Lange kalt fermentierter Teig (Hefeteig im Kühlschrank). Kalt fermentiertes Roggen-Weizenbrot. Kalt fermentiertes Brot

Für den Anfang: Fermentation (Fermentation)
Bei der Gärung entsteht, wenn Hefe mit Mehl und Wasser in Kontakt kommt. Hefe nimmt Zucker aus Stärke auf. Blasen, die wir während der Gärung sehen. entstehen aus Kohlendioxid, das Stärke freisetzt. Es ist Kohlendioxid, das den Sauerteig bildet und dem Teig seine einzigartige Struktur verleiht. Hefe ist eine lebende, einzellige Pflanze, die Zucker frisst und dabei Kohlendioxid und Ethylalkohol freisetzt, während sie wächst und sich vermehrt. Mehl ist ein Kohlenhydrat – seine Moleküle bestehen aus Hunderten von Zuckermolekülen. Wenn Hefe, Wasser und Mehl vermischt werden, zerlegen Enzyme im Mehl die Kohlenhydrate in Zucker. Hefe frisst Zucker, wächst und vermehrt sich. und das freigesetzte Gas und der Alkohol werden von Proteinen gehalten, die beim Kneten von Mehl und Wasser entstehen. Dadurch geht der Teig auf. Alkohol verleiht Brot seinen Geruch und Geschmack. Beim Backen verdampfen sowohl Alkohol als auch Gas.
Der Geschmack von Brot entsteht auch durch die Wirkung von Bakterien in der Atmosphäre. Diese Bakterien konkurrieren mit Hefe um Zucker. Sie verleihen Brot den Geschmack von Essig- und Milchsäure.
Spielt eine wichtige Rolle bei der Gärung Temperaturfaktor. Hefe wird zwischen 33 und 130 F aktiv. Der Fermentationsprozess selbst erzeugt auch Wärme. Wenn die Gärung bei sehr hohen Temperaturen (über 90 °F) stattfindet, entwickelt das Brot einen unangenehmen Geschmack. Nach dem Abkühlen ruht die Hefe und setzt mehr Alkohol frei. Diese verlangsamte Aktivität gibt Bakterien die Möglichkeit, sich von Zucker zu ernähren, zu wachsen und Essigsäure zu produzieren. Temperaturen zwischen 40 und 55 F sind ideal für die Bildung von Essigsäure. Temperaturen von 55 bis 90 °C sind für die Bildung von Milchsäure verantwortlich. Essigsäure verleiht Brot einen viel saureren Geschmack als Milchsäure. Es stärkt zwar auch die Teigstruktur, hat aber in zu großen Mengen den gegenteiligen Effekt. Aus diesem Grund bevorzugen viele Bäcker eine langsamere Kaltgärung ihres Teigs.
Prüfzeit- ein weiterer wichtiger Faktor, der sowohl über den Geschmack als auch die Farbe des Brotes entscheidet. Wenn der Teig zu lange gärt, verbrauchen Hefe und Bakterien den gesamten Zucker im Mehl und das Brot bekommt eine blasse Kruste und einen uninteressanten Geschmack. Für Geschmack und Farbe ist der restliche Zucker im Teig einfach notwendig.
Eine längere Gärung ermöglicht es dem Teig, das Gluten weiter freizusetzen, verleiht dem Teig Tiefe und Komplexität des Geschmacks bei längerer Deckung und erhöht letztendlich die Haltbarkeit des Brotes. Dadurch kann auch weniger Hefe verwendet werden, wodurch der Geschmack des Weizens besser zur Geltung kommt. Kurz gesagt: Je länger die Gärung dauert, desto weniger Hefe benötigen wir.
Zu viel Sauerteig macht das Brot zu sauer und schwächt die Glutenstruktur. Allerdings profitieren fast alle Brotsorten von der Zugabe von Sauerteig, denn durch den Sauerteig kommt das volle Geschmackspotenzial des Brotes zur Geltung.
Wenn Sie Ihren Starter in den Kühlschrank stellen, dauert es mehrere Stunden, bis er auf 50 F abgekühlt ist. Allerdings wird er nie so kalt sein wie Ihr Kühlschrank, egal was passiert. Selbst die langsame Gärung erzeugt Wärme. Es ist wichtig zu wissen, dass die Temperatur des Teigs bei Verwendung eines Knetwerkzeugs, wie z. B. einer Küchenmaschine oder einem Handmixer, jede Minute des Knetens um 1–3 F ansteigt. Deshalb ist es so wichtig, sich nicht zu übertreiben und den Teig zu ruinieren. Sie können im Kühlschrank gelagerten Starter hinzufügen, um die vom Mixer erzeugte Energie auszugleichen. Deshalb fügen viele Bäcker dem bereits gekneteten Teig einen dicken Sauerteig (Biga oder alter Teig) hinzu. Sie gehen davon aus, dass dieser Starter bereits 3–5 Minuten geknetet wurde und dass es zu einer Überhitzung des Teigs kommen kann, wenn er zu Beginn zum Teig hinzugefügt wird.
Die meisten Starter verwenden handelsübliche Hefe (im Gegensatz zu Wildhefe). Die Ausnahme ist das sogenannte Sauerteig oder Levain, d.h. unserer Meinung nach hausgemachter Sauerteig. Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig: Barm, Biga, Koch, Desem, Levain, Madre Bianca, Mutter, Pâte Fermentée, Poolish, Schwamm, Vorspeise oder Sauerteigstarter.

Eines meiner liebsten. Jedes Mal, wenn ich es backe, sage ich Danke an Rose. rozik1965 dafür, dass du mir dieses wundervolle Brot aus Pani Nostrums Blog vorgestellt hast. Das Brot ist immer lecker, hat immer eine knusprige Kruste und das Interessante ist, dass es „singt“. Aber wenn man den Gär- oder Backmodus auch nur ein wenig ändert, erhält man ein ganz anderes Brot.

Dieses Brot wird unter einer Haube gebacken. Dennoch gibt es unter der Haube überschüssigen Dampf; es knackt fast immer an den Seiten, mal mehr, mal weniger ...

Aber das auf dem Herd gebackene Brot war mit nichts bedeckt und es wurde nur eine minimale Menge Dampf abgegeben.

Seine Kruste ist nicht so dünn, sie ist rauer, aber die Krume ist nicht schlechter.

Und wie deutlich sich beide Brote von den Broten unterscheiden, die ich zuvor nach dem gleichen Rezept gebacken habe. Lediglich die Gärung habe ich verändert. Die erste Stunde habe ich den Teig bei 28°C bei eingeschaltetem Licht im Backofen stehen lassen, danach stand der Teig zwei Stunden im Kühlschrank auf der untersten Schiene bei 4°C. Dadurch ließ sich der Teig leichter formen und beim Backen ging er an den Schnitten bemerkenswert gut auf, die Krume war weicher und das Weizenaroma stärker. Tolles Brot, am liebsten würde man die Nase in die Krume stecken und schnüffeln, schnüffeln... Dann den Deckel abschneiden und genießen. Aber ich habe viele Leute, die meinen Anteil bekommen wollen ...
Und ich habe Hühnerleberpastete gemacht, sie passt perfekt zu diesem Brot.

Der Hintergrund dieses Brotes waren mehrere Dinge: der Wunsch, großporiges, luftiges Brot ohne Mehl aus Vollkornmehl zu backen und meine langjährige Kommunikation mit Lyudmila, die vielen Brotbloggern bekannt ist mariana_aga - Sie ist ein echter Profi! Sie war es, die mich auf die Idee brachte, Brot zu backen, dessen Technologie auf der Langzeitautolyse basiert. Die Verkörperung der Idee fand sich wie immer in Sergejs Tagebuch registrierenrr .


Wie Sergei selbst in seinem Blog schreibt:
„Ich möchte, dass der Brotteig nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe enthält. Schließlich stellen sie fast das Minimum dar, das für Brot notwendig ist. „Fast“ – weil Brot ohne Salz und ohne Hefe gebacken werden kann, aber ohne Mehl und Wasser - auf keinen Fall!
Aber ich möchte kein einfaches Brot, sondern zumindest raffiniert, schön, aromatisch, lecker, ungewöhnlich! Daher werde ich den Teig sehr nass machen, sodass er auf den ersten Blick, insbesondere für einen Anfänger, überhaupt nicht zum Backen geeignet ist, da nicht klar ist, wie man ihn knetet.
Um einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma zu erzeugen, wende ich eine lange Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen an. Das wird jetzt interessant!“
Das wird wirklich interessant!

Also werde ich Weizenbrot mit der Zugabe von Vollkornmehl backen. Für dieses Brot wurde die Technologie der Langzeitgärung bei unterschiedlichen Temperaturen gewählt. Zunächst habe ich 50 % Vollkornmehl der Gesamtmehlmasse hinzugefügt, in Zukunft werde ich versuchen, diesen Anteil auf 100 zu erhöhen. Wie Lyudmila sagt, kann man aus jedem Mehl wunderbares Brot backen, man muss es nur verstehen Mehl, seine Eigenschaften und sein Verhalten im Teig. Im Moment fällt mir das noch etwas schwer: In meinem Kopf kursieren viele neue Informationen, die noch nicht in den Regalen angekommen sind. Aber alles kommt mit Erfahrung!
Zutaten:
Weizenmehl 1. Klasse - 250 Gramm.
Vollkornweizenmehl – ​​250 Gramm.
Trockenhefe – 1 Gramm.
Salz - 10 Gramm.
Wasser 450 ml.
Vorbereitung:
Bühne 1- Den Teig kneten. Es erfolgt ebenfalls in zwei Schritten: Zuerst wird der Teig mit einem Teil des Wassers (370 ml von 450) und ohne Salz geknetet. HP-Modus „Knödel“ (das ist der Knetmodus für 20 Minuten). Anschließend ruht der Teig eine Stunde. Während dieser Zeit nehmen die Mehlproteine ​​Wasser auf, quellen auf und beginnen, Gluten zu bilden. Nach dem Ruhen das restliche Wasser und das gesamte Salz gemäß Rezept hinzufügen. Kneten im Modus „Knödel“. Diese Technik der schrittweisen Zugabe von Wasser wird als Doppelhydratation bezeichnet. Nach dem Kneten den Teig noch 1 Stunde in der geschlossenen Schüssel ruhen lassen.
Als nächstes ausführen Stufe 2- das Stadium der langen Gärung, wie Sergey beschreibt:
Den kalten Gärteig in den Kühlschrank stellen für:
- 12 Stunden bei 12–14 °C;
- 24 Stunden bei 5–6 °C;
- 35–48 Stunden bei 4 °C.
Erwärmen Sie den im Kühlschrank fermentierten Teig 1–1,5 Stunden lang bei Raumtemperatur. Der Teig sollte deutliche sichtbare Anzeichen der Gärung aufweisen:
- sprudelnd sein;
- Volumen um das Zwei- bis Dreifache erhöht;
- zart, gallertartig.
Und endlich, Stufe 3- Gären und Backen.
Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen, mit einem Umschlag vierfalten, abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
Als nächstes formen Sie das Brotstück mit Bewegungen, die die Glutenstruktur zu einem Klumpen zusammenziehen.
Den Teig zum Gehen auf ein Blatt Backpapier legen. Es ist notwendig, auf jede verfügbare Weise für seitlichen Halt zu sorgen.
Gehen lassen – 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur.
Bestäuben Sie das Brot vor dem Backen mit Mehl.
50-60 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten – mit Dampfbefeuchtung bei T=250C. Die restliche Zeit – bei 200 °C. Reduzieren Sie die Temperatur, wenn die Kruste anbrennt.
Kühlen Sie das Brot eine Stunde lang auf einem Kuchengitter ab, bevor Sie es verwenden.

Das Brot musste nicht auf dem Rost vollständig abkühlen, sondern wurde noch warm geschnitten. Was für eine knusprige Kruste! Was für eine Porosität und vor allem – was für ein Aroma! Und das im Brot, das außer Wasser, Hefe und Mehl keine einzige Zutat enthält! Und das alles, weil sich während des langen Fermentationsprozesses nicht nur Hefepilze im Teig vermehren, sondern auch andere Mikroflora, die zusammen mit Hefe (die bei der Fermentation Alkohol freisetzt) ​​ein reichhaltiges Aromaspektrum ergeben. Der Prozess der Langzeitautolyse selbst hat viele positive Aspekte für Teige aus allen Weizenmehlsorten. Lyudmila schrieb ausführlich über Autolyse

Heute habe ich doppelt fermentierte Baguettes. Und wieder von Frederic Lalos.
Diesen Baguettes liegt eine sehr helle Individualität inne, die dem Rezept innewohnt – bei der Zubereitung werden sie als Poolish verwendet – ein flüssiger Teig mit 12 Stunden Gärung, der in der Regel ausreicht, um ein herrliches aromatisches Brot zu erhalten, und darüber hinaus zusätzliche 12-stündige Kaltgärung des Teiges.

Während ich mich auf das Backen vorbereitete, versuchte ich mir vorzustellen, was passieren könnte, wenn man Poolish zusammen mit der Kaltgärung von Teig verwendet. Nun, es ist zum Beispiel wie ein Gänselebergericht mit schwarzem Kaviar.

Und was? Baguettes der Spitzenklasse mit erstaunlichem Aroma und Geschmack. Unterscheiden sie sich stark von anderen Baguettes? Nein. Es ist wie Wein, er kann schlecht, zu einfach, leer, dann besser, sehr gut und schließlich schön sein. Nach den schönen Dingen kommen die interessantesten Dinge. Mit diesen Baguettes beginnt der Spaß ...

REZEPT (für drei Baguettes aus 320 g Teig):

POOLISCH (12 Stunden bei +25 °C):

176 g – Premium-Backmehl;
- 176 g – Wasser;
- 0,175 g – frisch gepresste Hefe.

TEIG (20 Minuten Ruhe nach dem Kneten + 10 Minuten bei 20 °C + 12–16 Stunden bei +7 °C):

421 g – Premium-Backmehl;
- 351 g – reifes Poolish;
- 2,1 g – frisch gepresste Hefe;
- 12,3 g – Salz;
- 176 g - Wasser (je nach Feuchtigkeitskapazität des Mehls zu einem Teig mittlerer Konsistenz).

Grundtemperatur für Teig +50°C (Summe aus Luft-, Mehl- und Wassertemperatur)
5 Minuten auf Stufe 1 + 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Anschließend Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten bei 2 Geschwindigkeiten (für professionelle Teigknetmaschinen und ALPHA 2G) kneten.
Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte +25 °C betragen.

Den Teig in einen Gärbehälter geben und 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Danach stellen Sie es für 12–16 Stunden in den Kühlschrank bei einer Temperatur von +7 °C.

Den Teig aus dem Kühlschrank in drei Stücke à 320 Gramm teilen, zu länglichen Stücken formen und 30 Minuten vorgehen lassen.

Formen Sie Baguettes und legen Sie diese zum Gehen auf eine bemehlte Plane, sodass Sie seitlichen Halt haben. 90 Minuten bei +25°C gehen lassen.

Übertragen Sie die auseinander liegenden Stücke auf ein Backblech, ritzen Sie sie ein und stellen Sie sie in den Ofen.

22–25 Minuten bei 250 °C und Dampf backen.

METHODE IN ILLUSTRATIONEN:

Wenn Sie keine auf Hundertstel Gramm genaue Waage haben, sondern nur eine gewöhnliche Küchenwaage mit 1-Gramm-Teilung, müssen Sie einen kleinen Trick anwenden, um 0,175 Gramm frische Hefe für die Zubereitung von Poolish abzuwiegen.

Dazu müssen Sie 1 (10) Gramm Hefe nehmen, diese in 100 (1000) Gramm Wasser auflösen und von dieser Lösung 17,5–18 (176) Gramm trennen. Geben Sie noch einmal 158 (0) Gramm Wasser hinzu und kneten Sie damit das Poolish, d.h. Alles in 176 Gramm Mehl gießen, umrühren und 12 Stunden bei +25 °C ruhen lassen.

Das Foto zeigt einen neu gestarteten Poolish, nach 6 Stunden und fertig, nach 12 Stunden:

Bevor Sie den Teig kneten, bestimmen Sie anhand der eingestellten Grundtemperatur (50 °C), wie hoch das Knetwasser sein soll. Bei mir ist es - 50 - (25+24) = 1C. Das heißt, ich brauche praktisch Eis. Ich hatte Wasser im Kühlschrank und habe auch Eis dazugegeben:

Teig im Assistenten kneten. 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Anschließend salzen und weitere 10 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit kneten. Wenn der Teig zu dick ist, beim Kneten ein Stück Eis (14-18 g) hinzufügen.

Das Bild zeigt den Teig direkt nach dem Kneten, nach 30 Minuten bei Raumtemperatur und nach 12 Stunden im Kühlschrank bei +7C:

Teig nach dem Kaltgehen:

Teilen Sie den Teig in drei Stücke à 320 Gramm:

Ich habe beschlossen, zwei Baguettes in voller Größe und zwei weitere kleine, halbgroße Baguettes zu backen:

Formen von Vorrohlingen:

30-minütiges Vorprüfen:

Formen von Baguettes in voller und halber Größe:

Beginn der 90-minütigen Korrektur:

Am Ende der Prüfung:

Ich weiß nicht, ob es sich lohnt, es zu wiederholen: Für einen Heimbäcker, der nicht mit Superaufgaben belastet ist und in der Bäckerei Volumen verteilt, ist Baguetteteig ein Material für Kreativität. Backen Sie jedes Brot daraus, formen Sie es nach Ihren Wünschen, geben Sie ihm alle möglichen Formen, Größen und was auch immer Sie wollen, es ist ein Vergnügen.

In diesem Fall habe ich zum Beispiel zwei Baguettes mit Mehl bestäubt, bevor ich sie geschnitten habe, und die zweiten beiden geschnitten und mit Wasser aus einer Sprühflasche besprüht:

Zutaten (für Produkte auf 1 Backblech mit einer Seitenlänge von 60 cm):

• 450 g Weizenmehl der Extra- oder höheren Qualität
• ¼ TL. Löffel trockene Instanthefe
• 20 g Zucker
• 230 ml Wasser
• ½ TL. Salz
• 30 g geruchloses Pflanzenöl + etwas Öl zum Einfetten des Teigbehälters

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Brotmaschine mit Teigknetmodus (optional)
• 2-Liter-Teigbehälter mit Deckel.

Vorbereitung

Wenn das Kneten in einer Brotmaschine erfolgt, gießen Sie kaltes Wasser in die Schüssel, fügen Sie Salz und Zucker hinzu und rühren Sie um. Das Öl einfüllen, das Mehl dazugeben und zuletzt die Hefe dazugeben.

Stellen Sie das Teigknetprogramm ein und stellen Sie die Zeit auf 20 Minuten ein. Bis zum Ende des Programms kneten.

Wenn das Kneten von Hand erfolgt, lösen Sie den Zucker in lauwarmem Wasser auf, fügen Hefe hinzu, rühren um, fügen Butter, Salz und Mehl hinzu und kneten den Teig 20 Minuten lang.
Bei jeder Art des Knetens sollte das Ergebnis ein glatter, elastischer Dutt sein. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Fetten Sie den Behälter und den Deckel für den Teig mit etwas Pflanzenöl ein. Den Teig zu einer Behälterform flach drücken. Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben in den Behälter und drehen Sie dann die andere Seite um, sodass der gesamte Teig mit einer dünnen schützenden Ölschicht bedeckt ist. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn 1 Stunde lang bei Raumtemperatur stehen.

Anschließend den Hefeteig für 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ein solcher Teig kann im Kühlschrank längere Zeit, bis zu einem Tag, gären, dann muss man aber doppelt so viel Zucker in den Teig geben, damit die Hefe etwas zum Fressen hat.
Nehmen Sie den Behälter nach 8 Stunden aus dem Kühlschrank. Während dieser Zeit sollte der Teig etwa bis zur Mitte des Behälters aufgehen.

Den Teig erwärmen und 2 Stunden lang auf Zimmertemperatur kommen lassen. Anschließend können Sie aus dem Hefeteig die geplanten Backwaren mit den verschiedensten Zusätzen backen! Nach dem Formen sollten die Produkte mindestens 2 Stunden ruhen.