Lab bei der Käseherstellung: Was ist das und können Vegetarier Lab konsumieren?

Die meisten neuen Vegetarier, die Milchprodukte essen, denken nicht einmal darüber nach, dass nicht jeder Käse oder Hüttenkäse als vegetarische, ethische Kategorie eingestuft werden kann. Es stellt sich heraus, dass auch Produkte, die tierisches Lab enthalten, als verbotene Milchprodukte gelten sollten. Moderne Hersteller verwenden sehr oft Lab zum Kochen Hartkäse, und manchmal Hüttenkäse, Quarkprodukte(glasierter Käsebruch usw.).

Lesen Sie den Artikel bis zum Ende! Lab ist nicht immer ein tierisches Produkt; lernen Sie, die Zusammensetzung von Käse richtig zu bestimmen, um eine sichere Unterscheidung zu gewährleisten vegetarisches Produkt von Nicht-Vegetarier. Wer es eilig hat oder nicht ins Detail gehen möchte, kann die Liste der Käsesorten ohne tierische Zutaten nutzen.

1. Adyghe-Käse (oder Paneer) hat in 90 % der Fälle eine vegetarische Zusammensetzung, 100 % ethisch vertretbar in vegetarischen Geschäften oder in Einzelhandelsgeschäfte Hare Krishnas In regulären Geschäften: Marken „Green Meadow“ – Russland, „Starodub“ – Russland, „Hercules“ – Ukraine.
2. Brynza – TM „Denmax“.
3. Blauschimmelkäse von TM „Lazur“, hergestellt in Polen.
4. Belebeevsky-Käse aus der Molkerei Belebeevsky.
5. TM „Kaseray Champignon“ – alle Käseprodukte.
6. Sauerrahm-Hartkäse - Hersteller TM "Ferma".
7. TM „Präsident“ – Käse: „Emmentaler“, „Edamer“, „Maasdam“, „Madrigal“.
8. TM „Romol“ – Ukraine, nur Schmelzkäse.
9. Ukrainische Käsesorten der Marken „Pyryatin“, „Slavia“, „Zdorovo!“ Auch TM „Zvenigora“, „KOMO“. Alle TM „Cheese Club“.
10. Bulorus – Postavsky Molkerei: Käsesorten „Ranitsa“, „Rivera“ und „Sluguni“.
11. Hartkäse „Lambert“ von Wimm-Bill-Dann ohne Lab nur im europäische Länder! Die Produktion in der Russischen Föderation, Weißrussland und der Ukraine erfolgt nach einem anderen Rezept. Die gleiche Geschichte mit „Edam“, „Gouda“, „Maasdam“, „Atleet“, „Oltermanni“ – Hersteller ist das finnische Unternehmen Valio.

Diese Liste ist nicht vollständig, da es schwierig ist, Informationen zu sammeln und alle Käsesorten zu überprüfen. Sie können Informationen in den Kommentaren hinzufügen.

Woher kommt Lab und was wird damit gemacht?

Woher kommt Lab? Lab ist im Magen eines neugeborenen Kalbes enthalten; im Erwachsenenalter stoppt die Produktion des Enzyms, weshalb es zur Extraktion kommt erforderliche Komponente, kleine Kälber werden geschlachtet. Aus diesem Grund ist der Verzehr von Käse, der durch Tötung zur Gewinnung von Lab hergestellt wurde, für alle Vegetarier (sowohl Lacto- als auch Ovo-Vegetarier usw.) inakzeptabel.

Hartkäse, der oft in den Regalen der Molkereiabteilung zu finden ist, wird auf diese Weise hergestellt: Während der Reifungszeit bilden sich in der Milch dicke Partikel, ähnlich wie dichte Flocken: Sie müssen warten, bis die Milch zu schmelzen beginnt Gerinnung, zu diesem Zeitpunkt kann der Hartkäseanteil von der Molke getrennt werden. Bereiten Sie sich auf ähnliche Weise vor hausgemachter Hüttenkäse Oder: Trennen Sie die Milchflocken mit Gaze oder einem Sieb von der Molke.

Um den Prozess zu beschleunigen und den Proteinanteil der Milch schnell von der Flüssigkeit (Molke) zu trennen, verwenden Hersteller Lab.
Lab selbst reicht aus komplexer Zusammenhang organischen Ursprungs, der auf zwei Komponenten namens Chymosin und Pepsin basiert. Diese Substanzen fördern die schnelle Trennung von Proteinelementen aus Molke. Es ist wie eine „magische“ Zutat, die die Produktion beschleunigt.

Natürlich ist ein solcher Ansatz für viele produzierende Unternehmen äußerst vorteilhaft Milchprodukte. Der lange Prozess, Milch in Hüttenkäse und Käse umzuwandeln, nimmt bei Verwendung von Lab viel weniger Zeit in Anspruch! Das Vorhandensein von Lab in einem Milchprodukt kann in keiner Weise nachgewiesen werden, da dieser Stoff in keiner Weise die Farbe, den Geruch oder gar den Geschmack des hergestellten Käses verändert. Obwohl das letzte Argument ein wenig argumentiert werden kann. Vegetarier teilen oft ihre Erfahrungen und weisen auf den spezifischen Geschmack von Labkäse hin: ausgeprägte Bitterkeit, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt (als einer der Punkte, anhand derer man die unethische Natur des Produkts feststellen kann). Obwohl der Hersteller den Einfluss von Lab bestreitet Geschmacksqualitäten Käse.

Käse und Hüttenkäse mit Lab herstellen

Zurück zur Käseherstellung: Sobald ein organisches Enzym in die Milch gelangt und die Trennung des Proteins beschleunigt, entsteht in der Milch ein ganz charakteristischer Quark – ein „Milchkorn“, das dann sorgfältig gemahlen wird. Anschließend wird die Molke dekantiert, wodurch zerkleinerte Partikel von unnötiger Flüssigkeit getrennt werden. So einfach lässt sich Hüttenkäse herstellen! Etwas später wird Käse aus Hüttenkäse hergestellt, aber jetzt ist das Produkt verzehrfertig und kann in die Regale kommen. Derselbe Hüttenkäse, den echte Vegetarier nicht essen sollten.

Und zurück zur Käseproduktion. Nachdem das „Getreide“ (Hüttenkäse) den angegebenen Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, kann das fermentierte Milchprodukt verabreicht werden das erforderliche Formular. In das Werkstück werden Löcher gebohrt, durch die die restliche Molke entweichen kann. Zukünftiger Käse Es wird gepresst und dann direkt zum Salzen geschickt.

Die resultierenden Riegel sollten etwa 10 Tage in Salzlake bleiben. Anschließend werden sie bis zur vollständigen Reife auf Regale gestellt, ein Prozess, der etwa 14 Tage dauert. Für Käse ist dieser Zeitraum jedoch nicht die Grenze, da es sich um einzelne Sorten handelt Milchprodukt kann monate- und sogar jahrelang „schmachten“. Schließlich wird der Käse versiegelt und verpackt und in die Regale der Geschäfte geschickt. Der Produktionsprozess kann je nach Unternehmenszielen und Verbraucherwünschen erheblich variieren.

Warum braucht ein Kalb Lab?

Um an Lab zu gelangen, greift die Menschheit zu extremen Maßnahmen – Mord in diesem Fall, neugeborene Kälber. Lab wird nur im tierischen Körper produziert Kindheit. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sollten die Kälber nur mit der Muttermilch gefüttert werden.
Für ein neugeborenes Kalb ist Lab vor allem für eine effektive Verdauung und Verdauung der Muttermilch notwendig. Daher seine Fähigkeit, Proteine ​​schnell von Molke zu trennen.

Gibt es eine Alternative? Welchen Käse kann ein Vegetarier essen?

Vegetarier haben jedoch eine gute Alternative zu tierischem Lab, das mikrobieller Natur ist. Dieser Stoff nichttierischen Ursprungs kommt in vielen importierten Käsesorten vor, seltener jedoch in einheimischen. Finden passender Käse, müssen Sie den Inhalt sorgfältig lesen – die Zutatenliste, in der mikrobielles (oder alternativ Lab-)Enzym angegeben sein sollte. In einigen Fällen wird der Inhaltsstoff möglicherweise als mikrobielles Rennin bezeichnet.

Wenn Sie in der Komposition, die Sie studieren, auf Ableitungen der Wörter „mikrobiell“ oder „mikrobiologisch“ stoßen, können Sie Käse bedenkenlos kaufen. Sein nichttierischer Ursprung kann durch das Vorhandensein eines pflanzlichen oder mikrobakteriellen Enzyms darin angezeigt werden. Es hat übrigens viele spezifische und wissenschaftliche Namen, darunter auch den populären Begriff „Lab“.

Welche Labenzyme sind pflanzlichen Ursprungs?

Bei der Herstellung von Hartkäse unter Zusatz von Lab können Stoffe nichttierischen Ursprungs verwendet werden, wie zum Beispiel:

• Meito Mikrobielles Lab (Meito). Es wird aus Speisepilzen nicht nur durch Fermentation, sondern auch durch längeres Trocknen gewonnen;
• Maxiren. Zur Herstellung wird Milchhefe der Art Kluveromyces lactis eingesetzt;
• Chymogen (Fromase). Durch Spaltung hergestellt Formen genannt Mucor miehei;
• CHY-MAX. Hergestellt aus Aspergillus niger;
• Maxilact. Hergestellt aus einzelnen Milchpilzarten;
• Milase. Hergestellt durch den Fermentationsprozess von Rhizomucor miehei-Pilzen (nicht gentechnisch verändert);
• Suparen. Das Pflanzenenzym kann durch den Abbau von Endothia-Pilzen entstehen.

Bei der Interpretation von 100 % Chymosin meinen Hersteller die Art der Substanz, die durch Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes gewonnen wurde.

E1105 in Käse – Eiweiß!

Vegetarier sollten nicht nur tierisches Lab meiden, sondern auch ein so bekanntes Konservierungsmittel wie Lysozym. In der Zusammensetzung von Käse ist er am Codenamen E1105 zu erkennen. Es besteht aus Protein Hühnerei. Treffen diese Komponente möglich, am häufigsten in in Polen hergestellten Käsesorten.

Wenn Ihnen Ihre Gesundheit wirklich am Herzen liegt, vergessen Sie das nicht.

Beachten Sie, dass das pflanzliche Enzym billiger ist als das natürliche und es daher für Käsehersteller rentabler ist, Produkte zu verkaufen, die die zweite Art von katalytischer Substanz enthalten.

Alle Hartkäsesorten enthalten auf die eine oder andere Weise Lab. Der einzige Unterschied besteht in der Herkunft, aus der er stammt. Wie Sie bereits wissen, sollten Vegetarier fermentierte Milchprodukte nur mit Lab mikrobiellen Ursprungs kaufen.

Kommentare zum Artikel: 30

Sascha

3. Dezember 2016 | 21:37 Uhr

Olga

2. Februar 2017 | 7:54 Uhr

Vegetarier

2. Februar 2017 | 23:01 Uhr

Evgenika

17. April 2017 | 12:51 Uhr

Vegetarier

17. April 2017 | 17:30 Uhr

Olga

27. Mai 2017 | 15:52 Uhr

Tamara

5. Juni 2017 | 13:45 Uhr

Tasha

24. Juni 2017 | 23:05 Uhr

Natalia

6. August 2017 | 15:29 Uhr

Vegetarier

6. August 2017 | 16:26 Uhr

Iwan

2. Oktober 2017 | 7:04 Uhr

Vegetarier

20. Oktober 2017 | 16:58 Uhr

Inessa

10. November 2017 | 10:43 Uhr

Vegetarier

10. November 2017 | 12:12 Uhr

Lera

11. Dezember 2017 | 8:26 Uhr

Vegetarier

11. Dezember 2017 | 11:29 Uhr

Maya-

Menschheit in In letzter Zeit begann, sich um ihre Gesundheit zu kümmern und treibt nicht nur Sport, sondern ernährt sich auch richtig. Unter uns gibt es viele Vegetarier und das ist nicht verwunderlich. Jeder hat das Recht, selbst zu entscheiden, was er isst und was nicht. Aber Sie müssen noch etwas wissen. Heute erfahren wir, ob Vegetarier Käse essen und welche Käsesorten es für Vegetarier gibt.

Was ist Lab, Lab?

Viele Menschen interessieren sich heute dafür, was „Lab“ ist und ob Vegetarier es essen können. Neue Vegetarier, die Milchprodukte konsumieren, denken nicht darüber nach, welche Käsesorten sie essen können.

Die Sache ist, dass für solche Menschen Milchprodukte verboten sein sollten, die tierisches Lab enthalten.

Heutzutage verwenden zahlreiche Hersteller diesen Zusatzstoff zur Herstellung ihrer Produkte. Es kommt häufig in Hartkäse, Hüttenkäse und anderen Quarkprodukten vor.

Es ist jedoch zu beachten, dass Lab nicht immer ein Tierfutter ist. Und um den richtigen Käse auszuwählen, müssen Sie lernen, ein vegetarisches Produkt von einem nicht-vegetarischen zu unterscheiden.

Welchen Käse können Vegetarier essen?

Wenn Sie sich nicht mit all dem befassen möchten, können Sie einfach lernen nächste Liste. Darin sind alle Käsesorten aufgeführt, die diesen Zusatz nicht enthalten:

• TM „Kaseray Champignon“ – komplett aus Käse;
• TI „Ferma“ feste saure Sahne;
• von Marken wie „Piryatin“, „Zvenigora“, „Zdorovo“;
• blau mit Schimmel von TM „Lazur“, aber nur polnisch.
• TM „Denmax“ – Feta-Käse;
• Weißrussische Produkte: Käse „Ranitsa“, „Rivera“ und „Sluguni“.
• TM „Präsident“: „Emmental“, „Edam“, „Maasdam“, „Madrigal“.
• viele Käsesorten, die exportiert werden;
• „Lambert“ von Wimm-Bill-Dann;
• Schmelzkäse – TM „Romol“.

Dies ist jedoch nicht die gesamte Liste der Milchprodukte ohne Zusatzstoffe. Die Sache ist, dass es sehr schwierig ist, Informationen zu sammeln und absolut alle Käsesorten zu überprüfen.

Reichweite fermentierte Milchprodukte so breit, dass Sie ein wirklich natürliches und leckerer Käse Es ist immer noch möglich. Dabei helfen Ihnen Kundenbewertungen, die Sie im Internet nachschlagen können.

Woher kommt Lab?

Dieser Zusatzstoff ist normalerweise im Magen eines neugeborenen Kalbes vorhanden. Wenn es wächst, stoppt seine Produktion. Und um genau dieses Enzym zu erhalten, werden Tiere daher in jungen Jahren geschlachtet.

Vegetarier sollten keinen Käse essen, der durch Mord hergestellt wurde.

Der Käse, den wir oft in den Regalen der Geschäfte sehen, wird genau auf diese Weise hergestellt. Bei der Gärung entstehen in der Milch dicke Partikel, die ein wenig an dichte Flocken erinnern.

Sie müssen warten, bis die Milch gerinnt, dann trennt sich der feste Teil von der Molke. So wird Käse zu Hause hergestellt.

Grundsätzlich wird zur Trennung Gaze verwendet. Die Zubereitungsart von Frischkäse ist praktisch nicht anders.

Zutat, die hilft, Produktionsprozesse zu beschleunigen

Viele Hersteller nutzen diesen Zusatzstoff, um den Herstellungsprozess von Käseprodukten zu beschleunigen. Dadurch ist es möglich, den Proteinanteil der Milch viel schneller von der Molke zu trennen.

Lab-Enzym ist eine komplexe Verbindung organischen Ursprungs. Und es basiert in der Regel auf zwei Komponenten wie Pepsin und Chymosin.

Sie fördern die schnelle Trennung von Flüssigkeit und Proteinelementen. Diese Zutat kann man ohne weiteres als magisch bezeichnen.

Die Herstellung mit dem Zusatzstoff ist für alle Unternehmen, die fermentierte Milchprodukte herstellen, von großem Nutzen. Eine solche Produktion nimmt viel weniger Zeit in Anspruch und die Produktausbeute steigt.

Es ist also möglich, mit der Herstellung solcher Produkte gutes Geld zu verdienen, ohne viel Geld zu investieren.

Und das Interessanteste ist, dass es einfach unmöglich ist, Lab in einem Milchprodukt nachzuweisen. Dies liegt daran, dass dieser Stoff weder Farbe noch Geschmack beeinflusst und zudem geruchlos ist. Aber mit der letzten Aussage kann man immer noch streiten.

Viele Vegetarier sprechen darüber, wie sie sich fühlen ungewöhnlicher Geschmack in Käsesorten, die diesen Zusatzstoff enthalten. Im Grunde handelt es sich um Bitterkeit, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Doch die Hersteller bestreiten den Einfluss dieser Zutat auf den Geschmack des Produkts.

Wenn Sie auf Ihre Gesundheit achten, sollten Sie solche Produkte unbedingt aus Ihrer Ernährung streichen. Studieren Sie bei der Auswahl sorgfältig das Etikett und achten Sie nicht nur auf das Herstellungsdatum, sondern auch auf die Zusammensetzung.

Anwendung von Labzusatz

Wenn ein Enzym organischen Ursprungs in die Milch gelangt, beschleunigt es die Proteintrennung und es bildet sich sofort ein Quark. Es ähnelt Milchkörnern, die dann gründlich zerkleinert werden.

Danach drückt sich aus überschüssige Flüssigkeit und so kommt der Hüttenkäse heraus. Nach einiger Zeit beginnt man daraus Käse herzustellen, den man in den Regalen der Geschäfte sieht. Und genau dieses Milchprodukt müssen Vegetarier aus ihrer Ernährung streichen.

Weitere Fakten zur Produktion

Lassen Sie uns zurückgehen und noch einmal über den Prozess der Herstellung eines Milchprodukts sprechen. Wenn die resultierenden Milchkörner den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt erreichen, sollte das Produkt die gewünschte Form erhalten.

In das Werkstück wird ein Loch gebohrt, durch das überschüssige Flüssigkeit entweichen kann. Nach all dem steht die Zukunft unter Druck Käseprodukt und zum Salzen schicken.

Die Riegel müssen 10 Tage in Salzlake bleiben. Wenn sie aus der Salzlake genommen werden, werden sie bis zur vollständigen Reife auf Regalen ausgelegt.

Grundsätzlich dauert dieser Vorgang nicht länger als zwei Wochen. Obwohl dieser Zeitraum unterschiedlich sein kann. Es gibt Käsesorten, die über Monate oder sogar Jahre im Regal bleiben müssen. Danach gehen sie in die Regale der Geschäfte.

Tierische Verbindung zu Lab

Um diese Zutat zu erhalten, müssen neugeborene Kälber getötet werden. Schließlich wird es, wie bereits gesagt, erst im Säuglingsalter produziert. Im Moment der Lebensentziehung darf sich das Tier nur noch von der Muttermilch ernähren und sonst nichts.

Für Tiere ist dieses Enzym einfach notwendig, da es eine effiziente Verdauung sowie die Verdauung der Muttermilch fördert. Hierher kommen seine einzigartigen Eigenschaften.

Vegetarischer Käse ohne Lab

Heute können Vegetarier problemlos Käseprodukte kaufen, die kein Lab enthalten. Diese fermentierten Milchprodukte sind mikrobieller Natur.

Diese nicht-tierische Zutat ist der Schlüssel. Es ist in vielen importierten Käsesorten enthalten. Bei einheimischen Käsesorten kommt es deutlich seltener vor.

Zur Auswahl der richtige Käse Beim Kauf sollten Sie die Zusammensetzung sorgfältig studieren. Dort sollten Sie ein mikrobielles Enzym sehen.

Wenn Sie Wörter wie „mikrobiell“ oder „mikrobiologisch“ auf den Etiketten sehen, können Sie das Produkt sicher kaufen. Es wird Ihrer Gesundheit keinen Schaden zufügen.

Lecker und ohne Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Hartkäsen, denen Lab zugesetzt wird, können auch Zutaten nichttierischen Ursprungs verwendet werden. Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um folgende Zusatzstoffe:

• „Meito Mikrobielles Lab (Meito)“;
• „Maxiren“;
• „Chymogen (Fromase)“;
• „CHY-MAX“;
• Maxilact;
• „Milase“
• „Suparen“.

Wenn Sie Vegetarier sind, sollten Sie besser keine Produkte kaufen, die tierisches Lab und Lysozym enthalten.

Wichtig ist, dass sein Vorhandensein in fermentierten Milchprodukten für jeden Menschen verständlich ist. Wenn Sie auf dem Zutatenetikett den Codenamen E1105 sehen, wissen Sie, dass dieser Zusatzstoff aus Hühnereiweiß hergestellt wird. Es kommt sehr häufig in polnischen Käsesorten vor.

Wichtig zu beachten

(AUS NÜSSEN).

Einige Lakto-Vegetarier sind sich nicht darüber im Klaren, dass nicht alle Milchprodukte tierversuchsfrei sind. Dies gilt insbesondere für Menschen, die gerade mit der Umstellung ihrer Ernährung beginnen.

Tatsache ist, dass Industriekäse (und oft auf der Basis von Lab (sogenannter tierischer Ursprung) hergestellt wird). Und er wird aus dem Magen neugeborener Kälber gewonnen, die zu diesem Zweck einige Tage nach der Geburt geschlachtet werden.

Um die Schlachtung von Kühen nicht zu sponsern, müssen Sie in der Lage sein, Käse zu wählen, der ohne die Verwendung dieses Enzyms hergestellt wurde.

Oder stellen Sie Ihren eigenen vegetarischen Käse ohne Lab her.

Wie wird Käse zubereitet?

Jeder Käse wird aus gereifter Milch hergestellt, deren fester Anteil von der Molke getrennt wird. Der Vorgang einer solchen Trennung wird Milchgerinnung genannt.

Um Milch schnell gerinnen zu lassen – also die Proteinbestandteile von der Molke zu trennen – wird sie meist als Katalysator eingesetzt. Lab-Extrakt. Das ist für den Hersteller von Vorteil – es reduziert den Milchreifungsprozess so weit wie möglich.

Und es ist für den Verbraucher unbemerkt, da ein solches Enzym die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Endprodukts nicht verändert.

In Sauermilch entsteht ein Quark, der wiederum zu „ Käsekorn", und es ist bereits mit der Molke vermischt. Das Ergebnis ist Hüttenkäse – übrigens auch unter „Beteiligung“ von Lab.

Um Käse herzustellen, wird das „Korn“ in Ruhe gelassen, bis es einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht. Und in eine Form mit Löchern geben, damit die Molke abtropfen kann. Anschließend werden sie gesalzen und gepresst.

Der Käse reift 10 Tage lang in Salzlake und wird dann in einem speziellen Raum auf Regalen zum Reifen geschickt. Und dort bleibt der Käse je nach Sorte drei Wochen bis mehrere Jahre.

Der Käse ist von hoher Qualität, lässt sich schnell zubereiten und es wird nur wenig Enzym zum Gerinnen der Milch verwendet. Es wäre gut, wenn da nicht ein Aspekt wäre.

Lab-Extrakt

Woher kommt das „Lab“, das die industrielle Herstellung von Quark und Hüttenkäse so vereinfacht?

Es wird aus den Mägen neugeborener Kälber (manchmal Ziegen oder Lämmer) gewonnen, die sich von der Muttermilch ernähren.

Das ist genau das Sekret, das Krümel brauchen Milch ist besser verdauen.

Und deshalb trennt es das Serum so einfach und schnell vom Serum. Milch eiweiß in großen Fässern von Molkereien und Käsereien.

Das Kalb, das kaum Zeit hatte, seine Mutter und den Geschmack ihrer Milch kennenzulernen, wird im Alter von genau drei Wochen geschlachtet.

Kann tierisches Lab ersetzt werden?

Natürlich ist es möglich. Zum Beispiel die Verwendung von synthetisiertem oder pflanzlichem Pepsin, fermentiertem Chymosin oder der Verwendung von mikrobiellen Aspartylproteinasen, wie es in vielen europäischen Ländern praktiziert wird. Solche Käsesorten schmecken oft sogar besser als ihr „Lab-Analogon“.

Es gibt auch pflanzliche „Gerinnungsmittel“ – Feigen- und Zitronensäfte, Startergras.

Alle oben genannten Käsesorten müssen jedoch noch gefunden und von Schlachtprodukten unterschieden werden können. Wenn Sie in einer Großstadt leben, ist das nicht schwer – Hauptsache, Sie schauen sich die Etiketten Ihrer Einkäufe an und analysieren sie. Die Auswahl an ethischen Käsesorten in Supermärkten ist recht groß. Wenn Sie jedoch in einer ländlichen Gegend leben, in der die Geschäfte nicht für ihre Vielfalt bekannt sind, wird es schwieriger. Die Lösung könnte darin bestehen, selbstgemachten Käse herzustellen.

Wie kann man ein ethisches Produkt von einem unethischen unterscheiden?

Der Kauf lohnt sich nicht Käse und Hüttenkäse, wenn ihre Etiketten die folgenden Informationen enthalten

1. „Rennet“ – die meisten Hersteller verbergen dies nicht einmal. Ein solches Enzym kann sich auch unter Pseudonymen verbergen: Rennin, tierisches Chymosin, Abomin, Kalase oder Stabo-1290.

2. Als „Süßmilchkäse“ werden Käse bezeichnet, die zu 100 % unter „Beteiligung“ von Lab hergestellt werden.

Sie können es ohne Angst nehmen Produkte von der Theke mit folgenden Markierungen auf dem Etikett:

1. Nicht-tierisches Chymosin oder 100 % Chymosin – es wird durch Fermentation gewonnen spezieller Typ Schimmelpilze;

2. Mikrobiologisches Enzym;

3. Mucopepsin;

3. Mikrobielles Rennin;

4. Mikrobielles Enzym Milase;

5. Enzymatischer Koagulator CHY-MAX®;

6. Fromase oder Fromase, Maxiren, ChyMax, Chymogen;

7. " Sauermilchkäse" - so heißen Käse, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

8. Milchgerinnungsenzym pflanzlichen Ursprungs

9. Manchmal bezeichnen Ladenverpacker unwissentlich „Lab mikrobiellen Ursprungs“ (oder dasselbe, nur „pflanzlich“) und vergessen dabei, dass Lab Lab (hergestellt aus dem Magen eines Tierbabys) und mikrobiellen Ursprung mikrobiell ist. Hier müssen Sie jedoch verstehen, dass das Produkt auf mikrobieller Basis hergestellt wird.

Es ist besser, sich speziell auf Fabrikverpackungen zu konzentrieren und nicht auf solche, die Verpacker in Supermärkten anbieten.

Übrigens können Milchvegetarier ohne Zweifel Adygei-Käse kaufen, dessen Rezept einfach kein Lab enthält. Inder nennen diesen Käse auf ihre eigene Art – „Paneer“. Dies ist ein vegetarischer Käse ohne Lab.

Vegetarischer Adyghe-Käse: zu Hause kochen

Sie können köstliches Paneer selbst zubereiten. Dies erfordert ein wenig Zeit und eine Reihe von Produkten, die jedem zur Verfügung stehen. Und um das Rezept „schöner“ zu machen, können Sie Paneer „in einer Kruste“ zubereiten. Dill oder würzig-nussig.

Zur Zubereitung 350-400 Gramm hausgemachter Paneer du musst nehmen:

- Nehmen Sie 3 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 %;

— große Zitrone;

- Mittlerer Bund Dill zum Entbeinen Fertigkäse;

- 50 Gramm zerkleinert, geschält Nussbaum;

- Gewürzmischung - 2 Teelöffel. Um eine solche Mischung zuzubereiten, müssen Sie sie zerkleinern und untermischen gleiche Proportionen Provenzalische Kräuter, weiße und schwarze Paprika, Koriander, Salz und Kurkuma.

Hausgemachter vegetarischer Käse: Rezept

1. Zuerst die Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

2. Sobald ein „perliger“ Schaum an der Oberfläche entsteht, nehmen Sie die Milch vom Herd.

3. Den Saft einer Zitrone hinzufügen. Und die Milch beginnt sofort zu gerinnen – die Molke wird abgetrennt.

4. Sie müssen 5 Minuten warten und dann die Molke durch ein Käsetuch abtropfen lassen. Der Paneer sollte auf der Gaze bleiben. Aus der Molke lassen sich später Pfannkuchen backen.

5. Die Enden der Gaze müssen fest gedreht werden, die Molke muss herausgedrückt werden und der entstandene Käsebruch direkt in der Gaze muss unter einer Presse entfernt werden (Sie können einen Stein für Sauerkraut oder einfach eine Flasche Wasser verwenden).

Beschreibung

Lab ist ein Komplex organische Substanz, das im Magen von Kälbern, Lämmern und anderen neugeborenen Rindern produziert wird. Bekanntlich fördert ein solcher Stoff den Abbau und die Verarbeitung der Muttermilch, die vom Baby aufgenommen wird. Besonders hervorzuheben ist, dass dieses Enzym nicht künstlich gewonnen werden kann. In dieser Hinsicht ist es recht teuer, aber sehr effektiv bei der Zubereitung von Milchprodukten.

Selbstextrahierendes und trocknendes Enzym

Wenn Sie kochen möchten Hausgemachter Käse oder Hüttenkäse mit einem solchen Produkt, es kann in der Apotheke gekauft werden. Typischerweise wird die vorgestellte Zutat als hellgraue oder hellgraue Farbe verkauft weißes Puder, das weder Geruch noch Farbe hat. Zu beachten ist auch, dass es in Apothekenketten äußerst selten verkauft wird. Wenn kein fabrikgefertigtes Produkt vorhanden ist, können Sie Lab zu Hause zubereiten. Dazu muss das extrahierte Lab nach der Schlachtung eines Kalbes oder Lamms gereinigt, die Enden der Löcher abgebunden, mit Luft aufgeblasen und mehrere Tage im Schatten oder in einem warmen Raum (bei 18-20 °C) belassen werden Grad). Anschließend sollte das getrocknete Produkt in dunkles Papier eingewickelt und bis zur sofortigen Verwendung aufbewahrt werden. Zur Herstellung von Käse oder Hüttenkäse empfiehlt es sich, ein solches Enzym 2-4 Monate nach dem Trocknen zu verwenden, denn ab frische Zutat In der verwendeten Lösung kann Schleim auftreten.

Welche Rolle spielt Lab bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten?

Lab wird häufig zur Käseherstellung verwendet. Immerhin während der Produktion dieses Produkts erfordert eine schnelle Trennung der Proteinbestandteile von frischem Milchgetränk aus Serum. Bekanntlich besteht eine solche Substanz tierischen Ursprungs aus zwei Elementen: Pepsin und Chymosin. Und dank dieser Komponenten wirkt Lab als eine Art Katalysator bei der Zubereitung schmackhafter und schmackhafter Gerichte Weichkäse. Schließlich ist es sein Zusatz, der die Milch schnell gerinnen lässt, indem er Proteinbestandteile von der Molke trennt.

Ist es für Hersteller von Vorteil?

Obwohl eine solche Komponente teuer ist, wird sie von Herstellern von Milchprodukten aktiv genutzt. Schließlich ist Käse ohne Lab weniger schmackhaft und zart. Darüber hinaus erfolgt das Gerinnen der Milch mit dieser Substanz viel schneller, wodurch Sie viel mehr Produkte herstellen können.

Es ist auch zu beachten, dass Lab keinerlei Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts hat. Mit anderen Worten: Mit diesem Stoff hergestellter Käse verändert weder Farbe noch Geschmack und bleibt aromatisch. Übrigens, laut Aussehen Es ist völlig unmöglich, einem Milchprodukt zu entnehmen, ob es mithilfe eines Enzyms hergestellt wurde oder nicht.

Wie Käse hergestellt wird

Sobald der Milch Lab hinzugefügt wird, wird sie in einen dichten Quark umgewandelt. Dabei wird die Molke vom Proteinanteil getrennt. Wenn Sie die Produktion zu diesem Zeitpunkt stoppen, werden Sie sehr viel erreichen köstlicher Hüttenkäse. Wenn Sie harten und aromatischen Käse herstellen möchten, sollte das Korn, das einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, in eine Form mit Löchern zum Abtropfen der Molke gegeben, anschließend komprimiert und zum Salzen geschickt werden. Die geformten Riegel sollten etwa 10 Tage in der Salzlake bleiben, danach müssen sie zur vollständigen Reifung (etwa 3 Wochen) auf Regale gestellt werden.

Lab: Ist es schädlich für den Körper?

Wie oben erwähnt, ist es ziemlich schwierig festzustellen, ob ein bestimmter Käse aus dieser Substanz hergestellt wurde. Schließlich werden Sie in dem Produkt nie ein solches Enzym finden. Dies liegt daran, dass Lab nicht in Käse oder Hüttenkäse enthalten ist, da es nur zum Gerinnen von Milch verwendet wird. Es ist jedoch zu beachten, dass aufgrund der mühsamen Gewinnung aus den Mägen junger Kälber, Lämmer und Zicklein seit Anfang der 1990er Jahre im Rahmen der genetischen Biotechnologie begonnen wurde, ein ähnliches Enzym (Rennin) zu produzieren. Sein Herstellungsprinzip ist in etwa so: Sein Gen wird einem Tier entnommen und millionenfach kopiert. Anschließend werden sie in eine Bakterienumgebung gebracht, wo sie künstlich gezüchtet werden. Die Auswirkungen gentechnisch gewonnener Produkte auf den Körper sind derzeit noch unklar. In diesem Zusammenhang ist es ziemlich schwierig zu sagen, ob ein solches Enzym schädlich ist oder nicht.

So ersetzen Sie Lab

Derzeit gibt es mehrere Lab-Ersatzstoffe, die aktiv zum Kochen verwendet werden verschiedene Käsesorten und Hüttenkäse. Ihr Einsatz erfreut sich auch bei Milchproduzenten großer Beliebtheit. Beispielsweise wird in Italien neben Lab auch Rennin hergestellt aromatische Käsesorten Es kommen auch andere Enzyme zum Einsatz, die von den Mandeln von Lämmern, Zicklein oder Kälbern produziert werden. Solche Stoffe verleihen dem Produkt eine besondere Note würziger Geschmack, von Feinschmeckern hoch geschätzt.

Es ist auch erwähnenswert, dass die Verwendung nichttierischer Substanzen bei der Käsezubereitung den Verzehr von Käse durch Vegetarier ermöglicht. So isolierten Wissenschaftler in den 1960er Jahren Stämme der Pilze Mucor miehei und Mucor pusilus, die geeignete Enzyme synthetisierten, allerdings mit geringer Aktivität. Wenig später wurden Methoden entwickelt, um ähnliche Substanzen aus Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica usw. zu gewinnen. Drei Jahrzehnte später, mit der Entwicklung der genetischen Biotechnologie, wurde Rennin, das von Bakterienkopien des Gens eines jungen Kalbes produziert wurde, begann aktiv für die Käseherstellung genutzt zu werden. Es ist bekannt dafür, dass es eine höhere Reinheit, Stabilität und Aktivität aufweist als natürliches Lab. Derzeit werden mehr als 60 % der Hartkäse mit dieser Komponente hergestellt.

Unter anderem gibt es heute pflanzliche Ersatzstoffe für Lab. Verwenden Sie stattdessen Feigensaft oder Startergras. Bei der großtechnischen Produktion von Milchprodukten werden solche Enzyme jedoch äußerst selten eingesetzt.

Ethische Frage

Um Käse herzustellen, müssen Sie zunächst die Milch in eine feste Proteinfraktion und eine durchscheinende Molke trennen – ein Prozess, der Milchgerinnung genannt wird. In diesem Fall fungiert Lab als Katalysator. Der Einsatz von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Prozess der Milchgerinnung verkürzt sich von mehreren Tagen auf wenige Minuten.

Schon in der Antike transportierten Krieger Milch in Weinschläuchen aus Tiermägen, und unterwegs verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und ein dichtes weißes Gerinnsel. Der Grund für solche Umwandlungen in der Milch war Lab, das erstmals 1874 vom dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heutzutage ist die Hauptquelle für natürliches Lab immer noch derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Ziegen oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt neben Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder für den modernen Menschen Es schmeckt wie ein Milchfleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen – viele hier glauben, dass ein Mensch die Instinkte eines Jägers oder Raubtiers haben darf. Ganz anders sieht es bei Tierbabys aus, denn der Mensch hat einen ebenso ausgeprägten Instinkt, sich um die Babys anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass es sogar in der Natur zu erstaunlichen „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten kommt: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann einen wilden Mowgli füttern. ..

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier generell inakzeptabel, irgendetwas zu essen, weshalb die entwickelten Länder schon vor langer Zeit damit begonnen haben, nach einer Alternative zu Rennin zu suchen. Einen großen Einfluss hat auch die weltweite „Slow Food“-Bewegung gehabt, die privaten Bauernhöfen hilft und auch gegen die Gefühllosigkeit der Lebensmittelindustrie in der Branche protestiert. Fastfood(sogenanntes Fastfood).

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat keinen Einfluss auf die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Produkts, daher lässt sich anhand des Aussehens nicht erkennen, ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Symbole, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

• Lab-Extrakt
• Rennin
• Tierisches Chymosin
• Kalase
• Stabo-1290
• Abscheu
• Süßer Milchkäse

Es ist am besten, die Inhaltsstoffe des Käses auf den Fabriketiketten zu überprüfen und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt selbst bereitstellt (diese Informationen können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisieren. Später wurden Methoden zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden heute häufig bei der Herstellung vegetarischer Käsesorten, insbesondere importierter Käsesorten, verwendet. In ihrer Zusammensetzung sind folgende Bezeichnungen zu lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

*Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase ist ein Fermentationsprodukt von Rhizomucor miehei-Pilzen

* Fromase ist ein Fermentationsprodukt des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact ist ein Fermentationsprodukt aus Milchpilzstämmen

* Suparen – ein Produkt der Fermentation von Cryphonectria parasitica-Pilzen

* Meito (Meito Mikrobielles Lab)

* 100 % Chymosin – ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Als fermentierter Milchkäse werden Käse bezeichnet, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Gentechnisch gewonnene Enzyme werden wir gesondert auflisten. Dabei wird den Bakterien ein Gen eingebracht, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* ChyMax von Pfizer (Fermentationsprodukt von Aspergillus niger)

* Maxiren der niederländischen Firma DSM (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Es gibt unter anderem pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Allerdings werden sie nur selten verwendet – hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarische Käsesorten

Unter den ukrainischen Käsesorten ist es nicht schwer, vegetarische Sorten zu finden: zum Beispiel Warenzeichen„Dobryana“, „Pyryatyn“ und „Cheese Club“ verwenden überhaupt kein Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM „Hercules“ („Gesundheit“, „Adygeisky“, „Brynza“) hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“ sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die vegetarische Käselinie durch die Marken „Valio“, „Kaserei Champignon“, „President“, „Arla“, „Friendship“, „Akadia“, „Babybel“, „Dairyland“ und „Kiri“ repräsentiert “, „Prestige“, „Galbani“, „Hermis“ usw.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur darauf sollte geachtet werden: Wichtig ist beispielsweise auch, ob der Hersteller das Teil ausgetauscht hat Milchfett schädliche Palme.

Für die Käseherstellung werden spezielle Enzyme benötigt, die dafür sorgen, dass die Milch gerinnt und „reift“, sodass dichte Flocken entstehen. Das Ergebnis ist tatsächlich das Auftreten von Molke und fester Masse.

Abhängig von der Art der Gerinnung können Käsesorten unterteilt werden in:

- Lab

- und fermentierte Milch.

Labkäse

Es kann mit einem speziellen Enzym hergestellt werden – Lab. Dieses Enzym organischen Ursprungs ermöglicht die schnelle und effiziente Trennung von Proteinen aus Molke. Es besteht aus Pepsin und Chymosin. Der Prozess des Gerinnens der Milch mit seiner Hilfe dauert nur wenige Minuten, das Produkt nimmt keinen fremden Geruch, Geschmack oder Farbe an. Nach der Zugabe entsteht eine dichte Masse, die vorsichtig zerkleinert oder geschnitten werden muss. Sobald die erforderliche Luftfeuchtigkeit erreicht ist, wird das resultierende Korn in eine Form überführt (zu Hause ist dies ein mit Gaze bedecktes Sieb oder Sieb). Die Presse befindet sich oben. Das muss gegeben werden erforderliche Dichte und die Form des zukünftigen Käses.

Bei industrielle Produktion Der Käse wird gesalzen (ca. 10 Tage). Anschließend werden die Käse zur weiteren Reifung ausgelegt.

So sieht der Kochvorgang aus guter Käse ohne Berücksichtigung der Eigenschaften jeder Sorte.

Wie wird Lab hergestellt?

Hierbei handelt es sich um eine Substanz, die aus den Mägen junger Säugetiere gewonnen wird. Hauptsächlich werden die Mägen neugeborener Kälber oder Lämmer verwendet, die Muttermilch aufnehmen. Aufgrund seiner Fähigkeit, Muttermilch schnell zu verarbeiten, also Molke schnell von Proteinen zu trennen, wird dieses Produkt erfolgreich zur Käseherstellung eingesetzt.

Dieses Enzym kann nicht künstlich gewonnen werden und ist ziemlich teuer, obwohl die benötigte Menge für die Käseherstellung minimal ist. Manchmal kann man es in einer Apotheke unter dem Namen Abomin kaufen. Das ist Pulver grau ohne Geruch. Bei Verwendung von Lab lässt sich Milchquark gut vermischen geringer Gehalt Restprotein. Das bedeutet, dass es durchaus profitabel ist. Darüber hinaus fällt das Quarkkorn leicht süßlich und homogen aus.

Chymosin, ein Teil des Lab-Enzyms, wird von den Drüsen des vierten Abschnitts des Magens produziert. Es hat einen anderen Namen – Renin. Es kommt übrigens nur bei Tieren unter 10 Wochen vor. Für die Herstellung des Extrakts werden keine Mägen älterer Tiere verwendet. Ab einem Alter von zehn Wochen beginnt der Magen junger Kälber oder Lämmer, viel Pepsin zu produzieren, was den Geschmack des Käses beeinträchtigen kann.

Ende des letzten Jahrhunderts begann man, Gentechnik zur Herstellung von Renin einzusetzen. Das Ergebnis war Renin, das durch Genkopien von Renin in Tiermägen produziert wurde.

Das ist interessant

In Italien werden neben dem traditionellen Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird, auch Enzyme verwendet, die aus den Mandeln neugeborener Kälber und Lämmer gewonnen werden. Italiener glauben, dass Käse aufgrund seines besonderen Geschmacks originell ist und ein ungewöhnliches und raffiniertes Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack hat.

Neben Lab gibt es komplexe Zubereitungen. Ihre Herstellung ähnelt der Herstellung von Lab. Hierbei handelt es sich ebenfalls um milchgerinnende Enzyme mit Zusatz von Rinderpepsin in Lebensmittelqualität oder Hühnerpepsin in Lebensmittelqualität.

Der Menschheit sind seit langem verschiedene Enzyme für die Milchgerinnung bekannt. Dabei handelt es sich sowohl um tierische als auch um pflanzliche Enzyme. Allerdings blieb Lab lange Zeit die einzige Substanz zum Gerinnen von Milch.

In den letzten Jahrzehnten sind verschiedene Pilz- und Bakterienenzyme entstanden, die das traditionelle Lab erfolgreich ersetzt haben.

Dies scheint für die Herstellung vegetarischer Käsesorten sehr relevant zu sein. Das Aufkommen von Lab-Ersatzstoffen ist auch in dem Sinne wichtig, dass das Schlachten neugeborener Tiere entfällt und die Zahl der wachsenden Nutztiere verringert wird. Die Wirkung vieler von ihnen kommt der von Lab sehr nahe. Sie trennen die Milch schnell in Fraktionen und haben keinen Einfluss auf die Qualität, den Geschmack und die Eigenschaften von Käse.

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