Sowjetische "Doktor"-Wurst. Wurstproduktion

Es gab nicht so viele Legenden, Lieder, Epen und Legenden über irgendein Produkt in der UdSSR und nach der UdSSR wie über die sowjetische Wurst. Infolgedessen mischten sich Legenden mit Märchen, Märchen mit Mythen und wie üblich historische Wahrheiten, die am Ende wie Atlantis vollständig in diesem Abgrund untergingen. Ist es jetzt möglich, es aus diesem Meeresboden zu extrahieren? Nein, geht nicht... :)
Eine der schönen Legenden besagt zum Beispiel, dass der Vorfahr aller sowjetischen Würste der Volkskommissar der Lebensmittelindustrie Anastas Mikoyan war, der im April 1936 einen Auftrag zur Herstellung neuer Fleischprodukte unterzeichnete: Doctor's, Amateur, Tea, Kalb und Krakauer Würste, Milchwürste und Jagdwürste. Gleichzeitig ist der Name Doktorwurst darauf zurückzuführen, dass sie speziell für "Patienten mit untergrabener Gesundheit infolge des Bürgerkriegs und der zaristischen Despotie" geschaffen wurde. Arztrezept inklusive: für 100 kg Wurst - 25 kg Premium-Rind, 70 kg Fettschwein, 3 kg Eier und 2 kg Kuhmilch ...
Und dies ist eine charakteristische Erinnerung eines der Blogger über den Geschmack der sowjetischen Wurst: „Für mich, wie wahrscheinlich für viele, ist Wurst mit dem Geschmack der Kindheit verbunden.“ Ich erinnere mich, wie meine Mutter nach der Arbeit eine Papierrolle mitbrachte von Doctor's - sein Aroma wurde durch die ganze Wohnung getragen. Sie blieb nicht lange im Kühlschrank, sie wurden noch am selben Abend getötet. Oh, es war Zeit! ".
Aber die Hauptfrage bleibt, die die Anhänger und Gegner der UdSSR in zwei unversöhnlich feindliche Lager spaltet: Gab es in der UdSSR überhaupt eine Wurst? Oder hat es sie gar nicht gegeben, sondern es gab nur Legenden über sie? Anhänger der UdSSR antworten, dass es eine Wurst gab, und präsentieren zahlreiche Fotos:

1949. Geschäft. Kiew

1952. Moskau. Wurstverkauf im ehemaligen Eliseevsky-Laden

1958. Kiew. Shop "Ukrainische Würste"

1960er Lebensmittelgeschäft. Leningrad

1980. Wurst "Krakowska"

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Kooperativer Handel in der späten UdSSR. Produkte in Kooperation wurden zu höheren Preisen verkauft als im staatlichen Handel

Perestroika. Die Preise im Genossenschaftsladen sehen exorbitant aus und sind um ein Vielfaches höher als die staatlichen.

Ihre Gegner zeigen daraufhin Fotos von leeren Schaltern und Schlangen in den sowjetischen "Kolbasa"-Läden. Es ist vernünftig zu fragen: Wenn es eine Wurst gäbe, würden die Leute dafür Schlange stehen? Würde nicht stehen. Was bedeutet, dass sie nicht existierte ...

Folglich sind all diese Bilder vom Wurstüberfluss in der UdSSR nur clevere Fälschungen (obwohl es ein solches Wort damals noch nicht gab) der sowjetischen Propaganda.
Noch Schaufeln veröffentlichen Statistiken über die Wurstproduktion in der UdSSR und jetzt, und es stellt sich heraus, dass wir sie jetzt weniger essen als damals.

Antisovki entgegnet, dass es, wie Mark Twain betonte, drei Arten von Lügen gibt – nur Lügen, offensichtliche Lügen und Statistiken. Natürlich meinte der scharfsinnige Schreiber sowjetische Statistiken...
So entpuppt sich die Sowjetwurst als Analogon zu Schrödingers Katze in der Welt der Gastronomie – sie scheint gleichzeitig da und nicht zu sein. Und dieser Streit hat alle Chancen, lange zu dauern – Jahre und möglicherweise Jahrzehnte. Ich denke, die einzige Chance, es zu lösen, besteht darin, ein historisches Experiment auf die Beine zu stellen! Stellen Sie einfach den Sozialismus und die UdSSR wieder her und sehen Sie, ob Wurst darin ist oder nicht ...

Sowjetische Wurst. Es kann zu Recht als legendär bezeichnet werden. Zwar haben Vertreter verschiedener Generationen ihre eigene „Legende“ mit diesem Produkt verbunden. Jetzt erinnern sich nur wenige an den ersten GOST für Wurst. Es wurde 1936 auf Anordnung des Volkskommissars der Lebensmittelindustrie Anastas Mikojan eingeführt. Er flog eigens nach Chicago, um die damals fortschrittlichsten Fleischverarbeitungsunternehmen der Welt kennenzulernen.

Die Zusammensetzung des ersten "Doctor's" umfasste beispielsweise Premium Beef ohne Venen, kräftige Schweineschulter, Eiswasser, Nitritsalz und Speisesalz, Kuhvollmilch, Zucker, Ei, gemahlene Muskatnuss, Kardamom, schwarzer Pfeffer.

GOST für diese Wurstsorte blieb bis in die 1970er Jahre unverändert. Damals herrschte im Land aufgrund des Rückgangs der Tierhaltung eine Fleischknappheit. Dann durfte Hackfleisch offiziell zwei Prozent Stärke zugesetzt werden. Keiner der Verbraucher spürte überhaupt etwas, aber die Fleischeinsparungen im ganzen Land erwiesen sich als beeindruckend. Neben Stärke waren auch tierische Eiweißersatzstoffe, die sogenannten Caseinate, erlaubt.

Dadurch konnte nicht nur die Wurstproduktion gesteigert, sondern auch deren Preis gesenkt werden. Anstelle von zwei Rubel und dreißig Kopeken kostete "Doctorskaya" zehn Kopeken weniger. Aber sein Geschmack hat sich wie bei anderen Würsten verändert. Jetzt könnten sie laut GOST 1979 auf der Basis von Büffel- oder Yakfleisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung könnte getrimmtes Schweine- und Kalbfleisch sowie getrimmtes Ziegen- und Lammfleisch einer einzigen Qualität enthalten (gefrorenes Fleisch war nicht verboten); rohes Schweine- und Rinderfett, Schweine- und Rückenschmalz; verarbeitete Innereien, Ei-Melange, getrocknete Sahne und Mehl erster Güte.

So wurden für 100 Kilogramm "Amateur"-Wurst 35 Kilogramm getrimmtes erstklassiges Rindfleisch, 40 Kilogramm getrimmtes fettarmes Schweinefleisch, 25 Kilogramm Rückenspeck gelegt. Als Zusatzstoffe waren: Salz (2,5 kg), Natriumnitrit - 5,6 g, Zucker - 110 g, schwarzer Pfeffer - 85 g, Muskatnuss oder Kardamom - 55 g, eine Gewürzmischung - 250 g.

Aber nicht alle Würste waren so fleischig. Zum Beispiel erlaubten GOST-Würste "Zum Frühstück" die Herstellung aus Natriumkaseinat, Weizenmehl und Kartoffelstärke.

Neben dem Rindfleisch selbst wurde der Brühwurst Rinderhirn beigegeben. "Moskauer Wurst" nach GOST 1986 bestand ausschließlich aus getrimmtem Rindfleisch und Rückenspeck. Übrigens unterschied sich GOST 1986 nicht wesentlich von GOST 1979. Die Liste der Gewürze wurde leicht erweitert, die jetzt auch Knoblauch enthält.

GOSTs für halbgeräucherte und geräucherte Würste erschienen 1941. Es war mit dem Beginn des Krieges verbunden. Sie brauchten Würste, die lange haltbar waren und satt machten. Für ihre Herstellung wurde geschnittenes Rind- oder Schweinefleisch (gekühlt, aufgetaut (aufgetaut) oder gefroren) verwendet. Schweinebauch, Schweineschmalz, Speck oder fettige Schweineabfälle, Hammelschmalz, Gewürze und natürlich reiner chemischer Salpeter wurden hinzugefügt. Während des Krieges änderte sich dieser GOST mehrmals. Es gab eine Zeit, in der es möglich war, pulverisierte Tierknochen, Sehnen und andere nicht ganz essbare Teile von Tieren zu verwenden.

Nach den 1990er Jahren wurden GOSTs abgesagt. Technische Spezifikationen erschienen. Sie werden nicht auf staatlicher Ebene akzeptiert, sie werden von jedem Unternehmen separat entwickelt. Daher gibt es unter den vielen Sorten und Arten der heutigen Wurst eine Vielzahl von solchen, bei denen ursprünglich kein Fleisch vorgesehen war. Längst haben Sojaprodukte natürliches Fleisch ersetzt, Aromen und Emulgatoren sorgen für den nötigen Geschmack.

Jetzt werden Sie immer öfter auf Aussagen stoßen, dass es in der Zeit der UdSSR entweder besser oder schmackhafter oder frischer war. Aber ich erinnere mich, wie meine Schwiegermutter und ich uns 1989 nach der Arbeit in der Tverskaya getroffen haben, vielleicht war es damals die Gorki-Straße, und alle Geschäfte „gekämmt“ haben, wo sie Käse, Milch, Hackfleisch in Warteschlangen „geschnappt“ haben - wir musste zwei hungrige Männer füttern. Auf Coupons - Zigaretten, Zucker. Wurst? Ich weiß nicht mehr, wie oder wo ich es gekauft habe. Ein paar Jahre zuvor, 1987, arbeitete ich in einer der Hauptstadtredaktionen, und da war das Paradies: Fleisch im Laden für die Angestellten und jede Wurst auf dem Buffet und Gurken auf dem Tisch im Speisesaal. Meine Freunde haben mir befohlen, etwas für den Tisch für Feiern zu kaufen. Zu den Feiertagen in Fachgeschäften erhielten wir ein vielfältiges, vollwertiges Set - ein paar Laibe importierter hochwertiger Salami - Servelat, immer sehr frischer roter, weißer Fisch, natürlich Kaviar und ein paar Dosen, die Existenz, von der die Käufer der sowjetischen Geschäfte nicht einmal ahnten. Es war eine Schande, diese „Trunks“ mit Lebensmitteln am 9. Mai zu erhalten. Als unsere Veteranen zehnmal weniger und ärmer bekamen. In den glorreichen Breschnew-Jahren 1975 - in unserem Haus gab es ein Lebensmittelgeschäft, und ich erinnere mich nicht, dass die Theken leer waren - zwei oder drei Brühwurstsorten - "Doctoral" - Diät, "Amateur" mit Fett, Kalbfleisch - (manchmal) mit leckerem Fett - sie waren definitiv im Angebot und gekocht geräuchert - "Armawir" und "Krakau" waren da. Nicht immer, aber sehr oft. Für "Moskau", "Tallinn" - es gab Warteschlangen. Sie waren jedoch immer in der UdSSR. Mama war mit dem Manager befreundet - Papa mit einem Metzger. Alles war. "Von unter der Theke", wie sie früher sagten - fast alle. Aber - das ist Moskau. Und im Sommer bin ich 3 Monate lang zu meiner Großmutter auf See gefahren, und sie haben mir eine große Kiste mit Fleisch und Wurst geschickt. Auf der Krim war das nicht da, oder es war teuer auf dem Markt. Aus Saratow kamen die Freunde meines Vaters zu uns, und im Haus roch es vor ihrer Abreise wie in der Wurstabteilung. Wurstzüge verließen Moskau in andere Städte der UdSSR. In meinem Desktop "Book of Tasty und gesunde Ernährung" - Ausgabe 1971 sind 28 Sorten sowjetischer Wurst aufgeführt. Es gibt Namen, an die ich mich nicht erinnern kann - "gehackter Schinken", "glasiert", "Puff". Aber "Braunschweig", "servelat ", "Delikatesse", "sowjetisch" - kam in unseren Tagen aus der UdSSR. Dies half mir, mich an meine Lieblingsleberwurst zu erinnern, die mir verboten war - sie sagen: "Hunde essen nur das. "Und es war köstlich, wie alles verboten Kolb ein Ass in der UdSSR kostete: 2,90, 2,20 - gekocht und 3, dort gekocht-geräuchert mit Kopeken. In jedem Fall hat die Erschwinglichkeit des Preises seine Qualität in keiner Weise beeinträchtigt. Sie sagen, dass nach der stärksten Dürre von 1972 und dem Verlust von Vieh zum ersten Mal Änderungen an der GOST für sowjetische Wurst vorgenommen wurden und Zutaten hinzugefügt wurden, die den Fleischgehalt darin überwogen. Unsere Freunde im Baltikum hatten ein Haus und einen eigenen Haushalt. So probierte ich zum ersten Mal Rohwurst aus einer hausgemachten Räucherei, gereift nach europäischem Rezept – dem spanischen „Fuet“ und lag nicht daneben. Das Geheimnis der "Schmackhaftigkeit" von Wurst aus der Zeit der UdSSR, wie im "Psychotest" - ist logisch - ein Defizit, Erinnerungen an die Vergangenheit sind fast immer lecker. Außerdem wurde Wurst jahrzehntelang nur aus frischem Fleisch zubereitet - gekühlt. Von was - jetzt - es ist beängstigend, sich vorzustellen. Die Zukunft gehört den kleinen Wurstfabriken der Genossenschafter. Teuer aber lecker.

Wenn wir das Wort „Geschichte“ hören, stellen wir uns oft die staubigen Regale von Archiven und Bibliotheken vor, etwas Fernes und Verfallenes. Wir denken selten darüber nach, dass die Geschichte in unserem Zuhause lebt, in den vertrautesten Alltagsdingen und sogar im Essen… Und sie sind es, die, nachdem sie ihre Geschichte erzählt haben, die Geschichte des Landes erzählen können. Glauben Sie nicht?

Beantworten Sie dann die Frage: Welche Produkte vom Tisch eines gewöhnlichen Sowjetmenschen können wir jetzt noch auf unserem Tisch treffen? Das ist richtig: Borodino-Brot, Eis, Soda "Baikal" und "Herzogin" können Sie jedoch lange auflisten. Aber vielleicht wird der ehrenhafteste Platz die "Doctor's" -Wurst einnehmen - eines der beliebtesten Lebensmittelprodukte von heute, das zu einer Art Symbol des Sowjetlandes und zu einer der bekanntesten Marken unserer Zeit geworden ist.

Aber die Geschichte der "Doctor's"-Wurst spiegelt fast die gesamte sowjetische Geschichte mit ihren Knicken und Komplexitäten wider.

Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR gleichzeitig schwierig und freudig. Der brudermörderische Bürgerkrieg ist vorbei, die nationale Wirtschaft wird wiederhergestellt. Fast auf dem ganzen Territorium des Landes ist die Vereinigung der einzelnen Bauernwirtschaften zu Kollektivwirtschaften abgeschlossen, die Kulaken als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, eine mächtige Industrie entsteht, die es dem Land in einem Jahrzehnt ermöglichen wird, den Großen Krieg zu gewinnen ...

Eine besondere Rolle bei der Entstehung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in der UdSSR und in der Geschichte der "Doctor's" -Wurst spielt Anastas Ivanovich, seit 1934 Volkskommissar für Lebensmittelindustrie der UdSSR. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die Vereinigten Staaten, wo diese Industrie bereits recht weit entwickelt war. Dank der Ausleihe "industrieller" amerikanischer Lebensmittel erschienen auf den Tischen der Sowjetbürger verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eiscreme ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Bau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie - zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.

29. April 1936 A.I. Mikojan unterzeichnete ein Dekret über den Beginn der Produktion verschiedener Wurstsorten, unter denen eine Wurst einen besonderen Platz einnahm, die dazu bestimmt war, "die Gesundheit von Menschen zu verbessern, die infolge des Bürgerkriegs gesundheitlich angeschlagen waren und unter der Willkür gelitten haben des zaristischen Regimes." Es wurde angenommen, dass diese Art von Wurst für die Behandlung in Sanatorien und Krankenhäusern bestimmt wäre.

Die Formulierung dieses Produkts wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts der Fleischindustrie entwickelt. Laut Rezept (GOST 23670-79) sollten 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Kuhmilchpulver ganz oder entrahmt für 100 enthalten kg Wurst. Hackfleisch für Wurst wurde aus frischem Fleisch hergestellt und musste doppelt zerlegt werden. Als Gewürze wurde ein Minimum an Speisesalz verwendet; Kristallzucker oder Glucose; gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.

Bis in die 1950er-Jahre war die Rezeptur und Qualität der Wurst unverändert dem Standard entsprechend. Natürlich variierten die von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellten Würste. Es hing auch von der Qualität der Rohstoffe ab, die dem Werk zugeführt wurden, und von der Erfahrung der Mitarbeiter. Die Wurst der Mikoyanovsky Meat Processing Plant wurde zu einem Ideal und Modell - der Metropolriese, der die Nomenklatur in erster Linie lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.

Interessanterweise waren die Kosten von "Doctor's" deutlich höher als der Verkaufspreis. In den Geschäften wurde "Doktor" für 2 Rubel 20 Kopeken verkauft. Mit diesem Geld konnte man Mitte der 70er Jahre beispielsweise 220 Streichholzschachteln, 11 Eiscremes im Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten kaufen, also Der Preis dieser Wurst war für normale Bürger durchaus akzeptabel.

Veränderungen in der Wurstqualität setzten erst in den 70er Jahren ein und dies lag vor allem an den Schwierigkeiten, die die sich ständig reformierende Landwirtschaft zu bewältigen begann, und natürlich an der Dürre und den Ernteausfällen Anfang der 70er Jahre. Zu dieser Zeit durfte Hackfleisch bis zu 2 % Stärke oder Mehl zugesetzt werden.

Kardinale Veränderungen im Schicksal der Wurst werden - wie in allen Ländern - Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials wird sich ändern, 1997 wird ein neuer GOST erscheinen, nach dem der Name „Doktorand“ zu einer Marke wird.

Aber dennoch werden die meisten von uns, wenn sie in die Fleischabteilung eines Supermarkts kommen und eine Wurst auswählen, zuerst auf den Namen "Doctor's" achten ....

Geboren in der UdSSR: Doktorskaya Wurst und Auto "Kopeyka"

Ich nehme im Laden immer nur "Doctor's". Ich mag nichts anderes, und noch mehr etwas mit Schmalz. Räuchern einmal im Jahr geht, Schinken ist rar, aber "Doctor's" ist super.

Doch die Geschichte der „Doktorwurst“ ist ein Spiegelbild fast der gesamten sowjetischen Geschichte mit ihren Brüchen und Verwicklungen.

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Trotz aller großen Pläne gibt es nicht genug Fleisch im Land – die vergangenen schwierigen Jahre machen sich bemerkbar. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden – die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit hohem Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte.Anastas Ivanovich Mikoyan, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR, wird eine besondere Rolle bei der Schaffung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie spielen der UdSSR und in der Geschichte der "Doctor's" -Wurst. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die Vereinigten Staaten, wo diese Industrie bereits recht weit entwickelt war. Dank der Ausleihe "industrieller" amerikanischer Lebensmittel erschienen auf den Tischen der Sowjetbürger verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eiscreme ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan in der UdSSR beginnt der Bau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie - zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.

Es gibt eine Legende, dass sie dieser Wurst ursprünglich den Namen „Stalinskaya“ geben wollten. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination „Stalins Wurst“ vom allmächtigen NKWD missverstanden werden könnte, und fanden einen Namen, der in der Geschichte blieb und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.
Bis in die 1950er-Jahre war die Rezeptur und Qualität der Wurst unverändert dem Standard entsprechend. Natürlich variierten die von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellten Würste. Es hing auch von der Qualität der Rohstoffe ab, die dem Werk zugeführt wurden, und von der Erfahrung der Mitarbeiter. Die Wurst der Mikoyanovsky Meat Processing Plant wurde zu einem Ideal und Modell - der Metropolriese, der die Nomenklatur in erster Linie lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Interessanterweise waren die Kosten von "Doctor's" deutlich höher als der Verkaufspreis. In den Geschäften wurde "Doktor" für 2 Rubel 20 Kopeken verkauft. Mit diesem Geld konnte man Mitte der 70er Jahre beispielsweise 220 Streichholzschachteln, 11 Eiscremes im Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten kaufen, also Der Preis dieser Wurst war für normale Bürger durchaus akzeptabel.

Es gibt einen solchen Zusatz. Hier ist der Satz: Nach dem Rezept (GOST 23670-79) sollten 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg trockene ganze Kuh enthalten Milch pro 100 kg Wurst. oder fettarm"

Das ist alles in Ordnung, aber es gibt noch einen weiteren Punkt in diesem GOST:

2.6. Es ist erlaubt, bei der Herstellung von Brühwürsten, Würsten, Würsten und Hackbraten zu verwenden:
Lebensmittelphosphate in einer Menge von 0,3 Gew.-% der Rohstoffe (bezogen auf wasserfrei);

- Natriumascorbat oder Ascorbinsäure in einer Menge von 50 g pro 100 kg Rohstoffe;

Vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassene Rauchpräparate;

Pasteurisierte Kuhmilch mit einem Massenanteil an Fett von 2,5 und 3,2 % in einer Menge von 8 kg anstelle von 1 kg Vollmilchpulver mit einer Verringerung der Masse an zugesetzter Feuchtigkeit um 7 kg;

Kuhpasteurisierte fettfreie Milch in einer Menge von 11,5 kg anstelle von 1 kg Magermilchpulver mit einer Verringerung der Masse an zugesetzter Feuchtigkeit um 10,5 kg;

Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 42 % in einer Menge von 1 kg anstelle von 2,1 kg Sahne aus Kuhmilch mit 20 % Fettgehalt;

Kuhvollmilchpulver mit 25 % Fettgehalt in der Menge von 1 kg statt 610 g Trockenrahm mit 42 % Fettgehalt oder 1281 g Sahne aus Kuhmilch mit 20 % Fettgehalt;

Eipulver in einer Menge von 274 g anstelle von 1 kg Melange oder 1 kg (24 Stück) Hühnereiern;

Beschnittenes Büffelfleisch, Yakfleisch anstelle von beschnittenem Rindfleisch der entsprechenden Qualität bei der Herstellung von Premiumwürsten bis zu 50 %, erster und zweiter Qualität bis zu 100 %;

Brühwürste, Bratwürste, Bratwürste und Fleischlaibe der höchsten und ersten Güte mit Herstellungsfehlern (Schrott, verformte Laibe, mit Hackfleisch über der Schale, Brühe-Fett-Ödeme etc.) zur Herstellung von Brühwürsten, Bratwürsten, Bratwürsten u Hackbraten der ersten Klasse; zweite Klasse - zur Herstellung von Würsten und Fleischlaiben der zweiten Klasse in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% der Rohstoffe über dem Rezept;

Hämoglobinpräparat oder Lebensmittelblut in einer Menge von 0,5-1 Gew.-% des Rohmaterials;

Extrakte aus Gewürzen und Knoblauch anstelle von natürlichen;

Beschnittenes Rindfleisch in einer Menge von bis zu 10% - für Rinderwürste und Würste der ersten Klasse und bis zu 30% - für Teewurst, Teefleischbrot bis zu der in den Rezepten vorgesehenen Masse an beschnittenem Rindfleisch der zweiten Klasse, anstelle des entsprechenden Betrags;

Geschnittenes Fleisch getrimmtes Schweinefleisch in einer Menge von bis zu 10 % - für Brühwürste, Hackbraten, Würste der ersten Sorte und bis zu 20 % - für Brühwürste, Hackbraten der zweiten Sorte auf die Masse des getrimmten fetten Schweinefleisches, vorgesehen für in den Rezepten anstelle der entsprechenden Menge. Es ist nicht erlaubt, mit Rindfleisch getrimmtes Rindfleisch und getrimmtes Schweinefleisch gemeinsam getrimmt zu verwenden;

Proteinstabilisator zur Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5% - für Brühwürste, Würste und Fleischkäse der ersten Klasse und bis zu 6% - für Brühwürste und Fleischkäse der zweiten Klasse;

Die Masse von Fleisch Rind, Schwein und Hammel auf die Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5 % – für Brühwürste, Würste und Fleischkäse der ersten Sorte und bis zu 6 % – für Brühwürste und Fleischkäse der ersten Sorte zweite Klasse. Für separate Hammelwurst - bis zu 15% der Fleischmasse aus magerem Hammelfleisch anstelle von reinsortigem Hammelfleisch;

Eine Masse aus Rind-, Schweine- oder Hammelfleisch, die durch Verarbeitung von Knochen in Salzlösungen gewonnen wird, in einer Menge von 4 kg anstelle von 1 kg Fleischmasse, die durch mechanisches Pressen gewonnen wird, mit einer Verringerung der Masse des zugesetzten Wassers um 3 kg;

Lebensmittelplasma (Serum) aus dem Blut geschlachteter Tiere zur Masse der Rohstoffe in folgenden Mengen:

bis zu 5 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern, Würsten und Hackbraten der höchsten Güteklasse;

bis zu 15 % als Gegenleistung für zugesetztes Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern, Würsten und Hackbraten erster und zweiter Qualität;

bis zu 10 % anstelle von 2 % getrimmtem Schweinefleisch und 8 % Wasser oder 3 % getrimmtem Rind- (oder Lamm-) Fleisch und 7 % Wasser

oder bis zu 15 % anstelle von 3 % getrimmtem Schweinefleisch und 12 % Wasser oder 4 % getrimmtem Rindfleisch (oder Hammelfleisch) und 11 % Wasser;

Teilstücke aus der Reinigung von gekochtem Rauchfleisch anstelle von rohem Rinder- oder Schweinefett in einer Menge von bis zu 10 % bei der Herstellung von Rinderwürsten, Rinderwürsten, Rinderfleischbrot;

Pasteurisierte fettfreie Kuhmilch anstelle von zugesetztem Wasser in einer Menge von 5 % über dem empfohlenen Wasseranteil, ausgenommen Arztwürste, Milchwürste, mit Sorbit, gewöhnliche Würste, Milchwürste;

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