Woraus besteht hefe. Nutzen und Schaden von Bäckerhefe

Brot ist zweifellos sehr lecker und herzhaftes Produkt Ernährung, die für die meisten Menschen ist wichtiger Bestandteil Tagesmenü. Das Aroma von frischen Backwaren ist eines der appetitanregendsten, und die Brotindustrie wird wohl immer gefragt sein. Warum hört man immer häufiger Aussagen wie: „Hefebrot ist schädlich“ oder „Bäckerhefe bringt uns um!“. Was ist das, Hinweise auf eine reale Bedrohung des uns bekannten Produkts oder eine unbegründete „Horrorgeschichte“? Versuchen wir es herauszufinden.

Was ist Hefe?

Hefe - ein einziger Name für 1500 Arten einzellige Pilze die kein Myzel aufweisen, was mit ihrer Besiedlung in flüssigen und halbflüssigen Nährmedien zusammenhängt. Die Standardgröße einer Hefezelle beträgt 3-7 Mikrometer, aber einige Arten haben Zellen mit einem Durchmesser von bis zu 40 Mikrometer. Hefen sind in der Natur weit verbreitet und leben in der Nähe von zuckerhaltigen Substraten – meistens auf der Oberfläche von Früchten und Beeren. Sie können sich von Pflanzensaft, Blütennektar und toter Phytomasse ernähren. Hefepilze können sowohl in Gegenwart von Sauerstoff (gleichzeitig wachsen sie aktiv, atmen und setzen während der Atmung Kohlendioxid frei) als auch in einer anaeroben Umgebung leben. Dadurch kann die Hefe im Boden, im Wasser und im Darm von Tieren leben. In Abwesenheit von Sauerstoff als Energiequelle Hefepilze verbrauchen nur Kohlenhydrate, was zu einem Fermentationsprozess unter Freisetzung von Alkoholen führt. Darüber hinaus auch in Gegenwart von Sauerstoff an hoher Inhalt In Außenumgebung Hefe beginnt, Glukose zu fermentieren.

Ein wichtiges Merkmal von Hefepilzen, aufgrund dessen sie so weit verbreitet sind, ist die enorme Geschwindigkeit, mit der sie wachsen und sich vermehren. 1 Kubikzentimeter reifer Teig enthält etwa 120 Millionen Hefezellen! Hefen sind zur vegetativen Vermehrung fähig, was wie Knospung oder Teilung aussieht. Darüber hinaus können sich viele Hefearten auch sexuell vermehren. Die Vermehrungsmethode ist eines der Klassifizierungsmerkmale von Hefe. Die Mikrobiologie unterteilt sie in die Klassen Schlauchpilze (das sind die uns bekannten Bäckerhefen oder Saccharomyceten) und Basidiomyceten.

Die Wissenschaft stuft einige Hefearten als bedingt pathogene Mikroorganismen ein, da sie beim Menschen bestimmte Krankheiten hervorrufen können: Candidiasis (Candida-Pilz); Kryptokokkose (Pilz Cryptococcus neoformans); Pityriasis oder versicolor, Follikulitis und seborrhoische Dermatitis (verursacht durch Malassezia-Hefe).

Geschichte der menschlichen Verwendung von Hefe

Jeder von uns ist auf Produkte gestoßen, die mit Hefe gewonnen wurden - das sind Brot, Kefir, Kwas und alkoholische Getränke(Bier, Wein usw.). Aus Hefe werden Xylit, verschiedene Nahrungsergänzungsmittel und Enzyme hergestellt.

Die Geschichte der Verwendung von Hefe – vor allem im Bereich des Brauens und Backens – hat ihre Wurzeln in der Antike. Die alten Ägypter bereits im Jahr 1200 v. Sie wussten, wie man Brot auf Hefesauerteig backt, und noch früher, 6000 v. Chr., Bier zu brauen. Natürlich unterschied sich die Hefe damals erheblich von der heute verwendeten. Moderne Hefepilze kommen in der Natur nicht vor und repräsentieren neue, vom Menschen gezüchtete physiologische Rassen. Fairerweise sollte angemerkt werden, dass viele Pflanzensorten auch selektiv sind und weit davon entfernt sind, in freier Wildbahn zu wachsen.

Zum ersten Mal erfuhren die Menschen von der Existenz von Hefe dank Wissenschaftlern - Anthony van Leeuwenhoek, der sie durch ein Mikroskop sah, und Louis Pasteur, der feststellte, dass die alkoholische Gärung keine chemische Reaktion ist, sondern von Hefeorganismen verursacht wird.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde eine reine Hefekultur isoliert. Mit seiner Hilfe begann sich die industrielle Bierproduktion rasant zu entwickeln. Zuvor verwendeten Brauer instabile Starterkulturen.

Beim Brotbacken begann die aktive Verwendung von Hefe in den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts. Früher wurde Brot traditionell auf Hopfen-, Malz-, Roggen- oder anderen Sauerteigen gebacken, und seine Zubereitung war für jede Familie eine Art Ritual. Das Rezept für „Familien“-Sauerteig wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Außerdem wurde das Brot von hoher Qualität gebacken Vollkornmehl und war definitiv nützlicher als die moderne.

Warum hat Bäckerhefe komplett ersetzt natürliche Starterkulturen? Die Antwort liegt auf der Hand: Mit Hilfe von Industrie-Hefepilzen wird Brot viel einfacher und schneller gebacken. Sauerteig braucht Pflege, Naturhefe ist „anspruchsvoller“ an Nährmedium und Temperatur. Gekaufte Hefe ist ein Selektionsprodukt und kann alles aufbringen.

Momentan in Nahrungsmittelindustrie Es werden 4 Arten von Hefen verwendet: Bäckerei, Molkerei, Wein und Bier.

Backhefe und Hefebrot: Schaden oder Nutzen?

Viele von uns haben von den Vorteilen von Hefe für den Körper gehört. Entsprechend offizielle Medizin, Hefe ist ein diätetisches Eiweißprodukt mit bis zu 66 % Eiweiß, vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Das Vorhandensein von Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, B-Vitaminen, Vitaminen H, P, Fol- und para-Aminobenzoesäuren, Methionin und Lecithin macht Hefe wunderbar Lebensmittelzusatzstoff. Sie werden zur Anwendung bei Hautkrankheiten (Akne, Dermatitis, Furunkulose) und zur Heilung von Wunden und Verbrennungen empfohlen. Ärzte raten, sie ohne Wärmebehandlung und bei bestimmten Krankheiten zu essen. Magen-Darmtrakt: Geschwür, Gastritis, Kolitis, Enterokolitis, niedriger Magen-Darm-Tonus und reduzierte Sekretion der Verdauungsdrüsen. Aber das ist alles nur Theorie. Das Vorhandensein von Nährstoffen in Hefe ist eine erwiesene Tatsache, aber wie einfach es für den menschlichen Körper ist, sie aufzunehmen, bleibt fraglich. Zudem stellt sich, wenn Hefe lebend in den Körper gelangt (zum Beispiel beim gezielten Einsatz solcher Nahrungsergänzungsmittel), die Frage: Wer frisst schließlich wen?

Ärzte selbst weisen auf eine Reihe von Kontraindikationen für die Verwendung von Hefe hin. Insbesondere ist bekannt, dass die Einnahme von Hefe die Entwicklung von Soor bei Frauen hervorrufen kann. Auch sehr gefährlich Hefekulturen für Menschen, die zu Allergien, Dysbakteriose und endokrinen Störungen neigen.

Warum ist Bäckerhefe schädlich für den menschlichen Körper?

Es ist ziemlich schwierig für eine Person, die daran gewöhnt ist, Hefebrot zu essen, und die zum ersten Mal von seiner Gefahr gehört hat, zu verstehen, warum Hefe schädlich ist. Schließlich umgeben uns Brote, Brötchen und Kuchen überall und können anscheinend keine gesundheitlichen Abweichungen verursachen. ja wir sind Moderne Menschen Wir leiden an mehr Krankheiten als unsere Vorfahren, die keine industrielle Hefe gegessen haben, aber neben diesem Faktor sind andere offensichtlich - Umweltzerstörung, die Ausbreitung schlechte Angewohnheiten, Bewegungsmangel usw. Deshalb werden wir nicht vorschnell den Hefeteig für alle Probleme der Welt verantwortlich machen.

Die Schwierigkeit, Behauptungen über die Schädlichkeit oder Unschädlichkeit von Hefen zu beweisen, liegt in der Tatsache, dass diese Mikroorganismen nicht natürlich sind, natürlich, und man muss sich oft mit den Meinungen verschiedener Experten über die Thermophilie von Hefepilzen auseinandersetzen. Mit anderen Worten, anders natürliche Hefe, künstliche brechen bei hohen Temperaturen nicht zusammen und beginnen sich im Körper zu vermehren, wobei sie einer Person weggenommen werden Nährstoffe. Für diese Sichtweise gibt es keine wissenschaftlichen Belege, und dennoch empfehlen viele Gastroenterologen ihren Patienten, darauf umzusteigen ungesäuertes Brot. Ist Hefe wirklich gesundheitsschädlich?

Betrachten Sie die Hauptargumente von Menschen, die über Schaden sprechen Hefeteig und darauf aufbauend backen. Wenn die Hefe nicht an stirbt hohe Temperaturen, wie einige sagen, die Folgen ihrer Aktivitäten sind in der Tat erschreckend. Also, wie Bäckerhefe für den Menschen schädlich sein kann:

1) Sie „stehlen“ uns die Spurenelemente, die wir brauchen .

Hefe ist ein Pilz, der sich exponentiell vermehrt und in den Darm gelangt, der ein hervorragendes Nährmedium dafür ist. Hefe braucht zum Leben Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe, die sie aus der menschlichen Nahrung zu sich nimmt. Die Folge kann ein Mangel an essentiellen Spurenelementen im Körper sein.

2) Hefezellen stören das natürliche Gleichgewicht der Darmflora .

Ein gesunder Darm ist die Grundlage für ein starkes Immunsystem. Ungleichgewicht Darmmikroflora in Richtung "böse" Bakterien führt zu einer Schwächung Immunschutz. Aggressive Hefepilze, die sich im Darm mit enormer Geschwindigkeit vermehren, tragen zur Entwicklung einer Fäulnisflora bei, die zusammen mit Hefe nützliche Bakterien aus dem Darmmyzel verdrängt. Dadurch verschlechtert sich nicht nur die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung, sondern auch die menschliche Gesundheit im Allgemeinen.

Unter anderem produzieren Hefen, wie alle anderen Pilze auch, im Laufe des Lebens Antibiotika, die auch eine zerstörerische Wirkung auf die normale Darmflora haben.

3) Durch die alkoholische Gärung entstehen Schadstoffe .

Die Nebenprodukte der Fermentation sind Fuselöl, Acetoin (Acetylmethylcarbinol), Diacetyl, Butteraldehyd, Isoamylalkohol, Dimethylsulfid usw. Diese Substanzen sind giftig, verleihen dem fertigen Brot jedoch den gewohnten Geschmack und das Aroma.

4) Hefe übersäuert den Körper .

5) Die Technologie zur Herstellung von Bäckerhefe umfasst die Verwendung von Schwermetallen und anderen schädlichen chemischen Elementen.

Gemäß GOST 171-81 für "gepresste Backhefe" werden bei ihrer Herstellung 36 Arten von Haupt- und 20 Arten von Hilfsrohstoffen verwendet.
Hier ist eine kurze Liste von ihnen:

technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;
Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;
Ammoniakwasser technischer Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;
Orthophosphorsäure nach GOST 10678;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (verbessert) oder Batteriesäure nach GOST 667
technisches Kaliumcarbonat (Kali) gemäß GOST 10690 der ersten Klasse;
Kaliumchlorid technisch nach NTD;
Ätzmagnesitpulver nach GOST 1216;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;
Mikrodünger für Landwirtschaft südliche Regionen der UdSSR;
Entschäumer;
Desinfektionsmittel:
Kalkchlorid nach GOST 1692;
Baukalk nach GOST 9179;
Bleichkalk (hitzebeständig);
technische Natronlauge nach GOST 2263;
Soda (technisch) nach GOST 5100;
Formalin technisch nach GOST 1625;
Borsäure nach GOST 9656;
Furatsilin;
Furazolidon;
Sulfonsäure NP-3;
Catapin (bakterizid);
Flüssigwaschmittel "Progress";
technische Salzsäure nach NTD;
Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw.

Selbst jemandem, der keine Chemiekenntnisse hat, wird eine solche Liste sicherlich gruselig erscheinen. Mikrodünger für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen und anderen, auf keinen Fall Nährstoffe, die bei der Herstellung von Hefe verwendet werden, sättigen den menschlichen Körper mit Metallen, einschließlich Schwermetallen (Kupfer, Zink, Magnesium, Molybdän, Kobalt) sowie Phosphor, Kalium, Stickstoff und anderen chemischen Elementen, die zweifelhafte Vorteile haben. Die Rolle solcher gefährlichen „Zutaten“ bei der Hefeproduktion wird in keinem relevanten Handbuch oder Leitfaden erklärt.

Viele Experten sprechen über die Gefahren des uns bekannten Brotverzehrs. Professor Larbert kommentierte auf dem Zweiten Weltkongress für Kräutermedizin in Prag (1990) eine Reihe von Störungen, die durch den langfristigen Verzehr von raffiniertem Weißbrot mit Hefe verursacht werden. Der Komplex von Gesundheitsproblemen, den es verursacht, wird als Hämogliose bezeichnet und ist gekennzeichnet durch Kopfschmerzen, Schläfrigkeit, erhöhte Blutviskosität, schlechte Verdauung, Reizbarkeit, langsames Denken und verminderte sexuelle Aktivität.

Außer Larbert, oh negative Auswirkung andere Wissenschaftler schrieben über Hefe im menschlichen Körper: Rosini Gianfranco („Das Vorhandensein einer Tötungsfunktion von Hefe“, „Canadian Journal of Microbiology“, 1983, Nr. 10), G. Bassi und D.A. Sherman (Killing Factor, - Biochemistry , Biophysics, 1973, Nr. 298, S. 868-879), S. A. Konovalov ("Biochemie der Hefe", 1962, M., Pishchepromizdat, S. 13-14), Mitarbeiterkorrespondent von Izvestia L. Volodin (Paris, Februar 27 per Telefon, veröffentlicht am 28. Februar, S. 4), Rubin B.A. (Fermentation, – BME, Bd. 3, 1976, S. 383–384), V.M. Dilman ("Four Models of Medicine", L., Medicine, 1987. S. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shnsall, (USA "Säure-Basen-Gleichgewicht"), V. Mikhailov, L. Trushkina ("Essen ist eine ernste Angelegenheit" M., "Young Guard", 1988, S. 5-7), Akademiker F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (Werke des Plechanow-Instituts für Wirtschaftswissenschaften), französischer Professor Etienne Wolf und viele andere.

IN UND. Grinev weist darauf hin, dass in den Vereinigten Staaten, Schweden und anderen Ländern hefefreies Brot alltäglich geworden ist und als eines der Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Krebs empfohlen wird.

Der Schaden von Hefeteig scheint offensichtlich. Tatsächlich will niemand einen heimtückischen Pilz, der verzehrt nützliches Material aus der Nahrung und verhindert, dass der Körper normal funktioniert. Allerdings verwandelt sich der Hefeteig während des Backvorgangs in unser Lieblingsbrot, d.h. starke Erwärmung.

Um zu verstehen, ob Bäckerhefe schädlich ist, muss man die Frage beantworten, ob diese Pilze beim Brotbacken absterben. Schließlich sind es lebende Pilze, die gefährlich sind, und hauptsächlich ihr Vorhandensein im Brot erklärt seinen Schaden (mit Ausnahme der Tatsache, dass giftige Zusatzstoffe in der Produktion enthalten sind). Im Internet wird schon sehr lange über dieses Thema gestritten. Außerdem klingen die Argumente beider Seiten klar und logisch.

Einerseits behaupten Bäckereiexperten, dass die Temperatur sogar in der Mitte liegt Semmelbrösel erreicht 90⁰С, und alle Hefekulturen sterben bereits bei einer Temperatur von 60⁰С ab. Thermophile Hefe ist nichts als ein Mythos, heißt es. Darüber hinaus glauben Befürworter des Verzehrs von Hefebrot, dass Hefe auf jeden Fall in den Körper gelangt – aus Früchten oder zusammen mit Kefir – und Teil der normalen menschlichen Mikroflora ist.

Um die Wahrheit in diesem Streit zu finden oder ihr zumindest näher zu kommen, werfen wir einen genaueren Blick auf die vorgebrachten Argumente. Die Existenz thermophiler Organismen - wissenschaftliche Tatsache, obwohl eine solche Aussage für Hefepilze nicht belegt ist. Daher kann Hefe theoretisch tatsächlich im Brot überleben. Und die Zahl von 98⁰С, bei der laut den Bäckern selbst alle Pilzsporen absterben, darf im Inneren der Brotkrume nicht erreicht werden.

Zur Einnahme verschiedener Hefekulturen lässt sich folgendes sagen. Tatsächlich leben einige Pilze ständig in unserem Darm und sind bedingt pathogen (zum Beispiel dieselbe Candida). Über den Nutzen und Schaden von Kefir und anderen hefehaltigen Lebensmittel im Allgemeinen lohnt es sich, darüber gesondert zu sprechen. In jedem Fall ist das Gleichgewicht der natürlichen Mikroflora sehr fragil und muss überwacht werden. Lebende Hefe oder ihre Sporen, die in den Darm gelangt sind, können "nützliche" Bakterien verdrängen und sich zuverlässig im menschlichen Körper ansiedeln.

Und noch eine Tatsache, die zu Verdacht auf die Gefahren von gekauftem Brot mit Hefe führt. Angenommen, alle Hefepilze sterben beim Backen. Aber warum können Sie dann auf den Krusten von im Laden gekauftem Hefebrot hausgemachten Kwas machen, aber mit den Krusten? Selbstgemachtes Brot werden wir im Sauerteig versagen?

Ob Hefe im Brot schädlich ist, lässt sich nicht eindeutig sagen. Im Internet wird heftig über Nutzen und Schaden des Hefebackens diskutiert, aber keine Seite hat hundertprozentige Beweise.

Dabei gilt es zu bedenken, dass nicht nur Befürworter den Verzicht auf Hefe und Hefebrot empfehlen. gesunder Lebensstil Leben, sondern auch viele Ernährungswissenschaftler sowie Gastroenterologen. Der theoretische Schaden von Hefe überwiegt höchstwahrscheinlich den ganzen Charme und möglichen Nutzen Brot auf der Grundlage von ihnen. Der Unterschied in der Verwendung von Hefe-Lebensmitteln und deren Abwesenheit in der Ernährung wird von Menschen bemerkt, die das übliche Brot aus dem einen oder anderen Grund aufgegeben haben. Sodbrennen verschwindet, Blähungen und Gasbildung gehen zurück. Und das bedeutet, dass im Körper von Menschen, die aufgehört haben zu essen Backen mit Hefe, die Fermentationsprozesse sind schon zumindest nicht mehr so aktiv. Ist der Grund für diese "Befreiung" von den heimtückischen und gefährliche Hefe? Gut möglich. Die Entscheidung, ob Sie weiterhin traditionelles Brot essen, liegt jedoch bei Ihnen ...

Wir wünschen Ihnen Gesundheit und einen vernünftigen Umgang mit der Ernährung!

Hefe ist eine ausgezeichnete Proteinquelle und eine ausgezeichnete Quelle für natürliche Vitamine Gruppe B, eins reichsten Quellen organisches Eisen, Mineralien, Spurenelemente und Aminosäuren. Sie können den Cholesterinspiegel (in Kombination mit Lecithin) senken, Gicht vorbeugen und Schmerzen bei Neuritis lindern.

Es gibt verschiedene Hefequellen. Zum Beispiel Bierhefe (gewonnen aus Hopfen als Nebenprodukt der Bierherstellung). Molke, ein Nebenprodukt der Milch- und Käseverarbeitung (am schmackhaftesten und am meisten starker Blick Hefe). flüssige Hefe aus der Schweiz und Deutschland, angebaut auf Kräutern, Honig Malzgetränk und Orangen oder Grapefruits.

Vermeide die Lebenden Bäckerhefe! Lebende Hefezellen reduzieren den Gehalt an B-Vitaminen im Darm und entziehen Ihrem Körper alle Vitamine. Bei Nährhefe werden lebende Zellen durch Wärmebehandlung abgetötet und es tritt keine solche Verringerung des Vitamingehalts auf. Die Herstellung von Bäckerhefe basiert auf ihrer Vermehrung in flüssigen Nährmedien. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt und mit Schwefelsäure angesäuert.

Wir machen Hefe

Hausgemachte Rosinenhefe. Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, spülen Sie sie mit warmem Wasser ab, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, gießen Sie warmes Wasser ein, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und legen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig legen. Es sollte duftend und nicht sauer sein.

Trockene Hopfenhefe. Hopfen mit heißem Wasser (1 bis 2) aufgießen und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel in Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so stark verdunstet ist, dass die Brühe nur noch halb so groß ist, wird sie dekantiert. Zucker wird in der abgekühlten warmen Brühe aufgelöst (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), gemischt mit Mehl (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Dann wird die Hefe für 2 Tage zur Gärung an einen warmen Ort gestellt. Fertighefe wird in Flaschen abgefüllt, verkorkt und kühl gelagert. Um 2-3 kg Brot zuzubereiten, benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

Hefe aus frischem Hopfen. Frischer Hopfen wird fest in einen Topf gegeben, mit heißem Wasser übergossen und etwa 1 Stunde lang mit einem Deckel gekocht. Die Brühe wird leicht abgekühlt und mit Salz, Kristallzucker und 2 unvollständigen Gläsern übergossen Weizenmehl. Die Masse wird glatt geknetet, 36 Stunden lang erhitzt, dann werden ein paar geschälte Salzkartoffeln abgewischt, mit Hefe vermischt und erneut in der Wärme des Tages wandern gelassen. Fertighefe wird in Flaschen gefüllt und mit Stopfen fest verschlossen. Hefeverbrauch - 1/4 Tasse pro Kilogramm Mehl.

Malzhefe. Malz ist ein in Hitze und Feuchtigkeit gekeimtes, getrocknetes und grob gemahlenes Brotgetreide. Nehmen Sie 1 Tasse Mehl und 1/2 Tasse Kristallzucker in 5 Tassen Wasser verdünnt, 3 Tassen Malz hinzufügen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Sie kühlen ab, gießen die noch warme Lösung in Flaschen, bedecken sie locker mit Korken und legen sie einen Tag an einen warmen Ort und dann in die Kälte. Der Verbrauch dieser Hefe für die Herstellung von Brot ist derselbe wie der von Trockenhopfenhefe.
Zusammensetzung 100 gr. Produkt:

Wasser, g	74
Proteine, g	12.7
Fette, g	2.7
Kohlenhydrate, g	8.3
Faser, g	2.1
Asche, g	2.1
Kalium, mg	590
Kalzium, mg	27
Magnesium, mg	51
Natrium, mg	21
Phosphor, mg	400
Eisen, Mcg	3180
Jod, Mcg	4
Mangan, Mcg	4300

Kein Wunder, warum Hefebrot, gelinde gesagt, nicht sehr nützlich ist ... Aus was wird Bäckerhefe hergestellt?

Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81. Hier ist nur eine kurze Liste chemische Bestandteile zur Herstellung von Trockenpresshefe verwendet.

Entschäumer;

Desinfektionsmittel:

Borsäure nach GOST 9656;
Furatsilin;
Furazolidon;
Sulfonsäure NP-3;
Catapin (bakterizid);
Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw.

**Und hier ist meine Korrespondenz im Firmenforum Saf-Newa(Teil der Lesaffre-Gruppe.).**

ICH SCHREIBE - Artyushenkooleg:

Im Internet habe ich diese Zusammensetzung von Brothefe gefunden! Bitte erklären Sie, was Sie tun Brothefe Du.

GOST für Hefe. Genießen Sie die Komposition ...
Samstag, 25. Juni 2011 14:35 Uhr (link)
36 mal zitiert + im Anführungsblock
Lesen: 2 pro Stunde / 7 pro Tag / 47 pro Woche / 167 pro Monat
Es ist nicht verwunderlich, warum Hefebrot, gelinde gesagt, nicht sehr nützlich ist ... Was wird zur Herstellung von Hefe nach GOST verwendet?
Hefe. Hefe bezieht sich auf "gepresste Bäckerhefe" GOST 171-81 (mehr Details hier). Ich werde nur eine kurze Liste der chemischen Komponenten geben, aus denen die Hefe besteht.

Zur Herstellung von Hefe werden folgende Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet:
technisches Ammoniumsulfat, das bei der Herstellung von Schwefeldioxid anfällt;
Ammoniumsulfat gereinigt nach GOST 10873;
Ammoniakwasser technischer Klasse B (für die Industrie) nach GOST 9;
Orthophosphorsäure nach GOST 10678;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (verbessert) oder Batteriesäure nach GOST 667
technisches Kaliumcarbonat (Kali) gemäß GOST 10690 der ersten Klasse;
Kaliumchlorid technisch nach NTD;
Ätzmagnesitpulver nach GOST 1216;
technische Schwefelsäure nach GOST 2184 (kontaktverbesserte Klassen A und B) oder Batteriesäure nach GOST 667;
Mikrodünger für die Landwirtschaft in den südlichen Regionen der UdSSR;
Entschäumer;
Desinfektionsmittel:
Kalkchlorid nach GOST 1692;
Baukalk nach GOST 9179;
Bleichkalk (hitzebeständig);
technische Natronlauge nach GOST 2263;
Soda (technisch) nach GOST 5100; Formalin technisch nach GOST 1625;
Borsäure nach GOST 9656;
Furatsilin;
Furazolidon;
Sulfonsäure NP-3;
Catapin (bakterizid);
Flüssigwaschmittel "Progress";
technische Salzsäure nach NTD;
Salzsäure aus rektifiziertem Chlorwasserstoff Klasse B nach NTD usw. http://www.liveinternet.ru/users/happ...172792268/

ANTWORT AN MICH - Technologischer Berater

Guten Tag, artyushenkooleg.
Glücklicherweise steht auf dieser Liste nicht die Zusammensetzung der Hefe, sondern die bei der Herstellung von GOST-Hefe verwendeten Stoffe.
Hefezellen sind, genau wie Sie und ich, lebende Organismen. Sie selbst sind in der Lage zu wachsen und sich zu vermehren und folglich die Biomasse zu vermehren, wenn günstige Bedingungen geschaffen werden. Dazu benötigen sie ein Substrat.
Um Zellen zu bauen, brauchen sie:
- Kohlenstoff (Melassezucker - ein Produkt der Rübenproduktion),
- Stickstoff (stickstoffhaltige Salze - Ammoniumhydroxid),
- Phosphor (Phosphate oder Phosphorsäure),
— Vitamine und andere Oligoelemente (einschließlich Zink, Magnesium).
Wenn Sie denken, dass diese Substanzen von einer Person nicht benötigt werden, dann irren Sie sich sehr. Der menschliche Körper selbst ist ein kleines chemisches Unternehmen, das fast das gesamte Periodensystem enthält. Aber nur im Gegensatz zum Menschen kann Hefe Stickstoff und Phosphor nicht aus Würsten für die Proteinsynthese und Vitamine aus Obst und Gemüse „herausziehen“. Sie brauchen ein zugänglicheres Substrat.
Andere Substanzen, deren Namen den Laien erschrecken, werden zur Herstellung verwendet optimale Säure Umgebung (für das Wachstum und die Vermehrung von Zellen) und um die Entwicklung pathogener Mikroflora (verschiedene Bakterien und Schimmelpilze) zu vermeiden, einschließlich zum Spülen von Rohrleitungen, alle Gärtanks und andere technologische Ausrüstung.
Tatsächlich enthält die Hefe unseres Unternehmens Saccharomyces cerevisiae Hefe.

Trockene Backhefe ist ein biologisches Treibmittel für Teig, das in Form von kleinen grauen Körnchen mit einem spezifischen Hefegeruch verkauft wird. Bäckerhefe wird bei der Herstellung von Backwaren aus Weizen u Roggenmehl, und auch Süßwaren. Wenn Sie dem Teig Trockenhefe hinzufügen, erhalten Sie am Ende ein reichhaltiges und Luftbacken. Hefen sind Mikroorganismen - mikroskopisch kleine einzellige Pilze aus der Klasse der Saccharomyceten.

Im Gegensatz zu Flüssig- und Presshefe ist Trockenhefe bei trockener und kühler Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar. Aufgrund der langen Haltbarkeit ist trockene Bäckerhefe besser geeignet Heimgebrauch als flüssig und gepresst, hauptsächlich in der Produktion verwendet.

Hefe ist derzeit einer der wichtige Inhaltsstoffe in der Brotherstellungstechnik. Schließlich ist es der Hefe zu verdanken, dass Brot eine poröse Struktur bekommt und saftig wird, so wie wir es lieben.

Zusammensetzung der trockenen Backhefe:

Trockenhefe ist ein einzelliger Pilz, der in seiner Nahrungsumgebung vorkommt. Der Wasseranteil in trockener Backhefe beträgt nicht mehr als 9 %. Die Zusammensetzung der Hefe kann je nach Zubereitungsmethode variieren. Aber im Allgemeinen enthält trockene Bäckerhefe sowohl Mineralien als auch Vitamine.

Unter den in Trockenhefe enthaltenen Mineralien sind Elemente wie Phosphor und Kalium zu nennen, in kleineren Mengen in Hefe gibt es Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen und einige andere Spurenelemente in sehr geringen Mengen.

Die Vitaminzusammensetzung der trockenen Backhefe umfasst B-Vitamine (B1, B2, B5, B6, B9, B12), die Vitamine C, PP, K und Cholin.

Die chemische Zusammensetzung von Trockenhefe kann sich während der Lagerung im Laufe der Zeit ändern und hängt von den Bedingungen ab. Umfeld– Luftfeuchtigkeit, Exposition Sonnenstrahlen, Temperatur.

Der Kaloriengehalt von trockener aktiver Bäckerhefe ist abhängig von seiner Art und liegt bei etwa 385 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Bäckerhefe-Produktionstechnologie:

Das technologische Schema für die Herstellung von Backhefe besteht aus 5 Hauptphasen: Vorbereitung eines Nährmediums, Kultivierung von Hefe, Isolierung des Endprodukts, Verpackung von Presshefe, Trocknung und Verpackung von Trockenhefe. Bei der Herstellung von Backhefe wird GOST 171-81 befolgt - „Komprimierte Backhefe. Technische Bedingungen“ und GOST 28483-90 - „Getrocknete Bäckerhefe. Technische Bedingungen".

Genauer gesagt ist die Technologie zur Herstellung von Bäckerhefe wie folgt:

Herstellung von Nährmedium für Backhefe. In diesem Stadium wird eine Lösung von Futtermelasse aus dem Lager entnommen, Nebenprodukt Zuckerproduktion, das ist ein dunkler Sirup namens Melasse, sowie Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen. Die Melasselösung gelangt in den täglichen Probenehmer, dann wird sie auf einer Waage gewogen und ihr erforderliches Volumen wird in einen Behälter geleitet, wo die Lösung mit Wasser verdünnt wird.
Anschließend wird die verdünnte Melasse mit Hilfe von Klärbecken, speziellen Reinigungsgeräten, von mechanischen Verunreinigungen befreit. Außerdem gelangt die gereinigte Melasse in den Hefepflanzenapparat.
Getrennt davon werden Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen mit Wasser verdünnt und bereits in gelöster Form als Top-Dressing für Hefe verwendet, die durch separate Kanäle in den Hefepflanzenapparat gelangt.
Bäckerhefe anbauen. Königshefe wird zunächst in separaten Tanks im Werk als Hefe angebaut pure Kultur ein Minimum an fremden Mikroorganismen enthalten. Diese Uterushefe wird weiter als Saatmaterial für die Produktion kommerzieller Hefe verwendet.
Hefe einer Reinkultur wird mit einer Lösung aus gereinigter Melasse in einen Hefepflanzenapparat gegeben, wo sie zusätzlich mit Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen gefüttert werden. Unter solchen Bedingungen beginnt sich Saathefe schnell zu vermehren, was zur Produktion von kommerzieller Hefe führt.
Isolierung von Bäckerhefe. In dieser Produktionsstufe wird handelsübliche Bäckerhefe vom Vermehrungsmedium getrennt und gewaschen kaltes Wasser in speziellen Tanks und auf speziellen Separatoren zu Hefemilch kondensiert, die dann speziellen Sammlungen zugeführt wird.
Die Separatoren trennen 80 % der Flüssigkeit von der Hefe und die Restfeuchte wird mit speziellen Vakuumfiltern oder Filterpressen entfernt, wodurch die Hefemilch in eine Hefe mit dichter Struktur umgewandelt wird, die in Form von Schichten unterschiedlicher Dicke. Außerdem gehen einige Schichten zur Form- und Verpackungsmaschine, um gepresste Bäckerhefe zu erhalten, und einige zu Trocknern, um getrocknete Bäckerhefe herzustellen.
Verpackung von gepresster Bäckerhefe. In diesem Stadium gelangen die Hefeschichten in die Form- und Verpackungsmaschine, die eine große Hefeschicht in kleine Stücke schneidet und sie in Geschenkpapier verpackt. In dieser Phase wird fertig gepresste Bäckerhefe erhalten, die weiter zu den Lagern transportiert wird.
Trocknen und Verpacken von getrockneter Bäckerhefe. In diesem Stadium technologisches Schema produktion hefepressschichten gelangen in die trocknungseinheit, die die hefe zerkleinert und trocknet. Die so erhaltene trockene Bäckerhefe in Form von Granulat wird in versiegelten Beuteln und Säcken verpackt. So entsteht in der Produktion getrocknete Backhefe, die weiter zu den Lagern und dann zu den Endverkaufsstellen transportiert wird.

Wie aus ihrem technologischen Schema ersichtlich ist, wird Bäckerhefe aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen der Klasse Saccharomyces hergestellt, die in einem Nährmedium gezüchtet werden, das eine gereinigte Melasselösung mit Zugabe von Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen ist. Aufgrund der Tatsache, dass für die Herstellung von Bäckerhefe verwendet wird verfügbaren Zutaten und ihr technologisches Produktionsschema ist ziemlich einfach, sie sind ziemlich billig und werden in den meisten Fällen verkauft Lebensmittelgeschäfte. Die Kosten für trockene Backhefe betragen etwa 40 Rubel pro 100 Gramm Produkt.

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Presshefe und in welchem Verhältnis können sie ersetzt werden:

Wie aus dem technologischen Schema zur Herstellung von Backhefe ersichtlich ist, besteht der ganze Unterschied zwischen Trockenhefe und Presshefe darin, dass auf letzter Schritt Bei der Herstellung wird Presshefe zusätzlich zerkleinert und getrocknet, wodurch Trockenhefe gewonnen wird.

Trockene Bäckerhefe ist durch Trocknung trocken und kühl bis zu 2 Jahre haltbar. Die Haltbarkeit von gepresster Bäckerhefe beträgt 12 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierschrank, aber beim Einfrieren verschlechtern sich ihre Eigenschaften erheblich. Bei Zimmertemperatur Presshefe verdirbt innerhalb eines Tages.

Außer langfristig Lagerung Ein Vorteil von trockener Backhefe gegenüber Presshefe kann die schützende Hülle von Trockenhefegranulat sein, die Glutathion enthält, das das Gluten des Mehls schwächt, was nützlich sein kann, wenn Mehl mit starkem Gluten verwendet wird.

Frische Presshefe kann durch Trockenbackhefe im Verhältnis ersetzt werden: 1 Gramm Trockenbackhefe entspricht 3 Gramm Presshefe. Beispielsweise entsprechen 100 Gramm Presshefe etwa 33 Gramm getrockneter Bäckerhefe.

Wie viel Trockenhefe zum Mehl hinzufügen:

Die im Teig verwendete Hefemenge bestimmt das Backrezept. Um ein Backprodukt in der Form zu erhalten, in der es von seinem Autor konzipiert wurde, müssen daher genau die im Rezept angegebenen Anteile verwendet werden. Aber wenn das Rezept aus irgendeinem Grund nichts über den Hefeanteil sagt, dann ist es im Allgemeinen üblich, 1 Gramm Trockenhefe zu 100 Gramm Weizenmehl hinzuzufügen.

Wenn der Anteil an frisch gepresster Hefe im Rezept angegeben ist und Sie nur trockene haben, müssen Sie dreimal weniger trockene als gepresste Hefe hinzufügen. Wenn ein Rezept beispielsweise 30 Gramm lebende Presshefe erfordert, können Sie stattdessen 10 Gramm trockene Bäckerhefe hinzufügen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Arten von trockener Bäckerhefe:

Es gibt zwei Hauptarten von trockener Bäckerhefe:

Trocken aktive Hefe;
Instant-Trockenhefe.

Es gibt signifikante Unterschiede zwischen diesen Arten von Trockenhefe, die die Art und Weise ihrer Verwendung bestimmen.

Aktive Trockenhefe sind Körnchen, die durch eine Hülle aus toten Hefezellen geschützt sind, die durch Trocknung entsteht. Die Hülle der Hefekörner enthält Glutathion, das hilft, das Gluten des Mehls zu schwächen, was zu einer Verbesserung der Teigeigenschaften führt. Dieser Effekt ist nur bei Teig auf Mehl mit starkem Gluten sinnvoll, da Glutathion sonst das Backen nur verderben kann.
Vor Gebrauch muss Trockenhefe in Wasser eingeweicht werden, aber vorsichtig ohne Rühren, um die Zellmembran nicht zu beschädigen. Aktive Trockenhefe im Verhältnis auflösen: 5 Teile Wasser werden zu 1 Teil Hefe gegeben. Die Wassertemperatur sollte etwa 35 Grad Celsius betragen. Die Auflösungszeit von trockener Bäckerhefe beträgt etwa 15 Minuten. Zur zusätzlichen Aktivierung wird der Hefelösung manchmal etwas Zucker und Mehl zugesetzt. Wenn die Hefe frisch ist, bildet sie beim Einweichen eine Schaumkappe, aber wenn sie nicht da ist, hat die Hefe ihre Eigenschaften verloren, und um das Gebäck nicht zu verderben, ist es besser, neue zu kaufen.
Auf der Verpackung von aktiver Trockenhefe befindet sich in der Regel eine Anleitung zum Auflösen. Wenn ja, dann ist es besser, ihm zu folgen.
Dry Instant Instant Yeast sind kleinere Körnchen, die aus neuen Hefekulturen hergestellt werden moderne Wege Trocknungsmittel und Emulgatoren. Unterscheidungsmerkmal Die Verwendung von Instant-Trockenhefe liegt darin, dass sie nicht vorgeweicht werden müssen, sondern gleich zu Beginn des Knetens dem Teig zugesetzt werden können, da sie sich sehr schnell auflösen.
Diese Art von Trockenhefe hat eine bessere mikrobiologische Reinheit als trockene Aktivhefe und eignet sich besser zum Backen zu Hause.

Vorteile von trockener Bäckerhefe:

Der Vorteil von trockener Bäckerhefe besteht darin, dass sie eine große Menge an B-Vitaminen enthält, die für die normale Funktion des menschlichen Körpers notwendig sind. nervöses System, die Funktion des Gedächtnisses, die Durchführung des Stoffwechsels und des Energiestoffwechsels. Vitamin C, das Teil der Trockenhefe ist, ist im Körper nützlich, um Knochen und Bindegewebe zu stärken, verbessert Immunsystem und die Infektion abtöten.

Die Vorteile von Hefe sind die schnelle Erholung des Körpers nach Müdigkeit, Stress und Untergrabung des Immunsystems. Einige Sportler verwenden Bierhefe, um den Körper zwischen den Trainingseinheiten wiederherzustellen und den Stoffwechsel anzuregen.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie jetzt zum Wohle des Körpers anfangen müssen, trockene Bäckerhefe zu essen, im Gegenteil, in der Natur gibt es mehr Nützliches und sichere Produkte diese Vitamine enthalten. Tatsache ist, dass Hefe ein Pilz ist, der Mikroorganismen reproduziert, daher sollten sie erst danach verzehrt werden Wärmebehandlung und nur drin Kleinmengen, da ihre langfristigen Auswirkungen auf den Körper von Wissenschaftlern noch nicht vollständig verstanden werden.

Schaden von trockener Bäckerhefe:

Es gibt Meinungen, dass Bäckerhefe für den menschlichen Körper schädlich ist, da sie dazu neigt, sich im Körper anzusammeln, nützliche Mikroflora zu ersetzen, eingehende Vitamine und Mineralien zu absorbieren und Krankheiten zu verursachen. Tatsächlich ist dies nicht ganz richtig, auch weil die Bäckerhefe nach der Wärmebehandlung in toter Form in unseren Körper gelangt.

Auch ohne die Verwendung von reichhaltigem Hefebrot leben im menschlichen Körper Dutzende verschiedener Pilze, darunter auch gefährliche, die im Moment der Schwächung des Körpers aktiv werden können. In der Zwischenzeit ist eine Person gesund, ihre Immunität verhindert, dass Hefe, die in den Körper gelangt ist, Schaden anrichtet.

Um Schäden zu vermeiden, ist beim Verzehr hefehaltiger Produkte, Kranken und Personen mit individueller Hefeunverträglichkeit Vorsicht geboten. In diesem Fall kann trockene Bäckerhefe für den Körper gefährlich sein. In anderen Fällen wann mäßiger Gebrauch Backwaren, die Hefe enthalten, wird der Körper nicht geschädigt.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Klasse der Saccharomyces-Pilze gehören. Hefezellen haben eine kugelige oder ovale Form und enthalten 75 % Feuchtigkeit. Myzel (Körper) bildet sich nicht. Sie vermehren sich durch Knospung und Ascosporen. Etwa 20 Arten sind bekannt.

Die Trockenmasse der Hefezelle besteht hauptsächlich aus Proteinen (44-67%), Mineralstoffen (6-8%), Kohlenhydraten (bis zu 30%). Die Hauptkohlenhydrate der Hefe – Glykogen und Trehalose – sind die Quelle der Energieprozesse in der Zelle.

Es wurde festgestellt, dass Hefe Große anzahl Speicher Kohlenhydrate können lange Zeit behält seine Qualität bei. Hefe enthält ein Tripeptid, Glutathion, das die Proteolyse aktiviert.

In Hefe wirken eine Reihe von enzymatischen Komplexen, von denen der wichtigste Zymase oder die sogenannte Zymase ist. Mithilfe von Zymase vergärt Hefe Zucker, wandelt ihn also in Alkohol und Kohlensäure um. Gleichzeitig erhalten Hefezellen die für ihr Leben notwendige Energie. In Abwesenheit von Sauerstoff (unter anaeroben Bedingungen) bewirken Hefeenzyme eine alkoholische Gärung von Zucker.

Dies ist ein komplexer mehrstufiger Prozess, der elf Stufen durchläuft, an denen zahlreiche Enzyme und Phosphorsäure beteiligt sind. In der letzten Phase des Zuckerfermentationsprozesses werden Kohlendioxid und Ethylalkohol (Weinalkohol) gebildet.

In Teig und anderen Halbfertigprodukten Backwarenproduktion Es gibt sehr wenig Sauerstoff, also verursacht die Hefe den Prozess der alkoholischen Gärung. Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure lockert den Teig auf und sorgt für die nötige Porosität der Produkte. In Anwesenheit von Sauerstoff (unter aeroben Bedingungen) in einem Nährmedium zersetzt Hefe Zucker zu Wasser und Kohlendioxid. Gleichzeitig wird 23-mal mehr Energie freigesetzt als bei der alkoholischen Gärung, daher vermehren sich Hefezellen in Gegenwart von Sauerstoff intensiv.

Für das normale Leben von Hefen sind ein flüssiges Medium, das Nährstoffe enthält, eine geeignete Reaktion des Mediums und Temperaturbedingungen erforderlich.

Flüssiges Hefewachstumsmedium muss Zucker enthalten, stickstoffhaltige Verbindungen, mineralische Verbindungen, Vitamine. Bäckerhefe verdaut Glukose, Galaktose, Saccharose, Raffinose, Maltose. Komplexe Zucker(Saccharose, Maltose) Hefen werden unter Einwirkung von Enzymen zunächst in einfache umgewandelt.

Von den stickstoffhaltigen Verbindungen wird Hefe am besten von den Produkten der Proteinhydrolyse (Aminosäuren, Polypeptide) sowie stickstoffhaltigen Mineralsalzen wie Ammoniumsulfat aufgenommen.

Die Reaktion der Umgebung, in der sich die Hefe befindet, sollte leicht sauer sein. Alkalische Umgebung hemmt Hefezellen. Wenn die Alkalität hoch ist, stirbt die Hefe ab. Der optimale pH-Wert des Mediums liegt bei 4,5-5.

Die Temperaturverhältnisse sind für die Vitalaktivität der Hefe von großer Bedeutung. Die günstigste Temperatur für die Hefevermehrung liegt bei 25-28 °C. Alkoholische Gärung geht am aktivsten bei einer Temperatur von 30-35 °C.

Bei einer Temperatur von 45-50 ° C und darüber sterben Hefezellen ab. Niedrige Temperatur die Vitalaktivität der Hefe hemmt, verfällt die Hefe in einen Zustand der suspendierten Belebung (verborgene Vitalaktivität), in dem sie lange ohne Verderb verharren kann.
Gefrorene Hefe behält nach langsamem Auftauen bei einer Temperatur von 6-8°C ihre Eigenschaften.

Gepresste Hefe stellen eine Ansammlung von aus dem Kulturmedium isolierten, gewaschenen und komprimierten Hefezellen dar. Das Nährmedium für die Hefezucht ist verdünnte Melasse. Melasse (Abfall aus der Zuckerrübenproduktion) ist eine dunkle, dicke Flüssigkeit mit der Konsistenz von Melasse.

Bei Hefepflanzen wird Melasse mit Wasser verdünnt, angesäuert, Stickstoff- und Phosphorsalze werden zugesetzt, da der Gehalt an diesen Stoffen, notwendig für Hefe, unzureichend in Melasse.

Der Prozess des Züchtens von Hefe besteht aus zwei Phasen: Gewinnung von Uterus- und handelsüblicher Hefe. Heferassen, die zum Züchten von Mutterhefe verwendet werden, müssen eine gute Auftriebskraft (bis zu 45 min) und eine hohe Maltaseaktivität aufweisen. Rassen, die zur Anzucht von Mutterhefe verwendet werden, sollten möglichst wenig Glutathion enthalten, das den Teig schwächt, resistent gegen hohe Salz- und Zuckerkonzentrationen sein.

Kommerzielle Hefe wird durch Vermehrung von Uterushefe in einem vorbereiteten Nährmedium in einem Hefewachstumsapparat erhalten. Vermehrung von Hefe auf konzentrierten Medien (5-6 % Zucker), gebraucht In letzter Zeit in großen Fabriken, verbessert die Hefequalität und erhöht die Produktivität von Hefezüchtungsapparaten.

Hefeanbau auf konzentrierte Medien ist die Hauptrichtung in der modernen Technologie.

Hefe vermehrt sich innerhalb von 14-20 Stunden bei kontinuierlicher Luftzufuhr zum Nährmedium (Sauerstoff beschleunigt das Zellwachstum). Nach Züchtung der Hefe wird das Kulturmedium abgetrennt, wodurch man Hefemilch mit 500–600 g/l Hefe und Maische (Abfallflüssigkeit) erhält.

Hefemilch passiert eine Filterpresse, wo die Hefe von der extrazellulären Feuchtigkeit getrennt wird, wonach sie zu Riegeln geformt, in Etikettenpapier verpackt und bei einer Temperatur von 2-4 °C in einen Kühlschrank gestellt wird.

Die Hefeausbeute aus 1 Tonne Melasse (Zuckergehalt 46%) beträgt in fortgeschrittenen Unternehmen 750-760 kg.
Presshefe in Standardqualität sollte folgende Eigenschaften haben: gräulich mit gelbe Tönung Farbe; eine dichte Konsistenz, wenn sie gebrochen werden, sollten sie zerbröckeln, aber nicht verschmiert sein.

Je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto höher die Qualität der Hefe und ihre Haltbarkeit.

Hubkraft- Dies ist die Fähigkeit von Hefe, Glukose, Fruktose und Saccharose zu fermentieren.
Die Beständigkeit der Hefe wird bestimmt, indem der Heferiegel bei einer Temperatur von 35 ° C gehalten wird, bis er weich wird. Persistenz charakterisiert die Aktivität proteolytischer Hefeenzyme und die Eignung von Hefe zur Lagerung.
Die Maltase-Aktivität charakterisiert die Fähigkeit der Hefe, Mehlmaltose zu hydrolysieren, und hängt von der Anwesenheit des Maltase-Enzyms in der Hefe ab. Maltose ist der Hauptzucker Brotteig, wird von Hefe sehr schwer und langsamer vergoren als andere Zucker, da Hefe relativ wenig Maltase enthält. Maltase Aktivität gute hefe sollte nicht länger als 100 Minuten sein. In GOST für Bäckerhefe ist die Maltaseaktivität nicht enthalten, aber dieser Indikator wird bei der Auswahl von Heferassen berücksichtigt.

Presshefe wird zum Auflockern des Teigs in einer Menge von 0,5–5 Gew.-% des Mehls verwendet. Die spezifische Dosierung hängt von der Art des Produkts, der Art der Teigzubereitung und der Auftriebskraft der Hefe ab.

Neben Hefe, die von spezialisierten Hefefabriken hergestellt wird, wird beim Brotbacken Hefe verwendet, die bei der Herstellung von Alkohol durch Isolieren von verbrauchter Hefe aus Melasse-Alkohol-Maische gewonnen wird. Qualität Alkohol Hefe etwas niedriger als die von Bäckereien. Sie sind während der Lagerung weniger stabil und haben eine schlechtere Maltase-Aktivität.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Nährmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird. Die Farbe der Hefemilch ist grau mit einem gelblichen Schimmer, Geruch und Geschmack sind charakteristisch für Hefe. Das abgetrennte Konzentrat mit einer Temperatur von bis zu 5°C wird in Tankwagen an Bäckereien geliefert. 1 Liter Hefemilch muss mindestens 450 g Hefe in Form von Presshefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 % enthalten. Die Auftriebskraft und der Säuregehalt von Hefemilch müssen den Indikatoren für Presshefe nach GOST entsprechen.

Hefemilch dient zum Auflockern des Teiges im Sinne von Presshefe. Um beispielsweise 3 kg Presshefe durch Hefemilch zu ersetzen, von denen 1 Liter 500 g Hefe (bezogen auf 75 % Feuchtigkeitsgehalt) enthält, müssen Sie 3 / 0,5 = 6 Liter Hefemilch nehmen.

Der Ersatz von Presshefe durch Hefemilch hat erhebliche Vorteile und Wirtschaftlichkeit: Der Hefeverbrauch wird durch die höhere Aktivität der Hefezellen in der Hefemilch etwas reduziert; abgerechnete Arbeitskosten für den Transport und das Entladen von Hefe; Zubereitung einer Hefesuspension. Hefezellen in diesem Produkt sind aktiver, da sie keiner Kühlung und suspendierten Animation ausgesetzt wurden.

Trockenhefe wird gewonnen, indem zerkleinerte Presshefe mit warmer Luft auf eine Restfeuchte (8-9%) (chemisch an Zellproteine gebundene Feuchtigkeit) getrocknet wird. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit ist Trockenhefe im Gegensatz zu Presshefe lange haltbar, ohne zu verderben. Die Qualität von Trockenhefe hängt von der Ausgangsqualität der Presshefe, von der Art der Trocknung und der Lagerung ab.

Zum Trocknen wird gewöhnliche gutartige Presshefe verwendet, es wurde jedoch festgestellt, dass die Qualität der Trockenhefe höher ist, wenn der Trockensubstanzgehalt in der Originalhefe auf 30% und die Speicherkohlenhydrate, insbesondere Trehalose, auf 11-12% erhöht werden %. Es ist wünschenswert, dass die Hubkraft Original Hefe war bis zu 60 min.

Presshefe wird in Trocknern verschiedener Bauart und unter verschiedenen Bedingungen getrocknet, wobei das folgende allgemeine Muster zu beachten ist: Zu Beginn des Trocknens sollte die Lufttemperatur 70-90 ° C und in der zweiten Periode 45-50 ° C betragen.

Eine Temperaturabnahme in der zweiten Periode verhindert die Denaturierung von Zellproteinen. Das Trocknen schadet den Hefezellen etwas, erhöht den Gehalt an reduziertem Glutathion und verschlechtert die Auftriebskraft der Hefe, daher ist es wünschenswert, milde Hefetrocknungsmodi zu verwenden, d. h. bei Trocknungslufttemperaturen von 45–50 und 35 °C.

Gute Ergebnisse ergibt ein Trocknen unter Vakuum und ein Trocknen in einem vibrofluidisierten Bett.
Die durchschnittliche Trocknungsdauer beträgt 5-6 Std. Trockenhefe liegt in Form von Granulat, Teigwaren, Körnern, Pulver oder einer Mischung dieser Formen vor. Die Farbe der Hefe ist hellgrau, der Geruch ist spezifisch, hefig.

Presshefe wird unter Berücksichtigung ihrer Hebekraft durch Trockenhefe ersetzt. Während der Lagerung ist eine monatliche Abnahme der Hubkraft von 5 % zulässig.

Vorheriger Artikel: Wie kocht man Herkulesbrei? Nächster Artikel: Wie man Haferbrei dämpft