Eine Besonderheit von Zuckerkeksen ist... Klassifizierung und Merkmale des Kekssortiments, Richtungen für deren zukünftige Entwicklung

Die Auswahl an Keksen hängt von der verwendeten Mehlsorte, dem Rezept, der Art der Teigzubereitung usw. ab.

Zuckerkekse. Arten von Zuckerkeksen

Zuckerkekse sind von der höchsten, ersten und zweiten Klasse. Beliebte Marken von Zuckerkeksen: Aurora, Milk, October, Scarlet Flower, Creamy, Morning, Hello, Chess, Our Brand.

Klebrige Kekse. Kekse werden aus erstklassigem Mehl hergestellt – Aurora, Maria, Moskau (mit Milchzusatz), Shkolnoe (mit Butter), Tomate, Zoological usw.; aus Mehl 1. Klasse - Krokette, Sport, Mischung Nr. 12 (mit Enzympräparaten), gesalzen (5 % Salz) usw.; aus Mehl der 2. Klasse - Ukrainisch, Mischung Nr. 1. Zucker und Hartkekse können in Form von Mischungen aus mehreren Artikeln sowie Sets mit Zusatz von Butterkeksen und Waffeln hergestellt werden. Folgende Mischungen stehen zum Verkauf: Assorted, Deputatskoe, Moskauer Metro usw. Es dürfen Kekse hergestellt werden, die mit Schokoladenglasur (Fantasy) oder mit einer Schicht Bonbonmischung überzogen sind.

Butterkekse. Diese Kekse werden ausschließlich aus hochwertigem Mehl mit einem hohen Gehalt an Zucker, Butter und Eiern hergestellt. Das Rezept für Butterkekse umfasst außerdem Milch, Rosinen, Nüsse, Mandeln und andere Produkte. Diese Kekse sind klein und variieren in Struktur und Form. Es wird durch die Methode des Aushubs und Rüttelns gebildet, die Oberfläche wird beschnitten oder mit Füllung belegt. Je nach Rezept, Art der Teigzubereitung und -formung werden Butterkekse in den folgenden Gruppen hergestellt: Mürbeteig-, Schlag-, Mandel-, Croutons- und Kuchenkekse.

Mürbeteigkekse werden aus plastischem Teig mit hohem Zucker- und Fettgehalt hergestellt und im Schneidverfahren (Sandtropfen) und im Rüttelverfahren (Sandrütteln) geformt. Es hat eine krümelige Struktur – Sand, Blätter, Öl usw.

Geschlagene Kekse werden hergestellt, indem man Eier oder nur Eiweiß mit Zucker aufschlägt und nach dem Rühren eine kleine Menge Mehl hinzufügt. Diesen Sorten wird kein Fett zugesetzt. Die Produkte werden durch Rütteln geformt und zeichnen sich durch eine gute Porosität aus - Nuss (mit Zusatz von Nüssen), Zucker, Gourmand, Lebensretter usw. Die Oberfläche der Produkte ist mit Kristallzucker, gehackten Min-

Dalem, glasiert mit Schokoladenglasur, beklebt mit Füllung.

Mandel-Nuss-Kekse – Mandeln, slawisch, werden durch Mischen von Zucker, Eiern, Mehl und gemahlenen Nüssen oder Mandeln hergestellt. Durch Jiggen geformt. Die Produkte haben eine dichte Struktur.

Cracker-Kekse werden aus geknetetem Butterteig unter Zusatz von Rosinen und kandierten Früchten hergestellt. Der Teig wird zu einem Laib geformt, gebacken und anschließend in Stücke geschnitten und getrocknet. Diese Kekse werden unter den Namen Moskauer Brot, Kiewer Brot, Mandelbrot usw. hergestellt.

Plätzchenartige Kuchen aus einem Pudding-Halbzeug, gefüllt mit Milchschokolade-Fondantfüllung, glasiert mit Schokoladenglasur – Dream. Butterkekse werden in verschiedenen Sorten hergestellt: Krimmischung (13 Sorten), Krasnaja Moskwa (8), Stolichnoe (12) usw.

Cracker oder trockene Kekse zeichnen sich durch geringe Feuchtigkeit, das Vorhandensein von Blasen, Salz oder Gewürzen auf der Oberfläche, entwickelte Porosität und Schichtung aus. Es wird aus hochwertigem Weizenmehl erster Güteklasse mit schwachem Gluten hergestellt. Der Glutengehalt im Mehl beeinflusst die Qualität der Produkte: Cracker aus Mehl mit einem Glutengehalt von mehr als 30 % verformen sich schnell und haben eine dichte Konsistenz; Wenn der Glutengehalt im Mehl weniger als 25 % beträgt, weisen Cracker eine schlechte Porosität auf.

Das zur Herstellung des Crackerteigs verwendete Wasser muss eine bestimmte Härte haben. Zu hartes Wasser (mehr als 15°) macht das Gluten fest und verleiht dem Produkt eine feste Struktur. Weiches Wasser macht das Gluten weicher, wodurch der Teig weich und klebrig wird.

Die Schichtstruktur, die gute Farbe und das Aussehen des Bruchs hängen von den dem Rezept zugesetzten Fetten ab. Zur Herstellung von Crackern werden Butter, Margarine, gehärtete und andere Fette verwendet. Fette müssen plastisch sein, einen Schmelzpunkt von 36–37 °C und eine Härte von 200–250 g/cm haben.

Das Kekssortiment war schon immer groß und steht auch im Moment nicht still. Die Richtung der vielversprechenden Entwicklung besteht darin, das Sortiment ständig zu erweitern und Kekse mit neuen Geschmacksrichtungen und Rezepten zu kreieren

Faktoren, die die Qualität von Mehlsüßwaren prägen und erhalten. Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Cookies

Kekse sind Mehlsüßwaren in verschiedenen Formen, geringer Dicke, geringer Luftfeuchtigkeit und porös. Es wird aus Mehl, Zucker, Fett, Ei- und Milchprodukten, Aromen und Backtriebmitteln hergestellt. Kekse werden aus verschiedenen Teigarten hergestellt: Zucker – aus plastischem Teig, langlebig – aus elastisch-plastisch-viskosem Teig, Cracker und Kekse – Kekse – Mehlsüßwaren in verschiedenen Formen, geringe Dicke, niedrige Luftfeuchtigkeit, porös. Es wird aus Mehl, Zucker, Fett, Ei- und Milchprodukten, Aromen und Backtriebmitteln hergestellt. Kekse werden aus verschiedenen Teigarten hergestellt: Zuckerkekse – aus plastischem Teig, lange Kekse – aus elastisch-plastisch-viskosem Teig, Cracker und Kekse – aus elastisch-plastisch-viskosem Hefeteig.

Faktoren, die die Qualität prägen. Zuckerkekse werden aus Mehl mit schwachem und mittlerem Gluten hergestellt, wobei Bedingungen eingehalten werden, die ein Aufquellen verhindern: niedrige Feuchtigkeit des Teigs (15–18 %), schnelles Kneten des Teigs (10–15 Minuten) bei niedriger Temperatur (17). -25 °C). Dies ermöglicht es, einen Kunststoffteig zu erhalten, der sich leicht formen lässt und seine Form behält, weshalb in der Regel ein Muster auf die Oberfläche von Zuckerkeksen gestanzt wird.

Der fertige Teig wird einmal zwischen Walzen gerollt, um die darin enthaltenen Komponenten gleichmäßig zu verteilen und eine Schicht mit einer bestimmten Dicke zu erhalten. Anschließend wird er auf Rotoren geformt, wobei ein Muster auf die Oberseite der Produkte aufgetragen wird.

Die Teiglinge werden 4–5 Minuten im Ofen bei einer Temperatur von 160–250 °C gebacken. In diesem Stadium bildet sich die poröse Struktur der Produkte, es entsteht ein charakteristischer Goldton und es bilden sich Geschmack und Aroma. Nach dem Backen werden die Produkte abgekühlt, qualitätsgeprüft, verpackt und verpackt.

Langlebige Kekse werden aus Mehl mit schwachem Gluten hergestellt. Das Kneten von Teig mit hoher Luftfeuchtigkeit (25–32 %) erfolgt bei einer Temperatur von 30–40 °C für 40–60 Minuten. Der entstandene elastisch-elastische Kunststoffteig wird immer wieder durch Walzen zu einer Schichtstruktur gerollt und mit Stempeln geformt, gleichzeitig werden Einstiche in die Oberfläche der Produkte eingebracht (damit sich beim Backen keine Blasen bilden). Die übrigen Schritte ähneln der Technologie zur Herstellung von Zuckerkeksen.

Mängel. Bei der Prüfung der Qualität von Keksen werden Mängel sowohl produktionsbedingter Art (Verbranntheit, Ungebackenheit, Spuren unsachgemäßer Mischung, Fremdeinschlüsse etc.) als auch solche, die auf die Nichteinhaltung von Lagerbedingungen und -fristen zurückzuführen sind (Ranzigkeit, Muffigkeit, Schimmel etc.), berücksichtigt. ) kann erkannt werden.

Die Qualitätsbewertung erfolgt anhand folgender Indikatoren: Nährwert und biologischer Wert, organoleptischer, physikalisch-chemischer Wert, Sicherheit.

Die organoleptische Beurteilung der Qualität von Keksen beginnt mit der Prüfung des äußeren Designs, der Kennzeichnung und der Identifizierung von Abweichungen in der Masse. Durch die Untersuchung einer Packung Kekse wird Folgendes festgestellt: die Klarheit des Aufdrucks, des Designs und der Beschriftung, die Helligkeit des Etiketts, es wird auf das Vorhandensein (oder Nichtvorhandensein) von Schmutz, Fettflecken und Rissen auf dem Verpackungsmaterial geachtet. Der Zustand der Verpackung (Umhüllung) der Kekse wird auf Dichtheit der Umhüllung unter Berücksichtigung der Verformung des Etiketts überprüft. Die Richtigkeit und Klarheit der Kennzeichnung wird mit einem Komposter oder einem Stempel auf dem Etikett überprüft. Bis zum Freigabedatum der Cookies wird die Einhaltung der garantierten Haltbarkeitsdauer überprüft. Nach dem Öffnen der Packung wird das Nettogewicht der Kekse durch Wiegen auf einer technischen Waage ermittelt. Die organoleptischen Eigenschaften von Keksen – Form, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch, gebrochenes Aussehen – müssen den in Tabelle 1.3 angegebenen Anforderungen entsprechen.

Tabelle 1.3

Indikatoren	GOST 24901-89

Bilden	Der Keks entspricht dem Vornamen ohne Dellen, die Ränder des Kekses sind glatt, ohne Beschädigungen
Oberfläche	Die Oberfläche von Keksen, die mit Schokoladenglasur überzogen sind, sollte keine Spuren von „Vergrauung“ aufweisen; die Fondantglasur sollte nicht klebrig oder gezuckert sein. Nicht verbrannt, ohne Blasen, geplatzte Blasen oder Krümel.
Farbe	Charakteristisch für diesen Namen sind Kekse, verschiedene Farbtöne, einheitlich. Eine dunklere Einfärbung der hervorstehenden Teile des Reliefmusters und der Ränder der Kekse sowie der Unterseite der Kekse sowie dunkle Markierungen vom Netz von Öfen und Schablonen sind zulässig
Schmecken und riechen	Kekse, die für diesen Namen charakteristisch sind, ohne fremde Gerüche und Geschmäcker

Ende des Tisches. 1.3

Bei der Beurteilung der Qualität von Zucker und Hartkeksen werden je nach Form Länge, Breite, Durchmesser und Dicke standardisiert. Quadratische Kekse sollten eine Seitenlänge von nicht mehr als 65 mm haben; rechteckige Form - Länge nicht mehr als 90 mm, Breite nicht mehr als 65 mm. Der Durchmesser von runden Keksen sollte 70 mm und von geformten Keksen 75 mm nicht überschreiten. Die Dicke von Zucker- und Hartkeksen sollte unabhängig von ihrer Form nicht mehr als 7,5 mm und von geformtem Mürbeteiggebäck 20 mm betragen. Bei Butterkeks-Sets ist eine Gewichtsabweichung von + 10 % zulässig. .

Die Größe der Kekse wird mit einem Messschieber bestimmt, der 5 Produkte misst. Die durchschnittliche Länge, Breite und Dicke werden mit den Anforderungen der Norm verglichen.

Abhängig von der Art des Kekses werden physikalisch-chemische Parameter ermittelt. Somit sollte der Massenanteil des Gesamtzuckers bezogen auf die Trockenmasse (bezogen auf Saccharose) nicht mehr betragen als: bei Zuckerkeksen 27 %, bei Langkeksen 20 %, bei Butterkeksen mindestens 12 %. Massenanteil Fett: bei Zuckerkeksen 2 bis 30 %, bei Langkeksen 7 bis 28 %, bei Butterkeksen mindestens 2,3 %. Luftfeuchtigkeit: Zuckerkekse 9-10 %, lange Kekse 5-9,5 %, Butterkekse nicht mehr als 15,5 %, maximale Abweichung +2 %. Die Luftfeuchtigkeit wird durch Trocknen einer Keksprobe in einem Ofen bestimmt.

Die alkalische Reaktion von Keksen ist auf das Vorhandensein chemischer Treibmittel zurückzuführen, die sich beim Backen nicht teilweise zersetzt haben, sowie auf deren Zersetzungsprodukte (Soda und Ammoniak). Ein zu hoher Gehalt an alkalischen Verbindungen in Keksen ist unerwünscht, da er den Geschmack beeinträchtigt. Die Alkalität wird durch Titrieren einer infundierten Keksprobe mit einer 0,1 N Schwefelsäurelösung bestimmt. Die Alkalität wird in Grad ausgedrückt. Der Grad der Alkalität bezieht sich auf die Menge an 0,1 N Schwefelsäurelösung, die zur Neutralisierung der in 100 g des Produkts enthaltenen Alkalien verwendet wird. Unabhängig von der Art des Kekses sollte der Alkalitätsindex 2° nicht überschreiten.

Kekse werden bei einer Temperatur von 18 ± 5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. Bei der Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit werden Kekse durch die Aufnahme von Feuchtigkeit feucht und nehmen an Masse zu, verlieren ihre Brüchigkeit, werden weich und können schimmeln. In Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit deutlich unter 75 % trocknen die Produkte aus und ihre Quelleigenschaften nehmen ab. Eine Verletzung der Lagertemperaturbedingungen führt zum Auftreten von Anzeichen von Verbrennung und Fettverfettung in den Keksen. Kekse können von Mehlschädlingen (Mehlmotten) befallen werden. Daher ist es notwendig, die Sauberkeit des Raumes streng zu überwachen und zeitnah eine Desinfektion durchzuführen. Es ist nicht gestattet, Kekse zusammen mit Produkten aufzubewahren, die einen bestimmten Geruch haben. Setzen Sie Kekse nicht dem Sonnenlicht aus.

Qualitätsanforderungen werden gemäß GOST 24901-89 berücksichtigt; um die Sicherheit zu gewährleisten, ist es notwendig, die Sauberkeit des Raumes streng zu überwachen und rechtzeitig eine Desinfektion durchzuführen. Es ist nicht gestattet, Kekse zusammen mit Produkten aufzubewahren, die einen bestimmten Geruch haben. Kekse sollten nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden.

Kekse sind ein Produkt aus Weizenteig, das viel Zucker und Fett enthält, eine geringe Dicke hat und verschiedene Formen hat. Je nach Rezept und Art der Teigzubereitung unterscheidet man Zuckerkekse, Langkekse und Butterkekse. Die kalorienreichsten Kekse sind Butterkekse – 1979 kJ pro 100 g, weniger kalorienreiche Zuckerkekse – 1745 und lange Kekse – 1661 kJ.

Keksproduktion

Das technologische Schema zur Herstellung von Keksen sieht folgende Vorgänge vor: Vorbereitung der Rohstoffe, Kneten des Teigs, Formen, Backen, Abkühlen und Verpacken der Fertigprodukte.

Bei der Rohstoffaufbereitung werden die Behälter entfernt, Mehl, Zucker und andere Schüttgüter werden gesiebt, um Verunreinigungen zu entfernen, und mit magnetischen Geräten verarbeitet. Feste Fette werden gründlich gereinigt, flüssige Fette werden durch Siebe gefiltert. Vollmilch, Kondensmilch, trockenrekonstituierte Milchprodukte usw. werden ebenfalls auf Sieben verarbeitet.

Das Kneten von Keksteig erfolgt in Teigmischmaschinen. Zunächst wird aus Zucker, Wasser, Fett, Eiern und Milchprodukten eine Emulsion hergestellt, anschließend werden chemische Backtriebmittel und mit Stärke vermischtes Mehl hinzugefügt. Beim Kneten des Teigs wird der Ausgangsrohstoff zerkleinert, dispergierte Phasen werden verteilt und der Teig wird homogenisiert. Proteine, die Wasser binden, bilden Klebefäden (Gluten), zwischen ihnen verteilen sich gequollene Stärkekörner, d. h. es entsteht ein Teig mit einer bestimmten Struktur und Eigenschaften. Die Dauer des Zuckerteigknetens beträgt 10–15 Minuten bei einer Temperatur von 17–25 °C, Langzeitkneten 40–60 Minuten bei einer Temperatur von 30–40 °C.

Zuckerteig hat eine niedrige Luftfeuchtigkeit (15-18,5 %), enthält viel Zucker und Fett, was die Bildung von Gluten verhindert. Dieser Teig weist eine hohe Plastizität auf, lässt sich leicht formen und behält seine Form. Für Zuckerkekse wird Mehl mit schwachem oder mittlerem Gluten verwendet. Kekse aus Mehl mit starkem Glutengehalt weisen eine größere Zerbrechlichkeit und eine geringere Feuchtigkeit auf.

Längerer Teig verfügt über erhebliche elastische Eigenschaften und behält seine Form und Größe auch nach mechanischer Belastung. Um eine vollständige Quellung der Proteine zu gewährleisten, wird der Teig mit höherer Luftfeuchtigkeit (25-32 %) und geringerem Zucker- und Fettgehalt zubereitet. Für diesen Teig wird Mehl mit schwachem Gluten verwendet. Produkte aus Mehl mit starkem und mittlerem Gluten verformen sich schnell, sind hart und weisen eine geringe Feuchtigkeit auf.

Der fertige Teig wird zwischen Walzen gerollt, um die darin enthaltenen Komponenten gleichmäßig zu verteilen und eine Schicht zu erhalten

eine bestimmte Dicke mit einer glatten und glänzenden Oberfläche. Zuckerteig wird einmal, langer Teig mehrmals ausgerollt und anschließend ruhen gelassen. Dies ist notwendig, um innere Spannungen im Teig abzubauen und ihm eine charakteristische Schichtstruktur und plastisch-elastische Eigenschaften zu verleihen.

Nach dem Ausrollen wird der Teig geformt: lang – mit Schlagstempeln, die gleichzeitig Einstiche in die Oberfläche machen, sonst können beim Backen Blasen entstehen; Zuckerteig wird auf Rotoren geformt, wodurch ein komplexes Muster auf die Oberseite der Produkte aufgetragen wird.

Über ein Förderband gelangen die geformten Teiglinge in den Ofen.

Der Backvorgang ist in drei Phasen (in °C) unterteilt: In der ersten Phase wird die Temperatur innerhalb von 160 °C gehalten, in der zweiten von 250 bis 350 °C und in der dritten bis zu 250 °C. Die Backdauer ist je nach Sorte unterschiedlich Anzahl der Produkte (in Minuten): für Zucker, lang, die meisten Cracker – 4–5, für Butter – 3–10, für Kekse – 7–15. In den letzten Jahren werden zunehmend Elektroöfen mit Quarzlampen mit Infrarotstrahlung eingesetzt, wodurch die Backzeit von 2 auf 3 Minuten verkürzt werden kann.

IN erste Backzeit Die Teiglinge werden erhitzt und überschüssige Feuchtigkeit und gasförmige Stoffe werden entfernt. Gleichzeitig verändern sich ihre strukturellen und mechanischen Eigenschaften. Produkte erhalten Härte und Porosität, spezifischen Geschmack und Aroma.

Bei der Strukturbildung von Produkten beim Backen spielen Proteine und Stärke eine große Rolle. Beim Erhitzen des Teigs auf eine Temperatur von 50–70 °C werden Eiweißstoffe denaturiert und geben beim Quellen einen Teil des aufgenommenen Wassers ab, das durch verkleisternde Stärke gebunden wird. Denaturierte Glutenproteine und verkleisterte Stärke bilden ein poröses Skelett, auf dessen Oberfläche Fett in Form dünner Filme adsorbiert wird. Chemische Sprengmittel beginnen sich zu gasförmigen Stoffen zu zersetzen, die ebenfalls zur Porositätsbildung beitragen.

Zweite Backphase gekennzeichnet durch intensive Entfernung von Feuchtigkeit und gasförmigen Stoffen, Fortsetzung des Lockerungsprozesses und Vergrößerung des Produktvolumens. Zuckerteig nimmt leicht an Volumen zu und hat Porosität entwickelt. Aufgrund seiner erheblichen Elastizität weist der langgezogene Teig eine leichte Volumenzunahme und eine schlecht entwickelte Porosität auf; Produkte erhalten eine Schichtstruktur. Während dieser Backzeit bildet sich auf der Oberfläche der Produkte eine Kruste. Der Zucker karamellisiert teilweise und trägt zur Bildung eines charakteristischen goldenen Farbtons auf der Oberfläche bei. Darüber hinaus entstehen durch Zuckeraminreaktionen Stoffe, die neben der Farbe auch einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma aufweisen.

IN dritte Backperiode die Intensität des Fewird reduziert und die Struktur der Produkte wird endgültig fixiert. Nach dem Backen werden die Produkte abgekühlt, auf Qualität geprüft und zur Verpackung und Verpackung geschickt.

Auswahl an Keksen

Die Auswahl an Keksen hängt von der verwendeten Mehlsorte, dem Rezept, der Art der Teigzubereitung usw. ab.

Zuckerkekse. Das Hauptsortiment an Zuckerkeksen: von Premiummehl - Orange, Zitrone (auf Margarine mit den entsprechenden Essenzen), Rot-Front, Scharlachrote Blume, Erdbeere, Yubileynoye usw.: aus Mehl der 1. Klasse - Tee, Schach, Sadko (mit Zusatz von Kakaopulver), Zucker, Druzhba und usw.; aus Mehl der 2. Klasse - Combiner, Novost usw.

Klebrige Kekse. Kekse werden aus erstklassigem Mehl hergestellt – Aurora, Maria, Moskau (mit Milchzusatz), Shkolnoe (mit Butter), Tomate, Zoological usw.; aus Mehl der 1. Klasse - Krokette, Sport, Mischung Nr. 12 (mit Enzympräparaten), gesalzen (5 % Salz) usw.; aus Mehl der 2. Klasse - Ukrainisch, Mischung Nr. 1. Zucker und Hartkekse können in Form von Mischungen aus mehreren Artikeln sowie Sets mit Zusatz von Butterkeksen und Waffeln hergestellt werden. Folgende Mischungen stehen zum Verkauf: Assorted, Deputatskoe, Moskauer Metro usw. Es dürfen Kekse hergestellt werden, die mit Schokoladenglasur (Fantasy) oder mit einer Schicht Bonbonmischung überzogen sind.

Butterkekse. Diese Kekse werden ausschließlich aus hochwertigem Mehl mit einem hohen Gehalt an Zucker, Butter und Eiern hergestellt. Das Rezept für Butterkekse umfasst außerdem Milch, Rosinen, Nüsse, Mandeln und andere Produkte. Diese Kekse sind klein und variieren in Struktur und Form. Es wird durch die Methode des Aushubs und Rüttelns gebildet, die Oberfläche wird beschnitten oder mit Füllung belegt. Je nach Rezept, Art der Teigzubereitung und -formung werden Butterkekse in den folgenden Gruppen hergestellt: Mürbeteig-, Schlag-, Mandel-, Croutons- und Kuchenkekse.

Shortbread Hergestellt aus Kunststoffteig mit hohem Zucker- und Fettgehalt, geformt im Cutout-Verfahren (Sand-Dropping) und im Jigging-Verfahren (Sand-Jigging). Es hat eine krümelige Struktur – Sand, Blätter, Öl usw.

Schnurrhaare zubereitet, indem man Eier oder Eiweiß nur mit Zucker aufschlägt und nach dem Schlagen eine kleine Menge Mehl hinzufügt. Diesen Sorten wird kein Fett zugesetzt. Die Produkte werden durch Rütteln geformt und zeichnen sich durch eine gute Porosität aus - Nuss (mit Zusatz von Nüssen), Zucker, Gourmand, Lebensretter usw. Die Oberfläche der Produkte ist mit Kristallzucker, gehackten Min-

Dalem, glasiert mit Schokoladenglasur, beklebt mit Füllung.

Mandel-Nuss-Kekse - Slawische Mandeln werden durch Mischen von Zucker, Eiern, Mehl und gemahlenen Nüssen oder Mandeln gewonnen. Durch Jiggen geformt. Die Produkte haben eine dichte Struktur.

Keks-Croutons zubereitet aus geknetetem Butterteig unter Zugabe von Rosinen und kandierten Früchten. Der Teig wird zu einem Laib geformt, gebacken und anschließend in Stücke geschnitten und getrocknet. Diese Kekse werden unter den Namen Moskauer Brot, Kiewer Brot, Mandelbrot usw. hergestellt.

Kekse vom Typ Brownie aus einem Pudding-Halbzeug, gefüllt mit Milchschokolade-Fondantfüllung, glasiert mit Schokoladenglasur - Dream. Butterkekse werden in verschiedenen Sorten hergestellt: Krimmischung (13 Sorten), Krasnaja Moskwa (8), Stolichnoje (12) usw.

Cracker oder trockene Kekse gekennzeichnet durch niedrige Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Blasen, Salz oder Gewürzen auf der Oberfläche, entwickelte Porosität und Schichtung. Es wird aus hochwertigem Weizenmehl erster Güteklasse mit schwachem Gluten hergestellt. Der Glutengehalt im Mehl beeinflusst die Qualität der Produkte: Cracker aus Mehl mit einem Glutengehalt von mehr als 30 % verformen sich schnell und haben eine dichte Konsistenz; Wenn der Glutengehalt im Mehl weniger als 25 % beträgt, weisen Cracker eine schlechte Porosität auf.

Die Qualität des Crackers wird auch durch Milch- und Eiprodukte, Backtriebmittel und Geschmackszusätze beeinflusst. Dem Teig wird kein Zucker zugesetzt. Cracker-Teig wird aus Hefeteig und chemischen Treibmitteln hergestellt, die dem Teig zugesetzt werden. Um Hefe zu entwickeln, werden eine kleine Menge Zucker, ein Teil des Mehls und Wasser aus dem vorgeschriebenen Rezept in den Teig gegeben und 10 Stunden lang bei einer Temperatur von 32–35 ° C zur Milchsäuregärung belassen. Am Ende des Fermentationsprozesses werden dem Teig das restliche Wasser und die Rohstoffe außer Mehl hinzugefügt. 4-5 Minuten rühren und Mehl hinzufügen. Die Dauer des Knetens des Teigs auf dem Teig beträgt 40–60 Minuten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 26–31 %.

Um die Dauer der Teigzubereitung und des Teigknetens zu verkürzen, wird das Enzympräparat Orizon PC verwendet. Die Quellung und Porosität der Produkte nimmt zu, die Farbe der Oberfläche verbessert sich.

Nach dem Kneten lässt man den Teig ruhen, anschließend wird er mit Schlagstanzmaschinen gerollt und geformt, wobei gleichzeitig Einstiche in die Oberfläche der Produkte gemacht werden. Bei einigen Crackersorten wird die Oberfläche mit Kümmel, Anis und Käse bestreut. Die Teiglinge werden in drei Phasen bei unterschiedlichen Temperaturen (160–260–250 °C) gebacken. Nach dem Backen wird der Cracker abgekühlt und verpackt.

Es wurde eine neue beschleunigte, nicht gepaarte Technologie zur Herstellung von Cracker-Teig entwickelt, die auf einer Emulsion basiert, die durch intensives Mischen und Rühren aller Rezeptbestandteile außer Mehl und Backpulver gewonnen wird. Um die Stabilität der Emulsion zu erhöhen und das Aufrühren zu beschleunigen, werden Tenside eingesetzt. Nach dem Kneten wird der Teig zwei Stunden ruhen gelassen und der Weiterverarbeitung zugeführt. Die neue Technologie erhöht die Zerbrechlichkeit, Krümeligkeit und Schichtung des Crackers.

Je nach Rezept und Zubereitungsart des Teigs werden Cracker in drei Gruppen eingeteilt: Gruppe I mit Hefe oder mit Hefe und chemischen Treibmitteln mit Fett (von 13,8 bis 22,5 %) – Ei, Gesundheit, Jugend, zum Frühstück; Gruppe II mit Hefe oder mit Hefe und chemischen Treibmitteln mit Fett (von 9,4 bis 27,7 %) und mit zusätzlichen Gewürzen – Deli, Spicy, Cracker mit Käse, Cracker mit Zwiebeln usw.; Gruppe III mit Hefe oder mit Hefe und chemischen Backtriebmitteln ohne Fett – Amateur.

Name und Warenzeichen des Herstellers;

Produktname;

Nettogewicht, g;

Bezeichnung eines behördlichen oder technischen Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann.

2. Cookies. Rohstoffe, Produktionsstandards. Haupttypen

Kekse

Am häufigsten sind Zuckerkekse. Die Dominanz von Zuckerkeksen auf dem Markt erklärt sich aus der Tatsache, dass bei ihrer Herstellung leistungsstarke Förderlinien zum Einsatz kommen. Aus diesem Grund überwiegen Zuckerkeksmarken, von denen die Produkte der bolschewistischen Fabrik am bekanntesten sind. Gleichzeitig bleibt die Herstellung anderer Kekssorten (hauptsächlich Butterkekse) eine Domäne kleiner und mittlerer Unternehmen. Der Anteil trockener Kekse, deren typische Vertreter Cracker sind, ist nicht sehr groß. Dies kann durch die gewisse Monotonie dieser Art von Cookies erklärt werden.

Beachten Sie, dass gefüllte Kekse unter den anderen Sorten noch nicht ihren rechtmäßigen Platz eingenommen haben. Dies kann auf das geringe Angebot dieser Art von Cookies und eine entsprechend schwache Marketingpolitik zurückzuführen sein. Die Technik, die die Herstellung von Keksen mit Füllung ermöglicht, ist erst vor relativ kurzer Zeit auf den Markt gekommen; sie ist recht teuer und in der Branche noch nicht sehr weit verbreitet. Allerdings wird der Anteil gefüllter Kekse auf dem Markt in naher Zukunft zweifellos deutlich zunehmen, da sich Verbraucher aus dem wachsenden Angebot an Keksen für immer mehr köstliche Sorten entscheiden werden. Eine Analyse des Kekskonsummarktes in Moskau zeigt übrigens, dass es eine Umverteilung zwischen verschiedenen Arten von Shortbread-Keksen zugunsten von Keksen mit Füllung gibt.

Die beliebtesten Produkte im Markt für verpackte Kekse sind Zuckerkekse und komplexe Kekse, die zusammen fast 90 % des Gesamtumsatzes ausmachen. Darüber hinaus kosten komplexe Kekse fast doppelt so viel wie Zuckerkekse. Auch in der Kategorie der komplexen Kekse ist die Preisspanne recht breit: Mit Schokolade überzogene Kekse wie „Choco-Pie“ oder „Carmelita“ von Bolshevik OJSC kosten doppelt so viel wie Kekse mit einer Schicht, zum Beispiel von Dan Cake , dessen Preis mit dem Preis von Süß- und Butterkeksen vergleichbar ist. Zu den fünf Hauptmarken von Zuckerkeksen gehören vier Sorten Yubileinoye-Kekse und die Marke K Chayu, die ebenfalls von Bolshevik hergestellt wird. Gleichzeitig hat Yubileinoye, verpackt in Papier statt in Folie, die beste Marktposition. Der Grund dafür ist höchstwahrscheinlich nicht nur der höhere Preis für die neue Verpackungsart, sondern auch der Konservatismus der Verbraucher.

2.1 Klassifizierung von Cookies

Je nach Rezept und Herstellungsmethode werden Kekse in verschiedene Arten unterteilt.

Zuckerkekse sind Mehlsüßwaren aus Kunststoffteig mit hohem Zucker- und Fettgehalt. Die Produkte sind krümelig, haben eine gleichmäßige Porosität und weisen deutliche Musterabdrücke auf der Oberfläche auf.

Hartkekse sind Mehlsüßwaren aus elastisch-plastischem, viskosem Teig. Produkte mit fragiler, krümeliger Struktur und glatter Oberfläche. Dauerhafte Kekse haben immer Einstiche, auf deren Oberfläche mit scharfen Schablonenschnitten eine einfache Zeichnung oder Beschriftung angebracht wird.

Butterkekse sind aus Butterteig gebackene Mehlsüßwaren mit hohem Zucker- und Fettgehalt mit verschiedenen Oberflächenveredelungen oder ohne Veredelung.

Butterkekse werden in Shortbread-Kekse, Shortbread-Kekse, Schlagkekse, Croutons und Nusskekse unterteilt. Das unterschiedliche Sortiment an Butter und Keksen ist auf unterschiedliche Größen, Formen, Ausführungen und Gewichte zurückzuführen. Je nach Art des Kekses besteht er aus luftigem oder plastischem Teig.

Unterschiedliche Eigenschaften des Teigs werden durch unterschiedliche Zucker- und Fettgehalte sowie technologische Bedingungen für seine Zubereitung und Verarbeitung erreicht.

Die kalorienreichsten Kekse sind Butterkekse – 1979 kJ pro 100 und weniger Kalorien – Zuckerkekse – 1745 und lange Kekse – 1661 kJ.

Kekse werden aus einem Namen oder in Sätzen aus mehreren Mischungen mehrerer Namen in den in den Rezepten angegebenen Verhältnissen hergestellt. Sets mit der Zugabe von Waffeln sind erlaubt.

Verschiedene Arten von Keksen zeichnen sich durch eine bestimmte Form aus: quadratisch, rund oder lockig, sowie durch ihre Größe. Die einzelnen Kekssorten variieren je nach Mehlsorte und Rezept.

2.2 Herstellung von Zucker und Hartgebäck

Das technologische Schema zur Herstellung von Keksen besteht aus folgenden Phasen: Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion, Vorbereitung der Rezeptmischung und Kneten des Teigs, Formen des Teigs, Backen, Abkühlen und Verpacken der fertigen Produkte.

Die Vorbereitung der Rohstoffe besteht aus der Freigabe der Rohstoffe aus den Behältern; Schüttgüter (Mehl, Zucker) werden in einem Vibrationssieb mit magischen Fallen gesiebt, um Verunreinigungen zu entfernen. Puderzucker

Hergestellt aus Kristallzucker auf einer Hochgeschwindigkeits-Hammermikromühle. Invertsirup wird in einem Elektrokessel aus Zucker und Wasser unter Zusatz von Zitronen- oder Milchsäure durch 20-30-minütiges Kochen zubereitet. Invertsirup muss mindestens 50 % Invertzucker enthalten.

Der Einfluss von Rohstoffen auf die Qualität von Keksteig. Teig ist eine Art heterogenes kolloidales System, das aus begrenzt gequollenen Proteinen und Mehlstärke besteht. Die rheologischen Eigenschaften des Teigs werden in erster Linie von der Menge und Qualität der Mehlproteine, allen anderen Bestandteilen der Rezeptur und den technologischen Parametern seiner Herstellung bestimmt. Beim Kneten des Teiges wird der Ausgangsrohstoff zerkleinert, dispergierte Phasen werden verteilt und homogenisiert.

Mehlproteine binden Wasser und bilden Gluten. Gluten bildet Fäden oder Fasern, die miteinander verbunden Stränge bilden, die mit gequollenen Stärkekörnern gefüllt sind.

Bei allen Arten von Mehlprodukten sind der Glutengehalt im Mehl und seine Qualität wichtig. Bei der Herstellung von Zuckerkeksen wirkt sich der Einfluss der Parameter und der Qualität des Mehls auf alle Produktionsstufen aus: angefangen bei der Teigzubereitung mit der erforderlichen Plastizität, Feuchtigkeit und Temperatur bis hin zum Abkühlprozess der Backwaren (je höher der Glutengehalt). , desto geringer ist die Rissbildung der fertigen Produkte nach dem Backen).

Stärke macht den Teig plastisch und das Produkt wird leicht benetzt und zerbrechlich. Beim Backen bilden sich auf der Oberfläche der Werkstücke Dextrine, die im dehydrierten Zustand einen charakteristischen Glanz aufweisen. Durch die Zugabe von Stärke nimmt der Glutenanteil im Teig und damit die elastischen Eigenschaften ab.

Der Zusatz von mehr als 13 % Stärke zum Mehlgewicht verleiht den Produkten eine erhöhte Zerbrechlichkeit und Dichte. Cookies brechen während der Lagerung. Die Verwendung von Phosphatstärke bei der Zubereitung von Keksen anstelle von Mehl verbessert die Qualität der Produkte: Der Geschmack von Zuckerkeksen wird zarter, die Konsistenz „schmilzt“ im Mund, das Volumengewicht der Kekse nimmt ab, die Schwellung nimmt zu, die Oberfläche von langlebige Kekse werden glatt und glänzend.

Plätzchen- ein Süßwarenprodukt aus Weizenteig, das eine erhebliche Menge Zucker und Fett enthält, von geringer Dicke und in verschiedenen Formen ist.

Klassifizierung und Sortiment. Je nach Rezeptur und Herstellungsmethode werden Kekse in die Gruppen Zucker, Dauerkekse und Butter eingeteilt.

Aufgrund des hohen Gehalts an Zucker, Fett und Eiprodukten haben Zuckerkekse einen süßen Geschmack, eine dunkle Oberflächenfarbe, eine erhöhte Brüchigkeit und Porosität an der Bruchstelle. Aus Premiummehl werden beispielsweise hergestellt: „Zitrone“, „Nuss“, „Für Tee“, „Klassisch“, „Milch“, „Erdbeere“, „Yubileinoe“, „Himbeere“, „Aprikose“, „Rot“. Front“, „Neva“, „Hallo“, „Home“; aus Mehl erster Klasse: „Izyuminka“, „Sadko“, „Sakharnoye“, „Chainoye“, „Checkerboard“; aus Mehl zweiter Klasse: „Ukrainisch“, „Novost“.

Harte Kekse zeichnen sich durch eine geschichtete Struktur aus, sind weniger spröde und quellen als Zuckerkekse. Aus Premiummehl werden beispielsweise hergestellt: „Detskoe“, „Maria“, „Aurora“, „Moskau“, „Solennye“, „Yablochko“; aus Mehl erster Klasse: „Sport“, „Krocket“, „Dalnevostochnoye“, „Riddle“; aus Mehl zweiter Klasse: „Mischung Nr. 2“.

Butterkekse unterscheiden sich von anderen Sorten dadurch, dass für ihre Herstellung nur hochwertigstes Mehl sowie große Mengen Zucker, Butter und Eier verwendet werden. Darüber hinaus kann das Rezept Milch, Nüsse, Rosinen und andere Produkte enthalten. Diese Kekse sind klein und variieren in Struktur und Form. Butterkekse werden in Shortbread (Shortbread, Shortbread, Shortbread), Schlagkekse, Croutons und Nusskekse unterteilt.

Shortbread-Kekse werden aus Kunststoffteig mit hohem Zucker- und Fettgehalt hergestellt, der im Schaufel- und Ablageverfahren geformt wird. Es hat eine krümelige Struktur, zum Beispiel mit Sand entfernbar: „Blätter“, „Öl“, „Nuss“, „Sand“, „Ukrainisch“, „Mit Rosinen“ usw.; Sandjiggen: „Romashka“, „Zvezdochka“.

Whiskers werden zubereitet, indem man Eier oder Eiweiß nur mit Puderzucker aufschlägt und nach dem Aufschlagen eine kleine Menge Mehl hinzufügt. Produkte werden durch Rütteln geformt. Die Oberfläche der Produkte wird mit Kristallzucker, gehackten Mandeln, Fondant bestreut, glasiert und mit der Füllung beklebt. Dies sind Sorten wie: „Gourmand“, „Leningradskoye“, „Flower“.

Kekse wie Croutons werden aus reichhaltigem Schlagteig unter Zusatz von Rosinen und kandierten Früchten hergestellt. Der Teig wird zu einem Laib geformt, gebacken, in Stücke geschnitten und getrocknet. Dies sind „Schnitt“, „Moskauer Brot“, „Mandelbrot“.

Walnusskekse werden durch Mischen von Zucker, Eiern, Mehl und Erdnüssen hergestellt. Durch Jiggen geformt. Kekse haben eine dichte Struktur, zum Beispiel „Mandel“, „Slavyanskoe“.

Der Nährwert von Keksen wird durch ihren hohen Kaloriengehalt und ihre Verdaulichkeit bestimmt. Die Kekse haben einen angenehmen Geschmack und ein attraktives Aussehen. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit handelt es sich bei den meisten Produkten um wertvolle Lebensmittelkonzentrate mit langer Haltbarkeit. Der hohe Nährwert von Keksen ist auf den hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen zurückzuführen. Die Kekse mit dem höchsten Kaloriengehalt sind Butterkekse – 1979 kJ/100 g.

F Akteure, die Qualität prägen. Zuckerkekse werden aus Mehl mit schwachem und mittlerem Gluten hergestellt, wobei Bedingungen eingehalten werden, die ein Aufquellen verhindern: niedrige Feuchtigkeit des Teigs (15–18 %), schnelles Kneten des Teigs (10–15 Minuten) bei niedriger Temperatur (17). -25 °C). Dies ermöglicht es, einen Kunststoffteig zu erhalten, der sich leicht formen lässt und seine Form behält, weshalb in der Regel ein Muster auf die Oberfläche von Zuckerkeksen gestanzt wird.

Mängel. Bei der Prüfung der Qualität von Keksen werden Mängel sowohl produktionsbedingter Art (Verbranntheit, Ungebackenheit, Spuren unsachgemäßer Mischung, Fremdeinschlüsse etc.) als auch solche, die auf die Nichteinhaltung von Lagerbedingungen und -fristen zurückzuführen sind (Ranzigkeit, Muffigkeit, Schimmel etc.), berücksichtigt. ) kann erkannt werden.

Qualitätskontrolle wird nach folgenden Indikatoren durchgeführt: Nährwert und biologischer Wert, organoleptisch, physikalisch-chemisch, Sicherheit.

Die organoleptische Beurteilung der Qualität von Keksen beginnt mit der Prüfung des äußeren Designs, der Kennzeichnung und der Identifizierung von Abweichungen in der Masse. Durch die Untersuchung einer Packung Kekse wird Folgendes festgestellt: die Klarheit des Aufdrucks, des Designs und der Beschriftung, die Helligkeit des Etiketts, es wird auf das Vorhandensein (oder Nichtvorhandensein) von Schmutz, Fettflecken und Rissen auf dem Verpackungsmaterial geachtet. Der Zustand der Verpackung (Umhüllung) der Kekse wird auf Dichtheit der Umhüllung unter Berücksichtigung der Verformung des Etiketts überprüft. Die Richtigkeit und Klarheit der Kennzeichnung wird mit einem Komposter oder einem Stempel auf dem Etikett überprüft. Bis zum Freigabedatum der Cookies wird die Einhaltung der garantierten Haltbarkeitsdauer überprüft. Nach dem Öffnen der Packung wird das Nettogewicht der Kekse durch Wiegen auf einer technischen Waage ermittelt. Die organoleptischen Eigenschaften von Keksen – Form, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch, Aussehen im gebrochenen Zustand – müssen den in der Tabelle angegebenen Anforderungen entsprechen.

Tisch. Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Keksen

Index	Eigenschaften und Norm für Cookies
	zuckerhaltig und anhaltend	Butter

	Richtig, entsprechend dem Vornamen ohne Dellen sollten die Ränder der Kekse glatt oder gewellt sein. Zugelassen sind Produkte mit einem einseitigen Riss von maximal 2 Stück. in einer Verpackungseinheit und nicht mehr als 3 % der Masse in Keksen nach Gewicht und in Keksen mit einer Stückzahl pro 1 kg - nicht mehr als 100, sowie Produkte mit leichter Verformung - nicht mehr als 1 Stück. in einer Verpackungseinheit mit einem Gewicht von bis zu 400 g nicht mehr als 5 % des Gewichts von Keksen	Entsprechend dem Vornamen des Kekses, ohne Dellen, müssen die Ränder des Kekses glatt oder gewellt sein, ohne Beschädigungen Zerbrochene Kekse sind höchstens erlaubt 3 % des Nettogewichts bei Unternehmen und nicht mehr 4% - in der Einzelhandelskette
Oberfläche	Glatt, mit klarem Muster auf der Vorderseite, nicht verbrannt, ohne Krümeleinschlüsse. Erlaubt sind Produkte mit leichter Quellung, unklaren Mustern und leicht rauer Oberfläche, maximal 1 Stück. in verpackten Keksen und nicht mehr als 3 Gew.-%. Die Oberfläche der glasierten Kekse sollte glatt oder leicht gewellt sein, ohne Spuren von Vergrauung oder kahlen Stellen. Kekse, die auf Teigpressmaschinen der Typen FAK und FPL hergestellt werden, können eine geriffelte, raue Oberfläche haben; die unterseite ist flach. Spuren von Krümeln und Nähten von Blechen und Förderband sind erlaubt,	Nicht verbrannt, ohne Schwellungen, geplatzte Blasen und Krümeleinschlüsse. Die Oberfläche der Oberfläche muss der Rezeptur entsprechen. Die Oberfläche der mit Zucker überzogenen Kekse sollte mit einer gleichmäßigen Zuckerschicht bedeckt sein, die Oberfläche der mit Schokolade überzogenen Kekse sollte keine Vergrauungsspuren aufweisen und die Fondantglasur sollte nicht klebrig oder kandiert sein.

Oberfläche	unverformbare Kekse sowie Produkte mit schalenförmigen Aussparungen mit einer Fläche von mehr als 20 mm 2; mit Krümeln durchsetzt, nicht mehr als 1 Stück. in verpackten Keksen und nicht mehr als 4 Gew.-%. Aussparungen mit einer Fläche von mehr als 20 mm 2 sind in einer Menge von nicht mehr als 4 % nur bei Keksen nach Gewicht zulässig. Bei Keksen, die auf Produktionslinien mit einem durchgehenden Stahlband hergestellt werden, ist das Vorhandensein von Schalen auf der Unterseite ohne Einschränkung zulässig. Einzelne Einschlüsse unvollständig gelöster Zuckerkristalle auf der Oberfläche von Keksen, die unter Verwendung von Tensiden hergestellt wurden, sind zulässig	Für Nusskekse ohne Veredelung – rau mit charakteristischen Rissen, durchsetzt mit Nusskrümeln sind erlaubt. Für Butterkekse aus Weizentapetenmehl, Maismehl und Weizenkleie ist eine raue Oberfläche zulässig. Für Diabetikerkekse – leicht gerillt, rau mit charakteristischen Rissen. Durchsetzt mit Xylit und Kreuzkümmelkristallen sind erlaubt
	Charakteristisch für diesen Namen sind Kekse, verschiedene Farbtöne, einheitlich. Eine dunklere Einfärbung der hervorstehenden Teile des Reliefmusters und der Ränder der Kekse sowie der Unterseite der Kekse sowie dunkel gefärbte Markierungen vom Netz von Öfen oder Schablonen sind zulässig. Bei verpackten Keksen für den Export muss der Gesamtfarbton der einzelnen Produkte in jeder Verpackungseinheit gleich sein
Schmecken und riechen	Für diesen Namen charakteristische Kekse, ohne fremden Geruch und Geschmack
Gebrochene Sicht	Gebackene Kekse mit gleichmäßiger Porosität, ohne Hohlräume oder Unknetspuren. Die Füllung im Blätterteig sollte nicht über den Rand hinausragen.	Für Shortbread-Kekse gleichmäßig porös, ohne Hohlräume; für andere Gruppen ist eine ungleichmäßige Porosität mit kleinen Hohlräumen zulässig. Die Kekse müssen gebacken werden. Die Blätterteigfüllung sollte nicht über den Rand hinausragen.

Die Größe der Kekse wird mit einem Messschieber bestimmt, der 5 Produkte misst. Die durchschnittliche Länge, Breite und Dicke werden mit den Anforderungen der Norm verglichen.

Die Alkalität von Keksen wird anhand der Formel berechnet

wobei a die Menge der zur Titration verwendeten 0,1 N Lösung der Säure H 2 S0 4 ist, ml; K – Korrekturfaktor für Säure; 250 - Volumen destilliertes Wasser, das zur Infusion einer Keksprobe entnommen wurde, ml; 100 - Alkalitätsindikator in Grad; 25 - Keksprobe, g; 50 - Volumen des zur Titration entnommenen Filters, ml; 10 - Säureumwandlungskoeffizient pro 1 N.

Feuchtigkeit (Schwellung) charakterisiert die Porosität von Produkten: Bei Zuckerkeksen sollte sie mindestens 150 %, bei langen Keksen 130 % und bei Zuckerkeksen 110 % betragen. Unter Feuchtigkeit versteht man das Verhältnis der über einen bestimmten Zeitraum nassen Keksmasse zur Masse trockener Kekse, ausgedrückt in Prozent. Gute Kekse werden im Wasser schnell nass. Zur Bestimmung der Nässe wird ein dreiteiliger Käfig aus rostfreiem Metallgeflecht mit Öffnungsgrößen von maximal 2 mm 2 verwendet. Der Käfig mit Keksen wird für 2 Minuten in ein Gefäß mit Wasser bei einer Temperatur von 20 °C abgesenkt. Nachdem überschüssiges Wasser abgelaufen ist, wird der Käfig zusammen mit den eingeweichten Keksen gewogen. Die Berechnung der Nässe erfolgt nach der Formel

Sicherheitsindikatoren hinsichtlich des Gehalts an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden und Radionukliden müssen den ILO-Standards entsprechen:

Giftige Elemente, mg/kg, nicht mehr

Blei.......................0,5

Arsen............................0,3

Cadmium............................0,1

Quecksilber.................................0,02

Kupfer............................15,0

Zink......................30,0

Mykotoxine, mg/kg, nicht mehr

Aflatoxin B,......... 0,005 (Kontrolle für Rohstoffe)

Deoxynivalenol......................0,7

Pestizide, mg/kg, nicht mehr

Hexachlorcyclohexan.........0,2

DDT und seine Metaboliten...................0,02

Radionuklide, Bq/kg

Cäsium-137........................50

Strontium-90........................80

Mikrobiologische Parameter sind in der Tabelle angegeben.

Tisch. Mikrobiologische Indikatoren der Keksqualität (nach MBT)

Die organoleptische Beurteilung von Keksen erfolgt nach GOST 5897-90, die Feuchtigkeitsbestimmung – nach GOST 5900-73; Massenanteil des Gesamtzuckers – gemäß GOST 5903-89; Fett - gemäß GOST 5899-85; Alkalität - gemäß GOST 5898-87; Nässe - gemäß GOST 54-80; Gesamtschweflige Säure – gemäß GOST 26811 – 86; Massenanteil der Asche - gemäß GOST 5901-87; giftige Elemente - gemäß GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.

Geschmack und Geruch werden durch Testen des Produkts bei einer Temperatur von nicht weniger als 18 und nicht mehr als 22 °C bestimmt. Das Vorhandensein unangenehmer oder ungewöhnlicher Gerüche und Geschmäcker sowie ein Knirschen auf den Zähnen aufgrund mineralischer Verunreinigungen wird festgestellt.

Verpackung und Etikettierung. Kekse werden in Kartons, Metalldosen, Packungen und Tüten verpackt.

Kekse mit einem Nettogewicht von bis zu 1,5 kg werden hochkant oder flach in Reihen verpackt; reichhaltige und langlebige Kekse mit einer Menge von mindestens 100 Stück pro 1 kg. Die Verpackung in Großkartons ist zulässig.

Kekse werden lose in Metalldosen verpackt oder mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1,5 kg platziert. Die Innenseite der Gläser ist mit Pergament, Unterpergament, Wachspapier oder Zellophan ausgekleidet.

Freie Räume in einer Schachtel oder einem Glas auf dem Papier werden mit Papier- oder Zellophanspänen, einem Block Geschenkpapier, Wellpappe oder geprägtem Papier gefüllt.

Kekse werden in Gläsern mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 400 g verpackt. Kekse werden nacheinander in zwei Papierschichten eingewickelt: 1. Schicht (Rückseite) - Pergament, Pergament oder Unterpergament der Marken ZhV, PZh; 2. Schicht – ein künstlerisch gestaltetes Etikett oder Paket aus Schreib- oder Etikettenpapier, laminierter Folie oder Polymermaterialien.

In Holz-, Sperrholz- oder Wellpappkartons werden beschwerte Kekse in hochkant reihenförmigen Reihen mit einem Nettogewicht (nicht mehr als) platziert: Zucker und Hartkekse – 15 kg; Butter (lose) - 5 kg; „Piparkukas“ – 12 kg; Diabetiker - 8 kg. Zwischen die Keksreihen werden Streifen aus Pappe oder dickem Papier gelegt, und jede horizontale Schicht wird mit Pergament-, Pergamin-, Wachs- oder Geschenkpapier ausgelegt.

Das Verpacken von Keksen in Schachteln, Kartons und Tüten mit nassen Etiketten und Markenzeichen ist nicht gestattet.

Markierungen auf Schachteln, Gläsern, Packungen und Tüten mit Keksen müssen Folgendes enthalten: Warenzeichen, Name des Herstellers, Standort; Name und Zusammensetzung des Produkts; Nettogewicht; Lagerbedingungen; Produktionsdatum (bei Verpackung auf PAKCH10-Maschinen sind Monat und Jahr auf den Verpackungen angegeben); Verfallsdatum; Informationen zum Nähr- und Energiewert des Produkts; Bezeichnung der Norm, nach der die Kekse hergestellt werden und identifizierbar sind.

Zusätzliche Informationen finden Sie auf den Schachteln, Gläsern und Packungen mit Diabetikerkeksen.

Das Fehlen einer Marke auf den Etiketten von Verpackungen mit einem Nettogewicht von bis zu 50 g inklusive ist zulässig.

Jede Transportbehältereinheit ist mit allgemein anerkannten Angaben sowie Handhabungsschildern gekennzeichnet: „Vorsicht, zerbrechlich“, „Angst vor Feuchtigkeit“.

Lager- und Transportbedingungen. Lagern Sie Kekse bei einer Temperatur von 18 + 5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Ist die Luftfeuchtigkeit höher als angegeben, werden die Kekse durch die Feuchtigkeitsaufnahme feucht und nehmen an Masse zu, verlieren ihre Brüchigkeit, werden weich und können schimmeln. In Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit deutlich unter 75 % trocknen die Produkte aus und ihre Quelleigenschaften nehmen ab. Eine Verletzung der Lagertemperaturbedingungen führt zum Auftreten von Ranzigkeitserscheinungen und fettigem Fett in den Keksen. Kekse können von Mehlschädlingen (Mehlmotten) befallen werden. Daher ist es notwendig, die Sauberkeit des Raumes streng zu überwachen und zeitnah eine Desinfektion durchzuführen. Es ist nicht gestattet, Kekse zusammen mit Produkten aufzubewahren, die einen bestimmten Geruch haben. Kekse sollten nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden.

Die Haltbarkeit von Keksen ab Herstellungsdatum ist wie folgt festgelegt: für Zucker- und Dauerkekse - 3 Monate; für Odessa-Kekse - 2 Monate; für Kekse mit Mayonnaise - 1,5 Monate; für Butterkekse mit einem Fettmassenanteil bis 10 % - 45 Tage; für Butterkekse mit einem Fettmassenanteil von 10 bis 20 % – 30 Tage; für Butterkekse mit einem Fettmassenanteil von über 20 % – 15 Tage.

Der Transport von Keksen erfolgt bei allen Transportarten in überdachten Fahrzeugen gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für den Gütertransport.

G geben Sie die folgenden Informationen an:

Name und Warenzeichen des Herstellers;

Produktname;

Nettogewicht, g;

Bezeichnung eines behördlichen oder technischen Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann.

2. Cookies. Rohstoffe, Produktionsstandards. Haupttypen

Kekse

2.1 Klassifizierung von Cookies

Je nach Rezept und Herstellungsmethode werden Kekse in verschiedene Arten unterteilt.

Butterkekse sind aus Butterteig gebackene Mehlsüßwaren mit hohem Zucker- und Fettgehalt mit verschiedenen Oberflächenveredelungen oder ohne Veredelung.

Unterschiedliche Eigenschaften des Teigs werden durch unterschiedliche Zucker- und Fettgehalte sowie technologische Bedingungen für seine Zubereitung und Verarbeitung erreicht.

Die kalorienreichsten Kekse sind Butterkekse – 1979 kJ pro 100 und weniger Kalorien – Zuckerkekse – 1745 und lange Kekse – 1661 kJ.

Kekse werden aus einem Namen oder in Sätzen aus mehreren Mischungen mehrerer Namen in den in den Rezepten angegebenen Verhältnissen hergestellt. Sets mit der Zugabe von Waffeln sind erlaubt.

Verschiedene Arten von Keksen zeichnen sich durch eine bestimmte Form aus: quadratisch, rund oder lockig, sowie durch ihre Größe. Die einzelnen Kekssorten variieren je nach Mehlsorte und Rezept.

2.2 Herstellung von Zucker und Hartgebäck

Mehlproteine binden Wasser und bilden Gluten. Gluten bildet Fäden oder Fasern, die miteinander verbunden Stränge bilden, die mit gequollenen Stärkekörnern gefüllt sind.

Zucker verringert das Aufquellen von Mehlproteinen und beeinflusst die Teigstruktur und die Qualität des Endprodukts. Daher ist es ein Teigweichmacher, der ihn plastisch und zähflüssig macht. Überschüssiger Zucker führt dazu, dass der Teig an den Arbeitsteilen der Maschinen kleben bleibt und der Teig beim Backen unscharf wird. Zucker verleiht Produkten einen süßen Geschmack und Festigkeit. Die in den Rezepten zulässigen Abweichungen bei der Zuckerdosierung ermöglichen die Berücksichtigung der Mehleigenschaften und der Temperatur.

Die Qualität von Teigen und Produkten wird stark von der Größe und dem Mahlgrad der Zucker- und Mehlpartikel beeinflusst. Um einen plastischen Teig zu erhalten, bei dem der Wassergehalt stark begrenzt ist, sollten Sie keinen Kristallzucker, sondern Puderzucker (und idealerweise Zuckersirup) verwenden. Dies liegt daran, dass sich in relativ wenig Wasser nicht die gesamte im Rezept vorgesehene Zuckermenge auflösen kann und die verbleibenden ungelösten Zuckerkristalle auf der Oberfläche der Kekse sichtbar bleiben. Durch die Verwendung von grobem Mehl entsteht ein plastischer Keksteig mit reduziertem Zucker-, Fett- und Wasserverbrauch.

Keksrezepte enthalten Salz, das nicht nur ein Geschmackszusatz ist, sondern auch eine Substanz, die die Löslichkeit von Saccharose erhöht, was bei der Zubereitung von Butterteig sehr wichtig ist.

Melasse, Invertzucker und Honig erhöhen die Plastizität des Teigs, erhöhen die Feuchtigkeit und Hygroskopizität der Produkte. Darüber hinaus färben sie die Oberfläche der Kekse goldgelb, da sich Monosaccharide unter dem Einfluss hoher Temperaturen beim Backen zersetzen. Der erhöhte Melassegehalt macht den Teig jedoch klebrig und erhöht die Viskosität.

Milchprodukte verbessern die Plastizität des Teigs und den Geschmack der Fertigprodukte durch das Vorhandensein von gut emulgiertem Milchprotein.

Eiprodukte tragen zur Bildung und Lockerung des Teigs bei: Dotterlecithin ist ein natürlicher Emulgator und Eialbumin verleiht den Produkten aufgrund seiner guten Schaumeigenschaften Porosität und hilft, die Struktur zu fixieren. Darüber hinaus verleihen Eiprodukte den Keksen einen angenehmen Geschmack und eine angenehme Farbe.

In den Teig eingebrachte Fette verringern die Quellung von Mehlkolloiden. Durch Adsorptionsbindung an Stärke und Proteine blockieren Fette mögliche Adhäsionsstellen kolloidaler Partikel, schwächen deren Bindung und verhindern so das Eindringen von Feuchtigkeit. Dies trägt dazu bei, die Elastizität des Teigs zu verringern und die Plastizität zu erhöhen.

Beim Kneten des Teigs verteilen sich Fettpartikel in Form dünner Filme zwischen den Mehlpartikeln, als ob sie diese umhüllen und schmieren würden. Beim Backen von Teig tragen Fettschichten zwischen Mehlpartikeln zur Bildung einer porösen Struktur und zur Zerbrechlichkeit des Endprodukts bei. Je dünner und je mehr Fettfilme im Teig vorhanden sind, desto poröser und brüchiger wird das Endprodukt. Unter diesem Gesichtspunkt trägt das Kneten von Teig auf einer dispergierten, gut gekneteten Emulsion, in der Fett in Form winziger Tröpfchen verteilt ist, wesentlich zur Bildung einer guten Produktstruktur bei. Je höher die Verteilung des in den Teig eingebrachten Fettes ist, desto aktiver ist sein Einfluss. Daher ist es besser, Fett in emulgierter Form einzuführen.

Das Fett verteilt sich gut im Teig, der über einen relativ weiten Temperaturbereich seine Plastizität behält. Mit zunehmender Fettmenge wird der Teig locker und krümelig, mit abnehmender Fettmenge nimmt die Plastizität des Teigs ab und die fertigen Produkte werden weniger krümelig.

Bei der Herstellung von Keksen können verschiedene Emulgatoren sowie komplexe Zusatzstoffe verwendet werden, die sowohl Emulgatoren als auch Konservierungsstoffe enthalten, wodurch beispielsweise die Haltbarkeit von Butterkeksen mit hohem Fettgehalt (mehr als 30 %) um ein Vielfaches verlängert werden kann . Bei diesen komplexen Nahrungsergänzungsmitteln handelt es sich um eine weiße bis cremefarbene Pulvermischung. Sie enthalten: Butylhydroxyanisol (E 320), Butylhydroxytoluol (E 321), Zitronensäure (E 330), Sorbinsäure (E 200), Weizenmehl. Empfohlene Dosierung: 0,3 g pro 1 kg Fett. Die berechnete Menge des Additivs wird in etwa einem Zehntel des stabilisierten Fetts gelöst (dispergiert) (das Fett kann auf 70 °C erhitzt werden), dann wird diese Lösung nach und nach (in einem dünnen Strahl) unter gründlichem Mischen zur Hauptmenge hinzugefügt Das zur Herstellung von Butterkeksen verwendete Fett hinzufügen und gründlich vermischen. Darüber hinaus wird der technologische Prozess gemäß den aktuellen technologischen Anweisungen durchgeführt.

Teig kneten. Die Dauer des Teigknetens hängt von der Rezeptur, den Eigenschaften des Mehls, der Temperatur und der Bauart der Knetmaschine ab.

Der Teig für Zuckerplätzchen sollte wenig elastisch und plastisch sein. Die Zubereitung erfolgt auf zwei Arten: auf mechanisierten Linien mit periodischem Teigmischen und auf strömungsmechanisierten Linien mit kontinuierlichem Teigmischen. Beim kontinuierlichen Mischen wird zunächst die Emulsion hergestellt, beim periodischen Mischen wird die Rezepturmischung hergestellt.

Die Rezeptmischung wird aus flüssigen Zutaten und Zucker hergestellt, in einer Teigmaschine etwa 10 Minuten lang verrührt und anschließend separat mit Lösungen chemischer Treibmittel versetzt. Die Zubereitungsdauer der Rezeptmischung kann 30 Minuten betragen. Die Zubereitung von Zuckerteig in Chargenmischmaschinen erfolgt durch Mischen der Rezeptmischung mit Mehl, Stärke und Krümeln. Die Dauer des Teigknetens beträgt 20-30 Minuten; Teigfeuchtigkeit - 13,5-17,5 %, Temperatur - nicht mehr als 30 °C. Das Kneten sollte nicht zu lange erfolgen, da bei längerem Kneten das Gluten zerstört wird, der Teig fester wird und sich schwer vermischen lässt.

Unter kontinuierlichem Mischen werden alle flüssigen Komponenten sowie Puderzucker oder Kristallzucker in den Emulgator gegeben und 5-10 Minuten lang gemischt. Fügen Sie dann chemische Treibmittel hinzu, die zuvor separat in Wasser (Wassertemperatur - 15–20 °C) gelöst wurden, und schließlich Fett mit einer Temperatur von etwa 40 °C und Aromastoffe. Alles 7-10 Minuten lang gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bei der Anlieferung von Palmöl in Blöcken muss dieses auf Werkstatttemperatur vortemperiert werden und die Mischdauer der Mischung kann verlängert werden, bis das Öl völlig gleichmäßig verteilt ist.

Die Zubereitung von Zuckerteig in kontinuierlichen Teigmischmaschinen erfolgt durch Mischen der Emulsion mit Mehl, Stärke und Krümeln. Die Dauer des Teigknetens beträgt 5–10 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 13,5–17,5 %, die Temperatur beträgt nicht mehr als 30 °C. Die Temperatur der Emulsion und der Rezepturmischung beträgt maximal 30 °C. Zuckerteig hat einen geringen Feuchtigkeitsgehalt (15–18,5 %) und enthält viel Zucker und Fett, was die Bildung von Gluten verhindert. Dieser Teig weist eine erhebliche Plastizität auf. Plastikteig ist ein Teig, der die ihm gegebene Form gut annimmt und beibehält. Für Zuckerkekse wird Mehl mit schwachem oder mittlerem Gluten verwendet. Kekse aus Mehl mit starkem Glutengehalt weisen eine größere Zerbrechlichkeit und eine geringere Feuchtigkeit auf.

Langer Teig hat erhebliche elastische Eigenschaften und behält seine Form und Größe auch nach mechanischer Belastung. Um eine vollständige Quellung der Proteine zu gewährleisten, enthält der Teig weniger Zucker und Fett. Für diesen Teig wird Mehl mit schwachem Gluten verwendet. Produkte aus Mehl mit starkem und mittlerem Gluten verformen sich schnell, sind hart und weisen einen geringen Feuchtigkeitsgehalt auf.

Der Teig für Dauerkekse wird mit einer vorbereiteten Emulsion zubereitet. Die Emulsion wird auf komplexen mechanisierten Linien mit Spezialausrüstung hergestellt, indem die Rezepturmischung mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 °C und Fett mit einer Temperatur von 38–42 °C gemischt werden. Die Temperatur der fertigen Emulsion beträgt 30–40 °C . Die Emulsion kann auch in einer Teigmischmaschine hergestellt werden: Die Mischung wird 5–7 Minuten gerührt, anschließend wird Palmöl hinzugefügt und weitere 6–7 Minuten für 1–2 Minuten verrührt. Bevor die Herstellung der Emulsion abgeschlossen ist, werden chemische Sprengmittel in Form einer Lösung zugegeben. Die Temperatur der fertigen Emulsion beträgt 30-40 °C. Das Kneten der Langzeitträchtigkeit erfolgt in Chargenmischmaschinen durch Mischen der Emulsion mit Mehl oder einer Mischung aus Massenkomponenten. Dauer des Knetens von langem Teig: aus hochwertigem Mehl - 40-60 Minuten, aus Mehl der 1. Klasse - 30-35 Minuten.

Teigverarbeitung. Der geknetete Teig ist eine gleichmäßig gemischte elastische und elastische homogene Masse. Der Teig sollte frei von Klumpen, ungeknetetem Mehl, Zucker und Salzkristallen sein, die bei Keksen Mängel wie Klumpenbildung und ungleichmäßige Porosität verursachen.

Der fertige Teig wird zwischen Walzen gerollt, um die darin enthaltenen Komponenten gleichmäßig zu verteilen und eine Schicht einer bestimmten Dicke mit einer glatten und glänzenden Oberfläche zu erhalten. Der Zuckerteig wird einmal ausgerollt. Bei der Verwendung von Rotationsstanzmaschinen wird der Keksteig nicht ausgerollt. Der harte Teig wird mehrmals gerollt und dann ruhen gelassen. Das Muster zum Ausrollen harter Kekse hängt von der Art (Glutenqualität) des verwendeten Mehls ab. Das Rollen ist notwendig, um innere Spannungen im Teig abzubauen und ihm eine charakteristische Schichtstruktur und plastisch-elastische Eigenschaften zu verleihen.

Formen. Das Formen von Zuckerteig erfolgt auf einer Rotationsmaschine, indem der Teig mit einer gerillten Welle in die Aussparungen der Formwelle gedrückt wird. Auf der Teigoberfläche wird ein Muster eingeprägt. Die geformten Rohlinge werden aus den Zellen entnommen und auf Backbleche gelegt, die sich entlang des Kettenförderers der Formmaschine bewegen. Die Vorteile von Rotationsmaschinen sind hohe Produktivität bei geringer Größe und geringem Energieverbrauch, einfache Konstruktion, einfache Wartung und das Fehlen von Teigresten. Bei der Verwendung dieser Maschinen ist es jedoch wichtig, die Anforderungen an Feuchtigkeits- und Temperaturtests zu erfüllen.

Hartkekse werden mit Schlagmatrizen geformt. Am Stempelkörper sind becherförmige Messer in Keksform, Stäbe mit Aufschrift oder schlichtem Design und Einstechnadeln befestigt. Die Anzahl der Stifte hängt von den rheologischen Eigenschaften des Werkstücks ab (bei elastischem Teig wird ein Stift pro 1 cm2 Keksoberfläche verwendet). Keksrohlinge werden durchstochen, um einen Teil der bei der Zersetzung von Treibmitteln entstehenden Gase freizusetzen und Feuchtigkeit zu entfernen. Wenn nicht genügend Einstiche vorhanden sind, quellen die Kekse auf. Über ein Förderband gelangen die geformten Teiglinge in den Ofen.

Bäckerei. Die Gesamtbackzeit für Zucker- und Hartkekse beträgt je nach gewählter Technologie, Rezeptur und Ofendesign 2,5-8 Minuten. Der Backvorgang ist in drei Phasen (°C) unterteilt: In der ersten Phase wird die Temperatur zwischen 160 und 180 °C gehalten, in der zweiten bei 250 bis 300 °C und in der dritten bei bis zu 250 °C.

Während der ersten Backphase werden die Teiglinge erhitzt und überschüssige Feuchtigkeit und gasförmige Stoffe entfernt. Gleichzeitig verändern sich ihre strukturellen und mechanischen Eigenschaften. Produkte erhalten Härte und Porosität, spezifischen Geschmack und Aroma.

Bei der Strukturbildung von Produkten beim Backen spielen Proteine eine große Rolle.

Ähnliche Abstracts:

Untersuchung der Bestätigung der Übereinstimmung der chemischen Indikatoren von Keksen mit den festgelegten Anforderungen in der behördlichen Dokumentation. Untersuchung von Qualitätsindikatoren, Dekoration, Verpackung, Kennzeichnung von Zuckerkeksen. Ausrüstungsliste.

Sortiment an gekochtem Schweinefleisch und Karbonat, Eigenschaften der Rohstoffe und Kochtechnologie. Merkmale der Verpackung und Kennzeichnung von Lebensmitteln. Spezifische Lagerbedingungen und Transportanforderungen. Indikatoren für Qualitätsmerkmale.

Organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften von Honig. Probenahme von Honig für Laborforschung. Bestimmung des Massenanteils von Wasser, reduzierenden Zuckern und Saccharose, Diastasezahl und mechanischen Verunreinigungen. Qualitative Reaktion auf Hydroxymethylfurfural.

Mengen an Käsemolke auf der Welt. Ranking der Molkereibetriebe nach Milchverarbeitungsvolumen. Das Konzept der rationellen Molkeverarbeitung. Molkeverarbeitung: Laktose und ihre Derivate. Geplante Entwicklung der Molkeverarbeitung.

Berechnung der benötigten Menge an Rohstoffen und Produkten, Nähr- und Energiewert von Gerichten. Regeln für die Entwicklung und Ausführung einer technischen und technologischen Karte und eines technologischen Diagramms für ein Gericht. Organoleptische Bewertungsskala für Lebensmittel und Punkteabzug bei Mängeln.

Die Produktion von Milchprodukten ist die Haupttätigkeit des Unternehmens. Merkmale der Stärken und Schwächen des Unternehmens. Wettbewerbsvorteile und Bewertung der Projektwirksamkeit. Mögliche Risiken und Maßnahmen zu deren Vermeidung.

Beschreibung der Hardware und des technologischen Schemas zur Herstellung von Brötchen mit Mohn. Berechnung der Ofenproduktivität und Produktausbeute. Berechnung des Verbrauchs und der Lagerbestände an Rohstoffen, Ausrüstung zur Lagerung und Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion. Ausrüstung zur Lagerung von Fertigprodukten.

Lebensmittelqualitätsmanagement

Merkmale der Organisation und ihrer Entwicklungsstrategie. Beschreibung der Produkte. Analyse der Absatzmärkte. Vermarktungsstrategie. Produktionsplan. Organisationsplan. Investitionsplan. Risikoanalyse. Prognose finanzieller und wirtschaftlicher Aktivitäten.

Erstellen einer technologischen Karte für die Zubereitung eines Maisomeletts unter Angabe der erforderlichen Ausrüstung, Utensilien und Utensilien. Berechnung des Nährwerts, der Energie und des biologischen Wertes von Rohstoffen. Analyse des Trockenmassegehalts durch eine beschleunigte Methode im fertigen Gericht.

Herkunft, Ersterwähnung, Verbreitung, Zuckerarten, Rohstoffe; Anforderungen an die Produktqualität; Probenahme und Vorbereitung für die Prüfung. Methoden zur Untersuchung von Kristallzucker und Trockenmalz, die Bedeutung einzelner Indikatoren für die Beurteilung ihrer Qualität.

Geschichte der Entwicklung der Kristallzuckerproduktion. Nährwert und Faktoren, die seine Qualität beeinflussen. Mängel, Verpackung, Etikettierung, Zuckerlagerung, Qualitätsprüfung. Allgemeine Merkmale des Kirower Kristallzuckermarktes. Analyse der Verbraucherpräferenzen.

Organoleptische Beurteilung der Qualität von Tee und Käse. Methodik zur Verbraucherbewertung der Lebensmittelqualität anhand hedonischer und Punkteskalen. Statistische Aufbereitung allgemeiner Ergebnisse der sensorischen Qualitätsanalyse, abschließende Schlussfolgerung zur Qualität.

Vorheriger Artikel: Schritt-für-Schritt-Rezept für die Zubereitung von Fleischsülze mit Fotos Nächster Artikel: Wermut Cinzano