Prosciutto. Schinkenaristokrat

Für Prosciutto wird das Hinterbein des Schweins verwendet. In Italien werden Schweine insbesondere für Prosciutto mit Obst und Mais gefüttert, und für Parmaschinken wird Molke aus Parmesankäse in die Ernährung der Schweine aufgenommen. Schweine verbringen den größten Teil des Tages auf der freien Weide in der Sonne. Dies verleiht dem Fleisch einen erstaunlichen Geschmack und Aroma.

Wenn Sie Landwirt sind, haben Sie keine Probleme und können Ihre Schweine nach den Regeln selbst füttern. Es ist fast unmöglich, von einem solchen Schwein eine Keule zu kaufen. Kaufen Sie es also auf einem Bauernhof und lesen Sie unbedingt die Bewertungen über die Qualität des Fleisches.

Vorbereitung der Schweinekeule

Das Gewicht einer gepaarten Schweinekeule beträgt etwa 12–14 kg, nach der Reifung etwa 11 kg und die fertige Keule wiegt 8–9 kg. Dies geschieht durch die Verdunstung von Feuchtigkeit, das Fleisch wird trocken und kann dadurch lange gelagert werden.

Die erste Reifephase können Sie mit dem Metzger absprechen oder selbst durchführen.

Die Schweinekeule sollte gründlich mit kaltem Wasser abgespült und mit einem Baumwolltuch getrocknet werden. Hängen Sie die Keule dann 3 Tage lang in den Kühlschrank und stellen Sie ein Tablett darunter. Das restliche Blut sollte aus dem Fleisch abfließen. Die Temperatur im Kühlschrank sollte nicht mehr als 5 °C betragen.

Um Ihren Fuß in den Kühlschrank zu stellen, entfernen Sie die zusätzlichen Regale und binden Sie Ihren Fuß am Flaschenregal fest.

Stellen Sie sicher, dass das gesamte Blut aus Ihrem Bein abgelassen wird. Stechen Sie dazu mit einem dünnen, scharfen Messer am Knochen entlang in das Fleisch ein und drücken Sie mit der Handfläche auf die Keule. Wenn kein Blut austritt, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Wenn dies der Fall ist, hängen Sie Ihr Bein erneut für einen weiteren Tag in den Kühlschrank.

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Wenn alles in Ordnung ist, dann schneiden Sie etwas Haut an der dicksten Stelle des Beins und etwas Fett um den Knochen herum ab. Es wird nicht empfohlen, Knochen in der Nähe des Femurkopfes zu entfernen. Sie sollten eine abgerundete Form erhalten, die nicht nur ästhetisch schön aussieht, sondern auch das Salzen des Fleisches erleichtert.

Schweinekeule salzen

Um den Prosciutto aromatisch zu machen, reiben Sie den hautlosen Teil der Keule mit einer Gewürzmischung, 60 g frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, 50 g gemahlenem Safran und 30 g gemahlenem Paprika ein.

Zum Einlegen benötigen Sie 2 kg mittelgemahlenes Meersalz und ½ Tasse Wasser. Gießen Sie das Salz auf den Tisch, gießen Sie Wasser hinein und mischen Sie alles gründlich. Anschließend die Keule von allen Seiten mit Salz einreiben, auf ein Holztablett legen und das restliche Salz darüber streuen. Stellen Sie das Tablett mit dem Fuß für 1 Woche in den Kühlschrank. Die Temperatur im Kühlschrank sollte nicht mehr als 4 °C betragen.

Nach einer Woche die Keule umdrehen und gut einmassieren, damit das Salz besser in das Fleisch eindringt, und noch 1 Woche ruhen lassen.

Schütteln Sie dann das überschüssige Salz von Ihrem Fuß ab und hängen Sie ihn für eine weitere Woche in den Kühlschrank. Stellen Sie ihn dabei unter ein Tablett, damit die Flüssigkeit hineinlaufen kann.

Eine Schweinekeule zum Trocknen vorbereiten

Spülen Sie Ihren Fuß mit warmem Wasser ab und trocknen Sie ihn mit einem Baumwolltuch. Hängen Sie Ihr Bein an einen gut belüfteten Ort mit einer Temperatur von nicht mehr als 9 °C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 50 %. Ideal dafür ist ein trockener, kühler Keller mit guter Belüftung. Es sollten keine Fliegen oder Insekten im Raum sein.

Bestreichen Sie das hautlose Fleisch nach 2 Wochen mit einer dünnen Schicht Schweinefett. Es ist sehr wichtig, das Fleisch nicht mit einer dicken Schicht zu bedecken, sonst trocknet das Fleisch nicht aus, und nicht zu dünn, sonst bekommt das Fleisch Risse.

Hängen Sie das Fleisch weitere 2,5 Monate zurück.

Seien Sie nicht beunruhigt, wenn das Fett grau oder gelb wird – das ist normal.

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Für den Durchschnittsmenschen ist es keine leichte Aufgabe, den Gargrad von Schinken zu testen. In Italien gibt es speziell ausgebildete Prosciutto-Gutachter.

Erste Stufe- den Duft von Prosciutto schätzen. Dazu müssen Sie Ihr Bein mit einem Knochenspieß durchstechen (wenn Sie keinen haben, verwenden Sie einen Holzspieß) und den Spieß an Ihre Nase führen, tief einatmen und den Vorgang noch mehrmals wiederholen. Sie sollten ein leicht süßliches, nussiges Aroma mit einem Hauch von Butter wahrnehmen. Die häufigsten Mängel bei Prosciutto sind: Geruch nach rohem Fleisch und ranziger Geruch.

Zweite Phase- Bewerten Sie den Geschmack von Prosciutto. Dazu mit einem schmalen, langen, scharfen Messer mehrere dünne Scheiben abschneiden und langsam nacheinander abschmecken. Der Geschmack sollte mäßig salzig sein, ohne saure oder bittere Aromen. Der häufigste Mangel ist der Eisengeschmack. Dies geschieht, wenn das Fleisch nicht ausreichend entblutet ist.

Die Konsistenz des Schinkens sollte weich sein, er sollte „auf der Zunge zergehen“.

Tatsächlich ist unser Geruchssinn der wichtigste Prüfer für Prosciutto. Es ist ähnlich wie beim Verkosten von Käse: Wir bestimmen anhand seines Aromas grob, wie er schmeckt.

Italienisches Sprichwort über die Herstellung von Prosciutto:

Schweinefleisch, Salz, Luft und Zeit.

In Italien wird Prosciutto mit Panini gegessen, mit Olivenöl beträufelt und leicht mit schwarzem Pfeffer bestreut. Es ist so einfach, aber sehr lecker. Manche trinken ihn mit trockenem Weißwein, andere mit Rotwein. Unsere Geschmackspräferenzen konzentrierten sich auf den Rotwein Zinfandel.

Sie können Prosciutto auch mit Obst, Käse und Baguette essen. Pizza zubereiten und mit Gemüse backen. Stellen Sie sich vor und experimentieren Sie!

Parma Schinken ist eine Variante des berühmten italienischen Prosciutto, einem köstlichen Rohschinken. Diese Fleischdelikatesse zeichnet sich durch ihre zarte Textur und den geringen Fettgehalt aus. Echter Parmaschinken hat eine appetitliche dunkelrote Farbe (siehe Foto), sowie einen ausdrucksstarken würzigen Geschmack und ein reiches Aroma.

Die Herstellung solcher Trockenpökelwaren wird seit vielen Jahren in der italienischen Provinz Parma betrieben. Darüber hinaus werden für die Zubereitung ausschließlich Schweinefleisch und Salz verwendet. Abgesehen von diesen beiden Zutaten sollte im Original Parmaschinken in der Regel nichts enthalten sein.

Bemerkenswert ist, dass für die Herstellung dieses köstlichen Produkts bestimmte Schweinerassen verwendet werden:

• großes Weiß– diese Schweineart wurde im 19. Jahrhundert von englischen Bauern gezüchtet; Tiere dieser Sorte zeichnen sich durch ihren muskulösen Körperbau sowie eine flexible genetische Struktur und eine gute Akklimatisierung aus;
• Landrasse– diese Schweinerasse wurde in Dänemark gezüchtet, zeichnet sich durch einen hohen Fleischanteil und einen geringen Anteil an Unterhautfett aus, diese Schweinesorte ähnelt der vorherigen;
• Duroc- Eine große, in den USA gezüchtete rote Schweineart hat gute Fleischqualitäten sowie einen geringen Anteil an Unterhautfett mit einem Fleischanteil von achtzig Prozent.

Darüber hinaus gibt es eine Regel: Um echten Parmaschinken herzustellen, müssen Schweine ausschließlich im Norden Italiens gehalten werden. In diesem Fall muss das Gewicht der Tiere mindestens einhundertfünfzig Kilogramm betragen und ihr Alter muss mindestens neun Monate betragen.

Wie wählt und speichert man?

Um einen wirklich hochwertigen Parmaschinken auszuwählen, müssen Sie eine sehr wichtige Regel beachten: Das köstlichste Fleischprodukt reift zwischen acht und vierundzwanzig Monaten. Diese Delikatesse hat eine dichtere und härtere Textur.

Darüber hinaus sollten Sie unbedingt das Alter des Schweins berücksichtigen, dessen Fleisch zur Schinkenherstellung verwendet wurde. Als wertvollstes Fleischprodukt gilt in diesem Fall ein Fleischprodukt, das von jungen Tieren im Alter zwischen neun Monaten und zwei Jahren hergestellt wird.

Die Parma-Delikatesse muss in einem kühlen, trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als fünfzehn Grad gelagert werden. Unter solchen Bedingungen kann das Produkt auch nach dem Schneiden 60 Tage lang gelagert werden. Um jedoch eine Oxidation des Schweinefleischprodukts zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Schnittfläche mit einer zuvor mit Pflanzenöl angefeuchteten Baumwollserviette abzudecken.

Wie unterscheidet sich Parmaschinken von Schinken?

Sehr oft wird Parmaschinken mit Schinken verwechselt, daher werden wir in diesem Abschnitt versuchen, so detailliert wie möglich zu erklären, wie sich diese ähnlichen Fleischprodukte voneinander unterscheiden.

Der erste Unterschied besteht in ihren Herkunftsländern. Wie bereits erwähnt ist Schinken eine italienische Delikatesse, während Schinken seinen Ursprung in Spanien hat.

Außerdem unterscheiden sich diese Produkte im Geschmack, was in erster Linie auf die Bedingungen zurückzuführen ist, unter denen die Schweine aufgezogen werden. In Italien fressen Tiere Mais und frisches Obst und manchmal sogar natürliche Molke. Deshalb hat Parmaschinken eine helle Oberfläche. In Spanien werden Schweine mit Eicheneicheln gefüttert. Schinken wird in der Regel von Tieren schwarzer Rassen hergestellt, wodurch die fertige Delikatesse einen dunklen Farbton hat.

Ein weiterer Unterschied zwischen diesen Köstlichkeiten ist die Technologie ihrer Zubereitung. Das Fleisch für die Schinkenherstellung wird in einem feuchten Raum auf natürliche Weise gesalzen, wodurch es zart und saftig wird. Bei der Zubereitung von Schinken wird das Fleisch auf andere Weise gesalzen. Hierzu werden verschlossene Behälter verwendet, wodurch das Produkt recht trocken und hart austritt. Diese Fleischprodukte unterscheiden sich in ihrer Reifezeit. Schinken reift bis zu vierundzwanzig Monate, während Schinken bis zu achtundvierzig Monate reift.

Eine echte Parma-Delikatesse ist im Vergleich zum spanischen Fleischprodukt ein teureres Produkt.

Wie kocht man zu Hause?

Um zu Hause köstlichen Schinken zuzubereiten, müssen Sie einen durchschnittlichen Schweineschinken mit einem Gewicht von etwa viereinhalb Kilogramm zubereiten. Bedenken Sie, dass für eine solche Fleischmenge eine ziemlich große Menge Salz erforderlich ist. Es wird jedoch empfohlen, es je nach Geschmacksvorlieben nach Augenmaß zu verwenden. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Holzkiste vorbereiten, in der die Delikatesse zubereitet wird. Wenn Sie alles vor sich haben, was Sie für die Herstellung eines hausgemachten Parma-Produkts benötigen, beginnen Sie mit dem Kochen.

Decken Sie den Boden der Holzkiste mit einer Schicht Salz ab und legen Sie den gewaschenen und getrockneten Schinken darauf. Anschließend das Fleisch großzügig mit Salzkristallen bedecken und die Schachtel verschließen. Drücken Sie anschließend das Werkstück mit einem schweren Gewicht nach unten und lassen Sie es drei Tage lang bei Raumtemperatur stehen. Nach der angegebenen Zeit das Salz vom Fleisch abschütteln und drei Monate lang an einem geeigneten Ort aufhängen. Der Raum sollte dunkel und gut belüftet sein. Nach neunzig Tagen kann die getrocknete Delikatesse in dünne Scheiben geschnitten und zur Verkostung serviert werden. Nach diesem Rezept zu Hause zubereiteter Schinken ist sehr zart, saftig und lecker. Guten Appetit!

Verwendung beim Kochen

Obwohl Parmaschinken ein Fertigsnack ist, wird er beim Kochen häufig als zusätzliche Zutat verwendet. In vielen Ländern werden mit diesem Produkt Pizza sowie alle Arten von Fleischsalaten und Canapés zubereitet. Einige Köche fügen diese trockengepökelte Delikatesse zu Suppen hinzu und ergänzen auch Sandwiches und verschiedene gefüllte Gerichte.

Der Vorteil des italienischen Schinkens besteht darin, dass er mit vielen Produkten kombiniert werden kann:

• Kartoffeln;
• Möhren;
• Kohl;
• Pilze;
• Hülsenfrüchte;
• Milch;
• Kefir;
• Sauerrahm;
• alkoholische Getränke;
• Bäckereiprodukte.

Diese Delikatesse wird meist als separater Snack serviert. Dabei wird der Schinken meist in dünne Scheiben geschnitten, mit pflanzlichen Zutaten ergänzt und mit frischen Kräutern dekoriert. Kenner von Gourmetgerichten empfehlen außerdem, dieses Fleischprodukt mit halbtrockenem Weißwein zu trinken.

Wodurch soll es ersetzt werden?

Wenn es nicht möglich ist, echten Parmaschinken zu kaufen, Sie aber eine solche Vorspeise wirklich genießen möchten, dann gilt Jamon als Hauptprodukt, das ihn ersetzen kann. Obwohl sich diese beiden Köstlichkeiten in der Zubereitungstechnik unterscheiden, sind sie sich geschmacklich sehr ähnlich. Eine gute Alternative zu diesem Schinken ist auch der belarussische Polendvitsa – ein trockengepökeltes Fleischprodukt mit dichter Konsistenz.

Als Ersatz für das italienische Fleischprodukt können Sie auch das berühmte armenische Basturma – getrocknetes Rinderfilet – verwenden. Darüber hinaus kann eine solche Delikatesse sogar in den Diätplan aufgenommen werden, da sie einen geringeren Kaloriengehalt als Schweineschinken hat.

Als letzten Ausweg können Sie die italienische Delikatesse durch jedes trocken gepökelte oder roh geräucherte Fleisch ersetzen, das zu einem erschwinglichen Preis im Angebot ist.

Parmaschinken ist ein berühmtes Fleischprodukt mit attraktivem Aussehen, unvergleichlichem Geschmack und saftiger Textur. Dieses Produkt gilt zu Recht als Symbol Italiens.

Probieren Sie die Krone an.

Was ist Schinken?

Was ist Parmaschinken (Prosciutto di Parma, „Prosciutto di Parma“)?

Das ganze Geheimnis der Herstellung dieser wunderbaren Fleischdelikatesse (wie der meisten anderen Produkte) liegt in der strikten Einhaltung der Technologie und des italienischen Klimas.

Wie bei der Herstellung italienischer Weine kommt es auch hier auf die richtige und hochwertige Kombination dreier Komponenten an – Sorte, Territorium, Meister.

In diesem Fall die Fleischsorte, der Nordosten Italiens mit seinem einzigartigen Klima und seinen jahrhundertealten Traditionen.

Es ist wahrscheinlich möglich, irgendwo ein gutes großes weißes Landrance- oder Duroc-Schwein zu züchten, das nicht älter als 10 Monate ist und nicht mehr als 160 kg wiegt, wenn man es mit italienischem Getreide und Parmesanmolke füttert und es im Klima der östlichen Regionen der Provinz trocknet von Parma ist nur in Italien möglich.

In Italien geboren und aufgewachsen, stellen Wildschweine ihre Hinterbeine zur Verfügung, um die besten Schinkensorten herzustellen, darunter Parmaschinken.

Nach dem Trimmen (wobei etwa 20 % der Keulen weggeworfen werden) und dem mehrwöchigen Pökeln mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen sowie dem anschließenden Waschen werden die Schinken für einen Zeitraum von mindestens 12 Monaten (mehrere Arbeitsgänge) in einem kontrollierten Klima aufgehängt von der ersten Trocknung bis zur nachfolgenden Trocknung).

Die maximale Reifezeit ist in der Norm nicht festgelegt; zum 50-jährigen Jubiläum des Parmaschinken-Konsortiums wurde beispielsweise eine Jubiläumscharge mit einer Reifezeit von 30 Monaten auf den Markt gebracht.

Das Wort Prosciutto kommt vom lateinischen perequato, „getrocknet“.

Salz wird hauptsächlich zum Trocknen verwendet. Mit Gewürzen vermischt, „zieht“ Salz Wasser aus dem Fleisch.

Dann nehmen das italienische Klima und die italienische Zeit am Produktionsprozess teil.

Höchstwahrscheinlich ist es gerade wegen der Länge der kulinarischen Prozesse (sowohl bei Käse als auch bei Fleisch), dass die Italiener alles extrem langsam machen :-)

Bei der Herstellung von Prosciutto werden keine Geschmackszusätze oder Konservierungsstoffe verwendet – das Rezept folgt jahrhundertealten Traditionen und wurde 1963 standardisiert.

Seit 1996, als die Bezeichnung D.O.P. in Europa eingeführt wurde. (Denominazione di origine protetto), Parmaschinken war einer der ersten, der diese Bedeutung in Italien erhielt – im Jahr 1996.

Beim Kauf von Parmaschinken sollten Sie auf das Vorhandensein zweier Zeichen auf der Verpackung achten:

und die Krone, das Zeichen des Parmaschinken-Konsortiums, das alle Produzenten verfolgt und ihnen das Recht gibt, Prosciutto di Parma zu stempeln.

Ob ein bestimmter Hersteller in Russland bekannt oder unbekannt ist, spielt keine Rolle. Die Qualität des Schinkens wird von Inspektoren des Konsortiums in allen 150 Betrieben überprüft, die Prosciutto di Parma herstellen.

Ein Gourmet-Snack für wohlhabende Feinschmecker oder einfach nur Schinken? Diese Frage wird jedem Italiener seltsam vorkommen. Obwohl das schöne italienische Wort „Prosciutto“ „Schinken oder Schinken“ bedeutet, kann der Entstehungsprozess dieser Delikatesse nicht als einfach bezeichnet werden.

Überall auf der Welt werden bei der Schinkenherstellung die gleichen Techniken angewendet: Salzen, Kochen, Backen, Räuchern und Trocknen.

Die Italiener selbst unterteilen alle Arten von Prosciutto in Prosciutto Cotto (aus gekochtem Fleisch) und Prosciutto Crudo (aus rohem Fleisch), aber die Schinkenaristokraten zählen auch trockengepökelten Prosciutto, der meist nach der Stadt oder Region gekennzeichnet ist, in der er hergestellt wurde.

Im weitesten Sinne kann jeder trockengepökelte Prosciutto in zwei Hauptkategorien unterteilt werden: Dolce (mild) und Salato, Casalingo oder Toscano (salzig, hausgemacht oder toskanisch). Der erste Schinken ist raffinierter und teurer – er enthält Parma und wird in San Daniele hergestellt.

Der bekannte kulinarische Historiker und Experte für kulinarische Traditionen, Schriftsteller Sergei Sinelnikov, sagt, dass der Geschmack von Prosciutto vom Ort abhängt, an dem Prosciutto hergestellt wird: „Ich betone immer, dass Delikatessen, und Prosciutto gehört zweifellos dazu, geografische Konzepte sind.“ Von den italienischen Schinken sind Parmaschinken (Prosciutto di Parma) und Schinken aus San Daniele die bekanntesten der Welt.

An dieser Stelle lohnt es sich, den Zeigefinger in der Nähe Ihrer Wange oder besser noch in der Nähe beider Wangen zu drehen. Mit dieser Geste antworten italienische Kellner normalerweise auf die Frage eines Kunden nach den Vorzügen eines bestimmten Gerichts – lecker (ein Finger) oder sehr lecker (der zweite Finger ist verbunden).“

Prosciutto aus Parma

Laut Gesetz darf Prosciutto di Parma nur im Parma-Tal von einjährigen Schweinen hergestellt werden, die mindestens 10 Monate alt sind und mindestens 140 kg wiegen (für das erforderliche Verhältnis von magerem Fleisch und Fett), die dort aufgezogen und geschlachtet wurden bestimmte Gebiete Italiens. Sie werden mit Molke gemästet und gefüttert.

Laut Sergei Sinelnikov wird Parmaschinken in einer Gegend hergestellt, die für die Herstellung von Parmigiano Reggiano-Käse bekannt ist. Zuvor wurde die Molke ausgegossen und dann begann man, sie an Schweine zu verfüttern.

Dank dieser Fütterung erhält das Fleisch das charakteristische Merkmal von Parmaschinken – einen leicht „süßen“ Geschmack. Ein weiteres Merkmal ist, dass Schweine unter einem Stall und nicht in Freilandhaltung gehalten werden.

In der historischen Heimat des Parmaschinkens, in der Stadt Langhirano, ist das Mikroklima ideal für die Reifung von Rohschinken. Experten gehen davon aus, dass der Wind nur auf den örtlichen Hügeln mit der nötigen Kraft und Geschwindigkeit auf die in speziellen Räumen aufgehängten Schinken weht.

Wenn die Reifungsphase (10 bis 12 Monate) abgeschlossen ist, testen Experten die Reife und Qualität des Schinkens auf Geschmack, indem sie den Schinken mit einer langen, rauen Knochennadel entlang der Grenze zwischen Fleisch und Fett durchstechen.

Nur einwandfreie Schinken erhalten das Zeichen der fünfzackigen Herzogskrone. Der Rest wird gnadenlos weggeworfen und unter der Bezeichnung „Prosciutto Crudo“, also „Rohschinken“, jedoch ohne Angabe der Region, auf den Markt gebracht.

...Und aus San Daniele

Viele Kenner halten Prosciutto di San Daniele für raffinierter. Für die Herstellung wird die gesamte Schweinekeule inklusive der Klaue genommen. Es zeichnet sich auch durch seine Flachheit aus – beim Salzen werden die Schinken übereinander gelegt, so dass das Salz unter dem Einfluss des Gewichts tiefer in das Fleisch eindringt.

Das Produzentenkonsortium behauptet, dass hier nur Frauen mit Prosciutto arbeiten, weil Männerhände nicht die „notwendige Weichheit“ hätten. Schweine wachsen frei und fressen Eicheln. Ihr Fleisch ist magerer und hat einen charakteristischen Geschmack.

Man sagt, dass Zauberschinken seinen Geschmack verliert und nicht so schnell im Mund schmilzt, wenn man ihn außerhalb der Stadt mitnimmt. Und die hohen Kosten für San-Daniele-Schinken erklären sich aus der Tatsache, dass er viel weniger produziert wird als Parmaschinken.

Heutzutage werden jedoch in der Region Venetien, der Toskana, dem Aostatal, der Lombardei, dem Valtellina und anderen anständige Prosciutto-Sorten mit einem delikaten Geschmack und Aroma hergestellt.

Wie isst man Prosciutto?

Prosciutto wird als eigenständiger Snack, als Bestandteil von Salaten und Hauptgerichten sowie als Füllung für Sandwiches und Pizza verwendet. Sparsame Italiener verwenden die Prosciutto-Kruste sogar als Beilage zu Suppen.

Prosciutto kann zu Nudel- und Gemüsegerichten hinzugefügt werden, dies sollte jedoch ganz am Ende des Garvorgangs erfolgen – nach längerer Hitzebehandlung wird das Fleisch zäh.

Die traditionelle Kombination ist Prosciutto mit Melone. Diese typisch italienische Vorspeise wird zu Beginn des Mittagessens und nicht zum Nachtisch serviert.

Auf Wunsch kann die Melone leicht gesalzen und gepfeffert werden, ihre Süße passt jedoch gut zum salzigen Geschmack des Schinkens. Als süße Ergänzung können auch frische Feigen dienen – die Früchte werden entweder komplett geschält und gehäuft auf eine Schüssel gelegt oder quer geschnitten.

Eine gute Vorspeise sind auch dünne Schinkenschichten, in die Grissini (dünne knusprige Brotstangen) eingewickelt sind.

Tipp von Sergei Sinelnikov: „Obwohl die meisten selbst sehr fortgeschrittenen Esser Prosciutto mit Rotwein (vorzugsweise jungem) assoziieren, empfehle ich dringend, Weißweine wie Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio und Colli Piacentini zu probieren.“

Parmaschinken (gepökelter Schinken) ist ein gesundes, schmackhaftes und uraltes Produkt. Bei der Herstellung wurden weder Konservierungsstoffe noch chemische Zusätze verwendet. Sein wunderbarer Geschmack beruht zu einem großen Teil auf der Natürlichkeit des Produkts. Um einen erstklassigen Schinken herzustellen, sind „nur“ zwei Bedingungen erforderlich: die Professionalität des Salzspezialisten und die trockene Luft der Hügel in der Nähe von Parma, in einem durch Vorschriften streng begrenzten Gebiet. Diese strenge Ausrichtung auf den Produktionsort ist kein Zufall: Es sind die klimatischen Gegebenheiten der Region, die eine natürliche Reifung ermöglichen, die dem Parmaschinken einen charakteristischen süßlichen Geschmack verleiht. Wiederholen wir es noch einmal: In diesem Fall ist der DOP-Status keine leere Formalität: Die Reifung dauert mehrere Monate, in denen die Schinken häufig kontrolliert werden, und die berühmte Krone erscheint auf dem Produkt erst nach der Annahme durch die Expertenkommission.

DOP-Status und Produktionsbereich

Parmaschinken ist ein DOP-Produkt. Aus diesem Grund muss der gesamte Produktionsprozess in einem genau abgegrenzten Gebiet stattfinden, das die Provinz Parma südlich der Emilia-Straße abdeckt (jedoch nicht näher als 5 km von dieser entfernt und die Höhe über dem Meeresspiegel darf 900 m nicht überschreiten). östlich des Flusses Enza und westlich des Flusses Stirone. Hier ist das Klima ideal für die natürliche Reifung von Schinken, was dem fertigen Schinken seine berühmte süßliche Note und seinen reichen Geschmack verleiht.

Wie isst man Parmaschinken richtig?

Um den Geschmack des Parmaschinkens voll zu genießen, ist es besser, ihn separat zu probieren oder ihn auf mit Butter bestrichenes Toastbrot zu legen. Sie können eine dünne Scheibe Schinken um ein Stück Melone, aromatische Feigen oder exotische Früchte wie Papaya wickeln.

Köche verwenden Parmaschinken häufig in der Spezialitätenküche. Es verleiht sowohl einfachen als auch komplexen Gerichten Individualität und ermöglicht es Ihnen, die richtigen Geschmacksakzente zu setzen. Neben Fusion- und Signature-Gerichten wird Parmaschinken in vielen traditionellen Rezepten verwendet.

Welcher Wein passt am besten zu Parmaschinken? Und es passt hervorragend zu Rot- und Weißwein! Lambrusco, Malvasia (trocken) und Fortana (süß) sind lokale Weine aus Parma und Piacenza, aber Parmaschinken passt hervorragend zu anderen Weinen aus Italien und der Welt. Wir bieten nur einige der vielen Optionen an: toskanische Rotweine, Weißweine aus Venetien, dem Elsass und Lothringen und natürlich Champagner, auf deren Basis Sie ein elegantes und anspruchsvolles Bankett zusammenstellen können. Es ist sehr wichtig, den Anlass und die Zeit zu berücksichtigen: In der ersten Tageshälfte serviert man Parmaschinken besser mit Weißweinen, und wenn es sich um ein Abendessen mit mehreren Gängen handelt, sollte man beim Rotwein bleiben mit rundem Strauß.