Grüße, unsere lieben Leser. Heute lernen wir, wie man hausgemachten Kwas herstellt – ein Wundergetränk aus der Antike. Viele Leute denken, dass es schwierig ist, sich vorzubereiten. Aber nachdem Sie unsere Rezepte gelesen haben, werden Sie feststellen, dass es ganz einfach ist. Manche Rezepte sind in der Regel schnell zubereitet und ermöglichen ein schnelles Löschen des Durstes.

Ich habe mich nicht viel mit der Geschichte befasst, aber ich weiß, woher der russische Ausdruck „Ferment“ kommt. Wir assoziieren es mit Trinken – Alkohol. Tatsache ist, dass es früher Kwas gab alkoholisches Getränk. Und jetzt kann es so gemacht werden. Es stellte sich heraus, dass es sich um eine Art Bieranalogon handelte. Genauer gesagt ist Bier ein Analogon von Kwas, also genauer gesagt.

Nun, im Laufe der Zeit wurde es alkoholfrei gemacht und dadurch viel gesünder. Sein größter Vorteil ist, dass es den Durst perfekt lindert. All diese süßen kohlensäurehaltigen Getränke hingegen machen Lust auf mehr. Bei Kwas ist das jedoch nicht der Fall – vor allem, wenn es kalt ist.

Im Sommer wird daraus auch Okroshka zubereitet – ein weiterer Favorit Sommergericht und ein weiteres Thema für unseren Blog.

Kwas zu Hause kann anders sein: Kwas-Würze, auf Roggenbrot, Honig, Obst, Beeren...

Der schnellste und einfachste Weg, Kwas zuzubereiten, ist die Verwendung von Fertigwürze. Es besteht normalerweise aus Zucker Roggenmalz, Hefe und gemahlene Cracker. Es empfiehlt sich, einzubeziehen Kwas-Konzentrat es gab keine Konservierungsstoffe.

Hausgemachtes Kwas-Rezept für ein 3-Liter-Glas.

Ich biete Ihnen eine einfache, urbane Möglichkeit, Kwas darin zuzubereiten drei Liter Krug. Der Vorgang wird nicht lange dauern – in nur einem Tag haben Sie bereits ein erfrischendes, prickelndes, kühles Getränk.

Speichern Sauerteigbrot ab der ersten Portion – und bei der weiteren Zubereitung benötigen Sie dann keine Hefe mehr. Hausgemachtes Brotkwas-Rezept für 3 Personen Literglas.

Zutaten:

• Borodino-Brot – 5 Scheiben;
• Rosinen – 1 Handvoll;
• Zucker – 3 Esslöffel;
• Trockenhefe – 0,5 Teelöffel;
• Gereinigtes Wasser - 3 Liter.

Schneiden Sie Borodinsky oder anderes Roggenbrot in kleine Stücke, Würfel oder Rechtecke.

Trocknen Sie das Brot im Ofen, bis es leicht verbrannt ist – dadurch erhält der Kwas eine schöne Farbe und einen schönen Geschmack. Gießen Sie die Cracker nach dem Rösten in ein Glas oder eine Pfanne.

Zucker und gewaschene Rosinen in das Glas geben. Rosinen verleihen Kwas Schärfe.

Gießen Sie abgekochtes, aber auf ca. 70 °C abgekühltes Wasser über die Cracker. Verlassen zukünftiger Kwas ein paar Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

In einer separaten Schüssel ein halbes Glas verdünnen warmes Wasser Trockenhefe mit Zucker. Wenn die Hefe zum Leben erwacht, können Sie sie in das Glas geben und umrühren.

Decken Sie das Glas mit Gaze ab, um das Getränk vor Staub oder Insekten zu schützen, und stellen Sie es an einen sehr warmen Ort, vielleicht auf eine Fensterbank in der Sonne. Lassen Sie den Kwas etwa 1 Tag lang gären, jedoch nicht weniger als 12 Stunden.

Dann den Kwas durch zwei Schichten Gaze abseihen, in Flaschen füllen und gut verschließen. In den Kühlschrank stellen, damit es einen weiteren Tag oder weniger reifen kann. Für noch mehr Schärfe können Sie noch zwei bis drei weitere Rosinen in die Flaschen geben.

Für eine neue Portion Kwas können Sie alle oben beschriebenen Zutaten verwenden oder einen Teil der Vorspeise (fermentiertes Brot) auswählen und der neuen Portion keine Hefe mehr hinzufügen, sich aber ansonsten an das Rezept halten.

Dieser Kwas löscht den Durst sehr gut und schmeckt sehr gut in Okroshka. Guten Appetit.

Kwas aus Roggenbrot ohne Hefe.

Hausgemachter Kwas ist nicht nur dafür berühmt belebender Geschmack, sondern auch der stolze Name eines von ihnen Nationalgerichte. Es hat auch heilende und wohltuende Eigenschaften für den Körper. Sogar Kinder können es trinken, besonders wenn es zu Hause zubereitet wird. Es ist sehr einfach, es zu Hause zuzubereiten.

Auf hefefreier Basis wird es aus Brotwürze hergestellt. Sie können es im Laden kaufen oder selbst herstellen. Zur Vorbereitung benötigen wir diese Zutaten:

• Schwarzbrot – 2 Krusten;
• Kristallzucker - 1 Teelöffel (mit einem Haufen);
• Wasser - 2 Gläser (warm).

Das Brot in kleine Würfel vorschneiden und im Ofen trocknen. Sie sollten knusprige, braune Cracker erhalten.

Gießen Sie sie in ein kleines Glas (0,5–1 Liter), fügen Sie Zucker hinzu und gießen Sie Wasser hinzu. Mit einem Löffel umrühren, mit einem Deckel abdecken und in eine warme Ecke stellen.

Die Mischung wird in ein oder zwei Tagen gären. Fertiger Starter hat einen sauren Geruch und ein trübes Aussehen.

Bereiten Sie ein 3-Liter-Glas vor und gießen Sie den gesamten entstandenen Sauerteig hinein. Sie können noch ein paar Cracker darüber streuen und Zucker hinzufügen. Passen Sie die Sandmenge selbst an – manche mögen es süßer, andere nicht.

Abgekochtes warmes Wasser hinzufügen und mit einem Deckel abdecken. An einen warmen und dunklen Ort stellen. Nach einem Tag „funkelt“ die Flüssigkeit und es entsteht ein typischer Geruch.

Dann füllen wir die resultierende Menge in Plastikflaschen und geben jeweils eine kleine Handvoll Rosinen hinzu.

Schrauben Sie den Deckel gut fest. Bald beginnen die Flaschen auszuhärten. Damit hat die Gärung begonnen. Das bedeutet, dass der Kwas sehr bald fertig ist. Sobald dies geschieht, stellen Sie es für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

Nach dem Abkühlen können Sie es bedenkenlos trinken und genießen.

Hausgemachter Kwas mit Minze und Johannisbeerblättern.

Dieser Kwas wird schon sehr lange hergestellt, schon von unseren Großeltern. Der Geschmack von Minze und Johannisbeere löscht den Durst in der schwülen Hitze perfekt.

Wir brauchen:

• Wasser - 2,5 l;
• Roggencracker- 200 g;
• Zucker - 100 g;
• Rosinen - 30 g;
• Hefe - 20 g;
• Minze - 10 g;
• Schwarze Johannisbeerblätter - 8 Stk.

Lösen Sie die Hefe in einem Glas warmem Wasser auf. Roggencracker mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden ruhen lassen.

Die so gewonnene Würze durch mehrere Schichten Gaze abseihen, Zucker, Hefe, Minze und Blätter hinzufügen. schwarze Johannisbeere. 10-12 Stunden einwirken lassen, abgedeckt mit einer sauberen Serviette.

Wenn Ihre Würze vergoren ist, seihen Sie sie ab, füllen Sie sie ab, geben Sie in jede Flasche ein paar Rosinen, verschließen Sie sie und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. In nur drei Tagen können Sie köstlichen Kwas genießen.

Rezept für Kwas mit Sauerteig und Roggenmehl.

Das hätte ich nie gedacht, aber es stellte sich heraus, dass man daraus Kwas herstellen kann Roggenmehl. Nichts Kompliziertes, probieren Sie es aus, sehr lecker.

Zutaten:

• Roggenmehl - 450 g;
• Zucker - 180 g;
• Trockenhefe – eine Packung;
• Wasser - 3 Liter (etwas weniger);
• Rosinen - 10-12 Stück (nicht gewaschen).

Natürlich bereiten wir zuerst den Starter vor.

Kombinieren Sie dazu ein Glas Mehl und 1 Teelöffel Zucker. Alles mit kochendem Wasser übergießen und rühren, bis die Mischung die Konsistenz von Sauerrahm erreicht. Wir schicken auch die Rosinen dorthin. Geben Sie die Mischung an einen warmen Ort, nachdem Sie sie mit einem Handtuch abgedeckt haben.

Sobald die Mischung zu „rühren“ beginnt, schäumt und einen säuerlichen Geruch verströmt, ist sie fertig. Dies dauert mindestens einen Tag.

Jetzt können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Zu der resultierenden Masse das restliche Mehl, Zucker, Hefe hinzufügen und Wasser hinzufügen. Alles gründlich vermischen. Mit einem Handtuch abdecken und über Nacht warm lassen.

Am nächsten Morgen den Kwas in Flaschen oder Krüge füllen und in den Kühlschrank stellen. Nach ein paar Stunden kaltes Getränk fertig für den Verzehr.

So schnell und einfach geht das!

Hausgemachter Kwas nach Omas Rezept.

Dieses Getränk Ich habe mich sehr, sehr lange darauf vorbereitet. Bemerkenswert ist, dass es ohne Hefe zubereitet wird. Gleichzeitig ist der Geschmack erstaunlich. Obwohl es nicht jedermanns Sache ist, mögen diejenigen, die Rüben nicht mögen, möglicherweise nicht den Geschmack. Aber wir raten jedem, es mindestens einmal auszuprobieren. Schließlich ist es nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Wir brauchen:

• Frische Rüben - 500 g;
• Roggenbrot - 50 g (Kruste);
• Zucker – 1 Esslöffel;
• Wasser - 3 Liter.

Die Rüben waschen, schälen und schneiden in kleinen Stücken. Wir platzieren sie Drei-Liter-Glas und so viel Wasser einfüllen, dass noch etwa 5 Zentimeter bis zum Hals übrig sind. Fügen Sie dort gehacktes Brot und Zucker hinzu.

Gründlich mischen und mit einem Gazedeckel abdecken. Es ist besser, keine gewöhnlichen Deckel zu verwenden, da diese während des Fermentationsprozesses aufquellen und diesen Vorgang beeinträchtigen.

Wir stellen das Glas für 5 Tage in eine warme, dunkle Ecke. Jeden Tag müssen Sie mehrmals den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Sobald die Schaumbildung nachlässt, sollte der Kwas in Flaschen abgefüllt und zum Abkühlen an einem kalten Ort aufbewahrt werden.

Wenn Sie es als Getränk verwenden möchten, können Sie es hinzufügen mehr Zucker. Für Suppen eignet es sich hervorragend, wenn Sie etwas gehackten Knoblauch hinzufügen.

Hausgemachter Kwas (Videorezept), Bonus.

Nun, als Bonus haben wir beschlossen, noch eines zu zeigen gutes Rezept. Manche Menschen finden es einfacher, Informationen im Videoformat wahrzunehmen.

Nun, das ist alles für uns. Hinterlassen Sie unten Ihre Kommentare und machen Sie mit Odnoklassniki und unterstütze uns auf unserem Kanal in Yandex.Zen.

Kwas einzigartiges Getränk, von unseren Vorfahren geerbt. Es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Und es löscht den Durst sehr gut, im Gegensatz zu süßen Limonaden, die viele unbekannte Zutaten enthalten. Kwas zu Hause zuzubereiten ist nicht so schwierig, aber Ihre Gesundheit wird dadurch nicht beeinträchtigt. Guten Appetit und tschüss alle zusammen.

Hausgemachter Kwas – 5 einfache Rezepte Vorbereitungen Brotkwas. aktualisiert: 31. Mai 2018 von: Subbotin Pavel

Viele Menschen wissen, dass es Kwas und Kwas-Getränke gibt. Letztere versuchen lediglich, den Geschmack von echtem Kwas zu imitieren. Aber tatsächlich ist selbst das, was GOST zulässt, Kwas genannt zu werden, oft nicht so.

Kwas im Gesetz

GOST ist das Gesetz. Und „GOST 31494-2012. Kwas. Sind üblich technische Bedingungen„ist ein Dokument, das es de jure erlaubt, ein Getränk zu bezeichnen, das de facto kein Kwas ist. Es wurde 2012 verabschiedet. Was ist der Trick? Hier ist die Definition von Kwas von GOST:

„Ein alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil Ethylalkohol nicht mehr als 1,2 %, entsteht durch unvollständige alkoholische oder alkoholische und milchsaure Gärung der Würze.“

Tatsächlich gibt es hier zwei grundsätzliche Hinweise verschiedene Typen trinken

Eins - doppelte Gärung: Alkohol und Milchsäure. Zuerst arbeitet Hefe und zersetzt Kohlenhydrate in Ethylalkohol. Dann stoppt diese Fermentation und Milchsäurebakterien beginnen zu arbeiten und wandeln dieselben Kohlenhydrate in Milchsäure um. Am Ende stellt sich heraus belebendes Getränk mit sehr eine kleine Menge Alkohol und ausgeprägte Säure, perfekter Durstlöscher. Dies ist traditioneller russischer Kwas. Das wurde schon immer so gemacht.

Das andere Getränk ist nur mit Alkohol vergoren. Wie aus der Definition in GOST hervorgeht, wird es nicht durch doppelte Gärung gewonnen, sondern nur durch unvollständige alkoholische Gärung. Das heißt, die Gärung wird nur durch Hefe verursacht und endet in einem bestimmten Stadium, in dem nicht mehr sehr viel Ethylalkohol produziert wird. Wenn dieser Prozess nicht gestoppt wird, entsteht Bier. Schließlich können die Ausgangsstoffe für dieses Getränk und für Kwas nahezu identisch sein (mit dem einzigen Unterschied, dass dem Bier auch Hopfen zugesetzt wird). Aber wird ein so wenig alkoholisches Getränk sauer und durststillend sein? Natürlich nicht, denn es gibt keine Säure. Aber es kann hinzugefügt werden. Genau das tun die Hersteller – statt der Milchsäuregärung fügen sie dem Getränk Milchsäure, Zitronensäure oder eine andere Lebensmittelsäure hinzu.

Jetzt ist klar: Bei dieser Option handelt es sich um eine stark vereinfachte Kopie des traditionellen russischen Kwass, das korrekter und ehrlicher als „Halbkwas“ bezeichnet werden könnte. Denn bei seiner Herstellung wird nur die Hälfte des Produktionsprozesses simuliert. Man könnte es übrigens „Untertrinken“ nennen: Hätte man die Gärung der Hefe nicht gestoppt, wäre Bier entstanden.

Auswahlregeln

Wie kann man ein traditionelles russisches Getränk von einem „Nichttrinker“ unterscheiden, weil es laut GOST offiziell Kwas genannt werden darf und sogar betont wird, dass es sich um fermentierten Kwas handelt? Nach Zusammensetzung. Der „Halbkwas“ wird immer enthalten sein Lebensmittelsäuren- häufiger Milch, seltener - Zitrone, noch seltener - andere. Manchmal kann eine Mischung mehrerer Säuren auftreten. Und in der Zusammensetzung des traditionellen russischen Kwass sind keine Säuren enthalten – sie sind nicht erforderlich, da sie gebildet werden natürlich während des Fermentationsprozesses.

Jeder nach GOST hergestellte Kwas muss zunächst auch Würze und Sauerteig enthalten, die für die Gärung benötigt werden. Der Starter enthält Hefe und Milchsäurebakterien (letztere fehlen bei der Herstellung von Halbkwas immer). Und Würze ist eine Mischung aus aromatischen Extraktstoffen (hauptsächlich aus Getreide – Roggen, Gerste usw.), Malz und oft Mehl. Für Geschmack und Aroma werden Extraktstoffe benötigt und Malz enthält viele Kohlenhydrate, die bei der Gärung in Alkohol und Säuren umgewandelt werden.

Darüber hinaus kann Kwas enthalten verschiedene Zuckerarten — normaler Zucker, Fructose, Dextrose, Maltose, Glucose usw. (ein erheblicher Teil davon wird bei der Gärung zerstört) und auch natürliche Säfte, Extrakte oder Aromen, um bestimmte Geschmacksrichtungen zu verleihen. Zum Beispiel Minzextrakt oder Beerensäfte, das in aromatisiertem oder Beerenkwas vorliegen kann.

Niemals Kwas

Sauerteiggetränke unterscheiden sich von ihren Gegenstücken dadurch, dass sie überhaupt nicht gären. Und auf ihren Etiketten sollten keine Informationen zur Fermentation stehen. Ihr Geschmack, ihr Aroma, ihre Farbe und ihre Gasblasen sind „designt“ und entstehen nicht auf natürliche Weise durch die Fermentation. Um Kwas-Getränke zu erhalten, können Sie alles mischen: Aromen, Farbstoffe, Zucker, Süßstoffe, Konservierungsstoffe usw. In der Regel ist das alles synthetisch, was laut GOST in Kwas absolut verboten ist. Und wenn Sie sie in der Komposition sehen, zerbrechen Sie sich nicht einmal mehr den Kopf: Das ist kein Kwas. Die Zusammensetzung von Kwas-Getränken kann Würze und Kwas-Extrakte enthalten, sie werden jedoch eher zum Schein verwendet – um den Käufer zu täuschen. Und wenn auf dem Etikett das Wort „Getränk“ steht oder nicht darauf hingewiesen wird, dass es sich um ein Fermentationsprodukt handelt, handelt es sich nicht um Kwas.

Als Referenz

Was bedeuten einige Begriffe auf Kwas-Flaschen?

Pasteurisierter Kwas

Kwas in Flaschen ist fast immer einer Belastung ausgesetzt Wärmebehandlung, um die Arbeit von Milchsäurebakterien und Hefen zu verlangsamen, da lebender Kwas nicht sehr lange lebt. Es kann nur in der Nähe der Produktion verkauft werden und ist immer ein lokales Getränk.

Kwas dekontaminiert (Kaltsterilisation)

Durch eine Feinfiltration werden Milchsäurebakterien und Hefen ohne Erhitzen daraus entfernt. Es wird weniger gelagert als pasteurisiert, aber länger als lebend.

Filtration und Klärung von Kwas

Kwas enthält immer eine Suspension aus Partikeln und Mikroorganismen, Gärung verursachen, wodurch die Flasche undurchsichtig wird und sich als Sediment am Boden der Flasche ansammeln kann. Werden sie nicht entfernt, handelt es sich um ungefilterten, ungeklärten Kwas. Aber häufiger werden sie entfernt und auf folgende Weise durchgeführt:

• Verwendung von Klärmitteln – so erhalten Sie ungefilterten, geklärten Kwas
• durch Filtration oder Trennung (Trennung) – so wird gefilterter Kwas gewonnen.

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich beschreibe es hier im Artikel.

Keltischer Kwas - in einem Tonkrug - unter einem Brauer mit Stickerei.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hohe Temperatur im Ofen, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns schon aufgefallen, als wir uns mit der Kaffeeröstung beschäftigt haben – wann bestimmte Temperatur Stärke wird in Glukose umgewandelt und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. So bereiten wir jetzt Brei zu: Wir geben das eingeweichte Getreide hinein Keramik, und in den Ofen bei 200-210 Grad stellen (für eine halbe Stunde), dann müssen Sie es im Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen – so wird es gemacht grüner Buchweizen(es wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht, Würze lange Zeit wird auf einer niedrigen Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der alkoholische Gärpilz den oben beschriebenen Bedingungen für die Zubereitung der Würze, unter denen, nicht standhält Milchsäuregärung ist vorherrschend und verläuft so energisch, dass es die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet Bier und alkoholfreie Getränke Basierend auf dem Brot des korrespondierenden Mitglieds der Russischen Akademie der Wissenschaften Y. Sviridyuk unterscheidet sich Kwas genau dadurch vom Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Beim Bierbrauen ist alles darauf ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass alkoholische Gärung ist im Bier vorherrschend, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Herstellung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den oben genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung noch weitere Stoffe. Nebenprodukte, wie zum Beispiel: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannitol, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und anderen Substanzen, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas muss man natürlich beachten Hygienestandards: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden,- andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann wird der Kwas unangenehm saurer Geschmack .

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In solch Kvase Dr. Georgievsky fand eine Fettsäure höchster Güte, deren Geruch an Nylon erinnert.

Und eine kleine Geschichte des Kwass in Russland

Der Beruf des „Kwassnik“ war in Russland sehr verbreitet. Kwas-Arbeiter spezialisierten sich normalerweise auf bestimmte Kwas-Sorten und wurden oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. „Kwas-Arbeiter“ erfanden viele Kwas-Sorten: süß, sauer, Minze, mit Rosinen, mit Meerrettich, dick, Kwas , täglich, duftend, weiß, okroshechny, aromatisch, mit Hirse, mit Pfeffer...

Bis zum 12. Jahrhundert war der Kwas in Russland stärker und dicker modernes Bier. Kwas galt als alkoholisches Getränk und das Wort für „Säufer“ in der damaligen Sprache war „kwassnik“. Seit dem 12. Jahrhundert begann man, Kwas als sauer zu unterscheiden Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt und Kwas als stark berauschendes Getränk. Der berauschende Kwas wurde als „erstellt“ bezeichnet, das heißt gebraut, und nicht willkürlich sauer, wie gewöhnlicher Kwas.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien Kwass (und daher absolut alkoholfrei), der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war. Anscheinend gibt es hier viele Feinheiten der Vorbereitung, die wir nach und nach weiter studieren werden. Guter Kwas- das gleiche Getränk, das fast ALLES ersetzt: Es werden keine Marmeladen oder Gurken benötigt, nur Brot und Kwas. :-) Deshalb lernen Sie, gut zu kochen köstlicher Kwas- Die Aufgabe ist sehr wichtig.

Heutzutage werden auch viele synthetische Ersatzstoffe für Kwas (sogenannte „Kwas-Getränke“) kommerziell hergestellt. Sie bestehen in der Regel aus kohlensäurehaltigem Wasser (einer Lösung). Kohlendioxid), Süßstoffe, Aroma - ein Simulator des Kwas-Geschmacks und werden in verkauft Plastikflaschen. Im Allgemeinen haben solche Getränke nichts mit Kwas zu tun.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen wir Sauerteig hinzu.

Ein wunderschöner keltischer Fermenter.

Als nächstes ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzbottichen hergestellt) – wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen – bedecken es mit Leinentuch (Kwasnik) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann 2-3 Tage lang zubereitet werden, dann (wann Kwas-Boden viel und es ist ausgereift) muss einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, fügen mehr hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Das Schwierigste ist die Bereitstellung gewünschte Temperatur Wenn es draußen etwa 20 Grad hat, wird das Haus nicht mehr geheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Gärung von Kwas aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Morgen mache ich das:
Ich koche Wasser, kühle es auf 60-70 Grad ab, gieße die Würze hinein (füge Honig hinzu), stelle das Glas in eine Schublade und decke es mit einem Tuch und unter einer Decke ab – so dass die Temperatur sehr langsam sinkt. Und ich werde sehen, was passiert.

Lassen Sie mich klarstellen: Fügen Sie den Starter erst hinzu, wenn die Temperatur der Würze auf den optimalen Wert (ca. 25 Grad) gesunken ist, sonst sterben fast alle Mikroorganismen ab. Und umgekehrt, wenn ja leckerer Sauerteig, dann alle Zutaten: Wasser, Mehl, Malz; - d.b. vorbehandelt Wärmebehandlung um unerwünschte Konkurrenten zu töten. Und die berüchtigten Rosinen (wer zum Teufel braucht man in Kwas – um dem Kwas-Geschmack einen Hauch von Trockenfruchtkompott zu verleihen?) dürfen nicht in einer bestimmten Menge hinzugefügt werden wilde Hefe zu kulturellen von Ihrem Starter, kann aber durchaus pathogene Mikroflora produzieren - dies wird bestimmt durch unangenehmer Geruch während der Gärung...

Ich habe viele Websites gegoogelt und mehrere erstellt erfolglose Versuche- Abschließend ist alles detailliert und logisch beschrieben. Gut gemacht. Ich melde mich mit Kommentaren zu den Ergebnissen zurück.

:-) Danke. Und die Ergebnisse – ja, interessant!

Ja, die Seite ist großartig.

Ich möchte den Satz kommentieren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien (und daher absolut alkoholfreien) Kwas, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war.
Alkoholfrei? Ich stimme nicht zu. Hefe ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, aber das bedeutet nicht, dass alles davor hefefrei war. Ja, die Menschen haben aus Sauerteig Brot gebacken, Kwas hergestellt und vieles mehr. Was ist im Sauerteig enthalten? Milchsäurebakterien und... Hefe! Der einzige Unterschied besteht darin moderne Hefe Kulturell gezüchtete Starterhefe wird Wildhefe genannt, da es unmöglich ist, im Voraus vorherzusagen, wie sie sich verhalten wird.
Wie sonst? Würde irgendjemand wirklich glauben, dass nur Milchsäurebakterien das Brot wachsen lassen und dem Kwas eine angenehme Kohlensäure verleihen?
Wenn meine Worte zweifeln, schauen Sie sich an, was KMKZ ist – konzentrierte Milch – saurer Sauerteig. Es ist praktisch keine Hefe drin, sie ergibt den Teig Geschmacksqualitäten Leider kann es jedoch überhaupt nicht aufgehen, weshalb dem Teig immer Hefe zugesetzt wird. Sergei schreibt darüber sehr deutlich im LiveJournal:

Nun zur Verwendung durch Erwachsene und Kinder. Zweifellos ist Kwas sehr nützliches Produkt viel enthalten Nährstoffe Für unseren Körper hat jedoch jeder Kwas (zubereitet mit Semmelbröseln, mit Sauerteig – was letztlich dasselbe ist – oder mit Hilfe von Hefe) Grade, die ihn für Autofahrer verboten machen. Wir ziehen Schlussfolgerungen – und zwar für Kinder unter 3 Jahren, denn der Inhalt der Abschlüsse ist zwar gering, für Kinder jedoch unerwünscht. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Kwas ein kohlensäurehaltiges Getränk ist (was auch immer man sagen mag), also auch schädliche Limonaden Es sollte nicht an Kinder verabreicht werden, um Störungen des Magen-Darm-Trakts (Koliken, die allen Müttern bekannt sind) zu vermeiden =)

Kohlendioxid ist auch gut für den Körper, also nicht mit schädlichen Limonaden verwechseln.

großartig, ich suche nur nach einer Antwort auf dieses Thema optimale Temperatur Gärung von Kwas, denn im Sommer war es einfach, jetzt, wo die Temperatur gesunken ist, ist Kwas nicht sehr erfolgreich, ich möchte mit dem Autor klären, ob sich die Qualität von Kwas währenddessen wesentlich ändert Roggensauerteig, wenn die Gärtemperatur 15 Grad statt 24-26 Grad beträgt, oder verlängert sich die Gärzeit nur und die Qualität des Kwass verschlechtert sich nicht?

Wenn die Gärtemperatur nicht ausreicht, funktioniert die normale Gärung möglicherweise überhaupt nicht; der Unterschied liegt natürlich nicht nur in der Zeit, sondern auch in der Qualität.

So verlängern Sie die Haltbarkeit von Kwas auf bis zu 7 Tage.

Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann in der Regel 2-3 Monate unverändert bleiben.

Ich mache hefefreien Kwas aus Rüben (ich wasche sie, schneide die Spitze und den Schwanz ab, schäle sie nicht, sondern schneide sie in Stücke). kleine Teile, 2-3 Tage mit Wasser auffüllen) und hefefreie Banane (eine Banane pro 1,5-Liter-Glas, schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und nicht vollständig mit Wasser auffüllen, 2-3 Tage und der Kwas ist fertig !). Nur Bananen müssen reif, weich und mit gelber Schale sein.

Wir haben im Sommer auch Rübenkwas gemacht, sehr lecker, einer unserer Favoriten! Mit Bananen haben wir es aber noch nicht probiert.

Bekämpfen Sie Buttersäurebakterien durch Abkochen und noch mehr durch Abkühlen des Wassers auf 60 Grad. S macht keinen Sinn: „Die von Buttersäurebakterien gebildeten Sporen sind sehr resistent gegen widrige Einflüsse, überstehen mehrere Minuten Kochen und sterben erst bei längerer Sterilisation ab.“
Bei pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Darüber hinaus sind Buttersäuren strenge Anaerobier, das heißt, sie leben in einer sauerstofffreien Umgebung, das heißt per Definition können sie nicht in Kwas leben.

Sehr interessanter Kommentar, aber viele Widersprüche
Ich bereite Kwas in einem Drei-Liter-Glas auf gerösteten Crackern und Roggensauerteig zu
Konstante Zuckeranteile, Cracker, bis der Sauerteig eine dunkle Farbe hat und der Kwas eine sehr unterschiedliche Qualität aufweist
und die goldene Regel bei der Herstellung von Kwas ist das Erraten mit Säure, die ich im Internet gelesen habe und der ich hundert Pfund zustimme
Wenn man liest, dass Kwas ein oder zwei Tage lang aufgegossen werden muss, ist das völliger Unsinn, es kann auch nach 12 Stunden auf Roggensauerteig einfach sauer werden, und selbst nach vier Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad kann man sich nur vorstellen, was passiert passiert es bei einer Temperatur von 26 Grad und zwei Tagen Gärung,
Die Frage ist, warum es notwendig ist, Cracker bei einer Temperatur von 70 Grad aufzugießen und sie nicht mit kochendem Wasser zu übergießen oder 10 Minuten lang zu kochen. Welche Prozesse werden beispielsweise bei einem solchen Temperaturunterschied ablaufen, ist mir nicht aufgefallen absolut kein Unterschied, wie beim Brauen von fermentiertem Roggenmalz bei einer Temperatur von 70 Grad und 100

Haushaltswaren, Bücher

Heimmühlen, Samen

Landwirtschaftliche Produkte – Liste der Einkaufsmöglichkeiten.

Über Heimmühlen für die Mehlherstellung zu Hause, Getreidepressen für Müsli und wo Sie diese bestellen können. Auch Dörrgeräte-Trockner.

Samen von Blumen, Gemüse und Früchten, Bäumen und Sträuchern, Pilzmyzel!

Heute bestätigen Wissenschaftler, dass Brotkwas die Aktivität des Magen-Darm-Trakts reguliert. Verhindert die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen, verbessert den Gesamttonus des Körpers und stärkt das Herz-Kreislauf-System.

Dies liegt daran, dass Brotkwas viele nützliche Substanzen enthält: Milchsäure, Vitamine, freie Aminosäuren, verschiedene Spurenelemente und Enzyme.

Brotkwas wird in vielen Rezepten der nationalen russischen, ukrainischen und weißrussischen Küche verwendet. Es wurde auch in einem russischen Dampfbad auf heiße Steine ​​gegossen und im Winter mit eiskaltem Kwas übergossen.

Es gibt viele Sorten Brotkwas: sauer oder süß, mit Minze, mit anderen Kräutern und Gewürzen, zum Beispiel mit Meerrettich, spezieller Okroshka, mit Zusatz verschiedener Frucht- und Beerenzutaten – Birnen, schwarze Johannisbeeren.

Das Verfahren zur Zubereitung von echtem Brotkwas ist recht arbeitsintensiv. Zunächst wird Getreide (Roggen oder Gerste) eingeweicht, gekeimt, gedämpft, getrocknet, gemahlen und daraus Würze hergestellt. Es wird mit Wasser aufgefüllt, mehrere Tage fermentiert und aufgegossen. Dieser gesamte Vorgang dauert mindestens eine Woche. Es ist viel einfacher, Brotkwas zu Hause aus einem im Handel erhältlichen Konzentrat zuzubereiten. Noch einfacher ist es, fertigen Kwas aus dem Fass oder bereits abgefüllt zu kaufen.

Wie man hausgemachten Kwas macht

Ärzte glauben, dass Kwas in seiner Wirkung auf den Körper Kefir, Joghurt, Kumiss und anderen Produkten der Milchsäuregärung ähnelt. Bereits vor zwei Jahrhunderten wussten Ärzte, dass Kwas die Verdauung verbessert und Keime „vertreibt“.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die industrielle Produktion von Kwas eingeführt und die medizinischen, diätetischen und präventiven Eigenschaften von Kwas wissenschaftlich nachgewiesen. Heutzutage ist es einfach, fertigen Kwas, einen Extrakt aus diesem Getränk oder Kwas-Würze zu kaufen.

Über die Art der Kwas-Zubereitung aus Halbfabrikaten muss nicht gesprochen werden – sie ist auf der Verpackung angegeben. Der heilsamste Kwas ist jedoch selbstgemacht und am gebräuchlichsten ist Kwas aus Brot.

Wie wählt man Kwas aus?

Bei heißem Wetter ist Kwas einer der beliebtesten Durstlöscher. Dieses traditionelle slawische Getränk verschwand in den 90er Jahren und zu Beginn des neuen 21. Jahrtausends fast. Inländische Kwas-Hersteller haben ihre Position vor Limonaden unterschiedlicher Couleur und Namen aufgegeben. Die riesigen Fässer auf Rädern, aus denen dieses Getränk glasweise verkauft wurde, sind aus dem Stadtbild verschwunden. Jetzt ist die Situation besser, aber nicht alles, was Kwas genannt wird, ist so.

Alexander Telegin, Kandidat der medizinischen Wissenschaften, wird uns helfen, dieses slawische Nationalgetränk auszuwählen, ohne auf eine Fälschung zu stoßen.

Neulich wäre ich bei der Auswahl von Kwas im Laden fast erwischt worden. Die meisten Getränke in den Regalen waren mir bereits bekannt. Eine unbekannte Flasche mit einem leuchtend orangefarbenen Etikett und der Aufschrift „Monastic Kvass“ fiel mir ins Auge. Ich begann, seine Zusammensetzung gewohnheitsmäßig zu studieren: „Gereinigtes Wasser, Kohlendioxid (wow, wie viel Kohlendioxid wurde hier hineingepumpt, dachte ich), Zitronensäure (warum hinzufügen, denn Kwas hat seine eigenen Säuren), fermentiertes Roggenmalz (dieses ist die erste echte Kwas-Komponente, sollte aber eher ganz oben auf der Liste stehen), Lebensmittelzusatzstoff Kwas-Konzentrat, Süßungsmittel Aspartam“ (komm schon, es ist ein Kwas-Getränk – Limonade!).

Als ich die Flasche umdrehte, sah ich etwas, was mir nicht sofort aufgefallen war. Zu dem sehr groß gedruckten Wort „KVAS“ wurde der bedeutungslose Satz „Kein Getränk“ klein und dezent in zwei Zeilen hinzugefügt. Ich bin sicher, dass viele genau wie ich getäuscht wurden.

Dieses „KVAS-Getränk“ habe ich noch gekauft... für die Sammlung. Auf dem Heimweg tranken meine Frau und meine Tochter einen Schluck davon. Hier ist der Verkostungsbericht. Nach so einem „Durstlöscher“ waren meine Frau und ich durchgehend durstig und träumten davon, unseren Mund mit etwas auszuspülen: Der Süßstoff hinterließ einen langen, klebrigen und unangenehmen Nachgeschmack. Und die 5-jährige Tochter zog sofort den Flaschenhals aus dem Mund und sagte bedeutungsvoll: „Wie Kwas.“

Erstaunlicherweise war noch vor ein paar Jahren fast alles, was hier als Kwas verkauft wurde, völliger Müll. Heute ist alles anders.

Die Gärung ist der Kopf von allem

Warum stehe ich diesem Getränk so negativ gegenüber? Kwas ist keine Limonade, sondern ein Produkt einer einzigartigen Fermentation – doppelt: Milchsäure und Alkohol. Durch die erste entsteht Milchsäure, die ihm Säure und Frische verleiht, und bei der alkoholischen Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Und wenn Sie sich alle modernen Kwas in Flaschen ansehen, finden Sie auf dem Etikett immer den Hinweis, dass sie im Fermentationsverfahren hergestellt werden. Überraschenderweise: Obwohl diese Informationen nicht unbedingt angegeben werden müssen (schließlich ist Kwas per Definition ein Fermentationsprodukt), werden sie nicht nur angegeben, sondern auch hervorgehoben.

Oft wird dies nicht nur in großer Schrift angezeigt, sondern auch mit Hilfe verschiedener Embleme und anderer Tricks hervorgehoben. Manchmal schreiben sie zum Beispiel: „Kwas aus lebender Gärung“, „Echte Gärung“ oder einfach „Lebende Gärung“. Das alles ist „Butteröl“, die Fermentation kann nicht tot sein, dieser Prozess ist immer lebendig – abgetötete Bakterien und Pilze verursachen ihn nicht. Wenn Hersteller solche Übertreibungen in einer Sache zulassen, liegen sie möglicherweise in anderen wichtigen Details nicht ganz richtig.

Unkonventionelle Technologie

Zum Beispiel, wenn sie auf Tradition schwören. Es ist auch besser, Aufschriften wie „traditioneller russischer Kwas“ oder dass Kwas nach „traditionellen Rezepten“ hergestellt wird oder auf „jahrhundertealten Traditionen slowenischen Kwass“ basiert, mit Ironie zu behandeln. Und deshalb. Die Fermentation unterscheidet sich von der Fermentation. Traditioneller russischer Kwas ist ein Produkt der doppelten Gärung, über das wir gerade geschrieben haben. Aber im Jahr 2005 erschien ein anderer Kwas – unkonventionell. Dies kann nur durch eine Art der Gärung erfolgen – alkoholische... wie Bier, Maische, Wein. Stellen Sie sich die Ironie vor: Kwas ist ein alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk, das durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Glauben Sie mir nicht?

Hier ist die offizielle Definition des Getränks aus der aktuellen GOST R 52409-2005 „Alkoholfreie und alkoholarme Produkte“. Begriffe und Definitionen“, vor 5 Jahren angenommen: „Kwas ist ein nationales alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2 %, das durch unvollständige 1) alkoholische oder 2) alkoholische und Milchsäuregärung hergestellt wird.“ von Würze.“

Anhand der Zusammensetzung auf dem Etikett können Sie traditionellen russischen Kwas von solchen unterscheiden, die nach neuer Tradition hergestellt werden. Getränken der letztgenannten Art werden Säuren zugesetzt (fett hervorgehoben).

Es ist nur so, dass die doppelte Gärung eine sehr launische Sache ist. Sie muss kontrolliert werden, um das Verhältnis beizubehalten: damit nicht wenig Milchsäure vorhanden ist, die dem Kwas Säure und Frische verleiht, und nicht viel Alkohol. Aber es zeigt sich, dass die Technologie vereinfacht werden kann. Warum sollte man sich mit der Milchsäuregärung beschäftigen, wenn man später Säure hinzufügen kann?

Und mittlerweile gibt es eine Menge Kwas, dessen Etikett Lebensmittelsäuren enthält – Milchsäure, Zitronensäure oder Essigsäure. Im traditionellen russischen Kwas mit doppelter Gärung entstehen sie auf natürliche Weise, und im neuen, nicht-traditionellen Kwas werden sie auf die gleiche Weise wie in Soda zugesetzt – als Säuerungsmittel.
Seien Sie vorsichtig mit GOST!

Es wird davon ausgegangen, dass das Produkt genau das ist, was Sie brauchen, wenn auf dem Etikett GOST erwähnt wird. Bei Kwas ist alles komplizierter. Wir sind zum Beispiel auf ein Getränk gestoßen, auf dem GOST 28188-89 angegeben war. Tatsächlich wird Kwas heute nach einem anderen GOST hergestellt – R53094-2008 „Kwas. Allgemeine technische Bedingungen“. Aber dieses GOST hieß „Alkoholfreie Getränke“ und beschrieb neben Kwas und anderen fermentierten Getränken safthaltige Getränke, Getränke auf Basis würzig-aromatischer Pflanzenstoffe, Aromen und eine Reihe anderer „kohlensäurehaltiger Getränke“. Anstelle von Kwas in einer Flasche mit GOST 28188-89 auf dem Etikett gab es also genau dieses „Klösterliches Kwas-Getränk“.

Vom Samen zum Korn

Kwas wird aus fast allem hergestellt, was Kohlenhydrate enthält, einschließlich Beeren und Früchten. Der beliebteste Kwas ist natürlich Brot- oder Getreidekwas. Am häufigsten werden dafür Mehl und Malz aus Roggen und Gerste verwendet, aber Sie können Kwas aus fast jedem Mehl oder Getreide herstellen, sogar aus Brot und Crackern.

Aber warum enthält typischer Kwas nicht diese Bestandteile, sondern ein Konzentrat aus Kwaswürze? Was ist das? Diese dicke, viskose Flüssigkeit, meist dunkelbraun, wird gelegentlich für die Eigenproduktion von Kwas verkauft. Es hat einen süß-säuerlichen Geschmack und Aroma Roggenbrot, das in Kwas überführt wird.

Die Würze wird aus Roggen- oder Gerstenmalz unter Zusatz von Mehl aus demselben und anderen Getreidearten gewonnen. Alle diese Komponenten werden zerkleinert, gemischt, mit Wasser aufgegossen, gekocht, filtriert, eingedampft – das Ergebnis ist Würze. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die ersten Schritte der Kwas-Herstellung, dann wird der Würze Hefe zugesetzt, sie gärt und es entsteht ein traditionelles Getränk.

Die meisten modernen Hersteller stellen Kwas aus Fertigwürze her, die wiederum von anderen Herstellern für sie hergestellt wird.

Dem Kwas wird fast immer Zucker zugesetzt, bzw. Zucker: Dies ist normaler Haushaltszucker oder Kristallzucker sowie Fruktose, Glukose, Dextrose, Maltose usw., einschließlich Honig.

Aber manchmal enthält das Getränk seltsame Süßigkeiten. Beispielsweise enthält die Zusammensetzung eines Kwass eine süße Lebensmittelmischung mit der Marke „Marmix 25“. Es besteht zu 80 % aus Fruktose, der Rest sind Süßstoffe: Acesulfam-Kalium, Natriumcyclamat, Natriumsaccharinat. Natürlich darf ein solches Getränk offiziell Kwas heißen und ist fermentiert, aber ich würde etwas Traditionelleres bevorzugen.

Lebender Kwas oder mit Konservierungsmitteln?

Dies ist eine der Hauptfragen im Zusammenhang mit Kwas. Das Getränk, das zu Sowjetzeiten vom Fass bis zur Abfüllung verkauft wurde, war lebend, musste aber innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden. Die Reste der Kwas-Würze lebten weiter (gären) und das Getränk verfiel schnell.

Heutzutage wird jede Art von Kwas hergestellt. Da der Begriff „Wohnen“ aber nicht gesetzlich geregelt ist, wird er missbraucht. Beispielsweise stieß ich bei einem sehr beliebten Kwas auf die folgende Information: „gefilterter Kwas: aufgeschoben, pasteurisiert“ und außerdem: „lebendig, Tonic“. Hier gibt es viele offensichtliche Widersprüche.

Erstens ist „pasteurisiert“ in die Alltagssprache übersetzt ungefähr dasselbe wie „tot“: Beim Pasteurisieren handelt es sich um Erhitzen, bei dem Mikroorganismen absterben. Aber solche Kwas sind immer noch nützlich und werden am häufigsten verkauft.

Zweitens wird Kwas, das einer Kaltsterilisation unterzogen wird, als „aufgeschoben“ bezeichnet – es wird durch spezielle Filter geleitet, die Bakterien und Hefen zurückhalten. Sie sind natürlich lebendiger als pasteurisierte, dennoch trifft dieser Begriff nicht auf sie zu.

Drittens kann pasteurisierter Kwas nicht mehr als zurückgestellt betrachtet werden, da er auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt wurde.

Aber im Prinzip gibt es heute Kwas, das man inoffiziell als lebend bezeichnen kann. Dabei handelt es sich um ungefilterte und ungeklärte Getränke, die maximal 5 Tage gelagert werden. Zum Vergleich: Pasteurisierter Kwas wird mindestens 6 Monate gelagert, aufgeschobener Kwas 10 bis 30 Tage.

Sie müssen über Kwas Bescheid wissen

Wenn Sie lebenden Kwas möchten, achten Sie auf das Verfallsdatum! Dabei handelt es sich um ein ungefiltertes Getränk, das maximal 5 Tage haltbar ist.
Es gibt noch einige weitere wichtige Eigenschaften von Kwas, die auf dem Etikett angegeben werden müssen:
Gefilterter Kwas bedeutet, dass das Getränk durch Filtration geklärt wurde (dies ist jedoch eine andere Behandlung als die Sterilisation).
Ungefilterter geklärter Kwas wird nicht durch mechanische Filterung geklärt, sondern mit speziellen Klärmaterialien behandelt.
Ungefilterter, ungeklärter Kwas – wurde weder einer Filterung noch einer Klärung mit speziellen Materialien unterzogen; kann bewölkt und mit Sedimenten sein. Aber dieser Kwas kommt den Lebenden am nächsten.
BARREL KVASS – diese Aufschrift ist nicht gesetzlich geregelt und hat keine Bedeutung.
OKROSHCHNY KVASS – Kwas für Okroshka sollte saurer und weniger süß sein (der Kohlenhydratgehalt darin sollte geringer sein als beim Trinken von Kwas), aber tatsächlich ist diese Aufschrift auch nicht gesetzlich geregelt und kann daher beliebig verwendet werden.

Wie man aus Malz zu Hause Kwas macht

Nichts löscht Ihren Durst in der Sommerhitze so sehr wie Kwas. Allerdings gelingt es den Herstellern dieses Getränks trotz Einhaltung des Rezepts nicht, es so lecker wie zu Hause zuzubereiten. Kwas zu Hause aus Malz herzustellen ist nicht schwierig. Bleibt nur noch eine Kleinigkeit: Finden Sie Ihr bewährtes Lieblingsrezept.

Ein altes russisches Getränk – Kwas. Russland gilt zu Recht als Geburtsort von Kwas. Alte Chroniken bewahren Informationen darüber, dass in der Kiewer Rus das Brotgetränk immer und überall konsumiert wurde – sowohl von Fürsten als auch vom einfachen Volk. Schon damals gab es mehrere Dutzend Kochmöglichkeiten hausgemachter Kwas. Viele Rezepte sind bis heute erhalten und erhalten geblieben. Auf russischem Boden glaubte man seit langem, dass Kwas auf dem Tisch ein Symbol für das Wohlbefinden zu Hause sei.

Die Tatsache, dass Kwas in Russland schon immer ein hohes Ansehen genoss, wird durch die Existenz eines Berufs wie des Kwas-Herstellers bewiesen. Er war Spezialist für die Zubereitung verschiedener Arten von Erfrischungsgetränken: Brot, Obst, Beeren, Okroshka, Milch. Echter Kwas hat einen angenehmen, leicht scharfen, erfrischenden Geschmack und löscht dank des Gehalts an Milch- und Essigsäure perfekt den Durst.

Woraus besteht Kwas?

Kwas entsteht durch den noch nicht abgeschlossenen Fermentationsprozess der Brotwürze. Deshalb enthält dieses Getränk Ethylalkohol in einer Menge von 1,2 Prozent. Aufgrund seines Alkoholgehalts wird Kwas in Russland als historisches Traditionsbier eingestuft. Dieses belebende Getränk wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt.

Kwas wird zu Hause aus Malz-, Roggen- oder Gerstenbrot und Zusatzstoffen (Rosinen, getrockneten Aprikosen) zubereitet. Und mehr ist nicht nötig. Diese Zusammensetzung kommt jedoch nur in zu Hause zubereitetem Kwas vor. Zusätzlich zu den erforderlichen Zutaten enthalten im Laden gekaufte Produkte Süßstoffe, Aromen und Kohlendioxid. Es bringt dem Körper keinen Nutzen, kann aber erheblichen Schaden anrichten.

Der Kwas, an den wir uns aus den 80er Jahren erinnern, erschien in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts in der UdSSR. Bis zu diesem Zeitpunkt gab es viele Rezepte für Kwas; in verschiedenen Regionen erfreuten sie sich unterschiedlicher Beliebtheit; Kwas wurde handwerklich hergestellt und unabhängig von der Jahreszeit getrunken.

Es wurde beschlossen, Kwas nur in der warmen Jahreszeit, also im Sommer, industriell herzustellen. So wurde Kwas zu einem supersaisonalen Produkt.

Beginnen wir mit doppelt fermentiertem Kwas. Es wird mit der klassischen Technologie hergestellt, die bereits zu Sowjetzeiten zur Herstellung von Kwas verwendet wurde. Zunächst wird Würze aus natürlichen Getreiderohstoffen – Roggenmehl und Roggenmalz – gebraut. Dann werden Wasser, Zucker hinzugefügt und Anmerkung - Sauerteig aus Sonderkulturen - aus Hefe und Milchsäurebakterien. Das heißt, es besteht aus 2 Komponenten.

Diese Mischung gärt. Darüber hinaus gärt Hefe, die Alkohol bildet, und Milchsäurebakterien, die für einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack sorgen. Deshalb wird Kwas auch doppelt fermentierter Kwas genannt. So war Kwas laut GOST bis 2005.

Im Jahr 2005 wurde jedoch GOST geändert und es erschien Kwas mit einfacher Gärung. Auch Hefe wird dazugegeben, doch statt Milchsäurebakterien durften sie Milchsäure, Zitronensäure oder sogar Essigsäure hinzufügen – ganz nach Wunsch des Herstellers. Und viele Hersteller machten sich das zunutze. Schließlich ist diese Technologie einfacher und kostengünstiger. Warum sollte man sich zum Beispiel mit der Milchsäuregärung beschäftigen, wenn man später Säure hinzufügen kann?

Aber abgesehen vom Geschmack hat der einfach fermentierte Kwas seine wohltuenden Eigenschaften verloren. Im Vergleich dazu hat doppelt fermentierter Kwas vorteilhaftere Eigenschaften, da er mehr Milchsäure enthält.

Nachdem der Kwas zur Abfüllung bereit war, wurde er durch Absetzen so weit wie möglich geklärt (gefiltert). Danach wurde ein Schlauch fast direkt mit dem Tank verbunden, dessen anderes Ende in den Tankwagen abgesenkt wurde. Der mit Gütern gefüllte Lastwagen war unterwegs, um die Notleidenden auf den Straßen und Plätzen mit Wasser zu versorgen. Kwas musste in maximal ein bis zwei Tagen verkauft werden, sonst würde es verderben – die Prozesse der unkontrollierten Fermentation gingen weiter, die Zahl der Mikroorganismen, die sich in der Produktions- und Transportphase darin ansiedelten, war groß, außerdem würde der Kwas verderben verpuffen.

Brotkwas ist seit der Zeit der alten Rus eines der beliebtesten Getränke. Kwas wurde überall gebraut – in Klöstern, in Herrenhäusern und in Bauernhütten.

Früher gingen die Bauern nie zur Feldarbeit, ohne Kwas mitzunehmen. Schon damals bemerkte man, dass Kwas die Gesundheit fördert und die Leistungsfähigkeit steigert.

Die Vorteile von Kwas

Heute fügen Wissenschaftler hinzu: Brotkwas reguliert die Aktivität des Magen-Darm-Trakts. Verhindert die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen, verbessert den Gesamttonus des Körpers und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Dies liegt daran, dass Brotkwas viele nützliche Substanzen enthält: Milchsäure, Vitamine, freie Aminosäuren, verschiedene Spurenelemente und Enzyme.

Brotkwas wird in vielen Rezepten der nationalen russischen, ukrainischen und weißrussischen Küche verwendet. Es wurde auch in einem russischen Dampfbad auf heiße Steine ​​gegossen und im Winter mit eiskaltem Kwas übergossen.

Es gibt viele Sorten Brotkwas: sauer oder süß, mit Minze, mit anderen Kräutern und Gewürzen, zum Beispiel mit Meerrettich, spezieller Okroshka, mit Zusatz verschiedener Frucht- und Beerenzutaten – Birnen, schwarze Johannisbeeren.

Das Verfahren zur Zubereitung von echtem Brotkwas ist recht arbeitsintensiv. Zunächst wird Getreide (Roggen oder Gerste) eingeweicht, gekeimt, gedämpft, getrocknet, gemahlen und daraus Würze hergestellt. Es wird mit Wasser aufgefüllt, mehrere Tage fermentiert und aufgegossen. Dieser gesamte Vorgang dauert mindestens eine Woche. Es ist viel einfacher, Brotkwas zu Hause aus einem im Handel erhältlichen Konzentrat zuzubereiten. Noch einfacher ist es, fertigen Kwas aus dem Fass oder bereits abgefüllt zu kaufen.

Wie man hausgemachten Kwas macht

Ärzte glauben, dass Kwas in seiner Wirkung auf den Körper Kefir, Joghurt, Kumiss und anderen Produkten der Milchsäuregärung ähnelt.

In Russland tranken alle Klassen Kwas. Es wurde in Gutshöfen, Adelsgütern und Bauernhütten gebraut. In Rus gab es alle Arten von Kwas: süß und sauer, Minze und Rosinen, weiß und zitronig, Okroshka, duftend, täglich, dick. „Kwas ist gut, wenn es die Socke berührt“, sagte man über guten Kwas. Die Art des konsumierten Kwass bestimmte den Lebensstandard.

Wohlhabende Menschen tranken „süßen Kwas mit Rosinen und Honig“, und die Armen „nippten an Schaffell-Kwas.“ Und man glaubte immer noch, dass sogar „schlechter Kwas besser ist als gutes Wasser“. Sie tranken das ganze Jahr über Kwas. Während des Fastens, von dem es viele gab und das strikt eingehalten wurde, wurde Kwas neben Zwiebeln und Schwarzbrot zur Hauptquelle für Vitamine. Kwas galt als so heilsam, dass es in Krankenstationen und Krankenhäusern nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung der Patienten zur Durstlöschung war, sondern mit einer Medizin gleichgesetzt wurde.

Bereits vor zwei Jahrhunderten wussten Ärzte, dass Kwas die Verdauung verbessert und Keime „vertreibt“. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde die industrielle Produktion von Kwas etabliert. Der Hauptkonkurrent von „Kwas“ war bayerisches Bier, das nach Russland importiert wurde. Die Russische Gesellschaft zum Schutz der öffentlichen Gesundheit verteidigte Kwas und bewies wissenschaftlich die medizinischen, diätetischen und präventiven Eigenschaften von Kwas. Heutzutage ist es einfach, fertigen Kwas, einen Extrakt aus diesem Getränk oder Kwas-Würze zu kaufen.

Über die Art der Kwas-Zubereitung aus Halbfabrikaten muss nicht gesprochen werden – sie ist auf der Verpackung angegeben. Der heilsamste Kwas ist jedoch selbstgemacht und am gebräuchlichsten ist Kwas aus Brot.

Junger Roggenkwas. Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und im Ofen trocknen, bis es leicht gebräunt ist. Die Cracker mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und 3-4 Stunden ruhen lassen. Den resultierenden Aufguss, der Würze genannt wird, abseihen, in warmem Wasser verdünnte Hefe, Kristallzucker und Minze hinzufügen, mit einer Serviette abdecken und 10-12 Stunden gären lassen.

Nachdem der Schaum entstanden ist, erneut abseihen und in Flaschen füllen, wobei in jede Halbliterflasche fünf gewaschene Rosinen gegeben werden. Verschließen Sie die Flaschen mit in kochendem Wasser getränkten Korken fest, lassen Sie sie 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie sie dann an einen kühlen Ort. In drei Tagen ist der junge Kwas fertig. Für 500–700 g Roggencracker benötigen Sie 4–5 Liter Wasser, 10–15 g Hefe, 100–150 g Kristallzucker, 10 g Minze, 25 g Rosinen.

Petrowski-Kwas. Es wird auf die gleiche Weise wie oben beschrieben zubereitet, aber anstelle von Minze müssen Sie 100-150 g geriebenen Meerrettich und 100 g Honig in den Kwas geben, der die Hälfte des Zuckers ersetzt. Es bekämpft perfekt chronische Erkrankungen des Nasopharynx.

Kwas aus Kalmuswurzeln. Fügen Sie dem auf übliche Weise zubereiteten Brotkwas Kalmusaufguss im Verhältnis von einem Glas Wurzelaufguss pro 3 Liter Kwas hinzu. Dieser Kwas schärft das Seh- und Hörvermögen, stärkt das Zahnfleisch, beruhigt nervöse Erregungen und senkt den Blutdruck.

Kwas mit Hopfen. 50 g Hopfenzapfen zu 3 Liter fertigem Kwas geben und mindestens 5 Stunden ruhen lassen. Wird in der diätetischen Ernährung bei Gastritis und in der Kosmetik zur Haarstärkung als Maske verwendet.

Kwas mit Minze. Tauchen Sie einen Mullbeutel mit Minze in den vorbereiteten Kwas – 20 g pro 3 Liter Getränk – und fügen Sie 2 Esslöffel Honig hinzu. Minzkwas beruhigt das Nervensystem und sorgt für gesunden, gesunden Schlaf. Kwas wurde auch aus Früchten, Beeren, Hafer, Weizencrackern und anderen Produkten hergestellt.

Kwas mit Zitrone. Bei regelmäßiger Einnahme ist Zitronenkwas ein wunderbares Mittel zur Verbesserung des Stoffwechsels. Dieser Kwas ist gut gegen Rheuma, Akne im Jugendalter, Fettleibigkeit und senkt auch den Cholesterinspiegel im Blut. 250 g trockenes Schwarzbrot in 4 Liter kochendes Wasser gießen und mehrere Stunden ruhen lassen. Dann abseihen, 200-250 g Zucker, 5 g aufgelöste Hefe und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Lassen Sie diese Mischung einen Tag lang stehen, füllen Sie sie dann in Flaschen und stellen Sie sie 3 Tage lang an einen kühlen, dunklen Ort. Sie können dem Kwas etwas Rosinen oder gemahlene Haselnüsse hinzufügen.

Zitronen-Honig-Kwas. Lieblingsgetränk der russischen Kaiser. Gießen Sie den aus einer Zitrone gepressten Saft in 1,5 Liter kochendes Wasser bei Zimmertemperatur. 4 Esslöffel Honig und 6 Teelöffel Zucker hinzufügen, umrühren, mit Gaze abdecken und 24 Stunden ziehen lassen. Danach den Kwas durch ein dreifaches Käsetuch abseihen und in Flaschen füllen, jeweils 4-5 Rosinen hinzufügen. Verschließen Sie die Flaschen fest. An einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen ruhen und reifen lassen.

Beerenkwas. Rezept aus dem Archiv des Kochs von Nikolaus II. Beeren: schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren oder Blaubeeren – abspülen, pürieren und in eine Emailleschüssel geben. Gießen Sie warmen Zuckersirup in einer Menge von: pro 4 Liter Wasser - 1 kg Beeren und 500-600 g Zucker. Rühren Sie die resultierende Mischung gründlich um, bedecken Sie sie mit Gaze und lassen Sie sie 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen. Danach zweimal abseihen und mit mehreren Rosinen abfüllen. An einem kühlen Ort 1-2 Wochen aufbewahren.

Apfelkwas. Äpfel hacken, Wasser hinzufügen, aufkochen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Dann abseihen, Hefe, Zucker und in warmem Wasser verdünnte Zitronensäure hinzufügen und 3-4 Tage gären lassen. Für 1 kg Äpfel - 500 g Kristallzucker, 50 g Hefe, 3 g Zitronensäure und 5 Liter Wasser.

Erfrischender Kwas wird auch zur Zubereitung wertvoller und nahrhafter kalter erster Gänge verwendet: Okroshka- und Rote-Bete-Suppe.

Gemüse-Okroschka. Salzkartoffeln, geschälte Gurken, Radieschen und Äpfel in Würfel schneiden. Kochen Sie die Eier hart. Das Eigelb mit Senf, Sauerrahm, gehackten Frühlingszwiebeln, Zucker und Salz mahlen und mit Kwas verdünnen. Schneiden Sie das Eiweiß. Geben Sie das vorbereitete Gemüse und das Eiweiß in die Pfanne und gießen Sie Kwas bis zur gewünschten Konsistenz hinein. Beim Servieren gehackte Kräuter hinzufügen. Sie können der Okroshka fein gehacktes gekochtes Fleisch hinzufügen. Für 1 Liter Brotkwas: Kartoffeln – 100 g, Gurken – 60 g, Äpfel und Radieschen – je 30 g, ein Ei, Frühlingszwiebeln – 50 g, Senf – 15 g, Sauerrahm – 75 g, Kräuter, Salz und Zucker - jeder Geschmack.

Rote-Bete-Suppe mit Kwas. Rohe Rüben in Würfel schneiden, Wasser hinzufügen, Essig hinzufügen und 20–30 Minuten köcheln lassen. Zehn Minuten vor Ende des Garvorgangs die Rote Bete hinzufügen und abkühlen lassen. Karotten, geschälte Gurken, hartgekochte Eier hacken und Frühlingszwiebeln mit Salz mahlen. Alles mit Rübenbrühe vermischen, vermischen, beim Servieren Brotkwas, Sauerrahm, Zucker, Salz und Dill hinzufügen. Für 1 Liter Brotkwas: 2-3 Rüben mit Spitzen, ein Glas Wasser, eine Karotte, 2 Gurken, 100 g Frühlingszwiebeln, 2 Eier, Sauerrahm, Zucker, Salz, Essig, Kräuter – nach Geschmack.

Allgemeine „Sauerteig“-Regeln

1. Sauerer Kwas sollte nicht bei chronischen Geschwüren und Gastritis, Übersäuerung, Kolitis, Gicht und Lebererkrankungen missbraucht werden. Um den Säuregehalt des Kwass zu reduzieren, sollten Sie nach Geschmack Honig hinzufügen.

2. Kwas wird in gekühltem kochendem Wasser zubereitet.

4. Fertiger Kwas sollte innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden. Bei längerer Lagerung verliert es seinen Geschmack und wird sauer.

5. Für die Herstellung von Kwas eignen sich am besten Champagnerflaschen mit dichten und zuverlässigen Polyethylenstopfen.

6. Der Behälter, in dem die Würze aufgegossen wird, muss aus Glas oder Emaille sein; Kwas kann nicht in Aluminiumbehältern zubereitet werden, da es oxidiert.

7. Gekühlter Kwas schmeckt besser.

8. Für die Zubereitung von Beerenkwas werden nur reife, ausgewählte und unbeschädigte Beeren verwendet.

Geschichte des Kwas

Man sagt, dass Kwas, ein einzigartiges Erfrischungsgetränk, das mit einer Mischung aus Roggen- und Gerstenmalz, Zucker und Wasser „fermentiert“ wird, von den Griechen erfunden wurde. Es ist jedoch kaum zu glauben, denn dieses Getränk kommt uns und der ganzen Welt so russisch vor. So dokumentierte der Chronist Nestor im Jahr 989: Als Fürst Wladimir die Rus taufte, wurden während des großen Feiertags „Essen, Honig und Kwas“ an die Menschen verteilt. Nun, wie weit verbreitet Kwas in Russland zur Zarenzeit war, ist eine bekannte Geschichte. Adlige, Bauern, Mönche, Soldaten und sogar der Zar selbst tranken es. Damals gab es an fast jeder Ecke Kwas-Fabriken.

Natürlich gab es eine „Hierarchie“ des Getränks. Honigkwas galt als die höchste Qualität, und der beste Honig aus dem ganzen Land ging für den Schutzkwas nach St. Petersburg. Der gleiche berühmte Kwas (der auf Kalach anstelle von Hefe bestand) wurde auch in einigen Klöstern hergestellt, wo sie ihre eigenen Bienen züchteten; Ihm wurde der Name „Klösterlich“ zugewiesen. In den Häusern von Gutsbesitzern und Bauern wurde meist lebender Kwas zubereitet – aus Gerste und Roggenmalz. Nun, Beerenkwas, angereichert mit allen Arten von Erdbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren und Vogelkirschen, galt als billig und wurde auf Landgütern für einfachere Besucher aufbewahrt. Die Menschen lebten gut!

Es ist interessant, dass vorrevolutionärer Kwas, zumindest einige seiner Sorten, nicht alkoholfrei war. Seine Stärke könnte 7-8 % erreichen. Darüber hinaus roch der „berauschende“ Kwas nicht nach Alkohol – der springende Punkt lag allein in der Gärung.

Wie ist Kwas entstanden? Vielleicht war es so: Ein kreativer, aber nicht sehr sparsamer Bauer lagerte Getreide im Keller. Zum Beispiel in einem Topf. Eines Tages gab es beispielsweise eine kleine Überschwemmung im Haus und etwas Wasser gelangte in den Topf. Das Korn keimte und begann sauer zu werden. Als der Bauer das sah, war er sehr verärgert, beschloss jedoch, es trotzdem mit der Mehlherstellung zu versuchen. Ich habe das gekeimte Getreide getrocknet und gemahlen. Das Ergebnis war Malz. Der Bauer erkannte, dass er kein Brot sehen würde, übergoss die Mischung mit kochendem Wasser und ließ diese Würze (hat er sich vorschnell ein so unsympathisches Wort ausgedacht?) gären. „Wir werden sehen, was passiert“, sagte er. Und Kwas kam heraus.

Heutzutage trauen sich nur noch wenige Menschen, Kwas selbst herzustellen – schließlich dauert der klassische Prozess vom Einweichen des Getreides bis zum fertigen Getränk mindestens siebzig Tage. Die Sache wird durch Hefe erheblich vereinfacht, und zwar nicht nur durch Bäckerhefe, sondern auch durch spezielle Sauerteighefe. Sie enthalten Roggen- und Gerstenmalz, Hopfenextrakt und Wasser; Wie Bier wirken sie sich positiv auf die Gesundheit aus. Der Hauptvorteil von Kwas-Hefe besteht darin, dass sie dem Kwas im Gegensatz zu Brothefe niemals einen teigigen Geruch verleiht.

Hausgemachtes Kwas-Rezept

Roggenbrot (800 g) in kleine Scheiben schneiden, im Ofen trocknen, bis Semmelbrösel entstehen, in einen großen Topf geben und kochendes Wasser (4-7 l) aufgießen. Den Deckel schließen und 3-4 Stunden ruhen lassen; Gelegentlich umrühren. Die resultierende Würze durch ein Käsetuch abseihen, auf 25–30 °C abkühlen lassen, Zucker (1–2 Tassen; zuerst in etwas Wasser schmelzen und 30 Minuten kochen lassen) und Hefestarter (5–10 g Hefe mit 3/4 Tasse mischen) hinzufügen warmes, abgekochtes Wasser, 1 TL Zucker und 1 EL Mehl hinzufügen und 1-2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. 12 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen (nicht dicht abdecken!). Ohne Nachfüllen in Flaschen füllen. Die Flaschen gut verschließen und zum Reifen in den Kühlschrank stellen. In ein paar Tagen können Sie es versuchen. Bedenken Sie, dass selbstgemachter Kwas unbedingt frisch getrunken werden muss – nach etwa fünf Tagen verliert er einen erheblichen Teil seines Geschmacks.

Beginnen Sie bereits bei der Einführung von Zucker und Hefe mit dem Experimentieren. Fügen Sie Minze, Kümmel oder Zimt, Rosinen und Zitrone hinzu, wie in Polen und Litauen, oder schwarze Johannisbeerblätter, wie im russischen Norden. Wenn man Honig und geriebenen Meerrettich hinzufügt, erhält man Kwas, bekannt als „Petrowski“. Es wäre gut, Minze- und Johannisbeerblätter im Voraus aufzubrühen und etwa fünf Stunden ruhen zu lassen. (Übrigens eignet sich traditioneller Kwas ohne jegliche Fantasien am besten für Sommer-Okroschka.)

Kwas wird auch aus Weizenbrot zubereitet – es hat einen helleren Farbton und ein weniger ausgeprägtes Aroma. Anstelle von Zucker werden diesem Kwas oft Honig oder Marmelade oder Früchte und Beeren zugesetzt und das Aroma mit Kräutern, Vanillin oder Zimt „verbessert“.

Beerenkwas, der früher von der Oberschicht nicht anerkannt wurde, erfreut sich heute großer Beliebtheit. Aus Früchten (vorhandene Erdbeeren, Preiselbeeren, Hagebutten oder Vogelbeeren, Kirschen, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Äpfel und Birnen) wird so etwas wie Fruchtsaft zubereitet. Mit kochendem Wasser übergießen, mehrere Stunden ziehen lassen und abseihen. Fügen Sie Zucker, Zitronensäure oder Honig hinzu (oder was auch immer Sie möchten) und fügen Sie dann Sauerteig oder Sauerteig hinzu. Als nächstes - nach dem oben beschriebenen Rezept. Spritzigkeit und Schaumigkeit, die wesentlichen Eigenschaften eines guten Kwass, sind garantiert. Nachdem sich der Schaum gelegt hat, muss nachgefüllt werden!

1975 wurden bei einem internationalen Wettbewerb in Jugoslawien Getränke nach zehn Parametern bewertet und Kwas erhielt genau doppelt so viele Punkte wie Coca-Cola. Und das ist nicht verwunderlich: Wir behaupten nicht, dass es besser schmeckt (über Geschmack lässt sich schließlich nicht streiten), aber es hat unvergleichlich mehr Vorteile. Es wird angenommen, dass es wie Kefir, Sauermilch oder Kumiss auf den Magen wirkt: Es beruhigt die Verdauungsprozesse, zerstört schädliche Mikroben, verbessert den Stoffwechsel und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Es ist unwahrscheinlich, dass Coca-Cola sich rühmen kann, Milchsäure, Spurenelemente und Aminosäuren zu enthalten, von denen einige als essentiell gelten. Es ist auch bekannt, dass russische Bauern immer Kwas mit sich führten, zum Beispiel zum Heumachen – sie dachten, es würde ihnen Kraft geben. Wie sich herausstellte, war es nicht nur so, wie es schien. Heute empfehlen Wissenschaftler allen Sportlern Kwas, um Müdigkeit zu lindern, das Muskelvolumen zu erhöhen und die Leistung zu verbessern.

Wie wählt man Kwas aus?

Wenn Sie sich alle modernen Kwas in Flaschen ansehen, finden Sie auf dem Etikett immer den Hinweis, dass sie im Fermentationsverfahren hergestellt werden. Überraschenderweise: Obwohl diese Informationen nicht unbedingt angegeben werden müssen (schließlich ist Kwas per Definition ein Fermentationsprodukt), werden sie nicht nur angegeben, sondern auch hervorgehoben. Oft wird dies nicht nur in großer Schrift angezeigt, sondern auch mit Hilfe verschiedener Embleme und anderer Tricks hervorgehoben. Manchmal schreiben sie zum Beispiel: „Kwas aus lebender Gärung“, „Echte Gärung“ oder einfach „Lebende Gärung“. Das alles ist „Butteröl“, die Fermentation kann nicht tot sein, dieser Prozess ist immer lebendig – abgetötete Bakterien und Pilze verursachen ihn nicht. Wenn Hersteller solche Übertreibungen in einer Sache zulassen, liegen sie möglicherweise in anderen wichtigen Details nicht ganz richtig.

Homosexuell

Zum Beispiel, wenn sie auf Tradition schwören. Es ist auch besser, Aufschriften wie „traditioneller russischer Kwas“, oder dass Kwas nach „traditionellen Rezepten“ hergestellt wird oder auf „jahrhundertealten Traditionen des russischen Kwas“ basiert, mit Ironie zu behandeln. Und deshalb. Die Fermentation unterscheidet sich von der Fermentation. Traditioneller russischer Kwas ist ein Produkt der doppelten Gärung, über das wir gerade geschrieben haben. Aber im Jahr 2005 erschien ein anderer Kwas – unkonventionell. Dies kann nur durch eine Art der Gärung erfolgen – alkoholische... wie Bier, Maische, Wein. Können Sie sich die Ironie vorstellen: Kwas ist ein alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk, das durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Glauben Sie mir nicht?

Hier ist die offizielle Definition des Getränks aus der aktuellen GOST R 52409-2005 „Alkoholfreie und alkoholarme Produkte“. Begriffe und Definitionen“, vor 5 Jahren angenommen: „Kwas ist ein nationales alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2 %, das durch unvollständige 1) alkoholische oder 2) alkoholische und Milchsäuregärung hergestellt wird.“ von Würze.“

Anhand der Zusammensetzung auf dem Etikett können Sie traditionellen russischen Kwas von solchen unterscheiden, die nach neuer Tradition hergestellt werden. Getränken der letztgenannten Art werden Säuren zugesetzt (fett hervorgehoben).

Es ist nur so, dass die doppelte Gärung eine sehr launische Sache ist. Sie muss kontrolliert werden, um das Verhältnis beizubehalten: damit nicht wenig Milchsäure vorhanden ist, die dem Kwas Säure und Frische verleiht, und nicht viel Alkohol. Aber es zeigt sich, dass die Technologie vereinfacht werden kann. Warum sollte man sich mit der Milchsäuregärung beschäftigen, wenn man später Säure hinzufügen kann? Und mittlerweile gibt es eine Menge Kwas, dessen Etikett Lebensmittelsäuren enthält – Milchsäure, Zitronensäure oder Essigsäure. Im traditionellen russischen Kwas mit doppelter Gärung entstehen sie auf natürliche Weise, und im neuen, nicht-traditionellen Kwas werden sie auf die gleiche Weise wie in Soda zugesetzt – als Säuerungsmittel.

Seien Sie vorsichtig mit GOST!

Es wird davon ausgegangen, dass das Produkt genau das ist, was Sie brauchen, wenn auf dem Etikett GOST erwähnt wird. Bei Kwas ist alles komplizierter. Wir sind zum Beispiel auf ein Getränk gestoßen, auf dem GOST 28188-89 angegeben war. Tatsächlich wird Kwas heute nach einem anderen GOST hergestellt – R53094-2008 „Kwas. Allgemeine technische Bedingungen“. Aber dieses GOST hieß „Alkoholfreie Getränke“ und beschrieb neben Kwas und anderen fermentierten Getränken safthaltige Getränke, Getränke auf Basis würzig-aromatischer Pflanzenstoffe, Aromen und eine Reihe anderer „kohlensäurehaltiger Getränke“. Anstelle von Kwas in einer Flasche mit GOST 28188-89 auf dem Etikett gab es also genau dieses „Klösterliches Kwas-Getränk“.

Vom Samen zum Korn

Kwas wird aus fast allem hergestellt, was Kohlenhydrate enthält, einschließlich Beeren und Früchten. Der beliebteste Kwas ist natürlich Brot- oder Getreidekwas. Am häufigsten werden dafür Mehl und Malz aus Roggen und Gerste verwendet, aber Sie können Kwas aus fast jedem Mehl oder Getreide herstellen, sogar aus Brot und Crackern.

Aber warum enthält typischer Kwas nicht diese Bestandteile, sondern ein Konzentrat aus Kwaswürze? Was ist das? Diese dicke, viskose Flüssigkeit, meist dunkelbraun, wird gelegentlich für die Eigenproduktion von Kwas verkauft. Es hat einen süß-sauren Geschmack und das Aroma von Roggenbrot, das auf Kwas übertragen wird. Die Würze wird aus Roggen- oder Gerstenmalz unter Zusatz von Mehl aus demselben und anderen Getreidearten gewonnen. Alle diese Komponenten werden zerkleinert, gemischt, mit Wasser aufgegossen, gekocht, filtriert, eingedampft – das Ergebnis ist Würze. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die ersten Schritte der Kwas-Herstellung, dann wird der Würze Hefe zugesetzt, sie gärt und es entsteht ein traditionelles Getränk.

Die meisten modernen Hersteller stellen Kwas aus Fertigwürze her, die wiederum von anderen Herstellern für sie hergestellt wird.

Süß, es ist gruselig!

Dem Kwas wird fast immer Zucker zugesetzt, bzw. Zucker: Dies ist normaler Haushaltszucker oder Kristallzucker sowie Fruktose, Glukose, Dextrose, Maltose usw., einschließlich Honig.

Aber manchmal enthält das Getränk seltsame Süßigkeiten. Beispielsweise enthält die Zusammensetzung eines Kwass eine süße Lebensmittelmischung mit der Marke „Marmix 25“. Es besteht zu 80 % aus Fruktose, der Rest sind Süßstoffe: Acesulfam-Kalium, Natriumcyclamat, Natriumsaccharinat. Natürlich darf ein solches Getränk offiziell Kwas heißen und ist fermentiert, aber ich würde etwas Traditionelleres bevorzugen.

Tot oder lebendig?

Dies ist eine der Hauptfragen im Zusammenhang mit Kwas. Das Getränk, das zu Sowjetzeiten vom Fass bis zur Abfüllung verkauft wurde, war lebend, musste aber innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden. Die Reste der Kwas-Würze lebten weiter (gären) und das Getränk verfiel schnell.

Heutzutage wird jede Art von Kwas hergestellt. Da der Begriff „Wohnen“ aber nicht gesetzlich geregelt ist, wird er missbraucht. Beispielsweise stieß ich bei einem sehr beliebten Kwas auf die folgende Information: „gefilterter Kwas: aufgeschoben, pasteurisiert“ und außerdem: „lebendig, Tonic“. Hier gibt es viele offensichtliche Widersprüche.

Erstens ist „pasteurisiert“ in die Alltagssprache übersetzt ungefähr dasselbe wie „tot“: Beim Pasteurisieren handelt es sich um Erhitzen, bei dem Mikroorganismen absterben. Aber solche Kwas sind immer noch nützlich und werden am häufigsten verkauft.

Zweitens wird Kwas, das einer Kaltsterilisation unterzogen wird, als „aufgeschoben“ bezeichnet – es wird durch spezielle Filter geleitet, die Bakterien und Hefen zurückhalten. Sie sind natürlich lebendiger als pasteurisierte, dennoch trifft dieser Begriff nicht auf sie zu.

Drittens kann pasteurisierter Kwas nicht mehr als zurückgestellt betrachtet werden, da er auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt wurde.

Aber im Prinzip gibt es heute Kwas, das man inoffiziell als lebend bezeichnen kann. Dabei handelt es sich um ungefilterte und ungeklärte Getränke, die maximal 5 Tage gelagert werden. Zum Vergleich: Pasteurisierter Kwas wird mindestens 6 Monate gelagert, aufgeschobener Kwas 10 bis 30 Tage.

Es ist wichtig

Wenn Sie lebenden Kwas möchten, achten Sie auf das Verfallsdatum! Dabei handelt es sich um ein ungefiltertes Getränk, das maximal 5 Tage haltbar ist.

Es gibt noch einige weitere wichtige Eigenschaften von Kwas, die auf dem Etikett angegeben werden müssen:

Gefilterter Kwas bedeutet, dass das Getränk durch Filtration geklärt wird (dies ist jedoch eine andere Behandlung als die Sterilisation).

Ungefilterter geklärter Kwas wird nicht durch mechanische Filterung geklärt, sondern mit speziellen Klärmaterialien behandelt.

Ungefilterter, ungeklärter Kwas – wurde weder einer Filterung noch einer Klärung mit speziellen Materialien unterzogen; kann bewölkt und mit Sedimenten sein. Aber dieser Kwas kommt den Lebenden am nächsten.

BARREL KVASS – diese Aufschrift ist nicht gesetzlich geregelt und hat keine Bedeutung.

OKROSHECHNY KVASS – Kwas für Okroshka sollte saurer und weniger süß sein (der Kohlenhydratgehalt darin sollte geringer sein als beim Trinken von Kwas), aber tatsächlich ist diese Aufschrift auch nicht gesetzlich geregelt und kann daher beliebig verwendet werden.

Kwas und wie es sich von Maische unterscheidet

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich stelle es hier im Artikel vor...

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hoher Ofentemperatur, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns bereits beim Studium der Kaffeeröstung aufgefallen: Bei einer bestimmten Temperatur verwandelt sich Stärke in Glukose und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. Den Brei bereiten wir jetzt so zu: Wir geben das eingeweichte Getreide in eine Tonschüssel und stellen es in den Ofen bei 200-210 Grad (für eine halbe Stunde), dann müssen wir es in einem Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen - So wird grüner Buchweizen hergestellt (er wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht Dabei wird die Würze lange Zeit bei niedriger Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der Alkoholgärpilz den oben beschriebenen Bedingungen zur Herstellung der Würze, unter denen Milchsäure entsteht, nicht standhält Die Gärung ist vorherrschend und verläuft so heftig, dass sie eine starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet von Bier und alkoholfreien Getränken auf Brotbasis, dem korrespondierenden Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk, unterscheidet sich Kwas genau dadurch von Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Beim Bierbrauen ist alles darauf ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass die alkoholische Gärung im Bier vorherrscht, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Herstellung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Die Temperatur sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann es sein, dass der Prozess ganz zum Erliegen kommt, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung weitere Nebenprodukte wie: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure etc., dann Mannitol, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol etc. Stoffe, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen selbstverständlich hygienische Standards beachtet werden: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, - andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann bekommt der Kwas einen unangenehm säuerlichen Geschmack.

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In einem solchen Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure höchster Güte, die im Geruch an Nylon erinnert.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen Sie den Starter hinzu.K

Als nächstes ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzbottichen hergestellt) – wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen – bedecken es mit Leinentuch (Kwasnik) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann in 2-3 Tagen zubereitet werden, dann (wenn viel Kwas vorhanden ist und er reif ist) sollte er einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, füllen ihn auf, dazu Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Am schwierigsten ist es, bei Außentemperaturen von etwa 20 Grad die erforderliche Temperatur bereitzustellen – das Haus wird nicht mehr beheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Kwas-Gärung aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Vorheriger Artikel: Apfelsaft Schaum aus Apfelsaft, der zubereitet werden kann Nächster Artikel: Was man aus großen Gurken kochen kann