Dynamische Wirtschaftsentwicklung Nahrungsmittelindustrie unmöglich, ohne die Wettbewerbsfähigkeit von Waren und Dienstleistungen zu steigern. Der entscheidende Faktor für Verbraucher ist die Qualität des Produkts. Hersteller müssen die Anforderungen an die Qualität der von ihnen hergestellten Waren kennen und studieren, in der Lage sein, ihre Leistung quantitativ und qualitativ zu analysieren und zu bewerten.

In der behördlichen und technischen Dokumentation werden kontrollierte Qualitätsindikatoren in drei Gruppen eingeteilt: organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische.

Mikrobiologische Forschungsmethoden ermitteln den Grad der Kontamination eines Produkts mit Mikroorganismen und ermöglichen es, bevorstehende Qualitätsveränderungen des Produkts und dessen Verderb zu erkennen.

QMAFAnM (Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen) ist der gebräuchlichste mikrobielle Sicherheitstest. Dieser Indikator wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, fermentierte Milchprodukte usw.). Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora.

Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, sind sogar apathogen und verändern diese nicht organoleptische Indikatoren kann nicht als vollständig betrachtet werden. Erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen Lebensmittel(mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starterkulturen verwendet werden) weist entweder auf eine unzureichende Wirksamkeit hin Wärmebehandlung Rohstoffe, schlechte Reinigung der Ausrüstung oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin.

Für den Verbraucher charakterisiert der QMAFAnM-Indikator die Qualität, Frische und Sicherheit von Lebensmitteln. Gleichzeitig hat die Beurteilung der Qualität eines Produkts allein anhand dieses Indikators eine Reihe von Nachteilen. Erstens handelt es sich lediglich um eine allgemeine, quantitative Bewertung von Mikroorganismen, da in der Studie pathogene, bedingt pathogene, psychrophile und thermophile Mikroorganismen nicht berücksichtigt werden. Zweitens ist die Methode für Produkte, die technologische und spezifische Mikroflora enthalten, nicht akzeptabel.

Der KMAFAnM-Indikator ermöglicht die Beurteilung des Niveaus der sanitären und hygienischen Bedingungen im sozialen Bereich in der Produktion sowie die Identifizierung von Verstößen gegen die Lager- und Transportvorschriften für Produkte.

Die Erfindung bezieht sich auf die Mikrobiologie, nämlich auf die Bestimmung von Lebensmittelverunreinigungen. Die Methode umfasst die Zubereitung von Fleisch-Pepton-Agar, das Eingießen in Petrischalen, die Entnahme von Proben aus Lebensmitteln, die Herstellung einer Suspension aus einer Probe von Lebensmitteln, die Herstellung von Dezimalverdünnungen der Testsuspension und das Einbringen von Dezimalverdünnungen der Testsuspension in Petrischalen. Kultivierung und Zählung der Kolonien nach der Formel: x=a n ×10, n – Verdünnungsgrad. Darüber hinaus wird zur Herstellung dezimaler Verdünnungen der Testsuspension eine 0,6-0,8 %ige Lösung von Fleisch-Pepton-Agar verwendet, während dezimale Verdünnungen der Testsuspension auf Membranfilter auf der Oberfläche des Fleisch-Pepton-Agars in einem Petri gegeben werden Gericht. Die Methode ist originell in der Lösung, einfach umzusetzen, informativ und liefert statistisch zuverlässige Ergebnisse; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Kulturmedien, sterilen bakteriologischen Glaswaren und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht Ihnen eine echte quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsprozessen mithilfe der Lichtmikroskopie. 1 Abb., 1 Tab.

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung, der Hygiene und der Mikrobiologie, insbesondere auf die Bestimmung der Kontamination von Lebensmitteln und des sanitären und hygienischen Zustands von Gegenständen Außenumgebung.

Die nächstgelegene Methode besteht darin, die Anzahl der Mikroorganismen zu bestimmen Würste und Fleischprodukte in Wasser. Bekannte Methode Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in 1 g Produkt erfolgt wie folgt: Vorbereiten einer Lösung zur Verdünnung und Fleisch-Pepton-Agar zur Beimpfung; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse. 1. Nachteil bestehende Methode besteht darin, dass die zur Verdünnung der Proben verwendete Natriumchloridlösung (0,85 %) ungepuffert und nur in Bezug auf Säugetierzellen isotonisch ist und außerdem eine große Menge Nährmedium, bakteriologische Glasgeräte und Arbeitszeit für die Analyse aufgewendet werden. Darüber hinaus ermöglicht diese Methode keine wirkliche quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauartige) Kolonien bilden (Methoden der allgemeinen Bakteriologie. Herausgegeben von F. Gerhard et al. M.: „ Mir“, 1983, S. 442-512).

Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Menge des verwendeten Nährmediums, der bakteriologischen Glasgeräte und die Arbeitszeitkosten zu reduzieren, indem eine physiologische Lösung von halbflüssigem MPA anstelle einer 0,85 %igen Natriumchloridlösung verwendet und anschließend ein Tropfen einer verdünnten Lösung geimpft wird Testsuspension auf die Oberfläche eines Membranfilters auftragen.

Anwendung diese Methode basiert auf der Tatsache, dass als physiologische Lösung zur Verdünnung eine physiologische Lösung aus halbflüssigem Fleisch-Pepton-Agar (0,6-0,8 %) verwendet wird, bestehend aus 1 dm 3 destilliertem Wasser, 10 g Pepton, 5 g Natrium Chlorid, 0,3 g wasserfreies KN 2 PO 4, 0,6 g wasserfreies NaH 2 PO 4 und 0,6–0,8 g Agar-Agar; Der pH-Wert des Mediums beträgt 7,0–7,2 und wird tropfenweise auf die Oberfläche von Membranfiltern aufgetragen.

Die Verwendung von (0,6–0,8 % halbflüssigem Fleisch-Pepton-Agar) als Verdünnungslösung mit anschließender Aussaat eines Tropfens der verdünnten Testsuspension auf einen Membranfilter ist eine originelle Lösung, einfach umzusetzen, informativ und liefert statistisch zuverlässige Ergebnisse ; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Kulturmedien, sterilen bakteriologischen Glaswaren und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht Ihnen eine echte quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauähnliche) Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsprozessen mithilfe der Lichtmikroskopie.

Zur Durchführung der Analyse werden Proben von Lebensmitteln gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten entnommen (GOST 18963-73. Trinkwasser. Methoden der hygienischen und bakteriologischen Analyse. M., 1986; GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischprodukte. M., 1982; GOST 7702.2 .1-95. Geflügelfleisch, Innereien und Geflügelhalbfabrikate. M., 1994).

Zur Herstellung einer Suspension wird eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgt in einem Elektromixer. Zuerst wird das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. In Abwesenheit eines Homogenisators kann die Testsuspension in einem sterilen Porzellanmörser hergestellt werden, indem 20 g des Produkts mit 2–3 g sterilem Sand gemahlen und nach und nach 80 cm sterile Kochsalzlösung hinzugefügt werden. Zur Beimpfung auf Nährböden wird nach 15-minütiger Einwirkzeit eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen Zimmertemperatur. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt.

Fleisch-Pepton-Agar wird in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars werden 5-6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf seine Oberfläche gelegt. Das Diagramm zeigt die Hauptschritte der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen mit der vorgeschlagenen Methode.

Eine 0,6–0,8 %ige physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . 0,1 ml (1 Tropfen) der verdünnten Kultur werden auf einen Membranfilter aufgetragen, der sich auf dem MPA in der Schale befindet. Sie können 5-6 Tropfen Agar mit unterschiedlichen Kulturverdünnungen in eine Tasse geben. Agartropfen mit einer verdünnten Kultur verfestigen sich in 10-15 Minuten. Anschließend werden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, werden die Kolonien in Agartropfen gezählt.

Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wird die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wird:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Um den Gehalt an Mikroorganismen zu quantifizieren, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauähnliche) Kolonien bilden, sowie um Intrapopulationsprozesse mittels Lichtmikroskopie zu untersuchen, werden auf Membranfiltern gezüchtete Kolonien 30–40 Minuten lang in 25 % Glutaraldehyddampf fixiert. Anschließend wird der Membranfilter auf die Oberfläche eines Glasobjektträgers gelegt und einige Tropfen Propylenoxid darauf aufgetragen. Der Membranfilter wird transparent und selbst sehr kleine (taufarbene) Kolonien können durch ein Mikroskop oder eine Lupe gezählt und bei Bedarf mikrofotografiert werden.

Die Methode wird im Folgenden erläutert konkrete Beispiele Umsetzung (siehe Tabelle).

Legende: Methode 1 – das nächste Analogon

Methode 2 – empfohlen

Beispiel 1. Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in Brühwurst. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen erfolgte auf zwei Arten: Methode 1 (Prototyp) - Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. Wir haben 3 Verdünnungen der Testsuspension in physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt: physiologische Natriumchloridlösung wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw. und dann wurden 0,1 ml von jeder Verdünnung auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 3 Schalen). Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n - Verdünnungsgrad,

Methode 2 (vorgeschlagen) umfasst die Vorbereitung einer Lösung zur Verdünnung (0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA, 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zur Inokulation; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse.

Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen, nach dem Abkühlen des Agars werden bis zu 6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf die Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. Drei Verdünnungen der Testsuspension wurden in einer physiologischen MPA-Lösung hergestellt: Eine 0,6–0,8 %ige physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 große Portionen steriler Reagenzgläser gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . und dann wurden 0,1 ml jeder Verdünnung auf die Oberfläche eines Membranfilters aufgetragen, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Darüber hinaus wurden 3 Verdünnungen in eine Petrischale gegeben. Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, bestimmt nach Methode 1 – (9×10 2) und nach Methode 2 – (10×10 2), unterschied sich nicht signifikant.

Beispiel 2. Bestimmung der Menge an mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen in Fleisch. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen erfolgte auf zwei Arten: Methode 1 (Prototyp) - Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. 6 Verdünnungen der Testsuspension wurden in physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt: physiologische Natriumchloridlösung wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw. und dann wurden 0,1 ml von jeder Verdünnung auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 6 Schalen). Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Methode 2 (vorgeschlagen), einschließlich der Herstellung einer Lösung zur Verdünnung (0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA und 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zur Beimpfung; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse.

Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars mit einer sterilen Pinzette 5-6 Membranfilter auf die Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. 6 Verdünnungen der Testsuspension wurden in einer physiologischen Lösung von MPA hergestellt: 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . und dann wurden 0,1 ml jeder Verdünnung auf die Oberfläche eines Membranfilters aufgetragen, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Darüber hinaus wurden 6 Verdünnungen in zwei Petrischalen gegeben. Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Nach 48-stündiger Kultivierung in Petrischalen bei 37 °C unterschied sich die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, bestimmt nach Methode 1 – (8 × 10 5) und nach Methode 2 – (7 × 10 5), nicht signifikant.

Aus den gegebenen Beispielen wird deutlich, dass sich bei einer vergleichenden Bewertung der beiden Methoden die mit der vorgeschlagenen Methode bestimmte KBE-Zahl nicht wesentlich von der mit der allgemein anerkannten Methode ermittelten Anzahl unterschied. Gleichzeitig weist die entwickelte Methode eine Reihe von Vorteilen auf. Die Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Zellen für fünf Arten von Proben dauerte also: entsprechend der vorhandenen - 98 Minuten; nach der vorgeschlagenen Methode - 48 Min. Der Verbrauch des Nährmediums betrug laut Prototyp 420 ml; gemäß der vorgeschlagenen Methode - 135 ml. Die Anzahl der Petrischalen betrug laut Vorbild 28 Stück; nach der vorgeschlagenen Methode - 9 Stück.

09.06.2017
Wir alle freuen uns auf den Sommer; leider steigt in dieser Zeit die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung deutlich an, da die Hitze günstige Bedingungen für die Vermehrung gefährlicher Mikroorganismen schafft und die Nahrung für sie ein hervorragendes Umfeld darstellt. Einer der Indikatoren für Verstöße bei der Lebensmittellagerung ist QMAFAnM.

KMAFAnM – die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen oder der gesamten bakteriellen Kontamination. Dies ist ein Kriterium, das es ermöglicht, bei einer Temperatur von 30 °C für 48–72 Stunden alle Gruppen von Mikroorganismen zu identifizieren, die auf bestimmten Medien wachsen. Diese Mikroorganismen sind immer und überall vorhanden (Wasser, Luft, Geräteoberflächen).

Dieser Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen in einem Produkt und wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, fermentierte Milchprodukte usw.). .). Durch die Kontrolle in allen technologischen Phasen können wir überwachen, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und Lagerung einer erneuten Kontamination unterliegt .

Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind das Wärmebehandlungsregime des Produkts, das Temperaturregime während seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs, die Luftfeuchtigkeit des Produkts und die relative Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Sauerstoff, der Säuregehalt des Produkts usw.

Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, zu denen Krankheitserreger und Mikroorganismen gehören können, die zum Verderb des Produkts führen (z. B. Schimmel); groß Menge KMAFAnM weist am häufigsten auf Verstöße gegen Hygienevorschriften und technologische Produktionsbedingungen sowie auf die Zeit- und Temperaturbedingungen der Lagerung, des Transports und des Verkaufs von Lebensmitteln hin.

Wie schützen Sie sich und Ihre Lieben?

Es ist sehr gefährlich, Lebensmittel auf sogenannten Spontanmärkten auf der Straße aus der Hand zu kaufen. Unsere Favoriten Fertigsalate, die Wurst, Pilze, Käse und Eier enthalten, verderben sehr schnell. Weniger als eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks reicht aus, damit ein solches Produkt sauer wird und lebensgefährlich wird. Käse, Kefir, Joghurt, Sauerrahm und andere Milchprodukte verderben bei heißem Wetter besonders schnell.

Es lohnt sich, nicht nur das Erscheinungsdatum, sondern auch die Dichtheit der Verpackung zu überprüfen. Besuchen Sie daher große Stadtmärkte, die speziell für den Handel ausgestattet sind. IN Kasse Es muss ein Kühlschrank vorhanden sein; verderbliche Waren dürfen nicht auf der Theke gelassen werden. Für alle Produkte muss der Verkäufer Qualitätszertifikate, Veterinärbescheinigungen und -berichte sowie ein eigenes medizinisches Buch vorlegen.

Leider sind alle Fälle vorhersehbar, in denen Sie verkauft werden Produkt von schlechter Qualität, ist schwierig, aber wenn wir unsere Ernährung ernst nehmen, können die meisten Probleme tatsächlich vermieden werden.

Daher die Schlussfolgerung: Sie müssen in der Lage sein, Lebensmittel richtig auszuwählen, aufzubewahren und zu verzehren!

Stellvertreter Leiter der Abteilung Veterinärmedizin und Risikoanalyse Lebensmittelproduktion FSBI „Rostov Reference Center of Rosselkhoznadzor“ Elena Prokopova

Ähnliche Veröffentlichungen: „Abteilung für Veterinärmedizin und Risikoanalyse der Lebensmittelproduktion“, „Sichere Überwinterung ist der Schlüssel zur Gesundheit von kommerziellen Fischen“, „Die Produktion lebender kommerzieller Fische am Don hat sich verdoppelt“

Die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM). Unter der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM oder Total Microbial Number, TMC) versteht man die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von gesundheitsrelevanten Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora. Optimale Temperatur für Wachstum KMAFAnM 35-37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 °C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft. Der QMAFAnM-Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Durch die Kontrolle in allen technologischen Phasen können wir überwachen, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und Lagerung einer erneuten Kontamination unterliegt . Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen bewertet, die in Form sichtbarer Kolonien auf dichtem Boden gezüchtet werden Nährmedium nach 24-48-stündiger Inkubation bei 37 °C. Obwohl gesamt Bakterien QMAFAnM kann das Vorhandensein oder Fehlen pathogener Bakterien in Lebensmitteln nicht direkt anzeigen; dieser Indikator wird beispielsweise in der Milchindustrie häufig verwendet. Der Indikator KMAFAnM (OMCH) charakterisiert die hygienischen und hygienischen Produktionsregime und Lagerbedingungen von Milchprodukten. Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, auch nicht pathogene, die ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern, können nicht als vollständig angesehen werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmitteln (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starter verwendet werden) weist entweder auf eine unzureichende Wärmebehandlung der Rohstoffe, eine schlechte Reinigung der Geräte oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts hin. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin. Dieser Indikator wird nicht für Sauerrahm und -produkte, Hüttenkäse und -produkte, flüssige Sauermilch und Joghurt untersucht.

Bestimmung der Gesamtzahl der Bakterien

Vorbereitung von Proben für die Forschung. Aus Milch und anderen Milchprodukten werden Zehnfachverdünnungen hergestellt (nach allgemein anerkannten Methoden). Die Anzahl der Verdünnungen für jeden Produkttyp wird unter Berücksichtigung der wahrscheinlichsten mikrobiellen Kontamination erstellt (Tabelle 56).

Tabelle 56. Verdünnung von Milch und Milchprodukten

Notiz. Um die Gesamtzahl der Bakterien zu bestimmen, sollten Sie solche Verdünnungen wählen, die beim Animpfen mindestens 50 und maximal 300 Kolonien auf den Platten hervorbringen.

Aussaat.

1 ml jeder Verdünnung wird in 2-3 sterile Petrischalen gegeben und in 12-15 ml geschmolzenen und auf 45 °C abgekühlten Nähragar gegossen. Die Tassen sind vorbeschriftet. Unmittelbar nach dem Ausgießen wird der Inhalt des Bechers gemischt (durch sanftes, rotierendes Schütteln), um das Saatgut gleichmäßig zu verteilen. Die Pflanzen werden 48 Stunden lang bei 37 °C in einen Thermostat gestellt.

Nach Ablauf der Inkubationszeit werden die Schalen entfernt und die Anzahl der Kolonien mit einem Zählgerät gezählt. Die Anzahl der auf jeder Platte gewachsenen Kolonien wird mit der entsprechenden Verdünnung multipliziert. Die für einzelne Tassen erhaltenen Ergebnisse werden addiert, durch die Anzahl der Tassen dividiert und so das arithmetische Mittel ermittelt, das einen Indikator für die Gesamtzahl der Bakterien in 1 g (ml) darstellt.

Die entsprechenden GOSTs regeln die Qualität der Produkte, die anhand akzeptabler Indikatoren ermittelt wird: der Gesamtzahl der Mikroben und des Coli-Titers. Ein Beispiel für zwei Arten von Produkten ist in der Tabelle dargestellt. 57.

Tabelle 57. Indikatoren für die Gesamtzahl der Bakterien und den Coli-Titer in der Milch

Notiz. Für andere Milchprodukte gibt es ebenfalls eine GOST-Vorgabe zulässige Menge Mikroben in 1 ml (g) Produkt. Die Buchstaben A und B geben die Produktkategorie an.

In fermentierten Milchprodukten (Kefir, Joghurt, Hüttenkäse, Sauerrahm usw.), die reichlich spezifische Mikroflora enthalten, wird die Gesamtzahl der Bakterien nicht bestimmt, aber die Zusammensetzung der Mikroflora wird kontrolliert. Um dies zu tun fermentierte Milchprodukte Präparate werden hergestellt und mit Methylenblau gefärbt. Nur diejenigen, die für das Medikament spezifisch sind, sollten im Sichtfeld des Medikaments sein. dieses Produkts Mikroorganismen. Zum Beispiel für Sauermilch - Milchsäurestreptokokken und -bazillen; für Kefir - Milchsäurestreptokokken und -bazillen, Einzelhefe. Mithilfe der Mikroskopie können Sie verderbniserregende Mikroorganismen (Schimmelpilze und große Mengen Hefe) identifizieren.

Laut KMAFAnM-Indikator

Die Beurteilung der Qualität anhand dieses Indikators hat jedoch eine Reihe von Nachteilen:

— anaerobe Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

— psychrophile und thermophile Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

– bietet nur eine quantitative Bewertung der Mikrobiota;

— berücksichtigt keine pathogenen Mikroorganismen;

– gilt nicht für Produkte, die technologische Mikrobiota enthalten.

Hygieneindikator-Mikroorganismen:

— Bakterien der Familie Enterobacteriaceae;

- Enterokokken.

Der Nachweis von hygienerelevanten Mikroorganismen in einem Objekt weist auf dessen Kontamination mit menschlichen oder tierischen Sekreten und das mögliche Vorhandensein pathogener Mikroorganismen hin, die epidemiologisch mit den entsprechenden Exkrementen assoziiert sind.

Nachweis coliformer Bakterien (Kolibakterien).

Ihr Vorhandensein weist auf eine fäkale Kontamination des Objekts hin. Die quantitativen Werte dieses Indikators charakterisieren den Grad dieser Verschmutzung. Im Essen coliforme Produkte kann mit Wasser, Staub, durch schmutzige Hände eindringen und von Insekten getragen werden.

Die Standards zählen Bakterien der Familie Enterobacteriaceae zu den Hygieneindikator-Mikroorganismen. Zu dieser Familie gehören viele Arten nicht pathogener, opportunistischer und pathogener Mikroorganismen. Daher weist der Nachweis von mehr als 10 2 KBE Enterobakterien, die nicht mit pathogenen Arten in Zusammenhang stehen, in 1 g (cm 3) des Produkts auf dessen potenzielle epidemiologische Gefahr hin.

Das Vorhandensein von Enterokokken und insbesondere E. faecalis in der Umwelt und in Lebensmitteln weist auf eine Kontamination mit frischen Fäkalien hin. Normalerweise findet man sie in Endprodukte spricht von Verstößen technologische Modi Produktion.

3. Bedingte pathogene Mikroorganismen:

— Escherichia coli;

— Staphylococcus aureus;

— Bakterien der Gattung Proteus;

— Bacillus cereus;

- sulfitreduzierende Clostridien;

— Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) hat eine doppelte Bedeutung als Hygieneindikator und opportunistischer Krankheitserreger.

Koagulase-positiver Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) wurde als potenziell gefährlicher Mikroorganismus in verarbeiteten Produkten identifiziert. Wärmebehandlung. Ein erhöhter Anteil davon in Lebensmitteln ist ein Zeichen für deren Sekundärkontamination. Der Mikroorganismus gelangt in Produkte aus kontaminierter Ausrüstung, Inventar, Haut, aus dem Nasopharynx von Personal sowie von kranken Tieren. Staphylokokken zeichnen sich durch Resistenz gegen ungünstige Faktoren aus Umfeld Sie vermehren sich intensiv bei einer Temperatur von 18–20 °C, langsam – bei 5–6 °C. Kann sich in konzentrierten Zuckerlösungen (bis zu 60 %) vermehren und Tisch salz(bis zu 12÷14%). Im getrockneten Zustand bleiben sie 6 Monate lang haltbar. Die Vermehrung von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln von 10 6 bis 10 9 KBE/g (cm 3) führt unabhängig von der anfänglichen Kontamination zur Anreicherung von Enterotoxin.

Von den Bakterien der Gattung Proteus sind zwei Arten, P. vulgaris und P. mirabilis, Erreger toxischer Infektionen.

Die Wachsrute (Bacillus cereus) ist in der Natur äußerst weit verbreitet, ihr Hauptlebensraum ist der Boden. Es kommt auch im Wasser offener Stauseen vor (bis zu 10 3 ÷10 4 KBE/cm 3), in Leitungswasser und in der Luft. Diese Gegenstände dienen als Kontaminationsquelle für die Ausrüstung und Ausrüstung von Unternehmen Nahrungsmittelindustrie Und Gastronomie und Kontamination einer Vielzahl von Lebensmitteln. Wenn B. cereus in einer Menge von mehr als 10 3 KBE/g (cm 3) nachgewiesen wird und keine pathogenen Mikrobiota vorhanden sind, kann dieser Mikroorganismus als Verursacher einer Lebensmittelvergiftung angesehen werden.

Sulfitreduzierende Clostridien sind sporenbildende anaerobe Bakterien, hauptsächlich vertreten durch C. perfringens und C. sporogenes. C. perfringens kommt ständig im Darm von Menschen und Tieren vor und ist ein Indikator für fäkale Kontamination. Das Vorhandensein von sulfitreduzierenden Clostridien in Produkten in einer Menge von mehr als 10 2 KBE/g (cm 3) weist auf einen Verstoß gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften in der Produktion hin, insbesondere auf eine schlechte Vorbereitung der Ausrüstung, das Eindringen von Erde und schmutziges Wasser usw. und darüber hinaus auf die mögliche Gefahr des Vorhandenseins von C. botulinum.

Im Boden- und Innenraumstaub wurde C. perfringens in fast 100 % der untersuchten Proben gefunden, in der Luft von öffentlichen Gastronomiebetrieben in 10–12 % der Fälle, auf Geräten von Gastronomiebetrieben – in fast 30 % der Fälle und auf Hygienekleidung von Mitarbeitern der Gastronomiebetriebe – 11–19 % der Fälle. . Auf Lebensmitteln kommt C. perfringens besonders häufig auf Fleisch vor Fleischprodukte, die am stärksten an Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten beteiligt sind. Zusätzlich zur intravitalen Kontamination tierischer Gewebe und Organe kann es zu Kontaminationen beim Zerlegen von Schlachtkörpern, beim Zerkleinern von Fleisch sowie beim Hinzufügen von Paniermehl und Gewürzen kommen, die häufig einen hohen Kontaminationsgrad aufweisen. Im Gange kulinarische Verarbeitung C. perfringens-Sporen überleben und können bis zu 100 % keimen und vermehren riesige Mengen, fähig zu verursachen Lebensmittelvergiftung. Sporen von C. perfringens können ebenfalls enthalten sein pflanzliche Produkte. Der kritische Grad der Kontamination von Lebensmitteln mit C. perfringens-Sporen wird mit ≥ 10 5 KBE/g (cm 3) angenommen.

Parahämolytische oder halophile Vibrios (Vibrio parahaemolyticus) sind in der äußeren Umwelt weit verbreitet, vor allem in küstennahen Meeresgewässern. Meeresfisch und Meeresfrüchte in Meeresbodensedimenten. V. Parahaemolyticus, einer der Vertreter der Gattung Vibrio, zu der etwa 45 Arten gehören, war die Ursache zahlreicher Gastroenteritis-Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Verzehr kontaminierter Meeresfrüchte – gefroren, gesalzen, Geräucherter Fisch, Schaltier. Die Zirkulation dieses Mikroorganismus wurde nach dem Schema etabliert Meerwasser- Fisch - Mensch - Abwasser - Meerwasser.

4. Pathogene Mikroorganismen:

— Salmonellen;

— Listeria monocytogenes;

— Bakterien der Gattung Yersinia.

Bakterien der Gattung Salmonellen gelten derzeit als Indikatorbakterien für die gesamte Gruppe pathogener Darmbakterien. Dies liegt zum einen an der Präsenz wirksame Methoden deren Nachweis und zweitens die Tatsache, dass der Nachweis von Salmonellen gewissermaßen dem Nachweis von Shigellen im selben Objekt entspricht, die methodisch viel schwieriger zu isolieren sind als Salmonellen.

Derzeit standardisieren Regulierungsdokumente die Produktmenge in g (cm 3), in der das Vorhandensein von Bakterien der Gattung Salmonella nicht akzeptabel ist.

Bakterien der Gattung Yersinia und insbesondere Y. enterocolitica sind die Erreger von Infektionskrankheiten mit vielfältigen klinischen Erscheinungsformen. Yersiniose wird oft fälschlicherweise als Enterokolitis, Lebensmittelvergiftung, Scharlach, Röteln, Hepatitis, Blinddarmentzündung, Rheuma oder akut diagnostiziert Atemwegserkrankung usw.

Die Fähigkeit, sich bei einer Temperatur von 0–5 °C in Kühlschränken, Gemüseläden usw. zu vermehren, führt zu einer Zunahme ihrer Zahl auf kontaminierten Produkten. Yersinia ist hinsichtlich der Umweltbedingungen nicht wählerisch und vermehrt sich aktiv im Boden und im Wasser. Die Hauptträger dieser Mikroorganismen sind wildlebende Nagetiere und Vögel. Die Hauptinfektionsmethode beim Menschen ist die Ernährung. Die Infektion wird durch kontaminierte Lebensmittel übertragen, am häufigsten durch Boden- und Wasserverunreinigungen und seltener durch tierische Ausscheidungen. Am häufigsten entstehen Einzelkrankheiten und Gruppenausbrüche durch den Verzehr infizierter Milchprodukte und Gemüse – Kohl, Karotten, Zwiebeln usw.

Listeria monocytogenes ist der gefährliche Erreger ansteckende Krankheit zoonotischer Natur mit vorwiegend lebensmittelbedingter Übertragung. Krankheitserregende Listerien sind in der Natur weit verbreitet und können kontaminierend wirken Produktvielfalt– Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Meeresfrüchte, pflanzliche Rohstoffe usw. In den Regulierungsdokumenten wird die Masse oder das Volumen des Produkts festgelegt, in dem diese Bakterien fehlen dürfen.

Zu den schädlichen Mikroorganismen gehören:

- Hefe;

- Schimmelpilze;

- Milchsäurebakterien.

Regulierungsdokumente legen quantitative Kriterien für ihren Gehalt in bestimmten Lebensmittelgruppen fest. Allerdings scheint die Liste dieser Gruppe von Mikroorganismen unvollständig zu sein. Damit wird die Bedeutung von Fäulnisbakterien der Gattung Pseudomonas als Verderbserreger aufgezeigt. Die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln während der Lagerung muss auch anhand von Indikatoren wie QMAFAnM, thermophilen und psychrophilen Mikroorganismen sowie speziellen Arten (oder Gattungen) von Mikroorganismen – typischen Verderbniserregern – beurteilt werden. Beispielsweise wird bei Produkten, die zur Lagerung bei Temperaturen über 30 °C ± 5 °C bestimmt sind, die Anzahl der Thermophilen bestimmt; zur Lagerung bei einer ungeregelten Temperatur von 20 °C ± 5 °C – KMAFAnM; zur Aufbewahrung bei niedrige Temperatur– Anzahl der Psychophilen.

6. Mikroorganismen der Starter-Mikrobiota und probiotische Mikroorganismen:

— Milchsäure- und Propionsäurebakterien;

- Bifidobakterien;

- Hefe.

Zu den Standardindikatoren gehören Mikroorganismen der Starter-Mikrobiota und probiotische Mikroorganismen (für Produkte mit einem standardisierten Gehalt an biotechnologischen Mikrobiota). Zu diesen Indikatoren gehören Indikatoren für den quantitativen Gehalt an Milchsäure, Propionsäurebakterien, Hefe, Bifidobakterien und anderen. Die Werte dieser Indikatoren werden durch die Besonderheiten der Herstellung eines bestimmten Produkts und seinen Zweck bestimmt.

Kontrollfragen:

1. Welches Dokument regelt Lebensmittelsicherheitskriterien und Methoden zu ihrer Bestimmung?

2. Was ist das Grundprinzip des HACCP-Qualitätskontrollsystems?

3. Listen Sie die wichtigsten Bestimmungen des HACCP-Kontrollsystems auf.

4. Das Grundprinzip des internationalen Systems zur Bewertung der Produktionsqualität nach ISO-Standards?

5. Welche Gefahrenfaktoren sind in der berücksichtigten Liste enthalten? obligatorisch? Wo sind sie aufgeführt?

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MEHR SEHEN:

QMAFAnM Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen ( KMAFAnM) oder eine vollständige bakterielle Kontamination ist einer der Hauptindikatoren Sanitärqualität Rohmilch. Es bestimmt die Art und Weise der Weiterverarbeitung der Milch und beeinflusst deren Kosten.
Hygieneindikative Mikroflora, anhand deren Menge man indirekt die Sicherheit von Produkten und den hygienischen Zustand des Unternehmens beurteilen kann. Große Menge KMAFAnM weist am häufigsten auf Verstöße gegen Hygienevorschriften und technologische Herstellungsbedingungen sowie auf den Zeitpunkt und die Temperaturbedingungen bei Lagerung, Transport und Verkauf von Lebensmitteln hin
Die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (CMAFanM) ist einer der Hauptindikatoren für den hygienischen Zustand von Fleisch.

Es besteht eine hohe bakterielle Belastung gemeinsame Ursache Lebensmittelvergiftung beim Menschen.
Escherichia coli ist ein opportunistisches Bakterium (mehr als 100 Arten), das im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln lebt. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegen widrige Bedingungen und halten im Wasser, im Boden und auf Gegenständen lange. Sie entwickeln sich am intensivsten bei einer Temperatur von 37 °C, können sich aber auch bei Raumtemperatur vermehren. Bei +60 °C sterben sie innerhalb von 15 Minuten ab. Die meisten Arten von E. coli sind sicher. Allerdings produzieren einige Arten von E. coli gefährliche Giftstoffe im Verlauf ihrer Lebenstätigkeit (hauptsächlich Endotoxine), die zu Vergiftungen führen können. Kinder sind am anfälligsten für diese Krankheit junges Alter, ältere und gebrechliche Menschen. Diese Krankheit tritt in Form einer unterschiedlich schweren Enteritis, Enterokolitis in Kombination mit einem allgemeinen Vergiftungssyndrom auf.

Coliforme Bakterien der Coli-Gruppe (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophil, Salmonellen).
Diese Gruppe vereint mehr als 100 Arten von Mikroorganismen, die im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln leben. Sie weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber widrigen Bedingungen auf und können lange Zeit im Wasser, im Boden und auf Gegenständen gelagert werden.
Eine Lebensmittelvergiftung kann durch ein Produkt mit einer sehr hohen Kontamination (Gehalt) dieser Bakterien oder durch ein Produkt verursacht werden, das einzelne für den Menschen unsichere Vertreter dieser Gruppe enthält. Grundsätzlich ist das Vorhandensein von Kolibakterien ein Hinweis auf den allgemeinen Hygienezustand der Produktion, einschließlich der Sauberkeit der Ausrüstung.
Andererseits kann der Nachweis von Kolibakterien in einem Produkt auf falsche Lagerbedingungen hinweisen.
Somit können wir sagen, dass der Schuldige am Vorhandensein und/oder Wachstum dieses Mikroorganismus drei (drei) Marktteilnehmer sind – der Hersteller, der Spediteur und der Verkäufer. Aus Verbrauchersicht ist es nicht wichtig, wer mehr und wer weniger schuld ist.

Aus Sicht des Gesetzes „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ wird die äußerste Seite, die dem Verbraucher am nächsten ist, die Verkaufsstelle sein, d. h. Verkäufer.
Der Nachweis von Bakterien der Gattung Escherichia in Lebensmitteln, Wasser, Boden und Geräten weist auf eine frische fäkale Kontamination hin, die von großer gesundheitlicher und epidemiologischer Bedeutung ist.
Bakterien der Coli-Gruppe werden durch herkömmliche Pasteurisierungsmethoden (65 - 75 °C) neutralisiert.

Bei 60 °C stirbt E. coli innerhalb von 15 Minuten ab.

Hefegruppe einzellige Pilze.
Im Prozess der lebenswichtigen Aktivität verstoffwechselt Hefe Nahrungsbestandteile und bildet ihre eigenen spezifischen Stoffwechselendprodukte. Gleichzeitig verändern sich die physikalischen, chemischen und damit auch die organoleptischen Eigenschaften der Produkte – das Produkt verschlechtert sich. Hefewachstum auf Lebensmitteln ist oft mit bloßem Auge als Oberflächenbelag sichtbar (z. B. auf Käse oder Fleischprodukten) oder manifestiert sich durch den Beginn des Fermentationsprozesses (in Säften, Sirupen und sogar in Säften). flüssige Marmelade).
Hefen der Gattung Zygosaccharomyces gehören seit langem zu den wichtigsten Verderbniserregern in der Lebensmittelindustrie. Was ihre Bekämpfung besonders schwierig macht, ist die Tatsache, dass sie in Gegenwart hoher Konzentrationen von Saccharose, Ethanol, Essigsäure, Benzoesäure und Schwefeldioxid, die wichtigsten Konservierungsstoffe.
Einige Hefearten sind fakultative und opportunistische Krankheitserreger, die bei geschwächten Menschen Krankheiten verursachen Immunsystem.
Hefen der Gattung Candida sind Bestandteile der normalen menschlichen Mikroflora, allerdings kommt es im Frühstadium zu einer allgemeinen Schwächung des Körpers aufgrund von Verletzungen, Verbrennungen, Operationen und längerem Einsatz von Antibiotika Kindheit und im Alter usw. können sich Pilze der Gattung Candida massenhaft entwickeln und eine Krankheit verursachen – Candidiasis.
Cryptococcus neoformans verursacht Kryptokokkose.
Die Gattung Malassezia verursacht Pityriasis (Buntflechte), Follikulitis und seborrhoische Dermatitis, wenn das Immunsystem geschwächt ist.

Schimmel
Schimmelpilze sind die Ursache dafür pathologische Zustände Körper, wie Allergien, Bronchialasthma, Dermatitis.
Gewöhnlicher Schimmelpilz kann bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu schweren Erkrankungen und sogar zum Tod führen.

Bei solchen Patienten kann Schimmel (genauer gesagt Pilzsporen) eine Lungenaspergillose verursachen.
Der gefährlichste Schimmelpilz ist der Pilz Aspergillus, ein ständiger Begleiter nicht nur des Menschen, sondern auch von Vögeln, Tieren und Pflanzen. Es ist überall zu finden: im Boden, in Lüftungsanlagen, in Lebensmitteln

Je nach Sauerstoffbedarf werden Organismen in unterteilt Aerobier Und Anaerobier.
Anaerob Mikroorganismen leben ohne Zugang zu Sauerstoff; sie können in hermetisch verschlossenen oder unter Vakuum verpackten Produkten vorhanden sein. Sie brauchen keinen Sauerstoff, strenge Anaerobier sterben in der Gegenwart von Sauerstoff, das ist für sie „kontraindiziert“, während fakultative Anaerobier in der Gegenwart von Sauerstoff überleben, ihn aber nicht brauchen. Prominente Vertreter der Anaerobier sind Salmonellen (Salmonella) und der Erreger des Botulismus (Clostridium botulinum). Letzteres kann sich nur in versiegelten Verpackungen ohne Zugang zu Sauerstoff entwickeln.

Aerobier Allerdings kann Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) nicht ohne Sauerstoff leben.

Die Anzahl der MAFAM kann als Gesamtkeimzahl betrachtet werden, d. h. Gehalt aller Mikroorganismen im Produkt. Wenn Sie diesen Indikator in allen Phasen der Produktion überwachen, können Sie überwachen, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich ihre „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung und beim Verpacken erneut kontaminiert wird. Schließlich können Mikroorganismen aus Behältern, sowohl aus Flaschen als auch aus Verschlüssen, in das Produkt gelangen.

Das Flaschenproblem einiger Produkte lässt sich erfolgreich lösen: Werden PET-Flaschen unmittelbar vor der Abfüllung mit heißem Dampf aus Vorformlingen „geblasen“, ist deren Reinheit gewährleistet.

Oder Sie verwenden eine Heißfüllung.

Wenn der MAFAM-Gehalt im Endprodukt die Norm überschreitet, kann dies gleichermaßen auf einen Verstoß gegen die Hygienebedingungen in der Produktion oder einen Verstoß gegen die Technologie sowie auf einen Verstoß gegen die Lager- und Verkaufsbedingungen des Produkts im Vertriebsnetz hinweisen .

Psychrophile- Das sind Organismen, die lieben niedrige Temperaturen, normalerweise nicht höher als 10 0 C
Mesophile- das sind Organismen, die sich bei durchschnittlichen Temperaturen (20-40 0 C) entwickeln
Thermophile Kannst du damit leben? hohe Temperaturen(mehr als 45 0 C)

Von KMAFAnM-Indikator

Die Beurteilung der Qualität anhand dieses Indikators hat jedoch eine Reihe von Nachteilen:

Anaerobe Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

Psychrophile und thermophile Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

Bietet nur eine quantitative Bewertung der Mikrobiota;

Berücksichtigt keine pathogenen Mikroorganismen;

Gilt nicht für Produkte, die technologische Mikrobiota enthalten.

2. Hygieneindikator-Mikroorganismen:

Bakterien der Familie Enterobacteriaceae;

Enterokokken.

Nachweis von coliformen Bakterien (Kolibakterien). Ihr Vorhandensein weist auf eine fäkale Kontamination des Objekts hin. Die quantitativen Werte dieses Indikators charakterisieren den Grad dieser Verschmutzung. Kolibakterien können mit Wasser, Staub, durch schmutzige Hände in Lebensmittelprodukte gelangen und von Insekten übertragen werden.

Das Vorhandensein von Enterokokken und insbesondere E. faecalis in der Umwelt und in Lebensmitteln weist auf eine Kontamination mit frischen Fäkalien hin. Ihr Nachweis in Fertigprodukten weist in der Regel auf Verstöße gegen technologische Produktionsbedingungen hin.

3. Bedingte pathogene Mikroorganismen:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Bakterien der Gattung Proteus;

Bacillus cereus;

Sulfitreduzierende Clostridien;

Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) hat eine doppelte Bedeutung als Hygieneindikator und opportunistischer Krankheitserreger.

Koagulase-positiver Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) wurde als potenziell gefährlicher Mikroorganismus in gekochten Lebensmitteln identifiziert. Ein erhöhter Anteil davon in Lebensmitteln ist ein Zeichen für deren Sekundärkontamination. Der Mikroorganismus gelangt aus kontaminierten Geräten, Inventar, aus der Haut, aus dem Nasopharynx von Personal sowie von kranken Tieren in Produkte. Staphylokokken zeichnen sich durch Resistenz gegenüber ungünstigen Umweltfaktoren aus; sie vermehren sich intensiv bei einer Temperatur von 18–20 °C und langsam bei 5–6 °C. Kann sich in konzentrierten Lösungen von Zucker (bis zu 60 %) und Speisesalz (bis zu 12–14 %) vermehren. Im getrockneten Zustand bleiben sie 6 Monate lang haltbar. Die Vermehrung von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln von 10 6 bis 10 9 KBE/g (cm 3) führt unabhängig von der anfänglichen Kontamination zur Anreicherung von Enterotoxin.

Von den Bakterien der Gattung Proteus sind zwei Arten, P. vulgaris und P. mirabilis, Erreger toxischer Infektionen.

Die Wachsrute (Bacillus cereus) ist in der Natur äußerst weit verbreitet, ihr Hauptlebensraum ist der Boden. Es kommt auch im offenen Wasser (bis zu 10 3 ÷ 10 4 KBE/cm 3), im Leitungswasser und in der Luft vor. Diese Objekte dienen als Kontaminationsquelle für Geräte und Ausrüstungen der Lebensmittelindustrie und der öffentlichen Gastronomie sowie für die Kontamination einer Vielzahl von Lebensmitteln. Wenn B. cereus in einer Menge von mehr als 10 3 KBE/g (cm 3) nachgewiesen wird und keine pathogenen Mikrobiota vorhanden sind, kann dieser Mikroorganismus als Verursacher einer Lebensmittelvergiftung angesehen werden.

Im Boden- und Innenraumstaub kommt C. perfringens in fast 100 % der untersuchten Proben vor, in der Luft öffentlicher Gastronomiebetriebe in 10–12 % der Fälle, auf der Ausstattung von Gastronomiebetrieben – in fast 30 % der Fälle und auf Sanitäranlagen Kleidung von Mitarbeitern der Gastronomiebetriebe – 11–19 % der Fälle. . Auf Lebensmitteln kommt C. perfringens besonders häufig auf Fleisch und Fleischprodukten vor, die am stärksten an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt sind. Zusätzlich zur intravitalen Kontamination tierischer Gewebe und Organe kann es zu Kontaminationen beim Zerlegen von Schlachtkörpern, beim Zerkleinern von Fleisch sowie beim Hinzufügen von Paniermehl und Gewürzen kommen, die häufig einen hohen Kontaminationsgrad aufweisen. Beim Kochen überleben die Sporen von C. perfringens und können keimen und sich in großer Zahl vermehren, was zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. C. perfringens-Sporen können auch Pflanzenprodukte enthalten. Der kritische Grad der Kontamination von Lebensmitteln mit C. perfringens-Sporen wird mit ≥ 10 5 KBE/g (cm 3) angenommen.

Parahämolytische oder halophile Vibrios (Vibrio parahaemolyticus) sind in der äußeren Umwelt weit verbreitet, vor allem in Küstengewässern, Meeresfischen und Meeresfrüchten sowie in Meeresbodensedimenten. V. Parahaemolyticus, einer der Vertreter der Gattung Vibrio, zu der etwa 45 Arten gehören, war die Ursache zahlreicher Gastroenteritis-Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Verzehr kontaminierter Meeresfrüchte – gefrorener, gesalzener, geräucherter Fisch und Schalentiere. Der Kreislauf dieses Mikroorganismus ist nach dem Schema Meerwasser – Fisch – Mensch – Abwasser – Meerwasser aufgebaut.

4. Pathogene Mikroorganismen:

Salmonellen;

Listeria monocytogenes;

Bakterien der Gattung Yersinia.

Bakterien der Gattung Salmonellen gelten derzeit als Indikatorbakterien für die gesamte Gruppe pathogener Darmbakterien. Dies liegt zum einen an der Verfügbarkeit wirksamer Methoden zu deren Nachweis und zum anderen daran, dass der Nachweis von Salmonellen gewissermaßen dem Nachweis von Shigellen im selben Objekt entspricht, die methodisch deutlich schwieriger zu isolieren sind als Salmonellen.

Derzeit standardisieren Regulierungsdokumente die Produktmenge in g (cm 3), in der das Vorhandensein von Bakterien der Gattung Salmonella nicht akzeptabel ist.

Listeria monocytogenes ist der Erreger einer gefährlichen Infektionskrankheit zoonotischer Natur mit überwiegender Lebensmittelübertragung. Pathogene Listerien sind in der Natur weit verbreitet und können eine Vielzahl von Produkten kontaminieren – Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Meeresfrüchte, Pflanzenmaterialien usw. In regulatorischen Dokumenten wird die Masse oder das Volumen des Produkts festgelegt, in dem diese Bakterien fehlen dürfen.

5. Zu den schädlichen Mikroorganismen gehören:

Formen;

Milchsäurebakterien.

Regulierungsdokumente legen quantitative Kriterien für ihren Gehalt in bestimmten Lebensmittelgruppen fest. Allerdings scheint die Liste dieser Gruppe von Mikroorganismen unvollständig zu sein. Damit wird die Bedeutung von Fäulnisbakterien der Gattung Pseudomonas als Verderbserreger aufgezeigt. Die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln während der Lagerung muss auch anhand von Indikatoren wie QMAFAnM, thermophilen und psychrophilen Mikroorganismen sowie speziellen Arten (oder Gattungen) von Mikroorganismen – typischen Verderbniserregern – beurteilt werden. Beispielsweise wird bei Produkten, die zur Lagerung bei Temperaturen über 30 °C ± 5 °C bestimmt sind, die Anzahl der Thermophilen bestimmt; zur Lagerung bei einer ungeregelten Temperatur von 20 °C ± 5 °C – KMAFAnM; für die Lagerung bei niedrigen Temperaturen - die Anzahl der Psychophilen.

6. Mikroorganismen der Starter-Mikrobiota und probiotische Mikroorganismen:

Milchsäure- und Propionsäurebakterien;

Bifidobakterien;

Kontrollfragen:

1. Welches Dokument regelt Lebensmittelsicherheitskriterien und Methoden zu ihrer Bestimmung?

2. Was ist das Grundprinzip des HACCP-Qualitätskontrollsystems?

3. Listen Sie die wichtigsten Bestimmungen des HACCP-Kontrollsystems auf.

4. Das Grundprinzip des internationalen Systems zur Bewertung der Produktionsqualität nach ISO-Standards?

5. Welche Gefahrenfaktoren sind in der Liste der zwingend zu berücksichtigenden Faktoren enthalten? Wo sind sie aufgeführt?

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Bestimmung der Gesamtzahl der Bakterien

Laut KMAFAnM-Indikator

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