Als sich das Doktorwurst-Rezept änderte. Die Zusammensetzung der Wurst: Woraus besteht das traditionelle Produkt

Kalorien, kcal:

Proteine, g:

Kohlenhydrate, g:

Brühwürste sind ständig gefragt und beliebt, die bekannteste Sorte ist Doktorwurst. Die Brühwurst erhielt ihren Namen 1936, als sie in der nach A.I. benannten Moskauer Fleischverarbeitungsfabrik entwickelt und hergestellt wurde. Mikojan. Ursprünglich sollte die Doktorwurst ein Diätprodukt für Menschen sein, die unter den Folgen eines längeren Hungers litten.

Doktorbrühwurst wird gemäß GOST 33673-2015 hergestellt, daher ist die Verwendung dieses Namens für Fleischprodukte, die nicht gemäß der Norm hergestellt wurden, verboten. Doktorskaya-Wurst hat eine ziemlich dichte und elastische, fast gleichmäßige Textur, eine rosa Farbe, einen angenehmen erkennbaren Geschmack und ein angenehmes Aroma. Brühwurst wird in Form von Zylindern hergestellt, die in Cellophan oder einer speziellen Lebensmittelhülle verpackt sind.

Kaloriengekochte Doktorwurst

Der Kaloriengehalt von Brühwurst beträgt 257 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften von Brühwurst

In der Zusammensetzung des Produkts: , oder , oder , Gewürze ( oder ). Dabei sollte das Fleisch mindestens 95 % der Masse der Wurst ausmachen. Das Vorhandensein von Natriumnitrit ist darauf zurückzuführen, dass der Zusatzstoff die Farbe und den Geruch des Produkts beeinflusst, aber während der Wärmebehandlung während des Produktionsprozesses (Kalorizator) verschwindet. Doktorbrühwurst enthält, was an der Synthese von Hormonen beteiligt und für die normale Funktion der Schilddrüse notwendig ist, sowie eine Häm-Form, die vom Körper schnell aufgenommen wird.

Schaden von Brühwurst

Trotz der diätetischen Eigenschaften von Doktorwurst ist zu beachten, dass das Produkt fast 2% Salz enthält, das Flüssigkeit im Körper zurückhält und Ödeme verursachen kann. Arztwurst enthält allergene Produkte, daher sollten Personen, die zu allergischen Reaktionen neigen, das Produkt mit Vorsicht verwenden.

Auswahl und Lagerung von Brühwurst

Bei der Auswahl eines Produkts sollten Sie die Etiketten auf der Verpackung sorgfältig studieren. Die Tatsache, dass das Produkt gemäß GOST hergestellt wurde, muss angegeben werden. Namenszusätze wie „classic“, „premium“, „traditional“, „extra“ etc. ohne Angabe von GOST weisen darauf hin, dass es sich bei der Wurst um ein gefälschtes Produkt handelt.

Gemäß den in der Norm festgelegten Lagerstandards wird Brühwurst 72 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Brühwurst beim Kochen

Brühwurst ist eine traditionelle Brotzutat zum Frühstück. Doktorwurst wird gebraten, zu Rührei und Rührei, zu Hodgepodge und geschmortem Gemüse gegeben, anstelle von gekochtem Fleisch für Salate verwendet.

Mehr über Doktorwurst, Nutzen oder Schaden erfahren Sie im Video „Doktorwurst – sinnvoll oder nicht?“ Fernsehsendung "Das Leben ist großartig!".

Insbesondere für
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Doktorskaya "Wurst ist seit mehr als einer Generation zu einem echten gastronomischen Hit geworden. Auf den festlichen Tischen aller Sowjets gab es Salate mit ihrer Lieblingswurst.

Zu Sowjetzeiten war diese Wurst bei Käufern sehr beliebt. Daher der Name der Wurst - "Doctor's". Die Idee, die Produktion dieser Wurst wiederzubeleben, gehöre unserem Direktor, teilte das Unternehmen mit. Die ersten Wurstverkäufe im Fleischverarbeitungsbetrieb gelten trotz des "beißenden" Preises als erfolgreich - etwa 70.000 Rubel pro "Kilo".

Außerdem steht das Volkskommissariat für Gesundheit, mit dem die Rezeptur abgestimmt wurde, in direktem Zusammenhang mit dieser Wurst. Das Rezept "zur Verbesserung der Gesundheit des Einzelnen" wurde von Moskauer Ärzten bis ins kleinste Detail studiert.

Sie galt in den Jahren des totalen Mangels als Symbol des Wohlbefindens, denn sie war kein häufiger „Gast“ in den Regalen. Sich einen Laib "Doctor's" zu schnappen, galt als großer Erfolg. Im Laufe der Zeit wurde die Doktorwurst zu einem echten gastronomischen Hit für mehr als eine Generation, serviert am Tisch im Kreml und an Feiertagen, verwendet in Salaten und Snacks.

Woraus besteht eigentlich eine Wurst?

Es begann in den Jahren des entwickelten Sozialismus, und dem Ruf des Lieblingsprodukts wurden viele Schläge versetzt. Begonnen hat alles mit einem innovativen Vorschlag, Fisch in die Ernährung von Schweinen aufzunehmen, was sich merklich im Geschmack der Wurst widerspiegelte.

Heute ist die Marke "Doctorskaya" fest in Wurstwaren verankert. Sie machen es nach anderen Standards, packen es in eine andere Hülle, an einigen Stellen findet man noch Doctor's, freigegeben nach GOST, aber man sollte es nicht einmal mit dem Geschmack des sowjetischen "Doctor's" vergleichen. Wie kann man bei der Auswahl keinen Fehler machen und eine köstliche Wurst bekommen, die dem Haushalt beim Frühstück oder Abendessen gefallen würde? Sie sollten die Zutatenliste sorgfältig lesen, um herauszufinden, ob die Wurst verbotene Zusatzstoffe enthält.

In Wurst sollte der Massenanteil an Natriumnitrit 0,005 % nicht überschreiten. Der Bratwurst muss sauber, trocken, ohne Fettablagerungen und mit einer ganzen Schale sein. Sie können "Doctor's" und zu Hause kochen. Füllen Sie die Schale mit Hackfleisch mit einer speziellen Düse für Würste.

Hervorragendes Rind- und mageres Schweinefleisch für die Wurstherstellung wird besonders fein vermahlen. Im Gegensatz zu anderen Würsten enthält das Rezept keinen Speck, aber um einen besseren Geschmack und mehr Nährstoffe zu erzielen, wird Hackfleisch mit Eiern und Milch gewürzt.

Und Doktorskaya erschien 1936 als Diätprodukt, das für "Kranke mit schlechter Gesundheit infolge des Bürgerkriegs und des zaristischen Despotismus" bestimmt war. Und jetzt gibt es in Russland jeden dritten Morgen ein Sandwich mit Brühwurst. Die Iswestija-Korrespondentin kaufte mehrere Stücke ihrer Lieblingswurst und ging damit ins Labor. Trotzdem riechen die Würste dank unserer einheimischen Handwerker und der Errungenschaften der chemischen Produktion erstaunlich nach Fleisch, und der Preis lässt die Käufer keinen Zweifel daran, dass sie echt sind.

Zum Beispiel erlaubt GOST das Vorhandensein von pflanzlichem Protein in Würsten nicht, aber laut TU ist es möglich. Rospotrebnadzor kontrolliert nur die Sicherheit der in der Wurst enthaltenen Komponenten und analysiert nur vorgelegte Produktproben. Die Wurst war genau so ein künstlicher Ursprung. Billige Zutaten, die Fleischwurst zugesetzt werden, sind an sich unbedenklich, aber das ist eine ganz andere Art von Produkt, und der Käufer muss für Pflanzenwurst weniger bezahlen.

Das heißt, die Instrumente zeigen, dass Soja in der Wurst enthalten ist, aber in welcher Menge – 10 oder 90 % in Bezug auf Fleisch – bleibt dem Hersteller überlassen. Der Direktor des Fleischverarbeitungsbetriebs fragt einen Kollegen: „Warum nehmen sie meine Wurst nicht, aber deine ist sehr gefragt? Diese Probe war die teuerste aller von uns gekauften "Doctor's" -Würste (304 Rubel pro Kilogramm) - liegt es nicht an Algen?

Sie war es, die im Kreml am Tisch bedient wurde. Damals wurden die Wurstkosten zu einem der Richtwerte für vergleichende Analysen. Diese Wurst wurde von allen verehrt, unabhängig vom sozialen Status. Der erste Auftrag zur Herstellung einer Diätwurst kam von Stalin selbst. Es sei daran erinnert, dass ein Kilogramm "Doctor's" in den Sowjetjahren etwas mehr als 2 Rubel kostete.

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In ihrer klassischen Form ist die Wurst Hackfleisch in einer Hülle (meistens wird eine Hülle verwendet). Bei der industriellen Herstellung von Wurst werden Fleischersatzstoffe, meist Soja, sowie verschiedene Aromen und Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Aus diesem Grund ist Ladenwurst für alle ohne kontraindiziert

Selbstgemachte Brühwurst ist viel besser und schmackhafter als die gleichnamige gekaufte Variante. Es fällt sehr weich und zart aus. Um Doktorwurst zu Hause zu kochen, benötigen Sie: - Schweinefleisch mittlerer Härte - 700 Gramm. - Premium-Rindfleisch - 250 gr. - Ei - 1 Stck. - Milch -

Zutaten Schweinefleisch mit mittlerem Fettgehalt - 4 kg. Rindfleisch - 1 kg. Salz – 3,5 EL Zucker – 2 EL Muskatnuss (gemahlen) – 1,5 EL Kardamom – 1 TL Insta Cure – 2 TL oder Cognac - 50 g (oder Wodka) Hühnereier - 5 Stück Milchpulver - 80 g. (16 g pro 1 kg Fleisch) Eiswasser - 1 Liter

In dem Gebiet, in dem einst die Sowjetunion existierte, mochten sie Doktorwurst sehr (und jetzt essen sie sie gerne). Sie wurde in den baltischen Staaten und in Kasachstan sowie in den ärmlichen Nachkriegsjahren und in den wohlhabenden siebziger Jahren geschätzt. Aber nur wenige Verbraucher wussten, warum die Wurst "Doctor's" heißt. Jeder ist an diesen Namen des Produkts gewöhnt, obwohl es aus irgendeinem Grund Ausländer schockierte. Wenn „Language“- oder „Chicken“-Würste aus Innereien und Geflügelfleisch hergestellt wurden, konnte man nur erahnen, was in „Doctor's“ und „Children's“ enthalten war. Die Bedeutung dieser Namen ist im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Und erinnern wir uns an die Geschichte der Doktorwurst. Dazu müssen wir in die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts zurückgehen.

Je nahrhafter, desto gesünder

Der Dorfarzt befasste sich oft mit Patienten, deren Leiden auf eine schlechte Ernährung zurückzuführen waren. Schließlich aßen die Bauern nur an Feiertagen Fleisch, und ihre tägliche Ernährung bestand aus Getreide und magerer Kohlsuppe. Um Blutarmut und ähnliche Leiden zu heilen, verordnete der Arzt dem Patienten, mehr fetthaltiges Fleisch zu essen. Vielleicht ist das das Geheimnis, warum Doktorwurst „Doktorwurst“ heißt? Auf ärztliche Verschreibung? Teilweise ja. Doktorwurst ist sehr nahrhaft. Und tatsächlich glaubten die Ärzte, dass es gut sei, es bei Anämie oder nach langem Fasten zu essen. Aber Doktorwurst kann man kaum als fettig bezeichnen. Es ist wirklich diätetisch. Und es war nicht irgendein Arzt, der darauf gekommen ist. Die Zusammensetzung der Wurst wurde vom Volkskommissariat für Gesundheit genehmigt. Warum brauchte das Land der Sowjets so eine spezielle "ärztliche" Verschreibung?

Woher kommt der Name „Doktorwurst“?

Die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts… Die NEP-Police wurde gekündigt. Die Kollektivierung, verbunden mit der Beschlagnahme der Ernte von den Bauern, führte zu Hungersnöten. Riesige Massen der Bevölkerung litten unter Nahrungsmangel. Längerer Hunger führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten. Etwa zur gleichen Zeit besuchte der Politiker Anastas Ivanovich Mikoyan 1930 die Vereinigten Staaten. Während seines Besuchs besuchte er auch Chicago, wo er sich aus erster Hand ein Bild davon machen konnte, wie die amerikanische Fleischindustrie funktioniert. Nach seiner Rückkehr in die UdSSR gründete Mikojan auf der Grundlage der gesammelten Erfahrungen die Erste Moskauer Wurstfabrik. Diese Fabrik wurde später nach ihrem Schöpfer benannt. VNII-Ernährungswissenschaftler haben ein Rezept für ein neues Wurstprodukt entwickelt und dem Volkskommissariat für Gesundheit zur Genehmigung vorgelegt. Es war, wie es in den Dokumenten heißt, speziell für die "heilende Ernährung der Kranken bestimmt, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg und die zaristische Despotie untergraben wurde". Es ist jetzt nicht schwer zu erraten, warum die Doktorwurst einen solchen Namen bekommen hat. Auch den Unterlagen zufolge war sie ein von einem Arzt verschriebenes Medikament.

Arztwurst nach GOST

Die Regierung war natürlich unaufrichtig in Bezug auf die Gründe für das Massenhungern der Bevölkerung. Aber ein Medikament, das schnell wieder zu Kräften führt, wurde dennoch gefunden. Die ärztliche Verordnung wurde bis ins kleinste Detail überprüft. Um einhundert Kilogramm Doktorwurst zuzubereiten, mussten 25 kg getrimmtes Rindfleisch (Fruchtfleisch der höchsten Qualität, ohne Bindegewebe), 70 kg Schweinefleisch (ebenfalls erstklassige Qualität, mager, ohne Fett), zwei genommen werden Liter Kuhvollmilch und fünfundsiebzig Hühnereier. Aber von den Gewürzen durften nur Salz, Zucker, etwas Kardamom und Muskat hinzugefügt werden. Warum heißt Doktorwurst "Doctor's"? Ja, weil es Patienten mit Magengeschwüren, Kolitis und anderen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts verschrieben wurde. Dieses nahrhafte Produkt war wirklich diätetisch. Er könnte zu Recht in die Ernährung von Kindern aufgenommen werden. Übrigens wurden in dem nach Mikojan benannten Moskauer Werk, in dem 1936 der erste Stock „Doctorskoy“ vom Band lief, andere ebenso beliebte Wurstmarken erfunden: „Amateur“, „Braunschweigskaya“, „Teahouse“.

Schrittweise Abgabe von Positionen

Das Rezept für das Fleischprodukt wurde von GOST genehmigt, das bis zum vierundsiebzigsten Jahr strikt eingehalten wurde. Warum musste während der "allgemeinen Prosperität" das Rezept geändert werden? Als das Land vom Aufbau einer glänzenden Zukunft zu einer Bühne überging, wurde plötzlich klar, dass die Zahl der Viehbestände nicht so groß ist, wie wir es gerne hätten. Außerdem begannen sie, die Schweine mit den Abfällen der Fischereiindustrie zu füttern, weshalb das Fleisch der Tiere einen unangenehmen Geruch annahm. Bereits GOST 1974 erlaubt die Verwendung von Stärke und Mehl bei der Zubereitung von Doktorwurst. Doch das war nur der Beginn des Niedergangs des einst hohen Qualitätsstandards. GOST 23670-79 erlaubte die Verwendung von Melange, Milchpulver und Schweinehäuten anstelle von Eiern. Bald kamen Geschmacksverstärker und Antioxidantien ins Spiel. Das Brot war in Cellophan eingewickelt. Deshalb begannen Feinschmecker verwundert zu fragen: „Und warum heißt Doktorwurst „Doktorwurst“?“

GOST und TU

In den frühen 2000er Jahren entstanden unzählige Unternehmen, die die Popularität der Marke ausnutzten. Sie kochten ihre Wurst so, dass man sie nicht als Diätprodukt bezeichnen konnte. Der aktuelle State Standard (2011) erlaubt die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit bei der Zubereitung des Produkts und trockenen Ersatzstoffen anstelle von natürlichen Eiern und Milch. Aber es gibt Hersteller, die das TU-Produkt anbieten. Diese Abkürzung steht für "Spezifikationen". Sie haben nichts mit GOST zu tun und werden vom Unternehmen selbst entwickelt. Und warum Doktorwurst so heißt, ist nicht mehr bekannt – schließlich enthält sie Raucharoma, Antioxidantien E 300-306, süchtig machendes Mononatriumglutamat, Stabilisatoren und Säureregulatoren. Dass so ein dubioser Cocktail aus allerlei E-Zusatzstoffen als Diätprodukt gelten kann, ist unwahrscheinlich.

Warum Wurst "Doctor's" heißt

Wir haben bereits die Herkunft des Namens dieses Produkts mitgeteilt. Die Frage sollte anders gestellt werden: Hat es das Recht, weiterhin als „medizinisches“ Lebensmittel zu gelten? Die Volkskunst hat bereits begonnen, Witze über ihre zweifelhafte Qualität zu machen. In einem von ihnen wird zum Beispiel, was sehr aufschlussreich ist, die Antwort auf die Frage gegeben, warum Doktorwurst "Doktorwurst" heißt: Weil Sie nach dem Verzehr dringend einen Arzt aufsuchen müssen.

"Doktorwurst" war viele Jahre lang eines der Symbole für das Wohlergehen der sowjetischen Familie. Dahinter standen Schlangen, es wurde zum allseits beliebten Olivier-Salat hinzugefügt, das Rezept für Hodgepodge war ohne Doctor's undenkbar, Sandwiches mit dieser Wurst wurden in Obkom-Buffets zur Schau gestellt.

Wie ist diese wahrhaft legendäre Wurstsorte entstanden?

Genau das, was der Arzt verordnet hat

Das genaue Geburtsdatum der Doktorwurst (GOST 23670) ist bekannt. Dies ist der 29. April 1936, damals begann auf Anordnung des Volkskommissars der Lebensmittelindustrie, Anastas Mikojan, die Massenproduktion. Das Wurstrezept wurde vom Allrussischen Forschungsinstitut der Fleischindustrie entwickelt und zeichnete sich durch einen geringen Fettgehalt aus, obwohl die Wurst viel Eiweiß enthielt.

Der Grund für den Produktionsbeginn eines solchen Produkts war eine starke Verschlechterung des Gesundheitszustands der Bevölkerung des Landes. Nach Abschaffung der NEP-Politik und Kollektivierung setzte im Land eine Hungersnot ein, die ganze Regionen betraf. Nahrungsmangel, Hunger - all dies führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten.

In den frühen dreißiger Jahren besuchte Anastas Mikoyan die Vereinigten Staaten, wo er auch Fleischverarbeitungsbetriebe in Chicago besuchte. Nach seiner Rückkehr in die UdSSR initiierte Mikojan die Gründung der Ersten Moskauer Wurstfabrik, die jetzt den Namen Mikojan trägt. Hier begann die Produktion von Würsten, die, wie es in den damaligen Dokumenten heißt, für die diätetische Ernährung von Menschen mit somatischen Anzeichen der Folgen anhaltenden Hungers bestimmt waren - „... Patienten mit schlechter Gesundheit als Folge von Bürgerkrieg und zaristische Despotie.“ Die Formulierung ist natürlich etwas schlau, aber das Wurstrezept ist ganz ehrlich und enthält nur Naturprodukte von höchster Qualität.

Laut GOST sollten für 100 kg Wurst 25 kg erstklassiges Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg frische Hühnereier, 2 Liter Milch, Salz, Zucker, Muskatnuss oder Kardamom verwendet werden. Die Haltbarkeit dieser Wurst betrug 72 Stunden.

Es stellte sich heraus, dass es ein großartiges Diätprodukt war, sehr lecker, duftend und gesund. Ihre Aufgabe - einem gesundheitlich angeschlagenen Menschen wieder zu Kräften zu verhelfen - erfüllte diese Wurst hervorragend. Sie wurde von Ärzten als medizinische Ernährung verschrieben, weshalb sie den Namen "Doctor's" erhielt.

Promotion? Nein, "Schinken gehackt"

Während der Zeit der Sowjetmacht wandelte eine solche Anekdote im akademischen Umfeld. Zwei Anwärter der Wissenschaften treffen aufeinander, einer schleppt eine Tasche, in der etwas Schweres liegt. "Doktor?" - fragt respektvoll seinen Freund und meint damit natürlich wissenschaftliche Arbeit. „Nein, gehackter Schinken!“ – antwortet der erste und meint damit eine Wurstnote schlechter als „Doctor's“.

Die Anekdote spiegelt ziemlich genau die Realitäten dieser Zeit wider. Diese Wurst war in den Geschäften nicht leicht zu finden und erlangte den Status eines knappen Produkts. Sie kämpften mit dem Defizit auf einfache sowjetische Weise: indem sie das Rezept vereinfachten.

Menschen der älteren Generation erinnern sich, dass in den 70er Jahren die alten Leute murrten, als sie einen mühsam gekauften Wurstlaib in Scheiben schnitten: „Ist das vom Doktor? Das war mal "Doctor's"! Und das ist Unsinn, keine Wurst. Und sie hatten recht, denn die klassische Rezeptur für Diätwurst, die bis Ende der 50er Jahre unverändert blieb, begann sich zu zersetzen. Es stellte sich heraus, dass der Viehbestand in der UdSSR nicht so groß war, wie wir es gerne hätten. Außerdem begannen sie, die Schweine mit den Abfällen der Fischereiindustrie zu füttern, wodurch das Fleisch einen unangenehmen Geruch und Geschmack annahm. Nach und nach durften dem Doctor’s Mehl, Melange statt Eier und Milchpulver statt Vollmilch beigemischt werden. Bis 1979 waren auch Schweinehaut, Eipulver und Stärke erlaubt. Der Laib begann in Zellophan eingewickelt zu werden. Dem Ruf des von Generationen von Sowjetmenschen geliebten Produkts wurde ein letzter Schlag versetzt. Die "Doktorwurst" war qualitativ gleichwertig mit anderen Würsten, die manchmal in sowjetischen Läden auftauchten, wie "Tee", "Sprache" und der gleichen "Ham-chopped".

Warum Arzt? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!

Heutzutage sind GOSTs der Sowjetzeit sicher vergessen. Die Marke Doctorskaya wird von allen genutzt und produziert Würste mit einem ungeheuren Gehalt an Geschmacks- und Aromaverstärkern, Säureregulatoren, Antioxidantien, Stabilisatoren, Emulgatoren und Farbfixiermitteln. Gleichzeitig produzieren viele Unternehmen Produkte auf der Grundlage von Spezifikationen - technische Bedingungen, die die Herstellung eines Produkts ohne Fleisch auf der Basis von Soja und Korragenen ermöglichen. Corragene werden als Verdickungsmittel, Nahrungsmittelnachahmer bezeichnet. Es ist ein rotes Algenpulver. Es wird mit Fleischbrühe gegossen, gemischt und aushärten gelassen. Es stellt sich "fast echtes" Hackfleisch heraus. Trotzdem gibt es auch heute noch Unternehmen, die Waren streng nach GOST produzieren. Gleichzeitig muss daran erinnert werden, dass GOST 2011 die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit im Doktorwurstrezept und trockenen Ersatzstoffen anstelle von natürlichen Eiern und Milch erlaubt.

Der aktuelle „Doctor“ ist nicht mehr das Diätprodukt, das 1936 für Mikojans Unternehmen entwickelt wurde. Daher wurde anscheinend ein Witz geboren: „Warum heißt die Wurst „Doctor's“? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!

Die nach GOST zubereitete Doktorwurst ist ein sehr hochwertiges und gesundes Produkt, dessen Hauptbestandteile Fleisch und Gewürze sind.

Heutzutage versuchen die meisten Hersteller jedoch, die Produktionskosten natürlicher Inhaltsstoffe zu senken und gleichzeitig die Qualität zu verringern.

Daraus ergeben sich in den zuvor von den Menschen respektierten und geliebten Produkten alle möglichen nicht allzu schmackhaften und gesunden Zusatzstoffe.

Wir laden Sie ein, zu den guten alten Traditionen zurückzukehren und echte Doktorwurst mit Ihren eigenen Händen zu kochen.

Geschichte der Doktorskaya-Wurst

Der Legende nach kam der Auftrag zur Herstellung der „Doktorwurst“ von Stalin selbst.

Zudem steht das Volkskommissariat für Gesundheit, mit dem die Rezeptur abgestimmt wurde, in direktem Zusammenhang mit der Doktorwurst.

Laut Urteil des Volkskommissars war das neue Produkt für "Kranke bestimmt, die durch den Bürgerkrieg und die zaristische Willkür ihre Gesundheit untergraben haben".

Der erste Laib "Doktorwurst" lief 1936 vom Band der Moskauer Fleischverarbeitungsfabrik.

Es wird behauptet, dass Doktorwurst alle Vitamine und Mineralstoffe enthält, die für ein gesundes und erfülltes Leben notwendig sind.

Das Rezept zur „Verbesserung der Gesundheit von Personen, die von der Willkür des zaristischen Regimes betroffen sind“, wurde von Moskauer Ärzten bis ins kleinste Detail überprüft: 100 kg Wurst enthielten 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg fettes Schweinefleisch, 3 kg Eier und 2 kg Kuhmilch. Im Grunde genau das, was der Arzt verordnet hat.

Übrigens tauchte ihr Name auf. Damals hätte kaum jemand ahnen können, dass die Doktorwurst ein so langes und bedeutendes Leben haben würde.

Dieses Produkt ist für mehr als eine Generation von Bürgern zu einem echten gastronomischen Hit geworden und wurde sowohl im Kreml als auch in Familien mit den bescheidensten Einkommen am Tisch akzeptiert.

Jeder respektierte die Doktorarbeit, unabhängig vom sozialen Status. Sie galt als Symbol des Wohlbefindens in den Jahren der totalen Knappheit.

Und seine Kosten sind zu einem der Benchmarks für vergleichende Analysen geworden: Ökonomen messen die Gehälter der Übersichtlichkeit halber sehr gerne an der Menge an Doktorwurst, die man damit kaufen kann.

Lebensmittelarbeiter erklären sich einen solchen Verbrauchererfolg durch den hohen Anteil an hochwertigem Frischfleisch.

In den Jahren des entwickelten Sozialismus wurde dem Ruf eines Lieblingsprodukts jedoch viele Schläge versetzt.

Angefangen hat alles mit einem innovativen Vorschlag, Fisch in die Ernährung von Schweinen aufzunehmen, was sich deutlich im Geruch von Wurst widerspiegelte.

Importiertes gefrorenes Rindfleisch, dessen Angebot in der Zeit des Frühkapitalismus massiv wurde, verbesserte seine Schmackhaftigkeit nicht. Und doch hat die berühmte Marke alle Tests überstanden.

Doktorwurst wurde aus Rind (25 %), halbfettem Schweinefleisch (70 %), Eiern und Milchpulver (5 %) gewonnen.

Das völlige Fehlen von Speck bestimmte die gleichmäßige, hellrosa Farbe von Hackfleisch auf dem Schnitt. Es hatte einen zarten Geschmack und Geruch von Kardamom.

Arztwurstrezept nach GOST industrial

Zutaten nach GOST 23670-79, ungesalzene Rohstoffe (pro 100 kg):

• getrimmtes Rindfleisch der höchsten Qualität - 25 kg
• getrimmtes Schweinefett - 70 kg
• Hühnereier oder Eiermischung - 3 kg
• Kuhmilchpulver ganz oder entrahmt - 2 kg
• Speisesalz - 2.090 kg
• Natriumnitrit - 7,1 g
• Kristallzucker oder Glukose - 200 g
• gemahlene Muskatnuss oder Kardamom - 50 g
• Wasser/Eis: 20-25 kg (Verhältnis etwa 50/50)

Zubereitung von Doktorwurst nach GOST:

1. Legen Sie einen 3-mm-Rost darauf und passieren Sie Schweine- und Rindfleisch getrennt voneinander.

2. Legen Sie gut geschärfte Sehnenmesser auf das Schneidemesser. Laden Sie zuerst das ganze Rindfleisch, 1/2 Eiswasser, Natriumnitrit, Salz und Gewürze, Ei. Unter Vakuum mahlen (sofern am Kutter vorhanden) bis eine homogene Emulsion entsteht. Die Schnittzeit beträgt 5-7 Minuten, die Temperatur am Ende des Prozesses ist nicht höher als 8 Grad.

2. Ohne die Schneidschüssel anzuhalten, das Schweinefleisch, die Milch und das restliche Wasser mit Eis hinzufügen, das Vakuum einschalten und bei hoher Geschwindigkeit der Messer und der Schüssel zerkleinern, bis es gar ist - bis es glatt ist. Das Schneiden stoppt bei einer Hackfleischtemperatur von 12 Grad. Nehmen Sie die vorbereitete Füllung heraus.

Die Wassermenge hängt von der Art der Schale ab. Wenn es sich um einen Barrierekunststoff handelt - dann 20 Liter, natürlicher Darm (Blutergüsse, Blasen, Kreise) - dann können 25-30 Liter sein.

3. Übertragen Sie das Hackfleisch, formen Sie die Brote und lassen Sie sie in einem Raum mit einer Temperatur von etwa 6 Grad für 30-60 Minuten auf dem Rahmen hängen.

Der Standarddurchmesser eines Doktorlaibs beträgt 10-15 cm, es gibt aber auch Mortadella-Riesen mit einem Durchmesser von einem halben Meter und einem Gewicht von mehreren hundert kg.

4. Wenn Sie eine Kunststoffschale haben, wird in der Wärmekammer getrocknet (die Luftfeuchtigkeit ist nicht eingestellt, die Temperatur in der Kammer beträgt 55-60 Grad, die Zeit beträgt 30-40 Minuten) und bei 78-80 Grad gekocht auf eine Temperatur in der Mitte des Laibs von 72 Grad.

5. Abkühlung - Duschen mit kaltem Wasser (kann in einen Bottich getaucht werden) für mindestens 40 Minuten.

Arztwurst nach GOST zu Hause

1. Schweine- und Rindfleisch separat in einem Fleischwolf mit 3 mm Lochung zerkleinern.

2. Salzen und Zucker nach obigem Rezept hinzufügen, kneten und in getrennten Behältern 6-12 Stunden in den Kühlschrank stellen, um das Hackfleisch zu reifen.

3. Beide Hackfleischsorten mischen und unter Zugabe von fein zerkleinertem Eis mindestens 4-5 mal durch einen Fleischwolf mit Löchern im 3-mm-Rost passieren. Wenn Sie einen Mixer haben, können Sie weiter zu einem Püree-Zustand mahlen.

4. Bei fabrikgefertigten Wursthüllen das entstandene Hackfleisch einfüllen, dabei leicht anklopfen, dabei einen Wurstlaib formen und festdrücken, um Lufteinschlüsse zu verdrängen und die Konsistenz zu verdichten.

Dünne Schweine- oder Rinderdärme sind für Doktorskaya-Würste nicht geeignet. Es ist besser, einen gereinigten Schweinemagen oder Darm mit großem Durchmesser, die sogenannten Spunde, mit Hackfleisch zu füllen.

5. Runden Sie die Ränder des Wurstbrots ab und binden Sie es mit mindestens einem Doppelknoten fest. Verwenden Sie eine kleine Nadel, um während der Wärmebehandlung Löcher in den austretenden Dampf zu stechen.

6. Kochen Sie die fertigen Wurstbrote in einem Topf bei schwacher Hitze, ohne bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 80-85 Grad zu kochen, da sie sonst 2-3 Stunden platzt. Die Temperatur im Inneren der Wurst in der Mitte sollte mindestens 70 Grad C erreichen.

Es ist besser, mit weniger Saft- und Nährstoffverlust zu dämpfen.

7. Kühlen Sie die fertige Wurst unter fließendem kaltem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 10 ° C ab oder geben Sie sie in einen Behälter mit Eis.