Der Hauptbestandteil von Honig. Zusammensetzung von natürlichem Honig: Nährwert, Vitamine, Mineralstoffe, physikalische Eigenschaften

Im Abschnitt zur Frage Wie viele Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Kalorien hat Honig? vom Autor gegeben Alexej Die beste Antwort ist Honig ist eine süße, dickflüssige Flüssigkeit, die von Bienen aus Blütennektar hergestellt wird.
Honig ist viel süßer als Zucker und hat auch eine wunderbare Backchemie. Außerdem hat Honig einen besonderen Geschmack, den viele Menschen so sehr mögen, dass sie Honig Zucker und anderen süßen Stoffen vorziehen. Honig kann verschiedene Farben haben: von hellgelb bis dunkelbraun und unterschiedlicher Konsistenz.
Kalorien, kcal: 309
Proteine, g: 0,8
Fett, g: 0,0
Kohlenhydrate, g: 81,5
Akazienhonig - abgebaut im Donauraum. Gehört zu den besten Sorten. Enthält 40,35 % Fructose und 35,98 % Glucose. Es hat moderate antimikrobielle und protistozide Eigenschaften.
Lindenhonig ist der hochwertigste Honig. Lindenhonig hat das Aroma von Linde, süße, hellgelbe Farbe. Enthält 39,27 % Fructose und 36,05 % Glucose. Lindenhonig hat starke ernährungsphysiologische und medizinische Eigenschaften. Lindenhonig hat antibakterielle und antimikrobielle Eigenschaften. Es wirkt schleimlösend, leicht abführend, herzstärkend.
Minzhonig - hat einen Minzgeschmack, hellgelbe Farbe. Honig enthält viel Vitamin C, Minzhonig wirkt choleretisch, beruhigend, schmerzlindernd und antiseptisch.
Kleehonig - farblos und fast durchsichtig, hat ein leicht ausgeprägtes Aroma von Kleeblüten. Überwiegend in Kolonien grauer kaukasischer Gebirgsbienen.
Himbeerhonig - hellgoldene Farbe mit einem außergewöhnlich angenehmen Aroma und Geschmack; ist als Heilmittel sehr gefragt. Himbeerhonig wird in vielen Imkereien geerntet.
Buchweizenhonig - hat eine helle hellbraune Farbe mit einem leicht rötlichen Schimmer, hat ein starkes angenehmes Aroma und einen guten Geschmack. Buchweizenhonig enthält bis zu 0,3 % Eiweiß und deutlich mehr Eisen als heller Honig.
Kastanienhonig hat eine dunkle Farbe mit einem schwachen Aroma von Kastanienblüten und einem bitteren Nachgeschmack. Es wirkt antimikrobiell gegen Bakterien, Magen-Darm- und Nierenerkrankungen.
Heidehonig hat eine rotbraune Farbe, ein starkes spezifisches Aroma und einen leicht herben Geschmack. Heidehonig ist der reichste an Proteinen und Mineralsalzen. Geschmacklich ist er als Honig der untersten Güteklasse einzustufen.
Honig in Waben ist viel nützlicher als gepumpter Honig, da das natürliche Wachs, aus dem Waben bestehen, selbst heilende Eigenschaften hat. Und in Kombination mit Honig kommen all diese wertvollen Eigenschaften noch mehr zum Ausdruck. Solcher Honig sollte in kleinen Stücken gegessen werden, Waben lange und gründlich kauen (wie Kaugummi).

Einst probierte der Mensch auf der Suche nach Nahrung zuerst Honig. Seitdem er die wohltuenden Eigenschaften dieses Naturprodukts kennengelernt hat, verwendet er es ausnahmslos für seine Ernährung und Behandlung.

Honig kann Wunder wirken. Es galt als Geschenk der Götter, als Symbol für Reinheit und Spiritualität und wurde in Poesie und Literatur gesungen. Und wenn dieses Produkt der Imkerei seit Tausenden von Jahren von allen Bewohnern des Planeten so geliebt und verehrt wird, dann gibt es etwas, das diese Beständigkeit erklärt.

Versuchen wir herauszufinden, was in der Zusammensetzung von Honig enthalten ist und welche Substanzen und Spurenelemente ihm wundersame Eigenschaften verleihen.

Woraus besteht Honig und warum lieben wir ihn? Ohne auf die Feinheiten der chemischen Analyse einzugehen, fällt einem als erstes der wunderbare Geschmack und das wunderbare Aroma ein. Aber nicht nur dafür. Wahrscheinlich haben viele bemerkt, dass wir nach dem Verzehr dieser süßen Leckerei, deren Nährwert offensichtlich ist, aus dem Nichts Kraft und Energie hatten.

Dieses Geheimnis ist einfach. Und es wird durch das Vorhandensein einer großen Menge Kohlenhydrate in der Zusammensetzung von Honig erklärt. Man kann sogar sagen, dass es fast nur aus Kohlenhydraten besteht. 100 Gramm Honig enthalten mehr als 80 Gramm Kohlenhydrate in Form von Glucose, Fructose und Saccharose. Fette fehlen vollständig und Proteine ​​machen eine Masse von weniger als 1 Gramm aus.

Tatsächlich ist die chemische Zusammensetzung von Honig komplex und vielfältig. Neben Kohlenhydraten enthält es: Wasser, verschiedene Vitamine, ätherische Öle, Mineralien, Enzyme, organische Säuren, Farbstoffe – insgesamt mehr als 300 verschiedene nützliche Substanzen.

Natürlich ist die Zusammensetzung von Honig ein variabler Wert. Der Anteil der darin enthaltenen Elemente wird von Wetter und Klima, dem Sammelort, von welchen Pflanzen der Nektar gesammelt wurde, der Struktur des Bodens, auf dem Honigpflanzen wachsen, und der Haltbarkeit beeinflusst. Dennoch ist es möglich, die Hauptgruppen biologischer Substanzen herauszugreifen, die den Wert und die Eigenschaften von Honig ausmachen.

Kohlenhydrate

Warum ein Produkt so viele Nährstoffe enthält, ist jedem ein Rätsel. In der chemischen Zusammensetzung von Honig sind etwa 80% Trockensubstanzen, von denen die Hauptmenge Kohlenhydrate und andere für den menschlichen Körper notwendige Bestandteile in geringen Mengen sind. Der Rest ist flüssig in Form von Wasser (15-21%).

Kohlenhydrate sind Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose, Dextrine (in der chemischen Formel von Honig gibt es fast 25 verschiedene Zucker). Ihr Prozentsatz erreicht 80%.

All diese Zucker werden aus den Rohstoffen gewonnen, aus denen Honig gesammelt wird. Sie werden zum Teil durch die Wechselwirkung von Zuckern mit Enzymen gebildet, die von der Biene ausgeschieden werden. Dadurch wird beispielsweise Saccharose in Fructose und Glucose gespalten.

Es sind diese Komponenten in der Zusammensetzung von Honig, die bestimmen, wie nahrhaft und süß er ist, wie stark er kristallisiert und wie hygroskopisch er ist.

Glucose

Fruktose

Die Honigzusammensetzung enthält 33-42% Fruktose. Es ist das süßeste aller Kohlenhydrate. Fructose kommt in der Natur in freiem Zustand und in anderen Kohlenhydraten wie Saccharose vor. Es ist sehr hygroskopisch und kristallisiert praktisch nicht. Es reichert sich in der Leber an, schafft eine Reserve einer zusätzlichen Energiequelle und wird bei Bedarf zu Glukose verarbeitet.

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Die in einem Honigprodukt enthaltene Menge an Fruktose und Glukose beeinflusst seine Eigenschaften. Mehr Fruchtzucker = süßerer Honig. Mehr Glukose – das Produkt kristallisiert besser. Die hohe Konzentration dieser Hauptbestandteile in der Zusammensetzung des Honigs zeugt von seinem Nährwert.

Aber ihr Hauptnutzen liegt in der schnellen Wiederherstellung der Arbeitsfähigkeit und Kraft. Ohne Kohlenhydrate kann ein Mensch nicht leben. Durch ihren Mangel fühlt er sich ständig hungrig, müde und völlig erschöpft.

Für die effiziente Funktion von Herz, Gehirn, Muskeln und Verdauung benötigt der Körper eine tägliche Zufuhr von Kohlenhydraten, die in vielen Lebensmitteln enthalten sind. Sie sind in Zucker, Obst, Getreide und Gemüse enthalten.

Aber die beste Energiequelle ist Honig – ein Produkt, das uns die Natur selbst schenkt. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate werden vom Körper leicht und schnell aufgenommen, sie können einem Menschen ohne unnötige Verarbeitungskosten und ohne Insulin für ihre Aufnahme Energie geben. Und das ist ihr Hauptwert.

Disaccharide

In der Zusammensetzung von Honig kommen Disaccharide (5-10%), die für den menschlichen Körper die wichtigste Quelle für Kohlenhydrate, Glukose und Energie sind, am häufigsten in Form von Saccharose und Maltose vor.

Saccharose

Maltose

Diese kristalline, sehr süße Substanz wird im Produkt während seiner Reifung gebildet. Im Durchschnitt enthält Honig (je nach Sorte) 4-6 % Maltose von der Gesamtmenge an Kohlenhydraten. Der höchste Maltosegehalt in Lindenhonig beträgt 5-8%, in Sonnenblumenhonig nur 0,8-2,9% und in weißer Akazie 2,5-7,5%.

Dextrine

Diese Kohlenhydrate (3-4%) entstehen beim Abbau von Stärke unter dem Einfluss von Enzymen. Enthält das Produkt mehr als 4 % Dextrine, kann dies auf eine Mischung aus Honigtau hindeuten. Dextrine stören die Kristallisation von Honig.

Wasser

Der Wasseranteil in der Zusammensetzung von aromatischen Leckereien beträgt 15 bis 21%. Der Wassergehalt im Naturhonig wird durch seine Reife und Sorte, Klima und Witterung während der Honiggewinnung, Lagerbedingungen, Verpackungsart, Zuckerverhältnis bestimmt.

Die Qualität und Sicherheit des Produkts hängt von der Wassermenge im Produkt ab. Eine Überschreitung des Wasseranteils um mehr als 21 % (19 % bei Baumwollhonig) kann den Honig verderben.

In fermentiertem Honig beginnen sich Kohlenhydrate unter dem Einfluss von Enzymen und Hefe zu zersetzen, es entsteht Essigsäure, ein unangenehmer Geruch und Geschmack treten auf. Auch das Aussehen des Produkts verschlechtert sich: Der Honig nimmt an Volumen zu und es bildet sich Schaum auf seiner Oberfläche. All dies wird verstärkt, wenn das Temperaturregime der Lagerung verletzt wird.

Eiweißstoffe

Neben Wasser und Kohlenhydraten sind stickstoffhaltige Substanzen in der Zusammensetzung von Bienenhonig enthalten. Eiweiß- und Nichteiweißstoffe gelangen teilweise mit Pollen (pflanzliche Eiweiße), teilweise durch Verarbeitung unter dem Einfluss des Speicheldrüsensekrets der Bienen (tierische Eiweiße) in den Honig. Ihre Anzahl ist gering - von 0,04 bis 1,56%.

Der Hauptbestandteil von Proteinen sind Enzyme:

• Invertase ist ein Enzym, das Saccharose in Fructose und Glucose spaltet.
• Amylase ist ein Enzym, das Stärke abbaut.
• Katalase ist ein Redox-Enzym.

Enzyme beschleunigen als biologische Katalysatoren die Auf- und Abbaureaktionen und bilden die Kohlenhydratzusammensetzung des Honigs. Wenn Honig zum Beispiel beim Verpacken erhitzt oder das Temperaturregime während der Lagerung verletzt wird, wird die Aktivität von Enzymen zerstört. Und dies beeinflusst die Qualität, Eigenschaften und Zusammensetzung von Honig.

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Aminosäuren

Aminosäuren haben die Fähigkeit, sich mit dem Zucker des Honigs zu verbinden. Dieser Prozess wird beschleunigt, wenn das Produkt erhitzt wird, wodurch der Honig trüb und dunkel wird, dh er karamellisiert. Bei längerer Lagerung kann das Vorhandensein von Aminosäuren im Honig in Kombination mit anderen Gründen auch seine Farbe verändern.

organische Säuren

Honig enthält hauptsächlich organische Säuren (Oxal-, Apfel-, Zitronen-, Milch- und andere Arten), obwohl in geringen Mengen auch anorganische Säuren (Phosphor-, Salzsäure) vorhanden sind, der Gesamtgehalt an organischen Säuren beträgt etwa 0,10 %.

Sie beeinflussen den Geschmack des Produkts, verleihen ihm einen angenehmen sauren Geschmack und reichern es mit nützlichen Elementen an. Säuren gelangen mit Pollenkörnern, Nektar, Honigtau in Honig, während der Verarbeitung von Rohstoffen durch Bienen entstehen sie bei der Oxidation von Zuckern und ihrer enzymatischen Zersetzung.

Der Säuregehalt von Honig in verschiedenen Sorten wird durch den Ort seiner Sammlung beeinflusst. So ist beispielsweise in Honigtauhonig weniger Säure als in Blumensorten enthalten, was jedoch nicht zulässt, dass sie als beste Sorten eingestuft werden. Das Vorhandensein von Säuren in der chemischen Formel von Honig trägt zu einer besseren Konservierung des Honigs bei und beeinflusst die Aktivität einiger Enzyme.

Mineralien

Es kann nicht gesagt werden, dass Bienenhonig in Bezug auf den Gehalt an Makronährstoffen führend unter den Produkten ist (er liegt beispielsweise vor Milch, Fleisch und Getreide), aber es ist sinnlos zu leugnen, dass dies eines der besten Produkte ist hinsichtlich des Vorhandenseins von Mineralien darin.

100 Gramm Honig enthalten nicht so viele Mineralien (0,02-0,80%). Aber selbst eine so kleine Menge von ihnen deckt den täglichen Bedarf des Körpers an Zink und Kupfer zu 4 %, an Eisen, Kalium und Mangan zu 6,6 % und an Kobalt zu 25 %. Wenn Sie nur einen Esslöffel Honig pro Tag essen, erhält der Körper ein komplettes Set an Mineralien.

Die wichtigsten mineralischen Elemente im Honig sind Kalium (sein Gehalt macht ein Drittel der Gesamtmenge an Mineralien aus), Kalzium und Magnesium, Phosphor, Natrium und Chlor, Zink, Eisen, Schwefel, Kupfer und Mangan, Jod, Fluor und Kobalt.

Wie viele Mineralstoffe in 100 g Honig enthalten sind, zeigt die Tabelle übersichtlich:

In der Zusammensetzung von Honig sind Mikroelemente durch eine breite Palette vertreten. Ohne sie ist es unmöglich, die normale Funktion des Körpers zu gewährleisten, einen effektiven Stoffwechsel aufzubauen, den Druck in den Zellen zu regulieren, Glukose und Sauerstoff zu transportieren, einen normalen hormonellen Hintergrund zu gewährleisten und die Bildung von starkem Stützgewebe zu fördern. Bei der Assimilation von Vitaminen, die in Honig sehr reichlich vorhanden sind, kann auf Mineralien nicht verzichtet werden.

Die Menge an Mineralien im Produkt hängt davon ab, wie viele davon im Nektar enthalten sind. In Blütenhonig heller Sorten (Akazie, Himbeere, Steinklee) ist ihr Gehalt geringer als in dunklen Sorten (Buchweizen, Heidekraut, Kastanie) und Honigtauhonig. Aber auch unter den leichten Sorten gibt es solche, die sich durch einen hohen Mineralstoffgehalt auszeichnen, zum Beispiel Lindenhonig.

Mineralien können den Geschmack von Honig verändern. Bei Sorten mit hohem Honiggehalt nimmt der Säuregehalt des Honigs ab und es kann zu einem Salzgeschmack kommen.

Vitamine

Honig ist zweifelsohne die wichtigste Quelle nicht nur für organische Säuren und Spurenelemente, sondern auch für Vitamine. Und obwohl sie keinen Energiequellen zugeschrieben werden können, ist ohne sie auch ein normales Funktionieren des Körpers nicht möglich.

Honig ist das einzigartigste Produkt in Bezug auf seinen chemischen und biologischen Inhalt. Die chemische Zusammensetzung von Honig ist sehr vielfältig. Es basiert auf den darin enthaltenen Kohlenwasserstoffen: Glucose und Fructose. Zahlreiche Inhaltsstoffe des Honigs ermöglichen eine fast 100%ige Aufnahme in den menschlichen Körper.

Honig benötigt keine Verarbeitung, seine Kohlenhydrate, Fette und Proteine, Makro- und Mikrokomponenten werden schnell in das menschliche Kreislaufsystem aufgenommen und wirken daher auf zellulärer Ebene effektiv auf fast alle Gewebe des Körpers.

Um Honig als Nahrungs- und Arzneimittel, das dem Körper immer nur Vorteile bringen und keinen Schaden anrichten soll, richtig zu verwenden, ist es notwendig, die Zusammensetzung des Honigs zu kennen, die biologischen und chemischen Bestandteile des Bienenhonigs direkt anzuwenden ihre wohltuenden Eigenschaften an den richtigen Heilkanal.

Woraus besteht Honig?

• Mineralien. Die chemische und biologische Zusammensetzung von Honig ist durch das Vorhandensein von etwa vierzig Elementen aus der großen Schöpfung von Mendeleev gekennzeichnet. Nach den Ergebnissen zahlreicher Studien von Wissenschaftlern enthält Honig in fast 100% der Fälle Metalle wie Fe, Mg, Sn, Cu, Na, Mn, K, P, B und Al. In 90 % der untersuchten Honigproben wurden Elemente wie Sr, Pb, Ag, Ni, Cr und einige Nichtmetalle, darunter Schwefel, gefunden. In der Hälfte der Proben wurden Zn und Ba, Zr und V, Mo und Co gefunden, sehr selten, aber dennoch wurden Au, Bi, Li, Ge und Be in der Zusammensetzung von Bienenhonig gefunden.

Das Vorhandensein und der Gehalt bestimmter Mengen an mineralischen Verunreinigungen in der Honigzusammensetzung wird weitgehend von der chemischen Zusammensetzung des Bodens und der Honigpflanzen selbst beeinflusst, aus denen Honig von Bienen gesammelt wurde. Honigtauhonig enthält beispielsweise mehr mineralische Bestandteile als Wiesenhonig. Dunkler Honig ist mineralreicher als heller Honig, und auch Honig, der von verschiedenen Wiesenpflanzen gesammelt wurde, ist reicher als monofloraler.

Anhand der chemischen Zusammensetzung von Honig, nämlich der Zusammensetzung der Mineralien, kann man leicht eine Fälschung erkennen - es gibt nur wenige unterschiedliche Salze in der Zusammensetzung von Honig aus Zucker, aber es gibt viel Silizium.

• Proteine ​​und ihre Verbindungen im Honig. Im Honig enthaltene komplexe Proteine ​​(Enzyme oder Enzyme) sind Katalysatoren für viele chemische und biologische Prozesse im Körper. Dies sind pflanzliche Proteine, die mit Pflanzenpollen und Nektar in den Honig gelangen, oder tierische Proteine, die das Geheimnis der Speicheldrüsen der Bienen sind.

1. Invertase ist ein Enzym, das eine direkte Wirkung auf den Abbau von Saccharosedisaccharid in Komponenten hat: Monosaccharide a-Glucose und b-Fructose. Zum Teil ist dies ein Enzym pflanzlichen Ursprungs, das zusammen mit dem Nektar in den Honig gelangt, und die Hauptmenge wird gewonnen, indem der Nektar Bienenspeichel ausgesetzt wird.
2. Diastase ist ein Enzym, dessen Haupteigenschaft darin besteht, den Prozess der Spaltung von Stärke in Maltose zu beschleunigen. Dieses Enzym ist pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Die Menge dieses Enzyms – die sogenannte Diastasezahl – dient zur Bestimmung der Honigqualität. Wenn der Honig von guter Qualität ist, dann ist sein Diastase-Index 7 und wird in herkömmlichen Gote-Einheiten gemessen. Aber zum Beispiel muss für weißen Akazienhonig der Diastaseindex mindestens 5 sein und für andere Sorten 3 Einheiten. Beim Erhitzen von Honig wird die Diastasezahl stark reduziert. Dies ist auch eine Möglichkeit, gefälschten Honig zu erkennen.
3. Glucoseoxidase - dieses Enzym beschleunigt den Oxidationsprozess von Glucose unter Bildung von Gluconolacton und Wasserstoffperoxid.
4. Katalase ist eine enzymatische Verbindung, die Wasserstoffperoxid in Wasser und Sauerstoffgas zerlegt, das als Antiseptikum wirkt. Dieser Kohlenwasserstoff ist in erheblichem Umfang im Honig aus Honigtau enthalten.
5. Aminosäuren - Kohlenwasserstoffverbindungen mit einer Aminogruppe, die Teil der Proteinzusammensetzung von Honig sind, stammen aus Nektar und Speichel von Bienen. Dies sind die wichtigsten Aminosäuren für den Menschen, wie Glutamin, Phenylalanin und andere.
6. Vitamine sind organische Substanzen, die aktiv an der Synthese von Proteinen beteiligt sind. Dies sind Pantothensäure, Ascorbin-, Nikotinsäure, Folsäure sowie Retinol und Tocopherol, Carotin und Phyllochinon. Vitamine gelangen aus Pollen von Honigpflanzen und Nektar in Honig, ihr Gehalt hängt vollständig von der Biologie der Honigpflanzen ab.
7. Die Säuren im Honig werden bei der Verarbeitung von Kohlenwasserstoffen mit Hilfe von Enzymen gewonnen. Organische Säuren (Essigsäure, Gluconsäure, Zitronensäure, Oxalsäure) und anorganische Säuren (Phosphorsäure und Salzsäure) sind im Honig in Salzkomplexen enthalten und verleihen dem Honig ein wenig Säure. Der pH-Wert von Honig beträgt 3-4 Einheiten und erhöht sich stark durch unsachgemäße Lagerung, Erwärmung und bei der Herstellung von künstlichem Honig aus Zucker.

• Fette.

Honig enthält Lipide in Form von Triglyceriden, hauptsächlich Triglyceride von Fettsäuren, zum Beispiel Stearin- oder Palmitinsäure und andere, es gibt auch mehrfach ungesättigte Säuren: Linolensäure und Linolsäure. Sie sorgen für die normale Funktion verschiedener Körpersysteme, sind an der Produktion von Hormonen beteiligt und helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.

Fettsäuren verbessern die Struktur und das Aussehen von Haut, Haaren und Nägeln. Lipide helfen, den Blutdruck bei Bluthochdruckpatienten zu normalisieren und die Bildung von Blutgerinnseln zu reduzieren.

• Kohlenhydrate.

Honig enthält Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide, sonst nennt man sie Zucker. Das größte Volumen unter den Zuckern im Honig nehmen Invertzucker ein: a-Glucose und b-Fructose. Wiesen- oder Feldhonig enthält etwa 80 % Fructose und Glucose, etwa 5 % Saccharose. In Honigtauhonig steigt der Gehalt an Saccharose, während die Menge an Invertzucker abnimmt.

Wenn Honig richtig gelagert wird, wird der Prozess der Verarbeitung von Zucker mit Invertase fortgesetzt und die Menge an Invertzucker nimmt zu. Gefälschter Honig mit Zuckerverunreinigungen enthält mehr als 10 Prozent Saccharose.

Honig enthält Dextrin (von 2 bis 5%), dies ist ein Polysaccharid, das der Bildung von Invertzucker während der Hydrolyse vorausgeht. Dextrin fördert die bessere Verdaulichkeit von Honig, eine Erhöhung seiner Menge ist proportional zu einer Zunahme der Dichte und einer Schwächung des Kristallisationsmechanismus.

Physikalische Eigenschaften in Abhängigkeit von der chemischen Zusammensetzung

• Was bestimmt die Dichte von Honig.

Die Konsistenz von Honig hängt von dem darin enthaltenen Wasser und den Kohlenhydraten ab. Ist der Honig flüssig, dann enthält er mehr Saccharose und Fruktose, bei dickflüssigem Honig ändert sich dieses Verhältnis hin zu einer Zunahme des Glucosevolumens. Aufgrund des größeren Vorhandenseins von Glukose kristallisiert dickflüssiger Honig schneller, Fruktose und Wasser bilden eine interkristalline Flüssigkeit.

Umgekehrt, wenn die Honigsorte mehr Fruchtzucker enthält, dann ist die Kristallisation langsamer. Kristalle von Sonnenblumen-, Weidenröschen-, Lindenhonig fallen schnell aus, Honigtau, weißer Akazien-, Kirsch- und Salbeihonig kristallisieren schlecht.

• Der Geruch von Honig.

Honig riecht gut dank flüchtiger Kohlenwasserstoffe. Jede Honigsorte hat einen anderen Satz aromatischer Kohlenwasserstoffe, weshalb sie unterschiedlich riechen. Das Honigaroma entsteht durch die Reaktion der Verarbeitung von Vitaminen, Invertzuckern und Aminosäuren durch die vorhandenen Enzyme. Bei falscher Lagerung von Honig verflüchtigen sich schnell ätherische Öle und aromatische Kohlenwasserstoffe wie Formaldehyd, Aceton und Acetaldehyd. Dies geschieht, wenn Honig erhitzt oder in einem unbedeckten Behälter gelagert wird. Heide-, Buchweizen- und Ebereschenhonig ist sehr aromatisch.

• Honigfärbung.

Die verschiedenen Farben des Honigs werden durch den Gehalt an Farbstoffen in seiner Zusammensetzung angezeigt: Xanthophyll, Carotin, Chlorophyll. Ihre Konzentration bestimmt die Sättigung der Farbe, Honig kann hell, bunt oder dunkel sein. Zum Beispiel hat Buchweizenhonig eine große Auswahl an verschiedenen Farbtönen. Vogelbeer-, Heide-, Tulpen- und Heidelbeerhonig sind rot.

• Geschmacksqualitäten von Honig.

Der Geschmack von Honig wird durch die darin enthaltenen organischen Säuren und Kohlenhydrate bestimmt, die sich direkt auf die Geschmacksknospen der Zunge auswirken. Die Süße des Honigs ist proportional zur Menge der im Pflanzennektar enthaltenen Kohlenhydrate. Rapshonig ist sehr zuckerhaltig, Sonnenblumenhonig hat einen herben Geschmack, Kornblumenhonig hat einen bitteren Geschmack.

Chemische Zusammensetzung von Honig und Ernährung

Zunächst einmal ist Honig als süßes Produkt gefragt. Es enthält Kohlenhydrate und ist sehr kalorienreich. Als Nahrungsergänzungsmittel wird Honig wegen seiner schnellen Aufnahme im Verdauungssystem geschätzt, er wird fast vollständig absorbiert.

Die enzymatischen Substanzen des Honigs sind direkt an der Verdauung von Lebensmitteln beteiligt, und das Vorhandensein organischer Säuren verbessert die Funktion der Schleimhäute von Magen und Darm, verbessert den Appetit und fördert die schnelle Aufnahme von Nährstoffen.

Mineralien und Vitamine regulieren Stoffwechselprozesse, fördern eine bessere Aufnahme von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. In der Ernährung wird Honig geschmacklich perfekt mit Gemüse, Brot, Beeren und Milch kombiniert.

Abschluss

Honig ist eine komplexe Verbindung, die in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihren biologischen Eigenschaften vielfältig ist. Alle Bestandteile des Bienenhonigs sind sehr harmonisch miteinander kombiniert. Dies sind Mineralien, Zucker und Enzyme, Amino-, Fett-, gesättigte, mehrfach ungesättigte Säuren und Vitamine, deren Zusammenspiel es dem Honig ermöglicht, vollständig vom Körper aufgenommen zu werden und alle möglichen heilenden Eigenschaften zu zeigen.

Kalorien, kcal:

Proteine, g:

Kohlenhydrate, g:

Honig ist ein einzigartiges Naturprodukt, eine nützliche Delikatesse und Medizin. Es ist üblich, Honig als Abfallprodukt von Bienen zu bezeichnen, die Nektar von blühenden Honigpflanzen sammeln, ihn im Kropf verdauen, wo er sich durch Reaktion mit Speichel teilweise in Waben umwandelt und ihn zur weiteren Reifung in Waben absondert. Die Menschheit kennt und verwendet Honig seit der Antike, wie zahlreiche historische Quellen (Kalorizator) belegen. Heutzutage wird Honig von riesigen Bauernhöfen und kleinen Imkereien gesammelt, wo Honig auf die gleiche Weise wie vor Tausenden von Jahren hergestellt wird.

Das Produkt ist eine dicke, viskose Flüssigkeit, meistens transparent, mit der Zeit kristallisiert der Honig. Die Farbe des Honigs ist anders, er ist fast weiß mit einem leichten Gelbstich bis rotbraun. Honig hat eine hohe Süße, ein angenehmes spezifisches Aroma und einen Geschmack, die von der Honigsorte abhängen.

Kaloriengehalt von Honig

Der Kaloriengehalt von Honig beträgt 329 kcal pro 100 Gramm Produkt (jede Honigsorte und -sorte hat ihren eigenen Kaloriengehalt, der Artikel zeigt den Durchschnittswert).

Honig enthält in seiner chemischen Zusammensetzung fast das gesamte Periodensystem von D. Mendeleev, er enthält Mikro- und Makroelemente, die für eine Person lebenswichtig sind: und, und, Bor und, und Titan, Silizium und Aluminium und. Aufgrund des Vorhandenseins von und ist Honig äußerst nützlich, um den Hämoglobinspiegel im Blut zu erhöhen, da diese Mineralien eine Schlüsselrolle bei der Hämatopoese spielen. Das Produkt ist reich an Vitaminen, es enthält: Vitamine (,) und. Honig enthält Enzyme, Phytonzide und natürlichen Zucker. Honig wird vollständig vom Körper aufgenommen und liefert ein Maximum an nützlichen Substanzen.

Der große Heiler der Antike, Avicenna, betrachtete Honig als Produkt der Langlebigkeit, verschrieb ihn zur oralen Verabreichung bei Verdauungsstörungen und entzündlichen Prozessen des Nasenrachenraums sowie zur äußerlichen Anwendung als Wundheilungs- und Bakterizidmittel. Außerdem sind die beruhigenden Eigenschaften von Honig bekannt, er beruhigt das Nervensystem und ist ein hervorragendes Mittel gegen Schlaflosigkeit. Honig hat eine milde abführende Wirkung, schleimlösende Eigenschaften, reizt die Magenschleimhaut nicht und ist daher für Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts gut geeignet. Honig behandelt Stomatitis, Mundgeruch, rissige Lippen. Honig ist nützlich zur Vorbeugung und Behandlung bestimmter Augenkrankheiten (insbesondere Katarakte), es ist ein Produkt, das die Immunität erhöht. Beim Erhitzen verschwinden die wohltuenden Eigenschaften des Honigs, daher ist es vorzuziehen, ihn in seiner natürlichen Form zu verwenden und ihn einem warmen Getränk im allerletzten Moment vor der Einnahme hinzuzufügen.

Schaden von Honig

Honig ist ein starkes Allergen, das Augenrötungen, Juckreiz und Hautausschläge verursachen kann. Mit Vorsicht sollte Honig an Kinder verabreicht werden, insbesondere an Kinder unter drei Jahren. In jedem Fall reichen zwei bis drei Löffel Honig (Teelöffel für Kinder, Dessert- oder Esslöffel für Erwachsene) pro Tag aus, um der Figur aufgrund des hohen Kaloriengehalts des Produkts keinen Schaden zuzufügen und den maximalen Nutzen zu erzielen.

Honig aufbewahren

Honig behält das ganze Jahr über seine wohltuenden Eigenschaften, eine längere Lagerung ist nicht sinnvoll. Das ideale Gefäß zur Aufbewahrung von Honig ist Glas mit eingeschliffenem Deckel, Honig nimmt sehr leicht Gerüche an. An einem trockenen, dunklen Ort verdickt sich Honig mit der Zeit, dies hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität des Produkts. Beim ersten Auftreten eines unangenehmen Geruchs und eines deutlichen Säuregeschmacks sollten Sie aufhören, Honig zu verwenden - er ist sauer.

Arten von Honig

Abhängig von den Pflanzen, von deren Blüten der Nektar gesammelt wurde, wird Honig unterteilt.

Die chemische Zusammensetzung von Honig ist sehr komplex und vielfältig, er enthält über 100 für den Körper notwendige Komponenten. Reifer Honig hat das Aussehen einer dicken, transparenten, leicht gefärbten, süß duftenden Flüssigkeit mit einem spezifischen Gewicht von 1,11-1,12 g/ml. Die chemische Zusammensetzung verschiedener Honigsorten ist unterschiedlich und hängt von der Art der Pflanze ab, von der der Nektar gewonnen wurde, vom Boden und den klimatischen Bedingungen. Honig enthält mehr als 60 verschiedene Substanzen. Hauptbestandteil aller Honigsorten sind Kohlenhydrate: Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Die Menge dieser Stoffe hängt von der Art des Honigs ab. Zum Beispiel: Akazienhonig enthält 35,98 % Glucose, 40,35 % Fructose; in Buchweizen - Glukose 36,75%, Fruktose 40,29%. Lindenhonig enthält: 36,05 % Glucose, 39,27 % Fructose. Neben Fruktose und Glukose enthält Honig etwa 3% eines komplexeren Zuckers - Saccharose. Der Nektar von Pflanzen enthält viel mehr Saccharose (bis zu 20%). Bei der Umwandlung von Nektar in Honig wird das komplexe Kohlenhydrat Saccharose unter dem Einfluss von Enzymen in einfachere Kohlenhydrate - Glukose und Fruktose - gespalten. Zu beachten ist, dass Kohlenhydrate zu den am leichtesten verdaulichen Nährstoffen gehören. Aber auch unter ihnen stehen einfache Kohlenhydrate (Monosaccharide), zu denen Glukose und Fruktose gehören, in Bezug auf den Absorptionsgrad an erster Stelle. Komplexe Kohlenhydrate – Disaccharide (Saccharose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose) müssen, bevor sie ins Blut aufgenommen werden, unter dem Einfluss von Verdauungsenzymen zu einfachen Zuckern zersetzt werden, aber das kostet Zeit und Energie. So erleichtert die Biene, indem sie die komplexen Kohlenhydrate des Nektars in zwei einfache Kohlenhydrate umwandelt, die Aufnahme von Kohlenhydraten durch den menschlichen und tierischen Körper.

Kohlenhydrate sind für den menschlichen Körper der wichtigste Energiestoff. Die Oxidation von 1 g Kohlenhydraten setzt 17,6 kJ Energie frei. Gleichzeitig wird für die Oxidation von Kohlenhydraten weniger Energie benötigt als für die Oxidation von Fetten. Daher erfordert die Aufnahme von Kohlenhydraten durch Organismen weniger Energie als die Aufnahme von Proteinen und Fetten. Durch die Oxidation von Kohlenhydraten erhält eine Person 50% der notwendigen Energie. Der Körper verfügt über Kohlenhydratreserven in Form von Leber- und Muskelglykogen, durchschnittlich etwa 350 Gramm. Während der Arbeit wird Glykogen in Glukose umgewandelt, die bei der Verbrennung Energie freisetzt, die für die Ausführung einer bestimmten Arbeit verwendet wird. Die Hauptverbraucher von Glukose als Energiestoff sind das Nervensystem und die Skelettmuskulatur. Mit einer Abnahme des Blutzuckerspiegels nimmt sowohl die geistige als auch die körperliche Leistungsfähigkeit ab. Um die Leistungsfähigkeit schnell wiederherzustellen, nehmen Sportler daher direkt zu Beginn und sogar während längerer körperlicher Aktivität Glukose ein. Der tägliche Bedarf des menschlichen Körpers an Kohlenhydraten hängt von der Art der Arbeit ab. Bei Personen, die keine körperliche Arbeit verrichten, sollte die tägliche Ernährung mindestens 450 g und bei körperlicher Arbeit mehr als 600 g Kohlenhydrate enthalten, von denen 36% resorbierbar sein sollten. Für die normale Aktivität des Herzmuskels, insbesondere die schnelle Wiederherstellung seiner Leistungsfähigkeit, sind sowohl Glukose als auch Fruktose notwendig. Fructose wird schneller in die Kette biochemischer Reaktionen aufgenommen, wodurch die Energie von Nahrungssubstanzen in Energie umgewandelt wird, die von den Körperzellen verbraucht wird.

Somit ist Honig als Lebensmittel eine Quelle der wertvollsten, leicht verdaulichen Kohlenhydrate, die die wichtigsten Energierohstoffe darstellen: 100 g Honig liefern dem Körper 335 Kalorien Energie. In Bezug auf Kalorien kann Honig mit kalorienreichen Lebensmitteln wie Zucker, Schokolade und Kakao konkurrieren. Honig schneidet jedoch im Vergleich zu den aufgeführten Produkten insofern positiv ab, als er nicht nur Kohlenhydrate und Proteine ​​enthält, sondern auch eine Reihe sehr wertvoller Substanzen für den Körper, was Honig einen besonderen Platz unter den diätetischen Produkten einräumt.

Vergleichende chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt von Honig und einigen Lebensmitteln (die angegebenen Zahlen beziehen sich auf 100 g Produkt).

Neben Kohlenhydraten enthält Honig einige Enzyme: Invertase, Diastase, Katalase, saure Phosphatase und andere. Enzyme werden als spezielle organische Substanzen bezeichnet, sehr kleine Mengen, die die im Körper ablaufenden Stoffwechselreaktionen erheblich beschleunigen. Außerdem wirkt jedes Enzym nur auf eine bestimmte Substanz oder Gruppe von Substanzen ähnlicher chemischer Zusammensetzung. So fördert Honiginvertase die Umwandlung von Rübenzucker (ein komplexes Kohlenhydrat) in einfache Kohlenhydrate – Glucose und Fructose. Honigdiastase wandelt Stärke (ein komplexes Kohlenhydrat) in einfachere Zucker um, die als Disaccharide bezeichnet werden. Enzyme gelangen sowohl mit dem Pollen von Honigpflanzen als auch aus dem Körper der Bienen (hauptsächlich aus den Schlunddrüsen) in den Honig. Das Vorhandensein von Diastase und anderen Enzymen in Honig weist darauf hin, dass Honig natürlich und nicht künstlich oder gefälscht ist.

Wenn Honig auf 60 erhitzt wird 0 C werden die Enzyme zerstört und der Honig wird zu einem Nährstoffgemisch, das künstlich gewonnen werden kann. Solchem ​​Honig werden viele heilende Eigenschaften vorenthalten.

Neben Kohlenhydraten enthält Honig Proteine ​​(von 0,3 bis 3,3 %), Wasser (15-20 %) und Mineralien (0,05-0,5 %). Von den Mineralstoffen enthält Honig Salze von Calcium, Natrium, Magnesium, Eisen, Schwefel, Jod, Chlor, Phosphor. Es sollte betont werden, dass die Menge vieler Mineralien im Honig fast die gleiche ist wie im menschlichen Blut. Sie alle sind für den menschlichen Körper von großer Bedeutung. Calcium ist beispielsweise ein fester Bestandteil des Knochengewebes, Eisen ist Bestandteil des Hämoglobins im Blut, das für den Sauerstofftransport notwendig ist usw.

Honig enthält auch Spurenelemente wie Mangan, Silizium, Aluminium, Bor, Chrom, Kupfer, Lithium, Nickel, Blei, Zinn, Zink, Osmium und andere. Spurenelemente sind im menschlichen Körper in vernachlässigbaren Mengen enthalten; Sie spielen eine große Rolle im Leben des Körpers. So ist beispielsweise Kupfer für die Blutbildung notwendig, und durch den Mangel an Nahrung entsteht Anämie. Jod wird für die normale Funktion der Schilddrüse benötigt.

Aufgrund der Mineralstoffe ist Honig ein nahrhaftes Produkt mit potentieller Alkalität. Das heißt, wenn es im Körper verwendet wird, erhöht sich die Menge an alkalischen Substanzen. Dunklere Honigsorten sind mineralreicher und haben eine höhere potenzielle Alkalität. Dies erklärt weitgehend die positive Rolle von Honig bei der Behandlung von Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, begleitet von einem erhöhten Säuregehalt des Magensafts.

Honig enthält eine Reihe organischer Säuren (Äpfel-, Wein-, Zitronen-, Milchsäure, Oxalsäure) und Vitamine. Von den Vitaminen im Honig gibt es eine relativ große Menge an B-Vitaminen, insbesondere B 2 (0,05 mg), auch PP (0,02 mg), C (2 mg). Nach neuesten Daten wurden im Honig auch die Vitamine B 6 (Pyridoxin), Pantothensäure, Vitamin H (Biotin), Folsäure, die Vitamine K und E gefunden.Die Rolle der Vitamine im Körper ist enorm. Vitamine sind für den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen notwendig. Bei einem Mangel oder Fehlen des einen oder anderen Vitamins in der Nahrung sowie bei einem erhöhten Bedarf an Vitaminen entwickelt sich eine Krankheit - Beriberi. Vitamin B 2 (Riboflavin) ist also für den normalen Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten erforderlich. außerdem verbessert es die Sehkraft. Die Farbe des Honigs hängt weitgehend vom Gehalt an Riboflavin ab. Bei einem Mangel an Vitamin B 6 treten Muskelschwäche, Reizbarkeit usw. auf, daher wird dieses Vitamin bei Erkrankungen des Nervensystems eingesetzt. Vitamin H normalisiert den Fettstoffwechsel, schützt die Leber vor übermäßiger Fettablagerung. Folsäure ist für eine normale Durchblutung notwendig, bei Nahrungsmangel entwickelt sich eine Anämie. Vitamin K reduziert Blutungen, erhöht die Blutgerinnung. Vitamin C (Ascorbinsäure) ist an einer Vielzahl biochemischer Reaktionen im Körper beteiligt. Es ist für die Normalisierung von Redoxprozessen notwendig. Mit seinem Mangel entwickelt sich Skorbut. Vitamine im Honig verbessern seine Verdaulichkeit als Lebensmittel.

Honigenzyme werden durch Diastase, Invertase, Katalase und Lipase repräsentiert.

Laut Akademiker V. P. Filatov enthält Honig sogenannte biogene Stimulanzien, also Substanzen, die die allgemeine Vitalität steigern können. Außerdem wurde festgestellt, dass Honig Wuchsstoffe (Biosen) enthält. Wenn die vom Baum geschnittenen Zweige mit einer wässrigen Honiglösung behandelt werden, wurzeln sie schnell.

Tabelle 1. Chemische Zusammensetzung von Honigtau und Blütenhonig, %