Zubereitung von Fleischhalbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte. Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Fisch und Halbfabrikaten daraus

Bestimmung von Qualitätsindikatoren durch organoleptische Methoden.

Die Frische von Fleisch wird in der von der Norm festgelegten Reihenfolge anhand folgender Indikatoren bestimmt: Aussehen und Farbe, Textur und Geruch, Fettzustand, Knochenmark, Sehnen, Gelenke, Qualität der Brühe während des Kochens.

Aussehen und Farbe werden bei natürlichem Licht festgestellt, wobei der Zustand und die Farbe der Oberfläche sowie die Farbe des Fettes notiert werden. Das Vorhandensein oder Fehlen einer Trockenkruste wird festgestellt; Berühren Sie die Oberfläche des Fleisches mit einer Hand, bestimmen Sie seine Klebrigkeit und schneiden Sie das Muskelgewebe mit einem Messer in den tiefen Schichten - die Farbe und das Aussehen des Abschnitts. Die Farbe von frischem Fleisch kann je nach Art und Alter des Tieres von blassrosa bis dunkelrot reichen. Je älter das Tier, desto dunkler die Farbe seines Fleisches.

Bei frischem Fleisch ist die Trocknungskruste dicht, die Oberfläche ist nicht klebrig, der Fleischsaft ist transparent; Fleisch von zweifelhafter Frische hat eine leicht klebrige und feuchte Oberfläche, der Fleischsaft ist trüb, die Trockenkruste ist dunkel, die Schnittfläche ist im Vergleich dazu dunkler Frischfleisch Feuchtigkeit verbleibt auf dem Filterpapier. Bei altbackenes Fleisch Die Kruste ist stark ausgetrocknet, die Oberfläche ist klebrig und feucht, mit einem schimmeligen Belag, die Farbe ist dunkelbraun, manchmal mit einem braunen oder grünlichen Schimmer.

Aus Fleisch werden naturbelassene und gehackte Halbfabrikate hergestellt. Je nach Zweck der Wärmebehandlung werden sie in paniert und nicht paniert unterteilt. Produkte werden paniert, um den Nährstoffverlust zu reduzieren.

Bei manchen Halbfabrikaten wird Fleisch abgeschlagen, während das Bindegewebe gelockert wird, was zu einer gleichmäßigeren Wärmebehandlung beiträgt.

Natürliche Halbzeuge werden nach Größe in große und kleine unterteilt.

Fleischhalbfabrikate:

Rind- und Schweinefleisch fein klumpen und p/f portionieren

Beefsteak - aus dem abgestreiften Filet, ausgehend vom verdickten Teil, geschnitten portionierte Stücke 2-3 cm dick, 150 Gramm schwer, eine pro Portion, leicht mit einem Hacker schlagen, die entsprechende Form geben.

Filet - aus dem mittleren Teil des Filets geschnitten (zusammen mit Fett), portionierte Stücke mit einer Dicke von 4-5 cm und einem Gewicht von 150 Gramm, eines pro Portion, geben die entsprechende Form.

Langet vom dünnen Teil des Filets wird in portionierte Stücke von 1-1,5 cm Dicke geschnitten Gewicht 75 g. je zwei pro Portion, leicht mit einem Hacker geschlagen, ergeben die passende Form.

Beef Stroganoff wird mit Zutaten verwendet, die nach dem Schneiden von portionierten Stücken erhalten werden. sie werden mit einem Häcksler abgeschlagen und quer zu den Fasern in Stücke in Form von Bändern von 3–4 cm Länge, 0,3–0,5 cm Dicke und einem Gewicht von jeweils 5–7 g geschnitten.

Entrecote aus dickem u dünne Kante oben und innen Hinterbeine schneiden Sie portionierte Stücke mit einer Dicke von 1,5-2 cm und einem Gewicht von 100 g. eine pro Portion. Gehackte Stücke werden mit einem Hacker gut geschlagen, geben die entsprechende Form, schneiden Sehnen, Filme ein.

Rumpsteak vom dicken und dünnen Rand oder die inneren und oberen Teile des Fruchtfleisches der Hinterkeule werden in portionierte Stücke von 1,5 bis 2 cm Dicke und einem Gewicht von 120 g geschnitten, eines pro Portion, mit einem Hacker geschlagen, in die entsprechende Form gebracht, Sehnen und Filme werden geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlener Pfeffer, in Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert.

Zrazy-Koteletts aus dem Fruchtfleisch des Hinterbeins werden in dünne Stücke mit einem Gewicht von 70 Gramm geschnitten, zwei pro Portion, mit einem Hacker geschlagen, Hackfleisch in die Mitte gelegt, das Fleisch eingewickelt, wodurch das Halbzeug die Form von a erhält Wurst, und dann mit einem Faden gebunden.

Einführung

Das Ziel der pädagogischen Praxis ist:

Erwerb praktischer Fähigkeiten in der Entwicklung einer Reihe von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Berechnung der Masse von Fleisch, Fisch und Geflügel zur Herstellung von Halbfabrikaten;

Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Zubereitung von Fleisch, Schlachtkörpern von Lämmern und Milchschweinen, Fisch, Geflügel, Ente u Gänseleber für komplexe Gerichte mit verschiedenen Methoden, Geräten und Inventar;

Qualitätskontrolle und Sicherheit von zubereitetem Fleisch, Fisch u Geflügel;

die Qualität von Produkten und fertigen Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel organoleptisch zu bewerten;

Entscheidungen über die Organisation der Prozesse der Zubereitung und Zubereitung von halbfertigem Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte treffen;

Berechnungen mit Formeln durchführen;

Auswahl und sichere Verwendung von Produktionsanlagen und technologischen Geräten bei der Zubereitung von Halbfabrikaten für komplexe Gerichte;

wählen Sie verschiedene Methoden und Techniken zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

Gewährleistung der Sicherheit beim Kühlen, Einfrieren, Auftauen und Lagern von Fleisch, Fisch, Geflügel, Enten- und Gänseleber;

Sortiment an Halbfabrikaten Fleisch, Fisch, Geflügel, Gans u Entenleber für komplexe Gerichte;

Regeln für die Bestellung von Produkten aus dem Lager und den Erhalt von Produkten aus dem Lager und von Lieferanten sowie Methoden zur Bestimmung ihrer Qualität;

Fischarten und Anforderungen an ihre Qualität für die Zubereitung komplexer Gerichte;

die wichtigsten Merkmale und den Nährwert von Schlachtkörpern von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, Enten- und Gänseleber;

Qualitätsanforderungen an Schlachtkörper von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, verarbeitetes Geflügel, Enten- und Gänseleber;

Anforderungen an die sichere Lagerung von Schlachtkörpern von Lämmern, Milchschweinen und Schweineköpfen, Enten- und Gänselebern in gekühlter und gefrorener Form;

Möglichkeiten, die benötigte Menge zu berechnen zusätzliche Zutaten je nach Masse Fleisch, Fisch und Geflügel;

die Hauptkriterien für die Beurteilung der Qualität von zubereiteten Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Leber;

Verfahren zur Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für die Zubereitung komplexer Gerichte;

Arten von technologischer Ausrüstung und Produktionsbestand und seine sichere Verwendung bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel;

Technologie der Zubereitung von Füllungen zum Füllen von Fleisch, Fisch und Geflügel;

Auswahlmöglichkeiten von Gewürzen und Gewürzen bei der Zubereitung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Geflügel;

Möglichkeiten zur Minimierung von Abfall bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel für komplexe Gerichte;

aktuelle Trends in der Zubereitung von Fleischhalbfabrikaten;

Vorschriften zum Kühlen und Einfrieren von zubereiteten Fleischhalbfabrikaten;

Anforderungen an die Sicherheit der Lagerung von zubereitetem Fleisch in gekühlter und gefrorener Form. Bildung allgemeiner und beruflicher Kompetenzen;

umfassende Entwicklung aller in den Landesbildungsstandards der berufsbildenden Schulen festgelegten Berufsfelder durch Schülerinnen und Schüler

Die Ziele der Produktionspraxis sind:

Festigung und Verbesserung der während der Ausbildung in diesem Tätigkeitsbereich erworbenen Erfahrung der praktischen Tätigkeit der Studenten;

Entwicklung allgemeiner und beruflicher Kompetenzen;

Entwicklung moderner Produktionsverfahren, Technologien;

Anpassung der Studierenden an die spezifischen Bedingungen der Tätigkeit von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen.

Restaurant - Unternehmen Gastronomie mit einer großen Auswahl an komplexen Gerichten, einschließlich maßgefertigter und charakteristischer Gerichte und Produkte; alkoholische, alkoholfreie, heiße und andere Getränke, Süß- und Backwaren aus Mehl, Tabakwaren, gekaufte Waren, mit einem hohen Serviceniveau und in der Regel in Kombination mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung.

In Bezug auf die angebotene Produktpalette ist Tradition LLC nicht spezialisiert - Die Einrichtung befindet sich im vierten Stock des Einkaufszentrums Severnoye Nagornoye in der Kolsky Ave. 158, Murmansk.

Der Service wird von Kellnern angeboten.

1. Entwicklung einer Reihe von Halbfertigprodukten aus Fleisch, Fisch, Geflügel für komplexe Gerichte

Kruzhka wurden Halbfabrikate aus Werkstätten in der Stadt Kola geliefert, damit die Gerichte in jedem Restaurant gleich sind.

Aus Fleisch und Fisch werden naturbelassene und gehackte Halbfabrikate hergestellt, die je nach Zweck der Wärmebehandlung in paniert und nicht paniert unterteilt werden. Produkte werden paniert, um den Nährstoffverlust zu reduzieren.

Bei manchen Halbfabrikaten wird Fleisch abgeschlagen, während das Bindegewebe gelockert wird, was zu einer gleichmäßigeren Wärmebehandlung beiträgt.

Natürliche Halbzeuge werden nach Größe in große und kleine unterteilt.

Aus Fisch werden portionierte und kleinstückige Halbfabrikate zubereitet.

Sortiment von Halbfabrikaten

Rind- und Schweinefleisch fein klumpen und p/f portionieren

Beefsteak - Aus dem abgestreiften Filet, ausgehend vom verdickten Teil, portionierte Stücke mit einer Dicke von 2-3 cm und einem Gewicht von 150 Gramm schneiden, eine pro Portion, mit einem Hacker leicht schlagen und die entsprechende Form geben.

Langet vom dünnen Teil des Filets wird in portionierte Stücke von 1-1,5 cm Dicke geschnitten Gewicht 75 g. je zwei pro Portion, leicht mit einem Hacker geschlagen, ergeben die passende Form.

Entrecote von den dicken und dünnen Rändern der oberen und inneren Teile der Hinterbeine werden in 1,5-2 cm dicke Portionen mit einem Gewicht von 100 g geschnitten. eine pro Portion. Gehackte Stücke werden mit einem Hacker gut geschlagen, geben die entsprechende Form, schneiden Sehnen, Filme ein.

Zubereitung von Hackfleisch. Passivierte Zwiebeln werden mit gehacktem, gekochtem, getrocknetem oder kombiniert frische Pilze oder gekochte Eier, Petersilie, gemahlene Semmelbrösel und alles gut vermischen. (geschnitten p / f)

Azu vom Rind ist das von Sehnen und Filmen befreite Fleisch des Beins oder Schulterblatts. Es wird quer zu den Fasern geschnitten und dann entlang in kleine Stäbchen geschnitten. Es ergeben sich Strohhalme mit einer Länge von 3-4 cm und einer Dicke von 1 cm.

Schweineschaschlik - Schweinenackenfilet wird quer zu den Fasern in Würfel mit einem Gewicht von 20-35 g geschnitten und 6 Stunden in Schalen mit Marinade gelegt.

Marinade zum Grillen - Mayonnaise, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, gemahlener roter Pfeffer, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zitrone.

Lyulya-kebab - Salz, gemahlener Pfeffer werden zu Lammhackfleisch hinzugefügt, Zitronensäure, alles wird gut gemischt und 2-3 Stunden in die Kälte gebracht, damit das Fleisch mariniert wird. Dann wird die resultierende Masse zu Würstchen geformt, zwei pro Portion.

Kleinteilige, gehackte und portionierte Halbfabrikate aus Fisch.

Lachssteak - aus ausgenommenem Lachs ohne Kopf mit Haut ohne Knochen (halber Schlachtkörper), die Haut wird abgeschnitten und das Filet wird in Steaks mit einem Gewicht von 150 g geschnitten. Dann in Frischhaltefolie eingewickelt.

Lachsfilet für Fituchini mit Lachs - Filetstücke nach dem Kochen des Lachssteaks werden in Streifen geschnitten und in einen Behälter gegeben.

Fischkoteletts - Importiertes Hackfleisch wurde aufgetaut, mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz vermischt, paniert, in Behälter gefüllt und eingefroren.

2. Annahme von Rohstoffen und Halbfabrikaten von Lieferanten und aus dem Lager und Beurteilung ihrer Qualität gem organoleptische Indikatoren

Ein Lager ist ein Nichtwohngebäude, das für die Lagerung von Rohstoffen, Produkten, Waren und anderen Gütern bestimmt ist, die Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen sicherstellt und mit Lagerausrüstung sowie Strukturen und Einrichtungen ausgestattet ist, die zum Entladen und Beladen geeignet sind.

Die Lagereinrichtungen umfassen: Kühlkammern für die Lagerung von Milch- und Fettprodukten; gefrorenes Fleisch; gekühltes Fleisch; Geflügel und Innereien; Fisch; Gurken und Gemüse; Lebensmittelabfälle; Vorratsbehälter; Speisekammer von Brot; Speisekammer von Verpackungsmaterialien; Vorratskammer; Entladeplattform mit Kisten; Lagerhaus; Platz für Boxsäcke.

Tradition GmbH. Bei der Organisation der Lagerverwaltung wurden folgende Aufgaben gelöst:

· Vorräte an Rohstoffen und Produkten auf dem erforderlichen Niveau halten.

· Sorgfältige Abnahme von Waren und Behältern von Lieferanten in Bezug auf Menge und Qualität.

· Auswahl, Freigabe von Produkten mit den rationellsten Methoden und Mitteln.

· Ausstattung von Lagerräumen mit Regalen,

Lager sind ausgestattet notwendigen Inventar, Instrument: Um die Qualität von Produkten zu überprüfen, werden Ovoskope, Lupen, Thermometer und mehr verwendet.

Da sich die Einrichtung im 3. Obergeschoss befindet, sind die Kühlkammern zu einem Windfang mit einer Bodenauflage aus Kühlblöcken zusammengefasst. Die Tiefe des Vorraums beträgt nicht weniger als 1,6 Meter. Das Lager für Trockenprodukte ist ein von den Produktionswerkstätten und der Toilette entfernter Raum.

Die Größe der Kammern beträgt 2x2,5 bei einer Höhe von 2,6 Metern. Die Türen der Kammern sind wärmeisoliert, haben Gummidichtungen für die Vordächer, Drucktore und öffnen sich zum Ausgang der Kammern. Die Breite der Türen beträgt etwa 0,9 Meter.
In Kühlkammern werden Fleisch- und Fischprodukte gemeinsam nach dem Prinzip der Warennachbarschaft t = 0-2°C, a-85-90% - 30 Tage gelagert.
Auf die gleiche Weise gespeichert Milchfettprodukte Obst, Gemüse, Beeren und Gastronomie. t 14-16°С, a-80-90% -3-5 Tage. Gastronomie nicht länger als 12 Stunden.

Brot und Backwaren werden in einem Regal bei t 16-18°C gelagert, während das Brot 2-fach gestapelt wird.

Wein- und Wodkaprodukte werden in horizontaler Position bei t 16-18 ° C in Regalen in Flaschen gelagert und alkoholfreie Getränke in Kisten gestapelt.

Mehl, Zucker, Salz, Getreide werden auf Regalen in einem Lagerhaus für Trockenprodukte in Verpackungen ohne natürliches Licht bei t 12-18 ° C, a-60-70% gelagert.

Die Menge der bestellten Rohstoffcharge muss die Nachhaltigkeit des kulinarischen Sortiments vollständig gewährleisten und gleichzeitig die Bildung von Überbeständen ausschließen.

Die Warenannahme in einem Gastronomiebetrieb ist ein wichtiger Bestandteil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.

Produkte werden in Quantität und Qualität empfangen. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Annahme von Produkten nach Menge erfolgt gemäß Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern, Wiegen. Wenn die Ware in guter Verpackung angekommen ist, außer zur Überprüfung des Nettogewichts. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Das Nettogewicht und die Anzahl der Handelseinheiten prüfen die Stufe - Endabnahme. Das Nettogewicht und die Anzahl der Handelseinheiten werden gleichzeitig mit dem Öffnen des Behälters überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht kontrolliert.

Wenn ein Mangel festgestellt wird, wird ein einseitiger Akt über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt separat gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der endgültigen Abnahme erstellt ein Gesetz in 3 Exemplaren.

Gleichzeitig mit der Warenabnahme nach Menge wird die Ware auch nach Qualität abgenommen.

Die Abnahme der Ware nach Qualität erfolgt nach organoleptischen Angaben. Zertifikate oder Qualitätszertifikate werden den Transportdokumenten beigefügt.

Um den unterbrechungsfreien Betrieb von Produktionsstätten für den Verkauf von Produkten des Restsortiments unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage zu gewährleisten, sind Warenlager erforderlich.

Nicht verderbliche Produkte (Mehl, Zucker, Getreide) - 8-10 Tage

Verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Geflügel) - 2-5 Tage

Der Vorrat an Milchbrot sollte einen Tagesverkauf nicht überschreiten.
Bei der Fleischannahme von Lieferanten wird jede Karkasse, jede Karkassenhälfte untersucht, das Vorhandensein einer Veterinärmarke oder eines Zertifikats, das bescheinigt, dass es sich um das Fleisch gesunder Tiere handelt, überprüft. Sie prüfen den Typ, das Geschlecht, das Alter, die Fettigkeitsklasse, den korrekten Schnitt, den thermischen Zustand und die Frische. Die Fleischsorte wird durch die Größe und Form der Schlachtkörper, die Struktur des Skeletts und des Muskelgewebes im Querschnitt, die Farbe und andere Merkmale sowie Geschlecht und Alter bestimmt - durch Farbe, Struktur und Konsistenz Muskelgewebe, Menge und Lage des Fetts im Schlachtkörper. Der thermische Zustand wird visuell durch Abtasten der Oberfläche und Klopfen mit einem festen Gegenstand oder durch Prüfen der Temperatur mit einem Thermometer in der Dicke der Muskulatur in 6 cm Tiefe festgestellt.
Bei der Überprüfung der Fettigkeitskategorie von Rindfleisch wird ein halber Schlachtkörper untersucht, Lamm- und Ziegenfleisch - ein Schlachtkörper, wobei auf den Entwicklungsgrad des Muskelgewebes und die Bereiche der Fettablagerung geachtet wird. Bei der Prüfung der Fettigkeitsklasse von Schweinefleisch wird die Fettdicke oberhalb der Dornfortsätze zwischen dem sechsten und siebten Rückenwirbel gemessen. Die Frische von Fleisch wird durch ein 25-Punkte-System bestimmt, organoleptische Indikatoren erhalten 13 Punkte, die Anzahl flüchtiger Fettsäuren - 4, die Reaktion der Brühe mit Kupfersulfat - 4, die Menge an Aminoammoniumstickstoff - 2, Bakterioskopie - 2. Wenn Indikatoren von den Anforderungen der Norm abweichen, Rabatt in Punkten, die von der maximalen Anzahl abgezogen werden. Der Abschlag erfolgt durch Vergleich der Daten der organoleptischen, chemischen und bakterioskopischen Analyse mit den Daten der in der Norm angegebenen Punkteabschlagstabelle. Fleisch mit 21-25 Punkten gilt als frisch, 10-20 - fragwürdige Frische, 0-9 - altbacken. Um zuverlässige Ergebnisse bei der Qualitätskontrolle zu erhalten, ist es notwendig, Proben für die Analyse sorgfältig auszuwählen und vorzubereiten.

Bestimmung von Qualitätsindikatoren durch organoleptische Methoden.

Bei frischem Fleisch ist die Trocknungskruste dicht, die Oberfläche ist nicht klebrig, der Fleischsaft ist transparent; Fleisch von zweifelhafter Frische hat eine leicht klebrige und feuchte Oberfläche, der Fleischsaft ist trüb, die Trockenkruste ist dunkel, die Schnittfläche ist dunkler im Vergleich zu frischem Fleisch, Feuchtigkeit bleibt auf dem Filterpapier. Bei altem Fleisch ist die Kruste stark ausgetrocknet, die Oberfläche ist klebrig und feucht, mit einem schimmeligen Belag, die Farbe ist dunkelbraun, manchmal mit einem braunen oder grünlichen Farbton.

Bestimmung des Aussehens der Fische.

Aussehensindikatoren sind die Menge und der Zustand des Schleims, der Zustand der Schuppen, der Hautepidermis, der Kiemenfarbe, der Augenfarbe und deren Lage in Bezug auf die Höhe der Augenhöhlen sowie der Verformungsgrad des Fischkörpers (die Anzahl und Art der Prellungen), Anzahl, Art und Größe mechanischer Beschädigungen, Stoffe usw.

Bestimmung des Zustands der Oberfläche. Bei einem lebenden und absolut frischen ruhenden Fisch, der nicht länger als 2 Stunden nach der Entnahme aus dem Wasser gelagert wird, ist die Oberfläche mit einer dünnen Schicht aus transparentem, viskosem Schleim bedeckt, der von den Drüsenzellen der Dermis abgesondert wird.

Außerdem sind Klebrigkeit und viel Schleim auf einem Fisch nicht immer ein Zeichen für seine schlechte Qualität, daher sollte die Qualität eines Fisches nicht anhand des Vorhandenseins oder Fehlens von Schleim, sondern anhand seiner guten Qualität beurteilt werden. Beim Lagern von Fisch verändern sich Konsistenz und Farbe des Schleims. Es wird trüb, wird weniger klebrig. Darin treten Klumpen auf, die durch die Zerstörung der Haut (Epidermis, Dermis) durch Mikroorganismen und durch enzymatische Prozesse entstehen. Je nach Qualität des Fisches kann der Schleim klar (bei frischem Fisch), trüb oder schmutzig (bei altbackenem Fisch) sein. Der Zustand des Schleims beeinflusst die Farbe der Fischoberfläche (wird allmählich blass und dann matt). Die Farbe des Fischkörpers wird in Begriffen ausgedrückt: glänzend, matt und matt.

Der Geruch von Schleim ändert sich ebenfalls (wird sauer und dann faulig). Der Geruch wird bestimmt, nachdem der Schleim zwischen den Fingern gerieben wurde. Es kann fischig sein (besonders für diese Art Fisch), sauer, muffig und faulig. Aufgrund der Farbe und des Geruchs des Schleims ist es unmöglich, den Fisch sofort abzulehnen, da der Schleim nach gründlichem Waschen des Fisches unter fließendem Wasser abgewaschen wird, der Geruch verschwindet und der Fisch möglicherweise recht gutartig ist .

Bei Stör Fisch Der Grad der Hautschädigung sollte anhand der Anzahl der Wunden (Ruptur der Haut, Muskelgewebe) und der Größe des größten Spalts (in Zentimetern) bestimmt werden. Gleichzeitig sollten die Art der Wunde, ihre Größe, die Verfärbung des Gewebes an der Wundstelle, das Vorhandensein von Eiterung in der Wunde usw. festgestellt werden. In Abwesenheit von Eiter in der Wunde und pathologischen Veränderungen wird das Wundgewebe als frisch (gutartig) eingestuft, in Gegenwart von Eiter als abgestanden (schlechte Qualität).

Bei kleinen Fischen ist es nicht erforderlich, die Art und das Ausmaß der Schädigung der Haut des Körpers jedes Fisches zu bestimmen, aber die Anzahl der Fische in der Kontrollpartie (in %) mit Körperschäden wird bestimmt. Dazu müssen Sie eine Probe in Höhe von 100 Fischproben (jeweils 33 ... 34 aus der oberen, mittleren und unteren Reihe der geöffneten Stellen) entnehmen und die Fische mit Körperverletzungen zählen. Geben Sie die Ergebnisse in Prozent an.

Äußere Verletzungen umfassen auch Blutergüsse - rosa oder rote Flecken, die auf den Kiemendeckeln, Seiten und dem Bauch des Fisches erscheinen. Sie können aufgrund von Blutergüssen oder Rupturen von Blutgefäßen im Zusammenhang mit der postmortalen Umverteilung von Blut auftreten. Blutergüsse sollten deutlich von der purpurroten Farbe der Oberfläche (Brasse, Karpfen, Rotauge usw.) und Streifen (Lachs) am Körper des Fisches während der "Hochzeits" -Kleidung unterschieden werden.

Es muss beachtet werden, dass nicht alle Fischarten blasse Kiemen, matte Schuppen, die mit einer dicken Schicht klebrigen Schleims bedeckt sind, einen geschwollenen Bauch, trübe und eingefallene Augen usw. haben. sind Indikatoren für schlechte Qualität. Zum Beispiel hat Eisfisch, der weißblütig ist, weiße Kiemen und schneeweißes, schönes, schmackhaftes Fleisch. Bei einigen Fischarten (z. B. Kabeljau) sind die Schuppen nicht glänzend, sondern matt; dies ist eine lebenslange Eigenschaft vieler Fischarten.

Bestimmung der Konsistenz von Fischfleisch

Die Konsistenz sollte bestimmt werden, indem man mit den Fingern auf den mittleren, fleischigsten Teil des Fischrückens drückt oder den Fisch von den Seiten zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt. Die Konsistenz wird durch das Gefühl, das in den Fingern auftritt, und den Grad der Entfernung von Dellen (Grübchen), die sich beim Drücken mit den Fingern bilden, beurteilt. Die Konsistenz wird wie folgt definiert: dicht, geschwächt und schwach.

Bei Fleisch mit dichter Konsistenz bilden sich keine Druckspuren (Grübchen) oder verschwinden sofort, bei einer geschwächten Konsistenz verschwinden Druckspuren langsam und bei einer schwachen Konsistenz verschwinden sie nicht.

Bestimmung des Geruchs von Fleisch und Eingeweiden.

Vor der Analyse sollte der Fisch gründlich mit Wasser gespült, von Schleim und Fremdstoffen befreit und abtropfen gelassen werden. Der Geruch von kleinen Fischen muss sofort bestimmt werden, nachdem mehrere Proben fest in der Hand gedrückt wurden. Um den Fleischgeruch von mittelgroßem Fisch mit geringem Wert zu bestimmen, muss ein Querschnitt seines Körpers durchgeführt werden.

Der Geruch von Fleisch grosser Fisch sollte mit einem Stechmesser oder einer Holznadel bestimmt werden. Ein Messer oder eine Haarnadel sollte in der Nähe des Anus von der Seite des Bauches des Fisches in Richtung der Wirbelsäule eingeführt werden, in deren Nähe eine große Anzahl von Blutgefäßen verläuft. Nachdem Sie das Messer vom Fisch entfernt haben, müssen Sie schnell den Fremdgeruch feststellen (bei der Bestimmung des Geruchs von gekühltem Fisch das Messer erhitzen).

Besonders sorgfältig ist es notwendig, den Geruch an Stellen mit Verletzungen oder Beschädigungen zu bestimmen. Die Haarnadel sollte mehrmals um die Achse gedreht oder mehrmals in die Punktion eingeführt, daraus entfernt und gerochen werden; Der Geruch der Innenseiten sollte mit einer Haarnadel bestimmt werden: Führen Sie sie durch den Anus in die Bauchhöhle ein, drehen Sie sie mehrmals um die Achse, entfernen Sie sie und bestimmen Sie den Geruch. Bei der Bestimmung des Geruchs durch olfaktorische Wahrnehmung ist es notwendig, zunächst den erforderlichen Abstand zwischen Nase und Untersuchungsobjekt herzustellen und Luft von außen nur durch die Nasenhöhle in die olfaktorische Nasenhöhle einzusaugen. Wenn der Geruch nicht stark ist, sollten Sie 0,5 Minuten lang kräftig Luft einziehen und dann die Luft für die gleiche Zeit anhalten. In diesem Moment (während der Verzögerungszeit) ist es notwendig, auf die Art des Geruchs zu hören, sein gesamtes Spektrum zu beurteilen, dann die Luft auszuatmen und so das Riechorgan auf die Prüfung der nächsten Proben vorzubereiten.

Fisch von guter Qualität hat einen sauberen Fischgeruch, der für diese Fischart charakteristisch ist. Das Vorhandensein eines unangenehmen Fremdgeruchs weist auf seine Verschlechterung hin.

Bestimmung von Mängeln in frischem Fisch

Unter Produktionsbedingungen werden bei der Bestimmung der Fischqualität nach der organoleptischen Methode solche Mängel wie Feuchtigkeit, Blähungen, Bräune, Oxide usw. bestimmt.

Feuchtigkeit - ein schwacher spezifischer Schleimgeruch, der die Kiemen und die Oberfläche des Fischkörpers bedeckt. Schleim mit diesem Geruch hat eine weißlich-graue Farbe, manchmal mit einem rosa Farbton.

Tan - Verdunkelung der Farbe einzelner Teile und Organe des Fischkörpers. Es wird normalerweise an Stellen gefunden, an denen sich Blut ansammelt (in der Nähe der Wirbelsäule, in den Kiemen, in den Eingeweiden, auf der Oberfläche des Fischkörpers und an anderen Stellen). An Stellen, die von Sonnenbrand betroffen sind, hat das Fleisch eine rötliche oder dunkle Farbe, die Kiemendeckel werden rot, die Augen werden trüb (manchmal fallen sie), der Schleim wird bräunlich oder rosa.

Puff - ein spezifischer Geruch, dessen Auftreten auf die anfängliche Verschlechterung von Proteinen hinweist. Erscheint zuerst an der Verletzungsstelle. Das Puffen geht mit einer Veränderung der Fleischfarbe einher (von leichter Rötung bis Dunkelbraun).

Oxid ist ein unangenehmer saurer Geruch, der durch die Zersetzung von Proteinen entsteht. Erscheint zuerst in den Eingeweiden und dann im Fleisch. Bei diesem Defekt wird das Fleisch schlaff, die Kiemen sind verfärbt und mit Schleim bedeckt, die Augen sind eingesunken, trüb grau oder rötlich gefärbt.

Bauchdehnung ist ein Defekt, der aufgrund von Änderungen der Bedingungen (Parameter) der Umgebung des Fisches auftritt (z. B. Druck beim Aufsteigen von Fischen aus großer Tiefe, in diesem Fall charakterisiert er nicht die Qualität des Fisches). sowie das Auftreten von Gasen im inneren Hohlraum, die durch den Verderb ( zerfall) der inneren Organe des Fisches entstehen. Im letzteren Fall hängt die Möglichkeit der Verwendung von Fisch zur Herstellung von Lebensmitteln oder technischen Produkten von den Ergebnissen der Bestimmung physikalischer und chemischer Indikatoren ab.

Rote Wange ist ein Defekt, der entsteht, wenn die Kiemenfäden aufgrund ihres Überlaufens mit Blut reißen (Blutung in den Kiemen). In diesem Fall werden oft die Kiemendeckel rosa lackiert. Rotwangenfisch ist das Ergebnis der Nichteinhaltung der Vorschriften für den Transport lebender Fische in Schlitzen, Käfigen und Netzsäcken (enger Sitz, hohe Transportgeschwindigkeit usw.). Einige Fischexemplare werden gleichzeitig mechanisch beschädigt und verlieren ihre Präsentation.

Blutungen können auch auf der Oberfläche des Fischkörpers auftreten und mit dem Auftreten von Entzündungsherden einhergehen, die sich oft in Geschwüre mit einer Größe von bis zu fünf Kopeken verwandeln. Solcher Fisch hat ein unattraktives Aussehen und kann nicht durchverkauft werden Handelsnetzwerk. In Abwesenheit von Entzündungsherden kann Fisch zur Herstellung von Lebensmitteln (gekühlt, gefroren, gesalzen, in Dosen usw.) verwendet werden.

Eine Werkstätte ist eine administrativ isolierte primäre Produktionszelle eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebs, in der die maschinelle kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen, die Zubereitung von Halbfabrikaten oder die Freigabe von Fertigprodukten durchgeführt wird.

.Gekühlter Tisch.

.Tisch mit Waschwanne.

.Produktionstisch.

.Herd mit vier Flammen.

.Bratschrank.

.Friteuse.

In jeder Werkstatt ist eine Produktionslinie organisiert - eine Produktionsstätte, die mit der erforderlichen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.

Bei Betrieben, die nicht mit Halbfabrikaten von Beschaffungsbetrieben beliefert werden, wird ein Fleisch- und Fischworkshop organisiert. Diese Werkstatt sieht die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch in einem Raum vor. Für die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch werden Arbeitsplätze ausgestattet, wobei eine klare Unterscheidung zwischen technologischer Ausrüstung, Inventar und Werkzeugen (für Fleisch und Fisch) vorgenommen wird, und es werden auch separate technologische Linien für die Verarbeitung dieser Arten von Rohstoffen zugewiesen. Ausrüstung und Inventar sind entsprechend der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Linie verarbeiteter Rohstoffe gekennzeichnet.

Im Fleischverarbeitungsbereich werden spezielle Tanks mit niedrigen Seitenwänden und Formverkleidung installiert Keramikfliesen, Leiter, Produktionstische, Schneidstuhl, Universalantrieb mit einem Satz austauschbarer Mechanismen (Fleischwolf, Knochenschneider, Aufreißer, Fleischmischer, Wolfwerk). Mit einer Fleischeraxt werden Viertel und halbe Kadaver zerteilt.

Die Fleischzerlegung erfolgt auf Produktionstischen mit Metallbeschichtung und Seitenwänden, die verhindern, dass Fleischsaft auf den Boden tropft. Am unteren Rand der Tische ordnen Sie Gitter und Schubladen zur Aufbewahrung von Werkzeugen und Inventar an. Die Fleischzerlegung erfolgt mit einem großen und einem kleinen Zerlegemesser. Der Entbeinungsprozess wird je nach kulinarischem Zweck mit dem Trimmen und Zerlegen des Fleisches in Stücke kombiniert.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von portionierten und kleinstückigen Halbfabrikaten sind ein Fertigungstisch mit Werkzeugkästen und Gitterregalen sowie ein Tisch mit eingebautem Kühlschrank installiert. Auf dem Tisch werden ein Schneidebrett, Tabletts mit Rohstoffen und fertigen Halbzeugen, Tischuhrenwaagen VNTs-2 platziert. Zum Lösen von portionierten Fleischstücken wird ein Aufreißer aus einem Universalantrieb verwendet oder dieser Vorgang wird manuell mit einem Häcksler durchgeführt.

Am Arbeitsplatz für die Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten sind Bäder zum Einweichen von Brot, ein Fleischwolf, ein Fleischmischer, Produktionstische und ein mobiles Regal zum Transportieren von vorbereiteten Halbfabrikaten in die heiße Werkstatt installiert.

Geflügel kann auch in Fleischverarbeitungsbetrieben verarbeitet werden.

Im Fischverarbeitungsbereich sind ein Bad zum Auftauen von gefrorenem Fisch, Tische zum Reinigen und Ausnehmen von Fisch aufgestellt. Ausnehmen des Fisches auf dem Produktionstisch mit Hilfe eines kleinen Messers der Kochtroika. Nicht Lebensmittelverschwendung in einem speziellen Behälter gesammelt.

Für die Zubereitung von portionierten Halbfabrikaten wird ein separater Arbeitsplatz organisiert, der mit einem Produktionstisch mit Schneidebrett, Tabletts und Tischwaage ausgestattet ist.

Zum Kochen gehackter Fisch ein Universalantrieb oder ein Fleischwolf verwendet wird, der nicht zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet wird.

Die Verarbeitung von Störfischen erfolgt an den gleichen Arbeitsplätzen wie die Verarbeitung von Kleinfischarten.

Für ein Roastbeef-Gericht werden große geschälte Fruchtfleischstücke mit dickem, dünnem Rand oder Filet an mehreren Stellen mit Sehnen und Folien geschnitten und anschließend gebraten. Gebratenes Fleisch wird in portionierte Stücke von 2-3 pro Portion geschnitten.

Transport und Lagerung

Halbfabrikate werden mit allen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter transportiert.

Transport und Lagerung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des Hohen Nordens und gleichwertige Gebiete geschickt werden - gemäß GOST 15846.

Die Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Halbfabrikaten werden vom Hersteller festgelegt.

Markierung

Die Kennzeichnung muss eindeutig sein, die Kennzeichnungsmittel dürfen die Qualitätsmerkmale der Halbzeuge nicht beeinträchtigen und müssen aus Materialien bestehen, die in der vorgeschriebenen Weise für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Kennzeichnung von Halbfabrikaten, die für den Verkauf im Handel bestimmt sind - gemäß GOST R 51074 (Unterabschnitt 4.2.2) mit folgendem Zusatz:

Informationen über das Vorhandensein von GMI.

Transportkennzeichnung - gemäß GOST 14192 mit Anbringung der Handhabungszeichen „Verderbliche Fracht“ und „Temperaturbegrenzung“.

Jede Einheit der Transportverpackung wird durch einen Stempel, eine Schablone oder durch Aufkleben eines Etiketts oder auf andere Weise mit folgenden Daten gekennzeichnet:

Name und Ort des Herstellers (juristische Adresse, einschließlich des Landes, und, falls diese nicht mit der legalen Adresse übereinstimmt, die Adresse(n) der Produktion(en) und Organisation in der Russischen Föderation, die vom Hersteller autorisiert wurde, Forderungen von Verbrauchern entgegenzunehmen auf seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Name des Halbzeugs mit Angabe von Gruppe, Typ, Unterart, Kategorie, thermischem Zustand (siehe Abschnitt 4);

Nettogewicht oder -menge;

Zusammensetzung des Produkts;

Nährwert;

Herstellungsdatum und Verpackung;

Lagerbedingungen;

Verfallsdatum;

die Bezeichnung dieser Norm und das Dokument, nach dem die Halbzeuge hergestellt werden;

Konformitätsinformationen.

Kennzeichnung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des hohen Nordens und ihnen gleichwertige Gebiete geliefert werden - gemäß GOST 15846.

Paket

Behälter, Verpackungsmaterialien und Befestigungselemente müssen der Hygiene, den Dokumenten, nach denen sie hergestellt werden, entsprechen und die Sicherheit und Präsentation von Halbfabrikaten während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeit gewährleisten und müssen auch in den vorgeschriebenen zugelassen werden Weise für den Kontakt mit Produkten dieser Art.

Es ist erlaubt, importierte oder aus importierten Materialien hergestellte Behälter, Verpackungsmaterialien und Befestigungselemente zu verwenden, die in der vorgeschriebenen Weise für den Kontakt mit Produkten dieser Art zugelassen sind, um die Sicherheit und Qualität der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

Der Behälter muss sauber, trocken, ohne Schimmel und Fremdgeruch sein.

Gebrauchte Mehrwegbehälter sind mit Desinfektionsmitteln nach den zugelassenen Veterinär- und Hygienevorschriften in vorgeschriebener Weise zu behandeln.

Halbzeuge gleichen Namens, eines Herstellungsdatums und eines thermischen Zustands werden in eine Kiste, einen Container oder eine Containeranlage gelegt.

Das Bruttogewicht der Produkte in wiederverwendbaren Kartons beträgt nicht mehr als 30 kg; das Nettogewicht in Wellpappenkartons beträgt nicht mehr als 20 kg; in Containern und Containeranlagen - nicht mehr als 250 kg.

Verpackung von Halbfabrikaten, die in die Regionen des Hohen Nordens und entsprechende Gebiete geliefert werden - gemäß GOST 15846.

Negative Abweichungen des Nettogewichts einer Verpackungseinheit vom Nenngewicht müssen den Anforderungen von GOST 8.579 entsprechen (siehe Anhang A).

Kontrollmethoden

Die Temperatur in der Dicke des Halbzeugs wird kontrolliert digitales Thermometer oder andere ähnliche Messmittel.

Bestimmung des Massenanteils des Bauteils (Füllung oder Beschichtung) gefülltes Halbzeug im Massenmessbereich von 30 bis 1500 g.

Messgeräte und Hilfsgeräte

Laborwaagen nach GOST 24104 mit der Grenze des zulässigen absoluten Fehlers einer einzelnen Wägung von nicht mehr als ±0,01 g.

Technologisches Verfahren zur Herstellung fertiger Halbzeuge

Halbfertigprodukte, Fertiggerichte und andere Produkte, die von Organisationen zum Verkauf über das Vertriebsnetz hergestellt werden, werden gemäß den mit den Behörden von Rospotrebnadzor vereinbarten technologischen Anweisungen, behördlichen und technischen Unterlagen in der vorgeschriebenen Weise hergestellt.

Produkte, die außerhalb der Organisation über ein Vertriebsnetz verkauft werden, müssen eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung der Behörden von Rospotrebnadzor haben.

Wenn fertige Produkte transportiert werden müssen, sollten sie in Thermoskannen und in speziell ausgewählten, gut gespülten Schalen mit dicht schließenden Deckeln geliefert werden. Die Haltbarkeit heißer erster und zweiter Gänge in Thermoskannen sollte 3 Stunden (einschließlich der Zeit ihres Transports) nicht überschreiten.

Für die Lieferung von Halbfabrikaten von Zuschnitten an Vorkoch- oder Kochläden werden saubere wiederverwendbare etikettierte Behälter verwendet, die die Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation erfüllen, mit dicht schließenden Deckeln sowie von den Behörden von Rospotrebnadzor zugelassenen Verpackungsmaterialien in der vorgeschriebenen Weise.

Beim Verkauf von Produkten müssen Bedingungen für die getrennte Lagerung und Abgabe von Halbfabrikaten und Fertigprodukten geschaffen werden.

Lebensmittelabfälle werden in speziell gekennzeichneten Behältern (Eimer, Tanks mit Deckel) gesammelt, die in Kühlkammern oder anderen speziell dafür vorgesehenen Räumen aufgestellt werden.

Tanks und Eimer werden nach der Abfallentsorgung mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und gespült heißes Wasser 40-50°C erhitzt und getrocknet. Ein Platz zum Waschen von Behältern für Lebensmittelabfälle ist vorgesehen.

Für den Transport von Abfällen werden speziell dafür konstruierte Fahrzeuge eingesetzt.

Beim Verkauf von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist der Dienstleister verpflichtet, den Verbrauchern folgende Informationen zur Verfügung zu stellen:

Handelsname (Name) der angebotenen Produkte mit Angabe der Zubereitungsmethoden und der wichtigsten verschreibungspflichtigen Komponenten, die in seiner Zusammensetzung enthalten sind;

Informationen über die Masse (Volumen) einer Portion Catering-Produkte (Gerichte, Produkte), das Fassungsvermögen einer Flasche des vorgeschlagenen alkoholisches Getränk und über das Volumen seiner Portionen;

Angaben zum Nährwert von Ge(chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt);

Bezeichnung der normativen Dokumente, nach denen die Produkte hergestellt werden.

Informationen über die verkauften Produkte der Gemeinschaftsverpflegung müssen den Verbrauchern auf verschiedene Weise mitgeteilt werden: durch Platzierung auf der Speisekarte, in der Preisliste, auf Preisschildern, Etiketten, Informationsblättern, auf der Verbrauchertafel oder auf andere vom Dienst gewählte Weise Anbieter nach eigenem Ermessen.

Der Arbeitsplatz für die Herstellung von Halbzeugen ist mit Produktionstischen, einem Fleischwolf, fahrbaren Badewannen und Regalen ausgestattet. Fertige Produkte werden in Schalen mit einer Schicht von nicht mehr als 15 cm gelegt und in eine gekühlte Kammer transportiert.

Abschluss

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung spielt im Leben der modernen Gesellschaft und jedes Menschen eine immer größere Rolle. Dies wird vor allem durch den Wandel der Lebensmittelverarbeitungstechnologien, die Entwicklung der Kommunikation, der Liefermöglichkeiten von Produkten und Rohstoffen und die Intensivierung vieler Produktionsprozesse gewährleistet. Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine der wichtigsten sozioökonomischen Komponenten des Entwicklungsstandes der Gesellschaft.

Die Entwicklung der Marktbeziehungen und der verstärkte Wettbewerb erfordern objektiv eine erhöhte Aufmerksamkeit für die Verbesserung des Kundendienstniveaus in Restaurants und Cafés, den individuellen Service und die Bereitstellung neuer Dienstleistungen.

In dieser Arbeit wurde eine Analyse der Aktivitäten des Unternehmens OOO "Tradition" durchgeführt

Im betrachteten Zeitraum hat sich die finanzielle Situation des Unternehmens deutlich verbessert. Sowohl die Wachstumsrate der Verkaufsmengen als auch die Wachstumsrate der Gewinne stiegen deutlich an. All dies lässt den Schluss zu, dass die finanzielle Lage der LLC „Tradition“ recht stabil ist.

Gleichzeitig verfügt das Unternehmen, wie die Ergebnisse der Analyse zeigen, noch über ausreichende Reserven, um seine Finanzlage deutlich zu verbessern.

Es ist notwendig, ein Maßnahmenprojekt zur Verbesserung des Gewinnmanagementmechanismus des untersuchten Unternehmens zu entwickeln:

Erweiterung des Sortiments an hergestellten Produkten, um den Umschlag von zugekauften Waren zu reduzieren. Wie Sie wissen, erfordert die Einführung neuer Produkttypen zusätzliche Kosten und damit deren Freigabe

1.sollte beginnen, lange bevor das Rentabilitätsniveau zu sinken beginnt, oder zumindest sobald sich ein solcher Trend abzeichnet.

.Stärkung der finanziellen und analytischen Arbeit in diesem Unternehmen. An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass der Erfüllung dieses Absatzes vorauszugehen ist, dass den Analysten verlässliche Informationen, insbesondere zu den Produktionskosten, zur Verfügung gestellt werden. Derzeit ist dieses Problem besonders akut.

.Prüfung der Möglichkeit, eine neue Richtung im Dienstleistungssektor einzuführen - Catering (eine Art von Aktivität, bei der jede Dienstleistung, sei es ein Bankett, ein Buffet oder eine Kaffeepause, fast überall organisiert wird). Der russische Gastronomiemarkt konzentriert sich heute hauptsächlich auf zwei Hauptstädte – Moskau und St. Petersburg. In Russland ist diese Idee sehr vielversprechend, da immer mehr moderne Unternehmen es für notwendig erachten, ihre Mitarbeiter mit heißem Wasser zu versorgen gute Ernährung während der Geschäftszeiten. Über Potenzial Russischer Markt Catering wird durch die Tatsache belegt, dass heute nur etwa 30 % der russischen Unternehmen Catering-Fragen auslagern, während dies beispielsweise in den USA bei 97 % der Fall ist.

All diese Maßnahmen werden es dem Unternehmen ermöglichen, das Rentabilitätsniveau zu steigern, das eigene Betriebskapital und das eigene Betriebskapital aufzufüllen und eine optimalere Bilanzstruktur zu erreichen.

Referenzliste

halbfertiges Gericht Fleisch Fisch

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3.Gaivoronsky, K. Ya. Technologische Ausstattung Gemeinschaftsverpflegung und Handel: ein Lehrbuch für den Sport / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Schtscheglow. - M.: FORUM: INFRA-M, 2008.

.Dubtsov, G.G. Kochtechnik: Lehrbuch. Zulage / G.G. Dubtsov. - 4. Aufl., gelöscht. - M.: Akademie, 2010.

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.Mogilny, M.P. Ausstattung für Gastronomiebetriebe: Thermische Ausstattung: Lehrbuch. Zulage / M.P. Mogilny, TV Kalashnova, A.Yu. Balasanyan. - Hrsg. 2., sr. - M.: Akademie, 2005.

.Timofeeva, V.A. Vermarktung von Lebensmitteln: Lehrbuch / V.A. Timofeev. - 6. Aufl., erg. und überarbeitet. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 480 p. - (Berufliche Sekundarbildung). - Literatur: p. 448-449.

Staatliche Bildungseinrichtung

berufsbildende Sekundarstufe

Togliatti College of Service Technologies und

Unternehmerschaft

Skript zum Abschnitt MDK 01.01 Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte

Wels - köstlicher fetter Fisch ohne Schuppen, mit Schleimhaut (sie wird entfernt - sie verschlechtert das Aussehen des Gerichts), Schnitzelmasse wird aus Wels zubereitet, sie wird gebraten und gedünstet.

Meeresfisch haben einen großen Nährwert, schmackhaftes Fleisch.

Makurus - Hochseefisch, Fleisch - schmackhaft, zart, weiße Farbe mit rosa Tönung, mit gutem Geruch, zum Kochen von kalten und warmen Gerichten;

Eis Fisch - enthält 18 % Eiweiß und 7 % Fett. Das Fleisch ist dicht, aber saftig und weich (Blut ist farblos), es wird gekocht, gebraten, daraus Aspik gekocht;

Notothenischer Marmor – groß, mehr als 5 kg unten Meeresfisch, mit dichten Schuppen bedeckt, mit schmackhaft duftendem Fleisch mit niedrigem Knochenanteil;

Grundel Ozean, kleine Notothenia - hat einen geringen Fettgehalt von bis zu 1% (für Diätgerichte), das Fleisch ist schmackhaft, zart, saftig;

Blauer Wittling Nährwert ist gleich Kabeljau - magerer Fisch, mit gutem Geschmack, leicht verdaulich, wird gekocht und gebraten. Es enthält nur wenige Knochen, daher wird es in Diätkost verwendet.

Exotische Fischarten, die zur Zubereitung komplexer Gerichte verwendet werden

Abb.10 Blauhai
Hai- das Fleisch aller Haie, mit seltenen Ausnahmen, ist essbar. Haifischleber ist reich an Vitamin A und wurde früher als Fischöl verwendet. Am beliebtesten: Mako (Graublauhai), weißer Hai, Blauhai (Abb. 10), Katran, Leopard, Suppenhai (Galeushai), Fuchshai, Katzenhai Delikatesse - Suppe aus Haiflosse, weißes zartes Fleisch wird sehr geschätzt und häufig in Salaten, gebraten oder gegrillt verwendet. Das Fleisch von kleinen und großen Haien wird zu Hackfleisch verarbeitet oder in Stücke geschnitten, geräuchert oder gedünstet;

Abb.1 Königlicher Dorado
Dorade und Spat- (Meerkarausche) gelten wegen ihres wunderbaren Geschmacks seit langem als königliche Delikatesse. Royal Dorado /Goldbrasse(Abb.11) - hat extrem schmackhaftes festes weißes Fleisch mit wenig Knochen. Am besten zum Backen und Grillen;

Wolfsbarsch Seewolf oder Lavrak (Abb. 12) ist eine barschartige Familie, die umfangreichste Abteilung mit mindestens 150 Familien wird in Russland Wolfsbarsch genannt. "Wolfsbarsch" in verschiedenen Ländern werden Dutzende von Fischarten genannt, die weit voneinander entfernt sind. Ihnen eint ein hervorragender Geschmack. Wolfsbarsch hat eine weiße Dichte Abb. 12 Wolfsbarsch (Seewolf) Fleisch mit leicht süßem Geschmack, es wird gekocht, gebraten, gebacken;

Abb. 13 Sonnenbarsch
Mondfisch- Gewicht 1-2 kg, phlegmatischer Single-Night-Fisch, sein Massenfang ist schwierig, aber er wird gekühlt und gefroren verkauft. Verwenden Sie zartes Fleisch bei der Zubereitung von Nudeln, Polenta, Risotto. Ganze gegrillte Sonnenblumen sind köstlich. Das Fleisch von gekochtem Dory ist leicht, weich und hat einen angenehmen Geschmack. Von der Sonne kommt reiche Brühe(Abb.13):

Abb.14 Steinbutt
, eine große Raute, ein Fisch der Rautenfamilie der Flunderordnung (Abb. 14). Die Körperlänge beträgt normalerweise 40 cm, manchmal bis zu 1 m; wiegt 2-3 kg. Steinbutt ist ein wertvoller Fisch, der sich durch seinen besonderen frischen Geschmack und sein Aroma auszeichnet. Jeder Fisch hat seinen eigenen individuellen Geschmack. Der Steinbutt aus dem Schwarzen Meer hat einen ausgeprägten Jod- und Schlammgeschmack. Und der frische Atlantik und Mittelmeer duftet wie eine frisch geschnittene Gurke. Es kann gebraten, gedünstet und gebacken werden;

Reis. 15 Seeteufel
AnglerEuropäischer Seeteufel, - Raubfischtrupp Seeteufel(Abb.15). Den Namen „Seeteufel“ erhielt diese Art wegen ihres sehr unattraktiven Aussehens. Das Fleisch ist weiß, dicht, ohne Knochen und wird zum Backen, Braten und Pochieren verwendet.
Anforderungen an die Qualität von Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte

Die Hauptanforderung an jedes Produkt, insbesondere an Fisch, ist seine absolute Frische. . Gerichte aus abgestandenem Fisch können zu Vergiftungen führen. Bei der Abnahme wird zunächst deren gute Qualität geprüft. Der Geruch von abgestandenem Fisch kann durch Testkochen eines Stücks Fisch in einem verschlossenen Behälter bestimmt werden. Sie können auch ein erhitztes Messer in die Dicke des Fischfleischs einführen und durch schnelles Entfernen den Geruch des Fisches bestimmen.

gutartig frisch Der Fisch hat ein dichtes, elastisches Fleisch, dicht fliegende, glänzende Schuppen, leuchtend rote, gerade gerichtete Kiemen und hervorstehende Augen. Muskelgewebe ist schwer von den Knochen zu trennen. Die Farbe des Muskelgewebes auf dem Schnitt ist grauweiß, transparent. Der Geruch ist typisch für frischen Fisch. Beim Kochen von gutartigem Fisch entsteht eine klare, duftende Brühe. Die Konsistenz von gekochten Muskeln ist zart und locker.

Lebender Fisch sollte gesund, wohlgenährt, mobil sein. Bei einem solchen Fisch ist der Rücken fleischig und nicht spitz, die Kiemen heben und senken sich sanft und gleichmäßig, die Schuppen des Fisches sind intakt, haben keine Flecken oder Beschädigungen. Der Fisch schwimmt nicht an der Oberfläche, sondern in den Tiefen der Wasserschicht.

gekühlter Fisch besonders sorgfältig geprüft, da sie schnell verderben und, insbesondere bei nicht sorgfältiger Lagerung, schnell unbrauchbar werden können. Der Fisch, makellos frisch, hat einen dichten, steifen Körper, der auf die Hand gelegt wird und sich nicht biegen sollte. Der Fisch sollte hervorquellende, durchsichtige Augen haben, glatte, glänzende Schuppen, die eng an der Haut anliegen, das Fleisch dieses Fisches ist fest und fest mit den Knochen verbunden, es gibt wenig Schleim, es ist durchsichtig. Beim Drücken mit dem Finger bildet sich die Fossa entweder nicht oder wird schnell und vollständig wieder aufgefüllt. Ein ins Wasser geworfener Fisch ertrinkt schnell.

Fisch von schlechter Qualität erwirbt schlechter Geruch, der Schleim verliert gleichzeitig seine Transparenz, die Kiemen verlieren ihre natürliche Farbe, werden braun oder grau, die Schuppen lösen sich ab, die Augen fallen in die Augenhöhle. Das Gewebe des Fisches verliert seine Elastizität und Farbe, lässt sich leicht von den Knochen lösen, der Fisch bekommt einen fauligen Geruch. Der Bauch des Fisches ist angeschwollen. Beim Drücken auf das Gewebe hinterlässt der Fisch ein deutliches Loch, das sich nicht nivelliert. Die Brühe von minderwertigem Fisch ist trüb und hat einen unangenehmen Geruch.

Bei diesen Änderungen wird der Fisch abgelehnt und muss vernichtet werden.

Eine Schuppenreinigungsmaschine mit einer Kapazität von 20 - 30 Fischen pro Minute reinigt Fische mit kleinen Schuppen (Kabeljau, Flunder, Wolfsbarsch). Im ersten Fall wird der Zunder durch Kontakt mit der Reibfläche der Trommel entfernt, im zweiten Fall mit Hilfe einer schnell rotierenden Stachelwalze.

Spülen Sie den Fisch nach dem Entfernen der Schuppen gründlich ab.

Bild 18 Scaler

mit horizontaler Trommel

Bild 19 Scaler

mit geneigter Trommel

Abb.17 Scaler

mit vertikaler Trommel

Abb. 20 Lamellen entfernen

Flossen entfernen. Bei Fischen mit scharfen Flossen: Wolfsbarsch oder golden pagr (Abb. 20), ist es sinnvoll, Hechtflossen vor anderen Operationen zu schneiden, da Wunden von scharfen Flossen schmerzhaft sind und lange heilen. Die Rücken- und andere große Flossen sind fest mit dem Skelett des Fisches verbunden. Es ist bequemer, sie mit einer großen Schere zu trennen. Beim Garen von ganzen Fischen lassen sich die Flossen nach dem Garen des Fisches leichter mit den Fingern entfernen.

Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, um die Flossen zu entfernen. Schneiden Sie die Rückenflosse mit einer Schere ab und machen Sie Schneidbewegungen zum Schwanz hin. Wenn Knochen entfernt werden müssen, wird die Rückenflosse vollständig abgeschnitten. Setzen Sie die Messerspitze unter die Flosse Knochengewebe, der die Flosse mit dem Körper des Fisches verbindet, entfernen Sie die Flosse, die Gräten, indem Sie das Messer als Hebel verwenden. Schneiden Sie die Brust-, Bauch- und Afterflossen ab (Abbildung 20).

Reinigen Sie die Schuppen und entfernen Sie die Flossen vorsichtig, um die Haut nicht zu beschädigen. Vom Kopf des Fisches müssen die Kiemen (Schnitte unter den Kiemendeckeln auf beiden Seiten) und die Augen entfernt werden.

Abb.21 Flossen- und Schwanzschneider M ST540
Bei der Verarbeitung von Fisch in großen Betrieben wird empfohlen, die Flossen (Rücken, Bauch, Anal) mit einem Flossenschneider (Abb. 21) zu entfernen und die Schwanzflosse mit einem Scheibenfischschneider abzuschneiden, was einen sauberen Schnitt gewährleistet die Flossen, ohne den Fisch zu beschädigen.

Das Kopfschneiden erfolgt mechanisiert mit einem Kopfschneider (Abb. 22). Dieses Gerät erlaubt am meisten auf einfache Weise Trennen Sie mit einem rotierenden Messer Kopf und Schwanzflosse des Fisches.

Abb.22 Golovorub440
Bei der manuellen Verarbeitung werden Kopf und Schwanz mit einem mittleren Kochmesser und die Flossen meist mit einer Schere abgeschnitten.
Ausweiden von Fisch. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fische auszunehmen: durch den Bauch und durch die Kiemen. Das Ausnehmen durch den Bauch ist eine schnelle und bequeme Methode, besonders wenn Sie später das Fleisch von den Knochen trennen oder die Filets garen müssen.

Abbildung 23 Filmentfernung

Wenn das Rezept verlangt, dass der Kopf des Fisches entfernt wird, wird der Kopf direkt hinter den Kiemenöffnungen abgeschnitten. Mit einer großen Schere bzw scharfes Messer, schneiden Sie den Bauch bis zum Anus. Die Innenseiten werden vorsichtig aus dem geschnittenen Bauch entfernt, um die Gallenblase nicht zu beschädigen, da der Fisch sonst einen bitteren Geschmack hat, die innere Höhle wird vom Film gereinigt (Abb. 23). Die Fische werden gewaschen kaltes Wasser wird Salz hinzugefügt, um restliches Blut zu entfernen. Besprochen, auf ein Backblech gelegt, bis zur Wärmebehandlung im Kühlschrank aufbewahrt.

Wenn Sie den ganzen Fisch kochen oder füllen müssen, machen Sie einen ganzen Fisch Aspik, dann ist es besser, ihn durch die Kiemen auszunehmen, um die Form des Fisches zu erhalten. Um einen Plattfisch auszunehmen, dessen Innereien einen kleinen Bereich direkt unter den Kiemen einnehmen, machen Sie einen kleinen Einschnitt und entfernen Sie die Innereien.

Reis 24 Ausgenommener Fisch

Um den Fisch für die Zubereitung im Ganzen und mit Füllung auszunehmen, entfernen Sie alle Innereien mit den Fingern durch den Kiemenschlitz in einem Stück zusammen mit den Kiemen (Abb. 24). Den Fisch darin waschen kaltes Wasser. Die Masse des verarbeiteten ganzen Fisches mit Kopf wird um ca. 20 % reduziert. Wenn der Kopf entfernt wird, beträgt der Abfall 35 %.

Der Fisch ist gut gereinigt, wenn er leicht mit Essig eingerieben und eine Weile stehen gelassen wird. Damit der Fisch beim Putzen nicht verrutscht, müssen Sie Ihre Finger in Salz tauchen.

Zerlegen von Fisch verwendet nicht plastifiziert

Nahezu alle Arten von mittelgroßen Fischen (bis 1,5 kg) werden auf diese Weise zerlegt. Der Fisch wird entschuppt, das Fleisch an den Rändern der Kiemendeckel tief eingeschnitten, die Wirbelsäule durchtrennt und der Kopf samt den meisten Eingeweiden entfernt. Dann wird der innere Hohlraum gereinigt, ohne den Bauch zu schneiden. Die Bauch-, Rücken-, After- und Brustflossen sind abgeschnitten. Die Schwanzflosse und ein Teil des Schwanzkamms werden mit einem geraden Schnitt in einem Abstand von 1-2 cm von der Basis entfernt. Die Oberarmknochen werden entfernt, der Fisch gewaschen und getrocknet. Ein auf diese Weise geschnittener Fisch wird als Kadaver bezeichnet.

Filetieren (Filetieren) von Fisch

Fische mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg werden durch Abflachen in Filets geschnitten, wonach sie mit einem Messer in Portionen geschnitten werden.

Reis. 25 Fische schwimmen
Um ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen zu erhalten, wird der Fisch von Schuppen gereinigt, die Flossen und der Kopf entfernt, der Bauch geschnitten und das Innere entnommen, dann gewaschen und getrocknet.

Vom Kopf oder Schwanz ausgehend die Hälfte des Fisches (Filet) abschneiden, dabei das Messer parallel zum Rückgrat führen, damit kein Fleisch darauf bleibt (Abb. 25).

Als Ergebnis dieser Schichtung erhält man zwei Filets: mit Haut und Rippenknochen (oberes Filet) und mit Haut, Rippen und Wirbelknochen (unteres Filet).

Die resultierenden Filets werden quer in portionierte Stücke geschnitten, die Masse der Stücke mit Wirbelknochen sollte 10% größer sein als die Masse der Stücke ohne Knochen, die Abfallmenge - bis zu 43%.

Reis. 26 Entfernen von Rippenknochen von Filets
Um den Wirbelknochen zu entfernen, wird das untere Filet umgedreht und mit der Haut nach oben auf das Brett gelegt. Beginnen Sie am Kopf oder Schwanz, schneiden Sie das Fleisch ab und schneiden Sie es vom Wirbelknochen ab, wobei Sie die Wirbelsäule auf dem Brett lassen. So entstehen beide Filets mit Haut und Rippenknochen, die dann quer und in Portionen geschnitten werden.

Die Abfallmenge bei dieser Schneidmethode erhöht sich um 7-10%.

Um grätenlose Filets mit Haut zu erhalten, wird der Fisch wie bei Filets mit Haut und Knochen geschält; Danach wird das Filet mit den Rippenknochen nach oben auf den Tisch gelegt, und indem die Rippenknochen mit der linken Handfläche gehalten werden, werden diese Knochen mit der rechten Hand abgeschnitten, wobei das Messer schräg gehalten wird, während versucht wird, so wenig wie möglich zu lassen Fleisch möglichst am Knochen (Abb. 26). So wird Fisch hauptsächlich zum Pochieren und portionierten Braten gezopft.
Fisch in saubere Filets schneiden

Um entbeinte und hautlose Filets zu erhalten, werden Fische, die nicht geschuppt, geköpft und ausgenommen sind, gewaschen, auf beiden Seiten der Rückenflosse in ihren gesamten Rücken geschnitten, ein Filet wird abgeschnitten und dann wird die mit dem Knochen verbleibende halbe Karkasse gewendet die andere Seite, die andere. Von beiden Filets werden wie oben beschrieben die Rippenknochen abgeschält, das Fleisch von der Haut geschnitten. So wird Fisch geschichtet zum portionierten Dünsten und Braten sowie für Kotelett- und Pökelmassen. Gleichzeitig macht Abfall 48-49 % aus.

Reis. 27. Ein sauberes Filet bekommen
Um ein sauberes Filet zu erhalten, entfernen Sie die Haut. Dazu wird das Filet mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett gelegt und das Fleisch von der Seite des Schwanzes bis zur Haut geschnitten; indem man 1 cm von seinem Ende zurücktritt (der Einschnitt wird sorgfältig vorgenommen, um nicht durch die Haut zu schneiden), wird das Messer nahe an die Haut gebracht und das Fleisch des Filets abgeschnitten. Um das Filetieren von Fisch ohne Haut und Gräten bequemer zu machen, wird die Haut mit Schuppen belassen, ohne sie zu Beginn der Verarbeitung zu entfernen. Filet ohne Haut und Knochen wird quer in portionierte Stücke geschnitten oder zur Zubereitung von Schnitzel, Klößen und Hackfleisch verwendet. Der Abfall bei der Verarbeitung von Fisch zu sauberen Filets liegt zwischen 50 und 68 %.

Schneiden von Fisch in portionierte Stücke (kruglyashi).

Der Prozess des Schneidens von Fisch in portionierte Bisse (Runden) mit Haut und Wirbelknochen besteht aus dem Reinigen der Schuppen, dem Entfernen von Flossen, Köpfen und Eingeweiden durch das Loch, das nach dem Abschneiden des Kopfes entstanden ist, dem Waschen und dem Schneiden. So werden mittelgroße Fische bis 1,5 kg verarbeitet.

Der Fisch wird geschuppt und die Flossen werden entfernt. Mit einem mittelgroßen Kochmesser wird das Fleisch an den Kiemendeckeln auf beiden Seiten eingeschnitten, der Wirbelknochen durchtrennt und der Kopf samt einem Teil der Eingeweide abgetrennt. Durch das entstandene Loch werden die restlichen Eingeweide entfernt und der Fisch von den Folien gereinigt. Bei dieser Behandlung bleibt der Bauch intakt. Der Fisch wird gewaschen, leicht getrocknet und quer in portionierte runde Stücke geschnitten, die zum Kochen, Braten und Füllen verwendet werden.
Der Abfall während einer solchen Verarbeitung beträgt 35 - 40 %.
Übung:

Machen Sie sich mit den Anwendungen Nr. 4-8 vertraut, führen Sie Schneidealgorithmen für die untersuchten Fischarten durch und bestimmen Sie die Unterschiede in ihrem Schneiden.
Studieren Sie Anhang Nr. 5, bestimmen Sie die Merkmale der Knochenentfernung bei der Verarbeitung von Plattfischen.

Verfahren zur Verarbeitung und Zubereitung von schuppenlosem Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte

Zu den schuppenlosen Fischen gehören Quappe, Aalmutter, Aal, Wels, Flunder, Wels, diese Gruppe umfasst Navaga, Neunaugen mit sehr kleinen Schuppen.

Fisch ohne Schuppen ist mit einer Schleimschicht bedeckt, hat eine dichte Haut, oft eine dunkle Farbe und einen unangenehmen Geschmack. Daher wird bei der Verarbeitung von Fisch die Haut davon entfernt. Einige Arten von kleinschuppigen Fischen werden auf die gleiche Weise wie schuppenlose verarbeitet, daher werden sie herkömmlicherweise dieser Gruppe zugeordnet.

Schuppenlose Fischverarbeitung anders als die Verarbeitung gewöhnlicher Fisch. Schuppenloser Fisch sollte nicht vollständig aufgetaut behandelt werden, da aufgetauter Fisch zusammen mit dem Muskelgewebe gehäutet wird.

Besonders viele Probleme bereiten solche Fische wie Quappe, Aal die Schleim auf der Haut haben. Um ihre Haut sauber und hell zu machen, wird sie mit Brei aus einer Mischung aus Salz und Asche bestrichen, zu gleichen Teilen gemischt und nach 5-8 Minuten gründlich in Wasser gewaschen. Und bei anderen Fischen wird Schleim mit Salz entfernt. Nach dem Auftauen und Waschen (am besten nicht ganz auftauen - in halb aufgetauter Form lässt sich der Fisch leichter verarbeiten, außerdem bleibt die Saftigkeit des Fleisches erhalten) wird der Fisch gereinigt.

Quappe, Aal schneiden « Strumpf"

Um den Kopf herum wird ein Schnitt in die Haut gemacht und die Haut mit einem Strumpf entfernt. Beim Ausnehmen ist Vorsicht geboten: Zuerst die Leber entfernen, dann die Gallenblase abtrennen und den Fisch sofort spülen. Dann können Sie die restlichen Innenseiten entfernen, die Folie von innen am Rücken aufschneiden und aus dem Hohlraum kratzen. Quappe waschen, in Portionen schneiden. Dazu wird es um den Kopf geschnitten, gebogen und vom Fisch bis zum Schwanz gezogen und dann abgeschnitten. Damit die Haut an den Händen nicht verrutscht, werden die Finger in Salz getaucht. Flossen, Eingeweide, Kopf entfernen. Der Fisch muss gewaschen werden.

Flunder schlachten

Zuerst wird der Kopf abgeschnitten, der Fisch wird durch das entstandene Loch ausgenommen. Schneiden Sie die Seitenflossen ab. Vom Kopf ausgehend wird die dunkle Haut entfernt und die helle Seite von Schuppen befreit. Der Fisch wird gewaschen.

Flunder kann auf etwas andere Weise verarbeitet werden: Entfernen Sie ohne Auftauen die Seitenflossen, schneiden Sie die dunkle Haut in der Nähe des Schwanzes ab und entfernen Sie mit einer Prise Salz in den Fingern die Haut vom Schwanz bis zum Kopf.

Helle Haut wird auf die gleiche Weise entfernt. Dann wird der Kopf abgeschnitten, das Innere entfernt und der Fisch gewaschen. Wenn die Flunder für eine Pastete oder Schnitzel verwendet wird, wird die Haut von beiden Seiten entfernt. Dann müssen Sie in der Mitte einen Einschnitt machen und das Fruchtfleisch entfernen. Andererseits wird das Fruchtfleisch auf die gleiche Weise entfernt.

Kabeljau schneiden

Der Fisch wird auf den Bauch gelegt und der Unterkiefer und der untere Teil des Bauches werden abgeschnitten. Entfernen Sie die Haut vom Kopf ausgehend von der Nase. Ausgenommen durch das Loch in der Nähe des Kopfes, ohne den Bauch zu schneiden. Navaga-Kaviar ist für die Verwendung in Lebensmitteln geeignet, er muss zuerst gewaschen werden. Nach dem Ausnehmen wird der Safrankabeljau gewaschen.

Kleine Exemplare werden ganz verwendet, große müssen erst geschichtet und portioniert werden. Sie können die Haut von kleinen Navaga nicht entfernen. Am häufigsten wird Navaga gebraten.

Wels schneiden

Bei kleinen jungen Welsen wird der Bauch geschnitten und ausgenommen, nachdem die Haut mit einem Messer gereinigt wurde. Bei großen Welsen ist es besser, die Haut zu entfernen. Das Häutungsverfahren ist das gleiche wie bei der Quappe. Der Wels wird ausgenommen, dann plastifiziert und die Haut entfernt. Wird zum Kochen und Pochieren, Frittieren und Kochen verwendet Kotelett Masse, dann wird die Haut wie von einem Hecht entfernt - mit einem „Strumpf“.

Zu den Halbfabrikaten zählen Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, die für die kulinarische Verarbeitung maximal vorbereitet sind.

Fleischhalbfabrikate werden unterteilt in: natürliche (große, kleine, portionierte, portionierte panierte); gehackt; Halbzeuge im Test; gehacktes Fleisch.

Natürliche Halbzeuge. Das sind Fleischstücke unterschiedliches Gewicht, gereinigt von Sehnen und rauen Oberflächenfilmen. Zu natürlich kleine Halbzeuge Dazu gehören auch Fleisch- und Knochenstücke mit einem gewissen Knochenanteil.

Halbzeuge werden gekühlt oder tiefgekühlt freigegeben. Das Rohmaterial ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Wildschweinen, Widdern, mehr als einmal gefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.

Großformatige Halbzeuge. Je nach Fleischart werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:

- die erste Gruppe: vom Rind - der längste Muskel des Rückens (Rückenteil, Lendenteil), Filet (Musculus lumboiliaca, befindet sich unter den Körpern des letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (oberes, inneres, seitliches und äußeres Stück); aus Schweinelende, Filet; vom Lamm - der Hüftteil;
- zweite Gruppe : vom Rind - der Schulterblattteil (Schulter und Schulterteile), der Schulterblattteil, der Brustteil sowie der Saum (Supracostalmuskeln, die von der 4. bis 13. Rippe entfernt wurden und nach der Trennung des Schulterblattteils, der Brust und am längsten übrig bleiben Rückenmuskel) vom Rind 1. Fettigkeitskategorie: vom Schwein - Hüfte, Schulterblatt, zervikal-subkapuläre Teile; vom Lamm - Schulterblatt, Lende;
- dritte Gruppe : aus Rindfleisch - Kotelettfleisch und Rinderabfälle der 2. Kategorie; aus Schweinebrust; aus Lammbrust, Schnitzelfleisch;
- vierte Gruppe : aus Schweinefleisch - Kotelettfleisch. Kotelettfleisch (z. B. Rindfleisch) - Stücke von Fleischfleisch aus Hals, Flanke, Interkostalfleisch, Fruchtfleisch aus Schienbein, Speiche und Elle, beim Strippen erhaltene Zutaten stückige Halbzeuge und Knochen.

Halbfertigprodukte portionieren. Sie werden aus großformatigen Halbzeugen hergestellt, von Hand geschnitten oder in spezielle Geräteüber Muskelfasern schräg oder senkrecht.

Sortiment portionierter Halbfabrikate:

Rindfleisch

- Natursteak (vom Filet),
Langet (zwei dünnere Stücke vom Filet als ein Steak),
Entrecote (vom längsten Muskel des Rückens),
Rumpsteak (vom längsten Muskel des Rückens oder den zartesten Stücken des Hüftteils - oben und innen),
Zrazy natural (aus den gleichen Stücken des Hüftteils),
· Rinderwind (von den Seiten- und Außenteilen des Hüftteils).

Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfabrikaten umfasst:

Naturkotelett (von der Lende),
Schnitzel (vom längsten Muskel des Rückens),
Schweinewind (aus dem Hals-Schulter-Teil),
Filet, Schnitzel - aus dem Hüftteil.

Portionierte Halbfabrikate paniert: Rumpsteak (vom Rind), Naturkotelett und Schnitzel (vom Schwein und Lamm).

Bei portionierten panierten Halbfabrikaten werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lockern und in fein gemahlenen Weißbrotbröseln gewälzt, um den Fleischsaft zu erhalten.

Kleine Halbzeuge. Aus Rindfleisch erhalten:

Beef Stroganoff (vom Filet, dem längsten Muskel des Rückens und dem oberen und inneren Stück des Hüftteils),

azu (von den Seiten- und Außenteilen des Hüftteils),
Gulasch (aus den skapulären und subskapulären Teilen sowie dem Saum),
Suppenset (Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100-200 g mit einem Anteil von mindestens 50 % des Gewichts der Portion an Fruchtfleisch),
Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit mindestens 75 Gewichtsprozent Fruchtfleisch),
Rinderbrust auf Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 Gew.-% der Portion).

Kleine Halbfabrikate aus Schweinefleisch werden durch folgende Artikel repräsentiert:

Braten (aus der Hüfte und dem Rücken mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (wie Rindergulasch),
Fleisch zum Grillen (aus dem Hüftteil),
Eintopf (Fruchtfleischgehalt von mindestens 50 Gew.-% der Portion),
Eintopf nach Art des Hauses (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebe nicht mehr als 15 % des Portionsgewichts).

Große Halbfabrikate werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert - verpackt, die Masse des Produkts beträgt 125 g (Filet 250 und 500 g), kleine - Portionen von 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen) .

Bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate kann gesalzen und massiert werden.

Die Zusammensetzung der Sole umfasst Salz, Phosphate, Kristallzucker; Bei einigen Artikeln wird eine Besprengung mit Gewürzen und dekorativen Gewürzen verwendet.

Halbzeuge im Test. Die von VNIIMP entwickelten Spezifikationen präsentieren das traditionelle und neue Sortiment von Teigtaschen sowie andere Halbfertigprodukte im Teig: Fleischstangen, Manti, Khinkali.

Nach anderen Spezifikationen werden mehrere Dutzend Arten von Knödeln hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch für Käufer bestimmt sind niedriges Niveau Einkommen.

Die Zusammensetzung von gehackten Knödeln umfasst getrimmtes Rind- und Schweinefleisch, Zwiebeln, schwarzen oder weißen gemahlenen Pfeffer. Mehl wird zur Herstellung von Teig verwendet Prämie(manchmal der 1. Klasse) mit normalisierter Menge und Qualität von Gluten, Eiprodukten.

Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form und sind bis zu 10 cm lang.Manty ist ein Gericht der usbekischen Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gericht - Manti-Kaskan - gedünstet. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute, eines Quadrats. Fleisch für Manti und Khinkali wird größer gehackt als für Knödel und Stäbchen, Hackfleisch für diese Produkte enthält eine erhöhte Menge an Zwiebeln. Fleisch Soja gefrorenes Halbfabrikat

Ravioli in Hackfleisch enthalten auch Pilze und Labkäse, sie haben die Form eines Halbkreises, Rechtecks, Quadrats.

Gehackte Halbfabrikate. Sie werden aus Hackfleisch unter Zugabe anderer Zutaten nach Rezept zubereitet. Das traditionelle Sortiment an gehackten Halbfabrikaten umfasst: Moskauer, hausgemachtes, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Rindersteak. Die Hauptrohstoffe in ihrer Produktion sind Rinder- und Schweinekoteletts, getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse, getrimmtes fettes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise wurde das Angebot an zerkleinerten Halbfabrikaten durch die Verwendung billigerer Rohstoffe erweitert - mechanisch entbeintes Geflügelfleisch, Sojaproteinzubereitungen, hauptsächlich texturiert Sojamehl, Gemüse, Getreide.

Das Rezept für Koteletts besteht aus Kotelettfleisch: Moskau - Rind, Kiew - Schweinefleisch, Inland - Rinderkotelett und fettiges Schweinefleisch in zwei Hälften.

Die Zusammensetzung aller Artikel umfasst (%): Weizenmehlbrot - 13-14, Zwiebel - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel - 4, Salz, Pfeffer, in Kiew - Eiermischung. Das Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; in einem Steak - Rinderkotelettfleisch - 80 %, Wurstspeck - 12 %, Wasser - 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch mechanisch entbeintes Geflügelfleisch zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °С) und gefroren (nicht höher als -10 °С) hergestellt.

Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einer Platte mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm zerkleinert wird. Das traditionelle Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehr als einmal gefrorenes Fleisch, Eber, Bullen, mageres Schweinefleisch mit Anzeichen von Vergilbung nicht zulässig. Der Hauptrohstoff für Hackfleisch: Rinderkotelettfleisch oder geschnittenes Rindfleisch der 2. Klasse (Hackfleisch), halbfettes Schweinefleisch oder Schweinekotelettfleisch (Schweinehackfleisch). Die Zusammensetzung von hausgemachtem Hackfleisch umfasst (%): Rindfleisch (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch - Rind (20), Schwein (50), Sojakonzentrat (30).

Eine neue Richtung in der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und in einigen Artikeln Brot (Hackfleisch für Frikadellen, Koteletts usw.).

Allgemeine Anforderungen an die Organisation der Produktion

Für die Herstellung von Produkten eines bestimmten Sortiments oder die Umsetzung der einen oder anderen Stufe des technologischen Prozesses werden Workshops in Gastronomiebetrieben organisiert. Eine Werkstatt ist eine Produktionseinheit eines Unternehmens, in der die primäre Verarbeitung von Rohstoffen, die Vorbereitung von Halbfabrikaten und die Herstellung von Fertigprodukten durchgeführt werden. Je nach Stufe des in der Werkstatt durchgeführten technologischen Prozesses werden sie in Rohware (Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse), vorgekocht (heiß, kalt) und universell (Pastetchen, Süßwaren usw.) unterteilt. In Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die großformatige und andere Halbfabrikate von Beschaffungsunternehmen beziehen, organisieren sie neben Warm- und Kalthäusern Läden zur Finalisierung von Halbfabrikaten sowie Läden zur Verarbeitung von Schnittgrün.

Neben Werkstätten in der Produktion gibt es Nebenbetriebe, in denen produktionsbegleitende Arbeiten durchgeführt werden. Dazu gehören das Spülen von Küchenutensilien, ein Raum zum Aufbewahren von Lebensmitteln für den täglichen Bedarf usw.

Die Shop-Aufteilung ist hauptsächlich auf sanitäre und hygienische Anforderungen für die Verarbeitung verschiedener Arten von Lebensmitteln zurückzuführen.

Die Kapazität des Unternehmens wirkt sich auch auf die Organisationsstruktur der Produktion aus. Für große Unternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten, ist eine Ladenstruktur der Produktion charakteristisch, deren Vorteile die Möglichkeit des rationellen Einsatzes der Arbeit von Arbeitern unterschiedlicher Qualifikationen, eine vollständigere Arbeitsteilung und -verrechnung sind. Diese Betriebe können Halbfabrikate herstellen, die verschiedenen Verarbeitungsgraden unterzogen wurden: teilmechanisch (geschälte sulfatierte Kartoffeln, geschältes Gemüse, Fleisch in großen Stücken usw.), vollmechanisch (Fleischhalbfabrikate: portioniert, kleinstückig, gehackt ;

geschnittenes Gemüse etc., vollmechanisch und teilweise thermisch (gefülltes Gemüse, Gemüseaufläufe, Hüttenkäse, Frühlingsrollen etc.).

Kulinarische Fabriken können fertige kulinarische Produkte (gekochtes, gebratenes Fleisch, Aspikfisch, Gemüsemarinade, Gelee, Vinaigrettes usw.), fertige tiefgefrorene und gekühlte Gerichte, Backwaren und Süßwaren. Je nach Produktsortiment wird die Zusammensetzung der Geschäfte im Unternehmen bestimmt (Fleisch, Fisch, Geflügel, Enthäuten, Gemüse, Kulinarisches, Mehlprodukte etc.).

Zum Vorkochen „Fleisch-, Fisch- u pflanzliche Halbfabrikate, Kantinenverteil- und Speisewagen ist eine werkstattlose Produktionsstruktur charakteristisch.

In diesen Unternehmen mit relativ geringem Arbeitsaufwand wird ein integriertes Team zur Durchführung des technologischen Prozesses organisiert. Das Schema der Organisation technologischer Prozesse in Vorkochbetrieben, die an halbfertigen Produkten arbeiten, die einer teilweisen mechanischen Bearbeitung unterzogen wurden, und an halbfertigen Produkten mit hohem Reifegrad ist unterschiedlich. In der ersten Art von Vorkochbetrieben sind ein Fleisch- und Fischgeschäft und ein Gemüsegeschäft organisiert, in der zweiten sind folgende bauliche Einheiten vorgesehen: gekühlte und ungekühlte Kammern zur kurzfristigen Lagerung von Produkten (Halbfabrikate u Fertiggerichte), Werkstatt Vortraining Produkte (Waschgrün u saisonales Gemüse, Früchte, Beeren, Eierverarbeitung), scharf und Kühlhäuser. Als Nebenunterteilung im Vorkochbetrieb ist eine Abteilung zur Lagerung von Funktionsbehältern vorgesehen.

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