Derzeit erleichtern moderne technologische Prozesse und Industrien, die an der Herstellung von Lebensmitteln beteiligt sind, das Leben von Küchenspezialisten und Hausfrauen erheblich. Der Zeitaufwand für das Kochen sollte minimal sein und der Geschmack des Gerichts sollte perfekt sein. Ist das nicht das Prinzip, an das Sie sich halten, wenn Sie Ihr Abendessen selbst zubereiten?

Halbfertigprodukte sind Lebensmittel, die uns das Kochen erheblich erleichtern und den Prozess einfacher und zeitlich schneller machen. Heute werden wir über Halbfabrikate aus Fisch sprechen.

Sie sind eine der begehrtesten Produktgruppen von Käufern. Wie werden sie hergestellt, wie sollten sie richtig gelagert werden und was kann aus solchen Halbfabrikaten in Ihrer Küche zubereitet werden? Finden wir es heraus.

Fisch-Halbfabrikate

Jedes Fischhalbfabrikat ist ein kulinarisches "Produkt", das sich in der Phase der Zwischenreife befindet. Fischhalbfabrikate sind hauptsächlich auf besondere Weise geschnittene Schlachtkörper ohne Gräten und ungenießbare Teile. Zu den Fischhalbfabrikaten gehören auch Kotelett- und Kniemasse, kleinstückige und portionierte Produkte.

Einfache und komplexe Fischhalbfabrikate können zu einer riesigen Liste kombiniert werden. Die Hauptnachfrage ist natürlich Fisch ohne Knochen und in Filets unterteilt, die bequem zu kochen sind. Schnitzel, Knödel, Hackfleisch, Zrazy usw. sind bei kulinarischen Spezialisten sehr gefragt.

Hauptvorteile

Wie Sie wissen, hat jedes Lebensmittelprodukt seine eigenen kulinarischen Vor- und Nachteile, produktionstechnischen Vor- und Nachteile. Gleiches gilt für Halbzeuge.

Fisch auftauen

Der Fisch, der später zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet wird, wird einer mechanischen Bearbeitung unterzogen. Für die Produktion wird am häufigsten gefrorener Fisch verwendet. Vor der Verarbeitung muss es aufgetaut werden. Dies geschieht auf zwei Arten. Zunächst kann der Fisch an der Luft aufgetaut werden. Zweitens in speziellen Volumenbädern mit Wasser.

Fisch in großen Briketts wird in der Regel mit Luft aufgetaut. Es wird an der Luft platziert und mit einem speziellen Schutzfilm bedeckt, um die Menge an Verdunstung und austretendem Saft zu reduzieren. Die Verwendung von Plastikfolie hilft, Gewichtsverlust zu vermeiden, der bei dieser Art des Auftauens von Fisch sicherlich mit dem Prozess einhergeht.

Zum Auftauen einzelner Fischkadaver wird üblicherweise Wasser verwendet. Der Fisch wird auf spezielle Metallgitter in Form von Körben gelegt. Das einströmende Wasser wäscht die Kadaver, hilft beim Auftauen und fließt dann in das Abwasserrohr. Die Dauer des Auftauvorgangs hängt von der Fischmenge (in kg) ab. Während des gesamten Prozesses werden mehrmals Temperaturmessungen durchgeführt. Sobald es etwa -1 Grad hat, ist der Kadaver aufgetaut - Sie können damit weiterarbeiten.

Vergleichen wir die beiden Methoden, dann verwenden die zweiten Hersteller eine Größenordnung häufiger. Erstens verbleibt die maximal mögliche Menge an Nährstoffen im Fisch. Zweitens nimmt der Vorgang weniger Zeit in Anspruch. Und drittens verliert das Produkt beim Auftauen an der Luft bis zu zehn Prozent seiner Masse, was bei Wasser nicht vorkommt.

Verarbeitungsschema

Nachdem der Fisch aufgetaut ist, wird er von Schuppen gereinigt, die Flossen werden entfernt, der Kopf wird abgetrennt und alle Innereien werden entfernt. Sobald alle diese wichtigen Maßnahmen abgeschlossen sind, werden die Fischkadaver unter fließendem Wasser gewaschen und auf spezielle Gitter gelegt. In der Produktion ist die schonende Verarbeitung des Fisches sehr wichtig. Das Kochen von Halbzeugen ist in diesem Fall viel einfacher, schneller und besser.

Arten von Halbzeugen

• Zum Kochen. Es werden ganze Fische oder einzelne Glieder (Stücke) verwendet. Portionsstücke zum Kochen können mit oder ohne Knochen sein. Um Verformungen beim Garen zu vermeiden, wird jedes Fischstück an mehreren Stellen durchstochen oder eingeschnitten.
• Zur Zulassung. In der Regel wird diese Methode des Fischgarens am häufigsten für große Feiertage und Galabankette verwendet. Der Fisch wird in Wasser oder Sauce pochiert (erwärmt). Hier werden Fischhalbfabrikate in Form von ganzen Karkassen oder Einzelstücken ohne Haut und Gräten verwendet. Außerdem werden kleine Hautschnitte gemacht.
• Zum Braten. Dies ist die Hauptzubereitung von halbfertigem Fisch. Hier können Glieder, ganze Fische, portionierte Stücke, grätenlose und hautlose Filets verwendet werden.
• Auch gesalzener Fisch sowie separat marinierte Stücke können Fischhalbfabrikaten zugeordnet werden.

Panieren

Die Zubereitung von Fischhalbfabrikaten durch Panieren garantiert nicht nur eine goldene Kruste und einen angenehm knusprigen Geschmack, sondern auch die maximale Erhaltung aller nützlichen Substanzen und Säfte.

Die Art der Fischpanade hängt direkt von der Art des Bratens ab. Die am häufigsten verwendete Mehlpanade. Dazu wird Mehl der höchsten Qualität verwendet, meistens Weizen. Es gibt auch rote und weiße Panade. Rot ist getrocknetes Weizenbrot, zu einer Trockenmasse gemahlen. Weiß ist in der Regel schwarz, bereits altbackenes Brot, das mit einem Sieb zu zerkleinerten Erbsen gemahlen wird.

Es gibt auch spezielle Zubereitungen von Halbfabrikaten von Specialties - das sind Halbfabrikate, für deren Panade Mandelsplitter, Cornflakes und Kokosflocken verwendet werden. Damit die Panade das Produkt besser greifen kann, wird der Fisch zunächst in die Eimasse getaucht. Eier können mit Milch, Wasser oder pur gemischt werden.

Arten der Panierung von Halbfabrikaten

Arten von Fischhalbfabrikaten können sich nicht nur in der Verarbeitungsmethode, sondern auch in der Paniermethode unterscheiden. Unterscheiden Sie zwischen einer einfachen und einer doppelten Paniermethode.

Einfaches Panieren wird am häufigsten zum regelmäßigen Braten verwendet, das halbfertigen Fischprodukten ausgesetzt wird. Portionierte Stücke oder ein ganzer Fischkadaver werden mit Salz gewürzt, gemahlener Pfeffer wird hinzugefügt, in Mehl oder einer Semmelbröselmischung gewälzt. Wenn eine große Charge von Halbfabrikaten zubereitet wird, wird das Mehl mit Salz gemischt und die Stücke sofort in einer solchen Mischung gewälzt, dass der Salzgehalt gleichmäßig ist.

Doppelte Panade wird in Fällen verwendet, in denen weiter frittiert wird. Hier werden in der Regel zwei Panierarten und eine Eimischung verwendet. Zuerst werden die Stücke in Mehl gewälzt, dann in die Eimischung getunkt und dann ein zweites Mal in Rot- oder Weißpanade gewälzt.

Braten von Halbfabrikaten

Neben solchen, die zum herkömmlichen Braten bestimmt sind, gibt es Halbfertigprodukte zum Frittieren, auf dem Grill, am Spieß usw.

Fisch zum Grillen (auf dem Grill) wird in der Regel ganz genommen. Auch portionierte Stücke, frei von Knochen und Häuten. Zuvor können die Stücke in Zitronensaft mit Gewürzen, Salz, rotem oder schwarzem gemahlenem Pfeffer und Kräutern mariniert werden.

Halbfertigprodukte aus Fisch zum Braten am Spieß sind Glieder von Stör und anderen wertvollen Fischarten. Portionierte Scheiben werden geschnitten (um die Saftigkeit nach dem Kochen zu erhalten), gesalzen, gepfeffert, Gewürze und getrocknete Kräuter werden hinzugefügt. In einigen Fällen marinieren. Dann Spieße aufstecken.

Quenelles und Koteletts

Zu den Fischhalbfabrikaten gehören auch Knie- und Kotelettmasse. Am häufigsten wird Fisch zum Kochen verwendet, der eine minimale Menge an Knochen enthält. Das können Äsche und Hecht, Zander und rosa Lachs, Silberhecht oder Wels sein. Zunächst wird der Fisch verarbeitet, das Filet abgetrennt und daraus bereits die Masse für Koteletts oder Knödel zubereitet.

Schnitzelmasse kann sowohl für die Zubereitung von Fischhalbfabrikaten verwendet als auch sofort für den Verkauf verpackt werden. In der Schnitzelmasse werden auch Produkte wie Milch, Hühnereier und Weizenbrot verwendet.

Was kann man daraus zubereiten

Knelmasse unterscheidet sich von Kotelettmasse dadurch, dass bei der Zubereitung eine lockerere und feinere Struktur erreicht wird. Fisch für diese Art von Halbfabrikat wird in einem Fleischwolf durch einen speziellen sehr feinen Rost geführt. In Milch eingeweichtes Brot und ein rohes Hühnerei werden ebenfalls hinzugefügt. Teurere Versionen von Quenelles verwenden hochwertige Sahne anstelle von Milch.

Die beliebtesten Arten von Fischhalbzeugen

Fischhalbfabrikate sind ein sehr beliebtes Produkt im modernen Lebensmittelmarkt. Da Fisch eine große Menge an für unseren Körper nützlichen Stoffen, Vitaminen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren usw. enthält, wird er nie aus der Küche fehlen.

Besonders beliebt sind:

• Glätten Sie saubere Stücke von entbeintem Fisch oder Fischfilet.
• Spezialzerlegung von Fisch - ausgenommener Kadaver, frei von Gräten, Haut, Kopf und Eingeweiden.
• Geschreddertes Fischfleisch (Kotelett-Halbfabrikate).
• Formteilhalbzeug. Dazu gehören nicht nur Schnitzel, Zrazy und Fleischbällchen, sondern auch
• Und natürlich Steaks, die von allen geliebt und am häufigsten für Picknicks und Ferien in der Natur verwendet werden. Das sind Fischstücke mit einer Dicke von ein bis drei Zentimetern. Sie sind sehr praktisch zum Grillen.

Lagerung von halbfertigen Fischprodukten

Viele Hausfrauen interessieren sich für eine Frage wie die Lagerung von Fischhalbzeugen. Es scheint den meisten, dass Fisch beliebig viele Stunden, Tage, Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann. Natürlich argumentiert niemand, dass halbfertige Fischprodukte sich in keiner Weise verschlechtern, weil sie mit einer dicken Eisschicht bedeckt sind. Es sollte jedoch klar sein, dass ein so langes Einfrieren nur dazu führt, dass Sie ein Produkt essen, das völlig geschmacklos und ohne Vitamine ist.

Die längste Haltbarkeit von Fischprodukten im Gefrierschrank beträgt sechs Monate. Außerdem können Fischfilets dort nur drei bis vier Monate gelagert werden, gehackter Fisch und noch weniger - zwei bis drei Monate. Fischknödel haben die kürzeste Haltbarkeit - einen Monat.

Ein ganzer Fischkadaver ohne Kopf und Eingeweide hält fünf bis sechs Monate. Wenn Sie halbfertigen Fisch bei einer Temperatur von 0 Grad lagern, beträgt die Haltbarkeit nur 24 Stunden. Aber denken Sie daran: Je schneller Sie ein frisches Fischprodukt essen, desto schmackhafter und gesünder ist es.

Tipp 1: Wenn Sie die Haltbarkeit von halbfertigen Fischprodukten etwas verlängern möchten, können Sie sie ein wenig salzen, bevor Sie sie in die Tiefkühltruhe geben. Denken Sie daran, wenn Sie anfangen, sie zu kochen. Beim zweiten Mal müssen Sie das Gericht nicht salzen.

Tipp 2: Sobald Sie das Fischprodukt nach Hause bringen, entfernen Sie sofort die Plastikfolie, in der es verpackt ist. Unter einer solchen "Panzerung" werden Halbzeuge perfekt transportiert, aber ihnen wird der Luftzugang vollständig entzogen. Auch eine langfristige Aufbewahrung in einer Plastiktüte wird nicht empfohlen. Es ist besser, spezielle "atmungsaktive" Behälter zu kaufen, den Fisch darin zu platzieren und ihn dann zur Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank zu versenden.

Die Zubereitung von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten verbessert den Geschmack vieler Fische, insbesondere von Meeresfischen, erweitert die Palette der hergestellten Fischprodukte, erleichtert die Arbeit und reduziert die Kochzeit.

Diese Produkte sind verderblich, daher sollte ihr Verkauf in Unternehmen erfolgen, die mit Kälte (Kühlschränke, Kühltheken) ausgestattet sind, und der strikten Einhaltung einer hohen Hygiene-Verkaufskultur unterliegen.

Fischhalbfabrikate sind meist Kadaver von frischen oder leicht gesalzenen Fischen ohne Kopf und Flossen oder Fischstücke ohne Panade, lose oder verpackt. Bouillon-Sets werden aus den Köpfen verschiedener Fische zubereitet. Sie produzieren auch Fischfrikadellen. Alle diese Produkte müssen frisch sein, eine typische Farbe haben, eine dichte Textur haben (die Konsistenz von Fleischbällchen, typisch für Hackfleisch), ohne schädliche Gerüche.

Kulinarische Produkte werden in einer breiten Palette hergestellt. Die Hauptgruppen dieser Produkte sind: gekochter und gebackener Fisch, Fischsülze, gebratener Fisch, Hackfleischprodukte, Fischprodukte mit verschiedenen Beilagen und Saucen, Fisch- und Gemüsevinaigrettes, Mehlprodukte mit Fisch usw.

Gekochter Fisch. In gekochter Form gekocht, hauptsächlich Störfisch. Der Fisch muss in Form von ganzen Stücken von regelmäßiger Form ohne Brüche, deutliche Risse, gut gereinigt, saftig oder dichte Textur ohne nennenswerte Delaminierung und Geschmacks- und Geruchsmängel vorliegen.

Gebratener Fisch. Es wird aus frischem oder gefrorenem Fisch der Familien Kabeljau, Karpfen, Ozean usw. zubereitet Es sollte eine einheitliche Farbe haben - von golden bis bräunlich, mit Fleisch von angenehmem Geschmack, leicht von den Knochen zu trennen.

Gebackener Fisch. Bereiten Sie ganzen oder geschnittenen gebackenen Fisch zu. Sie backen Fisch in Waagen. Gebackener Fisch sollte eine gleichmäßige hellgraue bis bräunliche Oberfläche, saftiges Fleisch, das sich vom Knochen löst, und einen angenehmen typischen Geschmack haben.

Gehackte Fischprodukte. Am häufigsten sind Koteletts, Schnitzel, Zrazy, gefüllter Fisch.

Fischprodukte in verschiedenen Saucen und Beilagen x. Dazu gehören Fisch mit Gemüse in weißer Sauce, verschiedene Fische in Tomatensauce, Gemüsevinaigrette mit Hering usw. Nach den entsprechenden Rezepten zubereitet, sollten sie einen typischen, angenehmen Geschmack haben, ohne diskreditierende Anzeichen.

Mehlprodukte mit Fisch. Zu den Mehlprodukten gehören mit Fisch gefüllte Donuts, Fischpasteten und Fischpasteten. Ungebackener Teig, Angebranntes, sowie Feuchtigkeitsspuren in der Füllung sind nicht erlaubt.

Alle Fischhalbfabrikate und kulinarischen Produkte sind verderbliche Produkte. Die Umsetzungsdauer in Geschäften bei einer Temperatur von 0 bis - 1 ° C liegt je nach Typ zwischen 7 und 72 Stunden.

Kaviar

Kaviar ist ein wertvolles Lebensmittel. Er enthält eine große Menge leicht verdaulicher Proteine, Fette sowie die Vitamine A, B, E und Gruppe C. Besonders geschätzt wird Störkaviar, der Lecithin (1-2%) enthält, das für die Ernährung von großer Bedeutung ist Nervengewebe. Der Eiweißanteil in allen Kaviararten beträgt 21-30 %, der Fettanteil ist am größten bei Störkaviar (13-18 %), etwas weniger bei Lachs (9-17 %) und teilweise sogar noch geringer (2-4 %).

Die Oberfläche des Korns ist mit einer Schale bedeckt, auf der sich ein embryonaler Fleck befindet. Störkorn hat drei Schalen, Lachskorn - eine. Der innere Inhalt des Getreides ist eine Proteinmasse ("Milch") mit Einschluss von Fett und anderen Substanzen. Diese Proteinmasse ist dichter im Korn von Teilfisch und am flüssigsten (halbflüssig) im Lachskorn. Beim Störkaviar konzentriert sich das Fett in der Mitte des Korns, beim Lachs unter der Schale. Daher wird Lachskaviar schneller ranzig, und bei Sockeye-Lachs und Coho-Lachs ist die Bitterkeit selbst bei frischem Kaviar zu spüren.

Störkaviar hat eine Farbe von hellgrau bis schwarz, Lachsfisch - orangerot. In Bezug auf die Größe ist Lachskaviar der größte, Störkaviar ist kleiner und der kleinste Kaviar von Teilfischen. Je nach Verarbeitungsmethode wird Kaviar in körniger, gepresster, eiförmiger, gestanzter usw. klassifiziert. Der wertvollste ist körniger Kaviar.

Störkaviar wird aus Beluga, Kaluga, Stör, Sternstör, Spike gewonnen. Mehr als andere wird großer reifer Kaviar mit einer dichten, elastischen Schale geschätzt. Von den Stören befindet sich der größte Kaviar im Beluga, der kleinste im Sternstör. Aus Störkaviar werden körnig (in Dosen, Fässern und pasteurisiert), gepresst und oval zubereitet.

Körniger Dosenkaviar wird aus den Eierstöcken von frisch getötetem Fisch hergestellt. Es wird in Blechdosen mit einem Nettogewicht von bis zu 2 kg verpackt. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Fassgereifter Kaviar wird seltener gekocht. In solchem ​​Kaviar ist mehr Salz (6-10%) und es gibt keine Antiseptika. Verpackt in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von 50 Litern. Sie produzieren die höchste, 1. und 2. Klasse.

Körniger Störkaviar der höchsten Qualität sollte eine große oder mittlere Körnung von hell- oder dunkelgrauer Farbe haben. Die Konsistenz ist trockenkrümelig (die Eier sind verklebt, aber leicht trennbar), der Geschmack ist typisch, angenehm, ohne Aromen und Gerüche zu diskreditieren. Bei Kaviar der 1. Klasse kann das Korn klein und von unterschiedlicher Größe, feuchter oder dickflüssiger Konsistenz sein. Ein leichter Geschmack von "Gras" ist erlaubt. Bei Kaviar der 2. Klasse sind Körner verschiedener Größen und Farben zulässig, die Konsistenz ist nass oder dick; es kann Schlick, "Gras", "Schärfe" geben. Der Salzgehalt in allen Sorten von körnigem Kaviar beträgt 3,5 bis 5%, Konservierungsmittel (Borax) - 0,6%.

Pasteurisierter Getreidekaviar wird aus frischem Getreide oder körnigem Dosenkaviar der 1. oder 2. Klasse hergestellt. Kaviar wird in gekochte Gläser von 28, 56 und 112 g gefüllt und auf Vakuumiermaschinen hermetisch verschlossen und dann pasteurisiert. Pasteurisierter Kaviar ist nicht in Sorten unterteilt. Es sollte von Fischen der gleichen Art sein, ein Korn von gleicher Größe und Farbe haben. Das Getreide kann etwas verdichtet oder mit einer kleinen Menge abgeschiedener Flüssigkeit feucht sein. Geschmack und Geruch - charakteristisch, ohne diskreditierende Zeichen. Salzgehalt - von 3 bis 5%.

Auf Gläsern mit Störkaviar sollten zusätzlich zu den Informationen auf dem Etikett Symbole auf dem Boden oder Deckel vorhanden sein, die in zwei Reihen angebracht sind: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum des Produkts (Jahrzehnt - eine Ziffer, Monat - zwei Ziffern, Jahr - eine letzte Ziffer); die zweite Zeile ist die Nummer des Masters (ein- oder zweistellig).

Gepresster Kaviar wird aus Kaviar aller Störfische mit schwacher Schale hergestellt. Das gewaschene Getreide wird gesalzen, in Leinensäcke gefüllt, in denen der Kaviar gepresst wird. Gepresster Kaviar wird dicht in Fässern, in Metalldosen mit einem Fassungsvermögen von 2 kg mit Schiebedeckeln und in Gläsern von 60 und 120 g verpackt, es werden die höchsten, 1. und 2. Klassen hergestellt. Gepresster Kaviar der höchsten Güteklasse sollte von gleichmäßig dunkler Farbe, mittlerer Weichheit, gleichmäßigem Salzgehalt, einem für gepressten Kaviar charakteristischen Geruch und einem angenehmen Geschmack sein. Bei Kaviar der 1. Klasse sind eine heterogene Konsistenz und Salzigkeit, ein leichter Nachgeschmack von "Schärfe" und Bitterkeit zulässig. In der 2. Klasse kann es Kaviar in verschiedenen Farbtönen („bunt“), inhomogener Konsistenz (von flüssig bis fest) und ungleichmäßigem Salzgehalt geben; ein schlammiger Geschmack und Geruch von oxidiertem Fett ist erlaubt. Die Luftfeuchtigkeit in allen Sorten von gepresstem Kaviar beträgt nicht mehr als 40%. Salzgehalt (in %, nicht mehr) im Kaviar: Premium - 4,5; 1. - 5., 2. Klasse - 7%.

Kaviarkaviar wird aus Eiern mit sehr schwacher Maserung oder aus unreifem Kaviar mit großen Fettablagerungen in den Eiern zubereitet. 15-20 cm lange Stücke von Eierstöcken werden in reichhaltiger Salzlake gesalzen. Eierstock-Kaviar ist granuliertem und gepresstem Kaviar in seinen geschmacklichen Eigenschaften deutlich unterlegen und wird in begrenztem Umfang produziert.

Die Mängel von Störkaviar sind wie folgt: grasiger und schlammiger Geruch und Geschmack - das Ergebnis von Fischen, die auf schlammigen Böden leben, und ihrer Ernährung (der Geruch von "Gras" ist nur für Störkaviar typisch); "Schärfe" - während der Lagerung nimmt der Gehalt an Milchsäure im Kaviar zu; Bitterkeit - erscheint mit erhöhtem Salzgehalt.

Lachskaviar wird aus den Eierstöcken fernöstlicher Lachse hergestellt: Kumpellachs, Rosalachs, Sockeye-Lachs, Chinook-Lachs, Coho-Lachs, sim. Lachskaviar wird je nach Verarbeitungsverfahren hauptsächlich körnig und oval (begrenzt) hergestellt; nach Gebindeart werden sie in Kanister und Fässer eingeteilt. Lachskaviar ist dem Störkaviar vom Eiweißgehalt überlegen, geschmacklich aber etwas schlechter. Die besten Qualitäts- und Geschmackseigenschaften haben Kaviar vom Kumpellachs und rosa Lachs. Körniger Lachskaviar wird in 1. und 2. Klasse unterteilt. Kaviar der 1. Klasse muss von derselben Fischrasse und von einheitlicher Farbe sein. Die Eier sind sauber, ohne Beimischung von Filmstücken und Blutgerinnseln. Eine kleine Menge Schaufel ist erlaubt, und bei Kaviar von Sockeye-Lachs und Coho-Lachs zusätzlich Farbheterogenität. Der Geruch von Kaviar sollte angenehm sein, ohne diskreditierende Anzeichen, der Geschmack - dieser Art von Kaviar eigen. Salzgehalt - von 4 bis 6%. Kaviar der 2. Klasse kann von verschiedenen Arten von Lachsfischen stammen, mit Körnern ungleichmäßiger Farbe und Größe, viskos, mit Vorhandensein von Filmstücken, aber ohne signifikanten Schlamm von Kaviarflüssigkeit. Ein leicht säuerlicher Geruch mit einem bitteren und "scharfen" Geschmack ist erlaubt. Salzgehalt - bis zu 8%.

Dosen mit körnigem Lachskaviar sind in drei Reihen symbolisiert: Die erste Reihe ist das Herstellungsdatum (die Zahl ist zweistellig, der Monat ist zweistellig, das Jahr sind die letzten beiden Ziffern); die zweite Reihe - das Sortimentszeichen "Kaviar"; dritte Reihe - Werksnummer (bis zu drei Zeichen), Schichtnummer (eine Ziffer), Index der Fischereiindustrie - Buchstabe P (nicht auf lithographierte Dosen angewendet).

Mängel bei Lachskaviar: Sediment der Kaviarflüssigkeit sammelt sich am Boden des Fasses und besteht aus Resten von Salzlake und der Eiweißmasse von Eiern; Einschlüsse von Proteinkristallen zwischen Körnern - ein Indikator für überreifen Kaviar infolge seiner Lagerung bei erhöhten Temperaturen; lopanets entsteht in Kaviar aus schwachem Getreide; Bitterkeit ist ein natürlicher Nachgeschmack von Coho- und Sockeye-Kaviar. Bei anderen Kaviararten entsteht dieser Defekt durch ungleichmäßige Verteilung des Konservierungsmittels, Verwendung von nicht standardmäßigem Salz und auch durch Ranzigwerden des Fetts.

Kaviar von Teilfischen und anderen Fischarten wird aus Vobla, Karpfen, Meeräsche, Brasse, Hecht, Zander, Kabeljau, Hering, Hochseefisch usw. gewonnen. Dieser Kaviar ist gestanzt, eierstockförmig, pasteurisiert, gefroren, salzgepökelt.

Kaviar von anderen Fischen wird in Metall- und Glasgefäßen, Bechern aus Polymermaterialien, Tuben verpackt; gesalzener Rogen und ovaler Kaviar werden ebenfalls in Fassbehältern hergestellt.

Protein-Kaviar-Granulat - eine relativ neue Art von Kaviarprodukten. Es basiert auf Milchkasein und -gelatine, Pflanzenölen, Vitaminen und anderen Produkten. Es wird geformt, indem die heiß geschmolzene Masse durch einen Tropfer dosiert wird. Das in kaltem Pflanzenöl gefrorene Granulat wird vom Öl getrennt und nach Form und Größe sortiert. Dann bekommen sie eine typische Farbe. Dazu wird das Granulat nacheinander zuerst in Teeaufguss und dann in Eisenchloridaufguss gehalten, wo Eisen(III)-Ionen mit Teetannin einen unlöslichen schwarzen Komplex bilden. Geruch, Geschmack, Nährwert und Stabilität von Kaviar hängen von der Zugabe von Natriumglutamat, Fischöl, Maisöl, Ascorbinsäure und Sorbinsäure sowie aromatischen Aminen für Lebensmittel ab. Diese Stoffe werden in etwa gleichen Mengen in die Casein-Gelatine-Mischung eingebracht und als Ölemulsion auf die Granulatoberfläche aufgetragen. Die Brillanz der Eier und die nötige Klebrigkeit wird durch die Behandlung mit einer Mischung aus Fischöl und Maisöl erreicht.

Kaviar wird in Gläsern verpackt. Kaviar sollte eine einheitliche schwarze Farbe, die gleiche Form und Größe von Eiern und eine ausreichend dichte Konsistenz haben (bei leichtem Druck nicht plattdrücken). Der Geschmack und Geruch von Kaviar ist typisch, angenehm.

Kaviar aller Art muss kühl gelagert werden, darf nicht gefrieren, bei einer Temperatur von 2-8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90%, mit Ausnahme von gepresstem und gefrorenem Kaviar, der bei dieser Temperatur gelagert wird von -18 bis -20 °C. Dauer der Kaviarlagerung - 2-12 Monate.

In Geschäften wird Kaviar bei einer Temperatur von 0-5 ° C für die folgenden Zeiträume gelagert: körniger Störkaviar - 3 Tage, andere Arten - bis zu 10 Tage.

Wasserrohstoffe, die keine Fische sind

Unterscheiden Sie zwischen Wasserrohstoffen, die nicht aus Fischen stammen und aus Flüssen, Meeren, Ozeanen, tierischem (Wirbellosen) und pflanzlichem Ursprung stammen. Rohstoffe tierischen Ursprungs sind Krebstiere (Krebse, Langusten, Shrimps, Hummer, Langusten); Kopffüßer-Weichtiere (Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische) und Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sowie Stachelhäuter (Trepangs, Holothurien, Seeigel). Zu Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs - verschiedene Algen.

In Bezug auf den Nährwert ist Fleisch von Wirbellosen fast so gut wie Hühnereier und übertrifft den Nährwert von Rind und Kabeljau deutlich. Das Fleisch von Wirbellosen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen aus, die von essentiellen Aminosäuren dominiert werden. Es ist auch reich an Mineralien, insbesondere Spurenelementen (Jod, Kupfer, Zink, Kobalt, Mangan usw.). Vitamine in ihnen werden hauptsächlich durch Gruppe B sowie C und Provitamin O repräsentiert.

Die Verwendung von Wirbellosen in der Ernährung hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, wirkt sich positiv auf den gesamten Stoffwechsel aus.

Krustentiere (Abb. 35) haben ein sehr schmackhaftes und gesundes Fleisch, das wenig Fett (bis zu 2 %), aber viel vollwertiges Eiweiß (15-20 %), B-Vitamine und Spurenelemente (zehnmal mehr als beim Rindfleisch) enthält ). Der Körper von Krebstieren ist mit einer harten Schale bedeckt, und das Fleisch von Bauch, Hals und Krallen ist weich. Zu dieser Gruppe gehören Krabben, Garnelen, Krebse, Hummer, Langusten.

Krabben. Besonders geschätzt wird die Königskrabbe, die eine Masse von 4-5 kg ​​erreicht. Kleine Schneekrabben werden ebenfalls verwendet. Das Fleisch wird frisch gekocht und für die Zubereitung von Konserven verwendet. Rohes Krabbenfleisch hat eine graue Farbe und eine gallertartige Konsistenz.

Reis. 35. Krebstiere: 1 - Königskrabbe; 2 - Hummer; 3 - Languste

Spannung und bekommt nach dem Kochen eine weiße Farbe und eine faserige Konsistenz.

Flusskrebs. Flusskrebse leben in Flüssen und Seen. Die kommerzielle Mindestgröße von Krebsen beträgt 8 cm, mittel - 9-11, große Krebse - mehr als 11 cm Sie werden lebend oder gekocht verkauft. In Lebensmitteln werden Fleisch aus Klauen, Hälsen und Kaviar verwendet.

Hummer und Hummer. Dies sind große Meeres- und Ozeankrebse mit einem Gewicht von 4-5 kg ​​und einer Länge von bis zu 50 cm, die sich dadurch unterscheiden, dass Langusten keine fleischigen Krallen haben. Hummer leben im Norden und Langusten in den gemäßigten und tropischen Regionen des Atlantischen und Pazifischen Ozeans.

Garnelen sind kleine Meereskrebse mit einer Länge von 5 bis 35 cm.Die Garnelenfischerei findet hauptsächlich im Fernen Osten statt. Das Fleisch des Halses wird als Nahrung für Garnelen verwendet. Die Garnelen werden gefroren und gekocht-gefroren verkauft. Frisch gefrorene Garnelen werden bei -18 °C nicht länger als 4 Monate gelagert, und gekochte gefrorene Garnelen, die ihren Geschmack und ihre Nährwerte besser behalten, 6 Monate.

Krill. Dies ist die kleinste Meeresgarnele, die in den Gewässern der Antarktis lebt. Daraus wird die Ocean-Proteinpaste hergestellt, die in gekochter, gefrorener Form in den Handel kommt. Nach dem Auftauen wird die Pasta auf Brot gestrichen, zu Salaten gegeben, mit Butter und Käse vermischt.

Kopffüßer. Zu dieser Gruppe gehören Tintenfische, Tintenfische und Oktopusse. Abgebaut in Fernost. Sie haben einen weichen Körper und Kopf. Um den Mund herum befinden sich acht (beim Oktopus) und zehn (beim Tintenfisch und Tintenfisch) Tentakel. Der Körper und die Tentakel dienen der Nahrung.

Bei Tintenfischen ist der Körper weich in Form eines torpedoförmigen Beutels, etwa 15 cm lang und 0,2-0,7 kg schwer. Die Haut ist glatt. Der Beutel wird für Nahrung verwendet - den Mantel und die Tentakel. Tintenfische werden nur in gefrorener Form (Filets) verkauft. Nach dem Auftauen sollte es eine dichte elastische Konsistenz, eine saubere Oberfläche und einen charakteristischen Geruch haben. Tintenfisch hat keinen großen kommerziellen Wert.

Der Oktopus ist ein großes wirbelloses sackförmiges Tier mit acht langen Tentakeln und vielen Saugnäpfen daran. Tintenfischfleisch wird zur Zubereitung von Konserven verwendet, insbesondere mit Seetang und gebratenem Gemüse.

Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) sind eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, zwischen denen sich ein essbarer Körper befindet, der in einer durchscheinenden Schale eingeschlossen ist - einem Mantel.

Austern haben asymmetrische Ventile, von denen das linke tiefer ist (der Körper liegt darin), das rechte glatter ist und die Rolle eines Deckels spielt. Sie werden frisch verwendet. Das durchschnittliche Gewicht der Schwarzmeerauster beträgt etwa 30 g und das darin enthaltene Fleisch 4-8 g.Um frische Austern zu essen, entfernen sie die kleine Schärpe, nehmen den Körper heraus, waschen ihn in Salzwasser und essen ihn darin Formen oder in Förmchen füllen und einfrieren.

Miesmuscheln haben eine symmetrische Schale, die Schalen sind außen glatt. Sie haben zartes, schmackhaftes und nahrhaftes Fleisch. Verkauft werden lebende Muscheln, gekochte, getrocknete und gefrorene Muscheln.

Jakobsmuscheln sehen aus wie ein Dreieck mit abgerundeter Basis. Die Oberfläche der Dorsalklappe ist gefurcht. Sie sind größer als Austern und Muscheln: Die durchschnittliche Schalenlänge beträgt 12-13 cm, das Gewicht bis zu 200 g.

Stachelhäuter Weichtiere. Zu den Stachelhäutern gehören Trepangs, Holothurier und Seeigel (Abb. 36). Diese Weichtiere sind im Gebiet der Kurilen und Sachalin verbreitet. Sie sind eine Einzeilertasche.

Reis. 36. Stachelhäuter: 1 - Trepang; 2 - holothurisch

Trepangs haben eine zylindrische Form, Tentakel befinden sich über die gesamte Oberfläche.

Holothurier haben eine gurkenförmige Form mit einer Krone aus Tentakeln an einem Ende des Beutels.

Der Seeigel hat eine halbkugelförmige Form, von der Oberfläche ist er mit einer Schale mit zahlreichen Nadeln bedeckt.

(Trepangs und Holothurians sowie Kaviar und Seeigelmilch (Fleisch wird in Pishu nicht verzehrt) haben aufgrund ihrer medizinischen Eigenschaften einen hohen Nährwert. Sie tonisieren die Aktivität des menschlichen Körpers, stärken das Nervensystem („Meer Ginseng“) werden Trepangs ausgenommen und gefroren verkauft, gesalzen-gekocht-getrocknet; viele Arten von Konserven werden aus Trepangs zubereitet.

Seetang. Es gibt Rot- und Braunalgen. Agar wird aus roten hergestellt und braune werden für Lebensmittel verwendet. Unter ihnen ist Seetang der wichtigste. Er wächst in vielen Meeren der nördlichen Hemisphäre und des Fernen Ostens. Die Länge der meisten Seetangsorten beträgt 3-5 m. Algen sind reich an Vitaminen (B, B | 2, B, C, E), Makro- und Mikroelementen. Es wird gefroren, getrocknet und weithin für die Herstellung von Konserven verwendet.

Fischküchenprodukte sind verzehrfertige Produkte ohne weitere Verarbeitung.

Abhängig von der Art der Hauptrohstoffe und den Methoden der kulinarischen Verarbeitung werden sie in Gruppen und Typen eingeteilt: natürlich (gebratener, gebackener, gekochter Fisch, Brötchen, Sülzen, Gelees, Aspik); aus gehacktem Fisch (Fischfrikadellen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, gefüllter Fisch, Fischwürste und Würste); Fischmehlprodukte (frittierte und gebackene Pasteten, Donuts, Kulebyaki, Pasteten, Fischknödel, Fischstäbchen); aus Fischkaviar (Aufläufe, Seelachskaviar "Snack", "Delikatesse" usw.); Fischölprodukte (Heringsöl, Kaviaröl, Garnelenöl usw.); pastöse Produkte (gehackter Fisch, Fischpasten und Pasten aus Fisch und Proteinpaste "Ocean"); gefrorene zweite Fischgerichte (Fisch-Pilaw, Fisch-Hodgepodge, gebratener Fisch mit Beilage, Fisch-Kartoffel-Fleischbällchen usw.).

Gebratener Fisch ist eine der Hauptarten von natürlichen kulinarischen Produkten. Es wird aus allen kommerziellen Fischarten hergestellt, mit Ausnahme von Stör und europäischem Lachs. Kleine Fische werden ohne Schneiden gebraten, größere werden in Kadaver geschnitten und große werden in Stücke geschnitten. Sie verwenden auch Fischhalbfabrikate (Filet, speziell geschnittener Fisch). Der zubereitete Fisch wird gesalzen, in der Regel in Weizenmehl paniert und in Pflanzenöl bis zum Kochen gebraten, dann schnell abgekühlt und in Vorratsbehältern sowie in Kartons mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1 kg in Säcken verpackt Polymermaterialien, gefolgt von deren Platzierung in Kisten. Gebratene Fischstücke sollten 100 bis 200 g und Kadaver - bis zu 400 g betragen Der Fisch sollte gleichmäßig und vollständig gebraten sein, eine goldgelbe bis braune Oberfläche haben, Fleischkonsistenz - von saftig bis dicht, spezifischer angenehmer Geschmack und Geruch. Salzgehalt von 1,5 % bis 2,5 %. Bis zu 10 % Fischbruch oder Stücke, leichte Delaminierung von Kabeljaufleisch, Schellfisch und Wolfsbarsch sind in einer Verpackungseinheit erlaubt.

Produziere auch gebratener Fisch in Gemüsemarinade, Verpacken in Gläsern oder Beuteln aus Polymermaterialien mit einem Gewicht von nicht mehr als 0,5 kg oder in Folienplatten. Fisch sollte 40% betragen, Marinade 60%; in Saucen gebratener Fisch(Tomate, weiß) Gießen Sie nach dem Verpacken in einen Behälter die Sauce in einer Menge von 30 Gew.-% des fertigen Produkts.

gebackener Fisch zubereitet aus allen Fischarten außer Stör, Lachs und Zander. Sie backen es zerstückelt und groß – meistens mit einem Kopf ausgenommen oder enthauptet. Gesalzenes Fischhalbzeug wird auf gefettete Backbleche gelegt und in Öfen gebacken. Nach dem Abkühlen wird der gebackene Fisch in 1-kg-Säcken aus Polymermaterialien verpackt, gefolgt von der Platzierung in 10-kg-Kartons sowie Vorratsbehältern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 8 kg. An den Stirnseiten der Kästen sollten 2-3 Löcher vorhanden sein.

Gebackener Fisch sollte eine saubere, nicht nasse Oberfläche haben, Fleisch und Kaviar bis zum vollständigen Garen gebacken, Farbe - von hellgrau bis braun, Textur - von saftig bis dicht, Geschmack und Geruch ohne fremden Geschmack und Aroma. Salzgehalt - von 1,5% bis 2,5%. Fettstreifen, auf der Fischoberfläche angebackene Krusten, Brühenstreifen, das Vorhandensein von Fisch ohne Kopf dürfen nicht mehr als 10 % (laut Rechnung) in einer Verpackungseinheit betragen.

Um den Geschmack von gebackenem Fisch zu verbessern, kann seine Oberfläche mit gehackten Gewürzen, Knoblauch und würzigen Pflanzen bestreut werden. Gebratener Fisch wird mit Beilagen (Gemüse, mit Getreide) mit Saucen hergestellt.

Fischbrötchen- Dies sind Produkte aus Fischfiletstücken, die in mehreren Schichten auf einem Blatt Zellophan oder Pergament ausgelegt, schichtweise mit Salz und Gewürzen bestreut, in Form eines Laibs gedreht, mit Bindfaden gebunden und in Salzwasser mit gekocht werden Gewürze. Um die Feuchtigkeit nach dem Garen zu beseitigen, wird das Zellophan an den Enden abgeschnitten, die Brötchen dann abgekühlt, vom Garn befreit und in eine mit Pergament ausgelegte Vorratsdose gepackt.

Fischbrötchen im Querschnitt sollten dichte, sich nicht zersetzende abwechselnd farbige Fischschichten mit einem angenehmen Geschmack und Geruch aufweisen, der Salzgehalt beträgt nicht mehr als 2,5%. Leichte Lockerheit und Glutinschichten zwischen den Fleischschichten sind erlaubt. Rollenlänge 15-40 cm, Gewicht 2-4 kg.

Gelierter Fisch zubereitet aus Stör, Lachs, Kabeljau, Notothenia, große Teile. Filetierter gesalzener Fisch wird bis zum Kochen gekocht, in Stücke von Störfisch mit einem Gewicht von 75 g portioniert, von anderen Fischen - 100 g, in Folienformen oder in Backblechen verpackt, mit Lanspig (geklärter Fisch) gegossen

Kapitel 5. Fisch, Fischprodukte, Nicht-Fisch-Wasserprodukte Brühe mit Zusatz von Gelatine), abkühlen, danach werden die Formen in Zellophan eingewickelt und in einen Vorratsbehälter gestellt. Die Konsistenz der Fischsülze sollte dick und saftig sein und der Lanspig sollte elastisch sein, der Geschmack und Geruch sollte normal sein und der Lanspig sollte Zitronensäure sein. Salzgehalt - 0,5-2,5%. In jeder Portion Gelfisch aus Stör und Notothenia sollten mindestens 33% Fisch und aus anderen Fischen 35-45% enthalten sein.

Gebratene Fischkoteletts- Dies ist eine der beliebtesten Arten von gehackten kulinarischen Produkten. Die Rohstoffe für ihre Herstellung sind Halbfabrikate: Hackfleisch mit ausreichender Nachfrage nach anderen Methoden der kulinarischen Verarbeitung. Außerdem ist es erlaubt, bei der Herstellung von Koteletts und anderen Hackfleischprodukten (Fleischbällchen, Hackbällchen, Hackbällchen) bis zu 30 % Fischhackfleisch durch Ocean Proteinpaste oder Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen zu ersetzen.

Hilfsrohstoffe bei der Herstellung von Koteletts und anderen Hackprodukten sind Brot, Kartoffelstärke, Butter und Pflanzenöl, Milchpulver, Eier, Margarine, Zwiebel, Knoblauch, Gewürze, Salz usw.

Die nach gründlichem Mahlen zu einer homogenen zarten Konsistenz erhaltene Schnitzelmasse wird mit einer Masse von 80-85 g geformt, paniert und gebraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 15 ° C werden Schnitzel in Säcken aus Polymermaterialien mit einem Gewicht von bis zu 1 kg, in Lagerbehältern und Kartons mit einem Gewicht von bis zu 5 kg verpackt.

Gebratene Schnitzel sollten eine rötliche, goldbraune Kruste haben, eine nicht zerdrückende Textur von saftig bis dicht, die Farbe des Schnitts ist grau, Geschmack und Geruch mit dem Aroma von Gewürzen und einem leichten Nachgeschmack von gebratenen Zwiebeln.

Die Zubereitung anderer Hackprodukte ist nahezu identisch. Die Hauptunterschiede liegen nur in den Rezepten von Hackfleischmischungen und der Masse der Produkte.

Fischwürste und Würstchen relativ neue Arten von gehackten kulinarischen Fischprodukten. Die Hauptrohstoffe für ihre Produktion sind Fischarten wie: Stör, Seelachs, Grünling, Thunfisch, Quaken, Flunder, Stöcker, Hering, Seehecht, Kabeljau, Lachs und andere, gehackter Fisch sowie einige Arten von Meeresfrüchten. Als Hilfsrohstoff werden grundsätzlich die gleichen Komponenten wie bei der Herstellung von gebratenen Koteletts verwendet. Nach entsprechender Aufbereitung des Hauptrohstoffes wird dieser auf einem Kutter unter gleichzeitigem Mischen mit anderen in der Rezeptur vorgesehenen Komponenten zu einer homogenen Masse schonend zerkleinert und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, mit Garn verschnürt, einer Sedimentation unterworfen und anschließend

ENZYKLOPÄDIE DER ERNÄHRUNG. Band 3. Eigenschaften von Lebensmitteln in einem Rauch-Luft-Gemisch aufbereitet und gekocht, dann auf 15°C abgekühlt, in mit Pergament ausgekleideten Kartons bis 15 kg Gewicht verpackt und zum Verkauf verschickt.

Fischwürste und Würste sollten eine Farbe von hellgelb bis hellbraun ohne Hackfleisch und Schmutz haben, die Konsistenz ist mäßig dicht, saftig, beim Schneiden nicht spröde, Geruch und Geschmack sind angenehm mit dem Aroma von Gewürzen und Rauch. Der Salzgehalt beträgt 1,5-3%.

Fischstäbchen unter den Fischmehlprodukten ein relativ neues Produkt für die heimische Fischindustrie. Sie werden aus in Eisblöcken gepresstem Filet, Kabeljau oder Wolfsbarsch zubereitet. Die Stäbchen werden mit einer Schicht flüssigem Teig bedeckt, mit Mehl bestreut und in Öl frittiert. Nach dem Abkühlen werden die Sticks in 300-g-Schachteln aus gewachstem Karton oder Metallkisten mit Deckel bis 7 kg Nettogewicht gegeben.

Fischstäbchen sollten eine regelmäßige viereckige Form haben, eine nicht abblätternde Kruste von goldgelb bis hellbraun, eine zarte, saftige Textur, einen angenehmen Geschmack und Geruch, der in Teig gebratenem Fisch eigen ist. Salzgehalt - 1,0-1,5%. Länge der Fischstäbchen - 86-92 mm, Breite - 32-36, Dicke - 14-18 mm.

Gefrorene Fischstäbchen bis -13°...-18° C werden in gewachsten Kartons zu 0,5 kg oder in mit Pergament ausgekleideten Kartons zu 5 und 10 kg verpackt. Fischstäbchen werden heiß serviert, im Ofen vorgewärmt.

Patties aus Hefe-Blätterteig. Sie werden gebraten oder gebacken in der traditionellen Boots- oder zylindrischen Form hergestellt. Je nach Rezept der Füllung werden Pasteten unter verschiedenen Namen hergestellt: Pasteten mit Fisch, Pasteten mit Fisch und Sauerkraut, Pasteten mit Fisch und Reis, Pasteten mit Fisch und Buchweizen usw. Die Zusammensetzung der Füllung umfasst neben den Hauptbestandteilen auch Hilfsrohstoffe: Butter, Röstzwiebeln, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz. Die Produkte werden im Ofen gebacken oder frittiert, gekühlt und in Kartons oder Polymerboxen oder in Holz- oder Aluminiumschalen verpackt, die nicht mehr als 100 Stück enthalten.

Gebackene Kuchen sollten gebacken werden, mit einer glänzenden Oberfläche, ohne zu kleben und die Füllung freizulegen, üppig, mit einem angenehmen Geschmack und Geruch, und gebraten - gut gebraten, mit einer Farbe von golden bis goldbraun, ohne Anzeichen von Verformung, der Geschmack und Der Geruch der Füllung ist angenehm mit aromatisierten Gewürzen. Salzgehalt 1,5-2,5%. Tortengewicht - 75 g.

Andere Produkte dieser Gruppe unterscheiden sich von Pasteten nur in einigen Merkmalen des Füllungsrezepts und seiner Menge, Teigart, Größe, Form und anderen Merkmalen. So werden beispielsweise Kulebyaki, Pasteten, Fischerpasteten und Belyashi nur aus Hefeteig zubereitet. Die Masse von Kulebyaks beträgt 200 g, Pasteten - 100 g. Fischerpasteten haben eine runde oder quadratische Form mit einem Gewicht von 500 g. Die Füllmenge sollte 40-50% betragen. Belyashi und Pasteten werden gebraten, andere Arten von Produkten werden gebacken. Sie werden wie Kuchen verpackt. Die Qualitätsanforderungen sind die gleichen wie für Pasteten.

Kaviar Aufläufe werden aus rohem Kaviar von partiellen und ozeanischen Fischen hergestellt. Als Hilfsrohstoffe werden Öl, Weizenmehl, Zucker, Tomatenmark, Zwiebel, Kohl, Gewürze verwendet. Aus Fischkaviar werden unter Berücksichtigung des Rezepts und der kulinarischen Verarbeitung verschiedene Arten von Aufläufen hergestellt: Brot, Kaviarpaste usw.

Kaviar wird mit Salz gemischt, dann werden Hilfsrohstoffe nach Rezept hinzugefügt und alles geschnitten. Die resultierende fein gemahlene homogene Masse wird in Formen gefüllt und gebacken. Danach wird der Kaviarauflauf gekühlt, entformt, in Stücke portioniert und in Kartons oder Säcke aus Polymermaterialien mit einem Gewicht von bis zu 1 kg verpackt, gefolgt von der Verpackung in Kartons mit einem Fassungsvermögen von bis zu 20 kg oder auf Lager Behälter mit einem Gewicht von bis zu 15 kg.

Am gebräuchlichsten sind "Kaviar-Tomate"- und "Kaviar-Gemüse"-Aufläufe. Bei der Zubereitung des letzten Teils des Kaviars wird fein gehackter frischer Kohl ersetzt und Zwiebeln anstelle von Tomatenpüree und Zucker hinzugefügt.

Aufläufe sollten eine Farbe von hell- bis dunkelbraun haben, die Textur ist dicht, aber nicht trocken, Geschmack und Geruch sind angenehm ohne Bitterkeit, die Kruste sollte nicht hinter der Masse zurückbleiben. Der Salzgehalt beträgt nicht mehr als 3 %.

Gehackter Hering- Dies ist ein bekanntes Snackprodukt, bei dem es sich um ein gehacktes Salzheringsfilet handelt, das gründlich mit rohen oder eingelegten Zwiebeln, Butter, Pflanzenöl, Weizenbrot, gekochten Eiern mit Essigzusatz und manchmal gemahlenem Pfeffer gemischt wird. Geschnittener Hering wird in Lagerbehälter, Glas- oder Polymerkrüge, in Pergament- oder Zellophanbeutel verpackt und anschließend in Holzkisten verpackt. Fertige Produkte sollten eine zerkleinerte homogene, streichfähige Textur ohne flüssigen Schlamm, graue, unterschiedliche Farb-, Geschmacks- und Geruchsschattierungen mit einem Geschmack von Essigsäure, Zwiebel und Gewürzen haben. Salzgehalt 6-8%.

Fisch- und Kaviaröl hat einen hohen Nährwert und wird hauptsächlich zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

Für die Produktion Fischöl Verwenden Sie gehackten Salzhering, Makrele, Ivasi, Sardinen mit Butter und Senf. Die aufgeführten Komponenten werden auf einem Cutter schonend zu einer homogenen, streichfähigen Masse zerkleinert. Gesalzener Fisch sollte 30-60% betragen.

Kaviaröl aus Butter und Kaviar von Seelachs oder anderen Fischen. Zuerst wird Butter auf einem Cutter gemahlen, dann wird Kaviar hinzugefügt und die Mischung wird gerührt, bis eine homogene körnige Masse entsteht.

Fisch- und Kaviaröl sollten einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma, eine streichfähige Textur und eine graue Farbe haben.

Fischölprodukte werden in Polystyrolformen oder -bechern mit einem Fassungsvermögen von 50-100 g verpackt. Das Verpacken in Tuben, Folienbeuteln und anderen Behältern ist zulässig.

Lagerung von Fischhalbfabrikaten und kulinarischen Produkten

Im Kühlschrank bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% und einer Temperatur von -18 ° C eingefrorener Fisch eines speziellen Schnitts wird 6 Monate ab Herstellungsdatum in Lagern und Lagern bei einer Temperatur von -4 ° C gelagert 6 ° C - 14 Tage; gekühlt wird bei einer Temperatur von 0 ° C bis 2 ° C nicht länger als einen Tag gelagert. Hackfleischfutter "Spezial" aus Seelachs bei -18 ° C wird 6 Monate und andere Hackfleischsorten 3 Monate gelagert. Die maximale Haltbarkeit von Koteletts vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 2 ° C bis -2 ° C beträgt 12 Stunden, Fischknödel bei einer Temperatur von -8 ° C - 10 Tage, Suppensets bei einer Temperatur von 2 ° C bis -2 ° C - 36 Stunden, bei einer Temperatur von -18 ° C - bis zu 1 Monat.

Gebratener Fisch sollte bei einer Temperatur von 2 ° C bis 6 ° C vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verkauf nicht länger als 36 Stunden und gebackener Fisch, einschließlich Beilagen und Saucen, Kaviar-Aufläufe, 48 Stunden gelagert werden. Die maximale Haltbarkeit von Fischöl, gekochtem Fisch vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 0 ° C bis 8 ° C beträgt nicht mehr als 36 Stunden und Kaviaröl nicht mehr als 72 Stunden, gebratene Koteletts bei einer Temperatur von 2 ° C bis 6 ° C - 12 Stunden, Fischwürste - nicht mehr als 48 Stunden. Gefrorene Fischstäbchen werden bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 °C nicht länger als 2 Monate ab Herstellungsdatum und bei einer Temperatur von 0 °C bis 2 °C nicht länger als 3 Tage gelagert.

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Bildungsministerium der Republik Belarus

Bildungseinrichtung

"Grodno State University benannt nach Yanka Kupala"

Institut für Technologie, Physiologie und Lebensmittelhygiene

Studienleistung im Studiengang: „Technologie zur Herstellung von Gastronomieprodukten“

Thema: "Entwicklung des Sortiments und der Technologie von Fischgerichten und -produkten"

Spezialität 1-91 01 01 Produktion und Catering

Fachrichtung 1-91 01 01 01 Produkttechnik und Catering

Abgeschlossen von: Schüler des 4. Jahrgangs der 4. Gruppe

E.I. Kasimirtschik

Rektor

LV Uleichik

Grodno 2014

MITInhalt

• Einführung
• 1. Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften eines bestimmten Rohmaterials - rosa Lachs, ganzer Lachs, ganzer Karpfen
• 1.1 Eigenschaften von rosa Lachs
• 1.2 Eigenschaften von Karpfen
• 2. Untersuchung des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus einem bestimmten Rohstoff
• 2.1 Fischgerichte gekocht und pochiert
• 2.2 Gebratene Fischgerichte
• 2.3 Geschmorte und gebackene Fischgerichte
• 3. Vorbereitung von Rohstoffen zum Kochen von Fischgerichten
• 3.1 Erstverarbeitung
• 3.2 Wärmebehandlungsverfahren
• 3.3 Physikalisch-chemische Prozesse, die während der Wärmebehandlung ablaufen
• 4. Qualitätsanforderungen und Servieren von Fischgerichten
• 5. Verwendung von Fischabfällen
• Schlussfolgerungen
• Liste der verwendeten Quellen
• Anwendungen

Einführung

Fisch ist ein wahres Lagerhaus für verschiedene Mineralien: Eisen und Phosphor, Kalzium und Magnesium, Zink und Selen, die zusammen mit Vitaminen das normale Funktionieren des gesamten Organismus gewährleisten.

Die Bewohner der Tiefen enthalten für unseren Körper notwendige Vitamine (insbesondere A und D), Fette, Proteine ​​​​(Fischfleisch enthält 18% Proteine). Fischfleischproteine ​​sind für den menschlichen Körper leichter verdaulich als tierische Fleischproteine. Ein wertvoller Bestandteil von Fisch, insbesondere von Meeresfischen, ist Fett. Fischöl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Fischfleisch enthält auch wasserlösliche Vitamine: Vitamin C in geringen Mengen sowie einen Komplex von B-Vitaminen - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, Vitamin H und PP.

Der hohe Nährwert und die geschmacklichen Eigenschaften von Fisch haben seine große Bedeutung in unserer Ernährung bestimmt.

Fischgerichte sind in der täglichen Ernährung, in der Kinder- und Diäternährung weit verbreitet. Fisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Geschmacklich und ernährungsphysiologisch konkurriert es mit den besten Fleischsorten.

All diese Eigenschaften von Fisch ziehen seit langem die Aufmerksamkeit von Ernährungswissenschaftlern auf sich. Es wird zum Beispiel bei Problemen mit Magen und Schilddrüse, bei Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlen.

Fisch ist jedoch nicht nur äußerst gesund, sondern auch sehr schmackhaft. Kein Wunder, so der französische Schriftsteller Michel de Montaigne aus dem 16. Jahrhundert, dass die Adligen im mittelalterlichen Europa wegen ihrer besonderen Raffinesse Fischgerichte den Fleischgerichten vorzogen.

Fisch passt perfekt zu verschiedenen Arten von kulinarischen Gerichten, er kann kalt und warm gegessen werden und passt gut zu verschiedenen Beilagen.

Zartheit, Weichheit des Fisches, Schärfe des Geschmacks und aromatische Empfindungen, eine Fülle von Gewürzen und Gewürzen, Gewürzen, aromatischen Kräutern, Saucen - all dies trägt zur Zubereitung einer breiten Palette köstlicher Fischgerichte bei.

Eine riesige Auswahl an Fischgerichten kann den Geschmack der anspruchsvollsten Feinschmecker befriedigen.

Studiengegenstand: Technologie zur Herstellung von Fischgerichten.

Der Zweck dieser Arbeit: die Reichweite und Technologie von Fischgerichten zu studieren.

Um dieses Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gelöst:

Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften von Rohstoffen (ganz rosa Lachs, ganzer Karpfen);

Das Studium der Methoden der Primärverarbeitung von Fisch;

Studieren des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus Fisch;

Untersuchung der Verlustnormen bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung eines bestimmten Rohmaterials (Lachslachs, ungeschnitten, Karpfen, ungeschnitten);

Das Studium der physikalisch-chemischen Veränderungen, die während der Zubereitung von Gerichten auftreten;

Bekanntschaft mit Indikatoren für die Qualität von Fischprodukten und -gerichten;

Erstellen von technologischen Karten und Schemata für die Herstellung von Gerichten aus Rohstoffen.

Theoretische und methodische Grundlage des Studiums sind die Arbeiten in- und ausländischer Wissenschaftler auf dem Gebiet der Koch- und Kochtechnologie. Bei der Arbeit wurden allgemeine wissenschaftliche Methoden und Techniken angewandt.

1. Untersuchung der ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften eines bestimmten Rohmaterials - rosa Lachs, ganzer Lachs, ganzer Karpfen

Fischfleisch enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine, Wasser und andere Verbindungen.

Proteine ​​sind der wichtigste Bestandteil von Fischfleisch. Ihr Gesamtanteil im Fischfleisch liegt zwischen 8 und 23 %. Im Grunde handelt es sich um vollständige Proteine, die alle essentiellen Aminosäuren (Lysin, Methionin, Tryptophan usw.) enthalten, sodass Fisch die wichtigste Proteinquelle darstellt. Proteinverdaulichkeit - 97%. Von den fehlerhaften Proteinen ist Kollagen enthalten, das in Fischfleisch weniger vorkommt als im Fleisch von Schlachttieren; Elastin fehlt praktisch. Bei der Wärmebehandlung wird Kollagen schnell zu Glutin, sodass Fischfleisch schneller kocht als das Fleisch von geschlachteten Tieren.

Beim Kochen von Fisch werden ihm mit Wasser extraktive Substanzen entzogen, die den Brühen einen spezifischen Geschmack und Geruch verleihen. Die Verwendung solcher Brühen fördert die Freisetzung von Verdauungssäften, regt den Appetit an und verbessert die Verdauung.

Fett in Fischfleisch liegt zwischen 0,8 und 30,3%. Fischfett zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus, einschließlich solcher, die in den Fetten von Landtieren fehlen. Fischfette enthalten Linol-, Linolen- und Arachidonfettsäuren, die eine hohe biologische Aktivität aufweisen. Bei Raumtemperatur hat Fischöl eine flüssige Konsistenz. Sein Schmelzpunkt liegt unter 37 °C. Dies erklärt die hohe Verdaulichkeit von Fischöl. Aufgrund seiner hohen Ungesättigtheit wird es leicht oxidiert, wodurch die Qualität von Fischprodukten verschlechtert wird.

Der Nährwert von Fett wird durch den Gehalt an Vitamin A, D, E, K, F erhöht. Fischfett hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, und wird daher als therapeutisches Medikament in der Kinder- und Diäternährung eingesetzt. Von den wasserlöslichen Vitaminen enthält Fischfleisch die Vitamine B1, B2, B6, B12. Mineralstoffe in Fischfleisch machen etwa 3% aus. Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Schwefel, Chlor und Eisen überwiegen. Mikroelemente enthalten Kupfer, Mangan, Kobalt, Zink, Jod, Brom, Fluor usw. Rosa Lachs kulinarischer Fisch Karpfen

Seefisch zeichnet sich durch die größte Menge und Vielfalt an Mineralien aus. Es ist besonders reich an Jod und Kupfer.

Kohlenhydrate aus Fischfleisch werden durch tierische Stärke - Glykogen dargestellt, deren Gehalt zwischen 0,05 und 0,85% liegt. Beim hydrolytischen Abbau von Glykogen zu Glucose bekommen Fischbrühen und Fisch einen süßlichen Geschmack. Kohlenhydrate beeinflussen die Farbe und den Geruch von Fischprodukten. Das Nachdunkeln von Fischfleisch beispielsweise beim Trocknen und Trocknen ist auf die Bildung von Melanoidinen zurückzuführen.

Wasser in Fischfleisch liegt zwischen 57,6 und 89,1%. Der Wassergehalt hängt vom Fettgehalt des Fisches ab: je mehr Fett im Fisch, desto weniger Wasser.

Fisch hinterlässt aufgrund seiner guten Bekömmlichkeit kein langes Sättigungsgefühl, daher müssen Fischgerichte mit Beilagen ergänzt werden.

Zu den Lachsen (rote Rassen) gehören Kumpellachs, Rosalachs, Chinook-Lachs, Sockeye-Lachs, Coho und Sim (Lachs aus dem Fernen Osten); Lachs, Forelle, Felchen.

Bei Fischen dieser Familie ist der Körper länglich, dick und mit Ausnahme des Kopfes mit kleinen, eng anliegenden Schuppen bedeckt. Auf dem Rücken befinden sich zwei Flossen, die zweite ist fett. Das Fleisch ist zart, fettig, hat fast keine intermuskulären Knochen. Fleisch und Kaviar haben eine hellrosa bis rosa Farbe. Der essbare Teil des Fisches macht 51-65% seiner Masse aus.

Fische dieser Familie bewohnen die Flusseinzugsgebiete des Arktischen und Pazifischen Ozeans.

Lachs wird zur Zubereitung von Kaviar, Balyk-Produkten, Konserven, zum Salzen und zum Kochen verwendet - zur Zubereitung von Snacks, zweiten und ersten Gängen.

Fischprodukte werden in folgende Artikel unterteilt:

1) lebender Fisch,

Vom Lachs (rote Rassen) werden Königslachs und Coho-Lachs selten lebend geerntet.

Anforderungen an die Qualität lebender Fische. Der Fisch muss alle Anzeichen von Vitalität zeigen, eine normale Bewegung der Kiemendeckel haben (nicht geschluckt), mit dem Rücken nach oben schwimmen. Die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, die dieser Fischart eigen ist. Bei schuppigen Fischen sollten die Schuppen glänzend sein und eng am Körper anliegen. Sollte keine mechanischen Schäden, Krankheitszeichen aufweisen. Rote Kiemen; Augen hell, vorgewölbt, ohne Schaden. Der Geruch ist charakteristisch für lebenden Fisch, ohne Fremdgerüche.

Der Fisch sollte keine lebenden Helminthen und ihre Larven enthalten, die für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Der Transport erfolgt durch spezielle oder angepasste lebende Fische auf der Straße oder Schiene. Transportiert in sauberem klarem Wasser, ohne schädliche Verunreinigungen und giftige Substanzen mit Belüftung.

In Gastronomiebetrieben werden lebende Fische 1-2 Tage in Aquarien bei einer Wassertemperatur von 10 °C gelagert. Das Wasser muss sauber, fließend und nicht gechlort sein.

Ein aus dem Wasser genommener Fisch stirbt schnell (schläft ein). Der ruhende Fisch ist schlecht erhalten und kommt nur in die an die Fischgründe angrenzenden Gebiete. Schlafende Fische unterliegen schnell komplexen biochemischen Veränderungen, und der Fisch verschlechtert sich schnell.

Um Fisch vor Verderb zu schützen und seine Haltbarkeit zu verlängern, wird er verschiedenen Behandlungen unterzogen: Kühlen, Einfrieren usw.

2) gekühlt:

Gekühlter Fisch wird genannt, der eine Temperatur in der Dicke des Muskelgewebes von - 1 bis 5 ° C hat. Kühlen Sie den Fisch sofort nach dem Fang. Dadurch können Sie die Entwicklung und Aktivität von Mikroorganismen drastisch verlangsamen.

Kühlen Sie fast alle Fischarten. Vor dem Abkühlen wird der Fisch nach Art, Größe, Schnitt sortiert. Je nach Zerlegeart kann gekühlter Fisch unzerlegt, mit Kopf ausgenommen, ausgenommen und geköpft sein.

Kühlen Sie den Fisch mit Eis, gekühltem Wasser oder Salzlösung.

Gekühlter Fisch wird nicht nach Qualität in Sorten eingeteilt. Der Fisch muss ungeschlagen sein, mit einer sauberen Oberfläche, ordentlich geschnitten, von natürlicher Farbe, mit Kiemen von dunkelrot bis rosa. Die Konsistenz ist dicht. Der Geruch sollte charakteristisch für frischen Fisch sein, ohne Fremdgerüche. Für den lokalen Verkauf ist Fisch mit einer leicht geschwächten, aber nicht schlaffen Textur erlaubt, ein leicht saurer Geruch in den Kiemen, der durch Waschen entfernt wird.

Es ist nicht erlaubt, gekühlten Fisch mit mechanischer Beschädigung, geschwächter Textur, saurem oder fauligem Geruch in den Kiemen oder mit oberflächlichem Schleim zu verwenden.

Gekühlter Fisch wird in Fässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 150 dm3, Holzkisten mit einem Fassungsvermögen von bis zu 75 kg verpackt.

Die meisten Fische können in gekühltem Zustand 5-8 Tage bei einer Temperatur von 1 bis -2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98 % gelagert werden. Um die Haltbarkeit von gekühltem Fisch zu verlängern, werden Antiseptika und Antibiotika eingesetzt - Substanzen, die hemmend auf Mikroorganismen wirken.

3) gefroren:

Eiscreme ist ein Fisch, der in der Dicke der Muskeln eine Temperatur von -8 bis -10 ° C hat.

Nahezu alle handelsüblichen Fischarten werden im Ganzen, ausgenommen mit Kopf und ohne Kopf, Rücken, Stück, lose oder in Blöcken, einzeln, sortiert nach Art und Größe eingefroren.

Fisch wird durch natürliche Kälte, künstliche Kälte (Trockengefrieren), Kontakt- und berührungslose Methoden eingefroren.

Gefrorener Fisch wird in glasierter oder unglasierter Form hergestellt. Zum Glasieren wird gefrorener Fisch in Wasser getaucht, das auf eine Temperatur von 1-2 °C abgekühlt ist, und dann bei einer niedrigen Temperatur (-10 °C) gehalten, damit die Wasserschicht auf der Oberfläche des Fisches gefriert. Die entstehende Eiskruste (Glasur) sollte die Oberfläche des Fisches oder Fischblocks gleichmäßig bedecken und bei leichtem Klopfen nicht zurückbleiben. Glasur schützt Fisch vor Schrumpfung und Fettoxidation. Um die Fettoxidation zu verlangsamen, wird empfohlen, dem Wasser Antioxidantien (Ascorbin- und Zitronensäure, Glutaminsäure) zuzusetzen. Statt zu glasieren, kann gefrorener Fisch auch in Folienbeutel vakuumiert werden.

Tiefkühlfisch wird nach Qualität in 1. und 2. Klasse eingeteilt. Fische der 1. Klasse können unterschiedlich fett sein; Lachs, Kaspischer, Ostsee- und Seelachs sollten gut gefüttert werden; die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, der Schnitt ist korrekt, geringfügige Abweichungen sind zulässig; die Konsistenz (nach dem Auftauen) ist dicht, der Geruch von frischem Fisch, ohne diskreditierende Anzeichen. Fische der 2. Klasse können unterschiedlich dick sein, mit geringfügigen äußeren Schäden und einer matten Oberfläche. Bei fettem Fisch ist eine Gelbfärbung der Haut zulässig, die nicht in das Fleisch eingedrungen ist. Es kann zu Abweichungen vom korrekten Zuschnitt kommen. Die Konsistenz nach dem Auftauen kann geschwächt sein, aber nicht schlaffer, säuerlicher Geruch in den Kiemen; Bei fettem Fisch ist der Geruch von oxidiertem Fett an der Oberfläche erlaubt.

Gefrorener Fisch wird in Holzkisten, Kartons, Ballen, Körben verpackt.

Lagern Sie Fisch aus trockenem künstlichem und natürlichem Gefrieren bei einer Temperatur von nicht mehr als - 18 ° C von 4 bis 8 Monaten. je nach Fischart. Die Haltbarkeit von glasiertem Filet-Eis in Blöcken bei gleicher Temperatur beträgt je nach Fischart 4 bis 6 Monate ab Herstellungsdatum.

4) salzig:

Vor dem Pökeln wird der Fisch nach Qualität und Größe sortiert, geschnitten oder unzerlegt gesalzen, gewaschen.

Sie salzen den Fisch trocken, reiben ihn mit Salz ein, legen ihn in Reihen in einen Behälter und bestreuen jede Reihe mit Salz; Sole, in Bäder mit einer gesättigten Kochsalzlösung legen und eine bestimmte Zeit einhalten; gemischt, den Fisch in Salz wälzen und in eine Salzlösung eintauchen.

Je nach Temperatur kann das Salzen warm (der Fisch wird ungekühlt gesalzen), gekühlt (der Fisch wird vor dem Salzen gekühlt), kalt (der Fisch wird vorgefroren) sein. Beim Lachssalzen wird der Fisch gefroren, mit Salz eingerieben, in Schichten in einen Behälter gelegt und mit Eis und Salz bestreut.

Die wertvollsten gesalzenen Fischprodukte werden aus Lachs, Kaspischer, Ostsee-, See- und Teichforelle hergestellt. Nach der Methode des Schneidens wird gesalzener Fisch ausgenommen (Lachsschnitt), ausgenommen mit Kopf, ausgenommen ohne Kopf, Schicht mit Kopf, Filets, Scheiben hergestellt.

Weniger fettige, zart gesalzene Fischprodukte werden aus fernöstlichem Lachs gewonnen – das ist aus Kumpellachs (außer Lachssalzlachs), Rosalachs, Sockeye-Lachs, Chinook-Lachs, Coho-Lachs, Saibling.

Methoden zum Schneiden von gesalzenem fernöstlichem Lachs und Einteilen in Sorten in Bezug auf die Qualität entsprechen gesalzenem Lachs.

Je nach Salzgehalt wird gesalzener fernöstlicher Lachs unterteilt in: leicht gesalzen mit einem Massenanteil an Salz von 6 bis 10%, mittel gesalzen - über 10-14% einschließlich.

Mängel bei gesalzenem Fisch sind Rost - das Auftreten einer gelben Beschichtung auf der Fischoberfläche infolge von Fettoxidation, Abplatzungen, Sonnenbrand - Rötung des Fischfleisches um die Wirbelsäule herum, Straffung - Fischfleisch mit unangenehmem Geruch und geschwächter Konsistenz , Feuchtigkeit usw.

Für den lokalen Verkauf ist es erlaubt, gesalzenen Fisch in Polyethylenfässern, Folienbeuteln mit einem bestimmten Höchstgewicht je nach Art des gesalzenen Fisches zu verpacken. Die Produkte werden in Folienbeuteln unter Vakuum und ohne Vakuum verpackt, gefolgt von der Verlegung in Planken, Polymerboxen, die innen mit Pergament ausgekleidet sind, unter Pergament, Zellulosefolie. Die Beutel müssen heißgesiegelt oder festgeklemmt werden.

Scheiben, Filetstücke von gesalzenem Fisch werden in Folienbeuteln und in Metall- oder Glasgefäßen verpackt, gesalzener Hering - in Metallgefäßen.

Gesalzene Fischprodukte bei einer Temperatur von -2 bis -8 °C lagern; bei einer Temperatur von - 4 bis - 8 ° C gesalzener Lachsfisch in Fässern nicht länger als 6 Monate, in Kisten - 3 Monate; gesalzener fernöstlicher Lachs, gesalzener Lachs Lachs in Fässern - nicht länger als 6 Monate. bei einer Temperatur von - 4 bis - 8 °C.

Die Haltbarkeit wird ab dem Herstellungsdatum des Produkts festgelegt.

In Folienbeutel verpackte Produkte werden bei einer Temperatur von -4 bis -8 ° C gelagert, nicht mehr als: Scheiben von gesalzenem Lachs Lachs, gesalzener Lachs unter Vakuum und ohne Vakuum - 10 Tage; ohne Vakuum - 10 Tage.

Die Haltbarkeit von in Beuteln verpacktem gesalzenem Fisch wird ab dem Moment (Stunde) des Endes des technologischen Prozesses festgelegt.

In Gläsern verpackte Produkte werden bei einer Temperatur von -2 bis -4 ° C nicht länger als 3 Monate gelagert, in Metalldosen bei einer Temperatur von 0 bis -4 ° C - nicht länger als 1,5 Monate, gesalzener Hering in Stücken - nicht länger als 6 Monate

5) kalt geräuchert

Kaltgeräucherter Fisch wird je nach Zerlegeart ungeschnitten, ausgenommen mit Kopf, geköpft, ausgenommen enthauptet, Kiemen, gemeißelt, Scheiben, Stücke, Rücken usw.

Kaltgeräucherter Fisch wird je nach Qualität in die 1. und 2. Klasse eingeteilt. Fisch der 1. Klasse mit unterschiedlichem Fettgehalt, die Oberfläche ist sauber, nicht nass, der Schnitt ist korrekt. Teilweises Ausklopfen der Schuppen, ein leichter Salzbelag auf den Kiemendeckeln sind erlaubt. Farbe von hell- bis dunkelgolden. Saftige bis feste Konsistenz. Der für diese Fischart charakteristische Geschmack und Geruch, | das Aroma von geräuchertem Fleisch, ohne Feuchtigkeit und andere diskreditierende Anzeichen. In der 2. Klasse sind Abweichungen vom korrekten Schnitt zulässig, kleine Brüche, Risse und Schnitte in der Haut, Farbe von gold bis dunkelbraun, leichte helle Flecken, die nicht von Rauch bedeckt sind, leicht geschwächte Textur, ausgeprägterer Geruch von geräuchertem Fleisch. Der Massenanteil von Salz in Fisch der 1. Klasse beträgt 5 bis 10%, der 2. Klasse - von 1 bis 19%. Massenanteil an Feuchtigkeit von 42 bis 58%.

Bei geräuchertem Fisch ist das Vorhandensein von Bakterien der Escherichia coli-Gruppe in 1 g des Produkts, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, in 25 g des Produkts nicht zulässig.

Zu den Mängeln von geräuchertem Fisch gehören Weißfässer, Salzlake und Schimmel.

Beim Kochen wird geräucherter Fisch als Snack verwendet.

Räucherfisch wird in Plankenkisten, Wellpappkisten, Webfurnierkisten, Kartonpackungen, Folienbeutel unter Vakuum oder ohne Vakuum verpackt. Scheiben können in Metall- oder Figurengläsern verpackt werden.

Pakete, Packungen, Gläser mit Produkten werden in Holz- oder Wellpappekartons verpackt.

Kaltgeräucherter Fisch wird bei einer Temperatur von +2 bis -2 °C nicht länger als 72 Stunden nach dem Ende des technologischen Prozesses gelagert. Kaltgeräucherter Fisch wird bei einer Temperatur von 0 bis -5 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 % nicht länger als 2 Monate gelagert; verpackt in Kartons für nicht mehr als 15 Tage; Stücke, 7 Scheiben, verpackt in Folienbeuteln unter Vakuum bei einer Temperatur von 0 bis -4 ° C für nicht mehr als 20 Tage (für fernöstlichen Lachs - 3 Tage), ohne Vakuum - nicht mehr als 10 Tage; bei Temperaturen von -4 bis -8 °C unter Vakuum nicht länger als 35 Tage (für fernöstlichen Lachs - 15 Tage), ohne Vakuum - nicht länger als 10 Tage ab Herstellungsdatum.

1.1 Eigenschaften von rosa Lachs

Rosa Lachs ist einer der beliebtesten Industriefische, er wird auch rosa Lachs genannt. Das Produkt wird für recht schmackhaftes Fleisch und Gourmet-Kaviar geschätzt. Rosa Lachs, dessen Kaloriengehalt für viele Abnehmende interessant ist, ist ein preiswertes Fischprodukt, das bezahlbar ist.

Heute ist Seefisch ein Handelsgut, das in fast jeder kleinen Stadt in einem großen Sortiment angeboten wird. Der Lachs ist keine Ausnahme. Fischfilet kann nicht nur gefroren, sondern auch frisch gekauft werden. Frischer rosa Lachs ist definitiv gesünder.

Um alle möglichen nützlichen Vitamine und Mineralien zu erhalten, müssen Sie in der Lage sein, rosa Lachs wie jedes andere Lebensmittelprodukt zu wählen. Die Farbe des Filets spricht für die Qualität und Frische der Fischspezialität: Es sollte einen blassrosa Farbton haben.

Nützliche Eigenschaften von rosa Lachs.

Rosa Lachs enthält viele Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Aufgrund des hohen Proteingehalts sind Gerichte aus dieser Fischart sehr zufriedenstellend, während der Kaloriengehalt von rosa Lachs von vielen Faktoren abhängt. Sie können Fisch auf verschiedene Arten zubereiten: Er kann gekocht, gedünstet, gebraten oder gebacken werden. Der Kaloriengehalt von rosa Lachs hängt auch von der Zubereitungsart ab.

Das Produkt enthält alle notwendigen Elemente, die zur Stärkung der körpereigenen Immunität beitragen. Dazu gehören Natrium, Fluor, Phosphor, Jod sowie die Vitamine B und R. Das Filet dieses Fisches enthält Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken und die Haut verjüngen. Der niedrige Kaloriengehalt von rosa Lachs im Vergleich zu anderen Meeresfischarten eignet sich hervorragend für die diätetische Ernährung. Es enthält alle notwendigen Antioxidantien, die unnötige Substanzen aus dem Körper entfernen können. Rosa Lachsfisch wirkt sich positiv auf die Funktion des Magen-Darm-Trakts aus und stabilisiert seine Arbeit.

Der Kaloriengehalt von rosa Lachs hängt von seiner Zusammensetzung ab. 100 g des essbaren Teils des Fisches enthalten: Fette - 6,5 g, Proteine ​​- 20,5 g, Asche - 1,2 g, gesättigte Fettsäuren - 1,1 g.

Die Anzahl der Kalorien in Lachs.

Die Hauptbestandteile von Kalorien sind vor allem Fette und Kohlenhydrate. Wie viele Kalorien rosa Lachs enthält, können Sie anhand der Kalorientabelle berechnen. Da dieses Lebensmittelprodukt keine Kohlenhydrate enthält und Fette in weniger als der Hälfte der Gesamtmasse der Nährstoffe enthalten sind, kann man den Kaloriengehalt von rosa Lachs als niedrig oder mittel einschätzen. In diesem Fall kann der Kaloriengehalt von Fisch zwischen 140 kcal und 170 kcal variieren.

Ernährungswissenschaftler raten Menschen, die eine Diät machen, so oft wie möglich rosa Lachs in ihre Ernährung aufzunehmen. Trotz der vielen Kalorien enthält Fisch viele nützliche Mikro- und Makroelemente, die für den Körper notwendig sind. Besonders wichtig sind Phosphor und Jod, diese Elemente sind in Fisch mehr als genug vorhanden. Darüber hinaus entfernen die im Produkt enthaltenen Antioxidantien schädliche Giftstoffe aus dem Körper und reinigen ihn so.

Rosa Lachs ist ein proteinreiches Produkt mit einem geringen Fettgehalt und einem niedrigen Energiewert. Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von rosa Lachs 170 kcal. Rosa Lachs ist eine ausgezeichnete Zutat für diejenigen, die schnell abnehmen möchten. Diäten, die auf diesem Meeresprodukt basieren, erfordern keine besonderen diätetischen Einschränkungen und strengen Vorschriften, und vor allem versorgen sie den Körper vollständig mit Nährstoffen aus verschiedenen Produkten.

Mit einem relativ niedrigen Kaloriengehalt hat rosa Lachs eine große Menge an Protein, was dazu beiträgt, den Körper sehr schnell zu sättigen. Es wird lange dauern, bis der Magen diese Nahrung verdaut hat. Wenn eine Person eine Portion rosa Lachs isst, verspürt sie daher möglicherweise lange Zeit keinen Hunger.

1.2 Eigenschaften von Karpfen

Karpfen sehen ein bisschen wie Karauschen aus, besonders in jungen Jahren. Doch mit zunehmendem Wachstum werden die Unterschiede immer deutlicher – Karpfen sind fettere, breitere und längere Fische. Ein erwachsener Karpfen hat eine zylindrische Form. Die Lefzen sind wie Brassen, dick und aktiv. Die Farbe des Flusskarpfens ist sehr schön - die Schuppen sind dunkelgold, oft mit einem bläulichen Farbton in der Nähe der Flosse, und hellgold darunter. Die Flosse ist breit und erstreckt sich über den gesamten Rücken. Der Schwanz eines Karpfens ist dunkelrot und die unteren Flossen sind normalerweise dunkelviolett.

Karpfen werden in Fluss (länglich und zylindrisch) und Teich (kürzer und dicker) unterteilt.

China gilt als Geburtsort des Karpfens. Dort wurde er schon in der Antike gezüchtet: Die chinesischen Kaiser liebten Karpfen als große Delikatesse. Von hier aus breitete sich der Karpfen in ganz Asien aus, zog dann nach Westen, ließ sich sogar in England nieder und "erhielt Anerkennung in den Palästen der Könige und katholischen Klöster in ganz Europa". Dieser Fisch hat seinen Namen nicht zufällig erhalten. Karpfen sind sehr produktiv und wachsen schnell: Ein großes Weibchen legt bis zu anderthalb Millionen Eier ab, und Jungfische (im Jahr) erreichen in einer Vegetationsperiode (von Frühling bis Herbst) 350-500 und manchmal mehr als ein Gramm Gewicht . Das Wort „Karpfen“ ist griechisch und bedeutet übersetzt „Frucht“, „Ernte“. Max Pieper ergänzt: „In der Antike galt der Karpfen als Symbol der Fruchtbarkeit. Es war der Venus von Zypern gewidmet.

Karpfen leben in den Flüssen der Becken des Schwarzen, Asowschen, Kaspischen und Aralsees sowie im Amur. Derzeit wird es in einige Stauseen Zentralasiens und Sibiriens eingeführt. In Weißrussland ist es in den Einzugsgebieten aller Flüsse verbreitet, seine Häufigkeit ist jedoch überall gering. Die domestizierte Form des Karpfens wird in Teichen gezüchtet.

Karpfen Kalorien.

Karpfenfleisch hat einen erhöhten Gehalt an Proteinen und Fetten (Tabelle 1). Sein Rohkaloriengehalt beträgt 112 kcal pro 100 g Produkt. 100 g gekochter Karpfen enthalten 102 kcal und der Kaloriengehalt von gebratenem Karpfen beträgt 196 kcal pro 100 g Produkt. In Maßen führt das Produkt nicht zum Auftreten zusätzlicher Pfunde.

Tabelle 1. Nährwert in 100 Gramm.

Nützliche Eigenschaften von Karpfen

Karpfenfleisch ist zart, süß, leicht knochig. Karpfen enthält Vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, Provitamin A.

Solche Mikro- und Makroelemente wie Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Chlor, Schwefel, Eisen, Zink, Jod, Kupfer, Mangan, Chrom, Fluor, Molybdän, Kobalt, Nickel und andere.

Karpfen ist gut für Gehirn und Rückenmark. Durch den Gehalt an Vitamin B12 fördert es die Synthese von DNA, Myelin, ist ein Antioxidans und am Fettstoffwechsel beteiligt. Erhöht den Sauerstoffverbrauch der Zellen bei akuter und chronischer Hypoxie.

Karpfen ist gut für die Gesundheit von Haut und Schleimhäuten. Es hat auch eine positive Wirkung auf das Nerven- und Verdauungssystem, reguliert den Blutzucker und ist ein Antioxidans.

Die im Karpfen enthaltene Phosphorsäure ist am Aufbau zahlreicher Enzyme (Phosphatasen) beteiligt – den Hauptmotoren chemischer Reaktionen in Zellen. Das Gewebe unseres Skeletts besteht aus Phosphatsalzen.

2. Untersuchung des Angebots an Gerichten und kulinarischen Produkten aus einem bestimmten Rohstoff

Zum Kochen aus Fisch S verschiedenen Wärmebehandlungsmethoden unterzogen; Gleichzeitig wird das Bindegewebe von Fischfleisch weicher und die Struktur von Proteinsubstanzen verändert sich.

2.1 Fischgerichte gekocht und pochiert

Allgemeine Regeln zum Kochen und PochierenFisch

Fast alle Fischarten werden zum Kochen verwendet, mit Ausnahme von Karpfen, Karpfen, Schleie, Plötze, Navaga, Aal, Neunauge. Der Fisch wird im Ganzen, in Gliedern und in Portionen gegart. Damit sich die Form des Fisches nicht verändert, wird er in einer kleinen Menge in einen Kessel gegeben und bei niedriger Temperatur gekocht.

Ein ganzer Fisch, seine großen Stücke und Glieder werden bandagiert und an zwei oder drei Stellen an den Rost eines Fischkochers gebunden. Ganze Fische werden mit dem Bauch nach unten und große Stücke und Glieder mit der Haut nach unten auf den Grill gelegt. Der Rost mit Fisch wird in den Kessel eingesetzt und kaltes Wasser wird so gegossen, dass es 2-4 cm über dem Niveau des Fisches steht, dann werden Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht , wonach die Erwärmung geschwächt wird und weiteres Kochen ohne Kochen bei 85-95 ° C durchgeführt wird. Die Bereitschaft des Fisches wird bestimmt, indem man ihn mit einer Kochnadel durchsticht.

An den verschweißten Gliedern werden die Bänder gelöst, die Wirbelknorpel abgetrennt und mit kaltem Wasser gewaschen. Nach dem Abkühlen werden die Glieder gereinigt, in portionierte Stücke, meist ohne Haut, geschnitten und zur Zubereitung verschiedener Kaltgerichte verwendet.

Gekochter ganzer Fisch wird in den meisten Fällen für kulinarische Ausstellungen und kundenspezifische Gerichte verwendet.

Portionierte Stücke zum Kochen werden mit Haut und Rippenknochen von plastifiziertem Fisch oder „Kruglyash“ mit Haut und Knochen von einem ganzen Fisch geschnitten. Portionierte Stücke werden mit der Haut nach oben in einer Reihe in eine Schüssel gelegt und mit heißem Wasser übergossen, wonach Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, rohe Karotten, Petersilie und Zwiebeln hineingelegt und zum Kochen gebracht werden. Das weitere Kochen erfolgt ohne Kochen bei 85-95 ° C.

Um die Farbe zu erhalten, werden Lachs und Forelle mit Essig gekocht.

Die durch das Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Suppen verwendet.

Ein sehr wichtiger Punkt ist die Bestimmung der Bereitschaft von Fischen während der Wärmebehandlung; Die Qualität des Essens hängt davon ab.

Gekochter Fisch wird bis zum Urlaub gelagert, jedoch nicht länger als 30 Minuten in heißer Brühe.

Sie erlauben die gleichen Fischarten, die gekocht werden.

Sie verwenden hauptsächlich portionierte Stücke ohne Haut und Gräten oder mit Haut ohne Gräten aller Fischarten, sowie Glieder von Störfischen, kleinen ganzen Fischen (Sterlet, Forelle, Meeräsche, Zander) und gefülltem Zander und Hecht.

Portionierte Stücke werden in einer Reihe in einen Fischkessel oder eine Schmorpfanne (mit der Haut oder der Seite, auf der sich die Haut befand) gelegt, eine kleine Menge Wasser oder Brühe (0,3 l pro 1 kg Fisch) eingefüllt, Salz hinzugefügt, roh Petersilie, Sellerie, Zwiebeln (40 g pro 1 kg Fisch), den Kessel fest mit einem Deckel verschließen und den Fisch sehr langsam auf den Herd stellen. Sie können portionierte Stücke in tiefen Backblechen im Ofen lassen, in diesem Fall wird der Fisch mit Ölpapier bedeckt.

Portionierte Störstücke werden vorgebrüht.

Die Störfischstücke werden mit der Haut nach unten in die Schüssel gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und auf dem Herd geschmort.

Beim Schmoren von Fisch können Sie Weißwein und einen Sud aus Champignons hinzufügen.

Fisch (in Stücken ausgepackt) gekocht (Tabelle 2). Der verarbeitete unverputzte Fisch wird in Stücke geschnitten (eines pro Portion), gekocht und freigesetzt.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüseeintopf. Saucen - Tomate, Sauerrahm, Polnisch.

Tabelle 2 - Rohstoffe für das Gericht "Gekochter Fisch" legen

Name der Rohstoffe
Zwiebel Zwiebeln
Petersilienwurzel)
Garnitur №№ 523, 525, 542-544
Sauce Nr. 580, 586, 593

In Milch pochierter Fisch (Tabelle 3)

Portionierte Fischstücke, aus knochenlosen Filets mit Haut geschnitten, mit Zwiebel versetzt, in Halbringe geschnitten; Milch einfüllen, Pflanzenöl und schwarze Pfefferkörner hinzufügen und 20-25 Minuten köcheln lassen. Der Fisch wird mit der Sauce, in der er gedünstet wurde, garniert gelöst.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.

Tabelle 3 - Rohstoffe für das Gericht „In Milch pochierter Fisch“ legen

2.2 Gebratene Fischgerichte

Allgemeine Regeln zum BratenFisch. Zum Braten werden alle Fischarten verwendet. Der Fisch wird gebraten: a) mit wenig Fett (die Hauptmethode), b) in viel Fett (frittiert), c) auf einem Grill und Spieß (bloßes Feuer). Große Fische werden in Portionen gebraten, kleine Fische werden im Ganzen mit Kopf gebraten (Safran-Kabeljau, Karausche, Forelle usw.).

Der Fisch wird in Portionen mit Haut und Gräten (in Runden), mit Haut und Rippenknochen, mit Haut ohne Gräten und Filets ohne Haut und Gräten geschnitten. Bei Fisch mit Haut werden vor dem Braten 2-3 Schnitte gemacht, damit er seine Form behält. Der hauptsächlich zum Braten zubereitete Fisch wird mit Salz bestreut und in Mehl paniert; zum Frittieren wird der Fisch gesalzen, in Mehl gewälzt, mit Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert; zum Braten am Spieß wird der Fisch in Pflanzenöl mit Gewürzen mariniert oder in Butter gehalten und in gemahlenen Semmelbröseln gewälzt.

Portionierte Störfischstücke werden, wenn sie aus rohem Fisch geschnitten werden, 2-3 Minuten in heißes Wasser gelegt, dann in kaltem Wasser gewaschen und paniert. Störglieder werden nicht paniert.

Gebratener Fisch(Tisch4 )

Portionierte Fischstücke aus Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Pfanne gelegt, von beiden Seiten goldbraun gebraten und im Ofen fertig gestellt.

Beilagen - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen - Hauptgericht, Tomate, Tomate mit Gemüse.

Tabelle 4 - Rohstoffe für das Gericht "Gebratener Fisch" legen

2.3 Geschmorte und gebackene Fischgerichte

Allgemeine Regeln zum Schmoren und BackenFisch

Der Fisch wird in portionierten Pfannen gebacken, in denen er serviert wird. Roher, gedünsteter und gebratener Fisch wird zum Backen verwendet. Der Fisch wird zerlegt und portioniert mit Haut und Rippenknochen (Brasse, Karpfen, Karpfen, Karausche) oder es werden Filets ohne Haut und Gräten verwendet. Backen Sie Fisch meistens mit einer Beilage.

Karpfen, Daswmit Bier und Gewürzen(Tischtsa 5)

Portionierte Karpfenstücke werden aus knochenlosem Filet mit Haut geschnitten, mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut, in eine Schüssel gegeben, mit Essig übergossen und 30-40 Minuten an einem kalten Ort aufbewahrt.

Bier wird in einen Topf gegossen, zum Kochen gebracht, Karpfenstücke werden mit Essig zusammengefügt. Fügen Sie Margarine, zerdrücktes altbackenes Brot, sortierte und gewaschene Rosinen und geriebene Schale hinzu. Mit einem Deckel abdecken und 25-30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Wenn der Karpfen freigesetzt wird, wird er mit der Sauce gegossen, in der er gedünstet wurde, Salzkartoffeln werden separat serviert.

Tabelle 5 - Legen von Rohstoffen für das Gericht "Karpfen mit Bier und Gewürzen geschmort"

Fischfrikadellen(Tisch6 )

Das vorbereitete Fischfilet ohne Haut und Gräten wird gewaschen, in Stücke geschnitten, zusammen mit geschälten Zwiebeln und in Milch eingeweichtem Weizenbrot zweimal durch einen Fleischwolf gegeben. Die entstandene Masse wird mit Jodsalz versetzt (3/4 der Rezeptur), gut durchkneten und zu Kugeln von 25-35 g Gewicht formen, in Weizenmehl panieren und in erhitzter Butter in einer Bratpfanne von beiden Seiten leicht anbraten.

Dicke Milchsauce wird aus getrocknetem Weizenmehl (1/4 der Rezeptnorm) zubereitet. Gebratene Fleischbällchen werden in eine Schüssel gegeben, mit zubereiteter Milchsauce übergossen, Wasser (10 Gew.-% der Sauce) wird hinzugefügt und 15-20 Minuten lang bei schwachem Sieden gedünstet.

Im Urlaub werden Fischfrikadellen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Tabelle 6 - Legen von Rohstoffen für das Gericht "Fischfleischbällchen"

Name der Rohstoffe	Rohstoffverbrauch für 1 Portion Fertigprodukte, g
Weizenbrot
Zwiebel Zwiebeln
Weizenmehl
Butter
Garnitur №№ 515, 523, 525
Sauce Nr. 580, 581, 587

3. Vorbereitung von Rohstoffen zum Kochen von Fischgerichten

3.1 Erstverarbeitung

Fisch wird in Form von gefrorenen Filets, die von der Industrie hergestellt werden, lebend, gekühlt, gefroren an Gastronomiebetriebe geliefert.

Der technologische Prozess der Fischverarbeitung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Auftauen (gefrorener Fisch), Reinigen, Ausnehmen, Schneiden und Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Auftauen.

Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Navaga wird nicht aufgetaut, da es sich in gefrorener Form gut verarbeiten lässt, zudem fällt weniger Abfall an.

Fisch mit Knochen, Skelett wird in ein Bad gelegt und mit kaltem Wasser (10-12 ° C) gegossen. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu reduzieren, wird dem Wasser Salz in einer Menge von 7 g pro 1 Liter Wasser für Süßwasser und bis zu 13 g für Meeresfische zugesetzt.

Beim Auftauen in Wasser schwellen die Gewebe des Fisches teilweise an, sein Gewicht nimmt um 5-10% zu. Damit der Fisch nicht gefriert, wird er beim Auftauen durchmischt. Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,5-2 Stunden auf, große in 3-4 Stunden. Kabeljau und Schellfisch werden leicht aufgetaut, um die Handhabung zu erleichtern.

Richtig aufgetauter Fisch unterscheidet sich qualitativ kaum von gekühltem Fisch.

Der Fisch mit einem Knorpelskelett wird 6-10 Stunden lang bei Raumtemperatur an der Luft aufgetaut und in einer Reihe auf Tische oder Gestelle gelegt.

Kabeljau- und Barschfilets werden in einem Kühlraum an der Luft aufgetaut, um schnelle Feuchtigkeit und Nährstoffverluste zu vermeiden.

Schneiden von Fisch mit einem Knochenskelett.

Fisch kann je nach weiterer Verwendung und Größe zerlegt werden:

Zur Verwendung mit dem ganzen Kopf (klein);

Um große Filets zu erhalten, deren Haut und Knochen nicht entlang des Rückens geschnitten sind, und anschließend in portionierte Stücke (Rundstücke) geschnitten werden;

Um zwei große Filets zu erhalten, die entlang des Rückens geschnitten werden, ein Filet mit Haut, Rippen und Wirbelknochen und das andere mit Haut und Rippenknochen;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut und Rippenknochen ohne Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei am Rücken geschnittene Filets mit Haut ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten;

Um zwei Filets ohne Haut zu erhalten, werden Rippen- und Wirbelknochen entlang des Rückens geschnitten;

Zum Füllen im Ganzen.

Ganzer verwendeter Fisch zum Schneiden. Nach dem Reinigen der Schuppen und Entfernen der Rückenflosse werden die restlichen Flossen mit einem Messer abgehackt, der Bauch des Fisches vom Anus bis zu den Kiemen mit einem mittleren Kochmesser aufgeschnitten, die Folien geschnitten und die Innenseiten entfernt. Dann werden die Kiemen vom Kopf entfernt und der Fisch gründlich gewaschen.

Diese Verarbeitungsmethode wird am häufigsten für kleine Fische (Bruttogewicht 75-200 g), Karpfen- und Barscharten, Forellen, Stint sowie große Fische verschiedener Arten verwendet, die für Bankette und Ausstellungen bestimmt sind.

Filetieren von Fisch mit Haut und Knochen (Kruglyashi). Bei zubereitetem Fisch wird mit einem mittelgroßen Kochmesser das Fleisch entlang der Kanten der Kiemendeckel auf beiden Seiten eingeschnitten, der Wirbelknochen zerkleinert und der Kopf abgetrennt. Das Ausnehmen erfolgt durch das gebildete Loch, die Filme werden geschnitten und entfernt, wobei versucht wird, die Bauchhaut nicht zu zerreißen, dann werden die Flossen und der Schwanz mit einem Messer abgeschnitten. Der gewaschene Fisch wird mit Haut und Knochen in Portionen geschnitten - Kruglyashi, die zum Kochen, Braten und Füllen verwendet werden. Auf diese Weise wird Fisch mit einem Gewicht von 1-1,5 kg geschnitten, meistens Zander, Karpfen, Hecht.

Filetieren von Fisch mit Haut, Rippen- und Wirbelknochen. Nach dem Reinigen der Schuppen wird der Bauch des Fisches geschnitten und ausgenommen, dann wird die Haut um die Rückenflosse geschnitten und entfernt. Zubereiteter Fisch wird geflochten. Dazu den Fisch auf den Tisch legen und vom Schwanz oder Kopf ausgehend mit einem mittelgroßen Kochmesser durch das Fleisch bis zum Wirbelknochen schneiden. Dann führt man ein Messer entlang dieses Knochens und schneidet das Fleisch mit den Rippenknochen ab, und letztere werden an der Basis des Wirbelknochens geschnitten. Das Ergebnis ist ein Filet mit Haut und Rippenknochen und das andere mit Kopf, Haut, Wirbel- und Rippenknochen und Schwanz. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, und der Kopf kann vor dem Plattieren entfernt werden. Die resultierenden Fischfilets werden gewaschen und über die Fasern in portionierte Stücke geschnitten: zum Kochen gerade und zum Braten - schräg in einem Winkel von 30 °. Diese Verarbeitungsmethode wird zum Schneiden von Teilfischarten, sowohl großen als auch mittleren, verwendet.

Schneiden von Fisch, um Stücke mit Haut und Rippenknochen zu erhalten. Der Fisch wird auf die gleiche Weise wie oben beschrieben geschnitten, aber nachdem das Filet mit Kopf, Haut, Wirbel- und Rippenknochen und Schwanz mit der Haut nach oben auf den Tisch gelegt und das Fleisch mit Haut und Rippenknochen vom Wirbel geschnitten wird Knochen mit einem Messer. Als Ergebnis dieses Schneidens erhält man zwei Filets mit Haut und Rippenknochen sowie einen Kopf mit einem Wirbelknochen und einem Schwanz. Dann wird das Filet gewaschen und in Portionen geschnitten. Diese Schneidemethode ist die gebräuchlichste und wird zur Verarbeitung großer und mittelgroßer Exemplare von Teilfischen verwendet.

Schneiden von Fisch, um Stücke mit Haut, ohne Rippen- und Wirbelknochen zu erhalten. Der Fisch wird auf die gleiche Weise geschnitten wie Filets mit Haut, Rippen- und Wirbelknochen, aber nur Stücke mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf den Tisch gelegt, beginnend mit dem verdickten Teil werden die Rippenknochen abgeschnitten und die Flossen werden entfernt. Nach dem Waschen wird der Fisch in Portionen geschnitten.

Zerlegen von Fisch in Stücke ohne Haut, Rippen- und Wirbelknochen (Filets ohne Haut). Bei Fischen werden die Schuppen nicht gereinigt, damit beim Abtrennen des Fruchtfleisches die Haut nicht einreißt. Der Fisch wird auf die gleiche Weise geschnitten wie zum Erhalt eines Filets mit Haut, ohne Rippenknochen, aber nach dem Schneiden der Knochen vom Filet wird das Fleisch von der Haut abgeschnitten, wofür 1-1,5 vom Rand zurückgetreten wird cm und halten Sie die Haut mit der linken Hand, schneiden Sie das Filet mit einem Messer mit der rechten Hand . Dann wird der Fisch gewaschen und in Portionen geschnitten.

3.2 Wärmebehandlungsverfahren

Köche teilen Fische in folgende Gruppen ein:

1) Fisch mit sehr wässrigem und schlaffem Fleisch - Grenadier, Wels;

2) Fisch mit wässrigem Fleisch - Kabeljau, Blauer Wittling, Seelachs, Navaga;

3) Fisch mit saftigem und zartem Fleisch - Heilbutt, Köhler;

4) Fisch mit zartem Fleisch - Sardine, fetter Hering;

5) Fisch mit besonders zartem Fleisch - Aal, Butterfisch;

6) Fisch mit dichtem saftigem Fleisch - Zander, Karpfen, Schleie, Seehecht, Wolfsbarsch;

7) Fisch mit dichtem Fleisch - Meeräsche, Barbe, Makrele, Saury;

8) Fisch mit dichtem trockenem Fleisch - fettarmer Hering, Kumpellachs, rosa Lachs, Rotlachs;

9) Fisch mit trockenem und krümeligem Fleisch - Thunfisch, Stöcker, Albula, Grauhai und andere.

Für jede Fischart ist eine eigene spezifische Wärmebehandlungsmethode vorzuziehen. Fisch der 1. bis 5. Gruppe eignet sich also besser zum Braten; Fisch der 6. Gruppe lässt sich besser kochen und braten; Fisch aus den Gruppen 7-1 bis 9 kann gekocht, übersprungen, gedünstet und mit verschiedenen Saucen gebacken werden.

Kochen. Sie können Fisch in Wasser kochen und dämpfen. Zunächst müssen Sie festlegen, für welche Gerichte Sie Fisch kochen - für festliche Bankettgerichte, kalte Gerichte und Snacks oder für zweite warme Gerichte. Für festliche Gerichte ist es besser, Fisch in Form eines geschnittenen Kadavers mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg mit einer kleinen Menge Knochen und Fleisch zu sich zu nehmen, das nach dem Kochen ziemlich dicht ist. Es kann Zander, Wolfsbarsch, Forelle, Hecht, Wels sein. Die Kadaver der meisten Fluss- und Seefische werden mit dem Kopf, See- und Ozeanfisch gekocht - ohne Kopf, da sie der Brühe einen unangenehmen Geschmack verleihen. Für die meisten kalten Gerichte und Snacks wird Fisch als ganze Karkasse ohne Kopf oder große Stücke gekocht. Für die zweiten warmen Gerichte - ganze Schlachtkörper (wenn die Masse nicht mehr als 200 g beträgt) oder portionierte Stücke (100 g oder mehr).

Der Fisch wird ziemlich eng in einer Reihe in den Kessel gelegt und erst dann mit Wasser gefüllt. Große Kadaver und große Fischstücke werden mit kaltem Wasser gegossen, in diesem Fall erwärmt sich der Fisch gleichmäßig. Wenn ein solcher Fisch mit heißem Wasser übergossen wird, ist die Oberfläche verkocht, wenn die inneren Schichten seines Fleisches gekocht sind. Es ist fast unmöglich, den Fisch in Stücke zu schneiden, da er zerbröckelt und auseinander fällt. Kleine Fischkadaver und portionierte Stücke werden vor dem Garen mit heißem Wasser übergossen. Die Menge an Wasser und Salz beträgt 2 Liter pro 1 kg Fisch und 1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser. Die Wasserschicht über der Oberfläche des Fisches muss 2-3 cm betragen, dann wird er schnell zum Kochen gebracht, die Hitze reduziert und weich gekocht. Alle Fische müssen gut gegart sein. Große Fische und große Stücke werden etwa 1 Stunde lang gekocht, kleine Kadaver - 15-20 Minuten und portionierte Stücke und kleine Fische - 5-10 Minuten. Wenn Fluss- und Seefisch gekocht und absolut frisch sind, wird nur Salz hinzugefügt. In anderen Fällen fügen sie am Ende des Garvorgangs noch gehackte Zwiebeln, Karotten, Petersilie oder Selleriewurzel, Paprika und Lorbeerblätter hinzu. Beim Kochen von Meeres- und Meeresfischen werden Dillgrün, passierte Gurkengurke (0,5 Tassen pro 1 Liter Brühe) oder trockener Weißwein nach Geschmack hinzugefügt. Kochen Sie Fisch mit ausgeprägtem Meeresgeruch in einem Topf ohne Deckel, damit diese Stoffe verdunsten und der Fisch schmackhafter wird.

Die Bereitschaft von großen gekochten Fischen oder großen Stücken wird bestimmt, indem sie mit einem dünnen, schmalen Messer oder einer Gabel durchstochen werden. Das Fleisch von zu lange gekochtem Fisch schichtet sich und zerbröselt. Die Bereitschaft zum Kochen kleiner Fischkadaver und portionierter Stücke gilt als der Moment, in dem die ersten Anzeichen eines Zurückbleibens des Fleisches vom Wirbelsäulenknochen auftreten. Der in Gaze gekochte Fisch wird vorsichtig aus der Brühe genommen, die Stoffränder werden gelöst, der Fisch wird gedehnt und in dieser Position zuerst an der Luft und dann im Kühlschrank gekühlt, bis sein Fleisch vollständig verdichtet ist. Nach dem Abkühlen wird das Gewebe vom Fisch entfernt, mit einem scharfen Messer vorsichtig quer (wenn der Fisch für ein Bankettgericht zubereitet wurde) oder schräg (wenn er in Portionen serviert wurde) in Stücke geschnitten, die sorgfältig auf eine Schüssel gelegt und garniert werden. Wenn mittelgroßer Fisch mit Kadavern für Salate, Vinaigrettes und gelierte Gerichte gekocht wurde, wird sein Fleisch auf einem Schneidebrett von den Knochen getrennt, mit Brühe übergossen, zum Kochen gebracht, abgekühlt und in Stücke der erforderlichen Form und Masse geschnitten . Sie können Fluss-, See- und einige Meeresfische in kleinen Kadavern und portionierten Stücken dampfgaren. Dazu wird eine kleine Menge Wasser in die Pfanne gegossen, Salz, Gemüse, Wurzeln, Pfeffer und andere Gewürze hinzugefügt, ein Metallsieb (umgedreht) oder ein anderer Ständer platziert und der zubereitete Fisch darauf gelegt. 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen. Bereitschaft durch Stechen feststellen.

Löschen. Ein charakteristisches Merkmal dieser Art der Wärmebehandlung von Fisch ist die Verwendung einer großen Anzahl und Vielfalt von zugesetztem Gemüse, Gewürzen und Gewürzen. Zum Schmoren ist es besser, See- und Meeresfische mit einem bestimmten Geruch, Flussfische mit kleinen intermuskulären Knochen sowie gesalzenen Fisch und Fisch zu verwenden, der vor der Verarbeitung lange gelagert wurde. Beim Schmoren werden die Knochen und die Haut des Fisches weicher, es entsteht ein angenehmer Geschmack und ein angenehmes Aroma, und das Fleisch erweist sich durch das Einweichen in der resultierenden Sauce als besonders saftig. Vor dem Schmoren werden Fische (kleine Kadaver oder portionierte Stücke) gebraten. Kleinere Fische werden am besten frittiert. Der zubereitete Fisch wird abwechselnd mit verschiedenen Produkten in einen Topf gegeben, mit Brühe oder Sauce übergossen, verschiedene Gewürze hinzugefügt und unter dem Deckel gedünstet, bis der Fisch vollständig weich ist (1-2 Stunden). Beim Kochen der Flüssigkeit können Sie Fischbrühe hinzufügen. Gute Geschmackskombinationen erhält man durch Schmoren von Fisch mit Kartoffeln, frischen Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Essiggurken, Sauerkraut, gekochten oder gebratenen Pilzen, Knoblauch, Früchten, Zitronensaft, trockenem Weißwein, Sahne, Milch, Sauerrahm, Sonnenblumenöl, Oliven, Oliven und für einige Fischsorten - mit Senf und Bier. Gemüse, in Streifen oder Scheiben geschnitten, kommt in der Regel gebraten, sautiert, blanchiert oder roh dazu. Fertig gedünsteter Fisch ist beim Servieren wichtig, um richtig in Portionen zu schneiden, stellen Sie sicher, dass der Fisch gleichmäßig auf andere Produkte verteilt ist, mit denen er gedünstet wurde.

Braten. Diese Methode der Wärmebehandlung hat viele Nuancen und Merkmale, die nur ihr eigen sind. Fisch wird mit einer kleinen Menge Fett gebraten (diese Methode wird als „basisch“ bezeichnet), auf einem Grill frittiert (wenn das Verhältnis zwischen Fischmasse und Fett mindestens 1: 4 und vorzugsweise 1: 6 beträgt). und offenes Feuer. Zum Braten eignen sich am besten Gemüse, Olivenöl und frisches Speiseöl. Es ist nicht ratsam, Butter oder Margarine zu verwenden. Den Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und vor dem Panieren 15-20 Minuten stehen lassen. Den Fisch ganz trocken in Mehl wälzen, sonst wird die Panade nass und die knusprige Kruste bildet sich ungleichmäßig. Am besten braten Sie Fisch in einer gusseisernen Pfanne. Zuerst muss es stark erhitzt werden (gleichzeitig sollte sich kein Wassertropfen auf der Oberfläche befinden), das Öl einfüllen, halten, bis es kalziniert ist und leicht rauchen, und erst dann den vorbereiteten Fisch hineinlegen. Je schneller sich an der Oberfläche eine knusprige Kruste bildet, desto saftiger und schmackhafter wird der Fisch. Normalerweise wird der Fisch in 5-7 Minuten „getönt“, vollständig mit einer Kruste bedeckt. Aber sie ist noch nicht bereit. Es ist falsch, die Pfanne mit einem Deckel abzudecken und den Fisch darunter zu braten. Heizen Sie den Ofen auf 230-250 °C vor und stellen Sie die Pfanne mit dem gebratenen Fisch für 5-7 Minuten hinein. Die Kruste wird rötlich, leicht getrocknet und sehr duftend. Servieren Sie gebratenen Fisch, sobald Sie ihn aus dem Ofen nehmen, indem Sie ihn mit geschmolzener Butter übergießen. Diese Regel ist für alle frittierten Lebensmittel obligatorisch.

Frittieren ist eine Art des Bratens, bei der Fisch in einer tiefen Gusseisenpfanne oder Fritteuse in eine große Menge Fett getaucht wird, das auf 180 ° C erhitzt wird. Am besten frittieren Sie kleine Kadaver (200-300 g) von Meeres- und Flussfischen mit niedrigem Knochen sowie Fischfiletstücke (ohne Haut und Gräten), die in Form von Stäbchen von 50-100 g quer geschnitten sind Wenn der Fisch lange gelagert wurde und einen bestimmten Meeresgeruch hat, wird er in Stücke geschnitten und mariniert. Zum Beizen werden Piment, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Kräuter, Pflanzenöl und 3% Essig verwendet, Zitronensaft ist besser. Fischstücke werden gründlich gemischt, in den Kühlschrank gestellt und 30-60 Minuten aufbewahrt. Zum Frittieren wird der Fisch in einer „doppelten Panade“ oder einem Paniermehlteig paniert. Für die doppelte Panade werden Mehl, Lezon und Cracker verwendet. Liezon ist eine Mischung aus Wasser oder Milch mit Eiern und Salz. Vor dem Panieren wird der Fisch leicht an der Luft getrocknet, in Paniermehl gerollt, vollständig im Lezon befeuchtet, dann erneut in Paniermehl gerollt, jedes Stück fest geformt und überschüssige Cracker von der Oberfläche entfernt. Das Panieren geht auch anders: Zuerst den Fisch in Mehl wälzen, dann im Lezon anfeuchten, dann in Paniermehl wälzen. Flüssiger Teig (Teig) wird aus Mehl, Milch, Eiern und Salz hergestellt. Das Verhältnis von Mehl und Milch ist 1:1. Für jeweils 2 Esslöffel Mehl - 1 Ei. Der Teig wird auf dem Eigelb geknetet, 15-20 Minuten im Kühlschrank aufbewahrt, bevor der Fisch paniert und geschlagenes Eiweiß hinzugefügt wird.

Um dem Fisch einen besseren Geschmack zu verleihen, können Sie dem Teig etwas saure Sahne oder auf einer feinen Reibe geriebenen Hartkäse hinzufügen. Die Konsistenz des Teigs sollte so sein, dass er nach dem Eintauchen des auf der Gabel gehackten Fisches nicht von seiner Oberfläche abläuft, sondern ihn vollständig umhüllt. Die Frittierbereitschaft lässt sich anhand eines Stücks Weißbrot feststellen: Wenn es nach 30 Sekunden beim Einlaufen ins Fett rötlich wird, ist es fertig und Sie können darin frittieren. Fischstücke (2-3 Stück) werden in einer Reihe auf einen Schaumlöffel gelegt und nach und nach in erhitztes Fett getaucht. Zuerst sinken die Fischstücke auf den Boden und schwimmen nach 5-7 Minuten mit einer goldenen Kruste an der Oberfläche des Fettes. Wenn der Fisch in Kadavern oder großen Stücken gebraten wurde, wird er nach dem Frittieren 5-7 Minuten bei 250 ° C im Ofen gebraten. Der Fisch muss von Anfang bis Ende in einer Charge gebraten werden, da er sonst ungleichmäßig gebraten wird, die Kruste entweder dunkel wird oder sich lange nicht bildet. In Grills wird Fisch in Panade und ohne Panade gebraten. Es ist besser, nicht panierte Stücke von reinem Fischfilet in Pflanzenöl mit gemahlenem Pfeffer, Salz, Kräutern, Zwiebelringen und Zitronensaft vorzumarinieren. Zuerst werden Fischfilets ohne Haut und Gräten in Stücke geschnitten, die getrocknet, gesalzen, in zerlassene Butter getaucht und in Paniermehl paniert werden. Der Grillrost wird mit Speck bestrichen, der Fisch darauf gelegt und von beiden Seiten gebraten, bis sich dunkelgoldene Streifen bilden.

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Das Angebot an Fischgerichten ist sehr vielfältig. Aus einer Fischart können Sie mit verschiedenen Wärmebehandlungsmethoden Gerichte zubereiten, die sich in Geschmack und Nährwert unterscheiden. Je nach Wärmebehandlungsverfahren wird das Fischgerichtsortiment in verschiedene Gruppen eingeteilt (Abb. 3).

Reis. 3

Zum Kochen werden am besten Fischsorten verwendet, die ein angenehm delikates Aroma und einen angenehmen Geschmack haben, um diese Eigenschaften des Fisches im fertigen Gericht zu erhalten. Für gekochte Fischgerichte werden ganze Karkassen von kleinen Fischen mit einem Gewicht von bis zu 200 g sowie portionierte Stücke aus Filets mit Haut und Gräten verwendet. Für die Zubereitung von Bankettgerichten werden auch große Fische (Barsch, Lachs, Forelle, Hecht usw.) in ganzen Schlachtkörpern gekocht. Störfisch wird mit Haut und Knorpel in Glieder geschnitten, während die Glieder gut gereinigt und gewaschen werden, um Blutgerinnsel zu entfernen. Der Fisch wird in Fischkochern, Schmorpfannen und tiefen Pfannen mit geschlossenem Deckel gekocht. Um die Form zu erhalten, werden portionierte Stücke mit der Haut nach oben gelegt, ein großer Fisch mit ganzem Kadaver wird mit Schnur verschnürt und mit dem Bauch nach unten auf den Rost des Fischkochers gelegt, Störfischglieder werden mit Schnur verschnürt und gelegt mit der Haut nach unten. Während des Garens muss der Fisch vollständig mit Wasser bedeckt sein (150 g Wasser pro 100 g Fisch). Nach dem Kochen von Wasser oder Brühe wird das Kochen ohne Kochen bei einer Temperatur von 90-950 ° C durchgeführt, um die Saftigkeit und Form des Fisches zu erhalten.

Gedünsteter Fisch mit Frühlingszwiebeln

Zutaten:

700 g Fischfilet, 20 g Frühlingszwiebeln, 2 cm Ingwerwurzel, 1 EL. leichte Sojasauce und Pflanzenöl.

Kochtechnik:

Schneiden Sie einen Teil der Frühlingszwiebel in 3 cm breite Streifen und einen Teil des Ingwers in dünne Scheiben, legen Sie ihn auf den Fisch (legen Sie ihn auf den Wasserbadrost), kochen Sie ihn, bis er für die erforderliche Zeit gekocht ist. Den restlichen Ingwer und die Frühlingszwiebeln hacken und etwas in Öl anbraten, Sojasauce hinzufügen. Den fertigen Fisch auf einen Teller geben und mit der vorbereiteten Ingwer-Soja-Zwiebelsauce übergießen.

Gekochte Mischung aus Fisch und Gemüse

Zutaten:

500 g Zander, 50 ml Milch, 1 Stk. Rüben, 1 Stck. Karotten, 200 g Kartoffeln, 1 Stck. Zwiebeln, 1 EL. Olivenöl, 1 Lorbeerblatt.

Kochtechnik:

Zander, Gemüse und Kartoffeln schneiden. Geben Sie das Essen in einen Topf und fügen Sie 500 ml Wasser hinzu. Nach Geschmack salzen. Machen Sie ein langsames Feuer und kochen Sie eine Stunde lang. Aufsehen. 15 Minuten vor der Zubereitung Milch und Butter einfüllen. Lorbeerblatt hinzufügen.

Gekochter Kabeljau in einer Plastiktüte

Zutaten:

Kabeljaufilet - 800 g, Zitrone - 0,5 Stk., Zitronensaft - 2 EL. l., frische Petersilie - 4 Stk., frischer Dill - 4 Stk., Karotte - 1 Stk., Butter - 40 g, Salz nach Geschmack, Gewürz für Fisch - 1 TL, Knoblauch - 4 Zähne, Lorbeerblatt - 4 Stk.

Kochtechnik:

Den Fisch waschen, trocknen und in Portionen (4 Stück) schneiden. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit Fischgewürz bestreuen. Karotten schälen und mit einem Gemüseschäler in zu dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und jede Zehe mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken. Legen Sie in eine Plastiktüte: ein Stück Fisch, ein paar Karottenbänder, einen Zitronenkreis, ein Lorbeerblatt, einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie, eine Knoblauchzehe und 10 Gramm Butter. Binden Sie die Beutel zusammen und lassen Sie sie in kochendes Wasser fallen. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Beutel aus der Pfanne nehmen und den Inhalt auf Teller geben.

Poluchenie ist eine Art Kochen, bei dem dem Fisch eine kleine Menge Flüssigkeit zugesetzt wird (30 Gew.-% des Fisches). Pochierter Fisch ist schmackhafter und nahrhafter, da er weniger Verluste während der Wärmebehandlung hat und sein Gewebe zarter ist. Beim Pochieren wird der Teilfisch mit Haut, ohne Gräten oder ohne Haut und Gräten portioniert. Kleine Fischproben werden als ganze Kadaver (Forelle, Zander) verwendet. Störfisch wird in Gliedern mit Haut, ohne Knorpel oder in Form von portionierten Stücken, die aus Gliedern mit oder ohne Haut geschnitten werden, pochiert. Fische werden in der gleichen Schüssel gedünstet, in der sie gekocht werden, unter geschlossenem Deckel unter Zugabe von aromatischem Wurzelgemüse, Gewürzen, Essiggurken usw. Portionierte Teilfischstücke werden mit der Haut nach unten auf den Grill des Fischkochers gelegt, links von Störfischen werden auch mit der Haut nach unten, portionierte Störfischstücke werden mit einer Neigung aufeinander gestapelt, ganze Kadaver - auf dem Bauch. Gießen Sie heiße Fischbrühe oder Wasser in einer Menge von 0,3 Litern pro 1 kg, fügen Sie Zwiebeln, weiße Wurzeln, trockenen Weißwein und Pilzsud hinzu. Für Meeresfische werden dem Wasser Zitronensäure, Gurkengurke und Essig zugesetzt. Eine Vielzahl von geschmortem Fisch ist gefüllter Fisch. Zubereitete Halbfertigprodukte in Form eines ganzen Schlachtkörpers werden mit Gaze umwickelt, um ihre Form zu erhalten, auf den Rost eines Fischkochers gelegt und unter Zugabe von Gewürzen und weißen Wurzeln gedünstet. Solcher Fisch wird mit Salzkartoffeln serviert und mit Tomatensauce oder Brühe übergossen, die durch Schmoren gewonnen wird.

Mit Wein pochierter Stör

Zutaten:

Verarbeiteter Stör - 620 g, Butter - 12 g, trockener Weißwein - 30 g, Gewürze - nach Geschmack, Tomatenpüree - 300 g, Zwiebel - 20 g, Karotten - 30 g, Kapern - 30 g, Oliven - 30 g, Petersilie Wurzel - 30 g, eingelegte Gurken - 50 g, Champignons - 50 g, Salzkartoffeln zum Garnieren - 400 g, Oliven - 20 g, Zitrone - 4 Scheiben .

Kochtechnik:

Störstücke mit kochendem Wasser überbrühen, von Eiweißklümpchen reinigen, in eine flache, mit Öl gefettete Schüssel geben, heißes Wasser oder Fischbrühe gießen, sodass der Fisch zu einem Viertel bedeckt ist, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfefferkörner und Wein hinzufügen. Unter geschlossenem Deckel 15-20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Fertiger Fisch wird bis zum Servieren in der Brühe gelagert. Bereiten Sie die Garnitur für die Sauce vor. Möhren und Petersilie in kleine Würfel schneiden, mitdünsten, Zwiebel in Scheiben oder halbe Ringe schneiden und ebenfalls mitdünsten. Gurken von Haut und Kernen schälen, in Scheiben schneiden, 5-7 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Champignons in Scheiben schneiden und überbrühen, Kapern aus der Lake auspressen. Schneiden Sie die Oliven spiralförmig aus dem Kern. Tomatensauce mit Fischbrühe zubereiten. Kombinieren Sie die Sauce und garnieren Sie sie und kochen Sie sie 8-10 Minuten lang. Beim Servieren die Fischstücke auf einen Teller legen, mit der Sauce übergießen und mit Salzkartoffeln, Oliven, Zitrone garnieren.

Der Fisch wird in der Hauptsache gebraten, frittiert und über offenem Feuer. Hauptsächlich gebratene Fischgerichte. Portionierte Stücke oder Kadaver von kleinen Fischen werden gesalzen, mit Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in Pfannen mit erhitztem Fett (Temperatur 140-150 ° C) von beiden Seiten goldbraun gebraten und für 5-7 Minuten im Ofen fertig gestellt .

Zum Kochen von frittiertem Fisch wird eine große Menge Pflanzenöl benötigt, das den Fisch vollständig bedecken sollte, sowie Gerichte mit dicken Wänden und einem Boden. Der Fisch muss vorgegart werden. Es wird gepfeffert, gesalzen, mit Zitronensaft beträufelt und mit Mehl oder Paniermehl bestreut. Sie können Sonnenblumen- oder Olivenöl verwenden. Nachdem das Öl erhitzt wurde, wird der vorbereitete Fisch hineingelassen. Braten, bis es einen goldenen Farbton annimmt. Jeder Fisch wird auf diese Weise zubereitet, aber Stör, Kabeljau, Zander oder Safrankabeljau sind besonders schmackhaft.

Frittiert können Sie Fisch im Teig garen. Dazu werden vorbereitete Fischstücke mit einer Gabel in Teig getaucht und dann in tiefes Fett gegeben. Nach dem Braten muss der Fisch auf Papier ausgelegt werden, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Marokkanischer gebratener Fisch mit Kräutern

Zutaten:

Sardine - 20 Stk., Sojasauce - 2 EL. l., Gemüse (Petersilie, Basilikum, Frühlingszwiebeln - ein großes Bündel), Knoblauch - 2 Zähne, Olivenöl - 1 EL. l., Hartkäse (gerieben) - 3 EL. l., schwarzer Pfeffer (gemahlen), Zitrone - 1/4 Stck.

Kochtechnik:

Der Fisch muss gewaschen, Kopf, Flossen, Eingeweide und Rückgrat entfernt werden. Dieser Schnitt wird "Schmetterling" genannt. Die expandierten Filets in eine Schüssel geben und in Sojasauce marinieren, mit gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Grün fein hacken. Fügen Sie geriebenen Käse, zerdrückten Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft hinzu. Wir legen ein ausgebreitetes Schmetterlingsfilet mit der Haut nach unten, bestreichen es mit grüner Füllung und bedecken es mit dem anderen Filet mit der Haut nach oben. Tauchen Sie jedes Stück in Mehl und braten Sie es auf beiden Seiten in Pflanzenöl an.

Gebratener Fisch "Französisch"

Zutaten:

Fischbrei 400 g, Weizenmehl 1 EL. l., Ei 0,5 Stk., Paniermischung 5 EL. l., Pflanzenöl 4 EL. l., Butter 2 EL. l., oder Soße 200 g, Beilage 600 g, Petersilie oder Dill nach Geschmack, Zitrone 1/3 Stck.

Kochtechnik:

Das Fischfleisch, grätenlos mit Haut oder ohne Haut, in Rauten oder Rechtecke schneiden, mit Salz, Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren, in einem Ei anfeuchten und nochmals in der Paniermasse panieren. Frittieren Sie den Fisch und bringen Sie ihn dann im Ofen zum vollständigen Garen. Gießen Sie beim Servieren die gebratenen Fisch-"Pommes" mit Butter.

Frittierter Fisch im Teig

Zutaten:

Pflanzenöl - 2-3 l., Mehl - 300 g., Salz - 1 TL, Backpulver - 1 TL, Chilischote - 1 Splitter, Bier - 500 ml., Maisstärke - 1 EL l., Fisch Filet - 1 kg, Ei - 1 Stck.

Kochtechnik:

Den Fisch waschen, trocken tupfen und alle Gräten und Haut entfernen. Etwas salzen und beiseite stellen. Für den Teig das gesiebte Mehl, Salz und Backpulver in eine tiefe Schüssel geben. Fügen Sie ein wenig Peperoni und Gewürze nach Geschmack hinzu. Separat das Ei schlagen und in das Mehl gießen. Gründlich mischen und nach und nach das Bier hinzufügen, den Teig schlagen, bis er glatt ist. Rollen Sie ein Stück Fisch in Maisstärke und tauchen Sie es dann in den Teig. Gut befeuchten, sodass der Teig den Fisch vollständig bedeckt. Frittierter Fisch im Teig goldbraun. Legen Sie den fertigen Fisch auf ein Papiertuch und entfernen Sie das restliche Öl.

Der Fisch wird roh gebacken, vorgebraten oder pochiert. Zubereitete Fischstücke werden auf gefettete Portionspfannen (mit oder ohne Kartoffeln) gelegt, mit Weiß-, Sauerrahm- oder Milchsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit geschmolzener Butter bestreut und 15-30 Minuten bei einer Temperatur von 250-280 ° C gebacken . Sie werden am Tisch in denselben Pfannen serviert. In gebackener Form können Sie alle Arten von Fisch zubereiten. Häufiger backen sie Fisch, der keine kleinen intermuskulären Gräten enthält. In einer Pfanne werden eine bis sechs Portionen gebacken, wobei eine Pfanne in der entsprechenden Größe gewählt wird. Es gibt eine alte Art, Fisch in Pergamentpapier zu backen. Der ganze oder in Stücke geschnittene Fisch wird auf Pergamentpapier gelegt, mit Butter oder Pflanzenöl eingefettet und mit gehackten Kräutern bestreut. Fest in Papier einwickeln, außen mit Öl oder Fett einfetten. Der so eingewickelte Fisch wird auf ein Backblech gelegt, das in einen Ofen gestellt wird. Nach ca. 20-30 min. Der Fisch ist fertig. Anstelle von Pergamentpapier können Sie auch Alufolie verwenden, deren Ränder hochgeklappt und zusammengedrückt werden. Der fertige Fisch wird aus Pergament (oder Folie) genommen, schön auf eine Schüssel gelegt und heiß mit Salzkartoffeln oder Sauerrahm serviert.

In Folie gebackener Fisch mit Gemüse

Zutaten:

Reis (in Beuteln) - 3 Packungen, Fisch (weiß oder rot, nicht knochig und nicht trocken) - 400 g, Kirschtomaten - 100 g, Oliven - 50 g, Kapern - 1 EL. l., Olivenöl - 2 EL. l., Essig (Balsamico), Salz, Gewürz (Mischung aus frisch gemahlenem Paprika), Thymian - 1/2 TL, Kräuter.

Kochtechnik:

Reisbeutel in kochendes Wasser geben und 30 Minuten kochen. Fisch in Steaks oder Filets geschnitten. Legen Sie den Fisch auf ein mit Folie bedecktes Backblech (Form). Den Fisch mit Kirschtomatenhälften, halbierten Oliven, Kapern, trockenem Thymian, Salz, frisch gemahlener Pfeffermischung belegen und mit Olivenöl beträufeln. 20 Minuten in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Den fertigen Fisch herausnehmen, mit den Rändern der Folie abdecken und weitere 5 Minuten „laufen“ lassen. Den gekochten Reis mit einer Gabel herausnehmen, Wasser abtropfen lassen. Reißen Sie den Rand des Beutels ab und geben Sie den Reis auf einen Teller. Den Fisch zum Reis geben, mit dem beim Backen freigesetzten Saft übergießen, mit Balsamico-Essig beträufeln, mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Fisch in Pergament gebacken

Zutaten:

Fisch (Filet - Forelle) - 1 kg., Süße rote Paprika - 1 Stk., Zitrone - 1/2 Stk., Tomate (groß) - 1 Stk., Oliven (oder Oliven, entsteint) - 1/3 Ban., Gewürze (Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer), Kräuter (zum Servieren), Pflanzenöl.

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf gefettetes Pergamentpapier legen. Auf jedes Fischstück einen Becher Zitrone und Tomate, einen Ring Paprika und ein paar Olivenringe geben. Oben etwas salzen und pfeffern. Etwas mit Pflanzenöl beträufeln. Wickeln Sie den Fisch in Pergament. In eine Form geben und für 25-30 Minuten in den Ofen stellen. Holen Sie sich den Fisch und schneiden Sie das Pergament ab, lassen Sie es direkt unter dem Fisch und ein wenig an den Seiten. Mit Grün dekorieren.

In Lavash gebackener Fisch

Zutaten:

Rosa Lachs - 500 g, Zwiebel - 80 g, süßer grüner Pfeffer - 100 g, Petersilie (Grüns) - 20 g, Zitrone - 20 g, armenisches Lavash - 2 Blätter, Salz - nach Geschmack, gemahlener schwarzer Pfeffer - Geschmack.

Kochtechnik:

Den Fisch in Portionen schneiden. Gehackte Zwiebel und Paprika, Petersiliengrün auf ein Blatt Fladenbrot geben. Legen Sie zwei Fischstücke und Zitronenscheiben auf das Gemüse. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fladenbrot einwickeln. 40 Minuten bei 190 Grad backen.

Fisch mit Soße im Ofen gebacken

Zutaten:

1,5 kg. Fisch - Karkasse, 500 gr. Tomate, 200 gr. Zwiebel, 5-6 Knoblauchzehen, 200 gr. saure Sahne, Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack.

Kochtechnik:

Die Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchzehen hacken. Die Tomaten fein hacken. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten mischen, salzen, Gewürze hinzufügen. Mit saurer Sahne füllen. Gründlich umrühren. Reinigen Sie den Fisch, nehmen Sie ihn aus, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab, machen Sie tiefe Längs- und Querschnitte - ein Netz im gesamten Kadaver. Legen Sie den Fisch in eine tiefe Pfanne oder ein Backblech. Die vorbereitete Sauerrahm-Gemüsesoße darübergießen und 30 Minuten im Ofen bei 180°C backen.

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