Warum wird weißes Sauerteigbrot sauer? Noch einmal zum Thema saures Roggenbrot

Anwenden

Fast jeder, der angefangen hat, mit Sauerteig zu backen, war schon einmal mit dem Problem konfrontiert, dass am Ende saures Brot übrig bleibt. Wenn dies im Fall von Roggenbrot durchaus akzeptabel, ja sogar wünschenswert ist, mag niemand ausgeprägt saures Weizenbrot.

Der berühmte und talentierte amerikanische Bäcker Chad Robertson

besagt, dass das Ideal Weizenbrot Sauerteig weist weder Geschmack noch Aroma Säure auf, und das Brot sollte perfekt gesäuert sein und nach Weizen duften. Lassen Sie mich anmerken, dass dieser Bäcker auf der ganzen Welt berühmt geworden ist und seine Bäckerei in San Francisco zu Recht als einzigartige lokale Attraktion gilt, wo die Leute für frisches Brot Schlange stehen, es ist so erstaunlich und wunderbar. Das Geheimnis eines solchen Brotes liegt nicht einmal im Sauerteig selbst, sondern darin, wie und in welchem ​​Ausmaß Chad den Teig fermentiert. Er verwendet Weizensauerteig mit Weißbrotmehl oder etwas, das wir als zweite Sorte bezeichnen, ziemlich flüssig, bei dem die Mengen an Mehl und Wasser gleich sind (100 % Feuchtigkeitsgehalt). Tatsache ist, dass sich in flüssigen Sauerteigen die Säure langsamer anreichert als in dicken; man geht davon aus, dass sich dies entsprechend im Geschmack und Aroma widerspiegelt: Weizenbrot mit flüssigem Sauerteig hat ein dickes Weizenaroma mit milchigen und cremigen Noten, jedoch ohne Hauch von Säure. Ich habe „überlegt“ geschrieben, weil die bloße Anwesenheit von flüssigem Sauerteig nicht garantiert, dass das Brot nicht sauer wird, sondern dass sein Geschmack wie Stein für Stein aufgebaut werden muss. Mit flüssigem Sauerteig haben Sie eine bessere Chance, nicht saures Brot zu backen, allerdings unter der Bedingung, dass Sie den Sauerteig/Teig fermentieren, bevor er vollständig reif ist oder ganz abfällt. Chad fermentiert seinen Tee, bis er leicht aufquillt, dann hat sich bereits eine gewisse Menge darin angesammelt. Kohlendioxid, aber starke Säure ist noch nicht zu spüren. Trotz der Unreife eines solchen Sauerteigs sinkt er beim Eingießen in Wasser nicht ab, sondern schwimmt aufgrund des angesammelten Gases an der Oberfläche und lässt den Brotteig perfekt aufgehen.

Allerdings werden wir heute laut Chad Robertson keinen Starter entwickeln (das werden wir das nächste Mal tun). Im Großen und Ganzen haben alle Starter ein ähnliches Funktionsprinzip – Milchsäurebakterien und Hefe arbeiten in ihnen zusammen, was bedeutet, dass es sich um hausgemachten Weizen handelt Egal, ob Sie einen Handbrei oder sogar Roggensauerteig verwenden, Sie können versuchen, die Lehren unseres Chad Robertson beim Backen zu nutzen perfektes Brot auf Sauerteig.

Ich habe bereits einmal darüber gesprochen, was getan werden muss, damit das Brot nicht austrocknet saurer Geschmack und riechen. Dieses Mal werden wir detaillierter und klarer darauf eingehen. Ich werde Punkt für Punkt darlegen, was es zu wissen und worauf es zu achten gilt.

1) Menge. Zunächst nicht verwenden große Menge Starter - 5, maximal 15 Gramm. Dies ist eine der Grundregeln. Je reiferer Sauerteig Sie in einem Rezept verwenden, desto saurer wird das Brot. Wenn Sie in einem Rezept einen Vorschlag zur Einnahme von 200 Gramm sehen. Sauerteig, was unreif bedeutet saurer Sauerteig, den Sie regelmäßig füttern, und was wir oft Sauerteig nennen, aber im Wesentlichen ist es derselbe Sauerteig.

2) Mehrstufig. Wenn das Rezept eine große Teigmenge erfordert, beispielsweise 200-250 g, ist es besser, diese in zwei Schritten zu entnehmen. Nehmen Sie 5-6 g. Sauerteig und mit nicht vermischen Große anzahl Mehl und Wasser im Verhältnis des zukünftigen Teigs, um etwa 50-60 Gramm zu erhalten. junger Starter. Dies gilt insbesondere dann, wenn Sie mit Roggensauerteig backen. Das zusätzliche Bühne Es mag wie eine unnötige Komplikation erscheinen, aber tatsächlich passt es perfekt in den Arbeitsplan (morgens oder nachmittags mischen, und abends, wenn Sie den Teig auftragen müssen, ist der Sauerteig bereits fertig) und bringt viele Vorteile von Brot. Erstens können Sie dadurch das Brot weniger sauer machen und zweitens wird die Reifezeit des Teigs verkürzt. Zum Beispiel, damit 200 gr. Teig aus 100 gr. Mehl, 100 gr. Wasser und 15 gr. Der Starter ist reif (ich habe nicht 15 Gramm Starter gezählt, sondern aufgerundet), es dauert etwa 14-15 Stunden Zimmertemperatur. Wenn Sie diesen Teig mit 40-60 g kneten. Am Vortag eingelegte junge Vorspeise, der Teig reift in 6-8 Stunden.

3) Mehl. Bei Vollkornbrot ist der Säuregehalt sogar noch wichtiger als bei Weißweizenbrot, insbesondere wenn es sich um Brot aus 100 % Weizen handelt. Vollkornmehl. Dennoch, Weizenvollkornbrot, in mehreren Schritten gebacken, kann durchaus völlig säurefrei sein. Dieses hier hat zum Beispiel weder im Geschmack noch im Aroma eine Säure. Der Teig für dieses Brot wird in vier Schritten hergestellt: Zuerst wird die Vorspeise dreimal aufgefrischt, dann wird der Teig darauf geknetet. Wenn Sie nur zwei Stufen verwenden, wird das Brot trotzdem deutlich sauer.

und hier ist der Vollkornteig für dieses Brot, zum dritten Mal aufgefrischt und gereift. Es ist zu erkennen, dass es aufgestiegen ist, aber es befinden sich noch keine Blasen an der Oberfläche.

Daher verwende ich im Teig übrigens am häufigsten Weißmehl (deshalb basiert das Foto des Teigs im Artikel hauptsächlich auf Weißmehl) – es hat nicht so viele Nährstoffe und säuert daher langsamer Teig, es gelangt weniger Säure in den Teig. Und wenn man es nicht bis zur Vollreife fermentiert, sondern bis es leicht aufquillt, schmeckt es eher süß als sauer.

4) Temperatur. Je höher die Temperatur, desto besser für Milchsäurebakterien und desto schlechter für Hefen. Hohe Temperaturen um die 40 Grad hemmen die Bildung von Hefepilzen ideale Bedingungen für die Entwicklung von Milchsäurebakterien, so dass Teig oder Sauerteig, der bei dieser Hitze fermentiert wurde, zwar angenehm säuerlich riecht und einen säuerlichen Geschmack hat, den Teig aber nicht „anheben“ oder lockern kann. Aus diesem Grund werden übrigens alle Joghurts bei einer Temperatur von 38-42 Grad fermentiert. Auch wenn die Fermentationstemperatur nicht so hoch ist (30-35 Grad), kann dies den Anschein einer übermäßigen Säure hervorrufen, denn auch dies ist der Fall Temperaturregime begünstigt die Entwicklung von Milchsäurebakterien anstelle von Hefen. Eine sehr angenehme, aber nicht ideale Temperatur für Hefe liegt in der Mitte, wenn sie noch nicht 35-30 Grad, aber nicht 20 Grad beträgt. Praktisch, weil der Teig bei dieser Temperatur relativ schnell aufgeht – in ein paar Stunden und dann Gleichzeitig wird es, wenn man es nicht übertreibt, nicht merklich sauer. Unvollkommen – weil im Tempo Milchsäuregärung es geht immer noch recht aktiv voran, hat aber gleichzeitig keine Zeit, die Hefe zu „überholen“, weil es der Hefe auch gut geht und sie auch schnell wächst.

Wenn jemand die Möglichkeit hat, den Teig relativ kühl (18-20 Grad) zu gären und gehen zu lassen, dann ist das ein großer Erfolg. Der Teig geht bei dieser Temperatur eher langsam auf (ca. 4,5-5 Stunden), aber gleichzeitig findet darin keine aktive Milchsäuregärung statt und die Hefe „spielt“. Wenn Sie sich erinnern, haben wir gesagt, dass Milchsäurebakterien eine ziemlich hohe Temperatur von 38 bis 42 Grad Celsius am meisten „lieben“ und Hefe bei dieser Hitze praktisch nicht mehr funktioniert. Das ist übrigens sehr häufiger Grund Beschwerden: „Der Teig ist aufgegangen, aber der Teig will nicht.“ Oft wird der Teig einfach bei Raumtemperatur ohne zusätzliche Wärmequelle fermentiert, und der Teig wird in einer beheizten Brotmaschine (oft bis zu 40 Grad), im Ofen direkt unter einer Lampe, neben dem eingeschalteten Ofen oder fermentiert an einem Heizkörper. Oft wird die Gärtemperatur nicht kontrolliert, sodass sie für die Hefe leicht zu hoch sein kann. Chad Robertson fermentiert seinen nicht sauren Sauerteig bei 18–20 Grad und backt damit sein ideales nicht saures Brot und Gebäck.

Wenn man bedenkt, dass nicht jeder die Möglichkeit und die Bedingungen hat, Starter und Teig genau bei dieser Temperatur zu gären (zum Beispiel ist es hier jetzt heiß), ist es dennoch wichtig, vorsichtig an die Gärung des Teigs heranzugehen und Peroxidation zu vermeiden.

Den Teig im Kühlschrank gehen lassen ergibt oft nicht saures Brot mit einem reichen Weizenaroma und einer schönen Spitzenkrume. Es wird angenommen, dass sich in der Kälte Sauerteig ansammelt Essigsäure Lässt man das Brot jedoch im Kühlschrank, beobachtet man den gegenteiligen Effekt – das Brot wird völlig säurefrei und sehr spirituell. Anscheinend hat Essigsäure keine Zeit, sich anzusammeln ausreichende Menge Um spürbar zu sein, wird gleichzeitig die Milchsäuregärung durch die Temperatur leicht gehemmt (wir erinnern uns, dass Milchsäurebakterien Wärme lieben) und Hefen können sich recht erfolgreich vermehren und vermehren. Das Gären im Kühlschrank dauert länger als bei Zimmertemperatur, ich gebe hier ungefähre Zahlen an, da Kühlschränke wie auch Backöfen bei jedem anders sind und anders kühlen, aber das kann schon mal ein Ausgangspunkt für neue Versuche und Experimente sein. So geht der Teig, der bei durchschnittlich 25 Grad in 2–2,5 Stunden geht, im Kühlschrank bei 10 Grad in etwa 8 Stunden auf (Sie können ihn getrost über Nacht stehen lassen). Nach dem Abkühlen muss der Teig auf eine Temperatur möglichst nahe der Raumtemperatur erwärmt werden, damit er sich beim Backen möglichst weit öffnet, wächst und nicht aushärtet.

Wie angemessen das Temperaturregime ist, lässt sich ganz einfach mit einem elektronischen oder „analogen“ Tauchthermometer überprüfen: Wenn Mehl, Wasser und Sauerteig bei Raumtemperatur verwendet wurden, hat der Teig nach dem Kneten bald die gleiche Temperatur. In jedem Fall ist es am besten, die Temperatur des Teigs zu überprüfen, indem man ein Thermometer hineinsteckt.

Und es gibt auch einen speziellen Klapptisch zum Gären von Teig, den Sie hineinstellen können eine bestimmte Temperatur o es bleibt während der gesamten Fermentations- oder Gärungsdauer stabil. Nach der Arbeit lässt sich ein solcher Schrank leicht zusammenklappen, sodass er nicht viel Platz einnimmt, er ist eine sehr funktionale Sache.

5) Gärungsgrad. In einem vollreifen Teig, der kurz vor dem Fallen steht, oder in einem überreifen Teig, der bereits gefallen ist, ist viel mehr Säure enthalten als in einem jungen Teig, der seinen Höhepunkt noch nicht erreicht hat. Der Junge ist noch nicht reif, aber gleichzeitig hat sich die darin enthaltene Hefe bereits vermehrt und den Teig mit Gas gesättigt, und er sinkt nicht im Wasser (und dies ist bekanntlich eines der Anzeichen für eine „ „verarbeitbarer“ Teig).

Darüber habe ich gleich zu Beginn gesprochen, als ich über Chad Robertson und die Art und Weise sprach, wie er seine Sauerteige/Teige fermentiert. Er wartet nicht, bis sie reif sind, sondern setzt sie ein, wenn sie noch nicht einmal ihren Höhepunkt erreicht haben, sondern bereits etwas angeschwollen sind. Sie können selbst experimentieren und sich selbst überzeugen: Unreifer Teig hat ein angenehmes milchig-säuerliches Kefir-Joghurt-Aroma und ist im Geschmack praktisch nicht säuerlich, eher süß. Und dieses Brot ist nicht sauer und duftet angenehm nach Joghurt und Weizen.

Wie können Sie feststellen, wann Sie den Teig auf dem Teig kneten können und wann Sie warten müssen? Hierbei ist zu berücksichtigen, dass der Teig eine unterschiedliche Feuchtigkeit und Konsistenz aufweist, anders aussieht und dementsprechend die Anzeichen der Gärbereitschaft etwas anders „zeigt“. Auf jeden Fall sollte das Volumen auf jeden Fall zunehmen, aber es sollten sich nicht viele Blasen an der Oberfläche bilden. Das Aroma sollte weich, sauermilchig und im Wasser angenehm sein, ein solcher Teig sollte an der Oberfläche bleiben und darf nicht sinken.

Hier ist zum Beispiel ein dicker Teig, der gut aufgegangen ist und seinen Höhepunkt erreicht hat, aber der Herbst ist noch fertig, dieser kann verwendet werden, er ist nicht sehr sauer.

Aber dieses (im Kühlschrank fermentierte) hat im Allgemeinen einen eher milden Geschmack mit einer kaum wahrnehmbaren Säure. Es ist nicht so dick wie das vorherige, sondern etwas saftiger.

So sieht ein dicker, überreifer Teig aus. Es ist zu erkennen, dass sich an der Oberfläche viele Blasen bilden, es sich etwas abgesetzt hat, seine Kuppel eher flach als rund ist und das Gluten bereits seine Elastizität verloren hat und schlaff geworden ist.

So sieht ein flüssiger Gießteig aus, die Konsistenz des Teigs ähnelt in etwa der von Pfannkuchen. Der flüssige Teig nimmt zwar nicht stark an Volumen zu, wird aber optisch durch die vielen Gasblasen im Inneren merklich luftig, als ob er mit Kohlensäure versetzt wäre. Es gibt auch viele Blasen an der Oberfläche.

Dabei handelt es sich um einen gereiften und in der Mitte leicht eingetauchten, aber nicht umgefallenen, poolartigen Teig, der gleiche Mengen Mehl und Wasser enthält.

Aber das ist der „leckerste“ Teig – er ist noch sehr jung (die Konsistenz ist auch poolartig, er enthält 30 Gramm Wasser und 30 Gramm Mehl), den habe ich hier schon erwähnt. Es riecht nach Joghurt und schmeckt süß, es muss noch wachsen und seinen Höhepunkt erreichen, aber man sieht schon viele Blasen im Inneren. Es schwimmt auf dem Wasser und hebt Brot perfekt an – getestet!

Und noch ein paar mehr wichtige Punkte . Während der Reifegrad des Teigs für Sie nicht klar und ungewöhnlich ist, lassen Sie ihn in einem durchsichtigen Behälter reifen, bis Sie mit dem Auge feststellen können, ob er sich von seinem Platz bewegt hat oder nur flach liegt, wo er sich nicht ausbreitet unten, wächst aber nach oben. Einmachglas, transparent Becherglas oder etwas Ähnliches wird für diese Zwecke gut funktionieren. Und Sie können auch mit einem Filzstift das anfängliche Volumen und die Zeit markieren, um leichter feststellen zu können, wie stark und wie schnell es gewachsen ist.

Anastasia, obwohl ich schon mit einem Auge schlafe, kann ich nicht umhin zu sagen: In der Kälte gibt es keinen Roggen! Es gärt über Nacht und wird sauer, es ist besser, einen Wecker zu stellen und es nachts zu backen) Und lesen Sie den aktuellen Artikel über Roggenbrot (Warum Roggenbrot klebrig sein kann), es geht um einen sehr häufigen Fehler bei diesem Brot)

Vielen Dank für diese ausführliche Erklärung!
Nach mehreren Fehlschlägen war es nur noch grob gemahlen, dafür aber sehr sauer. Ich begann nach Informationen zu suchen und fand Ihren Artikel.
Ich ließ mich inspirieren, aktualisierte den Teig und verzehrte sofort das Mehl Prämie Ich vertraue dir. Ich habe die Temperatur während des gesamten Prozesses kontrolliert. Nicht mehr als 24 Grad, aber 5 Stunden stehen gelassen. Toller Aufstieg!
Der Geruch ist wie in den besten Bäckereien. Wir konnten es kaum erwarten, bis das Brot abgekühlt war.
Mein Mann und ich haben trotz der Nacht mehr als die Hälfte davon gegessen! Der Gesamteindruck ist, dass Sie noch nie etwas Leckereres gegessen haben! Fluffig mit knuspriger Kruste, wunderbares Aroma und keine Säure!
Jetzt habe ich den Roggen über Nacht im Kühlschrank gelassen. Ich freue mich schon sehr darauf! Und ich möchte auf Weizensauerteig umsteigen.
Vielen Dank, dass Sie die Inspiration zurückgebracht haben!

Hallo Elena. Heute habe ich den Starter im Teig auf 7 Gramm pro 100 Gramm Mehl reduziert und den Starter auf 10 Gramm pro 100 und 100 aufgefrischt. Heute habe ich einen einfachen weißen, der ist verdammt sauer, es besteht der Verdacht, dass der Starter es ist Gärung, auch hier gelingt das Schwarze gut. Morgen, wenn es sauer ist, kümmere ich mich um das Mehl, es ist nur so, dass es in unserer Stadt ein Durcheinander mit Mehl gibt, entweder von den oberen fünf in Tüten oder von der Basis in Tüten einiger Sorten, jetzt habe ich es Früher habe ich den schwarzen Sauerteig von den oberen fünf genommen, er hatte 100 % Feuchtigkeit, er war sehr dick, jetzt nehme ich einen anderen vom Boden, er ist dünner geworden, heißt das, dass das Mehl alt ist?

Andrey, bewege es nicht mit den Händen)) Versuchen Sie es mit einem anderen Mehl und reduzieren Sie das Wasser ein wenig. Wenn es überhaupt nicht zusammenkommt, liegt es vielleicht am Mehl, das im Allgemeinen theoretisch sauer werden kann. Ich würde es mit anderem Mehl versuchen)

Elena, ich habe es mit meinen Händen geknetet, es war unwahrscheinlich, dass es zu wenig gemischt war, ich hatte Angst, dass es zu viel gemischt war, ich habe etwas mehr als eine halbe Stunde damit herumgespielt. Der Teig ging 2,5 Stunden lang, ging auf Der Teig hat sich über Nacht bei 23-24 Grad nicht wirklich geklumpt, und am Ende hat er sich gut gedehnt, und ich habe den Starter nicht mit 20 Gramm aufgefrischt Starter und je einhundert Wasser und Mehl, es gärt in 8-10 Stunden, ich mache daraus reinen Roggen, lasse den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen, knete ihn morgens und folge dann dem ABC-Buch mit steigender Temperatur, ein herrlicher Es stellt sich heraus, dass es schwarz ist, und es ist weniger sauer als dieses Buchweizenbrot. Ich möchte dort ein paar Punkte anbringen.

Andrey, deshalb stelle ich dir diese Fragen)) Sogar Teig mit niedriger Luftfeuchtigkeit kann auf dich klebrig und widerspenstig wirken schlechtes Mehl, oder wenn Sie untergemischt haben. Letzteres ist entweder mit einem Teigmixer oder mit den Händen möglich; Teig mit unentwickeltem Gluten wirkt immer klebrig. Wenn Sie nasser Teig in einem Spiralteigkneter geknetet, hätten sie zu wenig geknetet werden können, diese Art von Teigknetern, und tatsächlich Mixer, arbeiten nicht wirklich gerne mit nassem Teig.) Aber zu wenig Kneten hat keinen großen Einfluss auf das Vorhandensein oder Fehlen von Säure Wichtiger ist, bei welcher Temperatur und wie lange der Teig fermentiert wurde, wie er am Ende der Fermentation aussah, wie er beim Gehen aussah.) Und der Artikel „Regeln Roggensauerteig für Weizenbrot" können Sie lesen, vielleicht finden Sie Antworten auf Ihre Fragen zum Thema Säure)

Vielleicht ist es das Gleiche, aber als Teig ist das Brot deutlich sauer, ich habe den Buchweizen nach deinem Rezept gemacht, der Sauerteig war Roggen, der Teig war klebrig.

Andrey, vom Kneten – ich glaube nicht, dass der Grund anders ist, das Kneten könnte nur einen indirekten Effekt haben, aber hier muss man wissen, wie der Teig war, was für ein Teig es war, womit man ihn geknetet hat.

Maria, füttere einmal am Tag, ändere das Verhältnis von Sauerteig zu Mehl, nimm weniger Sauerteig. Ich habe 30 gr. Mehl ist weniger als 1 Gramm. Eine Vorspeise reicht für einen Tag.

Hallo Elena. Ich würde gerne fragen, ob der Teig durch langes Kneten sauer werden kann. Aus irgendeinem Grund ist Buchweizen mit Zwiebeln sauer, ich habe ihn etwa 30 Minuten lang geknetet, der Teig ist etwas flüssig.

Lena, nochmals vielen Dank). Nein, ich habe keine böse Säure, nur einmal ist es mit einer ausgeprägten Säure herausgekommen. Das liegt aber höchstwahrscheinlich daran, dass es heiß war und fermentierte. (sowohl Teig als auch Teig). Ich suche nur nach einer bequemen Möglichkeit. Ich möchte mich nicht um den Kühlschrank kümmern, obwohl ich das jetzt noch mache. Und das möchte ich nicht, nicht nur, weil der Starter schwächer wird, sondern auch, weil ich viel wegwerfen muss, wenn ich ein paar Tage lang nicht backe. (da ich Angst habe, 50 Gramm Starter im Kühlschrank aufzubewahren..) Und drinnen ist es für mich nicht bequem, es so zu machen, wie wir es im Training empfohlen haben (im Verhältnis 1:2:2), wenn ich jeden zweiten Tag backe. Ich muss es dreimal am Tag füttern und dann wegwerfen🙈...

Maria, hallo! Hat Ihr Brot eine starke Säure? Wenn ja, dann liegt der Grund nicht in der Methode, sondern im schwachen Starter, und wenn ja, müssen Sie damit beginnen. Lesen Sie den Artikel „Wie man versteht, dass der Sauerteig schwach ist“, vielleicht ist das bei Ihnen der Fall. Und „Regeln für Roggensauerteig für Weizenbrot.“
Wenn alles in Ordnung ist, müssen Sie den Sauerteig nicht in mehreren Schritten ansammeln; es reicht aus, den Teig richtig zu verarbeiten und den Anteil des Sauerteigs (Teig) im Teig und die Gärtemperatur nicht zu überschätzen.
Nun zum Anlasser selbst. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser darin ist nichts, wenn man es außerhalb des Verhältnisses von Starter zu Mehl betrachtet. Diese Starterkultur „frisst“ das Mehl und ist das wichtigste Instrument zur Beeinflussung der Fermentationsgeschwindigkeit. Ich habe 30 gr. Roggenmehl reicht für 2-3 Gramm. Starter, der Starter gärt bei einer Temperatur von etwa 25 Grad. (sehr durchschnittlich, die Temperatur ist nicht stabil). Bei Weizen ist das anders, er enthält 30 Gramm. Mehl ist weniger als 1 Gramm. Starter, sogar weniger als 0,5 g. Und das reicht kaum für einen Tag.

Lena, hallo. Ich bin es wieder, dieselbe Maria). Ich habe wieder eine Frage. Kann ich den Feuchtigkeitsgehalt des Starters vernachlässigen, wenn ich mehrere Teigschritte darauf mache? Ich brauche zum Beispiel 200 Gramm Apara mit 100 % Luftfeuchtigkeit. Ich nehme 5 Gramm Weizenstarter, füge 50 Gramm Mehl und 50 Wasser hinzu. Ich werde es bis zur Spitze anbauen und noch einmal 50 Gramm hinzufügen. So wie ich es verstehe, wird es dann weniger sauer sein. Außerdem habe ich den Starter mehrere Tage lang mit Ihrer Methode betrieben. Ein Gramm Starter für 25 Wasser und 30 Mehl. Aber ich habe nicht genug für einen Tag... Es ist heiß zu Hause (... Und ich muss ihn füttern, der schon leicht gestürzt ist. Aber ich wünschte, ich könnte ihn rechtzeitig füttern. Dieses Gramm reduzieren?

Maria, auf deine Gesundheit!) Ich wünsche dir, dass alles klappt))

Lena, vielen Dank. Je mehr ich lese und versuche, desto mehr möchte ich :). Und ich werde eine Beziehung zu den Startern aufbauen, die uns beide nicht belastet und zu unserem Wachstum beiträgt :).
Im Moment leben diese Schönheiten in meinem Kühlschrank und in meiner Küche. Weizen. Roggen gibt es nur in der Küche. Und ich neige dazu zu glauben, dass ich den Bewohner des Permafrosts loswerden werde.
Danke nochmal! Inspiration und Kraft für Dich!

Maria, hallo! Ich bin sehr froh, dass du dir endlich den Blog von Instagram angesehen hast))) Ich vermute, dass es auf Instagram immer noch viele solcher Leute gibt :-D))
Nun zum Sauerteig. Theoretisch ist diese Art der Aufbewahrung im Kühlschrank akzeptabel. Hauptsache, man lässt es in der Wärme und unter den richtigen Bedingungen reifen. Aber ich bin immer noch regelmäßig gegen den Kühlschrank; meiner Erfahrung nach verändert sich der Sauerteig dort merklich und es wird schwieriger, seinen Zustand zu kontrollieren, er wird weniger stabil.
Über Säure. Wenn Sie über einen starken, aktiven Sauerteig verfügen, der unter guten Bedingungen dafür lebt, erhalten Sie im üblichen Zeitplan, ohne höhere Gewalt oder grobe technische Fehler, immer noch Brot ohne offensichtliche Säure oder mit einem akzeptablen Minimum. Das heißt, es wird nicht die Säure geben, die weder lecker noch angenehm ist :) Lesen Sie auch „Damit es nicht sauer wird-2“, es gibt ein Umdenken in diesem Thema und an einigen Stellen eine detailliertere Analyse.
Über TSZ-Mehl. Auch hier stütze ich mich nur auf meine eigene Erfahrung.) Eine kleine Menge CZ im Starter ist wünschenswert. Dieses Mehl ist reich an Mineralien, Enzymen und Zucker, es ist wie ein hochwertiges Nahrungsergänzungsmittel und ein langsames Kohlenhydrat, wenn man so will. Daher verwende ich mittlerweile 15 % Vollkornmehl in der Fütterung)
Obwohl ja, sie machen es auf Weiß und alles klappt, und sie füttern es in anderen Modi und sie beschweren sich auch nicht, warum nicht :) Ich habe verschiedene Methoden ausprobiert und mich für die entschieden, die ich für die optimalste halte in dem sich mein Starter am besten nett und fröhlich verhält :)

Lena, hallo! Zunächst möchte ich Ihnen ein großes Dankeschön aussprechen! Dein Blog ist ein Geschenk des Himmels!! Und warum habe ich nicht gleich hierher geschaut, sondern nur dein Instagram gelesen). Ich danke dir von ganzem Herzen!
Und jetzt die Frage. So wie ich es verstehe, macht man Vorspeisen und gibt dann einen Teig darauf. (manchmal in mehreren Schritten, um den Geschmack zu verbessern und den sauren Geschmack im Brot zu beseitigen) Habe ich das richtig verstanden? Die Vorspeisen sind immer im Zimmer, sie leben nicht im Kühlschrank. Ich weiß, dass manche es anders machen: 1:2:2 zum Beispiel, sie bringen es an einen warmen Ort fast bis zum Höhepunkt und stellen es in den Kühlschrank. Innerhalb von 24 Stunden werden sie sofort als Schwamm verwendet, der Rest wird auf diese Weise erneut gefüttert. Ich frage mich, ob diese Befehlsmethode (mit Kühlschrank) das Brot nicht saurer macht? Ich habe nur noch nicht herausgefunden, wie es für mich bequemer sein könnte. Ich habe gerade damit angefangen. Aber höchstwahrscheinlich ist Ihre Methode für mich persönlich bequemer. Aber noch einmal die Frage. Ist es notwendig, weißes Weizenmehl mit Weißmehl zu mischen? Befindet sich mehr Säure im Anlasser, als wenn Sie ihn einfach auf Weiß fahren? Oder wird der Anlasser schlechter, langsamer, wenn man einfach auf dem Turm fährt? Ich weiß, dass manche Leute ihre Vorspeisen nur mit der höchsten Sorte füttern.

Daria, wenn du den Sauerteig über Nacht stehen lassen möchtest (durchschnittlich 8-10 Stunden), musst du 75 Mehl, 75 Wasser und 5 Sauerteig nehmen, wenn die Temperatur bei dir zu Hause etwa 25 Grad beträgt. Wenn es kühl ist, etwa 20-22, dann nehmen Sie 10 Gramm, wenn es wärmer ist, ist eine Säure immer noch möglich. Benutzen Sie den Anlasser, wenn noch keine Blasen auf der Oberfläche aufgetreten sind und diese sich in einem nahezu optimalen Zustand befindet. Auch wenn Sie diesen Moment verpassen, ist es in Ordnung, wenn Ihr Anlasser aktiv ist und Sie es richtig machen.

Hallo, wenn ich 140 Gramm Sauerteig fürs Brot benötige, wie kann ich ihn dann Schritt für Schritt zubereiten? Ich habe etwas in der Beschreibung nicht verstanden

Hallo Nadja! In diesem Artikel geht es ursprünglich um Weizenbrot; die hier beschriebene Methode ist nur für Weizenbrot relevant. Jetzt neige ich eher dazu, zu glauben, dass die Ausgangskultur selbst und ihr Zustand, der Mehlanteil im Starter (Teig) und die Reifebedingungen von größerer Bedeutung sind. Lesen Sie „Damit es nicht sauer wird-2“, dort wird dieses Thema besser erklärt.

Elena, bitte erkläre es. Mehrstufig. Zum Beispiel brauche ich 300 Teig, bevor ich Roggen backe. Ich habe 2,5 Starter + 25 Wasser + 25 Mehl gegeben. Sie erhalten 50 gr. Dies ist die erste Stufe. Nach 8-10 Stunden füge ich zu diesen 50 g noch einmal 125 Mehl + 12 Wasser hinzu. Dies ist die zweite Stufe. Und nach 4 Stunden habe ich einen fertigen Teig mit einem Gewicht von 300 Gramm? Habe ich das richtig verstanden

Ilya, ich unterstütze dich wirklich, ich habe auch nicht genug Links und Fotos, und das ist sehr traurig, aber bisher kann ich nichts ändern. Lass uns auf Facebook kommunizieren, ich bin olenkazhestyanka, es gibt eine Gruppe, die wir haben habe da - Brotmühlen :)
Und für Brot. Menschen backen Brot auf unterschiedliche Weise, einige müssen nur ihre Familie ernähren, während andere daran interessiert sind, die Technologien und Feinheiten zu verstehen, zu verstehen, zu experimentieren, zu suchen, daher die unterschiedlichen Ansätze. Als Bäcker müssen Sie nur verstehen, was Sie interessiert, und in der Lage sein, ein „einfaches“ Rezept von einem kompetenten zu unterscheiden und umgekehrt.

Teigknetmaschine, in Kombination mit tsz? Es ist möglich, wenn nicht, kann es leicht wandern.

Swetlana, hallo! Warm füttern und abgedeckt lagern :)
Leider kann ich hier keinen Link geben, man kann sie nicht in Kommentaren hinterlassen, das System lässt sie nicht durch. Suchen Sie nach Schlagworten zum Thema Sauerteig – „Startsauerteig“, „über Sauerteig“, Sie werden es auf jeden Fall finden! Oder im Blog-Inhaltsverzeichnis.

Igor, ja, wir trocknen auf dem Höhepunkt aus, aber wir brauchen einfach diese Kultur, die sich dort entwickelt hat.

Bitte erzähl mir, dass in dem Video eine Person Roggenbrot backt und sie 2,5 Stunden braucht, um alles zu machen!?
a---schade, dass du keinen Link einfügen kannst!!! Naja, wie können wir dann kommunizieren?
Wo ist die Gärung; wo ist die Gärung? oder habe ich etwas nicht verstanden?
((

Soll ich einen Sauerteig aus Mehl der 1. Klasse herstellen?

Noch eine Anfrage – ich kann sie bei der Suche nicht finden – können Sie mir einen Link zum Artikel schicken?
Sauerteig nach dem Urlaub, Erholung

Hallo zusammen)) Zwei einfache und kurze Fragen – da das Internet voller widersprüchlicher Informationen ist!
Kann der Starter kalt gefüttert werden oder muss er aufgewärmt werden?
und wie soll es im Kühlschrank aufbewahrt werden – mit geschlossenem Deckel oder soll Luft einströmen?
Danke!!!

Sagen Sie mir, ist es notwendig, den Sauerteig erst zu trocknen, wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat?

Natalya, das Korrekturlesen ist nicht inbegriffen, da sind noch zwei Stunden Zeit)

Danke! Ist die Korrektur zu diesem Zeitpunkt eingeschaltet oder sind es noch anderthalb bis zwei Stunden und mehr?

Natalya, hallo! Wenn Sie sich vorstellen, dass Ihre Vorspeise etwa 20 % Mehl enthält Gesamtzahl, dann gärt es mit TSZ-Mehl etwas mehr als drei Stunden, je mehr TSZ-Mehl, desto schneller geht es. Der Weißmehlteig gärt etwa vier Stunden lang.

Elena, sag mir bitte zur Orientierung: Wie lange soll der Teig auf Teig 100:100 (im Wesentlichen deine Rezepte) bei einer Temperatur von 19-21 Grad (wir haben das in unserer Küche) gären und wie lange soll er ruhen? Es scheint, als würde ich nicht genug Zeit geben. Ich brauche eine Richtlinie, dann passe ich den Brotplan daran an

Natalya, ich freue mich sehr, dass die Informationen nützlich waren! Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem gelungenen Brot!)

mslyda.k, wenn Sie dreifach 1:1:1 düngen, wird es sauer, was bedeutet, dass diese Methode keinen Nutzen hat, sondern die Sache nur verschlimmert. Der Starter muss von Spitze zu Spitze gespeist werden, und das ist der Sinn dieser Methode. In solchen Mengenverhältnissen wird der Starter über Nacht stark sauer.

Vielen Dank für die relevanten, sehr notwendigen und detaillierten Informationen zum Thema Säure im Geschmack. Heute habe ich unter Berücksichtigung aller Empfehlungen gebacken. Der Unterschied ist enorm. Aber Roggen-Weizenbrot Die Säure ist ziemlich schnell verschwunden, aber wie es heute geworden ist, ist etwas Unglaubliches!

Hallo Elena! Irgendwie schaffe ich es nicht, den Starter zu machen, ich habe 3 Tage lang 75+75+50 psh+25 rzh gemacht, dann waren es gestern Morgen nur noch 75+75+75 psh, ich habe die 1. Sorte genommen, am Abend ging sie auf, in der Abends, damit ich es etwas wegwerfen konnte, habe ich es 50+50+50 genommen, morgens schaue ich, es ist nicht viel aufgegangen, es sind kleine Bläschen an der Oberfläche und es ist wie Hefe in der Nase, es über Nacht im kalten Ofen gelassen wurde, es nicht mehr trocknete und alles aufgefressen wurde? Gleichzeitig habe ich 10+20+20 genommen und bin auch nicht viel aufgegangen, aber es trifft meine Nase nicht, was soll ich tun??? Fütterung morgens 8:00 Uhr abends 20:00 Uhr, jetzt um 6:30 Uhr trifft es die Nase

mslyda.k, bei Ihnen läuft alles ganz gut. Wenn der Starter jetzt nicht mehr seine frühere Aktivität zeigt, füttern Sie ihn weiterhin in ungefähr den gleichen Anteilen, er wird nicht wachsen. Sie können es etwas dicker machen.

Hallo Elena, irgendwie habe ich hier chaotisch geschrieben, im Allgemeinen muss man das Ferment 4 Tage lang mit einer Mischung aus Roggen + PSH-Mehl entfernen und dann am 5. Tag den Roggen entfernen, also habe ich den letzten 4. Tag in der gefüttert Morgens, und nach 2 Stunden sprang sie 3-4 Mal auf, und bei der nächsten Fütterung am Abend habe ich es so gelassen, es nicht berührt, ich habe abends auf die gesamte Oberfläche in den Gruben geschaut, ich habe nur gefüttert Hirse und Mehl, es hat in der Nacht nicht viel zugenommen, ich habe es morgens gefüttert, und jetzt sind es schon 5 Stunden, und sie ist nur auf die Menge gestiegen, was habe ich falsch gemacht?? Und was hätte man tun sollen, als sie sehr high war und das Essen in weiter Ferne war?

Hallo Elena, ich habe den Starter mit 100 Wasser + 50 psh Mehl + 50 rzh eingestellt, am zweiten Tag 75 Wasser + 50 psh + 25 rzh – 2p/d --- also 3-4 Tage, heute Morgen habe ich ihn gefüttert 9:00 Uhr, und um 12:00 Uhr war das Glas schon fast voll, und 21:00 Uhr war noch in weiter Ferne. Was tun in so einer Situation?

mslyda.k, ja, schreiben Sie, wenn Sie Fragen haben, wir werden es gemeinsam herausfinden)

Hallo Elena, ich bin davon ausgegangen und habe es installiert, dann werde ich sehen, wie es wächst, vielen Dank, ich schreibe später,

mslyda.k, reif - es ist porös geworden, die Oberseite ist kuppelförmig geworden, geschwollen, das Aroma und der Geschmack sind sauer. Was Sie beschreiben (dass 1,5 Esslöffel in acht Stunden 100 Gramm Mehl ergeben), deutet darauf hin, dass der Sauerteig noch schwach ist. Ich würde versuchen, etwas Neues herauszubringen; meiner Erfahrung nach ist es einfacher, dies zu tun, als zu versuchen, es wiederzubeleben alter Sauerteig, und ohne jegliche Garantien.

Hallo Elena, ich habe es mit Backen versucht, ich habe 1,5 EL genommen, Löffel + 100 + 100 Hirse, es ging in 8 Stunden auf, es begann fast abzufallen und ich habe es schnell geknetet, der Teig stand 2 Stunden lang, und in Form 2, der Brot ist nicht sauer geworden, es scheint, als wäre es abgekühlt, aber mit Säure möchte ich fragen, ob die fermentierte Hefe im Glas nach der 3. Fütterung sehr gut aufgegangen ist, aber wie habe ich sie nicht ins Wasser geworfen, alles sinkt, Wie kann ich feststellen, ob es reif ist oder nicht??? Und jetzt Morgen Abend 3+30+30???

Hallo, ich brauche Hirsebrot, ich habe Roggenbrot schon oft gefüttert, aber damit es um das 2-3-fache seines Volumens zunimmt - nein, es ist porös, es nimmt um 1-2 cm zu und je weiter es geht, desto schmaler die Kuppel ist nach innen gerichtet, ich habe 1,5 Esslöffel Roggen + 100 Hirse + 100 genommen (um 8:40) 5 Stunden vergingen, alles in Blasen, es stieg 2 cm an und bald erscheinen Blasen an der Oberfläche, was soll ich damit machen? ?? und muss man noch warten, bis die Kuppel ein wenig durchhängt, sonst esse ich schon und schaue nach, ohne sie drin zu lassen schwimmt im Wasser und Geht der Teig nicht auf?

mslyda.k, drei Erfrischungen – um Ihren Sauerteig einfach zu stärken und seine Hebekraft wiederherzustellen. Wenn Sie backen möchten, nehmen Sie vom Starter in der Spitze so viel, wie Sie laut Rezept für den Teig benötigen.
Hast du schon versucht, den Teig jetzt fest werden zu lassen?

Hallo Elena, gestern Morgen habe ich Roggensauerteig genommen, ihn gefüttert, dann um 18, dann um 23:30 Uhr, heute Morgen ist er gewachsen (ich habe 10+10+10 genommen) Ich habe ihn heute um 7:00 gefüttert. Es stellt sich heraus, dass da gab es 3 Erfrischungen??? Wie soll ich sie jetzt außerhalb des Kühlschranks verwalten? Und wenn sie wie ein Ofen im Schrank steht, ständig 3 Erfrischungen oder sofort einen Löffel auf dem Teig, oder zuerst füttere ich - aufstehen - Sauerteig, über Nacht Ich habe versucht, den Teig so zu platzieren, aber er ist nicht aufgegangen, er ist geschwommen, also mache ich alles innerhalb eines Tages???????

Hallo Elena, ja, es gibt Roggen, ich habe Weizen aus Roggen gemacht, jetzt muss ich den Roggen (er kommt vom Widerrist) dreimal auffrischen und ihn dann nehmen und mit Weizen mischen? Und dann noch ein paar Tage das Gleiche?

mslyda.k, wenn sich der Starter so schwach verhält, ist das nicht sehr gut, er ist wirklich schwach. Wenn Sie Roggensauerteig haben, versuchen Sie, damit zu backen. Es gibt einen Artikel auf dem Blog „Regeln für Roggensauerteig für Weizenbrot“, lesen Sie ihn.

Hallo Elena! Gestern habe ich 20+20+20 eingegeben, es ist über Nacht entstanden, am Morgen habe ich 20 davon genommen und 20+20 hinzugefügt - es war 6:30 Uhr morgens, es war schon 9:23 Uhr und es waren nur kleine Blasen drin und stieg ein wenig, das ist sehr schwach, oder?! Ich habe Roggen, der passt sehr gut, vielleicht brauche ich überhaupt keinen Weizen??? Aber ich brauche Weizenbrot, sag mir, wie man Weizen auf Roggen backt, damit eine weiße Krume entsteht (wenn das möglich ist)???

Elena, ich habe alles gelesen, aber es ist schwer zu verstehen, also habe ich morgens 20+20+20 genommen, jetzt kommt es und noch 20+20 und noch einmal 20+20 ergeben 140? Und bei diesen 140 ist der Teig dann schon geknetet??? Oder soll ich jedes Mal 20 auswählen und am Ende bekomme ich 60, auf diese 60 legen wir einen Teig von 60+100+100??? Bitte kauen Sie es für mich😭

mslyda.k, lesen Sie bitte den Artikel „Sauerteig nach dem Urlaub, Wiederherstellung“, es geht um die Wiederherstellung von Sauerteig aus trockenen Krümeln nach dem Prinzip dieser dreifachen Erfrischung. Das ist genau das, was Sie brauchen.

Der Starter ist gesund, wenn er etwa von einem Höhepunkt zum anderen lebt geeignete Bedingungen. Und die besten Bedingungen dafür sind Raumtemperatur und regelmäßige Fütterung in solchen Mengen, dass keine Zeit zum Peroxidieren bleibt. Die Methode, die ich Ihnen empfohlen habe – dreifache Auffrischung im Verhältnis 1:1:1 (Teil des Sauerteigs, Teil des Mehls, Teil des Wassers) – ist sehr gut, sie hilft, den Sauerteig zu stärken und Hefe darin anzusammeln Damit der Teig aktiver aufgeht, versuchen Sie, damit zu beginnen. Stellen Sie jedoch sicher, dass die nächste Auffrischung des Teigs dann erfolgt, wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat und keine Zeit hatte, sauer zu werden. Schreiben Sie anschließend, wie es ausgegangen ist.

Und was ist eine dreifache Erfrischung? Und so dreimal, und zum dritten Mal 100 Mehl und Wasser zu diesen 60 hinzufügen und warten, bis der Teig reif ist???

Hallo Elena, vielen Dank für deine Antworten! Es stand die ganze Zeit im Schrank, ich habe versucht, alles zu backen, der Teig passte nach 2 Stunden nicht mehr auf den Tisch und ich habe ihn mit in den kalten Ofen gestellt ein Topf mit kochendem Wasser und Es war nicht sehr groß, und dann gab es beim Backen ein großes Brot, aber da war ein Zopf, und so habe ich es in den Kühlschrank gestellt, um darüber nachzudenken, wo der Fehler war??? Ich behalte den Teig so, wie du es geschrieben hast, sobald er anfängt zu schwimmen, knete ich ihn, aber manchmal schwimmt er und verdoppelt oder verdreifacht sich nicht, ist das möglich??? Danke!

mslyda.k, hallo! Stellen Sie den Starter an einen warmen Ort, erfrischen Sie ihn im Verhältnis 1:1:1, wie im Artikel „Sauerteig nach dem Urlaub, Erholung“, versuchen Sie es mit dem Backen. Und lesen Sie „Cold Isn’t a Thing“, es geht darum, Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren.

Hallo Elena! Die Vorspeise ist im Kühlschrank, der Teig geht auf und der Teig nein und sauer, was soll ich tun???

Tatjana, hallo! Ich habe eine Million Fragen gleichzeitig an Sie:
1) Ist der Teig zum Gären/Gären geeignet? Wie stellt man das fest?
2) Mischen Sie gut?
3) Wie genau wird das Brot innen, wie schmeckt es? Dicht-gummiartig-nicht säurehaltig? oder anders?
Mit welchem ​​Mehl backst du? Wie mischt man Sauerteig?
Nur eine kurze Vermutung: Vielleicht ist Ihr Brot während des Gärvorgangs zu hart geworden? Das geht nur, wenn sich herausstellt, dass es innen doch locker ist.

mslyda.k, hallo! Ich habe Ihre Frage erst jetzt gesehen. Entschuldigung, ich habe sie nicht früher beantwortet. Wie oft Sie füttern, hängt davon ab, wie viel Starter, Mehl und Wasser Sie zu sich nehmen. Dies bestimmt, wie schnell Ihr Starter gärt, wie schnell er reift und dementsprechend, ob er peroxidiert oder nicht.
Zum Backen nehmen Sie 5-7 Gramm. Vorspeise und....den Teig hineingeben! :) :)

Hallo Elena! Ich bin ein Brotbäcker-Anfänger. Ich gehe das Brot mit Roggensauerteig gehen. Es geht gut auf. Aber beim Backen fällt es ab und wird nicht gebacken. Helfen Sie mir, das Problem zu lösen.

Hallo Elena!!! Ihr Artikel hat mir gefallen, aber ich habe viele Fragen, ich fange gerade erst an, Sauerteig und Sauerbrot zu backen, Frage:::1. Der Roggensauerteig ist im Schrank, also nehme ich 5-7 Vorspeisen zum Backen, und???? 2. Wie füttere ich sie jeden Tag 1-2 Mal oder nicht???

Hallo Lena!
Ich wollte mich bei Ihnen für Ihren Rat bedanken. Bei mir hat alles geklappt!
Ich habe dem Roggensauerteig Weizenmehl hinzugefügt und mit der Zeit ist daraus Weizen geworden Roggen. Die Struktur des Brotes war die gleiche wie auf dem Foto, einfach perfekt!!! Nun, ich glaube, dass die Säure immer noch weg war, weil ich keinen voll ausgereiften Sauerteig verwendet habe Artikel, mein Sauerteigstarter ist auch etwas wässrig. Im Allgemeinen hat mir Ihr Artikel und Ihre Antwort auf meinen Brief sehr geholfen, vielen Dank!!!

Lena, danke für deine Antwort.
Ich werde auf Ihren Rat hören und versuchen, Roggensauerteig mit Weizenmehl zu mischen. Es ist schade, dass ich den Roggensauerteig wegwerfe. Dann schreibe ich, was dabei herausgekommen ist!

Lena, hallo! Wenn mit Ihrem Roggen alles in Ordnung ist, nehmen Sie einfach etwas Roggensauerteig und füttern Sie ihn in einem separaten Behälter mit einer Mischung aus Weiß- und Vollkornmehl und füttern Sie ihn dann weiter mit Weizenmehl (einer Mischung aus Weiß- und TSZ). Ich kann nicht genau sagen, was bei Ihnen nicht funktioniert, da ich nicht weiß, wie Sie Ihren Weizensauerteig entwickelt haben; es könnte an ungeeignetem Mehl, Wasser oder einfach an einer falschen Züchtungsmethode liegen. Zu Beginn der Zucht sollte der Sauerteig unangenehm riechen, bei anschließender Erfrischung und Reifung verändert sich seine Flora und wird zu Milchsäure. Wenn Sie alles von vorne beginnen möchten, versuchen Sie, dem Starter Rosinen oder Fruchtstücke mit Schalen hinzuzufügen, auf denen sich viele Mikroorganismen ansammeln. Über meinen Starter können Sie im Artikel „ Neuer Freund„Besser als die beiden alten.“ Dieses Prinzip wende ich bei der Entwicklung von Roggen- und Weizensauerteig an; bei Weizen verwende ich eine Mischung aus Turm- und Vollkornsauerteig 50/50.
Viel Glück!

Hallo!
Ich bin neu in diesem Geschäft, aber ich backe wirklich gerne Brot, ich habe versucht, Sauerteig mit Weizenmehl zuzubereiten, das verstehe ich nicht Warum hat es mit Roggenmehl super geklappt, das Brot ist wunderbar gewachsen, aber eins, aber sauer!
Ich möchte einen Sauerteig entwickeln, mit dem sich nicht nur Brot, sondern auch süße Kuchen backen lassen. Vielleicht können Sie mir sagen, welcher Sauerteig für diese Zwecke am besten geeignet ist, damit keine Säure entsteht. genaues Rezept Ihr Sauerteig. Was mache ich falsch mit Sauerteig auf Weizenmehl? Er scheint überhaupt nicht zu gären und verwandelt sich nach einer Weile in eine einfache Mischung mit einem unangenehmen faulen Geruch im Roggensauerteig ist da alles in Ordnung!
Vielen Dank im Voraus!

Olga, probier es mal mit Roggen, es ist nicht nötig, den Auftrieb zu prüfen, wenn du schon siehst, dass es porös ist. Der Zweck dieses Tests besteht darin, zu überprüfen, ob sich im Teig Gas befindet, wenn Sie es selbst nicht bemerken können. Und Roggen schwimmt möglicherweise nicht, da seine Struktur nicht so stark ist wie die von Weizen und es keinen Teigrahmen als solchen gibt, sodass er Gase weniger gut zurückhält.

Elena, hallo. Das Problem verschwindet nicht, ich habe den Weizensauerteig herausgeholt, es scheint normal zu sein, aber das Brot ist furchtbar sauer... Der Roggensauerteig steigt auf, es sind Blasen drin, aber er schwimmt nicht im Wasser an der Oberfläche?! Ich möchte unbedingt Brot wie Ihres backen.

Lyudmila, das ist nicht kritisch und kommt im Allgemeinen häufig vor - es hat sich an den Wänden verschmiert und ist auf dem Löffel geblieben. Machen Sie es mit einem kleinen Rand, verwenden Sie einen Silikonspatel, es hinterlässt weniger Spuren.

Elena, hallo! Ich habe noch eine Frage zum Auffrischen des Sauerteigstarters. Wenn ich morgens 100 Gramm Starter + 10 Gramm für den Unterhalt benötige, gebe ich abends 10 Starter + je 50 Wasser und Mehl hinzu, aber am Morgen hatte ich nicht 110 Gramm, sondern 85. Warum passiert das? Bitte sagen Sie mir. Was mache ich falsch. Weizensauerteig, Mehl 2 s.

Vielen Dank! Verstanden, ich werde mit Wasser experimentieren.

Ljudmila, sie könnte ertrinken, wenn man sie achtlos hochhob und zerquetschte und dabei das ganze Gas herausdrückte. Sie können es verwenden oder nicht – schauen Sie sich den Sauerteig an, ob er nicht stark abgefallen ist, ob der Geruch nicht sehr säuerlich ist, ob er seine Farbe nicht in Richtung Gelb geändert hat, wenn nicht unangenehmer Geruch- du kannst es benutzen.

Elena, hallo! Und wenn der Starter im Wasser versinkt, ist er dann überreif? Ich habe den Starter um 23 Uhr gefüttert, am nächsten Tag um 10 Uhr fiel er leicht ab und ertrank. Ist es nicht mehr möglich, einen Teig darauf zu legen?

Großartig, sehr glücklich!)

Lenkazhestyanka, hallo, danke für die Empfehlungen, alles hat geklappt.

Andrey, hallo! Ich mache das Gleiche: Die Gläser sind gut verschlossen, die Schüssel mit dem Teig ist mit Folie abgedeckt, aber ich packe die Körbe nicht hermetisch, das heißt, ich achte nicht darauf, ich sorge nur dafür, dass sie da sind dass es keine offenen Stellen gibt und der Teig nicht austrocknet.
Es atmet trotzdem)) Man pumpt die Luft nicht mit einem Staubsauger ab)

Erzählen Sie mir bitte mehr, mein Anlasser wohnt hier geschlossenes Glas, wenn ich den Teig platziere, decke ich ihn auch mit Plastik ab, hermetisch, die Gärung ist auch hermetisch abgeschlossen, die Gärung ist auch unter Polyethylen, vielleicht sollte ich einige davon atmen lassen? Es gibt nur wenige Empfehlungen zu diesem Thema, vielleicht ist es nicht wichtig? Wie richtig?

Andrey, hallo! 28 ist keine kritische Temperatur, das ist eindeutig nicht der Grund. Die offensichtliche Tatsache ist, dass der Sauerteig selbst schwach ist. Versuchen Sie, es dreimal im Verhältnis 1:1:1 aufzufrischen, d. h. nehmen Sie beispielsweise 20 Gramm. Den Sauerteig aufrühren, 20 % Wasser und 20 % Mehl dazugeben, warten, bis er seinen Höhepunkt erreicht hat, und erneut im gleichen Verhältnis auffrischen, insgesamt dreimal. Wenn er zum dritten Mal aufgeht, legen Sie den Teig hinein. Das ist sehr gute Methode und hat vielen Menschen geholfen, Beziehungen zu Sauerteig aufzubauen :)

Das heißt, der Sauerteig (Teig) blubbert, quillt aber nicht auf und der Teig geht überhaupt nicht auf, vielleicht ist er zu heiß? Ich habe die Temperatur in der Küche bei 28 °C gemessen und die Hefe ist gehemmt? Ich knete mit meinen Händen. Nun, ich weiß nicht, was ich sonst noch hinzufügen soll, ich versuche, ein französisches Brötchen zu machen.

Hallo, ich kann einfach kein Brot richtig backen, ich nehme eine Vorspeise (gut, ich aktualisiere sie jeden Tag, sie geht 2 Mal auf, ich aktualisiere sie gemäß den Empfehlungen 2, 30,30 Roggen 2 30 10 30 Weizen), Weizensauerteig geht nicht Es sinkt nicht sehr gut, aber der Roggen geht besser und schwimmt wie er sollte, aber der Teig geht nicht auf, sondern bildet Blasen, und der Teig geht überhaupt nicht auf. Leitungswasser, es ist heiß in der Wohnung, ich halte mich an das Rezept, Sauerteig wird aus umweltfreundlichem Mühlsteinkorn hergestellt, helfen, sparen.

Hallo Sweta! Versuchen Sie, die Menge an Vollkornmehl im Top-Dressing zu reduzieren, beispielsweise 5 Gramm. Statt 10. Du kannst die Vorspeise auch etwas dicker machen, ich mache meine jetzt so: 30 Wasser, 30 Weißmehl und 10 EL + 1-2 Gramm. Anlasser.

Hallo Inna! Die Krume kann aufgrund von Mehl grau sein – sie kann aus gekeimten Körnern gemahlen werden. Wenn der Starter nicht genügend Aktivität aufweist, kann die Krume außerdem dicht und klebrig sein. Diese Dichte verleiht ihr Grau. Achten Sie auf die Krume Ihres Brotes.

Vadim, hallo! Heute erzähle ich euch in Bildern, wie und was ich mache, und ich werde es auch rechtzeitig aufschreiben, es wird ein separater Beitrag sein.

Außerdem.
Diese Starter wurden bei Raumtemperatur aufbewahrt. Ich habe gelesen, dass Weizenspritze nicht sauer schmecken sollte.
Elena, vielen Dank im Voraus.

Elena, Hallo!
Schon wieder ein Problem.
Ich habe den Starter 2 Tage lang morgens und abends gefüttert. 1g+30g Wasser+30g Mischung aus Weizenmehl 1. Klasse und TL. Und ich habe auch die zweite Methode ausprobiert: 20 Starter +35 Wasser + 35 1. Klasse +15 cz.
Ich versuchte es. Beide Vorspeisen waren sehr sauer. Bitte sagen Sie mir, was ich falsch mache. Verzweiflung übernimmt.
Danke.

Danke, Elena!
Mit „dem gleichen Ansatz“ meinte ich, ob die Schritte für einen Starter aus dem Kühlschrank (15 Grad) und einen bei Raumtemperatur gelagerten Starter gleich sein sollten? Vielen Dank, ich werde den Artikel jetzt lesen. Ich unterstütze Vadiks Bitte wirklich. Ich verstehe es so, dass ich vom Moment des Sauerteigs an nichts verstehe.

Elena, hallo! Ich werde dich wieder belästigen. Heute war es heiß Weißbrot Ohren. Ich habe etwa 3 Stunden lang fermentiert und die Gärzeit betrug bis zu 4,5 Stunden, offenbar hat die Temperatur im Raum einen Einfluss darauf. Es ist aufgegangen, wie es sollte, ich habe sogar leicht gedrückt, ich habe keinen Einschnitt gemacht, das Dach ist nicht gebrochen, aber die Frage ist folgende. Warum ist die Krume grau? Premiummehl Ist es der Starter, der diesen Effekt hervorruft? Oder vielleicht Salz? Ich gebe 2 % der Mehlmenge hinzu, kein Ei und auch keine Butter. Ich habe verschiedene Mehle ausprobiert.

Hallo Lena, auf viele weitere Jahre. Meine Bitte mag etwas seltsam erscheinen, aber bedenken Sie, dass es sich hierbei um die Bitte eines Mannes handelt, der Brot „backt“. Bitte sagen Sie mir, wann und was während des gesamten Prozesses zu tun ist, um ein Brot zum Abendessen zu backen. Es ist nur so, dass ich aufgrund der vielen Informationen in ein paar Wochen verstehe, dass ich nichts mehr verstehe. Die Technologie von Sauerteig und jungem Teig ist mir klar, aber ich kann den gesamten Prozess vom Teig bis zum Backen nicht auf einen Zeitplan festlegen. Nehmen wir an, ich muss morgens um die und die Zeit dies und das bei der und der Temperatur usw. machen. Wie läuft es zum Beispiel bei dir? Vielen Dank und Entschuldigung.

Svetlana, 2+30+30 reicht aus, um deinen Anlasser einfach in gutem Zustand zu halten. Was es für Brot gibt, steht im Rezept. Wenn Sie den Teig über Nacht stehen lassen müssen, nehmen Sie 5-7 Gramm. Reifer Sauerteig. Wenn der Teig in 5 Stunden fertig sein soll, verwenden Sie den gesamten Sauerteig, zählen Sie jedoch die Menge an Mehl und Wasser ab. Kürzlich ging es in dem Artikel „Wie viel wiegt man in Gramm“ genau darum.
Ich verstehe den „gleichen Ansatz“ nicht, bitte klären Sie ihn.

Hallo Elena!
Danke für die Antwort. Tut mir leid, dass ich es unklar geschrieben habe.
Ich füttere nach Ihrer Empfehlung. 2g+30g+30g. Reicht das oder braucht man 5+100+100 vor dem Teig?
Einmal? Und die gleiche Vorgehensweise sowohl aus dem Kühlschrank (15 Grad) als auch bei Zimmertemperatur?
Und dann alles in den Teig geben oder wieder nur einen Teil davon?
Tut mir leid, aber das ist der Punkt, an dem ich ins Stocken geraten möchte.
Vielen Dank für Ihre Geduld.

Swetlana, hallo! Und vielen Dank! Wenn Sie den Starter warm halten, können Sie ihn einmal verfüttern. Es hängt alles davon ab, wie Sie ihn verfüttern, genauer gesagt, wie das Verhältnis Starter/Mehl sein wird.
15 Grad sind eine sehr gute Temperatur für Sauerteig, wenn ja, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren. Füttern Sie es, lassen Sie es fast bis zum Höhepunkt aufgehen und stellen Sie es auf das Glücksregal. Vor dem Backen habe ich noch den Sauerteig gegeben und gehen lassen, und dann habe ich den Teig darauf gelegt.
Was meinen Sie, wenn Sie nach „vor dem Kneten des Teigs“ fragen? Teig? Autolyse?

Hallo Elena!
Ich verneige mich zutiefst vor Ihnen für Ihre Arbeit und Ihre aufrichtige Einstellung. Vor allem von denen, die sich für mich interessieren (schon auf dem „Höhepunkt des Sauerteigs“), aber noch nicht in der Lage sind, das Gesamtbild zusammenzustellen. Ich studiere jetzt seit einem Monat Websites. Ich lese Ihr Buch nun schon den dritten Tag mit großer Freude. Die Rätsel scheinen zusammenzupassen.
Aber....
Meine Zakavaska (oder wahrscheinlich richtiger die Vorspeise) ist (glaube oder glaube ich) gut. Auch im Kühlschrank wird es 2-3 mal gekühlt. Ich habe Weizenbrot gebacken. Er kam gutaussehend heraus, aber absolut sauer. Ich habe Ihren Artikel studiert. Und können Sie das noch etwas näher erläutern?
1. Wenn es in meinem Kühlschrank auf der obersten Schiene 15 Grad hat, muss ich ihn vor dem Backen dreimal nachfüllen?
2. Reicht eine einmalige Fütterung aus, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird? Und was ist vor dem Kneten des Teigs zu tun? Und wie lange?
Danke.

Inna, der Starter hält im Prinzip dem Kühlschrank stand, aber dann muss er wiederhergestellt, dreimal im Verhältnis 1:1:1 aufgefrischt werden, und mir ist aufgefallen, dass er dann mit der Zeit immer noch schwächer wird.

Vielen Dank für Ihren Rat und Ihre Geduld. Das Brot, das ich gestern gebacken habe, ist auch überhaupt nicht sauer geworden, voller Löcher und zerbröselt beim Schneiden nicht, aber ich denke, ich werde versuchen, es noch länger stehen zu lassen, wenn man die Temperatur bei uns zu Hause bedenkt. Ich habe die Menge des Starters verstanden, besonderer Dank dafür. Schade, dass man es nicht im Schrank aufbewahren kann. Obwohl ich Reste sammle, sie im Kühlraum aufbewahre und auch dort alles schön blubbert, backe ich manchmal Pfannkuchen. Nun, lasst uns mit Weißbrot lernen. Alles Gute für dich!

Aber bei Weiß ist das nicht so einfach, da hängt viel von der Luftfeuchtigkeit ab, nasser Teig geht stärker auf und das Brot hat ein größeres Volumen. Wenn sich der Teig hinter Ihrem Finger ausdehnt, tauchen Sie Ihren Finger in Mehl, Öl oder Wasser und drücken Sie ihn fest, damit er nicht klebt oder sich dehnt.

Elena, der Ventilator in meinem Backofen schaltet sich automatisch ein, man kann ihn nicht ausschalten, und es kommt mir so vor, als würde er den ganzen Dampf ausblasen. Ich habe versucht, leicht auf den Teig zu drücken, es gab kein Loch und der Teig dehnte sich sogar ein wenig hinter meinem Finger. Vielleicht mache ich den Teig irgendwie falsch? Es scheint dem Rezept zu entsprechen, ich wiege alles ab. Als ich Hefe gemacht habe, gab es solche Probleme nicht, aber hier muss ich alles noch einmal lernen. Und ich möchte echtes Brot. Ich habe gelesen, wie Hefe hergestellt wird, und habe aufgehört, Brot zu kaufen. Mein Haushalt toleriert meine „Experimente“. Das letzte Weißbrot war nicht sauer, also haben wir es gleich gegessen, ohne auf die Kruste zu achten. Du weißt aber nicht, wie man das Gewicht eines Teigstücks für eine bestimmte Form berechnet, damit es später nicht wie ein Pilz herausragt. Ich backe die schwarze in einer L7-Form, einem sowjetischen Backstein, das Rezept ist nur für diese Form, aber von der weißen weiß ich nichts.

Inna, alles ist in Ordnung, dieser Blog dient nur diesen Zwecken))) Wie überprüft man die Korrektur? Bei Pfannenbrot ist es wichtig, dass die Gärung vollständig ist, damit der Teig beim Pressen fast nicht zurückspringt und man beim Pressen diese Flauschigkeit und Luftblasen spüren sollte. Es hat lange gedauert, bis ich gelernt habe, wie man Pfannenbrot backt, allein schon wegen der Gärung war es schwierig, den Moment einzufangen. Versuchen Sie es auch mit einem Längsschnitt vor dem Backen und achten Sie auf das Dämpfen. Stellen Sie neben das Brot, am besten nicht auf den Boden des Ofens, sondern auf gleicher Höhe mit dem Brot, eine Schüssel mit kochendem Wasser. Außerdem wird das Brot gerieben, da zu Beginn des Backens zu wenig Dampf vorhanden ist. Mit Dampf wird die obere Kruste schöner, dünner und schmackhafter und der Schnitt öffnet sich wunderbar.

Elena, sorry, hier bin ich wieder mit meiner „Erfahrung“. Heute wurde das Brot 3 Stunden lang fermentiert, 4 Stunden stehen gelassen, die Kruste ist immer noch ein wenig schräg aufgerissen, ich weiß nicht, wie es schmeckt, es backt immer noch. Im Zusammenhang mit t=22-23 ist es vielleicht notwendig, noch mehr aufzulösen? Diese Lücke stört mich zwar überhaupt nicht, vom Brot von gestern ist fast nichts mehr übrig, aber trotzdem.

Ja, das ist so.

Elena, zum Thema „Säuerung bewerten“ – ist es das Vorhandensein von Blasen im Teig, je mehr davon, desto besser?

Der Hintergrund dieses Rezepts ist leider erzwungen. Meine Tochter ist gegen einige Lebensmittel allergisch, unter anderem gegen Weizenmehl. Als dies klar wurde, waren wir immer noch auf GW und daher war ich gezwungen, auf GW umzusteigen Bäckereiprodukte ausschließlich aus Roggenmehl. Wie sich herausstellte, ist es gar nicht so einfach, reines Roggenbrot im Laden zu finden, und das auch ohne Zusatzstoffe. Es gab nur einen Ausweg: selbst kochen. Ich dachte, es wäre sehr schwierig, aber wie man so schön sagt: Die Augen haben Angst, die Hände machen es und das Ergebnis ist ausgezeichnet.

Die Herstellung von Roggenbrot erfordert einen zweistufigen Prozess: Kochen Sauerteigbrot und dann er selbst Brot.

Also lasst uns anfangen Kochen Sauerteig . Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung. Für mich selbst habe ich dieses ausgewählt:

100 g Roggenmehl (vorzugsweise gesiebt), 100 g Wasser, 0,5 g Trockenhefe. Lösen Sie die Hefe in Wasser auf, fügen Sie Mehl hinzu, kneten Sie den Teig, decken Sie den Behälter mit einer Serviette oder einem Handtuch ab und lassen Sie ihn 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zum Kneten von Sauerteig und Brot nehme ich immer 30-35 Grad warmes Wasser.

Nach 48 Stunden überprüfen wir unseren Teig. Es sollte Blasen bilden und einen charakteristischen säuerlichen Geruch verströmen. Wenn das so ist, dann ist die Kochtechnik nicht kaputt. Jetzt benötigen wir einen Esslöffel bereits vorbereiteten Teig, der noch einmal in 100 g Wasser und 100 g Mehl verdünnt werden muss. Der verbleibende Starter muss entsorgt werden. (Da ich jeden Tag Brot gebacken habe, habe ich zwei Portionen in separaten Behältern zubereitet.)

Lassen Sie die resultierende Mischung 12 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen. Vergessen Sie nicht, den Behälter abzudecken (nicht abzudecken!), damit sich oben keine trockene Kruste bildet. Der Anlasser arbeitet weiter (Blase). Nach Ablauf des Verfallsdatums mehr zum Starter hinzufügen 100 g Wasser und 100 g Mehl, mischen und erneut 12 Stunden ruhen lassen. Als Ergebnis haben wir 400 g Roggensauerteig, der in den Kühlschrank gestellt und bei geschlossenem Deckel aufbewahrt werden muss.

Sie sagen, dass es bis zu einem Monat gelagert werden kann. Ehrlich gesagt habe ich es nicht überprüft, weil... Ich habe es viel schneller aufgebraucht. Wenn Sie sehen, dass der Sauerteig zu Ende geht, sollten Sie einen Löffel Sauerteig hinzufügen 100 g Wasser und 100 g Mehl nochmals 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Und so weiter bis ins Unendliche. Grundsätzlich müssen Sie die Vorspeise nur einmal zubereiten und dann nur noch Mehl und Wasser hinzufügen.

Zum Kochen Brotteig wir brauchen 20-40 g Sauerteig, 150 ml Wasser, 150 g gesiebtes Mehl. Wir verdünnen den Starter in Wasser, fügen Mehl hinzu, mischen, decken die Schüssel mit einem Handtuch (Serviette) ab und lassen 7-12 Stunden gehen.

Wenn der Teig aufgegangen ist (es sollte mindestens 7 Stunden dauern, bei mir reichten normalerweise 8 Stunden), hinzufügen 330 ml Wasser, 450 g Mehl (ich nehme 150 g gesiebt und 300 g geschält) und 1 TL. Salz. Alle Zutaten vermischen und die Schüssel für 2 Stunden an einen warmen Ort stellen, damit der Teig aufgehen kann.

Bereiten Sie nach 2 Stunden die Brotform vor. Schmieren Sie es Pflanzenöl und übertragen Sie unseren Teig. Und noch einmal eine Stunde ruhen lassen, damit das Brot aufgeht. Nach einer Stunde das Brot für 50 Minuten bis eine Stunde in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.

So ist Ihre Küche bereits 12 Stunden nach Beginn des Garvorgangs mit dem Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt. Glauben Sie mir, 12 Stunden sind ziemlich viel. Morgens hast du den Teig gemacht, abends hast du den Teig gemacht, vor dem Schlafengehen hast du Brot gebacken und am Morgen hast du die goldbraune Kruste köstlichen Brotes gegessen.

Natürlich kann man dem Teig auch Samen hinzufügen oder Sesam darüber streuen, aber was mir am besten schmeckt, ist heißes Brot Fetten Sie die Oberseite mit Pflanzenöl ein. Dann hat er so einen genialen leckere Kruste Von oben ist es unmöglich aufzuhören.

Guten Appetit!

Mit Herzlichkeit, Kristina Ksenchuk.

Sie fanden es wahrscheinlich seltsam, dass ich im Titel des Artikels „saures Brot“ geschrieben habe. Tatsache ist, dass früher wirklich saures Brot gebacken wurde, und nur solches Brot kann sättigen, den Stoffwechsel verbessern und zur Reinigung des Körpers beitragen. Wenn Sie dieses Brot einmal probiert haben, werden Sie nie wieder auf gekauftes Brot zurückgreifen wollen – das sind völlig verschiedene Dinge. Es wird mit Sauerteig gebacken, nicht mit Hefe. Und Sauerbrot ist unglaublich lecker! Es klingt beängstigend, aber es schmeckt fantastisch.

Ich habe ihn vor etwa sechs Monaten kennengelernt und seitdem steht bei uns immer Sauerteig-Roggenbrot auf dem Tisch. Vor nicht allzu langer Zeit haben wir den Bau eines Hauses abgeschlossen – es wurde eine Menge sehr harter körperlicher Arbeit geleistet: das Gelände räumen, umzäunen, fertigstellen (wer auch immer das durchgemacht hat, wird es verstehen). Das alles habe ich alleine geschafft, auch dank Brot: Mein Sasha, der morgens ein paar Stücke gegessen hatte, konnte bis zum Mittagessen ruhig arbeiten, und nachdem er zum Mittagessen Gemüse oder Bohnen gegessen hatte, wiederum mit unserem Brot, war er wieder satt Kraft und Energie. Natürlich haben wir uns auch die Wochenenden gegönnt und unseren Vitaminvorrat reichlich aufgefüllt frisches Obst). Alle unsere Freunde und Verwandten sind überrascht, wie wir Vegetarier eine solche Arbeit in kurzer Zeit und ohne gesundheitliche Schäden erledigen können, ohne Fleisch zu essen. Nach körperlicher Arbeit und einer solchen Ernährung wurden wir nur stärker und gesünder!

Aber wie üblich zuerst ein wenig Theorie – zunächst einmal für Leute wie mich (also für diejenigen, die eine logische Begründung brauchen))).

Warum also saures Brot?

Getreide (Getreide oder Mehl) wird (dank Milchsäurebakterien) fermentiert, sodass Phytinsäure in leicht verdaulichen Phosphor umgewandelt wird. Aus diesem Grund andere mineralische Verbindungen werden viel besser aufgenommen. Ohne Fermentation neigt die in Getreide so reichhaltige Phytinsäure dazu, sich an Eisen, Zink und einige andere wichtige Mineralien zu binden. Dadurch werden sie nach und nach aus unserem Körper entfernt. Das ist es, was jedes im Laden gekaufte Brot mit uns macht.

Es gibt viele Rezepte für Sauerteigbrot im Internet, aber nicht alle können es geben nützliches Produkt. In einigen Fällen wird immer noch empfohlen, Industriehefe hinzuzufügen (was äußerst gefährlich ist); in anderen Fällen ist der Starter selbst falsch zubereitet. Es ist wichtig, dass das Gleichgewicht zwischen Milchsäurebakterien und Wildhefen erhalten bleibt. Sie fragen sich vielleicht, woher die Hefe im Sauerteig kommt?) Es stellt sich heraus, dass dies der Fall ist wilde Hefe fliegen buchstäblich um uns herum. Sie sind überall und daran ist nichts auszusetzen. Sobald sie im Sauerteig sind, beginnen sie sich zu vermehren, wodurch dieser locker und das Brot porös wird. Verwechseln Sie Wildhefe nicht mit thermophiler Hefe, die im Laden verkauft wird. Ich werde nicht über ihren Schaden schreiben – es gibt viele Artikel und Dokumentationen.

Wenn Sie bereits alle Vorteile von echtem Roggenbrot kennen und es kaum erwarten können, es zu backen, ist es an der Zeit, mit dem Rezept fortzufahren.

Schritt 1. Sauerteig

Ideal ist die Herstellung von Sauerteig aus Vollkornmehl. Sie können es auf Märkten oder sogar in Verbrauchermärkten finden oder als letzten Ausweg online bestellen (wo „Bio“- und „Öko“-Aufkleber angebracht sind, damit Sie das Mehl so teuer wie möglich verkaufen können). Nun, wenn Sie bereits in den Backprozess involviert sind, können Sie Lieferanten finden und Mehl in 50-kg-Säcken kaufen – das ist übrigens sehr praktisch und profitabel.

Wenn Sie also noch kein gutes Vollkorn-Roggenmehl gefunden haben, machen Sie sich keine Sorgen – normales geschältes Mehl funktioniert auch. Es ist definitiv überall. Es stimmt, es gärt etwas schlechter und langsamer.

• Nehmen Sie morgens ein Glas Mehl und ein Glas warmes Quell- oder abgekochtes Wasser und vermischen Sie es in einem beliebigen nichtmetallischen Behälter mit einem nichtmetallischen Gegenstand – ich verwende einen Holzlöffel. Achten Sie auf die Konsistenz – sie sollte ruhig sein dicke saure Sahne. Möglicherweise müssen Sie etwas Wasser oder Mehl hinzufügen.
• Nun füllen wir die Masse in ein Gefäß/Behälter aus Glas oder Keramik (oder im Extremfall auch aus Plastik) (mindestens 2-mal größer als der Starter), decken es mit einer Serviette ab (der Starter muss atmen) und stellen es in den wärmsten, aber der dunkelste Ort. Idealerweise 40-50 Grad, aber heutzutage leben nur noch wenige Menschen in einem Haus mit einem echten Ofen, der den Sauerteig auf diese Temperatur bringen kann. Suchen Sie sich einfach den wärmsten Ort im Haus und platzieren Sie dort Ihren zukünftigen Starter. Wir vergessen es bis zum Abend.
• Abends werfen wir die Hälfte unserer Masse weg. Ein halbes Glas Mehl mit Wasser verdünnen, zum Sauerteig geben und vermischen. Wir gehen 4 Tage lang auf die gleiche Weise vor – alle 12 Stunden erfrischen und füttern wir den Starter. Nun, sie lebt, hast du es noch nicht erraten?). Und auch für die besonders Beeindruckbaren: Du kannst mit ihr reden und sie mit Liebe aufladen – sie wird sie vermehren und sie dann durch Brot an dich zurückgeben)
• Während dieser Zeit beginnt der Starter zu sprudeln und unangenehm zu riechen – alles ist in Ordnung.
• Ungefähr am vierten Tag (abhängig von der Qualität des Mehls) verfärbt sich der Starter mehr oder weniger rosa netter Geruch. Es sollte schon sauer schmecken. Bereit!

Ein reifer Starter sieht so aus:

Jetzt lasst uns etwas Brot backen!

Ich verwende für 1 Brot ca. 1 kg Mehl (einschließlich des Mehls, das der Vorspeise zugeführt wurde).

Besser ist es natürlich, am Wochenende zu backen, da der Prozess aus mehreren Schritten besteht.

1. Wir füllen etwa 3/4 unseres Zauberstarters in einen größeren Behälter und fügen 1/2 TL hinzu. Salz und ca. 200 ml warmes Wasser. Aufsehen. Nun nach und nach Mehl hinzufügen und dabei ständig umrühren. Wenn das Rühren mit einem Löffel schwierig wird, geben Sie die Mischung auf den Tisch und mischen Sie dann das Mehl mit den Händen unter. Was man mit dem restlichen Sauerteig macht, verrate ich dir etwas später.
2. Roggenmehl ist beim Kneten wesentlich schädlicher als Weizenmehl. Sie hält an allem fest! Hier ist es wichtig, eine positive Einstellung zu bewahren – womit Sie das Brot aufladen, wird es Ihnen später auch zurückgeben. Es wurde in der Erfahrung mehr als einmal beobachtet. So ist das!
   Der Teig sollte nicht zu fest sein, sonst geht das Brot nicht auf. Wenn Sie den Teig jedoch zu „flüssig“ machen, wird das Brot nicht gebacken. Sind auf der Suche nach goldene Mitte- ungefähr wie sehr weiches Plastilin.
3. Als nächstes mache ich Folgendes: Ich forme einen dicken Kuchen, falte dann die Ränder nach innen (normalerweise fünfmal) und forme eine Kugel. Dadurch behält das Brot seine Form besser und „spreizt“ sich beim Gehen nicht.
4. Das Brot in eine leicht mit Mehl bestäubte Auflaufform legen, mit einem Handtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Ich habe es in den auf 40 Grad vorgeheizten Backofen geschoben. Wie längeres Brot Je länger es im Ofen bleibt, desto saurer und gesünder wird es. Idealerweise 3 bis 6 Stunden. Die Leute, die mir das Backen beigebracht haben, lassen es manchmal bis zu 10 Stunden stehen, um gesundes, sehr saures Brot zu bekommen. Ich gebe ehrlich zu – manchmal halte ich es nur eine Stunde lang und es ist sehr lecker, aber leider nicht so gesund, wie ich es gerne hätte.
5. Wenn der Teig aufgegangen ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen und erhitzen Sie ihn auf Maximum. Wenn das Brot aufgewärmt ist, legen Sie es zurück und entfernen Sie das Handtuch.

Brotbackmodus:

• Die ersten 10 Minuten – maximal etwa 250 Grad. Damit das Brot so weit wie möglich aufgeht und mit einer Kruste bedeckt wird, die ein Herunterfallen verhindert;
• Die nächsten 15 Minuten – etwa 220 Grad;
• Die nächsten 15 Minuten - 200 Grad;
• Die nächsten 30 Minuten – 180 Grad.

Wie Sie wahrscheinlich verstanden haben, müssen Sie die Temperatur schrittweise senken. In Russland wurde Brot immer in einem Kühlofen gebacken.
Aufmerksamkeit! Ich habe dieses Diagramm für meinen Ofen gezeichnet. Sie können sich zunächst darauf konzentrieren, aber schauen Sie sich das Ergebnis an und passen Sie es an. Vielleicht haben Sie mehr heisser Ofen oder umgekehrt.

Am Ende des Backvorgangs, wenn das Haus bis zum Rand gefüllt ist unglaubliches Aroma Nehmen Sie das Brot heraus und wickeln Sie es erneut in ein Handtuch. Dies ist notwendig, damit es nicht austrocknet.
Jetzt müssen Sie es mindestens 2-3 Stunden lang stehen lassen, damit es „erreicht“. Die Feuchtigkeit im Inneren wird nach und nach herauskommen. Frisch gebackenes Brot lässt sich nicht sofort schneiden – die Krume ist noch zu feucht, sie verklumpt und reißt.

So sieht das geschnittene Brot 2 Stunden nach dem Backen aus:

Und noch einmal zum Thema Sauerteig

Erinnern Sie sich, dass wir nur noch 1/4 des Starters übrig hatten? Nehmen Sie etwas Mehl und Wasser, rühren Sie um und geben Sie es erneut hinzu. Wenn Sie jeden Tag oder jeden zweiten Tag backen möchten, stellen Sie es einfach dort hin, wo es vorher war. Sie wissen bereits, was als nächstes zu tun ist.

Wenn Sie jedoch einmal pro Woche backen möchten, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder trocknen Sie den Starter oder stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Der erste Weg ist schwieriger, aber richtiger. Das geht so: Unser 1/4 der Vorspeise auf einem Teller oder Backpapier verteilen und warten, bis es getrocknet ist. Sammeln und in eine Papiertüte legen. Und wenn es Zeit zum Backen ist, am Tag vor dem Backtag (nennen wir es Tag X), verdünnen wir den getrockneten Starter hinein geringe Menge Mehl mit Wasser - es wird aufwachen und anfangen zu wirken. Vergessen Sie nicht, sie alle 12 Stunden zu füttern. Am Tag X können Sie bereits nach unserem Schema backen.

Der zweite Weg ist einfacher. Die gleiche Menge in Wasser verdünntes Mehl zu 1/4 der restlichen Vorspeise hinzufügen und zum Aufwärmen auf dem Tisch neben dem Ofen stehen lassen. Kann auf Brot gelegt werden, das im Ofen aufgeht. Vergessen Sie nicht, es beim Backen herauszunehmen). Abends stellen wir den Starter in den Kühlschrank und vergessen ihn bis zum Tag X. Das wird unser Starter sein. Am Tag X verdünnen Sie morgens ein Glas Mehl mit warmes Wasser, zur Vorspeise geben und an einen warmen Ort stellen. Nach 3-4 Stunden ist der Backsauerteig fertig.
Aufmerksamkeit! Bei Lagerung im Kühlschrank beginnt mit der Zeit die Hefe im Sauerteig zu überwiegen, daher ist es ratsam, ihn manchmal mit Kefir zu füttern – gerade am Tag X, nachdem Sie 3/4 zum Backen abgetrennt haben, fügen Sie mit Kefir verdünntes Mehl hinzu, nicht Wasser, zum restlichen Teil.

Jedes Mal, wenn der Sauerteig reifer und aktiver wird, wird das Brot immer poröser. Deshalb wurde Sauerteig früher konserviert und von Generation zu Generation weitergegeben.

Nun, das scheint alles zu sein, obwohl ich wahrscheinlich vergessen habe, Ihnen etwas zu erzählen. Tatsächlich ist es am schwierigsten, die Essenz des Prozesses zu verstehen, sich anzupassen und die Feinheiten zu verstehen. Man kann nicht alles in Worte fassen, man kann nicht alle Aspekte, alle Nuancen auf einmal ansprechen. Alles wird aus Erfahrung kommen. Es hat mehr als einen Monat gedauert, bis ich den Prozess zum Laufen gebracht habe – ziemlich lange! Aber das war es wert. Ich wünsche jedem, der das Backen von gesundem Roggenbrot meistern möchte, dass dies schnell und einfach gelingt! Nun, ich bin immer in Kontakt – bitte stellen Sie Fragen. Ich freue mich, Ihnen auf jede erdenkliche Weise helfen zu können! Gesundheit für Sie und alle Menschen im Allgemeinen! ^_^

SC 1, 681-684:

498. Wir stellen fest, dass Kleiebrot oft sauer, schwer verdaulich und unzureichend gebacken ist. All dies ist auf mangelndes Interesse und mangelnde Gewissenhaftigkeit gegenüber der wichtigen Aufgabe des Kochens zurückzuführen. Manchmal stoßen wir auf frische Gebäck oder weich Cracker, die nicht gebacken, sondern einfach getrocknet wurden und viele Nachteile haben. Bäcker sagen vielleicht, dass sie alles gut machen, wenn sie sich an alte Rezepte halten, aber in Wahrheit essen selbst ihre Familien nicht gerne Produkte aus Kleiemehl – ​​sie bleiben lieber hungrig.

Nun ja, das überrascht mich nicht. Es sind Ihre Kochtechniken, die das Essen geschmacklos und unangenehm machen. Der Verzehr solcher Lebensmittel führt zu Magenbeschwerden. Die unglücklichen Köche sowie alle, die Essen aus ihren Händen bekommen, werden Ihnen mit Bestimmtheit bestätigen, dass eine Sanitärreform nicht zu ihnen passt.

Der Magen hat nicht die Kraft, schlecht gebackenes, schwer verdauliches Sauerbrot zu verdauen, so dass er zur Bildung von gutem Blut beiträgt; Oftmals ergibt sich das gegenteilige Bild: Schlechtes Brot macht aus einem gesunden Magen einen kranken. Wer solche Lebensmittel zu sich nimmt, weiß, dass er an Kraft verliert. Was ist der Grund? Manche nennen sich Gesundheitsreformer, obwohl sie es nicht sind. Sie wissen nicht, wie man kocht. Sie bereiten Kuchen, Kartoffelgerichte und Kleiebrot zu, aber alles wiederholt sich – jedes Gericht ist schlecht zubereitet und der Körper erhält nicht das Notwendige Nährstoffe. Solche unglücklichen Köche glauben, dass die Zeit, die sie darauf verwenden, gründlich zu lernen, wie man köstlich kocht, nahrhafte Mahlzeiten verschwendet...

In vielen Familien leiden Menschen unter Verdauungsbeschwerden, oft ist schlechtes Brot die Ursache. Die Hausherrin beschließt, dass das Brot nicht weggeworfen werden darf und alle Familienmitglieder es essen. Aber ist das wirklich der Weg, minderwertige Backwaren loszuwerden? Trägt ein schlechtes Produkt zur Bildung von gesundem Blut bei? Hat der Magen die Kraft, saures Brot in ungesäuertes Brot, schlecht gebackenes Brot in helles Brot oder schimmeliges Brot in frisches Brot zu verwandeln?

Viele Ehefrauen und Mütter, die nicht die richtige Erziehung erhalten haben und sich nicht die Fähigkeiten und Fertigkeiten zur Essenszubereitung angeeignet haben, ernähren ihre Familien täglich mit Lebensmitteln, die langsam aber sicher die Verdauungsorgane zerstören und das Blut verarmen lassen, akute entzündliche Erkrankungen verursachen und führt zu vorzeitiger Tod. Viele starben, weil sie schlecht gebackenes, saures Brot aßen. Mir wurde ein Fall erzählt, in dem eine Haushälterin erfolglos Brot gebacken hatte – es war unzureichend gebacken und sauer. Um ihn loszuwerden und ihren Fehler zu verbergen, warf sie zwei großen Schweinen einen Laib Brot zu. Am nächsten Morgen fand der Besitzer einen von ihnen tot auf. Nachdem er den Futterspender untersucht hatte, fand er dort schlecht gebackene Brotstücke. Er begann zu verstehen, was passiert war, und das Mädchen gestand, was sie getan hatte. Sie hatte keine Ahnung, dass ein Stück Brot eine solche Wirkung auf ein Tier haben würde. Wenn es sauer ist, kann schlecht gebackenes Brot ein Schwein töten, das es sogar verschlingt Klapperschlangen und fast alle Abfälle – welche Wirkung hat das auf den empfindlichen menschlichen Magen?

Vorteile des Verzehrs von Brot und anderen festen Nahrungsmitteln

Manuskript 3, 1897:

499. Verzicht auf den Fleischkonsum und Umstellung auf vegetarisches Essen, müssen Sie viel Sorgfalt darauf verwenden, dass auf Ihrem Tisch immer leckere und fachmännisch zubereitete Speisen bereitstehen. Kochen Sie oft dünner Brei- Fehler. Sie sollten harten und trockenen Lebensmitteln den Vorzug geben, die gründliches Kauen erfordern. Gesunde und vollwertige Mahlzeiten zuzubereiten ist ein Segen für die Gesundheit. Für jeden Anlass eignen sich gut gebackenes, getoastetes Brot und ungesäuerte Brötchen, die auf höchstem Niveau zubereitet werden. einfache Rezepte, aber fleißig. Brot sollte nicht im geringsten sauer sein. Es muss bis gebacken werden volle Bereitschaft- Dadurch werden Viskosität und Klebrigkeit beseitigt.

Gutes Gemüse, richtig vorbereitet, wird sein bestes Gericht, Wie flüssiges Püree oder Brei. Obst in Kombination mit gut gebackenem, zwei oder drei Tage altem Brot ist wohltuender als mit frischem Brot. Wenn wir langsam essen und gründlich kauen, versorgt diese Ernährung den Körper mit allem, was er braucht.

(Gutes Brot- anstatt fettiges Essen- § 312.)

Frisch gebackene Shortcakes

500. Heiße Kekse und Fleischessen absolut nicht den Grundsätzen der Sanitärreform entsprechen.

Brief 72, 1896:

501. Mit Soda gebackene Kuchen werden oft mit Butter bestrichen und als angenehme, aber abgeschwächte Delikatesse gegessen Verdauungsorgane negativ darauf reagieren.

Brief 3, 1884:

502. Wir kehren nach Ägypten zurück, nicht nach Kanaan. Sollten wir nicht die Reihenfolge der Dinge ändern? Sollte es nicht eine bescheidene, gesunde und kalorienreiches Essen? Sollten wir nicht auf frisch gebackene Muffins verzichten, die nur Magenbeschwerden verursachen?

(Ursache der Dyspepsie – § 720.)

Ungesäuerte Brötchen

503. Frische Cupcakes Mit Soda gekochtes Essen sollte niemals auf unserem Tisch erscheinen. Für den Magen sind solche Gerichte völlig ungeeignet. Alle mit Natron hergestellten Backwaren sind, wenn sie frisch verzehrt werden, sehr schwer verdaulich.

Ungesäuertes Brot aus Mehl grob sowohl nahrhaft als auch lecker. Sie können aus Vollkornmehl gebacken und mit Wasser und Milch geknetet werden. Aber es ist schwierig, die Mitglieder unserer Kirche an eine einfache Lebensweise zu gewöhnen. Wenn wir unseren Freunden raten, ungesäuertes Brot aus Kleiemehl zu essen, sagen sie: „Oh ja, wir wissen, wie man solches Brot macht.“ Aber zu unserer Enttäuschung backen sie weiter und legen den Teig auf saure Milch mit Limonade. Dies bedeutet nicht die Umsetzung der Grundsätze der Sanitärreform. Aus Mehl mit Kleie, mit Milch vermischt und pur, Weiches Wasser, macht die besten ungesäuerten Brötchen, die wir je gegessen haben. Wenn das Wasser hart ist, nehmen Sie mehr frische Milch oder Eier zum geschlagenen Teig geben. Es ist notwendig, dass das Brot in einem sehr heißen Ofen mit gleichmäßiger Hitze gut gebacken wird.

Um lecker zu werden und gesunde Backwaren Verwenden Sie weiches Wasser und Milch oder etwas Sahne. Machen Sie einen dicken Teig, indem Sie ihn wie trockene Kekse kneten. Auf dem Ofenrost backen. Die Produkte werden süß und angenehm im Geschmack sein. Sie erfordern gründliches Kauen, was sowohl den Zähnen als auch dem Magen zugute kommt. Sie fördern die Bildung von gesundem Blut und geben dem Körper Kraft. Welche Köstlichkeiten könnte man sich mehr wünschen, wenn man bedenkt, wie viel Brot und welche Fülle an Obst, Gemüse und Getreide es in unserer Gegend gibt?

Brot mit Kleie ist viel gesünder als Weißbrot

504. Aus Mehl gebackenes Weißbrot höchste Qualität, nicht so gesund für den Körper wie Kleiebrot. Der ständige Verzehr von weißem Weizenbrot trägt nicht dazu bei, den Körper in einem gesunden Zustand zu halten. Sie haben beide eine Lebererkrankung und der regelmäßige Verzehr von raffiniertem Mehl verschlimmert Ihre gesundheitlichen Probleme.

505. Weißes Mehl Die höchste Note ist weder aus wirtschaftlicher noch aus gesundheitlicher Sicht die beste. Aus diesem Mehl hergestelltes Brot verursacht häufig Verstopfung und andere schmerzhafte Symptome und enthält nicht die gleichen Nährstoffe wie Vollkornbrot.

(Voll- oder Vollkornmehl - bestes Produkt für den Körper – § 171, 495, 499, 503.)

(Lebensmittel aus Getreide sollten einfach zubereitet werden – § 481.)

(Kleiebrot in der Ernährung bei Lagertreffen – § 124.)

(Es ist unsere religiöse Pflicht, Brot aus Vollkornmehl backen zu können – § 392.)

Brot aus verschiedenen Mehlsorten

Brief 91, 1898:

506. Zur dauerhaften Ernährung kann kein Weizenmehl empfohlen werden. Es fehlen die meisten Nährstoffe. Eine Mischung aus Weizenmehl mit Hafer- und Roggenmehl ist viel nahrhafter.

Produkte von Butterteig

Brief 363, 1907:

507. Brötchen und Kekse stehen selten auf unserem Tisch. Je weniger wir Süßigkeiten essen, desto besser. Brot und Kekse verursachen Verdauungsstörungen, die wiederum bei denjenigen, die sich an ihren Verzehr gewöhnt haben, zu Reizbarkeit und Inkontinenz führen.

Brief 37, 1901:

508. Es wäre besser, bei der Herstellung von Keksen keinen Zucker zu verwenden. Manche Menschen lieben süße Kekse, aber sie sind schädlich für das Verdauungssystem.

(Gesüßte Kekse – § 410.)

(Menschen, die an fetthaltige und gewürzte Speisen gewöhnt sind, genießen diese nicht einfaches Brot- § 563.)

Teil IV. Gemüse

Dieses Brot ist das einfachste, das aus Roggenmehl gebacken werden kann. Damit beginnt der kleine Abschnitt über Roggenbrot in „350 Sorten“ von P. M. Plotnikov.
Wenn ich diese Art von Brot schon einmal gebacken habe, dann nur zu dem Zweck, es in Form von Crackern zum Kwas zu geben, den ich aufgesetzt habe. Mir scheint, dass der Kwas durch diese Zugabe aromatischer wird.

Der Zweck dieses Backens ist jedoch sekundär , aber das Gleiche – endlich wurde es heiß, die Kwas-Saison begann und Cracker wurden benötigt. Erst jetzt habe ich es in Form von mehr als drei Kilogramm gebacken Herdbrot- Dieses Brotgewicht übersteigt laut P. M. Plotnikov* das maximal mögliche Backgewicht. Das Brot erwies sich als riesig, deshalb habe ich es, um die Größe hervorzuheben, neben einer Kamera fotografiert, die übrigens aus denselben Jahren stammt.

Primär Der Zweck dieses Backens besteht darin, Ihre Neugier zu befriedigen, ein so großes Brot in Ihrem neuen Ofen zu backen.
Im Laufe des Prozesses stellte sich heraus, dass dies auch eine weitere Prüfung für meinen „langmütigen“ Assistenten war.

Ich habe oft eine Vision, in der ich irgendwann zu Beginn des 20. Jahrhunderts zusehe, wie ein riesiges Stück Brot, etwa 50 Kilogramm, in einen riesigen Ofen geschoben wird und es dann einen Tag lang im Ofen gelassen wird das Brot backt...

*Auszug aus dem Buch „350 Sorten...“:

Die Technologie zu seiner Herstellung wird im Buch ausführlich beschrieben:

Um mein Brot zu backen, habe ich die Teigzubereitungstechnologie vereinfacht, indem ich den Sauerteig auf 100 % Luftfeuchtigkeit eingestellt habe, und es wurde so:

Teig (4 Stunden bei 30°C):

1100 g - Sauerteig 100 % Luftfeuchtigkeit;
1000 g - geschältes Mehl;
622 g - Wasser.

Teig (1,5 Stunden bei 28–32 °C):

2722 g - Teig (ganz);
1800 g - geschältes Mehl;
1005 g - Wasser
50 g - Salz.

Insgesamt ist der Teig gelungen 5527 Gramm schwer! Und es besteht aus 3350 g Mehl und 2177 g Wasser.

Schauen Sie sich einfach die Menge an frisch gebrühtem und fermentiertem Teig an:

Kneten Roggenteig von einem solchen Umfang - es stellte sich heraus, dass es ein ganzes Abenteuer im Stil einer „Brot-Wild-Safari“ war, daher empfehle ich niemandem, das zu wiederholen, was ich getan habe:

Es ist viel Mehl herausgeflossen, ich habe es gesammelt - und wieder in der Schüssel, generell werde ich dieses Volumen zum Kneten in Zukunft in zwei Teile teilen (die Motorleistung reicht völlig aus, aber das Volumen der Schüssel auch). klein):

Ich weiß nicht, ob die Fotos das Ausmaß der Veranstaltung wiedergeben, aber es sah so aus:

Ich habe den Backmodus gewählt: 230 °C unten / 250 °C oben. Nachdem ich den Ofen auf die eingestellten Temperaturen vorgeheizt hatte, stellte ich die Temperaturregler oben und unten auf 100 °C und ließ das Brot 7 Stunden im Ofen.

Es trat ein Defekt auf – eine Untergrabung der oberen Kruste –, auf den Plotnikow hinwies. Der Grund ist zu viel Dampf in den ersten Minuten des Backens. Um dies zu vermeiden, müssen Sie die ersten Minuten backen, bis die Kruste fest wird, wobei die Kammertür leicht geöffnet sein muss (für Besitzer des NBO2-Ofens).

Die untere Kruste war nicht verbrannt, aber nach 7 Stunden Backzeit war die gesamte Kruste völlig trocken. Für mich ist das kein Problem, bei Crackern ist es immer noch so, aber für Brot ist es nicht richtig.

Um das Problem zu lösen, müssen Sie versuchen, bei höherer Temperatur, aber kürzerer Zeit zu backen. Zum Beispiel 250 °C unten / 270 (280 °C) oben, 1,5–2 Stunden.
Sarychev B.G. hat in „Technologie und Biochemie des Roggenbrotes“ (1959) genau die folgenden Empfehlungen:

Aber die Cracker werden ausgezeichnet!:

Nun, ich habe die Safari ohne Verluste abgeschlossen. Ich werde auf neue Aktivitätsschübe warten, um den Vorgang zu wiederholen und an den Fehlern zu arbeiten:

Viel Spaß beim Backen!

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