Verfahren zum Nachweis von Verfälschungen der Zusammensetzung von Milch. Fettsäurezusammensetzung von Kuhmilchfett

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Bei der Echtheitsprüfung von Milch und Milchprodukten kann Folgendes erreicht werden: Ziele Forschung dovanija :

♦ Identifizierung der Art von Milch und Milchprodukten;

♦ Möglichkeiten der Fälschung und Methoden ihrer Entdeckung.

Milch ist eine leicht viskose Flüssigkeit (mattweiß oder mit einem gelblichen Farbton und einem spezifischen Geruch), die während der Laktation von warmblütigen Säugetieren gebildet wird.

Ein Mensch verwendet Milch für seine Ernährung direkt als Nahrungsmittel oder als Rohstoff für die Verarbeitung zu Sahne, Sauermilchprodukten, Speiseeis, Dosenmilch, Kuhbutter (Butter und Ghee), Käse.

Natürliche (Voll-)Milch ist rohe oder pasteurisierte Milch, bei der die Menge und das Verhältnis der Hauptbestandteile nicht künstlich verändert wurden.

Milch wird als normalisiert bezeichnet, bei der der Fettgehalt normalisiert und auf 3,2, 2,5, 3,5 % usw. gebracht wird.

Rekonstituierte Milch wird durch teilweise oder vollständige Rekonstitution von Kuhmilchpulver mit Wasser gewonnen und auf Fett normalisiert.

Gebackene Milch wird aus einer Mischung von Milch und Rahm hergestellt, wobei die Mischung einer Hochtemperaturbehandlung (bei 90 °C für 3 Stunden) und einer Normalisierung auf 4,5 oder 6,0 % Fett unterzogen wird.

Vitaminisierte normalisierte Milch wird durch Einbringen von Ascorbinsäure (Vitamin C) oder ihren Salzen nach ihrer Normalisierung und Pasteurisierung erhalten.

Proteinmilch wird hergestellt, indem zusätzlich Magermilchpulver eingeführt und sowohl in Bezug auf Fett (1 %, 2,5 %) als auch auf Trockenmagerrückstand (jeweils 11 % und 10,5 %) normalisiert wird.

Magermilch wird durch Separieren (Separieren) von Rahm hergestellt und enthält daher nur 0,5 % Fett. Diese Milch zeichnet sich durch das Auftreten einer bläulichen Tönung aus.

Rahm wird als Ergebnis der Trennung des Fettanteils von Milch durch Trennung gewonnen und kann zu 8, 10, 15, 20 % Fett für die Ernährung der Bevölkerung und zu 35, 62, 73, 78 % für die Verwendung verwendet werden Herstellung von Butter.

Vollmilch (Sahne), mit Zucker kondensiert, wird hergestellt, indem ein Teil des Wassers in Vakuumverdampfern verschiedener Typen verdampft und der Wassergehalt auf 26% gebracht wird, es kann mit Füllstoffen sein - Kakao, Kaffee.

Sterilisierte Kondensmilch (Sahne) wird durch Kondensieren bei einer Temperatur von über 100°C in offenen Verdampfern auf einen Wassergehalt von 25,5 % hergestellt.

Milchpulver wird durch vollständiges Verdampfen von Wasser aus Milch in Film- oder Sprühtrocknern gewonnen. Bei letzterer Methode kann es auf Instantisierern weiterverarbeitet werden, wodurch es sich schnell auflösen kann.

Milchpulver für Säuglinge wird aus Kuhmilch hergestellt, indem der größte Teil des Kaseinproteins, Kalziums, Fetts entfernt und bifidoaktive Polysaccharide (Malzextrakt, Dextrin-Maltose-Sirup usw. oder ein Sud aus verschiedenen Getreide), Pflanzenöle, Vitamine und Ascheelemente eingeführt werden .

Eine Echtheitsprüfung kann auch durchgeführt werden, um die Methode der Fälschung von Milch und Milchprodukten festzustellen. Dabei kann es sich um folgende Methoden und Arten der Fälschung handeln.

Beim Verkauf von Ziegenmilch kommt es sehr häufig vor, dass eine Milch durch eine andere ersetzt wird. Da Ziegenmilch hinsichtlich des Gehalts an bifidoaktiven Zuckern der Frauenmilch näher kommt, wird sie auch zu einem höheren Preis verkauft. Und statt Ziegenmilch verkaufen sie oft Kuhmilch, die in ihren organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Geruch) der Ziegenmilch fast nahe kommt.

Kondensmilch wird durch Zucker, konzentrierte oder sterilisierte Kondensmilch ersetzt. Denn wenn Kondensmilch mit Zucker nur 26 % Wasser und 74 % Zucker und Milchbestandteile enthält, dann enthält sterilisierte Kondensmilch 73 % Wasser und nur 27 % für den Körper nützliche Bestandteile. Und natürlich lohnt es sich für die Produzenten, sterilisierte Kondensmilch herzustellen und unter dem bei vielen Verbrauchern so beliebten Deckmantel „Sugar Condensed Milk“ zu verkaufen.

Qualitätsverfälschung Milch und Milchprodukte werden auf folgende Weise durchgeführt: Verdünnung mit Wasser; reduzierter Fettgehalt; Hinzufügen von Fremdkomponenten; Trockennahrung für Säuglinge; Inkonsistenz künstlicher Mischungen mit Frauenmilch.

Reduzierter Milchfettgehalt. Die häufigste und "unschuldigste" Fälschung besteht darin, Magermilch als Ganzes zu verkaufen. Magermilch hat einen bläulichen Farbton, Wasser, ein Tropfen davon hinterlässt eine kaum wahrnehmbare wässrige Spur auf dem Nagel. Solche Milch ist fast geschmacklos und leicht erkennbar. Heute hat Milch statt 2,5 % Fettgehalt 2,2-2,3 %. Auf die gleiche Weise wird Eiscreme, Sahne und vielen anderen Milchprodukten Fett entzogen.

Zusatz von Fremdzusätzen. Neben Wasser werden Stärke, Kreide, Seife, Soda, Kalk, Bor- oder Salicylsäure und sogar Gips in die Milch eingemischt.

Um das Vorhandensein dieser Verunreinigungen in der Milch festzustellen, ist es notwendig, einen Teil der Milch durch einen Papierfilter zu filtern und einige Tropfen einer Säure wie Essigsäure oder Zitronensäure hinzuzufügen. Gefälschte Milch beginnt im Gegensatz zu unverfälschter Milch durch die Freisetzung von Kohlendioxid zu sprudeln.

Quantitative Fälschung Milch und Milchprodukte (Unterfüllung, Messung) ist eine Verbrauchertäuschung durch erhebliche Abweichungen der Produktparameter (Volumen.

Informationsverfälschung Milch und Milchprodukte ist eine Täuschung des Verbrauchers mit Hilfe ungenauer und verzerrter Informationen über das Produkt.

Diese Art der Fälschung erfolgt durch Verfälschung der Angaben im Lieferschein „Etikettierung und Werbung. Zum Beispiel ist Eiscreme, die in einer undurchsichtigen Aluminiumfolienverpackung verpackt ist, sehr schwer anhand organoleptischer Indikatoren zu bewerten: Farbe, Textur.

Wenn Informationen über Milch und Milchprodukte gefälscht werden, sind die folgenden Daten häufig verzerrt oder ungenau:

♦ Produktname;

♦ Hersteller von Waren;

♦ Warenmenge;

♦ Nahrungsergänzungsmittel eingeführt.

Zur Informationsverfälschung gehört auch die Fälschung eines Qualitätszertifikats, von Zolldokumenten, eines Strichcodes, des Herstellungsdatums von Milch und Milchprodukten usw. Eine solche Verfälschung wird durch eine spezielle Untersuchung festgestellt, die es ermöglicht, Folgendes zu identifizieren:

♦ wie die gedruckten Dokumente hergestellt werden;

♦ gibt es Löschungen, Korrekturen im Dokument;

♦ ob der Strichcode auf dem Produkt gefälscht ist und ob die darin enthaltenen Informationen mit dem deklarierten Produkt und dessen Hersteller übereinstimmen etc.

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Labor arbeit

Mikrobiologische Untersuchung von Milch - ein Test auf Reduktase. Bestimmung von Antibiotika in Milch

Ziel der Arbeit: Machen Sie sich mit den Methoden zur Bestimmung der Frische von Milch, einem Reduktase-Test mit Methylenblau und Resazurin und Antibiotika in Milch vertraut. Erwerb von Kenntnissen in der mikrobiologischen Untersuchung von Milch.

Übung

1. Bestimmen Sie die Frische von Milch mit einem Reduktasetest mit Methylenblau und Resazurin.

2. Antibiotika in Milch bestimmen.

Ausrüstung und Reagenzien:

Milchprobe (frisch und pasteurisiert), verschlossene Röhrchen, Resazurinlösung, Methylenblaulösung, Wasserbad oder Thermostat, thermophile Streptokokken.

Richtlinien

Milch, eines der vollständigsten Lebensmittel, ist gleichzeitig ein guter Nährboden für die Entwicklung und Vermehrung von Mikroorganismen. Die Hauptquellen für Mikroben, die in die Milch gelangen, sind das Euter und die Haut des Tieres, die Hände des Melkers, das Geschirr, die Luft usw.

Während der Lagerung von Milch verändern Mikroorganismen ihre Eigenschaften. Um die ursprünglichen Eigenschaften der Milch länger zu erhalten, ist es notwendig, die Möglichkeit des Eindringens von Mikroorganismen während der Lagerung und des Transports zu minimieren.

In der Studie muss auf die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora von Milch geachtet werden. Dadurch können die Erreger des Milchverderbs richtig bekämpft werden.

Bei Missachtung der Hygienevorschriften können Bakterien in die Milch gelangen
Darmgruppe, Buttersäure, Fäulnis (Aerobier, Anaerobier), Hefe u
Schimmelpilze, die verschiedene Mängel in Milch und Milchprodukten verursachen
Produkte.

Bakterien, die aufgrund ihrer Vitalaktivität in die Milch gelangen, scheiden Enzyme, insbesondere Reduktase, aus. Reduktase fehlt in frisch gemolkener Milch. Daher kann die gesamte bakterielle Kontamination von Milch anhand des Vorhandenseins dieses Enzyms beurteilt werden.

Wenn die Hygiene- und Hygienevorschriften für die Gewinnung und Lagerung von Milch verletzt werden, steigt die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien und folglich auch die Menge des Enzyms. Reduktase ist in der Lage, der Milch zugesetzte schwache organische Farbstoffe zu entfärben - eine Lösung von Methylenblau (Methylenblau) oder Resazurin. Die Verfärbung der Farbe erfolgt umso schneller, je mehr Reduktase in der Milch und damit auch die Bakterien sind. Daher werden gemäß dem Reduktase-Test die hygienischen Bedingungen zur Gewinnung von Milch und ihre Frische beurteilt.

Milchproben

Zur bakteriologischen Untersuchung wird Milch nach gründlichem Mischen in einer Menge von 50 ml in einen sterilen Kolben gegeben. Messen Sie die Temperatur des Produkts und kühlen Sie es auf 6 °C ab. Die mikrobiologische Untersuchung wird sofort oder spätestens 4 Stunden nach der Probenahme durchgeführt.

Reduktase-Test

Um die bakterielle Reinheit und Frische von Milch zu bestimmen, wird ein Reduktase-Test durchgeführt, der auf der Fähigkeit von Bakterien basiert, eine Reduktase abzusondern, die Farben wiederherstellt (Methylenblau, Resazurin). Verfärbungen von Methylenblau und Resazurin treten umso schneller auf, je mehr Keime in der Milch vorhanden sind.

Je nach Farbverfärbungsrate wird Milch in 4 Klassen eingeteilt (Tabelle 1).

Tabelle 1

Beispieleinstellung

20 ml Milch und 1 ml Methylenblaulösung oder 10 ml Milch und 0,5 ml Methylenblaulösung werden in Reagenzgläser gefüllt. Nach gründlichem Mischen werden die Reagenzgläser in ein Wasserbad oder einen Thermostaten bei einer Temperatur von 38-40 °C gestellt. Diese Temperatur wird während des gesamten Versuchs beibehalten, bis die Milch vollständig entfärbt ist. Die ersten 20 Minuten der Beobachtung werden kontinuierlich durchgeführt, dann werden die Reagenzgläser periodisch alle 15-30 Minuten untersucht.

Eine Verfärbung der Milch kann sowohl nach 2 Stunden als auch nach 5,5 Stunden nach Beginn der Analyse auftreten. Als Versuchsende gilt der Moment der Verfärbung der Milchfarbe. Je nach Dauer der Verfärbung wird Milch in eine der Klassen eingeteilt.

Herstellung einer Methylenblaulösung

5 ml einer gesättigten Alkohollösung von Methylenblau werden zu 195 ml destilliertem Wasser gegeben. Die Mischung wird gut gerührt. Die Haltbarkeit der resultierenden Lösung beträgt nicht mehr als 7 Tage.

Das Verfahren ist aufgrund seiner einfachen Implementierung und schnellen Durchlaufzeit weit verbreitet.
Ergebnisse.

Reduktasetest mit Resazurin

1 ml der Arbeitslösung von Resazurin in sterile Reagenzgläser geben und
10 ml Testmilch, verkorkt, durchgerührt
Röhren dreimal umkehren. Die Reagenzgläser werden in ein Wasserbad gestellt
bei einer Wassertemperatur von 38°C und geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung.
Als Beginn der Analyse gilt der Zeitpunkt des Eintauchens der Röhrchen in das Wasserbad. Abgelesen wird nach 20 Minuten und nach 1 Stunde ohne Schütteln oder Umdrehen der Röhrchen. Nach 20 Minuten werden die Röhrchen mit verfärbter Milch aus dem Wasserbad genommen. Das Auftreten von Milchfärbungen in diesen Reagenzgläsern während des Schüttelns wird nicht berücksichtigt. Die restlichen Röhrchen werden einmal umgedreht und bis zum Ende der Analyse im Bad belassen. Je nach Zeitpunkt der Verfärbung und Farbveränderung wird Milch in eine von vier Klassen eingeteilt:

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Laborarbeit 44. Untersuchung der Arten der Milchverfälschung und Methoden zu ihrer Erkennung

Zweck des Unterrichts: Mögliche Wege und Arten der Milchverfälschung studieren sowie Fähigkeiten zur Feststellung der Natürlichkeit und Erkennung von Milchverfälschung erwerben.

Mittel der Erziehung:

1. Technische Regeln für Milch und Milchprodukte. Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ.

2. GOST R 52054-2003. Natürliche Kuhmilch ist ein Rohstoff. Technische Bedingungen.

3. GOST R 52090-2003. Milch trinken. Technische Bedingungen.

4. Proben von Trinkmilch.

Ausrüstung und Materialien: Elektroherd, Wasserbad, Trockenschrank, Stoppuhr (Uhr), Thermometer, Zentrifuge, Laborwaage, Aräometer zur Bestimmung der Milchdichte, Fettzähler mit Gummistopfen, Erlenmeyerkolben und Gläser mit einem Fassungsvermögen von 50, 100 und 200 ml, Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 100 ml, Pipetten für 1, 2, 5 und 10,78 ml.

Reagenzien: Kaliumjodid-Stärkelösung, Ethylalkohol (50 ml), 10 % wässrige Essigsäurelösung, Nessler-Reagenz, 0,1 % Bromthymolblau-Lösung, Isoamylalkohol, Schwefelsäure (konz.).

Arbeitszeit - 4 Stunden

Milch ist eine leicht viskose Flüssigkeit von mattweißer Farbe oder mit einem gelblichen Farbton und einem spezifischen Geruch, die während der Laktation von warmblütigen Säugetieren gebildet wird.

Eine Sortimentsverfälschung kann auf folgende Weise erfolgen: Substitution einer Milchsorte durch eine andere; Ersetzen von Vollmilch durch normalisierte oder sogar entrahmte Milch. Da der Fettgehalt in natürlicher Milch 4,5 und sogar 6,0 % erreichen kann, verschafft der Ersatz durch normalisierte Milch mit 2,5 % dem Fälscher ein solides Einkommen. Beim Verkauf von Ziegenmilch kommt es sehr häufig vor, dass eine Milch durch eine andere ersetzt wird. Da Ziegenmilch hinsichtlich des Gehalts an bifidoaktiven Zuckern der Frauenmilch näher kommt, wird sie auch zu einem höheren Preis verkauft. Und statt Ziegenmilch verkaufen sie oft Kuhmilch, die in ihren organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe) der Ziegenmilch fast nahe kommt.

Die qualitative Fälschung von Milch wird auf folgende Weise durchgeführt: Verdünnung mit Wasser; reduzierter Fettgehalt; Hinzufügen von Fremdkomponenten; Entsäuerung von Sauermilch. Neben Wasser werden Stärke, Kreide, Soda, Kalk, Bor- oder Salicylsäure in die Milch eingemischt. All dies geschieht, um zu verfälschen oder eine schnelle Säuerung zu verhindern. Tatsächlich verhindert die Verwendung dieser Zusatzstoffe nicht, dass die Milch säuert. Und was am wichtigsten ist, es führt oft zu einer Lebensmittelvergiftung. Stärke und Mehl werden untergemischt, um Milch, Sahne und Sauerrahm dicker zu machen.

Die häufigste und "unschuldigste" Fälschung besteht darin, Magermilch als Ganzes zu verkaufen. Magermilch hat einen bläulichen Farbton, Wasser, ein Tropfen davon hinterlässt eine kaum wahrnehmbare wässrige Spur auf dem Nagel. Solche Milch ist fast geschmacklos und leicht erkennbar.

Es gab das Konzept der "rekonstituierten Milch", wenn Milchpulver mit Wasser wieder verflüssigt wird und diese Milch dann entweder in Beutel gefüllt oder zur Herstellung von Produkten verwendet wird. Die technischen Vorschriften verbieten es, aus Trockenmilch rekonstituierte Milch zu nennen, dies ist bereits ein „Milchgetränk“.

Manchmal begehen einige skrupellose Hersteller bei der Wiederherstellung von Milch schwerwiegende Verstöße: Beispielsweise wird fertiges Magermilchpulver nicht mit Milchfett, sondern mit desodorierten Pflanzenfetten „gefettet“, während dies in den allermeisten Fällen auf dem Etikett von Milchprodukten der Fall ist nicht darauf hinweisen, dass sie pflanzliche Fette enthalten. Und neben dem Milchfett verliert die Milch auch wichtige fettlösliche Vitamine. Es ist möglich, den Geschmack einer solchen Milch von natürlichem zu unterscheiden, aber für eine ernsthafte Schlussfolgerung ist es notwendig, die Fettsäurezusammensetzung der Fettphase durch Gaschromatographie zu analysieren. Aber zu beweisen, dass das Produkt aus natürlicher und nicht aus Milchpulver besteht, ist noch nicht möglich, es gibt keine standardisierten Methoden.

Quantitative Verfälschung von Milch (Unterfüllung, Messung) ist eine Täuschung des Verbrauchers aufgrund erheblicher Abweichungen der Parameter der Ware (Volumen), die die maximal zulässigen Abweichungen überschreiten. Eine solche Verfälschung lässt sich ganz einfach erkennen, indem man zunächst das Volumen mit geeichten Messgeräten misst.

Informationsverfälschung von Milch erfolgt durch Verfälschung von Angaben in Versandpapieren, Etikettierung und Werbung. Bei Fälschungen sind häufig folgende Daten verfälscht oder ungenau: der Name des Produkts selbst: Milch oder stilles Milchgetränk, der Hersteller des Produkts, die Menge des Produkts, die eingebrachten Lebensmittelzusatzstoffe usw.

Übung 1. Das Studium der Verpackung und Etikettierung von Milch. Die Identifizierung von Milch beginnt mit einer Inspektion des Zustands der Verpackung und dem Studium des Etiketts.

Tragen Sie in das Arbeitsbuch alle auf der Verpackung verfügbaren Informationen ein und vergleichen Sie sie mit den Anforderungen des Technischen Regelwerks. Tragen Sie das Ergebnis des Vergleichs in die Tabelle ein. 111.

Tabelle 111

Informationsidentifikation

Machen Sie eine Schlussfolgerung über das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Informationsverfälschungen.

Aufgabe 2. Beurteilung der Qualität von Milchproben und Erkennung von Fälschungen.

Feststellung des Vorhandenseins von Wasser

Wenn Milch mit Wasser gepanscht wird, nehmen Dichte (weniger als 1,027 g/cm3), Fettgehalt, Trockenrückstand (weniger als 11,2 %), SOMO (weniger als 8 %) sowie der Säuregehalt ab. Wenn Milch mit Wasser verfälscht wird, ändert sich ihre natürliche Farbe. Die Milch wird etwas transparenter, mit leicht ausgeprägtem Gelbstich und Geschmack, die Konsistenz ist je nach Verdünnungsgrad wässrig.

Die Verdünnung von Milch mit Wasser wird durch die Dichte bestimmt, die im Bereich von 1,027–1,032 g/cm3 liegen sollte. Wenn die Milchdichte um 0,003 kleiner als 1,027 g / cm3 geworden ist, bedeutet dies, dass der Milch etwa 10 % des gesamten Wasservolumens zugesetzt wurden.

Darüber hinaus kann die Verdünnung von Milch mit Wasser durch einige qualitative Reaktionen bestimmt werden:

Milch und Alkohol im Verhältnis 1:2 mischen. Schütteln Sie die Mischung eine Weile und gießen Sie sie schnell auf eine Untertasse. Wenn die Milch nicht verdünnt wird, erscheinen spätestens nach 5–7 s Flocken in der Flüssigkeit. Treten nach längerer Zeit Flocken auf, wird die Milch mit Wasser verdünnt. Und je mehr Wasser in der Milch ist, desto länger dauert es, bis Flocken erscheinen.

Milch mit einer Wasserbeimischung ergibt einen breiten blauen Ring in der Nähe der Geschirrwände am Rand, bildet keinen konvexen Tropfen auf dem Nagel, breitet sich aus und enthält auch feste Verunreinigungen (Mehl, Kreide, Pottasche usw. ), dann verbleibt Sediment auf dem Nagel.

Der Säuregehalt von Milch ist ein Indikator, anhand dessen die Verdünnung von Milch mit Wasser indirekt beurteilt werden kann (GOST 3624-92 "Milch und Milchprodukte. Titrimetrische Methoden zur Bestimmung des Säuregehalts").

Fälschung von Milchprodukten

Sortimentsfälschung fermentierte Milchprodukte können entstehen durch: Ersatz einer Art fermentierter Milchprodukte durch eine andere; eine Sorte zur anderen.

Der Ersatz von Joghurt durch Joghurt wird durch das Vorhandensein von Kohlendioxid, tk, bestimmt. Bei der Herstellung von Kefir findet eine alkoholische Gärung statt. Fettreicher Hüttenkäse (mit 18 % Fettgehalt) kann durch halbfetten (9 %) und sogar fettfreien (1 %) Hüttenkäse ersetzt werden. Varenets (3,2 %, 2,5 %) kann auch durch Rjaschenka (6 %, 4,5 % Fett) ersetzt werden.

Qualitätsverfälschung fermentierte Milchprodukte können auf folgende Weise durchgeführt werden: Verdünnung mit Wasser; Verdünnung von Sauerrahm mit einem anderen fermentierten Milchprodukt; die Einführung ausländischer Zusatzstoffe; die Einführung von Lebensmittelfarben, Aromen, Verdickungsmitteln usw.; Verabreichung von Konservierungsmitteln und/oder Antibiotika.

Die "beliebteste" Fälschung von Sauerrahm. Sauerrahm wird verdünnt: mit Kefir, saurer Milch, Wasser und Stärke, Wasser und diätetischem Hüttenkäse und jetzt mit Pflanzenöl, gehärteten Fetten usw.

Definition der Fälschung von Sauerrahm, Sahne.

1) Verfälschung mit Stärke. Methode (A) Geben Sie 2-3 Tropfen Lugolsche Lösung in ein Reagenzglas mit 5 ml gut gemischter saurer Sahne, Sahne. Der Inhalt des Röhrchens wird gründlich geschüttelt. Das Erscheinen einer blauen Farbe nach 1-2 Minuten zeigt das Vorhandensein von Stärke in der Testprobe an.

Verfahren (B) Ein kleiner Tropfen Sauerrahm (Sahne) wird auf einen mit einem Deckglas bedeckten Objektträger aufgetragen, unter den ein Tropfen Jodalkohollösung gegeben wird. Die mikroskopische Untersuchung des Präparats zeigt deutlich blau gefärbte Stärkekörner.

2) Bestimmung von Hüttenkäseverunreinigungen in Sauerrahm und Sahne. Rühren Sie in einem Glas heißem Wasser (66-750 ° C) einen Teelöffel Sauerrahm oder Sahne ein. Wenn dem Produkt Hüttenkäse zugesetzt wird, setzt er sich am Boden ab. Reine saure Sahne oder Sahne gibt kein Sediment.

Echte Sauerrahm kann nicht sterilisiert, pasteurisiert oder mit anderen Hochtemperaturtechnologien verarbeitet werden. Sie werden manchmal mit der englischen Abkürzung UHT bezeichnet. Echter Sauerrahm ist nur wenige Tage (bis zu einer Woche) haltbar.

Quantitative Fälschung fermentierte Milchprodukte (Unterfüllung, Messung, Untergewicht) ist ein Verbraucherbetrug aufgrund erheblicher Abweichungen der Produktparameter (Volumen, Masse), die die maximal zulässigen Abweichungen überschreiten. Eine solche Fälschung zu erkennen ist recht einfach, nachdem man vorher Volumen, Masse mit verifizierten Maßangaben für Volumen, Masse gemessen hat. Manchmal werden fermentierte Milchprodukte in kleinere Flaschen aus dickwandigem Glas abgefüllt.

Informationsverfälschung fermentierte Milchprodukte ist eine Verbrauchertäuschung mit Hilfe von ungenauen oder verzerrten Informationen über das Produkt.

Die Ergebnisse der organoleptischen und physikalisch-chemischen Untersuchungen sind in Tabelle 25 eingetragen.

Tabelle 25 Die Ergebnisse der Untersuchung eines fermentierten Milchprodukts .

Kontrollfragen

1. Wie wird Milch nach Fettgehalt und Verarbeitungsverfahren klassifiziert?

2. Was können die Geschmacks-, Geruchs- und Konsistenzfehler von Milch sein und die Gründe für ihr Auftreten?

3. Welche Indikatoren werden verwendet, um den Nährwert von Milch zu beurteilen?

4. Was charakterisiert den Trockenrückstand von Milch?

5. Anhand welcher Indikatoren kann die Natürlichkeit von Milch bestimmt werden?

6. Welche Indikatoren kennzeichnen die Frische von Milch?

7. Wie und warum verändert sich der Säuregehalt der Milch während der Lagerung?

8. Wie verändert sich die Dichte der Milch, wenn ihr Fett entzogen wird?

9. Welche Indikatoren bestimmen die Angemessenheit der Milchpasteurisierung?

2. Geben Sie die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Kuhmilch an und geben Sie die Faktoren an, die ihre Veränderungen verursachen

3. Analysieren Sie die Veränderungen der Milchproteine und Vitamine während der Wärmebehandlung.

4. Welche Faktoren bestimmen den Säuregehalt von Milch? Wie und warum verändert sich der titrierbare Säuregehalt von Milch während der Lagerung?

5. Welche Bedingungen und Bedingungen gelten für die Lagerung von pasteurisierter und sterilisierter Milch?

6. Welche Besonderheiten gibt es bei der Herstellung von pasteurisierter, sterilisierter Milch und UHT-Milch?

7. Welche Prozesse laufen in der Milch unter dem Einfluss von Mikroorganismen ab?

Wie kann eine Verfälschung von Milch erkannt werden?

Untersuchung der Qualität von Trockenmilchkonserven

Vollmilchpulver - ein Trockenmilchprodukt, dessen Massenanteil an Milchtrockenmasse mindestens 95 %, der Massenanteil an Eiweiß in Magermilchtrockenmasse mindestens 34 % und der Massenanteil an Fett mindestens 20 % beträgt;

Magermilchpulver - ein Trockenmilchprodukt, dessen Massenanteil an Milchtrockenmasse nicht weniger als 95 %, der Massenanteil an Eiweiß in Magermilchtrockenmasse nicht weniger als 34 % und der Massenanteil an Fett nicht mehr als 1,5 % beträgt.

Die Qualität von Milchpulver wird durch folgende Indikatoren bestimmt: organoleptische Bewertung (GOST 8764-73 S. 2.1 und S. 6.1 "Milch in Dosen. Testmethoden"); Feuchtigkeitsgehalt (GOST 8764-73 S. 7.2; S. 7.1 "Dosenmilch. Testmethoden"); Löslichkeit (GOST 8764-73 S. 11.1 "Dosenmilch. Testmethoden").

Organoleptische Qualitätsbewertung

Organoleptisch in Milchpulver bestimmen Aussehen, Textur, Farbe, Geschmack und Geruch.

Das Erscheinungsbild der Verpackung wird durch die Untersuchung der zur Analyse ausgewählten Verpackungseinheit (Dosen, Tuben, Schachteln, Beutel) bestimmt. Dabei werden der Zustand des Verpackungsmaterials, vorhandene Beschädigungen, Verschmutzung, Dichtigkeit, Produktionszeit notiert.

Überprüfen Sie nach dem Öffnen des Behälters die Oberfläche des Pulvers und achten Sie darauf, dass keine verdichtete Kruste vorhanden ist. Beim Mischen des Pulvers sollte es keine Anzeichen von Zusammenbacken, Klumpen und auffälligen Versiegelungen aufweisen.

Achten Sie bei der Farbbestimmung auf die Gleichmäßigkeit der Farbe, die Intensität des Gelbstichs.

Bei der Bestimmung des Geschmacks und Geruchs werden die Reinheit des Geschmacks, das Vorhandensein von pasteurisiertem, fettigem, futterhaltigem, muffigem und anderem Geschmack festgestellt. Im Zweifelsfall werden Studien in rekonstituierter Milch durchgeführt.

physikalische und chemische Indikatoren

1. Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit .

Instrumente und Ausrüstung: Waage, Wägeflasche mit Deckel, Trockenschrank, Exsikkator, Metallzange.

Durchführung einer Analyse.

Wiegen Sie 5 g Milchpulver in eine saubere, trockene Flasche und stellen Sie sie für 25 Minuten in einen Ofen bei einer Temperatur von 125 ° C. Dann wird die Flasche herausgenommen, mit einem Deckel abgedeckt, zum Abkühlen für 30–40 Minuten in einen Exsikkator überführt und erneut gewogen.

Die Abnahme der Masse der getrockneten Milch nach dem Trocknen, multipliziert mit 100, entspricht dem Feuchtigkeitsprozentsatz darin.

2. Bestimmung der Löslichkeit (Zentrifugationsmethode). Das Verfahren zur Bestimmung des Löslichkeitsindex von Milchpulver basiert auf der Bestimmung des Volumens des ungelösten Sediments in der Probe des analysierten Produkts.

Instrumente und Ausrüstung: technische Waage, Laborzentrifuge, graduierte Zentrifugenröhrchen mit einem Fassungsvermögen von 10 ml mit Stopfen, ein Glasstab mit Gummispitze, ein Ständer für Reagenzgläser.

Durchführung einer Analyse. 1,25 g Milchpulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen. 4–5 ml destilliertes heißes Wasser (65–70 °C) werden gegossen, wobei die Klumpen des Trockenprodukts vorsichtig mit einem Glasstab gerieben werden, bis eine homogene Masse entsteht, wonach das Volumen der rekonstituierten Milch mit Wasser auf 10 ml eingestellt wird . Das Röhrchen wird fest verschlossen, gut geschüttelt und symmetrisch (Korken zur Mitte) in eine Zentrifuge gestellt. 10 Minuten bei einer Rotationsgeschwindigkeit von 17 s-1 zentrifugieren. Entfernen Sie das Röhrchen aus der Zentrifuge und halten Sie es mit dem schmalen Ende nach unten. Ohne seine Position zu verändern, wird er vor eine Lichtquelle gestellt. Das Röhrchen wird auf den Kopf gestellt, während der flüssige Teil der Milch zum Stopfen wandert und ein verdichteter Bodensatz im verengten Teil des Röhrchens verbleibt. Das Sedimentvolumen wird auf einer Waage bestimmt. Der Löslichkeitsindex wird als Menge (ml) nassen Sediments im Reagenzglasmaßstab ausgedrückt.

Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 26 eingetragen, und es wird eine Schlussfolgerung über die Qualität der untersuchten Probe von Dosenmilch gezogen.

Tabelle 26. Ergebnisse der Untersuchung von Milchpulver.

Kontrollfragen

1. Wie Milchpulver zubereitet wird

2. Wie sich die Methode der Milchtrocknung auf ihre Qualität auswirkt

3. In welche Klassen wird Milchpulver eingeteilt?

4. Teilen Sie uns die Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Dosenmilch mit

Der 360-TV-Sender hat herausgefunden, warum Milcherzeuger ihren Produkten Kreide, Kalk und Gips beifügen und wie sie selbst Verunreinigungen erkennen können.

Nächste Neuigkeiten

Wir sind daran gewöhnt, dass Milch, Sauerrahm und Hüttenkäse ausschließlich mit dem Dorf verbunden werden. In Werbespots geben sehr glückliche Kühe mit Sicherheit natürliche Milch. Eine neue Studie von Rosselkhoznadzor sagt uns jedoch, dass Russen sehr oft Produkte kaufen, neben denen Kühe nicht einmal gelaufen sind. Kreide, Gips, Kalk, Stärke werden hinzugefügt. Wie man das alles nicht zum Frühstück isst, erfahren Sie aus dem Material des 360 TV-Senders.

Wie Milch gefälscht wird

Wir alle wissen, wie tierische Fette durch pflanzliche Fette, also Palmöl, ersetzt werden. Aber leider ist dies nicht die einzige zweifelhafte Ergänzung. Im Rahmen der Studie fanden Wissenschaftler der Rosselkhoznadzor heraus, dass Hersteller Vollmilch häufig durch normalisierte Milch ersetzen. In der ersten kann der Fettgehalt 4 bis 6 % erreichen. Und wenn stattdessen ein Produkt mit einem Fettgehalt von 2,5 % in die Verpackung geschüttet wird, liegen die Einnahmen für den Fälscher auf der Hand. Außerdem stellte sich heraus, dass wir morgens Milch mit Wasser, Kreide, Seife, Soda, Kalk und sogar Gips trinken. All dies verlangsamt den Säuerungsprozess. Global gesehen ist dies für eine Person harmlos, aber niemand ist in dieser Situation vor einer Essstörung gefeit.

Woran erkennt man, ob Milch gefälscht ist?

Glücklicherweise sind all diese Komponenten, die natürlich nicht in der Zusammensetzung angegeben sind, zu Hause zu finden. Um Milch auf Wasser zu testen, müssen Sie sie mit Alkohol im Verhältnis eins zu zwei mischen. Die Mischung gut schütteln und auf einen Teller gießen. Wenn die Milch natürlich ist, erscheinen nach fünf bis sieben Sekunden Flocken in der Flüssigkeit. Wenn sie später erscheinen, ist die Milch definitiv verdünnt. Gips, Kreide, Kalk usw. lassen sich mit einem normalen Papierfilter und Essig leicht erkennen. Wir filtern Milch mit Säure, und wenn sie nicht 100% ist, beginnt sie definitiv zu sprudeln.

So stellen Sie fest, dass Sauerrahm und Hüttenkäse gefälscht sind

Sauerrahm wird das gleiche Wasser, Kefir, fettfreier Hüttenkäse, Sojaprotein und Stärke zugesetzt. Letzteres ist sehr leicht zu erkennen - tropfen Sie einfach Jod in Sauerrahm. Wenn Stärke vorhanden ist, wird das Produkt blau. Dasselbe kann mit Hüttenkäse gemacht werden - es wird funktionieren.

Übrigens ist es Hüttenkäse, der beim Abnehmen ein echter Horror sein kann. Im Rahmen der Studie stellte sich heraus, dass Hersteller häufig den Fettgehalt mit 0,5 % und die Proteinmenge mit 17 % angeben. Aber um Geld zu sparen, werden dort pflanzliche Fette zugesetzt. Und das Diät-Frühstück verwandelt sich in einen Schokoriegel mit einer geringen Menge an Proteinen in Bezug auf Kalorien.

So erkennen Sie, ob Käse und Butter gefälscht sind

Käse wird der Studie zufolge mit Wasser, Palmöl und Soja vermischt. Und auch gegen das Regime seiner Reifung verstoßen. Verunreinigungen können mit dem gleichen Jod und pflanzlichen Fetten bestimmt werden - mit Hilfe der Zeit: Ein natürliches Stück Käse, das einige Tage stehen gelassen wird, trocknet aus und reißt nicht.

Was wird dem Öl zugesetzt? Immerhin Palmadditiv und Margarine. Natürliche Butter schmilzt bei Temperaturen bis zu 38 Grad vollständig, aber wenn sie in der Hitze noch ihre Form behält, ist es besser, sie beiseite zu legen.

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2.2. Arten der Milchverfälschung

Die Fälschung von Milch und Milchprodukten erfolgt auf folgende Weise: Verdünnung mit Wasser; reduzierter Fettgehalt; Hinzufügen von Fremdkomponenten; Entsäuerung von Sauermilch etc.

Meistens wird Milch mit Wasser verdünnt. Der Deutsche Schmidt-Milgüm sagte bei dieser Gelegenheit, wenn es gelänge, die gesamte Wassermenge zu sammeln, die zum Verdünnen von Milch verwendet wird, dann würde sich ein kleiner Ozean bilden, aber ein Ozean, der so bedeutend ist, dass die Flotten der ganzen Welt Vergnügungsfahrten machen könnten auf diesem Ozean. D. V. Kanshin zitierte die folgenden Daten: 1882 wurden in Paris 30 % der verkauften Milch mit Wasser verdünnt. Nun, in Russland ist es schwierig, unverfälschte Milch zu finden.

In der Praxis von Molkereibetrieben sind Fälschungsfälle keine Seltenheit, wenn der Milch Fremdstoffe zugesetzt oder ihr Fett entzogen wird.

Unterscheiden Sie zwischen der Art der Fälschung, dh was der Milch zugesetzt wird, und dem Grad der Fälschung - wie viel Fremdstoffe hinzugefügt werden.

Je nach Art der Verfälschung kann Milch verdünnt werden:

- Wasser (um Gewicht zu erhöhen und Dichte, Säure, Fett und SOMO zu reduzieren);

– Magermilch oder Magerrahm (zur Gewichtszunahme nehmen Säure und Dichte leicht zu, der Fettgehalt ab);

– Wasser und Magermilch (doppelte Verfälschung) zur Gewichtszunahme, Fettgehalt und SOMO werden reduziert, Säure und Dichte bleiben unverändert oder verändern sich geringfügig je nach Verhältnis der zugesetzten Komponenten.

Darüber hinaus können der Milch verschiedene Verunreinigungen zugesetzt werden:

- Soda (um den Säuregehalt zu reduzieren (weniger als 14 ° T), bleiben die übrigen Indikatoren unverändert);

- Wasserstoffperoxid (um Milch vor Gärung zu schützen);

- Ammoniak (um Aflatoxine in Milch zu zerstören);

- hemmende Substanzen (um die bakterielle Gesamtkontamination zu reduzieren);

- Stärke (zur Erhöhung der Dichte und des Trockenmassegehalts).

Alle Arten von Fälschungen verändern die Eigenschaften von Rohstoffen und machen sie für die Verarbeitung ungeeignet.

Bei der Durchführung von Forschungsarbeiten zur Bewertung der Echtheit dieser Arten von Lebensmitteln zur Auswahl von Kriterien zur Bewertung der Echtheit von Produkten sowie zur Identifizierung verschiedener Fälschungsarten sollten die in Tabelle 3 angegebenen Daten verwendet werden.

Kriterien für die Echtheit von Produkten mit verschiedenen Fälschungstechniken

Tisch 3

Nr. p / p	Produktart	Methode der Fälschung	Authentizitätskriterien
1.	Rohmilch und Rohrahm	Verringerter Nährwert	Massenanteil von Fett Massenanteil von Protein Zusammensetzung von Mono- und Disacchariden Gefrierpunkt


		Verwendung von Konservierungsmitteln	Keine Konservierungsstoffe
			Mangel an Melanin
2	Trinkmilch und Trinksahne	Verringerter Nährwert	Massenanteil von Fett Massenanteil von Protein Zusammensetzung von Mono- und Disacchariden Gefrierpunkt Zusammensetzung der Molkenproteine der Milch
		Verwendung von Neutralisationsmitteln	Gehalt an Ammoniak, Wasserstoffperoxid, Soda
		Die Verwendung von milchfreien Rohstoffen, die Zugabe von Pflanzenölen	Fettsäurezusammensetzung des Fettteils des Produkts
		Keine Wärmebehandlung	Phosphotase-Test
		Verwendung von Konservierungsmitteln	Keine Konservierungsstoffe
		Protein-Stickstoff-Verfälschung (Einsatz von Melamin)	Mangel an Melanin

2.3. Gründe für die Verfälschung von Milch

Das immer größer werdende Angebot an Molkereiprodukten und die Sättigung des heimischen Marktes mit Importware schaffen Konkurrenz zwischen milchverarbeitenden Betrieben und erfordern die Produktion qualitativ hochwertiger und preiswerter Produkte. Jetzt gibt es einen erbitterten Kampf um die Verbraucher. Einige Molkereien verbessern die Qualität ihrer Produkte und bleiben dabei in einem erschwinglichen Preisbereich. Andere verlagern ihren Fokus auf die Erweiterung des Sortiments und das Branding von Produkten und lassen die Produktqualität an zweiter Stelle.

Bis heute muss Milch eine ganze Reihe von Qualitätsindikatoren aufweisen, die von der Milchindustrie gefordert werden: einen hohen Massenanteil an Eiweiß und Fett, gute Gesundheits- und Hygieneindikatoren, sie muss spezifische Eigenschaften aufweisen, die die Herstellung der einen oder anderen Art von Milchprodukt ermöglichen , d.h. technologisch für die Produktion geeignet sein. Technologische Eigenschaften von Milch sind jene Eigenschaften, die Milch während ihrer Verarbeitung aufweist. In der Praxis kann nicht dieselbe Milch zur Herstellung der gesamten Palette von Milchprodukten verwendet werden. Viehbetriebe, die Milch produzieren, müssen wissen, in welche Richtung sie arbeiten müssen, damit die von ihnen gelieferten Rohstoffe bestimmte technologische Eigenschaften und eine hohe Verarbeitungskapazität haben. Die russische Milchindustrie benötigt dringend hochwertige Rohstoffe, ohne die die Weiterentwicklung der Industrie unmöglich ist, und darüber hinaus den Einsatz von Hochtechnologien in der Produktion. Die meisten Unternehmen sind bereit, Hightech-Rohstoffe zu höheren Preisen zu akzeptieren. Hauptrohstoff für die Herstellung von Trinkmilch ist Kuhmilch mindestens Klasse 2, Vollmilchpulver oder Magermilch; Sahnepulver, Butter nicht salzig, Buttermilch süß - Butter.

2.4. Bestimmung der Verfälschung von Milch zu Hause

Bestimmung der Dichte von Milch mit einem Aräometer

Wenn Milch mit Wasser verfälscht wird, nehmen Dichte (weniger als 1,027 g / cm 3), Fettgehalt, Trockenrückstand (weniger als 11,2 %), SOMO (weniger als 8 %) sowie Säuregehalt ab.

Auch die natürliche Farbe der Milch verändert sich. Es wird etwas transparenter, mit einem weniger ausgeprägten Gelbstich und Geschmack, die Konsistenz ist wässrig. Um den Verdünnungsgrad von Milch mit Wasser zu bestimmen, können Sie ein Hydrometer verwenden - ein Gerät zur Bestimmung der Dichte einer Flüssigkeit. Je höher das Aräometer in der Milch schwimmt, desto mehr Wasser enthält es. Dieses Verfahren ist auch in der aktuellen Norm enthalten. (Anhang A)

Neben Wasser werden Stärke, Kreide, Seife, Soda, Kalk, Bor- oder Salicylsäure und sogar Gips in die Milch eingemischt.

Um das Vorhandensein dieser Verunreinigungen in der Milch festzustellen, ist es notwendig, einen Teil der Milch durch einen Papierfilter zu sieben und einige Tropfen einer Säure, z. B. Essigsäure oder Zitronensäure, hinzuzufügen. In gefälschter Milch gibt es im Gegensatz zu unverfälschter Milch kleinere Flocken.

All dies geschieht, um zu verfälschen oder eine schnelle Säuerung zu verhindern. Tatsächlich verhindert die Verwendung dieser Zusatzstoffe nicht, dass die Milch säuert. Und was am wichtigsten ist, führt oft zu einer Lebensmittelvergiftung. Zur Bestimmung der chemischen Verunreinigungen können Sie Lackmuspapier verwenden. Wenn die Milch nicht verdünnt wird, wird das blaue Lackmuspapier rot und das rote blau. (Anhang B)

Bestimmung des Vorhandenseins von Verdickungsmitteln in Milch

Stärke und Mehl werden untergemischt, um Milch, Sahne und Sauerrahm dicker zu machen. Dies zeigt sich einfach: Näher am Boden der Schüssel ist die Milch dick, und außerdem ist es unmöglich, den mehligen oder stärkehaltigen Geschmack einer solchen Milch zu verbergen.

Wenn das Sediment dieser Milch gekocht wird, wird eine gewöhnliche Paste erhalten. Gleichzeitig wird gemischte Milch durch die Beimischung einiger Tropfen Jodtinktur blau, während reine Milch durch eine ähnliche Reaktion gelb wird. (Anhang B)

1. Mischen Sie Milch und Alkohol im Verhältnis 1:2. Schütteln Sie die Mischung eine Weile und gießen Sie sie schnell auf eine Untertasse. Wenn die Milch nicht verdünnt wird, erscheinen spätestens nach 5-7 Sekunden Flocken in der Flüssigkeit. Treten nach längerer Zeit Flocken auf, wird die Milch mit Wasser verdünnt. Und je mehr Wasser in der Milch ist, desto länger dauert es, bis Flocken erscheinen.

2. Milch mit einer Wasserbeimischung ergibt einen breiten blauen Ring in der Nähe der Geschirrwände am Rand, bildet keinen konvexen Tropfen auf dem Nagel, breitet sich aus und enthält auch feste Verunreinigungen (Mehl, Kreide, Pottasche, etc.), dann verbleibt es auf dem Nagelsediment. (Anhang C)
Schlussfolgerungen zum zweiten Kapitel

Die Versorgung der Bevölkerung des Landes mit Qualitätsprodukten, einschließlich Milchprodukten, ist eine der wichtigsten und gesellschaftlich bedeutsamen Aufgaben, deren Lösung sowohl von den Herstellern von Produkten, einschließlich Milch, als auch von der verarbeitenden Industrie abhängt.

Nach der Analyse der literarischen Quellen zur Fälschung von Lebensmitteln und Rohstoffen können wir den Schluss ziehen, dass hauptsächlich Hersteller hochwertige technologische Fälschungen von Milch verwenden. Hochwertige Fälschung ist die Fälschung von Milch mit Hilfe von Lebensmittel- und Non-Food-Zusatzstoffen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu verbessern, mit dem Verlust einiger Verbrauchereigenschaften, oder der Ersatz eines hochwertigen Lebensmittelprodukts durch ein minderwertiges Produkt Qualität.

Bei der Durchführung des Forschungsteils zur Überprüfung der Milchqualität haben wir die folgenden Methoden verwendet: organoleptisch, physikalisch-chemisch (durch Bestimmung der Dichte, Verdickungsmittel, Ersatzstoffe, Fettgehalt in der Milch). Die Analyse von Kennzeichnungsinformationen über das Produkt wurde durchgeführt. Experimente haben gezeigt, dass es möglich ist, die wahre Qualität und Unbedenklichkeit von Trinkmilch zu Hause zu bestimmen.

Lesen Sie beim Kauf von Milchprodukten immer sorgfältig das Etikett auf dem Produkt. Achten Sie darauf, dass das Verfallsdatum noch nicht abgelaufen ist, versuchen Sie Produkte mit einer Mindestmenge an Nahrungsergänzungsmitteln zu kaufen. Zögern Sie nicht, Dokumente zu verlangen, die die Qualität der Produkte bestätigen. Wenn Sie eine Fälschung des Produkts finden, haben Sie das Recht, eine Rückerstattung zu verlangen.

Abschluss

Milch ist ein vollwertiges Lebensmittel. Der Wert der Milch liegt nicht nur darin, dass sie alle für den Menschen notwendigen Stoffe enthält, sondern auch darin, dass Alle Bestandteile der Milch sind perfekt aufeinander abgestimmt und liegen in einer leicht verdaulichen und zugänglichen Form vor. Die Verdaulichkeit von Milch beträgt 95–98 %.

Die Verfälschung von Milchprodukten nimmt von Jahr zu Jahr zu. Die Herstellung und der Verkauf von minderwertigen gefälschten und nachgeahmten Produkten sowie die vorsätzliche Irreführung des Verbrauchers über die Eigenschaften und Herkunft von Produkten können der öffentlichen Gesundheit unmittelbar schaden und unlauteren Wettbewerb auf dem Lebensmittelmarkt fördern. Außerdem ist das Problem der falschen oder irreführenden Etikettierung von Lebensmittelprodukten in letzter Zeit immer dringender geworden. Falsche und ungerechtfertigte Angaben von Herstellern bei der Kennzeichnung von Produkten können sich auf wesentliche Zusammensetzungsmerkmale, Nährwerte oder wirtschaftliche Indikatoren von Lebensmitteln beziehen, dh direkt den Bereich der Sicherheit und der gesetzlichen (Persönlichkeits-) Rechte der Verbraucher berühren.

Um Methoden zur Bestimmung der Milchqualität zu Hause und zur Identifizierung von Milchfälschungen zu entwickeln, haben wir eine theoretische Analyse von Literaturquellen zum Forschungsproblem durchgeführt, die chemische Zusammensetzung der Milch, den Einfluss der Produktionstechnologie auf die Milchqualität und auch die berücksichtigt Hauptarten der Milchverfälschung. Basierend auf den gewonnenen Daten haben wir Methoden zur Analyse der Milchqualität zu Hause entwickelt: Bestimmung der Milchdichte mit einem Hydrometer; Bestimmung des Vorhandenseins von Verdickungsmitteln in Milch; Bestimmung des Vorhandenseins von Fremdzusätzen; Bestimmung der Milchkonzentration.

Vermeiden Sie Fälschungen. Trinken Sie echte Milch und Sie werden wirklich gesund sein.

Literaturverzeichnis

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Chekulaeva, L.V. Technologie von Produkten zur Konservierung von Milch und Milchrohstoffen: Lehrbuch / L.V. Chekulaeva, K.K. Polyansky, L. V. Golubev. - M.: "Teilt den Druck", 2012 - 214s.

Anhang A

Bestimmung der Dichte von Milch mit

Aräometer

Anhang B

Bestimmung des Vorhandenseins von Verdickungsmitteln in Milch

Anhang B

Bestimmung des Vorhandenseins von Fremdzusatzstoffen

Anhang C

Bestimmung der Milchkonzentration

Milchverfälschung

Fälschung - Handlungen, die darauf abzielen, den Käufer und / oder Verbraucher zu täuschen, indem der Verkaufsgegenstand zum persönlichen Vorteil gefälscht wird.

Die Fälschung von Milch mindert nicht nur ihren Nährwert, sondern auch ihren biologischen Wert (reduziert den Eiweiß- und Fettgehalt) und ist aus epidemiologischer Sicht äußerst gefährlich. So trägt beispielsweise die Zugabe von Soda, die den Säuregehalt der Milch verringert, zur Zerstörung von Vitamin C und zum Wachstum von fäulniserregender Mikroflora, einschließlich pathogener, bei. Beim Fälschen von Milch mit kontaminiertem Wasser oder mit fremden Verunreinigungen können auch Mikroorganismen eingeschleppt werden – Erreger von Darminfektionen. Wenn sie in die Milch gelangen, finden sie günstige Bedingungen für ihre Entwicklung und verursachen durch Vermehrung den Ausbruch einer Infektionskrankheit.

Da auf den Märkten am häufigsten Fälle von Milchfälschungen möglich sind, arbeiten dort jetzt Veterinär- und Hygieneuntersuchungslabors. Schlechte oder gepanschte Milch wird aussortiert. In diesem Fall wird die Milch durch Zugabe von hellen Farbstoffen (Rote-Bete-Saft etc.) denaturiert, damit sie nicht verkauft wird.

Folgende Arten der Trinkmilchverfälschung werden unterschieden:

Sortiment (Arten);

Qualität;

quantitativ;

Informativ;

Die Sortimentsverfälschung von Milch kann auf folgende Weise erfolgen: Ersatz einer Milchsorte durch eine andere; Ersetzen von Vollmilch durch normalisierte oder sogar entrahmte Milch.

Beim Verkauf von Ziegenmilch kommt es häufig vor, dass eine Milch durch eine andere ersetzt wird. Da Ziegenmilch in Bezug auf den Gehalt an Bifiduszucker der Frauenmilch näher kommt, wird sie zu einem höheren Preis verkauft, und anstelle von Ziegenmilch wird häufig Kuhmilch verkauft, die in ihren organoleptischen Parametern fast der Ziegenmilch ähnelt.

Natürliche (Voll-)Milch wird auch durch normalisierte Milch ersetzt. Da der Fettgehalt in natürlicher Milch 4,5 und sogar 6,0 % erreichen kann, verschafft der Ersatz durch normalisierte Milch mit 2,5 % dem Fälscher ein solides Einkommen. Normalisierte Milch kann nur am Fettgehalt und grober an der Farbe bzw. am Gelbstich der Milch unterschieden werden.

Eine hochwertige Fälschung von Milch wird auf folgende Weise durchgeführt: Verdünnung mit Wasser; reduzierter Fettgehalt; Hinzufügen von Fremdkomponenten; Entsäuerung von Sauermilch.

Meistens wird Milch mit Wasser verdünnt. Neben Wasser werden Stärke, Kreide, Seife, Soda, Kalk, Bor- oder Salicylsäure und sogar Gips in die Milch eingemischt.

All dies geschieht, um zu verfälschen oder eine schnelle Säuerung zu verhindern. Tatsächlich verhindert die Verwendung dieser Zusatzstoffe nicht, dass Milch säuert, und führt vor allem häufig zu Lebensmittelvergiftungen.

Einige Fälscher fügen Sauermilch Zucker hinzu, damit der saure Geschmack nicht wahrgenommen wird.

Stärke und Mehl werden untergemischt, um die Milch einzudicken.

Unter quantitativer Verfälschung versteht man Unterfüllung, Messung - Täuschung des Verbrauchers durch visuelle Abweichungen der Parameter der Ware (Volumen), die die maximal zulässigen Abweichungen überschreiten. Beispielsweise ist die zum Abfüllen verkaufte Milchmenge geringer als das, was der Käufer bestellt und bezahlt. Eine solche Verfälschung lässt sich recht einfach erkennen, indem zunächst das Volumen mit verifizierten Volumenmessgeräten gemessen wird. Manchmal wird Milch in kleinere Flaschen aus dickwandigem Glas gegossen.

Informationsfälschung von Milch und Milchprodukten ist eine Täuschung des Verbrauchers mit Hilfe ungenauer oder verzerrter Informationen über das Produkt. Diese Art der Fälschung erfolgt durch Verfälschung von Angaben in Versandpapieren, Etikettierung und Werbung. Wenn Informationen über Milch und Milchprodukte gefälscht werden, sind die folgenden Daten häufig verzerrt oder ungenau:

Produktname;

Der Hersteller der Ware;

Warenmenge;

Lebensmittelzusatzstoffe eingeführt.

In letzter Zeit ist die häufigste Art der Fälschung von Informationen über Milch die Fälschung von Zertifikaten. Zum Beispiel das Fälschen eines Zertifikats unter Verwendung einer echten Form des festgelegten Formulars und das Eingeben aller Details der gefälschten Milch unter Verwendung falscher Siegel von Zertifizierungsstellen; Fälschung einer echten Kopie eines Zertifikats mit echten Siegeln durch Löschen einiger Einträge und Einfügen neuer Details; Auswahl von Mustern für die Zertifizierung von anderen Parteien mit ähnlichen Warennamen und Herstellern, unter denen Fälschungen gefälscht werden, während Fälscher echte Zertifikate erhalten; Ausstellung echter Zertifikate durch eine Zertifizierungsstelle, die die Waren nicht auf Echtheit und Zugehörigkeit zu einem bestimmten Produktlos identifiziert hat. Eine solche Fälschung wird durch eine spezielle Untersuchung aufgedeckt, die es ermöglicht, Folgendes zu identifizieren:

Wie werden gedruckte Dokumente hergestellt?

Gibt es Löschungen, Korrekturen im Dokument;

Ist der Strichcode auf dem Produkt gefälscht, entsprechen die darin enthaltenen Informationen dem deklarierten Produkt und dessen, etc. .

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