Kalte Vorspeisen zubereiten. Rezepte für kalte Vorspeisen mit Fotos

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Beschreibung der Präsentation Kalte Speisen und Snacks Bedeutung, Einordnung der kalten Speisen nach Folien

Bedeutung, Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks Kalte Speisen werden in der Regel zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall werden sie Vorspeisen genannt; sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (Roastbeef, gefüllter Fisch). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden ohne Beilage (Kaviar, Sprotten) oder mit einer kleinen Menge davon (Hering, Sprotte mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Laut der Kochtechnologie ähneln warme Vorspeisen der Zubereitung von warmen Hauptgerichten, der Geschmack der Vorspeisen ist jedoch schärfer und sie werden ohne Beilage in portionierten Bratpfannen oder Cocotte-Maker serviert. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.

Kalte Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Nüsse, sind reich an Proteinen und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe von wichtige Vitamine und Mineralien. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin BB 1, Kalziumsalzen und Eisen. Gerichte aus Leber, Fischrogen und Hering sind reich an Vitamin A. Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, damit Vitamine und andere wertvolle Stoffe darin gut erhalten bleiben.

Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks, Sandwiches, Salaten, Vinaigrettes, Gerichten und Snacks aus Gemüse und Pilzen, Eiersnacks, Gerichten und Snacks aus Fleisch und Geflügel, Gerichten und Snacks aus Fisch und Meeresfrüchten

Bei der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks ist keine Wärmebehandlung erforderlich; daher wird bei der Zubereitung und Lagerung besonderes Augenmerk auf die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften gelegt. B B Sommerzeit Es ist verboten, Folgendes zuzubereiten: geliertes Fleisch, Fisch, Gelees, Pasteten.

SANDWICHES Sandwiches sind Snacks auf Brot. Sie werden als eigenständiges Gericht, als Snack vor dem Mittag- oder Abendessen, mit Tee oder Kaffee serviert. Übersetzt aus deutsche Sprache Ein Sandwich ist Brot und Butter. Servieren Sie die Sandwiches auf einem Teller, einer Schüssel oder einer Vase mit einer Papierserviette.

SANDWICHES Um Sandwiches zuzubereiten, bereiten Sie diese im Voraus vor notwendige Produkte: - Käse, Schinken, Fleisch, Wurst werden in dünne Scheiben geschnitten; — Hering und gesalzener Fisch werden filetiert und gehackt; — Eier werden hart gekocht und in Scheiben geschnitten (oder zerdrückt); — Die Butter wird weich gemacht oder geschlagen; — Frische Gurken, Tomaten, Zwiebeln in Scheiben geschnitten; - Grüns, leicht mit einem Handtuch getrocknet

Klassifizierung von Sandwiches Sandwiches Geschlossen Offen Snackbars. Simple Complex Tartine (kalt, heiß) Canape (kalt, heiß) Sandwich (kalt) Hamburger (scharf)

Offene einfache Sandwiches Für Sandwiches wird Weizenbrot der höchsten und 1. Klasse sowie ein Tag altes Roggenbrot oder Knäckebrot verwendet. Das Brot wird in 10–12 cm lange, 1–1,55 cm dicke und 40–50 g schwere Scheiben geschnitten. Einfache Sandwiches – zubereitet mit 1-2 Produkten, die geschmacklich und farblich aufeinander abgestimmt sind. In dünne Scheiben geschnittene Fleisch- oder Fischprodukte werden so aufgelegt, dass das Brot vollständig damit bedeckt ist. Die Masse des Produkts sollte nicht geringer sein als die Masse einer Brotscheibe. Bestreichen Sie eine Brotscheibe (5-10 g) mit Butter oder formen Sie eine „Rosette“ aus Butter und legen Sie diese auf das Produkt

Offene einfache Sandwiches Zu den einfachen offenen Sandwiches gehören: mit Butter (süß, salzig), mit Käse (sowjetisch, Wolga, Steppe, holländisch usw.), mit Wurst (gekocht, halbgeräuchert und geräuchert), mit Schinken, mit Schweinefleisch Schmalz, mit Roastbeef, mit gebratenem Schweine- oder Kalbfleisch, mit Zunge, mit Stör (Beluga, Sternstör), mit Balyk, mit Sprotte (ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz), mit Kaviar (Kempel, körnig, gepresst). Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden am häufigsten mit folgenden Produkten zubereitet: Schweineschmalz, Sprotte (Sardellen) mit oder ohne Ei und roter Kaviar.

Offene komplexe Sandwiches Zu komplexen Sandwiches, die aus zwei oder mehr Produkten bestehen, die in Geschmack und Farbe übereinstimmen. Fleisch- oder Fischprodukte werden mit Gemüse, Kräutern, Eiern und Oliven ergänzt. Sie bereiten Sandwiches mit kulinarischen Produkten zu – gekochtes Schweinefleisch, Pasteten, geliertes Fleisch, Fisch, gebratener und gekochter Fisch und Fleischprodukte. Verzieren Sie komplexe Sandwiches mit Butter oder Buttermischungen mithilfe eines Spritzbeutels.

Schichtsandwiches bestehen aus zwei oder mehr übereinander gelegten Brotscheiben, zwischen denen verschiedene Lebensmittel liegen. Es wird weiches Brot verwendet, das in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten wird. Um ein zweischichtiges Sandwich zuzubereiten, wird Butterbrot mit etwas Produkt bedeckt. Ein weiteres Stück Butterbrot darauf legen. Zum Füllen werden Scheiben verwendet verschiedene Produkte oder sie werden gemahlen und als Pastete verwendet. Das obere Brotstück ist mit Butterstücken, Kräutern und schön gehackten Produkten dekoriert. Kann auf diese Weise durchgeführt werden großes Sandwich und dann in quadratische, dreieckige Sandwiches schneiden

Geschlossene Sandwiches, Sandwiches Für geschlossene Sandwiches verwenden Sie Brötchen („Stadt“, „Schule“), die der Länge nach in zwei Hälften geschnitten werden, damit sie nicht auseinanderfallen. Das Brot wird von der Kruste geschält, in 5-6 cm breite und 0,5 cm dicke Streifen geschnitten und mit geschlagener Butter (oder Buttermischungen mit Ketchup, Meerrettich, Senf, Mayonnaise) eingefettet. Scheiben dünn geschnittener Fleisch- oder Fischprodukte werden auf einen Streifen gelegt, mit einem zweiten Streifen Butterbrot bedeckt, fest gepresst, abgekühlt und dann in Sandwiches unterschiedlicher Form geschnitten. Sandwiches können mit einer großen Anzahl von Schichten zubereitet werden, wobei kulinarische Produkte, verschiedene Salate, Omeletts, gekochte oder gekochte Gerichte verwendet werden gebratenes Fleisch oder Geflügel, Pastete, Sandwichaufstriche. Sandwiches können kalorienreich oder leicht sein. Sie werden als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.

Heiße Sandwiches Hamburger, Cheeseburger, Hot Dogs sind Hacksteaks oder Würstchen, die in ein rundes oder längliches Brötchen mit Sesamkörnern gelegt und der Länge nach in zwei Teile geschnitten werden. Hamburger werden mit Tomatenscheiben, Zwiebeln, Salat, Käsescheiben, Gewürzen aus Knoblauch und scharfen Gewürzen, Mayonnaise, Sauerrahm, Ketchup, Joghurt, Oliven, Meerrettich usw. ergänzt.

Heiße Sandwiches (Croutons) Heiße Sandwiches werden als eigenständiges Gericht oder als Zwischengericht oder als Vorspeise sowie mit Brühen, Milchsuppen und Püreesuppen zubereitet. Sie werden heiß oder gekühlt gegessen. Um warme Sandwiches zuzubereiten, verwenden Sie Weizen- oder Roggenbrot (frisch vom Vortag). Vom Brot werden die Krusten abgeschnitten, in 0,5-1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Öl eingefettet und die Hauptprodukte (Gemüse, Wurst, Schinken, Konserven, Fisch etc.) eingelegt. Streuen Sie geriebenen Käse darüber (oder legen Sie ein Stück Käse darauf) und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. im heißen Ofen bei einer Temperatur von 275-300 Grad. Goldbraun backen und sofort servieren.

Kombinierte Sandwiches (Hauptstadt) Diese Sandwiches werden auf einem Stück Weizenbrot mit einem Gewicht von 40 g zubereitet. Das Essen wird schön darauf gelegt und anschließend werden die Sandwiches entsprechend dekoriert. Hauptsandwiches werden oft mit Salat, Kräutern und Gemüse zubereitet. Ausbeute: 75, 85, 100 g

KLEINE SANDWICHES AUF geröstetem Brot (CANAPES) Für diese Sandwiches wird Weizenbrot ohne Kruste in kleine Rechtecke, Quadrate, Rauten usw. geschnitten. Das Brot wird auf dem Herd auf beiden Seiten leicht goldbraun geröstet, abgekühlt und dann auf einer Seite eingefettet Beilage Butter. Auf das vorbereitete Brot werden mehrere Produktsorten gelegt, die je nach Geschmack und Farbe kombiniert werden. Zum Beispiel werden gekochter Stör, Lachs, gepresster Kaviar in Streifenform gelegt, dann wieder Lachs und Stör; oder Lachs wird in die Mitte des Brotes gelegt, in eine quadratische oder rautenförmige Form geschnitten, körniger Kaviar wird in die Ecken gelegt und fein gehackte Frühlingszwiebeln werden an den Rändern platziert. Produkte können mit gehackten Kräutern bestreut werden. Diese Sandwiches werden auch auf Brot zubereitet, ohne es zu toasten.

SALATE UND ESSIG Ein Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einer Sorte oder einer Mischung besteht verschiedene Gemüsesorten, meist ohne Rüben, gewürzt mit Mayonnaisesauce, Dressing oder Sauerrahm. Vinaigrettes sind eine Art Salat, aber Vinaigrettes werden immer mit Rüben zubereitet und mit Senfdressing und manchmal Sauerrahm gewürzt. Für Salate und Vinaigrettes werden Kartoffeln, Rüben, Karotten in der Schale gekocht, Rüben ohne Schale (geschält) oder geschältes und gehacktes Gemüse mit etwas Wasser (10 %) weich gekocht. Gekochtes und rohes Gemüse für Salate und Vinaigrettes kann in Würfel, Scheiben, Kreise und Streifen geschnitten werden. Vorbereitetes Gemüse wird auf eine Temperatur von 8-10° abgekühlt. Salate und Vinaigrettes werden in Salatschüsseln oder auf Tellern serviert.

Kalt- und Hitzeverarbeitung Geflügel wird für die Zubereitung von Kaltgerichten auf die gleiche Weise wie für warme Gerichte verarbeitet: Der gefrorene Vogel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angesengt, anschließend werden der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Schienbeingelenks) abgeschnitten aus. Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, nachdem dem Kadaver ein für die Weiterverarbeitung geeignetes Aussehen verliehen wurde, mit einer Kochnadel und einem Kochfaden oder indem man die Beine und Flügel in eine Tasche steckt, frittiert und dann abgekühlt. Kleines Geflügel wird vorgebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen gegart. Großes Geflügel (Truthahn, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und im Ofen gebraten, wobei der beim Braten freigesetzte Saft regelmäßig darüber gegossen wird. Ein alter Vogel, mit zähes Fleisch, in eine tiefe Schüssel geben, das Fett, in dem es gebraten wurde, einfüllen, etwas Wasser hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis das Geflügelfleisch weich wird.

Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel festgestellt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; Ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig. Fleischprodukte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, werden gekühlt und bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C gelagert und vor dem Servieren geschnitten.

Gemüse und Obst für Salate zubereiten Für Salate werden hauptsächlich folgende Gemüsesorten verwendet: roh - grüner Salat, Gurken, Tomaten, Radieschen, Sellerie, Karotten, Weißkohl; gekocht - Kartoffeln, Karotten, Rüben, Blumenkohl, Spargel, grüne Erbse.

Rohe Karotten für den Salat sollten auf einer feinen Reibe gerieben und mit Dressing (Mayonnaise, Sauerrahm) vermischt werden. Diese Art der Verarbeitung von Karotten gewährleistet die beste Aufnahme des enthaltenen Carotins, aus dem im menschlichen Körper Vitamin A gebildet wird. Äpfel sind die am häufigsten verwendete Frucht für Salate. Darüber hinaus können Sie Birnen, Orangen, Mandarinen, Pflaumen usw. verwenden verschiedene Beeren. Fleischprodukte für Salate werden gekocht oder gebraten eingenommen – Rind, Kalb, Schwein, Geflügel und Wild, Fisch – gekocht.

Zum Anrichten von Salaten können Sie neben Mayonnaise und Sauerrahm auch Pflanzenöl gemischt mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verwenden. Um den Salaten unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu verleihen, werden den Dressings Senf, Yuzhny-Sauce, würzige oder Kuban-Sauce zugesetzt. Jedes Gericht gilt nur dann als gut zubereitet, wenn sein Aussehen Appetit weckt. Daher sollten Sie neben dem Geschmack auch auf das angenehme Aussehen des Salats achten.

„Frühlings“-Salat „Sommer“-Salat Dünn geschnittene Radieschen und frische Gurken werden mit Salatgrün vermischt, in Quadrate geschnitten, gehackte Frühlingszwiebeln, mit Salz, Pfeffer, Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben, mit geformten Eiern dekoriert und Kräuter. Der Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung der Radieschen- und Salatmenge. Gekochte, geschälte junge Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salatblättern kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln und grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird vermischt und mit Salz, Pfeffer und Sauer gewürzt Creme. In einer Salatschüssel gehäuft auf Salatblätter legen, mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten garnieren und mit Kräutern bestreuen.

Weißkohlsalat Erste Methode: Den geschälten Weißkohl fein hacken, in einen breiten Topf geben, salzen (15 g pro 1 kg), Essig hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis er sich setzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der beim Erhitzen abgesetzte Kohl wird vom Herd genommen und abgekühlt. Dann mit Preiselbeeren, gehackten Frühlingszwiebeln oder Karotten mischen, Pflanzenöl und Zucker hinzufügen und vermischen. Zum Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen muss darauf geachtet werden, dass der Kohl nicht zu sehr weich wird, da er sonst keine knusprige Konsistenz erhält. Zweite Methode: Kohl in dünne Streifen schneiden, mit Salz bestreuen, mahlen, bis Saft erscheint, Zucker hinzufügen, mit Essig und Pflanzenöl würzen. Zu einem Weißkohlsalat können Sie frische oder eingeweichte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Weintrauben, Preiselbeeren und frische Karotten hinzufügen. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann statt Essig auch ein Teil der Marinadeflüssigkeit verwendet werden. Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten, der Geschmack der Gerichte wird verbessert, die Verarbeitungszeit der Produkte verkürzt und die Ausbeute erhöht. Für die Zubereitung des Salats verwenden Sie besser weiße, dichte Kohlköpfe. Der Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schweinefleisch) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken – in dünne Scheiben, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Der vorbereitete Salat wird gehäuft in einer Salatschüssel auf Salatblätter gelegt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -scheiben, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern und Flusskrebsschwänzen dekoriert. Großartiger Salat. Das gekochte Fleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zum Dekorieren in dünne Scheiben geschnitten. Salzkartoffeln, Gurken oder Gewürzgurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat – in große Stücke. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt, gemischt und auf Salatblättern in einer Salatschüssel gehäuft platziert; Anschließend mit Wild- oder Geflügelstücken, hartgekochten Eierscheiben, Flusskrebshälsen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Soße anrichten.

Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Yuzhny-Sauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hinzufügen. Die Masse wird gehäuft auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgebreitet und mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat auf einer Platte servieren, in der Mitte gehäuft gewürztes Gemüse anrichten. Anschließend wird das Gemüse mit dünnen, länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide umgeben, das restliche Gemüse in Sträußen darum gelegt und mit Salatdressing bestreut. Ein Salat aus Krabben und Dorschleber wird ebenfalls zubereitet und serviert.

Vinaigrettes sind eine Art Salat, sie müssen jedoch mit Rüben zubereitet werden. Um die Farbe zu erhalten, wird empfohlen, Rüben vor dem Mischen mit anderen Produkten separat mit Pflanzenöl zu würzen. Gemüsevinaigrette. Gekochte Rüben, Karotten und Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebel- Ringe oder Halbringe, Frühlingszwiebeln - 1-1,5 cm lang, aus der Salzlake auspressen und, wenn es sauer ist, in kaltem Wasser waschen und hacken. Alle vorbereiteten Gemüse werden gemischt und mit Salatdressing oder Mayonnaisesauce gewürzt. Die Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken und Salat garnieren und mit Kräutern bestreuen. Sie können der Vinaigrette frische oder eingelegte Tomaten hinzufügen. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Gurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.

Gemüse und Pilzgerichte und Snacks Um kalte Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen zuzubereiten, verwenden Sie frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter. Auberginenkaviar. Der Stiel der Aubergine wird entfernt, dann im Ofen gebacken, abgekühlt, der Länge nach aufgeschnitten, geschält und das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Pflanzenöl leicht angebraten, Tomatenpüree und Auberginen werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie eingedickt sind. Den Kaviar mit gemahlenem Knoblauch, Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.

Gemüsekaviar, verarbeitete Auberginen und Zucchini werden im Ofen gebacken. Auberginen abziehen. Zucchini und Auberginen werden fein gehackt oder püriert. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten in kleine Würfel schneiden und anbraten, bis sie weich sind. Vor dem Ende des Anbratens wird Tomatenpüree hinzugefügt. Frischer Kohl wird fein gehackt und weich gedünstet. Das vorbereitete Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gekocht, bis es eingedickt ist, und abgekühlt. Den fertigen Kaviar mit Essig, Salz, gemahlenem Pfeffer würzen und gut durchkneten. Wenn frischer Kohl bitter ist, sollte er vor dem Schmoren überbrüht werden. Beim Loslassen wird der Kaviar mit fein gehackten Kräutern bestreut.

Mit Fleischsalat gefüllte Tomaten Zur Zubereitung des Salats werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise unter Zugabe von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Tomaten werden auch mit Fischsalat, Eiern und Zwiebeln, Pilzen usw. gefüllt.

Rettich mit Butter oder Sauerrahm Rettich wird in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen und mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gans, Ente oder kochen Hühnerfett. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.

Ei mit Mayonnaise und Garnierung Die Eier werden hartgekocht, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, Salzkartoffeln und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird gemäß der Norm mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen gewürzt. Zu diesem Zweck wird auch Mayonnaisesauce in der Hälfte der im Rezept angegebenen Menge eingenommen. Das gewürzte Gemüse wird auf einen Teller gelegt, die Hälften gekochter, getrockneter Eier darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaisesauce übergossen. Das Gericht ist rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. Sie können das Gericht ohne Beilage aus Gemüse und Gelee servieren. In diesem Fall wird die Gemüsemenge um die Hälfte reduziert.

Eier, gefüllt mit Hering Eier sind hartgekocht und geschält. Dann wird das Eiweiß von den Seiten etwas abgeschnitten und der Länge nach halbiert. Sie können die Enden etwas abschneiden und die Eier quer in zwei Teile schneiden oder ein wenig abschneiden stumpfes Ende Legen Sie das Ei auf den angeschnittenen Teil und schneiden Sie oben auf beiden Seiten zwei Scheiben im rechten Winkel ab, ohne einen 7-8 mm breiten weißen Streifen zu berühren. Das Ei ähnelt in diesem Fall einem Korb mit Griff. Entfernen Sie vorsichtig das Eigelb aus allen Eiern. Geschälte und fein gehackte Heringsfilets werden mit dem Eigelb vermischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf gegeben), in eine Pfanne mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich vermischt, bis a Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz gewürzt wird. Vorbereitete Eier werden mithilfe einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Netz Mayonnaise darauf gelegt und ein Strauß Petersilie in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt. Aus Sprottenfilets und Sardellen lassen sich gehackte Eier zubereiten. Darüber hinaus wird das Ei mit körnigem oder Kumpel-Lachskaviar (nur ein Teil des Eigelbs wird entfernt) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Zur Zubereitung des Salats werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten, Salzkartoffeln in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten, grüne Erbsen, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt, hinzugefügt und mit Mayonnaise gewürzt oder „Yuzhny“-Sauce.

Das Angebot an kalten Gerichten und Fischvorspeisen umfasst Fischgastronomie und Fischkonserven, gelierten Fisch, Fisch mit Mayonnaise, Fisch mit Marinade, gekochten Fisch mit Meerrettichsauce, verschiedene Fischsorten usw. Die meisten kalten Fischgerichte werden mit einer Beilage (aus Kartoffeln) serviert , Gemüse), mit Soße. Gastronomische Produkte – in ihrer natürlichen Form und mit Beilage. Kalte Fischgerichte und Snacks werden auf Tabletts, ovalen Schalen und in Salatschüsseln serviert, die zunächst abgekühlt werden sollten. Zur Dekoration werden Oliven verwendet (3-5 Stück pro Portion). Die Ausbeute für portionierte Gastronomie-Snacks beträgt 50…. 75 g. Kalte Fischgerichte je nach Hauptprodukt - 30, 50, 75 g. Beilagen - 50, 75, 100 g. Stör, Sternstör werden in Portionen gekocht, Beluga - in großen Stücken von 40 - 60 cm Länge, 10 - 12 cm Breite, Sterlet - in portionierten Stücken. Teilfische (Plötze, Hering, Zander, Wels, Brasse, Rapfen, Karpfen, Hecht, Karausche, Rotfeder, Silberbrasse, Säbelfisch, Rotz) werden in portionierten Stücken gegart. Der Fisch zum Füllen wird im Ganzen gekocht. Mit Mayonnaise servierter Fisch oder für mit Mayonnaise maskierte Salate wird manchmal pochiert. Der in Marinade getränkte Fisch wird leicht gebraten, ohne viel Farbe. Gereinigte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.

Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule plattiert, die Rippenknochen werden entfernt, die Haut wird abgeschnitten und vom Schwanz ausgehend in einem Winkel von 30–45° in Portionen geschnitten. Portionierte Stücke werden auf Vorspeisenteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert. Beim Servieren in mehreren Portionen leicht gesalzener Fisch Auf eine ovale Schüssel oder Heringsschale gelegt, erhalten die Portionen eine schöne Form (aufgerollt wie eine „Rose“ oder auf einer Leiter ausgelegt). Legen Sie Zitronenscheiben an die Enden der Form (die Schalen der Scheiben sind zur Stabilität eingeklappt) und an den Seiten Kräuterzweige. Die Haut von Balyk-Produkten wird beschnitten, der Knorpel entfernt und das Fleisch in einem Winkel von 30–45° in dünne, breite Stücke geschnitten. Balyk-Produkte werden wie leicht gesalzener Fisch serviert, garniert mit Zitrone und Kräutern. Heißgeräucherter Fisch (Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) wird von Haut und Knochen befreit, Störe werden vom Knorpel befreit und portioniert. Störe werden im rechten Winkel in Portionen des festgelegten Gewichts geschnitten. Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Multi-Serve-Gerichten angerichtet und mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert. Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen und Kartoffeln mit Mayonnaise servieren. Der Fisch wird separat mit Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Die Krabben werden in Törtchen gelegt und mit einem Geleenetz mit Mayonnaise oder Gelee bedeckt. Die geschälte und von Knochen befreite Sprotte wird zu einem Ring gerollt und auf gekochte Eierscheiben gelegt.

Fischkonserven werden als eigenständige kalte Vorspeise sowie zur Zubereitung von Vorspeisen, Sandwiches und kalten Gerichten verwendet. Zu den Snacks in Dosen gehören Fisch in Öl, Fisch in Tomaten, Dorschleber und Pasteten. Fischkonserven in Tomaten oder eigener Saft aus den Gläsern nehmen und portionsweise mit Soße oder Saft in Salatschüsseln oder auf Snacktellern verteilen und mit gehackten Frühlingszwiebeln oder gehackten Kräutern bestreuen. Konserven „Lebertran in Öl“ werden aus den Dosen genommen, zerkleinert, mit gehackten gekochten Eiern und fein gehackten Zwiebeln kombiniert und mit dem Öl gewürzt, in dem sich die Leber befand. Die gekochte Leber wird mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und in Salatschüsseln serviert. Scharf gesalzene Sprotte, Sardelle und Hering werden gereinigt, von Kopf und Eingeweiden befreit, gewaschen, mit der Rückseite nach oben auf einen Snackteller oder eine Heringsschüssel gelegt und mit Kreisen oder Scheiben gekochtem Ei und fein gehackten Zwiebeln garniert. Sie können Fischkonserven mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln servieren. Beim Verlassen wird der Fisch aus der Dose mit Senfdressing bestreut.

Granulat- und Kumpel-Lachs-Kaviar. Kaviar wird in eine Kaviarschüssel auf fein zerstoßenes Eis gegeben. Die Kaviarform wird mit einer Papierserviette auf einen Kuchen- oder Snackteller gelegt. Fein gehackte Frühlingszwiebeln und Zitrone werden auf einem separaten Auslass serviert, Butter wird ebenfalls separat auf dem Auslass serviert und warme Brötchen, Pasteten mit Fisch oder Vizig oder Weizenbrottoast werden auf einem Tortenteller serviert.

Gepresster Kaviar Gepresster Kaviar wird auf einem Brett geknetet, zu einem Rechteck, einem Quadrat, einer Raute, einer Ellipse oder einem Dreieck mit einer Dicke von 0,6 bis 0,7 cm geformt und auf einen kleinen Dessertteller oder ein Tablett gelegt. Auf die rechte Seite des Kaviars wird ein Kreis oder eine Zitronenscheibe und auf die linke Seite ein Zweig Petersilie gelegt. Separat mit gehackten Frühlingszwiebeln, einer Zitronenscheibe und einem Stück Butter servieren.

Verschiedene Fische Das Gericht sollte mindestens 3-4 Arten von Fischprodukten enthalten, zum Beispiel Lachs oder Lachs, Sternstör, heiß geräucherter Fisch, Sardinen oder Sprotten, körniger Lachs oder Kumpellachs oder gepresster Kaviar. Das Sortiment kann auch aus Sprotte, Balyk und verschiedenen gelierten Fischen bestehen. Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden schön geschnittene dünne Stücke verschiedener Fischgastronomie farblich abwechselnd platziert. Das Sortiment umfasst oft Kaviar, der in Törtchen oder Valovans aus Blätterteig gelegt werden kann. Das Sortiment wird mit frischen oder eingelegten Gurken, Tomaten, Geleefiguren (Fluronen), Zitronenscheiben garniert und mit Kräuterzweigen und Salat dekoriert. Mayonnaise oder Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Naturhering mit Kartoffeln und Butter Zubereitete gesalzene Heringsfilets werden manchmal ganz und ungeschnitten serviert, häufiger werden sie jedoch quer oder diagonal in 2,5 breite Stücke geschnitten. . 3 cm abschneiden, in Form eines ganzen Fisches auf ein Heringstablett legen, Kopf (ohne Kiemen) und Schwanz anbringen; Die Seiten sind mit grünen Zweigen verziert. Separat werden gekochte heiße Kartoffeln serviert und auf der Rosette ein wunderschön dekoriertes Stück Butter serviert. Hering mit Beilage. Auf gewürztes, in Scheiben geschnittenes Gemüse werden quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke gelegt und an den Seiten eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern schön platziert. Der Hering wird mit Senf- oder Essigdressing garniert.

Gehackter Hering mit Beilage Vorbereitetes Heringsfilet, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) getränktes Weizenbrot und in Pflanzenöl leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in die Form eines ganzen Fisches gegeben. Hering darüberstreuen gehacktes Ei und Frühlingszwiebeln, und die Beilagen sind mit Butterblumen, kohlenhydratgekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben garniert. Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus dem abgekühlten, geschälten Teil des gekochten Störfisches werden 1 - 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Den Fisch mit Salzkartoffeln, Karotten, Steckrüben, in kleine Würfel geschnittenen Gurken, grünen Erbsen usw. garnieren. Die Beilage wird in Sträuße gelegt und bestreut mit Salatdressing. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Beilage können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten. Teilfisch wird auf die gleiche Weise zubereitet und dekoriert, allerdings wird er portionsweise gekocht, abgekühlt und leicht getrocknet, bevor er in den Handel kommt.

Fisch mit Mayonnaise Ein Drittel Gemüsebeilage Mit einer kleinen Menge Mayonnaise gewürzt, eine Portion hineingeben Gekochter Fisch und füllen Sie es mit Mayonnaise aus einem Papierumschlag mit gezacktem Ausschnitt. Oben auf der Schüssel können Sie Krabben und Kräuterzweige sowie frische Tomatenscheiben dekorieren und Blumensträuße mit Gemüsegarnitur darum legen. Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaise-Sauce mit Fischgelee im Verhältnis 1:1 zubereitet, über den Fisch gegossen, dekoriert und mit transparentem Gelee übergossen.

Gelierter Fisch Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden. Erster Weg. Portionierte Stücke Zanderfilet oder anderer Fisch werden gekocht und auf einem Sieb abgekühlt. Die nach dem Garen des Fisches verbleibende Brühe wird mit der Fischbrühe vermischt Lebensmittelverschwendung und filtern. IN heiße Brühe eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen, auflösen, Brühe auf 50 °C abkühlen lassen. . 60 °C erhitzen, den Kerl vorstellen, 20 °C kochen lassen. . . 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen und abseihen. Eine Schicht Gelee 4 auf ein Backblech gießen. . 6 mm ausstechen und nach dem Aushärten im Abstand von 2 cm getrocknete Fischstücke darauflegen. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitrone, Petersilie und Flusskrebshälsen dekoriert und mit Gelee verziert. Anschließend werden die dekorierten Fischstücke erneut abgekühlt, mit Gelee übergossen (in einer Schicht von mindestens 0,5...1 cm) und erneut abgekühlt. Auf einem Backblech werden Fischstücke so ausgeschnitten, dass die Ränder gewellt sind und die Geleeschicht um die Fischstücke mindestens 5 mm beträgt. . 8 mm. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.

Zweite Methode Der Fisch wird in einer Form zubereitet. Machen Sie zunächst ein „Hemd“ aus Gelee: Stellen Sie die Form in den Kühlschrank, kühlen Sie sie ab und gießen Sie warmes (45...55 °C) Fischgelee (Lanspig) bis zum Rand der Form. Wenn sich an den Wänden der Form eine 3. dicke Schicht aus gefrorenem Gelee bildet. . Nach ca. 5 mm wird die Form schnell aus dem Kühlschrank genommen, mit einem Tuch abgewischt, der ungehärtete Teil des Gelees ausgegossen und die Form wieder in den Kühlschrank gestellt, sodass das Gelee vollständig aushärten kann. Dekorationen aus buntem Gemüse und Kräutern werden auf das Gelee in der Form gelegt, mit Gelee fixiert, dann werden gekochte Fischstücke mit der Vorderseite zum Gelee zeigend in die Form gelegt, wobei zwischen ihnen Abstände bestehen bleiben. Die mit Fisch gefüllten Formen werden in den Kühlschrank gestellt, bis zum Rand mit halbgefrorenem, aber noch flüssigem Gelee gefüllt und vollständig aushärten gelassen. Vor der Freigabe werden die Formen mit Füllmaterial auf 3 abgesenkt. . 5 Sek. in heißem Wasser einweichen, aus dem Wasser nehmen, leicht schräg halten, schütteln und die Sülze auf eine runde oder ovale Form legen. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce serviert.

Gelierter Zander (ganz) Der zubereitete Zander wird gekocht, in der Brühe abgekühlt, aus dem Kessel genommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und auf der Rückseite mit verschiedenen bunten Gemüsesorten, Kräutern, Zitronen und Flusskrebshälsen dekoriert . Alle Dekorationen werden mit Gelee aufgeklebt. Anschließend wird der Fisch vollständig oder in Form eines Netzes mit halbgehärtetem Gelee gefüllt, wobei ein Spritzbeutel mit einem Schlauch mit einem Durchmesser von 1,5 mm verwendet wird. . 2 mm. Gemüsebeilagen, Geleewürfel und Gemüse werden in Sträußen um den Zander gelegt; Über das Salatdressing gießen. Die Seiten der Schale sind mit Sternen, Halbmonden und Gelee-Dreiecken verziert. Meerrettichsauce mit Essig und Mayonnaisesauce werden separat serviert.

Gefüllter Fisch (Zander, Hecht) Zum Füllen vorbereiteter Fisch wird mit gehacktem Fischbrei, Brot, Milch, sautierten Zwiebeln, Fett und Knoblauch gefüllt. Dem Fisch wird das Aussehen eines ganzen Kadavers verliehen, er wird in Gaze gewickelt, an Kopf und Schwanz mit Bindfaden zusammengebunden, auf den Grill eines Fischkessels gelegt und mit Gewürzen und Würzmitteln bis zum Garen gekocht (30...40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, quer in Stücke geschnitten und serviert. Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Platte gelegt werden, mit einer Gemüsebeilage in Blumensträußen darum herum. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce serviert.

Vorspeisen aus Flusskrebsen und Nicht-Fisch-Meeresfrüchten Zubereitete Krabben, Garnelen, Tintenfische, Jakobsmuschelfilets und andere Meeresfrüchte werden quer in dünne Scheiben geschnitten, dann gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Mayonnaise bestreut. Krebse auf Russisch. Lebende Krebse werden gewaschen und mit Wurzeln, Zwiebeln, Dill- und Petersilienstängeln, Lorbeerblättern und Piment in kochendes, stark gesalzenes Wasser gelegt. Kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie rot werden und ein Riss zwischen dem Körperrahmen und dem Hals entsteht (8-12 Minuten). Gekochte Flusskrebse werden in der Brühe abgekühlt. Sie werden auf einen Hügel gelegt und darauf Gemüse, Gewürze, Petersilien- oder Dillzweige gelegt. Krebse können in Kwas oder Bier gekocht werden.

Salat aus Krabben, Garnelen usw Krebshälse. Gekochte, abgekühlte und geschälte Kartoffeln, Karotten, Steckrüben sowie frische Tomaten, eingelegte oder frische Gurken werden in Würfel (6 mm) geschnitten und mit grünen Erbsen versetzt. Ein Viertel aller Gemüsesorten wird mit Mayonnaise gewürzt und auf einem Haufen in einer Vase oder Salatschüssel platziert. Gekochte Krabbenstücke oder Garnelen- und Flusskrebshälse werden mit der roten Seite nach oben darauf gelegt und das restliche Gemüse in ordentlichen Bündeln herum verteilt. Vor dem Servieren wird die Gemüsebeilage mit Salatdressing garniert.

Gelierte Garnelen Gießen Sie Fischgelee (Lanspig) in einer Schicht von 3–5 mm in eine Form oder ein Backblech und lassen Sie es aushärten. Anschließend werden sie schön auf das Gelee gelegt helles Gemüse(Karotten, Tomaten, Petersilie) und mit Lanspig gesichert. Gekochte Garnelen werden geschält, in Scheiben geschnitten, in Formen gelegt, ohne die Wände zu berühren, oder (in Abständen) auf ein Backblech gelegt, mit Fischgelee übergossen und abgekühlt. Vor der Freigabe wird die Aspik auf einem Backblech in Portionen geschnitten, die Formen werden 3-5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht und der Inhalt wird auf einen Teller, eine Schüssel oder eine Vase gegeben. Auf einer Platte serviert, wird die Sülze mit Sträußen aus gekochtem und rohem Gemüse (Karotten, Steckrüben, Kartoffeln, Gurken, Tomaten, grüner Salat usw.) garniert. Mayonnaisesauce wird separat serviert.

Austern. Muscheln mit Babyfischen werden in kaltem Wasser gewaschen, Spezialmesser Trennen Sie die Ventile, entfernen Sie das obere Ventil, waschen Sie es ein zweites Mal in Salzwasser, schneiden Sie das Fleisch der Molluske an der Stelle ab, an der es mit der Schale verbunden ist, und servieren Sie es auf einer Serviette mit essbaren Eisstücken. Tintenfisch. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise gegart wie bei der Zubereitung warmer Gerichte. Gekochter Tintenfisch wird in Streifen geschnitten. Anschließend können sie mit Senfdressing, unter einer roten Marinade serviert, zu Vinaigrettes und Salaten hinzugefügt oder zu Aspik verarbeitet werden. Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebse werden gekocht, das Fleisch der Hälse und Scheren (von Hummern) wird entfernt. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Beim Servieren bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gehackten Scheren mit dem Fruchtfleisch daneben gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer wird auf die gleiche Weise wie Hummer verarbeitet, gekocht und serviert.

Algensalat: Rohe Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben, Äpfel und Gurken (gesalzen oder frisch) gehackt und alles mit gehackten gekochten oder eingemachten Algen vermischt. Der Salat wird mit Salz gewürzt und mit Sauerrahm oder Mayonnaise garniert. Sie können Vinaigrettes mit eingelegten Algen zubereiten, Fischsalate, servieren Sie es mit Mayonnaise, fügen Sie Pilz- oder Gemüsekaviar oder gehackten Hering hinzu.

Zubereiten von Aufschnittgerichten Zur Zubereitung von Aufschnittgerichten und Snacks, gastronomischen Produkten (Schinken, Wurst), gekochten Fleischprodukten (Rind, Schwein, Kalb, Schweinefleisch, Lamm, Geflügel), frittierten Speisen (Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild, Kaninchen) sowie Nebenprodukte aus dem Fleisch von Groß- und Kleinvieh, die gekocht (Zunge, Köpfe, Beine, Ohren von Groß- und Kleinvieh) oder gebraten (Leber) werden.

Für die Zubereitung von gekochtem Fleisch verwenden Sie verschiedene großstückige Halbfabrikate mit einem Gewicht von 2-3 kg; für gebratenes Fleisch verwenden Sie Filet, dünn oder dicker Rand, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammhinterbeine. Da Lammfett einen hohen Schmelzpunkt hat, werden daraus nur selten kalte Speisen und Snacks zubereitet. Gekochtes und gebratenes Fleisch wird gekühlt. Bei 2... lagern. 12 Stunden bei 6˚C erhitzen, vor dem Servieren schälen und schneiden. Alle kalten Gerichte aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten werden mit Beilagen aus Gemüse oder eingelegten Früchten serviert. Meerrettichsauce und Mayonnaise werden separat zu den Gerichten serviert.

Ausbeutestandards für das Hauptprodukt von Aufschnittgerichten und Snacks - 75 g. Gekochte Schweineleberpasteten, Wild oder Geflügel, Fleisch im Teig - 30; 100 g Gelee – 100; 150 g pro Portion Beilagen - 50; 75 Saucen – 25; dreißig;

Schinken mit Beilage. Der geschälte Schinken wird pro Portion in 2-3 dünne, breite Scheiben geschnitten, auf eine ovale Porzellanschale gelegt, daneben liegen in Scheiben geschnittene frische oder eingelegte Gurken, in Scheiben geschnittene frische Tomaten, grüne Erbsen aus der Dose, fein gehacktes Gelee. Mit Salatblättern oder Petersilie dekorieren. Meerrettichsauce mit Essig, Mayonnaise oder Mayonnaise mit Gewürzgurken werden separat serviert. Es wird auch kalt gebratenes oder gekochtes Fleisch serviert. Als Beilage können Sie gewürfeltes Fleischgelee hinzufügen.

Verschiedene Fleischsorten. Typischerweise umfasst dieses Gericht 3-5 verschiedene Fleischprodukte (Roastbeef, gebratenes Kalbfleisch, Schinken, gebratenes Huhn, gebratenes Schweinefleisch, gebratene Ente, gekochte Zunge, rohe geräucherte Wurst). Das Sortiment kann Stolichny-Salat in Vol-au-Vents, Fleischsalat in Törtchen und gefülltes Hühnchen (Galantine) umfassen. Das Sortiment wird auf einer ovalen oder runden Porzellanschale serviert.

Gebratenes Geflügel und Wild. Kleine Hühner, Haselhühner oder Rebhühner werden im Ganzen serviert oder entlang des Kadavers in der Nähe des Kielknochens halbiert, bei großen Vögeln werden die Beine abgetrennt und ein Teil des Filets in breite, dünne Scheiben geschnitten. Die Keulen werden in mehrere Stücke geschnitten, auf eine Schüssel gelegt, dünn geschnittenes Filet wird fächerförmig auf die Keulen gelegt und Beilagen (Gurken, Gewürzgurken, Früchte, Salat und Fleischgelee) werden in Sträußen darum herum platziert. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Hühner und Wild mit Mayonnaise. Das entgrätete und gereinigte Hähnchen- oder Wildfilet wird pochiert und abgekühlt. Gekochte Karotten, Kartoffeln, Gurken und gekochte grüne Erbsen, in kleine Würfel (5-6 mm) geschnitten, mit Mayonnaise gewürzt und auf eine Schüssel gelegt. Darauf wird das Geflügelfilet ausgelegt, das überbackene Cornet mit Mayonnaise bestrichen, mit buntem Gemüse dekoriert und die restliche Gemüsebeilage in Sträußen drumherum arrangiert.

Gefülltes Hähnchen (Galantine). Das vorbereitete, aber entkleidete Hähnchen wird auf die Brust gelegt, Haut und Fleisch werden der Länge nach oberhalb der Wirbelsäule eingeschnitten und Haut und Fleisch werden sorgfältig in einer Schicht abgeschnitten. Das Fruchtfleisch wird vorsichtig von der Haut, dem Rahmen und den Beinen entfernt. Das Filet wird von Sehnen und Filmen befreit, geschlagen und in die Mitte der entfernten Haut gelegt. Aus Hähnchen- und Kalbfleisch oder magerem Schweinefleisch wird eine Knödelmasse zubereitet, gewürzt mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch geriebener Muskatnuss. Dann gebrühte und geschälte ganze Pistazien, in kleine Würfel (5-6 mm) geschnittenes Schmalz und gekochte Zunge hinzufügen. Übertragen Sie die Hähnchenhaut und das Filet auf eine feuchte Serviette. Das Hackfleisch wird der Länge nach auf die Haut und das Filet gelegt, die Haut wird vollständig in Form einer Rolle oder Karkasse eingewickelt, die Rolle oder Karkasse wird fest zu einer Serviette gerollt und die Enden der Serviette werden mit Bindfaden zusammengebunden.

Dann wird das Huhn in eine auf 60–70°C gekühlte Brühe (gekocht aus Knochen, Hähnchen- und Kalbssehnen) getaucht und 60–90 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Das gekochte gefüllte Hähnchen wird auf ein Blech genommen, leicht abgekühlt, entfaltet, die Serviette mit der stumpfen Seite eines Messers von Eiweißklumpen befreit, das Hähnchen wieder auf die Serviette gelegt, fest eingewickelt, die Enden zugebunden, abgekühlt und unter leichten Druck gesetzt. Wenn das Hähnchen im Ganzen serviert wird (auf Bestellung), wird es geschnitten und zu einem Kadaver gefaltet, mit Gemüse und Kräutern dekoriert, mit transparentem Gelee gefüllt und serviert. Vor dem Servieren wird das Hähnchen quer in 0,5 cm dicke Stücke geschnitten und auf einer ovalen Schüssel ausgelegt; eine Gemüsebeilage wird in Sträußen neben oder separat in eine große Salatschüssel gelegt. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat serviert.

Kaltes Roastbeef Roastbeef wird quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, 2-4 Stück pro Portion, und auf eine Schüssel gelegt. Auf die rechte Seite eine Beilage legen gekochte Karotten und Kartoffeln, gewürfelt, Gurken in Scheiben geschnitten, Tomatenscheiben und Salat Rotkohl. Als Beilage werden auch Fleischgelee, fein gehackte eingelegte Früchte und geschnittener Meerrettich verwendet. Das Gericht ist mit Salatblättern und gehacktem Meerrettich dekoriert. In einer Sauciere können Sie Mayonnaise mit fein gehackten Gurken oder Meerrettichsauce mit Essig servieren.

Leberpastete. Fein gehacktes Schmalz, gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten) hinzufügen, erneut anbraten, gewürfelte Leber hinzufügen, am Ende des Bratens mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen, weich braten, leicht abkühlen lassen und 2-3 Mal mit dem Gemüse durch ein Fleisch geben Mühle mit feinem Gitter. Die resultierende Masse wird gründlich geknetet und mit Butter oder vermischt fett gemacht Geflügel, Brühe oder Milch. All dies wird noch einmal gründlich gemischt. Beim Servieren zu einem Fischquadrat formen, mit gehacktem Ei und Kräutern bestreuen. Die Pastete kann mit einer „Blume“ aus Butter oder einem Gitter Mayonnaise dekoriert werden.

Gelierte Gerichte Für gelierte Gerichte wird eine konzentrierte Fleischbrühe zubereitet, die mit einer Mischung aus fein gehacktem Fleisch, Eiweiß und gehackten Wurzeln (Karotten, Zwiebeln, Petersilie) geklärt wird. Eingeweichte Gelatine in die geklärte Brühe geben und erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Es gibt zwei Methoden, Fleischsülzegerichte zuzubereiten. Methode 1: Zur Massenzubereitung eine dünne Schicht Gelee auf ein Backblech oder Tablett gießen und, wenn es leicht aushärtet, gehackte Fleischprodukte darauf legen (gekochte Zunge, gebratenes oder gekochtes Fleisch, gekochtes Geflügel oder Schwein). Mit Kräutern, gekochtem und frischem Gemüse, Zitrone, gekochtes Ei. Die Dekorationen werden mit abgekühltem Gelee fixiert und dann wird die Form mit einer Schicht von 0,3...0,5 cm übergossen. Wenn das Gelee ausgehärtet ist, werden Portionen ausgeschnitten, so dass eine Schicht Gelee von 1...1,5 cm entsteht rund um die Fleischprodukte.

Methode 2 – Um Aspik in Formen für 1–2 Portionen zuzubereiten, gießen Sie Schicht 2 Gelee auf den Boden der Formen. 3 cm aushärten lassen. Dann werden die Produkte zur Dekoration und dünn geschnittene Fleischprodukte platziert, alles mit Gelee übergossen und abgekühlt. Die Gerichte können mit einer Beilage aus gekochtem und frischem Gemüse und Meerrettichsauce serviert werden.

Geliertes Schwein. Ein junges Schwein wird verbrüht, die Haare werden entfernt, getrocknet, mit Mehl eingerieben und versengt (besonders um Nase, Augen, Ohren und zwischen den Beinen). Dann werden Bauch und Brust aufgeschnitten und die Eingeweide entfernt. Das gereinigte Schwein wird in kaltem Wasser gewaschen, auf den Rücken gelegt und mit einem großen Messer der interskapulare Teil der Wirbelsäule und der Beckenknochen auf halber Höhe durchgeschnitten. Danach wird das Ferkel 6-8 Stunden lang mit kaltem Wasser in einen Fischtopf gegossen, dieser wird nach 2 Stunden gewechselt und das Ferkel jedes Mal vorher gewaschen.

Vor dem Garen wird die Haut des zubereiteten Schweins mit Zitrone (oder verdünnter Zitronensäure) eingerieben, mit dem Rücken auf eine Serviette gelegt und die Enden an Vorder- und Hinterbeinen zusammengebunden, in einen Fischtopf gelegt, mit kaltem Wasser gefüllt und fest Kochen. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie das Ferkel 1-2 Stunden lang bei einer Wassertemperatur von 90-95°C. Wenn das fertige Ferkel mit einer Nadel bis zum Knochen der Wirbelsäule zwischen den Vorderbeinen gestochen wird, Es sollte farbloser, transparenter Saft erscheinen.

Das gekochte Ferkel wird in der Brühe abgekühlt (damit die Haut jedoch weiß bleibt, ist es besser, es kalt in gesalzenes Fleisch zu geben). Gekochtes Wasser mit Speiseeis), dann längs am Rücken halbieren und quer in Portionen schneiden. Legen Sie einen Haufen angemachten Kartoffelsalat auf eine große ovale Schüssel. Anschließend werden die gehackten Stücke so auf den Salat gelegt, dass er wie ein ganzes Schwein aussieht. Jedes Stück ist mit Eierscheiben, Gemüsestücken und Kräutern dekoriert. Anschließend wird das Schwein vollständig oder netzförmig mit transparentem Gelee gefüllt und abgekühlt. An den Seiten sind Blumensträuße aus Gemüsebeilagen und Gelee, in Würfel geschnitten, wunderschön platziert. Meerrettich mit Sauerrahm wird separat serviert. Das Schweinefleisch kann in einzelne Portionen gegossen oder wie Schinken mit Beilage ungefüllt serviert werden.

Gewürze Kalte Fleischgerichte werden mit Mayonnaisesauce und Saucen auf Mayonnaisebasis (Tatar, Senf, Ravigot), mit Sauerrahm zubereiteten Saucen (Meerrettichsauce, Senfsauce) sowie Saucen auf Basis von Früchten und deren verarbeiteten Produkten (Cumberland, Preiselbeersauce) serviert mit Meerrettich).

Fragen zur Vertiefung des untersuchten Materials. Nennen Sie die Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks. Listen Sie die Arten von Sandwiches und die Produkte auf, die zu ihrer Zubereitung verwendet werden. Welche Fristen gelten für den Verkauf von kalten Speisen und Snacks?

Kalte Vorspeisen dürfen auf der festlichen Tafel nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und machen auf jedem Tisch eine gute Figur – sowohl im Alltag als auch festlich. Diese Gerichte servieren tolle Ergänzung für jede Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den Feiertagstisch vorbereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack und ihre Nährwerte verlieren. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, beim Picknick oder am Buffet passen. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten – für jeden Tag und für den Feiertagstisch. Alle Rezepte wurden getestet, jedes Gericht zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gesiebtes Mehl und Salz in eine Mixerschüssel geben und sehr abgekühlte Butterwürfel hinzufügen. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, bis die Mischung wie Krümel aussieht. Es ist nicht nötig, es zu stark zu mahlen, um im Endprodukt eine Schichtstruktur zu erhalten. Zur Mehlmischung hinzufügen...

Getrocknete Hähnchenbrust

Gewürze mit Salz (2 EL) und Zucker (1 EL) vermischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack entfalten und die Hähnchenbrust mit dieser Mischung einreiben. In einen Plastikbehälter geben, mit einem Deckel abdecken und für einen Tag in den Kühlschrank stellen...

Adzhapsandali

Nehmen Sie Auberginen, Paprika und Tomaten (je 1 Stück) und braten Sie sie direkt auf einem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich an. Anschließend 10 Minuten in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen, damit sich die Haut leicht ablösen lässt. Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer...

Leicht gesalzene Gurken

Die Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch hinzufügen. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Fügen Sie etwas hinzu heißes Wasser und umrühren. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Leicht gesalzene Gurken sind fertig. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und heller. Die eingeweichten Sojabohnen gut waschen und auspressen. Die ausgepressten Sojabohnen in etwa gleich große, einige Zentimeter lange Stücke schneiden und in einen wiederverschließbaren Behälter geben.

Mit Gewürzen marinierter Lodde

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Stellen Sie sicher, dass sich keine Rückstände im Filet befinden. kleine Knochen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf legen (den Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch kommt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Die Karotten auf einer groben Reibe reiben. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Die Paprika in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Zwiebel anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Scheiben schneiden. Machen Sie dasselbe mit der Aubergine. Schälen...

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNIC COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Programmteil: „Kalte Speisen und Snacks“

Meister der gewerblichen Ausbildung Kategorie I

Sarkan, 2015

n\n

Name der Abschnitte

Seite

Einführung

Kalte Speisen und Snacks

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Kühlhausausrüstung

Sicherheitsvorkehrungen in Lebensmittelbetrieben

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Präsentation zur Verteidigung

EINFÜHRUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Nehmen Sie einen großen Platz im Menü der Unternehmen ein Gastronomie und in einer Reihe kulinarischer Geschäfte.

Die Vielfalt der in kalten Gerichten enthaltenen Produkte bestimmt ihre große Bedeutung für die Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch und gastronomischen Fischprodukten zubereitet. Zu den als Gewürzen verwendeten Dressings gehören Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Gehalt an wertvollen Nährstoffen hoher Kaloriengehalt(Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise usw.).

Mit einer gelungenen Produktkombination nach Geschmack und schöner Präsentation regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und fördern eine bessere Nahrungsaufnahme.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in die folgenden fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus Produkten zubereitet werden, die keiner anschließenden Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Produkte unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Zur Dekoration verwenden sie hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte, wählen jedoch die bequemste Form und leuchtende Farbe: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen sollte im Urlaub 12 °C nicht überschreiten.

Die reichhaltige Auswahl und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zu Bankettmenüs zu verwenden.

Gegenstand der schriftlichen Qualifizierungsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technik ihrer Zubereitung, Zusammenstellung und Relevanz in der modernen Küche beschreibt.

Ziel der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an deren Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheitsvorkehrungen des Kochs, um den Anforderungen des modernen Marktumfelds gerecht zu werden.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern bei der Verarbeitung fertiger gastronomischer Produkte sowie der Zubereitung kalter und warmer Snacks basieren. Technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses, beschreibt den technologischen Prozess der Verarbeitung fertiger gastronomischer Waren und pflanzliche Halbfabrikate Verwendung mechanischer Geräte und Lagerung fertiger Produkte in Kühlkammern. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept sowie alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch die Effizienz durch die Herstellung wettbewerbsfähiger Produkte zu steigern.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung kalter Gerichte sind

und ihre Vorbereitung

Gemüse und Grünzeug. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht häuten, dann kurz vor dem Kochen schälen und hacken. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann werden die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand verbessert und die Haltbarkeit verlängert. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in etwas Wasser weich gekocht. Geben Sie gekochten Rüben 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) hinzu, um ihre helle Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Pochierens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben und Steckrüben werden nach dem Schälen im Ganzen gekocht. Karotten können geschält, geschnitten oder gehackt und unter Zugabe von Pflanzenöl (150–200 g pro 10 kg Karotten) gekocht werden, was die Auflösung von Carotin (Provitamin A) und dessen bessere Aufnahme fördert.

Schnell gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede Art von gekochtem Gemüse auf separate Gerichte bei einer Temperatur von 8–10°C. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Kochen bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Unter den Gemüsesorten werden Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Essiggurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich und Zitrone am häufigsten zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alle rohen Gemüsesorten werden wie gewohnt maschinell gegart, aber noch einmal gewaschen Gekochtes Wasser. Grünpflanzen (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden sorgfältig verarbeitet, da sie eine hohe bakterielle Belastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Grünzwiebeln. Die Grünmenge, die innerhalb einer Stunde verbraucht werden kann, sollte gewaschen werden. Vor dem Verkauf sollte das Grünzeug an einem gekühlten Ort gelagert werden.

Fisch Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischstücken der Störfamilie, gebratenen und gekochten portionierten Stücken verschiedener Fischarten (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Krebsen, Tintenfischen und Garnelen zubereitet.

Bei Lachs, Kumpellachs und Lachs werden die Flossen und Köpfe abgeschnitten und dann geschält. Die resultierenden Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen werden abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke (zuerst mit einer großen Neigung des Messers – schräg, dann fast gerade), schneiden Sie das Fleisch bis zur Haut und trennen Sie die Stücke von der Haut, ohne sie zu durchschneiden. Der restliche Teil des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyki werden von der Haut geschält; Wenn sie einen Wirbelknochen haben, schneiden Sie das Filet von der Wirbelsäule ab, schneiden Sie die verwitterten und geräucherten Teile ab und schneiden Sie es quer in Scheiben zu je 2-3 Stücken. pro Portion. Das Fleisch wird von Rippenknochen und verwitterten Oberflächen befreit und in Portionen ohne Haut geschnitten. Geräucherter Weißfisch, Kabeljau und Wolfsbarsch werden gehäutet, die Filets abgeschnitten und die Rippenknochen entfernt.

Geräucherter und getrockneter Fisch anderer Art wird von der Haut geschält und zusammen mit den Gräten quer in Stücke geschnitten. Große Exemplare können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten.

Sprotte, Sprotten, Sardinen, Makrelen werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide der Sprotte werden entfernt. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Sie können die Sprotte auch im Ganzen servieren. Füllen Sie die Konserven nach dem Öffnen vorsichtig in einen sauberen, trockenen Behälter und portionieren Sie sie. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten Zur Zubereitung kalter Speisen werden gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild sowie Würstchen verwendet. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind-, Schweine- und Lammfleisch, in großen Stücken vorgebraten oder gekocht, werden unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreit. Vor dem Gebrauch wird die Wurst (gekocht und geräuchert) mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umwicklung entfernt, die Haut abgeschnitten und an der zum Schneiden vorgesehenen Stelle entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Aufschneiden der Wurst entfernen, da dies die Brote verunreinigt und schneller verdirbt. Sollte sich die Wursthülle nur schwer entfernen lassen, dann die Wurst 1–2 Minuten in heißes Wasser tauchen, mit einem sauberen Handtuch trockenwischen, aufschneiden und schälen.

Käse In große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste abziehen und in portionierte Stücke von maximal 2 mm Dicke schneiden.

Butter gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und dann aus den Riegeln geschnitten portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks mit einer Dicke von 0,5–1 cm. Butter wird in Portionen geschnitten und in kaltem Wasser aufbewahrt. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren geschält und geschnitten werden und zwar in den für den sofortigen Verkauf erforderlichen Mengen.

Sandwiches

Sandwiches– die häufigste Art von Snack. Für ihre Zubereitung wird Roggen- oder Weizenbrot verwendet, das mit oder ohne Kruste in etwa 1 cm dicke längliche Scheiben geschnitten wird. Für Fleisch- und Fischgastronomieprodukte werden Käse, Quarkmasse, Marmelade, Eier, Butter und Butter verwendet Sandwichmischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich geschmacklich und farblich gut kombinieren lassen. Produkte für Sandwiches werden in solchen Mengen in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. Legen Sie 1–3 Produktstücke auf eine Brotscheibe, vorzugsweise ohne kleine Zusätze. Schneiden Sie die Produkte frühestens 30–40 Minuten vor dem Servieren auf und lagern Sie sie gekühlt. Sandwiches können offen, geschlossen (Sandwiches) und Snacks (Canapés, Tartines) sein.

Sandwiches offen. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches zubereitet aus einer Produktart, zum Beispiel einem Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Schneiden Sie von einem Laib Weißbrot eine 10–12 cm lange und 1–1,5 cm dicke Scheibe (30–40 g) quer und ab Legen Sie es darauf, es ist ein vorbereitetes Produkt. Wenn Sie Sandwiches aus fettarmen Produkten zubereiten, können Sie das Brot mit Butter vorfetten oder aus Butter eine Rose formen und diese auf das Produkt legen. Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden am häufigsten mit Speck, Sprotte (mit oder ohne Ei), Keta-Lachs-Kaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches zubereitet mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, frischen Tomaten- oder eingelegten Gurkenscheiben, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Dadurch erhöht sich der Ertrag entsprechend.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Die Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, sodass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der zubereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, jeweils eine Scheibe pro Sandwich. Bestreichen Sie das Brot mit Butter oder cremiger Margarine und legen Sie eine Käsescheibe so darauf, dass das Brot vollständig bedeckt ist.

Ein Wurstsandwich. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstbrote – quer, ein Stück pro Sandwich, dünne – 2-3 Stück diagonal. Das Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorgestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder groß). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. In Scheiben geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhren geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt werden. Frische Gurken, Tomaten, rote Süßigkeiten Paprika und Radieschen werden zum Dekorieren von Sandwiches, Karotten, Gemüse, hartgekochten Eiern usw. verwendet. Die Dekoration wird mit geschlagener Butter oder einer Ölmischung vervollständigt, die mit einem Spritzbeutel in Form von Mustern aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches. Von einem Laib Weißbrot werden die Krusten abgeschnitten. Das Brot wird quer halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Ein Streifen Brot wird mit Butter eingefettet und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt und dann abgedeckt Mit einem weiteren mit Butter gefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können mit zwei, drei Schichten oder kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart zählen Reisesandwiches, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Die Rollen werden der Länge nach aufgeschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Jede Hälfte wird mit Butter oder Öl mit Füllstoffen eingefettet und dünne Produktscheiben (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Schnitzel) dazwischen gelegt. Zusammen mit dem Essen können Sie Stücke frischer oder konservierter Paprika, Frühlingszwiebeln usw. hinzufügen.

Snack-Sandwiches (Canapés). Zur Zubereitung von Snack-Sandwiches werden getrockneter (gerösteter) Weizen, Roggenbrot oder Backwaren aus Blätterteig verwendet.

Etwas altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, entlang des Laibs in 5–6 cm breite und 1–1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine frittiert. Die frittierten Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet und Fleisch, Fisch oder andere Produkte über die gesamte Länge mit einer Breite von 0,5–1 cm und einer Höhe von 2–3 mm ausgelegt. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darauf werden geschlagene Butter oder Pasten mit einem dünnen Band oder Netz aus einer Spritze abgegeben. Anschließend werden die Streifen in Rechtecke, Rauten und Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Sie können den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geben. Drücken Sie sie am Rand des Kreises aus Heringsöl, und in die Mitte fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. geben. Brot für Snack-Sandwiches muss nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohem und konserviertem Obst sowie Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt. Die geschnittenen Produkte werden mit Dressings in der für den Verkauf erforderlichen Menge innerhalb einer Stunde kombiniert. Die Salate werden unmittelbar vor dem Servieren mit Sauerrahm gewürzt . Lagern Sie den Salat vor dem Kombinieren mit dem Dressing nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C. Bei längerer Lagerung verhärten und trocknen die Produkte aus, was den Geschmack der fertigen Produkte beeinträchtigt; außerdem kommt es zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekochtes und rohes Gemüse für Salate wird in Würfel, Scheiben, Kreise und Streifen geschnitten. Salate werden als eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schüsseln und kleinen Tellern serviert. Als zusätzliche Beilage können Salate mit Gemüse und Gemüse serviert werden verschiedene Gerichte aus Fleisch und Fisch. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben und anschließend mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben; Darauf werden dünne Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Krabben- und Eierscheiben gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Kräutern dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Sträußen um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Soße zu übergießen.

Grüner Salat. Die gewaschenen Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einen Teller oder in eine Salatschüssel legen, Sauerrahm oder Salatdressing darübergießen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Ei hinzufügen, dann erhöht sich der Ertrag. Wird der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten verwendet, werden die Blätter kleiner geschnitten.

Frischer Gurkensalat. Vorbereitete frische Gurken werden in Kreise oder Scheiben geschnitten und auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm bestreut, mit frischen Salatblättern dekoriert und mit Kräutern bestreut.

Frühlingszwiebelsalat. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Rote Radieschen, geschält, und weiße Radieschen, geschält, werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Zur Dekoration wird ein Ei auf den Salat gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und vor dem Verzehr das Eiweiß und die Kräuter über den Salat streuen.

Salat „Frühling“. In dünne Scheiben geschnittene Radieschen und frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenen Salatblättern und gehackten Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit bildlich gehackten Eiern und Kräutern dekoriert. Der Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung der Radieschen- und Salatmenge.

Salat 42, Radieschen 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2 Stk., Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Sommer Salat. Gekochte, geschälte junge Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salatblättern kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln und grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird vermischt und mit Salz, Pfeffer und Sauer gewürzt Creme. In einer Salatschüssel gehäuft auf Salatblätter legen, mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten garnieren und mit Kräutern bestreuen.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder mit feinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt wird gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Kräutern bestreut. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen hinzufügen, die zuvor eingeweicht und entkernt wurden.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele der Tomaten werden herausgeschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird gehackt. Tomatenscheiben und Zwiebeln werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat auch ohne Zwiebeln servieren.

Salat aus eingelegten Gurken mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gewässert.

Weißkohlsalat. Erster Weg: Der geschälte Weißkohl wird fein gehackt, in einen breiten Topf gegeben, Salz hinzugefügt (15 g pro 1 kg), Essig eingegossen und unter ständigem Rühren erhitzt, bis er sich setzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der beim Erhitzen abgesetzte Kohl wird vom Herd genommen und abgekühlt. Dann mit Preiselbeeren, gehackten Frühlingszwiebeln oder Karotten mischen, Pflanzenöl und Zucker hinzufügen und vermischen. Zum Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen muss darauf geachtet werden, dass der Kohl nicht zu sehr weich wird, da er sonst keine knusprige Konsistenz erhält.

Zweiter Weg: Den Kohl in dünne Streifen schneiden, mit Salz bestreuen, mahlen, bis Saft entsteht, Zucker hinzufügen, mit Essig und Pflanzenöl würzen.

Zu einem Weißkohlsalat können Sie frische oder eingeweichte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Weintrauben, Preiselbeeren und frische Karotten hinzufügen. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann statt Essig auch ein Teil der Marinadeflüssigkeit verwendet werden. Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten, der Geschmack der Gerichte wird verbessert, die Verarbeitungszeit der Produkte verkürzt und die Ausbeute erhöht. Für die Zubereitung des Salats verwenden Sie besser weiße, dichte Kohlköpfe. Der Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

Frischer Kohl 102, Preiselbeeren 15, Frühlingszwiebeln 15 oder Karotten 15, 3 % Essig 15, Zucker 7, Pflanzenöl 7. Ausbeute 150

Rotkohlsalat. Vorbereiteter Rotkohl wird in Streifen geschnitten, überbrüht und bestreut feines Salz(15 g pro 1 kg Kohl), mischen, 15–20 Minuten ruhen lassen, dann mahlen, bis der Saft austritt und eine weiche Konsistenz entsteht. Der geriebene Kohl wird leicht ausgepresst, mit Essig versetzt und für 1,5–2 Stunden an einen kalten Ort gestellt. Anschließend wird er mit einer Abkochung aus Zimt und Nelken mit Zucker gewürzt. Der Sud wird wie folgt zubereitet: Zimt, Nelken und Zucker ins Wasser geben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, den Sud filtrieren. Gießen Sie den Kohl beim Verlassen mit Pflanzenöl.

Rotkohlsalat können Sie auf die gleiche Weise zubereiten wie Weißkohlsalat. Als eigenständiges Gericht und als Beilage verwenden.

Sauerkrautsalat. Zum Sauerkraut frische, in Streifen geschnittene Äpfel, gehackte Zwiebeln, Zucker, Salz geben und mit Öl würzen. Anstatt frische Äpfel Sie können eingelegte Äpfel, Preiselbeeren, Mandarinen, Orangen und Kirschen hinzufügen.

Rübensalat mit Käse und Knoblauch. Gekochte Rüben werden in Streifen geschnitten, fein gehackter Knoblauch wird hinzugefügt. Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und mit geriebenem Käse oder Fetakäse bestreut.

Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schweinefleisch) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken – in dünne Scheiben, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Der vorbereitete Salat wird gehäuft in einer Salatschüssel auf Salatblätter gelegt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -scheiben, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern und Flusskrebsschwänzen dekoriert.

Fleisch (Rind) 48, Kartoffeln (gekocht, geschält) 40, Gurken 30, Ei 15, Krabben (aus der Dose) 15, Mayonnaise 30, „Yuzhny“-Sauce 8, Kräuter 2, Gewürze. Ausbeute 150.

Kartoffelsalat. Geschälte Salzkartoffeln werden in Scheiben geschnitten, gehackte Zwiebeln hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. In einer Salatschüssel servieren und beim Verlassen mit Dill bestreuen. Der Salat wird mit gekochten Karotten, eingelegten Gurken, Sauerkraut, Pilzen und Hering zubereitet.

Kartoffeln 68, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln 34, Sauerrahm oder Mayonnaise 30. Ausbeute 200.

Großartiger Salat. Das gekochte Fleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zum Dekorieren in dünne Scheiben geschnitten. Salzkartoffeln, Gurken oder Gewürzgurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat – in große Stücke. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt, gemischt und auf Salatblättern in einer Salatschüssel gehäuft platziert; Anschließend mit Wild- oder Geflügelstücken, hartgekochten Eierscheiben, Flusskrebshälsen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Soße anrichten.

Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Yuzhny-Sauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hinzufügen. Die Masse wird gehäuft auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgebreitet und mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat auf einer Platte servieren, in der Mitte gehäuft gewürztes Gemüse anrichten. Anschließend wird das Gemüse mit dünnen, länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide umgeben, das restliche Gemüse in Sträußen darum gelegt und mit Salatdressing bestreut. Ein Salat aus Krabben und Dorschleber wird ebenfalls zubereitet und serviert.

Kartoffelsalat mit Tintenfisch. Gekochtes Tintenfischfilet wird in dünne Scheiben geschnitten, mit einem Gemüsesatz Kartoffelsalat kombiniert, gewürzt mit Mayonnaise oder Sauerrahm. Der fertige Salat wird in eine Salatschüssel gegeben. Mit Tomaten, frischem Salat und Tintenfischscheiben dekorieren und mit Kräutern bestreuen.

Vinaigrettes

Gemüsevinaigrette. Gekochte Rüben, Karotten und Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln - in Ringe oder Halbringe, Frühlingszwiebeln - 1-1,5 cm lang, aus der Salzlake gepresst und, wenn es sauer ist, in kaltem Wasser gewaschen und gehackt. Alle vorbereiteten Gemüse werden gemischt und mit Salatdressing oder Mayonnaisesauce gewürzt. Die Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken und Salat garnieren und mit Kräutern bestreuen. Sie können der Vinaigrette frische oder eingelegte Tomaten hinzufügen. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Gurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.

Rüben 150, Karotten 100, Kartoffeln 210, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln 150, Sauerkraut oder Gurken 300, Dressing 100. Ergiebigkeit 1000

Gemüse- und Pilzgerichte und Snacks

Zur Zubereitung kalter Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen werden frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter verwendet.

Rettich mit Butter oder Sauerrahm. Der Rettich wird in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen und mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gänse-, Enten- oder Hühnerfett kochen. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.

Gefüllte Tomaten mit Fleischsalat. Um den Salat zu erhalten, werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise und der Zugabe von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Tomaten werden auch mit Fischsalat, Eiern und Zwiebeln, Pilzen usw. gefüllt.

Auberginenkaviar. Der Stiel der Aubergine wird entfernt, dann im Ofen gebacken, abgekühlt, der Länge nach aufgeschnitten, geschält und das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Pflanzenöl leicht angebraten, Tomatenpüree und Auberginen werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie eingedickt sind. Den Kaviar mit gemahlenem Knoblauch, Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.

Auberginen 105, Zwiebeln 11, Pflanzenöl 6, Tomatenpüree 11, Essig 3% 3, Knoblauch 0,5, Gewürze. Ausgabe 100.

Gemüsekaviar. Verarbeitete Auberginen und Zucchini werden im Ofen gebacken. Auberginen abziehen. Zucchini und Auberginen werden fein gehackt oder püriert. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten in kleine Würfel schneiden und anbraten, bis sie weich sind. Vor dem Ende des Anbratens wird Tomatenpüree hinzugefügt. Frischer Kohl wird fein gehackt und weich gedünstet. Das vorbereitete Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gekocht, bis es eingedickt ist, und abgekühlt. Den fertigen Kaviar mit Essig, Salz, gemahlenem Pfeffer würzen und gut durchkneten. Wenn frischer Kohl bitter ist, sollte er vor dem Schmoren überbrüht werden. Beim Loslassen wird der Kaviar mit fein gehackten Kräutern bestreut.

Mit Zwiebeln marinierte oder gesalzene Pilze. Pilze werden von der Marinadeflüssigkeit getrennt, in Stücke geschnitten und mit Pflanzenöl gewürzt. Zum Verlassen in eine Salatschüssel oder auf einen Teller geben und mit gehacktem Grün oder Zwiebeln bestreuen.

Pilzkaviar. Vorbereitete getrocknete Pilze werden weich gekocht, abgekühlt und dann fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben. Gesalzene Pilze werden gewaschen und fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden in Pflanzenöl angebraten, vorbereitete Pilze werden hinzugefügt und 10–15 Minuten gebraten. Kaviar wird mit Essig, Pfeffer und Salz gewürzt. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Gefüllte Zucchini, Paprika und Auberginen können Sie kalt servieren.

Fischgerichte und Snacks

Für kalte Vorspeisen und Gerichte werden Frischfisch und gastronomische Fischprodukte verwendet. Frischer Fisch für kalte Gerichte wird genauso geschnitten wie für warme Gerichte.

Gesalzener Fisch (Portionen). Der Fisch wird in dünne Stücke zu je 2–3 Stück geschnitten. pro Portion auf eine Schüssel oder einen Teller legen, Zitronenscheiben und Petersilie daneben legen. Sie können den Fisch mit frischem Gemüse und Kräutern belegen. Wenn das Gericht aus Fisch der Störfamilie zubereitet wird, kann es mit dünn geschnittenem gekochtem Knorpel dekoriert werden.

Sprotten, Sardinen mit Zitrone. Sprotten oder Sardinen werden in gleichmäßigen Reihen auf einem Dessertteller platziert, mit Dosenöl übergossen und mit Zitronenscheiben, Petersilienzweigen oder Salatblättern dekoriert.

Sprotte, Sardelle oder Hering mit Zwiebeln und Butter. Ausgewählte und gewaschene ganze oder geschnittene Sprotte, Sardelle, Sprotte, Hering werden auf einen Teller gelegt, mit in Ringe oder Halbringe geschnittenen Zwiebeln bestreut und mit Öl oder Dressing übergossen. Das Gericht kann mit Salzkartoffeln (100, 150 g) und Frühlingszwiebeln (15 g) serviert werden.

Hering mit Beilage. Legen Sie in Stücke geschnittenen Hering auf das Heringstablett, an den Seiten - gewürfelte Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in Kreise oder Scheiben geschnittene frische Gurken, Tomaten, grüne Erbsen, Eier, gehackte Frühlingszwiebeln oder in Ringe geschnittene Zwiebeln. Hering wird mit Salatblättern oder Kräuterzweigen dekoriert. Die Beilage wird in Blumensträußen platziert, wobei das Gemüse nach Farbe wechselt.

Beim Servieren wird der Hering mit Salatdressing oder Senfdressing garniert. Gemüse kann geschnitzt werden. Ein Teil der Beilage kann als länglicher Hügel ausgelegt und der Hering darauf gelegt werden.

Hering (Filets) 35, Eier 1/4 Stück, Beilage 75, Dressing 15. Ergiebigkeit 135

Hering mit Kartoffeln und Butter. Saubere Heringsfilets werden quer (diagonal) in gleichmäßig kleine Stücke geschnitten, auf einen Heringsständer oder Teller gelegt und mit Kräutern dekoriert. Separat werden gleichgroße ganze oder geschälte Kartoffeln in einem Ram und ein vorgekühltes Stück Butter in einer Rosette serviert.

Hering (Filets) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ergiebigkeit 125.

Gehackter Hering. Gehackte Stücke von sauberem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch eingeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot sowie leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben oder mit einem Messer gehackt, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann weiche Butter, gemahlenen Pfeffer und Essig dazugeben und alles gut vermischen. Die geknetete Masse wird in eine Heringsschüssel gegeben, sodass die Form eines ganzen Fisches oder eines länglichen Hügels entsteht, auf den mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster gezeichnet wird. Im Urlaub wird der Hering mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, grünem Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill dekoriert.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Teilen gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1–2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden portionsweise in Form von reinen Filets gekocht und in Brühe abgekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3 bis 4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie dekorieren.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gießen Sie das Gelee in einer Schicht von 0,5 cm auf ein tiefes Backblech und legen Sie nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke im Abstand von 3-4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs darauf. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, geschnitzten Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie und Zwiebeln dekoriert und ein Muster angefertigt. Anschließend werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Anschließend wird das Gelee in einer Schicht von 0,5–0,8 cm über das Produkt gegossen und abgekühlt. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm entsteht, und die Ränder des Gelee werden gewellt. Anstatt Zitrone einzuschenken, können Sie sie im Urlaub auch auf den Fisch legen. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage verkauft. Beim Servieren mit einer Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen daneben platziert. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird ein Muster aus Gemüse auf eine Schicht aus gefrorenem Gelee aufgetragen, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, das Gelee wird bis zu den Rändern der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Sülze 3–5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf eine Schüssel gestellt, die Garnitur wird in Sträußen arrangiert; Genau wie Fisch servieren sie Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln.

Um Fischgelee zuzubereiten, wird konzentrierte Fischbrühe gekocht, in Wasser gequollene Gelatine hinzugefügt und anschließend die Brühe geklärt, wie beim Kochen klarer Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, Fertiggelee 125, Karotten 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch unter der Marinade. Um dieses Gericht zuzubereiten, verwenden Sie verschiedene Fische, das je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten oder Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten wird, oder es wird unfertiger Fisch (Navaga, Eiskabeljau, Flunder usw.) verwendet.

Vorbereitete portionierte Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten. Anschließend werden sie im Ofen gebraten, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Zur Zubereitung kalter Gerichte werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Flusskrebse, Tintenfische, Jakobsmuschel, Austern, Meeresnudeln). Die Verarbeitung und Zubereitung erfolgt wie im Abschnitt „Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen“, Kapitel II, Absatz 12 beschrieben.

Krabben unter Marinade. Krabbenkonserven werden von den Tellern genommen, gehäuft auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Die Krabben werden von den Tellern befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets in Salzwasser 5–7 Minuten kochen, in der Brühe abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in den vorbereiteten Kartoffelsalat gegeben und mit Sauerrahm, Mayonnaise oder Salatdressing gewürzt. Im Urlaub dekorieren Sie es mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean-Pasta zubereitet werden. Zubereitete und gedünstete Meeresnudeln werden mit Kartoffelsalat und gemahlenem Pfeffer kombiniert.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild werden für kalte Gerichte wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Die gleichen Teile des Schlachtkörpers werden zum Kochen und Braten verwendet. Aufschnitt und Fleischprodukte werden mit Beilagen, Aspik, in Form von Pasteten und Gelees serviert.

Schinken, Bruststück mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten, auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen - Karotten - daneben gelegt , Rotkohl, Gewürzgurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat. Das Gericht wird mit grünen Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere oder neben der Beilage serviert.

Roastbeef mit Beilage. Das auf mittlere Garstufe gebratene Roastbeef wird abgekühlt und quer zur Faser in 2-3 Stücke geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf einen Teller gelegt, mit Beilagensträußen daneben – grüner Salat, Gewürzgurken, gehacktes Gelee, Tomaten, geschnittener Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Beilagen (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden abgekühlt und in 2-3 dünne Stücke geschnitten. pro Portion, auf einem Teller platziert, mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten als Beilage – gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert. Als Beilage können Sie das Vogelgericht mit eingelegten Tomaten, Äpfeln und Birnen servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Innereien werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in einen vorbereiteten Behälter gegeben, mit kaltem Wasser (1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel) gegossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei regelmäßig herausgenommen wird Fett und Schaum. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzufügen. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Die fertigen Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel entnommen und auf 40–50 °C abgekühlt. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und in Würfel schneiden. Dann wird das Fleisch mit der vorab abgeseihten Brühe vermischt, gesalzen und gekocht. Anschließend fein gehackten oder zerdrückten Knoblauch dazugeben, alles vermischen und heiß in einer Schicht von maximal 4 cm auf die vorbereiteten Backbleche gießen. Beim Abkühlen muss das Gelee zu einer homogenen Masse verrührt werden. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut aushärtet.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce und Essig werden separat serviert. Das Gelee kann mit gesalzenem Dosengemüse serviert werden. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0 °C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht angebraten, fein gehackte Karotten und Zwiebeln werden hinzugefügt und bis zur Hälfte angebraten, dann wird gehackte Leber hinzugefügt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut und zart gebraten. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, mit Milch oder Brühe versetzt und erhitzt. Die Butter wird weich und mit der Masse vermischt. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, einer Rolle, einem Quadrat geformt und mit gehacktem Ei und fein gehackten Kräutern bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert werden, indem man sie mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufträgt oder der Butter eine Blumenform verleiht. Anstelle von Öl können Sie eine Schicht Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee verwenden, während anstelle von Eiern Öl oder Mayonnaise verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität kalter Speisen. Haltbarkeit

Butherbrods – Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche sowie einen für die verwendeten Produkte charakteristischen Geschmack und Geruch haben.

Salate– Gemüse muss entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate müssen in einem Hügel angeordnet werden, das zur Dekoration verwendete Grün muss frisch, nicht welk, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz des Gemüses ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechend den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat darf keinen Blaustich haben. Frische, überreife Gurken mit rauen Kernen und Schale sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes– Gemüse muss der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist scharf, entsprechend gekochtem Gemüse, eingelegten Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gar und nicht krümelig sein, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Kalte Fischgerichte und Snacks– Der Fisch muss von Gräten und Haut befreit, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine zur Fischart passende Farbe haben; Gelierter Fisch hat ein hellgelbes, transparentes Gelee, dessen Geschmack je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches entspricht. Gelierter und marinierter Fisch haben einen würzigen Geschmack und Geruch. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und nicht krümelig. Gehackter Hering ist schmierig.

Kalte Fleischgerichte– Fleisch und Fleischprodukte werden quer zu den Fasern schräg in breite Bänder geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef ist beim Schneiden rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Konsistenz ist elastisch, dicht , elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz – Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

U Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden: Gelee, geliertes Fleisch – innerhalb von 12 Stunden, Pasteten – 24, gebratenes Fleisch – 48, gebratener Fisch – 12, gehackter Hering – nach der Zubereitung und Präsentation der meisten Gerichte unterliegen keiner wiederholten Wärmebehandlung; kalte Speisen und Snacks müssen vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden, und im Sommer (Mai–September) ist der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pastete erlaubt nur wenn die nötige Ausrüstung vorhanden ist und in Absprache mit den örtlichen Behörden SES.

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Gewürze

Gewürze - das sind Produkte pflanzlichen Ursprungs, mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, enthält ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern deren Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper und erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Würstchen, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blüte, Blatt, Rinde, Wurzel.

ZUFruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte einer tropischen Pflanze (Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen falten sich die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Das Alkaloid Piperin (bis zu 9 %) verleiht dem Pfeffer seine Schärfe und Schärfe, das pfeffrige Aroma kommt von ätherischem Öl (bis zu 1 %). Der geschätzte schwarze Pfeffer ist hart, im Wasser versinkend und dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichte, beim Einmachen.

Weißer Pfeffer wird aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte, grau-cremefarbene Oberfläche.

Piment - getrocknete unreife Früchte des tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, die Oberfläche ist rau, die Farbe ist dunkelbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist scharf, das Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt vereint.

Rote Paprika - getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Scharf brennender Geschmack Roter Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1 %) zurückzuführen. Je nach Brenngrad gibt es drei Arten: Brennen, Mittelbrennen und Schwachbrennen. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zur Zubereitung von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reis- und Fischgerichten.

Anis - einjährige Früchte krautige Pflanze. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Die Früchte des Anis haben eine eiförmige Form, eine bräunlich-graue Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein sehr würziges Aroma aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6 % enthält. Anis wird zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig und enthält im Inneren Samen. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, scharf, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis und enthält 3-6 % ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form vor, manchmal auch gemahlen, und wird auch ohne verwendet, um Lebkuchen herzustellen alkoholische Getränke, Fleischgerichte, Wild.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer kletternden tropischen Pflanze - Weinreben. Trocknen Sie die Schoten, bis sich auf der Oberfläche ein weißer Belag – Vanillin – bildet. Geschätzt werden Früchte mit einer Länge von 20 bis 25 cm, elastischer, dunkelbrauner oder braunschwarzer Farbe mit fettigem Schimmer, öliger Haptik und einer weißen kristallinen Beschichtung. Es hat einen süßlich-brennenden Geschmack und einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird einzeln in Glasfläschchen verpackt geliefert.

Vanillin - Ersatz für natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, gut wasserlöslich, die Lösung ist klar. Kommt in reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, in der Süßwarenindustrie, in der Milchindustrie, bei der Herstellung alkoholischer Getränke und beim Kochen verwendet.

Kardamom sind die getrockneten unreifen Früchte einer mehrjährigen krautigen Pflanze, die in tropischen Ländern beheimatet ist. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche und enthalten im Inneren Samen. Die Farbe der Früchte reicht nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Samen ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Würzen verwendet Mehlprodukte, bei der Herstellung alkoholischer Getränke.

Koriander - Trockenfrüchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der Mitte des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein würziges Aroma. Wird im Ganzen und gemahlen hergestellt und zum Marinieren von Fisch, zum Schmoren von Fleisch, zur Herstellung von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - Trockenfrüchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, die Farbe ist braun mit einer bräunlich-grünlichen Tönung, der Geschmack ist bitter-würzig, das Aroma ist stark. Wird zum Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken und zum Zubereiten alkoholischer Getränke verwendet.

Samengewürze . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von einjährigen Ölpflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält Sinigrin-Glykosid, das beim Mischen mit warmes Wasser Unter der Wirkung eines Enzyms zerfällt es in brennendes Allylsenföl und Glukose. Qualitätsmäßig gibt es Senfpulver in den Klassen 1 und 2. Senfpulver wird zur Herstellung von Speisesenf zum Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Fruchtsamen Muskatnuss, wächst in tropischen Ländern. Muskatnusskerne haben eine eiförmige Form, haben gewundene tiefe Rillen auf der Oberfläche, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht scharf, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist kräftig und angenehm. Nüsse werden in kleine, mittlere und große (höhere Werte) unterteilt. Wird zum Kochen, zur Herstellung von Wurstwaren und Getränken verwendet.

Muskatnussfarbe - Die Schale vom Muskatnusskern entfernt. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm, helloranger oder dunkelgelber Farbe, leicht scharfem Geschmack, dünn und würzigem Geruch. Erhältlich in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rillen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Wird zum Einmachen von Gemüse, für Dillessenz (20 %ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und beim Kochen verwendet.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh Dies sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln von 15 bis 20 mm Länge mit einem kugelförmigen Kopf. Es hat eine fein faltige Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Farbtönen. Nelken haben ein stark würziges Aroma und einen scharfen Geschmack. Eine gutartige Gewürznelke gibt Öl ab, wenn auf den Kopf gedrückt wird, und sinkt oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben im Wasser. Wird beim Kochen, zum Einmachen von Früchten, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch und in der Süßwarenproduktion verwendet.

Safran - getrocknete Narben frisch erblühter Blüten einer mehrjährigen Zwiebelpflanze, zufällig verwickelte, zerbrechliche, ölige Fäden von bis zu 3 cm Länge, aber nicht zu Klumpen zusammengeklebt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack, starkes Aroma. Beim Kochen wird Safran zur Zubereitung von Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten verwendet. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Diese beinhalten Lorbeerblätter und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind schattengetrocknete Blätter der immergrünen Pflanze Laurus nobilis. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus in der Region Krasnodar. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe ist grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, aromatisch. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Soßen und Suppen verwendet und am Ende des Garvorgangs dem Gericht hinzugefügt.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. Wird in subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Wird beim Kochen zum Würzen von Gerichten verwendet.

Rindengewürze . Zimt ist ein Rindengewürz.

Zimt - Es ist die getrocknete Rinde junger Triebe des immergrünen Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist der am meisten geschätzte.

Zimt kann in Tuben oder in Pulverform verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Farbtönen, einen süßlich-würzigen Geschmack und ein zartes Aroma. Zimt wird in der Süßwarenherstellung verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte, Fruchtsuppen, Getränke und Marinaden verwendet.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Die Rhizomstücke haben unterschiedliche Formen und Größen, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, weiß mit gelblicher Tönung und gemahlen - in Form eines Pulvers. Der Geschmack und das Aroma sind scharf und würzig. In der Küche wird es zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Herstellung von Wurstwaren, Süßwaren und alkoholischen Getränken verwendet.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Einmachen verwendet (Gewürzsatz für Fischsuppe, Hopfen-Suneli, Adjika, indische Currymischung usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze nachbilden. Darauf aufbauend werden verschiedene Kompositionen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - aromatisches Nelkenkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen werden bei der Herstellung von Süßwaren verwendet, alkoholfreie Getränke Eis, Liköre usw.

Lagern Sie Gewürze in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizgeräten und stechend riechenden Produkten. Ganze Gewürze sind besser haltbar als gemahlene. Haltbarkeit von Gewürzen (pro Monat, nicht mehr): unzerkleinert, verpackt in Papier- und Plastiktüten - 12, zerkleinert, verpackt in Polymer und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4- 6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen den Geschmack von Lebensmitteln verändern und verbessern, den Appetit anregen und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Zu den Gewürzen gehören Speisesalz, Speisesenf, Meerrettich, Mayonnaise, Soßen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97–99,7 % Natriumchlorid und geringe Mengen anderer Mineralsalze enthält. Die tägliche Salzaufnahme für den Menschen beträgt 5-6 g. Salz reguliert den osmotischen Druck und den Wasserstoffwechsel, fördert die Bildung von Salzsäure im Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

VonHerkunft UndMethode zum Erhalten Salz kann Gestein (aus den Tiefen der Erde abgebaut), verdampft (aus natürlichen oder künstlichen Salzlaken verdampft), selbstsalzend (aus dem Grund von Salzseen abgebaut) und Käfigsalz (aus dem Wasser von Ozeanen und Meeren gewonnen) sein.

VonVerarbeitungsmethode Salz kann feinkristallin, gemahlen, jodiert, fluoridiert und mit Fluor und Jod versetzt sein. Die Notwendigkeit, Jodsalz herzustellen, ist auf einen Jodmangel im Wasser in vielen Gebieten unseres Landes zurückzuführen. Feinkristallines Salz liegt in Form sehr kleiner Körnchen vor, gemahlen nach der Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

VonQualität Speisesalz wird in den folgenden Qualitäten hergestellt: Extra, höchste, 1. und 2. Klasse. Salz der Extraklasse wird durch Verdampfung gewonnen; hinsichtlich der Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiß in der Farbe, der Natriumchloridgehalt beträgt nicht weniger als 99,7 %.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Die Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe beträgt 1-2,5 Jahre

(je nach Verpackungsart); mit Jodpräparaten – 3 Monate, Jod und Fluor – 3 Monate, Fluor – 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Es wird durch Mischen von Senfpulver mit warmem Wasser unter Zugabe von Salz, Zucker, Essig, Gewürzen und Pflanzenöl gewonnen. Folgende Senfnamen werden hergestellt: Aromatisch, Lyubitelskaya, Moskau, Russisch, Wolgogradskaya, Stolovaya usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßig streichfähige Konsistenz, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, der für die zugesetzten Zusatzstoffe charakteristisch ist. Lagern Sie Senf 3 Monate lang in abgedunkelten Räumen bei einer Temperatur von 10-12°C.

Tafelmeerrettich. Es wird aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zugabe von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise zubereitet. Der scharfe Geschmack und das spezifische Aroma von Tafelmeerrettich werden durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Speisemeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Die Lagerung erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C bis zu 1 Monat, bei einer Temperatur von 0-4°C 2,5 Monate.

Mayonnaise. Dies ist eine cremige, feindisperse, anhaltende Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver und Trockenöl gewonnen wird Magermilch, verschiedene Gewürze. Mayonnaise wird als Würzmittel für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55 % (provenzalisch, Milch); mittlerer Kaloriengehalt – 40–55 % (Amateur); kalorienarm - weniger als 40 % (Salatny, Moskovsky).

Je nach Verwendungszweck werden Mayonnaisen in Snack (Amateur, Provenzalisch), Dessert (Apfel, Honig) und Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität von Mayonnaise wird anhand organoleptischer (Aussehen und Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalischer und chemischer (Massenanteil an Fett, Feuchtigkeit, Säuregehalt, Emulsionsstabilität) Indikatoren beurteilt.

Die garantierte Haltbarkeit jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0–10 °C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Reichweiteimportierte Mayonnaise sehr vielfältig. Abhängig von der Zusammensetzung haben viele Länder eine bedingte Klassifizierung eingeführt:

Mayonnaise – Ölgehalt von mindestens 75 %, Eigelb als Emulgator, keine Verdickungsmittel;

emulgierte Soßen – Fettgehalt unter 75 %, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise „Delikatesse“ (Deutschland) – 83 % Fett, aromatisiert, delikater Geschmack; Mayonnaise „Calve“ (Niederlande) – 85 % Fett, würziger Geschmack; Salatsauce – 47 % Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Obst- und Delikatessensaucen.

Tomatensaucen gewonnen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Speisesäuren und anderen Produkten. Sortiment: Astrachan, Ostry, Kuban, Cherson usw.

Fruchtsaucen Hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Brei, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Delikatesse-Saucen Hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürzen. Sortiment: Southern, Eastern, Indian, Amateur usw.

Lebensmittelsäuren. Dazu gehören Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz oder Tafelessig beim Kochen, zum Einlegen von Lebensmitteln (Fisch, Gemüse, Obst) verwendet. Essigsäure ist ein Produkt der Trockendestillation von Holz, Inhalt Essigsäure - 70-80%.

Tafelessig gewonnen aus Ethylalkohol durch Essigsäuregärung oder Verdünnen von Essigessenz mit Wasser. Es gibt folgende Typen: Tisch mit Essigsäuregehalt von 6-9 %; Wein, Apfel, Obst; Sie werden durch Essigsäuregärung aus Obst- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Sedimente oder Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Wird zur Zubereitung von Marinaden, Soßen und zum Säuern von Fertiggerichten verwendet.

Zitronensäure ist eine feste, kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einer leichten gelblichen Tönung. Die Säure sollte geruchlos sein, sich gut in Wasser lösen und einen säuerlichen Geschmack haben. Es wird bei der Herstellung von Likören, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit – 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenauskleidung – 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Es ist ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma. Fleischbrühe- natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verstärkt deren natürliche Eigenschaften.

ORGANISATION UNDKühlhausausrüstung

Die Kühlhalle ist für die Produktion einer breiten Produktpalette konzipiert: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher ist es notwendig, die Hygienevorschriften und die persönliche Hygiene am Arbeitsplatz mit besonderer Sorgfalt zu beachten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu richten. Eine praktische Verbindung zwischen dieser Werkstatt und Küche und Flur ist erforderlich.

In der Werkstatt befinden sich Kühlschränke, vorgefertigte Kammern, Tieftemperaturtheken, Eismaschinen sowie spezielle mechanische Geräte.

Um den Arbeitsplatz des Kochs zu organisieren, werden modulare Abschnitte installiert – Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zum Aufbewahren von Komponenten kalter Speisen, mit einer eingebauten Badewanne, über der sich ein Kalt- und Warmwassermischer mit flexiblem Schlauch und eine Dusche befinden Kopf. Unter der Tischplatte befindet sich eine Zusatzablage zur Aufbewahrung von Utensilien und Schubladen. Ein praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen ist für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte vorgesehen, die an das Stromnetz angeschlossen sind.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Als Ausstattung dienen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse sowie diverse Aussparungen, Messer, Schalen und Formen. Sehr wichtig haben das Design von kalten Speisen und Snacks, und ihre Attraktivität hängt von der Form des Schnitts, der Farbkombination und der Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Die Menge der notwendigen Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Wird abhängig von der Menge der produzierten Produkte, dem Angebot an Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmt.

Dabei muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Der Arbeitsbereich jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen. Wenn die Werkstatt das Backen von Törtchen organisiert, wird dem Produktionstisch und dem Ofen ein separater Raum zugewiesen.

Kalte Speisen und Snacks werden direkt beim Verkauf zubereitet, alle Halbfertigprodukte müssen jedoch im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vortag zubereitet werden. Gemüse und Hering werden morgens verarbeitet und in geschnittener und ganzer Form bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden aussortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Gastronomie-Fleischprodukte (Wurst, Schinken, Käse usw.) werden vorab gereinigt und erst am Feiertag geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und entgrätet, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Speisen werden direkt vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten beträgt bei einer Temperatur von 5-6 Grad nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, im Voraus den Zeitpunkt des Eintreffens der Gerichte in Buffets und Gastronomiegeschäften sowie deren Mengen zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich eine Anfrage an die Werkstatt und erhalten 1-2 Mal am Tag Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Unternehmens. Das Sortiment an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte der Kategorien 4-6. Köche leisten ein bestimmtes Arbeitspensum, das eine gleichmäßige Arbeitsbelastung über den gesamten Arbeitstag gewährleistet. Der Werkstattmeister organisiert die systematische Produktion von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Filialen.

G-Schneidemaschine
astronomische Produkte IWG - ZOOA besteht aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Rundmesser, einem Wassermechanismus, Tabletts, einem Mechanismus zur Einstellung der Schnittstärke und einer Schärfvorrichtung. Der Körper wird von Gummilagern getragen, die Geräusche und Vibrationen während des Betriebs der Maschine reduzieren. Die Maschine ist mit zwei austauschbaren Tabletts ausgestattet. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90° konzipiert, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links an der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Schutzschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300. Besonderheit Diese Maschine ist mit einem Nadelförderer und Auswerfer ausgestattet, mit dessen Hilfe die geschnittenen Lebensmittelscheiben zum Entladetablett transportiert und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Das Tablett mit den Lebensmitteln gleitet auf ein rotierendes Scheibenmesser, das eine Scheibe vom Produkt abschneidet. Zwischen Messer und Auflagetisch gelangt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b – Aufnahmefach; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - bewegliche Stütze;

12 - Klemme; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Bei den Tabletts handelt es sich um Hohlkästen ohne Boden und Deckel, in deren Wänden zwei bewegliche Stützen angebracht sind.

Der Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke ist ein Auflagetisch, der mit Hilfe eines Griffs relativ zum Messer bewegt wird. Der Griff verfügt über ein Zifferblatt mit Unterteilungen, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Beginn der Arbeiten werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitsteile und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Messerschärfens wird dadurch bestimmt, dass ein gedehnter Papierstreifen an die Klinge geführt wird: Ein scharfes Messer schneidet durch das Papier, ein stumpfes Messer zerreißt es. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge mit der Hand zu prüfen.

Bevor Sie die Maschine mit Produkt beladen, prüfen Sie, ob sie 1–2 Sekunden lang im Leerlauf läuft. Das Produkt wird auf der Ladeplatte so befestigt, dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Schnittstärke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Abschluss der Arbeiten die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Schnittdickenregler des Produkts auf die Position 0 Zoll und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutzschild. Alle Funktionsteile der Maschine werden gründlich mit heißem Wasser unter Zugabe von Waschmittel gewaschen Lösung und wischte mit einem trockenen Tuch trocken.

Brotschneidemaschine MRKH-200 besteht aus einem gusseisernen Rahmen, einem Gehäuse, einer Arbeitskammer, einem Kreismesser, einem Antriebsmechanismus, Be- und Entladeschalen, einem Mechanismus zum Zuführen des Brotes zum Messer und zum Einstellen der Scheibendicke sowie einer Schärfvorrichtung.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlen, scheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

An der Unterseite des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Ladeöffnung befindet sich ein festes Tablett zum Ablegen von Brot, vor der Entladeöffnung befindet sich ein bewegliches Tablett für zum Ausladen von Brot. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen vom Gehäuse wegbewegt. Beide Tabletts sind mit Faltklappen ausgestattet.

Der Schlitten nähert sich zusammen mit dem mit einem Nadelgreifer daran befestigten Brot dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist mit der Drehung des Messers verbunden; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und steht still, wenn das Messer abgesenkt ist.

Die Dicke der Brotscheiben wird über einen Regulierungsmechanismus eingestellt, der aus einer Feststellscheibe, einer Mutter und einer Messscheibe besteht.

Die Maschine verfügt über eine Vorrichtung zum Schärfen der Messerklinge, bestehend aus zwei Karborund-Schleifscheiben. Um festsitzendes Brot von der Messeroberfläche zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell über zwei Knöpfe dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Ausschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Verriegelung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach Beendigung des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: wenn das Schutzgitter geöffnet ist und wenn die Auffangschale in die erste Endposition bewegt wird. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckknopfschalter mit „Start“- und „Stopp“-Tasten montiert.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Wenn das Messer nach oben gehoben wird, wird das Brot vom Schlitten auf die Dicke der zu schneidenden Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in einer Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 Zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht es aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 eine Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Stiften ist mit einem Stift an der Welle 5 befestigt , auf den ein am Tankboden angeschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, Die aus dem Gehäuse herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten abgedichtet. Bis zum Ende des Körpers 12 Es ist ein Schaft 7 angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Antriebs befestigt wird. Am Schaft befindet sich eine Ringnut 8, Verhindert eine axiale Bewegung des Mechanismus während der Produktentladung. Zur Fixierung des Mechanismus in Arbeitsposition an der Ringnut (B– B) werden zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben passen.

Panzer 1 Hergestellt aus Edelstahl und innen gerippt 2, Förderung einer gleichmäßigen Durchmischung des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben an einem Universalantrieb im Winkel von 30° befestigt, dann wird gehacktes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Wenn sich der Tank dreht, wird das Gemüse gleichmäßig gemischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit der Öffnung nach unten, um den Inhalt in den dafür vorgesehenen Behälter zu entladen. Eine Verlängerung der Mischzeit kann dazu führen, dass sich die Partikel je nach Größe und Form wieder an ihrer ursprünglichen Position gruppieren.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Zweck. Zur Lagerung und zum Verkauf vorgefrorener und gekühlter Lebensmittel in Handels- und Gastronomiebetrieben. Funktioniert in gemäßigten Klimazonen bei Umgebungstemperaturen von 12 bis 32 °C.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells besteht darin, dass es aufgrund seiner geringen Tiefe und Breite, der 220-V-Spannung und des geringen Stromverbrauchs in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche eingesetzt werden kann.

Design-Merkmale

Der Schrank wird als komplette werksfertige Einheit mit eingebauter Kühleinheit hergestellt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmeisoliert und mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinlage ausgestattet.

Der Innenrahmen des Schrankes ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlmöbels wird auf Wunsch des Kunden durch einen von Danfoss oder JSC Kholodmash hergestellten Kompressor sichergestellt.

Das Design des Schranks sorgt für ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen der „Schneeschicht“ von der Oberfläche des Luftkühlers.

Der Schrankbetriebsmodus wird automatisch durch einen Thermostat oder Temperaturregler eingestellt und beibehalten.

IV . ARBEITS-UND GESUNDHEITSSCHUTZ

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Arbeitssicherheit.

Verantwortlich für den Stand der Arbeitssicherheit in Unternehmen – Direktor.

Verantwortlich für Arbeitsschutzorganisationen in Unternehmen – Chefingenieur.

Ändern, Kündigung des Vertrages durch Mitteilung beider Parteien innerhalb von 10 Tagen.

Der Überprüfungszeitraum beträgt maximal 3 Tage.

Entlassung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder ein grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Habe die ärztliche Untersuchung nicht bestanden.

Abwesenheit von 3 Stunden pro Arbeitstag auf einmal oder in Teilen.

Nichtbestehen der HSE-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Um sicher zu arbeiten.

Für die pünktliche Bezahlung der Arbeitsleistung.

Für eine gesundheitliche Entschädigung im Falle eines Unfalls.

Abschluss einer Vereinbarung.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Aufnahme, Umzug, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen im Zusammenhang mit Arbeitsbedingungen, die nicht im Widerspruch zu Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz stehen.

Geben Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von höchstens einem Monat.

Fordern Sie Ersatz des vom Arbeitnehmer verursachten Schadens.

Qualifikationsrang- Qualifikationsniveau des Mitarbeiters, das die Komplexität der Aufgabe widerspiegelt.

Lohn- Vergütung der Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer vertragsgemäß Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen einem Arbeitnehmer und einem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers sowie deren vollständige Bezahlung und Bereitstellung durch den Arbeitgeber sichere Bedingungen Arbeit.

Schädliche Arbeitsbedingungen - Arbeitsbedingungen, unter denen die Einwirkung bestimmter Produktionsfaktoren zu einem Leistungsabfall oder einer relativen Beeinträchtigung der Gesundheit und der Nachkommen führt.

Haftstrafe Arbeitsvertrag:

Für unbestimmten Zeitraum.

Für einen bestimmten Zeitraum (mindestens ein Jahr).

Sicherheitstraining:

Einführung - mit allen neu eingestellten Mitarbeitern durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Primär am Arbeitsplatz - während 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz, gefolgt von einer Prüfung der Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz.

Durchgeführt vom Bauleiter.

Wiederholt- Vierteljährlich Der Zweck besteht darin, die Kenntnisse über Gesundheit und Sicherheit zu testen. Wenn Sie die Prüfung nicht bestehen, werden Sie für bis zu 10 Tage ohne Bezahlung von der Arbeit suspendiert. Wenn Sie die Prüfung erneut nicht bestehen, werden Sie entlassen.

Außergewöhnlich- beim Wechsel von Technologien, Geräten, Unfällen, komplexen Aufgaben, die mit besonderen Gesundheitsrisiken verbunden sind, und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn Sie an einer Reihe von Aufgaben arbeiten und erweiterte Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz benötigen.

Unfallberichte - erstellt im Formular N-11 in 3 Exemplaren.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeit, einen Unfallbericht einzureichen:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Unfall im Zusammenhang mit der Produktion, Wenn:

Die Arbeit hatte keinen Bezug zur Produktion.

Im betrunkenen Zustand.

Bei Diebstahl von Sachwerten.

Schwerwiegender Verstoß gegen Sicherheitsvorschriften durch Verschulden des Arbeitnehmers.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Andere Kategorien (7–8 Stunden je nach Arbeitswoche) – 40 Stunden pro Woche

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr. Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere und stillende Frauen dürfen nicht arbeiten (sie dürfen nur mit ihrer Zustimmung arbeiten).

Abendschicht von 17.00 bis 24.00 Uhr

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, bei gefährlichen Bedingungen eine Stunde, im Monat nicht mehr als 12 Stunden, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Arten von Stress thermisch, chemisch, elektrisch.

Die Verbrennung wird nach dem Grad der Schädigung unterteilt:

Grad 1 – Rötung, Schwellung

Stufe 2 – Wasserblasen.

3 Grad - Oberflächennekrose und tiefe Schichten Haut.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

INHALT DER GESUNDHEITS- UND SICHERHEITSHINWEISE VON COOK

Allgemeine Anforderungen

Hinweise zu Sicherheitsmaßnahmen bei der Arbeit des Kochs liegen am Arbeitsplatz aus.

Die Anforderungen der Weisungen sind für Mitarbeiter verbindlich; die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Einrichtungsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall ist es notwendig, dem Opfer Erste Hilfe und anschließende Hilfe zu leisten in der allgemeinen Leitung seines medizinischen Zentrums .

Es dürfen nur Personen arbeiten , mit den Werkzeugen bestens vertraut , Ausrüstung , Geräte , in der richtigen Handhabung und sicheren Arbeitspraktiken geschult .

Es ist verboten, an defekten Geräten oder Geräten zu arbeiten mit einem Arbeitsgerät .

Vor und während der Arbeit :

Nicht an Maschinen arbeiten , dessen Gerät unbekannt ist .

Ich mache die Arbeit nicht , was nicht garantiert war .

Arbeiten Sie in einem Fleischwolf nur mit speziellen Geräten Faulheit .

Bei Verwendung eines Universalantriebes zur Befestigung und Befestigung faul, sich zu ändern , reinigen , wäscht . P . nur bei Trennung vom Stromnetz .

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit einem Messer arbeiten , Halten Sie Ihre Hand beim Umgang mit Lebensmitteln richtig .

Bewegen Sie Geschirr mit Flüssigkeit über die Herdoberfläche sorgfältig , ruckfrei .

Folgen Sie dann , damit das Fett auf dem Herd nicht aufflammt nullhohe Temperatur .

Wenn Sie Halbfertigprodukte braten, legen Sie diese schräg auf die Pfanne « Drücken ».

Herddeckel , Töpfe und andere Utensilien mit Trauer deren Essen vorsichtig öffnen , « Drücken ».

Verwenden Sie Ofenhandschuhe - Nehmen Sie heiße Gerichte nicht mit den Händen .

Verschüttete Flüssigkeit sofort aufwischen , fett , gefallene Produkte .

Tragen Sie keine Lasten, die die festgelegte Norm überschreiten : Frauen - 10 kg ,

Männer - 20 kg .

Lassen Sie sich bei der Arbeit nicht ablenken oder lenken Sie andere ab .

Nach Abschluss der Arbeiten :

Schalten Sie das Gerät aus .

Räumen Sie Ihren Arbeitsplatz auf .

Werkzeuge entfernen , Geräte .

Schließen Sie den Spiegel , Fenster .

Das Licht ausschalten .

SANITÄRE UND HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN AN PRODUKTIONSRÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich Und allgemeinNaya.

Aktuelle Reinigung wird zu Beginn des Arbeitstages durchgeführt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Wischen Sie die Produktionstische mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch ab.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder einer 3 %igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber überwacht technisches Personal die Sauberkeit der Böden.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages durchgeführt.

Alle Produktionsausrüstung Waschen Sie mit einer Bürste oder einem Waschlappen mit einem Reinigungsmittel: Tische – mit schwacher Lauge, Öfen, Herde – mit starker Lauge.

Ein Teil der Wand in der Nähe der technischen Ausrüstung, Fensterbänke, ein Teil der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3%igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche durchgeführt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

Betreten Sie Produktionshallen mit Hygienekleidung und Wechselschuhen.

WIRTSCHAFTSTEIL

Der Platz und die Rolle öffentlicher Gastronomiebetriebe in der modernen Wirtschaft

Die öffentliche Gastronomie ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung berührt (sowohl der Bewohner eines bestimmten Gebiets als auch der Besucher), reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig des Sozialwesens, dessen Funktionsqualität nicht nur maßgeblich den Grad der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Lösung vieler gesellschaftlicher Probleme im Rahmen der staatlichen Sozialpolitik bestimmt.

Die öffentliche Gastronomie wird für ausländische Partner, die an der Entwicklung der Gastronomie in unserem Land interessiert sind, immer attraktiver für Investitionen.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als multidisziplinäre Unternehmen einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, das Bedürfnis nach bestimmten Freizeitformen sowie nach der Erlangung bestimmter kultureller Vorteile.

Viele Gastronomiebetriebe haben in den letzten Jahrzehnten Kultur- und Unterhaltungsprogramme sowie die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Tätigkeit aufgenommen. Gleichzeitig fungieren Gastronomiebetriebe als eine Art strukturelle Abteilung großer Unterhaltungskomplexe, Casinos und Clubs der sogenannten „Freizeit- und Unterhaltungs“-Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Interaktion des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Gastronomiesektor steht in enger Wechselwirkung mit dem medizinischen und gesundheitlichen (Freizeit-)Komplex. Propaganda und Umsetzung der Idee in die Praxis gesundes Bild Das Leben umfasst die Organisation von Diätmahlzeiten, „speziellen Tischen“ für Besucher, die an bestimmten Krankheiten leiden, vegetarischer Ernährung usw.

Die Dienstleistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe sorgen für eine entsprechende Nachfrage innerhalb der breiten touristischen Infrastruktur. Die Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und ist gleichzeitig ein wichtiger Faktor bei der Tourengestaltung. In diesem Fall handelt es sich um Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft die Voraussetzungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch die Steigerung der Geschäftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Betriebs erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Aufgaben.

Somit können moderne Gastronomiebetriebe eng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel, Handel und Vertrieb, Tourismus und Ausflüge, Freizeit, Kultur und Unterhaltung, Sozialschutzkomplex.

Gleichzeitig kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktion einer kollektiv organisierten Ernährung als auch einer individuell organisierten Ernährung übernehmen. Unter kollektiv organisierte Mahlzeiten bezieht sich auf die Dienstleistung, die das Restaurantunternehmen für breite soziale Schichten von Verbrauchern erbringt, die einen gemeinsamen Ort für den Konsum anderer Dienstleistungen haben und/oder gemeinsam streng definierte soziale Funktionen erfüllen.

Auch in den Prozessen der Durchdringung nationaler Kulturen spielt die öffentliche Gastronomie eine große Rolle. Catering-Unternehmen fungieren als einzigartige Dirigenten des Landes Kochkunst, nationale Küche, nationale Traditionen des Kochens und Verzehrs von Lebensmitteln. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarischer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst außerhalb der Branchenwirtschaft gebildet und auf die Ebene konkreter Unternehmen übertragen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der öffentliche Gastronomiesektor eine entscheidende Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

„Kochen“ – N.A. Anfimova. M.1987

„Warenforschung für Lebensmittel“ – A.B. Parpura. M.1985

„Lebensmittel“ - Z.P. Matjuchina. M.1987

„Gastronomiebedarf“ - M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Hygiene- und Hygieneanweisungen

„Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene“ – Z.P. Matjuchina. M.1984

„Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ - M.N. Sachartschenko. M.1986

„Organisation der Produktion von Lebensmittelunternehmen“ – V. Smolkina. Astana, 2011

„Organisation und Service im Lebensmittelsektor“ – T. Nazarenko. Astana, 2011

„Marktwirtschaft“ – R.E. Elemesova. Almaty, 2001

Zutaten: Milch, Eier, Mehl, Zucker, Pflanzenöl, Krabbenstäbchen, Mayonnaise, Salz

Für Pfannkuchen:

1 l. Milch,
6 Eier
2 Tassen Mehl,
1 EL. Löffel Zucker,
1 EL. Pflanzenöl.

Für die Füllung:

252 Gramm Krabbenstäbchen,
2-3 Esslöffel Mayonnaise,
Salz nach Geschmack

13.01.2019

Geliertes Fleisch vom Schweinekopf

Zutaten: Schweinekopf, Knoblauch, Lorbeerblatt, Zwiebel, Salz, schwarzer Pfeffer

Wenn Sie Ihre Familie mit leckerem geliertem Fleisch erfreuen möchten, aber nicht viel für die Zutaten ausgeben möchten, empfehlen wir Ihnen, dieses Gericht aus einem Schweinekopf zuzubereiten. Das ist gar nicht so schwierig, wie es auf den ersten Blick scheinen mag.
Zutaten:
- Schweinekopf – 4 kg;
- Knoblauch – 4-5 Zehen;
- Lorbeerblatt – 2 Stück;
- Zwiebel – 1 Stück;
- Salz – 2-3 EL;
- schwarzer Pfeffer – 5-7 Erbsen.

03.01.2019

Rinderbasturma

Zutaten: Rindfleisch, Salz, Zucker, Bockshornklee, Knoblauch, Paprika, Pfeffer

Wahrscheinlich lieben Sie Basturma – lecker, aromatisch... Wir empfehlen Ihnen, es nicht im Laden zu kaufen, sondern nach unserem ausführlichen Rezept selbst zu Hause zuzubereiten.

Zutaten:
- 1 kg Rindfleisch;
- 55 Gramm Salz;
- 15 Gramm Zucker;
- 3 TL. gemahlener Bockshornklee;
- 1,5 TL. Knoblauchpulver;
- 2 TL. gemahlener süßer Paprika;
- 0,5 TL. scharfe gemahlene Chilischote.

30.11.2018

Gesalzene Silberkarpfenstücke

Zutaten: Silberkarpfen, Wasser, Essig, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Zucker, Salz, Öl

Gefällt mir sehr salziger Fisch. Mein Mann ist Fischer, deshalb salze ich den Fisch oft selbst. Am meisten gefällt mir salzig in Stücken Silberkarpfen. Heute werde ich Ihnen beibringen, wie man diese köstliche Vorspeise zubereitet.

Zutaten:

- 1 Silberkarpfen,
- 1 Glas Wasser,
- 2 EL. Essig,
- 1 Zwiebel,
- 5 Lorbeerblätter,
- 7 Stk. schwarze Pfefferkörner,
- 1 EL. Sahara,
- 1 Teelöffel. Salz,
- 1 EL. Pflanzenöl.

10.11.2018

Pilzkaviar aus Honigpilzen mit Karotten

Zutaten: Honigpilze, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Lorbeer, Pfeffer, Salz

Ich mache jedes Jahr Pilzkaviar aus Honigpilzen. Die Zubereitung ist nicht nur lecker, sondern auch großartig. Das Wichtigste ist, dass die Vorbereitung auf den Winter so einfach ist wie das Schälen von Birnen.

Zutaten:

- 350 Gramm Honigpilze,
- 50 Gramm Karotten,
- 50 Gramm Zwiebel,
- 2 Knoblauchzehen,
- 3 EL. Pflanzenöl,
- 2 Lorbeerblätter,
- 3 Erbsen Piment,
- Salz
- schwarzer Pfeffer.

26.07.2018

Schnelle Auberginen auf Koreanisch

Zutaten: Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Karotten, Knoblauch, Petersilie, Gewürze für Koreanische Karotten, Essig, Pflanzenöl, Salz, Zucker

Jede Hausfrau sollte eine solche Salatvorspeise zubereiten. Weil es sehr lecker ist. Saftiges Gemüse und würzige Gewürze ergänzen absolut jedes Fleisch- oder Fischgericht. Überraschen Sie Ihre Familie!

Benötigte Zutaten:

- 2 kg Auberginen;
- 3 Zwiebeln;
- 0,5 kg Paprika;
- 3 Karotten;
- 1 Knoblauchzehe;
- ein kleiner Bund Petersilie;
- einige Lieblingsgewürze;
- Gewürzverpackung für koreanische Karotten;
- 150 ml Essig;
- 1 EL. Pflanzenöl;
- 1 EL. l. Salz;
- 4 EL. l. Sahara.

11.07.2018

Auberginenkaviar nach Odessa-Art

Zutaten: Aubergine, Paprika, Tomate, Zwiebel, Salz, Pflanzenöl

Wenn Sie ein Rezept für Auberginenkaviar benötigen, dann sind Sie hier genau richtig! Genau das verraten wir Ihnen – ausführlich und Schritt für Schritt. Wir bereiten Kaviar aus gebackenem Gemüse nach Odessa-Art zu.

Zutaten:
- 2 Stück mittelgroße Auberginen;
- 1-2 Stück große Paprika;
- 3-4 reife Tomaten;
- 1 mittelgroße Zwiebel;
- Salz nach Geschmack;
- 3-4 EL. Pflanzenöl.

17.06.2018

Makrele in Zwiebelschale

Zutaten: Makrele, Zwiebel, Wasser, Salz

Ich schlage vor, dass Sie ein köstliches Fischgericht zubereiten – Makrele in Zwiebelschalen. Das Rezept ist sehr einfach und schnell.

Zutaten:

- 1 Makrele,
- aus 5 Zwiebeln Zwiebelschale,
- 1 Liter Wasser,
- 5 EL. Salz.

31.05.2018

Blumenkohl im Teig

Zutaten: Blumenkohl, Ei, Mehl, Panade, Salz, Pfeffer

Blumenkohl lässt sich köstlich im Teig frittieren. Ich verrate dir jetzt, wie das geht. Sie können Blumenkohl mit Soße und frischem Gemüse servieren.

Zutaten:

- 1 Blumenkohl,
- 1 Ei,
- 1 EL. Mehl,
- 3 EL. würzige Panade,
- Salz,
- schwarzer Pfeffer.

30.05.2018

Draniki mit Schinken und Käse

Zutaten: Kartoffeln, Ei, Schinken, Käse, Dill, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl

Bereiten Sie die Rösti mit Schinken und Käse zu und ich versichere Ihnen, dass sie innerhalb von maximal 5 Minuten fertig sind. Das Gericht ist lecker und sättigend.

Zutaten:

- 2 Kartoffeln,
- 1 Ei,
- 70 Gramm Schinken,
- 60 Gramm Hartkäse,
- 5 Gramm Dill,
- Salz,
- schwarzer Pfeffer,
- Pflanzenöl,
- 1 EL. Mehl.

02.05.2018

Heringskuchen auf Waffelkuchen

Zutaten: Hering, Waffelkruste, Pilze, Zwiebeln, Käse, Mayonnaise, Karotten

Als Snack können Sie einen sehr leckeren Waffelkuchen mit Makrele zubereiten. Selbst für eine junge, unerfahrene Hausfrau wird die Zubereitung nicht schwierig sein.

Zutaten:

- 1 Hering,
- eine Packung Waffelkuchen,
- 300 Gramm Champignons,
- 2 Zwiebeln,
- 200 Gramm Käse,
- 200 Gramm Mayonnaise,
- 1 Karotte.

17.04.2018

Hausgemachte Putenwurst

Zutaten: Putenfleisch, Sahne, Stärke, Speck, Paprika, Pfeffer, Nelken, Koriander, Salz

Heute bereiten wir eine sehr leckere hausgemachte Putenwurst zu. Das Kochrezept habe ich für Sie ausführlich beschrieben.

Zutaten:

- ein halbes Kilo Truthahn,
- 2 EL. Creme,
- eineinhalb EL. Stärke,
- 100 Gramm Speck,
- 1-2 TL. geräucherte Paprika,
- 2-3 Erbsen Piment,
- 1-2 Nelkenknospen,
- 5 Gramm roter Pfeffer,
- 1 Teelöffel. schwarzer Pfeffer,
- halber TL Koriander,
- 1 Teelöffel. Salz.

05.04.2018

Hausgemachtes Trockenfleisch

Zutaten: Schweinefleisch, Pexol, Kardamom, Wacholder, Pfeffer, Berberitze, Knoblauch, Bockshornklee, Thymian

Heute werden wir Schweinefleisch trocknen. Das Rezept ist einfach. Eine ausgezeichnete Vorspeise für einen Feiertagstisch.

Zutaten:

- 500 Gramm Schweinefleisch,
- 12,5 Gramm Pexol,
- 5 Stück Kardamom,
- 1 Teelöffel. Wacholder,
- 1 Teelöffel. Piment,
- 1 Teelöffel. Berberitze,
- 1 Teelöffel. Cayennepfeffer,
- 4 Knoblauchzehen,
- 2 EL. Bockshornklee,
- 1 EL. Thymian.

02.04.2018

Erbsen-Hummus

Zutaten: Sesam, Knoblauch, Öl, Zitrone, Erbsen, Wasser, Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Salz

Heute bereiten wir ein sehr leckeres, ungewöhnliches Gericht zu – Erbsen-Hummus. Dieses Gericht ist einfach und recht schnell zuzubereiten.

Zutaten:

- 300 Gramm Erbsen,
- ein halbes Glas Sesam,
- 3 EL. Olivenöl,
- 2-3 Knoblauchzehen,
- 1 Zitrone,
- ein Glas kaltes Wasser,
- Kurkuma,
- Koriander,
- auf der Spitze eines Chili-Pfeffermessers,
- Salz.

31.03.2018

Wie man Kabeljaurogen einlegt

Zutaten: Kaviar, Salz, Zucker, Zitronensaft, Butter

Ich habe für Sie ein einfaches Rezept vorbereitet, nach dem Sie Kabeljau-Kaviar köstlich einlegen können. Ich mache diesen Kaviar für Sandwiches auf einem Feiertagstisch oder zu einer Tasse Tee.

Zutaten:

- 300 Gramm Kabeljau-Kaviar,
- 1 Teelöffel. Salz,
- halber TL Sahara,
- 1 EL. Zitronensaft,
- eineinhalb EL. Pflanzenöl.

29.03.2018

Entenbrüste in Orangensauce

Zutaten: Entenfilet, Orange, Öl, Thymian, Rosmarin, Schale, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Heute bereiten wir ein sehr leckeres Gourmet-Entenfiletgericht zu. Die Kombination aus Ente und Orange ist hervorragend.

Zutaten:

- 2 Entenfilets,
- 2 Orangen,
- 70 Gramm Butter,
- 1 EL. getrockneter Thymian,
- 1 Teelöffel. Rosmarin,
- 1 EL. Orangenschale,
- 2 Knoblauchzehen,
- Salz,
- Pfeffer.

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SPORTMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

BUNDESHAUSHALTSPLAN BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR HOCHBERUFLICHE BILDUNG

„RUSSISCHE STAATLICHE UNIVERSITÄT FÜR PHYSIKALISCHE KULTUR, SPORT, JUGEND UND TOURISMUS (GTSOLIFK)“

INSTITUT FÜR TOURISMUS, ERHOLUNG, REHABILITATION UND FITNESS

ABTEILUNG FÜR TOURISMUS UND SERVICE

KURSARBEIT

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Vom Studierenden ausgefüllt:

4 Kurse der RD-Gruppe

Garkawenko Anna

Geprüft:

Maksakovskaya N.S.

Einführung

1. Kalte Speisen und Snacks

Abschluss

Einführung

Snack ist ein Tischbegriff mit der Bedeutung:

1) Zeitpunkt und Art der Portion;

2) die Art und Form der Gerichte, die entweder einzeln oder zu einer bestimmten Zeit als Teil des Mittagessens serviert werden.

Als Konzept verbreitete sich der Begriff „Snack“ erst im 18. Jahrhundert. und vor allem im 19. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert Die russische Sprache kannte das Wort „Snack“, allerdings in einer anderen Bedeutung, und es wurde dann mit der Präposition „für“ verwendet (zum Beispiel Brot zum Naschen von Fleisch, Zucker zum Naschen von bitterer Medizin).

Seit dem 18. Jahrhundert das Wort „Snack“ wird mit den Präpositionen „to“ und „on“ („Snack für Wodka, Bier“, „Fisch, Gurke für einen Snack geben“) verwendet.

Im ersten Drittel des 18. Jahrhunderts. „Snack“ wurde oft durch das Wort „Frishtich“ ersetzt und in der ersten Bedeutung als Synonym für „Frühstück“ verwendet. Und da zum Frühstück kalte Speisen oder ungewärmte Bratenreste vom Abendessen serviert wurden, begannen ab der Mitte des 18. Jahrhunderts Snacks eine Bedeutung zu haben. alle kalten Gerichte des russischen Tisches: Gurken (Gurken, Kohl, Pilze), Fischgurken (gesponnener, gesalzener, getrockneter Stör und Lachs und Kaviar), geräuchertes Fleisch (Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Gänsegeschnetzeltes).

Im 19. Jahrhundert Zur Vorspeise gehörten Gerichte vom deutschen, schwedischen und französischen Tisch – hartgekochte Eier, Gänse- und Leberpasteten, Würstchen, Butter, Weißbrot, und vom russischen Tisch kamen Kuchen hinzu, die bisher ausschließlich zum Mittagessen serviert wurden, zur Kohlsuppe oder separat Gerichte. Zu diesem Imbisstisch gehörten auch Gerichte der russischen Küche, die vorher zubereitet werden mussten, aber auch kalt verzehrt werden konnten. Es war Gelee, Aspik. Von der französischen Tafel waren dies vor allem Pasteten und kalte Soßen, Obstkonserven und eingelegtes Gemüse sowie eingelegte Gurken. Aus dem Deutschen - Sandwiches und Salzhering mit Zwiebeln.

Auch der Zeitpunkt des Servierens von Snacks hat sich erheblich weiterentwickelt. Zunächst wurden Vorspeisen (ein, zwei, drei Gerichte und Wodka) außerhalb des Abendessens serviert, zwei bis drei Stunden vorher im Saal. Dann begann sich die Vorspeise immer mehr in Richtung Mittagessen zu bewegen, bis Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts. es passte nicht vollständig zum Tafelservice und wurde zu einem ersten Gang, oder besser gesagt, zu einer Reihe von ersten Gängen. Sie begannen, 2-3 Gerichte als Vorspeise (Fisch, Fleisch, Gemüse) zu servieren.

Relevanz. Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der Ernährung der Bevölkerung verwendet. Sie besetzen wichtiger Platz im Menü öffentlicher Gastronomiebetriebe und im Sortiment kulinarischer Lebensmittelgeschäfte. Kalte Speisen und Snacks steigern den Appetit, ergänzen die Ernährung und schmücken auch Gerichte. Damit kalte Speisen und Snacks alle oben genannten Zwecke erfüllen, ist es sehr wichtig, bei der Zubereitung die notwendigen Voraussetzungen zu erfüllen.

Ziel der Arbeit ist es, die Eigenschaften von kalten Speisen und Snacks zu untersuchen.

Um das Ziel der Studienarbeit zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:

die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks für die menschliche Ernährung berücksichtigen;

Entdecken Sie die Auswahl an kalten Speisen und Snacks.

studieren Sie die Technologie der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks;

Analysieren Sie die technologischen Merkmale des Kühlhauses.

geben Sie eine Rohstoffeigenschaft für Rohstoffe für die Zubereitung von Salaten an;

Studieren Sie die Technologie der Salatzubereitung.

Gegenstand der Studie sind kalte Speisen und Snacks.

1. Kalte Speisen und Snacks

1.1 Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks in der menschlichen Ernährung

Kalte Vorspeisen umfassen in der Regel kalte Gerichte, die ein Hauptprodukt und keine Beilage enthalten oder in begrenzter Menge und Auswahl angeboten werden. Zum Beispiel Kumpel- und Körnerkaviar mit Frühlingszwiebeln, gepresster Kaviar mit Zitrone, Sprotte mit Ei, Sprotten und Sardinen mit Zitrone, gesalzene und eingelegte Pilze, getrockneter Fisch usw.

Es gibt keine klare Unterscheidung zwischen einem kalten Gericht und einer kalten Vorspeise. Das gleiche kulinarische Produkt kann ein kaltes Gericht oder eine kalte Vorspeise sein. Kalte Vorspeisen haben in der Regel einen geringeren Ertrag und werden ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Sprotten, Wurst) oder mit einer kleinen Beilage (Sprotte mit Ei, Hering mit Zwiebeln) serviert.

Kalte Speisen werden in der Regel zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall werden sie Vorspeisen genannt; sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zum Bankettmenü zu verwenden. Beispielsweise können Pasteten, geliertes Fleisch oder Fisch in die Abend- oder Frühstückskarte aufgenommen werden und kalte Vorspeisen: Kaviar, Salate, Hering mit Beilage usw. in die Mittags-, Frühstücks- oder Abendkarte, um den Appetit anzuregen. Die wohltuende Wirkung kalter Speisen und Snacks wird durch ihren scharfen Geschmack, das aufwendige Design und die angenehme Farbgebung der in diesen Produkten enthaltenen Produkte bestimmt.

Eine besondere Rolle spielen kalte Gerichte in Bankettmenüs, deren Anzahl 5-10 Sorten erreicht.

Im Sortiment der Bankettgerichte dominieren komplex zubereitete Produkte wie gelierter Fisch, Wildkäse, gefüllter Fisch und Geflügel usw., deren Gestaltung große Aufmerksamkeit geschenkt wird. Bei der Zubereitung dieser Gerichte nutzen sie spezielle Designtechniken und verwenden spezielle Werkzeuge.

In der menschlichen Ernährung sind kalte Speisen und Snacks nicht nur Hilfsmittel.

Viele davon sind kalorienreich, zum Beispiel Salate aus Fleisch- oder Fischprodukten mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine etc.

Kalte Snacks aus frischem Gemüse sind kalorienarm und reich an Vitaminen, Mineralsalzen und wertvollen organischen Säuren.

Der Kaloriengehalt kalter Speisen variiert stark und hängt von deren Zusammensetzung und den Einsatzquoten einzelner Produkte ab. Geringster Kaloriengehalt(50-100 Kalorien) sind Gerichte aus grünen Salaten; mit Sauerrahm und Mayonnaise gewürzte Fleisch- und Fischsalate sind nahrhafter: Der Kaloriengehalt einer Portion erreicht je nach Rohstoffzufuhr 250-350 Kalorien.

Gemüse und Obst, die in großen Mengen in kalten Speisen enthalten sind, sind eine wichtige Quelle wertvoller Nährstoffe wie Vitamine und Mineralsalze.

Kartoffeln sind charakterisiert hoher Inhalt Kohlenhydrate und erhöht den Kaloriengehalt kalter Speisen deutlich. Der Vitamin-C-Gehalt darin ist gering, aber der hohe Verzehr dieses Produkts macht es zu einer wichtigen Vitamin-C-Quelle. Tatsächlich versorgen 200 g Kartoffelsalat einen Menschen mit 20-25 % tägliche Norm Vitamin C.

Kalte Speisen, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Nüsse, sind reich an Eiweiß und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin B1, Kalziumsalzen und Eisen. Lebergerichte, Fischrogen und Hering sind reich an Vitamin A. Saucen und Dressings für kalte Gerichte verbessern und abwechslungsreicher nicht nur den Geschmack, sondern beeinflussen auch deren Nährwert erheblich Erhöhen Sie den Kaloriengehalt von kalten Speisen und Snacks. Das Rezept für viele kalte Gerichte umfasst Pflanzenöl oder Saucen und Dressings. Solche Gerichte sind eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Tatsache, dass Pflanzenöl in diesem Fall keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert.

Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, sodass Vitamine und andere wertvolle Stoffe gut erhalten bleiben.

Um den Erhalt von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, wurden spezielle Verarbeitungsbedingungen entwickelt, die strikt eingehalten werden müssen. Insbesondere sollte Gemüse nicht in gehackter Form, sondern im Ganzen gewaschen werden; Gemüse zum Kochen sollte in kochendes Salzwasser gelegt und in einem mit einem Deckel abgedeckten Kessel bei niedrigem Siedepunkt unter strikter Einhaltung der festgelegten Zeitgrenzen gekocht werden. Um das Vitamin C im Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, eine lange Lagerung und insbesondere ein Welken zu verhindern.

Bei der Zubereitung und Lagerung von kalten Speisen und Snacks ist auf die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften zu achten, da diese vor der Abgabe an den Verbraucher keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Gericht Snack-Shop-Salat

1.2 Auswahl an kalten Speisen und Snacks

Verschiedene kalte Speisen und Snacks werden je nach Rohstoffart und Zubereitungsart in folgende Gruppen eingeteilt:

Sandwiches;

Salate und Vinaigrettes;

Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen;

Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, Fleisch, Geflügel und Fleischprodukte;

Eierspeisen;

Gelierte Gerichte sind Snacks aus Fleisch und Fisch, Geflügel und Wild, Eiern und sogar Gemüse. Zu Fleisch- und Fischsülze ist es üblich, separat Meerrettich mit Essig oder Meerrettich mit Sauerrahm und anderen Gewürzen, Saucen (z. B. Mayonnaise), verschiedenen Gewürzen, Gewürze sowie Salate und Gemüse – gesalzen und eingelegt;

Pasteten - eine kalte Vorspeise, die hauptsächlich aus Fleischprodukten (aus der Leber von Groß- und Kleinvieh, aus der Leber und Fleisch oder Innereien von Geflügel, aus Fleisch) zubereitet wird gebratenes Wild), seltener - aus Fisch und Gemüse (Zanderpastete, Auberginen, Bohnen, Oliven usw.);

alle Arten von Gurken und Marinaden;

gastronomische Snacks (Käse, Wurst, Konserven, geräuchertes Fleisch und Fisch, Hering, Kaviar).

Jede dieser Arten von Gerichten und Snacks kann in andere Unterarten unterteilt werden. Betrachten Sie die folgenden Kategorien: Sandwiches und Salate.

Ein Sandwich ist in der allgemein üblichen Alltagssprache eine Brotscheibe mit verschiedenen Snacks (Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, geräuchertes Fleisch oder Fisch, Konserven).

Je nach Temperatur werden Sandwiches in kalt und heiß unterteilt. Je nach Art der Zubereitung lassen sich Sandwiches in drei große Gruppen einteilen: offene, geschlossene (Sandwiches) und Blätterteiggebäcke.

Für offene Sandwiches Das Brot wird in etwa 1 – 1,5 cm dicke, kleine Scheiben geschnitten, mit Butter bestrichen und mit verschiedenen Snacks garniert.

Geschlossene Sandwiches werden aus zwei Scheiben Weißbrot mit einer Breite von 5 bis 6 cm und einer Dicke von 0,5 cm zubereitet. Beide Scheiben werden mit Butter bestrichen, manchmal mit verschiedenen Gewürzen gemischt – Senf, geriebener Käse, Meerrettich. Das Produkt wird auf eine Brotscheibe gelegt und die andere fest abgedeckt.

Schichtsandwiches. Bestreichen Sie eine große Scheibe Schwarzbrot mit Butter, legen Sie ein gleich großes Produkt darauf, wiederum Brot, Butter, Produkt usw. Es können 7 bis 9 Schichten vorhanden sein, die letzte Schicht besteht aus Brot.

Abbildung 1.1 Klassifizierung von Sandwiches

Abbildung 1.1 zeigt eine detailliertere Klassifizierung von Sandwiches.

Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einer Mischung verschiedener Gemüse- und/oder Obstsorten zubereitet wird und mit Essig, Pflanzenöl, Mayonnaise, Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Pfeffer oder speziellen Salatdressings gewürzt wird. Salate enthalten oft Gemüse: Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch.

Klassifizierung des Salats nach Zutaten:

Fischsalat – der Salat enthält Fisch, der gekocht, gebraten oder in Dosen eingelegt werden kann;

Fleischsalat – der Salat umfasst Fleisch (Rind, Geflügel, Schweinefleisch, gekochte Zunge) verschiedener kulinarischer Zubereitungen;

Meeresfrüchtesalat - sehr vielfältige Klassifizierung Salat Die Zusammensetzung kann Tintenfisch, Jakobsmuschel, Tintenfisch, Muscheln und Garnelen umfassen, sowohl einzeln als auch zusammen;

Gemüsesalat ist eine sehr leicht zugängliche Salatklassifikation. Der Salat enthält allerlei Gemüse;

Obstsalat – besteht aus gehackten Früchten und wird meist mit Saft, Joghurt oder Kefir garniert.

gemischter Salat (kombiniert) – kann mehrere Klassifizierungen gleichzeitig umfassen. Zum Beispiel Salat mit Hühnchen und Ananas oder Fisch mit Kräutern.

1.3 Technologie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

Die Kalt- und Wärmeverarbeitung der in der Rezeptur enthaltenen Produkte für kalte Gerichte und Snacks erfolgt grundsätzlich wie bei warmen Gerichten, bei kalten Gerichten ist jedoch eine noch sorgfältigere Einhaltung erforderlich Hygieneanforderungen bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf, insbesondere Produkte, die ohne Wärmebehandlung in Gerichte eingebracht werden:

die Anzahl der manuellen Vorgänge sollte reduziert werden (mechanische Geräte zum Schneiden, Dosieren, Auslegen verwenden);

Nach Möglichkeit sollte eine mechanische Bearbeitung vor der thermischen Bearbeitung erfolgen (z. B. Gemüse vor dem Garen schälen und schneiden);

Sie können warme und kalte Speisen nicht kombinieren, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks und einem schnellen Verderb führt;

Es ist notwendig, Gerichte (Sauerrahm, Mayonnaise, Pflanzenöl) unmittelbar vor dem Urlaub zu würzen;

Es ist notwendig, die Haltbarkeit von Halbzeugen und die etablierten Wärmebehandlungsregime strikt einzuhalten.

Um sicherzustellen, dass die Produkte während des Garvorgangs bestimmte nützliche Substanzen nicht verlieren, müssen die festgelegten Regeln eingehalten werden.

Um den Erhalt von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, wurden spezielle Verarbeitungsbedingungen entwickelt, die strikt eingehalten werden müssen. Insbesondere sollte Gemüse nicht in Scheiben geschnitten, sondern als Ganzes in kochendes Salzwasser gegeben und in einem mit einem Deckel abgedeckten Kessel unter strikter Einhaltung der festgelegten Zeit gekocht werden Grenzen. Um das Vitamin C im Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, eine lange Lagerung und insbesondere ein Welken zu verhindern.

Die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung beim Verzehr kalter Speisen wird dadurch noch verschärft, dass diese auch bei sehr hoher Kontamination mit Mikroorganismen beim Verbraucher keinen Verdacht erregen, da sich ihre organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Geruch, Geschmack – nicht immer ändern. Dies stellt für Köche eine große Verantwortung dar, bei der Zubereitung verschiedener kalter Gerichte die Hygienevorschriften strikt einzuhalten.

Bei der Zubereitung in Form von Halbfertigprodukten, die längere Zeit gelagert werden sollen, ist besonders darauf zu achten, dass frisches und gekochtes Gemüse auf getrennten Brettern verarbeitet werden.

Um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden, muss jeder Mitarbeiter vor Beginn der kulinarischen Verarbeitung des Produkts die Sauberkeit seines Arbeitsplatzes sowie den Zustand der von ihm verwendeten Geräte und Inventare überprüfen.

Beim Umgang mit dem Produkt muss stets auf Sauberkeit im Arbeitsbereich geachtet werden. Es ist notwendig, die bei der kulinarischen Verarbeitung verwendeten Geräte und Werkzeuge zu überwachen; Lebensmittelabfälle müssen umgehend beseitigt werden.

Beim Kochen sollte die Dauer der Primärverarbeitung des Produkts verkürzt werden.

Wenn möglich, sollten Sie das Schneiden von Lebensmitteln mit der Hand vermeiden, da dies die Kontamination erhöht. Für das Schneiden von rohem Gemüse und Fleischprodukten gibt es spezielle Maschinen. In ihrer Abwesenheit ist es in manchen Fällen ratsam, verschiedene Geräte zum Schneiden von gekochtem Gemüse zu verwenden.

Bei der Zubereitung kalter Gerichte ist die Schmortemperatur der verwendeten Produkte von großer Bedeutung. Alle Produkte müssen auf eine Temperatur von 8--10°C vorgekühlt werden. Das Mischen von gekühlten Speisen mit warmen Speisen sollte nicht erlaubt sein. Bei einer Temperatur von 8–10 °C verläuft die Entwicklung von Mikroorganismen viel langsamer (manchmal mehrere zehn Mal) als bei einer Temperatur von 15–20 °C.

Auch die Einhaltung der festgelegten Temperaturbedingungen und Haltbarkeit von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten ist eine wichtige Maßnahme zur Verbesserung ihres hygienischen Zustands.

Für kalte Speisen gelten folgende Verkaufstermine bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8°C, siehe Tabelle 1.1.

Tabelle 1.1 Lagerung von kalten Speisen und Snacks

Salate und Vinaigrettes sind nur kurz haltbar. Ohne Kühlung sollte die Haltbarkeit dieser Gerichte 30 Minuten ab Herstellungsdatum nicht überschreiten. Die kurze Haltbarkeit von Salaten und Vinaigrettes erschwert ihre Herstellung, lässt sich aber leicht ertragen, wenn man die Zubereitung dieser Gerichte aus Halbfertigprodukten übt. Gekochtes Gemüse In Scheiben geschnitten sind sie 12 Stunden haltbar. Frisch verzehrtes Gemüse und Kräuter müssen sortiert und gewaschen werden. Gesalzene, eingelegte Gurken und Tomaten können gehackt werden. Fleisch und Fisch können vorgegart oder gebraten werden.

Bei einer Temperatur von 8° können die Produkte im Ganzen und in Scheiben geschnitten bis zu 24–36 Stunden gelagert werden.

Es ist besser, alle zubereiteten Produkte nach Sorte getrennt aufzubewahren. Bei Bedarf (mangels Utensilien oder Stauraum) ist ein Mischen zulässig gekochte Karotten mit Kartoffeln und Fleisch. Eingelegtes und eingelegtes Gemüse sollte unbedingt getrennt gelagert werden. Eine Vermischung mit anderen Produkten ist nur 30 Minuten vor dem Verkauf zulässig. Das Anrichten von Salaten mit Soße sollte unmittelbar vor dem Verzehr erfolgen.

Sie können neue Salatportionen nicht mit Resten der vorherigen Charge mischen, da dies zu einem beschleunigten Verderb führt.

Produktverarbeitung

Gemüse, Kräuter und Pilze. Die Kartoffeln werden gründlich gewaschen und gekocht, dann abgekühlt und geschält; Rote Rüben werden auf die gleiche Weise verarbeitet. Es empfiehlt sich, dieses Gemüse vor dem Kochen nach Knollengröße zu sortieren.

Karotten, Rüben und Steckrüben werden zunächst geschält und ungeschnitten gekocht; Dieses Wurzelgemüse kann auch in Kreisen, Würfeln, Strohhalmen usw. geschnitten gekocht werden.

Beim Blumenkohl wird der Strunk unterhalb der beginnenden Verzweigung des Kopfes abgeschnitten und verschmutzte und beschädigte Stellen gereinigt. Die geschälten Schalen werden in Salzwasser gekocht.

Entfernen Sie bei der Verarbeitung von Weiß- und Rotkohl die oberen, verunreinigten und beschädigten Blätter. Dazu werden sie an der Basis eingeschnitten. Der geschälte Kohlkopf wird in zwei oder vier Teile geschnitten und gehackt.

Der Spargel wird vom Kopf her geschält, gewaschen, in Bündel gebunden und in Salzwasser gekocht und in derselben Brühe abgekühlt.

Grüne Bohnen- und Erbsenschoten werden wie folgt verarbeitet: Die Adern, die die Schotenhälften verbinden, werden entfernt, dazu werden die Enden der Schote gebrochen und die Adern entgegen der Bruchrichtung abgerissen, dann werden die Bohnenhülsen entfernt quer in drei oder vier Teile schneiden oder der Länge nach in Form von Nudeln schneiden.

Erbsenschoten werden vollständig verwendet; Sie werden in schnell kochendem Wasser gekocht (bis sie weich sind) und anschließend schnell mit kaltem Wasser abgekühlt, damit das Grün nicht braun wird.

Gefrorene grüne Erbsen oder grüne Bohnen werden auf die gleiche Weise wie Erbsenschoten gekocht.

Mais wird gekocht, ohne die Blätter von den Maiskolben zu entfernen. Kürbis, Zucchini und Auberginen werden gewaschen, die Schalen werden abgeschnitten, von jungen Auberginen werden nur die Stiele entfernt. Zum Füllen können Zucchini ganz oder halbiert verwendet werden. Zum Braten wird die Zucchini in Stücke geschnitten.

Capsicum-Paprika werden gewaschen, der Stiel und die Kerne mit Fruchtfleisch entfernt, dann erneut gewaschen und 30 Minuten lang in kaltes Wasser gelegt, um überschüssige Bitterkeit zu entfernen.

Die Tomaten werden gewaschen und die Stelle, an der der Stielansatz befestigt ist, herausgeschnitten. Für Salate werden Tomaten in gleichmäßige Kreise geschnitten, zum Füllen von Tomaten wird der obere Teil abgeschnitten und die Kerne sowie der Saft entfernt.

Gewächshaus-, Gewächshaus- und junge Bodengurken werden nur gewaschen, überwachsene Gurken werden geschält und entkernt.

Karotten, Zucchini, Sellerie, verwendet in verschiedene Salate frisch, geschält, gewaschen und fein in Streifen, Würfel oder Scheiben geschnitten.

Verdorbene und welke Blätter werden vom Salat und den Frühlingszwiebeln getrennt, dann wird das Grün unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und bis zur Verwendung in Körben oder Sieben in einem Kühlraum gelagert. Staub und Sand werden vom sortierten Dill abgeschüttelt, anschließend wird der Dill gewaschen und getrocknet.

Die Pilze werden nach Art sortiert, wobei giftige und verdorbene Pilze entfernt werden. Schneiden Sie beim Reinigen von Pilzen den unteren kontaminierten Teil des Stiels ab. Geschälte Pilze werden gut gewaschen, dann gekocht, eingelegt oder eingelegt.

Gastronomische Waren. Lachs, Lachs und Kumpellachs werden der Länge nach entlang der Wirbelsäule in Scheiben geschnitten, das Fleisch vom Knochen abgeschnitten, die Rippenknochen entfernt und dann vom Schwanz ausgehend in Portionen geschnitten.

Der zum Schneiden vorgesehene Teil des Balyk (Felchen und Stör) wird zunächst von der Haut befreit; Das gereinigte Teil wird in Pergamentpapier eingewickelt und so vor Witterungseinflüssen geschützt.

Der Hering wird gehäutet, die Eingeweide entfernt und filetiert, wobei die Wirbelsäule und die Rippen entfernt werden, oder er wird am Knochen belassen. Wenn der Hering sehr salzig ist, wird er mehrere Stunden lang in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht und gereinigt.

Der Schinken (Schinken) wird in Teile geteilt, die Haut abgeschnitten und gereinigt. Schinken (Brötchen) wird auf die gleiche Weise wie Schinken verarbeitet; Die Wursthülle wird entfernt.

Wenn der Schinken roh in die Produktion kommt, sollte er gekocht werden. Dazu wird der Schinken mit der Keule nach oben in einen Kessel gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, wobei die Keule des Schinkens nicht in Wasser eingetaucht bleibt, zum Kochen gebracht und auf der Seite des Herdes beiseite gestellt, wobei die Wassertemperatur beibehalten wird von 80-85°. Die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab und beträgt durchschnittlich 7–8 Stunden für einen Schinken mit einem Gewicht von 8–10 kg. Die Bereitschaft wird festgestellt, indem der weiche Teil des Schinkens mit einer Nadel durchstochen wird. Wenn die Kochnadel ohne Widerstand in das Fruchtfleisch eindringt, ist der Schinken fertig. Der aus dem Wasser genommene Schinken wird mit der Hautseite nach oben abgekühlt.

Fleischprodukte und Geflügel. Für die Zubereitung von kaltem Roastbeef wird der dünne Rand (Hinterkopf) von Filmen und Sehnen befreit und bei starker Hitze angebraten, bis sich auf der Oberfläche des Roastbeefs eine geröstete Kruste bildet. Das Roastbeef sollte innen saftig sein und eine rötliche Farbe haben.

Zur Zubereitung von Gerichten wie kaltes Kalbfleisch, kaltes Schweinefleisch, kaltes Lammfleisch werden Hinterbeine und Schulterblätter verwendet. Die Keulen werden im Ganzen oder in zum Schneiden geeigneten Stücken gebraten. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen befreit, aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und gebraten.

Geflügel für kalte Gerichte wird auf die gleiche Weise verarbeitet wie für warme Gerichte: Das gefrorene Geflügel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angebraten, anschließend werden der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Knöchelgelenks) abgeschnitten. Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, nachdem der Kadaver mithilfe von Kochnadel und Faden oder durch das Einstecken der Beine und Flügel „in eine Tasche“ ein für die Weiterverarbeitung geeignetes Aussehen erhalten hat, mit Fett gebraten.

Kleines Geflügel wird vorgebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen gegart. Großes Geflügel (Truthahn, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und im Ofen gebraten, wobei der beim Braten freigesetzte Saft regelmäßig darüber gegossen wird. Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel festgestellt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; Ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig.

Ein alter Vogel mit zähem Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, mit dem Fett, in dem er gebraten wurde, gefüllt, mit etwas Wasser versetzt, mit einem Deckel abgedeckt und köcheln lassen, bis das Vogelfleisch weich wird.

Die Verarbeitung und Zerlegung von Ferkeln erfolgt wie folgt: Verbrühte und enthaarte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und sich die Haare leichter von der Hautoberfläche lösen, dann sind sie es über einer nicht rauchenden Flamme einer Alkohollampe oder eines Gasbrenners versengt. Nach dem Ansengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Frisch getötete Ferkel werden 2-3 Stunden lang in kaltes Wasser gelegt, um Blut zu entfernen.

Ferkel, die zum Portionieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkessel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen, ein paar fein gehackte Wurzeln, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer werden hinzugefügt und 50-60 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen. Nach der ersten Verarbeitung werden die Haut und ein Teil des Fruchtfleisches von den Ferkeln, die zum Füllen bestimmt sind, entfernt (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), der Kopf bleibt ganz und wird nicht vom Schlachtkörper getrennt.
Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie vernäht, so dass in der Nähe des Halses ein kleines Loch entsteht, durch das die Füllung erfolgt. Das restliche Fruchtfleisch der Knochen wird abgeschnitten und zur Hackfleischzubereitung verwendet.

Um Fleischgelee zuzubereiten, werden Rinderkeulen und -lippen, Schweineköpfe und -keulen gründlich angebraten; Achten Sie gleichzeitig darauf, dass Haut und Knochen nicht verbrannt werden. Die verbrannten Teile werden mit einem Messer gereinigt und die verbrannten Teile werden mit einer Bürste in warmem Wasser gewaschen.

Fisch. Für kalte Gerichte werden Stör, Sternstör und Beluga wie folgt geschnitten: Ist der Fisch gefroren, wird er zuerst aufgetaut und dann der Kopf abgeschnitten; Dazu wird auf beiden Seiten ein schräger Schnitt unter den Brustflossen zum Kopf hin vorgenommen und der Knorpel durchtrennt. Nach dem Entfernen des Kopfes wird der Fisch mit dem Rücken nach oben platziert, die Oberflosse und die Rückenflosse werden abgeschnitten und laminiert.

Beim Schichten wird der Fisch der Länge nach in Hälften oder Glieder geschnitten. Die Schnittlinie sollte beim Schichten durch die Mitte der Fettschicht des Wirbelsäulenknorpels und der Ellipse verlaufen. Es ist besser, den Fisch zu schichten, wenn er noch nicht vollständig aufgetaut ist. Die Ulme wird von den Gliedern befreit, dann gewaschen und anschließend mit heißem Wasser überbrüht, um die Entfernung kleiner Schuppen und Seitenwanzen zu erleichtern.

Jedes Beluga-Glied wird je nach Größe des Fisches der Länge nach in zwei oder drei Teile und dann quer in 30-40 cm lange Stücke geschnitten.

Nach dem Brühen und Reinigen wird der Fisch erneut gewaschen, mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines Fischkochers gelegt, mit kaltem Wasser aufgefüllt, fein gehackte Wurzeln, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, etwas Salz werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht . Dann wird die Hitze reduziert und das Kochen ohne Kochen für 40 - 50 Minuten (ab dem Moment, in dem das Wasser kocht) durchgeführt. Wenn die Kochnadel frei in das Fleisch eindringt, ist der Fisch fertig. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, der Knorpel entfernt, der Fisch mit heißem Wasser gewaschen und 3-4 Stunden abkühlen gelassen.

Wenn keine Fischkessel mit Rost vorhanden sind, wird der Fisch mit Bindfaden zusammengebunden und in einer flachen Schüssel gekocht; in manchen Fällen wird es auf Backblechen in einem mit Ölpapier abgedeckten Ofen gegart.

Für Fischgelee werden Speisefischabfälle verwendet – Haut, Flossen, Gräten und Köpfe, von denen zunächst die Kiemen entfernt werden. Fischabfälle werden gründlich gewaschen und in Kesseln oder Pfannen gekocht.

Um ein Gericht zu dekorieren, wählt man in der Regel die darin enthaltenen Produkte aus, schneidet sie in verschiedene Formen und legt sie auf das Gericht, um es zu formen schöne Aussicht. Beim Dekorieren von Salaten und Vinaigrettes werden häufig grüner Salat, Petersilie, Sellerie usw. verwendet. Es wird nicht empfohlen, die im Gericht enthaltenen und für die Dekoration vorgesehenen Produkte mit Soße zu übergießen.

Salate werden in Salatschüsseln oder tiefen Vasen serviert (wenn mehrere Portionen in einer Schüssel serviert werden).

Mariniertes und gefülltes Gemüse sollte auch in Salatschüsseln oder tiefen Schalen serviert werden.

Das Gemüse wird mit Kräutern, Salat oder Frühlingszwiebeln dekoriert und mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreut.

Für Fisch gastronomische Gerichte Lachs, Lachs, Balyk werden in dünne, breite Stücke geschnitten, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und an den Seiten Salatblätter oder Kräuterzweige sowie Zitronenscheiben platziert.

Auch gastronomische Fleischprodukte (Schinken, Wurst etc.) werden in dünne Stücke geschnitten, auf eine Seite der Form gelegt und auf die andere eine Beilage aus Gemüse und Kräutern gelegt. Gemüse wird in Würfel, gleichmäßige Scheiben, Streifen oder in Form verschiedener Figuren geschnitten.

Kalter Stör, Sternstör und Beluga werden pro Portion in ein Stück geschnitten; der Schnitt erfolgt schräg, so dass das Stück breit ist; Ein Stück Fisch wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und wie in der Fleischgastronomie garniert. Als Beilage zum Fisch wird zusätzlich fein gehacktes Gelee serviert; mit diesem Gelee können Sie das Gericht dekorieren, indem Sie Figuren aus dem Gelee ausschneiden und diese um den Fisch legen. Meerrettichsauce für kalte Gerichte sollte separat in einer Sauciere oder in einem Topf serviert werden.

Roastbeef, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, gefüllte Hühner und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite der Schüssel gelegt und mit einer Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Kräutern versehen auf dem anderen.

Geflügelgerichte werden in zwei Teilen pro Portion serviert: einem Stück Filet und einem Stück Keule. Als Beilage zu Geflügel können Sie neben frischem Gemüse auch gesalzenes und eingelegtes Gemüse sowie Beeren- und Obstmarinaden servieren. Die Beilage wird an eine Seite der Schüssel gestellt, ohne das Hauptprodukt zu bedecken; Die Soße wird separat in einer Sauciere serviert.

Jede Portion Aspik und Gelee wird, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gegossen wird, mit einer oszillierenden Bewegung des Messers ausgeschnitten, so dass die Kante gewellt ist. Gelierter Fisch und Gelees werden mit Salat und Kräutern dekoriert, die Soße wird separat serviert. Pasteten und Wildkäse werden ohne Beilage serviert und mit Salat und Kräutern dekoriert. Die Garnitur für Gerichte sollte auf der rechten Seite des zu garnierenden Produkts platziert werden.

1.4 Technologische Merkmale des Kühlhauses

In allen Phasen der Kaltkostproduktion sollte es keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter geben.

Eine große Auswahl an kalten Gerichten, eine Vielzahl von Produkten, die zu deren Dekoration verwendet werden, sowie kulinarische Verarbeitungsmethoden und hohe Hygieneanforderungen erfordern vom Koch fundierte und vielseitige Kenntnisse und praktische Fähigkeiten. Daher sollte ihre Herstellung hochqualifizierten Köchen anvertraut werden.

Um die notwendige hygienische Qualität der kalten Speisen und eine hohe Arbeitsproduktivität zu gewährleisten, ist es notwendig, den Arbeitsplatz des Kochs auszustatten ausreichende Menge Ausrüstung, Inventar und Werkzeuge.

Wie oben erwähnt, muss das Kühlhaus mit einem Kühlschrank oder anderen Arten von Kühlgeräten ausgestattet sein, deren Kapazität sich nach der Menge der darin gelagerten Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertiggerichte berechnet. Kühlmöbel müssen über Regale für zubereitete Lebensmittel verfügen.

Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gastronomieprodukten benötigen Sie Maschinen wie Wurstschneider. Für Gemüse – Gemüseschneider oder einfache Geräte. Mit einem Eierschneider lassen sich Eier schnell und schön schneiden.

Um Brot in Sandwiches zu schneiden, müssen Sie Brotschneidemaschinen verwenden.

Bei der Zubereitung vieler kalter Gerichte (Pasteten, gehackter Hering usw.) wird zum Mahlen der Produkte ein Fleischwolf und in manchen Fällen eine Schleifmaschine verwendet, wenn solche Produkte hergestellt werden komplexe Gerichte, wie Wildkäse, Galantine usw.

Zusätzlich zu den üblichen Herdkesseln, die zum Kochen von Produkten verwendet werden, werden im Kühlhaus spezielle Kessel zum Kochen von Fisch benötigt. Die Werkstatt muss mit Utensilien ausgestattet sein, um Gerichten eine bestimmte Form zu geben – Backbleche, Formen für gelierte Gerichte, Pastetenschalen und andere Formen und Aussparungen in verschiedenen Stilen und Größen.

Zur Aufbewahrung von eingelegtem, eingelegtem Gemüse und Gemüsemarinaden sowie kalten Soßen sind Utensilien aus nicht oxidierendem Material (Edelstahl, Keramik oder Emaille) erforderlich.

Bei der Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes in großen Mengen ist die Verwendung gewöhnlicher Kessel umständlich: Es ist schwierig, das Gemüse gleichmäßig zu verteilen, da es beim Rühren Falten wirft.

Hierzu eignet sich ein Backblech mit hohem Rand, der leicht zum Kegel hin verläuft. Die Bestandteile von Salaten und Vinaigrettes werden in gleichmäßigen Schichten darin platziert und das zwei- bis dreimalige Mischen in Querrichtung sorgt für eine gleichmäßige Zusammensetzung des Gerichts.

Neben den üblichen großen, mittleren und kleinen Kochutensilien benötigt der Kühlladen gastronomische Utensilien, einen Schneebesen aus Metall, einen Mörser und Stößel, Siebe, Siebe und eine Reihe anderer Gegenstände, auf die nicht verzichtet werden kann.

Da die meisten kalten Gerichte direkt in der Werkstatt portioniert und zubereitet werden, empfiehlt es sich, für die Lagerung ein geschlossenes Regal (vorzugsweise fahrbar) zur Verfügung zu haben.

Für Gewürze, Gewürze, kalte Soßen sollte in der Werkstatt eine Rutsche ausgestattet sein.

Der Umfang der Ausrüstung, ihre Produktivität sowie die Reichweite, Kapazität und Anzahl der Lagerbestände und Werkzeuge, die ein Kühlhaus benötigt, hängen vom Arbeitsvolumen und der Produktpalette ab, die es produziert.

Ausrüstung, Inventar und Werkzeuge sollten auf die Werkstattarbeitsplätze verteilt und günstig platziert sein. Alles, was Sie brauchen, sollte griffbereit sein, damit der Koch nicht unnötig Zeit damit verbringt, sich umherzubewegen und nach den notwendigen Utensilien oder Werkzeugen zu suchen.

Die richtige Ausstattung der Arbeitsplätze sorgt für eine höhere Produktivität und ermöglicht die Herstellung hochwertiger Produkte.

2. Gemüsesalate zubereiten

2.1 Rohstoffeigenschaften von Rohstoffen für die Zubereitung von Gemüsesalaten

Salate und Vinaigrettes sind Quellen für die für den Menschen lebensnotwendigen Vitamine, vor allem für das Vitamin C mit dem größten Mangel.

Die meisten Salate enthalten mindestens 10 mg Vitamin C (pro 100 g Salat), in einem Salat mit Frühlingszwiebeln und frischen Tomaten bis zu 18 mg %, in frischem Kohl 26 mg % und in Gemüsepaprika bis zu 40 mg mg%. Es hängt alles von der Auswahl der Produkte ab. Bei der Verwendung von carotinreichen Gemüsen und Kräutern (Karotten, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie) in Salaten und Vinaigrettes kann der Gehalt dieses Vitamins statt der üblichen 0,3-0,7 mg% 1 mg% oder mehr erreichen (in Karottensalat - bis zu 9 mg%). Salate und Vinaigrettes enthalten wenig Eiweiß (ca. 1 %), mit Ausnahme der Salate, denen Eier, gekochtes Fleisch oder Fisch zugesetzt werden (2-5 %). Жиров собственных в овощах и зелени очень мало, но поскольку мы часто заправляем их растительным или животным жиром, в целом блюда из них содержат до 4-5% жиров, а иногда и до 20%, если хозяйка не поскупилась на I сметану, майонез или Pflanzenfett. Der Gehalt an I-Kohlenhydraten liegt normalerweise zwischen 2 und 7 %.

Der Energiewert hängt von der Menge an Fett, Fleisch- oder Fischzusatz ab und liegt bei Gemüsegerichten dementsprechend zwischen 50 und 100 kcal und bei Fleisch und Fisch zwischen 200 und 270 kcal pro 100 g.

Gemüse hat angenehmer Geschmack und Aroma haben eine schöne Farbvielfalt, weshalb sie häufig zur Dekoration verwendet werden. kulinarische Gerichte und Produkte, die ihnen ein appetitliches Aussehen verleihen.

Gemüse wird in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Gemüse und Obst.

Vegetatives Gemüse:

Knollen: Kartoffeln, Topinambur ( irdene Birne), Yam (Süßkartoffel);

Wurzelgemüse: Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie), Meerrettich;

Kohlarten: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi;

Zwiebeln: Zwiebeln, Lauch (grün), Knoblauch;

Salat-Spinat: Salat, Spinat, Sauerampfer;

Nachtisch: Rhabarber, Spargel, Artischocken;

würzig: Dill, Estragon, Basilikum, Majoran usw.

Fruchtgemüse:

Kürbis: Gurken, Kürbis, Zucchini, Kürbis, Melonen, Wassermelonen;

Tomate: Tomaten, Auberginen, Paprika;

Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Bohnen;

Körner: Zuckermais.

Der Nährwert von Gemüse wird durch seinen Gehalt an Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Stoffen bestimmt.

Gemüse ist reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektin, Ballaststoffe usw.). Sie enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine, außer den Vitaminen B12 und D.

Zu den Produkten mit einem sehr hohen Anteil an Vitamin C gehören: Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.

Grün oder orangerot gefärbtes Gemüse ist reich an Carotin (Provitamin A): Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, rote Paprika.

Karotten sind reich an Vitamin P (Flavone und Cahetine).

Viele Gemüsesorten enthalten organische Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure, Weinsäure usw.), verschiedene Geschmacks-, Aroma- und Tanninstoffe sowie Enzyme.

Die Mineralstoffzusammensetzung von Gemüse, die Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind, ist sehr wertvoll.

Besonders wichtig ist, dass Gemüse viele alkalische Elemente (Kalium, Natrium, Kalzium) enthält, wodurch das für den Körper notwendige Verhältnis von sauren und alkalischen Elementen erhalten bleibt.

Gemüse ist reich an Mikroelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), die auch für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und andere enthalten Geschmacks- und Aromastoffe, die den Appetit anregen und Verdauungsenzyme freisetzen.
Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide, die Mikroorganismen abtöten oder deren Entwicklung verzögern.

Die Bedeutung von Gemüse in der Ernährung ist sehr groß und ihr Hauptvorteil besteht darin, dass daraus eine Vielzahl gesunder und schmackhafter Gerichte, Beilagen und Snacks zubereitet werden können, die für den menschlichen Körper leicht verdaulich sind und darüber hinaus zu einer besseren Ernährung beitragen Aufnahme aller anderen Lebensmittel, die zusammen mit Gemüse verzehrt werden.

Bestimmte Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen, daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen nicht ein eintöniges, sondern ein abwechslungsreiches Gemüsesortiment zu verwenden.

Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

Gemüse nimmt einen der Spitzenplätze in der menschlichen Ernährung ein, daher sind Gastronomiebetriebe verpflichtet, den Verbrauchern eine größtmögliche Auswahl an hervorragenden, schmackhaften Gerichten aus Gemüse anzubieten.

2.2 Salatzubereitungstechnik

Das technologische Schema der Gemüseverarbeitung besteht aus folgenden Prozessen: Empfangen, Sortieren, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemüsepartie. Die Qualität der Rohstoffe bestimmt die Abfallmenge bei der Verarbeitung und die Qualität der fertigen Gerichte.

Gemüse wird nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Merkmalen sortiert, die die kulinarische Verwendung bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Die meisten Gemüsesorten werden manuell sortiert. In großen Betrieben werden Kartoffeln in Maschinen sortiert.

Beim Waschen wird Schmutz entfernt. Gemüse wird in Bädern gewaschen. In großen Betrieben werden die Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht notwendig, sondern ermöglicht Ihnen auch, die Lebensdauer von Kartoffelschälern zu verlängern, da in sie eindringender Sand zu einem vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine führt.

Gemüse wird in speziellen Maschinen oder von Hand geschält. Beim Schälen werden ungenießbare, beschädigte oder faule Teile des Gemüses entfernt: Schalen, Stiele, grobe Kerne usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Wurzel- oder Rillenmessern. Große Menge Kartoffeln und Knollen werden in Gemüseschälmaschinen – Kartoffelschälern – gereinigt. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell geschält und gewaschen.

Schauen wir uns zwei Möglichkeiten an, Salate zuzubereiten.

Erster Weg. Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten, gemischt, mit Soße oder Dressing gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel, Vase oder auf einen Teller gelegt und mit den im Salat enthaltenen Produkten dekoriert.

Zweiter Weg. Ein Teil der Produkte (1/3) wird gemischt, mit Mayonnaisesauce gewürzt und gehäuft in eine Salatschüssel oder Vase gegeben. Auf einen Salathügel werden dünne Scheiben Fleisch, Geflügel, Fisch, Krabben, Scheiben oder Eierscheiben, je nach Salatbestandteil, gelegt; Der Rest der Produkte wird in kleinen Stapeln um die Rutsche gelegt. Die Eier werden mit einem speziellen Gerät in Scheiben geschnitten. Legen Sie einen Zweig Kräuter, Petersilie oder Salatblätter in die Mitte des Salathügels. Vor dem Servieren wird das um den Hügel gelegte Gemüse mit Dressing oder Soße übergossen. Die Salatsauce kann separat in einer Sauciere serviert werden.

Salate müssen Gemüse enthalten – Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln.

Um zu verhindern, dass sich der Geschmack und das Aussehen von Salaten verschlechtern, ist es besser, die Speisen unmittelbar vor dem Servieren zu schneiden und zu mischen sowie Salate zuzubereiten. Sie können den Salat mit Sauerrahm, Mayonnaise oder einer Mischung daraus sowie Pflanzenöl würzen. Nach Belieben können Sie dem Sauerrahm geriebenen und leicht gesalzenen Meerrettich hinzufügen und ein Salatdressing mit Pflanzenöl zubereiten. Dazu das Öl mit Essig, Salz, Zucker, Senf, gemahlenem Pfeffer (optional) vermischen, die Mischung gut schütteln und über die Salate gießen.

Um Salaten einen schärferen Geschmack und Geruch zu verleihen, können Sie zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

Existieren bestimmte Regeln Salate zubereiten und den Arbeitsplatz organisieren:

Fast alle Gemüsesorten für Salate müssen gehackt werden – je feiner, desto dichter das Gewebe (hauptsächlich gilt dies für Rüben, Rüben, Sellerie, Karotten). Schneiden Sie einfach Radieschen, Gurken, Tomaten und Zwiebeln in Scheiben und servieren Sie die zarten Salatblätter im Ganzen.

Geschnittenes Gemüse sollte nicht im Wasser aufbewahrt werden, da ihm dadurch wertvolle Mineralsalze und Nährstoffe entzogen werden. Wenn es notwendig ist, zubereitetes Gemüse über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab und stellen Sie es in die Kälte. Der Käse muss mit einem in heißem Wasser erhitzten Messer geschnitten werden.

Produkte zum Kochen rohe Salate, sollten Zimmertemperatur haben, besser ist es jedoch, wenn sie auf 10°C abgekühlt sind. Die Kombination von heißen und kalten Speisen führt dazu, dass Gemüse und Kräuter schnell verwelken und oft verderben.

Verwenden Sie zum Zubereiten von Salaten unbedingt Emaille-, Keramik-, Glas- oder Plastikgeschirr. Zum Umrühren von Salaten empfiehlt sich die Verwendung von Gabeln und Löffeln aus Holz, Horn oder Kunststoff. Auch beim Servieren von Salaten kommen diese Geräte zum Einsatz.

Der Kontakt von Gemüse- und Fruchtsäften mit reinem Metall (Eisen, Kupfer, Aluminium usw.) verleiht Salaten bei Wechselwirkung mit Salz und Essigsäure oder anderen Säuren einen unangenehmen metallischen Geschmack und führt häufig zur Bildung giftiger Verbindungen.

Salate aus wärmebehandeltem Fleisch und Gemüse werden frühestens 45 Minuten vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Eine Ausnahme bilden Salate aus Wurzelgemüse (Kartoffeln, Zucker oder Rote Bete, Sellerie). Überschüssige Salate verlieren gute Aussicht und Geschmack und können gesundheitsgefährdend sein.

Die Salatbestandteile sollten bis zum Mischen in einem separaten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zubereitete Salate sollten keiner direkten Sonneneinstrahlung oder Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Die optimale Temperatur für Salate und Mayonnaise liegt zwischen 4°C und 8°C.

Salate sollten nicht häufig umgerührt werden, da sie dadurch stärker der Luft ausgesetzt werden und dadurch ihr Aussehen und ihren Geschmack verschlechtern. Beim Garen von Gemüse sollte dieses nicht in kaltes, sondern in abgekochtes Wasser gelegt werden – so bleiben mehr Vitamine erhalten. In der Brühe sind viele Vitamine enthalten, also werfen Sie sie nicht weg, sondern verwenden Sie sie für Suppen und Soßen.

Abschluss

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der Ernährung der Bevölkerung verwendet. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment kulinarischer Geschäfte ein.

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie ergänzen die Zusammensetzung von Hauptgerichten, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.

Verschiedene kalte Gerichte und Snacks werden nach der Art der Rohstoffe und der Zubereitungsart klassifiziert.

Die Kalt- und Wärmeverarbeitung der im Rezept enthaltenen Produkte für kalte Speisen und Snacks erfolgt grundsätzlich wie bei warmen Speisen, allerdings ist bei kalten Speisen eine noch sorgfältigere Einhaltung der Hygienevorschriften bei deren Zubereitung, Lagerung und Verkauf erforderlich, da Einige Gerichte benötigen keine Wärmebehandlung.

In allen Phasen der Herstellung von Kaltspeisen darf es keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter geben, außerdem ist eine ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes erforderlich.

Liste der verwendeten Literatur und Quellen

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2. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen.“

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.“

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Kalte Vorspeisen zubereiten. Rezepte für kalte Vorspeisen mit Fotos

Beschreibung der Präsentation Kalte Speisen und Snacks Bedeutung, Einordnung der kalten Speisen nach Folien

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Getrocknete Hähnchenbrust

Adzhapsandali

Leicht gesalzene Gurken

„Spargel“ auf Koreanisch

Mit Gewürzen marinierter Lodde

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

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