Technologie der Lebensmittelverarbeitung. Lebensmittelverarbeitung

Kulinarische Verarbeitung von Produkten In der artgerechten (Heil-)Ernährung werden Produkte nur minimal thermisch behandelt, da dabei die heilende Wirkung der Produkte verloren geht und ihre Verdaulichkeit gestört wird. Gleichzeitig lohnt es sich aber auch nicht, ganz darauf zu verzichten.

BEHANDLUNG VON WUNDEN Wenn die Wunde sauber ist und mit einem sauberen Gegenstand, wie z. B. einem Messer, behandelt wird und die Blutung nicht aufhört, ist es möglich, die Wunde nicht zu waschen. Waschen Sie in diesem Fall nur die umgebende Haut mit einer 3%igen Wasserstoffperoxidlösung mit einem sterilen Tupfer. Aber ein schmutziger Schnitt ist erforderlich

Die Vielfalt und Schwankungen in der Zusammensetzung der in der kulinarischen Praxis verwendeten Produkte, ein umfangreiches Angebot an kulinarischen Produkten, eine unzureichende Vereinheitlichung der Rezepte und die Vielfalt der Geräte bestimmen die Vielzahl der Verarbeitungsmethoden und die breite Palette ihrer Modi. Daher sind einige Verfahren zur Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten nicht streng definiert und beschreibend.

Die vom Forschungsinstitut für Gemeinschaftsverpflegung des Handelsministeriums der UdSSR herausgegebene OST zur branchenüblichen Terminologie hat diese Schwierigkeiten nur teilweise beseitigt.

Verfahren zur Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten werden nach den Stufen des technologischen Prozesses oder nach der Art des Wirkstoffs unterteilt.

Je nach Stufe des technologischen Prozesses gibt es: Methoden, die auf der Stufe der Verarbeitung von Rohstoffen angewendet werden (sie bestimmen auch die primäre oder mechanische kulinarische Verarbeitung), um Halbfabrikate zu erhalten; Methoden, die auf der Stufe der thermischen kulinarischen Verarbeitung von Halbfabrikaten verwendet werden, um Endprodukte zu erhalten; Methoden, die auf der Stufe des Verkaufs von Fertigprodukten angewendet werden.

Methoden der Rohstoffverarbeitung

Verfahren zur Verarbeitung von Rohmaterialien umfassen: 1) Auftauen von gefrorenen Produkten; 2) sie von Verschmutzung und ungenießbaren Teilen zu befreien; 3) Aufteilung der Produkte in Teile, die eine unterschiedliche Wärmebehandlung erfordern; 4) Produkten die erforderliche Größe, Form, Beschaffenheit zu geben und sie gemäß den Anforderungen an Halbfertigprodukte anzuordnen; 5) Auswirkungen auf die Produkte, wodurch die Dauer ihrer anschließenden Wärmebehandlung verkürzt wird.

Methoden (Methoden) der Verarbeitung von Produkten hängen von der Art der Rohstoffe ab.

Fleisch, Fisch und einige andere Produkte, hauptsächlich tierischen Ursprungs, werden aufgetaut.

Um Verunreinigungen, ungenießbare Teile und Verunreinigungen zu entfernen, werden pflanzliche Produkte aussortiert (Gemüse, Getreide), gesiebt (Mehl, Zucker), geschält (Gemüse, seltener Obst), gereinigt, d.h. verdorbene oder ungenießbare Teile (Gemüse, Obst) ausschneiden. Tierische Produkte werden gesengt (Geflügel), ausgenommen, ungenießbare Bestandteile entfernt (Fisch, Geflügel) und anderen Verarbeitungsmethoden unterzogen, z. B. dem Herausschneiden großer Blutgefäße aus der Leber. Produkte werden mehrmals gewaschen.

Produkte tierischen Ursprungs werden in Teile unterteilt, die eine unterschiedliche Wärmebehandlung erfordern. Zu den Methoden einer solchen Verarbeitung gehören: Aufteilen des Schlachtkörpers in Teilstücke mit anschließender gezielter Verwendung von Fleisch, Trennen von Muskelgewebe von Knochen (Entbeinen), Zerlegen von Fisch in Filets mit Haut ohne Knochen und in Filets ohne Haut und Knochen usw.

Um den Halbzeugen die erforderlichen Abmessungen, Form, Konsistenz und andere ihnen innewohnende Eigenschaften zu verleihen, werden die Produkte in Stücke geschnitten, in einem Fleischwolf gemahlen, gemischt (z. B. um Schnitzelmasse zu erhalten), geformt (Fleischbällchen, Schnitzel). , usw.), gefüllt (Pastetchen usw.), paniert (mit Mehl oder Semmelbröseln bedecken) usw.

Um die Dauer der Wärmebehandlung zu verkürzen, werden einige Produkte (Hülsenfrüchte, einzelnes Getreide, getrocknete Pilze) eingeweicht, das Fleisch wird mariniert.

Möglichkeiten der thermischen Verarbeitung von Produkten

Bei der Wärmebehandlung treten in den Produkten komplexe strukturmechanische und physikalisch-chemische Veränderungen auf, die über die Genussreife entscheiden. In der Praxis wird die Genussreife von Produkten anhand organoleptischer Indikatoren (Konsistenz, Geschmack, Geruch, Farbe) und der entsprechenden Temperatur beurteilt.

Die thermische kulinarische Verarbeitung von Produkten hat einen wichtigen sanitären und hygienischen Zweck. Lebensmittel sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs sind fast immer mit Mikroorganismen kontaminiert. Während der Wärmebehandlung beträgt die Temperatur in ihrem Inneren normalerweise 80 ° C und mehr. Obwohl eine solche Temperatur keine vollständige Sterilität des Produkts gewährleistet, wirkt sie sich nachteilig auf die meisten Schimmel- und Nicht-Sporen-Bakterien aus und bewirkt auch den Übergang von sporenbildenden Bakterien in eine inaktive Form.

Eine wichtige hygienische Anforderung für alle Arten der Wärmebehandlung ist die maximale Erhaltung des Nährwerts der Produkte, die durch die Einhaltung des erforderlichen Wärmebehandlungsregimes sichergestellt wird. Das Überschreiten der festgelegten Temperaturen oder Dauer der Wärmebehandlung von Produkten beeinträchtigt deren Nährwert.

Die Wärmebehandlung von Produkten erfolgt entweder auf eine Weise (z. B. nur gekocht) oder auf verschiedene Weise in verschiedenen Kombinationen. Während der Wärmebehandlung erhalten die Produkte bestimmte technologische Eigenschaften sowie organoleptische Eigenschaften (z. B. werden Kartoffeln vor dem Schmoren gebraten). Die in der Praxis am weitesten verbreiteten Lewerden im Folgenden diskutiert.

Kochen ist eine Methode zur Wärmebehandlung von Produkten in einer aquatischen Umgebung (Wasser, Milch, Brühe, Brühe) oder einer Atmosphäre aus Wasserdampf.

Beim Kochen in einer Flüssigkeit wird das Produkt vollständig darin eingetaucht. Die Temperatur der Flüssigkeit und des Produkts in herkömmlichen Kochtöpfen steigt nicht über 100-102 °C. Um die Dauer der Wärmebehandlung von Produkten zu verkürzen, können sie bei Überdruck (in Autoklaven) gekocht werden, die Temperatur sollte jedoch 130 ° C nicht überschreiten, da sich sonst die Nährwerteigenschaften der Produkte, einschließlich der organoleptischen Indikatoren, verschlechtern.

Das Garen von Produkten in einer Wasserdampfatmosphäre erfolgt in Dampföfen bei atmosphärischem oder Überdruck. Der Dampf kondensiert auf dem Produkt, setzt die latente Verdampfungswärme frei, erwärmt das Produkt, wodurch letzteres küchenreif wird.

Das Garen von Speisen in wenig Wasser, Milch, Brühe, Brühe oder im eigenen Saft wird als Pochieren bezeichnet. Die Grundierung erfolgt in einem verschlossenen Behälter.

Alle Arten des Kochens werden manchmal als feuchte Hitze bezeichnet.

Bei allen Methoden des Kochens von Produkten gelangt ein Teil der darin enthaltenen Nährstoffe - Extrakte, Mineralien, Kohlenhydrate, Vitamine, Stickstoffverbindungen - in die Umwelt. Die größte Menge löslicher Substanzen geht von den Produkten in die Flüssigkeit über, wenn sie vollständig eingetaucht sind, die kleinste - wenn sie pochiert und gedämpft wird.

Beim Garen mit Dampf gehen lösliche Stoffe unwiederbringlich verloren, da kein Kondensat verwendet wird. Es ist auch zu bedenken, dass je länger das Produkt gekocht wird, desto mehr lösliche Substanzen verliert es.

Eine der vielversprechenden Methoden der Wärmebehandlung unter den Bedingungen der zentralisierten Herstellung von gekühlten oder gefrorenen Fertiggerichten ist die Mikrowellenerwärmung, d. H. Produktverarbeitung im Mikrowellenbereich. Ein Merkmal dieser Erwärmung ist die gleichzeitige Erwärmung des Produkts über das gesamte Volumen, wodurch die Zeit zum Bereitstellen der meisten Produkte stark reduziert wird und mehrere Minuten beträgt. Während dieser Zeit kann die Temperatur im Inneren des Produkts bis auf 100 °C ansteigen, aber da die Temperatur der äußeren Schichten, die einen Teil der Wärme an die Umgebung abgeben, 100 °C nicht übersteigt, bildet sich keine braune Kruste an der Oberfläche das Produkt.

Das Erhitzen von Fertigprodukten in Mikrowellenherden an den Verbrauchsorten kann unter Einhaltung höchster sanitärer und hygienischer Anforderungen und schnell durchgeführt werden.

Das Frittieren ist eine Methode zur Verarbeitung von Produkten in direktem Kontakt mit Fett oder ohne Fett bei einer Temperatur, die die Bildung einer spezifischen Kruste auf ihrer Oberfläche gewährleistet.

Unter dem Begriff Frittieren wird die Methode des kurzzeitigen Frittierens von Produkten definiert, ohne diese küchenfertig zu machen, um den fertigen Produkten bestimmte Eigenschaften zu verleihen.

Geschmack und Aroma frittierter Produkte werden durch Substanzen bestimmt, die hauptsächlich in einer bestimmten braunen Kruste auf der Oberfläche frittierter Lebensmittel enthalten sind. Seine Bildung beruht darauf, dass beim Braten die äußere Schicht des Produkts unter dem Einfluss hoher Temperaturen dehydriert und auf Temperaturen über 100 °C erhitzt wird. Gleichzeitig unterliegen die in der Trockenschicht enthaltenen Substanzen komplexen physikalischen und chemischen Veränderungen, * wodurch neue chemische Verbindungen entstehen, die die Farbe, den Geschmack und das Aroma von Frittiertem haben.

Wenn Sie das Produkt nach der Bildung einer goldbraunen Kruste weiter braten, treten Substanzen mit einem unangenehmen Brandgeruch und -geschmack auf, die den Magen-Darm-Trakt, insbesondere Kinder, beeinträchtigen können.

Unter normalen Bratbedingungen befindet sich nur eine sehr dünne Außenschicht des Produkts unter trockenen Erhitzungsbedingungen und bildet eine Bratkruste, die Temperatur des Hauptteils des Produkts überschreitet 100 ° C nicht und es wird in seinem eigenen Saft gedünstet.

Die in der kulinarischen Praxis angewandten Methoden zum Braten von Speisen unterscheiden sich je nach Art der Wärmeübertragung: In einigen Fällen spielt Strahlung eine entscheidende Rolle (Strahlungswärmeübertragung), in anderen Fällen Wärmeleitung (Wärmeübertragungsmittel, z. B. Fett). Es ist zu beachten, dass Fett teilweise vom Frittiergut aufgenommen wird und dessen Qualität beeinträchtigt.

Das Braten von Speisen mit wenig Fett erfolgt in einer offenen, flachen Schüssel. Die Fettmasse beträgt 5-10% der Masse des Produkts. Das Fett wird auf 150-180 ° C erhitzt, wonach das Produkt in das Geschirr gegeben wird. Eine dünne Fettschicht zwischen Produkt und Schalenboden fördert eine gleichmäßige Erwärmung des Produkts und verhindert ein Anbrennen. Nach der Bildung einer knusprigen Kruste auf der mit Fett in Berührung kommenden Seite werden die Produkte auf die andere Seite gewendet.

Das Temperaturregime und die Frittierdauer variieren je nach Produkttyp.

Rohe Lebensmittel werden gebraten, bis sie vollständig oder halb gekocht sind, gefolgt von einer Wärmebehandlung in einem Ofen.

TTDDri-Frittierprodukte (Fett zum Braten) werden vollständig in Fett eingetaucht, dessen Menge 4-5 Mal oder mehr größer ist als die Masse des Produkts. Eine solche Fettmenge ermöglicht nicht nur das vollständige Eintauchen des Frittierprodukts darin, sondern verhindert auch, dass das Fett zu Beginn des Vorgangs abkühlt, was die Frittierbedingungen verschlechtern kann. Bei Durchlauffritteusen beträgt das Verhältnis Fett : Produkt 20 : 1. Zum Frittieren werden Friteusen oder andere speziell dafür ausgelegte Geräte verwendet.

Das Fett wird auf eine Temperatur von 175-190 ° C erhitzt, was gute Wärmeübertragungsbedingungen sowie eine schnelle und gleichmäßige Bildung einer knusprigen Kruste auf der gesamten Oberfläche des Produkts bietet. Das Temperaturregime und die Frittierdauer sind je nach Produkttyp unterschiedlich.

Frittierte Kartoffeln, Fisch, Pasteten, Donuts und andere Produkte werden frittiert. J7

Zum Braten im Ofen werden die Produkte auf Backbleche, Bratpfannen oder in spezielle Metallformen mit wenig Fett gelegt und in einen Ofen gestellt, dessen Temperatur geregelt wird. Die Erhitzung des Produkts erfolgt aufgrund der Strahlung von den Strahlern und den erwärmten Oberflächen der Kammer und teilweise aufgrund der Wärmeleitfähigkeit des heißen Herds und der Konvektion der sich bewegenden Luftströme.

Tests von Geräten mit erzwungener Konvektion erhitzter Luft zeigten die Möglichkeit, sie zum Erhitzen von tiefgefrorenen und kühlfertigen Gerichten und zum Zubereiten einer breiten Palette von Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Teigprodukten mit hoher Produktivität und Wirtschaftlichkeit zu verwenden.

Als Backen bezeichnet man das Bereitstellen von Mehl oder Süßwaren in speziellen Backöfen oder Backöfen.

Beim Braten von Speisen in Elektrogrills kommen IR-Strahler zum Einsatz. Infrarotstrahlen können bis zu einer bestimmten Tiefe in die Dicke des frittierten Produkts eindringen, was eine schnelle Erwärmung nicht nur seiner Oberfläche, sondern auch tiefer Schichten gewährleistet, wodurch die Zeit der thermischen Verarbeitung von Produkten erheblich verkürzt wird.

Schmoren - Produkte, die zum Schmoren bestimmt sind, werden bis zur Hälfte vorgebraten und dann unter Zugabe von Gewürzen, Gewürzen oder Sauce gedünstet. Verwenden Sie zum Schmoren einen verschlossenen Behälter.

Rösten ist eine Methode der Wärmebehandlung von Produkten in einem Ofen bis zur kulinarischen Bereitschaft und der Bildung einer goldenen Kruste auf der Oberfläche des Produkts.

Backen Sie in der Regel Produkte, die einer vorläufigen Wärmebehandlung unterzogen wurden. Sie werden in Pfannen oder auf Backbleche gelegt und bei einer Temperatur von 200-250 ° C in einem Ofen aufbewahrt, bis sich auf der Oberfläche eine goldene Kruste bildet. Einige Lebensmittel (Fisch) werden roh gebacken.

Gekochte Produkte werden mit wenig Fett frittiert oder frittiert.

Sautieren - Braten einiger Produkte mit oder ohne Fett bei einer Temperatur von nicht mehr als 120 ° C. Braten Sie zum Beispiel aromatische Wurzeln, Zwiebeln, Karotten, Mehl mit Fett (es wird auch ohne Fett sautiert).

Blanchieren (Brühen) ist eine kurzzeitige (1-5 min) Einwirkung von Produkten aus kochendem Wasser oder Dampf. Die Produkte werden blanchiert, um ihre anschließende mechanische Verarbeitung (Brühen von Störfischen), die Zerstörung von Enzymen, die eine unerwünschte Wirkung auf Produkte haben, die von Oberflächenschalen geschält werden (einige Früchte), und die Entfernung von Bitterstoffen (Kohl) zu erleichtern.

Portionierung von kulinarischen Produkten

Die Portionierung von kulinarischen Produkten erfolgt manuell mit verschiedenen Ausgabegeräten, z. B. Industrielöffeln zum Portionieren von ersten Gängen, Beilagen, Saucen, Formen für Salate, Vinaigrettes usw. In der Phase der Portionierung werden Gerichte und Produkte ebenfalls manuell gegeben. eine Präsentation.

Unter den Bedingungen der Inline-Produktion ist das Thema der Automatisierung der Portionierung oder Dosierung von kulinarischen Produkten äußerst relevant. Am zugänglichsten ist die volumetrische automatische Dosierung von "einphasigen" flüssigen Getränken (Kaffee, Gelee usw.) und viskoseren Produkten (Saucen, Sauerrahm, Püree-Suppen). Die Automatisierung der Portionierung von dickflüssigen und krümeligen Cerealien, Dressings von Suppen, Salaten, Bratkartoffeln und anderen Gerichten und Produkten mit "mehrphasigen" und anderen komplexen Strukturen befindet sich derzeit in der Entwicklung.

Die Lösung dieses Problems ist aufgrund der Komplexität und der hohen Kosten von Automatisierungssystemen, der unzureichenden Herstellbarkeit einer Reihe von kulinarischen Produkten, der Notwendigkeit, die Größe der Toleranzen für die Masse der Gerichte und Produkte und der Methodik zu ihrer Kontrolle zu klären und zu ändern, schwierig .

Unterteilung der Lenach der Art des Wirkstoffs

Aufgrund der Natur des Wirkprinzips werden die Verfahren zur Verarbeitung von Produkten in mechanische, hydromechanische, thermische, elektrophysikalische, chemische und biochemische Verfahren unterteilt.

Zu den mechanischen Verfahren zur Verarbeitung von Produkten gehören Sortieren, Sieben, Klassieren, Zerkleinern, Schneiden, Reiben, Dosieren, Formen, Schlagen usw.

Hydromechanische Verfahren zur Verarbeitung von Produkten - Waschen, Einweichen, Filtern.

Thermische Verfahren zur Verarbeitung von Produkten sind mit Erhitzen und Abkühlen verbunden.

Elektrophysikalische Verfahren zur Verarbeitung von Produkten sind Mikrowellenerwärmung, IR-Erwärmung.

Zu den chemischen und biochemischen Methoden der Lebensmittelverarbeitung gehören die Sulfitierung von Kartoffeln, das Beizen von Fleisch, die Zugabe von Soda, Ammoniumcarbonat zum Teig und die enzymatische Fleischverarbeitung.

Eine Reihe von Techniken zur Zubereitung von Speisen aus rohen Lebensmitteln. Unterscheiden Sie zwischen kaltem und thermischem (thermischem) Kochen. Bei der kulinarischen Verarbeitung werden die Geschmackseigenschaften und der Nährwert der Produkte verbessert sowie die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Daher sind die Einhaltung der Regeln für die Kälte- und Wärmebehandlung, das Einhalten der Temperatur und die Verarbeitungszeit von großer hygienischer Bedeutung. Bedeutung.

Primärverarbeitung von Fleisch und Fleischprodukten. Gefrorenes Fleisch sollte bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Das Auftauen von Fleisch in warmem und heißem Wasser, in der Nähe eines Herdes oder von Heizgeräten führt zum Verlust von Nähr- und Extraktstoffen mit dem Saft und zu Geschmacksverschlechterungen. Gekühltes oder aufgetautes Fleisch sollte von kontaminierten Stellen abgeschnitten, dann gründlich unter fließendem Wasser gespült und auf einem Rost getrocknet werden. Anschließend wird das Fleisch von den Knochen getrennt, Sehnen entfernt etc. Das Fleisch wird in unterschiedlich große Stücke geschnitten oder Hackfleisch zubereitet. Das Schneiden von Fleisch und das Zubereiten von Halbfabrikaten sollte auf besonderer Basis erfolgen. Bretter.. Gefrorenes Geflügel wird ebenfalls bei normaler Temperatur an der Luft aufgetaut. Dem ausgenommenen Vogel werden die Eingeweide entnommen, ggf. Kopf und Pfoten abgehackt, er wird versengt, anschließend unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und getrocknet. Der Inhalt und die Schleimhaut werden aus dem Magen entfernt, die Gallenblase wird aus der Leber entfernt; Hälse, Pfoten werden gedämpft, Haut wird von ihnen entfernt.

Nebenprodukte (Leber, Nieren, Herz etc.) bedürfen aufgrund ihrer geringeren Lagerstabilität einer besonders sorgfältigen Verarbeitung. Gefrorene Innereien werden bei Raumtemperatur aufgetaut und anschließend von Blut- und Schleimresten gereinigt. Die Leber wird von Filmen befreit, die Gallenblase. Nach dem Entfernen der Filme werden die Nieren mehrmals in kaltem Wasser gewaschen, um sie gezielt zu entfernen. Geruch. Corned Beef wird in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird.

Gefrorener Fisch sollte vor dem Schneiden aufgetaut werden, Störfisch und eventuelles Fischfilet – bei normaler Temperatur der restliche Fisch – in kaltem Wasser bis zum vollständigen Auftauen. Es wird empfohlen, dem Wasser Speisesalz hinzuzufügen, um den Verlust von Mineralien und Substanzen zu verringern. Aufgetauter Fisch sollte nicht gelagert werden. Beim Schneiden werden Hände, Tische, Messer mit Schuppen und Schleim verunreinigt, daher sollten Sie vor der Weiterverarbeitung von Fisch (Zerlegen, Ausbeinen usw.) Ihre Hände waschen und beim Schneiden saubere Küchenutensilien verwenden.

Bei der Erstverarbeitung von Gemüse muss auf maximale Erhaltung des Vitaminwertes geachtet werden. Nach dem gründlichen Waschen und Reinigen muss das Gemüse nicht lange im Wasser aufbewahrt werden, es wird sofort einer thermischen Behandlung unterzogen. wird bearbeitet. Kartoffeln werden nach dem Schälen von Augen und grünen Flecken befreit, um die Aufnahme einer Substanz (Solanin) zu vermeiden, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen kann. Wenn Kohl durch Würmer beschädigt ist, sollte er 20-30 Minuten stehen gelassen werden. in Salzwasser eintauchen (25 g Salz pro 1 Liter Wasser). Sauerkraut sollte nicht gewaschen werden, da die meisten Vitamine und Mineralstoffe, Salze verloren gehen. Petersilie, Dill, anderes Gemüse, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Spinat, Salat werden nach dem Sortieren 30 Minuten lang gegossen. kaltes Wasser, um die Erde zu entfernen. Besonders sorgfältig sollten Gemüse, Obst und Beeren gewaschen werden, die keiner Hitze ausgesetzt sind. wird bearbeitet. Getrocknetes Gemüse wird sortiert, gewaschen, 1-2 Stunden mit kaltem Wasser gegossen und dann im selben Wasser gekocht. Trockenfrüchte werden sortiert und 2-3 mal mit warmem Wasser gewaschen.

Während der Wärmebehandlung wird der Geschmack der Speisen verbessert, die Verdaulichkeit erhöht und die Verdauung erleichtert. Bei hohen Temperaturen sterben Wurmeier, Erreger von Darminfektionen und Lebensmittelvergiftungen ab. Mikrobielle Sporen bleiben unter normalen Wärmebehandlungsbedingungen lebensfähig. Die zuverlässigsten m-1 sind solche Methoden der Wärmebehandlung wie Kochen, Schmoren. Die Verlängerung der Wärmebehandlungszeit führt zu einer Verschlechterung der Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln, der Zerstörung von Lebensmitteln und biologisch aktiven Substanzen, Vitaminen.

Die Dauer der Wärmebehandlung von Fleisch hängt von seiner Art, Sorte und Größe der Stücke ab. Das Fleisch wird verschiedenen kulinarischen Behandlungen unterzogen - Kochen, Braten, Schmoren. Beim Kochen wird Saft freigesetzt, der aus Wasser, Extrakten, Mineralien und Salzen besteht. Alle diese Substanzen gehen in Lösung und bilden eine Brühe. Um eine kräftige Brühe zu erhalten, wird das Fleisch in kaltes Wasser getaucht, allmählich zum Kochen gebracht und bis zum Ende des Kochvorgangs auf niedriger Stufe gehalten. Um saftiges und weich gekochtes Fleisch zu erhalten, wird es in kochendes Wasser getaucht und bei schwacher Hitze kürzer gekocht. In kochendem Wasser gerinnen Fleischproteine ​​und verbleiben im Fleisch, es erweist sich als zart und saftig, ernährungsphysiologisch wertvoller und die Brühe ist weniger gesättigt. Das Dämpfen führt zu einem geringeren Verlust von Extrakten, Mineralien und anderen Nährstoffen. Die Bereitschaft von gebratenem, gedünstetem, gekochtem Fleisch wird durch Durchstechen mit einer Gabel bestimmt - leichter Saft sollte auffallen.

Hackfleisch und Fisch, Schnitzelmasse sind oft mit Mikroorganismen kontaminiert. Daher sollten Hackfleisch- und Fischprodukte sowie Fischstücke mindestens 10 Minuten in kochendem Fett beidseitig gebraten werden. Gebratene Fischprodukte verlieren schnell ihre Saftigkeit und ihren Geschmack, daher sollten sie vor dem Gebrauch gekocht und nicht länger als 30 Minuten gelagert werden. Bei der Herstellung von Gelee werden die Produkte bis zum vollständigen Kochen gekocht (ca. 3-5 Stunden), nach dem Zerlegen und Mahlen wird das Fleisch mit Brühe übergossen, erneut gekocht, in saubere, zuvor mit kochendem Wasser gebrühte Formen gegossen und anschließend abgekühlt Kühlung.

In Gemüse und Obst mit Thermal. Verarbeitung sind Verluste von Lebensmitteln und biologisch aktiven Stoffen möglich. Um die Zerstörung von Vitamin C zu verhindern, sollten folgende Regeln beachtet werden: Gemüse wird in kochendes Wasser gelegt, die Kochzeit wird minimal verkürzt, wodurch eine Verdauung des Gemüses verhindert wird. Gemüse und Obst sollten nicht übermäßig zerkleinert werden, aber sie sollten in einem Emailtopf mit geschlossenem Deckel in einer minimalen Menge Wasser gekocht werden. Kochen Sie Gemüsegerichte vor dem Gebrauch und vermeiden Sie das Aufwärmen. Am meisten (bis zu 95%) geht Vitamin C beim Dünsten von Gemüse, Pürieren, Aufläufen verloren. Gefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen in kochendes Wasser getaucht und weich gekocht.

Kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln – die Beeinflussung von Lebensmitteln, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr geeignet machen.

Die maschinelle kulinarische Verarbeitung (Erstverarbeitung, Kaltverarbeitung) ist die maschinelle kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln zur Herstellung von Gerichten, kulinarischen Erzeugnissen und Halbfabrikaten.

Thermische kulinarische Behandlung ist die kulinarische Behandlung von Lebensmitteln, die darin besteht, sie zu erhitzen, um sie auf einen vorbestimmten Grad an kulinarischer Reife zu bringen.

Schneiden - mechanische kulinarische Verarbeitung, bei der Lebensmittel mit einem Schneidwerkzeug oder -mechanismus in Stücke einer bestimmten Größe und Form geteilt werden.

Hacken - Schneiden von Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen.

Das Panieren ist eine mechanische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Panade auf die Oberfläche eines Halbfertigprodukts aufzutragen. Notiz. Als Panade werden Mehl, Semmelbrösel, Weizenschnittbrot usw. verwendet.

Schlagen - mechanische kulinarische Behandlung, die aus dem intensiven Mischen eines oder mehrerer Produkte besteht, um eine lockere, lockere oder schaumige Masse zu erhalten.

Portionierung - kulinarische Produkte werden manuell mit verschiedenen Ausgabegeräten durchgeführt, z. B. Industrielöffel zum Portionieren von ersten Gängen, Beilagen, Saucen, Formen für Salate, Vinaigrettes usw. In der Phase der Portionierung werden Gerichte und Produkte gegeben, auch manuell, eine Präsentation.

Füllung - mechanische kulinarische Verarbeitung, bei der speziell zubereitete Produkte mit Hackfleisch gefüllt werden.

Reiben - mechanische kulinarische Verarbeitung, bei der das Produkt gemahlen wird, indem es durch Siebe gedrückt wird, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.

Treiben ist eine mechanische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Gemüse oder andere im Rezept angegebene Produkte in spezielle Stücke von Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischkadavern einzubringen.

Lockerung - mechanische kulinarische Verarbeitung von Produkten, die in der teilweisen Zerstörung der Struktur des Bindegewebes besteht, um den Prozess der Wärmebehandlung zu beschleunigen.

Das Pökeln ist eine chemische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Produkte in Lösungen von organischen Säuren zu halten, um den Endprodukten einen bestimmten Geschmack, ein bestimmtes Aroma und eine spezifische Textur zu verleihen.

Kochen - thermische kulinarische Verarbeitung von Produkten in einer aquatischen Umgebung oder einer Wasserdampfatmosphäre.

Kochen - Kochen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder im eigenen Saft.

Dünsten - Dünsten von Lebensmitteln unter Zugabe von Gewürzen und Gewürzen oder Saucen. Notiz. Vor dem Schmoren können Produkte gebraten werden.

Braten - thermische kulinarische Behandlung von Produkten, um sie bei einer Temperatur, die die Bildung einer bestimmten Kruste auf ihrer Oberfläche gewährleistet, zur kulinarischen Bereitschaft zu bringen.

Rösten – kurzzeitiges Braten von Produkten, ohne diese küchenfertig zu machen, um den fertigen Produkten die gewünschten organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.

Braten - Braten bestimmter Arten von Produkten mit Fett bei einer Temperatur von 120 Grad. C zum Zwecke der Extraktion von Aroma- und Farbstoffen. Notiz. Mehl wird ohne Fett bei einer Temperatur von 1500 ° C sautiert.

Backen - thermische kulinarische Behandlung von Produkten in der Kammer des thermischen Apparats, um sie zur kulinarischen Bereitschaft und Krustenbildung zu bringen. Notiz. Das Backen erfolgt unter Zugabe verschiedener Produkte nach Rezept.

Braten von Gemüse - Braten von grob geschnittenem Gemüse auf einer Bratfläche ohne Fett.

Aufwärmen von Speisen - thermisches Garen von gefrorenen oder gekühlten Speisen [Küchenprodukten] durch Erhitzen auf eine Temperatur von 80 - 90 Grad. C in der Mitte des Produkts.

Temperaturkontrolle von Speisen - Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur von Speisen während der Verteilung oder Lieferung an den Ort des Verzehrs.

Kühlung von kulinarischen Produkten - kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, die Temperatur von kulinarischen Produkten zu senken, um sie zur kulinarischen Bereitschaft, Lagerung oder weiteren Verwendung zu bringen.

Intensive Kühlung von kulinarischen Produkten schnelle Kühlung von kulinarischen Produkten auf niedrige positive Temperaturen, hergestellt in speziellen Kühlanlagen, um die Qualität zu erhalten und ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

Studenten, Doktoranden, junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://allbest.ru

1. Thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung

Heizung . Die thermische Verarbeitung von Produkten ist die Hauptmethode des technologischen Prozesses zur Herstellung von kulinarischen Produkten. Das Erhitzen des Produkts durch verschiedene Wärmeträgermedien bewirkt Veränderungen seiner strukturmechanischen, physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, die zusammen die Gebrauchsfertigkeit, Konsistenz, Farbe, den Geruch und den Geschmack des Produkts bestimmen.

Die thermische Behandlung von Produkten erfolgt auf verschiedene Weise: Eintauchen in ein flüssiges Medium, Behandlung mit Dampf-Luft- und Dampf-Wasser-Gemischen, Frischdampf, Erwärmung im Bereich von Mikrowellenströmen, Infrarotbestrahlung, Kontakterwärmung.

Alle Methoden zum Erhitzen von Lebensmitteln können in zwei Gruppen eingeteilt werden: Oberflächen- und Volumenheizung. Die gebräuchlichste Flächenheizung

Flächenheizung . Dabei wird die Produktoberfläche durch Kontakt mit Wasser, Dampf, erhitztem Fett, Luft oder Infrarotstrahlen erhitzt.

Von der erhitzten Oberfläche wird die Wärme aufgrund der Wärmeleitfähigkeit tief in das Produkt übertragen, und seine gesamte Masse erwärmt sich allmählich. Diese Art der Erwärmung kann Kontakt oder Strahlung sein. Bei der Kontakterwärmung wird das Produkt auf beheizte Oberflächen oder in ein Heizmedium (Wasser, Dampf, Fett, Heißluft) gelegt.

In diesem Fall wird das Produkt nur auf einer Seite erhitzt und muss während der Verarbeitung gewendet werden. Bei der Strahlungserwärmung wird das Produkt mit einem Strahl bestrahlt Infrarotstrahlen (IRL), und es wärmt sich gleichzeitig von allen Seiten auf.

Quelle ICL können beheizte Oberflächen (Wände von Öfen, elektrische Heizelemente usw.) oder spezielle Lampen (röhrenförmig oder konisch mit Spiegelfläche) sein.

ICL 1-2 mm tief in das Produkt eindringen und in dieser dünnen Schicht ihre Energie in Wärme umwandeln. Daher erwärmt sich die Oberfläche des Produkts sehr schnell und es bildet sich eine Trockenkruste, in der die Temperatur schnell 130-150 °C erreicht.

Diese Heizmethode wird in Grills und Grillöfen verwendet. In der Praxis werden oft mehrere Heizmethoden gleichzeitig angewendet.

Wenn das Produkt beispielsweise nicht vollständig in eine Flüssigkeit eingetaucht ist, wird der untere Teil mit Wasser und der obere Teil mit Dampf erhitzt. Bei allen Methoden der Oberflächenerwärmung entsteht eine Temperaturdifferenz (Temperaturgradient) zwischen der Oberfläche und den inneren Teilen des Produkts. Durch den Temperaturunterschied wandert Feuchtigkeit von der Oberfläche in die Produktmitte (Thermodiffusion).

Dieses Phänomen heißt Thermomassentransfer oder thermische Feuchtigkeitsübertragung. Es trägt zur schnellen Krustenbildung auf der Oberfläche und zur Verringerung der Feuchtigkeitsverdunstung beim Braten sowie zur Verringerung der Intensität von Diffusionsprozessen beim Kochen bei.

Volumetrische Erwärmung . Bei der volumetrischen Erwärmung wird die Energie der elektromagnetischen Schwingungen oder des elektrischen Stroms im Produkt selbst in thermische Energie umgewandelt und fast gleichzeitig fast seine gesamte Masse erhitzt. kulinarisches Karamellisierungshalbzeug

Es gibt zwei Methoden der volumetrischen Erwärmung: Elektrokontakt- und Mikrowellenerwärmung. Beim Elektrokontaktverfahren wird ein elektrischer Strom durch das Produkt geleitet. Gemäß dem Joule-Lenz-Gesetz wird beim Durchgang von Strom durch einen Leiter Wärme freigesetzt. Gleichzeitig findet jedoch im Produkt eine Elektrolyse (Zersetzung) von Elektrolyten statt, die in seiner flüssigen Phase enthalten sind (Salze, Säuren usw.).

Daher wird diese Methode selten verwendet. Bei der Mikrowellenerwärmung wird das Produkt in ein elektromagnetisches Wechselfeld gebracht. Alle Produkte enthalten Dipolmoleküle oder Partikel, in denen die verfügbaren elektrischen Ladungen räumlich getrennt sind.

Beispielsweise ist in einem Wassermolekül ein Ende positiv geladen (Wasserstoffion) und das andere negativ geladen (Hydroxylion). Außerdem können auch neutrale Moleküle in einem elektromagnetischen Feld zu Dipolen werden.

Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass sich symmetrisch in ihnen befindliche Ladungen unter Einwirkung äußerer Felder verschieben können - Sekundärpolarisation. Wenn ein Dipolteilchen in ein elektromagnetisches Feld gebracht wird, dreht es sich entlang der Kraftlinien.

Wenn die Richtung dieser Linien geändert wird, ändert das Partikel seine Ausrichtung. In einem elektromagnetischen Wechselfeld ändert sich die Richtung der magnetischen Feldlinien mehrere tausend Mal pro Sekunde, sodass die Dipole zu schwingen beginnen, die kinetische Energie der Bewegung von Molekülen freigesetzt wird und sich das Produkt schnell erwärmt.

Die Eindringtiefe elektromagnetischer Schwingungen in das Produkt hängt von ihrer Frequenz und den Eigenschaften des Produkts (seiner dielektrischen Eigenschaften) ab.

Beim Einsatz von Mikrowellenerhitzung werden die Wärmebehandlungszeiten reduziert, der Stromverbrauch reduziert, der Verlust an Masse und löslichen Stoffen reduziert, Proteine ​​in geringerem Maße denaturiert und ungesättigte Fettsäuren oxidiert.

Die dabei auftretenden Veränderungen bei Lebensmittelsubstanzen, deren Wirkung auf den menschlichen Körper sind noch nicht ausreichend untersucht. Die Mikrowellenheizung wird hauptsächlich zum Aufwärmen von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln sowie zum Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln empfohlen.

Beim volumetrischen Erhitzen gibt es keinen Temperaturunterschied im Inneren des Produkts, daher gibt es keinen thermischen Stoffaustausch und daher keine Krustenbildung. Das Erhitzen in der Mikrowelle kann mit dem Kochen im eigenen Saft verglichen werden - dem Pochieren.

Kühlung- Wärmeabgabe an die Umgebung. Produkte können unter natürlichen und künstlichen Bedingungen gekühlt werden.

Um die Qualität der an die Gemeinschaftsverpflegung gelieferten Produkte (hauptsächlich verderbliche Produkte) zu erhalten, ist daher eine niedrigere Lagertemperatur erforderlich, bei der die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt und in den Produkten selbst ablaufende unerwünschte biochemische Prozesse verlangsamt werden.

Die Kühlung wird auch verwendet, um Modi zu schaffen, die für technologische Prozesse erforderlich sind: Gelbildung, Blätterteigrollen, Schaumschlagen usw.

Darüber hinaus wird die Kühlung bei der zentralisierten Herstellung von kulinarischen Produkten (gekühlten Gerichten) verwendet, um die Fristen für ihre Umsetzung zu verlängern.

Der Wert der Wärmebehandlung . Die Wärmebehandlung von Produkten ist in der Regel die letzte Stufe bei der Zubereitung von kulinarischen Produkten.

In einigen Fällen geht die Wärmebehandlung der mechanischen Bearbeitung (Schneiden, Reinigen, Wischen usw.) voraus oder spielt eine unterstützende Rolle primäre Verarbeitung Rohstoffe und Produkte (Brühen von Gemüse, um es vor dem Bräunen zu schützen, oder Störe, um ihre Verarbeitung zu erleichtern usw.).

Bei der Wärmebehandlung wird die Verdaulichkeit von kulinarischen Produkten erhöht, schmackhaft und duftend und desinfiziert.

Produktverdaulichkeit, Hitzebehandelt, wird durch eine Abnahme seiner mechanischen Festigkeit verursacht, während die Produkte weicher werden, leichter zu kauen und mit Verdauungssäften befeuchtet werden und die Verdaulichkeit der Nahrung zunimmt.

Die Abnahme der mechanischen Festigkeit tierischer Produkte wird hauptsächlich durch eine Veränderung der Proteine ​​beim Erhitzen verursacht - sie denaturieren und sind in dieser Form leichter verdaulich. Stärke wird zu einer Paste und ist leichter verdaulich.

Neu Aromen und Aromen, den Appetit anregen und somit die Verdaulichkeit der Nahrung erhöhen. Die Aktivität von Antienzymen, die in einigen rohen Lebensmitteln enthalten sind und die Verdauung hemmen, geht verloren.

Beim Erhitzen von Produkten werden sporenbildende Mikroorganismen inaktiv und können sich nicht vermehren.

Die meisten Bakterien, die keine Sporen bilden, sterben ab. Bakteriengifte werden zerstört. Giftige Substanzen, die in einigen rohen Lebensmitteln (Pilze, Auberginen, farbige Bohnen) enthalten sind, werden zerstört oder in einen Sud überführt.

Die Wärmebehandlung hat auch ihre Nachteile. Eine längere und übermäßige Erwärmung von Fetten führt also zu einer Reihe unerwünschter Veränderungen (Oxidation, Polymerisation, Hydrolyse und tiefe Zersetzung).

Verlust eines Teils löslicher und flüchtiger Aroma- und Geschmacksstoffe, Veränderung der natürlichen Farbe der Produkte, Zerstörung Vitamine und andere biologisch aktive Substanzen.

Die richtige Organisation des technologischen Prozesses, die Kenntnis der Ursachen, die die Qualität der Produkte beeinträchtigen, und die geschickte Anwendung rationaler kulinarischer Techniken minimieren den Nährstoffverlust und bereiten hochwertige kulinarische Produkte zu.

2. Technologische Eigenschaften von Gemüse, Obst und Pilzen. Technologischer Prozess der mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Gemüse

In der Gemeinschaftsverpflegung werden Gemüse verschiedener Gruppen zur Zubereitung von Gerichten, Beilagen und kulinarischen Produkten verwendet. Sie kommen normalerweise in frischer und verarbeiteter Form. Die kulinarische Verwendung von Gemüse wird durch ihre technologischen Eigenschaften bestimmt: Zusammensetzung und Gehalt an Nährstoffen, strukturelle Merkmale von Geweben.

Verwenden Sie zum Kochen also Tafelkartoffelsorten mit einem durchschnittlichen Stärkegehalt von 12-16%.

Ihre technologischen Eigenschaften werden bestimmt durch: die Form der Knollen, die Anzahl und Tiefe der Augen, den Grad der Verdunkelung des Fruchtfleisches von rohen und gekochten Kartoffeln, die Erhaltung der Form während der Wärmebehandlung sowie die Konsistenz von gekochten Kartoffeln als Geschmack.

Für die Herstellung von Halbfabrikaten eignet sich am besten eine runde oder oval gerundete Kartoffel, mit wenigen Augen und einer Größe von mindestens 5 cm im kleinsten Durchmesser.

Knollen mit krümeligem Fruchtfleisch von weißer oder cremefarbener Farbe sollten zur Herstellung von Kartoffelpüree, Kartoffelpüreeprodukten und Suppenpüree verwendet werden. Knollen mit dichtem oder wässrigem Fruchtfleisch werden zum Dressing von Suppen, gekochten Kartoffelbeilagen und zum Braten verwendet.

Die besten technologischen Eigenschaften zeichnen sich durch Karottensorten mit leuchtend orangefarbenem Fruchtfleisch, einem kleinen Kern und einer glatten, glatten Oberfläche aus.

Rüben für den kulinarischen Gebrauch werden am besten mit dunklem Fruchtfleisch ohne ausgeprägte Lichtringe eingenommen. Blasse Färbung und Ringen sind Zeichen einer relativ groben Textur und eines unbefriedigenden Geschmacks.

Bei der Zubereitung von Borschtsch werden dunkle Rüben roh gedünstet und helle Rüben werden zunächst ganz in der Schale gekocht. Die kulinarische Verwendung von Weißkohl hängt vom Reifegrad, der Größe und Dichte der Köpfe ab.

Es empfiehlt sich, Frühkohl roh für Salate, zum Schmoren in großen Scheiben und auch zum Zubereiten von Suppen zu verwenden. Aus dichten Kohlköpfen mittlerer oder später Reife werden Salate, Suppen, Kohlhackfleisch, Kohlkotelettmasse zubereitet; aus losen Kohlrouladen und Schnitzeln. Rotkohl wird hauptsächlich für Salate und Eintöpfe verwendet.

Rosenkohl - zum Kochen von Suppen, Kochen und Backen.

Salate werden aus Kohlrabi zubereitet, es wird pochiert und gedünstet. Blumenkohlköpfe sind dicht und locker. Für den kulinarischen Gebrauch eignen sich am besten Sorten mit einer dichten, schneeweißen großen Krone. Lose Blumenkohlköpfe eignen sich für Suppen, dicht - für zweite Gänge.

Die Verwendung von Zwiebeln hängt von der Schärfe ihres Geschmacks ab. Zwiebeln scharfer Sorten in gebräunter Form - Würze für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte; Zwiebeln leicht scharfer und süßer Sorten werden frisch zu Salaten und Vinaigrettes hinzugefügt und auch sautiert.

Gemüse (wie auch Obst) sind biologische Systeme, in denen während der Lagerung Stoffwechselprozesse ablaufen - Atmung, hydrolytische und oxidative Prozesse. Sie bestehen aus Geweben: integumentär, parenchymal, leitfähig. Der essbare Teil von Gemüse wird hauptsächlich durch Parenchymgewebe repräsentiert.

ParNChemNter Stoff besteht aus dünnwandigen Zellen, die gleichmäßig in alle Richtungen wachsen. Der Inhalt einzelner Zellen ist eine halbflüssige Masse - das Zytoplasma, in das verschiedene Zellelemente eingetaucht sind: Vakuolen, Kerne, Plastiden usw. (Abb. I.1). Die Zellen des Parenchymgewebes sind untereinander durch Schichten von Mittelplatten verbunden, die dem Gemüse mechanische Festigkeit verleihen.

Das Verhältnis und die Struktur bestimmter Arten von pflanzlichen Geweben hängen von ihrem Alter ab und bestimmen die Art der kulinarischen Verwendung, die Abfallmenge während der mechanischen Verarbeitung,

So beträgt der Abfall beim Reinigen von jungen Kartoffeln, die ein dünnes Hautgewebe haben, 20-25% und bei der Verarbeitung von reifen Kartoffeln 40%. Junge Zucchini (11-12 Tage alt) können ganz ohne Schälen verwendet werden, während reife Zucchini (älter als 14 Tage alt) Haut, Kerne und Fruchtfleisch (leitfähiges Gewebe) entfernen müssen.

Die Eigenschaften von Fertigprodukten hängen weitgehend von der Qualität des an Unternehmen gelieferten Gemüses ab. Die durch Normen normierten Qualitätsindikatoren für Rohstoffe sind Form, Größe, Farbe, Reifegrad, die innere Struktur von Gemüse und Obst, das Vorhandensein mechanischer Schäden, Schädlinge, Krankheiten, zulässige Gehalte an "Schadstoffen" ( Nitrate, Pestizide usw.).

Technologisch mechanischer Prozess wird bearbeitet Gemüse . Es besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Annahme, Zwischenlagerung, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Bei Annahme Überprüfen Sie die Masse der Charge und die Übereinstimmung des Gemüses mit den Anforderungen der Standards. Dazu wird das Gemüse gewogen und die Ergebnisse mit den Angaben in den Begleitpapieren verglichen. Die gute Qualität von Gemüse wird organoleptisch bestimmt: durch Farbe, Geruch, Geschmack und Textur. Die Qualität und Sicherheit der Endprodukte, die Abfallmenge und die Verarbeitungsmethode hängen von der Qualität des Gemüses ab.

Um den für den reibungslosen Betrieb des Unternehmens erforderlichen Gemüsevorrat zu lagern, werden spezielle Gemüsevorräte verwendet, in denen sie die erforderliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten und die Häufigkeit des Luftaustauschs sicherstellen. Diese Vorratskammern sind mit Behältern, Regalen und Aufbewahrungsboxen ausgestattet.

Bei Sortierung Sie entfernen verfaulte, gequetschte oder gekeimte Exemplare, Fremdstoffe und verteilen Gemüse nach Größe, Reifegrad und seiner Eignung zum Kochen bestimmter Gerichte und kulinarischer Produkte. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Unternehmen werden Maschinen zum Sortieren und Sortieren von Kartoffeln verwendet.

Ziel sinkt -- Entfernung von Erde und anderen Verunreinigungen, Verringerung der Kontamination durch Mikroorganismen. Waschen ist nicht nur hygienisch wichtig, sondern verlängert auch die Lebensdauer von Gemüseputzmaschinen, erleichtert die Abfallentsorgung. Gemüse wird in Gemüsewaschmaschinen oder von Hand gewaschen.

Bei Reinigung Gemüse, Teile mit reduziertem Nährwert (Schale, Stängel, grobe Samen usw.) werden in Gemüseschälern oder manuell entfernt. Das geschälte Gemüse wird gespült und geschnitten.

Ziel Schnitte - Gemüse die notwendige Form und Größe geben.

Verarbeitung von Kartoffeln. Gewaschene und kalibrierte Kartoffeln werden in Chargen- oder kontinuierlichen Kartoffelschälern gereinigt. Große Knollen schälen sich schneller, und während kleine Knollen geschält werden, wird eine große Schicht Fruchtfleisch von ihnen entfernt, daher ist es wichtig, die Kartoffeln vorzusortieren.

Manchmal wird die Maschine nach der Reinigung großer Knollen entladen, die gereinigten Exemplare werden ausgewählt und der Rest wird erneut gereinigt. Die Arbeits- und Zeitkosten für die Nachreinigung werden vollständig dadurch kompensiert, dass die Zeit für die Nachreinigung verkürzt und die Abfallmenge erheblich reduziert wird.

Um Verschwendung zu vermeiden, sollten Sie die Regeln für den Betrieb von Kartoffelschälern befolgen: Wasserzufuhr regulieren, Zustand der Reibeoberfläche überwachen, übermäßige Reinigung vermeiden und nicht mehr Kartoffeln gleichzeitig laden, als für Maschinen dieses Typs eingestellt sind. Die Abfallreduzierung wird durch das vorherige Einweichen getrockneter Kartoffeln erleichtert.

Nährstoffe in der Kartoffelknolle sind ungleichmäßig verteilt: Das Protein befindet sich am meisten in den peripheren und zentralen Teilen der Knolle, Stärke - in der Zone der Leitbündel unter der Rinde, Mineralien - in den peripheren Teilen. Je dicker also die Knollenschicht entfernt wird, desto größer ist der Nährstoffverlust.

Der Abfall beim Waschen und Sortieren von reifen Kartoffeln beträgt 5-6%, bei der mechanischen Reinigung 10--20, bei der Reinigung 11--15 und insgesamt je nach Saison 25--40%. Abfall verdirbt schnell, daher muss er rechtzeitig aus der Werkstatt entfernt oder recycelt werden. Bei der Verarbeitung von Abfällen wird Stärke gewonnen.

Geschälte Kartoffeln werden an der Luft schnell dunkler. Die Verdunkelung wird durch enzymatische Prozesse verursacht - die Oxidation von in Kartoffelzellen enthaltenen phenolischen Substanzen (Tyrosin usw.) unter Bildung von dunkel gefärbten Verbindungen, den sogenannten Melaninen. Um ein Bräunen zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert. Allerdings führt die langfristige Lagerung im Wasser zu erheblichen Nährstoffverlusten. So verlieren Kartoffeln bei 6-stündiger Lagerung in Wasser mit ganzen Knollen 0,72% und in Scheiben geschnitten bis zu 2,5% aller darin enthaltenen Trockensubstanzen. Daher werden bei der zentralisierten Produktion von geschälten Kartoffeln effizientere Methoden verwendet, um die Farbe ihrer Knollen zu erhalten.

Geschälte Kartoffeln werden ganz oder gehackt verwendet. Nicht nur das Aussehen der Speisen, sondern oft auch der Geschmack hängt von der Schnittform ab. Dies erklärt sich dadurch, dass Halbfabrikate unterschiedlicher Form eine ungleiche spezifische Oberfläche aufweisen, die den Wasserverlust beim Braten und die Bildung neuer Aromastoffe in der Oberflächenkruste bedingt. Zum Beispiel haben 100 g Kartoffeln mit ganzen Knollen eine Oberfläche von 30 bis 50 cm 2 und werden in Streifen geschnitten - etwa 200 bis 300 cm 2.

Die Form des Schneidens von Gemüse sollte der Form der Produkte entsprechen, aus denen das Gericht besteht.

Root-Verarbeitung. Diese Gruppe von Gemüse umfasst Karotten, Rüben, Rüben, Radieschen und die sog weiße Wurzeln - Petersilie, Sellerie, Pastinaken.

Wurzelfrüchte werden nach Größe sortiert, wobei faule Exemplare entfernt werden. Die jungen Karotten und Rüben werden oben abgeschnitten. Rübenspitzen eignen sich zum Kochen von Borschtsch und Rote-Bete-Suppe. Hackfrüchte werden von Hand oder in Waschmaschinen gewaschen, gereinigt und erneut gewaschen. Rüben, Rüben, Rüben kleiner und mittlerer Größe, kurze Karotten werden in Kartoffelschälern geschält und lange Karotten werden von Hand geschält.

Weiße Wurzeln werden sortiert, dann werden das Grün und die kleinen Wurzeln abgeschnitten, danach werden sie von Hand gewaschen und gereinigt. Das Grün wird aussortiert, verdorbene, vergilbte, träge Blätter werden entfernt und gewaschen. Reinigungen von aromatischen Wurzeln, gründlich gewaschen, werden verwendet, um Brühen zu würzen.

Beim Roten Rettich werden die Spitzen und der dünne Teil des Wurzelgemüses abgeschnitten; Weißer Rettich wird zusätzlich geschält.

Lagern Sie geschälte Hackfrüchte auf Backblechen oder Tabletts, die mit einem feuchten Tuch bedeckt sind.

Zum Kochen wird Wurzelgemüse in Stücke verschiedener Formen geschnitten. Im Tisch. P.2 und in Abb. Punkt 2 zeigt die gängigsten Formen des Schneidens von Hackfrüchten.

Verarbeitung von Meerrettich. Meerrettich wird geschält und gewaschen. Wenn die Wurzel leicht welk ist, wird sie in Wasser vorgeweicht.

Kohlgemüse verarbeiten. Zu Kohlgemüse gehören Weiß-, Rot-, Wirsing-, Blattsalate, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Chinesisch, Peking, Brokkoli.

Weiß-, Rot-, Wirsingkohl Sie werden auf die gleiche Weise verarbeitet: Sie putzen die oberen Blätter, waschen sie, schneiden den Kohlkopf in vier Teile und schneiden den Stumpf heraus. Zur Zubereitung von Kohlrouladen wird der Stumpf entfernt, ohne den Kopf abzuschneiden. Stümpfe enthalten mehr Vitamin C und Kohlenhydrate als Blätter, daher sollten sie in Salaten verwendet werden. Nach der Reinigung wird der Kohl zum Kochen und Schmoren in Scheiben geschnitten; Strohhalme - für Suppen, Salate, Kohlkoteletts, Schmoren; Quadrate (Karos) - für Suppen, Eintöpfe; für die Zubereitung von Hackfleisch wird es manuell mit Kuttern oder auf Kuttern fein zerkleinert.

Blattkohl Je nach Sorte hat es eine andere Form und Farbe der Blätter. Es kann anstelle von Weißkohl für Suppen, Gemüsegerichte, Salate verwendet werden. Bei der Verarbeitung aus den Blättern werden Verdickungen abgeschnitten, unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet.

Chinakohl - Blattsalat. Verwenden Sie es frisch für Salate, Snacks, Dekoration von Gerichten sowie zum Kochen von gekochtem Kohl. Als Blatt vorbereiten.

Bei Chinakohl (eine Sorte - Khibiny-Kohl) Die unteren Blätter werden in einer dicken Rosette (Durchmesser 30-50 cm) oder einem losen Kohlkopf gesammelt. Daraus können Sie Salate, Suppen, Gemüsegerichte zubereiten. Wie Grünkohl zubereiten.

Blumenkohl. Vor der Verwendung wird der Blumenkohlstiel zusammen mit grünen Blättern 1 cm unterhalb der Verzweigung des Kopfes abgeschnitten. Verdunkelte oder verfaulte Stellen des Kopfes werden mit einem Messer abgeschnitten oder mit einer Reibe abgeschabt. Gereinigte Köpfe werden gewaschen. Wenn der Kohl durch Raupen beschädigt ist, wird er 15-20 Minuten lang in kaltes Salzwasser (40-50 g Salz pro 1 Liter Wasser) gelegt und dann gewaschen.

Eine Vielzahl von Blumenkohl ist Brokkoli (oder Spargel). Der fleischige Kopf (modifizierter Blütenstand) von Brokkoli zerfällt in mehrere panikartige fleischige Zweige mit kleinen Köpfen, die an den Spitzen von unterentwickelten Blütenknospen gedreht sind. Blütenstände und zarte Stängel werden als Nahrung verwendet. Sie werden mit kaltem Wasser gewaschen und 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht.

Der Rosenkohl. Verwenden Sie rohen Rosenkohl für Salate sowie zum Kochen von Suppen und Gemüsegerichten. Die Sprossen werden nicht zu kurz vom Stiel geschnitten, damit ihre Form bei der Wärmebehandlung erhalten bleibt, und dann werden die verdorbenen Blätter entfernt und gewaschen.

Kohlrabi sortiert, manuell geschält und gewaschen. In Streifen, Scheiben, Stäbchen schneiden. Empfohlen für Salate, Suppen.

Verarbeitung von Zwiebelgemüse. Der Boden und der Hals der Zwiebel werden abgeschnitten, trockene Schuppen werden entfernt und in kaltem Wasser gewaschen. In großen Unternehmen zum Schälen von Zwiebeln werden spezielle Schränke mit Dunstabzugshaube installiert, um ätherische Öle zu entfernen.

Vor der Wärmebehandlung werden geschälte Zwiebeln in Ringe, halbe Ringe, Scheiben oder kleine Krümel geschnitten. kleine Glühbirnen Sämling Zwiebel Und Zwiebelinsel Nach der Reinigung werden sie ganz für die Zubereitung einiger Saucen (Russisch, Matrose), Eintöpfe und zum Frittieren verwendet.

Lauch Sie sortieren aus, schneiden die Wurzeln ab, entfernen die vergilbten und faulen Blätter, schneiden den weißen Teil (Zwiebel) ab, schneiden ihn der Länge nach ab, waschen und hacken. Die grünen Teile werden als Teil eines "Gewürzbouquets" zum Würzen von Brühen verwendet.

Kürbisgemüse verarbeiten. Kürbis Wird hauptsächlich zum Kochen von Gemüsegerichten (geschmort, gebraten usw.) verwendet. Vor dem Kochen werden die Früchte gewaschen, der Stiel abgeschnitten, in mehrere Teile geschnitten, die Samen entfernt, die Haut geschält, gewaschen und in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Zum Zubereiten von Mahlzeiten Zucchini am besten geeignet sind die jungen Eierstöcke von Zucchini im Alter von 7-12 Tagen mit einem Gewicht von 300-700 g, einer Länge von bis zu 25 cm und einem Durchmesser von bis zu 10 cm Sie werden gewaschen, der Stiel wird abgeschnitten und in Kreise geschnitten. Von reifen Zucchini wird die Haut entfernt und dann werden die Samen entfernt. Schneiden Sie bei Zucchini, die zum Füllen bestimmt sind, nach dem Reinigen die Oberseite der Frucht ab, schneiden Sie sie quer in mehrere Teile und entfernen Sie den inneren Teil mit Samen.

Quetschen verarbeitet und verwendet wie Zucchini.

Gurken nach Größe sortiert, gewaschen. Bei großen Grüns wird die Haut geschält, Gurken und mittelgroße Grüns werden nicht gereinigt, sondern die Spitzen und Böden der Früchte abgeschnitten. Schneiden Sie sie in Kreise, Scheiben, kleine Würfel, Strohhalme. Verwendet für Salate, kalte Suppen.

Verarbeitung von Tomatengemüse . Tomaten nach Reifegrad und Größe sortiert, zerknitterte oder beschädigte Exemplare werden entfernt. Dann wird der Stiel herausgeschnitten und gewaschen. Bei Früchten, die zum Füllen bestimmt sind, den oberen Teil zusammen mit dem Stiel abschneiden, die Samen mit einem Teil des Fruchtfleischs herausnehmen, den Saft abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer bestreuen und mit Hackfleisch füllen. Tomaten werden roh für Salate oder gebraten (für Beilagen), gefüllt und gebacken verwendet.

Aubergine sortiert, Stiel abgeschnitten, gewaschen. Alte Exemplare werden gebrüht und gereinigt. In Kreise, Scheiben oder Würfel schneiden. Verarbeitete Früchte, die zum Füllen bestimmt sind, werden längs halbiert oder quer in Zylinder geschnitten, kleine Auberginen können ganz gefüllt werden, das Fruchtfleisch wird zusammen mit den Kernen herausgenommen und mit Hackfleisch gefüllt.

Rohe Auberginen werden aufgrund der Bitterkeit, die sich mit zunehmender Reifung verstärkt, praktisch nicht verzehrt. Die Bitterkeit der Früchte ist durch den in ihnen enthaltenen Stoff Solanin gegeben. Auberginen werden gebraten und gebacken (gefüllt).

Paprika (scharf und süß) werden sortiert, gewaschen, längs halbiert, die Kerne samt Fruchtfleisch entfernt und gewaschen. In Streifen schneiden für Salate und Suppen, kleine Würfel - für Suppen. Zum Füllen werden Paprikafrüchte gewaschen, ein ringförmiger Einschnitt um den Stiel gemacht und zusammen mit den Samen entfernt, ohne die Unversehrtheit der Schote zu stören, erneut gewaschen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser gegeben (blanchiert), entfernt, abgekühlt und mit Hackfleisch gefüllt.

Paprika wird für Salate, Gemüsegerichte (z. B. gefüllte Paprika) verwendet.

Verarbeitung von Salat, Spinatgemüse und würzigem Grün. Sie werden in ihrer rohen Form häufig für die Zubereitung von kalten Vorspeisen, Salaten, beim Servieren von Suppen und zweiten Gängen verwendet.

Salat, Spinat, Sauerampfer, grün Zwiebel, würziges Grün Sie sortieren aus, entfernen die Wurzeln, falls vorhanden, grobe Stängel, verdorbene Blätter und waschen sie mehrmals in viel kaltem Wasser und dann unter fließendem Wasser und trocknen sie 20 Minuten lang auf Rosten.

Während der Lagerung verblassen die Grüns schnell und der Gehalt an Vitamin C nimmt ab. Bei dreitägiger Lagerung bei Raumtemperatur gehen 17-20% Vitamin C verloren, bei Lagerung im Kühlschrank (3 ° C) 6-8%. Vitamin C wird in zerkleinertem Gemüse besonders schnell zerstört, daher sollten Sie beim Verkauf eine kleine Menge davon schneiden.

Bei der Zubereitung von kulinarischen Produkten werden folgende Arten von aromatischen Kräutern verwendet: Dill, Petersilie, Pastinake, Sellerie, Majoran, Estragon (Estragon), Koriander (Koriandergrün), Ysop, Basilikum, Minze (Pfeffer, Zitrone), Kreuzkümmel, Thymian usw.

Verarbeitung von Hülsenfrüchten und Körnergemüse. Die Bohnen- und Erbsenschoten werden sortiert, gewaschen und durch Aufbrechen der Enden die Venen entfernen, die die Ventile verbinden. Lange Schoten werden quer in 2-3 Teile geschnitten.

Maiskolben Mais Milchwachsreife wird unmittelbar vor dem Kochen gereinigt, damit sich die Farbe nicht verändert. Der Stiel und die Basis werden vom Mais abgeschnitten, während die Blätter zusammen mit dem Stiel abfallen. Dann werden die die Kolben bedeckenden Fasern entfernt und gewaschen.

Verarbeitung von Dessertgemüse. Dessertgemüse sind Spargel und Artischocken.

Bei Spargel junge Triebe verwendet werden. Sie werden sorgfältig geschält und versuchen, den Kopf nicht abzubrechen. Der untere raue Teil der Triebe wird abgeschnitten und zum Pürieren und Kochen von Brühen für Suppen aus Spargel verwendet. Legen Sie den geschälten Spargel in kaltes Wasser. Wenn alle Spargel geputzt sind, werden sie zu Bündeln gebunden und gekocht. Unterscheiden Sie zwischen weißem und grünem Spargel. Weißer Spargel wird zur Herstellung von Saucen, Suppenpüree, gekochten Gerichten mit Saucen und grüner Spargel hauptsächlich für Beilagen verwendet.

Artischocken sind große Blütenstände mit einem fleischigen Gefäß. Bei der Verarbeitung werden die Stängel, die oberen groben Teile der Blütenblätter des Körbchens abgeschnitten und die inneren Staubblätter entfernt. Scheiben werden mit Zitronensäure bestrichen, damit sie nicht dunkler werden.

Verarbeitung von Rhabarber. Saftige, junge Blattstiele von Grundblättern, die eine rosa Farbe haben, werden als Nahrung verwendet. Alte Blattstiele werden nicht als Nahrung verwendet, da sie eine große Menge Oxalsäure ansammeln. Der Rhabarber wird wie folgt verarbeitet: Bei jungen Blattstielen werden die Blätter abgeschnitten, bei Blattstielen mit harter, rauer Oberfläche wird die Haut mit einem Messer entfernt und anschließend gewaschen. Rhabarber wird zur Zubereitung von Süßspeisen (Kompott, Kissels) und Füllungen für Pasteten verwendet.

3. Kohlenhydratveränderungen beim Kochen - Saccharoseinversion, alkoholische und enzymatische Gärung von Zuckern. Die Rolle dieser Prozesse bei der Gestaltung der Qualität von Catering-Produkten

Änderungen Kohlenhydrate . Lebensmittelprodukte enthalten Monosaccharide (Glukose, Fruktose), Oligosaccharide (Di- und Trisaccharose – Maltose, Laktose usw.), Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Glykogen) und kohlenhydratähnliche Pektinsubstanzen.

Zucker verändert sich. Bei der Herstellung verschiedener kulinarischer Produkte wird ein Teil des darin enthaltenen Zuckers abgebaut. In einigen Fällen beschränkt sich die Spaltung auf die Hydrolyse von Disacchariden, in anderen erfolgt ein tieferer Zuckerabbau (Fermentationsprozesse, Karamellisierung, Melanoidinbildung).

Hydrolyse von Disacchariden. Disaccharide werden sowohl durch Säuren als auch durch Enzyme hydrolysiert.

Die Säurehydrolyse findet in technologischen Prozessen wie dem Kochen von Früchten und Beeren in Zuckerlösungen verschiedener Konzentrationen (Zubereitung von Kompotten, Gelee, Frucht- und Beerenfüllungen), dem Backen von Äpfeln, dem Kochen von Zucker mit einer beliebigen Lebensmittelsäure (Zubereitung von Süßigkeiten) statt.

Saccharose bindet in wässrigen Lösungen unter dem Einfluss von Säuren ein Wassermolekül und spaltet sich in gleiche Mengen Glucose und Fructose (Saccharoseinversion). Der resultierende Invertzucker wird vom Körper gut aufgenommen, hat eine hohe Hygroskopizität und die Fähigkeit, die Kristallisation von Saccharose zu verzögern. Wenn die Süße von Saccharose mit 100% angenommen wird, beträgt diese Zahl für Glukose 74% und für Fruktose 173%. Daher ist die Folge der Inversion eine gewisse Erhöhung der Süße des Sirups oder der fertigen Produkte.

Der Grad der Saccharoseinversion hängt von der Art der Säure, ihrer Konzentration und der Erhitzungsdauer ab. Organische Säuren können nach Inversionsfähigkeit in folgender Reihenfolge angeordnet werden: Oxalsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure und Essigsäure. In der kulinarischen Praxis werden in der Regel Essig- und Zitronensäure verwendet, die erste ist 50-mal schwächer als Oxalsäure, die zweite 11-mal schwächer.

Saccharose und Maltose werden während der Fermentation und während der Anfangsphase des Hefeteigbackens enzymatisch hydrolysiert. Saccharose wird durch das Enzym Sucrase in Glucose und Fructose zerlegt, und Maltose wird durch das Enzym Maltase in zwei Glucosemoleküle zerlegt. Beide Enzyme kommen in Hefe vor. Saccharose wird dem Teig gemäß seiner Rezeptur zugesetzt, Maltose entsteht bei der Hydrolyse aus Stärke. Anreichernde Monosaccharide sind am Treiben von Hefeteig beteiligt.

Fermentation. Bei der Gärung von Hefeteig unterliegen Zucker einem tiefen Zerfall. Unter der Wirkung von Hefeenzymen werden Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, letzteres lockert den Teig auf. Außerdem werden unter der Wirkung von Milchsäurebakterien die Zucker im Teig in Milchsäure umgewandelt, was die Entwicklung von Fäulnisprozessen verzögert und zum Quellen von Glutenproteinen beiträgt.

Karamellisierung. Die tiefe Zersetzung von Zuckern beim Erhitzen über ihren Schmelzpunkt unter Bildung von dunkel gefärbten Produkten wird als Karamellisierung bezeichnet. Der Schmelzpunkt von Fructose liegt bei 98–102°C, Glucose bei 145–149, Saccharose bei 160–185°C. Die beteiligten Prozesse sind komplex und nicht gut verstanden. Sie hängen weitgehend von der Art und Konzentration des Zuckers, den Heizbedingungen, dem pH-Wert des Mediums und anderen Faktoren ab.

In der kulinarischen Praxis muss man sich meistens mit der Karamellisierung von Saccharose befassen. Wenn es während des technologischen Prozesses in einem leicht sauren oder neutralen Medium erhitzt wird, erfolgt eine teilweise Inversion unter Bildung von Glucose und Fructose, die weiteren Umwandlungen unterliegen.

Beispielsweise können aus einem Glukosemolekül ein oder zwei Wassermoleküle abgespalten werden (Dehydratation) und die entstehenden Produkte (Anhydride) sich miteinander oder mit einem Saccharosemolekül verbinden.

Eine anschließende thermische Belastung kann zur Freisetzung des dritten Wassermoleküls unter Bildung von Hydroxymethylfurfural führen, das sich bei weiterer Erwärmung zu Ameisen- und Lävulinsäure zersetzen oder farbige Verbindungen bilden kann.

Farbige Verbindungen sind eine Mischung aus Substanzen mit unterschiedlichem Polymerisationsgrad: Karamell (eine hell strohfarbene Substanz, die sich in kaltem Wasser auflöst), Karamellen (eine hellbraune Substanz mit rubinroter Tönung, die sowohl in kaltem als auch in kochendem Wasser löslich ist), Karamell (eine dunkle Substanz -braun, nur in kochendem Wasser löslich) usw., die sich in eine nicht kristallisierende Masse verwandelt (verbrannt). Zhzhenka wird als Lebensmittelfarbe verwendet.

Die Karamellisierung von Zucker tritt beim Rösten von Zwiebeln und Karotten für Brühen, beim Backen von Äpfeln und bei der Zubereitung vieler Süßwaren und Süßspeisen auf.

Melanoidin-Bildung. Podmelanoidinoobrazo-in und er versteht die Wechselwirkung von reduzierenden Zuckern (Monosaccharide und reduzierende Disaccharide, die beide im Produkt selbst enthalten sind und während der Hydrolyse komplexerer Kohlenhydrate entstehen) mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen, was zur Bildung von dunkel gefärbten Produkten führt - Melanoidine (von gr. Melanos - dunkel). Dieser Vorgang wird nach dem Wissenschaftler, der ihn 1912 erstmals beschrieb, auch Maillard-Reaktion genannt.

Die Reaktion der Melanoidinbildung ist in der kulinarischen Praxis von großer Bedeutung. Seine positive Rolle ist wie folgt: Es bewirkt die Bildung einer appetitlichen Kruste auf gebratenen, gebackenen Gerichten aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Backwaren aus Teig; Nebenprodukte dieser Reaktion sind an der Geschmacks- und Aromabildung fertiger Speisen beteiligt.

Die negative Rolle der Reaktion der Melanoidinbildung besteht darin, dass sie eine Verdunkelung von Bratfett, Fruchtpüree und einigen Gemüsesorten verursacht; verringert die biologische Wertigkeit von Proteinen, da Aminosäuren binden.

Besonders leicht treten solche Aminosäuren wie Lysin, Methionin, die in pflanzlichen Proteinen am häufigsten fehlen, in die Reaktion der Melanoidinbildung ein. Nach der Kombination mit Zuckern werden diese Säuren für Verdauungsenzyme unzugänglich und werden nicht im Magen-Darm-Trakt absorbiert.

In der kulinarischen Praxis wird Milch oft mit Müsli und Gemüse erhitzt. Durch das Zusammenspiel von Lactose und Lysin wird die biologische Wertigkeit von Proteinen in Fertiggerichten reduziert.

Gehostet auf Allbest.ru

Ähnliche Dokumente

Qualifikationsmerkmal des Kochs der 3. Kategorie. Anforderungen an die Annahme und Lagerung von Rohstoffen, die in das Unternehmen gelangen. Wege der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln. Das Schema der mechanischen Verarbeitung von Gemüse und Pilzen und die Herstellung von Halbzeugen daraus.

Praxisbericht, hinzugefügt am 25.05.2013


Technologie von Halbfabrikaten aus Gemüse, Obst und Pilzen, Fleisch. Zubereitung von kalten Speisen und Snacks. Hygienevorschriften für die kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln. Verbesserung der Qualität des Kundenservices, Einführung fortschrittlicher Serviceformen.

Praxisbericht, hinzugefügt am 16.12.2014


Studium der Grundsätze der Arbeitsorganisation in einem Kühlhaus. Realisierung (Urlaub) von kulinarischen Produkten. Eigenschaften von Lebensmitteln und Gemüse. Der Wert von kalten Speisen und Gemüsesnacks. Möglichkeiten, Nährstoffe beim Kochen zu erhalten.

Seminararbeit, hinzugefügt am 18.12.2012


Merkmale des Speisesaals als Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb. Merkmale der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Gemüse, Pilzen, Fisch, Fleisch, Fleischprodukten. Technologie der Zubereitung von Suppen, Saucen, Fleischprodukten. Eigenschaften der mechanischen Ausrüstung.

Praxisbericht, hinzugefügt am 29.01.2011


Merkmale aller technologischen Prozesse der Lebensmittelverarbeitung und Zubereitung von Halbfertigprodukten, Gerichten und kulinarischen Produkten. Anforderungen an die Produktqualität. Änderungen der Eigenschaften von Produkten unter dem Einfluss verschiedener Methoden ihrer Wärmebehandlung.

Tutorial, hinzugefügt am 06.12.2010


Technologisches Schema der mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Gemüse. Die Abfolge der technologischen Operationen bei der Zubereitung von portionierten Rindfleischhalbfabrikaten zum Braten. Verarbeitung von Geflügelfutterabfällen. Mittleren Fisch in Portionen schneiden.

Handbuch, hinzugefügt am 10.10.2013


Die richtige Auswahl der notwendigen Produkte und die Wahl der Methode ihrer kulinarischen Verarbeitung. Empfohlene Sorten von Gemüse, Obst, Pilzen und Hülsenfrüchten, Zeichen ihrer Reife und Frische. Merkmale der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Wild, Fisch. Hilfsmaterialien.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 02.06.2009


Merkmale des Sortiments an weißer Basissauce und ihren Derivaten. Der Prozess der Wärmebehandlung zur Herstellung von Halbzeugen. Technologie zur Saucenherstellung. Physikalisch-chemische Veränderungen von Lebensmittelbestandteilen, die während der kulinarischen Verarbeitung von Produkten auftreten.

Seminararbeit, hinzugefügt am 17.02.2015


Der Stellenwert von Rohkostsalaten in der menschlichen Ernährung. Kochen und Rezepte. Kochen von Gemüse, technologisches Schema der Verarbeitung. Regeln für die Aufbewahrung, Gestaltung und das Servieren von Gemüsesalaten. Verwendung von Dressings und Saucen. Lagerung von pflanzlichen Halbfabrikaten.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 12.02.2014


Thermische Prozesse beim Kochen. Charakterisierung und Zubereitung von kalten Speisen und Snacks. Zweite Gänge aus Gemüse, Pilzen und Fleisch, Methoden der Wärmebehandlung während des Kochens. Süßspeisen und Teigwaren. Zubereitung von Heißgetränken. Babynahrung.