Doppelgäriger Kwas zu Hause. Kwas und wie es sich von Maische unterscheidet

Bevor der Sommer Zeit hat, uns seine Wärme zu schenken, greifen wir bereits nach ihm verschiedene Getränke. Für mich gibt es nichts besser als Kwas, lecker und perfekt zum Durstlöschen, besonders wenn es echt ist hausgemachter Kwas. Und wenn Sie sich für die Frage interessieren, wie man Kwas zu Hause macht, dann sind Sie hier richtig richtige Zeit, am richtigen Platz.

Ich habe beschlossen, Ihnen eine Auswahl anzubieten interessante Rezepte Das leckeres Getränk, wählen Sie das aus, das Ihnen gefällt.

Dies ist nicht immer der Fall schneller Prozess, aber auf jeden Fall ist die Herstellung von hausgemachtem Kwas nicht schwierig – es gibt ein Minimum an Zutaten und niedrige Arbeitskosten. Und dann wird der Kwas selbst hergestellt, ohne unser Zutun, wir müssen nur noch auf das leckere Ergebnis warten.

Kwas wurde bereits in der Antike hergestellt und wird auch heute noch hergestellt. Und es erfreute sich nicht nur als Getränk, das den Durst löscht, sondern auch als wohltuendes Getränk für unseren Körper großer Beliebtheit. In Russland trank jeder Kwas, sowohl arme als auch reiche Leute, man glaubte, dass er Kraft und Energie hinzufügte und gut für die Verdauung sei.

Aber damit es wirklich nützlich ist, müssen Sie die Feinheiten der Kwas-Zubereitung zu Hause kennen.

Geheimnisse der Herstellung von hausgemachtem Kwas

Wenn Sie Brotkwas herstellen, ist es wichtig zu wissen, dass das Brot natürlich sein muss (Mehl, Hefe, Wasser). Neuartige Zusatzstoffe, die hinzugefügt werden, um beispielsweise eine längere Lagerung zu ermöglichen, können den Fermentationsprozess ruinieren.
Cracker werden in der Regel aus Brot und Kwas daraus hergestellt. Die Farbe des resultierenden Getränks hängt vom Bräunungsgrad der Cracker ab. Aber in dem Bemühen, dunkel zu werden gesättigte Farbe erinnere dich daran verbrannte Cracker verleiht nicht nur Farbe, sondern auch Bitterkeit.
Wenn Sie Kwas mit Hefe zubereiten, prüfen Sie, ob es frisch ist.
Verwenden Sie zum Fermentieren von Kwas Glas- oder Metallbehälter (emailliert ohne Chips, Edelstahl). Fertiger Kwas kann in Plastikflaschen abgefüllt werden.
Rosinen gibt es auch wichtige Zutat Bei der Zubereitung eines belebenden Getränks fördert es die Gärung und macht es kräftig. Die Hauptsache ist, dass Sie die Rosinen vor dem Lagern nicht waschen müssen, da Sie sonst die sogenannten Rosinen abwaschen wilde Hefe, die auf der Oberfläche der Beeren vorhanden sind.
Zucker in Kwas-Releases Kohlendioxid und macht das Getränk kohlensäurehaltig. Aber auch hier besteht kein Grund, es zu übertreiben. Einer der Vorteile von Kwas ist schließlich sein geringer Kaloriengehalt, Zucker erhöht dementsprechend diesen Kaloriengehalt. Daher sollte alles in Maßen erfolgen, wenn wir von dem Getränk profitieren möchten, und es ist unwahrscheinlich, dass sehr süßer Kwas unseren Durst stillt.
Wenn wir Kwas und keine Maische erhalten wollen, muss der Gärungsprozess rechtzeitig gestoppt werden. Daher sollte die Gärzeit nicht mehr als 4 Tage betragen, der Sauerteig muss entfernt und der abgesiebte Kwas in den Kühlschrank gestellt werden.
Lagerung empfehlen fertiger Kwas im Kühlschrank nicht länger als 7 Tage.
Obwohl wir es nicht aus diesem Grund hergestellt haben, warum wir es aufbewahren sollten. Trinken Sie das wunderbar hausgemachtes Getränk Es löscht nicht nur Ihren Durst, sondern tut auch Ihrem Körper gut. Aber zuerst müssen Sie es noch tun.

Kwas ohne Hefe zu Hause

Kwas ohne Hefe, auch Kwas genannt doppelte Gärung, einer der meisten die richtigen Rezepte, das unsere Großmütter und Urgroßmütter zubereitet haben. In ihm Milchsäuregärungüberwiegt gegenüber Alkohol, dementsprechend bleibt ein Gleichgewicht erhalten nützliche Substanzen und Vitamine, was es vorteilhaft für unseren Körper macht.

Zutaten:

Roggenbrotcracker
Zucker

So bereiten Sie hefefreien Kwas zu:

Es ist wichtig zu wissen, dass es nicht unbedingt so sein muss, wenn Ihnen der Geschmack des ersten Kwass nicht wirklich schmeckt schlechtes Rezept, es ist in Ordnung. Der wahre Geschmack kommt erst bei der anschließenden Gärung zum Vorschein und je älter der Kwas ist, desto schmackhafter ist er.

Sehen Sie sich das Video für ein weiteres Rezept für Kwas ohne Hefe an; es wird ohne Sauerteig hergestellt und ist daher etwas schneller.

Brotkwas mit Hefe

Dieses Rezept ist sehr beliebt in Hausmannskost— Hefe beschleunigt die Reifung des Getränks und der Kwas wird sehr lecker. Wenn jemand den Geruch von Hefe stört, dann ist er nur bei jungem Kwas zu spüren. Ja, und wir werden Hefe nur einmal verwenden, dann fügen wir Sauerteig hinzu und der Geruch von Hefe wird verschwinden.

Zutaten:

Cracker von verschiedene Brote- 300 gr
Zucker - 5 EL. l.
Hefe - 10 g frisch oder 1 TL. trocken
Rosinen - 1 EL. l.

So bereiten Sie selbstgemachten Kwas mit Hefe zu:

Wir lassen die Hälfte der gequollenen Cracker als Vorspeise übrig und bereiten daraus den nächsten Kwas zu, Hefestarter Das ist nicht mehr nötig, aber ansonsten kochen wir auf die gleiche Weise.

Hausgemachter Kwas aus Würze

Im Laden gekaufter Kwas Kwas-Würze- Dies ist eine einfachere Möglichkeit, köstliche Gerichte zuzubereiten Sommergetränk. Um Kwas herzustellen, das gut schmeckt, müssen Sie ein gutes Konzentrat kaufen, beispielsweise zubereitet nach GOST 28538-90. Wenn keine solche Kennzeichnung vorhanden ist, achten Sie auf die Zusammensetzung der Würze, damit diese natürlich und ohne unnötige Zusatzstoffe ist. Es ist gut, wenn die Würze enthält verschiedene Typen Malz wie Gerste und Roggen, dann hat der Kwas einen reicheren Geschmack.

Zutaten:

Wasser - 4 Liter
Kwaswürze - 160 gr.
Zucker - 235 gr.
Trockenhefe - 10 gr.
Rosinen - 10 gr.

So stellen Sie aus gekaufter Würze Kwas selbst her:

Mehlkwas – ein echtes russisches Rezept

Mehlkwas ist ein echtes russisches Getränk, es wird auch rustikal genannt. Beliebt ist dieses Rezept auch wegen seiner einfachen Zubereitung und der Tatsache, dass dieses Getränk den Durst perfekt löscht und sich perfekt als Getränk eignet kleiner Kwas, und in puncto Nützlichkeit ist es allen Kwas-Typen voraus.

Zutaten:

Roggenmehl(vorzugsweise grob gemahlen);
Weizenmehl;
Wasser;
Zucker;
Trockenhefe oder Rosinen
Minze (optional)

Methode zur Zubereitung von Mehlkwas:

Hier benötigen Sie auch Sauerteig, man nennt ihn Bodensatz – nehmen Sie 150 ml. warmes Wasser, 1 EL hinzufügen. l. Zucker, rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat, und Roggenmehl hinzufügen, bis die saure Sahne dick ist, 5 - 6 Rosinen hinzufügen. Der Boden sollte einen Tag lang bei Zimmertemperatur stehen. Das Vorhandensein von Blasen auf der Oberfläche und ein säuerlicher Geruch zeigen an, dass der Starter bereit ist. Von der fertigen Vorspeise müssen die Rosinen entfernt werden.
Beginnen wir mit der Zubereitung von Kwas. Es kann nur aus Roggenmehl hergestellt werden, aber Weizenmehl macht das Getränk zarter und angenehmer im Geschmack. Für 5 Liter Wasser benötigen wir 0,5 kg Mehl. Mischen Sie Roggen mit Weizen im Verhältnis 2:1, wobei zwei Teile Roggen und ein Teil Weizen sind.
Gießen Sie das Mehl in einen Behälter und gießen Sie nach und nach Wasser (40 - 50 0) hinzu. Sie sollten eine homogene Masse ohne Klumpen erhalten, die in der Konsistenz saurer Sahne ähnelt. Das restliche Wasser zum Kochen bringen und über die Mehlmischung gießen, alles gründlich vermischen, mit Zucker abschmecken und nach Belieben ein kleines Bündel Minze hinzufügen.
Sobald die Basis für den Mehlkwas auf 40 °C abgekühlt ist, den Sauerteig dazugeben und gründlich verrühren. Decken Sie den Behälter ab, Sie können ihn in eine Decke einwickeln und 4 Tage lang stehen lassen. Es treten Schaum, Blasen und Geruch auf frisch gebackenes Brot zeigt an, dass der Kwas fertig ist. Es muss durch 4 Lagen Gaze gesiebt, in Flaschen abgefüllt und gekühlt werden. Den Geschmack mit Zucker anpassen.

Wenn Sie Zucker durch Honig ersetzen, ist dieser Kwas gesünder und schmackhafter.

Der Boden, der sich am Boden abgesetzt hat, dient als Sauerteig. Aber sie muss wiederbelebt werden. Nach dem Dekantieren des Kwass etwas Mehl, Zucker, warmes Wasser und für ein paar Tage gehen. Im Kühlschrank behält Kwas-Boden aus Roggenmehl recht lange seine Eigenschaften.

Das waren die Rezepte Brotkwas, aber es gibt zum Beispiel noch viele andere interessante Rezepte. Ich habe bereits über seine wohltuenden Eigenschaften und die Art der Zubereitung gesprochen; dieser Kwas gefällt uns sehr gut.

Wenn Sie die Möglichkeit zur Abholung haben Birkensaft, dann können Sie darauf basierend Kwas zubereiten.

Wie man Birkenkwas macht – Videorezept

Hier werde ich wahrscheinlich das Gespräch über die Zubereitung von Kwas zu Hause beenden, das Rezept auswählen, das Ihnen gefällt, und das leckere und gesunde Getränk genießen.

Wie sich herausstellte, gibt es viele Rezepte für Kwas; sie stellen ein solches Getränk aus Beeren, Chicorée, Ingwer, Reis und Reinigungsmittel her Rote-Bete-Kwaß, gesunder Kwas aus Schöllkraut. Das Thema ist also unerschöpflich und vielleicht kommen wir mit neuen Experimenten darauf zurück.

Elena Kasatova. Wir sehen uns am Kamin.

Echter Kwas (sogenannter Live) ist kalorienarmes Produkt, gewonnen durch doppelte Gärung (Milchsäure und Alkohol). Es stillt perfekt den Durst, wirkt wohltuend auf den Körper und fördert die Ausscheidung Schadstoffe und Gewicht verlieren. Dieses Produkt hat eine positive Wirkung auf die Verdauung und den Stoffwechsel. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Aminosäuren, Kalzium, Vitamin B und C.

Sauerteig ist eine Mischung, die Milchsäurebakterien enthält. Sie sorgen für die Gärung der Zutaten, die beim Kochen verwendet werden (Brot, Mehl, Obst usw.). Diese Kulturen aktivieren die notwendigen Enzyme und lösen die Prozesse aus, die Kwas zu dem Getränk machen, das jeder kennt und liebt.

Hier ist alles wichtig: Rezept, Zutaten, Einhaltung der Technik. Davon hängen Farbe, Qualität und Geschmack des Produktes ab. Hauptprinzip Die Herstellung von Sauerteig ist ein doppelter Fermentationsprozess.

Dabei handelt es sich zum einen um die Gärung der Würze (Milchsäurebakterien wandeln Hefe in Ethylalkohol um). Andererseits wandeln sie Zucker in Milchsäure um. Genau das ist das Geheimnis der Kwas-Herstellung. Diese beiden Fermentationsarten ergänzen sich auf natürliche Weise. Das Ergebnis ist ein natürliches kohlensäurehaltiges Getränk – Kwas.

So machen Sie es selbst – Getränkerezepte

Es gibt eine Vielzahl von Kwas-Arten.

Die bekanntesten davon:

Sauer.
Süß.
Dunkel.
Licht.
Obst.
Minze.
Duftend.
Tagegeld usw.

Die wichtigsten verwendeten Zutaten sind:

Brot.
Mehl.
Hefe.
Zucker.
Wasser.

Diese Produkte sind für den Fermentationsprozess notwendig und bilden daher die Grundlage jedes Sauerteigs. Eine Ausnahme bildet Hefe, da es Rezepte für hefefreie Vorspeisen gibt.

Als Zusatzstoffe werden verwendet:

Rosine.
Minze.
Schwarze Johannisbeerblätter und andere Kräuter.
Früchte.
Beeren.
Tee (für Teekwas gibt es ein separates Rezept).

Darüber hinaus gibt es viele Technologien, um dies zuzubereiten nützliches Produkt. Aus den gleichen Zutaten lassen sich völlig unterschiedliche Getränke herstellen.

Ohne Hefe

Du wirst brauchen:

Roggenbrot - 200 gr.
Zucker - 4 EL. Löffel.
2 EL. Löffel Rosinen.
Wasser - 1 l.

Vorbereitung:

Das Brot wird geschnitten und im Ofen geröstet. Das Brot sollte 2-4 Minuten im Ofen belassen werden, bis das Aroma zum Vorschein kommt und goldbraune Kruste. Sie sollten die Cracker im Ofen nicht zu lange kochen, damit das Getränk nicht bitter wird.
Die Cracker in einen Behälter geben, Wasser hinzufügen (Temperatur ca. 25 Grad), Zucker und Rosinen hinzufügen.
Decken Sie den Behälter mit Gaze oder einem anderen natürlichen Stoff ab. Nicht mit einem Deckel abdecken!

An einem warmen Ort gären lassen. Nach 24 Stunden treten Anzeichen einer Gärung auf – ein säuerlicher Geruch und Schaum.
Um das Getränk zuzubereiten fertiger Starter 2 Liter warmes Wasser einfüllen und weitere zwei Tage ruhen lassen.
Nach dieser Zeit wird das Produkt gefiltert, in Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Aufmerksamkeit! Sie sollten Rosinen nicht waschen, bevor Sie sie zum Sauerteig hinzufügen, da sich auf ihrer Oberfläche Pilze befinden, die den Fermentationsprozess aktivieren.

Hefefreier Kwas enthält weniger Alkohol, ist weicher und günstiger für die Darmflora.

Ein ausführliches Rezept zur Herstellung von Sauerteigkwas ohne Hefe sehen Sie in diesem Video:

Aus Konzentrat „Trockener Kwas“

Du wirst brauchen:

1/4 Laib dunkles Brot.
Wasser - 3 l.
Zucker - 4 EL. Löffel.
2 EL. Löffel trockenes Kwas-Konzentrat.
Trockenhefe – ein halber Teelöffel.
Dunkle Rosinen - 30 gr.

Vorbereitung:

Machen Sie Semmelbrösel, falten Sie den Behälter zusammen und füllen Sie ihn mit Wasser Zimmertemperatur(nicht höher als 30 Grad).
30 Minuten einwirken lassen.
Nach dieser Zeit trockenes Kwas-Konzentrat hinzufügen.
Lösen Sie die Hefe in 1/2 Tasse warmem Wasser auf und fügen Sie sie hinzu, dann fügen Sie die Rosinen hinzu.
Lassen Sie das Glas mit dem zukünftigen Getränk 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 25–27 Grad stehen.
Nach Abschluss der Gärung das Getränk durch ein Käse- oder Leinentuch abseihen und in den Kühlschrank stellen.

Der verbleibende Bodensatz wird nicht weggeworfen, sondern zur Herstellung der zweiten Sauerteigcharge verwendet.

Um die zweite Charge zuzubereiten, müssen Sie sie in ein Glas geben alter Sauerteig hinzufügen:

4 Esslöffel Zucker.
Wasser - 3 l.
2 Esslöffel trockener Kwas.

Keine Hefe hinzufügen! Wiederholen Sie den gesamten Vorgang noch einmal. Das Getränk aus der zweiten Charge wird schärfer und geschmacksreicher. Dieser Vorgang kann bis zu 4 Mal wiederholt werden.

Referenz.„Trockener Kwas“ ist ein Konzentrat zur Herstellung von Kwas. Es wird auf der Basis von Roggenmehl oder zerkleinerten Crackern und Roggenmalz zubereitet. Zucker und Hefe sind im Konzentrat nicht enthalten.

Wie Sie Kwas-Starter aus trockenem Kwas-Konzentrat zubereiten, erfahren Sie in diesem Video:

Mit Weißbrot

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

1/4 Laib helles Brot.
Gekochtes Wasser - 1 l.
Zucker - 4 EL. Löffel.
1/2 Teelöffel Trockenhefe.
30 g helle Rosinen.

Vorbereitung:

Das Brot in Quadrate schneiden und im Ofen goldbraun braten.
Gießen Sie die resultierenden Cracker in ein Glas und übergießen Sie es mit kochendem Wasser.

Abkühlen lassen, Zucker, Rosinen und Hefe (in warmem Wasser aufgelöst) hinzufügen.
Alles mit einem Deckel abdecken und einen Tag lang gären lassen (Raumtemperatur nicht unter 25 Grad).
Mit dem Starter können 3 Liter Getränk zubereitet werden.

Trinken aus Weißbrot ist anders goldene Farbe und ein milderer Geschmack.

Aufmerksamkeit! Um den Starter vorzubereiten, sollten Sie nur nehmen frische Hefe(Lesen Sie das Verfallsdatum auf der Verpackung), sonst funktioniert das Getränk einfach nicht.

Sehen Sie sich das Video an, das das Rezept für die Herstellung von Kwas-Vorspeise aus Weißbrot zeigt:

Mit Hefe

Zutaten:

Ein Laib Schwarzbrot, in Würfel geschnitten und im Ofen getrocknet.
1 Liter kochendes Wasser.
Hefe - 20 g.
Rosinen – etwa ein Esslöffel.
Minzblätter (trocken oder frisch).

Vorbereitung:

Die frittierten Brotstücke mit kochendem Wasser übergießen und 45 Minuten ruhen lassen (es empfiehlt sich die Verwendung von Quellwasser oder gefiltertem Wasser).
Die Flüssigkeit abseihen, Zucker, gehackte Minzblätter und Hefe hinzufügen.
An einem warmen Ort 12 Stunden lang gären lassen.
Zur Zubereitung von Kwas wird der Sauerteig mit fünf Liter warmem Wasser (30 Grad) aufgegossen und weitere 12 Stunden stehen gelassen.
Am Ende des Fermentationsprozesses wird das Produkt durchfiltriert Naturstoff und abgefüllt.
Geben Sie 4-6 Rosinen in jede Flasche, schließen Sie den Deckel und stellen Sie sie an einen kühlen Ort.

Dieses Video zeigt ein Rezept zur Herstellung von Kwas-Starter mit Hefe:

Für Okroshka

Zutaten:

Wasser 0,7 Liter.
1/2 Laib Weißbrot.
Zucker - 25 g.

Vorbereitung:

Das Brot in Scheiben schneiden und im Ofen bräunen.
Geben Sie die Cracker in ein Glas und füllen Sie es mit heißem Wasser.
30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Zucker und Hefe hinzufügen und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Die resultierende Mischung 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 25 Grad ziehen lassen.
Der resultierende Starter wird mit 3 Liter warmem Wasser gegossen und 2 Tage stehen gelassen. Dann filtern, in Behälter füllen und fest verschließen.

Bewahren Sie das Getränk waagerecht im Kühlschrank auf.

Eine Besonderheit des Okroshka-Kwass ist seine Säure. Normaler Kwas ist für Okroshka nicht geeignet, da er zu süß ist. Zum Kochen Sommersuppe Verwenden Sie vorzugsweise ein saures, leichtes Getränk.

Aufmerksamkeit! Wenn Sie Kwas in Flaschen abfüllen, sollten Sie diese auf keinen Fall bis zum Rand füllen, da der Gärungsprozess andauert und der Deckel abbrechen kann. Die Flasche wird zu 3/4 gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt horizontale Position. Von Zeit zu Zeit sollten Sie den Deckel öffnen und das angesammelte Gas ablassen.

Natürlicher lebender Kwas ist eine ausgezeichnete Alternative zu süßen kohlensäurehaltigen Getränken. Abgesehen davon, dass er es getan hat wohltuende Eigenschaften Außerdem ist es absolut sicher und einfach zuzubereiten. Einige Arten dieses Produkts (Früchte, Beeren, Süßigkeiten) sind bei Kindern sehr beliebt. Und gleichzeitig müssen Sie sich keine Sorgen um ihre Gesundheit machen. Und danke eine riesige Zahl Rezepte haben Sie immer eine Auswahl an gesunden Getränken zu Hause.

Kwas(vgl. Russisch Ferment) - ein traditionelles russisches Getränk mit einem Volumenanteil Ethylalkohol nicht mehr als 1,2 %, hergestellt durch unausgegorenen Alkohol und Milchsäuregärung Würze

Kwas lässt sich sowohl industriell als auch zu Hause leicht zubereiten. Zum Kochen Hefekwas Zu Hause werden normalerweise Hefe, Cracker (oder noch besser Kwas-Würze) und Zucker verwendet. Um dem Getränk besondere Geschmacksnuancen zu verleihen, werden dem Kwas häufig auch Beeren, Minze, Hopfen, Äpfel, Birnen, Rosinen und andere Produkte zugesetzt. Eine separate Gruppe von Kwas ohne Getreide (deren Rohstoffe Rüben, Sanddorn usw. sind) wird hauptsächlich zum Kochen und Kochen verwendet Volksmedizin. Medizinische und diätetische Eigenschaften solcher Kwas wurde von B.V. Bolotov untersucht und beschrieben.

Kwas wird daraus zubereitet verschiedene Sorten Mehl und Brot, Wasser und Malz und ist teilweise ein Milchsäureprodukt alkoholische Gärung zuckerhaltige Substanzen, die aus der in den Ausgangsmaterialien enthaltenen Stärke gebildet werden. Als Mehl werden Roggen, Gerste, Weizen, Buchweizen und Haferflocken verwendet. Sie nehmen sowohl Roggen- als auch Weizenbrot; Das Malz besteht hauptsächlich aus Roggen und Gerste. Manchmal wird Kwas ohne Zusatz von Malz hergestellt. Am häufigsten ist brot Kwas.

Zum Kochen alkoholfreier Kwas fast alles wird verwendet pflanzliches Produkt, mit Wasser gefüllt und einen Tag stehen gelassen (zum Beispiel für Rettichkwas – geriebener Rettich).

Wesen traditionelle Wege Die Zubereitung von Kwas ist wie folgt: eine Mischung aus Malz, Roggen, Weizen oder einem anderen Mehl, eingenommen in bestimmten, abwechslungsreichen Formen verschiedene Sorten Kwas-Anteile in eine Holzwanne gießen und mit kochendem Wasser aufbrühen; Nehmen Sie beim Brauen normalerweise etwa 1/10 davon Gesamtzahl Wasser, das für Kwas verwendet werden kann. Die resultierende dicke teigige Masse (Maische) wird mit einem Rührbesen gerührt, bis sie entsteht süßer Geschmack; Danach wird die Maische auf Gusseisen umgefüllt und dieses für einen Tag in einen zuvor erhitzten russischen Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird das Gusseisen aus dem Ofen genommen und die Maische in große Bottiche umgefüllt, dann mit Wasser verdünnt, 2-3 Stunden lang stehen gelassen und die abgesetzte Flüssigkeit nach Zugabe von Hefe (nicht mehr als 1 %) abgesetzt. aller Ausgangsmaterialien) wird in vorbereitete Fässer abgefüllt. Anstelle von Hefe wird manchmal auch fermentierte Hefe verwendet Roggenbrot. Kwasfässer werden auf einem Gletscher oder in einem Keller aufgestellt, meist in einem Raum mit niedriger Temperatur.

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung von Kwas. Der Unterschied zwischen ihnen liegt sowohl in der Menge und Art der Ausgangsmaterialien als auch in den Details der Herstellungstechnik selbst; zum Beispiel wird zum Verdünnen der Maische sowohl kaltes als auch heißes Wasser verwendet; Verweilzeit der Maische im Ofen und der Würze in den Bottichen auf verschiedene Arten verschieden. Vor dem Abfüllen in Fässer werden einige Sorten Brotkwas mit Zucker, Hopfen, Minze, Rosinen, Melasse, Honig und Vorain (Honigreste, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kerzenwachs anfallen) aromatisiert Bienenwabe) und so weiter.

Technologie zur Herstellung (Zubereitung) von Brotkwas

Die Technologie zur Herstellung von Brotkwas besteht aus:

Weiß kochen Zuckersirup,
- Zubereitung von Würze,
- Herstellung von Starterkulturen von Mikroorganismen,
- Würzegärung,
- Kwas-Mischung.

Die garantierte Haltbarkeit von Brotkwas beträgt 2 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Wie bereits erwähnt, wird eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, über längere Zeit bei mäßig hoher Temperatur im Ofen gehalten, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter Einfluss genommen wird Der Anteil des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz enthalten ist, wird zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt. Bei der anschließenden Verdünnung des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: dem Alkoholgärungspilz und dem Milchsäuregärungspilz Säuregärungsbazillus, was zur Bildung von Alkohol und Milchsäure führt. Da die Maische nicht gekocht wird, entsteht die Würze lange Zeit Bei niedriger Temperatur gehalten und langsam abgekühlt, sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze, also für die Entwicklung der Milchsäuregärung, gegeben. Trotz der Zugabe von Hefe findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der Alkoholgärpilz den oben beschriebenen Bedingungen der Würzebereitung, bei der die Milchsäuregärung vorherrscht, nicht standhält und so heftig abläuft, dass er nicht mehr fermentiert verhindert die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung.
Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet Bier und alkoholfreie Getränke Basierend auf dem Brot des korrespondierenden Mitglieds der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk unterscheidet sich Kwas genau deshalb vom Bier – die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, aber die Zubereitungsmethode ist unterschiedlich: Bei der Bierzubereitung ist alles gezielt um das Auftreten einer Säuregärung zu verhindern, weshalb sich die Maische stärker erhitzt hohe Temperatur und kühlt so schnell wie möglich ab, sodass beim Bier die alkoholische Gärung vorherrscht, bei der Zubereitung von Kwas passiert jedoch genau das Gegenteil.

Neben den oben genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung noch weitere Stoffe. Nebenprodukte, wie zum Beispiel: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannit, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und andere Substanzen, die dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Nachdem Kwas in Fässer und Flaschen gegossen wurde, hört die Gärung nicht auf. Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund. Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen Sie Folgendes beachten Hygienestandards: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, Wasser zum Verdünnen der Würze sollte abgekocht werden – sonst kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zu einer Buttersäuregärung, und solcher Kwas erzeugt und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure in der Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen. Eine Lagerung von Kwas sollte möglich sein bessere Konditionen- sauberer, gut belüfteter Raum, saubere Fässer. Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben. Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund und der Kwas bekommt einen unangenehmen Geschmack saurer Geschmack. Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In solch Kvase Dr. Georgievsky fand eine Fettsäure höchster Güte, deren Geruch an Nylon erinnert.

Der saure Geschmack von Kwas, den viele aus der Kindheit kennen, ist eines der Merkmale des nationalen Geschmacks, das die russische Küche von anderen Küchen der Welt unterscheidet.

„Nach den russisch-französischen Kriegen wurde Kwas zum Symbol des Nationalpatriotismus, als in edlen Salons französischer Champagner durch ein Glas Kwas ersetzt wurde“, sagte er Kulinarischer Historiker und Autor von Büchern über Gastronomie Pavel Syutkin bei einem Runden Tisch im Rahmen des „Argumente und Fakten“-Projekts „Ernährungssicherheit“.

Seit 2012 veranstaltet der Verlag eine Veranstaltungsreihe, deren Ziel es ist, Verbrauchern am Beispiel von Waren einer bestimmten Klasse die wichtigsten Kriterien für die Auswahl von Qualitätsprodukten zu vermitteln. Dieses Mal diskutierten Vertreter der medizinischen und wissenschaftlichen Gemeinschaft über Kwas.

Wie wählt man Kwas?

Echter russischer Kwas wird mithilfe der Doppelfermentationstechnologie (Milchsäure und Alkohol) unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Doppelfermentationstechnologie wurde sowohl im vorrevolutionären Russland als auch in der UdSSR eingesetzt. Mit dieser Technologie hergestellter Kwas hat Einzigartige Eigenschaften und ist so nützlich wie möglich.

„Kwas ist ein Produkt aus unbehandelter Milchsäure und alkoholischer Gärung. So steht es in allen Lehrbüchern und so ist es auch wirklich. Unter Produktionsbedingungen und im großen Maßstab ist es ziemlich schwierig, einen kombinierten Starter herzustellen. Daher begannen die meisten Unternehmen mit der Herstellung von Kwas, und dies ist unter Verwendung von und erlaubt Bäckerhefe, und Bierhefe, aber dann fällt der Geschmack des Getränks etwas anders aus, als wir es gerne hätten. Und die Säure muss mit Säuren (Milchsäure, Zitronensäure) ergänzt werden“, teilte sie mit technologischer Prozess moderne Produktion Kwas Galina Ermolaeva, Doktor der technischen Wissenschaften, Abteilung für Lebensmittelproduktdesign, MSUPP.

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Ich stimme ihr zu und Vizepräsident für Produktion und Qualität von Ochakovo MPBK CJSC Sergey Rumyantsev.

„Kwas – einzigartiges Produkt, ausschließlich mit Doppelfermentationstechnologie hergestellt. Die einmalige Gärung ergibt einen flachen, unausgesprochenen Geschmack mit unzureichender Säure. Kwas hergestellt von vereinfachte Technologie ohne Milchsäuregärung, erfordern eine Zugabe chemische Säuren von außen. Unserer Meinung nach sollten solche Getränke nicht als traditionell und national bezeichnet werden. Und es ist kein Kwas“, teilte Rumjanzew seine Meinung mit.

Der Experte riet Verbrauchern, bei der Auswahl eines Getränks auf das Etikett zu achten. Die Zusammensetzung des traditionellen russischen Kwass sollte die folgenden Bestandteile nicht enthalten: Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure, Maltosemelasse, süße Lebensmittelmischung, Süßstoff, Aspartam, Konservierungsstoffe (z. B. Natriumbenzoat und andere).

Experten sind überzeugt, dass dieses Naturprodukt nur enthält natürliche Zutaten. Es enthält immer Milchsäurebakterien (kombinierter Starter) und Kwas-Würzekonzentrat ( Roggenmalz, Roggenmehl und andere Getreidearten). Und manchmal natürliche Säfte, Kräutertees und Auszüge. Wenn Milchsäurebakterien nicht aufgeführt sind, dann höchstwahrscheinlich dieses Produkt enthält künstliche Zusatzstoffe, wie zum Beispiel synthetisierte Milchsäure.

Ist Kwas besser als Limonade?

Ärzte und Ernährungswissenschaftler gehen davon aus, dass moderne Kinder und Jugendliche kaum ein Verständnis dafür haben, was sie trinken. Ihrer Meinung nach könnte Kwas eine hervorragende Alternative zu süßen Limonaden sein, die viel Zucker und Zusatzstoffe enthalten. Dafür müssen wir jedoch die Kontrolle über die Produktion stärken.

„Ich möchte, dass die Verbraucher den Unterschied zwischen dem, was echter Kwas ist, der besser für Kinder zu trinken ist, und dem, was uns oft unter der Bezeichnung „Kwas“ angeboten wird, klar verstehen“, kommentierte er Ekaterina Belova, Ernährungsberaterin und Fernsehmoderatorin des Fernsehsenders Domashny.

Schützen gewissenhafte Produzenten und Verbraucher könnten von einer Änderung der aktuellen technischen Vorschriften für Kwas profitieren, stellten Experten fest. Dazu ist es notwendig, die Definition von Kwas als „durch Milchsäure und unvollständige alkoholische Gärung gewonnenes Getränk“ festzulegen und Kwas, das nicht mit traditioneller Technologie hergestellt wird, als „Gärungsgetränk“ oder „Kwas-Getränk“ zu bezeichnen.

„In jedem Staat Sozialprodukt ist Teil der nationalen Kultur und des historischen Erbes. Daher sollte die Position so sein: Kwas ist ein nationales Produkt, es wird nach streng definierten nationalen Richtlinien hergestellt traditionelle Technologien, es muss verbindliche Standards geben“, fasste Vladimir Bessonov, Doktor der Biowissenschaften und Leiter des Chemielabors, zusammen Lebensmittel Bundeshaushaltsanstalt des Ernährungsforschungsinstituts.

Viele Menschen wissen, dass es Kwas und Kwas-Getränke gibt. Letztere versuchen lediglich, den Geschmack von echtem Kwas zu imitieren. Aber tatsächlich ist selbst das, was GOST zulässt, Kwas genannt zu werden, oft nicht so.

Kwas im Gesetz

GOST ist das Gesetz. Und „GOST 31494-2012. Kwas. Sind üblich technische Bedingungen„ist ein Dokument, das es de jure erlaubt, ein Getränk zu bezeichnen, das de facto kein Kwas ist. Es wurde 2012 verabschiedet. Was ist der Trick? Hier ist die Definition von Kwas von GOST:

"Ohne alkoholisches Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von höchstens 1,2 %, der durch unvollständige alkoholische oder alkoholische und milchsaure Gärung der Würze entsteht.“

Tatsächlich gibt es hier zwei grundsätzliche Hinweise verschiedene Typen trinken

Eine davon ist die doppelte Gärung: Alkohol- und Milchsäure. Zuerst arbeitet Hefe und zersetzt Kohlenhydrate in Ethylalkohol. Dann stoppt diese Fermentation und Milchsäurebakterien beginnen zu arbeiten und wandeln dieselben Kohlenhydrate in Milchsäure um. Am Ende stellt sich heraus belebendes Getränk mit sehr eine kleine Menge Alkohol und ausgeprägte Säure, perfekter Durstlöscher. Dies ist traditioneller russischer Kwas. Das wurde schon immer so gemacht.

Das andere Getränk ist nur mit Alkohol vergoren. Wie aus der Definition in GOST hervorgeht, wird es nicht durch doppelte Gärung gewonnen, sondern nur durch unvollständige alkoholische Gärung. Das heißt, die Gärung wird nur durch Hefe verursacht und endet in einem bestimmten Stadium, in dem nicht mehr sehr viel Ethylalkohol produziert wird. Wenn dieser Prozess nicht gestoppt wird, entsteht Bier. Schließlich können die Ausgangsstoffe für dieses Getränk und für Kwas nahezu identisch sein (mit dem einzigen Unterschied, dass dem Bier auch Hopfen zugesetzt wird). Aber wird ein so wenig alkoholisches Getränk sauer und durststillend sein? Natürlich nicht, denn es gibt keine Säure. Aber es kann hinzugefügt werden. Genau das tun die Hersteller – statt der Milchsäuregärung fügen sie dem Getränk Milchsäure, Zitronensäure oder eine andere Lebensmittelsäure hinzu.

Jetzt ist klar: Bei dieser Option handelt es sich um eine stark vereinfachte Kopie des traditionellen russischen Kwass, das korrekter und ehrlicher als „Halbkwas“ bezeichnet werden könnte. Denn bei seiner Herstellung wird nur die Hälfte des Produktionsprozesses simuliert. Man könnte es übrigens „Untertrinken“ nennen: Hätte man die Gärung der Hefe nicht gestoppt, wäre Bier entstanden.

Auswahlregeln

Wie kann man ein traditionelles russisches Getränk von einem „Nichttrinker“ unterscheiden, weil es laut GOST offiziell Kwas genannt werden darf und sogar betont wird, dass es sich um fermentierten Kwas handelt? Nach Zusammensetzung. Der „Halbkwas“ wird immer enthalten sein Lebensmittelsäuren- häufiger Milch, seltener - Zitrone, noch seltener - andere. Manchmal kann eine Mischung mehrerer Säuren auftreten. Und in der Zusammensetzung des traditionellen russischen Kwass sind keine Säuren enthalten – sie sind nicht erforderlich, da sie gebildet werden natürlich während des Fermentationsprozesses.

Jeder nach GOST hergestellte Kwas muss zunächst auch Würze und Sauerteig enthalten, die für die Gärung benötigt werden. Der Starter enthält Hefe und Milchsäurebakterien (letztere fehlen bei der Herstellung von Halbkwas immer). Und Würze ist eine Mischung aus aromatischen Extraktstoffen (hauptsächlich aus Getreide – Roggen, Gerste usw.), Malz und oft Mehl. Für Geschmack und Aroma werden Extraktstoffe benötigt und Malz enthält viele Kohlenhydrate, die bei der Gärung in Alkohol und Säuren umgewandelt werden.

Darüber hinaus kann Kwas enthalten verschiedene Zuckerarten — normaler Zucker, Fructose, Dextrose, Maltose, Glucose usw. (ein erheblicher Teil davon wird bei der Gärung zerstört) sowie natürliche Säfte, Extrakte oder Aromen, um spezifische Geschmacksrichtungen zu verleihen. Zum Beispiel Minzextrakt oder Beerensäfte, das in aromatisiertem oder Beerenkwas vorliegen kann.

Niemals Kwas

Sauerteiggetränke unterscheiden sich von ihren Gegenstücken dadurch, dass sie überhaupt nicht gären. Und auf ihren Etiketten sollten keine Informationen zur Fermentation stehen. Ihr Geschmack, ihr Aroma, ihre Farbe und ihre Gasblasen sind „designt“ und entstehen nicht auf natürliche Weise durch die Fermentation. Um Kwas-Getränke zu erhalten, können Sie alles mischen: Aromen, Farbstoffe, Zucker, Süßstoffe, Konservierungsstoffe usw. In der Regel ist das alles synthetisch, was laut GOST in Kwas absolut verboten ist. Und wenn Sie sie in der Komposition sehen, zerbrechen Sie sich nicht einmal mehr den Kopf: Das ist kein Kwas. Die Zusammensetzung von Kwas-Getränken kann Würze und Kwas-Extrakte enthalten, sie werden jedoch eher zum Schein verwendet – um den Käufer zu täuschen. Und wenn auf dem Etikett das Wort „Getränk“ steht oder nicht darauf hingewiesen wird, dass es sich um ein Fermentationsprodukt handelt, handelt es sich nicht um Kwas.

Als Referenz

Was bedeuten einige Begriffe auf Kwas-Flaschen?

Pasteurisierter Kwas

Kwas in Flaschen ist fast immer einer Belastung ausgesetzt Wärmebehandlung, um die Arbeit von Milchsäurebakterien und Hefen zu verlangsamen, da lebender Kwas nicht sehr lange lebt. Es kann nur in der Nähe der Produktion verkauft werden und ist immer ein lokales Getränk.

Kwas dekontaminiert (Kaltsterilisation)

Durch eine Feinfiltration werden Milchsäurebakterien und Hefen ohne Erhitzen daraus entfernt. Es wird weniger gelagert als pasteurisiert, aber länger als lebend.

Filtration und Klärung von Kwas

Kwas enthält immer eine Suspension aus Partikeln und Mikroorganismen, Gärung verursachen, wodurch die Flasche undurchsichtig wird und sich als Sediment am Boden der Flasche ansammeln kann. Werden sie nicht entfernt, handelt es sich um ungefilterten, ungeklärten Kwas. Aber häufiger werden sie entfernt und auf folgende Weise durchgeführt:

Verwendung von Klärmitteln – so erhalten Sie ungefilterten, geklärten Kwas
durch Filtration oder Trennung (Trennung) – so wird gefilterter Kwas gewonnen.

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