Montag, 11. Juni 2012

Die meisten von uns essen Käse. In der Tat, warum nicht! Ein guter Ersatz für Sojawurst, ein guter Kalziumlieferant und einfach lecker. Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, welche Enzyme bei der Käseherstellung verwendet werden und wie und woraus sie gewonnen werden? Ist es nach der Scharia erlaubt, Lab zu essen? Prominente islamische Theologen antworten.

Für die Käseherstellung werden folgende Zutaten verwendet: Milch, Lab, Bakterienferment, natürlicher Farbstoff sowie etwas Calciumchlorid.

Reden wir über Lab.

Traditionell wurde es aus dem Labmagen (Teil des Magens) von Kälbern gewonnen. Es erfüllt die Hauptfunktion bei der Käseherstellung – es sorgt für die Gerinnung der Milch.

Heute wird es auf drei Arten gewonnen:

• Erste - traditionelle Art und Weise. Der einzige Nachteil ist, dass es nicht billig ist.
• Zweite - mikrobiologisch (mikrobiell). Diese. Es wird ein Bakterienstamm ausgewählt, der die gleichen Enzyme produziert. Vorteile: niedrige Kosten, hohe Aktivität. Nachteile: Aggressivität, minderwertiger Käse.
• Dritte - biotechnologisch. Diese. Ein Gen wird in Bakterien eingeführt, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist, dem Hauptbestandteil des Lab-Enzyms. So wird reines Chymosin gewonnen, das offenbar kein GVO, sondern lediglich ein Abfallprodukt von GVO ist und keine bakterielle DNA enthält. Und das ist dokumentiert. Technisch gesehen steht es einem natürlichen Enzym in nichts nach, preislich ist es jedoch deutlich überlegen.

Ich glaube also, dass heute mindestens 90 % des Käses in unserem Land aus Lab hergestellt wird, das nach der dritten Methode hergestellt wird.

Lassen Sie uns nun darüber nachdenken, ob es heute möglich ist, ohne den Konsum von GVO und allem, was damit zusammenhängt, zu leben ...

Lab ist ein Enzym, das bei der Käseherstellung zum Gerinnen von Milch verwendet wird. Fast ALLE Käsesorten werden mit Lab hergestellt. Typischerweise wird Lab aus den Mägen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern gewonnen.

Ist es nach der Scharia erlaubt, Lab zu essen?

Shafi'i Madhhab (*):

Frage: Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Bei der Käseherstellung wird der Milch ein Milchgerinnungsenzym zugesetzt. Die abgetrennte Flüssigkeit enthält Molke. Durch die weitere Verarbeitung wird die Molke vollständig abgetrennt.

Antwort: Wenn das Milchgerinnungsenzym Najasa ist, dann ist die resultierende Molke auch Najasa und gemäß der Madhhab von Imam Shafi'i ist es verboten, sie zu konsumieren, da die Zugabe des Enzyms die Milch in Najasa umwandelt. Jede aus dieser Mischung gewonnene Flüssigkeit ist ebenfalls Najasa.

ROMEN, DAS AUS NICHT-HALAL-GESCHLACHTEN TIEREN GEWONNEN WIRD, IST GEMÄSS UNSEREM MAZHAB NAJASAH.

Und nur Allah kennt die Wahrheit.

Scheich Hamza Karamali antwortete.

Hanafi Madhhab (*):

In der Hanafi-Madhhab ist Lab, das von einem Tier gewonnen wird, das von einem Nicht-Muslim oder einem Muslim (nach der Scharia und nicht nach der Scharia) geschlachtet wurde, in allen Fällen zum Verzehr erlaubt, es sei denn, das Tier ist ein Schwein.

<…>Die Zulässigkeit von Lab hängt nicht davon ab, wer das Tier schlachtet (Muslim oder nicht), sondern davon, ob Leben im Lab enthalten ist. Der Blutkreislauf ist die Quelle des Lebens. Da sich im Labmagen kein Blut befindet, handelt es sich nicht um ein lebendes Organ. Es kann nicht „sterben“ und daher ist es erlaubt, es zu essen.

<…>Mit Lab hergestellter Käse ist Halal, es sei denn, das Enzym stammt von Schweinen. Es ist jedoch besser, den Verzehr von Käse zu vermeiden, bei dessen Herstellung Lab unbekannter Herkunft verwendet wird, da unter den Madhhabs Uneinigkeit über die Zulässigkeit von Lab besteht.

Und nur Allah gibt Erfolg.

Scheich Ilias Patel antwortete.

<…>Wenn möglich, ist es besser, Käse zu verwenden, der für Vegetarier geeignet ist.<…>

Scheich Ilias Patel antwortete.

Tierische Labs VORSICHT!

• Kalase- natürliches Labenzym.
• Stabo-1290- Lab tierischen Ursprungs.

und viele andere!

Wenn auf der Verpackung „Lab“ steht, ist es höchstwahrscheinlich tierischen Ursprungs.

Obwohl Sie das natürlich überprüfen müssen. Manchmal werden sie falsch übersetzt. Wenn der Käse nicht in Russland hergestellt wird, ist es besser, sich die Zusammensetzung auf Englisch anzusehen.

Die Namen der Hälfte der Zutaten werden in der Übersetzung oft einfach weggelassen, so dass nur Milch, Salz und Sauerteig in der Komposition übrig bleiben.

Auch rezeptfrei verkaufter Käse enthält in der Regel tierisches Lab. Sie müssen zwischen bereits verpackten, fabrikverpackten Käsesorten suchen.

Es ist zu beachten, dass theoretisch durchaus tierisches Lab vorhanden sein kann, das aus einem Halal-geschlachteten Tier, beispielsweise einem Kalb, gewonnen wird. Eine andere Sache ist, dass ein solches Enzym wahrscheinlich als „halal“ gekennzeichnet würde.

Es wird angenommen, dass es unter den in Russland und Europa verbreiteten Labenzymen tierischen Ursprungs keine solchen Enzyme gibt.

Nicht-tierisches Lab

In den 1960er Jahren wurden Pilzstämme isoliert Mucor pusilus Und Mucor miehei, indem es geeignete Enzyme synthetisiert, jedoch mit geringerer Aktivität. Später wurden Methoden entwickelt, um daraus Enzyme zu gewinnen Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw.

• Milase- ein sehr gutes Gerinnungsmittel mikrobiellen Ursprungs. Hersteller: CSK Lebensmittelanreicherung. Hergestellt durch Fermentation von Rhizomucor miehei (nicht gentechnisch veränderte Pilze). Milase enthält milchgerinnende Enzymsysteme, bei denen es sich um spezifische Proteasen handelt, die in ihrer Aminosäurezusammensetzung mit Kalbsenzymen vergleichbar sind. Bei der Herstellung werden keine gentechnisch veränderten Technologien eingesetzt. Es ist eine Alternative zu natürlichen Enzymen tierischen Ursprungs und wird zur Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse verwendet. Die organoleptischen Eigenschaften von Käse im Alter von 100 Tagen, bei deren Herstellung das Enzym Milase verwendet wurde, sind völlig identisch mit denen von Käse, die mit natürlichem Lab hergestellt wurden. Der offizielle Vertreter der Lebensmittelanreicherung von CSK in Russland ist die Firma Pavlov.
• Meito Mikrobielles Lab (MR)- Sieht aus wie ein Schatz. Vertriebspartner in Russland -
• Fromase®- ein von DSM-Spezialisten gewonnenes Enzym. Bei der Gärung wird der Schimmelpilz Mucor miehei freigesetzt. 1972 kam es unter dem Handelsnamen Fromase® auf den Markt.
• Maxilact®- ein Enzym, das aus speziellen Milchpilzstämmen gewonnen wird.
• Suparen® - aus Pilzen gewonnenes mikrobielles Enzym Kryphonektrien (Endothia) Parasitica.

Durch Gentechnik gewonnene Lab-Enzyme. SORGFÄLTIG!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

Seit den frühen 1990er Jahren wurde aufgrund der Fortschritte in der genetischen Biotechnologie mit der Käseproduktion begonnen Rennin, produziert von Bakterien, die Kopien des Kälberlab-Gens besitzen.

Die Technik sieht etwa so aus:

• 1) Ein Gen wird aus dem Magen (oder auch nicht aus dem Magen) eines Tieres (lebend oder bereits geschlachtet) extrahiert;
• 2) Dieses Gen wird millionenfach kopiert (einige Originalgene verbleiben unter den resultierenden Genen);
• 3) Kopien von Genen (zusammen mit den Originalen) werden in einer bakteriellen Umgebung platziert, wo sie gezüchtet werden.

Wie wir sehen, Es ist nahezu unmöglich, nachzuvollziehen, ob ein Tier noch lebte, als ihm das Gen entnommen wurde.

Es ist fast unmöglich herauszufinden, woher das Gen genau stammt (die von uns befragten Spezialisten sagen, dass es erhältlich ist). sogar aus tierischem Speichel, obwohl es unwahrscheinlich ist, dass sie genau das tun).

Auch wie das Tier geschlachtet wurde (wenn überhaupt), lässt sich nur schwer herausfinden.

Ob auf diese Weise hergestelltes Lab halal ist, ist eine komplexe Fiqh-Frage.

Es ist jedoch zu beachten, dass es eine Fatwa gibt, die besagt, dass es besser ist, durch Gentechnik gewonnene Lebensmittel zu meiden, da ihre Auswirkungen auf den Körper unklar bleiben und die Einführung tierischer Gene in Nahrungspflanzen gewisse ethische Probleme für Muslime mit sich bringt und Sünder ist in die Kategorie verboten (siehe . http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Es ist nicht ganz klar, ob die Herstellung von Lab durch Gentechnik als Einführung tierischer Gene in Pflanzen eingestuft werden kann, aber die Fragwürdigkeit dieses Prozesses liegt auf der Hand.

Allerdings ist Maxiren® als koscher und halal zertifiziert (siehe http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) Lab...

Was zu tun ist?

Es gibt eine Liste von Käsesorten, die aus nicht-tierischem Lab hergestellt werden. Höchstwahrscheinlich verwenden sie Enzyme mikrobiellen Ursprungs (ohne Gentechnik).

Zumindest werden sie von der Firma Kaserei Champignon verwendet (http://www.optitrade.ru/goods/Germany/kaserei_champignon_hofmei/). Vermutlich nehmen auch andere Unternehmen keine gentechnischen Dienstleistungen in Anspruch.

• 1. Oltermann (auf der Verpackung steht meist, dass das Lab nicht tierischen Ursprungs ist)
• 2. Viola (klassisch, kein Quark)
• 3. Firma Dobryan (Teil der Produkte - siehe Zusammensetzung)
• 4. Rokiskis (noch nicht verifiziert)
• 5. Goyus Parmesan (noch nicht verifiziert)
• 6. Adyghe (laut Technologie wird ihnen in der Regel kein Lab zugesetzt)
• 7. Umalat (Sie müssen sich jeden einzelnen Käse ansehen; es gibt einen mit Lab sowohl mikrobiellen als auch tierischen Ursprungs, siehe)

Es ist zu bedenken, dass selbst Großmütter auf den Märkten Lab problemlos verwenden können, indem sie es in einer Apotheke kaufen oder bei einem Unternehmen bestellen. Die Produktionstechnologie der meisten Käsesorten erfordert die Verwendung von Lab. Es ist besser, immer nachzufragen und auf die Zutaten auf den Packungen zu schauen.

Lab wird auch in fabrikmäßig hergestelltem Quark verwendet.

Die Ergebnisse der Kommunikation mit Technologen führender Unternehmen sind enttäuschend:

DANONE

Es wird tierisches Lab verwendet. Gerüchten zufolge ist es koscher. Ein Unternehmensvertreter gab an, dass kürzlich ein Rabbiner gefragt habe, ob ihre Produkte koscher seien. Sie antworteten, dass es koscher sei.

Ein paar Minuten später stellte sich jedoch im selben Gespräch heraus, dass es so war Sie haben Schweinegelatine. Generell ist alles irgendwie zweifelhaft...

Der Fantasia-Joghurt von Danone verwendet jedoch kein Lab, wie die Zutaten auf der Verpackung zeigen.

VIMM-BILL-DANN (LIANOZOVSKY, MIRACLE, HOUSE IN THE VILLAGE, RED AP, BIO MAX, NEO, LAMBERT, AGUSHA)

Es wird tierisches Lab verwendet. Wenn es verfügbar ist, ist dies jedoch immer auf der Verpackung angegeben. Wenn dort nur „Sauerteig“ steht, sollte dort kein Lab enthalten sein.

Anwendung

Nachfolgend finden Sie zwei weitere Listen französischer Käsesorten, die ohne tierisches Lab hergestellt wurden. Die meisten Namen werden dem russischen Verbraucher nichts sagen, aber man weiß nie. Im Internet gefundene und nicht verifizierte Listen, können aber als Orientierung dienen.

Aufführen 1

• Boursin
• Tatar
• Saint-Moret
• Le Gilois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41%
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L'Ortolan
• Kiri Cacher
• Fromages „Entremont“
• Brocciu „Société Fromagère Corse“
• Emmentaler „Rippoz“
• Ricotta „Louis Rigal“
• Brousse „Louis Rigal“
• Tendre „Rippoz“
• Morbier „Rippoz“
• Tomme „Rippoz“
• Fromages „Marcillat“
• Käsesorten „Oma“
• Feta BioPan

Aufführen 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de Lion
• Mini Cour de Coeur de Lion
• Petit Camenbert de Coeur de Lion
• Brie Coeur de Lion
• Coeur de lion Pauvre en cholestérol
• Saint Aubin de Coeur de Lion
• REICHHEIT MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l’Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (kostenloser Service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (Coupe et Libre Service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D'AFFINOIS
• Pavé d'Affinois
• Pavé d'Affinois Leger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d'Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisiert
• Pavé d'Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner „Paysan Breton“
• „Mme Loïk“ Recettes Aperitifs
• Petit Moule
• Camemberts pasteurisiert Paysan Breton
• Camemberts pasteurisiert Kergall
• Brie 500g Val d'Ancenis
• Brie 1 kg Val d'Ancenis
• Emmentaler Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (Portion oder à la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L'Ortolan
• Fin Fou 41 %
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Auswahl von Sainte Maure
• Chèvre lang 180g, 250g
• Buche kg
• Buchette 120g
• Le P'tit Soignon
• La Pyramide de Chèvre
• Miniflaschen 150g
• Palets de Chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre Boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmentaler Français (Portion et Rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRÄSIDENT
• Emmentaler Präsident
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Madhab(Arabisch) – Schule

Die Frage mit den Lab-Enzymen hat mich also beschäftigt, dies sei der erste Versuch einer Klassifizierung in dieser Community. Ich ermutige Sie, etwas hinzuzufügen und zu kommentieren.

Das wissen wir schon lange Lab-Extrakt besteht aus zwei Hauptenzymkomponenten – Chymosin und Pepsin. Dies ist diejenige, die tierischen Ursprungs ist. Und mir wurde klar: Je besser die Qualität des Labs, desto mehr Chymosina in ihm.

Aber wenn es auf der Verpackung steht 100 % Chymosin, Dann bedeutet dies, dass es sich um den während der Gärung freigesetzten Schimmel handelt Mucor miehei oder etwas anderes, es gibt drei Arten davon.

Ich habe die Namen der Lab-Enzyme, die ich gefunden habe, aufgeschrieben und sie in tierische und nicht-tierische Enzyme unterteilt. Klarstellungen zu diesem Thema sind willkommen, denn ich bin Humanist und kein Biologe, und entschuldigen Sie, es fällt mir schwer ...

Tierischen Ursprungs:

Kalase- natürliches Lab

Stabo-1290- Lab tierischen Ursprungs.

Zusammensetzung: 80 % – Rinderpepsin, 20 % – Rinderchymosin

Nicht tierischen Ursprungs:

Milase- mikrobielles Gerinnungsmittel

Hersteller: CSK Lebensmittelanreicherung. Hergestellt durch Fermentation von Rhizomucor miehei (nicht gentechnisch veränderte Pilze). Milase enthält milchgerinnende Enzymsysteme, bei denen es sich um spezifische Proteasen handelt, die in ihrer Aminosäurezusammensetzung mit Kalbsenzymen vergleichbar sind.

CHY-MAX®- Milchgerinnungsenzym, das auf enzymatischem Weg gewonnen wird.

Fromase, Maxiren

DSM-Spezialisten haben ein Enzym gewonnen, das bei der Fermentation des Schimmelpilzes Mucor miehei isoliert wurde. 1972 kam es unter dem Handelsnamen auf den Markt Fromase®.

Derzeit sind eine Reihe von Enzymen auf dem Markt Fromase®.

Es ist bekannt, dass bei der enzymatischen Gerinnung der Milch während der Käseherstellung die Hauptrolle Chymosin spielt, einem Enzym, das bei Säugetieren während der Milchfütterung gebildet wird.

Die moderne Biotechnologie hat neue Wege zur Gewinnung von Enzymen entdeckt, darunter die Gewinnung von 100 % Chymosin unter der Marke Maxiren® Niederländisches Unternehmen DSM

Chymogen(Genencor International)

ChyMax ( Pfizer)

Rekombinante Version des Enzyms Chymosin, das im Magen von Kälbern vorkommt;

wird zum Gerinnen von Milch bei der Käseherstellung verwendet;

Der biotechnologische Ursprung gewährleistet eine hohe Reinheit und ausreichende Menge des hergestellten Produkts und beseitigt gleichzeitig die Unterschiede in Qualität und Eigenschaften, die für Enzyme tierischen Ursprungs charakteristisch sind. Derzeit wird natürliches Chymosin in der industriellen Käseproduktion nicht verwendet.

Nun die Liste der Käsesorten. Es ist unvollständig. Es muss ergänzt werden, also hinterlassen Sie Kommentare.

1. Oltermani (darin wird über den Inhalt von nicht-vegetarischem E gesprochen)

2. Bratsche (klassisch, kein Quark)

3. Firma „Dobrjan“(Sie haben eine ziemlich große Auswahl)

4. Firma Rokiskio (ich bin mir nicht bei allen Käsesorten sicher, aber Rokiskis gehört definitiv uns)

5. GOYUS Parmesan (meiner Meinung nach im Allgemeinen litauischer Parmesan)

6. Adygeisky (Starodubsky, Gigantsky Molkereien auf jeden Fall, und meiner Meinung nach geben sie im Allgemeinen kein Lab hinein.)

Käser verwenden bei der Herstellung verschiedener Käsesorten nicht nur natürliche Zutaten. Skrupellose Hersteller können Käse aus tierischem Lab herstellen.

Dies führt natürlich zu Kosteneinsparungen beim Einkauf von Rohstoffen für die Herstellung von haltbarem Käse. Generell werden bei der Herstellung aller Käsesorten beliebige Enzyme eingesetzt.

Was ist ein Enzym? Dies ist eine milchgerinnende Substanz. Mit Hilfe von Enzymen wird die Milch für die Weiterverarbeitung geronnen.

Die Rolle von Enzymen bei der Käseherstellung ist wichtig; mit ihrer Hilfe werden Milchproteine ​​in einzelne Fragmente zerlegt. Anschließend verbinden sich die so gewonnenen Bruchstücke um Kalziumionen und es entstehen kleine Milchgerinnsel. Mit Hilfe von Enzymen gewonnene Milchgerinnsel werden effektiv miteinander verbunden, wodurch ein einziges Milchgerinnsel oder eine Käsemasse entsteht.

Unter Käseherstellern werden Enzyme zur Käseherstellung oft als Lab oder Pepsin bezeichnet. Dies ist eine ähnliche Substanz.

Es ist zu beachten, dass Pepsin ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Zubereitung von Hartkäse ist. Aber es wird erfolgreich bei der Herstellung von Weichkäsesorten eingesetzt, wodurch die Produktivität des Produkts erhöht wird und der Käser Zeit und Arbeitskosten spart.

Der Ausdruck selbst Lab-Extrakt kommt von den abgeleiteten Wörtern: Lab sowie Lab. Diese Wörter hatten ihre eigene Bedeutung, nämlich ein gesalzenes oder getrocknetes Fragment des Magens einer jungen Säugetierpopulation. Typischerweise wird tierisches Lab aus den Mägen von Kälbern, Ziegen und Lämmern gewonnen.

In der modernen Produktion werden verschiedene Enzyme eingesetzt. Milchgerinnungsstoffe kommen in verschiedenen Formen vor und sind nicht nur tierischen Ursprungs. Käseenzyme können chemischen oder pflanzlichen Ursprungs sein.

Enzyme sind komplexe Substanzen und haben eine einzigartige Struktur. Die Aminosäurezusammensetzung aller möglichen Enzyme ist ungefähr gleich. Unter Labkäse versteht man derzeit übrigens Käse, der unter Verwendung von milchgerinnenden Enzymen hergestellt wurde.

Tierisches Lab hilft, Milch in kurzer Zeit zu gerinnen, sorgt für eine schnelle Gerinnung frischer Rohstoffe.

Beim Käsekauf sollte man auf die Zusammensetzung achten und wenn dort Lab draufsteht, deutet das darauf hin, dass es sich um tierischen Ursprungs handelt. Hier muss jedoch noch darauf geachtet werden, dass es sich um ein Tier handelt, da die Hersteller diese Definition oft falsch übersetzen.

Besonders hervorzuheben ist der Käse, der aus den Nachbarländern mitgebracht wird. Das Etikett eines solchen Käses weist möglicherweise eine falsche Übersetzung auf, daher ist es besser, die Zusammensetzung des Käses in der Sprache des Herstellers zu lesen.

Übersetzer lassen möglicherweise einfach die Hälfte der Inhaltsstoffe eines Produkts weg und lassen bewusst nur Wörter und Namen von Substanzen übrig, die uns vertraut sind.

Einer der beliebtesten Käsehersteller tierisches Lab, von geschlachteten Haustieren wie Rindermagen, Schweinemagen und Hühnermagen. Im Prinzip sind diese Enzyme gleich wirksam und einander ähnlich.

Diese Enzyme haben viele Vorteile, darunter geringere Kosten im Vergleich zu Pepsinen und anderen Konsumgütern.

Doch solche Enzyme haben auch Nachteile.

Käse, der hergestellt wurde und bei dessen Herstellung er verwendet wurde tierisches Lab, enthält eine tierische Komponente. Obwohl es minimal ist, beeinflusst es die Haltbarkeit des Produkts dennoch erheblich. Dies ist eine negative Eigenschaft des tierischen Enzyms.

Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass sowohl der Hersteller als auch der Verbraucher einen gewissen seltsamen Geschmack dieses Käses bemerken. Mit tierischen Enzymen hergestellter Käse schmeckt etwas bitter und ist nicht zum Verzehr geeignet.

Ein weiteres negatives Merkmal dieser Käsesorte ist die Launenhaftigkeit der Lagerbedingungen. Solche Käsesorten müssen unbedingt bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Dementsprechend ist die Haltbarkeit des Käses kürzer. Wenn es mit chemischen oder pflanzlichen Enzymen hergestellt wird, ist es länger haltbar und verkaufsfähig.

Tierisches Lab- Dabei handelt es sich nicht um den Magen des Tieres selbst, sondern um die Drüse des Magens; genauer gesagt handelt es sich um die Drüse des vierten Abschnitts des Magens. Um dieses Enzym zu gewinnen, extrahieren Chemiker es mit einer Kochsalzlösung aus dem trockenen Magen von Wiederkäuern. Der bei der chemischen Reaktion entstehende Stoff wird Lab genannt.

Lab baut ein Milchprotein namens Kaseinogen ab. Nach der aktiven Arbeit des Enzyms wird aus Milch das unlösliche Protein Casein gewonnen. Auf diese Weise wird das Hauptprotein der Milch in eine härtere, käseähnliche Substanz umgewandelt, die langsam durch Pepsin abgebaut wird. In unserem Magen zerfällt die Käsemasse langsam und sättigt dadurch unseren Körper.

Käse ohne die Beteiligung von Enzymen am Herstellungsprozess wird kein Käse sein, sein Zustand wird nicht so dicht sein. Andere Käsesorten wie Weichkäse oder Schmelzkäse können ohne Zugabe von Lab hergestellt werden. Allerdings sind diese Käsesorten kürzer haltbar.

© Tierisches Lab. Tierlab günstig im Online-Shop kaufen. Kaufen Sie Tierlab per Post. Kaufen Sie Tierlab per Nachnahme.

Viele Vegetarier haben noch nie von Lab gehört und essen daher alle Käsesorten ohne Reue. Aufgrund dieses Enzyms können jedoch nicht alle Käsesorten als vegetarisches Produkt angesehen werden.

Warum? Es ist ganz einfach: Um Lab zu gewinnen, muss man ein kleines Kalb töten, das sich noch von der Muttermilch ernährt. Und jetzt mehr Details zu allem.

Erstens: Was ist Lab und wofür wird es verwendet?

Es ist klar, dass Käse ein Milchprodukt ist und durch die Trennung von Proteinen aus Molke (dieselben weißen heterogenen Flocken, die entstehen, wenn Milch sauer wird) gewonnen wird. Käse kann auf zwei Arten gewonnen werden: durch Reifung – das heißt, die Milch wird sauer und das Protein (feste Fraktionen) wird von der Molke abgetrennt – solche Käsesorten werden fermentierte Milchkäse genannt und enthalten am häufigsten Hüttenkäse. Andere Käsesorten werden hergestellt, indem der Gerinnungsprozess der Milch beschleunigt wird, um zu verhindern, dass sie sauer wird (da dies den Geschmack des Käses direkt beeinflusst).

Wie kann man die Gerinnung der Milch beschleunigen?

Die Heimmethode besteht darin, heißer (fast kochender) Milch Säure hinzuzufügen, und der Gerinnungsprozess findet buchstäblich sofort statt und die Milch hat keine Zeit, sauer zu werden. Für die Massenproduktion ist diese Methode jedoch nicht geeignet – daher werden bei der Produktion spezielle Enzympräparate eingesetzt, die als Katalysatoren für den Milchgerinnungsprozess wirken – da Milchproteine ​​aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung beginnen, sich von der Molke zu trennen.

Eines dieser Enzyme ist Lab. Dieses Enzym wird aus dem Magen junger Kälber gewonnen, die noch keine Zeit hatten, anderes Futter als Muttermilch zu probieren, und es ist dieses Enzym, das den Kälbern hilft, diese Milch zu verarbeiten. Um dieses Enzym zu erhalten, wird das Kalb natürlich getötet. Trotz der Tatsache, dass ein solches Enzym bei der Käseherstellung 1 Gramm pro 100 kg Milch benötigt und das Enzym selbst größtenteils in der Molke verbleibt, das heißt, es verbleibt praktisch nicht im Protein, z Für vorsichtige Vegetarier ist der Verzehr solchen Käses inakzeptabel. Wenn Sie zu diesen gehören (was richtig ist!), sollten Sie die folgenden Aufschriften in der Zusammensetzung von Käse vermeiden: Lab (oder sein englisches Analogon - Rennin, Rennette), Chymosin tierischen Ursprungs, Abomin (sogar in Apotheken erhältlich - deshalb ist auch Omas hausgemachter Käse nicht immer eine Lösung), Kalase, Stabo-1290 (die letzten beiden sind häufiger auf den Etiketten ausländischer Käsesorten zu finden, aber beide sind tierischen Ursprungs).

Welche Alternativen haben Vegetarier? Welche Käsesorten kann man essen?

Seien Sie vorsichtig – viele Hersteller verwenden Lab sogar für die Herstellung von Hüttenkäse und süßen Milchdesserts – lesen Sie die Zusammensetzung. Es gibt eine Reihe von Käsesorten, die kein Lab enthalten – zum Beispiel Adyghe-Käse, einige Arten von Feta-Käse (Sie müssen die Zusammensetzung lesen) und in letzter Zeit sind viele Unternehmen aufgetaucht, die Käse mit Enzymen nichttierischen Ursprungs herstellen – Es gibt sogar ein Analogon von Parmesan, das keine Enzyme tierischen Ursprungs enthält (Lab). Was sind das für Enzyme, was sollte in der Zusammensetzung solcher Käse enthalten sein: ein Enzym mikrobiologischen Ursprungs (ein Produkt der Gentechnik), 100 % Chymosin (dieses Enzym pilzlichen Ursprungs), Fromase, Milase, Maxiren, Chymax.

Unabhängig davon ist anzumerken, dass Lab tierischen Ursprungs und hoher Qualität ein sehr teures Produkt ist, weshalb es unter Käseherstellern als sehr prestigeträchtig gilt, es zur Käseherstellung zu verwenden. Aus diesem Grund geben viele Hersteller auch nicht den tatsächlichen Ursprung von Enzympräparaten in Käse an, sondern nennen sie einfach das allgemeine Wort Lab (aber einigen Daten zufolge verwenden sie in mehr als 60 % der Fälle ein Produkt nichttierischen Ursprungs). Produktion). Doch solange auf gesetzlicher Ebene keine Klarheit herrscht und die Hersteller nicht die tatsächliche Herkunft der verwendeten Enzyme angeben, können wir Vegetarier keinen Labkäse essen.

Liste vegetarischer Käsesorten

Eine kleine Liste von Käsesorten, die kein tierisches Lab enthalten (schreiben Sie Ihre Optionen in die Kommentare):

• Fast alle Käsesorten heißen Adygei (auf jeden Fall ist es besser, die Zusammensetzung noch einmal zu lesen)
• Käsekäse von einigen Herstellern (lesen Sie die Zusammensetzung, wenn der Käse nach Gewicht verkauft wird – die Zusammensetzung ist auf dem großen Fass angegeben, in dem der Käse geliefert wird, Sie können den Verkäufer bitten, nachzusehen/zu lesen)
• Bei einigen Herstellern ist Feta dasselbe wie bei Feta-Käse
• Käse Oltermanni
• Käse TM Dobryan (nicht alle, lesen Sie die Zusammensetzung), aber es gibt definitiv Brie, Camembert, Mozzarella, Russisch, Niederländisch usw.
• TM Como-Käse sind nicht nach Gewicht, sondern in Portionen verpackt – kein Lab
• Pariser Kuh von Flechard
• Harter Dziugas-Käse (litauisch oder lettisch) hat eine würdige Ähnlichkeit mit Parmesan, besonders wenn er gut gereift ist
• Ricotta-Käse
• Philadelphia-Käse
• Mascarpone
• Hüttenkäse – seien Sie vorsichtig, zum Beispiel stellt TM President in der Ukraine Hüttenkäse mit Lab her, es ist besser, die Zusammensetzung zu lesen

Wie Sie sehen, haben Sie die Wahl – lesen Sie einfach die Verpackung sorgfältig durch!

Das Enzym Rennin (nicht zu verwechseln mit „Renin“ mit einem „n“) ist ein traditionelles Produkt zur Gerinnung von Milch, das in der Käseherstellung am meisten nachgefragt wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Abschnitt des Magens) produziert – daher der Name „Lab“. Wissen Sie, warum viele Menschen heute darauf verzichten?

Ethische Frage

Um Käse herzustellen, müssen Sie zunächst die Milch in eine feste Proteinfraktion und eine durchscheinende Molke trennen – ein Prozess, der Milchgerinnung genannt wird. In diesem Fall fungiert Lab als Katalysator. Der Einsatz von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Prozess der Milchgerinnung verkürzt sich von mehreren Tagen auf wenige Minuten.

Schon in der Antike transportierten Krieger Milch in Weinschläuchen aus Tiermägen, und unterwegs verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und ein dichtes weißes Gerinnsel. Der Grund für solche Umwandlungen in der Milch war Lab, das erstmals 1874 vom dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heutzutage ist die Hauptquelle für natürliches Lab immer noch derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Ziegen oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt neben Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder moderne Mensch mag ein solches Milch- und Fleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen – viele hier glauben, dass ein Mensch die Instinkte eines Jägers oder Raubtiers haben darf. Ganz anders sieht es bei Tierbabys aus, denn der Mensch hat einen ebenso ausgeprägten Instinkt, sich um die Babys anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass es sogar in der Natur zu erstaunlichen „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten kommt: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann wilde Mowgli füttern ...

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier generell inakzeptabel, irgendetwas zu essen, weshalb die entwickelten Länder schon vor langer Zeit damit begonnen haben, nach einer Alternative zu Rennin zu suchen. Einen erheblichen Einfluss hatte auch die weltweite „Slow Food“-Bewegung, die privaten landwirtschaftlichen Betrieben hilft und auch gegen die Gefühllosigkeit gegenüber Lebensmitteln in der Fast-Food-Industrie (dem sogenannten Fast Food) protestiert.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat keinen Einfluss auf die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Produkts, daher lässt sich anhand des Aussehens nicht erkennen, ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Symbole, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

* Lab-Extrakt

* Tierisches Chymosin

* Kalase

* Süßer Milchkäse

Es ist am besten, die Inhaltsstoffe des Käses auf den Fabriketiketten zu überprüfen und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt selbst bereitstellt (diese Informationen können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisieren. Später wurden Methoden zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden heute häufig bei der Herstellung vegetarischer Käsesorten, insbesondere importierter Käsesorten, verwendet. In ihrer Zusammensetzung sind folgende Bezeichnungen zu lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

*Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase ist ein Fermentationsprodukt von Rhizomucor miehei-Pilzen

* Fromase ist ein Fermentationsprodukt des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact ist ein Fermentationsprodukt aus Milchpilzstämmen

* Suparen – ein Produkt der Fermentation von Cryphonectria parasitica-Pilzen

* Meito (Meito Mikrobielles Lab)

* 100 % Chymosin – ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Als fermentierter Milchkäse werden Käse bezeichnet, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Gentechnisch gewonnene Enzyme werden wir gesondert auflisten. Dabei wird den Bakterien ein Gen eingebracht, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* ChyMax von Pfizer (Fermentationsprodukt von Aspergillus niger)

* Maxiren der niederländischen Firma DSM (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Es gibt unter anderem pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Allerdings werden sie nur selten verwendet – hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarische Käsesorten

Unter den ukrainischen Käsesorten ist es nicht schwer, vegetarische Sorten zu finden: Beispielsweise verzichten die Marken „Dobryan“, „Pyryatyn“ und „Cheese Club“ überhaupt auf Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM „Hercules“ („Health“, „Adygeisky“, „Brynza“) hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“ sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die vegetarische Käselinie durch die Marken „Valio“, „Kaserei Champignon“, „President“, „Arla“, „Friendship“, „Akadia“, „Babybel“, „Dairyland“ und „Kiri“ repräsentiert “, „Prestige“, „Galbani“, „Hermis“ usw.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur darauf lohnt es sich zu achten: Wichtig ist beispielsweise auch, ob der Hersteller einen Teil des Milchfetts durch schädliches Palmfett ersetzt hat.

Vorheriger Artikel: Ryazhenka-Kuchen in einem Slow Cooker Nächster Artikel: Georgische Auberginen-Vorspeise für den Winter. Würzige blaue Auberginen auf Georgisch