Es ist wahrscheinlich kein Geheimnis, dass die Rezeptsammlung für Gerichte (Sammlung technologischer Standards) ein obligatorisches Dokument für alle Gastronomiebetriebe in Russland ist. Nur eines ist nicht ganz klar: Brauchen wir die in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelten und seitdem praktisch unveränderten Standards? Versuchen wir, dieses Problem zu verstehen ...

Eine der wichtigsten, offiziell anerkannten und aktuellen Rezeptsammlungen ist heute die „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“, herausgegeben von F.L. Marchuk, 1996. Es gibt auch spätere Ausgaben von STN, bis 2009. Alle von ihnen sind nahezu exakte Kopien der vorherigen. Wenn ich eine der offiziellen kulinarischen Rezeptsammlungen aufschlage, wird es sehr traurig und es scheint, als würden wir alle in einer sowjetischen Kantine arbeiten. Es scheint, dass es keine guten Restaurants gibt und es auch nie gegeben hat, und die Jahre der Entwicklung der Gastronomie in Russland sind irgendwie vergangen...

Meine Herren, niemand möchte an der Professionalität der Ersteller der kulinarischen Rezeptsammlung und am Nutzen dieser Publikation zweifeln... für Kantinen und geschlossene Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe. Aber nicht für 100.000 Gastronomiebetriebe, bei denen der Gewinn direkt von der Speisekarte abhängt ... Es scheint, dass unsere Beamten in ihrer eigenen Welt leben, fernab der Realität ...

Die Gastronomieordnung weist uns an, uns an den in den oben genannten Sammlungen vorgeschriebenen Verlustnormen zu orientieren. Ja, es gibt dort viele nützliche und richtige Informationen. Aber Ihre Produktdatenbank ist hoffnungslos veraltet!!! Wo in der Rezeptsammlung sind die prozentualen Verluste bei der Verarbeitung von Produkten, die vor zwanzig Jahren in Russland erschienen sind? Wo sind am Ende Avocado, Mango, Dorado, Parmaschinken, Kiwi, Hähnchenschenkel?! Aber in STN gibt es solche „Meisterwerke“ wie: Pasta „Ocean“, getrocknete geschwollene Garnelen ... In zwanzig Jahren in der Gastronomie bin ich noch nie auf diese „Köstlichkeiten“ gestoßen. Im HoReCa-Segment (die lateinische Abkürzung für „Hotel + Restaurant + Café“) gibt es seit langem solche Öl- und Fettproduktionshits wie „Salomas“ und „Margogusilin“!!!

Eine Rezeptsammlung für Lebensmittelunternehmen... Für welche?

Viele Rezepte sind längst Geschichte (zum Glück vergessen). Liebe Herausgeber der Rezeptsammlungen für Gerichte! Ja, unsere Köche wissen nicht, was „ausgeschmolzenes Tierfett für Lebensmittel“ ist!!! Jetzt gibt es als letzten Ausweg raffinierte Öle, geschmacks- und geruchsneutral, und Frittierfette... Nun, ist es zumindest möglich, die Sammlung um griechische und Caesar-Salate zu erweitern, die längst zu Klassikern, Steaks und beliebten Salaten geworden sind? Nachspeisen? Ja, und neben schwarzem Pfeffer gibt es mittlerweile auch verschiedene Gewürze. Bitte entfernen Sie Rezepte für Gerichte wie „Meeresfrüchte mit Mayonnaise“. (Für diejenigen, die sich nicht auskennen, erkläre ich es: Dies sind laut STN Langustinen oder Krabben oder Jakobsmuscheln, die notwendig sind, ich zitiere: „In dünne Scheiben schneiden, auf einem Hügel auslegen und darüber gießen.“ mit Mayonnaise...“). Schließlich lernen unsere zukünftigen Köche aus Ihren Sammlungen, und das ist traurig ...

Kürzlich haben sie mir eine relativ neue Publikation gezeigt: Sammlung von Rezepten für Nationalgerichte und kulinarische Produkte (herausgegeben von Lapshina V.T.), veröffentlicht im Jahr 2009. Ich schaue mir den Inhalt an – es gibt italienische, japanische Küche, Carbonara, Sushi, Brötchen... Hier ist es, wie ich finde, eine moderne Sammlung, nützlich, richtig. Ja, gerade jetzt... fange ich an, die Rezepte zu studieren. Brillant!!! Es stellt sich heraus, dass Reis für Sushi gekocht und dann (gemäß Rezept Nr. 1286 nach STN) mit Reisessig gewürzt wird. Hier ist er also, Reisessig (ich zitiere): „Um Reisessig zuzubereiten, werden 2-3 Esslöffel Essig mit 1-1,5 Tassen kochendem Wasser verdünnt ...“. Und alle. Nur mit Wasser verdünnter Reis und Tafelessig! Lernt, Sushi-Liebhaber!!! Keine Notwendigkeit für Mitsukan, Mirin, Kombu und andere Probleme!

Auch die Rubrik „Italienische Küche“ „erfreut“: Es stellt sich heraus, dass Risotto „Pilaw mit Schinken“ ist, einer der beliebtesten Salate in Italien ist Blumenkohlsalat mit Sprotten... Ich lese weiter: Fisch pochiert nach italienischer Art. Stör in der Schüssel... Ich habe lange versucht, dem italienischen Koch zu erklären, was ein Stör ist... er hatte ihn noch nie gesehen. Und dort wird es auch mit Pasta serviert... Quatsch!

Meine Herren, meine Herren, unsere Kunden haben Minestrone, Carpaccio, Caprese und Parma mit Melone schon lange satt. Und das haben Sie noch nicht einmal in Ihrer Sammlung! Liebe Verleger, haben Sie Rezepte aus einem sowjetischen Buch „Foreign Cuisine“ kopiert? Ich erinnere mich daran, dort stand geschrieben, dass Fondue „eine Art Omelett“ sei. Warum lassen Sie sich nicht von Köchen beraten, die Experten auf ihrem Gebiet sind? Niemand wird dafür Geld von Ihnen nehmen... Allerdings kostet dieses ganze, entschuldigen Sie, „Meisterwerk“ im Einzelhandel etwas mehr als 1.700 Rubel!

Wer oder was hindert Sie daran, zusammen mit PROFIS eine wirklich nützliche und korrekte Sammlung von Gerichtsrezepten zu erstellen? Es wäre nicht schade, eine solche Sammlung für 3.000 oder 5.000 Rubel zu kaufen, aber was Sie anbieten (genauer gesagt, verpflichtend) – sogar kostenlos, sorry – nein!!!

Es ist merkwürdig, dass viele Verlage im Wesentlichen damit beschäftigt sind, offizielle Sammlungen nachzudrucken und Kopien herauszugeben, aber das war nicht der Fall! Rospotrebnadzor verpflichtet alle Gastronomiebetriebe, nur eine offiziell genehmigte Rezeptsammlung nur eines bestimmten Autors und Herausgebers zu kaufen! Viele Unternehmensmanager erwerben eine Sammlung eines unbekannten Autors (übrigens auch für viel Geld!). Aber früher oder später kommt RP und sagt, das sei alles Blödsinn, Leute, kauft die offizielle Kollektion, sonst bestrafen wir euch ...

Gibt es einen Ausgang?

Glücklicherweise gibt es in den Führungsstrukturen kluge Köpfe... Bereits in den 90er Jahren wurde das „Vorübergehende Verfahren zur Entwicklung und Genehmigung technischer und technologischer Karten“ eingeführt. Tatsächlich wird es Gastronomiebetrieben endlich ermöglicht, ihre eigenen (Markengerichte, wie sie in Rospotrebnadzor genannt werden) Gerichte ohne bürokratische Hürden zuzubereiten. Im Jahr 2008 wurde außerdem GOST erlassen, das Form und Inhalt des TTK regelt.

Viele Buchhaltungsprogramme erstellen auch eine technologische Karte. Hier gibt es jedoch einen wichtigen Punkt: Die technologische Karte wird nur für Gerichte erstellt, die Sie in strikter Übereinstimmung mit den oben genannten Sammlungen von Catering-Rezepten zubereiten. Und für alle anderen Gerichte, die nicht der Sammlung entsprechen, wird eine technische und technologische Karte gemäß GOST erstellt. Wenn Ihr Unternehmen nicht über ein terrestrisches Transportsystem verfügt, werden Ihnen Strafen auferlegt.

Es scheint, dass alles einfach und klar ist – ich habe eine technische Spezifikation für Gerichte entwickelt, die Verluste mit einem Kontrollstudienbericht formalisiert, die Rezeptsammlung verworfen – und arbeite zum Wohle Ihres (und des Ihres Landes) Wohlergehens. Aber nicht in unserem Land ... Einige Beamte von Rospotrebnadzor in den Regionen zeigen Wunder der Begeisterung.

Fragen wie diese sind bei Inspektionen keine Seltenheit:

Haben Sie die Sammlung technischer Standards (Lebensmittelrezepte) bereits erworben? Nein?!!! Alptraum! Wie werdet ihr weiter arbeiten?!!! (Wenn Sie antworten, dass unser Restaurant nicht unter STN betrieben wird, verdrehen sie die Augen, als würden sie zum ersten Mal davon hören.)

Oder dieser gebräuchliche Satz:

Haben Sie Ihre TTK mit Rospotrebnadzor genehmigt?

Für diejenigen, die es nicht wissen, erkläre ich:

1. In der technischen und technologischen Landkarte darf a priori kein Hinweis auf die Rezeptnummer in der Rezeptsammlung enthalten sein. Das ist Unsinn!!! Der TTK wird erstellt, da das Gericht exklusiv ist und nur von diesem bestimmten Unternehmen (Organisation) entwickelt und umgesetzt wird.

2. Sie sind nicht verpflichtet, eine Rezeptsammlung zu kaufen, wenn für Ihre Gerichte technische und technologische Karten gemäß GOST erstellt werden und der Prozentsatz der Lebensmittelverluste empirisch ermittelt und in einem Kontrollstudienbericht dokumentiert wird.

3. Sie müssen die TTK mit niemandem koordinieren (außer Ihrem Vorgesetzten)!!! Ausgenommen sind lediglich Gerichte, die Zutaten enthalten, die eine potenzielle Gefahr für den Verbraucher darstellen (Fisch, rohes Fleisch, Gerichte, die mit nicht-traditionellen Produkten zubereitet werden). Das heißt, Sushi, Brötchen mit rohem Fisch, chilenisches Wolfsbarsch-Carpaccio oder Thunfisch-Sashimi müssen weiterhin zur Laboruntersuchung eingeschickt werden.

Im Allgemeinen, meine Herren, Verleger und Beamte des Ministeriums für wirtschaftliche Entwicklung, werden wir Ihnen ein schreckliches Geheimnis verraten: Kein einziges Restaurant mit Selbstachtung in Russland arbeitet nach der Rezeptsammlung!!! Und es wird erst funktionieren, wenn diese offizielle Sammlung technischer Dokumente nicht nur für Mitarbeiter der Abteilungskantine, sondern auch für Gastronomen von Nutzen ist! Natürlich können Sie eine Rezeptsammlung kostenlos herunterladen und Verlusttabellen beispielsweise beim Kartoffelschälen verwenden, aber der Kauf einer Rezeptsammlung ist nichts für uns...

Wir wollen niemanden beleidigen und zweifeln nicht an der Nützlichkeit von STN und der Professionalität seiner Autoren. Wir wollen lediglich Veränderungen zum Besseren in allem, auch im Gastronomiesystem unseres Landes!

P.S. Wir alle sprechen oft über die Notwendigkeit, das Ausbildungsniveau der Köche und des Personals für das Catering-System zu verbessern. Doch solange das Hauptdokument des HoReCa-Segments – die Rezeptsammlung – ein Relikt der Vergangenheit bleibt, werden wir die Qualität der Ausbildung von Kochspezialisten in Russland nicht verbessern können...

Regeln für die Nutzung der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe

Management

Irina Alekseevna Samulevich

© Irina Alekseevna Samulevich, 2017

ISBN 978-5-4483-8059-4

Erstellt im intellektuellen Verlagssystem Ridero

1. Grundlage für die Herstellung von Gastronomieprodukten

Technologische Karte als primäres Buchhaltungsdokument

Die wichtigsten Dokumente, die für die Abrechnung in öffentlichen Gastronomiebetrieben verwendet werden, sind die technologische Karte des Gerichts, einschließlich der Technologie der Zubereitung von Produkten und Standards für die Festlegung von Produkten, sowie die Berechnungskarte (Formular N OP-1), die auf der Grundlage erstellt wird Grundlage der technologischen Landkarte.

Mithilfe der Kalkulationskarte wird der Verkaufspreis für jedes Gericht separat ermittelt.

Auf der Grundlage von Rezeptsammlungen werden technologische Karten erstellt.

Für den Fall, dass das Rezept nicht in der Sammlung enthalten ist, das Unternehmen also ein mit eigener Technologie zubereitetes, nur für dieses Unternehmen einzigartiges Signature-Gericht verkaufen möchte, wird eine technische und technologische Karte erstellt. Diese Karten werden für jedes Gericht, jedes kulinarische Produkt oder jedes Süßwarenprodukt zusammengestellt. Es gibt keine einheitliche Form der technologischen Landkarte, daher muss das Unternehmen auf jeden Fall eine eigene Form entwickeln. Ein ungefähres Beispiel einer technologischen Karte ist in Tabelle 1.1 aufgeführt.

Tabelle 1.1

Die technologische Karte wird durch die Unterschriften beglaubigt:

Kopf Produktion (oder ihr Ersatz)

Technologe (falls verfügbar)

Der technologische Prozess der Herstellung, Gestaltung und des Servierens eines Gerichts (Produkts) kann auf der Rückseite des technologischen Kartenformulars lokalisiert werden.

Eine technologische Karte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung ist ein Dokument, das aus mehreren Abschnitten besteht. Der erste Abschnitt, der sogenannte „Hut“, enthält die grundlegenden Details des Unternehmens und seiner Abteilungen sowie den Namen des Gerichts. Der zweite Abschnitt ist der Berechnungsabschnitt und enthält das Rezept. Und der technologische Abschnitt, der den technologischen Prozess der Herstellung von Produkten, des Designs und des Servierens eines Gerichts (Produkts) beschreibt.

Im Berechnungsteil oder im Rezept werden die Verzehrsraten von Brutto- und Nettoprodukten für eine oder mehrere Portionen bzw. für ein oder mehrere kg, die Ausbeute an Halbfertigprodukten und die Ausbeute an Fertiggericht oder Gastronomieprodukt angegeben (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwaren). Die technologischen Karten geben außerdem eine kurze Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts und seiner Gestaltung, machen auf die Reihenfolge der Zugabe von Produkten in Abhängigkeit vom Zeitpunkt ihrer Wärmebehandlung aufmerksam und charakterisieren die Anforderungen an die Qualität des Gerichts.

Das wichtigste Regulierungsdokument für die Herstellung und Abrechnung jedes Gerichts ist sein Rezept.

Das Rezept ist:

– Mengenverhältnis der Bestandteile, das die organoleptischen Eigenschaften und die Ausbeute des Endprodukts bestimmt;

– Informationen über den Verbrauch von Rohstoffen für die Herstellung eines Gerichts in einer bestimmten Menge (1 Portion, 1 Kilogramm, 1 Liter).).

In diesem Handbuch wird jedoch größtenteils nur der Teil der technologischen Karte betrachtet, der Änderungen in der Rohstoffmasse anzeigt, also den berechneten. Schließlich hängt die Berechnung der Kosten des Gerichts von der Masse der Rohstoffe ab, die für die Zubereitung des Gerichts aufgewendet wurden. Technologische Karten können manuell, maschinengeschrieben oder automatisiert, also am Computer, erstellt werden.

Bei Änderungen an der Rezeptur oder Produktionstechnologie des Produkts wird die Technologiekarte neu ausgegeben.

Technologische Karten für Beilagen zu Hauptgerichten werden gesondert erstellt.

2. Aufbau und Vorgehensweise zur Nutzung einer Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie aktuelle Industriestandards und technische Spezifikationen sind die wichtigsten regulatorischen und technologischen Dokumente für öffentliche Gastronomiebetriebe

Arbeiter in der Produktion öffentlicher Gastronomiebetriebe müssen in der Lage sein, die Rezeptsammlung zu nutzen – das wichtigste Dokument, das sie bei der Herstellung von Fertigprodukten unterstützt.

Derzeit gelten folgende Rezept- und Normensammlungen, an denen sich Gastronomiebetriebe unabhängig von deren Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit orientieren sollen:

Sammlungen technologischer Standards, veröffentlicht in den Jahren 1994 - 1997;

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte aus den Küchen der Völker Russlands, Ausgabe 1992;

Rezeptsammlung für Diätgerichte, Ausgabe 1988;

Rezeptsammlung für Mehl-Süßwaren und Backwaren, Ausgabe 1986;

Sammlung „Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen“, Ausgabe 1978;

Sammlung technologischer Standards für die Herstellung von Mehlsüßwaren und Backwaren – eine 1999 veröffentlichte Rezeptsammlung;

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, Ariy-Verlag, Ausgabe 2011. Zdobnov A.I.

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, Verlag Delo i Servis 2002

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, Verlag Profi-inform 2002

Die Sammlungen enthalten die Technologie der Speisenzubereitung sowie die Verbrauchsraten von Rohstoffen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten. In den Rezepten sind die Namen der im Gericht enthaltenen Produkte, der Rohstoffeinsatz nach Brutto- und Nettogewicht, die Ausbeute der einzelnen Produkte und des Gerichts als Ganzes angegeben. Rezepte werden in drei Versionen gegeben. Für Unternehmen unterschiedlicher Markup-Kategorien stehen unterschiedliche Rezeptoptionen zur Verfügung. In der Sowjetzeit wurde die Höhe des Aufschlags auf der Grundlage der dem Unternehmen zugewiesenen Aufschlagskategorie festgelegt. Den höchsten Aufschlag gab es in Luxusrestaurants und den niedrigsten in Fabrikkantinen, Schulen und anderen Bildungseinrichtungen. Derzeit legt niemand eine Markup-Kategorie für Unternehmen fest. Dennoch ist klar, dass die Preise in einem Restaurant, in dem die Gäste von Kellnern bedient und mit einem Kultur- und Unterhaltungsprogramm versorgt werden, höher sein werden als in einer Firmenkantine, die nach dem Prinzip der Selbstbedienung arbeitet.

Die erste Version der Rezepte ist mit der römischen Ziffer I für Unternehmen der höchsten Preisaufschlagskategorie (Restaurants, Cafés) gekennzeichnet, die zweite mit der Nummer II für Unternehmen der zweiten Preisaufschlagskategorie (Cafés, Kantinen, Snackbars) und die dritte mit der Nummer II Option unter Nummer III – für Unternehmen aller Art in produzierenden Betrieben und Bildungseinrichtungen. Die erste Option sieht eine größere Auswahl an Rohstoffen, erhöhte Standards für Fleisch, Fisch, Geflügel, Butter, Eier usw. vor. Die Ausbeute an Fertiggerichten ist bei der ersten Option in der Regel höher. Wenn ein Gericht nach der ersten Option zubereitet wird, ist sein Preis höher als bei einem Gericht, das nach der zweiten oder dritten Option zubereitet wird.

Derzeit haben Gastronomiebetriebe das Recht, Rezeptoptionen zu wählen. Gastronomiebetriebe entscheiden sich nach eigenem Ermessen für jede vorgeschlagene Option und berücksichtigen dabei, dass in der ersten Spalte im Vergleich zur zweiten und dritten Spalte ein breiteres Rohstoffspektrum, höhere Standards für die Investition von Komponenten und eine komplexere Präsentation bereitgestellt werden Gerichte. Darüber hinaus haben Gastronomiebetriebe das Recht, Änderungen an den in den Rezepten von Gerichten (mit Ausnahme von Gerichten der nationalen Küche) enthaltenen Komponenten vorzunehmen, um deren Geschmack zu verbessern. Bei der Zusammenstellung der Rohstoffe für ein Gericht ist es jedoch nicht gestattet, zwei Optionen (Spalten) gleichzeitig zu verwenden und auch die Komponenten einer Rezeptoption durch ähnliche Produkte einer anderen Option zu ersetzen.

Die Normen für Legeprodukte werden in Gramm angegeben, mit Ausnahme von Eiern werden sie in Stücken brutto und in Gramm netto angegeben.

Die Spalte „Brutto“ gibt die Masse der unverarbeiteten Produkte an, d. h. wie sie im Lager des Unternehmens angekommen sind (ungeschältes Gemüse, ungeschnittener Fisch). In der Spalte Netto - die Masse der verarbeiteten Produkte (geschältes Gemüse, geschnittener Fisch). In der Linie ist die Masse des Halbzeugs die Masse der Hauptrohstoffe, die zu seiner Herstellung verwendet werden. Bei Koteletts umfasst diese Masse beispielsweise Hackfleisch, Gewürze und Semmelbrösel. Diese Masse ist für den Koch notwendig, um die Masse beim Formen des Halbzeugs kontrollieren zu können. Für einige Produkte, die in Gerichten enthalten sind, wird nach der Wärmebehandlung die Ausbeutemasse nach der Wärmebehandlung angegeben (z. B. Salzkartoffeln für Vinaigrette, sautierte Zwiebeln für Suppe usw.). Diese Masse ist auch notwendig, damit der Koch die Masse kontrollieren kann, wenn er sie dem Gericht hinzufügt. Einige Produkte haben das gleiche Brutto- und Nettogewicht; dabei handelt es sich um Produkte, die keiner Kaltverarbeitung unterzogen werden (Pflanzenöl, Zucker, Stärke, Semmelbrösel und ähnliche Rohstoffe, die nicht gereinigt werden müssen). Am Ende der Rezepte wird der Gesamtertrag des Gerichts angegeben. Bei Hauptgerichten, einigen Salaten und kalten Vorspeisen beträgt der Zuschlag eine Portion. Für Suppen, Soßen, Getränke, Hackfleisch, Salate, Vinaigrettes gilt der Freibetrag für eine Ausbeute von 1 Kilogramm. Und das Unternehmen kann es nach eigenem Ermessen unter Berücksichtigung der Kundennachfrage portionieren. In den Rezepten für Suppen, Saucen und Süßspeisen wird die Flüssigkeitsmenge angegeben, wobei zu berücksichtigen ist, dass diese bei der Wärmebehandlung verkocht.

19
Jun
2015

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe (Lidiya Golunova (comp.))

ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Format: PDF, eBook (ursprünglich Computer)
Lidia Golunova (Komp.)
Baujahr: 2005
Genre: Kochen
Herausgeber: Profi-inform
Russische Sprache
Seitenzahl: 866

Beschreibung: Das Buch ist eine Sammlung technologischer Standards, enthält mehr als 850 Rezepte und ist die beste Überarbeitung aller bisher veröffentlichten Sammlungen zu ähnlichen Themen. Unter Berücksichtigung der ständigen Veränderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und der Einführung neuer Kriterien bei der Bewertung einzelner Indikatoren technologischer Regime wurden Änderungen und Ergänzungen in der Sammlung vorgenommen.

Die Sammlung umfasst technologische Regulierungsdokumente sowie aktuelle GOSTs und andere technologische Dokumentationen. Enthält einheitliche Anforderungen an technologische Prozesse, massenproduzierte Fertigprodukte sowie Verzehrnormen für Lebensmittelprodukte in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Eine Tabelle zur Austauschbarkeit wird separat bereitgestellt.

Die Erhebung ist für Unternehmen aller Eigentumsformen, Systeme und Abteilungen verpflichtend.

12
Sept
2016

Sammlung von Rezepten für die ausländische Küche (Anna Vasyukova (Hrsg.))

ISBN: 978-5-91131-600-6
Format: PDF, DOC, eBook (ursprünglich Computer)
Autorin: Anna Vasyukova (Hrsg.)
Baujahr: 2008
Genre: Kochen
Herausgeber: Dashkov und Co.
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 816
Beschreibung: Eine Sammlung von Rezepten für ausländische Küche für öffentliche Catering-Einrichtungen wurde von Mitarbeitern der Abteilung für Technologie und Organisation von Catering-Unternehmen der Russischen Universität für Zusammenarbeit, Mitarbeitern der Abteilung für öffentliche Catering-Technologie der Moskauer Universität für Lebensmittelproduktion, entwickelt. Es enthält die gängigsten Rezepte von Restaurants mit ausländischer Küche in Moskau. Wenn das...

20
Juli
2013

Restaurants, Tavernen, Teehäuser. Aus der Geschichte der öffentlichen Gastronomie in St. Petersburg. XVIII – Anfang des 20. Jahrhunderts (Julia Demidenko)

ISBN: 978-5-227-03013-9,
Serie: Alles über St. Petersburg

Autorin: Julia Demidenko
Baujahr: 2011
Genre: Geschichte der russischen Kultur
Herausgeber: Tsentrpoligraf
Anzahl der Seiten: 288
Beschreibung: Das auf einer Vielzahl von Faktenmaterial basierende Buch erzählt von der Entstehungs- und Entwicklungsgeschichte des Phänomens „Gemeinschaftsverpflegung“ in St. Petersburg: von Restaurants, Tavernen, Teehäusern, Tavernen und anderen Einrichtungen. Außerdem erfahren Sie viel Interessantes über deren Struktur und natürlich über die Menschen, die dort gearbeitet haben. Der Anhang enthält Beispiele antiker Rezepte. Wenn Sie möchten, können Sie ganz einfach...

01
Okt
2017

ISBN: 5-86433-169-4

Autor: Kozlovsky S.N.
Baujahr: 2003
Genre: Tutorial
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 300
Beschreibung: Das Lehrbuch beschreibt die Eigenschaften und Charakteristika der wichtigsten Wärmequellen beim Schmelzschweißen – des Elektroschweißlichtbogens und des Elektroschlackebeckens – sowie allgemeine Anforderungen an Stromquellen, die durch die spezifischen Einsatzbedingungen der oben genannten Wärmequellen beim Schweißen bestimmt werden . Funktionsprinzip und Eigenschaften von Stromquellen zum Lichtbogenschweißen mit abschmelzenden und nichtabschmelzenden Elektroden sowie...

01
Mai
2011

Sammlung von Kochbüchern von Dr. Etker

Autor: Dr. Oetker
Baujahr: 1994-2009
Genre: Kochen
Herausgeber: Family Leisure Club, Terra, BMM
Russische Sprache
Anzahl der Bücher: 20
Beschreibung: Dr. Oetker sammelt seit vielen Jahren Rezepte für die interessantesten Gerichte, die bei verschiedenen Völkern der Welt üblich sind. Auf den Seiten der Bücher, aus denen die Auswahl besteht, finden Sie viele Rezepte, nach denen Sie aus gewöhnlichen Produkten traditionelle, exquisiteste und exotischste Gerichte zubereiten können. Liste der Bücher 01. JOINTS, GELEE 1. Leckere Konfitüren 2. Köstliche Marmeladen 3. Erfrischende Gelees 02. MA...

07
Febr
2017

Herstellung und Reparatur von Schmuck (Telesov M.S., Vetrov A.V.)

Format: DjVu, gescannte Seiten
Autor: Telesov M.S., Vetrov A.V.
Herstellungsjahr: 1986
Genre: Schmuckkunst
Herausgeber: Legprombytizdat
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 192
Beschreibung: Berücksichtigt werden Fragen der Organisation und Technologie der Herstellung und Reparatur von Schmuck nach individuellen Vorgaben der Bevölkerung. Bietet Referenzdaten zu Materialien, die bei der Schmuckherstellung verwendet werden. Es werden Empfehlungen zur Pflege von Schmuck gegeben. Für Handwerker und Arbeiter spezialisierter Unternehmen. Aufdecken
Hinzufügen. Informationen: Scannen und Bearbeiten: AAW & Pohorsky

25
aber ich
2013

Eine Million Gerichte für Familienessen. Die besten Rezepte (zusammengestellt von: O. Agapova)

ISBN: 5-7905-4141-0
Format: FB2, eBook (ursprünglich Computer)
Autor:
Zusammengestellt von: O. Agapova
Baujahr: 2006
Genre: Enzyklopädie, Kochen
Herausgeber:
Zusammengestellt von: O. Agapova
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 512/909
Beschreibung: Dieses Buch enthält eine großartige Sammlung einfacher Rezepte mit preiswerten und zugänglichen Zutaten, die Familienfeste zu einer fröhlichen Tradition machen. Sie können ganz einfach ein köstliches und nahrhaftes Mittagessen zubereiten, indem Sie aus den von uns angebotenen Gerichten Ihr eigenes Menü zusammenstellen. Genießen Sie unterhaltsame Kommunikation mit Ihren Lieben, wunderbares Essen und eine gemütliche Atmosphäre ...

29
Aug
2017

Technologie zur Herstellung von Mehl und Süßwaren (Buteykis N.G., A.A. Zhukova)

ISBN: 5-7695-1250-4
Format: PDF, OCR ohne Fehler
Autor: Buteykis N.G, A.A Zhukova
Baujahr: 2003
Genre: Lehrbuch
Herausgeber: Akademie
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 273
Beschreibung: Ein Lehrbuch über die Technologie der Herstellung von Mehlsüßwaren für die berufliche Sekundarbildung. Das Buch enthält eine Beschreibung aller in den Rezepten enthaltenen Zutaten für alle Teigarten sowie die Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten. Der Anhang enthält das Verhältnis von Maß und Masse einiger Produkte (in Gramm) zu einem Glas oder Löffel.

16
Mai
2014

Rezepte für alkoholische Getränke und Wodkas (Autorenteam)

Format: PDF, DjVu, gescannte Seiten
Autor: Autorenteam
Herstellungsjahr: 1981
Genre: Kochen
Herausgeber: Leicht- und Lebensmittelindustrie
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 350
Beschreibung: Dieses einzigartige Buch wurde vom All-Union Scientific Research Institute of Fermentation Products entwickelt, 1981 vom Verlag Light and Food Industry veröffentlicht und enthält das Rezept für alle in der UdSSR hergestellten alkoholischen Getränke, einschließlich der Unionsrepubliken (Ukraine, Weißrussland, Litauen usw. .). Es war für Brennereien als Anleitung zur Herstellung von Alkohol gedacht...

06
Beschädigen
2017

Enzyklopädie der kulinarischen Rezepte und Geheimnisse der Köche der russischen Zaren (Chernysh Vladimir)

Format: PDF, gescannte Seiten
Autor: Chernysh Vladimir
Herstellungsjahr: 1990
Genre: Kochen
Herausgeber: SP Lesinvest
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 68
Beschreibung: Die Rezeptsammlung erschöpft nicht die nationalen russischen, französischen, englischen, italienischen und anderen Gerichte, reicht aber aus, um einen genauen Überblick über die Schatzkammer der Weltküche zu geben. Das Buch wird wahren Feinschmeckern und jungen Hausfrauen große Freude bereiten, die das Angebot an zu Hause zubereiteten kulinarischen Produkten deutlich erweitern werden.
Hinzufügen. Informationen: Beispielseiten Gescannt und verarbeitet: tun ...

12
Beschädigen
2010

Dekorieren von Geschirr für den Kindertisch. Sonderausgabe der Zeitung „Tischdecke selbst zusammenstellen“. (Autorenteam)

ISBN: 978-5-699-85443-1
Format: PDF, eBook (ursprünglich Computer)
Autor: A. Sidorova (Hrsg.)
Baujahr: 2016
Genre: Kochen
Herausgeber: Eksmo
Serie: Kochen. 200 erforderliche Fähigkeiten
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 192
Beschreibung: Sie können kein Hähnchen zerschneiden, den Teig nicht auf die gewünschte Konsistenz kneten oder das sensationelle pochierte Ei kochen? Mit unserem Buch können Sie solche Schwierigkeiten vergessen! Hier werden die Geheimnisse der kulinarischen Meisterschaft gesammelt und enthüllt, die Ihnen helfen, Ihre Technik zu verbessern und jedes Gericht in ein kleines Meisterwerk zu verwandeln. Dieses Buch ist keine langweilige mehrbändige Theorie ...

08
Apr
2013

Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene (Z.P. Matyukhina)

ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Format: PDF, gescannte Seiten
Autor: Z.P.Matyukhina
Baujahr: 2002
Genre: Tutorial
Herausgeber: „Akademie“
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 180
Beschreibung: Die Ernährungsphysiologie ist das Wissenschaftsgebiet der Physiologie eines lebenden Organismus. Es untersucht die Wirkung von Nahrungsmitteln auf den menschlichen Körper, ermittelt den Nährstoffbedarf einer Person und bestimmt die optimalen Bedingungen für die Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln im Körper. Die Beherrschung dieses Wissens ermöglicht die Organisation der Gemeinschaftsverpflegung auf der Grundlage moderner wissenschaftlicher Technologien.
Hinzufügen. Informationen: Lehrbuch „Grundlagen der Phy...“

11
Dez
2013

Gerichte aus Obst und Gemüse dekorieren (Irina Iofina)

ISBN: 978-5-486-02534-1
Format: PDF, OCR ohne Fehler
Autorin: Irina Iofina
Baujahr: 2008
Genre: Kochen
Herausgeber: Welt der Bücher
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 224
Beschreibung: Das Schnitzen ist einer der Bereiche der kulinarischen Dekoration, bei der mit speziellen Werkzeugen verschiedene Figuren und Blumen aus Gemüse, Obst, Eiern und anderen Produkten ausgeschnitten werden, um Gerichte zu dekorieren. Dieses Buch beschreibt ausführlich und anschaulich die Technik, mit der Sie sowohl alltägliche als auch festliche Tische problemlos dekorieren können. Es reicht aus, ein paar grundlegende Techniken zu beherrschen, und Sie werden lernen, wie man schöne Designs gestaltet ...

Beschreibung: Geben Sie sich Ihre Kraft und die Gesundheit Ihres Körpers zurück. Die Vitamine und Mineralien, die Sie über die Nahrung aufnehmen, sind wichtige „Bausteine“ für den Stoffwechsel, den Aufbau von Geweben und Organen – ohne Operation oder Pillen schützen sie den Körper vor Funktionsstörungen, einschließlich Lethargie, Schläfrigkeit und chronischer Müdigkeit. Elena Shaparenko weiß aus der medizinischen Praxis...

01
Juli
2017

150 Gerichte aus Hering, Sprotte, Sardelle und Sprotte (Berezin N.T.)

Format: PDF, gescannte Seiten
Autor: Berezin N.T.
Herstellungsjahr: 1956
Genre: Kochen
Herausgeber: Gostorgizdat
Russische Sprache
Anzahl der Seiten: 63
Beschreibung: Diese Broschüre enthält mehr als 150 Rezepte und Methoden zur Zubereitung verschiedener Gerichte aus Hering, Sardelle, Sprotte und Sprotte. Das in der Broschüre aufgeführte Speisenangebot umfasst verschiedene Snacks (Salate, Pasteten usw.), Suppen; Als Hauptgerichte empfehlen sich gekochter, gedünsteter und gebratener Fisch, Aufläufe aller Art, gehackte Fischprodukte usw. Mit diesen Rezepten können Sie Ihren Speiseplan zu Hause abwechslungsreich gestalten,...

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AUSSCHUSS der Russischen Föderation für Handel

TECHNOLOGISCH

STANDARDS

SAMMLUNG VON REZEPTEN VON GERICHTEN UND KULINARISCHEN PRODUKTEN FÜR ÖFFENTLICHE GASTRONOMIEUNTERNEHMEN

Verlag „Khlebprodinform“

Körbe (Törtchen) Nr. 705 werden aus Butter oder Blätterteig mit einer Ausbeute von 12-25 g zubereitet, Vol-au-vents Nr. 704 aus Blätterteig mit einer Ausbeute von 10-20 g

Körbe und Vol-au-Vents sind mit verschiedenen Produkten und kulinarischen Produkten gefüllt (Vol-au-Vents mit Kaviar, mit Salat, mit Leberpastete usw.)

Für einen Buffettisch kann die Ergiebigkeit gefüllter Körbe auf 25 g und Vol-au-Vents auf 20 g reduziert werden

Snack-Sandwiches, Körbe und Vol-au-Vents werden auf einem Teller platziert und so ausgewählt, dass sie sich in Form und Farbe wunderbar kombinieren lassen. Es empfiehlt sich, unter jedes Sandwich und Vol-au-Vent eine Serviette zu legen.

Häppchen mit Wurstwaren und Käse

Name Produkte	mit Käse Nr. 6		mit Rohkost und Schinken K! 7		mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken Nr. 8		mit Pastete** 9
Weizenbrot
Butter
Geräucherter Kochschinken
und gekocht (mit Haut und Knochen)
Leberpastete Nr. 103
Buzhenina
Eingelegte Gurken
oder frisch
oder eingelegter Pfeffer

6. Häppchen mit Käse. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einem dünnen Stück Butter bedeckt, Käsescheiben werden darauf gelegt, so dass sie das Brot vollständig bedecken. Mit einem Spritzbeutel wird ein Muster aus Butter auf die Mitte der Käsescheiben aufgetragen und mit dekoriert Kräuter und Pfeffer

7. Häppchen mit Käse und Schinken. An den Rand der mit Butter bestrichenen Brotstücke werden lange Käse- und Schinkenstreifen gelegt, dazwischen fein gehackte Eier und Kräuter gelegt und mit Butter dekoriert.

8. Canapes mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken. Streifen des vorbereiteten Brotes werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke oder Paprika und gehackten Kräutern dekoriert. Diese Canapés können auf Roggenbrot zubereitet werden

9. Häppchen mit Pastete. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Aus dem Kornett wird eine Pastete hergestellt, die mit Pfeffer, gehackten Eiern und Kräutern dekoriert wird.

10. Häppchen mit Kaviar und Sternstör. Streifen des vorbereiteten Brotes werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Sternstörscheiben werden so platziert, dass sie das Brot vollständig bedecken. Kaviar wird in die Mitte gelegt und mit frischer Gurke und Frühlingszwiebeln dekoriert.

Canapés mit Kaviar und Fischspezialitäten

Name Produkte	mit Kaviar und Sternstör Nr. 10		mit Kaviar, Lachs und Stör Nr. I		mit gedrückt ICROY Nr. 12		mit Sprotte
Weizenbrot
Roggenbrot
Butter
Kumpel-Lachs-Kaviar
Heiß geräucherte Sevruga
Gepresster Kaviar
Gesalzener Lachs
Masse gekochter Stör
Frische Gurken

II Canapes mit Kaviar, Lachs und Stör. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt, darauf werden Kaviar, Lachs und Stör gelegt. Mit Butter und Frühlingszwiebeln dekoriert. Brotstreifen werden in Rechtecke, Dreiecke, Rauten usw. geschnitten.

12. Häppchen mit gepresstem Kaviar. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Darauf werden Kaviar, geschälte Gurkenscheiben und gehackte Eier gelegt. An den Rändern werden zerkleinerte Frühlingszwiebeln platziert. Brotstreifen werden in Stücke mit verschiedenen geometrischen Formen geschnitten.

13. Canapes mit Sprotte und Ei. Auf eine runde Toastscheibe aus Roggenbrot wird ein Kreis aus Eiern gelegt, darauf ein Kreis aus frisch geschälter Gurke und darauf Sprottenfilet in Form eines Rings. Die Mitte ist mit gehackten Zwiebeln dekoriert.

14. 18. Körbe oder Vol-au-Vents mit Salat Gebackene Körbe oder Vol-au-Vents werden mit fertigen Salaten (Hauptstadt, mit Geflügel oder Wild, Fleisch, mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten (mit Krabben), Fisch) gefüllt , Ei), dekoriert mit den im Salat enthaltenen Produkten und Gemüse

15. Körbe mit Pastete. Die Körbe sind mit fertiger Leberpastete gefüllt, deren Oberfläche mit Ei, Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern dekoriert ist.

16. Körbe mit Zunge oder Schinken. Die Körbe werden mit fein gehackter Zunge oder Schinken gefüllt, mit Mayonnaise und Gewürzgurken gewürzt und mit Kräutern dekoriert.

17. Körbe mit Krabben, Garnelen, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln.

Zubereitete Meeresfrüchte werden in Körbe gelegt und mit Kräutern dekoriert.

19. Vol-au-vents mit Kaviar. Der Kaviar wird in einen Vol-au-Vent gelegt und mit Butter in Form einer Blume, frisch geschälter Gurke, Ei und Frühlingszwiebeln dekoriert.

20. Vol-au-Vents mit Hühnchen. Das Fleisch gekochter Hähnchen ohne Haut wird in Streifen geschnitten, mit Mayonnaise gewürzt, in einen Vol-au-Vent gegeben und mit Kräutern bestreut.

Körbe und Vol-au-Vents mit verschiedenen Produkten und Kulinarik

Produkte

Name der Produkte und Artikel Körbe mit Salat Nr. 14 Körbe mit Pastete M 15 Körbe mit Zunge oder Schinken M 15 Körbe mit Krabben, Garnelen*, Tintenfisch oder Jakobsmuschel Nr. 17 Vol-au-vent mit Salat M 18 Körbe Nr. 709 oder vol-au-vents Nr. 708 Salat Nr. 47, 51, 54, Leberpastete Nr. 103 Gekochte Zunge oder Oko- geräucherter, gekochter Stein (mit Haut und Knochen) 1 Meeresfrüchte mit Mayonnaise Nr. 346 Soße Nr. 567

1 Rohstoffverbrauch nach Bruttogewicht, siehe Tabelle. 11 und 25.

Vol-au-Vents mit verschiedenen gastronomischen Produkten

Name Produkte Volovaner mit Kaviar M 19 mit Hähnchen M 20 mit Schinken N 21 mit Lachs oder Kumpellachs Nr. 22 Volovans Nr. 708 Granulierter oder gepresster Kaviar oder Kumpelkaviar Gekochtes Hähnchenfleisch (Fruchtfleisch) 1 Geräucherter, gekochter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)

1 Rohstoffverbrauch, siehe Tabelle 17.

Ende der Tabelle

Volovaner Name Produkte mit Kaviar 19 mit Huhn.4 20 mit Schinken N 21 mit Lachs oder Kumpellachs 22 Gesalzener Kumpellachs oder gesalzener Lachs Butter Frische Gurken Mayonnaise mit Meerrettich Nr. 568

2!. Vol-au-vents mit Schinken. Zubereitet wie Vol-au-Vent mit Hühnchen, aber stattdessen

Mayonnaise: Verwenden Sie Mayonnaise mit Meerrettich.

22. Vol-au-vents mit Lachs oder Kumpellachs. Das Fleisch von Lachs oder Kumpellachs wird in Würfel geschnitten, in Ringen in Vol-au-Vents gelegt, frisch geschälte Gurken- und Butterstücke werden in die Mitte gelegt und mit Frühlingszwiebeln dekoriert.

SALATE UND VINEGRETTEN

23. Salat „Frühling“

Roter Rettich, geschnitten

Frische Gurken

Grüne Zwiebel

Der grüne Salat wird in große Stücke geschnitten, Radieschen und Gurken in dünne Scheiben geschnitten und die Zwiebel gehackt. Das Gemüse wird gemischt. Zum Verlassen den Salat mit Sauerrahm bestreuen und mit einem Ei formen.

Es ist möglich, einen Salat ohne Gurken zuzubereiten; in diesem Fall erhöhen Sie die Menge an Radieschen und Salat entsprechend. Sie können 0 Tonnen geschälte Radieschen verwenden und deren Gehalt entsprechend erhöhen.

13

24. Rohkostsalat Junger Sellerie (Co- oder Petersilie (Wurzel) Frische Tomaten Frische Gurken Weißkohl Sauerrahm oder Mayonnaise

Vorbereitete rohe Karotten und Rüben, Sellerie oder Petersilie werden in dünne Streifen geschnitten, frische Gurken und Tomaten werden in dünne Scheiben geschnitten, Kohl wird gehackt. Das Gemüse wird gemischt und beim Verlassen mit Sauerrahm oder Mayonnaise bestreut. Sie können gehackte Süße hinzufügen Paprika zum Salat geben (10-15 g pro Portion mit Nettogewicht), dabei die Portionsmenge entsprechend anpassen

25. Sommersalat

Frühkartoffeln Frische Gurken Frische Tomaten Frühlingszwiebeln Grüne Bohnen aus der Dose oder grüne Erbsen aus der Dose Eier Sauerrahm

Ausgabe - 1000 - 1000 - 1000

Neue Kartoffeln werden geschält und gekocht. Vorbereitetes Gemüse wird in Kartoffeln, Gurken in Scheiben, Tomaten in Scheiben, Bohnen in Rauten geschnitten. Frühlingszwiebeln werden gehackt. Kartoffeln, Gemüse und Bohnen oder Erbsen aus der Dose werden gemischt. Beim Verlassen mit saurer Sahne übergießen^. Sie können der sauren Sahne Yuzhny-Sauce in einer Menge von 5 g pro Portion hinzufügen und die Menge an saurer Sahne entsprechend reduzieren. Beim Verlassen wird der Salat mit Eierscheiben dekoriert und mit Frühlingszwiebeln bestreut.

1. Möglichkeit

Frische Äpfel Tomaten Frische Gurken

26. Vitaminsalat

UND

Junger Sellerie (Wurzel) Grüne Erbsen Dosen- Frische Kirschen Zitrone (für Saft)

Äpfel ohne Kernnest, Tomaten, Gurken werden in Scheiben geschnitten, rohe Karotten und Sellerie werden in dünne Streifen geschnitten. Von den Kirschen wird der Kern entfernt. Gehacktes Obst und Gemüse wird mit grünen Erbsen kombiniert, gewürzt mit Zitronensaft, Zucker und Sauerrahm. Der Salat wird mit gehacktem Obst und Gemüse dekoriert.

27. Vitaminsalat

2. Möglichkeit

Weißkohl Karotten Frühlingszwiebeln Gemüsepaprika Grüne Erbsen aus der Dose Frische Äpfel Obstkompott aus der Dose Zitrone (für Saft)

Pflanzenöl

Ausgabe - 1000 - 1000 - 1000

Roher Kohl, Karotten, Frühlingszwiebeln, Äpfel ohne Kernnest werden geschnitten und mit Zitronensaft, Butter, Sirup aus Dosenkompott, Zucker, Wein und Sauerrahm gewürzt. Obstkonserven werden in Scheiben geschnitten und zum Dekorieren des Salats darauf gelegt . Es wird empfohlen, helle Kompotte (Äpfel, Pfirsiche usw.) zu verwenden.

BRUTTO NETTO

28. Eingelegter Rübensalat mit Äpfeln

Eingelegte Rüben Kb 81 - 610

Frische Äpfel 227 200

Sauerrahm 200 200

Ausgabe - 1000

Äpfel ohne Kernnest, in dünne Scheiben geschnitten, zu den eingelegten Rüben geben und vermischen. Beim Verlassen wird der Salat mit Sauerrahm bestreut.

29. Rübensalat mit Käse und Knoblauch

Frische Rüben 906 710 1

oder eingelegte Rüben Nr. 81 - 710

Käse 165 150 2

oder Fetakäse 156 150*

Knoblauch 3,2 2,5

Mayonnaise 150 150

Ausgang - Yu00

2 Masse geriebener Käse und Fetakäse.

Gekochte Rüben werden in Streifen geschnitten, fein gehackter Knoblauch hinzugefügt und mit Mayonnaise gewürzt. Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und beim Verlassen mit Käse oder Feta-Käse bestreut und auf einer groben Reibe gerieben. Aus eingelegten Rüben kann Salat zubereitet werden

30. Rübensalat mit Pflaumen, Nüssen, Knoblauch

Rote Bete 77 60 1

Pflaumen 12 9 2

Walnüsse 24 11

Mayonnaise 20 20

Knoblauch 3 2

Ausgabe - 100

1 Masse gekochte geschälte Rüben.

2 Eine Menge entkernter Pflaumen.

Gekochte geschälte Rüben werden in Streifen geschnitten. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit heißem Wasser übergossen und darin belassen, bis sie vollständig aufgequollen sind, dann wird der Kern entfernt und gehackt. Die Nusskerne und der Knoblauch werden gehackt. Rüben werden mit Pflaumen, Nüssen, Knoblauch kombiniert und mit Mayonnaise gewürzt.

Im Urlaub können Sie mit Grün dekorieren.

31. Salat der Saison

Grüner Lauch Frischer Weißkohl Frische Äpfel Kartoffel Petersilie (Grün)

1 Masse gekochte geschälte Kartoffeln

Vorbereitete Zwiebeln, Radieschen, Karotten, gekochte geschälte Kartoffeln * Äpfel, geschält, ohne Kernnester, in Streifen geschnitten. Kohl wird gehackt, mit Salz bestreut und gemahlen. Vorbereitetes Gemüse und Äpfel werden kombiniert, gemischt und mit Mayonnaise gewürzt.

Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und mit Karotten-, Apfel- und Petersilienscheiben dekoriert

Zubereiteter Kürbis, Rüben oder Steckrüben, Äpfel mit entfernt Samen Nest in dünne Scheiben schneiden Kürbis mit Honig vermischt. 35–40 Minuten köcheln lassen, mit Rüben oder Steckrüben und Äpfeln vermischen, gründlich vermischen, auf einem Hügel anrichten, mit Apfelscheiben garnieren, 33. Weißkohlsalat mit Äpfeln und Sellerie Frischer Weißkohl Frische Äpfel Junger Sellerie (Wurzel) Essig 3% Pflanzenöl

Ausgabe - 1000

1 Der Zähler gibt die Nettomasse des Kohls an, der Nenner die Masse des mit Salz geriebenen Kohls.

Der vorbereitete Kohl wird gehackt, mit Salz bestreut (15 g pro 1 kg) und gemahlen, bis der Saft austritt und eine weiche Konsistenz entsteht. Geschälte Äpfel (ohne Kernnest) und geschälter Sellerie werden in Streifen geschnitten. Kohl, Äpfel, Sellerie vermengen, Essig, Zucker und Pflanzenöl dazugeben, vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach wird der Salat auf einen Hügel gelegt und freigegeben.

34. Karottensalat mit Nüssen und Honig

Karotten 900 720

Haselnüsse 234 117/110 1

Cranberry 125 85 2

Ausgabe - 1000

Geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten. Nüsse werden geschält, zerkleinert und gebraten. Vorbereitete Karotten und Nüsse werden mit Honig und Preiselbeersaft vermischt.

Im Urlaub kann der Salat mit ganzen Preiselbeeren dekoriert und mit gehackten Nüssen bestreut werden.

Ausgabe - 125

Geschälte Äpfel und Gurken werden in Scheiben geschnitten, Süßkartoffeln – in Streifen, Zwiebeln – in halbe Ringe, Tomaten – in Scheiben, Knoblauch wird gehackt. Vorbereitete Komponenten werden kombiniert und mit Mayonnaise gewürzt

Im Urlaub wird der Salat mit Kräutern dekoriert 3

36. Rübensalat
Petersilie (Grün)
Grüne Zwiebel
Salatmasse
Tanken
Pflanzenöl
Tafelsenf
Essig 3%
gemahlener schwarzer Pfeffer
Nachfüllgewicht

Ausgabe - 1000

Vorbereitete rohe Karotten, Radieschen (vorblanchiert), Äpfel ohne Kernnest werden in Streifen geschnitten, Kohl gehackt, mit Salz gemahlen. Gemüse wird kombiniert, mit Mayonnaise oder Sauerrahm gewürzt

Im Urlaub dekorieren sie mit Äpfeln.

38. Rettich-Kartoffel-Salat nach Bardin-Art

1 Masse gekochte geschälte Kartoffeln

Der vorbereitete Rettich wird in Streifen geschnitten, gekochte geschälte Kartoffeln – in dünne Würfel, vorbereitete Zwiebeln – in halbe Ringe. Hartgekochte Eier werden gehackt (50 % der Norm bleiben zum Dekorieren des Salats übrig). Gehacktes Gemüse und Eier werden kombiniert, saure Sahne hinzugefügt, gemischt und auf einen Hügel gelegt.

Im Urlaub mit Yang-Scheiben und Petersilienzweigen dekorieren.

BRUTTO NETTO 39. Kartoffelsalat mit Äpfeln Kartoffel Frische Äpfel Junger Sellerie (Co- Sauerrahm oder Dressing für Salate Nr. 572

1 Masse gekochte geschälte Kartoffeln

Zusammengestellt von: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.

Herausgegeben von F.L. MARCHUKA

Sammlung technologischer Standards – Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe ist eine überarbeitete Ausgabe der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der Ausgabe 1981-1983 und der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte des Landes Küchen der Völker Russlands für öffentliche Gastronomiebetriebe der Ausgabe 1982.

Unter Berücksichtigung der Anforderungen von GOST R 50763-95 „Kulinarische Produkte der öffentlichen Gastronomie, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen“, Grundregeln für die Herstellung und den Verkauf von Produkten (Dienstleistungen) der öffentlichen Gastronomie und der Einführung neuer Kriterien zur Bewertung der Produktqualität und seine Sicherheit, die Erweiterung der Rechte der Marktteilnehmer im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, Änderungen und Ergänzungen wurden an der Sammlung vorgenommen

Die Sammlung bezieht sich auf die technologische Dokumentation und enthält einheitliche Anforderungen an technologische Prozesse, Fertigprodukte der Massenproduktion, die Bestimmung ihrer Sicherheit sowie Standards zur Berechnung der Ausbeute von Halbfabrikaten und Fertigprodukten für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung.

Die Sammlung technischer Standards richtet sich an Gastronomiebetriebe aller Organisations- und Rechtsformen

ISBN 5-88676-044-X"

© Handelsausschuss der Russischen Föderation, 1996

©Kunstdesign von S. K. Pekarskaya, 1996

© „Khlebprodinform“, 1996

Äpfel werden geschält, das Kernnest entfernt und Salzkartoffeln werden in Scheiben geschnitten, Sellerie wird in Streifen geschnitten, gehackter Salat wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Dressing gewürzt. Der Salat ist mit Apfelscheiben und Salatblättern dekoriert.

BRUTTO NETTO

40. Kartoffelsalat mit Radieschen und Äpfeln

Kartoffel

Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, frische Äpfel, Mayonnaise oder Sauerrahm, Eier

1 Masse gekochtes geschältes Gemüse.

Gekochte geschälte Kartoffeln und Karotten werden in Scheiben geschnitten. Vorbereitete (vorblanchierte) Radieschen, geschälte Äpfel ohne Familiennest, in Scheiben schneiden, Zwiebeln in halbe Ringe. Das Gemüse mischen, mit etwas Mayonnaise würzen und vermischen.

Beim Verlassen die restliche Mayonnaise darübergießen und die Eier mit Scheiben dekorieren. Sie können mit fein gehackten Kräutern bestreuen (2-3 g netto pro Portion).

41. Kartoffelsalat mit Pilzen und Preiselbeeren (Nationalgericht der Republik Komi)

Gekochte geschälte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln in halbe Ringe

Die Pilze werden von der Salzlake getrennt und gewaschen. Große Pilze werden in 2-4 Teile geschnitten

Geschnittene Kartoffeln werden mit vorbereiteten Zwiebeln, Pilzen und Preiselbeeren kombiniert. Mit Pflanzenöl gewürzter Salat

Zum Verlassen können Sie mit fein gehacktem Dill bestreuen (3 g netto pro Portion).

EINFÜHRUNG

Die Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte besteht aus Rezepten für Gerichte, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben aus traditionellen Rohstoffen verwendet werden, unter Einbeziehung von Massengerichten aus den Nationalküchen der Völker Russlands. Die Sammlung ist ein technologisches Dokument für Spezialisten und Unternehmer aller Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben

Ein Merkmal der überarbeiteten Ausgabe ist die Ausweitung der Rechte der Produkthersteller zur freien Verwendung von Sets aller in den Rezepten von Gerichten und kulinarischen Produkten enthaltenen Komponenten, wodurch eine Verschlechterung des Geschmacks des Produkts und eine Komplexität bei der Auswahl von Rezepten für Gerichte usw. verhindert werden kulinarische Produkte und Reduzierung regulatorischer Indikatoren für die Produktqualität.

In Übereinstimmung mit den Gesetzen der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“, „Über Standardisierung“, „Über die Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen“ und den Anforderungen von GOST R 50763-95 „Kulinarische Produkte der öffentlichen Gastronomie, die an die allgemeine Bevölkerung verkauft werden.“ „technische Bedingungen“ im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, zwingende Einhaltung technologischer Vorschriften bei der Zubereitung von Produkten und Gewährleistung ihrer Sicherheit für die Gesundheit der Verbraucher

Indikatoren für die Sicherheitsqualität in den Rezepten der Sammlung sind die Regeln der Technik für die Zubereitung von Gerichten und Produkten, der Ablauf technologischer Prozesse, Temperaturbedingungen, Austauschbarkeit von Produkten, der kulinarische Zweck von Fleischhalbfabrikaten

Die Sicherheitskriterien für kulinarische Produkte werden auch durch standardisierte mikrobiologische Indikatoren gemäß den am 1. September 89 Nr. 5061-89 genehmigten „Medizinischen und biologischen Anforderungen und Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und -produkten“ bestimmt (Abschnitt „ Kulinarische Produkte“)

Gleichzeitig werden die Anforderungen der Sammlung an organoleptische Indikatoren – Schneiden von Produkten (außer Fleisch- und Fischhalbfabrikate), die in Gerichten enthalten sind, Komponenten zum Dekorieren von Gerichten und Produkten – als beratend eingestuft, andere organoleptische Indikatoren werden zur Charakterisierung beibehalten Produktqualität.

Bei der Entwicklung neuer Gerichte und kulinarischer Produkte unter Verwendung standardisierter Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsmittel, Stabilisatoren) werden Rezepturen und Technologien zur Zubereitung der Produkte aus Sicherheitsgründen mit den Behörden für sanitäre und epidemiologische Aufsicht abgestimmt

Die Aufwandmengen für Rohgewichtsprodukte in den Rezepturen werden für Standardrohstoffe der folgenden Normen berechnet.

Rind-, Lamm-, Ziegenfleisch (ohne Keulen) – Kategorie I, Schweinefleisch – Fleisch, Innereien – gefroren; Nutzgeflügel (Hühner, Küken, Masthühner, Gänse, Enten, Truthähne) – halbausgenommen, Kategorie II, Kaninchen – ausgenommen, Kategorie II,

Fisch - gefroren, groß oder in allen Größen, ungeschnitten; für Kartoffeln gelten Abfallnormen für die Saison bis zum 31. Oktober (mit Abfallquoten - 25 %), für Karotten und Rüben - bis zum 1. Januar (mit Abfallquoten - 20 %) Für In den Ruhezeiten des Jahres sind die Abfallquoten für Kartoffeln und Gemüse in der Anlage Nr. 24 aufgeführt

Die Rezepte sehen die Verwendung von Tomatenpüree mit einem Trockenmassegehalt von 12 % und Hühnereiern mit einem Durchschnittsgewicht von 40 g ohne Schale vor

Voraussetzung für eine qualitativ hochwertige Zubereitung von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten in Gastronomiebetrieben ist die Verwendung von Rohstoffen, die den Anforderungen staatlicher und branchenspezifischer Standards, technischer Spezifikationen, medizinischer, biologischer und hygienischer Standards für die Qualität von Lebensmitteln entsprechen Rohstoffe und Lebensmittel sowie andere aktuelle regulatorische und technische Dokumentationen.

Bei der Verwendung von Standardrohstoffen, die von den in den Rezepturen vorgesehenen abweichen, ist die Einsatzmenge der Rohstoffe nach den Tabellen im Anhang zu ermitteln.

Im Falle des Aufkommens neuer Arten von Lebensmitteln, einschließlich importierter Waren, werden die Abfall- und Verlustnormen bei der technologischen Verarbeitung dieser Rohstoffe von den Unternehmen unabhängig durch Kontrollstudien festgelegt.

Rezepte für traditionelle Gerichte und Produkte werden wie bisher in drei Optionen für die Menge an Rohstoffen und die Ausbeute an Fertigprodukten belassen, und die Rezepte für Nationalgerichte werden in einer optimalen Option präsentiert

Dem Unternehmen wird das Recht eingeräumt, eine Rezeptoption zu wählen. Bei Bedarf können bestimmte Bestandteile des Gerichts in den Rezepten von Gerichten und Produkten ersetzt werden, die in der Tabelle „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten“ oder in der Tabelle „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten“ angegeben sind Beschreibung der Kochtechnik

Für neue Markenprodukte werden Unternehmensstandards oder technische und technologische Karten entwickelt, die vom Unternehmensleiter genehmigt werden. In den Rezepten für Gerichte und Produkte sind die Normen für die Produktzufuhr nach Bruttogewicht, die Produktzufuhrnormen nach Bruttogewicht angegeben Nettogewicht, die Ausbeute der einzelnen fertigen Komponenten und des Gerichts als Ganzes.

Die Ausbeutewerte für Halbfertig- und Fertiggerichte werden unter Berücksichtigung der Verluste bei der Herstellung, Kühlung und Portionierung angegeben.

Die Rezepte für Suppen, Saucen, Süßspeisen (Kompott, Gelee etc.), Getränke geben die Flüssigkeitsmenge unter Berücksichtigung von Siedeverlusten an.

Rezepte für Salate, Vinaigrettes, Suppen, Beilagen, Saucen, Süßspeisen und die meisten Getränke, die keiner individuellen Zubereitung und Präsentation bedürfen, finden Sie in der Sammlung pro 1 kg oder 1 Liter, sodass Sie die Ergiebigkeit einer Portion ermitteln können Gericht unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage und der spezifischen Arbeitsbedingungen des Unternehmens.

Die Sammlung umfasst Regulierungsmaterialien, mit denen Sie den Rohstoffverbrauch, die Ausbeute an Halbfertig- und Fertiggerichten, die Höhe der Verluste bei der Wärmebehandlung von Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmen können, sowie Tabellen zur Dauer Wärmebehandlung einiger Produkte

Bei der Zubereitung, Lagerung, Verteilung und Beurteilung der Qualität von Halbfabrikaten und Fertiggerichten sind die vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten „Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe“ SanPiN 42-123-5777-91 strikt einzuhalten und des Handelsministeriums der UdSSR am 19. März 1991 und „Bedingungen, Bedingungen für die Lagerung besonders verderblicher Produkte“ I 42-123-41 17-86, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR am 20. Juni 1986.

Produkte, die in der Sammlung mit einem Sternchen gekennzeichnet sind, sind mit Industrierezepten versehen und Änderungen daran sind nicht zulässig.

Zusätzlich zu den grundlegenden Anweisungen in der Einleitung sollten zusätzliche Anweisungen berücksichtigt werden, die in jedem Abschnitt der Sammlung platziert sind.

EIGENSCHAFTSANFORDERUNGEN AN GERICHTE UND PRODUKTE

KALTE GERICHTE

Zu den kalten Gerichten zählen Sandwiches, Salate, Vinaigrettes, verschiedene Produkte aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Innereien, Pilzen usw., die kalt gegessen werden

Die Verarbeitung der für Gerichte und Snacks verwendeten Produkte muss unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienevorschriften erfolgen. Für Salate und Vinaigrettes werden Kartoffeln, Rüben und Karotten gewaschen, in der Schale gekocht und anschließend geschält. Für andere kalte Gerichte werden Karotten, Rüben usw. verwendet Andere Wurzelgemüse werden geschält, geschnitten und in einer kleinen Schüssel mit viel Wasser gekocht, bis sie gar sind. Die Rüben werden unter Zugabe von Essig gekocht.

Karotten, Rüben, Radieschen, Sellerie (Wurzel) und andere Wurzelgemüse, die zum Rohkochen verwendet werden, werden gewaschen, geschält und gewaschen. Gemüsepaprika werden gewaschen, das Fruchtfleisch um den Stiel herum wird durchgeschnitten und zusammen mit den Kernen entfernt; Für Salate werden Paprika überbrüht. Frühlingszwiebeln, Salat, Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie. Aussortieren, Fremdstoffe und faule Blätter entfernen und in reichlich Wasser waschen. Schälen Sie Zwiebeln, indem Sie die Unterseite und den Hals der Zwiebel abschneiden und trockene Blätter entfernen. Schneiden Sie die Ober- und Unterseite des Knoblauchs ab, schälen Sie ihn und teilen Sie dann den Kopf in Scheiben (Zehen), von denen die Schale entfernt wird

Nach dem Entfernen der obersten kontaminierten und faulen Blätter wird Weiß- und Rotkohl in zwei oder vier Teile geschnitten und zerkleinert. Sauerkraut wird aussortiert, große Stücke werden zusätzlich gehackt. Wenn der Kohl sehr sauer ist, wird er in kaltem Wasser gewaschen und ausgepresst.

Blumenkohlblütenstände werden von Blättern befreit, beschädigte Stellen gereinigt und 15–20 Minuten in Salzwasser gelegt. Große Blumenkohlblütenstände werden in 2–4 Teile geteilt. Den Kohl in kochendem Salzwasser kochen

Frische und eingelegte Gurken werden gewaschen. Gurken mit rauer Schale werden geschält. Frische Tomaten werden gewaschen, die Stelle, an der der Stiel befestigt ist, wird herausgeschnitten. Reste der Spitzen und Wurzeln werden vom Rettich abgeschnitten; weiße Radieschen werden geschält.

Besonders wichtig ist das Schälen von Kartoffeln, Karotten und Rüben sowie das Entfernen der obersten Blätter und Stängel von Kohl, da dadurch der Nitratgehalt um durchschnittlich 10 % reduziert wird.

Die größte Menge an Nitraten wird beim Kochen von geschältem, gehacktem Gemüse extrahiert, wenn man es in kaltes Wasser legt

Bei der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks sind folgende Grundvoraussetzungen zu beachten:

Zum Kochen verwendete Produkte müssen auf eine Temperatur von -f8 bis +10 °C vorgekühlt werden;

Gemüsesets für Salate, Vinaigrettes, Vorspeisen, Beilagen aus gekochtem Gemüse können maximal 1-2 Stunden vor dem Urlaub zubereitet und gekühlt gelagert werden,

Salate aus frischem Gemüse, die nicht zusätzlich gekocht werden müssen (Tomaten, Gurken usw.), werden unmittelbar vor dem Urlaub portionsweise zubereitet.

Mischen Sie die Produkte sorgfältig, um die Form der geschnittenen Produkte beizubehalten.

Salate, Vorspeisen und Beilagen zu kalten Gerichten sollten unmittelbar vor dem Urlaub gewürzt werden

Bei Massenverkäufen sollten Salate, Vinaigrettes und andere kalte Speisen beim Verkauf portioniert in Kühltheken präsentiert werden

Es ist verboten, Salate und Vinaigrettes, Pasteten, Gelees und andere leicht verderbliche kalte Speisen für den nächsten Tag aufzubewahren.

Die meisten Salatrezepte sind auf eine Ausbeute von 1000 g ausgelegt, was es ermöglicht, unter Berücksichtigung der Nachfrage der bedienten Bevölkerung nach diesen Produkten die akzeptable Rate für die Speisenausgabe zu ermitteln. Die vernünftigste Norm für Salate liegt bei 100-150 g

Die Ausbeute an Mahlzeiten und Snacks, deren Rezepte pro Portion angegeben sind, kann reduziert sein

Zu kalten Gerichten können Sie zusätzlich Beilagen aus Gemüse, Beeren, Früchten in einer Menge von 30-50 g sowie Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill, 2-5 g netto pro Portion, servieren

Um ein Gericht zu dekorieren, wählen Sie die in seiner Zusammensetzung enthaltenen Produkte aus und schneiden Sie sie in Formen. Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, sollten nicht mit Sauerrahm, Mayonnaise oder Soße gefüllt werden

Beim Verlassen werden Salate und Vinaigrettes in portionierten Schalen (Salatschüsseln, Vasen) gehäuft abgelegt.

Zum Servieren kalter Gerichte aus Gemüse, Fisch und Fleisch können Sie Porzellanvasen und -schalen, Heringsschalen und Tabletts verwenden

Salate und Snacks können in Körben, Valovans, zubereitet aus Butter, Blätterteig, Mürbeteig und anderen Teigsorten serviert werden

SANDWICHES

Zu dieser Produktgruppe gehören offene und geschlossene Sandwiches. Gastronomische und andere Produkte für Sandwiches werden wie folgt zubereitet: Von den Würsten werden das Garn und die Hüllenenden entfernt. Ohne Hülle verdirbt die Wurst schneller, daher wird nur die Hülle entfernt Von dem zum Schneiden vorgesehenen Teil des Laibs 1 Würste, bei denen die Hülle entfernt wurde, 1-2 Minuten in heißes Wasser tauchen, die Hülle der Länge nach aufschneiden und entfernen. Haut und Knochen werden vom Schinken, dem Fleisch, entfernt wird entlang der Verbindungsschichten in Stücke geschnitten. Lende und Bruststück werden von Haut und Knochen gereinigt. Gekochte und gebratene Fleischprodukte werden abgekühlt. Käse wird in große Stücke geschnitten. rechteckige oder dreieckige Form, geschält. Geschälte Wurst wird in dicke Laibe geschnitten – quer , ein oder ein halbes Stück und dünne Brote - diagonal, 2-3 Stück pro Sandwich. Vorbereitete Stücke Schinken, Bruststück, Bruststück sowie gekochte und gebratene Fleischprodukte, quer zur Faser breit geschnitten, dünne Stücke 3-4 mm dick, gleichmäßige Verteilung der Fettschicht. Der Käse wird in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten.

Gesalzener Fisch (Lachs, Kumpellachs usw.) wird entlang der Wirbelsäule gelegt. Von dem zum Schneiden vorgesehenen Teil werden die Wirbelsäule und die Rippenknochen entfernt. Der Fisch wird ohne Haut, beginnend am Schwanz, in 1-2 Stücke pro Sandwich geschnitten . Balyks werden vor dem Schneiden von Haut, Knochen oder Knorpel befreit. Gekochte Störfischglieder werden vom Knorpel befreit, abgekühlt und in 3-4 mm dicke Stücke ohne Haut geschnitten

Der Hering wird in Filets (Fruchtfleisch) geschnitten. Schneiden Sie dazu den Bauchrand des vorgeköpften Schlachtkörpers ab und entfernen Sie die Eingeweide, entfernen Sie dann die Haut, nachdem Sie sie zuvor entlang des Rückens geschnitten haben, und trennen Sie das Fleisch davon der Wirbelsäule und der Rippenknochen. Wenn der Hering sehr salzig ist, wird er in kaltem Wasser eingeweicht (10-12 Stunden).

Sprotte, Sardelle und andere kleine, würzig gesalzene Fische werden von Gewürzen befreit, Kopf, Eingeweide, Schwanzflosse und Wirbelsäule werden entfernt.

* ? TO° gilt auch für andere gastronomische Produkte (Schinken, Käse, gesalzener Fisch usw.), die Haut, Haut usw. auf der Oberfläche haben

Butter wird geschält und in Stücke unterschiedlicher geometrischer Form mit gewellter oder glatter Oberfläche geschnitten.

Für offene Sandwiches wird Brot aus Weizen- oder Roggenmehl oder einer Mischung aus beiden verwendet.

Die in den Rezepten angegebene Brotmenge von 30 g kann auf 20 g reduziert oder auf 40 g pro Portion erhöht werden, wodurch sich die Ausbeute an Sandwiches entsprechend ändert.

Das Brot wird in 1-1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, darauf werden dünne Stücke des Hauptprodukts (Fleisch, Wurst, Käse etc.) gelegt und versucht, die gesamte Oberfläche der Brotscheibe damit zu bedecken.

Granulierter Kaviar wird in einem Haufen auf Brot gelegt, gepresster Kaviar wird in quadratische, rechteckige und andere Stücke geschnitten

Offene Sandwiches mit Marmelade, Konfitüre, Käse, Pastete, Fischkonserven, Stör- und Lachskaviar werden mit Butter zubereitet. Sie können sie auch ohne Butter servieren. In diesem Fall verringert sich die Ausbeute an Sandwiches entsprechend

Mit Butter können Sie Sandwiches mit Brühwurst und gesalzenen Fischprodukten zubereiten und so die Ausbeute an Sandwiches erhöhen

Bei der Zubereitung von Sandwiches mit Käse und anderen Produkten wird Butter in einer gleichmäßigen Schicht auf das Brot gestrichen; ein Sandwich mit Kaviar, Sprotte, Hering, Marmelade oder Marmelade kann mit Butter dekoriert werden, indem man es auf die Seite des Hauptprodukts legt

Sandwiches mit frittierten und anderen Fleischprodukten können mit einem Salat aus rohem Gemüse zubereitet werden, der in die Mitte eines Fleischstücks gelegt wird. Die Salatmenge beträgt 10-20 g.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, Tomatenscheiben, frischen oder eingelegten Gurken, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig erhöht sich der Ertrag entsprechend

Geschlossene Sandwiches unterscheiden sich von offenen dadurch, dass sie aus zwei Brotscheiben zubereitet werden, auf die ein Produkt gelegt und mit einer anderen abgedeckt wird

Für geschlossene Sandwiches wird überwiegend kleinstückiges Weizenbrot (Stadt-, Schul- und andere Brötchen) verwendet. Die Verwendung von Laibe, sowie Dosenweizen- und Roggenbrot ist erlaubt

Die in den Rezepten angegebene Brotmenge von 50 g kann auf 100 g pro Portion erhöht werden, wodurch sich die Ergiebigkeit des Sandwiches entsprechend erhöht

Kleinteiliges Brot wird der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, damit es nicht auseinanderfällt

Kastenbrot und Laibe werden pro Sandwich in zwei Scheiben geschnitten. Jede Brötchenhälfte oder Brotscheibe wird, sofern im Rezept vorgesehen, mit Butter bestrichen und das vorbereitete Produkt eingelegt

Für Sandwiches bestimmte Produkte werden frühestens geschnitten

Rohe geschälte Karotten, Knoblauch, Käse werden gerieben, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer werden hinzugefügt und gemischt. Die vorbereitete Masse wird auf eine mit Butter oder Margarine gefettete und mit Kräutern dekorierte Brotscheibe gelegt.

1 Masse geriebener Käse.
Eine Scheibe Brot wird in Margarine frittiert und mit Knoblauch eingerieben.
reiben und mit Sauerrahm oder Mayonnaise vermischen. Die Masse wird aufgetragen			vorbereitet
Scheibe Brot abschneiden und 1-2 Minuten backen.
3. Sandwich mit Hüttenkäse und Rosinen
Butter oder Margarine
Kuntsevskaya-Brötchen
Der Hüttenkäse wird püriert, vermischt mit	vorbereitete Rosinen Quark evtl.
Sous aus einem Spritzbeutel wird auf ein Brötchen gelegt,		geölt bzw
Margarine, fein darüber streuen	gehackte gekochte Eier.
4. Verschiedene Fischsorten auf Brot
Chum-Lachs-Kaviar, gekörnt oder gepresst
oder Sternstör
Gewicht von gekochtem Fisch
oder gesalzener Lachs
oder kaspischer, baltischer Lachs,
Seesalz oder Kumpellachs, gesalzen
Grüne Zwiebel
Butter

Der vorbereitete Fisch wird in dünne Stücke geschnitten. Das Brot mit Butter bestreichen, Fisch und Kaviar darauf legen und mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

5. Verschiedene Fleischsorten auf Brot Geräucherter Kochschinken 1 und Kochschinken 1 oder Rindfleisch Ausgeschmolzenes essbares tierisches Fett Masse aus frittierten Fleischprodukten oder Rinderzunge Masse gekochter Zunge oder rohe geräucherte Wurst oder halbgeräucherte Wurst Butter

1 Die Staurate gilt für einen Schinken mit Haut und Knochen

Ein Schinken wird auf eine Scheibe Brot gelegt, gebratene Fleischprodukte oder Zunge oder Wurst werden in dünne Stücke geschnitten und mit Butter dekoriert.

Bankett-Snacks

Dieser Abschnitt umfasst Canapés, Körbe, Vol-au-Vents. Canapés sind kleine Sandwiches, die schön dekoriert sind und als Snack serviert werden. Zu ihrer Zubereitung werden neben Brot oder kleinen Croutons, die aus Blätterteig und anderen Teigsorten gebacken werden, auch kleine Sandwiches verwendet Verwenden Sie verschiedene Arten von Fisch, Fleisch und anderen Produkten

Für die Zubereitung von Canapés können Sie gekörnten, gepressten und Kumpel-Lachskaviar, Balyk-Produkte, gesalzenen Fisch, heiß und kalt geräuchert sowie verschiedene Fischkonserven verwenden.

Als Fleischprodukte können Sie Schinken, verschiedene Wurstwaren, gekochte und gebratene Fleischprodukte sowie andere gastronomische und kulinarische Fleischprodukte verwenden

Die für Canapés ausgewählten Produkte müssen in Aussehen, Farbe und Geschmack zusammenpassen. Zur Dekoration verwenden Sie Butter, Ölmischungen (Nr. 562, 563), Mayonnaise, frische und eingelegte Gurken, rote Paprika, Kräuter, gekochte Eier, Zitrone, Obst, usw.

Gesalzene Fischprodukte passen gut zu Eiern und Schinken, gekochtes Schweinefleisch und einige andere Fleischprodukte passen gut zu mildem Käse (sowjetischer, russischer, niederländischer usw.). Käse kann für Canapés und in verwendet werden<ачестве основного продукта

Die Butter für Canapés wird weich gemacht und geschlagen.

Canapés werden normalerweise auf Weizenbrot zubereitet und nur für einige Sorten (mit Sprotte, gekochtem Schweinefleisch) wird Roggenbrot verwendet. Die Krusten werden vom Brot abgeschnitten, in 0,5 cm dicke, 5-6 cm breite oder gemusterte Streifen (Kerbe) geschnitten, im Ofen oder Toaster getrocknet und abgekühlt.

Entlang der mit Butter bedeckten Ränder des vorbereiteten Brotes werden über die gesamte Länge Streifen des Hauptprodukts gelegt, zwischen denen mit verschiedenen Düsen Butter, Ölmischungen oder Mayonnaise aus einem Spritzbeutel gelöst werden. Die Streifen werden mit zusätzlichen Produkten dekoriert und in Sandwiches in verschiedenen Formen (Rechtecke, Rauten, Dreiecke) geschnitten.

Die fertigen Canapés werden abgekühlt, damit die Butter aushärten kann. Geben Sie 3–5 Stück pro Portion ab.

Der Zähler gibt die Nettomasse der Nüsse an, der Nenner die Masse der gerösteten Nüsse

Saftgewicht

Der Zähler gibt die Nettomasse der Rüben an, der Nenner die Masse der pochierten Rüben

Die Rüben werden geschält, in Scheiben geschnitten, 10-15 Minuten in Salzwasser gekocht und abgekühlt.

Die vorbereitete Petersilie und den Dill fein hacken, die Frühlingszwiebeln hacken, die gedünsteten Rüben mit Petersilie, Frühlingszwiebeln und Dill vermischen, mit Dressing würzen und vermischen.

Für das Dressing den vorbereiteten Senf mit Salz und Zucker mahlen, mit Essig verdünnen, Pflanzenöl und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und gründlich vermischen

Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und freigegeben

ARBEITEN MIT EINER SAMMLUNG VON GERICHTREZEPTEN UND

KULINARISCHE PRODUKTE

Methodisches Handbuch zur Durchführung praktischer Arbeiten für Studierende für Studierende 1 Kurskorrespondenz Ausbildung.

für die Ausbildungsrichtung 260800 Technik

Produkte und Catering

Abschluss (Hochschulabschluss) Bachelor

Anhang zum Arbeitsprogramm der Disziplin

Protokoll Nr.

ab „____“ ___________ 2011

Kopf Abteilung

ARBEITEN MIT EINER REZEPTSAMMLUNG VON GERICHTEN UND KULINARISCHEN PRODUKTEN

Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sind die wichtigsten technologischen Regulierungsdokumente, die Gastronomiebetrieben bei der Herstellung von Fertigprodukten als Leitfaden dienen. Die Sammlungen umfassen einheitliche Anforderungen an Rohstoffe und Fertigprodukte, Regulierungsmaterialien, die es ermöglichen, den Rohstoffverbrauch bei der Herstellung von Gerichten und Produkten, die Ausbeute an Halbfertig- und Fertiggerichten sowie Empfehlungen zur Austauschbarkeit von zu ermitteln Produkte, Rezepte und technologische Anleitungen für die Zubereitung von Gerichten.

Dieses Handbuch ist für die Verwendung der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (M.: Pchelka LLP, 1994, 1996) konzipiert. Im praktischen Unterricht müssen die Studierenden den Umgang mit der Sammlung erlernen: Produkte für die Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten richtig aufschreiben, den Verbrauch von Rohstoffen unterschiedlicher Standards ermitteln usw.

Die Rezeptsammlung (1996) besteht aus 16 Abschnitten, darunter 735 Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte. Der normative Teil der Sammlung umfasst Anhänge – 28 Tabellen. Die Einführung in die Sammlung als Ganzes und ihre Abschnitte bietet die notwendigen Hinweise für die Arbeit mit ihr, die korrekte Verwendung dieser Tabellen und Rezepte sowie Empfehlungen für eine rationelle Technologie zur Herstellung kulinarischer Produkte. Von großer Bedeutung sind auch alle Anmerkungen und Fußnoten zu Tabellen und Rezepten.

Die Rezepte werden in drei Optionen angegeben: die erste Option (Spalte I) – für Unternehmen der höchsten Aufschlagskategorie, die zweite Option (Spalte II) – für Unternehmen der Aufschlagskategorie II und die dritte Option (Spalte III) – für die Öffentlichkeit Gastronomiebetriebe in produzierenden Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen.

Die Studierenden schreiben Produkte für die Laborarbeit gemäß der zweiten Version (Spalte) der Sammlung aus. Eine Ausnahme bilden einige Gerichte, für deren Zubereitung die dritte und erste Version der Rezepte bereitgestellt werden, was im Text der Methodenhandbücher für die Laborarbeit festgelegt ist

In den Rezepten sind angegeben: die Namen der im Gericht enthaltenen Produkte, die Normen für die Zugabe von Produkten nach Brutto- und Nettogewicht, die Ausbeute (Gewicht) der einzelnen Bestandteile des Gerichts und das Gericht als Ganzes.

Die Rezepte enthalten kein Salz; Gewürze und Kräuter zur Dekoration von Gerichten. Ihre Anzahl ist in den Einleitungen zu den Abschnitten bzw. Unterabschnitten angegeben. Im Rezept selbst wird die Menge der eingebrachten Gewürze nur dann angegeben, wenn sie von der allgemein anerkannten Menge abweicht.

Die Produktanteile in den Rezepturen sind auf Standardrohstoffe bestimmter Standards und industrieller Schneidmethoden ausgelegt, die in der Einleitung zur Sammlung angegeben sind. Bei der Verwendung von Rohstoffen anderer Standards oder industriellen Zerspanungsverfahren ändert sich die Investitionsquote entsprechend den Angaben in den Anwendungstabellen entsprechend der Rohstoffart.

Zu den Rezepten der Sammlung gehören auch Halbfabrikate, die in der Industrie hergestellt und in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung verwendet werden (Fleisch- und Fischknödel, tiefgefrorene Knödel, Suppenhalbfabrikate usw.) sowie hergestellte Fleisch- und Geflügelhalbfabrikate nach der gleichen technologischen Dokumentation wie die Industrie. Diese Produkte sind mit einem Sternchen gekennzeichnet. Jegliche Änderungen an ihren Rezepten sind nicht gestattet.

Die Berechnung des Bruttorohstoffverbrauchs für die Zubereitung eines kulinarischen Produkts erfolgt nach einem einzigen Prinzip: Wenn Sie die Ausbeute des Endprodukts und die Verlustnormen bei der thermischen kulinarischen Verarbeitung kennen, bestimmen Sie die Nettomasse (oder das Halbfertigprodukt). Produkt) und dann, unter Berücksichtigung der Abfallnorm bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung, die Bruttomasse der Rohstoffe. Eine Rundung des Rohstoffverbrauchs und der Ausbeute an Halbzeugen in einzelnen Arbeitsgängen erfolgt nur dann, wenn Halbzeuge oder Produkte, die in einer Zwischenstufe des technologischen Prozesses gewonnen werden, eine eigenständige Bedeutung haben können (zur Herstellung verschiedener verwendet werden). Gerichte oder über Lebensmittelgeschäfte verkauft). Andernfalls wird keine Rundung durchgeführt.

Definieren Gemüsekonsum Bei der Zubereitung von Gerichten und Beilagen ist zu berücksichtigen, dass die Abfallnormen für Kartoffeln, Karotten und Rüben je nach Saison unterschiedlich sind. Um das gleiche Gericht zuzubereiten, beispielsweise 100 Portionen Kartoffelschnitzel mit einer Ausbeute von 200 g pro Portion (Nr. 221, Spalte III), werden im Oktober, wenn die Abfallquote 25 % beträgt, brutto 29,3 kg Kartoffeln benötigt Mn 220g×100×100(Wir berechnen basierend auf dem Nettogewicht neu, weil sie

100% -25% , Konstante)

im Dezember mit einer Abfallquote von 30 % -31,4 kg Mn 220×100×100

im März mit einer Abfallquote von 40 % -36,7 kg Mn 220×100×100

Die Abfallquoten nach Saison sowie die Höhe der Verluste beim thermischen Garen von Gemüse sind in der Tabelle aufgeführt. 24 Anwendungen der Sammlung.

Die normativen Daten in dieser Tabelle ermöglichen die Bestimmung des Rohstoffverbrauchs für die Zubereitung von Gemüse, das einer vollständigen oder teilweisen thermischen kulinarischen Verarbeitung (gekocht, pochiert, gebraten, sautiert) unterzogen wurde, sowie von roh verwendetem Gemüse. Sie müssen beispielsweise ermitteln, wie viele Bruttokartoffeln im März benötigt werden, um 10 kg Kartoffelpüree zuzubereiten. Gemäß Rezept Nr. 472 werden pro 1 kg Püree in Spalte III 855 g Nettokartoffeln verzehrt, bzw. 8550 g pro 10 kg Püree. In den Spalten 1, 6 und 2 der Tabelle. 24 besagt, dass ab dem 1. März 167 g Bruttokartoffeln pro 100 g rohe geschälte Kartoffeln verzehrt werden,

im März mit einer Abfallquote von 40 % Mn 8550×167

d.h. 8550 g erfordern 14,280 kg.

Suppenrezepte sind für eine Ausbeute von 1 kg bei einem Portionsgewicht von 500, 400, 300 und 250 g ausgelegt. Zusätzlich zu den in der Suppe enthaltenen Produkten ist in den Rezepten die Flüssigkeitsmenge (Brühe oder Wasser) für die Zubereitung angegeben. Brühen werden aus essbaren Knochen (Rezept Nr. 108), aus essbaren Knochen und Fleischprodukten, aus Geflügel, Knochen und Geflügelnebenprodukten, aus Fisch und seinen Lebensmittelabfällen zubereitet. Die Normen für die Zugabe von Fleischprodukten, Geflügel und Fisch, mit denen Wie Sie Suppen zubereiten können, finden Sie in Tabelle 5 auf Seite 149 der Sammlung. Dort sind auch die Normen für die Zugabe von Sauerrahm, berechnet für eine 500-g-Portion Suppe, angegeben. Bei der Reduzierung der Suppenportion ist die Zugabe von Produkten ( Fleisch, Fisch, Geflügel) können gleich bleiben oder entsprechend reduziert werden.

Definieren Verzehr von Fleischprodukten, Geflügel, Fisch, sollten Sie die Bedingung berücksichtigen, für die ihre Bruttomasse ausgelegt ist, und gegebenenfalls entsprechende Nachrechnungen durchführen. Wenn Sie also ermitteln müssen, wie viel Rindfleisch der Bruttogewichtskategorie II für die Zubereitung von 100 Portionen Kartoffelsuppe mit Getreide gemäß Spalte III benötigt wird, finden Sie in gr. 10 Tische 5 Die Masse des fertigen Rindfleischs pro Portion Suppe beträgt 25 g. Da in den Rezepten Rindfleisch der Kategorie I angegeben ist, erfolgt die Neuberechnung gemäß der Tabelle. 8 Anwendungen: Finden Sie die gewünschte Art des Fleischprodukts (Rindfleisch), in den Spalten 1 und 2 die Art des Halbfabrikats und die Methode des thermischen Garens (Garen in großen Stücken) und in Spalte 7 die Masse des fertigen Rindfleischs ( 25 g). Dieser Ausstoß des Fertigprodukts entspricht der Bruttomasse der Rohstoffe der Kategorie II von 57 g (Spalte 4). Für 100 Portionen Suppe benötigen Sie 5700 g Brutto-Rindfleisch der Kategorie II.

Die Fettangaben in den Rezepten gelten für vegetarische Suppen. Bei der Zubereitung von Suppen mit Knochenbrühe oder mit Fleischprodukten und Geflügel sollte die Fettmenge 10 g pro 1 kg Suppe nicht überschreiten.

In Rezepten Müsligerichte Für eine bestimmte Ausbeute eines Gerichts (Fleischbällchen, Aufläufe, Pudding etc.) wird die Menge an Getreide und Flüssigkeit angegeben bzw. die Menge an Fertigbrei der einen oder anderen Konsistenz (krümelig, zähflüssig, flüssig) angegeben. Um in diesem Fall den Getreideverbrauch zu ermitteln, verwenden Sie die Tabelle. 4 auf Seite 149 der Sammlung. Sie müssen beispielsweise die Zutaten aufschreiben, um 200 Portionen Buchweizenbrei mit Milch zuzubereiten. Laut Rezept Nr. 255 (Spalte III) sind pro Portion 250 g Brei vorgesehen, bei 200 Portionen 50 kg. Laut Gr. 2 von Tabelle 4 stellen sie fest, dass für die Zubereitung von 1 kg Brei 476 g Getreide benötigt werden, d.h. für 50 kg Brei - 476 × 50 = 23,8 kg. Spalte 3 derselben Tabelle gibt an, dass Sie für die Zubereitung von 1 kg Brei 0,71 Liter Wasser benötigen. Für die Zubereitung von 50 kg Brei benötigen Sie also 35,5 Liter (0,71 × 50). Die Salzmenge (Spalte 5 der Tabelle 4) wird pro 1 kg Getreide angegeben. In diesem Fall werden 500 g (23,8 × 21) Salz benötigt.

Für eine Portion Brei werden 235 g gekochte Milch bereitgestellt, für 200 Portionen sind es 47 Liter. Siedeverluste betragen 5 %. Dann beträgt die Masse der ungekochten Milch (brutto) 49,4, also 47 × 100

Bruttomasse Fleisch zum Kochen Fleischgerichte werden auf der Grundlage der durchschnittlichen Schlachtkörpernormen für Abfall und Verluste während der mechanischen kulinarischen Verarbeitung bestimmt (Tabelle 6).

Um beispielsweise eine Portion Eintopf mit einer Ausbeute von 60 g geschmortem Lammfleisch zuzubereiten, beträgt der Verbrauch (Brust und Hals) gemäß Rezept Nr. 405 (Spalte III) - 96 g brutto und 86 g netto. Die Rohgewichtszugabesätze werden in den Rezepten für Lammfleisch der Kategorie I berechnet. Daher sollte bei Erhalt von Lammfleisch der Kategorie II eine Neuberechnung durchgeführt werden. Da es sich bei Eintopf um ein kleinteiliges Halbfabrikat mit Knochen handelt, beginnt die Berechnung des Rohstoffverbrauchs nach Bruttogewicht mit der Bestimmung der Knochenanzahl (in Gramm) im Nettogewicht. Im Lammeintopf sollten nicht mehr als 20 %, also 17 g (86 × 0,2), enthalten sein. Dann beträgt der Rohstoffverbrauch mit einer Bruttomasse 104 g

Auch der Rohstoffverbrauch lässt sich aus der Tabelle ermitteln. 8. Hierzu in der Tabelle. 8 finden Sie die entsprechende Rohfleischsorte - Lamm, dann in Spalte 1 - Art des Halbfabrikats - kleine Stücke mit Knochen (Eintopf) und in Spalte 7 - die angegebene Ausbeute an fertigem (geschmortem) Fleisch - 60 g, was entspricht zur Bruttomasse der Rohstoffe der Kategorie II 104 g (Spalte 4).

Verwendung der Tabelle 29 (auf der Kruste) der Sammlung bestimmen die Ausbeute an großstückigen Halbfabrikaten bei Verwendung von Schlachtkörpern der einen oder anderen Fettkategorie. Beispielsweise muss ermittelt werden, wie viele Portionen geschmortes Rindfleisch mit einem Ertrag von 75 g aus zwei halben Schlachtkörpern der Kategorie II mit einem Gesamtgewicht von 160 kg gewonnen werden können. Für die Herstellung des Halbzeugs „Brass Beef“ werden die Seiten- und Außenstücke des Hüftteils verwendet. Laut Tabelle. 29 Ihr Ertrag beträgt bei Rindfleisch der Kategorie II 4 bzw. 5,5 % der Fleischmasse mit Knochen, also 15,2 kg. Nach Rezept Nr. 390 beträgt die Masse des Halbzeugs bei einer Ausbeute an geschmortem Fleisch von 75 g 125 g. Folglich können Sie aus dem verfügbaren Fleisch der Kategorie II 121 Portionen geschmortes Rindfleisch (15200) zubereiten g: 125 g).

Investitionsraten Innereien(außer Euter) sind für gefrorene Rohstoffe (gekühltes Euter) ausgelegt. Bei Erhalt der gekühlten Nebenprodukte erfolgt eine Neuberechnung gemäß Tabelle. 11 unter Berücksichtigung der Art des Nebenprodukts, der Methode seiner thermischen Zubereitung und der angegebenen Ausbeute des Endprodukts.

Verwendung der Daten in der Tabelle. 13 können Sie die Schlachtkörperausbeute bestimmen Geflügel, vorbereitet für die kulinarische Verarbeitung, sowie die Ausbeute an verarbeiteten Lebensmittelnebenprodukten, innerem Fett und Fruchtfleisch nach Geflügelart, Kategorien und Arten der industriellen Verarbeitung. Sie müssen beispielsweise berechnen, wie viele Portionen Hähnchenschnitzel mit einem Ertrag von 50 g aus 20 kg ausgenommenen Hühnern der Kategorie I gewonnen werden können. Für die Zubereitung von Koteletts verwenden Sie das Fleisch mit Schale. Laut Tabelle 15 „Normen für die Zellstoffausbeute bei der Kaltverarbeitung von Geflügel“ legen fest, dass die Zellstoffausbeute mit Schale für einen bestimmten Hühnerstandard 60 % des Bruttogewichts des Geflügels, d. h. 12 kg, beträgt 20×60

Der Verzehr von Fruchtfleisch mit Haut pro Portion Hähnchenkoteletts (Nr. 460, Spalte III) beträgt 37 g. Daher können Sie aus der erhaltenen Menge Hähnchenfleisch zubereiten

12000g : 37g = 324 Portionen Schnitzel.

Laut Tabelle 17 Berechnen Sie den Rohstoffverbrauch sowie die Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten aus Geflügel, wenn deren Zustand nicht dem in den Rezepten akzeptierten Zustand entspricht. Beispielsweise muss ermittelt werden, wie viele ausgenommene Hühner der Kategorie I (Bruttogewicht) benötigt werden, um 200 Portionen gekochtes Hähnchen mit einer Ausbeute von 50 g pro Portion zuzubereiten. In den Spalten 1 und 2 des Abschnitts „Ausgenommene Hühner“ (Tabelle 17) finden Sie die erforderliche Methode des thermischen Garens (Vollgaren) und in Spalte 8 die Masse des Fertigprodukts (50 g), die einer Bruttomasse entspricht (Spalte 3) von 81 g, d. h. der Rohstoffverbrauch für 200 Portionen beträgt 16,2 kg. Oder es wurden 12 kg zum Kochen vorbereitete Hühnerkadaver zum Kochen entgegengenommen. Es muss ermittelt werden, wie viel gekochtes Fruchtfleisch für den Salat aus dieser Menge Halbzeug gewonnen wird. In Gr. 6 Tische 17 gibt an, dass die Verluste beim Kochen von Hähnchen 28 % des Gewichts des Halbfabrikats betragen, d. h. aus der erhaltenen Menge an Halbfabrikat werden 8,64 kg gekochte Hähnchen (12 × 0,72) erhalten. Abfälle von Knochen und Haut machen nach der Wärmebehandlung 47 % des Geflügelgewichts aus, d. h. die Ausbeute an gekochtem Fruchtfleisch beträgt 4,58 kg (8,64 × 0,53).

In Rezepten Fischgerichte Das Gesamtgewicht des Fischgeheges ist für große Fische oder ungeschnittene Fische aller Größen ausgelegt. Eine Ausnahme bilden Fische, die ausgenommen, ohne Kopf (Wolfsbarsch, Kabeljau usw.) oder mit dem Kopf (Stör, Heilbutt) ankommen. Sie alle sind in der Einleitung zur Sammlung aufgeführt. Neben großen Fischen gibt es auch mittelgroße und kleine Fische. Die Größe der Fische wird durch das Gewicht (Stör, Sternstör, Karpfen, Keta-Lachs, Kabeljau, Wolfsbarsch usw.) oder durch die Länge (Karpfen, Wels, Zander, Hecht usw.) bestimmt. Eine Reihe von Fischen (Karpfen, Makrelen, Sardinen usw.) werden nicht nach Länge und Gewicht unterteilt und in die Gruppe „Fische aller Größen“ eingeteilt.

Berechnungen im Zusammenhang mit der Bestimmung des Verzehrs von Fisch, der nicht im Rezept angegeben ist, oder des Ersatzes von Fisch eines Standards durch Fisch eines anderen Standards werden gemäß der Tabelle durchgeführt. 21, wo der Rohstoffverbrauch in Abhängigkeit von der Fischart, ihrer Größe (für Fische aller Größen sind Abfall- und Verlustraten in Gruppe 5 der Tabelle 21 angegeben), den Schneidmethoden und der Wärmebehandlung angegeben ist.

Beispielsweise muss pro Portion des nach Spalte III zubereiteten Gerichts „Pochierter Fisch (Filet)“ (Nr. 303) die Bruttomasse eines großen, kopfüber ausgenommenen Wolfsbarsches ermittelt werden. Rezept Nr. 303 sieht eine Masse an pochiertem Fisch von 75 g vor. Der Fisch wird zum Pochieren in Filets mit grätenloser Haut geschnitten. Laut Tabelle. 21 (S. 496, pro Zeile) Für einen bestimmten Zustand und eine bestimmte Methode zum Zerlegen von Fisch beträgt das Nettogewicht der Rohmaterialien 91 g, der Abfall 47 % und das Bruttogewicht der Fische 172 g. Bei der Verwendung von ausgenommenem Wolfsbarsch beträgt Ohne Kopf reduziert sich die Abfallmenge bei gleicher Schneidmethode auf 30 % und das Bruttogewicht des Fisches beträgt 130 g (S. 497).

Da die Abfallrate bei großen Fischen geringer ist als bei kleinen Fischen, werden für die Zubereitung der gleichen Anzahl Portionen mehr kleine Fische benötigt als große Fische. Also laut Tabelle. 21 Beim Schneiden von Filets mit Haut und Rippenknochen von großem und kleinem Kabeljau, ohne Kopf und ausgenommen, beträgt der Abfall 23 bzw. 25 %. Um ein Halbzeug mit der gleichen Masse (89 g) zu erhalten, sollte die Bruttomasse des großen Kabeljaus 116 g und des kleinen Kabeljaus 119 g betragen. Um dann beispielsweise 50 Portionen des Gerichts zuzubereiten, müssen Gebratener Fisch mit Zwiebeln nach Leningrader Art“ (Nr. 312) großer Kabeljau sollte 5,8 kg und kleiner Kabeljau 5,95 kg aufnehmen.

Die Abfall- und Verlustrate bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung ist in der Tabelle aufgeführt. Für gefrorenen Fisch wird 21 eingestellt, wobei Verluste beim Auftauen berücksichtigt werden (durchschnittlich 2 %, siehe Seite 545). Bei der Annahme von ungefrorenem Fisch werden die Abfall- und Verlustraten um 2 % reduziert. Die Abfallnormen für Kleinfische (Grundeln, Stint, Hering usw.) berücksichtigen keine Verluste durch Gefrieren. Wenn es in Form von gefrorenen Blöcken ankommt, erhöhen sich die Abfallnormen aufgrund von Verlusten beim Auftauen um 8 %.

Regulierungsdaten in der Tabelle angegeben. 22 ermöglichen die Berechnung des Rohstoffverbrauchs sowie der Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten aus Fischen mit Knorpelskelett. Beispielsweise muss ermittelt werden, wie hoch die Ausbeute an verbrühten Gliedern ist, wenn ein großer Sternstör mit einem Gewicht von 30 kg zerlegt wird. In Spalte 3 der Tabelle. 22 stellen wir fest, dass Abfälle und Verluste bei der mechanischen Verarbeitung und dem Brühen von sternförmigen Störgliedern 41 % der Bruttomasse des Rohmaterials ausmachen, d. h. die Ausbeute an gebrühten Gliedern beträgt 17,7 kg (30 × 0,59).

Der Eianteil wird in den Rezepten in Stücken angegeben (Nettogewicht 40 g). Wenn die Eiermasse nach oben oder unten abweicht, ändert sich die Legegeschwindigkeit nicht, sondern nur der Ertrag der Schale. Um die tatsächliche Ausbeute zu ermitteln, verwenden Sie die auf Seite 164 der Sammlung angegebenen Umrechnungsfaktoren gemäß den aktuellen Industrieabfallstandards für Schalen, Stapel und Verluste. Wenn Sie beispielsweise Eier mit einem Durchschnittsgewicht von 43 g erhalten, beträgt der Schalenabfall 13 %, das Nettogewicht von Eiern ohne Schale beträgt 37 g (43 × 0,87). Dann beträgt die Masse des fertigen Drei-Eier-Omeletts nicht 160 g, wie im Rezept Nr. 284 vorgesehen, sondern 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g – Milch, 10 g – Fett beim Braten des Omeletts 9 % - Verluste beim Braten eines Omeletts).

Beilagen Geben Sie 100 oder 150 g pro Portion warme Speisen und 50-100 g pro Portion kalte Speisen. Rezepte für einfache Beilagen werden für eine Ausbeute von 1000 g angegeben, komplexe für warme Gerichte – für 150 g, komplexe Beilagen für kalte Gerichte – für 150 und 100 g.

Bei komplexen Beilagen zu warmen Gerichten wird nur die Masse der fertig gewürzten Produkte angegeben. Der Rohstoffverbrauch für ihre Zubereitung wird nach den entsprechenden Rezepturen für jede Komponente einer komplexen Beilage ermittelt.

Beispielsweise müssen Sie die Rohstoffmenge für 30 Portionen einer komplexen Beilage zum Gericht „Schweinekotelett“ berechnen. Eine komplexe Beilage (Nr. 504) besteht aus drei Komponenten (in g): Bratkartoffeln – 50, mit Äpfeln oder Pflaumen gedünstete Karotten – 50, gekochte Erbsen – 50. Die benötigte Rohstoffmenge richtet sich nach Rezept Nr. 474, 481 und 468 (Option II) nach folgendem Schema. Für 30 Portionen einer komplexen Beilage werden 1500 kg (30-50) Bratkartoffeln benötigt. Nach Rezept Nr. 474 beträgt die Nettokartoffelmenge bei einem Ertrag von 1000 g 1449 g bzw. bei einem Ertrag von 1500 g - 2174 g. Die Bruttomasse der Kartoffeln wird nach der Tabelle berechnet. 24 unter Berücksichtigung der Saison wie oben gezeigt. Sie finden auch eine Rohmasse an Rohstoffen für die restlichen Bestandteile der Beilage.

Unter Berücksichtigung der Richtung, die Produktion von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung zu zentralisieren, werden Rezepte für eine Reihe von Gerichten (Salate, Vinaigrettes, Gelees, Suppen, Beilagen, Süßspeisen und Getränke) entwickelt, die keiner individuellen Zubereitung und Präsentation bedürfen für 1 kg Leistung. In der Einleitung zu den entsprechenden Abschnitten der Sammlung werden die Dosierungsnormen dieser Gerichte empfohlen, beispielsweise für Salate – 100-150 g pro Portion. Unter Berücksichtigung der Nachfrage und der spezifischen Betriebsbedingungen des Unternehmens kann die Ausbeute an Gerichten, Beilagen und Produkten reduziert oder erhöht werden.

Bruttogewicht gastronomische Waren(gesalzener und geräucherter Fisch, Balyk-Produkte, Wurst, Käse usw.) werden unter Berücksichtigung der Abfälle bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung anhand einer Tabelle ermittelt. 25.

Wenn im Rezept für ein kaltes Gericht die Menge an Soße und Beilage angegeben ist, erfolgt die Berechnung der Rohstoffe für deren Zubereitung wie bei scharfen Soßen und Beilagen. Grün zum Dekorieren eines kalten Gerichts wird in folgender Menge verschrieben: Salat, Frühlingszwiebeln, Gemüsepaprika – 5–10 g, Petersilie, Dill – 2–3 g netto pro Portion.

Im Kapitel „Mehlprodukte“ Teigrezepte sind für 1 kg ausgelegt, Mehl für kulinarische Produkte (Kuchen, Donuts, Kulebyak usw.) – für 10 kg Fertigprodukte nach Gewicht oder für 100 Stück. für Stückgüter. Die Rezepte für kulinarische Mehlprodukte geben Weizenmehl mit einem Grundfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % an. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls niedriger ist, verringert sich sein Verbrauch für jeden Prozentsatz der Feuchtigkeitsabnahme um 1 %. Der Flüssigkeitsverbrauch (Wasser, Milch) erhöht sich um den gleichen Betrag. Der Verbrauch von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 14,5 % erhöht sich entsprechend und die im Rezept vorgesehene Flüssigkeitsmenge nimmt ab. Um also 500 Donuts à 45 g (Nr. 690) zuzubereiten, benötigt man 13,250 kg Mehl mit einer Grundfeuchte von 14,5 % (2,650 × 5). Wenn das Mehl einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 % hat, werden 12,985 kg benötigt (13,250 - (18 × 0,02) und der Wasserverbrauch muss um 0,265 kg erhöht werden.

Die Sammlung bietet die Möglichkeit Ersetzen einiger Produkte durch andere In der Regel ein Artikel, in unterschiedlichem Reifegrad (z. B. frische grüne Erbsen und grüne Erbsen in Dosen) oder zur gleichen Warengruppe gehörend (Vollmilch, Kondenssahne mit Zucker). Das äquivalente Bruttogewicht der Produkte und Empfehlungen für den kulinarischen Einsatz von Ersatzprodukten sind in der Tabelle aufgeführt. 26 „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Speisen.“

Spalte 2 „Name der ersetzten Produkte“ enthält die Hauptprodukte, die in den Rezepten der Gerichte enthalten sind, und in gr. 4 „Name der Ersatzprodukte“ – Produkte, die diese ersetzen können. Ein Ersatz von Produkten, die zum Dekorieren von Gerichten verwendet werden, ist nicht vorgesehen, da dieser in der Regel nicht wie bei anderen Produkten nach dem Nährwert der Produkte, sondern nach der Menge berechnet wird. Solche Ersetzungen werden in den Einleitungen zu den Abschnitten spezifiziert. In der Tabelle 26 der Sammlung listet nicht alle möglichen Optionen für den Produktaustausch auf, die notwendigen Neuberechnungen können jedoch anhand der Daten in dieser Tabelle durchgeführt werden. Beispielsweise ist es notwendig, die zum Braten von gehackten Geflügelkoteletts bestimmte Tafelmargarine (Nr. 460) durch geschmolzene Kuhbutter zu ersetzen. Direkter Ersatz in der Tabelle. 26 Nr. Bei der Neuberechnung sollten Sie sich an den Positionen 21 und 22 (bzw. 12 und 14) orientieren, bei denen die gleiche Menge Speisefett (oder ungesalzene Kuhbutter) durch Kuhghee oder Tafelmargarine ersetzt wird. Aus diesen Positionen folgt, dass 1,02 kg Ghee 1,22 kg Tafelmargarine entsprechen. Dann können 5 g Tafelmargarine (Nr. 460, Spalte II) durch 4,2 g Ghee ersetzt werden

1020×5= 4,18~4,2 g, und laut Spalte III 1020-3 =2,5
1220 1220

Ghee. Ghee ist ein teures Produkt, daher ist das Ergebnis nicht rund; Der Verbrauch an Ghee zum Braten von gehackten Koteletts beträgt 4,2 und 2,5 g pro Portion.

Wenn Fett, das zum Begießen oder Würzen eines Gerichts während der Feiertage bestimmt ist, ersetzt wird, erfolgt der Austausch im Verhältnis 1:1, wie in Fußnote 1 zur Tabelle angegeben. 26.

Bei der Ausgabe von Gerichten, kulinarischen Produkten und Halbfertigprodukten sollte deren Massenabweichung von der von der Sammlung festgelegten Norm ±3 % nicht überschreiten, es sei denn, in der technischen Dokumentation für sie (OST, STO, TU usw.) ist eine andere Massenabweichung angegeben.

BIBLIOGRAPHISCHES VERZEICHNIS

Basic:

1.GOST R 50763-07. Catering-Service. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen. - M.: Standartinform, 20082.

2.GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen".

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4. Sammlungen technologischer Standards. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. M. 1994, 1996, 1997.

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6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Kochtechnologie. – M. 1999.

Zusätzlich:

7.SP 2.3.6.1079-01 Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen.

8. San PiN 2.3.2.1324-03 Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln

10.2011 Kunst. Lehrer V.N. Belova

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