Und lassen Sie alle um Sie herum „Syyyyyy!“ sagen. :) :)

Bevor Sie mit der Herstellung von hausgemachtem Käse beginnen, sollten Sie sich mit der notwendigen Ausrüstung eindecken. Sie müssen unbedingt ein Tauchboot haben Kochthermometer, da es wichtig ist, standzuhalten gewünschte Temperatur Milch. Wenn Sie die Milch überhitzen, erhalten Sie keinen Käse.
Ich habe die Milch erhitzt in einem Slow Cooker- sehr bequem. Aber Sie können dies tun normaler Topf im Wasserbad.
Du wirst brauchen langes und breites Messer um das Milchgerinnsel zu durchtrennen. Ich habe einen Teigspatel verwendet.
Im voraus vorbereiten Käsepressform Und Textil-. Beginnen Sie mit nichts, bis Sie herausgefunden haben, was als Formular fungiert!
Ich habe mir ein kleines Sieb zum Auspressen von Käse gekauft (Durchmesser unten 12 cm, Durchmesser oben 15 cm, Höhe 8 cm). Viele Heimkäsehersteller verwenden 1-Liter-Plastikeimer zum Formen, Schmelzen oder Bohren von Löchern in den Boden und die Wände des Eimers. Im Internet findet man spezielle Formen für Käse zum Verkauf (teuer!), aber meiner Meinung nach reicht zunächst ein Sieb. Auf die in der Form ausgelegte Käsemasse müssen Sie einen Kreis geeigneter Größe legen – so dass der Abstand zwischen ihm und den Wänden der Form etwa 0,5 cm beträgt. Auf den Kreis und darunter wird ein Gewicht gelegt Mit diesem Gewicht senkt sich der Kreis allmählich ab, deshalb ist die Lücke nötig. Ich habe es abgeholt Plastikhülle passender Durchmesser (14 cm).
Sie schreiben, dass der Stoff ziemlich dicht sein sollte, damit es weniger gibt Milch eiweiß floss in das Serum. Aber ich habe gewöhnliche Gaze genommen, in der Mitte gefaltet, und das Ergebnis hat mir gepasst.
Dies betrifft das Inventar. Nun zu den Zutaten.

Damit es funktioniert guter Käse, notwendig gute Milch. Am besten hausgemacht oder vom Bauernhof hergestellt. Ich habe Käse aus frischem, ungekochtem gemacht hausgemachte Milch. Wir bekommen Milch von einer Nachbarin, sie ist sauber und ordentlich, daher bin ich von der Qualität der Milch überzeugt und kann es mir leisten, daraus normalen Hüttenkäse aus fermentierter Milch und Käse auf Enzymbasis herzustellen. Frühmorgens hat ein Nachbar eine Kuh gemolken, und nachmittags habe ich aus dieser Milch Käse gemacht.
Für die Herstellung von Labkäse benötigen Sie ein spezielles Enzym. Es ist kein Problem, jetzt zu kaufen Pflanzenenzym Meito In Japan hergestellt. Es ist kostengünstig, hochwertig und einfach zu bedienen. Meito wird manchmal in Apotheken verkauft, aber am einfachsten ist es, es online zu finden und zu kaufen.
Um Labkäse aus frischer hausgemachter Milch herzustellen, reichen diese beiden Zutaten aus.
Doch was tun, wenn man keine selbstgemachte Milch von der Kuh seines Vertrauens, sondern nur gekaufte Milch hat? Oder das vom Bauernhof, das Sie sicherheitshalber lieber gekocht haben? Zusammen mit dem Enzym muss es hinzugefügt werden Milchsäurebakterien (LAB). Wenn Sie die Möglichkeit haben, einen speziellen Käsestarter zu kaufen, kaufen Sie einen Starter. Aber Sie können darauf verzichten. Verwenden Sie dazu entweder gekaufte Sauerrahm (nicht irgendeine Sorte!) empirisch Finden Sie heraus, welche Sauerrahm verarbeitbares LAB enthält) oder Sauerrahm-Starter (finden Sie im Internet, ebenso wie das Meito-Enzym). Da ich diese dritte Zutat nicht brauchte, eigene Erfahrung Ich habe keine mit Zusatz von Sauerrahm oder Sauerteig. Die Informationen habe ich hier erhalten:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Unabhängig davon, ob Sie Käse aus hausgemachter Milch oder aus gekaufter Milch herstellen möchten, empfehle ich Ihnen auf jeden Fall, insbesondere die Korrespondenz in den Kommentaren mit Fragen von Anfängern zu lesen - Sie können deutlich erkennen, auf welche Fehler Sie treten können . Erhitze zum Beispiel die Milch auf 80°C, ja :)
Ich habe Käse mit einem etwas anderen Algorithmus hergestellt – wenn auch ähnlich, was natürlich ist.
Kommen wir zum Prozess in Bildern.
In solchen Beuteln wird Meito-Pflanzenenzym zur Käseherstellung verkauft.

Der Inhalt des Beutels ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Die Anweisungen auf der Tüte schlagen vor, das gesamte Enzym auf einmal in Wasser aufzulösen, und wenn Sie beabsichtigen, Käse aus einem ganzen Tank Milch herzustellen, ist es logisch, genau das zu tun. Aber in verdünnter Form wird das Enzym viel schlechter gespeichert und für drei Liter braucht man nur eine kleine Menge Enzym. Daher lieber „ein bisschen“ darüber streuen und den Rest weiterhin trocken lagern.

Um die gewünschte Portion abzutrennen, gießen Sie das Enzym in einem gleichmäßigen Streifen von 10 cm entlang des Lineals.

Mit einem Messer 1 cm abtrennen, d.h. zehnter Teil. Diese Enzymmenge reicht für 10 Liter Milch.

Wenn Sie wie ich Käse aus 3 Litern Milch herstellen möchten, teilen Sie diese Prise Enzym mit einem Messer in drei weitere Teile. Enzymkörner haben im Durchschnitt die gleiche Größe wie Trockenhefekörner – aber im Gegensatz zu Hefe verklumpen sie nicht und es ist nicht schwierig, den gewünschten Teil abzutrennen. Diese sehr kleine Prise, eine von drei, reicht aus, um aus 3 Liter Milch Käse herzustellen.

Erhitzen Sie die Milch auf 37°C. Messen Sie die Temperatur mit einem Tauchthermometer.
Ich habe Käse in einem Slow Cooker zubereitet und das Joghurtprogramm verwendet, das die Milch auf 40 °C erhitzt. Drei Liter kalte Milch brauchten etwa 40 Minuten, um die Temperatur zu erreichen, die ich brauchte. Soweit ich weiß, ist ein Bereich von bis zu 35 bis 39 Grad für die Wirkung des Meito-Enzyms geeignet; ich habe bei 37°C aufgehört.
Verdünnen Sie die zuvor abgemessene Menge Enzym in einem Löffel warmem Wasser, bis sich das Granulat auflöst, gießen Sie es in einen Topf mit erhitzter Milch und rühren Sie gut um. Ich habe etwa eine Minute lang mit einem Schneebesen gerührt und dabei das gesamte Volumen der Multikocherschüssel erfasst, damit sich das Enzym gleichmäßig verteilte.
Etwa eine Stunde ruhen lassen, bis ein Milchquark entsteht. Schließen Sie bei einem Multikocher einfach den Deckel und schalten Sie das Gerät aus. Wenn Sie Milch im Wasserbad erhitzt haben, fügen Sie sie von Zeit zu Zeit hinzu heißes Wasser in einen äußeren Topf mit Wasser geben oder leicht erhitzen, damit der innere Topf mit der Milch nicht abkühlt.
Nach 40 Minuten verwandelte sich die Milch mit dem Enzym in meinem Slow Cooker in ein zartes Milchgelee. Ich wartete weitere 20 Minuten, bis eine grünlich-gelbe, trüb-transparente Molke auf dem Milchgelee erschien.
Schneiden Sie den Milchquark mit einem breiten und langen Messer (ich verwende einen Küchenspatel) in Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 1–1,5 cm.

Das heißt, es entstehen Quadrate auf der Oberfläche und Säulen in der Dicke des Gerinnsels. Jetzt müssen wir es irgendwie schaffen, die Innenseiten in Würfel zu schneiden. Dazu habe ich einen Spatel schräg aus der Mitte der Schüssel gestochen. Käsehersteller haben spezielle Gitter auf Rahmen zum Schneiden von Milchquark, eines mit vertikalen Drahtreihen, das andere mit horizontalen ... aber in einem Drei-Liter-Topf kann man das mit improvisierten Mitteln irgendwie hinbekommen.

Rühren Sie den Inhalt der Schüssel vorsichtig und langsam um. Brechen Sie die großen Stücke von unten mit einem Löffel in kleinere Stücke, aber versuchen Sie, den Rest nicht zu berühren. Sie sind sehr empfindlich und wenn man es übertreibt, werden die Klumpen zu Flocken.

Jetzt müssen Sie die Masse erneut erhitzen, auf etwa 38-39°C. Bei einem Multikocher müssen Sie lediglich das Joghurtprogramm einschalten und nach etwa 15 Minuten das Ergebnis mit einem Thermometer überprüfen. Den Inhalt der Schüssel noch einmal sehr sorgfältig vermischen und 15-20 Minuten im ausgeschalteten Multikocher stehen lassen. Nun, oder machen Sie dasselbe mit einem Topf im Wasserbad.
Nach 15-20 Minuten werden Sie das sehen Käsekorn sank auf den Boden der Schüssel und die Molke landete oben. Abtropfen lassen separate Gerichte der Teil der Molke, der abgelassen werden kann, ohne das Käsekorn zu berühren. Aus Molke lassen sich hervorragend Brot, Kuchen, Pfannkuchen oder Waffeln herstellen. Es wird auch zur Herstellung von Salzlake verwendet eingelegter Käse, aber ich habe den Käse anders gesalzen (und mit Molke gebacken).

Bereiten Sie eine Form zum Pressen des Käses vor und legen Sie ein Tuch darauf.

Legen Sie das Käsekorn in die Form.

10–15 Minuten einwirken lassen zukünftiger Käse Es wurde durch sein Eigengewicht ein wenig herausgedrückt und ein Teil der Molke bestand aus Glas. Den entstandenen Quark kann man übrigens bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und anschließend mit Genuss verzehren. Es ist süß, ohne die geringste Säure, zart milchig. Ich habe gelesen, dass diese Art Quark in einem Mixer geschlagen und zur Herstellung von Käsekuchen verwendet werden kann – interessant, aber ich habe es noch nicht probiert. Käse mit Löchern hat mich angezogen :) und ich bin weitergezogen.
Sobald Käsemasse Etwas ausdrücken (Sie können ihn vorsichtig mit einem Löffel bewegen, damit die Molke schneller abläuft), einen Kreis mit geeignetem Durchmesser darauf legen und ein Gewicht auflegen.
Ich nahm einen praktischen Plastikdeckel von einem Emaillebehälter.

Als Beladung habe ich ein 1,5-Liter-Glas Wasser verwendet. Ich hätte einen Zweiliter nehmen können, aber ich wollte unbedingt Käse mit Löchern. Je stärker der Käse gepresst wird, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Löcher entstehen.
Unter einer Belastung von ~1,9 kg (1,5 Liter Wasser + Dosengewicht) verbrachte der Käse 12 Stunden bei einer Temperatur von 18 °C. Während dieser Zeit habe ich ihn dreimal aus dem Sieb genommen und umgedreht, um ihn gleichmäßig zu drücken und eine gleichmäßige Käsekrone zu erhalten. Das Sieb ist schräg und wenn der Käse nicht umgedreht wird, erhält er einen trapezförmigen Querschnitt.
Sehen Sie, wie stark sich der Käse in der Form festgesetzt hat.

Aus 3 Liter Milch wurde zu diesem Zeitpunkt ein Käse mit einem Gewicht von 560 g gewonnen.

Der gepresste Käse muss gesalzen werden.
Ich hatte Angst, entweder zu viel oder zu wenig zu salzen, aber am Ende war es perfekt. Na ja, nach unserem Geschmack :)
Ich habe den aus der Form genommenen Käse mit einem Papiertuch abgetupft, um die Molke zu entfernen, und ihn abgerieben grobes Meersalz von allen Seiten. Etwas Salz blieb hängen und dann begannen Salzkristalle abzufallen. Ich habe den mit Salz geriebenen Käse auf den Boden eines großen Siebs gegeben und dort belassen. Zimmertemperatur(20-22°C).
Der Käse wurde 20 Stunden lang bei 20–22 °C gelagert.. Während dieser Zeit habe ich es mehrmals mit einem Papiertuch abgewischt, um das Serum zu entfernen, und es umgedreht. Ich habe es noch zweimal mit Salz eingerieben. Der Käse dehnte sich an den Seiten etwas aus und war elastisch, so dass ich einigermaßen auf Löcher hoffte. Er bekam eine dicke Kruste und zusammen mit der Molke nahm er weiter ab.
Am Ende dieser Etappe zeigte die Waage 485 g an.

Der junge Käse ist fertig. Es kann bis zu 7 Tage gelagert werden. Der Geschmack des Käses wird sich nach und nach verändern.
Den gesalzenen und getrockneten Käse waschen kaltes Wasser, in feuchte Gaze einwickeln und in den Kühlschrank stellen. Packen Sie den Käse nicht zu fest ein, er muss atmen. Lassen besserer Käse Es trocknet aus und wird weich und schimmelig! Drehen Sie es von Zeit zu Zeit um.
Ich lege den in Käsetuch gewickelten Käse in ein Sieb und stelle das Sieb hinein großer Topf und deckte es mit einem Deckel ab. In regelmäßigen Abständen umgedreht. Nach etwa einem Tag veränderte sich sein Geruch – die Molketöne verschwanden, das Aroma wurde klar, milchig und frisch. Somit war der Käse noch bei mir etwa zwei Tage bei 9°C und wurde feierlich für den Neujahrstisch angerichtet.

Die Löcher sind weg!
Ich denke, dass dies durch drei Faktoren beeinflusst wurde. Erstens hatte die Milch das richtige LAB, was reines Glück sein kann, da ich sie nicht separat behandelt habe :) Zweitens hatte ich nicht vor, den Käse längere Zeit aufzubewahren, also habe ich ihn nicht gepresst zu schwer. Und drittens wurde der Käse bei einer für ICD günstigen Temperatur von 20-22°C gereift. Da ich aber überhaupt kein Experte, sondern ein absoluter Anfänger bin, handelt es sich hierbei lediglich um eine Anfänger-Argumentation. Ich würde gerne Kommentare von erfahreneren Käseherstellern hören!

Ach ja, es gibt Löcher in Löchern, aber Hauptsache ist der Geschmack :)
Normaler junger Käse. Lecker. Mäßig salzig. Im Allgemeinen Käse und Käse, das habe ich an georgischen Kiosken gekauft – und jetzt werde ich es selbst machen. Ich bin gespannt, wie lecker es sein wird griechischer Salat Mit Sommergemüse... Und im Allgemeinen gäbe es Käse, und es gibt so viele Verwendungsmöglichkeiten dafür!

Uff, es war einfacher, einen anderen Käse zu machen, als das alles zu schreiben!
Und wer zu Ende gelesen hat, gut gemacht, er wird einen wunderbaren Käse machen :))
Viel Glück!

Wenn Sie sich entscheiden, Käse zu Hause herzustellen, werden Sie früher oder später in Rezepten auf die Erwähnung von Lab oder Lab stoßen. In unserem Land Einzelhandelsumsätze Das passiert, gelinde gesagt, nicht oft. Und es gibt praktisch überhaupt keine Informationen. Wir werden die Situation korrigieren.

Was ist Rennin?

Rennin ist ein Enzym aus der Klasse der Hydrolasen, das in den Magendrüsen von Säugetieren (einschließlich Menschen) produziert wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen eines der Magenabschnitte – Labmagen – produziert. Aus diesem Grund wird Rennin auch Lab genannt. Weil das natürliches Enzym, dann ist es sehr komplex organische Verbindung, bestehend aus Chymosin (80-90 %) und Pepsin.
Noch eine Besonderheit, weshalb Lab-Extrakt wird sehr häufig bei der Käseherstellung verwendet. Es hat keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts – es verändert weder seine Farbe noch seinen Geruch oder Geschmack des Käses.

Wenn Rennin der Milch zugesetzt wird, bindet es schnell Milchproteine ​​(Kasein) und trennt sie von der Molke.

Arten von Rennina

Rennin wird freigelassen verschiedene Typen– flüssiges Lab, in Pulver- oder Tablettenform.
Zur Herstellung großer Mengen Käse wird pulverisiertes Lab verwendet. Wenn Käse zu Hause aus 4-8 Litern Milch hergestellt wird, ist es besser, flüssiges Lab oder Tabletten zu verwenden.
Die Rezepte auf meiner Website geben den Gehalt an flüssigem Rennin tierischen Ursprungs an. Wenn Sie es in Tablettenform haben, können Sie die Menge mit der folgenden Rechnung umrechnen: ¼ Labtablette = ¼ TL. flüssiges Rennin
Wenn Sie bei Spezialmedikamenten überhaupt nichts gefunden haben, können Sie als letzten Ausweg in der Apotheke nachsehen. Für die Käseherstellung eignen sich mehrere Zubereitungen – Abomin und Acidin-Pepsin. Aber ich werde nicht sagen, was es ist beste Wahl. Erstens löst es sich sehr schlecht in Wasser. Zweitens enthält Acidin-Pepsin nur Pepsin und Acidin. Pepsin ist außerdem ein Enzym, das für die anfängliche Verdauung von Eiweißstoffen im Magen verantwortlich ist. Acidin erhöht den Säuregehalt des Magensaftes und führt dadurch zu Säurebildung optimale Säure Nahrung zu verdauen. Pepsin (ohne Chymosin) ist bedingt nur für die Herstellung von frischem Weich- oder Sauerkäse geeignet.
Abomin ist etwas besser, weil... Neben Pepsin kann es auch Chymosin enthalten. Allerdings ist seine Menge dort nicht genormt: Je nach Charge kann es vorhanden sein oder auch nicht. Dennoch dienen Arzneimittel dazu, die Verdauung des Menschen zu normalisieren.
Durch Gebrauch Arzneimittel Ich glaube, wenn man viel billige Milch, viel Zeit und eine experimentierfreudige Seele hat, dann sollte man es versuchen.

Wie ist Rennin aufzubewahren?

Tierisches Lab in flüssiger Form wird 8–12 Monate im Kühlschrank gelagert, danach beginnt es langsam an Wirksamkeit zu verlieren. Im Durchschnitt verliert er jeden Monat etwa 2 % seiner Kraft. Abgelaufenes Lab sollte nicht weggeworfen werden, der Wirkungsverlust muss jedoch durch eine Erhöhung der Wirkstoffmenge ausgeglichen werden.
Um die milchgerinnenden Eigenschaften von Lab zu bestimmen, nehmen Sie 1 Esslöffel warme Milch (32 Grad) und geben Sie einen Tropfen Lab hinzu. Die Milch sollte innerhalb von 5 Minuten oder weniger vollständig gerinnen. Wenn die Milch nicht innerhalb von 5 Minuten gerinnt, müssen Sie einen weiteren Esslöffel warme Milch nehmen und 2 Tropfen Enzym hinzufügen. Hierbei handelt es sich nicht um eine exakte Messung, aber sie gibt Ihnen eine Vorstellung davon, um wie viel Sie die Enzymmenge erhöhen müssen, um einen hochwertigen Quark zu erhalten.
In Wasser gelöst beginnt Rennin nach einer halben Stunde seine Wirksamkeit zu verlieren.
Rennin-Tabletten bleiben bei Lagerung 5 Jahre lang wirksam Gefrierschrank. Bei Raumtemperatur gelagert sind sie ein Jahr haltbar. Die Tabletten sind mit Kerben versehen, so dass sie sich leicht in 4 Teile schneiden lassen. Es ist besser, sie mit einer Klinge oder einem scharfen Messer zu schneiden scharfes Messer, wenn es kein spezielles Messer für Tabletten gibt.

Wie kann man die Gültigkeit von Rennin überprüfen?

Erhitzen Sie 240 ml Milch (ohne Starter) auf eine Temperatur von 32 Grad. Lösen Sie ¼ Lab-Tablette (oder ¼ TL flüssiges Lab) in 240 ml kaltem, nicht chloriertem Wasser auf und mischen Sie gründlich. Nehmen Sie 2 TL. Geben Sie diese Lösung hinzu und rühren Sie sie in eine Tasse warme Milch. Rühren Sie die Milch langsam und vorsichtig 30 Sekunden lang mit einer Auf- und Abbewegung des Löffels um. Wenn das Lab wirkt, beginnt sich nach 2 Minuten ein Gerinnsel zu bilden, und nach 5 Minuten kann das Gerinnsel mit einem Messer durchtrennt werden.

Wenn Sie sich entscheiden, Käse zu Hause herzustellen, wissen Sie natürlich bereits, dass die meisten Rezepte Labstarter oder Käselab zu den erforderlichen Zutaten zählen.

Es stellt sich die Frage: Wo bekommt man Labstarter für Käse, kann man ihn zu Hause zubereiten oder sogar darauf verzichten?

Schauen wir uns das einfachste Rezept für hausgemachten Käse mit Labferment an und finden heraus, wie man Lab selbst herstellt, damit man Käse kochen kann, oder wo man es kaufen kann.

In der Regel von selbst einfaches Rezept Käse wird daraus hergestellt frische Milch unter Zugabe von abgerahmter Sahne Abendmilch(1 Liter benötigt Sahne mit 10 Liter Milch).

Kochen Hausgemachter Käse, Sie müssen Milch und Sahne mischen und auf niedrige Hitze stellen.

Wenn die Temperatur der Milch etwas höher ist als die der Frischmilch, den Labstarter einfüllen und mit einem sauberen Holzspatel umrühren, bis sich die Käsekörner zu bilden beginnen und die Molke sich abzuscheiden beginnt.

Die Quarkmasse muss in eine Käseform überführt werden. An den Seiten und am Boden der Form sollten Löcher vorhanden sein, damit die Molke abfließen kann.

Formular mit Quarkmasse müssen unter eine Last gestellt und zum Formen des Käses belassen werden.

Nach einem Tag, nicht früher, muss der Käse vorsichtig aus der Form genommen, mit Salz eingerieben, in einen Korb gelegt und zum Reifen auf Regale gestellt werden.

Jeden Tag ist es mühsam, den Käse zweimal am Tag zu wenden. Nach einigen Wochen ist der Käse reif und kann verzehrt werden. Es dauert mehrere Jahre, bis dieser Käse endgültig reift.

Jetzt wissen Sie also, wie man mit Labstarter hausgemachten Hartkäse zubereitet.

Natürlicher Labstarter für Käse kann gekauft oder aus Kälberlab zu Hause zubereitet werden.

Sie können Labstarter im Online-Shop mit Lieferung per russischer Post oder Kurierdienst kaufen.

Labstarter für Käse zu Hause

Lab-Starterrezept Nr. 1. Für die Herstellung von Labstarter benötigen Sie den Magen eines frisch geschlachteten Kalbes.

Der Magen sollte gut gespült, 3-4 Stunden lang in starken Essig getaucht werden. Dann sollte das Lab in Molke gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, auf zwei gespaltene Splitter gestreckt, getrocknet und in trockene Gläser gefüllt werden.

Bei Bedarf müssen Sie ein Stück Lab nehmen, um Milch für Käse zu fermentieren.

Lab-Rezept Nr. 2. Der Kalbsmagen muss gründlich gewaschen und von außen mit Salz eingerieben werden.

Nach 2-3 Tagen erneut ausspülen und mit Salz einreiben. Dann dehnen Sie es wie bei der ersten Methode und trocknen es.

Bevor Sie mit der Käseherstellung beginnen, müssen Sie Joghurt und eine gleiche Menge frische Milch nehmen, diese vermischen und in den Ofen stellen, um die Molke abzutrennen.

Lassen Sie es in eine separate Schüssel ab und geben Sie das getrocknete Lab oder einen Teil davon (je nach Molkemenge) hinein.

Darin aufbewahren, bis die Molke sauer wird. Sie erhalten eine fertige Vorspeise für die Käseherstellung.

Lab-Starterrezept Nr. 3. Der Kalbsmagen muss gewaschen, getrocknet, in Nudeln geschnitten und in einen Behälter gegeben werden. Vor Gebrauch 2–4 Monate an einem trockenen Ort lagern.

10 Minuten bevor Sie mit der Herstellung von Lab-Nudelkäse beginnen, sollten Sie das Lab vorbereiten.

Dazu müssen Sie 2,5 g „Nudeln“ und 2,5 g nehmen Backpulver und 200–300 ml warmes (30–32 °C) Wasser einfüllen.

Labnudeln werden manchmal mit Salzlake gefüllt. Zur Gurke Wasser trinken 5 % Salz (pro 1 Liter 50 g) hinzufügen und aufkochen und dann auf 30–32 °C abkühlen lassen.

Das Lab wird eingeweicht und reingegossen emailliertes Geschirr an einem warmen Ort. Nach 2–3 Tagen ist der Labstarter fertig.

So berechnen Sie die Menge an Lab

Um herauszufinden, wie viel Lab zum Gerinnen der verfügbaren Milchmenge erforderlich ist, müssen Sie dessen Stärke in Sekundenschnelle bestimmen.

Nehmen Sie dazu ein halbes Glas erhitzte Milch (31–33 °C) und gießen Sie unter schnellem Rühren 1 Teelöffel Lablösung hinein.

Beachten Sie am Sekundenzeiger der Uhr, wie lange es dauert, bis sich das Gerinnsel bildet.

Wenn Sie die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennen, können Sie die benötigte Menge berechnen.

Nehmen wir an, Sie haben 40 Liter Milch. Die Milch sollte in 20 Minuten oder 1200 Sekunden gerinnen. Die Probe zeigte eine Stärke von 60 s. Dann benötigen Sie (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l oder 200 mg Lablösung.

Im privaten Bereich und auf dem Bauernhof können Sie bei der Käseherstellung vor der Zugabe von Lab zur Milch Joghurt hinzufügen (3–5 % der Milchmenge). Dies ist notwendig, damit die Milch reifen kann, also einen Säuregehalt von 22–24 °T erreicht.

Die berechnete Enzymmenge wird unter Rühren in warme Milch (29–32 °C) gegossen.

Nachdem sich ein dichter Klumpen gebildet hat, wird dieser mit einem Holzspatel in Würfel geschnitten, sorgfältig geknetet, bis die Korngröße 7–8 mm beträgt, und 8–10 Minuten stehen gelassen.

Anschließend wird das Serum durch Gaze entfernt. Etwa 50 % der Molke werden auf eine Temperatur von 50 °C erhitzt und erneut in einem dünnen Strahl gegossen, um die Körner zum Kochen zu bringen.

Das Käsekorn wird zum Selbstpressen in loser Schüttung in eine Form oder einen runden Weidenkorb gegeben. Beim Pressen wird der Käse 30 Minuten lang an der Luft getrocknet.

Dann aus der Salzlake nehmen, auf ein Regal in einem kühlen Raum stellen, in Pergament einwickeln und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Es ist etwas Besonderes organische Substanz, das im Magen eines neugeborenen Kalbes produziert wird. Es fördert eine stabile natürliche Fermentation von Milchprodukten während der Produktion fermentierte Milchprodukte. Lab für Käse verleiht dem Produkt seine Besonderheit delikater Geschmack, dichte Konsistenz. Die Gerinnung und Aufspaltung von Milchprodukten mit natürlichen Bestandteilen erfolgt in speziellen, dicht verschlossenen Bottichen, wo Außenumgebung wird den technologischen Prozess nicht stören. Lab wird häufig bei der Herstellung folgender Käsesorten verwendet:

• Adyghe;
• Belebejewski;
• Edamer;
• maasdam.

Methoden zur Beschaffung und Verwendung

Die fabrikmäßige Produktion von Lab in großen Mengen ist aufgrund der Besonderheiten des technologischen Prozesses nicht möglich. Zur Herstellung dieser Substanz wird frischer Labmagen (Magen), der aus dem Körper eines geschlachteten Kalbes entnommen wird, mit Luft aufgeblasen, an beiden Enden verschlossen und einem Trocknungsprozess unterzogen. Das resultierende Produkt ist im Endstadium ein festes Pulver Weiß, die für erworben werden kann Heimgebrauch in einigen Apotheken mit erweitertem Sortiment. Aufgrund der geringen Produktausbeute ist die Herstellung von Naturlab ein kostspieliger Prozess.

Durch den Einsatz von Schimmelpilzen und Pilzen der Arten Mucor, Rhizomucor und Endothia parasitica im technologischen Prozess ist die künstliche Herstellung mikrobieller Masse für die Fermentation möglich. Ersatz natürliches Produkt Ein Stoff nichttierischen Ursprungs macht die Verwendung der bei seiner Verwendung gewonnenen Käsesorten für Vegetarier akzeptabel. Die Biotechnologie zur Herstellung des Wirkstoffs, der die Fermentation auslöst und beschleunigt, ist deutlich günstiger natürliche Methode Gewinnung, wodurch die Kosten für Labkäse gesenkt wurden, ohne deren Qualität zu verlieren.

Labkäse

Bei der Wahl fermentierte Milchprodukte, die kein Chymosin enthält, achten Sie auf die Kennzeichnung. Bei der Herstellung von Quark, Hüttenkäse und Käse wird ein Stoff natürlichen Ursprungs erfolgreich durch Rennin ersetzt. Es beeinflusst das Protein in der Milch nach dem gleichen Prinzip wie natürliches Lab, wird jedoch auf humanere Weise gewonnen. Ein natürliches Enzym zur Käseherstellung gilt für den Verzehr durch Vegetarier als inakzeptabel. Viele Hersteller inländischer und importierter Produkte ersetzen Lab nicht durch Rennin, wie auf den Etiketten angegeben:

• Parmesan;
• Cheddar;
• maasdam;
• Emmentaler;
• Roquefort;
• Adyghe;
• Feta;
• Suluguni.

Wie Käse hergestellt wird

Fabrik und Hausmannskost echter Labkäse unterscheidet sich nur in der Produktionsmenge, mögliche Ergänzung künstliche Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen unterschiedliche Bühnen technologischer Prozess. Kasse detaillierte Beschreibung Methode zur Herstellung von Qualität Käseprodukt Verwendung von Lab:

1. Für die Produktion verwenden sie Milch mit einem Fettmassenanteil von mindestens 3,2 %, ausgedrückt von Kühen, deren Futterbasis Kartoffeln, Mais, Karotten und anderes Wurzelgemüse umfasst hoher Inhalt Kalzium.
2. Der erste Produktionsschritt ist die Reifung der Milch, die 12 bis 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad gehalten wird. Dies führt zur Aktivierung der Mikroflora, wodurch der Säuregehalt des Produkts erhöht und Calciumsalze aufgelöst werden.
3. Die zweite Stufe ist die Normalisierung des Fetthaushalts. Je nach Fettgehalt der herzustellenden Käsesorte wird der Gesamtflüssigkeitsmenge Sahne oder Rahm zugesetzt. Magermilch bringen Massenanteil Fett auf den gewünschten Wert.
4. Durch die Pasteurisierung werden alle unnötigen Formen von Mikroorganismen abgetötet, die den weiteren Fermentationsprozess des Produkts beeinträchtigen oder verändern könnten.
5. Vorbereitung zum Rollen. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt alle fehlenden Gewürze, Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe hinzu, die in der Zusammensetzung enthalten sein sollten Fertigkäse. Um den Fermentationsprozess zu verbessern, wird Calciumchlorid zugesetzt, was die Ausfällung von Salzen beschleunigt.
6. Gerinnung. Der wichtigste Schritt ist die schrittweise Trennung der Feststoffanteile durch das Labenzym Pepsin Milchprodukt aus Serum. Der Prozess erfolgt bei einer natürlichen Temperatur von 28-36 Grad und ständigem Rühren der Masse.
7. Bildung von Käsekörnern. Mit Hilfe spezielle Messer Die im vorherigen Schritt erhaltene Masse wird nach und nach geschnitten und von der Molke getrennt. Als nächstes wird der Quark gerührt, wobei die Temperatur auf 20 Grad erhöht wird, was dazu beiträgt, den Körnern eine runde Form zu verleihen und die restlichen flüssigen Anteile zu entfernen.
8. Drücken. Entfernen Sie die letzte verbleibende Molke. Der aus Käsekörnern bestehende Käsebruch wird mithilfe spezieller Platten auf pneumatischen Kolben komprimiert. Zum Selbstpressen wird die Masse alle 5-10 Minuten mehrmals gewendet. Als letztes Stadium gilt der Moment, in dem keine Feuchtigkeit mehr aus dem Gerinnsel abgegeben wird.
9. Das Alter des Käses hat einen direkten Einfluss auf Geschmacksqualitäten Und chemische Zusammensetzung Produkt. Während der Reifung laufen komplexe biochemische Reaktionen ab, die durch die Wirkung von Pepsin (aus Lab) oder Rennin verursacht werden. Die Reifung der Masse erfolgt in kühlen, feuchten Räumen. Alle 2-3 Wochen muss der Käsekopf abgewaschen werden überschüssige Mikroorganismen auf die Oberfläche geben und umdrehen richtige Form.
10. Das fertige Produkt wird in Sperrholz- oder Holztrockenkisten verpackt. Auch für Langzeitlagerung Es ist zulässig, spezielle dicke Lebensmittelverpackungen zu verwenden, aus denen die Luft vollständig abgesaugt wird.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Aus verschiedenen Gründen empfinden manche Menschen Labkäse als unerwünscht. Ein Beispiel wären strenge Vegetarier, die aus ideologischen Gründen vollständig auf tierische Lebensmittel verzichten. Erkennen Sie das Vorhandensein von natürlichem Lab in einem fermentierten Milchprodukt an äußeres Zeichen ist nicht möglich, da es den Geschmack, Geruch und die Farbe des Produkts nicht beeinträchtigt. Vegetarisch zu erkennen und Standardessen Es wird die Bezeichnung verwendet, die der Hersteller auf dem Etikett angibt. Das Vorhandensein der folgenden Markierungen weist auf das Vorhandensein von Chymosin im Produkt hin:

• Lab-Extrakt;
• Rennin;
• tierisches Chymosin;
• Kalase;
• stabo-1290;
• abscheulich;
• süßer Milchkäse.

Käse ohne Lab

Nach ideologischer Überzeugung sollten Vegetarier keine fermentierten Milchprodukte mit natürlichem Lab essen, für deren Gewinn neugeborene Kälber und Lämmer geschlachtet werden – bei ihnen ist dieses Enzym für die Verdauung der Muttermilch verantwortlich. Die Gentechnik verfügt im gegenwärtigen Entwicklungsstadium nicht über die Möglichkeit, pflanzliche Kopien des Wirkstoffs zu reproduzieren. Eine völlig sichere Alternative ist Chymosin, das aus Spezialprodukten gewonnen wird Formen und mikrobielles Rennin. Schauen Sie sich die Liste der Käsesorten an, deren Hersteller kein Lab verwenden:

• vegetarische Modifikation Adyghe-Sorte;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, polnischer Blauschimmelkäse;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• Sauerrahmsorten;
• Marke Schmelzkäse Präsident;
• Lambert;
• Valio.

Wo bekommt man das Enzym?

Natürliches Lab ist eine Substanz, die den vierten Abschnitt des Magens neugeborener Kälber und Lämmer nachbildet, um die in ihre Bestandteile zerlegte Milch effizient und schnell zu verarbeiten. Besitzer eigener Betriebe haben die Möglichkeit, das Lab beim Schlachten selbstständig abzutrennen, mit Luft zu füllen und zu verbinden, um ein Trockenkonzentrat zu erhalten. Ansonsten aktive Substanz finden Sie in den Regalen einiger Apotheken, die über ein erweitertes Sortiment verfügen. Es treffen die Produkte folgender Hersteller aufeinander erforderlichen Standards Qualität und zum freien Verkauf verfügbar:

• Meiton;
• VIVO Sauerteig;
• Quetschen;
• BC-Uglitsch;
• Lebendiges Gleichgewicht;
• Lactofarm ECO.

Lab zu Hause

Ohne eine hochwertige Starterbasis ist die Herstellung von richtigem Labkäse nicht möglich. Zu Hause können Sie den gewünschten Wirkstoff, das Lab, selbständig erhalten. Dazu benötigen Sie den Kadaver oder Magen eines Tieres, das spätestens zwölf Stunden zurückliegt. Befolgen Sie ein bestimmtes Verfahren, um hochwertiges, für die Fermentation geeignetes Lab zu erhalten:

1. Entfernen Sie den Muskelmagen (Lab) vom Kadaver eines kürzlich geschlachteten Tieres.
2. Von außen und innen gründlich mit kaltem fließendem Wasser abspülen, ohne Reinigungsmittel, Scheuermittel, Schwämme oder Lappen zu verwenden.
3. Binden Sie ein Loch mit einer Schnur oder Schnur fest. Durch den zweiten Füller das Lab mit Luft füllen und festbinden.
4. In einem trockenen, warmen Raum aufhängen. Die Bereitschaft kann anhand der Struktur des Magengewebes bestimmt werden: Sie sollten ähnlich sein Pergamentpapier.
5. Mahlen Sie das fertige Lab zu einer Pulverkonsistenz oder brechen Sie Stücke ab, um den Starter in einer Menge von 5 Gramm Fertigprodukt pro 1 Liter Milch zuzubereiten.

Was zu Hause ersetzt werden soll

Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte zu Hause durch Fermentation ist der Einsatz von Stoffen erlaubt pflanzlichen Ursprungs, was zur Bildung eines vollständigen Sauerteigs beiträgt. Beeren, die zur Aktivierung des Gärprozesses in hausgemachten Weinen verwendet werden, eignen sich auch hervorragend zum Gären von Milchprodukten. Die folgenden Ersatzoptionen gelten als die erfolgreichsten:

• Frisch gepresster Feigensaft ohne Fruchtfleisch.
• Spezielles Startergras.
• Getrocknete grüne ungewaschene Trauben.
• Ein Sud aus selbstgemachter Brennnesselpaste mit Salz.
• Speichern fertige Vorspeisen aus Schimmelpilzen, dehydrierten Bakterien.

Ist Chymosin schädlich?

Mehrheitlich natürliche Produkte viel nützlicher als ihre künstlichen Gegenstücke, die sie nach und nach zu ersetzen versuchen, um die Produktionskosten zu senken. Der gleiche Trend ist in der Käseindustrie zu beobachten. Natürliches Lab ist schwer zu gewinnen und die damit verbundenen technologischen Prozesse werden automatisch sehr teuer. Aber ist es im Hinblick auf die Wirkung auf den Körper des Verbrauchers sinnvoll, natürliches Lab durch industriell hergestellte Analoga zu ersetzen? Beachten Sie die Merkmale dieses Ersatzes:

1. Die natürlichen Prozesse der Käseherstellung verändern. Bei der Verwendung künstlicher Analoga von Chymosin wird der Prozess der Milchfermentation stark beschleunigt, was zu einer Erhöhung des Massenanteils an Phosphaten führt fertiges Produkt. Ihr Verzehr trägt dazu bei, dass Kalzium aus den menschlichen Knochen ausgewaschen wird, wodurch diese brüchiger und brüchiger werden und sich nicht mehr regenerieren können.
2. Natürliche Magenentlastung. Chymosin wird auch vom menschlichen Körper produziert und ist für ihn ein natürliches Enzym. Der Stoff selbst verursacht bei Einnahme keine Schäden. Stattdessen erlebt der Verbraucher vorübergehend eine schnellere Verdauung und eine verbesserte Darmfunktion.
3. Verbesserung natürliche Eigenschaften. Wissenschaftler in Italien arbeiten seit zehn Jahren daran, künstlich synthetisiertes Chymosin speziell für die Käseherstellung herzustellen. Der Unterschied zum natürlichen besteht darin, dass es die Effizienz um 50–60 % steigert und gleichzeitig andere wohltuende Eigenschaften für den menschlichen Körper beibehält.

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Das Enzym Rennin (nicht zu verwechseln mit „Renin“ mit einem „n“) ist ein traditionelles Produkt zur Gerinnung von Milch, das in der Käseherstellung am meisten nachgefragt wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Abschnitt des Magens) produziert – daher der Name „Lab“. Wissen Sie, warum viele Menschen heute darauf verzichten?

Ethische Frage

Um Käse herzustellen, müssen Sie zunächst die Milch in eine feste Proteinfraktion und eine durchscheinende Molke trennen – ein Prozess, der Milchgerinnung genannt wird. In diesem Fall fungiert Lab als Katalysator. Der Einsatz von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Prozess der Milchgerinnung verkürzt sich von mehreren Tagen auf wenige Minuten.

Schon in der Antike transportierten Krieger Milch in Weinschläuchen aus Tiermägen, und unterwegs verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und ein dichtes weißes Gerinnsel. Der Grund für solche Umwandlungen in der Milch war Lab, das erstmals 1874 vom dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heutzutage ist die Hauptquelle für natürliches Lab immer noch derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Ziegen oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt neben Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder für den modernen Menschen Es schmeckt wie ein Milchfleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen – viele hier glauben, dass ein Mensch die Instinkte eines Jägers oder Raubtiers haben darf. Ganz anders sieht es bei Tierbabys aus, denn der Mensch hat einen ebenso ausgeprägten Instinkt, sich um die Babys anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass es sogar in der Natur zu erstaunlichen „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten kommt: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann einen wilden Mowgli füttern. ..

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier generell inakzeptabel, irgendetwas zu essen, weshalb die entwickelten Länder schon vor langer Zeit damit begonnen haben, nach einer Alternative zu Rennin zu suchen. Einen großen Einfluss hat auch die weltweite „Slow Food“-Bewegung gehabt, die privaten Bauernhöfen hilft und auch gegen die Gefühllosigkeit der Lebensmittelindustrie in der Branche protestiert. Fastfood(sogenanntes Fastfood).

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat also keinen Einfluss auf die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Produkts Aussehen Es gibt keine Möglichkeit festzustellen, wie der Käse hergestellt wurde – mit oder ohne Lab. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Symbole, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

* Lab-Extrakt

* Tierisches Chymosin

* Kalase

* Süßer Milchkäse

Es ist am besten, die Inhaltsstoffe des Käses auf den Fabriketiketten zu überprüfen und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt selbst bereitstellt (diese Informationen können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisieren. Später wurden Methoden zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden mittlerweile in großem Umfang in der Produktion eingesetzt vegetarische Käsesorten, insbesondere importierte. In ihrer Zusammensetzung sind folgende Bezeichnungen zu lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

*Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase ist ein Fermentationsprodukt von Rhizomucor miehei-Pilzen

* Fromase ist ein Fermentationsprodukt des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact ist ein Fermentationsprodukt aus Milchpilzstämmen

* Suparen – ein Produkt der Fermentation von Cryphonectria parasitica-Pilzen

* Meito (Meito Mikrobielles Lab)

* 100 % Chymosin – ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Sauermilchkäse– so heißen Käse, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Gentechnisch gewonnene Enzyme werden wir gesondert aufführen. Dabei wird den Bakterien ein Gen eingebracht, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* ChyMax von Pfizer (Fermentationsprodukt von Aspergillus niger)

* Maxiren der niederländischen Firma DSM (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Es gibt unter anderem pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Allerdings werden sie nur selten verwendet – hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarische Käsesorten

Unter den ukrainischen Käsesorten ist es nicht schwer, vegetarische Sorten zu finden: zum Beispiel Warenzeichen„Dobryana“, „Pyryatyn“ und „Cheese Club“ verwenden überhaupt kein Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM „Hercules“ („Gesundheit“, „Adygeisky“, „Brynza“) hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“ sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die vegetarische Käselinie durch die Marken „Valio“, „Kaserei Champignon“, „President“, „Arla“, „Friendship“, „Akadia“, „Babybel“, „Dairyland“ und „Kiri“ repräsentiert “, „Prestige“, „Galbani“, „Hermis“ usw.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur darauf sollte geachtet werden: Wichtig ist beispielsweise auch, ob der Hersteller das Teil ausgetauscht hat Milchfett schädliche Palme.

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