Natürliche Karbonisierung von Bier zu Hause. Karbonisierungsmethoden für selbstgemachtes Bier: Natürliche Karbonisierung
Der charakteristische Knall beim Öffnen der Flasche und leichter Rauch aus dem Flaschenhals entstehen durch Kohlendioxid. Der Prozess der Sättigung von Bier mit Kohlendioxid wird Karbonisierung genannt. Fabriken verwenden spezielle Behälter – Nachgärtanks, in denen Bier unter hohem Druck gärt, aber das ist eine teure Technologie. Zu Hause ist die beliebteste Art, Bier kohlensäurehaltig zu machen, die Verwendung eines Primers – einer Substanz, die Zucker enthält, der wiederum eine erneute Gärung bewirkt.
Den Grad der Kohlensäure von Bier können Sie visuell anhand der Anzahl der Blasen in einem Glas mit einem frisch eingeschenkten Getränk bestimmen: Je mehr Blasen vorhanden sind und je schneller sie vom Boden aufsteigen, desto stärker ist das Bier mit Kohlendioxid gesättigt. Der zweite indirekte Indikator ist die Höhe der Schaumkrone, allerdings wird der Schaum eher von der Malz- und Maischequalität als von der Kohlensäure beeinflusst.
Sie können selbstgemachtes Bier mit einer Kohlensäureflasche künstlich karbonisieren (Zwangskarbonisierung). Dies erfordert spezielle Ausrüstung: Fässer, Armaturen, den Zylinder selbst und das Reduzierstück. Außerdem muss die Anlage regelmäßig mit Kohlendioxid befüllt werden.
Beispiel einer Ausrüstung zum Karbonisieren von Bier in Fässern Die Vorteile der Technik: Das Bier wird klar und ohne Hefesatz und Fässer lassen sich leichter über weite Strecken transportieren. Nachteile – Karbonisierungsgeräte sind teuer und erfordern eine ordnungsgemäße Verwendung; nach der Abfüllung von Bier aus Fässern beträgt die Haltbarkeitsdauer maximal ein paar Wochen.
Der einfachste und kostengünstigste Weg, selbstgemachtes Bier mit Kohlensäure zu versetzen, besteht darin, der vergorenen Würze etwas Zucker hinzuzufügen, um eine leichte erneute Gärung zu bewirken, wodurch natürliches Kohlendioxid entsteht. Nachteil: Am Flaschenboden bildet sich ein Hefesatz, der mit improvisierten Mitteln nicht entfernt werden kann.
Wie man eine Biergrundierung herstellt
Zur Karbonisierung wird gebrautes und vergorenes Bier aus dem Sediment in ein sauberes Gärgefäß abgelassen, dem zuvor eine von fünf Arten von Grundierung zugesetzt wurde.
1. Rübenzucker oder Honig. Der günstigste Weg. Pro 1 Liter Bier benötigen Sie 7 Gramm Zucker oder 5 Gramm flüssigen Honig. Ein wesentlicher Nachteil der Karbonisierung mit Zucker (Honig) besteht darin, dass das Bier fast garantiert einen Sauerteiggeschmack entwickelt.
Zucker ist die schlechteste Grundierung 2. Fruktose. Es ist ein Zucker, der aus süßen Früchten und nicht aus Rüben gewonnen wird. Der Hauptvorteil der Fruktosekarbonisierung ist der weniger saure Geschmack. Die richtige Dosierung beträgt 8 Gramm pro 1 Liter Bier.
3. Dextrose (Glukose). Ein Stoff verbirgt sich unter zwei verschiedenen Namen – Dextrose ist Glukose in Pulverform. Die Karbonisierung von Bier mit Dextrose (erforderlich 8 Gramm pro 1 Liter) ergibt noch weniger Biergeschmack (Kwas) als Zucker und Fruktose.
Das Hinzufügen von Sirup ist einfacher und das Risiko einer Verunreinigung des Bieres geringer. Zucker, Fruktose und Dextrose können trocken direkt in die Flasche gegossen werden. Um das Bier jedoch nicht mit pathogenen Mikroorganismen zu infizieren und die Gärung zu beschleunigen, ist es besser, einen Sirup herzustellen: Mischen Sie die erforderliche Menge Grundierung in Gramm mit der gleichen Menge Wasser in Millilitern aufkochen, 5-10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Den fertigen Sirup mit einem Deckel abdecken, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und zum Bier geben.
4. Malzextrakt (Konzentrat). Die in Brauereigeschäften verkaufte Würze ist verzuckerte und gekochte Würze, aus der möglichst viel Flüssigkeit verdampft wurde. Besser ist es, ein ungehopftes Konzentrat zu verwenden. Um 1 Liter Bier zu karbonisieren, werden 9-12 Gramm Extrakt benötigt (je höher die Qualität, desto weniger). Es empfiehlt sich, den Sirup mit Standardtechnik (oben beschrieben) aufzukochen. Gibt keine fremden Gerüche oder Geschmäcker ab. Nachteil: Das Konzentrat muss separat erworben werden.
5. Junge Würze. Die korrekteste Methode, in der Regel erfahrene Brauer, meint mit dem Wort „Primer“ die Karbonisierung von Bier mit Würze, da in diesem Fall ein reiner Geschmack entsteht und der Primer selbst leicht zu Hause hergestellt werden kann.
Technologie: In den letzten Minuten des Kochens (nach Zugabe von Aromahopfen) werden 10 % der Würze in einen sauberen, sterilisierten Behälter, beispielsweise ein Glas, gegossen, hermetisch verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt. Nachdem das Bier vergoren ist, wird die Würze zur Karbonisierung hinzugefügt und gerührt.
Beim Karbonisieren mit Würze darf vor allem nicht vergessen werden, die Grundierung stehen zu lassen Das Bier mit der Grundierung wird 30 Minuten lang mit einem Wasserverschluss versiegelt, um die Gärung zu aktivieren. Anschließend wird das Getränk in Flaschen abgefüllt, verkorkt und zur Reifung überführt. Die in der Würze verbleibende Bierhefe führt zu einer erneuten Gärung, wodurch das Getränk mit Kohlendioxid gesättigt wird. Die Karbonisierungszeit für Bier hängt von der Rezeptur und dem gewünschten Karbonisierungsgrad ab und beträgt in der Regel 14-35 Tage.
Karbonisierungsprozess
Die Karbonisierung von Bier durch Zugabe eines Primers (Saccharose- oder Glukoselösung) ist eine traditionelle Methode, die erfahrenen Brauern vertraut ist. Es ist sowohl für Craft Brewer als auch für Home Brewer geeignet. Sein Prinzip besteht darin, den Fermentationsprozess in jungem, ungefiltertem Bier durch Zugabe von Zucker oder ähnlichen Zutaten wieder in Gang zu bringen. Während der Gärung sättigt Hefe das Bier mit CO2, das wir brauchen. Wir werden uns die dafür verwendeten Zutaten und Karbonisierungsmodi ansehen.
Arten von Primern
Zur Kohlensäureanreicherung werden dem Bier eine ganze Reihe von Zutaten zugesetzt; wir betrachten nur die wichtigsten und gebräuchlichsten davon.
Maiszucker- Dextrose wird, wie der Name schon sagt, aus Mais gewonnen. Zu den Vorteilen dieses Zuckers gehört die nahezu vollständige Gärung und keine Beeinträchtigung des Geschmacks des Endprodukts. Einige Wissenschaftler glauben jedoch, dass Maiszucker viel schädlicher ist als normaler Zucker und bei regelmäßigem Verzehr das Diabetesrisiko deutlich erhöht.
Honig- muss vor dem Hinzufügen gekocht werden. Sie werden den Honiggeschmack von Bier nicht vermeiden können, der für Sie eine sehr unangenehme Überraschung sein wird, wenn Sie ihn nicht im Voraus geplant haben. Daher ist es eher für Met geeignet.
Malz Extrakt- sowohl in trockener als auch in flüssiger Form hinzugefügt. Ein kleiner Nachteil ist die etwas längere Karbonisierungszeit im Vergleich zu anderen Grundierungen, die jedoch durch die Vorteile völlig aufgewogen wird. Erstens beeinflusst Malzextrakt in Form von Sirup das Aroma des Bieres nicht und verleiht dem Endprodukt einen guten Schaum. Zweitens ist der Malzextrakt selbst äußerst nützlich, da er viele nützliche Spurenelemente, Aminosäuren und Pflanzenenzyme enthält. Es ist bekannt, dass Malzextrakt aktiv in Babynahrung und der Ernährung von Sportlern eingesetzt wird.
Als Grundierung werden auch Rohrzucker, brauner Zucker und sogar Schokolade und Ahornsirup verwendet. Aber wir werden uns nicht auf sie konzentrieren. Bitte beachten Sie, dass dunkle Zuckerarten dem Bier einen subtilen Geschmack verleihen, der besser zu dunklen Bieren passt.
Regulierung von Kohlendioxid im Bier
Der endgültige CO2-Gehalt im Bier hängt von zwei Parametern ab: dem Restkohlensäuregehalt nach der Gärung und der Menge an Kohlendioxid, die durch die Zugabe eines Primers gewonnen wird. Um Ihren vorhergesagten Kohlensäuregehalt des Bieres zu erhalten, sollten Sie aus Tabelle A unten den Kohlensäuregehalt des Endprodukts auswählen, den Sie benötigen, und davon die Restmenge an Kohlendioxid nach der Gärung abziehen, die in Tabelle B angegeben ist Die resultierende Kohlendioxidmenge wird durch Zugabe einer bestimmten Menge Primer erreicht, die in Tabelle C aufgeführt ist.
Schauen wir uns ein kleines Beispiel an, um die Tabellen besser zu verstehen. Sie haben ein junges, unfiltriertes Bier, zum Beispiel ein klassisches europäisches Lagerbier, mit einer Gärtemperatur von 20°C. Sie möchten mit einer Maiszuckergrundierung karbonisieren. Die Menge an CO2, die Sie benötigen, da Ihr europäisches Lagerbier der Tabelle A entspricht, liegt zwischen 2,4 und 2,6. Sie legen fest, dass Ihr Bier einen Kohlensäuregehalt von 2,4 haben soll. In Tabelle B sehen Sie, dass bei einer Fermentationstemperatur von 20 °C bei der Fermentation ein CO2-Volumen von 0,85 freigesetzt wird. Wenn wir das Restniveau von 0,85 von den geplanten 2,4 abziehen, erhalten wir 1,55. Genau so viel Kohlendioxid sollten wir durch die Zugabe einer Grundierung erhalten. In Tabelle C sehen Sie, dass 128 g hinzugefügt werden. Maiszucker erzeugt etwa 1,53 Volumen CO2, was sehr nahe an dem von uns benötigten Wert liegt. Vergessen Sie auch nicht, dass jede Art von Grundierung nur in Form eines gekochten Sirups hinzugefügt wird. Normalerweise wird die benötigte Menge Zucker oder Extrakt mit zwei Gläsern Wasser verdünnt.
Tabelle A: Karbonisierungsgrade in verschiedenen Bieren
Tabelle B: Restkarbonatisierung nach der Gärung
Tabelle C: Karbonisierungsgrad durch Zugabe von Primer zu 5 Gallonen Bier.
| Maiszucker (Dextrose-Monohydrat) | ||
|---|---|---|
| Glukose in Unzen | Glukose in Gramm | CO2-Volumen für 19 l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Saccharose (Rohrzucker usw.) | ||
| Glukose in Unzen | Glukose in Gramm | CO2-Volumen für 19 l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Wenn Sie sich für die Karbonisierung entscheiden Malz Extrakt, dann müssen Sie etwas mehr hinzufügen (30 % mehr als Maiszucker).
Autor des Artikels: Georgi Sergejewitsch Iwanow
Der Kohlendioxidgehalt beeinflusst direkt die Wahrnehmung des Bieres – Leichtigkeit, Frische, Trinkbarkeit, darüber hinaus trägt er dazu bei, ein herrliches aromatisches Bouquet zu vermitteln, eine schaumige Schaumkrone zu bilden und allgemein die Vorzüge Ihres Getränks hervorzuheben. Fehler bei der Karbonisierung können im Gegenteil den Eindruck selbst eines hervorragenden Bieres verderben. Unzureichend kohlensäurehaltiges Bier wird als flach, leer und abgestanden charakterisiert und ohne Kohlensäure ist keine Schaumbildung möglich. Übermäßige Kohlensäure führt zu einer Reihe weiterer Probleme – übermäßiger Schaumbildung beim Ausgießen, kaputten Verschlüssen und im schlimmsten Fall sogar Flaschenexplosionen. Mit korrekten Berechnungen und der Einhaltung bestimmter Verfahren ist es jedoch nicht so schwierig, den gewünschten Grad der Karbonisierung zu erreichen.
Typischerweise wird der Grad der Karbonisierung in Volumenanteilen (im Folgenden „Volumina“ genannt) oder in Gramm pro Liter gelöstem Kohlendioxid gemessen. Wenn mit Gramm pro Liter alles intuitiv ist, dann ist die physikalische Bedeutung von CO2-Volumina, dass eine bestimmte Menge der gleichen Gasvolumina in einer bestimmten Menge Bier gelöst ist. Beispielsweise sind bei einem Kohlensäuregehalt von 2 Volumen CO2 in jedem Liter Bier 2 Liter Kohlendioxid gelöst. Der Wechsel von einer Maßeinheit zur anderen ist sehr einfach: CO2 (Volumen) = CO2 (g/l) / 1,96. Da in diesem Fall keine genauen Berechnungen erforderlich sind, wird der Koeffizient von 1,96 auf 2 gerundet.
Die meisten Biere enthalten 2–3 CO2-Volumina (oder 4–6 g/l) Kohlensäure, obwohl es Ausnahmen gibt. Als Beispiele werden traditionell englische Fassbiere genannt, bei denen es praktisch keine merkliche Kohlensäure gibt, und deutsches Weizenbier, bei dem der Kohlensäuregehalt im Gegenteil bis zu 5 Vol.-% CO2 erreichen kann. Die Wahl des gewünschten Kohlensäuregehalts kann sowohl nach stilistischen Vorgaben als auch nach Ihren eigenen Vorlieben erfolgen. Nachfolgend sind die Karbonisierungsgrade und die ungefähr entsprechenden Bereiche des Kohlendioxidgehalts (in Volumina) aufgeführt.
- Niedrig: 1,5 – 2,2
- Durchschnitt: 2,2-2,6
- Hoch: 2,6–4,0
Es gibt zwei Hauptmethoden, um Kohlendioxid in Bier einzubringen: natürliche und erzwungene. Jeder von ihnen hat seine eigenen Besonderheiten, Vor- und Nachteile und beide werden häufig in der Heim- und Industriebrauerei eingesetzt.
Bei der natürlichen Kohlensäure wird das Bier mit Kohlendioxid gesättigt, das die Hefe während ihres natürlichen Stoffwechsels produziert. Wenn also beim kommerziellen Brauen der sichtbare Extrakt im gärenden Bier 1-1,5 Plato höher ist als der endgültige, wird der Austritt von CO2 aus dem Gärtank blockiert und das anschließend bei erhöhtem Druck gebildete Kohlendioxid verbleibt im Bier. Beim Heimbrauen wird diese Methode nur sehr selten angewendet, was vor allem an den hohen Kosten für die Ausrüstung liegt, die dem Druck im Behälter standhalten und eine Regulierung auf mindestens 1,5 Bar sowie die Kontrolle und Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur ermöglichen muss Sicherheitsventile usw.
Allerdings versetzen die meisten Heimbrauer ihr Bier auf natürliche Weise mit Kohlensäure. Typischerweise erfolgt die Karbonisierung sofort im Endbehälter (in den Flaschen), obwohl einer Durchführung in einem Fass nichts im Wege steht. Die Methode basiert auf den Ergebnissen von Untersuchungen zum Fermentationsprozess, die darauf hinweisen, dass bei der Fermentation von 1 g Glukose durch Hefezellen insbesondere 0,49 g Kohlendioxid freigesetzt werden. Auf dieser Grundlage kann berechnet werden, welche Restmenge an vergärbarem Zucker erforderlich ist, um das Bier während der Gärung in einem hermetisch verschlossenen Behälter bis zum gewählten Grad mit Kohlendioxid zu sättigen.
Das Umfüllen von unvergorenem Bier aus einem Fermenter in Flaschen wäre jedoch zu riskant – eine unzureichende Messgenauigkeit, kombiniert mit einer schlechten Vorhersagbarkeit der endgültigen Fermentationsrate, würde zu einem völlig unsicheren und instabilen Ergebnis führen. Daher lässt man das Bier bei dieser Methode (üblicherweise als Nachgärung in der Flasche bezeichnet) mit Kohlensäure zunächst vollständig im Gärbehälter gären und wird dann nach Zugabe einer genau abgemessenen Menge an vergärbarem Zucker in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Dadurch verbleibt die gesamte bei der Gärung zusätzlich zugesetzter Zucker entstehende Kohlensäure im Bier.
Vergärbarer Zucker kann entweder reiner Zucker (Glukose oder Saccharose) oder andere zuckerhaltige Produkte wie Honig oder Saft sein, wenn Sie diese dem Geschmack des zukünftigen Bieres hinzufügen möchten. Eine der Zuckersorten ist derselbe Zucker, nur in einer Form, die sich bequem in Flaschen füllen lässt. Hervorragende Ergebnisse werden durch die Karbonisierung von Bier mit nach dem Brauen vorselektierter Würze erzielt. Es ist praktisch, die Würze in desinfizierten Behältern zu sammeln, die während der Gärung der Hauptbiercharge gekühlt (im Kühlschrank) oder noch besser eingefroren aufbewahrt werden.
Welche Kohlensäurezutat Sie auch verwenden (mit Ausnahme von Süßigkeiten, wo der Hersteller normalerweise empfohlene Mengen angibt), die Hauptfrage wird sein, wie viel Sie hinzufügen sollten? Um dies herauszufinden, können Sie einen der im Internet verfügbaren Kohlensäurerechner verwenden. Wenn Sie Taschenrechnern nicht trauen oder selbst gerne mit Zahlen spielen, können Sie die Menge der hinzugefügten Zutaten ganz einfach manuell berechnen. Dazu müssen Sie den Koeffizienten des darin enthaltenen fermentierbaren Zuckergehalts kennen.
Normaler Kristallzucker ist zu 100 % vergärbar, d. h. sein Faktor beträgt 1. Glukose (), wird überwiegend als Monohydrat verkauft und enthält etwa 10 % Wasser, daher ist sie mit einem Faktor von 0,9 zu rechnen. Bei der Verwendung von Malzextrakten ist es besser, die Angaben des Herstellers zu überprüfen. Wenn diese jedoch nicht verfügbar sind, können sie mit 0,68 bzw. 0,49 angenommen werden. Wenn Sie die Ausgangswürze verwenden, müssen Sie zur Ermittlung ihres Koeffizienten den Ausgangsextrakt (in Plato oder Prozentsatz des Zuckergehalts) mit dem tatsächlichen (tatsächlichen) Gärungsgrad (nicht zu verwechseln mit dem sichtbaren!) multiplizieren und dividieren um 100. Zum Beispiel beträgt der Ausgangsextrakt Ihrer Würze 15 %, der tatsächliche Gärungsgrad betrug 61 %, dann enthält die Würze 15 * 0,61 = 9,15 % vergärbaren Zucker, d. h. der Koeffizient beträgt 0,0915.
Es ist auch notwendig, den Restkohlensäuregehalt im Bier nach der Gärung zu berücksichtigen. Auch wenn das Bier im Fermenter nicht kohlensäurehaltig aussieht, ist dort bereits recht viel Kohlendioxid gelöst. Je mehr Kohlendioxid im vergorenen Bier verbleibt, desto weniger muss bei der Nachgärung in der Flasche hinzugefügt werden. Unter atmosphärischen Druckbedingungen hängt die Menge des restlichen Kohlendioxids direkt von der Temperatur des Bieres ab. Bei einer Temperatur von 25 °C enthält vergorenes Bier 0,76 Volumen Kohlendioxid, bei 20 °C – 0,86, bei 15 °C – 1,02, bei 10 °C – 1,18. Andere Werte können geschätzt oder in Karbonisierungstabellen gefunden werden (verwenden Sie die Spalte für 1PSI/0,07Bar).
Bitte beachten Sie, dass Sie bei recht voluminösem Primer, wie z. B. Würze, die Menge des Primers für das Gesamtvolumen des Endprodukts berechnen müssen, einschließlich des Anteils, den der Primer selbst beisteuert.
Um eine mögliche Kontamination des Flaschenbiers zu vermeiden, ist es besser, die Grundierung 10-15 Minuten lang zu kochen. Dies gilt sowohl für die ab dem Zeitpunkt des Brauens gelagerte Würze als auch für Glukose und Zucker (rechnen Sie nicht einmal damit, dass sie steril sind). Zucker muss vor dem Kochen natürlich in einer geeigneten Menge Wasser aufgelöst werden. Der abgekühlte Primer kann durch Abmessen, beispielsweise mit einer Spritze, in jede Flasche gegeben werden. Diese Methode ist äußerst arbeitsintensiv, bietet jedoch eine Reihe von Vorteilen – eine präzise Dosierung des Primers, einen geringeren Kontakt des Bieres mit Luftsauerstoff und eine potenziell geringere Infektionsgefahr.
Eine Alternative besteht darin, das Bier vorzubereiten und es dann in Flaschen abzufüllen. Um die negativen Auswirkungen zu reduzieren, ist es in diesem Fall besser, den Primer in einen zusätzlichen Behälter (vorher desinfiziert) zu gießen, Bier auf den Primer zu gießen, während er sich vermischt, und ihn dann in Flaschen abzufüllen. Dadurch wird auch verhindert, dass überschüssige Hefe in die Flaschen gelangt, da Sie Bier und Grundierung nicht im Hauptbehälter mischen müssen. Während es unerwünscht ist, dass zu viel Hefe in die Flaschen gelangt, kann zu wenig Hefe auch negative Folgen haben. Normalerweise reicht die Hefe, die selbst in scheinbar klarem hausgemachtem Bier enthalten ist, für eine normale Kohlensäure völlig aus. Eine Ausnahme bilden Biere, die gelagert wurden (d. h. über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gelagert wurden). In diesem Fall kann die Kreuzening-Technik zur Karbonisierung verwendet werden, wenn die Würze, die sich im aktiven Stadium der Gärung befindet und eine große Menge frischer, gesunder Hefe enthält, als Grundierung verwendet wird; ansonsten sind alle Prozesse identisch.
Nach der Abfüllung sollte das Bier auf einer Temperatur nahe der Hauptgärungstemperatur gehalten werden (bei Ales ist Raumtemperatur durchaus akzeptabel). Normalerweise dauert die Karbonisierung in Flaschen etwa zwei Wochen. Bei der Abfüllung in PET kann der Prozess der Sättigung mit Kohlendioxid durch die Härte der Flaschen gesteuert werden. Dies ist bei der Abfüllung in Glasbehältern nicht möglich, daher gießen einige Heimbrauer gezielt eine Kontroll-PET-Flasche aus.
Wenn Sie ein Problem mit einer Unter- oder Überkarbonisierung haben, sollten Sie als Erstes auf Folgendes achten:
- Auslaufen von Verschlüssen (dies führt zum Austreten von Kohlendioxid, was bei Verschlüssen für PET-Flaschen häufig vorkommt; dies lässt sich leicht überprüfen, indem man die Flasche unter Wasser hält);
- Flaschen werden bei einer zu niedrigen Temperatur gelagert (die Karbonisierung sollte bei einer Temperatur innerhalb des Betriebsbereichs der Hefe erfolgen);
- zu wenig Hefe (wenn Sie das Bier gelagert haben, müssen Sie möglicherweise sehr lange warten oder frische Hefe hinzufügen);
- falsche Zuckerzugabe (Grundierungsmenge nur durch Wiegen messen, da das Abmessen mit Bechern, Löffeln etc. aufgrund der unterschiedlichen Schüttdichte zu sehr ungenauen Ergebnissen führt);
- viel Freiraum über dem Bier in der Flasche (da Gas diesen Freiraum füllt, löst sich weniger davon im Bier auf);
- Das Bier ist vor der Abfüllung nicht vollständig vergoren (beginnen Sie mit der Abfüllung erst, nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Gärung abgeschlossen ist, da sonst mehr vergärbarer Zucker in die Flaschen gelangt, als Sie erwarten);
- Kontamination (der Metabolismus von Bierverunreinigungen unterscheidet sich von dem von Hefe; sie können Zucker verarbeiten, der von Hefe nicht vergärt werden kann, und mehr Kohlendioxid produzieren, was zu einer Überkarbonisierung oder einem Hashing führt).
Wenn der Kohlensäuregehalt niedrig ist, kann man oft Bier sparen, indem man den Flaschen etwas mehr Zucker (oder Hefe) hinzufügt, und wenn es zu kohlensäurehaltig ist, kann man die Kohlensäure nach und nach aus den Flaschen entfernen. Auch bei übermäßiger Schaumbildung aufgrund hoher Kohlensäure können die Flaschen stärker gekühlt werden, was die Freisetzung von Kohlendioxid verlangsamt und dementsprechend die Schaumbildung beim Abfüllen verringert.
Wie Sie sehen, ist die Karbonisierung in Flaschen kein komplizierter Prozess. Die Nachteile dieser Methode sind die lange Karbonisierungszeit und der große Hefeanteil im fertigen Bier. Gleichzeitig bietet es eine Reihe von Vorteilen. Erstens verarbeitet die Hefe bei der Nachgärung in Flaschen teilweise den Sauerstoff, der beim Abfüllen zwangsläufig in die Flaschen gelangt, sowie weitere nach der Hauptgärung verbleibende Nebenprodukte, was sich positiv auf den Geschmack des Bieres auswirkt. Zweitens erfordert diese Methode nicht den Kauf zusätzlicher teurer Geräte. Drittens erhalten Sie beim Karbonisieren in Flaschen sofort ein Produkt, das Sie bequem mitnehmen, im Kühlschrank kühlen oder an Freunde verschenken können. Darüber hinaus gibt es Bierstile, bei denen traditionell die Flaschengärung zum Einsatz kommt, wie zum Beispiel Trapist-Biere.
Die Sättigung von Bier mit Kohlendioxid erfolgt üblicherweise auf zwei Arten – natürlich und forciert. Bei der erzwungenen Methode handelt es sich um die Sättigung des Bieres mit CO2 aus Flaschen mithilfe spezieller Geräte, bei der natürlichen Methode um die Karbonisierung durch die Arbeit des Bieres, das im Laufe seines Lebens CO2 produziert
Beim Heimbrauen erfreut sich die zweite Methode großer Beliebtheit, da sie einfacher und wirtschaftlicher ist und keine zusätzliche teure Ausrüstung erfordert. Sein Wesen besteht darin, der vergorenen Bierwürze eine Komponente hinzuzufügen, die bei der Gärung CO2 produziert. Dies kann normaler Zucker, Malzextrakt, Honig und dergleichen sein. Am beliebtesten ist Dextrose, da sie nur eine minimale Menge an Verunreinigungen enthält, die den Geschmack beeinträchtigen können. Solche Komponenten haben einen gemeinsamen Namen – Primer.
Bei der Zugabe dieser Komponenten ist unbedingt auf die Mengenverhältnisse zu achten, denn bei unzureichender Grundierung wird das Bier abgestanden und schaumlos, bei übermäßiger Zugabe kommt es auch zu einer übermäßigen Kohlensäurebildung, die zum Abfüllen führen kann Beim Öffnen der Flasche kann es zum Platzen oder zu extrem starker Schaumbildung und einem damit einhergehenden Springbrunnen kommen.
Der Primer kann in reiner Form hinzugefügt werden (in diesem Fall beträgt der Anteil etwa 8 Gramm pro 1 Liter Würze), es besteht jedoch die Meinung, dass es am besten ist, ihn in Form von Sirup hinzuzufügen. Heute erzählen wir Ihnen von der Methode zur Zubereitung eines solchen Sirups und der Einstellung des Bieres auf Kohlensäure:
1. Bevor Sie Bier in Flaschen abfüllen, müssen Sie zunächst warten, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dies dauert normalerweise etwa zwei Wochen, aber einige Sorten (besonders dichte Sorten) können länger gären.
2. Im nächsten Schritt wird die benötigte Menge vorbereitet und desinfiziert. Es ist auch notwendig, die Korken sowie alle anderen Zubehörteile und Geräte zu desinfizieren, die beim Abfüllen mit der Würze in Kontakt kommen.
3. Um Sirup für 23 Liter Würze zuzubereiten, benötigen wir etwa 185 Gramm oder 170 Gramm normalen Zucker. Wir empfehlen dennoch die Verwendung, da Zucker dem Bier oft einen fermentierten, gesäuerten Geschmack verleiht.
» Grundierung für die Karbonisierung von Bier
Kohlensäurerechner für Bier mit Zucker
Der Rechner ermittelt den Kohlensäuregehalt anhand der Art und Menge des hinzugefügten Zuckers, einschließlich der im Bier aufgrund der Fermentationstemperatur verbleibenden CO2-Menge. Darüber hinaus wird der zusätzlich aus dem vergorenen Zucker gewonnene Alkohol berechnet. Der Rechner unterstützt Dextrose, Haushaltszucker (Saccharose), Honig, trockene und flüssige Malzextrakte. Beim Abfüllen wird Zucker hinzugefügt. Resthefe im Bier vergärt den zugesetzten Zucker, was zur Bildung von CO2 und einer natürlichen Kohlensäurebildung des Bieres führt.
Ein Leitfaden zur Karbonisierung von Biersorten
Siehe auch:
- Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung der Biergrundierung und Karbonisierung
- Laden Sie den Excel-Rechner für die Karbonisierung von Bier mit vergärbarem Zucker herunter (für VIP-Benutzer verfügbar)
Das Bier, dem Sie Zucker hinzufügen möchten, enthält bereits etwas CO2, da es ein natürliches Nebenprodukt der Gärung ist. Die Menge an CO2 hängt von der Temperatur des Bieres ab; CO2 löst sich in kälterem Bier besser als in kälterem Bier. Bei der Zugabetemperatur handelt es sich in der Regel um die Gärtemperatur des Bieres, es kann aber auch eine andere Temperatur sein. Stimmen die Gärtemperatur und die aktuelle Temperatur bei Zugabe des Primers überein, so reicht es für die Berechnung aus, die aktuelle Temperatur anzugeben.
In der Praxis kommt es jedoch vor, dass die Gärtemperatur aufgrund eines Diacetylrests oder einer Kaltalterung des Bieres höher oder niedriger als die aktuelle Temperatur des Bieres sein kann oder sich die Temperatur aus einem anderen Grund geändert hat.... Hier In diesem Fall müssen Sie entscheiden, welche optimale Temperatur für die Berechnung am besten geeignet ist. Bei der Kaltreifung löst sich etwas CO2 im Bier. Wenn Ihr Kaltbad sehr lange dauert, kann dies zu einem erheblichen Anstieg des gelösten CO2 führen.
Dieser Rechner verwendet die folgende Gleichung zur Berechnung von CO2:
CO2 im Bier = 3,0378 - (0,050062 * Temperatur) + (0,00026555 * Temperatur^2)
Der Rechner zeigt den CO 2 -Gehalt vor der Zuckerzugabe an. Denn während des Gärungsprozesses bleibt eine gewisse Menge CO 2 im Bier erhalten. Die Menge an gelöstem CO 2 hängt direkt von der Temperatur ab.
Nicht zu viel grundieren!
Der Rechner gibt Ihnen die ungefähre Zuckermenge an, die erforderlich ist, um den CO2-Gehalt vom Anfangs- auf den Endwert zu erhöhen.
Eine erhöhte Kohlensäure führt zu einer Reihe von Problemen, wie z. B. übermäßiger Schaumbildung des Bieres, explodierenden Flaschen und blasenbildenden Verschlüssen.
Hinweis zu Zucker: Maiszucker und Dextrose sind dasselbe. Dextrose ist der beliebteste Grundzucker. Es wird auch Haushaltszucker verwendet, und Maiszucker besteht zu 91 % aus Haushaltszucker. Haushaltszucker enthält 100 % Saccharose. Trockenmalzextrakt (DME) ist eine weitere Option. Dieser Rechner verwendet 68 % DME aus Saccharose.
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