Roggenmehl entkernt und geschält. Roggenmehl beim Kochen

Grobes Mehl wird als Tapete bezeichnet - die Partikelgröße erreicht 600 Mikrometer. Bei der Herstellung eines solchen Produkts wird das gesamte Getreide vollständig gemahlen, wodurch alle nützlichen Substanzen erhalten bleiben. Mehlsorten und Rezepte aus Vollkorn werden wir in diesem Artikel betrachten.

Sorten

Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreide gewonnen wird. Es wird in der Bäckerei- und Süßwarenherstellung verwendet.

Weizenkorn besteht aus folgenden Schichten:

• äußere Oberfläche. Ansonsten heißt es Kleie. Es ist reich an Vitaminen, Eiweiß und Zellulose.
• Der Hauptteil (Endosperm). Besteht aus Stärkekörnern und Glutenpartikeln. Es ist das Endosperm, das dem Teig seine Viskosität verleiht.
• sprießen. Getreidebasis reich an Fetten, Mineralstoffen und Eiweiß.

Auf dem Territorium Russlands werden gemäß GOST 26574-85 folgende Mehlsorten hergestellt:

• Kruptschatku. Es besteht aus kleinen Körnern von cremiger Farbe. Kleie fehlt praktisch. Es ist reich an Gluten, wird aus bestimmten Weizensorten hergestellt und in der Backwarenproduktion weit verbreitet. Hauptanwendungsgebiet sind zucker- und fettreiche Hefegebäcke. Die Verwendung in ungesäuertem Teig wird nicht empfohlen - die Endprodukte sind nicht porös.
• Bestnote. Der Hauptunterschied zu Grieß ist eine feinere Fraktion. Taktil nicht trennbar, gefühlte Mehlpartikel reich an Gluten. Es wird in der Back- und Süßwarenindustrie eingesetzt.
• Erste Klasse. Es hat weniger Gluten als das Premiumprodukt. Es hat eine cremige Farbe mit sandigen oder braunen Flecken. Wird zum Kochen verwendet - Kuchen, Pfannkuchen, Nudeln usw.
• Zweite Klasse. Die Mehlproduktion in Russland versorgt die Verbraucher mit einem Produkt, das etwa 8 % Kleie enthält. Es wird zur Herstellung von Keksen und Lebkuchen verwendet, oft mit Roggenmehl gemischt.
• Tapetenmehl. ein Produkt, das durch Mahlen von Vollkorn gewonnen wird. Enthält 2-mal mehr Kleie als Mehl der 2. Klasse. Es ist dem Premiumprodukt in der Backindustrie funktionell unterlegen, da es einen geringeren Glutengehalt hat, gleichzeitig aber durch Proteine, Vitamine und Mineralstoffe bessere Nährwerte aufweist.

Die Erwähnung des Wortes „Sorte“ kennzeichnet nicht, dass es im Vergleich zu anderen Sorten höher oder niedriger gesetzt wird. Die Sortenbezeichnung gibt die Zusammensetzung und den Umfang an, mehr nicht.

Begründung des Nutzens

Die Besonderheit von Vollkornmehl besteht darin, dass es praktisch aus Vollkorn hergestellt wird, ohne die obere, nützlichste Schicht zu entfernen. Die meisten Mineralien und Vitamine reichern sich in der Schale von Getreide an - Kleie, die bei der Herstellung von Premiummehl entfernt wird. Durch das Hinzufügen von Vollkornbrot zu Ihrer Ernährung erhalten wir:

• B-Vitamine;
• Vitamin E;
• Vitamin H;
• Kalzium;
• Eisen;
• Mangan;
• Chrom.

Diese Elemente wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-, Kreislauf- und natürlich das Verdauungssystem aus. Im letzteren Fall wird dies durch den hohen Ballaststoffgehalt erreicht - er normalisiert den Stuhlgang und regt den Darm an.

Bei all seinen Vorteilen ist dieses Produkt nicht ohne Nachteile, die sich zeigen, sobald geschältes Mehl im Rezept vorkommt. Was es ist, haben wir herausgefunden und angegeben, dass es im Vergleich zum Premiumprodukt eine deutlich geringere Menge an Gluten (Gluten) enthält. Gluten ist für den Geschmack und die ästhetischen Qualitäten der fertigen Produkte verantwortlich.Durch das Fehlen von Gluten haben Backwaren eine leichte Porosität und Steifheit. In diesem Zusammenhang wird empfohlen, geschältes Mehl in Kombination mit normalem Premium-Mehl zu verwenden – dies verbessert den Geschmack des Endprodukts bei gleichzeitiger Beibehaltung der Vorteile.

Weizenvollkornbrot. Rezept

Wir geben Ihnen ein grundlegendes Brotrezept, das Sie mit allen möglichen Zusätzen nach Belieben variieren können – zum Beispiel Kräuter, Oliven, Käse, Trockenfrüchte und so weiter. Die Hauptbedingung: Es muss geschältes Mehl verwendet werden. Was es ist und warum es gut ist, wurde oben beschrieben. Es wird nicht empfohlen, es durch gewöhnliches Premiummehl zu ersetzen, da die Anteile der Flüssigkeit unter Berücksichtigung ihrer Hygroskopizität angegeben werden. Falls gewünscht, kann der Teig gemäß dem untenstehenden Rezept verwendet werden, um eine Torte zu machen.

• Wasser - 110 Gramm;
• Tapetenmehl - 200 Gramm;
• Hefe - 0,6 TL

• opara – alle;
• Wasser - 200 ml;
• Tapetenmehl - 200 Gramm;
• Premiummehl - 110 Gramm;
• Zucker - 1,5 EL. ich;
• Salz - 1 EL. l. ohne Rutsche;
• Pflanzenöl - 50 Gramm.

Bereit?

Die Mehlproduktion in der Russischen Föderation gab uns die Möglichkeit, uns und unsere Lieben mit leckerem und gesundem Brot zu verwöhnen, das gut zu ersten Gängen und Gemüsesnacks passt.

Kümmern Sie sich zunächst um den Teig.

1. Mehl, Wasser und Hefe glatt rühren. Sie erhalten einen dichten Teigklumpen. 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

2. Sobald der Teig reif ist, fügen Sie die restlichen Produkte mit Ausnahme der Butter hinzu. Gründlich mischen, bis es glatt und gleichmäßig ist. Öl hinzufügen.

3. Nochmals kneten, bis sich der Teig von alleine von der Arbeitsfläche löst. Dies dauert 5-7 Minuten.

4. Den Teig halbieren, 2 Laibe formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

5. Mit einem Handtuch abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit werden die Rohlinge um ein weiteres Dreifaches zunehmen, lassen Sie also eine Lücke zwischen ihnen für das Wachstum.

6. Backofen auf 250 °C vorheizen und die Brote auf mittlerer Stufe 15-20 Minuten goldbraun backen.

7. Vollständig abkühlen lassen, in ein Handtuch wickeln und servieren.

Roggenbrot aus Vollkornmehl "Marmor". Rezept

Dieses Produkt zeichnet sich nicht nur durch seinen hervorragenden Geschmack, sondern auch durch sein attraktives Aussehen aus.

Die folgenden Produkte werden benötigt.

Leichter Teig:

• Vollkornmehl - 1 Tasse;
• Roggenmehl - 0,75 Tassen;
• trockenhefe - 1 TL;
• Zucker - 1 TL;
• salz - 1 TL;
• warmes Wasser - 0,6 Tassen.

Dunkler Teig:

• Premium-Mehl - 0,5 Tassen;
• Vollkornmehl - 1 Tasse;
• Roggenmehl - 0,75 Tassen;
• trockenhefe - 1 TL;
• Zucker - 1 TL;
• salz - 1 TL;
• Pflanzenöl - 1 EL. L.;
• warmes Wasser - 0,6 Tassen;
• Kakao - 1,5 EL. l., gelöst in 1,5 EL. l. warmes Wasser.

Kochen

1. Mischen Sie alle trockenen Zutaten für den hellen Teig in einer Schüssel.

2. Alle flüssigen Lebensmittel in eine Schüssel geben und 5-7 Minuten glatt rühren. In eine mit Pflanzenöl eingefettete Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

3. Machen Sie dasselbe mit dunklen Teigprodukten. Es sollte zusammen mit dem Licht kommen.

4. Jede Teigsorte zum Formen in 4 Teile von ca. 20 cm Länge teilen.

5. Rollen Sie jeden Teil aus und geben Sie ihm eine ovale Form.

6. Abwechselnd dunkle und helle Teigschichten übereinander schichten. Sie sollten zwei gestreifte Stapel mit 4 Schichten erhalten.

7. Die Teigstapel leicht flach drücken und eine Rolle daraus rollen.

8. Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Stücke verdoppelt haben.

9. Den Ofen auf 180 ° C vorheizen, ein Backblech mit Rohlingen hineinlegen und 30-40 Minuten backen, bis es gar ist.

10. Kühlen Sie die Brote, indem Sie sie in ein Küchentuch wickeln.

Das ist alles, Sie können sich bewerben.

Ein solches Brot verträgt das Einfrieren perfekt, es kann in großen Mengen im Voraus zubereitet, in den Gefrierschrank gestellt und bei Bedarf herausgenommen werden.

Ungesäuertes Brot mit Vollkornmehl

Viele Menschen meiden Hefegebäck. Speziell für sie veröffentlichen wir ein nützliches Rezept mit Vollkornmehl. Was ist das, haben wir oben herausgefunden. Das resultierende Brot hat einen würzigen, reichen Geschmack und Große anzahl Faser.

Produkte:

• weizenmehl der 1. Klasse (Sie können das höchste nehmen) - 1 3/4 Tassen;
• Haferkleie - 6 EL. L.;
• Haferflocken - 3 EL. L.;
• brauner Zucker - 1,5 EL. L.;
• salz - 1/2 TL;
• Buttermilch oder fettarmer Kefir - 2 Tassen;
• Soda - 1 TL ohne Rutsche;
• Vollkornmehl - 1 3/4 Tassen;
• Pflanzenöl - 3 EL. L.;
• eine Mischung aus Samen und Nüssen zum Bestreuen - 3 EL. l.

Buttermilch kann auch unabhängig hergestellt werden - dazu 1 Teelöffel Zitronensaft in 2 Tassen fettarme Milch geben und 10-15 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.

Kochen Schritt für Schritt

1. Ofen auf 220°C vorheizen.

2. Schmieren Sie das Rechteck mit Öl (1 EL. L.).

3. Alle Trockenfutter in einer großen Schüssel mischen, gründlich mischen. Öl hinzufügen, alles zu Krümeln zermahlen.

4. Fügen Sie Buttermilch zu der resultierenden Krume hinzu und kneten Sie den Teig, bis er glatt ist.

5. Den Teig in eine Form geben, mit Wasser bepinseln, mit der Samen-Nuss-Mischung bestreuen, in den Ofen stellen und backen, bis die trockenen Zahnstocher getestet sind - dies dauert ungefähr 40 Minuten.

6. Das fertige Vollkornbrot aus der Form nehmen, in ein Küchentuch wickeln und kühl stellen. Das ist alles, Sie können sich bewerben.

Vollkornpfannkuchen

Sie zeichnen sich durch hervorragenden Geschmack und Porosität aus, obwohl die Produktliste kein Backpulver enthält:

• milch - 720 ml;
• geschmolzene Butter - 50 Gramm;
• eier - 3 Stück;
• Zucker - 3 EL. L.;
• Vanillin - eine Prise;
• salz - 1/2 TL;
• Premiummehl - 70 Gramm;
• Tapetenmehl (was es ist - siehe oben) - 210 Gramm;
• kochendes Wasser - 120 ml.

Wie man kocht

1. Vollkorn- und Premiummehl mischen.

2. Milch erwärmen, bis sie warm ist.

3. Fügen Sie Salz, Zucker, Eier, Vanillin und Öl hinzu und mischen Sie alles gründlich, bis es glatt ist.

4. Mehl in die Milch-Ei-Mischung sieben, dabei die Masse schlagen, um Klümpchen zu vermeiden.

5. Den Teig abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen.

6. Die Pfanne erhitzen und leicht mit Pflanzenöl einfetten. In Zukunft können Sie kein Öl verwenden - es wird ausreichen, dass es Teil des Tests ist.

7. Wasser kochen und unter ständigem Rühren die erforderliche Menge zum Teig geben.

Frittieren wie gewöhnliche Pfannkuchen – das Vollkornmehl beeinflusst den Garvorgang nicht. Was es ist und was die Verwendung dieses Produkts ist, haben wir oben beschrieben, aber speziell in diesem Rezept ist der sehr ungewöhnliche und attraktive "Brotgeist" von Fertigprodukten zu erwähnen.

ROGGENMEHL - SORTENARTEN UND EIGENSCHAFTEN

Roggen ist eine der wichtigsten Getreidearten. Die Verzehrsrate von Roggenmehl (in Prozent aller Getreidearten) liegt bei etwa 30. Roggenmehl hat zahlreiche positive Eigenschaften. Es enthält die für unseren Körper notwendige Aminosäure - Lysin, Ballaststoffe, Mangan, Zink, 30% mehr Eisen als Weizenmehl, 1,5-2 mal mehr Magnesium und Kalium. Roggenbrot wird ohne Hefe und auf dickem Sauerteig gebacken. Daher hilft die Verwendung von Roggenbrot, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, den Stoffwechsel und die Herzfunktion zu verbessern, Giftstoffe zu entfernen und Dutzende von Krankheiten, einschließlich Krebs, zu verhindern.
Es ist nützlich für Menschen, die an Anämie und Diabetes leiden.
Aber! Aufgrund des hohen Säuregehalts (7-12 Grad), der vor Schimmelbildung und zerstörerischen Prozessen schützt, wird Roggenbrot nicht für Menschen mit hohem Säuregehalt des Darms empfohlen, die an Magengeschwüren leiden.
Das 100% Roggenbrot ist wirklich zu schwer für den täglichen Verzehr. Die beste Option: Roggen 80-85% und Weizen 15-25%.

Die Mehlmahlindustrie Russlands produziert drei Sorten Roggenmehl: AUSSAAT, SCHÄLEN, TAPETE.

Die Sorten unterscheiden sich in der Mehlausbeute, dem Mahlgrad und dem Gehalt an Kleiepartikeln. Je weniger Kleiepartikel im Roggenmehl enthalten sind, desto heller ist es.
Im Gegensatz zu Weizenmehl kann Roggenmehl kein Gluten bilden und enthält Enzyme in einem aktiveren Zustand, die Stärke abbauen. Daher ist der Hauptindikator, der die Backeigenschaften von Roggenmehl bestimmt, die autolytische Aktivität, dh die Fähigkeit, die eine oder andere Menge wasserlöslicher Substanzen im Teig anzureichern. Der Zustand der Roggenbrotkrume, ihre Klebrigkeit und die Form der Produkte hängen von diesem Indikator ab. Der Teig daraus erweist sich als klebrig und das Brot selbst ist dichter und „harziger“ mit einem scharfen charakteristischen Geschmack und Geruch.
Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl.

Roggenmehl backen– Mehlausbeute aus Getreide 60%, feinste Vermahlung.
Beim Feinmahlen ist das Mehl zart und besteht aus kleinen Partikeln der Kornmitte, deren äußere Schichten entfernt werden.
Gepicktes Mehl - Peklewanka- fein gemahlenes und gesiebtes Roggenmehl.
In Bezug auf die Qualität des Mahlens und die Ausbeute an Mehl aus Getreide ist Roggenmehl am nächsten - 63-65%.

Roggenmehl backen GESAAT

Die Mehlausbeute aus Getreide beträgt 63-65%.
Gesätes Roggenmehl ist weiß, mit einer cremigen oder bläulichen Tönung. Beim Feinmahlen ist das Mehl zart und besteht aus kleinen Partikeln der Kornmitte, deren äußere Schichten entfernt werden.

Geschältes Backroggenmehl.

Ein Kommentar: „Roggenmehl – ​​Arten, Sorten, Eigenschaften“

Großartiger Artikel. Selbstgemachter Donut daraus in zwei Hälften mit Weizen erfordert keine besonderen Fähigkeiten. Geschmack, Aroma und Nützlichkeit übertreffen industrielles Brot. MINSK

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Getreidekörnern (Weizen, Roggen usw.) oder Hülsenfrüchten (Erbsen, Sojabohnen) zu Pulver gewonnen wird.

Mehl ist sehr wichtig in der menschlichen Ernährung. Es ist weit verbreitet beim Kochen, Backen, Pasta und anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie.

Vor allem in unserem Bundesland wird Weizenmehl hergestellt. An zweiter Stelle steht Roggen. Eine kleine Menge Mehl wird aus Gerste, Mais, Erbsen, Sojabohnen und anderen Feldfrüchten gewonnen.

Eigenschaften und Zusammensetzung von Mehl

Die Verbrauchereigenschaften von Mehl hängen von der chemischen Zusammensetzung des Mehls, seinem Energiewert und seiner Verwendung ab.

Die chemische Zusammensetzung von Mehl ähnelt der chemischen Zusammensetzung des Getreides, aus dem es hergestellt wird. Insbesondere bei den niederen Sorten kommt es der Zusammensetzung des Vollkorns nahe.

Im Vergleich zu Getreide enthält Mehl jedoch mehr Stärke und weniger Fett, Zucker, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Von der Trockenmasse im Weizenmehl überwiegen Kohlenhydrate (60-70%), hauptsächlich Stärke. Sein Gehalt nimmt mit abnehmender Mehlqualität ab.

In höheren Graden ist die Gesamtmenge an Proteinen kleiner und Gliadin und Glutelin sind größer.

Gliadin und Glutelin sind die wichtigsten Proteine ​​im Weizenmehl. Sie bilden Gluten, das in der Backwarenindustrie eine wichtige Rolle spielt. Der Gehalt an Fett, Zucker und Ballaststoffen in Weizenmehl ist gering – jeweils 1,1–2,2 %, 0,2–1,0 % und 0,1–1,0 %. Aschegehalt von 0,5 bis 1,5 %. Mit abnehmender Mehlqualität steigt der Gehalt dieser Stoffe.

Roggenmehl

Nach Vereinbarung ist es nur eine Bäckerei. Je nach Produktionstechnologie wird diese Mehlsorte in drei Qualitäten eingeteilt: Samen, Schälen, Polstern. Samenmehl ist ein Produkt aus Samen- und Zweistufenmahlung. Es ist ein pulverisiertes Endosperm. Es enthält etwa 3% Keimpartikel, seine Farbe ist weiß mit einem bläulichen Schimmer. Die Größe der Mehlpartikel reicht von 20 bis 200 Mikron.

Tapetenmehl wird durch Schälen und zweistufiges Mahlen hergestellt. Es unterscheidet sich von Samen in großen Partikeln und der dunkelsten (gräulichen) Farbe, in seiner Zusammensetzung bis zu 10% Samenpartikel. Mehlpartikel haben Größen von C bis 400 Mikron. Vollkornmehl ist die Hauptsorte von Roggenmehl. Es wird durch Tapetenschleifen erhalten, die Ausbeute beträgt 95%. Vollkornmehl besteht aus Partikeln mit heterogener Größe (C-600 Mikron), hat eine graue Farbe und darin sind Siebpartikel deutlich sichtbar.

Roggen-Weizen- und Weizen-Roggen-Vollkornmehl

Roggen-Weizen-Vollkorn-Backmehl wird durch Mahlen von Roggen und Weizen im Verhältnis 60:40 und Weizen-Roggenmehl - 70:30 (eine Abweichung von nicht mehr als ± 5% ist zulässig) erhalten. Roggen-Weizen- und Weizen-Roggen-Vollkornmehl hat eine grau-weiße Farbe mit auffälligen Partikeln von Getreideschalen.

In Bäckereien wird Roggen-Weizenmehl auch durch Mischen von Roggen- und Weizenmehl verschiedener Sorten hergestellt. So wird Roggen-Weizenmehl gebildet aus: Roggen-Polstermehl und Weizen-Polstermehl; Roggenpolster und Weizenpolster; Roggen Polsterweizen 2. Klasse usw..

Dieses Mischen von Mehl verschiedener Sorten und Arten wird verwendet, um die Verbrauchereigenschaften von Brot (Geschmack, Farbe, Textur, Porosität usw.) zu verbessern.

Reismehl

Reismehl wird nicht nur als Ersatz für Glutenmehl verwendet, in manchen Rezepten erweisen sich Desserts und Gebäck damit als viel schmackhafter. Es wird in der asiatischen Küche häufig für klebrige Kokoskuchen und Süßigkeiten verwendet.

Reismehl, ein glutenfreier Ersatz für normales Mehl, eignet sich hervorragend zum Backen.

Wenn Sie Verdauungsprobleme wie Verstopfung, Blähungen, Durchfall usw. haben, leiden Sie möglicherweise an einer Weizenunverträglichkeit.

Glutenreiche Lebensmittel sind Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel. Glutenfreie Lebensmittel sind Mais, Quinoa, Buchweizen, Linsenmehl (Gramm) und Reis.

Reismehl wird aus gemahlenem, poliertem Reis hergestellt, der hauptsächlich aus Stärke besteht und überhaupt kein Gluten enthält. Es ist sehr leicht verdaulich. Es wird wie Maismehl zur Herstellung von dünnen Nudeln, Süßigkeiten, Mürbeteig und anderen Backwaren verwendet. Ebenso wie Kartoffelmehl wird es als Verdickungsmittel (in geringen Mengen) in Soßen und Gulasch verwendet, jedoch ohne Zusatz von Farbstoffen und anderen Zusatzstoffen.

Maismehl

Mais - so wurden Mais und Maisprodukte, hauptsächlich Maismehl, in Russland bis in die 20er Jahre des 20. Jahrhunderts bezeichnet.

Neben den rohstoffbedingten Mehlsorten, die oben beschrieben sind, wird die erste auch noch in Typen und Sorten eingeteilt.

Das gebräuchlichste Weizenmehl ist also je nach Art Backwaren, Süßwaren und Nudeln. Wie aus den Namen ersichtlich, ergibt sich die Mehlsorte aus ihrem Verwendungszweck, d.h. Backmehl ist für die Herstellung von Backwaren bestimmt, aus der Konditorei werden hervorragende Kuchen und Backwaren gewonnen und Teigwaren eignen sich hervorragend für die Herstellung von Spaghetti und ähnliche Produkte.

Weizenmehl wird auch in die höchsten, ersten und zweiten Klassen, Körner und Tapeten unterteilt. Die Art des Mehls hängt direkt von der Art der Mahlung ab.

So hat das Premiummehl die feinste Mahlung (30-40 Mikrometer), hat eine weiße Farbe und enthält keine Partikel von Getreideschalen.

Mehlkörner der ersten Sorte sind etwas größer (40-60 Mikrometer), die Zusammensetzung enthält eine kleine Menge Kornschalenpartikel (3-4% der Gesamtmehlmasse), die Farbe kann entweder reinweiß oder weiß sein mit einem gelblichen Farbton.

Mehl der zweiten Sorte (30-200 Mikron) hat mehr Kornschalen (8-10%) und seine Farbe kann von gelblich bis braun variieren. Es gibt praktisch keine Elemente von Getreideschalen in den Körnern, solches Mehl hat eine helle Cremefarbe.

Vollkornmehl wird durch die gröbste Mahlung hergestellt, wobei die Größe der einzelnen Körner erheblich variieren kann (von 30 bis 600 Mikron), die Farbe des Mehls ist weiß mit einem braunen oder gräulichen Farbton.

Die nützlichsten aller Sorten sind die zweite Sorte und Tapetenmehl. Tatsache ist, dass sie Vitamine, Mineralien und Proteine ​​​​enthalten, während Premiummehl fast keine nützlichen Substanzen enthält. Tatsache ist, dass die höchste Qualität aus dem Kern des Korns hergestellt wird, der im Gegensatz zur Schale die oben genannten Bestandteile nicht enthält.

Jede Mehlsorte ist aufgrund ihrer Eigenschaften zum Backen bestimmter Produkte geeignet. So werden aus dem hochwertigsten Mehl die besten Süßwarenprodukte gewonnen, das Mehl der ersten Sorte eignet sich gut zum ungesüßten Backen, aus dem Grieß lassen sich gehaltvolle Produkte aus Hefeteig herstellen und das Mehl der zweiten Sorte und Vollkornmehl dienen als Backwaren Grundlage zum Backen verschiedener Brotsorten.

Denken Sie bei der Mehlauswahl daran, dass hochwertiges Mehl an den Fingern ein wenig quietschen, aber nicht daran kleben oder zu Klumpen rollen sollte. Wenn dies passiert, deutet dies auf einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt des Mehls hin.

Mehl wird in Verbraucher- und Transportbehälter verpackt. Verbraucherverpackungen für Mehl sind: Papiertüten; Packungen aus Pappe oder Papier mit Innenverpackung; Verpackungen aus thermogeschweißten Polymermaterialien. Pakete und Packungen müssen verklebt werden. Mehl in Verbraucherverpackungen wird mit einem Nettogewicht von 1, 2 und 3 kg und Getreide von 250 g bis 1 kg, Vielfache von 25 g, verpackt.

Mehl Lagerung

Der Lagerraum für Mehl muss trocken, sauber, gut belüftet, nicht von Getreidelagerschädlingen befallen, gut beleuchtet sein. Wände müssen mindestens zweimal im Jahr geweißt werden.

Die Lagerdauer von Mehl hängt von Art, Qualität, Feuchtigkeit, Verpackung und Lagerbedingungen ab.

Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse, gesätes Roggen-, Reis- und Gerstenmehl ist gut erhalten. Mehl mit einem hohen Fettgehalt hat eine kürzere Haltbarkeit.

Dies gilt für Hirse-, Hafer- und Maisgrütze, Weizen- und Roggen-Polstermehl, Weizen zweiter Wahl, Haferflocken, Mais und Soja.

Während Weizenmehl die Brote Südeuropas und Großbritanniens dominiert, spielt Roggenmehl in den Broten Nord- und Osteuropas eine wichtigere Rolle. Dies liegt daran, dass Roggen eine hohe Fähigkeit hat, in kühleren und ärmeren Klimazonen zu wachsen.

Backen aus Roggenmehl ist sehr schmackhaft und gesund für den menschlichen Körper. Werfen wir einen genaueren Blick auf seine Zusammensetzung und Vorteile.

Analyse der Zusammensetzung und des Kaloriengehalts von Roggenmehl

Roggen enthält viel weniger Gluten als Weizen. Daher nimmt Brot aus Roggenmehl nicht so stark zu wie Weizenmehl. Eine Brotkrume, die von Roggen dominiert wird, wird dichter und mit kleineren Löchern sein. Andererseits hat Roggen mehr freie Zucker als Weizen, sodass Roggenteige schneller fermentieren.
Roggen enthält eine Gruppe komplexer Zucker, die „Pentosane“ genannt werden. Sie sind in anderen Körnern vorhanden, aber Roggen hat mehr davon. Pentasons brechen beim Mischen leicht und ihre Fragmente führen zu einem klebrigen Teig. Aus diesem Grund müssen Roggenteige weicher und im Allgemeinen schneller geknetet werden als Weizenteige.
Roggen hat mehr Enzyme (Amylasen), die Stärke in Zucker spalten. Stärke ist für die Struktur unerlässlich, und wenn zu viel abgebaut wird, leidet die Textur des Brotes und wird klebrig. Dies wird traditionell verhindert, indem der Roggenteig angesäuert wird, was die Wirkung der Amylasen verlangsamt.
Zusammensetzung von Roggenmehl:

• Kalzium
• Magnesium
• Kalium
• Phosphor
• Gruppe der Vitamine B und E

100 Gramm enthalten - 8,9 g Protein, 61,8 g Kohlenhydrate, 1,7 g Fett.
Kaloriengehalt von Roggenmehl - 298 kcal.

Nutzen und Schaden von Roggenmehl für den Körper

Gewichtsverlust

Roggen wird oft als hervorragendes Material zur Gewichtsreduktion angesehen. Die Art der Ballaststoffe in Roggen ist insofern einzigartig, als sie sich extrem gut an Wassermoleküle binden, was bedeutet, dass Sie sich satt fühlen. Das Problem bei Diäten ist, dass Sie oft hungrig sind und unweigerlich aufgeben. Mit Roggenmehl wird dieses Problem gelöst.

Verhindert Gallensteine

Jüngste Studien haben gezeigt, dass Roggen ein wichtiges Element enthält, das helfen kann, die Schwere von Gallensteinen zu verringern. Dies ist, wie oben erläutert, auf den Einfluss von Ballaststoffen auf den Verdauungsprozess zurückzuführen, da Ballaststoffe dazu beitragen können, die Menge der produzierten Gallensäuren zu reduzieren, die die Hauptursache für Gallensteine ​​sind.

Diabeteskontrolle

Was den Blutzuckerspiegel betrifft, sollten Diabetiker immer aufpassen und darauf achten, was sie wann essen. Die Einnahme von Lebensmitteln auf Roggenmehlbasis führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers (es sei denn, sie sind süß).

Verbessert die Verdauung

Wie im Abschnitt Gewichtsverlust erwähnt, ist Roggen aufgrund seiner beeindruckenden Zusammensetzung und Dichte an Ballaststoffen ideal für Menschen, die an Verstopfung oder anderen Darmproblemen leiden. Es kann überschüssiges Gas reduzieren, Magenschmerzen und -krämpfe lindern und ernsteren Erkrankungen wie Geschwüren, Gallensteinen oder sogar Darmkrebs vorbeugen.

Erhöht die Stoffwechselleistung

Im Vergleich zu anderen Getreidesorten der gleichen Familie scheint Roggen am besten geeignet zu sein, um Stoffwechselvorgänge im Körper zu optimieren. Dadurch kann auch das Gewicht abnehmen, da Energie verbrannt und nicht in Fettreserven abgelagert wird.

Beliebte Arten von Roggenmehl

Es gibt folgende Mehlsorten:

• Gepickt. Praktisch keine Vitamine. Wird zum Brotbacken verwendet
• gesät. Sehr niedriger Kaloriengehalt
• Peeling. Wird zum Brotbacken verwendet, sehr aromatisch
• Hintergrund. Die größte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen

Beratung! Am besten backen Sie Brot aus einer Tapetensorte, weil es die nützlichsten Bestandteile hat.

Was backen? Köstliche Gerichte auf Basis von Roggenmehl

Was mit Roggenmehl backen? Roggen eignet sich sehr gut zum Backen von Backwaren. In der Regel zeichnet sich der auf der Basis von nur Roggenmehl zubereitete Teig aufgrund der eher geringen Glutenkonzentration nicht durch Elastizität und Elastizität aus und klebt stark an den Händen. Daher wird empfohlen, es zu gleichen Teilen mit Weizenmehl zu mischen. Das daraus resultierende Brot verdirbt nicht viel länger, als wenn es nur aus Weizenmehl hergestellt wurde.
Roggenmehlgerichte sind nicht die vielfältigsten, aber gleichzeitig sehr lecker. So können Sie nicht nur Brot und Kuchen backen, sondern auch Sauerteig für Kwas herstellen. Basierend auf Roggenmehl - das wird das leckerste Getränk sein.
Sehr schmackhaftes Roggenmehl macht Kuchen, die sich besonders gut für warme Gerichte eignen.

Verschiedene Backwaren aus magerem Roggenmehl

Mageres Gebäck möchte ich gesondert hervorheben. Im Moment gibt es eine große Anzahl von Rezepten für Kekse, Muffins, Brot und Kuchen, die nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund sind. Es ist besonders nützlich für Menschen, die fasten oder sich an die richtige Ernährung halten.

Beratung! Darauf basierend können Sie kleine Energieriegel herstellen, die den Körper mit Vitaminen sättigen und den Hunger stillen.

Top Roggenmehl produzierende Länder

Wie bereits erwähnt, wird Roggen hauptsächlich in den Regionen angebaut, in denen er von historischer Bedeutung ist. Mittel-, Ost- und Nordeuropa sind nach wie vor die größten Roggenanbaugebiete der Welt, in denen seit der Bronzezeit Getreide angebaut wird. Diese Informationen spiegeln sich auch in der Liste der Erzeugerländer wider.
Das beste Roggenmehl wird also hergestellt in:

Deutschland

Im Jahr 2012 hat Deutschland 3.893.000 Tonnen Roggen angebaut und ist damit der größte Produzent der Welt und eines der wenigen Länder, das die Produktion in den letzten 20 Jahren gesteigert hat. 1992 produzierte Deutschland nur 3,3 Millionen Tonnen dieses Getreides, was einer Zunahme um 600.000 Tonnen entspricht. Heute exportiert dieses Land eine beträchtliche Menge an Roggen und ist für 21 % des weltweiten Angebots verantwortlich.

Polen

Der zweitgrößte Roggenproduzent ist Polen. Im Jahr 2012 produzierte dieses Land 2.888.137 Tonnen Roggen. Trotz seines Rangs und seiner hohen Produktionszahl erlebte Polen tatsächlich einen allmählichen Rückgang des Roggenanbaus. 1992 waren es beispielsweise 5,9 Millionen Tonnen. Wie Deutschland exportiert auch Polen einen erheblichen Teil dieses Getreides. Tatsächlich ist es für den größten Prozentsatz der Roggenexporte der Welt verantwortlich. 2014 kamen 36 % der weltweiten Roggenexporte aus Polen.

Russland

Russland steht weltweit an dritter Stelle in der Roggenproduktion. Im Jahr 2012 produzierte dieses Land 2.113.519 Tonnen Getreide. Obwohl dies eine beträchtliche Menge an Roggenproduktion ist, produzierte Russland einst große Mengen. 1992 war es mit 13,9 Millionen Tonnen der größte Produzent der Welt. Dieser Produktionsrückgang deutet auf einen Rückgang der weltweiten Nachfrage hin. Das meiste, was Russland produziert, bleibt im Land. Im Jahr 2014 machte russischer Roggen nur 5 % des weltweiten Exportangebots aus.

Einfache Roggenmehlkuchen: Video

Abschluss

Roggenmehl ist sehr nützlich. Gleichzeitig ist das Backen daraus duftend und lecker. Es ist perfekt für diejenigen, die ihre Gesundheit überwachen oder gerne sicher köstlich essen. Gleichzeitig trägt die Verwendung des Backens zur Verbesserung und Verbesserung der Darmarbeit bei, was wichtig ist.

Irgendwann verstehen die meisten von uns, dass der einzige Weg, gesund zu sein, darin besteht, die Prinzipien der richtigen Ernährung zu befolgen. Ja, und wie sonst? Gesunde Ernährung ist nachweislich der Schlüssel zur Gesundheit. Aber nicht alle modernen Produkte passen zum Konzept „richtig“ – das Premiummehl, an das wir gewöhnt sind, gehört zu den schädlichen. Deshalb möchte ich auf einen solchen Ersatz für gewöhnliches Mehl eingehen Vollkornmehl: was es ist, wie man es richtig verwendet, was der Unterschied zwischen Vollkornmehl und normalem Mehl ist, welche Arten und Sorten es gibt und was das Geheimnis seiner Beliebtheit ist unter pp-shnikov, gesund-nick und sogar abnehmen.

Arten von Vollkornmehl

Vor hundert Jahren nannte man Brot, das aus Mahlung der höchsten Körnung (Feinmahlung) hergestellt wurde, Sieb.

Es war nicht für alle Klassen verfügbar - der Preis war hoch.

Die meisten Menschen wussten nur, was Vollkornmehl bedeutet. Bauern und Werktätige aßen Brot, dessen Grundlage Vollkornmehl (Arme-Leute-Brot) war.

Was ist der Unterschied zwischen Vollkorn und normalem Getreide? Z-Mehl ist das Ergebnis einer bestimmten Art, Getreide zu mahlen.

In modernen PP-Rezepten werden verschiedene Arten dieses nützlichen Produkts erwähnt, Sie können solche Namen finden:

• Weizen
• Roggen
• Roggen Tapete
• Reis
• Haferflocken
• Mais

Überhaupt, aus fast jedem Getreide kann man Tsz-Mehl bekommen, das für unsere Gesundheit nützlich und notwendig ist. Mais, Gerste und Buchweizen können auch Vollkornprodukte sein. Die Sorten und Eigenschaften eines bestimmten Tsz-Mehls können sich jedoch je nach Mahl- und Verarbeitungstechnologie unterscheiden.

Sorten (Sorten) von Mehl zum Mahlen von Getreide

Am beliebtesten ist Weizenmehl. Hier werden die Sorten wie folgt eingeteilt:

• Grieß (die teuerste Sorte von Hartweizen, hat die Fähigkeit, nach dem Kneten des Teigs zu quellen);
• die höchste Qualität (das feinste Mehl der Feinmahlung, durch mehrere Siebe geführt, von größeren Fraktionen gereinigt;
• erste Klasse (enthält einen Teil der zerkleinerten Getreideschalen);
• zweite Klasse (der Gehalt an abgeriebenen Hüllen ist noch höher);
• Tapetenmehl (weiß nicht, was das bedeutet? Ganzes Mehl enthält eine ganze Schale aus Getreide - Kleie).

Jetzt ist das klar Vollkorn-Tapetenmehl ist ein Mahlprodukt, das nicht durch ein Sieb gegangen ist. Wenn Sie sich an die Standards von GOST halten, beträgt die Rohstoffausbeute in diesem Fall 95%.

Übrigens können sich Einsteiger in gesunde Lebensweise oft nicht erklären, wie sich Tapete von Vollkorn unterscheidet und gibt es einen Unterschied zwischen Mehl und Vollkornmehl? Die richtige Antwort ist nichts, alle diese Konzepte bedeuten dasselbe.

Ansonsten werden Sorten von Roggenmehl bestimmt:

• gesät (durch feine Siebe geleitet);
• geschält (durch große Siebe geleitet);
• Tapete (ungesiebt)

Vollkorn-Roggenmehl und geschältes Roggenmehl sind nicht dasselbe, da es einen Unterschied im Anteil des Endosperms (dem inneren Teil des Korns) und der Kornhülle gibt. Was ist der Unterschied zwischen geschälter und Vollkorn (Tapete)? Tapete - eine Ausbeute von 95%, geschält - nicht mehr als 87%. Geschälter Roggen wird in Geschäften verkauft.

Vollkornmehl: Nutzen und Schaden

Tz-Mehl wird am häufigsten zum Backen von Brot verwendet.

Ein klassischer Muffin mit Tsz-Mehl wird hässlich und rau in der Struktur sein.

Einige Teigsorten (z. B. Blätterteig oder Pudding) können nicht nur aus Tsz-Mehl zubereitet werden, da Vollkorn sehr wenig Gluten enthält, müssen Sie es mit der traditionellen Prämie mischen.

Ehrlich gesagt hat tsz-Backen im Vergleich zu klassischen Edelbackwaren einen ganz besonderen Eigengeschmack. Aber die Vorteile seiner Verwendung sind zehnmal größer!

Und wenn Sie bewährte Rezepte zum Testen nehmen – verschiedene Pfannkuchen – dann ist es leicht zu verstehen, dass es einfach ist, aus Vollkorn einen Leckeren zu backen. Selbst aus Tsz-Mehl werden sie köstlich, nicht schlechter als die üblichen.

Die Vorteile von Vollkornbrot werden durch die chemische Zusammensetzung und den Nährwert der Rohstoffe bestimmt.

Die chemische Zusammensetzung von Tsz-Mehl und nützliche Eigenschaften

Das Vollkornprodukt hat eine einzigartige Zusammensetzung, die sich deutlich von der Zusammensetzung von raffiniertem Weizen unterscheidet. Die Getreideschale enthält einzigartige „Hilfsmittel“:

• Vitamine E und Gruppe B;
• Spurenelemente (Kalzium, Eisen, Chrom, Selen, Kalium - ein ganzes chemisches Labor);
• Zellulose.

Durch das Aussieben der Kleie entziehen wir dem Produkt viele unersetzliche Bestandteile. Aber in tsz-Mehl sind sie. Hier sind die Vorteile von Vollkornmehl:

• verbessert den Verdauungsprozess;
• erhöht nicht den Zucker- und Cholesterinspiegel im Blut;
• positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System;
• fördert die Gewichtsabnahme.

Gibt es Kontraindikationen?

Tatsächlich können nicht alle Menschen das Backen von Vollkornmehl missbrauchen. Bei akuten und chronischen Erkrankungen des Magens und Darms, der Leber und der Bauchspeicheldrüse empfehlen Ärzte Tsz-Mehl nicht.

Patienten mit Zöliakie (Unverträglichkeit gegenüber Glutenprotein - Gluten) interessieren sich aus offensichtlichen Gründen für Fragen, gibt es Gluten in Vollkornmehl - in Roggen, Weizen usw.?

In tsz-Mehl ist Gluten enthalten, aber sein Gehalt ist viel geringer als im Premiumprodukt. Roggen hat auch Gluten. Dinkelvollkornmehl enthält von allen Weizenprodukten am wenigsten Gluten.

Was ist Dinkelmehl - das ist Mehl aus einer speziellen Weizensorte, die unsere Vorfahren verwendeten. Dinkel (aka Dinkel) ist ein hervorragendes Produkt für pp.

Hier ein Video zum Thema Rechtschreibung:

Eigenschaften und Unterschiede verschiedener tsz-Mehle

Merkmale und Unterschiede werden hauptsächlich durch die Technologie zur Herstellung von Vollkornmehl bestimmt.

Wie ein Vollkorn-Naturprodukt aussieht, lässt sich leicht visuell bestimmen. Vollkorn oder geschält (was es ist, wissen wir bereits) unterscheiden sich optisch (wie Vollkornmehl aussieht, sehen Sie auf dem Foto unten) und haptisch von anderen Sorten. Es enthält große Partikel (dies ist Kleie), es ist dunkler als andere Sorten.

Die Feuchtigkeitskapazität (d.h. wie viel Wasser braucht Vollkornmehl) beim Kneten von Teig für tsz-Mehl ist etwas höher als für normales Mehl: große Fraktionen, Quellen, „sammeln“ mehr Flüssigkeit. Dies muss beim Backen berücksichtigt werden.

Vollkornmehl aus verschiedenen Getreidesorten hat einen unterschiedlichen glykämischen Index. Roggen (40), Haferflocken (45) und Buchweizen (50) haben den niedrigsten GI. Diejenigen, die gezwungen sind, ihren Blutzuckerspiegel zu überwachen, sollten versuchen, Vollkornmehl in ihrer Ernährung zu ersetzen. Wie? Es gibt viele Möglichkeiten - Amaranth-, Erbsen- oder Flachs-Haferflocken enthalten praktisch keine Glukose, obwohl diese Produkte einen bestimmten Geschmack haben.

Vollkornmehl zum Abnehmen

• helfen, den Darm zu reinigen (Ballaststoffe als "Besen" entfernen alle "Verstopfungen");
• Schadstoffe entfernen - Toxine (Faser wirkt als Absorptionsmittel);
• Erhöhung der Immunität, Arbeitsfähigkeit, körperliche Ausdauer (die Wirkung von Mikroelementen und Vitaminen)

Dank dieser Eigenschaften wird Vollkornmehl beim Abnehmen die erwartete Wirkung erzielen, da es wahrscheinlich nicht zu kalorienarmen Lebensmitteln gehört.

Nehmen Sie zum Beispiel ein Produkt aus Weizen. Weizenvollkornmehl (Kaloriengehalt pro 100 Gramm - 298 Kcal), wie jeder andere Vollkorn, vorzugsweise sortenrein (Kaloriengehalt - 336 Kcal pro 100 Gramm). Obwohl das Geheimnis seiner Popularität bei PP-Shnikov und beim Abnehmen etwas anderes ist - ein niedrigerer glykämischer Index, "Langsamkeit" von Kohlenhydraten und zahlreiche nützliche Eigenschaften.

Einige Ernährungswissenschaftler raten auch dazu, jedem Z-Mehl Haferflocken hinzuzufügen - dies wird den Kaloriengehalt weiter reduzieren und die Nützlichkeit erhöhen.

Ist es möglich und wie man tsz Mehl selber macht

Es ist für pp-shniks nicht immer möglich, eine nützliche natürliche Basis zum Backen in einem Geschäft zu kaufen oder in einem Online-Shop zu bestellen. Wie macht man Vollkornmehl zu Hause? Ich kann 2 Möglichkeiten anbieten, wie man es selbst macht:

• Fügen Sie dem Produkt der höchsten oder ersten Klasse Kleie hinzu (Verhältnis 10: 1) - dies ist die schnellste und einfachste Lösung, um Vollkornmehl beim Backen zu ersetzen, wenn es in Ihrer Stadt nicht zu finden ist.
• Mahlen Sie Getreide mit einer Haushaltsmühle (einige Hersteller haben eine solche Funktion in Küchenmaschinen) oder einer Kaffeemühle. Mühsamer Prozess, aber interessant.

Die Verwendung von Vollkornmehl

Vollkornmehl ist ein vielseitiges Produkt. Daher gibt es Hunderte von Möglichkeiten, was aus Vollkornmehl zubereitet werden kann. Rezepte sind vielfältig - von Brot bis Getränke:

• Vollkornbrot
• Haferflocken- oder Buchweizenpfannkuchen
• Krapfen
• Cupcakes und Muffins
• Brot und Fladenbrot
• Kekse, Cracker
• Kuchen mit und ohne Füllung
• Kiseli
• Smoothies
• Makkaroni und Nudeln, hausgemachte Nudeln
• Ravioli, Knödel
• Knödel und Knödel
• Wareniki mit Hüttenkäse, Beeren

Achten Sie bei der Auswahl eines Tsz-Mehls auf die Haltbarkeit - wenn es 6 Monate beträgt, ist das Produkt vor Ihnen natürlich, aber wenn der Zeitraum 12-18 ist, dann waren es höchstwahrscheinlich einige Konservierungsstoffe zum Mehl gegeben.

Wenn Sie den ganzen Boden zum Backen verwenden (unabhängig vom Rezept), lassen Sie den Teig eine halbe Stunde stehen - dadurch wird das Produkt prächtiger und die Masse ist bequem.

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