Welches öl eignet sich am besten zum kochen. Wie und welches Öl zum Braten zu wählen

Welches Öl eignet sich am besten zum Frittieren von Speisen? Diese Frage stellt sich, weil nicht jedes Öl geeignet für diesen Zweck in Vorbereitung. Natürlich kann uns niemand verbieten, unser gewohntes Öl zu verwenden, aber da sowohl die Qualität gekochter Speisen als auch die Gesundheit direkt davon abhängen, werden wir uns ausführlich mit diesem Thema befassen. Ein detaillierter Überblick über Nutzen und Schaden der begehrtesten Ölsorten auf Lebensmitteln beim Frittieren kann Sie dazu veranlassen, Ihre Einstellung zur Wahl des Öls zu überdenken.

Befürworter einer gesunden Ernährung sind in dieser Frage kategorisch und glauben, dass das Braten von Lebensmitteln in Öl äußerst schädlich ist. Solche Schlussfolgerungen bestehen nicht ohne Grund, denn:

Erhöht den Kaloriengehalt. Frittiertes nimmt zwangsläufig einen Teil des erhitzten Öls auf, insbesondere bei Kartoffeln und Pasteten.
Verringerter Vitaminwert. Beim Erhitzen werden die meisten nützlichen Komponenten zerstört.
Erhöhte Toxizität des Fettabbaus.

Aber verzweifeln Sie nicht für diejenigen, die frittiertes Essen lieben, wenn Sie es richtig frittieren und das richtige Öl zum Frittieren verwenden, dann wird das Essen Freude und Nutzen bringen!

Warum ist Frittieröl ungesund?

Da selbst das wertvollste Öl beim Erhitzen zu Gift werden und giftig werden kann, müssen Sie genau wissen, welches Öl zum Braten bestimmt ist. Bereits nach 100 Grad erreichende Erwärmung, die sog ungesättigten Fettsäuren Bei der Spaltung bilden sie anschließend giftige Isomere - Aldehyde, Ketone. Jedes Öl, das einen erheblichen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten enthält, die bei hohen Temperaturen leicht zerstört werden, schadet dem Körper mehr. In unserem Artikel wird kritisches Erhitzen genannt, wenn das Öl zu brennen beginnt, raucht und gefährliche Stoffe produziert Rauchpunkt. Damit das Gericht eine schöne goldene Kruste bekommt, muss das Öl auf bis zu 180 Grad erhitzt werden. Wenn eine Person von solchen Lebensmitteln mitgerissen wird, besteht die Gefahr, dass sie zusätzliche Pfunde zunimmt, da sich Fettablagerungen und Karzinogene aktiv ansammeln sowie Arterien und Gefäße sich verengen und mit Toxinen verstopfen. Außerdem, Gehalt an Verunreinigungen sollten auch unsere Wahl eines geeigneten Frittieröls beeinflussen.

Erwärmungstemperatur von Lebensmitteln und Öl:

schmachtendes Essen	60-80 С˚
Schmorgerichte	80-95 °C
Braten in einer Pfanne	120-180 °C
frittieren	150-200 С˚
Backen von Speisen im Ofen	150-250 °C
Braten auf offenem Feuer	über 220 С˚

Arten von Ölen und ihre Wirkung auf frittierte Lebensmittel

Butter

Ein solches Öl bildet zwar beim Braten ein angenehmes Aroma sowie eine appetitliche Kruste, ist dafür aber nur bei niedrigen Graden geeignet. Der Rauchpunkt oder Oxidationspunkt jeder Butter liegt zwischen 120 und 150 °C. Es besteht zu 85 % aus tierischem Fett, der Rest ist nur Wasser und Milcheiweiß. Deshalb beginnt es bei starker Erwärmung schnell zu brennen, zu rauchen und ranzig zu werden - das sind nur die brennenden Verunreinigungen. Da natürliche Butter ohne Zusatz von Pflanzenfetten heute schwer zu finden ist, Milchprodukte außerdem einen hohen Gehalt an Antibiotika und Hormonen enthalten und nicht mit Gras, sondern mit Futter gefüttert werden, kann es sogar fraglich sein, ob dies der Fall ist lohnt es sich überhaupt Butter zu verwenden.

Wie und wann in Butter braten

Nur bei niedrigen Temperaturen;
Um dem Gericht ein angenehmes cremiges Aroma zu verleihen;
Auf gefüllten Pfannkuchen muss beispielsweise eine goldene Kruste gebildet werden.
Wenn es notwendig ist, ein Gericht in Öl zu verlangsamen.

Geklärtes Butterschmalz

Ghee ist bereits frei von Verunreinigungen, was seinen Nutzen jedoch nicht erhöht, insbesondere wenn es nicht hausgemacht war. Ein wichtiger Pluspunkt ist der hohe Rauchpunkt von etwa 250 Grad. Wenn Sie solches Öl auf dem Herd überbelichten, raucht es nicht, da es keinen Zucker, keine Proteine und keine Feuchtigkeit mehr enthält. Darauf kann man braten., schmoren und als Alternative zu Butter verwenden.

Wann in Ghee braten

Wenn Sie eine goldene Kruste bekommen möchten;
Wenn Sie ein Gericht zum Schmoren oder Köcheln brauchen;
Wenn Sie bei hoher Hitze braten müssen.

Raffiniertes Pflanzenöl

Raffiniertes Öl ist für uns am günstigsten, insbesondere im Hinblick auf seine geringen Kosten. Es hat einen hohen Punkt des sogenannten Rauches, daher ist es durchaus zum Frittieren und Braten geeignet. Aber schmeicheln Sie sich nicht, denn solches Öl ist an sich schädlich. Als Ergebnis der chemischen Reinigung und Desodorierung enthält es bis zu 25 % Transfette, die sogenannten Freak-Moleküle. Sie reichern sich im Körper an und werden praktisch nicht ausgeschieden. Obwohl unraffiniertes Öl zum Essen vorteilhafter ist, wird beim Braten empfohlen, raffiniertes Öl zu verwenden. Es ist frei von Geschmack und natürlichen Vitaminen, daher ist es besser, es in extremen Fällen zu verwenden. Sonnenblumenöl, auch raffiniert, wie Maisöl, gilt als eines der schlechtesten zum Braten!

Wann in raffiniertem Pflanzenöl braten

Um das Auftreten von fremden Gerüchen und Geschmäckern zu vermeiden;
Wenn Sie Lebensmittel schnell bei hoher Hitze braten müssen.

Natives Olivenöl extra

Der Rauchpunkt von unraffiniertem, kaltgepresstem Nativem Öl Extra liegt bei 170-180 Grad, ziemlich niedrig, um Speisen in einer Pfanne bei hoher Hitze zu braten, aber es ist durchaus akzeptabel, Gerichte in einem Slow Cooker darauf zu schmoren oder zu kochen. Da Natives Olivenöl Extra mechanisch ohne Zusatz von Chemikalien extrahiert wird, behält es seinen Olivengeschmack und sein Aroma. daher wird es als das betrachtet am besten zum Dressing von Salaten und Saucen. Es wird empfohlen, dieses Öl mit Vorteil in seiner reinen Form zu verwenden, es eignet sich aber auch zum kurzen Braten. Beginnt das Olivenöl zu rauchen, bildet es auch Giftstoffe.

Wann mit nativem Olivenöl extra frittieren?

Wenn es notwendig ist, ein Gericht in Öl zu löschen oder zu verdunkeln;
Wenn das Gericht leicht gebraten werden soll;
Zum Dünsten von Gerichten in einem langsamen Kocher und um ihnen einen appetitlichen Olivengeschmack zu verleihen.

Olivenöl

Diese Unterart umfasst alle Arten von Öl, mit Ausnahme der Sorte Extra Virgin. Solche Olivenölsorten werden von Verunreinigungen gereinigt und ihr benannter Rauchpunkt ist viel höher - bis zu 240 Grad. Trester-Olivenöl wird zum Frittieren aufgegossen und verwendet Fleisch in einer Pfanne anbraten. Beim Erhitzen, bevor es zu rauchen beginnt, produziert das Öl natürlich keine schädlichen Karzinogene. Fühlen Sie sich frei, darauf zu braten und zu schmoren.

Wann in Olivenöl braten

Zum Dünsten und Schmoren;
Wenn Sie ein frittiertes Gericht zubereiten müssen;
Um gekochten Speisen einen Olivengeschmack zu verleihen.

Kokosöl

Der aktive Rauchpunkt von natürlichem Kokosöl liegt bei 180-230 Grad, was darauf zurückzuführen ist, dass es zu 92% aus gesättigten Fetten besteht. Nur 2 % der mehrfach ungesättigten Verbindungen werden zerstört, daher passt es am besten zum Braten bei hoher Hitze. Kokosöl ist in seiner ursprünglichen Form sehr wertvoll, und selbst wenn es Hitze ausgesetzt wird, kann es nützliche Substanzen behalten, aber erhitzen Sie das Öl nicht, um seinen Wert nicht zu negieren.

Wann in Kokosöl frittieren

Wenn Sie ein Gericht leicht braten oder schmoren müssen;
Wenn es notwendig ist, bei hoher Hitze zu braten;
Wenn Sie ein Gericht im Ofen backen müssen.

Tierisches Fett, Schmalz, Schmalz

Schmalz ist zum Braten akzeptabler als Schmalz, da es keine Proteine und andere Verunreinigungen mehr enthält. Moderne Hausfrauen, insbesondere Stadtmenschen, verwenden schon lange keine tierischen Fette mehr zum Kochen ihrer Gerichte. Es hat einen niedrigen Rauchpunkt, nur 160 Grad, einen besonderen Geruch beim Erhitzen, tierisches Fett, das in Lebensmittel aufgenommen wird, verändert seinen Geschmack. Wenn Sie weiterhin mit Schmalz oder Schweineschmalz braten, lassen Sie sich nicht zu sehr hinreißen, da Viehzüchter ihre Schützlinge mit alles andere als idealem Futter füttern, oft unter Zusatz von Antibiotika und Hormonen.

Wann in Schmalz oder Schmalz braten

Wenn einem Gericht der Geschmack und das Aroma von gebratenem Schmalz verliehen werden soll;
Wenn das Braten bei niedriger Temperatur erfolgt.

Bratkartoffeln, saftiges Steak, knuspriges Hähnchen, frittierte Pasteten – all das kann lecker sein, aber wie wir bereits gelernt haben, nicht ganz gesund. Berücksichtigen Sie bei der Auswahl von Öl zum Frittieren in einem Geschäft unbedingt die oben beschriebenen Faktoren, aber wir können definitiv zu dem Schluss kommen, dass es ideal zum Frittieren bei hoher Hitze ist. raffiniertes Olivenöl und Kokosnuss, bei anderen Ölsorten ist Vorsicht geboten.

Eine Alternative zum Frittieren von Speisen kann das Dämpfen oder Backen in einer Hülle oder Folie sein. Pass auf deine Gesundheit auf!

Es gibt Kontraindikationen, fragen Sie Ihren Arzt.

Fette bieten viele gesundheitliche Vorteile. Sie sind Teil der Zellmembranen, nehmen an der Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) teil und sorgen für die normale Funktion des Herz-Kreislauf- und Nervensystems. Ein übermäßiger Verzehr kann jedoch schädlich sein: Der übermäßige Verzehr von Fetten führt zu Arteriosklerose und Herzerkrankungen, Erkrankungen des Verdauungssystems und Übergewicht.

Im menschlichen Körper werden Fette nicht gebildet und gelangen nur mit der Nahrung als Teil bekannter Produkte dorthin: Fleisch, Schmalz, Käse, Sauerrahm und andere. Außerdem verwenden wir Butter und Pflanzenöl zum Kochen, hauptsächlich zum Braten.

Sicherlich haben viele gehört, dass der Verzehr von frittierten Lebensmitteln schädlich ist. Doch Gekochtes, Geschmortes und Gebackenes ist nicht jedermanns Sache und manchmal möchte man sich Bratkartoffeln, Fisch oder Pfannkuchen gönnen. Und hier stellt sich die Frage: Welches Öl zum Braten wählen, um die Figur und die Gesundheit so wenig wie möglich zu schädigen?

Ölauswahl: ein wissenschaftlicher Ansatz

Aus Sicht physikalischer und chemischer Prozesse sollte die Wahl des Öls von mehreren seiner Eigenschaften bestimmt werden.

Zunächst einmal hat jedes Öl eine gewisse Bedeutung Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, bei der beim Erhitzen die Prozesse des Fettabbaus aktiv beginnen. Gleichzeitig bilden sie sich Peroxide, Ketone Und Aldehyde die sehr gesundheitsschädlich sind. Sie beeinträchtigen das Verdauungssystem, das Nervensystem und können Krebs verursachen. Der Beginn des Zersetzungsprozesses ist visuell durch das Auftreten von Rauch aus erhitztem Öl zu erkennen. Die Verwendung eines solchen Produkts in Lebensmitteln ist gefährlich.

Die Hitzebeständigkeit eines Öls wird durch das Verhältnis von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in ihm bestimmt. Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren, desto temperaturbeständiger ist das Produkt. Alle Öle tierischen Ursprungs (Butter, Ghee) sind gesättigt.

Bei Pflanzenölen ist alles komplizierter. Also, in den Regalen der Geschäfte können Sie finden. Die Raffination ist eine zusätzliche Reinigung. Dabei werden überschüssige Feuchtigkeit und einige andere Substanzen aus dem Produkt entfernt, wodurch der Rauchpunkt ansteigt. Das heißt, raffiniertes Öl eignet sich besser zum Braten, und unraffiniertes Öl wird zum Verzehr in „roher“ Form oder zum Braten bei schwacher Hitze empfohlen.

Im Allgemeinen sind bei der Wahl zwischen Pflanzenöl und Butter basierend auf dem Rauchpunkt raffiniertes Pflanzenöl und hochwertige natürliche Butter die beste Wahl.

Es gibt einen weiteren, spezifischeren Indikator - Oxidationsstabilitätsindex. Sie gibt an, wie lange das Öl seine Eigenschaften nicht ändert, wenn es auf 110 ˚C erhitzt wird. Palmöl bleibt bis zu 30 Stunden stabil, während Sonnenblumenöl, an das wir gewöhnt sind, nur 3-6 Stunden hält. Andererseits ist es schwer vorstellbar, dass ein Gericht 3 Stunden hintereinander gebraten werden kann. Dieser Indikator sagt nur, dass es besser ist, Sonnenblumenöl nicht wiederzuverwenden.

Es ist besser, Lebensmittel zu essen, die in der gleichen Gasse wie Ihr Wohnort angebaut werden. Dies gilt auch für Pflanzenöle. Obwohl uns heute nicht nur Sonnenblumen und, sondern auch viel exotischere (usw.) zur Verfügung stehen, sind „einheimische“ unserem Körper immer noch vertrauter, sie werden besser aufgenommen, verursachen keine allergischen Reaktionen und andere unerwünschte Folgen.

Vergessen Sie beim Ölkauf nicht, auf das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum zu achten. Manchmal entwickeln einige Öle gegen Ende dieser Zeit einen ranzigen Geschmack. Zusätzlich darf das Etikett mit „zum Braten“ oder „für Salate“ gekennzeichnet sein. Es wird nicht empfohlen, in Salatöl zu braten - es schäumt und raucht.

Die Wahl der Öle zum Braten in Bezug auf Nutzen und Geschmack

Butter ist ein bekanntes tierisches Fettprodukt. Reich an Vitaminen (A, D, E), Makro- und Mikroelementen, Phospholipiden. Enthält Cholesterin. Trotz der potenziellen Möglichkeit, in Butter zu frittieren, wird die Verwendung für diesen Zweck nicht empfohlen, da Erstens , die darin enthaltenen nützlichen Substanzen werden beim Erhitzen schnell zerstört, und Zweitens , "übermäßige" Zugabe von Öl zu Gerichten stört den Fettstoffwechsel, der für Herz und Blutgefäße schädlich ist.

Eine Ausnahme bildet das schnelle Braten eines Omeletts oder Rührei, das Aufwärmen von Fertiggerichten.

Sonnenblumenöl- das bekannteste und erschwinglichste in unserer Band. Sogar der Ausdruck „Pflanzenöl“ selbst wird mit Sonnenblumenöl in Verbindung gebracht, obwohl die Auswahl an Pflanzenölen eigentlich viel reichhaltiger ist. Es enthält Vitamine (E, F), Phosphatide und andere nützliche Substanzen. Unraffiniert ist es nur zum schnellen Braten geeignet, während raffiniert zum Braten empfohlen wird. Im Allgemeinen ist jedoch unraffiniertes Öl vorteilhafter, da es nützlichere Verbindungen (Vitamine A und E, Antioxidantien) enthält.

Olivenöl- reich an Vitaminen und Ölsäure, die den Gehalt an "guten" Lipoproteinen erhöht. Nützlich als Salatdressing. Es ist unmöglich, in unraffiniertem Öl zu braten. Dafür ist es besser, extra natives oder raffiniertes Olivenöl zu verwenden.

- hat eine reiche Auswahl an Vitaminen, Spurenelementen, Fettsäuren und gilt als nützlicher als Sonnenblumen. Es wird in Diät- und Babynahrung verwendet. Auch zum Braten raffiniert verwendet.

Leinöl enthält Vitamine (A, B, E, K, F) und eine große Menge an sehr nützlicher Alpha-Linolensäure. Es ist unmöglich, darauf zu braten, da sein spezifischer Geschmack jedes Gericht verderben kann, aber es wird empfohlen, es in „roher“ Form zu verwenden. Die hohe Sättigung dieses Öls mit nützlichen Stoffen führt dazu, dass es sehr schnell ranzig wird. Daher müssen Sie es in einem sorgfältig verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Walnussöl, Kokosöl- Es ist nicht einfach, sie im Angebot zu finden, aber sie haben wertvolle Eigenschaften. Sie enthalten Vitamine und eine große Menge. Ideal zum Dressing von Salaten, aber Sie sollten sie nicht anbraten.

Die gesundheitlichen Risiken von frittierten Lebensmitteln können durch die Wahl des richtigen Öls zum Kochen reduziert werden. Die beste Wahl wären vielleicht raffinierte Pflanzenöle: Sonnenblumen-, Mais- oder Olivenöl. Was den Schaden für die Figur betrifft, müssen Sie hier bei frittiertem Essen vorsichtiger sein. Öle sind an sich kalorienreich, dazu kommt der Kaloriengehalt der Gerichte selbst, die frittiert besonders lecker sind ... Da bekommt man Lust, sich selbst Nahrungsergänzungsmittel hinzuzufügen. Denken Sie also daran: Wenn Sie jeden Tag ein paar leckere frittierte Pasteten essen, droht Ihnen definitiv eine Gewichtszunahme, also versuchen Sie, sich auf solche Lebensmittel zu beschränken.

Quelle:

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Das Leckerste - unraffiniert, aber ...

Rohe unraffinierte Butter ist am leckersten. Es wird aus frischen Rohstoffen unter Druck gepresst, ohne einer thermischen oder chemischen Behandlung unterzogen zu werden. Die Technologie erlaubt nur eine geringe Temperaturerhöhung (bis +45 °C) für eine bessere Reinigungs- und Filtrationseffizienz von unerwünschten Verunreinigungen (kleine Rückstände von Sonnenblumenschalen, Olivenmark oder Kokosnusskuchen, Stücke von Nussschalen). Dies ist ein duftendes und gesundes Produkt, das alle nützlichen Komponenten enthält.

Auch das Öl wird auf althergebrachte Weise geklärt – durch Filter oder in Zentrifugen.

Es eignet sich hervorragend für Salatdressings, ist jedoch nicht zum Braten gedacht: Die Produkte in der Pfanne werden sicherlich anbrennen. Jedes unraffinierte Öl kann hohen Temperaturen nicht standhalten.

Eine Ausnahme

Das einzige unraffinierte Pflanzenöl der Welt, das zum Braten verwendet werden kann, ist Olivenöl.

Seine Struktur ist so hochtemperaturbeständig, dass es sich erst bei einer Erwärmung auf ca. +180 °C irreversibel umwandelt (verbrennt). Zum Braten von Speisen in einer Pfanne reicht der Bereich von + 100-160 ° C aus. Die raffinierte Variante des Olivenöls hält Temperaturen bis +240 °C stand.

Kurz gesagt, jede Art von Olivenöl kann sicher in eine Pfanne gegossen werden.

Veredelt - hitzebeständig

Die Raffinationstechnologie wurde nur erfunden, damit das verarbeitete Öl hohen Temperaturen standhalten kann. Außerdem entzieht es dem Rohöl seine Eigengerüche und macht es neutral. Dies erleichtert die Verwendung beim Kochen erheblich.

Öl wird durch Behandlung mit Säuren, Laugen und Hochtemperaturdampf von brennbaren Verunreinigungen befreit. Doch mit diesen Verunreinigungen verschwinden nicht nur Aromastoffe, sondern auch nützliche Spurenelemente, gepaart mit Vitaminen.

Das Ergebnis ist sterilisiertes Fett. Es kann lange gelagert werden: In dieser Substanz gibt es tatsächlich nichts zu verderben.

Temperaturanzeigen

Aber nicht alle Arten von verarbeiteten Spins sind auch in veredelter Form zum Braten geeignet.

Hier ist eine kleine Liste von Ölen, die zum sicheren Frittieren mit maximalen Temperaturwerten bestimmt sind:

Senf: +255 ° C;
Raps: +240 °С;
Sojabohne: +230 °С;
Sonnenblume: +230 °С;
Handfläche: +230 °С;
Reis: +220 °С;

Walnussölpressen sind nicht zum Braten geeignet. Ausnahmen sind Erdnüsse (+230 °С) und Hasel (+220 °С).

Kritischer Rauchpunkt

Öl, das in eine heiße Pfanne gegossen wird, kann unbedenklich gebraten werden, bis ein harmloser weißlicher Rauch über der Pfanne entsteht. Dies bedeutet, dass das Öl seine maximale Heiztemperatur erreicht hat.

Diese Grenze wird Rauchpunkt genannt.

Karzinogene

Sobald das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, wissen Sie, dass Sie selbst eine gefährliche chemische Hochtemperaturreaktion ausgelöst haben. In dieser Sekunde beginnen sich schädliche Substanzen - Karzinogene - in der überhitzten Struktur des Pflanzenprodukts zu bilden. Aus dem medizinischen Latein wird dieses unangenehme Wort noch schrecklicher übersetzt: „Krebstiere“ oder „Krebserreger“.

Das Einatmen von Dämpfen von Karzinogenen (Kohlenmonoxid) ist nicht weniger schädlich und gefährlich als deren Verzehr. Der Effekt ist derselbe - "Krebsmittel" dringen in den Körper ein.

Aber das Experiment könnte noch schlimmer enden.

Alpträume von brennenden Pfannen

Jede Sekunde kann eine überhitzte Pfanne plötzlich aufflammen, heiße Öltropfen werden in der Küche verteilt.

Im besten Fall verfärben sie alles, woran sie haften, fürchterlich. Es wird lange dauern, die Küche nach der Katastrophe zu spülen. Und Kunststoff- und Folienoberflächen (Headset, Linoleum) werden an den Stellen, an denen zischende Tropfen fallen, einfach schmelzen, sie werden der Oberfläche des Mondes mit seinen Kratern ähneln.

Auch eine Arbeitsplatte aus Kunststein hält einem solchen Test nicht stand.

Im schlimmsten Fall riskieren Sie selbst zu leiden und einen schweren Brand in der Wohnung zu legen.

Bewahren Sie das Öl dicht verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort auf. In einem offenen Behälter oxidiert das Produkt durch den Kontakt mit Luft (Sauerstoff) schnell, es beginnt bitter zu schmecken.

Ein geschmacksneutral veredeltes Produkt kann mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen „geadelt“ werden. In einer Pfanne oder in einem Salat werden die Aromen auf die gekochten Produkte übertragen.

Öl zum Frittieren oder in der Fritteuse nur einmal verwenden. Bei wiederholter Anwendung werden die Produkte großzügig mit allen angesammelten Karzinogenen gesättigt.

Die Verwendung solcher "Braten" in Lebensmitteln schadet Ihrer Gesundheit erheblich. Schon ein Kotelett, gekocht in überkochtem Fett, kann beim Esser eine unheilbare Pankreatitis hervorrufen - ein entzündlicher Prozess in der Bauchspeicheldrüse.

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Die Wahl des Öls zum Kochen ist keine leichte Aufgabe, schreibt Michael Mosley.

Beim Thema Öle und Fette stehen wir vor einer sehr schwierigen Wahl. Die Regale der Geschäfte sind voll von all ihren Sorten, die Sie sich vorstellen können, aber die Wahl ist nicht einfach. Diskussionen über den Nutzen und Schaden des Verzehrs verschiedener Fette hören nicht auf.

Im Rahmen des Trust Me, I'm a Doctor-Programms haben wir uns entschieden, dieses Thema aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten und zu fragen: "Welche Fette oder Öle eignen sich am besten zum Kochen?"

Sie denken vielleicht, die Antwort liegt auf der Hand: Es ist gesünder, Lebensmittel mit pflanzlichen Fetten zu braten als mit tierischen Fetten wie Schmalz oder Butter. Aber ist es wirklich so?

Um das herauszufinden, verteilten wir eine Vielzahl von Fetten und Ölen an unsere Freiwilligen in Leicester und baten sie, täglich darauf zu kochen. Der Rest musste aus der Pfanne gesammelt und zur Analyse an uns geschickt werden.

Unter den verteilten Fetten waren: Sonnenblumenöl, Pflanzenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniert und erste Pressung), Butter und Gänseschmalz.

Die nach Gebrauch gesammelten Proben wurden an die Fakultät für Pharmazie der De Montfort University in Leicester überführt, wo Professor Martin Grootveld zusammen mit Assistenten eine parallele Analyse durchführte - sie erhitzten die gleichen Fettarten auf Brattemperatur.

Wenn Sie Lebensmittel bei hoher Temperatur (ca. 180 Grad Celsius) kochen, ändert sich die Molekularstruktur von Sonnenblumenöl und Butter. Es kommt zur sogenannten Oxidation - die Substanz reagiert mit Luftsauerstoff unter Bildung von Aldehyden und Lipidperoxiden. Ein ähnlicher Prozess läuft bei Raumtemperatur ab, aber viel langsamer. Wenn Fette ranzig werden, oxidieren sie.

Der Verzehr oder das Einatmen von Aldehyden, selbst in geringen Mengen, wird häufig mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht. Was hat das Team von Professor Grootveld also herausgefunden?

„Wir haben festgestellt, dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind (Mais und Sonnenblume), viele Aldehyde produzieren“, sagt er.

Ich war überrascht, weil ich Sonnenblumenöl immer für gut für die Gesundheit gehalten habe.

Bildrechte getty Bildbeschreibung Schmalz hat den Ruf, ungesund zu sein, aber es ist besser, darauf zu braten

"Sonnenblumen- und Maisöl sind nicht schlecht", sagt Professor Grootveld, "es sei denn, sie werden erhitzt, wie es beim Braten der Fall ist. Es ist ein einfaches Gesetz der Chemie: Ein gesundes Produkt in einer Pfanne wird zu einem sehr schädlichen."

Olivenöl und kaltgepresstes Rapsöl produzierten deutlich weniger Aldehyde, ebenso Öl mit Gänseschmalz. Fakt ist, dass sie reicher an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sind, die deutlich verhaltener auf Erwärmung reagieren. Gesättigte Säuren gehen im Allgemeinen praktisch keine Oxidationsreaktion ein.

Im Allgemeinen empfiehlt Professor Grootveld Olivenöl zum Braten und zum Kochen. „Erstens werden darin in geringeren Mengen schädliche Verbindungen gebildet, und zweitens sind selbst die gebildeten für den menschlichen Körper nicht so gefährlich.“

Seine Forschung zeigt auch, dass sich gesättigte tierische Fette und Öle besser zum Kochen und Braten eignen als Sonnenblumen- oder Maisöl.

„Wenn ich mich zwischen Schmalz und mehrfach ungesättigten Fetten entscheiden müsste“, sagt er, „würde ich definitiv Schmalz wählen.“

Trotz seines Rufs als „ungesundes“ Produkt ist Schmalz reich an einfach ungesättigten Säuren.

Eine weitere Überraschung in unserer Studie ist, dass das Team von Prof. Grootveld in einigen der von unseren Freiwilligen erhaltenen Proben mehrere neue Aldehyde fand, die in ihrem einfachen Erwärmungsexperiment nicht vorhanden waren.

"Das sind neue Daten für die Wissenschaft. Bis jetzt waren sie der Welt noch nicht bekannt, daher bin ich sehr, sehr glücklich", lächelt der Professor zufrieden.

Ich glaube jedoch nicht, dass unsere Freiwilligen so glücklich darüber sind, dass ihr Kochen eine Quelle neuer, potenziell gefährlicher Verbindungen ist.

Also, was rät Professor Grootveld?

Versuchen Sie zunächst, weniger zu braten, insbesondere in einer sehr heißen Pfanne. Wenn Sie frittieren, verwenden Sie so wenig Öl wie möglich und entfernen Sie überschüssiges Öl auch von gekochten Speisen, z. B. mit einem Papiertuch.

Um die Ausbeute an Aldehyden zu verringern, wählen Sie ein Fett, das reich an einfach ungesättigten oder gesättigten Säuren ist (vorzugsweise 60 % oder mehr von beiden und kombiniert - mehr als 80 %) und dementsprechend einen niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Säuren (weniger als 20 %) .

Die beste „Kompromiss“-Option zum Kochen ist laut Professor Olivenöl: „Es hat etwa 76 % einfach ungesättigte Fettsäuren, 14 % gesättigte und nur 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie wir bereits erwähnt haben, sind einfach ungesättigte und gesättigte Fette widerstandsfähiger gegen Oxidation als mehrfach ungesättigt."

Abschließend lautet sein letzter Ratschlag, alle Öle in einem geschlossenen Schrank vor Licht geschützt aufzubewahren und zu vermeiden, sie wiederzuverwenden, da dies zu einer Ansammlung schädlicher Nebenprodukte führt.

Grundlegende Fakten über Fette:

Mehrfach ungesättigte Fette zwei oder mehr Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen enthalten. Wenn sie in Lebensmitteln wie Nüssen, Samen, Fisch und grünem Blattgemüse gegessen werden, haben sie unbestreitbare gesundheitliche Vorteile. Allerdings sind die Vorteile des Verzehrs von Sonnenblumen- oder Maisöl, obwohl sie reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, eher zweifelhaft.

Einfach ungesättigte Fette haben nur eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen. Enthalten in Avocados, Oliven, Olivenöl, Mandeln und Haselnüssen, sowie in Schmalz, Schmalz und Gänseschmalz. Olivenöl – zu etwa 76 % einfach ungesättigt – ist eine Schlüsselzutat in der mediterranen Küche, der Forscher ein geringes Risiko für Herzerkrankungen zuschreiben.

Gesättigte Fette keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen haben. Obwohl uns kürzlich empfohlen wurde, so wenig gesättigte Fettsäuren wie möglich zu sich zu nehmen, insbesondere in Milchprodukten und anderen tierischen Produkten, ist die Angemessenheit einer solchen Empfehlung immer noch fraglich.

Wir erklären auf verständliche Weise, warum Lebensmittel in Oliven- oder Rapsöl frittiert werden sollten. Oder, wenn Sie wirklich wollen, dann auf cremig.

Ja, ja, natürlich ist der Grill viel besser. Aber Pfannkuchen sind keine Pfannkuchen ohne Butter, Syrniki sind keine gebackenen Syrniki und Kohlschnitzel ohne Braten sind auch keine Kohlschnitzel. Nun, jeder hat seine Lieblingsliste, was er braten möchte. Frage: Worauf?

Ich bin auf viele Ernährungsmeinungen gestoßen. Und dass wir das Tier auf dem Tier braten und das Gemüse auf dem Gemüse. Und dass jedes Gemüse nützlicher ist als ein Tier. Und das Braten im Allgemeinen ist im Prinzip auf nichts möglich, außer in einer trockenen Pfanne. Ich bin für den gesunden Menschenverstand. Eine der wertvollen und maßgeblichen Meinungen für mich sowohl als Mutter als auch als Fachärztin ist die Meinung eines Arztes, betriebliche Ernährungsberaterin. Und natürlich vergesse ich die Ergebnisse unabhängiger Studien nicht. Ich erzähle.

Olga Pashkova, Ernährungswissenschaftlerin: „Ich bin dafür, dem fertigen Gericht kein Öl hinzuzufügen. Vor allem, wenn Sie für Kinder kochen. Aber wenn Sie Lebensmittel trotzdem ein wenig anbraten möchten, dann verwenden Sie Olivenöl. Es enthält weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren und oxidiert daher weniger. Olivenöl kann zum Braten von Fisch, Gemüse, einigen Teigprodukten und seltener Fleisch verwendet werden. Sie können auch Gemüse anbraten und beim Schmoren etwas Öl in die Gerichte geben. Wenn Sie Pfannkuchen oder Käsekuchen braten - etwas Dessert - können Sie Kokosnuss verwenden.

In anderen Pflanzenölen werden bei hohen Temperaturen, insbesondere über längere Zeit, wertvolle Fettsäuren und Vitamin E zerstört und schädliche Oxidationsprodukte reichern sich an. Daher werden Leinöl, Traubenkernöl, Sesam, Senf, Walnussöl, Sonnenblumenöl am besten ohne Wärmebehandlung verwendet - in Salaten, Vinaigrettes.

Chemie hinterfragen

Wenn wir über Öl sprechen, sprechen wir über Fette -mehrfach ungesättigt, einfach ungesättigt(pflanzliche Öle) undreich(Milchprodukte, tierische Fette).

Wenn wir mit Öl frittieren oder backen – also über 180 Grad erhitzen – verändern sich die Molekularstrukturen der Öle. Es interagiert mit Sauerstoff, um sich zu bilden Und Mit einem Wort, es findet eine Oxidation statt. Das heißt, Oxidation ist das Ranzigwerden des Öls. Die dabei entstehenden Aldehyde sind gefährlich – wenn wir sie konsumieren oder gar einatmen, steigt das Risiko, an Herzerkrankungen und Krebs zu erkranken.

Forschungsergebnisse

Im Juli 2015 veröffentlichte die Ergebnisse einer Studie, die von einer Gruppe von Wissenschaftlern durchgeführt wurde(Universität Montfort). Sie erhitzten Sonnenblumen, Mais, Sesam, Kokosnuss, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl, Butter, Schmalz und Gänseschmalz. Ziel ist es, das unschädlichste Öl zum Frittieren zu identifizieren, indem der Gehalt an produzierten Aldehyden gemessen wird.

Leiter der Forschungsgruppe, Professor Martin Grootveld: „Wir haben festgestellt, dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind – Maisöl und Sonnenblumenöl – sehr hohe Konzentrationen an Aldehyden produzieren. […] Sonnenblumen- oder Maisöl kann nur verwendet werden, wenn Sie es nicht wie Braten oder Kochen erhitzen. Es ist eine einfache chemische Tatsache, dass sich etwas, das als gut für uns gilt, bei normalen Brattemperaturen in etwas Unbrauchbares verwandelt."

Die niedrigsten Werte sindOliven, Kokos, Raps Und cremigÖle. Und Gänseschmalz. Fazit: Verwenden Sie Öl zum Braten, Kochen oder Backenmit den niedrigsten mehrfach ungesättigten Fetten.

Verwenden Sie zum Braten Oliven-, Butter- oder Rapsöl.
Nicht bei hohen Temperaturen braten.
Gießen Sie kein Öl in die Pfanne - fetten Sie sie ein.
Nicht lange braten - auf die Kruste warten und vom Herd nehmen - im Ofen (Koteletts, Käsekuchen) bereit stellen, nachdem das restliche Öl von den Speisen entfernt wurde.
Nicht zweimal im selben Öl braten - Pfanne wechseln und waschen, eine neue Portion Öl hinzufügen.
Entfernen Sie Öl von Käsekuchen, Pfannkuchen, Koteletts und Gemüse vor dem Essen mit einem Papiertuch.
Braten Sie nicht jeden Tag in Öl – machen Sie das Braten zum Teil des „Urlaubs“.
Machen Sie das Kochen ohne Speiseöl zur Grundlage Ihres täglichen Speiseplans.

Rezepte für köstliche Gerichte, die unter Zugabe von Öl bereits im fertigen Gericht zubereitet werden - in unserer Rubrik.

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