Probieren Sie Produkte. Nährwert von Aromaprodukten
In der Handelspraxis werden Aromastoffe unterteilt in:
- - Gewürze und fertige Gewürze;
- - alkoholische Getränke;
- - alkoholarme Getränke;
- - alkoholfreie Getränke;
- - Tee und Teegetränke Kaffee und Kaffeegetränke;
- - Tabak produkte.
Gewürze und Fertiggewürze. Fast alle Gewürze sind Produkte pflanzlichen Ursprungs und werden, je nachdem aus welchem Teil der Pflanze sie gewonnen werden, in kaum verblüffende Gruppen eingeteilt: Samen - Senf, Muskatnuss; Früchte - Pfeffer, Vanille, Anis, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Blütenknospen - Nelken, Safran; belaubt - Lorbeerblatt; Kuh - Zimt; Wurzel - Ingwer, Coluria.
Alle Gewürze müssen gut getrocknet sein, die richtige Farbe, den richtigen Geschmack und das richtige Aroma haben, ohne fremde Verunreinigungen und auch ohne das Vorhandensein von faulen, von Schädlingen gefressenen und anderen Mängeln an Früchten, Samen usw.
Zu den Fertiggewürzen gehören Speisesalz, Lebensmittelsäuren, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise usw.
Alkoholische Getränke. Alkoholische Getränke sind Getränke, die eine erhebliche Menge Ethylalkohol enthalten. Dazu gehören Alkohol, Wodka, alkoholische Getränke, Traubenweine, Cognacs, Frucht- und Beerenweine. Der Alkoholgehalt in ihnen wird in Volumenprozent und der Zuckergehalt (Zuckergehalt) in Gramm pro 100 ml Getränk normalisiert.
Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt. Zu den alkoholarmen Getränken gehören Bier und Kwas.
Alkoholfreie Getränke. Alkoholfreie Getränke sind Getränke, die verwendet werden, um den Durst zu stillen. Je nach Zusammensetzung und Art der Gewinnung werden sie in Mineralwässer, Frucht- und Beerengetränke sowie Cola-Getränke eingeteilt.
Tee und Teegetränke. Der Wert von Tee als Aromaprodukt beruht auf seinen aromatischen, geschmacklichen und stärkenden Eigenschaften. Tee beseitigt Müdigkeit, hilft verlorene Arbeitsfähigkeit wieder herzustellen und verbessert das Wohlbefinden einer Person. Es wird häufig als schweißtreibendes Mittel bei Erkältungen verwendet und wirkt sich positiv auf das Verdauungs-, Kreislauf- und Nervensystem aus. Je nach Verarbeitungsmethode wird Langblatt- (loser), gepresster und extrahierter Tee unterschieden.
Da Tee stark hygroskopisch ist, muss er in trockenen, gut belüfteten Räumen mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden. Lagern Sie es nicht zusammen mit verderblichen und stark riechenden Waren. Die garantierte Haltbarkeit von verpacktem Tee und Teemischungen mit importiertem Tee beträgt 12 Monate. ab Verpackungsdatum.
Kaffee und Kaffeegetränke. Natürlicher Kaffee wird durch spezielle Verarbeitung von Körnern der Früchte des immergrünen Kaffeebaums gewonnen. Fruchtkörner werden von Hornhaut und Silberhäuten gereinigt, getrocknet und in Jutesäcke verpackt.
Roher Kaffee (in Bohnen) und gerösteter Kaffee (in Bohnen und gemahlen) gehen in den Verkauf. Gerösteter gemahlener Kaffee wird ohne Zusatz und mit einem Zusatz von höchstens 20 % gemahlener Zichorie oder gemahlener Weinbeeren oder einer Mischung hergestellt. Zusätze erhöhen die Extraktivität und verleihen dem Getränk Fülle.
Abhängig von der Art der verwendeten Rohstoffe wird Kaffee in folgende Sorten unterteilt:
das Höchste - aus natürlichen Kaffeebohnen der höchsten Qualität des botanischen Typs "Arabica";
- 1. Klasse - aus natürlichen Kaffeebohnen der 1. Klasse der botanischen Arten "Arabica" und "Robusta";
- 2. Klasse - aus natürlichen Kaffeebohnen der 2. Klasse des botanischen Typs "Robusta".
Kaffeegetränke sind pulverförmige Mischungen aus Getreide, Chicorée, Eicheln, Hülsenfrüchten, Nüssen, Hagebutten und anderen Rohstoffen mit oder ohne Zusatz von natürlichem Kaffee. Diese Getränke sind löslich, haben einen kaffeeähnlichen Geschmack und sind für Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems bestimmt.
Tabak produkte.
Tabakprodukte umfassen die folgenden Tabakarten - Rauchen und Pfeife, Zigaretten, Zigaretten, Zigarren. Sie werden bedingt als Lebensmittel eingestuft, da sie oral verzehrt werden. Die narkotischen Eigenschaften von Tabakprodukten sind auf den Nikotingehalt zurückzuführen: in Tabak 0,2 ... 4,6%, in Shag bis zu 7%.
Tabakwaren werden in trockenen und gut belüfteten Räumen mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 ... 70 % gelagert. Es ist nicht erlaubt, verderbliche Produkte mit einem bestimmten Geruch im selben Raum mit Tabakprodukten zu lagern. Garantiezeit für die Lagerung von Zigaretten und Zigaretten - 12 Monate. ab Herstellungsdatum Pfeifentabak - 6 Monate.
Geschmacksprodukte- diese Gruppe von Produkten, die ihrer Natur nach vielfältig sind und deren Hauptbestandteile biologisch aktive Substanzen sind, die auf das zentrale Nervensystem oder auf die Geschmacks- und Geruchsorgane wirken.
Die physiologische Bedeutung von Aromastoffen liegt darin, dass sie über die Geruchs- und Tastorgane auf das Nahrungszentrum einwirken und die Trennung von Magensaft bewirken, den Appetit anregen. Außerdem sind Aromastoffe chemische Erreger der sekretorischen Aktivität der Verdauungsdrüsen. Viele Gewürze enthalten bakterizide Substanzen. Auch die schädliche Wirkung bestimmter Aromastoffe ist bekannt. Eine erhöhte Einnahme von Essig verursacht also den Abbau roter Blutkörperchen.
Geschmacksprodukte, zu denen Tee, Kaffee, Gewürze und Gewürze gehören, werden in der Gastronomie hauptsächlich verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verbessern.
Tee- ein Produkt, das aus den Blättern der Teepflanze gewonnen wird, die einer speziellen Verarbeitung unterzogen und zur Herstellung von Getränken verwendet werden.
Tee tauchte erstmals vor mehr als 300 Jahren (1638) in Russland auf und wurde aus dem Ausland importiert. Der allererste Teestrauch wurde 1818 auf der Krim im Nikitsky Botanical Garden gepflanzt. Derzeit wird Tee auf großen Flächen im Krasnodar-Territorium angebaut. Tee wird aus Indien, Ceylon (Sri Lanka), Vietnam, China importiert.
Tee wird aus jungen apikalen Trieben (Fleisch) eines mehrjährigen immergrünen Strauchs oder Baums (Abb. 10.1) gewonnen, der in Gebieten mit subtropischem und tropischem Klima wächst. Tee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt. Es löscht den Durst, lindert Muskel- und Nervenermüdung, verbessert die Durchblutung und Atmung.
Die Zusammensetzung des fertigen Tees umfasst verschiedene Verbindungen, die sein Aroma, seine Farbe und seine stärkenden Eigenschaften bestimmen: Tannine oder Teetannin, Koffein (0,36 ... 4,2%), Proteinsubstanzen, ätherische Öle, Asche, Pektinsubstanzen, Vitamine (B) C, P und PP, Pantothensäure), Enzyme, Säuren (Oxal-, Zitronen-, Apfelsäure usw.).
Je nach Verarbeitungsmethode wird Tee in langes Blatt (schwarz und grün), gepresst - gefliest (schwarz und grün) und Ziegel (grün) unterteilt. Es wird auch extrahierter Tee hergestellt, der ein konzentrierter flüssiger Extrakt aus schwarzem oder grünem Tee ist. Darüber hinaus produzieren sie Tee zum Einzelbrühen in Beuteln mit einem Nettogewicht von 2 ... 3 g sowie Instant-Tee, der durch Trocknen des Extrakts von frisch gebrühtem Tee gewonnen wird.
Je nach Art und Größe der Teeblätter wird Tee in drei Arten hergestellt: groß(Blatt), klein, körnig.
Das gesammelte Teeblatt wird zunächst gewelkt. Anschließend wird das Blatt in Rollmaschinen gerollt und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 98 % und Raumtemperatur für 3-5 Stunden fermentiert, wobei der Tee durch die Oxidation von Tanninen eine braune Farbe annimmt.
Bei der Fermentation entstehen aus den Produkten der Stärkehydrolyse, Gerbstoffen und Proteinen Aromastoffe, die dem Tee Geschmack und Aroma verleihen.
Danach wird das Blatt getrocknet (beim Trocknen bilden sich schließlich der Geschmack und das Aroma von Tee aus), sortiert, gemischt (gemischt) und verpackt.
Langblättriger schwarzer Tee. Verpackter Tee wird in Sorten hergestellt: "Bouquet", der höchste, 1, 2 und 3. Je nach Größe der Teeblätter wird Tee in groß (Blatt), klein und granuliert unterteilt.
Tee Sorten "Bouquet" sollte ein volles Bukett, ein zartes zartes Aroma, einen angenehm feinen Geschmack mit Adstringenz haben; heller, transparenter, intensiver („überdurchschnittlicher“) Aufguss; einheitliche Farbe mit hellbrauner Tönung; Reinigung (Aussehen) ist gleichmäßig, einheitlich, Teeblätter sind gut verdreht.
Tee Prämie sollte gut gedrehte Teeblätter, ein zartes, angenehmes Aroma, einen adstringierenden Geschmack, einen hellen ("mittleren") transparenten Aufguss, eine gleichmäßige Farbe eines gekochten Blattes mit einer hellbraunen Tönung und eine gleichmäßige, gleichmäßige Ernte haben.
Tee 1. Klasse hat ein unzureichend delikates und delikates Aroma, einen angenehmen Geschmack mit Adstringenz, einen weniger hellen Aufguss, eine weniger einheitliche Farbe des gekochten Blattes mit einer braunen Tönung; Die Teeernte ist ungleichmäßig, die Teeblätter sind gut verdreht.
Bei Tee der 2. Klasse schwächeres Aroma, nicht ausreichend herber Geschmack, klarer („unterdurchschnittlicher“) Aufguss, dunkelbraune Farbe des gekochten Blattes mit grünlichem Schimmer, ungleichmäßige Ernte, nicht ausreichend gedrehte Teeblätter.
Tee 3. Klasse hat einen rauen Geschmack und Aroma, eine dunkle schwache Infusion, eine heterogene dunkelbraune Farbe des gekochten Blattes mit einem Hauch von Grün, ungleichmäßige Ernte, schlecht gedrehte Teeblätter.
Der Massenanteil an Feuchtigkeit im Tee beträgt nicht mehr als 8%. Der Gehalt an Samen und Krümeln sollte 5% nicht überschreiten, für Bouquet-Tee 1%. Massenanteil wasserlöslicher Extraktstoffe je nach Sorte 28...35%.
Tee mit Schimmel, Moder, Säuerlichkeit und anderen Fremdgerüchen und -geschmäckern ist zur Annahme nicht zugelassen.
Tee aus grünen Blättern. Es wird ohne Welken und Gärung gewonnen. Blätter für grünen Tee werden gedämpft, um Enzyme zu zerstören und die grüne Farbe des Blattes zu erhalten, verdreht und getrocknet. Je nach Art und Größe der Teeblätter wird grüner Tee groß (Blatt), klein, granuliert.
Grüner Tee wird nach Qualität in die Sorten "Bouquet" unterteilt, die höchste, 1, 2 und 3. Teesorten ".Strauß hat ein feines, delikates Aroma, adstringierenden Geschmack, klare, hellgelbe Tasse, glatte, gleichmäßige Ernte. Tee höher Und 1. Klasse hat die gleiche Leistung, aber weniger feines Aroma. Beim Tee 2 Und 3. Klasse Das Aroma ist rau, der Aufguss ist dunkelgelb mit einem rötlichen Farbton, trüb, die Reinigung ist ungleichmäßig.
Der Massenanteil an Feuchtigkeit in allen Teesorten und -qualitäten beträgt nicht mehr als 8 %, der Massenanteil an Koffein beträgt 2,8 % in Bouquet-Tee, 2,7 % in Premium-Tee, 2,6 ... 1,8 % in Tee 1, 2 und 3 Noten. Extraktstoffe 30 ... 35 %.
Es ist nicht erlaubt, großen Blatt- und kleinen Tee zu mischen.
Slab schwarzer und grüner Tee. Es wird aus Körnern und Krümeln von schwarzem und grünem Tee durch Pressen hergestellt.
Schwarzer Kacheltee wird nach Qualität in den höchsten, 1., 2. und 3. Grad unterteilt, grüner Kacheltee wird nur im 3. Grad produziert. Das Aroma und der Geschmack von Tee sind angenehm, voll, mit Adstringenz, grob in Tee der 2. und 3. Klasse, ohne Moder. Der Aufguss ist sauber, braun mit einem dunkelroten Farbton bis braun in Tee der 3. Klasse. Massenanteil von Koffein von 2,2 bis 1,8%, Feuchtigkeit - nicht mehr als 9%. Gewicht Teebar netto 125, 250 g.
Ziegelgrüner Tee. Es wird aus großen, alten, verhärteten Blättern und Trieben einer Teepflanze mit einer speziellen Technologie durch Pressen zu Ziegeln bestimmter Größe (Länge 357,5 mm, Breite 161,5 mm, Dicke 40 mm) mit einem Nettogewicht von bis zu 2 kg gewonnen . Aroma und Geschmack sind charakteristisch für grünen Ziegeltee, der Aufguss ist rot-gelb. Der Massenanteil von Tannin beträgt 3,5%, Feuchtigkeit - nicht mehr als 12%. Ziegelgrüner Tee ist nicht in Sorten unterteilt.
Verwenden Sie Tee als heißes oder kaltes Getränk.
Tee nimmt schnell Gerüche und Feuchtigkeit wahr, was seine Qualität beeinträchtigt, weshalb er in verschiedenen Papiersorten verpackt wird - Innen- und Etikettenpapier, Pappe, Pergament, kommerzielles Papier und Folie werden zum Verpacken von Tee der höchsten Qualitäten verwendet. Es werden auch Caddies aus Metall oder Porzellan verwendet. Abgepackter Tee 25, 50, 75, 100, 125, 200 und 250 g, in Beuteln für einzelne Teeblätter 2; 2,5; 3 g und für die Gemeinschaftsverpflegung - in Plastiktüten von 300 g.
Tee an einem trockenen, sauberen, gut belüfteten Ort auf Holzgestellen bei einer Lufttemperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % lagern. Die garantierte Haltbarkeit des Tees beträgt 8 Monate ab Verpackungsdatum.
KAFFEE UND KAFFEEGETRÄNKE
Kaffee - das sind die verarbeiteten Samen der Früchte des immergrünen Kaffeebaums, der in tropischen Ländern wächst (Abb. 10.2), aus dem gleichnamige Getränke hergestellt werden.
Kaffee erhielt seinen Namen vom Namen der südäthiopischen Provinz Kaffa. Kaffee wurde 1591 aus Ägypten nach Europa eingeführt und gewann schnell an Popularität. Das erste Café wurde 1646 in Venedig eröffnet, 14 Jahre später - in Marseille, 1652 - in London. In Russland wurden die ersten Kaffeehäuser im 19. Jahrhundert nach dem Vaterländischen Krieg von 1812 eröffnet.
Geschmack und Aroma von Kaffee hängen von der Art des Kaffeebaums, der botanischen Sorte, dem Wuchsort und der Verarbeitungsqualität ab.
Drei Arten von Kaffee haben industrielle Verbreitung gefunden: Arabisch (wachsend in Äthiopien, Südamerika), das ein delikates Getränk ergibt, angenehm im Geschmack mit einem feinen Aroma; Liberia (Westküste Afrikas), ein Getränk mit gröberen Geschmacks- und Aromaeigenschaften; Robusta (Südostasien) ergibt ein Getränk mit einem weniger starken Aufguss mit Bitterkeit.
Kaffeeproduktion. Die Frucht des Kaffees ist eine rote Beere, ähnlich einer Kirsche. Das Fruchtfleisch enthält zwei Körner. Die geernteten Früchte werden auf trockene oder nasse Weise vom Fruchtfleisch und die Körner von den Schalen gereinigt, wonach sie unter natürlichen Bedingungen getrocknet werden. Rohkaffee wird in den Produktionsstätten mindestens 1 Jahr und höchstens 10 Jahre in Jutesäcken von 60 kg gelagert. In dieser Zeit findet eine enzymatische Reifung der Bohnen statt, die sich in einer Erhöhung des Extraktgehalts ™ des fertigen Kaffees und einer Erhöhung des Kaffeearomas äußert. Getrocknete Kaffeebohnen haben eine gelbgraue Farbe, haben kein Aroma, sind schlecht zerkleinert und weich gekocht.
Zur Qualitätsverbesserung der Kaffeebohnen werden diese bei einer Temperatur von 160...220°C für 14...60 Minuten geröstet, bis leicht mahlbare braune Bohnen mit ausgeprägtem Kaffeearoma entstehen. Dabei laufen komplexe physikalisch-chemische Prozesse ab, die Farbe, Geschmack und Aroma des Kaffees bestimmen.
Die chemische Zusammensetzung von Kaffee. Geröstete Kaffeebohnen enthalten: Wasser 4,7 %, Feststoffe 95,3 %, darunter: Koffein bis zu 2,5 %, Eiweiß 13,9 %, Fett 14,4 %, Zucker 2,8 %, Kohlenhydrate 29,5 %, Mineralstoffe 6,2 %, Gerbstoffe 8 %, organische Säuren ( Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Oxalsäure usw.) 9,2 %.
Kaffeesortiment. Natürlich gerösteter Kaffee (GOST R 52088 - 03) wird in Körnern und gemahlen hergestellt. Außerdem wird natürlicher löslicher Kaffee hergestellt (GOST R 51881-02).
Natürlich geröstete Kaffeebohnen produzieren die folgenden Sorten: Premium, Highest und 1st. Alle diese Sorten werden aus grünem Kaffee einer botanischen Sorte Arabica-Kaffee (die 1. Sorte außerdem aus Robusta) verschiedener Handelsnamen hergestellt. Hauptproduktionsländer: Äthiopien, Kenia, Tansania, Costa Rica, Guatemala, Mexiko, Nicaragua usw.
Naturröstkaffee wird je nach Röstgrad hergestellt: hell geröstet, mittel geröstet, dunkel geröstet und extrem geröstet.
werden durch Mahlen natürlich gerösteter Kaffeebohnen hergestellt, daher sind die Sorten des gemahlenen Kaffees direkt von der Sorte der Kaffeebohnen abhängig. So wird natürlich gerösteter gemahlener Kaffee in folgenden Sorten hergestellt: Premium (hergestellt aus Premium-Kaffeebohnen), Premium (hergestellt aus Premium-Kaffeebohnen); 1. Klasse (aus Kaffeebohnen der 1. Klasse); 2. Klasse (aus Kaffeebohnen der 2. Klasse).
Kaffee natürlich Instant ist ein getrockneter Extrakt aus natürlichem Röstkaffee, der für die schnelle Zubereitung von heißen und kalten Kaffeegetränken entwickelt wurde.
Natürlicher Instantkaffee wird aus Rohkaffee der botanischen Arten Arabica und Robusta hergestellt und in folgende Typen unterteilt: pulverisiert, granuliert, gefriergetrocknet.
Anforderungen an die Kaffeequalität. Die Qualität von Kaffee wird durch organoleptische (Aussehen, Farbe, Aroma, Geschmack) und physikalisch-chemische Parameter (Massenanteil von Feuchtigkeit, Koffein, Extraktstoffe, metallische und fremde Verunreinigungen) bestimmt.
Aussehen und Farbe natürlicher Premium-Kaffeebohnen- gleichmäßig geröstete Bohnen mit einer leichten Furche in der Mitte; die höchste Qualität - meist gleichmäßig geröstete Körner, das Vorhandensein von Körnern unterschiedlicher Farbe ist zulässig; 1. Klasse - unzureichend gleichmäßig geröstete Körner. Das Vorhandensein von Bruchkörnern und Getreidefragmenten ist bei allen Sorten zulässig: in der Premiumsorte - 1,5%, in der höchsten Klasse - 5%, in der 1. Klasse - 8%.
Natürlich gerösteter gemahlener Kaffee- Pulver von hell- bis dunkelbraun unter Einbeziehung der Schale der Kaffeebohne. In der Premium- und Extraklasse ist die Farbe einheitlich, in der 1. und 2. Klasse ist eine heterogene Intensität erlaubt.
Aroma und Geschmack. Premium-Kaffeebohnen und gemahlene Sorten haben ein ausgeprägtes Aroma, einen angenehmen, reichen Geschmack; in der höchsten Klasse ist das Aroma ausgeprägt, der Geschmack ist angenehm; in der 1. Klasse ist das Aroma mild bis ausgeprägt, der Geschmack ist leicht herb; Der gemahlene Kaffee der 2. Klasse hat ein leicht ausgeprägtes Aroma, der Geschmack ist ziemlich hart. Bei allen Sorten mit unterschiedlichen Schattierungen ist der Geschmack sauer, bitter, adstringierend, fremder Geruch und Geschmack sind nicht erlaubt.
Bei allen Kaffeesorten und -qualitäten beträgt der Massenanteil: Feuchtigkeit nicht mehr als 5,5%, Koffein 0,7%, Extraktstoffe 20 ... 35%; Metallverunreinigungen 5 mg pro 1 kg Kaffee. Fremde Verunreinigungen und Schädlinge sind nicht erlaubt.
Verpackung und Lagerung von Kaffee. Kaffeebohnen werden in vierlagigen Papiertüten, in Folienbeuteln aus Polyethylen von 250 g bis 25 kg verpackt. Gemahlener Kaffee wird in Kartonpackungen mit Polymerinnenbeschichtung, in Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von 100 ... 300 g, Instantkaffee - in Metall-, Glas- und Polymerdosen verpackt.
Lagern Sie Kaffeebohnen und gemahlenen Kaffee 6 bis 9 Monate und Instant - bis zu 24 Monate bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %.
Beim Kochen wird Kaffee aller Art zur Zubereitung von Heißgetränken und in der Konditorei zur Zubereitung von Kuchen und Cremes verwendet.
Kaffeegetränke. Dies sind frittierte, gemahlene und gemischte Gemüseprodukte nach Rezeptur (Getreide, Chicorée, Eicheln, Hülsenfrüchte, Hagebutten). Einigen Getränken wird natürlicher Kaffee zugesetzt. Sie produzieren Instant-Kaffeegetränke.
Je nach Art des Rohstoffs werden Kaffeegetränke in Typen unterteilt und in folgendem Sortiment hergestellt, das Folgendes enthält: natürlicher Kaffee und Chicorée („Lvovsky“, „Maria“, „Novost“, „Chernomorsky“ usw.); natürlicher Kaffee ohne Chicorée ("Summer", "Southern"); ohne Naturkaffee mit Chicorée ("Heiterkeit", "Kurzeme"); Chicorée-Getränk („Löslicher Chicorée“); Instant mit natürlichem Kaffee ("Alte Mühle").
Kaffeegetränk ist ein braunes Pulver in verschiedenen Farbtönen mit leichten Schalen von Kaffeebohnen, Getreide und anderen Komponenten. Geschmack und Aroma - charakteristisch für natürliche frittierte Produkte, die Bestandteil von Getränken sind, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt nicht mehr als 5%, Extraktstoffe - 20%.
Getränke werden bis 300 g in Papierschachteln mit Pergamentinnenbeutel verpackt, für Gastronomiebetriebe bis 5 kg in doppelten Papierbeuteln. Haltbarkeit von 6 bis 12 Monaten.
GEWÜRZE
Gewürze sind getrocknete Kräuterprodukte. Früher war Pfeffer das Symbol der Gewürze. Jede Erbse davon entsprach Gold. Statt mit Geld bezahlten sie mit Pfeffer. Sogar der Wert eines Schiffes wurde durch die Menge an Pfeffer bestimmt, die es enthielt. Gewürze wurden 1700 per Dekret von Peter I. nach Russland importiert.
Gewürze werden je nach Nahrungsteil in Blatt, Blüte, Samen, Frucht, Rinde und Wurzel eingeteilt (Abb. 10.3).
Gewürze aus Samen. Dazu gehören Senf, Muskatnuss, Muskatnuss, Dill.
Senf- Samen einjähriger krautiger Pflanzen. Es gibt verschiedene Arten von Senf: Schwarz, Weiß und Sarepta. Schwarzer Senf wächst in Südeuropa, in Frankreich, in Italien und in der Russischen Föderation - im Krasnodar-Territorium. Seine Samen, die beim Reiben einen stechenden Geruch haben, werden zur Herstellung der besten Sorten von Tafelsenf verwendet. Sarepta-Senf (russisch, grau) wird in der Wolga-Region, in der Ukraine, in der Republik Kasachstan, Zentralasien, angebaut. Senföl wird durch Pressen aus Senfsamen gewonnen, der Kuchen wird zerkleinert und gesiebt, um ein Pulver zu erhalten. Das Pulver enthält Fett, ätherisches Öl und Sinigrin-Glycosid, das bei Hydrolyse in Glucose, Allylsenföl und Kaliumsulfat zerfällt. Eine solche Hydrolyse tritt bei der Herstellung von Senf unter der Wirkung seiner Enzyme auf. Allylsenföl wirkt bakterizid, in kleinen Dosen appetitanregend. Senfpulver wird nach Qualität in die 1. und 2. Klasse unterteilt. Senf der 1. Klasse hat eine hellgelbe Farbe, eine weiche Textur ohne Klumpen und verdunkelt sich nicht, wenn er mit Wasser gerieben wird.
Muskatnuss- getrocknete, geschälte Samen der Früchte des Muskatbaums, der in Indien, Indonesien, Malaysia wächst. Muskatnusssamen haben eine ovale Form, auf der Oberfläche gibt es gewundene tiefe Rillen, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist harzig, leicht brennend, der Geruch ist würzig, sie enthalten mindestens 4% ätherisches Öl, 12% Feuchtigkeit . Muskat lässt sich leicht mit einem Messer schneiden.
Keule- eine Schale aus einem Muskatnusssamen. Dies sind spröde, flache Blütenblätter in verschiedenen Formen mit einer glänzenden, glatten Oberfläche von gelb-orange bis orange-braun, leicht brennendem Geschmack und subtilem würzigem Geruch.
Muskatnuss und Muskatnuss werden beim Kochen bei der Zubereitung von Süßspeisen, Süßwaren, Fleisch, Geflügel, Innereien, Fisch, Gemüse und Pilzen verwendet.
Dill - die Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rippen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe, ein ausgeprägtes Aroma und einen ausgeprägten Geschmack. Das würzige Aroma von Dill hängt vom Gehalt an ätherischem Öl (4%) ab. Wird zum Konservieren von Gemüse und zur Herstellung von Dill-Essenz (20% alkoholische Lösung von ätherischem Dillöl) verwendet.
Blattgewürze. Diese beinhalten Lorbeerblätter. Dies sind getrocknete Blätter eines edlen Lorbeers, die im Herbst-Frühling gesammelt wurden und auf der Krim, in Transkaukasien und anderen Ländern wachsen. Die Blätter sollten gesund, frei von Schädlingen und Krankheiten, länglich-oval, grün oder gräulich mit einem silbrigen Schimmer sein. Geruch und Geschmack sind gut ausgeprägt, charakteristisch für das Lorbeerblatt. Die Länge der Blätter beträgt nicht weniger als 3 cm, es sind nicht mehr als 2 % gelbe Blätter erlaubt. Massenanteil von ätherischem Öl 3%, Feuchtigkeit - nicht mehr als 12%. Lorbeerblätter werden in Papiertüten von 10, 20, 25 g und für Gastronomiebetriebe von 200 ... 250 g verpackt.
Blattgewürze werden in der Küche zur Zubereitung von Dressingsuppen, Marinaden, Saucen, zweiten Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten verwendet.
Blumige Gewürze. Dazu gehören Safran und Nelken.
Safran- mehrjährige Zwiebelpflanze. Seine Heimat ist Kleinasien. Safranplantagen gibt es in Aserbaidschan, Dagestan und an der Südküste der Krim. Als Gewürz werden die Narben frisch aufgeblühter Safranblüten verwendet. Fertiger Safran ist ein leuchtendes Rot mit einer braunen Tönung, verwirrten Fäden, die sich fettig anfühlen. Der Geruch ist stark, der Geschmack bitter-würzig. Je dunkler der Safran, je weniger hellgelbe Staubgefäße darin sind, desto hochwertiger ist er. Massenanteil an ätherischen Ölen 0,5 %, Feuchtigkeit 12 %. Verpackt in Blechdosen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg. Die Gewährleistungsfrist für die Lagerung beträgt 1 Jahr ab Herstellungsdatum. In der Küche und Konditorei wird Safran zum Aromatisieren und Färben von Teigwaren und Beilagen verwendet.
Nelke- getrocknete ungeöffnete Blütenknospe (Knospe) eines Nelkenbaums, dessen Geburtsort die Molukken sind. Der Massenanteil des ätherischen Öls beträgt nicht weniger als 14%, die Feuchtigkeit bis zu 12%. Der Geschmack von Nelken ist brennend, mit einem starken Aroma, die Knospe hat ein besonders feines Aroma. Eine Nelke guter Qualität hat einen elastischen Blattstiel; wenn man auf den Knospenkopf drückt, bleibt eine Fettspur auf dem Papier zurück. Wenn eine Nelke in ein Glas Wasser geworfen wird, sollte sie senkrecht nach unten sinken oder schwimmen, aber nicht horizontal (Nelke von schlechter Qualität). Nelken werden für Marinaden, beim Schmoren von Fleisch, Wild, Gemüse, zum Zubereiten von Süßspeisen - Kompotten, Puddings, Süßwaren (in Kombination mit Zimt) und in der Industrie - bei der Herstellung von Wurstwaren, Konserven verwendet. In der Lebensmittelindustrie werden Nelken durch ein heimisches Gewürz ersetzt - Coluria.
Fruchtgewürze. Dazu gehören Anis, Pfeffer, Kreuzkümmel, Vanille, Kardamom usw.
Anis ist die Frucht einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Schirmgewächse. Die Samen haben einen stark würzigen Geruch und einen süßen Geschmack. Anis wird in Süßwaren und Backwaren verwendet.
Pfeffer sind die getrockneten Früchte einer mehrjährigen tropischen Pflanze. Es gibt sie in schwarz, weiß, duftend und rot.
Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich aus Südindien. Es wird aus reifen Früchten durch Trocknen in der Sonne hergestellt. Die Farbe des Pfeffers ist schwarzbraun, die Oberfläche ist faltig, der Durchmesser der Körner beträgt 3,5 ... 5 mm. Paprika wird für ihren Gehalt an ätherischen Ölen und Piperinalkaloiden geschätzt. Der beste Pfeffer ist hart, schwer, in Wasser sinkend und dunkel, ohne grauen Belag, mit einem für schwarzen Pfeffer charakteristischen Aroma mit einem scharfen brennenden Geschmack. Massenanteil an ätherischen Ölen 0,8 %, Feuchtigkeit 12 %.
Weißer Pfeffer - Kugelförmige Früchte mit glatter Oberfläche, 3-5 mm Durchmesser, grau-cremefarbene Farbe, zartes Aroma, mittelbrennender Geschmack. Massenanteil an ätherischen Ölen 0,8 %.
Schwarze und weiße Paprika werden in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Verwenden Sie es zum Kochen von Gerichten aus Rind, Kalb, Knödel, Hackfleisch.
Piment ist die getrocknete unreife Frucht der Pfefferpflanze. Es hat einen scharfen Geschmack, Pfeffer-Nelken-Aroma, braune Farbe. Es wird für Saucen zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch von Wildtieren, für Marinaden und Suppen verwendet.
Paprika wächst in den südlichen Regionen Russlands. Es kommt in Form von Schoten und Boden.
Kümmel- getrocknete Früchte einer zweijährigen Gewürzpflanze. Kreuzkümmel wird je nach Verwendungszweck in ganzer und gemahlener Form hergestellt. Ganze Früchte sind länglich-oval, 3-8 mm lang, braun mit einem bräunlich-grünlichen Farbton. Der Geschmack ist scharf, bitter-würzig. Gemahlener Kreuzkümmel ist ein pulverförmiges Produkt von bräunlich-brauner Farbe. Der Massenanteil von ätherischem Öl beträgt nicht weniger als 2%, Feuchtigkeit - 12%. Kreuzkümmel wird zum Backen, zur Käseherstellung und für Süßwaren verwendet.
Koriander- getrocknete reife Früchte einer einjährigen Pflanze. Ganz und gemahlen hergestellt. Die Früchte sind kugelförmig mit gewundenen Rippen, gelblich-brauner Farbe, mit einem charakteristischen Aroma und würzigem Geschmack. Massenanteil an ätherischen Ölen 0,5 %, Feuchtigkeit 12 %. Verwenden Sie Koriander zum Würzen von Brot, Marinaden, Käse.
Vanille- Schoten einer kletternden tropischen Liane, deren Geburtsort Mexiko ist. Vanille von guter Qualität hat dünne lange (10 ... 20 cm) Schoten mit einer weichen elastischen Textur und einer weißen Beschichtung aus Vanillinkristallen, Farbe von dunkel bis schwarzbraun; enthält ätherisches Öl und aromatisches Aldehyd Vanillin (bis zu 3%). Vanille wird bei der Zubereitung von Teig, Cremes, Eis, Keksen, zum Würzen von Käsekuchen und Pudding verwendet.
Es kommt in Metallkisten oder Glasröhrchen verpackt an Gastronomiebetriebe.
Vanillin ist ein synthetisch gewonnenes weißes Pulver mit Vanilleduft. Eine Mischung aus Vanillin mit Zucker oder Puderzucker wird Vanillezucker genannt; es wird zuvor im Verhältnis 1:20 in heißem Wasser bei einer Temperatur von 80 ° C gelöst.
Kardamom- die Früchte einer mehrjährigen tropischen Pflanze. Seine Heimat ist Sri Lanka und die Malabar-Küste Indiens. Die Früchte werden getrocknet und ungebleicht, halbgebleicht und gebleicht freigesetzt, sodass die Farbe der Frucht von hellbraun bis hellgelb reicht. Kardamom kann zerstoßen oder ganz sein. Massenanteil ätherisches Öl 3%.
Das Aroma von Kardamom ist stark, der Geschmack würzig-brennend. Es wird bei der Zubereitung von Marinaden, beim Füllen von Fisch, zum Würzen von Teigen und Saucen hinzugefügt.
Kuhgewürze. Diese beinhalten Zimt. Dies ist die Rinde eines tropischen Zimtbaums, die bis zu 9 % ätherisches Öl enthält. Zimt gibt es in Form von Pulver, Rohren und gemahlen mit Zucker. Gutartiger Zimt ist dünn, leicht und duftend, wenn er gekaut wird, schmelzen sie und kneifen die Zunge stark. Gemahlener Zimt hat einen stärkeren Geschmack. Zimt wird für Mehlkonfekt, Fruchthackfleisch, Saucen, Nationalgerichte und fermentierte Milchprodukte verwendet.
Wurzelgewürze. Dazu gehören Ingwer und Coluria.
Ingwer, oder weiße Wurzel,- geschältes und getrocknetes Rhizom einer mehrjährigen tropischen Pflanze. Seine Heimat ist Südasien. Kann als Gartenpflanze angebaut werden. Ingwer ist weiß (geschält) und schwarz, in Form von Wurzelstücken oder gemahlen oder gehobelt. Weißer Ingwer hat einen feineren, leicht bitteren und brennend-würzigen Geschmack, herben Geruch, grau-weiße Farbe im Bruch. Enthält ätherische Öle bis zu 1,4 %, Feuchtigkeit 12 %. Ingwer wird zur Herstellung von Kwas, Lebkuchen, Brötchen, Hähnchengerichten und Marinaden verwendet.
Koluria wächst in den Ausläufern des Altai und Zentralasiens. Als Gewürz wird das Rhizom der Pflanze in den gleichen Produkten wie Nelken verwendet.
Gewürze in trockenen, belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % in der Verpackung des Herstellers lagern (Papierpackungen mit Pergament-Innenbeutel; Einzelbeutel, Doppelbeutel mit Pergament-Innenbeutel; Gläser, vierlagige Papiertüten).
GEWÜRZE
Mayonnaise, Oliven, Oliven, Kapern, Tafelmeerrettich und Tafelsenf werden als Gewürze verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verbessern.
Mayonnaise. Hierbei handelt es sich um eine cremige, feindisperse Öl-in-Wasser-Emulsion, hergestellt aus raffinierten desodorierten Pflanzenölen unter Zusatz von Emulgatoren, Stabilisatoren, Aromen und Gewürzen.
Mayonnaise wird als Gewürz verwendet, um den Geschmack und die Bekömmlichkeit von Gerichten zu verbessern.
Die Rohstoffe für die Herstellung von Mayonnaise sind: Pflanzenfette (Sonnenblumen, Sojabohnen, Mais, Erdnüsse, Baumwolle, Oliven); trockenes Eipulver oder trockenes Eigelb; Vollmilchpulver, entrahmt; trockene Sahne; trockene Molke; Maisstärke (Stabilisator); Aromen (Zucker, Salz, Essigsäure, Senfpulver); Gewürze (Kümmel, gemahlener schwarzer Pfeffer), Konservierungsstoffe (Citronen-, Sorbinsäure); Wasser trinken.
Je nach Kaloriengehalt gibt es folgende Mayonnaisen: kalorienreich (Fettgehalt über 55%) - Mayonnaise "Provencal", "Milch"; mittelkalorie (Fettgehalt 40 ... 55%) - Mayonnaise "Amateur", "Spring" (Sukrop), "Friendship", "Aromatic"; kalorienarm (Fettgehalt von 40% oder weniger) - Mayonnaise "Salat", "Moskau".
Mayonnaise sollte qualitativ eine gleichmäßig cremige Konsistenz mit einzelnen Luftbläschen und Gewürzzusatzpartikeln aufweisen. Der Geschmack von Mayonnaise ist zart, leicht würzig, mit einem Geschmack und Geruch von zugesetzten Zusatzstoffen. Die Farbe ist gelblich-cremefarben, einheitlich in der Masse oder aufgrund der eingebrachten Zusatzstoffe. Verpackt in Gläsern, Aluminiumtuben, polymerbeschichteten Papiertüten. Mayonnaise wird bei einer Temperatur von 0 bis 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % 6 bis 8 Monate gelagert.
Oliven. Das sind die unreifen Früchte des Olivenbaums. Ihre Farbe ist grün. Die Konsistenz ist dicht. Der Geschmack ist würzig-bitter. Massenanteil Salz 3...4%.
Oliven und Oliven werden gesalzen und eingelegt. Verwenden Sie sie als Snack, für Suppen und Salate.
Kapern. Dies sind Knospen von ungeblasenen Kapernblüten oder Zweigen zusammen mit Blumen. Die Nieren werden getrocknet, gesalzen oder eingelegt in Glasbehältern mit einem Fassungsvermögen von 0,5 bis 3 Litern verpackt. Der Geschmack von Kapern ist sauer. Sie werden zum Kochen von ersten und zweiten Gängen sowie Saucen verwendet.
Tafelmeerrettich. Es wird aus geriebener Meerrettichwurzel oder Katran unter Zusatz von Salz, Zucker, Essig, Rüben usw. zubereitet. Es wird in folgendem Sortiment hergestellt: Tisch; Tisch mit Rote-Bete-Saft; Tisch mit Karotten; Tisch mit Mayonnaise.
Die Farbe des Tafelmeerrettichs ist weiß mit verschiedenen Schattierungen oder mit der Farbe der verwendeten Zusatzstoffe. Der Geschmack und Geruch sind scharf, charakteristisch für dieses Produkt und Zusatzstoffe, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Konsistenz ist homogen, gut zerkleinert, breiig; grobe Partikel sind in der gesamten Masse in einer Menge von nicht mehr als 3% und ein leichtes Ablösen der Füllung zulässig. Massenanteil Zucker von 7 % im Tafelmeerrettich bis 8 % im Tafelmeerrettich mit Rote-Bete-Saft. Massenanteil von Kochsalz 2 ... 2,4%.
Meerrettich wird in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 0,25 bis 0,5 oder in Aluminiumtuben von 50 ... 250 g verpackt.Für Gastronomiebetriebe darf Meerrettich in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 3 Litern verpackt werden. Lagern Sie Meerrettich 15 Tage ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von 10 ° C. In der Küche wird Tafelmeerrettich zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht.
Senf-Lebensmitteltisch. Es wird aus Senfpulver der 1. Klasse zubereitet, mit kochendem Wasser übergossen, aufgegossen und mit Salz, Zucker, Essig, Pflanzenöl und Gewürzen gewürzt.
Je nach verwendeten Zusatzstoffen wird Senf "Russisch", "Esszimmer", "Aromatisch", "Haushalt", "Mit Meerrettich", "Mit Knoblauch" hergestellt. Der Geschmack und Geruch von Senf "Russisch" - mittelscharf, schwach würzig, "Esszimmer" - würzig. Die Konsistenz ist homogen, schmierend. Die Farbe ist gelb, ein Braunstich ist erlaubt. Massenanteil von Fett von 8% in "russischem" Senf bis 6% in "Esszimmer". Der Massenanteil an Salz liegt zwischen 1,3 % in „Aromatic“ und 2,5 % in anderen Senfsorten. Fertiger Senf ist in Gläsern verpackt. Senf wird in trockenen Räumen bei einer Temperatur von 10 ... 12 ° C in der Zeit von Oktober bis April 90 Tage lang gelagert, von Mai bis September - 45 Tage. In der Küche wird Tafelsenf zu kalten Fleischgerichten serviert.
SALZ
Salz ist ein kristallines Naturprodukt, bestehend aus der Natriumchloridverbindung NaCl (97 ... 99,7 %) und einer unbedeutenden Beimischung anderer Mineralsalze (MdS1 2, CaS1 2 etc.). In der Zusammensetzung von reinem Natriumchlorid macht Natrium 39,4% und Chlor 60,6% aus.
Speisesalz steht unter allen Aromastoffen an erster Stelle. Darüber hinaus spielt es eine wichtige Rolle im menschlichen Körper: Es ist am Wasser-Salz-Stoffwechsel beteiligt, an der Bildung von Salzsäure im Magensaft, reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen usw. Der menschliche Körper enthält etwa 500 g Natriumchlorid . Der tägliche Bedarf an Speisesalz beträgt 10 ... 15 g.
Nach Herkunft und Herstellungsverfahren wird Speisesalz unterschieden: Stein(40% der Gesamtproduktion), die in einem Bergwerk oder Tagebau aus den Eingeweiden der Erde abgebaut wird; es enthält 98 ... 99 % reines NaCl; Verdunstung, die durch Verdampfung von aus dem Erdinneren gewonnenen natürlichen Solen (aus spontan aufgelöstem Steinsalz) oder künstlichen Solen (Auflösung von Steinsalz mit in den Erdinneren in die Salzschicht eingespritztem Wasser) gewonnen wird; es enthält 99,7 % NaCl; selbst pflanzen, das aus dem Grund von Salzseen (Baskunchak) abgebaut und gründlich von Verunreinigungen gewaschen wird; Käfig, das (in kleinen Mengen) durch Verdunstung des Wassers der Ozeane, Meere, Seen gewonnen wird; es enthält viele mineralische Verunreinigungen in Form von Salzen MgS1 2 , CaS1 2 .
Je nach Verarbeitung wird Speisesalz unterteilt in feinkristallin(Evakuierung), Kristallgröße 0,5 mm; Boden(Stein, Selbstbepflanzung, Gartenarbeit), Kristallgröße 0,8 mm (Schliff Nr. 0), 1,2 mm (Schliff Nr. 1), 2,5 mm (Schliff Nr. 2), 4,5 mm (Schliff Nr. 3); ungemahlen in VI de Klumpen oder Körner bis 40 mm; jodiert - feinkristallines Salz, angereichert mit Kaliumjodid (25 g pro 1 Tonne Salz).
Nach Qualität wird Speisesalz in vier Klassen eingeteilt: extra, höher, 1. und 2. Gemäß organoleptischen Indikatoren sollte das Salz eine weiße Farbe haben, eine grau-gelbe oder bläuliche Tönung ist in der 1. und 2. Klasse zulässig. Der Geschmack ist rein salzig, der Geruch sollte fehlen, Jodsalz hat einen leichten Jodgeruch. Gemäß den physikalisch-chemischen Parametern muss das Salz Natriumchlorid (pro Trockenmasse) nach Klassen (mindestens) enthalten: extra - 99,7 %, höher - 98,4 %, 1. - 97,7 %, 2. - 97 %.
Der Massenanteil der Siedesalzfeuchte liegt je nach Sorte zwischen 0,1 % (extra Sorte) und 5 % (2. Sorte).
Das Salz wird in Papierpackungen zu 1 kg, in Kartons zu 20 kg und in mehrlagigen Papiersäcken zu 40 ... 50 kg verpackt an Ggeliefert.
Salz wird in Trockenlagern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert.
LEBENSMITTELSÄUREN
In Gastronomiebetrieben werden beim Kochen am häufigsten Zitronen- und Essigsäure verwendet.
Zitronensäure (C 6 H 8 0 7 H 2 0). Es kommt in vielen Früchten vor (Zitrusfrüchte, Preiselbeeren, Granatäpfel, Ananas) und verleiht ihnen einen sauren Geschmack.
Essbare Zitronensäure wird in der Regel durch Zitronensäuregärung aus Abfällen der Süßzuckerproduktion gewonnen - Melasse (Melasse), die durch Schimmelpilze verursacht wird (Aspergillus nieger). Außerdem wird Zitronensäure aus pflanzlichen Materialien (Zitronen, Shag-Blätter, Ananasabfälle etc.) isoliert, in denen sie in großen Mengen vorkommt.
Zitronensäure in Lebensmittelqualität ist ein Produkt in Form von kleinen oder großen Kristallen, farblos oder leicht gelblich, geruchlos, mit ausgeprägtem säuerlichem Geschmack, trocken im Griff, frei fließende Konsistenz, gut wasserlöslich. Der Gehalt an Zitronensäure muss mindestens 99,5 betragen. 100 %.
Zitronensäure wird in Stoffsäcken, in Wellpappschachteln, in dreilagigen Papiersäcken mit Polyethyleneinlagen mit einem Gewicht von 10 ... 40 kg an öffentliche Catering-Einrichtungen geliefert.
Zitronensäure in trockenen Lagern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 65 % bis zu 1 Jahr lagern. Zitronensäure wird in der Küche zum Ansäuern von Süßspeisen verwendet.
Essigsäure (CH 3 COOH). Es kommt in Form von Essigessenz und Tafelessig in die Gastronomie.
Essigessenz enthält 70 % Essigsäure, wird durch Hydrolyse von Holz gewonnen.
Tafelessig es gibt 3-, 6- und 9%ige Konzentrationen. Es wird durch Fermentation schwacher Alkohollösungen mit Essigsäurebakterien gewonnen.
Essigessenz und Essig sind klare, farblose Flüssigkeiten mit stechendem Geruch und säuerlichem Geschmack, frei von Schleim, Schimmel, Ablagerungen und Trübungen.
Diese Produkte werden in hermetisch verschlossenen Glasflaschen von 200 g (Essigessenz) bis 500 g (Speiseessig) an Gastronomiebetriebe geliefert. Zum Dressing von Suppen, Saucen, Marinaden verwenden.
speichern Essigessenz und Tafelessig in Trockenlagern bei einer Temperatur von 17 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % bis zu 1 Monat.
ALKOHOLISCHE GETRÄNKE
Alkoholiker genannt Getränke, die Ethylalkohol (Alkohol) enthalten.
Je nach Gehalt an Ethylalkohol werden alkoholische Getränke unterteilt in:
■ für stark alkoholische Getränke - bis zu 96 % Alkohol (Ethylalkohol);
■ stark - von 31 bis 65 % Alkohol (Wodka, Rum, Cognac);
■ mittlerer Alkohol - 9 ... 30 % Alkohol (Liköre, Liköre, Traubenweine);
■ alkoholarm - 1,5 ... 8 % Alkohol (Bier).
In der Gemeinschaftsverpflegung werden bei der Zubereitung einiger Gerichte und Süßwaren aus Mehl folgende alkoholische Getränke verwendet: Ethylalkohol, Wodka, Likör, Traubenwein, Cognac.
Äthanol(MIT 2 H 5 OH). Dies ist ein alkoholreiches Getränk, das durch Hefefermentation von kohlenhydrathaltigen Produkten (Stärke, Zucker) gewonnen wird.
Die Rohstoffe für seine Herstellung sind stärkereiche Pflanzenprodukte - Getreide (Gerste, Roggen, Weizen), Kartoffeln, Abfälle aus der Stärkeproduktion oder zuckerreiche Produkte - Abfälle aus der Zuckerproduktion, Zuckerrüben.
Ethylalkohol wird durch Verzuckerung von stärkehaltigen Produkten zur Zuckerbildung und Gärung von Zuckern unter Einwirkung von Hefeenzymen nach folgender Formel gewonnen:
C 6 H 12 0 6 -> 2 C 2 H 5 OH + 2 C0 2
Der resultierende Rohalkohol, gereinigt von Verunreinigungen (Aldehyde, Fuselöle, Ester, freie Säuren), wird genannt rektifizierter Ethylalkohol, d.h. mit Hilfe einer Destillationsapparatur gereinigt.
Je nach Reinigungsgrad (GOST R 51652 - 00) wird rektifizierter Ethylalkohol in Sorten mit einem Volumenanteil von Ethylalkohol von mindestens: 1. Klasse - 96% (nicht für alkoholische Getränke verwendet), hergestellt aus Getreide, Kartoffeln aus ihren Mischungen; aus einer Mischung aus Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben; die höchste Reinigung - 96,2%, hergestellt aus Getreide, Kartoffeln, aus ihrer Mischung; aus einer Mischung aus Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben; Basis - 96%, hergestellt aus verschiedenen Getreidesorten und einer Mischung aus Getreide und Kartoffeln; extra - 96,3 %, hergestellt aus verschiedenen Getreidearten und einer Mischung aus Getreide und Kartoffeln; Lux - 96,3%, hergestellt aus verschiedenen Getreidesorten und einer Mischung aus Getreide und Kartoffeln; Alpha - 96,3 %, hergestellt aus Weizen, Roggen und Mischungen davon.
Ethylalkohol aller Qualitäten muss farblos und transparent sein, ohne Verunreinigungen. Geschmack und Geruch - charakteristisch für einen bestimmten Ethylalkohol, ohne fremden Geschmack und Geruch.
In der Küche und Süßwarenindustrie wird Ethylalkohol als Lösungsmittel für verschiedene Gewürze (Vanillin, Safran) verwendet. Es ist ein Bestandteil von Wodka, Likören, Traubenweinen, Cognacs.
Wodka. Dies ist ein alkoholisches Getränk, bei dem es sich um eine Wasser-Alkohol-Mischung handelt, die durch Mischen von rektifiziertem Ethylalkohol (höchste Reinheit, Extra, Luxus) mit weichem Wasser auf die erforderliche Stärke (40 ... 56%) erhalten wird.
Der resultierende Wodka wird mit Aktivkohle behandelt und durch spezielle Filter geleitet, um Rückstände von Fuselölen, Aldehyden, mechanischen Verunreinigungen und Salzen zu entfernen.
Das Angebot an Wodka ist sehr breit. Je nach Geschmack und aromatischen Eigenschaften wird der Inhalt der Zutaten eingeteilt Wodka Und besonderer Wodka(GOST R 51355 - 99).
Wodka- ein alkoholisches Getränk, bei dem es sich um eine farblose Wasser-Alkohol-Mischung handelt, die aus Alkohol höchster Reinheit, extra, lux, mit einer Stärke von 40 ... 45 und 50 ... 56 Vol.-% hergestellt wird, mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma. Zu diesen Wodkas gehören: "Ordinary", "Starorusskaya", "Wheat" (Weizenalkohol höchster Reinheit), "Siberian" (Weizenalkohol extra), "Extra" (extra Alkohol und Zuckerzusatz).
besonderer Wodka- hochwertiger Wodka aus Alkohol höchster Reinheit, extra, lux mit einer Stärke von 40 ... 45% vol., mit betontem spezifischem Aroma und Geschmack, erhalten durch Zugabe von aromatischen Komponenten. Zu den speziellen Wodkas gehören: „Russisch“ (extra Alkohol mit Zimtzusatz), „Stolichnaya“ (hochreiner Alkohol mit Zusatz von Zucker, Soda, Essig), „Moscow Special“ (hochreiner Alkohol mit Zusatz von Natriumbicarbonat und Essigsäure), „Ambassatory“ (Extraalkohol mit Zusatz von Magermilch und Magermilch), „Lemon“ (hochreiner Alkohol mit Zusatz von Zitronensäure).
Darüber hinaus produzieren sie Wodkas mit neuen Namen: "Privet", "Old Moscow", "Gzhelka", "Festive" (Moskauer Werk "Crystal"), "Smirnov" (Rostov), "Tambov Volk" (Tambov) , "Solar Corona" (Kursk) usw.
Hinsichtlich der Qualität muss Wodka folgende Anforderungen erfüllen: Aussehen – eine klare Flüssigkeit ohne Fremdeinschlüsse und Sedimente, Farbe – eine farblose Flüssigkeit, Geschmack und Aroma – charakteristisch für Wodkas dieser Art, ohne fremde Aromen und Aromen. Wodkas sollten einen weichen Eigengeschmack und ein charakteristisches Wodka-Aroma haben, spezielle Wodkas einen milden Geschmack und ein betont spezifisches Aroma.
Beim Kochen wird Wodka als Lösungsmittel für einige Gewürze (Vanillin, Safran usw.) verwendet.
Liköre. Das sind alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von 15 % oder mehr, mit einer Massenkonzentration an Zucker von mindestens 10 g pro 100 cm 3 , hergestellt aus Halbfabrikaten der alkoholischen Getränkeindustrie und Zutaten.
Liköre werden erhalten, indem rektifizierter Alkohol auf eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, Früchten mit Zusatz von ätherischen Ölen, stark mit Zuckersirup gesüßt mit Zusatz von Stärkesirup für die Viskosität und mit Pflanzenfarbstoffen getönt wird.
Liköre werden je nach Zusammensetzung, Stärke und Massenkonzentration des Zuckers in Gruppen eingeteilt (GOST R 52191 -03): stark - 35% vol. Stärke, Zucker 25 g / 100 cm 3; Dessert - 15% vol. Stärke, Zucker 10 g in 100 cm 3; Cremes - 15% vol. Stärke, Zucker 25 g in 100 cm 3; Emulsion - 15% vol. Stärke, Zucker 15 g pro 100 cm 3.
Starke Liköre zubereitet auf aromatischen Alkoholen und Aufgüssen aus ätherischen Ölrohstoffen. Dazu gehören Benediktiner, Chartreuse, Anis, Orange usw.
Dessertliköre zubereitet unter Verwendung von Frucht- und Beerenfruchtgetränken und -säften. Dazu gehören „Aprikose“, „Kirsche“, „Zitrone“ usw.
Cremes haben eine zähflüssige, sirupartige Konsistenz. Dazu gehören „Himbeere“, „Apfel“, „Schokolade“ usw.
Emulsion Liköre werden aus Milch- und Eiprodukten hergestellt.
Die Qualität von Likören sollte transparent sein (mit Ausnahme von Emulsionslikören), ohne Fremdeinschlüsse und Sedimente. Emulsionsliköre müssen eine homogene undurchsichtige Flüssigkeit ohne Fremdeinschlüsse sein; der Mindestgehalt an Eigelb (bezogen auf Eier) beträgt nicht weniger als 70 g pro 100 cm 3.
Liköre müssen eine charakteristisch ausgeprägte Farbe, Geschmack und Aroma haben, die in den Rezepten für einen bestimmten Namen vorgesehen sind.
Liköre werden mit schwarzem Kaffee, Tee serviert, der in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Cremes, Sirupen verwendet wird.
Traubenweine. Dies sind alkoholische Getränke mit einem Gehalt von 9 ... 20 %, die durch alkoholische Gärung von Traubensaft (Most) mit oder ohne Fruchtfleisch (ausgequetschten Trauben) gewonnen werden.
Je nach chemischer Zusammensetzung enthalten diese Weine neben Alkohol: Zucker (Glucose, Fructose), organische Säuren (Weinsäure, Apfelsäure), Aminosäuren, Vitamine (B 1g B 2, B 6, B 12, C, P und PP), Mineralien (Eisen, Calcium, Magnesium, Jod, Mangan, Brom, Chrom etc.), Enzyme, Gerbstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe.
Der Herstellungsprozess von Traubenweinen besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Mostbereitung, Gärung, Trennung des Weins von der Hefe, Verarbeitung des jungen Weins (Klärung, Filtration), Reifung des Weins in Fässern, Flaschen zur Verbesserung seiner Qualität.
Weinanbaugebiete in der Russischen Föderation befinden sich in den Gebieten Krasnodar und Stawropol, in der Region Rostow und in Dagestan.
Klassifizierung von Traubenweinen. Traubenweine werden nach folgenden Kriterien klassifiziert (GOST 7208 - 93).
1. Nach Farbe sind Traubenweine: Weiss- aus der Gärung von Most aus leichten Rebsorten gewonnen; Rot Weine - gewonnen aus roten Rebsorten durch Vergärung des Mostes zusammen mit dem Fruchtfleisch (Haut und Kerne); Rosa Weine werden aus einer Mischung von weißen und roten Trauben hergestellt.
2. Traubenweine werden je nach Rohstoffart hergestellt: Sorte- aus einer ampelographischen Rebsorte und ku Buchseite- aus einer Mischung ampelographischer Rebsorten.
3. Traubenweine sind je nach Qualität und Reifezeit: jung(implementiert vor dem 1. Januar nach der Traubenernte); ohne Belichtung(umgesetzt ab 1. Januar nach der Ernte); gewürzt(Traubenweine, die vor der Abfüllung mindestens 6 Monate gereift sind); Jahrgang(Hochwertige Traubenweine aus den besten Rebsorten und vor der Abfüllung mindestens 1,5 Jahre gereift); sammelbar(Jahrgangsweine zusätzlich mindestens 3 Jahre in der Flasche gereift).
4. Je nach Herstellungsverfahren werden Traubenweine in natürliche und besondere Weine unterteilt.
Natürliche Traubenweine wird durch vollständige (trockene) oder teilweise (halbtrockene und halbsüße) Vergärung von Würze oder Fruchtfleisch ohne Zusatz von Alkohol und anderen Stoffen gewonnen.
Trockene Naturrebweine sind Weine, bei denen der Mostzucker vollständig vergoren ist. Sie enthalten 9 ... 13% Alkohol und Zucker nicht mehr als 3 g / dm 3, haben einen erfrischenden säuerlichen Geschmack. Dazu gehören trockene Weißweine "Riesling Abrau", "Riesling Anapa", "Aligote", "Fetyaska", "Tsinandali", "Gurjiani"; rote trockene Weine mit angenehm herbem Geschmack, hoher Extraktivität: Cabernet Abrau, Cabernet Myskhako, Mukuzani, Teliani.
Trockene spezielle natürliche Traubenweine zeichnen sich durch einen hohen Alkoholgehalt (14 ... 16%) und Zucker von nicht mehr als 3 g / dm 3 aus. Dazu gehört „Echmiadzin“ (Republik Armenien) – ein bernsteinbrauner Wein.
Halbtrockene natürliche Traubenweine werden aus der unvollständigen Gärung von Traubenmost gewonnen. Zuckerreste im Wein 5 ... 25 g / dm 3, Alkoholgehalt 9 ... 13 %. Zu diesen Weinen gehören weiße halbsüße, halbtrockene Weiß-, Rot- und Roséweine. Diese Weine werden nach der Abfüllung pasteurisiert oder sterilisiert.
Während der unvollendeten Gärung werden auch halbsüße Naturweine gewonnen. Bei diesen Weinen beträgt der Alkoholgehalt 9 ... 12%, der Zucker 30 ... 80 g / dm 3. Nach der Flaschenabfüllung werden diese Weine pasteurisiert oder sterilisiert. Zu diesen Weinen gehören Weißweine - "Twi-shi", "Psou"; rot - "Khvanchkara", "Kindzmarauli", "Arbat" (weiß und rot).
Besondere Traubenweine wird durch unvollständige Gärung von Traubenmost mit oder ohne Fruchtfleisch unter Zusatz von Ethylalkohol gewonnen.
Trockene Spezialrebweine enthalten Alkohol 14...20%, Zucker nicht mehr als 15 g/dm 3 . Dazu gehören trockene Madeiraweine, Sherry - trockener Weißwein mit zartem Bouquet, strohgelber bis dunkler Bernsteinfarbe.
Starke Spezialrebweine enthalten Alkohol 17...20%, Zucker 30...120 g/dm 3 . Zu dieser Weingruppe gehören: weißer, roter, rosafarbener Portwein mit einem mäßig süßen, milden Geschmack mit würzig-honigfarbenem Duft im Bukett; kräftiger Madeira mit zart-hellem Bukett mit einem Hauch Knienuss; Marsala - ein starker Wein, der nach Madeira und Portwein schmeckt, starker Sherry ("Krim").
Halbdessert-Spezialweine enthalten Alkohol 14...16%, Zucker 50...120 g/dm 3 . Dazu gehören Weine "Lydia", "Smile" - sanft, harmonisch süß und sauer zu schmecken, "Chateau-Ikem".
Dessertspezialweine enthalten 15...17% Alkohol, 140...200 g/dm 3 Zucker. Dazu gehören die Weine "Black Eyes", "Karabach", "Kizlyar"; Muskat mit einem besonderen Muskataroma und -geschmack; cahors - mit einer großen Menge an Tanninen, samtiger Geschmack mit einem Hauch von Schokolade, dicke dunkelrote Farbe; eine der Arten von "Tokay".
Spirituosen-Spezialrebweine enthalten Alkohol 12...16%, Zucker 210...300 g/dm 3 . Dazu gehören Malaga, eine der Arten von "Tokay", Vintage-Weißlikör-Muskate - "Livadia", "Dessert", "Red Stone".
Traubenweine werden in der Küche zur Herstellung von Soßen und Süßspeisen verwendet. In der Süßwarenindustrie - zur Herstellung von Keksunterlagen, Cremes.
Aromatisierte Traube Weine werden Wermut genannt. Sie werden durch Mischen von Traubenweinen, rektifiziertem Alkohol, Zuckersirup, Aufguss von Kräutern, Blumen, Wurzeln verschiedener Pflanzen (Wermut, Johanniskraut, Ingwer, Koriander, Kamille, Lindenblüte usw.) gewonnen.
Es werden zwei Arten von Wermut hergestellt: starker (18 % Alkohol und 100 g/dm 3 Zucker) und Dessert (16 % Alkohol, 160 g/dm 3 Zucker). Nach Farbe sind Wermuts: weiß, rot, rosa; schmecken - mit Bitterkeit; auf Aroma - würzig dünn mit einem Hauch von Wermut. Wermut wird produziert: Extra, "Bergblume", "Bouquet of Moldova" usw.
Wermut wird als eigenständiges Getränk und als Basis für Cocktails verwendet.
Weine mit Schaum und Kohlensäure (sprudelnd). Schaumwein enthalten Kohlendioxid, das bei der Nachgärung entsteht. Zu den Schaumweinen gehört Champagner, der im Glas Blasen und Schaum bildet. In Russland werden "sowjetischer Champagner", "Tsimlyanskoye", "Nadezhda" hergestellt.
Champagner wird aus trockenen Traubenweinen unter Zugabe einer Mischung aus Cognac-Alkohol, Zucker und Zitronensäure gewonnen. Champagner wird im Tankverfahren (geringere Qualität) und in Flaschen mit einer Reifung von 3 Jahren bei einer Temperatur von 10 ... 15 "C hergestellt.
Alkohol in Champagnerweinen 10,5 ... 12,5 %. Champagner sollte transparent sein, ohne Sedimente, die Farbe ist hellstroh mit Schattierungen von Grün bis Gold, das Aroma ist zart, der Geschmack ist harmonisch, wenn er in ein Glas gegossen wird, werden Kohlendioxidblasen für eine lange Zeit freigesetzt. Käse, Mandeln, Pistazien werden mit Champagner serviert.
Kohlensäurehaltige (Schaum-)Weine durch künstliche Sättigung von geklärten Weinen mit Kohlendioxid gewonnen. Sie enthalten 9...12% Alkohol und 3...5%; Sahara. Beim Einschenken in ein Glas wird Kohlendioxid schnell in großen Blasen aus dem Wein freigesetzt, da das Gas keine starke Bindung mit dem Wein hat.
Brauseweine schmecken wie kohlensäurehaltige Getränke. Zu den kohlensäurehaltigen Weinen gehören die Weine "Salute", "Lights of Moscow" usw.
Cognac. Ein alkoholisches Getränk mit charakteristischem Bouquet und Geschmack, hergestellt aus Cognac-Spirituosen und mindestens 3 Jahre in Kontakt mit Eichenholz gereift.
Das Getränk erhielt seinen Namen vom Namen der französischen Stadt Cognac, in deren Region es zuerst hergestellt wurde. In Russland begann die Cognac-Produktion Ende des 19. Jahrhunderts. in den Regionen Transkaukasiens und wird derzeit in Weinanbaugebieten (Nordkaukasus, Krasnodar-Territorium) hergestellt.
Die Rohstoffe für Cognac sind Sorten von weißen, rosa und roten Trauben, die kein besonders stark ausgeprägtes Aroma und keinen intensiv gefärbten Saft haben.
Die Trauben werden zu sogenannten jungen trockenen Weißweinen verarbeitet Cognac-Weinmaterial. Die Cognac-Produktion besteht aus folgenden Prozessen: Gewinnung von Weinmaterialien (junge trockene Weißweine); Destillation von Weinmaterialien zu Cognac-Spirituosen; Reifung von Cognac-Spirituosen in Eichenfässern oder Behältern mit Zugabe von Eichendauben für 3 ... 10 Jahre oder mehr; Cognacalkohol wird mit einer Stärke von 60 ... 70% erhalten, deren Stärke durch Verdünnen mit enthärtetem Wasser verringert wird; Verbesserung des Geschmacks durch die Einführung von Zucker und der Farbe - durch die Einführung von Farbe; Cognac-Spirituosen werden gemischt (gemischt mit Cognac-Spirituosen unterschiedlichen Alters), um die festgelegten organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter des fertigen Cognacs mit der entsprechenden Bezeichnung sicherzustellen; fertiger Cognac wird 3 ... 6 Monate gereift; gefiltert und in Flaschen abgefüllt; Kork mit Stopfen (Kork oder kombiniert oder Polyethylen); in Kartons verpackt.
Je nach Qualität und Reifezeit von Cognac-Spirituosen werden Cognacs in Kategorien eingeteilt (GOST R 51618 - 00): 3 Jahre alter Cognac - aus Cognac-Spirituosen, die mindestens 3 Jahre gereift sind; Cognac 4 Jahre - aus Cognac-Spirituosen mittleren Alters, mindestens 4 Jahre gereift; Cognac 5 Jahre - aus Cognac-Spirituosen, mindestens 5 Jahre gereift; gereifter Cognac KB - aus mindestens 6 Jahre gereiftem Cognac-Geist; gereifter Cognac von höchster Qualität KVVK - aus 8 Jahre gereiftem Cognac-Geist; Cognac alt KS - aus Cognac-Geist, 10 Jahre gereift; Cognac ist ein sehr alter OS - aus Cognac-Geist, 20 Jahre gereift.
Wenn Sternchen im Namen von Cognac verwendet werden, muss ihre Anzahl dem Alter des Cognacs entsprechen.
Die Cognacs KB, KVVK, KS, OS werden aus in Eichenfässern gereiften Cognac-Spirituosen hergestellt. Diese Cognacs sollten ihre eigenen Namen haben, zum Beispiel KB Lezginka, KVVK Yubileiny.
Zu den Cognacs der Kollektion gehören Cognacs der Gruppen KB, KVVK, KS, OS, die zusätzlich mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gereift sind und einen originellen, feinen, raffinierten Geschmack haben.
Cognacs müssen in Bezug auf die Qualität folgende Anforderungen erfüllen (GOST R 51618 - 2000): transparent, glänzend, ohne Fremdeinschlüsse und Ablagerungen; Massenkonzentration von Zucker (g / dm 3): in 3-, 4- und 5-jährigen Cognacs - 7 ... 15, KB - 12; KVVK, KS und OS - 7 ... 20. Der Volumenanteil von Ethylalkohol beträgt 40 ... 45%.
Cognacs werden in der Küche für die Zubereitung einiger Fleisch- und Fischgerichte verwendet und verleihen ihnen einen pikanten Geschmack. Bei der Herstellung von Süßwaren aus Mehl wird Cognac zur Zubereitung von Cremes verwendet. Cognac ist Bestandteil einiger Cocktails.
Verpackung und Lagerung von alkoholischen Getränken. In Gastronomiebetrieben werden Alkohol, Wodka, Liköre, Traubenweine, Cognacs in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,5, 0,75, 0,8 Litern geliefert, die in Kartons verpackt sind.
Lagerung in einem Lager für trockene Produkte bei einer Temperatur von 12 ... 17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 ... 75% für bis zu 1 Monat.
Aromatisierende Produkte umfassen Tee, Kaffee, Gewürze, Würzmittel, Speisesäuren. Geschmackswert hat Sanasol - ein Ersatz für Natriumchlorid (Kochsalz).
Tee- und Kaffeegetränke haben vor allem Geschmack und Stärkungswert. Je nach Verarbeitungsmethode erhält man schwarzen und grünen Tee mit 2-3% Koffein, ätherische Öle, Gerbstoffe, etwas (unter Berücksichtigung der verwendeten Menge) Vitamine C, P und PP (Niacin), Kalium. Tee erregt das zentrale Nervensystem und die Herztätigkeit, erhöht leicht den Blutdruck, regt das Wasserlassen an. Grüner Tee enthält mehr Vitamine, seine starken Aufgüsse sind nützlich bei Colitis. Tee, insbesondere grüner Tee, ist ein besserer Durstlöscher als Kaffee. Tee mit Milch reduziert etwas die Sekretion des Magens. In Kaffeebohnen - 1-3% Koffein. Kaffee wirkt auf den Körper wie Tee, regt aber die Magensekretion stärker an. Instantkaffee ist ein getrockneter natürlicher Extrakt, der weniger Geschmack und 3-5 % Koffein hat. Kaffee enthält viel Vitamin PP. Die Zugabe von 1 Teelöffel Kaffee zu einem Glas Wasser ergibt starken Kaffee. Starker Kaffee und Tee sind kontraindiziert bei Bluthochdruck, Angina pectoris, Atherosklerose, Glaukom, Magengeschwür, Gastritis mit erhöhter Sekretion und vielen anderen Erkrankungen. In der medizinischen Ernährung können Sie Kaffeegetränke (Coffee Surrogat) verwenden, die geschmacklich an Kaffee erinnern, aber kein Koffein enthalten. Sie werden aus gerösteter und gemahlener Gerste, Hafer, Roggen, Chicorée, Sojabohnen, Esskastanien, Hagebutten, Eicheln usw. , "Arktis" usw.), andere enthalten es nicht ("Baltika", "Eichel", "Gesundheit", "Kinder", "Herbst", "Start", "Gerste" usw.). Aus den Extrakten dieser Produkte werden lösliche Kaffeegetränke gewonnen, teilweise mit einem geringen Zusatz von natürlichem Kaffeeextrakt. Der Nährwert vieler Kaffeegetränke ist höher als bei natürlichem Kaffee.
Gewürze sind pflanzliche Produkte, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verbessern, da sie ätherische Öle, Glykoside und andere Substanzen enthalten. Verwendet werden getrocknete Pflanzenteile: Früchte (Anis, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Pfeffer, Vanille), Samen (Dill, Muskatnuss), Blüten (Nelken, Safran), Blätter (Lorbeerblatt), Rinde (Zimt), Wurzeln (Ingwer ) .
Lorbeerblatt wird in Suppen, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Saucen 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit gegeben (0,02 g pro Portion und 0,2 g pro 1 Liter Sauce). Verwendet in Diäten Nr. , , , , , , , , , , , , . In den gleichen Diäten werden zusätzlich zu Nr. und Kreuzkümmel, Muskatnuss, Anis, Sternanis verwendet.
Kreuzkümmel (0,2 g) wird Käsekuchen, Hüttenkäsepudding, Karottensalat, gedünstetem Kohl und Saucen zugesetzt.
Anis und Sternanis (0,5 g) werden Hüttenkäse, Mehlprodukten, süß-saurer Sauce zugesetzt.
Geriebene Muskatnuss(0,1 g) wird Fleisch- und Gemüsegerichten während des Garvorgangs zugesetzt; in Mehlprodukten - beim Kneten von Teig.
Nelken werden für Frucht- und Beerensaucen und Kompotte, gedünstetes Gemüse (0,02 g pro Gericht) verwendet.
Kardamom wird für Mehlprodukte verwendet (0,5 g pro 1 kg Fertigprodukte);
Koriander - für Eintöpfe und Mehlprodukte (0,1 g pro Gericht).
Nelken und Kardamom in Diäten verwendet Nr. , , , , , , , , ,
Koriander - in Diäten Nr. , , , , , , , .
Alle Diäten zeigen Vanille und synthetisches Vanillin(gemischt mit Puderzucker - "Vanillezucker").
Vanillin wird Süß- und Topfengerichten, Grieß, Mehlprodukten zugesetzt (0,01 g pro Portion).
Zimt wird in den Diäten Nr. Sie können Gewürzextrakte (Nelken, Zimt, Lorbeerblatt, Kardamom, Muskatnuss), Dillöl, Lorbeerpulver verwenden.
Verwenden Sie in der klinischen Ernährung keinen schwarzen und roten Pfeffer und keine Gewürze wie z Tisch Senf.
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Nichtstaatliche Bildungseinrichtung der Sekundarstufe
Berufsausbildung
Wladimir-Hochschule für Wirtschaft und Recht „VLADKOOPSOYUZ“
zum Thema: "Produkte probieren"
Rjabowa A.V.
Einführung
1.1 Untersuchung der Teequalität
2.1 Prüfung der Saftqualität
3. Gewürze und Gewürze
3.1 Gewürze
3.2 Prüfung von Gewürzen
3.3 Gewürze
4.1 Prüfung der Qualität von Säften
5.1 Prüfung der Bierqualität
6. Traubenweine
6.1 Prüfung der Qualität von Weinen
Einführung
Geschmacksprodukte kombinieren eine Vielzahl von Produkten, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verbessern, zu ihrer vollständigeren Aufnahme beitragen und auch andere Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben.
Die meisten Aromastoffe (Gewürze, Gewürze, Aromastoffe usw.) haben aufgrund der geringen Menge an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten in der Zusammensetzung einen geringen Energiewert, beeinflussen jedoch aktiv den Verdauungsprozess aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen, Alkaloiden und organische Säuren. Eine Reihe von Waren dieser Gruppe, z. B. Tee, Fruchtsäfte, Sirupe, Extrakte, haben einen Nährwert, da sie einen Mangel an Mineralien, organischen Säuren, leicht verdaulichen Kohlenhydraten und Vitaminen enthalten.
Viele Geschmacksprodukte, insbesondere alkoholische Getränke, wirken sich bei übermäßigem Konsum nachteilig auf den menschlichen Körper aus und erfordern daher eine vernünftige Einstellung.
In der Handelspraxis werden Aromastoffe in folgende Gruppen eingeteilt:
Alkoholische Getränke - Ethylalkohol, Wodka, alkoholische Getränke, Weine, Cognacs, Rum, Whisky, Gin, Brandy;
Alkoholfreie Getränke;
Tee und Teegetränke;
Kaffee und Kaffeegetränke;
Gewürze, Würzmittel, synthetische und natürliche Lebensmittel, Aromastoffe.
Abhängig von der Art der Wirkung von Geschmacksprodukten auf den menschlichen Körper werden sie in zwei Gruppen eingeteilt: allgemeine und lokale Maßnahmen. Der Verzehr von Waren der ersten Gruppe führt zu einer Erregung des zentralen Nervensystems und wirkt sich auf den gesamten Körper aus. Diese Gruppe umfasst zwei Untergruppen: Waren, die Ethylalkohol enthalten (alkoholische und alkoholarme Getränke) und Waren, die Alkaloide enthalten (Tee, Kaffee, Tabak).
Produkte der lokalen Wirkung wirken auf die Geschmacks- und Geruchsorgane und einige - direkt auf die Schleimhaut des Verdauungstraktes und tragen zur Saftsekretion bei.
In den letzten Jahren hat das Importangebot an Aromaprodukten stark zugenommen, und ihr Sortiment hat sich entsprechend erweitert. Dabei hat die Verantwortung des Handels für die Qualität der verkauften Produkte zugenommen. Eines der Kernprobleme war die Einhaltung der Regeln für die Annahme von Produkten und die Prüfung der Qualität.
Tee ist eines der ältesten Getränke der Menschheit. Tee hat hohe Geschmacksqualitäten und ein feines, raffiniertes Aroma, hat eine gute anregende und heilende Wirkung auf den menschlichen Körper.
Sein Hauptwert beruht auf dem Gehalt an Koffeinalkaloiden und Gerbstoffen (Tannin-Catechin-Gemisch). Darüber hinaus enthält Tee Proteine, Farbstoffe, ätherische Öle, Vitamine und Mineralstoffe.
Einer der wichtigen Indikatoren für die Qualität des fertigen Tees ist der Gehalt an wasserlöslichen Extraktstoffen darin, die beim Aufbrühen zu einem Aufguss werden. Ihre Anzahl hängt von der Teesorte und -qualität ab: Je höher die Qualität, desto größer ist ihr Gehalt (28-40%).
Tee wird durch spezielle Verarbeitung der oberen Teile der Triebe (Flushes) der immergrünen Teepflanze aus der Familie der Teegewächse gewonnen.
Die Teepflanze hat glänzende, dunkelgrüne, ovale Blätter mit kurzen Blattstielen. Auf der Unterseite des Blattes befinden sich silbrig-weiße Haare, die auf Chinesisch Baihoa (weiße Wimpern) genannt werden, woher der Name des losen Tees stammt. Die meisten Haare befinden sich auf den oberen zarten Blättern und der Niere. Wenn ein Teeblatt gedreht wird, setzt sich der abgesonderte Zellsaft auf den Haaren ab und wird fermentiert, wodurch die Niere und das obere zarte Blatt eine goldene Farbe erhalten. Je höher der Gehalt an goldenen Teeblättern - Spitzen, desto höher ist seine Qualität.
1.1 Untersuchung der Teequalität
Bei der Prüfung von Tee werden die Begleitpapiere, der Zustand der Verpackung und die Korrektheit der Etikettierung geprüft. Je nach Chargengröße wird eine Probe entnommen, um die Qualität des Tees zu beurteilen.
Die Qualität des Tees wird durch organoleptische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und Sicherheitsindikatoren bestimmt.
Organoleptische Indikatoren der Teequalität (Aussehen, Farbe des Aufgusses, Geschmack und Aroma des Tees, Farbe des gekochten Blattes) sind die wichtigsten zur Bestimmung der Handelsqualität von Tee. Anhand ihrer Analyse kann man die Herkunft des Tees, die Qualität der Rohstoffe und die Einhaltung der Produktions- und Lagertechnik beurteilen.
Daher sind organoleptische Studien des Tees nach wie vor entscheidend für die Beurteilung seiner Qualität. Die organoleptischen Eigenschaften des Tees werden von Spezialisten auf dem Gebiet der Geschmacksbewertung – Teetester – anhand eines 10-Punkte-Systems bestimmt.
Zu den physikalischen und chemischen Indikatoren der Teequalität gehören: Massenanteil Feuchtigkeit, Massenanteil Rohfaser und Massenanteil Feinanteil.
Von den mikrobiologischen Indikatoren für Tee wurde ein Indikator für das Vorhandensein von Schimmelpilzen etabliert.
Von den Sicherheitsindikatoren in Tee wird der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Arsen, Cadmium, Kupfer), Aflatoxin B1 und Radionukliden normalisiert
Kaffee ist ein beliebtes und beliebtes Tonic-Getränk der Bevölkerung verschiedener Länder.
Der physiologische Wert von Kaffee beruht auf dem darin enthaltenen Koffeinalkaloid, Aromastoffen und Chlorogensäure.
Natürlicher Kaffee sind die Samen (Körner) von Kaffeepflanzen der Gattung Coffea Linney, die in tropischen Ländern wachsen. Der Kaffeebaum der Gattung Coffea hat mehr als 30 Arten, von denen nur drei industriell kultiviert werden.
Dies ist Kaffee der botanischen Arten: Araber (Arabica), Liberianer (Liberica) und Kongoleser (Robusta). Kaffeesorten unterscheiden sich in Form, Farbe, Größe, Geschmack und Samenextrakt.
Kommerzielle Kaffeesorten sind eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten, die in derselben Region angebaut werden und zu derselben botanischen Art gehören.
Guten Kaffee erhält man in der Regel, wenn man eine Mischung aus drei oder vier Kaffeesorten verwendet, die sich in Extrakt, Geschmack und Aroma ergänzen.
2.1 Untersuchung der Kaffeequalität
Die Untersuchung von Kaffee umfasst die Kontrolle der Begleitpapiere, des Zustands der Verpackung und Etikettierung, die Analyse von Qualitätsindikatoren (organoleptische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und sicherheitstechnische Indikatoren). Zur Überprüfung der Qualitätsindikatoren von Produkten wird aus den ausgewählten Einheiten von Transportbehältern eine Stichprobe gezogen - eine bestimmte Anzahl von verpackten Einheiten mit einem Gewicht von mindestens 1,5 kg.
Organoleptische Indikatoren für natürlich gerösteten Kaffee sind Aussehen, Geschmack und Aroma, und Instantkaffee ist auch Farbe.
Bei der Charakterisierung des Aussehens natürlich gerösteter Kaffeebohnen wird auf die Einheitlichkeit und Einheitlichkeit der Röstbohnen geachtet. Gemahlener Kaffee sollte ein braunes Pulver mit Einschluss von Kaffeebohnenschalen sein.
Der Geschmack von Kaffee wird nur im Extrakt nach dem Aufbrühen beurteilt. Das Aroma von Kaffee wird im Trockenprodukt und im Extrakt bestimmt. Zur Bestimmung des Kaffeegeschmacks wird der Extrakt in kleinen Schlucken getrunken und die ersten Geschmacksempfindungen aufgezeichnet.
Der Geschmack von Kaffee wird durch die Begriffe geprägt: leer, grasig, adstringierend, bitter, samtig, weinig, voll, angenehm, zart, scharf, rau usw.
Um das Aroma von Kaffee zu beurteilen, wird der Extrakt an die Nase gebracht und eingeatmet. Guter Kaffee hat ein delikates Aroma, das für normal geröstete Bohnen charakteristisch ist.
3. Gewürze und Gewürze
3.1 Gewürze
Zu den Gewürzen gehören getrocknete, gemahlene oder ungemahlene verschiedene Pflanzenteile, die aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen, Glykosiden und Alkaloiden ein stabiles spezifisches Aroma und einen stabilen Geschmack haben.
Durch die Verbesserung der Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln verstärken Gewürze die Wirkung von Lebensmitteln auf die Verdauungsorgane und tragen zu ihrer besseren Aufnahme bei. Viele Gewürze haben bakterizide und antioxidative Eigenschaften, dies liegt an ihrer konservierenden Wirkung, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden Gewürze werden Lebensmitteln in sehr geringen Mengen zugesetzt. Ihr Überschuss verleiht Lebensmitteln Bitterkeit und Brennen, was für den Körper nicht harmlos ist.
3.2 Prüfung von Gewürzen
Die Liste der Qualitätsindikatoren von Gewürzen umfasst Feuchtigkeit, Massenanteil an ätherischen Ölen, Asche, Metall und Fremdstoffe. Die Indikatoren für Sicherheit und mikrobiologische Reinheit sind ebenfalls standardisiert. Die Probenahme von Gewürzen und ihre Vorbereitung für die Analyse erfolgt gemäß den regulatorischen Dokumenten für bestimmte Produkte.
Anforderungen an die Qualität von Gewürzen in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren werden bei der Charakterisierung jedes Produkttyps berücksichtigt.
Aus Sicherheitsgründen müssen Gewürze folgende Anforderungen erfüllen. Anforderungen:
Radionuklide, Bq/kg(1-00-200)
Toxische Elemente (0,2 - 5,0)
3.3 Gewürze
Gewürze sind Produkte, die den Geschmack der Lebensmittel, denen sie zugesetzt werden, erheblich verändern können (Speisesäuren, Fertigsoßen, Meerrettich, Tafelsenf usw.).
Gewürze werden im Gegensatz zu Gewürzen in großen Mengen verwendet. Darüber hinaus können Gewürze im Gegensatz zu Gewürzen, die ausschließlich pflanzlichen Ursprungs sind, pflanzliche Produkte, anorganische Salze und andere Komponenten enthalten.
4. Frucht- und Gemüsesäfte
Saft - ein flüssiges Produkt, das durch mechanische Einwirkung aus Früchten oder Gemüse gewonnen und durch physikalische Mittel haltbar gemacht wird, mit Ausnahme der Behandlung mit ionisierender Strahlung.
Fruchtsaft wird aus hochwertigen reifen frischen Rohstoffen gewonnen. Es wird aus einer oder mehreren Fruchtsorten hergestellt. Je nach Fruchtart und Produktionstechnologie (Entkernung oder Behandlung mit zugelassenen Enzympräparaten oder Sorbentien) wird Saft gewonnen: mit Fruchtmark, naturtrüb (ungeklärt) oder transparent (geklärt).
Saft kann direkt aus Früchten (Direktextraktion) sowie aus für die Zukunft vorbereiteten heiß abgefüllten Säften, aseptischen oder gekühlt gelagerten Säften, einschließlich solcher mit Konservierungsmittel - Ascorbinsäure, oder aus konzentrierten Fruchtsäften gewonnen werden.
Bei der Herstellung von Fruchtsäften können sie zugesetzt werden: natürliche flüchtige Stoffe (ausgenommen direkt gepresste Säfte), die aus diesem Saft oder gleichnamigen Fruchtsaft gewonnen werden, Ascorbinsäure, Zitronensäure oder Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose).
Gemüsesaft wird aus dem essbaren Teil gutartigen Gemüses hergestellt, das nicht fermentiert oder einer Milchsäuregärung unterzogen wurde und für den direkten Verzehr oder die industrielle Verarbeitung bestimmt ist. Es wird aus einer oder mehreren Gemüsesorten hergestellt. Erhalten Sie den Saft klar, trüb oder püriert, aber ohne große Schalen-, Faser-, Samen- und andere feste Partikel. Die Herstellungsverfahren sind die gleichen wie bei Fruchtsäften. Bei der Herstellung können verwendet werden: Salz, Essig, Zucker oder Honig, Gewürze, Gewürze, natürliche Aromen und andere Substanzen.
Säfte nehmen unter den Erfrischungsgetränken einen besonderen Platz ein, da sie nicht nur den Durst stillen, sondern aufgrund ihrer Erfrischungsfähigkeit, ihres Nährwerts, ihres harmonischen Geschmacks, ihres angenehmen Aromas und ihrer saftspezifischen anregenden Wirkung auch eine gewisse physiologische Wirkung auf den Körper haben. Einige Säfte haben nicht nur einen Lebensmittelgeschmack, sondern auch diätetische und medizinische Wirkungen. Säfte enthalten fast alle wertvollen Nährstoffe, die in frischem Obst und Gemüse vorkommen: leicht verdauliche Kohlenhydrate, wasserlösliches Pektin, Stickstoff, Mineralstoffe und Vitamine.
Der Energiewert und die Geschmackseigenschaften von Säften sind in erster Linie auf einen ziemlich hohen Zuckergehalt (Glucose, Fructose und Saccharose) zurückzuführen: in natürlichen Säften - 8-14% und in Säften aus Rohstoffen mit hohem natürlichen Säuregehalt - bis zu 16- 18 % und mehr (bis zu 23-24 % im Apfel-Sanddornsaft) durch die Zugabe von Saccharose.
Erfrischend und in Kombination mit Zuckern verleihen organische Säuren Säften einen harmonischen Geschmack - Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, in geringen Mengen Bernsteinsäure, Salicylsäure usw. Säureschwankungen in Säften sind erheblich: von 0,2 bis 0,4% für Birne und Pfirsich auf 1,7-3,7 % für Kirsche und schwarze Johannisbeere. Zitronensaft hat den maximalen Säuregehalt (2-6%). Das Vorhandensein von Pektin in Säften bestimmt ihre strahlenschützende und antitoxische Wirkung aufgrund der Fähigkeit von Pektin, radioaktive Elemente, Schwermetalle und Toxine aus dem menschlichen Körper zu binden und zu entfernen. In dieser Hinsicht sind Säfte mit Fruchtfleisch, in denen fast das gesamte Pektin erhalten bleibt, von größtem Wert.
Der Nährwert von Säften wird auch durch Mineralien, hauptsächlich leicht verdauliche basische Salze, sowie Vitamine: A, Gruppen B und C bestimmt.
4.1 Prüfung der Qualität von Säften
Die Qualität der Säfte wird durch organoleptische, physikalisch-chemische, mikrobiologische und Sicherheitsindikatoren bewertet.
Von den organoleptischen Indikatoren werden Transparenz, Aussehen, Textur (für Nektare), Geschmack, Aroma und Farbe bewertet.
Von den physikalisch-chemischen Parametern in Säften wird zunächst der Trockensubstanzgehalt bestimmt. Normen geben in der Regel eine untere Grenze für den Feststoffgehalt vor.
Bei Säften mit Fruchtfleisch wird die Menge an Fruchtpüree prozentual normalisiert; und in Natursäften, Säften mit Zucker und Mischsäften wird zusätzlich der maximal zulässige Sedimentgehalt festgelegt, der je nach Saftart und Handelsqualität zwischen 0,1 und 0,3 % liegen kann. Der Massenanteil von Fruchtfleisch in Säften mit Fruchtfleisch beträgt 30-40%.
Die Säure in Kombination mit dem Feststoffgehalt charakterisiert die Geschmacksharmonie und dient als eines der Zeichen bei der Bestimmung der Wärmebehandlungsarten. Der Standard gibt entweder die Untergrenze des Säuregehalts oder die minimal und maximal zulässigen Grenzen an.
Natürliche 100%-Säfte werden je nach Qualität in Vintage, Premium und First Grade unterteilt. Jahrgangssäfte werden aus einer bestimmten pomologischen Obst- und Beerensorte hergestellt.
Der Massenanteil von Ethylalkohol, der sich bei der Fruchtverarbeitung ansammeln kann, sollte bei Premiumsäften 0,3%, bei erstklassigen Säften - 0,5% und bei Markensäften - 0,2% nicht überschreiten.
In angereicherten Säften liegt der Gehalt an Vitamin C je nach Saftsorte im Bereich von 0,025-0,25 %.
Von den mikrobiologischen Indikatoren in Säften wird die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM), Bakterien der Escherichia coli-Gruppen (CGB), Hefen und Schimmelpilze, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, kontrolliert.
Sicherheitsindikatoren. Der Gehalt an toxischen Elementen (Blei-, Kupfer-, Zink-, Zinn-, Arsen-, Cadmium-, Quecksilber-, Chromsalze) ist in Säften begrenzt; Radionuklide
Bier ist ein alkoholarmes durstlöschendes Getränk mit Hopfengeschmack und -aroma, das die Fähigkeit hat, beim Füllen eines Glases zu schäumen und lange Zeit eine kompakte Schaumschicht auf der Oberfläche zu halten.
Geschmack und Aroma des Bieres werden durch aus Getreiderohstoffen gewonnene Extraktstoffe, Bitter- und Aromastoffe des Hopfens bestimmt. Die Sättigung von Bier mit Kohlensäure verleiht ihm durstlöschende Eigenschaften.
Dieses Malzgetränk ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Bei maßvollem Konsum schadet Bier nicht der Gesundheit und steigert die Vitalität. Die Vorteile von Bier für den Menschen erklären sich aus seiner chemischen Zusammensetzung und der Wirkung dieser Bestandteile auf den menschlichen Körper.
Bier besteht zu 86-91 % aus Wasser; unvergorener Extrakt (3-10%), der aus Nährstoffen und biologisch aktiven Substanzen (Proteine, Kohlenhydrate, Spurenelemente, organische Säuren, Vitamine) besteht; Ethylalkohol (bis 9,4 %) und Kohlendioxid (bis 0,4 %).
Die Rohstoffe für die Bierherstellung sind Gerste in Form von Malz, Rohmaterial, Enzympräparate, Hopfen, Bierhefe und Wasser.
Die Biertechnologie ist ein komplexer und langwieriger Prozess, der aus mehreren Kreisläufen besteht: der Herstellung von Malz aus Gerste, der Herstellung von Bierwürze, der Kühlung der Würze, der Gärung der Würze, der Nachgärung und Reifung (Reifung) von Bier, die Filtration und Abfüllung des fertigen Bieres.
5.1 Prüfung der Bierqualität
Die Prüfung erfolgt nach den in fünf Gruppen zusammengefassten Indikatoren. Die erste Gruppe umfasst Indikatoren: äußeres Design, Aussehen (Transparenz, Vorhandensein von Fremdeinschlüssen); im zweiten - Massenanteil von Kohlendioxid, Schaumhöhe und Schaumwiderstand; im dritten - der Volumenanteil von Ethylalkohol, die Extraktivität der Ausgangswürze, Säure, Farbe, Stabilität (nur beim Hersteller bestimmt); viertens Geschmack und Aroma; im fünften - das Produktionsvolumen.
Für jede Gruppe von Indikatoren werden Stichprobenumfänge unter Berücksichtigung größtmöglicher Objektivität festgelegt. Die Auswahl der Produkteinheiten in der Stichprobe erfolgt durch Zufallsauswahl.
Zur Kontrolle von Stabilität, Geschmack und Aroma werden der Probe je Indikator zwei Flaschen entnommen. Das in der Probe verbleibende Bier wird in ein Gefäß gegossen, gründlich gemischt und der Volumenanteil an Ethylalkohol, der Extrakt der Stammwürze, Säure und Farbe bestimmt.
Um die Vollständigkeit des Abfüllens von Bier in Flaschen (Dosen) zu bestimmen, werden 10 Einheiten aus einer Charge mit beliebigem Volumen entnommen.
Für die Untersuchung von in isothermischen Tanks abgefülltem Bier werden mindestens zwei und von jedem Fass vier Punktproben mit einem Volumen von 500 cm3 aus jeder Probeneinheit in saubere trockene Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 500 cm3 entnommen. Punktproben werden mit einem Ausguss- oder Prüfhahn entnommen. Um Schaumbildung und Kohlendioxidverluste zu vermeiden, wird das Gießen durch einen speziellen Schlauch durchgeführt, der in Form einer Spirale mit einem Durchmesser von 30-35 mm verdreht ist und in einem Glasrohr endet, dessen Ende auf den Boden des abgesenkt wird Flasche. Nach dem Einschenken wird die Flasche sofort mit einem Kronkorken verschlossen. Um die Schaumhöhe und den Schaumwiderstand zu bestimmen, nehmen Sie eine Flasche Bier, Festigkeit - zwei. Die restliche Biermenge wird in ein Gefäß gegossen, gründlich gemischt und es werden die gleichen Indikatoren wie für Flaschenbier bestimmt.
Dunkle Biere haben eine breitere Farbpalette, von bräunlich rot bis zu dunkleren Farbtönen (fast undurchsichtig).
Dunkles Bier hat ein malziges Aroma und einen Geschmack mit einem Hauch von Karamell oder geröstetem Malz. Dunkles Bier ist süßer als helles Bier. Dunklen Sorten wird weniger Hopfen zugesetzt, daher zeichnen sie sich durch weniger ausgeprägte Hopfenbittere und Malzgeschmack aus.
Bei halbdunklen Biersorten überwiegt ein malziger Geschmack mit einem Hauch Karamellmalz.
Bei allen Biersorten mit einem Stammwürzegehalt über 15 % ist ein Weinaroma zu spüren.
Bei dunklen Bieren ist die Hopfenbittere kaum wahrnehmbar und der Malzgeschmack wird nach Punkten bewertet:
* reines Malz, mit einer leichten Bitterkeit - 5 Punkte;
* malzig mit leicht verbranntem Geschmack - 4 Punkte;
* schwacher malziger, rauer Geschmack von gebranntem (gebranntem) Malz - 3 Punkte;
* sehr schwach malzig, unrein, verbrannt, sauer - 2 Punkte.
Neben organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren mikrobiologische Indikatoren (KMAFAnM, BGKP (Coliforme), Hefen und Schimmelpilze, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen) und Sicherheitsindikatoren (toxische Elemente: Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber; Radionuklide und N-Nitrosamine ).
6. Traubenweine
Traubenwein ist ein alkoholisches Getränk, das durch alkoholische Gärung des Saftes frischer oder welker Weintrauben mit oder ohne Fruchtfleisch (zerkleinerte Weintrauben) oder ohne Fruchtfleisch gewonnen wird und 8-20 % Ethylalkohol enthält. Kaffee Tee Traubensaft
Traubenwein enthält alle Nährstoffe, die in Trauben vorkommen. Die wertvollsten sind Fructose, Glucose, Weinsäure, Apfel-, Milch- und Bernsteinsäure, Mineralstoffe. Wein enthält sehr geringe Mengen an Vitaminen, Spurenelementen und Enzymen, die für den Menschen von Vorteil sind. Im Wein fanden sich Vitamine C, Gruppen B, PP, R. Spurenelemente enthalten Jod, Mangan, Molybdän, Bor usw., es gibt Substanzen mit antibiotischen Eigenschaften.
Die höchste biologische Wertigkeit haben Natur- und Schaumweine, die sich durch einen geringen Alkoholgehalt auszeichnen.
Der Hauptrohstoff bei der Weinbereitung sind frische oder getrocknete Weintrauben. Neben Trauben werden bei der Weinherstellung konzentrierter Traubensaft (Vakuummost), Mistel (Traubenmost, bei dem der alkoholische Gärungsprozess durch Zugabe von Ethylalkohol bis zu 16% vol gestoppt wird), rektifizierter Ethylalkohol höchster Reinheit (für Spezialweine), Kristallzucker, raffinierter Zucker, Extrakte aus aromatischen Pflanzen und deren Destillate (für aromatisierte Weine), spezielle Weinhefe, Kohlendioxid (für Schaumweine), Schwefeldioxid und einige andere Hilfsstoffe.
Bei der Herstellung von Traubenweinen spielen zwei Faktoren eine wichtige Rolle – die Rebsorte und die Art und Weise, wie sie verarbeitet wird.
Die Technologie zur Herstellung von Traubenweinen besteht aus Primär- und Sekundärproduktion. Die primäre Weinbereitung umfasst technologische Schritte zur Gewinnung von jungem Wein. Ein junger Wein hat jedoch noch nicht die für gereifte Weine charakteristischen Eigenschaften. Die Verleihung von Geschmack, Farbe und Aroma des fertigen Weins erfolgt in sekundären Weinbaubetrieben.
6.1 Prüfung der Qualität von Weinen
Bei der Untersuchung von Weinen werden organoleptische, physikalisch-chemische Indikatoren, Sicherheitsindikatoren und mögliche Fälschungen ermittelt.
Die organoleptische Methode oder, wie sie häufiger sagen, die Verkostungsmethode, ist die Hauptmethode zur Beurteilung der Qualität von Weinen, und die physikalisch-chemische Analyse ist zusätzlich, aber nicht weniger wichtig.
Verkostungsregeln
Die Weinprobe wird in sauberen, trockenen und hellen Räumen bei einer Temperatur von (15-18) 0 C durchgeführt. Die Temperatur von Weißweinen während der Verkostung sollte (10-12) 0С, Rot - (15-17) 0С, Sekt - (8-10) 0С betragen. Die Anzahl der Weinproben zur Verkostung sollte 12 Stück (Proben) nicht überschreiten. Die beste Zeit für die Verkostung ist 10 Uhr.
Die Reihenfolge des Weinausschanks sollte den Verkoster nicht ermüden. Gemäß den allgemeinen Regeln für ihre Vorlage zur Verkostung wird folgende Reihenfolge eingehalten: Leichte Weine werden vor starken Weinen serviert, extraktarme Weine vor extraktreichen Weinen, junge Weine vor gealterten und alte Weine.
Innerhalb einer Untergruppe werden zuerst Weißweine verkostet, dann Rosé- und Rotweine.
Schaumweine werden in aufsteigender Reihenfolge ihrer Süße am Ende der Verkostung, nach einer kurzen Pause und Spülen des Mundes mit sauberem Wasser, verkostet.
Weine werden nach ihrer Farbe in Weiß-, Rosé- und Rotweine eingeteilt.
Bei den Weißweinen werden helle (leicht oxidierte Weine aus ungefärbten Sorten technisch reifer Trauben) und dunkle (aus reifen und überreifen Trauben, lange gereifte, mäßig oxidierte Art) unterschieden.
Die Farbe heller Weine kann sein: silberweiß, fast farblos; hellgrün, grünlich, hellstrohgelb, gelblich.
Dunkle Weine haben eine gelbe, gelbbraune und braune Farbe unterschiedlicher Intensität.
Die Farbe von Roséweinen kann blassrosa, rosa, blassrot, hellrot sein. Es ist sehr schwierig, eine klare Grenze zwischen dunklen Rosé- und hellen Rotweinen zu ziehen.
Die Farbe von Rotweinen kann sein: hellrot, rot (typisch für leichte Weine); rubinrot, rubinrot (typisch für hochwertige Weine); dunkelrot, dunkles Rubin, Granat (typisch für hochextraktive südliche Rotweine); violettrot, blaurot (jungen Weinen aus intensiv gefärbten Sorten eigen, hellt sich im Alter auf).
Die Farbe von Weißweinen wird während der Reifung intensiver und tiefer. Rotweine hingegen neigen dazu, mit zunehmendem Alter an Farbe zu verlieren. Die rubinrote Farbe ist die optimalste und schönste für Rotwein.
Das Aroma des Weins ist auf die in den Trauben enthaltenen ätherischen Öle zurückzuführen.
Das Bouquet entwickelt sich während der Reifung des Weins. Es ist viel voller im Vergleich zum Aroma aufgrund von Estern und anderen Substanzen, die während der Reifung gebildet werden. Nur alte, gereifte Weine haben ein Bukett. Je harmonischer das Bukett, desto höher die Qualität und Wertigkeit des Weines.
Bei der Bewertung eines Bouquets wird auf seinen allgemeinen Charakter geachtet - subtil, harmonisch, rau, einfach, und seine Details werden notiert - Walnuss, Blumen, Aldehydton usw.
Es gibt folgende Hauptaromen von Wein:
* Wein - ein einfaches Aroma natürlicher Weine;
* Sorte - das Aroma einer bestimmten Rebsorte, ha-
rakteren für junge Naturweine;
* blumig - ein zartes Aroma von Wildblumen, das hochwertigen Naturweinen eigen ist; viele Dessertweine im Bukett zeichnen sich durch das Aroma einer Rose aus;
* Frucht - charakteristisch für einige natürliche und besondere Weine aus Cabernet Sauvignon, Bastardo und anderen (Aromen von Kirschen, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren); Quitte, Melone, Zitrone, Erdbeere und andere Aromen werden ebenfalls unterschieden;
* Muscat - charakteristisch für alle Weine aus
Muscat-Rebsorten;
* Honig - ein wertvolles Aroma von Halbdessert und Dessert
Weine (typisch für Weine vom Typ Tokay);
* harzig - charakteristisch für besondere Weine, die aus über offenem Feuer gekochtem Most hergestellt werden (Malaga, Marsala); bei weißen Naturweinen ist es ein Zeichen für starke Oxidation;
* Madeira - ein spezifisches Aroma im Bouquet starker extraktiver Weine, die einer Wärmebehandlung mit Sauerstoff unterzogen wurden (Madeira);
* Sherry - ein besonderes Aroma in einem Bukett von kräftigen und nicht-
welche natürlichen Weine, die durch die lebenswichtige Aktivität filmbildender Hefen (Sherry) entstehen;
* oxidiert - unharmonisch, verwittert, unangenehm
ein scharfes Aroma, das natürliche Weine mit übermäßigem Zugang zu Luftsauerstoff und anderen Oxidationsmitteln erhalten.
Die Intensität des Aromas ist hell, stark, mäßig und schwach.
Im Aroma von Weinen können fremde, für Wein ungewöhnliche Gerüche vorhanden sein. Die häufigsten Fremdgerüche sind: Schwefelwasserstoff, Schimmel, Geruch von Medikamenten (infolge der Behandlung von Trauben mit einem Fungizid), Hefe, Pilz, Sauer, Geruch von getrockneten Früchten usw.
Der Wein sollte einen Geschmack haben, der Alkohol, Säuren, Zucker, Tannine (gibt Adstringenz) und Fülle (Extraktivität) kombiniert. Solche Weine nennt man harmonisch.
Es gibt folgende Haupttypen von Weingeschmack: Wein, Frucht, Traube, Honig, Harz, Madeira, Sherry usw.
Bei der Charakterisierung der Qualität der Zugabe des Geschmacks von Wein bewerten sie: Alkoholgehalt (schwacher oder niedriger Alkohol und starker oder hoher Alkohol), Säure (niedrige Säure und hohe Säure), Süße, Adstringenz und Extraktivität.
Die Fülle oder Extrakthaftigkeit des Geschmacks umfasst die kombinierte Wirkung von Süße, Säure und Adstringenz des Weins.
Je nach Geschmacksfülle kann Wein leer, flüssig, leicht, voll, ölig, dick usw. sein.
Adstringenz ist ein wichtiger Bestandteil der Geschmackskomposition von Wein. Sein Mangel führt zu einem Gefühl eines flüssigen, leeren Geschmacks, und sein Überschuss verleiht dem Wein eine Grobheit (einen übermäßig adstringierenden Geschmack).
Weine mit einem übermäßigen Zuckergehalt, der nicht mit der Zusammensetzung des Weins harmoniert, werden als süßlich, süßlich bezeichnet.
Fine ist ein Wein, der Weichheit, Fülle, Harmonie und ein charakteristisches, hoch entwickeltes Bukett hat.
Samtig bezieht sich auf Weine, die eine streichelnde Weichheit haben, die an Süße und Öligkeit grenzt.
Die Typizität eines Weins kennzeichnet, wie nahe sich die untersuchte Probe dem Ideal nähert – dem Standard eines bestimmten Weintyps oder einer bestimmten Weinmarke.
Aus den physikalisch-chemischen Parametern in Weinen werden der Volumenanteil von Ethylalkohol (Stärke), die Massenkonzentration von Zuckern, die titrierbare Säure, der reduzierte Extrakt, der Gehalt an schwefeliger Säure (freie und gebundene) und flüchtige Säuren bestimmt.
Von den Sicherheitsindikatoren werden toxische Elemente (Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber, Kupfer, Eisen) und Radionuklide (Cäsium-137 und Strontium-90) kontrolliert.
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Thema 5. Identifizierung und Fälschung von Aromaprodukten
Thema Zusammenfassung
Rezensionsfragen
1. Geben Sie die allgemeinen Erkennungsmerkmale an, anhand derer die Produkte einer homogenen Gruppe von Süßwarenprodukten zugeordnet werden können.
2. Nennen Sie die spezifischen Erkennungsmerkmale der Sortimentsmerkmale von Zuckerarten und -unterarten. Begründen Sie deren Verwendung.
3. Nennen Sie die allgemeinen und spezifischen Erkennungsmerkmale, die bei der Sortimentskennzeichnung von Honig verwendet werden. Welche ist die zuverlässigste?
Süßwaren sind eine Gruppe homogener Produkte mit hohem Nährwert aufgrund des hohen Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker und bei einigen Sorten Stärke und Fett. Darüber hinaus zeichnen sich die Produkte dieser Gruppe durch angenehme und vielfältige organoleptische Eigenschaften aus, vor allem Geschmack und Geruch aufgrund der Verwendung von Mehrkomponenten-Rohstoffen, einschließlich Frucht- und Beeren- und Gewürzaromen.
Unter den verwendeten Rohstoffen gibt es viele wertvolle und teure Komponenten, die billiger und minderwertiger sind. All dies macht Süßwaren für Fälscher auf allen Vertriebsstufen attraktiv. Daher ist es für diese Gruppe äußerst wichtig, Identifikationsmerkmale festzulegen, die sowohl Untergruppen gemeinsam als auch spezifisch für einzelne Arten und sogar Konfessionen sind.
Kennen Sie die wichtigsten Arten der Identifizierung und Fälschung von Aromaprodukten;
Methoden zur Erkennung von Fälschungen von Aromaprodukten verstehen;
Probieren Sie Produkte- Lebensmittel verschiedener chemischer Art, hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs (mit Ausnahme von Speisesalz und synthetischen Aromen), die das zentrale Nervensystem anregen, den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verbessern und zu ihrer vollständigeren Assimilation beitragen.
Je nachdem, wie sich Geschmacksprodukte auf den menschlichen Körper auswirken, werden sie in zwei Gruppen eingeteilt:
Allgemeine Wirkung (Tee, Kaffee, alkoholische Getränke): regen das zentrale Nervensystem an und wirken auf den ganzen Körper;
Lokale Wirkung (Gewürze, Gewürze): beeinflussen die Geschmacks- und Geruchsorgane.
Der übermäßige Konsum von aromatisierten Produkten kann negative Auswirkungen auf den Körper haben.
Nach der Bildungsklassifikation werden Geschmacksprodukte in folgende Gruppen eingeteilt:
Alkoholische (alkoholische) Getränke - Spirituosen, Wodka, Rum, Whisky, alkoholische Getränke, Cognacs;
Alkoholarme Getränke - Bier, Brei;
Erfrischungsgetränke – Fruchtsäfte, Sirupe, Extrakte, Fruchtgetränke, kohlensäurehaltige und heiße Frucht- und Beerengetränke, Mineralwässer;
Tee, Kaffee und Kaffeegetränke;
Gewürze, Gewürze.
Herkömmlicherweise umfasst diese Gruppe Tabak und Tabakprodukte.
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