Organisation des Prozesses der Zubereitung halbfertiger komplexer kulinarischer Produkte. Organisation der Zubereitung und Zubereitung von Fleischhalbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte
Halbfertige Fischprodukte für komplexe kulinarische Produkte werden je nach Größe unterteilt in:
■ für große Fische (ganzer Fisch, gefüllt und ungefüllt);
■ portioniert, gefüllt und ungefüllt (Stücke einer bestimmten Form, Größe und eines bestimmten Gewichts, die einer zusätzlichen Behandlung unterzogen werden technologische Verarbeitung);
■ gehackt (kulinarische Produkte einer bestimmten Form, Größe und eines bestimmten Gewichts, hergestellt aus zerkleinertem Fruchtfleisch nach einem bestimmten Rezept mit oder ohne Füllstoffe). Im Vordergrund stehen verarbeitete Fischkadaver und Filets halbfertige Fischprodukte. Ohne zusätzliche Vorbereitung können sie zur Wärmebehandlung zum Kochen geschickt werden.
Halbfertige Fleischprodukte für komplexe kulinarische Produkte;
■ große Stücke (Breistücke, die aus einem oder mehreren großen Muskeln bestehen, die ein einziges Ganzes darstellen und sich durch einen ungleichen technologischen Wert auszeichnen),
■ portioniert (Fruchtfleischstücke einer bestimmten Form, Größe und eines bestimmten Gewichts, quer durch Muskelfasern geschnitten). großteilige Halbzeuge und einer weiteren technologischen Bearbeitung unterzogen),
■ gehackt (kulinarische Produkte einer bestimmten Form, Größe und eines bestimmten Gewichts, hergestellt aus gehacktem Schnitzelfleisch nach einem bestimmten Rezept). Halbzeuge von Geflügel Bei komplexen kulinarischen Produkten wird Geflügel je nach verwendetem Fleisch in Halbfabrikate aus dem Fleisch von Hühnern, Hühnern, Masthühnern, Puten, Geflügel, Gänsen, Gänschen, Perlhühnern, Perlhühnern und Wachteln unterteilt.
Halbfertige Geflügelfleischprodukte werden je nach Herstellungstechnologie unterteilt in:
■ für Natur - Schlachtkörper, Teile von Geflügelschlachtkörpern; Klumpen; ausgestopft;
■ gehackt.
Je nach Verwendungszweck werden Halbfabrikate unterschieden: zum Kochen; Zulagen; Hauptsächlich braten; Pommes Frites braten; Backen.
Abhängig vom thermischen Zustand werden Halbzeuge unterteilt in:
§ für gekühlte Produkte mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von 0 bis 2 °C;
§ gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts minus (2,5 ± 0,5) °C;
§ gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts, die nicht höher als -8°C ist;
§ tiefgefroren mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von nicht mehr als -18 °C.
2. Grundsätze der Herstellung und Verträglichkeit von Grundprodukten mit anderen Zutaten bei der Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte.
Grundsätze für die Kombination von Basisprodukten mit anderen Zutaten. Einer von mehreren Faktoren bei der Auswahl der Formulierungskomponenten ist das Vorhandensein üblicher Aromastoffe. Gleichzeitig erfolgt die Wahl der Zutat für die Zubereitung des Halbzeugs (mit anschließender Zubereitung). fertiges Produkt) wird nicht nur durch sein Geschmacksprofil, sondern auch durch andere Eigenschaften bestimmt, da bei der Auswahl der Zutaten nicht nur die Schaffung eines bestimmten Geschmacksprofils berücksichtigt wird, sondern auch die Gewährleistung anderer Eigenschaften, beispielsweise einer bestimmten Textur .
Gewürze- Dies sind getrocknete Produkte pflanzlichen Ursprungs(Blätter, Stängel, Wurzeln, Früchte, Blütenstände), die nicht als separates Gericht verzehrt werden. Sie beinhalten essentielle Öle und Glykoside, die ihren spezifischen Geschmack und Geruch bestimmen. Die Funktion von Gewürzen besteht darin, eine Nuance, eine Geschmacksnuance hinzuzufügen.
Verwendungszwecke von Gewürzen:
■ um den unangenehmen oder spezifischen natürlichen Geruch von Ausgangsprodukten oder Fertiggerichten zu korrigieren;
■ ein Gericht geben besonderer Geschmack;
■ die äußere Attraktivität eines Gerichts verbessern – ihm den passenden Geruch, die richtige Farbe, das richtige Design oder alle diese Elemente zusammen verleihen;
■ dem Gericht ein völlig neues Aroma verleihen, das nicht charakteristisch für das ursprüngliche Ausgangsprodukt, sondern charakteristisch für ein bestimmtes Gewürz oder eine Kombination daraus ist;
■ Erhöhung der Sicherheit (Stabilität) von Produkten oder eines fertigen Gerichts, deren Konservierung, Verhinderung des Verderbens, Vorbereitung für die zukünftige Verwendung.
Gewürze wie Mayonnaise, schwarze Oliven, Kapern, Meerrettich und Tafelsenf können in gewissem Umfang separat verzehrt werden. Sie dienen als integraler Bestandteil der Geschmacksbildung.
Gewürze- Dies ist eine Reihe von Substanzen beim Kochen unterschiedlicher Herkunft, einschließlich nicht-pflanzlicher (Salz, Zucker, Soda, Essig, Stärke), die Geschmack und Textur verleihen. Als Gewürze gelten oft die am häufigsten verwendeten Gewürze und Würzmittel: schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Senf. Dieser Begriff wird auch oft als Synonym für Gewürze und Würzmittel im Allgemeinen verwendet – in der Bedeutung „ Geschmackszusätze in Gerichten". Als eigenständige Basis dient auch scharfes Gemüse: Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich, Sellerie, Petersilie, Dill, Senf usw. Andere Gewürze werden ihnen in viel geringeren Konzentrationen zugesetzt. Während des Kochvorgangs wird es verwendet große Menge Kombinationen aus verschiedenen Kräutern, Samen, Ölen, Säuren und aromatischen Produkten wie Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und dergleichen. Die Hauptaufgabe all dieser Pracht besteht darin, den Geschmack der Hauptzutaten hervorzuheben, ihn hervorzuheben und zu verstärken, ihn aber nicht zu unterdrücken. Es ist wichtig zu wählen richtige Menge würzen und rechtzeitig hinzufügen.
Salz und Pfeffer. Die Zugabe zu Beginn des Garvorgangs in einer ausgewogenen Menge trägt dazu bei, den Geschmack des Produkts zu maximieren.
Würzige Mischungen. Mischungen aus Kräutern, Gewürzen und aromatischen Produkten können dem fertigen Gericht besondere, einzigartige Aromen verleihen. Ebenso wie Salz und Pfeffer werden Aromamischungen häufig hinzugefügt rohe Lebensmittel. Das Aroma vieler Gewürze und getrockneter Kräuter wird viel stärker und ausdrucksvoller, wenn sie vor dem Mahlen erhitzt werden. Wenn ein Set als Aromamischung verwendet wird frische Kräuter, müssen sie (Kräuter) zunächst gründlich gewaschen und vollständig getrocknet werden. Dies verleiht der Mischung eine gute Textur, volles Aroma und Geschmack. Bleibt Wasser auf den Blättern, verwässert es den Geschmack und das Aroma der gehackten Kräuter. Wenn Gewürze separat mit einem bestimmten Produkt kombiniert werden, werden sie mit diesem kombiniert und zusammen eingenommen (in beliebiger Kombination).
3. Zubereitung von Trocken- und Flüssigmarinaden für Fisch, Fleisch und Geflügel.
Marinaden zu Produkten hinzufügen ungewöhnlicher Geschmack, Farbe und Aroma. Marinade kann Fleisch zarter und weicher machen. Dank der Säure haben Marinaden konservierende Eigenschaften und helfen, die Zeit zu verkürzen Wärmebehandlung. Durch den Marinierungsprozess erhält der Fisch Geschmack und Elastizität und durch die Wärmebehandlung erhält er Dichte. Fast alle verfügbaren Gewürze, frisch und getrocknete Kräuter, Gemüse. Allerdings sollten Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um den Geschmack und das Aroma der Marinade nicht zu beeinträchtigen. Bei der Zubereitung von Marinaden werden auch Senf, Weiß- und Rotweine, Honig, Sojasauce und andere Zutaten verwendet.
Trockenmarinaden. Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke, die anschließend gebraten werden, werden mit einer würzigen Mischung eingerieben und zum Marinieren in den Kühlschrank gestellt, um das Aroma vollständig aufzunehmen. Für eine größere Geschmacksintensität wird solchen Mischungen häufig Salz zugesetzt. Diese Marinade kann beim weiteren Garen auf dem Produkt verbleiben oder entfernt werden, je nachdem, wie intensiv das Aroma der Gewürze im fertigen Gericht erreicht werden soll.
Wenn Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke in Teig oder Panade gegart werden, können Gewürze, Kräuter und Aromastoffe (Knoblauch, Zwiebeln) direkt in den Teig oder die Panade gegeben werden.
Flüssige Marinaden. Die Marinade enthält in der Regel Öl, Säure und aromatische Bestandteile. Jeder von ihnen hat eine bestimmte Funktion. Öl sorgt beispielsweise dafür, dass Lebensmittel miteinander in Kontakt kommen geschmacksgebende Zutaten und schützt das Gericht vor extremer Hitze. Säuren (Essig, Wein, fermentierte Milchprodukte, Zitrussaft) verleihen einem Gericht nicht nur seinen Geschmack und sein Aroma, sondern verändern auch seine Textur. Beispielsweise macht eine zum Marinieren von Fisch verwendete Limettenmarinade das Produkt zäher. Eine Marinade auf Rotweinbasis hingegen zerstört Bindefasern und macht zähes Fleisch weicher. Aromatische Komponenten sorgen für einen spezifischen Geschmack. Die Marinierzeit hängt von der ursprünglichen Textur des Produkts ab. Zarte Fisch- und Geflügelbrüste benötigen beispielsweise 15 bis 30 Minuten. Die Zubereitung von zähem Fleisch kann mehrere Tage dauern. Darüber hinaus hängt die Marinierdauer auch vom Säuregrad der Marinade ab: Bei Marinaden mit hoher Inhalt Die Säure erfordert etwas Zeit – 15 – 20 Minuten, und bei Marinaden, die weniger Säure enthalten, mehrere Stunden oder sogar mehrere Tage. Bei Verwendung einer flüssigen Marinade wird das Ausgangsprodukt eingelegt Glaswaren, die Marinade einfüllen und verrühren. Decken Sie die Form anschließend mit einem Deckel ab und stellen Sie sie so lange in den Kühlschrank, wie es das Rezept erfordert. Sie sollten die Produkte nicht zu stark in der Marinade einlegen, da sie sich sonst ausbreiten. Vor dem Braten von Fleisch, Geflügel oder Fisch muss die Marinade entfernt und die Produktstücke trockengetupft werden; Dies ist besonders wichtig, wenn die Marinade Kräuter oder andere aromatische Zutaten enthält, die leicht verbrennen.
Verwandte Informationen.
Halbfertige Fleischprodukte werden in folgende Gruppen eingeteilt:
* große Stücke zur direkten Wärmebehandlung (gefüllte Rinderbrust; dicker Rand, dünner Rand – Roastbeef usw.);
* große Stücke zur Belieferung von Vorproduktionsunternehmen und anschließende Vorbereitung von Halbzeugen daraus zur Wärmebehandlung (Schultermark, Stücke des Hüftteils usw.);
* portionierte Halbfabrikate, bestehend aus einem oder zwei Stücken, zur Wärmebehandlung vorbereitet, können naturbelassen (Steaks, Filets, Naturkoteletts etc.) und paniert (Schnitzel, Rumpsteaks, Koteletts etc.) sein;
* kleine Stücke (Beef Stroganoff, Eintopf, Gulasch, Azu usw.);
* gehackt (aus natürlicher Hack- und Schnitzelmasse).
Bei der Zubereitung kommen eine Reihe spezieller Techniken zum Einsatz (Schneiden, Lösen, Schlagen etc.).
Kochen- Einfluss auf Lebensmittelprodukte, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und (oder) den Verzehr geeignet machen.
Methoden kulinarische Verarbeitung Rohstoffe hängen vom verwendeten Produkt (Fleisch, Geflügel, Fisch usw.), der anatomischen Struktur, dem thermischen Zustand und der kulinarischen Verwendung ab.
Füllung- Hierbei handelt es sich um das Füllen speziell zubereiteter Produkte mit Hackfleisch.
Schlagen, Lockern- mechanische kulinarische Verarbeitung, die in einer teilweisen Zerstörung der Bindegewebsstruktur besteht, um den Garvorgang zu beschleunigen.
Formen- Weg Bearbeitung um dem Produkt eine bestimmte Form zu geben.
Panieren- Aufbringen von Panaden auf die Oberfläche des Halbzeugs zur Reduzierung
Austritt von Saft und Verdunstung von Feuchtigkeit beim Braten, wodurch das Produkt erhalten bleibt goldbraune Kruste nach der Wärmebehandlung:
■ Panieren – gemahlene Cracker mit oder ohne Kruste;
■ Weißpanade – die Krume wird durch ein Sieb gerieben abgestandenes Weiß Brot ohne Kruste;
■ Figurenpanade – altbackenes Weißbrot ohne Kruste, in 5 mm große Würfel oder Streifen geschnitten.
Wickeln - Einwickeln des Fleisches in dünne Speckschichten, rohes Räucherfleisch, ein spezielles Fettnetz und anschließendes Dressing, um dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit zu verleihen.
Schneiden. Halbzeuge werden quer zur Faser geschnitten Muskelgewebe, was zu einer geringeren Verformung der Stücke während der Wärmebehandlung und einem leichteren Kauen führt. Dabei werden Muskeln mit einfacher Struktur (Filet) im 90°-Winkel geschnitten; Muskeln, die eine einfach gefiederte Struktur haben (dick und dünne Kanten usw.) - im Winkel von 45°; Muskeln einer komplexeren Struktur (Schulterteil oder Trizepsmuskel, seitlicher Teil des Hüftteils usw.) werden durch Ändern des Messerwinkels je nach Faserrichtung geschnitten.
Lockern, Schlagen. Bei der Zubereitung von Halbfertigprodukten werden Teile des Fleisches gelöst, die über gröberes Bindegewebe verfügen. Dazu werden sie mit speziellen Hämmern, Hacken etc. geschlagen oder die Oberfläche mit einem Messer oder speziellen Geräten (Maschinen zum Lösen von Fleisch) eingeschnitten. Im letzteren Fall werden flache Schnitte auf der Oberfläche ausgeführt, das Stück umgedreht und auf der anderen Seite im 90°-Winkel geschnitten. Durch das Lösen können Sie die Struktur des Perimysiums in Teilen des Kadavers mechanisch zerstören, was das Beißen und Kauen des fertigen Produkts erleichtert. Während des Schlagvorgangs wird die Dicke der Stücke ausgeglichen und ihre Oberfläche geglättet, was eine gleichmäßige Erwärmung der Halbzeuge begünstigt und darüber hinaus ihre Form während der Wärmebehandlung besser behält.
Panieren. Um den Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren und beim Braten eine schöne Kruste auf der Oberfläche des Produkts zu erhalten, wird Panieren (Paniern) verwendet. Halbfertige Fleischprodukte werden paniert: in Mehl (Fleischbällchen usw.); in gemahlenen Semmelbröseln oder geriebenem altbackenem Weizenbrot.
Beizen.
| Womit kann man Fleisch marinieren? |
Welche Saucen und Gewürze man zum Einlegen wählt, entscheidet jeder nach seinem eigenen Geschmack. Zu diesem Zweck können Sie Folgendes verwenden:
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Staubsaugen Mit unseren Produkten können Sie die schädlichen Auswirkungen von Sauerstoff auf Lebensmittel vermeiden und dadurch deren Haltbarkeit um das Fünffache verlängern. Vakuumverpackungen sind sehr praktisch für die Aufbewahrung von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Jedes Produkt interagiert mit Sauerstoff, Feuchtigkeit, verschiedenen Enzymen und Mikroorganismen. Produkte verlieren unter dem Einfluss dieser Faktoren an Frische und verderben. Um dies zu vermeiden, ist es notwendig, den Oxidationsprozess zu stoppen, der ohne Sauerstoff nicht stattfinden kann. Genau das ist die Idee hinter Vakuumierprodukten, um deren Haltbarkeit zu erhöhen.
Beim Vakuumieren von Produkten wird ein Vakuum in Behältern oder Beuteln erzeugt
Vakuumversiegelung oder Pumpe.
Vakuumierte Lebensmittel können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gefrierschrank oder bei Zimmertemperatur.
Intensive Kühlung in der Intensivkühlkammer sorgt für eine sehr schnelle und schonende Abkühlung des Produkts, was den Gewichtsverlust deutlich reduziert. Die anschließende Verpackung des Produkts beschleunigt den Produktionsprozess zusätzlich und spart Kühl- und Lagerraum.
Vorteile einer Intensivkühlkammer im Vergleich zu anderen Methoden
Kühlung:
■ Erhöhung der Haltbarkeit von Produkten durch schnelle Senkung der kritischen Temperatur von 40 auf 15 °C;
■ Hervorragendes Erscheinungsbild des Produkts, da es in der Regel keine Falten und Falten aufweist
entstehen beim Trocknen;
■ Reduzierung des Bedarfs an Kühlraum. Die Kühlung erfolgt in drei Stufen:
Primärkühlung von der Ausgangstemperatur auf mindestens 45-40° C
Der Energieverbrauch erfolgt durch Duschen;
Die weitere Abkühlung auf 30 °C erfolgt mit Kaltluft und Wasser;
Die Abkühlung auf die Endtemperatur erfolgt ausschließlich mit kalter Luft zur Trocknung der Produktoberfläche.
Das Lehrbuch wurde nach dem Landesbildungsstandard für die berufliche Sekundarbildung in der Fachrichtung „Technologie von Gastronomieprodukten“, PM.01 „Organisation des Kochprozesses und Zubereitung von Halbfertigprodukten für komplexe kulinarische Produkte“, erstellt.
Klassifizierung, Sortiment und Herstellungsprinzipien von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte, Grundregeln für die Aussortierung und organoleptische Beurteilung der Qualität von Rohstoffen und Endprodukte, Bedingungen zum Kühlen, Einfrieren, Auftauen und Lagern von Fleisch, Fisch, Geflügel usw. Die Grundsätze der Auswahl der Ausrüstung, der Organisation des Arbeitsplatzes und des technologischen Prozesses der Rohstoffvorbereitung für komplexe kulinarische Produkte und der Zubereitung von Halbfabrikaten daraus werden erläutert.
Für Studierende weiterführender Berufsbildungseinrichtungen.
Organisation der Arbeit der Fischwerkstatt.
Die zentralisierte Produktion von Fischhalbfabrikaten erfolgt in spezialisierten Werkstätten von Beschaffungsunternehmen.
In großen Werkstätten erfolgt die Verarbeitung von Fischen mit Knochenskeletten und die Weiterverarbeitung von Halbfabrikaten auf mechanisierten Produktionslinien.
Gefrorene Fischstücke zum Auftauen werden 2–3 Stunden lang in Bäder mit einer 3–5 %igen Kochsalzlösung bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 12 °C gelegt. Nach dem Auftauen wird der Fisch in mobile Bäder entladen und an einen Versandort geschickt Verarbeitungsförderlinie. Die Schuppen werden mit einer Schuppenreinigungsmaschine vom Fisch entfernt, die Flossen werden mit einem Flossenschneider abgeschnitten und die Köpfe werden mit einer Kopfschneidemaschine entfernt.
Das Entfernen der Eingeweide und das Waschen des Fisches erfolgt manuell. Jeder Arbeitsplatz besteht aus einem Produktionstisch mit eingebauten Waschbädern. Die Arbeitsplätze sind mit Schneidebrettern und Kochmessern ausgestattet. Anschließend wird der Fisch in einer 18 %igen Kochsalzlösung bei einer Temperatur von -4 bis -6 °C für 5–10 Minuten fixiert (gekühlt). Um Verluste bei Lagerung und Transport zu reduzieren und den Nährwert zu erhalten, sollte die Haltbarkeitsdauer (vom Ende des technologischen Prozesses bis zum Verkauf der Halbfabrikate) 24 Stunden nicht überschreiten, auch beim Hersteller nicht mehr als 8 Stunden .
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Zu den Halbfabrikaten zählen Produkte aus Natur- und Hackfleisch ohne Wärmebehandlung. Dies sind Produkte, die maximal für die kulinarische Verarbeitung vorbereitet sind.
Halbfertige Fleischprodukte werden unterteilt in: naturbelassen (große Stücke, kleine Stücke, portioniert, portioniert paniert); gehackt; Halbfertigprodukte aus Teig; gehacktes Fleisch.
Natürliche Halbzeuge. Dabei handelt es sich um Fleischbreistücke verschiedene Gewichte, von Sehnen und groben Oberflächenfilmen befreit. In Richtung Natürlichkeit kleinteilige Halbzeuge Dazu zählen auch Fleisch- und Knochenstücke mit einem bestimmten Knochenanteil.
Halbzeuge werden gekühlt oder gefroren hergestellt. Der Rohstoff ist Fleisch in gekühltem oder gefrorenem Zustand. Fleisch von Bullen, Ebern, Schafen, mehrfach eingefrorenes Fleisch und mageres Fleisch wird nicht verwendet.
Stückförmige Halbzeuge. Je nach Fleischsorte werden großstückige Halbfabrikate in vier Gruppen eingeteilt:
- - erste Gruppe: aus Rindfleisch - Longissimus dorsi-Muskel (dorsaler Teil, Lendenteil), Filet (Iliopsoas-Muskel, befindet sich unter den Körpern der letzten Brust- und aller Lendenwirbel), Hüftteil (obere, innere, seitliche und äußere Teile); vom Schwein - Lende, Filet; vom Lamm - Hüftteil;
- - zweite Gruppe : vom Rindfleisch - Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Subscapularis, Brust sowie Rippe (Suprakostalmuskeln, die von der 4. bis 13. Rippe entfernt wurden und nach der Trennung der Subscapularis-, Brust- und Longissimus-dorsi-Muskeln übrig bleiben) vom Rindfleisch 1. Fettkategorie: aus Schweinefleisch - Hüfte, Schulterblatt, Hals-Unterschulter-Teile; vom Lamm - Schulter, Lende;
- - dritte Gruppe : vom Rind - Schnitzelfleisch und Rinderreste der 2. Kategorie; vom Schweinefleisch - Bruststück; vom Lamm - Bruststück, Schnitzelfleisch;
- - vierte Gruppe : aus Schweinefleisch - Schnitzelfleisch. Kotelettfleisch (am Beispiel von Rindfleisch) - Fleischstücke aus dem Hals-, Flanken-, Interkostalfleisch, Mark aus den Schienbein-, Speichen- und Elle-Knochen, Abschnitte, die durch Abstreifen von großformatigen Halbzeugen und Knochen gewonnen werden.
Portionierte Halbfabrikate. Sie werden aus großteiligen Halbzeugen hergestellt, die manuell oder mit speziellen Maschinen schräg oder senkrecht über die Muskelfasern geschnitten werden.
Sortiment portionierter Halbfabrikate:
Rindfleisch
- · - natürliches Rindersteak (vom Filet),
- · Langet (vom Filet, zwei dünnere Stücke als Steak),
- Entrecote (aus dem Musculus longissimus dorsi),
- · Rumpsteak (aus dem Musculus longissimus dorsi oder den empfindlichsten Teilen des Hüftbereichs – oben und innen),
- natürliches Zrazy (aus den gleichen Teilen des Hüftteils),
- · Roastbeef (von der Seite und den äußeren Teilen der Hüfte).
Das Sortiment an portionierten Schweinehalbfertigprodukten umfasst:
- · Naturkotelett (von der Lende),
- Schnitzel (aus dem Musculus longissimus dorsi),
- · Messingschweinefleisch (aus dem Hals-Schulterteil),
- · Filet, Schnitzel – aus der Hüfte.
Portionierte panierte Halbfabrikate: Rumpsteak (Rind), Naturkotelett und Schnitzel (Schwein und Lamm).
Bei portionierten panierten Halbfertigprodukten werden Fleischstücke leicht geschlagen, um das Gewebe zu lösen, und in fein zerkleinerten Weißbrotbröseln gewälzt, um den Fleischsaft zu bewahren.
Kleinteilige Halbzeuge. Aus Rindfleisch bekommen wir:
Beef Stroganoff (aus Filet, Longissimus dorsi und dem oberen und inneren Stück der Hüfte),
- Azu (von den seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils),
- · Gulasch (aus den Schulter- und Unterschulterteilen sowie dem Rand),
- · Suppenset (Fleisch- und Knochenstücke mit einem Gewicht von 100–200 g, wobei mindestens 50 % des Portionsgewichts Fruchtfleisch enthalten),
- · Rindfleisch zum Schmoren (Rippenstücke mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 75 % des Portionsgewichts),
- · Bruststück für Kharcho (mit einem Fruchtfleischanteil von mindestens 85 % des Portionsgewichts).
Halbfertige Schweinefleischprodukte in kleinen Stücken werden durch folgende Namen repräsentiert:
- · Braten (von Hüfte und Lende mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %), Gulasch (wie Rindergulasch),
- · Fleisch für Schaschlik (vom Hüftteil),
- · Eintopf (Fruchtfleischanteil von mindestens 50 % des Portionsgewichts),
- · hausgemachter Eintopf (Knochenanteil nicht mehr als 10 % und Fettgewebe nicht mehr als 15 % des Gewichts der Portion).
Großstückige Halbfabrikate werden hauptsächlich nach Gewicht verkauft, portioniert – verpackt, Produktgewicht 125 g (Filet 250 und 500 g), kleinstückig – Portionsgewicht 250, 500 und 1000 g (Fleisch und Knochen).
Salzen und Massieren können bei der Herstellung natürlicher Halbfabrikate eingesetzt werden.
Die Sole enthält Salz, Phosphate, Kristallzucker; Für einige Artikel wird eine Bestäubung mit Gewürzen und Ziergewürzen verwendet.
Halbfertigprodukte im Teig. IN technische Bedingungen, entwickelt von VNIIMP, präsentiert ein traditionelles und neues Sortiment an Knödeln sowie anderen Halbfertigprodukten aus Teig: Fleischstäbchen, Manti, Khinkali.
Nach anderen Spezifikationen werden mehrere Dutzend Knödelsorten hergestellt, die sowohl für Käufer mit hohem als auch mit niedrigem Einkommen bestimmt sind.
Die Hackknödel enthalten Rind- und Schweinefleisch, geputzte Zwiebeln und gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer. Verwenden Sie für die Teigzubereitung Premiummehl (manchmal 1. Klasse) mit einer standardisierten Menge und Qualität an Gluten sowie Eiprodukte.
Fleischstäbchen haben eine zylindrische oder rechteckige Form und sind bis zu 10 cm lang. Manti ist ein Gericht der usbekischen Küche. Sie sind größer als Knödel. Sie werden nicht in Wasser gekocht, sondern in einem speziellen Gefäß – Manti-Kaskan – gedämpft. Khinkali ist ein Gericht der transkaukasischen Küche wie Knödel in Form einer Raute oder eines Quadrats. Das Fleisch für Manti und Khinkali wird gröber gehackt als für Knödel und Stangen; das Hackfleisch für diese Produkte enthält einen erhöhten Zwiebelanteil. gefrorenes Fleisch-Soja-Halbzeug
Die gehackten Ravioli enthalten auch Pilze und Labkäse Sie haben die Form eines Halbkreises, eines Rechtecks oder eines Quadrats.
Gehackte Halbfabrikate. Sie werden aus zubereitet Hackfleisch unter Zugabe weiterer Komponenten gemäß Rezept. Das traditionelle Sortiment gehackter Halbfabrikate umfasst: Moskauer Schnitzel, hausgemachte Schnitzel, Kiewer Schnitzel, Rumpsteak, Beefsteak. Die Hauptrohstoffe für ihre Produktion sind Rind- und Schweinekoteletts, geschnittenes Rindfleisch 2. Klasse und fettgeschnittenes Schweinefleisch. In den Jahren der Wirtschaftskrise erweiterte sich das Angebot an Hackfleisch-Halbfabrikaten durch den Einsatz günstigerer Rohstoffe – maschinell getrenntes Geflügel, Sojaproteinpräparate, überwiegend texturiert Sojamehl, Gemüse, Getreide
Das Schnitzelrezept besteht aus Schnitzelfleisch: Moskau – Rind, Kiew – Schweinefleisch, hausgemacht – Rinderschnitzel und halbfettes Schweinefleisch.
Alle Artikel enthalten (%): Brot aus Weizenmehl- 13-14, Zwiebel - 1-3, Wasser - 20, Semmelbrösel- 4, Salz, Pfeffer, in Kiew - Eiermelange. Rumpsteak verwendet hydratisiertes Sojaprotein anstelle von Brot; im Steak – Rinderkotelettfleisch – 80 %, Wurstschmalz – 12 %, Wasser – 7,4 %, Pfeffer, Salz, keine Panade. Es ist erlaubt, 10 % des rohen Fleisches in Koteletts durch Sojakonzentrat oder -texturat und in allen Artikeln 20 % des rohen Fleisches durch maschinelles Separatorenfleisch von Geflügel zu ersetzen. Gehackte Halbfabrikate werden gekühlt (0-6 °C) und gefroren (nicht höher als -10 °C) hergestellt.
Gehacktes Fleisch. Hackfleisch wird aus Fleisch gewonnen, indem es auf einem Fleischwolf mit einem Gitterlochdurchmesser von 2-3 mm gemahlen wird. Traditionelles Hackfleischsortiment: Rind, Schwein, hausgemacht, Lamm, Spezialfleisch und Gemüse. Für die Herstellung von Hackfleisch ist mehrfach eingefrorenes Fleisch, Wildschweine, Bullen, mageres Fleisch und Schweinefleisch mit Vergilbungserscheinungen nicht zulässig. Die wichtigsten Rohstoffe für Hackfleisch: Rinderkoteletts oder getrimmtes Rindfleisch der 2. Klasse (Rinderhackfleisch), mageres Schweinefleisch oder Schweinekoteletts (Schweinehackfleisch). Teil hausgemachtes Hackfleisch enthält (%): Rind- (50) und Schweinefleisch (50); Spezialhackfleisch - Rind (20), Schweinefleisch (50), Sojakonzentrat (30).
Eine neue Richtung bei der Herstellung von Hackfleisch ist die Zugabe von Salz, Zwiebeln, Gewürzen, Wasser und bei einigen Sorten Brot (Hackfleisch für Fleischbällchen, für Koteletts usw.).
FÜR STUDIERENDE
FÜR UNABHÄNGIGES ARBEITEN
Von PM.01 Organisation des Kochprozesses und Zubereitung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte
MDK 01.01 Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte
Spezialität 19.02.10 (260807) Technologie von Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung
Entwickler:
Lehrerin Senichkina G.V.
Erläuterung……………………………………………………………S. 5
Thema 1.1. Organisation des Prozesses und Zubereitung von Fleischhalbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte
1. Unabhängige Arbeit Nr. 1 Erstellung des Abstracts: „Geräte zur Fleischzubereitung“ ...................................... ................ ................................. ........Mit. 10
2. Unabhängige Arbeit Nr. 2 Erstellung einer Tabelle „Anforderungen an die Qualität von Schlachtkörpern von Lämmern, Spanferkeln und Schweineköpfen“ …………………………... S. 12
3. Unabhängige Arbeit Nr. 3 Präsentation „Sortiment halbfertiger Fleischprodukte für komplexe Gerichte……………………………………………………..S.14
4. Unabhängige Arbeit Nr. 4. Klassifizieren Sie die Eigenschaften und den Nährwert von Fleisch………………………………..………………………...S.16
5. Unabhängige Arbeit Nr. 5 Komplette Karten mit sortenreinem Zerlegen von Fleischkadavern. Arbeiten mit Internetmaterial (Karten gestalten).......S. 19
6. Unabhängige Arbeit Nr. 6 Präsentation „Fleischfüllung“….….. p. 22
7. Unabhängige Arbeit Nr. 7 Führen Sie die Klassifizierung von Gewürzen und Gewürzen durch“……………………………………………………………………………….. p. 24
8. Unabhängige Arbeit Nr. 8 Erstellen Sie technologische Schemata für die Zubereitung von Füllungen zum Füllen eines Schweins. Lammbrust, Fleisch......s. 26
9. Unabhängige Arbeit Nr. 9 Führen Sie eine Klassifizierung von Methoden zur Abfallminimierung bei der Zubereitung von Fleisch für die Zubereitung komplexer Gerichte durch ……..S. 29
10.Selbstständige Arbeit Nr. 10 Vervollständigen Sie den Informationsbericht „Zubereitung von Halbfabrikaten aus Fleisch durch Betriebe unserer Region“ ...………………...S.30
11 . Unabhängige Arbeit Nr. 11 Bericht „Gewährleistung der Sicherheit beim Kühlen, Gefrieren und Auftauen von Fleisch“………S. 32
Thema 1.2. Organisation des Prozesses und Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch- und Nichtfisch-Wasserrohstoffen für komplexe kulinarische Produkte
12 . Unabhängige Arbeit Nr. 12 Erstellen Sie einen Informationsbericht „Geräte zur Verarbeitung und Zubereitung von Fisch“………...S. 34
13. Unabhängige Arbeit Nr. 13 Arbeiten mit Internetmaterial: Karten „Klassifizierung der Fischarten“ erstellen ……………………………………….S. 35
14. Unabhängige Arbeit Nr. 14 Zusammenfassung „Optionen zur Verarbeitung und Zubereitung von Fisch mit Knochenskelett für die Zubereitung komplexer Gerichte“……….…S. 37
15. Unabhängige Arbeit Nr. 15 Eine Auswahl an Videomaterial über Methoden der Verarbeitung und Zubereitung von schuppenlosem Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte……………………………………………………………………………………… ………..P. 39
16. Unabhängige Arbeit Nr. 16 Eine Auswahl an Videomaterial über Methoden der Verarbeitung und Zubereitung von Störfischen für die Zubereitung komplexer Gerichte................................. ................ ................................. ....................... .......................... .........S.41
17. Unabhängige Arbeit Nr. 17 Präsentation „Methoden zum Füllen von Fisch“.………………………………………………………………………………………..S. 43
18. Unabhängige Arbeit Nr. 18 Erstellen Sie technologische Schemata für die Zubereitung von Füllungen zum Füllen von Fisch………………………………….S. 45
19. Unabhängige Arbeit Nr. 19 Informationsbotschaft „Ermitteln von Möglichkeiten zur Abfallminimierung bei der Zubereitung von Fisch für die Zubereitung komplexer Gerichte“………………………………………………………………………………………S . 48
20. Unabhängige Arbeit Nr. 20 Erstellen Sie einen Bericht „Herstellung von Halbfabrikaten aus Fisch durch Unternehmen in unserer Region“……………………………………..S. 50
21. Unabhängige Arbeit Nr. 21 Vortrag zum Thema „Vielfalt der Welt der Muscheln und Kopffüßer“………….…......……………………….S. 52
22. Unabhängige Arbeit Nr. 22 Bereiten Sie die Nachricht „Zubereitung von Hummern, Hummern, Krabben und Flusskrebsen für die Zubereitung komplexer Gerichte“ vor……..…S. 54
23. Unabhängige Arbeit Nr. 23 Bereiten Sie Videomaterialien zur Vorbereitung von Stachelhäutern vor, Seetang zum Zubereiten komplexer Gerichte.........s. 56
24. Unabhängige Arbeit Nr. 24 Arbeiten Sie mit Internetmaterial: Erstellen Sie technische Dokumentation für nicht-traditionelle Methoden der Verarbeitung von Meeresfrüchten ……………….…..S. 58
Thema 1.3. Organisation des Prozesses und Zubereitung von halbfertigem Geflügel für komplexe kulinarische Produkte
25. Unabhängige Arbeit Nr. 25 Erstellen Sie einen Informationsbericht „Geräte zur Verarbeitung und Zubereitung von Geflügel“………..S. 60
26. Unabhängige Arbeit Nr. 26 Bereiten Sie Videomaterialien über die Entstehungsgeschichte von Foie Gras vor…….……….…………………………………………………………… p. 61
27. Unabhängige Arbeit Nr. 27 Vortrag zum Thema „Klassifikation der Vogelarten“ ……………………………………………………………………...S. 63
28. Unabhängige Arbeit Nr. 28 Führen Sie einen Algorithmus für die Hauptkriterien zur Beurteilung der Qualität zubereiteter Geflügelprodukte durch.......S. 65
29. Unabhängige Arbeit Nr. 29 Bereiten Sie ein Video über Methoden zum Füllen von Geflügel vor ………………………………………………………….. p. 67
30. Unabhängige Arbeit Nr. 30 Erstellen Sie einen Bericht „Zubereitung von Geflügel durch Unternehmen in unserer Region“………………..………………...S. 69
Regeln der allgemeinen Komposition.
1. Es sollten nicht mehr als sieben wichtige Objekte auf dem Streifen sein, da eine Person nicht in der Lage ist, sich mehr als sieben Punkte von etwas gleichzeitig zu merken.
2. Das Logo auf dem Streifen sollte sich unten rechts (oben links usw.) befinden.
3. Das Logo sollte einfach und prägnant sein.
4. Halten Sie das Design einfach und den Text kurz.
5. Bilder von Haustieren, Kindern, Frauen usw. sind positive Bilder.
6. Große Objekte wirken in jeder Komposition eher unwichtig.
Präsentationsdesign
Bei der Präsentation handelt es sich um eine Kombination von Informationen verschiedene Arten: Text, grafische Bilder, Musik, Soundeffekte, Animation, Videoclips. Daher ist es notwendig, die Besonderheiten der Kombination von Informationen unterschiedlicher Art zu berücksichtigen.
Bei Textinformationen ist die Wahl der Schriftart wichtig, bei grafischen Informationen sind Helligkeit und Farbsättigung wichtig, für deren bestmögliche Wahrnehmung zusammen ist eine optimale relative Position auf der Folie notwendig.
Textinformationen
· Schriftgröße: 24–54 Punkt (Überschrift), 18–36 Punkt (Klartext);
· Die Schriftfarbe und die Hintergrundfarbe sollten kontrastieren (der Text sollte gut lesbar sein), aber die Augen nicht verletzen.
· Schriftart: für den Haupttext eine glatte serifenlose Schriftart (Arial, Tahoma, Verdana), für den Titel können Sie eine dekorative Schriftart verwenden, wenn diese gut lesbar ist;
· Es wird empfohlen, Kursivschrift, Unterstreichung, Fettschrift und Großbuchstaben nur zur semantischen Hervorhebung eines Textfragments zu verwenden.
Grafische Informationen
· Zeichnungen, Fotos und Diagramme sollen Textinformationen ergänzen oder in einer visuelleren Form vermitteln;
· Es ist ratsam, in der Präsentation Zeichnungen zu vermeiden, die keine semantische Last tragen, wenn sie nicht Teil des Stils sind.
· Die Farbe grafischer Bilder sollte keinen starken Kontrast zum Gesamtstil der Folie bilden.
· Wenn ein grafisches Bild als Hintergrund verwendet wird, sollte der Text auf dem Hintergrund deutlich lesbar sein.
Animation und Effekte werden eingesetzt, um die Aufmerksamkeit des Zuhörers zu erregen oder die Dynamik der Entwicklung eines Prozesses zu verdeutlichen. In diesen Fällen ist der Einsatz von Animationen gerechtfertigt, allerdings sollte man die Präsentation nicht zu sehr mit solchen Effekten übersättigen, da es sonst zu einer negativen Reaktion des Publikums kommt.
Klang die Begleitung sollte das Wesentliche widerspiegeln oder die Besonderheit des Themas der Folie oder Präsentation hervorheben;
· Es ist notwendig, die optimale Lautstärke zu wählen, damit der Ton für alle Zuhörer hörbar, aber nicht ohrenbetäubend ist.
· Wenn es sich um Hintergrundmusik handelt, sollte diese die Aufmerksamkeit der Zuhörer nicht ablenken und die Worte des Sprechers nicht übertönen.
Einheitlicher Stil
· Der Stil kann Folgendes umfassen: eine bestimmte Schriftart (Schriftart und Farbe), eine Hintergrundfarbe oder ein Hintergrundbild. dekoratives Element kleine Größe usw.;
· Das Design der Folie sollte die Aufmerksamkeit der Zuhörer nicht vom Inhalt ablenken.
· alle Präsentationsfolien müssen im gleichen Stil sein;
· Schlüsselwörter im Informationsblock müssen hervorgehoben werden;
· Es sollten nicht viele Informationsblöcke (3-6) vorhanden sein.
· Es ist besser, Informationsblöcke horizontal zu platzieren, Blöcke mit verwandter Bedeutung – von links nach rechts;
· am meisten wichtige Informationen sollte in der Mitte der Folie platziert werden;
· Die Logik der Präsentation von Informationen auf Folien und in einer Präsentation muss der Logik ihrer Präsentation entsprechen.
Nachdem Sie die Präsentation und ihr Design erstellt haben, müssen Sie ihre Präsentation und Ihre Rede proben. Überprüfen Sie, wie die Präsentation insgesamt aussehen wird(auf einem Computerbildschirm oder einer Projektionsfläche), wie schnell und angemessen es von verschiedenen Orten im Publikum, bei unterschiedlicher Beleuchtung, unterschiedlichem Lärm und in einer Umgebung wahrgenommen wird, die den realen Bedingungen der Aufführung möglichst nahe kommt.
Regeln für die Durchführung selbständiger Arbeit
Bevor Sie mit der Aufgabe beginnen, lesen Sie die Empfehlungen zur Umsetzung in diesem Abschnitt. Lesen Sie die Liste der empfohlenen Literatur und überprüfen Sie theoretisches Material zum Thema der Arbeit.
Unabhängige Arbeit Nr. 1
Thema: Erstellung des Abstracts „Geräte zur Fleischzubereitung“
Ziel: Vertiefung und Erweiterung theoretischer Kenntnisse
Theoretischer Teil
Eine POP-Fleischerei ist ein oder mehrere angrenzende Produktionsräume, in denen die Verarbeitung von Rohfleisch und die Herstellung von Halbfabrikaten unter Einhaltung aller hygienischen, hygienischen und technologischen Anforderungen erfolgt.
Zur Erfüllung der Produktionsaufgabe ist die Fleischerei ausgestattet mit Kühlung, mechanisch und speziell Ausrüstung.
Rohes Fleisch, das Lebensmittelbetriebe erhalten, wird dort gelagert Kühl- und Gefrierfächer in hängendem Zustand, damit Teile der Schlachtkörper nicht miteinander oder mit den Wänden der Kammer in Kontakt kommen.
Tiefkühlprodukte werden direkt in der Fleischerei in Tiefkühltruhen gelagert (Abb.1), Truhen(Abb.2) (Kühlgeräte für Tiefkühl-Lebensmittel und deren Langzeitlagerung).
Um gefrorenes Fleisch oder Fleisch am Knochen zu schneiden, verwenden Sie eine Bandsäge (Abb. 3). Beim Schneiden halber Kadaver verwenden sie Handkreissäge,
Diese Sägen schneiden Knochen, gefrorene Fleischblöcke und Geflügelkadaver. Mit einem Allesschneider werden gleichmäßige Fleischstücke gleicher Dicke geschnitten. (Abb.4) mit einem vertikalen Scheibenmesser mit einem Durchmesser von bis zu 350 mm. Fleischzerreißer deutlich aufgehellt
Sie erwarten körperliche Arbeit zur Herstellung von Halbfertigprodukten (Aufenthalt).
Kühe, Schnitzel, Entrecotes oder Rumpsteaks),
den Schlagvorgang ersetzen portionierte Stücke Fleisch, eine dieser Gerätearten sind Zartmacher (Abb. 5).
Vakuum wird zum Zerkleinern und Mischen von Fleisch verwendet.
Cutter (Abb. 8) (englischer Cutter – von Schnitt zu Schnitt), eine Maschine zum Zerkleinern von Hackfleisch und zum Mischen mit anderen Komponenten) oder ein Kutter-Mischer.
Schnitzelmaschine AK-2M-40 (Abb. 9) Entwickelt zum Dosieren und Formen von Koteletts aus Hackfleisch.
Der Arbeitsplatz des Kochs muss über eine elektronische Waage verfügen (Abb. 10) um die Ausbeute portionierter und kleinteiliger Fleischzubereitungen zu kontrollieren und die notwendigen Zutaten abzuwiegen.
Erläuterung der Arbeit:
· Studieren Sie selbstständig das Thema „Eigenschaften der Kühlung, mechanische Ausrüstung, Sicherheitsvorkehrungen bei deren Verwendung“
· Nutzen Sie einen Vortrag zum Thema
Übung: Bereiten Sie einen Aufsatz zum Thema „Geräte zur Fleischzubereitung“ vor.
Ergebnis: Verteidigung des Abstracts
Unabhängige Arbeit Nr. 2
Thema: Erstellung einer Tabelle „Anforderungen an die Qualität von Schlachtkörpern von Lämmern, Spanferkeln und Schweineköpfen“
Ziel: Wissen zum Thema festigen und erweitern
Theoretischer Teil
Unabhängige Arbeit Nr. 3
Thema: Präsentation „Sortiment an halbfertigem Fleisch für komplexe Gerichte“
Ziel:
Theoretischer Teil
Unabhängige Arbeit Nr. 4
Thema: Klassifizieren Sie die Eigenschaften und den Nährwert von Fleisch
Ziel:
Theoretischer Teil
Fleisch und Fleischprodukte- wertvolle Lebensmittel, die einer der Hauptlieferanten des menschlichen Körpers für vollständige Proteine sind, die für den Aufbau von Geweben, Organen und die Gewährleistung physiologischer Prozesse erforderlich sind.
Der Nährwert Fleisch hängt vom Mengenverhältnis von Feuchtigkeit, Eiweiß, Fett, dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, B-Vitaminen, Mikro- und Makroelementen sowie den organoleptischen Eigenschaften des Fleisches ab.
Einstufung:
Rinderfleisch (Rind)
Nach Geschlecht: Fleisch von Kühen, Ochsen (kastrierte Bullen), Bullen (nicht kastriert).
Dem Alter entsprechend: ausgewachsene Tiere (über 3 Jahre), Kühe im ersten Jahr, Jungtiere (von 3 Monaten bis 3 Jahren), Kalbfleisch (von 2 Wochen bis 3 Monaten)
Kleinviehfleisch (Lamm- und Ziegenfleisch)
Nach Geschlecht und Alter Im Handel wird nicht differenziert; Fleisch unter einem Jahr (Lämmer) wird höher bewertet.
Schweinefleisch (Schweinefleisch)
Geteilt nach Geschlecht für das Fleisch von Ebern (nicht kastrierte Männchen), Schweinen (kastrierte Männchen) und Sauen;
Dem Alter entsprechend unter Berücksichtigung des Schlachtgewichts des Schlachtkörpers – für Schweinefleisch, Jungsaufleisch und Ferkelfleisch.
Je nach thermischem Zustand (Temperatur in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen) Fleisch wird geteilt zu gedämpft, gekühlt, gekühlt, unterkühlt, gefroren, aufgetaut.
Frisches Fleisch sofort nach der Schlachtung erhalten und per Post verschicken. Bei Rindern beträgt die T in der Dicke der Muskulatur nicht weniger als 34°C.
Gekühltes Fleisch hat eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von nicht mehr als 12°C. Dieses Fleisch wird gekühlt, unterkühlt oder gefroren, da es nicht haltbar ist.
Unterkühlt (gefrorenes) Fleisch hat eine Temperatur von -2 bis -3°C.
Gefroren Für die Langzeitlagerung wird Fleisch verwendet, das auf eine Temperatur von nicht mehr als -8 °C gefroren ist.
Aufgetautes Fleisch - in speziellen Kammern bei einer Temperatur von nicht weniger als -1°C aufgetaut werden. Bei ordnungsgemäßem Auftauen ist die Qualität des Fleisches nahezu gekühlt.
Aufgetaut Fleisch unterscheidet sich von aufgetautem Fleisch dadurch, dass es aufgetaut wurde natürliche Bedingungen ohne Temperaturregelung.
Erläuterung der Arbeit:
· Wiederholen Sie den Vortrag zum Thema
· Studieren Sie die vorgelegten Karten
Übung:
1. Fleisch klassifizieren (Diagramm ausfüllen)
2. Führen Sie analog die Klassifizierung von Schweine- und Lammfleisch durch
| Fettigkeit |
| Thermischer Zustand |
Ergebnis: Präsentieren Sie die Klassifizierung von Rind-, Schweine- und Lammfleisch
Unabhängige Arbeit Nr. 5
Thema: Komplette Karten mit sortenreinem Zerlegen von Fleischkadavern. Arbeiten mit Internetmaterial (Karten gestalten)
Ziel: Wissen zum Thema erweitern und festigen
Theoretischer Teil
Rindfleischverarbeitung
Rinderfleisch (Rindfleisch) wird in drei Klassen eingeteilt: 1., 2. und 3. Klasse.
Wählen Sie zum Braten die zartesten Teile des Fleisches der 1. Klasse aus.
Zum Kochen und Schmoren wird Fleisch zweiter Klasse verwendet.
Die gröbsten Teile des Fleisches der Güteklasse 3 werden zur Zubereitung von Suppen und Hackfleisch verwendet.
Beim kulinarischen Schneiden wird der Kalbskarkasse nach Namen in 5 Teile und nach Menge in 11 Teile geteilt: zwei Lenden, zwei Bruststücke, vier Teile Fruchtfleisch Hinterbeine, zwei Teile des Fleisches der Vorderbeine, Hals.
Diagramm zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern
Halber Schweinekadaver:
1 - zervikaler Teil; 2 - Klingenteil; 3 - Lende (Rippen- und Nierenteile); 4 - Filet; 5 - Schinken; 6 - Bruststück
Unabhängige Arbeit Nr. 6
Thema: Präsentation „Fleischfüllung“
Ziel: Wissen zum Thema erweitern und festigen
Theoretischer Teil
Füllung- Das kulinarischer Begriff Dabei wird Fremdfett in die Fleischbasis eingebracht. Am häufigsten werden Schmalz oder andere Fremdteile als Fett verwendet (Wurzeln: Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, entkernte Äpfel, Pflaumen). Mageres Fleisch wird mit Speck gefüllt, um den Fettgehalt und die Saftigkeit zu erhöhen sowie Geschmack und Aroma zu verbessern. Fetthaltiges Fleisch – zur Verbesserung des Geschmacks, das zum Füllen von fettarmem oder völlig fettfreiem Fleisch verwendet wird.
Dies kann ganz einfach durch die Verwendung von Füllung erreicht werden, einem Verfahren, das die Vorteile kostengünstigerer, magerer Stücke wie Haxe nutzt. Eine lange Nadel dringt sanft in das Fleisch ein, dann wird jede beliebige Füllung eingespritzt – von Fettstücken bis hin zu Gewürzen und Kräutern.
Es wird empfohlen, die Füllung nicht erst vorher durchzuführen Temperaturbehandlung Produkt, aber auch vor dem Marinieren des Fleisches, wenn ein solcher Schritt im Rezept vorgesehen ist. Sie stopfen hauptsächlich rotes Waldwildfleisch – Elch, Hase, Wildbret, Wildschwein, Wapiti – was auch immer Fertiggericht viel weicher und saftiger.
Schmalzstreifen schneiden
Schneiden Sie die Haut von einem Stück Schmalz ab und schneiden Sie es in 5 mm dicke und breite Streifen. Kühlen Sie das Schmalz im Kühlschrank vor, damit es zäher wird.
Ein kleines Stück füllen
3. Einlegen aromatisierter Schmalzstreifen
Die Spitze einer kleinen Spitze
Stechen Sie mit einem Messer in die Mitte jedes Fleischstücks (in diesem Beispiel die Rinderhaxe).
Drücken Sie mit den Fingern einen kurzen Streifen Schmalz in das Loch. Zuerst die Schmalzstreifen in einer Mischung aus gehackter frischer Petersilie und Knoblauch wälzen.
Nach dem Füllen sollte jedes Stück Rindfleisch eine eigene Portion aromatisches Schmalz enthalten.
Erläuterung der Arbeit:
· Wiederholen Sie den Vortrag zum Thema
· Beachten Sie die Hinweise zu den Anforderungen an die Durchführung und Gestaltung von Präsentationen in der Erläuterung (S. 7-9)
Übung:
· einen Vortrag zum Thema „Fleischfüllung“ halten,
· Beziehen Sie in die Präsentation die Technologie zum Kochen von Gerichten ein: „Gefülltes Rindfleisch in Stücken im Ofen gebacken“, „Argentinisches Rindfleisch – Mechado (gefülltes Fleisch)“
· http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html
Ergebnis: eine Präsentation zu liefern, die den Anforderungen entspricht
Unabhängige Arbeit Nr. 7
Thema: Gewürze und Gewürze klassifizieren
Ziel: Wissen zum Thema zusammenfassen und festigen
Theoretischer Teil
Dabei sind vier Stoffgruppen vorgesehen
Geeignet zum Würzen von Speisen: Gewürze, Kräuter, Aro
Matizer und(zerkleinert, zerkleinert) oder tse-
schlechte Teile würzige aromatische Pflanzen, die
in kleinen Mengen dem Essen zugesetzt
Verbesserung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften.
Der besondere Geschmack und das Aroma von Gewürzen sind auf die ätherischen Öle, Glykoside und Alkaloide zurückzuführen, aus denen sie bestehen. Durch die Verbesserung des Geschmacks und der aromatischen Eigenschaften von Lebensmitteln aktivieren Gewürze die Sekretion von Verdauungssäften, fördern eine bessere Aufnahme der Nahrung im Körper und haben bakterizide Eigenschaften.
Je nach Verbreitungsgebiet werden Gewürze unterteilt in klassisch (exotisch), von allen Völkern weit verbreitet, und lokal (National).
Gewürze können sein natürlich Und künstlich (synthetisch) (Vanillin, pulverförmige Ersatzstoffe für Zimt, Nelken, Safran).
Je nachdem, aus welchem Teil der Pflanze die Gewürze stammen, werden sie unterteilt in:
· Samen - Senf, Muskatnuss, Dill usw.;
· Obst - Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot), Vanille, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Sternanis usw.;
· Blumen und ihre Teile - Nelken, Safran usw.;
· Blätter - Lorbeerblatt, Rosmarin;
· bellen - Zimt, Cassia (chinesischer Zimt), Zimt ( würziger Zimt) usw.;
· Wurzeln - Ingwer, Kurkuma, Galgant (Galgant).
Gewürze werden getrennt nach Sorte oder in Form von Mischungen (klassisch und lokal, manchmal unter Zusatz künstlicher Aromen) hergestellt, zum Beispiel „Khmeli-suneli“, würzige Mischungen„Curry“, würzige Mischungen für Pilaw, Fischsuppe, Schaschlik, z Gemüsegerichte usw.
Gewürze werden Lebensmitteln in viel größeren Mengen als Gewürze zugesetzt und verändern deren Geschmack deutlich. Zu den Gewürzen gehören Tisch salz, Lebensmittelsäuren (Essigsäure, Zitronensäure), Tafelsenf, Meerrettich, Adjika, verschiedene Soßen, Ketchup usw.
Salz- Gewürz für den täglichen Gebrauch. Speisesalz besteht zu 97-99,7 % aus natürlichem kristallinem Natriumchlorid (NaCl). Tagesbedarf Der Natriumchloridgehalt eines Erwachsenen beträgt durchschnittlich 10-15 g.
Speisesalz wird unterteilt in: Stein, Verdunstung, Selbstkäfig und Käfig , und je nach Art der Verarbeitung - in feinkristallin (Verdampfung) und gemahlen.
In der Medizin und zu präventiven Zwecken auch Problem Jodiertes Salz(angereichert mit Jod).
Je nach Qualität (Farbe, Reinigungsgrad, Feuchtigkeit) wird Speisesalz in verschiedenen Qualitäten hergestellt: Extra, Höchste, I und II (je nach Sorte).
Zur Zubereitung wird Essigsäure verwendet Speiseessig. Speiseessig ist eine schwache Lösung Essigsäure. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und dem Essigsäuregehalt wird es in folgende Typen unterteilt: Tafelqualität (mit 6 und 9 % Essigsäuregehalt); Alkohol (6, 9, 12 %) und Alkohol (6 %) unter Zusatz von Zitronenaufguss; Naturwein (4 und 6 %), Naturapfel (6 und 9 %), Obst (6 %).
Sie veröffentlichen auch Essigessenz(konzentrierte essigsaure holzchemische Lebensmittelsäure - 70 und 80 %).
ZU Aromazusätze für Lebensmittel Dazu gehören natürliche, naturidentische und künstliche Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen. Weit verbreitet in Nahrungsmittelindustrie und beim Kochen gefunden Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker, verleiht Fleisch- und Pilzgerichten Geschmack und Aroma), Vanillin (Künstlicher Geschmack anstelle von natürlichem Vanillin verwendet), verschiedene ätherische Öle (Zitrone, Bergamotte, Minze, Ingwer, Dill), Lebensmittelessenzen (Kaffee, Orange).
Erläuterung der Arbeit:
· Wiederholen Sie den Vortrag zum Thema
· Nutzen Sie die oben bereitgestellten Informationen
Übung:
Klassifizierung durchführen:
a) Gewürze (natürlich, künstlich),
abhängig vom verwendeten Pflanzenteil,
würziges Gemüse,
würzige Kräuter.
b) Salze: nach Extraktionsmethode, nach Art der Verarbeitung, durch
Qualität, Klasse
c) Lebensmittelaromen und Aromazusätze
d) Gewürze: Soße, Speisesäuren
Ergebnis: Klassifizierung, die den Anforderungen entspricht
Unabhängige Arbeit Nr. 8
Thema: Erstellen Sie technologische Schemata für die Zubereitung von Füllungen zum Füllen von Schweine- und Lammbruststücken.
Ziel: Wissen zum Thema erweitern und festigen
Theoretischer Teil
Technologisches Diagramm zum Kochen von Gerichten zusammengestellt für jedes kulinarische Gericht (Süßwaren) auf der Grundlage der in diesem Unternehmen verwendeten Rezeptsammlung.
Das Hauptziel der Entwicklung technologisches Schema ist die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen (Süßwaren-)Produkten in allen Phasen des technologischen Prozesses durch Köche und Konditoren.
Beispiel eines technologischen Schemas
Unabhängige Arbeit Nr. 9
Thema: Klassifizieren Sie Möglichkeiten zur Abfallminimierung bei der Zubereitung von Fleisch für komplexe Gerichte
Ziel: Wissen zum Thema erweitern und festigen
Theoretischer Teil
Abfallminimierung ist eine Abfolge zyklischer Systeme, in denen Materialien in einem geschlossenen Prozess wiederverwendet oder recycelt werden.
Strategien zur Abfallminimierung:
1. Reduzieren Sie die Abfallursachen
2. Erhöhte Produktlebensdauer
3. Wiederverwendung Produkt
4. Produktverarbeitung.
5. Materialrecycling
Erläuterung der Arbeit:
· Wiederholen Sie den Vortrag zum Thema
· Sammeln und verarbeiten Sie für das Thema relevantes Material aus Internetquellen und Zeitschriftenliteratur:
Fleischindustrie
Fleischindustrie
Fleischreihe
Übung: Führen Sie eine Klassifizierung der Methoden zur Abfallminimierung bei der Zubereitung von Fleisch für die Zubereitung komplexer Gerichte gemäß der vorgeschlagenen Strategie zur Abfallminimierung durch
Ergebnis: Präsentation einer den Anforderungen entsprechenden Klassifikation
Unabhängige Arbeit Nr. 10
Thema: Vervollständigen Sie den Informationsbericht „Zubereitung von halbfertigem Fleisch aus Fleisch durch Unternehmen in unserer Region“
Ziel: Wissen zum Thema erweitern und festigen
Theoretischer Teil
Halbfertige Fleischprodukte. Zu den Fleischprodukten zählen Produkte, die für die kulinarische Verarbeitung zubereitet werden; sie genießen die wohlverdiente Anerkennung der Verbraucher und nehmen jedes Jahr einen immer stärkeren Platz in der Ernährung der Bevölkerung ein.
Für POP sind diese Abschlüsse von besonderem Wert, denn ohne sie wäre dies nicht möglich begrenzte Mengen Befriedigung der Nachfrage der Besucher nach so beliebten und beliebten Gerichten wie Steak, Stroganoff vom Rind usw.
Der Vorteil von Fleischhalbfabrikaten besteht darin, dass sie die Arbeit erleichtern und reduzieren Billet-Läden, wodurch die Zeit für die Zubereitung warmer Speisen verkürzt wird Fleischgericht oder Snacks ermöglichen es Ihnen, den Durchsatz des Unternehmens zu steigern.
Fleischverarbeitungsbetriebe produzieren Fleischprodukte unter Bedingungen, die die Frische, gute Qualität, Sauberkeit und Hygiene der Produkte vollständig gewährleisten. Der technologische Prozess und die Rezeptur sind so konzipiert, dass für eine bestimmte Fleischsorte nur der Teil des Fleisches verwendet wird, der hinsichtlich Gewebestruktur, Fettgehalt, Qualität und kulinarische Eigenschaften Entspricht genau dem Produkt.
Das Angebot an Hackfleischprodukten wird durch den Einsatz von Hackfleischprodukten ständig erweitert verschiedene Kombinationen rohes Fleisch mit Gemüse, Getreide, Mehl und anderen Proteinbestandteilen.
Dank des Einsatzes strömungsmechanischer Linien während der Produktion halbfertige Fleischprodukte Ihr äußeres Design wird verbessert und die Verpackung wird verbessert.
Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Fleischprodukten ist Fleisch verschiedene Typen und Innereien. Zur Zubereitung einzelner Zubereitungen werden Mehl, Eier, Brot und Gewürze verwendet.
Abhängig von der Verarbeitungsmethode und dem kulinarischen Zweck p/f werden in naturbelassen, paniert und gehackt unterteilt.
Liste der Fleischverarbeitungsbetriebe in Tjumen:
LLC MPK „Romkor“, Fleischverarbeitungsbetrieb, Tjumen, Avtoremontnaya Str. 18, Gebäude 5,
Letus-Fleischverarbeitungsanlage Tjumen, st. Molodogvardeytsev, 5.
CJSC APKK „Roshchinsky“ Bezirk Tjumen, Gorkowka, Sovkhoznaya Str. 28
ABSOLUT, FLEISCHVERARBEITUNGSANLAGE Tjumen, Demyan Bednogo Str. 98/2
Erläuterung der Arbeit:
· Wiederholen Sie Vorträge zum Thema
· Nutzen Sie die vorgelegte Liste der Fleischverarbeitungsbetriebe
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