Wie man Parmesankäse zu Hause macht. Parmesan

Parmesan ist einer der berühmtesten und am meisten verehrten Käsesorten der Welt. Der Käse erhielt seinen Namen von den beiden Hauptanbaugebieten: Parma und Reggio Nemilia.

Das Wort „Parmesan“ ist eine französische Variante Italienischer Name, das ist es, was sich auf der ganzen Welt verbreitet hat.

Wie macht man Parmesan zu Hause?

Für Parmesan ist es besser, Milch zu verwenden geringer Gehalt fett oder fettarm.

Zuerst müssen Sie die Milch auf etwa 38 Grad erhitzen und thermophile Starterkulturen hinzufügen. Lassen Sie es etwa eine Stunde lang reifen. Wenn die Milch Vollmilch oder bei niedriger Temperatur (bis zu 65 °C) pasteurisiert ist, ist die Zugabe von Starterkultur nicht erforderlich.

Hausgemachter Parmesankäse wird daraus hergestellt Magermilch und mindestens 5 Monate gereift. Einige Sorten reifen bis zu zwei Jahre.

Um den Geschmack und das Aroma von Käse zu verbessern, wird eine Mischung aus Ziegenkäse und Käse verwendet Kuhmilch in gleichen Anteilen.

Hausgemachtes Parmesan-Rezept

Um selbstgemachten Parmesan herzustellen, benötigen Sie:

• 4 Liter frische Magermilch (nicht mehr als 2,5 %),
• etwa 80 Gramm thermophiler Starter (z. B. Joghurt),
• (aus eigener Erfahrung oder wie auf der Enzymverpackung angegeben).

So bereiten Sie selbstgemachten Parmesan zu:

Erhitzen Sie die Milch auf 38 °C

Den Starter dazugeben, gut umrühren und 45 Minuten ruhen lassen.

Sich auflösen Lab-Extrakt in 1/2 Tasse kaltem Wasser auflösen, langsam unter leichtem Rühren in die Milch gießen. Etwa 5 Minuten rühren.

Dann müssen Sie alles 45–90 Minuten ruhen lassen, bis der Quark geronnen und zum Schneiden bereit ist (saubere Fingerprobe).

Lang scharfes Messer in Würfel mit einem Durchmesser von einem halben Zentimeter schneiden.

Lassen Sie den Hüttenkäse 10 Minuten lang stehen, bis er fest wird.

Erhitzen Sie den Hüttenkäse langsam auf 51,5 °C. Das Aufheizen sollte etwa 45 Minuten dauern. Während des Vorgangs müssen Sie den Hüttenkäse alle paar Minuten umrühren, damit er nicht zusammenklebt.

Lassen Sie den Hüttenkäse 15–30 Minuten bei dieser Temperatur, bis die Partikel klein und hart werden.

Lassen Sie die Molke durch ein mit Gaze bedecktes Sieb abtropfen.

Übertragen Sie den Quark vorsichtig in eine mit Gaze oder Tuch bedeckte Pressform.

Den Käse unter 4,5 kg Druck pressen. innerhalb von 30 Minuten.

Nehmen Sie den Käse aus der Presse und drehen Sie ihn um.

Den Käse unter 12 kg Druck pressen. innerhalb von 12 Stunden.

Den Käse aus der Presse nehmen. Seien Sie vorsichtig, es ist noch weich.

Legen Sie den Käse 30 Stunden lang in eine gesättigte Salzlösung (Sole). Damit sich die Kruste gleichmäßig bildet, muss der Käse mindestens dreimal gewendet werden.

Nehmen Sie den Käse aus der Lösung, trocknen Sie ihn und legen Sie ihn auf eine ebene Fläche, damit die Kruste hart wird.

Legen Sie den Käse für mindestens 5 Monate in einen Reiferaum. In den ersten zwei Wochen müssen Sie den Käse jeden Tag und dann einmal pro Woche wenden. Sonst trocknet es ungleichmäßig.

Decken Sie den Käse nach zwei Tagen mit einer umgedrehten Schüssel ab. Verpacken Sie den Käse nicht in Plastik, da er sonst nicht richtig trocknet.

Überprüfen Sie täglich die Oberfläche des Käses auf Schimmel. Wenn es erscheint, kann es entfernt werden papierhandtuch in weißen Essig getaucht.

Nach 3, 6 und 9 Monaten Reifung den Käse mit Olivenöl bestreichen. Es ist nicht nötig, den Käse mit Wachs zu bedecken.

Parmesan ist zu Hause fertig. Guten Appetit!

Jeder Italiener mit etwas Selbstachtung würde sich weigern, Pasta ohne Pasta zu essen. Seit neun Jahrhunderten wird in der Emilia-Romagna Parmigiano-Reggiano gebraut altes Rezept Mönche Und egal wie sehr sie versuchen, diesen Käse an anderen Orten der Welt zu reproduzieren, aus irgendeinem Grund gelingt es niemandem

Italiener lieben Parmigiano nicht weniger als Pasta und Pizza. Im Kühlschrank ist vielleicht kein Gorgonzola oder Mozzarella, aber wenn ihnen der Parmesan ausgeht, rennen sie sofort in den Laden, um ihn zu holen.

Das ist der König der Käsesorten, ruft Fabio Palumbo, ein Verkäufer aus einem Käseladen im Zentrum von Bologna, probiere ihn mal aus Balsamico Essig- lecker!

Italiener nennen es auf ihre Art und Weise mit Respekt einfach Parmesan Format- kurz für das Wort formaggio(formaggio), was „Käse“ oder wörtlich „das Geformte“ bedeutet.

Bleib bei deiner Nase

Parmigiano sollte immer im Haus sein, sagt der 47-jährige Antonio Carabetta, der bereits sein halbes Leben in der Käserei Censi in der Nähe von Parma gearbeitet hat.

Kein anderes Formaggio wird in so vielen Rezepten verwendet. IN italienische Küche es wird überall hinzugefügt, außer für verschiedene Gerichte Wählen Sie Käse unterschiedlichen Alters. Der Reifungsprozess von Parmesan in Vorratskammern dauert 12 bis 36 Monate (wenn länger, gilt der Käse als überreif).

Es wird für alle zu scharf“, stellt Antonio klar.

18 Monate Parmigiano-Reggiano ist ideal für Aperitifs mit jungem Weißwein und frisches Obst, besonders bei Äpfeln und Birnen. Forma reif, 22 Monate alt, passt gut zu Gemüse und Obstsalate. Der über 30 Jahre alte Käse wird mit dazu passendem Wein genossen. Aber das ist sozusagen Feiertagsmenü. An Wochentagen ist alles einfach: Ein Italiener schiebt unzufrieden einen Teller Nudeln weg, wenn er nicht mit geriebenem Parmesan bestreut ist. Wie ein altes kalabrisches Sprichwort sagt: „Pasta ohne Parmigiano ist wie eine Frau ohne Nase.“ Es gilt als geschmacklos, Formaggio nur mit einigen Saucen zu kombinieren – solchen, die Pilze, Fisch und Meeresfrüchte enthalten. Dennoch wird der Fisch selbst, wie auch das Fleisch, meist mit Parmesanspänen bestreut. Mit diesem Käse gebackenes Gemüse ist zum Beispiel sehr lecker ein traditionelles Gericht Hergestellt aus Auberginen mit der Zugabe von Mozzarella und Tomaten, wird es sogar „Parmigiana“ genannt. Mit einem speziellen Minidolch gehackte Käsestücke werden mit frischen und getrockneten Früchten serviert. Eine besondere Delikatesse zählt Format mit süßer Marmelade und einer der meisten unerwartete Produkte- Zwiebeln, Kürbisse, Tomaten.

Schon drin Fertiggerichte In der Regel wird gut gereifter Käse hinzugefügt, mindestens 24 Monate, idealerweise 36 Monate. Bei Gerichten wie Parmigiana, bei denen der Käse geschmolzen, verteilt und mit anderen Zutaten vermischt wird, kann er jünger und günstiger sein. Der Preis pro Kilo variiert je nach Reifegrad zwischen 9 und 35 Euro.

König der Käse

Das Erscheinen dieses Käses in ihrer Ernährung verdanken die Italiener den Mönchen des Benediktinerordens. Im 12. Jahrhundert wurde in einem der Klöster in der Nähe von Parma ein Rezept entdeckt Naturkäse lange Lagerung. Den Mönchen gelang es, nahezu Unvereinbares zu kombinieren. Denn natürlich bedeutet vergänglich. Parmesanköpfe sind ohne Konservierungsstoffe über 36 Monate haltbar. Das kann kein anderer Käse.

Seit neun Jahrhunderten haben sich weder der Ort noch das Rezept noch die Besonderheiten der Parmesanherstellung verändert. Wie unter den Mönchen wird Käse von Hand hergestellt, und zwar nur in wenigen Provinzen der Emilia-Romagna: Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna (am linken Ufer des Flusses Reno).

Einer perfekten Kreation gibt es nichts hinzuzufügen“, lächelt Käser Antonio Carabetta. Parmigiano wird hergestellt aus Rohmilch und Lab (wird aus dem Magen von Kälbern gewonnen und wird häufig bei der Herstellung von Käse zum Gerinnen von Milch verwendet. - Notiz "Rund um die Welt"). An die Haltung und Fütterung von Kühen werden hohe Anforderungen gestellt. Die Tiere fressen ausschließlich frisches Gras, Heu, Getreide und Samen, die in unserer Gegend wachsen. Keine Silage. Vor jedem Melken werden das Euter und die Melkmaschine selbst gewaschen. Jeden Tag überprüfen wir die Milch auf das Vorhandensein von Antibiotika: Wir gießen sie in ein Reagenzglas mit eine kleine Menge Mit Agar (ein Produkt, das aus gewonnen wird) gedüngter Boden Seetang, empfindlich gegenüber antibakteriellen Substanzen. - Notiz "Rund um die Welt"). Befindet sich ein Antibiotikum in der Milch, verfärbt sie sich blau – das Agar reagiert sofort.

Jeden Morgen wird die Molkerei von Bauernhöfen mit Abendmilch beliefert. Dabei handelt es sich um private Familienunternehmen, von denen viele seit Jahrhunderten Parmesanproduzenten mit Milch beliefern. Gute Qualität. Für die Herstellung eines Kilogramms Käse benötigt man 16 Liter Milch, für einen Standardkopf mit einem Gewicht von 35–40 Kilogramm mehr als 550 Liter.

Statt Antibiotika

Parmesan ist einzigartig ernährungsphysiologische Eigenschaften, da er mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als jeder andere bekannte Käse.

Es enthält nur 30 % Wasser, die restlichen 70 % sind gesund Nährstoffe. Im Vergleich dazu sind andere Käsesorten mindestens zur Hälfte feucht, sagt die Ernährungswissenschaftlerin und Essstörungsspezialistin Silvia Bigucci. - 100 Gramm Parmigiano-Reggiano haben die gleiche Proteinmenge wie 300 Gramm Rindfleisch, aber deutlich weniger Cholesterin. 50 Gramm Parmesan decken den täglichen Bedarf des Körpers an Kalzium zu 70 %, Eiweiß zu 50 %, Phosphor zu 40 % und Vitamin B12 zu 140 %.

Im Jahr 2005 sagte die Ärztin der Arbeitsgruppe für Ernährungsstandards beim Multilateralen Rat für medizinische Operationen der ISS, Lyudmila Gurova, auf einer Ernährungskonferenz in Reggio Emilia, dass Parmigiano nach vielen mikrobiologischen Untersuchungen in die Ernährung der Mir aufgenommen wurde Raumstation und ISS-Kosmonauten.

Es ist leicht verdaulich und enthält viel Kalzium menschlicher Körper verliert im Zustand der Schwerelosigkeit. Parmesan hilft Astronauten, ihr normales Niveau wiederherzustellen, erklärte Dr. Gurova.

Ernährungswissenschaftler des italienischen Wintersportverbandes (Federazione Italiana Sport Invernali) bestätigen, dass Parmigiano-Reggiano schon lange auf dem Speiseplan vieler Mannschaften steht, vom Fußball bis zum alpinen Skisport. Ihnen zufolge gibt ein Teller Nudeln, großzügig mit Formaggio bestreut, dem Sportler mehr Energie als alle Vitamine oder Nahrungsergänzungsmittel.

Parmigiano ist der einzige Milchprodukt, was für Laktoseallergiker erlaubt ist, dieser Käse enthält es nicht! Schon an Anfangsstadien Beim Kochen entwickeln sich darin extrem schnell eine Reihe nützlicher Bakterien, die Laktose vollständig abbauen, was bei anderen Käsesorten nicht der Fall ist. Und das liegt an den vielen Enzymen, die dabei helfen, es leicht zu verdauen formaggio, sogar Babys werden damit gefüttert. Ein Baby, das in einem Laufstall krabbelt und an einer Parmesankruste nuckelt, ist in italienischen Haushalten ein alltäglicher Anblick.

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass sich Parmigiano-Enzyme nach 15–18 Monaten Reifung bilden therapeutische Eigenschaften„, sagt Silvia Bigucci, „Dank dessen behandeln sie virale und bakterielle Enteritis, von der so oft Säuglinge betroffen sind.“ Forma kann in diesen Fällen Antibiotika vollständig ersetzen.

Geheimzutat

Täglich kommen Touristen aus Amerika, Russland, Japan und EU-Ländern in die Parmesan-Provinzen der Emilia-Romagna, um sich die Herstellung anzuschauen einzigartiger Käse. Auch Käseexperten kommen hierher.

Wir treffen uns regelmäßig mit Kollegen aus Deutschland, Frankreich und Australien. Russisch? „Ich erinnere mich nicht“, Antonio Carabetta runzelt die Stirn. - Wir erzählen ihnen alles und zeigen ihnen alles, ohne es zu verbergen. Und sie versuchen es, sie halten sich an die Regeln, aber sie können keinen Parmesan herstellen. Völlig anderer Geschmack und Qualität. Und es dauert nicht lange. Niemand hat Erfolg.

Warum? Es gibt mehrere Versionen. Erstens: Es geht um die Ernährung der Kühe. Sie sollen bestimmte Kräutersorten essen, die nur in der Nähe von Parma wachsen, und daraus eine spezielle „Parmesan“-Milch herstellen. Einer anderen Version zufolge hängt alles vom Klima ab. Die Emilia-Romagna ist berühmt für ihre feuchten und nebligen Winter – laut Käseherstellern ideal für die Reifung von Parmigiano. Der dritte Grund ist mystisch. Gerüchten zufolge erhielten die Mönche von höheren göttlichen Mächten ein Rezept für einen einzigartigen Käse. Wie sonst können wir seine übernatürlich wohltuenden Eigenschaften erklären? Wie entstehen so viele Vitamine und Mineralstoffe? Die Wissenschaft liefert keine endgültige Antwort. Die Hersteller befolgen einfach das von den Mönchen hinterlassene Rezept und erhalten das Ergebnis.

Hauptquartier

Käser Antonio Carabetta führte speziell für „Around the World“ durch die Käserei und sprach über die Besonderheiten der Parmigiano-Reggiano-Herstellung

1	In der Käserei gibt es fünf Räume. Das erste ist geräumig und hell, mit großen Fenstern, weiß gefliesten Wänden und Böden – es erinnert an ein Labor. Die Käser, vier Männer und eine Frau, tragen helle Hosen und Hemden, Wachstuchschürzen und weiße Gummistiefel. Überall stehen kuppelförmige Kessel, die mit einer Heizung ausgestattet sind. Darin werden 1000 Liter Milch 10 Minuten lang auf 35 °C erhitzt, anschließend wird Lab zugegeben. Direkt vor Ihren Augen wird die Milch dicker und gerinnt und verwandelt sich in eine geleeartige Masse.
2	Gerührt oder, fachsprachlich ausgedrückt, zerkleinert wird es mit einem Werkzeug namens „Spino“. Dadurch entstehen unzählige, reisgroße Quarkkörner, die sich auf dem runden Boden des Kessels absetzen. Laut Antonio gilt: Je kleiner die Partikel, desto härter der Parmesan. Unten sind die Körner des künftigen Käsekönigs fest zu einem Käseblock vereint. Dies dauert etwa 40–45 Minuten. Danach rollen die Käser die Masse durch Drehen des Kessels an den Wänden entlang und verleihen ihr so ​​eine runde Form. Rollen Sie dann den Parmigiano-Reggiano-Rohling auf den Stoff 1 , drei oder vier von uns nehmen es aus dem Kessel und hängen es weitere 40 Minuten an den Haken auf, damit die Flüssigkeit abtropfen kann 2 .
3	Dafür sind starke Hände nötig, denn das Produkt wiegt etwa 100 Kilogramm. Wenn die überschüssige Feuchtigkeit verschwunden ist, wird der Block mit einem großen scharfen Messer entlang des Umfangs in zwei Hälften geschnitten – Sie erhalten zwei Standardköpfe Parmesan, ähnlich wie bei leicht deformierten Fässern. Fertige Käsekonturen werden in offenen Plastikbehältern gekauft. 3 , in dem sie einen weiteren Tag trocknen gelassen werden.
4	Anschließend werden sie für 2-3 Tage in Stahlformen überführt, wobei sich eine Kruste bildet. Anschließend werden der Firmenname und das Produktionsdatum eingeprägt. 4 . Jetzt ist der Parmigiano zum Einlegen bereit. Für dieses Verfahren ist ein Raum mit einer Temperatur von maximal 22 °C erforderlich. Fast den gesamten Raum nimmt ein rechteckiger Behälter mit sehr salzigem Wasser ein.
5	Mithilfe eines Minikrans (anscheinend das einzige maschinelle Gerät in der Käserei) werden Metallregale mit Parmesankäse in Wasser getaucht. Dort bleibt der Käse 25 Tage 5 . Es sei unmöglich, es zu stark zu salzen, versichert Antonio. - Parmigiano ist ein so intelligenter Käse, dass er so viel Salz aufnimmt, wie er braucht.
6	Der gesalzene Parmesan wird für ein paar Tage in den sogenannten Heißraum gebracht, damit er „schwitzt“. Bei 35–37 °C verdunstet unnötiges Wasser daraus schnell. Dann wischt der Käser jeden Kopf mit einem Stück Baumwolltuch ab. 6 und bringt es zur Reifung ins Lager 7 .
7	- Im Winter produzieren wir 54 Stück Käse pro Tag und im Sommer, wenn die Kühe geben weniger Milch, 45–48“, berechnet Antonio. - Hat sich in neun Jahrhunderten etwas an der Technologie verändert? Möglicherweise hat die Kontrolle über die Milchqualität zugenommen. Es ist ein Hahn aufgetaucht, der den Käse hineinlässt Salzwasser. Die Käseköpfe in den Lagerregalen werden nun maschinell gewendet, damit sie nicht stehen bleiben und gleichmäßig Luft bekommen. Aber das ist erst in den letzten 10 Jahren passiert; vorher wurde alles von Menschen gemacht.
8	Zur vereinbarten Zeit klopfen die Verkoster des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums mit einem Hammer auf die Käsesorten und stellen anhand von Geräuschen fest, ob sie Risse aufweisen oder nicht. 8 . Was nicht intakt ist, wird aussortiert, der Rest erhält ein Qualitätssiegel. D.O.P. Parmesan ohne dieses Zeichen ist eine Fälschung.

Fotos: Andrej Rudakow. Speziell für „Around the World“,

Mittlerweile boomt die Käseherstellung, und das alles, weil wir uns ein Leben ohne Käse kaum mehr vorstellen können leckere Käsesorten, sie sind Teil der Hälfte kulinarische Gerichte. Angesichts der geringen Qualität und des hohen Preises des Produkts ist es jedoch besser, es selbst zuzubereiten, und warum nicht versuchen, italienischen Parmesankäse zu Hause herzustellen? Es ist schwierig, sich vorzubereiten, aber deshalb ist es „ Käsekönig„Wenn man jedoch den Geschmack schmeckt und die Technologie der Käseherstellung versteht, wird man ihn immer selbst kochen.“

Ich fange an, solide vorzubereiten Italienischer Käse aus Milch – seien Sie darauf vorbereitet, dass die Reifung Ihrer Kreation lange dauern wird – etwa 10-12 Monate. Sicherlich reicht das langfristig, jedoch langfristige Alterung Käsemasse führt zu einer Verbesserung des Geschmacks, der darüber hinaus um ein Vielfaches reicher wird.

Bei der Zubereitung von Parmesan ist es sehr wichtig, drei Grundregeln einzuhalten:

1. die richtige Reihenfolge der kulinarischen Schritte,
2. erforderliches Temperaturregime
3. und Einhaltung aller Proportionen.

Alles in allem verleiht dem italienischen Käse die ideale Textur, großartiger Geschmack und die gewünschte Konsistenz, die Ihnen letztendlich den vollen Genuss Ihrer kulinarischen Kreation ermöglicht.

DIY Parmesan: Rezept zur Käseherstellung

Käsezutaten

• Milch (verwenden Sie 5 Liter Abendmilch ohne Sahne und 5 Liter Vollmilch am Morgen) – insgesamt 10 Liter;
• Lab (flüssig) – 2,5 ml (bei trockener Anwendung siehe genaue Dosierung auf der Packung);
• Kultur für Joghurt (50/50 Streptococcus Thermophilus und Lactococcus bulgaricus, zum Beispiel Yo-Mix 883 von Danisco, 1/32 TL. Uglich-STB, YF-L812 von Chr. Hansen) – ¼ TL. (Überprüfen Sie die Menge auf der Verpackung jedes Starters).

Machen Sie Ihren eigenen Parmesan

Wenn Sie einen Produktions-/Aktivstarter haben, müssen Sie zunächst die direkt auf der Verpackung enthaltenen Handlungsanweisungen sorgfältig lesen. Die Anweisungen können geringfügig von den oben beschriebenen abweichen.

So pressen Sie hausgemachten Parmesankäse

Nach einer Stunde den in ein Käsetuch gewickelten Parmesankäse direkt in die Form geben.

Überprüfen Sie noch einmal, ob der italienische Käse vorhanden ist hausgemacht Es gab so wenig Falten wie möglich. Den Parmesan mit den Händen direkt in die Pfanne drücken, damit er flacher wird, dann die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

• Zuerst pressen wir den 4,5 kg schweren Käse 20 Minuten lang. Die Molke sollte nach und nach abfließen, also nicht aktiv aus den Löchern in der Form fließen. Nachdem Sie den Parmesan 20 Minuten lang aus der Milch gepresst haben, falten Sie ihn erneut und glätten Sie die Falten erneut.
• Dann Käseprodukt Legen Sie es erneut in die Form und drücken Sie weiter, diesmal mit einer 10-Kilogramm-Presse für 40 Minuten. In der 20. Minute des Pressens den italienischen Parmesan erneut einwickeln und dann die Molke erneut aus dem Käse pressen.
• Nach 40-minütigem Pressen den Käse aus dem Käsetuch nehmen, in die Form geben und mit einem Deckel abdecken. Nun pressen Sie mit einer 10-Kilogramm-Presse Ihr Lieblingskäseprodukt 10 Stunden lang bei einer Temperatur von 18-24 °C. Es ist sehr wichtig, genau dieses Temperaturregime einzuhalten, es ist ideal, um Käse mit der gewünschten Säure und Konsistenz herzustellen.

Sinkt die Temperatur, hat der Parmesan aufgrund der geringen Aktivität der Laktobazillen zu wenig Säure, steigt sie dagegen, dann der Hartkäse Italienische Technologie Es wird zu stark „boomen“ und übermäßig sauer werden.

Nehmen Sie den Parmesankäse nach 10 Stunden aus der Form und geben Sie ihn in einen Lebensmittelbehälter/eine Pfanne. Wir bewahren das Produkt in einem neuen Behälter weitere 35 Stunden bei einer Temperatur von 18–24 °C auf, damit die Laktobazillen weiterhin aktiv ihre Arbeit verrichten können.

Die Käseausbeute sollte 1-1,2 kg betragen.

Die entstandene Käsemasse in der vorbereiteten gesättigten Salzlake salzen.

Zubereitung der Sole:

• 4 Liter Wasser erhitzen,
• 1 kg Salz darin auflösen,
• Anschließend die Sole abkühlen lassen.

Wir werden den Parmesan in kalter, konzentrierter Salzlake 6 Stunden lang auf beiden Seiten salzen.

1. Zum Salzen legen wir Käselaib in die Salzlake eintauchen, sodass der obere Teil (die Hälfte des Käselaibs) über der Salzlake liegt, während der untere Teil vollständig in die kalte Flüssigkeit eingetaucht sein sollte.
2. Drehen Sie den Kreis nach 6 Stunden auf die andere Seite.
3. Während die Unterseite des Käselaibs in Salzlake gesalzen wird (die Temperatur der Salzlake sollte 10-13°C nicht überschreiten), sollte auch die Oberseite des Käses nicht ohne Salz bleiben. Dazu die Käseoberfläche mit 1 TL bestreuen. Salz. Wenn wir den Parmesan nach 6 Stunden umdrehen, muss der gesalzene Boden ebenfalls mit 1 TL gesalzen werden. Salz.
4. Nach dem Eintauchen in die Salzlake nehmen Sie den hausgemachten Parmesankäse aus der Salzlake und legen ihn zum Trocknen auf einen Rost.

Trocknen Sie Ihren Lieblingskäse Heimproduktion Bedarf für 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10-13 °C. Vergessen Sie dabei nicht, den Käse von einer Seite auf die andere zu wenden, damit er gleichmäßig trocknet.

Wann Käsekruste wird trocken – hören Sie auf zu trocknen und entfernen Sie das Leckere Heimprodukt an einem für diesen Prozess geeigneten Ort reifen lassen.

Der Raum, in dem der Käse 12 Monate lang reift, muss folgende Indikatoren aufweisen:

• Luftfeuchtigkeit – nicht mehr als 85 %
• Temperatur 10-14 °C.

Parmesankäse wird schimmelig: Was tun?

Es ist durchaus möglich, dass das dabei der Fall ist Langzeitlagerung Auf der Oberfläche von Hartkäse bildet sich Schimmel. Haben Sie keine Angst, dass das Produkt verdorben ist; Schimmel zu entfernen ist sehr einfach. Dazu müssen Sie die „beschädigte“ Oberfläche mit einem harten, in einer speziellen Lösung getränkten Tuch (oder einer weichen Bürste) abwischen.

Zutaten für die Lösung

• Essig 9% - 1 EL. l.;
• Wasser – 4 l;
• Calciumchloridlösung 8 % – 1 EL. l.;
• Salz – 1 kg.

Nach dem Abwischen der schimmeligen Stelle muss der Parmesan trocken gewischt werden. Nach 2 Wochen wird die Käsekruste härter und trockener und es ist weniger wahrscheinlich, dass sich darauf Schimmel bildet. Während dieser Zeit können Sie den Käse mit Olivenöl einfetten, damit er nicht zu stark austrocknet und maximal vor dem Auftreten desselben Schimmels geschützt ist.

Damit ist die schwierige Vorbereitungsphase abgeschlossen. Jetzt wissen Sie, wie man Parmesankäse zu Hause macht. Und obwohl es sehr schwierig ist, die italienische Käsespezialität zu kochen und überhaupt zum Reifen vorzubereiten, wird Ihre Freude keine Grenzen kennen.

Vor allem, wenn man ein bereits fertiges Stück abschneidet leckeres Produkt, können Sie nicht nur sich selbst, sondern auch alle Ihre Lieben und Bekannten immer mit Stolz verwöhnen. Dazu wird ein selbstgemachter Käselaib ein tolles Geschenk, was offensichtlich nicht unbemerkt bleiben wird.

Möge Ihre Zubereitung erfolgreich und das Ergebnis außergewöhnlich lecker sein!

Parmesan gehört zu den Hartkäsesorten. Das Produkt wird in der Küche häufig zur Zubereitung warmer Gerichte und Snacks verwendet und kann auch verzehrt werden natürliche Form. Sie können solchen Käse zu Hause zubereiten. Wie das geht, erfahren Sie in diesem Artikel.

Was ist das?

Parmesan ist auf der ganzen Welt für seinen hervorragenden Geschmack bekannt wohltuende Eigenschaften. Italien gilt als seine Heimat. Das Produkt hat keine einheitliche Struktur und ist in der Konsistenz bröckelig, so dass es beim Schneiden in Portionen zerbröckelt.

Käse hat einen angenehmen Geschmack delikater Geschmack und passt gut zu beiden ungesüßte Produkte, und mit Früchten. Bei der Zubereitung von Parmesan industrieller Maßstab V obligatorisch Dazu gehört auch die Reifephase. Gemäß der italienischen Käseproduktionstechnologie benötigt er ein bis drei Jahre Reifezeit, um zu reifen.

Die Alterungszeit spiegelt sich in wider Geschmackseigenschaften Produkt: Je „älter“ der Käse, desto intensiver ist sein Aroma und Geschmack. Vor dem Verkauf wird jedes Laib Parmesankäse auf die Einhaltung aller Qualitätsstandards geprüft.

Erfüllt das Produkt nach bestimmten Kriterien die Anforderungen nicht, kommt es ebenfalls in den Handel, allerdings unter einem anderen Namen.

Feinheiten des Hausrezepts

Es wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, Parmesan zu Hause zuzubereiten, als ob er im kommerziellen Maßstab zubereitet würde. Da der Käse frühestens zehn Monate reift, sollten Sie bei der Herstellung des Produkts im Vorfeld etwas Geduld haben. Um lecker zu werden und Qualitätsprodukt Dabei ist es wichtig, die Technologie des Produktionsprozesses und die Anteile der verwendeten Komponenten zu beachten.

Um zu Hause Käse herzustellen, benötigen Sie zehn Liter Kuhmilch. Die ursprüngliche Methode zur Herstellung von Parmesan beinhaltet die Verwendung von natürlichem frisches Produkt. Die ersten fünf Liter Milch werden aus der Abendmilchleistung gewonnen, die zweiten aus der Morgenmilchleistung. Der Rahm muss von der Abendmilchmilch getrennt werden.

Zusätzlich zur Milch benötigen Sie Lab (z. B. Pepsin) und Joghurt-Starter. Was Lab betrifft, ist es besser, die Substanz in flüssiger Form in einer Menge von 2,5 Millilitern einzunehmen. Für Joghurt-Starterkultur wird etwa ein Viertel Teelöffel benötigt, es ist jedoch besser, die genaue Menge auf der Verpackung der Substanz zu überprüfen.

Zusätzlich zu den Zutaten für die Käseherstellung benötigen Sie ein Küchenthermometer, mit dem Sie die Temperatur während des Herstellungsprozesses kontrollieren können.

Herstellungstechnologie

Abend und Morgenmilch In einen tiefen Behälter füllen, mischen und auf den Herd stellen. Die Flüssigkeit muss auf eine Temperatur von 33 Grad erhitzt werden. IN warme Milch Die Starterkultur wird eingefüllt und setzt sich an der Oberfläche ab.

In diesem Zustand wird die Mischung dreißig Sekunden lang gehalten und anschließend gut gemischt. Die resultierende Zusammensetzung muss eine Stunde lang ziehen, wobei die Temperatur der Flüssigkeit 32 bis 33 Grad betragen sollte. Daher muss die Mischung bei Bedarf auf dem Herd erhitzt werden.

Nach einer Stunde wird die Zusammensetzung erneut gemischt und Lab hinzugefügt, dessen Menge am besten auf der Verpackung ersichtlich ist. Manchmal ist es notwendig, das Enzym zunächst in Wasser zu verdünnen und erst dann der Milch hinzuzufügen. Die Zusammensetzung muss gut gerührt und eine Viertelstunde ziehen gelassen werden.

Während dieser Zeit beginnt die Mischung einzudicken und nach fünfzehn Minuten muss der dichte Klumpen mit einem langen Messer in Stücke geschnitten werden. kleine Teile. Um die Stücke in kleine Körner zu zerlegen, müssen Sie die Masse mit einem Schneebesen zerkleinern. In diesem Fall sollte die Korngröße drei Millimeter nicht überschreiten.

Die resultierende Zusammensetzung muss auf dem Herd unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 58 Grad gebracht werden. Nach dem Erhitzen wird der Behälter mit der Mischung in einen großen Behälter mit gestellt kaltes Wasser um die Temperatur auf 55 Grad zu senken. Danach muss die Zusammensetzung etwa zehn Minuten lang kontinuierlich gerührt werden. Nach der angegebenen Zeit sollte das Korn die gewünschte Konsistenz erreicht haben und beim Komprimieren eine dichte, homogene Masse bilden.

Die Zusammensetzung muss auf Gaze übertragen und das Serum abtropfen gelassen werden. Die Molke wird auf dem Herd auf eine Temperatur von 57 Grad gebracht und eine dichte, in Gaze gerollte Käsemasse hineingelegt. Der Käse sollte eine Stunde in der Molke bleiben und die Temperatur der Flüssigkeit sollte ständig kontrolliert und bei 55-57 Grad gehalten werden.

Alle 15 Minuten muss die Käsemasse aus der Gaze genommen und auf die andere Seite gewendet werden.

Drücken

Nachdem die Käsemasse eine Stunde in der Molke lag, muss sie in eine spezielle Form überführt werden. Gleichzeitig ist darauf zu achten, dass die Struktur des Käses gleichmäßig ist, ohne Falten oder Unregelmäßigkeiten. Nachdem Sie das Produkt in den Behälter gegeben haben, müssen Sie es Ihren Händen geben flache Form und mit einem speziellen Kreis oder Deckel abdecken.

Sie müssen ein 4,5 Kilogramm schweres Gewicht auf den Käse legen und ihn zwanzig Minuten lang darunter belassen. Während dieser Zeit trennt sich die Molke und läuft aus dem Produkt ab. Nach Ablauf der Zeit muss die Käsemasse gewendet und mit einer 10 Kilogramm schweren Ladung beladen werden. Unter diesem Druck wird der Käse vierzig Minuten lang gehalten. In der zwanzigsten Minute müssen Sie die Käsemasse umdrehen und erneut unter Druck setzen.

Anschließend wird das Produkt von der Ladung befreit, aus der Gaze genommen und erneut für 10 Stunden unter eine Zehn-Kilogramm-Presse gelegt. Gleichzeitig ist es wichtig, das Temperaturregime in dem Raum zu beachten, in dem der Käse aufbewahrt wird: Die Lufttemperatur sollte etwa 18 bis 24 Grad betragen. Mit diesem Modus können Sie ein Produkt mit dem gewünschten Säuregehalt erhalten.

Nach zehn Stunden muss die Ladung entfernt und die Käsemasse in einen normalen Lebensmittelbehälter gegeben und 35 Stunden lang bei der gleichen Temperatur belassen werden.

Aus der Menge der verwendeten Zutaten und nach all den durchgeführten Manipulationen sollte man etwa ein Kilogramm Käse erhalten.

Aussalzen

Ein Teil der Käsemasse wird sechs Stunden lang eingeweicht, danach wird der Parmesan gewendet und die andere Seite ebenfalls sechs Stunden lang in Salzlake gelegt.

Beim Einweichen von Käse müssen einige Regeln beachtet werden.

• Temperatur Kochsalzlösung sollte innerhalb von 10-13 Grad liegen.
• Der Teil des Käses, der über der Salzlake liegt, sollte mit einem kleinen Löffel Salz bestreut werden.
• Nach dem Einweichen muss das Produkt vollständig trocknen. Dazu wird der Käse zwei Tage lang auf einem speziellen Grill aufbewahrt Temperaturbedingungen 10-13 Grad. Parmesan muss regelmäßig gewendet werden.

Der Käse wird dann in einen Raum mit geschickt geeignete Bedingungen. Die Luftfeuchtigkeit im Raum sollte 85 % nicht überschreiten und die Lufttemperatur sollte zwischen 10 und 14 Grad liegen. Die Reifezeit von Parmesan beträgt genau ein Jahr, danach kann er verzehrt werden.

Im folgenden Video erfahren Sie mehr über die Herstellung von Parmesankäse.

1. September 2017

Was ist Parmesankäse?

Was ist dieser Käse, wie macht man Parmesankäse zu Hause, wie ist er nützlich? All dies ist für diejenigen, die ihn führen, von großem Interesse gesundes Bild Leben, überwacht seine Gesundheit und interessiert sich dafür, wie man bestimmte Gerichte und Lebensmittel mit eigenen Händen zubereitet. Deshalb werden wir versuchen, diese Fragen im folgenden Artikel zu beantworten.

Die erste schriftliche Erwähnung von Parmesan findet sich in einer notariellen Urkunde aus dem Jahr 1254 in Genua, in der eine wohlhabende Frau ihr Haus für einen jährlichen Vorrat von 25 kg Käse aus Parma verpfändete. Damals war es als Caseus parmensis bekannt.

Im 14. Jahrhundert behielten Benediktinermönche ein Monopol auf die Herstellung von Parmesan und verkauften ihn in ganz Italien. Im 16. Jahrhundert wurde das Käserezept nach Europa verkauft, wo mit der Herstellung von Parmesan begonnen wurde die besten Köche Deutschland und Frankreich. Der Name „Parmesan“ erschien in Französisch und bedeutete „aus Parma“.

Parmesan wird als König der Käsesorten bezeichnet.

Die Produktion erfolgt jedes Jahr von Anfang April bis Mitte November. Echter Parmesan gilt als Käse, der in fünf Provinzen Italiens (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padua und Bologna) hergestellt wird.

Für die Käseherstellung wird Milch aus zwei Molkereien entnommen: morgens und abends. Die Abendmilch wird zur spontanen Gärung in Bottichen belassen. Am nächsten Morgen wird die Milch der neuen Milchmenge entrahmt, mit der bereits sauren Milch vermischt und dann nach der unten beschriebenen Technologie verfahren.

Inhaltlich steht Parmesan unter den Käsesorten an erster Stelle nützliche Substanzen: Kalzium, Proteine, Vitamin B12 usw.

Wie macht man Parmesankäse?

Variante 1

Zutaten:

4 Liter Magermilch (nicht mehr als 2,5 %), 80 g thermophiler Starter (z. B. Joghurt), ¼ TL. Lab-Enzym.

Die Milch auf 38 °C erhitzen, den Sauerteig hinzufügen, gut umrühren und 45 Minuten ruhen lassen. Lab in ½ Tasse kaltem Wasser auflösen und langsam unter leichtem Rühren in die Milch gießen. Etwa 5 Minuten rühren. 45–90 Minuten ruhen lassen, bis der Quark geronnen und zum Schneiden bereit ist. Mit einem langen scharfen Messer schneiden Quarkmasse In Würfel mit einer Seitenlänge von 0,5 cm schneiden und den Hüttenkäse 10 Minuten ruhen lassen. Erhitzen Sie den Quark 45 Minuten lang langsam auf 51,5 °C und rühren Sie dabei alle paar Minuten um, damit er nicht festklebt. Lassen Sie den Quark 15–30 Minuten bei dieser Temperatur, bis die Partikel klein und fest werden. Lassen Sie die Molke durch ein mit Gaze bedecktes Sieb abtropfen.

Übertragen Sie den Quark vorsichtig in eine mit Gaze oder Tuch bedeckte Pressform. Drücken Sie den Käse 30 Minuten lang unter einem Druck von 4,5 kg. Nehmen Sie den Käse aus der Presse und drehen Sie ihn um. Den Käse 12 Stunden lang unter einem Druck von 12 kg pressen. Nehmen Sie den Käse aus der Presse und legen Sie ihn 30 Stunden lang in eine 18 %ige Kochsalzlösung. Den Käse mindestens dreimal wenden, damit sich eine gleichmäßige Kruste bildet. Nehmen Sie den Käse aus der Lösung, trocknen Sie ihn und legen Sie ihn auf eine ebene Fläche, damit die Kruste hart wird.

Legen Sie den Käse für mindestens 5 Monate in einen Reiferaum. Wenden Sie den Käse in den ersten 2 Wochen täglich und dann einmal pro Woche, da er sonst ungleichmäßig trocknet. Decken Sie den Käse nach zwei Tagen mit einer umgedrehten Schüssel ab. Überprüfen Sie täglich die Oberfläche des Käses auf Schimmel. Wenn es auftritt, kann es mit einem in weißem Essig getränkten Papiertuch entfernt werden. Nach 3, 6 und 9 Monaten Reifung den Käse mit Olivenöl bestreichen. Wachsen Sie den Käse nicht.

Option 2

Zutaten:

10 l Magermilch, 1 TL. Labstarter, 2–3 EL. l. Salz, 1 g Safran, Salz.

Erhitzen Sie die Milch auf 30 °C und gießen Sie den in 1 Glas Wasser verdünnten Labstarter hinein. An einem warmen Ort 30 Minuten lang gären lassen. Wenn die Milch sauer wird, rühren Sie den entstandenen Quark in die Molke, fügen Sie Safran hinzu und erhitzen Sie die Mischung bei schwacher Hitze unter Rühren auf 45–50 °C. Den entstandenen Quark von der Molke trennen und durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb abseihen. Nach etwa einer Stunde, wenn der Großteil der Molke abgelaufen ist, zukünftiger Käse Legen Sie Gaze in eine Form und legen Sie ein kleines Gewicht darauf.

Nach einer halben Stunde die Ladung verdoppeln. Halten Sie dem Druck fast einen Tag lang stand. Den Käse regelmäßig wenden. Den Käse von allen Seiten salzen und 20 Tage in der Form belassen. Zu diesem Zeitpunkt muss der Käse gewendet werden. Nachdem der Käse gesalzen ist, schaben Sie ihn ab, übergießen ihn mit heißer Molke und reiben ihn anschließend Pflanzenöl und zum Reifen bringen. Käse reift 2 bis 5 Jahre. Fetten Sie den Käse während der Reifung regelmäßig mit Öl ein.

Rezepte mit Parmesankäse:

Lasagne mit Käse und Gemüse:

Zutaten:

• 9 Blatt Eierpaste
• 2 Tomaten oder Tomatensauce
• 2 Paprika
• 200 g Hartkäse
• 100 g Käse
• 50 g Parmesankäse
• 100 g geriebener Käse/ Weichkäse
• 1 EL. Butter
• 2 Eier
• 50 g Spinat
• Petersilien-Dill
• 1 EL. Semmelbrösel
• Salz, schwarzer Pfeffer

Kochmethode:

1. Brynza, Hartkäse, ½ Parmesankäse, Gemüse, 2 harte Eier und 50 g Spinat fein gehackt und mit Weichkäse oder geriebenem Käse vermischt.
2. Fetten Sie das Backblech ein Tomatensauce und geschmolzene Butter.
3. Anschließend die Nudelblätter für eine Minute in kochendes Wasser legen kaltes Wasser und auf ein Backblech legen.
4. Tomatenscheiben und Tomatenwürfel darauf legen bulgarische Paprika. Geben Sie die Käsemischung darauf. Mit Tomatensoße bestreichen. Machen Sie auf diese Weise 2-3 Schichten. Die letzte Schicht besteht aus Kleisterblättern.
5. Großzügig mit geriebenem Parmesankäse und Semmelbröseln belegen.
6. Im Ofen bei 190–20 °C etwa 20 Minuten backen. Stellen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser in den Ofen.

Lasagne Bolognese:

Zutaten:

• 400 g Hackfleisch/Hähnchen
• Eierpastenblätter
• 1 Kopf Blumenkohl/Brokkoli
• 1 Zwiebel
• 2-3 Tomaten oder Tomaten im eigenen Saft
• Geriebener Parmesankäse
• Bechamelsauce (Zubereitung der Sauce – siehe Bechamelsauce)
• Tomatenmark oder Tomatensauce
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Petersilie

Kochmethode:

1. Hackfleisch mit Zwiebeln und Blumenkohl ca. 10 Minuten anbraten. Gewürfelte, gehäutete Tomaten und fein gehackte Petersilie dazugeben und alles verrühren.
2. Ein tiefes Backblech mit etwas Bechamelsauce und Tomatenmark einfetten. Legen Sie die Nudelblätter eine Minute lang in kochendes Wasser, dann in kaltes Wasser und legen Sie sie auf ein Backblech.
3. Hackfleisch und Gemüse auf Nudelblätter legen. Mit Bechamelsauce beträufeln und Tomatenmark, leicht mit geriebenem Parmesankäse bestreuen. Legen Sie weitere Nudelblätter darauf (insgesamt bis zu 6 Schichten, im Durchschnitt 3-4 Schichten). Die letzte Schicht besteht aus Kleisterblättern. 4. Bechamelsauce und Tomatenmark darübergießen und großzügig mit geriebenem Käse bestreuen.
4. Im Ofen bei 18°C ​​etwa 40 Minuten backen. Stellen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser in den Ofen.

Füllmöglichkeiten für Lasagne:

• Meeresfrüchte mit Pilzen
• Feta-Käse mit Gemüse

Pasta mit Schinken und Parmesan:

200 g Nudeln, 400 g Schinken oder Corned Beef, 50–100 g Parmesan, 2 EL. Löffel Butter.

200 g Nudeln wie im Hinweis angegeben kochen, in eine Pfanne mit Öl geben, umrühren. 400 g Kochschinken oder Corned Beef fein hacken und ein Stück Parmesan reiben. Eine Form oder Form einfetten, leicht mit Parmesan bestreuen, eine Reihe Nudeln und eine Reihe Schinken darauflegen, leicht mit Käse bestreuen, Butterstücke anordnen, wiederum eine Reihe Nudeln und Schinken. Parmesankäse und Öl darüberstreuen und in den Ofen schieben.

Pasta mit Bechamelsauce:

200 g Nudeln, 100 g Parmesankäse, 1 EL. Löffel Butter. Bechamel: ½ Tasse Mehl, 1 EL. Löffel Butter, 1 ½ Tassen Milch oder Sahne, Salz

Nudeln wie in den Anmerkungen beschrieben kochen. In einen Topf mit einem Löffel heißem Öl geben, umrühren, geriebenen Parmesankäse und Bechamel dazugeben, umrühren, in einen Topf geben, mit Parmesan bestreuen, mit Öl bestreuen, einige Minuten darin ruhen lassen heisser Ofen um eine goldbraune Kruste zu bilden.

Tomatensuppe mit Parmesan:

Tomaten – 1 kg, Fleischbrühe– 250 ml, geriebener Parmesan – 4 EL. l., Olivenöl - 1 EL. l., Zwiebel– 70 g, trockener Weißwein – 250 ml, Schmelzkäse- 2 Stk., Kartoffelstärke– 1/3 EL. l., Nelken, getrocknete Petersilie, Lorbeerblätter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zucker und Salz nach Geschmack.

Tomaten in Salzwasser kochen und durch ein Sieb reiben. Die Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit dickem Boden im heißen Ofen anbraten Olivenöl, Stärke hinzufügen, Tomatenmasse, Lorbeerblatt, Nelken und getrocknete Petersilie hinzufügen.

Brühe und Wein in die Pfanne gießen, aufkochen, den in Würfel geschnittenen Schmelzkäse hinzufügen, unter ständigem Rühren kochen, bis er sich vollständig aufgelöst hat, dann die Tomatenmasse hinzufügen, gemahlener Pfeffer, Zucker und Salz.

Verschütten fertige Suppe In tiefe Teller füllen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.