Industrielle Herstellung von Lebkuchen. Lebkuchen-Kochtechnologie

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Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung

Höhere Berufsausbildung

"Staatliche Universität des Südurals"

INSTITUT FÜR WIRTSCHAFT, HANDEL UND TECHNOLOGIEN

Abteilung "Ausrüstung und Technologie der Lebensmittelherstellung"

Direktion 260100. „Lebensmittel aus pflanzlichen Rohstoffen“

KURSARBEIT

Thema "Einführung in die Lebensmitteltechnologie"

Zum Thema "Technologie zur Herstellung von Lebkuchen"

Leiter (Oberlehrer)

Schüler der Gruppe ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Tscheljabinsk 2015

EINFÜHRUNG

1. PRODUKTSORTIMENT

4.2 Kontrollmethoden

ABSCHLUSS

VERWEISE

ANHANG A

Lebkuchen aus rohem Teig

EINFÜHRUNG

Lebkuchen ist in vielen Ländern und Völkern eine der ältesten Süßwarenarten. Auch bei der Öffnung ägyptischer Gräber fanden Archäologen versteinerte Mehlprodukte aus Honig. Und bei Ausgrabungen in Italien wurden Tonformen für die Herstellung antiker Lebkuchen-Honigkuchen entdeckt. Sie wurden viel später Lebkuchen genannt, als verschiedene Gewürze auftauchten. Die ersten Aufzeichnungen über Lebkuchen erschienen bereits 350 v. Lebkuchen in der uns bekannten Form wurden zuerst in Belgien in der Stadt Dinan hergestellt, später wurden sie von den Leuten aus der Stadt Aachen (Deutschland) ausgeliehen. Aachener Lebkuchen ist ein traditioneller deutscher rechteckiger Lebkuchen, der mit verschiedenen Nüssen, kandierten Früchten sowie Gewürzen und Marzipanen gespickt ist. Sie kommen aus einer kleinen Stadt namens Aachen mit etwa 250.000 Einwohnern.

Lebkuchen ist wohl eine der allerersten Delikatessen. Sie gelten seit langem als exquisites Dessert, denken Sie nur an den berühmten Tula-Lebkuchen, "bedruckten" Lebkuchen und so weiter. In Rus wurde Lebkuchen immer sehr geschätzt, sowohl in einfachen Familien als auch auf der königlichen Tafel.

Lebkuchen als Dessert sind in Russland sehr beliebt, was durch die Tatsache bestätigt wird, dass das Produktions- und Verkaufsvolumen dieses Produkts in verschiedenen Formen das Volumen aller derzeit produzierten Butter- und Butterkekse zusammen fast doppelt so hoch übersteigt. Die große Nachfrage der Bevölkerung erstreckt sich auf alle Arten von Lebkuchen, egal ob gefüllt oder nicht, was der Grund für die verstärkte Nachfrage der Süßwarenhersteller nach Lebkuchenherstellungstechnik ist, um das bestehende Sortiment zu erweitern und mehr Kunden zu gewinnen.

In Russland werden jährlich etwa 700.000 Tonnen Mehlsüßwaren konsumiert. Dieses Produkt ist aufgrund des hohen Gehalts an Kohlenhydraten und Fetten sehr kalorienreich. Mehlprodukte - Cracker, Trockner, Lebkuchen, Kekse und Waffeln auf dem nationalen Markt werden hauptsächlich von russischen Produkten vertreten. In den Regionen bevorzugen die Einwohner preiswerte Mehlsüßwaren lokaler Hersteller und in Großstädten Marken bekannter nationaler Unternehmen. Umsatzwachstum von Mehlkonditorwaren hauptsächlich in den Regionen. Priorität haben süße Kekse (60 %), Lebkuchen (19 %), Waffelprodukte (18 %). Gleichzeitig nehmen salzige Kekse, Kekse und Cracker eine kleine Nische (3%) auf dem Mehlsüßwarenmarkt ein.

Die Herstellung von Lebkuchen ist aufgrund der Billigkeit der Rohstoffe eine vorteilhafte Voraussetzung. Für Süßwarenunternehmen ist es rentabel, diese Art von Produkt herzustellen.

Lebkuchen werden in unserem Land seit der Antike hergestellt. Sie unterscheiden sich von Keksen durch einen hohen Zuckergehalt (bis zu 61%) neben Weizen, Roggen-Weizenmehl. Der Name "Lebkuchen" kommt vom Wort "Gewürz", denn die obligatorische Zugabe zum Lebkuchenteig ist "trockenes Parfüm" - eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Nelken, Kardamom, Muskatnuss, Sternanis, Piment und schwarzem Pfeffer, Ingwer, Vanillin (in Prozent 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Chemisches Backpulver, Melasse, Honig, Molke, Rosinen, Nüsse, kandierte Früchte, Farbstoffe, Enzyme, Aromen werden ebenfalls verwendet.

Lebkuchenplätzchen sind aufgrund ihres angenehm würzig-süßen Geschmacks und Aromas sehr gefragt. Lebkuchen zeichnen sich durch einen erheblichen Kaloriengehalt aus - 1389-1406 kJ pro 100 g.

Relevanz dieser Arbeit: Derzeit sollte ein Verfahrenstechniker ein Spezialist mit einem breiten wissenschaftlichen und technischen Horizont sein, der sich mit den wesentlichen Prozessen der Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfertigprodukten zu fertigen Mehlkonditoreiprodukten auskennt.

Der Zweck des Kurses: "Technologie von Mehlsüßwaren" - (Lebkuchen) - zum Studium der Technologie zur Gewinnung hochwertiger Produkte unter Berücksichtigung der verschiedenen Eigenschaften von Rohstoffen, modernen Technologien und fortschrittlichen Geräten. Mit einem solchen integrierten Ansatz wird die Verknüpfung von allgemeinen und speziellen Kursen erreicht, der Horizont erweitert sich, wodurch wir besser auf die Herstellung von Mehlkonditoreiprodukten in kleinen und großen Unternehmen vorbereitet werden.

Aufgabe zum Lernen:

Technologien für Süßwaren aus Mehl, nämlich Lebkuchen;

Eigenschaften der Haupt- und Zusatzrohstoffe, Halbfabrikate, Lebkuchenherstellung und Methoden zu ihrer Bewertung;

Die wichtigsten Arten von Lebkuchen;

Traditionelle und neue Technologien zur Herstellung von Lebkuchen;

Qualitätskontrollmethoden für Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte

1. PRODUKTSORTIMENT

In Russland gibt es viele Arten von Lebkuchen, die bedingt klassifiziert werden können:

je nach Produktionstechnologie (roh, gebrochen, Pudding);

im Aussehen (geschrieben, lockig, gedruckt);

in Zusammensetzung und Füllung (Minze, Honig, Mandel, Himbeere, Sirup).

Am häufigsten wurde Lebkuchen nach Herkunftsort unterschieden: Tula, Moskau, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Während der Lebkuchen viel gemeinsam hatte (alle hatten Honig und Roggenmehl), wurden in jedem Ort traditionelle Aromen verwendet. Lebkuchen aus verschiedenen Regionen konnten auch durch ihr Aussehen unterschieden werden: Form, Druck und Glasur.

Lebkuchen aus Teigstücken wurden geschlagen genannt, die so groß waren (um ein Pud oder mehr), dass es keine Möglichkeit gab, sie mit den Händen zu waschen. Der Teig wurde von mehreren Personen mit speziellen Stöcken oder Schlägern geschlagen.

Bedruckte Lebkuchen wurden, wie der Name schon sagt, mit einem Druck auf der Vorderseite verziert, bevor sie in den Ofen gestellt wurden. Das sind die berühmten Tula-Lebkuchen. Das Siegel zeigte normalerweise Märchenfiguren oder ornamentale Zeichnungen. Manchmal begegnet man auf den Siegeln dem Wappen der Stadt oder anderen Symbolen.

Curly - speziell für Kinder gebacken: in Form von Vögeln, Hähnchen, Fischen, Hasen, in Form von Buchstaben für Kinder, die lesen und schreiben lernten.

Chelyabinsk OJSC "First Bakery Plant" produziert 14 Arten dieses Produkts: (siehe Anhang A)

Es gibt jedoch „Veteranen“ der Lebkuchenherstellung, wie z. B. Tula-Lebkuchen, Archangelsker Rogen, rosa sibirischer Lebkuchen. Die bekannteste Art von russischem Lebkuchen ist natürlich Tula. Erstmals wird diese berühmte Delikatesse im Schreibbuch von 1685 erwähnt. Lebkuchen war dazu bestimmt, die Region Tula zu verherrlichen.

Rehe sind eine besondere regionale Sorte russischer Lebkuchen. Ein solcher Lebkuchen ist in der Region Archangelsk sehr beliebt und gilt als eines der Symbole von Pomorie. Nach der Methode der Herstellung von Rogen können zumindest moderne geschnitzten Lebkuchen zugeschrieben werden. Heute werden traditionelle Rogen in den Regionen Archangelsk, Murmansk und im Ural gebacken. Rezepte für Ziegenteig sind vielfältig und werden oft jahrzehntelang in Familien aufbewahrt. Eine charakteristische Komponente eines solchen Tests ist "zhzhenka" - Zuckersirup, der zu einer bernsteinbraunen Farbe karamellisiert ist. Rehe sind fast immer reich verziert - bemalt mit geschlagener Eiweißmasse unter Zusatz verschiedener Farbstoffe.

Es ist kein Geheimnis, dass der Erfolg eines jeden produzierenden Unternehmens maßgeblich vom produzierten Sortiment bestimmt wird. Je größer die Reichweite, desto näher der Erfolg. Durch verschiedene Arten von Zusatzstoffen, Glasuren und Füllungen kann das Lebkuchensortiment erheblich erweitert werden. Lebkuchenprodukte sind Mehlkonfekt, die sich durch einen hohen Gehalt an Zucker, Eiern, Fett auszeichnen. Lebkuchenprodukte umfassen Lebkuchen und Lebkuchen. Eine Besonderheit von Lebkuchen aus anderen Mehlsüßwaren ist die Verwendung von "trockenen Spirituosen" in ihrem Rezept.

Dem aus Weizenmehl hergestellten Lebkuchenteig wurden Eigelb und oft ein Farbstoff, hauptsächlich Carotin oder Betanin, zugesetzt, um ihnen eine appetitliche gelbbraune Farbe zu verleihen. In der modernen Technologie wird die natürliche Karamellfarbe "Carmel" verwendet. Solche Lebkuchen wurden mit zerkleinerten Mandeln und kandierten Früchten bestreut und nach dem Brot im Ofen aufbewahrt. Schokoladenlebkuchen wurden oben und unten mit einer Masse aus geriebener Schokolade und Zucker bestrichen. In Sibirien sind Lebkuchen aus rosa Teig, kleine Lebkuchen mit getrockneten Himbeeren usw. bekannt. GOST 15810-96 gilt für Lebkuchenprodukte. Lebkuchenprodukte werden gemäß den Anforderungen dieser Norm nach Rezepten und technologischen Anweisungen unter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und Vorschriften hergestellt, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.

Lebkuchenprodukte sind unterteilt:

nach der Methode der Teigherstellung - für Pudding (mit Braumehl) und roh (ohne Braumehl);

je nach Mehlsorte - Produkte aus Weizenmehl der höchsten, 1. und 2. Klasse aus einer Mischung aus Roggenmehl und Weizen der 1. und 2. Klasse;

bei der Oberflächenveredelung - glasierte und unglasierte Glasuren werden hauptsächlich mit Zuckersirup hergestellt, und die Glasur beträgt etwa 15%.;

ohne Füllung, mit Füllung (Fruchtfüllung wird in eine Teigschicht gegeben, zum Schneiden von gebackenem Lebkuchen werden einige Sorten kleiner Lebkuchen mit Füllung zusammengeklebt), als Füllung wird Obst verwendet - aus Apfelpüree oder einer Mischung aus Apfel und Obst und Beerenpüree, Fruchtfüllung aus Marmelade oder Frucht-Podvarki, die Füllung beträgt 10 ... 17% der Lebkuchenmasse.;

in Form und Größe - klein (in verschiedenen Formen mit einer Stückzahl in 1 kg von 30 oder mehr), groß (in verschiedenen Formen mit einer Stückzahl in 1 kg unter 30), Souvenirbrote, Lebkuchen (in Form aus ganzen rechteckigen Lagen oder in Stücke geschnitten ).

Die Dicke von Lebkuchenprodukten muss mindestens betragen:

18 mm - für Lebkuchen ohne Füllung;

14 mm - für Lebkuchen wie Kinder, Vyazemsky, Tula, gemustert und auf Kunsthonig mit Roggenmehl gekocht;

20 mm - für Lebkuchen wie Pudding;

30 mm - für Lebkuchen in jeder Schicht.

Zur Veredelung der Oberfläche von Lebkuchenprodukten werden das Glasieren mit Zuckersirup, das Bestreuen mit Zucker, Mohn, Nusskerne und Eischmierung verwendet.

Roher Lebkuchen wird normalerweise in Weiß, glasiert oder nicht glasiert hergestellt Aus Premiummehl mit Zusatz verschiedener Geschmacksrichtungen werden unglasierte Lebkuchen kleiner Größe hergestellt - Minze, Vanille, Zitrone, Kinder (glasiert, mit Füllung und einem Muster auf der Oberfläche) ;

aus Mehl der 1. Klasse - glasierter Lebkuchen in Form von Fisch, Pferden, Vögeln sowie mit Fruchtfüllung - Vyazemsky, Tulsky, Nischni Nowgorod, Herbst (unter Zusatz von Sojamehl), Lemberg (mit Margarine, Mohn ), Spicy and Surprise (basierend auf Käsemolke),

aus Mehl der 2. Klasse - Dnjepr (glasiert), Süd (nicht glasiert).

Pudding-Lebkuchen haben eine dunkle Farbe, duften mehr, sie werden hauptsächlich glasiert hergestellt, sie werden zubereitet:

aus Weizenmehl der höchsten Minze - Lyubitelskie, Nevsky (mit Zusatz von 23% Margarine), News (mit Zusatz von Margarine und Eiern) usw.,

aus Weizenmehl der 1. Klasse - Voronezh (mit Zusatz von Margarine und Pflanzenöl), Leningrad (mit Zusatz von Honig, Margarine, Pflanzenöl und Kakaopulver), Road, Zagorsk, Cranberry, Komsomol, Krim, Honig (dort ist kein Honig in ihnen weniger als 20%), Quiet Don (mit der Zugabe von Apfelpulver) usw.;

aus Mehl der 2. Klasse - Karelisch (mit Pflanzenöl und Nüssen), Karamell (mit Karamellkrümeln), Yuzhnaya-Lebkuchen (mit Füllung) und Mostovaya (ohne Füllung) usw. Aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl 1. und 2 Sorten produzieren Duft-, Druzhba-, Allied-, Sport-, Tee- und andere Lebkuchen.

aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl - Fragrant, Friendship, Allied, Sports, Tea. Das Lebkuchensortiment verändert und erweitert sich ständig durch die Verwendung neuer Zusatzstoffe, Farbstoffe und die Entwicklung neuer Rezepturen.

2. PRODUKTIONSTECHNOLOGIE (ABLAUF, TECHNOLOGISCHE PARAMETER NACH PRODUKTIONSSTUFEN)

Lebkuchen - Mehlsüßwaren in verschiedenen Formen und Dicken mit konvexer Oberfläche, die eine große Menge zuckerhaltiger Substanzen (Melasse, Honig, Zucker) und notwendigerweise Gewürze enthalten.

Je nach Zubereitungstechnologie sind Lebkuchen roh und Pudding. Je nach Art der Teigbildung wird Lebkuchen in Lebkuchen und Lebkuchen unterteilt. Lebkuchen - am häufigsten mit Fruchtfüllungen geschichtet Lebkuchenteig in verschiedenen Formen, meist rechteckig und rund. Lebkuchen und Lebkuchen sollten eine nicht verschwommene Form und eine gut entwickelte Porosität ohne Hohlräume in der Krume haben. Die Oberfläche von Lebkuchen und Lebkuchen sollte gleichmäßig sein, ohne Schwellungen, Vertiefungen, und die Krume sollte homogen sein, ohne Spuren von unvermischtem. Lebkuchen und Lebkuchen werden ohne Füllung und mit Füllung hergestellt.

Technologisches Schema zur Herstellung von Puddinglebkuchen und Lebkuchen

* Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion;

* Zubereitung aus Zuckerhonig oder Zuckersirup;

* Braumehl mit Sirup;

* Kühlen von Puddingteig;

* Teig kneten;

* Formteststücke;

* Lebkuchen backen;

* Glasieren (Drucken) von Lebkuchen;

* kühlender Lebkuchen;

* Verpackung und Verpackung.

Die Produktionslinie umfasst mehrere obligatorische Abschnitte – den Rohmaterialvorbereitungsabschnitt, den Teigvorbereitungsabschnitt, den Formungsabschnitt und den Backabschnitt. Zusätzlich zu den obligatorischen Linien kann die Linie je nach Produktionsvolumen und Fähigkeiten des Herstellers eine Reihe zusätzlicher Abschnitte enthalten.

Der Hauptrohstoff für die Zubereitung von Lebkuchen ist Weizenmehl (45-55% im Rezept), zuckerhaltige Rohstoffe (Zucker, Honig, Melasse) bis zu 60 Gew.-% Mehl, Fette (3-6% in das Rezept), Gewürze, Backpulver. Zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften können dem Rezept Milchprodukte, Eiprodukte, Rosinen, Nüsse, Marmelade zugesetzt werden.

Alle Rohstoffe werden vor dem Einsatz in der Produktion einer speziellen Schulung unterzogen, die gemäß den aktuellen „Hinweisen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Erzeugnisse in Süßwarenbetrieben und in Genossenschaften“ und den aktuellen „Gesundheitsvorschriften für Betriebe der Süßwarenindustrie“ durchgeführt wird ".

Die Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion umfasst die folgenden Vorgänge: * Freigabe von Rohstoffen aus Behältern;

* Reinigung der Rohstoffe von äußeren mechanischen, metallischen und ferromagnetischen Verunreinigungen durch Sieben, Abseihen oder Wischen, je nach Art der Rohstoffe;

* Auflösung von Rohstoffen (chemische Treibmittel, Salz);

* Zubereitung von Halbfabrikaten (Sirupe, Füllungen);

* Temperieren von Rohstoffen (Fette, Glasuren);

* Verwiegung, volumetrische Dosierung von Rohstoffen, Zuführung zur Produktion.

Für die Herstellung von Lebkuchen wird empfohlen, Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse mit einem Rohglutengehalt von 25-30% zu verwenden, für rohen Lebkuchen - mittlere und schwache Qualität (65-90 Einheiten des IDK-Geräts ), für Pudding-Lebkuchen - schwach in der Qualität (80-100 Einheiten des IDK-Geräts). Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte 15 % nicht überschreiten. Um die Frische zu erhöhen, das Austrocknen von besonders rohen Lebkuchen zu verringern, ist es möglich, bis zu 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl zu ersetzen.

Zucker bei der Herstellung von Lebkuchen wird am häufigsten in Form von Zucker-, Invert- oder Zucker-Honig-, Zuckersirup-Sirupen verwendet. Melasse, Honig und Invertsirup werden bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet, um die Hygroskopizität der Produkte zu erhöhen, was zu einer längeren Haltbarkeit beiträgt und ein schnelles Altbackenwerden der Produkte verhindert.

Bei der Herstellung von Lebkuchen werden Margarine (Fettgehalt von mindestens 82%), Butter, Süßwarenfette mit einem Schmelzpunkt von 34-37 ° C verwendet.

Als Backpulver werden Natriumbicarbonat (Backpulver) 0,15 Gew.-% Mehl und Ammoniumcarbonat 0,4 Gew.-% Mehl verwendet.

Das Rezept für die meisten Lebkuchen enthält eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, schwarzem Pfeffer, Kardamom, Ingwer, dem sogenannten "trockenen Parfüm".

Je nach Technologie der Teigzubereitung wird Lebkuchen in Pudding und Rohkost unterteilt. Jeder dieser Typen kann mit oder ohne Füllung hergestellt werden.

2.2 Lebkuchenteig kochen

Um rohen Lebkuchenteig zu kneten, wird zunächst Zuckersirup hergestellt, indem Zucker, Honig und Melasse mit Wasser gekocht werden. Der Sirup wird auf 20–22°C gekühlt, die Dichte des Sirups sollte 1,31–1,32 g/cm3 betragen. Der Teig kann ohne vorheriges Auflösen des Zuckers zubereitet werden, aber in diesem Fall verlängert sich das Kneten. Lebkuchenteig wird in Knetmaschinen mit stationärem Bottich geknetet. Die Rohstoffe werden in der folgenden Reihenfolge in den Knetbottich geladen: Zucker oder Zuckersirup, Wasser, Honig, Melasse, Melange, Trockenparfüm. Alle Zutaten werden 3-4 Minuten gemischt, dann werden Mehl, chemisches Backpulver hinzugefügt und weitere 10-15 Minuten geknetet. Feuchtigkeit des rohen Teigs 24-26%, Temperatur 20-22оС. Erhöhte Temperatur und längeres Schneiden von rohem Teig können dazu führen, dass er sich aufgrund des starken Quellens des Glutens zusammenzieht. Lebkuchen aus einem langgezogenen Teig oder aus einem Teig mit unzureichender Feuchtigkeit sind gekräuselt, mit geringer Porosität; bei hoher feuchtigkeit des teigs verschwimmen die produkte. Um ein Festziehen zu verhindern, wird roher Teig in kleinen Portionen zubereitet, die in 15-20 Minuten geschnitten werden.

Während der Lagerung werden rohe Lebkuchen sehr schnell alt. Durch die Verwendung von Invertsirup anstelle von Zucker oder durch die Zubereitung des Teigs mit warmem Sirup bei einer Temperatur von 38-40°C kann die Qualität von rohen Lebkuchen verbessert und das Altbackenwerden etwas hinausgezögert werden. Die Dauer des Schneidens einer mit warmem Sirup gekneteten Portion Teig wird auf 7-8 Minuten reduziert, andernfalls verzögert sie sich. Sie können auch rohen Lebkuchen nach dem Rezept der Puddingsorten kochen. Der Teig für Vyazma- und Tula-Lebkuchen wird mit auf 30-35°C abgekühltem Zuckersirup geknetet. Das Kneten von Teig für Tula-Lebkuchen dauert 30-40 Minuten und für Vyazma 7-8 Minuten. Die Endtemperatur des Teigs für Vyazma- und Tula-Lebkuchen beträgt 27-28°C, die Feuchtigkeit des Teigs 18-20%.

Choux-Lebkuchenteig wird in 3 Schritten zubereitet: Sirup - Teeblätter - Teig. Zur Gewinnung von Sirup wird eine Mischung aus Honig, Zucker, Melasse und Margarine mit Wasser auf 80-100°C erhitzt. Die Dichte des Sirups beträgt 1,31-1,32 g/cm3. Durch Mischen von Mehl mit heißem Sirup in der Maschine werden Teeblätter gewonnen. In den meisten Fällen liegt die Temperatur des Sirups vor dem Mischen mit Mehl im Bereich von 65–75 °C und die Brühtemperatur bei 48–55 °C. Bei Verwendung eines heißeren Sirups quillt die Stärke des Mehls stärker auf, was die Qualität der Lebkuchen verbessert. Bei Verwendung von heißem Sirup verlangsamt sich jedoch die Abkühlung der Teeblätter, deren Temperatur vor dem Mischen mit anderen Rohstoffen 29-30 ° C betragen sollte.

Früher wurde Lebkuchentee vier Wochen bis zu einem Jahr in einem Kühlraum aufbewahrt, da sich bei längerer Ruhezeit die Qualität des Produkts verbessert. Ein solches Ruhen erschwerte die Zubereitung von Lebkuchen und störte die Organisation der Massenproduktion. Neuere Studien haben gezeigt, dass das Ruhen die Qualität der Produkte nicht wesentlich beeinflusst, die Zusammensetzung der Teeblätter ändert sich während des langen Ruhens praktisch nicht.

Derzeit werden Teeblätter in einer Reihe von Unternehmen in Truhen oder Backblechen gekühlt, wo der Teig in Schichten gelegt und mit Pflanzenöl eingefettet oder mit Krümeln bestreut wird, damit sich keine monolithische Masse bildet. Die Kühldauer beträgt 1 bis 6 Tage. Aus produktionsorganisatorischer Sicht ist es jedoch rationeller, die Teeblätter zu kühlen, indem eine Knetmaschine mit Wassermantel verwendet wird, um sie zu kneten. Zur beschleunigten Zubereitung von Brandteig wird Sirup manchmal bei einer Temperatur von 50-55 ° C verwendet, die Temperatur des Tees beträgt in diesem Fall 38-40 ° C, er kühlt relativ schnell ab, wonach er mit dem Rest gemischt wird die Rohstoffe (Aromen und chemische Treibmittel).

Das Kneten von in einer Knetmaschine gekühltem Brandteig dauert 25-30 Minuten und mit kälterem Sirup nur 5-8 Minuten, die Temperatur des Teigs beträgt 29-30 ° C, die Luftfeuchtigkeit 20-22%.

2.3 Formen, Backen und Bedrucken (Glasieren)

Während des Formens wird dem Teig nicht nur eine bestimmte Form verliehen, sondern bei einigen Lebkuchensorten auch eine Zeichnung oder Beschriftung auf die Oberfläche aufgebracht. Der Großteil der Lebkuchen wird auf der FPL-Maschine geformt. Der zu formende Teig tritt in den Aufnahmetrichter ein. Im unteren Teil des Trichters schieben zwei gegeneinander rotierende Spritzwalzen den Teig durch die Matrizen. Die Matrizen haben Löcher verschiedener Formen. Der Teig und die Form von Bündeln wird durch eine sich bewegende Schnur in einzelne Stücke geschnitten. Geformte Rohlinge fallen auf Schablonen, die sich entlang eines speziellen Förderers bewegen. Beim Backen nicht auf Schablonen, sondern auf einem Stahlband kommt eine ähnliche Maschine zum Einsatz, die die geformten Teiglinge direkt auf das Stahlband des Ofens ablegt. Für die mechanisierte Herstellung von geformten Lebkuchenteigstücken mit Füllung wird eine spezielle Maschine verwendet. Auf dieser Maschine können Sie auch Teiglinge für Lebkuchen ohne Füllung formen. Dies erhöht die Produktivität der Maschine.

Einige Arten von Lebkuchen werden in verschiedenen Formen (Metall und Holz) geformt. In Holzformen gegossene Lebkuchen werden als bedruckte Lebkuchen bezeichnet. Solche Lebkuchen sind hauptsächlich für Kinder bestimmt, daher haben die Formen die Umrisse von Vögeln, Fischen und verschiedenen Tieren. Beim Formen solcher Lebkuchen wird der Teig manuell oder mit Hilfe spezieller Holzblöcke in eine Holzform gepresst, die ein Brett mit einem gravierten Muster oder einer Inschrift ist. Das resultierende Teigstück wird aus der Form genommen, auf ein Blech gelegt und zum Backen geschickt. Bei der Herstellung von Lebkuchen mit Füllung werden Holzformen verwendet, die aus zwei Teilen bestehen. Ein Teil der Form, auf dem eine Zeichnung oder eine Inschrift eingraviert ist, formt den oberen Teil des Lebkuchens, und der andere Teil der Form ohne Bild und Inschrift formt den unteren Teil des Lebkuchens.

Zum Backen von Lebkuchen werden am häufigsten Durchlauföfen verwendet. Das Backen erfolgt auf Schablonen, Stahlband oder Gitter. Geheizt wird mit Gas oder Elektro. Vor dem Backen wird die Oberfläche einiger Lebkuchensorten mit Eiern bestrichen und ein Muster aufgetragen. Die Oberfläche der Lebkuchen wird mit kaltem Wasser bestrichen und an mehreren Stellen durchstochen, um ein Aufquellen der oberen Kruste zu verhindern. Backmodus für rohe Lebkuchen 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 220-240C. Gleichzeitig sind bei einigen Arten von rohen Lebkuchen Abweichungen zulässig. Beispielsweise wird Lebkuchen vom Typ "Minze" bei einer niedrigeren Temperatur (190-210ºC) gebacken. Dieser Modus wird verwendet, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf ihrer Oberfläche zu vermeiden. Lebkuchen vom Typ "Herbst" werden bei einer höheren Temperatur (250 ° C) und länger gebacken. Für Lebkuchen vom Typ "Tulskie" wird eine noch höhere Temperatur (265-270 ° C) zum Backen empfohlen, die Backzeit wird jedoch auf 5-6 Minuten verkürzt. Pudding-Lebkuchen werden 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 210-220 ° C gebacken, Lebkuchen - 25-40 Minuten bei einer Temperatur von 180-200 ° C.

Beim Backen von Lebkuchen laufen im Grunde die gleichen Prozesse ab wie beim Backen von Keksen. Mit der erhöhten Dicke der bei der Herstellung von Lebkuchen verwendeten Teiglinge sind eine deutliche Verlängerung der Backdauer und relativ niedrige Backtemperaturen im Vergleich zu den Backtemperaturen von Zuckerplätzchen verbunden. Die Backdauer kann je nach Feuchtigkeit der Teiglinge, Temperatur des Ofens und Füllgrad verändert werden.

Der Backprozess kann bedingt in drei Perioden unterteilt werden. Während der ersten Periode, die etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60° C, und die Temperatur der mittleren Schichten steigt nur um 2-3° C. Die zweite Backperiode ist durch eine variable Feuchtigkeitsübertragungsrate gekennzeichnet. Während dieser Zeit tritt eine Dehydratisierung der Oberfläche der Schichten auf. Der Feuchtigkeitsstrom wird in die Probe geleitet. Die dritte Backperiode ist die Periode konstanter Feuchtigkeitsabgaberate. Die Feuchtigkeit der mittleren Schichten ändert sich nicht und eine Dehydration tritt von den Oberflächenschichten auf. Am Ende des Backens erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 ° C und die Mittelschichten sind etwas höher als 100 ° C.

Nach dem Backen wird der Lebkuchen für 20-22 Minuten auf eine Temperatur von 40-45 ° C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlgittern oder -bändern erfolgt die Kühlung ohne Entnahme direkt auf diesen Flächen. Die Entfernung erfolgt nur, wenn sich die Produkte leicht vom Netz oder Stahlband trennen lassen. Beim Backen auf Schablonenblechen (nach dem Verlassen des Ofens) werden sie zusammen mit Produkten auf Regalen oder festen Gestellen installiert. Nach einer solchen Vorkühlung lassen sich die Produkte leicht entnehmen und der Endkühlung zuführen. Beim Kühlen von Lebkuchen wird ihr Feuchtigkeitsgehalt erheblich reduziert. Dieser Prozess verlangsamt sich mit sinkender Temperatur.

Die meisten Lebkuchensorten unterliegen einer Veredelung. Die Veredelung von Lebkuchen bezieht sich auf das Bedecken der Oberfläche mit einer Glasurschicht. Dadurch wird die Oberfläche des Lebkuchens mit einer glänzenden, marmorartigen Kruste aus kristallisiertem Zucker bedeckt. Die Zuckerschicht trägt zur Frischeerhaltung bei, hemmt das Altbackenwerden, zudem verbessert sich nach dem Glasieren der Lebkuchengeschmack. Bis zu 20 kg gekühlte Lebkuchen werden in einen Beschichtungskessel getaucht und mit Zuckersirup mit einer Temperatur von 85-95 ° C gegossen, der durch eine Lösung von Zucker (100 Teile) in Wasser (40 Teile) unter Erhitzen auf 110- 114 C. Die Verarbeitung in einem Beschichtungskessel wird für 1–2 Minuten durchgeführt. Anschließend werden die Lebkuchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 C getrocknet. Die Trocknungszeit beträgt 9-10 Minuten. Danach wird es zusätzlich durch Einblasen von Luft gekühlt. In mechanisierten Unternehmen wird das Lebkuchenglasieren in kontinuierlichen Einheiten durchgeführt. Diese Einheit ist eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in der Lebkuchen und Sirup mit einer Temperatur von 90-95 ° C kontinuierlich zugeführt werden.Wenn sich die Trommel dreht, bewegt sich der mit Zuckersirup übergossene Lebkuchen in der Trommel zum Einlass. Die Dauer des Vorgangs beträgt bis zu 50 s.

2.4 Verpackung, Verpackung und Lagerung von Lebkuchen

Lebkuchenprodukte werden in Schachteln aus Pappschachteln, Packungen aus Schachtelpappe oder Papier zum Verpacken von Produkten auf automatischen Maschinen, Beuteln aus Zellophan- oder Polymerfolien verpackt, die für die Verwendung durch die staatliche Gesundheits- und Epidemiologieaufsicht zugelassen sind, Nettogewicht bis 1 kg.

Am Boden der Kästen und in der obersten Reihe sind Materialien ausgekleidet, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht zur Verwendung zugelassen sind.

Kisten, Pakete und Bündel mit Lebkuchenprodukten werden in Holzkisten, Mehrwegkisten, Wellpappkisten mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 15 kg, Webfurnierkisten mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 9 kg gelegt.

Für den innerstädtischen Transport dürfen verpackte Lebkuchenprodukte in Brotschalen in einer Reihe und Metallbehälter-Ausrüstung und Kisten mit Lebkuchenprodukten - in zwei Lagen mit Bindfäden gebundenem Geschenkpapier mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 10 kg verpackt werden.

Beschwerte Lebkuchenprodukte werden in Reihen hochkant oder lose gestapelt, Stückprodukte werden in Reihen gestapelt in Wellpappkartons mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 12 kg, Holzkisten, Mehrwegkisten mit einem Nettogewicht von bis zu 20 kg, Kartons aus gewebtem Furnier gemäß den aktuellen behördlichen Vorschriften mit einem Nettogewicht von bis zu 9 kg.

Die Kartons im Inneren sind mit Materialien ausgekleidet, die von der staatlichen Gesundheits- und Seuchenaufsicht zugelassen sind, so dass das Material die oberste Produktreihe bedeckt. Produktreihen werden mit den gleichen Materialien ausgekleidet.

Während des innerstädtischen Transports dürfen Lebkuchenprodukte mit Ausnahme von Lebkuchenprodukten mit Füllung und Lebkuchen vom Typ "Kinder", die in Reihen gelegt werden, lose in Kisten-Schalen, Kisten aus Polymermaterialien, zugelassen verpackt werden zur Verwendung durch staatliche Gesundheits- und Seuchenaufsichtsbehörden, Nettogewicht nicht über 15 kg.

Freie Lücken in den Schachteln, die nach dem Verpacken von verpackten und gewogenen Lebkuchenprodukten entstehen, werden mit Papier gefüllt.

Verpackte und gewogene Lebkuchenprodukte dürfen in einem Mehrweggebinde verpackt werden. Gleichzeitig muss der Behälter sauber sein und wird vor dem Einlegen der Produkte allseitig mit Materialien ausgekleidet, die von den staatlichen Gesundheits- und Seuchenaufsichtsbehörden zugelassen sind.

Lebkuchenprodukte werden in trockenen, gut belüfteten Räumen gelagert, die keine Fremdgerüche aufweisen und nicht mit Stallschädlingen befallen sind. Die meisten Produkte werden bei einer Temperatur von 18°C (ohne starke Schwankungen) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75% gelagert.

Kisten mit Süßwaren sollten auf Regalen in Stapeln mit einer Höhe von nicht mehr als 2 m installiert werden, zwischen den Stapeln und der Wand sollten Durchgänge von mindestens 0,7 m gelassen werden, der Abstand von der Wärmequelle und den Abwasserrohren sollte mindestens 1 m betragen.

Süßwaren sollten während der Lagerung in der Regel keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden.

Die Haltbarkeit von Lebkuchenprodukten unter den angegebenen Lager- und Transportbedingungen ab dem Herstellungsdatum ist in Tagen auf höchstens festgelegt:

20 - für rohen, unglasierten (außer Minze) Lebkuchen und Lebkuchen;

10 - für rohen und puddingartigen Lebkuchen im Winter;

15 - für rohen und puddingartigen Lebkuchen im Winter;

20 - für rohen glasierten Lebkuchen und Lebkuchen;

20 - für Puddinglebkuchen im Sommer;

30 - für Puddinglebkuchen im Winter;

20 - für Pudding;

15 - für Lebkuchen mit mehr als 11 % Fett.

Qualitätsindikatoren für Süßwarenlebkuchenprodukte nach GOST 15810-96

Feuchtigkeit, % 10,0-15,0

Alkalität, Grad, nicht mehr als 2,0

Massenanteil von Fett, % 1,5-7,0

bezogen auf Trockenmasse, % 19,0-36,0

3. PHYSIKALISCH-CHEMISCHE, KOLLOIDE, BIOCHEMISCHE PROZESSE NACH TECHNOLOGISCHEN STUFEN

Bereits beim Kneten des Teiges bilden sich Substanzen, die den Geschmack und das Aroma von Lebkuchenprodukten bestimmen. Die Teigbildung beim Kneten erfolgt durch eine Reihe von Prozessen, von denen die wichtigsten sind: physikalisch-chemisch, (-mechanisch), kolloidal und biochemisch. All diese Prozesse laufen gleichzeitig ab und hängen von der Dauer des Knetens, der Temperatur sowie der Qualität und Menge der zum Kneten des Teigs verwendeten Rohstoffe ab.

Während des Knetens treten physikalisch-mechanische Prozesse unter dem Einfluss eines Knetkörpers auf, der Mehlpartikel, Wasser, Rohstofflösungen mischt und das Zusammenspiel aller Bestandteile der Rezeptur sicherstellt. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой -- являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды usw.).

Kolloidale Prozesse laufen am aktivsten während des Mischens ab. So beginnen alle Bestandteile von Mehl (Proteine, Stärke, Schleim, Zucker usw.) mit Wasser zu interagieren. Alles was sich lösen kann (Zucker, Mineralsalze, wasserlösliche Proteine) geht in Lösung und bildet zusammen mit freiem Wasser die flüssige Phase des Teiges. Der Teig ist von Natur aus ein komplexes, stark hydratisiertes kolloidales System. Das Hauptmerkmal dieses Systems ist die Einheit von hydrophilen und hydrophoben Eigenschaften, die die Art des Flusses solcher kolloidaler Prozesse im Test wie Hydratation, Quellung, Strukturbildung, Peptisierung vorgeben.

Der Mehlanteil beim Kneten des Teigs beginnt schnell Wasser aufzunehmen und quillt gleichzeitig auf. Das Anhaften von quellenden Mehlpartikeln zu einer zusammenhängenden Masse, die durch mechanische Einwirkung auf die gemischte Masse auftritt, führt zur Bildung von Teig aus Mehl, Wasser und anderen Rohstoffen. Die Hauptrolle bei der Bildung von Weizenteig mit seinen inhärenten Eigenschaften von Elastizität, Plastizität und Viskosität gehört den Proteinsubstanzen des Mehls. Wasserunlösliche Eiweißstoffe des Mehls, die Gluten bilden, binden Wasser im Teig nicht nur adsorptiv, sondern auch osmotisch. Beim Teigkneten durch mechanische Einflüsse aufgequollene Eiweißstoffe werden aus den sie enthaltenden Mehlportionen in Form von Filmen oder Geißeln gleichsam „herausgezogen“, die sich wiederum (durch Verkleben) verbinden , und teilweise auch die Bildung von chemischen kovalenten und anderen Verbindungen, die sie „vernetzen". Bindungen - Brücken) mit Filmen und Flagellen aus gequollenem Protein benachbarter Mehlpartikel. Als Ergebnis bilden gequollene wasserunlösliche Proteine ein dreidimensionales schwammmaschige kontinuierliche strukturelle Basis im Teig, wie ein schwammiger Rahmen ("Skelett"), bestimmt hauptsächlich die spezifischen strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Weizentests - seine Elastizität und Elastizität.

Dieses Proteingerüst wird oft als Gluten bezeichnet. Im Test sind Stärkekörner und Körnerschalenpartikel in das Proteingerüst eingestreut. Die zugrunde liegenden Eiweißstoffe können beim Quellen nicht nur Wasser, sondern auch in flüssiger Phase gelöste, sogar peptisierte Mehl- und Teigbestandteile osmotisch aufnehmen. Die Struktur des Proteins in diesem Gerüst wird durch den Sauerstoff von Luftblasen oxidiert, der während des Teigknetens mechanisch eingefangen wird. Bei dem Test auf das Protein seines Gerüsts wirkt auch die Mehlproteinase, die sich in ihrer flüssigen Phase in der Fraktion der wasserlöslichen Proteine befindet.

Mehlstärke macht mengenmäßig den Hauptteil des Teiges aus. Aus Sicht der Wasserbindung im Teig ist es von großer Bedeutung, dass ein Teil der Stärkekörner des Mehls (üblicherweise 15 %) beim Mahlen beschädigt wird. Es wurde festgestellt, dass während ganze Körner von Mehlstärke maximal 44 % Feuchtigkeit auf Trockenmassebasis binden können, beschädigte Stärkekörner bis zu 200 % Wasser aufnehmen können.

Stärkekörner, Schalenpartikel und gequollene wasserunlösliche Proteine bilden die "feste" Phase des Teigs. Stärkekörner und Schalenpartikel haben im Gegensatz zu Proteinen nur Plastizitätseigenschaften für den Teig. Neben der festen Phase gibt es im Teig auch eine flüssige Phase. In dem nicht durch Stärke, Proteine und Kornschalenpartikel adsorptiv gebundenen Wasser befinden sich wasserlösliche Testsubstanzen – Kulturen (wasserlösliche Proteine, Dextrine, Zucker, Salze etc.). In dieser Phase gibt es wahrscheinlich auch Pentosane (Schleim) von Mehl, die sehr stark aufquellen. Bei einem Temperaturanstieg in Gewässern auf 50 ° C quillt Stärke gut auf, bei einer Temperatur von 62 - 65 ° C gelatiniert sie und nimmt an Volumen zu. Die Stärkeverkleisterungstemperatur wird durch Natriumchlorid (Speisesalz) und hartes Wasser erhöht. Vollständig mit heißem Wasser verkleisterte und gekühlte Stärkegelees sind amorph und können beträchtliche Mengen an Wasser enthalten.

Gelatinierte Stärkekörner werden durch amylolytische Enzyme schneller hydrolysiert als nicht gelatinierte. Dabei entstehen Dextrine und Zucker. Dies geschieht beim Empfangen von Pudding-Lebkuchenteig.

Die flüssige Phase des Weizenteigs enthält die oben aufgeführten Komponenten, kann teilweise in Form einer freien gelatineartigen Flüssigkeit vorliegen, die die Elemente der festen Phase umgibt. Bei Weizenteig kann jedoch ein beträchtlicher Teil der flüssigen Phase, die hauptsächlich Substanzen mit relativ niedrigem Molekulargewicht enthält, von den gequollenen Teigproteinen osmotisch absorbiert werden.

Neben der festen und flüssigen Phase gibt es im Teig eine gasförmige Phase. Es wird allgemein angenommen, dass die gasförmige Phase im Teig nur als Ergebnis des Fermentationsprozesses in Form von Kohlendioxidblasen auftritt, die von der Hefe freigesetzt werden. Es wurde auch festgestellt, dass während des Knetens darin eine gasförmige Phase gebildet wird. Dies ist auf das Einfangen und Zurückhalten von Luftblasen durch den Test (Okklusion) zurückzuführen. Ein Teil der Luft wird in die Mehlmasse und in sehr geringen Mengen mit Wasser eingebracht, bevor der Teig geknetet wird. Offensichtlich können einige der während des Knetens eingefangenen Luftblasen in Form einer Gasemulsion in der flüssigen Phase des Teigs vorliegen, und einige können in Form von Gasblasen vorliegen, die in den gequollenen Teigproteinen enthalten sind. Somit kann der Teig unmittelbar nach dem Kneten als dispergiertes System bestehend aus festen, flüssigen und gasförmigen Phasen betrachtet werden.

Zu den chemischen Prozessen gehören Prozesse, die teilweise sekundärer Natur sind, wie die Neutralisation von Carbonaten mit Säuren, hydrolytische Prozesse, die unter dem Einfluss eines Wasserstoffkations als Katalysator ablaufen, usw.

Lebkuchenkonfektprodukte enthalten viel Zucker und Fett, daher wird der Teig bei ihrer Herstellung ohne Hefe, sondern mit chemischem Backpulver zubereitet. Chemische Backpulver oder Backpulver sind chemische Verbindungen, die beim Erhitzen gasförmige Substanzen freisetzen, die den Teig auflockern. Natriumbicarbonat zerfällt unter Temperatureinfluss in Kohlendioxid (Kohlendioxid), Wasser und Natriumcarbonat. Ammoniumcarbonat zerfällt unter Temperatureinwirkung zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser. Am Ende der Teigzubereitung wird Backpulver hinzugefügt, mit der Flüssigkeit vermischt und mit Mehl vermischt.

Gleichzeitig mit kolloidalen Prozessen finden im Teig enzymatische Prozesse statt, wodurch ein Teil der Proteine (Protease- und Peptase-Enzyme), ein Teil der Fette (Lipase-Enzyme) hydrolysiert werden. Amylolytische Mehlenzyme wandeln einen Teil der Stärke in Dextrine (Enzym Amylase) und Maltose und dann Maltose in Glucose (Enzym Maltase) um. Dadurch erhöht sich die Menge an Stoffen, die in die flüssige Phase des Teiges übergehen können, was zu einer Veränderung seiner rheologischen Eigenschaften führt.

Biochemische Prozesse umfassen die Umwandlung von Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und anderen Bestandteilen des Teigs unter dem Einfluss von Mehlenzymen und Backpulver. Diese Transformationen führen hauptsächlich zur Zerstörung, Vereinfachung und Dispersion komplexer organischer Verbindungen.

Das Backen ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Mehlkonditoreiprodukten, der letztendlich die Qualität ausmacht. Während des Backvorgangs laufen im Inneren des Teiglings gleichzeitig biochemische, physikalische und kolloidale Prozesse ab. Alle Veränderungen und Prozesse, die aus dem Teig ein fertiges Produkt machen, erfolgen durch das Erhitzen des Teiglings.

Das Backen von Produkten aus verschiedenen Teigarten erfolgt in Süßwarenöfen mit Gas- oder Elektroheizung mit kontinuierlicher oder intermittierender Wirkung. In jedem Einzelfall wird ein bestimmtes thermisches Regime eingehalten, manchmal werden die Öfen befeuchtet. Dies wird verwendet, um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten. Konditoreischränke und Backöfen sind in der Regel mit Thermometern ausgestattet.

Während des Backens wird Feuchtigkeit im Produkt umverteilt, Dehydratisierung der Oberflächenschichten und Bildung einer Kruste. Es ist notwendig, die richtige Temperatur zum Backen zu wählen, damit die Kruste erst auftritt, nachdem das Produkt sein Volumen vollständig erhöht hat.

Beim Backen von Teig ablaufende biochemische Prozesse. Während des Backens wird Stärke, nachdem sie die ersten Stufen des Gelatinierungsprozesses durchlaufen hat, teilweise hydrolysiert. Dadurch wird der Stärkegehalt des gebackenen Teiglings beim Backen reduziert. Solange die Teigamylasen durch die Temperaturerhöhung des Teiges noch nicht inaktiviert sind, bewirken sie eine Stärkehydrolyse. In einem gebackenen Teigling verstärkt sich der Stärkeangriff durch Amylasen. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Stärke selbst in den Anfangsstadien der Verkleisterung um ein Vielfaches leichter durch Beta-Amylasen hydrolysiert wird.

Die Backzeit hängt von der Größe der Produkte und ihrer Dichte ab: Ein gut belaubter Teig wird schneller gebacken als ein dichter.

Die Volumenänderung von Produkten hängt von den gasförmigen Substanzen ab, die bei der Zersetzung von chemischem Backpulver entstehen. Soda und Ammonium beginnen sich unter Freisetzung von Kohlendioxid bei 60-80 °C zu zersetzen.

Mit steigender Temperatur nehmen das Volumen gasförmiger Produkte und deren Druck auf den Teig zu. Bei 100 °C beginnt Wasser schnell zu verdampfen.

Wenn die chemischen Treibmittel gleichmäßig im Teig verteilt wurden, hat der Teig keine großen Poren und geht während des Backens gleichmäßig auf.

Proteine, Mehlstärke und andere Rohstoffe unterliegen chemischen Veränderungen, die bei der Strukturbildung von Süßwaren eine große Rolle spielen. Stärke gelatiniert und quillt während des Backens und absorbiert eine große Menge Wasser, einschließlich Wasser, das von geronnenen Proteinen freigesetzt wird.

Die Verfärbung der Oberfläche der Produkte ist auf den Abbau vieler im Teig enthaltener Substanzen, insbesondere Stärke, und die Karamellisierung von Zuckern zurückzuführen.

Teigproteine und Gluten verlieren bei Erwärmung über 70 ° C ihre Quellfähigkeit, es treten chemische Veränderungen in ihnen auf, die zu Denaturierung und „Koagulation“, dh zum Verlust der Fähigkeit, Wasser zu halten, führen. Die beim Kneten des Teiges von den Proteinen aufgenommene Feuchtigkeit wird abgegeben und von der verkleisternden Stärke aufgenommen, d.h. die Flüssigkeit wird umverteilt. Gerinnende Teigproteine werden kompaktiert und die Produkte erhalten eine starke Struktur.

Aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen der Krume und der Kruste im Inneren des Produkts wandert Feuchtigkeit von der Oberfläche in die inneren Schichten der Krume und die Feuchtigkeit steigt um 1,5-2,0 %.

Neben diesen Prozessen laufen beim Backen im Teig noch einige andere ab: die Bildung neuer Aroma- und Geschmacksstoffe, Veränderungen von Fetten, Vitaminen usw.

Backwaren haben nach der Wärmebehandlung infolge ihres Wasserverlustes beim Backen eine geringere Masse im Vergleich zu ihrer Masse vor dem Backen. Das Verhältnis der Differenz der Masse des Produkts vor und nach dem Backen zur Masse des Produkts vor dem Backen wird Upek genannt. Drücken Sie es in Prozent aus. Der Upek wird wie folgt berechnet: Die Differenz zwischen der Masse des Produkts vor dem Backen und nach dem Backen wird durch die Masse des Produkts vor dem Backen dividiert und mit 100 multipliziert. Der Anteil an Upek ist umso höher, je mehr Feuchtigkeit das Produkt beim Backen verliert .

4. METHODEN DER QUALITÄTSKONTROLLE VON ROHSTOFFEN, HALB- UND FERTIGPRODUKTEN

4.1 Produktqualität und Kontrollen

Die Qualität des Endprodukts, sein Nährwert in der ersten Produktionsstufe hängt von der Qualität der Rohstoffe und ihrer Sicherheit ab.

Hygienevorschriften und Vorschriften. SanPiN 2.3.2.560-96 regeln hygienische Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten.

Diese Anforderungen sowie die GOSTs für jede Art von Rohmaterial und Halbfabrikat müssen für jede Art von Rohmaterial, das zur Verarbeitung in die Unternehmen gelangt, eingehalten werden. Im Unternehmen beginnt die technologische Kontrolle mit der Bewertung, Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Halbfabrikaten und setzt sich bei der Lagerung von Rohstoffen fort. Lagerbedingungen und Hauptqualitätsindikatoren werden kontrolliert.

Die technochemische Kontrolle sorgt für die Qualitätskontrolle von Hilfsstoffen (Etiketten, Papier, Karton, Klebstoff usw.), von Wasser, das in der Produktion und im Kessel verwendet wird, Brennstoff und anderen Materialien. Basierend auf den Ergebnissen der Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Materialien trifft das Labor eine Schlussfolgerung über deren Eignung.

Keine einzige Charge von Rohstoffen und Materialien darf ohne Genehmigung des Labors in der Produktion verwendet werden. Das Labor legt die Verwendungsreihenfolge der einzelnen Rohstoffchargen fest.

Die Kontrolle über die exakte Dosierung der einzelnen Rezeptkomponenten (Rohstoffe, Halbfabrikate) erfolgt nach Rezeptur.

Während des technologischen Prozesses werden technologische Parameter in einzelnen Phasen und Operationen reguliert, wie Temperatur, Dauer, Dampfdruck, Vakuum in Vakuumkammern.

Die Qualität von Rohmischungen, Sirupen, Süßwarenmassen und Produkten wird durch die wichtigsten physikalischen und chemischen Kenngrößen wie Feststoffgehalt, Alkalität, Feuchtigkeit, Porosität, Dichte charakterisiert. Die Qualität des Endprodukts wird durch die von GOSTs vorgesehenen organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren bestimmt. Im Falle einer Verletzung des technologischen Prozesses beteiligt sich der technochemische Kontrolldienst an der Ermittlung der Ursachen und deren Beseitigung.

Der technochemische Kontrolldienst beteiligt sich auch an der Entwicklung neuer Produkttypen, der Verbesserung technologischer Prozesse zur Reduzierung von Verlusten und zur Steigerung der Ausbeute an Halbfertigprodukten und Fertigprodukten.

In Süßwarenfabriken wird die technochemische Kontrolle vom zentralen (Produktions-) Labor und den Werkstätten durchgeführt. Die Aufgaben der Labore sind unterschiedlich.

Das Zentrallabor führt Qualitätskontrollen von Rohstoffen, Wasser, Hilfsstoffen, Behältern durch. Es gibt eine Schlussfolgerung über die Übereinstimmung der Rohstoffe mit Standards und die Möglichkeit ihrer Verwendung, führt regelmäßige Qualitätskontrollen von Rohstoffen, Materialien durch, die lange Zeit in einem Lager gelagert werden, überprüft selektiv die Qualitätskontrolle von Halbzeugen, fertig Produkte. Das Zentrallabor überwacht die Einhaltung von Rezepten und technologischen Anweisungen, um das Eindringen von Fremdeinschlüssen in Produkte zu verhindern, beteiligt sich an der Erstellung eines Berichts über den Verbrauch von Rohstoffen, Materialien und der Entwicklung von Maßnahmen zur Reduzierung von Verlusten und Abfällen. Das Zentrallabor überwacht die Arbeit der Werkstätten und kontrolliert deren Arbeit.

Werkstättenlabors kontrollieren Rohstoffe und Materialien nur durch organoleptische Methoden, indem sie ihren Geschmack, Geruch, ihr Aussehen und ihre Farbe sowie das Fehlen von Verunreinigungen bewerten. Sie überprüfen die richtige Dosierung und Einhaltung der Rezeptur, kontrollieren den Ablauf der technologischen Prozesse sowie die Qualität der von der Werkstatt hergestellten Fertigprodukte und Halbfertigprodukte. Für jede von der Werkstatt hergestellte Produktcharge erstellt das Werkstattlabor ein Analyseergebnis. Sie überwacht auch die Umsetzung der Anweisungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in den Lagern der Werkstatt und an allen Produktionsstandorten. In Ermangelung von Werkstattlabors in den Unternehmen werden ihre Aufgaben vom Zentrallabor wahrgenommen.

Die von Laboratorien durchgeführten Arbeiten werden in Journalen erfasst. Aufzeichnungen werden klar und leserlich in Tinte geführt. Aufräumen ist nicht erlaubt. Alle Zeitschriften müssen nummeriert, geschnürt sein, die Seitenzahl wird durch Unterschrift des Betriebsleiters oder einer von ihm bevollmächtigten Person festgelegt. Die Unterschrift wird mit dem Firmensiegel versiegelt. Dies erfordert professionelles und genaues Arbeiten des Laborpersonals.

Die Arbeit des Labors besteht aus den folgenden Phasen:

Qualitätskontrolle von Rohstoffen;

Produktion - technologische Arbeit;

Qualitätskontrolle der fertigen Produkte.

4.2Technochemische Kontrolle von fertigen Lebkuchenprodukten

Zur Beurteilung der Qualität der vom Unternehmen hergestellten Lebkuchen werden Standardmethoden verwendet (GOST 14849). Tabelle Nr. 1 zeigt die Methoden der Qualitätskontrolle von Halbzeugen (siehe Anhang A - Tabelle Nr. 1)

Tabelle Nr. 1 – Technochemische Qualitätskontrolle fertiger Lebkuchen

Für die Herstellung jedes Produkttyps werden Produktionsstandorte, Forschungsobjekte, Häufigkeit und Kontrollmethoden festgelegt.

Testmethoden müssen GOSTs entsprechen, zum Beispiel: Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeits- und Trockenmassegehalts in Süßwaren - GOST 5900-73;

Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts in Süßwaren - GOST 5899-63;

Methoden zur Bestimmung des Gehalts an Zucker und Ballaststoffen in Süßwaren - GOST 5903-68.

Die technochemische Kontrolle muss verbessert werden. Grundsätzlich sollte es sich auf instrumentelle Bewertungsmethoden konzentrieren. Gegenwärtig überwiegen in einer Reihe von Industrien sensorische oder organoleptische Bewertungsmethoden, und vieles hängt von der Fähigkeit des Inspektors ab, die Qualität des Produkts zu bewerten.

Konkretere Aufgaben des Produktionslabors zur Durchführung der technochemischen und mikrobiologischen Produktionskontrolle sind:

Überwachung der Einhaltung etablierter Rezepte, technologischer Anweisungen und Hygienevorschriften in allen Phasen der Produktherstellung;

Analyse der Heiratsursachen, Beteiligung an der Entwicklung von Vorschlägen und Maßnahmen zur Beseitigung von Produktionsmängeln und Verbesserung der Produktqualität;

Kontrolle über die Qualität von Rohstoffen, Materialien und Behältern, die in das Unternehmen gelangen;

Überwachung der Einhaltung der aktuellen Anweisungen zur Lagerung von Rohstoffen, Materialien und Fertigprodukten in Werkstätten und Lagern des Unternehmens;

Mikrobiologische Kontrolle der Produktion in allen Phasen des technologischen Prozesses sowie mikrobiologische Kontrolle der Reinheit von Luft, Wasser und Ausrüstung.

Kontrolle über den hygienischen Zustand der Produktion, Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene der Arbeitnehmer, Umsetzung von Anweisungen zur hygienischen und technischen Kontrolle der Produktion und zur Verhinderung des Eindringens von Fremdeinschlüssen in Produkte;

Analyse des Verbrauchs und der Verluste von Rohstoffen, Materialien in der Produktion, Beteiligung an der Entwicklung von Maßnahmen zur Reduzierung von Verlusten und Abfällen;

Organisation der organoleptischen Bewertung (Verkostung) der hergestellten Produkte.

4.3 Kontrollmethoden

Für die Kontrolle von Fertigprodukten werden die von GOSTs vorgesehenen Methoden zum Testen von Süßwaren verwendet, und für die Analyse von Rohstoffen werden die von GOSTs für jede Art von Rohstoffen vorgesehenen Methoden verwendet.

Zur Kontrolle können drei Gruppen von Methoden verwendet werden: organoleptisch, messend, registrierend.

Organoleptische Methoden sind Methoden zur Bestimmung der Werte von Qualitätsindikatoren mit den menschlichen Sinnen. Abhängig von den verwendeten Sinnesorganen und den zu bestimmenden Indikatoren werden folgende Untergruppen von organoleptischen Methoden unterschieden:

visuelle Methode - um mit Hilfe der Sehorgane das Aussehen und die Farbe, die innere Struktur und andere Indikatoren von Produkten zu bestimmen;

Geschmacksmethode - um den Geschmack von Produkten anhand von Geschmackspunkten auf der Zunge und am Gaumen zu bestimmen;

olfaktorische Methode - um den Geruch (Aroma, Bouquet) von Produkten mit dem Geruchssinn zu bestimmen;

taktile Methode - um die Konsistenz von Produkten mit Hilfe von Berührung zu bestimmen;

auditive Methode - um die Konsistenz von Produkten durch Hören zu bestimmen (selten verwendet).

Arten von Lebkuchen

Lebkuchen haben ihren Namen, weil der Teig, aus dem sie hergestellt werden, verschiedene Arten von Gewürzen enthält. Je nach Zubereitungsart des Teigs wird Lebkuchen in Roh- und Pudding unterteilt. Und die ganze Vielfalt des Sortiments wird durch die Herstellung unterschiedlicher Formen mit unterschiedlichen Füllungen nach unterschiedlichen Rezepten erreicht.

Unter all der Vielfalt des Landes sind solche Lebkuchen am beliebtesten, auf denen es durchaus möglich ist, ein Geschäft aufzubauen:

klassisch;
ausgestopft;
dekoriert;
Tula;
glasiert.

So verwenden Sie die Füllung:

weiße, schwarze, Milchschokolade;
Marmelade oder Fruchtmarmelade;
Marmelade oder Beerenmarmelade.

Fertige Produkte werden mit Mohn, Nusskernen, Zuckerstreuseln, Schokoladenglasur und mehr dekoriert.

Rohmaterial

Sie können verstehen, wie man ein Geschäft mit Lebkuchenplätzchen aufbaut, indem Sie sich ein wenig mit dem Herstellungsprozess befassen. Für die Herstellung dieser Süßigkeiten benötigen Sie also Rohstoffe wie Zucker (Sand) und Weizenmehl mindestens der zweiten Klasse. Wie zusätzliche Zutaten verwendet werden:

kandierte Frucht;
Roggen- oder Sojamehl;
Farbstoffe;
Konfitüre;
Rosine;
Aromen;
Sirup;
Fette;

Der Hauptbestandteil, der Lebkuchen von anderen Süßwaren unterscheidet, ist „trockenes Parfüm“. Dies ist eine Mischung in bestimmten Anteilen von Schwarz und Piment, Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamom. Durch die Verwendung von Honig anstelle von Zucker können Sie die Haltbarkeit des Produkts verlängern und gleichzeitig seinen Geschmack verbessern.

Produktionsraum

Ein Raum für einen Workshop muss mit einer Größe von mindestens 70 Quadratmetern gesucht werden. m. Sie benötigen auch einen separaten Bereich für ein Lager. Beide Räumlichkeiten müssen alle Hygiene- und Brandschutznormen erfüllen, die für Werkstätten und Lagerhäuser gelten, in denen Lebensmittel hergestellt und gelagert werden.

Zum Beispiel müssen sie trocken sein, ohne Zugang zu verschiedenen Scheunenschädlingen. In Lagern, in denen Fertigprodukte gelagert werden, sollte die Luftfeuchtigkeit 75% und die Lufttemperatur eine Schwelle von 18 ° C nicht überschreiten. Sie können unglasierten rohen Lebkuchen nicht länger als 20 Tage lagern, glasiert - 30 Tage, Minze - nicht mehr als 15 Tage im Winter und nicht mehr als 10 Tage im Sommer. Bei einem Puddingprodukt beträgt die Haltbarkeit nicht mehr als 45 Tage.

Produktionstechnologie

Unabhängig davon, auf welcher Art von Produkt Sie Ihr Geschäft aufbauen möchten, durchläuft die Lebkuchen-Produktionstechnologie ungefähr die gleichen Phasen. Zunächst muss das Mehl für den Herstellungsprozess vorbereitet werden, indem es abgemessen und gesiebt wird. Dann müssen Sie das Fett schmelzen, eine Salzlösung herstellen, Sirup und Zuckersirup ziehen. Erst danach wird der Teig geknetet, geformt und tatsächlich gebacken. Als nächstes wird der Lebkuchen repliziert, gekühlt und verpackt. Alle diese Prozesse werden auf speziellen Geräten durchgeführt.

Ausrüstung

Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Lebkuchen ist:

Schalen zur Zubereitung der Füllung und des Sirups;
Rührgerät;
Kocher;
backen;
Spannvorrichtung;
Verglasungsmaschine;
Beschichtungstrommel;
Verpackungslinie.

Darüber hinaus erfordert das Unternehmen die Anschaffung zusätzlicher Geräte, darunter verschiedene kleine Lagerbestände, Regalwagen, Waagen, Produktionstische, Fahrzeuge und eine Belüftungsanlage.

Was die Mittel betrifft, die das Unternehmen benötigen wird, wird ein großer Teil der Investition in die Ausrüstung fließen. Beispielsweise kostet eine Formmaschine ungefähr 330-650.000 Rubel. je nach Leistung. Solche Anlagen produzieren 100-250 kg Produkte pro Stunde. Wenn Sie vorhaben, ein Großunternehmen zu organisieren, können Sie Geräte mit einer Kapazität von bis zu 1000 kg kaufen, die jedoch erheblich mehr kosten. Außerdem werden für eine solche Maschine spezielle Matrizen benötigt. Ein Stück kostet etwa 20 Tausend Rubel.

Die Ausrüstung kann separat erworben werden, oder Sie können sofort eine fertige Linie kaufen. Eine solche Linie produziert durchschnittlich 120 kg Produkte pro Stunde, verbraucht 63 kWh und wird von vier Arbeitern bedient.

Verkauf von Produkten

Bei der Organisation eines Unternehmens sollte man einen Moment wie den Verkauf von Produkten nicht verpassen. Es kann über Händler oder direkt an Einzelhandelsgeschäfte, einschließlich Einzelhandelsketten, verkauft werden. Wählen Sie unter den Verkaufsstellen diejenigen aus, die sich auf den Verkauf von Lebensmitteln im Allgemeinen oder auf eine engere Spezialisierung spezialisiert haben. Sagen wir diejenigen, die Backwaren verkaufen.

Ein schön gemachter und verzierter Lebkuchen gilt als originelles Souvenirprodukt. Daher werden solche Süßigkeiten oft an Souvenirläden verkauft, an Geschäfte in Klöstern verkauft und so weiter.

Eine gute Möglichkeit, ein Produkt zu verkaufen, ist die Erstellung eines Online-Shops. Sie können jedoch mit verschiedenen Websites zusammenarbeiten, die auch Souvenirs verkaufen. Sie können auch Sonderanfertigungen auf Schwarzen Brettern anbieten. Zum Beispiel für Themenferien, Firmenevents und mehr. Solche Dienstleistungen können Sie Unternehmen oder Werbeagenturen direkt anbieten.

Geschäftsstruktur

Dass der Betrieb als Konditorei organisiert ist, ist unschwer zu erraten. Was die Rechtsform ihrer Organisation betrifft, hängt alles vom Produktionsumfang ab. Wenn Sie vorhaben, handgemachte Lebkuchen als Souvenir herzustellen, reicht es aus, sich als Einzelunternehmer zu registrieren. Wenn Ihr Ziel die Massenproduktion ist, müssen Sie wahrscheinlich mit großen Unternehmen zusammenarbeiten. Dann ist es sinnvoll, eine LLC anzumelden.

Ein weiterer wichtiger Punkt für die Existenzgründung ist das Lebkuchenrezept. Sie können ein geeignetes Rezept im Internet finden oder einen Technologen einladen, Ihr einzigartiges Rezept zu entwickeln. Es hängt alles von den Zielen Ihres Unternehmens ab. Aber in jedem Fall sollten Sie, bevor Sie größere Chargen Ihrer Lebkuchen auf den Markt bringen, das Rezept an mehreren Testchargen ausprobieren, die Sie unter Freunden und Bekannten verteilen können.

Geschäftskosten

Nach verschiedenen Schätzungen von Experten wird das Geschäft Investitionen von mindestens drei Millionen Rubel erfordern. Die meisten dieser Mittel werden für die folgenden Aufgaben ausgegeben:

Geschäftsanmeldung;
Renovierung der Räumlichkeiten;
Anschaffung von Grund- und Zusatzausstattung;
Einkauf von Rohstoffen;
Büroausstattung;
Rekrutierung;
Bezahlung für die Dienstleistungen von Technologen und Anwälten.

Im Durchschnitt ermöglichen solche Investitionen die Anschaffung von Anlagen für die Produktion von etwa 500 kg Lebkuchen pro Schicht. Es ist zu beachten, dass Lebkuchen in der Sommersaison von Mai bis September am beliebtesten sind. Im Winter sind sie nicht sehr kauffreudig. Dementsprechend ist es notwendig, die Produktionskapazität zu regulieren, die Daten bei der Berechnung der Amortisation zu berücksichtigen. Unter solchen Bedingungen wird die Rentabilität des Unternehmens auf einem Niveau von 20 % gehalten, und die Amortisation beträgt etwa ein oder zwei Jahre.

Wir werden die Herstellung von Lebkuchen als Unternehmen, seine Technologie, die erforderliche Ausrüstung und die Bewertungen erfolgreicher Geschäftsleute ausführlich beschreiben. Und obwohl die Anschaffungskosten für eine vollwertige Werkstatt ziemlich hoch sein werden und die Amortisation lange dauern kann, sind die Aussichten für die Eröffnung immer noch hoch eingeschätzt.

Ein solches Produkt bleibt sowohl bei inländischen Verbrauchern als auch bei ausländischen Käufern immer gefragt. Schließlich sind Lebkuchen nicht nur ein Lebensmittel und köstliche Süße, sie dienen auch als Souvenirs und symbolisieren russische Traditionen.

Bereich

Laut Definition ist Lebkuchen ein Süßwarenmehlprodukt, das Zuckerstoffe, Mehl und eine Gewürzmischung enthält. Aufgrund der letzten Zutat erhielten sie ihren Namen und gewannen auch unter der Bevölkerung unseres Landes an Popularität.

Wenn wir über den Produktionsmoment sprechen, unterscheiden sie sich nur als Pudding- und Rohprodukte. Es spricht für die Art und Weise, wie sie vorbereitet sind. Dabei kann das Lebkuchen-Sortiment sehr vielfältig sein:

Nach Geschmack - mit verschiedenen Zutaten in der Zusammensetzung (Tula, Ingwer, Minze usw.).
In Form (geometrisch, in Form von Tieren, speziell für bestimmte Feiertage).
Durch externes Design.
Mit oder ohne Füllungen.

Bevor Sie ein Lebkuchengeschäft gründen, sollten Sie sich für das Rezept und die Produktionstechnologie entscheiden, die Sie verwenden werden. Davon hängen Startinvestitionen, das angebotene Sortiment, die benötigte Ausstattungsliste sowie die Kosten der Zutaten ab.

Es wird nicht empfohlen, mit Experimenten in Rezepten zu beginnen. Bis Sie die anfängliche Investition amortisiert haben, ist es ratsam, die beliebtesten und bewährtesten Optionen zur Herstellung von Produkten zu verwenden. Und erst nachdem Sie ein konstantes Gewinnniveau erreicht und den Markt erobert haben, können Sie versuchen, etwas Neues und Ungewöhnliches anzubieten.

Passende Rezepte für klassische Lebkuchen finden Sie in allen Kochbüchern, die russische Gerichte und Süßwaren beschreiben. Ihre Beschreibung befindet sich auch im Internet, auf spezialisierten Websites und in Foren.

Die Hauptkomponenten sind:

Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse;
verschiedene Zucker oder deren Ersatzstoffe (Melasse, Honig);
Süßwarenfette;
Backpulver;
eine Gewürzmischung;
Füllung (Obst, Nüsse, Mohn, Marmelade usw.).

Bevor Sie mit dem Verkauf von Produkten beginnen, ist es ratsam, eine Testcharge von Waren herzustellen und diese Ihren Freunden anzubieten. Es kann notwendig sein, etwas zu korrigieren, damit der Geschmack des Produkts künftig mehr Kunden anspricht. Dies wird einen guten Start für die Entwicklung geben und dazu beitragen, Produkte in großen Mengen zu verkaufen.

Geschäftsanmeldung

Für diese Art von Unternehmen werden eine Reihe von Dokumenten benötigt:

Registrierung einer GmbH oder eines Einzelunternehmers, je nach erwartetem Produktionsumfang.
Auswahl des OKVED-Codes - 10.72 "Herstellung von trockenen Back- und Süßwaren mit langer Haltbarkeit."
Einholen von Genehmigungen von SES und GPI.
Bei der Einstellung von Arbeitnehmern müssen Sie sich auch beim Arbeitsamt und der Sozialversicherungskasse anmelden.

Produktionstechnologie

Bevor Sie fertige Geräte kaufen, müssen Sie sich für das Hauptrezept und das Sortiment der fertigen Produkte entscheiden. Sie können Lebkuchen nach GOST (nach dem Rezept für die industrielle Produktion) herstellen, Ihre eigenen Spezifikationen herstellen oder sie von anderen Unternehmern kaufen. Bei jeder der Optionen findet der Kochvorgang auf unterschiedliche Weise statt.

Aber das wichtigste technologische Schema ist wie folgt:

Das Mehl wird gesiebt und dosiert.
Alle anderen Zutaten werden zubereitet, aus denen eine bestimmte Lebkuchensorte zubereitet wird.
Anschließend wird der Teig nach Rezeptvorgabe geknetet.
Produkte werden unter Verwendung ausgewählter Behälter geformt.
Im Backofen bei gewünschter Temperatur backen.
Behandeln Sie die Oberfläche mit Glasur oder gestalten Sie Dekorationen.
Kühlen und verpacken Sie fertige Produkte.

Fast dasselbe passiert bei der Herstellung von handgemachtem Lebkuchen, nur dass der größte Teil des Prozesses ohne den Einsatz von Spezialgeräten auskommt. Durch dieses Herstellungsverfahren ist eine individuelle Vielfalt an Schmuck- und Bildhauereimöglichkeiten für unterschiedliche Formen möglich.

Ausrüstung

Eine komplette automatisierte Linie zur Herstellung dieser Produkte besteht aus folgenden Einzelelementen:

Spezielle Bunker für Zutaten mit Spender.
Rührgerät.
Behälter für Sirupe und Toppings.
Kessel.
Jig.
Ofen.
Beschichtungstrommel.
Verglasungsmaschine.
Klebeband.

Daraus wird der Hauptkostenteil der Produktion bestehen. Bei der Auswahl und dem Kauf dieser Ausrüstung müssen Sie sich nicht nur auf die Ihnen zur Verfügung stehenden Kosten, sondern auch auf die gesamte Produktionskapazität konzentrieren.

Somit sind die durchschnittlichen Produktionsmengen auf 500 kg Produkte pro Schicht begrenzt. Es gibt Geräte, um weniger Lebkuchenplätzchen zu erstellen. Die umfangreichste und teuerste Ausrüstung umfasst die Herstellung von 1000 kg Produkten.

Um einen Arbeitsplatz zu organisieren, müssen Sie außerdem ein Belüftungssystem kaufen und installieren, Inventar und Werkzeuge, Tische, Karren usw. kaufen.

Es gibt auch halbautomatische Linien, bei denen ein Teil der Vorbereitung von Arbeitern manuell durchgeführt wird. Wenn Sie gebrauchte Geräte kaufen, können Sie erheblich an Kosten sparen und Kapitalinvestitionen schneller zurückzahlen. Wir müssen jedoch bedenken, dass in diesem Fall eine hohe Wahrscheinlichkeit für häufige Ausfälle und Ausfallzeiten der Werkstatt besteht.

Zimmer

Sie können ein Lebkuchengeschäft außerhalb der Stadt organisieren und Ihr eigenes oder gemietetes Transportmittel zum Verkauf von Produkten nutzen. In Industrie- oder Vorstadtgebieten sind die Baukosten viel geringer. Die Hauptsache ist, dass die Räumlichkeiten selbst den Anforderungen und Normen des SES entsprechen.

Die Produktionshalle benötigt 70 m2 für die Installation von Geräten. Ein sehr wichtiger Punkt ist das Belüftungssystem. Die weiteren Einzelheiten zur Gestaltung des Arbeitsbereiches sind mit dem örtlichen Sanitäts- und Seuchendienst zu klären. Sie geben eine bestimmte Liste aus, nach der Sie alles im Voraus vorbereiten können.

Lager und Lagerung

Für Lagereinrichtungen gelten gesonderte Anforderungen. Sie müssen nicht nur sauber und trocken sein. Die Lufttemperatur wird dort bei etwa 18 Grad gehalten und die Luftfeuchtigkeit liegt im Bereich von 65-75%. Behalten Sie die Haltbarkeit fertiger Produkte im Auge:

Rohprodukte ohne Glasur - 20 Tage;
Minzlebkuchen - 10-15;
glasiert - 30 Tage;
Pudding - 45.

Damit Ihre Produkte nicht stagnieren, müssen Sie sich im Voraus überlegen, an wen Sie fertige Lebkuchen verkaufen. Wo fange ich an, nach Kunden zu suchen? Dazu müssen Sie bereits in der Phase der Unternehmensgründung eine Werbekampagne durchführen. Aber es reicht nicht aus, nur Anzeigen in den Medien oder im Internet zu schalten.

Es ist ratsam, sich vorab mit Supermärkten, Lebensmittelgeschäften und Gastronomiebetrieben auf die ständige Warenversorgung zu einigen. Dies wird nicht nur dazu beitragen, das Geschäft zu entwickeln, sondern auch einen zuverlässigen Kundenstamm aufzubauen.

Da Lebkuchen auch ein Souvenirprodukt sind, können sie hübsch verpackt an Geschäfte mit ähnlichen Produkten, Ausflugsziele oder sogar zur Verhandlung von Kooperationen mit Werbe- und Reisebüros geliefert werden.

Finanzieller Teil

Die Rentabilität des Unternehmens wird unter Berücksichtigung der Tatsache berechnet, dass Sie eine Produktionslinie mit mittlerer Kapazität kaufen, dh für 500 kg Produkte pro Schicht. Infolgedessen werden die Ausrüstungskosten im Bereich von 2.000.000 bis 2.500.000 Rubel liegen. Hinzu kommen die Kosten für Stromrechnungen, Rohstoffe für den Teig, Gehälter für Mitarbeiter, Steuern, Reparaturen und Miete von Räumlichkeiten usw.

Damit sich solche Kapitalinvestitionen rechnen, müssen monatlich 15 Tonnen Lebkuchen verkauft werden. Bei einem Großhandelspreis von 30-60 Rubel pro kg können Sie 900.000 Rubel verdienen, von denen 90.000-150.000 Rubel Nettogewinn sind. Insgesamt amortisieren sich alle Investitionen erst nach 1,5-2 Jahren.

Wenn Sie zu Hause ein Lebkuchengeschäft aufbauen, ohne anspruchsvolle Geräte zu kaufen, sind die Anschaffungskosten viel geringer. Aber der Kapitalumschlag wird um eine Größenordnung niedriger sein.

Video: Lebkuchenherstellung als Geschäftsidee.

Herstellung von Lebkuchen.

Die Herstellung dieser Art von Süßwaren aus Mehl ist in unserem Land besonders weit entwickelt. Produkte wie Lebkuchen mit Honig wurden in unserem Land auch dann hergestellt, wenn Zucker nicht oder nur sehr begrenzt verwendet wurde. Und jetzt wird Honig häufig als einer der Rohstoffe bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet. In vielen Städten unseres Landes haben sie sich auf die Herstellung lokaler Markenlebkuchensorten spezialisiert. Dies war die Grundlage für den Namen einiger ihrer Arten: "Tula". "Vyazemsky" usw.

Lebkuchen kommt vom Adjektiv würzig (altrussisch p'priyan), das wiederum vom Wort Pfeffer (altrussisch p'p'r) abgeleitet ist und Gewürze, Gewürze bezeichnet. Die Namen von Lebkuchen haben in anderen Sprachen die gleiche Bedeutung: fr. Pain d'épice, spanisches Pan Pepato (lit. Pfefferbrot), deutscher Pfefferkuchen, niederländischer Peperkoek, norwegischer Pepperkake, schwedischer Pepparkaka, finnischer Piparkakku (Pfefferkuchen).

Lebkuchen - Mehlkonfektprodukte in verschiedenen Formen, meist rund mit konvexer Oberfläche, die eine erhebliche Menge an zuckerhaltigen Substanzen, Melasse, Honig und verschiedenen Aromen, einschließlich verschiedener Gewürze, enthalten. Zur Gruppe der Lebkuchen gehören auch die Lebkuchen, die ein gebackenes Halbfertigprodukt aus Lebkuchenteig, geschichtet mit Fruchtfüllung oder Marmelade, in rechteckiger Form sind. Je nach Herstellungsverfahren werden zwei Arten von Lebkuchen unterschieden: Pudding und Roh. Außerdem können alle Lebkuchensorten mit oder ohne Füllung hergestellt werden. Lebkuchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: Glasiert mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur. bestreut mit Zucker, Mohn, Nusskernen.

Lebkuchen-Produktionsschemata

Die Herstellung von Lebkuchen besteht aus folgenden Schritten:

Zubereitung von Mehl für die Produktion;
Zubereitung von Zuckersirup und Lotionssirup, Kochsalzlösung; Fett schmelzen;
Teig kneten;
Formteil;
Backen;
Reproduzieren;
kühlender Lebkuchen;
Verpackung.

Große Unternehmen stellen Lebkuchen mit und ohne Füllung auf Produktionsstraßen her.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Lebkuchen.

Die Linie umfasst Rezeptmischkomplexe für die Zubereitung von Sirup und Teig, eine Formmaschine, einen Ofen, eine Ziehtrommel, einen Kühler, eine Füllmaschine Mehl und flüssige Komponenten werden in einen Teigmischer dosiert. Nach dem Kneten gelangt der Teig in den Trichter des Walzenformers, der die Teiglinge auf Backbleche oder auf das Förderband des Durchlaufofens ablegt. Lebkuchen werden am Kreuz aus dem Ofen entladen und auf dem Förderband von einer Temperatur von 103-105 auf 45-50 ° C abgekühlt und in die Ziehtrommel eingeführt, in die Zuckersirup eingeführt wird. Zuckersirup wird in einem Mischer zubereitet, in dem gesiebter Kristallzucker aus einem Sieb und Wasser geladen werden. Auf die gewünschte Konzentration eingekocht, wird der Sirup in die rotierende Umwälztrommel dosiert. Lebkuchenplätzchen werden mit Sirup bedeckt und auf ein Förderband zum Trocknen von Lebkuchen entladen. Getrocknete Lebkuchen werden in einem mehrstöckigen Kühlregal auf Gestellen gekühlt und anschließend der Verpackung zugeführt.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Lebkuchen mit Füllung.

Die Herstellung von Lebkuchen mit Füllung besteht aus folgenden Hauptarbeitsgängen: Kneten des Teigs, Formen von Teiglingen mit Füllung, Backen, Fertigstellen, Trocknen und Verpacken in Behälter.

Ein Teil des gesiebten Mehls wird in den Teigkneter gegossen, und eine flüssige Mischung wird vom Spender / geliefert: Zuckersirup, Melasse, Margarine, Pflanzenöl, Ammoniumcarbonat und Essenz, in einer bestimmten Menge abgemessen und in einem Emulgator gemischt. Nach dem Kneten wird der Teig der Formmaschine zugeführt. Die resultierenden Teiglinge mit Füllung aus der Maschine werden auf das Band des Ofens oder auf Backbleche entladen. Gebackene Lebkuchen werden gekühlt, in einer Ziehtrommel glasiert und dann getrocknet und zur Verpackung und Lieferung an die Expedition geliefert.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Tula-Lebkuchen.

Das gesiebte Mehl wird in eine Teigmischmaschine dosiert, wo Kristallzucker, Honig in Form einer flüssigen Mischung zugeführt werden. Fett und andere Bestandteile. Der fertige Teig wird über ein Schrägband dem Teigteiler zugeführt. Teigstücke werden der Maschine zum ersten Ausrollen zugeführt. Der ausgerollte Teig auf Metallblechen kommt zu den Tischen, wo die Arbeiter eine Schicht Füllung auf eine Hälfte der Teigschicht legen und die Füllung mit der anderen Hälfte von oben bedecken und an die zweite Ausrollmaschine übergeben. Die gerollte doppelte Teigschicht mit Füllung im Inneren tritt unter den Rotor der Formmaschine ein, die auch den Längsschnitt durchführt. Das Querschneiden der Werkstücke erfolgt manuell auf Tischen. Geformte Lebkuchenplätzchen werden auf Schablonen ausgelegt und in einem Ofen mit Kühlvorrichtung zum Backen geschickt. Gebackener Lebkuchen wird auf Tische gelegt und mit Zuckersirup bedeckt. Gekühlte Lebkuchen werden aus den Netzen entfernt und in die Verpackung überführt.

Teigzubereitung

Lebkuchenteig ist eine homogene Masse von zähflüssiger Konsistenz. Verwenden Sie beim Kneten Mehl mit einer durchschnittlichen Glutenqualität. Lebkuchenteig enthält eine erhebliche Menge Zucker, was das Quellen von Mehlgluten begrenzt. Dadurch erhält der Teig eine lockere und gleichzeitig zähflüssige Konsistenz. Zum Kneten von Teig werden Maschinen unterschiedlicher Bauart verwendet: Trommelmaschinen mit U-förmigen Klingen, Universalmaschinen mit Z-förmigen Klingen.

Hartteigkneter HWH, HWJ

Teig kneten für rohe Lebkuchen.

Die im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in folgender Reihenfolge in die Knetmaschine geladen: Zucker (Zuckersirup), Wasser, Honig. Melasse, Invertsirup, Fett, Melange, Essenz, Trockenparfüm, Backpulver und nicht zuletzt Mehl. Wird Zucker in Form von vorgefertigtem Zuckersirup eingebracht, so erfolgt der Knetvorgang in zwei Stufen. Zuerst werden alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver 1-2 Minuten lang gemischt und dann nach dem Einbringen von Backpulver und Mehl weitere 5-12 Minuten lang gemischt. Die Dauer der Charge wird je nach Lufttemperatur in der Werkstatt, Wassertemperatur, Geschwindigkeit und Kapazität der Knetmaschine angepasst. Bei erhöhter Lufttemperatur in der Werkstatt und Wassertemperatur, sowie Drehzahl der Knetwerke, verkürzt sich die Knetzeit. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung wird die Dauer der Charge erhöht. Das Kneten wird beendet, wenn die Masse im Kneter homogen ist mit einer gleichmäßigen Verteilung aller Rohstoffe Backpulver werden in Form einer wässrigen Lösung eingebracht, die im Voraus zubereitet wird. Halbzeuge, deren Herstellung mit Erhitzen verbunden ist (Zucker- und Invertsirup, Zhenka), werden vor dem Einbringen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von nicht mehr als 20 ° C abgekühlt. Wasser sollte auch keine höhere Temperatur haben als 20 ° C. Die Temperatur des fertigen Teigs sollte in allen Fällen 20-22 ° C nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit sollte im Bereich von 23,5-25,5% liegen. Die erhöhte Temperatur des Teigs führt zu seiner Straffung - ein Prozess, bei dem das Gluten des Mehls in Wechselwirkung mit Wasser dem Teig elastische Eigenschaften verleiht. Als Ergebnis wird die Form der Produkte gebrochen. Bei der Herstellung von Lebkuchenteig "Tulskie" und "Vyazemskie" wird Zuckerhonigsirup zubereitet, auf 30-35 ° C abgekühlt und alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang geknetet. Die Endtemperatur des Teiges sollte 27-28°C betragen und die Luftfeuchtigkeit nur 18-20% betragen. Um die Haltbarkeit von rohem Lebkuchen zu verlängern, wird beim Kneten Invertsirup oder Kunsthonig anstelle von Zucker verwendet und 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt. Beim Kneten wird in diesem Fall Invertsirup oder Kunsthonig auf eine Temperatur von 90-92 ° C erhitzt und in eine Knetmaschine eingeführt, wo er gemischt wird, bis die Temperatur auf 30-35 ° C fällt. Danach Weizen und Roggenmehl wird eingebracht und 25 Min. gemischt, und dann den Teig mit den restlichen Rohstoffen kneten. Die Gesamtdauer des Batches beträgt mehr als 60 Minuten. und die Feuchtigkeit des Teigs beträgt nur 15-16%.

Teig für Puddinglebkuchen kneten.

Das Kneten erfolgt in drei Phasen: Mehlbrühen, Sudkühlung und Sudkneten mit allen Komponenten der Rezeptur. Die Zubereitung des Suds wird wie folgt durchgeführt. Zuerst den Sirup zubereiten. Dazu werden die zuckerhaltigen Bestandteile der Rezeptur (Zucker, Melasse, Honig) in den Kocher geladen. Wasser wird in der Menge eingebracht, die erforderlich ist, um Teeblätter mit einer Feuchtigkeit von 19-20 ° / und zu erhalten, und alles wird auf eine Temperatur von "70-75 ° C" erhitzt. In diesem Fall sollte der gesamte Zucker in Lösung gehen Der resultierende heiße Sirup wird in eine Knetmaschine mit Wassermantel gegeben, etwas abgekühlt, bei nicht weniger als 68 ° C, und allmählich unter Rühren Mehl zur Herstellung von Teeblättern eingeführt. Nach 10-15 Minuten sind die Teeblätter fertig. Es sollte keine Klümpchen und Vermischungsspuren enthalten.Es ist besser, die Teeblätter direkt im Kneter zu kühlen.Aber dazu hat der Kneter einen Wassermantel und die Werkstatt hat eine ausreichendeAnzahl von Knetmaschinen.Die Kühlung wird mitgeführt heraus, ohne die Teeblätter aus der Maschine zu entladen. Der Wassermantel ist an ein kaltes Wasser angeschlossen. In gering mechanisierten Werkstätten werden die Teeblätter von der Knetmaschine in spezielle Truhen entladen, jede Schicht wird mit Krümel gegossen oder jede Schicht wird geschmiert mit Pflanzenöl versetzt und auf eine Temperatur von 25-27 C gekühlt. Für eine richtige und ausreichende Kühlung der Teeblätter sorgt Produkte mit hoher Qualität. Wenn die Teeblätter nicht ausreichend gekühlt werden, werden die Lebkuchenkekse dicht und unregelmäßig geformt. Wenn der Sud in einem Kneter gekühlt wird, bereits bei einer Temperatur von 28-30 ° C, wird der Rest des Rohmaterials in den Sud eingebracht und nur 10 Minuten lang geknetet. Die nicht im Kneter gekühlten Teeblätter werden mit den restlichen Rohstoffen längere Zeit (30-60 Minuten) geknetet. Die Temperatur beim Entladen aus der Maschine sollte 29–30°C und die Luftfeuchtigkeit 20–22% betragen.

Lebkuchen formen, backen und fertig stellen

Während des Formens wird dem Teig nicht nur eine bestimmte Form verliehen, sondern bei einigen Lebkuchensorten auch eine Zeichnung oder Beschriftung auf die Oberfläche aufgebracht. Der Großteil der Lebkuchen wird auf der FPL-Maschine geformt. Die meisten Umformmaschinen können beim Ausrüstungslieferanten LLC Trading House Borodinsky erworben werden. Der zu formende Teig tritt in den Aufnahmetrichter ein. Im unteren Teil des Trichters schieben zwei gegeneinander rotierende Spritzwalzen den Teig durch die Matrizen. Die Matrizen haben Löcher verschiedener Formen. Der Teig und die Form von Bündeln wird durch eine sich bewegende Schnur in einzelne Stücke geschnitten. Geformte Rohlinge fallen auf Schablonen, die sich entlang eines speziellen Förderers bewegen. Beim Backen nicht auf Schablonen, sondern auf einem Stahlband kommt eine ähnliche Maschine zum Einsatz, die die geformten Teiglinge direkt auf das Stahlband des Ofens ablegt. Für die mechanisierte Herstellung von geformten Lebkuchenteigstücken mit Füllung wird eine spezielle Maschine verwendet. Auf dieser Maschine können Sie auch Teiglinge für Lebkuchen ohne Füllung formen. Dies erhöht die Produktivität der Maschine.


	Formmaschine "FPL-7" zur Herstellung von Lebkuchen mit Auflegen auf ein Blatt	Formmaschine FPL-8 zur Herstellung von Lebkuchen und Keksen mit Auflegen auf den Ofen

Jigging- und Dosier-Minimaschine ODMM-1 "Hummingbird" mit Schnurschnitt

Das Formverfahren wird wie folgt durchgeführt. Auf den Formteig ohne Muster und Aufschrift wird die Füllung gelegt und mit einem Formteig mit Muster und Aufschrift bedeckt und dann die Ränder der beiden Lebkuchenhälften so zusammengedrückt. damit die Füllung nicht ausläuft. Bei der Herstellung von Lebkuchen mit Füllung vom Typ "Tulskie" wird das Formen mit Holzschablonen verwendet. Ausgerollter Teig mit einer Dicke von 5-6 mm sollte die doppelte Länge der Schablone haben. Die Hälfte der Schicht wird mit einer gleichmäßigen Schicht Füllung bestrichen und mit der anderen Hälfte der Schicht bedeckt, dann werden die Ränder mit den Fingern zusammengedrückt, damit sie zusammenkleben. Die Schablone ist ein Holzbrett bestimmter Größe, an dessen Rändern verschiedene Zeichnungen eingraviert sind, und in der Mitte der Name des Lebkuchens. Auf die leicht mit Pflanzenöl eingefettete Gravurfläche der Schablone wird eine Teigschicht mit Füllung gelegt und mit der Hand und einem Holzklotz angedrückt. Danach wird der geformte Teig mit einem leichten Schlag der Schablone auf den Tisch aus der Form gelöst. Teig für Lebkuchen wird durch Rollen in eine Schicht geformt. Die Dicke des Rohlings für Lebkuchen beträgt 11-13 mm. Die gerollte Schicht wird in Streifen geschnitten, auf Bleche gelegt und zum Backen geschickt.Zum Backen von Lebkuchen werden am häufigsten Durchlauföfen verwendet. Das Backen erfolgt auf Schablonen, Stahlband oder Gitter. Geheizt wird mit Gas oder Elektro. Vor dem Backen wird die Oberfläche einiger Lebkuchensorten mit Eiern bestrichen und ein Muster aufgetragen. Die Oberfläche der Lebkuchen wird mit kaltem Wasser bestrichen und an mehreren Stellen durchstochen, um ein Aufquellen der oberen Kruste zu verhindern. Backmodus für rohe Lebkuchen 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 220-240C. Gleichzeitig sind bei einigen Arten von rohen Lebkuchen Abweichungen zulässig. Beispielsweise wird Lebkuchen vom Typ "Minze" bei einer niedrigeren Temperatur (190-210ºC) gebacken. Dieser Modus wird verwendet, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf ihrer Oberfläche zu vermeiden. Lebkuchen vom Typ "Herbst" werden bei einer höheren Temperatur (250 ° C) und länger gebacken. Für Lebkuchen vom Typ "Tulskie" wird eine noch höhere Temperatur (265-270 ° C) zum Backen empfohlen, die Backzeit wird jedoch auf 5-6 Minuten verkürzt. Puddinglebkuchen werden 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 210-220 ° C gebacken, Lebkuchen 25-40 Minuten bei einer Temperatur von 180-200 ° C. Beim Backen von Lebkuchen laufen im Wesentlichen die gleichen Prozesse ab wie beim Backen von Keksen. Mit der erhöhten Dicke der bei der Herstellung von Lebkuchen verwendeten Teiglinge sind eine deutliche Verlängerung der Backdauer und relativ niedrige Backtemperaturen im Vergleich zu den Backtemperaturen von Zuckerplätzchen verbunden. Die Backdauer kann je nach Feuchtigkeit der Teiglinge, Temperatur des Ofens und Füllgrad verändert werden. Der Backprozess kann bedingt in drei Perioden unterteilt werden. Während der ersten Periode, die etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60° C, und die Temperatur der mittleren Schichten steigt nur um 2-3° C. Die zweite Backperiode ist durch eine variable Feuchtigkeitsübertragungsrate gekennzeichnet. Während dieser Zeit tritt eine Dehydratisierung der Oberfläche der Schichten auf. Der Feuchtigkeitsstrom wird in die Probe geleitet. Die dritte Backperiode ist die Periode konstanter Feuchtigkeitsabgaberate. Die Feuchtigkeit der mittleren Schichten ändert sich nicht und eine Dehydration tritt von den Oberflächenschichten auf. Am Ende des Backens erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 ° C und die mittlere Schicht etwas mehr als 100 ° C. Nach dem Backen wird der Lebkuchen 20-22 Minuten auf eine Temperatur von 40-45 ° C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlgittern oder -bändern erfolgt die Kühlung ohne Entnahme direkt auf diesen Flächen. Die Entfernung erfolgt nur, wenn sich die Produkte leicht vom Netz oder Stahlband trennen lassen. Beim Backen auf Schablonenblechen (nach dem Verlassen des Ofens) werden sie zusammen mit Produkten auf Regalen oder festen Gestellen installiert. Nach einer solchen Vorkühlung lassen sich die Produkte leicht entnehmen und der Endkühlung zuführen. Beim Kühlen von Lebkuchen wird ihr Feuchtigkeitsgehalt erheblich reduziert. Dieser Prozess verlangsamt sich mit sinkender Temperatur.Die meisten Lebkuchensorten unterliegen einer Veredelung. Die Veredelung von Lebkuchen bezieht sich auf das Bedecken der Oberfläche mit einer Glasurschicht. Dadurch wird die Oberfläche des Lebkuchens mit einer glänzenden, marmorartigen Kruste aus kristallisiertem Zucker bedeckt. Beim Abkühlen erhält die Oberfläche des Lebkuchens einen Glanz durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Eine Zuckerschicht hilft, die Frische zu bewahren, hemmt das Altbackenwerden, außerdem verbessert sich nach dem Glasieren der Lebkuchengeschmack.Bis zu 20 kg kühlender Lebkuchen werden in einen Überzugstopf getaucht und mit Zuckersirup mit einer Temperatur von 85–95 °C übergossen , das mit einer Lösung von Zucker (100 Teile) in Wasser (40 Teile) unter Erhitzen auf 110-114 ° C hergestellt wird. Die Verarbeitung in einer Pfanne erfolgt 1-2 Minuten lang. Anschließend werden die Lebkuchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 C getrocknet. Die Trocknungszeit beträgt 9-10 Minuten. Danach wird es zusätzlich durch Einblasen von Luft gekühlt. In mechanisierten Unternehmen wird das Lebkuchenglasieren in kontinuierlichen Einheiten durchgeführt. Diese Einheit ist eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in die Lebkuchen und Sirup kontinuierlich bei einer Temperatur von 90-95 ° C eingespeist werden. Wenn sich die Trommel dreht, bewegt sich der mit Zuckersirup übergossene Lebkuchen in der Trommel zum Einlass. Die Dauer des Vorgangs beträgt bis zu 50 s. Nach dem Abkühlen erhält die Oberfläche der Lebkuchen einen Glanz durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Frischeerhaltung bei, hemmt das Altbackenwerden, zudem verbessert sich nach dem Glasieren der Lebkuchengeschmack.

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