Wir organisieren ein Weingut: Weinbereitung nach GOST im industriellen Maßstab. Technologie der Traubenweinherstellung

Eine kurze Bekanntschaft mit der Technologie der natürlichen Weinherstellung, ich schlage vor, mit dem Begriff "Weinherstellung" zu beginnen. Die Weinbereitung ist ein technologischer Prozess zur Herstellung von Wein aus Trauben sowie aus anderen Früchten und Beeren.

Wir betrachten kurz den gesamten technologischen Prozess am Beispiel natürlicher Traubenweine.

Nach der Produktionstechnologie werden Weine unterteilt in:

1. Ziemlich ruhig):
   • trocken (sec): mit einem Zuckergehalt von weniger als 4 g/l;
   • halbtrocken (demi-sec): mit einem Zuckergehalt von 4-12 g/l;
   • halbsüß (moelleux - "samtig"): mit einem Zuckergehalt von 12-45 g / l;
   • süß (Doux): mit einem Zuckergehalt von mehr als 45 g/l.
2. funkelnd
3. befestigt
4. "Frizzante"
5. mit ...-Geschmack

Es gibt eine riesige Anzahl von Weinen auf der Welt. Geschmack, Qualität und Farbe des Weins sind abhängig von Herkunft, Mikroklima, Rebsorte, Jahrgang, Wetterbedingungen zum Zeitpunkt der Weinlese und sogar der Tageszeit, zu der die Beeren geerntet werden. Wie also wird Wein hergestellt und wie wirkt sich die Produktionstechnologie auf die Qualität und den Geschmack des Getränks aus?

Vorbereitungsphase

Der erste Schritt in der technologischen Kette ist die Sammlung und Aufbereitung der Trauben. Der Wein wird zum Weingut geliefert, wo er verarbeitet wird. Die Trauben kommen in die Abbeermaschine, wo der Saft (Traubenmost) vom Fruchtfleisch (Schalen und Kerne) getrennt wird.In diesem Stadium ist es äußerst wichtig, die Unversehrtheit der Kerne zu erhalten, da dies das Endprodukt beeinträchtigen und ihm schaden kann ein säuerlicher und unangenehmer Geschmack.

Gärung (alkoholische Gärung)

Der nächste Schritt ist die alkoholische Gärung, bei der die resultierende Masse spontan erhitzt wird, was zum allmählichen Verschwinden des Zuckers führt. Dies ist ein natürlicher Prozess, bei dem in Trauben enthaltener Zucker (Glucose und Fructose) unter dem Einfluss von Mikroorganismen - Hefe zu Alkohol verarbeitet wird. Die Gärung dauert 4 bis 10 Tage, alles hängt von der Art des zukünftigen Weins ab: Rotweine - 7-10 Tage, Rosé und Weiß - 5-7 Tage, lokale Tafelweine - 4-6 Tage.

In Frankreich ist in schlechten Jahren die zusätzliche Zugabe von Zucker zum Wein erlaubt. Diese Methode heißt Chaptalisierung (benannt nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), der unter Napoleon I. als Landwirtschaftsminister Frankreichs diente). Aber um sie anzuwenden, müssen Sie eine Sondergenehmigung einholen, wenn eine Reihe von Voraussetzungen erfüllt sind erfüllt sind.

Weinklärung

Der am Ende der Gärprozesse erhaltene Jungwein ist trüb und mit Gasen gesättigt. Es bedarf weiterer Arbeit, die mit der Klärung des Weines beginnt, deren Zweck es ist, dem Wein Transparenz zu verleihen. Die Klärung von Wein kann auf verschiedene Weise erreicht werden:

1. Durch Zugabe von geschlagenem Protein, Bentonit (Ton), Gelatine. Wenn sich diese Substanzen absetzen, umhüllen sie Schwebstoffe, wodurch der Wein transparent wird. Doch leider umhüllen diese Zusatzstoffe nicht nur Schwebstoffe, sondern auch einige Bestandteile des Weins, was in Zukunft zu einer Verschlechterung seiner Eigenschaften führen kann.
2. Dekantieren Wenn der Wein in kleinen Behältern gelagert wird, sollte er regelmäßig dekantiert werden, dies reichert den Wein zusätzlich mit Sauerstoff an.
3. Zentrifugieren und Filtrieren helfen dabei, dass selbst kleinste Partikel nicht in den Wein gelangen

Stabilisierung

Es reicht nicht aus, nur die Transparenz des Weins im Prozess seiner Herstellung zu erreichen. Es muss stabil gemacht werden, da sich durch verschiedene chemische Prozesse unerwünschte Bakterien im Wein entwickeln können. Am Prozess der Weinherstellung sind lebende Zellen (Teilchen von Beeren, Hefen, Bakterien) beteiligt, die untereinander chemische Reaktionen eingehen. Schwefel wirkt als Stabilisator.

In einigen Fällen werden bei der Herstellung die Produkte vieler Weinberge kombiniert, aus verschiedenen Jahren geerntet oder aus verschiedenen Rebsorten gewonnen. Meistens geschieht dies nach der Stabilisierung des Weins oder während seiner Reifung. Normalerweise gibt es zwei Arten davon:

• Assemblage: eine Kombination verschiedener Rebsorten und/oder Produkte aus verschiedenen Weinbergen desselben Jahrgangs und innerhalb derselben Appellation. Dies ist ein gängiges Verfahren bei der Herstellung hochwertiger Weine. Es ermöglicht Ihnen, die Qualität zu verbessern und gleichzeitig die Merkmale des Typs und Stils von jedem von ihnen hervorzuheben;
• Coupage: Kombinieren von Weinen aus verschiedenen Regionen und/oder Jahrgängen. Eine gewisse Qualitätsverbesserung wird in diesem Fall durch die Mittelung des Weines erreicht, der Verlust seiner Individualität. Dieser Vorgang gilt nur für Tafel- und Ortsweine.

Auszug

Auszug Wein läuft von mehreren Wochen bis zu mehreren Jahren: alles hängt von der Art des produzierten Weins ab. Der Wein reift in speziellen Behältern: Holzfässern oder Metalltanks.

Junge Weine, die in Zukunft nicht länger gelagert werden sollen, werden mehrere Wochen bis 3 Monate gelagert.

Weißweine reifen 6 bis 9 Monate.

Der Alterungsprozess für Rotweine kann 1 bis 5 Jahre dauern. Die Tradition erfordert, dass die besten Rotweine in Eichenfässern behandelt und gereift werden. In ihnen bildet sich Jungwein schneller und besser als in großen Behältern. Der Hauptvorteil von Fässern (insbesondere neuen) besteht darin, dass sie dem Wein ein Vanillearoma verleihen, das sich perfekt mit den Aromen von Trauben vermischt.

Likörweine können viele Jahre in Fässern reifen.

Nach der Flaschenabfüllung kann der Wein mehrere Jahre in Flaschen reifen. Die besten Weine werden jahrzehntelang gelagert.

Abfüllung

Eine Glasflasche wird traditionell zum Einschenken von Wein verwendet, die ersten Glasflaschen, die etwas an moderne Flaschen erinnern, tauchten um die Wende vom 14. zum 15. Jahrhundert auf. Sie waren zu dünnwandig und damit zerbrechlich und konnten daher trotz Schutzgeflecht nicht zur Weinlagerung verwendet werden.

Eine solche Verwendung wurde erst Ende des 17. Jahrhunderts möglich, als dickwandige Flaschen in großen Mengen aus England und dann aus Holland importiert wurden, für deren Verkorkung neu eingeführte Korken verwendet wurden.

Größe und Form des Halses sind bei der Flasche sehr wichtig: Um einen zuverlässigen Verschluss zu gewährleisten, sollte er eine Länge von etwa 24-45 mm haben und sich nach oben hin allmählich verjüngen, wo sein Innendurchmesser 18,5 mm betragen sollte.

Die Wahl der Rohstoffe für die Herstellung von Korken ist genauso wichtig und vielleicht sogar noch wichtiger als für eine Flasche. Die poröse Rinde der Korkeiche (Quercus suber) ist nach wie vor das beste Material, um Flaschen mit lang gereiftem Wein zu verschließen. Она имеет специфическую структуру: более 85 % ее объема занимают клетки, наполненные газом (азотом и кислородом), чем и объясняется ее высокая эластичность.На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии usw.

Schraubverschlüsse werden oft verwendet, um junge Weine zu versiegeln.

Die Lebensdauer eines Flaschenweins hängt von vielen Faktoren ab, darunter:

• die Rebsorte, aus der der Wein hergestellt wird.
• Alter der Rebe. Alte Reben mit geringem Ertrag ergeben einen konzentrierteren Wein, während junge Weinberge Weine hervorbringen, die innerhalb von 2-3 Jahren getrunken werden sollten.
• Wetterbedingungen während der Vegetationsperiode. Kalte Sommer, Regen, Sonnenmangel – all das wirkt sich negativ auf die Qualität der Trauben aus.
• Böden, auf denen Wein angebaut wird. Arme, karge Böden eignen sich für den Weinbau. Die Rebe muss "leiden", und dann werden die daraus gewonnenen Weine großartig sein.
• Merkmale der Arbeit mit Wein. Die Infusion des Mosts auf das Fruchtfleisch erhöht die Tannine des Weins und damit seine Haltbarkeit.
• das Fassungsvermögen der Flasche, in der der Wein gelagert wird. Je kleiner das Flaschenvolumen, desto schneller reift und altert der Wein.

Damit die Reifung richtig ablaufen kann, muss der Wein unter bestimmten Bedingungen gelagert werden:

• strenge Temperaturkontrolle. Die ideale Temperatur für die Reifung von Wein liegt bei 10-12 °C. In jedem Fall darf die Temperatur +5 °C nicht unterschreiten und +18 °C nicht überschreiten. Bei niedrigen Temperaturen wird der Alterungsprozess stark verlangsamt, bei höheren Temperaturen altert der Wein vorzeitig.
• Feuchtigkeitskontrolle
• Vermeiden von hellen Farben, die der Hauptfeind des Weins sind und zu einer zu schnellen Alterung führen.
• keine Vibration
• keine starken Gerüche
• sauber halten
• Flaschen waagerecht lagern, damit der Wein über den Korken spült.

Methoden der Traubenverarbeitung. Der aus Trauben gewonnene Wein sollte als Spiegelbild der komplexen Vielfalt der ökologischen Anbaubedingungen, der Methoden der Traubenkultur und der technologischen Prozesse ihrer Verarbeitung betrachtet werden. Der Rohstoff für die Weinindustrie sind Trauben. Trauben enthalten zuckerreichen Saft, aus dem Wein gewonnen wird. Die Zusammensetzung von Beeren umfasst neben Zucker (hauptsächlich Glukose) organische Säuren, Pektin, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Verbindungen. Für die Herstellung verschiedener Weintypen werden verschiedene Rebsorten verwendet, die hinsichtlich Zuckergehalt und Säure unterschiedliche Moste ergeben.

Die Trauben werden in der Zeit der technischen Reife geerntet, das heißt, wenn sie so viel Zucker und Säure enthalten, wie für die Gewinnung dieses Weintyps erforderlich sind. Bei der Weinbereitung werden technische Rebsorten verwendet, die in zwei große Gruppen unterteilt werden: universelle und spezielle. Universelle Sorten werden in verschiedenen Bereichen der Weinherstellung angebaut und zur Herstellung verschiedener Weintypen verwendet. Spezielle Sorten sind darauf ausgelegt, bestimmte Weintypen zu erzeugen. Zu den wichtigsten technischen Rebsorten gehören Aleatico, Muscat, Pinot, Riesling, Saperavi, Sauvignon, Aligote, Rkatsiteli usw. Die hohe Qualität der Trauben und des daraus gewonnenen Weins wird nur erreicht, wenn für diese Rebsorte optimale Boden- und Klimabedingungen geschaffen werden . Es wurde festgestellt, dass ein heißes Klima zu einer erhöhten Zuckeranreicherung für hochwertige Stark- und Dessertweine beiträgt, während in einem mäßig warmen Klima hochwertige trockene Weine und Sektstoffe gewonnen werden.

Zeitpunkt und Zeitpunkt der Traubenernte werden durch die technische Reife bestimmt.

Die Herstellung von Traubenweinen besteht aus den folgenden Hauptphasen: Gewinnung von Traubenmost, Gärung des Mostes, Verarbeitung und Reifung von Weinen.

Alle technologischen Schemata zur Verarbeitung von Trauben zu Most werden auf zwei Hauptverarbeitungsmethoden reduziert:

nach der weißen Methode - mit schneller Trennung des Mostes vom Fruchtfleisch und anschließender Gärung des Mostes;

nach der roten Methode - mit Fermentation des Fruchtfleisches; verschiedene Arten der Zellstoffextraktion sind erlaubt.

Auf die weiße Art Es werden sowohl weiße als auch farbige Trauben verarbeitet, der Most wird sofort von den Trauben getrennt. Die resultierenden Weinmaterialien sind weiß oder rosa. Die Technologie der Verarbeitung von Trauben nach der Weißweinmethode sieht eine Reihe von Techniken vor, die eine übermäßige Übertragung von Extrakt- und Farbstoffen der Haut in den Most ausschließen, was die Qualität von Weißweinen verschlechtert. Dieses Verfahren erzeugt weiße Naturweine, Champagner, Cognac und Sherry-Weinstoffe.

Die Trauben müssen spätestens innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Die ankommenden Trauben werden zum Zerkleinern geschickt, um den Saft abzutrennen. Als Ergebnis des Zerkleinerns wird Fruchtfleisch erhalten (eine Suspension, die aus einer flüssigen Phase - Würze und einer festen Phase - Schalen und Samen besteht).

Der Most wird spontan vom Fruchtfleisch getrennt – der wertvollsten Fraktion, aus der hochwertige Weine gewonnen werden. Um die Restwürze zu isolieren, wird der Trester auf Pressen gepresst, wodurch die Würze der Fraktionen I, II, III entsteht (Druck). Die Würze des I. Drucks wird ganz oder teilweise für die Herstellung von edlen Weinen verwendet, die Würze des II. und III. Drucks für die Herstellung aller anderen Weinsorten. Der resultierende Traubenmost wird durch Absetzen geklärt, um Schwebstoffe zu entfernen. Beim Absetzen wird die Würze mit Schwefeldioxid oder schwefliger Säure behandelt, um oxidative Prozesse und die Entwicklung fremder Mikroorganismen zu verhindern. Die geklärte Würze wird zur Gärung geschickt. Die Gärung erfolgt durch eine reine Weinhefekultur bei einer Temperatur von 14-18°C, jedoch nicht über 22°C. Das Ergebnis ist ein junger Wein.

Auf dem roten Weg versuchen, aus den festen Bestandteilen der Weintraube möglichst viele extraktive, färbende, phenolische und aromatische Substanzen zu extrahieren. Dazu werden verschiedene Methoden angewendet: Nach dem Quetschen der Trauben wird der Most auf dem Fruchtfleisch gepresst oder das Fruchtfleisch wird erhitzt oder es wird alkoholisiert, der Most wird auf dem Fruchtfleisch vergoren. Gärtemperatur 26-30 °C.

Rote Naturweine, besondere kräftige Weine (Portwein, Madeira, Marsala), Dessertweine aller Art, einige Sorten Rosé- und Gelbweine werden nach der Rotmethode hergestellt.

Der durch die Weiß- und Rotweinmethode gewonnene junge Wein wird zur Reifung geschickt. Im Verlauf der Reifung bilden sich der für diesen Weintyp charakteristische Geschmack und das Bukett, instabile Verbindungen und eine erhebliche Anzahl von Mikroorganismen fallen aus, der Wein wird geklärt und trübungsstabil. Für die Reifung von Jungwein werden verschiedene technologische Behälter verwendet: Holzfässer, große Metalltanks, Flaschen. Bei der Reifung im Holzfass findet ein Gasaustausch zwischen Wein und Luft statt, sowie eine Extraktion von Phenol- und Aromastoffen aus dem Holz durch den Wein. All dies trägt zur Reifung junger Weinmaterialien bei. Die Exposition in großen Tanks erfolgt praktisch ohne Zugang zu Sauerstoff, was die Bedingungen für die Reifung des Weins verschlechtert.

Während des Reifeprozesses wird gegossen und aufgefüllt. Der Zweck des Gießens besteht darin, das geklärte Weinmaterial von den durch Alterung oder Lagerung ausgefallenen Niederschlägen zu trennen, um gegebenenfalls Sauerstoff für die Bildung und Reifung von Weinen bereitzustellen. Überläufe werden zwischen offen (mit Luftzugang, vor allem bei der Reifung von Wein in großen Tanks) und geschlossen (ohne Luftzugang) unterschieden. Der Zweck des Nachfüllens besteht darin, die Bildung von freien Lufträumen über dem Wein auszuschließen, da dies zur Oxidation wertvoller Weinbestandteile und zur Entwicklung von aeroben Mikroorganismen führen kann. Das Nachfüllen erfolgt während der Reifung in einem Holzbehälter, wo das Weinvolumen durch Verdunstung durch die Holzporen abnimmt. Likörweine werden 1-2 Mal im Jahr aufgefüllt, Dessert (außer Tokay) - einmal im Monat, natürlich - mindestens 1 Mal pro Woche.

In unserem Land werden nur Sammlerweine in Flaschen gereift, im Ausland ist die Flaschenreifung Teil des Herstellungsprozesses bestimmter Weinsorten. Weinflaschen werden mit Korkstopfen verschlossen, mit Paraffinwachs oder Siegellack überzogen und waagerecht gestapelt (um ein Austrocknen des Korkens und das Eindringen von Sauerstoff aus der Luft zu verhindern).

Alle zum Verkauf stehenden Weine müssen transparent sein. Um dem Wein Stabilität zu verleihen, werden sie verschiedenen Verarbeitungsarten unterzogen: physikalisch, physikalisch-chemisch, chemisch, biochemisch. Physikalische Verfahren umfassen Zentrifugation, Filtration, Wärmebehandlung. Im letzteren Fall wird der Wein entweder kalt verarbeitet – auf eine Temperatur nahe dem Gefrierpunkt gekühlt. Der Wein wird in der Kälte gehalten, wodurch kolloidale Verbindungen ausfallen, dann wird der Wein unter den gleichen Bedingungen filtriert. Die Wärmebehandlung beinhaltet eine kurzzeitige Pasteurisierung oder Heißabfüllung. Längeres Erhitzen wird verwendet, um die Reifung spezieller Weinsorten wie Madeira, Portwein, Sherry, Marsala und einiger Dessertweine zu beschleunigen. Eine physikalisch-chemische Methode zur Klärung und Stabilisierung von Weinen ist die Schönung. In den Wein werden organische Gerinnungsmittel (Gelatine, Fischleim, Eiweiß, Kasein) oder anorganische Gerinnungsmittel (Bentonit, Polyacrylamid, Siliziumdioxid usw.) eingebracht, die zur Gerinnung von hochmolekularen Eiweißverbindungen, phenolischen Substanzen, Polysacchariden beitragen. Um den überschüssigen Gehalt an Metallionen (hauptsächlich Eisen und Kupfer) aus Wein zu entfernen, werden Entmetallisierungsmittel verwendet (gelbes Blutsalz - ZhKS, Trilon B, Phytin usw.). Ein biochemischer Weg, um die Trübung von Weinen zu beseitigen, ist die Verwendung von Enzympräparaten, hauptsächlich mit pektolytischer und proteolytischer Wirkung.

In der Praxis werden komplexe Schemata für die Verarbeitung von Weinmaterialien verwendet, die die oben genannten Methoden und Techniken kombinieren. Durch alle Verarbeitungsarten wird die Freisetzung instabiler kolloidaler Verbindungen aus jungen Weinen, die später ausfallen können, beschleunigt. Außerdem werden mögliche Trübungen fertiger Weine, die durch deren Krankheiten und Mängel verursacht werden können, beseitigt bzw. verhindert.

Verarbeitete und gereifte Weinmaterialien entsprechen hinsichtlich ihrer Beschaffenheit (Zuckergehalt, Alkoholgehalt, Säure etc.) nicht immer den Anforderungen an fertige Weine. Um den Zustand der Weine zu gewährleisten, werden Egalisierung, Assemblierung und Mischung verwendet.

Egalisierung - Verschnitt junger Weine der gleichen Sorte, um deren Einheitlichkeit zu gewährleisten.

Mischen- Mischen von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, verschiedenen Weintypen, Weinmaterialien und anderen Komponenten (Alkohol, Vakuummost usw.).

Montage - Kombinieren kleiner Chargen fertigen Weins zu großen Chargen derselben Sorte, die jedoch aus verschiedenen Weinbergen stammen.

Am Ende der Reifezeit werden die Weine in Flaschen abgefüllt.

Merkmale der Herstellung bestimmter Arten von Traubenweinen

natürlichSchuld durch vollständige oder teilweise Vergärung des in der Würze enthaltenen Zuckers ohne Zusatz von Alkohol gewonnen. Bei vollständiger Gärung des Zuckers werden trockene Weine erhalten. .

Weiße trockene Naturweine zeichnet sich durch ein zartes Bukett und einen Geschmack ohne Rauheit und Adstringenz aus (Oxidationstöne sind nicht erlaubt), die Farbe ist meistens hell, strohgelb. Einige der besten weißen Naturweine, die in den GUS-Staaten produziert werden, sind Riesling, Aligote, Pinot, Feteaska, Tsinandali, Gurjaani usw.

In Georgien, in seinem östlichen Teil (Kachetien), produzieren sie Weine aus Kachetien Typ, bezogen auf natürliches weißes trockenes spezielles. Sie zeichnen sich durch hohe Extraktivität, Alkoholgehalt, mäßige Oxidation, Fruchtaroma, herben Geschmack, Teefarbe aus.

Technologiemerkmale: Der Traubenmost wird auf dem Fruchtfleisch mit Kämmen (Kamm - Teil einer Weintraube, einem mechanischen Skelett) in großen Tonkrügen (Kvevri) vergoren, die im Boden oder in großen Bodenbehältern vergraben sind. In regelmäßigen Abständen, 3-4 Mal am Tag, wird der Most mit Fruchtfleisch vermischt. Nach dem Ende der Gärung werden die Tanks aufgefüllt und das Weinmaterial 3-4 Monate auf dem Trester gelagert. Im Laufe der Reifung hellt sich der Wein auf, er wird vom Fruchtfleisch getrennt. Für die Herstellung von Jahrgangsweinen werden ausschließlich Schwerkraftfraktionen (selbst beim Keltern abgetrennt) des Weins verwendet. Vertreter der kachetischen Weine sind Tibaani, Telavi, Kakheti, Shuamta.

In Armenien, in der Region Etchmiadzin, werden Echmiadzin-Weine aus Voskehat-Trauben hergestellt, die als trockene Spezialtrauben klassifiziert sind. Sie zeichnen sich durch eine intensive dunkle Bernsteinfarbe aus, Sherry- und Madeira-Töne sind im Geschmack und Bukett zu spüren.

Sogenannt Gelbe Weine, Dazu gehören Etchmiadzin, hergestellt in Frankreich (in der Gemeinde Chateau-Chalon, Departement Jura aus der Sorte Sauvignon). Die Vergilbung des Weins ist mit einer längeren Oxidation verbunden, die während der Reifung in zu wenig gefüllten Fässern unter Beteiligung der Hefe Saccharomyces oviformis auftritt.

Natürliche trockene Rotweine haben eine dunkle rubinrote oder granatrote Farbe mit Rot- oder Purpurtönen für junge Weine, mit zunehmendem Alter erscheinen bauchige, ziegelrote Farbtöne. Der Geschmack ist voll, herb, die Säure moderat, das Aroma sortenrein mit fruchtigen Tönen. Die Trauben werden nach der roten Methode verarbeitet. Die besten trockenen Rotweine der GUS-Staaten sind Oxamit aus der Ukraine, Negru de Purcal, Kvareli, Napareuli, Mukuzani, Matras, Cabernet, Areni usw. Berühmte europäische trockene Rotweine sind Bordeaux, Burgund in Frankreich, Chianti in Italien, Navarra-Weine (Spanien).

Natürliche halbtrockene und halbsüße Weine durch Teilfermentation von Most oder Fruchtfleischzucker oder durch Mischen von trockenem Weinmaterial mit Dosenmost ohne Zugabe von Alkohol gewonnen. Diese Weine sind biologisch instabil: Sie können zu gären beginnen, Hefen und andere Mikroorganismen entwickeln sich leicht in ihnen. Bei der Herstellung solcher Weine werden neben allgemeinen technologischen Verfahren besondere Maßnahmen zur Sicherstellung der biologischen Stabilität angewendet.

Merkmale der Herstellung von halbtrockenen und halbsüßen Weinen: Stoppen der Gärung zum richtigen Zeitpunkt, um Wein mit dem erforderlichen Zucker- und Alkoholgehalt zu erhalten, Stabilisierung des Weinmaterials während der technologischen Verarbeitung und Reifung sowie Abfüllung in Flaschen

Schuld. Verwenden Sie Trauben weißer, rosa und roter Sorten mit einem Zuckergehalt von 20-22%. Das Stoppen der Fermentation wird auf verschiedene Weise durchgeführt, darunter Sulfitierung (Einführung von Schwefeldioxid), Wärmebehandlung (Wärme oder Kälte), Aufrechterhaltung niedriger Temperaturen während der Fermentation, um CO2 anzureichern. Die Stabilität natürlicher zuckerhaltiger Fertigweine wird durch Flaschenpasteurisierung oder Heißabfüllung sichergestellt.

Weiße halbtrockene und halbsüße Weine zeichnen sich durch eine Farbe von hellem Stroh bis zu dunklem Gold aus. Rot - von hellrot bis dunkelrot, rosa - von hellrosa bis hellrot, der Geschmack und das Bukett sind leicht, harmonisch, ohne Oxidationstöne und fremde Geschmäcker und Gerüche. Das Bouquet hat Frucht- oder Blumentöne, Sortenaroma. Bei Rotweinen macht sich am Gaumen eine gewisse Adstringenz bemerkbar.

Die besten Weine dieser Gruppe, die in den GUS-Staaten hergestellt werden, sind Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Emeraldnoe, Wedding, Masis Pink, Kuleskaya Dolina, Pirosmani usw. Halbsüße Weine Frankreichs , Deutschland und Deutschland sind im Ausland am bekanntesten Ungarn. Sie werden aus zuckerreichen späten Rebsorten gewonnen, die von „Edelfäule“ (dem Pilz Botrytis cinerea) befallen sind. In Frankreich werden solche Weine in Sauternes (einer der besten ist Chateau Yquem), Barzac und südlich von Bordeaux, in Deutschland - in den Regionen Rhein und Mosel (Auslese und Spetlese), in Ungarn - in der Region Tokay hergestellt.

Besondere Weine- Stark, Dessert und Likör, bei deren Herstellung dem Traubenmost während der Gärung oder dem Verschnitt bei der Zweitweinbereitung Alkohol und andere Zutaten zugesetzt werden.

Für kräftige Weine Dazu gehören Weine wie Port, Madeira, Sherry, Marsala. Zu den Dessertweinen gehören Weine vom Typ Tokay, Muscat, Cahors. Für die Herstellung von Stark- und Dessertweinen werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt von 24-26% und mehr verwendet. Bei der Herstellung dieser Weinsorten werden zusätzlich spezielle Techniken angewendet, wodurch diese Weine besondere Geschmacksqualitäten erhalten. Die meisten dieser Techniken zielen darauf ab, den normalen Verlauf der Gärung in einem bestimmten Stadium zu verzögern, um eine bestimmte Zuckermenge im Wein zu erhalten. Eine weit verbreitete Methode, die Gärung in jedem Stadium zu stoppen, ist die Alkoholisierung (Anreicherung) - das Einbringen von Alkohol in die fermentierte Würze. Gleichzeitig wird die erforderliche Zuckermenge im Wein erhalten und ihm gleichzeitig die erforderliche Stärke verliehen. Bei der Herstellung von Dessertweinen erfolgt die Anreicherung nicht nur mit rektifiziertem Alkohol, sondern auch mit Mistel. Darüber hinaus werden solche speziellen Techniken wie das Aufgießen des Mostes auf das Fruchtfleisch mit anschließendem Erhitzen und die Anreicherung des Fruchtfleisches angewendet. Diese Vorgänge sorgen für die Auflösung von Aroma- und Farbstoffen in den Hautzellen in der Würze. Die Phasen der Gewinnung spezieller Weinsorten sind in Abb. 1 dargestellt. 1.8.

Port- und Madeiraweine. Der Geburtsort von Port und Madeira ist Portugal. Bei der Herstellung dieses Weintyps werden verschiedene Rebsorten verwendet, sowohl weiße als auch rote, mit einem Zuckergehalt von 180-240 g/dm3. Die Verarbeitung erfolgt nach dem Rotverfahren mit Fermentation oder Erhitzung des Fruchtfleisches. Bei einer Zuckerkonzentration von 100–120 g/dm 3 wird die gärende Würze auf eine Stärke von 18,5–19 % alkoholisiert. Die Herstellung von Portwein ist eine besondere Phase, die in der Wärmebehandlung von Wein in um 1-2 dm 3 unterfüllten Fässern besteht, die auf sonnigen Plattformen bzw. in Wärmekammern bei einer Temperatur von 28-30 ° C und 35-45 ° C stehen C, während einer Sommersaison.

Bei der Herstellung von Madeira wird auch eine Wärmebehandlung durchgeführt - Madeira. Der Unterschied zum Portwein ist eine längere Reifung und der Zugang von Luftsauerstoff zum Wein. Jungwein wird in Fässern auf sonnigen Böden bei einer Temperatur von 28-35 °C, in verglasten Gewächshäusern bei 40-45 °C oder in künstlich beheizten Räumen bei 45-70 °C erhitzt. Die Expositionsdauer hängt von der Temperatur ab und reicht von 2-3 Sommersaisons bis zu 6-7 Monaten. Fässer werden um 40-50 dm3 mit Wein unterfüllt.

Die Geschmacks- und Bukettbildung von Madeira- und Portweinen ist mit oxidativen Prozessen verbunden, die beim Erhitzen des Weins und Sauerstoffzufuhr auftreten, nur beim Madeira gehen sie tiefer.

Derzeit werden in Portugal Portweine hergestellt, extratrocken, trocken, halbtrocken, süß, sehr süß, mit einer Stärke von 18 bis 21 % und einem Zuckergehalt von 35 bis 165 g/dm3. Madeira wird in verschiedenen Arten hergestellt: trocken - Sersial (helle Farbe), halbtrocken - Verdelho (bernsteinfarben), halbsüß - Boal (dunkelgoldene Farbe), süß - Malmsey. Festung 17-21%, Zucker von 2-4 bis 240 g / dm 3.

In den GUS-Staaten Weine des Porttyps - Kardanakhi, Aygeshat, weißer Portwein South Coast, rote Portweine Livadia, Massandra usw., wie Madeira - Anaga, Sersial Magarach, Crimean Madeira, Don Madeira, Massandra Madeira usw.

Sherryartige Weine. Sherry ist der berühmteste Wein in Spanien, hergestellt aus Sherry-Rebsorten (Pedro Jimenez und Palomino in Spanien; Clairette, Sersial, Voskehat, Chilar, Pinot White und andere in den GUS-Staaten) mit einem Zuckergehalt von 18-23%.

Die Trauben werden nach der Weißweinmethode verarbeitet. Das resultierende Weinmaterial wird auf eine Stärke von 16,5 % alkoholisiert. Eines der Merkmale bei der Herstellung von Sherry ist Gips. Gips wird entweder dem Fruchtfleisch oder dem Weinmaterial zugesetzt, was dem fertigen Wein einen bestimmten Geschmack (Salzigkeit, charakteristische Bitterkeit) verleiht und für eine größere Transparenz und Stabilität des Weins sorgt. Sherry wird auch durchgeführt - Reifung des Weins in unvollständigen Fässern unter einem Film aus spezieller Sherryhefe. Durch ihre vitale Aktivität sowie das Auftreten von Redoxprozessen erhält der Wein einen besonderen Geschmack und Bukett.

Gemäß der in Spanien angewandten Technologie wird Sherry nach dem Solera-System unter einem Hefefilm in Fässern gereift. Fässer sind in 3 oder 4 Ebenen installiert. Die unterste Reihe heißt „Solera“, die anderen Reihen heißen „Criadera“. Der Wein wandert einmal im Jahr von oben nach unten, und in der Reihe „Solera“ steht der älteste, gereifte Wein, der zum Verkauf steht.

Die nächste Besonderheit bei der Herstellung von Sherry ist die Wärmebehandlung des Weins in vollen Fässern in Solarien (3-4 Monate) oder Wärmekammern (30 Tage) bei einer Temperatur von 40-45 °C. Die letzte Phase ist die Exposition für 1,5-5 Jahre.

Die wichtigsten in Spanien hergestellten Sherry-Typen: Fino - trockener Wein, mit wenig Säure, strohgelbe Farbe, zartes Bukett mit einem Hauch von Kamille, 13-16% ABV, Reifezeit von 5 bis 10 Jahren; Amontillado - trockener Wein, Stärke bis zu 20%, Farbe von Bernstein bis Dunkelgold, Geschmack - Salzigkeit, Reifezeit 12-20 Jahre; Oloroso ist ein trockener oder zuckerarmer Wein, bernsteingoldene Farbe, voller, weicher Geschmack, starkes Aroma, mit harzigen und würzigen Tönen, bis zu 21% vol. In den GUS-Staaten werden Weine vom Typ Sherry unter folgenden Namen hergestellt: trockener starker Sherry, Kuban-Sherry, Ashtarak, Magarach-Sherry, Chigman, Tarki-Tau, Ialoveni-Sherry usw.

Weine vom Typ Marsala. Der Geburtsort des weltberühmten Marsala-Weins ist Sizilien. Dies ist ein kräftiger, dunkler Bernsteinwein, der Geschmack ist brennend, leicht harzig. Hergestellt aus den weißen und roten Rebsorten Catarratto und Inzolia.

Marsala ist ein Blendwein, der durch Mischen von drei Rohstoffen in unterschiedlichen Anteilen gewonnen wird: das Hauptmaterial für Weißwein, alkoholisierter (Siphon) oder sulfatierter Most (Cotto). Dann wird die Mischung auf die gewünschte Stärke alkoholisiert, geklärt, stabilisiert, einer Wärmebehandlung unterzogen und in Eichenfässern gereift.

Es werden vier Sorten hergestellt: nativ (Virgini) - gold-bernsteinfarben, 14-20% Stärke, praktisch kein Zucker, Reifung mindestens 5 Jahre; das höchste (Superiori) - die Farbe ist dunkler Bernstein, die Festung beträgt 18-22%, der Zuckergehalt beträgt 5-12%, es ist 2 bis 5 Jahre alt; dünn (fein) - die häufigste, ziegelrote Farbe, 17 % Stärke, 6,5 % Zucker, Reifung mindestens 4 Monate; spezial - zubereitet auf der Basis von höchstem und dünnem Marsala, neben Wein werden Zutaten wie Eigelb, Kaffee, Rübenzucker usw. verwendet Die Festung beträgt mindestens 18%.

In den GUS-Republiken werden Weine vom Marsala-Typ in kleinen Mengen produziert. Dies sind Gulistan (Turkmenistan), Marsala (Moldawien).

Weine vom Typ Tokay. Der Geburtsort dieser Weine ist Ungarn, die Region um die Stadt Tokay in den südwestlichen Ausläufern der Karpaten. Sie werden aus den Rebsorten Fumint, Gars Levelu und seltener - White Muscat hergestellt. Verwendet werden sowohl überreife als auch verwelkte oder eingetrocknete Trauben, die vom Pilz Botrytis cinerea („Edelfäule“) befallen sind. Das Einbringen von Vakuummost, Alkohol und Weinmaterialien aus anderen Regionen des Landes in Wein ist verboten.

In Ungarn sind mehrere Arten von Tokajer Weinen bekannt.

Tokay-assu - Verwenden Sie Beeren, die von "Edelfäule" befallen sind, getrocknet und an den Büschen rosiniert. Aus ihnen wird eine teigartige Masse bereitet, auf die der Most oder Jungwein 12-36 Stunden aufgegossen wird, dann wird der Most vergoren, der daraus resultierende Wein 4-6 Jahre in Fässern gereift. Je nach Verhältnis von Beeren und Most (Wein) gibt es 2-6 - Putton-Weine (1 Putton - Brocken, mit einem Fassungsvermögen von ca. 28-30 dm 3 ). Die Stärke solcher Weine liegt zwischen 12-14%, der Zuckergehalt beträgt 30-150 g/dm 3 . Dies ist die häufigste Art.

Tokay nativ - trocken und mit Restzucker zubereitet. Die Trauben werden in der Form verarbeitet, in der sie geboren wurden (daher der Name des Weins „einheimisch“), ohne die eingetrockneten Beeren zu trennen. Nach dem Zerkleinern und Trennen der Kämme wird die Würze 12-24 Stunden auf dem Fruchtfleisch beharrt, dann wird das Fruchtfleisch getrennt und die Würze fermentiert. Der Wein reift mindestens zwei Jahre in ungefüllten Fässern, was zu einem oxidierten Ton am Gaumen beiträgt. Der Volumenanteil von Alkohol beträgt 13%, Zucker - von 3 bis 30 g / dm 3.

In Russland und den Nachbarländern unterscheidet sich die Produktion von Tokajer Weinen von den klassischen. Der vergorene zuckerreiche Most wird alkoholisiert, der Jungwein reift 2-3 Jahre in unvollständigen Fässern. Je nach Alkohol- und Zuckergehalt liegen sie in der Nähe von 6-Putton assu. Der Geschmack ist im Vergleich zu ungarischen Tokay-Weinen voller, öliger, mit einem Hauch von Roggenkruste, das Aroma ist weniger entwickelt mit Tönen von Quitte oder getrockneter Melone.

Weine vom Typ Malaga. Malaga - Likörwein. Heimatwein - Spanien, die Stadt Malaga in Andalusien. Die Hauptrebsorten für die Herstellung des spanischen Málaga sind Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo ua Der Wein wird aus einer Mischung von Weinmaterialien und Most unterschiedlicher Stärke, Zuckergehalt und Farbe hergestellt. Die bekanntesten Weinsorten sind: trockener weißer Malaga - Farbe von hellgelb bis bernsteinfarben, Stärke - 15-23%, Extraktstoffe 14-30 g / dm 3; süßer Malaga - Farbe von hellgelb bis dunkelkastanie, Stärke 15-23%, Zucker 100-300 g / dm 3;

Malagacreme - Farbe von gelbgold bis bernsteinfarben mit roten Reflexen, Stärke 15-23%, Zuckergehalt 15-90 g / dm 3. Je nach Farbe, Rebsorte und Mostfraktion wird der süße Malaga in Weiß (hellgelbe und dunkelgoldene Farbe) unterteilt; golden (goldene oder dunkle Bernsteinfarbe); dunkel oder schwarz, lagrima (Tränen) - nur die Schwerkraft nutzen müssen;

Moscatel (Muskat) - hergestellt aus Muskattrauben; Pedro Jimenez - Wein wird nur aus dieser Rebsorte hergestellt.

Malaga reift mindestens zwei Jahre in vollen Fässern.

In Armenien, Usbekistan und Turkmenistan erfolgt die Herstellung von Weinen vom Typ Malaga (Arevshat, Dashgala) nach einem vereinfachten Schema durch Mischen von süßem alkoholisiertem Weinmaterial und gekochtem Most, gefolgt von einer mindestens dreijährigen Reifung der Mischung in Fässern.

Weine vom Typ Cahors. Der Geburtsort von Cahors ist die gleichnamige Stadt in Frankreich. Cahors gehört zur Gruppe der roten Dessertweine. Die Produktionstechnologie weist die folgenden Merkmale auf. Sie verwenden die roten Rebsorten Saperavi, Cabernet Sauvignon, Khindogma, Kakhet, Mattress usw. mit einem Zuckergehalt von 22-26%. Verarbeitet nach der roten Methode mit Erhitzen des Fruchtfleisches auf 55-75 ° C. Nach der Selbstkühlung wird die Würze auf dem Fruchtfleisch vergoren, gefolgt von der Alkoholisierung auf die gewünschte Stärke. Beim Vintage Cahors reift der Wein mindestens drei Jahre in Fässern. Die Farbe des Weins ist dunkles Rubin, der Geschmack ist voll, samtig, mit einem Hauch von Schokolade, Pflaumen.

Bei der Herstellung einiger Weine wie Cahors wird das Fruchtfleisch nicht wärmebehandelt, es wird alkoholisiert und 10 bis 60 Tage in hermetisch verschlossenen Tanks aufbewahrt. Diese Methode wurde Kurdamir genannt, da sie erstmals in der Region Kurdamir in Aserbaidschan angewendet wurde.

Die besten Cahors sind South Coast (Krim), Shemakha, Kurdamir (Aserbaidschan), Usbekistan (Usbekistan), Chumai (Moldawien) usw.

Muskatweine. Für die Herstellung von Weinen dieser Art werden die aromatischen Muskat-Rebsorten Weißer Muskateller, Rosa Muskateller, Roter Muskateller, Aleatico, Muscadelle usw. verwendet.

Bei der Herstellung von Muscat-Weinen gibt es zwei Technologien: Westeuropäisch (Französisch) und Südküste (ehemals Sowjetisch). Merkmale des ersten: Die Traubenernte erfolgt mit einem Zuckergehalt von 25-40%. Nach dem Zerkleinern wird das Fruchtfleisch gepresst und dann gepresst. Die resultierende Würze wird fermentiert, bis der Volumenanteil des Alkohols 5–10 % beträgt, und auf die erforderliche Stärke alkoholisiert. Die Exposition erfolgt in Fässern für 2-3 Jahre. Durch diese Technologie gewonnene Muscats haben einen weichen, samtigen Geschmack und ein mäßig ausgeprägtes Sortenaroma aufgrund intensiver Fermentation. Die bekanntesten Muscat-Weine Frankreichs sind Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval.

Muscat-Weine, die in den GUS-Staaten mit der South Coast-Technologie hergestellt werden, gelten als die besten der Welt. Diese Technologie basiert auf der maximalen Akkumulation von ätherischen Traubenölen und der Verhinderung ihrer Oxidation. Zu diesem Zweck werden getrocknete Trauben verwendet, jedoch ohne Rosinenbeeren, das Fruchtfleisch wird in moderaten Dosen sulfatiert, der Most wird gleich zu Beginn der Gärung alkoholisiert, der Wein wird 2 Jahre lang unter Bedingungen mit begrenztem Luftzugang (in vollen Fässern) gereift ). Weine, die mit dieser Technologie hergestellt werden, haben ein helles, zartes Aroma. Die bekanntesten Muscat-Weine der GUS-Staaten sind White Muscat Livadia, White Muscat Red Stone, White Muscat South Coast, Black Muscat Massandra usw.

Aromatisierte Weine sind appetitliche Getränke. Solche Getränke werden auf der Basis von Wein oder Alkohol zubereitet. Unter den Aperitifs auf der Basis von Wein,

Am bekanntesten sind Wermuts, die einen bitteren Wermutgeschmack haben. Der Geburtsort des Wermuts ist Italien, Turin, wo seine industrielle Produktion im 18. Jahrhundert gemeistert wurde.

Die Rohstoffe für aromatisierte Weine sind Weinmaterialien (trocken, seltener angereichert, hergestellt aus weißen, rosa und roten Rebsorten), rektifizierter Ethylalkohol höchster Reinheit, Zucker (in Form von Zuckersirup), Zitronensäure, Farbstoff und Extrakte oder Aufgüsse aus Pflanzenmaterialien (Wermut, Koriander, Oregano, Zitrusschalen, Johanniskraut, Steinklee, Minze usw.).

Aromatisierte Weine werden durch Mischen von verarbeiteten Weinmaterialien, Aufgüssen von Pflanzeninhaltsstoffen, Zuckersirup, Alkohol und Farbe hergestellt. Als Teil der Assemblage macht Wein 80 % aus. Die vorbereitete Mischung wird überklebt, mit Kälte behandelt, filtriert und zur Ruhe und dann zur Abfüllung geschickt. Die Gesamtdauer der Verarbeitung vor der Abfüllung beträgt 2 Monate. bis 1 Jahr.

Die bekanntesten auf dem heimischen Markt waren Wermut Black Flower, Morning Dew. Blumenstrauß aus Moldawien, Extra usw.

In Italien produzieren sie trockenen Wermut (Zucker bis zu 4%) und süß (Zucker 14-16%), Festung Schuld jede Art 16-18%. Süßer Wermut wird weiß und rot zubereitet, trocken - nur weiß.

Bei der Herstellung von italienischem Wermut werden Pflanzen von Almwiesen als aromatische Zusätze verwendet. Die bekanntesten italienischen Firmen sind Martini und Rossi, Piccadonna, Cinzano, Ganchia, Carpano. Wermut wird auch in anderen Ländern hergestellt. Der Unterschied zwischen ausländischen und einheimischen Weinen besteht darin, dass sie in viel geringerem Maße Kräuter verwenden, hauptsächlich Wurzeln, Rinde und Gewürze.

Die Geschichte der industriellen Weinbereitung in Russland begann im 17. Jahrhundert, diese Art der Produktion erhielt Ende des 19. Jahrhunderts eine neue Runde und ist mit dem Namen Fürst Golitsin verbunden. Jetzt steht Russland in Bezug auf die Produktion auf Platz 11 der Welt. Russische Weine gewinnen regelmäßig Preise auf renommierten internationalen Ausstellungen, und Weltexperten glauben, dass das Weingeschäft in Russland eine Zukunft hat.

Die Weinherstellung erfordert große Investitionen und sorgfältige Arbeit, sie hängt von den Wetterbedingungen ab, aber ihre Rentabilität kann etwa 100% betragen, obwohl die investierten Mittel erst nach drei Jahren zurückgegeben werden können. Gleichzeitig gilt der Weinbau als eine der prestigeträchtigsten Wirtschaftsformen und schafft eine Vielzahl von Arbeitsplätzen.

Wein ist in Russland starken Getränken immer noch deutlich unterlegen. Dies ist hauptsächlich auf die hohen Kosten und die Unzugänglichkeit für die allgemeine Bevölkerung zurückzuführen. Lev Golitsin träumte davon, erschwinglichen Qualitätswein herzustellen, und ein moderner Produzent kann sich dieselbe Aufgabe stellen. Es ist nur schwer herauszufinden, wie man es implementiert.

Die erfolgreichsten Betriebe verfügen über eigene Weingärten, wobei die meisten noch einen Teil des Weinmaterials nebenbei einkaufen müssen. Trauben auf dem Territorium der Russischen Föderation wachsen in den Gebieten Krasnodar und Stawropol, im Kaukasus, in den Regionen Rostow, Astrachan und Samara.

Die Welt belebt die Mode für Weine aus lokalen Rebsorten. Laut Experten entdecken die Verbraucher immer öfter etwas Neues als den bekannten Cabernet oder Chardonnay. Angesichts der Vielfalt der in den südlichen Regionen angebauten Sorten haben russische Produzenten daher eine Chance, auf dem Weltmarkt erfolgreich zu sein. Vielleicht hat deshalb in den letzten Jahren der Zufluss von Investitionen in das Weingeschäft zugenommen. Die Aufmerksamkeit der Investoren richtet sich hauptsächlich auf kleine Weingüter, die mit russischen Trauben arbeiten. Nach eigenen Angaben investieren die Anleger bevorzugt in Unternehmen, die seit mindestens einigen Jahren auf dem Markt sind und ein Produkt mit stabiler Qualität produzieren.

Damit ein Hektar Weinberg Früchte trägt, müssen Sie bis zu 3.000 US-Dollar ausgeben, denn für eine gute Ernte braucht es gute Setzlinge, und für Pflanzen ist eine systematische Pflege erforderlich: regelmäßiges Gießen, Top-Dressing, Strumpfband, Schutz von Schädlingen, Krankheiten, Frost. Darüber hinaus dürfen Sie bei der Auswahl von Sorten, die auf dem Ihnen zur Verfügung stehenden Land wachsen können, keinen Fehler machen.

Gier im Weinbau kann tödlich sein. Du kannst nicht nach einer großen Ernte gehen. Es ist optimal, von einem Hektar 80-100 Zentner der Weinbeerenernte zu ernten, obwohl es in der Sowjetunion 180 erreicht hat, weil jede neue Bürste am Busch den zukünftigen Wein weniger gesättigt und duftend macht.

Um Ihre eigenen Trauben anzubauen, benötigen Sie mehrere Hektar fruchtbare schwarze Erde, Sonne, einen Traktor, eine Jätemaschine, Traubenschneidegeräte, Sammelboxen, Traubenschneidegeräte und vor allem sachkundige Spezialisten. Die Kosten für einen Hektar Land im fruchtbaren Krasnodar-Territorium liegen zwischen 100 und 300.000 Rubel. Weinberge können zu einem Preis von 450.000 pro Hektar erworben werden.

Natürlich können Sie für den Anfang auch mit den Trauben von jemand anderem auskommen. Übrigens praktizieren viele russische Erzeuger den Kauf von losem Weinmaterial im Ausland, den sogenannten Balken. Eine solche Produktion ist viel billiger und einfacher als die Arbeit mit Ihren eigenen Trauben. Der Kauf von billigem minderwertigem Material ist nach russischem Recht nicht verboten - dieser Prozess ist nicht auf der Ebene von Standards geregelt. Und unser Konsument ist anspruchslos, die meisten Käufer werden den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Wein nicht bemerken. Der Föderale Dienst für die Regulierung des Alkoholmarktes verspricht jedoch, sich in den kommenden Jahren um die Qualität des produzierten Weins zu kümmern, sodass sich die Situation ändern kann.

Im Internet gibt es viele Anzeigen für den Verkauf von Weinmaterial. In Russland können Sie eine preiswerte Großpackung zum Preis von 1 Euro pro Liter kaufen. Die Ukraine handelt aktiv mit diesem Produkt zu ungefähr denselben Preisen.

Die Praxis, die Trauben maximal zu pressen, wirkt sich stark auf den Geschmack des Weins aus. Winzer, die ein Qualitätsprodukt anstreben, nehmen nur 60-70 % des Saftes, sie brauchen die reinsten Rohstoffe.
Nach dem Pressen beginnt die Fermentationsphase. Zukünftiger Wein befindet sich in speziellen Tanks. Während dieser Zeit ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur aufrechtzuerhalten, um die Oxidation des Weins zu verhindern.

Die Weine werden im Holzfass ausgebaut. Die Wahl eines Laufs, seine Wartung in ordnungsgemäßem Zustand erfordert eine genaue Aufmerksamkeit des Herstellers.

Dann wird der Wein in Flaschen abgefüllt, ins Abfülllager geschickt und dort mindestens drei Monate gelagert, um seine Qualität, das Fehlen von Trübungen und Sedimenten zu gewährleisten.

Jeder russische Winzer muss sich mit der Unvollkommenheit der nationalen Gesetzgebung auseinandersetzen. Bis vor kurzem wurde Wein als „Wein und alkoholische Erzeugnisse aus Weingrundstoffen mit einem Ethylalkoholgehalt aus Lebensmittelrohstoffen von nicht mehr als 22 Volumenprozent“ bezeichnet und galt als Industrieprodukt. Und erst 2013 wurde beschlossen, Wein als landwirtschaftliches Produkt zu betrachten, wodurch die Erzeuger die gleichen Vorteile wie alle landwirtschaftlichen Betriebe genießen können. Bereits 2012 wurde ein Gesetzentwurf zu Wein und Weinbereitung erstellt, der alle Nuancen des Weingeschäfts berücksichtigen soll. Unternehmer hoffen, dass Weinprodukte nicht mehr als Alkohol gelten und wie in Europa mit Lebensmitteln gleichgesetzt werden, aber bisher verspricht der russische Gesetzgeber solche Änderungen nicht.

Weinbereitungsausrüstung ist auch teuer. Eine Traubenpresse kostet einen Unternehmer 500 bis 1.000 US-Dollar, während Filter- und Reinigungsgeräte weitere 2.000 US-Dollar kosten. Hinzu kommen teure Gärtanks, hochwertige Eichenfässer, Abfüllanlagen – die Summe wird eine Million überschreiten. Die meisten Weingüter arbeiten mit Handarbeit, aber große Produzenten versuchen, ihre Produktion zu automatisieren und die Steuerung der Produktion Computern anzuvertrauen.

Nach den konservativsten Schätzungen werden eine Million Rubel benötigt, um Trauben pro 1 Hektar zu pflanzen, einen Keller mit Eichenfässern und Ausrüstung für die Primärverarbeitung zu bauen. Nur wegen der russischen Gesetze macht es keinen Sinn, in so bescheidenem Umfang mit der Weinherstellung zu beginnen. Die Sache ist, dass Mikroweingüter in unserem Land gesetzlich nicht vorgesehen sind. In Russland gibt es EGAIS, ein automatisiertes System zur staatlichen Kontrolle der Herstellung und Verbreitung von alkoholischen Getränken. Die Aufrechterhaltung dieses Systems kostet das Weingut mindestens 560.000 Rubel pro Jahr. Unsere Landsleute haben Erfahrung in der Herstellung von Autorenwein in relativ kleinem Umfang, auf nur 16 Hektar Land, aber das ist ein hochwertiger Wein, der erst nach fünf Jahren in den Handel kommt.

An die Räumlichkeiten des Weingutes werden besondere Anforderungen gestellt. Darüber hinaus müssen sie eine große Fläche und hohe Decken haben. Sie müssen eine bestimmte Temperatur halten. Die alten Weingüter des Südens lagern Flaschen in kühlen, kilometerlangen Kellern. Der Rest schafft mit Hilfe von Hightech-Equipment die nötigen Voraussetzungen – auch das kostet viel Geld.

Sie wollen also Wein produzieren, ohne sich vor dem Staat zu verstecken und davon profitieren? Sie benötigen mindestens 10-15 Millionen Rubel plus die Grundstückskosten. Stellen Sie sich darauf ein, dass Sie das Produkt erst nach einigen Jahren verkaufen können.

Der Geschmack von Wein hängt von vielen Faktoren ab. Dazu gehören die Qualität der Trauben, das Erntejahr und sogar das Fass, in dem das Getränk gelagert wurde. Aber einer der wichtigsten Faktoren ist die Arbeit der Mitarbeiter. Die Weinherstellung ist eine komplexe Wissenschaft und eine heikle Kunst. Der Weintechnologe entscheidet, welche Art von Wein in welchen Anteilen gemischt werden soll, der Blender setzt es in die Praxis um. Die Qualität des Produktes hängt direkt von der Geschicklichkeit und Gewissenhaftigkeit der Kellereimitarbeiter ab. Selbst die unbedeutendsten Verstöße gegen die Produktionstechnologie können das hochwertigste Weinmaterial ruinieren.

Um Wein herzustellen, ist gemäß Gesetz Nr. 171FZ eine Lizenz erforderlich. Dazu werden folgende Unterlagen benötigt:

• einen Lizenzantrag (er sollte Daten über die Organisation, ihre einzelnen Unterabteilungen, Arten von Aktivitäten und den Zeitraum enthalten, für den die Lizenz beantragt wird);
• notariell beglaubigte Kopien der Gründungsurkunden und Urkunden über die staatliche Registrierung einer juristischen Person;
• eine Kopie des Dokuments über die Registrierung der Organisation beim Finanzamt;
• eine Kopie des Dokuments, das die Zahlung der staatlichen Gebühr für die Erteilung einer Lizenz bestätigt;
• Schlussfolgerungen der Behörden, dass die Produktions- und Lagereinrichtungen die Hygiene- und Epidemiologie-, Brandschutz- und Umweltstandards und -anforderungen erfüllen;
• ein Dokument, das die technische Kompetenz (Akkreditierung) des Labors für die chemisch-technologische Produktionskontrolle bestätigt, oder eine Kopie des Vertrags mit einem solchen Kontrolllabor; Kopien der Konformitätsbescheinigungen der wichtigsten technologischen Ausrüstung;
• ein Dokument, das die Höhe des eingezahlten genehmigten Kapitals bestätigt.

Wohlhabende Hersteller laden Touristen gerne in ihre Unternehmen ein. Neugierigen Weinliebhabern werden die Feinheiten der Herstellung eines edlen Getränks erklärt und eine Verkostung mehrerer Sorten angeboten. Der Weintourismus in unserem Land wird immer beliebter, und das ist nicht verwunderlich, denn schon die alten Weisen wussten, dass die Wahrheit im Wein liegt.

Die Weinproduktion ist ein prestigeträchtiges und interessantes Geschäft. Viele Menschen würden es gerne tun. Allerdings bremsen die hohen Inputkosten im Zusammenhang mit dem Anbau von Trauben. Darüber hinaus macht der landwirtschaftliche Teil die Weinherstellung zu einem riskanten Geschäft mit langer Amortisationszeit. Aber um die wirklichen Aussichten zu verstehen, müssen Sie Marktforschung betreiben und darauf basierend eine wirtschaftliche Kalkulation anstellen.

Schauen wir uns einen Geschäftsplan für die Weinproduktion in der Region Krasnodar an.

Zusammenfassung

Der Zweck dieses Projekts ist es, eine kleine Weinproduktion zu schaffen. Das Unternehmen wird in einer kleinen Stadt 80 km von der Hauptstadt der Region entfernt operieren. Laut Plan wird das Unternehmen im 4. Betriebsmonat die ersten Einnahmen erzielen, und die Kosten können erst im zweiten Jahr wieder hereingeholt werden. Das Kostenniveau des ersten Jahres beträgt 10 Millionen 300 Tausend Rubel.

Es ist geplant, die Weinproduktion im Krasnodar-Territorium mit einer Lizenz zu beginnen. Darüber hinaus ist es notwendig, ein Gebäude zu mieten, Ausrüstung, Inventar und Materialien sowie Fahrzeuge zu kaufen. Gearbeitet wird zunächst in einer Schicht.

Geschäftsumfeld

Die durchgeführten Studien zeigen, dass die Nachfrage nach Qualitätswein zu einem erschwinglichen Preis nicht befriedigt wird. Der Markt ist gesättigt mit preiswerten Getränken, deren Geschmackseigenschaften zu wünschen übrig lassen. Die Befragten zeigten, dass sie bereit sind, jungen Wein zu einem Preis von bis zu 220 Rubel pro 1 Liter zu kaufen, was 40% über den durchschnittlichen Kosten für Wein in einer Kartonverpackung liegt, der heute zum Verkauf steht. Natürlich sind die Einwohner des Landes bereit, mehr zu zahlen, wenn sich die Qualität der Produkte verbessert. Die Aufgabe ist klar, aber schwierig umzusetzen. Viele Unternehmen der Region haben sich in den vergangenen Jahren mit unterschiedlichem Erfolg an der Bewältigung versucht. Unter Berücksichtigung der Erfahrungen der Wettbewerber und der Ergebnisse von Umfragen sind wir zu dem Schluss gekommen, dass Eigenschaften wie Aroma und Farbe des Getränks die Käufer des unteren Preissegments nicht beeindrucken. Mit anderen Worten, die Menschen kennen sich mit Weinen nicht aus. Sie kaufen Getränke von dem Hersteller, der ihnen den besten Geschmack bietet.

Unser Unternehmen plant, seine Produkte in großen Mengen zu verkaufen. In diesem Fall beträgt der durchschnittliche Scheck normalerweise 10-15 Tausend Rubel. Basierend auf 150-200 Käufern pro Monat wird das Einkommen mindestens 1,5 Millionen Rubel betragen. Um den Markt zu erobern, muss man zwar erstmals zu niedrigen Dumpingpreisen arbeiten - mindestens 1 Viertel. Außerdem ist es am Ende des angegebenen Zeitraums auch nicht möglich, sofort den maximalen Umsatz zu erreichen. Daher kann der Verkauf von Wein im ersten Betriebsjahr für mindestens die Hälfte dieses Wertes als gutes Ergebnis gewertet werden. Und das, obwohl die ersten 2-3 Monate in der Regel praktisch überhaupt kein Einkommen bringen. Daher ist eine Amortisation erst im zweiten Betriebsjahr realistisch.

Betriebsplan

Ein Weingut benötigt Trauben, um Wein zu produzieren, der selbst angebaut oder gekauft werden kann. Heute betragen die durchschnittlichen Kosten für fruchtbares Land in der Region 200.000 Rubel. Fertige Weinberge gibt es zum doppelten Preis zu kaufen. Pflanzen müssen gepflegt werden: bewässert, gedüngt, mit Chemikalien gegen Krankheiten und Schädlinge behandelt, angebunden und bei kaltem Wetter vor Frost geschützt. Und dennoch können Naturkatastrophen zum Tod der Ernte führen. Sie können fertige Trauben kaufen, dies führt jedoch zu einem erheblichen Anstieg der Produktionskosten und einer Instabilität der Produktion. Aber Sie können Weinmaterial kaufen. Es wird in Europa und sogar in der benachbarten Ukraine in Hülle und Fülle produziert. Moderne Technologie zur Herstellung von Wein aus dem Balken ermöglicht es Ihnen, ein kostengünstiges Produkt zu schaffen, das sehr angenehm im Geschmack ist. Die Kosten für 1 Liter solcher Rohstoffe betragen 40-45 Rubel. Natürlich ist es unmöglich, aus einer Masse einen wirklich hochwertigen Wein zu machen, aber der feine Unterschied, bestehend aus einem besonderen Weinaroma und Geschmacksnuancen, wird von den meisten Verbrauchern immer noch nicht bemerkt werden, zumal wir Wein herstellen wollen des unteren Preissegments.

Angesichts des kleinen Produktionsumfangs benötigen wir nur 10 Arbeiter sowie einige Fahrer. Darüber hinaus müssen für die Arbeit mehrere Vertriebsleiter, 1 Buchhalter und 2 Technologen angeworben werden.

Mitarbeiterschulungen sind nicht geplant, da es in der Region eine Vielzahl kompetenter Fachkräfte gibt. Um ein Qualitätsprodukt herzustellen, muss darauf geachtet werden, die erfahrensten von ihnen anzuziehen, was überdurchschnittliche Löhne impliziert. Daher haben wir für diesen Artikel 4 Millionen Rubel eingeplant.

Finanzplan

Somit betragen die Investitionen in die Weinproduktion in einem Betriebsjahr (Tausend Rubel):

Die Weinherstellung ist ein energieintensiver Prozess, der von vielen Faktoren abhängt. Die Technologie zur Herstellung eines alkoholischen Getränks wird durch die Rebsorte, die territorialen Besonderheiten des Gebiets, die Kosten der Komponenten und den Erntezeitraum bestimmt. Der letzte Faktor hängt von der Gegend ab, in der die Trauben gewachsen sind.

Ausrüstung für die Weinbereitung

Die Weinherstellung zu Hause erfolgt mit Hilfe spezieller Werkzeuge, mit denen Sie ein hochwertiges Getränk mit reichem Geschmack und Aroma herstellen können. Zu diesen Werkzeugen gehören:

Rohstoffvorbereitung

Die Weinbereitungstechnologie sieht die vorläufige Zubereitung von Beeren vor. Dabei werden Äste, Blätter und Stecklinge entfernt. Der Behälter muss entweder aus Glas oder Edelstahl sein.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Fruchtfleisch zuzubereiten:

• verdünnen Sie die resultierende Masse mit etwas warmem Wasser und lassen Sie sie fermentieren.
• frieren Sie das Fruchtfleisch ein und lassen Sie es auftauen, nachdem Sie den Saft aus der Masse gepresst haben.

Um hausgemachten Wein herzustellen, können Sie eine spezielle Presse oder einen Entsafter verwenden. Oft gibt es Fälle, in denen das Fruchtfleisch ein zweites Mal herausgedrückt wird. Dazu muss es mit kaltem abgekochtem Wasser verdünnt und ziehen gelassen werden.

In der nächsten Stufe wird dem resultierenden Saft Zucker zugesetzt, der zur Alkoholbildung beiträgt. Sakha kann sowohl in Form von Sand als auch Sirup hinzugefügt werden. Übermäßiger Zucker kann die Hefeaktivität reduzieren und den Fermentationsprozess des Getränks verlangsamen.

Fermentation

Dies ist eine der wichtigsten Etappen in der Technologie der Weinherstellung. Die Fermentation erfolgt in geschlossenen Behältern, wodurch verhindert wird, dass das Getränk zu Weinessig wird. Die Flasche sollte zu einem Drittel leer sein, da das Volumen der Würze während des Gärprozesses zunimmt.

Das Gefäß, in dem die Fermentation stattfindet, wird mit einem Wasserverschluss verschlossen, der Kohlendioxid entfernt. Zu Hause kann es aus einer Kappe (Kork) und einem Silikonschlauch hergestellt werden. In den Deckel wird ein Loch gemacht, dessen Durchmesser etwas kleiner ist als der Durchmesser des Rohrs. Der Schlauch wird in das Loch am Korken eingeführt und das andere Ende in eine Flasche Wasser abgesenkt. Ein selbstgemachter Verschluss ist nicht nur luftdicht, sondern schützt den Traubenmost auch vor Mikroben und Luft.

Für eine ordnungsgemäße Gärung müssen Sie die Temperatur des Raums überwachen, in dem sich die Behälter befinden. Die optimale Temperatur beträgt + 22 ... + 25 ° C. Stellen Sie sie am besten in einen abgedunkelten Bereich des Raumes oder wickeln Sie die Flasche mit einem dunklen Tuch ein, das kein Licht durchlässt.

Während der aktiven Gärung kann die Würze regelmäßig geschüttelt werden. Dadurch wird der für das Leben der Hefe notwendige Sauerstoffgehalt erhöht.

Reifung

Bei der Weinherstellung wird das Getränk nach der Gärung gelagert. Die Einhaltung der Bedingungen ermöglicht es Ihnen, dem Alkohol den besten Geschmack, die beste Farbe und den besten Geruch zu verleihen.

Roter Jungwein erhält einen gelben Farbton, der mit jedem Jahr der Reifung dunkler wird. Dadurch wird die Flüssigkeit ziegelfarben. Die Farbe von Weißwein wird dunkler, wenn er länger als 5 Jahre gereift ist, und der Geschmack verschlechtert sich.

Während der Reifung in Naturholzfässern nimmt er Eichentöne an und ist mit Tanninen gesättigt. Die Poren im Holz lassen eine begrenzte Luftmenge in den Behälter eindringen, was die Reifung des Produkts beschleunigt.

Die Reifung des Produkts in Flaschen verbessert die Qualität des Getränks. Für mehr Dichtigkeit sind die Korken mit Siegellack gefüllt. Die Lagerung erfolgt in horizontaler Position, so dass der Wein den Korken berührt.

Aufhellung

Der Prozess der Weinherstellung sorgt für eine zusätzliche Reinigung des Getränks von Verunreinigungen und Sedimenten. Das geklärte Produkt zeichnet sich durch seine Reinheit und lange Haltbarkeit aus. Es gibt viele Möglichkeiten, Wein zu reinigen:

1. Eiweiß eignet sich für das Zusammenspiel mit allen Arten von Hausweinen. 100 Liter Getränk können mit 2-3 Proteinen gereinigt werden. Dazu werden sie mit etwas Wasser aufgeschlagen und mit etwas Wein vermischt. Die resultierende Mischung wird mit dem restlichen Wein in eine Flasche gegossen. Das Ergebnis kann in 18-23 Tagen beobachtet werden.
2. mit Gelatine. Für einen 100-Liter-Behälter benötigen Sie 15 g Gelatine. Es wird 24 Stunden in Wasser eingeweicht, wobei alle 8 Stunden die Flüssigkeit gewechselt wird. Dann in warmem Wasser aufgelöst, in Wein gegeben und gemischt. Nach 2 Wochen fällt die Suspension aus.
3. Die Wärmebehandlung ist oft ein integraler Bestandteil der Rotweinherstellungstechnologie. Es ermöglicht Ihnen, das Produkt zu reinigen und ihm einen angenehmen Farbton zu verleihen. Dazu werden Flaschen mit einem Getränk verkorkt und in einen Behälter mit Wasser gestellt, das bis zum Flaschenhals reichen sollte. Das Wasser wird langsam auf +50°C erhitzt und vom Feuer entfernt. Flaschen sollten im Wasser bleiben, bis es abkühlt. Der Vorgang wird bis zu dreimal wiederholt. Nach dem letzten Erhitzen ruht der Wein 6 Tage lang und wird vom Sediment getrennt.

Qualität zu produzieren ist einfach. Die Einhaltung der Technologie ermöglicht es Ihnen, ein exquisites Getränk zu genießen.