Butter gilt zu Recht als eines der beliebtesten und vielseitigsten Produkte. Jede Hausfrau verwendet es gerne bei der Schaffung kulinarischer Meisterwerke. Hier werden wir über das Butterproduktionsgeschäft, die Linie und die Ausrüstung dafür sprechen, die Technologie und Herstellungsmethoden im Video sehen.

Ölsorten

Es gibt sehr viele Buttersorten, die ähnlich aussehen, sich aber in Geschmack und Nährwert unterscheiden. Die Haupttypen dieses Produkts unterscheiden sich in Fettgehalt, Feuchtigkeit und Geschmack. Eine Art Bewertung für die oben genannten Parameter lautet wie folgt:

1. Ghee muss mindestens 99 % Fett und nicht mehr als 0,7 % Feuchtigkeit enthalten;
2. Wologda - 82,5 % Fett, 16 % Feuchtigkeit;
3. Amateur - 78 % Fett, 20 % Feuchtigkeit;
4. Bauer - 72,5 % Fett, 25 % Feuchtigkeit;
5. Sandwich – 61,5 % Fett, 35 % Feuchtigkeit;
6. Schokolade – 62 % Fett, 16 % Feuchtigkeit, mindestens 18 % Zucker, mindestens 2,5 % Kakao.

Das Buttergeschäft kann ein sehr lukratives Geschäft sein.

Notwendige Ausrüstung und Rohstoffe

Die Butterproduktionslinie besteht aus folgenden Maschinen und Maschinen:

1. Trennzeichen;
2. Vakuumdesodorierungsmittel;
3. Normalisierungsbäder;
4. Langzeit-Pasteurisierungsbad;
5. Ölbildner mit kontinuierlicher Wirkung;
6. Homogenisator-Weichmacher;
7. Pumpe;
8. Reservoir mit einem Volumen von 10 qm.

Die Preise für all diese Geräte zur Herstellung von Butter hängen von vielen Faktoren ab und können erheblich variieren, hier wählt jeder die beste Option für sich. Damit die Linie mit maximaler Effizienz arbeiten kann, müssen ein Technologe, ein Vorarbeiter und Arbeiter eingestellt werden.

Linie zur Herstellung von Butter P8-0LF-01 / Preis ab 2,5 Millionen Rubel

Die Verpackungsmaschine kostet weitere 300.000 Rubel.

Die Qualität der Butter hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe ab, es lohnt sich nicht, daran zu sparen. Milch ist besser, fetter zu kaufen. Beim Sahnekauf werden folgende Kriterien berücksichtigt:

1. Creme der 1. Klasse - homogene Konsistenz; süßlicher, frischer Geschmack; Beim Kochen entstehen keine Eiweißflocken.
2. Sahne der 2. Klasse - es gibt Butterklumpen; der Geschmack ist schwach ausgeprägt; Beim Kochen bilden sich Flocken.

Für die Herstellung von 1 kg Butter mit 82 % Fettgehalt werden 17 Liter Milch mit 5 % Fettgehalt oder 29 Liter Milch mit 3 % Fettgehalt benötigt. Es besteht die Möglichkeit, pflanzliche Fette einzuführen, um das Produkt billiger zu machen. Auf der Grundlage des Vorstehenden ist es möglich, die Rentabilität des Unternehmens ziemlich genau zu berechnen.

Produktionstechnik - Herstellungsverfahren

Es gibt zwei Haupttechnologien zur Herstellung von Butter: Schlagsahne und Verarbeitung von fettreicher Sahne.

Das Verfahren zum Schlagen von Sahne besteht aus mehreren Schritten. Die Milch muss erwärmt und durch den Separator getrieben werden. Die resultierende Creme muss auf 35 % Fett normalisiert, gereinigt und desodoriert werden. Die nächste Stufe ist die Pasteurisierung von Sahne bei einer Temperatur von 85 Grad. Die auf 4-6 Grad abgekühlte Sahne wird 7-15 Stunden gereift. Dann werden sie in einen Ölformer gegeben und etwa eine Stunde lang in einer Trommel mit einer Geschwindigkeit von 30-40 Umdrehungen pro Minute geschlagen. Das Ergebnis sollten Butterkörner und Buttermilch sein, die abgetropft wird. Danach werden die Ölkörner zweimal mit kaltem Wasser in derselben Trommel bei einer Geschwindigkeit von 10 U/min gewaschen. Dann wird die zukünftige Butter mit feinem Salz „Extra“ bestreut und mit Hilfe von Walzen und Schnecken desselben Butterformers entsteht ein großes Stück Butter. Danach bleibt nur noch Schneiden und Verpacken. Das Schlagsahneverfahren eignet sich aufgrund des erheblichen Zeitaufwands für den gesamten Vorgang nicht sehr gut für die Herstellung großer Mengen.

Das Verfahren zur Verarbeitung von fettreicher Sahne kann die Produktionszeit erheblich verkürzen. Die Milchmasse wird erhitzt, durchläuft den Separator und wird wie bei der ersten Methode pasteurisiert. Die Normalisierung erfolgt durch Zugabe von pasteurisierter Milch oder Buttermilch. Die Ausgangsfeuchte sollte 15,8 % betragen. Um einen reichhaltigeren Geruch und Geschmack zu verleihen, wird die Sahne einem Thermostatisierungsprozess unterzogen. Als nächstes kommt der Ölformer, das Mischen dauert im Sommer 180-200 Sekunden, im Winter 140-160 Sekunden, danach wird das Öl gesalzen und kristallisiert. Fertig verpacktes Öl sollte 3-5 Tage bei einer Temperatur von 5-15 Grad aufbewahrt werden. Gelbe Sättigungsfarbe wird durch Zugabe von Carotin erreicht, es sollte nicht mehr als 0,1% betragen.

Um Schokoladenbutter zu erhalten, werden den Bädern während der Normalisierung der Sahne die laut Rezept vorgesehenen Füllstoffe zugesetzt. Gemäß den Standards ist der Prozentsatz ihres Gehalts wie folgt: Honig - 36%, Sirup - 16%, Frucht- und Beerenfüllstoffe - 10%, Vanillin wird mit 15 Gramm pro Tonne angegeben.

Nach dem Hinzufügen aller oben genannten Zutaten wird die Sahne auf 65-70 Grad erhitzt und nach zwanzig Minuten beginnt sie mit einem Butterformer zu verarbeiten.

Lagerungssansprüche

Butter wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 3 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80% gelagert. Unter solchen Bedingungen beträgt die Umsetzungsfrist nicht mehr als 10 Tage nach dem Verpacken in Pergament, 20 - in Aluminiumfolie, 8 - in demselben Material mit einem Nettogewicht von 15-30 Gramm, 15 - in Polymerbechern. Butter kann 90 Tage in einem Metallbehälter gelagert werden.

Verkauf von Fertigprodukten

Im Winter und Frühjahr kostet Butter 10 % mehr. Der Markt für dieses Produkt ist unvorstellbar breit. Um Probleme beim Verkauf von Produkten zu vermeiden, ist es wichtig, eine Werbekampagne intelligent zu organisieren. Interessante Verpackungen schaffen auch eine einprägsame, beliebte Marke. Dennoch ist Qualität der Haupttrumpf eines jeden Butterherstellers, in anderen Dingen wie bei jedem anderen Produkt.

Unter den Bedingungen von Milchviehbetrieben ist es akzeptabler, Süßrahmbutter mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von 16 % herzustellen. Es wird in zwei Arten hergestellt: gesalzen und ungesalzen in diskontinuierlichen und kontinuierlichen Buttermaschinen. Eine solche Butter kann auch durch Umwandlung von fettreicher Sahne hergestellt werden.

Technologie zur Herstellung von Süßrahmbutter durch Buttern in einer Chargenbuttermaschine umfasst folgende Tätigkeiten: Annahme und Sortierung von Milch, Gewinnung von Rahm, Vorbereitung von Rahm zum Buttern, Buttern von Sahne, Entnahme von Buttermilch, Waschen von Butterkörnern, Salzen, Verarbeiten, Verpacken und Verpacken, Lagern und Transportieren von Butter.

Empfangen und sortieren Jede Milchsorte muss separat getrennt werden, um Sahne zu erhalten.

Die Zubereitung von Rahm zum Buttern besteht aus Normalisierung, Pasteurisierung, Kühlung, physikalischer Reifung, Rahmfärbung.

pasteurisiert normalisiert Creme Grade I bei einer Temperatur von 85 ... 90 ° C ohne Einwirkung. Sahne der 2. Klasse wird bei einer Temperatur von 92…95°C pasteurisiert.

Kühlung und physikalische Reifung von Rahm. Nach der Pasteurisierung sollte die Sahne so schnell wie möglich auf 4-7°C gekühlt werden. Bei dieser Temperatur tritt Massenkristallisation von Milchfettglyceriden auf. Der Rahm wird einer physikalischen Reifung unterzogen, bei der etwa 50 % des Fettes erstarrt.

Unter körperliche Reifung das Aushärten von Sahne bei niedriger Temperatur verstehen. Befüllen des Ölmachers. Vor Beginn der Arbeit wird die Buttermaschine mit einer heißen Waschlösung (75 ... 80 ° C) und anschließend mit kaltem Wasser gewaschen (die Temperatur ist 2 ... 3 ° C niedriger als die Sahnetemperatur beim Buttern). Kaltes Wasser wird aus der Buttermaschine entfernt, bevor sie mit Sahne gefüllt wird. Die Wände der Buttermaschine dürfen eine Temperatur haben, die nicht höher ist als die Temperatur der Schlagsahne. Wenn das Fass des Ölmachers aus Holz ist, wird es zuerst gedämpft, damit das Öl nicht an den Wänden haftet. Dann wird eine Waschlösung (25...30% des Fassungsvermögens des Zylinders), deren Temperatur 95°C beträgt, gegossen und 3...5 Minuten rotiert. Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gefüllt und 3-5 Minuten gedreht. Als nächstes wird das Fass mit kaltem sauberem Wasser gewaschen (die Temperatur ist 2 ... 3 ° C niedriger als die Sahnekannentemperatur). Draußen wird der Ölmacher mit Bürsten und heißem Wasser gewaschen.

Schlagsahne dauert 40…45 min. In den ersten 3 ... 5 Minuten des Butterns wird die Buttermaschine 1 ... 2 Mal angehalten und aus dem Rahm freigesetzte Luft und Gase werden durch das Ventil abgelassen.

Waschen Sie das Öl 2 Mal. Nehmen Sie 50 ... 60% Wasser aus der Menge der Schlagsahne, die Temperatur des ersten Waschwassers sollte gleich der Temperatur der Schlagsahne sein, die zweite - um 1 ... 2 ° C niedriger. Nachdem das Ventil des Ölproduzenten geschlossen wurde, wird Wasser durch die Luke gegossen, die Luke mit einem Deckel verschlossen, 3 ... 4 Umdrehungen gemacht und dann das Wasser durch das Ventil abgelassen.

Öl salzen. Salz „Extra“ wird zum Salzen von Öl verwendet, das den Anforderungen der aktuellen Norm entspricht. Vor der Verwendung wird es bei einer Temperatur von 120 ... 130 ° C (2 ... 4 min) kalziniert, um Mikroorganismen abzutöten. Der Massenanteil von Salz im Öl sollte 0,8 betragen. ..1 %, jedoch nicht mehr als 1,5 %, was seiner Konzentration im Ölplasma von etwa 9…12 % entspricht.

Verarbeitung von Ölgetreide. Ziel ist es, das Ölkorn zu verbinden und eine Schicht gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, dem Öl eine bestimmte Struktur und ein marktfähiges Aussehen zu verleihen, Salz und Feuchtigkeit gleichmäßig in der Masse zu verteilen und Wassertropfen auf eine minimale Größe zu verteilen.

Die Art und Intensität der Ölverarbeitung beeinflussen die Stabilität während der Lagerung. Die Verarbeitung erfolgt, indem Öl zwischen die Walzen geleitet wird

Das fertige Öl wird vom Ölhersteller in einen Container entladen und zum Verpacken und Verpacken geschickt. Der freigegebene Ölmacher wird mit kaltem Wasser gespült, dann wird er mit 1 % heißer (90…95 °C) Sodalösung um 20 ... 25 % gefüllt und 5 ... 8 Minuten gedreht; Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gewaschen.

Öllagerung. Das verpackte Öl sollte so schnell wie möglich gekühlt werden. Kisten mit Öl werden in einer Kühlkammer in 3 ... 4 Reihen in der Höhe in einem Schachbrettmuster in einem Abstand von 30 ... 50 cm von den Wänden platziert (Zwischen den Reihen werden Holzlatten platziert, um die Kühlung zu beschleunigen). Die Temperatur im Lager sollte 5 bis minus 8 °C betragen. Einen Tag nach dem Aushärten des Öls werden die Kartons bis zu acht Stück hoch in einem Schachbrettmuster gestapelt. Die Haltbarkeit des Öls im Werk beträgt nicht mehr als 10 Tage bei einer Temperatur von minus 5 ° C und darunter und bei plus - nicht mehr als 3 Tage. Die relative Luftfeuchtigkeit im Lager darf nicht höher als 80 % sein. Vor dem Versand an die Basen sollte die Öltemperatur 10°C nicht überschreiten. In Kühlschränken wird Öl bei einer Temperatur von minus 18 ° C gelagert, wenn seine Haltbarkeit 3 ​​Monate überschreitet.

Der technologische Prozess der Butterherstellung umfasst die Konzentrierung von Milchfett, die Zerstörung der Fettemulsion und die Bildung einer Produktstruktur mit gewünschten Eigenschaften.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Butter herzustellen: Schlagen von Sahne (traditionell) und Verarbeiten von fettreicher Sahne.

Bei der Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns wird die Aufkonzentrierung der Fettphase durch Abtrennen der Milch und anschließende Zerstörung der Milchfettemulsion beim Buttern des erhaltenen Rahms erreicht. Die Feuchtigkeitskontrolle wird während der Ölverarbeitung durchgeführt. Die Kristallisation von Milchfettglyzeriden wird während der physikalischen Reifung vor der mechanischen Verarbeitung der Butter abgeschlossen.

Beim Erhalt von Butter nach dem Verfahren zur Umwandlung von fettreichem Rahm wird die Konzentration der Fettphase der Milch durch Abtrennung durchgeführt. Die Normalisierung der fettreichen Sahne durch Feuchtigkeit wird vor Beginn der thermomechanischen Verarbeitung durchgeführt. Der Abbau der Rahmfettemulsion und die Kristallisation der Milchfettglyceride erfolgt hauptsächlich während der thermomechanischen Behandlung.

Die erhaltene Milch wird bei einer Temperatur von 35 ... 40 ° C getrennt, um Sahne mit dem gewünschten Massenanteil an Fett zu erhalten. Zur Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns in Butterherstellern mit kontinuierlicher Wirkung wird Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 36 ... 50% verwendet. Bei der Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns in Batch-Buttermaschinen und nach dem Verfahren der Verarbeitung von fettreichem Rahm wird Rahm mit mittlerem Fettgehalt mit einem Massenanteil an Fett von 32 ... 37% verwendet.

Bei der Auswahl eines Wärmebehandlungsmodus werden die Qualität der Sahne und die Art des hergestellten Öls berücksichtigt. Bei der Herstellung von Vologda-Butter wird nur Sahne der ersten Klasse verwendet und die Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 105 ... 110 ° C durchgeführt, damit das Produkt einen bestimmten Geschmack und Geruch hat.

Zur Behebung von Defekten wird die Creme desodoriert oder durch Cremeplasma ersetzt. Die Creme-Desodorierung wird normalerweise mit einer Wärmebehandlung kombiniert.

Phasen des technologischen Prozesses. Die Herstellung von Butter nach der Methode des Schlagens von Sahne besteht aus den folgenden Schritten:

Annahme und Lagerung von Milch;

Erhitzen und Trennen von Milch;

Wärmebehandlung von Rahm und deren Reifung;

Schlagsahne, Waschen, Salzen, mechanische Verarbeitung von Butter;

Verpackung und Lagerung von Öl.

Die Herstellung von Butter durch Verarbeitung von fettreicher Sahne umfasst die folgenden Schritte:

Annahme und Lagerung von Milch;

Erwärmung und Trennung;

Wärmebehandlung von Sahne;

Sahnetrennung (Gewinnung von fettreicher Sahne);

Normalisierung und thermomechanische Verarbeitung von fettreicher Sahne;

Verpackung und Lagerung von Öl.

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Linie zur Herstellung von Butter nach der Methode des Schlagens von Sahne beginnt mit einem Komplex von Ausrüstungen zum Annehmen und Lagern von Milch, die Pumpen, Behälter, Auffangwannen und Waagen umfassen.

Die Linie umfasst eine Reihe von Geräten zum Erhitzen und Trennen von Milch, bestehend aus Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten und Sahneseparatoren.

Das nächste ist ein Ausrüstungskomplex für die Wärmebehandlung von Rahm und seine Reifung, der Plattenwärmetauscher und Pasteurisierungs-Kühleinheiten und Tanks für die Rahmreifung umfasst.

Das führende ist ein Komplex von Ausrüstungen zum Schlagen von Sahne, Waschen, Salzen und mechanischer Verarbeitung von Butter, der Batch- und kontinuierliche Butterhersteller darstellt.

Der letzte Ausrüstungssatz umfasst eine Maschine zum Verpacken von Öl in Kartons oder eine automatische Maschine zum Verpacken in kleine Behälter.

Die Abbildung zeigt eine der Varianten des Maschinen-Hardware-Schemas der Butterproduktionslinie nach der Methode des Schlagens von Sahne (traditionell).

Reis. Maschinen-Hardware-Schema der Ölproduktionslinie nach der Churning-Methode

Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie. Die erhaltene Milch wird mit Hilfe von Pumpen 1 in den Tank 2 geleitet, in der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 3 ​​erhitzt und im Separator-Rahmseparator 4 getrennt.

Die erhaltene Sahne aus den Trennkammern wird auf der Waage 6 gewogen und durch den Aufnahmetrichter 7 zum Erhitzen zum Plattenwärmetauscher 8 geleitet.

Der Rahm aus dem Separator und den Separatorfächern gelangt in den Behälter 5 zur Zwischenlagerung, von wo er mit einem Spender 10 zur Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 9 für Rahm geleitet wird. Nach der Pasteurisierung, Desodorierung und Kühlung gelangt der Rahm in den Behälter 11, wo es zur körperlichen Reifung aufbewahrt wird.

Magermilch wird nach der Trennung zur Pasteurisierung und dann zur Verarbeitung oder zur Rücksendung an die Lieferanten geschickt.

Der Rahm wird nach der physikalischen Reifung mit einer Schneckenpumpe 12 entweder zu einer Chargen-Buttermaschine 13 oder zu einer kontinuierlichen Buttermaschine 16 geschickt, wo Rahm geschlagen, Butterkörner gewaschen, gesalzen und Butter verarbeitet wird.

Der Rahm wird unter Vakuum oder mit Hilfe von Pumpen in die Chargen-Buttermaschine 13 eingeführt und geschlagen, bis ein Butterkorn von 3...5 mm Größe erhalten wird. Danach wird die Buttermilch freigesetzt, das Ölkorn gewaschen und das Öl mit Trockensalz oder Sole gesalzen.

Das Öl wird dann mechanisch behandelt, um Feuchtigkeit abzuscheiden und eine Ölschicht zu bilden. Zur Verbesserung der Konsistenz und Feuchtigkeitsverteilung wird das Öl in einem Homogenisator-Weichmacher verarbeitet. Das fertige Öl wird in die Maschine 14 zum Verpacken des Öls in Kisten 15 entladen.

Die Hauptarbeitskörper des kontinuierlichen Ölabscheiders 76 sind der Schläger und der Ölsammler. Der Ölkörner-Selektor besteht aus drei Schneckenkammern (die erste dient zum Verarbeiten von Öl und zum Trennen von Buttermilch in Tank 7 7, die zweite dient zum Waschen von Ölkörnern und Trennen von Wasser in Tank 18, die dritte ist eine Vakuumkammer zum Evakuieren von Öl), a Besalzungseinheit mit Dosiervorrichtung 19 und einem Block zur mechanischen Verarbeitung von Öl. Der Feuchtigkeitsgehalt im Öl wird reguliert, indem die fehlende Wassermenge zur Dosierpumpe 20 hinzugefügt wird. Das fertige Öl wird durch den Förderer 21 zur Verpackung in Packungen zu der Maschine 22 geschickt.

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Technologie der Erdölförderung

Bei der Herstellung jeder Art von Butter besteht eine große Ähnlichkeit zwischen den einzelnen Arbeitsgängen des technologischen Prozesses. Unter den Bedingungen von Milchviehbetrieben ist es akzeptabler, Süßrahmbutter mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von 16 % herzustellen. Es wird in zwei Arten hergestellt: gesalzen und ungesalzen in diskontinuierlichen und kontinuierlichen Buttermaschinen. Eine solche Butter kann auch durch Umwandlung von fettreicher Sahne hergestellt werden.

Technologie zur Herstellung von Süßrahmbutter durch Buttern in einer Chargenbuttermaschine umfasst folgende Tätigkeiten: Annahme und Sortierung von Milch, Gewinnung von Rahm, Vorbereitung von Rahm zum Buttern, Buttern von Sahne, Entfernen von Buttermilch, Waschen von Butterkörnern, Absetzen, Verarbeiten, Verpacken und Verpacken, Lagern und Transportieren von Butter.

Empfangen und sortieren Milch unterliegt den allgemeinen Anforderungen gemäß der Norm. Jede Milchsorte muss separat getrennt werden, um Sahne zu erhalten.

Die Zubereitung von Rahm zum Buttern besteht aus Normalisierung, Pasteurisierung, Kühlung, physikalischer Reifung, Rahmfärbung.

pasteurisiert normalisiert Creme Grade I bei einer Temperatur von 85 ... 90 ° C ohne Einwirkung. Sahne der 2. Klasse wird bei einer Temperatur von 92...95°C pasteurisiert.

Kühlung und physikalische Reifung von Rahm. Nach der Pasteurisierung sollte die Sahne so schnell wie möglich auf 4-7°C gekühlt werden. Bei dieser Temperatur tritt Massenkristallisation von Milchfettglyceriden auf. Das Abkühlen des Rahms verhindert das Schmelzen von freiem Fett, Aromastoffe bleiben besser erhalten, das Fett geht von einem flüssigen Zustand in einen festen Zustand über, der es ermöglicht, beim anschließenden Sahneschlagen ein Ölkorn zu bilden. Der Rahm wird einer physikalischen Reifung unterzogen, bei der etwa 50 % des Fettes erstarrt.

Unter körperliche Reifung das Aushärten von Sahne bei niedriger Temperatur verstehen. Während dieser Zeit kommt es zur Verhärtung des Milchfetts und zu physikalisch-chemischen Veränderungen in den Hüllen der Fettkügelchen. Um eine optimale physikalische Reifung der Sahne zu gewährleisten, werden folgende Modi empfohlen: in der Frühjahr-Sommer-Saison beträgt die Temperatur 4..6°C, die Haltezeit beträgt mindestens 5 Stunden; für die Herbst-Winter-Saison) - 5 ... 7 ° C und mindestens 7 Stunden Während der Reifezeit wird die Sahne 3 ... 4 Mal für 3 ... 5 Minuten gerührt. Um der Butter eine normale gelbliche Farbe zu geben, wird die Sahne mit Carotin getönt.

Befüllen des Ölmachers. Vor Arbeitsbeginn wird die Buttermaschine mit heißer Waschlauge (75...80°C) und anschließend mit kaltem Wasser (die Temperatur ist 2...3°C niedriger als die Rahmtemperatur beim Buttern) gewaschen. Kaltes Wasser wird aus der Buttermaschine entfernt, bevor sie mit Sahne gefüllt wird. Die Wände der Buttermaschine dürfen eine Temperatur haben, die nicht höher ist als die Temperatur der Schlagsahne. Wenn das Fass des Ölmachers aus Holz ist, wird es zuerst gedämpft, damit das Öl nicht an den Wänden haftet. Dann wird eine Waschlösung (25...30% des Fassungsvermögens des Zylinders), deren Temperatur 95°C beträgt, gegossen und 3...5 Minuten rotiert. Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gefüllt und 3-5 Minuten gedreht. Als nächstes wird das Fass mit kaltem sauberem Wasser gewaschen (die Temperatur ist 2...3°C niedriger als die Sahnekannentemperatur). Draußen wird der Ölmacher mit Bürsten und heißem Wasser gewaschen.

Sahne wird im Frühling-Sommer bei einer Temperatur von 7 ... 12 ° C in die Buttermaschine gebracht, im Herbst-Winter - 8..14 ° C. Das Fass der Buttermaschine ist zu etwa 35 ... 40 % seines Fassungsvermögens mit Rahm gefüllt. Danach wird die Luke des Ölmachers fest verschlossen und der Apparat in Betrieb genommen.

Schlagsahne dauert 40...45 min. In den ersten 3 bis 5 Minuten des Butterns wird die Buttermaschine 1 bis 2 Mal angehalten und aus dem Rahm freigesetzte Luft und Gase werden durch das Ventil abgelassen.

Der Verlauf des Butterns wird durch Schaugläser beobachtet, die sich im Endteil des Ölmachers befinden. Entfernung von Buttermilch und Waschen von Butterkörnern. Nachdem Sie sich vergewissert haben, dass das Getreide fertig ist, öffnen Sie den Butterhahn, um die Buttermilch zu entfernen, und filtern Sie sie durch ein Sieb, um kleine Körner zurückzuhalten. Fahren Sie dann mit dem Waschen des Getreides fort, um die Buttermilch vollständiger mit Trinkwasser zu entfernen. Waschen Sie das Öl 2 Mal. Nehmen Sie 50 ... 60% Wasser aus der Menge Schlagsahne, die Temperatur des ersten Waschwassers sollte gleich der Temperatur der Schlagsahne sein, die zweite um 1 ... 2 ° C niedriger. Nachdem das Ventil des Ölmachers geschlossen wurde, wird Wasser durch die Luke gegossen, die Luke mit einem Deckel verschlossen, 3 ... 4 Umdrehungen gemacht und dann das Wasser durch das Ventil abgelassen. Auf die gleiche Weise wird ein zweites Mal gewaschen.

Bei der Herstellung von Butter aus erstklassigem Rahm darf das Butterkorn unter strenger Beachtung der Anforderungen an Technik und Hygiene nicht gewaschen werden. Bei der Verarbeitung von Rahm mit ausgeprägten Aromen (Silage, unreine usw.) ist das Waschen der Butterkörner obligatorisch.

Wasser kann die Konsistenz des Öls verbessern. Bei krümelndem Öl wird die Temperatur des Waschwassers um 2°C höher, bei weichem Öl um 2°C niedriger angesetzt.

Öl salzen. Salz „Extra“ wird zum Salzen von Öl verwendet, das den Anforderungen der aktuellen Norm entspricht. Vor der Verwendung wird es bei einer Temperatur von 120 ... 130 ° C (2 ... 4 Minuten) kalziniert, um Mikroorganismen abzutöten. Der Massenanteil von Salz im Öl sollte 0,8 betragen. ..1 %, jedoch nicht mehr als 1,5 %, was seiner Konzentration im Ölplasma von etwa 9 ... 12 % entspricht. Eine so hohe Salzkonzentration hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen, was die gute Stabilität von gesalzener Butter während der Lagerung erklärt.

Verarbeitung von Ölgetreide. Ziel ist es, das Ölkorn zu verbinden und eine Schicht gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, dem Öl eine bestimmte Struktur und ein marktfähiges Aussehen zu verleihen, Salz und Feuchtigkeit gleichmäßig in der Masse zu verteilen und Wassertropfen auf eine minimale Größe zu verteilen.

Die Art und Intensität der Ölverarbeitung beeinflussen die Stabilität während der Lagerung. Die Verarbeitung wird durchgeführt, indem Öl zwischen die Walzen des Ölherstellers geleitet wird.Die Ölverarbeitung wird wie folgt durchgeführt. Nach 20..30 Minuten nach der Beruhigung werden das Ventil und die Luke des Ölmacherfasses geschlossen, die Walzen eingeschaltet, der Ölmacher dreht sich langsam für 3...5 Minuten. Sobald sich eine Schicht gebildet hat, wird das Ventil geöffnet, sodass freie Feuchtigkeit abfließt. Wenn die Feuchtigkeit nicht mehr herausfließt, wird die Ölmaschine angehalten, die Luke geöffnet und an verschiedenen Stellen in der Formation eine Durchschnittsprobe entnommen, die auf Feuchtigkeitsgehalt analysiert wird.

Das fertige Öl wird vom Ölhersteller in einen Container entladen und zum Verpacken und Verpacken geschickt. Der freigegebene Ölmacher wird mit kaltem Wasser gespült, dann mit 1% heißer (90...95°C) Sodalösung um 20...25% gefüllt und 5...8 Minuten gedreht; Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gewaschen.

Bevor das Öl in die Kisten gegeben wird, werden sie inspiziert, die Rauheit wird mit Sandpapier gereinigt, mit Pergament, laminierter Folie oder Polymerfolie ausgekleidet. Mit Pergament ausgelegte Schachteln werden mit einem Deckel gewogen und dann mit Öl gefüllt. 3 ... 5 kg schwere Butterstücke werden in die Mitte der Schachtel gelegt und mit einem Stößel verdichtet. Um das Anhaften von Öl zu verhindern, wird der Stößel regelmäßig mit Wasser befeuchtet und dann die überschüssige Feuchtigkeit abgeschüttelt. Beim Verpacken ist darauf zu achten, dass im Ölmonolith, zwischen dem Öl und den Wänden des Behälters sowie Pergament und den Wänden des Behälters keine Hohlräume vorhanden sind, da dies zur Entwicklung führen kann Schimmelbildung und Alterung des Öls während der Lagerung. Nachdem die Schachtel mit der erforderlichen Menge Öl gefüllt wurde, wird die Oberfläche mit einem speziellen Lineal eingeebnet und sorgfältig mit einem langen Pergamentende, dann mit einem kurzen, dann mit Seitenblättern verschlossen, mit einem Deckel abgedeckt und mit Nägeln eingeschlagen . Bei Verwendung von Kartons wird der Deckel verschlossen und mit Spezialklebeband versiegelt. Verpackte Kisten werden in die Kühl- und Lagerkammer geschickt.

Öllagerung. Das verpackte Öl sollte so schnell wie möglich gekühlt werden. Kisten mit Öl werden in 3-4 Reihen in der Höhe in einem Schachbrettmuster in einem Abstand von 30-50 cm von den Wänden in eine Kühlkammer gestellt (Holzlatten werden zwischen die Reihen gelegt, um das Abkühlen zu beschleunigen). Die Temperatur im Lager sollte 5 bis minus 8 °C betragen. Einen Tag nach dem Aushärten des Öls werden die Kartons bis zu acht Stück hoch in einem Schachbrettmuster gestapelt. Die Haltbarkeit des Öls im Werk beträgt nicht mehr als 10 Tage bei einer Temperatur von minus 5 ° C und darunter und bei plus - nicht mehr als 3 Tage. Die relative Luftfeuchtigkeit im Lager darf nicht höher als 80 % sein. Vor dem Versand an die Basen sollte die Öltemperatur 10°C nicht überschreiten. In Kühlschränken wird Öl bei einer Temperatur von minus 18 ° C gelagert, wenn seine Haltbarkeit 3 ​​Monate überschreitet.

Ölproduktion bei kontinuierlichen Ölmachern - Die Schritte des technologischen Prozesses sind die gleichen wie bei der Herstellung von Öl in diskontinuierlichen Ölmaschinen.

Fertige Sahne mit 36...45 % Fettgehalt, gekühlt auf 8...14°C, gelangt in einem kontinuierlichen Strom in die Buttermaschine und wird innerhalb weniger Sekunden geschlagen. Dann gelangt das Öl in die entsprechenden Kammern, wo alle technologischen Operationen ziemlich schnell durchgeführt werden; das fertige öl aus der ölmaschine kommt in einem kontinuierlichen strom heraus. Ölproduzenten werden mit einer Kapazität von 200 bis 5000 kg pro Stunde produziert.

Butterherstellung durch Verarbeitung von fettreicher Sahne. Die Essenz des Verfahrens liegt in der Konzentrierung des Milchfetts im Zentrifugalfeld des Separators und der anschließenden Umwandlung des erhaltenen fettreichen Rahms, wodurch das fertige Produkt innerhalb weniger Minuten erhalten wird. Bei der Herstellung von Butter durch Verarbeitung von fettreichem Rahm sind Vorgänge wie die physikalische Reifung des Rahms, die Bildung von Butterkörnern und seine anschließende mechanische Verarbeitung vom technologischen Prozess ausgenommen. Die Konzentration des Fetts auf den erforderlichen Index, der dem Fettgehalt des Öls entspricht, wird durch Trennung erreicht.

Um dem fettreichen Rahm die der Butter innewohnende Struktur und die physikalischen Eigenschaften zu verleihen, wird der Rahm einer thermischen und mechanischen Inline-Behandlung (im Butterformer) unterzogen. Die Anforderungen an die Wärmebehandlung von Milch, Rahm und Rahm sind ähnlich wie bei der Herstellung von Butter durch Buttern. Die Besonderheit der Wärmebehandlung von Sahne besteht darin, dass sie nicht gekühlt, sondern bei der Pasteurisierungstemperatur zur erneuten Trennung geschickt werden.

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Herstellung von Milchbutterrohstoffen

Einführung

1. Literaturübersicht

1.2 Ölzusammensetzung

2. Hauptkörper

Abschluss

Verzeichnis der verwendeten Literatur

Einführung

Milch wird entweder als Lebensmittelprodukt in unverarbeiteter oder verarbeiteter Form oder als Rohstoff für die Molkerei- und Lebensmittelindustrie verwendet. Milch hat einen hohen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert. Es besteht aus Nahrungsbestandteilen, die für den menschlichen Körper notwendig und gut verdaulich sind: Milchfett, Proteine, Kohlenhydrate, Milchzucker und Mineralstoffe.

Produkte wie Sahne, Sauerrahm, Hüttenkäse, fermentierte Backmilch, Kefir, Butter usw. werden aus Milch hergestellt.

In dieser Kursarbeit werden wir uns genauer mit der Technologie der Butterherstellung befassen.

Butter ist das beliebteste Milchfettprodukt, das in seiner natürlichen Form zum Verzehr bestimmt ist. Es sollte einen spezifischen, angenehmen, einzigartigen Geschmack, Geruch, attraktive Farbe und Textur, gute Verdaulichkeit und relativ hohe Lagerkapazität haben.

In Russland gewann die Butterproduktion ab den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts an kommerzieller Bedeutung. 1880 gab es in Russland bereits mehr als 60 Butter- und Käsefabriken und 1892 - 263 Fabriken.

Die damalige Methode der Rahmgewinnung aus Klärschlamm und das Schlagen von Rahm in manuellen Kannen waren ein Hindernis für die Konzentration der Produktion.

Der Separator spielte eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Butterproduktion im großen Maßstab. Die Maschine stellte die Produktion unabhängig von der Lufttemperatur ein, erhöhte die Butterausbeute aus Milch um 10%, verbesserte die Qualität des Produkts, senkte die Kosten der Butterproduktion (die Maschine erfordert weniger Arbeit, weniger Platz, Geschirr, Eis), verursacht die Konzentration der Produktion. Es entstanden große bäuerliche Butterfabriken, die bis zu 500 Pud Milch pro Tag verarbeiteten, was mit Sedimenten physikalisch unmöglich war.

In den letzten acht Jahren fiel das größte Volumen der Butterproduktion in Russland auf 2008, als 257,5 Tausend Tonnen produziert wurden. In den letzten Jahren lag die Butterproduktion im Durchschnitt bei etwas über 210.000 Tonnen.

Schätzungen zufolge ging das Butterangebot in Russland zwischen 2010 und 2014 um 3,8 % zurück. Dies wurde durch die steigenden Produktionskosten aufgrund eines Anstiegs der Milchpreise sowie eines Anstiegs der Futtermittelkosten für Rinder erleichtert. Derzeit gibt es in Russland, wo die Butterproduktion die Haupttätigkeit ist, fast keine Butterfabriken mehr. Darüber hinaus unternehmen russische Hersteller alle Anstrengungen, um die Produktion einer vollwertigen Butter zu vermeiden, die keine anderen Fette als Milch enthält, da ihre Produktion für die überwiegende Mehrheit der Unternehmen unrentabel ist.

In der Struktur der Butterversorgung in Russland entfällt ein erheblicher Anteil auf Importe von Produkten aus dem Ausland. Zwischen 2010 und 2014 der Anteil der Butterimporte in das Land stieg von 18,9 % auf 25,9 % des Gesamtangebots des Produkts (F. A. Vyshemirsky, 2008).

Das Ziel dieses Kursprojekts ist das Studium der Technik

Butterherstellung "Traditionell".

Ziele des Studiengangsprojekts:

Untersuchung der Eigenschaften der bei der Butterherstellung verwendeten Rohstoffe;

Untersuchung der Produktionstechnologie und der Eigenschaften des Endprodukts;

Untersuchung der Qualitätskontrolle von Fertigprodukten;

Lernen Sie die Methodik zur Bestimmung der Qualität von Rohstoffen kennen;

· Berechnung und Auswahl der Ausrüstung für Verarbeitungsbetriebe;

Kalkulation von Rohstoffen, Hilfsstoffen und Fertigprodukten;

1. Literaturübersicht

1.1 Klassifizierung von Kuhmilchbutter

Die Basis von Butter aus Kuhmilch ist Milchfett mit Feuchtigkeit und fettfreien Milchinhaltsstoffen, die gleichmäßig in der Fettphase verteilt sind. Je nach Massenanteil an Fett wird Butter aus Kuhmilch in zwei Arten unterteilt: Ghee und Butter. Ghee - Butter aus Kuhmilch mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 99%, mit einem charakteristischen Geschmack und Geruch von ausgelassenem Milchfett, körniger oder homogener Textur, Farbe von hell bis dunkelgelb.

Butter - Butter aus Kuhmilch mit einem Massenanteil an Fett von 30 bis 850 / 0, die einen charakteristischen cremigen Geschmack und Geruch, einen Pasteurisierungsgeschmack, eine plastische Konsistenz bei einer Temperatur von 12 ± 20 ° C und eine Farbe von weiß hat zu vergilben und ist ein disperses System „Wasser in Öl“. Butter hat die folgenden Sorten:

Süßrahmbutter - Butter mit pasteurisiertem Geschmack, die aus den Substanzen der Sahne während ihrer Wärmebehandlung gebildet wird;

Sauerrahmbutter ist Butter mit einem angenehmen Sauermilchgeschmack aufgrund des Vorhandenseins von Milchsäure und anderen Aromastoffen (Diacetyl, flüchtige Fettsäuren), die während der Fermentation von Sahne gebildet werden.

Je nach Massenanteil an Fett wird Butter in folgende Arten unterteilt:

1. Butter traditioneller Zusammensetzung mit einem Massenanteil von Fett 80-82%

2. Butter mit reduziertem Fettgehalt mit einem Massenanteil an Fett von 50-80 %, darunter:

a) leichte Butter mit einem Massenanteil an Fett 70 - 80 %;

b) leichte Butter mit einem Massenanteil von Fett 60 - 70 %;

c) ultraleichte Butter mit einem Massenanteil an Fett von 50 - 60 %.

3. fettarme Butter mit einem Massenanteil Fett 30 - 50 %, darunter: a) weiche Butter mit einem Massenanteil Fett 40 - 50 %;

b) pastöses Öl mit einem Massenanteil an Fett 30 - 40 %.

Gemäß den Anforderungen von "GOST R 52969-2008. Butter. Specifications" gilt Butter als Lebensmittelprodukt mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 80%, das ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Bei der Herstellung dürfen Speisesalz (für gesalzene Butter), bakterielle Starterkulturen (für Sauerrahmbutter) und natürliche Farbstoffe verwendet werden.

Verschiedene Ölsorten unterscheiden sich im Gehalt an Fett und anderen Bestandteilen, organoleptischen Eigenschaften, physikalisch-chemischen Eigenschaften, Nährwert und biologischem Wert und Zweck.

Dies ermöglicht es uns, das Sortiment rational zu planen, Rohstoffe unter Berücksichtigung ihrer Qualität umfassend zu nutzen und die verschiedenen Bedürfnisse der Verbraucher vollständig zu befriedigen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen können folgende Produkte unterschieden werden:

Butter aus natürlicher Sahne aus Kuhmilch (sowie aus der Milch anderer Nutztiere - Büffel, weiblicher Yak usw.)

Käsebutter, hergestellt aus Rahm, der durch Trennung von Käse und Quark gewonnen wird;

Ghee (Milchfett), hergestellt durch Ausschmelzen von Fett aus fetthaltigen Milchprodukten; Rekonstituierte Butter aus Butter und Ghee (Milchfett) und Milchplasma.

Nach Vereinbarung werden Kuhmilchbutter und Mischbutter in folgende Produkte unterteilt:

Universelle Verwendung (in Form von Sachleistungen, für kulinarische Zwecke usw.); dazu gehören alle Buttersorten und Butter mit einem Fettmassenanteil von mehr als 72,5 % sowie Ghee und Milchfett;

Zum Verzehr in seiner natürlichen Form (Zubereitung von Sandwiches, zweiten Gängen, Beilagen, Müsli usw.); dies sind Buttersorten und Mischbutter mit einem Massenanteil an Fett von 30 - 70 % (Russische Butter, Sandwichbutter, mit Aromafüllstoffen, Ölen usw.) sowie die oben genannten Sorten für den universellen Einsatz;

Für die primäre Verwendung für kulinarische Zwecke - Speiseöl, Ghee, Milchfett.

Sicherstellung einer angemessenen Ernährung für Menschen unter extremen Bedingungen; Dies sind Sorten von Konservenöl mit einem Fettmassenanteil von 54 - 82% (A. D. Grishchenko, 2009).

1.2 Ölzusammensetzung

Butter aus Kuhmilch und Mischbutter enthalten alle Bestandteile der Milch – hauptsächlich Milchfett und verwandte Stoffe sowie Proteine, Milchzucker, Mineralstoffe und Vitamine.

Der Massenanteil der Hauptbestandteile in den im Land vorhandenen Sorten des Sortiments an Butter und kombinierter Butter variiert in einem weiten Bereich: Fettgehalt von 30,0 bis 82,5%, Wasser - von 16,0 bis 51,5%; der Rest ist trockener Magermilchrückstand (SOMO), der alle Plasmasubstanzen außer Fett enthält.

Das Ersetzen von Milchfett in Butter (Ghee) durch andere Fette (nicht aus Milchprodukten) ist nicht erlaubt – außer bei Sorten, bei denen ein Ersatz vorgesehen ist.

Die Fettsäurezusammensetzung von Milchfett ist die komplexeste in der Natur. Es besteht aus gesättigten und ungesättigten Säuren, und unabhängig von der Jahreszeit enthält es viel mehr gesättigte Säuren (53 - 77 %) als ungesättigte (25 - 47 %). Der Gehalt an einzelnen Fettsäuren variiert stark je nach Kuhrasse und Fütterungsration, Jahreszeit, Region des Landes und vielen weiteren Faktoren. Auch der Gehalt an Fettsäuren variiert je nach Größe der Fettkügelchen etwas. In sehr kleinen Kugeln wurde eine größere Menge an ungesättigten Fettsäuren gefunden als in großen.

Von größtem Interesse sind die im Milchfett enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie sind aktiv am Zellstoffwechsel beteiligt, sind Wachstumsfaktoren, wirken antisklerotisch, sind an der Gewährleistung eines normalen Kohlenhydrat-Fett-Stoffwechsels, an der Regulierung der im menschlichen Körper ablaufenden Redoxprozesse und an der Normalisierung des Cholesterinstoffwechsels beteiligt.

Es sollte beachtet werden, dass Kuhmilchöl eine unzureichende Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält: Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure. Das Referenzfett sollte 7,5 - 13,0 % dieser Säuren enthalten.

Gegenwärtig ist es möglich, die Fettsäurezusammensetzung bei der Herstellung von Öl und seinen Analoga zu regulieren. Wege zur Lösung dieses Problems sind fraktionierte Trennung von Glyceriden, Umesterung, biotechnologische Verarbeitung, teilweiser Ersatz von Milchfett durch Zusammensetzungen von Nichtmilchfetten. Ähnliche Entwicklungen sind in vielen Ländern der Welt im Gange. In Russland wurde unter der Leitung von F. A. Vyshemirsky eine Technologie für eine neue Gruppe von Buttersorten mit teilweisem Ersatz von Milchfett durch Nicht-Milchfette entwickelt: diätetisch, slawisch, Kinder, Uglich, urban, Käse, trocken, gebacken - Tabelle (A. P. Belousov, 2004).

1.3 Nährwert von Butter

Der Nährwert von Produkten beruht auf dem Vorhandensein eines Komplexes von Substanzen, die den Kaloriengehalt, den biologischen Wert und seinen Geschmack bestimmen.

Der Nährwert von Kuhbutter wird durch seine gute Qualität (Unbedenklichkeit), Brennwert, Gehalt an Nährstoffen und biologisch aktiven Substanzen, Verdaulichkeit, organoleptischen und physiologischen Wert charakterisiert. Der Nährwert bezieht sich auf die Übereinstimmung der chemischen Zusammensetzung des Öls mit der Formel einer ausgewogenen Ernährung für einen Erwachsenen. Daher ist der Nährwert von Öl umso höher, je mehr es den Bedarf des menschlichen Körpers an Nährstoffen befriedigt und seine chemische Zusammensetzung der Formel einer ausgewogenen Ernährung entspricht.

Butter ist Milch, Käse und Sauermilchprodukten in Bezug auf den Nährwert aufgrund der geringeren Ausgewogenheit der Hauptnährstoffe unterlegen - bei hohem Fettanteil enthält sie wenig Eiweiße, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine.

Gleichzeitig ist Öl Träger und Lieferant von sehr wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen und Phospholipiden.

Der Wert fettlöslicher Vitamine ist besonders hoch: Vitamin A ist notwendig für die Bildung von Sehpurpur, das Wachstum von Zellen eines jungen Organismus; Vitamin D - um den Transport von Kalzium und Phosphor durch biologische Membranen sicherzustellen und Rachitis vorzubeugen; Vitamin E erfüllt die Funktion biologischer Antioxidantien. Bei der Herstellung von Butter ändert sich der Gehalt an Vitamin A und D praktisch nicht. Sie werden bei Temperaturen über 120°C zerstört. Der Vitamin-E-Verlust bei der Ölgewinnung beträgt bis zu 80 % des ursprünglichen Gehalts im Ausgangsmaterial. Milchfett gilt als echte Quelle für Vitamin A im menschlichen Körper.

Der Nährwert von Butter wird durch die darin enthaltenen Phospholipide, insbesondere das Lecithin der Hüllen von Fettkügelchen, erhöht. Im menschlichen Körper interagieren Phospholipide mit vielen Substanzen. In Kombination mit Proteinen sind sie am Aufbau von Zellmembranen im menschlichen Körper beteiligt. Phospholipide sind Bestandteil der Myelinscheiden von Nervenzellen und gehören zu jenen Stoffen, deren Bedarf bei nervöser Anspannung stark ansteigt.

Der physiologische Wert von Öl charakterisiert den Einfluss bestimmter darin enthaltener Substanzen auf das Nerven-, Herz-Kreislauf-, Verdauungs- und andere Systeme des menschlichen Körpers und seine Widerstandsfähigkeit gegen Infektionskrankheiten. Der physiologische Wert von Butter wird weitgehend durch das Vorhandensein von nicht nur Lecithin, sondern auch von Cholesterin bestimmt.

Cholesterin ist die Ausgangskomponente bei der Bildung von Gallensäuren. Es ist an der Bildung von Hormonen der Nebennierenrinde, Vitamin D, beteiligt, hat eine schützende Wirkung auf Blutzellen und kann als Antitoxin wirken. Sein Überschuss kann jedoch Arteriosklerose verursachen. Der Cholesteringehalt in Butter sollte 0,2 % nicht überschreiten.

So ist die relativ hohe biologische Wertigkeit von Kuhbutter auf den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phospholipiden, fettlöslichen Vitaminen sowie auf ihre gute Verdaulichkeit zurückzuführen. Bei Mischkost beträgt die Verdaulichkeit des Milchfetts durchschnittlich 93 - 98 %.

Die Beschaffenheit von Milchfett hat ihm einen niedrigen Schmelz- und Erstarrungspunkt verliehen. Dies trägt zum Übergang von Milchfett im Verdauungstrakt in den für die Absorption am besten geeigneten flüssigen Zustand bei, was einer seiner Vorteile ist. Daher wird Butter für Patienten mit Funktionsstörungen der Verdauungsorgane, insbesondere bei Erkrankungen der Leber, der Gallenblase, sowie für Babynahrung empfohlen.

Der Energiewert (Kaloriengehalt) eines Öls charakterisiert die Menge an Energie, die bei der biologischen Oxidation der darin enthaltenen Fette, Kohlenhydrate und Proteine ​​entsteht und zur Sicherstellung der physiologischen Funktionen des Körpers verwendet wird (A. D. Grishchenko, 2009).

1.4 Eigenschaften von Rahm als Rohstoff für die Butterherstellung

Creme ist ein polydisperses Mehrphasensystem. Sie bestehen aus den gleichen Bestandteilen wie Milch, jedoch mit einem anderen Verhältnis zwischen Fettphase und Plasma. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Milch und Sahne unterscheiden sich erheblich.

Die Größe der Fettkügelchen in Sahne reicht von 1,0 bis 8,5 - 10,0 Mikron. Bei der Milchseparation gehen die kleinsten Fettkügelchen (kleiner als 1 Mikron) in die Magermilch und die größeren in die Sahne über. Die Größe der Fettkügelchen in Rahm hat einen wesentlichen Einfluss auf den Prozess der Ölbildung und den Grad der Fettverwertung. Mit einer Vergrößerung der Fettkügelchen von 2 auf 8 Mikrometer steigt der Fettverwertungsgrad von 33 auf 97 %.

Abhängig vom Massenanteil des Fettes in der Dispersion unterteilt F. A. Vyshemirsky Sahne in traditionelle, fettreiche und fettreiche Sahne. Erstere sind eine Milchfettdispersion mit einem Fettmassenanteil von 10 bis 45 %. Bei gleichmäßiger Verteilung berühren sich die Fettkügelchen im Volumen dieser Creme nicht, der freie Abstand zwischen den Fettkügelchen beträgt bis zu 1 Mikrometer und mehr. Fettrahm ist eine Dispersion mit einem Milchfettgehalt von 46 bis 60 - 61 %. Ein Teil der Fettkügelchen in fettreicher Sahne ist durch ihre gleichmäßige Volumenverteilung in ständigem Kontakt miteinander. Gleichzeitig können sich kleine Fettkügelchen frei zwischen großen befinden, ohne Druck aufgrund des fehlenden vollständigen Kontakts aller Partikel zu erfahren.

In fettreicher Sahne sind fast alle Fettkügelchen miteinander in Kontakt und bei einem Massenanteil an Fett von mehr als 72,5 - 74,0 % befinden sie sich in einem deformierten Zustand. Die Dicke der Plasmaschichten, die aus hydratisierten Hüllen von Fettkügelchen bestehen, beträgt 30 nm. Wenn der Massenanteil an Fett in der Dispersion 91 - 95 % beträgt, erreichen die Plasmaschichten eine kritische Dicke und werden zerstört. Fettreiche Sahne existiert nur bei Temperaturen, bei denen sich das Fett in einem geschmolzenen Zustand befindet.

Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren von Sahne sind Viskosität, Dichte, Oberflächenspannung, Säuregehalt, Gefrierpunkt.

Die Cremeviskosität wird durch Zusammensetzung, Temperatur und Dehnungsrate bestimmt. Mit zunehmendem Massenanteil von Fett in Sahne nimmt ihre Viskosität zu, mit steigender Temperatur nimmt sie ab. Mit zunehmendem Fettgehalt von Rahm ist der Einfluss der Temperatur stärker ausgeprägt.

Mit zunehmendem Massenanteil von Fett in Sahne nimmt der Grad der Abweichung ihrer Viskosität von den Viskositätseigenschaften Newtonscher Flüssigkeiten zu.

Die Dichte von Rahm charakterisiert seinen Aggregatzustand und kann als Indikator für seine Natürlichkeit verwendet werden. Mit einer Erhöhung der Temperatur der Sahne und einer Erhöhung des Massenanteils an Fett in ihnen nimmt ihre Dichte ab.

Mit zunehmender Temperatur und einem Massenanteil von Fett in Sahne nimmt ihre Oberflächenspannung ab.

Die Oberflächenspannung von Sahne ist relativ niedriger als die von Wasser, was durch das Vorhandensein von Proteinen und Phospholipiden in ihnen erklärt wird.

Die Säure von Sahne charakterisiert ihre Frische; es hängt vom Säuregehalt der Ausgangsmilch ab.

Der Gefrierpunkt von Sahne hängt vom Gehalt an Laktose und Mineralsalzen in ihrem Plasma ab (V.P. Shidlovskaya, 2008).

1.5 Anforderungen an die Sahnequalität

Bei der Herstellung von Butter wird hauptsächlich Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 28 bis 55 % verwendet. Anforderungen an die Zusammensetzung und Qualität von Rahm in der Butterindustrie gemäß GOST R 52435-2009 Rohrahm. Technische Bedingungen.

Stellen Sie die Sahneklasse entsprechend dem am meisten abwertenden Indikator ein. Sahne, die die in dieser Tabelle aufgeführten Anforderungen nicht erfüllt, wird als minderwertig eingestuft. Rahm mit gutartiger Fettphase, aber mit Fremdeinschlüssen, sowie mit ausgeprägtem Nachgeschmack (Futter, einschließlich Fruchtfleisch und Silage, und muffig, durch Plasmaverderb) kann (in Absprache mit dem Betrieb) angenommen und zu Rohbutter verarbeitet oder verarbeitet werden Ghee (G. M. Tunnikov, 2003).

2. Hauptkörper

2.1 Begründung für die Wahl des Studiengegenstandes

Butter „Traditionell“ wurde gewählt, weil Butter derzeit eines der wertvollsten und preisgünstigsten Lebensmittel ist.

Butter enthält tierische Fette und Vitamin D, die am Austausch von Kalzium und Phosphor beteiligt sind und für das Knochen- und Nervensystem notwendig sind. Das Öl enthält auch Vitamin E, das für den normalen Zustand von Haut, Nägeln, Haaren und Muskeln notwendig ist.

Darüber hinaus sind "explizite Fette" die Hauptenergiequelle. Wer sie schneidet, sollte bedenken, dass er trotzdem Fette durch „implizite“ wie Nüsse und Käse bekommt. Der Mindestverzehr von Butter beträgt 10 g pro Tag. Optimal - 30 g pro Tag.

Nur frisches Öl ist schmackhaft und gesund. Alle Fette sind, wenn sie ranzig sind, gesundheitsschädlich, insbesondere für die Leber. Während des Bratens werden die Vitamine im Öl zerstört, daher sollte den meisten Gerichten Öl hinzugefügt werden, nachdem sie fertig sind.

2.2 Eigenschaften von Butter, Angabe ihrer organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter

Das Öl wird gemäß den Anforderungen dieser Norm und GOST R 52253-2004 gemäß den technologischen Anweisungen in Übereinstimmung mit den Anforderungen der Regulierungsgesetze der Russischen Föderation hergestellt.

Öl wird in folgendem Bereich produziert:

Süßrahm und Sauerrahm, ungesalzen und gesalzen - Traditionell;

Süßrahm und Sauerrahm, ungesalzen und gesalzen - Amateur;

Süßrahm und Sauerrahm, ungesalzen und gesalzen - Bauer;

Süß-cremig und sauer-cremig ungesalzen - Sandwich;

Ungesalzener Süßrahm- und Sauerrahmtee.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss das Öl aller Art die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1

Organoleptische Eigenschaften von Öl

Name des Indikators	Funktion für
	süße Butter	saure Butter
Geschmack und Geruch	Ausgeprägter cremiger und pasteurisierter Geschmack, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.	Ausgeprägte Cremigkeit und Sauermilch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.
	Mäßig salzig - für gesalzene Butter
Konsistenz und Aussehen	Dicht, plastisch, homogen oder zu wenig dicht und plastisch. Die Schnittfläche ist glänzend, trocken im Aussehen. Eine leicht glänzende oder matte Oberfläche mit kleinen Feuchtigkeitströpfchen ist zulässig.
	Von hellgelb bis gelb, gleichmäßig in der Masse

Gemäß den physikalischen und chemischen Indikatoren muss Butter die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2

Physikalische und chemische Indikatoren für Öl

Name der Butter	Massenanteil, %	Säure Molkerei Plasma, °T
	Fett, nicht weniger	Feuchtigkeit, nicht mehr	Kochsalz, nicht mehr
Traditionell
süß cremig:				Nicht mehr als 26.0
ungesalzen;
Sauerrahm:				40,0 bis 65,0
ungesalzen;

Rohstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe, die für die Herstellung von Butter verwendet werden, sollten in Bezug auf die Sicherheit die in den Rechtsakten der Russischen Föderation und SanPin festgelegten Standards nicht überschreiten.

Für die Herstellung von Öl werden die folgenden Rohstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe gemäß den Dokumenten verwendet, nach denen sie in der vorgeschriebenen Weise hergestellt, vereinbart und genehmigt wurden:

Natürliche Kuhmilch - Rohstoffe nach GOST R 52054-2003;

Rahm ist ein Rohstoff mit einem titrierbaren Säuregehalt von höchstens 21,0 °T;

Magermilch, die durch Trennung von Kuhmilch gewonnen wird, die die Anforderungen von GOST R 52054-2003 erfüllt, ohne fremden Geschmack und Geruch, Säuregehalt nicht mehr als 19 °T;

Buttermilch ist ein sekundärer Molkereirohstoff, der bei der Herstellung von Süßbutter anfällt;

Vollmilchpulver und Magermilchpulver nach GOST R 52791-2007 (zur Normalisierung);

Präparate und Konzentrate aus bakteriellen Milchsäuremikroorganismen;

Essbares Speisesalz nach GOST R 51574-2000, nicht niedriger als Extra Grade.

Carotin (E160a) (GOST R 52969-2008).

2.3 Butterherstellungstechnologie

Das technologische Schema für die Herstellung von Butter ist in Abbildung 1 dargestellt.

Annahme und Sortierung von Milch
Milchreinigung
Rahmherstellung (Trennung)
Pasteurisierung (85 0 - 90 0 С) und Normalisierung
Sahnekühlung (bis 5 0 - 20 0 С)
Rahmreifung (1,5 - 10 Stunden)
Schlagsahne (mechanische Verarbeitung)
Waschen von Ölgetreide
Ölverarbeitung und Monolithbildung
Ölverpackung

Abbildung 1 Technologisches Schema der Ölförderung

AnnahmeUndQualitätGradMilch. Die Annahme von Milch besteht in der Bestimmung ihrer Masse und Qualitätskontrolle. In Übereinstimmung mit den Anforderungen von GOST R 52054-2003 „Rohmilch der Kuh. Spezifikationen“ Milch muss aus Betrieben stammen, die frei von ansteckenden Krankheiten sind. Die Lieferung der Milch an die Anlage erfolgt planmäßig.

Zweck der Milchannahme: Bestimmung der Qualität der eingehenden Rohmilch und Sicherstellung der Freigabe eines Produkts mit hohem Nährwert, das für den Verbraucher sicher ist und den biomedizinischen Anforderungen und hygienischen Qualitätsstandards entspricht.

In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften muss Milch den Anforderungen von GOST R 52054-2003 „Rohmilch der Kuh. Spezifikationen“ in Tabelle 3 angegeben

Tisch 3

Organoleptische Eigenschaften von Rohmilch

In Bezug auf die physikalischen und chemischen Parameter muss das Produkt den Standards von GOST R 52054-2003 „Rohmilch der Kuh. Spezifikationen“ in Tabelle 4 angegeben.

Tabelle 4

Physikalische und chemische Parameter von Rohmilch

Bei Anlieferung und Annahme im Betrieb sollte die Temperatur der Milch 6 °C nicht überschreiten.

ReinigungMilch. Der Hauptzweck der Milchreinigung besteht darin, verschiedene mechanische Verunreinigungen zu entfernen, die die Milch kontaminieren und Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen schaffen.

Nach dem Hahnen wird die Milch durch Filtration gereinigt, dazu wird ein mehrlagig gefaltetes Filtertuch verwendet.

Das Filtermaterial wird regelmäßig ausgetauscht. Die hygienische Behandlung des Filtermaterials muss mit hoher Qualität durchgeführt werden, da es zu einer Quelle der Milchverunreinigung werden kann.

ErhaltCreme(Trennung). Nach Qualität ausgewählt, gewogen, von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, gelangt die Milch in die Trennung.

Die Milchtrennung erfolgt bei einer Temperatur von 35 - 40 ° C und einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 T.

Die Milch wird vor der Trennung durch einen Rohrdurchlauferhitzer auf 35-40 °C erhitzt.

Die Trennung der Milch erfolgt in speziellen Maschinen - Separatoren. Separatoren, die Milch in Rahm und Magermilch trennen sollen, werden Rahmseparatoren genannt.

Der Separationsprozess ist die mechanische Trennung von Milch in Fraktionen unter Einwirkung der Zentrifugalkraft. Die Separation dient der Trennung von Milch in Rahm und Magermilch.

Die Abscheideleistung hängt vom Fettgehalt der Milch, der Größe und Verteilung der Fettkügelchen ab. Je größer die Kugeln, desto schneller werden sie freigegeben. Mechanische und thermische Einwirkungen auf die Milch führen zu einer Umverteilung der Fettkügelchen darin. Einige der Kugeln werden aggregiert und bilden Klumpen, und große Kugeln werden in viele kleine zerkleinert. Daher ist es notwendig, die ursprünglichen Abmessungen der Fettkügelchen beizubehalten und große mechanische Einwirkungen auf die Milch vor der Trennung zu vermeiden, wenn sie mit Pumpen transportiert, gemischt, geschüttelt, gekühlt, erhitzt, pasteurisiert usw. oder Hitze ausgesetzt wird.

PasteurisierungUndNormalisierungCreme. Entwickelt für die vollständige Zerstörung pathogener Mikroorganismen und das Maximum - der Rest der Mikroflora, Inaktivierung von Enzymen, die den Verderb des Produkts beschleunigen. Die Effizienz der Pasteurisierung wird durch die richtige Wahl der Erwärmungstemperatur der Sahne und der Dauer ihres Haltens bei dieser Temperatur sichergestellt.

Die Wahl der Pasteurisierungsmodi wird durch die Qualität der Ausgangscreme und die Art des hergestellten Öls bestimmt. Sahne der Klasse I bei der Herstellung von süßer Butter wird bei 85--90 ° C im Frühling-Sommer und 92--95 ° C - im Herbst-Winter (ohne Desodorierung) des Jahres pasteurisiert. Creme II Grad wird bei einer Temperatur von 92--95 bzw. 103--108 ° C pasteurisiert oder sie werden zuerst auf eine Temperatur von 92--95 ° C erhitzt und dann einer Desodorierung unterzogen, die eine vollständigere Gewährleistung gewährleistet Entfernung von flüchtigen Substanzen aus ihnen - Träger von Futtermitteln und anderen fremden Geschmäckern und Gerüchen.

In der Creme verbleibt nach der Pasteurisierung eine gewisse Menge unzerstörter Lipase und der sogenannten Restmikroflora.

Rahm zur Herstellung von Butter muss den gleichen Fettgehalt aufweisen, da sonst unterschiedliche Zubereitungs- und Aufschlagarten erforderlich sind.Bei gleichmäßigem Aufschlag ist die Dauer der Butterbildung umgekehrt proportional zur Fettkonzentration im Rohmaterial.

Um den Fettgehalt von Rahm zu normalisieren, werden Vollmilch oder entrahmte pasteurisierte Milch oder Rahm mit einem höheren Fettgehalt zugesetzt. Der Normalisierungsprozess selbst findet im VTP (Langzeit-Pasteurisierungsbad) statt.

KühlungCreme. Abkühlen des Rahms auf eine Reifetemperatur von 6-8C. Es wird in Molkereicontainern durchgeführt.

ReifungCreme. Während der Reifung kristallisiert ein Teil des Milchfetts aus und die Hüllen der Fettkügelchen werden dünner, während sie sich zu Agglomeraten zu verbinden beginnen, wird die direkte Emulsion instabil, was später, wenn sie niedergeschlagen wird, zur Bildung von Ölkörnern beiträgt.

BehandlungÖleUndFormationMonolith. Das Waschen wird durchgeführt, um die restliche Buttermilch abzuwaschen, die ein Nährmedium für Mikroorganismen ist, und auch um die MD der Feuchtigkeit im Endprodukt einzustellen. Kaltes Wasser wird in die Kanne gegossen, nachdem die Buttermilch daraus abgelassen wurde, wonach sie mit 10 U / min eingeschaltet wird. Das Waschen wird in der Regel zweimal durchgeführt. Um einen Monolithen zu bilden, werden gleichzeitig mit der Trommel Rollen in die Arbeit aufgenommen. Das fertige Produkt wird durch eine spezielle Luke entladen (G. N. Krus, 2004).

2.4 Berechnung des Bedarfs an Grundrohstoffen, Hilfsstoffen und Prozessausrüstung

In diesem Abschnitt berechnen wir die erforderliche Menge an Rohstoffen, Hilfsstoffen und Behältern in einer Schicht für die Herstellung von Fertigprodukten im etablierten Sortiment.

Die Berechnungen in diesem Absatz werden für Butter "Traditionell" durchgeführt.

Die Anfangsdaten für die Berechnung sind: Milchfettgehalt - 4,3%.

Gemäß GOST R 52969-2008 Traditionelles Öl enthält einen Massenanteil von Fett - 82,5%; Feuchtigkeit - 16%.

Massenanteil von Fett in Sahne während der Trennung - 30%; entrahmte Milch - 0,05%; buttermilch - 0,4%.

Die Leistung des fertigen Produkts pro Schicht beträgt 1200 kg.

Bei der Herstellung von Bauernbutter kommt das Butterungsverfahren zum Einsatz.

Für die Produktkalkulation von Butter ist es notwendig, den Milchverbrauch für Rahm zur Butterherstellung zu ermitteln.

1. Die Bestimmung des Bedarfs an Vollmilch für die Butterherstellung wird durch die Formel bestimmt:

m m \u003d m ms * (F sl - F o) * (F ms - F ph) / (F m * (1-0,01 * P 1) * (F sl * (1-0,01 * P 2 )-Ж х ),

wo: m m - die Menge an Vollmilch (kg); m mit - die erhaltene Ölmenge (kg); F sl; F o; F ms; F px; F m - Fettgehalt in Sahne, Magermilch, Butter, Buttermilch und Milch, %; F nx - Fettgehalt von Buttermilch, die bei der Herstellung von Butter bei Ölproduzenten mit periodischer Wirkung gewonnen wird - 0,4%, kontinuierlich - 0,7%; P 1 - die Fettverlustrate bei der Rahmherstellung in % der Fettmenge in der abgetrennten Milch (0,38%); P 2 - die Fettverlustrate bei der Verarbeitung von Sahne zu Butter in% der darin enthaltenen Fettmenge (0,46%).

m m \u003d 1200 * (30-0,05) * (82,5-0,4) / (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) * (30 * (1 -0,01 * 0,46) -0,4) = 23656,1 kg

2. Die Sahnemenge (kg) mit einem bestimmten Fettgehalt kann durch die Formel bestimmt werden:

m sl \u003d m m * (W m * (1-0,01 * P 1) - W o / W sl - W o

m c l \u003d 23656,1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 \u003d 3343,9 kg

3. Die Buttermenge kann aus einer bestimmten Menge Rahm mit tatsächlichem Fettgehalt nach folgender Formel ermittelt werden:

m ms \u003d m c l * (F sl * (1-0,01 * P 2) - F ph) / F ms - F ph

m ms \u003d 3343,9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 \u003d 1199,9 kg

4. Die Menge der der Creme zugesetzten mikrobiologischen Carotinlösung ergibt sich aus der Formel:

M k \u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C bis / 100)

wobei: M k die Menge der aufgetragenen Carotinlösung (kg) ist; K-konstanter Koeffizient gleich 1,2; C bis - die Masse der der Sahne zugesetzten Öllösung von Carotin (%) aus der theoretischen Ausbeute des Öls (0,08-0,1%).

M k \u003d ((3343,9 * 30 * 1,2) / 100) * (0,1 / 100) \u003d 0,5 kg \u003d 1203 ml

5. Die Menge an produzierter Buttermilch (kg) kann durch die Formel bestimmt werden:

m nx \u003d m sl -m ms

mpx \u003d 3343,9-1199,9 \u003d 2144 kg.

Die Auswahl der technologischen Ausstattung erfolgt auf der Grundlage der Ergebnisse der Produktkalkulation. Die richtige Wahl der technologischen Ausstattung schafft die notwendigen Voraussetzungen für den systematischen und effizienten Betrieb des gesamten Unternehmens.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl der wichtigsten technologischen Ausrüstung Folgendes:

· Übereinstimmung der technischen und wirtschaftlichen Kennziffern der Ausrüstung mit dem Stand der modernen Technologien;

· Einheitlichkeit der Maschinen und Geräte, aus denen Produktionslinien bestehen, im Hinblick auf die Produktivität;

· Präferenz für die Verwendung von Maschinen, die keine zusätzliche Installation von nicht standardmäßiger Ausrüstung und allgemeinen Hilfsanlagensystemen erfordern.

Die Auswahl der Ausrüstung sollte in strikter Übereinstimmung mit den ausgewählten technologischen Arten der Ausrüstung erfolgen, wobei die Dauer ihres Betriebs während einer Schicht, eines Tages oder eines Produktionszyklus zu berücksichtigen ist.

Um Milch aus einem Milchtankwagen in einen Tank zu pumpen, wählen wir eine Pumpe der Marke 36MTs-10-20 mit einem Durchfluss von 10.000 kg / h.

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 Pumpenmarke 36MTs-10-20.

Für die Zwischenlagerung von Milch akzeptieren wir einen Thermosbehälter der Marke V2OGM-10 mit einer Arbeitskapazität von 10.000 kg / h.

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 Thermoskanne Marke V2OGM-10.

Die Milch wird vor der Trennung in einem Röhrenwärmetauscher P8-OUP-10/5 mit einer Kapazität von 10.000 kg/h erhitzt.

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 Rohrbündelwärmetauscher P8-OUP-10/5.

Die Leistung des Milchseparators muss der Intensität der Milchseparation genügen, d.h. 10000kg/Std

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 Trennzeichen.

Milch hat beim Separieren eine Temperatur von 35...40°C. Die Dichte einer solchen Milch beträgt 1020,9 kg / m 3

Für die Milchseparation verwenden wir einen Separator-Rahmseparator der Marke Zh5-OSN-S, der eine Milchkapazität von 10.000 kg / h hat.

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 Separator-Sahne-Separator Marke Zh5-OSN-S.

Die Rahmpasteurisierung wird in einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit der Marke A1-OKL-1 mit einer Kapazität von 1000 kg/h durchgeführt.

N=1200/10000=1,2

Es wird 1 Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit der Marke A1-OKL-1 benötigt.

Bei der Auswahl eines Rahmreifungsbades und einer Buttermaschine ist es notwendig, das Arbeitsvolumen der Maschinen für die Verarbeitung einer bestimmten Menge Rahm zu bestimmen.

Um die Sahne zu reifen, nehmen wir das VSMG-1200-Gerät mit einer Badkapazität von 1200 kg (1,2 m 3)

N=1200/10000=1,2

Sie benötigen 1 VSMG-1200-Gerät.

Für das Schlagen von Sahne verwenden wir eine Buttermaschine MM-2000 mit einer Trommelkapazität von 2320 kg.

N=1200/10000=1,2

Es wird 1 Buttermaschine der Marke MM - 2000 dauern.

Für das Pumpen von Sahne aus dem Sahnereifbad verwenden wir die bereits eingesetzte Pumpe der Marke 36MTs-10-20.

Butter wird in Briketts mit einem Gewicht von 200 g verpackt, gefolgt von einer Verpackung in markiertem Pergament. Für diese Zwecke verwenden wir eine automatische Maschine der Marke AWP, die eine Kapazität von 30 - 70 Briketts pro Minute (320 - 860 kg / h) hat (Nomenklaturkatalog, 2010).

Die Eigenschaften der Ausrüstung sind in Tabelle 5 dargestellt.

Tabelle 5

Ausstattungsmerkmal

Name, Typ, Marke	Kapazität kg/h oder Volumen. m 3	Menge	Gesamtmaße, cm (Länge, Breite, Höhe)	Gewicht (kg	Fläche, m 3
Kreiselpumpe 36MTs-10-20
Reservoir-Thermoskanne V2OGM-10			4450 x 2126 x 2255
Röhrenwärmetauscher P8-OUP-10/5			1587 x 1144 x 1575
Creme-Separator
Pasteurisierungs- und Kühleinheit A1-OKL-1			3200 x 2700 x 1750
Vorrichtung zum Reifen von Sahne VSMG-1200			2700 x 1955 x 1150
Chargenölhersteller MM - 2000			2820 x 1978 x 1773
Abfüllmaschine ARM-Öle	320...860 kg/h		2990 x 2490 x 1540

2.5 Qualitätskontrolle der fertigen Butter

Die Konsistenz von Butter ist einer der Hauptindikatoren, die ihre Verbrauchereigenschaften bestimmen. Entscheidend ist hier der Zustand der Fettphase und das Verhältnis zwischen flüssigem und festem Fett. Der Prozess der Kristallisation von Milchfettglyceriden hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich des Herstellungsverfahrens. Besonderheiten einzelner Verfahren führen dazu, dass sich frisch produziertes Öl durch unterschiedliche physikalische und mechanische Eigenschaften auszeichnet.

Wenn Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm am Ausgang des Butterbildners hergestellt wird, hat sie eine flüssigkeitsähnliche Konsistenz. Verbrauchereigenschaften von Öl werden nicht nach der Methode seiner Herstellung unterschieden. Methoden zur Beurteilung der Konsistenz von Öl nach Stabilisierung seiner Struktur (Kühlen auf Minustemperaturen, gleichzeitiges Halten bei 20-24 ° C) für Öl, das mit unterschiedlichen Methoden hergestellt wurde, sind identisch.

Um Butter mit einer guten Konsistenz zu erhalten, wird eine doppelte Kontrolle durchgeführt: während des Entwicklungsprozesses und nach der Stabilisierung der Struktur. Bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von Rahm mit hohem Fettgehalt wird während des Produktionsprozesses Folgendes kontrolliert: die Erstarrungsgeschwindigkeit und die Temperaturerhöhung des Öls in der Kiste, wodurch die richtige Entwicklung bestimmt werden kann der Prozesse der Ölstrukturbildung.

Die Kontrolle des fertigen Öls umfasst die Bestimmung der Konsistenz – einen Probeschnitt, den Verteilungsgrad des Plasmas – die Verwendung von Indikatorpapieren, die thermische Stabilität, einen Abbau, nicht Schimmelbildung des Öls (L. I. Stepanova, 2009).

GradKonsistenzcremigÖle

Angewandte Geräte und Zubehör:

Stoppuhr;

Holzspatel;

Spachtel aus Metall.

Ein Holzspatel (35 × 4 cm) wird einige Augenblicke lang unter einen Ölstrahl aus einem Ölformer gestellt, so dass seine Oberfläche mit einer dünnen Produktschicht (Schichtdicke 5–6 mm) bedeckt ist, während die Stoppuhr gestartet wird. Dann wird mit einem Metallspatel der Moment der Verfestigung bestimmt: Wenn der Spatel auf die Oberfläche aufgetragen wird, haftet das Öl nicht daran, verformt sich nicht beim Drücken und dehnt sich beim Abreißen nicht aus. Die Stoppuhr ist ausgeschaltet. Die Härtungsgeschwindigkeit wird in Sekunden von der Probenentnahme bis zum Ende der Ölverformung ausgedrückt. Die Verfestigung der Probe für 30-70 s im Sommer und 40-100 s im Winter zeigt an, dass der Ölherstellungsprozess korrekt durchgeführt wurde und das fertige Öl eine normale Konsistenz hat. Eine Erstarrungszeit von weniger als 30 s weist auf eine fortgesetzte intensive Kristallisation von Milchfett im fertigen Produkt hin. Ein solches Öl hat nach einer Stabilisierung der Struktur während der gekühlten Lagerung hauptsächlich eine raue, krümelige Textur. Eine Aushärtung von mehr als 70 s im Sommer und 100 s im Winter weist auf eine nicht übermäßige Ölverarbeitung und eine zu weiche Konsistenz des Endprodukts hin (S.A. Bredikhin, 2007).

DefinitionMikrorissevÖl. Die Risserkennungswirkung beruht auf dem sich auflösenden Kapillardruck und der Eigenschaft von Pflanzenöltensiden, Strukturdefekte zu verstärken.

Um Mikrorisse zu bestimmen, wird eine sauber geschnittene Butterplatte (30 x 40 mm, Dicke 2-3 mm) in eine Petrischale gelegt und mit Sonnenblumen- oder transparentem Mineralöl gegossen und 24-48 Stunden bei 20 ° C gehalten Defekte, sichtbare Risse erscheinen auf den Platten.

Um eine Butter mit guter plastischer Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, fettreiche Sahne unter Berücksichtigung ihrer Fettsäurezusammensetzung zu verarbeiten, wobei die Verarbeitungsintensität in der Sommerperiode des Jahres reduziert und in der Winterperiode erhöht wird. Die Temperatur der Sole muss überwacht werden. Im Sommer sollte die Kühlmitteltemperatur 2-3° niedriger sein als im Winter (V.P. Shidlovskaya, 2008).

GradexternArtÖle. AussehenÖle werden visuell bewertet. Gut verarbeitetes Öl lässt sich, wenn es in eine Schachtel gefüllt wird, leicht verteilen, verfestigt sich, bildet einen dichten Monolithen und hat eine glänzend glänzende Oberfläche. Unzureichend verarbeitetes Öl verhärtet beim Verlassen des Butterformers schnell, bildet einen Hügel und verteilt sich kaum über die Kiste. Die Oberfläche des Öls ist stumpf, matt.

DefinitionhebenTemperaturvMonolithÖle. Durch die Freisetzung der latenten Schmelzwärme von Milchfettkristallen steigt die Temperatur des Öls nach der Freisetzung des Butterbildners an. Während der ersten 10 Minuten wird die Temperatur im Monolith gemessen. Bei unzureichender Kühlung und mechanischer Verarbeitung von fettreichem Rahm im Butterformer setzt sich der Kristallisationsprozess in der fertigen Butter fort und die Temperatur im Monolith steigt um 3-5°C. Bei richtiger Betriebsweise des Ölformers steigt die Öltemperatur nur um 1,5-2,6 °C.

GradKonsistenzabbauenAnScheibe. Der Schertest des Öls ermöglicht die Charakterisierung von Härte, Dichte, Elastizität, Strukturzusammenhalt, d.h. die Konsistenz des Produktes zu bestimmen. Am Tag der Produktion werden Ölproben von 200 g entnommen, in Pergament gewickelt und einen Tag lang bei Minustemperaturen aufbewahrt, um den Prozess der Fettkristallisation zu vervollständigen. Anschließend werden sie bei Raumklima auf 5 Grad C erwärmt. Aus der vorbereiteten Probe wird mit einem spitzen Spatel eine 1,5-2 mm dicke, 5-7 cm lange Platte geschnitten und auf Verformung durch Biegen geprüft. Die Eigenschaft der Konsistenz wird nach der Bewertungsskala je nach Art der Abschnitte eingestellt: gute Konsistenz - die Platte hat eine dichte, gleichmäßige Oberfläche und Kanten, biegt sich bei leichtem Druck; zufriedenstellend - die Platte hält einer leichten Biegung stand und bricht dann langsam; schwach bröckelnd - die Platte hat unebene Kanten, bricht beim Biegen; krümelig - beim Schneiden zerbricht die Platte in Stücke; geschichtet - beim Schneiden und Biegen wird die Platte in Schichten unterteilt; zu weich - die Platte wird beim Drücken leicht zerdrückt.

Definitionthermische StabilitätÖle. Während der Ölherstellung und der anschließenden Lagerung in Kühlschränken härtet das Fett aus und bildet ein Gitter aus Kristallen unterschiedlicher Schmelzbarkeit. Unter Raumbedingungen schmilzt der schmelzbare Teil des festen Fetts und die Festigkeit des Kristallgitters wird schwächer, und bei weiterer Temperaturerhöhung beginnt es sich zu verformen. Darauf basiert das Verfahren zur Detektion von ausbreitungsgefährdetem Öl.

Zur Bestimmung der thermischen Stabilität können Sie die gleiche Probe wie zur Bestimmung der Schnittart verwenden, nur muss sie auf 10 °C erwärmt werden. Aus den vorbereiteten Ölproben werden mit einem Probennehmer Zylinder (20 x 20 mm) ausgeschnitten und vorsichtig auf eine Glasplatte gelegt. Dann wird die Platte mit den Proben für 2 Stunden in einen Thermostaten mit einer Temperatur von 30°C gestellt. Am Ende der Exposition werden die Platten mit Proben aus dem Thermostaten entfernt, auf Millimeterpapier gelegt und der Durchmesser der Ausbreitungsbasis gemessen.

DefinitionSäureÖle. Der Säuregrad des Öls wird in Grad Kettstofer (°K) angegeben, d.h. die Menge dezinormaler Natrium- oder Kaliumhydroxidlösung (ml), die benötigt wird, um 10 g Öl zu neutralisieren.

Reihenfolge der Definition.

5 g Öl in einen 100-ml-Kolben einwiegen, schmelzen, 20 ml einer neutralisierten Mischung aus 95 ° Ethylalkohol und Schwefelether (im Verhältnis 1: 1) zugeben

3 Tropfen 1 %ige Phenolphthaleinlösung in den Kolben mit der Mischung geben und unter Rühren mit 0,1 %iger NaOH-Lösung titrieren, bis eine leicht rosa Färbung nicht innerhalb von 1 min verschwindet.

DefinitionInhaltvÖlFeuchtigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt wird durch die Gewichtsabnahme des Öls nach dem Verdampfen des Wassers bestimmt.

Reihenfolge der Definition

Installieren Sie die Waage SMP-84.1. Dazu die Waagensäule in die Öffnung des Kastendeckels einführen, fixieren und die Waage mit der Verriegelung in Ruhestellung bringen. Setzen Sie das Balkenprisma in die Aussparung am rechten Waagenarm ein.

Stellen Sie einen Aluminiumbecher und ein Gewicht (10 g) auf den Becher. 10 g Öl in ein Glas einwiegen. Entfernen Sie dazu das Gewicht von der Waagschale und geben Sie stattdessen Öl in den Aluminiumbecher, bis die Waage ausgeglichen ist.

Verwenden Sie eine spezielle Zange, um einen Aluminiumbecher zu nehmen und ihn vorsichtig auf einem Herd oder einer Brennerflamme zu erhitzen, wobei Sie ihn die ganze Zeit schütteln. Es muss erhitzt werden, bis die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist. Die vollständige Verdunstung von Feuchtigkeit kann festgestellt werden, indem ein Aluminiumbecher mit einem kalten Spiegel oder Glas abgedeckt und beobachtet wird, ob er schwitzt oder nicht. Kühle das Ölglas ab und stelle es dann auf die Waage. Gleichen Sie das Gleichgewicht aus, indem Sie den Reiter entlang der Kerben nach rechts bewegen.

Standards und Spezifikationen wurden für alle Arten von Produkten entwickelt, die von Unternehmen der Russischen Föderation hergestellt werden.
GOSTs, OSTs und TUs werden in Übereinstimmung mit der festgelegten Form erstellt und umfassen die folgenden Abschnitte: Typen und Klassen von Produkten, die gemäß dieser Norm hergestellt werden; eine Liste der Rohstoffe und Materialien, die für die Herstellung von Butter verwendet werden, mit Angabe der Standards oder Spezifikationen, die diese Materialien erfüllen; technische Anforderungen an fertige Produkte; Abnahmeregeln und Prüfverfahren; Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung von Produkten; Lieferantengarantie.
Die Einhaltung von Standards und Spezifikationen durch das Produkt ist eine Garantie für hohe Qualität (S. A. Bredekhin, 2007).

2.6 Anforderungen an den mikrobiologischen Status und die Sicherheitsleistung

Nach mikrobiologischen Indikatoren muss Kuhbutter die in Tabelle 6 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 6

Mikrobiologische Indikatoren von Kuhbutter

Produktgruppe	Die Zahl der mesophilen und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KOZ in 1 g, nicht mehr	Produktgewicht (g / cc), die nicht zulässig sind
		Bakterien der Coli-Gruppe	Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen
Butter
Wologda
Sauerrahm	Nicht standardisiert
Ghee

Sicherheitsindikatoren Kuhöl muss dem Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden, Radionukliden, Antibiotika sowie mikrobiologischen Indikatoren "Medizinische und biologische Anforderungen und Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten" entsprechen. Sie sind in Tabelle 7 dargestellt.

Tabelle 7

Zulässige Gehalte an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden, Radionukliden, Antibiotika in Kuhöl (nach MBT) (GOST R 52969-2008)

Indikatoren (toxische Elemente)	Zulässige Mengen, kg/kg, nicht mehr
Mykotoxine: Aflatoxin B 1	Nicht erlaubt
Aflatoxin M1
Pestizide: DDT	1,0) in Bezug auf
Heccochloran	0,2) für Fett
Radionuklide: Cäsium 137 bq/kg
Antibiotika (u/g):
Tetracyclin
Penicillin
Streptomycin

Abschluss

Butter ist eines der wertvollsten Lebensmittel in der menschlichen Ernährung. Einer seiner Vorteile ist, dass es ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen – Kuhvollmilch – hergestellt wird. Butter ist auch eines der beliebtesten Lebensmittel. Die Geschichte der Butterherstellung reicht mehrere Jahrhunderte zurück, und während all dieser Zeit wurde die Technologie ihrer Herstellung ständig verbessert, um ein Produkt von immer höherer Qualität zu minimalen Kosten zu erhalten. Und jetzt gibt es eine aktive Verbesserung dieses wichtigen und komplexen Prozesses.

In dieser Arbeit werden die Herstellungstechnologie und Produktkalkulation von Butter „Traditionell“ betrachtet.

Das erste Kapitel diskutiert verschiedene Literaturquellen und beschreibt die Eigenschaften von Butter und ihren Nährwert.

Das zweite Kapitel beschreibt detailliert den technologischen Prozess der Butterherstellung, der recht komplex ist und in vielen Stufen abläuft, sowie die Verpackung und Etikettierung der fertigen Produkte. Auch Lebensmittelkalkulation für 1200 kg fertige Butter "Traditionell" gemacht.

Literaturverzeichnis

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5. Grischtschenko A. D. Butter. M.: Leicht- und Lebensmittelindustrie, 2009.296 p.

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9. Tunikov G. M., Morozova N. I., Shashkova I. G., Kolontaeva S. M. Technologie der Produktion und Verarbeitung von tierischen Produkten. Teil 1. Technologie der Produktion und Verarbeitung von Milch. Rjasan: "Preis". 2003. 284 S.

10. Shidlovskaya, V.P. Organoleptische Eigenschaften von Milch und Milchprodukten. Verzeichnis. M.: Kolos, 2008. 139 - 151 S.

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