Aus welchem Fleisch soll man Suppe machen? Fleischbrühe

Ernährungswissenschaftler betrachten Rindfleisch als eine der besten Quellen für tierisches Eiweiß. Es enthält alle Aminosäuren, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Damit lassen sich Brühen, erste und zweite Gänge, Backwaren, Salate und Snacks zubereiten. Das Produkt erweist sich als sättigend und nahrhaft, aber leicht verdaulich und bei richtiger Zubereitung weich und saftig. Rindfleisch ist in der Kinder- und Ernährung von Menschen mit Anämie unverzichtbar. Es ist wichtig zu wissen, wie lange man Rindfleisch kochen muss, damit es schmackhaft und zart wird.

So bereiten Sie Rindfleisch zum Kochen vor

Der Prozess der Zubereitung von Rindfleisch zum Kochen ist von großer Bedeutung. Wenn Sie gefrorenes Fleisch kochen, wird es trocken und zäh. Zuerst müssen Sie es richtig auftauen:

Es muss in ganzen großen Stücken aufgetaut werden.
Es empfiehlt sich ein langsames Auftauen, damit der beim Schmelzen des Eises freigesetzte Saft wieder in die Fasern aufgenommen werden kann.
Am besten lässt man es 24 Stunden lang auf der untersten Schiene des Kühlschranks auftauen. Dieses Rindfleisch unterscheidet sich praktisch nicht von frischem Rindfleisch.
Zum schnellen Auftauen können Sie es je nach Stückgröße 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für die Zubereitung ist eine Mikrowelle mit Auftaufunktion durchaus geeignet. Sie müssen das Rindfleisch 30-60 Minuten darin einlegen.
Eine weitere Möglichkeit zum schnellen Auftauen ist ein Behälter mit warmem Wasser, das nicht wärmer als 27 Grad sein sollte.

Anschließend muss das Rindfleisch gründlich mit kaltem, fließendem Wasser abgespült werden, um Verunreinigungen zu entfernen. Sauberes Fleisch sollte zum Trocknen auf Drahtgitter oder Papiertücher gelegt werden. Anschließend wird das Produkt zerschnitten, große Knochen (optional), Sehnen und Folien entfernt. Das Fleisch wird je nach Vorliebe und Rezeptur des Gerichts in kleine, mittlere oder große Stücke geschnitten.

Wie man Rindfleisch in einem Topf kocht

Um das Fleisch zart und saftig und die Brühe klar und reichhaltig zu machen, müssen Sie alle Nuancen des Kochens in der Pfanne kennen und berücksichtigen, wie lange das Rindfleisch gekocht wird. Kochvorgang:

Unter fließendem Wasser abspülen, Drähte und Folie entfernen. Wenn das Stück groß ist, schneiden Sie es in mehrere Teile.
Gießen Sie Wasser in einen Topf mit geeignetem Volumen: für 1 kg Produkt - 1,5 Liter Wasser. Bringen Sie es zum Kochen.
Fügen Sie Gewürze hinzu – Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Wurzeln – Zwiebeln, Karotten – nach Geschmack.
Dann das vorbereitete Fleisch dazugeben.
Es ist wichtig, den Schaum rechtzeitig zu entfernen, denn... sonst wird die Brühe dunkel und trüb.
Sobald die Brühe wieder kocht, die Hitze reduzieren und zugedeckt 1,5–2,5 Stunden köcheln lassen.
Wenn das Wasser während des Kochens verdunstet, muss es bis zur erforderlichen Menge nachgefüllt werden.
Überprüfen Sie die Bereitschaft des Rindfleischs mit einem Messer – stechen Sie das dickste Stück ein. Wenn das Fleisch hart ist oder an der Einstichstelle roter Saft austritt, wird der Garvorgang bis zum Garen fortgesetzt.
Das fertige Fleisch sollte 15-20 Minuten bei ausgeschaltetem Herd in der Brühe belassen werden.

Wie lange soll Rindfleisch gekocht werden?

Das Kochen von Kuhfleisch ist langwierig, weil... Diese Fleischsorte ist zäh. Um es weich und zart zu machen, bedarf es einer langen Wärmebehandlung – sowohl für erste Gänge als auch als eigenständiges Produkt in der Ernährung. Die Garzeit für Rindfleisch hängt vom Alter des Tieres und der Größe des Stücks ab. Junges Filet kann in einer Stunde gegart werden, während älteres Fleisch bis zu drei Stunden braucht. Lesen Sie weiter unten, um zu erfahren, wie Sie Rindfleisch schnell zubereiten.

In einem Slow Cooker

Ein Küchengerät, das Herd, Backofen, Dampfgarer und vieles mehr ersetzt – ein Multikocher. Mit seiner Hilfe können Sie Fleisch im Ganzen oder in kleinen Stücken kochen. Der Vorgang unterscheidet sich praktisch nicht vom Kochen im Topf:

Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet, Adern und Film werden entfernt.
Es wird in die Multicooker-Schüssel gegeben. Gießen Sie heißes Wasser ein, bis das Stück vollständig bedeckt ist. Mach den Deckel zu.
Enthält das erforderliche Programm – „Suppe“, „Kochen“, „Schmoren“.
Es ist wichtig, den Schaum rechtzeitig aus der Brühe zu entfernen – er steigt kurz vor dem Kochen auf.
Dann werden je nach Geschmack Gewürze und Wurzeln hinzugefügt.
10 Minuten vor dem Kochen Salz hinzufügen.
Die Zubereitung dauert 1-2 Stunden.

Für ein paar

Gedünstet gilt es als Diät; es eignet sich hervorragend für die Ernährung kleiner Kinder und Menschen, die eine therapeutische Diät einhalten. Während des Kochens müssen Sie das Vorhandensein von Wasser im Gerätetank überwachen; ggf. muss Wasser nachgefüllt werden. Zu diesem Zweck können Sie einen Multikocher verwenden, denn... Es verfügt über einen speziellen Ständer für gedämpfte Speisen und ein „Dampf“-Programm. Es gibt zwei Möglichkeiten, Rindfleisch zuzubereiten:

Das vorbereitete Fleisch in Portionen schneiden, in einer Schicht in einen Dampfgarer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Stunde lang einschalten. Danach die Stücke umdrehen und weitere 30 Minuten garen.
Ein ganzes Stück Rindfleisch salzen, mit Gewürzen abschmecken und zum Kochen in eine Plastiktüte einwickeln. In eine Dampfschüssel geben und 1–2 Stunden garen.

In der Mikrowelle

Sie können Rindfleisch in der Mikrowelle zubereiten, wenn das Fleisch jung ist. Der Prozess ist:

Schneiden Sie das vorbereitete Produkt in Portionen.
Um das Garen zu beschleunigen, empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem Hammer zu zerschlagen.
Salz und Gewürze einreiben.
In einen Backbeutel geben und verschließen. Geben Sie es in eine tiefe, mikrowellengeeignete Schüssel.
Ein paar Mal mit einem Messer einstechen.
In den Ofen stellen. Bei mittlerer Leistung 20–30 Minuten kochen lassen.
10 Minuten einwirken lassen und die Bereitschaft prüfen.
Bei Bedarf weitere 10-20 Minuten kochen lassen.

Wie lange dauert es, Rindfleisch für eine Suppe zu kochen?

Wenn Sie Rindfleisch mit Knochen kochen, wird die Brühe für die Suppe reichhaltiger. Es wird empfohlen, so viel Wasser in die Pfanne zu gießen, wie für das Gericht benötigt wird. Sie können noch etwas hinzufügen, damit eine Verdunstungsreserve entsteht. Es wird nicht empfohlen, zubereitete Rinderbrühe mit Wasser zu verdünnen. Kochvorgang für Suppe.

Gekochtes Rindfleisch mit Knochen ist ein gesundes Ernährungsprodukt, daher ist es sehr wichtig, es richtig zuzubereiten und alle seine Eigenschaften zu bewahren. Der Hauptpunkt ist die Wahl des Rindfleisches. Es ist besser, ein frisch gekühltes Stück Rindfleisch zu wählen. Die Garzeit für Rindfleisch mit Knochen hängt vom Originalprodukt ab: Gefrorenes Fleisch benötigt ebenso wie altes Fleisch eine längere Garzeit von ca. 2,5 Stunden (abhängig von der Stückgröße), junges und frisches Fleisch benötigt ca. 1,5 Stunden. Beginnen wir mit der Zubereitung von Rindfleisch mit Knochen zum Kochen – wenn das Fleisch gefroren war, müssen Sie es zunächst vollständig auftauen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und etwa eine halbe Stunde in kohlensäurehaltigem Mineralwasser ruhen lassen, um unangenehme Gerüche zu entfernen und schmeckt und macht das Fleisch zart. Wenn das Fleisch frisch ist, spülen Sie es einfach unter fließendem kaltem Wasser ab. Als nächstes reinigen wir das Fleisch von Adern und Sehnen. Ein Stück Rindfleisch mit Knochen ist bereit zum Kochen.
Für ein Stück Rindfleisch mit Knochen ist es besser, eine große Pfanne zu nehmen. Legen Sie das Fleisch auf den Boden und gießen Sie zuvor vorbereitetes kochendes Wasser hinein. Das Wasser sollte das Fleisch vollständig und einige Zentimeter darüber bedecken. Durch diese Manipulation bleiben alle Nähr- und Nährstoffe im Fleisch erhalten und verhindern, dass sie in die Brühe gelangen, und verhindern außerdem die Schaumbildung. Stellen Sie die Pfanne mit dem mit kochendem Wasser gefüllten Fleisch auf starke Hitze, decken Sie sie unbedingt mit einem Deckel ab, bringen Sie sie zum Kochen und lassen Sie sie 15 Minuten lang köcheln. Danach die Hitze reduzieren; falls sich Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel entfernen und weitere 30–45 Minuten weitergaren.
Als nächstes beginnen wir, den Geschmack und das Aroma unseres Stücks Rindfleisch am Knochen zu formen, dazu: eine ganze Zwiebel (dann lässt sie sich leichter entfernen), Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Salz hinzufügen. Wir garen das Fleisch immer bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze weiter. Fügen Sie auf keinen Fall kaltes Wasser hinzu, wenn das Wasser bereits kocht. Verwenden Sie dazu nur abgekochtes, heißes Wasser, da Sie sonst den Geschmack des Fleisches verderben und es zäh machen können. Überprüfen Sie nach 30-50 Minuten die Bereitschaft des Rindfleischs am Knochen, indem Sie das Fleisch mit einem Messer durchstechen. Das fertige Rindfleisch bleibt nicht am Messer kleben; das Messer kann problemlos in ein Stück Fleisch eindringen und wieder herauskommen. Wenn das Fleisch noch nicht fertig ist (etwas zäh), dann garen Sie das Rindfleisch mit Knochen weitere 30-50 Minuten.
Nach dem Garen von Rindfleisch mit Knochen sollten Sie das Fleisch nicht sofort aus der Brühe nehmen, sondern es lieber 15 Minuten ruhen lassen, das verleiht dem Fleisch zusätzliche Saftigkeit. Auf diese Weise zubereitetes Rindfleisch mit Knochen kann als eigenständiges Gericht verwendet werden und mit zum Rindfleisch passenden Beilagen ergänzt werden. Sie können die beim Kochen von Rindfleisch gewonnene Brühe auch zur Zubereitung von ersten Gängen aus Fleisch mit Knochen verwenden. Sie erweist sich als sehr aromatisch und reichhaltig. Guten Appetit!
Der Einfachheit halber können Sie beim Garen von Rindfleisch mit Knochen den Countdown-Timer auf unserer Website verwenden und am Computer weiterarbeiten. Ein Timer-Tonsignal und ein Popup-Fenster warnen Sie, dass die eingestellte Zeit abgelaufen ist. Beachten Sie auch, dass Sie das Tonsignal nur auf einem Computer hören, der mit Tonlautsprechern (Lautsprechern) ausgestattet ist.

Brühe – dieses Wort kennt jeder. Aber wie kocht man es richtig? Das Können eines Kochs lässt sich an der Fähigkeit messen, es aromatisch, transparent und reichhaltig zuzubereiten.

Wenn wir eine Suppe kochen wollen, kochen wir sie zuerst – das ist die Grundlage der Grundlagen der Hausmannskost. Und dann fügen wir Gemüse und Müsli hinzu. Aber auch für die Zubereitung verschiedenster Soßen, Müsli, Eintöpfe und vieler anderer Gerichte kann es verwendet werden.

Um es köstlich zuzubereiten, müssen Sie zunächst das richtige Fleisch auswählen.

Für Hühnchen ist es besser, ein junges Hühnchen zu nehmen, das nicht gefroren ist. Dieses Huhn wird transparent und reichhaltig. Es wird nicht möglich sein, es aus altem Hühnchen oder Hühnchen lecker zuzubereiten. Fast alle Teile des Schlachtkörpers sind zum Kochen geeignet. Es besteht kein Konsens darüber, welcher Teil schmackhafter zum Kochen ist.

Für eine reichhaltige Fleischvariante ist es besser, frische oder gekühlte Hinterteile, Bruststück oder Schulter zu verwenden, vorzugsweise Fleisch von jungen Bullen. Es ist zarter, saftiger und nicht fettend. Außerdem kocht es viel schneller. Für Borschtsch, Sauerkrautsuppe und Kharcho-Suppe können Sie fetteres Fleisch verwenden.

Wenn man es aus Kalbfleisch kocht, ist es zart und angenehm im Geschmack, aber nicht transparent genug. Wenn Sie darauf basierende Suppen kochen, die mit Tomatenmark oder verschiedenen Dressings gewürzt werden, wird die Suppe köstlich.

Es eignet sich auch gut zum Kochen von Lammfleisch. Auf ihrer Basis werden viele Suppen der orientalischen Küche zubereitet. Es gibt die Meinung, dass Lammfleisch einen bestimmten „spezifischen“ Geruch hat, und vielleicht ist das auch so, dieser Meinung kann man nur schwer widersprechen. Man kann jedoch nicht bestreiten, dass die Brühe ausnahmslos lecker, reichhaltig und sehr gesund ist. Darüber hinaus werden in der orientalischen Küche immer wieder Gewürze verwendet.

1. Wählen Sie das richtige Fleisch. Es ist nicht nötig, es zu schneiden, es sollte seinen Saft allmählich und langsam abgeben. Wenn Sie es aus Hühnchen zubereiten, empfiehlt es sich, die Haut davon zu entfernen – dadurch kann das Gericht zu fettig werden.

2. Gießen Sie so viel Wasser ein, dass Sie später nicht noch mehr hinzufügen müssen. Das Verhältnis ist ungefähr so: für 3 Liter Wasser 500-600 Gramm Fleisch. Wenn das Fleisch fadenziehend und alt ist, müssen Sie mehr Wasser hinzufügen, wobei zu berücksichtigen ist, dass das Wasser verkocht.

3. Während des Kochens kein Wasser hinzufügen. Dadurch wird der Geschmack beeinträchtigt. Und auch nicht zu lange kochen, da es sonst dunkler wird.

4. Legen Sie das Fleisch nur in kaltes Wasser in die Pfanne. Bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen, damit sich das Fleisch allmählich erwärmt. Bei schwacher Hitze ohne Deckel kochen, damit das verdunstende Wasser nicht zurück in die Pfanne tropft und den Geschmack verdirbt. Es ist eher so, als würde es nicht kochen, sondern schmachten. Wenn man es bei starker Hitze kocht, wird es trüb und auch sein Geschmack geht verloren.

5. Während des Garvorgangs sollte der Schaum entfernt werden. Wir beginnen mit dem Entfernen des Schaums, wenn der Inhalt der Pfanne noch nicht zu kochen beginnt. Wir entfernen es sowohl beim Kochen als auch während des gesamten Garvorgangs. Geschieht dies nicht rechtzeitig, setzt sich der Schaum bald in Form von Flocken am Pfannenboden ab, was das Aussehen des Gerichts beeinträchtigt. Entfernen Sie Schaum, der an den Wänden der Pfanne haftet, mit einem feuchten Tuch.

6. Wir entfernen auch überschüssiges Fett während des Garvorgangs, wenn wir es für eine Suppe zubereiten. Und das ganze Fett, wenn wir es transparent kochen. Es sollte mit einem Papiertuch entfernt werden, da es dem Gericht einen unangenehmen fettigen Geschmack verleiht.

7. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gemüse hinzufügen – dadurch wird es aromatischer. Gemüse und Kräuter sollen den Geschmack und das Aroma des Gerichts bereichern. Am besten eignen sich Zwiebeln, Karotten und Sellerie – das ist eine klassische „Gemüsekomposition“ für Fleischbrühe. Für eine Zwei- bis Drei-Liter-Pfanne reichen eine mittelgroße Zwiebel, eine kleine Karotte und eine Selleriewurzel. Es ist jedoch besser, Gewürze (Lorbeerblatt, Piment, getrockneter Thymian) 7-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzuzufügen, da es sonst bitter schmeckt.

8. Etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen salzen.

9. Die Garzeit bei sehr schwacher Hitze nach dem Kochen hängt von der Größe des Stücks, der Zähigkeit des Fleisches, dem Alter des Tieres und der gewünschten Stärke der Brühe ab, die Sie erreichen möchten. So ist es beispielsweise in 1–1,5 Stunden fertig, wenn Sie 1 Kilogramm Fleisch von Jungbullen verwenden, und in 2,5–3 Stunden, wenn das Fleisch von erwachsenem Rind stammt. Vom Schweinefleisch – nach dem Kochen 1,5–2,5 Stunden kochen lassen, vom Lammfleisch – 1,5–2 Stunden, vom Huhn – 1–2 Stunden.

10. Nach dem Garen müssen Sie das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und es durch ein feines Sieb oder eine in Wasser getränkte und trocken ausgewrungene Leinenserviette abseihen, damit es transparent ist und keine kleinen Knochenfragmente in die Schüssel gelangen. Gemüse und Knochen können weggeworfen werden, da sie dem Gericht bereits ihren ganzen Geschmack und ihr volles Aroma verliehen haben und keinen Wert mehr haben

Geheimnisse der Zubereitung schmackhafter und leichter Brühe

Wenn Sie gezwungen sind, gefrorenes Fleisch zu verwenden, müssen Sie es richtig auftauen können. Am besten waschen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und legen es für 2-3 Stunden in einen geschlossenen Behälter. Verwenden Sie hierfür keine Mikrowelle oder heißes Wasser.

Um eine köstliche Brühe zuzubereiten, verwenden Sie eine Pfanne mit dickem Boden und möglichst dicken Wänden. Dadurch wird eine allmähliche und gleichmäßige Erwärmung gewährleistet. Und das Fleisch gibt alle seine wohltuenden Substanzen vollständig ab.

Es sollte nicht stark kochen – die Bewegung der Flüssigkeit sollte kaum spürbar sein. Wenn es schwierig ist, Ihren Herd auf die gewünschte Temperatur einzustellen, versuchen Sie, die Pfanne in den auf 100–110 Grad vorgeheizten Ofen zu stellen.

Es ist besser, nicht mehr als eine Prise Salz oder gar keins hinzuzufügen: Beim Kochen kann mehr Flüssigkeit aus dem Gericht verdunsten als erwartet, sodass die Gefahr einer Übersalzung besteht. Es ist besser, das Gericht, das Sie darauf basierend zubereiten möchten, zu salzen.

Wie man Diät-Hühner- oder Putenbrühe zubereitet

Diätbrühe wird aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Es ist nützlich für kranke Menschen oder Menschen, die eine Diät machen.

Es muss auf eine besondere Art und Weise zubereitet werden. Achten Sie darauf, die Haut vom Vogel zu entfernen, das gesamte Unterhautfett zu entfernen, kaltes Wasser hinzuzufügen und bei starker Hitze zum Kochen zu bringen. Nehmen Sie dann den Vogel aus der Pfanne und lassen Sie das Wasser abtropfen. Waschen Sie die Pfanne, wischen Sie sie trocken, legen Sie den Vogel hinein, fügen Sie frisches Wasser hinzu und kochen Sie ihn wie gewohnt. Mit dem ersten Wasser wird das restliche Fett samt enthaltenem Cholesterin nahezu vollständig entfernt, während das gesunde Eiweiß vollständig erhalten bleibt.

Guten Appetit!

So wie das Theater mit einem Kleiderbügel beginnt, so „beginnt“ das Kochen einer köstlichen Suppe nicht am Herd, sondern in einem Geschäft oder auf dem Markt, wenn Fleisch für die Brühe gekauft wird. In diesem Artikel werde ich Ihnen sagen, wie man köstliche Brühe kocht um alle wohltuenden Substanzen zu bewahren und erste Gänge und Saucen zuzubereiten, die Ihren Haushalt begeistern werden. Was brauchen Sie also, um eine köstliche Brühe zuzubereiten?

Die Brühe kochen- wo soll ich anfangen?

Zu Machen Sie eine köstliche Brühe Zuerst müssen Sie sich für das Fleisch entscheiden – die Brühe kann aus Rind, Schwein, Truthahn, Kaninchen, Huhn gekocht werden, alles hängt von Ihren kulinarischen Vorstellungen ab.

Der reichhaltige Geschmack und die Stärke der Brühe werden durch die in den Knochen und im Bindegewebe enthaltenen Gelierstoffe verliehen. Wählen Sie daher unbedingt Fleisch mit Knochen, Film und Adern. Das beste Fleisch für die Brühe ist Rinder-, Schweine- oder Lammbrust, Schulterblatt oder Haxe.

Um Brühe für Aspik zuzubereiten, verwenden Hausfrauen oft Teile mit einem hohen Anteil an Knorpelgewebe – Kopf, Ohren oder Unterschenkel. Der Vogel oder das Kaninchen kann im Ganzen gekocht oder in Stücke geschnitten werden.

Die köstlichste Brühe erhält man aus frischem Fleisch, für erste Gänge kann man aber auch gefrorenes Fleisch verwenden, indem man es zunächst bei Zimmertemperatur auftaut.

Der zweite Bestandteil einer richtigen Brühe ist Wasser. Für die Zubereitung eignet sich abgefülltes oder gefiltertes Wasser; normales Leitungswasser kann unerwünschte Verunreinigungen enthalten, die das Gericht verderben können.

So bereiten Sie Fleisch- und Knochenbrühe richtig zu

Je nach Verwendungszweck und Zubereitungsart unterscheidet man braune, kräftige und geklärte Fleischbrühe. Das Hauptaroma und der Geschmack des Gerichts werden durch extraktive Substanzen bestimmt, die in Knochen und Bindegewebe reichlich vorhanden sind. Während des Schneidevorgangs sollte Fleisch für die Brühe nicht von Filmen, Knorpeln und Sehnen befreit werden – das sind die Bestandteile, die der Brühe Fülle, Aroma und unübertroffenen Geschmack verleihen.

Der nächste Schritt besteht darin, einen großen Topf zu nehmen, ihn mit Wasser zu füllen und ihn auf das Feuer zu stellen. Der Hinweis, dass eine reichhaltige Brühe nur durch Einlegen von Fleischprodukten in kaltes Wasser zu erhalten sei, ist hoffnungslos überholt. Bei dieser Methode gelangt der größte Teil des Fleischsaftes ins Wasser und gerinnt beim Kochen zu einem unappetitlichen Schaum, den wir geduldig entfernen. Und wenn Sie Fleisch in auf 60 °C erhitztes Wasser legen, bleiben die meisten wertvollen Stoffe darin und gehen beim Kochen nach und nach in die Brühe über. Und es wird weniger Schaum geben.

Das Fleisch wird als ganzes Stück in die Brühe gegeben; für einen Drei-Liter-Topf zukünftiger Suppe oder Borschtsch benötigen Sie etwa ein Kilogramm Fleischprodukte mit Knochen. Nehmen Sie sich vor der Zubereitung der Fleisch- und Knochenbrühe die Zeit, die Fleischbestandteile eine halbe Stunde lang im Ofen goldbraun zu braten. Dies wird dazu beitragen, überschüssiges Fett loszuwerden und dem Gericht einen erstaunlichen Geschmack zu verleihen.

Übrigens Heutzutage ist es besser, „sekundäre“ Brühe zu kochen. Dies gilt insbesondere für Geflügelfleisch, das mit verschiedenen Antibiotika gefüllt ist. In manchen Fällen gilt dies aber auch für sogenanntes rotes Fleisch – Rind oder Schwein.

Also, Ich muss das Fleisch kochen wie folgt: Das Fleisch mit heißem Wasser (ca. 60 Grad) auffüllen, zum Kochen bringen, 1-2 Minuten kochen lassen und die erste Brühe abgießen, dabei auch den restlichen Schaum aus der Pfanne entfernen. Gießen Sie erneut heißes Wasser über das Fleisch und kochen Sie nun die „sekundäre“ Brühe, bis das Fleisch gar ist.

Dies hat keinen Einfluss auf die Reichhaltigkeit der Brühe, trägt aber dazu bei, schädliche Oberflächenverunreinigungen zu entfernen.

Wie lange sollte man Fleisch für die Brühe kochen?

Eine kräftige Brühe aus Fleisch entsteht, indem die in Knochen und Bindegewebe enthaltenen Extraktstoffe nach und nach in Wasser überführt werden. Die Fleisch- und Knochenbrühe wird je nach Fleischsorte und Stückgröße zwischen einer und zwei Stunden gekocht. Bei Verwendung eines bis zu einem Kilogramm schweren Stücks mit wenig Knochen und Sehnen beträgt die Kochzeit der Brühe 60-90 Minuten. Sobald die Flüssigkeit kocht, muss der Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt werden, da die Brühe sonst trüb wird.

Um die Brühe zu klären, können Sie rohe Eiweiße verwenden – diese werden mit etwas Wasser geschlagen und in die kochende Brühe gegossen. Nach dem Koagulieren der Eimasse wird die Flüssigkeit filtriert.

Nachdem das Wasser kocht und der Schaum entfernt ist, reduzieren Sie die Hitze und lassen die Brühe auf niedriger Stufe köcheln. Auch das Fett, das sich an der Oberfläche bildet, sollte regelmäßig abgeschöpft werden – es verleiht der Brühe einen fettigen Geschmack. Dieses Fett kann zum Anbraten von Gemüse für Suppen verwendet werden. Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe salzen. Gewürze für die Brühe verbessern die Farbe und das Aroma des Gerichts – geben Sie eine ungeschälte Zwiebel, ganze Karotten und Sellerie- oder Petersilienwurzel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in die Pfanne. Eine Stunde nach Beginn des Garvorgangs kann das Gemüse entnommen werden – es hat bereits seine Farbe und sein Aroma abgegeben.

Reichhaltige FleischbrüheFertig – wie geht es weiter?

Die fertige Brühe kann sofort zum Kochen, zur Herstellung von Soßen oder Bratensoßen verwendet werden. Die abgekühlte Brühe muss abgeseiht werden; sie kann im Kühlschrank aufbewahrt oder zur späteren Verwendung eingefroren und in Plastikbehälter abgefüllt werden. Sie können auch verwenden Brühen zur Herstellung von Soßen. Mit Brühe zubereitete Saucen sind sehr lecker – Bechamelsauce, Tomate, Sauerrahm.

Die restliche Brühe kann zum Schmoren von Gemüse, zur Zubereitung von Aspik, in Gerichten wie Risotto oder Satsivi verwendet werden. Oder Sie erhitzen einfach die Brühe, würzen sie mit frischen Kräutern und servieren sie mit einem gekochten Ei und Kuchen – Ihre Familie wird dieses Gericht mit „ausgezeichnet“ bewerten!

Brühe zuzubereiten ist eine echte Kunst; es reicht nicht aus, nur Fleisch in eine Pfanne zu geben und zu kochen; man muss die richtigen Stücke auswählen, damit die Brühe mit dem Geschmack, dem nötigen Fett und dem Aroma spielt. Es ist nicht einfach, Fleischbrühe zu kochen, aber dieser Artikel wird Ihnen helfen, die Wissenschaft ohne große Schwierigkeiten zu verstehen.

Fleischzubereitung

Das Kochen von Fleischbrühe beginnt mit dem Kauf und der Zubereitung von Fleischstücken:

— Für Hühnerbrühe eignen sich Flügel, Hühnerfüße (die gleichen werden auch mit Krallen verkauft) und Hälse;

— Bei Rindfleisch sollten Sie auf Schwänze, Beine (ohne Hufe) und große Knochen mit Knorpel achten;

— Für Schweinefett eignen sich Vorder- oder Hinterbeine, Schwänze, der Schweinefleck (er enthält viel Gelatine) und Ohren.

Nach dem Kauf wird das Fleisch gründlich gewaschen, von Verunreinigungen, insbesondere Schweineohren und -schwänzen, befreit und auf mittlere Größe zerkleinert, damit das Fleisch in die Pfanne passt, in der die Brühe gekocht wird. So werden Fisch- und Gemüsebrühen zubereitet, nur für Fisch sollten Sie Gräten, Köpfe, Flossen und für Gemüse Karotten, Selleriewurzel, Pastinaken, Zwiebeln nehmen.

Zum Kochen vorbereitetes Fleisch, Fisch und Gemüse werden zum weiteren Garen in Flüssigkeit gegeben. Traditionell wird die Zubereitung in einen mit Wasser gefüllten Behälter gegeben, so dass er das Essen kaum bedeckt, dann wird die Brühe reichhaltig, dickflüssig und lecker. Das Wasser mit dem hineingegebenen Gemüse oder Fisch sollte zum Kochen gebracht werden, dann mit einer Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel den Schaum von der Oberfläche entfernen und dann einfach 25–30 Minuten kochen lassen, bis es vollständig gar ist.

Bei Fleischbrühen dauert das Garen viel länger. Es ist wichtig, mehr Gelatine zu extrahieren, um die Flüssigkeit anzureichern. Daher müssen Sie das Gericht mehrere Stunden lang kochen: Hühnchen mindestens 2 Stunden, Rind- und Schweinefleisch 3–4 Stunden. Das Auflösen von Gelatine in Flüssigkeit ist notwendig, wenn die Brühe für die Zubereitung von Soßen gekocht werden soll; diese Zutat verleiht der Soße die nötige Konsistenz.

Um die Brühe sauber und transparent zu machen, sollte zu Beginn des Vorgangs kaltes Wasser hinzugefügt und nach und nach erhitzt werden. Bei diesem Ansatz koagulieren die aus dem Fleisch freigesetzten Proteine langsam und setzen sich am Boden und an den Wänden der Pfanne ab oder steigen an die Oberfläche, von wo sie leicht mit der Rückseite einer Schöpfkelle entfernt werden können.

Maximaler Geschmack

Das Eindampfen der Brühe ist ein wichtiger Vorgang, bei dem Fremdstoffe in der Pfanne in Form von Schaum an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen, wodurch die fertige Brühe trüb werden und in manchen Fällen sogar bitter schmecken kann. Daher sollte die Flüssigkeit bei schwacher Hitze gekocht werden, damit die Fleischpartikel nicht verstreut werden und sich leicht sammeln lassen. Um die abgeblätterten Proteine zu sammeln, müssen Manipulationen durchgeführt werden, die in der kulinarischen Welt mit dem französischen Wort „Depouillage“ bezeichnet werden, d.

Wenn die Brühe gerade noch kocht, gruppiert sich das geronnene Protein zu einer Masse und steigt als „Haufen“ an die Oberfläche. Sobald Sie die Pfanne vom Herd nehmen und der Schaum sofort auf die kalte Seite wandert, ist dies der Fall Sie lässt sich leicht mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Brühe wird sauber, hell und fast transparent.

Wie lange soll die Flüssigkeit köcheln?

Die Garzeit hängt von der weiteren Verwendung des Produkts ab. Brühe zum Glasieren oder konzentrierter Extrakt für Soße müssen länger eingedampft werden als normale Brühe für Suppen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet, wird der Geschmack konzentrierter, die Konsistenz dicker und es gilt, ein Gleichgewicht zu wahren. Wenn die Soße auf den gewünschten Geschmack eingekocht ist, aber nicht dick genug ist, macht ein weiteres Eindampfen keinen Sinn, da sie dann sehr salzig wird und sich der Geschmack konzentriert, was bei Soßen wie Demiglace nicht immer gut ist .

Wie kocht man Brühe?

Beim Garen von Fleisch- oder Fischbrühe ist es wichtig, die Pfanne nicht mit einem Deckel abzudecken, damit die Flüssigkeit nicht zu stark kocht und sich der entstehende Schaum leicht von der Oberfläche entfernen lässt. Diese Kochmethode ist die korrekteste, aber das Produkt wird noch schmackhafter, wenn Sie zum Kochen einen bekannten und sogar etwas altmodischen Schnellkochtopf verwenden. Manche mögen denken, dass die Verwendung eines Schnellkochtopfs eine Reminiszenz an die 70er Jahre sei, doch tatsächlich sind moderne Küchengeräte fortschrittlicher geworden und eignen sich ideal für die Zubereitung von Brühen.

Ein Schnellkochtopf ist eine Geheimwaffe für die Zubereitung hervorragender Fleisch-, Gemüse- oder Fischbrühe. Wenn der Deckel fest verschlossen ist, verdunsten die Gerüche nicht, sondern bleiben in der Pfanne; das Kochen bei hohen Temperaturen verstärkt das Aroma, da es die Maillard-Reaktion auslöst, bei der die Aromen und Geschmacksnoten des Lebensmittels zum Vorschein kommen und sich darin auflösen das Wasser.

Höhere Kochtemperaturen bieten enorme Vorteile:

— die Zutaten geben mehr Geschmack frei;

- Die hohe Temperatur im hermetisch verschlossenen Topf löst die Maillard-Reaktion aus, auch Bräunungsreaktion genannt.

— Es entstehen intensivere, komplexere und reichhaltigere Aromen und Geschmäcker.

Das Ergebnis des Hochdruckgarens ist ein intensiver Geschmack in der Brühe, der beim Kochen der Brühe in einem normalen Topf nicht erreicht werden kann.

Wie bereitet man die richtige Brühe zu?

Wenn die Brühe fertig ist, muss sie abgeseiht werden, um Partikel der Originalprodukte zu entfernen. Die Sache ist einfach, erfordert aber einen vernünftigen Ansatz. Wenn Sie keine Brühe zubereiten (die Brühe für dieses Fleischgericht sollte gefiltert und nicht abgeseiht werden), sollten die Bruchstücke mit einem Schaumlöffel aufgefangen und die restliche Flüssigkeit durch ein Sieb gegeben werden. Um den Geschmack zu verbessern, sollten Sie das Gemüse, die Gewürze und das Fleisch vor dem Abseihen mit einer Schöpfkelle zerdrücken, damit sie der Flüssigkeit Geschmack und Saftigkeit verleihen. Anschließend sollte die Brühe erneut abgeseiht werden.

Das zweite Sieben erfolgt durch ein feines Sieb oder durch ein Sieb mit einem sauberen Handtuch oder einer dreifach gefalteten Gaze auf dem Boden. Denken Sie daran, dass nasse Gaze besser filtert als trockene Gaze, daher lohnt es sich, sie zuerst anzufeuchten. Zweimaliges Abseihen durch ein grobes Sieb und dann durch ein feines Sieb mag wie eine unnötige Komplikation erscheinen, aber so erhalten Sie eine schöne klare Brühe ohne unnötige Partikel oder Einschlüsse.

Aufbewahrung des fertigen Suds:

1. Wenn die Zubereitung der Brühe abgeschlossen ist, müssen Sie sich um die Lagerung kümmern. Das Tolle an der Zubereitung von Abkochungen ist, dass Sie, wenn Sie einen großen Topf nehmen und zusätzliche Brühe zubereiten, diese einfrieren können, da das fertige Produkt im gefrorenen Zustand seinen Geschmack und sein Aroma gut behält. Wenn Sie das aromatische Präparat jedoch in großen Mengen (1-2 Liter) aufbewahren möchten, frieren Sie es nicht in einem großen Klumpen ein. Dies ist nicht praktikabel, falls Sie später 200 oder 500 ml für die Soße abtrennen müssen. Nehmen Sie zum Einfrieren spezielle Eiswürfelbehälter oder normale Silikon-Backformen und füllen Sie diese mit gesättigter Flüssigkeit. In den Gefrierschrank stellen und aufbewahren, bis es benötigt wird.

2. Idealerweise kochen Sie die „zusätzliche“ Brühe auf einen konzentrierten Zustand, wenn sie die Form eines viskosen und dichten Sirups annimmt, und gießen Sie sie dann in Silikon-Eiswürfelbehälter. Anstelle von Brühwürfeln, die im Laden in Form von gepresstem Pulver verkauft werden, können künftig auch Eisstücke verwendet werden; deutlich gesünder ist nur der selbst gebraute Sud.

Wie erreicht man maximalen Geschmack?

Bei der Zubereitung brauner Fleischbrühen möchten Sie die charakteristischen, komplexen Aromen hinzufügen, die durch die Maillard-Reaktion (Hochtemperaturbraten von Zutaten) entstehen. Dies kann erreicht werden, indem das Fleisch und/oder die Knochen vor dem Garen in einer Bratpfanne, auf dem Grill oder im Ofen in einer Auflaufform gebraten werden.

Wenn Fleisch in einer trockenen Pfanne gebraten oder gebacken wird, erhält es einen reichen Geschmack, der die Brühe bereichert. Nach dem Braten können Sie die am Boden der Form oder Bratpfanne haftenden Stücke verwenden. Dazu müssen Sie den Bodensatz ablöschen: Flüssigkeit einfüllen, erhitzen und mit einem Spatel abkratzen, damit die Flüssigkeit die karamellisierten Nuancen aufnimmt Die Rückstände, ihren Geschmack und ihr Aroma, dann die resultierende Mischung der Brühe oder einem anderen Gericht hinzufügen oder eine Soße daraus zubereiten.

Durch das Ablöschen können Sie Saucen und Brühen mit komplexen Aromen- und Geschmacksnuancen bereichern. Am häufigsten wird die Pfanne mit Alkohol (Wein) oder Essig abgelöscht, es reicht aber auch jede Flüssigkeit, die gut zum Gericht passt. Wenn der Sud für eine reichhaltige Soße aus Portwein oder Rotwein gedacht ist, sollte die Pfanne mit Brandy, Portwein oder Rotwein abgelöscht werden. Für Hühnerbrühe eignet sich Weißwein, für Fisch Wermut oder ein paar Tropfen Pernod. Etwas Zitronensaft eignet sich gut zum Ablöschen einer Bratpfanne und Rum eignet sich gut zum Karamellisieren von Bananen.

Ablöschen

Das Ablöschen ist eine tolle Kochtechnik, die Ihnen dabei hilft, eine tolle Soße zuzubereiten. Sobald Sie das Hähnchen gebacken und ruhen gelassen haben, sollten Sie den restlichen Fleischsaft bei starker Hitze ablöschen, indem Sie Körnchensenf und Wasser in den Behälter geben. Nach dem Braten des Fisches die Bratpfanne am besten mit Zitronensaft „verwöhnen“, Butter dazugeben, etwas erhitzen und diese Soße über den fertigen Fisch gießen, er wird unvergesslich lecker.

Die letzte Möglichkeit, den Geschmack von Fisch- oder Fleischbrühe hervorzuheben und zu verbessern, besteht darin, eine fein gehackte Zwiebel und ein paar Anissterne in Butter anzubraten. Sie können experimentieren, indem Sie die Menge an Anis und Zwiebeln ändern und Pflanzenöl anstelle von Butter hinzufügen, aber das Ergebnis wird immer das gleiche sein. Es wird köstlich sein!

Die Wirkung des Anbratens von Zwiebeln mit Anis ist unglaublich! Durch die Kombination der Zutaten entstehen Noten von Zimt, Nelken, Thymian, schwarzem Pfeffer und Chili, die sich sehr gut für ein Fleischgericht oder eine Zwiebelsuppe eignen. Sie bereichern einfach den fleischigen Geschmack der Fleischbrühe. Damit die Methode in Schattierungen „funkelt“, sollten Sie die frittierten Komponenten in die Flüssigkeit geben. Bringen Sie dann die gesamte Mischung in einen konzentrierten Zustand. Dann beginnen die in der Abkochung enthaltenen Komponenten miteinander zu interagieren und neue Aroma- und Geschmacksnuancen zu erzeugen. Jetzt wissen Sie, wie man Brühe richtig kocht, damit sie köstlich wird, Freunde!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Vorheriger Artikel: Regeln zum Marinieren von Champignons Nächster Artikel: Was ist der Unterschied zwischen Borschtsch und Kohlsuppe: Zubereitungsmerkmale, Zusammensetzung und Bewertungen Wessen Gericht ist Borschtsch?

Aus welchem ​​Fleisch soll man Suppe machen? Fleischbrühe – die besten Rezepte