Technologisches Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten. Herstellung und Verkauf von fermentierten Milchprodukten

Diese Produkte können durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt werden. Bei der thermostatischen Methode wird Milch nach der Fermentation sofort in Flaschen, Gläser oder Beutel gegossen und zur Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch) in Thermostate gegeben. Das fertige Produkt wird in die Kühlkammern geschickt. Alle flüssigen Sauermilchprodukte können thermostatisch gegart werden.

Bei der Tankmethode zur Herstellung von Produkten wird nach Zugabe des Starters zur Milch der Prozess der Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss) und Kühlung des Produkts in denselben Behältern mit großem Fassungsvermögen durchgeführt, und nur das fertige, gekühlte Produkt abgefüllt, Beutel. Mit der Tankmethode können Sie Acidophilus, Kefir, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch, Joghurt und Kumiss aus Kuhmilch zubereiten. Diese Methode ermöglicht es, die Produktkosten um das 1,5-fache zu senken und die Arbeitsproduktivität um 35 ... 37% zu steigern. Darüber hinaus tritt bei der Tankmethode zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten deren Kontamination mit fremder Mikroflora am wenigsten auf.

Annahme und Sortierung von Milch. Aus der Milch vieler Nutztiere lassen sich eine Reihe fermentierter Milchprodukte (geronnene Milch, Kumiss) herstellen. In Betrieben der Molkereiindustrie werden sie aus Kuhmilch hergestellt, für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist nur Milch der höchsten Güteklasse I und II geeignet.

Normalisierung der Milch. Ein bestimmter Massenanteil an Fett. Daher muss zur Verarbeitung bestimmte Milch normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Für die Herstellung aller Sauermilchsorten mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varenets wird Milch bei einer Temperatur von 92 ± 2 ° C mit einer Einwirkzeit von 2 ... 8 Minuten oder bei 87 ± 2 ° C für pasteurisiert 10..15 Minuten.

Milchhomogenisierung. Es wird normalerweise mit Pasteurisierung kombiniert. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten im Tankverfahren ist eine Milchhomogenisierung zwingend erforderlich. Auch im Temperierverfahren ist dies wünschenswert, da durch die Homogenisierung die Freisetzung von Molke verhindert und die Konsistenz des Produktes verbessert wird.

Milchkühlung. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern auf die Fermentationstemperatur von Milchsäure oder Kefir gekühlt. Sauerteig.

Fermentation von Milch. In die auf die erforderliche Temperatur abgekühlte Milch werden 3 ... 5% Milchferment hinzugefügt, deren Menge von der Art des fermentierten Milchprodukts abhängt. Vor dem Gebrauch wird der Starter gründlich gemischt, dann unter Rühren der Milch eingegossen.

Fermentation von Milch. Die Temperatur ist von großer Bedeutung, sie muss für die Entwicklung der entsprechenden Bakterienarten optimal sein.

Mit thermostatischer Methode die Annahme des Produkts, die Abfüllung oder Verpackung erfolgt unmittelbar nach der Fermentation der Milch; Die Gärung des Produkts bis zur Fertigstellung erfolgt in Flaschen (Verpackungen), die in einen Thermostat gestellt werden. Das fertige Produkt wird in Kühlschränke gestellt, wo es auf eine Temperatur von 6 ± 2 ° C gekühlt und 12 ... 18 Stunden lang zur Reifung aufbewahrt wird. Während dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt Aroma und spezifischen Geschmack verleihen, das Produkt erhält durch das Quellen von Proteinen eine dichte Textur.

Bei der Entwicklung eines Produkts Durch Tankmethode die Gärung erfolgt in doppelwandigen Universalbehältern oder in Behältern mit Wärmedämmung, die es ermöglicht, die entsprechende Temperatur in gewissen Grenzen zu halten. Das Ende der Gärung wird unabhängig von der Herstellungsmethode durch den Säuregehalt, die Dichte und die Konsistenz des Gerinnsels bestimmt.

Das Gerinnsel sollte gleichmäßig, dicht genug, homogen sein und einen Säuregehalt für alle Arten von geronnener Milch von 75 ... 80 ° T haben, für Ryazhenka von 65 ... 70 ° T.

Lagerung von gekühlten Milchprodukten. Sie dürfen nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von 6±2°C gelagert werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode wird Kefir nach der Fermentation auf 6 ... 8 ° C gekühlt und bei dieser Temperatur einer Reifung (Reifung) unterzogen. Schwacher Kefir reift einen Tag, mittel - bis zu 2 Tage und stark - 3 Tage.

Realisierung von fermentierten Milchprodukten hergestellt von Geschäften, in die sie unter Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen gemäß den einschlägigen Anweisungen und Richtlinien geliefert werden.

Fermentierte Milchprodukte werden auf zwei Arten hergestellt: thermostatisch und Reservoir.

Schema: Milchannahme – Normalisierung – Pasteurisierung – Kühlung – 1 (Reservoir) Gärung im Tank – Gärung – Kühlung – Reifung – Verpackung – Lagerung – Verkauf. 2 (thermostatische) Gärung in einem Thermostaten und Abfüllung in Verbraucherverpackungen - Gärung in einer Thermostatkammer - Kühlung im Kühlschrank - Reifung - Lagerung - Verkauf.

Es werden Rohstoffe verwendet: mindestens Klasse 2 mit einem Säuregehalt von weniger als 20 T, Reduktasetest der Klasse 1, mechanische Kontamination der Gruppe 1, Dichte nicht unter 1,027 g/cm3.

Abkühlung auf Gärtemperatur. Gärung: Sauerteig 3-5% des Gesamtvolumens, Rühren 15 min. Gärung: 10-12 Stunden, das Ende der Gärung wird durch den Säuregehalt (65-90T) und die Dichte des Gerinnsels bestimmt. Abkühlung: mit Eiswasser unter Rühren (30-60 min), bis eine homogene Masse entsteht. Füllstoffe hinzufügen: Füllstoffe in einen teilweise abgekühlten Clot geben, mischen, zum Abfüllen servieren. Lagerung: nicht mehr als 36 Stunden bei 6°C.

Dies ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Sauerteig auf Kefirpilzen gewonnen wird.

Sortiment: nicht fettend, 1 %, 2,5 %, 3,2 %. Konsistenz - Homogen, mit einem gebrochenen Gerinnsel im Reservoirverfahren und mit einem ungestörten im thermostatischen Verfahren. Gasbildung in Form von separaten Blasen ist zulässig.

Eine leichte Trennung von Molke ist zulässig - nicht mehr als 2%.

1. Technologie des Konsums von Milch und Sahne.

Sahne ist ein Milchprodukt, das aus Vollmilch durch Abtrennung der Fettfraktion gewonnen wird.

Schema der Herstellung von pasteurisierter Milch

Heizung. Die Milch wird in einer Pasteurisierungs-Kühleinheit auf eine Temperatur von 40-45°C erhitzt. Es wird zur Normalisierung von Rohstoffen und ihrer Reinigung durchgeführt.

Reinigung. Die Reinigung der Milch von mechanischen Verunreinigungen erfolgt entweder auf Separatoren-Milchreinigern oder auf Separatoren-Normalisatoren.

Normalisierung. Der Fettgehalt der normalisierten Milch sollte dem Fettgehalt des Endprodukts entsprechen. Der Prozess wird in Separatoren-Normalisatoren durchgeführt.

Homogenisierung. Die Milch wird im zweiten Abschnitt der Regeneration der Pasteurisierungs-Kühlanlage unter Druck auf 60-65 C erhitzt. Eine solche mechanische Bearbeitung führt zu einer Verbesserung der Produktkonsistenz und des Geschmacks. Der Vorgang ist bei pasteurisierter Milch mit hohem Fettgehalt (3,2 % oder mehr) obligatorisch.

Pasteurisierung, Kühlung. bei 74-76 C, bei einer Einwirkzeit von 15-20 sek. Notwendig für die Zerstörung der pathogenen Mikroflora. Rohmilch der Klasse II erfordert ein strengeres Pasteurisierungsregime. Durch das Erhitzen von Rohmilch werden die organoleptischen Eigenschaften des Produkts gebildet. Gekühlte Milch hat im Endstadium eine Temperatur von 4-6 0 C.

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren. Es wird in Polymer-, Glas- oder Papierbehältern mit einem Fassungsvermögen von 0, 25, 0,5 und 1,0 l sowie in Kolben, Tanks und Behältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen durchgeführt. Jede Art von Verpackung ist gekennzeichnet.

Lagerung. Es wird bei einer Temperatur von 0 bis 6 0 C für nicht mehr als 36 Stunden durchgeführt. Technologisches Verfahren zur Herstellung von pasteurisierten Creme besteht aus folgenden Operationen:

Empfang und Vorbereitung von Rohstoffen. Creme-Normalisierung. Pasteurisierung. Kühlung. Abfüllung. Verpackung. Markierung. Lagerung.

Die optimale Temperatur der Milch während der Trennung beträgt 35-40 C.

Sahne wird normalisiert, wenn der Massenanteil von Fett in der Sahne höher als der normalisierte Wert ist, wenn der Massenanteil von Fett in der Sahne unter dem normalisierten Wert liegt, wird Sahne mit einem höheren Fettgehalt hinzugefügt.

Die Sahne wird bei einem Druck von 5-10 MPa und einer Temperatur von 60-80 ° C homogenisiert. Dann werden sie pasteurisiert: Sahne mit einem Massenanteil an Fett von 10% - bei 80 ° C; 20 und 30 % bei 85 C bei einer Einwirkzeit von 15-20 s. Pasteurisierte Sahne wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gekühlt und zur Abfüllung und Verpackung geschickt. Creme nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 3-6 C lagern.

Das größte Gefahrenpotenzial aus epidemiologischer Sicht ist die Herstellung von fermentierten Milchprodukten. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Herstellungsprozess von fermentierten Milchprodukten lange dauert, währenddessen günstige Möglichkeiten für die Vermehrung von Mikroorganismen bestehen, die nach der Pasteurisierung zurückbleiben und durch Sekundärkontamination in die Milch gelangt sind .

Milchprodukte: Anti-Epidemie-Anforderungen.

Nach dem Einbringen des Starters wird die Vermehrung der meisten Mikroorganismen unterdrückt. Unter Bedingungen eines langsamen Anstiegs des Säuregehalts infolge einer verringerten Aktivität des Starters können sie sich jedoch aktiv vermehren, insbesondere entwickelt sich ein Bakteriophage intensiv. Mikroben entwickeln sich auch schnell, wenn Milch mit kleinen Dosen von Antibiotika oder anderen hemmenden Substanzen kontaminiert ist.

Milchprodukte werden keiner zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen. Daher müssen alle Vorgänge zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten erhöhten sanitären und hygienischen sowie antiepidemischen Anforderungen unterliegen.

Um epidemiologisch unbedenkliche Sauermilchprodukte zu erhalten, ist Folgendes erforderlich: Für die Herstellung von Sauermilchprodukten sollten nur pasteurisierte Rohstoffe verwendet werden; Normalisierung und Homogenisierung sollten vor der Pasteurisierung durchgeführt werden: Die Pasteurisierung von Milch sollte unter strengeren Bedingungen durchgeführt werden, als in den technologischen Anweisungen festgelegt; den Starter unmittelbar nach dem Füllen des Behälters oder während des Füllvorgangs einzuführen; Milch nicht ohne Gärung auf Gärtemperatur halten lassen; kontrollieren Sie streng die Menge und Qualität des eingeführten Ferments, die Dauer der Fermentation; um die Produktion von fermentierten Milchprodukten durch das thermostatische Verfahren zu minimieren (vollständig auf das Reservoirverfahren umzustellen).

Um die durch Hygieneindikatoren garantierte Qualität von fermentierten Milchprodukten zu entwickeln, ist in allen Bereichen der Produktion eine strikte Einhaltung der Hygienevorschriften und technologischen Regelungen erforderlich.

Milchprodukte Sie werden hauptsächlich nach dem allgemeinen technologischen Schema hergestellt - Fermentation von pasteurisierter (oder sterilisierter) Milch mit Sauerteig. Die Herstellung einzelner Produkte unterscheidet sich in der Regel durch die Temperaturbedingungen einiger Arbeitsgänge, das Einbringen von Füllstoffen und die Verwendung von Starterkulturen unterschiedlicher Zusammensetzung.

Milchprodukte hergestellt durch Thermostat- und Reservoirverfahren. Bei der thermostatischen Methode erfolgen Gärung, Kühlung und Reifung in Flaschen in Thermostat- und Kühlkammern. Bei einem Reservoir finden diese Prozesse in einem Behälter statt. Nach dem Mischen des Gerinnsels im Tank wird das eigentlich fertige Produkt in den Behälter gegossen, der weiter gekühlt werden muss. Die Tankmethode eliminiert eine zusätzliche Kontamination der Produkte, was besonders wichtig im Hinblick auf die Anti-Epidemie ist.

Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten werden erhöhte Hygieneanforderungen an die Milch gestellt. Die ankommende Milch wird gereinigt und normalisiert und anschließend zur Wärmebehandlung geschickt. Es ist strengstens verboten, nach der Pasteurisierung eine Normalisierung durchzuführen, um eine sekundäre Kontamination der Milch zu vermeiden.

Die Wärmebehandlung erfolgt unter strengeren Bedingungen als bei der Herstellung von Trinkmilch. Die Pasteurisierung der Mischung wird bei hohen Temperaturen (87 ± 2°C, 92 ± 2°C) mit einer angemessenen Exposition (10–15, 2–8 min) durchgeführt. Für ukrainische Sauermilch, Varenets und einige andere fermentierte Milchprodukte ist eine noch höhere Wärmebehandlung der Mischung erforderlich: 97 ± 2 ° C mit einer Einwirkung von 60 ± 20 Minuten. Eine solche Wärmebehandlung zerstört nicht nur pathogene Mikroben vollständig, sondern reduziert auch die Menge anderer Mikroflora, die die Aktivität des Starters beeinträchtigen können.

Die bakterielle Reinheit der Milch ist besonders wichtig, da die Fermentation optimale Temperaturbedingungen für die Entwicklung der verbleibenden Mikroflora schafft, was zu einer Verschlechterung der Hygieneindikatoren des Produkts führt und die Herstellung von Produkten verursachen kann, die aus epidemiologischer Sicht unsicher sind.

Der Pasteurisierungsprozess wird genauso gesteuert wie bei der Herstellung von Trinkmilch. Nach dem Abkühlen auf die Gärtemperatur wird die Milch in die Tanks geleitet und das Ferment in sie eingeführt.

MILCH DÜNGUNG UND SCHULUNG

Fermentation und Fermentation von Milch sind in hygienischer und epidemiologischer Hinsicht die anfälligsten Phasen des technologischen Prozesses zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten. Daher sollte der sorgfältigen Einhaltung der Fermentation und der Fermentationsregime besondere Bedeutung beigemessen werden. Am gefährlichsten sind die Fälle, in denen für die potenziell pathogene oder pathogene Mikroflora, die nach der Pasteurisierung konserviert oder in der pasteurisierten Mischung gefangen ist, Bedingungen geschaffen werden, die ihrer Reproduktion förderlich sind.

Um die Ursachen bestehender Verstöße rechtzeitig zu erkennen, ist es notwendig, in den Produktionsprotokollen ständig den Zeitpunkt der Befüllung der Behälter und der Gärung, die Dauer der Gärung, die Aktivität des Starters usw. zu vermerken.

Von großer Bedeutung ist die Verwendung von Starterkulturen, die nach der direkten Methode hergestellt wurden, und es ist notwendig, nur frische Starterkulturen zu verwenden, die spätestens einen Tag vor dem Verzehr hergestellt wurden, vorzugsweise auf sterilisierter Milch. Dies liegt daran, dass die Sterilisation (oder Hochtemperaturpasteurisation) die Mikroflora der Milch vollständig zerstört, unter der sich hitzebeständige Mikroorganismen befinden können.

Um ein hygienisch hochwertiges Produkt zu erhalten, sollte der Starter sofort nach der Pasteurisierung gekühlt in die Mischung gegeben werden und zukünftig der Verlauf des Milchsäureprozesses streng überwacht werden.

Die Qualität des Starters wird täglich überprüft, wobei die Aktivität (Fermentationszeit, Säuregehalt), das Vorhandensein von fremder Mikroflora durch Betrachten eines mikroskopischen Präparats in 10 Sichtfeldern des Mikroskops, die Qualität des Gerinnsels, Geschmack und Geruch bestimmt werden.

Nach der Fermentation beginnt der Fermentationsprozess der Milch.Bei der thermostatischen Methode wird die fermentierte Mischung vorläufig in Flaschen (Gläser) gefüllt, verkorkt, etikettiert und in thermostatische Kammern gestellt. Die Dauer der Fermentation hängt von der Art des herzustellenden Produkts ab und reicht von 3 bis 10 Stunden bei einer Temperatur von 35-42 °C, je nachdem, welche Art von Ferment verwendet wird und welches fermentierte Milchprodukt hergestellt wird.

Eine Erhöhung der Gärtemperatur ist unerwünscht, da dies zu einer intensiveren Entwicklung von Bakterien der Gruppe Escherichia coli führt. Das Ende der Fermentation wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und durch den Säuregehalt bestimmt, der bei Varents 70-80°T, bei Joghurt 75-85°T, bei Snezhok-Getränk 80-90°T, 65-70°C beträgt T für Rjaschenka. Bei der Tankmethode wird der Fermentationsprozess in Tanks durchgeführt. Sie führen auch die Kühlung des fertigen Produkts durch.

KÜHLUNG, REIFUNG UND LAGERUNG VON MILCHPRODUKTEN

Am Ende der Fermentation werden fermentierte Milchprodukte in einem Kühlschrank allmählich auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 ± 2 ° C abgekühlt. Während dieser Zeit sollte das Produkt eine dichte, gleichmäßige Konsistenz annehmen. Eine Reihe von fermentierten Milchprodukten (Kefir, Kumiss) halten nach dem Abkühlen eine gewisse Zeit in Kühlschränken zum Reifen aus. Am Ende der Reifung werden die Produkte zur Lagerung und zum Verkauf übergeben. Die Lufttemperatur in den Lagerkammern vor dem Verkauf sollte nicht höher als 6-8°C sein. Die Haltbarkeit beträgt nicht mehr als 18 Std. Die Einhaltung der Kühl- und Lagervorschriften ist die wichtigste hygienische Anforderung.

Fertigprodukte werden mindestens einmal alle 5 Tage auf das Vorhandensein von Bakterien der Escherichia coli-Gruppe und anhand einer mikroskopischen Präparation aus einer oder zwei Chargen kontrolliert. Die mikrobiologischen Indikatoren des Fertigprodukts müssen mindestens 0,3 ml Titer betragen.

Geräte, die während des Produktionsprozesses in direkten Kontakt mit dem Produkt kommen, bedürfen besonderer Aufmerksamkeit. Vor Beginn des technologischen Prozesses sollte eine gründliche Desinfektion solcher Geräte durchgeführt werden. Wenn sich die Hygieneindikatoren des Endprodukts verschlechtern, wird eine gründliche Analyse und zusätzliche Kontrolle des technologischen Prozesses durchgeführt, um die Ursachen der Sekundärkontamination des Produkts, die Qualität der Starterkultur sowie den sanitären und hygienischen Zustand festzustellen Werkstatt überprüft.

ANFORDERUNGEN AN ABFÜLLER VON ZYKLUSPRODUKTEN

Auch fermentierte Milchprodukte werden mit Frucht- und Beerenfüllstoffen hergestellt und angereichert. Die wichtigsten Anforderungen an Füllstoffe sind wie folgt:

Strikte Einhaltung der aktuellen Standards, Hygienevorschriften und zugelassenen Normen für die Annahme von Frucht- und Beerenfüllstoffen:

Einhaltung der hygienischen Lagerbedingungen für Frucht- und Beerenfüllstoffe (trockene, saubere, gut belüftete Lagerräume bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %);

Strikte Einhaltung der Haltbarkeit verschiedener Füllstoffarten ab Herstellungsdatum: z. B. Frucht- und Beerensirupe - 8 Monate, Dessertsirupe - 6-18 Monate. usw.;

Einhaltung der etablierten thermischen Regime für die Verarbeitung von Füllstoffen vor der Zugabe zu Behältern:

Zugabe von Füllstoffen zu fermentierten Milchgetränken, die durch Thermostat- und Reservoirverfahren nach dem Abkühlen auf 20-25 °C hergestellt wurden:

Bei der Herstellung von Frucht- und Beerenquark sowie Acidophilus-Paste werden die Füllstoffe in einem separaten Tank mit Rahm vermischt. Es ist erlaubt, Hüttenkäse ohne Sahne mit Füllstoffen zu mischen, während er mit den darin eingebrachten Komponenten (Frucht- und Beerenfüllstoffe) gemischt werden sollte;

Natürliche Lebensmittelfarben werden bei einer Temperatur von 20-25°C in den Behälter gegeben;

Um eine durch die Produktqualität garantierte Produktion zu gewährleisten, wird jede Charge des Füllstoffs auf physikalisch-chemische, organoleptische und bakteriologische Indikatoren untersucht; gemäß mikrobiologischen Indikatoren müssen sie den aktuellen Anweisungen entsprechen;

Gefrorene Früchte, Beeren und Lebensmittelfarben sollten keine Anzeichen von Verderb aufweisen, die durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen (Schimmel, Fermentation usw.) verursacht werden.

Wenn Sirupe in undichten Behältern verpackt werden, müssen sie folgende Anforderungen erfüllen: die Hefemenge in 1 ml ist nicht erlaubt, die Anzahl der Schimmelpilze in 1 ml ist nicht größer als 10, die Anzahl der Milchsäurebakterien in 1 ml ist nicht erlaubt mehr als 80.

Bei Vorliegen erster Anzeichen einer Fermentation wird eine wiederholte Wärmebehandlung unter den geeigneten Modi durchgeführt; Werden Anzeichen von Beschädigungen festgestellt, wird die Verwendungsfrage von den Gremien von Gossannadzor entschieden.

Die Kontrolle der Fertigprodukte erfolgt nach den Methoden für fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllstoffen. Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken mit Füllstoffen müssen Sie besonders darauf achten, dass keine Produkte mit nicht garantierter Qualität hergestellt werden.

Fermentierte Milchprodukte werden auf zwei Arten hergestellt: thermostatisch und Reservoir.

Schema: Milchannahme – Normalisierung – Pasteurisierung – Kühlung – 1 (Reservoir) Gärung im Tank – Gärung – Kühlung – Reifung – Verpackung – Lagerung – Verkauf. 2 (thermostatische) Gärung in einem Thermostaten und Abfüllung in Verbraucherverpackungen - Gärung in einer Thermostatkammer - Kühlung im Kühlschrank - Reifung - Lagerung - Verkauf.

Akzeptanz und Bewertung von Milch: Der Massenanteil an Fett, Dichte, Säure, Temperatur und organoleptischen Indikatoren werden bestimmt. Es werden Rohstoffe verwendet: mindestens 2 Sorten mit einem Säuregehalt von weniger als 20 Grad T, ein Reduktasetest von mindestens 1 Klasse, Pelz. Verschmutzung nicht mehr als 1 Gruppe, Dichte nicht weniger als 1,027 g/cm3. Magermilch: Säuregehalt unter 20°T, Dichte nicht unter 1.030 g/cm3

Milchreinigung: durchgeführt bei 43°C. Homogenisierung: bei R-15MPa, 45-48 Grad C. Pasteurisierung: 85-87 Grad C - 10-15 Minuten, 92 Grad C - 2-8 Minuten. Kühlung? auf Gärtemperatur. Gärung: Sauerteig 3-5% des Gesamtvolumens, Rühren 15 min. Gärung: 10-12 Stunden, das Ende der Gärung wird durch den Säuregehalt (65-90 Grad T) und die Gerinnungsdichte bestimmt. Abkühlung: mit Eiswasser unter Rühren (30-60 min), bis eine homogene Masse entsteht. Füllstoffe hinzufügen: Füllstoffe in einen teilweise abgekühlten Clot geben, mischen, zum Abfüllen servieren. Lagerung: nicht mehr als 36 Stunden bei 6 Grad C ab deren Ende. Prozent

Technologie zur Herstellung von flüssigen fermentierten Milchprodukten.

Sauermilchgetränke TU 46.073-2003

Entwickelt von der National Association of Dairymens of Ukraine. Es gilt für Sauermilchgetränke, die mit einem speziellen Starter mit oder ohne Zucker, Stabilisatoren, Milchpulver, natürlichen Fruchtfüllstoffen, mit weiterer Wärmebehandlung fermentiert werden.

Sortiment: Getränk "Jubilee" (1, 2,5%); Getränk "Jubilee" mit Fruchtfüllung (1, 2,5%); trinke "Schneeball" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); trinken Sie "Schneeballfrucht und -beere" (1%); fettarmer Joghurt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); Frucht- und Beerenjoghurt (1, 3,5 %).

Organoleptische Indikatoren. Aussehen und Konsistenz: homogen, mittelviskos. Mit der Reservoirmethode - mit einem gebrochenen Gerinnsel; bei Thermostat - mit ungestört. Bei Vorhandensein von weichen Frucht- und Beerenpartikeln darf die Molkenabscheidung nicht mehr als 2-3% betragen. Das Getränk "Schneeball" hat eine leichte Mehligkeit.

Geschmack und Geruch. Reine fermentierte Milch, mäßig süß, mit Geschmack und Geruch des zugesetzten Füllstoffs.

Farbe. Je nach Füllstoff oder milchig weiß.

Säure. Jubiläum - 80-110 Grad T (pH - 4,6-4,0); "Schneeball" - 80-120 Grad T (pH - 4,6-3,9); Joghurt - 80-140 Grad T (pH - 4,4-3,8)

Saccharose wird zu mehr als 7% zugesetzt, Marmelade zu mehr als 4%.

Mikrobiologische Indikatoren. Bakterien der Escherichia coli-Gruppe sind in 0,1 g des Produkts nicht erlaubt. Salmonellen sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt. Staphylococcus aureus ist in 0,1 g des Produkts nicht zulässig. Die Anzahl der Milchsäuremikroorganismen beträgt nicht weniger als 1 Million pro cm3.

Lagerung. Bei einer Temperatur von 4+-2gardS. Wenn das Produkt ohne Stabilisatoren und undicht ist, nicht mehr als 36 Stunden. Ohne Stabilisatoren, aber in versiegelter Verpackung - nicht länger als 3 Tage. Mit Stabilisator und in verschlossener Verpackung bis zu 14 Tage.

Dies ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Sauerteig auf Kefirpilzen gewonnen wird.

Bereich: fettarm, 1 %, 2,5 %, 3,2 %.

Säure 850120grad.

Aussehen und Textur. Homogen, mit aufgebrochenem Gerinnsel im Tankverfahren und ungestört im Thermostatverfahren. Gasbildung in Form von separaten Blasen ist zulässig.

Geschmack und Geruch. Reine fermentierte Milch, erfrischend, leicht würzig.

Eine leichte Trennung von Molke ist zulässig - nicht mehr als 2%. Mikrobiologische Indikatoren. Bakterien der Gruppe Escherichia coli - nicht erlaubt in 0,01 g Prod. Pathogene Mikroorganismen sind in 1 g des Produkts nicht erlaubt.

Haltbarkeit, wie bei Milchprodukten.

Schema der Anweisungen für die Verarbeitung von Milch zu Kefir.

Milch 3,4 % - normalisierte Mischung - (Sauerteig 5 %): 1 - Kefir 1 %; 2 - Kefir 2,5%; 3 - Kefir 3,2%.

Ein fermentiertes Milchgetränk aus gebackener Milch, fermentiert mit reinen Kulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken, mit oder ohne Zusatz von Bulgarenstäbchen.

Bereich: 1 %, 2,5 %, 4 %.

Säure 70-110grad.

Aussehen und Textur. Homogen, das Vorhandensein von Schaum ist erlaubt.

Geschmack und Geruch. Saubere, fermentierte Milch mit einem ausgeprägten Nachgeschmack von Pasteurisierung.

Farbe. Leichte Sahne, aufgrund des Vorhandenseins von Melonoiden, aufgrund der Mattigkeit von Milch.

Technologische Merkmale. Pasteurisierungstemperatur - 95-98 Grad C bei einer Einwirkzeit von 3-5 Stunden, um eine hellcremefarbene Farbe und einen spezifischen Geschmack zu erhalten.

Lagerung. In Gegenwart von Stabilisatoren nicht mehr als 14 Tage.

Die Anforderung an Rohstoffe ist die Hitzebeständigkeit von Milch.

Joghurt.

Ein fermentiertes Milchprodukt, das aus Milch durch Fermentation mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wird.

Normaler Joghurt.

Nur thermostatisch gegart. Der Sauerteig enthält thermophile Milchsäure, Streptokokken und Bulgarenstäbchen. Die Startertemperatur beträgt 40°C. Die Dauer der Gärung beträgt 3-4 Stunden. Es bildet sich ein dichtes Gerinnsel ohne Gasbildung. Geschmack und Geruch - reine Sauermilch. Farbe - milchig weiß. Säure 80-130grad. Lagerung: bei einer Temperatur nicht höher als 8 Grad C - 36 Stunden.

Südlicher Quark.

thermostatische Methode. Der Sauerteig ist der gleiche und + Milchhefe. Gärung 6-8 Stunden. Farbe - milchig weiß. Geschmack - reine Sauermilch, alkoholischer Nachgeschmack. Das Gerinnsel ist dicht. Bei Vorhandensein von Schleimstämmen kann es zu einer zähflüssigen Konsistenz kommen. Säure - 90-140 Grad T.

Acidophiler Joghurt.

Sauerteig - Acidophilus-Bazillus, Milchsäure-Streptokokken. Der Geschmack ist Sauermilch. Die Konsistenz ist zart, in Gegenwart von Schleimbelastungen - viskos. Säure - bis zu 140grad

Geschmack und Geruch: reine Sauermilch, mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von pasteurisierter Sahne (bei der Pasteurisierung von Sahne wird Diaceyl, Acetoin gebildet). Alle Arten von Sauerrahm dürfen einen leicht futterartigen Nachgeschmack (insbesondere im Winter-Frühling) und eine leichte Bitterkeit haben.

Farbe: weiß mit cremefarbenem Farbton.

Physikalische und chemische Indikatoren.

Säure: 10,15,30 % - 60-90 Grad; 20,25 % - 60-100 Grad T. Phosphatase fehlt. Die Freigabetemperatur ab Werk beträgt weniger als 6 Grad C. Für Sauerrahm, der aus trockenen Milchprodukten hergestellt wird, ist eine Erhöhung der Säureobergrenze um 10 Grad T zulässig.

Mikrobiologische Indikatoren.

Bakterien der Escherichia coli-Gruppe sind in 0,001 g des Produkts nicht zulässig. Pathogene Mikroorganismen sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt. Staphylococcus aureus ist in 1 g des Produkts nicht erlaubt.

Schema der Milchverarbeitungsanweisungen für Sauerrahm.

Milch 3,4 % (zur Trennung) - : 1 - Magermilchrückstand; 2 - Sahne (zur Normalisierung) -: 1 - Sauerrahm 10%; 2 = (Hinzufügen von Füllstoffen) Dessert Sauerrahm.

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