Käseausgabe. Einfache Möglichkeiten, Käse aus natürlicher Ziegenmilch herzustellen

Was wissen Sie über Käse? Wissen Sie, wie viel Milch für 1 kg Käse benötigt wird? Wissen Sie, warum es gut für Sie ist, abends Cheddar zu essen? Glaubst du, Mäuse lieben Käse? Lesen Sie dazu und zu weiteren Käsefakten in unserem Artikel.

Fakt 1. Der erste Käse erschien vor langer Zeit

Wann und wie das geschah, weiß niemand genau. Es ist nur bekannt, dass die Menschen in Ägypten und auf dem Gebiet des alten Mesopotamiens vor Tausenden von Jahren wussten, wie man Käse herstellt.

Fakt 2. Wie viel Milch wird benötigt, um 1 kg Käse herzustellen?

Um 1 Pfund Käse herzustellen, benötigt man durchschnittlich 10 Pfund Kuhmilch (bzw. 10 Liter Milch pro 1 kg Käse, je nach Käsesorte und Rezeptur).

Fakt 3. Über das königliche Geschenk

Als die im 19. Jahrhundert regierende britische Königin Victoria heiratete, dürfte sie mit vielen Geschenken gerechnet haben. Aber wir können nur erahnen, wie überrascht die britische Monarchin war, als ihr Cheddar-Käse präsentiert wurde, der 1.000 Pfund (also mehr als 450 kg) wog.

Fakt 4. Über den Riesenkäse

Wie sich herausstellte, ist der riesige Käse, der Königin Victoria geschenkt wurde, nicht so riesig im Vergleich zu dem Käse, der Ende des letzten Jahrhunderts in Kanada hergestellt wurde. Dieser Käse wog 57.000 Pfund (fast 26 Tonnen), seine Länge betrug fast 10 Meter und die Milchmenge, die für die Herstellung dieses Käses verwendet wurde, betrug mehr als 200 Tonnen.

Fakt 5. Über die Weltproduktion

Weltweit werden jährlich etwa 20 Millionen Tonnen produziert verschiedene Sorten Käse. Laut Wikipedia produzieren die Länder der Europäischen Union und die Vereinigten Staaten den meisten Käse. Viele Käsesorten werden in Frankreich, Deutschland, Italien und den Niederlanden hergestellt.

Fakt 6. Über Vielfalt

Nach Angaben der International Dairy Federation gibt es weltweit etwa fünfhundert Käsesorten und -kombinationen. Es gibt mehr als tausend Klassifikationen. Darüber haben wir bereits im Artikel Käseratgeber für echte Feinschmecker geschrieben. Einer der beliebtesten und weltberühmten Käsesorten ist italienischer Mozzarella. Ein Teil der Popularität dieses Käses ist darauf zurückzuführen, dass er häufig zum Kochen verwendet wird, einschließlich für die Herstellung von Pizza.

Fakt 7. Über die Vorteile von Käse

Fakt 9. Stimmt es, dass Mäuse Käse lieben?

Es gibt eine Meinung, dass Mäuse Käse sehr mögen. Wissenschaftler der University of Manchester (UK) fanden jedoch heraus, dass dies nicht ganz stimmt. Es stellte sich heraus, dass Mäuse Lebensmittel ohne starken Geruch (z. B. Getreide oder Früchte) bevorzugen, Käse jedoch überhaupt nicht. Zwar zeigte eine andere Studie der britischen Sanitärorganisation Pest Control UK das Gegenteil. Die Vorliebe der Mäuse für Käse bleibt also vorerst ein Rätsel.

Fakt 10. Wenn Sie keinen Käse mögen, haben Sie Ihren Käse einfach noch nicht gefunden.

„Trauben und Käse sind wie ein Kuss“, sagen die Spanier. „Essen ohne Käse ist wie ein Tag ohne Sonne“, sagen die Franzosen. „Wer Käse hat, braucht kein Dessert“, sagen die Holländer.

Es spielt keine Rolle, was Ihre Essensvorlieben sind, die Chancen stehen gut, dass Sie Ihre Lieblingskäsesorten haben. Wenn nicht, dann liegt es wahrscheinlich daran, dass Sie Ihren Käse noch nicht gefunden haben, was bedeutet, dass alles vor Ihnen liegt.

Auf jeden Fall, wenn Sie schnell decken müssen exquisiter Tisch, dann gibt es nichts Besseres als Obst, Gemüse, Brot und natürlich mehrere Käsesorten.

Bei der Verarbeitung von Käse ist die Rolle der Milchbestandteile nicht dieselbe. Milchfett und Casein sind die wertvollsten Inhaltsstoffe. Der Rest ( Milch Zucker, Salze und Wasser) wirken sich auf die Eigenschaften der Käsemasse, Säure, Textur und teilweise auf Geschmack und Geruch aus. Höchster Wert hat einen Übergang von Milch zu Käse aus Kasein, Fett, Phosphor, Kalzium, wasserlöslichen Stoffen und Wasser. Der Umwandlungsgrad der Milchbestandteile hängt von ihren Eigenschaften, Bedingungen und der Art des hergestellten Käses ab.

Die Käseausbeute wird auf zweierlei Weise bestimmt: die Mischungsmenge, die zur Herstellung von 1 kg Käse verwendet wird, und als Prozentsatz der verarbeiteten Milchmenge Die Käseausbeute hängt von der Art, dem Fettgehalt, der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Milch ab , sowie das technologische Schema.

Ausfahrt Frischkäse immer mehr als ausgereift, da die Masse des Käses beim Pökeln und bei weiterer Pflege für ihn in den Reifekammern abnimmt. Der gesamte Gewichtsverlust von Käse (aufgrund von Feuchtigkeitsverdunstung, Fett- und Proteinverlust während des Waschens) von frisch bis reif wird allgemein als Schrumpfen bezeichnet: Er reicht von 10 bis 14 % (für Käse, der auf Gestellen reift). Um 1 kg Frischkäse aus der Presse oder nach dem Selbstpressen zu erhalten, werden für die meisten Käsesorten, die in der Käserei reifen, 9 bis 1 kg normalisierte Mischung benötigt Luft Umgebung, und für 1 kg Reife - von 10 bis 12 kg der Mischung. Die Industrie hat Normen für den Verzehr einer Milchmischung pro 1 kg gereiftem Käse für jede Sorte festgelegt. Sie werden in Abhängigkeit vom Fettgehalt unter Berücksichtigung von Verlusten während der Herstellung und Reifung festgelegt.

Mit abnehmendem Fettgehalt in der Käsetrockenmasse steigt die Verbrauchsrate der Milchmischung. So ist bei Käse mit 40 % Fettgehalt der gleichen Sorte die Verzehrrate einer Milchmischung höher als bei Käse mit 50 % Fettgehalt. Ausgänge (normativ) werden basierend auf den Anforderungen von Standards für bestimmt Massenanteil Wasser, Fett und Salz in Käse.

Käse muss die Anforderungen der Normen für organoleptische Eigenschaften erfüllen. Käse wird auf einer 100-Punkte-Skala bewertet: Geschmack und Geruch – 45 Punkte, Textur – 25, Muster – 10, Teigfarbe – 5, Aussehen – 10, Verpackung und Etikettierung – 5 Punkte.

Abhängig von der Endnote werden Käse einer der folgenden Sorten zugeordnet: die höchste - 87-100 Punkte, mindestens 37 Punkte für Geschmack und Geruch; der erste ist 75-86 Punkte. Käse mit einer Bewertung unter 75 Punkten oder nicht zufriedenstellender Zusammensetzung Spezifikationen Standard, dürfen nicht verkauft werden und unterliegen der Bearbeitung.

Eingelegter, Berg-, Russischer, Poshekhonsky-, Reibe-, Weich- und Schmelzkäse sind nicht in Sorten unterteilt. Bei der Untersuchung dieser Käse werden sie geführt allgemeine Indikatoren Qualität nach Norm.

Käse wird in Fabriken sortiert, normalerweise bevor er zu zentralen Käselagern geschickt wird, in Holzkisten oder Fässer verpackt, per Auto, Bahn und Wassertransport zu zentralen Käselagern transportiert.

Während des Transports nimmt die Qualität des Käses ab, wenn die Transportvorschriften nicht eingehalten werden. Käse mit unzureichend kohäsiven Teigen können während des Straßentransports bröckeln, und Käse mit empfindlichen Teigen können sich verformen. Von großer Bedeutung ist die Temperatur des Käses und der Umgebungsluft. Es ist wünschenswert, Käse bei Temperaturen von 0 bis 10 °C zu transportieren, aber der Transport kann auch bei Temperaturen von -1 bis -5 °C zugelassen werden. Bei hohe Temperatur Der Käse wird weich, das Fett schmilzt und trocknet während des langen Transports aus. Bei niedrigen Temperaturen, insbesondere unter -10 °C, gefriert die Feuchtigkeit im Käse und nach dem Auftauen wird der Teig oft krümelig und der Geschmack kommt nicht zum Ausdruck. Bei einer Temperatur von -5 ° C hält der Käse einem langfristigen Transport stand und gefriert nicht *

Käse wird in der Regel in der kalten Tageszeit (früh morgens oder nachts) transportiert. Natürlich ist es am besten, Käse in speziellen Kühllastwagen oder geschlossenen Fahrzeugen zu transportieren.

Auf der Schiene wird Käse in Isothermwagen bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 und nicht weniger als -2 °C transportiert. Beim Transport von Käse im Winter ist es Pflicht, Güterwagen zu beheizen. Es wird empfohlen, Steuerpakete in der Mitte des Fahrzeugs gegenüber der Tür zu platzieren. Der Transport von Käse erfolgt auf dem Wasserweg unter den gleichen Bedingungen wie beim Transport auf der Schiene.

Beim unverpackten Transport von schweizerischem und sowjetischem Käse müssen die Waggons mit Regalen ausgestattet sein. Für kurze Distanzen schweizer Käse kann transportiert werden, indem es in Stapeln von jeweils fünf Köpfen gestapelt wird.

Reifer und unreifer Käse sollten in getrennten Kammern gelagert werden. Außerdem werden Käse mit schleimiger Oberfläche ebenfalls in einer separaten Kammer gelagert. Gereifter Käse kann normalerweise bei Temperaturen zwischen 5 und -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert werden. Temperaturschwankungen während der Lagerung sind unerwünscht. Die Temperatur in den Kammern sollte nicht unter -5 °C liegen, da einzelne Käsesorten gefrieren können.

Käse wird auf Regalen, in gestapelten Kisten und in Stapeln gelagert. Alle 15-20 Tage werden die Käse inspiziert, wenn Mängel festgestellt werden, werden diese Käse getrennt und die restlichen Käse gewendet. Große Käse werden einmal im Jahrzehnt gewischt und gewendet, unreife Käse werden je nach Art und Qualität des Käses auf Gestellen bei positiver Temperatur (8-12 ° C) gelagert.

Milchverzehrsraten in Abhängigkeit vom Fettgehalt:

Wt = (0,93 x F + 0,8 x P - 0,1) x (1,09 / 1 - Ws / 100);

F - Fettgehalt in Milch - 3,5%;

P - Proteingehalt in Milch - 3%;

Ws - Fettgehalt im Käse - 45%;

Gewicht \u003d (0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 - 0,1) x (1,09 / 1 - 45 / 100) \u003d 11 / 100;

1 kg zubereiten. Käse mit einem Wassergehalt von 45% muss 9 kg Milch verarbeiten;

Sulguni-Käse. Rezept für 100 Liter Milch (10-12 kg Käse)

1. Alle Behälter und Werkzeuge sammeln und gründlich waschen. Vor dem Gebrauch alles mit kochendem Wasser behandeln, um zu vermeiden, dass fremde Mikroflora in Milch und Käse gelangt.
2. Erhitzen Sie die Milch in einem Behälter mit einem Volumen von mindestens 110 Litern auf 32 °C. Erhitzen Sie Milch nicht direkt auf einem Feuer, da dies zu einer starken Überhitzung der Milchschicht in der Nähe der Behälterwände führen kann. Milch in einem Wasserbad oder durch einen Wassermantel erhitzen.
3. Gießen Sie die Bakterienkultur auf die Milchoberfläche, warten Sie 5 Minuten und mischen Sie gründlich. Die Milch mit der Bakterienkultur eine Stunde bei 32°C inkubieren.
4. Das Enzym in 100 ml gekochtem gekühltem Wasser auflösen, bis Zimmertemperatur Wasser.
5. Eine Stunde nach Zugabe der Bakterienkulturen das Enzym zugeben, 1 Minute lang von oben nach unten und von unten nach oben mischen.

6. Halten Sie nach Zugabe des Enzyms die Temperatur 45 Minuten lang bei 32°C.
7. Den Gerinnsel nach 1 cm in Würfel schneiden, 5 Minuten einweichen.
8. Mischen Sie die Masse vorsichtig, damit die Würfel nicht zusammenfallen, aber nicht zusammenkleben, und erhöhen Sie die Temperatur für 10 Minuten auf 37 ° C.
9. Rühren Sie die Würfel 20 Minuten lang bei 37°C.
10. Stoppen Sie das Mischen und lassen Sie den Quark 10 Minuten ruhen.
11. Entferne genug Serum um Käsemasse war oben mit einer minimal dünnen Serumschicht bedeckt, ragte aber nicht über die Oberfläche hinaus.
12. Bereiten Sie auf Molke eine bei 75 ° C gesättigte Kochsalzlösung (nicht jodiert) vor und kühlen Sie die Sole ab.
13. Zum Cheddarisieren drücken Sie den Käse mit einem kleinen Gewicht unter die Molkeschicht, bis er bereit ist, bei einer Temperatur von 28 ºC - 32 ºC zu schmelzen. Die Cheddarisierungszeit kann 2 bis mehrere Stunden betragen. Das Unterpressen der Molke kann ersetzt werden, indem die Käsemasse in perforierte Formen gelegt wird, die für einen guten Abfluss der Molke sorgen (z. B. ein Sieb) oder die Masse in Stoffbeutel gehängt wird, die auch den Abtransport überschüssiger Feuchtigkeit gewährleisten. Es dauert länger, bis der Käse schmelzreif ist, wenn er in Formen gegossen oder aufgehängt wird.
14. Um die Schmelzbereitschaft des Käses zu prüfen, nehmen Sie ein 0,7-1 cm breites und dickes Stück Käsemasse mit einer Länge von 10 cm, erhitzen Sie es 1-2 Minuten lang in Wasser bei einer Temperatur von 60 ° C-70 ° C und ziehen Sie es dann ab es aus. Dünne, zerrissene lange Fäden zeigen die Reife der Käsemasse an
15. Prüfen Sie den Käse alle 30 Minuten auf Schmelzbereitschaft. Käse, der nicht ausreichend gereift ist, um zu schmelzen, wird rau und zäh. Wenn Sie die Käsemasse überbelichten, bröckelt sie und kann keinen geschmolzenen Käseteig bilden. Wenn die Masse zum Schmelzen bereit ist, aber es nicht möglich ist, den gesamten Käse sofort nach Erreichen der Reife zu verarbeiten, muss der Käse in einen Kühlschrank oder Behälter mit gestellt werden kaltes Wasser um die Säureentwicklung zu stoppen.
16. Die fertige Käsemasse in 1-1,5 cm dicke und breite, 2-3 cm lange Stücke schneiden.
17. Geben Sie die gehackte Masse in einen Behälter mit auf 60 ° C - 70 ° C erhitztem Wasser oder frischer Molke und kneten Sie, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Falls erforderlich, lassen Sie das abgekühlte Wasser ab und fügen Sie heißes Wasser hinzu.
18. Trennen Sie ein Stück der gewünschten Größe von der Masse, legen Sie es auf den Tisch und wickeln Sie die Ränder mehrmals nach innen, sodass der Käse eine Schichtstruktur erhält. Käse fertig in die Form geben und abkühlen lassen.
19. Salzkäse in kalter (10ºС - 12ºС) Molkesole. Die Aushärtungszeit beträgt bei einem 0,5 kg schweren Kopf 4 bis 24 Stunden, bei einem 1 kg schweren Kopf 6 bis 24 Stunden. Die Salzzeit hängt von Ihrem Geschmack ab und davon, wie lange der Käse gelagert werden soll. Weniger gesalzener Käse hat mehr milder Geschmack, und salziger ist beständig gegen langfristige Lagerung.
20. Die Käseausbeute nach diesem Rezept beträgt 10 - 12 kg.

Käse Montasio

Für 10 Liter Milch.
1. Erwärmen Sie die Milch langsam auf 32 °C.
2. Geben Sie den Starter hinein und lassen Sie ihn 5 Minuten einweichen, mischen Sie ihn, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 15 Minuten stehen Mindest .
3. Geben Sie das Enzym ein und mischen Sie es eine Minute lang.Abdecken, Thermostat bei dieser Temperatur für 45–60 Minuten.
4. In 1 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Auf einem langsamen Feuer 30 Minuten lang auf 39-40 ° C erhitzen.
Rühren.
6. Vom Herd nehmen und 15 Minuten rühren, damit sich die Molke trennt und das Korn auf die Größe einer Erdnuss schrumpft.
7. Erhöhen Sie die Temperatur langsam auf 45°C (IN 5–7 MIN.).
8. Vom Herd nehmen, 20 Minuten ruhen lassen, das Getreide sollte sich am Boden absetzen.
9. Wählen Sie Molke, bis Getreide erscheint.
10. Legen Sie Gaze auf ein Sieb und geben Sie Getreide hinein.
11. Streuen Sie 1,5 Teelöffel Salz und mischen Sie das Getreide.
12. Geben Sie den Käse in eine Form für eine Last von 4 kg. über Nacht bei Raumtemperatur pressen.
13. Bereiten Sie eine Sole mit 22 % Salzgehalt vor.
14. Kühlen Sie die Sole auf 10–13 °C ab.
15. Den Käse aus der Form nehmen und 6 Stunden in die Lake legen, einmal wenden.
16. Herausziehen und bei Raumtemperatur trocknen lassen (wenn sich der Käse trocken anfühlt).
17. Zur Reifung bei 85 % Luftfeuchtigkeit + 10 °C - + 13 °C Raumtemperatur in eine Kiste auf eine Bambusmatte legen.
18. Eine Woche reifen lassen, täglich wenden.
19. Mit einer Bürste mit Kochsalzlösung 2 % schmieren 1,5 Stunden Salz in einem Glas Wasser Zweimal wöchentlich Innerhalb von 2 Wochen (4 Mal)
20. Nach 2 Wochen den Käse mit 1,5 Esslöffel Honig reiben.
21. Zur Reifung in eine Kiste geben bei 10-13 °C, Luftfeuchtigkeit 80 %, täglich wenden.
22. Honig bildet einen Film und schützt den Käse vor dem Austrocknen.
23. Nach 1 Woche erneut 1,5 Esslöffel Honig einreiben. Und dann 1,5 Teelöffel Salz.
27. Den Käse weitere 2 Wochen in die Reifebox geben und täglich wenden.

Edamer Käse

Käse hat seinen Ursprung in den Niederlanden, wird aber heute in vielen Ländern auf der ganzen Welt hergestellt. Es gibt viele Sorten dieses Käses, die sich hauptsächlich im Fettgehalt in der Trockenmasse unterscheiden - 30, 40, 45 und 50%. Die verwendete Milch muss auf den Fettgehalt normalisiert werden, zum Beispiel:

• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 30 % - 1,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 40 % - 2,6 % Fettgehalt;
• zur Herstellung von Käse mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 45 % - 3,0 % Fettgehalt;

Sie produzieren abgeflachten kugelförmigen und rechteckigen Käse. Die gängigsten Größen sind: Durchmesser manchmal 30 cm, Höhe 13,5 cm, Gewicht 4 - 4,5 kg oder Durchmesser 25 cm, Höhe 11 cm, Gewicht 2 - 2,5 kg. Manchmal produzieren sie Käse unterschiedlicher Masse (von 0,6 bis 5 kg) und Größen.

Kruste:Glatt, gleichmäßig, dünn. Während der Reifung kann es graugrün mit Schimmelbildung sein. Für den Verkauf wird der Käse mit Polyvinylacetat oder einer roten Paraffinwachslegierung (für den Export) beschichtet.

Käseteig: Elfenbein bis gelblich, beim Biegen leicht spröde.

Struktur:Kunststoff, weich (weicher als Gouda-Käse). Nicht große Menge Augen - von rund bis oval, erbsengroß.

Geschmack und Aroma:Ausgeprägt, käsig, leicht säuerlich und würzig.

Milch:Aufgrund des hohen pH-Wertes von Käse sollte nur bakteriologisch reine Milch verwendet werden.

Wärmebehandlung: Milch wird kurzzeitiger Hitze ausgesetzt Wärmebehandlung während der Wärmebehandlung bei 72º C für 15-30 s. Abkühlen auf 30º C. Im Sommer mehr als verwenden niedrige Temperatur wird bearbeitet.

Additive:0,015 - 0,02 % Calciumchlorid (gelöst) und 0,005 - 0,02 % Natriumnitrat werden zugegeben.

Farbstoffe:Nicht verwenden oder ggf. 0,001 % beitragen.

Sauerteig:0,3 – 1 % Starter bei 30 °C zugeben und 20 – 30 Minuten inkubieren. Der Säuregehalt erreicht 0,155 - 0,165 %.

Labextrakt: Verwendung nach Herstellerangaben, korrigiert um die Gerinnungseigenschaften der jeweiligen Milch Gerinnungstemperatur 30 - 31º C. Der Gerinnsel wird in 30 Minuten fest und schneidbereit.

Gerinnsel schneiden: Der Gerinnsel wird in 1 cm große Würfel geschnitten und so lange geknetet, bis das Käsekorn frei in der Molke schwimmt.

Kneten:Das Getreide wird 15 - 30 Minuten geknetet, dann wird es gefällt und von einem Drittel bis zur Hälfte der Molke befreit.

Zweites Erhitzen: Vor dem zweiten Erhitzen wird die Molke-Getreide-Mischung geknetet und Wasser mit einer Temperatur von 50 - 60 °C etwa bis zum ursprünglichen Flüssigkeitsstand zugegeben. Zusätzlich kann heißes Wasser bis zu einer eingestellten Endtemperatur von 36 - 37 °C in die Mischung eingesprüht werden. ( Notiz: Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren.) Der Säuregehalt der Molke wird auf 0,07 - 0,09 % reduziert. Die Mischung ca. 40 Minuten kneten, bis die Käsemasse kompaktiert ist und ein pH-Wert von 6,0 - 6,1 erreicht ist. belagert Käsekorn vor Bildung einer Schicht.

Serumentfernung: Um die Käsemasse zu verdichten, werden flache Platten (Gons) auf ihre Oberfläche gelegt. Serum entfernen.

Gestaltung:Sonderformen werden mit Servietten ausgelegt. Die Käsemasse wird ungefähr entsprechend der Größe der Formen geschnitten. Füllen Sie die Form mit Käsemasse und decken Sie den oberen Teil vor dem Pressen mit einer Serviette ab. ( Notiz: traditionelle Formen bestehen aus zwei Teilen und haben runde Form für einen Kopf mit einem Durchmesser von 15 cm Der untere Teil der Form ist perforiert. Derzeit statt Holz, Kunststoffformen.)

Drücken:Der Käse wird (normalerweise chargenweise) bei einem Druck von 10 - 15 kPa für 3 Stunden gepresst. Während des Pressvorgangs wird der Käse in der Form gewendet (manchmal wird er auch in 48 °C heiße Molke getaucht). Der Käse wird umgedreht und über Nacht unter Druck belassen (bei einem Druck von 15–20 kPa). Während des Pressens wird die Temperatur auf 15 - 20 °C gehalten.

Salzen:Der Käse wird 2–3 Tage lang bei 16°C oder 3–4 Tage lang bei 12–14°C in 22–25%ige Salzlake getaucht. Die Käserinde wird in einem warmen Raum getrocknet.

Reifung:Blei für 3 - 4 Wochen bei einer Temperatur von 12 - 14 °C. Vor dem Beschichten wird die Käserinde gewaschen.

Beschichtung:Für den Export bestimmte Käse werden bei 120 - 140 °C mit rotem Paraffin überzogen. Der Käse wird im Lager bei einer Temperatur von 8 - 10 °C getrocknet. Vor dem Verkauf wird der Käse in Folie oder Folie eingewickelt. Haltbarkeit 3 ​​- 8 Wochen, je nach Größe des Käses und Lagertemperatur.

Cheese Cheshire (Cheshire) Vier Jahreszeiten - 4 Rezepte

Der Käse wird in Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von 30,5 cm und einer Höhe von 35,5 cm hergestellt; in Form eines in Folie verpackten Riegels und in anderen Formen. Gewicht - von 1,3 bis 27 kg. Je nach Art werden traditionell drei Sorten (Frühlings-, Sommer-/Winter- und Herbstkäse) hergestellt chemische Zusammensetzung Milch hinein andere Zeiten des Jahres. Rezept Nr. 1 bezieht sich auf den Haupttyp, d.h. Sommer-/Winterkäse. Die Rezepte Nr. 2-4 sind alternativ in Bezug auf die Änderung des Säuregehalts und anderer Parameter.

Hülse: Keine Risse.

Struktur: Von locker mit unzusammenhängendem Teig bis „körnig“. Mittlere Luftfeuchtigkeit (keine freie Feuchtigkeit).

Färbung: Glatt, weiß oder lackiert.

Konsistenz: Dicht, nicht hart. Ohne Augen. Kein internes Schimmelwachstum.

Schmecken: Sauber, sehr sauer.

Rezept №1 - Sommer/Winter Cheshire

Milch: Hofproduktion: 182 l. Mischmilch (3,5 % Fettgehalt), Rohmilch kann verwendet werden. Großes Unternehmen: Mischmilch, 15 Sekunden lang bei 72 °C gekocht; manchmal wird die Milch sofort auf 74 °C erhitzt.

Sauerteig: Aus einer Mischung von Kulturen von Milchsäurebakterien. 1-3 % Starter werden bei einer Mindesttemperatur von 21 °C eingebracht.

Reifung der Mischung: Die Temperatur wird auf 30–31°C erhöht und für 40–60 Minuten gehalten, bis der Säuregrad 0,22–0,24 % erreicht.

Farbstoffe: Gemäß den Marktanforderungen wird nach dem Auflösen des Starters Annatto hinzugefügt, von 0,016 bis 0,02 %, durchschnittlich 18 ml pro 100 Liter.

Labextrakt: In 100 Liter Milch 32 ml Extrakt gelöst in 200 ml zugeben reines Wasser. Gerinnungstemperatur 30-31 °C.

Gerinnsel schneiden: Nach 40–60 Minuten, wenn sich das Gerinnsel gleichmäßig auflöst, wird es durchtrennt. Der Schnitt erfolgt in beiden Richtungen vertikal (19 mm zwischen den Saiten der Käseleier), dann in beiden Richtungen horizontal. Der Säuregehalt von Molke beträgt 0,135-0,155 %.

Zweite Erwärmung: Kneten Sie das Käsekorn 15 Minuten lang und beginnen Sie dann mit dem zweiten Erhitzen auf eine Temperatur, die vom anfänglichen Säuregehalt der Molke abhängt: bei niedrigem Säuregehalt (0,135%) - bis zu 32 ° C für 40 Minuten, bei mittlerer (0,15%) - bis bis 33,5 °C für 45 Minuten, mit hohem Säuregehalt (0,16%) - bis zu 34,5 °C für 50 Minuten. Kneten, bis die Käsemasse verdichtet ist und die Hohlräume mit Molke darin geschlossen sind.

Serumentfernung: Wenn der Säuregehalt 0,21–0,23 % erreicht (pH-Wert unter 6,0), wird die Molke entfernt. Wenn der Säuregehalt höher als 0,23 % ist, wird die Käsemasse weiter geknetet. Dann wird die Käsemasse an die Wand des Bades gegenüber der Wand mit dem Molkeablaufrohr verschoben und in der Mitte eine Molkeablaufrinne hergestellt.

Cheddarisierung: Die Käsemasse wird in Blöcke geschnitten und gewendet. Blöcke werden alle 15-20 Minuten manuell gebrochen, bis kleine Größe, dann gerührt, um Molke zu isolieren, bis der Säuregehalt 0,65-0,75 % erreicht.

Sich trennen: Die Käsemasse wird zum Feinmahlen einmal durch eine Mühle geführt (manchmal wird sie nach dem Salzen gebrochen).

Botschafter: Die Käsemasse wird während oder nach dem Zerkleinern gesalzen. Dann nachschleifen. verwenden feines Salz in Höhe von 1,85% (für feuchte Käsemasse - 2,1%).

Gestaltung: Nach dem Mischen mit Salz wird die Käsemasse in Formen ausgelegt. Gegebenenfalls auf 25 °C abkühlen, aber ein weiteres Absenken der Temperatur vermeiden. Nach 2 Stunden wird der Käse gewendet. Die gefüllten Formen werden über Nacht ohne Pressen in einem warmen Raum bei 21 °C belassen.

Drücken: Bei einem Druck von 35 kPa (ca. 250 kg pro Käse) für 2 Stunden gepresst, in Watte gewickelt und bei einem Druck von 70 kPa (ca. 500 kg pro Käse) gepresst. Am nächsten Tag umdrehen und den Druck auf 140 kPa (1 Tonne pro Käse) erhöhen. Am dritten Tag wird der Käse herausgenommen, bandagiert und in einem warmen Raum trocknen gelassen.

Lagerung: Lagern Sie den Käse bei einer allmählich abnehmenden Temperatur: von 13 bis 10 ° C für 1 Woche. Weiter bei 7 °C für 1 Monat oder bis zum Verkauf gelagert. Das Produkt reift in 6-9 Monaten vollständig aus.

Rezept Nr. 2 - Spring Cheshire (Rezeptmodifikation)

Milch: Milch ist es nicht Gute Qualität(3,1-3,3 % Fett).

Sauerteig: 1,5-2%.

Reifung: Bis zu einem Säuregehalt von 0,20-0,21 %.

Labextrakt: 35 ml Labmagen pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 31 °C.

Zweite Erwärmung: bis 33,5 °C.

Salzen: Bei einem Säuregehalt von 0,55-0,65% wird fein gemahlenes Salz in einer Menge von 1,85% (für feuchte Käsemasse - 2,1%) hinzugefügt. Während des Pressens sollte die Temperatur bei 21 °C gehalten werden.

Lagerung: Fertigstellung bis Ende Juli.

Rezept Nr. 3 - Autumn Cheshire (Rezeptabwandlung)

Milch: Hochwertige Milch.

Sauerteig: 3,5-4,0%.

Reifung: Bis zu einem Säuregrad von 0,23-0,24 %.

Labextrakt: 30 ml Lab (6-8 mal verdünnt) pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 30–31,5 °C.

Zweite Erwärmung: 33-35, bei Verwendung von Sauermilch - 35,5 ° C.

Salzen: 1,85 % Salz bei einem Säuregehalt von 0,75-0,85 %. Die Temperatur im Press- und Trockenraum kann auf 17-18 °C abgesenkt werden.

Lagerung: Hochwertiger Käse kann 9-15 Monate gelagert werden.

Rezept Nr. 4 - Käse in Riegelform.

Wird zum Schneiden in Verbraucherportionen verwendet, daher sollte es trockener als gewöhnlich sein.

Zweite Erwärmung: Es wird bei einer Temperatur von 33-35,5 ° C durchgeführt.

Kneten: Nach dem Entfernen der Molke wird die Käsemasse zum Trocknen geknetet.

Sich trennen: Der Säuregehalt beim Mahlen sollte 0,5-0,59 % betragen.

Drücken: Nach dem Zerkleinern (und Salzen) wird die Käsemasse in Formen ausgelegt und über Nacht gepresst. Am nächsten Morgen wird der Käse in Frischhaltefolie eingewickelt. Käsemasse hat oft eine dichtere Textur und ist weniger sauer als herkömmlicher Käse.

Lagerung: Bei 7°C in 2-8 Wochen verfügbar.

Cheddar-Käse

Großer zylindrischer Käse hat verschiedene Größen: Durchmesser - 35,5-38 cm, Höhe 33-38 cm, Gewicht 18-22,5 kg. Käse Cheddar längliche Form (Truckle-Cheddars) haben einen Durchmesser von 12,5-15 cm, eine Höhe von 25-30 cm und ein Gewicht von 4,5 kg. Chedlets haben eine Masse von 3 kg und mittlere Größe. Bei der Verwendung mechanisierter Systeme wird Käse meistens in Form von Riegeln mit einem Gewicht von etwa 18 kg hergestellt.

Farbe: Standard cremegelb, manchmal getönt.

Konsistenz: Solide.

Struktur: Dicht, normalerweise ohne Risse oder runde Hohlräume. Eine mit einer Sonde entnommene Käseprobe ist nicht nass, gummiartig ( süßer Käse) oder kreidig ( saurer Käse) oder corky (Käse mit geringer Inhalt fett).

Schmecken: Sauber, nussig.

Milch: Rohmilch wird in der landwirtschaftlichen Produktion verwendet. In großen Unternehmen - nur Milch, pasteurisiert, zum Beispiel bei einer Temperatur von 72 ° C für 15 Sekunden.

Sauerteig: Gemischt, bestehend aus Kulturen von Milchsäurebakterien, machen Sie 1,5-3% bei einer Temperatur von mindestens 21 ° C (für Kulturen zur direkten Anwendung beträgt die Mindesttemperatur 31-32 ° C).

Reifung der Mischung: 1 Stunde bei einer Temperatur von 29-30 ° C gehalten, bis ein Säuregehalt von 0,20-0,22% erreicht ist.

Gerinnung von Lab: Lab wird 5-6 Mal mit sauberem kaltem Wasser verdünnt. Die Enzymmenge beträgt je nach Saison 25-30 ml pro 100 Liter Milch. Gerinnungstemperatur 29,5–32°C

Gerinnsel schneiden: Beim Eintauchen des Stabes (Durchmesser 6 mm, Länge 250 mm) sollte das Gerinnsel ausreichend dicht sein und gleichmäßig zerfallen. Schnittdauer 30-50 min. Es wird mit zwei Messern (mit einem Abstand zwischen den Klingen von 12,5 mm) in beide Richtungen geschnitten, und dann wird der ungeschnittene Klumpen in der Mitte gemischt und mit einem vertikalen Messer in Körner von 3-5 mm geschnitten. ( Notiz. Einige Unternehmen schneiden in 12-mm-Würfel, um den Verlust von Molkenfett zu verhindern.)

Zweite Erwärmung: Die Käsemasse langsam rühren, um den Quark zu verdichten, dann auf 40 °C erhitzen (mit einer Geschwindigkeit von 0,2 °C/min, ansteigend auf 0,3 °C/min). ( Notiz. Temperaturen bis zu 42 °C sind möglich, was die verwendbaren Startertypen einschränkt, da einige Startermikroorganismen Temperaturen über 40 °C nicht standhalten können.)

Getreideabsetzung: Die Ausfällung ist eine Phase, die notwendig ist, um den Prozess zu kontrollieren, sie ist nicht festgelegt und hängt vom Säuregehalt ab. Käse mit niedrigem oder unzureichendem Säuregehalt kann früher absetzen, während Quark mit hohem Säuregehalt geknetet werden sollte, bis die Molke vollständiger getrennt ist.

Molkeentfernung Molke wird entfernt, wenn das Getreide gut getrocknet ist (dh leicht knusprig schmeckt) und den erforderlichen Säuregehalt hat (dh 0,20–0,24 %, durchschnittlich 0,22 %). Normalerweise beträgt der pH-Wert 6,05-6,10. Die Käsemasse wird zu einem Ende (Ende) des Bades verschoben, um eine Schicht zu bilden. ( Notiz. Manchmal wird ein Gewicht auf die Käsemasse gelegt (unter Verwendung eines Holzrahmens).)

Cheddarisierung: Die Käseschicht wird in Blöcke geschnitten, die übereinander gestapelt und alle 15-20 Minuten gewendet werden (in kleinen Bädern wird eine Last darauf gelegt). Je nach Säurebildungsgeschwindigkeit wird die Käsemasse gewendet, warm gehalten oder belüftet und dann gekühlt, bis ein Säuregehalt von 0,75–0,85 % erreicht ist (d. h. der pH-Wert sollte unter 5,3 liegen). In diesem Stadium sollte die Käsemasse trocken, dicht, saftig sein und die Struktur " Hühnerbrust» (geschichtete Faserstruktur). Nasse Sauerkäsemasse sollte vor dem Zerkleinern abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. ( Notiz. Aus kaseinarmer Milch gewonnene Käsemasse kann bei einem Säuregehalt von 0,55-0,65 % geschnitten werden.

Sich trennen: Die Käsemasse wird in einem Brecher (Mühle) in fingergroße Stücke zerkleinert. Die zerkleinerte Käsemasse wird belüftet und auf 25–26°C gekühlt, um das in der Käsemasse enthaltene Fett vor dem Salzen abzukühlen.

Salzen: Etwa 2 % Salz (bei feuchter Käsemasse - 2,1 %) werden auf der Oberfläche der Käsemasse verteilt und dann zum besseren Salzen 15 Minuten lang gut gemischt.

Gestaltung: Die Käsemasse wird in runden oder rechteckigen Formen ausgelegt. In der Großserienfertigung werden meist perforierte Rechteckformen verwendet.

Drücken: In der Kleinproduktion wird die Käsemasse während des Abkühlens schrittweise über 12-16 Stunden auf 75 kPa erhöht, in ein frisches Tuch (Serviette) gewickelt und am nächsten Tag mit einem Druck von 200 kPa nachgepresst (siehe Hinweise zum Abschluss des Käseherstellungsprozesses sowie eine Tabelle der Drücke und Wirkungen pro Oberflächeneinheit des Käses (Tabelle 12.3)). In der Großproduktion wird meist nur nachts gepresst.

Lagerung: Lagern Sie den Käse je nach Marktpräferenz für gereiften Käse in einem trockenen Raum bei 7-11 °C.

Reifung: Abhängig von der Lagertemperatur, sowie der Intensität der Säurebildung. Die vollständige Reifung erfolgt in 9-12 Monaten. Käse in Form von Riegeln wird in 4-6 Monaten verkauft.

Mechanisierung der Cheddar-Käse-Produktion

Die vollständige Mechanisierung der Herstellung von Cheddar-Käse umfasst alle Stufen des Produktionsprozesses: von der Zubereitung der Milch bis zu den Lagerbedingungen des Käses gemäß dem oben dargestellten Rezept. Mechanisiert wird jedoch oft nur die Verarbeitung der Käsemasse in den Stufen der Molkeabtrennung und -lagerung.
Bei Käse derselben Qualität sollten auch biochemische Analysen, die mit mechanischen oder manuellen Methoden durchgeführt werden, dieselben Ergebnisse liefern. Säure- und Temperaturmessungen, die während der Käsebruchverarbeitung durchgeführt werden, müssen in die automatische Steuerung eingespeist werden. Automatisierte Operationen werden gemäß dem obigen Rezept durchgeführt, das jedoch gemäß den Anweisungen für die Arbeit mit der Ausrüstung angepasst werden muss.
Neben herkömmlichen Sauerteigkulturen beinhaltet die moderne Methode zur Herstellung von Cheddar die Zugabe einer thermophilen Kultur (TS2) zum Bad. Mit dieser Methode können Sie die Käseherstellungszeit um 80 Minuten verkürzen; wichtiges Merkmal Eine neue Methode ist die Vakuumpressung von Käse.

Mozzarella-Käse-Rezept

Käse-Mozzarella (Mozzarella)- ein typischer Käse der Familie " Filata-Nudeln» ( Weichkäse mit verlängertem Gerinnsel). Es hat eine andere Form: rund, oval oder eiförmig, Gewicht von 50 bis 500 g.Die Produktionsmethoden sind je nach Marktbedingungen unterschiedlich. Quark für Käse Mozzarella häufiger unter Verwendung von Labmagen als durch Säurefällung erhalten.

Kruste: Abwesend. Es ist eine weiche, poröse Käsemasse in einer Schale.
Käseteig: Weiß, weich.
Textur: Weich, geschmeidig, feucht, mit einer typischen gestreckten Käsetextur. Ohne Augen.
Geschmack und Aroma: Frischer, angenehm leicht salziger und säuerlicher Geschmack. Büffelkäse ist schmackhafter und würziger als Kuhmilchkäse.
Milch: Büffel, Kuhmilch oder deren Mischung. Normalerweise verwenden frische Milch sorgfältig von Fremdkörpern gereinigt.
Wärmebehandlung: In einigen Fällen wird es nicht getan. Die Wärmebehandlungstemperatur beträgt 65,6–75°C.

Produktionstechnologie:

1. Rohmilch (nicht aus dem Supermarkt, nicht pasteurisiert);
2. Zitronensäure (Lebensmittel, trocken, aus jedem Geschäft);
3. Calciumchlorid in Ampullen (in jeder Apotheke erhältlich);
4. Milchgerinnungsenzym;
Verfahren:
1. Auflösen eine kleine Menge Wasser Zitronensäure (Glas). Pro 10 Liter Milch 20 Gramm Zitronensäure.
2. Lösen Sie das Milchgerinnungsenzym in einer kleinen Menge Wasser (30-50 ml Wasser) auf. Die Enzymmenge sollte so gewählt werden, dass der Flockpunkt (Klumpenbildung) 12-15 Minuten nach Zugabe des Enzyms eintritt. Wenn Sie es zum ersten Mal tun, halten Sie sich an die Anweisungen für das Enzym.
3. In kalter Milch unter 12 Grad Celsius hinzufügen erforderliche Menge Zitronensäure (wenn Sie Zitrone hinzufügen warme Milch, es wird sich zusammenrollen, Sie können nicht weitermachen, der Käse wird nicht funktionieren). Fügen Sie unmittelbar danach Calciumchlorid hinzu. 1 Ampulle pro 10 Liter Milch.
4. Milch, Mischungen auf eine Temperatur von 28 Grad Celsius erhitzen.
5. Milchgerinnungsenzym zugeben.
6. Mit der Drehgefäßmethode (vielfach in anderen Threads beschrieben) den Zeitpunkt der Flockung (Klumpenbildung) bestimmen.
7. Multiplikator 3! Zeit bis zur Gerinnungstrennung = Flockungszeit * 3. Beispielsweise beträgt die Flockungszeit 12 Minuten, also beträgt die Zeit bis zur Gerinnungstrennung 12 * 3 = 36 Minuten ab dem Zeitpunkt der Zugabe des Milchgerinnungsenzyms.
8. Schneiden Sie das Gerinnsel in Würfel (Segmente) von 2-2,5 cm.Jede nachfolgende Schnittrichtung ist 3-5 Minuten nach Abschluss der vorherigen. Vertikal zu Ihnen, vertikal (von rechts nach links), schräg (Diamantmethode) oder horizontal, wenn eine Leier vorhanden ist (verfügbar in unseren Videos, auf unserem Kanal).
9. Nach dem Schneiden beginnen wir mit einer Geschwindigkeit von 1 Grad in 3 Minuten auf 38-40 Grad aufzuheizen. Das Erhitzen von 28 auf 40 Grad dauert 30-40 Minuten. Wenn Sie das Getreide schneller erhitzen, wird es keine Molke mehr geben, es wird nichts gelernt.
10. Mischen Sie beim Erhitzen das gehackte Gerinnsel langsam und vorsichtig. Zuerst können Sie die resultierenden Würfel einfach „verschieben“ und verschieben. Warten Sie eine Minute. Wenn Sie zu Beginn intensiv mischen, zerbrechen Sie den Schnitt in Flocken , das Korn wird sich nicht bilden. Also zuerst langsam, dann immer schneller. Da der Säuregehalt hoch ist, bei einem Niveau von 34-35 Grad Celsius, beginnt die Masse zusammenzukleben und sich zu dehnen, das ist normal. Erhitzen Sie auf diese Weise bis zu 38 Grad, genug.
11. Lassen Sie das "Getreide" nach dem Erhitzen auf 38-40 Grad 10 Minuten lang in Ruhe und lassen Sie die Molke vollständig ab. Die resultierende Käsemasse bleibt am Boden und bildet tatsächlich ganzes Stück Käseteig.
12. Der resultierende Käse muss in heißem Wasser gestreckt werden, um eine Schichtstruktur zu erhalten.
13. Nach dem Dehnen die entstandene geschichtete Masse in Segmente teilen, die gewünschte Form (meist kugelförmig) herstellen und schnell abkühlen kaltes Wasser, nach dem Abkühlen kann verbraucht werden.

Blauschimmelkäse Edelpilts (Edelpilzkäse)

Brynza-Käseist eine in Israel produzierte Sorte eingelegter Käse. Quadratische oder rechteckige Form. Ungefähre Größe 8 x 8 x 8 cm, Gewicht 300 g.

Kruste: Abwesend.

Käseteig: Weiß mit ungleichmäßig verteilten kleinen Hohlräumen.

Struktur: Elastisch, weich, mit etwas Streusel.

Geschmack und Aroma: Geschmack abhängig von der verwendeten Milch, d. h. scharf, sauer oder salzig, typisch für eingelegten Käse; in reifem Käse - pikant.

Milch: Schafsmilch, aber es ist möglich, 25% Kuh- oder hinzuzufügen Ziegenmilch.

Wärmebehandlung : Wärmebehandlung ist erforderlich, weicht jedoch ab verschiedene Hersteller(kurzfristige hohe Temperatur oder langfristige niedrige Temperatur).

Sauerteig: Normalerweise nicht angewendet.

Lab-Extrakt : Gerinnungstemperatur 28–29°C. Für die Bildung eines dichten Gerinnsels innerhalb von 1-1,75 Stunden 0,8 - 1,0 g Lab CHY-MAX Extra Pulver für 100 Liter Milch.

Das Gerinnsel ausbreiten : In Formen, die auf einem drückenden Holztisch mit 10 cm hohen Seiten und einer Fläche von etwa 1 m² platziert werden. m, mit einem offenen Entwässerungsgitter, das oben mit einer Sichel bedeckt ist, legen Sie ein Gerinnsel mit einer speziellen Schaufel (Schöpfkelle) aus.

Drücken: Teilweise getrocknete Käsemasse wird mit Sichel fest gebunden und 2-3 Stunden lang gepresst (15 kg pro 1 kg Käsemasse).

Botschafter: Frischkäse wird 2-3 Tage mit trockenem Salz gesalzen, danach in 8-10 cm große Riegel geschnitten, die 4-5 Tage in ein Bad mit 9%iger Salzlake gelegt werden.

Reifung: Vor dem direkten Verzehr wird der Käse getrocknet. Bei Langzeitspeicherung Käse wird in Reihen in Behälter (Fässer) gelegt und mit 14%iger Salzlake übergossen. Fässer werden in einem Kühlraum gelagert, bis sie benötigt werden.

gouda Käse

Käse Gouda, ursprünglich aus den Niederlanden, wird derzeit in vielen Ländern hergestellt (in unserem Land heißt er "Kostroma-Käse"). Er erinnert Edamer, aber fester und größer. Produziert verschiedene Formen und Qualität je nach Fettgehalt (30, 40, 45 und 50 %). In einigen Regionen wird es aus Vollrahm hergestellt. Der Käse kann flach, rund oder stangenförmig sein; Auch die Masse ist unterschiedlich - von "Miniatur" -Käse mit einem Gewicht von 600 g bis zu 20 kg. Abmessungen: Durchmesser 24-50 cm, Höhe 6,5-12 cm In der Zusammensetzung einiger Käsesorten Gouda fügen Sie Gewürze wie Käse hinzu Kanter freigegeben mit Nelken, und Leiden- mit Kümmel.

Kruste: Fein, trocken, gleichmäßig, hellgrau bis graugrün. Bevor es in das Einzelhandelsnetz gelangt, wird es mit Leinsamen oder anderem Öl (oder gelblichem Paraffin) bedeckt.

Käseteig: Weiße bis gelbliche Farbe, matt, nicht wachsartig.

Struktur: Fest und elastisch. Runde oder ovale Augen, gleichmäßig im Käseteig verteilt.

Geschmack und Aroma: Nicht scharf, wird würzig, aber nicht sauer.

Milch: Vollmilch mit 3,75-3,9 % Fettgehalt und hoher hygienischer Qualität wird zur Herstellung von Käse mit 50 % Fettgehalt verwendet.

Wärmebehandlung: Kurzfristige Hochtemperaturpasteurisierung bei 72°C für 15-20 Sekunden. In einigen Regionen wird eine sofortige Erwärmung auf bis zu 75 °C verwendet. Die Milch auf 31°C abkühlen.

Additive: Zugabe von 0,02 % Calciumchlorid (in Form einer 35 %igen Lösung) sowie 0,005 % Natriumnitrat zur Eindämmung der Entwicklung gasbildender Bakterien.

Farbstoffe: Im Winter oder Frühjahr 1-2 ml Annatto oder Carotin pro 100 Liter Milch zugeben. Für die Herstellung von Käse mit intensiverer Farbe werden 20-25 ml Annatto pro 100 Liter Milch verwendet.

Sauerteig: 0,5-1 % (durchschnittlich 0,8 %) Starterkultur bei einer Temperatur von 31 °C zugeben. Verschiedene Firmen verwenden Lactococcus lactis subsp. Laktis,L. lactis subsp. Laktis biovar, Diacetylactis Und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Lab-Extrakt: Eine Menge, die ausreicht, um innerhalb von 25–30 Minuten ein zum Schneiden fertiges Gerinnsel zu erhalten; Üblicherweise werden 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder Lab pro 100 Liter Milch zugesetzt. bei einer Temperatur von 28–30°C und einem Säuregehalt von 0,19–0,20 %.

Gerinnsel schneiden: Das Gerinnsel wird innerhalb von 10-15 Minuten mit Messern mit Stahlklingen oder einer Harfe in 0,5-1,5 cm große Würfel geschnitten. Trocken kneten und verhindern, dass sich der Quark absetzt.

kneten: 20-30 Minuten kneten, dann stehen lassen, nachdem sich die Käsekörner abgesetzt haben, werden 30 % der Molke entfernt.

Verdünnung des Serums mit Wasser: Wasser zugeben (Temperatur nicht höher als 80°C), Käsemasse auf 36-38°C (evtl. bis 32-40°C) erhitzen. ( Notiz. Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren, daher wird oft Wasser in das Bad gesprüht; Einige moderne Badkonstruktionen sehen die Möglichkeit vor, Molke langsam zu entfernen und durch auf 36 ° C erhitztes Wasser zu ersetzen). Unter Zugabe 15-20 Minuten ununterbrochen kneten heißes Wasser, und dann für weitere 20-30 Minuten. Das Käsekorn wird am Boden des Bades absetzen gelassen, und dann wird die resultierende Schicht mit Stahlplatten gepresst.

Serumentfernung: Molke wird nach Quarkkompaktierung entfernt.

Formteil: Das Formen wird bei einem pH-Wert von 5,85–6,05 unter Verwendung von Holz- oder Kunststoffformen durchgeführt, die aus 2 Teilen bestehen. Die Käsemasse wird in der Wanne geschnitten. Käse wird in eine Serviette gewickelt, in eine Form gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und unter eine Presse gegeben.

Drücken: Käse wird 5-8 Stunden gepresst, während des Pressens gewendet und gegeben gewünschte Form(glatt scharfe Kanten). Erhöhen Sie die Last, indem Sie den Druck von 95 auf 195 kPa erhöhen. Der pH-Wert der gepressten Käsemasse liegt bei 5,1–5,2, der Säuregehalt der beim Pressvorgang freigesetzten Molke bei 0,35–0,40 %.

Botschafter: Käse wird 3-5 Tage lang bei einer Temperatur von 15 ° C in Salzlake getaucht. Solekonzentration 20 % und pH 4,8. Der Salzgehalt im Käse sollte 1,5-1,8% betragen, pH-Wert - 5,15-5,25. ( Notiz. Salz dringt für mehr als einen Monat in den zentralen Teil des Käses ein).

Bildung der Rindenschicht: Käse wird bei 15°C und 80% relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet.

Reifung: Blei bei einer Temperatur von 15 ° C für 4-6 Wochen., Nach 2 Wochen. Der pH-Wert beträgt 5,2-5,3.

Lagerung: Reifer Käse wird 6-12 Monate bei 10°C gelagert. (nach 8 Wochen beträgt der pH-Wert 5,3-5,5).

Fertigstellung: Vor dem Eintreten Einzelverkauf bestreichen Sie die Oberfläche des Käses Leinsamenöl und in Folie verpackt. Einige Käsesorten sind mit schwarzem Paraffin gewachst.)

Laster: Übermäßiges Schimmelwachstum auf der Rinde (insbesondere bei hofeigenem Käse). Zu viele Augen Augen sind uneben oder zu groß. Einen bitteren Geschmack haben. Weiche oder zu trockene Kruste. Risse in der Kruste.

Ricotta-Käse

Ricotta-Käse - Familienvielfalt Molkekäse hergestellt in verschiedenen Modifikationen - von weich, ähnlich wie Käse Hütte, zu reiben. Es wird aus hergestellt Vollmilch oder Molke mit oder ohne Milchzusatz. Proteine ​​werden mit Säure und Hitze ausgefällt. Käse Ricotta nur aus Molke hergestellt.

Ricotta (aus Vollmilch)

Milch: Rohmilch.

Sauerteig: Der Sauerteig enthält Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Tragen Sie in einer Menge von 1,8-2,5 % bei, was ausreicht, um einen Säuregehalt von 0,3 % in einer Milch-Sauerteig-Mischung zu erreichen.

Additive: 0,05 % Antischaumstabilisator (wie in Eiscreme), 0,02 % Natriumchlorid.

Thermische Koagulation : Beim Kneten auf 80 ° C erhitzen (einschließlich direkter Dampfinjektion), bis Flocken in frischer Molke erhalten werden.

Koaleszenz: Hören Sie auf zu kneten, damit die Proteine ​​an die Oberfläche steigen und sich zu einem Gerinnsel verbinden können. Dampf wird in den Badmantel eingeleitet, und aufgrund des Betriebs des rotierenden Rührwerks wird das Gerinnsel in der Mitte des Bades gesammelt. Lassen Sie ein Gerinnsel zum Versiegeln.

Drainage: Schaufeln Sie das Gerinnsel von der Oberfläche der hellen Molke in perforierte Edelstahlbehälter, die mit Serpentin ausgekleidet sind. ( Notiz. Aus der Molke werden nicht alle Proteine ​​extrahiert, zu deren vollständiger Ausfällung sie durch Zugabe von Zitronensäurekristallen (ca. 1,5 Gew.-%) und anschließendes Erhitzen angesäuert wird. Sammle das Gerinnsel und fülle die Behälter.)

Kühlung: Zur Selbstkompression des Gerinnsels werden die gefüllten Behälter in kaltem Wasser gekühlt, mit einem Baumwolltuch abgedeckt und zerstoßenes Eis darauf gelegt.

Verpackung: Behälter bis oben mit Quark aus anderen Behältern füllen. In sauberes Pergament verpackt und bis zum Verkauf oder anderweitigen Gebrauch unter Eis gelagert. ( Notiz. Sie können die Käsemasse pressen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und sie bei der Lagerung trocknen. Das Ergebnis ist ein harter, geriebener Käse, der als Gewürz verwendet wird.

Ricotton (Molkekäse)

Serum: Süßmolke aus der Herstellung Hartkäse. 5-10 % Vollmilch und 0,1 % Salz zugeben.

Thermische Koagulation : Die Mischung durch direkte Dampfinjektion auf 85°C erhitzen. Entfernen Sie den Schaum, der sich beim Erhitzen schnell bildet.

Additive: 0,05 % Zitronensäurekristalle (als Lösung) oder 0,4 % weißen Essig hinzufügen.

Koaleszenz: Proteine ​​steigen an die Oberfläche. Sie werden für 508 Minuten belassen, wonach das Gerinnsel in der Mitte des Bades konzentriert wird. Bis zur Verdichtung stehen lassen.

Drainage: Schöpfen Sie den Gerinnsel mit tiefen perforierten Schöpflöffeln in perforierte Metalldosen. Trocknen Sie den Käse für 4-5 Stunden.

Verpackung: In Behälter packen, mit Pergament und Eis abdecken. Bis zum Gebrauch gekühlt aufbewahren.

Ich mag Käse sehr Hausmannskost, unterscheidet es sich erheblich von der Fabrik, da es natürliche landwirtschaftliche Produkte enthält, und jeder, der es zubereitet, kann selbstständig und nach eigenem Ermessen Salz, Gewürze und Gewürze hinzufügen und den Geschmack des Produkts verbessern.

Zum Kochen Ziegenkäse nehmen müssen:

• 2 Liter saure Ziegenmilch (ggf verdorbene Milch fehlt, genügt es, einen Löffel Sauerrahm in frische Milch zu geben und an einem warmen Ort stehen zu lassen).
• 0,5 l. frische Kuhmilch.
• 3 große Eier.
• 150 gr. Butter.
• 1 TL Soda, Salz abschmecken.

Arbeitsfortschritt: Wir nehmen eine Pfanne, in der sich Sauermilch befindet und Abtrennen der anfallenden Molke aus Quarkmasse . Gießen Sie dazu die Flüssigkeit vorsichtig hinein separate Gerichte, und die resultierende Masse wird in eine Segeltuchtasche überführt, fest gebunden und die ganze Molke abtropfen lassen.

Danach wird die ganze Masse bei schwacher Hitze und mehr erhitzt Sobald wir es in Gaze oder in einer Tasche versenden, um endlich die ganze Flüssigkeit zu glasieren.

Fügen Sie dem resultierenden Quark hinzu frische Milch, auf den Herd stellen, kochen, die Molke entfernen und wieder in einen Beutel (Gaze) geben, um die entstandene Molke zu entfernen.

In einem separaten Kessel schmelzen Butter, fügen Sie trockenen Hüttenkäse hinzu, Eigelb, Salz, Natron, die Masse gut durchkneten und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Der Käse sollte dicht und zähflüssig werden und muss ausgelegt werden Frischhaltefolie und aufrollen.

Hausgemachter Hüttenkäse

1 kg zubereiten. Käse aus Hüttenkäse, den Sie nehmen müssen:

• 9 Tassen fettfreier frisch gekochter Hüttenkäse.
• 2,5 Esslöffel Butter oder Ghee.
• 2 TL Soda und 3 TL Salz.

Wir nehmen den gekochten Hüttenkäse, passieren ihn durch ein Sieb und geben ihn in eine separate Schüssel, streuen 1 TL Soda gleichmäßig über die Oberfläche des Hüttenkäses, mischen ihn mit einem Holzspatel und legen ihn dann auf langsames Feuer und beginne mit dem Aufwärmen.

Wenn drin Beim Erhitzen bildet sich Molke, dann muss das Geschirr mit einem Deckel verschlossen und etwa zehn Minuten lang vom Herd genommen werden, wonach die Molke abgelassen wird.

Nachdem die Käsemasse geschmolzen und gut eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Salz ebenso Gewürze (Kreuzkümmel, Dill, Anis) etwa zehn Minuten vor der Bereitschaft legen.

Die fertige Masse sollte dick und ziehend sein.

Nach dem Kochen fertige Masse in eine mit Masse eingefettete Schüssel geben und an einen kalten Ort bringen.

Mein Tipp: Am meisten leckere Sorten hausgemachter Käse - das ist Suluguni, Adyghe, Ziege, Feta-Käse - sie sind nicht schwer zuzubereiten, wenn sie verfügbar sind frisches Essen und passt gut zu Kräutern und Gemüse. Wenn Sie 40 Minuten in der Küche verbringen, können Sie Käse von ausgezeichneter Qualität herstellen, der in keiner Weise schlechter als die meisten ist berühmte Sorten Fabrikkäse!

Bis zu diesem Beitrag habe ich die Zubereitung von Käse zitiert. So habe ich noch nie Käse gemacht. Aber ich bin sicher, es ist köstlich. Jetzt möchte ich Ihnen schreiben, wie ich koche Hausgemachter Käse. Für die Zubereitung verwende ich gekauften Sauerteig. Es heißt Pepsin. Es wird in Apotheken und auf dem Markt verkauft, wo Gewürze verkauft werden. Er sieht so aus.

Dieser Beutel reicht für 100 Liter Milch. Jetzt schreibe ich dir ein Rezept.
Dafür werden nur 3 Liter Milch benötigt. Das Beste ist echt, hausgemacht, aber in Ermangelung dessen verwende ich Milch weiche Taschen. Es ist "lebendiger".
Also: 3 Liter Milch leicht auf Zimmertemperatur erwärmen, dann Pepsin auf die Messerspitze nehmen und in Milch auflösen. Lassen wir das Ganze etwa 2-3 Stunden stehen. Die Masse sollte bis zu einem Zustand von SEHR verdicken dickes Gelee. Dann mischen wir alles gut und geben Gas. Während des Erhitzens müssen Sie ständig umrühren, damit unsere Mischung nicht anbrennt. Die Milch verwandelt sich allmählich in Flocken. Wenn unsere Masse sehr heiß wird, muss das alles in ein Sieb mit sehr kleinen Löchern gegeben werden, damit unser Käse nicht mit der Molke herausfließt.


Wenn Sie keine haben, können Sie Gaze in das Sieb legen. Wenn die gesamte Molke herausfließt, bleibt der spätere Käse im Sieb zurück. Es muss schnell mit den Händen gut zu einer homogenen Masse gepresst werden, bis unser Käse abgekühlt ist, und in einen tiefen Behälter geben, gleichmäßig mit den Händen auf der Oberfläche verteilen und fest drücken (überschüssige Molke tritt aus). Nach Geschmack salzen. Das Salz verteilt sich nach und nach über den Käse. All dies muss mindestens einen Tag stehen bleiben. Je länger der Käse sitzt, desto härter wird er. Ihr Käse ist fertig. In dieser Flüssigkeit, die sich davon abhebt, kann sie lange liegen und sich nicht verschlechtern, sondern im Kühlschrank. Aus drei Litern Milch erhalten Sie etwa 1 kg. Käse. Wenn Sie den Käse versehentlich übersalzen haben, machen Sie sich keine Sorgen. Gießen Sie die Molke, in der sie lag, aus und gießen Sie sie kalt Gekochtes Wasser. Der Käse wird salzig. Ich habe versucht, Ihnen die Methode seiner Herstellung im Detail zu beschreiben. Wenn etwas nicht klar ist, fragen Sie nach. Die Hauptsache ist, die Milchflocken schnell und gut zu einem Klumpen zu pressen, damit eine homogene Masse entsteht. Das ist alles. Für ein Kilogramm Käse braucht man nur 3 Liter Milch und Pepsin. Es ist auch nicht teuer.

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