Kohlensäurehaltige Getränke zeichnen sich durch eine künstliche Sättigung mit Kohlendioxid auf eine Konzentration von 0,3-0,6 % aus. Neben der erfrischenden Wirkung hat Kohlendioxid bei der Lagerung von Getränken auch eine konservierende Wirkung, indem es den pH-Wert des Getränks senkt und eine bakterizide Wirkung auf einige Mikroorganismen hat. Erfrischend und Geschmackseigenschaften Kohlensäurehaltige Getränke kommen am besten zur Geltung, wenn sie auf eine Temperatur von 10-12 °C abgekühlt werden. Biologische Wertigkeit Kohlensäurehaltige Getränke können durch Anreicherung erhöht werden. .

Kohlensäurehaltiges Wasser ist mit Kohlendioxid gesättigtes Trinkwasser, dessen optimaler Gehalt bei etwa 0,4 Gew.-% liegt.

In Flaschen abgefüllte kohlensäurehaltige Getränke sind mit Kohlendioxid gesättigte wässrige Lösungen von Mischungen aus Zuckersirup, Frucht- und Beerensäften, Extrakten, Aufgüssen, Weinen, Essenzen und anderen Grund- und Zusatzrohstoffen.

In Flaschen abgefüllte kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke werden in 5 Gruppen eingeteilt: natürliche Rohstoffe, synthetische Aromen, Tonic, angereichert und für Diabetiker.

Getränke aus natürlichen Rohstoffen (Säfte, Sirupe, Extrakte, Tinkturen) zeichnen sich durch einen erheblichen Zuckergehalt aus (10-12 %, neuerdings 5-6 %). Die Auswahl dieser Getränke ist recht groß: Kirsche, Birne, Granatapfel, Cranberry, Limonade, Himbeere, Citro, Cream Soda, Himbeere, Dawn, Sparkling, Spiced Apple.

Das Hauptmerkmal der letzten drei Getränke ist der Ausschluss von Farben aus dem Rezept. Ihre Farbe entsteht ausschließlich durch die Farbe der Rohstoffe.

Getränke mit Lebensmittelzusatzstoffen – Kirsche, Himbeere, Cranberry, Erdbeere, Apfel, schwarze Johannisbeere. Von organoleptische Indikatoren Diese Getränke sollten den entsprechenden Frucht- und Beerenrohstoffen ähneln. Auf den Etiketten der Flaschen dieser Getränke muss die Art des in die Flasche eingefüllten Lebensmittelzusatzstoffs angegeben sein.

Tonische (belebende) Getränke enthalten tonische Aufgüsse und Extrakte, wodurch diese Getränke Müdigkeit lindern und durstlöschend wirken können. So enthält das Sayana-Getränk Aufgüsse aus Zitronengras und Leuzea. Die Zusammensetzung des Baikalgetränks umfasst Aufgüsse aus Eukalyptus, Lorbeer und einigen anderen Pflanzen. Das Stepnoy-Getränk wird auf der Basis von Aufgüssen aus milchig-wachsreifen Walnüssen, Johanniskraut, Schafgarbe, Süßholzwurzel, Orange und Bison zubereitet.

Das Angebot an „Tonika“ erweitert sich jedes Jahr. Die Zusammensetzung der Getränke der „Cola“-Serie (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola usw.) umfasst einen Aufguss von Kolanüssen, die reich an Koffein und Theobromin sind und einen spezifischen bitter-harzigen Geschmack und Geruch haben, der der Muskatnuss ähnelt. Zugesetzte ätherische Zitrusöle tragen ebenfalls zur Bildung der sensorischen Eigenschaften des Getränks bei. Der Zuckergehalt des Getränks beträgt 5-6 %. Die hinzugefügte Farbe verleiht ihm eine dunkelbraune Farbe. Allerdings wurde der Aufguss von Kolanüssen dort in Russland in letzter Zeit nicht eingeführt.

Außerdem werden anstelle von Zucker (Saccharose) Süßstoffe eingeführt. Diese Getränke sind nur für Patienten mit Diabetes bestimmt und für andere Bevölkerungsgruppen strengstens verboten, da sie die Funktion des Magen-Darm-Trakts beeinträchtigen.

Angereicherte Getränke zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C aus, das der Form zugesetzt wird Askorbinsäure oder als Bestandteil von hochvitaminhaltigen Extrakten aus Säften und Aufgüssen (Zitrone, Orange, schwarze Johannisbeere). Bei der Verwendung von Obst- und Beeren-Halbfabrikaten werden Getränke gleichzeitig mit Vitamin P angereichert. Beispiele für solche Getränke sind Rotkäppchen, Apfel, Glocke, Schwarze Johannisbeere, Waldstrauß, Cherson.

Das Rotkäppchen-Getränk wird mit pasteurisierten Zutaten zubereitet Traubensaft hat unter Zusatz von Ascorbinsäure und Sorbinsäure den charakteristischen Geschmack und das Aroma von frische Weintrauben. Auf die gleiche Weise wird auch das Apfelgetränk hergestellt Apfelsaft. Bell wird aus Zitronentinktur unter Zusatz von Ascorbinsäure hergestellt. Das Forest Bouquet-Rezept umfasst Zucker, Blaubeer-, Preiselbeer- und Himbeersäfte, Ascorbinsäure und Zitronensäure, Rum und Ananasessenz. Neben Vitamin C wird den Getränken auch Beta-Carotin (Provitamin A) in der notwendigen Dosierung zugesetzt Tagesbedarf Körper. Das häufigste Getränk dieser Gruppe ist der Golden Ball.

Getränke für Diabetiker enthalten anstelle von Zucker Lebensmittelsorbit und andere Süßstoffe. Zur Aromatisierung werden Zitronen- und Orangentinkturen sowie Aromastoffe verwendet. Sortiment: Pepsi Light, Orange, Kirsche, Zitrone, Zitrus.

Trockene kohlensäurehaltige Getränke. Pulverförmige Getränke ohne Kohlensäure sind eine getrocknete und gemahlene Mischung aus Kristallzucker, Extrakten, Aromen, Lebensmittelsäuren und Lebensmittelfarbstoffen. Sie werden in Form von Tabletten zu 20 Tonnen oder Pulver hergestellt. Auswahl an kohlensäurefreien Trockengetränken: Schwarze Johannisbeere, Cranberry, Apfel, Kirsche.

Trockene kohlensäurehaltige Getränke sind eine Mischung aus Saccharose, Weinsäure, Aroma, Natriumbicarbonat und Farbstoff. Anstelle von Zucker können Süßungsmittel und Fruktose eingesetzt werden. Sie werden in Form von Pulvern oder Tabletten verkauft. .

Säfte werden aus fast allen Obst- und Beerenarten sowie aus vielen Gemüsesorten gewonnen, Gemüsesäfte oft in einer Mischung mit Früchten und Beeren hergestellt: Rote-Bete-Apfel, Karotte-Apfel, Karotte-Traube, Kürbis-Aprikose usw. Solche Säfte werden gemischt genannt. Säfte werden üblicherweise nach der Art des Rohstoffs benannt. Saftmischungen können unter abstrakten Namen hergestellt werden. Das „estnische“ Getränk wird beispielsweise aus dem Saft von Rüben, Kohl, Karotten, Sellerie, Petersilie und Paprika (unter Verwendung von Säften mit Fruchtfleisch in Form von Püree) und Tomatenmark zubereitet. Heutzutage werden alle industriell hergestellten Säfte aus Konzentraten hergestellt. Das Wort „Konzentrat“ begeistert nur wenige Menschen. Tatsächlich gibt es hier nichts Schreckliches: den daraus gewonnenen Saft frisches Obst, konzentriert, das heißt durch Eindampfen oder Einfrieren eingedickt, und es entstand eine dicke Masse ähnlich dem Marmeladensirup. Konzentrate verschiedener Säfte werden häufig gemischt, um Mehrkomponentengetränke (Apfel-Traube, Karotte-Apfel, Multivitamin usw.) herzustellen. Der Name solcher Säfte steht an erster Stelle mit dem Hauptsaft, der mindestens drei Viertel des Getränks ausmacht. Nektare sind Getränke, die aus Fruchtsaft, Wasser und Zuckersirup bestehen. Der Anteil des Fruchtanteils im Nektar liegt zwischen 25 und 50 Prozent. Viele Leute denken, dass Nektar „Saft zweiter Klasse“ ist, der verdünnt wird, um die Kosten zu senken. Es gibt jedoch einige Früchte (Pfirsich, Aprikose, Birne), aus denen es technisch unmöglich ist, den gesamten Saft zu pressen. Deshalb stellen sie daraus Fruchtpüree her. Dieses nur verdünnte Püree wird Nektar genannt. Darüber hinaus wird Nektar aus Früchten und Beeren hergestellt, deren Saft so „durchdringend“ ist (Granatapfel, Kirsche, schwarze Johannisbeere, Ananas), dass man ihn wohl oder übel verdünnen und süßen muss. Eine Neuerung bei der Herstellung von Säften und safthaltigen Getränken möchte ich erwähnen – die zusätzliche Anreicherung. Säfte, Fruchtgetränke und Nektare aus frischen Früchten versorgen uns zweifellos mit Vitaminen und Mineralstoffen, allerdings nicht in der Menge, die wir benötigen, wie Wissenschaftler herausgefunden haben. Erstens im Prozess technologische Verarbeitung Ein Teil der im Saft enthaltenen Stoffe geht verloren. Und zweitens fehlen viele der Stoffe, die wir brauchen, in Beeren und Früchten zunächst. Ein Glas Saft oder Nektar, angereichert mit 10 lebenswichtigen Vitaminen, deckt also problemlos ein Drittel des täglichen Bedarfs des Körpers an diesen lebenswichtigen Stoffen. Zusätzliche Vitamine finden Sie in den Säften „Dolka“, „Munit Maid + 10 Vitamine“, Säften und Nektaren der „Red Up“-Serie, Saftgetränken „Sokovichok“ und „Frustyle“. Offenbar wird die Zahl der Marken angereicherter Getränke zunehmen – das ist sowohl profitabel als auch vielversprechend. Zu den safthaltigen Getränken zählen auch Fruchtgetränke, deren Saftanteil jedoch 15 Prozent nicht überschreitet. Früher wurden Fruchtgetränke aus Beerenmark hergestellt. Es wurde mit Wasser gefüllt, gekocht, filtriert und der resultierenden Brühe Zucker und etwas fermentierter Beerensaft hinzugefügt. Das Ergebnis war ein Getränk mit etwas Alkohol und vielen organischen Säuren (sie helfen vor allem, den Durst zu stillen). Moderne Fruchtgetränke ( industrielle Produktion ) werden auf der Basis von unvergorenen Beerensäften oder wässrigen Extrakten hergestellt, enthalten also keinen Alkohol. Unter den alkoholfreien Getränken nehmen Frucht- und Beerensäfte eine Sonderstellung ein, da sie nicht nur den Durst stillen, sondern auch eine physiologische Wirkung auf den menschlichen Körper haben können. Einige Säfte haben diätetischen und medizinischen Wert. Säfte werden aus frischen Früchten und Beeren gewonnen und enthalten daher Zucker, organische Säuren, Vitamine, Mineralsalze, Pektin, Tannine, Farb- und Aromastoffe. Je nach Technologie und Zusammensetzung werden folgende Säftearten unterschieden: natürlich; vermischt; konzentriert; für Babynahrung; Säfte mit Fruchtfleisch. Natürliche Säfte werden aus einer Rohstoffsorte ohne Zusatz von Zusatzstoffen gewonnen. Diese Säfte können klar (geklärt) oder trüb (ungeklärt) sein. Die höchste Qualität zeichnen sich durch Marken-(Sorten-)Natursäfte aus speziell ausgewählten Rohstoffsorten aus, beispielsweise Apfelsaft der Sorte Antonovka. Mischsäfte entstehen durch Zugabe von bis zu 35 % Saft aus anderen Obst- und Beerenarten zum Hauptsaft. Sie werden naturbelassen, mit Zucker, sowie mit Fruchtfleisch und Zucker hergestellt. Konzentrierte Säfte werden aus frischen Früchten und Beeren durch teilweisen Entzug der Feuchtigkeit durch Verdunstung oder Einfrieren gewonnen. Der Trockenmassegehalt im konzentrierten Saft liegt zwischen 43,8 und 70 %. Sie werden geklärt und ungeklärt produziert. Säfte für Babynahrung werden nur in höchster Qualität aus hochwertigen Obst- und Beerenrohstoffen hergestellt. Sie können natürlich sein, mit Zucker, mit Fruchtfleisch, mit Fruchtfleisch und Zucker, gemischt. Säfte mit Fruchtfleisch (Nektar) werden durch Mischen von geriebenem und homogenisiertem Frucht- und Beerenmark mit Zuckersirup gewonnen. Der Fruchtfleischgehalt beträgt 30-60 %, er sollte gleichmäßig verteilt sein. Geklärte Natursäfte und Säfte mit Zucker müssen transparent und ohne Sedimente sein, ungeklärte Säfte müssen von gleichmäßiger Konsistenz, frei fließend und undurchsichtig sein; Säfte mit Fruchtfleisch – in Form einer homogenen undurchsichtigen Masse mit gleichmäßig verteiltem homogenisiertem Fruchtfleisch. Säfte müssen in Geschmack, Geruch und Farbe den natürlichen Früchten entsprechen, aus denen sie gewonnen werden. Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren von Säften sind der Trockenmassegehalt, der Säuregehalt usw. Extrakte werden durch Kochen oder Einfrieren frischer oder konservierter Obst- und Beerensäfte auf einen Trockenmassegehalt von 44–62 % gewonnen. Je nach Qualität werden die Extrakte in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt. Sirupe sind kondensierte Lösungen aus Frucht- und Beerensäften, Zucker, Aromastoffen, Säuren und anderen Bestandteilen. Sie stellen natürliche Sirupe her, die aus natürlichen Frucht- und Beerensäften, Fruchtgetränken und -extrakten gewonnen werden, sowie künstliche – unter Zusatz synthetischer Essenzen und hinsichtlich der Verarbeitung – unpasteurisiert und pasteurisiert. Sirupe werden zur Getränkezubereitung, in der Süßwarenherstellung und beim Kochen verwendet. Kohlensäurehaltige Getränke sind mit Kohlendioxid gesättigte wässrige Lösungen von Mischungen aus Zuckersirup, Frucht- und Beerensäften oder -extrakten, Lebensmittelsäuren, Aromastoffen und anderen Bestandteilen. Je nach Technologie und Verkaufsart werden diese Getränke in Flaschengetränke und trockene kohlensäurehaltige Getränke unterteilt. Je nach Rezept werden kohlensäurehaltige Getränke in Flaschen in fünf Gruppen eingeteilt: safthaltig; über Aromen; Tonic; besonderer Zweck; trockene Getränke. Saftgetränke werden aus natürlichen Rohstoffen (Säfte, Aufgüsse, Sirupe, Extrakte) zubereitet. Sie zeichnen sich durch vollen Geschmack, harmonisches und natürliches Aroma aus und enthalten 6-8 bzw. 10-12 % Zucker. Sortiment: Apfel, Cranberry, Himbeere usw. Aromatisierte Getränke werden aus synthetischen Aromaessenzen, Lebensmittelsäuren, Farbstoffen und Zuckersirup zubereitet. Dazu gehören Cream Soda, Duchess, Berberitze usw. Tonische (belebende) Getränke enthalten tonische Aufgüsse und Extrakte, wodurch sie Müdigkeit lindern und durstlöschend wirken können. Auswahl an Tonic-Getränken: Sayany, Baikal, Vigor, Morning, Pepsi-Cola, Coca-Cola. Zu den Spezialgetränken zählen angereicherte Getränke (gekennzeichnet durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, das in Form von Ascorbinsäure oder vitaminreichen Säften und Aufgüssen verabreicht wird) – das sind Rotkäppchen, Gesundheit, Apfel, Waldstrauß, Glocke; Getränke für Diabetiker werden mit Sorbit und Xylit zubereitet. Je nach Produktionstechnologie werden Säfte naturbelassen, konzentriert, alkoholisiert, fermentiert, kohlensäurehaltig und trocken hergestellt. Je nach Verarbeitungsmethode unterscheidet man Säfte, die durch Hitze (pasteurisiert, in Dosen durch Heiß- oder aseptische Abfüllung), Kühlung (oder Gefrieren) und chemische Konservierungsmittel verarbeitet werden. Gemüse- und Fruchtsäfte werden je nach Verwendungszweck in Säfte für Babynahrung unterteilt, z Massenkonsum(natürliche) und Halbfabrikate, die in anderen Bereichen verwendet werden Lebensmittelindustrie(konzentrierte und alkoholisierte Säfte). Natürliche Säfte werden aus Obst und Gemüse hergestellt. Es ist zu beachten, dass es in jeder der angegebenen Saftgruppen Säfte gibt, für die besondere Qualitätsanforderungen gelten – Trauben- und Tomatensäfte, die gemäß der entsprechenden ND: GOST 25892-83 „Natürlicher Traubensaft“ hergestellt werden. Technische Spezifikationen“ und GOST 937-91 „Konserven. Tomatensaft“.

Einführung

kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk

Durst entsteht, wenn der Wassergehalt im Körper nur um eineinhalb Liter abnimmt. Um das Leiden zu lindern, genügt es, zwei bis drei Gläser Flüssigkeit zu trinken. Der Feuchtigkeitsmangel lässt sich am einfachsten mit normalem Trinkwasser ausgleichen, aus irgendeinem Grund bevorzugen die Menschen jedoch sogenannte Erfrischungsgetränke. Und das ist berechtigt. Es stellt sich heraus, dass es einfacher ist, den Durst mit einem Getränk zu löschen als mit reinem Wasser: Das Getränk enthält Substanzen, die die Feuchtigkeit im Körper speichern. In Erfrischungsgetränken sind vor allem Zucker, organische Säuren und Mineralien enthalten. Es sind diese Komponenten, die dazu beitragen, dass die Feuchtigkeit im Körper bleibt. Besonders gut eignen sich in dieser Hinsicht Getränke, die reich an organischen Säuren und Kaliumsalzen sind: Fruchtsäfte, Nektare, Beerenfruchtgetränke, Wasser mit Zitronensaft.

Der Prototyp moderner kohlensäurehaltiger Getränke war Limonade. Ihre Mode verbreitete sich Ende des 19. Jahrhunderts in Russland. Dieses wunderbare kühle Getränk wurde einfach zubereitet: Zitronenschale wurde mit Zucker gemahlen, mit Zitronensaft vermischt und verdünnt heißes Wasser und abgekühlt.

Im Laufe der Zeit wurde das Rezept für Limonaden bereichert Cranberrysaft, Erdbeere und Himbeersirup, Aufguss von Apfelschalen, Honig usw. Und später lernten sie, Limonaden in Siphons zu kohlensäurehaltig zu machen.

Hinter letzten Jahren Das Angebot und die Produktion von Erfrischungsgetränken in Russland sind deutlich gewachsen. Darüber hinaus liefern die meisten Importunternehmen Erfrischungsgetränke mit Zusatz Lebensmittelzusatzstoffe, nicht für den Verzehr durch die heimische Industrie zugelassen und in der Rezeptur versteckt, so dass es große Probleme mit der Qualität der von der Bevölkerung konsumierten Erfrischungsgetränke gibt.

Durch den Ersatz natürlicher Sirupe und Aufgüsse durch Lebensmittelfarbstoffe, Aromen und andere Ersatzstoffe ist die Verfälschung kohlensäurehaltiger Getränke einfacher geworden. Derzeit gehören kohlensäurehaltige Getränke und Mineralwasser zu den am häufigsten gefälschten Warengruppen, sodass die Relevanz des Themas der Arbeit offensichtlich ist: Derzeit besteht ein sehr akutes Problem bei der Durchführung einer umfassenden Untersuchung der Qualität aller Arten von Erfrischungsgetränken auf die russischen Märkte geliefert.

Ziel dieser Arbeit ist die Untersuchung der qualitätsbestimmenden Faktoren und die Untersuchung der Qualität alkoholfreier Getränke am Beispiel der LLC-Unternehmensgruppe „Brauerei „Bavaria“.

Um dieses Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gelöst:

-Studium literarischer Quellen zu diesem Thema und Systematisierung der erhaltenen Informationen;

-Studium der Rohstoffe und Produktionstechnologie von kohlensäurehaltigen Fruchtgetränken;

-Entwicklung einer Methodik zur Untersuchung der Qualität von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken;

-Beurteilung der Qualität fruchtkohlensäurehaltiger Getränke;

-Untersuchung der Wettbewerbsfähigkeit und Verbraucherpräferenzen von Produkten der LLC-Unternehmensgruppe „Brauerei „Bavaria““

1.Wareneigenschaften von Erfrischungsgetränken

.1 Klassifizierung und Sortiment von Erfrischungsgetränken

Zu den kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken gehören kohlensäurehaltiges Wasser mit Zusatz von Sirupen, die über ein Kohlensäurenetz verkauft werden, kohlensäurehaltige Getränke in Flaschen und trockene kohlensäurehaltige Getränke. Die ersten beiden basieren auf kohlensäurehaltigem Trinkwasser. Die Vielfalt des Angebots an kohlensäurehaltigen Getränken ist auf die Art der Hilfsrohstoffe zurückzuführen, zu denen Frucht- und Beerensäfte, Sirupe und Extrakte, Zucker, Sorbit, Fruchtgetränke, Traubenweine, Tinkturen, Aromen, Lebensmittelsäuren usw. gehören.

Aufgrund ihres Aussehens werden Erfrischungsgetränke in folgende Typen eingeteilt:

· flüssige Getränke- transparent und trüb;

· Getränkekonzentrate in Verbraucherverpackungen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen, der Produktionstechnologie und dem Verwendungszweck werden Getränke in Gruppen eingeteilt:

· safthaltig;

· Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen;

· Getränke auf Basis würziger und aromatischer Pflanzenstoffe;

· Getränke mit Aromen (Essenzen und aromatische Alkohole);

· fermentierte Getränke;

· Spezialgetränke;

· künstlich mineralisiertes Wasser.

Flüssiggetränke werden nach dem Grad der Kohlendioxidsättigung in Typen eingeteilt:

· stark kohlensäurehaltig;

· mittlere Kohlensäure;

· leicht kohlensäurehaltig;

· Trotzdem.

Flüssiggetränke werden je nach Verarbeitungsmethode unterteilt in:

· nicht pasteurisiert;

· pasteurisiert;

· Getränke mit Konservierungsstoffen;

· Getränke ohne Konservierungsstoffe;

· kalte Flaschengetränke;

· heiße Getränke.

Für die Zubereitung von Getränken zu Hause werden Sirupe in Verbraucherbehältern hergestellt. Aufgrund ihres Aussehens werden Sirupe in transparente und undurchsichtige Sirupe unterteilt.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und dem Verwendungszweck werden Sirupe in Gruppen eingeteilt:

· Sirupe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe;

· Sirupe auf Basis von Obst- und Beerenrohstoffen;

· Sirupe auf Basis aromatischer Rohstoffe (Essenzen, ätherische Öle, Zitrusaufgüsse, aromatische Zusatzstoffe);

· Spezialsirupe.

Je nach Verarbeitungsmethode werden Sirupe unterteilt in:

· Sirupe mit Konservierungsmitteln;

· Sirupe ohne Verwendung von Konservierungsmitteln;

· Heißfüllsirupe;

· pasteurisierte Sirupe.

Derzeit produzieren inländische Fabriken und Werkstätten zur Herstellung alkoholfreier Produkte:

· kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke mit niedrigem Kaloriengehalt sowie für Patienten mit Diabetes unter Verwendung von Aspartam, Xylit, Sorbit und anderen Süßungsmitteln. Sie werden als Spezialgetränke eingestuft;

· kohlensäurehaltige Getränke, bei denen es sich um mit Kohlendioxid gesättigte wässrige Lösungen von Zucker unter Zusatz von verarbeiteten Frucht- und Beerenrohstoffen (Säfte, Extrakte usw.) handelt, würzig und aromatisch, auch kräuterig (Aufgüsse aus Kräutern, Wurzeln, Zitrusschalen usw.). ). etc.) Rohstoffe, Aromastoffe (Essenzen, essentielle Öle), Farbstoffe, aromatische Säuren;

· Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen, bei denen es sich um mit Kohlendioxid gesättigte Lösungen von Kwas-Würzekonzentrat, Saccharose, Lebensmittelsäuren und anderen Aroma- und Geschmacksstoffen handelt;

· fermentierte Getränke, darunter Brotkwas, Obst- und Beerenkwas;

· künstlich mineralisiertes Wasser aus Salzmischungen, gesättigt mit Kohlendioxid;

· Getränke ohne Kohlensäure, einschließlich Trockengetränke, kohlensäurehaltig und kohlensäurefrei, hergestellt aus Zucker, Weinsäure, Soda, Essenzen, Extrakten und Farbstoffen.

Russische Unternehmen produzieren das gesamte in der Klassifizierung aufgeführte Sortiment an Getränken und Konzentraten. Die Zusammensetzung von Getränken wird durch ihre Rezeptur bestimmt. Es werden Daten zu den Eigenschaften physikalisch-chemischer und organoleptischer Indikatoren sowie zum Nähr- und Energiewert des Getränks beigefügt.

In der gewerkschaftsweiten „Rezeptsammlung für alkoholfreie Getränke“ gemäß GOST 28188-89 „Alkoholfreie Getränke. „Allgemeine technische Bedingungen“ gibt es 115 Rezepte für kohlensäurehaltige alkoholfreie Getränke,

Für alkoholfreie Getränke ohne Kohlensäure, 16 für Kwas und Getränke aus Rohgetreide, 3 für pulverförmige Konzentrate alkoholfreier Getränke.

Darüber hinaus gibt es eine Rezeptsammlung für nationale Sorten alkoholfreier Getränke, darunter 60 Sorten kohlensäurehaltiger Getränke sowie 5 Sorten Kwas und Getränke aus Getreiderohstoffen.

Technische Spezifikationen für neue Getränkesorten werden ständig von produzierenden Unternehmen und Instituten des entsprechenden Profils entwickelt. Die wichtigste Organisation, die in unserem Land Rezepte und Technologien für Erfrischungsgetränke und Konzentrate entwickelt und in die Produktion einführt, ist der Forschungs- und Produktionsverband der Bier-, Erfrischungsgetränke- und Weinindustrie.

Hauptmerkmale moderner Softdrink-Technologie:

)Verwendung hochpräparierter Konzentrate;

2)Herstellung kalorienarmer Getränke unter Verwendung von Süßungsmitteln;

3)Erhöhung der Stabilität von Getränken durch Zugabe eines Konservierungsmittels – Natriumbenzoat;

)Abfüllung in nicht recycelbare PET-Flaschen (aus Polyethylenterephthalat).

Je nach Name und verwendeten Rohstoffen liegt der Massenanteil der Trockensubstanz in Getränken zwischen 4,5 und 12,5 %, der Säuregehalt zwischen 1,25 und 4,8 cm 3Alkalilösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3bei 100 cm 3trinken

Inländische Getränke umfassen natürliche Rohstoffe: verarbeitete Früchte und Beeren, Aufgüsse, Zucker, ätherische Öle, Essenzen. In den letzten Jahren hat sich das Angebot an heimischen Produkten durch Getränke aus importierten Konzentraten deutlich erweitert verschiedene Unternehmen.

Es stellte sich heraus, dass Hersteller und Lieferanten traditioneller inländischer Getränke auf den Wettbewerb nicht vorbereitet waren. Unsere Getränke sind technologisch weniger fortschrittlich, teurer, haben eine kurze Haltbarkeit und sehen optisch weniger attraktiv aus.

Erfrischungsgetränke enthalten etwa 90 % Wasser und der Export von Fertiggetränken ist heutzutage sehr selten. Ausländische Unternehmen liefern bevorzugt Konzentrate und andere Rohstoffe für Erfrischungsgetränke auf den russischen Markt und investieren auch in den Bau von Abfüllanlagen, die ihre Konzentrate auf unserem Territorium verwenden.

Einer der ersten, der unseren Markt erkundete, war Pepsico Inc., das in den Bau von Pepsi-Cola-Abfüllanlagen in Nowosibirsk, Noworossijsk usw. investierte. Derzeit sind die Unternehmen Coca Cola und Royal Grown Cola Co. auf dem russischen Getränkemarkt tätig. International“ usw. Dies führte zu einer Veränderung der Produktionsstruktur, zu einer Steigerung der Herstellung von Getränken aus Konzentraten und unter Verwendung der Technologie ausländischer Unternehmen, hauptsächlich unter den Marken Pepsi Cola und Coca Cola.

Bei aller Vielfalt an Erfrischungsgetränken auf dem Weltmarkt stechen zwei Hauptgruppen hervor:

· Fruchtgetränke mit dem Aroma und Geschmack von Früchten und Beeren, enthaltend natürliche Produkte Aus ihnen;

· ausgefallene Getränke wie „Cola“ aus würzigen und aromatischen Rohstoffen.

Jede dieser Gruppen umfasst wiederum mehrere Untergruppen:

· traditionelle Getränke auf Zucker;

· kalorienarme Getränke mit Süßungsmitteln (sog. Diätgetränke);

· angereicherte Getränke;

· isotonische oder salzhaltige Sportgetränke;

· Getränke mit Ballaststoffen (Fruchtmark, natürliche Verdickungsmittel, Trübungsmittel).

Großer Hersteller und Lieferant von Konzentraten, Basen und Essenzen für Europa und Europa Russischer Markt- Firma Deler Gliebh, gegründet vor 160 Jahren. Der Hauptsitz befindet sich in Darmstadt (Deutschland), darüber hinaus verfügt das Unternehmen über 11 Tochtergesellschaften in Belgien, den USA und anderen Ländern. Das Unternehmen liefert ein breites Spektrum an Komponenten für Getränke wie Cola, Limonaden, Saftgetränke, Nektare, Fruchtsäfte, günstige Erfrischungsgetränke ohne Saft, für mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen angereicherte Getränke. Seit 1992 bei der NPO PB und VP in Moskau. Es gibt eine Repräsentanz dieser Firma.

Getränke auf Basis von Deler-Konzentraten werden von vielen Unternehmen hergestellt, darunter den größten: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) usw.

Eine Reihe anderer ausländischer Unternehmen beliefern unseren Markt ebenfalls mit Rohstoffen und Konzentraten: Quest International (Niederlande), Milesto (Jugoslawien) usw.

Unter den ausländischen Getränkeherstellern hat Kajo (Deutschland) einen bedeutenden Umsatz und produziert Diätgetränke Unter der Marke „Dayt“ basieren sie auf natürlichen Säften, auch solchen mit Fruchtfleisch, angereichert mit einem Vitaminkomplex; anstelle von Zucker wird eine Mischung aus Saccharin und Cyclamat verwendet. Berühmte Getränke dieser Firma - „Dayt klare Zitrone“, „Dayt wolkige Zitrone“ usw.

Zu den großen europäischen Getränkeherstellern zählen:

Imperial (Großbritannien), Cadlewry-Schloeppes (Großbritannien), Grand-Metropolitan (Großbritannien), BSN Gervais Danon (Frankreich).

Beim weltweiten Konsum von Erfrischungsgetränken liegen die USA an erster Stelle – mehr als 160 Liter pro Kopf, hoher Konsum in Belgien, Österreich, der Schweiz, Deutschland, Frankreich – 40-50 Liter pro Kopf.

Generell besteht die Tendenz, vermehrt kohlensäurehaltige Fertiggetränke statt heißer und starker Getränke zu konsumieren. Der jährliche Anstieg des Erfrischungsgetränkekonsums wird voraussichtlich 3 % betragen.

1.2 Faktoren, die die Qualität von kohlensäurehaltigen Fruchtgetränken beeinflussen

.2.1 Eigenschaften von Rohstoffen für die Herstellung von kohlensäurehaltigen Fruchtgetränken

Das breite Angebot an fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken wird durch die große Anzahl bestimmt verschiedene Arten Rohstoffe, die in der Getränkemischung enthalten sind. Die für die Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen.

Zucker (Saccharose C 12N 22UM 11) wird Getränken zugesetzt, um ihnen Süße zu verleihen und die Schärfe des sauren Geschmacks abzumildern. Die Zugabe von Zucker fördert auch die Aufnahme der in Getränke eingebrachten Aromastoffe und damit die Bildung ihres Aromas. Zucker wird in Form von Kristallzucker und raffiniertem Zucker verwendet. Die Menge des eingebrachten Zuckers bestimmt Nährwert und Kaloriengehalt des Getränks. Zucker ist Saccharose (C 12N 22UM 11), gewonnen aus Zuckerrüben und Zuckerrohr. Saccharose schmilzt bei einer Temperatur von 160 °C ° Bei höheren Temperaturen karamellisiert es. Zur Zubereitung von Erfrischungsgetränken wird Kristallzucker (gemäß GOST 21), raffinierter Zucker (GOST 22) oder Flüssigzucker (OST 18-170) verwendet. Dieser Zucker besteht aus chemisch nahezu reiner Saccharose: 99,55 bis 99,9 % der Trockenmasse. Raffinierter Zucker wird manchmal mit Ultramarin gefärbt. Bei einem Überschuss dieser Komponente im Zuckersirup kann es zur Bildung von Schwefelwasserstoff oder schwerlöslichen Ultramarin-Zersetzungsprodukten kommen.

Zuckerersatzstoffe

Die alkoholfreie Industrie verwendet nicht nur Zucker, sondern auch dessen Ersatzstoffe. Sie werden bei der Herstellung einiger kalorienarmer Getränke für Diabetiker verwendet.

Zu den süßen Substanzen, die als Zuckerersatz dienen können, gehören Lebensmittelsaccharin, Sorbitol, Xylitol, Aspartam usw.

Lebensmittelsaccharin (Benzoesäureorthosulfimid) ist eine süße Substanz, die durch chemische Synthese aus Toluol gewonnen wird.

Es ist ein Orthosulfobenzoesäureimid. Dieses Produkt wird ausschließlich zur Herstellung von Getränken für Diabetiker verwendet: Saccharin ist 500-mal süßer als Saccharose. Es wird vom Körper nicht aufgenommen und hat daher keinen Nährwert.

Lebensmittelsorbit wird ausschließlich zur Zubereitung alkoholfreier Getränke für Diabetiker verwendet. Es handelt sich um einen sechswertigen Alkohol, ein Produkt der Hydrierung von Glucose.

Das Präparat enthält mindestens 99,0 % Sorbit, bezogen auf das Trockensubstanzgewicht; Massenanteil der Asche - nicht mehr als 0,1 %.

Xylitol in Lebensmittelqualität ist ein fünfwertiger Alkohol. Sind diese Kristalle Weiß(ein leicht gelblicher Farbton ist erlaubt), süß im Geschmack, geruchlos, gut wasserlöslich. Xylitol wird aus pentosehaltigen Pflanzenmaterialien (Baumwollschalen, Maiskolben) gewonnen.

Aspartam wird häufig zur Herstellung kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke verwendet.

Aspartam ist ein Derivat zweier Aminosäuren – Asparaginsäure und Phenylalanin. Die Süße beträgt 200 Einheiten. Sein Nachteil ist die geringe Stabilität in Lösungen, die vom pH-Wert und der Temperatur abhängt. Halbwertszeit bei pH 4,2 und Temperatur 25 ° C beträgt 260 Tage. Die zulässige tägliche Aufnahme (ADI) beträgt bis zu 7,5 mg/kg Körpergewicht.

Aspartam (Synonyme: Nutra Sweet, Sladex usw.) ist ein Dipeptid-Süßstoff in Form eines weißen kristallinen Pulvers mit begrenzter Wasserlöslichkeit. Die Süße von Aspartam ähnelt der Süße von Saccharose, die Wirkung tritt jedoch etwas später ein als die von Saccharose. Aspartam hat die Eigenschaft, den Geschmack und das Aroma vieler Zitrussäfte und -getränke zu verbessern und verursacht keine Zahnkaries.

Derzeit wird die Verwendung von Süßstoffmischungen empfohlen. Beim Mischen einiger Süßstoffe (Saccharin und Aspartam, Osulfam und Aspartam usw.) wurde ein synergistischer Effekt festgestellt: Während ihre zur Erzeugung einer bestimmten Süße erforderliche Gesamtkonzentration abnimmt, nähert sich der Geschmack dem Geschmack von Saccharose an.

Halbfertigprodukte aus Obst und Beeren

Zu den Frucht- und Beerenkonzentraten, die für die Zubereitung alkoholfreier Getränke verwendet werden, gehören verschiedene Säfte (natürliche Früchte und Beeren, alkoholisierte Früchte und Beeren, fermentierte alkoholische Früchte und Beeren, konzentrierte Früchte und Beeren), Trauben-Vakuumwürze, Extrakte, Fruchtgetränke, Früchte und Beeren-Natursirupe.

Halbfertige Obst- und Beerenprodukte sollten in sauberen, trockenen und gut belüfteten Räumen bei Temperaturen von 0 bis 20 °C gelagert werden ° C und relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75 %.

Natürliche Frucht- und Beerensäfte verleihen Getränken den Geschmack und das Aroma natürlicher Früchte und erhöhen zudem deren Nährwert, da Getränken mit Säften Zucker, organische Säuren, Vitamine, Mikroelemente und andere nützliche Extraktionsstoffe aus Früchten zugesetzt werden. Bei der Herstellung werden ausschließlich geklärte Säfte verwendet (um Trübungen und Sedimentbildung in Getränken zu vermeiden).

Natürliche Säfte gibt es in Glas- oder lackierten Blechdosen.

Alkoholisierte Frucht- und Beerensäfte werden durch Auspressen frischer, zerkleinerter Früchte und Beeren und anschließendes Einmachen gewonnen rektifizierter Alkohol und Abtrennung ausgefällter suspendierter Feststoffe durch Filtration oder Dekantierung.

Säfte sollten klar aussehen, ohne Trübung, Sediment, Schimmel oder andere Anzeichen von Verderb. Farbe, Geschmack und Aroma müssen den Früchten entsprechen, aus denen sie zubereitet werden. Der Volumenanteil an Ethylalkohol in allen Säften beträgt 16,0 %.

Alkoholisierter Saft wird in Eichenfässern oder Tanks verpackt und transportiert.

Fermentierte Frucht- und Beerensäfte werden durch alkoholische Gärung des Saftes von Früchten und Beeren oder des Saftes aus vorfermentiertem Fruchtfleisch hergestellt. Vergorene Obst- und Beerensäfte müssen frei von Fremdtönen sein.

Der Volumenanteil an Ethylalkohol in diesen Säften beträgt 16,0 ± 0,3 % Vol. Es werden vergorene alkoholische Säfte hineingegossen Eichenfässer, Schutt-, Metall- und Stahlbetonbehälter, die innen mit einer dauerhaften Schutzbeschichtung versehen sind.

Konzentrierte Frucht- und Beerensäfte haben ein dickflüssiges Aussehen, Geschmack und Geruch kommen dem Original nahe. Am Boden des Behälters darf sich ein kleiner Niederschlag aus Eiweiß- und Pektinsubstanzen befinden. Konzentrierter Saft wird in Glasbehältern verpackt, Büchsen bis 10l, Holzfässer mit Polyethylen-Inlinern bis 100 l.

Traubenvakuumwürze verwendet in alkoholfreie Produktion, gewonnen aus weißen und roten Trauben.

Vom Aussehen her ist Vakuumwürze eine homogene viskose Masse ohne Fremdpartikel. Die Farbe des Mosts aus weißen Trauben kann von bernsteinfarben über golden bis hin zu Gold reichen starker Tee, aus roten Trauben - Rot in verschiedenen Farbtönen. Aroma, Geschmack und Geruch sind rein und charakteristisch für Traubenmost. Der Massenanteil an Trockensubstanz in der Vakuumwürze beträgt mindestens 75 %. Die Zuckerkonzentration, bezogen auf Invert, beträgt mindestens 65 %. Vakuumwürze wird in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 300 Litern, Blechdosen, doppelten Plastiktüten in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 300 Litern oder Dosen verpackt. Die garantierte Haltbarkeit ab Versand durch den Lieferanten beträgt 12 Monate.

Frucht- und Beerenextrakte sind Konzentrate aus geklärten Frucht- und Beerensäften oder Pflanzenmaterialien, die durch Eindampfen der Säfte unter Vakuum in Vakuumgeräten hergestellt werden. Beim Verdampfungsprozess wird ein erheblicher Teil des Wassers entfernt, wodurch der Trockenmassegehalt im Extrakt 5-10 mal höher wird als im Originalsaft.

Die Extrakte sind optisch eine transparente Flüssigkeit, die Farbe reicht von rot bis dunkelbraun und der Geschmack ist bitter.

Aufgrund ihres hohen Säuregehalts weisen die Extrakte eine gute Lagerstabilität auf. Die Haltbarkeitsdauer von Leuzea-Extrakt beträgt 1 Jahr und von Eleutherococcus-Extrakt 3 Jahre. Die Extrakte werden in lackierten Blechdosen oder Glasflaschen bis 2 Liter sowie in Holzfässern bis 100 Liter mit Polyethylenauskleidung verpackt.

Cranberrysaft, der zur Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet wird, ist ein Halbzeug mit dem Aroma, Geschmack und der Farbe von Cranberries. Im Aussehen handelt es sich um eine transparente Flüssigkeit ohne Trübung und Sediment, Opaleszenz ist zulässig. Cranberry-Saft wird durch die Fermentierung frisch zerkleinerter Cranberries mit Hefe gewonnen, gefolgt von der Trennung des Safts vom Fruchtfleisch und der Reifung für 4 Monate bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C ° C. Farbe von rosa bis dunkelrot. Trockenmassegehalt 3,5...4,4g pro 100g Produkt, Alkoholgehalt von mindestens 15 Gew.-%, Säuregehalt innerhalb 22,0...34,4cm 3Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3um 100cm 3 Fruchtsaft.

Natürliche Frucht- und Beerensirupe werden durch Auflösen von Zucker in natürlichen Frucht- und Beerensäften ohne Zugabe von Wasser hergestellt. Sirupe werden steril und unsteril hergestellt.

Die resultierenden Sirupe sind eine klare, dicke Flüssigkeit ohne Sediment. Der Geschmack von Sirupen ist ausgeprägt süß oder süß-sauer, entspricht den Frucht- und Beerensäften, aus denen sie hergestellt werden, die Farbe kommt der natürlichen Farbe der Säfte nahe. Der Massenanteil an Trockensubstanzen in Säften beträgt mindestens 68,0 %, an Zucker mindestens 62,0 %. Titrierbarer Säuregehalt (in Bezug auf Äpfelsäure) muss für sein verschiedene Sirupe 0,2…1,0 %. Obst und Beerensirupe kommen in Metall- und Glasgefäßen, in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern.

Lebensmittelsäuren

Der reine Geschmack von Getränken ist vor allem auf organische Säuren zurückzuführen. Als Geschmackswahrnehmung hängt der Säuregehalt vom Grad der Dissoziation und der Schwelle für die Wahrnehmung von Lebensmittelsäuren ab. Zur Zubereitung von Erfrischungsgetränken werden verschiedene Lebensmittelsäuren verwendet: Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Orthophosphorsäure, Ascorbinsäure und Sorbinsäure. Ascorbinsäure wird zur Anreicherung von Getränken verwendet, Sorbinsäure – zur Erhöhung ihrer Stabilität, Weinsäure – zur Herstellung trockener sprudelnder und nicht sprudelnder Getränke, Milchsäure – nur zur Herstellung von Kwas.

Milchsäure in Lebensmittelqualität (C 3N 6UM 3) wird in den höchsten Klassen I und II hergestellt, es enthält Milchsäure selbst, jeweils mindestens 37,5; 37,5 und 35 %. Es sollte transparent sein, ohne Sedimente oder unangenehmen Geruch.

Zitronensäure in Lebensmittelqualität (C 6N 8UM 7 × N 2O) /GOST 908/ sind farblose Kristalle. In Wasser gelöst ergibt sich eine 2 %ige Lösung Zitronensäure sollte transparent sein, einen angenehm säuerlichen Geschmack haben, ohne Geruch oder mechanische Verunreinigungen.

Zitronensäure entsteht durch die Fermentation von Melasse besondere Sorte Schimmelpilz Aspergillus niger.

Verwenden Sie Zitronensäure der höchsten und ersten Güteklasse. Der Gehalt an Zitronensäure im Handelspräparat, umgerechnet auf Monohydrat, muss mindestens 99,5 % betragen (für Premium und Grad I). Der Aschegehalt beträgt nicht mehr als 0,1 % für die höchste Güteklasse und 0,35 % für die Güteklasse I. Der Gehalt an Salzen von Schwermetallen, Barium, Oxalsäure und Eisenschwefelsäure ist nicht zulässig.

Die garantierte Haltbarkeit von Zitronensäure beträgt 6 Monate ab Herstellungsdatum; beim Verpacken von Säure in Wellpappkartons mit einer Innenauskleidung aus Pergament - 3 Monate ab Herstellungsdatum.

Weinsäure (Weinsäure) in Lebensmittelqualität [(CHOH) 2 (SOUN) 2] (GOST 21205) wird zusammen mit Zitrone verwendet, verleiht den Getränken jedoch einen etwas raueren Geschmack.

Weinsäure wird aus Kalium- und Calciumsalzen (Tartraten) gewonnen, die Abfallprodukte des Weinbaus und der Weinherstellung sind.

Die Säure wird in Premium und Klasse I hergestellt. Im Aussehen sind sie farblose große oder kleine Kristalle oder weißes Pulver. Der Weinsäuregehalt muss mindestens 99 % der Masse betragen.

DL-Weinsäure (TU 6-09-3938) wird aus Himbeeranhydrid und Wasserstoffperoxid synthetisiert. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit Massenanteil Säuregehalt nicht weniger als 99 %. Wird als Tatar verwendet.

Phosphorsäure in Lebensmittelqualität (H 3RO 4) Klasse A (GOST 10678) wird für die Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet. Der Verbrauch sollte 20 % (bezogen auf die Trockenmasse) der zur Getränkezubereitung verwendeten Zitronensäuremenge nicht überschreiten. Phosphorsäure löst sich in jedem Verhältnis in Wasser.

Ascorbinsäure in Lebensmittelqualität (C 6N 8UM 6) wird synthetisch aus Glucose gewonnen. Im Aussehen handelt es sich um ein homogenes kristallines Pulver von weißer Farbe, geruchlos, säuerlich im Geschmack, ohne Fremdgeschmack. Handelsübliche Ascorbinsäure muss mindestens 99,0 % der Masse enthalten, der Gehalt an Schwermetallsalzen ist nicht zulässig.

Sorbinsäure (CH 3- CH = CH - CH - CH - COOH) wird zur Erhöhung der Stabilität von Erfrischungsgetränken eingesetzt. In kaltem Wasser schwer löslich, reagiert leicht mit Lösungen von Kohlendioxidsalzen von Alkali- und Erdalkalimetallen und bildet leicht lösliche Sorbate von Kalium, Natrium und Calcium.

Sorbinsäure ist optisch ein weißes oder leicht gelbliches kristallines Pulver mit leicht charakteristischem Geruch und einem Schmelzpunkt von 130 ° C muss der Trockensubstanzgehalt bezogen auf Sorbinsäureäquivalente mindestens 99,0 Gew.-% betragen.

Kohlendioxid

Bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken wird verflüssigtes Kohlendioxid verwendet, das bei der Sättigung von Wasser und Getränken damit in einen gasförmigen Zustand übergeht.

Kohlendioxid wird aus Gasen gewonnen, die bei der Verbrennung von Koks, Kohle und Erdgas, beim Rösten aus verschiedenen Carbonaten (Kalkstein, Kreide, Marmor usw.) sowie bei der Gärung von Bierwürze und Maische bei der Alkoholherstellung entstehen.

Der Volumenanteil von Kohlenstoff im flüssigen und gasförmigen Zustand muss mindestens 98,8 % betragen. Kohlendioxid in Lebensmittelqualität sollte praktisch frei von Verunreinigungen wie Kohlenmonoxid, Schwefelwasserstoff, Salz-, Schwefel- und Salpetersäure, Ammoniak und Monoethylamin sein. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt nicht mehr als 0,1 %, der Gehalt an Mineralölen beträgt nicht mehr als 0,1 mg/kg.

Flüssiges Kohlendioxid wird im Werk in Stahlflaschen unter einem Druck von 6,5 MPa (bei 20 °C) transportiert und gelagert ° C) oder spezialisierte isotherme Behälter bei einem Temperaturbereich von -43,5...-11,3 ° C und Druck 0,8...2,5 MPa. Es wird empfohlen, Kohlendioxidflaschen in Rückenlage bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C zu lagern ° MIT.

Farbstoffe

Eine der wichtigen organoleptischen Eigenschaften von Erfrischungsgetränken ist ihre Farbe. Als Farbstoffe werden natürliche oder synthetische Stoffe verwendet. Bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken werden natürliche Farbstoffe bevorzugt.

Erfrischungsgetränken mit Fruchtsäften und Konzentraten sowie verschiedenen Extrakten werden natürliche Farbstoffe zugesetzt. In Richtung Natürlichkeit Lebensmittelfarbe Dazu gehören: Farbstoffe, Eno-Farbstoffe und Farbstoffe aus Holunderbeeren, Heidelbeertrester, Hartriegel, Kirschen und anderen Früchten und Beeren; synthetisch - Tartrazin F und Indigokarmin.

Kohler ist natürlicher Farbstoff Es handelt sich um eine wässrige Lösung karamellisierter Saccharose, die aus gewonnen wird Kristallzucker durch Erhitzen auf eine Temperatur von 180…200 ° C. Bei Erwärmung über 170 ° Saccharose wird unter Bildung von Anhydriden verschiedener Zucker, Fettsäuren, dunkel gefärbten (Humin-)Verbindungen und anderen Stoffen dehydriert. Gleichzeitig kommt es neben der Karamellisierung von Saccharose zu oxidativen Prozessen mit der Entstehung von Oxidationsprodukten, flüchtigen und nichtflüchtigen organischen Säuren. Die dabei entstehenden Karamellbonbons sind Farbstoffe. .

Die Farbe hat das Aussehen einer dunkelbraunen, viskosen Flüssigkeit mit leicht bitterem Geschmack und einem Trockenmassegehalt von mindestens 70 %. Lassen Sie uns gut in Wasser auflösen. Reagiert nicht mit Säuren und anderen Bestandteilen von Erfrischungsgetränken.

Die Farbe verleiht Getränken eine Farbe von hellgelb bis gelbbraun. Durch Abtönung erhaltene Farben sind lichtbeständig; die 4 %ige Lösung sollte eine braune Farbe haben und nach 24-stündigem Stehen keinen Bodensatz bilden.

Die fertige Farbe wird in einem kühlen, trockenen Raum in Behältern aus Glasemail, Aluminium oder Edelstahl mit Deckel gelagert. Kollektoren müssen über Heizmäntel und Rührer verfügen.

Enco-Farbstoff wird aus Traubentrester gewonnen dunkle Sorten. Der Hauptfarbstoff dieser Trauben ist Enin. Das Enin-Molekül enthält Glucose, die bei hohen Temperaturen unter dem Einfluss von Säuren abgespalten wird und Enin zu Enidin wird.

Enidin oder Eno-Farbstoff wird mit einer 1%igen Lösung aus gepresstem Traubenmark extrahiert Salzsäure. Die resultierende Lösung wird unter Vakuum zu einer flüssigen oder pastösen Konsistenz konzentriert.

Eno-Farbstoff ist eine Farbstoffmischung aus der Klasse der Anthocyane, die aus dem Trester dunkler Rebsorten gewonnen wird. Der flüssige Farbstoff hat eine dunkelrote Farbe, einen milden wein- und säuerlichen Geschmack und Geruch und löst sich vollständig in Wasser auf und bildet eine transparente Lösung. Abhängig von der aktiven Reaktion der Umgebung variiert die Farbe des kodierenden Farbstoffs: von Rot bis Violett. Lagern Sie Enco-Farbstoff in sauberen, trockenen und dunklen Räumen bei einer Temperatur von 0...25 °C ° In Glasbehältern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 Litern, platziert in Holzkisten oder Körben, die mit Stroh oder Spänen ausgelegt sind. Die garantierte Haltbarkeit beträgt 1 Jahr ab Herstellungsdatum.

Indigokarmin ist das Dinatriumsalz der Indigodisulfonsäure. Der Farbstoff ist eine bläulich-schwarze, sich nicht trennende Paste mit 35 % Feststoffen und 24,5 % reinem Farbstoff. Die Paste wird im Verhältnis 1:10 in Wasser gelöst. Eine wässrige Farbstofflösung hat blaue Farbe. Indigokarmin wird in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern verpackt und in einem dunklen, kühlen Raum gelagert.

Tartrazin F ist ein orange-gelbes feinkristallines Pulver mit mindestens 85 % Farbstoff. Es löst sich gut in Wasser und wässrig-alkoholischen Lösungen. Zum Abtönen von Getränken wird es in Form wässriger Lösungen von 3:100 und 5:100 verwendet. Wässrige Lösungen von Tartrazin sind lichtbeständig und ändern ihre Farbe nicht, wenn sie auf 105 erhitzt werden ° MIT.

Tartrazin ist in Ethylalkohol schwer löslich. Tönungsgetränke Gelb verschiedene Farbtöne, bei sehr starker Verdünnung mit Wasser entsteht ein ausgeprägter grünlicher Farbton.

Aromaten

Eine der wertvollen Eigenschaften von Getränken ist ihr angenehmes Aroma. Um Getränken Aroma zu verleihen, werden aromatische Aufgüsse und Essenzen zugesetzt, die eine Vielzahl von Duftstoffen organischer Natur enthalten Alkohollösungenätherische Öle und Aromastoffe. Duftende Aufgüsse Dabei handelt es sich um wässrig-alkoholische Lösungen von Duftstoffen, die durch Extraktion aromatischer Pflanzenmaterialien gewonnen werden. Die Schale wird zur Zubereitung solcher Aufgüsse verwendet. Zitrusfrüchte(Zitronen, Orangen, Mandarinen), Samen einiger Früchte (Kirschen, Pfirsiche, Mandeln), Rinde von Gehölzen (Zimt), Blüten ( Lindenblüte, Rosenblätter), schwarze Johannisbeerknospen usw.

Eine Reihe von Geschmacks- und Aromazusätzen werden nach aktuellen technologischen Vorgaben direkt in den Betrieben hergestellt. Zu diesen Zusatzstoffen gehören: Aufguss aus Lorbeerblatt, Zimt, Nelken, Raikhon-Kräutern und anderen.

Essenzen sind konzentrierte Wasser-Alkohol-Lösungen verschiedener Aromastoffe. Essenzen können natürlich, synthetisch und kombiniert sein.

Natürliche Essenzen werden durch die Extraktion von Aromastoffen hergestellt. Zitronen-, Mandarinen- und Orangenessenzen werden häufig zur Zubereitung alkoholfreier Getränke verwendet. Natürliche Essenzen können durch Vakuumdestillation aus frischen Früchten gewonnen werden, die in ein Wasser-Alkohol-Gemisch gegossen werden. Aufgrund der Tatsache, dass in natürlichen Aromastoffen enthaltene Terpene wasserunlöslich sind, kann es zu Trübungen von Getränken kommen. Daher werden ätherische Öle bei der Zubereitung von Essenzen einer Deterpenisierung unterzogen, d. h. Terpene werden entfernt.

Synthetische Essenzen (OST 18-103) sind Lösungen aromatischer Substanzen, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Als Aromastoffe werden folgende Ester verwendet: Ethylbutyrat (für Ananasessenz), Amylacetat (für Birnenessenz), Ethylacetat (für Birnen- und andere Fruchtessenzen), Amylvalerat (für Apfelessenz), Ethylformiat (für Rumessenz). ), Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) und Cumarin (Orthohydroxyzimtsäurelacton) – für Sahnesoda, sowie Citral – ungesättigter Aldehyd (für Zitronen- und Orangenessenzen). Der Massenanteil an Duftstoffen in synthetischen Essenzen variiert je nach Essenzart zwischen 4 und 13 %, der Volumenanteil an Alkohol zwischen 37 und 95 %.

Kombinierte Essenzen enthalten neben natürlichen Aromen auch synthetische Aromastoffe (Zusammensetzung für das Getränk „Limonade“ und die Essenz „Schwarze Johannisbeere“).

Auch beim Auflösen von 1 ml sollte keine Trübung auftreten. synthetische Essenz in 1000 ml Wasser. Synthetische Essenzen sollten weder Blei noch Kupfer enthalten.

Die Essenzen werden in einem dunklen, dicht verschlossenen Glasbehälter aufbewahrt, in dem kein Luftraum verbleibt. Da die Flüchtigkeit von Essenzen mit steigender Temperatur zunimmt, werden sie in einem abgedunkelten Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C gelagert ° MIT.

Zitrusalkoholaufgüsse (OST 18-115). Zur Zubereitung alkoholfreier Getränke werden Zitronen-, Orangen-, Mandarinen- und Grapefruitaufgüsse verwendet. Aufgüsse werden hergestellt, indem ätherisches Öl mit einer Wasser-Alkohol-Lösung aus der Schale von Zitrone, Orange, Grapefruit oder Mandarine extrahiert wird. Der Geschmack und das Aroma sind ausgeprägt, charakteristisch für die entsprechenden Früchte, hellgelbe Farbe, Volumenanteil Alkohol - 65 %.

Bei der Verdünnung von Aufgüssen mit Wasser im Verhältnis 1:100 ist eine leichte Trübung zulässig, die nach dem Filtern verschwindet. Der Massenanteil des ätherischen Öls im Zitronenaufguss beträgt 0,40 %, im Orangenaufguss 0,45 % und im Mandarinenaufguss 0,30 %.

Die garantierte Haltbarkeit von Zitrusaufgüssen beträgt mindestens 8 Monate ab Herstellungsdatum.

Kaffeeaufguss (TU 18-6-200) ist eine dunkelbraune transparente Flüssigkeit, Opaleszenz ist erlaubt und während der Lagerung bildet sich ein kleiner Sediment, der Geruch ist charakteristisch für das Aroma von Kaffee, der Geschmack ist bitter, ohne Fremdgeschmack Wenn die Lösung mit Wasser im Verhältnis 1:50 gelöst wird, ist sie transparent, der Alkoholgehalt muss mindestens 42,0 % im Gesamtvolumen betragen, die Trockensubstanz muss mindestens 1,5 g/ml betragen.

Aufgüsse aus Pfefferminze und Estragon sind klare, grüne Flüssigkeiten mit entsprechendem Geruch und Geschmack. Der Volumenanteil von Ethylalkohol im Estragon-Aufguss beträgt 60,6 %, im Pfefferminze-Aufguss 81,0 %, der Massenanteil des ätherischen Öls im Minze-Aufguss muss mindestens 5 % betragen.

Lagern Sie Aufgüsse in einem abgedunkelten Raum bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 °C ° C und nicht höher als 20 ° MIT.

Ätherische Öle sind Produkte, die durch Extraktion oder Wasserdampfdestillation aus ätherischen Ölrohstoffen gewonnen werden: Lorbeer, Eukalyptus, Rose, Zitrusfrüchte, Nelken, Zitronenwermut usw. Sie werden gemäß verschiedenen behördlichen Dokumenten hergestellt. Wird in Form von Alkohollösungen verwendet. Einige Getränke enthalten Vanillin (GOST 16599) und Isobornyloacetam (TU 18-16-237) – eine farblose Flüssigkeit mit dem Geruch von Kiefernnadeln; Gewürze, Honig (GOST 19792), Bienenprodukte (Apilak, Extrakte). Pollen, Milchprodukte (kondensierte und getrocknete Molke, Magermilchpulver).

Die bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendeten Duftstoffe sind Isobornylacetat und Vanillin.

Isobornylacetat (C 12N 20UM 2) ist ein Essigsäureester von Isoborneol, der durch Vakuumdestillation von Fichtosin, einem Produkt der Acetylierung von technischem Camphen mit Essigsäure, gewonnen wird. Im Aussehen handelt es sich um eine transparente, farblose Flüssigkeit mit dem Geruch von Kiefernnadeln. Der Ethergehalt muss mindestens 98 % betragen, der Essigsäuregehalt darf maximal 0,25 Gew.-% betragen. Isobornylacetat wird in Aluminium- oder verzinkten Fässern verpackt. Kühl und dunkel lagern; während der Lagerung kann der Essigsäuregehalt auf 1,0 % ansteigen. Die garantierte Haltbarkeit von Isobornylacetat beträgt mindestens 6 Monate.

Vanillin ist eine Substanz, die aus Guajakol und Ligninsulfonaten gewonnen wird. Vanillin ist ein weißes bis hellgelbes kristallines Pulver mit charakteristischem Geruch. Der Vanillingehalt muss mindestens 99,0 % betragen. Bei aus Ligninsulfonaten gewonnenem Vanillin ist ein Gehalt an reinem Vanillin von mindestens 98,5 % zulässig. Vanillin sollte in sauberen, trockenen, kühlen und gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C gelagert werden ° C und relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 80 %.

Konzentrate und Zusammensetzungen von Getränken

In letzter Zeit werden Konzentrate, Zusammensetzungen und konzentrierte Basen häufig für die Zubereitung von Erfrischungsgetränken verwendet. Sie bestehen in der Regel aus zwei Teilen: aromatisch und extraktiv. Die organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften dieser Produkte müssen den Anforderungen von GOST 28188-89 entsprechen.

In der Regel handelt es sich bei Getränkekonzentraten um eine dickflüssige Flüssigkeit mit einem intensiven spezifischen Geschmack und Aroma, das den in seiner Zusammensetzung enthaltenen Bestandteilen entspricht.

Beispielsweise wird das Konzentrat für das Getränk „Apfel“ aus konzentriertem Apfelsaft, Aromaessenz „Krimapfel“, Zitronensäure und Farbstoff hergestellt. Das Konzentrat ist eine dicke, viskose, dunkelbraune Flüssigkeit mit Apfelaroma und säuerlichem Geschmack ohne fremde Verunreinigungen. Der Trockenmassegehalt sollte 70,0 Gew.-% betragen, der Säuregehalt 4,4 Gew.-%. Dieses Konzentrat ist in Glas- und Blechgläsern, Holzfässern und Pappfässern mit Polyethylenauskleidung verpackt. In gekühlten Räumen bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 lagern ° C und nicht höher als 10 ° MIT.

In den letzten Jahren haben Getränke aus heimischen Rohstoffen Getränke aus importierten Konzentraten verschiedener Unternehmen ersetzt. Dies sind Coca-Cola, Pepsi-Cola sowie Getränke der Firma Deler, die über ein sehr vielfältiges Sortiment verfügt, Milesta usw. Konzentrate ausländischer Firmen werden in der Regel in Form einer Geschmacks- und Geschmacksmischung geliefert Aromastoffe, einschließlich Farbstoffe. Sie lassen sich gut lagern und transportieren und werden zur Zubereitung von Getränken in kleinen Dosen verwendet. Diese Faktoren bestimmten ihre weite Verbreitung. .

Getränkezusammensetzungen sind Mischungen, die alle in den Rezepten angegebenen Bestandteile der Sirupmischung enthalten, mit Ausnahme von Zuckersirup und Zitronensäure. Zu diesen Kompositionen der inländischen Produktion gehören die Getränkekompositionen „Zitrone“, „Orange“, „Sayany-Tonic“ und „Lemonade“.

Im Aussehen handelt es sich bei den Zusammensetzungen um dunkel gefärbte Flüssigkeiten, die aufgrund des hohen Alkoholgehalts in den ihnen zugesetzten Zitrusaufgüssen eine lange Haltbarkeit haben. In einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 ° C und nicht höher als 20 ° Die Sicherheit der Zusammensetzung wird für 6 Monate garantiert.

Unternehmen verwenden häufig Konzentrate für das Getränk von Deler sowie pulverförmige Vitaminkomponenten, zu denen Aromen, Farbstoffe sowie Halbfabrikate aus Früchten und Beeren gehören. Für jedes Konzentrat und jede Vitaminkomponente gibt es eigene Registrierungsnummern.

Konservierungsmittel

Um die Stabilität von Erfrischungsgetränken zu erhöhen, werden folgende chemische Konservierungsmittel verwendet: Sorbin- und Ascorbinsäure, Natriumbenzoat, Juglon, Plumbagin.

Sorbinsäure hat eine hemmende Wirkung auf Hefen und Schimmelpilze, die in einer sauren Umgebung verstärkt wird. Der Mischung wird Sorbinsäure in einer Menge von 0,03 Gew.-% zugesetzt, was zu einer Erhöhung der Stabilität des Getränks führt (bis zu 20...23 Tage).

Ascorbinsäure, die antioxidative Eigenschaften besitzt, verstärkt bei gemeinsamer Anwendung die Wirkung von Sorbinsäure und die Haltbarkeit des Getränks erhöht sich auf 20...30 Tage.

Juglon und Plumbagin, die die Mikroflora des Erfrischungsgetränks beeinflussen, verlängern dessen Haltbarkeit auf bis zu 30 Tage.

Zur Erhöhung der Stabilität von Getränken, die mit Frucht- und Beerensäften zubereitet werden, darf Natriumsalz der Benzolsäure (Natriumbenzoat) verwendet werden. Seine Menge sollte 177 mg/l nicht überschreiten.

1.2.2 Technologie zur Herstellung von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken

Wasser und Wasseraufbereitung

Wasser ist der Hauptrohstoff, der sowohl den Ablauf technologischer Prozesse als auch die Qualität der Endprodukte maßgeblich bestimmt.

In Fabriken, die Erfrischungsgetränke herstellen, hängt der Wasserverbrauch von der Rezeptur und Produktionstechnologie des Getränks sowie vom Wasserversorgungsschema ab. In heimischen Anlagen beträgt der Wasserverbrauch 0,166 und 0,020 m 3/gab etwas zu trinken (in Ermangelung einer Kompressoreinheit). Bei der Herstellung kommerzieller Sirupe beträgt der Wasserverbrauch 0,056 m 3/gab

Wasserversorgungsquellen werden in Wasser aus unterirdischen Lagerstätten (artesisches Wasser und Grundwasser) und Wasser aus offenen Reservoirs unterteilt.

Offene Stauseen sind die häufigste Quelle der industriellen Wasserversorgung; die Salzzusammensetzung des Wassers und die Art der Verunreinigungen sind in der Regel instabil und ändern sich im Laufe des Jahres je nach Niederschlag und Hochwasser. Der Salzgehalt in den meisten Flusswässern beträgt 40...700 mg/l, obwohl das Wasser einiger Flüsse durch eine hohe Mineralisierung gekennzeichnet ist. Der Gehalt an organischen Verunreinigungen im Wasser offener Stauseen ist recht hoch – 2...150 mg/l.

Salzzusammensetzung von Wasser und ihr Einfluss auf den technologischen Prozess

Die Eigenschaften von Wasser werden durch die Konzentration und das Verhältnis der darin gelösten Salze bestimmt, die in Form von Kationen und Anionen enthalten sind. Von den Kationen ist H von größter praktischer Bedeutung +, ZU +,N / A +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; aus Anionen - OH, HCO 3¯

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Einführung

kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk

Der Prototyp moderner kohlensäurehaltiger Getränke war Limonade. Ihre Mode verbreitete sich Ende des 19. Jahrhunderts in Russland. Dieses wunderbare Kühlgetränk wurde ganz einfach zubereitet: Zitronenschale wurde mit Zucker gemahlen, mit Zitronensaft vermischt, mit heißem Wasser verdünnt und abgekühlt.

Im Laufe der Zeit wurde das Rezept für Limonaden mit Preiselbeersaft, Erdbeer- und Himbeersirup, Aufguss von Apfelschalen, Honig usw. angereichert. Und später lernten Limonaden, in Siphons zu kohlensäurehaltig zu werden.

In den letzten Jahren ist das Angebot und die Produktion von Erfrischungsgetränken in Russland deutlich gewachsen. Darüber hinaus liefern die meisten Importunternehmen Erfrischungsgetränke mit Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen, die von der heimischen Industrie nicht zum Verzehr zugelassen sind, und verbergen diese in der Rezeptur, sodass es große Probleme mit der Qualität der von der Bevölkerung konsumierten Erfrischungsgetränke gibt.

Um dieses Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gelöst:

Studium literarischer Quellen zu diesem Thema und Systematisierung der erhaltenen Informationen;

Studium der Rohstoffe und Produktionstechnologie von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken;

Entwicklung einer Methodik zur Untersuchung der Qualität von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken;

Beurteilung der Qualität von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken;

Untersuchung der Wettbewerbsfähigkeit und Verbraucherpräferenzen von Produkten der LLC-Unternehmensgruppe „Brauerei „Bayern““

1.Wareneigenschaften von Erfrischungsgetränken

1.1 Klassifizierung und Sortiment von Erfrischungsgetränken

Aufgrund ihres Aussehens werden Erfrischungsgetränke in folgende Typen eingeteilt:

· flüssige Getränke – klar und trüb;

· Getränkekonzentrate in Verbraucherverpackungen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen, der Produktionstechnologie und dem Verwendungszweck werden Getränke in Gruppen eingeteilt:

· Getränke auf Basis von Getreiderohstoffen;

· Getränke auf Basis würziger und aromatischer Pflanzenstoffe;

· Getränke mit Aromen (Essenzen und aromatische Alkohole);

· fermentierte Getränke;

· Spezialgetränke;

· künstlich mineralisiertes Wasser.

Flüssiggetränke werden nach dem Grad der Kohlendioxidsättigung in Typen eingeteilt:

· stark kohlensäurehaltig;

· mittelkohlensäurehaltig;

· leicht kohlensäurehaltig;

· Trotzdem.

Flüssiggetränke werden je nach Verarbeitungsmethode unterteilt in:

· nicht pasteurisiert;

· pasteurisiert;

· Getränke mit Konservierungsstoffen;

· Getränke ohne Konservierungsstoffe;

· kalte Getränke in Flaschen;

· heiße Getränke.

Für die Zubereitung von Getränken zu Hause werden Sirupe in Verbraucherbehältern hergestellt. Aufgrund ihres Aussehens werden Sirupe in transparente und undurchsichtige Sirupe unterteilt.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und dem Verwendungszweck werden Sirupe in Gruppen eingeteilt:

· Sirupe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe;

· Sirupe auf Basis von Obst- und Beerenrohstoffen;

· Sirupe auf Basis aromatischer Rohstoffe (Essenzen, ätherische Öle, Zitrusaufgüsse, aromatische Zusatzstoffe);

· Spezialsirupe.

Je nach Verarbeitungsmethode werden Sirupe unterteilt in:

Sirupe mit Konservierungsmitteln;

· Sirupe ohne Verwendung von Konservierungsmitteln;

· Heißabfüllsirupe;

· pasteurisierte Sirupe.

Derzeit produzieren inländische Fabriken und Werkstätten zur Herstellung alkoholfreier Produkte:

· kohlensäurehaltige Getränke, bei denen es sich um mit Kohlendioxid gesättigte wässrige Lösungen von Zucker unter Zusatz von verarbeiteten Obst- und Beerenrohstoffen (Säfte, Extrakte usw.) handelt, würzig und aromatisch, einschließlich pflanzlicher (Kräuter-, Wurzel-, Zitrusschalenaufgüsse usw.). . etc.) Rohstoffe, Aromastoffe (Essenzen, ätherische Öle), Farbstoffe, aromatische Säuren;

· Getränke auf der Basis von Getreiderohstoffen, bei denen es sich um mit Kohlendioxid gesättigte Lösungen von Kwas-Würzekonzentrat, Saccharose, Lebensmittelsäuren und anderen Aroma- und Geschmacksstoffen handelt;

· fermentierte Getränke, darunter Brotkwas, Obst- und Beerenkwas;

· künstlich mineralisiertes Wasser, das aus Salzmischungen hergestellt und mit Kohlendioxid gesättigt ist;

· Getränke ohne Kohlensäure, einschließlich Trockengetränke, kohlensäurehaltig und ohne Kohlensäure, hergestellt aus Zucker, Weinsäure, Soda, Essenzen, Extrakten und Farbstoffen.

14 – für kohlensäurefreie alkoholfreie Getränke, 16 – für Kwas und Getränke aus Getreiderohstoffen, 3 – für pulverförmige Konzentrate alkoholfreier Getränke.

Darüber hinaus gibt es eine Rezeptsammlung für nationale Sorten alkoholfreier Getränke, darunter 60 Sorten kohlensäurehaltiger Getränke sowie 5 Sorten Kwas und Getränke aus Getreiderohstoffen.

Hauptmerkmale moderner Softdrink-Technologie:

1) Verwendung hochpräparierter Konzentrate;

2) Herstellung kalorienarmer Getränke unter Verwendung von Süßungsmitteln;

3) Erhöhung der Stabilität von Getränken durch Zugabe eines Konservierungsmittels – Natriumbenzoat;

4) Abfüllung in nicht recycelbare PET-Flaschen (aus Polyethylenterephthalat).

Je nach Name und verwendeten Rohstoffen liegt der Massenanteil an Trockensubstanzen in Getränken zwischen 4,5 und 12,5 %, der Säuregehalt zwischen 1,25 und 4,8 cm 3 Alkalilösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 cm 3 Getränk .

Inländische Getränke umfassen natürliche Rohstoffe: verarbeitete Früchte und Beeren, Aufgüsse, Zucker, ätherische Öle, Essenzen. In den letzten Jahren hat sich das Angebot an einheimischen Produkten durch Getränke, die mit importierten Konzentraten verschiedener Unternehmen hergestellt werden, erheblich erweitert.

Bei aller Vielfalt an Erfrischungsgetränken auf dem Weltmarkt stechen zwei Hauptgruppen hervor:

· Fruchtgetränke mit dem Aroma und Geschmack von Früchten und Beeren, die natürliche Produkte daraus enthalten;

· ausgefallene Getränke wie „Cola“ aus würzigen und aromatischen Rohstoffen.

Jede dieser Gruppen umfasst wiederum mehrere Untergruppen:

· traditionelle Getränke mit Zucker;

· kalorienarme Getränke mit Süßungsmitteln (sog. Diätgetränke);

· angereicherte Getränke;

isotonische oder salzhaltige Sportgetränke;

· Getränke mit Ballaststoffen (Fruchtmark, natürliche Verdickungsmittel, Trübungsmittel).

Ein bedeutender Hersteller und Lieferant von Konzentraten, Basen und Essenzen für den europäischen und russischen Markt ist das vor 160 Jahren gegründete Unternehmen Deler Gliebh. Der Hauptsitz befindet sich in Darmstadt (Deutschland), darüber hinaus verfügt das Unternehmen über 11 Tochtergesellschaften in Belgien, den USA und anderen Ländern. Das Unternehmen liefert ein breites Spektrum an Komponenten für Getränke wie Cola, Limonaden, Saftgetränke, Nektare, Fruchtsäfte, günstige Erfrischungsgetränke ohne Saft, für mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen angereicherte Getränke. Seit 1992 bei der NPO PB und VP in Moskau. Es gibt eine Repräsentanz dieser Firma.

Getränke auf Basis von Deler-Konzentraten werden von vielen Unternehmen hergestellt, darunter den größten: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnojarsk) usw.

Eine Reihe anderer ausländischer Unternehmen beliefern unseren Markt ebenfalls mit Rohstoffen und Konzentraten: Quest International (Niederlande), Milesto (Jugoslawien) usw.

Unter den ausländischen Getränkeherstellern hat das Unternehmen Kajo (Deutschland) einen bedeutenden Umsatz und produziert Diätgetränke unter der Marke Dight auf Basis natürlicher Säfte, auch mit Fruchtfleisch, angereichert mit einem Vitaminkomplex; anstelle von Zucker wird eine Mischung aus Saccharin verwendet und Cyclamat. Berühmte Getränke dieser Firma sind „Dite Clear Lemon“, „Dite Cloudy Lemon“ usw.

Zu den großen europäischen Getränkeherstellern zählen:

Imperial (Großbritannien), Cadlewry-Schloeppes (Großbritannien), Grand-Metropolitan (Großbritannien), BSN Gervais Danon (Frankreich).

1.2 Faktoren, die die Qualität von kohlensäurehaltigen Fruchtgetränken beeinflussen

1.2.1 Eigenschaften von Rohstoffen für die Herstellung von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken

Die große Auswahl an fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken wird durch die Vielzahl unterschiedlicher Rohstoffe bestimmt, die in der Getränkemischung enthalten sind. Die für die Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen.

Zucker (Saccharose C 12 H 22 O 11) wird Getränken zugesetzt, um ihnen Süße zu verleihen und die Schärfe des sauren Geschmacks abzumildern. Die Zugabe von Zucker fördert auch die Aufnahme der in Getränke eingebrachten Aromastoffe und damit die Bildung ihres Aromas. Zucker wird in Form von Kristallzucker und raffiniertem Zucker verwendet. Die eingebrachte Zuckermenge bestimmt den Nährwert und den Kaloriengehalt des Getränks. Zucker ist Saccharose (C 12 H 22 O 11), gewonnen aus Zuckerrüben und Zuckerrohr. Saccharose schmilzt bei einer Temperatur von 160 °C und karamellisiert bei höheren Temperaturen. Zur Zubereitung von Erfrischungsgetränken wird Kristallzucker (gemäß GOST 21), raffinierter Zucker (GOST 22) oder Flüssigzucker (OST 18-170) verwendet. Dieser Zucker besteht aus chemisch nahezu reiner Saccharose: 99,55 bis 99,9 % der Trockenmasse. Raffinierter Zucker wird manchmal mit Ultramarin gefärbt. Bei einem Überschuss dieser Komponente im Zuckersirup kann es zur Bildung von Schwefelwasserstoff oder schwerlöslichen Ultramarin-Zersetzungsprodukten kommen.

Zuckerersatzstoffe

Die alkoholfreie Industrie verwendet nicht nur Zucker, sondern auch dessen Ersatzstoffe. Sie werden bei der Herstellung einiger kalorienarmer Getränke für Diabetiker verwendet.

Zu den süßen Substanzen, die als Zuckerersatz dienen können, gehören Lebensmittelsaccharin, Sorbitol, Xylitol, Aspartam usw.

Lebensmittelsaccharin (Benzoesäureorthosulfimid) ist eine süße Substanz, die durch chemische Synthese aus Toluol gewonnen wird.

Lebensmittelsorbit wird ausschließlich zur Zubereitung alkoholfreier Getränke für Diabetiker verwendet. Es handelt sich um einen sechswertigen Alkohol, ein Produkt der Hydrierung von Glucose.

Das Präparat enthält mindestens 99,0 % Sorbit, bezogen auf das Trockensubstanzgewicht; Massenanteil der Asche - nicht mehr als 0,1 %.

Xylitol in Lebensmittelqualität ist ein fünfwertiger Alkohol. Dies sind weiße Kristalle (ein leicht gelblicher Farbton ist zulässig), süß im Geschmack, geruchlos und gut wasserlöslich. Xylitol wird aus pentosehaltigen Pflanzenmaterialien (Baumwollschalen, Maiskolben) gewonnen.

Aspartam wird häufig zur Herstellung kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke verwendet.

Aspartam ist ein Derivat zweier Aminosäuren – Asparaginsäure und Phenylalanin. Die Süße beträgt 200 Einheiten. Sein Nachteil ist die geringe Stabilität in Lösungen, die vom pH-Wert und der Temperatur abhängt. Die Halbwertszeit bei pH 4,2 und einer Temperatur von 25 °C beträgt 260 Tage. Die zulässige tägliche Aufnahme (ADI) beträgt bis zu 7,5 mg/kg Körpergewicht.

Halbfertigprodukte aus Obst und Beeren

Halbfertige Obst- und Beerenprodukte sollten in sauberen, trockenen und gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 0 bis 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden.

Natürliche Säfte gibt es in Glas- oder lackierten Blechdosen.

Alkoholisierte Frucht- und Beerensäfte werden durch Auspressen von zerkleinerten frischen Früchten und Beeren, anschließende Konservierung mit rektifiziertem Alkohol und Abtrennung ausgefallener Schwebstoffe durch Filtration oder Dekantieren gewonnen.

Alkoholisierter Saft wird in Eichenfässern oder Tanks verpackt und transportiert.

Der Volumenanteil an Ethylalkohol in diesen Säften beträgt 16,0 0,3 % vol. Vergorene alkoholische Säfte werden in Eichenfässer, Flaschen, Metall- und Stahlbetonbehälter gegossen, die innen mit einer dauerhaften Schutzschicht bedeckt sind.

Konzentrierte Frucht- und Beerensäfte haben ein dickflüssiges Aussehen, Geschmack und Geruch kommen dem Original nahe. Am Boden des Behälters darf sich ein kleiner Niederschlag aus Eiweiß- und Pektinsubstanzen befinden. Konzentrierter Saft wird in Glasbehältern, Blechdosen bis 10 Liter, Holzfässern mit Polyethylenauskleidung bis 100 Liter verpackt.

Traubenvakuummost, der in der alkoholfreien Produktion verwendet wird, wird aus weißen und roten Trauben gewonnen.

Vom Aussehen her ist Vakuumwürze eine homogene viskose Masse ohne Fremdpartikel. Die Farbe des Mosts aus weißen Trauben kann von Bernstein über Gold bis zur Farbe von starkem Tee reichen, aus roten Trauben kann er rot in verschiedenen Farbtönen sein. Aroma, Geschmack und Geruch sind rein und charakteristisch für Traubenmost. Der Massenanteil an Trockensubstanz in der Vakuumwürze beträgt mindestens 75 %. Die Zuckerkonzentration, bezogen auf Invert, beträgt mindestens 65 %. Vakuumwürze wird in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 300 Litern, Blechdosen, doppelten Plastiktüten in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 300 Litern oder Dosen verpackt. Die garantierte Haltbarkeit ab Versand durch den Lieferanten beträgt 12 Monate.

Die Extrakte sind optisch eine transparente Flüssigkeit, die Farbe reicht von rot bis dunkelbraun und der Geschmack ist bitter.

Cranberrysaft, der zur Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet wird, ist ein Halbzeug mit dem Aroma, Geschmack und der Farbe von Cranberries. Im Aussehen handelt es sich um eine transparente Flüssigkeit ohne Trübung und Sediment, Opaleszenz ist zulässig. Cranberry-Saft wird durch Fermentierung frisch zerkleinerter Cranberries mit Hefe gewonnen, gefolgt von der Trennung des Safts vom Fruchtfleisch und der Reifung für 4 Monate bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C. Die Farbe reicht von rosa bis dunkelrot. Der Trockenmassegehalt beträgt 3,5 bis 4,4 g pro 100 g Produkt, der Alkoholgehalt beträgt mindestens 15 Gew.-%, der Säuregehalt liegt innerhalb von 22,0 bis 34,4 cm 3 Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 cm 3 Fruchtgetränke.

Natürliche Frucht- und Beerensirupe werden durch Auflösen von Zucker in natürlichen Frucht- und Beerensäften ohne Zugabe von Wasser hergestellt. Sirupe werden steril und unsteril hergestellt.

Die resultierenden Sirupe sind eine klare, dicke Flüssigkeit ohne Sediment. Der Geschmack von Sirupen ist ausgeprägt süß oder süß-sauer, entspricht den Frucht- und Beerensäften, aus denen sie hergestellt werden, die Farbe kommt der natürlichen Farbe der Säfte nahe. Der Massenanteil an Trockensubstanzen in Säften beträgt mindestens 68,0 %, an Zucker mindestens 62,0 %. Der titrierbare Säuregehalt (bezogen auf Apfelsäure) sollte für verschiedene Sirupe 0,2...1,0 % betragen. Frucht- und Beerensirupe werden in Metall- und Glasgefäßen in 10-Liter-Flaschen geliefert.

Lebensmittelsäuren

Lebensmittelmilchsäure (C 3 H 6 O 3) wird in den höchsten Klassen I und II hergestellt, sie enthält Milchsäure selbst, jeweils mindestens 37,5; 37,5 und 35 %. Es sollte transparent sein, ohne Sedimente oder unangenehmen Geruch.

Zitronensäure in Lebensmittelqualität (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ besteht aus farblosen Kristallen. In Wasser gelöst sollte eine 2 %ige Zitronensäurelösung transparent sein, einen angenehm säuerlichen Geschmack haben, geruchlos und ohne mechanische Verunreinigungen sein.

Zitronensäure wird durch Fermentation von Melasse mit einem speziellen Schimmelpilzstamm, Aspergillus niger, gewonnen.

Weinsäure (Weinsäure) in Lebensmittelqualität [(CHOH) 2 (COOH) 2 ] (GOST 21205) wird zusammen mit Zitronensäure verwendet, verleiht Getränken jedoch einen etwas raueren Geschmack.

Weinsäure wird aus Kalium- und Calciumsalzen (Tartraten) gewonnen, die Abfallprodukte des Weinbaus und der Weinherstellung sind.

Die Säure wird in Premium und Klasse I hergestellt. Im Aussehen sind sie farblose große oder kleine Kristalle oder weißes Pulver. Der Weinsäuregehalt muss mindestens 99 % der Masse betragen.

DL-Weinsäure (TU 6-09-3938) wird aus Himbeeranhydrid und Wasserstoffperoxid synthetisiert. Es handelt sich um ein weißes kristallines Pulver mit einem Säuremassenanteil von mindestens 99 %. Wird als Tatar verwendet.

Für die Herstellung von Erfrischungsgetränken wird orthophosphorische Säure (H 3 PO 4) in Lebensmittelqualität der Klasse A (GOST 10678) verwendet. Der Verbrauch sollte 20 % (bezogen auf die Trockenmasse) der zur Getränkezubereitung verwendeten Zitronensäuremenge nicht überschreiten. Phosphorsäure löst sich in jedem Verhältnis in Wasser.

Lebensmittel-Ascorbinsäure (C 6 H 8 O 6) wird synthetisch aus Glucose gewonnen. Im Aussehen handelt es sich um ein homogenes kristallines Pulver von weißer Farbe, geruchlos, säuerlich im Geschmack, ohne Fremdgeschmack. Handelsübliche Ascorbinsäure muss mindestens 99,0 % der Masse enthalten, der Gehalt an Schwermetallsalzen ist nicht zulässig.

Sorbinsäure (CH 3 - CH = CH - CH - CH - COOH) wird zur Erhöhung der Stabilität von Erfrischungsgetränken eingesetzt. In kaltem Wasser schwer löslich, reagiert leicht mit Lösungen von Kohlendioxidsalzen von Alkali- und Erdalkalimetallen und bildet leicht lösliche Sorbate von Kalium, Natrium und Calcium.

Dem Aussehen nach ist Sorbinsäure ein weißes oder leicht gelbliches kristallines Pulver mit leicht charakteristischem Geruch, Schmelzpunkt 130 °C, der Trockensubstanzgehalt, ausgedrückt als Sorbinsäureäquivalent, muss mindestens 99,0 Gew.-% betragen.

Kohlendioxid

Bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken wird verflüssigtes Kohlendioxid verwendet, das bei der Sättigung von Wasser und Getränken damit in einen gasförmigen Zustand übergeht.

Flüssiges Kohlendioxid wird in der Anlage in Stahlflaschen unter einem Druck von 6,5 MPa (bei 20 °C) oder in speziellen isothermen Behältern bei einem Temperaturbereich von -43,5 bis 11,3 °C und einem Druck von 0,8 bis 2,5 MPa transportiert und gelagert . Es wird empfohlen, Kohlendioxidflaschen in Rückenlage bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C zu lagern.

Farbstoffe

Erfrischungsgetränken mit Fruchtsäften und Konzentraten sowie verschiedenen Extrakten werden natürliche Farbstoffe zugesetzt. Zu den natürlichen Lebensmittelfarbstoffen gehören: Farbstoffe, Enofarbstoffe und Farbstoffe, die aus Holunderbeeren, Heidelbeertrester, Hartriegel, Kirschen und anderen Früchten und Beeren gewonnen werden; synthetisch - Tartrazin F und Indigokarmin.

Farbe ist ein natürlicher Farbstoff; es handelt sich um eine wässrige Lösung karamellisierter Saccharose, die aus Kristallzucker durch Erhitzen auf eine Temperatur von 180 bis 200 °C gewonnen wird. Beim Erhitzen über 170 °C kommt es zur Dehydratisierung von Saccharose unter Bildung von Anhydriden verschiedener Zucker , Fettsäuren, dunkel gefärbte (Humin-)Verbindungen und andere Stoffe. Gleichzeitig kommt es neben der Karamellisierung von Saccharose zu oxidativen Prozessen mit der Entstehung von Oxidationsprodukten, flüchtigen und nichtflüchtigen organischen Säuren. Die dabei entstehenden Karamellbonbons sind Farbstoffe. .

Die fertige Farbe wird in einem kühlen, trockenen Raum in Behältern aus Glasemail, Aluminium oder Edelstahl mit Deckel gelagert. Kollektoren müssen über Heizmäntel und Rührer verfügen.

Enco-Farbstoff wird aus dunklem Traubentrester gewonnen. Der Hauptfarbstoff dieser Trauben ist Enin. Das Enin-Molekül enthält Glucose, die bei hohen Temperaturen unter dem Einfluss von Säuren abgespalten wird und Enin zu Enidin wird.

Enidin oder Eno-Farbstoff wird aus gepresstem Traubenmark mit einer 1%igen Salzsäurelösung extrahiert. Die resultierende Lösung wird unter Vakuum zu einer flüssigen oder pastösen Konsistenz konzentriert.

Eno-Farbstoff ist eine Farbstoffmischung aus der Klasse der Anthocyane, die aus dem Trester dunkler Rebsorten gewonnen wird. Der flüssige Farbstoff hat eine dunkelrote Farbe, einen milden wein- und säuerlichen Geschmack und Geruch und löst sich vollständig in Wasser auf und bildet eine transparente Lösung. Abhängig von der aktiven Reaktion der Umgebung variiert die Farbe des kodierenden Farbstoffs: von Rot bis Violett. Der Enco-Farbstoff wird in sauberen, trockenen und dunklen Räumen bei einer Temperatur von 0...25 °C in Glasbehältern mit einem Fassungsvermögen von maximal 10 Litern gelagert, die in mit Stroh oder Spänen ausgekleideten Holzkisten oder Körben platziert werden. Die garantierte Haltbarkeit beträgt 1 Jahr ab Herstellungsdatum.

Indigokarmin ist das Dinatriumsalz der Indigodisulfonsäure. Der Farbstoff ist eine bläulich-schwarze, sich nicht trennende Paste mit 35 % Feststoffen und 24,5 % reinem Farbstoff. Die Paste wird im Verhältnis 1:10 in Wasser gelöst. Die wässrige Lösung des Farbstoffs ist blau. Indigokarmin wird in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern verpackt und in einem dunklen, kühlen Raum gelagert.

Tartrazin ist in Ethylalkohol schwer löslich. Getränke sind in verschiedenen Farbtönen gelb getönt, bei sehr starker Verdünnung mit Wasser entsteht ein ausgeprägter grünlicher Farbton.

Aromaten

Eine der wertvollen Eigenschaften von Getränken ist ihr angenehmes Aroma. Zur Aromatisierung werden Getränken aromatische Aufgüsse und Essenzen mit verschiedenen Duftstoffen organischer Natur sowie alkoholische Lösungen ätherischer Öle und Aromastoffe zugesetzt. Aromatees sind wässrig-alkoholische Lösungen von Aromastoffen, die durch Extraktion aromatischer Pflanzenmaterialien gewonnen werden. Zur Zubereitung solcher Aufgüsse werden die Schalen von Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen, Mandarinen), die Samen einiger Früchte (Kirschen, Pfirsiche, Mandeln), die Rinde von Gehölzen (Zimt), Blüten (Lindenblüten, Rosenblätter) und schwarze Johannisbeeren verwendet Knospen usw. werden verwendet.

Essenzen sind konzentrierte Wasser-Alkohol-Lösungen verschiedener Aromastoffe. Essenzen können natürlich, synthetisch und kombiniert sein.

Kombinierte Essenzen enthalten neben natürlichen Aromen auch synthetische Aromastoffe (Zusammensetzung für das Getränk „Limonade“ und die Essenz „Schwarze Johannisbeere“).

Auch beim Auflösen von 1 ml sollte keine Trübung auftreten. synthetische Essenz in 1000 ml Wasser. Synthetische Essenzen sollten weder Blei noch Kupfer enthalten.

Die garantierte Haltbarkeit von Zitrusaufgüssen beträgt mindestens 8 Monate ab Herstellungsdatum.

Lagern Sie Aufgüsse in einem abgedunkelten Raum bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 °C und nicht mehr als 20 °C.

Ätherische Öle sind Produkte, die durch Extraktion oder Wasserdampfdestillation aus ätherischen Ölrohstoffen gewonnen werden: Lorbeer, Eukalyptus, Rose, Zitrusfrüchte, Nelken, Zitronenwermut usw. Sie werden gemäß verschiedenen behördlichen Dokumenten hergestellt. Wird in Form von Alkohollösungen verwendet. Einige Getränke enthalten Vanillin (GOST 16599) und Isobornyloacetam (TU 18-16-237) – eine farblose Flüssigkeit mit dem Geruch von Kiefernnadeln; Gewürze, Honig (GOST 19792), Bienenprodukte (Apilak, Pollenextrakte, Milchprodukte (kondensierte und getrocknete Molke, Magermilchpulver).

Die bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendeten Duftstoffe sind Isobornylacetat und Vanillin.

Isobornylacetat (C 12 H 20 O 2) ist ein Essigsäureester von Isoborneol, der durch Vakuumdestillation von Firtosin, einem Produkt der Acetylierung von technischem Camphen mit Essigsäure, gewonnen wird. Im Aussehen handelt es sich um eine transparente, farblose Flüssigkeit mit dem Geruch von Kiefernnadeln. Der Ethergehalt muss mindestens 98 % betragen, der Essigsäuregehalt darf maximal 0,25 Gew.-% betragen. Isobornylacetat wird in Aluminium- oder verzinkten Fässern verpackt. Kühl und dunkel lagern; während der Lagerung kann der Essigsäuregehalt auf 1,0 % ansteigen. Die garantierte Haltbarkeit von Isobornylacetat beträgt mindestens 6 Monate.

Vanillin ist eine Substanz, die aus Guajakol und Ligninsulfonaten gewonnen wird. Vanillin ist ein weißes bis hellgelbes kristallines Pulver mit charakteristischem Geruch. Der Vanillingehalt muss mindestens 99,0 % betragen. Bei aus Ligninsulfonaten gewonnenem Vanillin ist ein Gehalt an reinem Vanillin von mindestens 98,5 % zulässig. Vanillin sollte in sauberen, trockenen, kühlen und gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % gelagert werden.

Konzentrate und Zusammensetzungen von Getränken

Im Aussehen handelt es sich bei den Zusammensetzungen um dunkel gefärbte Flüssigkeiten, die aufgrund des hohen Alkoholgehalts in den ihnen zugesetzten Zitrusaufgüssen eine lange Haltbarkeit haben. In einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 °C und nicht mehr als 20 °C ist die Sicherheit der Zusammensetzung 6 Monate lang gewährleistet.

Konservierungsmittel

Um die Stabilität von Erfrischungsgetränken zu erhöhen, werden folgende chemische Konservierungsmittel verwendet: Sorbin- und Ascorbinsäure, Natriumbenzoat, Juglon, Plumbagin.

Ascorbinsäure, die antioxidative Eigenschaften besitzt, verstärkt bei gemeinsamer Anwendung die Wirkung von Sorbinsäure und die Haltbarkeit des Getränks erhöht sich auf 20...30 Tage.

Juglon und Plumbagin, die die Mikroflora des Erfrischungsgetränks beeinflussen, verlängern dessen Haltbarkeit auf bis zu 30 Tage.

1.2.2 Technologie zur Herstellung von fruchtigen kohlensäurehaltigen Getränken

Wasser und Wasseraufbereitung

Wasser ist der Hauptrohstoff, der sowohl den Ablauf technologischer Prozesse als auch die Qualität der Endprodukte maßgeblich bestimmt.

In Fabriken, die Erfrischungsgetränke herstellen, hängt der Wasserverbrauch von der Rezeptur und Produktionstechnologie des Getränks sowie vom Wasserversorgungsschema ab. In heimischen Fabriken beträgt der Wasserverbrauch 0,166 bzw. 0,020 m 3 /Div. Getränk (ohne Kompressoreinheit). Bei der Herstellung kommerzieller Sirupe beträgt der Wasserverbrauch 0,056 m 3 /dal.

Wasserversorgungsquellen werden in Wasser aus unterirdischen Lagerstätten (artesisches Wasser und Grundwasser) und Wasser aus offenen Reservoirs unterteilt.

Salzzusammensetzung von Wasser und ihr Einfluss auf den technologischen Prozess

Die Eigenschaften von Wasser werden durch die Konzentration und das Verhältnis der darin gelösten Salze bestimmt, die in Form von Kationen und Anionen enthalten sind. Von den Kationen sind H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ von größter praktischer Bedeutung; aus Anionen - OH, HCO 3? ,Cl? , SO 2- 4 , SiO 2- 3 , NO ? 2, NEIN? 3.

Organische Stoffe sowie in Wasser gelöste Gase CO 2, O 2, N 2 liegen in einem molekularen und kolloidalen Zustand vor.

Die Wasserhärte wird durch das Vorhandensein von Calcium- und Magnesiumionen gekennzeichnet. Dieser Indikator wird bei der Bewertung von Wasser für den praktischen Gebrauch berücksichtigt. Es gibt folgende Arten von Wasserhärten:

· allgemein, aufgrund des Gehalts aller Magnesiumsalze im Wasser - Ca(HCO 3) 2, Mg(HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

· Carbonat oder vorübergehend, aufgrund des Vorhandenseins von Hydrogencarbonaten (HCO 3 -Salzen) von Calcium und Magnesium im Wasser, die durch Kochen aufgrund der Zerstörung und des Übergangs zu schwerlöslichen Carbonaten, die ausfallen, entfernt werden;

· Nichtkarbonat oder dauerhaft, das nach der Entfernung von Hydrogencarbonaten im Wasser verbleibt.

Die Gesamtalkalität hängt vom Vorhandensein von Hydroxiden, Carbonaten und Bicarbonaten von Calcium, Magnesium und Natrium im Wasser ab; bestimmen Sie es, um die Eignung des Wassers für die Brauproduktion festzustellen.

Die Wasserverschmutzung durch organische Stoffe wird anhand des Oxidationsindex beurteilt. Bei der Beurteilung der Eignung von Wasser für technologische Zwecke wird nicht nur die chemische Zusammensetzung berücksichtigt, sondern auch die Bakterienzusammensetzung, da Wasser zum Waschen verwendet wird technologische Ausrüstung, Container, Räumlichkeiten usw.

Darüber hinaus wird vorgeschlagen, Wasser anhand des Indikators Psh – Eignung für Alkalität zu charakterisieren, gleich dem Verhältnis von Calciumionen zur Gesamtalkalität: Psh = Ca 2+ / Shch. Wenn Psh? 1, dann ist keine Vorbehandlung des Wassers erforderlich.

Der Gehalt an Härtesalzen, Chloriden, Sulfaten, der Trockenrückstand im Wasser und die Alkalität beeinflussen in erster Linie die Qualität von Erfrischungsgetränken. Die Alkalität des Wassers verringert den Säuregehalt des Getränks, daher ist es notwendig, die Menge an Zitronensäure zu erhöhen, die dem Zuckersirup zugesetzt wird. Auch der Verbrauch von Zitronensäure steigt, wenn die zulässigen Grenzwerte der Gesamthärte überschritten werden, da Calcium- und Magnesiumbicarbonate mit Pektin und Tanninen in Säften interagieren und komplexe Verbindungen bilden, die zu einer Trübung des Getränks führen. Nicht zu unterschätzen ist dabei auch der Gesamtgehalt an Salzen (Trockenrückstände), die an der Geschmacksbildung beteiligt sind und auch zu Sedimentation, chemischer Instabilität, Veränderungen im Aussehen des Getränks etc. führen.

Anforderungen an die Wasserqualität

Maximal zulässige Konzentration einzelner Elemente im Wasser, mg/l

Eisen (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Mangan (Mn 2+) 0,5

Chloride (Cl?) 350

Phenole 0,001

Wasser für Erfrischungsgetränke muss ebenso wie Bier den Anforderungen der Trinkwassernorm unter Berücksichtigung zusätzlicher Anforderungen entsprechen.

Begrenzen Sie die Standards für die Wasserqualität für alkoholfreie Getränke

Gesamthärte, mg Äq/l 4

Chloride 350

Sulfate 500

Eisen 0,1

Mangan 0,1

Aluminium 0,1

Nitrate 10

Calcium:Magnesium-Verhältnis nicht weniger als 1:1

Restalkalität, mg Äquivalent/l 2

Coli-Titer nicht weniger als 300

Dank der Festlegung von Standards für die Salzzusammensetzung von Wasser kann im Einzelfall über dessen Verwendung zur Herstellung von Malz, Bier und Erfrischungsgetränken entschieden werden vorbereitende Vorbereitung, wählen Sie eine rationale Methode zur Konditionierung seiner Zusammensetzung.

1.2.3 Technologische Produktionsstufen

Softdrinks mit Kohlensäure

Die Hauptschritte bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken sind in Abb. 1 dargestellt.

Bei Verwendung einer Abfüllmethode mit synchronem Mischen wird zunächst die Sirupmischung mit entgastem Wasser gemischt, und dann wird die resultierende Wassermischung abgekühlt und mit Kohlendioxid gesättigt.

In den Fabriken, in denen Pepsi-Cola- und Fanta-Getränke hergestellt werden, wird Sirup sowohl kalt als auch heiß zubereitet. Kalte Methode – Zucker auflösen, ohne den Sirup zu erhitzen und zu filtern. Der Massenanteil der Trockensubstanz im Sirup sollte 60 - 65 % betragen.

Das Abfüllen von Getränken kann auf zwei Arten erfolgen: durch Dosieren von gemischtem Sirup in Flaschen und anschließendes Auffüllen mit kohlensäurehaltigem Wasser; Sättigen der Mischung aus entlüftetem Wasser und Mischsirup Kohlendioxid Anschließend wird das fertige Getränk in Flaschen abgefüllt.

Die Sättigung von Wasser mit Kohlendioxid erfolgt in Sättigern und Getränken in Synchronmischanlagen. Das Wasser wird vorgefiltert, ggf. enthärtet, auf eine Temperatur von 2 - 4 °C abgekühlt und entlüftet (d. h. gelöste Gase, die den Kohlendioxideintrag stören, werden daraus entfernt. Der Massenanteil von Kohlendioxid in Getränken beträgt 0,2 - 0,5 %.

Mit dem Getränk gefüllte Flaschen werden sortiert, etikettiert und bis zum Verkauf in einem Lager bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.

Zubereitung von Sirupmischungen

Blended Sirup ist ein alkoholfreies Zwischenprodukt, das eine Mischung aller Bestandteile des Getränks (mit Ausnahme von kohlensäurehaltigem Wasser) ist.

Der Prozess der Herstellung einer Mischung aus einzelnen Komponenten wird als Mischen bezeichnet, und die resultierende Mischung wird als gemischter Sirup bezeichnet. Zum Mischen werden geschlossene Email-, Aluminium- oder Edelstahlgeräte mit Paddel- oder Propellerrührern verwendet.

Das Mischen ist der wichtigste und kritischste Produktionsschritt, von dem alle Qualitätsindikatoren des Endprodukts abhängen.

Komponenten zum Mischen vorbereiten

Fruchtsäfte und Fruchtgetränke müssen vor der Zugabe zur Mischung gefiltert werden. Die Transparenz von Frucht- und Beerenextrakten wird überprüft

Verdünnen Sie die Extraktprobe 4-5 Mal mit Wasser. Wenn der Extrakt undurchsichtig ist, wird er im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnt, gründlich gerührt, 2–3 Stunden stehen gelassen, dann filtriert und zur Herstellung von Sirupmischungen verwendet.

Zitrusaufgüsse und Lebensmittelessenzen werden vor der Verwendung sorgfältig gefiltert, um Trübungen oder Sedimente zu entfernen. Wenn die Testinfusion einen hohen Gehalt an Terpenen aufweist, wird sie im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnt, gut gerührt und 12–18 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird die Infusionslösung filtriert, bis sie vollständig transparent ist.

Der Mischung werden Lebensmittelsäuren wie folgt zugesetzt: Zitronensäure – in Form einer 50 %igen wässrigen Lösung, Milchsäure – unverdünnt. Die vorbereiteten Säurelösungen werden gründlich gemischt. Die Säurelösung ist 2-3 Tage haltbar.

Farbstoffe – Farbe, Holunderbeerenfarbstoff und synthetische Farbstoffe – werden der Mischung in Form vorgefertigter wässriger Lösungen zugesetzt. Eine Farbe mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 70 % wird mit Wasser im Verhältnis 1:5 oder 1:10 verdünnt. Es verleiht Getränken eine Farbe von hellgelb bis dunkelbraun. Enco-Farbstoff kann flüssig oder pastös sein. Beim Mischen wird dessen wässrige Lösung verwendet. Indigokarmin in Pulverform wird verdünnt heißes Wasser im Verhältnis 1:40, in Form einer Paste - 1:10, verleiht es Getränken eine blaue Farbe. Tartrazin F wird der Mischung in Form einer wässrigen Lösung mit einer Konzentration von 5 g/100 ml zugesetzt und färbt Getränke in verschiedenen Gelbtönen. Tartrazin F und Indigokarmin ergeben zusammen eine grüne Farbe.

Die zum Mischen vorbereiteten Komponenten der gemischten Sirupe werden in Druckmessbehältern gelagert, die auf der Plattform über dem Mischgerät installiert sind.

Methoden zur Herstellung gemischter Sirupe. Gemischter Sirup wird im kalten, halbheißen und heißen Verfahren zubereitet.

Die Kaltmethode wird verwendet, um gemischte Sirupe aus Zitrusaufgüssen, Lebensmittelessenzen, Kompositionen und Konzentraten zu erhalten. In die Mischvorrichtung wird Zuckersirup mit einer Temperatur von 8 - 15 °C gegeben und unter Rühren mit den restlichen Halbfertigprodukten versetzt nächste Sequenz: Fruchtsaft oder -extrakt, Konzentrat, Wein, Säurelösung, Farbstofflösung, Zitrusaufgüsse, Kompositionen und Lebensmittelessenzen. Alle diese Komponenten werden gründlich gemischt, filtriert und auf eine Temperatur von 8 - 10 °C abgekühlt.

Bei der halbscharfen Methode wird der Teil des Safts oder Weins (50 -

70 %) wird zum Kochen mit Zucker in einen Sirupkessel gegeben, dann auf 50 °C erhitzt und unter Rühren die gesamte für die Zuckersirupzubereitung vorgesehene Zuckermenge zugegeben. Danach wird die Mischung schnell zum Sieden erhitzt, dann wird unter Rühren die gesamte für die Mischung vorgesehene Säuremenge zugegeben und 30 Minuten lang gekocht, wodurch der periodisch entstehende Schaum entfernt wird.

Die Mischung wird heiß filtriert, schnell abgekühlt und in Sirupsammler oder Mischgeräte gepumpt. Sobald die Temperatur 20 °C erreicht, werden der restliche Saft bzw. Wein und weitere Komponenten entsprechend der Getränkerezeptur in der gleichen Reihenfolge wie bei der Kaltmethode zum Sirup gegeben.

Bei der halbheißen Methode bleiben der Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Getränks erhalten Obst- und Beerenhalbzeug.

Die heiße Methode zur Zubereitung von Sirupmischungen basiert darauf, dass die gesamte Fruchtsaft- oder Weinmenge (100 %) in einen Sirupkessel gegeben, auf 50 – 60 °C erhitzt und unter Rühren die gesamte Zuckermenge zugegeben wird . Anschließend erfolgt der Vorgang auf die gleiche Weise wie bei der Semi-Hot-Methode. Durch das Kochen entsteht ein gut geklärter Sirup, die zubereiteten Getränke weisen eine gute Stabilität auf.

Der Nachteil der halbheißen und heißen Methoden ist teilweise

Verlust von Aromastoffen bei der Sirupherstellung.

Die industrielle Methode zur Herstellung von Sirupmischungen wird in spezialisierten Unternehmen angewendet.

Zunächst wird Weißzuckersirup mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 66-72 % hergestellt. Nach dem Kochen und Abkühlen auf 70 °C wird Saccharose durch Zugabe von Speisesäuren invertiert. Der angesäuerte Sirup wird 2 Stunden lang unter ständig laufendem Rührer gehalten und dann auf 15 - 20 °C abgekühlt. Der Säureverbrauch zur Invertierung von Saccharose wird bei der Zugabe von Säure zur Mischung berücksichtigt.

Anschließend wird eine Sirupmischung hergestellt, indem Zuckersirup und alle im Rezept angegebenen Komponenten gemischt werden. Der resultierende gemischte Sirup wird gründlich gemischt und der Massenanteil der Trockensubstanz und der Säuregehalt werden bestimmt. Anschließend wird der gemischte Sirup mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 60–63 % filtriert, auf eine Temperatur von 18–20 °C abgekühlt und in einen Sammeltank geleitet, aus dem der Sirup in Transportbehälter abgefüllt wird.

Markt für inländische und importierte Erfrischungsgetränke. Analyse des Erfrischungsgetränkesortiments. Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen. Prüfung der Qualität der im Geschäft Nr. 21 der Limak-Trade LLC verkauften Erfrischungsgetränke.

Dissertation, hinzugefügt am 24.11.2010

Alkoholfrei und alkoholarme Getränke. Rohstoffe und Merkmale der Getränkeherstellung, ihre Verbrauchereigenschaften. Verpackung, Etikettierung, Lagerung von Produkten. Durchführung einer Qualitätsprüfung der Proben „BotaniQ“, „Fruit Garden“, „Dobry“, „Ya“.

Kursarbeit, hinzugefügt am 25.05.2015

Wareneigenschaften und Qualitätsbewertung von alkoholfreien Energy-Drinks. Zustand des Energy-Drink-Marktes in der Russischen Föderation, Trends und Entwicklungsperspektiven. Etikettierung, Lagerung und Transport von Energy-Drinks. Verfälschung von Getränken.

Kursarbeit, hinzugefügt am 05.12.2013

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken, Faktoren, die ihre Qualität beeinflussen. Klassifizierung und Produktsortiment, Regeln für Verpackung und Kennzeichnung, Lagerung und Transport. Fälschungen und Qualitätsanforderungen.

Kursarbeit, hinzugefügt am 07.12.2011

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2. Chemische Zusammensetzung, Nährwert, Rohstoffe und Herstellung von Erfrischungsgetränken

4. Faktoren, die Qualität, Kennzeichnung, Verpackung und Lagerung beeinflussen

Abschluss

Literatur

Anwendung

Einführung

Zur alkoholfreien Gruppe gehören Getränke unterschiedlicher Art, Zusammensetzung, organoleptischer Eigenschaften und Herstellungstechnik, die für ihren vorgesehenen Zweck kombiniert werden – den Durst zu stillen und eine erfrischende Wirkung zu haben. Ein charakteristisches Merkmal solcher Getränke ist hoher Inhalt da ist Wasser drin.

Da der menschliche Körper zu 75 % aus Wasser besteht, muss er zur Aufrechterhaltung des Wasserhaushalts bis zu 3 Liter Wasser pro Tag zu sich nehmen, auch in Form von Erfrischungsgetränken.

Die Produktion und der Konsum von Erfrischungsgetränken in unserem Land nehmen von Jahr zu Jahr zu. Mit der Steigerung der Produktproduktion verbessert sich auch deren Qualität, das Sortiment wird erweitert, die Produktion von Getränken auf Basis natürlicher Säfte nimmt zu, es werden kalorienarme und tonisierende Getränke sowie Getränke für Diabetiker hergestellt. Eine besondere Stellung nimmt Brotkwas bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken ein, deren Produktion etwa 30 % der Gesamtmenge ausmacht.

Der Zweck dieser Arbeit besteht darin, das moderne Sortiment und die Qualität von Erfrischungsgetränken zu untersuchen, die im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ verkauft werden.

Ziele dieser Arbeit:

Geben Sie eine Beschreibung des Handelsunternehmens - Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“;

die chemische Zusammensetzung, den Nährwert und die Qualitätsindikatoren von Erfrischungsgetränken untersuchen;

sich mit der Herstellung von Getränken vertraut machen;

Betrachten Sie die moderne Klassifizierung von Erfrischungsgetränken.

Analysieren Sie die Struktur des Sortiments und die Qualität der Getränke.

1. Merkmale des Handelsunternehmens - OJSC „Food Products“, Geschäft Nr. 4 „Mercury“

Das Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ befindet sich im ersten Stock eines fünfstöckigen Gebäudes an der Adresse. Neben dem Geschäft befindet sich eine Haltestelle für öffentliche Verkehrsmittel.

In Bezug auf Produkt und Branche ist das Lebensmittelgeschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ universell, weil Es bietet dem Käufer Lebensmittel aller Gruppen in einem breiten Sortiment.

Öffnungszeiten - 8.00 - 23.30 Uhr.

Um einen rationellen Handels- und Technologieprozess zu gewährleisten, verfügt das Geschäft über entsprechende Räumlichkeiten. Es gibt 2 Verkaufsflächen mit einer Fläche von 75 Quadratmetern, die den größten Anteil der Gesamtfläche des Ladens einnehmen. Die Anordnung der Verkaufsflächen gewährleistet den freien Kundenfluss, den kürzesten Warentransport von den Räumlichkeiten zur Lagerung und Vorbereitung der Waren für den Verkauf zu den Orten, an denen sie ausgestellt und platziert werden.

In diesem Geschäft werden dem Käufer zusätzliche Dienstleistungen angeboten: Verkauf von Heißgetränken, Säften, Mineralwasser, Sandwiches usw. in einer speziell ausgestatteten Cafeteria.

Im Verkaufsraum eines Ladens werden Theken, Tische, Regale, Rutschen, Vitrinen und Behälter zur Präsentation, Präsentation und zum Verkauf von Waren an Kunden verwendet.

Für die Präsentation, den Verkauf und die Lagerung verderblicher Produkte werden verschiedene Arten von Kühlgeräten verwendet: Kühltheken, Vitrinen, Verkaufstheken, Kühlschränke, vorgefertigte Kühlkammern.

Der Verkauf der Produkte erfolgt rezeptfrei und per Selbstbedienung.

In Sstehen den Kunden Körbe, Zangen und andere Geräte zur Warenauswahl zur Verfügung.

2. Chemische Zusammensetzung, Nährwert, Rohstoffe und Herstellung von Erfrischungsgetränken

Erfrischungsgetränke sollen den Durst stillen, eine erfrischende Wirkung haben und einige haben einen medizinischen und diätetischen Wert.

Die Zusammensetzung der Trockensubstanzen in Erfrischungsgetränken ist sehr vielfältig und hängt sowohl von der Art des Getränks als auch von seiner Rezeptur ab. Die erfrischende Wirkung von Erfrischungsgetränken beruht auf dem enthaltenen Kohlendioxid und den organischen Säuren, die bei der Getränkezubereitung hinzugefügt oder gebildet werden.

Viele Erfrischungsgetränke haben einen Nährwert, der ihnen hauptsächlich durch Zucker (Fruktose, Glucose, Saccharose usw.) und Polysaccharide (Stärke, Inulin usw.) verliehen wird, sowie einen physiologischen Wert – Mineralien, Vitamine und Enzyme, die den Rohstoffen zugesetzt werden bzw während des Produktionsprozesses gewonnen werden. Einige dieser Getränke haben eine heilende Wirkung, zum Beispiel: Extraktgetränke aus Hagebutten, aus Aufgüssen Heilkräuter, Mineralwasser und auf dieser Basis zubereitete Getränke Mineralwässer.

Die chemische Zusammensetzung einiger Erfrischungsgetränke ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1.

Für die Herstellung von Getränken werden folgende Rohstoffe verwendet, die den Anforderungen der aktuellen technischen Regulierungsgesetze (TNLA) entsprechen müssen.

Wasser- muss die Anforderungen von SanPiN 10-124 RB 98 „Trinkwasser. Hygienische Anforderungen an die Qualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme. Qualitätskontrolle“ erfüllen. Darüber hinaus werden unter Berücksichtigung der Eigenschaften der Zusammensetzung von Erfrischungsgetränken zusätzliche Anforderungen an Wasser gestellt. Härte und Alkalität sollten nicht höher als 1,5 mmol/dm3 sein. Wasser mit übermäßiger Alkalität neutralisiert die den Getränken zugesetzten Säuren, was zu einem übermäßigen Konsum führt. Härtesalze bilden mit den Bestandteilen von Getränken schwerlösliche Verbindungen, es entsteht ein Bodensatz.

Zur Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendetes Wasser mit einer Härte von mehr als 6 mmol/dm 3 sowie sonstigen Abweichungen in der Zusammensetzung muss aufbereitet werden.

Zucker. Zur Zubereitung von Erfrischungsgetränken werden Kristallzucker, raffinierter Zucker oder Flüssigzucker verwendet. Dieser Zucker besteht aus chemisch nahezu reiner Saccharose: 99,55 bis 99,9 % der Trockenmasse. Raffinierter Zucker wird manchmal mit Ultramarin gefärbt. Bei einem Überschuss dieser Komponente im Zuckersirup kann es zur Bildung von Schwefelwasserstoff oder schwerlöslichen Ultramarin-Zersetzungsprodukten kommen.

Sorbit- Süßstoff, Produkt der Glukosehydrierung. Im Aussehen sind die Platten grauweiß. Der Geschmack ist süß, mit einem angenehm kühlenden Nachgeschmack. Massenanteil an Feuchtigkeit – nicht mehr als 5 %, Massenanteil an Sorbit, bezogen auf die Trockenmasse, nicht weniger als 39 %. In Bezug auf den Energiewert entspricht Sorbit dem Zucker (3,4 kcal/g). Die Süße von Sorbitol beträgt 0,6 Einheiten der Süße von Saccharose, wenn man sie als konventionelle Einheit betrachtet. Löst sich leicht in Wasser auf.

Xylit - Süßstoff. Im Aussehen sind es weiße Kristalle, süßer Geschmack, geruchlos. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt maximal 1,5 % für die höchste Sorte und 2,0 % für die 1. Klasse, der Massenanteil an reduzierenden Stoffen bezogen auf die Trockenmasse beträgt maximal 0,08 %. Die Süße entspricht in etwa der Süße von Glukose. Energiewert - 4 kcal/g.

In letzter Zeit erfreuen sich kalorienarme Getränke großer Beliebtheit, bei denen Zucker, der ihren Energiewert bestimmt, durch kalorienfreie Verbindungen mit süßem Geschmack ersetzt wird, deren Intensität um ein Vielfaches größer ist als die Süße von Saccharose ein herkömmliches Gerät. Am häufigsten verwendet:

Aspartam. Die Süße beträgt 200 Einheiten. Sein Nachteil ist die geringe Stabilität in Lösungen, die vom pH-Wert und der Temperatur abhängt. Die Halbwertszeit bei pH 4,2 und einer Temperatur von 25°C beträgt 260 Tage. Die zulässige tägliche Aufnahme (ADI) beträgt bis zu 7,5 mg/kg Körpergewicht;

Saccharin. Süße - 300 Einheiten. Wird normalerweise in Form von Natriumsalz verwendet, dessen Süße 500 Einheiten beträgt. Es können Kalium- und Calciumsalze von Saccharin verwendet werden. DSP-2,5 mg/kg Körpergewicht. Saccharinlösungen haben einen spezifischen „metallischen“ Nachgeschmack;

Natrium- und Kaliumcyclamat. Süße 30 Einheiten. Beständig gegen Hochtemperaturverarbeitung. DSP – 11 mg/kg Körpergewicht;

Acesulfam-Kalium. Die Süße beträgt 200 Einheiten. DSP – 15 mg/kg Körpergewicht;

Trichlorgalactosucrose - ein Derivat von Saccharose, aber 600-mal süßer. DSP – 15 mg/kg Körpergewicht.

Halbfertigprodukte aus Obst und Beeren. Diese Art von Rohstoff bestimmt Geschmackseigenschaften Getränke. Bei der alkoholfreien Produktion werden verschiedene verarbeitete Früchte und Beeren verwendet.

Natürliche Frucht- und Beerensäfte. Die Farbe der Säfte sollte mit der der Früchte und Beeren übereinstimmen, aus denen sie hergestellt werden. Geschmack und Geruch sollten natürlich und klar definiert sein, ohne fremden Geschmack oder Geruch.

Alkoholisierte Frucht- und Beerensäfte. Vom Aussehen her handelt es sich um eine klare Flüssigkeit ohne Sediment. Geschmack, Farbe und Aroma entsprechen denen der Früchte und Beeren, aus denen sie hergestellt werden. Der Volumenanteil an Alkohol beträgt 16 %. Als Konservierungsmittel wird Alkohol zugesetzt. Es wird während des Technologieprozesses entfernt.

Vergorene und alkoholische Frucht- und Beerensäfte - Hergestellt durch alkoholische Gärung des Safts frischer Früchte und Beeren oder des Safts aus fermentiertem Fruchtfleisch und anschließender Zugabe von rektifiziertem Alkohol. Vergorene Frucht- und Beerensäfte müssen frei von jeglichen Fremdtönen sein, der Volumenanteil an Ethylalkohol beträgt 16,0 ± 0,3 %.

Konzentrierte Frucht- und Beerensäfte - Traube, Cranberry und Apfel. Im Aussehen handelt es sich um eine dicke, fast durchsichtige Flüssigkeit. Geschmack und Geruch sind natürlich, nah an den Säften, aus denen das Konzentrat hergestellt wird, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Der Massenanteil an Trockensubstanz beträgt bei Apfel und Traube 70 %, bei Cranberry 54 %. Es werden auch konzentrierte Säfte importiert, die meist zusammen mit einem Konzentrat der Aromastoffe des Saftes geliefert werden. Vor Gebrauch werden sie im Verhältnis 200:1 gemischt.

Frucht- und Beerenextrakte. Nach 2-stündigem Stehen ist es eine klare Flüssigkeit ohne Sediment. Ebereschen-, Blaubeer-, Granatapfel-, Blaubeer-, Pflaumen- und schwarze Johannisbeerextrakte können undurchsichtig sein. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für die Säfte, aus denen der Extrakt hergestellt wird, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Die Farbe kommt der Farbe der natürlichen Säfte, aus denen der Extrakt hergestellt wird, nahe; für Grad 1 ist eine dunklere Farbe zulässig. Massenanteil an Trockensubstanz, nicht weniger: für Trauben - 62 %; Cranberry – 54 %; schwarze Johannisbeere – 44 %; der Rest - 57 %.

Natürliche Frucht- und Beerensirupe werden durch Kochen natürlicher, konservierter, konzentrierter und diffundierter Obst- und Beerensäfte, sterilisiert und unsterilisiert, mit Zucker hergestellt. Im Aussehen handelt es sich um eine sirupartige Flüssigkeit ohne Sediment. Zitrusfruchtsirupe sind undurchsichtige Flüssigkeiten. Der Geschmack ist süß oder sauer-süß, mit dem Aroma der entsprechenden Säfte, aus denen der Sirup hergestellt wird, ohne fremden Geschmack oder Geruch. Die Farbe kommt der natürlichen Farbe der Säfte, aus denen der Sirup hergestellt wird, nahe. Massenanteil an Trockensubstanzen - nicht weniger als 68-70 %.

Traubenweine und Weinmaterialien. Neben Traubenweinen werden auch verarbeitete Weinmaterialien zur Herstellung alkoholfreier Getränke verwendet. Verarbeitete Traubenweinmaterialien müssen den Geschmack und das Aroma aufweisen, die für den jeweiligen Namen des Weinmaterials charakteristisch sind, ohne irgendwelche Fremdtöne im Geschmack und im Bouquet.

Lebensmittelsäuren. Ascorbinsäure wird zur Anreicherung von Getränken verwendet, der Rest dient dazu, Getränken einen gewissen säuerlichen Geschmack zu verleihen.

Zitronensäure. Der Massenanteil der Zitronensäure beträgt nicht weniger als 99,5 %.

Orthophosphorsäure der Güteklasse A, Lebensmittelqualität. Im Aussehen - eine sirupartige Lösung mit saurem Geschmack, geruchlos, mit einem Massenanteil an Orthophosphorsäure von mindestens 73,0 %.

Askorbinsäure - Es ist ein homogenes kristallines Pulver von weißer Farbe, geruchlos, säuerlichem Geschmack, Massenanteil an Feuchtigkeit nicht mehr als 0,1 %, Ascorbinsäure nicht weniger als 99,0 %.

Milchsäure wird in 40 %iger Konzentration in 3 Sorten hergestellt, der Massenanteil an Milchsäure beträgt nicht weniger als 35-37,5 %. Es wird biochemisch durch Fermentation kohlenhydrathaltiger Rohstoffe mit Milchsäurebakterien gewonnen. Wird bei der Herstellung von Getränken auf Basis von Getreiderohstoffen verwendet.

Kohlendioxid. Abhängig von Temperatur und Druck kann CO 2 in gasförmigem, flüssigem und festem Zustand vorliegen. Es handelt sich um ein farbloses Inertgas oder eine geruchlose Flüssigkeit, der Volumenanteil von CO 2 beträgt nicht weniger als 98,8 %. Es sollte keine Verunreinigungen von Glycerin, Kohlenmonoxid oder Schwefelwasserstoff enthalten. Bei der alkoholfreien Produktion wird hauptsächlich flüssiges CO 2 verwendet.

Farbstoffe - Wird zum Färben von Erfrischungsgetränken verwendet. Sie werden in natürliche und synthetische unterteilt. Zu den natürlichen Lebensmittelfarbstoffen gehören Farbstoffe, Enosäurefarbstoffe, Distelgelb, Farbstoffe aus Holunderbeeren, Heidelbeertrester, Hartriegel, Kirschen und anderen Früchten und Beeren sowie Wurzelgemüse. Zu den synthetischen Farbstoffen gehören Tartrazin F und Indigokarmin.

Farbe- Lösung von verbranntem Zucker. Im Aussehen handelt es sich um eine dicke Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, bitterem Geschmack, mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 70,0 ± 2 %, Säuren in Form von Zitronensäure - nicht weniger als 0,8 %.

Eno-Farbstoff - gewonnen aus dem Trester roter Rebsorten. Der Hauptfarbstoff ist Enin, das zur Gruppe der Anthocyane gehört. Die Infusion des Tresters erfolgt in Wasser oder einer 1%igen HCl-Lösung für 12-20 Stunden. Der resultierende Aufguss wird filtriert und eingedampft. Dies ist eine dunkelgranatfarbene Flüssigkeit ohne Sediment oder Trübung. Geschmack und Geruch – leicht weinig, säuerlich. Es löst sich gut in Wasser. Massenanteil an Trockensubstanzen - nicht weniger als 30,0 %.

Indigokarmin- gewonnen durch Sulfitierung eines organischen Indigofarbstoffs und anschließende Neutralisation. Im Aussehen - bläulich-schwarze, nicht trennbare Paste, Massenanteil an Trockenrückständen - nicht weniger als 45 %, Farbstoff - nicht weniger als 22,5 %.

Tartrazin F - orange-gelbes Pulver, ohne Geschmack und Aroma. Massenanteil an Farbstoff - nicht weniger als 85 %. Hinsichtlich physikalisch-chemischer und organoleptischer Indikatoren muss es den Anforderungen der aktuellen wissenschaftlichen und technischen Dokumentation entsprechen.

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe. Abhängig von der Art des verwendeten Rohstoffs wird es in konzentrierter oder pulverförmiger Form hergestellt. Konzentriert: Holunder, Kirsche, Traube, Brombeere, Heidelbeere, Apfelbeere, schwarze Johannisbeere, Phytolac; pudrig - Rote Bete. Im Aussehen konzentriert – eine dicke sirupartige Flüssigkeit, süß-säuerlicher und leicht säuerlicher Geschmack; pudrig – intensive rote oder dunkelrote Farbe. Der Massenanteil an Trockensubstanz beträgt je nach Bezeichnung 35-68 %.

Rote-Bete-Farbstoffpulver ist durch Gefriertrocknung dehydrierter Rübensaft. Im Aussehen handelt es sich um ein frei fließendes feines Pulver von roter bis dunkler burgunderroter Farbe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 4 %.

Aromatische Substanzen. Sie verwenden Aufgüsse, Extrakte, Essenzen und Duftstofflösungen, die je nach Zubereitungsart in solche aus pflanzlichen Rohstoffen, solche aus synthetischen Duftstoffen sowie kombinierte, aus einer Mischung gewonnener Duftstoffe unterteilt werden natürliche und synthetische Duftstoffe.

Synthetische Essenzen Es handelt sich um alkoholische Lösungen duftender Substanzen. Sie verwenden Orangen-, Birnen-, Sahne-Soda-, Zitronen- und andere synthetische Essenzen.

Aufgüsse mit Zitrusalkohol. Zur Zubereitung alkoholfreier Getränke werden Zitronen-, Orangen-, Mandarinen- und Grapefruitaufgüsse verwendet. Sie werden hergestellt, indem ätherisches Öl mit einer Wasser-Alkohol-Lösung aus der Schale von Zitrone, Orange, Grapefruit oder Mandarine extrahiert wird. Der Geschmack und das Aroma sind ausgeprägt, charakteristisch für die entsprechenden Früchte, hellgelbe Farbe, der Volumenanteil an Alkohol beträgt 65 %.

Alkoholaufgüsse aus pflanzlichen Materialien. Als pflanzliche Rohstoffe für Aufgüsse werden Wacholderfrüchte, Wermut, Süßholzwurzel, Sumach, Schafgarbe, grüner und schwarzer Tee, Roggenmalz, Galgantwurzel und Rhodiola rosea verwendet. Im Aussehen handelt es sich um eine transparente Flüssigkeit ohne Fremdeinschlüsse. Geschmack, Aroma, Farbe – charakteristisch für Rohstoffe. Der Volumenanteil an Alkohol für Aufgüsse aus Wacholder, Wermut und Schafgarbe beträgt 40,3 %, für Süßholzwurzel, grünen und schwarzen Tee - 19,4 %, Roggenmalz und Galgantwurzel - 59,3 %, für Rhodiola rosea - 39 %.

Alkoholische Aufgüsse aus Estragon und Minze ( aus frische Blätter Estragon und Pfefferminze). Vom Aussehen her handelt es sich um eine transparente Flüssigkeit ohne Sedimente oder Schwebeteilchen. Geschmack und Aroma sind charakteristisch für die Rohstoffe, aus denen die Aufgüsse zubereitet werden. Volumenanteil von Alkohol - 60,6 %.

Kaffeeaufguss - transparente dunkelbraune Flüssigkeit mit charakteristischem Kaffeegeruch, bitterer Geschmack ohne fremde Geschmäcker. Massenanteil an Alkohol - nicht weniger als 42 %.

Kwas-Würzekonzentrat- ein Produkt, das durch Maischen von Roggen- und Gerstenmalz, Roggen- oder Maismehl oder frisch gekeimtem gedünstetem (fermentiertem) Roggenmalz mit Wasser unter Zusatz von gewonnen wird Roggenmehl und Enzympräparate, gefolgt von Klärung, Eindickung der resultierenden Würze in einer Vakuumapparatur und Wärmebehandlung des Produkts. Es wird auch zur Herstellung von Kwas-Konzentraten verwendet. Im Aussehen ist es eine viskose, dicke Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, süß-saurem Geschmack, mit leicht ausgeprägter Bitterkeit, mit dem Aroma von Roggenbrot, gut wasserlöslich, mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 70 ± 2 % und eine titrierbare Säure von 16–40 cm 3 der Lösung. NaOH-Konzentration 1,0 mol/dm 3 pro 100 g Konzentrat,

In der Kleinindustrie werden Sauerteigbrot oder trockener Kwas als Rohstoffe verwendet.

Kwassiertes Roggenbrot Wird bei der Herstellung von Brotkwas im Infusionsverfahren zur Herstellung von Würze verwendet. Sauerteigbrot wird aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmalz, Roggenmehl, Wasser, ohne Hefe oder Sauerteig gebacken. Der Geschmack ist süß-sauer, typisch für Roggenbrot, ohne bitteren Nachgeschmack, mit ausgeprägtem Aroma, ohne Anzeichen von Muff, Schimmel oder anderen Fremdgerüchen. Farbe - dunkelbraun. Massenanteil an Feuchtigkeit 40 %, wasserlösliche Stoffe - 52,0 %. Die Brote werden mit einer speziellen Technologie gebacken, die für eine intensive Anreicherung von Melanoidinen sorgt, die den Broten eine dunkelbraune Farbe und das Aroma von Roggenbrot verleihen.

Trockener Brotkwas - Halbzeug für die Zubereitung von Brotkwas zu Hause und für die industrielle Herstellung von Kwas Infusionsmethode. Es wird aus den Crackern von speziell gebackenem Brot gewonnen. Im Aussehen - grob gemahlenes Zwiebackmehl mit charakteristischem Roggenmehl Sauerteigbrot Geschmack, braun mit rötlicher Tönung, mit ausgeprägtem Aroma, ohne Anzeichen von Muff, Schimmel oder anderen Fremdgerüchen, mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von 10 %; Massenanteil wasserlöslicher Stoffe - nicht weniger als 49 %.

Herstellung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken umfasst die folgenden Hauptschritte: Zuckersirup kochen, Sirupmischung zubereiten, Sprudelwasser zubereiten, mischen und in Flaschen abfüllen. Das schematische Flussdiagramm ist in Abb. 1 dargestellt.

Zuckersirup wird hauptsächlich im Heißverfahren zubereitet. Zucker wird in Wasser aufgelöst und 30 Minuten gekocht, dann wird der resultierende Sirup abgekühlt. Kalte Methode – Zucker auflösen, ohne den Sirup zu erhitzen und zu filtern. Der Massenanteil an Trockensubstanzen im Sirup sollte 60-65 % betragen. Nach dem Filtern wird der Zuckersirup in Wärmetauschern mit Salzlake bzw. abgekühlt kaltes Wasser bis zu einer Temperatur von 10-20°C.

Beim Kochen von Zuckersirup in Gegenwart der in Fruchtsäften und Weinen enthaltenen Säuren, Zitronensäure, kommt es zu einer Inversion von Saccharose unter Bildung Invertzucker- Mischungen aus Glucose und Fructose. Zusammen mit Invertzucker entsteht ein Produkt des tieferen Zuckerabbaus – Hydroxymethylfurfural, dessen Gehalt von den Gesundheitsbehörden reguliert wird (0,1 g pro 1 dm 3 Getränk).

Die Farbe entsteht durch Erhitzen von Zucker, der 1–2 % Wasser enthält, bis zum Schmelzpunkt (160–165 °C). Unter diesen Bedingungen kommt es zur Dehydratisierung von Saccharose. Dadurch erhält der Zucker eine dunkelbraune Farbe. Die Farbe wird mit heißem Wasser auf einen Massenanteil an Trockensubstanz von 70 ± 2 % verdünnt und abgekühlt.

Mischsirup wird durch Mischen von Zuckersirup mit allen Bestandteilen des Getränks, mit Ausnahme von kohlensäurehaltigem Wasser, oder durch Kochen von halbfertigen Obst- und Beerenprodukten mit Zucker hergestellt. Gemischte Sirupe werden im kalten, heißen oder halbheißen Verfahren zubereitet.

Bei der Herstellung von Sirupmischungen im Kaltverfahren werden alle Halbfertigprodukte unter Rühren in einer bestimmten Reihenfolge in den Mischbottich gegeben, nach dem Prinzip: von weniger aromatischen zu aromatischeren Rohstoffsorten. Alle Halbzeuge werden gründlich gemischt und filtriert, bis sie vollständig transparent sind. Mischsirupe für Getränke aus Zitrusaufgüssen, Konzentraten, Kompositionen, aromatischen Aufgüssen und Essenzen werden im Kaltverfahren zubereitet.

Halbscharf und heiße Wege werden verwendet, wenn der Mischungssirup Säfte und Weine enthält, zu deren Entalkoholisierung und Verdampfung. Geben Sie 50 % (halbscharf) oder 100 % (scharf) der Rezeptmenge an Fruchtsäften oder Wein in den Sirupkessel, erhitzen Sie ihn und geben Sie die gesamte Zuckermenge hinzu, kochen Sie ihn 30 Minuten lang, entfernen Sie den entstandenen Schaum und filtern Sie ihn dann Den Sirup heiß und auf eine Temperatur von 20°C abgekühlt aufgießen. Beim Mischen werden die restlichen Bestandteile des gemischten Sirups dem resultierenden Produkt hinzugefügt. Die Mischung wird gründlich gemischt und die organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter werden überprüft.

Abb.1. Technologisches Schema zur Herstellung kohlensäurehaltiger Getränke

Bei der Herstellung von Sirupen aus Frucht- und Beerensäften wird Saccharose aufgrund der enthaltenen Säuren invertiert. Die fertige Mischung wird auf eine Temperatur von 10 °C abgekühlt, 2–4 Stunden lang aufbewahrt und zur Abfüllung umgefüllt.

Das Abfüllen von Getränken kann auf zwei Arten erfolgen: durch Dosieren des gemischten Sirups in Flaschen und anschließendes Auffüllen mit Mineralwasser; Sättigen der Mischung aus entgastem Wasser und gemischtem Sirup mit Kohlendioxid und anschließendes Abfüllen des fertigen Getränks. Die Sättigung von Wasser mit Kohlendioxid erfolgt in Sättigern und Getränken in Synchronmischanlagen. Das Wasser wird vorgefiltert, bei Bedarf enthärtet und weiteren Aufbereitungen unterzogen.

Vor der Sättigung mit CO 2 wird das Wasser auf 2-4°C abgekühlt und entlüftet, d.h. Entfernen Sie gelöste Gase, die die Einleitung von Kohlendioxid beeinträchtigen. Der Massenanteil von CO 2 in Getränken beträgt 0,2-0,5 %.

Mit dem Getränk gefüllte Flaschen werden sortiert, etikettiert und bis zum Verkauf in einem Lagerhaus bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.

Getränke ohne Kohlensäure werden nach dem Mischen des gemischten Sirups mit Wasser kalt oder heiß eingeschenkt, ohne dass sie mit Kohlendioxid gesättigt werden. Heiße Abfüllung bei einer Temperatur von 80-85°C durchgeführt.

Herstellung von Kwas. Die Hauptschritte der Kwas-Herstellung: Gewinnung von Kwas-Würze; Gärung von Kwas-Würze; Kwas-Mischung; Kwas-Abfüllung.

In Fabriken wird Kwas-Würze durch Aufguss aus Kwas hergestellt Roggenbrot oder trockener Kwas durch Extraktion mit heißem Wasser oder aus Kwas-Würzekonzentrat durch Auflösen auf den erforderlichen Massenanteil an Trockensubstanzen.

Bei der Zubereitung von Kwas-Würze aus Kwas-Würze-Konzentrat wird diese in einer Menge von 70 % der im Rezept angegebenen Menge zugegeben und 2–2,5-fach mit Wasser bei einer Temperatur von 30–35 °C verdünnt. Die restlichen 30 % des KKS werden beim Mischen des fermentierten Kwass verwendet.

Kwas-Würze wird mit einem kombinierten Starter, der aus Sauerteighefe der Rasse M und Milchsäurebakterien der Rassen 11 und 13 besteht, in einem Gär- oder Gärmischgerät fermentiert. Nachdem Sie die Würze in den Gärapparat gepumpt haben, fügen Sie 25 % Zucker (der Rezeptmenge) in Form von Zuckersirup bei einer Temperatur von 25 °C hinzu und mischen Sie gründlich. Der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Würze sollte bei Brotkwas mindestens 2,5 %, bei Okroshka 1,6 % betragen . Dann wird ein vorbereiteter kombinierter Starter aus rein kultivierter Kwas-Hefe und Milchsäurebakterien in einer Menge von 2–4 % des Würzevolumens eingeführt.

Wenn sie zusammenwirken, bilden sich Hefe- und Milchsäurebakterien Ethanol, Milchsäure, Essigsäure, CO 2, eine Reihe aromatischer Produkte, die Kwas einen besonderen Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleihen.

Zur Gärung können Sie auch gepresstes verwenden Bäckerhefe Allerdings verschlechtert sich die Qualität des Kwass. Ihr Verbrauch beträgt 0,15 kg/100 Dal Kwas. Es können auch Bierhefe und Weinhefe verwendet werden.

Die Fermentation der Kwas-Würze erfolgt bei einer Temperatur von 25–28 °C, bis der Massenanteil der Trockensubstanz um 1,0 % abnimmt und der Säuregehalt 2,0–2,5 cm 3 NaOH-Lösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 erreicht cm 3 Kwas. Die durchschnittliche Dauer beträgt 16-18 Stunden. Am Ende der Gärung wird der Kwas auf 6°C abgekühlt, während sich die Hefe am Boden des Apparats absetzt und nicht wiederverwendet wird. Kwas wird in einen Mischapparat gepumpt oder direkt in einem Fermentations- und Mischapparat gemischt.

Das Mischen von fermentiertem Kwas erfolgt durch Zugabe der restlichen 75 % Zucker in Form von Zuckersirup, 30 % KKS und ggf. Farbstoff. Die Mischung wird mit einem Rührer oder Kohlendioxid gründlich vermischt, um CO 2 -Verluste zu reduzieren. Nach Überprüfung der wichtigsten Qualitätsindikatoren erfolgt die Überführung in die Abfüllung.

Bei der Herstellung von Brotkwas für Hotshops wird die berechnete Menge an Ascorbinsäure, Calciumchlorid, Kaliumphosphat usw. verwendet Tisch salz in Form wässriger Lösungen.

Kwas wird in Tankwagen und Fässer abgefüllt. Die Temperatur des Kwass beim Abfüllen sollte 12°C nicht überschreiten.

3. Merkmale des modernen Sortiments und Klassifizierung von Erfrischungsgetränken

In den letzten Jahren haben sich das Angebot und die Qualität von Erfrischungsgetränken stark verändert. Gemäß STB 539-2006 „Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen“ erfolgt die Klassifizierung von Getränken nach fünf Kriterien: Sättigung mit Kohlendioxid, Massenanteil an Trockensubstanzen, Aussehen, Verarbeitungsmethode, verwendete Rohstoffe.

Je nach Kohlendioxidsättigung gibt es zwei Arten von Getränken:

mit Kohlensäure;

Trotzdem.

Abhängig vom Massenanteil der Trockensubstanz werden Getränke unkonzentriert und konzentriert hergestellt. Als konzentrierte Getränke gelten Getränke mit einem Massenanteil an Trockenmasse von 15 % oder mehr.

Getränke sind je nach Aussehen:

transparent;

wolkig.

Je nach Verarbeitungsmethode werden Getränke hergestellt:

unpasteurisiert

pasteurisiert,

mit einem Konservierungsmittel,

ohne Verwendung eines Konservierungsmittels.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Herstellungstechnologie werden Getränke in Gruppen eingeteilt:

Saftgetränke- Getränke, die unter Zusatz von natürlichem, alkoholisiertem, konzentriertem Saft oder safthaltiger Basis (Base) und anderen Bestandteilen hergestellt werden, ausgenommen künstliche Süßstoffe (Süßstoffe), künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe. Saftgehalt in Fertiggetränk sollte mindestens 5 % des Gesamtvolumens (bezogen auf Natursaft) ausmachen. Die Auswahl dieser Getränke ist recht groß: „Kirsche“, „Birne“, „Granatapfel“, „Kizil“, „Himbeere“, „Rassvet“;

Fruchtgetränke- Getränke, die unter Zusatz von Saft und anderen Bestandteilen hergestellt werden, mit Ausnahme von künstlichen Süßungsmitteln (Süßstoffen), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen. Der Saftgehalt im fertigen Getränk muss mindestens 10 % des Gesamtvolumens betragen, einschließlich des gleichnamigen Safts des Getränks – mindestens 5 % (bezogen auf Natursaft). Bekannt sind Getränke aus Preiselbeeren, Preiselbeeren etc.;

Getränke auf pflanzlicher Basis- Getränke, die auf der Grundlage von Extrakten oder Aufgüssen pflanzlicher Materialien (Pflanzen, Früchte, Samen usw.) oder konzentrierter Basen, zu denen Extrakte oder Aufgüsse pflanzlicher Materialien gehören, hergestellt werden. Die Verwendung von Zuckerersatzstoffen (Süßstoffen), Farb- und Aromastoffen ist verboten. Sortiment: „Sparkling“, „Spiced Apple“, „Estragon“ usw.;

Getränke mit Süßungsmitteln (Süßstoffe) - Getränke mit Süßungsmitteln (Süßstoffe). Sortiment: „Pinocchio“, „Lichisty“, „Zitrone – Limette“ usw.;

aromatisierte Getränke- Getränke auf Basis natürlicher und naturidentischer Aromen, Essenzen, ätherischer Öle usw. unter Hinzufügung verschiedener Komponenten. Reichweite: " Eistee mit dem Aroma von Waldbeeren“, „Eistee mit dem Aroma von Bergamotte“, „Cremelimonade“, „Waldbeere“ usw.

Mineralwassergetränke- Getränke aus Mineralwasser unter Zusatz verschiedener Komponenten;

Spezialgetränke- Getränke für Patienten mit Diabetes und anderen Krankheiten gemäß den Empfehlungen des Gesundheitsministeriums der Republik Belarus. Sortiment: „Pepsi Light“, „Orange“, „Cherry“, „Lemon“, „Citrus“;

energetische Getränke - Getränke mit einem Massenanteil an Trockenmasse von 12 % oder mehr, hergestellt unter Zusatz von Mikronährstoffen mit tonisierender Wirkung, sowie Vitaminen, Mineralstoffen (Mikroelementen) etc. Sortiment: „Sayan“, „Baikal“, „ Stepnoy“, „Morning“, „Cosmos“, Getränke der „Cola“-Reihe (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola usw.) usw.;

angereicherte Getränke- Getränke mit einem Vitamingehalt pro 100 g (cm 3) Getränk von mindestens 5 % des vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus festgelegten Tagesbedarfs. Sortiment: „Rotkäppchen“, „Apfel“, „Glocke“, „Schwarze Johannisbeere“, „Waldstrauß“ usw.

fermentierter Kwas- Getränke, die durch Fermentierung von Getreide, Gemüse, Obst und Beeren sowie anderen Pflanzenmaterialien hergestellt werden. Die Verwendung von Zuckerersatzstoffen (Süßungsmitteln etc.), Farb- und Aromastoffen ist nicht gestattet. Sortiment: „Bauern-Kwas“, „Tisch-Kwas“, „Ostankino-Kwas“ usw.;

Kwas-Getränke- Getränke auf der Basis von Kwas-Würzekonzentrat, Getreiderohstoffen unter Zusatz verschiedener Komponenten. Der Gehalt an Kwas-Würzekonzentrat oder Getreiderohstoffextrakt muss mindestens 2 % des Gesamtvolumens betragen. Die Verwendung künstlicher Süßstoffe (Süßstoffe), künstlicher Aromen und künstlicher Farbstoffe ist nicht gestattet. Sortiment: „Vintage“, „Rye“, „Traditional“ usw.

Eigenschaften von Getränken.

Getränke müssen optisch den Anforderungen der STB 539-2006 (Tabelle 2) entsprechen:

Tabelle 2.

Bezüglich physikalischer und chemischer Indikatoren müssen Getränke die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tisch 3.

Indikatorname	Bedeutung
Massenanteil der Trockensubstanz, %	Nach Rezepten
Säuregehalt, cm 3 einer Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm, die zur Titration von 100 cm 3 eines Getränks verwendet wird, oder pH-Wert	Nach Rezepten
Massenanteil von Kohlendioxid in kohlensäurehaltigen Getränken (außer solchen, die in Metalldosen abgefüllt sind), %, nicht weniger
Massenanteil von Kohlendioxid in kohlensäurehaltigen Getränken in Metalldosen, % nicht weniger
Druck von Kohlendioxid in einer Flasche bei einer Temperatur von 20 °C, kPa, nicht weniger	150
Massenanteil von Kohlendioxid in Kwas-Getränken, %, nicht weniger	0,3
Massenanteil an Alkohol in fermentiertem Kwas, %, nicht mehr	1,2

Die Stabilität konzentrierter Getränke ist in Tabelle 4 angegeben.

Tabelle 4.

Verarbeitungsmethode	Haltbarkeit, Tage
Verarbeitungsmethode	keine Konservierungsstoffe	mit Konservierungsmittel
Nicht pasteurisiert	30-60	60-90
Pasteurisiert	60-90	90-120

Die Stabilität nicht konzentrierter Getränke ist in Tabelle 5 angegeben.

Tabelle 5.

Getränkegruppe, Verarbeitungsmethode	Haltbarkeit, Tage
	Kohlensäurehaltige Getränke		Trinkt immer noch
	Ohne Konservierungsmittel	Mit einem Sideboard	Ohne Konservierungsmittel	Mit einem Sideboard
In Verbraucherbehälter abgefüllte Getränke

	7-30	30-60	7-30	30-60
Pasteurisierte Getränke	30-60	60-90	30-60	60-90
In Fässern abgefüllte Getränke
Saftgetränke, Fruchtgetränke, Getränke auf Basis pflanzlicher Rohstoffe, nicht pasteurisiert
Andere Getränke sind nicht pasteurisiert	7-30	30-60	4-10	30-60
Pasteurisierte Getränke	30-60	60-90	30-60	60-90
Getränke abgefüllt in Tetra-Brick-Aseptic-Behältern, Combi-Block-Aseptic, Pyut-Pak, in thermoplastischen Behältern Polymer oder kombinierte Materialien
Pasteurisierte Getränke	-	-	90-180	180-270
Getränke in Transportbehälter umgefüllt
Alle Getränkegruppen	-	-	2-5	-

Mikrobiologische Indikatoren von Getränken müssen ebenfalls den Anforderungen von SanPiN 11-63 RB 98 entsprechen. Diese Indikatoren sind in Tabelle 6 aufgeführt.

Tabelle 6

4. Faktoren, die Qualität, Kennzeichnung, Verpackung und Lagerung beeinflussen

Die Qualität von Lebensmitteln wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Der Prozess der Entwicklung der Produktqualität beginnt mit der Entwicklung der regulatorischen Dokumentation. Je strenger die Anforderungen an Produktqualitätsindikatoren sind, desto höher ist sie. Zu diesem Zeitpunkt wurden neue Anforderungen für alkoholfreie Getränke eingeführt, die in STB 539-2006 „Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen“ festgelegt sind.

Die Qualität des Produkts wird maßgeblich von der Art und Qualität der Rohstoffe, Halbzeuge und Materialien sowie der Perfektion der technologischen Ausrüstung und der technologischen Prozesse beeinflusst. Qualität fertiges Produkt hängt in hohem Maße von der Qualität der Arbeit ab, d.h. über die Qualifikationen, Erfahrungen und Fähigkeiten der Produktionsmitarbeiter. Die Bildung der Qualität der Waren setzt sich in Lagerhäusern für deren Lagerung, Transport und Verkauf fort. Bei den meisten Gütern geht es in diesen Phasen darum, ihre Quantität und Qualität zu bewahren und gleichzeitig optimale Lager-, Transport- und Verkaufsbedingungen sicherzustellen.

Markierung. Informationen werden in Form von Text, digital, Farbe und Symbolen auf Verbraucherverpackungen, Etiketten, Rückseitenetiketten, Halsketten, Anhängern und Stopfen aufgebracht.

Die Kennzeichnung von Verbraucherbehältern und Fässern muss gemäß den Anforderungen von STB 1100 - 98 „Lebensmittelprodukte. Informationen für Verbraucher. Allgemeine Anforderungen“ erfolgen, die Folgendes angeben:

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Name des Getränks,

Art des Getränks;

Getränkegruppen,

Zusammensetzung des Getränks;

Herstellungsdatum und Verfallsdatum;

Lagerbedingungen;

Nennvolumen, l (dm 3);

Nährwert von 100 g Getränk;

Informationen zur Konformitätsbestätigung:

Barcode-Identifikationscode;

Bei der Herstellung von Getränken mit Süßungsmitteln oder Aromen werden auf dem Etikett Informationen zu Anwendungsgebieten und Kontraindikationen für bestimmte Arten von Krankheiten (sofern vorhanden) angegeben.

Bei der Herstellung von Spezialgetränken sind Anwendungsempfehlungen auf dem Etikett angegeben.

Bei der Herstellung von Getränken, die Koffein in Mengen über 150 mg/l und (oder) tonisierende Bestandteile aus Heilpflanzen enthalten, wird auf dem Etikett folgender Vermerk angebracht: „Nicht empfohlen für die Verwendung durch Kinder unter 18 Jahren, während der Schwangerschaft und Stillzeit, sowie von Personen, die an erhöhter nervöser Erregbarkeit, Schlaflosigkeit, arterieller Hypertonie, Angina pectoris, Glaukom und schwerer Arteriosklerose leiden.“

Bei der Herstellung angereicherter Getränke werden auf dem Etikett Informationen über die Menge der dem Getränk zugesetzten Vitamine angegeben.

Kennzeichnung von Transportbehältern und Containern - Ausrüstung mit der Anbringung von Handhabungsschildern „Zerbrechlich, Vorsicht“, „Oben“ und Angabe von:

Name und Standort (juristische Adresse, einschließlich Land) des Herstellers;

Name des Getränks;

Art des Getränks;

Herstellungsdatum und Verfallsdatum;

Lagerbedingungen;

Nennvolumen pro Verbraucherverpackungseinheit, l (dm 3);

Anzahl der Verbraucherverpackungen in einer Transportverpackungseinheit (für Kartons);

Bezeichnung des Regulierungsdokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann.

Paket. Alkoholfreie Getränke können eingeschenkt werden in:

Glasflaschen;

Flaschen, Dosen, Einwegbehälter aus Polymermaterialien. PET-Flaschen, -Gläser und -Behälter müssen aus Polyethylenterephthalat bestehen;

Metalldosen, die aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Aluminium bestehen müssen;

wiederverwendbare Metallbehälter – Fässer. Fässer müssen aus Edelstahl sein.

Panzer.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Gläser und Behälter zum Abfüllen von angereicherten Getränken müssen braun oder grün sein.

Das Nennvolumen von Glasflaschen, PET-Flaschen und Dosen zur Abfüllung von Energy-Drinks sollte nicht mehr als 0,5 dm 3 betragen.

Das Abfüllen von Getränken in andere Arten von Behältern ist gemäß TNLA zulässig und (oder) vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen.

Glasflaschen werden gemäß TNLA mit einem Kronkorken, einem Polyethylen- oder Korkstopfen und anderen Verschlüssen verschlossen.

Ein Muselett wird auf einen Polyethylen- oder Korkstopfen gesteckt. Zwischen dem Korkstopfen und der Mündung sollte sich eine Metallkappe befinden. Es ist erlaubt, lithographierte und konvexe Kronkorken zu verwenden.

PET-Flaschen werden gemäß TNLA mit Polymerkappen oder anderen Verschlüssen verschlossen.

Gläser und Metalldosen werden mit Deckeln aus lebensmittelechtem Aluminium oder anderen Verschlüssen verschlossen.

Behälter werden mit Deckeln aus lebensmittelechtem Aluminium oder anderen Verschlüssen gemäß TNLA verschlossen.

Fässer müssen nach dem Befüllen verschlossen werden.

Tanks müssen nach dem Befüllen dicht verschlossen und versiegelt sein.

Es ist erlaubt, andere Verschlüsse zu verwenden, die der TNLA entsprechen und (oder) vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Glasflaschen werden in Wellpappkartons, Verpackungsgeräten, Draht-, Metall-, Kunststoffboxen und Metallfaltkistenpaletten untergebracht.

Glasflaschen, PET-Flaschen, Metalldosen und -gläser können in kunstvoll gestalteten Souvenirboxen, in Polyethylen-Schrumpffolie ohne Abstandshalter, auf Trays oder Unterlagen aus Wellpappe oder Pappe verpackt werden.

Bei Bedarf werden in Schrumpffolie verpackte Produkte auf Flachpaletten zu Transportbeuteln geformt.

Transport und Verbraucherverpackung muss die Qualität, Sicherheit und Integrität des Produkts während seiner Herstellung, seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs gewährleisten.

Alkoholfreie Getränke speichern in dunklen, belüfteten, geruchsfreien Räumen.

Die Lagertemperatur für Getränke liegt zwischen 0 °C und 22 °C.

5. Analyse der Sortimentsstruktur und Qualität von Erfrischungsgetränken

Ein Sortiment ist eine Ansammlung von Waren, die nach einem bestimmten Merkmal zusammengefasst sind. Das Sortiment kann Handel (eine Reihe von Waren in einem Geschäft), Produktion (eine Liste der von einzelnen Unternehmen hergestellten Waren), eine bestimmte Produktgruppe (eine Reihe) sein verschiedene Typen und Sorten von Waren in dieser Gruppe).

Die Sortimentsstruktur wird durch den spezifischen Anteil jedes Typs und/oder Produktnamens am Gesamtset charakterisiert.

In einem Geschäft sollte die Sortimentsstruktur möglichst rational sein, um die Bedürfnisse der Bevölkerung vollständig zu befriedigen. Zu diesem Zweck wird es in dieser Arbeit interessant sein, die Struktur des Sortiments an Erfrischungsgetränken zu betrachten, die im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ nach folgenden Klassifizierungskriterien verkauft werden:

durch Kohlendioxidsättigung;

nach Gruppen;

nach Nennvolumen;

nach der Anzahl der verkauften Produkte.

Bei der Untersuchung des Erfrischungsgetränkesortiments wurde festgestellt, dass alle zum Verkauf angebotenen Getränke kohlensäurehaltig sind.

Struktur des Sortiments kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke nach Gruppen

Abschluss: der größte Anteil unter den alkoholfreien kohlensäurehaltigen Getränken

der im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ verkauften Getränke, besetzt mit aromatisierten Getränken – 34,6 %; gesüßte Getränke - 30,8 %. Ein kleines Sortiment umfasst Kwas-Getränke (spezifisches Gewicht - 11,5 %), safthaltige Getränke, Getränke auf Basis pflanzlicher Rohstoffe, Spezialgetränke (spezifisches Gewicht jeweils - 7,7 %).

In den Regalen der Geschäfte gibt es kein Sortiment an alkoholfreien Getränken wie angereicherte Getränke, Energiegetränke, Fruchtgetränke, fermentierter Kwas und Mineralwassergetränke.

Tabelle 8

Struktur des Sortiments kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke nach Nennvolumen

Abschluss: Wenn wir diese Tabelle analysieren, entfällt der größte Anteil auf Getränke, die in PET-Flaschen mit einem Nennvolumen von 1,0 l (26,9 %), 1,5 l (24,3 %) abgefüllt werden, was durch die größte Nachfrage nach diesen Getränken (bzw. 32,2 l) erklärt wird % und 28,9 %).

Am wenigsten beliebt sind Getränke mit 2,0-Liter-Flaschen; 0,5l; 0,25 l.

Tabelle 9

Struktur des Sortiments an kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken, die im Februar 2007 im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Prodtovary“ verkauft wurden

Name	Anzahl verkaufter Getränke, Flaschen	Anteil am Sortiment, %
„Fanta Orange“. Hersteller - IP „Coca-Cola Beverages – Weißrussland“
„Multifruit“, t. m. „Darida“ Hersteller - UChP „Darida“	743	2,6
„Vanille-Coca-Cola“. Hersteller - IP „Coca-Cola Beverages – Weißrussland“.		7,7
„Estragon“, t. m. „Triple“.		5,6
„Cola – Jazz“.	1315	4,7
„Kiwi-Geschmack“ Hersteller - TPRUP "Zheldorservice"	603	2,2
„Kuss – Cola“.	1288	4,6
„Cream – Soda“, t. m. „Olympus“. Hersteller – Marketing – Center LLC	1257	4,5
„Pepsi Light“. Hersteller - Pepsi Bottling Group LLC, St. Petersburg	1965	7,0
„Aqua Dew. Limonade.“ Hersteller - TPRUP "Zheldorservice"	950	3,4
„Creme – Soda“, t. m. „Santa“.	1008	3,6
„Geschmack der Kindheit. Herzogin“ Hersteller - JSC "Brest Bier"	890	3,2
„Aqua Dew“ mit Kirschgeschmack Hersteller - TPRUP "Zheldorservice"	615
1	2	3
„Santa Crystal“ mit „Banana“-Geschmack. Hersteller - JV „Santa Bremor“ LLC	605	2,2
„Santa“ mit „Orange“-Geschmack. Hersteller - JV „Santa Bremor“ LLC	749	2,7
„Eistee“ mit Waldbeeraroma.	1200	4,3
„Eistee“ mit Karamellgeschmack. Hersteller - Zweigstelle des regionalen Industrieverbandes Pruschany „Genossenschaftliches Industriekombinat“	1005	3,6
"Iris" Hersteller - Zweigstelle des regionalen Industrieverbandes Pruschany „Genossenschaftliches Industriekombinat“	415	1,5
„TOP“ mit „Cranberry“-Geschmack. Hersteller - JV „Santa Bremor“ LLC	810	2,9
„TOP“ mit „Karambolen“-Geschmack. Hersteller - JV „Santa Bremor“ LLC	900	3,2
„Weinyansky Spring – Apfelaroma.“ Hersteller - Veinyansky Spring Plant LLC, Republik Weißrussland	646	2,3
„Vita Fruit“ mit Berberitzenaroma. Hersteller - JSC "Brest Bier"	1100	3,9
„Vita Fruit“ mit Zitronen- und Minzaroma. Hersteller - JSC "Brest Bier"	856	3,1
Hersteller - JV LLC „Aquatriple“	1300	4,6
„Kwas-Roggen“, auch „Bratina“ genannt Hersteller - Kvas-Prom LLC, Russische Föderation, Moskau.	1250	4,5
Kwas „Vintage“ Hersteller - CJSC „Virtek“, Russland	970	3,5
Gesamt	27950	100

Abschluss: Den größten Anteil unter den verkauften Produkten nehmen Getränke ein: „Vanilla Coca-Cola“ (7,7 %), „Pepsi Light“ (7,0 %), „Fanta Orange“ (6,4 %).

Diese Getränke erfreuen sich vor allem bei jungen Menschen einer hohen Nachfrage, der Grund dafür sind Werbung und diverse Werbeaktionen des Unternehmens Coca-Cola.

Die Produktpalette zeichnet sich durch folgende Hauptindikatoren aus: Breite, Vollständigkeit, Tiefe, Stabilität und Neuheit.

1. Breites Sortiment bestimmt durch die Anzahl der Produktgruppen, Typen, Sorten und Warennamen homogener und heterogener Gruppen. Geschätzt durch den Breitenkoeffizienten:

K w = W d / W b x 100 %, wobei

Ш d - die tatsächliche Anzahl der verfügbaren Gruppen, Typen, Sorten und Namen der Waren;

W b - als Vergleichsbasis herangezogener Breitengrad.

In unserem Fall ist Ø d = 26 Sorten (Tabelle 7). Als Basisspielraum nehmen wir die maximal mögliche Anzahl an Erfrischungsgetränken im Verkauf eines bestimmten Ladens: W b = 36.

Dann ist Kw = 26/36 x 100 = 72,2 %

Abschluss: Der Breitenkoeffizient des Erfrischungsgetränkesortiments im Geschäft Nr. 4 der OJSC „Prodtovary“ beträgt 72,2 %, was auf eine recht gute Sättigung des Geschäfts mit diesen Produkten hinweist.

2. Vollständigkeit des Sortiments- Übereinstimmung der tatsächlichen Verfügbarkeit von Warenarten mit der entwickelten Liste und den bestehenden Bedürfnissen. Die Vollständigkeit des Sortiments wird durch den Sortimentsvollständigkeitskoeffizienten charakterisiert:

K p = P d / P b x100 %, wobei

P d – die tatsächliche Anzahl der zum Verkauf stehenden Warenarten;

P b - die Anzahl der Typen, die in der Sortimentsliste, im Liefervertrag, in den Normen usw. vorgesehen sind.

Laut Tabelle 7 beträgt die tatsächliche Anzahl der zum Verkauf stehenden Erfrischungsgetränkegruppen 6, d. h. P d = 6.

Gemäß STB 659-2006 gibt es 11 Gruppen alkoholfreier Getränke, d. h. P b = 11.

Dann ist Kn = 6/11 x 100 = 54,5 %.

Abschluss: Der Sortimentsvollständigkeitskoeffizient beträgt 54,5 %, was auf ein unvollständiges Sortiment an Erfrischungsgetränken hinweist. Die Möglichkeiten des Verbrauchers, zwischen verschiedenen Getränkesorten zu wählen, werden eingeschränkt. Es ist notwendig, die Vollständigkeit des Sortiments zu erhöhen, indem die Regale mit Getränken wie fermentiertem Kwas, Mineralwassergetränken, angereicherten Getränken usw. gefüllt werden.

3. Sortimentstiefe bestimmt durch die Anzahl der Warensorten für jeden Artikel. Koeffizient der Sortimentstiefe

K g = G d / G b x 100 %, wobei

G d – die tatsächliche Anzahl der zum Verkauf stehenden Warensorten;

G b - die Anzahl der Sorten, die in der Sortimentsliste, den Vertragsbedingungen usw. vorgesehen sind.

Berechnen wir die Getränketiefe in Abhängigkeit vom Nennvolumen der PET-Flasche (G b = 5):

Abschluss: Das Angebot an alkoholfreien Getränken ist umfassender vertreten, beispielsweise Getränke mit Geschmacksstoffen (kg = 100 %), Süßungsmittel (kg = 80 %), Saftgetränke (kg = 60 %).

4. Neues Sortiment - die Fähigkeit einer Reihe von Produkten, sich ändernde Bedürfnisse durch neue Produkte zu befriedigen. Neuheit wird durch die tatsächliche Erneuerung charakterisiert – die Anzahl der neuen Produkte in der Gesamtliste (N) und den Erneuerungsgrad (Kn), der durch das Verhältnis der Anzahl neuer Produkte zu ausgedrückt wird Gesamtzahl Warennamen (oder tatsächlicher Breitengrad).

Im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Food Products“ sind neue Getränkesorten „Marken“-Kwas und „Roggen-Kwas“, d.h. H = 2.

Dann ist der Neuheitskoeffizient gleich: K n = N / W d x 100 % = 2/26 x 100 = 7,7 %.

5. Stabilität des Sortiments - die Fähigkeit einer Menge von Gütern, die Nachfrage nach denselben Gütern zu befriedigen. Nachhaltigkeitskoeffizient (K y) – das Verhältnis der Anzahl der Arten, Sorten und Namen von Waren, die bei den Verbrauchern ständig nachgefragt werden (U), zur Gesamtzahl der Arten, Sorten und Namen von Waren derselben homogenen Gruppen (Ш d ).

Folgende Getränke erfreuen sich bei Verbrauchern einer stetigen Nachfrage:

„Fanta Orange“;

„Vanille-Coca-Cola“;

„Estragon“, t. m. „Triple“;

„Cola – Jazz“;

„Kuss – Cola“;

„Creme – Soda“

„Pepsi Light“;

„Eistee“ mit Waldbeeraroma;

„Kwas Boyarsky“, t. m. „Triple“,

„Kwas-Roggen“.

Somit ist Y = 10. K y = 10/26 x 100 = 38,5 %.

Abschluss: der Stabilitätskoeffizient beträgt 38,5 %. Diese geringe Zahl lässt sich durch „Konservatismus“ im Geschmack und in den Gewohnheiten der Verbraucher erklären. Nachdem der Verbraucher einen bestimmten Namen eines Getränks bewertet hat, ändert er seine Vorlieben für lange Zeit nicht.

Analyse der Qualität von Erfrischungsgetränken Wir führen die organoleptische Methode durch, die auf der Bestimmung der Qualität von Waren mithilfe der Sinne – Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten – basiert.

Die organoleptische Beurteilung der Qualität von Erfrischungsgetränken erfolgt nach einem 25-Punkte-System nach folgenden Qualitätsindikatoren: Transparenz, Farbe, Aussehen – von 1 bis 7 Punkten; Geschmack und Aroma - von 6 bis 12 Punkten; CO 2 -Sättigung - von 2 bis 6 Punkten (Tabelle 10).

Tabelle 10

Index	Grad
Index	"Großartig"	"Bußgeld"	"Befriedigt"	"Ungenügend"
Transparenz	Entspricht TNLA	Entspricht TNLA	Entspricht TNLA	Entspricht nicht TNLA
Farbe, Aussehen	7	5	4	1
Geschmack, Aroma	(voll, ausgeprägt, charakteristisch für das Getränk)	(gut, charakteristisch für das Getränk)	(unvollständiger Geschmack, schwaches Aroma)	(schlecht ausgeprägter Geschmack, ungewöhnliches Aroma)
CO 2 -Sättigung	(reichlicher Blasenaustritt, leichtes Kribbeln auf der Zunge, verlängerte Freisetzung von CO 2, Blasenspiel)	(starkes, aber kurzlebiges, schwaches Kribbeln, Schäumen)	(kurze Freisetzung von CO 2, schwacher CO 2-Geschmack)	(nicht gefühlt)

Die höchste Punktzahl für Transparenz erhalten Getränke, die klar und glänzend sind. Bei fehlendem Glanz reduziert sich die Bewertung auf 5 Punkte. Geschmack und Aroma werden mit der höchsten Punktzahl (10) bewertet, wenn das Getränk einen charakteristischen, vollen Geschmack und ein für dieses Getränk charakteristisches starkes Aroma aufweist. Die höchste CO 2 -Sättigung (6) erhält ein Getränk, wenn nach dem Einschenken in ein Glas reichlich und über einen längeren Zeitraum Kohlendioxid freigesetzt wird und ein leichtes Kribbeln auf der Zunge auftritt. Bei starker, aber kurzfristiger Freisetzung von Kohlendioxid wird die Punktzahl um 1 Punkt reduziert. Anhand der Punktesumme wird die Qualität von Erfrischungsgetränken wie folgt bewertet: „ausgezeichnet“ – 23-25 Punkte; „gut“ – 19-22 Punkte; „befriedigend“ – 15-18 Punkte; „ungenügend“ – unter 15 Punkten. Die Qualität von Kwas wird durch Verkostung nach einem 19-Punkte-System beurteilt. Bei der Verkostung werden Geschmack, Aroma, Farbe, Aussehen und Schärfe analysiert. Kwas von ausgezeichneter Qualität hat eine Bewertung von 19-17 Punkten; gut - 16-14 Punkte; befriedigend – 13-10 und schlecht – unter 10 Punkten. Die höchste Punktzahl für die Beurteilung von Geschmack und Aroma liegt bei 12; Farbe und Aussehen - 7. Schärfe charakterisiert den Kohlendioxidgehalt.

Das allgemeine Bewertungssystem für Erfrischungsgetränke ist in Tabelle 11 dargestellt.

Tabelle 11.

Wir werden die folgenden Proben als analysiert betrachten:

1. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Vanilla Coca-Cola“. Hersteller – IP „Coca-Cola Beverages – Belarus“, PET-Flasche – 1/1,0 l.

2. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Fanta Orange“. Hersteller – IP „Coca-Cola Beverages – Belarus“, PET-Flasche – 1/1,0 l.

3. „Cola – Jazz“. Hersteller – TPRUP „Zheldorservice“, PET-Flasche – 1/1,5 l.

4. „Eistee“ mit dem Aroma von Waldbeeren. Hersteller – Zweigstelle des Regionalpools Pruschany „Genossenschaftliches Industriekombinat“, PET-Flasche – 1/1,5 l.

5. „Weinyansky Spring – Apfelaroma.“ Hersteller – Veinyansky Spring Plant LLC, Republik Weißrussland, PET-Flasche – 1/0,5 l.

1. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Vanilla Coca-Cola“

2. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Fanta Orange“

3. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Cola – Jazz“,

4. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Eistee“ mit Waldbeergeschmack

4. Alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk „Weinyansky Spring – Apfelgeschmack“.

Fazit: Nach der Analyse der Daten in den Tabellen können wir den Schluss ziehen, dass die untersuchten Proben im Hinblick auf organoleptische Indikatoren im Allgemeinen von ausgezeichneter und guter Qualität sind.

Abschluss

In dieser Arbeit wurde die Struktur des Erfrischungsgetränkesortiments und deren Qualität anhand organoleptischer Indikatoren analysiert.

Bei der Analyse der Struktur des Sortiments an alkoholfreien Getränken, die im Geschäft Nr. 4 „Mercury“ der OJSC „Prodtovary“ verkauft werden, wurde festgestellt:

der Breitenkoeffizient des Erfrischungsgetränkesortiments beträgt 72,2 %, was auf eine recht gute Sättigung des Ladens mit diesen Produkten hinweist;

Der Sortimentsvollständigkeitskoeffizient beträgt 54,5 %, was auf ein unvollständiges Sortiment an Erfrischungsgetränken hinweist. Die Möglichkeiten des Verbrauchers, zwischen verschiedenen Getränkesorten zu wählen, werden eingeschränkt. Es ist notwendig, die Vollständigkeit des Sortiments zu erhöhen, indem die Regale mit Getränken wie fermentiertem Kwas, Mineralwassergetränken, angereicherten Getränken usw. gefüllt werden.

das Sortiment an alkoholfreien Getränken ist umfassender vertreten, solche Gruppen wie Getränke mit Aromen (kg g = 100 %), mit Süßungsmitteln (kg g = 80 %), Saftgetränke (kg g = 60 %);

der Neuheitskoeffizient beträgt 7,7 %;

der Stabilitätskoeffizient beträgt 38,5 %. Diese geringe Zahl lässt sich durch „Konservatismus“ im Geschmack und in den Gewohnheiten der Verbraucher erklären. Nachdem der Verbraucher einen bestimmten Namen eines Getränks bewertet hat, ändert er seine Vorlieben für lange Zeit nicht.

Bei der Analyse der Qualität von Erfrischungsgetränken wurde festgestellt, dass die analysierten Produkte von ausgezeichneter und guter Qualität sind.

Zum Abschluss dieser Arbeit möchte ich darauf hinweisen, dass es sich bei der Produktpalette im Einzelhandel um ein Warenangebot handelt. Daher muss es den Verbraucher zum Kauf anregen und über die gewünschte Produktpalette hinausgehen, um eine Auswahl zu gewährleisten. In diesem Fall wird das Sortiment aktiv die Nachfrage beeinflussen, neue Bedürfnisse schaffen und so den Warenabsatz steigern.

Das Sortimentsmanagement ist ein komplexes System, das sich nicht nur auf das Produkt, sondern auch auf dessen Verpackung, Etikettierung, Preisgestaltung und Service auswirkt. Alle diese Komponenten sollten zusammen betrachtet werden, da sie das „Image“ des Produkts bilden.

Die Aufgabe eines Handelsunternehmens besteht nicht nur darin, dem Käufer ein Produkt anzubieten, sondern die umfassende Befriedigung seiner Bedürfnisse sicherzustellen.

Bei der Zusammenstellung eines Produktsortiments sollten Faktoren wie die Produktqualität berücksichtigt werden. Je höher die Qualität des Produkts, desto höher sind die Nachfrage und der Umsatz des Produkts.

Literatur

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4. Chepurnoy I.P. Rohstoffforschung und Untersuchung aromatisierter Waren. - M.: Verlags- und Handelsgesellschaft "Dashkov and K", 2005. - 404 S.

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6. Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln / Ed. IHNEN. Skurikhina. - M.: VO "Agropromizdat", 1987. - 224 S.

7. Kirakozova N.Sh., Katkova G.F. Verzeichnis der Lebensmittelverkäufer. - M.: Höher. Schule, 1991. - 352 S.

8. STB 539-2006. Alkoholfreie Getränke. Allgemeine technische Bedingungen.

9. SanPiN 11-63 RB 98. Hygienische Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten. Hygienenormen und -regeln

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Merkmale des modernen Sortiments und der Klassifizierung von Erfrischungsgetränken. Wareneigenschaften und Qualitätsbewertung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken

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Zubereitung von Sirupmischungen

Blended Sirup ist ein alkoholfreies Zwischenprodukt, das eine Mischung aller Bestandteile des Getränks (mit Ausnahme von kohlensäurehaltigem Wasser) ist.

Der Prozess der Herstellung einer Mischung aus einzelnen Komponenten wird als Mischen bezeichnet, und die resultierende Mischung wird als gemischter Sirup bezeichnet. Zum Mischen werden geschlossene Email-, Aluminium- oder Edelstahlgeräte mit Paddel- oder Propellerrührern verwendet.

Das Mischen ist der wichtigste und kritischste Produktionsschritt, von dem alle Qualitätsindikatoren des Endprodukts abhängen.

Komponenten zum Mischen vorbereiten

Fruchtsäfte und Fruchtgetränke müssen vor der Zugabe zur Mischung gefiltert werden. Die Transparenz von Frucht- und Beerenextrakten wird überprüft

Verdünnen Sie die Extraktprobe 4-5 Mal mit Wasser. Wenn der Extrakt undurchsichtig ist, wird er im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnt, gründlich gerührt, 2–3 Stunden stehen gelassen, dann filtriert und zur Herstellung von Sirupmischungen verwendet.

Der Mischung werden Lebensmittelsäuren wie folgt zugesetzt: Zitronensäure – in Form einer 50 %igen wässrigen Lösung, Milchsäure – unverdünnt. Die vorbereiteten Säurelösungen werden gründlich gemischt. Die Säurelösung ist 2-3 Tage haltbar.

Die zum Mischen vorbereiteten Komponenten der gemischten Sirupe werden in Druckmessbehältern gelagert, die auf der Plattform über dem Mischgerät installiert sind.

Methoden zur Herstellung gemischter Sirupe. Gemischter Sirup wird im kalten, halbheißen und heißen Verfahren zubereitet.

1. Merkmale des Handelsunternehmens - OJSC „Food Products“, Geschäft Nr. 4 „Mercury“

2. Chemische Zusammensetzung, Nährwert, Rohstoffe und Herstellung von Erfrischungsgetränken

3. Merkmale des modernen Sortiments und Klassifizierung von Erfrischungsgetränken

4. Faktoren, die Qualität, Kennzeichnung, Verpackung und Lagerung beeinflussen

5. Analyse der Sortimentsstruktur und Qualität von Erfrischungsgetränken

Abschluss

Literatur