Technologischer Prozess der Hefeproduktion. Herstellung von Backhefe
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Einführung
1. Allgemeine Informationen über Hefe
1.4 Chemische Zusammensetzung von Hefe
2. Trockenhefe-Produktionstechnologie
2.1 Produktionsschritte
2.4 Prozessmodus
2.4.1 Mittlere Zusammensetzung
2.4.3 Hefekultivierungs-pH
2.4.4 Hefekultivierungstemperatur
4. Umweltproblem im Zusammenhang mit der Produktion von Trockenhefe und Möglichkeiten zu seiner Lösung
5. Aussichten für die Entwicklung der Hefeproduktion
Liste der verwendeten Quellen
Einführung
Hefeorganismen sind einzellige Pilze. Sie sind überall verteilt. Der Globus - findet sich im Boden, Wasser, in verschiedenen Nahrungsmitteln, auf der Oberfläche von Früchten, Beeren, im Nektar von Blumen, in Säften, die von Bäumen sickern, etc. Seit der Antike verwendet der Mensch Fermentationsprodukte für seine praktischen Zwecke , ohne die Beteiligung von Hefeorganismen an ihnen zu vermuten. Es ist zum Beispiel bekannt, dass die Assyrer 3500 v. Chr. Wein produzierten. Malz- und Brautechniken waren unter den Babyloniern hoch entwickelt, obwohl sie nichts über die Existenz von Enzymen oder Hefe und ihre Rolle in diesen Prozessen wussten. Im Jahr 1680 untersuchte Antony van Leeuwenhoek das während der Gärung gebildete „Sediment“ der Hefe mit seiner Lupe und stellte fest, dass es hauptsächlich aus typischen ovalen Zellen bestand. Es vergingen jedoch mehr als 150 Jahre, als Louis Pasteur (1857) bewies, dass Hefen lebende Organismen sind, die direkt für die alkoholische Gärung verantwortlich sind, und damit den Weg für die moderne wissenschaftliche Hefeforschung ebnete. Die industrielle Verwendung von Hefe in traditionellen Industrien hat sich im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert. Hefe spielt in folgenden Branchen noch immer eine große Rolle: 1) in der Backindustrie; 2) bei der Herstellung von Alkohol, alkoholischen Getränken und Bier. In den Folgejahren kamen weitere zu diesen alten Verwendungen von Hefe hinzu. Hefen werden verwendet: 3) als Lebens- oder Futtermittelzutaten, entweder in ihrer natürlichen Form oder häufiger nach Autolyse in Form von Hefeextrakten; 4) als Hersteller von Vitaminen (insbesondere Komplex B, Aminosäuren usw.) für pharmazeutische Zwecke sowie in Form eines Protein-Vitamin-Konzentrats; 5) zur Gewinnung von Nukleinsäuren, Enzymen und anderen Substanzen. Die in all diesen Industrien gewonnenen Produkte, ihre Qualität und Quantität hängen einerseits von der Nützlichkeit der verwendeten Rohstoffe und dem Perfektionsgrad des technologischen Prozesses ab, andererseits von den erblichen Eigenschaften der Hefeproduktionsrassen , auf ihre enzymatischen und anderen Eigenschaften. Die in den verschiedenen Industrien verwendeten Heferassen unterscheiden sich stark voneinander. Es gibt auch signifikante Unterschiede zwischen den Produktionsrassen, die in derselben Produktion verwendet werden - Backen, Alkoholproduktion, Weinherstellung usw. Diese Rassen haben neben positiven Eigenschaften auch negative, die die Produktionsindikatoren verringern.
In Trockenhefe bei niedriger Luftfeuchtigkeit befindet sich die Hefezelle in einem Ruhezustand und kann lange bestehen bleiben. Solche Hefen sind als „trockene Aktivhefen“ bekannt und sind kugelförmige Ranulae mit einem Durchmesser von etwa 1 mm. Um sie zu gewinnen, wird die Hefemasse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7-8% getrocknet. Trockenhefe sind Körnchen unterschiedlichen Durchmessers, deren äußere Schicht aus Hefezellen im „ruhenden“ Zustand besteht und vor Umwelteinflüssen schützt. Um die Aktivität der Hefe wiederherzustellen, müssen sie daher in Wasser gelöst werden.
Die Technologie für die Herstellung von Instanthefe besteht darin, eine spezielle Methode der schnellen Trocknung mit geringerer Beschädigung der Zellmembran und Konservierung der Hefe durch Vakuum zu verwenden, wobei der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Produkts nicht mehr als 5% beträgt. Schnell wirkende Hefe wurde speziell für eine einfache Anwendung entwickelt. Sie müssen ohne vorherige Verdünnung in Wasser direkt mit Mehl gemischt werden, was die Zubereitung von Hefeteig erheblich beschleunigt und vereinfacht.
In den letzten 30-40 Jahren wurden große Erfolge in der Genetik und Selektion von Hefen erzielt. Nun besteht kein Zweifel daran, dass genetische Methoden in der Hefezüchtung am effektivsten sind. Problematisch ist nur, welche der bekannten genetischen Methoden in Abhängigkeit von den Besonderheiten des Untersuchungsgegenstandes und der Aufgabenstellung jeweils anzuwenden sind. Sporogene Hefen haben als einzellige Organismen eine Reihe von Vorteilen für genetische und züchterische Studien: 1) sie gehören zu Eukaryoten, was es ermöglicht, die Allgemeingültigkeit vieler Konzepte der Molekulargenetik zu testen; 2) das Vorhandensein des sexuellen Prozesses und die Bildung von Gameten als Ergebnis der Meiose sowie das Vorhandensein von Allelen vom Paarungstyp machen es möglich, verschiedene Rassen und Arten von Hefen in großem Umfang zu hybridisieren; 3) haploide Kulturen, die aus einzelnen Sporen gewonnen werden, sind in der Regel lebensfähig, was es ermöglicht, Tetradenanalysen von Hybriden durchzuführen; 4) in Hefen der Gattung Saccharomyces wurde eine große Anzahl von Mutationen erhalten, Verknüpfungsgruppen wurden etabliert und genetische Karten von Chromosomen erstellt. Genetische Marker (Mutationen) können vielfältig und erfolgreich in verschiedenen Arten der genetischen Forschung sowie in der Züchtungsarbeit eingesetzt werden; 5) durch Kreuzen von vegetativen Zellen unterschiedlicher Ploidie, die zu unterschiedlichen Paarungstypen gehören, ist es möglich, polyploide Formen höherer Ploidie zu erhalten; 6) die Möglichkeit der Gewinnung aus sporogenen Hefen (Saccharomyces und Schizosaccharomyces) wird aufgezeigt.
1 Allgemeines über Hefe
1.1 Die Entstehungsgeschichte der Hefeproduktion
Der Mensch war während seiner gesamten Evolution der zerstörerischen Wirkung verschiedener Krankheitserreger ausgesetzt, aber Hefe war anscheinend der erste Mikroorganismus, den der Mensch zu verwenden begann, um seine Bedürfnisse zu befriedigen. Hefe kann mit gutem Grund als eines der vielen Arbeitswerkzeuge des alten Menschen angesehen werden. Die erste Erwähnung der Verwendung von Hefe durch den Menschen im Zusammenhang mit der Herstellung einer der Sorten von Sauerbier (dem sogenannten „Buza“) in Ägypten geht auf das Jahr 6000 v. Chr. zurück. BC e. Dieses Bier wurde durch Fermentieren einer Paste hergestellt, die durch Zerkleinern und Mahlen von gekeimter Gerste gewonnen wurde. In den folgenden Jahrtausenden entwickelten sich die Verfahren der Bier- und Weinbereitung einerseits, des Brotbackens aus Hefeteig andererseits offenbar parallel. Um 1200 v. e. in ägypten war der unterschied zwischen saurem und ungesäuertem brot bereits bekannt, ebenso wie die vorteile der verwendung von teig von gestern zum gären von frischem und zum gären von wein. Aus Ägypten wurde die Technologie des Brauens und Backens nach Griechenland und von dort ins antike Rom und ins Römische Reich gebracht. Über das Brauen in der Zeit nach dem Untergang des Römischen Reiches liegen nur sehr wenige Informationen vor. Es ist jedoch bekannt, dass im XIII und XIU Jahrhundert. Brauen war in den Klöstern Nordeuropas weit verbreitet. Dokumente belegen, dass in Deutschland damals 400-500 Klöster mit der Bierbereitung beschäftigt waren und in England bereits 1188 Heinrich II. die erste Biersteuer der Geschichte einführte. Über das Land, in dem alkoholische Getränke erstmals auftauchten, kann nur spekuliert werden. Es gibt Hinweise auf ihre Verwendung in China im Jahr 1000 v. e.; Es ist auch bekannt, dass die Herstellung von Whisky in Irland bereits im 12. Jahrhundert etabliert wurde. Es wird angenommen, dass der Prozess der Alkoholherstellung aus den Ländern des Nahen Ostens nach Europa gebracht wurde: Für diese Annahme spricht die Tatsache, dass das Wort "Alkohol" arabischen Ursprungs wiederum offensichtlich mit der Herstellung von alkoholischen Getränken in Verbindung gebracht wurde religiöse Institutionen: Eine der frühesten Erwähnungen von Whisky in Schottland bezieht sich auf seine Herstellung im Kloster von John Cora im Jahr 1494 (Tabelle 1).
Die wichtigsten Etappen in der Erforschung und praktischen Anwendung von Bierhefe.
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6000 v. Chr |
Ägyptisches Brauzertifikat |
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1000 v. Chr |
Bescheinigung über den Verbrauch von destillierten alkoholischen Getränken in China |
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Whiskyproduktion in Irland |
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Verbreitung des Bierbrauens in Nordeuropa |
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Anthony van Leeuwenhoek beobachtete zum ersten Mal Hefe |
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Persun und Friz stellten fest, dass Hefe zu den Pilzen gehört |
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Meyer nannte die Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. |
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Schwann beschrieb Hefesporen |
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Pasteur begründete die Rolle der Hefe bei der Fermentation |
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De Bari beschrieb den Lebenszyklus der Hefe |
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Hansen erhielt Reinkulturen |
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Buchner berichtete über die Fähigkeit von hefezellfreien Extrakten, Fermentationen durchzuführen |
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Winge entdeckte den Wechsel von haploiden und diploiden Phasen im Lebenszyklus der Hefe. |
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Lindgren identifizierte Heterothallismus in Saccharomyces |
Die Aufklärung der Hefestruktur wurde durch die Erfindung des Mikroskops möglich, und die erste Beschreibung stammt von Anthony van Leeuwenhoek (1680 v.). Allerdings ging damals niemand davon aus, dass es sich bei der als Hefe bezeichneten Struktur um einen lebenden Organismus handelt. Es ist heute schwer festzustellen, welcher der Wissenschaftler als erster vermutete, dass Hefen lebende Organismen sind, die die alkoholische Gärung verursachen, die bei der Herstellung von Wein und Bier beobachtet wird. Ende des 18. Jahrhunderts wurden vitalistische Theorien zum Fermentationsprozess aufgestellt, und Erxleben schlug 1818 vor, dass Hefen für die alkoholische Gärung verantwortlich seien.Allgemein anerkannt ist jedoch, dass erst Pasteurs Arbeit, die von ihm 1866 in Etudes sur Vin veröffentlicht wurde, endgültig die Zweifel an der Rolle der Hefe bei der Gärung von Zucker und der Alkoholbildung ausgeräumt. Diese Arbeit stellt einen Meilenstein in der Entwicklung der Mikrobiologie dar. Eine weitere wichtige Entwicklung war Hansens Erhalt einer reinen Hefekultur aus einer einzelnen Zelle im Jahr 1881. Die Verwendung von Reinkulturen bildete die Grundlage für die Entwicklung der Taxonomie und Physiologie von Hefe und anderen Mikroorganismen. 1897 erhielt Buchner durch Reiben von Hefe einen zellfreien Extrakt, der sich als fähig erwies, Zucker in Alkohol umzuwandeln; Damit war einer der Grundsteine der modernen Biochemie gelegt. Nachfolgende Arbeiten in dieser Richtung haben einen wesentlichen Beitrag zur Untersuchung des Stoffwechselwegs Embden-Meyerhof-Parnassus (EMP) geleistet. Seitdem ist Hefe ein beliebtes Objekt verschiedener Arten von physiologischen und biochemischen Studien geworden. Aus Sicht der Herstellung alkoholischer Getränke von besonderem Interesse ist die 1906 von Ehrlich festgestellte Verbindung zwischen dem Stoffwechsel von Aminosäuren und der Synthese von "Fuselölen", einer Schlüsselgruppe organoleptischer Verbindungen, die von Hefen produziert werden. Auch in der Hefeforschung wurden erste Erfolge auf dem Gebiet der Genetik von Mikroorganismen erzielt. Der Wechsel von haploiden und diploiden Phasen im Lebenszyklus von Hefe wurde 1935 von Winge bei der Reproduktion von Hefe entdeckt.
1.2 Moderne Hefeklassifikation
Obwohl die charakteristische Knospenform der Hefe bereits 1680 von van Leeuwenhoek aufgezeichnet wurde, blieb eine detailliertere Beschreibung und Identifizierung der Hefe weiterhin eine schwierige Aufgabe. Da die vegetativen Formen der meisten Hefen keine charakteristischen morphologischen Merkmale aufweisen, sind sie durch visuelle Beobachtung nicht leicht zu identifizieren. Ursprünglich wurde der Name Saccharomyces für alle aus alkoholischen Getränken isolierten Hefen verwendet, und Meyen unterschied 1837 drei Arten von Saccharomyces entsprechend ihrer Herkunft: S vini - aus Wein, S. cerevisiae - aus Bier und S. pomorum - - aus Apfelwein. Geschlechtssporen in Hefen wurden 1837 von Schwann entdeckt, aber erst 1870 wurden nur solche Hefen, die Sporen bilden, in die Gattung Saccharomyces aufgenommen.
Nach dem modernen Klassifizierungssystem werden Hefen in zwei Gruppen eingeteilt: Sporen und Nicht-Sporen. Diese Einteilung basiert auf ihren physiologischen Eigenschaften und Fortpflanzungsmethoden. Nichtsporenhefe – diese Gruppe umfasst Hefepilze, die unter ungünstigen Bedingungen Sporen bilden können. Zu dieser Gruppe gehören Hefen der Gattung Saccharomyces, die zur Herstellung von Bäckerhefe verwendet werden. Sie fermentieren aktiv Zucker in Abwesenheit von Sauerstoff. Sie vermehren sich bei einer Temperatur von 28 - 30 ° C. Nichtsporenhefe – diese Gruppe umfasst Hefepilze, die keine Sporen bilden können. Zu dieser Gruppe gehören Hefen der Gattungen Candida und Torula, die zur Herstellung von Futterhefen verwendet werden. Diese Hefen vergären Zucker ohne Sauerstoff schwach und vermehren sich in Gegenwart davon aktiv. Beide Hefegruppen umfassen eine Reihe von Spezies. Bäckerhefe gehört zur Art Saccharomyces Cerevizee. Die Futterhefen gehören zu den Arten Candida tropicales und Torulopsis utilis. Die Art ist die Grundeinheit in der Taxonomie. Aber in der Produktion gibt es noch kleinere Einheiten der Teilung von Organismen - Rassen. Vertreter verschiedener Rassen unterscheiden sich in ihren Produktionsmerkmalen. So gibt es unter den Saccharomyceten-Hefen der Art Cerevizee Organismen, die sich in ihren Produktionseigenschaften voneinander unterscheiden: schwach vergärende Zucker und stark vergärende, sich schnell und langsam vermehrende usw. Somit verwendet jede Fermentationsindustrie ihre eigene Hefe, ihre eigene Hefe-Rennen.
Hefe wird normalerweise zum Backen verwendet, sie hat Verbindungen mit großer Gärenergie und guter Hebekraft, dh die Fähigkeit, das Teigvolumen als Ergebnis der Gasentwicklung während der Gärung zu erhöhen; Während des Hefeproduktionsprozesses vermehren sich diese Hefen schnell. Gegenwärtig verwenden Melasse und Hefepflanzen hauptsächlich Rassen Nr. 7 und 14, und einige verwenden Rasse XI LBD. Diese Rassen wurden aus Produktionshefe verschiedener Pflanzen isoliert. Rasse Nr. 7 "Tomskaya" wurde 1939 aus gepresster kommerzieller Hefe der Tomsk Yeast Plant isoliert. Mail-Zellen sind rund, leicht oval, klein (6-8)*(5-6) µm groß, Knospen sind gerade, Knospen sind rund. Die Konsistenz des fertigen Produkts (Presshefe) ist bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 72 - 73 % spröde, was für Fabriken nicht förderlich ist. Rasse Nr. 4 wurde 1958 isoliert. Zellen sind oval oder rund (7-11) * (6-8) µm groß, haben deutlich sichtbare Vakuolen. Die Konsistenz des fertigen Produkts ist bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 74–75 % spröde. Es hat einen sehr aktiven Komplex von Fermentationsenzymen. Rasse XI LBD wurde 1949 isoliert. Die Zellen sind länglich oder elliptisch, rund in der Größe (8-17) x (3,6-5,6) um; Nieren sind länglich, mit gut sichtbaren Vakuolen. Die Konsistenz des fertigen Produktes ist bei einer Luftfeuchtigkeit von 74--75% spröde, Fermentationsenzyme sind aktiv.
1.3 Morphologie der Hefezellen
Saccharomycetes-Hefezellen sind rund, oval und eiförmig in der Größe (3-8) * (6-14) Mikrometer. Candida-Hefezellen sind länglich oder länglich, manchmal rund, 6–14 Mikrometer lang, 3–6 Mikrometer breit. Torula-Hefezellen sind leicht rund, länglich, 3-4 µm lang und 2-3 µm breit (siehe Abb. 1).
Saccharomyces candida torula
Abb.1 Die Form von Hefezellen verschiedener Typen
Eine Hefezelle besteht wie die Zellen der meisten Mikroorganismen aus einer Hülle, Protoplasma, Kern, Vakuole, Zellstrukturen - Ribosomen, Mitochondrien, freien Einschlüssen - Glykogen und Volutin (siehe Abb. 2).
Abb.2 Aufbau einer Hefezelle: 1-schalig; 2-adrig; 3-Mitochondrien;4-Ribosomen; 5-Glykogen; 6-Volutin; 7-Protoplasma, 8-Vakuole
Die Schale befindet sich außerhalb der Hefezelle. Es hat eine poröse Struktur, besteht aus Ballaststoffen (Kohlenhydraten). Der innere Teil der Zelle - Protoplasma (Zellkörper) - besteht hauptsächlich aus Proteinen. Im Protoplasma befinden sich zelluläre Strukturen - Ribosomen und Mitochondrien.
Ribosomen sind kleine runde Partikel, die selbst mit einem Elektronenmikroskop schwer zu erkennen sind. Die Proteinsynthese findet in Ribosomen statt. Mitochondrien sind längliche, größere Partikel, die mit einem herkömmlichen optischen Mikroskop sichtbar sind. Ihre Länge beträgt 1-2 Mikrometer. In ihnen laufen Reaktionen ab, die die Zelle mit Energie versorgen.
Der Kern ist in der Hefezelle nur dann sehr schlecht sichtbar, wenn er die Hauptprozesse in der Zelle steuert und reguliert: Stoffwechsel, Fortpflanzung, Übertragung von Erbanlagen. Bei Hefe ist der Zellkern von einer Kernhülle umgeben. Eine Vakuole ist ein mit Zellsaft gefülltes Bläschen im Protoplasma. In gelöster Form gibt es Salze, Metalle, Zucker und einige Fette und Proteine. Je nach Alter der Zelle und ihrer Verfettung können in ihr die sogenannten Reserve- oder Reservenährstoffe Glykogen, Fett, Volutin in Form von Tropfeneinschlüssen vorhanden sein. Hefen vermehren sich auf zwei Arten: vegetativ und sexuell. Die vegetative Methode umfasst die Reproduktion durch Teilung und Knospung. Während der Teilung wird innerhalb der Zelle eine Trennwand gebildet, und die Zelle teilt sich in zwei neue. Beim Knospen bildet sich zu Beginn ein kleiner Auswuchs an der Zelle, der nach und nach eine Niere bildet. Die Niere trennt sich dann von der Mutterzelle, wodurch zwei Zellen entstehen. Während der sexuellen Fortpflanzung in Hefen werden in der Zelle ein, zwei, drei oder vier Sporen gebildet. Sporen treten aus der Zelle aus. Unter günstigen Bedingungen platzt die Sporenhülle und es entsteht eine junge Zelle, die mit einer anderen ähnlichen Zelle aus der Spore gebildet wird. Dies ist der sexuelle Prozess in Mikroorganismen. Die aus der Verschmelzung des Inhalts zweier Sporen entstehende Zelle beginnt sich zu teilen bzw. zu knospen, d.h. sie vermehrt sich in der für diese Hefeart charakteristischen Weise. Hefesporen bilden sich unter ungünstigen Bedingungen. Sie halten hohen Temperaturen (70-80 0 C) stand, während die Hefezellen absterben. Die Hefen Candida und Torula bilden keine Sporen.
1.4 Chemische Zusammensetzung von Hefe
Die chemische Zusammensetzung der Hefe ist nicht konstant: Sie hängt vom physiologischen Zustand der Hefezelle, der Heferasse, der Zusammensetzung des Nährmediums ab, Gehalt von 23,71 % Trockenmasse - 1,0821. Die Wärmekapazität von Trockenhefe beträgt 0,664, der Brennwert von 1 kg Trockenhefe nach Schulein beträgt 4520 cal; laut Fink reicht er von 4808-5066 cal für Futterhefe. Es ist allgemein anerkannt, dass Hefezellen im Durchschnitt 67 % Wasser und 33 % Trockenmasse enthalten. Wasser mit darin gelösten mineralischen und organischen Stoffen dringt in die Zelle ein und natürlich laufen alle wichtigen Lebensreaktionen in einer wässrigen Lösung ab: freies Wasser nimmt an Stoffwechselvorgängen teil, gebundenes Wasser wird von Eiweißmolekülen durch Wasserstoffbrückenbindungen festgehalten und ist somit Bestandteil die Struktur Hefezelle Protoplasma. Die Feuchtigkeitsverteilung in Presshefe hängt von der Zusammensetzung der Hefezellen ab. Bei Vorhandensein von 75% Feuchtigkeit ändert sich also seine Verteilung im Riegel - innerhalb oder innerhalb der Zellen, und die extrazelluläre Feuchtigkeit wird umso geringer, je mehr sie in den Hefezellen selbst enthalten ist. In Hefezellen variiert der Feuchtigkeitsgehalt (in %) innerhalb folgender Grenzen: Probennummer 1 2 3 4 5 6 Trockenmasse 30 31 32 33 34 35 Feuchtigkeit 70 69 68 67 66 65 In Presshefe bei 75 % Feuchtigkeit und 25 % Trockenmasse in den Zellen enthält je nach Zusammensetzung der Hefezellen unterschiedlich viel Feuchtigkeit Probennummer 1 2 3 4 5 6 Trockenmasse 25 25 25 25 25 25
Feuchtigkeit innerhalb der Zelle 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 außerhalb der Zelle 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 46 % Kohlenstoff, 6,9 % Wasserstoff, 9,1 % Stickstoff, 30 % Sauerstoff in 80 % anorganischer Materie, hauptsächlich Kalium und Phosphor. Allerdings variiert die Trockenmassezusammensetzung von Bäckerhefe (in %), wie aus den unten stehenden Daten ersichtlich ist, erheblich. Stickstoff, Gesamtmenge 6-8 Eiweiß (N * 6,25) 37-50 Rohfett 1,5-2,5 Stickstofffreie Substanzen 35-45 Asche 6-10 Hefe-Wachstumsprozess. Die stickstoffhaltigen Hefesubstanzen sind Eiweißsubstanzen (63,8 %), Nukleinsubstanzen (26,1 %), Amide und Peptone (10,1 %). Proteine bestehen aus Aminosäuren, deren Anzahl 24 erreicht. Das Verhältnis der Aminosäuren in verschiedenen Proteinen ist unterschiedlich. Etwa 64 % des gesamten Hefestickstoffs sind in der Zusammensetzung von Proteinen enthalten. Hefe enthält etwa 0,1 % Glutathion (Tripeptid), bestehend aus Glykokol, Cystein und Glutaminsäure. Glutathion kann in oxidierter oder reduzierter Form vorliegen, während seine Sulfhydrylgruppe SH Proteasen aktiviert. Hefeenzyme.
Ein unverzichtbarer Bestandteil des Protoplasmas von Hefezellen sind Enzyme, die verschiedene biochemische Umwandlungen in der Hefezelle durchführen. Es ist bekannt, dass sich die Aktivität von Enzymen in Zellen manifestieren kann - dies sind Endoenzyme; Enzyme, die außerhalb von Zellen wirken, werden als Exoenzyme bezeichnet. Von besonderer Bedeutung im Leben der Hefe sind Oxidoreduktasen - Redoxenzyme, Transferasen - Enzyme, die die Übertragung verschiedener Gruppen von einem Molekül auf ein anderes durchführen, die Umwandlung verschiedener Zucker ineinander katalysieren, und Hydrolasen, hydrolysierende Enzyme, die Substanzen mit dem Unverzichtbaren abbauen Beteiligung von Wasser, das sich mit den resultierenden einfacheren Verbindungen verbindet. Der gesamte Komplex der Hefezellenzyme wird mit dem in der Fermentologie bekannten Begriff Holoenzyme bezeichnet, während der hitzebeständige Komplex als Coenzym und der instabile als Apoenzym bezeichnet wird. Gemäß dieser Terminologie werden die Fermentationsvorgänge in Hefe durch Holosimase, bestehend aus Cosimase und Aposimase, induziert. Cosimase ist eng mit Apozymase verwandt und ist ein Aktivator für letztere. Apozymase ist ein thermolabiler Teil des Enzymkomplexes Zymase selbst, der Zucker fermentiert. Es enthält eine Reihe von Enzymen, die Fermentationsprozesse verursachen. Viele von ihnen wurden noch nicht aus Hefesaft isoliert.
Laut Elementaranalyse enthält Hefeprotein 15–18 % Stickstoff, 6,5–7,3 % Wasserstoff, 50–55 % Kohlenstoff, 21–24 % Sauerstoff, 0–2,4 % Schwefel. Der Hauptindikator für die Proteinzusammensetzung ist genau die Aminosäurezusammensetzung von Makromolekülen. In den letzten Jahren wurde die Zusammensetzung von Aminosäuren in einem Protein schnell durch Hydrolyse von Proteinen und chromatographische Analyse des Proteinhydrolysats bestimmt, was automatisch durch spezielle Vorrichtungen nach 2–4 Stunden durchgeführt wird.
Hefezellen sind bekanntermaßen reich an Vitaminen. Doch erst in den letzten Jahren wurden dank der Entwicklung der Vitaminlehre und der Verbesserung der Methoden zu ihrer Bestimmung der Gehalt an Vitaminen in Hefe und ihre Zusammensetzung aufgedeckt. Alle Hefen enthalten B-Vitamine und Ergosterol-Provitamin D. Das Verhältnis der einzelnen Bestandteile der B-Komplex-Vitamine in verschiedenen Hefepilzen ist nicht gleich. Sie variiert stark bei Hefepilzen verschiedener Art und hängt bei derselben Hefe von den Bedingungen ihrer Züchtung ab. Es wurde festgestellt, dass Hefezellen Vitamin B 1 - Thiamin enthalten; Vitamin B 2 -Riboflavin; Vitamin B 3 - Pantothensäure; Vitamin B 5 - PP - Nikotinsäure; Vitamin B 6 - Pyridoxin; Vitamin-H-Biotin; Inosit; para-Aminobenzoesäure. Einige rosa Hefepilze enthalten Beta-Carotin, ein Provitamin A. Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei den biochemischen Prozessen, die Hefezellen innewohnen.
Hefefette sind eine Mischung aus echten Fetten (Fettsäureglyceriden) mit Phospholipiden (Lecithin, Cephalin) und Sterolen (Ergosterin). Hefefett besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren: Palmitinsäure 75 % und Stearinsäure 25 %. Einige Forscher finden in Hefe und anderen Säuren Laurin und Ölsäure. Hefefett enthält auch unverseifbares Fett - Ergosterol - Provitamin D. Kohlenhydrate
Hefe enthält 35–40 % Kohlenhydrate nach Gewicht der Trockenhefe. Sie sind Teil des Protoplasmas und der Membran von Hefezellen. Hefe enthält die Polysaccharide Glykogen, Mannan - Hefegummi - und Glucosan, das als Zellulose galt. Asche
Hefeasche macht etwa 6–10 % des Gesamttrockenmassegewichts von Hefe aus. Die Zusammensetzung der Asche variiert je nach Kultivierungsbedingungen (Tabelle 1).
Tisch Nr. 1
Hefeasche besteht etwa zur Hälfte aus Phosphor; Der größte Teil der Phosphorsäure in Hefe ist mit organischen Verbindungen verbunden. Die Gesamtmenge an P 2 O 5 in Saccharomyces reicht von 3,2 bis 4,4 % der Trockenmasse.
2 Technologie zur Herstellung von Trockenhefe
2.1 Hefeproduktionsschritte
Beim Züchten von Hefe werden mehrere Tonnen Produkt aus einer Zelle gewonnen.
Die Anfangsphase der Kultivierung findet im mikrobiologischen Labor statt. Zunächst werden gesunde und intakte Zellen der gewünschten Hefe mikroskopisch selektiert. Die selektierte Zelle wird in ein steriles Reagenzglas gegeben, das bereits alle für das Zellwachstum notwendigen Inhaltsstoffe enthält.
In einem Reagenzglas beginnt sich die Zelle durch Knospung zu vermehren. Wenn die Anzahl der vermehrten Zellen eine bestimmte Masse erreicht, werden sie in einen sterilen Glaskolben überführt. Der Kolben enthält eine flüssige Mischung namens Wachstumsmedium. Dieses Medium enthält alles, was für das weitere Zellwachstum notwendig ist. Wenn sich die Hefezelle viele Male vermehrt hat, beginnt der Fermentationsprozess. Der Inhalt des Kolbens mit Hefezellen wird in sterilisierte Gärbottiche überführt. Sie bereiten viel mehr Nährboden vor, der es den Hefezellen ermöglicht, sich weiter zu vermehren. Melasse wird zur Hauptnahrung für Hefe, als Quelle für Kohlenhydrate werden auch Vitamine und Mineralien hinzugefügt.
Wachsende und sich vermehrende Zellen gelangen wiederum mit zunehmendem Volumen in Gärtanks. Das Volumen des letzten Gärtanks im technologischen Prozess beträgt 100 m 3 Am Ende der Gärung wird die Hefemenge in Tonnen gemessen.
Nach dem Fermentationsprozess gelangen die Hefezellen in die Wäscher, wo sie gewaschen und mit Separatoren von den Nährstoffen getrennt werden. Es stellt sich eine saubere und aktive ziemlich dicke Hefemasse heraus.
Anschließend wird die Hefemasse von überschüssigem Wasser getrennt und auf einem Vakuumfilter filtriert.
Die resultierende Hefemasse wird für Käufer in der vorgeschriebenen Verpackung verpackt und verpackt, dann in große Kühlschränke gestellt und auf + 4 0 С gekühlt.
2.2 Technologisches Schema der Hefeproduktion
Der Prozess zur Gewinnung von kommerzieller Hefe umfasst drei Hauptphasen: Kultivierung, Isolierung aus der Maische und deren Dehydratisierung.
Der Anbau von Biomasse gliedert sich in zwei Prozesse: die Herstellung von Saathefe, die Abtrennung von Reinkulturen und die Kultivierung von kommerziellen Hefen. Die Trennung erfolgt in zwei Stufen: Extraktion aus der Maische durch Flotation und Eindickung auf Separatoren.
Auch der Dehydratisierungsprozess besteht aus mehreren Schritten: Zuerst wird die Hefe plasmolysiert, dann in einem Verdampfer eingedampft und schließlich in einem Sprühtrockner getrocknet.
Das technologische Schema der Hefewerkstatt ist in Abb. 1 dargestellt. 1.
Der gesamte Produktionszyklus ist wie folgt. Eine im Labor gezüchtete Hefe-Reinkultur wird in Kleinhefe 2 ausgesät, wo diskontinuierlich kultiviert wird. Dann wird die Hefe von der kleinen Hefe in die große 3 und von der großen Hefe in den kleinen Inokulator (Saattank) 4 gegeben. Darin wird die Kultivierung kontinuierlich durchgeführt. Die in der Reinkulturabteilung gezüchtete Saathefe wird vom Kleininokulator kontinuierlich dem Produktionsinokulator 5 zugeführt. Auch hier werden Würze, Luft mit Hilfe eines Gebläses 10, Nährsalze 8, Ammoniakwasser 9 aus dem Sammler 6 zugeführt im Inokulator gewachsene Hefe wird kontinuierlich in Form von Hefeschaum abgezogen und fließt durch Schwerkraft in den Flotator 11. Hier wird der Schaum in Maische ohne Hefe und mit Hefe angereicherter Schaum im Vergleich zu dem, der aus dem Inokulator kam, getrennt. Der Schaum wird im Innenglas des Skimmers gelöscht. Die entstehende Suspension mit einer Hefekonzentration von 60-80 g/l wird ihr durch eine Pumpe entnommen und zur Eindickung der 1. Trennstufe 13 zugeführt, wo ein Teil der Maische abgetrennt wird. Die Suspension nach der ersten Trennstufe (150–250 g/l) tritt in die Waschwanne 14 ein, wo Wasser zugeführt wird, um die Hefe zu waschen. Die mit Wasser verdünnte Suspension wird zur I-I-Trennstufe 16 gepumpt, wo die Hefe auf 500–600 g/l eingedickt wird. Die fertige Hefesuspension wird zum Plasmalizer 17 gepumpt, hier wird auch Dampf zugeführt. Hier wird die Suspension auf 80 0 C erhitzt, dabei werden die Hefeschalen zerstört, der Inhalt der Zellen fließt heraus und gelangt in den Druckbehälter des Plasmalizers 18, hier wird die Suspension unter Druck flüssiger. Plasmolizat tritt in den Vakuumverdampfer 19 ein, um Feststoffe auf eine Konzentration von 12,5 % zu verdampfen. Ein abgezogenes Plasmalysat wird dem Sprühtrockner 21 zugeführt, wo es in einem Heißluftstrom auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8–10 % getrocknet wird. Fertige Trockenhefe aus dem Trockner geht in die Verpackung, wo sie in Papiertüten von 20-25 kg verpackt wird
2.3 Grundlegende Methoden zum Züchten von Hefe
Es gibt zwei grundlegend unterschiedliche Arten des Hefeanbaus: diskontinuierlich und kontinuierlich. Im ersten Fall wird dem Inokulator ein Nährmedium mit Salzen, auf die erforderliche Temperatur gekühlt, Saathefe zugeführt, dann Luft zugeführt, gemischt und somit die Kultivierung bis zur vollständigen Verwertung des RS durch die Hefe durchgeführt. Während der Kultivierung werden nur die erforderliche Temperatur, der pH-Wert des Mediums und der Luftstrom aufrechterhalten. Am Ende des Prozesses ist der Inhalt des Inokulators vollständig selektiert, die Apparatur wird gewaschen, sterilisiert und der Wachstumsprozess beginnt von neuem. Auf diese Weise wird die Kultivierung von Reinkulturhefe in den Abteilungen für Reinkultur der Produktionswerkstätten in den ersten Phasen der Vorbereitung durchgeführt. Bei dieser Wachstumsmethode durchläuft die Hefe im Inokulator nach und nach alle Entwicklungsstadien: 1) die Ruhephase oder Verzögerungsphase, in der die Zellen noch nicht wachsen, sondern sich nur an die Umgebung anpassen und sich auf das Wachstum vorbereiten - zu diesem Zeitpunkt die notwendige Enzyme werden in ihnen produziert; 2) die Phase des logarithmischen Wachstums, wenn alle Zellen knospen und das Wachstum der Biomasse exponentiell verläuft; 3) eine stationäre Wachstumsphase, wenn die Zellwachstumsrate abnimmt, und 4) eine Abklingphase, wenn das Hefewachstum aufhört, da der gesamte Zucker aus dem Medium aufgebraucht ist. Das periodische Kultivierungsverfahren ist insofern ungünstig, als sich die Zusammensetzung des Mediums und die Zellaktivität während des Kultivierungszyklus ändern, das Verfahren kann nicht automatisiert werden. Die Produktivität des Inokulators ist aufgrund der langen Verzögerungsphase (der „Gärungszeit“) und der Notwendigkeit von Stopps zur Auswahl von Fertighefe und zum Spülen von Geschirr gering. Daher wird in großen industriellen Inokulatoren die Kultivierung kontinuierlich durchgeführt. Es besteht darin, dass nach dem Ende der Fermentation, wenn die Hefe in die logarithmische Wachstumsphase eingetreten ist und sich in ihrem aktivsten Zustand befindet, ein Nährmedium in kleinen Portionen oder kontinuierlich mit einer bestimmten Rate und im gleichen Maße in den Inokulator gegossen wird Mal wird das Medium mit der gewachsenen Hefe mit der gleichen Geschwindigkeit abgenommen. Im Inokulator wird ein gewisser Vorrat an Hefe und Maische aufrechterhalten, daher befindet sich die Hefe bei einer bestimmten Zufuhrrate des Mediums für die erforderliche Zeit im Apparat, während der sie Zeit hat, die Nährstoffe des Mediums aufzunehmen und zu wachsen. Bei dieser Kultivierungsmethode befindet sich die Hefe immer unter konstanten Bedingungen, ihre Wachstumsrate ist maximal, die Leistung des Inokulators ebenfalls. Der Prozess ist vollständig automatisiert. Das kontinuierliche Verfahren zum Züchten von Hefe hat drei deutlich unterschiedliche Optionen in Bezug auf das Verhältnis von Hefewachstumszeit zu der Zeit, in der sich die Maische im Inokulator befindet. 1. Möglichkeit. Brazhka und Hefe werden mit der gleichen Geschwindigkeit in einem Durchgang aus dem Inokulator entnommen (Abb. 1).
Abb. 1 Schema der Hefezucht nach der direkten Methode:
1-Impfstoff; 2-Flotationsmaschine
Hier sind die Hefewachstumszeit und die Verweilzeit der Maische im Inokulator gleich und werden nach der Formel (1) berechnet.
t= T=V/W s (1)
Die Arbeitskonzentration der Hefe ist gleich der Konzentration des natürlichen Wachstums gemäß der Formel (2)
X p \u003d X essen (2)
Praktisch ist dies der Betrieb eines Inokulators mit einer unteren Zelle und einer Entnahme ohne Rücklauf, wie in Abb. 1 gezeigt. 1.
2. Möglichkeit. Brazhka wird schneller aus dem Inokulator entfernt als Hefe. Die Wachstumszeit der Hefe ist länger als die Verweilzeit der Maische, Ungleichung (3)
Die Arbeitskonzentration der Hefe ist größer als die natürliche Zunahme, gemäß der Ungleichung (4)
X p > X essen (4)
In der Praxis kann diese Option durch verschiedene technologische Verfahren umgesetzt werden (Abb. 2): a) Rückführung eines Teils der Hefe in den Inokulator nach ihrer Eindickung auf der Flotationsmaschine (Abb. 2a). Hefe sollte nicht aus der Separation zurückgeführt werden, da dadurch ein chemischer Entschäumer in den Inokulator eingebracht und der Zirkulationsprozess im Bottich gestört wird;
Reis. 2a Schema der Anzucht von Hefe mit Rückkehr zum Inokulator nach dem Eindicken: 1-Inokulator; 2-Flotationsmaschine
b) durch zwei Selektionen aus dem Inokulator mit angehobenem Belüfter (Küvette): Hefeschaum wird aus dem Bereich über der Küvette in den Flotator und aus dem Bereich unter der Küvette - Maische ohne Hefe wird in die Kanalisation geleitet (Abb. 7 , B); durch Regulierung dieser beiden Ströme ist es möglich, die notwendige Arbeitskonzentration und damit die Zufuhr von Hefe in den Inokulator zu schaffen;
Reis. 2,b Schema der Anzucht von Hefe in einem Inokulator mit erhöhter Küvette und zwei Auswahlen: 1-Inokulator; 2-Flotationsmaschine
c) Verwendung eines Floaters gemäß (Abb. 2, c)
Reis. 2, c Arbeitsschema des Inokulators mit Schwimmsichter: 1-Inokulator, 2-Schwimmer, 3-Flotationssichter.
An den Inokulator ist ein kleiner (5-7 m3) konischer Flotationstank angeschlossen - ein „Flotationstanker“, aus dem der eingedickte Hefeschaum in den Inokulator zurückgeführt und die hefearme Maische in den Flotationstank abgelassen wird.
3. Möglichkeit. Hefe wird schneller aus dem Inokulator entfernt als Maische. Die Wachstumszeit der Hefe ist kleiner als die Verweilzeit der Maische gemäß der Ungleichung (5)
Die Arbeitskonzentration der Hefe ist geringer als die Konzentration des natürlichen Wachstums, Ungleichheit (6)
X p In der Praxis wird diese Arbeitsvariante durchgeführt, indem ein Teil der Maische aus dem Flotator in den Inokulator zurückgeführt wird (Abb. 3a) Reis. 3,a Anbauschema mit Rückführung der Maische: 1-Inokulator, 2-Flotationsmaschine Oder durch eine Auswahl kondensierter Hefe aus dem Inokulator mit eingebautem Flotator (Abb. 3, b) Reis. 3b Schema der Züchtung von Hefe in einem Inokulator mit eingebautem Flotator mit einer Auswahl: 1 – Inokulator; 2 – Flotator; 3 – eingebauter Flotator Aus dem eingebauten Flotator wird Kondenshefe entnommen, deren Maische im Inokulator verbleibt und das Medium verdünnt. Die Wahl der Arbeitsmöglichkeit wird durch die Zusammensetzung des Nährmediums bestimmt. Wenn der Gehalt an RS im Medium 1,0 - 2,0 % beträgt, wird die 1. Option verwendet - gleichzeitige Auswahl von Hefe in Maische bei einer Konzentration von RS 0,5 - 1,0 % - Option mit Eindickung von Hefe im Inokulator und bei einer Konzentration von 2,0-3,5% wird die Arbeitsvariante mit der Rückführung der Maische zum Inokulator verwendet. 2.4 Prozessmodus Das technologische Regime ist eine Reihe von Bedingungen, die den Verlauf des technologischen Prozesses in die richtige Richtung gewährleisten und mit der maximalen Ausbeute des Produkts skalieren. Die Faktoren des Regimes, die notwendig sind, um die erforderliche Richtung der Hefeaktivität und den maximalen Ertrag sicherzustellen, sind wie folgt: die Zusammensetzung des Mediums; die Zusammensetzung der Nährsalze und deren Menge pro Verzehreinheit des Nährmediums; mittlerer pH-Wert und Kultivierungs-pH; wachsende Temperatur; Restkonzentration von Nährstoffen in der Maische während des Hefewachstums; die Verweilzeit des Mediums im Inokulator; Luftstrom. Faktoren, die die maximale Produktivität des Inokulators und die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens bestimmen: der Hefevorrat im Inokulator, der durch den nützlichen Flüssigkeitsvorrat im Inokulator in der Arbeitskonzentration von Hefe in der Flüssigkeit bestimmt wird; Hefewachstumszeit; stündlicher Verbrauch an reduzierenden Substanzen (RS), bestimmt durch den Verbrauch des Nährmediums und die Konzentration an RS im Medium; die Verweilzeit des Mediums im Inokulator. Zu dieser Gruppe von Faktoren gehören auch die oben genannten Restkonzentrationen von RS und Salzen, Luftverbrauch. 2.4.1 Mittlere Zusammensetzung In der Industrie werden drei Arten von Hydrolysemedien zum Züchten von Hefe verwendet: Hydrolysat, Schlempe und eine Mischung aus Schlempe und Hydrolysat. Sie dienen als Quelle für den Hauptbestandteil von Hefe - Kohlenstoff. Hefen nehmen im Laufe des Lebens Kohlenstoff aus solchen Verbindungen auf, die Teil der Hydrolysemedien sind, wie Zucker und organische Säuren (hauptsächlich Essigsäure). Der Hauptunterschied zwischen diesen Medien ist die Menge an Nährstoffen, die sie enthalten, und das Verhältnis von Zucker (S) und organischen Säuren. So enthält das Hydrolysat 3,0–3,5 % RV und nur 0,3–0,45 % organische Säuren, was nur etwa 10 % der Gesamtmenge an Zuckern und Säuren ausmacht. Die Schlempe enthält RV 0,6-0,7%, organische Säuren - etwa 0,2%, d.h. ihr Anteil an den gesamten Kohlenstoffquellen für Hefe beträgt bis zu 25%. Bei einer Mischung aus Schlempe und Hydrolysat kann dieses Verhältnis sehr unterschiedlich sein, je nachdem, wie viel Hydrolysat der Schlempe zugesetzt wird. Auch die Zuckerzusammensetzung von Schlempe und Hydrolysat ist unterschiedlich. Der Barde enthält nur Pentosezucker, im Hydrolysat sind etwa 20 % der Zucker Pentosen, etwa 80 % Hexosen. In Bezug auf den Nährwert sind Zucker und organische Säuren ungleich. Es ist bekannt, dass der Wert einer Kohlenstoffquelle als Nährstoff für einen Mikroorganismus vom Oxidationsgrad der Kohlenstoffatome abhängt, aus denen das Molekül dieser Substanz besteht. Aus dieser Sicht lassen sich alle Kohlenstoffverbindungen nach ihrem Nährwert wie folgt einordnen. Kohlendioxid, bei dem das Kohlenstoffatom vollständig oxidiert ist, kann praktisch keine Energiequelle für Mikroorganismen sein. Mikroben können es nur in Gegenwart anderer Energiequellen (z. B. bei der Photosynthese) als Baustoff nutzen. Organische Säuren, zu denen Carboxyl gehört, bei denen drei Valenzen mit Sauerstoff gesättigt sind und nur noch eine oxidiert werden kann. Der Nährwert von Säuren hängt vom Radikal ab. Säuren wie Ameisen- und Oxalsäure werden von Mikroorganismen praktisch nicht genutzt. Essigsäure wird von Hefen verwertet, aber die Biomasseausbeute ist geringer als bei Verwendung von Zuckern. Zucker, die halboxidierte Kohlenstoffatome enthalten, die Teil der Gruppen -CH 2 OH, -CHOH-, \u003d SON- sind. Solche Atome unterliegen am leichtesten Redox-Umwandlungen und daher sind die sie enthaltenden Substanzen von hohem Nährwert für Hefe. Laut Literaturdaten kann die Ausbeute an Biomasse (absolut trocken) aus Zucker 57–80 % erreichen. Dies kann neben Zuckern auch anderen Substanzen zugeschrieben werden, die eine Alkoholgruppe enthalten - Glycerin, Mannit, Weinsäure, Zitronensäure usw. Verbindungen mit einer großen Anzahl von Methyl- (-CH 3 - und Methylen- (-CH 2 -) -Gruppen, wie Kohlenwasserstoffe (gasförmig und paraffinisch), höhere Fettsäuren, die als Kohlenstoffquelle für Mikroorganismen und speziell für Hefen dienen können. Die Ausbeute an Biomasse aus ihnen beträgt mehr als 100 % Diese Substanzen sind in Wasser schlecht löslich und können außerdem ohne vorherige partielle Oxidation nicht an Reaktionen innerhalb der Zelle teilnehmen.Daher erfolgt die Assimilation solcher Substanzen in zwei Stufen: zuerst werden sie oxidiert und dann die halboxidierten Produkte werden von der Zelle verwendet Zucker in organischen Säuren sind auch in dem Sinne ungleich, dass sich der pH-Wert (aktive Säure) des Mediums als Ergebnis der Verwendung von Axt durch Hefe unterschiedlich ändert. die Stickstoffquelle ist eine starke Ansäuerung des Kulturmediums; bei der Verarbeitung von Zuckern mit Ammoniakwasser bleibt das Medium neutral; Wenn Hefe Essigsäure in Kombination mit einer Stickstoffquelle (Ammoniumsulfat, Ammoniakwasser) verwendet, wird das Kulturmedium (Maische) alkalisiert. Das Hydrolysat in Schlempe unterscheidet sich voneinander durch den unterschiedlichen Gehalt an schädlichen und nützlichen Verunreinigungen in ihnen. Barda ist eine freundlichere und vollständigere Umgebung. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Schlempe bereits einen biologischen Laden durchlaufen hat - Alkohol, wo ein Teil der schädlichen Verunreinigungen des Hydrolysats von Alkoholhefe adsorbiert, ein Teil zerstört und ein Teil während der Destillation von Alkohol auf der Biersäule verflüchtigt wurde . Darüber hinaus enthält Barde aufgrund des Stoffwechsels der Alkoholhefe eine erhebliche Menge an Biostimulanzien. Das Hydrolysat enthält sie praktisch nicht. In Bezug auf Zucker sind in der Schlempe deutlich mehr Mikroelemente enthalten, da bei gleicher Anzahl von Elementen, die aus Holz in diese Umgebungen gelangt sind, der Zuckergehalt in der Schlempe 5-6 mal geringer ist als im Hydrolysat. Alle oben genannten Eigenschaften dieser Medien sind bei der Hefekultivierung von großer Bedeutung und sollten bei der Zusammenstellung des Regimes berücksichtigt werden. So hängen die Wahl einer Stickstoffquelle, die Menge an mineralischen Zusätzen, die Wahl einer Heferasse von der Art des Mediums ab (alle Hefen können auf der Schlempe wachsen, auf dem Hydrolysat ohne Zusatz von Biostimulanzien - nur autoauxotrophe Hefen der Capadida scottii-Typ, die selbst Bios aus anorganischen Substanzen synthetisieren), die Wahl der Kultivierungsmethode (sie wird durch den Zuckergehalt im Medium bestimmt) und andere Faktoren. 2.4.2 Zusammensetzung der Nährsalze Für die normale Entwicklung von Hefe auf jedem Nährmedium ist es notwendig, dass dieses Medium Quellen aller Elemente enthält, aus denen die Hefezelle besteht. Damit die Hefeausbeute maximal ist, müssen die Elemente im Medium im gleichen Verhältnis wie in der Hefezelle sein. Nach dem Liebigschen Gesetz (dem Gesetz des Minimums) wird der Hefeertrag durch die knappe Komponente des Nährbodens bestimmt. In Hydrolyserohstoffen sind die für die Hefe notwendigen Elemente in einem völlig anderen Verhältnis als in der Hefe selbst. Holz enthält geringe Mengen an Elementen wie Stickstoff und Phosphor. Daher müssen sie und einige andere Batterien Hydrolysemedien zugesetzt werden. Das Additiv wird in Form einer Lösung von Mineralsalzen ausgeführt. Die Zugabemenge des einen oder anderen Salzes wird in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Hefemasse, der Zusammensetzung des verwendeten Holzes (oder anderen Pflanzenmaterials) und der Ausbeute an Hefe aus dem Ausgangsmaterial berechnet. Auch bei der Aufnahme von Nährsalzen ist auf einen gewissen Überschuss zu achten, da nach der Hefeanzucht zwangsläufig geringe Mengen davon in der Maische (Nährboden) verbleiben müssen. Elementarzusammensetzung von Hefe und einigen Rohstoffarten Die Durchschnittswerte für die Elementzusammensetzung von Hefe mit 55 % Protein können wie folgt angenommen werden (in % der Trockenmasse): Kohlenstoff (C) 46 Phosphor (bezogen auf P 2 O) 4 % Sauerstoff (O ) 30 Calcium (in Form von K 2 O) 2,5–2,9 Wasserstoff (H) 6,9 Magnesium (in Form von MgO) 0,35–0,40 Stickstoff (N) 8–9 Calcium (in Form von CaO) 0,1 Schwefel (S) 0,2–1,4 In einer Menge von weniger als 0,1 % enthält Hefe Elemente wie Kupfer, Eisen, Natrium, Silizium, Kobalt. Das sind die sogenannten Spurenelemente. Der Gesamtaschegehalt in Trockenhefe beträgt 6-10%. Der Gehalt an Ascheelementen im Holz einiger Arten ist in Tabelle Nr. 2 angegeben Tabelle Nr. 2 "Gehalt an Ascheelementen" Holz Asche % absolut trocken Holz Aschezusammensetzung, % der abs. trockenes Holz 2.4.3 Hefekultivierungs-pH Es ist notwendig, zwischen dem pH-Wert des Mediums, das in den Inokulator zum Züchten von Hefe (Würze) eintritt, und dem pH-Wert der Maische in dem Inokulator zu unterscheiden, d. h. dem pH-Wert, bei dem Hefe wächst. Beide Parameter sind Off-Design, sie werden empirisch ausgewählt. Der pH-Wert des Mosts wird auf der Grundlage der Bedingungen ausgewählt, die seine höchste Qualität und die geringste Aggressivität gewährleisten, sowie auf der Grundlage der Löslichkeitsbedingungen der einzelnen Komponenten. Für die durch Hydrolyse von Pflanzenmaterialien erhaltene Würze wurde der pH im Bereich von 3,8 bis 4,2 genommen. Der pH-Wert der Anzucht bzw. der pH-Wert der Maische im Inokulator wird von ganz anderen Faktoren bestimmt, er muss: optimale Bedingungen für die Hefeentwicklung gewährleisten; nicht optimal für biologische Verunreinigungen wie Bakterien; optimal sein, um alle Bestandteile der Würze in gelöstem Zustand zu halten. Der pH-Wert, bei dem Hefe existieren und sich entwickeln kann, variiert in einem sehr weiten Bereich: von 2,5 bis 8,0. Diese Grenzen sind stark von anderen Wachstumsbedingungen wie Temperatur, Medienqualität, Hefealter, Belüftung abhängig. Der optimale pH-Wert, d. h. derjenige, bei dem sich die Hefe schnell entwickelt und einen hohen Biomasseertrag produziert, liegt in viel engeren Grenzen. Bei zu niedrigen und zu hohen pH-Werten wird die Hefeausbeute reduziert. Grafisch lässt sich die Abhängigkeit des Hefeertrags vom pH-Wert durch eine Kurve mit Maximum darstellen, wie in Abb. 4. Für kontinuierliches Wachstum auf Hydrolysemedien liegt der optimale pH-Wert zwischen 3,8 und 5,4. Bei pH größer 4,6 ist jedoch die Löslichkeit von Calcium-Phosphor-Salzen sowie kolloidal gelösten Huminsäuren und Lignin stark reduziert; sie beginnen herauszufallen. Medien verdunkeln sich, kommerzielle Hefe auch. Bei einem hohen pH-Wert (5,0–5,4) entwickeln sich Bakterien gut und daher steigt die Möglichkeit einer Infektion des Inokulators durch sie. Daher wird angenommen, dass der pH-Wert beim Züchten von Hefe auf Hydrolysemedien 3,8–4,6 beträgt, jedoch ist, falls erforderlich, eine Kultivierung bei pH 3,5–3,6 sowie bei pH 4,8–5,4 zulässig. 2.4.4 Wachstumstemperatur Die Wachstumstemperatur ist ein Nicht-Design-Parameter, der in Abhängigkeit von der für die Produktion ausgewählten Hefekultur genommen wird. Neben dem pH-Wert beeinflusst die Temperatur den Hefeertrag aus RW und die Wachstumsrate. Die Abhängigkeit der Ausbeute von der Temperatur ist ähnlich wie die Abhängigkeit vom pH-Wert: Auch sie hat ein Maximum. Bei niedrigen Temperaturen sinkt die Ausbeute, da der Zuckerverbrauch für Energieprozesse in der Zelle steigt. Bei einer Temperatur oberhalb des Optimums nimmt die Ausbeute schnell ab, da die Katalysatoren biochemischer Reaktionen – Enzyme – versagen. Wie andere Eiweißstoffe verlieren sie bei hohen Temperaturen zunächst ihre Aktivität, koagulieren dann und hören auf zu wirken. Biochemische Reaktionen beschleunigen sich wie chemische Reaktionen mit steigender Temperatur (bei einer Temperaturerhöhung um 10 °C verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit). Daher ist es rentabler, den Prozess bei einer höheren Temperatur durchzuführen: Die Produktivität der Ausrüstung wird größer. Darüber hinaus ist die Fähigkeit, bei hohen Temperaturen zu arbeiten, für die Produktion von großer Bedeutung, da weniger Wasser zur Kühlung der Medien verwendet werden kann. Allerdings ist es möglich, die Kultivierungstemperatur nur um 2-3°C gegenüber dem Optimum für eine bestimmte Heferasse und nach langer Anpassung zu erhöhen. Die Temperaturoptima (in °C) für kommerziell akzeptierte Feldfrüchte liegen innerhalb der folgenden Grenzen. Сandida scotii - 37--38 °; Candida tropicalis - 34-36°; Candida guilliermondii -34-36°; Сandida utilis -30--32°. Eine zu starke Temperaturerhöhung führt zu einer Abnahme des Proteingehalts der Hefe. Das Wachsen bei 40--42 ° C trägt zur Verdrängung von produktiver Hefe durch Verunreinigungen bei, wodurch die Ausbeute an marktfähigen Produkten abnimmt., 3. Industrielle Anwendung von Trockenhefe In verschiedenen Teilen der Welt wird eine große Vielfalt an alkoholischen Getränken hergestellt. Die meisten davon basieren auf der Fermentation von Zucker durch Hefe, und die Unterschiede beziehen sich auf die Quelle des fermentierbaren Zuckers und darauf, ob das Produkt destilliert wird oder nicht. Die Endkonzentration des Alkohols während der alkoholischen Gärung kann 15 % erreichen, wie zum Beispiel bei einigen Bordeaux-Weinen. In solchen Mengen ist Ethanol für die Hefe selbst giftig. Wenn es also notwendig ist, den Alkoholgehalt zu erhöhen, wird es durch Destillation konzentriert. In den meisten Wein- und Biersorten enthält der Alkohol jedoch nicht mehr als 10 % fermentierten Zucker. Bei der Gärung von Zucker entsteht fast so viel Kohlendioxid wie Alkohol: C 6 H 12 O 6 \u003d 2 C 2 O 5 H + 2 CO 2 Es ist das von Hefe produzierte Kohlendioxid, das ein Produkt von großer Bedeutung für die Backindustrie ist. Der Teig geht aufgrund des Kohlendioxids auf, das von der Hefe freigesetzt wird, die dem Teig während des Knetens zugesetzt wird. Um Brot mit einer gleichmäßigen Struktur zu erhalten, ist es wichtig, dass die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt ist. Hefe verleiht Brot auch Geschmack, aber diese Eigenschaft ist normalerweise nicht so bedeutend: Bei den heutigen aktiven Bäckerhefestämmen ist die benötigte Hefemenge so gering, dass Brot mit Hefearoma heute selten ist. Obwohl Kohlendioxid ein Nebenprodukt bei der Alkoholherstellung ist, wird es in einer Reihe großer Destillerien aufgefangen, in Flaschen unter Druck gesetzt und als flüssiges Kohlendioxid verkauft. Ein Verbraucher dieses Kohlendioxids ist die Getränkeindustrie, wo Kohlendioxid zur Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken verwendet wird. Dies ist das zweite Beispiel für die wirtschaftliche Bedeutung des Hefegärprodukts Kohlendioxid. Bei jedem Fermentationsprozess wird die Hefemenge gegenüber der ursprünglich in die Kultur eingebrachten um mindestens das Dreifache erhöht. Diese überschüssige Hefe ist ein weiteres Nebenprodukt, das verschwendet werden würde, wenn es keine Verwendung dafür gäbe. Überschüssige Hefe aus dem Brauen und Destillieren wird traditionell als Bäckerhefe verwendet. Destillierhefe wurde bevorzugt, da sie nicht den Hopfengeschmack von ungewaschener Bierhefe aufwies. Diese Praxis mag in vielen Ländern immer noch bestehen, aber in den am weitesten entwickelten Ländern wird spezielle Hefe für die Backindustrie angebaut, sodass andere Verwendungen für Bierhefe gefunden werden müssen. Eine der wichtigen Anwendungen solcher Hefen ist die Herstellung von darauf basierenden Hydrolysaten und Autolysaten, die als Geschmackszusätze dienen. „Abgebrannte“ Hefe wird auch bei der Herstellung von Tierfutter verwendet. Die meisten Brennereihefe zerfallen während des Destillationsprozesses und werden zu einer dicken braunen Flüssigkeit namens Vinasse. Die Vinasse findet Verwendung bei der Herstellung von Tierfutter und dient getrocknet als Nährstoffquelle und für andere industrielle mikrobiologische Prozesse. Hefewachstum unter anaeroben Bedingungen führt zur Bildung einer großen Menge Ethanol, aber die Ausbeute an Hefezellen pro verbrauchter Substrateinheit ist gering. Solche Wachstumsbedingungen sind nicht geeignet, wenn viele Hefezellen gewonnen werden müssen - solche Prozesse umfassen die Produktion von Bäckerhefe und Hefebiomasse für Tierfutter. Die höchste Hefeausbeute wird erzielt, wenn sie unter effektiver Belüftung auf einem Medium mit geringer Zuckerkonzentration gezüchtet wird. Heute wird aus Erdöl Industriealkohol gewonnen, früher wurde er mikrobiologisch hergestellt. Derzeit muss nur der Alkohol, der in der Lebensmittelindustrie und in der Medizin verwendet wird, auf diese Weise gewonnen werden. Dazu gehören neben alkoholischen Getränken auch Alkohol für medizinische Zwecke sowie Alkohol, der als Ausgangsstoff für die Herstellung von Essig verwendet wird. Eigenschaften der Mikroflora der Hefeproduktion. Der Prozess des Anbaus von Proteinhefe. Die Umgebungen, die für ihre Produktion verwendet werden. Beschreibung des technologischen Schemas zur Gewinnung von Hefe. Berechnung der Stoffbilanz der Hefeabteilung einer biochemischen Anlage. Seminararbeit, hinzugefügt am 18.06.2012 Chemische und Vitaminzusammensetzung von trockener Bierhefe, Technologie ihrer Herstellung. Aufbau und Wirkungsweise der Anlage zur Herstellung von Reinkulturen, Hefegeneratoren und Walzenvakuumtrocknern. Regeln zum Waschen und Lagern des Endprodukts. Zusammenfassung, hinzugefügt am 24.11.2010 Chemische Zusammensetzung von Futterhefe. Roh- und Hilfsstoffe. Optimale Bedingungen für die Kultivierung von Futterhefe auf Melassebarde, der Stufe dieses Prozesses. Instrumentell-technologisches Schema zur Herstellung von Futterhefe auf Melasseschlempe. Seminararbeit, hinzugefügt am 19.12.2010 Herstellung von Backhefe in Melasse- und Hefebetrieben. Technologische Verfahren zur Verarbeitung von Melasse verschiedener Qualität. Schema zur Gewinnung von Uterushefe nach dem VNIIKhPa-Regime. Lagerung, Trocknung, Formgebung, Verpackung und Transport von Hefe. Seminararbeit, hinzugefügt am 19.12.2010 Produktionsschema für Futterhefe. Gewinnung eines Hydrolysats und Vorbereitung für die Anzucht von Hefe. Einfluss der Zuckerkonzentration im Nährmedium. Isolierung von Hefebiomasse aus dem Abfallmedium, deren Konzentration und Trennung zu marktfähigen Produkten. Seminararbeit, hinzugefügt am 19.12.2010 Zusammensetzung und Eigenschaften von Futterhefeprotein. Herstellung von Futterhefe am Kornkartoffelbarden. Technologie zur Verarbeitung von Getreideschlempe zu Trockenfutterhefe unter Verwendung eines nicht pathogenen Stammes von Rhodosporium diobovatum. Kommerzielle Hefe anbauen. Präsentation, hinzugefügt am 19.03.2015 Verfahren zur Gewinnung von Bäckerhefe. Industrielle Herstellung von geruchs- und geschmacksneutraler Hefe. Merkmale der Gewinnung dieses Produkts durch die Methode der chemischen Aktivierung. Eigenschaften und Technologie zur Herstellung von Weinhefe mit hoher Gäraktivität. Zusammenfassung, hinzugefügt am 08.12.2014 Physikalisch-chemische, chemische, biologische und thermische Verfahren der Abwasserreinigung. Eigenschaften von Bäckerhefe. Herstellung von Lösungen von Nährsalzen. Schema der Abwasserbehandlung in der Produktion. Berechnung von Hydrozyklon und Sumpf. Seminararbeit, hinzugefügt am 14.11.2017 Analyse der Technik und Technologie der Rückgewinnung von Bier aus Resthefe. Pressen und Abtrennen von Hefen, deren Membranfiltration. Überprüfung der Konstruktionen von Baromembranapparaten. Patentstudie des Projekts. Technologie zur Herstellung von unfiltriertem Bier. Dissertation, hinzugefügt am 01.07.2010 Untersuchung der Struktur der Hefezelle. Klassifizierung von Brauereihefestämmen. Analyse der während der Gärung ablaufenden Prozesse. Wege der Gärung von Bierwürze. Kochen der Würze mit Hopfen. Fermentationskontrolle. Gärung und Reifung von Bier. Eines der Wunder unseres Körpers ist der Prozess der Regeneration. Wenn beispielsweise 70 % der Leber entfernt werden, kann sie sich nach 3-4 Wochen vollständig erholen. Das Darmepithel erneuert sich alle 5-7 Tage, die Epidermis der Haut verändert sich mit sehr hoher Geschwindigkeit usw. Die Hauptvoraussetzung für den erfolgreichen Verlauf der Regeneration ist das Fehlen von Fermentationsprozessen im Körper. Wie Wissenschaftler herausgefunden haben, wird die Fermentation im Körper hauptsächlich durch Hefe verursacht. Gewöhnlicher Hefepilz überlebt im menschlichen Körper aufgrund der hohen Körpertemperatur nicht. Aber dank der Bemühungen von Genetikern in den frühen 60er Jahren wurde eine spezielle Art von hitzebeständiger Hefe gezüchtet, die sich auch bei einer Temperatur von 43-44 Grad perfekt reproduziert. Hefe ist nicht nur in der Lage, dem Ansturm der für die Immunität verantwortlichen Fresszellen zu widerstehen, sondern sie auch abzutöten. Hefepilze, die sich mit enormer Geschwindigkeit im Körper vermehren, verschlingen die nützliche Mikroflora des Magen-Darm-Trakts und sind eine Art „Trojanisches Pferd“, das zum Eindringen aller pathogenen Mikroorganismen in die Zellen des Verdauungstrakts und dann ins Blut beiträgt und in den Körper als Ganzes. Die regelmäßige Verwendung von Fermentationsprodukten führt zu chronischer Mikropathologie, zu einer Abnahme der Widerstandskraft des Körpers, einer erhöhten Anfälligkeit für die Auswirkungen ionisierender Strahlung, schneller Ermüdung des Gehirns, Anfälligkeit für die Auswirkungen von Karzinogenen und anderen exogenen Faktoren, die den Körper zerstören. Darüber hinaus glauben Wissenschaftler, dass Hefe die normale Zellreproduktion stört und eine chaotische Zellreproduktion mit der Bildung eines Tumors provoziert. Die Deutschen waren die ersten, die diese Entdeckung verkündeten. Professor der Universität zu Köln Hermann Wolf züchtete 37 Monate lang einen bösartigen Tumor in einem Reagenzglas mit einer Lösung eines Hefepilzes. Die Größe des Tumors verdreifachte sich innerhalb einer Woche, aber sobald die Hefe aus der Lösung entfernt wurde, starb der Tumor ab. Daraus wurde geschlossen, dass der Hefeextrakt eine Substanz enthält, die das Wachstum von Krebszellen bestimmt! Während des Ersten Weltkriegs arbeiteten deutsche Wissenschaftler hart am Projekt "Der kleine Morder", um eine biologische Waffe auf Hefebasis zu entwickeln. Nach ihrem Plan sollte der Hefepilz nach dem Eindringen in den Körper einen Menschen mit den Produkten seiner Lebenstätigkeit vergiften: Lähmungssäuren oder, wie sie im Volksmund genannt werden, Leichengift. Moderne Mikrobiologen sind fest davon überzeugt, dass es die Fermentationsprozesse sind, die im Körper aufgrund von Hefen stattfinden, die eine Abnahme der Immunität und das Auftreten von Krebs verursachen. Außerdem mutiert Hefe aufgrund der gestörten Ökologie. Thermophile Hefe und ihre negativen Auswirkungen auf die Gesundheit: Wir wiederholen also: Saccharomyces-Hefe (thermophile Hefe), verschiedene Rassen, die in der Alkoholindustrie, beim Brauen und Backen verwendet werden, kommen in freier Wildbahn in der Natur nicht vor, das heißt, dies ist die Schöpfung menschlicher Hände. Nach morphologischen Merkmalen gehören sie zu den einfachsten Beutelpilzen und Mikroorganismen. Saccharomyceten sind leider vollkommener als Gewebezellen, unabhängig von Temperatur, pH-Wert und Luftgehalt. Auch wenn die Zellhülle durch Lysozym zerstört wird, leben sie weiter. Die Herstellung von Backhefe basiert auf ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien, die aus Melasse (Abfall aus der Zuckerherstellung) hergestellt werden. Die Technologie ist monströs, unnatürlich. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt, mit Schwefelsäure angesäuert usw. Es muss zugegeben werden, dass seltsame Methoden zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts verwendet werden, da es in der Natur natürliche Hefen, Hopfen, Malz usw. gibt. Lassen Sie uns nun sehen, was eine thermophile Hefe unserem Körper leistet. Bemerkenswert ist auch die Erfahrung des französischen Wissenschaftlers Etienne Wolf: 37 Monate lang züchtete er einen bösartigen Tumor des Magens im Reagenzglas mit einer Lösung, die gärenden Hefeextrakt enthielt. Gleichzeitig wurde ein Darmtumor 16 Monate lang unter den gleichen Bedingungen ohne Kontakt mit lebendem Gewebe kultiviert. Als Ergebnis des Experiments stellte sich heraus, dass sich in einer solchen Lösung die Größe des Tumors innerhalb einer Woche verdoppelte und verdreifachte. Aber sobald der Extrakt aus der Lösung entfernt wurde, starb der Tumor. Daraus wurde geschlossen, dass der Hefeextrakt eine Substanz enthält, die das Wachstum von Krebstumoren anregt. Wissenschaftler in Kanada und England haben die Tötungsfähigkeit von Hefe nachgewiesen. Killerzellen, Hefe-Killerzellen töten empfindliche, weniger geschützte Körperzellen, indem sie giftige Proteine mit kleinem Molekulargewicht in ihnen freisetzen. Das toxische Protein wirkt auf Plasmamembranen und erhöht deren Durchlässigkeit für pathogene Mikroorganismen und Viren. Hefe dringt zuerst in die Zellen des Verdauungstrakts und dann in den Blutkreislauf ein. So werden sie zum „Trojanischen Pferd“, durch das der Feind in unseren Körper eindringt und zur Untergrabung seiner Gesundheit beiträgt. Thermophile Hefe ist so reaktiv und hartnäckig, dass ihre Aktivität bei 3- bis 4-maliger Anwendung nur noch zunimmt. Es ist bekannt, dass beim Brotbacken Hefe nicht zerstört, sondern in Glutenkapseln gespeichert wird. Sobald sie im Körper sind, beginnen sie ihre zerstörerische Aktivität. Fachleuten ist heute bekannt, dass bei der Vermehrung von Hefen Ascosporen gebildet werden, die, wenn sie sich in unserem Verdauungstrakt befinden und dann in den Blutkreislauf gelangen, Zellmembranen zerstören und zu onkologischen Erkrankungen beitragen. Ja, denn die alkoholische Gärung, die von Hefen ohne Zugang zu Sauerstoff durchgeführt wird, ist ein unwirtschaftlicher Prozess, der aus biologischer Sicht verschwenderisch ist, da nur 28 kcal aus einem Zuckermolekül freigesetzt werden, während 674 kcal bei einem breiten Zugang zu Sauerstoff freigesetzt werden . Hefe reproduziert sich exponentiell unter den Bedingungen des Körpers und ermöglicht es der pathogenen Mikroflora, aktiv zu leben und sich zu vermehren, wodurch die normale Mikroflora gehemmt wird, wodurch sowohl B-Vitamine als auch essentielle Aminosäuren bei richtiger Ernährung im Darm produziert werden können. Nach der Schlussfolgerung des Akademikers F. Uglov provozieren Hefebestandteile, die in die Nahrung gelangen, die Produktion von zusätzlichem Ethanol im Körper. Es ist möglich, dass dies einer der Faktoren ist, die das menschliche Leben verkürzen. Es entsteht eine Azidose, die durch Acetaldehyd und Essigsäure gefördert wird, die bei der alkoholischen Gärung freigesetzt werden, die das Endprodukt der Alkoholumwandlung sind. Während der Fütterung eines Kindes mit Kefir wird dem Muttermilchethanol Kefir-Ethanol zugesetzt. Bezogen auf das erwachsene männliche Äquivalent entspricht dies dem täglichen Konsum von Wodka von einem Glas zu einem Glas oder mehr. So findet der Prozess der Alkoholisierung Russlands statt. Unser Land erwies sich als das einzige in der Welt unter 212 Ländern des Planeten, in dem Kinder in großem Umfang mit alkoholarmem Kefir gefüttert wurden. Denken Sie darüber nach, wer braucht es? Die gegen die menschliche Gesundheit gerichtete Vereinigung von Hefe- und Milchsäurebakterien führt den Körper schließlich in ein unkompensiertes Stadium der Azidose. Eine äußerst interessante Studie von V.M. Dilman, der beweist, dass Onkogengas Hefe enthält, A.G. Kachuzhny und A.A. Boldyrev bestätigte mit ihrer Forschung die Botschaft von Eten Wolf, dass Hefebrot das Tumorwachstum stimuliert. IN UND. Grinev weist darauf hin, dass in den Vereinigten Staaten, Schweden und anderen Ländern hefefreies Brot alltäglich geworden ist und als eines der Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Krebs empfohlen wird. Betrachten wir genauer, was in unserem Körper passiert, wenn Hefe in ihn eindringt. Die Tätigkeit aller Verdauungsorgane wird während der Gärung, insbesondere verursacht durch Hefen, stark gestört. Die Fermentation wird von Fäulnis begleitet, die mikrobielle Flora entwickelt sich, der Bürstensaum wird verletzt, pathogene Mikroorganismen dringen leicht in die Darmwand ein und gelangen in den Blutkreislauf. Die Evakuierung toxischer Massen aus dem Körper verlangsamt sich, es bilden sich Gastaschen, in denen Kotsteine stagnieren. Allmählich wachsen sie in die Schleim- und Submukosaschichten des Darms ein. Weiterhin erhöht sich die Vergiftung mit den Produkten der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien, Bakteriämie (wenn sie unser Blut befruchten). Das Geheimnis der Verdauungsorgane verliert seine Schutzfunktion und reduziert die Verdauung. Vitamine werden unzureichend assimiliert und synthetisiert, Mikroelemente werden nicht ausreichend assimiliert und das wichtigste davon ist Kalzium, es gibt einen starken Kalziumverlust, um die zerstörerische Wirkung überschüssiger Säuren zu neutralisieren, die als Ergebnis der aeroben Fermentation auftreten. Die Verwendung von Hefeprodukten in Lebensmitteln trägt nicht nur zur Karzinogenese bei, dh zur Bildung von Tumoren, sondern auch zu Verstopfung, die die krebserzeugende Situation verschlimmert, zur Bildung von Sandklumpen, Steinen in der Gallenblase, Leber, Bauchspeicheldrüse; fettige Infiltration von Organen oder umgekehrt - dystrophische Phänomene und führt letztendlich zu pathologischen Veränderungen in den wichtigsten Organen. Ein ernstes Signal einer fortgeschrittenen Azidose ist ein Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut über die Norm hinaus. Die Erschöpfung des Blutpuffersystems führt dazu, dass freie überschüssige Säuren die innere Auskleidung der Gefäße verletzen. Cholesterin in Form eines Kittmaterials wird allmählich zum Flicken von Defekten verwendet. Während der Gärung, die durch thermophile Hefen verursacht wird, treten nicht nur negative physiologische Veränderungen auf, sondern sogar anatomische. Normalerweise erhalten Herz und Lunge und darunter liegende Organe – Magen und Leber, sowie die Bauchspeicheldrüse – einen kraftvollen massierenden Energiereiz vom Zwerchfell, dem Hauptatmungsmuskel, der in den 4. und 5. Zwischenrippenraum aufsteigt. Während der Hefegärung führt das Zwerchfell keine oszillierenden Bewegungen aus, nimmt eine erzwungene Position ein, das Herz befindet sich horizontal (in einer relativen Ruheposition), es wird häufig gedreht (dh relativ zu seiner Achse eingesetzt), die unteren Lappen von die Lungen werden komprimiert, alle Verdauungsorgane werden durch ein extrem geschwollenes Gas eingeklemmt deformierter Darm, oft verlässt die Gallenblase ihr Bett und verändert sogar ihre Form. Normalerweise trägt das Zwerchfell durch oszillierende Bewegungen zur Erzeugung eines Saugdrucks in der Brust bei, der Blut aus den unteren und oberen Gliedmaßen und dem Kopf zur Reinigung in die Lunge zieht. Mit der Einschränkung ihres Ausflugs passiert das nicht. All dies zusammen trägt zum Wachstum der Stauung in den Gliedern der unteren Extremitäten, des Beckens und des Kopfes bei und als Folge davon zu Krampfadern, Thrombosen, trophischen Geschwüren und einer weiteren Abnahme der Immunität. Infolgedessen verwandelt sich eine Person in eine Plantage für das Wachstum von Viren, Pilzen, Bakterien und Rickettsien (Milben). Als Mitarbeiter der Firma Vivaton am Institut für Kreislaufpathologie in Nowosibirsk arbeiteten, erhielten sie überzeugende Beweise von Akademiker Meshalkin und Professor Litasova über die negativen indirekten Auswirkungen der Hefefermentation auf die Herzaktivität. Woraus also besteht die Bäckerhefe, die wir täglich als Teil verschiedener Backwaren verwenden? Zusammensetzung der BÄCKERHEFE nach GOST… Zur Herstellung von Backhefe (nach GOST 171-81) werden folgende Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet: - Rübenmellas mit einem pH-Wert von 6,5 bis 8,5 mit einem Massenanteil an Saccharose von mindestens 43,0 % mit einem Massenanteil des gesamten vergärbaren Zuckers von mindestens 44,0 % gemäß OST 18-395; Wie aus dem offiziellen Staatsdokument hervorgeht, werden für die Herstellung von Backhefe 36 Arten von Grund- und 20 Arten von Hilfsrohstoffen verwendet, von denen die überwiegende Mehrheit nicht als Lebensmittel bezeichnet werden kann, nur etwa 10 können ohne Schaden gegessen werden Gesundheit !! Diese chemische Mischung zur Herstellung von Hefe wird seit der Sowjetzeit verwendet, als es notwendig war, alle schnell zu ernähren (anscheinend während einer Hungersnot). Dann war es nicht üblich, über gesunde Ernährung nachzudenken, schon gar nicht über die eines anderen. Nun sind Wissenschaftler zu dem Schluss gekommen, dass Hefebrot die Ursache von Krebs ist. Doch bis heute hat sich die Technologie zur Herstellung von Hefebrot nicht verändert. Darüber hinaus wird Hefe mit Hilfe von Mikronährstoffdüngern für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen und anderen Chemikalien mit Schwermetallen (Kupfer, Zink, Molybdän, Kobalt, Magnesium usw.) und anderen chemischen Elementen gesättigt, die für uns nicht immer nützlich sind Körper (Phosphor, Kalium, Stickstoff usw.). .d.). Ihre Rolle im Prozess der Hefegärung wird in keinem Nachschlagewerk offenbart ... Hier ist ein weiteres schockierendes, aber wichtiges Video über Brot, wie Menschen mit Brot und Nudeln getötet werden, wie Brot und Nudeln Menschen Krebs verursachen:
In dem in diesem Video beschriebenen Experiment verdreifachte sich die Größe eines Krebstumors, der in einem Reagenzglas mit einer Hefelösung gezüchtet wurde, innerhalb einer Woche! Sobald die Hefe aus der Lösung entfernt wurde, starb der Tumor!!! Wie werden Menschen mit Hilfe von Brot mit Giftgas vergiftet! (Bericht von REN TV):
Sehen Sie sich auch das Video unten im Detail über die Gefahren von Hefe und ihre Auswirkungen auf den menschlichen Körper an. Besonders interessant ist das 3. Video, in dem der Biologe Yuri Frolov über Brot spricht.
"Scheidung auf Russisch". Gefährliches Brot. Die Wahrheit darüber, wie und woraus Brot in Russland hergestellt wird:
Thermophile Bäckerhefe ist ein einzelliger Pilz, der künstlich gezüchtet wurde. Tatsächlich sind dies die ersten gentechnisch veränderten Organismen, die gezüchtet werden. Sie vermehren sich durch Endosporen (Nieren), ernähren sich von Kohlenhydraten (Zucker) und geben Stoffwechselprodukte an die äußere Umgebung ab: Alkohol, Kohlendioxid und Toxine. Nachdem der Pilz einen geschwächten Platz im Gewebe gefunden hat, heftet er sich dort an und keimt. Natürliche Pilze können im Körper nicht überleben, aber thermophile Pilze überleben leicht. Durch die Einführung ihrer fortschrittlichen Erfindung verletzte die Wissenschaft wieder einmal eines der Grundprinzipien der Natur: „Die Natur erlaubt nirgendwo die Dominanz einer der Arten von Organismen. Die Anzahl der Videos wird immer auf natürliche Weise reguliert, damit das Gleichgewicht nicht gestört wird. Die Wissenschaft ignoriert arrogant die Naturgesetze und stellt ihre eigenen auf. Erst dann, wie es oft geschieht, fängt die Wissenschaft an, widerlegt und beginnt sich selbst zu korrigieren. So geschah es diesmal, als sich herausstellte, dass Hefe eine so ernste Gefahr birgt. Mikrobiologen konnten herausfinden, dass Hefe ein Mykotoxin produziert, das das Wachstum von Krebstumoren fördert. Experimente haben eindeutig gezeigt, dass das Hefemedium als Aktivierungskatalysator für die Vermehrung von Krebszellen dient.
Der Schaden von Hefe ist also offensichtlich. Wie kann man aufhören, seinen Körper mit Hefe zu vergiften?
Es gibt 3 Möglichkeiten: 1) ganz aufhören, Brot zu essen, 2) ungesäuertes hausgemachtes Brot kaufen, 3) anfangen, ungesäuertes Brot zu Hause mit eigenen Händen zu backen. Option 1. HÖREN SIE ÜBERHAUPT AUF, BROT ZU ESSEN.
... In den USA haben sie eine Studie durchgeführt und festgestellt, dass innerhalb von 15 Minuten, nachdem eine Person 100 Gramm raffinierte Kohlenhydrate (Brot, Chips, Zucker, weißer Reis, Kekse usw.) gegessen hat, die Funktion des menschlichen Immunsystems schwächer wird um mehr als 90 %. Eine im Journal of Cancer veröffentlichte Studie fand einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Weißbrot und einem erhöhten Krebsrisiko. Die Studie ergab, dass Menschen, die überwiegend Weißbrot (bis zu 5 Scheiben pro Tag) essen, ein doppelt so hohes Nierenkrebsrisiko haben wie diejenigen, die wenig Weißbrot (nicht mehr als 1,5 Scheiben pro Tag) essen. Auf einem der Kongresse über vegetarische Ernährung in Tallinn im Jahr 1990 wurde eine Präsentation zum Thema Brot gehalten. Der Redner argumentierte, dass Brot ein tödliches Produkt für die menschliche Gesundheit sei. Durch Darmsäfte anschwellend, säuert es das innere Milieu des Körpers an, verwandelt sich in Tonklumpen, haftet an den Wänden des Darms und verursacht dessen Obstruktion. Wenn Brot nützlich wäre, warum sollten dann viele gebildete Zoomitarbeiter kategorisch verbieten, Tiere damit zu füttern, und das damit (SOLCH „NÜTZLICH“) bei analphabetischen Tieren rechtfertigen (anscheinend haben sie keine Medizin studiert und wissen einfach nichts über „Vorteile“ von die Verwendung dieses Mehlprodukts) gibt es einen Volvulus des Darms! Fakten: Nach der Hungersnot in der Ukraine im Jahr 1933 waren viele Todesfälle, insbesondere unter Kindern, nicht auf Hunger zurückzuführen, sondern auf übermäßiges Essen, nachdem die neue Broternte aufgetaucht war. Nach einem erschöpfenden Hunger konnten die Menschen einfach nicht widerstehen, sich nicht satt zu essen, was zu Massensterben durch "Darm-Volvulus" führte. Wie wird Brot zubereitet? Das Backen von Brot im Ofen erfolgt bei einer Temperatur von etwa 300 ° C oder in einer Pfanne, wo die Erwärmung 250 ° C erreicht. Aber Kohlenhydrate und alle anderen Bestandteile von Lebensmitteln, die bei Temperaturen über 100 ° C verarbeitet werden, sind Substanzen, die sich nicht unterscheiden der Inhalt tote Zelle! Beim Essen von Brot isst eine Person eine tote Mischung toter Zellen. Dies erklärt, warum es sehr leicht ist, an Backwaren zu ersticken, es ist schwierig, sie trocken zu essen, ohne auf das Mischen mit schädlichen Fetten und Flüssigkeiten zurückzugreifen, was für die Verdauung äußerst schädlich ist. Außerdem enthält Brot keine Enzyme, die Lebensenergie, sondern absorbiert sie im Gegenteil, um zu versuchen, abgestorbene Zellen zu verdauen, die sich in Form von Toxinen und Giften im Körper ablagern. Daher fühlen sich Brotliebhaber müde, faul, schläfrig und haben morgens Schleimabsonderungen. Yogis sagen unter anderem, dass industrielles Brot oft zu viel Salz enthält. Die meisten Brötchen, Brötchen, Hörnchen enthalten viel Zucker, Milch, Eier sind oft im Rezept enthalten. Solches Brot übersäuert den Körper viel stärker als sonst, kann Gärung im Magen und Darm verursachen und trägt zur Verstopfung bei. Und die Hefepilze, aus denen der Hefeteig besteht, sind die stärksten Allergene. Früher wurde natürliches Malz, Hopfenhefe zum Brotbacken zu Hause verwendet. Sie sind nur bei einer Temperatur von 20-25 ° C aktiv und sterben bei 37 ° C. Das aktuelle Brot ist eine Mischung aus Hefe, die die Darmflora zerstört (was zu Dysbakteriose und schwacher Immunität führt), salzweißem Gift, zuckersüßem Gift und raffiniertem Mehl. Thermotolerante Hefe wird verwendet, um den Prozess in den heutigen im Laden gekauften Broten zu beschleunigen. Wissenschaftler, die sich mit diesem Thema befassten, stießen in der Lenin-Bibliothek auf Quellen aus Nazideutschland, die besagten, dass diese Hefe auf menschlichen Knochen gezüchtet wurde und dass, wenn Russland nicht im Krieg sterben würde, es an Hefe sterben würde. Unsere Spezialisten durften keine Quellen verlinken oder kopieren. Die Dokumente wurden klassifiziert. Thermotolerante Hefen sind widerstandsfähiger als Gewebezellen. Sie werden weder beim Kochen noch durch Speichel im menschlichen Körper zerstört. Hefe-Killerzellen Killerzellen töten empfindliche, weniger geschützte Zellen im Körper ab. Aber für Bäckereien ist der Einsatz von Schadhefe wirtschaftlich sehr rentabel. Hefe beschleunigt den Prozess der Brotherstellung erheblich. Viele wollen von ihrem Schaden nichts wissen, um keine monetären Einbußen in der Produktion zu erleiden. Weißes Mehl. Leere Kohlenhydrate Das derzeit im Handel erhältliche Brot ist unbestreitbar ungesund, wie selbst Schulmediziner zugeben. Es wird aus einem "toten" Produkt gebacken - Mehl. Und das ist nichts als ein leeres Kohlenhydrat. Mit der Schale (Kleie) und dem Keim werden fast alle Vitamine und Spurenelemente entfernt. Dann wird das Mehl gebleicht, es werden Aromen, Antioxidantien und künstliche Vitamine hinzugefügt. * Die Frage ist - warum zuerst lebende Vitamine entfernen und dann künstliche hinzufügen? Ja, für den Geschmack! Außerdem wird solches Mehl länger gelagert als "lebendes" Mehl. Raffiniertes Mehl wird zu einem schleimbildenden Produkt, das als Klumpen auf dem Magenboden liegt und den menschlichen Körper verschlackt. Die Raffination ist ein teurer, kostspieliger Prozess, der gleichzeitig die Lebenskraft des Getreides zerstört. Und es wird nur benötigt, um das Mehl möglichst lange vor dem Verderben zu bewahren. Warum essen die Chinesen kein Brot?
Shatalova ist die EFFIZIENTSTE Heilpraktikerin in der Geschichte der UdSSR. Sie erlangte volle Gesundheit, heilte viele Menschen von insulinabhängigem Diabetes, Krebs, chronischem Bluthochdruck, Herzinsuffizienz und anderen Krankheiten, die die offizielle Medizin als unheilbar ansieht. Galina Sergeevna hat eine Reihe von Büchern geschrieben. Nur sie war in der Lage, das Offensichtliche zu sehen, führte fantastische Forschungen durch und schuf eine ernsthafte wissenschaftliche Theorie der objektiven Gesundheit. In den 80ern, mit 65, wirkte sie in den 40ern sehr attraktiv, steckte mit ihrem Charme an und hielt ohne jede „Spannung“ ein großes Publikum. Die grauhaarigen Professoren, Ernährungsphysiologen, versuchten, wissenschaftlich zu widersprechen, aber ein paar einfache Fragen ließen sie ohnmächtig werden. Galina Sergeevna hat mit all ihrer langjährigen Tätigkeit und Forschung bestätigt, dass chronische Krankheiten heilbar sind und die Menschen glücklich bis ans Ende ihrer Tage leben können. Sie bestätigte dies mit Experimenten, die sie an sich selbst anstellte und mit einer Handvoll Gleichgesinnter und ihren ehemaligen Patienten erfolgreiche mehrtägige Extrem-Wanderreisen durch den Karakum, Altai, Tien Shan und Pamir unternahm. Diese unmenschlich schwierigen Wanderungen unter den extremen Bedingungen des Hochlands und der Wüste, praktisch ohne Wasser und ohne Nahrung, bewiesen, wie unendlich die Möglichkeiten des menschlichen Körpers sind, welche Belastungen er ertragen kann, wenn er im Einklang mit der Natur lebt. Folgendes schreibt G. S. Shatalova in ihrem Buch „Human Health“ über Brot: „Es fällt mir nicht leicht, über diese köstliche, duftende Kreation menschlicher Hände zu sprechen. Mehr als einmal hat Brot Millionen von Menschen vor dem Hunger bewahrt, seit jeher wird damit Reichtum im Haushalt in Verbindung gebracht. Und ich selbst wurde von Kindheit an nicht nur in Respekt, sondern in Ehrfurcht vor diesem Geschenk der Natur erzogen. Aber je älter ich wurde, je tiefer ich in die Sphäre der Beziehungen zwischen einem Menschen und der Welt um ihn herum eindrang, desto öfter stellte sich die Frage: Warum denken diese natürlich freundlichen Menschen nicht darüber nach, was sie tun, und berauben das Brot seines Lebens? - Macht geben. Wie ist es möglich, aus einem vollwertigen Getreide mit Hilfe modernster Maschinen einen lebenden Embryo herauszureißen, alle fünf Schichten von Proteinhüllen von der Oberfläche der Körner abzuziehen, die von der Natur geschaffen werden? die im Weizen enthaltene Stärke umwandeln und ihm damit die wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften entziehen. Der Leser weiß bereits, dass es hier im Wesentlichen darum geht, den Selbstverdauungsmechanismus zu zerstören, der unserem Körper hilft, die in Weizenkörnern enthaltenen Nährstoffe besser aufzunehmen. Und was bleibt von dem feinen, schneeweißen Mehl, das wir erhalten, nachdem das gemahlene Brotkorn all die Kilometer Rohre in den Eingeweiden der Mehlmühlen überwunden hat? Nackte Stärke, ohne lebende Eigenschaften. Aber die Missgeschicke des Weizenkorns enden hier nicht. Mehl wird mit allen Arten von künstlichen Vitaminen angereichert, andere chemische Zusätze werden eingeführt. In Bäckereien, die den Teig mechanisch verarbeiten, werden dem Teig chemische Treibmittel, Geschmacksstoffe und manchmal Zucker zugesetzt, obwohl sich der Fachmann bewusst sein sollte, dass Stärke und Zucker unverträglich sind. Im ersten Buch „Choice of the Path“ habe ich eine bekannte Erfahrung beschrieben, die bezeugt, dass der süße Geschmack im Mund ein Signal für unser Selbstregulierungssystem ist: Stärke wurde in Zucker umgewandelt, und es hat keinen Sinn, sie einzuführen das stärkeumwandelnde Enzym Ptyalin in Speichel. Dadurch wird der Prozess der enzymatischen Verarbeitung von Brot von Anfang an gestört. Dem Teig wird auch Salz zugesetzt, was sich negativ auf den Körper auswirkt. Und es überrascht mich überhaupt nicht, dass ich in meiner Arztpraxis oft auf die negativen Folgen des Brotverzehrs stoße. Ja, Sie können sich selbst davon überzeugen, wenn Sie sich unsere dicken, aufgedunsenen Frauen aus den Niedriglohnschichten ansehen, für die Brot das vorherrschende Lebensmittel ist. Ich habe viel darüber nachgedacht, wie man ein solches Brot macht, das die Mängel der Fabrik nicht aufweist. Meine zahlreichen Studenten und Anhänger erinnern sich gut an eines der Rezepte, die ich empfohlen habe: Weizen keimen, trocknen, in einer Hausmühle oder Kaffeemühle mahlen und Kuchen mit Hopfenhefe backen, ohne die Dutzende von chemischen Zusätzen, für die unsere Borodinsky, Rizhsky berühmt sind für und andere Brotsorten. In den Gesundheitsschulen und Seminaren, die ich organisiere, gab es immer Handwerker, die leckere, duftende Kuchen backten. Und doch bin ich nach eingehender Beschäftigung mit diesem Thema und zahlreichen Experimenten zu dem festen Schluss gekommen, dass solche Kuchen nichts weiter als ein Mittel sind, das es Ihnen ermöglicht, endlich zu einer völligen Ablehnung von Brot zu kommen. Ich werde mich nicht verstellen, eine Scheibe Brot ist für mich immer noch die beste Delikatesse, und doch musste ich sie ablehnen. Der Verzehr von Brot, insbesondere im Alter, schafft im wahrsten Sinne des Wortes unerträgliche Zustände für unseren Körper. Es ist jedoch Ihre Entscheidung, ob Sie weiterhin Brot essen. Damit aber Gewohnheiten nicht Vorrang vor der Vernunft haben, gebe ich Ihnen einige Hinweise zum Nachdenken. Was scheint es zwischen Abchasen und Jakuten gemeinsam zu haben? Manche leben im Kaukasus, andere im eisigen Jakutien. Vertreter des einen und des anderen Volkes zeichnen sich zwar durch eine beneidenswerte Langlebigkeit aus. Wer mindestens einmal die Aufführungen des Tanzensembles der 100-jährigen Abchasen besucht hat, wird den überwältigenden Eindruck nicht vergessen, den diese energischen, anmutigen Menschen hinterlassen. Um sie alte Leute zu nennen, kann ich meine Zunge nicht drehen: Flucht, Wind, Wirbelwind! Die Gemeinsamkeit zwischen den beiden Völkern ist das Fehlen von Brot in ihrer Ernährung. Aber was ist mit Chureks, Lavash und anderen Sorten von Brotprodukten, die im Kaukasus nicht weniger berühmt sind? Konsumieren Abchasen sie nicht? Es mag Ihnen seltsam erscheinen, aber nein, sie verbrauchen nicht. Genauer gesagt, sie konsumieren es in den Städten, obwohl weder Lavash noch Churek oder nur das Brot, an das wir gewöhnt sind, jemals in der Ernährung der Abchasen enthalten waren. All dies kam von Vertretern anderer Völker in das Leben der abchasischen Hochländer. Steigen Sie höher in die Berge, und Sie werden in keinem abchasischen Dorf Brot und Brotprodukte finden. Er wird durch Hominy ersetzt. Abchasische Frauen mahlen Mais auf Handmühlen aus Schmiedeeisen und kochen aus dem entstandenen Mehl so etwas wie einen sehr dichten Brei. Es wird in Scheiben geschnitten und mit Käse und Kräutern gegessen. Übrigens ist das Fleisch in der Ernährung der Abchasen fünfmal weniger als das der Moskauer. Lamm wird nur anlässlich eines Urlaubs oder der Ankunft eines Gastes geschnitten. Ein weiteres Merkmal der abchasischen Ernährung ist, dass sie nur frisch zubereitete Speisen zu sich nehmen. Reste werden nie wieder aufgewärmt, sondern vom Tisch gefegt und an das Vieh verfüttert. Was die Jakuten betrifft, so hörte ich zum ersten Mal von den Besonderheiten ihres Lebens im Haus der Wissenschaftler der Nowosibirsker Akademgorodok, wo ich häufig zu Gast bin. Aber dieses allererste Mal brachte mich Akademiker A. G. Aganbegyan dorthin, um am Club der interessanten Treffen teilzunehmen. Unter anderem wurde mir folgende Frage gestellt: Warum beträgt die durchschnittliche Lebenserwartung der Jakuten 133 Jahre? Das war mir ehrlich gesagt neu. Und ich ging ohne Verzögerung nach Jakutien, um das Leben der Ureinwohner kennenzulernen. Dort habe ich erfahren, dass sie auch kein Brot essen, außer Städter. Das Hauptgericht ihrer Ernährung ist Stroganina aus frisch gefrorenem Fleisch oder Fisch, die mit pulverisiertem trockenem Rentiermoos oder Pulver aus dem getrockneten Schwanz des Septemberhirsches bestreut wird. Wie Sie sehen können, werden Lebensmittel, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden, als Lebensmittel verwendet und behalten daher ihre natürlichen biologischen Eigenschaften, einschließlich der Eigenschaft der Selbstverdauung. Um vom Thema Brot abzuschweifen, werde ich zwei weitere Merkmale des Lebens der Jakuten anführen, die meiner Meinung nach ihre Langlebigkeit erklären. Eine davon habe ich im ersten Buch erwähnt, das dieser Ausgabe beiliegt – der Brauch, sich von Kindheit an zu verhärten, wenn ein nacktes Kind regelmäßig in ein im Schnee gegrabenes Loch gelegt und dort für einige Zeit festgehalten wird. Erwachsene Jakuten erkennen Hüte nicht als solche an, beschränken sich auf Kopfhörer und werfen sich im Schneesturm Kagaoshons auf den Kopf. Und weiter. Es schien mir, dass sie das Laufen allen Arten von Bewegung vorziehen. Aber was mir aus Sicht meines Systems der Naturheilkunde besonders nahe und verständlich war, war die Angewohnheit der Jakuten, während langer Fahrten mit Rentiergespannen zu singen und alles zu beschreiben, was sie unterwegs sehen. Wie manche Witzbolde sagen: „Ich singe, was ich sehe.“ Ich habe das sofort mit dynamischem autogenem Training in Verbindung gebracht, das Teil meines Systems ist. Was seine Besonderheit ist, weiß der Leser bereits: Das Bewusstsein schaltet auf die Wahrnehmung der Natur um, um deren Einfluss auf die unterbewusste Selbstregulation des Körpers auszuschließen. Dasselbe passiert einem Menschen, wenn er seine Wahrnehmung der Natur in Form eines Liedes ausdrückt. Und was besonders wichtig ist: Der Mensch singt, ohne seine Stimme anzustrengen, praktisch auf einer Note. Und aus physiologischer Sicht ist dies nichts anderes als ein langes Ausatmen, das das Einatmen an Dauer übersteigt. Wie der Leser weiter unten sehen wird, sind alle orientalischen Atemübungen auf diesem Prinzip aufgebaut. Übrigens ist die Gewohnheit, unterwegs zu singen, für Vertreter vieler Nationen charakteristisch. Und sich über sie lustig zu machen, geschweige denn auszulachen, ist, wie Sie jetzt sehen, zumindest dumm. Wäre es nicht besser, wenn wir in den Bräuchen anderer Völker, auch wenn sie auf den ersten Blick seltsam erscheinen mögen, ungewöhnliche Manifestationen ihrer tiefen, organischen Verbundenheit mit der Natur sehen lernen, die dem künstlichen Menschen so fehlt, erzeugt durch die Moderne deformierte Zivilisation. Aber zurück zum Gespräch über Brot. Ich erinnere mich an einen meiner allerersten Patienten, Nikolai Terentyevich, der an einer schweren Form von hormonabhängigem Asthma litt. Der Überschuss an Medikamenten, die er während der jahrelangen Behandlung eingenommen hatte, verwandelte Nikolai Terentyevich in ein zitterndes Wrack. Ich habe unglaubliche Anstrengungen unternommen, um ihn aus den Klauen einer gewaltigen Krankheit zu befreien. Sie nahm alle Medikamente ab, mit denen er so fleißig gestopft wurde, brachte ihn dazu, sich zu bewegen, Atemübungen durchzuführen, Abhärtungsprozeduren. Bald verwandelte er sich in einen prominenten Mann mit einem Hut aus dichtem, schneeweißem Haar und ausdrucksstarken schwarzen Augen. Sein Atem wurde frei, leicht. Nikolai Terentyevich fühlte sich gesund und machte einen Fehler, der für einige der von mir geheilten Patienten typisch war: Er entschied, dass er es sich jetzt leisten könne, von der natürlichen Lebensweise abzuweichen. Als würden wir über eine Art Pille sprechen: Wenn Sie krank sind, schlucken Sie sie, wenn es Ihnen besser geht, hören Sie auf, sie zu schlucken. Aber, ich betone noch einmal, die uns von der Natur verordnete Lebensweise ist keine bittere Medizin. Dies ist der einzig mögliche Zustand, in dem der Körper nur normal funktionieren kann. Wie ein Fisch im Wasser. Also kehrte mein Nikolai Terentyevich zu seinem Lieblingsschwarzbrot zurück und begann, mindestens 1 kg davon pro Tag zu essen. Ich habe ihn schon beschämt und überredet: Nikolai Terentyevich, Sie werden schließlich sterben. Ich würde lieber sterben und Brot essen, antwortete er. Und gegessen. Infolgedessen war er nach einiger Zeit weg. Zwar starb er nicht an Asthma, sondern mit Symptomen eines massiven Herzinfarkts. Aber das bedeutet nichts, genauer gesagt, es bedeutet eines - wenn Sie unnatürliche Bedingungen für die Existenz Ihres Körpers schaffen, wird seine Selbstregulierung verletzt, und Krankheiten, ganz andere, werden Sie nicht warten lassen. Aber die Frau von Nikolai Terentyevich, die an Sigmakrebs litt, lebte bis ins hohe Alter im System der Naturheilkunde und überlebte ihren Ehemann um 15 Jahre. Im Frühjahr 1991 beschloss ich, ein weiteres Experiment an mir selbst durchzuführen, um zu sehen, ob der Verzicht auf Brot die Ursache meiner guten Gesundheit war. Ich erinnerte mich daran, dass ich in den vergangenen Jahren, als ich mich in Kislovodsk in einem kardiologischen Sanatorium ausruhte, auf Drängen der Ärzte eine mehrtägige Anpassungsphase durchlaufen und vermeiden musste, bergauf zu gehen. Allerdings vergaß ich später all diese Verbote, und als ich im Sanatorium ankam, stieg ich als erstes auf den Großen Sattel, ohne die Ärzte auch nur zu informieren. Aber dieses Mal, im Januar 1991, bat ich sie, meinen Zustand zu überprüfen, bevor ich den Big Saddle erklimme und nachdem ich zurückgekehrt bin. Alle physiologischen Parameter, vor allem Atmung und Puls, waren normal. Danach fing ich an, Brot zu essen und tat dies drei Monate lang. Als sie wieder in Kislowodsk ankam, bat sie die Ärzte, die Ergebnisse des Experiments aufzuzeichnen. Aber schon vor ihrem Abschluss wurde mir klar, dass der Brotverzehr nicht umsonst war. Beim Besteigen des Großen Sattels verspürte ich Luftmangel und Unbehagen. Die Umfragedaten bestätigten mein subjektives Empfinden. Ich nahm zu, mein Körper arbeitete mit Überlastungen, in einem angespannten Anpassungsmodus übertrafen die Atemfrequenz und der Puls die vor drei Monaten aufgezeichneten Zahlen deutlich. Dann verschwanden die letzten Zweifel aus mir, dass Brot trotz seines alten Ursprungs einem Menschen keine Gesundheit verleiht, sondern im Gegenteil Verstöße gegen die Selbstregulierung des menschlichen Körpers und damit verbundene chronische Krankheiten verursacht. Offensichtlich ist dies darauf zurückzuführen, dass beim Backen in einem Ofen bei einer Temperatur von etwa 300 ° C oder in einer Pfanne, in der die Erwärmung 250 ° C erreicht, die Struktur des Wassers, das Teil des Teigs ist, irreversibel zerstört wird und Proteine auftritt, was sie schlecht verdaulich macht. Hier liegt offenbar der Schlüssel zur negativen Einstellung vieler Wissenschaftler zum Brot. So schreibt einer der berühmtesten Hygieniker auf dem Gebiet der Ernährung, G. Shelton, dass das größte Unglück des Menschen die Erfindung des Brotes ist. Offensichtlich betrachtet er deshalb alle Getreidekulturen als minderwertiges Nahrungsmittel. Was mich betrifft, verwende ich Getreide in der klinischen Ernährung ziemlich häufig, obwohl ich ihre Verwendung je nach Zustand des Patienten und den Eigenschaften seines Körpers variiere. Ich verschreibe Gerichte von Hafer bis zu einem, von Weizen bis zu einem anderen, von Reis bis zu dem dritten. Für gesunde Menschen gibt es keine Einschränkungen beim Verzehr von Weizen, Gerste, Reis, Roggen, Mais, Buchweizen, Hirse und anderen Samen von grasartigen Getreidepflanzen. Sie können sie sprießen, hacken, dickes oder flüssiges Müsli kochen, Knödel, Knödel, Nudeln kochen, alle anderen Gerichte, die Ihnen in den Sinn kommen (Saucen, z. B. Cremes usw.). Die Hauptsache ist, die Regeln für ihre Zubereitung zu befolgen, die in der Küche der gesunden Ernährung existieren und in diesem Buch angegeben sind. Die wichtigste dieser Regeln ist, dass während der Wärmebehandlung der Ausgangsprodukte niemals der Siedepunkt von Wasser überschritten wird und die Wärmebehandlung selbst auf wenige Minuten begrenzt sein sollte. Sehen Sie sich auch diese Ressourcen an:
Und dann entscheiden Sie selbst, ob Sie Brot essen oder nicht ... OPTION 2. HEFEFREIES BROT KAUFEN.
Der Kauf von ungesäuertem Brot aus dem Laden ist riskant. Oft ist der Name „hefefrei“ ein Werbegag, und doch wird solchen Broten Hefe zugesetzt. Sie können dies überprüfen, indem Sie ein ähnliches Experiment wie im obigen Video durchführen. Lassen Sie Ihr Brot eine Woche lang liegen und prüfen Sie, ob sich Schimmel darauf bildet. Kaufen Sie besser bei Bekannten, Menschen, die Sie kennen und denen Sie vertrauen, bei denen Sie sicher sind, dass sie ohne Zusatz von Schadstoffen Brot backen. OPTION 3. BEGINNEN SIE HEFEFREIES BROT ODER OFENHEFEFREIES BROT SELBST ZU MACHEN.
Wenn Sie trotzdem Brot essen möchten, dann empfehlen wir Ihnen diese Rezepte für die Herstellung von Brot ohne Sauerteig: ERSATZ FÜR REGULÄRES BROT! 6 REZEPTE FÜR KÖSTLICHES UND EINFACH ZU BACKENDES BROT (Rezepte sind für jeden geeignet, auch für Vegetarier, Veganer, Rohköstler): WIE MAN HEFEFREIES BROT ZU HAUSE SELBST BACKT
Brot kann in einem herkömmlichen Gasofen gebacken werden. Also das Rezept für Brot ohne Hefe und Eier. Es gibt viele verschiedene Starterkulturen, einige davon werden im Folgenden vorgestellt. Es gibt viele verschiedene Rezepte, jeder kann nach seinem Geschmack wählen. Ein Teil des Starters wird verwendet, ein Teil bleibt im Kühlschrank, dann wird er aktualisiert und ein Teil wird wieder verwendet. Im Allgemeinen ist Sauerteig eine fast ewige Sache, wenn er unter den richtigen Bedingungen aufbewahrt wird (nicht überhitzen, nicht einfrieren, am besten im Kühlschrank aufbewahren, regelmäßig erneuern), dann hält er sehr lange . Beim Brotbacken ist es am besten, strukturiertes Wasser zu verwenden - entweder Quelle oder Gefrieren oder mit Energie arbeiten. So aktualisieren Sie Ihren Sauerteig: Wir beginnen Brot nur mit frischem Sauerteig! Brotteig Rezept: Weizenbrot: 100 % Weizenmehl Es stellt sich heraus, dass die Farbe von Roggenbrot nicht durch Roggenmehl, sondern durch Malz entsteht. Verkauft in jedem Lebensmittelgeschäft. Der Teig kann sofort aus dem Sauerteig begonnen werden, oder er kann im Vorteig hergestellt werden. Opara: Wir geben den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete Form. Die Form sollte vorzugsweise mit dicken Kanten sein (vorzugsweise Duraluminium-Aluminium). Brot kam auf - legte es in den Ofen. Nach dem Backen an einem belüfteten Ort aufbewahren. Wenn die Kruste hart ist, dann mit einem feuchten Tuch abdecken. Wenn in Maßen - dann nur ein Tuch. Nun die versprochenen verschiedenen Möglichkeiten zur Herstellung von Starterkulturen: ROSINENSTARTER GRAIN STEADER KEFIR-STARTER HOP-STARTER Was sehr wichtig ist! Während der Zubereitung von Brot sollten Sie nicht schreien, fluchen, keine plötzlichen Bewegungen machen, die Ofentür sorgfältig schließen, da das Brot nicht aufgehen oder fallen kann. Es ist auch wichtig, mit welchen Gefühlen und Gedanken Sie das Brot zubereiten, da sich alle auf diejenigen übertragen, die es essen. Keine Negativität! Nur Liebe! Beim Schreiben des Artikels wurden Materialien verwendet. Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbfertigprodukten. Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Klasse der Saccharomyces-Pilze gehören. Eine Hefezelle enthält durchschnittlich 67 % Wasser und 33 % Trockenmasse. Die Trockenmasse der Hefezelle enthält 37...50% Proteine, 35...40% Kohlenhydrate, 1,2...2,5% Rohfett und 6...10% Aschestoffe. Die Qualität der Backhefe wird durch die Anforderungen der Brottechnologie bestimmt. Sie sollten eine dichte Textur haben, leicht brechen, grau mit einer gelblichen Tönung und einem charakteristischen Hefegeruch, einem faden Geschmack, einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 75 %, einem Säuregehalt (bezogen auf Essigsäure) von nicht mehr als 120 mg pro Stück sein 100 g Hefe pro Produktionstag und nicht mehr als 360 mg nach 12 Tagen. Die Stabilität der in Hefefabriken hergestellten Hefe bei einer Temperatur von 35 ° C beträgt mindestens 60 Stunden und in Alkoholfabriken 48 Stunden, die Hubkraft (Teiganstieg bis zu 70 mm) beträgt nicht mehr als 70 Minuten. Es ist geplant, getrocknete Bäckerhefe der höchsten und 1. Klasse in Form von Granulat, Nudeln, Getreide oder Pulver von hellgelb bis hellbraun herzustellen. Der Feuchtigkeitsgehalt in Hefe der höchsten Klasse beträgt 8%, in Hefe der 1. Klasse - 10%. Teigaufgang bis zu 70 mm für die höchste Stufe – 70 Minuten, für Stufe 1 – 90 Minuten. Die Haltbarkeit ab Produktionsdatum beträgt bei Trockenhefe mindestens 12 Monate für die höchste Stufe und 5 Monate für Stufe 1. Qualitätsindikatoren für Hefe, Hefemilch (Wassersuspension): Hefekonzentration nicht weniger als 450 g / l in Bezug auf Feuchtigkeit 75%, Auftriebskraft nicht mehr als 75 Minuten, Säuregehalt nicht mehr als 120 mg pro 100 g Hefe pro Tag Produktion und nicht mehr als 360 mg nach 72 Stunden Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Die Hefeproduktion basiert auf der Fähigkeit von Hefezellen (Mikroorganismen), zu wachsen und sich zu vermehren. Die Technologie der Bäckerhefe bei Hefepflanzen basiert auf biochemischen Prozessen, die mit der Umwandlung von Nährstoffen im Kulturmedium während der aktiven Belüftung in die Zellsubstanz der Hefe verbunden sind. Während der Belüftung oxidiert die Hefe den Zucker im Nährmedium zu Wasser und Kohlendioxid (aerobe Atmung). Die dabei freigesetzte Wärmeenergie wird von Hefen für den Aufbau von Zellsubstanz und Stoffwechselvorgängen genutzt. Unter aeroben Bedingungen sammeln sich viel größere Biomassen im Substrat an als unter anaerober Atmung. Die Zusammensetzung und Konzentration des Nährmediums für die Kultivierung von Hefe bestimmt die Geschwindigkeit ihrer Vermehrung und die endgültige Ausbeute an Produkten. Für den Aufbau- und Energiestoffwechsel der Hefe werden Zucker, stickstoffhaltige Verbindungen, Ascheelemente und Luftsauerstoff verwendet. Bäckerhefe wird auf mit Wasser verdünnten Melassemedien kultiviert. Der Zucker einer solchen Umgebung wird leicht von der Hefe aufgenommen. Die theoretische Ausbeute an Hefebiomasse mit 75 % Feuchtigkeitsgehalt liegt im Bereich von 97 bis 117 %, bezogen auf die Melassemasse mit 46 % Zucker. Unter Fabrikbedingungen beträgt die Hefeausbeute nur 68...92%. Hefe wird beim Brotbacken als Erreger der alkoholischen Gärung und als Backpulver verwendet. Sie werden auch zur Herstellung von Kwas, Vitaminen, Medikamenten und Nährmedien verwendet. Hefefabriken produzieren Press- und Trockenhefe sowie Hefemilch. In Melasse-Alkohol-Anlagen wird ausschließlich Presshefe hergestellt. Flüssighefe und Brotstarter werden direkt in den Bäckereien zubereitet. In Melasse-Alkohol-Anlagen werden 15 % der Backhefe aus ihrer Gesamtproduktion hergestellt. Diese Hefen fallen als Abfallprodukte bei der Trennung von reifer alkoholischer Maische an, von der 1 m 3 18...35 kg Hefe enthält. Der Ausstoß an Presshefe beträgt bis zu 3,5 kg pro 1 dal Alkohol. Die Selbstkosten von in Brennereien hergestellter Bäckerhefe sind um 30 % niedriger als in Hefefabriken. Phasen des technologischen Prozesses. Der Prozess zur Gewinnung von Bäckerhefe in Hefefabriken besteht aus den folgenden Phasen: Zubereitung von Nährmedien; Kultivierung von Uterus- und kommerzieller Hefe; Isolierung handelsüblicher Hefe aus Hefesuspension; Formen und Verpacken von Presshefe; Trockenhefe. Die Herstellung von Hefe aus Alkoholmaische in Brennereien besteht aus folgenden Schritten: Isolierung von Hefe aus reifer Maische durch Trennung; Waschen und Konzentrieren der Hefesuspension; Hefereifung; Abschließendes Waschen und Konzentrieren der Hefe; Pressen, Formen und Verpacken von Hefe; Lagerung. Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Linie beginnt mit einem Anlagenkomplex für die Verarbeitung von Rohstoffen, bestehend aus Apparaten zur Herstellung von Kulturmedien, Separatoren-Klärern für Melasse und Dampfkontaktanlagen zur Sterilisation. Den führenden Komplex der Linie stellen Hefezuchtapparate dar, die mit einem Belüftungssystem zur Sättigung der Suspension mit Sauerstoff und Gebläsen ausgestattet sind. Der nächste Komplex der Linie besteht aus Geräten zur Hefetrennung, zu denen Hefeseparatoren, Filterpressen und Trommelvakuumfilter gehören. Die energieintensivsten Linienausrüstungen sind Trocknungsanlagen, vertreten durch Bandtrockner, Wirbelschichtanlagen sowie Vakuum- und Gefriertrockner. Die Endausrüstung der Linie besteht aus Maschinen zum Formen und Verpacken von Hefebriketts. Auf Abb. Das Maschinen-Hardware-Schema der Linie zur Herstellung von Backhefe wird vorgestellt. Reis. Maschinen-Hardware-Schema der Linie zur Herstellung von Backhefe Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie. Aus Sammler 1 wird Melasse mit Pumpe 2 in Güllebehälter 3 gepumpt, dort mit heißem Wasser (90 °C) verdünnt, 30 Minuten gehalten und dem Klärbecken 5 zugeführt, wo sie von mechanischen Verunreinigungen befreit wird. Die geklärte Würze wird in einem Plattenwärmetauscher 4 auf 120 °C erhitzt, 30 s gehalten, auf 80 °C abgekühlt und der Einlaufsammlung 6 zugeführt, von wo sie in den Hefezuchtapparat (8 - Vorhefe -Züchtungsapparat; 9, 10, 11 - Hefezüchtungsapparat, bzw. I , II und II Stadien der Uterushefe). Klärung und Sterilisation werden kontinuierlich durchgeführt. Mineralsalze (Diamoniumphosphat, Magnesiumsulfat, Destiobiotin etc.) werden in Tank 7 gelöst und in genau definierten Mengen dem Hefevermehrungsapparat 8p21 zugeführt. Die Kultivierung von Backhefe besteht aus der Herstellung von Uterus- und Handelshefe. Reinkultur-Uterushefe wird in einer Menge hergestellt, die eine Inokulation direkt in die Gebrauchsartikelvorrichtung 21 sicherstellt, und als Hefemilch bei einer Temperatur von 2°C gelagert. Vor der Inokulation in eine handelsübliche Vorrichtung 21 wird die Uterushefe einer harten Behandlung bei pH 1,8 ... 2,0 für 30 Minuten unterzogen. Kommerzielle Hefe wird nach einem periodischen Schema ohne Mediumselektionen gewonnen. Unterschiede in der Technologie der Press- und Trockenhefe manifestieren sich von der Isolierung und Herstellung des Stammes bis zur Herstellung kommerzieller Produkte. Sie bestehen in der spezifischen Wachstumsrate, Inokulation, Kultivierungsdauer und Medienkonzentration. Die gewachsene Uterus- und Handelshefe wird aus der Hefesuspension isoliert, mit kaltem Wasser gewaschen und in den Separatoren 12, 14 bzw. 16 eingedickt, I-, II-, III-Stadien der Uterus- und Handelshefe. Hefemilch nach der III. Stufe der Trennung von Uterus- und kommerzieller Hefe wird in der Sammlung 17 gesammelt, von wo sie zu den Sammlungen 18 bzw. 22 – Uterus- und kommerzielle Hefemilch – geschickt wird. Zum Waschen der Hefe dienen spezielle Waschtanks 13 und 15. Die Säurebehandlung der Mutterhefe vor dem Beimpfen erfolgt in der Sammlung 19, wo Schwefelsäure aus dem Messtank 20 dosiert wird. Die endgültige Abtrennung der handelsüblichen Hefe von der Hefemilch erfolgt in einem Vakuumfilter 24, vorbehandelt mit einer Kochsalzlösung aus dem Sammler 23. Hefeplättchen aus dem Vakuumfilter 24 gelangen durch die Schnecke 25 in den Hefetrockner 26, während sie verstauben Fraktion wird im Zyklon 27 aufgefangen. Presshefe wird zu Briketts geformt und verpackt. 2.1 Hauptrohstoff 2.2 Begleitmaterialien 5.3 Isolierung von Hefe 5.5 Hefelagerung 5.6 Hefetrocknung 6. APP 1. TECHNOLOGISCHES SCHEMA DER HEFEPRODUKTION 1.1 Prinzipielles Produktionsschema Das technologische Schema zur Herstellung von Backhefe in Melasse- und Hefebetrieben ist im Anhang dargestellt. Der technologische Prozess der Hefezüchtung besteht aus einzelnen Hauptphasen: Vorbereitung eines Nährmediums, Hefezüchtung, Extraktion, Formung und Verpackung von Presshefe, Trocknung und Verpackung von getrockneten Produkten. Vorbereitung des Nährmediums. Unter dem Nährmedium versteht man Lösungen von Melasse, sowie Lösungen von stickstoff- und phosphorhaltigen Salzen. Dicke Melasse aus Melasselagern wird in die Sammlung 1 überführt, wo ihr täglicher Vorrat gelagert wird. Von der Sammlung 1 wird Melasse zu einer Waage 2 geleitet, von wo sie nach dem Wiegen in eine Sammlung zum Verdünnen von Melasse 3 überführt wird, wo sie mit Wasser verdünnt wird. Dieser Vorgang wird Verdünnung genannt. Anschließend wird die Melasselösung den Klärbecken 4 zugeführt, wo sie von mechanischen Verunreinigungen befreit wird – diesen Vorgang nennt man Klärung. Die geklärte Melasse wird durch eine Pumpe zu den Zulaufsammlern für Melasse 7 gepumpt, von wo sie in die Hefezuchtvorrichtung geleitet wird. Stickstoff- und phosphorhaltige Salze werden getrennt in speziellen Behältern mit Wasser gelöst und zur Fütterung der Hefe in Form von Lösungen verwendet, die in die Hefezuchtvorrichtung von den Einlasssalzsammlern 5, 6 zugeführt werden. Es werden jeweils separate Reservoirs verwendet Salz sowohl für seine Auflösung als auch für den Zufluss. Hefeanbau. Diese Stufe ist die wichtigste bei der Herstellung von Bäckerhefe. Hefezüchtung ist der Prozess der Vermehrung von Hefezellen, bei dem aus einer kleinen Anzahl von Zellen, die in ein Nährmedium gesät werden, nach und nach durch eine Reihe aufeinanderfolgender Stufen eine große Menge Hefe gewonnen wird, die in einer Reihe von Industrien und vor allem verwendet wird in der Backbranche. Der Prozess der Züchtung von Hefe besteht aus zwei Phasen: Gewinnung von Uterus- und handelsüblicher Hefe. Zunächst wird im Labor der Anlage Uterushefe gewonnen und dann in der Werkstatt von Reinkulturen, für die die Hefezuchtgeräte 8 und 9 verwendet werden.Zunächst wird Reinkulturhefe (ChK) gewonnen und von ihnen - natürlich reine Kulturhefe (NPU). Als Reinkultur wird Hefe bezeichnet, die aus einer einzigen Zelle ohne Beimischung fremder Mikroorganismen gezüchtet wird. Die ersten Stadien der Vermehrung der Hefe ChK finden im Labor der Pflanze statt, dann in der Werkstatt der Reinkulturen und schließlich in der Produktionshefezuchtanlage, die darauf ausgelegt ist, eine reine und natürlich reine Kultur zu züchten. Eine natürlich reine Kultur ist eine Hefe, die eine geringe Menge fremder Mikroorganismen enthält und als Saatmaterial für die Züchtung kommerzieller Hefen verwendet wird. Kommerzielle Hefe in heimischen Hefefabriken wird in zwei Stufen erhalten: Stufe B - Saathefe, die in Apparat 10 gezüchtet wird, und Stufe C - kommerzielle Hefe, die in Apparat 11 gezüchtet wird, mit Reifung in Apparat 12. Isolierung von Hefe. Gezüchtete Uterus- und kommerzielle Hefen werden aus dem Kulturmedium (dem Medium, in dem sie sich vermehrt haben) isoliert, mit kaltem Wasser gewaschen und auf Spezialmaschinen auf eine Konzentration von 500-600 g / l kondensiert - Separatoren 13, 15. Spezialtanks 14 sind wird zum Waschen der Hefe verwendet Kondenshefe wird Hefemilch genannt. Nach der Trennung werden sie zu speziellen Sammlungen von Hefemilch geschickt. Hefemilch von Uterushefe wird in Sammlungen 23 und kommerzielle Hefe in Sammlungen 24 gegeben. Während der Trennung werden bis zu 80% der Flüssigkeit getrennt. Die endgültige Trennung der Hefe von der Flüssigkeit erfolgt auf speziellen Maschinen, sogenannten Vakuumfiltern oder Filterpressen (16), die mit Hefemilch aus den Sammlungen gespeist werden. In diesem Fall erhält die Hefe eine dichte Textur und die Form von Platten oder Schichten unterschiedlicher Dicke. Formen und Verpacken von Hefe. Hefeplatten aus Vakuumfiltern oder Filterpressen werden durch einen Förderer in den Trichter 17 der Form- und Verpackungsmaschine 18 zugeführt, wo sie zu Riegeln mit verschiedenen Gewichten geformt und in spezielles Etikettenpapier verpackt werden. Trocknen und Verpacken von getrockneten Produkten. In einigen Hefefabriken wird gepresste Hefe unter Umgehung des Formens zu Trocknungseinheiten (Trocknern) geschickt, wo sie zu Fadennudeln geformt, zerkleinert und dann getrocknet werden. Trockenhefe liegt in Form von Granulat vor. Trockenhefe wird manuell in Krafttüten mit Polyethyleneinlage oder in Kartons mit Pergamentpapier verpackt oder auf speziellen Maschinen in versiegelten Verpackungen verpackt - Dosen. 1.2 Kulturmethoden und Prozessindikatoren Bei der Hefezüchtung werden Methoden angewandt, die sich in der Art der Nährstoffzufuhr, der Luftzufuhr und der Dauer des Prozesses unterscheiden. Gleichzeitig werden Luftstrommethoden ohne Zufuhr, Luftzufuhr und Luftstrom unterschieden. Zur Gewinnung von Uterushefe wird das strömungsfreie Kultivierungsverfahren verwendet. Nach diesem Verfahren werden alle Nährstoffe dem Wasser sofort zugeführt, wenn die Vorrichtung beladen wird. Dabei wird während der gesamten Kultivierungszeit entweder gar nicht oder periodisch oder in geringer Menge Luft zugeführt. Luftzufuhr ist ein Verfahren, bei dem Hefe mit einer konstanten Luftzufuhr und einem allmählichen Zufluss von Nährmedium in den Hefezuchtapparat gezüchtet wird. Dieser Modus wird periodisch genannt. Es wird normalerweise bei der Herstellung der letzten Stufen von Mutterhefe sowie von kommerzieller Hefe verwendet. Air-Flow ist ein Verfahren, bei dem Hefe unter konstanter Luftzufuhr und gleichzeitigem Zufluss eines Nährmediums in die Hefezuchtvorrichtung und einem Abfluss des Kulturmediums mit Hefe in die Selektionsvorrichtung gezüchtet wird. Gleichzeitig sammelt sich die Hefe innerhalb von 6-7 Stunden im Hefezuchtapparat an - dieser Zeitraum wird als akkumulativ bezeichnet. Nach 6–7 Stunden beginnt der Ausfluss des Mediums mit Hefe aus der Hefezuchtvorrichtung in die Selektionsvorrichtung – die Ausflussperiode oder die Selektionsperiode, die 20–30 Stunden oder mehr dauert – ein verlängerter oder kontinuierlicher Modus. Die Akkumulationsperiode findet hauptsächlich in der Hefezuchtvorrichtung statt, wo kontinuierlich Nährmedium und Luft zugeführt werden. Dabei durchlaufen die Hefezellen, ebenso wie beim Batch-Verfahren, eine Lag-Phase und eine kontinuierlich andauernde logarithmische Wachstumsphase. In den ersten Stunden wird ein synchrones Knospen von Tochterzellen mit niedriger stündlicher Wachstumsrate (1,08–1,10) beobachtet, dann nimmt das Wachstum zu und in der 5. und 6. Stunde erreicht die stündliche Wachstumsrate die Wachstumsrate einen Wert von 1,20–1 , 25. im Kulturmedium wird gleichzeitig die maximal mögliche Menge an Hefe, die sogenannte "Arbeitsbiomasse", angereichert, wonach die Periode der kontinuierlichen Reproduktion oder die Selektionsperiode beginnt. Während dieser Zeit befinden sich die Zellen im Haupthefezuchtapparat im Stadium des logarithmischen Wachstums und es stellt sich ein konstantes Verhältnis von Zellgröße und enzymatischer Aktivität ein. Die Anzahl der großen Zellen beträgt 20%, mittlere 55% und kleine nicht mehr als 25-30%. Die Wartezeit kann unbegrenzt dauern, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind: Versorgung der Hefezellen mit den notwendigen Nähr- und Wuchsstoffen sowie Sauerstoff in ausreichender Menge; Kontinuierlicher Entzug von Stoffwechselprodukten (Stoffwechsel) von Zellen aus dem Hefewachstumsapparat, die ihr Wachstum und ihre Vermehrung hemmen; Kontinuierliche Selektion aus den wichtigsten Hefezuchtapparaten der wachsenden Biomasse. Die stationäre Phase der Hefeentwicklung in einem kontinuierlichen Prozess findet nur im Selektionsapparat statt, wo keine Nährstoffe eingetragen werden und von wo aus die wachsende Biomasse kontinuierlich selektiert wird. Somit ist die im Hauptapparat gezüchtete Hefe durch die Aktivität von Enzymsystemen gekennzeichnet, d.h. die Fähigkeit, aktiv zu wachsen und sich mit einer konstanten Rate zu reproduzieren, die für dieses Gerät und die verarbeiteten Rohstoffe festgelegt ist. Von der korrekten Durchführung dieses Prozesses im Selektionsapparat wird vor allem die Qualität der Hefe pfeifen. 1.3 Hauptberechnete Indikatoren Hefeausbeute Der Hauptindikator für die Effizienz der Materialkosten und der Hefeindustrie ist der Hefeertrag. Unter Hefeausbeute wird die Hefemenge bezogen auf die verarbeitete Melasse verstanden und in Prozent ausgedrückt. Die Ausbeute an Hefe B wird nach folgender Formel berechnet: wobei D die gewonnene Hefemenge in kg ist; M – die Menge verbrauchter Melasse, kg. Die Ausbeute an Hefe in verschiedenen Anlagen ist unterschiedlich und hängt von der Konstruktion der Ausrüstung, dem technologischen Schema, der Qualität der Rohstoffe und Materialien, der Versorgung mit Strom, Wasser, Dampf usw. ab. Berechnung des Melasseverbrauchs pro 1 Tonne Hefe In Hefefabriken werden bei der Berechnung des Verbrauchs von Melasse mit einem Zuckergehalt von 46% die Ausbeute und die Produktion von Hefe zugrunde gelegt, die von einer übergeordneten Organisation in Abhängigkeit vom technischen Zustand des Unternehmens und seiner Kapazität geplant werden . Der Verbrauch an Melasse M für die Anlage sowie für jede Stufe wird durch die Formel berechnet wobei D die Hefemenge in kg ist; B - Hefeausbeute, %. 2. ROHSTOFFE UND HILFSSTOFFE 2.1 Hauptrohstoff Die Hauptnährstoffquelle für Hefe ist Rübenmelasse, eine dicke, sirupartige Flüssigkeit. Eigenschaften von Melasse Melasse enthält Zucker (Kohlenhydrate), Nichtzucker und Wasser. Der Hauptteil der Kohlenhydrate in Melasse ist Saccharose С12Н22О11, deren Menge zwischen 40-50%, in einigen Fällen 54-56% variiert. Neben Saccharose enthält Melasse Invertzucker und Raffinose. Invertzucker (eine Mischung aus Glukose С6Н12О6 und Fruktose С6Н12О6) der Melasse stammt teilweise aus Rüben, wo er in einer Menge von 0,1-0,2% enthalten ist. In faulen und gefrorenen Rüben steigt der Gehalt an Invertzucker deutlich an. Ein erheblicher Teil des Invertzuckers entsteht durch den hydrolytischen Abbau von Zucker im Prozess der Zuckerverdauung. Die Inversionsprodukte - Glukose und Fruktose - verringern den Gehalt an Saccharose und verschlechtern die Qualität der Melasse, da sie sich bei der Zuckerverdauung in Säuren und Farbstoffe verwandeln. Raffinose kommt in Rüben in einer Menge von 0,01-0,03% vor. Es ist beständig gegen hohe Temperaturen und die Einwirkung von Alkalien bei der Zuckerherstellung, daher geht es vollständig in Melasse über und sein Gehalt erreicht manchmal 2%. Raffinose C18H32O16 ist ein Trisaccharid, bestehend aus Galactose, Fructose und Glucose. Bei der Hefeherstellung wird der Kohlenhydratgehalt in Melasse durch die Summe der vergärbaren Zucker berücksichtigt, also die Gesamtmenge an Saccharose, Invertzucker und 1/3 Raffinose. Zuckerfreie Melasse setzt sich aus organischen und anorganischen Stoffen zusammen. Anorganische Substanzen enthalten Kohlen-, Sulfat-, Chlorid-, Nitrat- und geringe Mengen an Phosphatsalzen von Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen, Ammonium. Die Gesamtmenge an anorganischen Stoffen wird durch die Zusammensetzung der Asche bestimmt, die je nach Boden und klimatischen Bedingungen des Rübenanbaus variiert. Beim Anbau von Bäckerhefe ist nicht nur der absolute Aschegehalt, sondern auch das Verhältnis von Aschestoffen und Zuckern von großer Bedeutung für die Anreicherung von Biomasse. In vollwertiger Melasse sollten also pro 100 g Kohlenhydrate mindestens 15 g Asche oder 8-10% im Verhältnis zur Melasse vorhanden sein. Die Zusammensetzung organischer Nichtzucker von Melasse umfasst stickstoffhaltige und stickstofffreie Verbindungen. Stickstoffhaltige Substanzen bestehen aus Proteinabbauprodukten - Aminosäuren, Amiden und Ammoniumstickstoff, die von Hefe verdaut werden. Der größte Teil des Stickstoffs ist Betain-Stickstoff, der nicht von Hefe verstoffwechselt wird. Stickstofffreie Substanzen bestehen aus organischen Säuren Oxalsäure, Bernsteinsäure, Glutarsäure usw.), flüchtigen organischen Säuren (Essig-, Ameisen-, Butter-, Propionsäure) sowie Karamellen - Kondensationsprodukten von Kohlenhydraten, die unter dem Einfluss hoher Temperaturen im Prozess entstehen Zucker zu gewinnen. Wasser in Melasse ist in freiem und gebundenem Zustand in einer Menge von etwa 20 % enthalten. Außerdem enthält Melasse Wuchsstoffe - Biotin, Pantothensäure, Inositol, Aneurin, Riboflavin, Pyridoxin, Nikotinsäure und Folsäure und Spurenelemente: Kobalt (Co), Bor (B), Eisen (Re), Honig (Cu) Mangan ( Mn), Molybdän (Mo). Zink (Zn). Eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von Hefe spielt die Reaktion (pH) von Melasse und das Vorhandensein schädlicher Verunreinigungen darin. Eine vollständige Melasse ist neutrale, leicht alkalische (рН 7,1-8,5) und leicht saure (рН 6,3-6,9) Melasse. Saure Melasse (pH unter 6,5) ist nicht für eine Langzeitlagerung geeignet. Das Vorhandensein einer großen Menge an Farbstoffen in Melasse hemmt das Wachstum von Hefen und beeinträchtigt ihre Qualität. Der Gehalt an solchen schädlichen Verunreinigungen in Melasse wie schwefelhaltiges Anhydrid und flüchtige Säuren ist derzeit nicht so wichtig wie zuvor, da Melasse mit einem hohen Gehalt an schwefelhaltigem Anhydrid in den letzten Jahren praktisch überhaupt nicht mehr gefunden wird und die meisten flüchtigen Säuren darin gefunden werden Melasse in gebundenem Zustand in Form von Salzen, viel weniger schädlich für Hefe. Melasse, die in Hefefabriken gelangt, kann in drei Hauptgruppen unterteilt werden: Melasse ist normal und entspricht der etablierten Norm; Minderwertige Melasse, die eine unzureichende Menge an Substanzen enthält, die für das normale Wachstum von Hefen erforderlich sind; Fehlerhafte Melasse, enthält schädliche Verunreinigungen, die das Wachstum von Hefen hemmen (flüchtige Säuren, Schwefeldioxid, aktive nitritbildende Bakterien), Melasse mit erhöhter Farbe. Normale Melasse wird in der Hefeproduktion nach anerkannten technologischen Verfahren ohne Zusammensetzungsnormalisierung verarbeitet, d. h. grundsätzlich ohne Zugabe von Wachstumsaktivatoren und Kaliumnahrung. Einfluss der Melassezusammensetzung auf die Akkumulation Biomasse und Hefequalität Beim Züchten von Hefe auf Melasse ist es wichtig, die darin enthaltene Stickstoffmenge zu kennen, die von wachsenden Zellen aufgenommen wird, die Menge an Wachstum und Aschesubstanzen. stickstoffhaltige Substanzen. Melasse, die zu wenig stickstoffhaltige Substanzen enthält, stellt einen minderwertigen Rohstoff für die Hefeproduktion dar. Das Kriterium für die Beurteilung der Eignung von Melasse für die Produktion ist der Gehalt an leicht verdaulichem Stickstoff von Aminosäuren. Melasse enthält 17 Aminosäuren, wobei Asparagin und Glutamin vorherrschen und das Hefewachstum beschleunigen. Wuchsstoffe (Biotin). Für die normale Entwicklung von Hefe ist das Vorhandensein von Substanzen in der Umgebung erforderlich, die die Akkumulation von Biomasse (Biotin, Inositol und Pantothensäure) stimulieren. Alle diese Wuchsstoffe sind in folgenden Mengen (mcg/kg) in Rübenmelasse enthalten: Inositol 5.770.000–8.000.000, Pantothensäure 50.000–110.000, Biotin 40–140. Gleichzeitig entspricht die Menge an Inositol und Pantothensäure üblicherweise der Menge oder übersteigt diese geringfügig, die für den schnellen Aufbau von Biomasse mit einer hohen Ausbeute an Fertigprodukten pro Rohstoffeinheit erforderlich ist. Der Gehalt an Biotin erreicht selbst in Melasse guter Qualität normalerweise nicht die erforderliche Norm (200-250 mcg/kg). Bei der Beurteilung der Eignung von Rübenmelasse ist daher der Gehalt an Biotin ein sehr wichtiger Indikator. Der Gehalt an Biotin in Melasse, die Hefepflanzen zugeführt wird, variiert stark – von 40-140 µg/kg und durchschnittlich 83 µg/kg, und Chargen von Melasse mit einem höheren Biotingehalt (115-140 µg/kg) sind selten. Somit entspricht Rübenmelasse hinsichtlich des Biotingehalts nicht den Anforderungen einer modernen Hefeproduktion. Hefen, die auf biotinarmen Medien gezüchtet werden, haben ein schwaches Enzymsystem, und daher verlangsamt sich ihr Wachstum. Biotinreiche Hefen sind auf eine schnelle Vermehrung vorbereitet, da Biotin ihnen die Aufnahme von anorganischem Stickstoff aus der Umgebung erleichtert und dadurch die Bildung von Proteinen in der Hefezelle fördert. Solche Hefen enthalten fertige Enzymsysteme, deren aktive Gruppe Biotin ist. Aschestoffe (Kalium). Die Normalisierung der Melassezusammensetzung durch Zugabe verschiedener Biotinquellen bewirkt eine deutliche Beschleunigung des Hefewachstums. Während der Verarbeitung einiger Melassechargen wird jedoch eine Abnahme der Stabilität des Endprodukts beobachtet, was auf den unzureichenden Kaliumgehalt in Melasse zurückzuführen ist. Gleichzeitig wird die Ernährung gestört - Ascheelemente gelangen während des Wachstums nicht in die Hefezelle. Inzwischen enthält die Zusammensetzung der Asche einer Hefezelle 23–40 % Kalium. Kalium kommt in Melasse nicht nur in freiem, sondern auch in gebundenem Zustand vor, ist also nicht vollständig an Stoffwechselreaktionen bei der Hefezucht beteiligt. Das Vorhandensein von Kaliumionen im Melassemedium ist für die Manifestation der Aktivität vieler Enzyme erforderlich, die an Redoxreaktionen beteiligt sind und aktiv am Wachstum und der Vermehrung von Hefe beteiligt sind. Aus der Praxis von Hefefabriken ist bekannt, dass bei Melasse mit niedrigem Kaliumgehalt das Wachstum und die Vermehrung von Hefezellen von der Norm abweichen: Zellneubildungen verlangsamen sich, Hefezellen mit zwei oder drei Knospen treten auf. Gleichzeitig wird die Hefeproduktion reduziert und letztendlich deren Ertrag reduziert. 2.2 Begleitmaterialien Für das aktive Hefewachstum ist es notwendig, dem Nährmedium Stickstoff, Phosphor, Kalium, Magnesium, Wuchsstoffe sowie Trinkwasser und Luft zuzusetzen. Schwefelsäure H2SO4 wird verwendet, um die Melasselösung während der Klärung zu verstärken, den pH-Wert des Kulturmediums während der Hefekultivierung zu regulieren und Saathefen von bakteriellen Infektionen zu befreien. In der Hefeproduktion werden technisch kontaktverbesserte Schwefelsäure (GOST 2184--67) und Akkumulatorensäure (GOST 667--73) mit einem Monohydratgehalt von 92,5--94,0%, Arsen nicht mehr als 0,0001% verwendet. Entschäumer werden verwendet, um den Schaum zu löschen, der bei der Hefezucht in Hefezüchtungsapparaten entsteht. In der Hefeproduktion wird üblicherweise handelsübliche Ölsäure der Klassen A und B (GOST 7580--55) zum Löschen von Schaum verwendet, der mindestens 95 % Fettsäuren in einem wasserfreien Produkt, nicht mehr als 0,5 % Feuchtigkeit und einen Pourpoint aufweist von nicht mehr als 10 -16°C. Desinfektionsmittel: Bleichmittel, technische Natronlauge, kalzinierte Soda, Formalin, Milchsäure, Borsäure, Wasserstoffperoxid, Furatsilin, Sulfanol usw. Borsäure H3BO3 in Form von farblosen glänzenden Kristallen oder weißem kristallinem Pulver, vollständig wasserlöslich, enthält mindestens 99,0--99,8% Borsäure (GOST 9656--75). Es wird zusammen mit Milchsäure zur Behandlung von Saathefen und zur Unterdrückung der Mikroflora einer Melasselösung verwendet, da eine Mischung dieser Säuren eine größere antibakterielle Aktivität aufweist als wenn jede Säure einzeln verwendet wird. Wasserstoffperoxid (wässrige Lösung von H2O) ist eine farblose transparente Flüssigkeit, die 27,5–40 % Wasserstoffperoxid enthält (GOST 177–71). Es hat eine antibakterielle Aktivität und wird verwendet, um das Wachstum von Bakterien in Saathefen zu unterdrücken. Luft. Bei der Hefeproduktion wird eine große Menge Luft verwendet, um die Gärflüssigkeit zu belüften, die eine erhebliche Menge an Mikroorganismen enthalten kann (bis zu mehreren Tausend pro 1 m3). Dabei muss die Luftansaugung oberhalb des Dachfirstes der Anlage erfolgen. Die Luft muss gefiltert und gekühlt werden. Eine unzureichende Reinigung der der Produktion zugeführten Luft kann zu einer Erhöhung der Bakterienzahl in der Kulturflüssigkeit führen. Industrieluft, die normalerweise mit Bakterien und Hefezellen kontaminiert ist, führt dazu, dass Mikroorganismen in Produktionsumgebungen und Endprodukte gelangen. 3. VORBEREITUNG DES MEDIUMS 3.1 Herstellung der Melasselösung Der Prozess der Herstellung einer Melasselösung besteht darin, sie zu verdünnen und zu klären. Melasse wird geklärt, um grobe Schwebstoffe, Kolloide, Mikroorganismen und andere Verunreinigungen zu entfernen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Melasse in der Hefeproduktion zu klären. Die Wahl der einen oder anderen Methode wird in der Regel durch die Anordnung der Vorbereitungsabteilung bestimmt. mechanischer Weg. Derzeit wird Melasse in den meisten Hefefabriken mithilfe von Klärbecken geklärt, in denen Schwebeteilchen durch Zentrifugalkraft abgetrennt werden. Das angegebene Klärverfahren ermöglicht die Einsparung von Melasse, Hilfsstoffen, Wasserdampf, außerdem wird die Klärzeit verkürzt. Vor dem Starten des Klärbeckens wird Melasse gewogen und mit Wasser auf eine bestimmte Konzentration (Verdünnungsverhältnis 1-3) verdünnt, Bleichmittel wird in einer Menge von 2-3 kg (mit einem Gehalt von 33% aktivem Chlor) pro 1 Tonne davon hinzugefügt . Nach dem Mischen der Lösung mit Bleichmittel wird eine halbe Stunde "Chloreinwirkung" gegeben, dann wird Schwefelsäure zugegeben, bis ein pH-Wert von 4,5 - 5,0 erreicht ist, und zum Klärbecken geleitet. Einige Unternehmen verwenden Melasse-Sterilisation. Gleichzeitig wird es mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 80-90 ° C verdünnt und zum Sterilisator geschickt. Die Sterilisation wird bei einer Temperatur von 105–125°C für 15–60 s durchgeführt, danach wird die Melasselösung auf 80–85°C abgekühlt und dem Klärbecken zugeführt. Säurekaltes Absetzverfahren. Dieses Verfahren wird bei der Hefeproduktion mit geringer Kapazität (5-10 Tonnen/Tag) und in Abwesenheit von Klärmitteln verwendet. Wasser und Melasse werden im Maischbottich gesammelt (ca. 0,75 m3 Wasser pro 1 Tonne Melasse). Nach dem Rühren wird Bleichmittel in einer Menge von 0,6-0,9 kg Aktivchlor in die Apparatur gegossen, dann weitere 30 Minuten gerührt und die Maische 30 Minuten ruhen gelassen. Während dieser Zeit werden Mikroben - Schädlinge der Hefeproduktion - unter dem Einfluss von Chlor inaktiv und sterben allmählich ab. Nach der Exposition den Rührer einschalten, Schwefelsäure zugeben, bis ein pH-Wert von 5,0 erreicht ist, 30 Minuten rühren und Wasser zugeben, bis der Trockensubstanzgehalt in Melasse 20-40 % beträgt (abhängig von der im Werk angenommenen Konzentration), und das Maischen zulassen 10-12 Stunden ruhen lassen (bis die Melasse durchscheinend wird). Die Dosierung der Melasselösung erfolgt programmgemäß über Automaten oder manuell. Bei der Melasseklärung nach dem Absetz-Säure-Kalt-Verfahren beträgt der Melasseverlust 1,8-1,4 % des ursprünglichen Volumens. Um den Melasseverlust bei der Klärung in der Hefeproduktion zu reduzieren, wurde hauptsächlich von der Absetzmethode auf die mechanische Methode (mit Hilfe von Klärbecken) umgestellt, was den Verlust auf 0,14% reduziert. 3.2 Technologische Verfahren zur Verarbeitung von Melasse unterschiedlicher Qualität Moderne Technologie für die Produktion von Hefe stellt Anforderungen an die Zusammensetzung von Melasse, aufgrund der Notwendigkeit, die Hefeausbeute im kommerziellen Stadium auf 80–90 ° / o in Bezug auf Rohmaterialien zu erhöhen und die Hefeproduktion zu maximieren jede Linie von Hefezüchtungsapparaten. In Melasse mit einem hohen Gehalt an Kohlenhydraten (mehr als 50%) gibt es nur wenige Nichtzucker, die für den Aufbau von Hefezellen notwendig sind: Asche, Stickstoff und Biotyp. In dieser Hinsicht wird das Verhältnis der Masse dieser Substanzen zur Masse des Zuckers erheblich reduziert, und der überschüssige Zucker wird nicht für die Anhäufung von Biomasse verbraucht, sondern unter Bildung von Alkohol fermentiert. Normalisierung der Zusammensetzung minderwertiger Melasse Bei der Verarbeitung von Melasse, die eine unzureichende Menge an Stickstoff-, Wachstums- und Aschesubstanzen enthält, müssen die fehlenden Komponenten hinzugefügt werden. Die Normalisierung der Zusammensetzung des Nährmediums führt zu einer Stabilisierung der Hefeausbeute und zu einer Verbesserung der Qualität des Endprodukts. Bei der Kultivierung von Hefe nach periodischen Schemata wird das Nährmedium durch Zugabe von Biotypquellen (Maisextrakt oder Destpobiotin), Kalium- und Magnesiumsalzen zu Beginn des Kultivierungsprozesses normalisiert. Vollständiger Maisextrakt wird mit 6 % und Kaliumsalze mit 3,5 % Kalium in Melasse mit 46 % Zucker serviert. Die Normalisierung des Nährmediums beim Züchten von Hefe nach einem kontinuierlichen (z. B. täglichen) Schema wird wie folgt durchgeführt: Maisextrakt wird während des Beladens (Faltens) des Hefezüchtungsapparats mit einer Rate von 6% und Kalium serviert Salze 3,5 % (K2O) zu Melasse, die in der kumulativen Periode verbraucht wird. Beim zweiten Mal werden Maisextrakt und Kaliumsalze zu Beginn des mittleren Auslaufs auf der Grundlage von 6 Stunden verarbeiteter Melasse hinzugefügt. Anschließend werden die fehlenden Zutaten nach 6 Stunden mittlerem Ausfluss auf der Grundlage von 6 Stunden verarbeiteter Melasse hinzugefügt Std. 4. ERHALT EINER REINEN UND NATÜRLICH REINEN HEFEKULTUR Die Hefeproduktion beginnt mit einer reinen Hefekultur. In den meisten inländischen Unternehmen wird eine reine Hefekultur (Uterushefe) gemäß dem VNIIKhPa-Regime erhalten. 4.1 Schema zur Gewinnung von Uterushefe nach dem VNIIKhPa-Regime Nährmedien. Hefe einer reinen und natürlich reinen Kultur muss eine hohe Reproduktionsenergie haben, daher werden für ihre Kultivierung Nährmedien verwendet, die reich an organischem Stickstoff, Wuchs- und Mineralstoffen und Spurenelementen sind. Malzwürze ist eines dieser Kulturmedien und daher das Hauptkulturmedium, das für die Vermehrung von Hefe in Laborstadien verwendet wird. Im Labor des Werks wird Hefe in vier Stufen hergestellt. In den ersten drei Laborstufen wird Hefe auf einem angereicherten Medium gezüchtet, das wie folgt hergestellt wird. Zu 2000 ml Malzwürze mit einer Konzentration von 16-18 % TS werden 450 ml Tomaten- oder Karottensaft, 50 g Glucose, 50 g Maltose und 50 ml Hefeautolysat (2 %) gegeben. Die Gesamtkonzentration des Mediums wird mit Wasser auf 12–14 % SV und pH auf 4,8–5,0 eingestellt. Anstelle von Malzwürze kann auch Malzextrakt zur Herstellung des Kulturmediums verwendet werden. Tomaten- oder Karottensaft kann durch Traubensaft ersetzt werden, es wird jedoch keine Glukose hinzugefügt, da dieser Saft genügend Glukose für die Hefevermehrung enthält. Das Nährmedium wird in sterile Schalen gegossen: in vier Reagenzgläser mit 5 ml angereicherter Würze, in vier kleine Kolben - je 50 ml, in vier große Kolben - je 500 ml. Das Medium wird im Autoklaven nach den allgemeinen Regeln der mikrobiologischen Technik sterilisiert (0,05 MPa für 30 Minuten). Ein zuckerfreies Medium (z. B. Hefewasser) wird bei einem Druck von 0,1 MPa für 60 Minuten sterilisiert. Das sterilisierte Medium wird auf Sterilität geprüft, dazu wird es für 72 Stunden in einen Thermostaten bei einer Temperatur von 30 °C gestellt, gilt als steril und wird zur Gewinnung von CK verwendet, wenn es sich während dieser Zeit nicht eintrübt. Glaswaren und Filter werden mit trockenem Dampf in einem Ofen bei 160°C für 60 Minuten sterilisiert. Im letzten Laborschritt wird die Hefe auf einem Mischmedium gezüchtet. Zur Herstellung nehmen Sie 10 Liter Malzwürze oder ein angereichertes Medium mit einer Dichte von 12–14 % TM, fügen 5 Liter einer Melasselösung mit 30–32 TM, 25 g Diammoniumphosphat und 5 Liter Wasser hinzu. Das Medium wird in 7 Liter in zwei Kolben gegossen. Carlsberg und sterilisiert in einem Autoklaven bei 0,05 MPa für 6,0 min. In der Werkstatt für Reinkulturen und in der Produktionsphase werden die Hefen ChK und ENK auf einer Melasselösung unter Zugabe von Stickstoff- und Phosphornährstoffen, Wachstumsstoffen usw. gezüchtet. Mineralsalze. Züchtung von Hefe ChK unter Laborbedingungen. Die Reproduktion einer Reinkultur beginnt mit einer reinen Hefekultur, die in Reagenzgläsern von VNIKhP erhalten wird, oder mit einer Museumskultur einer Hefepflanze. Cheka-Hefe kann auch aus Trockenhefe gewonnen werden, was derzeit in einer Reihe von Trockenhefe produzierenden heimischen Betrieben der Fall ist. Anbau von Hefe im Shop Cheka. Es wird in den folgenden drei Stufen durchgeführt - der Stufe eines kleinen Inokulators (MIN), der Stufe eines großen Inokulators (BIN), der Stufe von ChK-1. Die Volumina dieser Geräte nehmen von Stufe zu Stufe zu und auch die Menge an Hefemasse nimmt zu. Alle Stufen des ChK-Ladens sind zuflusslos, d. h. alle Nährstoffe und Wasser werden zu Beginn des Wachstumsprozesses (beim Beladen) zugeführt. Anbau von Hefe ChK in der Produktion (Stufe ChK-II). Im Gegensatz zu den vorherigen Produktionsschritten wird die Hefe im Zuluftverfahren gezüchtet. Die Hauptnährstoffe (Melasselösung, Stickstoff, phosphorhaltige Salze) und Wasser werden dem Apparat kontinuierlich zugeführt, und Wachstums- und Mineralstoffe (Kaliumchlorid, Magnesiumsulfat usw.) - während des Beladens des Apparats. Dieser Schritt findet üblicherweise in einem Apparat mit einem Gesamtvolumen von 30 oder 50 m3 statt. Die aktive Säure (pH) wird unter Verwendung einer Ammoniaklösung reguliert, die anstelle von Ammoniumsulfat in einer äquivalenten Stickstoffmenge zugeführt wird, wobei sie innerhalb von 4,5 bis 5,0 gehalten wird. Gewinnung von Hefe ENK. Reinkulturhefe dient als Saatgut für den Anbau natürlicher Reinkulturhefe. Früher wurde ENK-Hefe in drei Stufen erhalten, von denen die ersten beiden nach dem Nichteinströmmodus und die letzte nach dem Lufteinströmmodus durchgeführt wurden. Derzeit wird ein vielversprechenderes Verfahren zur Gewinnung von ENK-Hefe in zwei Stufen empfohlen. Diese Methode hat mehrere Vorteile gegenüber der vorherigen. Mit dieser Methode wird die Zykluszeit reduziert, die Infektionswahrscheinlichkeit der Kultur reduziert, die Zahl der Arbeiter reduziert, Behälter freigegeben, die Qualität der Kultur verbessert (ihre enzymatische und generative Aktivität sowie Lagerstabilität). ). Bei einer modernen zweistufigen Hefeproduktion werden sie in der ersten Stufe in der ChK-Werkstatt nach dem Nichtversorgungssystem angebaut, in der zweiten - in der Produktionsabteilung nach der Luftversorgungsmethode. Stufe ECK-1. Es ist bekannt, dass die Kultivierung von Hefe auf einer infizierten Kultur die wirtschaftlichen Auswirkungen des Einsatzes von Rohstoffen und die Qualität des Endprodukts verringert. Um die in den Hefezüchtungsapparat eingepflanzte Hefe von einer bakteriellen Infektion zu reinigen, wird die Uterushefe einer Säurebehandlung mit Schwefel- oder Milchsäure unterzogen. Die Säurebehandlung * erfolgt in einem Spezialbehälter mit Rührwerk, in dem 100 Liter Hefemilch (50 kg Hefe mit 25 % TS) vorgelegt und bei ständig laufendem Mischer entweder 0,6 - 1,0 Liter Vor- verdünnte (1: 4) konzentrierte Schwefelsäure (Dichte 1,84). so dass das Säurebad 25 - 30 % oder 2,5 Liter 40 % Milchsäure beträgt. Das Medium wird 40 - 60 min unter kontinuierlichem Rühren gehalten, wonach es in eine Hefezuchtvorrichtung geimpft wird, die zuvor mit einem Nährmedium beschickt wurde. In die Apparatur mit einem Fassungsvermögen von 7,5 m3 werden beim Beladen ca. 4 m3 Wasser eingezogen und 600 kg sterile Melasse in Form einer Lösung mit einer Dichte von 35-40 % TS zugegeben; 8,3 kg Ammoniumsulfat; 4,3 kg Diammoniumphosphat; 1,5 kg Kaliumchlorid; 0,5 kg Magnesiumsulfat und 0,12 g Dethiobiotin. Der Inhalt der Apparatur wird gut gemischt, Wasser wird so zugegeben, dass nach der Inokulation der Hefe die Anfangsdichte des Kulturmediums 10 % CB beträgt und das Volumen 5,6 m3 beträgt. Der Kultivierungsprozess wird bei einer Temperatur von 28–30°C, pH 4,5–5,0 und konstanter Belüftung (30 m3/h pro 1 m3 Medium) durchgeführt, bis das Kulturmedium auf eine Dichte von 3,0–3,5 fermentiert ist % DM . Als Ergebnis werden 230 kg Hefe erhalten, die als Impfmaterial für die zweite Stufe dienen. ECC Stufe II. Sie wird in einem Apparat mit einem Fassungsvermögen von 30 oder 50 m3 bei einer Temperatur von 28-30 °C durchgeführt; Der pH-Wert des Mediums wird auf 4,5 gehalten und mit einer anstelle von Ammoniumsulfat zugeführten Ammoniaklösung eingestellt. Während des gesamten Prozesses wird das Medium mit Luft belüftet. 4.2 Isolierung und Lagerung von königlicher Hefe Cheka-Hefe wird am Ende der Reifung zur Trennung geschickt. Die Hefeselektion erfolgt auf separaten Separatoren nach einem zweistufigen Schema. Die im ersten Separator abgeschiedene Hefe wird zur Eindickung kontinuierlich und ohne Verzögerung in den zweiten Separator überführt. Kaltes Wasser zum Waschen der Hefe wird nach der ersten Separation in den Zwischensammler und in den zweiten Separator geleitet. gewaschen und bis zu einer Konzentration von 400--600 g/l Hefe gestartet, genannt; Hefemilch, an den Sammler geschickt, in dem sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gelagert werden. Die weitere Eindickung der Hefemilch erfolgt in Vakuumfiltern. Hefe-ECHK wird in der Regel in gepresster Form oder in Form von Hefemilch (Hefesuspensionen in Wasser) sowie in getrocknetem Zustand bei einer optimalen Temperatur von 2-4 °C gelagert. In letzter Zeit hat das Verfahren zur Lagerung von Hefe-N und -ENK in Form von Hefemilch breite Akzeptanz in der Industrie erlangt. Es ist am vielversprechendsten, da es ermöglicht, wertvolle Eigenschaften für die Mutterhefe zu bewahren - generative Aktivität und Kulturreinheit. Die generative Aktivität von in gepresster Form gelagerter Mutterhefe ist nur während der ersten 10 Tage stabil und verschlechtert sich bei weiterer Lagerung. Wenn zum Beispiel der Wert der generativen Aktivität in der ursprünglichen Mutterhefe 0,233 war, dann stieg er nach 10 Tagen Lagerung in komprimierter Form auf 0,237, und nach 20 Tagen sank er auf 0,230 und nach 30 Tagen auf 0,226. Wenn Hefe in Form von Hefemilch gelagert wird, verbessert sich die generative Aktivität der Hefe während der gesamten Lagerdauer und steigt nach 10 Tagen auf 0,238, nach 20 Tagen auf 0,248 und nach 30 Tagen auf 0,250. Bei der Lagerung von Uterushefe in Form von Hefemilch bleiben auch die enzymatische Aktivität und Reinheit der Kultur besser erhalten, während bei der Lagerung von Hefe in komprimierter Form zusammen mit einer Abnahme der generativen Aktivität eine allmähliche Zunahme der bakteriellen Mikroflora der Hefe auftritt beobachtet, die manchmal 50 % erreicht (je nach Verhältnis der Kolonien beim Ausplattieren auf Petrischalen). Fremde Mikroflora besteht hauptsächlich aus Milchsäurebakterien und Schimmelpilzen. 4.3 Hefequalitätsindikatoren ChK und ENK Die Uterushefe sollte eine Reinkultur von Saccharomyceten ohne Beimischung von fremden Hefepilzen und Bakterien, insbesondere Fäulnispilzen, sein. Beim Mikroskopieren sind große abgerundete und ovale Zellen einheitlicher Größe sichtbar. Bei der Aussaat auf einem flüssigen Medium, das Natriumacetat enthält, sollte nach 5 Tagen kein Film erscheinen (ein Zeichen für das Vorhandensein von Nicht-Saccharomyceten), und Kolonien hefeartiger Pilze und Bakterien sollten auf festen Medien nicht erscheinen. Hefe-ChK sollte 1,3 % Phosphor und 2,5 % Stickstoff und Hefe-ENK – 1,0 % Phosphor und 2,0 % Stickstoff enthalten und eine hohe generative Aktivität aufweisen. Die Wachstumsrate von aktiver Uterushefe beträgt 0,200–0,350. Die generative Aktivität der Hefe ChK hängt von der Methode ihrer Kultivierung ab. Hefe vom Respirationstyp (aerob, erhalten durch das Lufteinströmungsverfahren) hat eine höhere Fähigkeit zur Vermehrung und zum Wachstum im Vergleich zu Hefe vom Fermentationstyp (anaerob, erhalten durch leichte Belüftung des Mediums). Dabei entstehen Zellen, die unterschiedliche Mengen an Biotin, Metachromatin, RNA (Ribonukleinsäure), DNA (Deokenribonukleinsäure), Polyphosphaten enthalten und sich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Aktive Mutterhefe sollte folgende Eigenschaften haben: Hefe CHK - Auftriebskraft 35 - 40 min, Maltaseaktivität 70 - 90 min, Osmosensitivität nicht mehr als 20 min, Hefe-ENK - Auftriebskraft 40 - 50 min, Maltaseaktivität 70 - 100 min, Osmosensitivität nicht mehr als 10 min. Gute Mutterhefe hat in der Regel eine Haltbarkeit von mehr als 72 Stunden. Darüber hinaus müssen reine und naturreine Hefekulturen mindestens 10 % große Zellen, nicht mehr als 25 % kleine Zellen und nicht mehr als 10 % Sprosszellen enthalten. 5. TECHNOLOGISCHE PROZESSE UND ARTEN ZUM ANBAU VON KOMMERZIELLER HEFE 5.1 Wachstum von Hefe in verdünnten Medien In Haushaltsfabriken wird kommerzielle Bäckerhefe normalerweise nach dem VNIIKhP-Schema in zwei Stufen (Aussaatphase B und kommerzielle C) mit einem Verdünnungsverhältnis der Rohstoffe von 17 angebaut. Gleichzeitig ist es für Fabriken mit Haushaltsausrüstung etwas anders Art des Hefeanbaus verwendet wird als in Fabriken, in denen Geräte aus der Volksrepublik Polen verwendet werden. Dies ist auf die Abtrennung von Saathefe der Stufe B in diesen Pflanzen zurückzuführen. Hefeanbau in Fabriken mit Haushaltsgeräten Stufe B. Saathefe wird in Hefezuchtapparaten mit einem Gesamtvolumen von 30 m3 hergestellt. Die Beschickung der Apparatur erfolgt in folgender Reihenfolge: Wasser wird in die Hefezuchtapparatur eingebracht, Melasse, Ammoniumsulfat werden in Form von Lösungen zugegeben; dann 215 kg ECA-Hefe in Form von Hefemilch servieren. Am Ende der Aussaat werden Wuchsstoffe, Schneeballchlorid zugeführt und die Nährstoffversorgung beginnt. Bei der Hefezucht wird die Temperatur auf 30°C gehalten, die Luftmenge beträgt 80 m3/h pro 1 m3 Medium in der Apparatur. In dieser Phase werden in 11 Stunden 1100 kg Hefe angesammelt. Eine Hefereifung in Stufe B ist nicht vorgesehen. Stufe C. Handelshefe wird in Hefezuchtapparaten mit einem Fassungsvermögen von 100 m3 hergestellt. Das Saatgut ist der gesamte Inhalt von Apparat B. Hefe wird nach dem technologischen Schema mit einer Reproduktionszeit von 20 oder 12 Stunden gewonnen. Während der ersten 7 Stunden wird die „arbeitende“ Biomasse in der Hefezuchtvorrichtung B im Zuluftverfahren angereichert (Anreicherungszeitraum). Dann beginnt ihr kontinuierlicher Abfluss zum Selektionsapparat (Selektionszeitraum), wo die Hefe unter Bedingungen geringer Belüftung und ohne Zugabe von Nährstoffen 1 Stunde lang reift, wonach sie zur Trennung in die Separatoren gelangt. Gleichzeitig mit dem Abfluss gelangen programmgemäß Nährstoffe (Lösungen aus Melasse, Salzen und Wasser) in den Hefezuchtapparat. In notwendigen Fällen werden Wuchsstoffe, Kalium- und Magnesiumsalze eingesetzt. Die stündlich entnommene Mediummenge entspricht der in den Hefezuchtapparat eintretenden Flüssigkeitsmenge, so dass der Füllstand des Mediums darin konstant bleibt. Auch die Hefemenge im Haupthefezuchtapparat muss konstant sein (Hefewachstum wird in den Selektionsapparat übernommen). Soda, geklärte Melasselösung, Ammoniumsulfatlösung werden in der Hefezuchtvorrichtung mit einem Volumen von 100 m3 gesammelt, wonach der gesamte Inhalt der Vorrichtung B umgefüllt wird; gleichzeitig Luft zuführen. Danach werden Wuchsstoffe und Kaliumchlorid in die Apparatur eingespeist und der Zufluss von Melasse und Salzen beginnt. Der Luftverbrauch in der Apparatur beträgt 100 m3/h pro 1 m3 Medium. Zu Beginn des Prozesses wird der pH-Wert des Mediums auf 4,5 eingestellt, am Ende auf 5,5 - 5,8. Am Ende der Akkumulationszeit sind 3400 kg Hefe angereichert und das gesamte nutzbare Volumen der Apparatur der Stufe B gefüllt. Ab der 8. Stunde beginnt eine allmähliche Selektion des Kulturmediums im Selektionsapparat bei 11 m3/h, wobei die Belüftung des Mediums reduziert wird (Luftverbrauch beträgt 40 - 50 m3/h pro 1 m3 Medium). Während der Selektionszeit werden Melasse, Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat stündlich in Form von Lösungen dem Haupthefezuchtapparat zugeführt. Die Selektionsperiode dauert 12 für eine 20-stündige Hefevermehrungsperiode und 4 Stunden für eine 12-stündige Periode. Wenn die Anlage nach dem Schema mit einer 20-stündigen Reproduktionszeit arbeitet, werden 9300 kg Hefe aus einem Apparat gewonnen. Hefeanbau in Anlagen mit Produktionsanlagen Polen. In den Werken sind Hefezuchtanlagen mit einer Kapazität von 100 m3 installiert. Hefe wird in einem 12-Stunden-Schema mit vier Selektionen angebaut. Kommerzielle Hefe wird ebenfalls in zwei Stufen gezüchtet. Stufe B. Hefe wird in der Vorrichtung mit einem Gesamtvolumen von 100 m3 gezüchtet. Die Beschickung der Apparatur erfolgt in folgender Reihenfolge: Wasser wird in die Hefezuchtapparatur eingezogen, Melasse und Ammoniumsulfat werden in Form von Lösungen zugegeben. Dann werden 620 kg ECK-Hefe in Form von Hefemilch serviert. Dann werden Wuchsstoffe, Kaliumchlorid zugegeben und Nährlösungen beginnen zu fließen. Kaliumchlorid und Magnesiumsulfat werden je nach Gehalt dieser Stoffe in Melasse und Wasser verbraucht und zu Beginn des Hefekultivierungsprozesses zugesetzt. Hefe der Stufe B wird auf separaten Separatoren abgetrennt und in Hefemilchsammlern gelagert. Stufe B. Die Akkumulationszeit der Warenstufe dauert 7 Stunden. In dieser Zeit fallen sowohl im 12-Stunden- als auch im 20-Stunden-Betrieb der Anlage 4000 kg Hefe an. In einer Hefezuchtapparatur mit einem Volumen von 100 m3 wird Wasser gesammelt und Melasse, Ammonsulfat und 1200 kg Hefe der Stufe B in Form von Hefemilch in Form von Lösungen zugeführt. Ab der 7. Stunde beginnt die Selektionsperiode des Mediums, die bei einer 12-stündigen Brutzeit 4 Stunden und bei einer 20-Stunden-Periode 12 Stunden dauert. Pro Stunde werden 11 m3 Medium in die Probenahmeapparatur gesaugt. Auch Melasse, Ammoniumsulfat und Wasser werden in Form von Lösungen in den Hefezuchtapparat eingespeist. Wuchsstoffe und KS1 werden in der 6. und 12. Stunde der Fermentation (20-Stunden-Zeitraum) serviert. Insgesamt werden 6.000 kg marktfähige Hefe in einem 12-Stunden-Vermehrungsschema und 10.000 kg Hefe in einem 20-Stunden-Vermehrungsschema produziert. 5.2 Hefereifungsprozess Der Prozess der Hefezucht endet mit ihrer Reifung. Die Qualität der Bäckerhefe hängt maßgeblich vom Reifestadium ab. Während dieses Prozesses werden die Enzymsysteme von aktiver Biomassesynthese auf Stoffwechselprozesse umstrukturiert, die nur normale Zellfunktionen unterstützen. Am Ende des Hefewachstumsprozesses, wenn die Nährstoffzufuhr gestoppt wird, befinden sich im Hefewachstumsapparat Hefezellen unterschiedlichen Alters mit unterschiedlicher biologischer Aktivität (alte, die bereits mehrere Generationen von Tochterzellen hervorgebracht haben, und junge, frisch geknospelte sowie reife Zellen). Ihr Verhältnis kann unterschiedlich sein, und dies hängt weitgehend von der Art der Durchführung des technologischen Prozesses und der Aktivität der Ausgangskultur ab. Tochterzellen befinden sich im Stadium der Bildung von Enzymsystemen. Junge Zellen haben ein aktives Enzymsystem, das auf die Proteinsynthese abzielt. Während der Knospungsperiode zeichnen sie sich durch eine verringerte Widerstandskraft aus. Zur Synthese nutzen sie die in der Maische enthaltenen Nährstoffe. In reifen Zellen sind Enzymsysteme ausgeglichen. Solche Zellen können unter bestimmten Bedingungen ihre inhärenten Eigenschaften für lange Zeit behalten, daher sollte der Reifungsprozess die maximale Anzahl reifer Zellen liefern (Knospen sollte abgeschlossen sein). Besonders wichtig wird die Art der Hefereifung beim Arbeiten nach dem Luftstromverfahren, da immer Zellen mit einem auf Biomassesynthese abzielenden aktiven Enzymsystem in den Selektionsapparat gelangen. Bei der Reifung verbrauchen die Zellen Restnährstoffe. Der Knospungsprozess ist abgeschlossen. Die knospenden Zellen wachsen und die Biomasse nimmt hauptsächlich aufgrund des Zellwachstums zu. 5.3 Isolierung von Hefe Am Ende des Wachstums- und Reifeprozesses wird die Hefe zunächst auf Separatoren aus dem Nährboden isoliert, dann mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen, Kondens- und Hefemilch mit einer Hefekonzentration von 300-700 g/l gewonnen. Dann wird es zur endgültigen Isolierung von Hefe zu Vakuumfiltern geschickt. Trennung. Es gibt mehrere Methoden zum Isolieren und Waschen von Hefe. Das Waschen der Hefe in einem Wäscher mit kontinuierlicher Wasserzufuhr und kontinuierlicher Abtrennung des Waschwassers auf Separatoren wird durchgeführt, bis die Hefe von der Maische gewaschen ist. Dann wird die Wasserzufuhr zum Wäscher gestoppt, die gewaschene Hefemilch eingedickt und zunächst den Milchsammlern und dann der Endextraktion zugeführt. Waschen in zwei Waschmaschinen. Die nach dem Trennen der Maische von der Hefe erhaltene Hefemilch wird zuerst in einem, dann in einem weiteren Waschapparat gewaschen, danach auf den gleichen Separatoren kondensiert und zu den Hefemilchsammlern und von dort zum Finale zu den Filterpressen geleitet Trennung der Hefe vom Waschwasser. Zweistufige Trennung. Hefe wird auf verschiedenen Separatoren abgetrennt und eingedickt. Der ersten Stufe der Separatoren wird das Nährmedium der Hefe des Hefezuchtapparates zugeführt. Die abgetrennte Hefe wird durch einen Zwischenbehälter, in den kaltes Wasser zum Waschen zugeführt wird, in die zweite Stufe gepumpt, wo eine weitere Wäsche und Hefeeindickung stattfindet. Die gewaschene und kondensierte Hefe wird zu Hefemilchsammlern geschickt, in denen sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gelagert wird (die optimale Temperatur beträgt 2 - 4 ° C). Dreistufige Trennung. Die Abtrennung der Hefe vom Medium, das Waschen und Eindicken der Hefemilch erfolgen auf verschiedenen Separatoren. In der ersten Stufe wird die Hefe von der Maische getrennt. Ungewaschene Hefe wird durch einen Zwischenbehälter, in den gleichzeitig kaltes Wasser zum Waschen zugeführt wird, der zweiten Stufe der Separatoren zugeführt, wo die Hefe vom Waschwasser getrennt wird. Dann gelangen sie in den zweiten Zwischenbehälter, der ebenfalls mit kaltem Wasser versorgt wird. Hier wird die Hefe erneut gewaschen und anschließend zusammen mit dem Waschwasser in die dritte Stufe der Separatoren gepumpt, wo die Hefe auf eine Konzentration von 450-700 g/l eingedickt wird. Am effektivsten im Vergleich zu den ersten beiden sind schrittweise Trennschemata, die eine bessere Wäsche, Eindickung und eine hohe Qualität der fertigen Hefe bieten. 5.4 Formen, Verpacken und Transportieren von Hefe Auf einem Vakuumfilter oder einer Filterpresse gepresst, gelangt die Hefe in die Wirkmaschine, wo sie gegebenenfalls angefeuchtet wird, um der Hefemasse die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Die Hefe wird zu Verpackungsmaschinen geschickt, die die Hefemasse in Form von rechteckigen Riegeln 1000, 500, 100 und 50 g formen. 5.5 Hefelagerung In den heimischen Hefefabriken wird Bäckerhefe hauptsächlich in Kühlschränken, in Spezialpapier eingewickelt, bei einer Temperatur von 1 - 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 82 - 96 % gelagert. 5.6 Hefetrocknung Getrocknete Bäckerhefe wird aus Presshefe gewonnen. Trockenhefe ist eine der effektivsten Methoden, um ihre Enzymsysteme zu konservieren, da sie in Presshefe nicht lange gelagert werden können. Die Essenz des Hefetrocknungsprozesses ist die Entfernung von Wasser aus der gepressten Hefe. Gleichzeitig sinkt ihre Luftfeuchtigkeit von 72 auf 8-10%. Das Hauptziel des Trocknungsprozesses besteht darin, nur freie Feuchtigkeit zu entfernen. Wird der Zelle chemisch gebundene Feuchtigkeit entzogen, wird die Struktur des Protoplasmas gestört und die Zelle stirbt ab. Chemisch gebundene Feuchtigkeit n ist die Restfeuchte der Trockenhefe (7-8%), die beim Trocknen nicht entfernt wird. Es sind eine Reihe von Verfahren zum Trocknen von Hefe bekannt: in einer sitzenden Schicht, in Suspension, Sprühen, Sublimation, unter Restdruckbedingungen. In allen Trocknern wird Hefe mit erhitzter Luft getrocknet. Allerdings ist die Lufttemperatur unterschiedlich, was durch die Konstruktion der Trockner bestimmt wird. Beispielsweise wird in einem Vakuumtrockner die Hefetemperatur von 30°C in der ersten Trocknungsperiode gehalten, wenn die Trocknungsluft aufgrund der starken Verdunstung von Feuchtigkeit auf 60°C erhitzt wird. In einem Kammer- und Bandtrockner erfolgt die Verdampfung langsamer als in einem Vakuumtrockner; daher ist es möglich, eine Temperatur von 30 ° C in Hefe aufrechtzuerhalten, indem die in den Trockner eintretende Luft nur auf eine Temperatur von 45-48 ° C erwärmt wird . Im Sprühtrockner wird aufgrund der sehr schnellen Trocknung der Hefe auch bei einer Zulufttemperatur von 140°C keine Überhitzung beobachtet. Der Hefetrocknungsprozess besteht aus den folgenden Arbeitsgängen: Zuführen der Presshefe in die Formmaschine, Formen zu Granulat, Zuführen des Hefegranulats in den Trockner, Trocknungsprozess, Zuführen der getrockneten Hefe in den „Kühlbehälter“, Verpacken der fertigen Produkte 6. APP Technologisches Schema der Hefeproduktion unter Verwendung von Maische: 1 - Sammlungen für Melasse: 2 - Waagen; 3 - Sammler zum Verdünnen von Melasse 4 - Klärer: 5 - Sammler für Diammoniumphosphatlösung; 6 - Sammler für eine Ammoniumsulfatlösung; 7 - Ansaugsammler für geklärte Melasse; 8 - Trennung der reinen Hefekultur; 9 - Hefezuchtapparat für Hefe ChK und ENK; 10 - Hefezüchtungsapparat der I. Stufe der kommerziellen Hefe: 11 - Hefezüchtungsapparat der II. Stufe der kommerziellen Hefe; 12 - Auswahlgerät; 13, 15 - Hefeseparator; 14 - Waschtanks: 16 - Filterpresse oder Vakuumfilter: 17 - Bunker: 18 - Form- und Verpackungsmaschine: 19 - Sandfilter; 20 - eine Sammlung für die in Umlauf gebrachte Maische; 21 - Mikrowellengerät zum Sterilisieren der in Umlauf gebrachten Maische; 22 - Messbecher für Maische; 23 - Sammlung von Hefemilch von Uterushefe; 24 - eine Sammlung handelsüblicher Hefemilch. Der technologische Prozess der Hefezüchtung besteht aus einzelnen Hauptphasen: Vorbereitung eines Nährmediums, Hefezüchtung, Extraktion, Formung und Verpackung von Presshefe, Trocknung und Verpackung von getrockneten Produkten. Vorbereitung des Nährmediums. Unter dem Nährmedium versteht man Lösungen von Melasse, sowie Lösungen von stickstoff- und phosphorhaltigen Salzen. Dicke Melasse aus Melasselagern wird in die Sammlung 1 überführt, wo ihr täglicher Vorrat gelagert wird. Von der Sammlung 1 wird Melasse zu einer Waage 2 geleitet, von wo sie nach dem Wiegen in eine Sammlung zum Verdünnen von Melasse 3 überführt wird, wo sie mit Wasser verdünnt wird. Dieser Vorgang wird Verdünnung genannt. Anschließend wird die Melasselösung den Klärbecken 4 zugeführt, wo sie von mechanischen Verunreinigungen befreit wird – diesen Vorgang nennt man Klärung. Die geklärte Melasse wird durch eine Pumpe zu den Zulaufsammlern für Melasse 7 gepumpt, von wo sie in die Hefezuchtvorrichtung geleitet wird. Stickstoff- und phosphorhaltige Salze werden getrennt in speziellen Behältern mit Wasser gelöst und zur Fütterung der Hefe in Form von Lösungen verwendet, die in die Hefezuchtvorrichtung von den Einlasssalzsammlern 5, 6 zugeführt werden. Es werden jeweils separate Reservoirs verwendet Salz sowohl für seine Auflösung als auch für den Zufluss. Hefeanbau. Diese Stufe ist die wichtigste bei der Herstellung von Bäckerhefe. Hefezüchtung ist der Prozess der Vermehrung von Hefezellen, bei dem aus einer kleinen Anzahl von Zellen, die in ein Nährmedium gesät werden, nach und nach durch eine Reihe aufeinanderfolgender Stufen eine große Menge Hefe gewonnen wird, die in einer Reihe von Industrien und vor allem verwendet wird in der Backbranche. Der Prozess des Züchtens von Hefe besteht aus zwei Phasen: der Gewinnung von Uterushefe und handelsüblicher Hefe. Zunächst wird im Labor der Anlage Uterushefe gewonnen und dann in der Werkstatt von Reinkulturen, für die die Hefezuchtgeräte 8 und 9 verwendet werden.Zunächst wird Reinkulturhefe (ChK) gewonnen und von ihnen - natürlich reine Kulturhefe (NPU). Als Reinkultur wird Hefe bezeichnet, die aus einer einzigen Zelle ohne Beimischung fremder Mikroorganismen gezüchtet wird. Die ersten Stadien der Vermehrung der Hefe ChK finden im Labor der Pflanze statt, dann in der Werkstatt der Reinkulturen und schließlich in der Produktionshefezuchtanlage, die darauf ausgelegt ist, eine reine und natürlich reine Kultur zu züchten. Eine natürlich reine Kultur ist eine Hefe, die eine geringe Menge fremder Mikroorganismen enthält und als Saatmaterial für die Züchtung kommerzieller Hefen verwendet wird. Kommerzielle Hefe in heimischen Hefefabriken wird in zwei Stufen erhalten: Stufe B - Saathefe, die in Apparat 10 gezüchtet wird, und Stufe C - kommerzielle Hefe, die in Apparat 11 gezüchtet wird, mit Reifung in Apparat 12. Isolierung von Hefe. Gezüchtete Uterus- und kommerzielle Hefen werden aus dem Kulturmedium (dem Medium, in dem sie sich vermehrt haben) isoliert, mit kaltem Wasser gewaschen und auf Spezialmaschinen auf eine Konzentration von 500-600 g / l kondensiert - Separatoren 13, 15. Spezialtanks 14 sind wird zum Waschen der Hefe verwendet Kondenshefe wird Hefemilch genannt. Nach der Trennung werden sie zu speziellen Sammlungen von Hefemilch geschickt. Hefemilch von Uterushefe wird in Sammlungen 23 und kommerzielle Hefe in Sammlungen 24 gegeben. Während der Trennung werden bis zu 80% der Flüssigkeit getrennt. Die endgültige Trennung der Hefe von der Flüssigkeit erfolgt auf speziellen Maschinen, sogenannten Vakuumfiltern oder Filterpressen (16), die mit Hefemilch aus den Sammlungen gespeist werden. In diesem Fall erhält die Hefe eine dichte Textur und die Form von Platten oder Schichten unterschiedlicher Dicke. Formen und Verpacken von Hefe. Hefeplatten aus Vakuumfiltern oder Filterpressen werden durch einen Förderer in den Trichter 17 der Form- und Verpackungsmaschine 18 zugeführt, wo sie zu Riegeln mit verschiedenen Gewichten geformt und in spezielles Etikettenpapier verpackt werden. Trocknen und Verpacken von getrockneten Produkten. In einigen Hefefabriken wird gepresste Hefe unter Umgehung des Formens zu Trocknungseinheiten (Trocknern) geschickt, wo sie zu Fadennudeln geformt, zerkleinert und dann getrocknet werden. Trockenhefe liegt in Form von Granulat vor. Trockenhefe wird manuell in Krafttüten mit Polyethyleneinlage oder in Kartons mit Pergamentpapier verpackt oder auf speziellen Maschinen in versiegelten Verpackungen verpackt - Dosen.
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Der moderne Mensch isst viel, isst aber nur schwer auf. Warum?
- Ammoniumsulfat nach GOST 3769;
— technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;
— Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;
— Ammoniumhydroorthophosphat Klasse A gemäß NTD;
— Ammoniakwasser der technischen Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;
- Harnstoff nach GOST 2081;
— technisches Diammoniumphosphat (für die Lebensmittelindustrie) nach GOST 8515;
— Trinkwasser nach GOST 2874*;
— Orthophosphorsäure nach GOST 10678;
— technisches Kaliumcarbonat (Kali) nach GOST 10690 der ersten Klasse;
- Kaliumchlorid nach GOST 4568 Marke;
— Kaliumchlorid technisch nach NTD;
- Magnesiumsulfat 7-Wasser nach GOST 4523;
- technisches Magnesiumchlorid (Bischofit) nach GOST 7759;
- Epsomit;
— ätzendes Magnesitpulver nach GOST 1216;
- kondensierter Maisextrakt;
- Destiobiotin-CTD;
- technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;
- Malzextrakt;
- Brauen von Gerstenmalz;
- Sylvinit;
— Mikrodünger für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen;
— chemisch gefällte Kreide nach GOST 8253;
- Kartoffelstärke nach GOST 7699;
— Speisesalz nach GOST 13830*;
— Baumwollfilterriemen nach GOST 332;
- Entschäumer;
- Ölsäure; technisch (Olein) nach GOST 7580, Klassen B14 und B16;
— technische Ölsäure (Olein) Klasse „O“ oder Klasse OM;
- destillierte Fettsäuren von Sonnenblumen- und Sojabohnenölen;
— raffiniertes Baumwollsamenöl nach GOST 1128;
— Bäckerphosphatidkonzentrat;
— Sonnenblumenöl nach GOST 1129;
- Desinfektionsmittel;
- Kalkchlorid nach GOST 1692;
— Baukalk nach GOST 9179;
- Bleichkalk (hitzebeständig);
— technische Natronlauge nach GOST 1625;
— Lebensmittelmilchsäure nach GOST 490;
— Borsäure nach GOST 9656;
— Wasserstoffperoxid nach GOST 177;
- Furatsilin;
- Furazolidon;
— Sulfonsäure NP-3;
- Catapin (bakterizid);
- Flüssigwaschmittel "Progress";
- technisches Kaliumpermanganat nach GOST 5777;
— synthetische technische Salzsäure nach GOST 857;
- Calciumpantothenat gemäß FS 42-2530;
— racemisches Calciumpantothenat für die Tierhaltung gemäß NTD;
— technische Salzsäure nach NTD;
- Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD.
Galina Sergeevna Shatalova (1916-2011) - Neurochirurgin, Kandidatin der medizinischen Wissenschaften, Akademikerin; Lehrer für gesunde Lebensweise, Autor des beliebten Systems of Natural Healing (CEO) in der GUS. Preisträger. Burdenko.
ÜBER DEN SCHADEN STÄRKEHALTIGER „ZEMENTIERENDER“ LEBENSMITTEL! STÄRKE IST EIN GIFT DER VERZÖGERTEN WIRKUNG!MUSKELFREIE ERNÄHRUNG – DER WEG ZU GESUNDHEIT UND LANGLEBIGKEIT!
Brot wird aus Sauerteig hergestellt.
Wir nehmen einen Teelöffel Sauerteig in ein sauberes Halbliterglas, fügen 1/3 Dose Wasser, 1/2 Teelöffel Zucker (ohne Deckel) + Weizenmehl hinzu. Rühren, bis die Konsistenz von Sauerrahm (oder flüssiger Sauerrahm) erreicht ist.
Wir legen es für die Nacht auf den Tisch und bedecken es mit einem Tuch oder einer Gaze. Ungefähr 12 Stunden. Es sollte alles zum Leben erwachen und gurgeln.
Beobachtungen zufolge gurgelt es, wenn man es an einem Tag anlegt, nicht so gut wie nachts.
Wenn das Wasser abgeblättert ist, lassen Sie es ab.
Wenn es Schimmel gibt, werfen Sie ihn weg.
Einmal pro Woche muss der Sauerteig erneuert werden.
- ein Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Kwas, Molke)
- 2 Esslöffel Sauerteig
- 1 Teelöffel Salz ohne Spitze
- 1 Esslöffel Zucker ohne Deckel (Sie können Honig verwenden)
- Mehl (ca. 2-3 Tassen Mehl, aber schau dir die Empfindungen an)
+ Zusatzstoffe (Gewürze, Malz, Nüsse, Samen, Pilze, Sesam, Kleie etc.)
Weizen-Roggen: 50 % Weizen + 50 % Roggenmehl + Malz (1-4 Esslöffel)
Buchweizen: 50 % Weizen + 40 % Roggen + 10 % Buchweizenmehl
Leinen, Kürbis usw. nicht mehr als 10 %.
Grundrezept, aber Mehl bis zur Konsistenz von Sauerrahm. Wir legen es für 2-12 Stunden an einen warmen Ort (Gewächshaus, Batterie, in der Nähe von Gas, ich lasse es normalerweise auf dem Tisch). Auch sie muss gurgeln.
Dann Mehl zum Teig geben, bis er geknetet ist.
Von oben fetten wir das Brot auch mit Öl ein und legen es an einen warmen Ort (jetzt sicher!) Von 25 bis 40 Grad. Von 2 bis 24 Stunden. Sollte kommen. Weizenbrot geht 2-2,5 mal auf. Weizen-Roggen - 1,5-2 mal. Roggen - 0,5 mal.
Wenn der Elektroherd - in eine glühend heiße, und sofort ausschalten.
Wenn Gas - wir heizen es auf, backen die ersten 20 Minuten bei starker Hitze, schalten es dann aus und lassen es kommen.
Jeder Backofen ist individuell. Zum Beispiel kann man es erhitzen, 7 Minuten bei starker Hitze backen, dann auf ein Minimum reduzieren und weitere 30 Minuten backen – es ist so perfekt für mich.
ROGGENSTEADER
Tag 1: Mischen Sie 100 g Roggenvollkornmehl mit Wasser bis zur Konsistenz von dicker Sauerrahm, decken Sie es mit einer Serviette ab und stellen Sie es an einen warmen Ort ohne Zugluft.
Tag 2: Auf dem Sauerteig sollten Blasen erscheinen. Wenn es wenige sind, keine große Sache. Jetzt muss der Starter gefüttert werden. Wir fügen 100 g Mehl hinzu und fügen Wasser hinzu, um wieder die Konsistenz von dicker saurer Sahne zu erhalten. Lassen Sie es wieder an einem warmen Ort.
Tag 3: Die Vorspeise ist an Größe gewachsen und hat eine schaumige Textur. Wieder 100 g Mehl und Wasser hinzugeben und an einem warmen Ort gehen lassen.
Einen Tag später ist der Sauerteig gebrauchsfertig.
Tag 1: Eine Handvoll Rosinen pürieren, mit ½ Tasse Wasser und ½ Tasse Roggenmehl mischen, 1 TL hinzufügen. Zucker oder Honig, alles in ein Glas geben, mit einem Tuch oder einem undichten Deckel abdecken und an einen warmen Ort stellen.
Tag 2: Vorspeise abseihen, 4 EL hinzufügen. Mehl und warmes Wasser bis zur Dichte von Sauerrahm und wieder an einen warmen Ort stellen.
Tag 3: Der Sauerteig ist fertig. Teilen Sie es in zwei Hälften und fügen Sie 4 Esslöffel zu einem Teil hinzu. Mehl, Wasser (bis zur Dichte von Sauerrahm) und im Kühlschrank aufbewahren. Verwenden Sie den anderen Teil zum Brotbacken.
Tag 1: 1 Tasse Getreide (Weizen für Weizenbrot oder Roggen für „Schwarzbrot“) zum Keimen einweichen, Geschirr mit einem Handtuch umwickeln, an einen warmen Ort stellen.
Tag 2: Wenn das Getreide nicht ganz gekeimt ist, dann spülen Sie es ab und lassen Sie es bis zum Abend an einem warmen Ort. Das gekeimte Getreide mahlen, mit 2 EL mischen. Roggenmehl, 1 Tl Zucker oder Honig, an einem warmen Ort unter eine Serviette oder ein Handtuch legen.
Tag 3: Der Sauerteig kann geteilt, ein Teil im Kühlschrank gelassen und der andere Teil zur Teigherstellung verwendet werden.
Wir nehmen geronnene Milch oder alten Kefir (vorzugsweise hausgemacht), bewahren ihn mehrere (2-3) Tage auf, bis er sprudelt und Wasser abscheidet und den für sauren Kefir charakteristischen Geruch hat.
Roggenmehl in die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm geben, gut mischen und mit Gaze bedecken, einen Tag ziehen lassen. Die Fermentation beginnt aktiv im Sauerteig, es beginnt zu peroxidieren.
Einen Tag später Roggenmehl in die Konsistenz eines Teigs für Pfannkuchen mittlerer Dichte geben und gründlich mischen. Wieder abdecken und bis zur Reife nicht berühren.
Es vergehen mehrere Stunden und der Starter beginnt aktiv zu sprudeln und aufzusteigen. Wenn der Behälter klein war, kann er herauskriechen. In diesem aktiven Zustand kann es dem Teig zugesetzt werden.
Tag 1: Abends 1 EL in eine Thermoskanne gießen. trockene Hopfenzapfen 1 Tasse kochendes Wasser, Thermoskanne schließen und bis zum Morgen stehen lassen.
Tag 2: Die resultierende Infusion in ein Zwei-Liter-Glas abseihen, 1 EL hinzufügen. Zucker oder Honig, gut umrühren, Roggenmehl in die Konsistenz von dicker Sauerrahm geben. An einen warmen Ort stellen und das Glas mit einem Tuch abdecken.
Tag 3: Der Starter wird flüssig und schaumig, der Geruch ist immer noch unangenehm. Fügen Sie Mehl hinzu, bis eine dicke saure Sahne entsteht, decken Sie es ab und stellen Sie es an einen warmen Ort.
Tag 4: Starter mischen, warmes Wasser hinzufügen (1/2 oder 1/3 des Startervolumens), mischen und das Mehl hinzufügen, bis die saure Sahne eindickt.
Tag 5: Wasser und Mehl wieder hinzufügen.
Tag 6: Verwenden Sie einen Teil der Vorspeise, um einen Teig zu machen, stellen Sie die restliche Vorspeise in den Kühlschrank und fügen Sie Wasser und Mehl hinzu, bis die saure Sahne dickflüssig ist.
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