Es ist nicht verwunderlich, warum Hefebrot, gelinde gesagt, nicht sehr nützlich ist ... Was verwendet wird, um es zu machen Bäckerhefe?

Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81. Hier ist nur eine kurze Liste chemische Bestandteile zur Herstellung von Trockenpresshefe verwendet.

• Entschäumer;

Desinfektionsmittel:

• Borsäure nach GOST 9656;
• Furatsilin;
• Furazolidon;
• Sulfonsäure NP-3;
• Catapin (bakterizid);
• Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw.

Und hier ist meine Korrespondenz im Firmenforum Saf-Newa(Teil der Lesaffre-Gruppe.).

ICH SCHREIBE - Artyushenkooleg:

Im Internet habe ich diese Zusammensetzung von Brothefe gefunden! Ich bitte Sie, zu erklären, woraus Sie Brothefe machen.

GOST für Hefe. Genießen Sie die Komposition ...
Samstag, 25. Juni 2011 14:35 Uhr (link)
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Es ist nicht verwunderlich, warum Hefebrot, gelinde gesagt, nicht sehr nützlich ist ... Was wird zur Herstellung von Hefe nach GOST verwendet?
Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81 (mehr Details hier). Ich werde nur eine kurze Liste der chemischen Komponenten geben, aus denen die Hefe besteht.

Zur Herstellung von Hefe werden folgende Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet:
technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;
Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;
Ammoniakwasser technischer Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;
Orthophosphorsäure nach GOST 10678;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (verbessert) oder Batteriesäure nach GOST 667
technisches Kaliumcarbonat (Kali) gemäß GOST 10690 der ersten Klasse;
Kaliumchlorid technisch nach NTD;
Ätzmagnesitpulver nach GOST 1216;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;
Mikrodünger für Landwirtschaft südliche Regionen der UdSSR;
Entschäumer;
Desinfektionsmittel:
Kalkchlorid nach GOST 1692;
Baukalk nach GOST 9179;
Bleichkalk (hitzebeständig);
technische Natronlauge nach GOST 2263;
Soda (technisch) nach GOST 5100; Formalin technisch nach GOST 1625;
Borsäure nach GOST 9656;
Furatsilin;
Furazolidon;
Sulfonsäure NP-3;
Catapin (bakterizid);
Flüssigwaschmittel "Progress";
technische Salzsäure nach NTD;
Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw. http://www.liveinternet.ru/users/happ...172792268/

ANTWORT AN MICH - Technologischer Berater

Guten Tag, artyushenkooleg.
Glücklicherweise steht auf dieser Liste nicht die Zusammensetzung der Hefe, sondern die bei der Herstellung von GOST-Hefe verwendeten Stoffe.
Hefezellen sind, genau wie Sie und ich, lebende Organismen. Sie selbst sind in der Lage zu wachsen und sich zu vermehren und folglich die Biomasse zu vermehren, wenn günstige Bedingungen geschaffen werden. Dazu benötigen sie ein Substrat.
Um Zellen zu bauen, brauchen sie:
- Kohlenstoff (Melassezucker - ein Produkt der Rübenproduktion),
- Stickstoff (stickstoffhaltige Salze - Ammoniumhydroxid),
- Phosphor (Phosphate oder Phosphorsäure),
— Vitamine und andere Oligoelemente (einschließlich Zink, Magnesium).
Wenn Sie denken, dass diese Substanzen von einer Person nicht benötigt werden, dann irren Sie sich sehr. Der menschliche Körper selbst ist ein kleines chemisches Unternehmen, das fast das gesamte Periodensystem enthält. Aber nur im Gegensatz zum Menschen kann Hefe Stickstoff und Phosphor nicht aus Würsten für die Proteinsynthese und Vitamine aus Obst und Gemüse „herausziehen“. Sie brauchen ein zugänglicheres Substrat.
Andere Substanzen, deren Namen den Laien erschrecken, werden zur Herstellung verwendet optimale Säure Umgebung (für das Wachstum und die Vermehrung von Zellen) und um die Entwicklung pathogener Mikroflora (verschiedene Bakterien und Schimmelpilze) zu vermeiden, einschließlich zum Spülen von Rohrleitungen, allen Gärtanks und anderen technologischen Geräten.
Tatsächlich enthält die Hefe unseres Unternehmens Saccharomyces cerevisiae Hefe.

Hefen sind lebende Organismen, die seit langem von Menschen kultiviert und zur Herstellung von Speisen und Getränken verwendet werden. Wenn Sie fragen, woraus Hefe besteht, können Sie dies nicht mit einem Wort beantworten. Tatsache ist, dass sie schon vor der Geburt der menschlichen Zivilisation auf der Erde existierten.

Einzigartige Mikroorganismen

Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der sich ernähren und vermehren kann. Sie reagieren sehr empfindlich auf Temperaturänderungen und die Zusammensetzung der Nahrung.

Hefepilze kommen in der Natur überall vor. Sie ernähren sich von biologischen Rohstoffen und stellen im Prozess des Stoffwechsels, also der Fermentation, neue chemische Verbindungen her. Die Anzahl dieser Mikroorganismen in der Natur ist so groß, dass, wenn wir sie mit der Anzahl der Sandkörner in den Meeren und an Land vergleichen, es viele Hefesporen geben wird. Selbstverständlich gibt es auch sehr viele Sorten von Hefepilzen. Einige sind gut für unsere Gesundheit, während andere schädlich sind. Alle lebenden Hefen geben intensiv Kohlensäure und Alkoholanteile ab.

Mycetenarten, die bei der Herstellung von Brotteig verwendet werden

In der Lebensmittelindustrie und in unserem Fall in der Backindustrie werden nur einige Arten verwendet, nämlich solche, die beim Verzehr eines Nährsubstrats eine große Menge Kohlendioxid abgeben. Es ist den Blasen dieses Gases zu verdanken, dass das Brot porös wird. Seine Qualität wird sogar davon bestimmt, wie sich der Laib verhält, wenn Sie ihn zusammendrücken, bis sich die gegenüberliegenden Seiten berühren, und ihn loslassen. Wenn es sich in seinen ursprünglichen Zustand aufrichtet, bedeutet dies, dass das Brot von hoher Qualität ist.

Es gibt auch viele Hefen dieser Klasse. In der modernen Bäckereiindustrie für die Herstellung weiches Brot Die am häufigsten verwendeten Pilze stammen aus der Familie der Saccharomyces.

Bäckerhefe und Sauerteig

Woraus Brothefe besteht, weiß jeder Bäcker. Am besten fängt man mit einer Geschichte über Sauerteig an, über Brothefe zu sprechen. Es wird in alten Büchern erwähnt, die mehrere Jahrtausende zurückreichen. Sauerteig und Bäckerhefe sind dasselbe. Brot Sauerteig ist ein Produkt, das seit jeher mit besonderer Sorgfalt behandelt wird. Alle Handlungen mit ihr waren von vielen Zeichen und Ritualen umgeben. Die Produkte, aus denen der Starter hergestellt wurde, wurden sehr sorgfältig ausgewählt. Das erfolgreichste wurde gehalten und kultiviert und von Generation zu Generation weitergegeben.

Qualitätsbrot ist ein Garant für eine gute Gesundheit

Die Sache ist die verschiedene Typen Pilze existieren unter verschiedenen Bedingungen. Und selbst wenn der Teig aus Hefe, die auf dem gleichen Rohstoff gezüchtet wurde, sehr schmackhaft wird, heißt das nicht, dass sich dieser Sauerteig bei der nächsten Verwendung ähnlich verhalten wird. Es besteht immer die Möglichkeit, dass die ursprüngliche Pilzkultur durch eine neue ersetzt wurde. Es ist mit bloßem Auge nicht sichtbar, aber die nächste Ladung Brot kann geschmacklos und sogar ungesund sein. Es ist kein Zufall, dass in der Antike eine der Möglichkeiten, einen feindlichen Stamm oder eine andere Gemeinschaft zu zerstören, so war. Der Späher drang in das Lager des Feindes ein und verdarb den Sauerteig, da man glaubte, dass Brot und Wasser die wichtigste Nahrung für den Menschen seien. Gesundheit und Leben hängen von der Qualität dieser beiden Produkte ab. Was Hefepilze tun mit dem Produkt? Sie verändern sein Aussehen, seine Textur, seine Zusammensetzung und seine Eigenschaften. Um den Mechanismus ihrer Arbeit zu verstehen, ist es notwendig zu verstehen, wie und woraus Bäckerhefe hergestellt wird.

Hopfenstarter

Nehmen Sie ein Glas Hopfenzapfen, gießen Sie zwei Gläser Wasser ein und zünden Sie es an. Kochen, bis das Flüssigkeitsvolumen um die Hälfte reduziert ist. Auf 37-40 Grad abkühlen und abseihen. In die Hopfenbrühe ein oder zwei Esslöffel Zucker und ein halbes Glas Mehl geben. Mit Gaze abdecken. Dies ist notwendig, damit die Hefe Sauerstoff erhält, sonst sterben sie ab. Stellen Sie den Behälter an einen trockenen, warmen Ort, fern von direkter Sonneneinstrahlung und Zugluft. In zwei Tagen züchten Sie eine Bäckerhefekultur, denselben Sauerteig, der nach und nach beim Brotbacken wiederverwendet werden kann. Üblicherweise werden für 1 kg Mehl 50 bis 100 g Sauerteig benötigt.

Außergewöhnlich lecker ist Sauerteigbrot aus Gerstenmalz mit Honig und Hopfen. Malz ist Mehl, das aus gekeimten und getrockneten Körnern gemahlen wird. Seine mikrobiologische Zusammensetzung unterscheidet sich grundlegend von der Zusammensetzung von Mehl aus poliertem Getreide.

Das Geheimnis köstlichen Bieres sind Malz, Hopfen und Hefe

Hopfen u Gerstenmalz Daraus wird Bierhefe hergestellt. Der Brühvorgang ist denkbar einfach. Ganzes Gerstenkorn wird zum Keimen eingeweicht. Aus Roggen wird auch Bierhefe hergestellt. Gerste wird jedoch aufgrund ihres spezifischen Geschmacks häufiger verwendet. Wachsen ist ein Muss. Hefe mag kein ungekeimtes Getreide – es enthält viel Stärke und wenig Zucker. Bei der Aktivierung des Embryos, also der Keimung, wird die darin enthaltene Aminosäure Amylase im Korn aktiviert. Amylase und hydrolysiert Stärke zu für Pilze verdaulichem Zucker. Das gekeimte Getreide, Malz genannt, wird einige Zeit ruhen gelassen, um eine möglichst vollständige Gärung zu gewährleisten, dann gemahlen, mit Wasser vermischt und unter Zugabe von Hopfenzapfen gekocht. Es stellt sich heraus, dass die Würze ein hervorragendes Futter für Bierhefe ist.

Für Bier werden zwei Arten von Hefe verwendet. Einige gären das Getränk an der Oberfläche und leben bei einer Temperatur von + 14-25 Grad Celsius. Diese sogenannte Oberhefe bildet eine Schaumkrone auf der Würzeoberfläche. Am Ende des Prozesses sinkt die durch Reithefe vergorene Masse zu Boden. Dort beginnt eine andere Kolonie zu arbeiten - Graswurzelhefe. Sie arbeiten unter kälteren Bedingungen - bei Temperaturen von +6 bis +10 Grad.

Die schwierige Kunst des Bäckers

Früher, vor dem Aufkommen von Elektroöfen und Kühlschränken, war das Backen von Brot und das Einkochen von Sauerteig fast ein Sakrament. Der Sauerteig wurde nicht auf Kredit gegeben, und als Brot gebacken wurde (dieser Vorgang dauerte mindestens zwei Tage), bemühten sie sich, keinen Lärm zu machen, Türen und Fensterläden nicht zuzuschlagen. Wir haben den Teig beobachtet, um rechtzeitig Zeit zu haben, ihn zu kneten und ihn nicht sauer werden zu lassen. Die Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Bedingungen ist mit der Entwicklung einer anderen Hefekultur behaftet, da unterschiedliche Hefen unterschiedliche Temperaturen, Dichte und Zusammensetzung des Nährsubstrats benötigen. Gesunde Hefe schädlich werden kann. Das hat man geglaubt schlechter Mann Brot ist immer geschmacklos. Sie versuchten, Brot nur von einem bestimmten Meister zu kaufen.

Hefe - eine Quelle von Vitaminen, die für die Gesundheit notwendig sind

Hefe vergärt den Brotboden so, dass er sich verändert und chemische Zusammensetzung. Gutes Brot besteht nur aus Mehl, Wasser und Sauerteig, der zum Beispiel eine kleine Menge Zucker enthält Angenehmer Geschmack Brot - eine Folge der Fermentation von Mehl durch Hefe. Hefe bereichert Brot mit B-Vitaminen und Vitamin D. Beim Backen in einem russischen Ofen am meisten nützliche Substanzen wurde bewahrt. Es ist nicht klar, ob dies früher bekannt war, aber die Temperatur des Ofens hatte drei Eigenschaften - vor, nach und während des Backens. Die milde, gleichmäßige Hitze bei der Zubereitung der Brote lag unter dem Siedepunkt von Wasser. Bei sehr hoher Hitze verbrennt das Produkt außen und backt innen nicht.

Moderne Trockenhefe ist im Gegensatz zu Sauerteig sehr praktisch, da sie weniger launisch und stabiler ist. Auch eine unerfahrene Hausfrau kann daraus hervorragendes Brot backen. In diesem Zusammenhang stellt sich eine logische Frage: „Woraus besteht Trockenhefe?“

Zucker, Wasser, Luft und eine Temperatur von 30-50 Grad – die optimale Umgebung für Saccharomyceten

Da Hefe lebende Organismen sind, werden sie im Großen und Ganzen nicht hergestellt, sondern aus gewöhnlichen Hefepilzen gezüchtet, die bei der Herstellung von Brot verwendet werden - Saccharomyceten, dh Bakterien, die sich von süßen Dingen ernähren - Zucker, Saccharose, Fruktose usw. In Fabriken für das Futter von Bäckerhefe, Rübenabfällen - Melasse wird verwendet. Aus Zuckerrüben wird in heimischen Betrieben Rohhefe hergestellt.

Melasse

Hefepilze wachsen auf diesem Produkt sehr schnell. Melasse, auch Melasse genannt, ist eine dicke, viskose Flüssigkeit von sehr dunkler Farbe. Auf einer Tonne Substrat wachsen bis zu 750 kg Hefe. Rübenmelasse bzw Zuckerrohr- woraus Bäckerhefe hergestellt wird, gepresst sowie Instant. Gegenwärtig sind dies bei hohen Produktionsmengen und einer hohen Nachfrage nach Fertighefen die häufigsten Grundlagen für die Züchtung von Saccharomyceten. Diese Pilze können jedoch gut auf einem anderen wachsen, der reich an natürlichem Zucker ist. Wenn Sie ein stärkehaltiges Substrat verwenden - Kartoffeln oder Getreide - sollte es fermentiert werden.

Sicherheit eines modernen Teigauftriebsprodukts

Damit ist klar: Was in der modernen Industrie aus Bäckerhefe hergestellt wird, ist gesundheitlich unbedenklich. Bei Ordnungsgemäße Lagerung und der Verwendung moderner Trockenschnellhefe können Sie nicht befürchten, dass sich darin neue, ungesunde Kulturen entwickeln, denn in Lebensmittelproduktion Verwenden Sie nur solche Hefen, die auf Resistenz gegen verschiedene Transformationen gut untersucht sind. Außerdem sind sie deutlich sicherer als „nasse“ selbstgemachte Sauerteigstarter. In der Trockenhefe befinden sich Stoffwechselvorgänge in einem statischen Zustand. Der Stoffwechsel beginnt erst mit der Zugabe von Zucker und Flüssigkeit - Wasser oder Milch.

Nachdem Sie herausgefunden haben, woraus Hefe zum Backen von Brot hergestellt wird, müssen Sie entscheiden, welcher Sie den Vorzug geben möchten - roh gepresst oder trocken Instant (Instant).

Gedrückt

Die auf Melasse gewachsene Hefemasse wird abgetrennt, dh filtriert. Die Hefe wird mit Wasser versetzt und erneut abgetrennt. Durch mehrere Verfahren erhält die Hefemasse eine gräuliche Farbe und eine viskose Konsistenz. Das Vakuumgerät entfernt überschüssige Feuchtigkeit. Dieser Vorgang wird als Sublimation bezeichnet. Die dabei entstehende graue, plastische, tonartige Masse wird gekühlt, portioniert, zu Briketts geformt, verpackt und verkauft. Ein solches Produkt sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von minus 2 Grad Celsius und einer Umgebungsfeuchtigkeit von etwa 72-75% gelagert werden. Haltbarkeit - 12 Tage. IN Einzelhandel Eine solche Hefe ist in unserer Zeit nicht immer zu finden. In diesem Fall möchte ich wissen, woraus sie bestehen, wenn sie so ein seltenes Gut sind. Schließlich denken wir oft, dass die Produkte, die vor 20 Jahren in den Verkaufsregalen standen, viel besser waren als die heutigen. Es ist möglich, dass dies zutrifft, aber nicht in Bezug auf Hefe.

Es stellt sich heraus, dass es nicht darauf ankommt, woraus komprimierte Backhefe besteht, sondern dass sie äußerst unpraktisch in der Anwendung ist. ertragen benötigte Feuchtigkeit und die Temperatur unter den Bedingungen der trockenen Kälte des modernen Haushaltskühlschrankes ist außerordentlich schwierig. Eine Frist von 12 Tagen schränkt auch die Hausfrau ein. Üblicherweise wird am Wochenende aus Hefeteig gebacken. Eine ganze Packung Presshefe ist auf einmal zu viel. Für eine 4-köpfige Familie, selbst mit geladenen Gästen, ist eine halbe Packung mehr als genug, und es ist unmöglich, eine solche Hefe bis zum nächsten Wochenende aktiv zu halten.

Trocken

Sie haben lange und fest einen Platz in unseren Küchen eingenommen. Ich muss sagen, trotz der modernen elektronischen Technologien, die von den Herstellern verwendet werden dieses Produkt, Trockenhefe war schon in vorchristlicher Zeit bekannt, als der Sauerteig getrocknet wurde, um ihn beim Transport über weite Strecken haltbar zu machen. Woraus Trockenhefe besteht, unterscheidet sich nicht von Presshefe. Dies ist die gleiche süße Melasse und tatsächlich die Saccharomyceten selbst.

Der Prozess ihrer Herstellung ist länger, da die gewachsene und teilweise dehydrierte Hefemasse getrocknet und zu Granulat verarbeitet werden muss. Es gibt drei Arten von Trockenhefe. Dies sind Trockenaktivhefe, Trockenaktiv-Instant und Trockenaktiv-Instant. Zuckermelasse und Saccharomyceten – was sie machen schnelle Hefe. Lediglich die Technik der Entwässerung unterscheidet sich. Wenn für gewöhnliche Trockenhefe Niedertemperaturtrocknung nach der Technologie des russischen Ofens verwendet wird, werden Instanthefe im Vakuum nach der Sublimationsmethode getrocknet. Bei der ersten Trocknungsmethode erhält man ein Produkt mit eher schwacher Vitalaktivität. Trotz der Tatsache, dass die Lebensdauer einer solchen Hefe 12 Monate beträgt, erreichen sie kaum ihr Ende und verlieren die Fähigkeit, Muffins so sehr zu fermentieren, dass ihnen empfohlen werden kann, sie erst zu Beginn des auf der Verpackung angegebenen Verfallsdatums zu kaufen. Lesen Sie daher beim Lesen der Begleitinschrift auf der Verpackung nicht nur Informationen darüber, woraus Bäckerhefe besteht, die Zusammensetzung des Produkts, seinen Kaloriengehalt, den Namen des Herstellers, sondern auch das Herstellungsdatum der Hefe und seine Gültigkeit.

Emulgatoren und Antioxidantien

Wenn Sie gegen den Zusatz von Emulgatoren und Antioxidantien zum Produkt sind, dann verwenden Sie Presshefe oder Sauerteig. Vergessen Sie jedoch nicht, dass sie auch ungesunde Mikroflora und chemische Elemente enthalten können. Emulgatoren werden der rohen Hefemasse vor dem Trocknen zugesetzt. Die gesamte dicke Masse wird in einer Vakuumkammer auf eine Palette gegossen. Dort werden Vibrationen erzeugt, das getrocknete Substrat wird in kleine Fraktionen getrennt, die dann in einem Emulgator verpackt werden, und der Hefe wird ein Antioxidans zugesetzt, um unerwünschtes Wachstum von Pilzen zu verhindern und zu verhindern, dass sie haften bleiben, bevor sie im Teig Verwendung finden. Sie müssen nicht glauben, dass diese Zusatzstoffe in der Zusammensetzung enthalten sind, um unsere Gesundheit zu schädigen. Eine solche Meinung ist zutiefst falsch und riecht sehr nach Dilettantismus und "Hofkompetenz" in Sachen Molekularchemie. Manchmal hört man sogar: „Jeder weiß genau, woraus Hefe besteht. Die Zusammensetzung einer guten Hefe ist nur Saccharomyces und sonst nichts!“ Aber auch Presshefe wird mit Pflanzenöl übergossen, damit sie sich nicht aktiv zu vermehren beginnt, bevor sie in die süße Lösung gelangt. Fragt man nach, woraus Trockenhefe besteht (Zusammensetzung steht auf der Packung), sieht man, dass das Produkt Naturhefe, Emulgator E 491, Antioxidans E 320, Stärke oder Rehydrator enthält. Die Fälle, in denen Trockenhefe nur Hefe und sonst nichts enthält, weisen nur darauf hin, dass der Hersteller dies nicht angegeben hat volle Informationüber die Zusammensetzung ihres Produktes und keineswegs über das Fehlen von stabilisierenden und desinfizierenden Verunreinigungen. Leute mit Sinn für Humor sagen, dass die Angst vor Essen viel schneller töten kann als das Essen selbst. Dies gilt auch für Nahrungsergänzungsmittel.

Es ist ein Vergnügen, Brot aus Teig zu machen, der mit Instant-Instant-Hefe geknetet wird. Instanthefe „Saf-Moment“ hat sich sehr gut bewährt. Wenn Sie wissen, woraus Saf-Moment-Hefe besteht und dies auf dem Etikett angegeben ist, haben Sie viel mehr Vertrauen in den Hersteller, als wenn er nicht geschrieben hätte, dass ein Rehydrator in die Hefemasse eingebracht wurde, um den Feuchtigkeitsgehalt zu kontrollieren. Diese Hefe kann nicht in süßer Milch oder Zuckersirup verdünnt werden. Sie lassen den Teig perfekt aufgehen, wenn Sie sie direkt in das Mehl gießen oder in den fertigen Teig kneten.

Ode an Saccharomyces und Vakuum

Was man bevorzugt - Hefe oder Sauerteig, entscheidet jeder für sich. Woraus Hefe besteht, haben wir jedoch herausgefunden. An Melasse Es ist sehr schwierig oder eher unmöglich, nicht Saccharomyceten, sondern gesundheitsgefährdende Pilze zu züchten. Alkohol und Kohlendioxid, die von diesen kleinen Arbeitern abgegeben werden, zerstören die pathogene Mikroflora, und Vakuumsublimation und versiegelte Verpackungen garantieren die Abwesenheit von unhygienischen Verunreinigungen. Sauerteig ist eine gute Sache, aber kann man ihn genauso steril machen?

Eine der Hauptzutaten des Destillateurs, Brauers und Winzers ist Hefe. Sie erfüllen die wichtigste Aufgabe – die Verarbeitung einfacher Kohlenhydrate zu Alkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukten.

Von der richtigen Auswahl des Hefestammes hängt ab: die Gärzeit, der Gärgrad, die spätere Organoleptik des Getränks und viele andere Faktoren.

Hefearten

Hefen für die Getränkeherstellung lassen sich grob in 3 Hauptgruppen einteilen:

• flüssige Hefe
• gepresste Hefe
• Trockenhefe

flüssige Hefe

Sie sind eine Mischung aktive Hefe mit Nährlösung. Der Vorteil der Verwendung einer solchen Hefe ist die schnelle Gärung der Würze und die Einbeziehung in die Arbeit. Die geringe Haltbarkeit (bis zu 6 Monate ab Verpackungsdatum) ist einer der Hauptnachteile flüssige Hefe.

Gepresste Hefe

Hergestellt aus Flüssighefe durch Abtrennung und anschließendes Auspressen des Hefekonzentrats durch eine Filterpresse. Das Ergebnis sind gepresste Hefebriketts mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 %.

Die Haltbarkeit von Presshefe beträgt bis zu 12 Tage. Die kurze Haltbarkeit liegt an der Verpackung, die die Hefezellen nicht vor Sauerstoff schützt. Grundsätzlich haben diese Hefen ihre Anwendung in der Backindustrie gefunden.

Instant-Trockenhefe

Hergestellt aus flüssiger Hefe durch spezielle Sprühtrocknungsverfahren. Hefe wird in versiegelten Verpackungen verpackt. Aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts (bis zu 8%) und des Sauerstoffmangels können Trockenhefeverpackungen mehr als 2 Jahre gelagert werden.

Aufgrund der Vielfalt an Stämmen, die den Verbraucher bei der Zubereitung verschiedener Getränke nicht einschränken, der hohen Haltbarkeit und der einfachen Dosierung, hat die Trockenhefe die größte Popularität bei der Herstellung von Getränken zu Hause erlangt.

Trotz der Tatsache, dass Hefe bei der Zubereitung von Getränken eine große Rolle spielt, verstehen viele Verbraucher ihre Physiologie nicht vollständig. Aus diesem Grund gibt es viele Probleme mit Dosierung, Fermentation und Lagerbedingungen.

Werfen wir einen Blick auf die Technologie der Trockenhefeproduktion, die Zusammensetzung von Hefezellen und betrachten die verschiedenen Faktoren, die ihren physiologischen Zustand beeinflussen, zusammen.

Physiologie der Hefezelle

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zum Reich der Mycota-Pilze gehören. Grundsätzlich wird bei der Herstellung von fermentierten Getränken die Gattung Saccharomyces verwendet, die Art ist cerevisiae.

Hefe ist eine runde Zelle, in der sich eine große Anzahl von Organellen (Organen) befindet, die für ihre lebenswichtige Aktivität verantwortlich sind.

Zellorganellen werden durch die Zellmembran und Zellwand geschützt, die eine Schutzfunktion ausüben. Die Transportfunktion in der Hefezelle ist auf die Bewegung zurückzuführen organische Materie von außen nach innen in die Zelle und umgekehrt.

Das Diagramm zeigt den kompletten Aufbau einer Hefezelle.

Die wichtigsten Organellen sind:

Kern- enthält die Grundinformationen der Zelle, speichert ihre Gene und steuert die in der Hefezelle ablaufenden chemischen Prozesse.

Mitochondrien- sind verantwortlich für die Bildung von Energieträgern, die die Zelle liefern.

Vakuole- Reservespeicherung von Nährstoffen und Enzymen.

Endoplasmatisches Retikulum- notwendig für die Proteinsynthese und Erhöhung der Hefebiomasse.

Außerdem enthält die Hefezelle Reservenährstoffe: Aminosäuren, Fette, Kohlenhydrate. Darüber hinaus mit einem Mangel an Ernährung in Außenumgebung es verbraucht diese inneren Reserven.

Trockenhefe bekommen

In der Produktion wird normalerweise eine Mischung aus Schlempe und Zuckermelasse verwendet, um Hefe zu züchten. Diese Mischung dient als Basis für die spätere Würze.

Abhängig von der Ausgangszusammensetzung der Melasse und der erhaltenen Hefeart wird die Mischung mit den notwendigen Nährstoffkomponenten ergänzt. bei den meisten wichtige Elemente sind: Stickstoff, Phosphor und B-Vitamine Sie sind für die normale Entwicklung der Hefezelle sowohl in der Wachstumsphase als auch in den Fermentationsstadien notwendig.

Besonderes Augenmerk wird auf den pH-Wert des Mediums gelegt. Die Hefezelle kann in einem weiten Bereich von pH-Werten von 2,5 bis 8,0 existieren. Aber es gibt ein Arbeitsoptimum, bei dem die Biomasse maximal zunimmt und Nährstoffe maximal aufgenommen werden. Es liegt innerhalb von 3,8-4,2. Es ist wichtig, den optimalen pH-Wert für das Biomassewachstum nicht mit dem optimalen pH-Wert für die Fermentation zu verwechseln, der 4,8–4,9 beträgt.

Die Kultivierungstemperatur hängt vom gewählten Hefestamm ab und kann zwischen 30 und 38 °C variieren.

Die Kultivierung von Hefezellen beginnt immer im mikrobiologischen Labor mit eine kleine Menge Zellen, wodurch die Hefebiomasse allmählich erhöht wird. Dazu wird die Hefe in eine sterile Würze mit allen notwendigen Wachstumskomponenten gegeben und bei Erreichen der erforderlichen Masse in das nächstgrößere Gefäß umgefüllt und so weiter, bis die Anzahl der Hefezellen zum Animpfen ausreicht sterile Gärtanks.

Hefen sind fakultative Anaerobier. Das bedeutet, dass sie sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit von Sauerstoff existieren können. Der Unterschied in dieser Existenz ist folgender: In Anwesenheit von Sauerstoff verbraucht die Hefe die Nährstoffe in der Würze und verbraucht sie für das Biomassewachstum (Vermehrung). In Abwesenheit von Sauerstoff, alkoholische Gärung. Im Moment gehen die konsumierten Substanzen hauptsächlich in die Bildung von Alkohol und Nebenprodukte, und nur teilweise zur Reproduktion. In der Phase der Hefekultivierung ist es wichtig, die Konzentration von Sauerstoff und Nährstoffen in der Würze zu überwachen, um die Zellen aktiv auszutreiben. Daher wird das Medium beim Züchten von Hefezellen kontinuierlich belüftet.

Normalerweise an letzter Schritt Anbauvolumen wird in Tonnen berechnet. Bei Erreichen einer vorgegebenen Hefemenge werden sie in Waschmaschinen geschickt, um sie von Nährstoffresten und allerlei Verunreinigungen zu trennen. Dann werden sie getrennt, um eine dicke Hefesubstanz zu erhalten. Die resultierende Substanz, verpackt in einem geeigneten Behälter, ist flüssige Hefe.

Wenn eine dicke Hefemasse auf eine spezielle Filterpresse gegeben wird, wird ein erheblicher Teil der Feuchtigkeit entfernt und gepresste Hefe wird erhalten.

Trockenhefe wird aus der gleichen dicken Masse durch schnelles Trocknen mit minimaler Beschädigung der Zellmembran hergestellt. Dazu erstellen sie im Prozess der Hefevermehrung zusätzliche Bedingungen für die Ansammlung von Glykogen (komplexes Kohlenhydrat) in großen Mengen in den Zellen. Es schützt den Käfig während des Trocknungsprozesses und ist auch ein Ersatz Nährstoff und ermöglicht die Zelle lange Zeit Behalten Sie Ihre Aktivität bei. Dadurch beträgt die Luftfeuchtigkeit bis zu 8 %.

Trockenhefe wird vakuumverpackt oder mit einer sauerstofffreien Mischung verpackt.

Seit in dieser Fall Da die Hefezelle ein Minimum an Feuchtigkeit enthält und die Verpackung ohne Zugang zu Sauerstoff erfolgt, kann sich die Hefezelle sehr lange in einem Ruhezustand befinden.

Bedingungen für die Lagerung von Trockenhefe

Was versteht man unter der Haltbarkeit von Hefe? Dies ist natürlich ein garantiertes Vorhandensein der erforderlichen Menge aktiver Hefezellen für die Vergärung eines bestimmten Maischevolumens. Mit anderen Worten, die Verpackung muss die richtige Menge an lebenden Hefezellen enthalten.

Während der Lagerung nimmt die Zahl der lebenden Hefezellen ab und ihre Konzentration sinkt irgendwann auf ein Niveau, bei dem die Zugabe zur Maische nicht mehr die erforderliche Gärintensität liefert.

Bei Einhaltung der Lagerbedingungen kann die Aktivität getrockneter Hefezellen auch mehrere Jahre nach dem auf der Verpackung angegebenen Verfallsdatum bestehen bleiben. Meistens gibt das Etikett die Haltbarkeit „1 Jahr ab Herstellungsdatum der Hefe“ an.

Bei der Lagerung von Hefe sind folgende Parameter wichtig:

In der Praxis kann eine ungeöffnete Hefepackung sehr lange mit minimalem Verlust an physiologischer Aktivität gelagert werden. Einer der größten Hersteller von Trockenhefe, Fermentis, bestätigte dies in seinem Experiment.

Das Unternehmen führte ein sehr langes, aber anschauliches Experiment zum Thema Lagerbedingungen und -fristen durch. Die Daten stammen aus einem geschlossenen Treffen der Partner, das auf dem Territorium ihres Hauptunternehmens stattfindet.

Die Essenz des Experiments war wie folgt:

3 Packungen Trockenhefe wurden 3 Jahre und 8 Monate bei gelagert unterschiedliche Bedingungen gefolgt von Testen auf Hefeaktivität. Alle Hefen waren vom gleichen Stamm und aus der gleichen Charge in versiegelter Originalverpackung.

Alle drei Packungen wurden aufbewahrt unterschiedliche Temperaturen: -20, +5 bzw. +25 °С. Die Absenkung auf eine Temperatur von -20 °C erfolgte reibungslos, ohne scharfe Einbrüche.

Als Ergebnis wurde nach 3 Jahren und 8 Monaten die Hefe in die Würze eingeführt und die Rate der Zuckergärung wurde nachgewiesen + Gesamtzeit Fermentation. Die erhaltenen Ergebnisse wurden mit Hefe aus einer frischen Charge verglichen – sie diente als Standard.

Das ist aus der Grafik ersichtlich frische Hefe(frisch) vergären die Würze standardmäßig schneller und der Vergärungsgrad für 1 Tag Gärung (nach 1 Tag) ist am höchsten. Die Gesamtdauer der Fermentation (Tage der Fermentation) beträgt jedoch in allen Fällen 9 Tage.

Eine Ausnahme bildet bei +25 °C gelagerte Hefe. Hier betrug der Gärgrad 12 Tage.

Dieses Diagramm kann durch die Tatsache erklärt werden, dass Hefen lebende Mikroorganismen sind. Wenn günstige Bedingungen geschaffen werden (das Vorhandensein von Sauerstoff, die notwendigen Nährstoffe), knospen sie schnell und erhöhen ihre Biomasse.

Fermentis fand keinen signifikanten Unterschied im Geschmack von Bieren, die mit dieser Hefe hergestellt wurden.

Die Schlussfolgerung liegt auf der Hand: Bei richtiger Lagerung behält Trockenhefe ihre Aktivität lange, was das Geschmacksprofil des fertigen Getränks praktisch nicht beeinträchtigt.

Bei der Verwendung von Hefe ist es wichtig, plötzliche Temperaturänderungen zu vermeiden. Dies ist einer der stärksten Belastungen, die zum Absterben von Hefezellen führen.

Arbeiten mit Trockenhefe

Äußerlich ähnelt eine Trockenhefezelle einem „Zahnrad“. Seine Membran ist uneben, enthält Vertiefungen und Konkavitäten. Um die Struktur der Zelle wiederherzustellen, ist es notwendig, Feuchtigkeit zu gewinnen, die während des Trocknens verloren geht. Daher sollte Trockenhefe vor der Verwendung gewässert (rehydriert) werden. Von der Korrektheit dieses Vorgangs hängt die weitere Qualität der Fermentation und des Endprodukts ab.

Wenn die Hefe bei gelagert wird niedrige Temperaturen, dann muss die Hefe vor dem Gießen Raumtemperatur erreichen. Durch plötzliche Veränderungen sind Temperaturschocks und das Absterben von Hefezellen möglich.

Nachdem sich die Hefe auf Raumtemperatur erwärmt hat, kann sie in einer vorbereiteten Flüssigkeit aktiviert werden. Optimale Temperatur Flüssigkeiten zum Gießen 25-29 °С. Das Verhältnis von Hefe zu Flüssigkeit beträgt 1 zu 10 - für 1 g Hefe 10 ml Wasser.

Welche Flüssigkeit zum Gießen von Hefe wählen?

Am häufigsten wird Hefe in einem vorgefertigten Volumen steriler Würze rehydriert. Tatsächlich ist das optimale Medium zum Tränken von Hefezellen steriles Trinkwasser. In diesem Fall nehmen die Hefezellen schnell die benötigte Feuchtigkeit auf. Außerdem wird durch den Dichteunterschied (die Dichte des Wassers ist geringer als die Dichte der Würze) weniger Druck auf die Hefezelle ausgeübt.

Warum können Sie kein destilliertes Wasser für die Zellrehydrierung verwenden?

Aufgrund des fast vollständigen Fehlens trockener Bestandteile in destilliertem Wasser wird in Hefezellen hypoosmotischer Stress beobachtet. Während dieser Zeit dringt übermäßig viel Feuchtigkeit in die Zelle ein, was ihr schadet.

Wie lange ist rehydrierte Hefe haltbar?

Nach dem Gießen kann die Hefe in der Flüssigkeit für kurze Zeit gelagert werden. Dies ist auf ein erhöhtes Infektionsrisiko zurückzuführen, tk. sind ein ideales Nährmedium für die Entwicklung fremder Mikroflora.

Bei einer Temperatur von 4 °C - eine Haltbarkeit von 18 Stunden.

Bei einer Temperatur von 20 ° C - eine Haltbarkeit von 6 Stunden.

Bei einer Temperatur von 25 ° C - eine Haltbarkeit von 4 Stunden.

Die Geschwindigkeit, mit der Hefe in die Maische eingebracht wird

Die Aufwandmenge ist die Anzahl der Hefezellen, die der Würze für eine schnelle und aktive Gärung zugesetzt werden müssen. Und aktive Gärung muss spätestens 24 Stunden beginnen.

Reichen die eingebrachten Zellen nicht aus, besteht die Gefahr einer stockenden Gärung und die Gefahr einer Kontamination der Würze mit fremder Mikroflora. All dies führt zu einer Versauerung.

Ein Überschuss an Hefe verursacht eine Zunahme der Biomasse während der Hefeentwicklung und ergibt infolgedessen eine größere Menge an Nebenprodukten als Ergebnis ihrer Autolyse (Zerstörung). Die Zerstörung von Zellen kann sowohl aufgrund von Nährstoffmangel als auch bei hohen Temperaturen während der anschließenden Destillation auftreten.

Der verantwortliche Hersteller gibt immer die Anzahl der Hefezellen an, die in 1 Gramm Trockenhefe enthalten sind. Dieser Wert variiert je nach Charge und Hefestamm. Standard-Heferaten liegen im Bereich von 5 bis 15 Millionen Zellen pro ml Würze. Die Standardnormen bedeuten eine niedrige Mostdichte (bis zu 20%) und eine Gärtemperatur im Bereich von 15-25 ° C. Unter diesen Bedingungen fühlt sich die Hefe so wohl wie möglich und erfährt praktisch keinen Stress.

In der Praxis wird die Aufwandmenge angepasst unter Berücksichtigung von:

• der Belüftungsgrad der Würze

das Vorhandensein von Nährstoffen, die für eine normale Entwicklung notwendig sind

Würzedichte

Gärtemperatur

Wenn zunächst klar ist, dass die Bedingungen für die Hefezellen streng oder fast streng sein werden, sollte die Hefekonzentration erhöht werden und umgekehrt. Beispielsweise wird bei einer Gärtemperatur unter 15 °C die Hefedosierung verdoppelt.

Stress für die Hefezelle

Osmotischer Stress

Dieser Stress verursacht den Druck, der durch die Dichte der Umgebung auf die Hefezelle entsteht.

Osmotischer Druck entsteht durch den Wunsch des Wassers, sich mit einer konzentrierteren Lösung zur Seite zu bewegen (von einer Hefezelle zu einer Lösung oder umgekehrt von einer Lösung zu einer Hefezelle).

Wenn Wasser aus der Hefezelle in die Lösung übergeht, hyperosmotischer Stress. Dies geschieht bei der Verwendung von Hefe in dichten Lösungen, zum Beispiel in Zuckerwürze mit einer Anfangsdichte von 30 %. Infolgedessen nimmt die Hefezelle eine faltige Form an, was zu einer Abnahme ihrer Aktivität und zum Tod führt. Für die Zellanpassung an solche hochdichten Medien benötigen die Zellen eine gewisse Zeit, die von den Eigenschaften des Hefestamms abhängt. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Fall Glycerin, das sich aufgrund der langen Zellassimilation in der Zelle erwärmt.

Die Übertragung von Wasser aus der Lösung auf die Hefezelle wird im Überschuss genannt Ghypoosmotischer Stress. Es wird beobachtet, wenn Hefezellen in destilliertem Wasser fermentiert werden. Dadurch kann die Wassermenge in der Zelle einen kritischen Wert erreichen => Bruch der Zellmembran und deren Tod.

Alkoholstress

Verursacht Ethanol, das während der Fermentation entsteht.

Die hauptsächliche negative Wirkung von Ethanol ist die Erhöhung der Permeabilität der Zellmembran (Auflösung der Hefezellmembran). Infolgedessen gibt es ein Problem beim Transport von Nährstoffen, einen Mangel an freiem Wasser usw. All dies führt zu einer Hemmung des Hefewachstums. Bei einer Alkoholkonzentration über 8% hört das Wachstum der Hefezellen vollständig auf. Dementsprechend hemmt das während der Fermentation gebildete Ethanol sowohl die Entwicklung von Hefezellen als auch den Fermentationsprozess.

Temperaturbelastung

Die Temperatur hat einen wesentlichen Einfluss auf Stoffwechselvorgänge in der Zelle. Daher beeinflusst es die Wachstumsrate und die produzierten Substanzen. Die optimale Temperatur für die Entwicklung einer Hefezelle liegt bei 15-20 °C. In diesem Bereich wird eine ausreichende Wachstumsrate und Generationsdauer beobachtet.

Mit steigender Temperatur (>20°C) nimmt die Wachstumsrate zu. Gleichzeitig nimmt die Menge an Fermentationsnebenprodukten zu und auch die Lebensdauer der Hefezelle nimmt ab. Bei Temperaturen über 37 °C wird eine Autolyse von Hefezellen beobachtet. Wenn die Temperatur sinkt (15°C), nimmt die Wachstumsrate der Hefezellen ab. Gleichzeitig wird die Menge an Nebenprodukten stark reduziert und die Lebensdauer der Hefezellen erhöht. Wenn die Temperatur unter 5 ° C fällt, hört das Wachstum der Hefezellen auf und die Gärung wird praktisch beendet. Bei weiterer Temperaturabnahme wird eine intensive Sedimentation von Hefezellen beobachtet.

muss pH

Der pH-Wert des Mostes beeinflusst die von der Hefezelle produzierten Enzyme.

Bei pH-Schwankungen nimmt die Aktivität von Enzymen ab. Die Enzyme selbst beeinflussen die Nährstoffaufnahme und den Allgemeinzustand der Hefe.

Der optimale pH-Wert für die Fermentation liegt bei 4,8-4,9. In diesem Bereich gibt es einen Höhepunkt der Enzymaktivität und der Hefeentwicklung.

Bei niedrigeren Werten wird der Verbrauch von Aminosäuren beschleunigt und der pH-Wert beginnt schnell zu sinken, was zu einer Abnahme der Zellladungen führt => sie verkleben und setzen sich am Boden des Gärtanks ab. Das Ergebnis ist Unfreundlichkeit.

Bei höheren Werten nimmt die Aktivität von Enzymen ab und folglich nimmt die Aktivität von Hefe ab. Aufgrund der schwachen Aktivität der Hefezellen kommt es daher zu einem längeren Gärprozess oder Säuern der Maische.

mechanische Beanspruchung

Tritt aufgrund der Einwirkung von Schubspannungen auf. Sie entstehen beim Mischen der Maische mit Rührwerken bei hohen Geschwindigkeiten oder beim Einsatz von Pumpen. Dadurch wird die Membranschicht der Hefezelle zerstört und die Aktivität reduziert. Es fällt unvergoren aus und es bilden sich eine Vielzahl von Nebenprodukten.

Zum Abschluss des Artikels möchte ich zusammenfassen und abschließende Empfehlungen zum Einsatz von Trockenhefe geben:

• Denken Sie daran, dass die tatsächliche Lebensdauer der Trockenhefe bei ordnungsgemäßer Lagerung viel höher ist als die auf der Verpackung angegebene Dauer.
• Bewahren Sie die mit Hefe geöffnete Verpackung nicht lange auf.
• Befolgen Sie die Regeln beim Dehydrieren von Hefe, da ein Verstoß gegen diese zum Zelltod oder zu einer erheblichen Schwächung führen kann. All dies wird die Fermentationsphase erheblich beeinflussen.
• Berücksichtigen und passen Sie die Parameter der Maische an, um die optimale Umgebung für das Wachstum und die Entwicklung von Hefe zu schaffen. Berücksichtigen Sie je nach den geschaffenen Bedingungen die Normen der Hefedosierung.
• Kaufen Sie Hefe nur von vertrauenswürdigen Unternehmen. Factory Doctor Guber prüft den physiologischen Zustand der Hefe jeder Charge.

Es ist nicht verwunderlich, warum Hefebrot, gelinde gesagt, nicht sehr nützlich ist ... Was wird zur Herstellung von Hefe nach GOST verwendet?

Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81 (mehr Details). Ich werde nur eine kurze Liste der chemischen Komponenten geben, aus denen die Hefe besteht.

Zur Herstellung von Hefe werden folgende Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet:

• technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;


• Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;


• Ammoniakwasser technischer Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;


• Orthophosphorsäure nach GOST 10678;


• technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (verbessert) oder Batteriesäure nach GOST 667


• technisches Kaliumcarbonat (Kali) gemäß GOST 10690 der ersten Klasse;


• Kaliumchlorid technisch nach NTD;


• Ätzmagnesitpulver nach GOST 1216;


• technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;


• Mikrodünger für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen der UdSSR;


• Entschäumer;


• Desinfektionsmittel:


• Kalkchlorid nach GOST 1692;


• Baukalk nach GOST 9179;


• Bleichkalk (hitzebeständig);


• technische Natronlauge nach GOST 2263;


• Soda (technisch) nach GOST 5100; Formalin technisch nach GOST 1625;


• Borsäure nach GOST 9656;


• Furatsilin;


• Furazolidon;


• Sulfonsäure NP-3;


• Catapin (bakterizid);


• Flüssigwaschmittel "Progress";


• technische Salzsäure nach NTD;


• Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw.

Von den fast fünfzig gesundheitlich unbedenklichen Bestandteilen in Lebensmitteln können nur etwa 10 verzehrt werden !!

Wie aus dem offiziellen Staatsdokument hervorgeht, werden zur Herstellung von Hefe 36 Arten von Grund- und 20 Arten von Hilfsrohstoffen verwendet, von denen die überwiegende Mehrheit nicht als Lebensmittel bezeichnet werden kann. Mit Hilfe von Mikrodüngern für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen der UdSSR und anderen Chemikalien (vgl. Lernprogramm Semikhatova ua "Herstellung von Backhefe", M.: Ed. Pisch. prom., 1987) Hefe ist mit Schwermetallen (Kupfer, Zink, Molybdän, Kobalt, Magnesium usw.) und anderen nicht immer nützlich für unser Fleisch gesättigt chemische Elemente(Phosphor, Kalium, Stickstoff usw.). Ihre Rolle im Prozess der Hefegärung wird in keinem Nachschlagewerk offenbart.

Diese chemische Mischung zur Herstellung von Hefe wird seit der Sowjetzeit verwendet, als es notwendig war, alle schnell zu ernähren (anscheinend während einer Hungersnot). Dann ach gesundes Essen es war nicht üblich, besonders an die eines anderen zu denken. Nun sind Wissenschaftler zu dem Schluss gekommen, dass Hefebrot die Ursache von Krebs ist. Doch bis heute hat sich die Technologie zur Herstellung von Hefebrot nicht verändert. Und hier ist alles klar, wenn Sie leben wollen, hören Sie auf, Hefebrot zu essen.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

UND ETWAS MEHR:

Thermophile Hefe: Die ganze Wahrheit über die Gefahren von Hefe

In Rus wird Brot seit jeher mit Respekt und Liebe behandelt, wobei wertvoll und wertgeschätzt wird ernährungsphysiologische Eigenschaften dieses Produkt. Modernes Brot wird jedoch ganz anders hergestellt als sein entfernter, von Menschenhand hergestellter Vorfahr, und die bei der modernen Brotherstellung verwendeten Bestandteile sind oft sehr schädlich für den Körper. Und das ist, anstatt nützlich zu sein.

Eine der Hauptkomponenten, die zum Backen von Brot notwendig ist, ist Hefe. Das derzeit verwendete thermophile Produkt ist erst vor relativ kurzer Zeit erschienen - es wurde von deutschen Biologen während des Zweiten Weltkriegs entwickelt. Moderne Wissenschaftler, die sich mit diesem Thema befassten, fanden Quellen aus Deutschland während des Dritten Reiches in der Lenin-Bibliothek, wo direkt angegeben wurde, dass diese Hefe auf menschlichen Knochen gezüchtet wurde, und wenn die Russen nicht im Krieg starben, würden sie an Hefe sterben. Das Material war so schockierend, dass der Zugang dazu gesperrt und die Dokumente klassifiziert wurden.

Gehen wir ein wenig zurück und erinnern uns, wie unsere Vorfahren Brot gebacken haben. Einfaches Bauernbrot wurde mit Roggenmehl, Hafer, Weizen, Gerste und Stroh vergoren. In einigen alten Dörfern haben sich bis heute Rezepte zum Backen von hefefreiem Brot erhalten. Die auf besondere Weise gereiften Sauerteige waren wohltuend für die Menschen und bereicherten ihren Körper mit Säuren, Vitaminen und Mineralien natürlichen Ursprungs. Außerdem enthielt Sauerteig Ballaststoffe, lebende Enzyme, Pektin Substanzen und natürliche Biostimulanzien.

Der eigentliche Prozess des Brotbackens war ritueller Natur, alle seine Geheimnisse wurden von den Hausfrauen sorgfältig gehütet und an die nächste Generation weitergegeben. Jede Familie, Gemeinde oder jedes Dorf hatte ihre eigenen Tricks und Rezepte, um das köstlichste Brot zu backen, das wöchentlich auf Roggen- und Hafersauerteig gebacken wurde. Das Produkt war rauer und gesünder, da es unraffiniert verwendet wurde Roggenmehl, konservieren vorteilhafte Eigenschaften natürliches Getreide. Brot aus dem russischen Ofen war unglaublich lecker und duftend, es wurde nicht wie moderne Produkte nach einer Woche alt, sondern konnte monatelang gelagert werden.

Leider wird modernes Brot anders gebacken. Natürliche Sauerteige wurden durch künstlich hergestellte Saccharomyceten-Hefe ersetzt, deren Herstellungstechnologie einen leichten Schock auslöst. Für die Zucht Bäckerhefe es wird ein flüssiger Nährboden verwendet, der wie folgt gewonnen wird: Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel desinfiziert, geklärt, mit Schwefelsäure angesäuert und so weiter. Appetitliche Möglichkeiten, eine Lebensmittelkomponente zuzubereiten? Warum natürliches Hefemalz und Hopfen verwenden - es ist schneller und einfacher, eine künstliche und gefährliche Substanz zu chemisieren.

Schaden von thermophiler Hefe: Seien wir ehrlich

Wissenschaftler in vielen Ländern sind sehr besorgt schädlichen Einfluss thermophile Hefe auf den menschlichen Körper. Werfen wir einen Blick darauf, was diese Hefen sind und warum sie unsere Gesundheit beeinträchtigen.

Thermophile Hefen, auch Saccharomyceten genannt, vermehren sich nicht natürlich und werden künstlich synthetisiert. Saccharomyceten, die beim Brotbacken, Brauen und der Alkoholherstellung verwendet werden, sind sehr widerstandsfähig und werden weder durch hohe Temperaturen noch während der Verdauung eines Produkts des menschlichen Magen-Darm-Trakts zerstört. Hefezellen wiederum produzieren giftige Substanzen, die sich aufgrund ihrer geringen Größe und ihres Molekulargewichts im ganzen Körper ausbreiten, ihn vergiften und töten.

Hefeprotein mit seiner Toxizität korrodiert die Membranen von Plasmazellen und macht sie anfällig für Pathogene Mikroorganismen. Der zerstörerische Prozess beginnt im Verdauungstrakt und breitet sich dann weiter aus. Die Ausbreitungsgeschwindigkeit von Hefen im Körper ist enorm, ihre Aktivität ermöglicht es einer zunehmenden Anzahl schädlicher Mikroorganismen, in das System einzudringen und die nützliche innere Mikroflora zu bekämpfen. Fehlfunktionen nützlicher innerer Mikroorganismen führen zu einer Störung der normalen Funktion des gesamten Magen-Darm-Traktes sowie zu einer Verringerung der Produktion von Aminosäuren und B-Vitaminen.Magen und Bauchspeicheldrüse, Leber, Galle und Darm – alle Organe leiden unter dem Eingriff von künstlicher Hefe.

Wir wissen, dass die innere Oberfläche des menschlichen Magens durch eine spezielle Schleimhaut vor Säuren geschützt ist. Diese Hülle schützt das Verdauungsorgan im Alltag zuverlässig. Wenn eine Person anfängt, Hefeprodukte (sowie säurebildende Lebensmittel) zu missbrauchen, nimmt die Belastung der Schutzmembran zu und sie ist möglicherweise nicht in der Lage, eine starke aggressive Wirkung zu bewältigen. Infolgedessen beginnt eine Person an Magenschmerzen und Sodbrennen zu leiden und kann sogar ein Geschwür entwickeln.

Eine weitere unangenehme „Überraschung“ der thermophilen Hefe ist der Sand, der sich in Gallenblase, Leber und Bauchspeicheldrüse bildet. Klumpen dieses Sandes verwandeln sich in Steine, die die Arbeit beeinträchtigen Verdauungsorgane und gefährlich für die menschliche Gesundheit. Im Darm verstärken sich die Fäulnisprozesse, es kommt zu Verstopfung und es können sich Tumore bilden. Pathogene Fremdflora wird aktiviert und verletzt die alkalische Grenze. Giftige Massen werden langsamer aus dem Körper ausgeschieden, es können sich Gastaschen im Darm bilden und darin Fäkalsteine ​​stagnieren, die dann in die Darmschichten einwachsen. Die Schutz- und Verdauungsfunktionen des Magen-Darm-Trakts nehmen ab, die Synthese von Vitaminen und Mikroelementen sowie deren Absorption nehmen ab.

Besonders schlimm ist Kalzium. Dieses Mikroelement wird vom Körper bereits nicht sehr gut aufgenommen, und eine Abnahme seiner Aufnahme ist im Allgemeinen katastrophal für innere Organe und Prozesse. Analytische Daten zeigten, dass der Kalziumspiegel bei Kindern in den letzten Jahren auf 2,5-3 Einheiten im Blut gesunken ist, während die vorherige Norm 9-12 betrug.

Durch die Darmwände schädliche Mikroorganismen gelangen in die Blutbahn und werden durch den Körper transportiert. Stoffwechselvorgänge in Zellen werden gestört, die Zusammensetzung des Blutes verändert sich, es verdickt sich und verlangsamt seine Bewegung durch die Gefäße. Häufiger bilden sich Blutgerinnsel, das Lymphsystem nutzt sich ab und das Nervensystem verschlechtert sich und wird erschöpft.

Die Verwendung von Hefe kann Azidose verursachen – ein Ungleichgewicht im Säure-Basen-Milieu des Körpers. Symptome dieser schweren Erkrankung sind: körperliche und geistige Erschöpfung, Bitterkeit im Mund und ein gräulicher Belag auf der Zunge, schwarze Augenringe und Übelkeit, Muskelschmerzen und Gastritis. Der Körper unternimmt unglaubliche Anstrengungen, um das verlorene Gleichgewicht wiederherzustellen, und verbraucht aktiv seine alkalischen Reserven: Eisen, Kalzium, Magnesium, Natrium usw. All diese Elemente werden aus den Knochen entfernt, was ihre Zerbrechlichkeit und später Osteoporose verursacht.

Wenn alle vorherigen Gründe Skeptiker nicht überzeugen konnten, gibt es noch einen weiteren - anatomische Störungen. Die Natur hat die harmonische und miteinander verbundene Arbeit aller Organe in einem System namens „menschlicher Körper“ konzipiert. Herz und Lunge, Leber, Magen und andere Organe müssen durch die Bewegung des Hauptatemmuskels – des Zwerchfells – stimulierende Impulse erhalten. Abhebend zum 4., 5. Zwischenrippenraum massiert er die inneren Organe und lädt sie mit der nötigen Energie auf. Die Hefefermentation bläht den Darm auf und verhindert, dass sich das Zwerchfell in voller Amplitude bewegt, wodurch es gezwungen wird, sich zu verformen und eine ungewöhnliche Position einzunehmen. In dieser Position wird das Herz gezwungen, horizontal zu liegen, der untere Teil der Lunge wird komprimiert, die Verdauungsorgane werden durch den geschwollenen Darm eingeklemmt. Auch die Gallenblase wird oft gezwungen, ihren gewohnten Platz zu verlassen.

Im Normalzustand erzeugt das Zwerchfell wie eine Pumpe Druck im Brustbereich und zieht Blut von oben und unten. Die Einschränkung seiner Bewegung lässt den Prozess nicht vollständig zu und verursacht eine Blutstauung in den Gliedmaßen, im Kopf, im Becken und in anderen Organen. Eine solche Stagnation ist mit Krampfadern, dem Auftreten von Blutgerinnseln und Geschwüren sowie einer allgemeinen Abnahme der Immunität behaftet.

Der französische Wissenschaftler Etienne Wolf führte ein Demonstrationsexperiment durch. Er nahm einen bösartigen Tumor und teilte ihn in zwei Teile: Einer wurde in einen fermentierenden Hefeextrakt gelegt, der andere wurde seiner Verbindung mit lebendem Gewebe beraubt und in normale Kochsalzlösung gelegt. Der Tumor in der Hefelösung vermehrte sich zwei- bis dreimal in einer Woche, der Tumor, der ohne Hefeextrakt blieb, starb ab. Die Schlussfolgerung war eindeutig - Hefesauerteig trug zur Stimulierung des Wachstums eines Krebstumors bei.

Und zum Schluss noch ein paar Worte zum Mehl, das die Basis moderner Backwaren ist. Raffiniertes Mehl ist frei von allen natürlichen Inhaltsstoffen des Getreides. Alle Vitamine, Mineralstoffe u nützliche Elemente daraus zusammen mit der Schale und dem Embryo entfernt. Sie wurden durch künstliche Stoffe, Lebensmittelzusatzstoffe, Geschmacks- und Geruchsverstärker ersetzt, die keinen Nutzen bringen.

Außerdem hilft steril raffiniertes Mehl bei der Bildung von Schleim, der sich im Magen absetzt und den Körper verstopft.

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Der bekannte Spruch „wächst sprunghaft mit“ wird durch die Eigenschaften dieses Produktes vollkommen gerechtfertigt. Der Teig geht auf - die Gastgeberin freut sich.

Wir sind gewohnt an Luftbacken und wir stellen uns nicht einmal mehr die Frage - ist Hefe gesundheitsschädlich?

Werfen wir einen genaueren Blick auf eine der interessantesten Zutaten – Hefe.

Heute erfährst du alles über sie. Geschichte, ob sie gesundheitsgefährdend sind, warum sie nützlich sind, wie man züchtet, lagert und vieles mehr.

Ernährungsgeschichte und Wert

Hefe wird seit langem zum Kochen verwendet. Es geschah vor vielen Jahrhunderten im alten Ägypten. Die Ägypter lernten zuerst das Bierbrauen und viel später das Backen von Hefebrot. Für moderne Welt Die Eigenschaften der Hefe wurden vom französischen Mikrobiologen Pasteur (1857) entdeckt. Nach 24 Jahren das erste Hefekultur in Dänemark.

Ende des 19. Jahrhunderts begann die Verwendung von „Bruthefen“ für die Verdauung. Bis heute wurden mehr als 1,5 Tausend Sorten dieser Mikroorganismen kultiviert. Aber für unsere Ernährung verwenden wir nur 4 davon:

• Wein (Plakette auf Trauben);
• Milchprodukte (Sauermilchprodukte auf Natursauerteig);
• Bäckerei (Backen);
• Bier ("lebendes" Bier).

Trockenhefe kalorien- 75 kcal / 100 g.

Lebende hefe kalorien- 119 kcal / 100 g.

Meistens hat man es mit Bäckerhefe zu tun, die weltweit als Treibmittel für Teig verwendet wird.

Was ist Hefe?

Bevor wir uns mit der Art von Hefe und ihren Hauptunterschieden befassen, wollen wir zunächst verstehen, was sie sind.

Wenn jemand Hefe nicht kennt, es ist ein lebender Organismus, der ist einzelliger Pilz. Ihre Zellen sind eiförmig und können nur unter dem Mikroskop gesehen werden. 1 Gramm Hefe enthält 20 Milliarden Zellen, ich werde in Zahlen schreiben - 20 000 000 000 damit Sie die gesamte Skala schätzen können.

Wissenschaftlich heißt die Hefe, die wir alle beim Backen verwenden Saccharomyces cerevisiae, was frei übersetzt „ein Pilz, der Zucker frisst“ bedeutet.

In einfachen Worten sieht es so aus: Die Hefe „frisst“ Zucker und verarbeitet ihn zu Kohlendioxid, wodurch der Teig größer wird und von innen aufquillt. Neben Gas produzieren sie auch Ethylalkohol, der Backwaren ein charakteristisches Hefearoma und einen charakteristischen Hefegeschmack verleiht, und dank dessen können wir alkoholische Getränke wie Wein, Cognac, Brandy, Whisky und viele andere trinken, aber das ist a Thema für ein weiteres Gespräch.

Das ist Ihnen vielleicht aufgefallen Nicht jedes Teigrezept enthält Zucker, wovon ernährt sich in diesem Fall die Hefe und warum wächst der Teig?

Die Sache ist, dass Zucker, oder besser gesagt Zucker, nicht nur kristallartige Körnchen sind, die Sie dem Tee hinzufügen. Es gibt mehrere Sorten davon: Saccharose, Fructose, Glucose, Maltose. Kurz gesagt also Saccharose- dies ist der übliche Kristallzucker, der aus Rüben oder Rohr gewonnen wird, Fruktose und Glukose enthalten in Honig, Melasse, Früchten und Maltose- dies ist ein Zucker, der in den gekeimten Körnern von Gerste, Roggen und anderen Körnern vorhanden ist, und vor allem für uns - in Weizen aus dem Mehl gewonnen wird.

Da das Mehl Maltose enthält, hat die Hefe etwas zu essen, ohne Zucker hinzuzufügen. Aber das Hinzufügen von Zucker hilft, den Prozess zu beschleunigen.

Das ist interessant: Gärung ist Natürlicher Prozess, in der Natur gibt es sogenannte Wilde Hefe, die auf den Schalen vieler Beeren zu finden sind. Dank ihnen können reife Trauben voller Zucker ohne zusätzliche Hefe zu Wein werden.

Schaden und Nutzen

Das Thema der nützlichen und gefährlichen Eigenschaften von "domestizierten" Pilzen ist mehrdeutig. Auch Biologen können zu keinem einheitlichen Schluss kommen. Wie Heilpraktiker und Hersteller argumentieren, finden sich Hefe-Sauerteig-Leckereien zunehmend auf Esstischen von Japan bis Amerika. Welche Seite man nimmt, ist eine persönliche Angelegenheit.

Die Vorteile von Hefe

Die Vorteile eines jeden Produkts werden durch seine Zusammensetzung bestimmt. Hefe enthält:

• Mineralien (Kalium, Mangan, Natrium, Kupfer, Calcium, Jod, Eisen, Phosphor, Zink, Magnesium, Molybdän);
• Vitamine (Gruppen B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• Zellulose;
• Glucosidase;
• Proteinase;
• Peptidase;
• nützliche Aminosäuren (10 %).

Jede Hefeart hat ihre eigene einzigartige Zusammensetzung also verhalten sie sich anders. Alle Arten werden als Nahrungseiweißprodukte (Eiweißgehalt 66 %) eingestuft. Hefeproteine ​​stehen denen in Fleisch oder Fisch in nichts nach. Sie werden empfohlen in eine vegetarische Ernährung einbeziehen um den Eiweißmangel auszugleichen.

Milchhefe sind auch Probiotika, sie unterstützen normal Darmmikroflora. Aminosäuren sind am Stoffwechsel und der Arbeit wichtiger Organe beteiligt. Hefe senkt auch den Cholesterinspiegel, hilft bei Verstopfung und anderen Magen-Darm-Problemen, ist nützlich bei Blutarmut und reguliert den Blutdruck.

Hefe schaden

Eine interessante Tatsache ist, dass in den Dokumenten aus der Zeit des faschistischen Deutschlands die Formulierung "Wenn der Krieg die Russen nicht ausrottet, wird Hefe es tun" gefunden wurde. In der Tat fühlen sich viele von uns nach dem Verzehr von Hefeprodukten unwohl. Dafür gibt es mehrere Faktoren:

1. Der Tod der "einheimischen" Mikroflora. Einmal im Verdauungstrakt beginnen sich Hefe-Mikroorganismen aktiv zu vermehren. Der Prozess wirkt sich negativ auf die normale Flora aus. Infolgedessen Störung des Magen-Darm-Trakts, der Leber, der Gallenblase.
2. Verminderte Regenerationsfunktion. Die Natur hat im menschlichen Körper einen einzigartigen Mechanismus der Selbstheilung angelegt. Wenn Sie zum Beispiel einen Teil der Leber entfernen, wird sie in einem gesunden Körper in einem Monat wiederhergestellt. Aber unter der Bedingung, dass Gärungsprozesse, die nur Hefe verursachen, im Körper nicht stattfinden.

Das betrifft Lebendhefe. Während des Backvorgangs sterben Mikroorganismen aufgrund der hohen Temperaturen ab. Daher sind reichhaltige Backwaren in diesem Sinne sicher.

Vorteilhafte Eigenschaften

Für das normale Funktionieren des Darms ist das Vorhandensein von Hefe einfach notwendig. Ärzte empfehlen daher, bis zu 7 g Hefe pro Tag zu sich zu nehmen. Dies wird bieten täglicher Bedarf. Dies ist besonders wichtig bei den folgenden Bedingungen:

• geistige und körperliche Überlastung;
• betonen;
• Dermatitis, Akne;
• Anämie;
• Unterernährung;
• Vitaminmangel;
• Verletzungen von Stoffwechselprozessen;
• Verbrennungen;
• Neuralgie;
• reduzierte Immunität;
• chronische Müdigkeit;
• Erkrankungen des Verdauungstraktes;
• erhöhter radioaktiver Hintergrund.

Die einzigartige Zusammensetzung der Hefe aktiviert den Verdauungsprozess, steigert den Appetit und normalisiert den Stoffwechsel. Mikroorganismen beeinflussen die intestinale Resorption. Hefe verbessert die Aufnahme vieler Nährstoffe.

Aber vergessen Sie das nicht natürliche/lebende Hefe im Teig stirbt beim Backen ab, da sie vorher instabil sind hohe Temperatur. Daher können Backwaren nicht als Quelle für Lebendhefe angesehen werden, was bedeutet, dass sie haben keine wohltuende Wirkung auf dem Körper.

Kontraindikationen für die Verwendung von Hefe

Zittern ist immer noch ein spezifisches Produkt, das nicht jeder verwenden kann. Einige Kontraindikationen sind:

• Allergie gegen hefehaltige Produkte;
• reduzierte Nierenfunktion;
• Erkrankungen des endokrinen Systems;
• Dysbakteriose;
• Soor;
• Gicht.

Der Missbrauch von Hefeprodukten ist gefährlich für gesunder Körper. Ein Überschuss an Pilzmikroorganismen verursacht eine Verschlechterung der Aufnahme von Calcium und einigen anderen Vitaminen. Frauen, die zu Soor neigen, sollten ihre Ernährung kontrollieren.

Und zum dritten Mal: ​​alle obiges gilt für die Verwendung von Lebendhefe(unpasteurisiertes/unfiltriertes Bier, hausgemachte Sauermilchprodukte etc.) o Bäckereiprodukte Sie können sich keine Sorgen machen.

Arten von Bäckerhefe

flüssige Hefe

Bis 1825 wurde Hefe in flüssiger Form verkauft. Derzeit wird Hefe in flüssiger Form hauptsächlich in der industriellen Produktion und in authentischen Bäckereien verwendet, in denen die Tradition gewürdigt wird. Im Handel ist eine solche Hefe praktisch nicht zu finden.

Gepresste (frische) Hefe

Am meisten beliebte Ansicht Hefe, die überall von Märkten bis zu großen Supermärkten zu finden ist.

Je nach Hersteller kann die Farbe von weiß bis hellbraun variieren. Es wird normalerweise in Form von kleinen Ziegeln mit einem Gewicht von 100 g verkauft.

Die Frische des Produktes kann durch eine gleichmäßige Farbe und Struktur bestimmt werden. Beim Abbrechen darf die Hefe nicht verschwimmen, sondern nur krümeln.

Diese Art von Hefe ist die billigste und günstigste. Vor der Zugabe zum Teig muss die Hefe in Wasser belebt werden, wie das geht – lesen Sie weiter unten.

Achten Sie beim Kauf auf das Herstellungsdatum, denn solche Hefe wird nicht lange gelagert.

Trockenhefe

Trockenhefe gilt als moderner. Verkauft in Form von kugelförmigen Granulaten, die Perlen ähneln und in Beuteln verpackt sind.

Sie sind nicht viel teurer als lebende, während sie nicht so anspruchsvoll an den Standort und die Lagerbedingungen sind. Ähnlich wie lebende müssen sie vor der Zugabe zum Teig durch Auflösen in Wasser „wiederbelebt“ werden.

Instant (schnell wirkende) Hefe

Normalerweise verpackt in 7-11 gr verkauft. Der Hauptunterschied zu trockenen besteht darin, dass sie sofort in trockener Form dem Mehl zugesetzt werden können.

Wie lagern?

Hefe ist ein lebendes Produkt, also erfordert es besondere Lagerbedingungen. Von ihrer Einhaltung hängt ab, wie schnell der Teig aufgeht und ob er überhaupt aufgeht.

Lebende Presshefe

Gekaufte Hefe sollte auf Temperatur halten von 0 bis 4 Grad. Bei Zimmertemperatur Presshefe behält ihre Eigenschaften nicht länger als einen Tag, im Kühlschrank geschlossen - bis zu 4 Wochen, geöffnet - bis zu 2 Wochen.

Presshefe kann haltbar gemacht werden, wenn sie zerkleinert und mit Mehl vermischt wird. Lassen Sie sie dann trocknen, indem Sie sie auf dickes Papier legen. Nach dem Trocknen die Hefe hineingeben Einmachglas unter dem Deckel. Behälter dunkel lagern. Vor dem nächsten Gebrauch unbedingt auf Eignung prüfen.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Hefe in einen Glasbehälter zu geben, ihn mit Pflanzenöl zu füllen und fest zu verschließen. Tiefgekühlt lagern.

Trockenhefe

Eine ganze verschlossene Packung Trockenhefe ist 1,5 Jahre haltbar. Hauptsache trocken und kühl ohne Sonnenlicht. Nach dem Öffnen der Verpackung Hefeeigenschaften verschlechtern sich.

Die maximale Verwendungsdauer eines geöffneten Beutels mit Mikroorganismen beträgt 2 Wochen. Aber einige Hausfrauen schaffen es, es auf mehrere Monate zu verlängern.

Trockene Instant-Hefe

Keine Anforderungen an die Lagerbedingungen. In einer geschlossenen Verpackung können sie ein Jahr liegen und sind zum Backen geeignet. Und es ist besser, die geöffnete Packung in den Kühlschrank zu schicken.

Instant-Hefe ist praktisch, da sie in 7-11 g verpackt ist. und oft braucht ein Rezept eine ganze Packung.

Kann man Hefe einfrieren und wie geht das?

Viele Hausfrauen fälschlicherweise glauben, Was Gefrierschrank wird die Hefe töten. Im Gegenteil, es hilft, sie länger zu halten. Dies ist die beste Art, lebende Mikroorganismen zu lagern.

Für ein gepresstes Produkt lautet der Aktionsalgorithmus wie folgt:

1. Befreien Sie das Brikett vom Papier.
2. Schneiden Sie es in praktische Stücke, von denen jedes in Folie eingewickelt ist.
3. Geben Sie alle Portionen in einen Beutel, binden Sie ihn fest und schicken Sie ihn in den Gefrierschrank.

Auf diese Weise lebendig Hefe kann sechs Monate liegen, und ist noch zum Backen geeignet. Stellen Sie nur sicher, dass Sie es zuerst im Kühlschrank auftauen. Natürlich braucht eine solche Hefe etwas mehr Zeit zum Aufgehen. Um den Prozess zu beschleunigen, können Sie sie mit darin gelöstem Zucker „füttern“. warmes Wasser.

Trockenaktiv- oder Instanthefe können auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Dadurch wird ihre Haltbarkeit um ein Vielfaches verlängert.

Aber missbrauchen Sie diese Methode nicht, um die Lebensdauer der Hefe zu verlängern. Sie müssen keine großen Vorräte für die Zukunft anlegen, um zu sparen. Alte Hefe macht den Muffin schwer und gummiartig.

Wie man Hefe züchtet

Wir wissen bereits, dass es drei Arten von Hefe gibt:

1. Gepresst (live).
2. Trocken (aktiv).
3. Schnell trocknen.

Jeder von ihnen züchtet auf seine eigene Weise.

Lebende Presshefe

Die Technologie zur Herstellung von Lebendhefe ist einfach:

1. Zerkrümeln Sie das Produkt in eine Keramik- oder Glasschüssel und fügen Sie 1/2 Tasse warme Milch oder Wasser hinzu. Kein Salz oder Zucker. Hefe sollte vollständig aufgelöst sein. Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Flüssigkeit 40 Grad nicht übersteigt, da sonst die Mikroorganismen absterben.
2. Lassen Sie das verdünnte Produkt 20 Minuten an einem warmen Ort.
3. Kann kochen Butterteig. Es wird empfohlen, das Verhältnis einzuhalten: 25 g Lebendhefe pro 500 g Mehl.

Wenn Lebendhefe aufgewickelt ist, können sie durch Auflösen in warmem Wasser mit ½ Teelöffel Kristallzucker rehabilitiert werden. Wenn sie nach einiger Zeit sprudelten, kehrten ihre Eigenschaften zurück. Sie können bedenkenlos mit dem Backen beginnen.

Aktive Trockenhefe

In der Regel legen die Hersteller Anleitungen für die Zucht bei. Daran ist nichts Kompliziertes:

1. Gießen Sie die richtige Menge warme Flüssigkeit (nicht mehr als 40 Grad) in das Geschirr - Milch oder Wasser. Die Anteile sind im Rezept angegeben. Der Prozess sollte nicht zum Brauen werden, Sie müssen die Hefe „aufwecken“ und nicht töten.
2. Fügen Sie der Flüssigkeit einige kleine Löffel Kristallzucker hinzu und rühren Sie, bis sie vollständig aufgelöst sind.
3. Trockenhefe darüber streuen und sobald das Granulat aufgequollen ist, umrühren. Sie sollten eine pastöse Masse erhalten.
4. Wenn es in der Küche warm ist, können Sie das Geschirr einfach mit einer Tüte abdecken. Wenn es kalt ist, wickeln Sie die Struktur mit einem dicken Handtuch ein.
5. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, „spielt“ die Hefe nach 10 Minuten. Sie können den Teig kneten.

Wenn die Hefe "nicht aufgewacht ist", bedeutet entweder gefangen Produkt von schlechter Qualität oder die Kochtechnik verletzt wurde. Auf jeden Fall, Dieses Produkt ist nicht zum Backen geeignet.

Instant-Trockenhefe

Instanthefe ist bekannt durch die Schnell- oder Instantformulierung. Ihre Eigenschaften rechtfertigen den Namen.

Solche Hefe keine Notwendigkeit zu züchten was viel Zeit spart.

Trocken schnell wirkende hefe sofort müssen Sie beim Kneten des Teigs das Mehl hinzufügen und nicht auf deren Aktivierung warten.

Austauschbarkeit

Alle Bäckerhefe sind komplett austauschbar. Wenn im Rezept Lebendhefe angegeben ist, können Sie diese problemlos durch Trocken- oder Instanthefe ersetzen. Der Teig wird dadurch in keiner Weise negativ beeinflusst. Aber die Fermentationszeit kann sich ändern.

Auch wenn Sie eine Hefeart durch eine andere ersetzen, ist es unbedingt erforderlich, die Dosierung neu zu berechnen.

Verhältnis Trockenhefe zu Frischhefe

1 g Trockenhefe ~ 3 g frische Hefe

Verhältnis Instanthefe zu Frischhefe

1 g Instanthefe ~ 6 g frisch

Das Verhältnis von Instanthefe und trocken

1 g Instanthefe ~ 3 g trocken

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