Sibirische Nationalküche. Sibirische Küche

SIBIRISCHE PFANNKUCHEN. Buchweizenmehl mit Weizenmehl mischen, mit Milch verdünnen. Eier, geschmolzene Butter, Hefe, Salz, Zucker hinzufügen. Bereiten Sie den Hefeteig vor und verdünnen Sie ihn mit flüssiger Sahne auf die gewünschte Dicke. Pfannkuchen in einer heißen Pfanne über den Kohlen des Ofens backen.

SIBIRISCHE KNÖDEL. Gleichgewichtige Schweine-, Rindfleisch-, Wild- und Schmalzstücke leicht einfrieren. Anschließend Fleisch und Schmalz zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in einer Mulde unter ständigem Rühren möglichst fein hacken. Die gehackte Masse mit einem Stampfer gut zerdrücken, salzen, pfeffern und mit Milch oder flüssiger frischer Sahne würzen. Das Hackfleisch noch einmal gut zerstampfen und vermischen. Den steifen Teig kneten und ruhen lassen. Machen Sie mit einem Bissen kleine Knödel.

SALAMAT. Das Buchweizenmehl in einer Pfanne unter Zugabe von Butter anbraten. Mit kochendem Wasser oder kochender Milch aufbrühen. Fein gehackte Zwiebel, fein gehacktes Schmalz und Salz hinzufügen. Gut umrühren, mit einem Deckel abdecken und den Topf in ein Handtuch wickeln und eine Weile auf einer Bank köcheln lassen. Nach der Beurteilung in Portionen schneiden und servieren, dabei Butter und Soße (Soße) über jede Portion gießen.

ERBSE. Die Erbsen zu Erbsenmehl mahlen, mit kochendem Wasser aufbrühen und im „Wasserbad“ aufbewahren. Nach dem Abkühlen in rechteckige Scheiben schneiden. Füllen Sie die Erbsenschale mit Fischöl aus rotem Angara-Fisch.

Sibirische Fischpastete. Gekochten Reis oder Hirse mit Zwiebeln auf eine ausgerollte Hefeteigschicht schichten (die Zwiebeln können gebraten werden). Dann den Fisch ganz oder in Stücke geschnitten ohne Gräten auslegen. Geben Sie den Reis und die Zwiebeln wieder hinein und bedecken Sie die Füllung mit einer weiteren Teigschicht. Drücken Sie die Kanten zusammen. Den Kuchen mit einem Messer einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Der Kuchen kann aus einer einzigen Teigschicht und mit großen Fischen hergestellt werden, wobei die Teigränder zusammengedrückt werden und ihm eine Bootsform verliehen wird.

HAFERGELEE. Den geschälten Hafer mit Wasser übergießen und einen Tag stehen lassen. Lassen Sie das Wasser in eine separate Schüssel ab. Die eingeweichten Haferflocken gut ausdrücken. Fügen Sie der resultierenden Flüssigkeit Salz hinzu und kochen Sie es bei Hitze unter Rühren, bis es dickflüssig ist. Gekochte Milch oder Sahne hinzufügen. Mischen. Sie können dem Gelee etwas Öl hinzufügen. Je nach Dicke wird das Gelee flüssig serviert oder in Stücke geschnitten und mit Milch oder Joghurt abgespült.

BURDUK. Etwas vom Brotteig übrig lassen. Gießen Sie den Teig mit Wasser und lassen Sie ihn eine Weile stehen, wobei Sie ihn zunächst gut umrühren. Wenn Sedimente auftreten, lassen Sie das Wasser von oben ab. Wiederholen Sie dies zweimal. Das Sediment in Sibirien wurde „Schluff“ genannt. Gießen Sie den entstandenen „Schlamm“ mit kochendem Wasser oder kochender Milch – Sie erhalten ein dickes, sehr schmackhaftes Gelee – einen Bart.

BRAUEN- das ist eine Art Halbzeug zum „Eintopfen“ auf der Wiese, im Wald, unterwegs. Zur Zubereitung des Suds wurden Gemüse, Hackfleisch und Zwiebeln in Fett oder Öl in einer Bratpfanne angebraten. Dann unter Rühren die maximale Menge Mehl hinzufügen, die zuvor in einer anderen Pfanne gebraten wurde.

Die dicke Masse wurde zu Kugeln gerollt und im Ofen getrocknet. Sie können an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Bei der Zubereitung des „Eintopfs“ reichte es aus, die Kugeln in kochendes Wasser zu legen und zu kochen. Es ist ein sehr kalorienreiches, herzhaftes Instantgericht geworden.

§ 43. VOLKSMEDIZIN:
Weisheit und Aberglaube

Die Entwicklung der medizinischen Versorgung in Sibirien verlief bereits im 19. Jahrhundert äußerst langsam. und blieb weit hinter der Entwicklung der Medizin im europäischen Russland zurück. Dies lag an der Abgelegenheit der Region, der Weite des Territoriums, der im Wesentlichen kolonialen Lage Sibiriens innerhalb des Russischen Reiches und dem äußerst geringen Angebot an medizinischem und paramedizinischem Personal. Also im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts. In der Provinz Jenissei waren nur 54 Ärzte mit Sonderausbildung tätig, davon 21 in Krasnojarsk.

Es gab keine kostenlose medizinische Versorgung. Erst 1887 wurde in Krasnojarsk die erste Sanitäterschule Sibiriens eröffnet. Im Jahr 1886 wurde auf Initiative der Intelligenz die Gesellschaft der Ärzte der Provinz Jenissei gegründet, die enorme Arbeit an einer medizinischen und statistischen Erhebung der Bevölkerung der Provinz leistete. Die Gesellschaft untersuchte die medizinischen Eigenschaften von Wasser und Schlamm in Salzseen, Heilpflanzen und verbreitete medizinisches Wissen bei Stadtbewohnern und Bauern.

Ende des 19. Jahrhunderts. In Sibirien begann die medizinische Reform. Die Zahl der Ärzte nahm deutlich zu und in den Kreisen wurden Krankenstationen eingerichtet. An jedem Standort gab es einen Arzt, 2–3 Sanitäter (in einigen Fällen einen Sanitäter/Geburtshelfer) und immer eine Apotheke. In jeder medizinischen Einrichtung begannen sie, Krankenhäuser für Kranke einzurichten. Diese Maßnahmen reichten jedoch nicht aus: Oft gab es 4–5 Voloste pro Standort, wobei ein Arzt Hunderte von Kilometern zurücklegte.

Nicht nur aufgrund des Ärztemangels, sondern auch aufgrund des Misstrauens gegenüber allem „Fremden“, das nicht zur Welt der Oldtimer gehörte, wandten sich Sibirier selten und mit Vorurteilen an medizinische Hilfe. Gleichzeitig kann festgestellt werden, dass gewissenhafte und kompetente Ärzte, denen es gelang, Vertrauen zu gewinnen, bei den Landbewohnern eine große Autorität hatten.

Ethnowissenschaft- Nur so können Krankheiten vorgebeugt und behandelt werden. Traditionell teilten die Sibirier alle Krankheiten nach ihrem „Ursprung“ in drei Gruppen ein.

Erstens handelt es sich um Krankheiten, die durch natürliche Ursachen verursacht werden: Verletzungen, Prellungen, Schüttelfrost, Brüche, Wunden usw. Bei der Behandlung dieser Krankheiten konsultierten die Bauern wann immer möglich einen Arzt; Mit dem Geld der „Gesellschaft“ wurden Medikamente gekauft und im Auftrag der Landeskammern an die Ortschaften verschickt.

Die zweite Gruppe bestand aus Krankheiten – „Gottes Strafe“. Dies sind nervöse, ansteckende und viele innere Krankheiten. Hier glaubte man, dass die offizielle Medizin nicht helfen könne. „Gott hat beschlossen zu heilen“, sagten sie in solchen Fällen, sie verließen sich auf Gebete, Verschwörungen, die Geheimnisse der traditionellen Medizin und die „Testamente ihrer Vorfahren“.

Die dritte Gruppe von Krankheiten entstand durch den „Schaden“ von Zauberern und Zauberern. Gleichzeitig war der Zauberer klar vom Heiler oder der Zauberin getrennt. Schließlich ist ein Zauberer nach sibirischen Vorstellungen der Herr der Teufel. Hier hieß es: „Der Zauberer verkaufte seine Seele an den Teufel unter der Bedingung, dass der Teufel ihm nach einer bestimmten Zeit Reichtum schenken würde.“ Es gibt Fälle, in denen Personen, die durch den Beschluss der Versammlung als Zauberer oder Hexen anerkannt wurden, aus dem Dorf vertrieben wurden.

Jedes Dorf hatte sein eigenes Heiler, Kräuterkundige, Hebammen, Zauberer. Die meisten von ihnen waren echte Experten auf ihrem Gebiet und nutzten sowohl ihre einzigartigen Fähigkeiten als auch das weise Wissen ihrer Vorfahren. Praktische Sibirier, die keine abergläubische Angst vor dem Heiler hatten, beurteilten ihn anhand der Ergebnisse seiner Behandlung.

Bei der Behandlung vieler Krankheiten behandelten sich die Sibirier zunächst mit einem Bad. „Sibirier kennen weder Erkältungen noch Rausch. Jede Woche oder öfter nehmen sie ein Dampfbad. Sie dampfen so heiß, dass sie beim Verlassen des Badehauses trotz der bitteren Kälte entweder in den Schnee fallen oder in ein Eisloch oder ins Eis laufen. Sie waschen sich, bis ihre Haare gefrieren und ihr Körper lila wird“, bemerkten Zeitgenossen. Sie dampften mit Besen aus Fichtenzweigen von Nadelbäumen, Brennnesseln und Kräutern, aber traditionell galt ein Birkenbesen als Heilmittel. Weit verbreitet waren auch das Gießen mit kaltem Wasser, Massagen, das Kauterisieren und das Erhitzen in heißem Sand und im Ofen, „in dem Roggenbrot gebacken wurde“.

Alle diese Vorgänge wurden von mysteriösen Verschwörungen, Gebeten und Manipulationen begleitet. Zum Beispiel könnte ein Heiler „pusten“ – ins Wasser flüstern – und es auf den Patienten auf der Schwelle des Hauses streuen. Frische „Luft im Morgengrauen“ galt als sehr heilsam bei Halsschmerzen. Den Sibiriern zufolge hatten der Morgentau am Tag von Ivan Kupala und das „heilige“ Wasser im „Yardan“-Eisloch am Tag des Dreikönigstages medizinische Eigenschaften.

Die sprichwörtliche sibirische Gesundheit wurde vor allem durch die Verhärtung seit früher Kindheit bestimmt. Jungen und Mädchen, die in der Kindheit überlebten und stärker wurden, konnten im Erwachsenenalter Krankheiten erfolgreich widerstehen. Statistiken aus dem 19. Jahrhundert. Lassen Sie uns von einer hohen Langlebigkeit sprechen. Selbst nach Angaben aus dem Jahr 1710 ist bekannt, dass in Ostsibirien 3.794 Menschen im Alter von 70 bis 80 Jahren, 654 im Alter von 80 bis 90 Jahren, 145 alte Menschen im Alter von 90 bis 100 Jahren und 31 Menschen über 100 Jahre lebten.

Neben Heilern gab es in sibirischen Dörfern auch eigene Heiler autodidaktische Chirurgen. Sie könnten Abszesse öffnen, Tumore und betroffene Knochen entfernen, Blutungen verursachen und sogar „krebsartige Degenerationen“ herausschneiden. In diesem Fall waren die Werkzeuge zur Durchführung der Operationen ein gewöhnliches Messer, eine Säge und eine Nadel.

Zur Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten verwendeten die Sibirier Dutzende davon Kräuter, Pflanzen, Mineralien, tierische Bestandteile und andere. Kräuter wurden in Form von Abkochungen, Säften und Aufgüssen verwendet. Hier sind einige der alten lokalen Rezepte:

Bogorodskaya-Gras- Bei Husten, Kopfschmerzen, Zahnschmerzen und Krampfanfällen wurde zerkleinertes Gras auf die Wunden gestreut;

Sibirische Anemone- von Krämpfen bei kleinen Kindern;

Meereswurzel- von „relativen“, hysterischen Anfällen;

rotes Alant- von Hämoptyse;

gelbe Alant- von Würmern;

Feldkamille- gegen Fieber;

St.-Georgs-Speer- Kopfschmerzen;

blaues Johanniskraut- in Form von Tee gegen Brustschmerzen und Husten.

Wurden auch behandelt Nieswurz, Kiemenkraut, Oregano, Burnett, Hufkraut, Baldrianwurzel usw.

Dekokt Johannisbeeren wurden wegen „Skrofulose“ behandelt; Beere" Bojarka" - vom Rausch.

„Wenn das Ohr durch den Wind schmerzt, der hineingeflogen ist, dann nimm eine Zwiebel, schneide sie in zwei Hälften, nimm das Herz heraus und stecke an seine Stelle eine Kamillenblüte; Legen Sie die geschnittene Zwiebel zusammen und legen Sie sie in den Ofen, in heiße Asche, damit die Zwiebel gebacken wird. Anschließend wird eine warme, mit Zwiebelsaft getränkte Kamillenblüte herausgenommen und in die Ähre gesteckt – ein hervorragendes, bewährtes Mittel. N. Abramov beschrieb im 19. Jahrhundert eine der Methoden zur Behandlung von Mittelohrentzündungen.

Sibirische Bauern nutzten heilende Eigenschaften wilder Knoblauch als wichtigstes Antiskorbutikum. Bei der Behandlung von Krankheiten verwendeten Heiler sie als Bestandteile komplexer Medikamente. Tiergalle, Baumrinde, Wucherungen an Bäumen, einige Pilze, und auch Schießpulver, Vitriol, Kampfer, Tabak, Ammoniak, Wein usw.

Wenn Sie versuchen, traditionelle sibirische Behandlungsmethoden, die verwendeten Heilmittel und magischen Wirkungen zu berücksichtigen, werden gesunder Menschenverstand und zeitlose Weisheit und manchmal auch Unwissenheit und Aberglaube offensichtlich. Nicht umsonst sagten die Sibirier in solchen Fällen zu ihrer Verteidigung: „Wir leben im Wald, wir beten zum Rad – wir kennen die FAQ…“.

Bei Zahnschmerzen- verbrannter Hühnerkot (Asche) oder ein Stück einer Hochzeitskerze oder die Wurzel eines Phyllgrases wurde auf einen wunden Zahn gelegt;

für eine Erkältung- starker Wodka im Inneren in Kombination mit dem Einreiben mit Wodka;

Risse an den Lippen wurden mit Fichten- oder Tannenschwefel verschmiert;

Von Skorbut- trank das Wasser, in dem die Tanne gekocht wurde;

gegen Fieber- Bärengalle in Wasser oder einem Hühnerei getrunken;

aus „Lärm im Kopf“- Aufguss von Marinadenwurzeln;

für Verdauungsbeschwerden- verdünnte Lauge.

Die Stelle der Flechten war mit Ruß einer verbrannten Brandaxt oder getrocknetem Roggenteig beschmiert.

Augenkrankheiten behandelt mit Ameisenöl aus einem Ameisenhaufen (dies ist eine gallertartige, hellgelbe Masse).

Weinende Wunden bestreut mit zerkleinertem Kiefernschwefel;

von einem Leistenbruch- aß Vogelbeeren oder trank einen Sud aus Blättern.

Um Knochen zu heilen, wurde eine Mischung aus 1/2 Honig und 1/2 Blei in kleinen Mengen (!) in die Haut eingerieben;

wenn müde sie tranken den Saft, der auf der Lärche floss;

im Falle einer Vergiftung- Zwiebeln mit Milch;

durch innere Hitze- Bärengalle;

Hautkrankheiten mit heißem Teer behandelt;

von „böse“ mit brennbarem Schwefel behandelt;

bei Harninkontinenz man musste einen Ziegelstein von der Rückwand des Ofens nehmen, ihn zerdrücken und dem Kranken geben;

Warzen erfolgreich reduziert mit Schöllkrautkraut, kann aber auch dreimal mit Pferdeschweiß oder starkem Wodka bestrichen werden;

für Warzen Sie nahmen einen Faden, strickten so viele Knoten darauf, wie Warzen waren, und vergruben ihn im Mist – so wie der Faden verrottet, verschwinden auch die Warzen;

kocht Sie haben es mit Teer bestrichen oder mit einem Fluch mit dem Ringfinger drei Knoten in die Wand gezeichnet, oder um Furunkel zu verhindern, müssen Sie alle Blätter des Birkenbesens im Badehaus essen, die am Körper klebten.

von Gerstenkorn am Auge Sie legten eine Feige darauf und sagten: „Du hast eine Feige dabei, was auch immer du kaufen willst, kauf dir eine Axt und hacke sie quer.“ Und so dreimal...

Wenn ein Kind ohne Lebenszeichen zur Welt kam, wurde ein Lumpen über ihm verbrannt;

von „sushets“ das Kind wurde auf eine Schaufel gelegt und im Ofen über dem Brot gehalten, dann wurde es mit Wasser aus einer Flasche übergossen, die im Teig „übernachtete“;

bei kleine Kinder„Grizzly Griz“ (sie behandelten einen Leistenbruch), richteten den Kopf auf, „begradigten das Kind“ von angeborenen Luxationen, schnitten das Zungenbändchen ab, behandelten eine Reihe von Krankheiten mit einem Sud aus Mohn usw.

„Der König reitet, das Pferd trägt sich unter ihm, ich habe ihn erkannt, du, das Erz, hör auf, und du, die Wunde, heile“, so sprachen die Bauernheiler über Blutungen.

Die traditionelle Medizin spielte eine positive Rolle, denn unter den Bedingungen einer schlechten Entwicklung der medizinischen Dienste bot gerade sie Schutz vor vielen Krankheiten und ein relativ hohes natürliches Bevölkerungswachstum in der sibirischen Region und unterstützte die sibirische Gesundheit.

Ich habe dieses Material im Internet gefunden. Für eine lange Zeit. Es gehört der Nowosibirsker Historikerin Anna Lyutsidarskaya.
Ich habe es vor einiger Zeit in der Literaturbeilage der Zeitung „Kusbass“ veröffentlicht.
Der Artikel scheint rein akademischer Natur zu sein. Aber im Grunde ist es furchtbar interessant. Denn jeder durchschnittliche Mensch in diesem Leben interessiert sich unbewusst weniger für eine historische Sicht auf die Politik, nicht für eine Liste von Daten und Schlachten, sondern für die Fakten des materiellen Lebens seiner Vorfahren. Warum sind Nachahmungen verschiedener historischer Ereignisse heutzutage so beliebt? Oder das Leben unter den Bedingungen der historischen Zeit: in einem Haus im Stil eines jahrhundertealten Gebäudes, in der Kleidung der Urgroßmutter, mit traditionellen (oft vergessenen oder heute unmöglichen) Gerichten auf dem Tisch.

Es muss der Begründer der Geschichte, Herodot, gewesen sein, der dieses Interesse am besten verstand und der Beschreibungen der alltäglichen Vorlieben anderer Völker nicht verschmähte. Und wir haben unseres. Was aßen und tranken unsere Vorfahren im 18. Jahrhundert?

Und ich entschuldige mich: Ich schaffe es einfach nicht, die Texte unter „Ausschneiden“ zu entfernen.

Das Ernährungssystem ist der wichtigste Bestandteil der Lebenskultur der Menschen. Sie entwickelt sich in Abhängigkeit von den natürlichen Lebensbedingungen der Volksgruppe, der Entwicklung der Wirtschaftstätigkeit und einzelnen Zweigen der verarbeitenden Produktion. Sibirien hatte während seiner intensiven Kolonisierung die besten Voraussetzungen für die Schaffung einer Verbraucherbasis. Die ersten Siedler, bei denen es sich hauptsächlich um Garnisonen der Militärbevölkerung handelte, waren sich des Mangels an Getreidereserven sehr bewusst, was zu einer relativ schnellen Entwicklung landwirtschaftlicher Gebiete führte, zunächst in der Nähe von militärisch-administrativen Zentren und dann an Orten außerhalb der Städte, aber geeignet für die Landwirtschaft. Die Regierungspolitik förderte den sibirischen Ackerbau stark, und bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts war Sibirien nicht mehr auf importiertes Getreide angewiesen. Die staatlich unterstützte Bauernschaft produzierte zunächst nicht genügend marktfähiges Getreide, daher erschlossen die Städter in Städten mit günstigen klimatischen Bedingungen wie Tjumen, Tobolsk, Tomsk und anderen erfolgreich die ihnen zugeteilten Flächen als Ackerland. und erweiterten im Laufe der Zeit ihr Land durch den Erwerb von Grundstücken oder auf andere Weise zusätzlichen Raums (Zuschüsse, Kauf, Miete, Hypothek usw.).

Wichtige Getreidearten für die sibirischen Kolonisten waren Roggen, Hafer, Weizen und Gerste. Roggenbrot und Roggenprodukte waren die Hauptnahrungsmittel. An Wochentagen aßen sie Brot aus Roggenmehl, dem manchmal Gerste zugesetzt wurde. Roggenbrot war günstiger als Weizenbrot und galt zudem als nährstoffreicher. Je nach Mehlsorte wurde Roggenbrot in Sieb und Sieb unterteilt. Aus Weizen wurden hauptsächlich geriebene und grobe Brötchen gebacken. Hochwertiges Mehl galt als grobes Mehl, das aus dem „freundlichsten Weizen“ hergestellt wurde. In den Städten gab es spezielle Handwerker, die verschiedene Teigprodukte herstellten. In Tobolsk zum Beispiel wurden im gesamten 17. Jahrhundert Brot, Brötchen, Lebkuchen und Bagels in Regalen in der Nähe des Gostiny Dwor verkauft, und ausländische Gesandte, die in Tomsk ankamen, erhielten ein „souveränes Gehalt“, um Brot und Brötchen von Einheimischen zu kaufen Bäcker. Unter den Backwaren werden auch Koloboks erwähnt; dem Quellentext nach zu urteilen, handelte es sich um ein kleines ungesäuertes rundes Brötchen.

Unter den Teigprodukten nehmen Kuchen in der russischen Küche einen besonderen Platz ein. Je nach Zubereitungsart kann es sich um Herdplatten handeln, die auf dem Ofenboden aus Sauerteig gebacken werden, und um Garne, die sowohl aus Sauerteig als auch aus ungesäuertem Teig hergestellt werden. Ihre Form und Größe kann von groß bis klein variieren und wird von Quellen als „Kuchen“ bezeichnet. Auch die Füllung der Pasteten könnte sehr abwechslungsreich sein, leicht und mager, aus Fleisch, Fisch, Brei, Gemüse, Beeren, Hüttenkäse etc. Quellen des 17. Jahrhunderts Im europäischen Teil des Landes gibt es mindestens 50 verschiedene Kuchensorten. Während zahlreicher Fastenzeiten wurden Kuchen in Pflanzenöl mit Fisch-, Pilz-, Gemüse- und süßen Füllungen gebacken. Auch in Sibirien waren Kuchen ein beliebtes Gericht, ein Beweis dafür ist die Identifizierung einer solchen Spezialisierung unter Handwerkern als „Pirozhniks“.

Zu Pasteten wurden in der Regel heiße Flüssigkeitsspeisen serviert, wobei es besondere Abstufungen gab: Zur Kohlsuppe aus frischem Kohl gab es eine Pastete mit Buchweizenbrei, zur Sauerkrautsuppe eine Pastete mit gesalzenem Fisch, zu Nudeln gab es eine Pastete mit Fleisch , und zur Fischsuppe gab es eine Torte mit Karotten. Diese traditionell im europäischen Teil Russlands festgelegten Regeln wurden von den Kolonisten nach Sibirien übertragen, hatten jedoch je nach den örtlichen Gegebenheiten ihre eigenen Besonderheiten. Der Mangel an einigen Produkten machte ihren Ersatz durch andere erforderlich.

Im 17. Jahrhundert wurden viele verschiedene Gerichte aus Getreidemehl zubereitet. Beliebt waren Pfannkuchen und Pfannkuchen aus verschiedenen Mehlen: Weizen, Hirse, Haferflocken, Buchweizen. Sie backten Pfannkuchen dünn und heiß. Darüber. Dass Pfannkuchen in Sibirien weithin anerkannt waren, beweist die ständige Anwesenheit von Pfannkuchenpfannen unterschiedlicher Größe unter den importierten „russischen Waren“.

Haferflocken wurden aus mit Wasser vermischten Haferflocken hergestellt und waren an Fastentagen die tägliche Nahrung des einfachen Volkes.

Aus Mehl wurden auch festliche Köstlichkeiten hergestellt. Das waren süße Kuchen, Lebkuchen und Lebkuchenplätzchen. Lebkuchen wurden ursprünglich aus dem zentralen Teil Russlands importiert, aber im Laufe der Zeit begannen sie, sie von lokalen sibirischen Lebkuchenbäckern zu backen.

Eine häufig aus Getreide zubereitete Nahrung war Brei. Es gab viele Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts. in Jenisseisk herrschte ein Mangel an Mühlen, daher, wie die Quelle berichtet: ... viele Dienstleute und Ackerbauern kochten Roggen mit Kutja und aßen ihn.“ Dies war eine notwendige Maßnahme, aber Kutja aus Weizen und Roggen war eine vertraute Sache Traditionelles Gericht. Im Leben des Erzpriesters Avvakum gibt es eine Begebenheit, die auf die Zeit seines Aufenthalts in Sibirien zurückgeht: „... die Adlige kam, schickte eine Bratpfanne mit Weizen, und wir aßen uns satt an Kutja... „Küsse, Melasse, tierisches oder pflanzliches Öl wurden zu Brei aus verschiedenen Getreidesorten serviert.

Sibirien hatte alle Voraussetzungen für die Entwicklung der Viehwirtschaft: Wiesen, Wiesen, Weiden mit reichem Gras. Vieh wurde nicht nur im Agrarbezirk, sondern auch in Städten in beträchtlicher Zahl gehalten. In der Nähe, in der Regel in den Überschwemmungsgebieten der Flüsse, befanden sich Weiden, „Vorstadtweiden“ und Heufelder, die den Bürgern gemeinsam waren. Neben Rindern hielten die Sibirier auf ihren Höfen Schweine, Schafe, Ziegen und verschiedenes Geflügel. Im Jahr 1668 beschwerten sich Einwohner von Tomsk in einer Petition darüber, dass sie in der Stadt „...Kühe, Hühner und Widder“ vergiftet hätten. Auf den Märkten sibirierischer Städte verkauften sie „aus den Regalen“ Fleisch verschiedener Sorten und tierisches Öl und andere Produkte, die von der Stadtbevölkerung und den Bauern geliefert wurden, deren Wirtschaft auf die Produktion kleiner Waren im Interesse des lokalen Marktes ausgerichtet war. In den Städten gab es Metzger, Butterhersteller und andere mit der Viehwirtschaft verbundene Produzenten.

Die Sibirier aßen viele Fleischgerichte. Das Fleisch von Stallkühen sowie Schweinefleisch wurde für den Winter gesalzen. Es ist zu beachten, dass Schweinefleisch dem Rindfleisch vorgezogen wurde und verschiedenen Breien und Kohlsuppen Schmalz zugesetzt wurde. Kohlsuppe war das wichtigste warme Essen und wurde aus verschiedenen Fleischsorten unter Beigabe von Gemüse zubereitet. Gelee wurde aus den Köpfen und Knochen von Tieren hergestellt. Junge Ferkel wurden im Ganzen für die festliche Tafel gebraten. Viele Gerichte wurden aus Lammfleisch zubereitet. Nur wohlhabende Sibirier konnten es sich oft leisten, Fleisch zu essen; für den Großteil der Bevölkerung war reichliches Fleischessen in der Regel ein festlicher Anlass.

Die Fülle an Waldflächen in Sibirien ebnete den Weg für die Jagd. Auf einigen riesigen Grundstücken, die normalerweise der Militärelite gehörten, befanden sich „Vogelpfade“ – Orte, an denen Waldwild gejagt wurde. Zweifellos nutzten sowohl Stadtbewohner als auch Bauern von Zeit zu Zeit die Gaben der Wälder, jagten wilde Tiere und Vögel und bereicherten dadurch ihre Ernährung.

Im Haushalt hielten die Sibirier Hühner, Gänse, Enten und Truthähne. Kohlsuppe und Fischsuppe wurden aus Wild- und Geflügelfleisch gekocht. Es sei darauf hingewiesen, dass im 17. Jahrhundert jede Suppe oder jeder Eintopf Fischsuppe genannt wurde.

Lange Reisen aufgrund der sibirischen Entfernungen erforderten Produkte, die nicht leicht verderben konnten, daher findet man in Quellen dieser Zeit oft gesalzenes, getrocknetes und geräuchertes Fleisch von Tieren und Geflügel; es war nicht nur ein wichtiges Produkt im Haushaltsbedarf, sondern auch ein lebensnotwendiges Nahrungsmittel die Straße für Serviceleute, Händler, Industrielle. In den 30er und 40er Jahren in der Ernährung der Bewohner der nördlichen Städte Mangazeya und Turuchansk. Es gab importierten „Fleischschinken“ und gesalzene Gänse, Hasen und Rebhühner, die vor Ort gefangen und zubereitet wurden.

Es gibt Hinweise darauf, dass Hühnereier bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet und in die Ernährung von Kindern aufgenommen wurden.

Fisch spielte eine große Rolle im Ernährungssystem Russlands und insbesondere Sibiriens. Fischnahrung war im 17. Jahrhundert allgemein verbreitet. weiter verbreitet als Fleisch. Dazu haben zahlreiche Beiträge beigetragen. Zusätzlich zum Fasten verordnete die Kirche zweimal pro Woche, am Mittwoch und Freitag, nur Fisch oder pflanzliche Lebensmittel zu essen.

Die Flüsse in der sibirischen Region waren tief und fischreich. Zu den Grundstücken vieler Soldaten und Stadtbewohner gehörten auch sogenannte „Aquarien“, Orte, die sich am besten für die intensive Fischproduktion eigneten. Unter den Produzenten stachen von Beginn der Entwicklung Sibiriens an Menschen hervor, die Fische fingen. diejenigen, die damit gehandelt haben, sowie diejenigen, die an seiner Verarbeitung beteiligt sind (Salzen, Räuchern, Zubereitung von getrocknetem Fisch und Kaviar). Auf Fischernetze, Wadennetze und Schwimmnetze wurde eine bestimmte Steuer erhoben. In Tobolsk kam der Fisch auf dem „Fischmarkt“ in der Nähe des Piers an. Sowohl im Gostiny Dwor als auch auf dem Markt in der Oberstadt gab es spezielle „Fischregale“. Ein Ausländer, der Tobolsk im Jahr 1666 besuchte, bemerkte in seinen Notizen, dass die Stadt „einen bemerkenswert großen Fischmarkt hat, so etwas habe ich noch in keinem Land gesehen ... Morgens bringen sie 30, 40, 50 oder mehr Karren und Fässer.“ , groß und klein, die alle voller frisch gefangener und noch lebender Fische sind.“ In anderen Städten gab es auf den Basaren auch Fischregale voller Geschenke aus den Flüssen. In Tomsk stach eine Reihe von Vertretern der überwiegend dienstleistenden Klasse hervor, die sich aktiv mit der „Weinenfischerei“ beschäftigten. Fischereiprodukte nahmen einen der führenden Plätze beim Export kommerzieller Produkte aus Tomsk ein, und der Hauptverkaufsort für Tomsker Fisch war das Kusnezker Gehege.

Die wertvollsten Fische waren Stör, Nelma, Sterlet, Muksun und Chalbysh. Sie aßen auch häufiger vorkommende Fische: Ide, Hecht, Käsebruch, Karausche, Schleie, Kaulbarsch, Gründling usw. Der Fischreichtum führte dazu. dass seine besten Sorten in Tobolsk billiger waren als Brot. Zweifellos nimmt der Stör einen besonderen Platz im Fischsortiment ein. Nach der Aussage des Gesandten Izbrant Ides „bleibt beim Kochen im Kessel Fett von zwei Fingerspitzen übrig.“

Von den kalten Vorspeisen galt Kaviar zu Recht als die köstlichste. Die traditionelle Methode zur Zubereitung von körnigem Kaviar war einfach: Er wurde 6–8 Tage lang gesalzen, mit Pfeffer und Zwiebeln vermischt und mit etwas Essig und provenzalischem Öl versetzt. Gepresster und gepresster Kaviar wurde in Fässer gefüllt. Lachskaviar (rot) wurde separat serviert oder zu schwarzem körnigem Kaviar hinzugefügt. Kaviar wurde nicht nur roh, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht verzehrt. Quellen aus dem 17. Jahrhundert erwähnen Kaviarpfannkuchen, die aus grobem Mehl unter Zusatz von geschlagenem Kaviar gebacken wurden. Natürlich handelte es sich bei diesem Essen um eine Delikatesse, die sich nur bestimmte Bevölkerungsschichten leisten konnten.

Ein übliches warmes Fischgericht war Fischsuppe. Fischsuppe wurde auf saurer Basis gekocht, oft aus getrocknetem Fisch. Es wurde gedämpfter Fisch zubereitet, außerdem verschiedene gehackte Fische. Aus der Fischmischung wurden Okroshka und verschiedene Fischbrei zubereitet.

Die Umweltbedingungen ermöglichten es den Kolonisten in Sibirien, in ihrer Ernährung häufig frisches und verarbeitetes Gemüse sowie wilde Beeren und Pflanzen zu verwenden. Auf den Anwesen der sibirischen Städter wurden bedeutende Flächen für „Gemüsegärten“ reserviert. Die wichtigsten Gartenfrüchte der frühen Siedler waren Kohl und Rüben. Viele Grundstücke in Gutsanlagen wurden „Kohlgärten“ genannt. Im Laufe des 17. Jahrhunderts befanden sich aufgrund des Urals in Sibirien unter den „russischen Waren“ „Setzlings“-Samen, hauptsächlich Kohl- und Rübensamen. Rüben wurden meist gedünstet gegessen und auch als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. Über den Verzehr anderer Gemüsesorten ist viel weniger bekannt, aber auch Samen von Karotten, Radieschen und Gurken waren unter den importierten Waren enthalten. Zum Füllen der Schwellen wurden Kohl, Rüben und Karotten verwendet.

Es ist anzumerken, dass aus importiertem Saatgut angebautes Gemüse zunächst in Städten weit verbreitet war und dort auf dem Markt gekauft werden konnte. Es scheint, dass Nutzpflanzen wie beispielsweise Gurken erst später auf bäuerlichen Bauernhöfen in den Kreisen eingeführt wurden in Städten . In Sibirien nutzten sie jedoch häufig Wildpflanzen als Nahrung. Vieles in dieser Hinsicht wurde zweifellos von den Ureinwohnern der Region übernommen. Quellen zufolge ist bekannt, dass Rhabarber und Borschtschgras (offenbar Sauerampfer) als Nahrungsmittel verwendet wurden. Also sammelten sie entlang des Jenissei und seiner Nebenflüsse ein Gras, das dem Rhabarber ähnelte, das sie Kohl nannten, und „sie ernährten sich von dem Gras – sie kochten Shti daraus.“

Gartenknoblauch wurde in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts aus dem europäischen Teil des Landes nach Sibirien importiert. Zwiebeln wurden offenbar in örtlichen Gärten angebaut. Es ist bekannt, dass diese Pflanzen in den südlichen Regionen Sibiriens wild wuchsen, sodass der Import von Samen dieser Gemüsepflanzen für eine Reihe von Regionen nicht besonders relevant war. Städte im Norden wie Mangazeya, Surgut, Berezov, Zweifellos benötigten sie importierte Zwiebeln und Knoblauch als Quelle für Vitamine und antibakterielle Wirkstoffe.

Leider liegen aus Quellen keine Informationen über die Verwendung von Beeren und Pilzen in der Ernährung der Sibirier vor. Mittlerweile ist es bekannt. dass in der russischen Küche sowohl Beeren als auch Pilze häufig für verschiedene Kuchenfüllungen verwendet wurden.

Das Essen der Sibirier, insbesondere der Stadtbewohner, war reichhaltig mit Gewürzen aller Art gewürzt, die unter den nach Sibirien importierten orientalischen und „russischen“ Waren ständig vorhanden waren. Sie brachten Anis, Pfeffer, Senf, Zimt, Muskatnuss nach Sibirien, außerdem Rosinen, Weinbeeren, Pflaumen und verschiedene Nüsse, die sowohl als Süßigkeiten als auch zum Würzen verwendet wurden. Erst 1661/1662. Russische Händler brachten etwa 1,5 Pfund Pfeffer nach Tomsk, der hauptsächlich zur Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten verwendet wurde.

Die Lieblingsgetränke der Pionierkolonisten im 17. Jahrhundert waren Kwas, Beerenwasser, Honig, Bier und grüner Wein. Zhitny-Kwas aus Gersten- oder Roggenmalz. Sie tranken jeden Tag in den Häusern einfacher Bauern, Stadtbewohner, im Hof ​​des Woiwoden und im Refektorium des Klosters. Es gab auch andere Kwas-Sorten, zum Beispiel Honig. Dem Kwas könnten auch verschiedene Waldbeeren zugesetzt werden, die in der sibirischen Natur reichlich vorkommen.

In Russland gab es traditionell viele Honigsorten. Gemäß der Herstellungstechnologie wurden alle Sorten in gekocht und fest unterschieden. Eine der häufigsten Vorgehensweisen war folgende: Sie nahmen rohen Honig, fügten warmes Wasser hinzu, filterten ihn durch ein Sieb, trennten ihn vom Wachs, gaben dann ein halbes Maß Hopfen auf ein Pfund Honig und kochten ihn in einem Kessel. Als der Honig gekocht war, wurde er in einen speziellen Behälter gegossen, abgekühlt und mit einem Stück Roggenbrot, geriebener Hefe und Melasse fermentiert. Die Hauptunterschiede bei der Zubereitung anderer Sorten dieses beliebten Getränks bestanden in der Menge des verwendeten Honigs oder der Melasse und der Haltezeit. Dem zubereiteten Getränk wurden verschiedene Gewürze zugesetzt.

Bier wurde aus Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und Hopfen gebraut. Alle notwendigen Komponenten waren in Sibirien verfügbar. Im Hopfenhandel waren spezielle Hopfengräber tätig, die Pfunde davon an die Märkte der Stadt lieferten. In den Städten gab es Brauereien, und auch zu Hause wurde Bier hergestellt. Auch Bier war, wie Honig, in seiner Vielfalt vielfältig. Bierfässer wurden in mit Eis gefüllten Kellern gelagert, um ihren Geschmack zu bewahren und das Getränk den ganzen Sommer über kühl zu halten.

Der Begriff „Wein“ wurde im 17. Jahrhundert in zwei Bedeutungen verwendet: in Bezug auf russischen Wodka und importierte ausländische Weine. Wodka wurde aus Getreide hergestellt: Weizen, Gerste, Roggen. Je nachdem, wie oft der Wodka destilliert wurde, unterschied man zwischen einfachem Wein, gutem Wein, Bojarenwein und doppeltem Wein. Die Aufgüsse wurden aus Wodka unter Zusatz verschiedener Kräuter und Gewürze hergestellt. Weine aus Übersee wurden vor allem vom Adel konsumiert, und wenn sie zusammen mit importierten Waren nach Sibirien gelangten, dann erschien dieser Wein in sehr geringen Mengen auf dem Tisch des Gouverneurs und seines Gefolges.

Es sollte über die Entstehung eines neuen Getränks gesprochen werden, das heutzutage so notwendig ist und im 17. Jahrhundert eine Kuriosität darstellte – Tee. Als Datum der ersten Teeparty der sibirischen Kolonisten gilt das Jahr 1638, als Altyn Khan Ombo-Erdeni den Tomsker Bojarensöhnen Wassili Starkow und Stepan Neverow russische Diplomaten mit diesem Überseegetränk schenkte. Altyn Khan hatte Schwierigkeiten, V. Starkov davon zu überzeugen, 200 Beutel Tee als Geschenk für den Zaren mitzunehmen. Moskau gefiel der Kräutertee jedoch und begann, ihn, wenn auch in kleinen Mengen, nach Russland zu bringen. Im Laufe der Zeit gewann Tee an Popularität und wurde neben Gold und Edelmetallen in Warenbeständen platziert. Unter den nach Tobolsk importierten zentralasiatischen Waren wurde ständig Kräutertee im Wert von Pfund aufgeführt. Allerdings war das neue Getränk teuer und fand keine schnelle Verbreitung in der Bevölkerung.

Das obige Material gibt einen Eindruck von den Produkten und einigen Gerichten, die von den Kolonisten Sibiriens konsumiert wurden, erlaubt uns jedoch immer noch nicht, die tägliche Ernährung der ersten Siedler, insbesondere ihrer Unterschicht, zu rekonstruieren. Es gibt einige Informationen darüber, wie ein durchschnittlicher Stadtbewohner gegessen hat. So wird im Volkszählungsbuch der Gasthöfe Jenisseisk die Liste der „Wirtshausvorräte“ recht einheitlich dargestellt; sie umfasst Getreide, Kohl, Kwas und Salz. Es ist ganz natürlich, dass sich die Kolonisten, die auf Landgütern mit eigenem Haushalt und eigener Versorgung lebten, abwechslungsreicher ernährten. Die Quelle liefert auch eine Beschreibung der Produkte, die auf der langen Reise mitgenommen wurden: 200 Eimer Wein, 150 Pfund Schinken, ein Pfund Honig, ein Pfund Kuhbutter, Buchweizen, Weizenmehl, außerdem Hafer- und Roggenmehl, 6 Eimer mit Hanföl.

Daher ist anzumerken, dass das Essen der sibirischen Kolonisten, obwohl es seine eigenen spezifischen Eigenschaften hatte, es kein Obst, viel Gemüse und anscheinend keine raffinierten Gerichte gab, sich dennoch kaum von dem Essen der Bewohner unterschied des europäischen Teils des Staates. Alle verzehrten Produkte stammten überwiegend aus lokaler Produktion. Lediglich Gewürze, Süßigkeiten und Tee wurden importiert.

Aus dem obigen Material können wir schließen, dass in Sibirien die natürliche Umwelt und die sozialen Bedingungen den Kolonisten ausreichend Nahrung lieferten. Dennoch gibt es in den Quellen des 17. Jahrhunderts zahlreiche Petitionen und Klagen verschiedener Art über die Knappheit der Nahrungsmittelversorgung, und solche Klagen ereigneten sich nicht nur in der Anfangszeit der Besiedlung der Region durch Menschen, die aus dem Ural kamen, sondern auch hielt auch das ganze Jahrhundert über an. Tatsache ist, dass Truppenkommandos in der Regel unter Not litten und für einige Zeit von ihren Höfen und ihren Häusern getrennt waren. Trotz der bedeutenden Nahrungsressourcen Sibiriens (Waldwild, große Mengen an Fischen in den Flüssen) war die Kraft dieser Ressourcen nicht so groß, dass sie den Nahrungsbedarf der in ganz Sibirien verstreuten Militärabteilungen decken konnte. Als die für die Reise mitgenommenen Lebensmittelvorräte zur Neige gingen, gerieten die Militärs in schwierige Situationen. Darüber hinaus war die Ernährung umso schwieriger, je größer die Abteilung war, und weder die Fische, die noch in einer schwierigen militärischen Situation beschafft werden mussten, noch die im Wald lebenden Tiere konnten gerettet werden.

Auch die landwirtschaftliche Produktion, insbesondere in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts, die noch nicht das kommerzielle Niveau erreicht hatte, konnte die versorgende Bevölkerung nicht vollständig versorgen. Auch die sibirische Entfernung, das Fehlen von Straßen und die geringe Bevölkerungszahl des Territoriums spielten eine Rolle. Diese Umstände führten zu häufigen Petitionen, in denen beklagt wurde, dass die Soldaten während der Feldzüge „die Not ertragen“ und das Fleisch toter Pferde und nährstoffarme Pflanzen „auf der Weide“ verzehrt hätten. Für Banden von Industriellen und Pelzminenarbeitern, die nicht mehr als 10-15 Personen zählten, war die Nahrungsversorgung trotz der Abgeschiedenheit und der dünn besiedelten Fischereigebiete kein so akutes Problem.

Nahrung als notwendiger Bestandteil der Lebenserhaltungskultur einer ethnischen Gruppe ist ein interessantes Objekt für die Umweltforschung. Das Ernährungssystem ermöglicht es uns, die Anpassung einer ethnischen Gruppe an bestimmte Wohngebiete zu beurteilen. Solche Forschungen sind besonders relevant für Gruppen von Migranten in neue, noch nicht entwickelte Regionen. Im kolonisierten Sibirien konnte das Ernährungsproblem nur durch Bevölkerungswachstum, die Entwicklung von Ackerland und die Schaffung einer Basis für die Entwicklung des Getreideanbaus und der Viehzucht gelöst werden. Dies war im Wesentlichen das Ziel der Politik des Moskauer Staates, die den Bevölkerungszustrom über den Ural hinaus und die Entwicklung bäuerlicher Betriebe förderte.

FOTO: Blühendes Buchweizenfeld. Altai.

Lange Zeit ernährten sich die Völker Sibiriens von den Gaben der Taiga und des Sees. Die zubereiteten Gerichte unterschieden sich nicht in der Vielfalt, waren aber nahrhaft und praktisch. Jäger und Fischer kennen viele exotische Rezepte für das Kochen über dem Feuer mit heißen Steinen und Kohlen. Das gewonnene Fleisch und der Fisch wurden zur späteren Verwendung geräuchert, getrocknet und gesalzen. Aus Beeren und Pilzen stellten sie Vorräte für den Winter her. Die Kombination aus Fisch-, Wild- und Taiga-Gewürzen unterscheidet den sibirischen Tisch von der europäischen Küche.

Am deutlichsten werden diese Unterschiede beim Essen am Ufer des Baikalsees, einige Gerichte können aber auch in einem Restaurant probiert werden.
Ein besonderes lokales Highlight war das leicht gesalzene Baikal-Omul, dessen delikater Geschmack weit über die Grenzen Sibiriens hinaus bekannt ist.

Es gibt verschiedene Arten, ihn zu salzen, entkernt und entkernt, je nach Kochrezept und der Zeit, die seit dem Tag des Salzens vergangen ist, verändert sich auch der Geschmack des Fisches stark. Frisch gesalzenes Omul ist so zart, dass selbst diejenigen, die normalerweise keinen Fisch essen, mehrere Schwänze davon auf einmal essen. Unter Feinschmeckern wird er als idealer Snack zu gekühltem Wodka geschätzt.
Viele Touristen versuchen, Baikal-Omul als Geschenk für ihre Familie und Freunde mitzunehmen. Für den Transport empfiehlt es sich, kaltgeräuchertes Omul zu kaufen und es in Papier und nicht in Plastiktüten zu verpacken, um nicht zu „ersticken“.

Rezepte von Baikalfischern

Trockensalzen

Das Omul wird gedämpft und gründlich gereinigt, mit fließendem kaltem Baikalwasser gewaschen, mit Salz bestreut und die Kiemen sowie Kopf, Rücken und Seiten werden zusätzlich von innen mit einer Prise Salz gesalzen. Kleine Meeresfischer bevorzugen zum Salzen grobes Salz, da sich feines Salz schnell auflöst und die Oberfläche des Fisches stärker gesalzen wird als das Innere (ungleichmäßige Salzung). Vorzugsweise werden Holzbehälter verwendet, wenn diese nicht verfügbar sind, eignen sich auch Emaillebehälter. Der Fisch wird fest in einen hölzernen oder anderen Behälter gelegt, Kopf an Schwanz, Schwanz an Kopf, wobei der Bauch aufgeschnitten wird, so dass die sich bildende Salzlake im Fisch verbleibt. Jede von innen manuell gesalzene Fischreihe wird zusätzlich mit Salz bestreut. Der mit Fisch gefüllte Behälter wird mit einem Gewicht nach unten gedrückt und unter Druck (Gewicht) gesetzt, so dass Salzlake (Sole) entsteht. Am besten mit Steinen andrücken, die in der Salzlake nicht oxidieren. Es gibt zwei Arten des Salzens: „Bauernsalzen“ ist ausgenommener Fisch und „Culturka“ ist nicht ausgenommener Fisch. Feinschmecker halten den Geschmack von „gesalzenem Zuchtfisch“ für raffinierter, da der Fisch ihrer Meinung nach aufgrund der Konservierung des Inneren salziger und aromatischer ausfällt als ausgenommener Fisch. Gesalzener Fisch kann den ganzen Sommer über in Gletschern gelagert werden. Nach 1-1,5 Tagen kann leicht gesalzenes Omul gegessen werden. Der zarte Geschmack von leicht gesalzenem Omul wird besonders am 2. Tag nach dem Salzen geschätzt.

Zum Trocknen wird offener, leicht gesalzener Fisch auf Holzsplitter gespannt, diese quer durch den Fisch gestochen und an einem trockenen, belüfteten Ort aufgehängt. Holzsplitter sollten nicht harzig sein, um den Geschmack des Fisches nicht zu beeinträchtigen.

Wo Sie es kaufen können: Sie können leicht gesalzenes Omul als Gericht in jedem Restaurant in Irkutsk, in einem Café an der Baikalstraße probieren oder es an der Küste des Baikalsees in Touristenorten kaufen – Listwjanka, Kultuk, MRS, im Dorf von Khuzhir (Insel Olchon)

Kaltgeräuchertes Omul

Leicht gesalzener Fisch (1,5 Tage) wird genommen und in fließendem Baikalwasser gut gewaschen, um alle Salzlake und grobes Salz zu entfernen. Der Fisch wird auf einem Trockner getrocknet (mit dem Kopf nach unten aufgehängt, damit überschüssige Flüssigkeit herausfließt). Anschließend wird es 1-2 Tage lang an einem belüfteten Ort im Schatten aufgehängt. Bei richtiger Trocknung wird die Oberfläche des Fisches trocken, die innere Feuchtigkeit bleibt jedoch im Fisch erhalten, sodass der Fisch nach dem Räuchern goldbraun wird. Wenn die Oberfläche des Fisches nicht richtig getrocknet ist, wird der Fisch beim Räuchern braun. Zum Räuchern wird eine Holzkiste in den Boden gestellt, in die Sägemehl zum Schwelen gegossen wird. Der Rauch muss gekühlt werden; dazu wird das Rohr vom Kanal 3-4 Meter im Boden verlegt, damit der Rauch Zeit zum Abkühlen hat. Der Rauch, der aus der Box durch das Rohr strömt, lagert beim Abkühlen Verbrennungsprodukte an den Rohrwänden ab, und kalter Rauch ohne Ruß gelangt schließlich mit Fisch in die Räucherei. Die Räucherkammer muss luftdicht sein. Der kontinuierliche Prozess des Schwelens von Sägemehl (meist Kiefernholz) dauert 2-3 Tage.

Heiß geräucherter Fisch

Für das Heißräuchern empfiehlt sich die Verwendung von Holz in Rinde (Obstarten: Apfelbaum, Vogelkirsche). Birke wird aufgrund des Teergehalts, der dem Fisch einen bitteren Geschmack verleiht, nicht verwendet. Es ist ratsam, gekochten Fisch sofort vom Herd zu essen, bevor der heiße Saft austritt (normalerweise in den ersten 20 Minuten des Kochens). Die Lagerzeit ist begrenzt, daher kann heiß geräucherter Fisch nicht für eine Langzeitlagerung oder einen Langzeittransport verwendet werden. Wenn man versucht, heiß geräucherten Fisch über einen längeren Zeitraum aufzubewahren (praktisch handelt es sich um gekochten Fisch), zerbricht und zerbröckelt der Fisch während des Transports. Es wird daher nicht empfohlen, ihn beispielsweise für den Transport nach Moskau mitzunehmen.

Wo Sie kaufen können: auf dem Zentralmarkt von Irkutsk in den Fischreihen, im Dorf Listwjanka (Sie können auf dem Markt, oder Sie können tiefer ins Jenseits fahren und bei den Einheimischen billiger und frischer werden;), im Dorf . Kultuk auf einer Serpentinenstraße im Dorf Khuzhir auf der Insel Olchon.

Omul auf der Stadtmauer

Dies ist ein traditionelles Rezept für die Zubereitung von Fisch durch Baikal-Fischer. Der Fisch wird in der Hitze der Kohlen des Feuers gegart.

Er wird mit dem Kopf nach unten auf Holzstangen aufgereiht, der Schwanz ist jedoch nicht durchbohrt, damit der Fisch beim Kochen nicht von der Stange rutscht, wenn er heiß wird. Die Angelruten werden schräg über die Kohlen des Feuers gesteckt und regelmäßig gedreht, damit der Fisch gleichmäßig erhitzt wird. Zunächst werden vom Rücken bis zum Bauch 3-4 schräge Schnitte in die Schuppen des Fisches gemacht, damit der Fisch besser gesalzen und gebraten wird. Die Oberfläche des Fisches mit Schnitten wird mit Salz eingerieben. Das Holz für die Hohlröhre wird so ausgewählt, dass es die Temperatur gut hält und nicht verkohlt (Lärche). Das Holz muss trocken und darf nicht harzig sein, da die Fische sonst den Harzgeruch wahrnehmen. Hobel für Fische im eigenen Saft (keine ausgepeitschten Fische) sollten einen dünneren Arbeitsteil haben, damit Sie den Fisch vom Kopf bis zum Schwanz auspeitschen können. Zum Auspeitschen von Fischen werden die Stiche breiter gemacht, 1,5–2 Finger, damit der Fisch nicht auseinanderfällt. Der Rozhon wird durch Berührung entlang des Kamms geschoben, um sicherzustellen, dass die Gallenblase nicht beschädigt wird. Große Fische, die sich nicht vollständig auf die Rute setzen lassen, werden halbiert oder in große Stücke geschnitten und in Teilen auf die Ruten gelegt. Bei richtig gegartem Fisch können sich die Schuppen leicht vom Fleisch lösen. Je nach Kochrezept kann der Fisch unausgenommen im eigenen Saft gegart oder in große Stücke geschnitten werden. Der Geschmack von Fisch kann je nach Garmethode und -zeit stark variieren. Es ist ratsam, Fisch sofort zu essen, da das Feuer so heiß ist.

Wo Sie es probieren können: Es ist fast unmöglich, Omul auf Rozhny in fertiger Form zu kaufen, aber Sie können den hervorragenden Geschmack leicht schätzen und die Zubereitung dieses Gerichts durch lokale Fischer bei Ausflügen zur Insel Olchon beobachten. Es ist einfach, es selbst über dem Feuer zu kochen.

Frischer Fisch wird gründlich von Schuppen befreit, ausgenommen, unter fließendem Wasser gewaschen, um Blut zu entfernen, entlang des Grats in zwei Hälften geschnitten, alle Gräten getrennt und in 3-4 cm große Scheiben geschnitten. Die vorbereiteten Fischstücke werden in eine starke Salzlösung getaucht (1 Glas Salz pro 1 Liter kaltes abgekochtes Wasser) 20 Minuten lang. Danach wird der Fisch in ein Sieb gegeben, um die Salzlösung abtropfen zu lassen, und fein gehackte Zwiebeln, gemahlener schwarzer Pfeffer und Pflanzenöl werden hinzugefügt. Alles wird gemischt, fest in Gläser gepackt und das fertige Produkt in den Gläsern in den Kühlschrank gestellt. Kann sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Der Geschmack des Fisches variiert je nach Menge der Gewürze und des Öls; er kann mit Pflanzen- oder Olivenöl gefüllt werden und je nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen, darunter Mayonnaise und Senf, versetzt werden. Besonders lecker sind Omul und Felchen, die nach diesem Rezept zubereitet werden.
Darüber hinaus können Fische mit flachen, entfalteten Kunststoffen in Olivenöl mariniert (30 Minuten eingeweicht) werden. Es ist auch möglich, die Knochen nicht zu trennen

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Gericht aus Omul oder Felchen in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Georgier

Fischbrötchen auf Olchon: Eine Teigschicht wird wie für Knödel zubereitet, gehackter Fisch wird separat mit Salz und Zwiebeln gebraten. Das Hackfleisch wird wie bei der Zubereitung von Pfannkuchen in eine Rolle gewickelt und dann in kleine Stücke geschnitten – „Georgier“.

Die geschnittenen Brötchen werden frittiert und mit zerlassener heißer Butter serviert. Es ist auch üblich, Koteletts und Knödel aus gehacktem Fisch zuzubereiten und große Fischstücke im Teig zu frittieren.

Gefüllter Fisch in Folie

Gründlich gereinigter frischer Fisch wird mit Kräutern und verschiedenen Gewürzen gefüllt, darunter Zitronensaft, Tomatenmark, eine schwache Essiglösung, rote Paprika, Frühlings- oder Wildzwiebeln, Bärlauch, Mayonnaise und Käse. Gefüllter Fisch wird mit dem aufgeschnittenen Bauch nach oben in Folie gelegt, damit der entstehende Saft beim Garen nicht ausläuft. In zwei oder drei Lagen Folie einwickeln und auf dem Rost über den Ecken des Feuers platzieren, bis es vollständig gegart ist.

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Gericht in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Aufteilen

Festgefrorener Fisch wird von allen Seiten mit einem harten Gegenstand geschlagen.

Danach lässt sich die Haut des Fisches leicht entfernen und das gefrorene Fleisch lässt sich leicht zerreißen und von den Gräten trennen. Gefrorene Fischstücke werden roh verzehrt und in eine Mischung aus Salz und schwarzem Pfeffer getaucht.

Wo Sie es probieren können: Sie können dieses Felchengericht in jedem Restaurant in Irkutsk sowie in einem Café an der Baikalstraße probieren.

Authentische Baikal-Fischsuppe mit Räucherung, Fisch vom Rost, heiß geräucherter Fisch oder nach einem speziellen Rezept zubereitet: heiße Steine, die in offenen Fisch verwandelt werden, kann man nur am Feuer auf einer Reise rund um den Baikalsee wirklich genießen und probieren. Zu einem exotischen Abendessen im Baikal-Stil gehören ein schwacher Feuerschein, mehrere alte Zeitungen, auf denen ein einfacher Tisch gedeckt ist, ein geschwärzter Topf mit Salzkartoffeln, ein Bündel Bärlauch und jede Menge leicht gesalzenes Omul. All das passt gut zum Baikal Vodka, dem Gewinner der World Spirits Championship 1995.

Sibirische Gerichte

Sibirische Knödel und Fleisch nach sibirischer Art sind weithin bekannt. Früher nahmen Jäger, die im Winter in die Taiga gingen, gefrorene Knödel in Leinensäcken mit, die sie einfach in kochendes Wasser werfen mussten, und nachdem sie aufgetaucht waren, war ein Gericht mit großen und duftenden Knödeln fertig. In den meisten Restaurants kann man Knödel bestellen, die nach einem komplexeren Rezept zubereitet werden: in Knochenbrühe mit Leber, in Töpfen mit frisch gebackenem Fladenbrot. Auch frittierte Knödel sind sehr lecker.
Eine Besonderheit bei der Fleischzubereitung „Sibirische Art“ und „Taiga-Art“ sind Taiga-Gewürze aus Farnen und Bärlauch, die in das Fleisch eingerollt werden. Das Fleisch wird mit Ofenkartoffeln und gefrorenen Beeren, meist Preiselbeeren oder Preiselbeeren, serviert.

Jäger schneiden nach einem der Rezepte Wildfleisch in dünne lange Stücke, bestreuen es mit Salz, mischen es in einem Topf und fädeln es auf Holzsplitter oder Zweige. Splitter mit Fleisch werden um die Kohlen des Feuers geklebt und das Fleisch wird im Rauch getrocknet. So zubereitetes Fleisch ist im Sommer lange haltbar. Während der Bewegung ist es gut, an Fleischstücken zu nagen, um die Kraft zu erhalten und den Salzmangel im Körper wiederherzustellen.
Die Speisekarte der Irkutsker Restaurants umfasst traditionelle Gerichte der russischen Küche – Suppen, Borschtsch, Schnitzel, Pfannkuchen und rein sibirische Gerichte – Wild, Knödel, Pilzsuppen, Taiga-Fleisch, Omul-Gerichte.
In den meisten Restaurants gibt es frittierte Omul- und Äschengerichte.
Die Hausmannskost der Sibirier unterscheidet sich stark von den Restaurantmenüs. In der Regel werden zu Hause viele Gurken für den Winter zubereitet. Wenn Sie Sibirier besuchen, werden auf jeden Fall selbstgemachte Gurken auf dem Tisch stehen; Tomaten im eigenen Saft, Gurken, Kohl, gesalzene Milchpilze und Safranmilchkapseln, eingelegte Steinpilze, hausgemachter Zucchini-Kaviar, Taiga-Beeren-Marmelade. Sauerkraut wird manchmal zusammen mit Preiselbeeren oder Preiselbeeren zubereitet. Seltener findet man einen Salat aus Farn und Bärlauch.
Und natürlich ist ein Tisch ohne traditionelle Kuchen undenkbar. Kuchen können die kompliziertesten Formen und mit verschiedenen Füllungen haben: Preiselbeeren, Fisch, Bärlauch, Reis, Pilze und Eier.
Traditionell wird ein Preiselbeer- oder Fruchtgetränk auf den Tisch gestellt. Fügen Sie gefrorenen Sanddorn oder Preiselbeeren zum Tee hinzu.
Die lokale Bevölkerung schätzt vor allem gesalzenes Omul. Im Sommer bevorzugen sie Omul auf Stangen.

Burjatische Küche

Traditionelles burjatisches Essen ist in der Regel einfach zuzubereiten und nahrhaft; Fleisch- und Milchgerichte überwiegen. Burjatische Posen, die besonders am Baikalsee verbreitet sind, sind in Sibirien beliebt.

Für ihre Zubereitung wird Hackfleisch aus Schweinefleisch, Lammfleisch und Rindfleisch hergestellt. Das Hackfleisch wird so in den Teig gerollt, dass oben ein Loch für den Dampf entsteht. Die Posen sind schnell zubereitet, indem kochendes Fett in einer abgedeckten Pfanne gedämpft wird. Die Posen enthalten heißes, geschmolzenes Fett. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie sie zum ersten Mal ausprobieren. Selten findet man in den Dörfern noch Tarasun – ein alkoholisches Stärkungsgetränk aus Milch, das einen spezifischen Geruch hat, und Salamat – ein Milchprodukt, das aus hochwertiger Sauerrahm über dem Feuer unter Zusatz von Salz, Mehl und Kälte zubereitet wird Wasser beim Kochen.
Und so exotische Dinge wie Stroganina (rohes gefrorenes Rehfleisch) oder Raskolotka (roher gefrorener Baikalfisch), die roh mit Gewürzen gegessen werden, kann man nur im Winter beim Jagen oder Angeln probieren. Sie sollten es vermeiden, Bärenfleisch zu probieren, auch wenn es wärmebehandelt ist, es sei denn, es wurde tierärztlich untersucht.

Wenn in Zentralrussland der Olivier-Salat ein unverzichtbarer Bestandteil des Neujahrsessens ist, spielen in Sibirien Knödel diese Rolle. Es kommt selten vor, dass ein festliches Fest hier ohne heimischen Fisch aus dem Norden komplett ist – zumindest steht ein Teller mit leicht gesalzenem Omul oder Äsche auf dem Tisch. Fast jede Familie hat ihre eigenen Rezepte für traditionelle sibirische Gerichte.

Doch ein bedeutender Teil des kulinarischen Erbes Sibiriens ist heute verloren gegangen. Mit Hilfe von Experten der traditionellen Küche hat Russian Planet alte Rezepte wiederhergestellt und mehrere beliebte kulinarische Mythen zerstreut.

Händler-Fastfood

Knödel ersetzten für die Sibirier das erste, zweite und sogar den Nachtisch. Darüber können Sie in Gilyarovskys Essayreihe „Moskau und die Moskauer“ nachlesen. Er beschreibt, wie zehn der reichsten sibirischen Goldgräber ein Abendessen hatten, das ausschließlich aus Knödeln mit verschiedenen Füllungen bestand. Zum Nachtisch wurden in Rosé-Champagner gekochte Knödel mit Früchten serviert. Insgesamt wurden 2,5 Tausend Knödel gegessen.

Ein Jahrhundert später hat sich viel verändert. Das Rezept für traditionelle Fleischknödel hat sich geändert.

Echte sibirische Knödel erfordern mindestens vier Fleischsorten, sagt Igor Shein, Autor mehrerer Bücher über die Geschichte der sibirischen Küche. - Zuallererst brauchen wir Wild. Darüber hinaus sowohl gefiedert als auch gegessen: Ente, Gans, Birkhuhn und zusammen mit ihnen - Wild oder Sokhatina. Da Hirsch- oder Elchfleisch ziemlich trocken ist, müssen Sie etwas Fettigeres hinzufügen – Schweine- oder Lammfleisch. Und schließlich Rindfleisch. Aus all dem wird Hackfleisch hergestellt, das mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Auch der Teig für traditionelle sibirische Knödel wurde auf besondere Weise geknetet – nicht mit Wasser, sondern mit Tee.

Warum war das notwendig? - Igor Shein führt die Geschichte fort. - Tatsache ist, dass Knödel im Winter hergestellt wurden, als sie in der Kälte gelagert werden konnten. Hierzu wurden spezielle „seltene“ Leinentaschen verwendet. In ihnen trockneten die Knödel nach und nach aus, verloren Feuchtigkeit, das Fett im Hackfleisch oxidierte und der Geschmack des Fleisches verschlechterte sich entsprechend. Und Tee enthält Antioxidantien, die den Prozess der Fettoxidation verlangsamen und dazu beitragen, den Geschmack von Fleisch in seiner ursprünglichen Form zu bewahren. Ein weiterer Unterschied zum modernen Rezept besteht darin, dass die Knödel vor dem Einfrieren in Butter frittiert wurden. Und statt sie später abzukochen, wurden sie einfach mit kochendem Wasser aufgebrüht und einige Minuten abgedeckt aufbewahrt. Ich selbst habe Knödel auf diese Weise zubereitet und war von der Geschmacksvielfalt begeistert.

Sibirische Händler erfanden ihre eigene Version von Fast Food. Solche Lebensmittel waren für sie eine Notwendigkeit, schließlich reisten sie Hunderte von Kilometern von zu Hause weg, um ihre Minen, Sägewerke und Brennereien zu besichtigen. Sie waren oft gezwungen, auf freiem Feld zu Mittag zu essen, wobei die Entfernung zur nächsten Unterkunft in Fahrttagen gemessen wurde.

Die traditionelle Küche Sibiriens sei klar in Zuhause und Reisen unterteilt, betont Igor Shein. - Knödel sind ein klassisches Beispiel für Roadfood. Ich kochte Wasser und in wenigen Minuten war eine komplette Mahlzeit fertig.

Das „Fast Food“ der Händler beschränkte sich keineswegs auf Knödel. Unterwegs nahmen sie immer Kreise mit gefrorener Kohlsuppe oder Borschtsch, gefrorene Brötchen, die auf speziellen Stangen im Hof ​​​​gelagert wurden, und sogar gefrorene Milch mit. Ein normales Mittagessen bestand aus Knödeln für den ersten Gang, Kohlsuppe oder Haferbrei für den zweiten Gang und Tee oder Sbiten für den dritten Gang. Darüber hinaus waren sie in wenigen Minuten in einem Samowar zubereitet.

Fast bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts waren in Sibirien spezielle Reisesamoware, die intern in Sektoren unterteilt waren, weit verbreitet, sagt Konstantin Karpukhin, Direktor des Museums für die Geschichte der Krasnojarsker Eisenbahn. - Sie können darin mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten, zum Beispiel Suppe, Tee und Brei. Außerdem war das alles viel schneller zubereitet als über offenem Feuer. Ursprünglich wurden solche Samoware von Kutschern verwendet, doch dann etablierten sie sich fest im Kaufmannsleben.

Tatsächlich ist es praktisch: Ich hacke die Kohlsuppe mit einer Axt, gebe sie in den Samowar, gieße Wasser für Knödel und Tee in ein anderes Fach, werfe Müsli in das dritte, stelle einen gefrorenen Kalach auf das Samowarrohr und in einer halben Stunde Du kannst dich an den Tisch setzen!

Fisch-Unsinn

Trotz der Vielfalt an Fleischgerichten besteht die traditionelle sibirische Küche hauptsächlich aus Fischgerichten. Und ein edler noch dazu. Sibirier betrachten nichts als Fisch, was nicht zu Stör, Felchen und Lachs gehört. Im Norden des Jenissei wird Quappe immer noch geerntet, um Hunde zu füttern, und in Netzen gefangene Iden, Brassen und Sorogen werden oft an Schweine verfüttert.

Guter Fisch wird in Sibirien roh oder leicht gesalzen gegessen – in dieser Hinsicht sind Sibirier sicherlich Asiaten und keine Europäer. Sie glauben, dass der Geschmack von Nelma oder Chir in roher Form viel besser zur Geltung kommt als beispielsweise in einer Torte.

Das Trio der sibirischen Fischküche ist Stroganina, Rubanina und Sagudai. Stroganina ist ein Wintergericht. Mit einem „Strumpf“ wird die Haut vom Weißfisch, Muksun oder Nelma entfernt, der vordere Teil des Kopfes wird mit einer Axt abgehackt, sodass er bequem auf einem Block oder Brett abgelegt werden kann, und dann werden dünne Scheiben daraus geschnitten Fischen Sie in der Richtung vom Schwanz zum Kopf. Sie werden in Salz, manchmal Pfeffer und Essig getunkt – und sofort gegessen.

Eine etwas kompliziertere Version dieses Gerichts ist Rubanina. Der Fisch wird gehäutet und bis auf die Gräten in kleine Stücke geschnitten. Dann werden die gefrorenen Fischstücke mit dünn gehackten Zwiebeln in eine große Schüssel gegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Als nächstes kommt der Schlüsselvorgang: Die Schüssel muss gründlich geschüttelt werden, damit sich der Inhalt vermischt. Nach ein paar Minuten können Sie den Fisch essen.

Für diejenigen, die keinen Fisch mit Gräten mögen, gibt es eine arbeitsintensivere Variante dieses Gerichts namens „Split“. Der gefrorene Fisch wird mit dem Stiel einer Axt leicht geschlagen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Sie entfernen es und schlagen den Fisch weiter mit dem Kolben, bis eine feine Krume entsteht, aus der alle Gräten entfernt werden. Weiter nach dem alten Schema: Schüssel, Salz, Pfeffer und Zwiebel. Sie müssen dieses Gericht schnell essen, bevor der Fisch auftaut. In Westsibirien wird ein anderer Name für die Spaltung übernommen: „Unsinn“. Für einen Einwohner von Tomsk oder Nowosibirsk bedeutet „Unsinn essen“ also keineswegs, „ein schlechtes Mittagessen zu haben“.

Restaurantköche und Food-Blogger verwechseln Rubanina und Splitting oft mit einem anderen traditionellen Gericht – Sagudai.

„Sagudat“, übersetzt aus der Nenzen-Sprache, bedeutet „roh essen“, erklärt Igor Shein. - Echter Sagudai ist also nur dünn geschnittener, leicht gesalzener Fisch. Hauptsache es ist frisch gefangen. Die indigenen Völker des Nordens, von denen die Russen dieses Gericht übernommen hatten, kannten weder Zwiebeln noch schwarzen Pfeffer. Daher können Sagudai-Rezepte, die diese Zutaten enthalten, nicht als authentisch angesehen werden.

Tatsächlich besteht der Hauptunterschied zwischen Sagudai und Rubanina darin, dass der Fisch im ersten Fall leicht gesalzen und im zweiten Fall mariniert ist.

Es ist kaum zu glauben, aber jeder einheimische Sibirier wird einen kleinen Fisch namens „Tugunok“ dem Stör, dem Taimen und sogar der Nelma vorziehen. Mit einer Länge von nur 10–15 cm ist er einer der kleinsten Vertreter der Weißfischordnung und wird wegen seines besonderen Aromas geschätzt: Richtig gesalzener Tugunok riecht wie eine frische Gurke.

Im 19. Jahrhundert wurde Sosvinskaya-Hering, wie Tugunka damals genannt wurde, an die königliche Tafel und in die besten Restaurants in St. Petersburg und Moskau geliefert, sagt Igor Shein. - Es war unglaublich teuer – um ein Vielfaches teurer als Sterlet. Allerdings wurde Tugunka damals anders gesalzen. Es wurde eine spezielle Lachssalzung verwendet, bei der der Fisch mit zerstoßenem Eis bestreut wurde.

Tee mit Biss

Eine weitere Ähnlichkeit zwischen der sibirischen Küche und der asiatischen Küche besteht darin, dass jedes Fest, sei es Frühstück, Mittag- oder Abendessen, mit Sicherheit mit Tee endet. Hier trinken sie Tee „mit Biss“, also mit Shangs, Kuchen, Marmelade, Honig, Käsekuchen und anderen Süßigkeiten. Laut Igor Shein wurde das Wort „mit Biss“ im westlichen Teil Russlands nie verwendet.

Die Sibirier hatten die Möglichkeit, Tee von höchster Qualität zu trinken, fährt Igor Shein fort, da chinesischer Tee, der nicht auf dem Seeweg, sondern auf dem Landweg nach Europa geliefert wurde, viel höher geschätzt wurde. Dementsprechend wurden die besten Teesorten über Sibirien in den Westen geschickt. In europäischen Ländern gab es sogar einen Begriff wie „Sibirischer Tee“, der von Dumas dem Vater, dem Autor der Gastronomischen Enzyklopädie, eingeführt wurde.

Im 19. Jahrhundert sah die Hierarchie der sibirischen Teesorten so aus: Am billigsten war Ziegeltee, der aus den groben unteren Blättern des Teestrauchs hergestellt wurde, dann gab es losen Tee, der aus mittleren und wenigen oberen Blättern hergestellt wurde , und der teuerste Tee war Blumentee.

Blumentee hat nichts mit Blumen zu tun, stellt Igor Shein klar. - Dies ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dem selbst professionelle Historiker häufig zum Opfer fallen. Beispielsweise habe ich in einer Monographie, in der eine Analyse von Zolldokumenten des 19. Jahrhunderts durchgeführt wurde, wörtlich Folgendes gelesen: „Es ist nicht klar, warum sibirischer Blütentee so teuer war.“ Gibt es in Sibirien besondere Blumen? Wie sind sie besser als diejenigen, die im europäischen Teil Russlands wachsen?“ Tatsächlich bedeuten die Worte „Blütentee“ nur, dass der Tee aus Spitzen – den obersten Knospen des Strauchs – hergestellt wird. Im Aussehen ähneln sie ungeöffneten Knospen.

Damals wie heute konnte sich nicht jeder Sortentee leisten, aber die sibirischen Händler bevorzugten ihn“, fasst Konstantin Karpukhin zusammen.

Die traditionelle Brot- und Mehlernährung seiner Bewohner wird auch mit dem Beginn der russischen Erschließung Sibiriens in Verbindung gebracht. Ihre eigene landwirtschaftliche Entwicklung blieb jedoch hinter der Fischerei zurück, was zu ernsthaften Schwierigkeiten bei der Versorgung der Sibirier mit Brot führte. Bis zum letzten Viertel des 17. Jahrhunderts. Brot wurde hauptsächlich von jenseits des Urals importiert. Doch nach und nach wurde eine eigene Lebensmittelversorgung aufgebaut. Für die Region Jenissei spielte der Beginn der landwirtschaftlichen Entwicklung der südlichen Regionen in den Jahren 1710–1740 die wichtigste Rolle.

Auch die Pioniere der Region hatten große Schwierigkeiten, ihre Ernährung auf Jagd- und Fischereiprodukte umzustellen. So waren russische Pioniere in den nördlichen Regionen gezwungen, Kuchen aus zerkleinertem Trockenfisch und Kaviar zu backen, und das wurde zum Hauptprodukt Fisch. Die Technologie zur Fischernte und -verarbeitung wurde von der lokalen Bevölkerung übernommen ( Yukola- Trockenfisch, porsa- getrocknete kleine Fische, Yurok- ohne Knochen getrocknet). Die Hauptmethode zur Fischzubereitung war das Salzen. Der Fisch wurde am Fangplatz ausgenommen, plattiert und, ohne die Schuppen zu entfernen, gesalzen und im Winter eingefroren. Also, M.F. Krivoshapkin schrieb 1857, dass in der Stadt Jenisseisk „am Ufer des Jenissei Fische ohne Aufsicht in Holzhaufen gestapelt wurden“.

Sie fingen große Mengen Fisch. Allein an der Angara wurden jährlich 2,5 Tausend Pud in den „Gruben“ gefangen! Fischöl, das im europäischen Russland fast nie verwendet wurde, verbreitete sich auch in Sibirien. Es wurde durch das Schmelzen von Fischstücken mit geringem Wassergehalt in Kesseln zubereitet. Fischöl galt als besonders gut zum Kuchenbacken. Und in späteren Zeiten blieb Fisch ein traditionelles Nahrungsmittel Sibiriens; bis heute ist in den Dörfern der alten Zeit kein einziger Feiertagstisch komplett ohne Fischpastete.

Die ersten russischen Siedler nahmen aktiv andere Gaben der sibirischen Natur in ihre Ernährung auf. Wildlebensmittel wurden häufig konsumiert Katerzwiebel, Knoblauch, Saran, Weidenröschen, Kolben, Bärlauch. Sie kochten Kohlsuppe aus einem Kraut, das Rhabarber ähnelte und hier „Kohl“ nannte, oder aus einem Kraut, das die Russen „Borschtsch“ nannten. Natürlich spielten Jagdprodukte eine bedeutende Rolle in der Ernährung: zum Beispiel in Dokumenten des 17. – 18. Jahrhunderts. Sind genannt Bärenfleisch, Wild, Sokhatina, Hasenfleisch, Rebhuhn, Haselhuhn, Gänse usw.

Mit der Entwicklung der heimischen Landwirtschaft wird das Hauptnahrungsmittel zum Hauptnahrungsmittel Roggenbrot. Es wurde aus Sauerteig gebacken, der meist in einem speziellen Holzgefäß („kvashonka“, „dezha“) mit den Teigresten vom vorherigen Backen fermentiert wurde. Sie wurden natürlich mit Hefe, Biersatz oder Kwassatz vergoren. Manchmal wurde Roggenbrot Gerstenmehl zugesetzt. Je nach Mehlsorte wurde Brot in Sieb und Sieb unterteilt. Sie backten Brot auf einem sauber gefegten Herd eines russischen Ofens in Form runder Kovrigs. In mageren Jahren wurden dem Brot gemahlener Saran, wilder Buchweizen („Kandyk“) und im Norden Fischmehl und sogar Moos zugesetzt.

Neben Roggen wurden im Frühjahr und Winter auch Gerste, Hafer, Buchweizen, Erbsen und Dinkel angebaut. Alle diese Pflanzen wurden zur Herstellung von Mehl und zur weiteren Verwendung als Nahrungsmittel in verschiedenen Gerichten verwendet. So wurde Malz aus Roggen und Gerste hergestellt, nachdem es zuvor gekeimt und dann gekocht wurde Bier. Aus Weizen gebacken Rollen, gerieben und grob (grobes Mehl – ​​„nur aus dem besten Weizen“, Premiummehl).

Berücksichtigt wurden die beliebtesten sibirischen Gerichte Kuchen- Mehr als fünfzig Arten davon wurden in Sibirien gebacken. Kuchen konnten aus Sauerteig (auf dem Herd des Ofens) gebacken und aus saurem oder ungesäuertem Teig gedreht (frittiert) werden. Die Pasteten waren mit Fisch, Beeren, Fleisch, Gemüse, Hüttenkäse, Kohl, Eiern, Vogelkirschen (sowohl Fisch- als auch Vogelkirschenpasteten waren bei Sibiriern besonders beliebt), anderen Teigfüllungen usw. gefüllt. Eine Vielzahl von Gebäck- und Kuchensorten ermöglichte eine abwechslungsreiche Tafel sowohl an Fasten- als auch an Fastentagen.

Die Basis des Kuchens war „ sehr saftig„: Wenn es oben gefüllt war (mit Hüttenkäse, Gemüse, Vogelkirsche), mit Sauerrahm übergossen, dann war das Ergebnis „ Shangi». « Biegen» - Kuchen mit Füllung, an den Rändern eingeklemmt. " Rasuren» (« Reisig") - gedrehte Figuren aus ungesäuertem Teig, in Öl frittiert. Pasteten wurden sowohl als separates Gericht als auch als „Snacks“ zum Tee und als obligatorische Ergänzung zu heißen flüssigen Gerichten und als besonderes Gericht für jedes Gericht serviert. Für Kohlsuppe aus frischem Kohl - Buchweizenbreikuchen; für Sauerkrautsuppe - mit gesalzenem Fisch; für Nudeln - Fleischpastete; zum Ohr - Karottenkuchen.

Aus Mehl wurden flüssige Gerichte zubereitet - Schwätzer, Fugenmörtel- Und dick - Brei, Salomat, Kulagu, sie in einem russischen Ofen dämpfen. Vor allem die Sibirier liebten Salomat: Es stand auf jedem Feiertagstisch. Haferflocken wurden geliebt, Haferflockengelee, Gelee aus gedämpftem flüssigem Roggenteig („ Weinsink»).

Überall gebacken Pfannkuchen, sowohl aus saurem als auch ungesäuertem Teig, Pfannkuchen, Hirse und Hirse, Hafer und Buchweizen, dünn und gewürzt. „Pfannkuchenpfannen in verschiedenen Größen“ waren in Sibirien sehr gefragt, wie in den sibirischen Zollbüchern des 17. Jahrhunderts vermerkt ist. Aus ganzen und zerkleinerten Körnern gekocht Haferbrei, sowohl für alltägliche als auch für rituelle Zwecke, „kutya“; Aus Getreide-Zhit wurden verschiedene Getränke hergestellt.

Es ist notwendig, anzuhalten Fleischessen: Es war für Sibirien unermesslich wichtiger als für das europäische Russland. Dort waren Fleischgerichte eher ein festliches Essen, hier waren sie Alltagsessen. Dies war nicht nur auf die weit verbreitete Entwicklung der Tierhaltung zurückzuführen, sondern auch auf den lebenswichtigen Bedarf an Fleischnahrung in rauen Klimazonen.

Akademiker I.G. Gmelin reiste in den 40er Jahren durch Sibirien. Im 18. Jahrhundert wurde festgestellt, dass „die Lebensmittelvorräte sehr billig sind, der Fisch ausgezeichnet ist, Fleisch und Wild im Überfluss vorhanden sind.“ Das zum Essen verwendete Fleisch war frisch – „frisch“, gesalzen – „Corned Beef“ und getrocknet – „schlaff“. Im Winter wurde das Fleisch in Wasser getaucht, gefrieren lassen und in mit Schnee bedeckte Wannen gelegt. Das Fleisch wurde gekocht, gedünstet, gebraten, im Teig gebacken oder in großen Stücken im russischen Ofen gebacken. Fleischgerichte waren vielfältig: Gelee, kalte Zungen, Ohren und Lippen, Schweineschinken, Eintöpfe mit Fleisch, Fleischkohlsuppe, Braten, Fleisch und Gemüse, Huhn" usw.

Das beliebteste traditionelle Gericht der Sibirier galt und gilt jedoch immer noch Knödel. N.M. Yadrintsev schrieb darüber so: „Knödel werden in unglaublichen Mengen verzehrt. Fleisch steht dem Bauern zur Verfügung.“ Die ganze Familie hat Knödel gemacht. Normalerweise zerkleinerten Männer Fleisch in Trögen, Frauen kneteten den Teig, Kinder rollten ihn aus und formten daraus Formen. Anschließend wurden sie im Ofen getrocknet oder eingefroren und in Truhen gelagert. (Es wird angenommen, dass das Wort „pelmen“ vom permischen „pelnyan“ stammt und dann nach Sibirien gebracht wurde). Knödel wurden mit Butter, Sauerrahm und Essig gegessen.

Viele Gerichte der Fasten- und Fastentafel wurden gegessen und abgespült Kwas, Bier. Also wurde Kwas über geriebenen Rettich, gedünstetes Gemüse, pürierte Beeren, gesalzene Zwiebeln und Gelee gegossen. Zusammen mit Kwas war es in Sibirien weit verbreitet Tee. Tee wurde aus Zentralasien und China geliefert. Grundsätzlich verwendeten die Sibirier „Ziegeltee“. So wurden in Ostsibirien verschiedene Getränke daraus gebraut: „Zaturan“, unter Zusatz von Salz, Milch und in Öl gebratenem Mehl, unter Zusatz von zerkleinerten Weizenkörnern. Besonders gern tranken die Sibirier Tee mit Milch.

A.P. Stepanow, der erste Gouverneur der Provinz Jenissei, schrieb: „In jedem Dorf gibt es Samoware. Die meisten Bauern trinken Tee mit Zucker (mit einem Bissen).“ Ein N.M. Yadrintsev bemerkte: „Sibirischer Tee wird immer von Snacks, Kuchen und anderen Dingen begleitet.“ Traditionell für Sibirien waren „ Beerenwasser», Aufgüsse aus Johannisbeerblättern, Kräutern, Honiggetränken. Ein rein sibirisches altes Getränk war „ Zedernmilch", hergestellt aus zerkleinerten Pinienkernen.

Auch in Sibirien entwickelte sich der Gemüseanbau, der es ermöglichte, traditionelles russisches Gemüse als Nahrungsmittel zu verwenden. Gemüse. Das ganze Jahr über wuchsen und lagerten Bauern und Städter Karotten, Steckrüben, Rüben, Radieschen, Kohl, Erbsen, Gurken, Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch. Gewürze wurden gesät Mohn, Minze, Salbei, Anis. Wurde für die Sibirier besonders bedeutsam Kartoffel. Man geht davon aus, dass hier in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit dem Anbau von Kartoffeln begonnen wurde, in der „Topographischen Beschreibung...“ heißt es jedoch, dass im Bezirk Tobolsk bereits Ende des 18. Jahrhunderts Kartoffeln angebaut wurden.

Die Bauern fügten dem Brei Rüben hinzu, dünsteten sie im Ofen, füllten sie in Pasteten, dünsteten und backten Fichte mit Würze. Für den Winter wurde Kohl gesalzen oder fermentiert, sowohl zerkleinert als auch in ganzen Köpfen. Kartoffeln wurden gekocht, zu Gemüse- und Getreidesuppen, in Kohlsuppe hinzugefügt oder gekocht als Gewürz für Gerichte verwendet. Sehr selten wurden Kartoffeln mit Butter oder Schmalz gebraten. Aus Erbsen wurden Eintöpfe für das Fastenmahl zubereitet. An einigen Orten beschäftigten sich die Sibirier mit dem Melonenanbau. Im Bezirk Minusinsk wuchsen überall Bauern Melonen Und Wassermelonen.

Sie legten den ganzen Winter über überall Vorräte an. Pinienkern. Die Zedernwälder waren eines der wertvollsten Gemeindegebiete. Aus Pinienkernen wurde Öl gepresst, und vor allem waren Nüsse ein unveränderlicher Leckerbissen auf Partys und Zusammenkünften. Öl meist ausgequetscht aus Hanf, und auch aus Leinen.

Von den am häufigsten verwendeten Milchgerichten Hüttenkäse, Sauerrahm, Käse. Käse wurde aus Hüttenkäse hergestellt, wobei Eier hinzugefügt und unter Druck gehalten wurden. Es ist jedoch zu beachten, dass sibirische Kühe unproduktiv waren und durchschnittlich 3 bis 4 Körner Milch gaben. Im Winter wurde die Milch in „Kreisel“ eingefroren; sie waren praktisch zum Aufbewahren oder zum Mitnehmen auf Reisen. Manchmal wurde Milch vor dem Einfrieren mit rohen Eiern vermischt.

Auf dem Tisch des Sibiriers stand er und bereitete ihn für die zukünftige Verwendung vor Pilze, Beeren. Die Pilze wurden gekocht, gesalzen und gebraten. Es ist interessant festzustellen, dass der Begriff „Pilze“ vielerorts nur darin enthalten ist Milchpilze oder Steinpilze. Pilze wurden auch als Füllung für Kuchen verwendet. Beeren: Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Geißblatt, Vogelkirsche, Blaubeeren- frisch gegessen, für die zukünftige Verwendung getrocknet, zu Mehlgerichten hinzugefügt. Überall wurden getrocknete Vogelkirschen zu Mehl gemahlen und zu Backwaren hinzugefügt oder zum Kochen von Gelee verwendet. In der Ernährung der Sibirier nimmt es einen besonderen Platz ein Preiselbeere.

Daher war das Essen in Sibirien vielseitig und kombinierte russische Traditionen mit neuen Arten von Lebensmitteln und Traditionen der sibirischen Völker. Viele sibirische Gerichte und Methoden zu ihrer Zubereitung verbreiteten sich anschließend in ganz Russland.

Die wichtigste Voraussetzung für die täglichen Mahlzeiten nach christlichem Brauch war die Einhaltung der Traditionen des Festes. Zu Beginn und am Ende des Frühstücks, Mittag- und Abendessens wurde ein Gebet gelesen.

GEBET VOR DEM ESSEN. Die Augen verlassen sich auf Dich, Herr, und Du gibst ihnen rechtzeitig Nahrung, Du öffnest Deine großzügige Hand und befriedigst alle Lebewesen mit Deinem Segen.

GEBET NACH DEM ESSEN. Wir danken Dir, Christus, unser Gott, dass Du uns mit Deinem irdischen Segen erfüllst; beraube uns nicht Deines himmlischen Königreichs.

Einen besonderen, heiligen Platz in der menschlichen Ernährung sowie in alltäglichen Ritualen nahm es ein brot. Den Ehrengästen wurden Brot und Salz überreicht; Brot stellte das lebensspendende Prinzip dar. In Sibirien hieß es nicht, „Teig zu kneten“, sondern Brot zu „machen“. Der Prozess des Brotbackens war gleichbedeutend mit dem Prozess der Erschaffung der Welt; es beinhaltet heilige Elemente – Feuer, Getreide, Wasser. „Abends schläft der Teppich, er kann nicht zerschnitten werden.“ Ein ganzer Laib Brot konnte nur morgens geschnitten werden. Brot repräsentierte Heimat und Leben.

Wenn man über die Besonderheiten der Ernährung der russischen Oldtimer Sibiriens spricht, ist es angebracht, eine Reihe von Aussagen von Forschern dieser Region zu zitieren.

I. G. Gmelin:„Getreide ist hier sehr billig, ebenso Ochsen und Schweine. Der Fluss ist reich an Fischen. Störe sind fett, so dass in den Kesseln, in denen sie gekocht werden, fingerdickes Fett vorhanden ist. Wild: Elche, Hirsche, Rehe, Hasen usw., Vögel – Fasane, Rebhühner, Schwäne, Wildgänse, Störche – all das kostet weniger als Rindfleisch.“ (Aus einer Beschreibung des Marktes in Tobolsk im 18. Jahrhundert)

S.P. Krascheninnikow:„Beim Zobelfang im Winter nehmen die Fischer pro Person 30 Pud Roggenmehl und 1 Pud Weizenmehl mit und nehmen das Sauerkraut mit oder bereiten es vor Ort zu. Und wenn der Sauerteig und die Erde ausgehen, werden viele krank und sterben, weil sie gezwungen sind, ungesäuertes Brot zu essen. Sie lagern den Sauerteig in einem speziellen Gefäß aus Birkenrinde – einer „Burda“, die sie sehr sorgfältig pflegen, denn ihre gesamte Nahrung besteht aus Brot und Kwas.“

A. P. Stepanov:„Alle Bauern der Provinz Jenissei verwenden ausnahmslos Siebbrot. Die Armen haben jeden Sonntag, jeden Feiertag Weißbrot, 3-4 mal pro Woche Fisch, mit Sauerrahm aufgehellte Kohlsuppe, Eierbrei mit Milch. Bauern mit mittlerem Einkommen essen täglich Kohlsuppe mit Fleisch, flüssige Haferflocken mit Milch oder Salomata mit Butter; manchmal gebratenes Lammfleisch, mehrmals pro Woche Fisch. An Feiertagen bereichern die Menschen ihren Tisch mit Gelee und Pfannkuchen oder Waffeln. Der Tisch des reichen Mannes besteht aus ähnlichen Vorräten, aber in größeren Mengen; er hat immer 4 Gerichte und jeden Tag weiches Brot (dh Weißbrot) sowie Pasteten mit Fisch und berühmteren Fischen. Getrocknete Erdbeeren und Walderdbeeren werden mit Honig gekocht gegessen.“

A.P. Belyaev:„Die Besitzer, einfache sibirische Bauern, empfingen uns sehr herzlich; Die gleichen netten Hausfrauen deckten sofort den Tisch und stellten das Essen heraus. Stellen Sie sich unsere Überraschung vor, als sich herausstellte, dass es sich bei diesen Gerichten – Eintopf, Rindfleisch, Haferbrei, gebratenes Wild, Tortenringe mit Marmelade – um bis zu sechs Gerichte handelte; In grünen Glaskrügen von Konovalov wurde uns ausgezeichneter Schaumkwas serviert, und als wir gingen und das Mittagessen bezahlen wollten, waren die Besitzer beleidigt und sagten: „Was machen Sie, meine Herren?“ Gott sei Dank haben wir etwas zu geben.“

So ermöglichten andere Lebensbedingungen, Wohlstand, Wohlstand und Sicherheit den Oldtimern-Sibiriern ein wohlgenährtes Leben, das ihre Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Ausdauer unterstützte.

Turbin S.I. (Provinz Tobolsk):„Als der Kutscher und ich die Hütte betraten, saßen die Besitzer bereits am Tisch und schlürften Kohlsuppe... In der sibirischen Kohlsuppe gibt es außer Wasser, Fleisch, Salz und dicken Körnern keine Verunreinigungen. Das Einlegen von Kohl, Zwiebeln und jeglichem Gemüse im Allgemeinen wird als völlig unnötig angesehen. Auf die Kohlsuppe folgte Gelee, begleitet von mit Kwas verdünntem Senf, was unserem einfachen Volk (dh dem großrussischen) unbekannt war. Als nächstes kam nicht gerade gekocht und nicht gerade gebraten, sondern ein gedämpftes Schweinefleisch, leicht gesalzen und sehr fett. Das vierte Gericht war ein offener Kuchen (Stretch) mit gesalzenem Hecht. In der Torte wurde nur die Füllung gegessen; Es ist nicht üblich, die Ränder oder den Boden zu essen. Schließlich erschien so etwas wie Pfannkuchen mit Hüttenkäse, gebraten in Kuhbutter.

Das Brot besteht ausschließlich aus Weizen... Kwas, und sogar ein sehr guter, kann in jedem anständig gebauten Haus in Sibirien gefunden werden. Wo Brot aus Roggenmehl gebacken wird, wird es immer auf einem Sieb ausgesät. Die Verwendung eines Siebes gilt als verwerflich.

Wir sind, Gott sei Dank, keine Schweine! - sagen die Sibirier. Neue Siedler, die eine starke Abhängigkeit davon haben, bekommen viel für Siebbrot.“[‡‡‡‡].

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