Bundesamt für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung der Höheren Berufsbildung

ST. PETERSBURGER HANDELS- UND WIRTSCHAFTSINSTITUT

Fachbereich Technik und Gastronomie

KURSARBEIT

Menüentwicklung, technologische und regulatorische Dokumentation für ein erstklassiges jüdisches Restaurant

Entwickelt von: Mikhailov E.A.

Also 4 Gruppe № 442

Ausbildung Vollzeit

Aufsicht Barsukova N. V.

SANKT PETERSBURG

Einführung

1. Literaturübersicht

1.1 Theoretische Begründung der Fertigungsmerkmale

1.2 Arten von Menüs und ein ungefähres Sortimentsminimum von Produkten, die in dieser Art von Gastronomiebetrieb verkauft werden

1.3 Analyse der Arbeit ähnlicher Unternehmen

2. Entwicklung eines Schemas der technologischen Flüsse von Rohstoffen, Fertigprodukten und Abfällen

3. Entwicklung der Speisekarte des Unternehmens und Definition der Hauptproduktpalette

4. Entwicklung der technologischen und regulatorischen Dokumentation

4.1 Arbeitsblätter

5. Entwicklung eines integrierten technologischen Schemas für die Hauptproduktpalette

6. Technologischer Zeitplan für die Herstellung von Süßwaren aus Mehl

7. Entwicklung einer Betriebskontrollkarte für Kirschstrudel

8. Auswahl von Methoden zur Bestimmung von Qualitätsindikatoren für Kirschstrudel

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein wichtiger Zweig der Volkswirtschaft, der die Funktionen der Herstellung von Fertiggerichten, ihres Verkaufs und der Organisation des Konsums durch die Bevölkerung vereint.

Aufgrund der Tatsache, dass Konditoreicafés heute bei potenziellen Käufern besonders beliebt und gefragt sind und es keine besondere Konkurrenz zwischen ihnen gibt, können wir eine logische Schlussfolgerung über die Aussichten für solche Einrichtungen ziehen. Moderne Cafés und Konditoreien entstehen nach dem Prinzip „Alles für den Kunden“, das heißt, es geht nicht mehr nur um die Qualität der Produkte, sondern auch um die Qualität des Services.

Tatsächlich ist eine Café-Konditorei nicht nur die entsprechende Ausstattung, zum Beispiel eine moderne Speisenverteilungslinie, sondern auch ein besonderes Betätigungskonzept. Eine solche Einrichtung muss unbedingt mit einer eigenen Bäckerei ausgestattet sein, und neben Backwaren müssen auch Süßwaren präsentiert werden. Um das Interesse potenzieller Kunden aufrechtzuerhalten, soll zudem das Sortiment der Konditorei um Sandwiches und Heißgetränke wie Tee und Kaffee erweitert werden.

Bevor Sie direkt mit der Eröffnung Ihrer eigenen Café-Konditorei fortfahren, sollten Sie einige wichtige Punkte beachten. Es ist notwendig, gründlich über die Wahl des günstigsten Standorts der zukünftigen Niederlassung nachzudenken, die Kategorie der potenziellen Kunden zu bestimmen, für die die Niederlassung bestimmt ist, das Sortiment der zukünftigen Produkte zu bestimmen und die Gestaltung der Räumlichkeiten sorgfältig auszuarbeiten.

Konditoreien produzieren eine breite Palette von Produkten, die sowohl in den Gastronomiebetrieben selbst als auch über Filialen, Buffets, kleine Einzelhandelsketten sowie in Gastronomiebetrieben ohne eigene Süßwarenproduktion (auf Vertragsbasis) verkauft werden.

Konditoreien werden in Beschaffungsunternehmen, Lesowie in Restaurants und Cafés organisiert.

Für Konditoreien gilt je nach Kapazität die folgende Einteilung:

geringe Leistung - bis zu 12.000 Produkte pro Schicht (oder 0,6 Tonnen Mehl);

mittlere Leistung - von 12 bis 20.000 Produkte pro Schicht (oder 0,9 Tonnen Mehl);

hohe Kapazität - ab 20.000 Produkten pro Schicht (oder 1,5 Tonnen Mehl).

Ein Café kann Werkstätten mit einer Kapazität von 1, 5, 8 und 10.000 Produkten pro Tag haben.

Alle oben genannten Faktoren sind voneinander abhängig. Die Besucherkategorie hängt davon ab, wo sich die Café-Konditorei befindet, was sich wiederum auf die Produktpalette und die Gestaltung der Räumlichkeiten auswirkt. Wie dem auch sei, in einer solchen Einrichtung sollte es mindestens 10 Sorten Backwaren, ungefähr die gleiche Anzahl von Kleinstückprodukten, mehrere Kuchen und Gebäck geben. Pizza, Kekse, Sandwiches und heiße Getränke werden das Lokal noch beliebter machen.

1. Literaturische Rezension

1.1 Theoretische Begründung von Produktionsmerkmalen

Café - ein Unternehmen zur Verpflegung und Erholung von Verbrauchern mit einer im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktpalette. Es verkauft Markengerichte, Produkte und Getränke nach Maß.

Nach GOST 50762 - 2007 werden Cafés unterschieden:

Je nach verkaufter Produktpalette - nicht spezialisiert und spezialisiert (Eiscafé, Konditoreicafé, Milchcafé, Pizzeriacafé usw.):

Entsprechend dem bedienten Kontingent und den Interessen der Verbraucher, einschließlich Innenarchitektur - Jugend, Kinder, Studenten, Büro, Café-Club, Internetcafé, Kunstcafé, Café-Taverne usw.;

Nach Standort - in Wohn- und öffentlichen Gebäuden, einschließlich freistehender Gebäude. Gebäude von Hotels, Bahnhöfen, Kultur-, Unterhaltungs- und Sporteinrichtungen; in Erholungsgebieten;

Nach Methoden und Serviceformen - mit Kellnerservice und Selbstbedienung;

Zum Zeitpunkt des Betriebs - dauerhaft und saisonal;

Je nach Zusammensetzung und Zweck der Räumlichkeiten - stationär und mobil (Autocafés, Caféautos, Cafés auf See- und Flussschiffen usw.),

Öffentliche Catering-Unternehmen müssen die Anforderungen der behördlichen Dokumente zur Sicherheit von Dienstleistungen erfüllen: - sanitäre, hygienische und technologische Anforderungen SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte; - Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten.

Mindestanforderungen an ein Café:

1 .Anforderungen an architektonische und planerische Lösungen und Gestaltung des Unternehmens .

Aussehen: Normales Leuchtschild ist erforderlich

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher: eine Halle, ein Toilettenraum mit einem Raum zum Händewaschen;

Dekoration von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher: Es werden dekorative Elemente verwendet, die eine Stileinheit schaffen;

Mikroklima: Es muss ein Belüftungssystem vorhanden sein, das akzeptable Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter liefert;

2 . Anforderungen an Möbel, Geschirr, Geräte, Wäsche.

Möbel: Standard, entsprechend der Einrichtung der Räumlichkeiten, Tische mit Polyesterbeschichtung, Holzoberflächen (für stilisierte Unternehmen);

Geschirr und Besteck: Geschirr und Besteck müssen aus Edelstahl, Halbporzellan, Steingut, hochwertigen Glaswaren mit und ohne Muster sein; Gerichte aus Keramik und Holz sind in thematischen Unternehmen und Unternehmen der nationalen Küche präsent.

Tischwäsche: Papierservietten für den individuellen Gebrauch;

3 . Anforderungen an die Gestaltung der Speisekarte und Preislisten, Produktsortiment.

Speisekarte mit Emblem (Warenzeichen) des Unternehmens: Computergedruckt, Umschlag aus modernen Materialien;

Waren- und Einkaufssortiment: vielfältiges Angebot an Speisen, Produkten und Getränken unter Berücksichtigung eines Fachbetriebs;

4. Methoden des Verbraucherdienstes.

Verbraucherservice: Verbraucher werden von Kellnern, Barkeepern, Oberkellnern bedient; Selbstbedienung ist möglich;

Tischdekoration: dekoriert mit Kompositionen aus natürlichen oder künstlichen Blumen;

1.2 Arten von Menüs und ein ungefähres Sortimentsminimum von Produkten, die in dieser Art von Gastronomiebetrieb verkauft werden

Das Café entwickelt das Menü selbstständig unter Berücksichtigung der vollständigen Einhaltung der sanitären und technologischen Anforderungen sowie der Standards für diese Art und Klasse von Unternehmen.

Abhängig vom Kontingent der Verbraucher, der Art der Unternehmen und der akzeptierten Dienstleistungsformen wird das Menü in folgende Typen unterteilt: ein Menü mit freier Auswahl an Gerichten; Diätmenü, d.h. festes Mittagsmenü (Frühstück, Abendessen); Business-Lunch-Menü; Sonntagsbrunch-Menü; Frühstücksmenü (wird in Hotelrestaurants verwendet); me Diät- und Babynahrung; Bankettmenü; Menü der thematischen Veranstaltungen (Silvester, Fasching) etc. Zu den besonderen Menüarten gehören: Beilagen im Menü – Gerichte vom Küchenchef, Degustationsmenü, Menü der Landesküche zusätzlich zum Hauptmenu, Feinschmeckermenü, Fastenmenü etc.

Ich habe mich entschieden, meine Hausarbeit der Café-Konditorei "Kama" für 75 Plätze zu widmen. Das Café "Kama" wird sich im Zentrum von Ischewsk im ersten Stock des Gebäudes befinden. Der Service wird von Kellnern und Baristas durchgeführt. Dem Servicepersonal wird Markenkleidung mit dem Logo des Unternehmens zur Verfügung gestellt. Das Café ist von 10:00 bis 23:00 Uhr geöffnet. Mein Geschäft wird ein Menü mit freier Wahl haben.

Die Hauptprodukte, die in diesem Unternehmen verkauft werden, sind Mehlkonfekt und Backwaren. Für ihre Zubereitung sieht das gestaltete Café eine Konditorei vor, in der sich der größte Teil der Produktion konzentriert.

Die Räumlichkeiten der Konditorei umfassen: eine Abteilung zum Kneten von Teig, Schneiden und Backen, Bereiten von Sahne und Fertigprodukten, einen Raum zum Verarbeiten von Eiern, Gären von Hefeteig. Zusätzlich zu diesen Räumlichkeiten sind in den Konditoreiwerkstätten vorgesehen: eine Speisekammer und eine Kühlkammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen, eine Speisekammer für Fertigprodukte, eine Kühlkammer für Fertigprodukte, eine Kühlkammer für Halbfertigprodukte (zum Kühlen Blätterteig usw.), eine Vorratskammer für Verpackungsmaterial, eine Vorratskammer für Behälter, Waschgeräte und Sterilisationstüten für Süßwaren, das Zimmer des Geschäftsleiters.

Der technologische Prozess der Herstellung von Süßwaren aus Mehl besteht aus folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung von Rohstoffen (Sieben von Mehl, Zubereiten von Eiern usw.); Teigzubereitung und Kneten, Teigschneiden und Portionieren; Produktformen; Produkte zum Aufgehen, Backen und Kühlen; Zubereitung von Halbfabrikaten zur Veredelung (Cremes, Sirupe, Süßigkeiten), Veredelungsprodukte; Stapeln und Transportieren von Produkten. In Übereinstimmung mit dem technologischen Prozess der Herstellung von Süßwaren sind in jedem Raum Abteilungen und Arbeitsplätze für die Durchführung von Produktionsvorgängen organisiert.

1.3. Analyse der Arbeit ähnlicher Unternehmen

Heute gibt es viele verschiedene Cafés und Konditoreien. Jeder möchte die Aufmerksamkeit der Besucher mit einer Vielzahl von Süßwaren, Süßigkeiten und einigen neuen exquisiten Produkten auf sich ziehen, die Auswahl ist sehr groß. Aber um die Qualität einer Café-Konditorei zu beurteilen, ist es notwendig, die Menüs und andere Bedingungen, die sie anbieten, objektiv zu bewerten. Betrachten wir sie.

Café-Gebäck "AnderSon"

Adresse: Moskau, st. Ostrovityanova, 5

Küche: Gebäck, europäisch

Öffnungszeiten: von 08.30 bis 22.00; Wochenende: 10.00 bis 22.00

Anzahl der Säle: 2 Säle - 25-30 Plätze

Angebote: Catering, Kinderfeste, Kindermenü, Essenslieferung, Take-Away, Frühstück, Bankette

Musik: Pop/Rock, Background

Der Hauptunterschied zwischen Anderson-Cafés und Konditoreien von gewöhnlichen Cafés besteht darin, dass die Grundlage der Speisekarte der letzteren Kaffee und leichte Mahlzeiten sind. In Konditorei-Cafés ist die Basis des Menüs ein Dessert, und leichte Salate, Sandwiches, Tee-Kaffee, Säfte und Wasser dienen nur als Ergänzung. Die Dessertkarte ist sehr umfangreich: Sie umfasst Kuchen, Gebäck, Süßigkeiten, Kleingebäck, Kekse, Eis. Alle Produkte werden in unserer eigenen Konditorei hergestellt.

Die Besonderheit des Cafés besteht darin, dass das Café unvergessliche Partys für bis zu 25 Personen veranstaltet und dabei jeden Feiertag individuell angeht - dies ist für diejenigen, die einen Geburtstag mit Freunden feiern oder Arbeitskollegen versammeln, eine Familienfeier feiern oder ein kleines Unternehmen abhalten möchten Urlaub . Sie bieten ein kreatives Programm, Host und DJ, persönliche Plakate und Plakate sowie eine Geburtstagstorte.

Dessertspezialitäten: Palatschinken mit Beeren, Bavarischer Kuchen (Keksboden und Keksstangenrand, innen eine zarte milchig-cremige Mousse, belegt mit saftigen frischen Beeren: Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren), Schokoladenkuchen OHNE MEHL (Zartbitterschokolade mit Mandelpulver und dunkle Schokoladenglasur), klassischer Trüffel (eine Mischung aus schwarzer und Vollmilchschokolade, getränkt in exklusivem Brombeerlikör, in Schokoladenglasur) usw.

Café-Konditorei "Ontrome"

Adresse: emb. Griboyedov-Kanal, 58

Küche: Französisch

Öffnungszeiten: von 8.00 bis 22.00 Uhr

Angebote: mehr als 60 Arten von Süßwaren, ein flexibles Rabattsystem, einfache und transparente Lieferbedingungen, schnelle und individuelle Herangehensweise an die Auftragserfüllung und natürlich ausgezeichneter Geschmack und Dekoration.

Die Besonderheit ist, dass "Ontrome" seit mehr als 10 Jahren Süßwaren in St. Petersburg herstellt. Die französische Konditorschule gilt traditionell als die beste der Welt. Die Entwicklung von Rezepten für Produkte, die „Ontrome“ bei den Verbrauchern zum Erfolg brachten, sowie die Ausbildung von Konditoren wurden von führenden französischen Experten durchgeführt, darunter der Direktor der französischen Higher Culinary School, Roland Bellier. Außerdem sind dies kalorienarme Produkte und verschiedene Kuchen auf Bestellung. Ein exklusiver Kuchen kann in Form beliebiger Figuren mit oder ohne Inschrift hergestellt werden. Für eine Hochzeit können Sie beispielsweise eine Torte in Form von zwei Herzen oder Figuren von Braut und Bräutigam bestellen. Eine solche Lösung wird originell, hell und ungewöhnlich aussehen. Kuchen und Gebäck "Ontrome" müssen beim Kochen tiefgefroren werden, daher werden alle Produkte kurz vor dem Servieren aufgetaut. Dies beeinflusst den Geschmack und andere Eigenschaften der Produkte überhaupt nicht, ermöglicht ihnen jedoch, ihnen das ursprüngliche Aussehen zu verleihen, das sie von vielen bekannten Desserts unterscheidet.

Die wahre Schule des französischen Konditorhandwerks gilt als die beste der Welt. Die Rezepte für viele Süßigkeiten stammen von dort, wobei traditionelle Rezepte (französische Trüffel) bewahrt und natürliche Zutaten verwendet wurden.

Spezialitäten: „Flambe“-Bonbons – weiche Massebonbons aus Zartbitterschokolade und Milchschokolade mit Rosinen und Rum, „Nat-Nuga“ – weiße Schokoladenbonbons mit Kokos- und Rosenblütensirup, glasiert mit Milchschokolade mit Mandelblüten. "Französisches Ding" - Kuchen, Schlagsahne mit Walnüssen und in Cognac getränkten Pflaumen auf Baiser, dekoriert mit frischer Physalis und Schokoladendekor und vielen anderen Desserts, Kuchen, Gebäck.

Café-Konditorei "Shokoladnitsa"

Adresse: Balkanskaja-Platz, 5

Öffnungszeiten: 10:00-21:00

Halle: Raucher und Nichtraucher

Angebote: im Sortiment der Café-Konditorei "Shokoladnitsa" - duftende Heißgetränke, frisches Gebäck und Kuchen, Frühstück und Mittagessen, Sandwiches und Pfannkuchen, Suppen und Salate. Es gibt eine große Auswahl an kalten Cocktails.

Eine Besonderheit jedes ihrer Kaffeehäuser ist eine exquisite und gemütliche Innenarchitektur, eine warme und einzigartige Atmosphäre. In der den Gästen zugänglichen Übersicht gibt es immer eine spezielle Vitrine, in der Sie sofort Ihr Lieblingsdessert auswählen und persönlich mit einem Barista - einem Kaffeespezialisten - kommunizieren können.

Alle Zimmer sind in Raucher- und Nichtraucherbereiche unterteilt. In der warmen Jahreszeit öffnen gemütliche Sommerveranden.

Das Sortiment von "Shokoladnitsa" ist sehr vielfältig und kann jeden, auch den anspruchsvollsten Geschmack befriedigen! Neben ausgezeichnetem Kaffee aus frisch gerösteten Bohnen, erlesenen Tees, Säften und Cocktails ist unsere Kette berühmt für ihre Backwaren und köstlichen Desserts.

Alle Gerichte sind exklusiv und werden nach von Konditoren entwickelten Technologien zubereitet, die nur natürliche Produkte verwenden.

Immer wieder gibt es verschiedene Sonderangebote, zum Beispiel: Gäste ihres Cafés werden zum Aufwärmen mit einem heißen Punsch angeboten: Zitrus-, Beeren- und Fruchtbowlen auf Basis von hausgemachtem Wein und Rum werden Sie in einem kalten Winter nicht nur wärmen, sondern auch beschenken ein tiefer, reicher Geschmack. Sie können sowohl alkoholische als auch alkoholfreie Bowlen bestellen. Im Sommer bieten sie an, sich mit Markencocktails zu verwöhnen: Vitamin Charge (Erdbeere, Banane, Himbeere, frisch gepresster Orangensaft, Grenadine), Cheerful Cranberry (frische Banane, Cranberry, frischer Apfel, Apfelsaft) sowie Red Pudding Dessert (Beerenpudding mit Rotwein, garniert mit Johannisbeeren und Vanillesoße) etc.

Nachdem ich die Besonderheiten von Cafés und Konditoreien kennengelernt, das Angebot an Produkten und Dienstleistungen, die Arbeitsweise, ihren Standort studiert habe, halte ich es für sinnvoll, ein Unternehmen dieser Art und Spezialisierung zu entwerfen. Da diese Betriebe profitabel sind, haben sie keine Besucherprobleme und bringen gute Gewinne. All dies ist darauf zurückzuführen, dass Süßwaren dank ihrer Leichtigkeit, Originalität und interessanten Kombinationen aus Früchten, Nüssen, Gelee, Sahne, Beeren usw. zahlreiche Fans auf der ganzen Welt gewonnen haben. Jeder liebt es, sich mit verschiedenen Köstlichkeiten, frischem Gebäck, verschiedenen Cocktails, Desserts zu verwöhnen und sich bei einer Tasse frisch gebrühtem Kaffee zu entspannen.

2. Entwicklung eines Schemas der technologischen Flüsse von Rohstoffen, Fertigprodukten und Abfällen

Der technologische Prozess der Herstellung von kulinarischen Produkten besteht aus einer Reihe von Phasen der Verarbeitung von Produkten, die sich in ihren Aufgaben unterscheiden und zeitlich und räumlich getrennt werden können.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses sind der Empfang und die Lagerung von Rohstoffen, die Herstellung von Halbzeugen, die Herstellung von Fertigprodukten und deren Verkauf. In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es Unternehmen, in denen der technologische Prozess vollständig durchgeführt wird, sowie Unternehmen, in denen der Prozess auf mehrere Stufen beschränkt ist.Anhand der entwickelten regulatorischen und technologischen Dokumentation erstellen wir ein technologisches Schema für den Rohstofffluss, Fertigprodukte und Abfall.

3. Entwicklung von Unternehmensmenüs

Name	Abgang, Hr.
Salate und Vorspeisen
Fischsalat	200
Kartoffelsalat mit Äpfeln	200
Forshmak aus blauem Wittling oder Makrelen	200
Salat aus Karotten, Äpfeln und Nüssen	200
Gefüllter Fisch in Milch gedünstet	250
Innereiengelee vom Huhn	250
Suppen
Suppe mit Knödel	300
Bouillon mit "Coogol" aus Kartoffeln	400
Bohnensuppe mit Kartoffeln	300
Bohnensuppe "Cholit"	300
Fasten-Oster-Borschtsch mit Matze (Burekes mit Matze)	300
Brühe mit Nudelkugel	400
Linsensuppe	300
Warme Gerichte
Hühnerschnitzel
Äpfel mit Reis
Hackbraten
Coogle Fun Flush (Fischeintopf)
Pfannkuchen mit Fleisch (Pancakes mit Flush)
Pfannkuchen mit Leber (pancakes mit leber)
Pfannkuchen mit Karotten und Eiern (Pfannkuchen mit mern un ayer)
Kartoffelpuffer (Pfannkuchen mit Kartoffeln)
Jüdisches Süß-Sauer-Fleisch
Hühnereintopf mit Kalbszunge
Gefüllte Hühnerhälse
Kreplach mit gebackenem Fleisch
Prakes (Hähnchen-Tempanyaki)
Rettich mit Gänseschmalz
Osternudeln
Matze mit Lammfleisch
Putenfleisch mit Süßkartoffel
Steak
Mina mit Brokkoli, Matze und Käse (Auflauf)
Süße Gerichte
Matzen Latkes
Donuts schlagen vore
Pfannkuchen Fleisch Apfel
Mohnkuchen (flodi fun knishes mit moi)
Mohnpasteten (Chomentasche)
Teiglach
Pfannkuchen mit Hüttenkäse (pancakes mit kez)
Pfannkuchen mit Pflaumen (Pfannkuchen mit Henriknete Fluymen)
Matzo-Krapfen
Chremzlach
Keks aus Matzenmehl
Matzenknödel
Osterlamm
Zuker-lekah Osterkuchen (Keks-Kirschkuchen)
Kugol Rote Bete
Alkoholfreie Getränke
Säfte im Sortiment (Apfel, Kirsche, Tomate, Pfirsich, Traube, Orange, Grapefruit, Mango)	200
Verschiedene kohlensäurehaltige Getränke (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Mineralwasser (BonAqua, Aquamineral, Essentuki)	250
Eistee Nestea (Pfirsich, Zitrone, Waldbeeren)	250
Alkoholische Getränke
Glühwein	200
Schaumwein
Martini Brut (weiß trocken)	150
Champagner "Abrau-Durso" (halbsüß, halbtrocken)	150
AstiMartini (weiße Süßigkeit)	150
Abrau (rosa, halbtrocken)	150
Abrau (weiß, halbsüß)	150
Wein
Muscat (rotes Halbsüß)	150
Chardonnay France (rot halbtrocken)	150
Merlot France (rot trocken)	150
Sant Eliza (weiß, trocken)	150
Kono Sur Tocornal (weiß halbtrocken)	150
Alkohol
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitif
Weißer Martini	80
Cognac
De PourvilleNapoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy vs	50

4. Entwicklung der technologischen und regulatorischen Dokumentation

Technologische Karten für das Hauptsortiment

1. Technologische Karte für Kirschstrudel

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen für 1 Portion, g		Rohstoffverbrauch für 100 Portionen, g
Name der Rohstoffe	grob	Netz	grob	Netz
Mehl	18.9	18.9	1890	1890
Grieß	1.7	1.7	170	170
Eigelb	0,08 Stk.	0.8	8 Stk.	80
Margarine	3.8	3.8	380	380
Creme	7.7	7.7	770	770
Wasser	5.25	5.26	525	525
Test gewicht:	-	38.3	-	3830
Semmelbrösel	3	3	300	300
Kirsche	75	75	7500	7500
Zucker	7.5	7.5	750	750
Zimt	0.19	0.19	19	19
Füllgewicht:	-	85.7	-	8570
Gewicht p/f	-	124	-	12400
Ausfahrt:	-	120	-	12000

Kochtechnik:

Mehl, Grieß auf einem Küchenbrett auf einen Haufen sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Salz, Eigelb, weiche Margarine, warme Sahne t = 45 0 C, Wasser, den Teig kneten, damit er nicht an den Händen klebt. Aus dem elastischen Teig einen flachen Klumpen formen, mit flüssiger Margarine einfetten und 30 Minuten an einen warmen Ort (t = 40 0 C) stellen. Dann den Teig dünn ausrollen, 2/3 davon mit Paniermehl bestreuen.

Für die Füllung: Entkernte Kirschen mit Zimt und Puderzucker mischen, auf Cracker legen und mit einer Serviette die Schicht zu einer Röhre rollen, beginnend mit dem mit Füllung gefüllten Ende. Mit der restlichen Margarine bestreichen. Bei einer Temperatur von 180 0 C ca. 25 Minuten backen Fertigen Strudel mit Puderzucker bestreuen und auf einem Dessertteller mit einer Kugel Eis oder Schlagsahne servieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: ein Stück ausgerollter Blattteig mit Kirschen, bestreut mit Puderzucker.

Konsistenz: weich, gut gebacken.

Farbe: goldene Oberfläche.

2. Technologische Karte für Spiralen mit Mandeln

Kochtechnik:

Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Fügen Sie ein wenig Mandeln oder andere Nüsse und Honig hinzu, mischen Sie gut und fügen Sie Mehl hinzu. Einen weichen Teig kneten und mit einem Spritzbeutel mit runder Spitze zu Spiralen formen. Die Spiralen auf ein geöltes Backblech legen und die Spitze jeweils mit einer Mandel- oder Walnusskernscheibe garnieren. Bei einer Temperatur von 180 0 C 15 Minuten backen. Nachdem die Kuchen auf t=35 0 C abgekühlt sind, mit Puderzucker bestreuen und in einem Dessertteller servieren, 2 Stk. Mit Puderzucker bestreuen und mit Minzblättern garnieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: Die Röhrchen werden in Papierkörbe gelegt und mit Puderzucker bestreut.

Farbe: goldene Oberfläche.

3. Technologische Karte zum Backen mit Pilzen

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch pro 100 Stk. 85 Gramm
Name der Rohstoffe	Grob	Netz
Mehl	4000	4000
Eier	10 Stück.	380
Butter	100	100
Salz	40	40
Test gewicht:	-	4520
Champignons)	2000	1500
Zwiebel	1200	1000
Pfeffer	10	10
Füllgewicht:	-	2710
Milch	1000	1000
Eier	30 Stk.	1140
Masse der Omelettmasse:	-	2140
Gewicht p/f:	-	9370
Leistung: 100 Stück.	-	8500

Kochtechnik:

Wir bereiten frische hefefreie Teige zu. Milch, Eier mischen, Salz hinzufügen. Butter, Mehl hinzufügen. Einen steifen Teig kneten. Wir teilen den resultierenden Teig in kleine Kugeln. Wir rollen den Teig mit einer Dicke von 2 mm aus und schneiden mit einer Form Kreise mit einem Durchmesser von 10-12 mm aus. Dann machen wir aus den Kreisen "Körbe": Wir heben die Kante an und kneifen sie zusammen, wodurch eine Seite entsteht. Die entstandenen "Körbe" verteilen wir auf einem mit Pflanzenöl eingefetteten Backblech. Wir beginnen jeden Korb mit Hackfleisch.

Für die Füllung: fein gehackte (oder in einem Fleischwolf gehackte) Champignons und Zwiebeln anbraten, salzen und pfeffern.

Füllen Sie die "Körbe" mit Hackfleisch mit Rührei (mit Milch geschlagenes Ei). Wir stellen ein Backblech in einen vorgeheizten Ofen und backen 20-25 Minuten bei t 200 °.

Mit saurer Sahne servieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: runde Produkte mit rötlicher Kruste.

Konsistenz: weich, zart, gut gebacken.

Farbe: rötliche Kruste.

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit.

4. Technologische Karte für Pfannkuchen mit Hüttenkäse

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion, g.
Name der Rohstoffe	Grob	Netz	Grob	Netz
Weizenmehl	20	20	200	200
Hühnerei	¼ Stk.	9.8	25 Stk.	980
Salz	0.2	0.2	20	20
Milch	40	40	4000	4000
Pflanzenfett	3.9	3.9	390	390
Test gewicht:	-	73.9	-	7390
Eigelb	1/4 Stk.	3.7	25 Stk.	370
Quark 5-9% Fett	32	32	3200	3200
Zucker	5	5	500	500
Quark	32	32	3200	3200
Butter	4.9	4.9	490	490
Füllgewicht:	-	77.6	-	7760
Gewicht p/f:	-	151.5	-	15150
Ausfahrt:	-	150	-	15000

Kochtechnik:

Mehl in eine Schüssel sieben, Eier, Salz, Zucker und die Hälfte der Milch hinzufügen. Gut mischen, restliche Milch und Pflanzenöl beigeben, glatt rühren. Dünne Pfannkuchen backen und nur auf einer Seite braten. Stapeln Sie die gekochten Pfannkuchen mit der gerösteten Seite nach oben.

Füllung: Hüttenkäse mit Quarkmasse verrühren, Eigelb und weiche Butter dazugeben. Gut mischen.

Auf jeden Pfannkuchen eine Füllung geben. Zu Umschlägen aufrollen. Auf einer Seite anbraten, dann wenden, abdecken und 4-5 Minuten garen, damit sich die Füllung gut erwärmt.

Auf einem Teller mit Kondensmilch oder Sauerrahm servieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: in einen Umschlag gerollte Pfannkuchen.

Konsistenz: zart, die Füllung ist nicht roh. Gut gebacken.

Farbe: hellbraun

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit

5. Technologische Karte für "Mutaki mit Marmelade"

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion, g.		Verbrauch von Rohstoffen für 100 Portionen, g.
Name der Rohstoffe	Grob	Netz	Grob	Netz
Margarine	13.9	13.7	1390	1370
Mehl	68.8	68.8	6880	6880
Trockenhefe)	3.4	3.4	340	340
Zucker	13.9	13.9	1390	1390
Sauerrahm	13.9	13.9	1390	1390
Test gewicht:	-	113.7	-	11370
Pflaumenmarmelade	25	25	2500	2500
Walnüsse	14.6	14.6	1460	1460
Füllgewicht:	-	39.6	-	3960
Gewicht p/f:	-	153.3	-	15330
Ausfahrt:	-	150	-	15000

Kochtechnik :

Margarine mit Mehl mahlen. Zucker mit Hefe mahlen. Alles mischen, saure Sahne hinzufügen und den Teig kneten.

Füllung: Marmelade mit gehackten Walnüssen mischen.

Teig zu dünnen Rechtecken ausrollen, mit Füllung bestreichen. Brötchen formen, auf ein Backblech legen, mit Öl einfetten und 25-30 Minuten backen. Heiß in 3-4 cm dicke Stücke schneiden, nach dem Abkühlen auf t = 35 0 C mit Puderzucker bestreuen.

Auf einem Dessertteller servieren. Den Teller mit geschmolzener Schokolade dekorieren.

Qualitätsanforderungen :

Aussehen: mit Puderzucker bestreute Brötchen

Farbe: goldbraun

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit

6. Technologische Karte für Mousse "Cranberry Tale"

Kochtechnik :

Preiselbeeren waschen. Saft separat, Kuchen separat. Wasser zum Kuchen geben und zum Kochen bringen, 5 Minuten kochen lassen. Beanspruchung. Und wieder auf den Herd stellen. Gießen Sie die Mango hinein. Wir bekommen einen ziemlich dicken Grießbrei. Auf t = 40 0 C abkühlen, Saft zugeben, Zucker nach und nach zugeben und schlagen.

Sirup: Preiselbeeren mit Zucker mahlen, Wasser hinzufügen und kochen.

Mousse in die Schälchen geben, den Sirup abwechselnd nach oben gießen. Abkühlen.

Servieren: Milchkännchen mit Serviette auf einen Ersatzteller stellen, Mousse mit Beeren dekorieren.

Qualitätsanforderungen :

Aussehen: Mousse mit Beerendekor

Konsistenz: weich, glatt

Pinke Farbe

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, süß und sauer

7. Technologische Karte für Kekskuchen mit Nusscreme

Name der Rohstoffe	Massenanteil an Feststoffen, %	Verbrauch an Rohstoffen pro 10 kg Halbzeug, g		Verbrauch von Rohstoffen pro 10 kg Fertigprodukt, g
Name der Rohstoffe	Massenanteil an Feststoffen, %	Eigentlich	in Trockenmasse	Eigentlich	in Trockenmasse
Mehl	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Zucker	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Eigelb	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Eiweiß	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Wesen	0	22.8	0	13.7	0
Zitronensäure	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Gesamt:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Testausgabe:	84	10000	8400	6000	5305.8
Vollmilch mit Zucker kondensiert	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Butter	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Nüsse	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Puderzucker	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanillin	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Gesamt:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Sahneausbeute:	86	10000	8600	4000	3502.2

Kochtechnik:

Vorgekühltes Eiweiß wird 20-30 Minuten lang geschlagen, zuerst mit niedriger, dann mit hoher Drehzahl, bis das Volumen der Masse um das 6-7-fache zunimmt. Am Ende des Butterns Zitronensäure hinzugeben. Eigelb separat mit Zucker 30-40 Minuten schlagen, Essenz und Mehl hinzufügen und die Masse weitere 5-8 Sekunden schlagen, dann vorsichtig die geschlagenen Proteine hinzufügen und mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Dann den Teig auf ein gefettetes und bemehltes Backblech mit einer Schicht von ca. 1 cm Dicke geben. Im auf 220 0 C vorgeheizten Ofen 15-30 Minuten backen. Den fertigen Keks auf das Brett legen und nach dem Abkühlen halbieren und die Schichten übereinander klappen, mit Sahne bestreichen. Mit Sahne bestreuen, mit Nüssen bestreuen und an einem kalten Ort aushärten lassen. In gleich längliche Kuchen schneiden.

Für die Creme Mehl, Vanillezucker in Milch verdünnen und unter ständigem Rühren eine dicke Creme kochen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker zu der zerdrückten Butter geben, dann die gemahlenen Nüsse unterrühren. Nüsse können mit Milch zu einer dicken Masse gekocht werden, damit sie einen noch angenehmeren Geschmack erhalten.

Auf einem Dessertteller servieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: Kekskuchen sind mit Sahne geschichtet, die Oberfläche ist mit Nüssen dekoriert.

Konsistenz: Der Keks krümelt nicht, die Creme ist nicht flüssig. Weicher, gut gebackener Keks.

Farbe: hellbraune Kuchen, milchige Creme.

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit.

8. Technologische Karte für Schokoladen-Nuss-Röllchen mit Erdbeersauce

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion, g.		Verbrauch von Rohstoffen für 100 Portionen, g.
Name der Rohstoffe	Grob	Netz	Grob	Netz
Weizenmehl	20	20	200	200
Hühnerei	¼ Stk.	9.8	25 Stk.	980
Salz	0.2	0.2	20	20
Milch	40	40	4000	4000
Pflanzenfett	3.9	3.9	390	390
Test gewicht:	-	73.9	-	7390
Schokolade	36	36	3600	3600
Nüsse	32	32	3200	3200
Creme	10	10	1000	1000
Füllgewicht:	-	78	-	7800
Gewicht p/f:	-	151.6	-	15160
Erdbeere	30	25	3000	2500
Zucker	3	3	300	300
Saucenausbeute:	-	20	-	2000
Ausfahrt:	-	150/20	-	15000/2000

Kochtechnik:

Mehl in eine Schüssel sieben, Eier, Salz, Zucker und die Hälfte der Milch hinzufügen. Gut mischen, restliche Milch und Pflanzenöl beigeben, glatt rühren. Backen Sie dünne Pfannkuchen und braten Sie sie auf beiden Seiten in einer speziellen quadratischen Pfanne. Dann jeden Pfannkuchen mit der Füllung bestreichen und aufrollen. 30-40 Minuten in den Kühlschrank stellen. Jede Tube in 6 Rollen schneiden.

Füllung: Schokolade mit Sahne im Wasserbad schmelzen. Gemahlene Nüsse hinzufügen und mischen.

Sauce: Erdbeeren mit Zucker kochen. Mit einem Mixer eine homogene Masse herstellen.

Auf einem Dessertteller anrichten, die Rollen kreisförmig anrichten und mit Erdbeersoße beträufeln.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: Mit Erdbeersauce überzogene Brötchen

Farbe: hellbraun, Soße: rosarot

Konsistenz: weich

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, süß

9. Technologische Karte für Pasteten mit Kohl

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch pro 100 Stk. 80 Gramm
Name der Rohstoffe	Grob	Netz
Mehl	3070	3070
Eier	4 Dinge.	145.6
Butter	307.8	307.8
Salz	5.1	5.1
Wasser	760	760
Zucker	115	115
Hefe	95.8	95.8
Test gewicht:	-	4499.3
Kohl b/c	2275	2255
Milch	375	375
Eier	15 Stk.	570
Butter	300	300
Salz	3.8	3.8
Petersilie	12	10
Füllgewicht:	-	3513.8
Gewicht p/f:	-	8013.1
Ei zum Schmieren	3 Stk.	114
Leistung: 100 Stück.	-	8000

Kochtechnik:

Der Teig wird sofort in einem Schritt geknetet. Lösen Sie die Hefe in warmer Milch oder Wasser (Temperatur 35-37°C) auf und rühren Sie, bis sich die Hefe vollständig im Wasser aufgelöst hat.

Fügen Sie Eier, Zucker, Salz hinzu, fügen Sie Mehl hinzu und kneten Sie den Teig (es ist besser, die Eier zuerst mit Salz und Zucker zu mahlen und dann zum Teig hinzuzufügen).

Am Ende des Knetens geschmolzene und gekühlte Butter, Pflanzenöl oder Margarine hinzufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel und den Händen kleben bleibt (der Teig sollte nicht steil sein).

Den fertigen Teig leicht mit Mehl bestreuen oder mit Pflanzenöl einfetten, mit einer Serviette oder einem Handtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (t = 40 0 С). Sobald der Teig aufgegangen ist, schlagen Sie ihn herunter und lassen Sie ihn erneut aufgehen.

Füllung: Kohl fein hacken, mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb geben und auspressen. Den Kohl 3 Minuten in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit der Milch aufgießen. 5 Minuten köcheln lassen.

Eier kochen, in Würfel schneiden, Petersilie hacken.

Eier und Gemüse zum Kohl geben und gut vermischen.

Aus dem Teig Kuchen backen, die Füllung auslegen und runde Kuchen formen.

Legen Sie die Kuchen für 10 Minuten in Hitze. Mit einem Ei einfetten und dann in den Ofen geben und 35-40 Minuten bei einer Temperatur von 200 0 C backen.

Servieren: Legen Sie eine Serviette auf eine Untertasse, dann eine Torte.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: runde Pasteten mit glänzender Kruste

Konsistenz: zart, gut gebacken

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit

10. Technologische Karte zum Nachtisch aus Hüttenkäse mit Birnen.

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion, g.		Verbrauch von Rohstoffen für 100 Portionen, g.
Name der Rohstoffe	Grob	Netz	Grob	Netz
Birnen	33.8	32.3	3380	3230
Nüsse	8.5	8.2	850	850
Zitronensaft	3.3	3.3	330	330
Quark	41	41	4100	4100
Creme	10.2	10.2	1020	1020
Eigelb	1 / 2 Stk.	4	10 Stück.	400
Grieß	8.2	8.2	820	820
Zucker	8.5	8.5	850	850
Puderzucker	2	2	200	200
Gewicht p/f:	-	125.9	-	12590
Ausfahrt:	-	120	-	12000

Kochtechnik:

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett erwärmen. Birnen waschen und in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Hüttenkäse mit Sahne, Eigelb, Zucker mischen, Grieß, Nüsse und Birnen hinzufügen. Alles gut vermischen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bereiten Sie eine Auflaufform vor. Dazu die Form mit Öl einfetten und mit Grieß bestreuen. Die Quarkmasse in die Form geben und im Ofen 10-15 Minuten backen. Wenn der Auflauf gebräunt ist, mit einer Folie abdecken und weitere 5 Minuten im Ofen lassen.

Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach das Dessert portionieren und mit Puderzucker bestreuen.

Auf einem Dessertteller mit Sauerrahm oder Marmelade servieren.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: ein mit Puderzucker dekoriertes Dessertstück

Farbe: rötliche hellbraune Kruste

Konsistenz: zart, gut gebacken

Geschmack: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit

Ich bin damit einverstanden

Muchlyakova Julia Sergejewna

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Honigmousse mit Kiwi

1. Anwendungsgebiet :

Diese technische und technologische Karte gilt für "Honigmousse mit Kiwi", hergestellt von LLC "Kama".

2. Qualitätsanspruch

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von "Mousse" verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätserklärung, hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheit und Qualitätszertifikat usw.)

3. Rezept

4. Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (Ausgabe 1996, 1997).

Getrenntes Eigelb von Proteinen, in einem Wasserbad schlagen. Honig wird hinzugefügt und bei T 90 C für 20 Minuten unter ständigem Rühren gekocht, bis eine homogene, dicke Masse entsteht. Die Schale abschneiden und den Zitronensaft auspressen und zu der dickflüssigen Masse geben, mischen und abkühlen lassen. Geschlagene Proteine und Schlagsahne werden mit Honigcreme kombiniert und schonend gemischt. Eine Schicht Kiwi wird gelegt, die Hälfte der Creme wird darauf gegossen, dann wird eine zweite Schicht Kiwi gelegt und Creme darauf gegeben. Die Mousse für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen In einer Schüssel serviert, wird die Mousse mit Kiwi dekoriert.

Das Gericht "Honigmousse mit Kiwi" wird auf einem Dessertteller serviert. Mit Kiwischeiben dekorieren.

Die Serviertemperatur sollte 14 C betragen. Die Haltbarkeit beträgt maximal 6 Stunden, bei einer Temperatur von 0 bis 14 C.

6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen: Homogene Masse.

Farbe: Hellgelb mit grünen Sprenkeln.

Geschmack und Geruch: Der Geschmack ist mäßig süß mit einem Hauch von Honig und Kiwi. Der Geruch von Honig und Kiwi.

6.2. Mikrobiologische Indikatoren von "Mousse" müssen eingehalten werden

7. Der Nährwert

Verantwortlich für die Gestaltung des TTK im Restaurant Chef ________

Ich bin damit einverstanden

Generaldirektor von LLC "Kama"

Muchlyakova Julia Sergejewna

Technische und technologische Karte Nr. 2

Sächsische Topfenarbeiter

1. Anwendungsgebiet :

Diese technische und technologische Karte gilt für "Sächsischen Hüttenkäse", der von LLC "Kama" hergestellt wird.

2. Qualitätsanspruch

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Herstellung von "Sächsischem Hüttenkäse" verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätserklärung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung , Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. Rezept

4. Technologischer Prozess

Kartoffeln werden gewaschen, mit Schale gekocht, abgekühlt und für einen Tag an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben oder durch einen Fleischwolf geben. Rosinen heiß abspülen, abtropfen lassen. Kartoffeln mit Rosinen, Eiern, Mehl, Salz, geriebenem Hüttenkäse, Zucker und Zitronensaft mischen und den Teig kneten.

Mit bemehlten Händen Kuchen mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen. Das Fett in einer Bratpfanne erhitzen und den Quark darin ca. 8 Minuten von beiden Seiten anbraten.

Den gebratenen Quark in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen geben und fertig stellen, den Zucker mit Zimt mischen und den Quark von beiden Seiten bestreuen.

5. Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Das Gericht "Sächsischer Hüttenkäse" wird auf einem Dessertteller serviert.

Die Serviertemperatur muss mindestens 65 ° C betragen.

Der Begriff für die Umsetzung des Gerichts "Sächsischer Hüttenkäse", wenn es auf einem Speisenwärmer oder einem heißen Herd gelagert wird - nicht mehr als 3 Stunden nach dem Ende des technologischen Prozesses.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen - das Gericht hat seine Form gut behalten. Es hat eine gleichmäßig gebratene Oberfläche.

Konsistenz - dicht, weich, fällt nicht auseinander.

Farbe - braun, goldgelb, gleichmäßig über die gesamte Oberfläche.

Geschmack Mäßig süß, mit einem Hauch von Zitrone und Hüttenkäse.

Geruch - Entspricht Quarkprodukten.

6.2. Mikrobiologische Indikatoren von „Sächsischem Hüttenkäse“ müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.16 entsprechen

7. Der Nährwert

Verantwortlich für die Gestaltung des TTC im Restaurant Chef _________

Kopf Café-Produktion ______________________________________

5. Entwicklung eines integrierten technologischen Schemas für die Hauptproduktpalette

6. Technologischer Zeitplan für die Herstellung von Süßwaren aus Mehl

Namen von Operationen	Produktionszykluszeit
Namen von Operationen	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Zubereitung von Hefeteig	--
Hefeteig gehen lassen	--
Zubereitung der Tortenfüllung	--	--
Produktformen	--	--
Torten aufgehen lassen	--	--
Kuchen backen	--	--
Zubereitung von Keksteig	--	--
Keks backen	--	--
Kekskühlung	--	--
Zubereitung von Cremes für Kuchen	--
Kuchen kochen	--
Plätzchenkuchen fertigstellen	--
Pfannkuchenteig zubereiten	--	--	--
Pfannkuchen backen	--	--	--
Pfannkuchen-Toppings zubereiten	--	--	--
Produktformen	--	--	--
Mürbeteig zubereiten	--
Füllvorbereitung	--
Produktformen	--
Backen	--
Blätterteig machen	--	--
Teigkühlung	--	--
Füllvorbereitung	--	--
Produktformen	--	--
Backen	--	--
Zubereitung von ungesäuertem Teig	--	--
Füllvorbereitung	--	--
Produktformen	--	--
Backen	--	--
Zubereitung von ungesäuertem Gebäck	--
Füllvorbereitung	--
Produktformen	--	--
Bäckerei	--	--

Café-Gebäck-Sortiment-Menü

7. Entwicklung einer betrieblichen Kontrollkarte für Kirschstrudel

Objekte der Kontrolle	Gesteuerter Indikator (Parameter)	Mögliche Abweichungen	Möglichkeit, Abweichungen zu beseitigen
Eingangskontrolle
GOST 26574-85	Aussehen: krümelig Farbe: weiß oder creme mit gelblichem Schimmer Geschmack: charakteristisch für Weizenmehl, ohne Fremdaromen, nicht sauer, nicht bitter Geruch: charakteristisch für Weizenmehl, ohne Fremdgerüche, nicht muffig, nicht schimmelig	verklumpt Ungewöhnlicher Farbton, Fremdeinschlüsse, Feuchtigkeitsgeruch, Schimmel	Durch ein Sieb sieben Rücksendung an den Lieferanten unter Beteiligung des Qualitätsprüfers
Grieß GOST 7022-97	Aussehen und Farbe: cremige oder gelblich durchscheinende gerippte Körner Geruch: kein Geruch nach Schimmel, Moder und anderen Fremdgerüchen Geschmack: ohne sauren, bitteren und anderen Fremdgeschmack	verklumpt Saurer, bitterer, muffiger Geschmack und Geruch	Mechanisch beseitigen Sieben Zurück zum Lieferanten
Eier zum Essen GOST R 52121-2003	Aussehen: keine Blutgerinnsel, kein Keim Farbe: gelb, orange Geruch, Geschmack: frisch, ohne Fremdgeruch	Der Geruch eines verdorbenen Eies, Blutgerinnsel, eines Fötus	Zurück zum Lieferanten
Margarine GOST R 52178-2003	Aussehen: homogene Konsistenz Geschmack und Geruch: sauber, charakteristisch für diese Art von Margarine, ohne fremden Geschmack und Geruch.	Schwacher Duft Bitterer, saurer, metallischer Geschmack Gräuliche oder bräunliche Tönung	Zurück zum Lieferanten
GOST R 52091-2003	Aussehen: Homogene undurchsichtige Flüssigkeit Konsistenz: homogen, mittelviskos, ohne Eiweißflocken und Fettklumpen Farbe: cremeweiß	Leichter Fettanteil Fremder Geschmack und Geruch	Mischen Zurück zum Lieferanten
Wasser trinken GOST 2874-73	Sauber, transparent, geschmacks- und geruchsneutral	Mit Verunreinigungen, mit einem fremden Nachgeschmack. Erhöhter Chlorgehalt	Zurück zum Lieferanten absetzen
Semmelbrösel OST 18-255-75	Farbe: hellgelb Homogene Konsistenz Geschmack, Geruch: charakteristisch, ohne Fremdgeschmack und Geruch	Verbrannt Schimmeliger Geruch Ungleicher Boden	Zurück zum Lieferanten mahlen, sieben Im Ofen aufwärmen
Gefrorene Früchte und Beeren GOST 29187-91	Aussehen: ganze Beeren ohne Kerne Farbe: Burgund Geschmack, Geruch: charakteristisch, ohne Fremd	Tiefkühlfrüchte, wenn mehr als 10 % Schädlingsschaden, mechanischer Schaden faule Beeren	Zurück zum Lieferanten
Zucker	Aussehen: freifließendes Kristallin Geschmack und Geruch: süß, ohne fremden Geschmack und Geruch, sowohl in trockenem Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung Farbe: weiß oder weiß mit gelblicher Tönung	Fremder Geschmack und Geruch	Sieben Zurück zum Lieferanten
Betriebskontrolle
Teig kneten	Sieben Sie Mehl, Grieß in einer Folie auf einem Küchenbrett, machen Sie eine Vertiefung in der Mitte, geben Sie Salz, Eigelb, weiche Margarine, warme Sahne, Wasser hinein, kneten Sie den Teig und kneten Sie ihn, bis er nicht mehr an Ihren Händen klebt	Klebt an den Händen Zu flüssig	Mehl hinzufügen
Teig gehen lassen	Bilden Sie einen abgeflachten Klumpen, fetten Sie ihn mit flüssiger Margarine ein und legen Sie ihn bei einer Temperatur von 40 0 C mindestens 30 Minuten lang auseinander	Niedrige Temperatur am Gärpunkt (Teig geht nicht auf)	Temperatur erhöhen
Cracker rösten	5 Minuten bei 150 0 C	Heiztemperatur über 180 0 С (Cracker brennen)	Hitze auf die gewünschte Temperatur reduzieren
Füllvorbereitung	Entsteinte Kirschen gemischt mit Zimt und Puderzucker	Gefangen Beeren mit Samen	Knochen sortieren und entfernen
Bilden eines Halbzeugs	Legen Sie die Füllung auf die Cracker und rollen Sie die Schicht mit einer Serviette in eine Röhre, beginnend mit dem mit Füllung gefüllten Ende	Der Teig brach Kirschsaft fließt heraus	Mit einem Papiertuch abtupfen und die Ränder zusammendrücken
Backen eines Halbzeugs	25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 0 C backen	Niedrige Temperatur (Produkt nicht fertig) Hohe Temperatur (Produkt brennt)	Hitze erhöhen Hitze reduzieren
Abnahmekontrolle
Kirschstrudel	Aussehen: ein Stück ausgerollter Teig mit Kirschen, bestreut mit Puderzucker Geschmack, Geruch: charakteristisch für diese Produkte, ohne Bitterkeit Konsistenz: weich, gut gebacken	Teig roh, nicht gebacken Fremdgeruch, bitterer Geschmack	Wärmebehandlung fortsetzen Das Gericht ist nicht verkäuflich

Auswahl von Methoden zur Ermittlung von Qualitätsindikatoren. Methoden zur Bestimmung der Qualität von kulinarischen Markenprodukten (Kirschstrudelkuchen)

Normalisierter Indikator	Analysemethoden	Eigenschaften der Analysemethode
Organoleptik des Gerichts	Hochzeit	Die organoleptische Bewertung von Gerichten und kulinarischen Produkten kann genaue Ergebnisse liefern, wenn: Sampling-Technik; Die Anzahl der getesteten Gerichte und Produkte; Serviertemperatur. Für die richtige Geschmackswahrnehmung sollte das Gericht bei der für den Urlaub empfohlenen Temperatur verkostet werden. Die organoleptische Bewertung des Produktes erfolgt mit Hilfe der Sinnesorgane. Diese Analyse wird durchgeführt, um die Übereinstimmung der Qualität der hergestellten Produkte und der eingehenden Rohstoffe mit den Anforderungen der NTD-Rezepte zu überprüfen. Die organoleptische Analyse geht der physikalisch-chemischen Analyse voraus, die es ermöglicht, die Qualität der Produkte umfassender zu beurteilen und die Effizienz der Kontrolle zu erhöhen. Die organoleptische Beurteilung der Qualität eines Gerichts erfolgt anhand von 5 Hauptindikatoren: Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack und Textur. Zur Durchführung einer organoleptischen Bewertung wird eine Skala zur organoleptischen Bewertung von Gerichten verwendet, die die Merkmale und möglichen Mängel in Bezug auf die wichtigsten Qualitätsindikatoren darstellt. Die Skala basiert auf einem 5-Punkte-System. Bei Vorliegen von Mängeln wird die Punktzahl für jeden Indikator durch die Rabattmethode von 1 auf 4 reduziert. Gemäß der 5-Punkte-Skala wird ein Gericht vollständig gemäß den Anforderungen der Produktionstechnologie zubereitet, die hochwertigen Produkten entsprechen. Ein Dish Score von 4 Punkten lässt kleinere oder leicht reparierbare Mängel zu. Eine Punktzahl von 3 Punkten weist auf schwerwiegendere Verstöße gegen die Kochtechnologie des Gerichts hin, ermöglicht jedoch dessen Umsetzung ohne Verfeinerung. Eine Bewertung von 2 Punkten weist auf erhebliche Mängel des Gerichts hin, schließt jedoch die Möglichkeit seiner Verarbeitung nicht aus. Eine Bewertung von 1 Punkt zeigt die Mängel des Gerichts an, die einen Verkauf nicht zulassen. Das Gericht wird aus dem Verkauf genommen, wenn es bei der organoleptischen Bewertung mindestens eine ungenügende Bewertung erhalten hat. Wenn Geruch und Geschmack eines Gerichts mit jeweils 3 Punkten bewertet werden, wird das Gericht unabhängig von den Bewertungen für andere Indikatoren mit höchstens befriedigend bewertet. Die Summe der Punkte wird für die niedrigere Temperatur der Schalenfreigabe abgezogen - 1 Punkt pro 10 C. Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung werden in die Tabelle eingetragen.
Gehalt an Trockenmasse	Trocknungsverfahren (beschleunigtes Verfahren).	Das Wesen des Verfahrens liegt in der Verdunstung von Feuchtigkeit aus einer Probe des entnommenen Produkts. Der Gewichtsverlust nach dem Trocknen gilt als verdunstete Feuchtigkeit (Schrumpfung) und wird als Prozentsatz des Gewichts der zum Trocknen entnommenen Probe ausgedrückt. Definitionstechnik: Die Feuchtigkeitsbestimmung im Testprodukt erfolgt durch 90-minütiges Trocknen bei einer Temperatur von 142°C bis zur Gewichtskonstanz. Wir wiegen eine Flasche mit Sand, einem Glasstab und einem Deckel auf einer technischen Waage mit einer Genauigkeit von 0,01 g. Wir wiegen eine Produktprobe in einer Menge von 5 Gramm hinein und verteilen die Probe gleichmäßig auf den Innenwänden der Schüssel und in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen geben. Nach 90 Minuten die Flasche herausnehmen und 15-20 Minuten in einem Exsikkator abkühlen lassen. Bevor die Flasche in den Exsikkator gestellt wird, muss sie mit einem Deckel verschlossen werden. Dann wiegen wir die Flasche. Feuchtigkeit in Prozent, berechnet nach der Formel: X= (c-a) * 100 % , (b-a) wobei a die Masse einer Tasse mit Sand und einem Stock ist, g; b ist die Masse des Bechers mit einer Probe, Sand und einem Stab vor dem Trocknen, g, c ist die Masse des Bechers mit einer Probe, Sand und einem Stab nach dem Trocknen,
Fettgehalt	Gerber-Methode	Die Methode basiert auf der Zerstörung der Proteine des Testprodukts mit konzentrierter Schwefelsäure und der Auflösung von Fett in Isoamylalkohol. Die resultierende Mischung wird in Butyrometern zentrifugiert. Die Fettbestimmung erfolgt in Milch- oder Rahmproben, die sich in Größe und Teilung unterscheiden. Das Teilungsvolumen in Milchbutyrometern beträgt 0,6 % oder 0,01133 g Fett im Produkt, und die Messgrenzen liegen zwischen 0 und 6 und zwischen 0 und 7 Gewichtsprozent. Das Volumen von zwei Teilungen in Sahnebutyrometern entspricht 1 % Fett im Produkt bei einer Probe von 5 g. Sie werden verwendet, wenn der Fettgehalt im Produkt 10 % übersteigt. Definitionstechnik: Wir nehmen eine Probe des Produkts 5 g in ein 50-ml-Becherglas, fügen 5 ml destilliertes Wasser mit einer Pipette hinzu und mischen gründlich bis zu einer homogenen Konsistenz, fügen dann 10 ml Schwefelsäure mit einer automatischen Pipette hinzu (Sp.-Gewicht 1,81- 1,82). Wir erhitzen den Inhalt des Becherglases in einem Wasserbad unter ständigem Rühren, bis die Probe vollständig in Schwefelsäure gelöst ist. Dann überführen wir den Inhalt des Glases mit einem Trichter mit kurzem Rohr quantitativ in ein Trockenmilch-Butyrometer, wobei wir darauf achten, dass der Hals des Butyrometers trocken bleibt. Wir waschen das Glas und den Trichter mit einer kleinen Menge Schwefelsäure ab, die wir in dasselbe Butyrometer gießen. Danach 1 ml Isoamylalkohol in das Butyrometer geben, Innenfläche abwischen
Hals, mit einem trockenen, mit Kreide vorbehandelten Gummistopfen verschließen, das Butyrometer vorsichtig schütteln und 5 Minuten lang in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 6 °C ± 2 °C stellen, um die Produktprobe vollständig aufzulösen. Nach der angegebenen Zeit nehmen wir das Butyrometer aus dem Bad, wischen es ab, stellen den Fettgehalt darin mit einem Gummistopfen so ein, dass sich die Fettsäule mit einer Skala im Rohr befindet, und zählen dann die Anzahl der kleinen Teilungen im Milchbutyrometer.
Verfahren zur Zuckerbestimmung	Iodometrische Methode	Das Verfahren beruht auf der Reduktion einer alkalischen Kupferlösung mit einer bestimmten Menge einer Lösung reduzierender Substanzen und der Bestimmung der Menge an gebildetem Kupferoxid (I) oder nicht reduziertem Kupfer nach der iodometrischen Methode. 3.2.1. Herstellung der alkalischen Kupfercitratlösung: 25 g Kupfersulfat werden in 100 ml destilliertem Wasser gelöst, 50 g Zitronensäure werden separat in 50 ml destilliertem Wasser gelöst. 388 g kristallines Natriumcarbonat oder 143,7 g wasserfreies Natriumcarbonat werden ebenfalls separat in 300-500 ml heißem destilliertem Wasser gelöst. Eine Lösung von Zitronensäure wird vorsichtig in eine Lösung von Natriumcarbonat gegossen. Nach Beendigung der Kohlendioxidemission wird das Lösungsgemisch in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 1000 cm 3 überführt, eine Kupfersulfatlösung in den Kolben gegossen und der Kolbeninhalt mit destilliertem Wasser auf die Marke gebracht , gemischt und ggf. filtriert. 3.2.2 Herstellung einer Natriumsulfatlösung Konzentration (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g Natriumthiosulfat werden in abgekochtem und abgekühltem destilliertem Wasser gelöst, in einen 1000-ml-Messkolben überführt und mit dem gleichen Wasser bis zur Marke aufgefüllt. Die Lösung wird in einer dunklen Flasche aufbewahrt. Der Titer wird nach 8-10 Tagen bestimmt. Es wird empfohlen, einen Vorrat an Natriumthiosulfatlösung in einer Menge von 5-10 dm3 vorzubereiten. 3.2.2.1 Bestimmung des Korrekturfaktors: Etwa 2 g Kaliumiodid werden in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 gegeben, gelöst in 2-3 cm 3 destilliertem Wasser, 5 cm 3 Salzsäure (1: 5) werden zugegeben, danach 25 cm 3 einer Lösung von Kaliumdichromat werden mit einer Pipette hinzugefügt; Die Flüssigkeit vorsichtig mischen, den Kolben mit einem Uhrglas abdecken, nach 2 Minuten 200-250 ml destilliertes Wasser hinzufügen und mit einer Lösung von Natriumthiosulfat titrieren. Sobald die Flüssigkeit eine grüngelbe Farbe annimmt, ca. 3 ml Stärkelösung zugeben und weiter titrieren, bis die blaue Farbe verschwindet. Wenn keine starken Temperaturschwankungen auftreten, kann der Titer von 0,1 mol / dm (0,1 N) Natriumthiosulfatlösung alle 3 Monate überprüft werden. Aus einem Standardtiter darf ohne zusätzliche Bestimmung des Korrekturfaktors eine 0,1 mol/dm Natriumthiosulfatlösung hergestellt werden. 3.2.3. Herstellung einer Lösung mit Kaliumdichromatkonzentration (KCgO) = 0,1 mol / dm 4,9033 g Kaliumdichromat werden in destilliertem Wasser gelöst in einem Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 1000 ml. Man lässt aus einem Standardtiter eine 0,1 mol/dm Kaliumdichromat-Lösung herstellen. 3.2.4. Herstellung einer Stärkelösung mit einem Massenanteil von I %: 1 g Stärke wird in 2-3 cm aufgelöst! destilliertes Wasser und die resultierende Lösung wird in 100 cm "kochendes destilliertes Wasser gegossen und mit einem Stab gerührt. 1 Minute kochen, dann abkühlen. Es wird erlaubt, eine Stärkelösung unter Verwendung einer gesättigten Natriumchloridlösung (27 g in 100 cm 3 ) herzustellen. 3.2.5 Herstellung der Zinksulfatlösung: In einem Messkolben mit 1000 cm 1 Inhalt werden 145 g Zinksulfat in destilliertem Wasser gelöst. 3.2.6. Herstellung einer Lösung aus Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid) Konzentration c (NaOH oder KOH) = 1 mol / dm ". In einem 1000-ml-Messkolben* werden 40 g Natriumhydroxid (56 g Kaliumhydroxid) in destilliertem Wasser gelöst. 3.2.7 Herstellung der Methylorangenlösung: 0,1 g Methylorange werden in 100 ml heißem destilliertem Wasser gelöst und nach dem Abkühlen filtriert. 3.2.8 Herstellung einer Schwefelsäurelösung mit einer Konzentration c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Um 1000 cm "Lösung herzustellen, nehmen Sie 116 cm" konzentrierte Schwefelsäure mit einer Dichte von 1,830 g / cm 1, vorsichtig unter Rühren in Wasser gießen, abkühlen und das Volumen der Lösung auf 1000 ml bringen". 3.3. Durchführung einer Analyse 3.3.1. Bestimmung des Massenanteils an reduzierenden Stoffen (Zucker vor Inversion) Eine Probe des zerkleinerten Prüfprodukts wird so aus Schlamm entnommen, dass die Menge an reduzierenden Stoffen in 1 cm2 der Probelösung etwa 0,005 g beträgt. Das Probengewicht über 5 g wird mit einem Fehler von nicht mehr als 0,01 g und weniger als 5 g - nicht mehr als 0,001 g gewogen. Eine Probe in einem Glas wird in auf 60–70 °C erhitztem destilliertem Wasser gelöst. Wenn sich das Produkt rückstandsfrei auflöst (Zuckersirupe, manche Dragees, Karamellbonbons etc.). dann wird die im Becher erhaltene Lösung abgekühlt und in einen schwarzen Kolben mit einem Fassungsvermögen von 200-250 cm 3 überführt, das Volumen der Lösung mit destilliertem Wasser auf die Marke eingestellt und gut gemischt. Beim Auflösen einer abgewogenen Portion Kaugummi wird die entstehende Zuckerlösung quantitativ ohne ungelösten Anteil in einen Messkolben überführt. Wenn das Produkt in seiner Zusammensetzung Substanzen enthält, die in Wasser unlöslich sind (Störung auf Nichtzucker - Proteine, Fette, Pektine, Stärke usw.). dann wird die Probe aus dem Becherglas in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 200-250 cm 4 überführt, unlösliche Partikel mit destilliertem Wasser bis etwa zur Hälfte des Kolbenvolumens in den Kolben ausgewaschen, der Kolben wird in ein Wasserbad gestellt auf 60 °C erhitzt, bei dieser Temperatur unter gelegentlichem Schütteln 15 Minuten gehalten. Nach Abkühlen der Lösung auf Raumtemperatur werden die störenden Nichtzucker durch Zugabe von 10 cm "I mol/dm" Zinksulfatlösung zur Lösung im Kolben ausgefällt. Wenn das Gewicht der Probe weniger als 5 g und 15 cm 1 betrug, wenn das Gewicht der Probe mehr als 5 g betrug, und das Volumen der Natronlauge, ermittelt durch einen separaten Versuch, wenn das entsprechende Volumen Zinksulfat titriert wird Lösung mit Phenolphthalein. Der Inhalt des Kolbens wird geschüttelt, mit destilliertem Wasser zur Marke gebracht, gemischt und in einen trockenen Kolben oder Kolben filtriert, der zweimal mit einer kleinen Portion des durchsichtigen Filtrats der untersuchten filtrierten Lösung vorgespült wird, 15 cm "Destilliertes Wasser und legen Sie ein Stück Bimsstein oder zwei oder drei Stücke poröse Keramik in den Kolben, um ein gleichmäßiges Sieden zu erreichen. Der Kolben wird an einen Rückflusskühler angeschlossen. Die Lösung wird 3-4 Minuten lang zum Sieden gebracht, gekocht 10 Minuten, dann kühlte der Kolben schnell auf Raumtemperatur ab. In die abgekühlte Flüssigkeit 3 g Kaliumjodid, gelöst in 10 cm "destilliertem Wasser, und 25 cm 1 einer Schwefelsäurelösung mit einer Konzentration von 4 Mol / dm". Schwefelsäure wird vorsichtig gegossen, wobei die Flüssigkeit ständig geschüttelt wird, um zu vermeiden, dass sie aufgrund des freigesetzten Kohlendioxids aus dem Kolben geworfen wird, wonach die freigesetzte Jodlösung sofort titriert wird Rum-Natriumthiosulfat zu einer hellgelben Farbe der Flüssigkeit. Dann 2-3 cm Stärkelösung zugeben und die schmutzigblaue Flüssigkeit weiter titrieren, bis eine milchige Farbe auftritt, wobei am Ende der Titration ein Tropfen Natriumthiosulfatlösung zugesetzt wird 25 cm - "eine alkalische Kupfercitratlösung und 25 ml" destilliertes Wasser. 3.3.2. Bestimmung des Massenanteils des Gesamtzuckers (Zucker nach Inversion) und vorschriftsmäßig zugelassene Saccharoserezepturen). Die Auflösung der Probe und die Ausfällung von Nichtzuckern erfolgt wie in Absatz 3.3.1 angegeben. Herstellung von Reagenzien für die Ausfällung von Nichtzuckern - gemäß den Absätzen. 3.2.5 und 3.2.6. In einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 100 oder 200 cm 1 pipettieren Sie 50 bzw. 100 cm 1 der resultierenden filtrierten Lösung, überprüfen Sie die Reaktion der Lösung, indem Sie ein oder zwei Tropfen Methylorange hinzufügen und, falls die Lösung ist alkalisch, tropfenweise eine Lösung von Salzsäure mit einer Konzentration von 0,5 Mol / dm " bis zur Rosafärbung hinzufügen. Dann 5 oder 10 cm "konzentrierte Salzsäure hinzufügen, ein Thermometer in den Kolben stellen und in ein auf 80 erhitztes Wasserbad stellen "C-85"C. Bringen Sie die Temperatur der Lösung innerhalb von 2-3 Minuten auf 67 * C-70 "C und halten Sie die Lösung genau 5 Minuten lang auf dieser Temperatur. Dann kühlen Sie den Inhalt des Kolbens schnell auf Raumtemperatur ab und entfernen Sie das Thermometer nach dem Spülen es mit destilliertem Wasser neutralisieren Sie die Salzsäure mit einer Lösung Natrium- oder Kaliumhydroxid (25 g in 100 cm "), am Ende der Neutralisation wird eine Lösung von Natrium- oder Kaliumhydroxid mit einem Massenanteil von 1% bis zu einer gelben Farbe hinzugefügt -Orange Farbe erscheint. Das Ende der Neutralisation wird durch in den Kolben abgesenktes Lackmus- oder Universalindikatorpapier oder durch Zugabe eines Tropfens Methylorange kontrolliert. Die Lösung und den Kolben bis zur Marke mit destilliertem Wasser verdünnen und gründlich mischen. In der resultierenden Lösung wird Invertzucker gemäß Abschnitt 3.3.1 bestimmt. Um Gesamtzucker, ausgedrückt in Invertzucker, in Gesamtzucker, ausgedrückt in Saccharose, umzurechnen, wird der resultierende Wert mit dem Faktor 0,95 multipliziert. 3.4. Für das Endergebnis der Analyse wird das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen gebildet, wobei die zulässigen Abweichungen zwischen denen in einem Labor 0,5 % im absoluten Wert nicht überschreiten sollten. und in verschiedenen Labors durchgeführt - 1,0 %. Das Berechnungsergebnis wird auf die erste Dezimalstelle gerundet. Grenzen der zulässigen Werte des Messfehlers ±1,0 % bei einem Vertrauensniveau P = 0,95.

Abschluss

In diesem Kursprojekt wurde eine normative und technologische Dokumentation für die Produkte dieses Unternehmens erstellt.

Das Unternehmen ist mit verschiedenen Geräten ausgestattet, wie zum Beispiel:

Knetmaschine, Elektroherd, Teigausrollmaschine, Rührbesen, Backschrank usw. Außerdem werden benötigt: ein Waschbecken für die Hände, ein Industrietisch, ein Kühlschrank, ein mobiles Regal, ein dreiteiliges Waschbad, ein Schrank zum Trocknen von Spritzbeuteln. Aufgrund der Tatsache, dass alle erforderlichen Geräte vorhanden sind, wächst die Produktivität des Unternehmens, es werden neue Rezepte für Mehl und Backwaren sowie verschiedene Backwaren und Kuchen entwickelt.

Darüber hinaus wurden im Laufe der Arbeit die Fähigkeiten zur Berechnung des Nähr- und Energiewerts von Mehlkonditoreiprodukten erworben und das Verfahren zur Erstellung technischer Spezifikationen und technologischer Anweisungen für die Produkte eines öffentlichen Catering-Unternehmens untersucht.

Daher entwickelt das Café unabhängig eine Sortimentsliste mit Süßwaren und Getränken unter Berücksichtigung der vollständigen Einhaltung der sanitären und technologischen Anforderungen sowie der Standards für diese Art und Klasse von Unternehmen. Zu den Dienstleistungen gehören die Herstellung und der Verkauf von kulinarischen Produkten und Einkaufswaren in einem im Vergleich zu anderen Unternehmensformen begrenzten Sortiment und meist einfacher Produktion sowie die Schaffung von Bedingungen für deren Verkauf und Konsum.

Referenzliste

1. Apet T.K. Kuchen und Gebäck. - Mn.: LLC "Helton", 1996.- 336 S.- 16 Abb.

2. Kutkina M. N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Richtlinien für die Durchführung von Kursarbeiten in der Disziplin "Technologie der Herstellung von Gemeinschaftsverpflegungsprodukten" - St. Petersburg: Ed. St. Petersburger Handels- und Wirtschaftsinstitut, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Entwicklung von technischen und technologischen Karten für Spezialitäten: ein Tutorial. - St. Petersburg: TEI, 2001-47s.

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Richtlinien für die Erstellung normativer Dokumentation. Teil 1. - SPb.TEI.

5. Onochin Yu.I. Mehlprodukte. - Ischewsk: Udmurtien, 1983.-152 p.

6. Pawlow A.V. Sammlung von Rezepten für Süß- und Backwaren aus Mehl, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln: ein Handbuch. - 2. Aufl., überarbeitet. und zusätzlich - M.: Agropromisdat, 1987. - 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienische und epidemiologische Anforderungen an Gemeinschaftsverpflegungsorganisationen, Herstellung und Handhabung von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen“. - M .: Gesundheitsministerium Russlands, 2002.

Kuchen Medovik, serviert für das Restaurant

Technische und technologische Karte Nr.Kuchen Medovik, serviert für das Restaurant (SR-Rezept Nr. 906)

ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Kuchen Medovik, serviert für das Restaurant, produziert im Namen des Objekts, Stadt

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden Honigkuchen, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Kuchen Medovik, Halbzeug.

Aussehen- ein Kuchen, der aus in Sauerrahm getränkten Kuchen besteht.

Schmecken

Geruch- entspricht den eingehenden Zutaten.

Vanillesoße, p/f

Aussehen- Die Sauce sieht aus wie Sirup. Farbe weiss.

Schmecken- entspricht dem Geschmack von Sahne und Vanille. Süss. Kein fremder Beigeschmack.

Geruch- entspricht dem Geruch von Sahne und Vanille. Kein Fremdgeruch.

REZEPT

Kochtechnologie Kuchen Medovik, Portion für ein Restaurant

Honigkuchen wird portioniert. In Serviergeschirr anrichten. Dekor - Zweig Minze.

Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen- ein Kuchen, der aus in Sauerrahm getränkten Honigkuchen besteht. Der Kuchen wird in Portionen geschnitten und in portionierten Schalen ausgelegt.

Schmecken

Geruch- entspricht den eingehenden Zutaten des Kuchens.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

In der Konditorei des Restaurants mit ungarischer Küche wird für alle Gerichte mit einem neuen Rezept und Spezialitäten eine technologische Dokumentation entwickelt und vom Leiter des Unternehmens genehmigt: STP, TU, technische und technologische und technologische Karten. Wenn zum Kochen Rohstoffe verwendet werden, die eine andere Beschaffenheit als die in den Rezepten vorgesehenen haben, wird die Einsatzrate der Rohstoffe nach Bruttogewicht durch Neuberechnung auf der Grundlage des in den Rezepten angegebenen Nettogewichts ermittelt, dessen Wert konstant bleibt, und der Prozentsatz des Abfalls etablierte Normen.

Im Rahmen der Diplomarbeit wurde an der Vorbereitung neuer Spezialitäten gearbeitet, für die technische und technologische Karten entwickelt wurden.

Erstellung einer technologischen Landkarte für den Produktkuchen „Esterhazy“

Abbildung 5 – Esterhazy-Kuchen

Tabelle 6 – technologische Karte des Esterhazy-Kuchenprodukts

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch, g

Für Luft p / f:
Eier (weiß


Weizenmehl


Luft p / f Ausgang:

Kuhmilch
Kokosmilch

Eigelb)
Kondensmilch
Butter
Kirschlikör
Vanillezucker
Aprikosenmarmelade
Mandelsplitter

weiße Schokolade
Dunkle Schokolade
Fettrahm 33-35%
Ausgabe des fertigen Produkts

Kochtechnik:

Die gekühlten Proteine mit einer Prise Salz mit einem Mixer zu einem starken Schaum schlagen. Während Sie weiter schlagen, fügen Sie nach und nach Zucker hinzu, einen Esslöffel auf einmal. Schlagen, bis sich ein stabiler, glänzender Schaum bildet, der nicht aus der auf den Kopf gestellten Schüssel fällt. Nüsse in einem Mixer zu Mehl mahlen. Wenn die Krume zu groß ist, gießen Sie sie auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech und trocknen Sie sie 10 Minuten lang bei 150 ° C, dann mahlen Sie sie erneut. Das Nussmehl zusammen mit dem Zimt und dem Mehl nach und nach zu den Weißen geben und vorsichtig mit einem Silikonspatel von unten nach oben mischen. Zeichnen Sie mit einer runden Form mit einem Durchmesser von 24 cm und einem weichen einfachen Bleistift 6 Schablonen für den Boden des Kuchens auf Pergament und platzieren Sie sie in einem Abstand von 3-4 cm, damit sich zukünftige Kuchen beim Auslegen nicht gegenseitig stören Teig und Backen. Verteilen Sie die Proteinmasse mit einem Messer mit langer Klinge oder einem Konfektmetallspatel in einer gleichmäßig dünnen Schicht kreisförmig. Backen Sie die Kuchen in einem auf 140-150 ° C vorgeheizten Ofen, bis sie hellbraun sind, 18-20 Minuten. Dann aus dem Ofen nehmen, ggf. die Ränder mit einem Messer abschneiden und abkühlen lassen. Für Sahne Kokos- und Kuhmilch sehr gründlich mit einem Mixer verrühren, damit keine Kokosmilchklümpchen zurückbleiben. 1/3 Milch abwechselnd mit Zucker, Eigelb und Vanillezucker glatt rühren. Die restliche Milch in einem Topf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Das gekochte Eigelb vorsichtig unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die kochende Milch geben. Nochmals aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.Die weiche Butter mit gekochter Kondensmilch aufschlagen, nach und nach einen Esslöffel in die Sahne geben, Kirschwodka oder -likör hinzufügen und glatt schlagen. Abkühlen. Schmieren Sie fünf Kuchen mit gekühlter Sahne und bedecken Sie den sechsten mit einer dünnen Schicht Marmelade, die in einem Wasserbad erhitzt wurde. Weiße Schokolade in Wasserbasis schmelzen, mit Sahne glatt rühren, Kuchen auf der Marmelade bedecken, solange die Schokolade noch heiß ist. Etwas abkühlen. Wenn die Oberfläche etwas fest geworden ist, die dunkle Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, in einen zusammengerollten Pergamentstampfer gießen, die Spitze des Stampfers abschneiden und die Schokolade spiralförmig über die weiße Spitze ziehen des Kuchens, arbeiten Sie von der Mitte zum Rand. Führen Sie die Spitze des Messers sofort spiralförmig von der Mitte zu den Rändern des Kuchens. Wiederholen Sie die gleiche Aktion 8 Mal und teilen Sie den Kuchen in 8 Segmente. Teilen Sie jedes Segment erneut, aber bewegen Sie sich jetzt vom Rand zur Mitte. Sie werden „Federn“ auf dem Kuchen haben. Den Tortenrand mit Mandelblättchen bestreuen. leicht

Erstellen einer technologischen Kartenrolle "Mountain Peak"

Tabelle 7 - technologische Karte des Gerichts "Berggipfel" -Rolle

Name der Rohstoffe			100 Portionen
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Nettogewicht, g	Bruttogewicht, g

Butter








Nelke

Kochtechnik:

Aus Mehl, Butter, Hefe, Milch, Zucker, Eigelb den Teig kneten und an einen warmen Ort stellen, um das Volumen zu erhöhen. Dann auf einem bemehlten Brett zu einer 1 cm dicken Schicht ausrollen, mit Füllung bedecken, aufrollen und in 5 cm dicke Stücke schneiden. Förmchen mit Öl einfetten, Brötchen hineinlegen, aufgehen lassen und im heißen Backofen bei mittlerer Temperatur backen. Eiweiß, Zucker schaumig schlagen. Aus Zucker und Wasser einen dickflüssigen Zuckersirup herstellen. Den Schaum mit dem Sirup verrühren und die ganze Masse noch einmal gut aufschlagen. Ordnen Sie die gebackenen Produkte in Vasen an und bilden Sie auf jeder Oberfläche Schaumknollen. So bereiten Sie die Füllung zu: Mischen Sie gewaschene Rosinen mit gehackten kandierten Früchten, fügen Sie gemahlenen Zimt und Nelken, Zitronenschale und Rum hinzu.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen - in Formen gebackene kleine Brötchen, dekoriert mit Proteincreme; Farblich entsprechend goldgelb, cremeweiß; Geschmack - - entsprechend dem Geschmack von Gewürzen, Vanille;

Die Lager- und Verkaufstemperatur beträgt 4-8 Grad Celsius. Umsetzungszeitraum 36 Stunden.

Erstellen einer technologischen Karte "Corn Pie"

Abbildung 8 – „Maiskuchen“

9 - technologische Karte des Gerichts "Corn Pie"

Name der Rohstoffe			100 Portionen
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g





Maismehl
Margarine

Puderzucker

Kochtechnik:

Maismehl mit kochendem Wasser übergießen, gut mahlen und 12 Stunden an einen warmen Ort stellen. Aus Hefe, 50 g warmer süßer Milch und Weißmehl einen Teig zubereiten. Wenn der Teig an Volumen zunimmt, Maismehl, verdünnt in 50 g heißer Milch, geschmolzene Margarine, Zucker, Salz, Soda, Weizenmehl und geriebene Zitronenschale hinzufügen. Masse gut verrühren. Ein großes Backblech dick mit Fett einfetten, die Maismasse darauf gießen und 2 Stunden gehen lassen. Backen Sie das Produkt in einem heißen Ofen bei hoher Temperatur. Der gebackene Kuchen sollte sich von der Pfanne lösen. Den heißen Kuchen mit Vanille-Puderzucker bestreuen und auf einem Backblech in rechteckige Stücke schneiden. Den Kuchen aus der Form nehmen, wenn er abgekühlt ist.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen - portionierte quadratische Stücke, mit Puderzucker bestreut; Farbe-goldgelb"; Geschmack-entsprechend dem Geschmack von Zitronenschale; Vanille;

Konsistenz - die Krume ist gut gebacken, porös;

Die Lager- und Verkaufstemperatur beträgt 4-8 Grad. Umsetzungszeitraum 36h.

Erstellung einer technischen und technologischen Karte für das Produkt Dobosh-Kuchen

Ich bin damit einverstanden

CEO von LLC

Muchlyakova Julia Sergejewna

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Diese technische und technologische Karte gilt für den Dobosh-Kuchen

Qualitätsanspruch

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung eines Kuchens verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätserklärung, hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat). , usw.)

Rezept

Tabelle 10 – Produktrezeptur

Technologischer Prozess

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für öffentliche Catering-Einrichtungen (Ausgabe 2010, 2014) Eigelb von Proteinen getrennt, mit Zucker und Vanillepulver geschlagen. Fügen Sie Mehl hinzu, mahlen Sie die Butter, bis sie weiß ist, fügen Sie vorsichtig das zu einem dichten Schaum geschlagene Weiß hinzu. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und den Boden mit Mehl bestreuen. Gießen Sie dann den Keksteig zu gleichen Teilen und backen Sie im Ofen bei einer Temperatur von 200 Grad abwechselnd 6-8 dünne Kuchen. Den besten Kuchen als Decklack beiseite legen. und den Rest kühlen. Bereiten Sie eine Creme aus weicher Butter, Puderzucker, zerstoßener Schokolade, Kakao, Eiern zu, schlagen Sie alles zu Schaum und fügen Sie etwas Rum hinzu. 5-7 Törtchen mit Sahne bestreichen, sauber übereinander legen, Tortenränder mit Sahne bestreichen. Dann in den Kühlschrank stellen. Den Puderzucker bei schwacher Hitze schmelzen, so dass er flüssig wird, die Butter dazugeben und mit der entstandenen Glasur über die letzte, oberste Tortenschicht gießen. Bevor die Glasur ausgehärtet ist, ist es besser, den "Deckel" mit einem gebutterten Messer in 16 Sektoren zu schneiden, und wenn die Glasur ausgehärtet ist, legen Sie ihn vorsichtig auf den Kuchen.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Die Oberfläche des Kuchens ist mit Zuckerguss glasiert.

Die Haltbarkeit des Kuchens beträgt 36 Stunden bei einer Temperatur von + 2 + 8 Grad.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen - der Kuchen ist rund, in Sektoren geschnitten, die Keksschichten der Cremeschicht und der oberen glasierten Oberfläche sind gleichmäßig, die Glasur ist gefroren; Bäckerei Gebäck Teig Menü

Farbe-entsprechend dem Geschmack von Schokolade, Vanille;

Geruch - mit dem Aroma von Vanille und Schokolade;

Konsistenz-Butterkeks ist porös, luftig, Glasur verläuft nicht und klebt nicht.

Die mikrobiologischen Parameter des Kuchens müssen eingehalten werden

Der Nährwert

Tabelle 11 – Nährwert des Gerichts

Verantwortlich für die Gestaltung des TTC im Restaurant Chef ________

Routing

Kekse "Rund"

Nr. p / p	Name der Rohstoffe
	Mehl
	Puderzucker
	Vanillepuder
	Butter
	Eier
	Melange zur Schmierung



	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Der fertige Teig wird zu einer 5 mm dicken Schicht ausgerollt, mit Ei bestrichen und mit gekühlten Streuseln bestreut. Nach 20 Minuten werden runde Kuchen mit einer runden Vertiefung mit einem Durchmesser von 40 mm ausgeschnitten und auf trockenen Konfektplatten bei einer Temperatur von 230°C gebacken.

Für die Herstellung von Krümeln "/ 10 ein Teil des Teigs wird abgekühlt und hinzugefügt ICH yut ein wenig Mehl und reiben Sie durch ein seltenes Sieb.

Qualitätsanforderungen

Die Kekse sind rund, nicht verformt, die Kanten sind gleichmäßig, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröseln beim Drücken, Feuchtigkeit 6%. Bei 1kg. Mindestens 85 Stk.

Routing

Kekse "Blätter"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Puderzucker
	Vanillepuder
	Butter
	Mischung
	Melange zur Schmierung
	Ammoniumcarbonat


	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Butter wird mit Zucker weiß gerieben, p hinzufügenÖ allmählich, ohne aufzuhören, sich einzumischen, Melange (Eier), Vanillepud D ru, danach - Mehl mit Ammonium und den Teig kneten. Aus dem Teig werden ovale Spitzkuchen geformt, auf die mit der Messerspitze die Konturen der Blattadern aufgetragen, auf ein trockenes Blatt gelegt, mit Ei bestrichen und bei 230-240°C gebacken werden.

Qualitätsanforderungen

Die Kekse sind blattförmig, nicht verformt, die Ränder sind eben, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröckeln beim Drücken, Feuchtigkeit 6%. Bei 1kg. mindestens 60-70 Stk.

Routing

"Sternenkekse"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Puderzucker
	Vanillepuder
	Butter
	Mischung
	Milch
	Kandierte Früchte oder Früchte
	Soda trinken

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Geschälte Butter wird gründlich gerieben, mit Zucker und Vanillepulver gemischt, Soda, 6-8 Minuten geschlagen. In diesem

Die Masse wird nach und nach mit Milch vermischt mit Melange hinzugefügt und verquirlt Und Weitere 5-8 Minuten kneten, dann mit Mehl mischen. Wenn Kristallzucker anstelle von Puderzucker verwendet wird, wird er mit Milch gemischt, erhitzt, bis sich der Zucker auflöst, abgekühlt A yut und, peitschend, fügen Sie der Masse hinzu, nach die mit Mehl vermischt wird.

Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel mit einem gezahnten Rohr gegeben. H coy (Lochdurchmesser 1,5 cm). Kleine Kekse in Form von Sternen werden in einem Abstand von 3-4 cm voneinander auf ein trockenes Backblech gelegt. Legen Sie ein Stück Dukaten oder Rosinen in die Mitte des Kekses. Die Produkte werden bei 230-240°C gebacken.

Qualitätsanforderungen

Die Kekse sind blattförmig, nicht verformt, die Ränder sind eben, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröckeln beim Drücken, Feuchtigkeit 8%. Bei 1kg. mindestens 140 Stk.

Routing

Kekse "Glagolik"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Puderzucker
	Vanillepuder
	Butter
	Mischung
	Milch
	Sirup invertieren
	Soda trinken

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Der Teig wird wie für Asterisk-Plätzchen zubereitet, aber v Invertsirup wird gegossen und kleine Kekse in Form des Buchstabens „g“ werden mit einem Spritzbeutel mit einem gezahnten Rohr (Lochdurchmesser 6-7 mm) auf ein Backblech gelegt. Poi-Stampfer backen und rund 230-240°С.

Qualitätsanforderungen

Keksform in Form des Buchstabens "g", nicht verformt, die Kanten sind gleichmäßig, ohne zu verhärten, beim Drücken zerbröckeln die Kekse, Feuchtigkeit 7%. In 1 kg 122 Stk.

Routing

Kekse "Zitrone"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zuckersand
	Ammoniumcarbonat
	Butter
	Limonade
	Mischung
	Zitronenessenz
	Honig
	Vollmilch
	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Butter wird mit Zucker weiß gerieben, l hinzufügen Und Mona-Essenz, Ammonium, Honig und unter fortgesetztem Schlagen etwas mit Milch vermischte Melange einführen. Der lockeren Schlagmasse wird mit Soda vermischtes Mehl zugesetzt. Fertiger Teig ausgerollt A Kuchen werden mit einer Schichtdicke von 5 mm und einer runden Aussparung mit einem Durchmesser von 40 mm ausgeschnitten, auf trockene Bleche gelegt und bei einer Temperatur von 240 ° C gebacken.

Qualitätsanforderungen

Kekse sind rund, krümelig, goldfarben und duften nach Zitrone und Honig. im 1 kg. mindestens 125 Stk.

Routing

Sandstreifen mit Marmelade

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl	2400
	Zuckersand
	Vanille Essenz
	Margarine	1300
	Salz
	Mischung
	Marmelade
	Ammoniumcarbonat

	Ausfahrt	100 Stück, 50 gr.

Kochtechnik

Der fertige Mürbeteig wird mit einem Nudelholz zu einer 10-15 mm dicken Schicht ausgerollt, auf ein Backblech gelegt und an den Rändern ein Tourniquet gelegt, geschnitten e zanny aus dem gleichen Test in Form einer Seite. Auf der Schicht gleichmäßig slÖ Marmelade wird auf sie aufgetragen. Rollen Sie aus dem restlichen Teig dünne Bündel (Streifen) aus und legen Sie sie in Form eines Gitters auf den Kuchen, wobei Sie die Enden an der Seite befestigen. Vor dem Backen wird die Oberfläche des Kuchens mit einem Ei eingefettet und bei einer Temperatur von 240-250 ° C gebacken, bis er gar ist.

In rechteckige Produkte mit einem Gewicht von 50 g schneiden.

Kann in Form von Marmeladenkuchen, Hackfleisch gekocht werden B lok, mit Fruchtfüllung.

Qualitätsanforderungen

Rechteckige Kekse, krümelig, goldfarben, mit fruchtigem Aroma; im 1 kg. mindestens 125 Stk.

Routing

Butterkekse

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zuckersand
	Butter
	Mischung
	Wesen




	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Butter und Zucker schaumig und glatt schlagen.Ö Melange wird hinzugefügt, die Essenz wird aufgelöst und aufgeschlagen. Schneller Stellvertreter e mit Mehl nähen. Der fertige Teig wird in einer Konditorei m ausgelegt e Schock mit einem gezackten Rohr mit einem Durchmesser von 0,7-0,8 cm. e nee runde oder ovale Form auf trockenen Blättern. Bei einer Temperatur von 240-250°C 5-6 Minuten backen.

Qualitätsanforderungen

Kekse sind rund und oval, krümelig, golden und riechen nach Essenz.

Routing

Geschnittene Kekse

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zuckersand
	Margarine
	Vanillepuder
	Salz
	Soda trinken
	Ammoniumcarbonat
	Sirup invertieren

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Margarine mit Zucker glatt schlagen, Invertsirup, in dem Salz, Soda, Ammonium gelöst sind, hinzufügen A null Pulver, und dann schnell mit Mehl kneten, bis glatt. Der fertige Teig wird zu einer 4,5-5 mm dicken Schicht ausgerollt und mit Hilfe von Aussparungen rechteckige oder runde Kekse ausgeschnitten. R Wir. Bei einer Temperatur von 220-240 ° C 5-6 Minuten backen.

Qualitätsanforderungen

Plätzchen rechteckige oder runde Form, nicht verformt, die Kanten sind eben, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröckeln beim Drücken.

Routing

Sandhorn mit Mohn

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl	3100
	Zuckersand	1133
	Margarine	1200
	Vanillepuder
	Salz
	Soda trinken
	Ammoniumcarbonat
	Mischung
	Mohn für den Abschluss
	Ausfahrt	100 Stück. 50 gr.

Kochtechnik

Mürbeteig wird zubereitet und in Stücke mit einem Gewicht von 56 g geteilt, in Form eines Hufeisens (Hörner) geformt, mit Mohn (3 g) bestreut und auf gefetteten Blechen bei einer Temperatur von 260 ° C gebacken.

Qualitätsanforderungen

Die Kekse sind hufeisenförmig, krümelig, goldfarben, mit Vanillegeschmack.

Routing

Butterkeks-Plätzchen

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Puderzucker
	Butter
	Mischung
	Salz
	Zum Abschluss
	Zucker
	Nüsse

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Butter mit Puderzucker wird geschlagen, Melange wird hinzugefügt,Ö Rum das Salz auflösen und weitere 10-15 Minuten schlagen, dann schnell mit Mehl glatt kneten. Der Teig wird zu einer 0,5 cm dicken Schicht ausgerollt, mit Zucker und gehackten Nüssen bestreut, mit einem Nudelholz darüber gerollt, er kann gewellt werden. Mit Ihrer Hilfe e mok schneidet Kekse in verschiedenen Formen aus (Abb. 13). Auf trockenen Blechen bei einer Temperatur von 240-250°C 5-6 Minuten backen.

Qualitätsanforderungen

Die Kekse sind rund, nicht verformt, die Kanten sind gleichmäßig, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröseln beim Drücken, Feuchtigkeit 6%. Bei 1kg. Mindestens 60-70 Stk.

Routing

Hüttenkäse Kekse

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zuckersand
	Butter (Margarine)
	Eier
	Soda trinken
	Wesen
	Zuckersand zum Streuen


	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Mürbteig mit der Zugabe von Hüttenkäsepüree kneten. Der fertige Teig wird zu einer 5 mm dicken Schicht ausgerollt und damit bestreut A Harom-Sand. Mit Keksen verschiedene Formen ausstechen e Mok oder Messer. 5-8 Minuten bei einer Temperatur von 220-230°C backen.

Qualitätsanforderungen

Kekse in verschiedenen Formen, nicht verformt, die Kanten sind gleichmäßig, ohne zu härten, beim Drücken zerbröckeln die Kekse.

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Flussuferläufer mit Rosinen

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl	2600
	Zuckersand
	Margarine
	Mischung
	Soda trinken
	Salz
	Rosine
	Ammoniumcarbonat
	Blechfett
	Nüsse
	Ausfahrt	100 Stück. 50 gr

Kochtechnik

Shortbread-Teig mit Rosinen kochen. Rosinen werden zusammen mit Mehl hinzugefügt.

Der Teig wird zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt und mit Hackfleisch bestreut S Walnüsse und in rechteckige Produkte mit einem Gewicht von 61 g geschnitten und bei einer Temperatur von 240-250 ° C auf gefetteten Blechen gebacken.

Qualitätsanforderungen

Rechteckige Kekse, nicht verformt, die Kanten sind gleichmäßig, ohne zu verhärten, die Kekse zerbröseln beim Drücken, Feuchtigkeit 6%. Bei 1kg. Mindestens 85 Stk.

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Kekse "Kamille"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Puderzucker
	Butter
	Mischung
	Vollmilch
	Wesen
	Rosine
	Ammoniumcarbonat
	Zhschenka

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Melange (Eier) werden bei n mit der Hälfte der Zuckernorm geschlagen A Aufheizen auf 40°C. Die restliche Hälfte des Zuckers wird gemahlen und geschlagen Und vayut mit Butter, nach und nach Essenz und m hinzufügenÖ Lok. Beide Massen werden zusammengegeben und mit Mehl und Backpulver vermischt. Und Tel. Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel gegeben und eine gemusterte Form in Form einer Kamille abgelegt. Teil der Prüfung A mit verbranntem und dunklerem Teig aus einer anderen Konditorei nähenBeutel mit einem glatten Rohr füllen die Mitte der Kamille. Backen A yut-Kekse auf trockenen Süßwarenblättern bei einer Temperatur von 240 ° C.

Qualitätsanforderungen

Das Produkt hat die Form einer Kamille, goldgelbe Farbe mit einer dunklen Mitte, bröckelig. Bei 1kg. 150 Stk.

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Cupcake "Hauptstadt"(Stück)

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl	2339
	Zucker	1755
	Butter	1754
	Mischung	1404
	Salz
	Wesen
	Rosine	1754
	Ammoniumcarbonat
	Puderzucker zum Finishen

	Ausfahrt	100 Stück 75 gr.

Kochtechnik

Butter mit Zucker schaumig schlagen,Ö Melange nach und nach dazugeben. Zuvor werden Salz, Essenz, Ammoniumcarbonat darin gelöst. Schlagen Sie die Masse für 10-15 Minuten, pro e In eine Schüssel geben, Rosinen hinzufügen, dann Mehl und glatt rühren. Für Cupcakes werden abgeschnittene Formen verwendet. N Beinkegel mit gewellter Oberfläche oder zylindrisch. Sie sind gefettet und zylindrische können mit Papier ausgekleidet werden. Der Teig wird in Formen von 82 g ausgelegt und bei einer Temperatur von 205-215 ° C 25-30 Minuten lang gebacken, dann werden die Muffins abgekühlt und aus dem Ofen genommen R Wir bestreuen mit Puderzucker.

Qualitätsanforderungen

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Cupcake "Hauptstadt"(nach Gewicht)

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zucker
	Butter
	Mischung
	Salz
	Wesen
	Rosine
	Ammoniumcarbonat
	Puderzucker zum Finishen

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Der Teig wird wie bei einem Stückkuchen zubereitet, aber wann H Verwenden Sie rechteckige Formen. Sie sind gefettet oder mit Papier ausgelegt. Der Teig wird in Formen gelegt, die Oberfläche wird eingeebnet und mit einem in Pflanzenöl getauchten Spatel über die gesamte Länge geschnitten, wodurch die Oberfläche nach dem Backen schöner wird. Geschieht dies nicht, befinden sich die Risse in verschiedenen Richtungen. Auf Temperatur gebacken bei pe 160-180° C ca. 1 Std. Nach dem Abkühlen aus der Form lösen und mit Puderzucker bestreuen.

Qualitätsanforderungen

Der Kuchen hat die Form eines Kegelstumpfes oder eines Zylinders mit einer konvexen Oberfläche, der mit Puderzucker bestreut ist, die Krume ist dicht, gelb und mit gleichmäßig verteilten Rosinen.

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Cupcake "Tee"

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zucker
	Margarine
	Mischung
	Salz
	Wesen
	Rosine
	Ammoniumcarbonat
	Puderzucker zum Finishen

	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Der Teig wird wie beim Stolichny-Kuchen zubereitet, nur mit Mit dann Butter Margarine verwenden. Direkt backen bei nackte Formen, gefettet oder mit Papier ausgekleidet. Um das Aussehen zu verbessern, wird ein in Öl getauchter Spatel entlang der Oberseite des Kuchens getragen. Backen, abkühlen, aus der Form nehmen, SÖ mit Puderzucker bestreut.

Qualitätsanforderungen

Der Kuchen hat die Form eines Kegelstumpfes oder eines Zylinders mit einer konvexen Oberfläche, der mit Puderzucker bestreut ist, die Krume ist dicht, gelb und mit gleichmäßig verteilten Rosinen.

Rohe Cashewkerne

Vanille Essenz

Ammoniumcarbonat

Puderzucker zum Finishen

Ausfahrt

1000

Kochtechnik

Der Teig wird wie beim Stolichny-Kuchen zubereitet, nur zusammen Mit Dann werden die Rosinen mit gehackten Nüssen versetzt. Legen Sie sich in dieÖ quadratische Formen hergestellt. Bei 160-180°C 1 Stunde backen, nach dem Abkühlen aus der Form lösen und mit Puderzucker bestreuen.

Qualitätsanforderungen

Die Form ist quadratisch, die Oberfläche ist mit Puderzucker bestreut, auf dem Schnitt ist die Krume dicht, gelb, mit gleichmäßig verteilten Nüssen.

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Quark-Cupcake

NG Buteykis; AA Zhukov Technologie der Zubereitung von Süßwaren aus Mehl.

Nr. p / p	Name der Rohstoffe	Produktmenge in Gramm
	Mehl
	Zucker
	Margarine
	Mischung
	Rohe Cashewkerne
	Vanille Essenz
	Ammoniumcarbonat
	Puderzucker zum Finishen


	Ausfahrt	1000

Kochtechnik

Butter mit Zucker schlagen, geriebenen Hüttenkäse hinzufügen usw.Ö schlagen muss, dann die Melange dazugeben, in der sich die Lösung befindet ICH yut trinken Soda und Ammoniumcarbonat, weiter schlagen, bis schaumig und schnell mit Mehl vermischt.

Der Teig wird in rechteckigen Formen ausgelegt und eingefettet. Bei einer Temperatur von 160-180 °C etwa 60 Minuten backen. Abkühlen, aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestreuen.

Qualitätsanforderungen

Die Form ist rechteckig, die Oberfläche ist konvex, mit Puderzucker bestreut, auf dem Schnitt ist die Krume dicht, gelb, mit gleichmäßig verteilten Rosinen.

Beispiele für technologische Landkarten für Kekse, Kuchen, Backwaren finden Sie durch Klicken auf.

Alles, was in diesem Artikel gesagt wird, gilt für Weißrussland.

Wer braucht eine Technologiekarte?

Zunächst möchte ich den Kreis der Unternehmen skizzieren, die eine technologische Landkarte benötigen. Bei der Entwicklung eines neuen Markenprodukts in einem Gemewird eine technologische Landkarte benötigt: eine Kantine, eine Küche, ein Café, eine Konditorei, ein Restaurant, eine eigene Produktion in einem Vertriebsnetz (Shop). Wenn für Cafés, Restaurants alles klar ist - es handelt sich um Catering-Einrichtungen, dann sollte für Einkaufseinrichtungen im Handelsregister des Handelsministeriums der Republik Belarus eingetragen werden, dass Ihr Unternehmen eine Catering-Einrichtung ist. Normative Feinheiten sollten auch im Gesetz der Republik Belarus vom 8. Januar 2014 Nr. 128-Z über die staatliche Regulierung des Handels und der öffentlichen Verpflegung in der Republik Belarus gesucht werden. Ich möchte darauf hinweisen, dass Sie, wenn Ihr Unternehmen ein Produktionsunternehmen ist, keine technologische Karte, sondern ein Rezept erstellen müssen. Hier ist es wichtig, den Unterschied zu verstehen. Tatsache ist, dass die technologische Karte vom Leiter des Unternehmens genehmigt wird und der Geltungsbereich eines solchen Dokuments nur für sein Unternehmen gilt. Das Rezept wird vom Leiter des Unternehmens genehmigt und (auf freiwilliger Basis) in einer höheren Stelle - der staatlichen Institution "Republikanisches Zentrum für Hygiene, Epidemiologie und öffentliche Gesundheit" - vereinbart. Geltungsbereich der so gestalteten Formulierung ist die gesamte Republik Belarus (bzw. bereits die Zollunion). Wenn Ihr Unternehmen also ein Gemeist und Sie Ihre Produkte nur über Ihr Unternehmen produzieren und verkaufen, dann reicht eine technologische Landkarte aus. Sobald Sie beginnen, Ihre Produkte über Drittorganisationen zu verkaufen, benötigen Sie sofort ein genehmigtes Rezept. Nun, produzierende Unternehmen brauchen nur ein Rezept (dies ist ein separates Thema).

Wann müssen Sie eine Roadmap erstellen?

Ich mache Sie auch darauf aufmerksam, dass für ein neues Markenprodukt eine technologische Landkarte benötigt wird. Wenn Sie ein Produkt aus einer vom Ministerrat genehmigten Sammlung technologischer Karten für Süß- und Backwaren herstellen, brauchen Sie für ein solches Produkt nichts zusätzlich zu erstellen. Wenn sich Ihr Produkt nicht in den genehmigten Kollektionen befindet, muss eine technologische Karte erstellt werden.

Manchmal tauchen Fragen zu Tiefkühl-Fertiggerichten/Teig auf. Wenn Sie gefrorenen Teig oder ein Halbzeug kaufen und daraus ein Produkt backen, wird auch eine technologische Karte benötigt. Auch wenn dem gefrorenen Halbfabrikat Herstellerempfehlungen für die Herstellung von Fertigprodukten beiliegen, handelt es sich hier nur um Empfehlungen, auch hier ist die technologische Landkarte Ihres jeweiligen Unternehmens erforderlich.

Wie ist das Verfahren zur Erstellung einer technologischen Landkarte?

In dieser Phase müssen Sie sich an STB 1210 „Öffentliche Verpflegung“ orientieren. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen". In diesem STB, Anhang A, ist das Verfahren zur Entwicklung und Zulassung neuer kulinarischer Markenprodukte und Mehl-Süß- und Backwaren unterzeichnet.

Gemäß dem Verfahren zur Entwicklung neuer Süß- und Backwaren aus Mehl müssen theoretische Berechnungen durchgeführt werden, um die Normen für das Verlegen von Rohstoffen zu bestimmen, dann ein Rezeptentwurf zu erstellen und dann eine Kontrollproduktion von Produkten mit a durchzuführen Chargenleistung von mindestens 2 kg oder 30 Einheiten Stückware, die durch eine Kontrolluntersuchung im Formblatt 1 Anlage A STB 1210 festgelegt wird.

Das fertige Produkt wird einer organoleptischen Bewertung unterzogen, die Eigenschaften des Produkts und die Technologie seiner Herstellung werden angegeben, der Nährwert von 100 g des Produkts wird berechnet.

Die Kontrolle von Süß- und Backwaren aus Mehl erfolgt nach physikalischen und chemischen Indikatoren, die von TNLA für bestimmte Produkttypen festgelegt wurden.

Abschließend wird für das entwickelte Produkt eine technologische Landkarte erstellt, aus der hervorgeht:

- Rezept (Standards für das Verlegen von Rohstoffen, die Produktion von Halbzeugen und Fertigprodukten, die gemäß den Verlustnormen festgelegt wurden);

— Beschreibung der Aufbereitungstechnologie;

- Eigenschaften des Produkts in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren;

- Verfallsdatum und Lagerbedingungen;

- Angaben zum Nährwert von 100 g des Produkts.

Technologiekarten für Süß- und Backwaren aus Mehl werden gemäß Formblatt 2 der Anlage A der STB 1210 erstellt.

Technologische Karten werden vom Leiter (stellvertretenden Leiter) der Organisation, dem einzelnen Unternehmer, unter Angabe des Datums ihrer Einführung genehmigt.

Daher müssen neue Produkte über folgende Dokumente verfügen:

- Kontrollstudienformular 1 des Anhangs A STB 1210;

- technologische Karte Form 2 der Anlage A STB 1210.

In diesem Artikel wird kurz auf den recht komplizierten und zeitaufwändigen Prozess der Erstellung einer technologischen Landkarte eingegangen. Und wenn Sie sich vorstellen, dass Sie bei der Entwicklung eines neuen Produkts immer wieder Änderungen am Rezept vornehmen müssen, was eine Neuberechnung des Gesamtrezepts, der physikalischen und chemischen Indikatoren, der Nährwert- und Energiewertindikatoren zur Folge hat, dann wird deutlich, wie viel Routine Arbeit, die ein Technologe leisten muss, um nur ein Produkt zu entwickeln.

All diese Routinearbeiten können mit der Software zur Berechnung und Gestaltung technologischer Karten automatisiert werden. Mit seiner Hilfe können Sie alle notwendigen Berechnungen durchführen und in wenigen Minuten eine technologische Karte und eine Kontrollstudie im Format des Microsoft Word-Editors erstellen.

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Ein Beispiel-Flussdiagramm für Süßwaren. IP Runtso A.V

Kuchen Medovik, serviert für das Restaurant