Sibirische Küche. Sibirische Nationalküche

26 beliebte und ungewöhnliche Gerichte: vom geräucherten Omul bis zum faulen Walross.

Sibirien ist die Heimat vieler Nationalitäten mit ihrer eigenen, einzigartigen Kultur. Und Essen ist ein integraler Bestandteil jedes kulturellen Erbes. Wir haben versucht, die seltensten, ungewöhnlichsten und beliebtesten Gerichte der nationalen Küche Sibiriens bei Touristen zu sammeln: vom üblichen burjatischen Buuz bis zum scheinbar ungenießbaren Vilmulimul oder Maktak vom Grönlandwal und Beluga.

— Burjatische Küche —

Den Hauptplatz in der burjatischen Küche nehmen ein Posen(in der burjatischen Sprache - buuz) - sie erinnern ein wenig an die bekannten Manti: gehacktes Fleisch aus Teig, aber von ungewöhnlicher Form – wie man früher sagte – in Form einer Jurte, mit einem Loch oben.

Die Posen werden aus mehreren Fleischsorten zubereitet ( klassische Version– Rind- und Schweinefleisch oder Rind-, Schweine- und Lammfleisch) und Knödelteig für ein paar. Eine Besonderheit ist die Brühe in jedem Gericht, die laut Regeln nach dem Anbeißen des Teigs vor dem eigentlichen Gericht getrunken werden muss.

Viel erstaunlicher und fast vergessenes Gericht — Borso- Im Wind getrocknetes Fleisch. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie ihn treffen, wenn Sie durch die touristischen Weiten Burjatiens reisen. Aber früher war dieses Gericht sehr verbreitet, weil zusätzlich zu Energiewert Sehr praktisch: Das Fleisch verliert nicht an Geschmack und Geschmack ernährungsphysiologische Eigenschaften, gleichzeitig wird es leichter (bequem zum Mitnehmen) und ist sehr lange haltbar.

Für die Zubereitung von Borso wird Rindfleisch in lange Streifen geschnitten und im Schatten im Wind aufgehängt. Dies geschieht im Winter und im Frühjahr ist das Fleisch getrocknet und „fertig“. Interessant ist, dass das Fleisch eine fast weiße Farbe annimmt.

Ein weiteres einheimisches burjatisches Gericht - Salamat- ähnelt Milchbrei. Die Zubereitung erfolgt fast wie Grieß, nur sehr fetthaltig: Mehl in kochenden Sauerrahm unter ständigem Rühren gießen, mit der Zeit beginnt sich das Öl abzuscheiden. A Fertiggericht Man spricht davon, wenn am Boden und an den Seiten eine goldbraune Kruste aus gebackenem Mehl entsteht. Das Gericht wird hauptsächlich warm gegessen: direkt nach dem Kochen oder aufgewärmt.

Und eine besondere burjatische Suppe, Bühler- eigentlich nicht so sehr Suppe, sondern nur reichhaltige Brühe vom Lamm. Bei der Zubereitung werden Fleischstücke samt Knochen lange in Wasser gekocht und erst dann Zwiebeln und Gewürze in die fertige Brühe gegeben und vom Herd genommen. Der Büchler muss heiß gegessen werden, sonst beginnt das Lammfett fest zu werden.

Und wenn man über Burjatien spricht, kommt man natürlich nicht umhin, es zu erwähnen Omul, die nur im Baikalsee vorkommt (manchmal auch in angrenzenden Flüssen). Der Fisch ist unglaublich lecker und einzigartig Visitenkarte Baikalsee. Touristen sind eingeladen, buchstäblich bei jedem Schritt frisch zubereitetes, getrocknetes, geräuchertes und getrocknetes Omul zu probieren, und sie sollten es auf keinen Fall ablehnen.

Da es sich um Fisch handelt, werden sie in der Nähe des Baikalsees häufig angeboten Stroganina- gefrorener Fisch, in Späne geschnitten. Fisch wird roh gegessen und mit Gewürzen oder Soßen gewürzt serviert.

— Altai-Küche —

Im Altai können Sie ein solches Nationalgericht probieren wie Kocho- Fleischsuppe mit Gerste oder Gerste.

Für eine herzhafte, dicke Suppe zunächst die Brühe kochen. Dafür wird meist Fleisch mit Knochen verwendet – Lamm-, Pferdefleisch oder Rind. Eine halbe Stunde vor der Zubereitung in die Brühe geben Gerstengrütze oder Graupen. Wenn große Fleischstücke gekocht wurden, werden diese getrennt von der Suppe auf einer Platte serviert. Das Ergebnis zuerst reich Das Gericht wird meist mit gehackten Wildzwiebeln und Knoblauch bestreut und aus Schüsseln gegessen.

Kurut- geräuchert und sehr Hartkäse, was die Bergbewohner auch heute noch tun.

Es wird aus gekochter Milch mit Sauerteig und einer ordentlichen Menge Salz hergestellt. Dank der Kochmethode ist der Käse sehr lange haltbar und sehr nahrhaft. Zuvor half er mehr als einmal Jägern und Reisenden auf langen Reisen.

Sogar auf dem berühmten Altai-Hügel „Prinzessin Ukok“, der 1993 von Wissenschaftlern ausgegraben wurde und auf dem viele echte Schätze gefunden wurden, wurden Käsestücke gefunden, die viele Jahrhunderte lang gelegen hatten.

In abgelegenen Dörfern des Altai können Sie es jederzeit versuchen Chegen. Es ähnelt einer Kreuzung zwischen Kefir und Ayran, hat aber eine sehr milder Geschmack. Zur Fermentierung wird ausschließlich abgekochte Milch verwendet. Die Altaier stellen aus Chegen viele Speisen und Getränke her: Käse, Müsli, alkoholische Liköre ...

Obwohl dies nicht das ursprüngliche Gericht der nationalen Küche des Altai-Volkes ist, kann man es heute und schon seit geraumer Zeit überall im Altai finden Baursaks- Runde, frittierte Teigstücke. In der Regel wird ihnen beim Kochen kein ausgeprägter Salz- bzw. Salzgehalt zugesetzt süßer Geschmack, und dann tauchen sie es in Honig, Puderzucker, Schokolade – jede Panade „nach Geschmack“.

— Tuwinische Küche —

Nach dem Tee, Dalgan- das Hauptnahrungsmittel der Tuvaner. Es konnte in jeder, selbst der ärmsten Jurte, gefunden werden. Es ist ein grobes Mehl aus geröstetem Getreide Weizenkörner. Sie essen es, indem sie es damit vermischen geschmolzene Butter und (optional) Tuvan-Tee zu einer dicken Konsistenz.

Zur Zubereitung werden Gerstenkörner zunächst in einem großen Holzmörser (Sogaash) zerstoßen, dann geworfelt, in einem gusseisernen Kessel (ohne Öl) gebraten und erneut zerstoßen. Und beim anschließenden Worfeln werden alle Spelzen entfernt und erst dann mit einer handgeführten Steinmühle, die Deerbe genannt wird, gemahlen.

Kumis- es wird innerhalb von drei Tagen sauer Stutenmilch, schmeckt wie eine fermentierte Mischung aus Kwas und Kefir.

Aber viele Leute mögen diesen Geschmack. Die einheimischen Tuwiner betrachteten das Getränk als ehrenhaft und es war üblich, es den Gästen während der Feiertage anzubieten. Und mittlerweile gilt saure Stutenmilch als Heilmittel, sie wird sogar zur Behandlung von Tuberkulose eingesetzt.

Tee im tuwinischen Stil unterscheidet sich von unserem üblichen Verständnis des gewöhnlichen Getränks: Es wird unter Zugabe von Fett und Salz getrunken.

Zum Aufbrühen wird Wasser zur Hälfte mit Milch verdünnt und dann zusammen mit Kräutern 15–20 Minuten lang gekocht. Anschließend wird das Getränk gefiltert und unter Zugabe von Salz und Fett, Schwanzfett oder Ghee in Schüsseln serviert.

Und hier putsa erinnert sehr an burjatische Posen. Es handelt sich um eine Art gedämpfte Fleischknödel. Lammhackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen wird auf Fladenbrote aus ungesäuertem Teig gelegt, „in Form von Krügen“ daraufgelegt und gedünstet. Interessanterweise wird für den Teig Tee anstelle von Wasser verwendet.

— Nenzen-Küche —

Bei der Vorbereitung von Dingen, die wir alle kennen Pfannkuchen, die Nenzen haben eine Nuance. Um den Nährwert zu erhöhen, wird dem Teig Blut, hauptsächlich von Hirschen, zusammen mit Wasser beigemischt, da die Lebensbedingungen dieser Menschen recht hart sind. Dies verleiht dem Produkt natürlich einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe.

Aber wovon die meisten von uns definitiv weit entfernt sind, ist Rentiergehirn. Es ist üblich, es noch warm und roh zu essen. Essen Sie mit einem Löffel, nachdem Sie etwas Salz hinzugefügt haben. Oder sie frieren es ein, schneiden es in Stücke und essen es, indem sie es in Gewürze tauchen.

Während die Hirsche durch das Gehege ziehen, brechen einige von ihnen im Durcheinander ihr nicht verknöchertes Geweih ( Geweih). Das zusammengesetzte Geweih ist mit zartem Haar bedeckt. Geweihe werden über einem Feuer oder in einem Ofen gebrannt. Die verbrannten Haare werden mit einem Messer abgekratzt. Sie fressen die Haut des Geweihs von der Basis bis zur Spitze und fressen auch den apikalen Teil in Form von weichem Knorpel. Dieses Essen ist gut Geschmacksqualitäten, wirkt sich positiv auf den Körper aus: verbessert den Stoffwechsel, erhöht den Gesamttonus.

Ungewöhnlicher Name - Whybart- hat das Fleisch von frisch erlegtem Hirsch.

Die Art des Essens ist, gelinde gesagt, für uns ungewöhnlich: Zuerst schneidet man ein Stück Fleisch ab und taucht es dann in noch warmes Blut. Das von den Zähnen erfasste Stück wird nicht abgerissen, sondern abgeschnitten schnelle Bewegung Messer von unten nach oben direkt an den Lippen. Leber, Nieren, Luftröhre, Zunge und Lippen des Hirsches gelten als Delikatessen.

— Tschukotka-Küche —

Wildstangen erinnert sehr an die übliche Wurst. Ja, und sie bereiten es auf ähnliche Weise zu, außer mit einigen Nuancen.

Das Wildbret wird durch einen Fleischwolf gegeben, mit Salz versetzt und einen Tag lang bei einer Temperatur von 2-3° C gehalten. Dann wird der Masse Milch und manchmal auch Eier hinzugefügt, erneut zusammen mit Rentierfett oder -schmalz zermahlen und vermischt gründlich. Die Masse wird in Form von Stäbchen aus dem Beutel genommen und gebacken.

Noch ein Gericht , kick up the Nannys, Auch die Zubereitungsart und der Geschmack werden Sie nicht sonderlich überraschen, außer vielleicht durch den Namen, aber in Wirklichkeit handelt es sich um ein ungesäuertes Fladenbrot.

Ungesäuerter Teig wird in Wasser geknetet, dann werden daraus runde und sehr dicke (5-7 cm) Kuchen geformt. Sie werden unter einem Feuer im Sand vergraben und oben mit brennenden Kohlen bedeckt. Nach einiger Zeit werden die Kuchen aus dem Sand genommen, auf den Rand gelegt und abgekühlt. Das abgekühlte Brot wird mit einem Messer geschält und anschließend leicht mit Wasser gewaschen. Zum Trocknen werden die Kuchen noch einmal auf den Rand gelegt. Das Kindermädchen ist bereit.

Kanyga - Es ist der halbverdaute Inhalt des Magens eines Rentiers. Wird von vielen indigenen Völkern als Delikatesse angesehen kleine Völker Norden. Besonders beliebt ist es bei den Tschuktschen und Eskimos.

Haus- und Wildrentiere ernähren sich bekanntlich hauptsächlich von verschiedenen Flechten und dem Laub von Sträuchern. Diese Masse wird mit Löffeln gegessen und mit Beeren vermischt - Blaubeeren, Shiksha, Preiselbeeren in beliebigen Anteilen.

Vilmulimul- ein traditioneller Bestandteil der Tschukotka-Nationalküche, der aus Nebenprodukten von Hirschkadavern hergestellt wird.

Der Panzer des Vilmulimul ist der Hirschmagen. Darin wird Hirschblut gegossen, gekochte Nieren, Leber, Ohren, Hufe (von denen zuvor die Hornhaut entfernt wurde) und Lippen aufgelegt, außerdem werden Beeren und Sauerampfer hinzugefügt. Der volle Magen wird sorgfältig zugenäht und in den Gletscher (Ketyran) abgesenkt. Das Produkt wird für den Winter fermentiert. Im Winter wird Vilmulimul im kalten Teil des Yaranga gelagert. Es wird im Frühling gegessen.

Maktak(auch „Muktuk“ genannt) ist gefrorene Walhaut und Walspeck. In einigen Dialekten, insbesondere in Inuinnaqtun, bedeutet das Wort „Maktak“ nur essbare Haut.

Am häufigsten wird Maktak aus Grönlandwalen zubereitet, manchmal werden aber auch Haut und Fett von Belugawalen oder Narwalen verwendet. Maktak wird normalerweise roh verzehrt, kann aber auch in dünne Streifen geschnitten, paniert, in Öl gebraten und serviert werden Sojasauce. Außerdem wird Maktak eingelegt.

Die traditionelle Brot- und Mehlernährung seiner Bewohner wird auch mit dem Beginn der russischen Erschließung Sibiriens in Verbindung gebracht. Ihre eigene landwirtschaftliche Entwicklung blieb jedoch hinter der Fischerei zurück, was zu ernsthaften Schwierigkeiten bei der Versorgung der Sibirier mit Brot führte. Bis zum letzten Viertel des 17. Jahrhunderts. Brot wurde hauptsächlich von jenseits des Urals importiert. Doch nach und nach wurde eine eigene Lebensmittelversorgung aufgebaut. Für die Region Jenissei spielte der Beginn der landwirtschaftlichen Entwicklung der südlichen Regionen in den Jahren 1710–1740 die wichtigste Rolle.

Auch die Pioniere der Region hatten große Schwierigkeiten, ihre Ernährung auf Jagd- und Fischereiprodukte umzustellen. So waren russische Pioniere in den nördlichen Regionen gezwungen, Kuchen aus zerkleinertem Trockenfisch und Kaviar zu backen, und das wurde zum Hauptprodukt Fisch. Die Technologie zur Fischernte und -verarbeitung wurde von der lokalen Bevölkerung übernommen ( Yukola- Trockenfisch, porsa- getrocknete kleine Fische, Yurok- ohne Knochen getrocknet). Die Hauptmethode zur Fischzubereitung war das Salzen. Der Fisch wurde am Fangplatz ausgenommen, plattiert und, ohne die Schuppen zu entfernen, gesalzen und im Winter eingefroren. Also, M.F. Krivoshapkin schrieb 1857, dass in der Stadt Jenisseisk „am Ufer des Jenissei Fische ohne Aufsicht in Holzhaufen gestapelt“ wurden.

Sie haben darin Fische gefangen eine riesige Zahl. Allein an der Angara wurden jährlich 2,5 Tausend Pud in den „Gruben“ gefangen! Fischöl, das im europäischen Russland fast nie verwendet wurde, verbreitete sich auch in Sibirien. Es wurde durch das Schmelzen von Fischstücken mit geringem Wassergehalt in Kesseln zubereitet. Fischöl galt als besonders gut zum Kuchenbacken. Und in späteren Zeiten blieb Fisch ein traditionelles Nahrungsmittel für Sibirien; bis heute ist in den Dörfern der alten Zeit kein einziger Feiertagstisch komplett ohne Fischpastete.

Die ersten russischen Siedler nahmen aktiv andere Gaben der sibirischen Natur in ihre Ernährung auf. Wildlebensmittel wurden häufig konsumiert Katerzwiebel, Knoblauch, Saran, Weidenröschen, Kolben, Bärlauch. Sie kochten Kohlsuppe aus einem Kraut, das dem Rhabarber ähnelte und hier „Kohl“ genannt wurde, oder aus einem Kraut, das die Russen „Borschtsch“ nannten. Natürlich spielten Jagdprodukte eine bedeutende Rolle in der Ernährung: zum Beispiel in Dokumenten des 17. – 18. Jahrhunderts. Sind genannt Bärenfleisch, Wild, Sokhatina, Hasenfleisch, Rebhuhn, Haselhuhn, Gänse usw.

Mit der Entwicklung der heimischen Landwirtschaft wird das Hauptnahrungsmittel zum Hauptnahrungsmittel Roggenbrot . Es wurde daraus gebacken saurer Teig, das in einem speziellen Holzgefäß („kvashonka“, „dezha“) meist mit Teigresten vom vorherigen Backen fermentiert wurde. Sie wurden natürlich mit Hefe, Bier oder Hefe vergoren Kwas-Boden. Manchmal wurde Roggenbrot Gerstenmehl zugesetzt. Je nach Mehlsorte wurde Brot in Sieb und Sieb unterteilt. Sie backten Brot auf einem sauber gefegten Herd eines russischen Ofens in Form runder Kovrigs. In mageren Jahren wurden dem Brot gemahlener Saran, wilder Buchweizen („Kandyk“) und im Norden Fischmehl und sogar Moos zugesetzt.

Neben Roggen wurden im Frühjahr und Winter auch Gerste, Hafer, Buchweizen, Erbsen und Dinkel angebaut. Alle diese Pflanzen wurden zur Herstellung von Mehl und zur weiteren Verwendung als Nahrungsmittel in verschiedenen Gerichten verwendet. So wurde Malz aus Roggen und Gerste hergestellt, nachdem es zuvor gekeimt und dann gekocht wurde Bier. Aus Weizen gebacken Rollen, gerieben und grob (grobes Mehl – ​​„nur aus dem besten Weizen“, Premiummehl).

Berücksichtigt wurden die beliebtesten sibirischen Gerichte Kuchen- Mehr als fünfzig Arten davon wurden in Sibirien gebacken. Kuchen konnten aus Sauerteig (auf dem Herd des Ofens) gebacken und aus saurem oder ungesäuertem Teig gedreht (frittiert) werden. Die Pasteten waren mit Fisch, Beeren, Fleisch, Gemüse, Hüttenkäse, Kohl, Eiern, Vogelkirschen (sowohl Fisch- als auch Vogelkirschenpasteten waren bei Sibiriern besonders beliebt), anderen Teigfüllungen usw. gefüllt. Eine Vielzahl von Gebäck- und Kuchensorten ermöglichte eine abwechslungsreiche Tafel sowohl an Fasten- als auch an Fastentagen.

Die Basis des Kuchens war „ sehr saftig„: Wenn es oben gefüllt war (mit Hüttenkäse, Gemüse, Vogelkirsche), mit Sauerrahm übergossen, dann war das Ergebnis „ Shangi». « Biegen- Kuchen mit Füllung, an den Rändern eingeklemmt. „ Rasuren» (« Reisig") - gedrehte Figuren aus ungesäuertem Teig, in Öl frittiert. Kuchen wurden sowohl als separates Gericht als auch als „Snacks“ zum Tee und als obligatorische Ergänzung zu heißen flüssigen Gerichten und als besondere Gerichte für jedes Gericht serviert. Für Kohlsuppe aus frischem Kohl - Buchweizenbreikuchen; Zu Sauerkrautsuppe- mit gesalzenem Fisch; für Nudeln - Fleischpastete; zum Ohr - Karottenkuchen.

Hergestellt aus Mehl flüssige Gerichte - Schwätzer, Fugenmörtel- Und dick - Brei, Salomat, Kulagu, sie in einem russischen Ofen dämpfen. Die Sibirier liebten vor allem Salomat: Es gab ihn auf jedem festlicher Tisch. Haferflocken wurden geliebt, Haferflockengelee , Gelee aus gedämpfter Flüssigkeit Roggenteig (« Weinsink»).

Überall gebacken Pfannkuchen, sowohl aus saurem als auch ungesäuertem Teig, Pfannkuchen, Hirse und Hirse, Hafer und Buchweizen, dünn und gewürzt. „Pfannkuchenpfannen in verschiedenen Größen“ waren in Sibirien sehr gefragt, wie in den sibirischen Zollbüchern des 17. Jahrhunderts vermerkt ist. Aus ganzen und zerkleinerten Körnern gekocht Haferbrei, sowohl für alltägliche als auch für rituelle Zwecke, „kutya“; Aus Getreide-Zhit wurden verschiedene Getränke hergestellt.

Es ist notwendig, anzuhalten Fleischessen: Es war für Sibirien unermesslich wichtiger als für das europäische Russland. Dort waren Fleischgerichte eher ein festliches Essen, hier waren sie Alltagsessen. Dies war nicht nur auf die weit verbreitete Entwicklung der Tierhaltung zurückzuführen, sondern auch auf den lebenswichtigen Bedarf an Fleischnahrung in rauen Klimazonen.

Akademiker I.G. Gmelin reiste in den 40er Jahren durch Sibirien. Im 18. Jahrhundert wurde festgestellt, dass „die Lebensmittelvorräte sehr billig sind, der Fisch ausgezeichnet ist, Fleisch und Wild im Überfluss vorhanden sind.“ Das zum Essen verwendete Fleisch war frisch – „frisch“, gesalzen – „Corned Beef“ und getrocknet – „schlaff“. Im Winter wurde das Fleisch in Wasser getaucht, gefrieren lassen und in mit Schnee bedeckte Wannen gelegt. Das Fleisch wurde gekocht, gedünstet, gebraten, im Teig gebacken oder in großen Stücken im russischen Ofen gebacken. Fleischgerichte waren vielfältig: Gelee, Kälte aus Zungen, Ohren und Lippen, Schweinekeulen, Eintöpfe mit Fleisch, Fleischkohlsuppe, Braten, Fleisch und Gemüse, Hähnchen" usw.

Das beliebteste traditionelle Gericht der Sibirier galt und gilt jedoch immer noch Knödel. N.M. Yadrintsev schrieb darüber so: „Knödel werden in unglaublichen Mengen verzehrt. Fleisch steht dem Bauern zur Verfügung.“ Die ganze Familie hat Knödel gemacht. Normalerweise zerkleinerten Männer Fleisch in Trögen, Frauen kneteten den Teig, Kinder rollten ihn aus und formten daraus Formen. Anschließend wurden sie im Ofen getrocknet oder eingefroren und in Truhen gelagert. (Es wird angenommen, dass das Wort „pelmen“ vom permischen „pelnyan“ stammt und dann nach Sibirien gebracht wurde.) Knödel wurden mit Butter, Sauerrahm und Essig gegessen.

Viele Gerichte der Fasten- und Fastentafel wurden gegessen und abgespült Kwas, Bier. Also wurde Kwas über geriebenen Rettich, gedünstetes Gemüse, pürierte Beeren, gesalzene Zwiebeln und Gelee gegossen. Zusammen mit Kwas war es in Sibirien weit verbreitet Tee. Tee kam aus Zentralasien und aus China. Grundsätzlich verwendeten die Sibirier „Ziegeltee“. So wurden in Ostsibirien verschiedene Getränke daraus gebraut: „Zaturan“, unter Zusatz von Salz, Milch und in Öl gebratenem Mehl, unter Zusatz von zerkleinerten Weizenkörnern. Besonders gern tranken die Sibirier Tee mit Milch.

A.P. Stepanow, der erste Gouverneur der Provinz Jenissei, schrieb: „In jedem Dorf gibt es Samoware. Die meisten Bauern trinken Tee mit Zucker (mit einem Bissen).“ Ein N.M. Yadrintsev bemerkte: „Sibirischer Tee wird immer von Snacks, Kuchen und anderen Dingen begleitet.“ Traditionell für Sibirien waren „ Beerenwasser», Aufgüsse aus Johannisbeerblättern, Kräutern, Honiggetränken. Rein sibirisch altes Getränk War " Zedernmilch", hergestellt aus zerkleinerten Pinienkernen.

Auch in Sibirien entwickelte sich der Gemüseanbau, der es ermöglichte, traditionelles russisches Gemüse als Nahrungsmittel zu verwenden. Gemüse. Das ganze Jahr über wuchsen und lagerten Bauern und Städter Karotten, Steckrüben, Rüben, Radieschen, Kohl, Erbsen, Gurken, Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch. Gewürze wurden gesät Mohn, Minze, Salbei, Anis. Wurde für die Sibirier besonders bedeutsam Kartoffel. Man geht davon aus, dass hier in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit dem Anbau von Kartoffeln begonnen wurde, doch in der „Topographischen Beschreibung...“ heißt es, dass im Bezirk Tobolsk bereits Ende des 18. Jahrhunderts Kartoffeln angebaut wurden.

Die Bauern fügten dem Brei Rüben hinzu, dünsteten sie im Ofen, füllten sie in Pasteten, dünsteten und backten Fichte mit Würze. Für den Winter wurde Kohl gesalzen oder fermentiert, sowohl zerkleinert als auch in ganzen Köpfen. Kartoffeln wurden gekocht, zu Gemüse- und Getreidesuppen, in Kohlsuppe hinzugefügt oder gekocht als Gewürz für Gerichte verwendet. Sehr selten wurden Kartoffeln mit Butter oder Schmalz gebraten. Aus Erbsen wurde Eintopf zubereitet Fastenmahl. An einigen Orten beschäftigten sich die Sibirier mit dem Melonenanbau. Im Bezirk Minusinsk wuchsen überall Bauern Melonen Und Wassermelonen.

Sie legten den ganzen Winter über überall Vorräte an. Pinienkern. Die Zedernwälder waren eines der wertvollsten Gemeindegebiete. Aus Pinienkernen wurde Öl gepresst, und vor allem waren Nüsse ein unveränderlicher Leckerbissen auf Partys und Zusammenkünften. Öl größtenteils ausgequetscht aus Hanf, und auch aus Leinen.

Von den am häufigsten verwendeten Milchgerichten Hüttenkäse, Sauerrahm, Käse. Käse wurde aus Hüttenkäse hergestellt, wobei Eier hinzugefügt und unter Druck gehalten wurden. Es ist jedoch zu beachten, dass sibirische Kühe unproduktiv waren und durchschnittlich 3 bis 4 Körner Milch gaben. Im Winter wurde die Milch in „Kreisel“ eingefroren; sie waren praktisch zum Aufbewahren oder zum Mitnehmen auf der Straße. Manchmal wurde Milch vor dem Einfrieren mit rohen Eiern vermischt.

Auf dem Tisch des Sibiriers stand er und bereitete ihn für die zukünftige Verwendung vor Pilze, Beeren. Die Pilze wurden gekocht, gesalzen und gebraten. Es ist interessant festzustellen, dass der Begriff „Pilze“ vielerorts nur darin enthalten ist Milchpilze oder Steinpilze. Pilze wurden auch als Füllung für Kuchen verwendet. Beeren: Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Geißblatt, Vogelkirsche, Blaubeeren- frisch gegessen, für die zukünftige Verwendung getrocknet, zu Mehlgerichten hinzugefügt. Überall wurden getrocknete Vogelkirschen zu Mehl gemahlen und zu Backwaren hinzugefügt oder zum Kochen von Gelee verwendet. In der Ernährung der Sibirier nimmt es einen besonderen Platz ein Preiselbeere.

Daher war das Essen in Sibirien vielseitig und kombinierte russische Traditionen mit neuen Arten von Lebensmitteln und Traditionen der sibirischen Völker. Viele Sibirische Gerichte und die Methoden ihrer Herstellung verbreiteten sich anschließend in ganz Russland.

Die wichtigste Bedingung Nach christlichem Brauch wurden die täglichen Mahlzeiten entsprechend den Traditionen des Festes eingehalten. Zu Beginn und am Ende des Frühstücks, Mittag- und Abendessens wurde ein Gebet gelesen.

GEBET VOR DEM ESSEN. Die Augen vertrauen auf Dich, Herr, und Du gibst ihnen rechtzeitig Nahrung, Du öffnest Deine großzügige Hand und befriedigst alle Lebewesen mit Deinem Segen.

GEBET NACH DEM ESSEN. Wir danken Dir, Christus, unser Gott, dass Du uns mit Deinem irdischen Segen erfüllst; beraube uns nicht Deines himmlischen Königreichs.

Einen besonderen, heiligen Platz in der menschlichen Ernährung sowie in alltäglichen Ritualen nahm es ein brot. Den Ehrengästen wurden Brot und Salz überreicht; Brot stellte das lebensspendende Prinzip dar. In Sibirien hieß es nicht, „Teig zu kneten“, sondern Brot zu „machen“. Der Prozess des Brotbackens war gleichbedeutend mit dem Prozess der Erschaffung der Welt; es beinhaltet heilige Elemente – Feuer, Getreide, Wasser. „Abends schläft der Teppich, er kann nicht zerschnitten werden.“ Ein ganzer Laib Brot konnte nur morgens geschnitten werden. Brot repräsentierte Heimat und Leben.

Wenn man über die Besonderheiten der Ernährung der russischen Oldtimer Sibiriens spricht, ist es angebracht, eine Reihe von Aussagen von Forschern dieser Region zu zitieren.

I. G. Gmelin:„Getreide ist hier sehr billig, ebenso Ochsen und Schweine. Der Fluss ist reich an Fischen. Störe sind fett, so dass in den Kesseln, in denen sie gekocht werden, fingerdickes Fett vorhanden ist. Wild: Elche, Hirsche, Rehe, Hasen usw., Vögel - Fasane, Rebhühner, Schwäne, Wildgänse, Störche – das alles kostet weniger als Rindfleisch.“ (Aus einer Beschreibung des Marktes in Tobolsk im 18. Jahrhundert)

S.P. Krascheninnikow:„Beim Zobelfang im Winter nehmen die Fischer pro Person 30 Pud Roggenmehl und 1 Pud Weizenmehl mit und nehmen das Sauerkraut mit oder bereiten es vor Ort zu. Und wenn der Sauerteig und die Erde ausgehen, werden viele krank und sterben, ungesäuertes Brot es gibt gezwungen. Sie lagern den Sauerteig in einem speziellen Gefäß aus Birkenrinde – einer „Burda“, die sie sehr sorgfältig pflegen, denn ihre gesamte Nahrung besteht aus Brot und Kwas.“

A. P. Stepanow:„Alle Bauern der Provinz Jenissei verwenden ausnahmslos Siebbrot. Unter den Armen Weißbrot jeden Sonntag, jeden Feiertag, 3-4 mal pro Woche Fisch, mit Sauerrahm aufgehellte Kohlsuppe, Gerstenbrei mit Milch. Bauern mit mittlerem Einkommen essen täglich Kohlsuppe mit Fleisch, flüssig Haferflocken mit Milch oder Salomata mit Butter; manchmal gebratenes Lammfleisch, mehrmals pro Woche Fisch. An Feiertagen bereichern die Menschen ihren Tisch mit Gelee und Pfannkuchen oder Waffeln. Der Tisch des reichen Mannes besteht aus ähnlichen Vorräten, aber in größeren Mengen hat er jeden Tag immer 4 Gerichte und weiches Brot (dh Weißbrot) sowie Pasteten mit Fisch und berühmteren Fischen. Getrocknete Erdbeeren und sie essen mit Honig gekochte Erdbeeren.“

A.P. Belyaev:„Die Besitzer, einfache sibirische Bauern, empfingen uns sehr herzlich; Die gleichen netten Hausfrauen deckten sofort den Tisch und stellten das Essen heraus. Stellen Sie sich unsere Überraschung vor, wenn diese Gerichte – Eintopf, Rindfleisch, Brei, gebratenes Wild, Tortenringe mit Marmelade – es gab bis zu sechs Gerichte; In grünen Glaskrügen von Konovalov wurde uns ausgezeichneter Schaumkwas serviert, und als wir gingen und das Mittagessen bezahlen wollten, waren die Besitzer beleidigt und sagten: „Was machen Sie, meine Herren?“ Gott sei Dank haben wir etwas zu geben.“

So ermöglichten andere Lebensbedingungen, Wohlstand, Wohlstand und Sicherheit den Oldtimern-Sibiriern ein wohlgenährtes Leben, das ihre Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Ausdauer unterstützte.

Turbin S.I. (Provinz Tobolsk):„Als der Kutscher und ich die Hütte betraten, saßen die Besitzer bereits am Tisch und schlürften Kohlsuppe... In der sibirischen Kohlsuppe gibt es außer Wasser, Fleisch, Salz und dicken Körnern keine Verunreinigungen. Das Einlegen von Kohl, Zwiebeln und jeglichem Gemüse im Allgemeinen wird als völlig unnötig angesehen. Auf die Kohlsuppe folgte Gelee, begleitet von mit Kwas verdünntem Senf, was unserem einfachen Volk (dh dem großrussischen) unbekannt war. Als nächstes kam nicht gerade gekocht und nicht gerade gebraten, sondern ein gedämpftes Schweinefleisch, leicht gesalzen und sehr fett. Das vierte Gericht war Kuchen öffnen(Strecken) mit gesalzenem Hecht. In der Torte wurde nur die Füllung gegessen; Es ist nicht üblich, die Ränder oder den Boden zu essen. Schließlich erschien so etwas wie Pfannkuchen mit Hüttenkäse, gebraten in Kuhbutter.

Das Brot besteht ausschließlich aus Weizen... Kwas, und sogar ein sehr guter, kann in jedem anständig gebauten Haus in Sibirien gefunden werden. Woraus wird Brot hergestellt? Roggenmehl, dort wird es immer auf einem Sieb gesät. Die Verwendung eines Siebes gilt als verwerflich.

Wir sind, Gott sei Dank, keine Schweine! - sagen die Sibirier. Neue Siedler, die eine starke Abhängigkeit davon haben, bekommen viel für Siebbrot.“[‡‡‡‡].

Die Grundlage des traditionellen Mansi-Nahrungssystems waren Fisch, Fleisch und Pflanzenprodukte.
Die Methoden der Nahrungsbeschaffung und der Speisenzubereitung sind sehr vielfältig. Sie aßen Fisch roh, gekocht, gebraten, getrocknet und gesalzen. Zur Vorbereitung gab es mehrere Möglichkeiten Trockenfisch. Ein Lieblingsgericht war aus den Eingeweiden gekochtes Fischöl großer Fisch oder aus gekochten ganzen kleinen Stücken. Aus dem Fisch bereiteten sie eine Suppe zu, die sie mit Wildzwiebeln würzten.
Fleisch (Hirsch, Elch, Wildschwein usw.) Wasservögel) wurde für die zukünftige Verwendung vorbereitet und auf ähnliche Weise für Lebensmittel zubereitet. Die gebräuchlichste Methode zur Fleischzubereitung war das Trocknen. Vor dem Verzehr wurde es in Stücke geschnitten, in Wasser eingeweicht und gekocht, wobei Mehl und geschmolzenes Hirschfett hinzugefügt wurden. Stroganina wurde aus gefrorenem Fleisch hergestellt. Bei den Rentierhirtengruppen galten aus Rentierblut zubereitete Gerichte als Delikatesse, zum Beispiel Blutwürste, Kuchen aus mit Mehl vermischtem Hirschblut. Die nach dem Garen des Fleisches übrig gebliebene Brühe wurde ebenfalls als Nahrungsmittel verwendet. Suppe wurde aus Geflügelfleisch zubereitet, manchmal unter Zusatz von Mehl.
Eine wichtige Ergänzung der Ernährung waren Beeren: Vogelkirsche, Moltebeere, Preiselbeere, Blaubeere, Brombeere usw.
Bereits ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann man, viel Mehl zu importieren, was zur Verbreitung der Getreidenahrung beitrug.
Das Lieblingsgetränk war Tee, der von Händlern geliefert wurde. Es wurden auch getrocknete Johannisbeerblätter gebraut, Feldtee, Hagebutten, Blaubeeren usw.

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Ohne Essen stand das Geschirr verkehrt herum auf dem Tisch, sonst lō tűlḙldḙ – „der Geist wird verderben“

Chum-Lachs

Fisch dominierte traditionelles System Ernährung. Von Ende bis zum Winter aßen sie frischen Fisch und im Winter verwendeten sie den im Sommer zubereiteten Fisch. Frischer Fisch wurde gekocht und in große Stücke geschnitten. Fisch und Fischsuppe wurden separat serviert. Gekochte Fischleber und Kaviar galten als Delikatessen. Der Fisch wurde gebraten: kleine Fische - ganz, 10 Stück auf einem Rost, große Fische wurden in Stücke geschnitten. Nur roh gegessen fetter Fisch.
Frischer Fisch wurde auf folgende Weise konserviert: Man grub ein bis zu 1 m tiefes Loch. Ausgenommene Fische wurden in Reihen angeordnet, wobei jede Reihe durch eine Schicht Brennnesseln getrennt war. Die Oberseite wurde mit Birkenrinde bedeckt und mit Erde bedeckt. In solchen Gruben wurde der Fisch bis zu 10 Tage lang frisch gehalten.
Für den Winter wurde Fisch in Form von Yukola – abgeflachtes Trockenfilet – und Porsa – Fischmehl – ​​konserviert. Im Winter wurde aus Porsa ein dicker Sud zubereitet, der auch dem Mehl zugesetzt wurde, um „Ostjakenbrot“ zu backen – ungesäuertes Fladenbrot. Yukola wurde gekocht oder nach dem Einweichen auf einem Herd erhitzt. Yukola diente auch als Hundefutter.
Jede Familie bereitete wertvolle und köstliche Produkte (Kochen, Fischöl) sowie Leim aus Schuppen und Schwimmblasen zu. Um das Kochen zu erreichen, wurde fetter Fisch in einem Kessel bei sehr niedriger Temperatur gekocht. große Mengen Wasser, bis es verdunstet ist. Der Kessel wurde einige Zeit auf niedriger Hitze gehalten, dann wurde der Fisch zerkleinert, mit Fett gefüllt und nach dem Abkühlen in eine Schüssel aus Birkenrinde gelegt. Zur Zubereitung von Fischöl kleiner Fisch und die Eingeweide wurden in einer kleinen Menge Wasser gekocht, wobei das Fett regelmäßig abgeschöpft wurde. Zur Langzeitlagerung wurde Fett im Darm der Quappe gesammelt und im Winter zusammen mit dem „Gefäß“ geschnitten. Der Brühe von Porsa, einer Suppe aus trockenem Fisch, wurde Fett zugesetzt. Als Delikatesse galt eine Mischung aus Fett und zerdrückte Beeren.
Das wichtigste Fleischessen es gab Fleisch von großen Huftieren. Sie verzehrten auch Fleisch von Kleintieren (Eichhörnchen, Streifenhörnchen, Hasen, Wiesel). Wasservögel und Hochlandwild dienten als wichtige Nahrungsergänzung.
Das Fleisch wurde gekocht und gebraten, roh gegessen, gefroren und getrocknet. In seiner rohen Form fraßen Kumpellachse Leber und Nieren und tranken warmes Blut. Frisches Blut und Leber von Huftieren galten als Heilmittel und wurden Kranken und Kindern verabreicht. war eine Delikatesse frischer Magen Auerhuhn, rohes Knochenmark von Huftieren.
Das Fleisch wurde in großen Stücken oder ganzen Kadavern gegart, leicht gesalzen oder ungesalzen. Die Kets konsumierten Salz in sehr geringen Mengen, weil sie glaubten, dass es die Knochen schwer mache und man die Leichtigkeit bei der Jagd verliere. Bärenfleisch wurde ausschließlich in gekochter Form verzehrt, Brühe aus Bärenfleisch wurde jedoch nicht gegessen. Das Gericht Kurgyt wurde aus den Eingeweiden des Bären zubereitet: Die gereinigten Eingeweide wurden gewaschen, in 15 - 20 cm große Stücke geschnitten, umgestülpt, so dass das sie bedeckende Fett innen lag, an den Enden mit Sehnenfäden zusammengebunden und in einem Topf gekocht Kessel.
Wenn überschüssiges Fleisch gewonnen werden konnte, wurde es getrocknet. Dann wurde es gekocht oder trocken gegessen. Auch Schmalz wurde getrocknet. Bei der Verwendung wurde das Schmalz erhitzt. Es wurde Knochenfett hergestellt.
Pflanzliche Nahrung hatte einen Hilfswert. Beeren (Preiselbeeren, Preiselbeeren, Moltebeeren, Blaubeeren, Vogelbeere, Vogelkirsche) in frisch Sie aßen wenig und lagerten mehr für den Winter ein. Als Delikatesse galt ein Gericht aus zerstoßenen Beeren mit Fischöl. Im Herbst gesammelt Pinienkerne. Im Frühling - Birkensaft. Es wurde frisch getrunken, aufgekocht und zum Tee hinzugefügt und auch daraus zubereitet. alkoholisches Getränk Biersorte.
Im Winter wurden Pflanzenblätter, Weidenröschenblüten, Hagebuttenwurzeln und Chaga zum Brauen gesammelt.
Pflanzliche Lebensmittel bildeten die Grundlage der Ernährung schwangerer Frauen. Sie war eine Vitaminquelle. Der Kumpellachs verwendete häufig verschiedene Kräuter, Wurzeln, Rinde und Moos als Medizin.
Mehl wurde von den Russen gekauft. Um es zu sparen, wurden dem Teig fast immer Porsa, frischer, fein gehackter Fisch, geriebene Rinde usw. zugesetzt.
Da kein Mehl vorhanden war, wurden Kuchen nur aus Porsa und zerkleinerter Rinde gebacken. Sie backten Fladenbrote in heißem Sand oder Asche unter den Kohlen eines kühlenden Feuers. Der fertige Kuchen wurde herausgenommen, von Sand und Asche gereinigt und auf ein Rührgerät gelegt, um ihn am Feuer fertig zu backen.
Der Kumpellachs lernte von den Russen, Kuchen zu backen. Die Füllung bestand aus gehacktem Fisch und Fleisch, Eichhörnchenkadavern und Beeren. Zunächst wurde aus ungesäuertem Teig ein großer Fladen ausgerollt. Die Füllung wurde in die Mitte gelegt. Die Ränder des Fladenbrots wurden zusammengefügt. Das verbleibende Loch in der Mitte wurde mit einem weiteren Stück Teig verschlossen. Sie haben es wie Brot gebacken. Nehmen Sie nach dem Backen zunächst den „Deckel“ des Kuchens ab, essen Sie die Füllung und schneiden Sie den Kuchen dann in Stücke.

Sibirische Küche

Die Hauptnahrungsmittel der Oldtimer Sibiriens waren die Produkte, die auf ihrem Bauernhof produziert wurden. Den Großteil davon machten Milch, Fleisch, Gemüse, Eier und Getreideprodukte aus. Eine gute Hilfe war die Jagd auf Wild, das Sammeln von Pilzen und Waldbeeren sowie das Angeln. Sie bereiteten gedünstetes, gekochtes, fritiertes Essen. Jährlich wurden vier Fastenzeiten mit einer Dauer von 130 Tagen eingehalten. Alle Mittwoche und Freitage waren Fastentage, ausgenommen Feiertage.

Im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts. Die Bauern bauten Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse und Erbsen an. Weizen war weniger verbreitet. Sie haben verschiedenes gebacken Brotprodukte aus Roggen- und Weizenmehl. Jeden Tag stellten Familien Brot aus Sauerteig her, das rund oder zu Brötchen geformt wurde. Kalachis waren ein weit verbreitetes einfaches Essen. Auch Kuchen wurden aus Sauerteig gebacken verschiedene Füllungen, auch mit Mohn, mit salzigem oder süßem Hüttenkäse. Eine der Füllungen wurde im Sommer serviert frische Beeren, und im Winter - für den zukünftigen Einsatz vorbereitet. Sie haben Donuts für die Kinder gemacht. Traditionelle russische Breisorten – Perlgerste und Hirse – wurden aus ganzen oder zerkleinerten Feldfrüchten zubereitet. Dem Brei wurde Kürbis zugesetzt, da dieses Gemüse in großen Mengen angebaut wurde. Der gekeimte Roggen wurde auf dem Herd getrocknet, gemahlen, mit kochendem Wasser aufgebrüht und Kulaga gekocht. Aus Lein- und Hanfsamen wurde Öl gepresst. Die Reichen hatten sogar Mohnöl.

In der Ernährung der Sibirier nahm Fleisch einen großen Anteil ein. Normalerweise wurde es gekocht. Das Lieblingsgericht der Sibirier waren Knödel; am köstlichsten galten „eine Mischung aus drei Fleischsorten“, d. h. Das Hackfleisch musste aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch bestehen. Sie aßen auch Elchfleisch. Zum Abendessen gab es oft geschmortes Lammfleisch im Ofen und gebratene Ferkel – „asoskov“, d. h. Molkerei Geliertes Fleisch (Gelee) wurde aus Köpfen, Beinen und Knien hergestellt. Für den Winter bereiteten die Chaldons Würste aus Rindfleisch zu und begannen dann, unter Berücksichtigung der Erfahrungen der Einwanderer aus dem europäischen Russland, diese aus Schweinefleisch herzustellen. Eine der Arten von Fleischzubereitungen waren Schinken, die gesalzen und getrocknet wurden. Fisch galt als Halbfastennahrung und wurde daher während des nicht strengen Fastens gegessen. Der Fisch wurde einfach gekocht und als Füllung in Pasteten gelegt.

Aus Gemüsepflanzen Sie bauten Kürbisse, Rüben, Karotten, Rüben, Kohl und Gurken an. Der Kartoffelanbau war klein und es wurde nur eine begrenzte Anzahl von Gerichten daraus zubereitet. In der Regel servieren Sibirier Bratkartoffeln und gebackene Draniki (Koteletts aus geriebenem Fleisch). rohe Kartoffeln). Kohl, Rüben und Karotten wurden mit Butter gedünstet oder in Pasteten gegeben. Im Winter wurden Gurken gesalzen und im Sommer frisch mit Honig gegessen.

Wir haben Pilze zubereitet und Beeren. Der Steinpilz wurde getrocknet und zu Suppe verarbeitet. Butternüsse, Steinpilze und Pilze wurden gebraten. Pfifferlinge, Milchpilze, Milchpilze und Safranmilchpilze wurden gesalzen. Sie sammelten Blaubeeren, Blaubeeren, Brombeeren und Himbeeren. Da Zucker selten war, wurde keine Marmelade hergestellt und die Beeren für die spätere Verwendung getrocknet. Preiselbeeren waren eingeweicht. Erdbeeren und Vogelkirschen wurden gemahlen. Sie wurden wie Johannisbeeren und Viburnum frisch gegessen und gebraut. Wir haben Sauerampfer als Suppe zubereitet.

Milch und Milchprodukte galten als Fast Food und durften in der Fastenzeit nicht gegessen werden. Die Sibirier nannten alles Fastfood „Milch“. Sie tranken wenig Milch und meist Magermilch, da Hüttenkäse aus Milch hergestellt wurde. Wir haben Sauerrahm und geschmolzene Butter („Russisch“) gemacht. Wir haben Joghurt getrunken; er ist tagsüber nicht verdorben. Das Menü inklusive Hühnereier. Rührei („yaishnya“) wurde im Ofen gebacken. Eier wurden mit Sauerrahm vermischt zu den Kartoffeln gegeben und einfach gekocht. Sie wurden selten gebraten. Eine der Köstlichkeiten war Honig. Malzkwas war ein beliebtes und weit verbreitetes Getränk. Für den Tee brauten sie Kräuter, Blätter von Mehlgras, Mädesüß und Johannisbeeren auf. Sie kochten Mehlgelee, Milchgelee und auch Beerengelee aus Stärke. Sie stellten oft Gelee aus Viburnum her.

Zum Frühstück haben wir Kartoffeln in der Schale in einem russischen Ofen gekocht. Dann haben sie es gereinigt und geschoben. Sie servierten es mit Sauerkraut und aromatisierten es mit Hanföl. Sie stellen Hüttenkäse und Milch auf den Tisch. An Fasttagen wurde zum Mittagessen Kohlsuppe aus Fleisch in Gusseisen gekocht. Shcherba (Fischsuppe) wurde in der Fastenzeit zubereitet. Sie servierten Buchweizen- oder Hirsebrei. Um Brei zu kochen, zerstampfte man auch Weizen. Im Sommer und Herbst wurden Honigpilze gekocht. Wir haben aus Gemüse gedünstetes Gemüse gemacht. Zum Abendessen haben wir Kartoffeln mit Sauerrahm gebraten. Wir haben Pfannkuchen, Pfannkuchen und Kuchen mit Viburnum gemacht. Wir aßen Haferbrei, Radieschen mit Kwas. Im Sommer bereiteten sie Okroshka mit Kwas aus Salzkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Gurken und Meerrettich zu. Sie servierten Hüttenkäse.

In Sibirien war es Brauch, Weihnachten zu feiern Neues Jahr, Dreikönigstag, Maslenitsa, Dreifaltigkeit, Ostern, Patronatsfeste sowie Taufen, Namenstage, Beerdigungen und Hochzeiten. An Feiertagen tranken sie Tee mit Zucker, Honig und Marmelade. Den Kindern wurden Nüsse, Samen und Süßigkeiten gegeben. Für das festliche Essen wurden normalerweise Shangi, Wakhli, Donuts, Schnuller und Reisig gebacken. Aus Fleischgerichte Hühnchen wurde zubereitet. Sie destillierten Mondschein und brauten Bier aus gekeimtem Roggen. erschien auf den Tischen traditionelle Gerichte, die speziell für diesen oder jenen Feiertag angefertigt wurden.

Weihnachten wurde feierlich gefeiert. Das obligatorische Gericht war Kutia oder Sochivo, für das man Weizen zerstampfte, mit Honig dünstete und Rosinen hinzufügte. Basierend auf dem Wort „sochivo“ wird Heiligabend Sochevnik oder Heiligabend genannt.

Das traditionelle Ritualgericht an Maslenitsa waren Pfannkuchen, die in großen Mengen gebacken wurden. Obwohl während der Maslenitsa-Zeit gefastet wurde, wurde an diesen Tagen alles in Öl gekocht. Das Verbot wurde vorübergehend aufgehoben. Sie brieten Brötchen in Öl, backten verschiedene Kuchen und Spiegeleier. Wir haben viel gekocht Fischgerichte. Zu allem wurden Butter und Sauerrahm hinzugefügt.

Im orthodoxen Kalenderritual galt Ostern als der größte Feiertag. An diesem Tag gingen sie in die Kirche und segneten Osterkuchen, bunte Eier, Hüttenkäse und Butter. Als die Kinder vom Gottesdienst nach Hause kamen, bekamen sie Milch, ein Stück Osterkuchen und wurden mit Samen und Nüssen verwöhnt. Sie haben jede Menge Shanezheki und Koralki aller Art gebacken. Das Fastenbrechen nach der Fastenzeit, in große Mengen aß gekochtes oder gebratenes Fleisch. Sie tranken Bier oder Mondschein.

Am Dreifaltigkeitssonntag gingen wir in den Wald, machten dort ein Feuer und kochten Rührei.

Unter den Bedingungen Sibiriens macht es keinen Sinn, von einem besonderen ethnischen Typ der Sibirier zu sprechen. Obwohl die russische Bevölkerung an einigen Orten dieser riesigen Region einige spezifische lokale Merkmale beibehielt oder entwickelte, bildete sie ethnografische Gruppen, die differenziert betrachtet werden müssen, um die Besonderheiten jeder Gruppe separat zu identifizieren. Die russischen Ureinwohner Transbaikaliens, die sogenannten „Sibirier“ und „Kosaken“, bewahrten in ihrem Volksleben und ihrer Kultur weitgehend gesamtrussische Traditionen, übernahmen aber viel von ihren neuen Nachbarn.

Lange Zeit ernährten sich die Völker Sibiriens von den Gaben der Taiga und des Sees. Die zubereiteten Gerichte unterschieden sich nicht in der Vielfalt, waren aber nahrhaft und praktisch. Jäger und Fischer wissen viel exotische Rezepte Kochen über dem Feuer mit heißen Steinen und Kohlen. Das gewonnene Fleisch und der Fisch wurden zur späteren Verwendung geräuchert, getrocknet und gesalzen. Aus Beeren und Pilzen stellten sie Vorräte für den Winter her. Die Kombination aus Fisch-, Wild- und Taiga-Gewürzen unterscheidet den sibirischen Tisch von der europäischen Küche.

Am deutlichsten werden diese Unterschiede beim Essen am Ufer des Baikalsees, einige Gerichte können aber auch in einem Restaurant probiert werden.
Ein besonderes lokales Highlight war das leicht gesalzene Baikal-Omul, dessen delikater Geschmack weit über die Grenzen Sibiriens hinaus bekannt ist.

Existieren verschiedene Wege Je nach Kochrezept und der seit dem Salzen verstrichenen Zeit verändert sich der Geschmack des Fisches stark, wenn man ihn ausgenommen und ausgenommen salzt. Frisch gesalzenes Omul ist so zart, dass selbst diejenigen, die normalerweise keinen Fisch essen, mehrere Schwänze davon auf einmal essen. Unter Feinschmeckern wird es geschätzt perfekter Snack zu gekühltem Wodka.
Viele Touristen versuchen, Baikal-Omul als Geschenk für ihre Familie und Freunde mitzunehmen. Für den Transport empfiehlt es sich, kaltgeräuchertes Omul zu kaufen und es in Papier und nicht in Plastiktüten zu verpacken, um nicht zu „ersticken“.

Rezepte von Baikalfischern

Trockensalzen

Das Omul wird gedämpft und gründlich gereinigt, mit fließendem kaltem Baikalwasser gewaschen, mit Salz bestreut und die Kiemen sowie Kopf, Rücken und Seiten werden zusätzlich von innen mit einer Prise Salz gesalzen. Kleine Meeresfischer bevorzugen grobes Salz zum Salzen, weil feines Salz löst sich schnell auf und die Oberfläche des Fisches ist stärker gesalzen als das Innere (ungleichmäßige Salzung). Vorzugsweise werden Holzbehälter verwendet, wenn diese nicht verfügbar sind, eignen sich auch Emaillebehälter. Der Fisch wird fest in einen hölzernen oder anderen Behälter gelegt, Kopf an Schwanz, Schwanz an Kopf, wobei der Bauch aufgeschnitten wird, so dass die sich bildende Salzlake im Fisch verbleibt. Jede von innen manuell gesalzene Fischreihe wird zusätzlich mit Salz bestreut. Der mit Fisch gefüllte Behälter wird mit einem Gewicht nach unten gedrückt und unter Druck (Gewicht) gesetzt, so dass Salzlake (Sole) entsteht. Am besten mit Steinen andrücken, die in der Salzlake nicht oxidieren. Es gibt zwei Arten des Salzens: Beim „Bauernsalzen“ handelt es sich um ausgenommenen Fisch und beim „Culturka“ um nicht ausgenommenen Fisch. Feinschmecker halten den Geschmack von „gesalzenem“ Fisch für raffinierter, da der Fisch ihrer Meinung nach durch die Konservierung des Inneren salziger und aromatischer ausfällt als ausgenommener Fisch. Gesalzener Fisch kann den ganzen Sommer über in Gletschern gelagert werden. Nach 1-1,5 Tagen kann leicht gesalzenes Omul gegessen werden. Besonders geschätzt delikater Geschmack leicht gesalzenes Omul 2 Tage nach dem Salzen.

Zum Trocknen wird offener, leicht gesalzener Fisch auf Holzsplitter gespannt, diese quer durch den Fisch gestochen und an einem trockenen, belüfteten Ort aufgehängt. Holzsplitter sollten nicht harzig sein, um den Geschmack des Fisches nicht zu beeinträchtigen.

Wo Sie es kaufen können: Sie können leicht gesalzenes Omul als Gericht in jedem Restaurant in Irkutsk, in einem Café an der Baikalstraße probieren oder es an der Küste des Baikalsees an touristischen Orten kaufen – Listwjanka, Kultuk, MRS, im Dorf von Khuzhir (Insel Olchon)

Kaltgeräuchertes Omul

Leicht gesalzener Fisch (1,5 Tage) wird genommen und in fließendem Baikalwasser gut gewaschen, um alle Salzlake und grobes Salz zu entfernen. Der Fisch wird auf einem Trockner getrocknet (mit dem Kopf nach unten aufgehängt, so dass er herausfließt). überschüssige Flüssigkeit). Anschließend wird es 1-2 Tage lang an einem belüfteten Ort im Schatten aufgehängt. Bei richtiger Trocknung wird die Oberfläche des Fisches trocken, die innere Feuchtigkeit bleibt jedoch im Fisch erhalten, sodass der Fisch nach dem Räuchern goldbraun wird. Wenn die Oberfläche des Fisches nicht richtig getrocknet ist, wird der Fisch beim Räuchern braun. Zum Räuchern wird eine Holzkiste in den Boden gestellt, in die Sägemehl zum Schwelen gegossen wird. Der Rauch muss gekühlt werden; dazu wird das Rohr vom Kanal 3-4 Meter in den Boden verlegt, damit der Rauch Zeit zum Abkühlen hat. Der Rauch, der aus der Box durch das Rohr strömt, lagert beim Abkühlen Verbrennungsprodukte an den Rohrwänden ab, und kalter Rauch ohne Ruß gelangt schließlich mit Fisch in die Räucherei. Die Räucherkammer muss luftdicht sein. Der kontinuierliche Prozess des Schwelens von Sägemehl (meist Kiefernholz) dauert 2-3 Tage.

Heiß geräucherter Fisch

Für das Heißräuchern empfiehlt sich die Verwendung von Holz in Rinde (Obstarten: Apfelbaum, Vogelkirsche). Birke wird aufgrund des Teergehalts, der dem Fisch einen bitteren Geschmack verleiht, nicht verwendet. Es empfiehlt sich, gekochten Fisch direkt vor dem Verzehr vom Herd zu verzehren heißer Saft(normalerweise in den ersten 20 Minuten des Garvorgangs). Die Lagerzeit ist begrenzt, daher kann heiß geräucherter Fisch nicht für eine Langzeitlagerung oder einen Langzeittransport verwendet werden. Beim Versuch, heiß geräucherten Fisch haltbar zu machen lange Zeit(Das ist praktisch so Gekochter Fisch), Fisch zerbricht und zerbröckelt beim Transport, daher ist es nicht empfehlenswert, ihn beispielsweise für den Transport nach Moskau mitzunehmen.

Wo Sie kaufen können: auf dem Zentralmarkt von Irkutsk in den Fischreihen, im Dorf Listwjanka (Sie können auf dem Markt, oder Sie können tiefer ins Jenseits fahren und bei den Einheimischen billiger und frischer werden;), im Dorf . Kultuk auf einer Serpentinenstraße im Dorf Khuzhir auf der Insel Olchon.

Omul auf dem Vormarsch

Das traditionelles Rezept Kochen von Fisch durch Baikalfischer. Der Fisch wird in der Hitze der Kohlen des Feuers gegart.

Er wird mit dem Kopf nach unten auf Holzstangen aufgereiht, der Schwanz ist jedoch nicht durchbohrt, damit der Fisch beim Kochen nicht von der Stange rutscht, wenn er heiß wird. Die Angelruten werden schräg über die Kohlen des Feuers gesteckt und regelmäßig gedreht, damit der Fisch gleichmäßig erhitzt wird. Zunächst werden vom Kamm bis zum Bauch 3-4 schräge Schnitte in die Schuppen des Fisches gemacht, damit der Fisch besser gesalzen und gebraten wird. Die Oberfläche des Fisches mit Schnitten wird mit Salz eingerieben. Das Holz für die Hohleisen wird so ausgewählt, dass es die Temperatur gut hält und nicht verkohlt (Lärche). Das Holz muss trocken und darf nicht harzig sein, da die Fische sonst den Harzgeruch wahrnehmen. Fischschalen drin eigener Saft(kein ausgepeitschter Fisch) sollte einen dünneren Arbeitsteil des Hohleisens haben, damit der Fisch vom Kopf bis zum Schwanz ausgepeitscht werden kann. Zum Auspeitschen von Fischen werden die Stiche breiter gemacht, 1,5–2 Finger, damit der Fisch nicht auseinanderfällt. Der Rozhon wird durch Berührung über den Grat geschoben, um ihn nicht zu beschädigen Gallenblase. Große Fische, die sich nicht vollständig auf die Rute setzen lassen, werden halbiert oder in große Stücke geschnitten und in Teilen auf die Ruten gelegt. Bei richtig gegartem Fisch können sich die Schuppen leicht vom Fleisch lösen. Je nach Kochrezept kann der Fisch unausgenommen im eigenen Saft gegart oder in große Stücke geschnitten werden. Der Geschmack von Fisch kann je nach Garmethode und -zeit stark variieren. Es ist ratsam, Fisch sofort zu essen, da das Feuer so heiß ist.

Wo Sie probieren können: Omul auf Rozhnah in fertiges Formular Es ist fast unmöglich, es zu kaufen, aber Sie können den hervorragenden Geschmack leicht schätzen und bei Ausflügen zur Insel Olchon die Zubereitung dieses Gerichts durch lokale Fischer beobachten. Es ist einfach, es selbst über dem Feuer zu kochen.

Frischer Fisch wird gründlich von Schuppen befreit, ausgenommen, unter fließendem Wasser gewaschen, um Blut zu entfernen, entlang des Grats in zwei Hälften geschnitten, alle Gräten werden getrennt und in 3-4 cm große Scheiben geschnitten. Die vorbereiteten Fischstücke werden in eine starke Salzlösung getaucht (1 Glas Salz pro 1 Liter kaltes abgekochtes Wasser) 20 Minuten lang. Danach wird der Fisch zum Abtropfen der Salzlösung in ein Sieb geworfen und fein gehackt Zwiebel, Schwarz gemahlener Pfeffer, Pflanzenfett. Alles vermischen, fest andrücken Gläser, Und fertiges Produkt in Gläsern in den Kühlschrank stellen. Kann sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Der Geschmack des Fisches variiert je nach Menge der Gewürze und des Öls; er kann mit Pflanzen- oder Olivenöl und je nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen gefüllt werden, darunter Mayonnaise und Senf. Besonders lecker sind Omul und Felchen, die nach diesem Rezept zubereitet werden.
Darüber hinaus können Fische mit flachen, ungefalteten Kunststoffen darin mariniert werden Olivenöl(30 Minuten einweichen). Es ist auch möglich, die Knochen nicht zu trennen

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Gericht aus Omul oder Felchen in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Georgier

Fischbrötchen auf Olchon: Eine Teigschicht wird wie für Knödel zubereitet, gehackter Fisch wird separat mit Salz und Zwiebeln gebraten. Das Hackfleisch wird wie bei der Zubereitung von Pfannkuchen in eine Rolle gewickelt und anschließend eingeschnitten kleine Teile- "Georgier".

Die geschnittenen Brötchen werden frittiert und mit zerlassener heißer Butter serviert. Es ist auch üblich, daraus Schnitzel und Knödel zuzubereiten gehackter Fisch, und große Fischstücke im Teig braten.

Gefüllter Fisch in Folie

Gründlich gereinigt frischer Fisch gefüllt mit Kräutern und verschiedenen Gewürzen, darunter Zitronensaft, Tomatenmark, eine schwache Essiglösung, rote Paprika, Frühlings- oder Wildzwiebeln, Bärlauch, Mayonnaise, Käse. Gefüllter Fisch wird mit dem aufgeschnittenen Bauch nach oben in Folie gelegt, damit der entstehende Saft beim Garen nicht ausläuft. In zwei oder drei Lagen Folie einwickeln und auf dem Rost über den Ecken des Feuers platzieren, bis es vollständig gegart ist.

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Gericht in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Aufteilen

Festgefrorener Fisch wird von allen Seiten mit einem harten Gegenstand geschlagen.

Danach lässt sich die Haut des Fisches leicht entfernen und das gefrorene Fleisch lässt sich leicht zerreißen und von den Gräten trennen. Gefrorene Fischstücke werden roh verzehrt und in eine Mischung aus Salz und schwarzem Pfeffer getaucht.

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Felchengericht in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Echte Baikal-Fischsuppe mit Rauchgeschmack, Fisch auf dem Rozhn, heiß geräucherter Fisch oder nach Wunsch gekocht spezielles Rezept: Mit heißen Steinen geschnittener Fisch kann nur am Feuer auf einer Fahrt rund um den Baikalsee richtig genossen und geschmeckt werden. Zu einem exotischen Abendessen im Baikal-Stil gehören ein schwacher Feuerschein, mehrere alte Zeitungen, auf denen ein einfacher Tisch gedeckt ist, ein geschwärzter Topf mit Salzkartoffeln, ein Bündel Bärlauch und jede Menge leicht gesalzenes Omul. All das passt perfekt zum „Baikal Vodka“ – dem Gewinner der Weltmeisterschaft starke Getränke 1995

Sibirische Gerichte

Sibirische Knödel und Fleisch nach sibirischer Art sind weithin bekannt. Früher nahmen Jäger, die im Winter in die Taiga gingen, gefrorene Knödel in Leinensäcken mit, die sie einfach in kochendes Wasser werfen mussten, und nachdem sie aufgetaucht waren, war ein Gericht mit großen und duftenden Knödeln fertig. In den meisten Restaurants können Sie Knödel bestellen, die nach einem komplexeren Rezept zubereitet werden: in Knochenbrühe mit Leber, in Töpfen mit frisch gebackenem Fladenbrot belegt. Auch frittierte Knödel sind sehr lecker.
Eine Besonderheit bei der Fleischzubereitung „Sibirische Art“ und „Taiga-Art“ sind Taiga-Gewürze aus Farnen und Bärlauch, die in das Fleisch eingerollt werden. Das Fleisch wird mit Ofenkartoffeln und gefrorenen Beeren, meist Preiselbeeren oder Preiselbeeren, serviert.

Jäger schneiden nach einem der Rezepte Wildfleisch in dünne lange Stücke, bestreuen es mit Salz, mischen es in einem Topf und fädeln es auf Holzsplitter oder Zweige. Splitter mit Fleisch werden um die Kohlen des Feuers geklebt und das Fleisch wird im Rauch getrocknet. So zubereitetes Fleisch ist im Sommer lange haltbar. Während der Bewegung ist es gut, an Fleischstücken zu nagen, um die Kraft zu erhalten und den Salzmangel im Körper wiederherzustellen.
Auf der Speisekarte der Irkutsker Restaurants stehen traditionelle Gerichte der russischen Küche – Suppen, Borschtsch, Koteletts, Pfannkuchen und rein sibirische Gerichte – Wild, Knödel, Pilzsuppen, Fleisch nach Taiga-Art, Omul-Gerichte.
In den meisten Restaurants gibt es gebratene Omul- und Äschengerichte.
Die Hausmannskost der Sibirier unterscheidet sich stark von den Restaurantmenüs. In der Regel werden zu Hause viele Gurken für den Winter zubereitet. Wenn Sie Sibirier besuchen, werden auf jeden Fall selbstgemachte Gurken auf dem Tisch stehen; Tomaten im eigenen Saft, Gurken, Kohl, gesalzene Milchpilze und Safranmilchkapseln, eingelegte Steinpilze, hausgemachter Zucchini-Kaviar, Taiga-Beeren-Marmelade. Sauerkraut wird manchmal zusammen mit Preiselbeeren oder Preiselbeeren zubereitet. Seltener findet man einen Salat aus Farn und Bärlauch.
Und natürlich ist ein Tisch ohne ihn nicht denkbar traditionelle Kuchen. Kuchen können die kompliziertesten Formen und mit verschiedenen Füllungen haben: Preiselbeeren, Fisch, Bärlauch, Reis, Pilze und Eier.
Traditionell wird ein Preiselbeer- oder Fruchtgetränk auf den Tisch gestellt. Fügen Sie gefrorenen Sanddorn oder Preiselbeeren zum Tee hinzu.
Die lokale Bevölkerung schätzt vor allem gesalzenes Omul. IN Sommerzeit Sie bevorzugen Omul auf Rozhnah.

Burjatische Küche

Traditionelles burjatisches Essen ist in der Regel einfach zuzubereiten und nahrhaft; Fleisch- und Milchgerichte überwiegen. Burjatische Posen, die besonders am Baikalsee verbreitet sind, sind in Sibirien beliebt.

Für ihre Zubereitung wird Hackfleisch aus Schweinefleisch, Lammfleisch und Rindfleisch hergestellt. Das Hackfleisch wird so in den Teig gerollt, dass oben ein Loch für den Dampf entsteht. Die Posen sind schnell zubereitet, indem kochendes Fett in einer abgedeckten Pfanne gedämpft wird. In den Posen ist heißes, geschmolzenes Fett enthalten. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie sie zum ersten Mal ausprobieren. Selten, aber in den Dörfern findet man immer noch Tarasun – ein alkoholisches Stärkungsgetränk aus Milch, das einen besonderen Geruch hat, und Salamat – Milchprodukt, zubereitet aus hochwertiger Sauerrahm auf dem Feuer, unter Zugabe von Salz, Mehl und kaltem Wasser beim Kochen.
Und so exotische Dinge wie Stroganina (rohes gefrorenes Rehfleisch) oder Raskolotka (roher gefrorener Baikalfisch), die roh mit Gewürzen gegessen werden, kann man nur im Winter beim Jagen oder Angeln probieren. Sie sollten es vermeiden, Bärenfleisch zu probieren, auch wenn es wärmebehandelt ist, es sei denn, es wurde tierärztlich untersucht.