Füllstoffe bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte. Allgemeine Technologie diätetischer fermentierter Milchprodukte

Diese Produkte können durch Thermostat- und Tankverfahren hergestellt werden. Bei der thermostatischen Methode wird die Milch nach der Gärung sofort in Flaschen, Gläser oder Beutel abgefüllt und zur Gärung und Reifung in Thermostate gestellt (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch). Das fertige Produkt wird in Kühlkammern geschickt. Alle flüssigen Sauermilchprodukte können im thermostatischen Verfahren zubereitet werden.

Bei der Tankmethode zur Zubereitung von Produkten erfolgt nach Zugabe des Sauerteigs zur Milch der Prozess der Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss) und Abkühlung des Produkts in denselben Behältern mit großem Fassungsvermögen und nur das fertige, gekühlte Produkt in Flaschen und Tüten abgefüllt. Mit der Tankmethode können Acidophilus, Kefir, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch, Joghurt und Kumiss aus Kuhmilch zubereitet werden. Mit dieser Methode können Sie die Produktkosten um das 1,5-fache senken und die Arbeitsproduktivität um 35 bis 37 % steigern. Darüber hinaus kommt es bei der Tankmethode zur Herstellung fermentierter Milchprodukte zu der geringsten Kontamination mit fremder Mikroflora.

Annahme und Sortierung von Milch. Aus der Milch vieler Nutztiere können zahlreiche fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Kumys) hergestellt werden. In Molkereien werden sie aus Kuhmilch hergestellt. Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte ist nur Milch der Güteklasse I und II geeignet.

Normalisierung der Milch. Ein bestimmter Massenanteil an Fett. Daher muss Milch, die zur Verarbeitung bestimmt ist, normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Zur Herstellung aller Joghurtsorten, mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varents, wird die Milch bei einer Temperatur von 92 ± 2 °C für 2...8 Minuten oder bei 87 ± 2 °C für 10..15 Minuten pasteurisiert.

Homogenisierung von Milch. Es wird normalerweise mit Pasteurisierung kombiniert. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte im Tankverfahren ist eine Milchhomogenisierung zwingend erforderlich. Es ist auch für die thermostatische Methode wünschenswert, da die Homogenisierung die Freisetzung von Molke verhindert und die Konsistenz des Produkts verbessert.

Kühlende Milch. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern auf die Fermentationstemperatur von Milchsäure oder Kefir abgekühlt. Sauerteig.

Fermentation von Milch. Der auf die erforderliche Temperatur abgekühlten Milch werden 3 bis 5 % Milchsäurestarter zugesetzt, wobei die Menge von der Art des fermentierten Milchprodukts abhängt. Vor der Verwendung wird der Sauerteig gründlich gemischt, dann unter Rühren mit der Milch eingefüllt.

Fermentation von Milch. Die Temperatur ist von großer Bedeutung, sie muss für die Entwicklung der entsprechenden Bakterienarten optimal sein.

Mit thermostatischer Methode bei Erhalt des Produkts erfolgt die Abfüllung in Flaschen oder Beutel unmittelbar nach der Gärung der Milch; Das Produkt wird in Flaschen (Verpackungen) in einem Thermostat fermentiert, bis es fertig ist. Das fertige Produkt wird in Kühlkammern gegeben, wo es auf eine Temperatur von 6 ± 2 °C abgekühlt und zur Reifung 12 ... 18 Stunden lang gereift wird. In dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt ein Aroma und einen spezifischen Geschmack verleihen; durch die Quellung der Proteine ​​erhält das Produkt eine dichte Konsistenz.

Während der Produktentwicklung Reservoir-Methode Die Gärung erfolgt in doppelwandigen Universalbehältern oder in wärmeisolierten Behältern, wodurch die entsprechende Temperatur innerhalb bestimmter Grenzen aufrechterhalten werden kann. Das Ende der Reifung wird unabhängig von der Herstellungsmethode durch den Säuregehalt, die Dichte und die Konsistenz des Käsebruchs bestimmt.

Der Quark muss glatt, ziemlich dicht und homogen sein und einen Säuregehalt von 75...80°T für alle Arten von Sauermilch und 65...70°T für fermentierte Backmilch haben.

Lagerung gekühlter fermentierter Milchprodukte. Sie dürfen nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von 6 ± 2 °C gelagert werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode wird Kefir nach der Reifung auf 6...8°C abgekühlt und bei dieser Temperatur der Reifung (Reifung) unterzogen. Schwacher Kefir reift an einem Tag, mittlerer Kefir bis zu 2 Tage und starker Kefir 3 Tage.

Verkauf von fermentierten Milchprodukten von Geschäften hergestellt, wo sie unter Einhaltung der Hygiene- und Hygieneanforderungen geliefert werden, die in den entsprechenden Anweisungen und Anweisungen festgelegt sind.

Derzeit werden mehr als 300 Arten produziert. Sie alle werden durch die Fermentation von Rohstoffen mit reinen Bakterienstartern hergestellt. Unter bestimmten Bedingungen verwandelt sich die Mikroflora in z.B. sekundäre Mikroflora. Es verleiht Produkten einen spezifischen Geschmack und Geruch. Verwendet: Mesophile Streptokokken, thermophile Streptokokken und Bazillen, Hefe. Ihre Verwendung in verschiedenen Kombinationen ermöglicht die Gewinnung einer großen Menge Sauermilch. Produkte.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte wird Milch verwendet, die mindestens 3 % Eiweiß und mindestens 4,5 % Laktose enthält. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Hüttenkäse nach der Labmethode die Labgerinnungsfähigkeit der Milch bestimmt; diese muss der Klasse 1 oder 2 entsprechen. Herstellung fermentierter Milchprodukte. Produkte werden auf zwei Arten durchgeführt. 1) Tank 2) thermostatisch. Die Tankproduktion beansprucht große Produktionsflächen, ist aber eine relativ kostengünstige Methode. Die thermostatische Methode erfordert zusätzliche Ausrüstungskosten, erfordert aber eine geringere Produktion. Bereiche. Schema zur Herstellung fermentierter Milchprodukte nach einem thermostatischen Verfahren.

Empfang und Qualitätsbewertung der Rohstoffe, Reservierung, Erhitzen und Reinigen, Fettnormalisierung, Pasteurisierung, Abkühlen bis zur 1. Fermentation (für Mesoph. 30-32°C, für Thermophile 40-42°C, für Kefirkörner 20°C), Verpackung , Zugabe von Starter (in jeden Behälter), hermetisch verschlossen, Reifung und Reifung in einer Thermostatkammer, Abkühlung (bis t 6-8), Lagerung und Verkauf. (72 Stunden) Die Haltbarkeit von Sauerrahm beträgt 5 Tage. Hüttenkäse wird auf zwei Arten hergestellt: traditionell und getrennt. Darüber hinaus wird Hüttenkäse je nach Fermentationsmethode der Milch hergestellt: Nach der Säuremethode (nur der Sauerteig wird zugesetzt) ​​Nach der Labmethode (zusätzlich zur Sauerteig werden Lab und Calciumchlorid zugesetzt). Mängel an fermentierten Milchprodukten: Geschmacks- und Geruchsfehler. Übermäßig säuerlicher Geschmack und Geruch. Die Regeln der Reifung und Gärung sowie des Transports und der Lagerung wurden verletzt. Futteriger Geschmack und Geruch. Schwacher Geschmack und Geruch. Verursacht durch einen Verstoß gegen die technologischen Reifungsregime. Ranziger Geschmack und Geruch. In fettreichen Lebensmitteln. Farbfehler: ungleichmäßig. Konsistenzfehler: heterogen mit Molketrennung - Verletzung der Transport- und Lagerbedingungen.

55. Butterproduktionstechnologie.

Für die Herstellung von Butter werden Milch mindestens der 2. Klasse und Rahm der 1. oder 2. Klasse verwendet. Bei Sahne der 1. Klasse ist das Vorhandensein von mechanischen Verunreinigungen, Proteinflocken und Gefrierspuren nicht zulässig. Bei Sahne der 2. Klasse sind ein schwach ausgeprägter Futtergeschmack und -geruch sowie einzelne Proteinflocken zulässig. Die Temperatur des eingehenden Rahms der 1. Klasse sollte nicht höher als 10 °C sein, die Temperatur der 2. Klasse sollte nicht höher als 15 °C sein. Vorzugsweise werden Rohstoffe mit hohem Fettgehalt verwendet.

Die Butterproduktion erfolgt auf zwei Arten: 1) Buttern; 2) Umwandlung von fettreicher Sahne

Technologisches Diagramm zur Herstellung von Butter durch Buttern. Empfang und Beurteilung der Qualität der Rohstoffe, Kühlung (bis 14-6 °C), Lagerung, Erhitzung (30-35 °C), Reinigung, Trennung (Empfang von Sahne (32-35 % Fett), Wärmebehandlung von Sahne (Pasteurisierung), physikalische Reifung von Sahne (Behandlung bei niedriger Temperatur), Sahneherstellung, Butterkornverarbeitung, Buttermilchtrennung, Ölwäsche, mechanische Butterverarbeitung, Verpackung, Lagerung und Verkauf.

Die Reinigung und Trennung erfolgt in offenen oder geschlossenen Abscheidern. Der Fettgehalt der resultierenden Creme hängt von der Art des hergestellten Öls ab.

Die Wärmebehandlung wird mit dem Ziel durchgeführt, die gesamte schädliche Mikroflora zu zerstören und Enzyme zu inaktivieren, die den Ölverderb beschleunigen. Die Pasteurisierung erfolgt nicht bei Temperaturen unter 85 °C. Für Sahne habe ich die Note I pasteurisiert, im Sommer 85-90, im Winter 92-95. Für Butter, die aus Rahm der Klasse 2 hergestellt wird, beträgt t unabhängig von der Jahreszeit 95, mit Vorbehandlung. Desodorierung von Sahne. Sahne muss eine Phase der körperlichen Reifung durchlaufen. Beim Rühren von Sahne, die diesen Schritt noch nicht durchlaufen hat, entsteht ein weiches Produkt mit streichfähiger Konsistenz und einer großen Fettverschwendung in der Buttermilch.

Das Buttern von Sahne erfolgt in kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Buttermaschinen. Die Temperatur zum Rühren von Sahne hängt von der Jahreszeit, dem Fettgehalt der Sahne und dem Härtegrad des Fetts in der Sahne ab. Im Sommer beträgt sie 7–12 °C, im Winter 8–14 °C. Der Butterungsvorgang kann in 3 Phasen unterteilt werden: I) Beginn des Butterns (das Sichtfenster des Butterns ist mit einem Rahmfilm bedeckt). 2) Die Bildung einzelner Ölkörner (das Fenster wird heller). 3) Die Bildung der Ölkörner ist abgeschlossen (das Fenster ist transparent und die Ölkörner sind sichtbar). Die Rührdauer einer Chargenkanne beträgt 20-30 Minuten. Die von der Buttermilch getrennten Butterkörner werden zweimal mit Trinkwasser bei einer Temperatur von 2 °C unter der Butterungstemperatur gewaschen, um Laktose- und Proteinrückstände aus den Butterkörnern zu entfernen, min. Substanzen. Das Waschwasservolumen beträgt 50 % des ursprünglichen Rahmvolumens. Das gewaschene Getreide wird gepresst und geformt. Dazu wird das Butterfass für 5 Minuten in den Entbeinungsmodus geschaltet.

Die Verpackung erfolgt am Ausgang der Kanne, sowohl in Kartons als auch in Kleingebinden von 180-200 g. Geben Sie auf der Verpackung unbedingt Folgendes an: Produktkennzeichnung, Name, GOST, Hersteller, Lagerbedingungen und -fristen, Zusammensetzung und Wert.

Bei 14-6 °C nicht länger als 20 Tage lagern. Gefroren, bei -20, -25 °C ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Buttermängel: Geschmacks- und Geruchsmängel, Konsistenz, Farbe. Geschmack und Geruch: bitter, ranzig, leer, Futtergeruch. Konsistenz; krümelig, zu weich, zu nass. Farbe: ungleichmäßig, die oberste Schicht ist gelb und einzelne Fettstücke sind sichtbar.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken werden zwei Methoden verwendet: Thermostat und Tank. Bei der thermostatischen Methode zur Herstellung fermentierter Milchgetränke wird die Milch fermentiert und die Getränke in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern gereift.

Bei der Tankproduktionsmethode erfolgen Gärung, Säuerung der Milch und Reifung der Getränke in einem Behälter.

Nach der Tankmethode hergestellte fermentierte Milchgetränke werden nach dem Reifen und Mischen in Glas- oder Papierbehälter gegossen, sodass ihr Quark im Vergleich zur Thermostatmethode gestört ist – sie haben eine homogene cremige Konsistenz.

Um ein Produkt mit dichter, gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, die für dieses Produkt optimale Fermentationstemperatur einzuhalten. Die Dauer der Milchgärung hängt von der Art der gewonnenen fermentierten Milchprodukte ab und liegt zwischen 4 und 16 Stunden. Das Ende der Reifung wird durch die Art des Käsebruchs und den Säuregehalt bestimmt, der etwas niedriger sein sollte als der Säuregehalt des Endprodukts.

Die Abkühlung und Reifung erfolgt mehrere Stunden lang (6-8) bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C. Während dieser Zeit quellen Milchproteine ​​auf, was zur Bildung eines dichteren Gerinnsels führt und der Milchsäureprozess schwächt sich ab oder kommt ganz zum Erliegen.

Bei der Herstellung von Mischfermentationsprodukten wird während des Abkühlens und Reifens die Entwicklung von Milchsäuremikroorganismen unterbrochen, es entwickelt sich jedoch Hefe, wodurch sich in diesen fermentierten Milchgetränken Alkohol und Kohlendioxid ansammeln.

Fertige Produkte werden mindestens alle 5 Tage auf das Vorhandensein von coliformen Bakterien und mikroskopischen Proben aus einer oder zwei Chargen überwacht.

Geräte, die während des Produktionsprozesses in direkten Kontakt mit dem Produkt kommen, erfordern besondere Aufmerksamkeit. Vor Beginn des technologischen Prozesses sollten solche Geräte gründlich desinfiziert werden. Wenn sich die Hygieneindikatoren des Endprodukts verschlechtern, wird eine gründliche Analyse und zusätzliche Überwachung des technologischen Prozesses durchgeführt, um die Ursachen der Sekundärkontamination des Produkts zu ermitteln, die Qualität des Starters sowie der hygienische und hygienische Zustand überprüft der Werkstatt.

Es werden auch fermentierte Milchprodukte mit Frucht- und Beerenfüllungen hergestellt und angereichert. Die Kontrolle der Fertigprodukte erfolgt nach den Methoden, die auch für fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllung gelten. Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken mit Füllstoffen muss besonders darauf geachtet werden, dass keine Produkte mit nicht garantierter Qualität entstehen.

Tankverfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

Beschreibung der allgemeinen Abläufe des technologischen Prozesses.

Die Milchannahme erfolgt gemäß GOST R 52054-2003. Die Milch wird auf 4 °C gekühlt, um die Entwicklung von Mikroflora und den Verderb der Milch zu verhindern. Das Aufbewahren von Milch sollte nicht länger als 12 Stunden dauern. Vor der Reinigung wird die Milch auf 40...45 °C erhitzt. Die Normalisierung der Milch nach Massenanteil an Fett erfolgt im Strahl oder durch Mischen. Normalisierte Milch wird homogenisiert, um Fettablagerungen zu entfernen und ein Produkt mit gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten. Die Pasteurisierung erfolgt bei einer Temperatur von 90...95 °C mit einer Haltezeit von 2 bis 8 Minuten. Die pasteurisierte normalisierte Mischung wird auf Fermentationstemperatur abgekühlt. Die Fermentation erfolgt mit speziell ausgewählten Starterkulturen aus thermophilen oder mesophilen Milchsäurebakterien und Bifidobakterien. Die Reifedauer beträgt je nach Produktart und Starter 4...12 Stunden, die Reifetemperatur 20...43 °C.

Kefir, der Hefe enthält, erfordert eine zusätzliche Reifung von 12 bis 14 Stunden, während der sich der spezifische Geschmack des Produkts bildet. Das fertige Produkt wird gekühlt und zur Abfüllung geschickt.

Die Produktion von fermentierten Milchnahrungsprodukten – Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Hefemilch, Snezhok, Yuzhny, Joghurt und andere – hat sich verzehnfacht.

Kefir ist in der Bevölkerung am beliebtesten und hat daher eine dominierende Stellung bei der Herstellung von in Kasachstan hergestellten fermentierten Milchgetränken eingenommen. Der Geburtsort von Kefir ist der Nordkaukasus, wo er lange Zeit in Weinschläuchen oder Holzbottichen hergestellt wurde. Die Technologie für seine Herstellung in den Dörfern ist einfach: Kefirkörner werden mit frischer Milch übergossen, auf 18–20 °C abgekühlt, während des Reife- und Reifungsprozesses wird das Produkt regelmäßig geschüttelt. Wenn Kefir reift, entwickelt sich durch erhöhte Belüftung aktiv Hefe, die sich auf den Geschmack und die Konsistenz des Produkts auswirkt: Die Konsistenz wird flüssig, cremig, der Geschmack wird spezifisch, sauer und erhält eine Schärfe.

In Russland wurde Kefir bereits zwischen 1866 und 1867 hergestellt. mit handwerklichen Methoden unter Verwendung von Pilzen, die in trockener Form aus dem Kaukasus mitgebracht werden. Kefirkörner wurden in gekochter, gekühlter Magermilch wiederbelebt und zur Herstellung von Starterkulturen verwendet. Milch für Kefir wurde auf 16–23 °C erhitzt und mit direkt von Pilzen abgelassenem Starter fermentiert. Nachdem sich ein Gerinnsel gebildet hatte, wurden die Flaschen geschüttelt, um den Prozess der Getränkebildung zu beschleunigen, und 24 Stunden lang, manchmal auch länger, in einem Raum bei einer Temperatur von 14 bis 16 ° C aufbewahrt.

Kefir wurde mit der gleichen Technologie in städtischen Molkereien hergestellt, indem Milch pasteurisiert und das Getränk in Flaschen mit hermetisch verschlossenen Verschlüssen abgefüllt wurde. Aufgrund der Länge des technologischen Prozesses und der Arbeitsintensität vieler Vorgänge war die Produktion von Kefir begrenzt und die Nachfrage der Bevölkerung danach konnte nicht befriedigt werden. Daher wurde die Kefir-Technologie geändert: Die Herstellung begann beschleunigt Weg, der später thermostatisch genannt wurde.

Die für die Herstellung von Kefir verwendete Milch wurde bei hohen Temperaturen in Thermostaten ohne Schütteln und ohne entsprechende Ansammlung von Hefefermentationsprodukten fermentiert. Aufgrund der technologischen Veränderungen begannen die Fabriken, anstelle eines weichen, aber halbflüssigen Getränks mit einem charakteristischen erfrischenden Geschmack ein Produkt mit dichtem Quark herzustellen, das im Geschmack Joghurt ähnelte.

Als Ergebnis einer Reihe von Forschungsarbeiten hat VNIMI eine Tankmethode zur Herstellung von Kefir entwickelt, die derzeit eine allgemein anerkannte fortschrittliche Methode ist, die in großem Umfang in der Milchindustrie eingeführt wird.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses sind die folgenden:

• - Wärmebehandlung und Homogenisierung von Milch zur Herstellung von Kefir;
• - Fermentation von Milch, Kühlung und Reifung von Kefir in Tanks;
• - Abfüllung hochviskoser Getränke in Papiertüten und Glasflaschen.

Bei der Herstellung von Kefir im Tankverfahren wird die Milch bei 85 °C pasteurisiert und gereift. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur verkürzt sich die Haltezeit. Ein obligatorischer Vorgang ist die Homogenisierung der Milch: Sie verhindert, dass sich Molke im fertigen Produkt absetzt und verleiht ihm eine gleichmäßige, cremige Konsistenz. Milch wird unter einem Druck von mindestens 125 atm homogenisiert, der optimale Homogenisierungsdruck liegt bei 175 atm. Die Milch wird bei einer Temperatur von 20-25°C in doppelwandigen Tanks-Reservoirs fermentiert, die speziell für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken konzipiert sind. Der Sauerteig wird in einem Strahl oder auf andere Weise unter kontinuierlicher Durchmischung der Milch im Tank zugeführt. Das Ende der Reifung wird bestimmt, wenn der Säuregehalt des Käsebruchs 85–90 °T erreicht. Dem Zwischenwandraum des Tanks wird Wasser mit einer Temperatur von 1–3 °C zugeführt, um den Käsebruch auf die Reifetemperatur abzukühlen, und dann a Der Mixer wird zum Rühren eingeschaltet und zum Reifen in Ruhe gelassen.

Während des Reifungsprozesses erhält Kefir einen spezifischen Geschmack, der sich vom Eigengeschmack von Joghurt unterscheidet.

Die Kühlmethode hängt vom technologischen Prozessschema ab, das in einem bestimmten Unternehmen angewendet wird.

Bei der Herstellung von Kefir ist das Mischen und Kühlen beim Servieren in Flaschen von großer Bedeutung. Der Mixer sollte ihn nicht schütteln oder in Schichten und Würfel schneiden, sondern die gesamte Kefirmasse glatt und gleichmäßig vermischen. Teilweises Rühren oder Schneiden des Quarks führt zur Abtrennung der Molke (Synerese), ebenso wie das Schütteln von Kefir mit einem Rührer zur Schaumbildung führt, die zur Bildung von Molkensedimenten führt. Um die Qualität des Kefirs zu erhalten, sollten Sie keine Pumpen verwenden, die den Kefir aufschäumen und das Produkt zerstören. Gekühlter Kefir wird in kleinen Behältern (Flaschen und Papiertüten) verpackt. Vor der Abgabe an die Einzelhandelskette wird das fertige Produkt in einer Kammer auf 6–8 °C abgekühlt.

Nachfolgend finden Sie das grundlegende technologische Schema für die Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren (in zwei Versionen – mit Kühlung in Tanks und Zulaufkühlung auf einem Plattenwärmetauscher), das von VNPLSH entwickelt wurde und die Mechanisierung und Automatisierung von Haupt- und Hilfsoperationen.

Nach diesem Schema erfolgt die Milchförderung über Pumpen durch Rohre und die Anlieferung des verpackten Fertigprodukts durch innerbetriebliche Transporte (Ketten- und Bandförderer etc.).

In Wärmetauschern werden Milch und Getränke einer Wärmebehandlung (Erhitzen und Abkühlen) auf eine vorgegebene Temperatur unterzogen. Milch wird in Inline-Separator-Reinigern von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und in Homogenisatoren verarbeitet, um eine angemessene Fettverteilung zu erreichen und die Viskosität des Getränks zu verbessern.

Das Getränk im Tank wird mit einem Powermixer gemischt. Das Getränk wird mithilfe von Abfüllmaschinen und Automaten in Flaschen oder Papiertüten verpackt. Arbeitsintensive Waschprozesse der Ausrüstung werden mithilfe von Bewässerungs- und Reaktionsgeräten durchgeführt.

Prozesssteuerung und -management sind automatisiert.

Die Besonderheit dieses Schemas besteht darin, dass Kefir nach der Gärung und Erreichen des angegebenen Säuregehalts im selben Tank gemischt und gekühlt wird, anschließend in Flaschen abgefüllt und zur zusätzlichen Kühlung in die Kammer geleitet wird.

Der Abkühlvorgang eines fermentierten Sauermilchgetränks in einem doppelwandigen Tank dauert 3,5 - 6 Stunden. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte mit thermophilen Kulturen steigt der Säuregehalt sehr schnell an. Um den schnellen Anstieg des Säuregehalts nach Erreichen von 85–90 °T zu stoppen, wird das Produkt aus dem Reservoir mithilfe einer langsam laufenden Pumpe einem Plattenkühler zugeführt, wo die Dauer des Kühlvorgangs auf 1 Stunde verkürzt wird.

Eine weitere Variante des Grundablaufdiagramms zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren mit Zulaufkühlung ist in Abb. 2.

Die Besonderheit dieses technologischen Modus besteht darin, dass die Milch in einem doppelwandigen Tank oder in einem herkömmlichen Milchlagertank 13 fermentiert wird, der mit angetriebenen Rohrmischern ausgestattet ist, und wenn der Säuregehalt 85–90 ° T erreicht, wird das Getränk aus dem Tank zugeführt 13 zum Kühler 15 mit einer langsam laufenden Pumpe 14. Kühlt sehr schnell in einer dünnen Schicht ab. Anschließend gelangt es in den Zwischentank 16 und wird dann durch Schwerkraft zu Maschinen der Typen Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 zum Verpacken in Glasflaschen oder zu einem Automaten der AP geleitet -1N, Typ AP-2N zum Verpacken in Papiertüten. Das verpackte Getränk wird zur weiteren Kühlung in die Lagerkammer transportiert.

Die Vorteile der Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren sind folgende:

• - Durch die Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses entfällt die Handarbeit fast vollständig;
• - die Qualifikationen der Arbeiter, die die Linie bedienen, werden erhöht; Arbeitskosten werden gesenkt und die Produktivität gesteigert:
• - Die Kosten für 1 Tonne Produkt werden um 4 Rubel reduziert. 46 k.; Der Produktionsraum wird reduziert, da das fertige Produkt in denselben Tanks gereift und gekühlt wird, in denen es zubereitet wird, und nicht in thermostatisierten Räumen. der Verbrauch von Wärme und Kälte wird reduziert.

Die Praxis des Betriebs von Anlagen für das Tankverfahren zur Herstellung von Getränken hat gezeigt, dass Linien, die mit Maschinen und Geräten ausgestattet sind, die speziell für das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken ausgelegt sind, wirtschaftlich im Betrieb sind und die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten.

Wenn in Tankproduktionslinien für fermentierte Milchgetränke Anlagen zur Herstellung von Trinkmilch eingesetzt werden, dann arbeiten diese intermittierend.

Derzeit werden alle wichtigen Maschinen und Geräte zur Vervollständigung einer Standardlinie in Massenproduktion hergestellt (Wärmetauscher Typ OPL-5 und OPL-10, Homogenisatoren A1-OGM, automatische Maschinen AP-1N, AP-2N, doppelwandige Tanks und Abfüllung). Linien I2-OL2-6 und I2-OL2-3. Die Produktionslinie für fermentierte Milchgetränke, ausgestattet mit doppelwandigen Tanks, ist universell, da sie nach dem Hinzufügen einer Pumpe und eines Getränkes nach zwei Varianten des technologischen Schemas produzieren kann Plattenpasteur dazu.

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung.

Bei der Herstellung einiger fermentierter Milchprodukte werden Lebensmittel, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet, was auch deren Nähr- und Ernährungswert erhöht.

Sauermilch, Joghurt, Acidophilus-Produkte, Kefir und Kumiss werden im Thermostat- oder Reservoirverfahren hergestellt. Die Milch wird zunächst pasteurisiert, homogenisiert und fermentiert.

Bei der thermostatischen Methode wird die Milch fermentiert und das Produkt reift in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern. Die Milch wird fermentiert, gemischt, in Flaschen abgefüllt, verschlossen und sofort einem Thermostat zugeführt, bis sich in den Flaschen ein ausreichend starkes Gerinnsel bildet. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt zur Kühlung und Reifung in die Kühlkammer geschickt. Bei der Tankmethode erfolgt die Fermentation der Milch und die Reifung des Produkts in einem Behälter. Während des Fermentationsprozesses wird die Milch kontinuierlich gerührt, um den Quark aufzubrechen. Anschließend wird das Produkt abgekühlt und reifen gelassen, bevor es erneut gemischt und in Glasflaschen oder Papiertüten abgefüllt wird.

Sauermilch ist ein fermentiertes Milchprodukt mit intaktem Quark. Es wird aus Milch mit oder ohne Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Als Geschmacks- und Aromastoffe werden Zucker, Honig, Vanillin, Zimt, Frucht- und Beerencremes oder Marmelade verwendet.

Gewöhnlicher Joghurt – hergestellt durch Fermentieren pasteurisierter Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischem Joghurt.

Acidophilus-Joghurt – gewonnen durch Fermentierung von Milch und Acidophilus-Bazillus.

Ryazhenka – hergestellt durch Fermentieren einer gebackenen Mischung aus Milch und Sahne mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange.

Varenets – hergestellt durch Fermentieren von sterilisierter oder gebackener Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange.

Südlicher Joghurt – wird durch Fermentierung von Milch und bulgarischem Stick unter Zusatz von Hefe, die Laktose fermentiert, gewonnen.

Gesalzener Joghurt (mit Marmelade oder Konfitüre) – hergestellt durch Fermentieren von Vollmilch und bulgarischer Stange unter Zugabe von Marmelade oder Konfitüre.

Joghurt – unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen erhöhten Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen. Es wird aus Milch oder Milchmischung unter Zusatz von Milchpulver, Zucker, Frucht- und Beerensirup zubereitet.

Es wird Joghurt mit 1,5 %, 3,2 % und 6 % Fettgehalt hergestellt. Je nach verwendeten Aromen und Aromastoffen entstehen ungesüßter, süßer, mit Vanillin und Fruchtjoghurt, dessen Farbe von der Farbe des zugesetzten Sirups abhängt. Acidophilus-Milchprodukte – sie werden durch Fermentieren von Milch mit reinen Kulturen des Acidophilus-Bazillus gewonnen. Zu diesen Produkten gehören die folgenden:

Acidophilus-Milch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, die mit Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus fermentiert wird. Acidophilus-Milch wird fetthaltig, fettarm und auch unter Zusatz von Vitamin oder Zimt hergestellt. Acidophilus wird aus Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus und Kefir-Starter fermentiert. Acidophilus kann fetthaltig oder fettfrei sein.

Acidophilus-Hefemilch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus und Hefe fermentiert.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit gemischter Fermentation (Milchsäure und Alkohol), das durch Fermentieren von Milch mit Kefirkörnern hergestellt wird. Kefir ist in der Bevölkerung am gefragtesten, da es nicht nur diätetische, sondern auch medizinische Eigenschaften besitzt. Es löscht auch den Durst und regt dank seines Geschmacks, der Anwesenheit von Kohlendioxid und einer kleinen Menge Alkohol den Appetit an. Kumis wird aus Stuten- und Kuhmilch hergestellt. Kumis aus Stutenmilch. Stutenmilch enthält im Vergleich zu Kuhmilch mehr Zucker und weniger Fett, sodass die Proteine ​​bei der Fermentation nicht in Form eines dichten Klumpens ausfallen, sondern Flocken bilden, die beim Schütteln leicht zerstört werden. Kumis aus Stutenmilch haben einen besonderen Geschmack. Kumis aus Kuhmilch ist ein Produkt der Mischfermentation. Es wird aus Magermilch mit Zuckerzusatz hergestellt. Bei der Fermentierung von Milch entstehen winzige Proteinflocken, die vom Körper leicht verdaut werden können. Kumiss steigert den Appetit, verbessert die Verdauung und den Stoffwechsel. Je nach Reifegrad unterscheidet man Koumiss: schwach mit einem Alkoholgehalt von 0,1–0,3 %, mittel mit 0,2–0,4 % Alkohol, stark mit einem Alkoholgehalt von bis zu 1 %.

Saure Sahne wird durch Fermentieren von normalisierter Sahne hergestellt. Sauerrahm unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen hohen Fettgehalt.

Normalisierter, pasteurisierter und homogenisierter Rahm wird auf Gärtemperatur abgekühlt. Anschließend werden Sahne und Sauerteig vermischt und gären gelassen. Das Ende der Reifung wird durch den Zeitpunkt bestimmt, an dem der Käsebruch optimale Säure und Festigkeit aufweist. Die Reifedauer beträgt 13-16 Stunden.

Am Ende der Reifung wird die Sahne gründlich gemischt und zur Verpackung, Kühlung und Reifung geschickt. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 5-8 Grad für 6-48 Stunden, je nach Behältervolumen und Temperatur. Sauerrahm mit 30 % Fett ist die Hauptsorte von Sauerrahm, die durch Fermentieren von normalisiertem Rahm hergestellt wird. Es ist erlaubt, diese Art von Sauerrahm aus konservierten Rohstoffen herzustellen. Sie produzieren Premium- und 1. Klasse.

Sauerrahm 36 % Fett – nur aus frischer, normalisierter pasteurisierter Sahne zubereitet. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Amateur-Sauerrahm mit 40 % Fett wird nur aus Sahne hergestellt und in Form von Briketts verpackt. Es hat eine dichte, nicht ausbreitende Konsistenz. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Diät-Sauerrahm mit 10 % Fett wird aus pasteurisierter Sahne gewonnen, angereichert mit den Vitaminen C und B. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Sie produzieren auch Sauerrahm mit 20 % und 25 % Fettgehalt.

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, das durch Färben der Milch mit Lab oder Entfernen eines Teils der Molke hergestellt wird.

Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind.

Hüttenkäse wird aus roher und pasteurisierter Milch hergestellt. Für den direkten Verzehr wird Hüttenkäse aus normalisierter Vollmilch oder entrahmter pasteurisierter Milch hergestellt. Hüttenkäse wird im Säure-Lab- und Säureverfahren hergestellt. Eine Variante der Säure-Lab-Methode ist die separate Methode. Bei der Säure-Lab-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird Milch mit Säure und Lab geronnen. In diesem Fall können Sie Hüttenkäse mit jedem Fettgehalt zubereiten. Normalisierte, pasteurisierte und gekühlte Milch wird mit Sauerteig fermentiert. Die Fermentation der Milch ist nach 6–7 Stunden nach Zugabe des Sauerteigs abgeschlossen, bei der beschleunigten Methode nach 4–4,5 Stunden. Das fertige Gerinnsel wird geschnitten, d.h. zur besseren Trennung der Molke in Würfel zerkleinert. Die freigesetzte Molke wird aus dem Bad gelöst und der Käsebruch in Säcke gefüllt, die innerhalb einer Stunde zum Selbstpressen aufgestellt werden. Beim Selbstpressen trennt sich die Molke spontan vom Quark. Der Hüttenkäse wird gepresst, um je nach Sorte den Standardfeuchtigkeitsgehalt zu erreichen.

Bei der sauren Methode der Hüttenkäseherstellung gerinnt die Milch unter dem Einfluss von Milchsäure. Mit dieser Methode wird fettarmer Hüttenkäse aus pasteurisierter Magermilch hergestellt.

Mit einem separaten Produktionsverfahren wird fettarmer Hüttenkäse gewonnen und anschließend mit Sahne von 50-55 % Fettgehalt vermischt.

Fettarmer Hüttenkäse wird zerkleinert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Mit dieser Methode können Sie Hüttenkäse mit jedem Fettgehalt erhalten.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen wird fetter, halbfetter und fettfreier Hüttenkäse hergestellt. Qualitativ kann Hüttenkäse von höchster und erster Güteklasse sein.

Hüttenkäse ist bei Lagerung ein sehr instabiles Produkt, selbst bei niedrigen Temperaturen. Bei 0 0 ist die Lagerung bis zu 7 Tage möglich. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fett normalerweise bei 12 0, nicht fett bei 18 0; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4 – 6 Monate gelagert.

Quarkprodukte

Hüttenkäseprodukte werden aus Hüttenkäse hergestellt, der zerkleinert, gemahlen und mit Geschmacks- und Aromastoffen versetzt wird.

Zu den Quarkprodukten zählen Quarkmassen, Käse, Cremes, Kuchen und Pasten.

Quarkmassen. Je nach Füllung sind sie unverpackt oder verpackt in 250 und 500 Gramm erhältlich, unterteilt in süß und salzig, ohne und mit Zusätzen. Süße Quarkmassen können in Bezug auf den Fettgehalt einen hohen Fettgehalt haben – von 20 bis 40 %, Fett – von 13 bis 17 %, Halbfett von 6 bis 8 % und kein Fett. Gesalzene Quarkmassen werden als fetthaltige, halbfette und fettfreie Quarkmassen hergestellt.

Quarkkäse. Ich verpacke sie in Größen von 50 bis 125 Gramm. Sie werden in süß und salzig, mit und ohne Zusatzstoffe, mit hohem Fettgehalt unterteilt – fettig, halbfett und fettfrei.

Slawischer Käse. Hergestellt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen.

Glasierter Käsebruch. Sie werden aus den gleichen Rohstoffen wie die slawischen hergestellt, sind jedoch mit Schokoladenglasur überzogen.

Käse für Diabetiker. Zubereitet mit Xylitol in Lebensmittelqualität.

Quarkcremes. Sie werden aus Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne oder Butter sowie Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Sie produzieren Quarkcremes mit 18 %, 12 % und 5 % Fettgehalt. Die Cremes haben eine zart ölige Konsistenz.

Quarkkuchen. Dabei handelt es sich um ein Produkt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen, verziert mit Mustern aus Buttercreme, Gelee oder überzogen mit Schokoladenglasur.

Abhängig von den hinzugefügten Füllungen werden die Kuchen „Kaffee“, „Schokolade“ usw. genannt. Der Fettgehalt in den Kuchen beträgt 22 bis 26 %.

Quarkpasten. Sie werden aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne, Geschmacks- und Aromastoffen sowie einer Mischung aus Gelatine und Sahne hergestellt. Sie produzieren süße und salzige Quarkmasse.

Zu dieser Gruppe gehören auch auf Proteinbasis hergestellte Pasten. Sie enthalten nicht viel Fett, sind aber reich an wertvollem Milcheiweiß. Zu diesen Arten von Pasten gehören:

• -Milchproteinpaste „Zdorovye“ wird durch Zugabe von Sahne, Zucker, Frucht- und Beerensirup sowie Speisesalz zur Proteinbasis der Magermilch hergestellt. Ich produziere eine Paste mit 5 % Fettgehalt und fettfrei, ohne und mit Zusatz von geschmacksgebenden Aromastoffen;
• -acidophile Paste wird auf Proteinbasis aus normalisierter oder Magermilch hergestellt. Abhängig von den zugesetzten Sirupen entstehen süße, frucht- und beerige, fettarme und spezielle Pasten;

„Yubileinaya“-Paste wird auf Proteinbasis unter Zusatz von Zitronensirup zubereitet. Die Paste enthält 4 % Fett und 15 % Zucker.

Das technologische Schema zur Herstellung fermentierter Milchprodukte besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe (Milch oder Sahne), Normalisierung auf Fett, Wärmebehandlung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Fermentation, Abkühlung (auf eine Temperatur nicht). höher als 8 °C).

Die Herstellung von Kefir und Sauerrahm hat ihre eigenen Besonderheiten.

Abhängig von den Reifebedingungen werden Thermostat- und Tankproduktionsverfahren unterschieden. Bei der thermostatischen Methode wird fermentierte Milch oder Sahne in Flaschen oder Gläser gefüllt, die dann in thermostatische Kammern gestellt werden, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Die nächsten Vorgänge sind das Abkühlen in der Kühlkammer und das Reifen von Kefir und Sauerrahm, d. h. das Halten der Produkte auf einer niedrigen positiven Temperatur.

Bei der Tankproduktionsmethode erfolgt die Reifung, Kühlung und Reifung in großen Behältern (doppelwandige Tanks), anschließend wird verkaufsfertiger Kefir in Flaschen oder Beutel abgefüllt, Sauerrahm wird in große Behälter (Bidong, Fässer) gefüllt ).

Die Besonderheiten bei der Herstellung von Hüttenkäse bestehen darin, dass der Reifungsprozess nicht nur durch die lebenswichtige Aktivität der Starter-Mikroorganismen erfolgen kann, sondern auch unter dem Einfluss von Lab, das der Milch zugesetzt wird (Pulver, das aus der Schleimhaut des vierten Kompartiments gewonnen wird). Magen - das Lab von Milchkälbern und Lämmern). Darüber hinaus wird nach der Reifung die Molke vom Quark getrennt.

Die Qualität fermentierter Milchprodukte hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Rohstoffe, der Art und Aktivität der Starterkulturen sowie den technologischen Regimen ab.

Somit ist der Gehalt an Vitaminen in der Milch reduziert und frei

Aminosäuren und Spurenelemente, die für die Fortpflanzung notwendig sind

Milchsäurebakterien, der Prozess der Milchgärung verläuft langsam. Im Frühling fehlen der Milch diese Elemente.

Milchsäurebakterien entwickeln sich schlecht und die Gerinnungsfähigkeit des Labenzyms nimmt in alter Milch und in Milch von Kühen mit Mastitis ab. Milch gerinnt mit Lab nicht gut, wenn der Gehalt an Proteinen und Kalziumsalzen gering ist. Milchmängel in den organoleptischen Indikatoren treten auch bei fermentierten Milchprodukten auf.

Geschmack, Geruch und Konsistenz fermentierter Milchprodukte hängen von der Zusammensetzung des Sauerteigs ab. Starke Säurebildner (mesophile und thermophile Milchsäurestreptokokken, bulgarischer Bazillus) bewirken eine erhebliche Ansammlung von Milchsäure und die Bildung eines dichten Gerinnsels mit intensiver Molkentrennung, schwache Säurebildner (geschmacksbildende Streptokokken) – ein zartes Gerinnsel mit angenehmem Geschmack und Aroma. Cremige Streptokokken und Acidophilus-Bazillus tragen dazu bei, die Viskosität und Elastizität des Produkts zu erhöhen und die Abtrennung von Molke zu verhindern. Hefe-, Aroma- und Essigsäurebakterien, die bei ihrer Entwicklung Kohlendioxid freisetzen, zerstören den Quark.

Die Wärmebehandlung der Rohstoffe, die zur Zerstörung fremder Mikroflora und zur Inaktivierung von Enzymen erforderlich ist, beeinflusst die Festigkeit des Käsebruchs und die Intensität der Molkeabtrennung. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur der Milch nimmt die Festigkeit des Käsebruchs zu und die Intensität der Molkentrennung ab.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken und Sauerrahm werden hohe Temperaturen zur Pasteurisierung von Milch (85–87 °C mit Halten für 5–10 Minuten oder 90–92 °C mit Halten für 2–3 Minuten) und Sahne (85–95 °C) empfohlen °C mit Halten für 15-10 Minuten). 20 s).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse empfiehlt es sich, die Milch bei 78–80 °C mit oder ohne Halten für 20–30 Sekunden zu pasteurisieren, um Molke besser abzutrennen und Proteinverluste zu reduzieren.

Die Homogenisierung von Milch und Sahne (bei der Herstellung von Kefir, Sauermilch, Sauerrahm) beschleunigt die Quarkbildung, erhöht deren Viskosität und Plastizität und verringert die Freisetzung von Molke. Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es nicht ratsam, die Milch zu homogenisieren, da der Quark schlaff ist und die Molke nicht gut abgibt.

Der Milch oder Sahne, deren Temperatur für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist, wird Ferment in einer Menge von 3-5 % zugesetzt.

Das Temperaturregime und die Reifungsdauer hängen von der in der Starterkultur enthaltenen Mikroflora ab. Bei Verwendung mesophiler Arten von Milchsäurebakterien beträgt die Fermentationstemperatur 28–32 °C und die Dauer 5–7 Stunden, thermophile Arten – 40–45 °C für 2,5–4 Stunden, Kefir-Starter – bei einer Temperatur von 20–20 °C. 25 °C für 8-12 Uhr

Das Ende der Reifung wird durch die Stärke des Käsebruchs und den titrierbaren Säuregehalt bestimmt. Bei Getränken sollte die Temperatur 75–85 °C betragen, bei Sauerrahm 65–70 °C und bei Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt 60–85 °C. Bei diesem technologischen Prozess entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte.

Um die Milchsäuregärung zu stoppen, werden fermentierte Milchprodukte gekühlt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert.

Kefir, Koumiss und andere Produkte der gemischten Fermentation werden vor dem Abkühlen einer Reifung unterzogen, damit sich Hefe und geschmacksbildende Bakterien entwickeln können (Kefir wird 6–12 Stunden lang bei einer Temperatur von 14–16 °C gehalten, Koumiss – bei 16–18 °C). °C).

Sauerrahm wird ebenfalls einer Reifung unterzogen. Gleichzeitig werden Struktur und Konsistenz des Produkts endgültig geformt. Die saure Sahne wird auf eine Temperatur von 1-6°C abgekühlt und aufbewahrt. Die Abkühlung und Reifung dauert je nach Sorte 6–48 Stunden; Verpackung von Sauerrahm. Während des Reifungsprozesses kristallisiert und verfestigt sich Milchfett, wodurch die Strukturfestigkeit und Viskosität des Sauerrahms erhöht wird, außerdem wird die Feuchtigkeitsaufnahme durch Kasein und Molkenproteine ​​gefördert, wodurch sich auch die Konsistenz des Produkts verbessert.

Bei der Herstellung von Quark beginnt die Trennung der Molke vom Quark bei einem Säuregehalt, der dem isoelektrischen Punkt von Kasein entspricht (d. h. pH 4,6–4,7) für sauren Quark und bei einem pH-Wert von 4,7–5,0 für sauren Labkäse . Der Synäreseprozess wird beschleunigt, indem das Gerinnsel aufgeschnitten und auf eine Temperatur von 30–36 °C erhitzt wird.

Bei der Säure-Lab-Herstellung lässt sich die Molke leichter abtrennen. Diese Methode wird bei der Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse verwendet. In diesem Fall wird der Quark nicht erhitzt und der Fettverlust mit Molke ist unbedeutend. Milchfett erschwert die Freisetzung der Feuchtigkeit aus dem Quark, sodass die Molkeabtrennung bei fettarmem Quark leichter zu kontrollieren ist. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird häufiger die Säuremethode eingesetzt.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass die technologischen Verfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte sehr vielfältig sind, sie jedoch alle den Produktionsstandards entsprechen müssen, damit die Käufer ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten, und dementsprechend seine Produzenten erzielen hohe Gewinne.