Das Brot wird sauer. Saurer Sauerteig
Haben Sie sich jemals gefragt, warum Brot zum Geben verwendet wurde? spezielle Bedeutung? Keine Milch oder Käse? Als ich klein war, dachte ich, dass die Menschen nichts zu essen hätten, aber Brot scheint die einfachste Sache zu sein, die man anbauen und backen kann. Dann wurde mir klar, warum Brot das Haupt von allem ist. Sie verfütterten nicht nur Nutztiere, darunter auch Zugtiere, mit Getreide, sondern wussten auch, wie man dieses Brot richtig zubereitet, damit es wirklich ein schmackhaftes, gesundes und begehrenswertes Produkt wurde. Wir wurden mit duftendem Brot begrüßt Liebe Gäste. Brot, als das Nötigste, wurde mitgenommen lange Reise. Nur richtig zubereitet kann es den Hunger wirklich stillen und Gesundheit schenken. Wir können es heute noch backen, dieses Brot, das Kraft gibt!
Nur saures Brot Kopf für alles!!
Seit jeher ist Brot sauer. Der Starter bestand aus fermentierten Milchbakterien und der Hefe selbst. Während des Reifungsprozesses des Teigs hemmte Milchsäure das Wachstum von Hefezellen, wodurch der Teig Zeit hatte, sowohl sauer zu werden als auch aufzugehen. Kluge Bäcker entfernten einfach die Milchsäurebakterien, um den „Prozess“ zu beschleunigen, und der Teig begann leichter aufzugehen. Und sie wählen solche aus, die hohen Temperaturen standhalten, denn bei höheren Temperaturen wird der Teig lockerer und geht noch schneller auf.
1. Das Brot wird schön, aber man kann es nicht essen. Alle Getreide- und Hülsenfrüchte enthalten spezielle Chemikalien– Konservierungsstoffe, die das Getreide vor dem Verderben bewahren und seine Verdauung verhindern (es ist klar – es will in den Boden gelangen und keimen!). So bindet Phytinsäure Kalzium, Magnesium, Kupfer, Eisen und insbesondere Zink und stört deren Aufnahme Magen-Darmtrakt. Die Folge ist hier ein Mineralstoffmangel. Es gibt auch Substanzen, die die Arbeit von Enzymen blockieren, was zu einer zusätzlichen Belastung der Bauchspeicheldrüse führt. Es gibt auch schädliche Tannine, die unverdaulich sind komplexe Zucker, Gluten und verwandte unverdauliche Proteine können dazu führen allergische Reaktionen, Verdauungsstörungen und sogar psychische Störungen. Die Neutralisierung dieses chemischen Schutzes des Getreides erfolgt, wenn für die Keimung geeignete Bedingungen geschaffen werden, d. h. Lassen Sie das Korn quellen warmes Wasser. Eine andere Möglichkeit, den Schutz zu umgehen, besteht darin, den bereits zubereiteten Teig über längere Zeit mit Sauerteig zu fermentieren.
2. Bei der Säuregärung bauen Bakterien einerseits komplexe Stoffe in besser verdauliche Stoffe ab und bilden andererseits weitere notwendige Nährstoffe. Ballaststoffe aus mit Sauerteig behandelten Getreideschalen tragen zur Wiederherstellung der korrekten inneren Mikroflora einer Person bei.
3. Saures Brot macht satt. Ungesäuerte Hefe verursacht nur ein Schweregefühl und stillt nicht den Hunger. Jetzt wird das besondere Verlangen der Menschen, die ins Ausland gezogen sind, nach saurem Brot deutlich. In europäischen Ländern gibt es immer noch saures Brot, aber auf dem amerikanischen Kontinent ist es sehr schwierig. Die ersten Siedler in Amerika backten noch nach alten Rezepten, doch mittlerweile sieht das Brot dort aus wie Watte, wenn auch technologisch fortschrittlich.
Es gibt auch eine sehr wichtige Ergänzung. Der vorbereitete Teig muss gut durchgebacken sein, damit der Gärungsprozess stoppt und er während der Lagerung nicht sauer wird. Nachdem ich dieses Brot gegessen habe aktive Hefe werden ihre Arbeit im menschlichen Körper fortsetzen, und das ist bereits eine Katastrophe. Hier wird deutlich, dass die neuen, zäheren hohe Temperaturen Hefekulturen haben ein größeres Risiko, uns zu schaden als gewöhnliche Menschen.
Saures Brot? - Sehr einfach!!! Dazu benötigen Sie Mehl, Roggen- oder Weizenmehl (Sie können natürlich auch Vollkornmehl verwenden), das Sie mischen können. Dabei ist zu beachten, dass bei der Zugabe von Roggenmehl der Säuerungsprozess immer beschleunigt wird. Warmes Wasser, oder noch besser Molke, Pflanzenfett, Salz und Sauerteig.
In allen Rezepten steht, dass für den Sauerteig Teig aus der vorherigen Charge verwendet wird. Was wäre, wenn er nicht da wäre? In Amerika bzw europäische Länder Es kann problemlos per Post für 30-40 Dollar bestellt werden. Ich habe auch gelesen, dass die Evenki zum Beispiel Sauerteig vom Bäcker für saures Brot nehmen.
Lieber Leser! Von heute an können Sie immer ganz einfach das Beste und Meiste haben der richtige Starter für saures Brot! Gerade rein Einmachglas warm gießen Gekochtes Wasser mit gewöhnlichem Milchstarter - Sauerrahm, Sauerrahm, Joghurt usw. Weizenmehl, Roggenmehl oder eine Mischung daraus, Salz und Zucker hinzufügen. Den dicken Brei vermischen. Die Konsistenz sollte teigartig sein, gerade so, dass man ihn noch mit einem Löffel verrühren kann.
8-12 Stunden an einen warmen Ort stellen, damit es sauer wird. Es kann länger dauern und hängt alles von der Temperatur, der Menge und Qualität der Sauermilch sowie dem gewünschten Säuregrad ab. Alle. Saurer Sauerteig bereit.
Ein Teil davon kann einfach für zwei Wochen unter dem Deckel in den Kühlschrank gestellt werden. Eine kleine Menge Starterkultur ist eingefroren problemlos bis zu einem Jahr haltbar. Fügen Sie vor dem Einfrieren etwa 10 % Glycerin hinzu.
Der Sauerteig, den unsere Großmütter zum Backen verwendeten, bestand im Wesentlichen aus fermentierten Milchbakterien und Hefezellen. Sie selbst wussten das natürlich nicht, es ist nur so, dass diese Bakterien in der Natur eine Symbiose eingehen, sich gegenseitig in ihrer Entwicklung fördern und einen gemeinsamen Schutz vor anderen Mikroorganismen schaffen.
Für uns zerstören Milchsäurebakterien den chemischen Schutz des Getreides und machen Nährstoffe besser zugänglich. Das sind unsere ersten Freunde. Sie gehören zu der Klasse der Bakterien, die in lebender Form und ohne Wärmebehandlung für den menschlichen Verzehr absolut sicher sind. Hefe, die zum Aufgehen von Teig CO2-Gas produziert, wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Obwohl sie in der menschlichen Mikroflora vorkommen, sind sie in einigen Obst- und Gemüsesorten natürlicherweise vorhanden, ihr Verzehr erfolgt jedoch in große Mengen kann gesundheitsgefährdend sein.
Jetzt haben wir alles unter Kontrolle – die fermentierte Milch wird sauer und die Hefe geht auf! Alles ist einfach, wenn man es weiß. Jetzt ist es ganz einfach, Sauer zu backen, ohne Hefe hinzuzufügen hefefreies Brot. Dazu einfach in die oben genannte warme vergorene Maische geben Pflanzenöl, Mehl und den Teig des eigentlichen Brotes kneten. Auf Backbleche legen, ruhen lassen und in den Ofen stellen.
Wenn Sie während dieses Nachknetens Hefe hinzufügen, ergibt sich ein Teig saurer Teig Gehen Sie beim Stehen auf und geben Sie dem Brot das gewohnte Aussehen, und Sie erhalten einfach saures Brot.
Wie Sie sehen, kann saures Brot entweder weiß oder schwarz sein. Man muss nur bedenken, dass Roggenmehl den Säuerungsprozess beschleunigt.
Mit dieser Methode der getrennten Reifung können Sie alles sauer und gleichmäßig machen Butterteig B. für Brote, Osterkuchen und Torten, und regulieren Sie den Säuregrad! Auch hier wird zunächst die Gärung bis zum gewünschten Grad durchgeführt und anschließend Hefe zugegeben. Es ist sehr lecker, aber das Wichtigste ist, dass es ein wirklich nahrhaftes, sättigendes und gesundes Produkt ist.
Wenn wir den Milchsäurebakterien mehr Zeit geben, am Teig zu arbeiten, verbessert sich unser Brot wirklich. Das ist das Einzige, was unsere Vorfahren schätzten. Nur so ein Brot ist deiner würdig!
Guten Appetit!
Alexander Soldatow (Kanada)
Wenn Sie irgendwelche Fragen haben,
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schreibe an den Autor: [email protected]
SC 1, 681-684:
498. Wir stellen fest, dass Kleiebrot oft sauer, schwer verdaulich und unzureichend gebacken ist. All dies ist auf mangelndes Interesse und mangelnde Gewissenhaftigkeit gegenüber der wichtigen Aufgabe des Kochens zurückzuführen. Manchmal stoßen wir auf frische Gebäck oder weich Cracker, die nicht gebacken, sondern einfach getrocknet wurden und viele Nachteile haben. Bäcker sagen vielleicht, dass sie alles gut machen, wenn sie sich an alte Rezepte halten, aber in Wahrheit essen selbst ihre Familien nicht gerne Produkte aus Kleiemehl – sie würden lieber hungern.
Nun ja, das überrascht mich nicht. Es sind Ihre Kochtechniken, die das Essen geschmacklos und unangenehm machen. Der Verzehr solcher Lebensmittel führt zu Magenbeschwerden. Die unglücklichen Köche sowie alle, die Essen aus ihren Händen bekommen, werden Ihnen mit Bestimmtheit bestätigen, dass eine Sanitärreform nicht zu ihnen passt.
Der Magen hat nicht die Kraft, schlecht gebackenes, schwer verdauliches Sauerbrot zu verdauen, so dass es zur Bildung von gutem Blut beiträgt; Oftmals ergibt sich das gegenteilige Bild: Schlechtes Brot macht aus einem gesunden Magen einen kranken. Wer solche Lebensmittel zu sich nimmt, weiß, dass er an Kraft verliert. Was ist der Grund? Manche nennen sich Gesundheitsreformer, obwohl sie es nicht sind. Sie wissen nicht, wie man kocht. Sie bereiten Kuchen, Kartoffelgerichte und Kleiebrot zu, aber alles wiederholt sich – jedes Gericht ist schlecht zubereitet und der Körper erhält nicht das Notwendige Nährstoffe. Solche unglücklichen Köche glauben, dass die Zeit, die sie darauf verwenden, gründlich zu lernen, wie man köstlich kocht, nahrhafte Mahlzeiten verschwendet...
In vielen Familien leiden Menschen unter Verdauungsbeschwerden, oft ist schlechtes Brot die Ursache. Die Hausherrin beschließt, dass das Brot nicht weggeworfen werden darf und alle Familienmitglieder es essen. Aber ist das wirklich der Weg, minderwertige Backwaren loszuwerden? Trägt ein schlechtes Produkt zur Bildung von gesundem Blut bei? Hat der Magen die Kraft, saures Brot in ungesäuertes Brot, schlecht gebackenes Brot in helles Brot oder schimmeliges Brot in frisches Brot zu verwandeln?
Viele Ehefrauen und Mütter, die nicht die richtige Erziehung erhalten haben und die nicht die Fähigkeiten und Fertigkeiten zur Essenszubereitung erworben haben, ernähren ihre Familien täglich mit Lebensmitteln, die langsam aber sicher die Verdauungsorgane zerstören und das Blut verarmen lassen, akute entzündliche Erkrankungen verursachen und führt zu vorzeitiger Tod. Viele starben, weil sie schlecht gebackenes, saures Brot aßen. Mir wurde ein Fall erzählt, in dem eine Haushälterin erfolglos Brot gebacken hatte – es war unzureichend gebacken und sauer. Um ihn loszuwerden und ihren Fehler zu verbergen, warf sie zwei großen Schweinen einen Laib Brot zu. Am nächsten Morgen fand der Besitzer einen von ihnen tot auf. Nachdem er den Futterspender untersucht hatte, fand er dort schlecht gebackene Brotstücke. Er begann zu verstehen, was passiert war, und das Mädchen gestand, was sie getan hatte. Sie hatte keine Ahnung, dass ein Stück Brot eine solche Wirkung auf ein Tier haben würde. Wenn es sauer ist, kann schlecht gebackenes Brot ein Schwein töten, das sogar frisst Klapperschlangen und fast alle Abfälle – welche Wirkung hat das auf den empfindlichen menschlichen Magen?
Vorteile des Verzehrs von Brot und anderen festen Nahrungsmitteln
Manuskript 3, 1897:
499. Verzicht auf den Fleischkonsum und Umstellung auf vegetarisches Essen, müssen Sie viel Sorgfalt darauf verwenden, dass auf Ihrem Tisch immer leckere und fachmännisch zubereitete Speisen bereitstehen. Kochen Sie oft dünner Brei- Fehler. Sie sollten harten und trockenen Lebensmitteln den Vorzug geben, die gründliches Kauen erfordern. Gesund kochen und gesunde Gerichte ist ein Segen für die Gesundheit. Für jeden Anlass eignen sich gut gebackenes, getoastetes Brot und ungesäuerte Brötchen, die auf höchstem Niveau zubereitet werden. einfache Rezepte, aber fleißig. Brot sollte nicht im geringsten sauer sein. Es muss bis gebacken werden volle Bereitschaft- Dadurch werden Viskosität und Klebrigkeit beseitigt.
Gutes Gemüse, richtig vorbereitet, wird sein bestes Gericht, Wie flüssiges Püree oder Brei. Obst in Kombination mit gut gebackenem, zwei oder drei Tage altem Brot ist vorteilhafter als mit frischem Brot. Wenn wir langsam essen und gründlich kauen, versorgt diese Ernährung den Körper mit allem, was er braucht.
(Gutes Brot- anstatt fettiges Essen- § 312.)
Frisch gebackene Shortcakes
500. Heiße Kekse und Fleischessen absolut nicht den Grundsätzen der Sanitärreform entsprechen.
Brief 72, 1896:
501. Mit Soda gebackene Kuchen werden oft mit Butter bestrichen und als angenehme, aber abgeschwächte Delikatesse gegessen Verdauungsorgane negativ darauf reagieren.
Brief 3, 1884:
502. Wir kehren nach Ägypten zurück, nicht nach Kanaan. Sollten wir nicht die Reihenfolge der Dinge ändern? Sollte es nicht eine bescheidene, gesunde und kalorienreiches Essen? Sollten wir nicht auf frisch gebackene Muffins verzichten, die nur Magenbeschwerden verursachen?
(Ursache der Dyspepsie – § 720.)
Ungesäuerte Brötchen
503. Frische Cupcakes Mit Soda gekochtes Essen sollte niemals auf unserem Tisch erscheinen. Für den Magen sind solche Gerichte völlig ungeeignet. Alle mit Natron hergestellten Backwaren sind, wenn sie frisch verzehrt werden, sehr schwer verdaulich.
Ungesäuertes Brot aus Mehl grob sowohl nahrhaft als auch lecker. Sie können aus Vollkornmehl gebacken und mit Wasser und Milch geknetet werden. Aber es ist schwierig, die Mitglieder unserer Kirche an eine einfache Lebensweise zu gewöhnen. Wenn wir unseren Freunden raten, ungesäuertes Brot aus Kleiemehl zu essen, sagen sie: „Oh ja, wir wissen, wie man solches Brot macht.“ Aber zu unserer Enttäuschung backen sie weiter und legen den Teig auf saure Milch mit Limonade. Dies bedeutet nicht die Umsetzung der Grundsätze der Sanitärreform. Aus Mehl mit Kleie, mit Milch vermischt und pur, Weiches Wasser, macht die besten ungesäuerten Brötchen, die wir je gegessen haben. Wenn das Wasser hart ist, nehmen Sie mehr frische Milch oder Eier zum geschlagenen Teig geben. Es ist notwendig, dass das Brot in einem sehr heißen Ofen mit gleichmäßiger Hitze gut gebacken wird.
Um lecker zu werden und gesunde Backwaren Verwenden Sie weiches Wasser und Milch oder etwas Sahne. Machen Sie einen dicken Teig, indem Sie ihn wie trockene Kekse kneten. Auf dem Ofenrost backen. Die Produkte werden süß und angenehm im Geschmack sein. Sie erfordern gründliches Kauen, was sowohl den Zähnen als auch dem Magen zugute kommt. Sie fördern die Bildung von gesundem Blut und geben dem Körper Kraft. Welche Köstlichkeiten könnte man sich mehr wünschen, wenn man bedenkt, wie viel Brot und welche Fülle an Obst, Gemüse und Getreide es in unserer Gegend gibt?
Brot mit Kleie ist viel gesünder als Weißbrot
504. Aus Mehl gebackenes Weißbrot höchste Qualität, nicht so gesund für den Körper wie Kleiebrot. Der ständige Verzehr von weißem Weizenbrot trägt nicht dazu bei, den Körper in einem gesunden Zustand zu halten. Sie haben beide eine Lebererkrankung und der regelmäßige Verzehr von raffiniertem Mehl verschlimmert Ihre gesundheitlichen Probleme.
505. Weißes Mehl Prämie weder aus wirtschaftlicher noch aus gesundheitlicher Sicht das Beste ist. Aus diesem Mehl hergestelltes Brot verursacht häufig Verstopfung und andere schmerzhafte Symptome und enthält nicht die gleichen Nährstoffe wie Vollkornbrot.
(Vollkornmehl oder Vollkornmehl - bestes Produkt für den Körper – § 171, 495, 499, 503.)
(Lebensmittel aus Getreide sollten einfach zubereitet werden – § 481.)
(Kleiebrot in der Ernährung bei Lagertreffen – § 124.)
(Es ist unsere religiöse Pflicht, Vollkornbrot backen zu können Weizenmehl- § 392.)
Brot von verschiedene Arten Mehl
Brief 91, 1898:
506. Zur dauerhaften Ernährung kann kein Weizenmehl empfohlen werden. Es fehlen die meisten Nährstoffe. Eine Mischung aus Weizenmehl mit Hafer- und Roggenmehl ist viel nahrhafter.
Produkte von Butterteig
Brief 363, 1907:
507. Brötchen und Kekse stehen selten auf unserem Tisch. Je weniger wir Süßigkeiten essen, desto besser. Brot und Kekse verursachen Magenbeschwerden, die wiederum bei denjenigen, die sich daran gewöhnt haben, zu Reizbarkeit und Inkontinenz führen.
Brief 37, 1901:
508. Es wäre besser, bei der Herstellung von Keksen keinen Zucker zu verwenden. Manche Menschen lieben süße Kekse, aber sie sind schädlich für das Verdauungssystem.
(Gesüßte Kekse – § 410.)
(Menschen, die an fetthaltige und gewürzte Speisen gewöhnt sind, genießen diese nicht einfaches Brot- § 563.)
Teil IV. Gemüse
Über saures Brot und Sauerkraut...oder warum Brot der Kopf von allem ist :)
Dass Brot mit Hefe ungesund ist, wissen Sie schon lange, aber warum saures Brot gesund ist und warum Sauerkraut in Russland hergestellt wurde und warum genau es gesund ist, erfahren Sie im Folgenden Text:
Tatsache ist, dass Brot „vor dem historischen Materialismus“ sauer war. Gebacken wurde mit Sauerteig, der aus Milchsäurebakterien und Hefezellen bestand. Der Starter bestand aus fermentierten Milchbakterien und Hefe selbst. Während des Reifungsprozesses des Teigs hemmte Milchsäure das Wachstum von Hefezellen, wodurch der Teig Zeit hatte, sowohl sauer zu werden als auch aufzugehen.
Gleichzeitig ging der milchsäurehaltige Teig langsam auf. Um den „Prozess“ zu beschleunigen, entfernten schlaue Bäcker einfach die Milchsäurebakterien und der Teig begann leichter aufzugehen. Ja, und die Hefe ist so ausgewählt, dass sie hohen Temperaturen standhält, da der Teig bei höheren Temperaturen lockerer wird und noch schneller aufgeht.
Aber alles verlief genau wie im beliebten Lied: „Alles ist gut, schöne Marquise, bis auf eine Kleinigkeit.“ IN in diesem Fall Die „Kleinigkeit“ ist, dass solches „Brot“ Ihrer Gesundheit großen Schaden zufügen kann.
Haben Sie Zweifel? Dann hören Sie hier zu.
Beginnen wir mit der Tatsache, dass sich alle lebenden Organismen im Laufe der Evolution entwickelt haben Verteidigungsmechanismus, die sie vor Feinden schützen. Und Getreide ist in diesem Sinne keine Ausnahme. Ihr Getreide enthält Chemikalien, die vor Bakterien, vorzeitiger Keimung und dem Verzehr durch Tiere schützen. Dank dieses Schutzes kann Getreide jahrelang gelagert werden, bleibt lebendig und behält seine Eigenschaften. wertvolle Eigenschaften, was sicherlich gut für uns ist. Andererseits wirkt sich dieser Schutz auf den Verdauungsprozess aus und beeinträchtigt die Aufnahme von Nährstoffen erheblich. Und das ist, wie Sie selbst verstehen, schon sehr schlimm.
Welche Chemikalien stören die Verdauung von Getreide?
Sie werden Antinährstoffe genannt. Weil sie unsere Verdauungsenzyme unterdrücken und inaktivieren.
Erstens ist es Phytinsäure, die die unglückliche Fähigkeit hat, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink zu binden und sie für die Aufnahme unzugänglich zu machen. Die Folge ist ein Mineralstoffmangel.
Dann Substanzen, die die Proteinverdauung blockieren. Deshalb werden pflanzliche Proteine nur zu 54–78 % und tierische Proteine zu 88–94 % aufgenommen.
Hinzu kommen schädliche Tannine, unverdauliche komplexe Zucker, Gluten und damit verbundene unverdauliche Proteine, die zu allergischen Reaktionen, Verdauungsstörungen und sogar psychischen Störungen führen können.
All das gilt gleichermaßen für Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte, die ebenfalls Antinährstoffe enthalten. Allerdings nicht in solchen Mengen wie in Getreide.
Unter diesem Gesichtspunkt sind die Vorteile von Kleie im Brot mehr als zweifelhaft und noch schädlicher? ...
2.
Ystroganov:
01.09.2010 um 03:50 Uhr
Ja, darüber steht im Arztbuch vor etwa 120 Jahren geschrieben :)
Was passiert bei der Gärung fermentierter Milch?
Während der langen Reifung des Teigs gelingt es den fermentierten Milchbakterien, sich zu neutralisieren Schadstoffe und zerlegen Sie diejenigen, die am schwersten zu verdauen sind. Es kommt also zu einer Art Voraufschluss des Produktes.
Es sollte beachtet werden, dass der Fermentationsprozess seit langem vom Menschen als Mittel zur Verbesserung genutzt wird Geschmacksqualitäten Produkte und erhöhen deren Haltbarkeit deutlich.
Während des Prozesses der fermentierten Milchgärung findet die Umwandlung von Zucker in andere Substanzen statt. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefezellen Zucker in Alkohol um, und bei der Milchsäuregärung wandeln Bakterien Zucker in Milchsäure um. (zapisal info v lutshie produkti)
Doch erst jetzt beginnen die Menschen dank der modernen Forschung, die Tiefe und Bedeutung von Reifungsprozessen für die menschliche Ernährung zu verstehen.
Dank der Fermentation von fermentierter Milch ist die Menge an Vitaminen in Sauerkraut erhöht sich um das 20-fache, die Verdaulichkeit von Getreideprotein steigt deutlich, Milch wird zu Kefir und aus Würze wird Kwas gewonnen.
Aber kommen wir zurück zum Brot. Welches Brot kann man essen und welches sollte man meiden? Achten Sie bei der Brotauswahl auf die Worte „Sauerteigbrot“ auf der Verpackung, was „Sauerteigbrot“ bedeutet. Solches Brot, auch wenn es nicht aus Roggen, sondern aus Weizen besteht, wird von Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, deutlich besser vertragen. Und es erhöht den Blutzuckerspiegel nicht so stark wie der Verzehr von Hefe-Weißbrot.
So zeigte eine kleine in Schweden durchgeführte Studie unter Beteiligung von 12 gesunden Freiwilligen, dass Sauerteigbrot 1,5 Stunden nach dem Frühstück den Blutzuckerspiegel um 27 % weniger als üblich erhöhte. Weißbrot. Und zum Schluss noch einer wichtige Informationen. Denken Sie daran, dass alle Roggenbrotsorten mit der Aufschrift „Vollkorn“ ( Vollkorn) werden aus Sauerteig hergestellt. Dies liegt daran, dass Roggen keine enthält ausreichende Menge Ohne Gluten und ohne Sauerteig geht ein solcher Teig einfach nicht auf.
Boring hat alle Gramm Mehl und andere Produkte, die in den Teig gelangen, mehr oder weniger genau abgemessen. Das Rezept nahm eine spezifischere Form an.
Ungefähr 3 kg fertiges Brot
Für den Teig
100-150 g Starterteig
1 Liter warmes (ca. 30 °C) Wasser
oder 500 ml Wasser und 500 ml Bier (am besten dunkel)
300-600 g Maltose
ca. 400-500 g reines Roggenmehl
Lösen Sie in einer großen Schüssel – Keramik, Steingut oder Edelstahl (niemals aus Aluminium) – eine Schachtel Starterkultur in 1 Liter warmem Wasser auf. Fügen Sie Maltose hinzu – je süßer und dunkler das Brot sein soll, desto mehr. Anschließend ca. 400-450 g Roggenmehl ohne Zusatzstoffe zum Teig geben (abhängig von der Maltosemenge). Der Teig sollte so dick wie Kefir sein. Ein zu dicker Teig geht nicht von selbst auf das erforderliche Maß auf und „verteilt“ sich nicht auf den erforderlichen Säuregrad und verteilt sich nicht auf dem Teig und dann auf dem Teig fertiges Brot wird einen schlechten Effekt haben – der Teig geht auch nicht gut auf und das fertige Brot wird zu dicht und klebrig.
Decken Sie die Form mit einem Handtuch mit dem Teig ab und lassen Sie ihn gehen. Wenn Sie einen etwas süßeren Teig wünschen, dann lassen Sie ihn 10-12 Stunden an einem warmen Ort (mindestens +25 °C, bis zu +30 °C) gehen. Wenn Sie Brot mit einer charakteristischen Säure wünschen, dann lassen Sie es 20-24 Stunden bei +18... +20 °C stehen. Der fertige Teig sollte aufgehen, unbedingt schäumen und Blasen bilden und süß-sauer (im ersten Fall) oder saurer (im zweiten Fall) schmecken.
Für die Kirschfüllung (für 1/3 des Teigs)
100 g trockene Kirschen
30 ml (2 EL) Kirschen oder Kirschwasser
80 g Haselnüsse
100 g 50 % dunkle (keine Milch-) Schokolade
Die Kirschen mit Alkohol beträufeln, abdecken und weitere 12 Stunden stehen lassen. Die Nüsse im Ofen oder in einer trockenen Bratpfanne erhitzen, nicht ganz fein hacken. Reiben Sie die Schokolade auf einer feinen Reibe.
Für den Haupttest
6 EL. (90 ml) – ja, ja, 6 EL, 90 ml, nicht 6 TL. (30 ml) - lernen, Löffel in ml zu lesen und zu zählen - feines Salz
200 ml Zucker (kann weiß, unraffiniert/braun usw. sein) oder Brotsirup
1,0-1,2 kg gesiebtes Roggenmehl
Salz und Zucker/Sirup in die Schüssel mit dem Teig geben. Dann portionsweise vorsichtig Roggenmehl dazugeben, mit einer Faust kneten und mit der anderen, mit sauberer Hand Halten Sie die Schüssel und fügen Sie Mehl hinzu.
Es ist nicht nötig, zu lange zu kneten, bis es „hinter den Schüsselwänden zurückbleibt“. Nein rein Roggenmehl das im Weizen enthaltene Gluten. Der Teig wird nicht so elastisch und weich.
Und ich bitte Sie, kneten Sie nicht Roggenteig Mixer bzw Küchenmaschine. Mit der Konsistenz wird man definitiv das Ziel verfehlen. Es ist besser, die Hand ruhig zu benutzen. Der Teig der gewünschten Konsistenz wird deutlich und hörbar schmatzen, wenn man mit etwas Kraft mit der Faust hineinsticht.
Wenn Sie dem Teig viel Maltose und Brotsirup hinzufügen, wird mehr Mehl verwendet. Wenn Sie sauren und wenig süßen Teig mit Trockenzucker zubereiten, wird weniger Mehl verwendet. Wenn der Teig zu dick ist, spritzen Sie auf jeden Fall etwas warmes Wasser hinein und kneten Sie ihn ein wenig.
Nun können Sie eine Handvoll Teig in eine Plastikbox geben, diese locker mit einem Deckel verschließen und eine Stunde lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dies wird der Teigansatz für das zukünftige Brot sein.
Den restlichen Teig teile ich in drei leicht ungleiche Teile. Für eine 28 cm lange Kuchenform habe ich ca. 900 g Teig beiseite gelegt. Bei einer längeren Länge von 30 cm 1.110 g.
Den restlichen Teig (mehr als 1 kg) verfeinere ich mit Kirschen, Nüssen und geriebener Schokolade. Ich rühre so, dass sich die Füllung auf dem Teig verteilt und lege ihn in die längste Kuchenform von 32 cm (die Form sollte zu 2/3 gefüllt sein, nicht mehr). Und ich habe es an einen warmen Ort gestellt.
Für Brot a la Borodinsky nehme ich 6 EL. ganzer Koriander und mit eine kleine Menge Meersalz im Mörser zerstoßen. Nehmen Sie gemahlenen Koriander nicht in einer Tüte ein – er hat weder Geruch noch Geschmack. Ich gieße den Koriander in einen mittelgroßen Teigklumpen, knete ihn und gebe ihn in die Form. Ich füge 5 EL zur kleinsten Teigmenge hinzu. ganzer Kreuzkümmel, mischen, in die Form geben.
Ich lasse das Brot im auf 40 °C vorgeheizten und ausgeschalteten Ofen gehen. Für 2-4 Stunden. Brot mit starken Zusatzstoffen braucht länger (bis zu 3-4 Stunden), leichtes Brot mit Gewürzen – etwa zwei. Aber Roggenbrot Zusätzliche Stunden Korrekturarbeit werden es nicht ruinieren. Und es ist besser, es ein wenig zu überbelichten, als es zu unterbelichten.
Deshalb beginne ich etwa drei Stunden, nachdem ich das erste Kirschbrot aufgehen lassen habe, mit dem Backen aller drei Brote.
Und dann backe ich, wobei ich die Backtemperatur ständig reduziere. Mit einer Schüssel heißes Wasser oder halbes Wasser dunkles Bier auf der Unterseite des Ofens – ich habe einen elektrischen.
Die anfänglichen Backzeiten wurden leicht geändert unterschiedliche Temperaturen, passen Sie sie an Ihren Ofen an:
bei 240 C + Umluft 15 Minuten
bei 210 C + Umluft 15 Minuten
bei 200 C + Umluft 10 Minuten
und bei 170 C + Umluft bis zum Ende backen.
Die Oberseite des Brotes sollte während des Backvorgangs (da die Temperatur sinkt) 2-3 Mal eingefettet werden. heißes Wasser oder heißes dunkles Bier.
Insgesamt wird Brot in 28-32 cm langen Formen je nach Füllung und Größe der Form in meinem Backofen 55-60 Minuten gebacken. bis zu 1,5 Stunden. Diese. Der größte Kirschauflauf dauert etwas länger – etwa 1 Stunde und 15–20 Minuten.
Danach muss das Brot aus der Form genommen, das Backpapier entfernt, in feuchte Handtücher gewickelt und zum Abkühlen auf solide Holzbretter gelegt werden. Vergessen Sie nicht, es regelmäßig hin und her zu drehen, um es gleichmäßig abzukühlen. Bevor Sie das fertige Brot auf den Tisch legen, lassen Sie es besser eine Stunde abkühlen. Der Abkühlvorgang selbst erfolgt jedoch innerhalb von 3-4 Stunden nach dem Backen. Es wird angenommen, dass dieses Brot bereits 24 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen am besten schmeckt. Aber wenn Ordnungsgemäße Lagerung er verliert seine nicht Geschmackseigenschaften innerhalb von 10-14 Tagen.
Wenn das Brot beim Backen sehr gut aufgegangen ist und sich am Ende abgesetzt hat, war der Teig zu flüssig und Sie müssen beim nächsten Mal mehr Mehl hinzufügen.
Aber wenn die obere Kruste anschwillt und in große Risse bricht, dann ist im Gegenteil zu viel Mehl im Teig und Sie müssen beim nächsten Mal weniger hinzufügen.
Wer hat gesagt, dass Brot nicht heiß gegessen werden kann? Wie angenehm ist es, ein Stück frisch gebackenes Brot abzubrechen; es duftet nach besonderer Säure, Hausaufgaben, Frische und Weichheit. Man kann es einfach so essen, schnell zerkrümeln, an der Kruste lutschen und langsam kauen. Oder Sie können etwas gutes Olivenöl oder ein Stück hinzufügen leckerer Käse, Fleisch... 
Über Sauerteig kann man lange reden und es ist kompliziert, aber über komplizierte Dinge liest man besser Roma
und ich werde einfach mein Bestes für dich geben und alles nehmen guter Kefir Lassen Sie es stehen, gießen Sie es ein, fügen Sie Mehl hinzu, bis es mit saurer Sahne dick wird, und füttern Sie es auf diese Weise drei Tage lang. Nur?
Über einen solchen Sauerteig habe ich persönlich gerade in dem Moment nachgedacht, als ich Literatur zu diesem Thema las historische Informationenüber die russische Küche. Bis zur Verwendung von Weizenmehl war die Rede von Sauerteigbrot.
Die größte Schwierigkeit für mich war die Vorstellung, wie dick die saure Sahne ist. Vor einem Jahr habe ich versucht, einen Wasser-Mehl-Sauerteig zu machen, ich habe gute Blogger gelesen, aber es hat bei mir einfach nicht geklappt. Und hier hat es beim ersten Mal funktioniert. Ich muss auch sagen, dass ich damit angefangen habe, als es in der Wohnung +25 °C war (im Sommer ist es heiß, ja) und von jetzt an, wenn es in der Wohnung +18 °C ist, ist es anders, die Intensität des sauren Geruchs ist geringer.
Also genug der Worte, kommen wir zur Sache.
Wir brauchen guten Kefir. Lassen Sie mich nur sagen, dass Sie ihr Sauermilch, Molke (Buttermilch) geben können, aber fragen Sie mich dann nicht, denn... Ich füttere das nicht und kenne das Verhalten des Starters nicht.
Während ich die Vorspeise verfütterte, habe ich viele Kefir probiert, jetzt weiß ich, was wir in den Regalen haben.
Für diejenigen aus St. Petersburg sage ich Ihnen, was Sie mitnehmen sollen; für diejenigen aus anderen Orten: Suchen Sie selbst danach.
Sie brachten den Kefir nach Hause, gossen ihn in ein Glas, schlossen den Deckel und stellten ihn auf den Tisch. Nicht im Kühlschrank.
Wenn Ihr Kefir richtig ist, wird am nächsten Tag der Fermentationsprozess im Körper des Kefirs sichtbar sein – Blasen und Ablösung.
Ich verwende am zweiten Tag den richtigen Kefir, habe 3 Tage lang den falschen gequält und nicht alle haben das gewünschte Ergebnis gebracht. 
Als nächstes verwirrte mich immer der Satz – die Dicke von Sauerrahm. Ha, du wüsstest, wie viel Kefir ich ausgegeben habe, um diese Dichte zu verstehen :)
Übrigens gibt es zwei Arten von Sauerteig – flüssiger (meine Version) und dicker. Ich mache immer Flüssigkeit, das ist für mich bequemer, obwohl man glaubt, dass das dicke Aussehen interessanter ist, man sagt, der Fermentationsprozess sei klarer, aber ich persönlich liebe meinen Sauerteig so, wie er ist und alles darin sichtbar ist. Jetzt schenkt man ihr den richtigen Kefir ein und sie brodelt, brutzelt und freut sich. Schön anzusehen :)
Das war's, kommen wir zum Rezept.
Im Leitfaden zu Bäckereiproduktion ab 1913 wird die Qualität von „gutem“ Sauerteig so definiert:
Guter Sauerteig zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Er hat einen alkoholischen Geruch und einen säuerlichen Geschmack, er sollte nicht im Wasser versinken; Wenn Sie (mit dem Finger) auf die Oberfläche drücken, sollte die entstandene Vertiefung bald verschwinden. Wenn kontinuierlich Brot gebacken wird und ständig ein Teil des Sauerteigs zur Arbeit gebracht wird, sollte man, wie die Praxis lehrt, jedes Mal nicht mehr als die Hälfte davon nehmen und sofort die gleiche Menge hinzufügen frischer Teig(mit warmem Wasser vermischt), das nach gründlichem Mischen an einen warmen Ort (bei + 25 bis 30 °C) gestellt wird; Hier ließen sie es zwei Stunden lang ruhig stehen, damit die gesamte Masse gären konnte. Wenn der Sauerteig hingegen selten verwendet wird und er mehrere Tage (manchmal wochenlang) ruhen muss, muss er, wie oben erwähnt, durch Zugabe von Mehl aufgefrischt werden.
1 Tag
500 gr. Kefir
250 gr. Roggenmehl
Mischen Sie den gesamten Kefir, bis eine glatte Masse entsteht. Mischen Sie die angegebene Anzahl an Komponenten, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Mit einem Handtuch abdecken und einen Tag ruhen lassen. Diese. Nehmen wir an, Sie haben das erste Mal um 10 Uhr morgens alles gemischt und dann beginnen Sie den zweiten Tag um 10 Uhr.
Am Ende des ersten Tages. Sobald man es umrührt, blubbert, knistert und zischt alles. Generell ist sie froh, dass sie nun gefüttert wird. 
Tag 2
120 Kefir
50 gr. rzh. Mehl
Einen Tag lang gemischt.
Morgen des 2. Tages.
Sobald ich den Anlasser und die Blasen fütterte, wurde der Lärm noch größer 
Tag 3
Morgen des 3. Tages 
130 gr. Kefir
50 gr. rzh. Mehl
Einen Tag lang gemischt.
Sobald der 3. Tag vorbei ist, können Sie Ihr erstes Brot backen.
Hier muss ich sagen, ich bin abends zu ihr gekommen, sie hat alles gefressen und die Anzahl der Blasen hat tatsächlich abgenommen. Das bedeutet aber nur, dass der Starter hungrig ist und sich über Ihre Leckerei freuen wird.
Es verströmt einen deutlich säuerlichen Geruch, auf den ersten Blick scheint es, als wäre irgendwo ein Bissen verschüttet worden 
Hier ist sie und hungert.
Als ich ein Foto von dieser Vorspeise gemacht habe, gebe ich ehrlich zu, dass ich alles nach Augenmaß eingefüllt habe, aber ich gebe Ihnen die Proportionen meiner allerersten Vorspeise.
Es ist erwähnenswert, dass die ersten 2-3 Brote keine ordentliche Krume ergeben, weil... Der Sauerteig muss reifen.
Wenn Sie mit dem Brotbacken beginnen, nehmen Sie die Hälfte der Gesamtmenge an Vorspeise. Diese. ein Teil zum Backen, der andere zum Ruhen. Ich gieße es in ein Glas, schraube den Deckel auf und lasse es ruhen. 5 Tage lang. Dann füttere ich sie 3 Tage lang und backe Brot. Und so geht der Zyklus bis ins Unendliche weiter.
Die Hauptschwierigkeit beim Sauerteig ist die Ruhezeit. Wenn man es in den Kühlschrank stellt (das empfiehlt Roma), stirbt es innerhalb eines Tages ab. Es wird angenommen, dass die ideale Lagertemperatur 14 °C beträgt. Ich habe einen Freund, der einen speziellen Weinkühlschrank für Sauerteig gekauft hat.
Meinen ersten Starter habe ich Anfang Juni '14 aufgebaut. Seitdem hatte ich bereits drei Starter. Weil Sobald sie in den Urlaub fährt, stirbt sie. Anzeichen sind Delaminierung, Weißwerden, Schimmel und Verlust des spezifischen Geruchs. Vielleicht habe ich mich geirrt, vielleicht ist sie einfach in einen tiefen Winterschlaf gefallen und ich musste sie füttern, wecken, aber es war einfacher für mich, einen neuen zu machen.
Am Ende bewahre ich es nachts im Kühlschrank und tagsüber im Zimmer auf. Ich trage es immer noch, aber es lohnt sich.
Heute werde ich einfaches Roggenbrot backen. Ich habe dir das Rezept http://lada-lu.livejournal.com/162665.html gegeben
aber ich werde es noch einmal wiederholen.
Wir brauchen:
Roggensauerteigstarter nach drei Tagen Fütterung - 350 gr.
Roggen geschältes Mehl- 380 gr.*
Wasser - 100 m.
Salz - 1 TL.
* manchmal brauche ich 20 Gramm mehr Mehl, weil... Ich füttere den Starter nach Augenmaß. Kefir zu Mehl = 2 zu 1. Deshalb streue ich immer mutig 300 Gramm und streue die restlichen 80 auf den Tisch, wo ich den Teig knete. Der Teig wird weich und klebt leicht an den Händen. Es ist nicht nötig, den Teig mit Mehl zu übersättigen.
Rühren Sie das Salz in warmem Wasser um, bis es vollständig aufgelöst ist. Zum Sauerteig hinzufügen 
Wenn ich um 10 Uhr morgens anfangen würde, Brot zu backen, gäbe es viel mehr Blasen.
Gesiebtes Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Zu einer Kugel rollen. Wir erinnern uns, dass dies nicht der Fall ist Weizenbrot und die Konsistenz des Brotes ist anders. Der Teig bleibt an Ihren Händen kleben. Um das Brot leichter handhaben zu können, befeuchten Sie Ihre Hände und schütteln Sie es ab. Sie müssen auch die Oberfläche des Tisches anfeuchten. 
Normalerweise forme ich den Teig zu Brot nasse Hände, ich habe es angezogen Legen Sie eine Silikonmatte und lassen Sie sie zum Gären stehen, aber dieses Mal habe ich mich entschieden, sie zum Gären in eine Kuchenform zu legen.
Während der Starter noch nicht ausgereift ist, geht der Teig innerhalb von 8 Stunden auf den gewünschten Zustand auf, dann verkürzt sich diese Zeit deutlich.
Normalerweise stelle ich ihn in den Ofen, schalte ihn bei 45 °C ein. Ich besprühe den Teig etwa alle 2 Stunden mit Wasser, decke ihn mit einem Leinentuch ab und vergesse ihn bis eine Stunde X
Vergessen Sie nicht den Rest des Sauerteigs 
Hier ist ein Foto nach 2 Stunden und 7 Stunden. Die Mängel im Formteil sind sofort sichtbar. Er selbst war es, der im übertragenen Sinne auseinanderfiel. Obwohl die Profis sagen werden, dass das nicht so sein sollte. 
Ich habe volle 8 Stunden gewartet und es hat sich in der letzten Stunde nicht wesentlich geändert. Ich heize den Ofen auf 220 C vor. Ich besprühe das Brot erneut mit Wasser. Stellen Sie idealerweise ein Tablett mit kochendem Wasser in den Ofen.
Ich lege das Brot auf, halte es 10 Minuten lang bei 220 °C und stelle es dann auf 200 °C herunter. Ich backe es, bis es fertig ist.
Was kann ich noch hinzufügen, ich backe kein Brot in einer Form, weil... Meine Seiten brennen immer ein wenig. 
Es wird keinen Einschnitt geben, weil Wie gesagt, beim ersten Sauerteig fällt im Querschnitt nichts Auffälliges auf, aber dann wird alles so sein, wie es soll.
Aber der Geschmack ist ausgezeichnet, um 12 Uhr abends habe ich ein Stück Brot abgebrochen und es mit Genuss gegessen. (obwohl ich normalerweise mit 12 nichts esse!).
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