Gärung des Teigs in warmem Wasser. Lang kalt fermentierter Teig (Hefeteig im Kühlschrank)

Heute habe ich doppelt fermentierte Baguettes. Und wieder von Frederic Lalos.
Diese Baguettes haben eine sehr helle Persönlichkeit, die dem Rezept innewohnt - bei ihrer Zubereitung wird es als Poolish verwendet - ein flüssiger Teig mit einer 12-stündigen Fermentation, der in der Regel ausreicht, um ein großartiges duftendes Brot zu erhalten, und noch dazu - zusätzlich 12 Stunden Kaltgärung des Teiges.

In Vorbereitung auf das Backen versuchte ich mir vorzustellen, was passieren würde, wenn Pullish zusammen mit kalter Gärung von Teig verwendet würde? Nun, es ist zum Beispiel wie ein Gänselebergericht mit schwarzem Kaviar.

Und was? Baguettes der Spitzenklasse, erstaunliches Aroma und Geschmack. Unterscheiden sie sich stark von anderen Baguettes? Nein. Es ist wie Wein, er kann schlecht sein, zu einfach, leer, dann besser, sehr gut und schließlich schön. Nach dem Schönen beginnt das Interessanteste. Bei diesen Baguettes hat das Interessanteste schon begonnen ...

REZEPT (für drei Baguettes aus 320 g Teig):

PULISH (12 Stunden bei +25C):

176 - Premium-Backmehl;
- 176 - Wasser;
- 0,175 g - frisch gepresste Hefe.

TEIG (20 Minuten Ruhe nach dem Kneten + 10 Minuten bei 20°C + 12-16 Stunden bei +7°C):

421 - Premium-Backmehl;
- 351 - reifer poolish;
- 2,1 g - frisch gepresste Hefe;
- 12,3 g - Salz;
- 176 g - Wasser (je nach Feuchtigkeitskapazität des Mehls zu einem Teig mittlerer Konsistenz).

Basistemperatur für Teig +50 С (Summe aus Luft-, Mehl- und Wassertemperatur)
5 Minuten auf Stufe 1 + 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Dann Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten bei 2 Geschwindigkeiten kneten (für professionelle Mixer und ALPHA 2G).
Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten sollte +25 ° C betragen.

Den Teig in einen Gärbehälter geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Danach im Kühlschrank in einer Zone mit einer Temperatur von + 7 ° C 12-16 Stunden gären lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank in drei Stücke von 320 Gramm teilen, zu länglichen Zuschnitten formen und 30 Minuten vorgehen lassen.

Baguette-Rohlinge formen und zum Gären auf eine bemehlte Leinwand legen, seitlichen Halt geben. 90 Minuten bei +25C aufgehen lassen.

Die beabstandeten Rohlinge auf ein Backblech legen, ausschneiden und im Ofen servieren.

22-25 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.

TECHNIK IN ILLUSTRATIONEN:

Wer wie ich keine auf hundertstel Gramm genaue Waage hat, sondern nur eine gewöhnliche Küchenwaage mit 1-Gramm-Schrittweite, der wird ein wenig herumalbern müssen, um 0,175 Gramm Frischhefe für Pullish abzuwiegen.

Dazu müssen Sie 1 (10) Gramm Hefe nehmen, sie in 100 (1000) Gramm Wasser auflösen und 17,5-18 (176) Gramm von dieser Lösung trennen. Fügen Sie weitere 158 (0) Gramm Wasser hinzu und geben Sie alles in die Poolish-Charge, d.h. Alles in 176 Gramm Mehl gießen, umrühren und 12 Stunden bei + 25 ° C stehen lassen.

Auf dem Foto ein frisch gewickelter Pullish, nach 6 Stunden und fertig, nach 12 Stunden:

Bevor Sie den Teig kneten, bestimmen Sie anhand der eingestellten Basistemperatur (50 °C), wie viel Wasser zum Kneten verwendet werden soll. Für mich ist es - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Das heißt, ich brauche praktisch Eis. Ich hatte Wasser im Kühlschrank und habe auch Eis hinzugefügt:

Den Teig im Assistenten kneten. 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 10 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit. Danach salzen und weitere 10 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit kneten. Wenn der Teig zu dick ist, fügen Sie während des Knetens ein Stück Eis hinzu (14-18 g).

Das Bild zeigt den Teig unmittelbar nach dem Kneten, nach 30 Minuten bei Raumtemperatur und nach 12 Stunden im Kühlschrank bei +7C:

Teig nach der Kaltgärung:

Teilen Sie den Teig in drei Stücke von 320 Gramm:

Ich habe mich entschieden, zwei Baguettes in voller Größe und zwei weitere kleine Baguettes in halber Größe zu backen:

Formen von Vorformlingen:

30 Minuten Vorbeweis:

Formen von großen und halben Baguettes:

90-Minuten-Proofing starten:

Am Ende der Prüfung:

Ich weiß nicht, ob es sich lohnt, es zu wiederholen, für einen Hausbäcker, der nicht mit Superaufgaben belastet ist, ist Baguetteteig ein Material für Kreativität. Backen Sie jedes Brot daraus, formen Sie es, wie Sie möchten, geben Sie ihm alle möglichen Formen, Größen und alles, es ist ein Vergnügen.

In diesem Fall habe ich zum Beispiel zwei Baguettes vor den Schnitten mit Mehl bestäubt und die zweiten beiden geschnitten und mit Wasser aus einer Sprühflasche besprüht:

Es gibt viele Möglichkeiten, fermentierten Tee online zuzubereiten. Welches Rezept Sie nehmen, bleibt Ihnen überlassen. Ich werde Ihnen sagen, wie ich Tee mache, ohne zu diskutieren, ob dies der beste Weg ist oder nicht. Ich überlasse dieses Rezept meinen Freunden, die mich fragen, wie ich Tee fermentiere.

Sammlung.
Gras kann den ganzen Sommer über geerntet werden. Aber die beste Zeit ist meiner Meinung nach Mai-Juni. Zu diesem Zeitpunkt ist das Blatt saftig und zart. Während das Gras noch nicht geblüht hat, steckt noch viel Kraft im Blatt selbst. Das Blatt ist noch nicht vergröbert, nicht von Schnecken und Insekten beschädigt. Im Juni ist es oft kühl, und die erste Hälfte des Tages, wenn der Tau bereits verschwunden ist und es nicht sehr viele Mücken gibt, ist am meisten zu sammeln.

Ich reiße das Blatt ab. Mit einer Hand halte ich den oberen Teil des Stiels fest, aber nicht ganz oben – sonst bricht er ab. Mit einem kleinen Finger der anderen Hand greife ich den Stiel, sodass der große Daumen der Hand nach unten schaut. Ich fahre es wie einen Mähdrescher zu den unteren welken Blättern, und alle Blätter sind in meiner Hand. Bei dieser Methode, ein Blatt zu sammeln, bleibt die Pflanze am Leben.
Ich sammle viel. Viel, weil das Blatt während der Gärung stark schrumpft und dann auch austrocknet. Für die Fermentation verformen wir die innere Struktur des Blattes erheblich, damit die maximale Saftmenge freigesetzt wird, ohne die die Fermentation nicht funktioniert. Dann ist Ivan-Tee immer noch ein Kraut, kein Strauch wie Ceylon-Tee. Das Grasblatt ist zwei- bis dreimal dünner. Demnach wird für die gleiche Menge an kochendem Wasser im Vergleich zu Ceylon-Tee dreimal mehr Tee benötigt. Interessant ist aber, dass die Belichtung (Exposition) beim Aufbrühen von Tee viel länger dauert als bei ceylonischen und chinesischen Tees.

Sortierung.

Nach dem Pflücken, nachdem Sie nach Hause kommen und die Tüte mit dem Blatt zu Hause öffnen, können Sie feststellen, dass die Tüte warm ist - das Blatt hat sich darin erwärmt und das zarte Blumenaroma des Tees „gehört“. Es ist nicht nur der Geruch von grünen Blättern. Dies ist ein komplexes Aroma, in dem sanfte Noten von Blumen, getrockneten Früchten und Erdbeeren vermutet werden. Wunderbarer Duft! Dies ist der Beginn der Gärung!
Ich breite das Blatt auf dem Blatt aus,

und dann nehme ich mehrere Blätter, fange langsam an, das Blatt zu sortieren und stecke ein gutes Blatt zurück in die Tasche. Ich inspiziere das Blatt und achte dabei auf die Unterseite des Blattes - es gibt oft Schnecken und Insektenlarven. Wenn jemand Tee mit Fleisch mag, können Sie sich natürlich nicht darum kümmern)

Einfach drücken.
Ich lasse den Tee nicht sortiert und wieder zusammengesetzt in einem Beutel zum Trocknen liegen, entgegen dem Rat vieler. Trockentrocknen halte ich sogar für schädlich, da beim Trocknen sehr viel Feuchtigkeit verloren geht und wir im Gegenteil diese Feuchtigkeit brauchen. (Natürlich funktioniert diese Regel nicht, wenn Sie nasses Gras geerntet haben). Also nehme ich ein Zhmenka-Blatt aus einer Tüte und rolle das Blatt leicht zu einem losen Klumpen, um es nicht zu beschädigen.

Gleichzeitig schrumpft das Blatt ein wenig, es wird von selbst träge. Ein solches Blatt erreicht leichter den Zustand, in dem es möglich ist, das Blatt für die Hauptgärung zu rollen.

Primäre kalte Gärung.
Ich falte dieses leicht komprimierte Blatt zu einer Tasche. Ich drücke die Tüte fest zusammen, schnüre sie zu, drehe sie um, stecke sie in eine andere Tüte. Das Ganze kann noch mehr gequetscht werden, indem man es mit einem Seil zusammenbindet. Ich lasse die Tasche für ein oder zwei Tage an einem kühlen Ort. Sie können die Tasche in den Kühlschrank stellen. Die Hauptsache hier ist, dass es nicht heiß sein sollte, sonst spritzt das Blech, „brennt aus“.

tiefe Grimasse
Um das Blatt zum Einrollen vorzubereiten, müssen Sie ein gleichmäßig nasses und schlaffes Blatt erzielen. Dazu muss das Blatt während der primären Kaltgärung mindestens einmal tief zusammengedrückt werden. Wenn es viele Rohstoffe gibt. dann wird der rohstoff in ein becken gelegt und wie gewöhnlicher teig geknetet. Es ist wichtig, das Blatt nicht zu beschädigen. Vorsichtig kneten, ohne Fanatismus. Wenn nicht viel Rohmaterial vorhanden ist, können Sie den Vorgang der leichten Possen wiederholen, jedoch mit stärkerem Druck, indem Sie eine Prise Blätter zu einer Kugel drehen.

Verdrehen.
Am nächsten Tag oder sogar am nächsten Tag, wenn Sie den Beutel aufbinden und das Blatt betrachten, werden Sie feststellen, dass das Blatt noch lethargischer geworden ist, dunkler geworden ist, nass geworden ist und Saft herausgekommen ist.

Das Blatt sollte in etwa so aussehen.

Bereit zum Zwirnen nehme ich die Blätter und zwirbele sie wie aus Plastilin zu Zigarren / Würstchen. Das Wichtigste dabei ist, das Blatt schonend zu behandeln; Übertreiben Sie es nicht. Es ist wichtig für uns, den Saft zu extrahieren, das Blatt nass zu machen - um die inneren Trennwände des Blattes zu zerstören, ohne das Blatt selbst zu zerstören. Es ist wichtig, es nicht in einen Lappen zu zerzausen. Im Allgemeinen behält jedes Kraut seinen Geschmack besser, wenn es weniger beschädigt wird. Nass und zu einem Wurstblatt gedreht zerfällt es nicht. Es sieht aus wie das.

Rammen
Dann zerlege ich die entstandene Zigarre und lege das Blatt in einen Behälter. Während sich der Behälter füllt, drücke ich die Blätterschichten mit meiner Faust nieder. Ich drücke fest. So wird das Blatt besser und gleichmäßiger vergoren.

Viele Rezepte machen es anders. Das zu Würsten gedrehte Blatt wird in engen Reihen gefaltet und so gären gelassen. Ich ziehe es vor, das Blatt gleichmäßig und fest zu verdichten. Aber das ist Geschmackssache.

Grundlegende Kaltgärung.
Ich decke das Geschirr fest mit einem Beutel / Deckel ab, damit keine Feuchtigkeit austritt, und stelle es in den Kühlschrank. Meiner Frau und mir ist aufgefallen, dass der köstlichste Tee nach langsamer kalter Gärung gewonnen wird. Sie können bis zu einer Woche in der Kälte fermentieren. Je länger der Tee fermentiert wird, desto tiefere Fermentation erreicht er. Der Geschmack ist natürlich bei Tees mit unterschiedlicher Fermentationstiefe unterschiedlich. Sie können selbst mit der Fermentationstiefe experimentieren, indem Sie einige der Rohstoffe für die Heißtrocknung auswählen. Das fertig fermentierte Blatt hat eine dunkelgrüne, manchmal fast braune Farbe.

Halb fermentierter Tee sieht so aus.

Heißgärung - Heißtrocknung.
Heißgärung und Heißtrocknung sind zwei verschiedene Prozesse, die gleichzeitig ablaufen. Der Ofen erwärmt sich von 80 auf 100 Grad, nicht höher, sonst verbrennen Sie das Blech und ruinieren alles. Und nicht niedriger, sonst wird das Blech nicht heiß vergoren.
Legen Sie das kalt fermentierte Blatt in einer Schicht auf ein Backblech, nicht dick. Wir stellen den Ofen ein. Schließen Sie die Backofentür nicht vollständig. Lassen Sie eine Lücke mit einem Weinflaschenkorken. Während der heißen Gärung verdunkelt sich das Blatt. Wir achten darauf, dass das Blech gleichmäßig trocknet, von Zeit zu Zeit nehmen wir das Backblech heraus und drehen es um, mischen das Blech. Es ist wichtig, das Blatt nicht zu übertrocknen. Das Blatt sollte brechen, aber nicht zerbröckeln. Es sollte kein Brandgeruch entstehen. Im Gegenteil, beim Einbrennen wird viel Aroma freigesetzt. Der Geruch in der Wohnung ist unglaublich! Es ist schwierig, dieses komplexe Aroma mit Worten zu beschreiben, in dem es viele Töne, Halbtöne und Nuancen gibt, unter denen, wie mir scheint, blühende Wiesenkräuter, Apfelblüten, Erdbeeren und getrocknete Früchte überwiegen. Woher kommt ein solcher Aromareichtum in einem grünen Blatt?

Fertiger Tee.

Kalt trocknen. Lagerung. trockene Gärung.
Nach dem Heißtrocknen ist es sehr wichtig, den Tee zu trocknen, damit der Tee zwei oder drei Tage standhält. Fertiger Tee wird auf ein Blatt oder auf Papier gestreut und in dieser Form trocknen gelassen. Es ist wichtig, den fertigen Tee fertig zu trocknen, da beim Heißtrocknen die Poren verschlossen werden und die Feuchtigkeit im Blatt verbleibt. Das ist gut, sonst gärt das Blatt nicht im Ofen und gärt auch nicht während der Lagerung. Aus eigener Erfahrung habe ich immer wieder festgestellt, dass Tee während der Lagerung an Geschmack gewinnt, aromatischer wird. Das ist Trockengärung. Je länger der Tee gelagert wird, desto schmackhafter wird er. Genau die gleiche Situation wie bei gealterten chinesischen Oolongs und Pu-Erh.
Dieselbe Restfeuchte kann Schimmel verursachen, wenn diese Restfeuchte nicht nach außen gelangt und die Blattfeuchte mit der Luftfeuchtigkeit in der Wohnung ausgleicht. Und die Feuchtigkeit wird langsam herauskommen. Letztes Jahr habe ich es überstürzt. Ich sehe aus, wie trockener Tee, sogar Brüche. Eine Stunde später füllte er den Tee in Gläser. Zwei Wochen vergingen, die in der Folie versiegelte Feuchtigkeit kam heraus, der Schimmel schied aus. Und wenn es Schimmel gibt, können Sie den Tee sofort wegwerfen; der Geschmack ist dann hoffnungslos verdorben. Nachheizen wird das Problem nicht lösen.

Wie man Tee brüht.
Zuvor habe ich erwähnt, dass Tee dreimal mehr benötigt wird als ceylonischer und chinesischer Tee. Nehmen Sie es daher großzügig und gießen Sie es mit kochendem Wasser auf. Auch die Ziehzeit für Tee ist länger als für die Exposition von Ceylon- und China-Tees. Also hetzen Sie nicht, lassen Sie den Tee offen. Ivan-Tee hat eine leicht beruhigende Wirkung, daher ist es besser, ihn nachts zu trinken. Meiner Meinung nach ist dieser Tee autark. Zusätze von würzigen Kräutern - Oregano, Minze, Johannisbeere, nehmen dem Tee die Individualität. Ivan-Tee passt gut zu Honig.

Dick aufgebrühter und gut aufgegossener Tee erzeugt nicht so kräftige braune Teefarbe wie schwarzer Tee. Es ist eher wie grüner Oolong-Tee. Der Teegeschmack ist umhüllend, voluminös, mit einer leichten Säure. Genau wie Oolongs kann Ivan-Tee wiederholt mit langer Belichtungszeit aufgebrüht werden. Gekühlter und sogar kalter Tee passt gut zu Minze; Dieser Tee ist großartig, um in der Hitze zu trinken.

Ivan-Tee ist überall. Er ist ein Optimist. An Feuern und Lichtungen verkündet er mit seinen leuchtenden Farben als Erster den Triumph des Lebens. Es wächst viel, es ist großzügig. Aber der Umgang damit erfordert eine sorgfältige Einstellung, Geduld und Anstrengung. Und es öffnet sich nicht einfach, es braucht Zeit. Ivan Tee ist die Verkörperung der russischen Seele.

Freunde, hallo! Heute möchte ich Ihnen über die Kaltgärung und Gärung von Weizenbroten erzählen: wofür sie verwendet werden und was sie mit dieser Methode erreichen wollen, wie kalte Temperaturen den Geschmack und das Aroma von Brot beeinflussen, warum kalte Gärung nicht gleich kalter Sauerteig ist, und vieles mehr. Ich werde deine Fragen als Grundlage nehmen :)

Was macht Teig kalt?

Wie viele bereits bemerkt haben, wirkt sich die Gärung des Teigs in der Kälte stark auf das Brot als Ganzes aus: sowohl auf den Geschmack, das Aroma als auch auf die Poren der Krume. Brot, das entweder liegengelassen oder nach dem Kneten in der Kälte fermentiert wurde, hat einen edlen Weizengeschmack und ein Aroma, praktisch keine Säure, und seine Poren haben oft eine offenere, größere Struktur. Der Grund ist einfach: Bei niedrigen Temperaturen sammeln sich Säuren im Teig sehr langsam und in relativ geringer Menge an, während Hefe- und Mehlenzyme aktiver sind und sich herausstellt, dass sich der Teig langsam lockert und reift, ohne dass sich nennenswert Säuren ansammeln.

Dies ist einer der Hauptgründe, der zweite ist das Timing, die Verwaltung des Zeitplans für die Gärung des Teigs.Zu Hause kann das sehr praktisch sein, wenn keine Zeit zum Brotbacken bleibt oder Sie beruflich beschäftigt sind. Der Zeitplan für die Arbeit mit dem Teig wird dann stark vereinfacht: Sie verbringen fünf Minuten damit, den Sauerteig für Brot zu machen, nach 8-10 Stunden kneten Sie den Teig, stellen ihn weitere 10-12 Stunden in den Kühlschrank, formen ihn dann und formen ihn. je nach vorhaben nochmal 10-12 stunden kalt gehen lassen oder warm gehen lassen. Dies ist sehr allgemein und nur einer der möglichen Arbeitspläne für die Kaltfermentation. Aus denselben Gründen wird die Kaltgärung oft in Bäckereien eingesetzt und ermöglicht Ihnen sogar, ohne Nachtschichten zu arbeiten und morgens um 8-9 Uhr frisch gebackene Baguettes zu haben!

Kalter und nasser Teig

Ein weiterer kniffliger Grund, warum manche Bäcker lieber mit Kaltgärung arbeiten, ist das Verhalten des Teigs und die Veränderung seiner rheologischen Eigenschaften im kalten Zustand. Einfach gesagt, der Teig in der Kälte härtet, härtet aus, festigt sich, obwohl er sich weiter lockert. Und wenn du backen willst, Gott verzeih mir, Tartin, dann wird es viel einfacher sein, es aus kaltem Teig zu machen als aus warmem Teig. Ein solcher Teig lässt sich leichter teilen, er breitet sich nicht aus und klebt nicht an allem in einer Reihe, er breitet sich nicht zu einem Kuchen aus, wenn Sie das Werkstück schneiden, und dies fesselt und amüsiert mit Hoffnung (nicht immer berechtigt))!

Für mich ist die Verwendung der kalten Gärung, weil es einfacher ist, mit kaltem Teig zu arbeiten, eine halbe Sache, Sie müssen lernen, wie man richtig damit arbeitet, und verstehen, auch kalt, sogar warm. Aber lass es uns herausfinden! Nasser Teig kann schwierig zu verarbeiten sein, wenn:

• Mehl ist nicht gut. Wenn Sie sich über sehr schwaches, nicht feuchtigkeitsaufnehmendes Mehl ärgern, das einen klebrigen Teig ergibt. Im Prinzip lohnt es sich nicht Tartine oder Ciabatta daraus zu kneten, auch Kaltgärung hilft hier nichts, bringt kein vernünftiges Ergebnis, keine Fertigkeit.
• Wenn Sie den Teig einfach nicht geknetet haben, hat sich Gluten nicht ausreichend entwickelt (z. B. wenn Sie nur durch Falten geknetet haben und nicht schlagen und nicht hinein, ist es ideal für feuchten Teig). Der Teig wird in diesem Fall glänzend, bröckelig, klebrig, zerrissen, kann aber seine Eigenschaften beim anschließenden Falten oder bei längerer kalter Gärung erheblich verbessern. Für 10 Stunden Fermentation in der Kälte wird Gluten tatsächlich elastischer und gequollener.

• Wenn Sie die Luftfeuchtigkeit für Ihr Mehl auf vielleicht 85-90 % (überhöhte Feuchtigkeit!) Angehoben haben, und Sie es jetzt in keiner Weise zusammenstellen können. Auch hier kann die Kaltgärung zu einem guten Brotergebnis beitragen: Der gefrorene Teig wird dichter und geschmeidiger.

Es ist leicht nachzuvollziehen, dass man in fast allen diesen Situationen auf die Kaltgärung verzichten könnte und es auch besser wäre, denn hier wirkt sie wie Krücken, die in schwierigen Momenten versichern, aber nicht genau dort wachsen lassen, wo sie gebraucht werden: beim Kneten und Handhaben von nassem Teig.

Was ist besser: Gärung oder Gärung?

Hier ist es einfacher, sich auf die eigenen Pläne zu konzentrieren :) Ich backe z. abends um 18-19 den teig kneten, gären und falten, formen und nach einer halben stunde in der kälte für die nacht ruhen lassen. Morgens heize ich den Ofen mit einem Stein und einer Glocke an und backe Brot zum Frühstück (oder Abendessen). Wir verwenden ein ähnliches Schema auch in Bäckereien, und ich mag es mehr, als nur den Teig in der Kälte zu gären: Es dauert lange, bis er kalt ist. Wenn es für Sie bequemer ist, den Teig in der Kälte zu gären, achten Sie auf jeden Fall auf einige Feinheiten:

• Verwenden Sie für Teig einen Behälter mit durchsichtigen Wänden, damit das Auflockern des Teigs durch sie sichtbar ist. Manchmal ist es schwer zu verstehen, ob es aufgetaucht ist oder nicht, aber durch die Wände sehen Sie Blasen (oder deren Abwesenheit) und können sie beurteilen.

• Den aufgegangenen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, sofort in Stücke teilen, etwas runden und eine halbe Stunde ruhen lassen. Aufgrund der Tatsache, dass Sie den Teig in kleine Stücke teilen, wird er schneller warm, Sie können ihn leichter formen (wenn der Teig weich oder dicht mit nicht sehr hoher Luftfeuchtigkeit ist) und die Werkstücke können dies Entfernung schneller.
• Es ist durchaus möglich, das Aufgehen kalter Teiglinge in oder an einem warmen Ort zu Hause durchzuführen, um den Vorgang etwas zu beschleunigen. Temperatur - 27-28 Grad, die Dauer hängt vom Teig und dem Gewicht der Rohlinge ab.

Egal für welchen Zeitplan Sie sich entscheiden, denken Sie in jedem Fall daran, dass es immer besser ist, den Teig 40-60 Minuten warm stehen zu lassen, zu falten und erst dann in die Kälte zu stellen. Und es ist besser, die geformten Rohlinge etwa eine halbe Stunde warm zu halten und sie erst dann im Kühlschrank zu verstecken.

Fermentationsrate

Wie Sie wissen (), wird die Fermentationsrate von der Temperatur, der Zusammensetzung des Teigs (dh dem Vorhandensein oder Fehlen von Vollkornmehl) und dem Prozentsatz an Sauerteig (Teig), den Sie dem Teig hinzugefügt haben, beeinflusst. Dies gilt sowohl für die Warm- als auch für die Kaltgärung, es gelten die gleichen Regeln: Bei 5 Grad gärt der Teig viel langsamer als bei 8-10, und noch mehr als bei 23-25 ​​Grad. Im Rahmen der Kaltgärung bevorzuge ich es, Brot in einem Temperaturbereich von 8-10 Grad zu gären, damit in 10-12 Stunden fast jeder Teig mit 15-20% Sauerteig gut aufgehen kann.

Weizen tsz nach einer Nacht im Kühlschrank, fertig zum Backen!

Mit Vollkornmehl in der Zusammensetzung geht der Teig schneller auf als mit nur hochwertigem Mehl (10-12 Stunden gegenüber 13-15), dann wird er auch flinker, wenn er mehr Sauerteig enthält (ca. 20%). Wenn Sie bereits Backberechnungen beherrschen, können Sie Rezepte analysieren und vorhersehen, wie sich der Teig verhalten wird. Sie können mehr darüber lesen In diesem Artikel.

Muss ich das Werkstück vor dem Backen erwärmen?

Und warum wird generell empfohlen, kalten Teig vor dem Backen zu erwärmen? Wenn man in einen heißen Ofen kommt, senkt kalter Teig die Temperatur im Ofen erheblich, daher ist es immer noch ratsam, kein sehr kaltes Brot in den Ofen zu geben. Aus dem gleichen Grund ist es besser, das Backblech vorzuheizen, wenn Sie ohne Stein backen – um die Backtemperatur weniger abzusenken.

Denken Sie auch daran, dass sich der Teig im Ofen, ob kalt oder warm, ungleichmäßig zu erwärmen beginnt und zuerst die äußeren und angrenzenden Teigschichten erhitzt werden und dann die Mitte. Je größer der Temperaturunterschied ist, desto langsamer erfolgt die Erwärmung, daher ist es besser, den Teig zu erwärmen, aber manchmal sollte dies nicht getan werden. Wenn Sie beispielsweise das Werkstück aus dem Kühlschrank genommen haben und es bereits gut aufgegangen ist oder außerdem fermentiert ist, dann warten Sie nicht und beginnen Sie sofort mit dem Backen, wenn Ihr Ofen bereits vorgeheizt ist. Wenn er nicht aufgewärmt ist, stellen Sie den Teig wieder in die Kälte, da er in der Hitze schneller gärt.Wenn Sie Zweifel haben, ob der Teig aufgegangen ist, lassen Sie ihn warm oder nur auf Zimmertemperatur, er erwärmt sich und wird weicher und elastischer, und Sie können den Reifegrad durch Berühren feststellen.

Schwachpunkte

Darüber, was passiert, wenn der Teig während der Gärung keine Zeit hatte, aufzugehen, und wie sich solches Brot von einem gerade zu wenig beständigen Brot unterscheidet. Bei kalter Gärung oder Gärung können Ihre ähnlichen Fehler noch ausgeprägter sein. Wenn Sie nur kühlen möchten, der Teig aber während der Gärung nicht aufgeht, dauert das Kühlen etwa doppelt so lange wie empfohlen. Wenn Sie das Werkstück aus der Kälte genommen haben und es keine Zeit hatte, sich zu nähern, backen Sie kein zu wenig aufgegangenes Brot, geben Sie ihm Zeit, sich zu nähern. Gleiches gilt für Teig während der Gärphase: Wenn das Rezept vorschlägt, dass der Teig während der Gärung aufgehen und locker werden soll, orientieren Sie sich an diesen Empfehlungen und warten Sie, bis der Teig so wird.

Wenn Sie sich entscheiden, sowohl Gärung als auch Gärung in der Kälte durchzuführen, können Sie feststellen, dass das Brot sauer, aber gleichzeitig fad und mit einer blassen Kruste wird. Der Grund dafür ist eine zu lange Gärung, bei der die Mikroorganismen des Teigs den gesamten Zucker gefressen haben und keiner mehr übrig ist, um die Kruste zu karamellisieren. Außerdem sammeln sich in der Kälte, wenn auch langsam, Essigsäuren an, die in geringer Menge ein angenehmes Aroma verleihen, aber wenn es viele davon gibt - eine scharfe Säure.

Warum ist die Kaltgärung für Roggen nicht gut?

Die optimalen Gärtemperaturen für Roggenteige liegen bekanntlich bei 27-30 Grad, dann reichern sich genug Milchsäuren im Teig an, es bildet sich die richtige nicht klebrige und gut aufgegangene Krume und ein angenehmer Geschmack und Aroma (mehr dazu). Im Kühlschrank herrschen unterschiedliche Temperaturen (4 bis 10 Grad) und daher sammelt sich dort ein anderes Bukett, das meistens eine scharfe Säure ergibt und Krumenfehler verursachen kann (klebrig, feinporig, Plastilin). Wenn wir auf die Kaltfermentationsmethode zurückgreifen, erwarten wir außerdem meistens, dass wir den Uhrentest für 10-15 Stunden vergessen, was für Weizen normal ist, aber es wird viel Roggen geben. Während Sie die ganze Nacht friedlich schlafen, hat der Roggenteig Zeit zu gären, sich zu setzen oder sogar zu entkommen (aus dem Kühlschrank))).

Dafür kannst du jedes beliebige Weizenbrot (kein Muffin, aufgepasst, ist eine andere Geschichte) im Kaltfermentationsverfahren backen!

Warum ist dies nicht die beste Option für Sauerteig?

Nun, die letzte brennende Frage zum Kühlschrank! Sauerteig ist nicht nur eine Mischung aus Mehl und Wasser, er lebt wirklich und völlig lebendige kleine Kerlchen leben darin - verschiedene Bakterien und Hefen. Wie jeder lebende Organismus, einschließlich des Menschen, sind sie temperaturempfindlich und verhalten sich bei manchen Temperaturbedingungen aktiv und schmackhaft, aber bei manchen beginnen sie langsamer zu werden, manche werden traurig und jemand stirbt im Allgemeinen vor Sehnsucht und Kälte! Es geht um die Jungs, die wir im Sauerteig brauchen, um leckeres, gesundes und schönes Brot zu backen. Die kritische Temperatur, unter die Sie nicht fallen sollten, beträgt also für Hefe 4 Grad und für Milchsäurebakterien 10 Grad. Gleichzeitig sind Temperaturen von 0 bis 10 Grad bei manchen krankheitserregenden Mikroorganismen sehr beliebt, wodurch unter anderem auch Starterkulturen verderben (zwinkert ;)

Das ist ihr im Kühlschrank passiert!

Im Fall von Brotteig funktioniert die Kaltgärung gut, weil sie nicht lange dauert, aber im Fall der Kaltgärung ist sie im Gegenteil schädlich. Wenn Sie den Sauerteig in die Kälte legen möchten (das machen wir auch manchmal)), stellen Sie ihn entweder auf die Spitze oder fast reif, aber lassen Sie ihn nicht in der Kälte reifen, es ist wichtig, dass der Sauerteig sein gesamtes Bukett ansammelt unter günstigen Lebens- und Fortpflanzungsbedingungen :)

Ich hoffe, Sie verstehen die Kaltgärung und wie und warum Sie sie zu Hause verwenden können. Mehr über die Aufbewahrung von Starterkulturen in der Kälte erfahren Sie in den Artikeln und.

Viel Glück und wie immer freue ich mich auf den Dialog :)

Ökologie des Lebens: Gesundheit. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wusste die Menschheit nichts von der Existenz von Hefe. Trotzdem kamen die Leute irgendwie ohne sie aus - Brauer brauten Bier und Bäcker backten verschiedene Brötchen-Bagel-Brot.

Die uralte Methode, Brot zu backen

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wusste die Menschheit nichts von der Existenz von Hefe. Trotzdem kamen die Menschen im Alltag irgendwie ohne sie aus. Und zu dieser Zeit brauten Brauer Bier und Bäcker backten verschiedene Brötchen, Bagels, Brot. All dies war dank der damals aktiv genutzten Prozesse der natürlichen Fermentation möglich, die ohne Beteiligung anderer Organismen gestartet wurden.

Die Gewinnung von Brotsauerteig, bestehend aus natürlicher Hefe und Milchsäure, ist der erste und obligatorische Schritt zur Herstellung von Brot nach der traditionellen alten Methode. Der natürliche Prozess der Mehlfermentation erzeugt Kohlendioxid, Dadurch erhält der Brotteig die Fähigkeit, ohne Zugabe von Kulturhefe aufzugehen.

Selbst in Sauerteig gezüchtete Hefe produziert Enzyme, die den Prozess der Hydrolyse im Mehlgluten katalysieren können, also helfen, die komplexen Proteinbindungen von problematischem Gluten aufzubrechen. Hydrolyse ist in diesem Fall ein Bruch langkettiger Bindungen in kürzere - Peptide und Aminosäuren.

Sauerteigbrot hat auch andere Boni. Wie andere Fermentationsverfahren die im Sauerteig vorhandenen Bakterien (Laktobazillen) „fressen“ die Stärke (Kohlenhydrate) aus dem Mehl. Das Ergebnis ist ein Produkt mit einem reduzierten Gehalt an Stärke (Kohlenhydraten), was sich günstig auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So verleihen die Milchsäurebakterien des Sauerteigs, aus denen das Brot hergestellt wird, ihm nicht nur den besonderen Geschmack und die gewünschte Konsistenz, sondern machen es auch zu einer Art „Medizin“, die auch die Heilung geschädigter Darmwände fördert. Und die Anwesenheit von Milchsäure schützt das auf Brotsauerteig gebackene Produkt vor vorzeitigem Verderb (Schimmelbildung).

Das Wachstum von Bakterien in der Menge, die zum Aufziehen eines Brotlaibs erforderlich ist, ist ein sehr langer Prozess und kann 3 bis 10 Tage dauern. Anschließend wird der fertige Sauerteig zusammen mit anderen Teigzutaten zum Mehl gegeben.

Lange Zeit war diese Art der Brotzubereitung die einzige, die es ermöglichte, den Brotteig aufgehen zu lassen. Leider wurde diese wertvolle Methode mit der Entwicklung der großindustriellen Bäckereiproduktion durch rentablere Hochgeschwindigkeitsmethoden der Brotherstellung ersetzt und erhielt den Titel "veraltet". Allerdings erfreut sich das „vergessene Alte“ neuerdings immer größerer Beliebtheit, auch bei Menschen, die ein schwieriges Verhältnis zu Gluten haben.

Als Referenz:

Getreide enthält wie Hülsenfrüchte Phytinsäure im ganzen Korn, vor allem aber in der Schale. Diese Säure verbindet sich mit bestimmten Mineralien, die im Darm vorhanden sind, um unlösliche Phytate zu bilden. Dadurch wird die Aufnahme von Mineralstoffen wie Zink, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor in unseren Körper verhindert (Entmineralisierungsprozess). Glücklicherweise wird Phytinsäure unter der Wirkung von Phytase (ein Enzym, das im Sauerteig aktiviert wird) zerstört. Je höher der Anteil der Mehlreinigung, desto höher der Gehalt an Phytinsäure. Je mehr der Teig fermentiert wird, desto mehr Zeit hat die Sauerteig-Phytase, um Mineralien aus ihrer Verbindung mit Phytinsäure freizusetzen. Außerdem ist der Prozess der Teiggärung sozusagen ein Verdauungsprozess, der außerhalb des Magens beginnt. (Wikipedia-Materialien).

Die Ergebnisse der durchgeführten Studien deuten darauf hin, dass die Aminosäuren aus Gluten in dieser Form keine gleich große Gefahr für Menschen mit Unverträglichkeit oder Empfindlichkeit darstellen. Bakterien übernehmen beim Brotbacken gewissermaßen die Aufgabe, das Gluten von Weizen (oder anderen Körnern) in kleinere Bruchstücke zu zerlegen und übernehmen teilweise die Arbeit, die normalerweise dem Verdauungstrakt zukommt.

Im Jahr 2011 wurde ein klinisches Experiment durchgeführt, um die Wirkung des Fermentationsprozesses auf den Abbau von Gluten in Weizenmehl und seine Wirkung auf den Körper von Zöliakiepatienten zu identifizieren. An dem Experiment nahmen 16 Personen mit der Diagnose Zöliakie teil. Alle Teilnehmer wurden in 3 Gruppen eingeteilt. Das Experiment dauerte 60 Tage. Die Kontrolle erfolgte durch Marker der Autoimmunreaktion (Bluttest im Intervall von 30 Tagen und 60 Tagen und Biopsie des Dünndarms am Ende des Versuchs). Vier Teilnehmer aus der ersten Gruppe wurden „aus dem Rennen genommen“, weil sie während des Experiments Symptome einer sich verschlechternden Krankheit hatten.

• Erste Gruppe Es wurde vorgeschlagen, gewöhnliches Weizenbrot zu verwenden.
• Zweite Gruppe erhaltenes Brot aus Weizenmehl, hergestellt nach der Methode der Teilfermentation.
• Dritte Gruppe Weizenbrot gegessen, das nach der alten Methode der langen Gärung gebacken wurde.

Die Ergebnisse des Experiments waren wie folgt:

• Es wurde festgestellt, dass die Menge an Gluten während der Fermentation signifikant reduziert wurde.
• Vier Teilnehmer der ersten Gruppe zeigten während des Experiments klinische Manifestationen einer Enteropathie. Alle Teilnehmer der ersten Gruppe, die das Experiment beendeten, zeigten einen signifikanten Anstieg der Autoimmunreaktionsmarker. Die Ergebnisse der Biopsie zeigten eine signifikante Schädigung der Zotten des Dünndarms.
• In der zweiten Teilnehmergruppe wurden keine Fälle einer klinischen Verschlechterung beobachtet, aber die Ergebnisse einer Biopsie und Marker einer Autoimmunreaktion zeigten das Vorhandensein negativer Manifestationen (Entzündungsprozess).
• Die Teilnehmer der dritten Gruppe zeigten nach 60 Tagen keine negativen Veränderungen, weder in den Ergebnissen der Biopsie noch in Bezug auf Marker der Autoimmunantwort auf Zöliakie.

So war es Die positive Wirkung von Brotsauerteig auf die Reduktion der Glutentoxizität wurde gezeigt.

Es ist noch zu früh, um anhand der experimentellen Daten zu beurteilen, wie gefährlich (oder sicher) es für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität ist, Weizenbrot nach der alten Sauerteigmethode in die Ernährung aufzunehmen. Ich schlage vor, dieses Problem experimentellen Wissenschaftlern zu überlassen und nicht an sich selbst zu experimentieren. Aber für viele von uns könnten die oben beschriebenen Fakten interessant sein oder uns sogar dazu inspirieren, eine neue, gut vergessene alte Art der Herstellung von Sauerteigbrot aus glutenfreiem Getreide auszuprobieren.

Daran möchte ich Sie erinnern Wir nennen sie bedingt glutenfrei, weil Alle Körner enthalten Glutenprotein. Einige Körner können mehr davon enthalten ("glutenfrei" - Weizen, Roggen, Gerste), während andere ("glutenfrei" Hirse, Reis usw. sowie Buchweizen und Quinoa ohne Getreide) weniger enthalten (nicht eine so gefährliche Menge). Der Begriff Gluten umfasst mehr als 400 Arten von Aminosäuren, die sich in Struktur und Grad der aggressiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt und das menschliche Immunsystem unterscheiden.

Im Vergleich zur herkömmlichen Methode ist die alte Methode der Brotherstellung, die auf dem Prozess der Hydrolyse - der Langzeitfermentation von Getreide - basiert, viel nützlicher. Dieses Brot schmeckt nicht nur gut, sondern hilft auch, den Verdauungsprozess zu erleichtern und das Immunsystem des Körpers zu stärken, zum Teil dank natürlicher Prä- und Probiotika.veröffentlicht

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Für den Anfang: Fermentation (Fermentation)
Gärung ist das, was passiert, wenn Hefe mit Mehl und Wasser in Kontakt kommt. Hefe absorbiert Zucker aus Stärke. Blasen, die wir während der Gärung sehen. stammen aus Kohlendioxid, das Stärke freisetzt. Es ist Kohlendioxid, das den Sauerteig bildet und dem Teig seine einzigartige Struktur verleiht. Hefe ist eine lebende, einzellige Pflanze, die Zucker frisst, während sie während ihres Wachstums und ihrer Vermehrung Kohlendioxid und Ethylalkohol freisetzt. Mehl hingegen gehört zu den Kohlenhydraten – seine Moleküle bestehen aus Hunderten von Zuckermolekülen. Wenn Hefe, Wasser und Mehl gemischt werden, zerlegen die Enzyme im Mehl Kohlenhydrate in Zucker. Hefe frisst Zucker, wächst und vermehrt sich. und das freigesetzte Gas und der Alkohol werden durch Proteine ​​zusammengehalten, die beim Kneten von Mehl und Wasser entstehen. Dadurch steigt der Test an. Alkohol verleiht dem Brot seinen Geruch und Geschmack. Sowohl Alkohol als auch Gas verdampfen während des Backens.
Der Geschmack von Brot tritt auch unter der Einwirkung von Bakterien in der Atmosphäre auf. Diese Bakterien konkurrieren mit Hefe um Zucker. Sie verleihen dem Brot den Geschmack von Essig- und Milchsäure.
spielt eine wichtige Rolle bei der Gärung Temperaturfaktor. Die Hefe wird zwischen 33 und 130 F aktiv. Der Fermentationsprozess selbst erzeugt auch Wärme. Wenn die Fermentation bei sehr hohen Temperaturen (über 90 F) stattfindet, nimmt das Brot einen unangenehmen Geschmack an. Abgekühlte Hefe ruht und setzt mehr Alkohol frei. Diese langsame Aktivität ermöglicht es den Bakterien, sich von Zucker zu ernähren, zu wachsen und Essigsäure zu produzieren. Temperaturen zwischen 40 und 55 F sind ideal für die Bildung von Essigsäure. Temperaturen von 55 bis 90 sind für die Bildung von Milchsäure verantwortlich. Essigsäure verleiht Brot einen viel saureren Geschmack als Milchsäure. Es stärkt auch die Teigstruktur, führt aber in zu großen Mengen zum gegenteiligen Effekt. Aus diesem Grund bevorzugen viele Bäcker eine langsamere Kaltgärung.
Gärzeit- Ein weiterer wichtiger Faktor, der sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Brotes bestimmt. Wenn der Teig zu lange gärt, verbrauchen Hefe und Bakterien den gesamten Zucker im Mehl und das Brot bekommt eine blasse Kruste und einen uninteressanten Geschmack. Für Geschmack und Farbe sind Zuckerreste im Teig einfach notwendig.
Eine längere Gärung ermöglicht es dem Teig, Gluten weiter freizusetzen, verleiht dem Geschmack Tiefe und Komplexität mit länger anhaltender Deckkraft und verlängert letztendlich die Haltbarkeit des Brotes. Es ermöglicht auch, weniger Hefe hineinzugeben, wodurch wiederum der Weizengeschmack durchkommen kann. Kurz gesagt, je länger die Gärung dauert, desto weniger Hefe benötigen wir.
Zu viel Sauerteig macht das Brot zu sauer und schwächt die Glutenstruktur. Fast alle Brotsorten profitieren jedoch nur von der Zugabe von Sauerteig, denn durch Sauerteig kann sich das Geschmackspotential dieses Brotes maximal entfalten.
Wenn Sie Ihre Vorspeise in den Kühlschrank stellen, dauert es mehrere Stunden, bis sie auf 50 F abgekühlt ist. Sie wird jedoch niemals so kalt sein wie Ihr Kühlschrank, p.h. Fermentation, selbst langsam, erzeugt Wärme. Es ist wichtig zu wissen, dass, wenn Sie ein Knetwerkzeug wie einen Stand- oder Handmixer verwenden, die Temperatur des Teigs mit jeder Minute des Knetens um 1-3 F ansteigt. Daher ist es so wichtig, sich nicht mitreißen zu lassen und den Teig nicht zu töten. Sie können im Kühlschrank gelagerten Starter hinzufügen, um die vom Mixer erzeugte Energie zu kompensieren. Daher fügen viele Bäcker dicken Sauerteig (Bigu oder alter Teig) zu bereits geknetetem Teig hinzu. Sie schätzen, dass dieser Starter bereits 3-5 Minuten geknetet hat und wenn er dem Teig zu Beginn hinzugefügt wird, kann der Teig überhitzen.
Die meisten Sauerteig-Starter verwenden kommerzielle Hefe (im Gegensatz zu Wildhefe). Ausnahme sind die sog Sauerteig oder Levain, d.h. unserer Meinung nach hausgemachter Sauerteig. Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig: barm, biga, koch, desem, levain, madre bianca, mutter, pâte fermentée, poolish, schwamm, vorspeise oder Sauerteigstarter.