Wie man Brühe reichhaltig macht. So bereiten Sie köstliche Brühe zu

Hühnerbrühe ist eine der vielseitigsten. Damit können Sie Suppen nicht nur mit Hühnchen, sondern auch mit jedem anderen Fleisch, sowie nur mit Pilzen und Gemüse zubereiten. Es wird zur Zubereitung von Soßen und Hauptgerichten verwendet. Ernährungswissenschaftler empfehlen, es in die Ernährung derjenigen aufzunehmen, die einen bestimmten Ernährungsplan befolgen, um nach einer Krankheit Gewicht zu verlieren oder wieder zu Kräften zu kommen. Es ist auch für Babynahrung geeignet. Richtig gekocht schmeckt es pur, besonders wenn es mit Nudeln, einem gekochten Ei und Croutons ergänzt wird. Das Gericht wird lecker und gesund sein, wenn Sie wissen, wie man Hühnerbrühe kocht. Ein kulinarischer Fehler führt dazu, dass in der Pfanne eine trübe, unappetitliche und ungesunde Flüssigkeit zurückbleibt, die niemand essen möchte.

Kochfunktionen

Die Zubereitung von Hühnerbrühe ist nicht sehr schwierig, weist jedoch viele Feinheiten auf, ohne deren Kenntnis es besser ist, nicht mit dem Kochen zu beginnen, um das Essen nicht zu verderben.

Die richtige Produktauswahl ist der Schlüssel zum Erfolg. Die Brühe kann aus einem ganzen Huhn oder Teilen davon zubereitet werden. Das reichhaltigste und aromatischste Gericht erhält man durch das Kochen von Hähnchenschenkeln und -flügeln, also den Teilen des Hähnchens, die viele Knochen und dunkles Fleisch enthalten. Allerdings kann es viel Fett und Schadstoffe enthalten. Die aus Hähnchenbrust gewonnene Brühe ist leicht und leicht, aber das angenehme Aroma der Hühnerbrühe kommt darin zu schwach zum Ausdruck. Für Kinder und Menschen, die sich von einer Krankheit oder Operation erholen, ist dies genau das, was sie vorbereiten. Eine mittelstarke Brühe erhält man durch die Verwendung eines Suppensets, bei dem der Rücken des Vogels, sein Hals sowie einige Flügel und Knorpel dominieren. Die ideale Fülle der Brühe erhält man, wenn man ein ganzes Hähnchen oder die Hälfte davon kocht.
Die Brühe kann auch aus gefrorenem Hähnchen oder Teilen davon gekocht werden, diese müssen jedoch zunächst bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Nach dem Garen ist das Fleisch eines gefrorenen Vogels weniger schmackhaft und saftig als frisches Fleisch, was jedoch fast keinen Einfluss auf die Qualität der Brühe selbst hat.
Unter kulinarischen Experten besteht kein Konsens darüber, wann Hühnerbrühe gesalzen werden sollte: beim Kochen oder 20 Minuten vor dem Kochen. Im ersten Fall wird die Brühe reichhaltiger, da das Huhn ihr den gesamten Saft abgibt, das Fleisch selbst jedoch weniger saftig ist. Im zweiten Fall bleibt der angenehme Geschmack des Fleisches erhalten und die Gefahr einer Übersalzung der Suppe wird vermieden, die Suppe selbst wird jedoch weniger reichhaltig und aromatisch. Jede Hausfrau hat das Recht, die Option zu wählen, die ihren Bedürfnissen am besten entspricht.
Wenn Sie eine aromatische Brühe wünschen, gießen Sie kaltes Wasser über das Huhn und stellen Sie es dann auf den Herd. Wenn Sie den Vogel nach dem Kochen ins Wasser legen, verleiht er der Brühe nicht so viel Geschmack und Nährstoffe, wie Sie möchten.
Einige Hausfrauen warten, nachdem das Wasser, in dem das Huhn gekocht wird, kocht, bis sich Schaum bildet, lassen dann das Wasser ab, gießen sauberes Wasser über das Huhn und kochen es, bis es weich ist. Dies ist ratsam, wenn das Gericht für eine durch Krankheit geschwächte Person oder ein Kind zubereitet wird, da Sie so schädliche Substanzen entfernen können, die im Huhn enthalten sein können. Wenn der Vogel von einem Bauernhof stammt, dessen Produktqualität Sie voll und ganz vertrauen können, macht es keinen Sinn, das Wasser abzulassen – dies wirkt sich negativ auf die organoleptischen Eigenschaften der Brühe aus.
Damit die Brühe transparent ist, muss der Schaum, der sich nach dem Kochen von Wasser an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel entfernt werden. Die Brühe sollte bei leicht geöffnetem Deckel bei schwacher Hitze gekocht werden, ohne dass sie stark kocht. Nach dem Kochen sollte es abgeseiht werden.
Um der Brühe einen appetitlichen goldenen Farbton zu verleihen, fügen Sie eine ungeschälte Zwiebel oder Zwiebelschale hinzu.
Die Brühe wird aromatischer, wenn Sie beim Kochen Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie hinzufügen. Wenn Sie das Bouquet mit Gewürzen (Lorbeerblätter, Pfefferkörner) bereichern möchten, sollten Sie diese 5-10 Minuten vor der Zubereitung in die Brühe geben, da sie sonst einen bitteren Geschmack bekommt. Gewürze und Gemüse aus der Brühe werden nach dem Zubereiten weggeworfen.

Hausfrauen könnten an der Frage interessiert sein, wie viel Hühnchen pro Pfanne benötigt wird, um die optimale Reichhaltigkeit der Brühe zu erzielen. Für 5 Liter Wasser werden 0,75-1,35 kg Hühnerfleisch benötigt; diese Menge ergibt etwas weniger Brühe, da beim Kochen ein Teil des Wassers verkocht. Eine 3-Liter-Pfanne Hühnchen benötigt halb so viel.

Die Garzeit für die Brühe hängt davon ab, aus welcher Hühnchensorte Sie sie kochen oder welche Teile des Geflügels Sie verwenden:

Wenn Sie ein im Laden gekauftes Huhn mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg haben, sollten Sie die Brühe davon 1,5 Stunden lang kochen;
beim Kochen eines halben Hähnchens, Keulen, Suppenset reicht 1 Stunde, um Brühe zu erhalten und das Fleisch fertig zu machen;
Brühe aus Hähnchenbrust und -flügeln wird 40-50 Minuten gekocht;
Hähnchenfilet wird nur eine halbe Stunde gegart, nachdem Wasser in einer Pfanne gekocht wurde;
Wenn Sie Haushühner haben, sollte die Brühe je nach Größe 2-3 Stunden lang gekocht werden; Legehennen, die für andere Zwecke gehalten werden, brauchen besonders lange zum Garen.

Selbst eine unerfahrene Hausfrau, die die Regeln für die Zubereitung von Hühnerbrühe kennt, wird sie schmackhaft, appetitlich und aromatisch zubereiten.

Ganze Hühnerbrühe

Huhn oder ein halbes Huhn – 0,75–1,25 kg;
Karotten – 1 Stk.;
Zwiebeln – 1 Stk.;
frischer Dill – 50 g;
frische Petersilie – 50 g;
Wasser – 5 l;
Salz – 20 g;
schwarze Pfefferkörner – 10 Stk.;
Lorbeerblatt – 2 Stk.

Kochmethode:

Spülen Sie das Hähnchen ab, schneiden Sie es in zwei Hälften und legen Sie es auf den Boden eines 6-Liter-Topfs oder tiefer.
Mit kaltem Wasser auffüllen, auf mittlere Hitze stellen und warten, bis es kocht.
Eventuell entstandenen Schaum auf der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Fügen Sie Salz mit der Hälfte der im Rezept angegebenen Salzmenge hinzu.
Schälen Sie die Karotten und entfernen Sie die oberste Schalenschicht von der Knolle. Das Gemüse in die Pfanne geben.
Die Suppe weitere 5 Minuten kochen lassen, dabei eventuellen Schaum abschöpfen.
Hitze reduzieren und die Pfanne mit einem Deckel abdecken, dabei einen kleinen Spalt lassen.
Kochen Sie es eine Stunde lang und testen Sie, ob das Huhn gar ist, indem Sie es mit einem Messer einstechen. Lässt sich das Messer leicht hineinschieben, ist es fertig. Andernfalls kochen Sie weiter, bis es fertig ist.
Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen, salzen und 10 Minuten kochen lassen.
Hähnchen und Gemüse aus der Brühe nehmen. Die Brühe abseihen.
Gehackte Kräuter hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.

Die zubereitete Brühe kann als eigenständiges Gericht serviert oder zur Zubereitung von Würzsuppen verwendet werden. Im Kühlschrank ist es 5 Tage haltbar, in Innenräumen verdirbt es je nach Umgebungstemperatur innerhalb von 24–36 Stunden.

Hühnerbrühe aus dem Suppenset

Hühnersuppenset – 0,5 kg;
Wasser – 2,5 l;
schwarze Pfefferkörner – 5 Stk.;
Lorbeerblatt – 1 Stk.;
Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

Waschen Sie Rücken, Knorpel, Flügel und andere Teile des im Suppenset enthaltenen Huhns gründlich. Geben Sie sie in einen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser.
Wenn das Wasser kocht, lassen Sie es abtropfen. Decken Sie die Geflügelstücke mit frischem Wasser ab. Zum Kochen bringen.
10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Etwas Salz hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und die Hitze reduzieren.
40 Minuten kochen lassen, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen und 10 Minuten weiterkochen.
Das Huhn herausnehmen und die Brühe abseihen.

Diese Möglichkeit zur Zubereitung von Hühnerbrühe ist am wirtschaftlichsten, wenn Sie kein Hühnerfleisch, sondern nur die Brühe selbst benötigen.

Hühnerflügelbrühe

Verbindung:

Hähnchenflügel – 0,5 kg;
Wasser – 2,5 l;
Karotten – 1 Stk.;
Zwiebeln – 1 Stk.;
Pimenterbsen – 5 Stk.;
Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

In fließendem Wasser gewaschene Hähnchenflügel in einen Topf geben.
Legen Sie dort das geschälte und gewaschene Gemüse ab.
Füllen Sie das Essen mit Wasser und stellen Sie die Pfanne auf den Herd.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
Drehen Sie die Hitze herunter. Zugedeckt eine halbe Stunde kochen lassen.
Pfeffer hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Entfernen Sie die Flügel und das Gemüse.
Die fertige Brühe abseihen und noch einmal aufkochen, damit sie nicht länger verdirbt.

Die Brühe aus Chicken Wings ist reichhaltig, aber fettig. Es ist nicht zur diätetischen Ernährung geeignet.

Hühnerbeinbrühe

Verbindung:

Hähnchenkeulen – 0,5 kg;
Wasser – 2,5 l;
Karotten – 1 Stk.;
Zwiebeln – 1 Stk.;
schwarze Pfefferkörner – 3-4 Stk.;
Pimenterbsen – 2-3 Stk.;
Lorbeerblatt – 1 Stk.

Kochmethode:

Die Hähnchenkeulen waschen und in einen Topf geben.
Geschältes Gemüse zum Hühnerfleisch geben.
Aufkochen, Schaum abschöpfen. Drehen Sie die Hitze herunter.
Unter Abschöpfen des Schaums 5-10 Minuten kochen lassen, dann mit einem Deckel abdecken und eine halbe Stunde kochen lassen.
Salz und Gewürze hinzufügen und weitere 5-10 Minuten kochen lassen.
Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und Gemüse wegwerfen. Die Brühe abseihen.
Das Fleisch von den Keulen lösen und in die Brühe geben.
Die Brühe zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen.

Die aromatische, reichhaltige Brühe kann als erster Gang serviert werden. Beim Servieren empfiehlt es sich, ihn mit frischen Kräutern zu bestreuen. Es sollte direkt auf die Teller gegeben werden, damit die Brühe nicht sauer wird.

Brühe aus Hähnchenschenkeln wird auf die gleiche Weise wie aus Hähnchenschenkeln zubereitet, die Garzeit muss jedoch um 20 Minuten verlängert werden.

Hühnerbrustbrühe

Hähnchenbrust – 0,4–0,6 kg;
Wasser – 2,5 l;
Zwiebel – 1 Stk.;
Karotten – 1 Stk.;
Selleriewurzel – 50 g;
Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

Hähnchenbrust waschen. Wenn Sie daraus eine Diätbrühe machen möchten, entfernen Sie die Haut davon. Um eine reichhaltigere Brühe zu erhalten, können Sie die Haut belassen.
Das Gemüse waschen. Die Zwiebel muss nicht geschält werden; Sellerie und Karotten sollten geschält und in große Stücke geschnitten werden.
Gemüse und Sellerie zur Hähnchenbrust geben. Wasser hinzufügen.
Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer. Wenn das Wasser darin kocht, den Schaum abschöpfen und die Intensität der Flamme reduzieren. Etwas Salz hinzufügen. Zugedeckt, aber mit etwas Abstand, 40 Minuten köcheln lassen.
Gemüse und Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen. Sie können die Brühe abseihen und wieder zum Kochen bringen, oder Sie müssen sie nicht abseihen.

Hühnerfiletbrühe wird auf die gleiche Weise wie Brustbrühe zubereitet, die Zubereitung dauert jedoch 10 Minuten weniger. Diese Brühe eignet sich am besten für die diätetische Ernährung.

Duftende Hühnerbrühe ist ein köstlicher erster Gang. Es wird oft als Grundlage für die Zubereitung von würzenden Suppen und Soßen verwendet. Dieses Gericht wird für Kinder- und Diätkost empfohlen. Bei richtiger Zubereitung wird die Hühnerbrühe klar, aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack.

Richtig gekochte Brühe ist der höchste Kunstflug beim Kochen. Davon hängt die Qualität der damit zubereiteten fertigen Suppe, Soße oder Sülze ab. Und die Fisch- oder Fleischbrühe selbst ist bereits ein eigenständiges Gericht. Es kann mit Croutons, Kuchen oder einem gekochten Ei serviert werden. Leider wird die Brühe manchmal trüb und verliert ihr appetitliches Aussehen. Was ist in diesem Fall zu tun? Wie macht man die Brühe wieder klar?

Was bestimmt die Transparenz der Brühe?

Es hängt in vielerlei Hinsicht von den Produkten ab, aus denen es zubereitet wird.

Je fetter das Fleisch, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Brühe trüb wird. Beim Kochen werden Fette flüssig und bilden mit dieser eine Emulsion. Je länger die Brühe gekocht wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Fette in Fettsäuren und Glycerin zerfallen und die Brühe trüb wird.
Brühe aus aufgetautem Fleisch ist eher trüb als aus frischem Fleisch. Beim Auftauen verliert das Fleisch seinen Saft, der beim Garen zu Wasser wird. Die Brühe wird nahrhafter und reichhaltiger, aber einige der Proteine gerinnen und bilden Schaum, was zu einem Verlust der Transparenz führt.
Wenn das Wasser beim Kochen stark kocht, wird die Brühe selbst aus Hähnchenbrust garantiert trüb. Beim Kochen werden kleine Tropfen Fett und Proteinflocken vermischt, die eine Emulsion bilden und die Brühe trüb machen.
Beim Kochen ist es wichtig, den gesamten aufschwimmenden Schaum zu entfernen, bis er sich nicht mehr bildet. Sonst wird die Brühe trüb.

Der Fettgehalt des zum Kochen verwendeten Fleisches beeinflusst die Klarheit der Brühe

Die Qualität von Fleisch oder Fisch hängt nicht immer von uns ab, aber die richtige Zubereitung für maximale Transparenz liegt in unseren Händen. Hierzu ist es hilfreich, einige Regeln zu kennen:

Vor dem Garen müssen die Produkte gründlich mit kaltem Wasser gewaschen werden, es darf kein Blut darauf zurückbleiben.
Wenn das Ziel darin besteht, Brühe und nicht Fleisch zu kochen, sollten die Produkte in kaltes Wasser gelegt werden. Auf diese Weise geht nach und nach alles Wertvolle vom Fleisch in Flüssigkeit über und die Brühe wird schmackhafter und reichhaltiger. Legt man Fleisch in heißes Wasser, gerinnen die Proteine an der Oberfläche, die Poren schließen sich und alles Wertvolle bleibt im Fleisch. Das ist gut für das Fleisch, aber schlecht für die Brühe.
Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie es auf eine niedrige Stufe und kochen Sie es nach dem Entfernen des Schaums auf niedriger Stufe. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur schwanken.
Decken Sie die Pfanne einfach mit einem Deckel ab, aber nicht fest, sonst beginnt die Brühe zu kochen und verliert ihre Transparenz.
Nach dem Aufkochen den gesamten Schaum entfernen. Wir machen das, bis es sich bildet. Die meisten Quellen empfehlen, dies mit einem Schaumlöffel zu tun, aber es ist besser, einen Löffel zu verwenden, es wird sauberer. Außerdem empfiehlt es sich, überschüssiges Fett zu entfernen.

So bereiten Sie klare Brühe für Geflügel-, Fleisch- oder Fischsuppe zu

Um klare Brühe zuzubereiten, müssen Sie einige Regeln kennen und die Anweisungen genau befolgen.

Bereiten wir die Produkte vor: Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke, reinigen Sie die Knochen, hacken Sie sie, entfernen Sie die Kiemen und Augen von den Fischköpfen und hacken Sie auch die großen Köpfe. Sie können das Huhn im Ganzen legen.
Für die Brühe müssen Sie das Huhn nicht zerschneiden, sondern im Ganzen kochen
Waschen Sie die Produkte gründlich, aber drücken Sie sie nicht aus, damit sie ihren Saft nicht verlieren.
Um die Brühe zuzubereiten, übergießen Sie die Zutaten mit kaltem Wasser.
Bei fest geschlossenem Deckel bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Damit die Brühe nicht trüb wird, müssen Sie den gesamten Schaum entfernen.
Gießen Sie einen Löffel kaltes Wasser hinzu und entfernen Sie nach dem Kochen den schwimmenden Schaum. Wir wiederholen dreimal.
Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum, öffnen Sie den Deckel leicht oder nehmen Sie ihn ganz ab. Von Zeit zu Zeit Schaum und Fett entfernen.
Wurzeln und Gemüse dazugeben und bei Bedarf salzen: Hühnerbrühe – 15–20 Minuten, Fleischbrühe – 30 Minuten vor Garende, Fischbrühe sofort nach dem Kochen salzen.
Gemüse und Wurzeln machen die Brühe schmackhafter und aromatischer
Gewürze und Kräuter hinzufügen. Für Brühen bereiten sie ein „Bouquet garni“ zu.
Kochen, bis es fertig ist. Das erkennt man an der Reife des Fleisches. Stechen Sie dazu mit einer Kochnadel oder einfach einer Gabel in die dickste Kante. Wenn sie leicht hineingehen, ist das Fleisch fertig.
Wir nehmen das Fleisch heraus, werfen das Gemüse weg und passieren die Brühe in 2-3 Schichten durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch.
Brühe mit Huhn und Ei – ein leckeres und gesundes Gericht

„Bouquet garni“ ist eine mit Fäden zusammengebundene Kräutermischung. Beim Kochen wird es in die Brühe gegeben, dann herausgenommen und entsorgt. Das klassische Bouquet besteht aus Lorbeer, Petersilie und Thymian. Je nach Rezept variieren die Kräuter.

Für kleine Gewürze, wie zum Beispiel Pfefferkörner, können Sie einen Knoten aus Gaze oder einem breiten Verband machen und ihn in die Pfanne legen. Wenn Sie die Brühe abseihen, können die Gewürze direkt in die Pfanne gegeben werden, dann bleiben sie auf dem Sieb.

Um die Brühe noch transparenter zu machen, können Sie das Gericht nach dem Kochen 15 Minuten lang kochen, das Wasser abgießen, Fleisch und Geschirr erneut waschen, erneut kaltes Wasser hinzufügen und wie oben beschrieben kochen. Es besteht die Meinung, dass Sie auf diese Weise alle in den Produkten enthaltenen Schadstoffe und Antibiotika loswerden. Eine umstrittene Aussage, da in den ersten 20 Minuten die meisten Nährstoffe in die Brühe übergehen.

So bereiten Sie Hühner- oder Brustbrühe zu

Die Garzeit hängt vom Alter des Vogels und der Größe des Stücks ab und liegt zwischen 40 Minuten und 2 Stunden. Bei der Zubereitung von Diätbrühe empfiehlt es sich, die Haut zu entfernen, da diese viel Fett enthält. Wenn Sie Brühe mit Innereien kochen, fügen Sie keine Leber hinzu, da dies einen eigenartigen Geschmack ergibt und dazu führen kann, dass die Brühe trüb wird.

Man sagt, damit die Brühe goldbraun wird, muss man eine bestimmte Hühnersorte verwenden: mager und vorzugsweise eines, das von alleine läuft 🙂 Ich meine es ernst. Aufgeklärt wurde ich von meinem Schwiegervater, der in Perm lebt und immer eine bestimmte Hühnersorte als Brühe kauft, deren Knochen noch überhaupt nicht kaubar sind. 🙂 Die Brühe schmeckt hervorragend.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Suppenbasis aus Rind- oder Schweinefleisch

Es empfiehlt sich, das Fleisch mit Knochen zu nehmen. Brühe ohne Kern ist wie ein Lied ohne Begleitung. Okay, aber etwas fehlt. Sie können Knochenbrühe auch ohne Fleisch zubereiten. Die Knochen werden zunächst in Stücke geschnitten und die Röhrenknochen im Ganzen gekocht. Waschen Sie die vorbereiteten Lebensmittel und reinigen Sie die Knochen. Rinderbrühe wird 3 Stunden lang gekocht, Schweinebrühe - 2 Stunden, Knochenbrühe - 4-5 Stunden. 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs wird Salz hinzugefügt, dann Wurzeln und Kräuter hinzugefügt.

So bereiten Sie eine köstliche Fischbrühe zu

Fischbrühe sollte nicht länger als 40 Minuten gekocht werden; es wird empfohlen, zu Beginn des Kochens Salz hinzuzufügen.

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel werden in Fleisch- und Hühnerbrühen gegeben, Zwiebeln und Petersilie in Fischbrühen.

Um Ihrer Hühnerbrühe einen schönen goldenen Farbton zu verleihen, fügen Sie während des Kochens Zwiebelschalen hinzu. Sie können die Schalen in einer separaten Schüssel kochen und dann die Brühe in die Schüssel geben. Dadurch wird seine Farbe verbessert und es mit Vitaminen angereichert. Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Zucker dunkel zu karamellisieren und dann in die Brühe zu gießen. Aber das ist Geschmackssache.

Grundlage für geliertes Fleisch und Aspik

Um geliertes Fleisch zuzubereiten, ist es sehr wichtig, die Zutaten richtig zuzubereiten. Da für geliertes Fleisch Teile verwendet werden, die in anderen Gerichten nicht verwendet werden – Keulen, Schwänze, Köpfe – müssen diese vor dem Kochen verarbeitet werden. Das Aspik-Set muss zunächst 3–12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um überschüssiges Blut zu entfernen und die Haut weicher zu machen. Anschließend die Fleischzutaten mit einem Messer abschaben und nochmals waschen.

Anschließend die Speisen wie gewohnt in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. In diesem Fall ist es jedoch angebracht, die erste Brühe abzugießen. Dies sorgt nicht nur für mehr Transparenz, sondern reduziert auch den Kaloriengehalt des gelierten Fleisches, da wir eine sehr reichhaltige Brühe kochen.

Das gewaschene Fleisch wird mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und wie oben beschrieben 5–6 Stunden bei schwacher Hitze gegart. Ein Multikocher hilft dabei sehr, aber wenn Sie keinen haben, können Sie problemlos mit einem Herd auskommen. Gemüse und Wurzeln werden 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt, Salz und Gewürze werden 30 Minuten hinzugefügt.

Wie Sie sehen, erfordert die Zubereitung einer klaren Brühe Aufmerksamkeit und Ehrfurcht. Wenn es jedoch aus irgendeinem Grund immer noch trüb wird, müssen Sie es aufhellen.

Die Brühe für geliertes Fleisch muss bei sehr schwacher Hitze gekocht werden, sonst wird sie trüb.

So klären Sie trübe Fisch-, Hühner- oder Fleischbrühe

Ein Zug hilft dabei, die Transparenz der Brühe wiederherzustellen. Aus dem Namen geht hervor, dass der Sog darin besteht, Trübungen, Fett und Schaumflocken aus der Brühe zu entfernen.

Am einfachsten lässt es sich mit Eiweiß festziehen. Das Eiweiß mit einer Gabel etwas aufschlagen und in einem dünnen Strahl unter Rühren in die auf 70 Grad abgekühlte Brühe geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Das Protein fängt die gesamte Trübung der Brühe auf und sinkt auf den Boden. Es bleibt nur noch, es zu strapazieren.

Ich verwende kein Ei, sondern nur ein Protein, manchmal auch mehrere Proteine... (eines für 1,5 Liter Brühe) es gerinnt zusammen mit Fleischkörnern und Schaum, was zu Trübungen führt, in dieser Form lässt es sich leichter filtern. ..aber oft filtere ich durch einen Papierfilter, der in Kaffeemaschinen verwendet wird, früher nur durch ein Waffeltuch

https://forum.say7.info/topic21261.html

Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit Wasser verdünntes Hackfleisch in die Brühe zu geben. Verwenden Sie für Fleischbrühe Hackfleisch, für Hühnerbrühe gehacktes Hähnchen. Mit Eiweiß vermischen, mit etwas kalter Brühe oder Wasser verdünnen. Das Hackfleisch wird in die Brühe gegeben, umgerührt, das Gericht lässt man kochen und kocht es einige Minuten lang. Das Hackfleisch gart und sinkt zu Boden. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch abseihen.

Anstelle von Hackfleisch können Sie auch geriebene Karotten verwenden, dann ist eine Verdünnung mit Wasser nicht erforderlich. Das Hauptprinzip: Es muss Protein im Kerl sein, das den Bodensatz bindet.

Früher verwendete man für Fischbrühe einen Sud aus gepresstem Kaviar. Jetzt können Sie mit Eiweiß auskommen.

Video: Wie man klare Brühe kocht – Meisterkurs von Chefkoch Ilya Lazerson

Jetzt wissen Sie, wie Sie klare Brühe zubereiten und ihre Transparenz wiederherstellen können. Die Hauptsache ist, die Regeln zu befolgen und einige Tricks nicht zu vergessen, die auch Profis anwenden, denn niemand ist vor Fehlern gefeit.

Das Wort „Brühe“ kommt vom französischen Verb „kochen“. Lassen Sie uns lernen, wie man die richtige transparente und schmackhafte Brühe kocht, die selbst den anspruchsvollsten Feinschmeckern schmeckt.

Brühen und Abkochungen

Was ist der Unterschied und wie ähneln sich Brühe und Brühe? Brühen sind alles, was aus Fleisch, Fisch oder Geflügel zubereitet wird, während Abkochungen schnelle Brühen auf der Basis von Gemüse oder Pilzen sind. In beiden Fällen sollte die gleiche Kochtechnik angewendet werden. Nachfolgend haben wir die Grundregeln zusammengestellt, nach denen Sie Ihre ideale Brühe kochen können.

Regel 1

Wir legen Lebensmittel immer in kaltes Wasser. Dies ist notwendig, damit alle Stoffe und der Geschmack in die Flüssigkeit gelangen. Normalerweise wird 3-4 Mal mehr Wasser als das Produkt selbst eingenommen. Wenn Sie keinen großen Topf haben, dann kochen Sie eine konzentrierte Brühe; dafür wird der Anteil auf 1,5-2,5 Teile Wasser im Verhältnis zum Hauptprodukt reduziert und dann bei der Verwendung in Suppe verdünnt. Beispiel: Für 1 kg Hähnchen nehmen Sie 1,5 Liter Wasser; am Ende erhalten Sie aufgrund der dabei verdampfenden Feuchtigkeit höchstwahrscheinlich 1,2 Liter fertige Brühe. Zum Kochen der Suppe weitere 1,2 Liter Wasser hinzufügen.

Regel Nr. 2

Fügen Sie Gemüse und Kräuter hinzu, um die Brühe zu würzen. Wählen Sie Gewürze, Gewürze, Gemüse und Wurzelgemüse in Brühen so aus, dass sie den Hauptgeschmack nicht unterbrechen. Verwenden Sie sie beispielsweise in Fisch nur minimal, da dieser einen sehr leichten Geschmack hat. Und bei Fleisch können Sie mehr hinzufügen, da es sehr schwierig ist, den Geschmack durch irgendetwas zu unterbrechen. Es ist besser, der Brühe immer Wurzelgemüse hinzuzufügen: Zwiebeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilienwurzel, sie machen die Brühe schmackhafter und sauberer. Es lohnt sich, sie grob zu schneiden. Zwiebeln in 2-3 Teile und Karotten in 2-4. Kräuter können entweder frisch, mit einem Faden zusammengebunden oder getrocknet hinzugefügt werden, indem man sie zunächst in einen Mullbeutel gibt, damit man sie später leichter entnehmen kann. Eine universelle Kräuterkombination (Bouquet garni): Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie. Es ist besser, trockene Kräuter zu Beginn des Garvorgangs hinzuzufügen, während frische Kräuter 20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden können.

Regel Nr. 3

Es ist besser, in Teilen zu salzen. Fügen Sie ganz am Anfang nur ein paar Prisen Salz hinzu, damit die Extraktstoffe besser ins Wasser gelangen können. Wir empfehlen jedoch, die Brühe zum Schluss noch einmal abzuschmecken. Erstens: Wenn Sie Brühe kochen, wird diese ohne Salz aufbewahrt. Zweitens verdunstet die Flüssigkeit während des Garvorgangs und die Konzentration des hinzugefügten Salzes am Anfang erhöht sich. Wenn Sie also am Ende Salz hinzufügen, besteht keine Gefahr, dass die Brühe zu stark gesalzen wird.

Regel Nr. 4

Die erste Brühe muss nicht abgelassen werden. Oft wird empfohlen, die erste Brühe unbedingt abzugießen: Das Produkt zum Kochen bringen, einige Minuten kochen lassen und das Wasser abgießen. Es wird angenommen, dass auf diese Weise die zukünftige Brühe von Schadstoffen gereinigt wird. Dies ist jedoch nur der Standpunkt einiger kulinarischer Spezialisten – es gibt keine ernsthaften Begründungen, geschweige denn Forschung zu diesem Thema. Traditionell wird mit dieser Methode eine leichte oder Diätbrühe zubereitet, deren Rezepte in Kochbüchern, insbesondere zur diätetischen Ernährung, zu finden sind. Diese Art von Brühe nennt man die zweite oder dritte: Nach dem Kochen wird das Fleisch, Geflügel oder der Fisch herausgenommen und gewaschen, die Brühe abgetropft und von vorne begonnen – kaltes Wasser aufgießen, warten, bis es kocht, abschöpfen der Schaum. Für die dritte Brühe werden diese Schritte zweimal wiederholt.

Regel Nr. 5

Den Schaum besser mit einer Schöpfkelle oder einem großen Löffel entfernen. Wenn die Brühe kocht, bildet sich Schaum. Entfernen Sie es, damit die Brühe klar bleibt. Entgegen der Tradition ist es besser, es nicht mit einem Schaumlöffel zu entfernen (an den Löchern fängt man nicht viel an), sondern mit einem gewöhnlichen Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle. Und im Moment des Kochens ist es besser, die ganze Zeit neben der Pfanne zu bleiben, sonst übersieht man leicht den Moment, in dem sich der Schaum am Boden absetzt. Wichtig zu wissen ist, dass sich umso mehr Schaum bildet, je stärker das Kochen ist. Vergessen Sie daher nicht, die Hitze unmittelbar nach dem Kochen sofort auf eine niedrige Stufe zu reduzieren.

Regel Nr. 6

Regel Nr. 7

Die fertige Brühe muss abgeseiht werden, wenn sie geklärt werden muss. Das Thema Transparenz zieht sich wie ein roter Faden durch den Prozess des Brühenkochens. Daher erwartet uns nach dem Schweißen der letzte Kampf um Transparenz. Wir sieben die Brühe durch ein feuchtes Tuch oder Käsetuch, sodass überschüssiges Fett und austretende Schaumflocken darauf zurückbleiben. Aber es kommt vor, dass die Brühe auf jeden Fall trüb wird. Es kann aufgehellt werden. Der einfachste und kostengünstigste Weg ist die Klärung mit Eiweiß. Proteine werden in einer Menge von 1 Protein pro 1,5 Liter Brühe eingenommen und zu Schaum geschlagen, bis sich ihr Volumen um das 2- bis 3-fache erhöht. Die Brühe wird auf 60 Grad abgekühlt. Anschließend wird die Brühe mit den Proteinen vermischt und zum Kochen gebracht. Etwas kochen und durch ein Sieb oder Käsetuch abseihen.

Nun, wir haben die Grundregeln für die Zubereitung von Brühe besprochen und schauen uns nun die Nuancen beliebter Sorten an.

Fleischbrühe

Für eine schmackhafte Fleischbrühe braucht man Knochen, etwas Fleisch und ein Minimum an Fett – je weniger Fett, desto klarer die Brühe. Die in den Knochen enthaltenen Extraktstoffe verleihen der Brühe Fülle und Geschmack, und wenn Sie die Brühe nur aus Fleisch kochen, wird sie zu hell. Es wird empfohlen, Knochen mit sehnigen Teilen des Schlachtkörpers zu verbinden. Wählen Sie für Schweinebrühe magere Fleischstücke ohne Knochen und ohne Haut. Schulterblatt, Vorder- und Hinterschenkel, Rippchen oder alle Knochen mit Fleischresten sind perfekt. Verwenden Sie geräucherten Schweinebauch oder geräucherte Rippchen als Ergänzung zu anderen Brühen oder pur. Für 1 kg Knochen benötigen Sie 2-5 Liter Wasser und 2-4 Stunden Garzeit. Die Schweinebrühe wird etwas trüb sein, aber das liegt in der Natur des Fleisches. Für die Rinderbrühe werden Teile des Schlachtkörpers mit hohem Bindegewebsanteil verwendet – Rinderhaxe, Schulter, Unterschenkel, Hals, Rippe. Es wird auch dringend empfohlen, bei Fleischresten Knochen zu verwenden. Wenn möglich, bitten Sie den Metzger vor dem Kauf, die Knochen in zwei Hälften zu schneiden – so ist der Kontakt mit der Flüssigkeit maximal und die Brühe wird reichhaltiger. Für 1 kg Knochen 2-5 Liter Wasser verwenden; diese Brühe kocht 2 bis 6 Stunden. Lammbrühe wird fast nach den Regeln von Rindfleisch gekocht, es ist jedoch wichtig zu berücksichtigen, dass Lammfleisch fettes Fleisch mit einem bestimmten Geschmack ist. Diese Brühe erfordert mehr Gewürze, um diesen Geschmack zu überdecken. Sie benötigen außerdem 2 bis 5 Liter Wasser pro 1 kg Knochen, die Garzeit beträgt 2-5 Stunden.

Geflügelbrühe

Die ideale Geflügelbrühe wird aus einem ganzen speziellen Suppenkadaver oder „Rahmen“ zubereitet – dem Skelett beispielsweise eines Huhns mit Fleischresten darauf. Für Hühner- oder Putenbrühe müssen Sie einen erwachsenen Vogel nehmen; er kocht länger, zerfällt aber nicht und seine harten Muskeln haben einen helleren Geschmack, der in der Brühe deutlich wahrnehmbar ist. Auch Rücken, Flügel und Hüfte sind geeignet. Achten Sie darauf, die Haut zu entfernen – dadurch wird die Brühe trüber und fettiger. Sie können der Brühe zusätzlichen Geschmack verleihen, indem Sie Knochen oder geräuchertes Geflügel hinzufügen. Für 1 kg Knochen benötigen Sie 2-4 Liter Wasser und 1,5-4 Stunden Zeit. Wer eine Diät macht, sollte Brühe aus hautlosen Hähnchenbrust kochen.

Fischbrühe

Kamm, Schwanz und Kopf des Kadavers kommen in die Fischbrühe. Zunächst müssen die Kiemen und die restlichen Schuppen vom Kopf entfernt werden. Die köstlichste Fischbrühe wird aus einer Mischung aus Fluss- und Seefischen hergestellt. Das Hinzufügen von rotem Fisch zur Brühe verleiht der Brühe eine schöne Farbe und das Hinzufügen von Hühnerknochen zur Fischbrühe sorgt für mehr Fülle. Nehmen Sie für Brühe von beliebigen Fischen 1,5 bis 3 Liter Wasser pro 1 kg Fisch und Gräten – je weniger Wasser, desto höher die Konzentration der Brühe, aber sie wird auch trüber. Kochzeit - 1 bis 3 Stunden. Für rote Fischbrühen verwenden Sie kleine, ausgenommene Seefische. Diese Brühe hat den zartesten und reichhaltigsten Geschmack. Brühe, die nur aus rotem Fisch hergestellt wird, hat einen rötlichen Farbton.

Denken Sie beim Kochen von Brühen aus weißem Seefisch daran, dass Weißfisch aus den Nordmeeren oft fetthaltig ist. Beim Kochen von Brühen ist es am besten, ihn mit anderen Sorten zu mischen. Beim Kochen von Brühe nur aus nördlichen Rassen ist der Fettgeschmack besonders ausgeprägt. Es kann durch Zugabe von Fenchel – einigen Stielen und einem Teil des weißen Kopfes – weicher gemacht werden. Sie können Flussfisch als Brühe verwenden, aber es ist besser, ihn zur Hälfte zu verwenden, zur Hälfte mit Seefisch. Brühe, die nur aus Flussfischen hergestellt wird, kann einen bestimmten Geschmack haben; wir empfehlen, die erste Brühe abzugießen und Wurzelgemüse und ein Bouquet garni hinzuzufügen.

Gemüsesud

Die Zusammensetzung der Gemüsebrühe ist immer variabel: Zwiebeln und Karotten sind erforderlich, dann Gemüse nach Belieben verwenden – Petersilie und Selleriewurzeln, Selleriestangen, Lauch, etwas Knoblauch. Gemüse muss in mehrere Teile geschnitten werden, damit es der Brühe besser schmeckt. Der Gemüsebrühe müssen Gewürze hinzugefügt werden. Klassiker des Genres – schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Eine Abkochung mit ein paar Thymianzweigen eignet sich sehr gut. Für 1 kg Gemüse 2 Liter Wasser nehmen, zum Kochen bringen, 20-40 Minuten kochen lassen und 1 bis 5 Stunden ziehen lassen.

Pilzabkochung

Die beste Wahl für eine solche Abkochung sind getrocknete Waldpilze, idealerweise Steinpilze. Zuerst müssen die Pilze gewaschen und 1-2 Stunden lang eingeweicht werden. Für 100 Gramm getrocknete Waldpilze 1–1,5 Liter Wasser verwenden, 15–25 Minuten kochen und dann 1–5 Stunden ziehen lassen. Wenn Sie keine getrockneten Pilze haben, können Sie gefrorene nehmen und diese nach dem Waschen kochen, ohne sie einzuweichen. Pro 100 Gramm benötigen Sie 1 Liter Wasser. Sie können auch frische Champignons verwenden, der Geschmack der Brühe ist dann aber weniger intensiv. Schneiden Sie sie vor dem Kochen unbedingt in 3-4 Teile. Sie benötigen außerdem 1 Liter Wasser pro 100 Gramm; nach dem Kochen die Pilze nicht länger als 2-3 Minuten kochen und nach dem Abkühlen abseihen.

So machen Sie Brühe klar

Um die Brühe klarer zu machen, können Sie die Ziehtechnik anwenden oder sie zunächst so kochen, dass möglichst keine Trübung entsteht. Das ist nicht schwer und kann von jeder Hausfrau erledigt werden, auch wenn sie sich mit kulinarischen Tricks nicht so gut auskennt.

Kochfunktionen

Beginnen wir mit der Tatsache, dass es verschiedene Arten von Brühen gibt:

Fleisch;
Fleisch und Knochen;
Knochen;
Huhn;
Fisch.

Die Garzeit hängt von der Art der verwendeten Produkte ab. Hühnerbrühe wird etwa 1 Stunde lang gekocht, normale Fleischbrühe - nicht länger als 2,5 Stunden. Wenn Sie Rinder- oder Lammknochenbrühe benötigen, kochen Sie diese 4-5 Stunden lang. Schweine- oder Kalbsknochen garen schneller – in 2-3 Stunden.

Möglichkeiten, Brühe klar zu machen

Methode 1: Lassen Sie das erste Kochwasser ab. Das heißt, das Fleisch oder die Knochen in kaltes Wasser legen, zum Kochen bringen, 5 Minuten kochen lassen und dann diese Flüssigkeit abgießen. Wir spülen das Fleisch unter fließendem Wasser ab, gießen eine neue Portion kaltes Wasser ein und kochen weiter. Die zweite Brühe wird klar, aromatisch und gleichzeitig diätetisch, insbesondere wenn Sie Hühnerfleisch verwendet haben.

Methode 2: Eine mittelgroße Zwiebel schälen und im Ganzen zusammen mit der Brühe kochen. Am Ende des Garvorgangs herausnehmen. Die Flüssigkeit wird schön, transparent und aromatisch. Viele unserer Großmütter nutzten dieses Geheimnis.

Methode 3. Um die Brühe klar zu machen, weichen Sie das Fleisch vor dem Garen 3-4 Stunden lang in kaltem Wasser ein. Dann wird das Wasser abgelassen, frisches eingefüllt und angezündet. Zum Kochen bringen, dann den Herd auf ein Minimum reduzieren und bei schwacher Hitze weich kochen, damit es beim Kochen nicht zu stark sprudelt. Wenn Sie bei starker Hitze kochen, wird die Brühe trüb, fettig und reichhaltig.

Methode 4. Die volkstümliche Methode besteht darin, Blut aus Fleisch, also Sekret, in die Pfanne zu geben. Es wird mit dem Fleisch in kochendes Wasser gegeben und zusammen gekocht, bis es gar ist. Das Wundsekret sammelt den gesamten Schmutz und das Fett aus der Flüssigkeit, dann müssen Sie es nur noch entfernen und den Inhalt der Pfanne abseihen.

Methode 5. Wenn das Wasser kocht, ganze Karotten und Zwiebeln in die Pfanne geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Entfernen Sie dabei den Schaum von der Oberfläche. Nach dem Kochen kann Gemüse weggeworfen werden. Die Brühe wird golden, aber gleichzeitig transparent.

Methode 6. Ein einfaches, aber ungewöhnliches Geheimnis: Legen Sie einen Deckel oder einen Teller auf den Boden der Pfanne. Wenn das Fleisch beim Garen nicht mit dem Boden in Berührung kommt, entsteht weniger Trübung.

Brühenabzug

Diese Methode wird von vielen Köchen verwendet. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Herausziehen. Schauen wir uns beide an.

Gehackter Kerl

Wir benötigen: 1 Eiweiß, 300 g Hackfleisch, 1 Tasse Brühe.

Die Rinderbrühe aufkochen, abkühlen lassen, dann abseihen und überschüssiges Fett entfernen. Das Eiweiß schlagen, in das Hackfleisch geben und ein Glas kalte Brühe aufgießen. Gut zu einer einzigen Masse verrühren und für 20–30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Erhitzen Sie die restliche Brühe, geben Sie den Kerl aus dem Kühlschrank hinein und reiben Sie ihn so, dass kein Klumpen entsteht. Nach gutem Rühren den Deckel schließen und 30–40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs sinkt die Brühe auf den Boden und die saubere Brühe steigt nach oben. Abseihen und eine beliebige Suppe zubereiten. Hackfleisch kann als Füllung für Aufläufe, Pasteten oder ähnliche Gerichte verwendet werden.

Protein-Pull

Sie benötigen 1 geriebene Karotte und geschlagenes frisches Eiweiß.

Geriebene Karotten werden mit geschlagenem Eiweiß vermischt, in die Brühe gegeben, auf 70 Grad abgekühlt, dann zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang köcheln lassen. Der gesamte Bodensatz wird sich zusammenrollen und an die Oberfläche schwimmen, aber lassen Sie sich das nicht entgehen und entfernen Sie den Schaum vorsichtig von der Oberfläche und geben Sie ihn am Ende des Garvorgangs ab.

Hilfreiche Ratschläge:

Das Wasser sollte 30-40 Minuten vor dem Garen gesalzen werden, um den Garprozess des Fleisches nicht zu verlangsamen.

Wenn Sie Diätbrühe benötigen, kochen Sie diese im zweiten Wasser, und wenn Sie eine reichhaltigere Brühe wünschen, fügen Sie Knochen hinzu.

Wenn Sie die Brühe klarer machen möchten, schöpfen Sie beim Kochen den Schaum von der Oberfläche ab und weichen Sie das Fleisch in kaltem Wasser ein, bevor Sie es in die Pfanne geben.

Vor dem Garen muss Hühnerfleisch gewaschen, gehäutet und entfettet werden.

Brühe ist ein erstaunliches Produkt. Es eignet sich sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Grundlage für die Zubereitung von Suppen, einigen Müsli, Risotto, geliertem Fleisch, Saucen, Bratensoßen und anderen kulinarischen Meisterwerken. Myasnov bietet mehrere Tipps, die Ihnen bei der Zubereitung der perfekten Brühe helfen – aromatisch, klar, nahrhaft und unglaublich lecker.

Köstliche Brühe – hergestellt aus Qualitätsfleisch!

Der Geschmack der Brühe hängt direkt von der Qualität des verwendeten Fleisches ab. Je nachdem, welche Fleischsorte Sie verwenden, ist es wichtig, auf folgende Nuancen zu achten:

Für Rinderbrühe empfiehlt Myasnov die Verwendung von Fleisch junger Bullen – dabei handelt es sich um hochwertiges Rindfleisch bis zu einem Alter von 3 Jahren. Junge Bullen haben Fleisch, das zarter, saftiger und magerer ist als das eines erwachsenen Tieres. Außerdem kocht es viel schneller. Im Gegensatz zu Kalbfleisch enthält das Fleisch junger Bullen bereits alle nützlichen Substanzen, die für eine ausreichende Ernährung des Menschen notwendig sind.

Was Schweinefleisch betrifft, gilt das Fleisch von Speckschweinen als das wertvollste. Das ist mageres, zartes Fleisch mit einer dünnen Schicht rosa Speck. Schweinefleisch mit Speck gart schnell und ergibt eine sehr zarte und schmackhafte Brühe.

Wählen Sie für Hühnerbrühe Geflügel, das unter umweltfreundlichen Bedingungen ohne Antibiotika oder Wachstumsstimulanzien aufgezogen wurde. Wichtig ist, dass das Hähnchen nicht gefroren ist und kein Chlor zum Kühlen verwendet wird. Dieses Huhn produziert die richtige Brühe: transparent, reichhaltig, mäßig fetthaltig, ohne Fremdgerüche.

Bei der Auswahl von Fleisch für die Brühe in Myasnov-Läden kann man keinen Fehler machen, da die von uns angebotenen Produkte alle aufgeführten Qualitätskriterien erfüllen.

Das richtige Stück auswählen

Für die Brühe wählen Sie am besten Fruchtfleisch- oder Fleischstücke mit Knochen, die reich an Bindegewebe sind. Bei längerem Garen setzt solches Fleisch die extraktreichsten Stoffe frei und die daraus gewonnene Brühe erweist sich dementsprechend als schmackhaft, aromatisch und reichhaltig.

Verschiedene Hersteller schneiden Fleischkadaver unterschiedlich. Verlassen Sie sich daher bei der Auswahl eines Fleischstücks für die Brühe auf die Empfehlungen des Verkäufers. Beispielsweise berücksichtigt das kulinarische Schneiden von Myasnov die Nährwerteigenschaften jedes Stücks und identifiziert die folgenden Teile des Fleischkadavers, die zum Kochen geeignet sind: für Schweinefleisch; für Rindfleisch – , ; für Lamm – , . Achten Sie auf die Schilder „Empfohlen zum Kochen“ neben den Preisschildern, dann wird Ihre Wahl des Fleisches für die Brühe immer ein Erfolg sein.

Bei Geflügel sind fast alle Teile des Schlachtkörpers zum Kochen geeignet und es besteht kein Konsens darüber, welcher Teil die Brühe schmackhafter macht. Manche Leute denken, dass die köstlichste Brühe aus Flügeln und Hälsen besteht, manche bevorzugen Brühe aus magerem Hähnchenbrustfleisch und andere bevorzugen eine ganze Hühnerbrühe.

Gemüse und Kräuter

Gemüse und Kräuter sollen den Geschmack und das Aroma des Gerichts bereichern. Am besten eignen sich Zwiebeln, Karotten und Sellerie – das ist eine klassische „Gemüsekomposition“ für Fleischbrühe. Für eine Zwei- bis Drei-Liter-Pfanne reichen eine Zwiebel, eine kleine Karotte und 2-3 Stangen Sellerie. Auch Lauch, Pastinaken, Lorbeerblätter, Rüben und andere Wurzeln harmonieren perfekt mit der Fleischbrühe – geben Sie sie je nach Geschmack in die Brühe.

Wasser

Das Wasser für die Brühe sollte sauber sein (Brunnen, Quellwasser, in Flaschen abgefüllt oder zumindest gefiltert) und vorzugsweise weich – in hartem Wasser kann das Fleisch nicht seinen gesamten Saft abgeben.

Was die Wassermenge betrifft, so benötigt man für 1 Kilogramm Fruchtfleisch oder Fleisch mit Knochen 2 bis 3 Liter Wasser, je nachdem, wie reichhaltig und konzentriert das Produkt sein soll.

Je länger Sie die Brühe kochen möchten, desto mehr Flüssigkeit verdunstet aus ihr – berücksichtigen Sie dies bei der Bestimmung der benötigten Wassermenge. Es ist besser, mehr Wasser im Voraus hinzuzufügen, als es während des Kochens hinzuzufügen, da sonst der Geschmack der Brühe nicht so reichhaltig und gesättigt ist.

Vorbereitung: 6 einfache Schritte

1. Bereiten Sie das Essen vor: Waschen Sie Fleisch, Gemüse und Kräuter gründlich. Für die Brühe muss das Fleisch nicht zerkleinert werden, es sollte seinen Saft nach und nach langsam abgeben – dann wird die Brühe klar und schmackhaft. Wenn Sie Hühnerbrühe kochen, empfehlen Ernährungswissenschaftler, die Haut zu entfernen – das Gericht kann sonst zu fettig werden.

2. Füllen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und zünden Sie es an. Unser Ziel ist Brühe, nicht gekochtes Fleisch, daher ist es wichtig, kaltes Wasser zu verwenden: Wenn das Wasser allmählich erhitzt wird, werden Aromen und Nährstoffe aus dem Fleisch freigesetzt und in die Brühe überführt. Wenn Sie Fleisch in kochendes Wasser legen, wird seine Oberfläche sofort mit einem Proteinfilm „versiegelt“, der verhindert, dass extraktive Substanzen in die Brühe gelangen (das Fleisch selbst bleibt jedoch saftig und schmackhaft).

Vor dem Kochen können Sie die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Brühe bei mittlerer Hitze kochen. Sobald das Wasser kocht, müssen Sie die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze ohne Deckel weiterkochen, damit das verdunstende Wasser nicht in die Brühe zurücktropft und deren Geschmack beeinträchtigt.

3.Wenn die Brühe kocht, beginnt sich Schaum darauf zu bilden. Es muss sofort mit einem Schaumlöffel entfernt werden, sobald es erscheint. Geschieht dies nicht rechtzeitig, setzt sich der Schaum bald in Form von Flocken am Pfannenboden ab, was das Aussehen des Gerichts beeinträchtigt. Entfernen Sie Schaum, der an den Wänden der Pfanne haftet, mit einem feuchten Tuch. Sollte sich auf der Oberfläche der Brühe viel Fett bilden, sollte dieses mit einem Papiertuch entfernt werden, da es dem Gericht einen unangenehmen fettigen Geschmack verleiht.

4. 30 Minuten vor Garende Gemüse und Gewürze nach Geschmack in die Brühe geben – damit wird die Brühe aromatischer. Ein kleines Geheimnis: Man kann etwas Zwiebelschale in die Brühe geben, dann bekommt sie einen angenehmen Goldton. Karotten, Rüben, Sellerie und andere Wurzeln können in einer Pfanne ohne Öl leicht angebraten oder gebacken werden – ihr Aroma kommt in der Brühe noch stärker zur Geltung.

5. Die Zeit, die Brühe nach dem Kochen bei sehr schwacher Hitze zu kochen, hängt von der Größe des Stücks, der Zähigkeit des Fleisches, dem Alter des Tieres und der gewünschten Stärke der Brühe ab, die Sie erreichen möchten. So ist die Brühe beispielsweise in 1–1,5 Stunden fertig, wenn Sie 1 Kilogramm Fleisch von Jungbullen verwenden, und in 2,5–3 Stunden, wenn das Fleisch von ausgewachsenem Rind stammt. Nach dem Kochen wird Schweinebrühe 1,5 bis 2,5 Stunden, Lammbrühe 1,5 bis 2 Stunden und Hühnerbrühe 1 bis 2 Stunden gekocht.

Wenn Sie gekochtes Fleisch aus der Brühe in einem anderen Gericht verwenden möchten, bedenken Sie, dass es schneller gart als die Brühe selbst. Sie können die Bereitschaft des Fleisches wie folgt überprüfen: Mit einem Messer einstechen – das Messer zerteilt mühelos ein fertig gegartes Stück. Das gegarte Fleisch kann vorsichtig vom Knochen getrennt und verwendet werden, und die Knochen können weitergegart werden, bis die Brühe fertig ist.

6. Nach dem Garen müssen Sie das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen und durch ein feines Sieb oder eine mit Wasser getränkte und ausgewrungene Leinenserviette abseihen, damit die Brühe transparent ist und keine kleinen Knochenfragmente eindringen das Gericht. Gemüse und Knochen können weggeworfen werden, da sie dem Gericht bereits ihren ganzen Geschmack und ihr volles Aroma verliehen haben und keinen Wert mehr haben.

Wichtige Nuancen

Die beste Brühe wird aus frischem oder gekühltem Fleisch zubereitet. Wenn Sie jedoch Tiefkühlkost verwenden müssen, ist es sehr wichtig, diese richtig aufzutauen. Verwenden Sie hierfür keine Mikrowelle oder heißes Wasser. Am besten waschen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und legen es für 2-3 Stunden in einen geschlossenen Behälter.

Es empfiehlt sich, dass der Topf zum Kochen der Brühe einen dicken Boden und möglichst dicke Wände hat. Dadurch wird eine allmähliche und gleichmäßige Erhitzung der Brühe gewährleistet, was bedeutet, dass das Fleisch die maximale Menge an extraktiven Substanzen freisetzt.

Die Brühe sollte nicht „kochen“ – die Bewegung der Flüssigkeit sollte kaum spürbar sein. Wenn es schwierig ist, Ihren Herd auf die gewünschte Temperatur einzustellen, versuchen Sie, die Pfanne mit der Brühe in den auf 100–110 Grad vorgeheizten Ofen zu stellen.

Es ist besser, der Brühe nicht mehr als eine Prise Salz oder gar keins hinzuzufügen: Beim Kochen kann mehr Flüssigkeit aus der Brühe verdunsten als erwartet, wodurch die Brühe Gefahr läuft, zu stark zu salzen. Es ist besser, das Gericht, das Sie zubereiten möchten, mit Brühe zu salzen.

Wussten Sie, dass...

...Die Franzosen fügen der Brühe ein „Bouquet garni“ hinzu – ein Kräuterbündel bestehend aus Thymianzweigen, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln und Lauch. Wenn Sie möchten, können Sie diesem Strauß Sellerie, Knoblauch, Nelken hinzufügen – ganz nach Ihrem Geschmack. Am Ende des Garvorgangs wird der Strauß aufgefangen und weggeworfen.

...Die Brühe kann eingefroren werden. Wenn Sie häufig Gerichte auf Brühenbasis zubereiten, ist es für Sie praktisch, Folgendes zu tun: Kochen Sie die Brühe alle paar Wochen, teilen Sie sie dann in Portionen auf und frieren Sie sie ein. Die Brühe abkühlen lassen und alles Fett daraus entfernen. Einen tiefen rechteckigen Behälter mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen, sodass die Ränder überstehen. Gießen Sie die Brühe vorsichtig hinein, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Wenn die Brühe vollständig gefroren ist, entfernen Sie das entstandene „Brikett“ zusammen mit der Folie und wickeln Sie es in die überstehenden Ränder ein. Sie können zum Einfrieren der Brühe auch Saftbeutel aus Papier oder saubere Mayonnaise-Eimer aus Kunststoff verwenden. Gefrorene Brühe ist bis zu 6 Monate haltbar.

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