Die Warenwissenschaft ist eine wissenschaftliche Disziplin, die die Verbrauchereigenschaften von Waren untersucht. Die Rohstoffbewertung von Produkten ermöglicht es dem Technologen, eine Diät zu erstellen, eine rationelle Methode zur Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu wählen, wertvolle Nährstoffe zu bewahren und das Wesen der Veränderungen zu verstehen, die bei der kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen und der Lagerung von Lebensmitteln auftreten.

Margarine- Emulsionsfettprodukt. Hergestellt aus pflanzliche Fette. Massenanteil Gesamtfettgehalt mindestens 39 %. Es ist erlaubt, tierische Fette, Milchprodukte, Lebensmittelaromen und aromatische Zusatzstoffe hinzuzufügen. Es hat eine plastische, dichte oder weiche oder flüssige Konsistenz; seine biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phosphatiden und Vitaminen bestimmt.

Eier - enthalten alle für das menschliche Leben notwendigen Nährstoffe. Hühnereier enthalten 74 % Wasser, 12,6 % Eiweiß, 11,5 % Fett, 0,6 – 0,7 % Kohlenhydrate, 1 % Mineralstoffe, Vitamine A, E, B1, B2, B6, RR. Energiewert 100 gr. Hühnereier haben 157 kcal oder 657 kJ.

Zucker– besteht aus reiner Saccharose, ist ein wertvolles Lebensmittel und Rohstoff für die Süßwarenindustrie. Energiewert 100 g. 375 kcal oder 1569 kJ. Ein Mensch braucht 100 Gramm pro Tag. Sahara. Zucker wird vom Körper leicht aufgenommen, stellt die Kraft wieder her, wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus, sein Überschuss ist jedoch schädlich.

Mehl - ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreide gewonnen wird. Es kommt in Weizen, Roggen und Mais vor. Mehl enthält Wasser 14 - 15 %, Proteine ​​10,3 - 12,9 %, Fette 0,9 - 1,9 %, Vitamine B 1, B 2, PP. Energiewert 100 g. Mehl 323 - 329 kcal oder 1352 - 1377 kJ.

Äpfel - hauptsächlich in den südlichen und mittleren Teilen unseres Landes angebaut. Äpfel enthalten Zucker (von 8 bis 15 %), Fruktose überwiegt; organische Säuren (von 0,2 bis 1,7 %), Apfelsäure überwiegt; Mineralien (0,5 %), Kalium, Natrium, Kalzium, Eisen, Magnesium; Proteine ​​(0,4 %); Pektinstoffe (1,5 %); Tannine; Faser; Vitamin C, Gruppe B, PP und Cartin. Äpfel werden verwendet frisch, Kompotte, Marmeladen, Marmeladen, Marmeladen, Weine zubereiten; getrocknet.

Pflaumen - in den südlichen Regionen angebaut und mittlere Spur Russland. Am häufigsten sind Gartenpflaumen (Haushaltspflaumen), Kirschpflaumen, Schlehen und Zwetschgen. Es werden mehrere Gruppen von Gartenpflaumen angebaut: Ungarische Pflaumen, Renclod-Pflaumen und Eierpflaumen.

Rosine- getrocknete Weintrauben mit Kernen. Leichte Rosinen gewonnen aus hellen Rebsorten durch Luft-Solar- oder maschinelle Trocknung mit Vorbehandlung mit Alkali und zur Erzielung einer goldenen Farbe – mit zusätzlicher Sulfitierung. Rosinen gefärbt- aus farbigen Rebsorten, gewonnen durch Luft-Solar- oder maschinelle Trocknung ohne Vorbehandlung.

Zitrone-- Zitronenfrüchte enthalten (in %): Säuren (hauptsächlich Zitronensäure) 3,5-8,1, Zucker 1,9-3, Vitamin C 45-140 mg pro 100 g sowie Vitamin P und B, Pektinstoffe, Eisensalze, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium. Frisch zur Saftherstellung verwendet, Zitronensäure usw. Die Schale der Frucht enthält ätherisches Öl Zitronenöl, wodurch ein spezifischer Geruch entsteht.

Backpulver- saures Salz aus Kohlensäure und Natrium. Es ist ein weißes, feinkristallines Pulver. Benutzt in Nahrungsmittelindustrie, beim Kochen. Wirkt selbstständig als Treibmittel und beginnt bei einer Temperatur von 60 Grad (Natriumbikarbonat) in Natriumkarbonat, Kohlendioxid und Wasser zu zerfallen.

Puderzucker - Sand, staubig gemahlen. Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Süßwaren verwendet.

Bienenhonig - Es handelt sich um eine dicke, transparente, halbflüssige Masse, die mit der Zeit allmählich kristallisiert und aushärtet. Die Fähigkeit des Honigs, zu kristallisieren, ist eine natürliche Eigenschaft und hat keinen Einfluss auf seine Qualität.

Nüsse-Früchte, bestehend aus einer holzigen Schale und einem essbaren Kern.

Der Nährwert von Nusskernen beruht auf dem Vorhandensein großer Mengen an Fetten und Proteinen. Fette, deren Gehalt 63 % erreicht, sind leicht verdaulich und bestehen aus ungesättigten Fettsäuren. Proteingehalt 18...25 %. Darüber hinaus enthalten Nüsse bis zu 3,7 % Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Kobalt, Eisen, Mangan etc.), eine kleine Menge Vitamin C und Gruppe B bis zu 3,5 % Ballaststoffe. Der Energiewert von 100 g Nüssen beträgt durchschnittlich 650 kcal.

Sirup- ist ein Produkt einer unvollständigen Hydrolyse, die jedem bekannt ist kulinarische Zutat, wie Stärke, die beispielsweise in Rüben vorkommt, aus denen Zucker hergestellt wird (das Gleiche gilt für Zuckerrohr). Das bei der Verarbeitung zum Endprodukt anfallende Sirup ist die Melasse. Andere Arten davon werden speziell für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie hergestellt (aus Maiskörnern und Gerstenmalz). Melasse ist sehr zähflüssig und sehr klebrig und enthält Glukose, Maltose und Dextrin in unterschiedlichen Anteilen. Einige Arten davon sind äußerst nahrhaft. Nicht umsonst werden sie „flüssiger Honig“ genannt, da sie auch optisch diesem Naturprodukt ähneln.

Stärke- ein Polysaccharid aus Amylose und Amylopektin, dessen Monomer Alpha-Glucose ist. Stärke, die von verschiedenen Pflanzen in Chloroplasten unter dem Einfluss von Licht während der Photosynthese synthetisiert wird, unterscheidet sich etwas in der Struktur der Körner, dem Polymerisationsgrad der Moleküle, der Struktur der Polymerketten usw physikalische und chemische Eigenschaften.

Tee - gewonnen aus jungen Spitzentrieben (fleche) eines mehrjährigen immergrünen Strauchs oder Baums (siehe Abbildung), der in Gebieten mit subtropischem und tropischem Klima wächst. Das Getränk Tee ist eines der am weitesten verbreiteten auf der Welt. Es löscht den Durst, lindert Muskel- und Nervenermüdung, verbessert die Durchblutung und Atmung.

Teil fertiger Tee enthält verschiedene Verbindungen, die sein Aroma, seine Farbe und seine tonisierenden Eigenschaften bestimmen: Tannine oder Tee-Tannin, Koffein (0,36-4,2 %), Eiweißstoffe, essentielle Öle, Asche, Pektin, Vitamine (P, C, B 1 PP, Pantothensäure), Enzyme, Säuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure usw.).

Cognac- ein starkes alkoholisches Getränk, dessen Hauptbestandteil Cognac-Alkohol (ein Produkt der Trockendestillation) ist Naturweine) mit einem charakteristischen Bouquet, einem komplexen Aroma mit Vanille- oder blumig-fruchtigen Nuancen, einem weichen, harmonischen Geschmack, gewonnen durch fraktionierte Destillation spezieller Cognac-Weinmaterialien, die mindestens 3 Jahre (bis zu 20 oder mehr) in Eichenfässern oder Emailfässern gereift sind Tanks, ausgestattet mit darin eingetauchten Eichenstäben.

Vanillin(Vanille) – farblose nadelförmige Kristalle mit dem Geruch von Vanille. Vanillin-Formel C 8 H 8 O 3

Gelatine– ein Produkt in Form von transparenten Platten, Körnern oder Pulver, farblos oder hellgelbe Farbe. Von Natur aus ist es minderwertig tierisches Eiweiß– Kollagen (87,2 g pro 100 g Gelatine).

Gelatine wird aus Knochen, Haut, Zutaten, Filmen, d. h. aus kollagenhaltigen Produkten. Aus dem Rohstoff wird ein Extrakt gekocht, der nach der Verarbeitung getrocknet wird.

Speisegelatine quillt in kaltem Wasser auf und nimmt die 10- bis 15-fache Menge Wasser auf. IN heißes Wasser es löst sich leicht auf. Beim Abkühlen einer Lösung mit 1 % Gelatine entsteht ein Gelee. Gelatinierungsfähigkeit von Gelatine, wenn diese bei der Zugabe auf eine Temperatur über 60 Grad erhitzt wird Lebensmittelsäuren nimmt ab. Der Schmelzpunkt des resultierenden Gelees liegt bei 27...32 Grad. In Bezug auf die Qualität sollte essbare Gelatine in Form von Granulat oder Körnern oder Platten oder Pulver vorliegen, von hellgelber bis gelber Farbe, mild im Geschmack und geruchlos. Auflösungsdauer 25 Minuten, Feuchtigkeitsmassenanteil 16 %, Fremdgeruch, Geschmack, Verunreinigungen sind nicht akzeptabel.

Gelatine wird in Packungen in Form von Platten zu 0,5 kg, in Form von Pulver zu 50 g und in Kartons zu 20 kg geliefert.

Speisegelatine wird zur Zubereitung von gelierten Gerichten, Frucht- und Beerengelees, Mousses und Cremes verwendet.

Gewürze- Produkte pflanzlichen Ursprungs, die ein stark würziges Aroma haben und oft scharf sind, brennender Geschmack. Sie verbessern sich Geschmacksqualitäten Nahrung und fördern deren Aufnahme, da sie Katalysatoren für viele enzymatische Prozesse sind und den Stoffwechsel im Allgemeinen aktivieren. Gewürze spielen eine große Rolle dabei, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen und die Schutzfunktionen des Körpers zu stärken. Letzteres erklärt sich aus der Tatsache, dass sie bakterizide und antioxidative Eigenschaften aufweisen. Dies erklärt auch ihre konservierende Wirkung bei der Zugabe zu Lebensmitteln. Einige Gewürze und ihre Bestandteile weisen medizinische Eigenschaften auf und werden zur Herstellung verschiedener Arzneimittel verwendet.

Die geschmacksgebenden und aromatischen Eigenschaften von Gewürzen sind Substanzen, die hauptsächlich zu drei Gruppen chemischer Verbindungen gehören – ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide.

Es sind mehr als 150 verschiedene Gewürzarten bekannt, von denen jedoch nicht viele seit der Antike verwendet wurden.

Einführung. 3

1. Geschichte der Entwicklung des Fernsehens. 4

2. Klassifizierung von Fernsehgeräten. 9

3. Verbrauchereigenschaften. elf

3.1 Funktionelle Eigenschaften. 12

3.2. Anzahl der Programme. 13

3.3. Optische Eigenschaften. 14

3.4. Rastereigenschaften. 17

3.5. Teletext. 19

4. Produkteigenschaften. 20

4.1. Produktbewertung nach Parametern. 21

4.2. Merkmale der Verbrauchsergebnisse. 22

5. Herstellung von Fernsehgeräten. 24

6. Hauptrichtungen.. 25

6.1. Wir entscheiden über die Bildschirmgröße. 28

6.2. Miniatur- und tragbare Fernseher... 29

6.3. Fernseher für zu Hause. dreißig

Referenzen... 32

Einführung

Heutzutage bietet der Markt eine sehr große Anzahl von Fernsehern verschiedener Modelle an, die sich in Preis und Qualität radikal unterscheiden (von billigen chinesischen „tragbaren“ Fernsehern (z. B. Elekta) bis hin zu Standardmodellen von Hi-End-Fernsehern der weltweit führenden Hersteller). und externer Typ (Standard-„Blackboxen“ und hochmoderne Fernseher im Weltraumdesign aus Naturholz oder Materialien, die dank der Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts synthetisiert wurden).

Verbraucher in moderne Verhältnisse zeichnen sich durch große Einkommensunterschiede aus und daher besteht eine Nachfrage sowohl nach den billigsten und (normalerweise) unzuverlässigen als auch nach den teuersten Fernsehmarken, obwohl sie für die meisten Menschen natürlich nicht erschwinglich sind. Am beliebtesten bei den Käufern sind Fernseher der mittleren Preisklasse, zu denen auch die in diesem Kursprojekt besprochenen Modelle gehören.

Gekaufte Fernseher werden in der Regel etwa 5 Stunden täglich genutzt. Auf diese Weise können Sie die ungefähren jährlichen Betriebskosten der betrachteten TV-Modelle berechnen. Die Anpassungsfähigkeit an das Produkt ist hoch, da es in der Regel ausreicht, die Bedienungsanleitung zu lesen, um die Prinzipien seiner Verwendung zu verstehen. Der Kauf eines Fernsehers ist erzwungen, denn ein erfülltes Leben ohne ihn ist kaum vorstellbar.

1. Geschichte der Entwicklung des Fernsehens.

Der Traum eines Menschen, in jede Entfernung sehen zu können, spiegelt sich in den Sagen und Märchen vieler Völker wider. Dieser Traum wurde in unserem Jahrhundert verwirklicht, als allgemeine Entwicklung Wissenschaft und Technik haben die Grundlage für die Übertragung von Bildern über beliebige Entfernungen geschaffen. Die ersten Übertragungen von Fernsehbildern per Radio in der UdSSR erfolgten am 29. April und 2. Mai 1931. Dabei wurde das Bild in 30 Zeilen zerlegt. Einige Tage vor der Ausstrahlung berichtete der Radiosender des All-Union Electrotechnical Institute „VEI“ über Folgendes: Am 29. April wird zum ersten Mal in der UdSSR Fernsehen (Fernsicht) per Radio ausgestrahlt. Über den Kurzwellensender RVEI-1 des All-Union Electrotechnical Institute (Moskau) werden Bilder einer lebenden Person und Fotografien mit einer Wellenlänge von 56,6 Metern übertragen.

Das Fernsehen erfolgte dann mit einem mechanischen System, d. h. das Scannen des Bildes in Elemente (1200 Elemente bei 12,5 Bildern pro Sekunde) erfolgte mithilfe einer rotierenden Scheibe. Aufgrund der Einfachheit des Geräts stand vielen Funkamateuren ein Fernseher mit Nipkow-Scheibe zur Verfügung. In vielen abgelegenen Gebieten unseres Landes wurden Fernsehübertragungen empfangen. Allerdings lieferte das mechanische Fernsehen keine zufriedenstellende Bildqualität. Verschiedene Verbesserungen des mechanischen Fernsehsystems haben zur Schaffung komplexer Designs unter Verwendung einer rotierenden Spiegelschraube usw. geführt.

Mechanische Systeme wurden durch Kathodenstrahlfernsehsysteme ersetzt, was ihr wahres Aufblühen ermöglichte. Der erste Vorschlag für das elektronische Fernsehen stammte vom russischen Wissenschaftler B. L. Rosing, der am 25. Juli 1907 das „Privileg Nr. 18076“ für eine Empfangsröhre für die „elektrische Teleskopie“ erhielt. Röhren für den Bildempfang wurden später Bildröhren genannt. Die Entwicklung des Kathodenstrahlfernsehens wurde möglich, nachdem das Design der übertragenden Kathodenstrahlröhre entwickelt worden war. Zu Beginn der 30er Jahre wurde in der UdSSR von S. I. Kataev eine sendende Fernsehkathodenstrahlröhre mit Ladungsakkumulation vorgeschlagen. Der Einsatz einer Ladungsspeicherröhre eröffnete reiche Perspektiven für die Entwicklung des elektronischen Fernsehens. Im Jahr 1936 erhielten P. V. Timofeev und P. V. Shmakov ein Autorenzertifikat für eine Kathodenstrahlröhre mit Bildübertragung. Diese Röhre war als nächstes dran wichtiger Schritt bei der Entwicklung des elektronischen Fernsehens.

Forschungen auf dem Gebiet der Sende- und Empfangs-Kathodenstrahlröhren, Abtastgeräteschaltungen, Breitbandverstärker, Fernsehsender und -empfänger sowie Fortschritte in der Radioelektronik bereiteten den Übergang zu elektronischen Fernsehsystemen vor, die eine hohe Bildqualität ermöglichten. 1938 wurden in der UdSSR die ersten experimentellen Fernsehzentren in Moskau und Leningrad in Betrieb genommen. Die Zerlegung des übertragenen Bildes betrug in Moskau 343 Zeilen und in Leningrad 240 Zeilen bei 25 Bildern pro Sekunde. Am 25. Juli 1940 wurde der 441-Linien-Zerlegungsstandard genehmigt.

Die ersten Erfolge des Fernsehrundfunks ermöglichten den Beginn der Entwicklung industrieller Designs von Fernsehempfängern. Im Jahr 1938 begann die Serienproduktion von 343-zeiligen Konsolenempfängern vom Typ TK-1 mit einer Bildschirmgröße von 14 x 18 cm. Und obwohl die Fernsehausstrahlung während des Großen Vaterländischen Krieges eingestellt wurde, wurden Forschungsarbeiten im Bereich der Entwicklung fortschrittlicherer Fernsehgeräte durchgeführt nicht aufhören. Sowjetische Wissenschaftler und Erfinder S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev und andere leisteten einen großen Beitrag zur Entwicklung des Fernsehens. Mitte der 40er Jahre kam es zu einer Zersetzung des von den Zentren Moskau und Leningrad übertragenen Bildes wurde auf 625 Zeilen erhöht, was die Qualität der Fernsehübertragungen deutlich verbesserte.

Das rasante Wachstum des Sende- und Empfangsfernsehnetzes begann Mitte der 50er Jahre. Waren 1953 nur drei Fernsehzentren in Betrieb, so gab es 1960 bereits 100 Hochleistungsfernsehsender und 170 Niedrigleistungs-Relaisstationen, Ende 1970 waren es bis zu 300 Hochleistungs- und etwa 1000 Niedrigleistungs-Relaisstationen Fernsehsender. Am Vorabend des 50. Jahrestages der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution, am 4. November 1967, nahm die gewerkschaftliche Radio- und Fernsehsendestation des Kommunikationsministeriums der UdSSR ihren Betrieb auf, die nach dem „50. Jahrestag des Oktobers“ benannt wurde. durch einen Beschluss des Ministerrats der UdSSR.

Das Hauptbauwerk der Allunions-Rundfunk- und Fernsehsendestation in Ostankino ist ein freistehender Turm mit einer Gesamthöhe von 540 Metern. Er übertrifft die Höhe des berühmten Eiffelturms in Paris um 240 Meter. Konstruktiv besteht es aus einem Fundament, einem Stahlbetonteil mit einer Höhe von 385 Metern und einem Stahlrohrträger für eine Antenne mit einer Höhe von 155 Metern.

Die Inbetriebnahme des Fernsehturms in Ostankino sorgte für: eine Erhöhung der gleichzeitigen Fernsehprogramme auf vier; Erhöhung des Radius für den zuverlässigen Empfang aller Fernsehprogramme von 50 auf 120 km und Gewährleistung des zuverlässigen Empfangs aller Programme in einem Gebiet mit mehr als 13 Millionen Einwohnern; deutliche Verbesserung der Bildempfangsqualität; ein starker Anstieg der Stärke des elektromagnetischen Feldes des Fernsehsignals, der es ermöglichte, den Einfluss verschiedener Arten von Störungen beim Empfang von Fernsehprogrammen zu eliminieren; Weiterentwicklung des interstädtischen und internationalen Austauschs von Fernsehprogrammen über Richtfunk, Kabelleitungen und Weltraumkommunikationskanäle; eine deutliche Steigerung des Außenrundfunkvolumens durch gleichzeitigen Empfang von Signalen von zehn mobilen Fernsehsendern und stationären Sendestellen: Sicherstellung der Übertragung von Hörfunkprogrammen über UKW-Rundfunksender für die Bevölkerung und an Hörfunkknoten in der Region Moskau sowie Automatisches Ein- und Ausschalten von Funkknoten durch Aussenden codierter Signale.

Die Allunions-Rundfunk- und Fernsehsendestation in Ostankino verfügt über eine leistungsstarke moderne technische Ausstattung, die die Ausstrahlung von Fernsehprogrammen in Schwarzweiß und Farbe über die Luft sowie über Kabel-, Richtfunk- und Weltraumnetze der UdSSR ermöglicht. Gleichzeitig mit der Inbetriebnahme der All-Union Radio- und Fernsehsendestation in Moskau nahm in Ostankino das All-Union Television Center, ausgestattet mit modernster Fernsehausrüstung, seinen Betrieb auf. Die Gesamtfläche des Fernsehzentrums beträgt 155.000 Quadratmeter. m. Es umfasst 21 Studios: zwei Studios mit einer Fläche von 1.000 m². m, sieben Studios von 700 qm. m, fünf Studios von 150 qm. usw. Alle Fernsehgeräte sind für die Erstellung von Programmen ausgelegt, die sowohl direkt an Sender gesendet als auch auf Magnetband aufgezeichnet werden können.

Das Fernsehzentrum in Ostankino ist mit einem Komplex moderner Geräte ausgestattet, mit denen Sie die Ausstrahlung beliebiger Programme künstlerisch gestalten können. Der technische Komplex ermöglicht die Videoaufzeichnung von Farb- und Schwarzweißprogrammen, die Produktion von Fernsehspielfilmen sowie die Produktion von Wochenschau- und Dokumentarprogrammen auf Film- und Videoaufzeichnung. Das Fernsehzentrum ist mit technischen Mitteln zum Aufzeichnen, Bearbeiten, Überspielen und Vervielfältigen von Videobändern ausgestattet. In Vilnius und Tallinn ist der Bau neuer Fernsehhochhäuser im Gange. Jeder dieser Türme hat seine eigene ursprüngliche Architektur.

Bereits 1925 schlug unser Landsmann I.A. Adamyar ein Farbfernsehsystem mit sequentieller Übertragung von drei Farben vor: Rot, Blau und Grün. Im Jahr 1954 führte das Moskauer Fernsehzentrum auf Shabolovka die ersten experimentellen Übertragungen mit abwechselnder Übertragung von Farbkomponenten durch. Die Drehkreuzantenne zur Übertragung von Farbbild- und Tonsignalen wurde auf einem Metallturm installiert, der neben dem Schuchow-Turm errichtet wurde.

Spezialität: Handel und Marketing

Kursarbeit

Kurs: Rohstoffwissenschaft Lebensmittel

Zum Thema: Warenmerkmale des Sortiments und Konsumgüter Süßwaren.

Zugelassener Student der Verteidigung

" " " " 2007 431 – K-Gruppen

Unterschrift des Lehrers

Studienleistungen sind geschützt. Wissenschaftlicher Betreuer:

mit Beurteilung Oberlehrer

Unterschrift des Lehrers

Einleitung………………………………………………………………………………......3

1. Studieren theoretische Grundlagen Vermarktung von Süßwaren 4-25

1.1. Der Nährwert. Rohstoffe für die Herstellung von Süßwarenprodukten. 4-5

1.2. Klassifizierung von Süßwaren …………………………………5-6

1.3. Merkmale des Süßwarensortiments………………6-20

1.4. Qualität. Verpackung und Lagerung von Süßwaren ……………20-25

2. Analyse von Sortiment und Qualität im Einzelhandelsnetzwerk Stopppavillon…………………………………………………………………………………..26- 34

2.1. Sortiment an Süßwaren. ………………………………..26-33

2.2. Qualität der in der Einzelhandelskette verkauften Produkte………33-34

Fazit……………………………………………………………………………….35

Referenzliste………………………………………………………...36

EINFÜHRUNG

Die Warenwissenschaft ist eine wissenschaftliche Disziplin, die sich mit der Beschaffenheit und den vorteilhaften Eigenschaften von Gütern befasst, die ein bestimmtes menschliches Bedürfnis befriedigen.

Der Übergang unseres Landes zu Marktbeziehungen erfordert eine umfassende theoretische und praktische Ausbildung von Spezialisten, um das gesamte System der Versorgung der Bevölkerung mit qualitativ hochwertigen und qualitativ hochwertigen Produkten zu verbessern hochwertige Produkte unter Berücksichtigung eines angemessenen Verbrauchs. Die Warenwissenschaft ist eine wissenschaftliche Disziplin, die moderne und moderne Wissenschaften untersucht vielversprechendes Sortiment Lebensmittelprodukte, ihre Eigenschaften und Produktionsmethoden.

In der modernen Wirtschaft sind viele Süßwaren auf dem Lebensmittelmarkt erschienen, die nicht nur den Verbrauchern, sondern auch den Handelsarbeitern nicht bekannt sind. Jedes Jahr erweitert sich das Angebot an importierten Süßwaren. Inländische Hersteller begannen im harten Wettbewerb, zusätzliche Zusatzstoffe bei der Herstellung von Süßwaren zu verwenden, erweiterten und erweiterten das Sortiment an Spezialsüßwaren (diätetische, angereicherte, medizinische) Produkte.

Um diese Vielfalt zu verstehen, müssen Sie die Besonderheiten der Produktion, des Sortiments, der Lagerbedingungen und der Qualitätsanforderungen an Süßwaren kennen, um diese Informationen dem Verbraucher zu vermitteln.

Die Hauptaufgabe des Merchandising von Süßwarenprodukten besteht darin, die Faktoren zu untersuchen, die ihre Qualität bilden und erhalten, d. h. bei der Untersuchung der Rohstoffe, aus denen Süßwaren hergestellt werden, der Merkmale ihrer Produktionstechnologie, der Entwicklung der rationellsten Lagerungs-, Verpackungs- und Transportmethoden mit den geringsten Verlusten.

Gegenstand des Studiums dieser Arbeit ist die Untersuchung und Analyse des Süßwarensortiments sowie die Beurteilung ihrer Qualität.

Gegenstand ist die Untersuchung der Bewertung und Analyse der Qualität von Süßwarenprodukten.

Ziel der Arbeit ist es, die theoretischen Grundlagen des Merchandising und der Prüfung von Süßwarenprodukten zu erlernen, das Sortiment zu analysieren und die Qualität am Beispiel eines Einzelhandelsunternehmens – eines Verkaufspavillons – zu beurteilen.

1. Studium der theoretischen Grundlagen des Merchandising von Süßwarenprodukten.

1.1. Der Nährwert. Rohstoffe für die Produktion

Süßwaren.

Vom Menschen als Nahrungsmittel genutzte Produkte enthalten verschiedene Stoffe, die in anorganische und organische Stoffe unterteilt werden. Zu den anorganischen Stoffen zählen Wasser und Mineralien; organisch – Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme, Aromastoffe. Jeder dieser Stoffe ist wichtig für den menschlichen Körper und kommt in unterschiedlichen Mengen in Lebensmitteln vor. Wenn Sie Informationen über die chemische Zusammensetzung eines Produkts haben, können Sie dessen Energiewert berechnen.

Süßwaren sind Produkte, die größtenteils aus Zucker oder anderen süßen Stoffen (Honig, Xylit, Sorbit) sowie Melasse, verschiedenen Früchten, Beeren, Milch, Butter, Kakaobohnen, Nusskerne und andere Bestandteile. Dabei handelt es sich überwiegend um süße Produkte, die sich durch angenehmen Geschmack und Aroma, schönes Aussehen, hohen Nährwert, Kaloriengehalt und gute Verdaulichkeit auszeichnen. Der Kaloriengehalt von 100 g Produkten beträgt: Marmelade und Marshmallows 300 – 350 kcal; Süßigkeiten 380 – 600 kcal.

Der Nachteil von Produkten dieser Gruppe ist geringer Gehalt Sie enthalten viele biologisch aktive Substanzen. Hoher Kaloriengehalt und gute Verdaulichkeit von Süßwaren mit einem Mangel an biologisch aktiven Substanzen können bei übermäßigem Verzehr zu übermäßigen Fettablagerungen im Körper führen und so zum Auftreten beitragen Diabetes Mellitus, Karies und andere Krankheiten. Daher steht die Süßwarenindustrie neben der Steigerung der Produktion und der Erweiterung des Sortiments vor der Aufgabe, die biologische Wertigkeit zu erhöhen und den Kaloriengehalt des Produkts zu reduzieren. Dies wird durch die Reduzierung des Zuckeranteils in Rezepten durch die Verwendung von extrudierten Produkten aus lokalen Rohstoffen (explodierter Reis, Mais), Sonnenblumenkörnern und -mehlen, Sojabohnen, Erbsen, Sesam und sekundären Milchrohstoffen (Molke, Buttermilch, Magermilch), Frucht- und Beerenzusätze, insbesondere mit hoher Gelierwirkung, modifizierte Stärken, Gemüsepulver (Karotte, Kürbis). Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Süßwaren sind Zucker, Melasse, Honig, Früchte, Beeren, Fette, Kaffee, Kakao, Nüsse, Geliermittel, Aroma- und Farbstoffe sowie Lebensmittelsäuren.

Zucker ist der Hauptrohstoff, da er zur Herstellung fast aller Süßwarenprodukte verwendet wird. Hauptsächlich wird Kristallzucker verwendet. Puderzucker wird bei der Herstellung von Keksen, Dragees und einigen anderen Süßwarenprodukten verwendet.

Melasse ist eine klare, dicke, viskose, süße Flüssigkeit. Sie bekommen es von Stärkemilch. Die Zugabe von Melasse zum Zuckersirup verhindert die Verzuckerung von Süßwaren.

Honig wird zur Herstellung orientalischer Süßigkeiten, Lebkuchen und Füllungen verwendet.

Fette werden zur Herstellung von Schokolade, Mehlsüßwaren, Halva, Füllungen für einige Karamellsorten und Süßigkeiten verwendet.

Mehl ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Süßwaren aus Mehl: Kekse, Lebkuchen, Kuchen und Gebäck.

Früchte und Beeren werden sowohl frisch als auch in Dosen verwendet.

Für die Zubereitung von Füllungen und einigen Kuchen- und Gebäcksorten werden verschiedene Arten von Nüssen verwendet. Geliermittel werden bei der Herstellung von Gelee, Konfitüre, Marmelade, Marshmallows und Süßigkeiten mit Geleekörpern verwendet.

Farbstoffe verbessern sich Aussehen Süßwaren. Sie werden in natürliche, hauptsächlich aus Pflanzen hergestellte und künstliche unterteilt.

Aromastoffe sorgen für ein angenehmes Aroma der Produkte. Natürliche und synthetische Aromastoffe. Die Qualität der fertigen Produkte hängt maßgeblich von den in die Produktion gelangenden Rohstoffen ab; sie müssen den festgelegten Anforderungen genügen staatliche Standards und technische Bedingungen sowie die Qualität der Farbstoffe - die Anforderungen der geltenden Hygienevorschriften. Dies bestimmt die Wichtigkeit richtige Organisation Lagerung von Rohstoffen und Produkten. Im Raum zur Lagerung trockener Produkte (Mehl, Zucker, Stärke) sollte die Temperatur bei etwa 15 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-65 % gehalten werden. In der Speisekammer, in der verderbliche Lebensmittel gelagert werden, sollte die Temperatur 5 °C nicht überschreiten. Gefrorene Rohstoffe werden bei Minustemperaturen gelagert. Aromastoffe, Weine und Kompotte werden in einem separaten Raum gelagert, um zu verhindern, dass sich ihr Geruch auf andere Produkte ausbreitet.

1.2 Klassifizierung von Süßwarenprodukten.

Süßwaren sind Lebensmittel, die größtenteils aus Zucker, meist modifiziert, oder einem anderen süßen Stoff (Honig, Xylit, Sorbit) sowie Melasse, verschiedenen Früchten, Beeren, Nüssen usw. bestehen.

Laut GOST werden Süßwaren in Zucker und Mehl unterteilt.

Zu den Zuckerprodukten gehören: Karamell, Bonbons, Schokolade, Marmelade, Marshmallows, Marshmallows, Halva, Toffee, Dragees, orientalische Süßigkeiten; für Mehlprodukte - Kekse, Lebkuchen, Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen, Baba und Waffeln.

Es ist zweckmäßig, Massen und Produkte nach ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften zu klassifizieren, da die Herstellungsmethode und Struktur der Produkte, Methoden zur Qualitätskontrolle sowie die Berechnung von Rezepturen von den Eigenschaften der im Produkt enthaltenen Massen abhängen.

Je nach Rezepturzusammensetzung lassen sich Süßwaren in drei Gruppen einteilen: Obst und Beeren, Zucker und Mehl. In jeder dieser Gruppen können wir angereicherte Produkte für besondere Zwecke (für Diabetiker usw.) unterscheiden, beispielsweise orientalische Süßigkeiten.

In jeder Süßwarenmasse, mit Ausnahme von Mehlprodukten, macht Zucker den größten Teil aus. Daher erfolgt die Einteilung der Massen auf den Zustand des darin enthaltenen Zuckers.

Ein Süßwarenprodukt kann aus einer oder mehreren Süßwarenmassen bestehen. Ein Produkt, das aus einer Süßwarenmasse besteht, ist einfach und trägt den Namen der Masse, aus der es gewonnen wird. Der Massenanteil darin ist gleich Eins. Als komplexes Produkt bezeichnet man die Masse, deren Anteil den größten Teil davon ausmacht. Zum Beispiel irgendein Bonbon-Karamell Da es sich um ein einfaches Produkt handelt, besteht es ausschließlich aus Karamellmasse.

Es kann jede Masse mit unterschiedlichen Zusammensetzungen zubereitet werden, zum Beispiel Früchte aus schwarzen oder roten Johannisbeeren, Pflaumen usw. Darüber hinaus können Produkte bezogen werden verschiedene Kombinationen Massen, daher verfügt jede Fabrik über eine große Produktpalette, die den Geschmack jedes Verbrauchers befriedigen kann.

Planen.

1. Einleitung………………………………………………………..… 2.
2. Wareneigenschaften rohes Material……………………………..…. 4
3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch……………………………. 6
4. Vorbehandlungsmethoden zur Verbesserung von Aroma und Geschmack………………………………………………………………………………..…10

5. Entwicklung eines Sortiments an Schweinefleischgerichten.................................14

1. Technologie zur Zubereitung von Schweinefleischgerichten……………………….. 17

6.1. Rezepte für Schweinefleischgerichte………………………………………………………………. 21

1. Reihenfolge, Gestaltung und Präsentation der Gerichte……………………. 23
2. Hygieneanforderungen zum Zubereiten von Schweinefleischgerichten......... 25
3. Fazit…………………………………………………………... 29
4. Referenzen…………………………………………………….. 30

1. Einleitung.

Der Rohfleischmarkt zeichnet sich durch ein ausreichendes Angebot an Fleischressourcen aus, wie sie von Bauern, Landwirten und eigenen Nebengrundstücken produziert werden. Bei der Planung der Produktionsmengen konzentrieren sich Fleischverarbeitungsbetriebe vor allem auf den Endverbraucher.

Eine deutliche Zunahme der Eröffnung von Lebensmittelbetrieben ist zu einem Anreiz geworden, die Produktion von im Inland hergestellten Fleischhalbfabrikaten zu steigern. Russische Gastronomiebetriebe beziehen Fleisch und frische Tiefkühlprodukte von in- und ausländischen Produzenten.

Fleisch spielt seit der Antike eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel, eine Quelle tierischer Proteine, Mineralsalze und einiger Vitamine, die für den menschlichen Körper wichtig sind. Die chemische Zusammensetzung von Fleisch hängt von der Art des Tieres, seiner Rasse, seinem Geschlecht, seinem Alter, seinem Fettgehalt sowie vom Zustand des Tieres vor der Schlachtung, dem Grad der Blutung und den Lagerbedingungen des Fleisches ab.

Ihnen Kursarbeit„Entwicklung eines Sortiments an Schweinefleischgerichten.“ Das Hauptziel dieser Arbeit besteht darin, die Technologie der Zubereitung von Schweinefleischgerichten und die Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Entwicklung eines Geschirrsortiments zu untersuchen.

Dem erklärten Ziel entsprechend wurden in dieser Arbeit folgende zusammenhängende Aufgaben gelöst:

Kennenlernen der Wareneigenschaften von Rohstoffen;

Studium der Kochtechnik;

Kennenlernen der Regeln für Registrierung, Freigabe, Lagerung und Verkauf;

Untersuchung der Hygieneanforderungen bei der Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Ich glaube, dass das Thema meiner Arbeit relevant ist, weil es relevant ist praktische Bedeutung für Gastronomiebetriebe.

Die gewonnenen Erkenntnisse können genutzt werden, um Rezepturen für Gerichte zu entwickeln und technologische Standards für die Verlegung von Rohstoffen festzulegen.

Schweinefleisch wird in zwei Arten unterteilt. Die erste Klasse umfasst: Schulter, Rücken (Lende), Bruststück, Lendenwirbelsäule mit Flanke und Schinken (Hüfte); bis zur zweiten Klasse - Panzer mit Halsausschnitt, Unterarmen (Knöchel) und Unterschenkel.

Schweinefleisch kann gebraten, gekocht und gedünstet werden. Aus Schweinefleisch werden Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, Koteletts, Eintöpfe, Gelees, Kebabs, Schnitzel, Schnitzel, Yaternice und andere Gerichte zubereitet; daraus werden (zur Hälfte mit Rindfleisch) Knödel gemacht.

Eine große Menge Schweinefleisch wird zu verschiedenen geräucherten Schweinefleischprodukten verarbeitet: Schinken, Speck usw. und zu verschiedenen Wurstsorten. Zu Hause können Sie aus Schweinefleisch gekochtes Schweinefleisch zubereiten.

Ein speziell zubereitetes ganzes Schwein kann als separates Gericht (Schwein) auf dem Tisch serviert werden. Der Tisch kann (speziell zu Ostern) mit einem Schweine- oder Eberkopf dekoriert werden.

In einer Reihe von Religionen (Judentum, Islam) gilt ein Schwein als unreines Tier und sein Fleisch ist tabu. Andererseits gilt Schweinefleisch im Hinduismus aufgrund des Kuhkults und des Tabus von Rindfleisch als eine der Hauptfleischsorten.

2. Rohstoffeigenschaften von Rohstoffen

Direkte Produkte und Rohstoffe werden regelmäßig von Großhandelszentren, Lebensmittelindustrieunternehmen aus Kollektiv- und Staatswirtschaften in geliefert mindestens hinzufügen um einen unterbrechungsfreien Betrieb der Gastronomieeinheit und eine hohe Qualität der Speisen zu gewährleisten.

In Gastronomiebetrieben, die Rohstoffe verwenden, wird Fleisch gekühlt geliefert, insbesondere Schweineschlachtkörper und Schlachtkörperhälften. Viele Gastronomiebetriebe erhalten halbfertige Fleischprodukte: großstückig, portioniert, kleinstückig und gehackt.

Schweinefleisch hat einen süßlichen Geschmack, hoch Ernährungsqualität, Kalorien. Für die Herstellung von gefrorenem Schweinefleisch sollten folgende Rohstoffe verwendet werden:

a) Speckschweinefleisch, das aus der Schlachtung von Speckschweinen im Alter von 6 bis einschließlich 8 Monaten mit einem Lebendgewicht von 75 bis einschließlich 100 kg gewonnen wird und in spezialisierten Betrieben, Bauernhöfen, Abteilungen, Staats- und Kollektivbetrieben mit Rationen gefüttert wird, die dies gewährleisten Herstellung von hochwertigem Speck. Rüden müssen spätestens im Alter von zwei Monaten kastriert werden, Weibchen dürfen nicht schweinisch sein, sich in der Schwangerschaft befinden und einen schlaffen Bauchteil haben;

b) Schweinefleisch;

c) fettes Schweinefleisch.

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​– 14,5 – 23 %, Fett – 2 bis 37, Mineralien – 0,5 – 1,3 % (von denen die wertvollsten Phosphor-, Kalzium-, Natrium-, Magnesium- und Eisensalze sind). Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und Gruppe B.

Die Hauptgewebe von Fleisch sind: Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen.

Gut gekühltes Fleisch hat eine trockene Kruste auf der Schlachtkörperoberfläche, die Farbe reicht von blassrosa bis rot (bei Fingerdruck gleicht sich das Grübchen schnell aus).

Gefrorenes Fleisch hat an der Oberfläche und an den Teilstücken eine rosarote Farbe mit einem gräulichen Schimmer durch Eiskristalle, die Konsistenz ist hart (beim Klopfen entsteht ein Geräusch); Es riecht nicht, aber wenn es auftaut, riecht es nach Fleisch und Feuchtigkeit.

Sie können die Qualität von gefrorenem Fleisch mit einer erhitzten Messerklinge oder durch Probegaren überprüfen. Das in den Betrieben angelieferte Fleisch wird maschinell gegart.

Je nach Fettgehalt muss gefrorenes Schweinefleisch folgende Anforderungen erfüllen:

a) Speckschweinefleisch sollte Folgendes haben: gut entwickeltes Muskelgewebe mit Fettschichten; Speckdicke von 1,5 bis 3,5 cm, weiß oder rosa gefärbt, in einer gleichmäßigen Schicht über die gesamte Länge des halben Schlachtkörpers verteilt, mit Ausnahme des Widerristes; Schmalz ist hart; Auf dem Brustquerschnitt befinden sich mindestens zwei Schichten Muskelgewebe; Haut ohne Pigmentierung, ohne Falten und traumatische Schäden (Schnitte, Prellungen, Kratzer usw.); halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 28 kg;

b) Schweinefleisch muss auf der gesamten Oberfläche der halben Schlachtkörper mit einer Speckschicht bedeckt sein; Schmalzdicke von 1 bis 3,5 cm; halbes Schlachtkörpergewicht von 25 bis 34 kg;

c) fettes Schweinefleisch sollte eine Rückenspeckdicke von 3,5 cm oder mehr haben; halbes Schlachtkörpergewicht nicht weniger als 30 kg.

3. Primäre (kalte) Verarbeitung von Schweinefleisch

Die Primärverarbeitung besteht aus folgende Prozesse: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Entbeinen, Abstreifen, Sortieren, Herstellung von Halbfabrikaten.

Zur Bestimmung der Fleischtemperatur werden aus jeder Charge sechs Schlachtkörperhälften ausgewählt. Ergeben sich für mindestens einen der Indikatoren ungenügende Prüfergebnisse, werden Wiederholungsprüfungen an einer Doppelprobe aus derselben Charge durchgeführt. Die Ergebnisse wiederholter Tests gelten für die gesamte Charge. Die Bestimmung des Fettgehalts und der Qualität der technologischen Verarbeitung des Schweinefleischs erfolgt an jeder Schlachtkörperhälfte.

Um die Qualität und das Gewicht des Schweinefleischs zu bestimmen, werden eine Kontrolle des gesamten Schweinefleischs der Charge und eine Gruppenverwiegung von Schweinefleisch derselben Kategorie durchgeführt. Die Schweinemasse wird durch Wiegen auf einer Waage mit einem akzeptablen Fehler von nicht mehr als 0,1 % bestimmt.

Speck, Fleisch und fettes Schweinefleisch werden in Form von Längshalbkörpern hergestellt. Das Sägen oder Schneiden in Längshalbkörper erfolgt in der Mitte der Wirbelsäule, ohne dass ganze Wirbel übrig bleiben.

Die technologische Verarbeitung von Schweinefleisch muss gründlich sein. Das Vorhandensein von Prellungen, Prellungen, Hautschnitten, Rissen, Borsten, Rückenmark, Verunreinigungen mit Blut oder Fremdstoffen und anderen Verarbeitungsfehlern ist auf halben Schweineschlachtkörpern nicht zulässig. Eis und Schnee sind auf halben Kadavern nicht erlaubt.

Schweinefleisch sollte auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln (in der Nähe des Knochens) von nicht mehr als minus 10 °C eingefroren werden. 1.4. Schweinefleisch wird ohne Haut, ohne Kopf, Keulen, Schwanz, innere Organe, inneres Fett und ohne Koteletten (Wangenfleisch) freigelassen und zusammen mit dem Hals vom Schlachtkörper in einer geraden Linie direkt vor dem ersten Halswirbel abgeschnitten. Das Filet bleibt im Kadaver. Enthäutetes Schweinefleisch muss durch Brühen und Anbraten verarbeitet werden.

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Fleischviertel werden in einer Kammer bei einer Temperatur von 0° bis 6-8° C 1-3 Tage lang aufgetaut. oder bei 20–25 °C für 12–24 Stunden mit langsamem Auftauverlust Nährstoffe sind minimal, Fleisch wird nicht in Wasser aufgetaut. Nach dem Auftauen wird die Markierung abgeschnitten, das Fleisch mit Bürsten mit Wasser (20–30 °C) gewaschen, mit Wasser (12–15 °C) abgespült und an der Luft oder mit Stoffservietten getrocknet.

Schweinefilet – Schweinefleisch ohne Knochen, eines der wesentliche Produkte Essen mit hervorragenden kulinarischen Qualitäten.

Halbfertige Fleischprodukte

Fleischhalbfabrikate sind Erzeugnisse aus Fleisch,

gekocht und für die Wärmebehandlung vorbereitet.

Je nach Art des Rohmaterials werden Halbfabrikate in Rind-, Lamm- und Schweinefleisch unterteilt; je nach Art der Verarbeitung werden sie in naturbelassen, paniert und gehackt unterteilt. Zu den Halbfabrikaten zählen Knödel und Hackfleisch.

Natürliche Halbfabrikate – Fleischstücke aus zartem Muskelgewebe von Rinder-, Schweine- und Lammkadavern. Diese Halbfabrikate werden in Großstücke, Portionen und Kleinstücke unterteilt.

Halbfertige Hackfleischprodukte – Moskauer Schnitzel, hausgemachte Schnitzel, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak usw. Halbfertige Produkte werden in gekühlter und gefrorener Form hergestellt.

Halbzeuge aus gekühlten Rohstoffen werden eingefroren.

Zur Herstellung von halbfertigen Hackfleischprodukten werden Fleisch, Sojaprotein, texturiert oder in Form von Getreide, Brot, Zwiebeln, Eipulver, Melange, Rohfett und Cracker verwendet.

Gehackte Halbfabrikate müssen die richtige Form haben, die Oberfläche gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreut, ohne eingerissene oder abgebrochene Kanten. Das Hackfleisch ist gut vermischt. Der Geruch in roher Form ist charakteristisch für harmlose Rohstoffe, in frittierter Form sind Geschmack und Geruch charakteristisch für das frittierte Produkt.

Konsistenz frittierte Produkte saftig, nicht krümelig. Massenanteil an Feuchtigkeit von 62 bis 68 %, Brot – von 18 bis 20 %, Salz – 1,2 bis 1,5 %, Fett – von 20 bis 26 %. Rumpsteak und Beefsteak werden ohne Brot hergestellt.

Die Verarbeitung und Zerlegung von Ferkeln erfolgt wie folgt: Verbrühte und gereinigte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und sich die Haare leichter von der Hautoberfläche lösen, dann werden sie über a versengt Nichtraucherflamme einer Alkohollampe oder eines Gasbrenners. Nach dem Ansengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Frisch getötete Ferkel werden 2-3 Stunden lang in kaltes Wasser gelegt, um Blut zu entfernen.

Schneiden Schweinekadaver.

Reis. 4. Schweinekadaver zerlegen:

1 - Kopf mit Wange;

2 - Halsteil;

3 - Rückenteil (Lende);

4 – Hüften;

5 – Hüftteil (Schinken);

6 und 8 – hintere und vordere Schenkel;

7 - Schulterblattteil;

9 - unterer Halsteil;

10 – Seitenteil ohne Rippen;

11 - Rippen;

12 - Flanke;

13 - Beine;

14 - Schmalzschicht zum Salzen;

4. Vorbehandlungsmethoden zur Verbesserung von Aroma und Geschmack.

Salzen und Marinieren verleihen frischem Schweinefleisch in den ersten Garschritten zusätzlichen Geschmack. Das Salzen, das zwischen 12 Stunden und einem Monat dauern kann, schützt das Fleisch auch vor dem Verderben – dieser Prozess war der wichtigste Prozess zur Konservierung des Produkts, bevor es Kühlschränke gab.

Das Marinieren – das Einweichen von Fleisch mit Aromastoffen – dauert kürzer, verändert den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm Zartheit. Schweinefleisch, das von Abend bis Morgen gesalzen wird, verliert etwas von seinem süßlichen Geschmack. Anschließend sollte es wie rohes Fleisch getrocknet und gegart werden.

Bei längerem Salzen wird Schweinefleisch trockener und zäher als rohes Fleisch. Nach 3-4 Tagen Salzen sollte das Schweinefleisch eingeweicht werden, um das Salz vor der Zubereitung des Gerichts zu entfernen. Schweinefleisch, das 3 Tage lang gesalzen wurde, wird 3-4 Stunden lang eingeweicht, und nach 5 Tagen Salzen wird es etwa 6 Stunden lang eingeweicht.

Schweinefleisch, das eine Woche oder länger gesalzen wurde, wird vom Abend bis zum Morgen eingeweicht; Bevor daraus Gerichte zubereitet werden, wird es eingegossen kaltes Wasser, das Wasser bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und köcheln lassen eine kurze Zeit, dann das Schweinefleisch waschen und trocknen.

Das Salzen von Fleisch erfolgt entweder, indem man es von allen Seiten mit großen Salzkristallen überzieht, was man Trockensalzen nennt, oder indem man es in Salzlake eintaucht. Die Bezeichnung „Trockensalzen“ ist grundsätzlich falsch, da bei dieser Methode eine Salzlake gewonnen wird, die aus den aus dem Fleisch austretenden Säften entsteht und das Salz auflöst.

Trockenpökeln wird normalerweise für dünne, längliche Fleischstücke wie Bauch oder Ohren verwendet, wie in der Abbildung unten gezeigt, da sich das Salz, gemischt mit Kräutern und anderen Gewürzen, leicht auf die Oberfläche des in Pökelns gelegten Fleisches auftragen lässt . Dickere Fleischstücke lassen sich in vorbereiteter Salzlake leichter einlegen.

Verwenden Sie zum Beizen ein Gefäß aus Porzellan, Keramik oder glasiertem Steingut; Metallutensilien können mit der Salzlösung reagieren und den Geschmack des Produkts beeinträchtigen. Obwohl Marinaden aus jeder beliebigen Kombination von Gewürzen bestehen können, enthalten sie in der Regel saure Substanzen wie Essig oder Wein, die das zähe Gewebe des Fleisches zart machen. Die Einwirkung von Säuren verleiht dem Fleisch einen herzhaften Geschmack, der im Kontrast zu anderen, geschmackvolleren Zusatzstoffen wie Zwiebeln und Kräutern steht. Die Menge der Marinierflüssigkeit hängt von der Methode ab.

Sogenannte „nasse“ Marinaden, wie zum Beispiel Rotweinmarinaden, enthalten genug Flüssigkeit, um das Fleisch vollständig zu umhüllen. Sie eignen sich aufgrund der Marinade besonders gut zum Schmoren von Schweinefleisch. kann zur Flüssigkeit werden, in der das Fleisch gedünstet wird.

Trockenmarinaden enthalten deutlich weniger Flüssigkeit. Sie werden wie süße grüne Paprikapaste auf das Fleisch aufgetragen und nicht über das zubereitete Gericht gegossen. Solche Trockenmarinaden müssen nicht vom Fleisch entfernt werden. Das Gericht wird mit Semmelbröseln bestreut und gründlich gebraten. Bei Raumtemperatur wird das Schweinefleisch 24 Stunden lang unter der Marinade aufbewahrt, im Kühlschrank etwa 30 Stunden lang, wobei die Marinade dem Fleisch Geschmack und Aroma verleiht.

Trockeneinlegen mit Kräutern

1 - Fleisch salzen

Salz und verschiedene Gewürze werden in einer Schüssel vermischt. Zu den Gewürzen können gemahlener jamaikanischer Pfeffer und Nelken, zerstoßener Wacholder und Lorbeerblätter, Pfeffer und getrocknete Kräuter gehören. Geben Sie eine Schicht dieser Mischung auf den Boden eines Glases oder Keramikschale. Legen Sie das Fleisch (das Bild zeigt das Bauchfell und die Ohren des Schweins) in diese Schüssel. Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein und bestreuen Sie es mit zusätzlichem Salz.

2 – Das Fleisch wenden

Decken Sie die Form mit einem Deckel ab und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. Das Fleisch regelmäßig wenden, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Das Salzen des Fleisches sollte mindestens 12 Stunden dauern; Zur Zubereitung von Gurken sollte das Fleisch 3 bis 7 Tage lang gesalzen werden. Nach etwa 10 Stunden, wenn das Fleisch Saft gibt, bildet sich eine Salzlake. Nachdem das Fleisch gesalzen ist, gehen die Pökellake und das Salz verloren.

Salzlake über frisches Fleisch gießen.

1 – Vorbereitung der Sole

Gießen Sie kaltes Wasser in die Pfanne. Gewürze wie Wacholderblätter, Nelken, Thymian, Lorbeerblätter und zerstoßene Muskatnuss zu einem Musselinknoten zusammenbinden. Legen Sie das Gewürzbündel ins Wasser. Salz und etwas Zucker ins Wasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen. Wenn sich Zucker und Salz nach 2-3 Minuten aufgelöst haben, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

2 – Das Fleisch mit Salzlake füllen

Lassen Sie die Sole abkühlen. Stechen Sie das zum Pökeln bestimmte Fleisch (im Bild: der Halsteil eines Schweinekadavers) an mehreren Stellen mit einem scharfen Gegenstand ein, damit es besser gesalzen wird. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben. Nehmen Sie das Gewürzbündel aus der Salzlake. Salzlake über das gekochte Fleisch gießen.

3 - Fleisch unter Druck

Legen Sie einen Teller auf das Fleisch und legen Sie ein Gewicht darauf. Verwenden Sie Stein, Keramik oder Glas-Container, zum Beispiel ein Glasgefäß, in das Wasser gegossen wird. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Fleischstück unter Druck steht, und decken Sie die Form dann mit einem Deckel ab, um das Eindringen von Staub zu verhindern.

4 – Fleisch herausnehmen

Stellen Sie die Schüssel mit dem Fleisch an einen kühlen, dunklen Ort, fern von Sonnenlicht und anderen Wärmequellen, die das Wachstum von Bakterien fördern können. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel alle drei Tage mit einem Holzlöffel um. Wenn das Fleisch nach Ihrem Geschmack fertig ist, nehmen Sie es mit einer Zange oder einer speziellen Gabel aus der Schüssel.

Gewürztes Fleisch, Rotweinmarinade:

Für die „nasse“ Marinade das Fleisch – im Bild: Haxe, in Stücke geschnitten – in eine Schüssel geben. Das Fleisch wird mit Kräutern und aromatischen Gewürzen bestreut, in diesem Fall sind es Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter, gehackter Knoblauch und Zwiebel. All dies ist mit Rotwein gefüllt. Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Mit grünem Pfeffer marinieren

Trockenmarinade für geschnittenes Schweinefleisch

Geschälte und gehackte Süße mischen Grüner Pfeffer mit Salz und Knoblauch oder Ingwer und Zwiebeln. Zu einer Paste zerstoßen und Weißwein hinzufügen. Verteilen Sie die Mischung mit einem Löffel auf beiden Seiten des Fleisches – im Bild: entbeinte Lende. Den Behälter mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

5. Entwicklung eines Sortiments an Schweinefleischgerichten.

Bei der Zusammenstellung einer Auswahl an Gerichten ist zu beachten, dass Schweinefleisch gemäß den technologischen Anweisungen und unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt werden muss.

Schweinefleisch enthält neben vollständigen Proteinen auch Fett und sogenannte extraktive Substanzen, die nahezu fehlen Nährwert, sondern dienen als starke Stimulanzien für die Trennung von Verdauungssäften und tragen dadurch zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Schweinefleisch hat einen hohen Nährwert, ist sehr zart, lässt sich schnell garen und ist kalorienreich.

Schweinefleisch mit Knochen ist eines der wichtigsten Lebensmittel mit hervorragenden kulinarischen Qualitäten. Dabei handelt es sich um den Skelettmuskel von Schlachttieren; eines der wichtigsten menschlichen Nahrungsmittel. Das Fleisch enthält außerdem Binde- und Fettgewebe sowie eine geringe Menge Nervengewebe.

Der Nährwert von Schweinefleischgerichten sollte bei der Planung eines Menüs für eine vollständige Tagesration oder einzelne Mahlzeiten – Frühstück, Mittagessen, Abendessen – berücksichtigt werden.

Die Vielfalt des Sortiments und der Nährwert von Schweinefleischgerichten ermöglichen die Verwendung als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zum Mittagsmenü. Sandwiches mit Fleischprodukten ergänzen ein Frühstück, das ein warmes Gericht aus Gemüse, Müsli oder Nudeln umfasst. Auch ein Gemüsesalat, ergänzt durch ein Aufschnittgericht und ein Heißgetränk, ergibt ein komplettes Frühstück.

Das Angebot an Schweinefleischgerichten ist recht groß: von traditionellen Gerichten bis hin zu typischen Gerichten.

Kalte Speisen und Snacks:

„Ferkelsülze“, „Schweinefleischgelee“, „Sülze mit Pilzen“, „Ferkel in Gelee“, „Gekochtes Schweinefleisch mit Trockenfrüchten“,

„Mariniertes Schweinefleisch“, „Schweinefleischbrötchen“ usw.

Salate: „Schweinefleischsalat“, „Fleischsalat“.

Zweite Gänge:

„Pilaf“, „Eintopf“, „Gebratenes Schweinefleisch“, „Schweinshaxe mit Kruste“,

„Fleischsache“ (Schweinefleisch, eingelegte Gurken, Schinken, Käse),

„Skovorodka“ – hausgemachter Braten (Schweinefleisch, Pilze, Zwiebeln, Tomaten, Gemüse),

„Schweineentrecôte“, „Schnitzel“, „Schweinekotelett“,

„Schwein mit Meerrettich“, „Gefülltes Schwein“,

„Gehacktes Beefsteak“, „Schnitzel“, „Entrecôte mit Lecho und Ei“,

„Gefüllter Schweinebauch“

„Gekochtes Schweinefleisch mit Gemüse“, „Schweinegulasch“ usw.

Bei der Entwicklung eines Sortiments an Gerichten und Menüs für Gastronomiebetriebe verschiedene Arten Es ist notwendig, die Regeln für die Anordnung von Snacks und Gerichten zu befolgen und dabei die Reihenfolge ihrer Portionen zu berücksichtigen.

Abhängig von der Verbrauchergruppe, der Art des Unternehmens und den akzeptierten Serviceformen ist die Speisekarte in folgende Arten unterteilt: mit freier Speisenauswahl; feste Mittagessen (Frühstück, Abendessen); Tagesration, diätetische Babynahrung; besondere Arten von Dienstleistungen, Bankettmenü.

Arten von Halbzeugen

	Klumpig

1. Zum Braten im Ganzen 1. Naturkoteletts 1. Kebabs, Braten

(Lende, Hüfte, Koteletts, Schnitzel. (Lende, Hüfte

Skapularteil). (Koreanisch). Teil).

2. Zum Kochen 2. Schnitzel 2. Gulasch, Pilaw

(Bruststück). (Hüftteil). (Skapulierteil).

3. Zum Braten 3. Schweinebraten 3. Eintopf, Pilaw, Gulasch

ganz (zervikal (Schulterblatt, zervikaler Teil)

Teil). Teil).

6.Technologie zur Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Im Hot Shop werden Produkte und Halbfabrikate gekocht, Brühen gekocht, Suppen, Beilagen, Beilagen zubereitet, kulinarische Mehlprodukte gebacken und auch Produkte gekocht.

Im Prozess der technologischen Verarbeitung werden Rohstoffe nicht nur sortiert, gewaschen, gereinigt und wärmebehandelt, sondern auch kombiniert Verschiedene Arten Aus Rohstoffen und Halbfabrikaten entstehen komplexe Gerichte, die teilweise mehrere Dutzend verschiedene Produkte umfassen.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben, in denen eine freie Speisenauswahl besteht, richtet sich die Menge der Rohstoffe nach der Speisekarte.

Die Anzahl der in Gerichten enthaltenen Produkte und ihr Verhältnis werden als Layout oder Rezept bezeichnet. Die Berechnung erfolgt für jede Speiseart separat nach den in angegebenen Schemata aktuelle Kollektionen Rezepte

Die „Rezeptsammlung“ bestimmt nicht nur das Verhältnis der Produkte in einem Gericht, sondern auch das Gewicht des Gerichts (Ausbeute), die zulässige Menge an Abfall und Gewichtsverlust bei der Verarbeitung, die Grundregeln für die technologische Verarbeitung und Präsentation von Gerichten, und die Regeln für den Austausch eines Produkts durch ein anderes.

Die Rezeptsammlung ist das wichtigste technische Dokument. Es besteht aus mehreren Abschnitten: Berechnung des Rohstoffverbrauchs, Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten, Layouts für einzelne Geschirrgruppen, Tabellen zur Dauer der Wärmebehandlung von Produkten und Standards für die Austauschbarkeit von Produkten.

Die Rezeptursammlung regelt: Rohstoffeinsatznormen nach Bruttogewicht in Gramm, Abfälle aus der primären (Kalt-)Verarbeitung von Rohstoffen in Prozent der Bruttonormen; Normen für die Investition von Produkten nach Nettogewicht (Gewicht des Halbzeugs). Verluste während der Wärmebehandlung in Prozent der Nettostandards und des Gewichts des Halbzeugs; Ausgabestandards für Fertigprodukte; Masse der Produkte in Endprodukte, Masse (in Gramm) jedes Gerichts als Ganzes.

Der Verzehr von Gewürzen, Salz und Kräutern wird nicht in jedem Rezept angegeben, sondern im Einleitungsteil der entsprechenden Abschnitte. Die Rezeptsammlung gibt die Verzehrsraten dieser Produkte für ein Gericht an.

Um den Bedürfnissen der Bevölkerung bestmöglich gerecht zu werden, werden derzeit in öffentlichen Gastronomiebetrieben neue Angebote eingeführt Originalrezepte und Empfehlungen.

Wenn in diesem Fall ein Unternehmen Gerichte herstellt, deren Rezepturen nicht in Rezeptsammlungen vorgesehen sind, müssen für jedes dieser Gerichte Unternehmensstandards (STP), technische Spezifikationen und technische und technologische Karten (TTK) entwickelt werden.

Ich habe zwei Schweinefleischgerichte ausgewählt, die in Gastronomiebetrieben am häufigsten verwendet werden: „Gehacktes Beefsteak“, „Schweinegelee“. Ich habe die Technologie ihrer Zubereitung und technologische Karten beschrieben und auch einige Rezepte für Schweinefleischgerichte vorgestellt.

Technologische Karte Nr. 1.

Name des Gerichts: „Gehacktes Beefsteak“ Rezept Nr. 411|Nr. Name |Brutto (g.) |Netto (g.)| Gewicht ||p/p | 1 Portion | 1 Portion | Fertigprodukt|Schweinefleisch (Fleisch) |109 |80 | ||Schmalz |14 |12 |
|Milch oder Wasser |6, 76 |6, 76 | |Schwarzer Pfeffer |0,04 |0,04 | |Boden |

|Salz |1,2 |1,2 |

|Beilage Nr. 472 | 150 ||Wasser |9 ||Tierisches Fett |7 |7 ||geschmolzene Lebensmittel | |Beenden |-- |-- | 220 |

Kurze Technologie:

Zum Hackfleisch hinzufügen gesalzener Speck, in Würfel schneiden (5x5 mm), Salz, Gewürze, Wasser (oder Milch), kneten, in 1 Stück Stücke schneiden. pro Portion und frittiert. Beim Verlassen wird das Steak garniert und mit dem beim Braten freigesetzten Saft übergossen.

Beilagen - krümeliger Brei, Pasta, Salzkartoffeln, roh gebraten, frittiert, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce.

Technologische Karte Nr. 2.

Produktname Brutto-Nettoschweinefleisch, getrimmt 749 749/375* Gelatine 12 12 Gemüse und Gewürze Ertrag - 1000

Kochtechnik. Die Zubereitung von Fleisch (Schweinefleisch) beginnt in der Fleischerei, wo Teile des Schlachtkörpers wie Haxen, Ohren, Beine – vielleicht auch der Kopf – entnommen werden. In warmem Wasser einweichen. Anschließend wird der Überschuss entfernt, gereinigt und in kleine Stücke geschnitten. Dann gehen sie in den Heißladen, wo sie das Fleisch in einem Kessel zum Kochen bringen. Während das Fleisch gegart wird, Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie- und Petersilienwurzeln). Zunächst wird das Gemüse in Wasser gewaschen, dann wird das Gemüse geschält und in Ringe geschnitten. Wenn das Fleisch kocht, den Schaum mit einer Schöpfkelle aus der Brühe entfernen und 3–5 Stunden bei einer Temperatur von 85–90 °C weitergaren. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse, Gewürze, Salz und Lorbeer hinzufügen Blätter und Gewürze zur Brühe geben. Nach dem Garen wird das Fleisch von den Knochen getrennt, aus dem Kessel genommen und in kleine Stücke geschnitten. Die Brühe wird in eine separate Schüssel gegossen und durch ein feines Sieb filtriert. Dann werden das gehackte Fleisch und die Brühe erneut vermischt und zum Kochen gebracht. Und dann bei schwacher Hitze 30 – 45 Minuten kochen lassen. Nach dem Kochen wird das Gelee in einer Schicht von vier Zentimetern in Formen gegossen und an einem kalten Ort aushärten gelassen. Beim Abkühlen wird das Gelee zu einer homogenen Masse verrührt und 8 Stunden lang gut aushärten gelassen.

6.1. Rezepte für Schweinefleisch.

„GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH MIT GEMÜSE“

Um ein Gericht wie kaltes Schweinefleisch zuzubereiten, werden die Hinterbeine und Schulterblätter verwendet. Die Keulen werden im Ganzen oder in zum Schneiden geeigneten Stücken gebraten. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen befreit, aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und gebraten.

Zutaten:

Schweinefleisch (Brust, Schulter oder Lende) – 500 g, Wasser – 1 Liter, eine kleine Zwiebel, eine halbe Steckrübe, Karotten – 4 Stück, Petersilienwurzel, frischer Kohl- 500 g, Kartoffeln - 6-8 Stk., Salz, ein paar Pfefferkörner, gehackte Kräuter.

Vorbereitung

Das Fleisch wird im Ganzen in kaltes Wasser gelegt. Wenn das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. In große Stücke geschnittenes Gemüse und Salz hinzufügen. Gut abgedeckt garen, bis es vollständig gar ist.

Schneiden Sie das fertige Fleisch quer zur Faser. Ordnen Sie beim Servieren das Gemüse nach Sorte neben dem Fleisch an. Die Fleischbrühe separat in einer Sauciere servieren. Das Gericht großzügig mit Kräutern bestreuen. Garnitur: Salat aus eingelegten Gurken oder Tomaten.

„ROIED SCHWEIN“

Ferkel, die zum Portionieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkessel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen, ein paar fein gehackte Wurzeln, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer werden hinzugefügt und 50-60 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.

Von Ferkeln, die danach zum Füllen bestimmt sind Primärverarbeitung Entfernen Sie die Haut mit einem Teil des Fruchtfleisches (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), lassen Sie den Kopf ganz und trennen Sie ihn nicht vom Kadaver. Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie vernäht, so dass in der Nähe des Halses ein kleines Loch entsteht, durch das die Füllung erfolgt. Das restliche Fruchtfleisch der Knochen wird abgeschnitten und zur Hackfleischzubereitung verwendet.

Wischen Sie das verbrühte Schwein mit einem Handtuch trocken, reiben Sie es an den Stellen, an denen die Borsten verbleiben, leicht mit Mehl ein und versengen Sie es über dem Feuer. Schneiden Sie dann den Bauch- und Brustteil der Länge nach vom Schwanz bis zum Kopf auf, nehmen Sie die Eingeweide heraus, entfernen Sie das Rektum und schneiden Sie dazu den Beckenknochen ab. Spülen Sie das Schwein gründlich in kaltem Wasser ab. Anschließend schneiden Sie den Wirbelknochen im Halsbereich der Länge nach durch. Das Schwein innen salzen, mit der Rückseite nach oben auf ein Backblech legen, leicht mit Sauerrahm einfetten, geschmolzene Butter von einem Löffel gießen, 4 Tassen Wasser auf das Backblech geben und im Ofen 1-1,5 braten Stunden. Um eine goldene, trockene Kruste zu bilden, müssen Sie sie während des Bratens mehrmals mit Fett von einem Löffel begießen.

Das Schwein wird im Ganzen gebraten oder der Länge nach entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten.

Nehmen Sie das fertige Schwein vom Backblech und bereiten Sie dann die Soße zu. Dazu das Backblech auf das Feuer legen, die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, das Fett abtropfen lassen und 1 Tasse heiße Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Zum Servieren auf eine vorgewärmte Platte legen. Buchweizenbrei und darüber streuen gehackte Eier. Schneiden Sie das Ferkel zunächst in zwei Teile, schneiden Sie zuerst den Kopf ab, schneiden Sie dann jede Hälfte in Querstücke und legen Sie diese auf den Brei in der Form ganzer Kadaver, seinen Kopf hochhaltend, in zwei Teile geschnitten. Gießen Sie das beim Braten entstandene Fett darüber. Die Soße separat in einer Sauciere servieren.

7. Reihenfolge, Gestaltung und Präsentation der Gerichte.

Der Koch muss Speisen zubereiten, die nicht nur lecker und nahrhaft sind, sondern auch schön präsentiert werden, damit der Verzehr wahre Freude bereitet. Beim Dekorieren von Gerichten hängt neben allgemeinen technologischen Regeln viel vom künstlerischen Geschmack des Meisters, von seinem Einfallsreichtum und seiner Fähigkeit ab, die Eigenschaften dieser Art von Rohstoffen richtig zu nutzen.

Schweinefleisch und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf die eine Seite der Schüssel gelegt und auf die andere Seite eine Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Kräutern.

Jede Portion Aspik und Gelee wird, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gegossen wird, mit einer oszillierenden Bewegung des Messers ausgeschnitten, so dass die Kante gewellt ist.

Um ein Gericht zu dekorieren, werden in der Regel die in seiner Zusammensetzung enthaltenen Produkte ausgewählt, in verschiedene Formen geschnitten und auf das Gericht gelegt, um ihm ein schönes Aussehen zu verleihen.

Snacks und kalte Gerichte stehen auf der Speisekarte, um den Appetit anzuregen und nicht, um satt zu werden. Deshalb werden sie auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet, jedoch in kleinen Mengen. Zur Vorspeise müssen mindestens ein Hauptgericht und ein Dessert vorhanden sein.

Kalte Vorspeisen werden vor dem Servieren der Suppe serviert und warme Vorspeisen werden nach kalten Gerichten serviert, wenn Suppe nicht auf der Speisekarte steht. Wenn vor dem Servieren der Suppe ein kaltes Gericht serviert wird, ist es notwendig, scharfe Speisen (Gewürze, sehr salzige und scharfe Zutaten) davon auszuschließen, damit der Empfänger der Suppe ihren wahren Geschmack genießen kann.

Gewöhnlich warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten eine schöne und praktische Form haben – gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Zwischengerichte werden je nach Art kalt oder warm serviert. Der Hauptzweck solcher Gerichte besteht darin, die Lücke zwischen zwei aufeinanderfolgenden Mahlzeiten zu füllen oder die Vielfalt des Tisches zu ergänzen. Es empfiehlt sich, diese Art von Gerichten vorab in Portionen zu verteilen und zu garnieren, was das Servieren beschleunigt.

Es kann ein kaltes Abendessen mit Fleischgerichten serviert werden – kalt gebratenes oder gedünstetes Schweinefleisch, in dünne Scheiben geschnitten und mit Mayonnaise und Gelee (Aspik, Gelsauce) oder Salaten garniert Mayonnaise-Sauce, aus frischen Gurken oder Gurken. Auch dünn geschnittene Würstchen, Fetakäse, Käse, Eierspeisen, Gelee usw. können hier serviert werden.

Die Hauptanforderung ist Vielfalt. Produkte sollten so kombiniert werden, dass sie von allem ein bisschen enthalten.

Die zweite Voraussetzung besteht darin, das Gericht so zuzubereiten, dass zunächst Knochen, Haut, Filme, Kerne und Knochen aus dem Essen entfernt werden. Anschließend werden die Produkte in für den Verzehr geeignete Stücke geschnitten.

Die Auswahlmöglichkeiten der Komponenten sind enorm, sowohl in Bezug auf die Produkte als auch in Bezug auf die Zubereitungsart – Kochen, Braten, Dünsten.

Daher sind beim Zubereiten und Servieren von Speisen folgende Regeln zu beachten:

• Zunächst sollte alles sehr sorgfältig geplant werden.
• Produkte sollten nicht über die Ränder des Tellers hinausragen, geschweige denn daran hängen.
• Gekochtes Fleisch wird etwas dicker geschnitten.
• Entfernen Sie das Fett vom gelierten Fleisch und legen Sie es aus der Form auf eine große, flache Schüssel.
• Kalte Speisen werden vor dem Servieren abgekühlt, warme Speisen erhitzt.

8. Hygieneanforderungen für die Zubereitung von Schweinefleischgerichten.

Kochen Fleischprodukte müssen in einem Hot Shop hergestellt werden. Es ist nicht akzeptabel, in einer kalten Werkstatt Heizgeräte zu installieren.

Lebensmittel werden unter Bedingungen transportiert, die ihre Sicherheit gewährleisten und sie vor Kontamination schützen. Lebensmitteltransportfahrzeuge dürfen nicht zum Transport anderer Güter verwendet werden und müssen sauber gehalten werden. Die Behälter, in denen die Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet sein und nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.

Für den Transport von Produkten gelten bestimmte Regeln. Kadaver gekühltes Fleisch hängend transportiert, Eis in loser Schüttung.

Halbzeuge werden in geschlossenen Kartons oder Schalen aus Aluminium, Edelstahl oder lackiertem Holz geliefert. Tabletts haben Standardgrößen und können eine bestimmte Anzahl von Produkten aufnehmen.

Notwendig Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie auf die Qualität der akzeptierten Produkte und überprüfen Sie deren Einhaltung von Standards und technischen Spezifikationen. Dazu müssen Sie GOSTs und Spezifikationen sowie die Vertragsbedingungen kennen.

Die Annahme von Fleisch ohne begleitendes Veterinärkontrolldokument und ohne Markenzeichen ist verboten. Die Qualität der Produkte in Vorratskammern wird organoleptisch mit einem speziellen Instrument (Pinzette, Spatel, Ovoskop, Lupe) bestimmt. Bestehen Zweifel an der guten Qualität der Produkte, werden diese zur Analyse an ein Lebensmittelhygienelabor geschickt. Die Prüffrist für verderbliche Produkte beträgt einen Tag, für nicht verderbliche Produkte 10 Tage.

Nicht für den Export zugelassen:

a) mehr als einmal eingefrorenes Schweinefleisch;

b) Schweinefleisch, das ab dem Herstellungsdatum länger als zwei Monate im Kühlschrank gelagert wurde;

c) Schweinefleisch mit vergilbtem oder fettigem Speck;

d) Schweinefleisch von Ebern.

EPPs müssen mit Geräten und materiellen und technischen Ausrüstungsgegenständen entsprechend den geltenden Standards ausgestattet sein.

Gemäß den Hygieneanforderungen dürfen die Materialien, aus denen Geräte, Werkzeuge, Utensilien und Behälter hergestellt werden, nicht austreten schädliche Auswirkungen auf Produkte einwirken und deren Qualität und Eigenschaften verändern. Sie müssen beständig gegen Säuren und Laugen sein, leicht zu waschen und zu desinfizieren sein, dürfen nicht rosten und haben glatte Oberfläche Solche Anforderungen werden von Edelstahl, Aluminium, Duraluminium, Kupfernickel, Nickel, einigen Kunststoffarten, Phosphor, Steingut und Glas erfüllt.

Ausstattungsanforderungen:

Die technologische Ausrüstung von POP kann mechanisch, thermisch, kühltechnisch oder nicht mechanisch sein. Form und Design der Geräte müssen den hygienischen und hygienischen Anforderungen entsprechen, die Arbeit der Arbeitnehmer erleichtern und ihre Arbeitsfähigkeit erhöhen. Derzeit werden diese Anforderungen durch modulare Geräte erfüllt, die in Form separater Abschnitte hergestellt werden und sich leicht in verschiedenen Kombinationen für Heiß- und Kaltkonditoreien zusammenstellen lassen.

Die Ausrüstung wird in Produktionsräumen unter Berücksichtigung der Abfolge des technologischen Prozesses unter Ausschluss von Gegen- und Kreuzungsströmen von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertignahrungsmitteln platziert. Um einen freien Zugang zu den Geräten zu gewährleisten, sind Durchgänge mit einer Breite von mindestens 1,2 – 1,5 m vorgesehen.

Als modernste gilt die lineare Anordnung modularer Sektionsgeräte, die eine einzige technologische Linie schafft und den Zustand des Unternehmens und die Arbeitsbedingungen verbessert. Nach der Arbeit wird das Gerät gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, mit einem sauberen Handtuch abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinen abgedeckt. Arbeitsteile von Maschinen sollten separat in zerlegtem Zustand unter Zugabe zugelassener Reinigungsmittel gewaschen, gebrüht, abgewischt und in Wärmeschränken getrocknet werden.

Inventaranforderungen

Zum Inventar gehören Geräte, die dem Koch und Konditor die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Schaufeln, Schaumlöffel, ein Sieb, ein Sieb, Spritzbeutel, Spitzen, Spezialspritzen, Nudelhölzer, Formen, Kerben, Kämme.

Alle Tafeln müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: MS – rohes Fleisch, MB – gekochtes Fleisch, OS – rohes Gemüse, OV – gekochtes Gemüse, MG – Fleischgastronomie usw.

Während der Arbeiten achten sie streng auf die korrekte Verwendung der Bretter gemäß den Markierungen. Nach jedem Arbeitsgang werden die Bretter mit heißem Wasser mit Spülmittel und einer Bürste gewaschen, zuvor mit einem Messer von Produktresten gereinigt, mit kochendem Wasser überbrüht und hochkant auf einem Gestell in speziellen Kassetten in der entsprechenden Werkstatt gelagert.

Die gesamte Ausrüstung wird mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzgeräte werden desinfiziert und mit heißem Wasser von mindestens 65 °C gespült. Die verwendeten Geräte werden gründlich mit einer 0,5 %igen Sodalösung gewaschen, anschließend mit einer 2 %igen Chlorkalklösung desinfiziert und mit heißem Wasser gespült.

Werkzeuge (Messer, Hacken, Kochnadeln) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser müssen ebenso wie Schneidebretter am Arbeitsbereich befestigt und entsprechend gekennzeichnet werden. Kochmesser, insbesondere solche aus rostendem Stahl, sollten trocken gelagert werden. Nach dem Waschen mit heißem Wasser werden alle Metallinstrumente durch Auskochen in Wasser desinfiziert oder im Ofen kalziniert.

Außerhalb der Arbeitszeit werden saubere Geräte in speziellen Schränken oder auf geschlossenen Regalen gelagert.

Verstöße gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Warten von Geräten und Werkzeugen können zur Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben und damit zum Auftreten von Mikroben führen Lebensmittelvergiftung und Darminfektionen.

Anforderungen an Küchenutensilien und Behälter.

Küchenutensilien (Töpfe, Kochkessel mit einem Volumen von nicht mehr als 60 Litern, Schmorpfannen) bestehen aus Edelstahl, Aluminium und Duraluminium mit glatter Oberfläche.

Zum Waschen von Küchenutensilien werden Badewannen mit zwei Fächern verwendet. Entfernen Sie zunächst Speisereste mit einer Bürste oder einem Holzspatel vom Geschirr. Anschließend waschen sie die Badewannen im ersten Fach mit Waschlappen und Bürsten mit Reinigungsmitteln (erlaubt) bei einer Wassertemperatur von 45 - 50 °C, im zweiten spülen sie mit heißem Wasser von nicht weniger als 65 °C, trocknen und lagern die Küchenutensilien kopfüber auf Gestellen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 Metern über dem Boden.

Küchenutensilien werden nicht desinfiziert, weil... es wird ständig einer Wärmebehandlung unterzogen.

Die Verwendung in Gastronomiebetrieben ist verboten emailliertes Geschirr, Weil Es ist zerbrechlich, insbesondere Geschirr mit beschädigter Emaille. Küchenutensilien aus Aluminium und Duraluminium dürfen nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

Behälter für Halbfabrikate bestehen aus Aluminium, Holz und Polypropylen, was aufgrund seiner Leichtigkeit, Hygiene und Wasserbeständigkeit zahlreiche Vorteile bietet. Das Waschen der Behälter erfolgt in speziellen Waschräumen oder in Küchengerätewaschanlagen in speziell dafür vorgesehenen Zweikammerbädern mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Abschluss.

Die Kunst des Kochens hat eine reiche jahrhundertealte Geschichte Es spiegelt den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit wider, seine materielle Kultur, die die Erfahrung und das Können der Kochtechniken vereint verschiedene Nationen die unsere Zeit erreicht haben.

Das Kochen von Fleisch hat eine ungefähr ebenso lange Geschichte. Zuerst wurde das Fleisch roh gegessen, dann begann man über dem Feuer zu braten, zu kochen, zu schmoren... Heute können aus Fleisch mehrere hundert verschiedene Gerichte zubereitet werden.

Auch die fleischverarbeitende Industrie schreitet voran. Auf traditionell Wurstproduktion, der Herstellung von Halbfabrikaten und Konserven, jedes Jahr tauchen neue Trends auf. So hat einer der Fleischverarbeitungsgiganten kürzlich ein neues Produkt auf den Markt gebracht – Wurstsnacks, die viel gesünder sind als Chips oder Cracker.

Seit jeher haben sich nicht nur die Rezepte und Technologien zur Zubereitung von Fleischgerichten und -produkten verändert, sondern auch das Fleisch selbst. Der Grund dafür sind Veränderungen in der Umwelt, weshalb moderne „Metzger“ und „Wurstmacher“ nach neuen Wegen der Verarbeitung und Herstellung von Fleischprodukten suchen.

Das Thema meiner Studienarbeit spiegelt wider Nahrungsmittelindustrie Industrie. Der Umfang und die Art der Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie werden durch die Art des Unternehmens, seine Kapazität, seinen Standort, die spezifischen Arbeitsbedingungen und das Angebot an zubereiteten Gerichten bestimmt.

Daraus können wir schließen, dass der Koch einen subtilen und gut entwickelten Geschmack entwickeln muss, da er ohne diesen selbst die genaueste Einhaltung von Rezepten und technologischen Regeln nicht in der Lage ist, schmackhafte und schmackhafte Gerichte zuzubereiten nahrhafte Mahlzeiten. Der Erfolg des Unternehmens wird dadurch bestimmt, dass das Gericht auf den Geschmack gebracht wird, das heißt, indem man ihm manchmal kleinste Mengen Zucker, Salz, Pfeffer, Essig, Gewürze usw. hinzufügt.

Referenzliste.

1. P. Ya. Grigoriev „Kalte Gerichte und Snacks“;

2. Uspenskaya N.R. „Ein praktischer Leitfaden für den Koch.“ M.: Wirtschaftswissenschaften. 1997;

3. „Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe.“ M.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. „Kochen – Koch, Konditor“ (Webbook). Moskau, „Akademie“. 2006

5. Radchenko L.A. „Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben.“ Rostow am Don: „Phoenix“. 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. „Kochtechnik.“ - M.: Wirtschaftsliteratur. 2001.

Einführung. 1

1. Technologischer Teil. 4

1.1 Tagesmenü.. 4

1. 2 Rohstoffeigenschaften von Rohstoffen. 8

verwendete Rohstoffe. elf

1.4 Technologische Karten.. 14

1.5 Kalkulationskarten für Gerichte und Produkte. 21

1.6 Technologie der Zubereitung von Speisen und Produkten. 25

1.7 Prozesse, die die Qualität der Endprodukte prägen. 27

1.8 Regeln für Registrierung, Freigabe, Lagerung und Verkauf. 29

Produkte. 29

1.9 Qualitätskontrolle. 31

1.10 Hygieneanforderungen für die Organisation des Arbeitsplatzes. 33

1.10.1 Hygieneanforderungen für Geräte. 35

1.10.1.2 Ausrüstungsanforderungen. 37

1.10.1.2.3.4 Anforderungen an Küchenutensilien und -behälter. 38

1.11 Regeln für den Betrieb von Geräten und Sicherheitsvorkehrungen. 39

Literatur……………………………………………………………………………………..43

Einführung

Kochen ist die Kunst, Essen zuzubereiten. Es verfügt über eine reiche, jahrhundertealte Geschichte, die den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit widerspiegelt, seine materielle Kultur, die die bis in unsere Zeit erhaltenen Erfahrungen und Fähigkeiten der Kochtechniken verschiedener Völker vereint.

Kochstudien technologische Prozesse Zubereitung hochwertiger kulinarischer Produkte.

Die Gesundheit der Menschen hängt weitgehend von korrekter, wissenschaftlich fundierter und klarer Aussage ab organisierte Mahlzeiten. Lebensmittel müssen nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ den physiologischen Bedürfnissen und Fähigkeiten entsprechen.

Das Thema meiner Qualifizierungsarbeit spiegelt die Lebensmittelindustrie wider. Der Umfang und die Art der Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie werden durch die Art des Unternehmens, seine Kapazität, seinen Standort, die spezifischen Arbeitsbedingungen und das Angebot an zubereiteten Gerichten bestimmt.

Derzeit ist die Entwicklung der Produktion von Konsumgütern und des Dienstleistungssektors für 1986-2002 von großer Bedeutung; die öffentliche Gastronomie wird als eine der Voraussetzungen für die erfolgreiche Lösung wirtschaftlicher Probleme im Zusammenhang mit der Verbesserung der Gesundheit der Menschen, der Steigerung der Arbeitsproduktivität und der Verkürzung der Zeit definiert .

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung werden nach den Leistungskontingenten, der Art der Produktion des Produktsortiments, dem Umfang und der Art der den Verbrauchern erbrachten Dienstleistungen klassifiziert.

Die Cafeteria ist die am weitesten verbreitete Art von Gastronomiebetrieb. Es ist für die Zubereitung und den Verkauf von Frühstücken, Mittag- und Abendessen je nach Wochentag sowie für die Lieferung zu Ihnen nach Hause konzipiert. Je nach Standort und Bevölkerungszahl der bedienten Verbraucher werden Kantinen in öffentliche Kantinen (für die Bevölkerung eines städtischen Mikrobezirks) und in Produktionsbetrieben, auf Baustellen und in Bildungseinrichtungen unterteilt. In den Kantinen von Produktionsbetrieben werden komplexe Frühstücke, Mittag- und Abendessen organisiert. Die Ausgabe der Gerichte erfolgt im Selbstbedienungsverfahren über Förderbänder zur Kommissionierung und Ausgabe des Mittagessens, über ein Lagerregal und an einer Reihe von Selbstbedienungstheken.

Kantinen in produzierenden Unternehmen werden unter Berücksichtigung der größtmöglichen Nähe zum Arbeitsplatz des bedienten Kontingents platziert.

Der Großteil der Arbeiter, Büroangestellten und Studenten ist in der ersten Schicht beschäftigt, die als Maximalschicht bezeichnet wird. Für 100 Arbeiter, Büroangestellte und Studenten, die in einer Maximalschicht arbeiten, wird ein Standard für POP-Plätze festgelegt. Für Kantinen in Industriebetrieben beträgt sie 250 Plätze pro 1000 Beschäftigte. Industriebetriebe arbeiten in der Regel im Zweischichtbetrieb.

Die Zahl der POP-Mitarbeiter hängt direkt vom Handelsumsatz, der Produktleistung, den Dienstleistungsformen und dem Grad der Mechanisierung der Produktionsprozesse ab.

Je höher der Umsatz und die Produktion selbst hergestellter Produkte, desto höher ist die Anzahl der Mitarbeiter. Bei der Organisation von Mahlzeiten für Arbeiter, Angestellte, Studenten und ähnliche Verbrauchergruppen gehen sie von den Anforderungen aus rationale Ernährung.

Das Hauptziel der Einführung von NOT besteht darin, eine möglichst rationelle Nutzung der Arbeitszeit bei hoher Qualität der Endergebnisse der Arbeit (Produkte, Dienstleistungen) und einen sparsamen Einsatz aller Arten von Ressourcen sicherzustellen. Unter wissenschaftlicher Organisation wird unter modernen Bedingungen eine solche Arbeitsorganisation verstanden, die auf den Errungenschaften der Wissenschaft und fortgeschrittenen Erfahrungen basiert, systematisch in die Produktion eingebracht wird und eine bestmögliche Kombination von Technologie und Menschen in einem einzigen Produktionsprozess ermöglicht.

Technologischer Teil

Tagesmenü

Eine Speisekarte ist eine Liste von Snacks, Gerichten, Getränken mit Preis- und Leistungsangabe, die in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet und während der gesamten Öffnungszeit in Gastronomiebetrieben erhältlich ist. Bei der Zusammenstellung eines Menüs ist auf eine Vielfalt an Snacks, Gerichten und kulinarischen Produkten zu achten, sowohl nach Art der Rohstoffe (Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Gemüse) als auch nach Art der kulinarischen Verarbeitung (gekocht, pochiert, gebraten, gedünstet, gebacken) sowie die richtige Kombination einer Beilage mit dem Hauptprodukt.

Um die Nachfrage bestmöglich zu befriedigen, müssen bei der Zusammenstellung eines Menüs Fachkräfte, Alter usw. berücksichtigt werden. nationale Besonderheiten Leistungskontingent der Verbraucher. Bei der Zusammenstellung der Speisekarte werden Produkte und die Saisonalität einiger Gerichte berücksichtigt. Daher ist es im Herbst-Sommer-Zeitraum notwendig, eine große Auswahl an Gerichten aus frischem Gemüse, Kräutern und Obst anzubieten. In den Wintermonaten werden für die Zubereitung von Gerichten konserviertes und gefrorenes Obst und Gemüse verwendet. Im Winter steigt die Nachfrage nach Gerichten mit höherem Kaloriengehalt.

Bei der Erstellung von Menüs für Gastronomiebetriebe unterschiedlicher Art ist es notwendig, die Regeln für die Anordnung von Snacks und Gerichten unter Berücksichtigung der Servierreihenfolge zu beachten.

Abhängig von der Verbrauchergruppe, der Art des Unternehmens und den akzeptierten Serviceformen ist die Speisekarte in folgende Arten unterteilt: mit freier Speisenauswahl; feste Mittagessen (Frühstück, Abendessen); Tagesration, diätetische Babynahrung; besondere Arten von Dienstleistungen, Bankett.

Mittagsmenü festlegen.

(Frühstück, Abendessen) für Arbeiter, Studenten, Schüler und andere Personengruppen, die essen, werden unter Berücksichtigung der Ausgewogenheit der Ernährung und der einzelnen Mahlzeiten nach dem optimalen Verhältnis von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten zubereitet. essentielle Aminosäuren, Mineralien, essentielle Fettsäuren, Vitamine. Bei der Zusammenstellung eines vollständigen Menüs berücksichtigen sie neben den Normen einer rationellen Ernährung die Kosten der Diät, die Vielfalt und die richtige Auswahl der im Gericht enthaltenen Produkte sowie die Gewährleistung der aromatischen und geschmacklichen Kombination der Gerichte. Das festgelegte Mittagsmenü gilt für 7–10 Tage, sodass Sie die Auswahl an Gerichten je nach Wochentag variieren können

Speisekarte:

Kantinenleiter _______________________

Taschenrechner ________________________

Produktionsdirektor ________________________

Wareneigenschaften von Rohstoffen

Um den rhythmischen Betrieb der Catering-Abteilung sicherzustellen, ist es notwendig, diese zeitnah und unterbrechungsfrei mit Rohstoffen und Halbfabrikaten zu versorgen.

Direktprodukte und Rohstoffe werden regelmäßig in Mindestmengen von Großhandelszentren, Lebensmittelindustriebetrieben aus Kollektiv- und Staatswirtschaften geliefert, um den unterbrechungsfreien Betrieb der Gastronomieeinheit und die hohe Qualität der Speisen zu gewährleisten. Die zentralisierte Produktion von Halbfertigprodukten, Tiefkühlgerichten und Fertigprodukten verbessert die Versorgung.

Lebensmittel werden unter Bedingungen transportiert, die ihre Sicherheit gewährleisten und sie vor Kontamination schützen. Lebensmitteltransportfahrzeuge dürfen nicht zum Transport anderer Güter verwendet werden und müssen sauber gehalten werden. Die Behälter, in denen die Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet sein und nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden. Die Weitergabe von Aufträgen an Unternehmen erfolgt auf unterschiedliche Weise. Einige übermitteln die Bestellung zu einer bestimmten Stunde (am Vorabend des Liefertages) telefonisch oder schriftlich an die Basis oder das Beschaffungsunternehmen, andere über einen Spediteur (Fahrer), der die Ware liefert. Entsprechend der Bestellung bereiten Lieferanten die Ware vor, verpacken sie, versiegeln sie, erstellen Begleitpapiere und stellen Rechnungen aus. Manchmal werden Anträge auf Ringlieferung von Produkten im Voraus eingereicht, 7-15 Tage im Voraus.

Für den Transport von Produkten gelten bestimmte Regeln. Gekühlte Fleischkadaver werden hängend transportiert, Eiscremekadaver werden lose transportiert.

Halbzeuge werden in geschlossenen Kartons oder Schalen aus Aluminium, Edelstahl oder lackiertem Holz geliefert. Tabletts haben Standardgrößen und können eine bestimmte Anzahl von Produkten aufnehmen.

Bei der zentralen Anlieferung von Halbfabrikaten aus Fabriken – Beschaffungs-, Fleischverarbeitungsbetriebe – übergibt der Fahrer diese gegen Quittung an den Lagerhalter oder Produktionsleiter, der die Blattanzahl und das Vorhandensein von Siegeln am Behälter prüft.

Besonderes Augenmerk muss auf die Qualität der erhaltenen Produkte gelegt und deren Einhaltung von Normen und technischen Bedingungen überprüft werden; dazu muss der Lagerhalter GOSTs und Spezifikationen sowie die Vertragsbedingungen kennen. Eine Krankenschwester überwacht die Warenannahme.

Die Annahme von Fleisch ohne begleitendes Veterinärkontrolldokument und ohne Markenzeichen ist verboten. Die Qualität der Produkte in Vorratskammern wird organoleptisch mit einem speziellen Instrument (Pinzette, Spatel, Ovoskop, Lupe) bestimmt. Bestehen Zweifel an der guten Qualität der Produkte, werden diese zur Analyse an ein Lebensmittelhygienelabor geschickt. Die Prüffrist für verderbliche Produkte beträgt einen Tag, für nicht verderbliche Produkte 10 Tage.

In Gastronomiebetrieben, die Rohstoffe verwenden, wird Fleisch gekühlt geliefert. Rindfleisch – halbe Schlachtkörper und Viertel; Lamm-, Ziegen- und Kalbfleischkadaver; Schweinefleisch - Schlachtkörper und halbe Schlachtkörper. Viele Gastronomiebetriebe erhalten halbfertige Fleischprodukte: großstückig, portioniert, kleinstückig und gehackt.

Bei der Annahme von Fleisch wird zunächst das Vorhandensein einer Fettmarke sowie eine tierärztliche und hygienische Kontrolle durchgeführt und die gute Qualität des Fleisches organoleptisch festgestellt. Je nach Fettgehalt gehört Rind-, Lamm- und Ziegenfleisch zur Kategorie I und II, Kalbfleisch zur Kategorie I und Schweinefleisch zu Fleisch, getrimmt, fettig.

Gut gekühltes Fleisch hat eine trockene Kruste auf der Schlachtkörperoberfläche, die Farbe reicht von blassrosa bis rot (bei Fingerdruck gleicht sich das Grübchen schnell aus). Gefrorenes Fleisch hat an der Oberfläche und an den Teilstücken eine rosarote Farbe mit einem gräulichen Schimmer durch Eiskristalle, die Konsistenz ist hart (beim Klopfen entsteht ein Geräusch); Es riecht nicht, aber wenn es auftaut, riecht es nach Fleisch und Feuchtigkeit. Sie können die Qualität von gefrorenem Fleisch mit einer erhitzten Messerklinge oder durch Probegaren überprüfen. Das in den Betrieben angelieferte Fleisch wird maschinell gegart.

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