Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Kochtechnik - Datei n1.doc

Unter Qualität kulinarische Produkte die Gesamtheit verstehen Verbrauchereigenschaften die ihre Eignung bestimmen, um die Bedürfnisse der Menschen in zu erfüllen rationelle Ernährung. Die Indikatoren für die Qualität von kulinarischen Produkten sind Unbedenklichkeit, hohe Nährwert- und Handelsqualitäten.

Aggregat nützliche Eigenschaften kulinarische Produkte zeichnen sich durch Nährwert, organoleptische Indikatoren, Verdaulichkeit, Sicherheit.

Der Nährwert ist eine komplexe Eigenschaft, die Energie, biologische, physiologischer Wert, sowie Verdaulichkeit, Sicherheit.

Energiewert bezieht sich auf die Menge an freigesetzter Energie Nährstoffe während ihrer biologischen Oxidation.

Die biologische Wertigkeit wird hauptsächlich durch die Qualität der Nahrungsproteine ​​bestimmt - die Verdaulichkeit und den Grad der Ausgewogenheit der Aminosäurezusammensetzung.

Der physiologische Wert beruht auf dem Vorhandensein von Substanzen, die eine aktive Wirkung auf den menschlichen Körper haben (Rübensaponine, Kaffee- und Teekoffein usw.).

Organoleptische Indikatoren (Aussehen, Textur, Farbe, Geruch, Geschmack) charakterisieren die subjektive Einstellung eines Menschen zu Lebensmitteln und werden mit Hilfe der Sinne ermittelt.

Der Begriff „Organoleptik“ kommt von den griechischen Wörtern „organon“ (Werkzeug, Instrument, Organ) und „leptikos“ (geneigt zu nehmen oder zu empfangen) und bedeutet „mit Hilfe der Sinne offenbart“. In der ausländischen Literatur ist überwiegend der Begriff „sensorisch“ gebräuchlich (von lat. „sensus“ – Gefühl, Empfindung).

Zusammen mit physikalisch-chemischen, also instrumentellen Analysemethoden sehr wichtig hat eine organoleptische Bewertung der Lebensmittelqualität. Entscheidend für die Qualität neuer Produkte sind immer die Ergebnisse der organoleptischen Analyse Nährwert. Eine organoleptische Kontrolle ist auch notwendig, wenn neue beschleunigte technologische Verfahren zur Gewinnung durchgeführt werden traditionelle Produkte Ernährung.

Die organoleptische Bewertung ist eine Bewertung der Reaktion der menschlichen Sinne auf die Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts als Untersuchungsgegenstand, die mit qualitativen und quantitativen Methoden bestimmt wird. Qualitative Bewertung ausgedrückt durch verbale Beschreibungen (Deskriptoren) und quantitativ, Charakterisierung der Intensität der Empfindung, in Zahlen (Skalen) oder grafisch.

Geschmack ist eine Empfindung, die aus der Wechselwirkung eines Geschmacksreizes mit Rezeptoren resultiert und die Eigenschaften des Reizes und die physiologischen Merkmale des Individuums widerspiegelt.

Geruch ist eine Empfindung, die aus der Wechselwirkung eines olfaktorischen Stimulus mit Rezeptoren resultiert und die Eigenschaften des Stimulus und die physiologischen Eigenschaften des Individuums widerspiegelt.

Textur ist die Makrostruktur eines Lebensmittelprodukts, d. h. ein System der gegenseitigen Anordnung seiner Strukturelemente, die organoleptisch durch einen Komplex von visuellen, auditiven und taktilen Empfindungen gekennzeichnet ist, die auftreten, wenn das Produkt gekaut wird. Textur wird beschrieben mit: faserig, schichtig, porös, homogen, hart, elastisch, plastisch, hart, weich, zart, klebrig, klebrig, spröde, krümelig, knusprig etc.

Geschmack ist eine komplexe Empfindung im Mund, die durch Geschmack, Geruch und Textur eines Lebensmittelprodukts verursacht wird.

Die Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit wird als chemisch bezeichnet, da die Erregung der entsprechenden Rezeptoren als Ergebnis einer "chemischen Analyse" von im Speichel (Geschmack) oder in der Luft (Geruch) gelösten Molekülen erfolgt. Traditionell gibt es vier Arten von Geschmackserlebnissen: süß, sauer, salzig und bitter.

Verdaulichkeit - der Grad der Verwendung von Nahrungsbestandteilen durch den menschlichen Körper.

Sicherheit ist das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit einer Schädigung der menschlichen Gesundheit (des Lebens) verbunden ist. Wenn das zulässige Niveau der Sicherheitsindikatoren überschritten wird, werden kulinarische Produkte in die Kategorie gefährlich überführt. Gefährliche Produkte müssen vernichtet werden.

Es gibt folgende Arten der Sicherheit von kulinarischen Produkten: chemische, sanitäre und hygienische, Strahlung.

Chemikaliensicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das durch giftige Substanzen für das Leben und die Gesundheit der Verbraucher verursacht werden kann. Stoffe, die die chemische Sicherheit von kulinarischen Produkten beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze); Mykotoxine, Nitrate und Nitrite, Pestizide, Antibiotika; hormonelle Medikamente; verboten Nahrungsergänzungsmittel und Farbstoffe.

Sanitäre und hygienische Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das sich aus einer mikrobiologischen und biologischen Kontamination von kulinarischen Produkten durch Bakterien und Pilze ergeben kann. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten toxische Substanzen an (Mykotoxine beim Formen, Toxine von Botulinum, Salmonellen, Staphylokokken, E. coli usw.), die Vergiftungen unterschiedlichen Schweregrades verursachen.

Strahlenschutz ist das Fehlen eines unannehmbaren Risikos, das dem Leben und der Gesundheit von Verbrauchern durch radioaktive Stoffe oder ihre ionisierende Strahlung zugefügt werden kann.

Die Qualität kulinarischer Produkte entsteht im Prozess von allem technologischer Zyklus Produktion. Seine Hauptstadien sind:

Marketing;

Produktdesign und -entwicklung;

Planung und Entwicklung des technologischen Prozesses;

Logistik;

Herstellung von Produkten;

Qualitätskontrolle (Verifizierung);

Verpackung, Transport, Lagerung;

Implementierung;

Recycling.

Marketing ist die Antizipation, Verwaltung und Befriedigung der Verbrauchernachfrage nach kulinarischen Produkten. Vorhersagen über die Nachfrage sind nur möglich, wenn man den Markt ständig studiert, die Bedürfnisse der Bevölkerung nach Produkten ermittelt und die Produktion an diesen Bedürfnissen ausrichtet.

Im Prozess der Marktforschung muss die Marktnachfrage genau bestimmt werden, z. B. welche Art von Unternehmen eröffnet werden soll, welches Angebot an kulinarischen Produkten darin enthalten sein wird, ungefähre Mengen davon usw. Die Marketingfunktion umfasst auch Feedback von Verbraucher. Alle Informationen zur Produktqualität müssen analysiert und dem Hersteller mitgeteilt werden.

Das Design und die Entwicklung von Produkten umfassen die Zubereitung von Menüs, die Entwicklung von Rezepten für neue oder spezielle Gerichte, die Vorbereitung von regulatorischen (technischen technologische Karten, Spezifikationen - TU) und technologische (technologische Karten, technologische Anweisungen) Dokumentation.

Planung und Entwicklung des technologischen Prozesses. Basierend auf der entwickelten regulatorischen und technologischen Dokumentation, technologische Schemata Zubereitung einzelner Gerichte, Arbeitsablauf festgelegt, technologischer Prozess zur Herstellung kulinarischer Produkte im gesamten Unternehmen entwickelt. Der Bedarf an Rohstoffen, Ausrüstung, Inventar, Utensilien wird ermittelt.

Logistik. Rohstoffe, Produkte, Halbfabrikate, die im technologischen Produktionsprozess verwendet werden, werden Bestandteil der hergestellten Produkte, beeinflussen direkt die Qualität und müssen eingehalten werden Hygieneanforderungen zur Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten (SanPiN 2.3.2-96). Ausrüstung, Inventar, Utensilien müssen ebenfalls den sanitären und hygienischen Anforderungen entsprechen und über Hygienezertifikate oder Konformitätsbescheinigungen verfügen.

Die Herstellung von Produkten besteht aus drei Phasen:

• 1. Verarbeitung von Rohstoffen und Aufbereitung von Halbfabrikaten (für rohstoffverarbeitende Unternehmen);
• 2. Kochen und kulinarische Produkte;
• 3. Zubereitung von Verkaufsgerichten (Portionierung, Dekoration). Alle drei Stufen wirken auf die Qualitätsbildung ein Endprodukte und müssen in Übereinstimmung mit den Anforderungen der technologischen Standards und Hygienevorschriften durchgeführt werden.

Qualitätskontrolle - Überprüfung der Übereinstimmung der Qualitätsindikatoren von kulinarischen Produkten mit den festgelegten Anforderungen. Dies ist eine der wichtigsten Phasen des technologischen Produktionszyklus. Die Qualitätskontrolle wird bedingt in drei Typen unterteilt: vorläufig (Eingang), operativ (Produktion), Ausgang (Abnahme).

Vorläufig ist die Kontrolle der eingehenden Rohstoffe und Halbfabrikate.

Die Betriebskontrolle wird im Laufe des technologischen Prozesses durchgeführt: von den Rohstoffen und (oder) Halbfabrikaten, die für die Qualität akzeptiert werden, bis zur Freigabe der Endprodukte. Es beinhaltet die Überprüfung:

Organisation des technologischen Prozesses (Arbeitsablauf, Einhaltung der Temperatur, Dauer der Wärmebehandlung usw.) und einzelner Arbeitsplätze;

die Ausrüstung und der Zustand der Ausrüstung, ihre Übereinstimmung mit den Parametern des technologischen Prozesses;

Hygieneparameter der Produktion (Temperatur am Arbeitsplatz, Belüftung, Beleuchtung der Arbeitsplätze, Geräuschpegel usw.);

Verfügbarkeit von behördlichen und technologischen Dokumenten am Arbeitsplatz, Kenntnis ihrer Ausführenden;

Verfügbarkeit von Messgeräten, ihre Gebrauchstauglichkeit und Aktualität der Überprüfung;

Sicherstellung der Ausbeute und Qualität von Halbfabrikaten und Fertigprodukten gemäß den festgelegten Anforderungen.

Ausgangskontrolle (Annahmekontrolle) - Überprüfung der Qualität der fertigen Produkte. Das Unternehmen führt Lebensmittelbewertungen, Laborkontrollen für die Vollständigkeit der Investition von Rohstoffen, Sicherheit usw. durch.

Die Qualität von kulinarischen Produkten, ihre Sicherheit wird durch organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren kontrolliert. Der Hersteller ist verpflichtet, konstant zu liefern technologische Kontrolle Produktion, staatliche Überwachung und Kontrolle in der vorgeschriebenen Weise - selektive Kontrolle.

Mikrobiologische Indikatoren von kulinarischen Produkten kennzeichnen die Einhaltung von technologischen und sanitäre Anforderungen während der Herstellung, des Transports, der Lagerung und des Verkaufs und werden durch drei Gruppen von Mikroorganismen verursacht: gesundheitlich-indikative (mesophile aerobe und fakultative Mikroorganismen- KBE / g und Bakterien von Escherichia coli - coliforme), potenziell pathogene Mikroorganismen (Escherichia coli, Koagulase-positive Staphylokokken und Bakterien der Gattung Proteus); pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen. Die Liste der mikrobiologischen Indikatoren, die in den Regulierungsdokumenten während ihrer Entwicklung enthalten sind, ist spezifisch für jede Gruppe von kulinarischen Produkten.

480 reiben. | 150 UAH | $7.5", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> These - 480 Rubel, Versand 10 Minuten 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche und an Feiertagen

Irinina, Olga I. Entwicklung der Technologie und des Sortiments von kulinarischen Produkten mit funktionellen Eigenschaften auf Basis von gehacktem Fisch: Dissertation... Kandidatin der technischen Wissenschaften: 18.05.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Schutzort: St. Petersburg. Zustand Universität der niedrigen Temperaturen. und Lebensmitteltechnologien].- St. Petersburg, 2011.- 230 S.: mit Abb. RSL OD, 61 11-5/1720

Einführung

1. Problemstellung zur Herstellung von kulinarischen Produkten mit funktionellen Eigenschaften auf Basis von Hackfleisch 10

1.1 Eigenschaften von Fischrohstoffen 10

1.2 Die Rolle funktioneller Inhaltsstoffe bei der Formulierung von Lebensmittelkombinationen 14

1.3 Möglichkeiten zur Erhöhung des Nährwerts von kulinarischen Produkten auf Basis von gehacktem Fisch 19

1.4 Technologische Faktoren, die die strukturellen und mechanischen Eigenschaften und die Qualität von Hackfleisch beeinflussen 24

1.5 Eigenschaften von Zutaten zur Herstellung (Gestaltung) von Hackfleischprodukten mit erhöhtem Nährwert 33

1.6 Moderne Anforderungen an die Optimierung kulinarischer Rezepte 40

2. Gegenstände und Methoden der Forschung, Aufbau eines Experiments

2.1 Studienobjekte 50

2.2 Forschungsmethoden 52

2.3 Versuchsaufbau 57

3. Entwicklung von Rezepturen und Technologien von Fisch- und Gemüsemassen mit funktionellen Eigenschaften auf Basis von Fischhackfleisch

3.1 Analyse von Fischrohstoffen 59

3.2 Herstellung funktioneller Inhaltsstoffe 63

3.3 Entwicklung von Grundrezepturen und Technologie von Fisch- und Gemüsemassen 69

3.4 Entwicklung einer Bewertungsskala für Qualitätsindikatoren von Fisch- und Gemüsemassen und Halbfabrikaten daraus 74

3.5 Optimierung von Mehrkomponenten-Fisch- und Pflanzenmassen durch Aminosäurezusammensetzung 77

3,6 Klasse Fettsäure Zusammensetzung Mehrkomponenten-Fisch- und Gemüsemassen 87

3.7 Untersuchung des Einflusses pflanzlicher Zusatzstoffe auf die Veränderung des Peroxidwertes während der Wärmebehandlung Fisch-Halbfabrikate 90

3.8 Bestimmung der funktionellen und technologischen Eigenschaften von Fisch- und Pflanzenmassen 92

3.8.1 Bewertung der rheologischen Parameter von Fisch- und Pflanzenmassen mit verschiedene Zutaten 93

3.8.2 Untersuchung der Hafteigenschaften von Fisch- und Gemüsemassen 95

3.8.3 Untersuchung des Wasserhaltevermögens (WHR) und des Fetthaltevermögens (FHR) von Fisch- und Gemüsemassen in Abhängigkeit von der Art der Zutaten 97

4. Entwicklung von Rezepten und Technologien für kulinarische Produkte mit funktionellen Eigenschaften auf Basis von gehacktem Fisch

4.1 Marktforschung 102

4.2 Rezeptur-, Technologie- und Halbfertig- und Fertigproduktentwicklung 104

4.3 Organoleptische Bewertung der Qualität von kulinarischen Produkten 109

4.4 Nährwert kulinarischer Produkte aus Fisch- und Gemüsemassen 112

4.5 Bewertung des Nährwerts von kulinarischen Produkten aus Fisch- und Gemüsemassen mit funktionellen Eigenschaften zur Einhaltung der ausgewogenen Ernährungsformel 116

4.6 Sicherheitsleistung von kulinarischen Produkten mit funktionellen Eigenschaften 121

4.7 Entwicklung der regulatorischen und technologischen Dokumentation 124

Erkenntnisse 128

Referenzen 130

Bewerbungen 143

Einführung in die Arbeit

. Die Relevanz der Arbeit.

Um die Ernährungsstruktur der Bevölkerung des Landes zu verbessern, müssen neue Produkte mit einer gezielten Veränderung der chemischen Zusammensetzung geschaffen werden, die den Bedürfnissen des menschlichen Körpers entsprechen. Die Notwendigkeit, das Sortiment zu erweitern und das Produktionsvolumen von angereicherten Produkten zu erhöhen, ist in den Hauptrichtungen des von der Regierung der Russischen Föderation genehmigten nationalen Konzepts "Gesunde Ernährungspolitik in Russland" vorgesehen.

Eine aktuelle Lösung zur Herstellung funktioneller Produkte ist der Einsatz von Rohstoffen tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die durch technologische Einflüsse ein homogenes System mit richtungsgebundener Zusammensetzung bilden.

Unter den Produkten tierischen Ursprungs nimmt Fisch einen bedeutenden Platz in der menschlichen Ernährung ein. Fischproteine ​​haben eine hohe biologische Wertigkeit, sind leicht verdaulich und werden vom Körper aufgenommen. Fettsäure, Mineral, vitamin zusammensetzung stark von der Fischart bestimmt. Eine vielversprechende Richtung in der Fischverarbeitung ist die Herstellung von Hackfleisch. Die Technologie seiner Produktion ermöglicht die Verwendung von nicht standardmäßigem Fisch mit mechanischen Beschädigungen und Schnittfehlern. Erweiterung der Produktion von Hackfleisch und Produkten daraus in industrieller Maßstab trägt zur Verfügbarkeit moderner technischer Ausstattung bei.

Probleme für Technologen bei der Herstellung von Hackfleisch und darauf basierenden Produkten
den Arbeiten einer Reihe von in- und ausländischen Wissenschaftlern gewidmet, inkl. L. S. Abramova,
L. S. Baydalinova, V. M. Bykova, T. M. Boitsova, L. I. Borisochkina,

A. T. Vasyukova, O. I. Kutana, G. V. Maslova, A. M. Maslova, T. M. Safronova, L. T. Serpupina, V. V. Shevchenko und andere.

Die Hauptforschung konzentriert sich auf die Verwendung zusätzliche Komponenten in Hackfleisch zur Verbesserung der technologischen, strukturellen und mechanischen Eigenschaften, zur Erhöhung des Gehalts an bestimmten Nährstoffen (Eiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe usw.), zur Verlängerung der Haltbarkeit.

Die gesammelten Erfahrungen und modernen Daten der Ernährungswissenschaft ermöglichen die Schaffung von Mehrkomponentenstrukturen bei gleichzeitiger Verwendung mehrerer Arten von Rohstoffen mit funktionellen Eigenschaften (Getreide, Gemüse, Pflanzenöl, Magermilchpulver usw.).

So die Entwicklung von Rezepten und Technologien für kulinarische Produkte aus komplexen Rohstoffen auf Basis von gehacktem Fisch mit mehreren Komponenten natürlichen Ursprungs, sich gegenseitig bereichernd, in ihrer chemischen Zusammensetzung ergänzend, ist eine dringende Aufgabe.

Zweck der Studie- Entwicklung von Rezepten und Technologien für mit Makro- und Mikronährstoffen angereicherte kulinarische Produkte auf Basis von gehacktem Fisch. Um dieses Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt: - die Auswahl des Hauptrohstoffs und zusätzlicher Komponenten mit funktionellen Eigenschaften zu begründen;

Entwicklung optimaler technologischer Regime für die Zubereitung von Getreide und Gemüse
für kombinierte Fisch- und Pflanzenmassen;

Legen Sie die Menge der Eingangskomponenten basierend auf der Optimierung der Aminosäure-, Fettsäure- und Mineralstoffzusammensetzung fest;

die Wirkung der eingebrachten Komponenten auf die organoleptischen, physikalisch-chemischen und strukturmechanischen Eigenschaften von Fisch- und Pflanzenmassen zu bestimmen;

Entwicklung von Grundrezepten und -technologien für Fisch und Gemüse sowie Fisch- und Getreidemassen auf der Basis von Seelachshackfleisch;

Entwicklung eines Sortiments, von Rezepten und einer Technologie von kulinarischen Produkten auf der Basis von Seelachs, rosa Lachs, gehacktem Fisch aus Hecht;

Führen Sie umfassende Studien zur Qualität von Endprodukten in Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren durch.

Entwickeln Sie eine Reihe von technischen Dokumentationen.
Wissenschaftliche Neuheit der Arbeit:

theoretisch begründet und experimentell bestätigt die Machbarkeit des Einsatzes pflanzlicher und Getreidebestandteile zur Nahrungsmehrung, inkl. biologischer Wert Geformte Speiseprodukte auf der Basis von gehacktem Fisch;

Möglichkeiten aufzeigen integrierter Ansatz zur Optimierung der entwickelten Rezepturen für geformte kulinarische Produkte in Bezug auf Aminosäuren-, Fettsäure- und Mineralstoffzusammensetzung, gem Mit moderne Anforderungen der Ernährungswissenschaft; Möglichkeiten der Nutzung Computer Programm zum Erstellen von Rezepten aus Fisch, Gemüse, Getreide, Getreidemehl, Magermilchpulver, optimiert in der Aminosäurezusammensetzung;

Die Abhängigkeiten des Quellgrades von Getreide (Getreidemehl) auf
Wassertemperatur und Einweichzeit;

Es wurden Gleichungen aufgestellt, die Änderungen in der Abhängigkeit von Klebrigkeit, Wasserrückhaltevermögen (WHR) und Fettrückhaltevermögen (FHR) von der Anzahl eingeführter Komponenten mit funktionellen Eigenschaften charakterisieren; - Es wurden Daten über die Auswirkung der Zusammensetzung von Gemüse- und Fettzusammensetzungen auf den Grad der Lipidoxidation mit verschiedenen Methoden der Wärmebehandlung von Fisch- und Gemüsehalbfabrikaten erhalten.

Der Einfluss von Komponenten mit funktionellen Eigenschaften auf die organoleptischen, physikalisch-chemischen, technologischen, strukturellen und mechanischen Indikatoren des Endprodukts wurde festgestellt.

Die praktische Bedeutung der Arbeit. Unter Berücksichtigung der industriellen Produktion wurden Rezepte und Technologien für die Herstellung von geformten Fisch- und Gemüse- und Fischgrütze-Gastronomieprodukten mit funktionellen Eigenschaften entwickelt. Auf Basis von Grundrezepten wird die Möglichkeit aufgezeigt, ein breites Spektrum an Fischhackprodukten unter Zugabe pflanzlicher Komponenten herzustellen.

Eine Reihe von technischen Unterlagen für die Herstellung von kulinarischen Produkten aus Fisch und Gemüse und Fischmehl (Fischmehl) wurde entwickelt und genehmigt: TU 9266-001-00000000-07 „Fisch und Gemüse- und Fischmehlprodukte. Halbfertige Frikadellen, gekühlt und gefroren. Technische Bedingungen“ und technologische Anweisungen für sie; Projekt TU "Fisch-Gemüse- und Fischmehl-Gastronomieprodukte".

Hochwertige Cochrole-Methoden werden vorgeschlagen Kotelett Massen aber rheologische Eigenschaften (VUS. ZhUS, PYS, effektive Viskosität).

Anpassung von Rezepten und Technologie von kulinarischen Produkten an High-Performance moderne Ausrüstung das neu gebaute Werk der Schullitanei "Concord-Culinary Line" (Siedlung des Leningrader Gebiets).

Technische und technologische Karten für neue Arten von kulinarischen Produkten (Koteletts, Fleischbällchen, Fischbrot usw.) aus Fisch und Gemüse sowie Fisch- und Getreidemassen wurden entwickelt und der Abteilung für soziale Ernährung der Regierung von St. Petersburg zur praktischen Verwendung vorgelegt in Bildungseinrichtungen der Stadt.

Die Produktionszulassung der entwickelten Produkte wurde in der Lebensmittelfabrik Concord-Kulinarnaya Liniya in St. Petersburg, in der Schulkantine der Lebensmittelfabrik Novinka, in der Kantine des Produktionsunternehmens Vladimirtepdomontazh, im Refektorium des Klosters Bogorodits-Rozhdestvensky durchgeführt G. Wladimir. Die Produkte wurden von Fachleuten sehr geschätzt, zugelassen und für den Einsatz in Unternehmen empfohlen Gastronomie, was durch die Protokolle der Produktionsstudien, Verkostungsakte und Durchführungsakte bestätigt wird.

Die soziale Wirkung der geleisteten Arbeit wird durch die Erweiterung des Angebots an kulinarischen Produkten mit erhöhtem Nährwert, die diätetische und therapeutische und prophylaktische Eigenschaften haben, sowie durch die Einsparung von Fischrohstoffen bestimmt. Approbation der Arbeit. Die Arbeit wurde gemäß dem Thema der Forschungsarbeit der Abteilung für Technologie und Catering der GOU VPO SPbTEI „Verbesserung der Verpflegung in Bildungseinrichtungen von St. Petersburg“ und im Rahmen einer Wirtschaftsvereinbarung mit der Abteilung für durchgeführt Soziale Ernährung unter der Regierung von St. Petersburg.

Die wichtigsten Bestimmungen der Arbeit wurden auf den I-V Allrussischen Foren "Gesunde Ernährung von Geburt an: Medizin, Bildung, Lebensmitteltechnologien", St. Petersburg, 2006-2010, berichtet und diskutiert; auf wissenschaftlichen und praktischen Konferenzen nach den Forschungsergebnissen der Fakultät der GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); auf der Internationalen Konferenz mit Elementen einer wissenschaftlichen Schule für Jugendliche „Innovationsmanagement in Handel und Gemeinschaftsverpflegung“, gewidmet dem 80. 2007); beim Seminar der Praktiker der Schulkantinen, Fabriken Schulmahlzeiten in der Abteilung für soziale Ernährung von St. Petersburg. Bestimmungen zur Verteidigung:

Theoretische Vorhersage und experimentelle Auswahl von Komponenten, die in den kombinierten Fisch- und Pflanzenmassen enthalten sind; Bestimmung ihrer funktionellen und technologischen Eigenschaften und Optimierung von Herstellungsverfahren; - die Ergebnisse der analytischen, theoretischen und experimentellen Begründung des optimalen Verhältnisses der Komponenten des Modellhacksystems; - wissenschaftlich fundierte Rezepte und Technologie von Fisch- und Gemüse- und Fischgrütze-(Mehl-)Massen;

Sortiment, Rezepte und technologische Schemata zur Herstellung von kulinarischen Produkten auf Basis von gehacktem Fisch, Nährwert und biologischer Wert, Sicherheitsindikatoren.

Eigenleistung des Antragstellers. Der Autor der Dissertation hat unabhängig die Literatur überprüft, Forschungsmethoden ausgewählt, experimentelle Studien durchgeführt, experimentelle Daten verarbeitet und analysiert. Veröffentlichungen. Nach den Ergebnissen der Dissertationsarbeit wurden 9 gedruckte Arbeiten veröffentlicht, darunter 1 Artikel in der von der Höheren Bescheinigungskommission der Russischen Föderation empfohlenen Veröffentlichung. Aufbau und Umfang der Dissertation. Die Dissertationsarbeit besteht aus einer Einleitung, einer analytischen Literaturübersicht, einem experimentellen Teil, Schlussfolgerungen, einer Literatur- und Anwendungsliste. Das Material wird auf 128 Seiten präsentiert, enthält 38 Tabellen, 27 Abbildungen. Das Literaturquellenverzeichnis umfasst 236 Titel in- und ausländischer Autoren.

Die Rolle funktioneller Inhaltsstoffe bei der Entwicklung zusammengesetzter Lebensmittel

Der Beginn des 21. Jahrhunderts ist gekennzeichnet durch eine zunehmende Aufmerksamkeit der Wissenschaft für Ernährungsprobleme. Das Interesse an ihnen wird durch eine weltweite starke Verschlechterung der Umweltsituation in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts verursacht, die mit dem technologischen Fortschritt verbunden ist, der sich auch auf die qualitative Zusammensetzung der vom Menschen verzehrten Lebensmittel auswirkte. In den meisten Regionen wird die Ernährungsstruktur der Bevölkerung von Back-, Müsli- u Pasta, Kartoffeln, mit einem extrem geringen Verzehr von Fleisch, Fisch, Eiern, Gemüse, Obst, Milchprodukten. Infolgedessen entsteht bei einem Mangel an Proteinen tierischen Ursprungs ein Kohlenhydrat-Ernährungsmodell, das nicht den physiologischen Bedürfnissen des Körpers entspricht.

Charakteristisch für die Ernährung der Bevölkerung der Russischen Föderation ist der übermäßige Verzehr von tierischen Fetten sowie der Mangel an mehrfach ungesättigten Fetten Fettsäuren. All diese Faktoren tragen zur Entstehung von Arteriosklerose bei, koronare krankheit Herz, Myokardinfarkt, Hypertonie, Schlaganfälle, die als „Zivilisationskrankheiten“ bezeichnet werden. Diese Krankheiten sind die Ursache für frühe und hohe Sterblichkeit Bevölkerung. .

Mikronährstoffe reichen in der Ernährung sozial ungeschützter Bevölkerungsschichten nicht aus, daher sind Blutarmut und Jodmangelerkrankungen weit verbreitet.

Nach den neuesten Daten muss die menschliche Nahrung zur vollständigen Befriedigung der lebenswichtigen Bedürfnisse mehr als 600 Gruppen verschiedener Makro- und Mikronährstoffe enthalten, darunter über 20.000 verschiedene Nahrungsbestandteile pflanzlichen, tierischen und mikrobiellen Ursprungs.

Um die Schwere des Mangels an Nahrungsbestandteilen zu eliminieren oder zu verringern, wurden verschiedene biologisch aktive Nahrungsergänzungsmittel (BAA) und später funktionelle Nahrungsprodukte (FPP) vorgeschlagen. Dazu gehören Produkte, die bei täglicher Anwendung die Fähigkeit haben, zu pflegen und zu regulieren physiologische Funktionen, biochemische und Verhaltensreaktionen, Erhaltung und Verbesserung der körperlichen und geistigen Gesundheit einer Person, Verringerung des Krankheitsrisikos. Gemäß GOST R 52349-2005 werden unter dem Begriff „Functional Food Products“ (FPP) solche Lebensmittelprodukte verstanden, die zur systematischen Verwendung im Rahmen der Ernährung durch alle Altersgruppen einer gesunden Bevölkerung bestimmt sind, um das Risiko zu verringern ernährungsbedingte Krankheiten zu entwickeln, die Gesundheit zu erhalten und zu verbessern, da physiologisch funktionelle Lebensmittelbestandteile in ihrer Zusammensetzung vorhanden sind.

Ein Lebensmittelprodukt kann als funktionelles Lebensmittel (FFP) eingestuft werden, wenn der Gehalt an einer biologisch verdaulichen funktionellen Zutat innerhalb von 10-50 % des durchschnittlichen Tagesbedarfs für den entsprechenden Nährstoff liegt.

Es sollte berücksichtigt werden, dass die Begrenzung des quantitativen Gehalts des funktionellen Inhaltsstoffs im FSP darauf zurückzuführen ist, dass solche Produkte für die kontinuierliche Verwendung im Rahmen einer normalen Ernährung bestimmt sind, die andere Lebensmittelprodukte in der einen oder anderen Menge enthalten kann und eine Reihe potenzieller funktioneller Inhaltsstoffe. Die Gesamtmenge an funktionellen Nährstoffen, die im Verdauungstrakt bioverfügbar sind und in den Körper gelangen, sollte den täglichen funktionellen Bedarf für sie nicht überschreiten. gesunde Person, da dies mit dem Auftreten unerwünschter Nebenwirkungen einhergehen kann.

Zu den Merkmalen der menschlichen Ernährung im 21. Jahrhundert gehört die Verwendung in der Ernährung vier Produkte Anfahrt: -traditionelle Naturprodukte; - Naturstoffe mit veränderter (vorgegebener) Zusammensetzung; - biologisch aktive Zusatzstoffe; - gentechnisch veränderte Naturprodukte.

Im 21. Jahrhundert entwickelt sich die Ernährungswissenschaft in Richtung Individualisierung der genetischen Struktur des menschlichen Körpers. Es ist zu erwarten, dass die Weiterentwicklung der Ernährung den Weg gehen wird, für jeden Menschen einen individuellen genetischen Pass und darauf aufbauend eine individuelle Ernährung zu schaffen. Dies ist besonders wichtig, da die Entwicklung des Gesundheitswesens den Gesundheitszustand der Bevölkerung nicht mehr als 10-12% bestimmt, 50% - bestimmt die Lebensweise einer Person, 25% - Umweltbedingungen, 15% - erbliche Faktoren.

Die Notwendigkeit und Möglichkeit der Entstehung und Entwicklung eines neuen Ernährungskonzepts, nämlich der funktionellen Ernährung, ist auf viele Faktoren zurückzuführen: - Faktoren, die mit Veränderungen des Gesundheitszustands der Bevölkerung verbunden sind; - Faktoren aufgrund des technologischen Fortschritts; - Faktoren, die durch die Entwicklung wissenschaftlicher Erkenntnisse bestimmt werden; - Faktoren im Zusammenhang mit Änderungen der Umweltsituation und der weit verbreiteten Verwendung von Faktoren mit nachteiligen Auswirkungen auf den Körper; - Faktoren, die mit einer Veränderung in der Art der Ernährung des modernen Menschen verbunden sind; Der moderne Mensch verbraucht im Zusammenhang mit der Veränderung der Art der Arbeitstätigkeit 2-3.000 kcal pro Tag. Dadurch wird der Bedarf an Lebensmittelprodukten reduziert. Der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen ist jedoch mit biochemischen Prozessen im Körper verbunden und wird nicht durch eine reduzierte Nahrungsmenge kompensiert.

Eigenschaften der Zutaten für die Herstellung (Gestaltung) von Hackfleischprodukten mit erhöhtem Nährwert

Wie bereits in Abschnitt 1.3 erwähnt, werden traditionelle Rohstoffe wie Gemüse, Getreide, Pflanzenöl, Magermilchpulver usw. verwendet, um den Nährwert von gehacktem Fisch zu erhöhen.

Gemüse ist kalorienarm; Mit einer erheblichen Menge an Ballaststoffen sind sie eine Quelle für Pektinsubstanzen, die überschüssiges Cholesterin, toxische Substanzen organischer und anorganischer Natur absorbieren und aus dem Körper entfernen und am Stoffwechsel von Gallensäuren teilnehmen. Es wurde festgestellt, dass die Einnahme von Pektinsubstanzen hilft, die Konzentration von Lipiden in Leber und Blut zu reduzieren.

Gemüse enthält Carotinoide - fettlösliche natürliche Farbstoffe, von denen die wichtigsten Lycopin, Alpha-, Beta-Carotine, Cryptoxanthin, Zeaxanthin sind. Carathioide beeinflussen den Stoffwechsel, haben antioxidative Eigenschaften, sind Phytoprotektoren, Immunmodulatoren und helfen, Fortpflanzungsprozesse aufrechtzuerhalten. Eine Reihe von Verbindungen (Beta-Cryptosanthin, Alpha, Beta-Carotine) haben A-Vitamin-Aktivität. Die in Gemüse enthaltenen Anthocyane sind an Redoxprozessen im menschlichen Körper beteiligt und wirken schwach antiseptisch. Ihre Rolle bei der Prävention onkologischer, Herzkreislauferkrankung, Erkrankungen im Zusammenhang mit dem Alterungsprozess, Schutz der Netzhaut vor degenerativen Veränderungen und Sehstörungen.

Gemüse ist eine Quelle für biologisch aktive Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften - Bioflavonoide. Flavonoide gehören zur C6-C3-C6-Reihe, d.h. ihre Moleküle haben zwei Benzolkerne (A und B), die durch ein Drei-Kohlenstoff-Fragment verbunden sind. Flavonoide verhindern oxidative Schäden an der DNA, indem sie Superoxidanionen, Singulett-Sauerstoff und Peroxyradikale binden und stabilisieren freie Radikale. Diese Substanzen, die eine antioxidative Wirkung aufweisen, schützen Ascorbinsäure und Adrenalin vor Oxidation, verringern die Brüchigkeit der Kapillaren und nehmen an Redoxprozessen teil. Flavonoide reduzieren das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wirken antiviral und haben die Fähigkeit, Phase-II-Enzyme der Biotransformation von Fremdstoffen in der Leber zu induzieren. Es wurde die immunstimulierende Wirkung von Flavonoiden aufgedeckt, in deren Zusammenhang Wissenschaftler in den letzten Jahren die antikarzinogene Wirkung von Flavonoiden untersucht haben.

Gemüse ist eine Quelle für Ballaststoffe (Cellulose, Hemicellulose, Protopektin), deren präventive Ausrichtung ihre Funktionen gewährleistet. Magen-Darmtrakt, Bauchspeicheldrüse, verbessert die biochemischen Parameter des Blutes. Ballaststoffe stimulieren die Entwicklung von nützlichen Bifidobakterien und Laktobazillen, verbessern die Verdauung und Absorption von verschiedenen Nährstoffe, Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, Senkung des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern. Darüber hinaus haben Ballaststoffe einen minimalen Kaloriengehalt. täglicher Bedarf an Ballaststoffen beträgt -30 g für einen Erwachsenen, -15-20 g für Kinder, was 1,3 kg frischen Salaten und Früchten oder 800 g Brot entspricht. Die häufigsten Gemüse sind Karotten, Rüben, Weißkohl. Tabelle 1.2 zeigt die Daten zu ihrer chemischen Zusammensetzung.

Getreide und Produkte seiner Verarbeitung gehören neben Gemüse zu den am häufigsten verwendeten Produkten als funktionelle Zusatzstoffe. In vielen Ländern der Welt (Großbritannien, Norwegen, Finnland, USA, Peru usw.) werden über Getreide und seine Verarbeitungsprodukte groß angelegte Programme zur Verbesserung der Gesundheit der Bevölkerung durchgeführt. Herkömmliche Gbieten dem menschlichen Körper keine ausgewogene Ernährung, was zu einer Reihe von Erkrankungen führt, vor allem des Magen-Darm-Trakts.

Eine Analyse zuvor erstellter Produktformulierungen für verschiedene Bevölkerungsgruppen, ein Kontingent von Patienten mit unterschiedlichen Krankheitsbildern, zeigte die Priorität der Entwicklung eines Produktsortiments auf Basis natürliche Quellen Mikronährstoffe - Weizen-, Roggen- und Haferkörner, die sich im Vergleich zu synthetischen Zusatzstoffen durch die höchste Bioverfügbarkeit auszeichnen. Aus diesem Grund wurden in den letzten Jahren z natürliche Quelle Als physiologisch aktive funktionelle Inhaltsstoffe (PI) wurde Getreide viel Aufmerksamkeit geschenkt, da festgestellt wurde, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten, Kleie, grobem Mehl und Getreide die Aktivität des Nerven- und Herz-Kreislauf-Systems verbessert, die Darmfunktion wiederherstellt und die Struktur wiederherstellt der Haut, verhindert die Entwicklung einer Reihe von chronischen Krankheiten.

Vollkorngetreide ist reich an leicht verdaulichen Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten, Vitaminen (Gruppen B, PP, Folsäure, E, A usw.), Mineralien(Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Kupfer, Zink, Phosphor, Eisen), Ballaststoffe Getreide hat einen relativ geringen Gehalt an alkalischen Ascheelementen (Kalzium und Magnesium) und einen hohen Gehalt an Phosphor. Das Verhältnis Ca: P: Mg für Buchweizen beträgt 1: 14,9: 10; für Buchweizenmehl - 1: 5,95: 1,14; für Haferflocken - 1: 5,45: 1,8; Für Hafermehl- 1: 6,25: 1,96, was nicht der ausgewogenen Ernährungsformel 1: 1: 0,4 entspricht.

Optimierung von Mehrkomponenten-Fisch- und Pflanzenmassen durch Aminosäurezusammensetzung

Gefrorener Fisch, der bei der Herstellung von gehackten Produkten verwendet wird, hat aufgrund der Denaturierung eines erheblichen Teils der Muskelproteine ​​eine geringe Wasserspeicherkapazität und liefert keine stabile Ausbeute an Fertigprodukten. Seelachs hat einen besonders niedrigen VSL (Tabelle 3.2) Wie in der Literaturübersicht erwähnt, hängen der VSL und die VSL-Indikatoren vom pH-Wert des Mediums ab. In diesem Zusammenhang wurden funktionale und technologische Indikatoren für die entwickelten Massen mit festgelegten FD-Quoten bestimmt (34,8 % Gemüse- und Fettzusammensetzungen, 10,5 % Knochenmineralzusätze, 12 % Getreide oder 12,9 % Getreidemehl, 16 % OBS). (Tabelle 3.16). Durchgeführte Studien haben gezeigt positiver Einfluss aller FDs für VUS und ZhUS für Seelachshackfleisch.

Die VSL für alle Proben erhöhte sich um das 1,7- bis 2,2-fache im Vergleich zur herkömmlichen Formulierung (Kontrolle). Darüber hinaus ist dieser Indikator bei Proben von Hackfleisch mit einer Zusammensetzung aus Gemüse und Fett etwas höher, was mit dem Vorhandensein einer feuchtigkeitsspeichernden Komponente - trockenem Kartoffelpüree - sowie einer Verschiebung des pH-Werts auf die alkalische Seite zusammenhängt . Der Vergleich des pH-Werts und der WHC zeigt eine starke (0,89) Korrelation zwischen der Art der Änderung des pH-Werts und der WHC, was mit den Literaturdaten übereinstimmt.

Eine Erhöhung des WHC von Seelachshackfleisch sorgt für eine bis zu 2,3-fache Verringerung der Verluste während der Wärmebehandlung (Frittieren) im Vergleich zur traditionellen Rezeptur.

Der Anstieg des WHC in Hackfleischzusammensetzungen mit Getreide und Mehl erklärt sich durch einen Anstieg des Proteingehalts (bis zu 118,7-143,8%) aufgrund der Einführung von Getreide und SOM und des Proteinzustands - in Form eines trockenen strukturlosen Gel, sowie durch quellende Stärkepolysaccharide. Solche Proteine ​​sind in der Lage, bis zu 200 % Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern, selbst wenn niedrige Temperaturen.

Es gibt eine Meinung, dass zwischen den Kennziffern von HSL und Massenanteil Stärke, gibt es keine Korrelation, weil v kaltes Wasser Stärke quillt nicht. In Hackfleischzusammensetzungen wurden Cerealien und Mehl nach Thermostatisieren bei Temperaturen nahe der Gelatinierung eingebracht. Daher wird mit dem Wachstum von stärkehaltigen Bestandteilen eine Zunahme von WHC beobachtet, gerade aufgrund von quellenden Stärkepolysacchariden. Ein Anstieg des VUS trägt zur Stärkung der Struktur bei, wie durch einen Anstieg des PNS um 10–77 % belegt wird (siehe Tabelle 3.14).

Das Protein in gehacktem Fisch befindet sich in einem hydratisierten Zustand, der zur Bildung von Emulsionssystemen beiträgt (Protein: Fett: Wasser). Folglich liegt das meiste dem Produkt zugesetzte Fett in Form einer Emulsion vor, wodurch es nach der Wärmebehandlung in der Struktur des Produkts verbleiben kann.

Von den in der Tabelle vorgestellten. 3.16 der Daten kann geschlussfolgert werden, dass der VSL aller Proben höher ist als der Kontrollwert: für Gemüsezusammensetzungen um das 1,2- bis 1,5-fache, für Getreide (Mehl) um das 1,6- bis 2,2-fache und korreliert mit VSL-Indikatoren. Zwischen den Indikatoren VUS und VUS wurde eine signifikante Korrelationsabhängigkeit von -0,72 festgestellt. Für pflanzliche Zusammensetzungen wird die Erhöhung erläutert hoher Inhalt Pektin, für Getreide - teilweise gelatinierte Stärke. Bei Hackfleisch mit Gemüse-Fett-Zusammensetzungen wird die Stabilisierung der Ausbeute und eine bessere Erhaltung des Fetts durch die Einführung von trockenem Kartoffelhalbfertigprodukt in die Rezepturen erleichtert. Der Verlust während der Wärmebehandlung ist geringer als der der Kontrollprobe. Es wurden hohe Korrelationsabhängigkeiten zwischen den Indikatoren WSS, WSS und Wärmebehandlungsverlusten durch das Einbringen von stärke- und kollagenhaltigen Rohstoffen festgestellt.

Die Gleichungen der mathematischen Abhängigkeiten der Klebrigkeit vom LUS und der Menge an eingeführten funktionellen Additiven werden erhalten; Klebrigkeit von VUS und die Menge an eingeführten funktionellen Additiven.

Die Verarbeitungsdaten des multifaktoriellen Experiments und die mathematischen Abhängigkeiten der Klebrigkeit von VSL und VSL sind in Anhang 4 dargestellt. Die Ergebnisse des multivariaten Experiments sind in Form von Diagrammen von Niveaulinien (Abb. 3.18) dargestellt, denen jede Kurve entspricht ein bestimmter Wert des resultierenden Faktors.

Mit dieser Form der Datenpräsentation kann ihnen eine bestimmte technologische Bedeutung gegeben werden: In Abb. A) Alle Werte der VHS entsprechen dem gleichen Wert des Fettgehalts für eine bestimmte Klebrigkeit. Die Ausnahme ist die Zone in der Nähe der 20% Fettgehalt, die bei mehreren Werten der VHS die gleiche Klebrigkeit ergibt. Somit ermöglicht die eingeführte Pflanzen- und Fettzusammensetzung in einer Menge von 34 Gew.-% des Halbfertigprodukts, die besten Eigenschaften von Halbfertigprodukten und Produkten daraus bereitzustellen. Die vorgeschlagenen mathematischen Abhängigkeiten ermöglichen es Ihnen, diesen Parameter während des technologischen Prozesses zu steuern. Die erhaltenen strukturellen und mechanischen Qualitätsindikatoren (Tabelle 3.14) können bei der Entwicklung der regulatorischen und technischen Dokumentation für Produkte aus gehacktem Fisch in der zentralisierten Produktion verwendet werden.

Auf der Grundlage der durchgeführten Studien zum Einfluss von Inhaltsstoffen mit funktionellen Eigenschaften auf organoleptische, strukturelle und mechanische Parameter, Nährwert von Mehrkomponentensystemen auf Basis von Fischhackfleisch wurden Grundrezepte für Fisch- und Gemüse- sowie Fisch- und Getreidemassen entwickelt und getestet (Tabelle 3.17).

Rezeptur-, Technologie- und Sortimentsentwicklung von Halbfabrikaten und Fertigprodukten

Basierend auf den Ergebnissen der Umsetzung des wissenschaftlichen Konzepts, der durchgeführten theoretischen und experimentellen Studien wurde die folgende technische Dokumentation entwickelt und genehmigt: „Fisch und Gemüse- und Fischmehlprodukte. Halbfertige Frikadellen gekühlt und gefroren. Technische Bedingungen. TU 9266-001-00000000-07" und technologische Anleitungen zu ihrer Herstellung.

Die entwickelte Dokumentation erhielt ein positives sanitäres und epidemiologisches Fazit, das vom Amt des Föderalen Dienstes für Verbraucherschutz und menschliches Wohlergehen ausgestellt wurde Gebiet Wladimir Nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 vom 11.10.07

Die vorgeschlagenen Rezepte und Technologien wurden in die Praxis von Sozialverpflegungsunternehmen in Wladimir und der kulinarischen Fabrik Concord in St. Petersburg eingeführt. TU, TI, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerungen, Produktionsstudienzertifikate, Verkostungszertifikate, Durchführungszertifikate sind in den Anhängen 1 und 6 angegeben. Die Herstellung von zerkleinerten Halbfabrikaten ist aufgrund einer einfachen Technologie die häufigste Art der Verarbeitung von rohem Fisch Prozess, niedrige Kosten, hohe Rentabilität und erhöhte Nachfrage der Verbraucher.

Die Rohstoffkosten sind die wichtigste Komponente, daher wurde die Berechnung der Kosten auf der Grundlage der Rohstoffe als dem teuersten Teil durchgeführt. Im Tisch. 4.14 und 4.15 sind die berechneten Daten zu den Kosten für Fisch und Gemüse sowie Fisch und Getreidehalbfabrikate. Die Kosten für Halbfabrikate wurden auf der Grundlage der aktuellen Großhandelspreise der Unternehmenslieferanten des öffentlichen Catering-Netzwerks in Wladimir ermittelt, die am 01.01.2011 festgelegt wurden.

Die Berechnung der Produktkosten nach dem traditionellen Rezept erfolgte mit Wasser. Das Rezept sieht die Verwendung von Milch oder Wasser vor. Bei Verwendung von Milch steigen die Kosten für ein Halbzeug von 6-82 Rubel auf 7-92 Rubel. Die durchgeführten Berechnungen zeigten, dass die Kosten für Halbfabrikate der entwickelten kulinarischen Produkte etwas höher sind als die Kosten für Produkte, die nach dem traditionellen Rezept zubereitet werden, mit einer signifikanten Erhöhung des Nährwerts, des biologischen Werts, stabilerer struktureller und mechanischer Parameter. Die durchgeführten Berechnungen bestätigten somit die sozioökonomische Machbarkeit der Verwendung der entwickelten Rezepte für gehackte Fischküchenprodukte vor allem bei der Bewirtung organisierter Gruppen. 1. Rezepte für eine breite Palette von geformten Fisch- und Gemüseküchenprodukten, technologische Schemata für ihre Herstellung, einschließlich industrieller, wurden entwickelt. 2. Eine organoleptische Bewertung des Endprodukts wurde durchgeführt, seine toxikologische und mikrobiologische Unbedenklichkeit wurde bestätigt. Für das entwickelte kulinarische Produktsortiment wurde die Übereinstimmung von Makro- und Mikronährstoffzusammensetzungen mit der ausgewogenen Ernährungsformel berechnet. 3. Mit der Methode der Computersimulation wurde das Verhältnis der Komponenten in den Modellrezepten bestimmt, was eine maximale Ausgewogenheit gewährleistet essentielle Aminosäuren bei Proteinen. Für die Zusammensetzung Fisch:Getreide (Mehl):Magermilchpulver betrug dieses Verhältnis (%) - 68:12(12,9):16 Fisch- und Gemüsemassen wurden untersucht. Für Fisch- und Gemüsemassen betrug die WSL 78–79 %, die WSS 36–46 %, der Gewichtsverlust während der Wärmebehandlung 7,0–9,0 % (Kontrolle – 16,3 %); für Fisch- und Getreidemassen: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, Gewichtsverlust während der Wärmebehandlung -5,8-11,3%, je nach Getreideart (Mehl). 5. Es wurden strukturelle und mechanische Parameter für Fisch- und Gemüsemassen bestimmt, die die erforderliche Formbarkeit von Halbzeugen gewährleisten: für Fisch- und Gemüsemassen - effektive Viskosität 710-730 Pa s (Grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, Klebrigkeit -73-75 Pa, für Fisch und Getreide - effektive Viskosität 880-890 Pa s (Grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, Klebrigkeit -85-125 Pa. b. 77% (auf das Ausgangsgewicht ) bei einer Temperatur von 70 ° C für 30-40 Minuten 7. Die maximal mögliche Quote wurde festgelegt Pflanzenöl in einer Pflanzenfettzusammensetzung, was zur Optimierung beiträgt Fettsäure Zusammensetzung Fisch- und Gemüsemasse - 13,8 Gew.-% des Halbfertigprodukts oder 24 Gew.-% Fisch.

Walter, Gennadi Friedrichowitsch

Die Qualität kulinarischer Produkte wird als eine Reihe von Verbrauchereigenschaften verstanden, die ihre Eignung bestimmen, das Bedürfnis der Menschen nach rationaler Ernährung zu befriedigen. Die Indikatoren für die Qualität von kulinarischen Produkten sind Unbedenklichkeit, hohe Nährwert- und Handelsqualitäten.

Die Kombination nützlicher Eigenschaften von kulinarischen Produkten zeichnet sich durch Nährwert, organoleptische Eigenschaften, Verdaulichkeit und Sicherheit aus.

Der Nährwert - Dies ist eine komplexe Eigenschaft, die Energie, biologischen, physiologischen Wert sowie Verdaulichkeit und Sicherheit kombiniert.

Energiewert gekennzeichnet durch die Menge an Energie, die von Lebensmittelsubstanzen bei ihrer biologischen Oxidation freigesetzt wird.

biologischer Wert Es wird hauptsächlich durch die Qualität der Nahrungsproteine ​​​​bestimmt - die Verdaulichkeit und der Grad der Ausgewogenheit der Aminosäurezusammensetzung.

Physiologischer Wert aufgrund des Vorhandenseins von Substanzen, die eine aktive Wirkung auf den menschlichen Körper haben (Rübensaponine, Kaffee- und Teekoffein usw.).

Organoleptische Indikatoren (Aussehen, Beschaffenheit, Farbe, Geruch, Geschmack) charakterisieren die subjektive Einstellung eines Menschen zu Lebensmitteln und werden sinnlich erfasst.

Der Begriff „Organoleptik“ kommt von den griechischen Wörtern „organon“ (Werkzeug, Instrument, Organ) und „leptikos“ (geneigt zu nehmen oder zu empfangen) und bedeutet „mit Hilfe der Sinne offenbart“. In der ausländischen Literatur ist überwiegend der Begriff „sensorisch“ gebräuchlich (von lat. „sensus“ - Gefühl, Empfindung).

Neben physikalisch-chemischen, d. h. instrumentellen Analysemethoden ist die organoleptische Bewertung der Qualität von Lebensmittelprodukten von großer Bedeutung. Die Ergebnisse der organoleptischen Analyse sind immer entscheidend für die Qualität neuer Produkte, unabhängig von ihrem Nährwert. Eine organoleptische Kontrolle ist auch erforderlich, wenn neue beschleunigte technologische Prozesse zur Gewinnung traditioneller Lebensmittel durchgeführt werden.

Organoleptische Bewertung - Dies ist eine Bewertung der Reaktion der menschlichen Sinne auf die Eigenschaften des Lebensmittels als Untersuchungsobjekt, die mit qualitativen und quantitativen Methoden bestimmt wird. Eine qualitative Bewertung wird durch verbale Beschreibungen (Deskriptoren) und eine quantitative Bewertung, die die Intensität der Empfindung charakterisiert, in Zahlen (Skalen) oder grafisch ausgedrückt.

Schmecken - eine Empfindung, die aus der Wechselwirkung eines Geschmacksreizes mit Rezeptoren resultiert und die Eigenschaften des Reizes und die physiologischen Merkmale des Individuums widerspiegelt.

Geruch - eine Empfindung, die aus der Wechselwirkung eines Geruchsreizes mit Rezeptoren resultiert und die Eigenschaften des Reizes und die physiologischen Merkmale des Individuums widerspiegelt.

Textur - Makrostruktur eines Lebensmittels, d. h. ein System gegenseitiger Anordnung seiner Strukturelemente, das organoleptisch durch einen Komplex von visuellen, auditiven und taktilen Empfindungen gekennzeichnet ist, die beim Kauen des Produkts auftreten. Textur wird beschrieben mit: faserig, schichtig, porös, homogen, hart, elastisch, plastisch, hart, weich, zart, klebrig, klebrig, spröde, krümelig, knusprig etc.

Geschmack- ein komplexes Gefühl in der Mundhöhle, das durch Geschmack, Geruch und Textur des Lebensmittels verursacht wird.

Die Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit wird als chemisch bezeichnet, da die Erregung der entsprechenden Rezeptoren als Ergebnis einer "chemischen Analyse" von im Speichel (Geschmack) oder in der Luft (Geruch) gelösten Molekülen erfolgt. Traditionell gibt es vier Arten von Geschmackserlebnissen: süß, sauer, salzig und bitter.

Verdaulichkeit - der Grad der Verwendung von Nahrungsbestandteilen durch den menschlichen Körper.

Sicherheit - Dies ist das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit verbunden ist, die menschliche Gesundheit (das Leben) zu schädigen. Wenn das zulässige Niveau der Sicherheitsindikatoren überschritten wird, werden kulinarische Produkte in die Kategorie gefährlich überführt. Gefährliche Produkte müssen vernichtet werden.

Es gibt folgende Arten der Sicherheit von kulinarischen Produkten: chemische, sanitäre und hygienische, Strahlung.

Chemische Sicherheit - das Fehlen eines unannehmbaren Risikos, das durch giftige Stoffe für das Leben und die Gesundheit der Verbraucher verursacht werden kann. Stoffe, die die chemische Sicherheit von kulinarischen Produkten beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze); Mykotoxine, Nitrate und Nitrite, Pestizide, Antibiotika; hormonelle Medikamente; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe.

Sanitäre und hygienische Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das sich aus einer mikrobiologischen und biologischen Kontamination von kulinarischen Produkten durch Bakterien und Pilze ergeben könnte. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten toxische Substanzen an (Mykotoxine beim Formen, Toxine von Botulinum, Salmonellen, Staphylokokken, E. coli usw.), die Vergiftungen unterschiedlichen Schweregrades verursachen.

Strahlenschutz - das Fehlen eines unannehmbaren Risikos, das dem Leben und der Gesundheit der Verbraucher durch radioaktive Stoffe oder ihre ionisierende Strahlung zugefügt werden kann.

1) Einführung.
2) Nährwert von Gewürzen.
3) Klassifizierung von Gewürzen.
4) Eigenschaften von Gewürzen.
5) Eigenschaften von Kräutern.
6) Eigenschaften von Gewürzen und ihre Verwendung.
7) Gewürze. Gewürzklassifizierung.
8) Marktübersicht: Gewürze und Würzmittel.
9) Abschluss.
10) Referenzliste.

Einführung

Was auch immer es war, aber heute sind Gewürze und Würzmittel so tief in die kulinarischen und sogar kulturellen Traditionen vieler Nationen eingebettet, dass ihre Existenz ohne sie schwer vorstellbar ist. Das Essen von Gewürzen und Gewürzen aus einer kulinarischen Tradition wurde allmählich zu einer lebenswichtigen Notwendigkeit.

Natürliche biologisch aktive Zusatzstoffe.

GEWÜRZE
Gewürze- Dies sind Aromastoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen den entsprechenden Geruch, Geschmack und die entsprechende Farbe zu verleihen, was zu einer besseren Wahrnehmung und Aufnahme von Lebensmitteln beiträgt.
In unserem Land werden Gewürze besonders häufig verwendet Nationalgerichte Republiken Zentralasiens, Transkaukasien, Ukraine, Moldawien.
Durch die Beeinflussung der Magen- und Darmschleimhaut tragen Gewürze zur Freisetzung von Verdauungssäften bei. Bestimmte Stoffe mit Saftwirkung sind ätherische Öle, Glykoside, Alkaloide, Säuren, Flavonoide, Gerbstoffe, Farbstoffe, Mineralien und andere Stoffe.
Gewürze werden für verschiedene Zwecke verwendet:
- die spezifischen Eigenschaften des Produkts hervorheben;
- geben fertiges Produkt angemessener Duft;
- um einen unerwünschten Geruch in einem Produkt oder einem Gericht zu überdecken;
- das Aussehen, den Geruch, die Farbe und den Geschmack des Produkts verändern;
- Verbesserung der Produktsicherheit;
- zu einer besseren Wahrnehmung von Lebensmitteln beitragen und dadurch deren Nährwert erhöhen.
Eine Reihe von Gewürzen (z. B. Petersilie, Dill, Sellerie und verschiedene Paprika) verbessern nicht nur das Aussehen und den Geschmack von Gerichten, sondern stärken sie auch.
Gewürze sind für die Zubereitung von Marinaden, Gurken, Fermenten, Kompotten, Sirupen, Tinkturen und Kwas unverzichtbar.
Eine gute Umgebung für sie sind verschiedene Saucen (auf Butter und Pflanzenöl, Essig, süß) und Sirupe.
Es ist ratsam, Gewürze in Produkte mit schwach ausgeprägtem Geschmack und Aroma einzubringen (z. B. Rote-Bete-Gerichte). Es ist notwendig, Gewürze und Kochsalz geschickt miteinander zu kombinieren. Manchmal reichen Gewürze einer Sorte nicht aus, um ein unerwünschtes Aroma zu übertönen oder den Geschmack eines Gerichts zu verbessern, dann wird ein „Strauß“ oder eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen zusammengestellt. Dadurch ist es möglich, das Aroma zu diversifizieren, zu bekommen verschiedene Schattierungen Farbe und Geschmack von Speisen. Sie können beispielsweise Dutzende von Variationen desselben Gemüsegerichts erhalten, indem Sie ihm verschiedene Mischungen hinzufügen.
Gewürze sollten gemahlen in einem Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel gelagert werden, um eine Luftoxidation und den Verlust spezifischer Eigenschaften und Aromen zu verhindern.
Verwenden Sie Gewürze in der Regel in kleinen Mengen fein gehackt, um das Aussehen des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Je feiner sie zerkleinert sind, desto effektiver sind sie. Es wird empfohlen, viele Gewürze 5-10 Minuten vor der Zubereitung in Gerichte und kulinarische Produkte einzubringen. Sie werden Mehl, Süß- und Backwaren beim Kneten von Teig zugesetzt.
Einstufung:

Classic (Koriander, Pfeffer)
Lokal (Verwendung dort, wo sie wachsen)
Scharfes Gemüse (meist frisch verwendet, eingelegt - Zwiebel, Knoblauch, Bärlauch)
Würzige Kräuter (Dill, Petersilie, Minze)
Kombiniert oder Mischungen (Vanillin)
Künstliche Gewürze (Vanille)
Recycelt.

Samen - Senf, Muskatnuss.
Früchte - Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Pfeffer, Koriander.
Blumen - Nelke, Safran.
Blätter - Lorbeerblätter, Rosmarin.
Wurzeln - Ingwer, Kurkuma.
Die Rinde ist Zimt.
Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind Sternanis, Vanille, Ingwer, Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer, Muskat, Pfeffer (schwarzer, weißer Piment, Paprika), Schale (Orange, Zitrone, Mandarine), Safran, Anis, Basilikum, Ysop , Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Minze, Thymian, Dill, Petersilie, Sellerie, Bohnenkraut, Pastinake, Salbei, Estragon.
Zu den in Lebensmitteln verwendeten Gewürzen gehören: Tafelsenf, Tafelmeerrettich, Kapern, Oliven, Speisesäuren (Essigsäure, Zitronensäure), Tafelsalz.

GEWÜRZE.
UM Kräuter(Sellerie, Petersilie, Koriander, Kerbel, Fenchel, Borretsch, Kreuzkümmel, Ysop, Estragon, Minze, Melisse, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Basilikum, Thymian etc.) wurden in Europa erst im 13.-17. Jahrhundert anerkannt.
Viele Kräuter in frischer, getrockneter und konservierter Form sind im Kaukasus, in der Ukraine, in Moldawien und in Zentralasien weit verbreitet. Die meisten Kräuter verwenden Blumen, Stängel und Blätter als Nahrung. Oft sind es nicht nur Gewürze, sondern auch Arzneimittel.
Eigenschaften von Kräutern
Estragon (Estragon) verdankt seinen Namen der bizarren Form seiner Wurzeln, die einem kleinen Drachen ähneln. Auf Französisch - "esdragon", d.h. kleiner Drache. Estragon hat einen starken Geruch, ein bisschen wie Anis .
In der Küche werden Estragonstiele und -blätter für hausgemachte Pickles verwendet.
Frische Estragonblätter werden Fischgerichten, Gemüse, Beilagen, Salaten, Saucen, Käse und Sauermilch zugesetzt.
Estragon wird 1-2 Minuten vor der Zubereitung zu warmen Gerichten hinzugefügt.
In kalten Speisen - kurz vor dem Servieren.
Es ist gut, Fleisch und Geflügel vor dem Kochen mit Estragon einzureiben.
Getrocknete Estragonblätter werden 3-5 Minuten vor der Zubereitung zu Borschtsch, Fischsuppe, Fleisch- und Hühnersuppe gegeben.
Estragonstiele und -blätter, die dem Essig hinzugefügt werden, machen ihn duftend.
frisches Grün, mit kaltem Wasser gewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt. Im Winter wird es getrocknet verzehrt. Dazu werden die Kräuter zu Bündeln gebunden und in einem gut belüfteten, schlecht beleuchteten Raum getrocknet, dann zu Pulver gemahlen und in dunkle Gläser mit fest verschraubten Deckeln gefüllt, um sie vor Luftoxidation und Aromaverlust zu schützen.
Sellerie und Petersilie werden in vielen Ländern der Welt in Lebensmitteln verwendet. Es werden drei Sorten Sellerie (Wurzel, Salat und Blatt) und zwei Sorten Petersilie (Wurzel und Blatt) angebaut. Als Lebensmittel dienen alle Pflanzenteile. Die Wurzeln, frisch und getrocknet, werden zu Suppen, Gemüse und Getreide hinzugefügt. Sie werden vorher in dünne Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl sautiert. Gleichzeitig lösen sich ätherische Öle, Aroma- und Farbstoffe in Fett auf und verleihen, wenn sie in die ersten Gänge eingeführt werden, ein anhaltendes zartes Aroma. Salatsellerie in roher Form wird zu kalten und zweiten Gängen sowie Suppen hinzugefügt. Geriebener Sellerie passt gut zu Karotten, Äpfeln, Zitrone.
Sellerie (Sellerie, Karpfen) war den alten Ägyptern bekannt, sie scheinen ihn angebaut zu haben. Karpfen ist seit jeher ein fester Bestandteil des jüdischen Pessachfestes. IN Antikes Rom Sellerie wurde, wie die meisten Gewürzpflanzen, sowohl als Gewürz als auch als Medizin verwendet. Getrocknete Wurzeln werden gerieben, mit Speisesalz vermischt und mit Butter oder Weichkäse auf Sandwiches gestreut.
Sellerieblätter werden in Suppen, Fleisch- und Fischgerichte gegeben. Sie passen besonders gut zu Tomaten und Kartoffeln. Salate mit Kartoffeln, Bohnen, Rüben sind gut aus gekochtem Sellerie. Guter Sellerie in Sauerrahm geschmort.
Selleriesamen werden Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten zugesetzt.
Petersilie wird vom großen Homer gesungen. Die berühmten griechischen Helden, die den Sieg errangen, wurden mit Petersilie bekränzt. Die alten Griechen bauten zu diesem Zweck absichtlich Petersilie an und aßen sie nicht.
Aber auf dem Tisch der alten Römer bedeutete Petersilie, dass sehr wichtige Gäste ins Haus eingeladen wurden.
Petersilie wird heute überall angebaut. Als Lebensmittel werden die Wurzeln, Stängel und Samen der Petersilie verwendet. Das Einsatzspektrum der Petersilie in der Küche ist sehr breit. Frische Petersilie wird zu Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Salate . Petersilie wird oft als Aroma in Saucen, Soßen, Käse und Hüttenkäse verwendet. Aus Samen, Wurzeln und Petersilie werden hausgemachte Pickles hergestellt.
Dill wird als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. Seine Stängel werden häufig zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.
Dill galt im Mittelalter in Europa nicht nur als Gewürz-, sondern auch als Zierpflanze. Es wurde angenommen, dass das Einatmen des Aromas von Dill hilft, den Geist zu klären. Im Gepäck der ersten Siedler nach Amerika wurden unter anderem Dillsamen sorgfältig aufbewahrt.
Beim Kochen wird frischer und getrockneter Dill verwendet.
Frische Blätter werden zu Suppen, Saucen und Gemüse hinzugefügt Salate , Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Pilzgerichte.
Schirme von Blütenständen verleihen Sauerkraut einen zarten Geschmack, Gurken und Tomaten, eingelegte Zwiebeln.
Trocken gemahlener Dill wird zu Soßen, Fleisch und hinzugefügt Fischsuppen, Braten, Gemüseeintopf.
Dill passt gut zu allem Gemüse, Käse und Hüttenkäse Meerrettich
Basilikum Es hat würziges Aroma und herber Geschmack. frisch u getrocknete Blätter Es wird zur Herstellung von Salaten (Gemüse, Obst), Saucen, Gemüsesuppen, Marinaden, Hüttenkäse und Eierspeisen sowie zum Einlegen und Einlegen von Gemüse verwendet. Im ersten und zweiten Gang wird Basilikum 5-10 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt. Ysopblätter, frisch und getrocknet, werden zum Würzen von Salaten, Suppen und zweiten Gemüsegerichten verwendet.
In Europa wird Basilikum - "königlich", im Osten Reyhan - "duftend" zum Kochen verwendet. Diese Pflanze ist unprätentiös und wächst sogar in einer Kiste auf der Fensterbank. Geschnittene Blätter und Stiele von Reyhan sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, vorzugsweise in Zellophan. Sie können Basilikum für die zukünftige Verwendung vorbereiten, indem Sie die Stängel und Blätter im Schatten bei Raumtemperatur trocknen. Es wird empfohlen, trockenen Basilikum in Glaswaren aufzubewahren. Basilikum ist ein exquisites Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte, charakteristisch sowohl für die ost- als auch für die westeuropäische Küche. Reyhan ist auch gut in Suppen, Salate , kalte Speisen und als Zusatz zu Reis, Käse, Eiern.
Kümmelblätter zu Salaten hinzugefügt oder zum Kochen von Gemüsesuppen verwendet. Samen werden zur Herstellung von Backwaren, zum Pökeln und Einlegen von Gemüse verwendet und dienen auch als Gewürz für verschiedene Gerichte, insbesondere Kohl, Hüttenkäse, Feta-Käse und Käse.
Koriander in Form von frischen oder getrockneten Kräutern, die oft Koriander genannt werden, und Koriandersamen verwendet. Wird zur Herstellung von Salaten, Suppen, Reis-, Eier- und Hüttenkäsegerichten verwendet. Beim Backen von Backwaren werden dem Teig gestampfte Kerne zugesetzt.
Beim Majoran trockene Blätter und Blütenknospen werden verwendet. Verwendet in der Herstellung von Gemüse und Pilzsalate und Suppen, Hüttenkäse und Käseprodukte.
Majoran diente im alten Ägypten als Symbol für Bewunderung, Freude und andere starke Emotionen. Das Objekt der Bewunderung wurde mit einem Strauß Majoranstängel überreicht. Sein sanfter Duft sprach von Liebe und Bewunderung. Über Griechenland verbreitete sich Majoran im gesamten Mittelmeerraum. Im Mittelalter galt es in Europa als unanständig, den Gästen nicht mit Majoran gewürzte Speisen auf den Tisch zu bringen.
IN klassische Küche Majoran wird Hackfleisch zugesetzt. Es ist gut, Majoranpulver auf Pilze, Tomaten, Erbsensuppen, Braten, Omelettes, frittierte Pilze, Soßen. Aufgebrüht wie ein Tee ist Majoran ein tolles Getränk für die heiße Jahreszeit. Darüber hinaus beruhigt es perfekt das Nervensystem.
Borretschgras riecht angenehm nach frischer Gurke. Die Blätter werden hauptsächlich für verwendet frisch. Gurkengras passt gut zu Gemüse und Pilzen. Es kann zum Kochen von ersten Gängen verwendet werden.
Minze Pfeffer wird zum Kochen bei der Herstellung von Salaten, Suppen, Gemüsegerichten, Kompotten und Gelee verwendet. Viele Nationalgerichte (Milchsäureprodukte, Gemüse) werden mit frischen und zerkleinerten getrockneten Kräutern ergänzt. Das Hinzufügen von Minze zu Milch verlangsamt das Säuern.
Die Minze verdankt ihren Namen, wie viele andere Gewürzpflanzen auch, den Helden der griechischen Mythen. Der Herr der Unterwelt, Pluto, verliebte sich in eine Nymphe namens Menta. Die eifersüchtige Frau von Pluto, Proserpine, verwandelte die Nymphe in ein unscheinbares Gras. Pluto versuchte, seine Geliebte zu entzaubern, scheiterte aber. Dann verlieh er der Pflanze einen wunderbaren Duft.
Es gibt viele Sorten von Minze: Zitrone, lockig, kurz weichhaarig, Pfeffer, Lavendel usw. In Israel werden kultivierte Sorten angebaut - Pfefferminze und Lavendelminze.
Pfefferminze wird zum Aromatisieren von Süßwaren und in der medizinischen Industrie verwendet.
Lavendelminze wird als Gewürz verwendet. Es hat einen milderen Geschmack und Geruch und enthält fast keine Bitterkeit. Minzblätter werden verwendet, um Getränke zuzubereiten, zu Salaten, Fisch, Fleisch usw. hinzuzufügen Gemüsegerichte. Minzblätter machen sich auch gut in Suppen aus saure Milch und in Hülsenfrüchtegerichten.
Minzblätter können getrocknet und zerkleinert werden. In dieser Form werden sie der Marinade für Fleisch, in Roastbeef oder Kalb, beigegeben Kartoffelpüree und andere Kartoffelgerichte beim Backen.
Thymian frische und getrocknete Kartoffeln werden hinzugefügt und Gemüsesalate, Saucen, Suppen, Borschtsch, Getreideprodukte, Eierspeisen. Thymian passt besonders gut zu Gerichten aus Bohnen, Erbsen, Sojabohnen und Linsen. Es wird auch zum Einlegen von Tomaten und Gurken verwendet.
Die alten Griechen mochten den Duft von Thymian sehr und verbrannten seine duftenden Stängel vor den Götterbildern. Im alten Judäa wurde Thymian zur Desinfektion von Wohnungen verwendet. In vielen Mittelmeerländern wird die Eigenschaft des Thymians zur Desinfektion der Raumluft noch heute genutzt.
Beim Kochen werden als Gewürz die getrockneten Spitzen der Stängel mit Knospen, Blüten und Blättern verwendet. Seltener - frische Blätter und Blüten. Thymian passt gut dazu
usw.................