Einführung

In dieser Arbeit habe ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Eigenschaften untersucht. bestimmte Typen. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich habe die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Nährstoffe in ihnen untersucht menschlicher Körper Vitamine wie:

· Vitamin C

· Vitamin A

Vitamin B

Vitamin B1

Vitamin B2

· Vitamin-D

Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle organischer Säuren, Mineralien, Kohlenhydrate, Proteine, Fette.

Chemische Zusammensetzung Und der Nährwert frisches Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine große Menge Wasser (ca. 75 % - 85 %). Die Ausnahme bilden Nussfrüchte, die im Durchschnitt nur 10 % - 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse ist sowohl frei als auch gebunden.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, daher können Obst und Gemüse, die eine große Menge freier Feuchtigkeit enthalten, nicht lange gelagert werden und müssen verarbeitet werden. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind vor allem Monosaccharide (Glucose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektin Substanzen).

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind darin enthalten große Mengen Eberesche, Pflaume, in geringerem Maße - in Äpfeln.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Zahl Proteine entfallen auf Oliven (7%), Hülsenfrüchte (5%), Kartoffeln (2-3%), nusshaltig. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;

Steinobst - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale gekennzeichnet, Fruchtfleisch und eine Steinfrucht, die einen Samen enthält; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;

Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;

Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst ( Walnuss, Mandeln). Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte erfordern hohe Temperatur Lagerung, und bei kalten Temperaturen erkälten sie sich und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in 2 Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Vegetativ sind Gemüse, bei denen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen als Nahrung verwendet werden. Und Gemüse, bei dem die Früchte als Nahrung verwendet werden, wird als generativ bezeichnet.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);

Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);

· Blattgemüse(Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Brüsseler, Wirsing);

· Zwiebel Gemüse(Zwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);

Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);

Scharfes Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);

Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreidegemüse (Zuckermais).

Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt (Abbildung 2).

	Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse

anorganische Stoffe			organische Materie

		Mineralien	Stickstoffhaltige Substanzen (Eiweiße)

frei		Makronährstoffe	Kohlenhydrate
Verwandt		Spurenelemente	Vitamine
		Ultramikroelemente	Enzyme
			Aromastoffe
			Polyphenole und andere

Reis. 2. Klassifizierung von Stoffen, die die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse bestimmen

ZU anorganische Stoffe gehören Wasser und Mineralien.

Wasser- ein wesentlicher Bestandteil tierischer und pflanzlicher Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 der Masse des menschlichen Körpers aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Nahrung von außerordentlicher Bedeutung. Der Wasserbedarf des menschlichen Körpers beträgt 1,75-2,2 Liter pro Tag.

Wasser ist in allen Früchten und Gemüsen enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Zuständen:

-frei- Zellsaft zwischen Zellen, Makrokapillaren und auf der Oberfläche des Produkts (leicht beim Trocknen und Einfrieren zu entfernen), sein Anteil erreicht 85 %;

-verwandt- in Verbindung mit den Inhaltsstoffen der Produkte (Zellkolloide) und wird beim Trocknen fast nicht entfernt) macht es etwa 10-12% aus.

Frisches Obst und Gemüse hat einen hohen Wassergehalt, der verschiedene Funktionen erfüllt. Es verleiht Pflanzengewebe Saftigkeit, Elastizität, ist ein Lösungsmittel für den Großteil der Trockenmasse und schafft ein günstiges Umfeld für die hohe Aktivität verschiedener biochemischer Prozesse in Obst und Gemüse sowohl während ihres Wachstums als auch während ihrer Lagerung. Gleichzeitig toller Inhalt Wasser fördert die Entwicklung von Mikroorganismen. Die hohe Wärmekapazität von Wasser sorgt für eine bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse bei Temperaturschwankungen.

Mit einem hohen Gehalt an freiem Wasser (90-98%) - Gurken, Wassermelonen, Kürbis;

Mit einem durchschnittlichen Gehalt an freiem Wasser (82-89%) - Kartoffeln, Rüben, Orangen;

Die in Lebensmitteln enthaltene Wassermenge beeinflusst maßgeblich deren Haltbarkeit und Nährwert. Je mehr Wasser (frei) in den Produkten enthalten ist, desto geringer ist ihr Nährwert und desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Dies liegt daran, dass Wasser Teil des Zellsaftes ist und beim Trocknen entzogen wird bzw. Obst und Gemüse ihre Frische verlieren, d.h. Die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten hängt mit der Sättigung der Zellen mit Wasser (mit einem Turgor-Zustand) zusammen. Turgor - ein Spannungszustand der Zellen - wird durch den osmotischen Druck des Wassers aufrechterhalten, der durch im Zellsaft gelöste Substanzen verursacht wird.

Mineralien- Eine Person mit Nahrung erhält verschiedene Mineralien, die in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie in der Zusammensetzung organischer Verbindungen enthalten sind.

Die Menge an Mineralstoffen wird anhand der Menge an Asche beurteilt, die nach der vollständigen Verbrennung des Produkts zurückbleibt. Der Gesamtgehalt an Mineralien in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %.

Mineralien sind für eine Person notwendig, da sie Teil des Körpergewebes (Knochen, Nervengewebe, Blut usw.) sind und aktiv am Stoffwechsel teilnehmen. Der Bedarf einer Person an Mineralien ist gering, er wird in Gramm und Milligramm berechnet, aber ihre vollständige Abwesenheit kann zu schweren Krankheiten führen.

Mineralstoffe werden je nach Mengenanteil in Lebensmitteln in 3 Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe, d.h. sind die darin enthaltenen Mineralien

Obst und Gemüse in relativ großen Mengen. Zum Beispiel Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalium, Eisen.

Spurenelemente, d. h. Mineralien kommen in Obst und Gemüse in vernachlässigbaren Mengen vor, aber ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist sehr groß, da sie am Stoffwechsel beteiligt sind, Teil des Blutes sind und die Aktivität regulieren verschiedene Körper. Dies sind Kupfer, Zink, Jod, Kobalt usw.

Am meisten minimale Menge in Obst und Gemüse sind Uran, Radium, Arsen, d.h. Dies sind Ultramikronährstoffe. Sie werden in sehr geringen Dosen oder als Spuren gefunden.

Phosphor. Sein Gehalt in Obst und Gemüse ist gering - nur 16-59 mg% getrocknete Pilze enthalten bis zu 600 mg%.

In einem lebenden Organismus ist Phosphor an der Photosynthese, der Atmung und vielen biochemischen Reaktionen beteiligt; Phosphorsäuresalze normalisieren den pH-Wert des Zellsaftes. Sein Gehalt wirkt sich indirekt auf die Haltbarkeit von Gemüse aus. Zum Beispiel enthalten reife, lagerfähige Karotten mehr Phosphor als unreife.

Magnesium findet sich relativ in Obst und Gemüse Kleinmengen- 10-40 mg%. Das meiste davon findet sich in grünem Gemüse, Karotten, Rüben. Magnesium ist Teil des an der Photosynthese beteiligten Chlorophylls, ebenso wie Calcium-Magnesium-Pektat mit allen den Pektinen innewohnenden Funktionen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Aktivierung von Enzymen, die den Abbau und die Umwandlung von Kohlenhydraten regulieren, und erhöht die Viskosität des Zytoplasmas.

Eisen in kleinen Mengen in Obst und Gemüse enthalten - 05-6,5 mg%; ist Teil der Enzyme, die an den Atmungsprozessen, der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll beteiligt sind. Als Eisenlieferanten sind Pilze, Hagebutten, Aprikosen etc. interessant.

Mangan kommt in beträchtlichen Mengen in Hülsenfrüchten und Nüssen sowie in wilden Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rotbeeren) vor. Es aktiviert viele Enzyme. In Pflanzen fördert Mangan die Photosynthese und die Bildung von Ascorbinsäure. Im menschlichen Körper ist es an der Knochenbildung und Blutbildung beteiligt, beeinflusst den Insulinstoffwechsel und regt das Wachstum an.

Kupfer enthalten in Früchten und Beeren in Ultramikromengen - 0,01-4,1 mg / kg. In Pflanzen fördert Kupfer oxidative Prozesse, beschleunigt das Wachstum und erhöht den Ertrag vieler Obst- und Gemüsesorten. Kupfer ist Bestandteil einer Reihe von Enzymen. Kupfermangel führt zu Anämie und Wachstumsstörungen.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Gemüse

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und anorganische Verbindungen, deren quantitatives und qualitatives Verhältnis ihren Nährwert bestimmt.

Auswahl in der täglichen Ernährung Vielfalt an Gemüse und Obst hilft, den Stoffwechsel zu verbessern und wirkt sich auf die menschliche Gesundheit aus. Die richtige Entwicklung und das Wachstum von Kindern hängen maßgeblich von der Versorgung ihres Körpers mit Stoffen ab, die fast ausschließlich in Obst und Gemüse enthalten sind. Bei älteren Menschen wirken Gemüse und Obst aufgrund der Verschlechterung des Stoffwechsels als eine Art Stoffwechselstimulans.

Durch den systematischen Verzehr von Obst und Gemüse können Sie die Zufuhr von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen biologisch aktiven Stoffen in den Körper regulieren und so Ihren Zustand verbessern oder sich sogar von der einen oder anderen Krankheit heilen.

Das Fehlen von Gemüse in der Ernährung während der Expedition in den Norden, Fernreisen, hat lange zu Stoffwechselstörungen im menschlichen Körper geführt, die in Form von Skorbut, Polyneuritis, Anämie und anderen Krankheiten auftraten.

Der hohe Wassergehalt verursacht den im Vergleich zu anderen Produkten niedrigen Energiewert von Gemüse (mit Ausnahme von stärkereichen Kartoffeln), während die Konzentration biologisch aktiver Substanzen in Gemüse - Vitamine, Spurenelemente, antimikrobielle Substanzen, Strahlenschutzmittel, phenolische und andere Verbindungen - ordnet Gemüse in die wichtigste Lebensmittelgruppe ein Produkte, die für die tägliche Ernährung benötigt werden. Das Fehlen oder der Mangel an diesen Stoffen führt zu häufigen Erkrankungen, Müdigkeit, Lethargie und erhöhter Kälteempfindlichkeit, verschwommenem Sehen und anderen Störungen im menschlichen Körper. Im Gegenteil, das Vorhandensein von Gemüse in der Ernährung verbessert den Appetit, erhöht die Sekretion von Magensaft, was zu einer besseren Verdauung der Nahrung beiträgt.

Gemüse gilt neben Obst vor allem als Vitaminquelle. Die Wissenschaft der Biologie wertvolles Gemüse weit in den Alltag eingetreten. Heute jeweils Hausfrau, Mütter wissen, dass Karotten reich an Provitamin A - Carotin sind, aber nicht jeder weiß, dass dieses Vitamin nur dann fast vollständig aufgenommen wird, wenn ein Produkt mit Fetten verzehrt wird.

Die Auswahl von Gemüsekulturen wird derzeit von Wissenschaftlern nicht nur auf die Entwicklung neuer Sorten ausgerichtet, die sich durch Gutes auszeichnen Schmackhaftigkeit, hohe Ergiebigkeit und Frostbeständigkeit, aber auch reich an Vitaminen und anderen bioaktiven Substanzen.

Die verarbeitende Industrie ist zur Identifizierung herausgefordert bessere Wege Konservenherstellung, um "weichere" technologische Systeme zu schaffen, die es ermöglichen, biologisch wertvolle Substanzen in vollem Umfang zu erhalten, um Abfälle bei der industriellen Verarbeitung von Rohstoffen zu reduzieren.

Die Medizin hat es sich zur Aufgabe gemacht, Krankheiten nicht zu heilen, sondern ihnen vorzubeugen, indem sie Lebensmittelrationen empfiehlt, die Gemüse, Obst und Beeren enthalten, die reich an medizinischen Eigenschaften sind.

Spezielle Studien haben seit langem festgestellt, dass die therapeutische Wirkung natürlicher biologisch aktiver Substanzen von Obst und Gemüse viel höher ist als die von Fertigprodukten. medizinische Präparate. Knoblauch enthält also ätherische Öle, die Influenzaviren abtöten können, und wird von der Bevölkerung als Prophylaxe gegen die Krankheit eingesetzt. Vitamin C wird besser in Gegenwart von P-Vitamin-Substanzen aufgenommen, die hauptsächlich in Obst und Gemüse konzentriert sind.

Lassen Sie uns die chemische Zusammensetzung von Gemüse genauer analysieren.

Wasser macht im Durchschnitt etwa 85-87% der Masse von Gemüse aus. Der normale Wassergehalt sorgt für die Saftigkeit von Gemüse, die Verdunstung von Feuchtigkeit führt zu dessen Verwelken, Verschlechterung von Aussehen und Textur. Wasser in Gemüse liegt hauptsächlich in freier Form in Form von Zellsaft vor, in dem wertvolle Nährstoffe gelöst sind. Nährstoffe; Nur 5 % des Wassers sind mit Proteinen und anderen Substanzen verbunden.

Wasser ist ein Medium, in dem verschiedene hydrolytische Prozesse intensiv ablaufen, die eine wichtige Rolle für die Vitalaktivität von Gemüse und die Erhaltung ihrer Handelsqualität spielen. Gleichzeitig ist zu beachten, dass ein erhöhter Wassergehalt ihren Energiewert (Kaloriengehalt) und den prozentualen Ertrag des Fertigproduktes bei der Gemüseverarbeitung mindert.

Wasser ist ein günstiger Boden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Frühe Gemüsesorten, die sich im Vergleich zu späten Sorten durch einen erhöhten Wassergehalt auszeichnen, sind leichter mikrobiologischen und physiologischen Erkrankungen ausgesetzt und eignen sich nicht für eine Langzeitlagerung.

Kohlenhydrate machen etwa 80 % davon aus gesamt in Gemüse enthaltene Trockenmasse. In Kartoffeln steckt viel Stärke (durchschnittlich 18%), in anderem Gemüse (mit Ausnahme von Hülsenfrüchten) überwiegen leicht verdauliche Zucker: Saccharose, Glucose und Fructose. Ihr Gehalt kann stark variieren: von 1,5-2,5 % in Kartoffeln, Gurken, Kopfsalat und Spinat bis zu 6-9,5 % in Karotten, Rüben, Wassermelonen und Melonen.

Neben Ballaststoffen enthält die Schale von Gemüse Halbfasern oder Gemmizellulose, eine Kombination aus Zellulose und Zucker. Bei der Hydrolyse von Halbzellulose entstehen freie Zucker, die als pflanzlicher Reservestoff an Atmungsprozessen beteiligt sein können. Je mehr Gemicellulose jedoch, desto gröber die Textur, desto geringer die Verdaulichkeit, aber desto besser die Haltbarkeit, da diese Stoffe zusammen mit Ballaststoffen für die mechanische Festigkeit von Gemüse sorgen. Der Halbfasergehalt liegt im gleichen Bereich wie der Faseranteil von 0,5 bis 2 %.

Glykoside. Das - komplexe Zusammenhänge Zucker (Glucose, Rhamnose, Galactose usw.) mit verschiedenen Nicht-Kohlenhydrat-Substanzen: Säuren, Alkohole, stickstoffhaltige, schwefelhaltige und andere Verbindungen.

Glykoside verleihen Gemüse einen bestimmten Geschmack, manchmal adstringierend, sauer oder bitter. Das Glykosid Solanin kann sich während der Keimung von Knollen, Hackfrüchten und anderem Gemüse in grünen Kartoffeln anreichern. Der Gehalt an Solanin in grünen Kartoffeln bis zu 0,02 % verursacht schwere Vergiftung, daher ist das Vorhandensein von grünen Knollen in einer Charge Kartoffeln streng geregelt (nicht mehr als 2%). Knollen mit mehr als einem Viertel ihrer grünen Oberfläche werden verworfen.

Glykoside im Leben von Gemüse spielen die Rolle von Reservestoffen, die bei ihrer Hydrolyse gebildeten Zucker sind an den Atmungsprozessen beteiligt. Viele Glykoside haben eine antimikrobielle, dh bakterizide Wirkung, die die Entwicklung von Bakterien und Pilzen hemmt. Die Bitterkeit vieler Gemüsesorten aufgrund des Gehalts an Glykosiden gilt als Schutzmittel der Pflanze vor dem Verzehr durch Vögel und andere Tiere. So, brennender Geschmack Pfeffer entsteht durch das Glykosid Capsaicin, Meerrettich und Senf durch Sinigrin.

Pektin Substanzen. Pektinsubstanzen stehen ihrer chemischen Natur nach den Kohlenhydraten nahe und sind makromolekulare Verbindungen. Sie sind in den Mittelplatten und Zellwänden sowie in gelöstem Zustand im Zellsaft von Gemüse enthalten. Diese Gruppe von Verbindungen umfasst Protopektin, Pektin, Pektin und Pektinsäuren.

Protopektin besteht aus Pektin und Zellulose. Laut einigen Forschern enthält es Araban Gemmicellulose, die den Zucker Arabinose enthält. Protopektin ist wasserunlöslich und für die Zähigkeit von unreifem Gemüse verantwortlich. Wenn es reif ist, spaltet sich Protopektin unter Freisetzung von freiem Pektin, das leicht wasserlöslich ist, während sich die Konsistenz von hart zu weich ändert, was charakteristisch für reifes Gemüse ist; Diese Veränderungen lassen sich zum Beispiel leicht nachvollziehen, wenn Tomaten reifen.

Pektin ist eine Polygalacturonsäure, deren Carboxylgruppen mit Resten gesättigt sind Methylalkohol. Die Hydrolyse von Pektin erfolgt normalerweise im Stadium der Überreife und Alterung von Gemüse als Ergebnis der Ablösung von Methoxylgruppen und des Bruchs der Polygalacturonkette des Moleküls. In diesem Fall wird zuerst Pektinsäure gebildet, dann Pektinsäure. Die Zellstruktur von Gemüse wird zerstört, es bekommt eine schlaffe Textur und wird schnell von Krankheiten befallen.

Moderne Vorstellungen über die Rolle von Pektinsubstanzen haben sich erheblich geändert. Studien haben gezeigt, dass sie für die Aufrechterhaltung des normalen physiologischen Zustands von Gemüse sehr wichtig sind. Die Zerstörung der Struktur von Protopektin und Pektin ist direkt abhängig von der Qualität und Haltbarkeit von Gemüse.

Für den menschlichen Körper haben sie sich aus Ballast (unverdauliche Substanzen), wie bisher angenommen, in Substanzen verwandelt, die die Rolle von Antigiften und Antiradiantien spielen. Pektinstoffe, Bindesalze Schwermetalle(Blei, Nickel etc.) entgiften den Körper. Besonders wichtig ist ihre Rolle als schützende Anti-Strahler, die radioaktive Isotope von Strontium, Radium usw. aus dem Körper entfernen.

Unter den gegenwärtigen Bedingungen ist das Vorhandensein von Strahlenschutzmitteln in Lebensmitteln, bei denen es sich um die Pektinsubstanzen von Gemüse handelt, besonders wichtig.

organische Säuren. Sie haben großartig Geschmackswert, wodurch die Verdaulichkeit sowohl des Gemüses selbst als auch des Rests der Nahrung erhöht wird, wenn dies der Fall ist teilen. Sie spielen eine schützende Rolle gegen mikrobiologische Krankheiten des Gemüses selbst. Organische Säuren sind als stärker oxidierte Stoffe leicht an Atmungsprozessen beteiligt und neben Zuckern das wichtigste Substrat der Pflanzenzelle. Deshalb nimmt der säuerliche Geschmack von Gemüse während der Lagerung ab: Dies macht sich besonders bei Obst und Beeren bemerkbar.

Viele organische Säuren sind flüchtig, erzeugen das Aroma von Gemüse, sind flüchtig, das heißt, antimikrobielle Eigenschaften. Vorwiegend in Gemüse Apfelsäure, Oxalsäure (in Sauerampfer). Der Gesamtsäuregehalt in Gemüse liegt zwischen 0,1 und 2 %.

Intensität saurer Geschmack hängt von der Konzentration an freien Wasserstoffionen ab, die durch das pH-Zeichen gekennzeichnet ist. In einer neutralen Umgebung liegt der pH-Wert bei 7, in einer sauren Umgebung unter 7, in einer alkalischen Umgebung darüber. Bei Gemüse liegt der pH-Wert unter 7, das heißt, es herrscht ein saures Milieu.

Der saure Geschmack kann durch Zucker neutralisiert und durch die Anwesenheit von Tanninen (Adstringentien) verstärkt werden. Der pH-Indikator für viele Konserven ist reguliert, da eine erhöhte Säure auf Anzeichen für den Verderb des Produkts hinweist.

Tannine. Sie sind eine Vielzahl von Phenolverbindungen, die Gemüse einen herben, adstringierenden Geschmack verleihen; Sie kommen hauptsächlich in unreifem Gemüse vor. Wenn Gemüse reift, nimmt der Gehalt an Tanninen ab. Diese Pflanzenstoffe werden aufgrund ihrer Fähigkeit, Leder zu gerben, Tannine genannt.

Phenolverbindungen spielen eine wichtige Rolle bei den Atmungsprozessen und der Immunität von Kartoffeln und Gemüse gegen mikrobiologische Krankheiten und haben antimikrobielle Eigenschaften.

Studien haben einen direkten Zusammenhang zwischen der Akkumulation von Phenolverbindungen und der Resistenz einzelner Kartoffel- und Gemüsesorten gegen mikrobiologische Krankheiten festgestellt.

Für den menschlichen Körper sind einige phenolische Verbindungen aufgrund ihrer P-Vitamin-Aktivität sehr wichtig (Katechine, Gerbstoffe etc.).

Phenolische Verbindungen werden unter Einwirkung von Luftsauerstoff leicht unter Bildung von dunkel gefärbten Substanzen - Flobafen - oxidiert.

Diese Prozesse sind insbesondere beim Trocknen und Konservieren von Gemüse unerwünscht, da Aussehen Fertigprodukt verschlechtert sich. Um ein Nachdunkeln von geschnittenem Gemüse während der Verarbeitung zu verhindern, wird es blanchiert, dh mit Dampf oder kochendem Wasser behandelt. Gleichzeitig werden oxidative Enzyme zerstört, neben der natürlichen Farbe bleiben Vitamine in Gemüse besser erhalten. Der Gesamtgehalt an Phenolverbindungen variiert erheblich - von Hundertstel bis 1-2%.

Farbstoffe. Die vielfältige Farbe von Gemüse wird hauptsächlich durch vier Gruppen organischer Verbindungen erzeugt: Chlorophyll, Carotinoide, Anthocyane und Flavonoide.

Chlorophyll - ein grüner Farbstoff, der an der pflanzlichen Photosynthese beteiligt ist, ist ein Ester der Chlorophyllinsäure mit zwei Alkoholen - Phytol und Menthol. Im Zentrum des komplexen Chlorophyllmoleküls befindet sich ein Magnesiumatom. Beim Entziehen von Magnesium, das beim Kochen von Gemüse entsteht, entsteht Phäophytin, das dem gekochten Gemüse zunächst eine gelbbraune, dann eine dunkelbraune Farbe verleiht. Diese Farbänderung macht sich besonders bemerkbar, wenn langes Kochen Gemüsegrün.

Wenn Gemüse reift, nimmt die Menge an Chlorophyll in ihnen ab und Carotinoide nehmen zu.

Carotinoide verleihen Gemüse seine gelbe bis orangerote Farbe. Der Hauptvertreter dieser Gruppe von Pigmenten ist Carotin, dessen Eigenschaften im Abschnitt "Vitamine" diskutiert werden. Je mehr Doppelbindungen in der Kohlenwasserstoffkette der Carotinoide (7-13) vorhanden sind, desto heller gefärbtes Gemüse.

Anthocyane gehören zur Klasse der Glykoside, sie bestehen aus einem Zuckerrest und Anthocyanidin-Pigment, einer phenolischen Substanz. Die Farbe von Gemüse kann je nach Pigmenttyp und pH-Wert des Mediums rot, blau, violett mit einer Vielzahl von Zwischentönen sein. Viele Anthocyane haben P-Vitamin-Aktivität und antimikrobielle Eigenschaften.

Flavone (gelb-orange Pigmente) vereinen eine große Gruppe phenolischer Verbindungen, aber Flavonole verleihen Gemüse hauptsächlich Farbe. Aufgrund ihrer chemischen Natur und Eigenschaften ähneln Flavonole Anthocyanen in vielerlei Hinsicht.

Leukoanthocyane sind farblose Vorstufen von Anthocyanen und Flavonolen. Aufgrund ihrer Struktur und Eigenschaften ähneln sie Tanninen und können durch deren enzymatische Oxidation gebildet werden. Während der Hydrolyse mit Salzsäure und der Reifung von Gemüse gehen Leukoanthocyane von einer farblosen Form in eine farbige Form über - Anthocyane.

Aromastoffe. Der Geruch von Gemüse wird durch eine große und vielfältige chemische Zusammensetzung verschiedener Substanzen (Terpene, Aldehyde, Ketone, Alkohole, organische Säuren, Ester und andere) erzeugt. Viele Aromastoffe enthalten würziges Gemüse - Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und andere. Eine gemeinsame Eigenschaft von Aromastoffen ist ihre Flüchtigkeit. Während der Sublimation zugeteilt, werden sie auch genannt essentielle Öle. Viele von ihnen haben eine starke bakterizide Wirkung und gelten als Phytonzide. Eine Knoblauchzehe reicht also aus, um die Mundhöhle einen Tag lang vom Grippevirus zu sterilisieren. Deshalb ist der Verzehr von Zwiebeln und Knoblauch die wichtigste vorbeugende Maßnahme gegen diese Art von Krankheit.

stickstoffhaltige Substanzen. Sie kommen in kleinen Mengen in Gemüse vor - von 0,5 bis 1-2%, mit Ausnahme von Hülsenfrüchten (bis zu 5%), Blumenkohl (4,5%), Knoblauch (6,5%), Spinat (3,5%). Die Proteine dieser Gemüsesorten sind in Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung sehr wertvoll. Stickstoffhaltige Substanzen sind neben Proteinen freie Aminosäuren, Säureamide, Ammoniakverbindungen und andere.

Proteine spielen jedoch in geringen Mengen eine wichtige Rolle im Leben des Gemüses selbst. Die Proteinbiosynthese ist die Grundlage der Immunität, dh der Widerstandsfähigkeit von Gemüse gegen mikrobiologische und physiologische Krankheiten. Mit dem Wissen, wie man die Proteinbiosynthese reguliert, lenken Wissenschaftler die Entwicklung neuer wirtschaftlicher und botanischer Gemüsesorten mit gewünschten Eigenschaften, die hohe Erträge, Frost- und Dürreresistenz, Resistenz gegen mikrobiologische Krankheiten und erhöhten Nährwert bestimmen.

Eine besonders wichtige Rolle im Leben von Gemüse spielen besondere Proteine - Enzyme, die alle biochemischen Prozesse regulieren, die einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit von Kartoffeln und Gemüse haben. Die Atmungsprozesse, Änderungen der chemischen Zusammensetzung während der Reifung und Alterung von Gemüse verlaufen unter Beteiligung verschiedener Enzyme; ihre Inaktivierung, das heißt Zerstörung, führt zu drastischen Veränderungen in der Qualität pflanzlicher Produkte.

Fette. Gemüse kommt in sehr geringen Mengen vor. Ihr Gesamtgehalt im Fruchtfleisch beträgt nicht mehr als 1%, in Melonen und Kürbissen - Kürbis, Wassermelone, Melone - ist Fett in den Samen konzentriert.

Vitamine. Alle Vitamine werden üblicherweise nach ihrer Löslichkeit in zwei Gruppen eingeteilt – wasserlöslich und fettlöslich. Die erste Gruppe umfasst die Vitamine B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (Folsäure), B 12 , B 15 , PP, C (Ascorbinsäure); zum zweiten - A, D, E, K. Darüber hinaus bilden eine Reihe von Substanzen eine Gruppe von vitaminähnlichen Verbindungen.

Gemüse ist besonders reich an wasserlöslichen Vitaminen wie Ascorbinsäure sowie in etwas geringerer Menge - Vitamin P und B 9,% Kohl - Vitamin U. Vitamine der B-Gruppe (mit Ausnahme von B 9), wie In der Regel sind Gemüse in Zehntel- und Hundertstelbruchteilen von Milligramm enthalten und spielen eine bedeutende Rolle Vitamin-Gleichgewicht Essen spielt nicht.

Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Gemüse hauptsächlich Carotin (Provitamin A).

Vitamin C wurde von dem ungarischen Biochemiker Szent-Györgyi entdeckt, der es Ascorbinsäure nannte, das heißt, es wirkt gegen die Krankheit mit Skorbut oder Skorbut.

Ein charakteristisches Zeichen für das Auftreten von Skorbut ist die allgemeine Schwäche des gesamten Organismus mit deutlichem Appetit- und Leistungsabfall, während das Zahnfleisch zu bluten beginnt, punktuelle Blutungen unter der Haut der Beine besonders deutlich auftreten, die Aktivität von Herz, Leber und Nieren verschlechtern sich. Zahlreiche Studien belegen, dass Vitamin C eine neutralisierende Wirkung hat verschiedene Medikamente und toxische Substanzen, die ihre Toxizität unterdrücken, beschleunigt die Heilung von Wunden und Knochenbrüchen.

Ascorbinsäure wird teilweise durch die Einwirkung von Metallgeräten während der industriellen Verarbeitung, Metallutensilien, kulinarische Zubereitung Essen. Daher sollte der Kontakt von pflanzlichen Produkten mit Metall minimiert werden. Die Zerstörung von Vitaminen wird durch längere Einwirkung hoher Temperaturen beschleunigt. Aber Ascorbinsäure ist im sauren Milieu gut konserviert, daher z. Sauerkraut ist eine ausgezeichnete Quelle für dieses Vitamin für einen langen Zeitraum.

Die Erhaltung von Vitamin C im Produkt wird durch den Gehalt an Zuckern, Proteinen, Aminosäuren und Schwefelverbindungen erleichtert, die die Aktivität des Enzyms Ascorbinoxidase hemmen, das Ascorbinsäure zerstört.

Viel Vitamin C ist in Paprika enthalten - 250 mg pro 100 g essbarem Teil, grüner Paprika - 150, Petersilie - 150, Dill - 100, Spinat - 55, Sauerampfer - 43, Weißkohl und Kohlrabi - 50 , Blumenkohl - 70, Frühlingszwiebel (Feder) - 30. Das Vorhandensein von Vitamin C in Kartoffeln ist relativ gering - von 7 bis 20 mg%. Wenn wir jedoch 300 g Knollen pro Tag verzehren, erhalten wir selbst unter Berücksichtigung der Zerstörung von Ascorbinsäure während des Kochens um 1/4 des ursprünglichen Inhalts 30-40% der erforderlichen Vitaminmenge aus Kartoffeln.

Vitamin P. Wie Ascorbinsäure wurde Vitamin P zuerst von dem Wissenschaftler Szent-Gyorgyi entdeckt, der 1936 ein kristallines Pulver aus der Schale einer Zitrone isolierte und es Citrin nannte. Unter Vitamin P wird eine umfangreiche Gruppe von Stoffen polyphenolischer Natur, sogenannte Bioflavonoide, zusammengefasst. Die medizinischen Eigenschaften von Bioflavonoiden liegen in ihrer Fähigkeit, die Durchlässigkeit und Elastizität der Blutkapillaren zu normalisieren. Es wird angenommen, dass Vitamin P das Hormon Adrenalin vor Oxidation schützt, von der die Integrität der Blutkapillaren abhängt. Derzeit sind mehr als 150 Polyphenole mit P-Vitamin-Aktivität bekannt. Durch die Förderung der Gefäßerweiterung wirken P-Vitamin-Substanzen auch entzündungshemmend und antiallergisch auf den menschlichen Körper. All diese Substanzen beugen nicht nur Sklerose vor Blutgefäße, sondern auch reduzieren Blutdruck, verhindert Blutungen im Herzmuskel und in der Großhirnrinde.

Vitamin P trägt zu einer erhöhten therapeutischen Wirkung von Ascorbinsäure bei, weshalb es auch als Vitamin C 2 bezeichnet wird. Ihre kombinierte Verwendung bei der Vorbeugung und Behandlung vieler infektiöser, peptischer und anderer Krankheiten ist wirksamer als jede einzeln.

Vitamin B 9 wird in der Literatur häufiger unter dem Namen bezeichnet Folsäure. Bei einem Mangel im Blut nimmt die Menge an Hämoglobin stark ab und es treten Anämie oder Leukämie auf. Eine Abnahme des Hämoglobinanteils im Blut verlangsamt auch die Gerinnung, was zu inneren Blutungen führt. Es wurde festgestellt, dass Folsäure eine bessere Aufnahme fördert Magen-Darmtrakt Vitamin B12.

Diese Vitamine sorgen zusammen für die Prozesse einer normalen Blutzirkulation. Synergie, das heißt gemeinsam Heilungseffekt Folsäure und Vitamin P, empfohlen zur Vorbeugung und Behandlung von Strahlenkrankheit, Atherosklerose, Lebererkrankungen und Fettleibigkeit.

Viel Folsäure in Blattgemüse. Bei Wärmebehandlung Gemüse wird leicht zerstört, daher werden Gemüse als Vitaminquelle am besten roh verzehrt, insbesondere grüne Salate.

Vitamin U. Isoliert aus Weißkohlsaft; ist eine wichtige Quelle für Methylgruppen, die vom Körper in Stoffwechselprozessen verwendet werden. Es hat eine therapeutische Wirkung bei Gastritis und anderen Magen-Darm-Erkrankungen.

Zusammen mit Weißkohl Vitamin U ist in vielen Gemüsesorten enthalten: Petersilie, Dill, Zwiebel (Feder), Spinat, Salat; es kommt auch in anderem Gemüse vor - Kartoffeln, Tomaten, Gurken.

Vitamin A - Wachstumsvitamin, besonders notwendig für Kinder; es wird auch als Axerophthol bezeichnet, das zur Vorbeugung von Xerophthalmie-Augenkrankheiten beiträgt. Bei schwachem Licht schwächt sich das Sehvermögen bis zu seinem vollständigen Verlust in der Dämmerung ab, in der "Nachtblindheit" der einfachen Leute. Die Hornhaut der Augen unterliegt einer Austrocknung (Xerosis - auf lateinisch „Austrocknung“), während die Schutzfunktionen der Tränendrüsen verletzt werden und die Augen leicht von Krankheitserregern befallen werden. Bei einem Mangel an Vitamin A kommt es auch zu einer Entzündung der Schleimhaut der Atmungsorgane und das Risiko für Lungenentzündung, Tuberkulose und Masern steigt. Es wurde experimentell festgestellt, dass Vitamin A die Redoxprozesse der Atmung, den Protein- und Kohlenhydratstoffwechsel und die Funktionen der endokrinen Drüsen beeinflusst.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass ein übermäßiger Verzehr von Vitamin A nicht wünschenswert ist, da dies zu einer Vergiftung des Körpers führen kann - Hypervitaminose.

Im Gegensatz zu tierischen Produkten - Fleisch, Milch, die direkt Vitamin A enthalten, enthält Gemüse sein Provitamin - Carotin. Carotin ist der Farbstoff, der Gemüse seine gelb-orange Farbe verleiht.

Das reichste an Carotin (in mg pro 100 g essbarem Teil): Karotten - 9; Spinat - 4,5; Sauerampfer - 2,5; Salat - 2,75; Frühlingszwiebel (Feder) - 2; süßer roter Pfeffer - 2; süßer grüner Pfeffer - 1; Petersilie - 1,7; Kürbis - 1.5.

Vitamin K (Naphthochinon) trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei (K – von dem Wort „Gerinnung“ oder Gerinnung).

Ein Mangel an diesem Vitamin kann zu einer verminderten Blutgerinnung und inneren Blutungen führen.

Darüber hinaus wirkt sich Vitamin K positiv bei der Behandlung von Erkrankungen der Leber und des Darmtraktes aus.

Vitamin K ist in vielen Salat-Spinat-Gemüse und anderem Gemüse sowie in Kartoffeln, Weißkohl enthalten.

Spurenelemente. Mineralstoffe in Gemüse sind im Bereich von 0,5 bis 1,5 % enthalten. Je nach quantitativem Gehalt in Lebensmitteln werden sie in zwei Gruppen eingeteilt - Makro- und Mikroelemente. Zu den Makronährstoffen gehören Kalium, Natrium, Phosphor, Schwefel und Magnesium, die in Gemüse in Zehntel- und Hundertstelprozent enthalten sind. Ein Mensch erhält diese Elemente in ausreichenden Mengen auch aus Getreide und anderen Getreidesorten und Lebensmitteln tierischen Ursprungs, daher erfährt er ihren Mangel an Ernährung nicht. Mikroelemente sind in Tausendstel und Millionstel Prozent in Gemüse enthalten, aber für den menschlichen Körper ist jedes von ihnen von größter Bedeutung.

Die Forschung des Akademikers V. I. Vernadsky über die enge Beziehung zwischen der chemischen Zusammensetzung der organischen Welt und den mineralischen Substanzen der Umwelt diente als Grundlage für eine umfassende Untersuchung der biologischen Rolle von Mikroelementen. Bereits 1916 stellte der Wissenschaftler fest, dass das Leben jedes Lebewesens eng mit seinem Aufbau der Erdkruste verbunden ist.

Insgesamt wurden etwa 70 im menschlichen Körper identifiziert. chemische Elemente, von denen derzeit 14 Spurenelemente als essentiell gelten. Dies sind Eisen, Jod, Kupfer, Zink, Mangan, Molybdän, Selen, Chrom, Nickel, Zinn, Silizium, Fluor, Vanadium, Kobalt. Einige von ihnen wurden in vernachlässigbaren Mengen in Form von Spuren gefunden.

Gemüse, das Spurenelemente aus den tiefen Schichten des Bodens durch das Wurzelsystem extrahiert, reichert sie in allen Teilen der Pflanze an und ist die wichtigste Quelle dieser Substanzen in der Ernährung.

Zahlreiche Studien sowjetischer Wissenschaftler haben festgestellt, dass Eisen, Kobalt, Nickel, Kupfer, Mangan und andere Spurenelemente am aktivsten im Blutkreislauf sind.

Etwa 200 Enzyme (1/4 der bekannten Spezies) werden durch Metalle aktiviert.

Eisen ist das häufigste Spurenelement (es enthält 4-5 g im menschlichen Körper), reguliert die Prozesse der Durchblutung, des Wachstums, der Atmung, des Fett- und Mineralstoffwechsels und ist Teil einer Reihe von Enzymen. Relativ viel Eisen in Spinat, Sauerampfer, Petersilie, Dill, Knoblauch, Tomaten, Karotten, Rüben, Blumenkohl.

Kobalt (der Körper eines Erwachsenen enthält 1,5 g) ist Teil von Vitamin B 12, das die Synthese von Hämoglobin fördert. Kobalt kommt in der Leber und den Nieren vor und spielt eine wichtige Rolle bei den Prozessen des Wachstums, des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels. Das Vorhandensein von Kobalt trägt zur Akkumulation vieler Vitamine in Gemüse bei.

Nickel ist an komplexen biochemischen Prozessen im Körper beteiligt, und die Schwankungen seines Gehalts im Blut sind deren Spiegelbild. Beispielsweise wurde bei Patienten mit Kardiosklerose, Leberzirrhose usw. eine Abnahme der Nickelkonzentration im Blut festgestellt. Dies ist ein sehr toxisches Element (es verursacht Schäden am Lungengewebe).

Aus Gemüse wurde eine merkliche Menge Nickel in Kartoffeln, Weißkohl, Karotten, Wassermelonen, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat und Dill gefunden.

Kupfer (im menschlichen Körper etwa 100 mg) ist Bestandteil vieler Enzyme, die die Redoxprozesse der Atmung regulieren, vor allem ein blutbildendes Element wirksames Handeln macht zusammen mit Eisen. Es wurde festgestellt, dass viele Krankheiten bei Kindern mit einem Kupfermangel im Körper einhergehen, bei Erwachsenen tritt der Mangel an diesem Element fast nicht auf. Eine Kupferdosis über der Norm (mehr als 2 mg pro Tag) ist sehr giftig.

Beim Konservieren von Gemüse kann die Kupfermenge während des Kontakts des Produkts mit der Ausrüstung zunehmen, daher ist sein Gehalt streng begrenzt (nicht mehr als 5-30 mg pro 1 kg Produkt).

Kupfer ist reich an Tomaten, Auberginen, Spinat, grüne Erbse, Schwede, die in der Ernährung bei perniziöser Anämie empfohlen werden.

Zink (ein Erwachsener enthält etwa 2,5 g). Die biologische Rolle ist nicht vollständig geklärt, obwohl es sich um ein lebenswichtiges Spurenelement handelt. Seine Rolle ist zweigeteilt. Einerseits ist ohne es kein Leben möglich, da es Bestandteil blutbildender und anderer Metallenzyme ist, andererseits sind Zinkverbindungen sehr giftig (1 g Zinksulfat verursacht schwere Vergiftung, daher ist der Gehalt dieses Metalls in Konserven streng reglementiert).

Mangan im Körper eines Erwachsenen liegt bei etwa 12 mg. Es beschleunigt die Bildung von Chlorophyll in grünen Pflanzen, ist Teil von Redox-Enzymen. Der Mangel an Mangan in der Nahrung führt zu einer Abnahme des Wachstums, Vitalität. Enthalten in allen grünen Gemüsen, Kohl, Kartoffelknollen.

Jod (enthält im menschlichen Körper 10 mg) wird in sehr geringen Dosen im Boden, in Flüssen und insbesondere im Meerwasser verteilt.

Schilddrüsenerkrankungen (Kropfbildung) sind mit Jodmangel in der Nahrung verbunden und an der Aufnahme von Kalzium und Phosphor durch den Körper beteiligt.

Eine reiche Jodquelle sind Algen sowie Rüben.

Fluor (im Körper eines Erwachsenen 2,6 g). Erhöht die Festigkeit des Skeletts und des Zahnschmelzes. Ein Mangel an Fluorid verursacht Karies und ein Überschuss - akute Krankheit Fluorose (fleckiger Zahnschmelz).

Phytonzide. Der Name "Phytoncide" besteht aus zwei Teilen: "Phyto" - eine Pflanze, ein Partikel des Wortes "Cides" bedeutet, dass sie giftig sind. - Aber das sind heilende Pflanzengifte - so sagte der Begründer der Phytonzidlehre, Professor der Leningrader Universität B. P. Tokin, über sie. Tatsache ist, dass Phytonzide eine toxische Wirkung auf Mikroorganismen haben, die Pflanzen infizieren, und auf Mikroflora, die für den menschlichen Körper pathogen ist.

Zur phytonziden Wirkung lassen sich sehr überzeugende Versuche anstellen frische Zwiebel oder Knoblauch: Die Zwiebel wird gerieben und die resultierende Aufschlämmung wird neben einen Tropfen Flüssigkeit gegeben, in der sich bewegliche pathogene Mikroben befinden. Innerhalb einer Minute stellt sich heraus, dass die Bewegung der Bakterien aufhört. Wenn diese Bakterien nach 10 Minuten auf ein Nährmedium gesät werden, vermehren sie sich nicht: Sie wurden durch flüchtige Substanzen abgetötet, die aus Zwiebeln freigesetzt wurden.

Phytonzide sind nicht nur eine, sondern eine Vielzahl von Substanzen, die in geringen Dosen eine schädliche Wirkung auf Mikroorganismen haben können. Aber auch nichtflüchtige Substanzen haben phytonizide Eigenschaften, zum Beispiel Farbpigmente - Anthocyane, Flavone, organische Säuren und andere Verbindungen.

Der Verzehr von rohem Gemüse, das reich an Phytonziden ist, beugt Magen-Darm-Erkrankungen vor.

Phytonzide pflanzlicher Lebensmittel entfalten ihre sterilisierende Wirkung in den oberen Abschnitten Atemwege, verhindert die Entwicklung von Mandelentzündung, Bronchitis usw.

Obwohl die chemische Zusammensetzung von Zwiebelphytonziden und. Knoblauch ist noch nicht genau bekannt, aber aus Knoblauchzwiebeln wurde vor allem der Stoff Alliin isoliert, der in einer Verdünnung von 1: 250.000 eine überwältigende Wirkung auf die Entwicklung krankheitserregender Bakterien hat und als verwendet wird medizinische Zubereitung. Aber Alliin ist nur einer der Bestandteile eines komplexen Komplexes von Knoblauchsubstanzen, die Phytonzide sind.

Phytonzide Eigenschaften von Pflanzen sind weit verbreitet in Landwirtschaft und Praxis der Lagerung von Gemüseprodukten. Es werden sowohl günstige als auch negative Fakten über die Wechselwirkung von Gemüse miteinander aufgedeckt. Das Pflanzen von Tomaten zwischen den Reihen von Stachelbeersträuchern verhindert beispielsweise, dass letztere durch landwirtschaftliche Schädlinge geschädigt werden. Wasseraufgüsse Zwiebel- oder Knoblauchschuppen töten sofort die Sporen des Phytophthora-Pilzes ab, der Kartoffelknollen befällt. Das Besprühen mit einem solchen Sandextrakt, der während der Lagerung zum Zwischenschichten von Karotten verwendet wird, verhindert die Beschädigung von Hackfrüchten durch einen Pilz (Weißfäule). Die gleiche antimikrobielle Wirkung wird von Rettich und Meerrettich ausgeübt, die in der Nachbarschaft liegen.

Neben Zwiebeln haben würziges Gemüse - Dill, Petersilie, Pastinaken, Sellerie und andere, die reich an ätherischen Ölen sind, eine hohe phytonizide Wirkung.

Einführung

2. Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

3. Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

4. Vorgänge bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse

5. Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Abschluss

Referenzliste

Einführung

In dieser Arbeit untersuchte ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Merkmale einzelner Arten. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich untersuchte die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Vitamine für den menschlichen Körper wie:

Vitamin C
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin-D
Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle von organischen Säuren, Mineralien, Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten.

1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind in großen Mengen in Eberesche, Pflaumen und in geringerem Maße in Äpfeln enthalten.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Proteinmenge entfällt auf Oliven (7 %), Hülsenfrüchte (5 %), Kartoffeln (2-3 %) und Nüsse. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;
Steinfrüchte - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale, Fruchtfleisch und einer Steinfrucht gekennzeichnet, die einen Samen enthält; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;
Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;
Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst (Walnüsse, Mandeln) unterteilt werden. Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte benötigen eine hohe Lagertemperatur, und bei kalten Temperaturen werden sie kalt und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);
Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);
Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Brüsseler, Wirsing);
Zwiebelgemüse (Zwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);
Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);
würziges Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);
Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

Tomaten (Tomaten, Auberginen, Paprika);
Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);
Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);
Getreidegemüse (Zuckermais).

Transport und Annahme von frischem Obst und Gemüse

Beim Transport von frischem Obst und Gemüse müssen aufgrund ihrer Eigenschaften besondere Anforderungen eingehalten werden. Insbesondere der Transport von frischem Obst und Gemüse ohne Verpackung ist nicht gestattet. Einige Obst- und Gemüsesorten (Kartoffeln, Kohl, Rüben) werden während der Massenernte in loser Schüttung transportiert. Beim Transport von Wassermelonen ohne Verpackung ist eine Umschlingung mit Stroh erforderlich.

Bei der Annahme von frischem Obst und Gemüse wird deren Qualität anhand allgemeiner und spezifischer Indikatoren gemäß den geltenden Vorschriften bewertet. Allgemeine Indikatoren sind Aussehen und Größe. Maßabweichungen sind nur im üblichen Rahmen zulässig.

Zu den spezifischen Metriken gehören:

Der Reifegrad, der in Verbraucher, volumetrisch und physiologisch unterteilt ist. Gurken werden nur mit Verbraucherreifegrad verkauft, der physiologische Reifegrad ist nicht erlaubt. Bei einigen Früchten (Äpfel später Sorten) ist der volumenphysiologische Reifegrad gleich;
Geschmack und Geruch;
Die Dichte des Bündels, das Vorhandensein nicht ganzer Bürsten, die Anzahl der zerbröckelten Beeren;
Luftfeuchtigkeit (nur für Nüsse bestimmt);
Konsistenz (für Bananen und Orangen).

Bei der Annahme von Obst und Gemüse wird sortiert, wobei folgende Qualitätskategorien unterschieden werden:

Standardobst und -gemüse - erfüllen die Anforderungen der aktuellen Standards; dazu gehören auch mangelhaftes Obst und Gemüse innerhalb der Toleranzen;
Nicht standardmäßiges Obst und Gemüse mit Mängeln, die durch akzeptable Standards begrenzt sind, aber über die festgelegten Normen hinausgehen;
Abfall mit Mängeln, die von den Normen nicht zugelassen sind.

Geeignete Verfahren zur Lagerung von frischem Obst und Gemüse

Während der Lagerung laufen in Obst und Gemüse verschiedene physikalische und biologische Prozesse ab, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut, hydrolytische Zersetzung komplexer organischer Substanzen.

Die Atmung ist der wichtigste biochemische Prozess und dient als Energiequelle für Stoffwechselvorgänge. Die Atmung geht mit einem Massenverlust von Obst und Gemüse, der Freisetzung von Energie, Wärme und Feuchtigkeit einher. Während der Atmung ändert sich die Gaszusammensetzung Umweltprodukt Umwelt, erhebliche Verluste sowohl bei der Quantität als auch bei der Qualität von frischem Obst und Gemüse.

Die Intensität des Atmungsprozesses hängt von der Obst- und Gemüseart, ihrem physiologischen Zustand (Reifegrad, Frische, Vorhandensein von Schäden, Feuchtigkeitsgehalt) und den Lagerbedingungen (Temperatur, Licht- und Gaszusammensetzung der Umgebung) ab.

Die Atmung kann oxygeniert (aerob) oder anoxisch (anaerob) sein.

Hydrolyseprozesse: Unter dem Einfluss von Enzymen findet eine Hydrolyse statt, und zwar immer in Gegenwart von Wasser.

Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Obst Gemüse Nährwert

Die Temperatur ist eine der wichtigsten wichtige Bedingungen Essenslager. Die Temperatur beeinflusst die Intensität aller Prozesse. Mit steigender Temperatur nimmt die Wasserverdunstung zu, die Enzymaktivität nimmt zu, chemische Reaktionen beschleunigen sich und es werden Bedingungen für die Entwicklung von Schädlingen geschaffen.

Die optimalen Temperaturen für verschiedene Produkte sind unterschiedlich. Ihr Bereich reicht von -18 bis +25 Grad. Bei den meisten Produkten eliminiert das Einfrieren das Auftreten schädlicher chemischer Prozesse fast vollständig, obwohl es solche gibt, für die die optimale Temperatur zwischen 0 und +4 Grad liegt und deren Schwankungen höchst unerwünscht sind.

Luftfeuchtigkeit. Dieser Faktor hängt eng mit der Temperatur zusammen. Die Wahl der relativen Luftfeuchtigkeit ist produktabhängig. Trockene Lebensmittel benötigen eine geringe Luftfeuchtigkeit (65-70 %), Lebensmittel mit hoher Feuchtigkeit benötigen 85 bis 90 % Luftfeuchtigkeit.

Gasumgebung. Erhöhter Inhalt Sauerstoff in einer gasförmigen Umgebung und sein Kontakt mit dem Produkt führen zur Oxidation von Fetten (Stab), zu einer Veränderung der Farbe von Weinen. Die Gaszusammensetzung des Mediums kann verändert werden. Sauerstoff muss aus der Zusammensetzung des gasförmigen Mediums ausgeschlossen werden. Die Einbeziehung von Inertgasen in die Gaszusammensetzung des Mediums wirkt sich hingegen positiv auf die Lagerung vieler Produkte aus.

Meistens wird bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse eine kontrollierte Atmosphäre verwendet. Darin nimmt der Sauerstoffanteil ab und der Kohlendioxidanteil zu. Dies führt zu einer Verzögerung der Reifungs- und Überreifungsprozesse, einer Verringerung der Aktivität mikrobiologischer Krankheiten und einer besseren Erhaltung der Konsistenz der Produkte.

Zusätzlich zur kontrollierten Gasumgebung wird eine modifizierte Gasumgebung verwendet. Es beinhaltet die Verwendung von Polymerfilmen mit einem selektiven Medium.

Licht. Nahezu alle Lebensmittel erfordern die Abwesenheit von Licht. Wenn zum Beispiel Kartoffeln im Licht gelagert werden, bildet sich auf der Oberfläche der Knollen eine giftige grüne Substanz, Corned Beef. Licht zerstört Vitamine und beeinträchtigt die Eigenschaften farbiger Produkte, insbesondere bei Verwendung natürlicher Farbstoffe.

Die Belüftung ist am relevantesten bei der Lagerung von Pflanzenprodukten. Es gibt natürliche, künstliche und Zwangsbelüftung. Letzteres wird in modernen Gemüseläden verwendet und sorgt für eine bessere Lebensmittelkonservierung.

Hygieneregime. Es umfasst Aktivitäten zur Desinfektion sowie zur Schädlings- und Nagetierbekämpfung.

Die Qualität der Verpackungsmaterialien.

6. Nährwert von Obst und Gemüse

Der Nährwert und die organoleptischen (Geschmack und Aroma) Eigenschaften von Gemüsefrüchten werden von diesen bestimmt Chemikalien aus denen sie bestehen.

In die Produkte pflanzlichen Ursprungs umfasst Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Der überwiegende Bestandteil aller Rohstoffe ist Wasser. Seine Früchte enthalten 75-90% und Gemüse 65-96%.

Eichhörnchen. Eiweißstoffe spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Die wichtigsten Proteinquellen sind Fleisch und Fisch. In Gemüse und Obst ist der Proteingehalt relativ gering. Allerdings im Hinblick auf besondere Bedeutung protein ernährung pflanzliche Produkte sollte als wichtige zusätzliche Proteinquelle verwendet werden.

Fette sind wichtig in der Ernährung. Der Fettgehalt im Gewebe von Obst und Gemüse ist sehr gering; in erheblichen Mengen sind sie in den Samen enthalten. Pflanzenöle enthalten essentielle Linol- und Linolensäure, die biologisch wertvoller sind und vom Körper besser aufgenommen werden als tierische Fette.

Kohlenhydrate sind ein Energiestoff und dienen dem menschlichen Körper als Reservenährstoff. Von den pflanzlichen Rohstoffen sind Früchte besonders reich an Kohlenhydraten. Kohlenhydrate kommen hauptsächlich in der Form vor verschiedene Zucker(Saccharose, Glucose, Fructose) und Stärke. Der Hauptteil der Kohlenhydrate in der normalen Ernährung gelangt in Form von Stärke und nur ein kleiner Teil in Form von Zucker in den Körper. Stärke im Körper wird zu Glukose, die ins Blut aufgenommen wird und das Körpergewebe nährt.

Vitamine sind Substanzen, die für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind. Sie steigern die Leistungsfähigkeit und Widerstandskraft des Körpers Infektionskrankheiten Wachstum und Entwicklung positiv beeinflussen.

Vitamin C ist ein Antiskorbutikum und ist für das richtige Wachstum und die Entwicklung des Körpers unerlässlich.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst, Beeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Orangen usw.

Vitamin A ist eines der wichtigsten und am weitesten verbreiteten, das für ein normales Wachstum des Körpers sorgt. Der Mangel an diesem Vitamin im menschlichen Körper senkt seine Immunität gegen verschiedene Infektionen.

Freies Vitamin A kommt nur im Leberfett vor. Meeresfische und Wale. Vitamin A fehlt in pflanzlichen Rohstoffen, enthält aber Provitamin A - Carotin, aus dem Vitamin A beim Verfall im menschlichen Körper gebildet wird Aprikosen, schwarze Johannisbeeren, süße rote Paprika, Pflaumen, Karotten, Spinat, rote Tomaten und grüne Erbsen sind reich an Carotin.

Vitamin B1 ist in fast allen frischen Früchten und Gemüsen, Bäcker- und Bierhefe enthalten. Das Fehlen oder der Mangel dieses Vitamins im Körper verursacht eine Störung des Nervensystems.

Vitamin B2 kommt in Karotten vor - 0,005 - 0,01 mg pro 100 g, in Kohl, Zwiebeln, Spinat, Tomaten bis zu 0,05 mg pro 100 g.

Vitamin D ist für Kinder extrem wichtig, da sein zu geringer Gehalt in der Nahrung zu Rachitis führt. Dieses Vitamin kommt nur in tierischen Produkten vor.

Die reichste Quelle für Vitamin D sind Fischöl, Leber von Tieren und Vögeln. Vitamin D kommt in Milch vor Butter und Eigelb.

Vitamin E ist in der Natur weit verbreitet, es findet sich nicht nur in tierischen Produkten, sondern auch in vielen pflanzlichen Produkten. Die Keime von Getreide und grünen Blättern von Pflanzen sind am reichsten an Vitamin E.

organische Säuren. Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten bestimmte organische Säuren.

Organische Säuren spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Im menschlichen Körper lösen sie einige unerwünschte Ablagerungen auf.

Fleisch und Fisch enthalten Milchsäure. Apfel-, Zitronen-, Weinsäure und andere Säuren sind am häufigsten in Obst und Gemüse enthalten.

Apfelsäure überwiegt in Kernobst, aber auch in Hartriegel, Aprikosen, Pfirsichen, Tomaten und Beeren. Zitrusfrüchte und Preiselbeeren sind reich an Zitronensäure. Weinsäure in Weintrauben gefunden. Sauerampfer und Rhabarber sind reich an Oxalsäure.

Mineralien. Die wichtigsten Mineralien sind Salze von Calcium, Natrium, Kalium, Eisen sowie Schwefel, Phosphor und Chlor. Mineralsalze sind in der Zusammensetzung jeder Zelle eines lebenden Organismus enthalten. Ohne sie ist, genau wie ohne Wasser, kein Leben möglich.

Eisensalze sind vor allem reich an Kopfsalat, Kohl, Erdbeeren, Äpfeln, Kartoffeln, Erbsen, Fisch, Fleisch, Eiern; Kaliumsalze - Radieschen, Spinat, Karotten, Kohl, Orangen, Zitronen, Mandarinen. Die richtige und rationelle Verwendung der Produkte sowie die Umsetzung der empfohlenen Verarbeitungsschemata während der Konservenherstellung ermöglichen die nahezu vollständige Erhaltung der darin enthaltenen Nährstoffe und Vitamine.

Abschluss

Nachdem ich das obige Material sorgfältig studiert habe, kann ich die folgenden Schlussfolgerungen ziehen.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben viel Feuchtigkeit und können daher nicht lange gelagert werden, weil. Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben.

Es gibt zwei Hauptmerkmale der Fruchtklassifikation:

Nach Struktur
Nach Herkunft.

Während der Lagerung finden in Obst und Gemüse verschiedene physiologische und biologische Prozesse statt, wie z. B. Verdunstung von Feuchtigkeit, Atmung, Reifung, Heilung und Verdickung der Haut.

Die Sicherheit von Obst und Gemüse wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Gasumgebung, Licht, Belüftung, Hygienevorschriften, Qualität der Verpackungsmaterialien.

Referenzliste

Warenwissenschaft Lebensmittel Burova Marina - M .: "PRIOR-Verlag", 2000. - 144 p.
Konserven zu Hause G.G. Tokarew. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c.: Abb.

Frisches Obst und Gemüse sowie deren Verarbeitungsprodukte haben einen wesentlichen Anteil an der menschlichen Ernährung. In verschiedenen Stadien der Menschheitsgeschichte wurde die Bedeutung von Gemüse und Obst immer hoch geschätzt. Vorteilhafte Eigenschaften Gemüse und Obst werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt.

Nährwert von frischem Gemüse und Obst

Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse beruht auf dem Vorhandensein von Kohlenhydraten, organischen Säuren, Tanninen, stickstoffhaltigen und mineralischen Substanzen sowie Vitaminen. Obst und Gemüse verbessern den Appetit und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten sind von medizinischem Wert (Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Trauben, Blaubeeren, Walderdbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.), da sie Tannine, Farbstoffe und Pektine, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen enthalten, die eine bestimmte physiologische Rolle spielen im Körper Mensch. Viele Früchte enthalten Antibiotika und Strahlenschutzstoffe (Antiradiantien), die in der Lage sind, radioaktive Elemente zu binden und aus dem Körper zu entfernen. Der Gehalt an einzelnen Stoffen in Obst und Gemüse hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Wasser. Frisches Obst enthält 72-90 % Wasser, Nussfrüchte 6-15 %, frisches Gemüse 65-95 %. Dank an hoher Inhalt Wasser frische Früchte und Gemüse sind bei der Lagerung instabil, und der Wasserverlust führt zu Qualitätsminderung, Präsentationsverlust (Welken) von ihnen. In Gurken, Tomaten, Kopfsalat, Kohl usw. ist viel Wasser enthalten, daher sind viele Gemüse- und Obstsorten verderblich.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %. Von den Makronährstoffen in Obst und Gemüse gibt es: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen; Mikro- und Ultramikroelemente enthalten: Blei, Strontium, Barium, Gallium, Molybdän, Titan, Nickel, Kupfer, Zink, Chrom, Kobalt, Jod, Silber, Arsen.

Kohlenhydrate. Obst und Gemüse enthalten Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Stärke, Ballaststoffe usw. Der Zuckeranteil in Obst liegt zwischen 2 und 23%, in Gemüse zwischen 0,1 und 16,0%. Stärke reichert sich während des Wachstums in Obst und Gemüse an (in Kartoffeln, grünen Erbsen, Mais). Wenn Gemüse reift (Kartoffeln, Erbsen, Bohnen) Massenanteil Stärke in ihnen nimmt zu und in Früchten (Äpfel, Birnen, Pflaumen) - nimmt ab.

Faser in Obst und Gemüse - 0,3--4%. Es macht den Großteil ihrer Zellwände aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif sind, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu und ihr Nährwert und ihre Verdaulichkeit nehmen ab.

organische Säuren. In Obst gibt es 0,2 bis 7,0% Säuren, in Gemüse 0,1 bis 1,5%. Die häufigsten Fruchtsäuren sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Oxal-, Benzoe-, Salicyl- und Ameisensäure kommen in geringeren Mengen vor.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Besonders viele davon in Quitte, Kaki, Eberesche, Birnen, Äpfel. Durch die Wirkung von Enzymen oxidiert, verursachen diese Substanzen beim Schneiden und Pressen eine Verdunkelung der Früchte und verringern ihre Qualität.

Farbstoffe(Farbstoffe) verleihen Obst und Gemüse eine bestimmte Farbe. Anthocyane färben Obst und Gemüse in verschiedenen Farben von rot bis dunkelblau. Sie reichern sich während ihrer vollen Reife in Früchten an, daher ist die Farbe der Frucht einer der Indikatoren für ihren Grad. Carotinoide färben Obst und Gemüse orange-rot oder Gelb. Zu den Carotinoiden gehören Carotin, Lycopin, Xanthophyll. Chlorophyll verleiht Früchten und Blättern ihre grüne Farbe. Beim Reifen von Früchten (Zitronen, Mandarinen, Bananen, Paprika, Tomaten usw.) wird das Chlorophyll zerstört und durch die Bildung anderer Farbstoffe eine Eigenschaft reife Früchte Färbung.

Essentielle Öle(aromatische Substanzen). Sie verleihen Obst und Gemüse ihr charakteristisches Aroma. Es gibt besonders viele aromatische Substanzen in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und in Früchten - in Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen).

Glykoside (Glucoside) geben Gemüse und Früchten einen scharfen, bitteren Geschmack und ein spezifisches Aroma, einige von ihnen sind giftig. Zu den Glycosiden gehören Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, unreifen Tomaten), Amygdalin (in Samen von Bittermandeln, Steinobst, Äpfeln), Capsaicin (in Pfeffer), Synegrin (in Meerrettich) usw.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für Vitamin C (Ascorbinsäure) für den menschlichen Körper. Außerdem enthalten sie Carotin (Provitamin A), Vitamine der Gruppe B, PP (Nikotinsäure), Vitamin P usw.

stickstoffhaltige Substanzen in kleinen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; die meisten davon sind in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %), in Kohl (bis zu 4,8 %) enthalten.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65 %), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55 %) sowie in Aprikosenkernen (20-50 %) enthalten.

Phytonzide etwa haben bakterizide Eigenschaften, wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus und setzen giftige flüchtige Substanzen frei. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich.

Klassifizierung von frischem Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, wird Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und fruchtig.

Vegetatives Gemüse . Diese Gruppe umfasst Gemüse mehrerer Untergruppen:

Knollen (Kartoffel, Topinambur, Süßkartoffel);

Hackfrüchte (Rüben, Karotten, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Sellerie, Pastinaken);

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Blumenkohl);

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Schalotte, Batun, Knoblauch usw.);

Salat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer usw.);

scharf (Dill, Petersilie, Sellerie, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich, Basilikum usw.);

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke).

Obst Gemüse . Diese Gruppe umfasst die folgenden Untergruppen von Gemüse:

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbisse, Kürbis, Wassermelonen, Melonen);

Tomate (Tomaten oder Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (unreife Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (unreifer Mais).

Je nach Reifezeit wird Gemüse in früh, mittel und spät eingeteilt; je nach Anbaumethode - in Gewächshaus, Gewächshaus und Boden.

Je nach Verwendungsmethode werden einige Gemüsesorten in Tafelgemüse (gegessen), technisch (zur Verarbeitung zu Stärke, Zucker und anderen Produkten verwendet), Universalgemüse und Futtermittel unterteilt.

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Zusammensetzung von Gemüse- und Obstprodukten. Gemüse sind natürliche Heiler

Einführung

Chemische Zusammensetzung Und der Nährwert frisches Obst und Gemüse

Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Gemüse