Die Geschichte des Fleischkonsums in Russland. Fleischgerichte in Rus

„Ihr (russisches) häusliches Leben repräsentiert mehr Fülle als Raffinesse, denn ihre Tische sind überall mit fast allen Gerichten gefüllt, die Menschen sich wünschen können, selbst wenn sie dem Luxus sehr ergeben sind; Außerdem ist alles Essbare zu einem günstigen Preis erhältlich. Es sind Hühner und Enten, die oft für eine kleine Silbermünze verkauft werden; Rinder und Kleinvieh gibt es in unglaublicher Menge, und das gefrorene Fleisch von mitten im Winter geschlachteten Färsen verrottet fast zwei Monate lang nicht. Wie bei uns werden aus der Beute der Jäger und Vogelbeobachter weitere köstliche Gerichte zubereitet. Mit Hilfe von Jagdhunden und Netzen fangen sie alle Arten von Tieren und mit Hilfe von Habichten und Falken, von denen eine erstaunliche Rasse in der Petschora-Region vorkommt, jagen sie nicht nur Fasane und Enten, sondern auch Schwäne und Kraniche .

So beschrieb der italienische Reisende Ambrogio Contarini das Fleischessen der Russen. der Russland in den siebziger Jahren des fünfzehnten Jahrhunderts besuchte. Wie Sie sehen können, steht die Knappheit des Fleischtisches zumindest unter den Moskauern außer Frage. Natürlich spielte die Viehzucht bei den Russen eine geringere Rolle als die Landwirtschaft, aber natürlich züchteten die Slawen lange vor der Annahme des Christentums in der Rus verschiedene Vieh- und Geflügeltiere. Wenn das eigene Vieh nicht ausreichte, kauften sie es von benachbarten Nomadenvölkern, für die die Viehzucht der Haupterwerbszweig war.

Darüber hinaus gab es in den weiten Wäldern eine große Vielfalt an Wildtieren, deren Jagd eine bemerkenswerte Ergänzung des Fleischtisches der slawischen Völker darstellte.

In den Quellen des 12. bis 15. Jahrhunderts werden hauptsächlich zwei Fleischsorten erwähnt: Rind und Tier. Nur auf dieser Grundlage wäre es jedoch falsch zu sagen, dass unsere Vorfahren damals Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch, Hühner, Gänse usw. nicht kannten. Die Sache ist, dass jedes Fleisch von Haustieren und Geflügel Rindfleisch genannt wurde. In gleicher Weise bedeutete ein Tier jedes gefiederte Wild und wilde Tiere.

Die Zusammensetzung der Fleischnahrung unserer Vorfahren war in verschiedenen Entwicklungsperioden nicht gleich. Dies wurde besonders deutlich bei der Annahme des Christentums in Rus. Es hat eine tiefe Furche zwischen „sauberen“ und „unreinen“ Fleischspeisen gezogen. Pferdefleisch wurde am meisten verurteilt. Die Slawen haben sich anscheinend in der Antike nicht vor diesem Fleisch gescheut. Auf jeden Fall wurde bei Feldzügen und in schweren Zeiten ziemlich oft Pferdefleisch gegessen. So heißt es in der Ipatiev-Chronik, die das Bild des Kriegerprinzen Svyatoslav Igorevich zeigt, dass er weder Kessel noch Fleisch auf den Feldzug mitgenommen, sondern nur Pferdefleisch geschnitten und auf Kohlen geröstet hat. Als seine Armee in Beloberezhye überwintern musste und eine Hungersnot ausbrach, wurden die Menschen durch Pferdefleisch gerettet, das sehr teuer war.

Eine ähnliche Situation wird in der Laurentianischen Chronik über die Belagerung von Torzhok durch Prinz Vsevolod Yurievich im Jahr 1182 beschrieben.

Aber bereits im 13. Jahrhundert wurde Pferdefleisch von den Slawen als Nahrungsersatz angesehen, der 1230 in Novgorod verwendet wurde. Die erste Novgorod-Chronik stellt Pferdefleisch dem Fleisch von Hunden, Katzen und Baumrinde gleich.

Bärenfleisch galt auch als unreines Fleisch.. Seine Verwendung wurde von der Kirche mit besonders strengen Verboten belegt. Verursacht wurde dies offenbar durch den Kampf mit dem heidnischen Bärenkult im Norden, der damals noch nicht obsolet geworden war. Generell ist festzuhalten, dass nach altkirchlichen Vorstellungen und Lehren das „Tier“ als weniger wertvoll galt als das Fleisch von Haustieren und Geflügel.

Die Kirche verbot entschieden das Essen des sogenannten "Drucks", d.h. das Fleisch von Tieren und Vögeln, die nicht direkt von Menschenhand geschlachtet werden. Es galt als Sünde, Biberfleisch, Eichhörnchen, Birkhuhn, Hase zu essen.

Allerlei Einschränkungen bei den Arten von Fleischspeisen seien jedoch nicht mit den strengen Verboten von Fleisch- und Milchprodukten während der Fastenzeit zu vergleichen. Und wenn man bedenkt, dass es im orthodoxen Kirchenkalender viel mehr Fastentage gibt als alle anderen, wird klar, warum das russische Volk Fleisch nie als Grundlage seiner Ernährung angesehen hat.

Interessante Argumente zu diesem Thema finden sich bei dem russischen Agronomen und Publizisten A. N. Engelhardt, der im 19. Jahrhundert lebte. Er schrieb, dass der russische Bauer selbst bei der schwierigsten Arbeit nicht viel Wert auf Fleischkost legte. „Natürlich möchte ich nicht sagen“, schreibt der Autor, „dass der Bauer kein Fleisch mag, natürlich wird jeder Kohlsuppe mit „zerkleinerter“ leerer Kohlsuppe bevorzugen, jeder wird gerne beide Lamm essen und Huhn, ich rede nur davon, dass der Bauer Fleisch in Bezug auf den Arbeitseffekt nicht wichtig nimmt. Es ist schwer zu sagen, argumentiert A. N. Engelhardt weiter, ob durch den Willen des bösen Schicksals oder der Gründer der Orthodoxie, aber es stellte sich heraus, dass die von der orthodoxen Kirche vorgesehenen Fasten und Fleischesser in Bezug auf den russischen Landwirtschaftskalender führten dazu, dass in Russland die Fastentage in der Regel für die Zeit der schwierigsten Arbeit ausfielen.

Der Petrovsky-Posten fällt also mit der günstigsten Zeit für Erdarbeiten zusammen. Ja, und die Post ist am unbequemsten, weil zu diesem Zeitpunkt sogar Gartengemüse noch nicht gereift sind und die Vorräte des letzten Jahres bereits zur Neige gehen. Der Juli-Fleischfresser ist gekommen, und es scheint, dass der Bauer, der mit schwieriger landwirtschaftlicher Arbeit beschäftigt ist, hier sein Fasten gründlich brechen kann, aber ... er kann dies nicht ohne Schaden für seine Wirtschaft tun: Das Fleisch ist noch nicht „gereift " zu diesem Zeitpunkt. Urteilen Sie selbst, Widder und Schafe sind noch nicht ausgewachsen, Rinder haben im Allgemeinen noch nicht „vollständig gefressen“, und es ist fast unmöglich, im heißen Sommer Fleisch, selbst gesalzen, aufzubewahren. Das winterliche Corned Beef ist schon vorbei. Ja, wenn sie geblieben wäre, wäre sie kaum zum Essen geeignet gewesen.

Aber jetzt hat das Vieh gefressen. Das neu begonnene Fasten - Spasovka - schiebt jedoch die Schüssel mit der fettigen Kohlsuppe wieder vom Mund des Bauern weg. Und Fleisch würde ihm gut tun, denn dies ist die Zeit der harten Feldarbeit, der Ernte, der Getreideernte.

Und das sind nur Hauptposten, und schließlich sind die Zeiten der Fleischfresser auch mit wöchentlichen Fastenmittwochen und Freitagen durchsetzt.

Ein fortschrittlich Gesinnter, A. N. Engelhardt, sieht jedoch den Grund für die strenge Einhaltung der Posten durch die Bauern in ihrer Armut. „Natürlich gibt es nichts zu sagen“, bemerkt er, „wenn es genug Fleisch, Schmalz, Milch, Hüttenkäse gäbe, dann würde im Sommer niemand Posten im Dorf halten ... Ich gebe Ihnen recht, und ein reicher Beamter, der ein saftiges Filetsteak genießt, und der arme Student, der die Seezunge in der Kochsuppe kaut, und der Kutscher, der Corned Beef in Kohlsuppe isst, essen nur Fleisch, weil die Masse der Bauern ausschließlich pflanzliche Nahrung isst, und Die Kinder dieser Bauern haben nicht genug Milch. Nun, wie sie sagen, der Professor des Landwirtschaftsinstituts in St. Petersburg hat sich die Wurzel angesehen, für die er anscheinend in die Provinz Smolensk verbannt wurde.

Wie A. N. Engelhardt überzeugend bewies, betrachteten russische Bauern Fleisch nicht als notwendiges tägliches Produkt. Weitaus wichtiger wurde Fetten beigemessen. Es ist kein Zufall, dass sie, wenn sie den Reichtum einer Person betonen wollten, über ihn sagten, dass er „fettig“, „ölig“, süß, ölig isst. Shchi galt als der Beste im Dorf, das so fett ist, dass „man es nicht durchblasen kann“. Und bei der Brühe wurde nicht auf die Festung Wert gelegt, sondern auf den Fettgehalt.

Bei der Behandlung eines willkommenen Gastes versuchte die Gastgeberin sicherlich, mehr Pflanzenöl in seine Schüssel zu gießen, seien es Pilze, Kartoffeln oder Fisch.

Unter anderem wurden tierische Fette besonders geschätzt: Schweineschmalz, inneres Fett bei allen Fleischtieren. Das innere Fett wurde geschmolzen, in Töpfe gegossen und in Kellern gelagert. Schmalzstücke (Fett) wurden gesalzen und in Kisten, Fässer verpackt, und manchmal wurden sie in Därme gestopft und so gelagert. Die kulinarische Verwendung von Schmalz war schon immer sehr vielfältig. Suppen, Müsli, Gemüsegerichte wurden damit gewürzt, sie wurden darauf gebraten. Daher ist Nierenfett vielleicht das beste Fett für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischfüllungen. Leider ist es heute fast nie in den Regalen unserer Geschäfte zu finden.

In den südlichen Provinzen Russlands wurde zerkleinerter Speck (oft mit Knoblauch) mit Kohlsuppe und Borschtsch gewürzt und auch anderen Suppen zugesetzt. Gebratene Schweinefettstücke wurden oft mit Kartoffeln und Müsli serviert, aber diese sogenannten "Grieben" sind bei Weißrussen und Ukrainern häufiger anzutreffen.

Natürlich war Schmalz (Schmalz) wie Fleisch für die meisten einfachen Leute keine tägliche Mahlzeit. Es schmückte an Feiertagen Bauerntische, sie nahmen es mit auf die Straße.

Für die Zukunft bereiteten sie nicht nur Schmalz, sondern auch Fleisch (meistens Rindfleisch) zu. Es wurde geräuchert, getrocknet und natürlich gesalzen. Das zum Salzen bestimmte Fleisch wurde in Fässer gefüllt und mit Salzlake übergossen (ein Pfund Salz wurde für 15 Pfund Rindfleisch genommen). Salz wurde normalerweise vor der Verwendung in einer Bratpfanne kalziniert. Manchmal wurde neben Salz auch Salpeter verwendet, der dem Fleisch eine schöne rötliche Farbe verlieh.

Auf diese Weise zubereitetes Fleisch wurde Corned Beef genannt. Im Sommer war es für die Mehrheit der Bevölkerung das Hauptfleischessen. Corned Beef ist von seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften her nicht mit Frischfleisch zu vergleichen. Ein erheblicher Teil der im Fleisch enthaltenen Nährstoffe löst sich beim Pökeln in der Salzlake. Corned Beef ist also etwa dreimal eiweißärmer als frisches Fleisch. Salz macht die Muskelfasern von Fleisch gröber, was es dem Körper erschwert, es zu verdauen. Das alles mussten wir aber in Kauf nehmen, weil es damals noch keine Niedertemperatur-Kühlschränke gab.

Apropos Kühlschränke. Ihre Vorgänger in Rus waren Gletscher, denen Eis aus Flüssen und Seen zugeführt wurde. Im Winter wurden seit jeher Fleisch und andere verderbliche Waren für den Verkauf auf dem Eis des Flusses gelagert. Der von uns bereits erwähnte Ambrogio Contarini beschrieb den Wintermarkt in Moskau im 15. Jahrhundert folgendermaßen: „Ende Oktober friert der Fluss, der durch die Stadt fließt, zu; Läden für verschiedene Waren werden darauf gebaut, und alle Basare finden dort statt, und dann wird in der Stadt fast nichts verkauft.

Bis Ende November schlagen die Besitzer von Kühen und Schweinen sie und bringen sie zum Verkauf in die Stadt. So werden von Zeit zu Zeit ganze Kadaver von ihnen zum Verkauf an den städtischen Markt geliefert, und es ist ein reines Vergnügen, diese riesige Anzahl gehäuteter Kühe zu betrachten, die für die Nacht auf dem Eis des Flusses ausgesetzt wurden. So können Menschen länger als drei aufeinanderfolgende Monate Fleisch essen. Dasselbe gilt für Fisch, Hühner und andere Lebensmittel.

Fleisch enthält erhebliche Mengen aller essentiellen Aminosäuren, Fette, Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamine B1, B2, PP.

Je nach Fleischsorte und Kategorie variiert der Gehalt an nützlichen Substanzen natürlich erheblich. Rindfleisch hat also einen geringeren Fettgehalt als Lammfleisch, und dieses wiederum ist schlechter als Schweinefleisch. Auch bei den Vitaminen ist es nicht führend, aber bei vielen Mineralstoffen übertrifft es andere Fleischsorten.

Es ist auch nützlich zu wissen, dass Lamm etwa 2,5-mal weniger Cholesterin als Rindfleisch und 4-mal weniger als Schweinefleisch enthält.

In einem Geschäft oder auf dem Markt denken viele, besonders junge Hausfrauen, darüber nach, welche Art von Fleisch von dem, was auf der Theke liegt, für Suppe oder zum Beispiel Schnitzel genommen werden soll. Um sich darin nicht zu irren, müssen Sie zumindest die ungefährsten Informationen über das Schneiden von Fleisch zum Verkauf und seinen Zweck haben.

In der traditionellen russischen Küche wurden Fleischgerichte gedämpft oder gekocht. Gekochte wurden in Kohlsuppe, in Ohr oder Salzlake (Salzlake) unter verschiedenen Zubereitungen (Saucen) gekocht.

Shchi wurde während des Kochens mit einer Schätzung gebleicht und beim Essen nicht auf dem Tisch. Für die Zubereitung von Kohlsuppe wurde entweder Kopf- oder Krautkohl, sowohl frisch als auch sauer, verwendet. Traditionell wurde Buchweizenbrei mit Shcha serviert.

Ohr

Es sei darauf hingewiesen, dass anfangs in der russischen Küche jeder Eintopf mit Fisch, Geflügel oder Fleisch sowie Magerfleisch als Fischsuppe bezeichnet wurde. Ukha war ein flüssiges Gericht, das gut mit Gewürzen gewürzt war. Ein schwarzes Ohr ist ein Ohr mit Rindfleisch. Weißes Ohr - mit Pfeffer. Ein Ohr ohne Gewürze ist nackt.

Die traditionelle Sole ähnelte dem heutigen Hodgepodge: Fleisch wurde mit würzigen Wurzeln und Gemüse (oder ohne Gemüse) in Gurkenlake gekocht.

Explosionen sind Analoga moderner Saucen.

Gebratene oder frittierte Fleischgerichte waren: Sechster, Geschleuderter, Gebackener und Pfanne.
Das traditionellste Fleisch war Lamm. Es wurde vom Frühjahr bis zum späten Herbst verwendet.

Gleichzeitig gab es in der traditionellen russischen Küche die folgenden Regeln für das Kochen von Lammgerichten: Bruststück - auf der Ohr- oder Kohlsuppe, Nieren und Schulterblätter - zum Braten, Rippen - zum Kochen unter Kochen (Sauce). Die Beine wurden mit Eiern gefüllt, die Kutteln wurden mit Brei gefüllt und die Leber wurde fein gehackt und mit Zwiebeln gebraten, die Lungen wurden mit Eiern, Mehl und Milch gekocht. Aus einem Lammkopf wurde das Gehirn entfernt und ein ganz besonderer Eintopf oder eine mit Gewürzen gewürzte Soße zubereitet. Oft kochten sie ein dickes Lammohr und legten es in die Kälte (auf Eis) - es stellte sich als Gelee heraus.

Lassen Sie uns jetzt über Rindfleisch sprechen. Rindfleisch ist heute jedes Fleisch, das durch Schlachtung von Rindern gewonnen wird, d.h. Kühe und Bullen. Früher stellten die Vorfahren fest, dass sie nur Yalovichina aßen, d.h. Fleisch von unfruchtbaren Kühen. Es gab kein Konzept von Rindfleisch (Rindfleisch ist eine Kuh), aber es gab das Konzept von Yalovicchina, dh das essbare Fleisch einer Kuh, die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht 1 Jahr alt war und noch kalbte. Yalovicchina wurde ausschließlich im Herbst geerntet. Das Fleisch wurde traditionell für die zukünftige Verwendung gesalzen, und Innereien: Lippen, Herz, Ohren, Leber, Keulen, Zungen – dienten zum sofortigen Verzehr (unmittelbar nach dem Schlachten) und wurden unter Gelee, unter verschiedenen Brühen und mit Brei serviert und gebraten. Im Allgemeinen wurde frisches Rindfleisch in Rus nicht viel konsumiert. Wir haben hauptsächlich Corned Beef gegessen.

Viele hielten Schweine und mästeten sie ein Jahr lang, und dann, vor dem Weihnachtsfest, stachen sie sie. Schweinefleisch wurde gesalzen oder geräuchert, aber aus Schinken wurde Winterkohlsuppe zubereitet. Kopf, Innereien, Keulen und Magen wurden frisch (nicht gesalzen) in verschiedenen Formen verwendet: Die Köpfe wurden zur Zubereitung von mit Knoblauch und Meerrettich gewürzten Gelees verwendet. Aus den Därmen wurden verschiedene Würste hergestellt, die in unterschiedlichen Anteilen mit einer Mischung aus Fleisch, Buchweizenbrei, Mehl und Eiern gefüllt wurden.

Früher liebten die Russen Schweinefleisch noch mehr als Lamm.

Hasen wurden schwül (Wind) und Salzlake (in Salzlake gekocht) gekocht, und unter einer Vielzahl von Furunkeln (Soßen) liebten die Vorfahren der Hasen besonders süße Soßen.
Aus irgendeinem Grund galten Hasen als unreine Tiere, und "Stoglav" verbot einfach den Verkauf von Hasen, es sei denn, dem Tier wurde Blut abgelassen.

Die gleiche Einstellung war mit Wild und Elch. Vielleicht liegt dies daran, dass das Fleisch von Hirschen und Elchen in der russischen Küche hauptsächlich von reichen Leuten konsumiert wurde.

Hühner wurden in Kohlsuppe und in einem Ohr und in Salzlake gegessen und auf Hörnern oder am Spieß gebraten (sie wurden Narozhny oder Spieße genannt). Mit Hühnchen gekochtes Shchi wurde als reichhaltiges Shchi bezeichnet und traditionell mit saurer Sahne aufgehellt. Brathähnchen wurde immer mit etwas Saurem serviert: entweder Essig oder Zitrone.
Hühnersuppe wurde mit Sarazenenhirse (Reis), Rosinen und Gewürzen zubereitet.

Hähnchen ohne Knochen – Hähnchensauce gefüllt mit Lamm, Eiern und Safraneintopf. Bei festlichen Abendessen wurden spezielle Gerichte gegessen: Hühnernägel, -hälse, -leber und -herz.

Enten, Gänse, Reiher und andere Vögel

Enten, Gänse, Reiher und andere Vögel, nämlich Schwäne, Birkhühner, Kraniche, Haselhühner und Rebhühner, Lerchen wurden ebenfalls gefressen. Enten wurden gebraten und in Kohlsuppe serviert.

Stangengänse - gefüllt mit Brei und gewürzt mit Rinderschmalz. Und Gänse wurden auch zur Herstellung von Vorhängen verwendet, die im Winter mit Meerrettich und Essig gegessen wurden. Und fettige Gänseinnereien gingen zum Ohr oder zu speziellen Gerichten unter den Furunkeln.

Fritillaries, Rebhühner und Birkhühner waren Wintergerichte und wurden normalerweise serviert: Haselhühner mit Milch gewürzt und der Rest mit Pflaumen und / oder anderem Gemüse und Obst gebraten. Wild galt zu allen Zeiten als Gourmetmahlzeit und wurde nicht einfach so serviert, sondern mit Furunkeln unter Topeshki (dünn geschnittene Scheiben in Kuhbutter). Schwanen- und Gänseinnereien wurden unter Honigbrühe gekocht, manchmal mit der Zugabe von Rindfleisch oder in Pasteten und Aufläufen.

Ja, und es gab viel anderes Wild in Rus und es war billig, aber die Russen mochten es nicht besonders und aßen es selten.

Jede Fleischsorte beinhaltete die Verwendung bestimmter Gemüse und Gewürze: Rüben sind für einen Hasen, Knoblauch für Rind- und Lammfleisch und Zwiebeln für Schweinefleisch.

Apropos Fleischgerichte, man kann nicht umhin, ein völlig originelles Gericht zu erwähnen, das Kater genannt wurde. Dieses Gericht bestand aus kaltem Lamm, in dünne Scheiben geschnitten, gemischt mit fein geschnittenen Gurken, Gurkengurke, Essig und Pfeffer. Nun, und wie der Name schon sagt, benutzten sie es, um einen Kater zu bekämpfen.

Fleisch auf dem russischen Tisch

Auf dem Tisch der einfachen Russen - Bauern und Stadtbewohner - waren Fleischgerichte relativ selten. Nur in reichen Familien wurde Fleisch nicht nur „unter der Woche“ (am Sonntag) und an Feiertagen gegessen, sondern auch an Wochentagen (während der Zeit der Fleischesser). Auf dem Tisch der Moskauer Herrscher und Bojaren nahmen Fleischgerichte ebenfalls einen bescheidenen Platz ein. Unter 950 verschiedenen Gerichten (einschließlich Wiederholungen) werden Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichte im „Gemälde der königlichen Speisen“ nur 163 Mal genannt (d. h. sie machten etwa 17 % der Liste aus). Gleichzeitig sind Pasteten mit einer bescheidenen Füllung und Suppen mit Fleischbrühe oder mit Geflügel und Wild in der Anzahl der Fleischgerichte enthalten. Tatsächlich machten Fleischgerichte (vom Rind, Lamm, Schwein und Innereien) nur 10 % aus. Es ist nicht verwunderlich, dass ausländische Adelige über die geringe Anzahl bescheidener Gerichte auf dem Moskauer Tisch erstaunt waren. So schrieben sogar die ans Fasten gewöhnten Gefährten des Patriarchen von Antiochia Makarius mit Ironie über die russische Speiseordnung: „Das ist ihre Charta! Was für eine schlechte Bestellung. Es schien uns, als ob wir immer noch fasteten und unser Fasten nicht gebrochen hätten.“

Im Norden Russlands waren Schweine die Hauptfleischquelle, im Süden und in der Mittelspur - Schafe. Rindfleisch spielte eine geringere Rolle. Es ist kein Zufall, dass der Autor von Domostroy der kulinarischen Verwendung von Lamm und Lamminnereien so viel Aufmerksamkeit geschenkt hat. Auf dem Tisch der Moskauer Herrscher und Bojaren findet man am häufigsten Gerichte aus Lamm und Schwein. Neben Rindfleisch wird auch Elchfleisch erwähnt. So werden im "Gemälde der königlichen Lebensmittel" Gerichte vom Rind 25 Mal, vom Lamm - 32, vom Schwein - 40 und vom Elch - 14 (ohne Fleischsuppen) genannt. Diese Liste enthält auch kalte Snacks.

Verwendet wurde nicht nur frisches Fleisch, sondern auch Shestfleisch (auf Stangen getrocknet. - Auth.), trockene Zungen, Corned Beef.

Fleischgerichte wurden gebraten (gebratene Lammschulter), gebacken (mit Ei gebackene Lammkeule), gekocht (Schinken, Corned Beef usw.), gerollt (Rinderzungen usw.) zubereitet.

Verschiedene Teile des Schlachtkörpers von geschlachteten Tieren haben unterschiedliche Eigenschaften und werden daher auf unterschiedliche Weise zum Kochen verwendet: zum Braten, Kochen, Schmoren. Russische Köche wussten das schon im 15. und 16. Jahrhundert. Es gab Empfehlungen für die rationelle Verwendung von Teilen des Schlachtkörpers. Sie sind im Domostroy aufgeführt. Sie können die zartesten Teile des Kadavers braten, die gröberen müssen gekocht und gedünstet werden und die gröbsten müssen gehackt (gehackt, gemahlen) werden. Zum Braten eignen sich jedoch alle Schweinefleischteile und Kaninchenfleisch, das an Hühner- oder Putenfleisch erinnert, ist besonders zart.

Nachdem in Russland zusammen mit dem russischen Ofen Öfen zum Kochen verwendet wurden, haben sich die Methoden zum Kochen von Fleischgerichten stark verändert und ihre Liste wurde erweitert. Das Sortiment an frittierten Gerichten hat sich besonders geändert, während gedünstete und gekochte Gerichte weniger sind. Es geschah zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Gekochte Fleischgerichte

Gerichte mit gekochtem Fleisch auf unserem Tisch sind normalerweise selten. Es ist allgemein anerkannt, dass Fleisch beim Kochen die meisten seiner Nährstoffe verliert. Der Schriftsteller N. Nikitin erinnert sich, wie A. Tolstoi, der ihn, N. Tikhonov, K. Fedin und andere Gäste mit gekochtem Fleisch behandelte, sich rechtfertigte: „Das ist großartig, ich versichere Ihnen ... Die Franzosen lieben es sehr ... Das ist „Beef Bule““.

Tatsächlich werden beim Kochen einige der extraktiven und mineralischen Substanzen, Fett und Eiweiß aus dem Fleisch extrahiert, aber sie gehen in die Brühe über und gehen praktisch nicht verloren. Bei den extraktiven Stoffen spielt deren Reduktion teilweise sogar eine positive Rolle. Daher ist ihr Inhalt in der Ernährung älterer Menschen, die an Gicht, Urolithiasis und in einer Reihe anderer Fälle leiden, ausgeschlossen. Dies wird durch Kochen des Fleisches erreicht. In Bezug auf den Geschmack von gekochten Fleischgerichten hatte A. Tolstoi Recht: Richtig gekochtes Fleisch ist saftig und sehr lecker.

Zum Kochen ist es besser, Fleisch zu verwenden, das ein gröberes Bindegewebe hat: für Rindfleisch - Bruststück, Schulterblatt, Seiten- und Außenstücke des Hüftteils; in Lamm- und Schweinefleisch - Bruststück und Fruchtfleisch des Schulterblatts. Außerdem werden Innereien (Zungen, Euter, Gehirne usw.) und Fleischprodukte (Rauchfleisch, Würste, Würste, Würste) gekocht.

Köstliche Gerichte werden erhalten, wenn das Fleisch in großen Stücken gekocht und nach dem Kochen in Portionen geschnitten wird. Dazu wird eine Folie entlang der Rippen von der Innenseite des Bruststücks geschnitten, damit sie später leicht entfernt werden können, und mit Knochen gekocht, die in kochendes Wasser gelegt werden. Das Fruchtfleisch des Schulterblatts wird vom Knochen abgeschnitten, aufgerollt und mit Bindfaden (wie ein Wurstbrot) zusammengebunden; In Stücke geschnittene Knochen werden in einen Topf gegeben, etwa 1-2 Stunden gekocht und dann das vorbereitete Fruchtfleisch platziert. Nachdem das Wasser wieder kocht, entfernen Sie Schaum und Fett, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie das Fleisch ohne zu kochen. Um den Geschmack zu verbessern, werden grob gehackte Karotten, Zwiebeln und weiße Wurzeln zum Fleisch gegeben und ganz am Ende des Garvorgangs (für 10-15 Minuten) Salz und Gewürze.

Die Reife des Fleisches wird durch Einstechen der Kochnadel oder eines scharfen Messers festgestellt: Sie dringen leicht in das gekochte Fleisch ein und farbloser Saft wird freigesetzt. Das fertige Fleisch wird aus der Brühe genommen, die Rippenknochen oder Zwirne entfernt, quer über die Fasern portioniert, mit etwas Brühe übergossen, zum Kochen gebracht und bis zum Servieren in dieser Brühe aufbewahrt.

Nr. 630. Gekochtes Fleisch. Das Fleisch wird wie oben beschrieben gekocht und geschnitten, auf Teller gelegt, mit Soße oder Brühe übergossen, eine Beilage daneben gelegt, mit Kräutern bestreut. Rind- und Schweinefleisch wird am besten mit weißer Sauce oder Sauerrahm mit Meerrettich, Lamm - mit weißer Sauce serviert.

Es ist besser, als Beilage geschmortes Sauerkraut mit Lamm, geschmortes Sauerkraut mit Schweinefleisch, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüse in Milchsauce mit Rindfleisch zu servieren.

Nr. 631. Gekochtes Lamm mit Gemüse. Lamm wird pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, mit Wasser übergossen, Gewürze, Salz werden hinzugefügt und gekocht. Nach ca. 30-40 Minuten Kartoffeln (kleine Knollen oder Scheiben), Kohl, in Quadrate geschnittene Karotten, Petersilie und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Am Ende des Garvorgangs Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Brühe wird abgegossen, eine Weißmehlsaute wird damit verdünnt und Lamm mit Gemüse wird mit der entstandenen Sauce übergossen. Sie können stattdessen einige der gekochten Kartoffeln herausnehmen, zerdrücken und wieder hineingeben. Danach zum Kochen bringen und gehackten Knoblauch hinzufügen.

Lamm 500-600, Kartoffeln 300, Kohl 200, Karotten 100, Zwiebeln 100, Petersilie 50, Margarine oder Butter 30, Weizenmehl 25.

Nr. 632. Altmodischer Tafelspitz. Der obere, innere Teil des Beinschnitts (Rumpf), dünner Rand, Bruststück wird wie oben beschrieben zusammen mit Gemüse, geschnittenen Keilen oder gedrehten Bällchen (Karotten, Rüben), Zwiebeln und weißen Wurzeln gekocht.

Das gekochte Fleisch wird aus der Brühe genommen, mit Semmelbröseln bestreut und einige Minuten in den Ofen gestellt. Dann wird mit einem sehr scharfen Messer der obere Teil des Fleischstücks quer über die Fasern in lange Streifen geschnitten, auf eine Schüssel gelegt, der Rest des Fleisches, in Scheiben geschnitten, darauf gelegt und um die Garnitur herum: Gemüse, das mit Fleisch gekocht wurde, und gekochter Kohl. Dazu wird ein Kohlkopf in Salzwasser fast gar gekocht, in Blätter zerlegt, jedes Blatt mit einem Hackmesser abgeschlagen, zu einer Kugel gerollt (mit einem Handtuch gekräuselt), mit Semmelbröseln bestreut und im Ofen fertig gestellt Ofen.

Nr. 633. Tafelspitz mit Käse (altes Gericht).

Zwiebel oder Lauch fein hacken, umrühren, mit Butter anschwitzen, Mehl zugeben und alles zusammen anschwitzen, Sauerrahm, Brühe zugeben, mischen, aufkochen, auf 60–70 °C abkühlen, Eigelb zugeben. Mit dieser Mischung werden gekochte Rindfleischscheiben bestrichen und im Ofen gebacken, mit Käse bestreut.

Für die Mischung: Butter, Sahne 40-50, Zwiebel 40-50, Weizenmehl 25-30, Sauerrahm 200, Eigelb 2-3 Stk., geriebener Käse 50-60.

Nr. 634. Lammbrust mit Rüben. Lammbrust wird mit Knochen in Stücke geschnitten, mit Wasser gegossen, in Würfel geschnittene Rüben gelegt, gesalzen und weich gekocht. Wenn das Hammelfleisch gekocht ist, die mit Mehl erhitzte Butter hinzufügen, zum Kochen bringen, gehackte Petersilie oder Dill dazugeben und das Hammelfleisch mit Rüben und Sauce auf einem Teller verteilen.

Für 4 Portionen: Lamm 1,2 kg, Rübe 1 kg, Butter 50, Mehl 50 (2 Esslöffel).

Nr. 635. Lamm mit Kreuzkümmel. Lammbrust wird in Stücke geschnitten, mit Wasser, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, weißen Wurzeln gegossen und gekocht, wobei der Schaum entfernt wird. Das Öl wird mit Mehl gemischt, erhitzt, gerührt, Kümmel, Zucker werden hinzugefügt, gemischt, mit Brühe verdünnt, Essig wird hineingegossen und gekocht. Das Bruststück wird auf eine Schüssel gelegt, mit der entstandenen Sauce übergossen und eine Beilage (gekochtes Gemüse, Kartoffeln) herumgelegt.

Nr. 636. Kochschinken. Ein mindestens 800-900 g schweres Stück Schinken oder Hinterschinken (bezogen auf 200 g pro Person) wird mit Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und fast ohne Kochen bissfest gekocht. Wenn die Knochen vom Fruchtfleisch getrennt sind, wird es herausgenommen; das Fruchtfleisch wird quer über die Fasern (ohne Haut) in Scheiben geschnitten. Separat werden Senf, Meerrettich mit Essig oder kombiniertes Senfdressing serviert.

Um Letzteres zu erhalten, werden sie zu gleichen Teilen gemischt: fertiger Senf, gelockertes rohes Eigelb, Weißwein, 3% Essig, Zucker, Fleischbrühe (oder aus gekochtem Schinken), zerlassene Butter. All dies wird gut gemischt und erhitzt, bis es eingedickt ist, aber nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht kocht.

Nr. 637. Gekochtes geräuchertes Fleisch. Schinken, Brötchen, Lende werden gekocht und kaltes Wasser gegossen. Damit der Schinken gleichmäßig kocht, wurde er manchmal in einen Kessel gehängt, der an ein Nudelholz gebunden war. Geräucherte Kochfleischprodukte werden vor dem Servieren in Portionen geschnitten, mit Wasser übergossen und einige Minuten gekocht. Rohe geräucherte Lende und Bruststück werden im Ganzen gekocht, die Haut wird entfernt, die Knochen werden entfernt, in Portionen geschnitten und in Brühe erhitzt. Roher geräucherter Schinken wird eingeweicht, 2,5–3 Stunden gekocht, in Portionen geschnitten und gekocht, mit Wasser gefüllt. Gekochtes Räucherfleisch wird mit verschiedenen Beilagen serviert: gekochtes Gemüse, Hülsenfrüchte usw.

Viele gekochte Fleischgerichte sind heute in Vergessenheit geraten.

Pickle-Gerichte

Sehr oft in den Denkmälern des XVI Jahrhunderts. Es gibt Namen von Fleischgerichten "Salzlake": "Salzlake" Lamm, Rind, Schwein, Ferkel, Wespe (Milchschwein) "Salzlake" mit Knoblauch. Wahrscheinlich geht es hier nicht um Corned Beef, sondern um die Art des Kochens. Für diese Vermutung spricht, dass neben Salzlakegerichten auch Corned Beef genannt wurde und es kaum Sinn machte, Spanferkel zu salzen (in den Lagerbeständen der Futterpaläste gibt es weder „Soleschweine“, noch „Sauger in Salzlake“, noch andere „Soleprodukte“); diese Gerichte sind auch nicht in den Listen der "Sole" enthalten. Wir sprechen also wahrscheinlich von in Wasser gekochtem Fleisch mit Salz, Gewürzen, Gurkengurke, das heiß (mit Kochen, Gurkenbrühe) oder kalt mit Knoblauch, Essig, Kwas serviert wurde. IN. Levshin beschreibt das Kochen eines Schweins wie folgt: „Kochen Sie das Schwein in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Dill und Knoblauch; Auf eine Schüssel geben und Meerrettich mit saurer Sahne pürieren.

Nr. 638. Ferkel in Doba. Das Wort "Doba" bedeutet Backen, Würzen. In das vorbereitete Schwein Salz, Pfeffer, zerdrückte Nelken und etwas Salbei geben. Dann wird der Kadaver in eine Serviette gewickelt, in eine Schüssel mit Brühe, Wein, Salz, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblatt gegeben und gekocht. Heiß oder kalt serviert (B. Levshin).

Fleisch gebraten

In schriftlichen Denkmälern des XVII-XVIII Jahrhunderts. gebackenes Lamm, gebraten mit Podbeloy, unter Zabela mit Knoblauch, gebratene Zunge, Lammschulter gebraten mit Podbeloy und unter Zabela mit Knoblauch und andere Gerichte werden erwähnt. Der Begriff "gebraten" ist selten. Häufiger als "verdrehtes Geschirr" bezeichnet. Dies bedeutet nicht, dass das Braten im Ofen weniger verbreitet war als das Braten am Spieß. Im Gegensatz dazu war das Braten im Ofen höchstwahrscheinlich eine übliche Kochtechnik, und das Braten am Spieß war eine spezielle Technik, die in der gewöhnlichen Volksküche selten war und eine spezielle Anleitung erforderte.

Es gibt keinen Grund anzunehmen, dass sich die Methode des Bratens von Fleisch in großen Stücken oder ganzen Schlachtkörpern stark verändert hat. Aber jetzt wird es nicht im Ofen, sondern im Ofen gebraten. Verwenden Sie dazu das Fruchtfleisch von Rind (Filet, dicker, dünner Rand), Lamm oder Schwein (Oberkeule, Lende, Schulterblatt). Ein Stück Fleisch wird von rauen Filmen und Sehnen gereinigt, mit Bindfaden fest gebunden (flache Stücke werden gerollt), mit Salz, Pfeffer eingerieben, in eine Pfanne mit erhitztem Fett gelegt, in einen heißen Ofen (200–250 ° C) gestellt und gebraten, Saft und Fett gießen, bevor sich eine rötliche Kruste bildet. Dann wird die Hitze auf 150 ° C reduziert und weiter gebraten, Saft und Fett gegossen. Die Bereitschaft wird durch einen Einstich eines Messers oder einer Kochnadel bestimmt: Bei vollständig gebratenem Fleisch ist der Saft farblos und bei halb gebratenem Fleisch rosa. Das Garn wird vom fertigen Fleisch entfernt, auf eine Schüssel gelegt und auf dem Tisch in Scheiben geschnitten oder vorher geschnitten, aber in Form eines ganzen Stücks gelegt. Mit Saft gewässert. Früher war es nicht üblich, zu Gerichten eine separat zubereitete Beilage zu servieren. Jetzt werden gekochte oder gebratene Kartoffeln mit Rindfleisch, gedünstetem Reis oder losem Buchweizenbrei, Hülsenfrüchten in Tomaten, Schweinefleisch mit Kartoffeln, gedünstetem Kohl serviert.

Nr. 639. Gebratene Lammbrust. Folien werden von der Innenseite der Brust geschnitten. Das Bruststück wird mit Salz und Pfeffer bestreut und wie oben beschrieben gebraten. Das gebratene Bruststück wird so geschnitten, dass in jedem Stück 2-3 Rippen übrig bleiben. Die so erhaltenen Stücke ähneln Haken - alten Musikzeichen oder einem Stock. Dies gab dem alten Gericht offensichtlich den Namen "Stäbchen unter dem Kochen". Beim Servieren wird Lamm mit Sauce oder gekochter Sauerrahm gegossen.

Nr. 640. Gebratenes gefülltes Fleisch. Kochen Sie so Dasselbe, wie oben beschrieben, aber vor dem Braten werden mit einem scharfen Messer Einstiche in ein Stück Fleisch gemacht und Knoblauchzehen, Karotten, Petersilie und Speck werden hineingesteckt.

Nr. 641. Bruststück gefüllt mit Buchweizenbrei. MIT Auf der Innenseite wird eine Folie entlang der Rippen geschnitten. Dann wird entlang der gesamten Länge der Brust, beginnend an ihrem dünnen Ende zwischen den Rippen und der äußeren Fleischschicht, ein Einschnitt in Form einer Tasche vorgenommen. Der entstandene Hohlraum wird mit krümeligem Buchweizenbrei unter Zugabe von gebräunten Zwiebeln, gehackten hartgekochten Eiern, Butter und gehackter Petersilie gefüllt. Die Ränder der "Tasche" werden mit einer großen Nadel mit Fäden vernäht. Das gefüllte Bruststück wird mit Salz und Pfeffer bestreut und im Ofen gebraten, mit Saft und Fett übergossen, ca. 1 Stunde lang. Dann werden die Fäden und Rippen entfernt, auf eine Schüssel gelegt und in Stücke geschnitten, wobei Saft darüber gegossen wird.

Nr. 642. Bruststück gefüllt mit Leber. Die Leber wird von Filmen gereinigt, in Stücke geschnitten, mit Fett und Zwiebeln gebraten, gemahlen, mit krümeligem Buchweizenbrei oder gehackten Eiern, Kräutern gemischt. Das Bruststück wird mit dieser Masse gefüllt und gebraten.

Nr. 643. Gebratenes Ferkel. Der Schweineschlachtkörper wird verarbeitet; Schlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 4 kg vor dem Braten wird die Wirbelsäule von innen zwischen den Schulterblättern und den Beckenknochen bis zur Wirbelsäule durchtrennt. Dann wird der Kadaver innen und außen gesalzen und flachgedrückt. Übergewicht des Kadavers 4 kg wird in zwei Hälften geschnitten und mehr als 6 kg - in 4-6 Teile. Das Schwein wird auf ein Backblech oder eine große Bratpfanne mit Fett gelegt, mit Sauerrahm eingefettet und im Ofen gebraten, wobei Fett und Saft darüber gegossen werden, ohne es auf die andere Seite zu drehen. Der fertige Kadaver wird in eine andere Schüssel überführt und Wasser oder Brühe in eine Pfanne oder ein Backblech gegossen, gekocht und filtriert. Der Kopf des fertigen Schweins wird abgeschnitten, der Kadaver wird halbiert und quer geschnitten. Buchweizenbrei wird auf eine Schüssel gelegt, Ferkelstücke darauf gelegt und mit Fett übergossen. Bratsaft wird separat serviert.

Nach dem Erscheinen von Öfen in der professionellen Küche und dann im Alltag tauchten Gerichte aus in Stücke geschnittenem Fleisch auf. Zuvor waren für gebratene Fleischgerichte keine besonderen Namen erforderlich. Als Gerichte aus portionierten Fleischstücken auftauchten, entstand das Bedürfnis nach neuen Namen. Je nach Fleischsorte (Rind, Schwein, Lamm), Form des Stücks und Teil des Schlachtkörpers wurden diese Gerichte unterschiedlich genannt. Nachfolgend sind die modernen Methoden ihrer Herstellung aufgeführt.

Nr. 644. Natürliches Rindersteak. Das Fleisch wird vom Kopf (verdickter Teil) des Filets in Stücke (eines pro Portion) mit runder Form geschnitten, die 2–3 cm dick sind. Sie können von dicken oder dünnen Kanten schneiden, aber dann werden flache Schnitte darauf gemacht, zuerst auf einer Seite, dann senkrecht dazu auf der anderen Seite und leicht abgeschlagen (Rindsteak mit einer Kerbe). Das Halbzeug wird mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine Pfanne mit erhitztem Fett gegeben, so dass Lücken zwischen den Stücken entstehen, und auf der einen Seite und dann auf der anderen Seite gebraten. Fans braten das Steak nicht vollständig, sondern nur so lange, bis das Innere des Fleisches noch rosa ist (auf Englisch). Gebratenes Steak wird mit Saft übergossen und ein Stück Butter oder grüne Butter wird darauf gelegt. Garniert mit Bratkartoffeln und geschnittenem Meerrettich.

Nr. 645. Rustikales Steak mit Zwiebeln. Für einen festlich gedeckten Tisch können diese Steaks in einer Pfanne (ohne Griff) serviert und dann auf Tellern angerichtet werden. Gebratene Steaks werden in eine Pfanne gelegt, mit Saft und geschmolzener Butter übergossen. Heiße frittierte Zwiebeln, in Ringe geschnitten, werden darauf gelegt, und Bratkartoffeln werden in Form einer Bordsteinkante um sie herum gelegt.

Nr. 646. Beefsteak mit Ei (Hamburger Art). Rindersteak wird mit Zwiebelsauce übergossen, Rührei aus einem Ei wird darauf gelegt und mit Bratkartoffeln garniert.

Nr. 647. Entrecote. Aus dem Fruchtfleisch der dicken und dünnen Ränder werden 1,5-2 cm dicke Stücke (eines pro Portion) geschnitten, gebraten und wie Steaks serviert. Entweder mit Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage garnieren: Gemüse in Milchsoße, pochierter Reis, grüne Erbsen etc.

Nr. 648. Filet. Das Fleisch wird aus dem mittleren Teil des Filets in 4-5 cm dicke zylindrische Stücke (eines pro Portion) geschnitten, mit Salz, Pfeffer bestreut und je nach gewünschtem Röstgrad bis zu 25 Minuten gebraten. Beim Servieren eines natürlichen Filets wird es mit geschmolzener Butter und Fleischsäften übergossen, die beim Braten des Fleisches übrig geblieben sind. Garniert mit Bratkartoffeln, Gemüse (Zucchini, Kürbis, Auberginen, Tomaten), einer komplexen Beilage.

Sie können Filet mit Sauce servieren. In diesem Fall wird das Filet auf einen Steil- oder Toast gelegt. Auf den Toast können Sie auch ein Stück geräucherten Kochschinken oder gekochte Zunge legen. Filets werden mit roter Soße mit Wein, roter Soße mit Pilzen und Tomaten belegt. Die Garnitur wird separat serviert. Auf das Filet können Sie auch Hälften gebratener Tomaten oder in Scheiben geschnittene gekochte Champignons legen.

Nr. 649. Langet. Die Langets werden aus dem dünnen Teil (Schwanz) des Filets geschnitten, zwei Stücke pro Portion, 1–1,2 cm dick, aber Sie können sie von den dicken oder dünnen Rändern schneiden, Kerben machen und abschlagen. Languettes werden mit Salz, Pfeffer bestreut und in einer erhitzten Pfanne mit Fett auf beiden Seiten gebraten (8 Minuten). Natur servieren, mit Saft und Butter bewässert; oder übergießen mit Zwiebelsauce, rot mit Wein, rot mit Zwiebeln und Gurken, Sauerrahm mit Zwiebeln. Mit gerösteten Tomatenhälften belegen. Beilagen: frittierte Kartoffeln, Kartoffelkroketten, gebratener Kürbis, Zucchini, Auberginen.

Nr. 650. Rumpsteak. Sie schneiden es wie ein Entrecote. Sie werden abgeschlagen, mit Salz, Pfeffer bestreut, in ein Ei getaucht, in Paniermehl paniert, in einer Pfanne von beiden Seiten gebraten und in einem Ofen (Ofen) fertig gestellt. Serviert mit verschiedenen Beilagen. Sauce wird nicht gegossen.

Nr. 651. Natürliche Schnitzel und Koteletts. 1,5–2 cm dicke Stücke aus Lammrücken, Kalbfleisch, Schweinefleisch mit Rippenknochen schneiden. Für natürliche Koteletts wird ein zarterer Teil der Lende verwendet - 6–7 Rippen neben dem Nierenteil. Der Knochen wird von der Folie gereinigt, das Ende wird in einem Winkel von etwa 45 ° abgeschnitten. Das Fruchtfleisch wird abgeschlagen und erhält eine ovale Form, gesalzen, gepfeffert. Die Koteletts werden in einem Lezon angefeuchtet, in Paniermehl paniert und auf beiden Seiten gebraten und dann im Ofen fertig gestellt. Als Beilage zu Kalbs- und Schweinekoteletts werden meist 3-4 Sorten verschiedener Produkte verwendet (komplexe Beilage) oder Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Gemüse in Milchsauce oder grüne Erbsen, die in Törtchen serviert werden. Lammkoteletts werden mit Krümelreis, Bratkartoffeln, Bohnenschoten in Öl oder einer komplexen Beilage serviert. Natürliche Koteletts werden mit Fleischsäften übergossen, Lammkoteletts können zusätzlich mit Milchsauce mit Zwiebeln serviert werden, Koteletts werden mit geschmolzener Butter übergossen.

Nr. 652. Braten. Vom Rind (dicke, dünne Ränder, obere, innere Stücke des Hüftteils) oder Schweinefleisch (Lende, Schinken) in 15-20 g schwere Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Fett anbraten, fein gehackte Zwiebel zugeben und weiter braten, Rühren, 5-6 Minuten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren weich braten. Serviert mit Buchweizenbrei, Bratkartoffeln, gekochten Nudeln.

Nr. 653. Schnitzel. Aus einer Lende (ohne Knochen) vom Schwein, Kalb oder Lamm in einem Winkel von 45° geschnitten, zwei Stücke pro Portion 1-1,5 cm dick, leicht geschlagen, mit Salz, Pfeffer bestreut und auf beiden Seiten gebraten. Aus Weizenbrot werden Scheiben geschnitten (besser als ein langer Laib), in Butter gebraten, gebratene Schnitzel darauf gelegt und mit Bratkartoffeln oder einer aufwändigen Beilage garniert.

Nr. 654. Schnitzel in Sauce. Gebratene Schnitzel werden auf Croutons gelegt, garniert mit Bratkartoffeln. Auf Schnitzel können Sie Hälften gebratener Tomaten und Scheiben gekochter Pilze legen. Wenn sich Nieren an der Lende befanden, werden sie geschält, eingeweicht, gekocht und dann in Scheiben geschnitten, gebraten und auf Schnitzel gelegt. Schnitzel werden mit roter Sauce mit Wein, scharf oder Senf belegt. Fein gehackter Knoblauch kann der Sauce hinzugefügt werden.

Nr. 655. Schnitzel mit Tomaten. Gebratene Schnitzel werden auf geröstetes Brot gelegt. Tomaten werden überbrüht, geschält, halbiert und in Öl gebraten, zuerst mit der konvexen Seite nach unten, dann flach. Der restliche Saft und das Öl werden über die Schnitzel gegossen und die gebratenen Tomaten darauf gelegt. Garnierung.

Nr. 656. Schweineschnitzel. Aus dem Schinkenbrei werden 1,5–2 cm dicke Stücke geschnitten. Das vorbereitete Schnitzel wird beidseitig gebraten, im Ofen erhitzt und mit Bratkartoffeln, Gemüse in Milchsoße, gebratenem Gemüse und einer aufwendigen Beilage serviert.

Nr. 657. Gebratenes Fleisch mit Estragonsauce. In 1-2 Stücke pro Portion aus Lende (ohne Knochen) oder Schinkenmark schneiden, schlagen, mit Salz, Pfeffer bestreuen und frittieren. Ein Stück erhitzter geräucherter Kochschinken oder gekochte Zunge wird auf den Toast gelegt, gebratenes Fleisch wird darauf gelegt und mit roter Soße mit Estragon übergossen (Estragonblätter werden mit trockenem Weißwein übergossen, zum Kochen gebracht und zur roten Hauptspeise gegeben Soße). Die Garnitur wird separat serviert.

Russische Köche wussten, wie man Fleisch mit Hilfe von Schnitten in speziellen Trögen oder Schalen für Würste (Yurma usw.), Füllungen für Pasteten und Pasteten für andere Zwecke mahlt, aber sie kochten keine frittierten Produkte daraus. Erst nach dem Erscheinen von Fleischwölfen (zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts) begann man, Fleischprodukte zu frittieren.

In der modernen Küche werden zwei Arten von Hackfleisch verwendet: ohne Brot - natürlich und mit Brot - Schnitzelmasse. Bei beiden wird das Fleisch auf die gleiche Weise zubereitet: Sie reinigen es von Filmen, Sehnen, schneiden es in Stücke und mahlen es in einem Fleischwolf.

Nr. 658. Natürlicher Fleischschnitt. Salz, Speckwürfel, Wasser, Pfeffer zum Hackfleisch geben und kneten. Aus diesem Schnitt werden gehackte Steaks in Form von Fleischbällchen hergestellt, eines pro Portion. Gehackte Steaks werden beidseitig gebraten und zusätzlich im Ofen erhitzt.

Fleisch (Fruchtfleisch) 500, Speck 50, Milch oder Wasser 50, Salz, Pfeffer.

Nr. 659. Gehacktes Rindersteak. Gebratene Steaks werden wie natürliche serviert: mit Zwiebeln, Eiern usw.

Nr. 660. Schnitzelmasse. Weizenweißbrot wird in Wasser oder Milch eingeweicht. Eingeweichtes Brot, Salz, Pfeffer werden zum Hackfleisch gegeben, gemischt und erneut gemahlen. Die resultierende Masse wird gut geknetet und geschlagen. Schnitzel von flacher ovaler Form mit einem spitzen Ende und Fleischbällchen werden daraus geschnitten - abgerundet, dicker als Schnitzel. Frikadellen und Koteletts werden paniert, auf beiden Seiten gebraten und im Ofen geröstet. Beim Servieren werden Schnitzel nicht mit Sauce übergossen - sie sollten eine knusprige Kruste haben. Vor dem Servieren werden die Fleischbällchen mit Soße übergossen und oft darin gedünstet, damit sie keine trockene Kruste haben. Sauce für Fleischbällchen kann Sauerrahm, Tomate oder andere Beilagen - Gemüse, Nudeln, Müsli sein.

Fleisch (Fruchtfleisch) 1000, Weizenbrot 250, Milch oder Wasser 300, Gewürze.

Das Braten am Spieß und auf heißen Kohlen ist die älteste wohl allen Völkern bekannte Methode der Wärmebehandlung. Es ist in der heutigen Zeit in den Küchen der Völker Zentralasiens und des Kaukasus weit verbreitet. In der russischen Küche hat diese Methode nach dem Erscheinen von Herdöfen an Bedeutung verloren. Die Volksküche hat es vergessen, aber es wurde in der professionellen Schlossküche aufbewahrt, und die so zubereiteten Gerichte wurden als „verdreht“ bezeichnet. Im XVIII-XIX Jahrhundert. es wurde sogar in der Restaurantküche wenig verwendet. Allerdings in der Mitte des XIX Jahrhunderts. Am Spieß gebratene Gerichte tauchten in der russischen Küche unter dem Namen Schaschlik wieder auf. Kebab kam von den Völkern des Kaukasus in unsere Küche. V. Gilyarovsky sagt, dass der unternehmungslustige Gastwirt Avtandilov Ende des letzten Jahrhunderts damit begann, sie in Moskau zu verkaufen, und dann ein gewisser K. Sukhanov, der sich für die Werbung als „Neffe“ von Prinz Argutinsky-Dolgorukov bezeichnete.

Echte kaukasische Kebabs werden aus Lamm, seltener aus Rindfleisch (Basturma) hergestellt. Jetzt sind sie für uns zu einem der beliebtesten Gerichte bei Picknicks geworden, bei Spaziergängen auf dem Land, sie werden Gästen in Sommerhäusern serviert, Pilzsammler braten sie im Wald am Feuer.

Nr. 661. Barbecue von Lamm, Rind, Schwein. Das Fleisch wird in Würfel von 30-40 g geschnitten (d.h. 3-4 Stück pro Portion), mit Salz, Pfeffer bestreut, mit Essig bestreut, gehackte Zwiebeln werden hinzugefügt, gemischt und 4-6 Stunden in der Kälte mariniert. Im Kaukasus wird junges Lammfleisch nicht zum Grillen mariniert.

Das vorbereitete Fleisch wird auf einen Spieß gesteckt, zwischen die Fleischstücke können Sie Zwiebelscheiben auf den Spieß stecken. Schaschliks werden über heißen Kohlen und zu Hause in speziellen Elektrogrills gebraten. Sie werden mit 3-4 cm langen Frühlingszwiebeln, Tomatenscheiben und Gurken serviert.

Eintopfgerichte

Moderne Eintöpfe behalten Merkmale der alten Eintöpfe bei. Zum Schmoren verwenden: bei Rindfleisch - Seiten- und Außenstücke des Hüftteils; für Lamm- und Schweinefleisch - das Schulterblatt sowie das Fleisch des Halses eines Schweineschlachtkörpers.

Nr. 662. Gedünstetes Fleisch. Ein Stück Fleisch wird in einer Pfanne gebraten und umgedreht, so dass es von allen Seiten gebräunt ist. Dann das Fleisch mit einem Pfannenwender mit Tomatenmark einfetten und einige Minuten weiter erhitzen, mit Mehl bestreuen und umdrehen und braten. Fett in einem Topf schmelzen, gehackte Zwiebeln, Karotten, Petersilie, in Scheiben geschnittene Scheiben darauf anbraten, ein Stück Fleisch in dieselbe Pfanne geben, Wasser gießen, Salz, Gewürze und Eintopf hinzufügen und den Deckel schließen. Wenn das Fleisch weich wird, wird es in Scheiben geschnitten, mit der Sauce aus dem Eintopf mit Gemüse übergossen und mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Müsli serviert.

Nr. 663. Fleisch gefüllt. Mit einem Messer oder einer speziellen Stopfnadel (mit Schnitten am stumpfen Ende) werden Einstiche in ein Fleischstück gemacht. In diese Schnitte werden Speckstangen, Karotten, Petersilie und Knoblauchzehen eingelegt. Dann wie oben beschrieben gebraten und gedünstet. Serviert mit gekochten Nudeln.

Nr. 664. Messingfleisch. Das Fleisch wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten und in einer Pfanne gebraten. In einem flachen Topf werden geschnittene Karotten, Rüben, Zwiebeln gebraten, gebratenes Fleisch wird gegeben, mit Brühe oder Wasser gegossen und 15-20 Minuten gedünstet. Dann Gewürze hinzufügen, zum Kochen bringen. 10 Minuten vor Ende des Eintopfs Bratkartoffeln dazugeben und alles zusammen dünsten. Auf der restlichen Brühe wird Sauce zubereitet (Mehl passerovka wird damit gezüchtet). Beim Servieren Fleisch auf gedünstetes Gemüse legen und mit der Sauce übergießen.

Fleisch 100–150, Fett 20, Kartoffeln 150, Karotten 30, Rüben 30, Petersilie 20, Tomatenpüree 20, Weizenmehl 5.

Die alten halbflüssigen Fleischgerichte vom Ohrentyp wurden die Vorfahren verschiedener Eintöpfe, die verschiedene Namen erhielten: Eintopf, Gulasch, Fleisch nach Hausmannsart, Fleisch in Töpfen usw. Es sollte gesagt werden, dass obwohl der Name „Gulasch“ , der ungarischen Küche entnommen, hat sich in unserem Land etabliert. Dieses Gericht hat mit ungarischem Gulasch wenig gemein, erinnert aber eher an unser altes Ohr.

Ungarisches Gulasch wird wie folgt zubereitet: „Für Gulasch müssen Sie Fleisch (Rindfleisch) schneiden, in einer Pfanne zusammen mit leicht gebratenen Zwiebeln und roten (süßen) Paprikaschoten in Schmalz anbraten, Wasser oder Wein in eine kleine Menge gießen und dazu geben unter dem Deckel schmoren. Gulasch sollte mit viel Flüssigkeit übergossen werden, Kartoffeln werden ebenfalls hinzugefügt ... In einer Suppenschüssel serviert und mit einem Löffel wie Suppe gegessen " (Gundel Karoy, 1961).

Es ist erstaunlich, aber in der Liste der königlichen Gerichte (1610-1613) wird eine Suppe namens „Ungarische Fischsuppe“ erwähnt!

Nr. 665. Gulasch. Das Fleisch in Würfel schneiden, anbraten, in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und mit einer kleinen Menge gebräunter Tomate ca. 1 Stunde dünsten. Bereiten Sie in der Brühe, die nach dem Schmoren des Fleisches übrig ist, die Sauce zu: Fügen Sie gebräunte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Mehl hinzu. Diese Sauce wird über das Fleisch gegossen und eine weitere halbe Stunde gedünstet. Am Ende des Eintopfs saure Sahne und gehackten Knoblauch hinzufügen. Serviert mit einer Beilage aus krümeligem Müsli, gekochten Nudeln, Kartoffelpüree usw.

Rindfleisch 600, Fett 30, Zwiebel 120, Tomatenpüree 60, Sauerrahm 60, Weizenmehl 25.

Nr. 666. Eintopf. Bereiten Sie einen Eintopf aus Lamm, Schwein, Kaninchen zu. Das Brust- oder Nackenteil des Lamms wird zusammen mit den Knochen in Stücke geschnitten (2–3 pro Portion), gebraten, mit Brühe oder Wasser übergossen, Tomatenpüree wird hinzugefügt und 30–40 Minuten gedünstet. Die Brühe wird abgelassen und angebratenes Mehl wird damit verdünnt. Die resultierende Sauce wird über den Eintopf gegossen. Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Rüben oder Rüben werden in Scheiben geschnitten, gebraten, zum Fleisch gegeben und 10-15 Minuten gedünstet. Danach die Bratkartoffeln dazugeben und dünsten bis sie weich sind. Sie können dem Eintopf Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten hinzufügen.

Lamm, Schweinefleisch 600, Fett 50, Kartoffeln 400, Karotten, Rüben je 100, Petersilie (Wurzel) 50, Zwiebel 150, Tomatenpüree 100, Weizenmehl 15.

Das Ausleihen der besten Errungenschaften der Küchen anderer Nationen ist ein völlig natürlicher Prozess, der jetzt fortgesetzt wird. Also von den Völkern des Kaukasus und Zentralasiens bereits im späten XIX - frühen XX Jahrhundert. Gerichte wie Pilaw sind in unseren Alltag übergegangen. Die Heimat des Pilaw sind die Länder des Ostens. Es gibt Dutzende von Sorten dieses wunderbaren Gerichts. Der einfachste Pilaw wird wie unten beschrieben zubereitet.

Nr. 667. Plow. Fett wird in einem Topf oder Kessel mit halbkugelförmigem Boden (Kessel) geschmolzen. Verwenden Sie besser Speiseöl oder eine Mischung aus Pflanzenöl und geschmolzenem Rinder- oder Lammfett. Gehackte Zwiebel in das erhitzte Fett geben und unter Rühren mit einer Schaumkelle anbraten. Wenn die Zwiebel gerötet ist, die Fleischwürfel (Hammel, Rind) dazugeben und goldbraun braten. Danach die in Streifen geschnittenen Karotten dazugeben und unter weiterem Rühren anbraten. Der sortierte und gut gewaschene Reis wird darauf gegossen, heißes Wasser wird vorsichtig entlang der Pfannenwand gegossen, damit sich der Reis nicht mit dem Fleisch vermischt. Es wird so viel Wasser entnommen, dass es den Reis etwa 2-3 cm bedeckt.Wenn der Reis Wasser aufnimmt, wird die Hitze reduziert, die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und der Pilaw 20-30 Minuten gedünstet. Vor dem Servieren Reis mit Fleisch, Karotten und Zwiebeln mischen, Pilaw auf einem Teller verteilen, mit Kräutern und Granatapfelkernen (falls vorhanden) bestreuen. Beim Schmoren von Pilaw können Sie verschiedene Gewürze hinzufügen: getrocknete Berberitze, Kreuzkümmel usw.

Reis 500, Lamm, Rindfleisch 200-300, Karotten 250, Zwiebeln 200, Fett 200.

Gebackene Fleischgerichte

Früher gab es keine klare Unterscheidung zwischen den Begriffen "im Ofen geröstet" (jetzt im Ofen) und "gebacken". So finden sich in „Books to Serve at the Table All Year“ die Namen „gebackenes Lamm“, „mit Ei gebackene Lammkeule“ und „mit Weiß gebratene Hammelschulter“. Jetzt bezieht sich der Begriff „gebacken“ auf Gerichte, die mit Soße oder in Kohl (Selyanki) gebacken werden. Aber bisher wurden diese beiden Konzepte noch nicht klar voneinander getrennt: Bei Pfannkuchen heißt es beispielsweise sowohl „backen“ als auch „braten“.

Typische Eintöpfe - Bäuerinnen überlebten bis ins 19. Jahrhundert. So beschreiben sie Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert. (Lewschin V., 1797):

Selyanka aus Sauerkraut. Sauerkraut wird gepresst, mit gehackter Zwiebel, Essig und Schinken gebraten, in Würfel geschnitten. Wenn der Kohl gebraten ist, wird er mit Pfeffer bestreut serviert.

Selyanka aus frischem Kohl. Frischer Kohl wird gehackt, leicht gekocht. Gehackte Zwiebeln werden in einer Pfanne mit Butter gebraten, gekochter Kohl wird hinzugefügt, alles wird noch zusammen gebraten, Mehl, Essig werden hinzugefügt und geröstet. Manchmal wird dem Dorf während des Bratens gehacktes Schweinefleisch (Frischfleisch) oder Schinken oder Rindfleisch hinzugefügt.

Nr. 668. Fleischdorfbewohner in einer Bratpfanne (Moskau) (moderne Version). Ein Dorfbewohner wird aus einer Fleischsorte oder aus verschiedenen Fleischprodukten (Team) zubereitet.

Brühwürste, Würste, Schinken, Fleisch, Zunge (oder eines dieser Produkte) werden in Scheiben geschnitten und mit Tomatenmark leicht gebraten. Eingelegte Gurken werden geschält und Samen in Scheiben geschnitten und gedünstet Mit eine kleine Menge Wasser. Fleischprodukte und Gurken werden kombiniert und gemischt.

Die Bratpfanne einfetten, mit Semmelbröseln bestreuen, eine Schicht gedünstetes Sauerkraut, Fleischprodukte mit Gurken darauf legen, mit einer zweiten Schicht Sauerkraut bedecken, so dass es einen Hügel bildet, mit Semmelbröseln bestreuen, mit zerlassener Butter übergießen und backen im Ofen. Der fertige Dorfbewohner wird oben mit Zitronenscheiben, Gurken und, falls vorhanden, Oliven und eingelegten Früchten dekoriert.

Das Rezept für moderne gebackene Dorfbewohner wird für 4 Portionen angegeben, da dieses Gericht nicht in einem kleineren Volumen zubereitet wird.

Geschmorter Kohl 600; zum Backen: Cracker 20, geriebener Käse 20, Butter 20.

Fleischset für eine kombinierte Bäuerin: Rind oder Lamm 300, Würste 100, Rauchfleisch 60, Nieren 200, eingelegte Gurken 120, Obst 150, Zitrone 9.

Für gedünsteten Kohl: gedünsteter Kohl 600, Tomatensauce 60, geräuchertes Fleisch 100.

Die Küche des Restaurants backt auch Naturkoteletts mit Milchsauce, gekochte Zunge mit Kartoffelpüree und andere Gerichte. Zu Hause werden diese Gerichte selten zubereitet.

Nr. 669. Fleisch gebacken mit Zwiebelsoße. Bratkartoffelkreise werden in Form eines Randes in eine Pfanne oder Metallschale gelegt; Scheiben Eintopf oder gebratenes Fleisch werden in die Mitte gelegt, mit Zwiebelsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken.

Nr. 670. Kosaken gebackene Frikadellen. In den krümeligen Reisbrei (am besten vorgebraten) etwas Tomate geben, auf eine gefettete Pfanne geben, mit einem Löffel Vertiefungen machen und je eine frittierte Frikadelle hineingeben. Alles mit Sauerrahm oder Sauerrahmsoße übergießen, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter übergießen und backen.