Herstellung von Marmeladen und Marmeladenbonbons als Gewerbe. Marmeladenherstellung: ein einfaches und profitables Geschäft in der Lebensmittelindustrie

Das Hauptmerkmal von Pastillen- und Marmeladenprodukten ist ihre breite Verwendung bei der Herstellung von Obst- und Beerenrohstoffen. Insofern werden sie als eine Gruppe von Frucht- und Beerenprodukten eingeordnet, zu der neben Eibisch und Marmelade auch Marmelade und Konfitüre gehören.

Alle diese Produkte enthalten viel weniger Wasser (15-30 %) als natürliche Früchte und Beeren (75-90 %) und eine erhebliche Menge Zucker (bis zu 60-75 %).

Marmeladenprodukte sind ihrer Struktur nach Gelees und Pastillenprodukte sind Schäume.

Die Zusammensetzung von Pastille-Marmelade-Produkten umfasst alle Hauptsubstanzen, aus denen Früchte und Beeren bestehen (Zucker, Speisesäuren, Tannine, stickstoffhaltige und mineralische Substanzen) sowie Verbindungen, die Früchten und Beeren ein charakteristisches Aroma verleihen. Der Gehalt an letzterem sowie die Erhaltung der in Früchten und Beeren enthaltenen Vitamine hängt von der verwendeten Technologie ab, hauptsächlich von der Intensität und Dauer der Wärmebehandlung.

Abhängig von der Geliergrundlage wird Marmelade in zwei Haupttypen unterteilt: Frucht und Beere und Gelee.

Das Geliermittel für Frucht- und Beerenmarmelade ist Pektin, das in Frucht- und Beerenpüree (Apfel, Pflaume, Aprikose) enthalten ist. Bei der Herstellung von Geleemarmelade werden als Geliermittel Agar, Agaroid, Pektin und andere aus pflanzlichen Rohstoffen isolierte Geliermittel verwendet. Es wurden Forschungen zur Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Geleemarmelade auf der Basis synthetischer Geliermittel, beispielsweise Polyvinylalkohol, durchgeführt.

Bereich.

Obst- und Beerenmarmelade wird in folgende Gruppen eingeteilt: geformte (Produkte verschiedener Formen, die während des Trocknens mit einer Zuckerkruste aus kristallisiertem Zucker bedeckt sind); geschnitzt in Form von rechteckigen Riegeln, die mit Zucker oder Puderzucker bestreut sind; in Form von rechteckigen Lagen geschichtet, direkt in den Behälter gegossen. Geleemarmelade wird nach dem verwendeten Geliermittel (Agar, Agaroid, Pektin) unterteilt. Darüber hinaus wird Geleemarmelade nach ihrer Form unterteilt: geformt (Produkte in verschiedenen Formen), geschnitzt (in Form von Zitronen- oder Orangenscheiben oder rechteckigen oder rautenförmigen Stangen), figuriert (in Form von Tierfiguren, Früchten, Kegel usw.). Die Oberfläche der Geleemarmelade ist mit einer Schicht feinkörnigem Zucker bedeckt.

In unserem Land sind Äpfel die vorherrschende Rohstoffart für die Herstellung von Fruchtkonfekt. Sie werden hauptsächlich zu Apfelpüree verarbeitet, das als Grundlage für die Herstellung fast aller Frucht- und Beerenkonfekte und Halbfabrikate dient.

Eine wertvolle Püreequalität einiger Apfelsorten ist der hohe Gehalt an Gelierpektin bei gleichzeitiger Anwesenheit einer erheblichen Menge an organischen Säuren und Zucker. Ein solches Püree ist ein unverzichtbarer Rohstoff bei der Herstellung von Marmelade und einigen anderen Produkten mit gallertartiger Struktur.

Für die Süßwarenindustrie sind Winterapfelsorten die wertvollsten, aus denen hauptsächlich Püree hergestellt wird, das zur Herstellung von Frucht- und Beerenprodukten mit geleeartiger Struktur bestimmt ist. Besonders wertvoll ist die Apfelsorte Antonovka aus den zentralen und westlichen Regionen des Landes. Diese Sorte wird seit langem in der Süßwarenindustrie verwendet. Diese Früchte haben einen hohen Gehalt an Pektin, Säure, eine erhebliche Menge Zucker und bilden ein Gelee mit einer charakteristischen Eigenschaft. Apfelmusgelee ist spröde, und Gelierung tritt bei hoher Feuchtigkeit des Produkts auf (bei der Herstellung von Marmelade bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 39–40 %), nach dem Abkühlen gelieren sie normalerweise. Diese Eigenschaft, die für Marmeladengelee charakteristisch ist, erklärt sich aus der Qualität des im Rohstoff enthaltenen Pektins und seinen Eigenschaften.

Auch Agar, Agaroid, Pektin und in geringen Mengen Gelatine werden zur Herstellung von Gelee in der Süßwarenindustrie verwendet. Bei der Herstellung von Süßwaren, die Agar enthalten, sollte der technologische Prozess unter Berücksichtigung seiner Fähigkeit aufgebaut werden, die Gelierfähigkeit unter Einwirkung von Säuren beim Erhitzen zu verringern.

Bei der Verwendung von Agar in der Süßwarenindustrie sind seine Gelierfähigkeit und sein Reinigungsgrad äußerst wichtig. Agar und seine wässrigen Lösungen sollten frei von fremdem Geruch, Geschmack und dunkler Farbe sein.

Zucker ist auch der Hauptrohstoff in der Süßwarenindustrie. Es ist chemisch fast reine Saccharose, daher werden seine physikalischen und chemischen Eigenschaften durch die Struktur des technologischen Regimes für die Herstellung der meisten Arten von Süßwaren bestimmt. Saccharose ist gut wasserlöslich. Die Löslichkeit von Saccharose nimmt mit steigender Temperatur zu. In Gegenwart anderer Zucker nimmt die Löslichkeit von Saccharose ab. Aber die Gesamtlöslichkeit von Zuckern nimmt zu. Wenn Saccharose zu einer wässrigen Lösung hinzugefügt wird, beispielsweise Glucose, dann löst sich Saccharose weniger als in reinem Wasser. Aber der Gesamtgehalt an Trockensubstanz in einer solchen Lösung ist größer als in einer reinen Zuckerlösung. Diese Eigenschaft der Saccharose - mit anderen Zuckern zu zuckerreichen Lösungen vermischt - ist für die Süßwarenindustrie von großer Bedeutung.

Der Siedepunkt von Zuckerlösungen hängt von ihrer Konzentration ab. Je höher die Konzentration, desto höher der Siedepunkt der Lösung. Darauf basiert das Prinzip der Siedegradkontrolle von Süßwarenmassen, die in der Industrie verwendet werden.

Für die Süßwarenindustrie sind die Prozesse wichtig, die beim Erhitzen von konzentrierten Zuckerlösungen ablaufen. Experimente zeigen, dass sich konzentrierte Lösungen von reiner Saccharose beim Erhitzen chemisch wenig verändern. In Gegenwart anderer Zucker verläuft der Zersetzungsprozess jedoch viel intensiver: Andere Zucker zerfallen, eines ihrer Zersetzungsprodukte, Säuren, beschleunigen katalytisch die Hydrolyse von Saccharose. Das resultierende Invert wiederum zersetzt sich schnell.

Die Menge an Saccharose-Zersetzungsprodukten steigt mit steigender Temperatur und insbesondere mit zunehmender Erhitzungsdauer stark an.

Süßwarenfabriken erhalten hauptsächlich Kristallzucker. Zucker sollte freifließend sein, nicht klebrig, sich trocken anfühlen, eine weiße Farbe haben und glänzen. Es muss vollständig in Wasser löslich sein, transparente Lösungen ergeben, frei von Fremdgerüchen und Verunreinigungen sein, da dies die Qualität des Produkts und seine Lagerung beeinträchtigt.

Melasse wird als Antikristallisator verwendet. Es hat die Eigenschaft, zusammen mit Zucker gesättigte Lösungen zu ergeben, die eine größere Menge an Feststoffen enthalten als reine zuckergesättigte Lösungen. Melasse hat eine hohe Viskosität, die ihr durch die darin enthaltenen Dextrine verliehen wird. Daher erhöht die Einführung von Melasse in Süßwarenhalbfertigprodukte deren Viskosität. Eine Erhöhung der Viskosität von Lösungen verringert die Kristallisationsgeschwindigkeit und verzögert sie. Bei der Herstellung von Marmelade verleihen Melassedextrine der Marmeladenmasse bestimmte plastische Eigenschaften.

Bei der Herstellung einiger Süßwaren werden Speisesäuren zugesetzt, um den süßlich-süßen Geschmack abzumildern und ihn dem angenehmen süß-sauren Geschmack von Früchten und Beeren anzunähern. Dazu werden Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure und Äpfelsäure verwendet. Alle diese Säuren sind kristallin außer Milchsäure. Kristalline Säuren, die in der Süßwarenindustrie verwendet werden, sind austauschbar. Milchsäure ist von begrenztem Nutzen. Es wird dort eingesetzt, wo der Feuchtigkeitseintrag in das Produkt zusammen mit Säure die Qualität nicht beeinträchtigt und den technologischen Prozess nicht erschwert, zum Beispiel zum Säuern von Fruchtmassen in der Süßwaren- und Marmeladenherstellung und für Fruchtkaramellfüllungen.

Lebensmittelfarbstoffe werden synthetisch und natürlich für eine höhere Präsentation verwendet.

Die Form der Marmelade sollte korrekt sein, mit einem klaren Muster, einer klaren Kontur, ohne Verformung, Durchhängen, Grate. Bei mehrschichtiger Marmelade ist die Dicke der ineinander verschachtelten Schichten gleichförmig. Bei Orangen- und Zitronenscheiben sollte die Kruste nicht zurückbleiben.

Die Oberfläche sollte trocken und nicht klebrig sein, die Kruste sollte feinkörnig, elastisch und glänzend sein; eine leicht matte Kruste ist erlaubt. Die Oberfläche von Geleemarmelade und einigen Arten von Obst- und Beerenmarmelade wird gleichmäßig mit feinkörnigem Kristallzucker oder Puderzucker bestreut, ohne Anzeichen von Zuckerauflösung.

Die Konsistenz von Marmelade ist gallertartig, dicht und kann mit einem Messer geschnitten werden. Auf Agaroid gekochte Patt- und Geleemarmelade dürfen eine anhaltende Konsistenz haben. Der Bruch ist sauber, homogen, bei Marmelade auf Pektin und Agaroid ist er durchscheinend, nicht glasig, trüb, bei Marmelade auf Agar ist er glasig und transparent. In Quitten- und Birnenmarmelade sind einzelne kleine, nicht starre Einschlüsse erlaubt - Steinzellen (Granulate). Der Geruch und Geschmack sollte klar zum Ausdruck kommen, charakteristisch für jede Art von Marmelade, ohne einen scharfen Geruch und Geschmack von Essenz und Säuren; säuerlich-süßer Geschmack.

Die Anzahl der deformierten Produkte (zerknittert, zerbrochen, unregelmäßig geformt) darf in jeder Verpackungseinheit von Obst- und Beerenmarmelade (geformt, geschnitzt, festgefahren) nicht mehr als 6%, Gelee - laut Rechnung nicht mehr als 4% betragen pro Verpackungseinheit.

Verformt, zerknittert, zerkleinert, verweilend (zähflüssig, zähflüssig), gebildet aus einer großen Menge Melasse oder Invertzucker darin, wenig elastisch - auseinanderfallend, aus minderwertigen Rohstoffen gewonnen oder als Folge einer Verletzung der Technologie Prozess, gereizt (zu dicht) - von einem hohen Gehalt an Püree und übermäßigem Kochen der Masse, mit einer schlaffen Konsistenz - von einem Mangel an Geliermitteln oder einer Verletzung des Kochregimes, mit einem zu sauren und zu scharfen Geschmack und Aroma , durch hohen Gehalt an Säure und Essenz entstehend, mit Fremdgeschmack (verdorbenes, vergorenes Kartoffelpüree), mit unausgeprägtem leicht säuerlichem, zuckerhaltigem Geschmack, mit Fremdeinschlüssen und Sandknirschen an den Zähnen.

In Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren muss Marmelade die Anforderungen an den Gehalt des Massenanteils an Feuchtigkeit, reduzierende Substanzen, Gesamtsäure und Glasurmenge erfüllen.

Verpackung und Lagerung. Verpackung und Verpackung. Marmeladen aller Art werden nach Gewicht hergestellt oder in Kartons verpackt.

Lose Obst- und Beerenmarmelade, geformt und geschnitten, wird in Wellpappkartons verpackt, das Nettogewicht beträgt nicht mehr als 5 kg; in Kisten-Trays, Nettogewicht nicht mehr als 5 kg. Nicht mehr als 3 Reihen.

Geleemarmelade wird in die gleichen Kisten und Schalen gelegt, das Nettogewicht beträgt bis zu 4 kg, die Anzahl der Reihen beträgt nicht mehr als vier (für geformte und dreischichtige) und Zitronen-Orangen-Scheiben - acht. Nettogewichtsabweichungen von Marmelade nach Gewicht sind nicht höher als ±1% und Marmelade in Kartons ±10g.

Schachteln für Schichtmarmelade sind mit Pergament oder Unterpergament ausgelegt, das Nettogewicht der Schalen beträgt nicht mehr als 7 kg und die Schachteln aus Wellpappe nicht mehr als 5 kg.

Marmelade, verpackt in Kartons, wird in nicht mehr als zwei Reihen gestapelt. Das Nettogewicht darf 500g nicht überschreiten. Das Verpacken in Paketen, Verpackungen aus Pappe oder Zellophan ist zulässig. Das Nettogewicht einer Verpackungseinheit beträgt nicht mehr als 500g.

Die Schachteln sind wunderschön dekoriert und mit Seiden- oder Papierborte gebunden. Es ist erlaubt, mit Markenklebeband zu versiegeln.

Eine Kiste und eine Kiste mit Marmelade müssen mit einem Etikett oder Stempel versehen sein, auf dem der Name und Standort des Unternehmens, die Unterordnung, der Name der Marmelade, das Nettogewicht, das Verpackungsdatum, die Haltbarkeit, die RTU und der Preis angegeben sind.

Lagern Sie Marmelade in sauberen, mäßig trockenen Räumen. Die Temperatur ist nicht höher als 18° С, die relative Luftfeuchtigkeit beträgt 75-80%. Starke Temperaturschwankungen sind nicht zulässig.

Optimale Lagerbedingungen: Temperatur 10°C, relative Luftfeuchtigkeit 75%.

Tabelle 1. Mängel an Marmelade.

Zertifizierung, Identifizierung und mögliche Fälschung von Marmeladenprodukten

Marmeladenprodukte sind, wie alle Lebensmittel, zertifizierungspflichtig. Die Zertifizierung kann obligatorisch oder freiwillig sein. Die Definition dieser Formen wird durch das Zertifizierungsgesetz festgelegt.

Der Zertifizierungspflicht unterliegen Produkte, in deren Normen Anforderungen für die Sicherheit von Leben und Gesundheit von Menschen, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit gestellt werden. Diese Anforderungen sind zu erfüllen. Zu diesen Produkten gehören landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittel, Kinderprodukte, Konsumgüter in Kontakt mit Lebensmitteln und Trinkwasser und andere.

Die Zertifizierung ist ein Verfahren, das in der internationalen und jetzt in der nationalen Praxis angewendet wird und die Ausstellung einer schriftlichen Garantie durch einen Dritten - einen "Schiedsrichter" - anbietet, der die Tatsache bestätigt, dass ein Produkt, ein Verfahren oder eine Dienstleistung bestimmte Anforderungen oder etablierte Standards erfüllt. Das Vorhandensein dieses Dokuments dient dem Verbraucher als Nachweis der Konformität der von ihm gekauften Waren mit den im Land geltenden Normen, unabhängig davon, wer, wann und wo dieses Produkt hergestellt hat.

Gemäß den Regeln und dem genehmigten Verfahren zur Produktzertifizierung erhält das Produkt, das die Zertifizierung bestanden hat, seine Registrierungsnummer gemäß der akzeptierten Klassifizierung.

Regeln für die Zertifizierung von Marmeladenprodukten.

Die Zertifizierung von Marmeladenprodukten umfasst:

Beantragung einer Zertifizierung;

Entscheidung über den Antrag, inkl. Schemaauswahl;

Auswahl, Identifizierung von Marmelade und deren Prüfung

Produktionsbewertung;

Analyse der erzielten Ergebnisse und Entscheidung über die mögliche Ausstellung einer Konformitätsbescheinigung;

Ausstellung eines Zertifikats und einer Lizenz zur Nutzung des Konformitätszeichens;

Implementierung der Inspektionskontrolle für zertifizierte Produkte;

Korrekturmaßnahmen bei Verletzung der Produktkonformität mit festgelegten Anforderungen und falscher Anbringung des Konformitätszeichens;

Informationen zu Zertifizierungsergebnissen.

Mit der Veränderung der sozioökonomischen Rahmenbedingungen werden manche Probleme wieder aktuell und erfordern neue Herangehensweisen. Zu solchen Problemen gehört insbesondere die Identifizierung von Waren, um deren Fälschung zu erkennen oder zu verhindern.

Identifizierung - Feststellung der Übereinstimmung des auf dem Etikett oder in den Begleitdokumenten angegebenen Namens der Waren mit den Anforderungen an diese.

Die Produktidentifikation ist ein Verfahren, mit dem die Konformität mit den Anforderungen für einen bestimmten Typ (Typ) von Produkten (in behördlichen und technischen Unterlagen, in Produktinformationen) festgestellt wird.

Der Zweck der Identifizierung besteht darin, die Echtheit eines bestimmten Typs und Namens des Produkts sowie die Einhaltung bestimmter Anforderungen oder Informationen darüber, die auf dem Etikett oder in den Versanddokumenten angegeben sind, zu identifizieren und zu bestätigen.

Das Endergebnis der Identifizierung ist alternativer Natur: Es wird entweder die Erfüllung oder Nichterfüllung bestimmter Anforderungen aufgedeckt. Ein negatives Ergebnis bei der Identifizierung weist auf eine Warenfälschung hin. Fälschung ist also eines der möglichen Ergebnisse der Identifizierung.

Fälschung ist eine Handlung, die darauf abzielt, den Empfänger oder Verbraucher zu täuschen, indem der Kauf- und Verkaufsgegenstand zum persönlichen Vorteil gefälscht wird. Im weiteren Sinne kann Fälschung als Handlung angesehen werden, die darauf abzielt, die Verbrauchereigenschaften eines Produkts zu verschlechtern oder seine Menge zu verringern, während die charakteristischsten, aber nicht wesentlichen Eigenschaften für den beabsichtigten Gebrauch erhalten bleiben. Die Fälschung von Lebensmitteln erfolgt meistens dadurch, dass ihnen einige der typischsten Merkmale, z. B. das Aussehen, verliehen werden, wobei die anderen wichtigsten Eigenschaften des Nährwerts, einschließlich der Sicherheit, allgemein verschlechtert oder verloren gehen.

Experten stellen fest, dass die Nachfrage nach Marmelade stabil hoch bleibt, insbesondere nach geformter Marmelade. Gleichzeitig bleibt der Markt auch durch den hohen Wettbewerb nicht übersättigt. Auf dem heimischen Markt gibt es nur etwa zehn Hersteller dieser Art von Süßigkeiten.

Obwohl die Ausstattung recht erschwinglich bleibt, ist die Technik recht einfach. Daher können Sie mit aller Entschlossenheit fortfahren, ein solches Unternehmen zu gründen. Es bleibt nur zu entscheiden, welcher Marmelade der Vorzug gegeben werden soll.

Experten sagen, dass in Großstädten Marmeladenbonbons aus natürlichen Zutaten gefragt sind, deren Kosten recht hoch bleiben. Aber kleine Städte und Dörfer bevorzugen günstigere Süßigkeiten aus billigeren Rohstoffen. Bevor Sie mit der Auswahl der hergestellten Marmeladenart fortfahren, sollten Sie sich daher für die Sättigung des Marktes entscheiden und die Nachfrage in diesem Segment analysieren.

Aber der nächste Schritt wird die Anmietung von Räumlichkeiten, die Auswahl und der Kauf von Equipment, die Einstellung von Personal und der Einkauf von Rohstoffen sowie aktive Marketingaktivitäten sein. Und der folgende Businessplan hilft dabei.

Zimmervermietung.

Bei der Zimmerwahl sollte man sich zunächst einmal darauf verlassen, dass es sich um eine Lebensmittelproduktion handelt. Und auf Gäste von außen und regelmäßige Kontrollen sollte man sich einstellen. Um Ärger zu vermeiden, ist es daher besser, sofort einen Raum auf der Grundlage einer geschlossenen Lebensmittelaktivität auszuwählen. Gleichzeitig muss die Reparatur frisch sein, alles muss funktionieren und Heizung im Winter, Klimaanlage, Sanitär und Kanalisation.

Der Raum sollte sauber, gut beleuchtet und frei von Anzeichen von Schädlingen sein. Böden und Wände sollten aus pflegeleichtem Material sein. Um alle Geräte bequem unterzubringen, benötigen Sie einen großen Raum ab 250 m2. Mieten Sie am besten ein Zimmer außerhalb der Stadt oder in einem Industriegebiet. Ein Merkmal des Raumes sollten hohe Decken und ein bequemer Eingang sein.

Das gesamte Gebiet wird bedingt in mehrere Zonen unterteilt, in denen Marmelade gemäß den technologischen Prozessen hergestellt wird. Ein Teil der Fläche wird auch Lagern für Rohstoffe und Fertigprodukte sowie einer Verwaltungszone zugewiesen. Insgesamt müssen Sie für die Anmietung eines solchen Raums mindestens 600 US-Dollar pro Monat bezahlen. Dieser Betrag kann jedoch höher sein, wenn Sie die Produktion innerhalb der Grenzen einer Großstadt aufnehmen möchten.

Fließband.

Wie bereits oben beschrieben, ist eine Ausrüstung zur Materialherstellung nicht zu teuer und unkompliziert. Wie üblich bieten europäische Hersteller teurere Geräte an, und die Budget-Option kann in China erworben werden.

Die Schlüsselkomponenten einer solchen Produktionslinie sind:

1. Marmeladenmaschine - 1.000 $;
2. Kochkessel, Dampfkessel (mehrere davon werden benötigt, um Marmelade in mehreren Farben herzustellen) - etwa 2.000 USD;
3. Dampfgenerator zur Dampferzeugung - 400 $;
4. Temperiermaschine - 1,8 Tausend $;
5. Kühlschrank - ab 900 $;
6. Schnurschneidemaschine - 2,5 Tausend $;
7. Trockenschrank - 1,5 Tausend Dollar.

Die Gesamtkosten für solche Geräte können bei 8,5.000 US-Dollar beginnen.

Die Menge beinhaltet auch spezielle Silikonformen, mit denen Sie dem Produkt ein bestimmtes Aussehen verleihen können. Meistens werden sie im Kit in runder, ovaler, quadratischer oder rechteckiger Form präsentiert. Sie können aber auch andere Formen separat erwerben, wenn Sie Ihre Marmelade mit einer Form hervorheben möchten. Für Kinder wird Marmelade oft in Form von Tierfiguren hergestellt. Ebenfalls im Set sollten Tabletts zum Trocknen von Marmelade enthalten sein.

Rohmaterial.

Teurere Marmelade besteht aus natürlichem Agar, Püree verschiedener süßer Früchte (Pfirsich, Apfel, Pflaumen, Kirschen und andere) sowie Zucker oder Melasse. Wenn Sie eine billigere Version von Süßigkeiten für die Produktion in Betracht ziehen, müssen Sie Agaroide, Fruchtpüree mit Zucker oder Melasse kaufen (die kostengünstigste Option beinhaltet die Verwendung von Zuckeraroma und -farbstoff) und Sie benötigen auch Modifikatorsalze (Natriumlactat oder Dinatrium Phosphat).

Darüber hinaus wird Milchmarmelade oder Marmelade oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt, die den Geschmack von Coca-Cola, Limonade, Duchesse und mehr nachahmen. Alle Produkte können sicher auf dem heimischen Markt erworben werden. Für den Kauf von Rohstoffen müssen 2.000 bis 4.000 US-Dollar bereitgestellt werden.

Mitarbeiter.

Um in zwei Schichten zu arbeiten, ist es notwendig, Personal in Höhe von 6 Personen zur Arbeit einzuladen. Jeder muss Gesundheitsbücher ausgefüllt haben. Um mit der Ausrüstung zu arbeiten, reicht es aus, Technologen mit einer weiterführenden Fachausbildung einzuladen, da die Technologie zur Herstellung von Marmeladenbonbons recht einfach ist und daher kein hochqualifiziertes Personal mit Erfahrung in einer bestimmten Tätigkeit eingestellt werden muss. Sie können sogar Studenten aus den letzten Studiengängen zum Üben mit Aussicht auf eine Anstellung einladen.

Außerdem wird ein Cheftechnologe benötigt, der die Qualität der Produkte überwacht und Anpassungen an der Rezeptur vornimmt. Das Unternehmen benötigt auch Arbeiter, die Sicherheits-, Entlade- und Ladearbeiten durchführen. Das Team sollte aus einem Buchhalter, einem Lagerhalter und einem Fahrer bestehen. Insgesamt lohnt es sich, mindestens 5.000 US-Dollar für die Zahlung von Löhnen bereitzustellen.

Marketing.

Auch die Herstellung und der Verkauf von Marmeladenbonbons bedarf der Förderung. Um Käufer zu gewinnen, sollten Sie eine eigene Website erstellen, auf der Sie die Voraussetzungen für eine Zusammenarbeit mit Ihnen schaffen, Ihre Produkte anschaulich präsentieren und Kontaktinformationen hervorheben können. Sie können ein paar Außenschilder mieten, um Kunden anzulocken. Ein interessanter Name für Süßigkeiten und helle Verpackungen sind auch ein nützlicher Marketingschritt.

Darüber hinaus können Sie eine kostenlose Verkostung von Süßigkeiten organisieren und einen vorübergehenden Rabatt erhalten (mindestens 15% auf die hergestellte Marmelade). Der teuerste Schritt ist ein Werbespot im Fernsehen, aber wenn er richtig gemacht wird, können Sie viele neue Kunden gewinnen. Es lohnt sich, mindestens 300 US-Dollar für eine Werbekampagne bereitzustellen.

Grundkosten.

Die Hauptkosten für die Gründung eines Unternehmens für die Herstellung und den Verkauf von Marmeladenbonbons betragen:

1. Raummiete - 600 $;
2. Kauf von Ausrüstung - ab 8,5 Tausend $;
3. Rohstoffe - ab 2 Tausend $;
4. Personal - 5 Tausend $;
5. Werbung – 300 $.

Insgesamt kostet die Gründung eines solchen Unternehmens mindestens 16.000 US-Dollar.

Gewinn und Amortisationszeit.

Experten sagen, dass die Rentabilität dieses Geschäfts innerhalb von 40% schwankt. Die durchschnittliche Produktionskapazität der Anlage ermöglicht die Herstellung von etwa 20-30 Tonnen Marmelade pro Monat, vorausgesetzt, es wird in zwei Schichten gearbeitet. Selbst unter Berücksichtigung der minimalsten Möglichkeiten wird der monatliche Produktumsatz etwa 24.000 US-Dollar betragen. Das ist nur der Anteil des Unternehmens wird weniger als 7.000 $ nehmen. Aber selbst wenn Sie in diesem Modus arbeiten, können Sie sich in 8-12 Monaten voll und ganz auf die Amortisation des Geschäfts verlassen.

Kunden und Geschäftsentwicklung.

Kunden in diesem Bereich sind Geschäfte und Supermärkte, Märkte, Stände, Catering-Restaurants. Für die Geschäftsentwicklung können Sie mit einer Erweiterung des Angebots rechnen. Sie können Blätterteigmarmelade machen, gefüllt mit Marmelade oder Kondensmilch. Nur dafür ist es notwendig, zusätzliche Geräte zu kaufen, um die bestehende Produktionslinie zu vervollständigen.

Bundesamt für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung der Höheren Berufsbildung

Staatliche Universität Tula

Abteilung für Lebensmittelproduktion

Kursarbeit kontrollieren

Anmerkung

Einführung

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Maschinen-Hardware-Schema einer durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Marshmallows auf Pektin

Das Funktionsprinzip und die Berechnung des Kochers

Abschluss

Referenzliste

Anmerkung

In diesem Beitrag wird die technologische Ausrüstung zur Herstellung von Marmelade betrachtet, insbesondere ein Kocher mit mechanischem Rührer. Dessen mechanische Berechnung und Berechnung der Produktivität werden gegeben, entsprechende Rückschlüsse auf die Vor- und Nachteile der gewählten Temperiermaschine gezogen.

Einführung

Die Süßwarenindustrie ist zusammen mit anderen Zweigen der Lebensmittelindustrie darauf ausgerichtet, den Bedarf der Bevölkerung an Lebensmitteln zu decken. Angenehmer Geschmack, zartes Aroma, attraktives Aussehen, hoher Kaloriengehalt und Verdaulichkeit von Süßwarenprodukten werden durch eine Vielzahl hochwertiger Rohstoffe gegeben: Zucker, Melasse, Honig, Mehl, Früchte, Eier, Kakaobohnen, Nüsse, Speisesäuren, Geliermittel und Aromastoffe.

Süßwaren sind der Menschheit seit jeher bekannt. Der Hauptrohstoff für die Herstellung dieser Produkte war ursprünglich Honig. In Rus' schon im 15. Jahrhundert. Es gab eine Lebkuchenindustrie.

Die beschleunigte Entwicklung der Herstellung von Süßwaren in unserem Land fand zu Beginn des 19. Jahrhunderts statt, als die industrielle Herstellung von Zucker aus Rüben etabliert wurde. Die Produktion war jedoch handwerklich, sie bereiteten Lutscher, Süßigkeiten, Kuchen, Schokoladengetränke usw. zu. Seit den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts. begann mit der Entwicklung der Fabrikproduktion von Süßwaren.

Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts. Die Süßwarenproduktion konzentrierte sich nur auf Großstädte. Mitte des Jahrhunderts wurden neue Betriebe gebaut und in Betrieb genommen, ausgestattet mit für die damalige Zeit fortschrittlichen Anlagen und strömungsmechanisierten Anlagen. Die Entstehung einer großen Anzahl von Süßwarenfabriken im Osten und Süden des Landes hat den kostspieligen Transport von Süßwaren erheblich reduziert und ihre Produktion näher an die Orte des Verbrauchs gebracht. Zu dieser Zeit erfuhr die Technologie vieler Arten von Süßwaren auf der Grundlage der Errungenschaften von Wissenschaft und Technologie einen bedeutenden Wandel.

Heutzutage ist die Süßwarenindustrie eine hoch mechanisierte Produktion, ausgestattet mit moderner Technologie zur Herstellung von Karamell (Bonbons, mit Frucht- und Milchfüllungen, mit Schichtfüllungen), Süßigkeiten (aus Pralinen, Fondant und Milchmassen, Toffee), Marshmallows auf Pektin und auf Agar, Schokolade etc. Das Wachstum in der Herstellung von Süßwaren geht mit einer deutlichen Qualitätssteigerung und Sortimentserweiterung einher.

Einen großen Beitrag zur Schaffung und Verbesserung der Ausrüstung und Technologie der Süßwarenherstellung leisteten das Allrussische Forschungsinstitut der Süßwarenindustrie und Wissenschaftler von Industrieuniversitäten in Russland.

Das Konzept der staatlichen Politik im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung der Russischen Föderation für den Zeitraum bis 2005 sieht die Schaffung von Bedingungen vor, die verschiedenen Alters- und Berufsgruppen eine rationelle Ernährung unter Berücksichtigung von Traditionen, Gewohnheiten, die Lage der Wirtschaft und die Anforderungen der medizinischen Wissenschaft. Im Bereich der Süßwarenherstellung sollte das Problem der Erhöhung des Anteils von Produkten mit hohem Nährwert und biologischem Wert, einschließlich 20-30 % von Produkten, die mit Vitaminen, Mineralien und biologisch aktiven Zusatzstoffen angereichert sind, gelöst werden. Gleichzeitig werden Maßnahmen ergriffen, um die Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren der Produkte mit den Empfehlungen großer internationaler Organisationen wie der Welthandelsorganisation, der Weltgesundheitsorganisation und der Welternährungsorganisation in Einklang zu bringen.

Das Papier betrachtet Anlagen zur Herstellung von Marmelade.

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Das Schema zur Herstellung von Marmelade ist in Abb. 1 dargestellt. 1.

Reis. 1. Technologisches Schema zur Herstellung von geformter Geleemarmelade auf Pektin

Zubereitung von Pektin-Zucker-Sirup. Es wird trockenes handelsübliches Pektinpulver oder in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Trockenpulver wird verwendet, wenn sich Pektin während der Vorquellung gut in Wasser löst.

Das Kochen des Sirups erfolgt kontinuierlich, zum Beispiel in einem Rohrschlangenkocher (33-A5) oder in einem periodischen Verfahren in einem Füllvakuumapparat (Marke 31 A), sowie in einem offenen Kocher (z , Marke MZ-2S-244B).

Bei einem kontinuierlichen Verfahren wird am häufigsten in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Zu seiner Herstellung können Hochgeschwindigkeitsmischer sowie spezielle Pektinlösungsmittel verwendet werden. Der Mischer ist ein Behälter mit einem Rührer. Der Ablaufstutzen des Behälters ist mit einer Pumpe verbunden, die das in Wasser gequollene Pektin in einen Dissutor oder einen offenen Kocher pumpen, also das Gemisch rezirkulieren kann. Im letzteren Fall wird ein erheblicher hydraulischer Stoß erzeugt, der ein Verklumpen von trockenem Pektin verhindert, wenn es in den Mischer geladen wird.

Wasser mit einer Temperatur von (45 ± 5) °C wird in einen Mischer oder Pektinlösungsmittel aus einem Messbehälter in einer 20–25-fachen Menge relativ zu Pektin gegossen. Schalten Sie den Rührer ein, pumpen Sie und gießen Sie das Pektin ein. Die Quelldauer des Pektins in Wasser beträgt 15-20 Minuten. Eine Pektinlösung kann in einem speziellen Pektinlösungsmittel hergestellt werden. Das in Wasser gequollene Pektin wird in einen Dissutor oder einen offenen Kocher gepumpt und durch 2-3 minütiges Kochen gelöst.

Dann wird Natriumlactat zugegeben und Kristallzucker geladen. Am Ende der Auflösung von Kristallzucker wird Melasse geladen. Pektin-Zucker-Sirup-Sirup mit einem Feststoffgehalt von (59 ± 1) % wird, filtriert durch ein Sieb oder eine doppelte Lage Gaze, in einen Vorlagebehälter vor der Schlangenkochvorrichtung abgelassen. Der Sirup wird bei einem Heizdampfdruck von (0,3 ± 0,1) MPa auf einen Feststoffgehalt von (76,5 ± 1) % aufgekocht.

Bei einem periodischen Verfahren zum Kochen von Sirup in einem offenen Kocher werden sowohl trockenes Pektinpulver als auch in Wasser gequollenes Pektin verwendet. Wenn in Wasser gequollenes Pektin verwendet wird, ist die Reihenfolge der Zugabe der Komponenten die gleiche wie oben angegeben. Im Fall der Verwendung von trockenem Pektinpulver wird vorher eine trockene Mischung aus Pektin mit Kristallzucker hergestellt, so dass das Pektin ohne Klumpenbildung gleichmäßig im Wasser verteilt wird. Um eine Trockenmischung für jeden Teil Pektinpulver herzustellen, nehmen Sie 3-5 Gewichtsteile Kristallzucker und mischen Sie gründlich. Der für die Herstellung der Trockenmischung verwendete Kristallzucker wird dann von der Gesamtmenge an Kristallzucker abgezogen, die in der Rezeptur für die Herstellung von Pektin-Zucker-Melasse-Sirup vorgesehen ist.

Wasser wird in einer 20- bis 25-fachen Menge relativ zum Pektinpulver in einen offenen Kocher gegossen und unter ständigem Rühren wird die trockene Pektin-Zucker-Mischung gegossen. Pektin wird in Wasser durch Kochen für 3-5 Minuten gelöst. Dann wird Natriumdiktat zugegeben und Kristallzucker geladen. Melasse wird am Ende des Sirupkochens hinzugefügt.

Zubereitung von Marmeladenmasse. Durchgeführt durch kontinuierliche oder diskontinuierliche Verfahren. Bei einem kontinuierlichen Verfahren wird Pektin-Zucker-Sirup-Sirup durch eine Kolbendosierpumpe (z. B. Marke Zh7-ShDS) über dem Trichter der Marmeladengießmaschine kontinuierlich in den Mischer eingespeist. In demselben Mischer wird gleichzeitig mit dem Sirup eine Pumpe (z. B. Marke YARK-3) kontinuierlich mit einer Emulsion aus Säure, Essenz und Farbstoff dosiert. Die Marmeladenmasse wird gründlich gemischt und gelangt in den Trichter der Marmeladengießmaschine.

Bei einem periodischen Verfahren wird die Marmeladenmasse in getrennten Portionen zubereitet. In eine Temperiermaschine oder einen Behälter mit Rührwerk und Heizmantel wird eine bestimmte Menge Pektin-Zucker-Sirup-Sirup gefüllt, die entsprechenden Mengen Säure, Essenz, Farbstoff zugegeben und gemischt. Die resultierende Marmeladenmasse wird zum Formen geschickt.

Indikatoren der Marmeladenmasse:

Massenanteil reduzierender Substanzen, % - 14+2

Temperatur, °С - 85 ±5

pH-Wert - 3,1 ± 0,1

Formen und Gelieren von Marmeladenmasse. Diese Vorgänge sowie die Auswahl der Marmelade aus den Formen werden kontinuierlich oder periodisch durchgeführt.

Der Prozess der Geleebildung der Marmeladenmasse und die Stärke des resultierenden Gelees werden durch drei Hauptfaktoren beeinflusst: Pektinkonzentration, Feststoffgehalt in der Masse und pH-Wert. Mit zunehmender Pektinkonzentration und Feststoffgehalt in der Masse sowie mit abnehmendem pH-Wert schreitet der Prozess der Geleebildung schneller voran und die Festigkeit des resultierenden Geleees nimmt zu. Durch Variieren der Werte dieser Faktoren innerhalb akzeptabler Grenzen werden ihre optimalen Werte ausgewählt, wodurch normale Bedingungen zum Formen und Gelieren der Masse bereitgestellt werden. Die zubereitete Portionsmarmeladenmasse wird für eine bestimmte Zeit von Hand geformt. Damit in dieser Zeit der Gelierungsprozess in der Marmeladenmasse nicht eintritt, sollte sie mit einem geringeren Feststoffgehalt zubereitet und der pH-Wert erhöht werden.

Maschinen-Hardware-Schema einer durchflussmechanisierten Linie zur Herstellung von Marmelade auf Pektin

Die Linie (Abb. 2) umfasst Rezept- und Kochkomplexe, eine Marmeladenmaschine und einen Trockner. Püree, das zuvor auf einer Maischmaschine durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,5 mm gerieben wurde, wird in Mischer 1 gepumpt, die dazu dienen, gemischtes Püree zusammenzusetzen, um eine homogene Püreemasse mit der erforderlichen Säure und Gelierfähigkeit zu erhalten.

Marmelade sogenannte Süßwaren aus Fruchtpüree mit Zucker und geleeartiger Konsistenz.

Um dem Produkt eine bestimmte Farbe, einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen, werden bei der Herstellung von Marmelade Lebensmittelfarbstoffe, ätherische Öle, Vanillin und organische Säuren (Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure) verwendet. Hauptsächlich wird Apfelmarmelade hergestellt, bei deren Herstellung dem Apfelpüree zur Geschmacksverbesserung manchmal Püree aus anderen Obstsorten zugesetzt wird. Marmelade, bei der die Basis aus pürierten Aprikosen, Pflaumen, Kornelkirschen und anderen Früchten oder Beeren (außer Äpfeln) besteht, wird "Pat" genannt.

Um eine gute Gelierkonsistenz der Marmelade zu erhalten, muss das anfängliche Püree eine relative Viskosität von mindestens 2,8 und einen pH-Wert von 3,2 aufweisen.

Das Rezept für geformte Marmelade enthält Melasse. Aufgrund des Gehalts an Dextrinen hat Melasse eine signifikante Viskosität und trägt zu einem Produkt mit einer dichteren Konsistenz bei.

Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn der Mischung aus Zucker und Püree Natriumsalze von Zitronen- oder Milchsäure in einer Menge von 0,2-0,3 % (bezogen auf die Mischung) zugesetzt werden. Durch die puffernden Eigenschaften dieser Salze steigt die Konzentration der Apfel-Zucker-Mischung, bei der sie gallertartig wird. Dadurch kann ein Großteil der Feuchtigkeit durch Verdunstung entfernt werden, was die Trocknungszeit der Produkte drastisch verkürzt. Außerdem ist das Gelee haltbarer.

Bei der Verarbeitung von schlecht gelierendem Püree sollte der Marmeladenrezeptur Pektin oder ein aus Apfeltrester gewonnenes pektinhaltiges Konzentrat zugesetzt werden.

Das zur Verarbeitung erhaltene Püree wird durch den Finisher geleitet, und der Zucker wird gesiebt und einer magnetischen Trennung unterzogen.

Das Kochen der Marmeladenmasse erfolgt in einer mit Mischern ausgestatteten Vakuumapparatur. Das Kochen erfolgt mit einem allmählich zunehmenden Vakuum - der Druck fällt von 67 auf 34 kN / m 2 (das Vakuum steigt von 250 auf 500 mm Hg). Das Kochen dauert nicht länger als 20 Minuten, danach wird der Masse Melasse zugesetzt, auf 50 ° C erhitzt und durch ein Sieb filtriert. Marmeladenmasse mit 62–68 % Feststoffen wird aus der Vakuumapparatur entnommen und mit Farbstoffen und Essenzen vermischt.

Beim Entladen der Marmeladenmasse wird eine Probe entnommen, um die Gelierungsgeschwindigkeit und die Qualität des resultierenden Geleees zu überprüfen. Geliert die Probe langsam, wird dem Produkt Zucker zugesetzt. Wenn die Gelierung schnell erfolgt, das resultierende Gelee jedoch nicht stark genug ist, werden Pektin und Säure in das Produkt eingebracht.

Bei kontinuierlich arbeitenden Kochern wird eine Püree-Zucker-Mischung mit einer Konzentration von 55–57 % mit einer Plungerpumpe durch die Schlangen getrieben. Das Kochen in Coils erfolgt unter atmosphärischem Druck und dauert 1-2 Minuten. Von der Spule tritt die geschweißte Masse mit einer Temperatur von 106-108 ° C in den Aufnahmekegel ein, der als Abscheider dient. Hier werden Saftdämpfe vom Produkt getrennt und seine Konzentration erreicht 67-79%.

Je nach Trocknungsgrad und Art der Weiterverarbeitung der Marmeladenmasse werden folgende Arten von Frucht- und Beerenmarmelade unterschieden.

Plastische Marmelade. Um dieses Produkt zu erhalten, wird die heiße Marmeladenmasse in Sperrholzkisten verpackt, die innen mit feuchtigkeitsbeständigem (Pergament-)Papier ausgekleidet sind. Kisten mit dem Produkt werden vor dem Verpacken 12-24 Stunden in einem trockenen, gut belüfteten Raum zum Gelieren aufbewahrt. Die äußere Schicht des Produkts trocknet auf und bildet eine Kruste mit feinkörniger Struktur. Danach wird die Oberfläche des Produkts mit feuchtigkeitsbeständigem Papier abgedeckt und die Kartons verpackt.

Plast-Marmelade hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 29-33%. Der Gesamtzuckergehalt beträgt 68 %, davon etwa 40 % reduzierende Zucker.

Stück Marmelade. Stückmarmelade besteht aus einzelnen Stücken (Stücken) der einen oder anderen Form. Marmelade dieser Art zeichnet sich durch geformte oder geschnitzte aus.

Um geformte Marmeladen zu erhalten, wird heiße Marmeladenmasse in Edelstahl- oder Keramikformen gegossen. Das in die Flasche eintretende Produkt enthält 30-31 % Feuchtigkeit und hat eine Temperatur von 80-85 °C. Nach dem Gelieren wird die Marmelade aus den Formen entfernt.

Die gefrorene Marmeladenmasse wird mit erhitzter Luft getrocknet. Die Trocknungstemperatur zu Beginn des Prozesses beträgt 35-40 ° C, am Ende - 55-65 ° C. In der ersten Trocknungsphase sollte die Lufttemperatur niedrig sein, damit sich keine Kruste bildet, die die Verdunstung verhindert von Feuchtigkeit.

Während des Trocknungsprozesses verdunstet auf der Produktoberfläche vorhandene Benetzungsfeuchtigkeit relativ leicht. An seiner Stelle tritt kapillare Feuchtigkeit aus den inneren Schichten des Produkts ein, die ebenfalls schnell entfernt wird. Wenn das Produkt jedoch trocknet, nimmt die Viskosität zu, was es der Feuchtigkeit erschwert, von den inneren Schichten nach außen zu gelangen.

Zu Beginn der Trocknung überwiegt die Kapillarfeuchte und der Prozess läuft mit konstanter Geschwindigkeit ab. Wenn gebundenes Wasser zu verdunsten beginnt, sinkt die Trocknungsgeschwindigkeit deutlich.

Die Trocknungsgeschwindigkeit ist umso größer, je höher der Feuchtigkeitsgradient ist, was den Feuchtigkeitstransport von den inneren Schichten nach außen fördert. Ein starker Temperaturgradient verzögert die Trocknung, da unter dem Einfluss der thermischen Feuchtigkeitsleitung Feuchtigkeit von den äußeren Schichten in die Mitte strömt.

Aufgrund der Schwierigkeit, Feuchtigkeit zu entfernen, ist der Trocknungsprozess trotz der geringen Größe der stückgeformten Marmelade langwierig und dauert 6–10 Stunden.

Während des Trocknens bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine dünne Kruste, die das Produkt mit einer durchgehenden Schicht bedeckt.

Getrocknete Marmelade wird in gut belüfteten Kammern bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % und einer Temperatur von 15-20 °C gekühlt.

Gekühlte Marmelade wird in Kartons verpackt, die innen mit Paraffinpapier ausgekleidet sind. Außerdem wird Papier zwischen die Marmeladenreihen gelegt, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Masse jedes Stücks geformter Marmelade beträgt 10-25 g.Das fertige Produkt enthält 22-24% Feuchtigkeit bei einem Gesamtzuckergehalt von 75%, einschließlich 20-32% reduzierender Zucker.

Um geschnitzte Marmelade zu erhalten, wird die heiße Marmeladenmasse in Holzkisten mit einer Schicht von 1,5 bis 2 cm gegossen.Nach dem Gelieren der Masse wird die resultierende Marmeladenschicht in Riegel mit einem Gewicht von bis zu 20 g geschnitten und dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet von 18-20%. Geschnitzte Marmelade wird mit Puderzucker bestreut und ähnlich wie geformte Marmelade verpackt.

Marmelade ist nicht nur lecker, sondern auch eine gesunde Delikatesse. Naschkatzen lieben es wegen seines Geschmacks, und diejenigen, die ihrer Figur folgen, lieben es wegen seines geringen Kaloriengehalts. Wie und woraus wird es hergestellt? Darüber auf der Materialseite

Was heißt Marmelade in verschiedenen Ländern?

Marmelade ist ein Süßwarenprodukt mit geleeartiger Struktur, einer elastischen Konsistenz mit süß-saurem Geschmack. Das Wort „Marmelade“ kommt vom portugiesischen „marmelada“ und bedeutet „Quittenmarmelade“.

In Russland wird Marmelade normalerweise als Stückprodukt bezeichnet, das wie Süßigkeiten in die Hand genommen werden kann. Marmelade ist nach europäischer Auffassung eine geleeartige Masse, die auf Toast gestrichen wird. Die historische Heimat der Marmelade ist der Nahe Osten und das östliche Mittelmeer, wo sie als erste den Saft und die Früchte von Früchten und Beeren kochten, damit die Ernte nicht verloren ging. Westeuropa kannte bis zur Zeit der Kreuzzüge keine Marmeladensorten, da sie keinen Zucker kauften. Erst im 16. Jahrhundert, als eine Flut billigen amerikanischen Zuckers nach Europa strömte, begann die Herstellung von Fruchtkonfekt.

In den englischsprachigen Ländern tauchten Marmeladen auf und in den romanischsprachigen Ländern Marmeladen. In Frankreich entwickelten sie eine subtilere Form der Herstellung von "nicht färbender, harter, bonbonartiger Marmelade", auch "Marmelade" genannt.
Dicke Orangenmarmelade wurde in Großbritannien populär, und in Deutschland begann sich das Wort "Marmelade" auf alle Arten von Marmelade zu beziehen.

In Russland wird seit dem letzten Jahrhundert Marmelade in Form von Süßigkeiten hergestellt, und das Originalrezept für diese Süßwaren ist das Verdienst russischer Konditoren.
Das Rezept zum Kauen von Marmelade wurde von westlichen Herstellern übernommen, aber an den Geschmack der russischen Verbraucher angepasst. Im Westen wird für seine Herstellung häufiger Gummi Arabicum und in Russland Gelatine verwendet.

Wie und woraus wird Marmelade hergestellt?

Marmelade wird auf Basis von Geliermitteln hergestellt. Für gewöhnliche Marmelade sind das Agar-Agar und Pektin, zum Kauen Gelatine oder Gummi arabicum. Marmelade wird durch Kochen von püriertem Frucht- und Beerenpüree oder Melasse mit Zucker und Pektin, Agar oder Gelatine hergestellt.

Nach dem Abkühlen werden Zusatzstoffe in die Masse eingebracht: Geschmacks- und Aromastoffe, Essenzen, Farbstoffe und Säuren. Die resultierende Masse wird auf einer auf Raumtemperatur abgekühlten Marmeladengießmaschine geformt. Danach werden die Produkte aus den Formen genommen, getrocknet, ggf. gekühlt, mit Zucker oder Glasur überzogen und verpackt.

Was ist bei der Auswahl von Marmelade wichtig zu wissen?

Paket

Wählen Sie Marmelade in transparenter Verpackung, damit Sie das Produkt vor dem Kauf sehen können. In der Packung sollte keine Feuchtigkeit sein: Marmelade sollte trocken und gleichmäßig mit Zucker bestreut sein. Geschmolzener Zucker zeigt an, dass Feuchtigkeit in die Verpackung eingedrungen ist, diese aber bereits aufgenommen hat.
Ist das Produkt hart, wurde es nicht richtig gelagert und ist ausgetrocknet.

Denken Sie beim Lesen der Zusammensetzung eines Produkts an das Prinzip: Je weiter vorne die Komponente in der Liste steht, desto weniger ist sie im Produkt selbst enthalten. Apfelmus in Marmelade sollte an zweiter oder mindestens dritter Stelle stehen. Es ist wünschenswert, dass natürliche Farbstoffe in der Zusammensetzung vorhanden sind: Chlorophyll, Anthocyane, Curcumin, Carotin (sowohl ein Farbstoff als auch ein Vitamin). Oft werden Farbstoffe durch für den Käufer unverständliche Abkürzungen angegeben. Aber der verantwortliche Hersteller entschlüsselt seinen Code.

Produktauftritt

Marmelade sollte nicht nass sein. Die Stücke sollten mit Zucker bestreut sein oder eine gleichmäßig glänzende Oberfläche haben.

Welche Marmelade ist gesünder?

Marmelade wird als die nützlichste Süßigkeit bezeichnet. Die wichtigsten nützlichen Eigenschaften dieses Produkts hängen mit dem Gehalt an Geliermitteln (Agar-Agar, Pektin, Gelatine) zusammen, von denen jede nützlich ist. Pektin absorbiert Schwermetallsalze, entfernt Giftstoffe, verbessert die Darmfunktion. Agar-Agar quillt im Darm auf und hilft, den Körper zu reinigen. Gelatine ist ein natürliches Protein. Es ist nützlich für das Wachstum von Nägeln und Haaren.

Eine nützlichere Marmelade ist nicht hell, sondern bräunlich und wird unter Zusatz natürlicher Farbstoffe hergestellt.