Informationen zur Geschichte der Pasta. Die Geschichte der Pasta

Teigwarenverpackung Rohstoffkennzeichnung

Nudeln (Maccheroni) - Mehlprodukte Hartweizen, manchmal mit Zusatz von Eiern, in Form von Röhren. Als „Spaghetti“ oder „Fadennudeln“ werden schnurförmige Produkte bezeichnet – je nach Länge, also aus dem Italienischen übersetzt – „Seile“ oder „Würmer“. Nur die dünnsten Röhren heißen in Italien Makkaroni. Dickere Röhren werden Mezzacita genannt, und die dicksten Nudeln werden Cita genannt.

Nudeln sind in Russland vor nicht allzu langer Zeit bekannt - erst vor etwas mehr als 200 Jahren. Es ist bekannt, dass Peter I. Handwerker im Ausland für den Bau von Schiffen rekrutierte. Einer von ihnen namens Fernando kam aus Italien. Der Italiener, selbst ein Pasta-Liebhaber, gab das Geheimnis ihrer Zubereitung an einen russischen Unternehmer weiter, für den er arbeitete. Letztere schätzten die Vorteile des neuen Produkts (Nudeln kosten fünf- bis sechsmal so viel wie die das beste Mehl) und behoben Heimische Produktion. Der Besitzer steckte natürlich Geld in die Tasche und gab dem Italiener nur den Ruhm der "Pasta". Aber Fernando rächte sich am Besitzer und verkaufte das Geheimnis an großzügigere Unternehmer.

Als Ursprungsjahr der Teigwarenindustrie in Russland gilt das Jahr 1797, als in Odessa die erste Teigwarenfabrik eröffnet wurde.

Hier wurde Pasta gemacht. die besten Sorten Weizenmehl basierte die Technologie auf einem hohen Anteil an Handarbeit. 1913 gab es in Russland bereits 39 Teigwarenunternehmen, die jährlich etwa 30.000 Tonnen Produkte herstellten. Der technologische Prozess wurde erheblich verbessert. Vollkornmehl wurde in die Kneter von Teigknetmaschinen gegossen, mit Wasser gefüllt und gemischt. Der auf den Teigrollen entstandene klumpige Teig wurde zu einer gebundenen Masse verarbeitet, die auf Walzen zu einem Band gerollt wurde. Bei der Herstellung von Teigwaren oder Nudeln wurde das Band zu einer Rolle mit einem Gewicht von 30–50 kg gerollt und in einen Presszylinder eingelegt. Nudeln wurden normalerweise durch Schneiden des Bandes auf speziellen Maschinen - Nudelschneidern - erhalten. Produktstränge wurden mit einem Messer geschnitten, an Stangen aufgehängt oder auf Rahmen ausgelegt und in Kammertrocknern mit Dampf- oder Wärmebeheizung getrocknet. In den südlichen Städten wurde die sogenannte neapolitanische Trocknungsmethode angewendet: Tagsüber wurden Nudeln in die Luft gebracht und nachts im Keller gereinigt. Tagsüber trockneten die Produkte aus und nachts wurden sie feucht. Bei einer so langen Trocknungsmethode (etwa eine Woche) gewannen die Produkte an Festigkeit, besonderen Geschmack und Aroma.

Und heute entwickelt sich die Teigwarenindustrie in einem beschleunigten Tempo weiter.

Gegenwärtig haben in der makarindustriellen Industrie bedeutende qualitative Veränderungen stattgefunden. Die meisten Apotheker haben die neueste Technologie erworben, verwenden die neueste Technologie und sind in der Lage, Qualitätsprodukte zu entwickeln, die den Anforderungen der weltweit ersten Standards entsprechen.

Gerichte aus dünn ausgerolltem Teig sind seit jeher bekannt. Auf jeden Fall werden sie in China seit mehreren Jahrhunderten genossen. Auch im alten Ägypten wussten sie viel über sie: An den Wänden ägyptischer Gräber wurden Bilder von Menschen aufbewahrt, die so etwas wie Nudeln machten; Sie finden auch die Nudeln selbst, die dem Reisenden im Totenreich auf den Weg gebracht wurden. Die Existenz von Nudeln (genauer gesagt Nudeln) im antiken Griechenland kann anhand der Funde von Archäologen beurteilt werden - Werkzeuge zur Herstellung von Nudeln (Nudelhölzer, Messer zum Schneiden von Teig usw.). Darüber hinaus sagt die antike griechische Mythologie, dass der Gott Vulkan eine Maschine erfunden hat, die lange und dünne Fäden aus Teig herstellt. Im Kochbuch von Appicus, der zur Zeit des Tiberius (1. Jh. n. Chr.) lebte, wird ein Gericht beschrieben, das der modernen Fischlasagne ähnelt.

Im Mittelalter war Pasta auf Sizilien weit verbreitet, wo damals die Araber lebten. Sie waren die ersten, die die Teigstreifen in der Sonne trockneten, dank derer die Nudeln ankamen wertvolles Eigentum- lange gelagert werden und nicht verlieren Geschmacksqualitäten. Es wird angenommen, dass das Wort "Maccheroni" vom sizilianischen Dialekt "maccarruni" abgeleitet ist und "verarbeiteter Teig" bedeutet. Mit der Zunahme von Handel und Schifffahrt entstand der Bedarf an getrockneten, frisch verzehrbaren Teigwaren, wie sie seit Jahrhunderten verzehrt wurden. Es wurden Lebensmittel benötigt, die für lange Reisen auf dem Schiff gelagert werden konnten. Seefahrer aus Amalfi übernahmen bei ihren häufigen Besuchen in Sizilien die Kunst des Teigtrocknens und verbreiteten sie in der Gegend um den Golf von Neapel.

Bunte Nudeln Seit dem 16. Jahrhundert sind in ganz Italien Vereinigungen von Nudelherstellern mit eigenen Regeln und Statuten entstanden. In verschiedenen Städten wurden die Meister unterschiedlich genannt: „maestri fidelari“ in Ligurien, „lasagnari“ in Florenz, „vermicellari“ in Neapel, „artigiani della pasta“ in Palermo. In den alten neapolitanischen Fabriken wurde der Teig mit den Füßen geknetet, dann mit einer langen Holzstange zusammengedrückt, auf der dann drei oder vier Arbeiter saßen. Im Rhythmus der Lieder standen die Arbeiter auf und setzten sich, bis der Teig homogen wurde. Danach wurde der Teig durch Bronzematrizen verschiedener Art geführt und erhielt „Fidelini“, „Vermicelli“, „Trenette“, „Lasagnette“ und eine große Auswahl an Kurznudeln: „Farfalle“, „Penne“, „Schalen“, "fusilli". Zuerst wurden sie von Hand geschnitten, dann automatisch mit einem Maschinenmesser. Kurze Nudeln wurden in große Kisten gelegt, und lange Nudeln, getrocknet mit Hilfe großer Ventilatoren, wurden auf lange Stöcke gelegt, der Straße ausgesetzt und an speziellen Kleiderbügeln aufgehängt.

Pasta tauchte vor etwas mehr als 200 Jahren in Russland auf. Unter Peter I. war unter den Handwerkern, die für den Bau von Schiffen angeworben wurden, ein Italiener namens Fernando. Der Italiener, selbst ein Pasta-Liebhaber, gab das Geheimnis ihrer Zubereitung an einen russischen Unternehmer weiter, für den er arbeitete. Letztere wussten die Vorteile des neuen Produkts zu schätzen (Nudeln kosten fünf- bis sechsmal mehr als das beste Mehl) und gründeten ihre eigene Produktion.

Die erste russische Teigwarenfabrik wurde Ende des 18. Jahrhunderts in Odessa eröffnet – 30 Jahre nachdem der Franzose Malouin 1767 erstmals die Technik zur Herstellung dieses Produkts beschrieben hatte. Teigwaren wurden hier aus bestem Weizenmehl hergestellt, doch die Technik beinhaltete einen großen Anteil an Handarbeit. 1913 gab es in Russland bereits 39 Teigwarenunternehmen, die jährlich etwa 30.000 Tonnen Produkte herstellten. Der technologische Prozess wurde erheblich verbessert. Vollkornmehl wurde in Schüsseln von Teigmischern gegossen, mit Wasser gegossen und gemischt. Der auf den Teigrollen entstandene klumpige Teig wurde zu einer gebundenen Masse verarbeitet, die auf Walzen zu einem Band gerollt wurde. Bei der Herstellung von Teigwaren oder Nudeln wurde das Band zu einer Rolle mit einem Gewicht von 30–50 kg gerollt und in einen Presszylinder eingelegt. Nudeln wurden normalerweise durch Schneiden des Bandes auf speziellen Maschinen - Nudelschneidern - erhalten. Produktstränge wurden mit einem Messer geschnitten, an Stangen aufgehängt oder auf Rahmen ausgelegt und in Kammertrocknern mit Dampf- oder Wärmebeheizung getrocknet. In den südlichen Städten wurde die sogenannte neapolitanische Trocknungsmethode angewendet: Tagsüber wurden Nudeln in die Luft gebracht und nachts im Keller gereinigt. Tagsüber trockneten die Produkte aus und nachts wurden sie feucht. Bei einer so langen (etwa eine Woche) Trocknungsmethode erlangten die Produkte Festigkeit, einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.

Es ist schwer zu sagen, ob es Menschen auf der Welt gibt, denen Pasta gleichgültig ist. Wie viele Gerichte mit Nudeln erfunden die besten Köche! Wie viele originelle Ideen Design und Kombination mit anderen Produkten wurden dank ihnen geboren! Saucen, Würzmittel, Nudelsalate, Toppings und spezielle Gewürze und Kräuter – rund um die Pasta hat sich eine ganze Industrie entwickelt!

Vielleicht ist die Liebe zu diesem Produkt ein Tribut an sein ehrwürdiges Alter? Schließlich ist sicher bekannt, dass Nudeln der Menschheit bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. bekannt waren!

Machen wir einen kleinen Ausflug in die Vergangenheit: In den Sarkophagen der ägyptischen Pharaonen wurden unter anderem Nudeln gefunden. Dies weist darauf hin, dass die alten Ägypter, die ihre Toten zum Duat schickten, ihnen Produkte aus getrocknetem Teig für die Reise zubereiteten.

Neben ägyptischen Sarkophagen zeugt ein in der Nekropole von Banditaccia gefundenes Basrelief, dessen Entstehung auf das 4. Jahrhundert zurückgeht, vom soliden Zeitalter der Pasta. BC. Dort stellten die Etrusker, so gut sie konnten, Gerichte zur Herstellung von Nudeln dar.

Darüber hinaus war das Römische Reich besorgt über die Frage der Versorgung der Bevölkerung mit Produkten zur Langzeitlagerung, und es waren die Römer, die Kekse erfanden - trockene Produkte aus Mehl und Wasser. Jetzt würden sie sagen, dass sie sich mit der Popularisierung von Nudeln beschäftigten und der Welt die Möglichkeit gaben, sich mit getrocknetem Teig einzudecken. In der Küche von Apicus, der unter Tiberius (1. Jahrhundert v. Chr.) lebte, gibt es ein Rezept für ein Gericht, das der modernen Lasagne ähnelt.

Auch die alten Griechen wussten alles über getrocknete Teiggerichte. Dies wird durch die von Archäologen gefundenen Küchenutensilien zum Schneiden und Schneiden von Nudeln bestätigt. Und den antiken griechischen Mythen zufolge entwarf der Gott des Feuers und Patron der Schmiedekunst – Hephaistos (abgebildet auf der Briefmarke ganz oben in diesem Artikel) – persönlich eine Maschine, die aus einem Stück Teig lange dünne Fäden herstellen konnte. Denken Sie also beim Kochen von Spaghetti daran, dass Sie die Erfindung des Sohnes des Zeus verwenden! Linguisten sind sich übrigens sicher, dass der Ursprung des Wortes „Pasta“ genau mit dem griechischen Ursprung des Gerichts zusammenhängt, denn Makros bedeutet auf Griechisch „lang“ und Makares bedeutet „gesegnet“.

In der Form, wie wir sie heute kennen, kam die Pasta jedoch aus dem Reich der Mitte zu uns, wie viele andere Erfindungen und Entdeckungen auch. Marco Polo, der Ende des 13. Jahrhunderts China besuchte, brachte die Mode für Nudeln nach Europa, und bis vor kurzem glaubte man, dass Nudeln erstmals 1292 in historischen Chroniken erwähnt wurden.

Aber vor nicht allzu langer Zeit entdeckten Wissenschaftler beim Durchsuchen der Archive von Genua Aufzeichnungen aus dem Jahr 1279, in denen ein Einwohner der Stadt Ponzio Bastone, der ein Testament verfasste, seinen Kindern einen Korb mit Nudeln hinterließ. Außerdem wurden gleichzeitig die Notizen eines bestimmten Ritters gelesen, der einen Feldzug unternahm und ein Inventar persönlicher Gegenstände erstellte, unter denen auch Nudeln erwähnt wurden.

Woher kommt das Wort „Pasta“? Einige führen den Ursprung des modernen Namens Pasta auf die sizilianischen Araber zurück, zu deren Küche sonnengetrocknete Nudelstreifen namens Maccarruni gehörten. Übersetzt aus dem sizilianischen Dialekt bedeutet dies „verarbeiteter Teig“, was durchaus mit der Technologie der Nudelherstellung übereinstimmt.

Und was das Wort „Pasta“ betrifft, so wurde es erstmals im Jahr 1000 n. Chr. von Koch Martin Cornot verwendet. In seinem Buch Die Kochkunst der sizilianischen Pasta. Er nannte zuerst Teigwaren aus getrocknetem Teig und übrigens bedeutete dieses Wort damals einfach "Essen".

Verschiedene Nudelsorten unterscheiden sich stark in Größe und Aussehen, daher sollten Sie ihre Sorten verstehen.

Nudeln gibt es schon lange. So lange her, dass es nicht mehr möglich ist, das genaue Geburtsjahr festzustellen. Bekannt ist nur, dass sich die alten Ägypter auf ihrem Weg ins Totenreich so etwas wie Nudeln zum Essen anhäuften. Nun, der Weg ist wahrscheinlich nicht kurz, und kluge Afrikaner ahnten, dass Nudeln nicht verderben, viel früher als moderne Wanderer. Einer anderen Version zufolge erschien das Produkt, das am meisten an moderne Nudeln erinnert, im Osten, in Japan und China. So weit Neujahrstisch In Japan legen sie lange, lange Nudeln, damit das Leben der Teilnehmer im Urlaub so lange wie möglich ist.

Einigen Historikern zufolge verdanken wir das Erscheinen der Pasta in Europa dem italienischen Reisenden Marco Polo, der sie mitbrachte wertvolles Produkt aus China. Viele Experten stimmen dieser Theorie jedoch nicht zu und glauben, dass die Europäer daran gedacht haben, Pasta komplett auf eigene Faust herzustellen. Aber wie dem auch sei, Italien gilt immer noch als das „Zentrum des Pasta-Lebens“. Pasta ist dort eines der beliebtesten Nationalgerichte. Und die Entstehung der meisten Nudelsorten sowie die Erfindung einer Reihe von Saucen für sie verdanken wir den Italienern.

Wofür sind sie nützlich?

● Für Stimmung. Nudeln enthalten viele B-Vitamine, die bei Stress und Kopfschmerzen helfen. Und die in Spaghetti enthaltene Aminosäure Tryptophan verbessert den Schlaf und lindert einige Formen von Depressionen.

● Für die Haut. Vitamin E beugt Falten und anderen Zeichen der Hautalterung vor.

● Für Herz und Blutgefäße. Es ist bekannt, dass komplexe Kohlenhydrate, an denen Nudeln besonders reich sind, helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, was bedeutet, dass Nudelliebhaber nicht von vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arteriosklerose und senilem Gedächtnisverlust bedroht sind.

● Für die Verdauung. In Mehlspaghetti grob schleifen verfügbar große Menge Ballaststoffe, was bedeutet, dass sie für diejenigen nützlich sind, die Probleme mit dem Darm haben.

Fühle den Unterschied!

Verschiedene Nudelsorten unterscheiden sich in Größe und Aussehen stark voneinander, daher sollte man die Sorten verstehen, denn manchmal steht „Verwandte“ auf den Packungen Italienische Namen Pasta statt der üblichen Bezeichnungen: „Hörner“, „Bögen“, „Muscheln“

Hörner und Spiralen:

● Rotini. Sehr kurze Spiralen, sehen aus wie kleine Federn. Kann sehr heiß oder kalt gegessen werden dicke Saucen oder zu Nudelsalaten hinzufügen.

● Fusili. Länger als Rotini und auch verdreht. Sie werden mit fast allen Saucen serviert und zu Suppen hinzugefügt.

Hohlnudeln:

● Ditalini. Kleine, sehr kurze Pfeifen, deren Name auf Italienisch "Fingerhut" bedeutet. Verwendung in Suppen oder Nudelsalaten.

● Cannelloni. Große, lange Rohre. Sie werden normalerweise mit Fleischfüllungen gefüllt und mit Sauce gebacken.

● Pechutelle. Lange, dünne Hohlröhren. Sie können Spaghetti ersetzen, sie werden oft zum Kochen von Fleischgerichten verwendet, die zu Gemüseeintöpfen hinzugefügt werden.

Lange Nudeln:

● Capellini. Lang und sehr dünn. Sie werden manchmal auch „Engelshaar“ genannt. Sie werden nur heiß verzehrt, mit leichten Saucen, Brühen oder einfach mit Olivenöl und gekochtem Gemüse gemischt.

● Fettuccini. Lange, flache und breite Nudeln. Heiß oder kalt mit dicken Saucen servieren.

● Spagetti. Ihr Name bedeutet übersetzt "kleine Seile". Sie werden bekanntlich heiß mit allerlei Saucen gegessen. Manchmal verwendet, um Aufläufe zu machen.

● Lasagne. Lange und sehr breite Nudeln. Sie werden in Schichten in eine Form gelegt, wobei jede Schicht mit dicker Tomate bestrichen wird oder Sahnesauce, und gebacken.

Mit Soße

Pasta kann nicht ohne Sauce gekocht werden. Die Italiener machen es aus allem, was gerade zur Hand ist. Hackfleisch, Speck, Gemüse, Meeresfrüchte, Sahne u Olivenöl. Im Allgemeinen gibt es genug Raum für Fantasie. Als einzige Regel gilt: Je länger und dünner die Nudeln, desto dünner sollte die Sauce sein.

Es gibt unter den Saucen und ihren Berühmtheiten:

● Bolognese - eine Sauce aus Hackfleisch und Tomaten.

● Carbonara – umfasst Sahne, Speck und Weißwein.

● Frutto di mare – Soße mit Meeresfrüchten.

● Diabolo - mit Peperoni.

● Tomatensalsa - Tomatensauce, das bei sehr schwacher Hitze unter Zugabe von Basilikum und Majoran gegart wird.

Käse kann mit allen Nudelgerichten aromatisiert werden, auch mit Meeresfrüchten. Der Käse, den Sie auf heiße Spaghetti streuen, sollte Hartkäse sein. Klassische Variante- Parmesankäse.

Wie man sie isst

Bei kurzen Hörnern und Spiralen ist alles klar - sie werden mit einer Gabel oder einem Löffel gegessen. Aber mit lange Spaghetti alles viel komplizierter. Das „Bündel“ Spaghetti wird von der Gesamtmasse getrennt, zwischen die Zinken der Gabel gegriffen und darum gewickelt. Spaghetti schneiden mit dem Messer soll nicht sein – erstens gilt es als Ungehörigkeit, und zweitens können beim Schneiden von langen Nudeln Saucentropfen auf Sie und Ihre Tischnachbarn spritzen.

Welche zu wählen

Es wird angenommen, dass beste Nudeln- Das sind solche aus Hartweizen. Sie werden dadurch weniger fettig, kochen nicht weich und kleben beim Garen nicht zusammen. Sie erkennen sie an der entsprechenden Aufschrift auf der Verpackung. Manchmal werden „harte“ Nudeln jedoch anders gekennzeichnet. Vielleicht stoßen Sie auf die Markierungen "Gruppe A", "1. Klasse" oder "Durum" - diese Aufschriften zeigen auch an, was vor Ihnen liegt Qualitätsprodukt aus Hartweizen hergestellt. Bewerten Sie nach dem Lesen des Etiketts Aussehen Pasta. Wenn sie eine raue Oberfläche haben, Spuren von unvermischtem Teig im Teig, weiße oder unnatürlich gelbe Farbe, Krümel und Mehl in der Packung – solche Spaghetti braucht man nicht. Gute Nudeln sollten glatt, cremig und mit kleinen schwarzen Punkten (Reste von Getreideschalen) sein.

Nur die Fakten

1480 kg wog die größte Nudelschüssel. Dieser Rekord wurde in San Francisco aufgestellt. Die Schale war 91 Zentimeter hoch und 3,05 Meter breit.

4000 Jahre alter Nudeltopf. Es wurde im Sommer 2005 bei Ausgrabungen der antiken Siedlung Lajian am Ufer des Gelben Flusses in China entdeckt.

1000:100:10 – das klassische Verhältnis beim Kochen von Nudeln: 1 Liter Wasser, 100 g Nudeln und 10 g Salz.

Wenn alle Nudeln, die Italiener in einem Jahr essen, Spaghetti wären, wäre ihre Gesamtlänge 600.000.000 km. Das reicht aus, um die Erde 15.000 Mal zu umwickeln, und das Wasser, in dem diese Paste gekocht wurde, würde für 130 olympische Schwimmbecken reichen!

200 Kilokalorien, 40 g Kohlenhydrate, weniger als 1 g Fett und nur 1 g Salz enthält ein Glas Spaghetti.

Interessant

Makkaroni ins Gefängnis gebracht. Der niederländische Fahrer Martin Weens, der gleichzeitig einen Lastwagen fuhr und Nudeln aß, wurde wegen gefährlicher Fahrweise zu 8 Wochen Gefängnis verurteilt. Eine niederländische Polizeipatrouille filmte von einem Hubschrauber aus, wie Weens beim Autofahren mit der linken Hand einen Topf Nudeln und mit der rechten eine Gabel hielt. Gleichzeitig hielt der Fahrer das Lenkrad eines 40-Tonners nur mit den Knien.

Bei der Verhandlung bekannte sich der Niederländer schuldig und fügte hinzu, dass seine Fahrweise gefährlich sei, obwohl er bemerkte, dass er unterwegs nur aß, wenn er es für sicher hielt. Weens behauptet, er habe Nudeln an einer Tankstelle aufgewärmt, kurz bevor er von der Polizei angehalten wurde. Das Gericht für solches Fahren verurteilte Weens zu 8 Wochen Gefängnis und entzog dem Niederländer außerdem für ein Jahr seinen Führerschein, um nach Ablauf dieser Frist die Lkw-Fahrprüfung erneut zu bestehen.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Studenten, Doktoranden, junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Einführung

1. Geschichte der Pasta

2. Klassifizierung und Sortiment von Nudeln

2.1 Teigwarenherstellung

2.2 Nährwert von Nudeln

2.3 Nudelsorten

3. Faktoren, die die Qualität von Nudeln prägen

3.1 Teigwarenverpackung

3.2 Aufbewahrung von Teigwaren

4. Untersuchung der Teigwarenqualität

4.1 Nach organoleptischen Indikatoren

4.2 Nach physikalischen und chemischen Indikatoren

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Rolle von Nudeln in der Ernährung – und fast auf der ganzen Welt – ist schwer zu überschätzen. Viele halten sie sogar für das Grundnahrungsmittel des 20. und 21. Jahrhunderts.

Relevanz Themen darin Pasta gehören zu den Hauptnahrungsmitteln, und die Nachfrage nach ihnen ist recht stabil. Pasta ist ein Dosenteig aus speziell gemahlenem Weizenmehl. Sie haben einen hohen Nährwert, sind gut verdaulich, werden schnell weichgekocht, lassen sich gut transportieren und lagern.

Obwohl die Zusammensetzung von Teigwaren äußerst einfach ist, begann ihre weite Verbreitung erst vor etwa hundert Jahren. Der Grund ist darin zu suchen, dass der Anbau von Weizen lange Zeit war keine leichte Aufgabe, die nur in bestimmten Regionen des Planeten möglich war. Dies hat verhindert, dass Pasta die Popularität erlangt, die sie zu Recht verdient. Außerdem der Weg Weizenkorn Von der Aussaat bis zum Mühlstein war es lang und schwierig - nur mit Hilfe moderner Landmaschinen konnte der Prozess vereinfacht und beschleunigt werden.

Nudeln sind also Lebensmittel. Pasta ist ein trockenes Teigprodukt in verschiedenen Formen. Sie zeichnen sich durch Schnelligkeit und einfache Zubereitung (bis zu 20 Minuten), hohen Nährwert (Proteine - 9-13%, Kohlenhydrate - 70-79, Fette - 1, Mineralstoffe - 0,5-0,9, Ballaststoffe - 0,1 - 0,6) aus %), die Möglichkeit der Langzeitlagerung ohne Beeinträchtigung der Qualität und Gebrauchseigenschaften.

Nudeln sind sehr nahrhaft, da sie aus Weizenmehl bestehen und es nicht viel Zeit und Geschick erfordert, sie bereits für den direkten Verzehr zu kochen. Meistens werden sie als Beilage für alle verwendet Fleischgerichte oder wie eigenständiges Gericht. Nudeln können zu Suppen hinzugefügt werden, und mit ihrer Verwendung werden auch Salate zubereitet. Es gibt eine große Anzahl von Rezepten für die Herstellung von Saucen mit denen gekochte Nudeln besonders appetitlich und gerade mit Ketchup haben viele von uns sie gegessen und waren nicht unzufrieden. Es ist leicht, die Bedürfnisse zu benennen, die befriedigt werden können dieses Produkt Ernährung. Dies ist natürlich das Bedürfnis nach Lebensmitteln (der Vorteil von Nudeln ist hier ihr Nährwert und ihre Erschwinglichkeit und einfache Zubereitung), sie können besonderen Nudelliebhabern Geschmacksgenuss liefern (besonders wenn sie köstlich zubereitet sind). Pasta wird auch in Kindereinrichtungen zum Mittagessen serviert. Von diesen können Sie schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt.

Ziel unser Seminararbeit: Analyse der Literatur zu diesem Thema; Machen Sie sich mit der Geschichte der Pasta, der Klassifikation und dem Sortiment der Pasta-Produkte vertraut.

Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, das Folgende zu lösen Aufgaben:

1. Analysieren Sie die Literatur zum Forschungsproblem.

2. Zeigen Sie die Hauptstadien des Teigwarenherstellungsprozesses auf.

3. Berücksichtigen Sie Faktoren, die die Qualität von Nudeln beeinflussen.

4. Betrachten Sie die Merkmale der Prüfung der Qualität von Nudeln.

1. Geschichte der Pasta

Nudeln waren bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. bekannt. - In ägyptischen Gräbern findet man Bilder von Menschen, die so etwas wie Nudeln herstellen, und die Nudeln selbst, die auf dem Weg ins Reich der Toten als Nahrung aufbewahrt werden. In der antiken griechischen Mythologie soll der Gott Vulkan eine Maschine erfunden haben, die lange und dünne Teigstränge herstellte – der Prototyp von Spaghetti.

Aber Pasta in ihrer modernen Form hat natürlich orientalische Wurzeln. Subtile Kenner von Ritualen - die Japaner - verwöhnen die Gäste während der Feier des neuen Jahres immer noch mit langem und dünne Nudeln(toshi-koshi - der Name der Nudeln wird aus dem Japanischen übersetzt mit "von Jahr zu Jahr vergehen") damit das Leben so lange dauert wie Nudeln - wer längere Nudeln hat, ist am glücklichsten

Die meisten Historiker sind sich einig, dass der Ausgangspunkt für die weltweite Verbreitung der Pasta in ihrer modernen Form die Rückkehr des Reisenden Marco Polo aus China im Jahr 1292 n. Chr. nach Venedig war. Es gibt jedoch schon vor dem 12. Jahrhundert Hinweise auf Produkte aus getrocknetem Teig. Im Mittelalter war ein solches Produkt auf Sizilien üblich, wo damals die Araber lebten – sie trockneten die Teigstreifen in der Sonne. Es wird angenommen, dass das Wort „Maccheroni“ aus dem sizilianischen Dialekt stammt – „maccarruni“ bedeutet „verarbeiteter Teig“ (vom italienischen Wort „macare“ bedeutet „kneten, kneten“).

Die erste Erwähnung der Existenz eines Produkts, das Pasta sehr ähnelt, findet sich im Kochbuch von Apicius, der zur Zeit von Tiberius im 1. Jahrhundert n. Chr. Lebte und ein Gericht beschrieb, das der modernen Fischlasagne (Lasagne) ähnelt. Arten von Nudeln, die modernen Nudeln ähneln, waren bekannt Antikes Griechenland und dem mittelalterlichen Italien, aber dies kann nur auf der Grundlage indirekter Beweise argumentiert werden - den Funden von Archäologen von Werkzeugen, die zur Herstellung von Nudeln verwendet wurden, wie Nudelhölzer, Messer zum Schneiden von Teig usw.

Bereits im Jahr 1000 n. Chr. hatte der patriarchalische Koch Martin Corno das Buch „Die Kochkunst der sizilianischen Vermicelli und Pasta“ geschrieben. Es genügt zu wissen, dass Pasta im Italienischen nicht nur der Name Pasta ist, sondern auch ein Synonym für das Wort „Essen“ im Allgemeinen. Die Aufforderung, gleichzeitig Essen zu kochen, klingt also wie „Gib mir Pasta“!

Die großen lateinischen Dichter Cicero und Horace sprachen von köstlichen "Lagana"; außerdem beschrieb 1154 ein gewisser Al-Idrizi, ein arabischer Geograph, der auf Sizilien lebte, eine „Speise in Form von Fäden“, die auf der Insel gegessen wurde.

Die ersten urkundlichen Beweise stammen aus dem 12. Jahrhundert – Guglielmo di Malavalle beschreibt ein Bankett, bei dem ein Gericht namens „macarrones sen logana“ serviert wurde, das sind Nudeln mit Soße.

Die Notwendigkeit, frisch verzehrbare Nudeln zu trocknen, wie sie seit Jahrhunderten gegessen werden, kam mit der Zunahme von Handel und Schifffahrt nach dem Aufstieg der Seerepubliken Venedig, Genua, Pisa und Amalfi. Es wurden Lebensmittel benötigt, die für lange Reisen auf dem Schiff gelagert werden konnten. Seefahrer aus Amalfi übernahmen bei ihren häufigen Besuchen in Sizilien die Kunst des Teigtrocknens und verbreiteten sie in der Gegend um den Golf von Neapel.

Seit dem 16. Jahrhundert entstanden in ganz Italien Vereinigungen von Nudelherstellern mit strengen Regeln und Vorschriften: Die Meister hießen „Maestre“, Fidelini, „Vermicelli“, „Trenette“, „Lasagnette“ und eine große Auswahl an Kurznudeln: „ Schmetterlinge", "Federn", "Muscheln", "Spiralen" - zuerst wurden sie von Hand, dann automatisch mit einer Maschinenklinge geschnitten.

Während kurze Nudeln in große Kisten fielen, wurden lange Nudeln, die mit großen Fächern getrocknet wurden, auf lange Stöcke gelegt, nach draußen getragen und an speziellen Kleiderbügeln aufgehängt. So trockene Nudeln, eines der ersten hergestellten Produkte industrieller Weg, haben einen langen Weg zu immer intensiveren Verarbeitungszyklen zurückgelegt technologische Ausstattung arbeiten an vollen Zyklus(von der Teigknetung bis zum fertigen Trockenprodukt) und damit der gestiegenen Nachfrage des Marktes gerecht werden.

Nudeln (Maccheroni) - Produkte aus Hartweizenmehl, manchmal mit Zusatz von Eiern, in Form von Röhren. Als „Spaghetti“ oder „Fadennudeln“ werden schnurförmige Produkte bezeichnet – je nach Länge, also aus dem Italienischen übersetzt – „Seile“ oder „Würmer“. Nur die dünnsten Röhren heißen in Italien Makkaroni. Dickere Röhren werden Mezzacita genannt, und die dicksten Nudeln werden Cita genannt.

Um 1770 hatte sich das Wort „Pasta“ in England durchgesetzt spezielle Bedeutung steht für Perfektion und Eleganz. Der umgangssprachliche Ausdruck „das sind Makkaroni“ wurde verwendet, um etwas außergewöhnlich Gutes zu beschreiben.

Pasta verdanken wir übrigens der Entstehung der Tradition der Streiche und Witze am 1. April – viele bezeichnen den am 1. April 1957 vom Fernsehsender BBC lancierten Klassiker Prank of the Century als Botschaft über eine beispiellose Pasta-Ernte in der Schweiz . Vor dem Hintergrund von Aufnahmen, die die Arbeit der Bauern demonstrierten, die auf den Feldern gekochte Nudeln sammelten, erzählte die Stimme des Ansagers dem Publikum von der wichtigsten Errungenschaft in diesem Bereich Landwirtschaft- die gleiche Länge aller Nudeln, die das Ergebnis der Experimente vieler Generationen von Züchtern ist. Die Redaktion erhielt viele Antwortschreiben: Jemand war überrascht, dass Nudeln vertikal und nicht horizontal wachsen, jemand bat darum, Setzlinge zu schicken, und nur wenige äußerten leichte Verwirrung – schließlich war man sich bisher sicher, dass Nudeln aus Mehl hergestellt werden.

Nudeln sind in Russland vor nicht allzu langer Zeit bekannt - erst vor etwas mehr als 200 Jahren.

Es ist bekannt, dass Peter I. Handwerker im Ausland für den Bau von Schiffen rekrutierte. Einer von ihnen namens Fernando kam aus Italien. Der Italiener, selbst ein Pasta-Liebhaber, gab das Geheimnis ihrer Zubereitung an einen russischen Unternehmer weiter, für den er arbeitete. Letztere wussten die Vorteile des neuen Produkts zu schätzen (Nudeln kosten fünf- bis sechsmal mehr als das beste Mehl) und gründeten ihre eigene Produktion. Der Besitzer steckte natürlich Geld in die Tasche und gab dem Italiener nur den Ruhm der "Pasta". Aber Fernando rächte sich am Besitzer und verkaufte das Geheimnis an großzügigere Unternehmer.

Die erste Teigwarenfabrik in Russland wurde Ende des 18. Jahrhunderts eröffnet – 30 Jahre nachdem der Franzose Malouin 1767 erstmals die Technik zur Herstellung dieses Produkts in Odessa beschrieben hatte. Hier wurden Nudeln aus den besten Weizenmehlsorten hergestellt, ein großer Anteil Handarbeit steckte in der Technik. 1913 gab es in Russland bereits 39 Teigwarenunternehmen, die jährlich etwa 30.000 Tonnen Produkte herstellten. Der technologische Prozess wurde erheblich verbessert. Vollkornmehl wurde in Schüsseln von Teigmischern gegossen, mit Wasser gegossen und gemischt. Der auf den Teigrollen entstandene klumpige Teig wurde zu einer gebundenen Masse verarbeitet, die auf Walzen zu einem Band gerollt wurde. Bei der Herstellung von Teigwaren oder Nudeln wurde das Band zu einer Rolle mit einem Gewicht von 30–50 kg gerollt und in einen Presszylinder eingelegt. Nudeln wurden normalerweise durch Schneiden des Bandes auf speziellen Maschinen - Nudelschneidern - erhalten. Produktstränge wurden mit einem Messer geschnitten, an Stangen aufgehängt oder auf Rahmen ausgelegt und in Kammertrocknern mit Dampf- oder Wärmebeheizung getrocknet. In den südlichen Städten wurde die sogenannte neapolitanische Trocknungsmethode angewendet: Tagsüber wurden Nudeln in die Luft gebracht und nachts im Keller gereinigt. Tagsüber trockneten die Produkte aus und nachts wurden sie feucht. Bei einer so langen (etwa eine Woche) Trocknungsmethode erlangten die Produkte Festigkeit, einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.

In Amerika wurde die erste Maschine zur Herstellung von Nudeln 1789 von Thomas Jefferson gebaut, nachdem er aus Frankreich zurückgekehrt war, wo er als Botschafter G. M. Medvedev diente. Technologie und Ausrüstung für die Teigwarenherstellung. - M. 1984, p. 4 - 8. .

2 . Klassifizierung und Sortiment von Nudeln

2. 1 Teigwarenherstellung

Die moderne Nudelproduktion ist eine einzige Produktionslinie, in der alle Prozesse von der Rohstoffversorgung bis zur Verpackung durchgeführt werden Endprodukte, sind automatisiert und umfassen die folgenden Arbeitsgänge: Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion, Teigzubereitung, Formen, Trocknen, Kühlen und Verpacken der fertigen Produkte.

Die Herstellung von Teigwaren besteht aus den folgenden Phasen: Vorbereitung der Rohstoffe, Teigbereitung, Formen, Trocknen und Verpacken.

Rohmaterial Für die Teigwarenherstellung wird Weizenmehl der höchsten oder 1. Klasse verwendet, das durch Mahlen von Teigwaren aus Hartweizen (Durum) oder aus weichem Hochglasweizen gewonnen wird. Nudelmehl sollte eine erhebliche Menge Gluten enthalten (30 % oder mehr). Aus Backweizenmehl dürfen Produkte hergestellt werden, bei denen der Glutenanteil der entsprechenden Qualität mindestens 28 % betragen muss.

In der Weltpraxis wird Nudelmehl in Grieß (verfeinerte mittlere Fraktionen aus Hartweizenvermahlung) und Farina (verfeinerte mittlere Fraktionen aus Weichweizenvermahlung) unterteilt.

Nudelmehl unterscheidet sich deutlich von Backmehl. Es hat eine körnige Struktur mit Partikeln in einer Größe von 200 bis 350 Mikron (größere Körner im Vergleich zu Halbkörnern) und einen hohen Glutengehalt. Die Farbe der Nudelgrütze ist cremig mit einem Gelbstich, die Halbkörner sind hell cremefarben. Die Farbe von Grütze aus weichem Glasweizen ist weiß mit einer gelblichen Tönung, Halbkörner sind weiß mit einer cremigen Tönung. Körnigeres Mehl nimmt Wasser langsamer auf und gibt mehr ab Plastikteig. Mit abnehmender Größe der Mehlpartikel nimmt die Festigkeit zu und die Plastizität des Teigs ab.

Neben der Mahlfeinheit ist die Gleichmäßigkeit der Partikelgröße wichtig, die deren gleichmäßiges Aufquellen bei der Teigbereitung bestimmt. Mehl, das bei der Teigwarenherstellung verwendet wird, sollte keine nennenswerten Mengen an freien Aminosäuren enthalten, die Zucker reduzieren, und aktive Polyphenoloxidase (Tyrosinase) enthalten, die eine Dunkelfärbung des Teigs und eine Verschlechterung der Qualität der Endprodukte verursacht.

Produkte gute Qualität aus Mehl mit einem Proteingehalt von 11 bis 13,5 % gewonnen. Der Gehalt an rohem Gluten in Grütze sollte mindestens 30 % betragen, in Halbkörnern aus Hartweizen 32 %, in Grütze und Halbkörnern aus Weichweizen 28 bzw. 30 %. %. Mehl mit geringer Inhalt Gluten macht Produkte zerbrechlich und bröckelt. Die Glutenqualität sollte nicht unter der 2. Gruppe liegen. Klebriges, stark dehnbares Gluten erhöht die Plastizität von Produkten und verringert ihre Elastizität und Festigkeit.

Bei der Teigwarenherstellung wird Wasser beliebiger Härte verwendet, das jedoch den Anforderungen von GOST für Trinkwasser entsprechen muss.

Als zusätzliche Rohstoffe kommen verschiedene Zusatzstoffe zum Einsatz, die sich in zwei Gruppen einteilen lassen: Anreicherungen, die den Nährwert von Produkten erhöhen, und Aromastoffe, die Geschmack und Farbe verbessern.

Zur ersten Gruppe gehören Proteinanreicherer: frische Eier 1. und 2. Kategorie; Eiprodukte (Melange, Eipulver), Gluten aus Weizenmehl; Kasein; Vollmilch und Milchpulver; Molke, Hüttenkäse, Vitamine.

Eiprodukte werden in einer Menge von 10-15 kg Melange oder 3-4 kg hinzugefügt Eipulver, frische Eier -- 250--280 Stk. pro 100 kg Mehl. Milchpulver ganz und fettfrei werden in einer Menge von 3 bis 8 kg pro 100 kg verabreicht.

Die Zugabe von Weizengluten ermöglicht es, den Gehalt an Eiweißstoffen in Produkten um 30-40 % zu erhöhen. Gluten sollte keine Fremdstoffe enthalten und proteolytischen Enzymen und hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Als Proteinergänzung werden auch Nebenprodukte anderer Lebensmittelindustrien verwendet:

Konzentrate und Isolate von Proteinen aus Soja, Erbsen, Sonnenblumen usw.;

Magermilchprodukte;

Eine Proteinmischung, die aus Magermilchpulver und trockenem verfärbtem Blut von geschlachteten Tieren besteht.

Die eingebrachten Anreicherer sollten die strukturmechanischen und nicht verschlechtern physikalisch-chemische Eigenschaften Teig und Fertigprodukte. Das eingebrachte Protein sollte sich gut in Wasser auflösen und bei der Teigbildung eine homogene Struktur ergeben.

Als Vitaminstärkungsmittel werden die hitzebeständigen wasserlöslichen Vitamine B1, B2, PP verwendet.

Als Aromazusätze werden Gemüse- und Fruchtsäfte, Pasten, Pulver verwendet. Im Ausland sind grenzflächenaktive Substanzen (Tenside) weit verbreitet, die zur Qualitätsverbesserung von Teigwaren beitragen: Sie verkleben beim Trocknen weniger und behalten beim Kochen besser ihre Form.

Rohstoffvorbereitung besteht darin, (falls erforderlich) Mehl verschiedener Chargen zu mischen, zu sieben, magnetisch zu reinigen und zu wiegen. Das Wasser wird auf die eingestellte Temperatur erhitzt. Anreicherungszusätze werden im Verhältnis der Rezeptur mit Wasser verdünnt. Hühnereier vor Gebrauch vorgewaschen und die Melange aufgetaut.

Teigzubereitung Blei in den Teigknetern der Schneckenpresse, wo Mehl und Wasser mit speziellen Spendern in einem kontinuierlichen Strom zugeführt werden. Je nach Wassertemperatur werden heiße (Temperatur 75 ... 85 °C), warme (50 ... 65 °C) und kalte (unter 30 °C) Teigknetungen unterschieden. Warmes Kneten ist am gebräuchlichsten. Je nach Luftfeuchtigkeit kann der Teig weich (31,1–32,5 %), mittel (Feuchtigkeitsgehalt 29,1–31 %) und hart (28–29 %) sein. Bereiten Sie öfter den durchschnittlichen Teig vor.

Weiche und harte Chargen werden selten verwendet. Beim sanften Kneten zerknittern und kleben die Rohprodukte leicht zusammen und werden daher nur zur Herstellung flexibler Produkte (geformte Verlegung in einem Strang, Schleife) verwendet. Beim harten Kneten erhält man einen leicht zusammenhängenden, schwer zu verarbeitenden Teig,
die für gestanzte Produkte mit komplexer Form verwendet werden können.

Bei der Zubereitung von Teig mit Zusatzstoffen wird deren Feuchtigkeitsgehalt berücksichtigt. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt von Zusatzstoffen höher ist als der von Mehl, reduzieren Sie den Verbrauch
Wasser beim Teigkneten.

Die Zubereitung von Nudelteig besteht aus zwei Phasen. Zunächst erfolgt die Benetzung der Partikel mit Wasser (Adsorption) und dann die Aufnahme von Wasser, wenn es durch Osmose in die Mehlpartikel eindringt. Durch die Hydratation des Glutens quellen die Partikel auf. In diesem Stadium sieht der Teig wie kleine lose Krümel aus, die zum Formen von Produkten noch ungeeignet sind. Der Teig wird einer mechanischen Verarbeitung unterzogen. Aus dem Teigkneter wird er in die Schneckenkammer der Presse geführt, wo der Teig durch die intensive Wirkung des Schneckenblatts der Schnecke kohärent, dicht und plastisch wird. Die Eigenschaften des Teigs werden durch den Druck in der Schneckenkammer der Presse beeinflusst: Mit seiner Zunahme nehmen die Dichte und Festigkeit des Teigs zu und seine Plastizität ab. Gleichzeitig sogar aus Mehl weiche Sorten Teigwaren aus Weizen gelbe Farbe mit Glaskörperbruch.

Es dürfen keine Luftblasen im Teig sein, die sich beim Trocknen der Halbzeuge ausdehnen und die Mikrostruktur der Produkte zerstören. Um Luftblasen zu entfernen Bearbeitung unter Vakuum durchgeführt.

Unter mechanischer und thermischer Einwirkung verändern sich die Eigenschaften von Gluten und Stärke. Der Teig erhält eine plastische Struktur. Eine verlängerte mechanische Verarbeitung erhöht jedoch die Temperatur des Teigs stark, was zu einer signifikanten Denaturierung des Glutens und einer teilweisen Verkleisterung der Stärke führt. Der Teig wird weniger kohärent, die Festigkeit der Rohprodukte nimmt ab und der Prozentsatz der Brüche nimmt zu. Beim Trocknen und Lagern entstehen viel Abfall und Krümel.

Die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs werden durch Proteinanreicherer erheblich beeinflusst, seine Elastizität erhöht und die Plastizität verringert. Um diese unerwünschten Veränderungen zu beseitigen, werden Tenside in den Teig eingebracht oder die Luftfeuchtigkeit um 0,5–1 % erhöht und eine intensivere und längere mechanische Verarbeitung angewendet. Nach der mechanischen Verarbeitung ist der Teig eine elastisch-plastisch-viskose Masse.

Produktformen in der Regel durch Pressen durchgeführt. Der zuvor mechanisch verarbeitete Teig wird von der Schnecke schrittweise in die Rohrkammer befördert und endet mit der Matrize - dem Formteil der Schneckenpresse. Matrizen können runde Löcher ohne Liner, mit Linern und Löcher in Form eines Schlitzes haben. Sind die Löcher der Matrix massiv, erweisen sich die Produkte als fadenförmig, werden Liner in das Loch eingesetzt, so nehmen die Produkte die Form von Schläuchen an. Je nach Profil der Langlöcher werden durch diese Nudeln oder Figurenprodukte geformt.

Aus der Matrix austretende Fäden, Bänder und Röhren werden mit Luft geblasen, um die Plastizität der geformten Produkte zu verringern, und in Stücke geschnitten Gewünschte Länge. Kurz geschnittene Produkte (Fadennudeln, Nudeln, Figuren) werden in loser Schüttung auf das Förderband von Trocknern geliefert, lange werden in Kassetten gelegt oder an Trockenstangen (Bastuns) aufgehängt. Geformte Rohprodukte sollten eine glatte Oberfläche haben, gelb, cremefarben oder weißlich, gleichmäßig über die gesamte Oberfläche, ihre Form gut behalten - nicht knittern, bröckeln oder zusammenkleben. Zur Herstellung von Produkten mit einer kontinuierlichen räumlichen Form erfolgt das Formen durch Stanzen.

Trocknen -- einer der wichtigsten Betriebe der Teigwarenherstellung. Nudelteig verliert beim Trocknen seine Plastizität und wird ab einer bestimmten Luftfeuchtigkeit spröde. Seine strukturellen und mechanischen Eigenschaften ändern sich aufgrund der allmählichen Umwandlung von Gluten in eine feste, harte, glasartige Masse. Produkte werden verdichtet, ihre Größe nimmt ab (Schrumpfung tritt auf).

Die Feuchtigkeitsentfernung sollte schrittweise erfolgen, da übermäßiges Trocknen zu ungleichmäßiger Schrumpfung führt, was zu Rissen und Verformungen der Produkte führt. Zu langes Trocknen kann aufgrund der Wirkung von Lipoxygenase- und Polyphenoloxidase-Enzymen, der Bildung von Melanoidinen sowie Säure und Schimmel zu einer Verdunkelung der Produkte führen. Daher hat die Wahl des Trocknungsmodus sehr wichtig Qualitätsprodukte zu bekommen.

Der Trocknungsmodus besteht aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, Trocknungszeit, abwechselnder Trocknung und Enthärtung und hängt von der Art der hergestellten Produkte ab. Kurz geschnittene Produkte werden in Transportbandtrocknern bei einer Temperatur von 50 ... 70 ° C für 20 - 90 Minuten getrocknet. Langprodukte werden bei einer Temperatur von 30 ... 50 ° C für 16 - 40 Stunden in Schrank- oder Tunneltrocknern mit abwechselndem Trocknen und Tempern getrocknet, um die Feuchtigkeit der äußeren und inneren Schichten der Produkte auszugleichen. Beim Trocknen wird die Luftfeuchtigkeit auf 13 % eingestellt. Produkte, die für die Langzeitlagerung oder den Transport in abgelegene Gebiete bestimmt sind, werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % getrocknet.

Getrocknete Produkte werden zu Stabilisator-Kühlern geschickt, wo sie langsam durch Luft bei einer Temperatur von 25 ... 30 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 - 65% gekühlt werden. Feuchtigkeit wird in Produkten ausgeglichen und innere Scherspannungen werden reduziert. Ein schnelles Abkühlen des Produkts kann zum Reißen des Produkts und zur Bildung von Abfall und Krümeln führen.

Nach dem Trocknen werden die Produkte verschickt kühlen, trocknen Und Stabilisierung . Teigwaren, die der Stabilisierung zugeführt werden, müssen je nach Form einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 17 - 19 % aufweisen. Dieser Prozess ist notwendig, um zu reduzieren hohe Temperatur Produkte kommen aus dem Trockner. Wenn die Produkte ohne Kühlung verpackt werden, setzt sich die Verdunstung von Feuchtigkeit in der Verpackung fort, was zu einer Verringerung des Gewichts der verpackten Produkte und im Falle einer feuchtigkeitsdichten Verpackung zu einer Feuchtigkeitskondensation auf ihrer inneren Oberfläche führt.

Gekühlte Teigwaren werden zurückgewiesen, wonach die Produkte verpackt werden. - M.: KolosS, 2003, p. 127 - 129. .

Neue Technologien für die Herstellung von Nudeln. Aufgrund der unzureichenden Menge hochwertiger Rohstoffe (Nudelmehl aus Hartweizen) werden neue Technologien entwickelt, die die Herstellung von Produkten aus mittel- und minderwertigen Rohstoffen ermöglichen. Gute Qualität. Dies ist zum Beispiel die Verwendung von High und Ultra-High Temperaturbedingungen Trocknung (SVT). Die Produktionszeit wird verkürzt und es entsteht die Möglichkeit, nicht traditionelle Rohstoffarten zu verwenden - Mehl aus weichen Weizensorten, aus Reis und Mais oder Mischmehl. Das Trocknen erfolgt bei einer Temperatur der Trocknungsluft von 85 ° C und darüber in mehreren Stufen, meistens in zwei Stufen: vorläufig - bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt der Produkte von 20% bei einer Mindesttemperatur von 60 ° C (Grenze vollständig Pasteurisierung von Teigwaren); endgültig - auf den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Produkts bei einer Temperatur von 90 ° C, wenn die Möglichkeit der Maillard-Reaktion besteht. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn Modi verwendet werden, die an den Beginn der Maillard-Reaktion in den getrockneten Produkten grenzen, d. h. zu ihrem Beginn führen. Dadurch haben Nudeln im Vergleich zu unter milderen Bedingungen getrockneten Nudeln eine hellere Farbe. Die Produkte sind von guter Qualität, da sie nach dem Kochen ihre Form behalten.

SHT-Modi ermöglichen es, ein hochentwickeltes koaguliertes Gitter zu erhalten, in dem Stärkekörner, die keine Zeit zum Quellen hatten, eingeschlossen sind. Unter Feuchtigkeitsmangelbedingungen erhalten Produkte durch die sogenannte Stärkemodifizierung (Teilverkleisterung) eine Sekundärstruktur, die eine Veränderung ermöglicht physikalische Eigenschaften Teig und die Qualität des Endprodukts.

Auch die Herstellung von Instant-Nudeln ist auf neue Technologien zurückzuführen. Für ihre Herstellung gibt es mehrere Möglichkeiten: traditionelles Pressen mit anschließendem Dämpfen und Trocknen (Produkte schnell aufkochen); Kaltpressen mit Kochschritt (statt Dämpfen) und anschließendem Trocknen; thermisches Formen (kurzfristige Hochtemperaturextrusion) mit anschließender Trocknung (Produkte, die nicht gekocht werden müssen). Es ist möglich, Instantprodukte aus extrudiertem Mehl herzustellen, sowie es mit IR-Strahlung zu verarbeiten. Shepelev A.F. Commodity research and examing of Getreidemehlprodukte.- Rostov-on/Don: March, 2001, p. 131 .

2. 2 Nährwert von Nudeln

Pasta zeichnet sich durch einen hohen Nährwert, gute Verdaulichkeit, einfache und schnelle Zubereitung aus. Ihr Nährwert hängt von der Art des Mehls und der Stärkungsmittel ab (Tabellen 5.24, 5.25).

Bei der Herstellung von Teigwaren wird viel Wert darauf gelegt, Produkte mit einer ausgewogenen Zusammensetzung an Aminosäuren, Vitaminen u Mineralien. Angereicherte Produkte haben einen erhöhten Nährwert.

Bei der Verwendung von Anreicherungszusätzen aus Ei- und Milchprodukten steigt die biologische Wertigkeit, der Proteingehalt um 15–20 % und der Gehalt an Lysin, Methionin, Tryptophan um 25–30 %. Nudeln mit verschiedenen pflanzlichen Zusätzen (Tomaten, Spinat, Karotten) haben eine verbesserte Mineralstoffzusammensetzung.

Deutlich unterscheiden sich im Nährwert Nudeln für spezielle Zwecke für verschiedene Bevölkerungsgruppen. In Produkten von diätetischen und Babynahrung(angereicherter Grieß - kleine Teigwaren wie Grieß) hoher Gehalt an Vitaminen, Eiweiß und verbesserter Aminosäurezusammensetzung. Casein, Eisenglycerophosphat, Vitamine B1, B2, PP werden dem Weizenmehl für diese Produkte als Zusatzstoffe zugesetzt. Angereicherter Grieß wird zur Herstellung von Getreide und Suppen anstelle von Grieß verwendet, hat eine hohe biologische Wertigkeit und ist ein Instantprodukt. Für Kinder mit Phenylketonurie und Erwachsene mit Niereninsuffizienz werden proteinfreie Produkte auf Basis von Mais und quellender Amylopektinphosphatstärke mit Zusatz von Stärkungsmitteln hergestellt. - M.: KolosS, 2003, p. 126 - 127. .

2 . 3 Nudelsorten

Je nach Qualität und Mehlsorte werden Nudeln in Gruppen eingeteilt - A, B, C und Klassen 1 und 2. Produkte der Gruppe A - aus Hartweizenmehl (Durum); Gruppe B - aus Mehl aus weichem Hochglasweizen; Gruppe B - aus Backweizenmehl; 1. Klasse - Mehlprodukte Prämie und 2. Klasse - Produkte aus Mehl der 1. Klasse. Bei der Herstellung von Geschmackszusätze oder Anreicherer, eine Gruppe und Klasse, Produkte werden beispielsweise mit dem Namen eines Zusatzstoffs oder Anreicherers ergänzt
Gruppe A 1. Klasse Ei, Gruppe A 2. Klasse Tomate.

Pasta aller Gruppen und Klassen ist in vier Arten unterteilt:

Rohrprodukte - in Form von Rohren verschiedener Längen und Durchmesser;

Filiform - in Form von Fäden unterschiedlicher Länge und Querschnitte;

Bandartig - in Form von Bändern unterschiedlicher Länge und Breite;

Curly - in verschiedenen Formen und Mustern gepresst und gestanzt.

Röhrenförmige Nudeln in Form und Länge werden in drei Unterarten unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn.

Pasta ist eine Röhre mit geradem Schnitt, 15-20 cm lang (kurz) und mindestens 20 cm (lang); es gibt einfach und doppelt gebogen.

Die Hörner sind ein gebogenes Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 4,0 cm Länge entlang der äußeren Kurve.

Federn - eine Röhre mit einem schrägen Schnitt von 3 bis 10 cm Länge aus einem spitzen bis stumpfen Winkel.

Jeder Subtyp wird je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt. Bis zu 4,0 mm - Strohhalme, 4,1 - 5,5 mm - Spezial, 5,6 - 7,0 mm - gewöhnlich und mehr als 7 mm - Amateur. Nudeln und Hörner werden in Strohhalme, Spezial, Normal und Amateur unterteilt, und Federn sind nur Spezial, Normal und Amateur. Nudeln mit einer Länge von 5 bis 13,5 cm werden als Brecheisen bezeichnet, weniger als 5 cm als Krümel.

Fadenförmige Nudeln (Vermicelli) Je nach Größe des Querschnitts (in mm) werden sie in folgende Typen unterteilt:

Gossamer - nicht mehr als 0,8;

Dünn - nicht mehr als 1,2;

Gewöhnlich - nicht mehr als 1,5;

Amateur - nicht mehr als 3,0.

In Bezug auf die Länge werden Fadennudeln kurz (mindestens 1,5 cm) und lang (mindestens 20 cm), einfach oder doppelt unterschieden. Sie produzieren auch Fadennudeln, die in Form von Strängen, Nestern und Schleifen gelegt werden. Ihr Gewicht und ihre Größe sind nicht begrenzt. Fadennudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm gelten als Krümel.

Bandnudeln (Nudeln) kann lang, doppelt gebogen oder einfach mindestens 20 cm lang und kurz mindestens 1,5 cm lang sein.

Die Oberfläche der Nudeln kann glatt oder gerillt sein; kanten - gerade, sägezahn und wellig. Die Breite der Nudeln kann 3 bis 10 mm betragen, die Dicke beträgt nicht mehr als 2 mm. Sie produzieren Nudeln in Form von Nestern, Strängen, Schleifen. Nudeln, die weniger als 1,5 cm lang sind, gelten als Krümel.

Dargestellte Produkte produzieren jede Form und Größe. Gepresste Produkte - in Form von Muscheln, Spiralen, Zöpfen, Puppenschalen, Lilien usw. Gestanzte Produkte - in Form von Sternen, Buchstaben, Zahnrädern usw.

Die maximale Dicke eines Teils der Produkte bei einem Bruch sollte nicht überschreiten: 1,5 mm - gestanzt und 3,0 mm - gepresst. Gemusterte Produkte, ungewöhnlich diese Art Formen werden als deformiert eingestuft.

Neben traditionellen Teigwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 % werden Rohteigwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 28 % und einer Haltbarkeit von 24 Stunden auf den Weltmarkt geliefert.

Das Sortiment an Teigwaren wird durch die Erhöhung des Nährwerts und die Schaffung neuartiger Produkte für medizinische und präventive Zwecke erweitert. Proteinfreie Produkte werden aus gewonnen Maisstärke nativ und quellend durch die Einführung von Anreicherungsmitteln in Form von B-Vitaminen und Glycerophosphat. Sie haben weiße Farbe, nach dem Kochen werden sie transparent, ihre Oberfläche ist matt-glatt, im Bruch pudrig.

mit Calcium angereicherte Produkte in Form von Speisekreide oder Schalen;

ballaststoffreiche Lebensmittel hoher Inhalt Kleiepartikel oder ganze Körner, mit Zusatz von Weizenkeimen;

Gemüseprodukte "Mosaik" mit verschiedenen pflanzlichen Zusätzen: 15% Tomatenmark - Tomate, 30% Spinat und Sauerampfer - Spinat, 15% Karottensaft- Möhren;

Produkte gerichtet therapeutische Wirkung Angereichert mit Kräuterzusätzen: Biozusatzstoffe aus der Haut von Trauben - Traubenprodukte, die entwickelt wurden, um die Immunschutzfunktionen einer Person gegen Strahleneinwirkung zu verbessern, Biozusatzstoffe aus Kürbis oder Kürbis und Äpfeln in Form einer Paste - Bernsteinprodukte, haben günstige Auswirkung mit Gastritis, Cholelithiasis, Magengeschwüren, regen die Arbeit des Herzens an Konsumgüter. - M.: INFRA - M, 2001, p. 139 - 141. .

3 . Faktorendie Qualität von Nudeln ausmachen

3 . 1 VerpackungPasta

Nudeln werden verpackt hergestellt Verbraucherverpackung und nach Gewicht (in loser Schüttung). Verpackte Produkte mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1 kg in Paketen, bunten Kartons oder Beuteln aus Papier, Cellophan, Polyethylen oder anderen gesundheitsbehördlich zugelassenen Verpackungsmaterialien und -folien.

Verpackte und gewogene Produkte müssen in Versandbehältern mit einer Kapazität von nicht mehr als 30 kg verpackt werden: Holz-, Bretter-, Sperrholz-, gewebte Furnier- und Gusskartons, die mit Packpapier ausgekleidet sind. Verpackte Produkte dürfen in Kartons verpackt werden, ohne sie mit Papier auszukleiden, und Gewichtsprodukte - nur in neuen Kartons aus Well- oder Formpappe.

Die Lücken zwischen den Produkten und den Wänden der Kartons werden mit sauberem, zerknittertem Papier gefüllt. Beim Verlegen von getrockneten Teigwaren in Kassetten werden vertikale Papierlagen zwischen deren Enden gelegt. In einigen Fällen, wenn Teigwaren für den Verkauf in nahe gelegenen Gebieten oder für den Transport über eine Entfernung von nicht mehr als 500 km bestimmt sind, können sie in vierlagigen Papiertüten mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 20 kg verpackt werden. Die Verpackungseinheit muss Teigwaren gleicher Art und Sorte enthalten. - M.: KolosS, 2003, p. 132. .

Im Nudelsortiment in anderen Ländern gibt es Produkte mit verbessertem Geschmack. Daher eine Tablette bestehend aus Tisch salz– 60 %, Gemüsekonzentrat – 20, Natriumgluamat – 10, Karamell – 1, Knoblauch – 0,1, Pfeffer – 0,1, Mehl – 0,1, pulverisiert Sojasauce-- 5, Glukose -- 5 %; Vollkornprodukte; Produkte mit Füllstoffen (Füllungen aus Fleisch und Gemüse); Produkte mit Gewürzen aus Knoblauch, Kaffee, in Form von fertigen Trockenfrühstücken, sogenannte "Nudelchips"; gefrorene Produkte. Es werden auch Produkte für die Langzeitlagerung hergestellt, die in hitzebeständige Beutel verpackt und von beiden Seiten mit IR-Strahlen bei 100-160 ° C für 3-4 Minuten bestrahlt werden. Unter Einwirkung von Infrarotstrahlen werden die Produkte sterilisiert, wodurch ihre Haltbarkeit erhöht wird. Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern. - M.: INFRA - M, 2001, p. 141. .

3 . 2 LagerungPasta

Teigwaren werden in trockenen, gut belüfteten, schädlingsfreien Getreidelagern unter Einhaltung der Hygienevorschriften gelagert. Teigwaren behalten die dem Getreide innewohnenden physikalischen Eigenschaften: hohe Hygroskopizität, schlechte Wärmeleitfähigkeit, Fließfähigkeit, Porosität. Redox- und mikrobiologische Prozesse laufen in diesen Produkten intensiv ab.

Optimale Lagerbedingungen für Nudeln -- niedrige Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 %. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer laufen Prozesse ab, die die Qualität beeinträchtigen
Produkte. Die Lagerung von Produkten bei einer Temperatur von etwa 0 ° C und darunter beseitigt eine Infektion mit Scheunenschädlingen und eine Selbsterhitzung, während Schimmel und Säuerung nicht auftreten, Ranzigkeit und Verschlechterung der Verbrauchereigenschaften stark verlangsamt werden.

Für in einem Einzelhandelsnetz gelagerte Teigwaren werden Normen für den natürlichen Verlust festgelegt. Wenn also Produkte während der kalten Jahreszeit in Geschäften gelagert werden, beträgt die Verlustrate 0,39 %; In der warmen Zeit für die 1. Zone beträgt die Verlustrate 0,39% und für die 2. - 0,44%.

Die Langzeitlagerung von Getreideverarbeitungsprodukten erfolgt hauptsächlich in ungeheizten Lagern, daher hängt die Temperatur in ihnen von der Jahreszeit ab.In Handelsunternehmen werden kleine Chargen von Nudeln, die eine ununterbrochene Versorgung gewährleisten, 10-45 Tage bei einer Temperatur von nicht gelagert höher als 12 ... 18 °C.

Die Nachbarschaft der Ware muss streng überwacht werden, wobei die gemeinsame Lagerung mit geruchsintensiven Waren (Seife, Gewürze, Fisch usw.) ausgeschlossen ist. Getreideverarbeitungsprodukte nehmen Fremdgerüche leicht auf und halten sie fest.

In Nudeln laufen während der Lagerung die gleichen Prozesse ab wie in Weizenmehl, jedoch langsamer. Die Farbveränderung von Teigwaren erfolgt hauptsächlich durch die Oxidation von Carotinoiden. Produkte erhalten einen unerwünschten gräulichen Farbton. Produkte mit Milchzusätzen werden schneller ranzig. Bei längerer Lagerung wird aufgrund der Alterung von Glutenproteinen eine Abnahme der Festigkeit von Nudeln beobachtet. In ihnen treten nach und nach Mikrorisse auf, die zur Bildung von Schrott und Krümeln führen. Beim Garen von lange gelagerten Produkten entstehen viele kleine Partikel, die das Aussehen fertiger Gerichte verschlechtern.

Die Haltbarkeit von Nudeln ohne Zusatzstoffe beträgt 1 Jahr, mit Milch, Hüttenkäse, Eizusätzen - 5 Monate, Tomaten - 3 Monate.

Teigwaren werden eingeweicht oder bei erhöhter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert, dann kommt es aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von säurebildenden Bakterien zu einer heftigen Formung in den Oberflächenschichten und zu einer Säuerung im Inneren des Produkts. Es überwiegen Schimmelpilze der Gattung Penicillium, bei deren Entwicklung der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts um 1–2% gegenüber dem Gleichgewicht zunimmt, was den Fortpflanzungsprozess und das Eindringen des Pilzmyzels in das Produkt beschleunigt. Dadurch reichern sich Butter-, Essig-, Propion- und andere Säuren an, was den titrierbaren Säuregehalt erhöht und dem Produkt einen säuerlichen Geschmack und Fremdgeruch verleiht. Mangelhafte Teigwaren unterliegen nicht dem Verkauf. Kisten und Beutel mit Nudeln sollten in Lagern auf Regalen oder Paletten gelagert werden, auf denen nicht mehr als 6-7 Reihen verlegt sind. Die Räumlichkeiten müssen trocken, sauber, gut belüftet, vor atmosphärischen Niederschlägen geschützt, mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % und einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C sein.

Große Schäden bei der Lagerung von Nudeln werden durch Schädlinge verursacht: Nagetiere und Insekten. Das Produkt kann mit einer latenten Infektionsform in Handelsunternehmen gelangen. Die häufigsten Schädlinge von Getreidevorräten sind: Mehlkäfer, Rüsselkäfer, falscher Dieb, Mehlmilbe. Kontrollmaßnahmen: vorbeugend - Reinigung und Entwesung von Lagern, Beseitigung kontaminierter Abfälle usw.; Vernichtung - Behandlung von Räumlichkeiten mit Methylbromid, Karbofos und anderen Chemikalien Rodina TG Handbuch der Vermarktung von Lebensmitteln. - M.: KolosS, 2003, p. 133-134.

4 . Untersuchung der Qualität von Teigwaren

4 . 1 Nach organoleptischen Indikatoren

Beurteilen Sie organoleptisch Farbe, Oberflächenbeschaffenheit, Form, Geschmack und Geruch sowie den Zustand der Nudeln nach dem Kochen.

Farbe Pasta hängt von der Art des verwendeten Mehls ab. Produkte der Gruppe A müssen eine einheitliche Farbe haben, mit einer cremigen oder gelblichen Tönung, ohne Spuren von Unverschnitt.

Produktgruppe B und C - einfarbige Farbe entsprechend der Mehlsorte, ohne Spuren von Nichtmischung.

Die Farbe von Produkten mit Additiven muss mit dem verwendeten Additiv übereinstimmen. Die Oberfläche aller Produkte muss glatt sein, leichte Rauheit ist zulässig. Das Formular muss mit dem Namen des Produkts übereinstimmen. Kleine Biegungen und Verzerrungen sind erlaubt, die die Präsentation von Nudeln, Federn, Fadennudeln und Nudeln nicht beeinträchtigen.

Geschmack und Geruch -- charakteristisch für Nudeln, ohne den Geschmack von Bitterkeit, Moder und anderen Fremdstoffen. Produkte sollten nach dem Kochen nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden und an den Nähten auseinanderfallen.

Wichtige Indikatoren für die Qualität von Produkten sind ihre Verdaulichkeit Und Stärke . Pasta nach dem Kochen für 10-20 Minuten. (je nach Sorte) bis sie fertig sind, sollten sie mindestens um das Zweifache an Volumen zunehmen (tatsächlich nehmen sie um das 3-4-fache zu), elastisch sein, nicht klebrig sein und keine Klumpen bilden. Die Verdaulichkeit von Produkten nimmt mit zunehmender Haltbarkeit etwas ab. Beim Kochen bis zum Kochen sollten die Produkte ihre Form nicht verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden und an den Nähten auseinanderfallen.

Schrott, Späne und verformte Produkte verschlechtern das Aussehen und verringern die Qualität der Nudeln. Ihre Anzahl hängt von Art, Typ, Klasse, Gruppe sowie der verwendeten Verpackung (verpackt oder lose) ab und liegt innerhalb von: Krümel - von 2,0 bis 15%; Schrott von 4 bis 17,5; verformte Produkte - von 1,5 bis 15%.

Teigwarenfehler. Wenn die Technologie- und Lagerbedingungen verletzt werden, können Geschmacks-, Geruchs- und Aussehensfehler in Teigwaren auftreten: saurer Geschmack (Verletzung des Trocknungsregimes), bitterer Geschmack (in Produkten mit Anreicherungsmitteln), Fremdaromen (aufgrund hoher Adsorptionskapazität), Risse , Krümmung , Verformungen (Verletzung des Trocknungsregimes), Formgebung (aufgrund hoher Hygroskopizität und Verstöße gegen die Lagerbedingungen) Vermarktung und Prüfung von Konsumgütern. - M.: INFRA - M, 2001, p. 1 .

4 . 2 Nach physikalischen und chemischen Indikatoren

Physikalisch-chemische Methoden bestimmen die Feuchtigkeit, den Säuregehalt, die Stärke, den Gehalt an Schrott, Krümeln, deformierten Produkten, den Gehalt an metallmagnetischen Verunreinigungen und das Vorhandensein von Schädlingen in Getreidebeständen.

Feuchtigkeit sollte 13 % und Babynahrungsprodukte - 12 %, Produkte, die über große Entfernungen transportiert werden (Regionen des hohen Nordens, schwer zugängliche Gebiete) - 11 % nicht überschreiten.

Säure sollte nicht mehr als 4 Grad betragen, Produkte mit Tomatenprodukten - bis zu 10 Grad. Erhöhter Säuregehalt kann auf die Verwendung von abgestandenem Mehl zurückzuführen sein und den Teig während des Trocknens säuern.

Stärke Mit dem Stroganov-Gerät werden nur Nudeln mit einem Querschnittsdurchmesser von mehr als 3 mm bestimmt. Sie hängt von der Größe des Querschnitts und der Mehlsorte ab und reicht von 0,8 N - Strohhalme aus Weichweizenmehl bis 8 N - Hobbynudeln aus Hartweizenmehl der 2. Klasse. Festigkeit ist beim Transport und der Lagerung von Produkten von großer Bedeutung. Während der Lagerung nimmt die Festigkeit von Nudeln aufgrund der Alterung von Kolloiden ab.

Deformierte Produkte sind: röhrenförmige Produkte, die ihre Form verloren haben oder einen Längsriss, zerknitterte Enden oder eine starke Krümmung aufweisen (für Teigwaren und Federn); Nudeln gefaltet oder mit einer ungewöhnlichen Form; Gemusterte Produkte mit Formabweichungen, ganz oder teilweise zerknittert.

Teigwarenreste umfassen Teigwaren, die nicht den Festigkeitsnormen entsprechen, verformte sowie Fragmente, Teigwarenabfälle von 5 bis 13,5 cm Länge; zu Krümeln - Teigwarenfragmente mit einer Länge von weniger als 5 cm, Federn mit einer Länge von weniger als 3 cm, Hörner (Strohhalme, Spezial, gewöhnlich) mit einer Länge von weniger als 1,5 cm, Amateurhörner mit einer Länge von weniger als 3 cm, Fadennudeln und Nudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm, Fragmente figurierte Produkte sowie Hörner und Federn, unabhängig von der Größe.

Schädlingsbefall nicht erlaubt Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. Rohstoffforschung für Getreidemehl und Süßwaren. - Moskau 1990. .

Abschluss

Pasta war und ist immer auf dem Tisch Russische Verbraucher als schnelle und leckeres Gericht. Trotz der Tatsache, dass die Technologien zur Herstellung anderer Lebensmittelprodukte ständig verbessert und geändert werden, sind die Reihenfolge der Zubereitung von Nudelteig und die Hauptzutaten, aus denen seine Zusammensetzung besteht, seit vielen Jahren praktisch unverändert geblieben.

Als Ursprungsjahr der Teigwarenindustrie in Russland gilt das Jahr 1797, als in Odessa die erste Teigwarenfabrik eröffnet wurde. Sie haben Wurzeln geschlagen und sind bis heute beliebt. Pasta wird regelmäßig von etwa 80 % der Bevölkerung gegessen, und die Gesamtzahl der Pastakonsumenten beträgt 96 % der Bevölkerung Russlands über 18 Jahre. So wurden Teigwaren zusammen mit Brot, Sonnenblumenöl, Zucker, Getreide, Eiern und Milchprodukten in die Gruppe der Konsumgüter oder der sogenannten Gruppe der „lebenswichtigen“ Güter aufgenommen.

Die biologische Wertigkeit von Teigwaren steigt deutlich, wenn sie mit verschiedenen Zusatzstoffen (Eier u Eiprodukte, Milch und Milchprodukte usw.)

Während der Lagerung werden Nudeln nicht altbacken wie Brot und sind im Vergleich zu Crackern weniger hygroskopisch, gut transportiert und gelagert (bis zu einem Jahr oder länger), ohne Geschmack und Nährwerteigenschaften zu verschlechtern.

Nudeln sind Weizenbrot ernährungsphysiologisch überlegen, da sie aus Weizenmehl mit einem maximalen Proteingehalt hergestellt werden. Sie enthalten 9 - 13 % Proteine, 75 -79 verdauliche Kohlenhydrate, 0,9 Fette, 0,6 % Mineralstoffe und die Vitamine B1, B2, PP usw. Der Kaloriengehalt von Nudeln beträgt 360 kcal / 100 g. Ihre Verdaulichkeit durch den menschlichen Körper erhöht die Verdaulichkeit von Getreide. Pastaproteine werden zu 85 %, Kohlenhydrate zu 98 % und Fette zu 95 % verdaut. Von diesen können Sie schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt.

Nudeln sind in Gastronomiebetrieben ein kulinarisches Halbfabrikat zur Zubereitung von ersten (Fleisch, Milchprodukte, vegetarisch) und zweiten Gängen (Aufläufe, Beilagen). Vielfältige Form dieser Produkte ermöglicht es Ihnen, sie wunderbar mit anderen Produkten zu kombinieren und eine große Auswahl an köstlichen und köstlichen Gerichten zuzubereiten nahrhafte Mahlzeiten: mit Fleisch, süßen Saucen, Käse, Hüttenkäse, gekocht als Beilage usw.

Abschließend möchte ich sagen, dass die Teigwarenherstellung sowohl in der menschlichen Ernährung als auch im Korb eines normalen Verbrauchers einen wichtigen und nicht den letzten Platz einnimmt.

Referenzliste

1. Kononova V.S. Vermarktung von Lebensmittelprodukten. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1985.

2. Krugjakow G. N. Vermarktung von Lebensmittelprodukten. - Rostow am Don: März 2000.

3. Matjuchina Z.P. Warenwissenschaft Lebensmittel. -M., 1998.

4. Medwedew G.M. Technologie und Ausrüstung für die Teigwarenherstellung. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1984.

5. Michulowitsch L.S. Vermarktung von Lebensmittelprodukten. - Minsk: Verlag der BSEU, 1998.

6. Rodina T. G. Handbook of Merchandising Food Products. - M.: KolosS, 2003.

7. Slepnev A. S. Warenforschung von Obst und Gemüse, Getreidemehl, Süßwaren und Geschmacksprodukte. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1987.

8. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. Handel mit Getreidemehl und Süßwaren. -M., 1990.

9. Teplov V. I., Boryaev V. E. Warenforschung von Lebensmitteln. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1989.

10. Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern. -M.: INFRA-M, 2001.

11. Chernov M.E. Ausrüstung für Unternehmen der Teigwarenindustrie. - M.: 1987. - 232 S.

12. Shepelev A.F. Commodity Research and Expertise of Getreidemehlprodukte.- Rostow am Don: März 2001.

Informationen zur Geschichte der Pasta. Die Geschichte der Pasta

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Ähnliche Dokumente