ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNIC COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Programmteil: „Kalte Speisen und Snacks“

Meister der gewerblichen Ausbildung Kategorie I

Sarkan, 2015

n\n

Abschnittsnamen

Seite

Einführung

1

Kalte Speisen und Snacks

2

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

3

Kühlhausausrüstung

4

Sicherheitsvorkehrungen in Lebensmittelbetrieben

5

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Präsentation zur Verteidigung

EINFÜHRUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Nehmen Sie einen großen Platz im Menü der Unternehmen ein Gastronomie und in einer Auswahl an kulinarischen Geschäften.

Die Vielfalt der in kalten Gerichten enthaltenen Produkte bestimmt ihre große Bedeutung für die Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch und gastronomischen Fischprodukten zubereitet. Zu den als Gewürzen verwendeten Dressings gehören Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Gehalt an wertvollen Nährstoffen hoher Kaloriengehalt(Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise usw.).

Mit einer gelungenen Produktkombination nach Geschmack und schöner Präsentation regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und fördern eine bessere Nahrungsaufnahme.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in die folgenden fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus Produkten zubereitet werden, die keiner anschließenden Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Produkte unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Zur Dekoration verwenden sie hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte, wählen jedoch die bequemste Form und leuchtende Farbe: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen sollte im Urlaub 12 °C nicht überschreiten.

Die reichhaltige Auswahl und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zu Bankettmenüs zu verwenden.

Gegenstand der schriftlichen Qualifizierungsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technik ihrer Zubereitung, Zusammenstellung und Relevanz in der modernen Küche beschreibt.

Ziel der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an deren Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheitsvorkehrungen des Kochs, um den Anforderungen des modernen Marktumfelds gerecht zu werden.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern bei der Verarbeitung fertiger gastronomischer Produkte sowie der Zubereitung kalter und warmer Snacks basieren. Technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses, beschreibt technologischer Prozess Verarbeitung fertiger gastronomischer Waren und pflanzliche Halbfabrikate Verwendung mechanischer Geräte und Lagerung Endprodukte in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept sowie alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch den Koeffizienten zu erhöhen nützliche Aktion, Herstellung wettbewerbsfähiger Produkte.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung kalter Gerichte sind

und ihre Vorbereitung

Gemüse und Grünzeug. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht häuten, dann kurz vor dem Kochen schälen und hacken. Allerdings ist es besser, sie vorgeschält zu kochen, als die Qualität Endprodukte und ihr hygienischer Zustand wird verbessert und ihre Haltbarkeit verlängert. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in etwas Wasser weich gekocht. Geben Sie gekochten Rüben 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) hinzu, um ihre helle Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Pochierens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben und Steckrüben werden nach dem Schälen im Ganzen gekocht. Karotten können geschält, gehackt oder geraspelt und mitgeschmort werden Pflanzenöl(150–200 g pro 10 kg Karotten), was die Auflösung von Carotin (Provitamin A) und dessen bessere Aufnahme fördert.

Schnell gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede gekochte Gemüsesorte in einem separaten Behälter bei einer Temperatur von 8–10 °C auf. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Kochen bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Zu den Gemüsesorten, die am häufigsten zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet werden, gehören Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Essiggurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Schnittlauch, Petersilie, geschnittener Meerrettich, Zitrone. Alle rohen Gemüsesorten werden maschinell gegart in gewohnter Weise, aber waschen Sie sie noch einmal mit kochendem Wasser. Grünpflanzen (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden sorgfältig verarbeitet, da sie eine hohe bakterielle Belastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Grünzwiebeln. Die Grünmenge, die innerhalb einer Stunde verbraucht werden kann, sollte gewaschen werden. Vor dem Verkauf sollte das Grünzeug an einem gekühlten Ort gelagert werden.

Fisch Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischstücken der Störfamilie, gebratenen und gekochten portionierten Stücken verschiedener Fischarten (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Krebsen, Tintenfischen und Garnelen zubereitet.

Bei Lachs, Kumpellachs und Lachs werden die Flossen und Köpfe abgeschnitten und dann geschält. Die resultierenden Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen werden abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch vom Schwanz her beginnend in Stücke portionierte Stücke(zuerst mit einer großen Neigung des Messers - schräg und dann fast gerade) wird das Fruchtfleisch bis zur Haut geschnitten und die Stücke werden von der Haut getrennt, ohne sie zu durchschneiden. Der restliche Teil des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyki werden von der Haut geschält; Wenn sie einen Wirbelknochen haben, schneiden Sie das Filet von der Wirbelsäule ab, schneiden Sie die verwitterten und geräucherten Teile ab und schneiden Sie es quer in Scheiben zu je 2-3 Stücken. pro Portion. Das Fleisch wird von Rippenknochen und verwitterten Oberflächen befreit und in Portionen ohne Haut geschnitten. Geräucherter Felchen, Kabeljau, Wolfsbarsch Schälen Sie die Haut, schneiden Sie das Filet ab und entfernen Sie die Rippenknochen.

Geräuchert und Trockenfisch Andere Arten werden von der Haut geschält und zusammen mit den Knochen quer in Stücke geschnitten. Große Proben können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten.

Sprotte, Sprotten, Sardinen, Makrelen werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide der Sprotte werden entfernt. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden ohne serviert zusätzliche Bearbeitung. Sie können die Sprotte auch im Ganzen servieren. Füllen Sie die Konserven nach dem Öffnen vorsichtig in einen sauberen, trockenen Behälter und portionieren Sie sie. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten zum Zubereiten von kalten Speisen, gekochtem Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtem Schweinefleisch, Schinken, Gebratenem und gekochtes Geflügel und Wild, Würstchen. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind-, Schweine- und Lammfleisch, in großen Stücken vorgebraten oder gekocht, werden unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreit. Vor dem Gebrauch wird die Wurst (gekocht und geräuchert) mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umhüllung entfernt, die Haut abgeschnitten und an der zum Schneiden vorgesehenen Stelle entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Aufschneiden der Wurst entfernen, da dies die Brote verunreinigt und schneller verdirbt. Wenn sich die Hülle nur schwer von der Wurst lösen lässt, senken Sie die Wurst für 1–2 Minuten ab. heißes Wasser, mit einem sauberen Handtuch trockenwischen, schneiden und schälen.

Käse In große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste abziehen und in portionierte Stücke von maximal 2 mm Dicke schneiden.

Butter gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und dann aus den Riegeln geschnitten portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm. Butter wird in Portionen geschnitten und in kaltem Wasser aufbewahrt. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren geschält und geschnitten werden und zwar in den für den sofortigen Verkauf erforderlichen Mengen.

Sandwiches

Sandwiches– die häufigste Art von Snack. Für ihre Zubereitung wird Roggen- oder Weizenbrot verwendet, das mit oder ohne Kruste in etwa 1 cm dicke längliche Scheiben geschnitten wird. Es werden Fleisch- und Fischgastronomieprodukte sowie kulinarische Produkte, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Eier, Butter und Butter verwendet Sandwichmischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich geschmacklich und farblich gut kombinieren lassen. Produkte für Sandwiches werden in solchen Mengen in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. Legen Sie 1–3 Produktstücke auf eine Brotscheibe, vorzugsweise ohne kleine Zusätze. Schneiden Sie die Produkte frühestens 30–40 Minuten vor dem Servieren auf und lagern Sie sie im Kühlschrank. Sandwiches können offen, geschlossen (Sandwiches) und Snacks (Canapés, Tartines) sein.

Sandwiches offen. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches zubereitet aus einer Produktart, zum Beispiel einem Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Schneiden Sie aus einem Laib Weißbrot eine 10–12 cm lange und 1–1,5 cm dicke Scheibe (30–40 g) und Darauf legen Sie ein vorbereitetes Produkt. Wenn Sandwiches daraus gemacht werden fettarme Lebensmittel, dann kann das Brot mit Butter vorgefettet werden oder aus Butter eine Rose geformt und auf das Produkt gelegt werden. Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden am häufigsten mit Speck, Sprotte (mit oder ohne Ei), Keta-Lachs-Kaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches zubereitet mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill und Scheiben dekoriert werden frische Tomate oder eingelegte Gurken, Radieschen, frische oder eingelegte Paprikastücke usw. Gleichzeitig wird der Ertrag entsprechend erhöht.

Sandwich mit cremiger Schokolade, Fruchtöl oder Margarine. Die Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, sodass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der zubereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, jeweils eine Scheibe pro Sandwich. Das Brot wird mit Butter o.ä. bestrichen cremige Margarine und legen Sie eine Käsescheibe so hinein, dass sie das Brot vollständig bedeckt.

Ein Wurstsandwich. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstbrote – quer, ein Stück pro Sandwich, dünne – 2-3 Stück diagonal. Das Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorgestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder groß). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. In Scheiben geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhren geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt werden. Frische Gurken, Tomaten, rote Süßigkeiten Paprika und Radieschen werden zum Dekorieren von Sandwiches, Karotten, Gemüse, hartgekochten Eiern usw. verwendet. Die Dekoration wird mit geschlagener Butter oder einer Ölmischung vervollständigt, die mit einem Spritzbeutel in Form von Mustern aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches. Von einem Laib Weißbrot werden die Krusten abgeschnitten. Das Brot wird quer halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Ein Streifen Brot wird mit Butter eingefettet und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt und dann abgedeckt Mit einem weiteren mit Butter gefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können mit zwei, drei Schichten oder kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart zählen Reisesandwiches, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Die Rollen werden der Länge nach aufgeschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Jede Hälfte wird mit Butter oder Öl mit Füllstoffen eingefettet und dünne Produktscheiben (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Schnitzel) dazwischen gelegt. Zusammen mit dem Essen können Sie Stücke frischer oder konservierter Paprika, Frühlingszwiebeln usw. hinzufügen.

Snack-Sandwiches (Canapés). Für die Zubereitung von Snack-Sandwiches wird getrockneter (gerösteter) Weizen verwendet. Roggenbrot oder Backwaren aus Blätterteig.

Etwas altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, entlang des Laibs in 5–6 cm breite und 1–1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine frittiert. Die frittierten Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet und Fleisch, Fisch oder andere Produkte über die gesamte Länge mit einer Breite von 0,5–1 cm und einer Höhe von 2–3 mm ausgelegt. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darauf werden geschlagene Butter oder Pasten mit einem dünnen Band oder Netz aus einer Spritze abgegeben. Anschließend werden die Streifen in Rechtecke, Rauten und Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Die Produkte können zu Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geformt werden. Entlang des Kreisrandes wird Heringsöl ausgedrückt und in die Mitte fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. gelegt Snack-Sandwiches müssen nicht frittiert werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohem und konserviertem Obst zubereitet. Zitrusfrüchte. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt. Die geschnittenen Produkte werden mit Dressings in der für den Verkauf erforderlichen Menge innerhalb einer Stunde kombiniert. Die Salate werden unmittelbar vor dem Servieren mit Sauerrahm gewürzt . Lagern Sie den Salat vor dem Kombinieren mit dem Dressing nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C. Bei längerer Lagerung verhärten und trocknen die Produkte aus, was den Geschmack der fertigen Produkte beeinträchtigt; außerdem kommt es zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekochtes und rohes Gemüse für Salate wird in Würfel, Scheiben, Kreise und Streifen geschnitten. Salate werden als eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schüsseln und kleinen Tellern serviert. Salate aus Gemüse und Gemüse können als zusätzliche Beilage zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten serviert werden. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben und anschließend mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben; Darauf werden dünne Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Krabben- und Eierscheiben gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Kräutern dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Sträußen um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Soße zu übergießen.

Grüner Salat. Die gewaschenen Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einen Teller oder in eine Salatschüssel legen, Sauerrahm oder Salatdressing darübergießen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Ei hinzufügen, dann erhöht sich der Ertrag. Wird der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten verwendet, werden die Blätter kleiner geschnitten.

Salat von frische Gurken. Vorbereitete frische Gurken werden in Kreise oder Scheiben geschnitten und auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm bestreut, mit frischen Salatblättern dekoriert und mit Kräutern bestreut.

Frühlingszwiebelsalat. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Rote Radieschen, geschält, und weiße Radieschen, geschält, werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Zur Dekoration wird ein Ei auf den Salat gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und vor dem Verzehr das Eiweiß und die Kräuter über den Salat streuen.

Salat „Frühling“. In dünne Scheiben geschnittene Radieschen und frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenen Salatblättern und gehackten Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit bildlich gehackten Eiern und Kräutern dekoriert. Der Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung der Radieschen- und Salatmenge.

Salat 42, Radieschen 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2 Stk., Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Sommer Salat. Gekochte, geschälte junge Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salatblättern kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln und grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird vermischt und mit Salz, Pfeffer und Sauer gewürzt Creme. In einer Salatschüssel gehäuft auf Salatblätter legen, mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten garnieren und mit Kräutern bestreuen.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder mit feinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt wird gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Kräutern bestreut. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen hinzufügen, die zuvor eingeweicht und entkernt wurden.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele der Tomaten herausschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel wird gehackt. Tomatenscheiben und Zwiebeln werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat auch ohne Zwiebeln servieren.

Salat aus eingelegten Gurken mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gewässert.

Weißkohlsalat. Erster Weg: Der geschälte Weißkohl wird fein gehackt, in einen breiten Topf gegeben, Salz hinzugefügt (15 g pro 1 kg), Essig eingegossen und unter ständigem Rühren erhitzt, bis er sich setzt und eine gleichmäßige matte Farbe annimmt. Der beim Erhitzen abgesetzte Kohl wird vom Herd genommen und abgekühlt. Dann mit Preiselbeeren, gehackten Frühlingszwiebeln oder Karotten mischen, Pflanzenöl und Zucker hinzufügen und vermischen. Zum Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Beim Erhitzen muss darauf geachtet werden, dass der Kohl nicht zu sehr weich wird, da er sonst keine knusprige Konsistenz erhält.

Zweiter Weg: Kohl wird gehackt dünne Streifen, mit Salz bestreuen, mahlen, bis Saft erscheint, Zucker hinzufügen, mit Essig und Pflanzenöl würzen.

Zu einem Weißkohlsalat können Sie frische oder eingeweichte Äpfel, eingelegte Pflaumen oder Kirschen, Weintrauben, Preiselbeeren und frische Karotten hinzufügen. Bei der Zubereitung eines Salats mit eingelegten Früchten kann statt Essig auch ein Teil der Marinadeflüssigkeit verwendet werden. Dadurch bleiben Nährstoffe besser erhalten, der Geschmack der Gerichte wird verbessert, die Verarbeitungszeit der Produkte verkürzt und die Ausbeute erhöht. Für die Zubereitung des Salats verwenden Sie besser weiße, dichte Kohlköpfe. Der Salat kann ohne Obst zubereitet werden.

Frischer Kohl 102, Preiselbeeren 15, Frühlingszwiebeln 15 oder Karotten 15, 3 % Essig 15, Zucker 7, Pflanzenöl 7. Ausbeute 150

Rotkohlsalat. Vorbereiteter Rotkohl wird in Streifen geschnitten, überbrüht und bestreut feines Salz(15 g pro 1 kg Kohl), mischen, 15–20 Minuten ruhen lassen, dann mahlen, bis der Saft austritt und eine weiche Konsistenz entsteht. Der geriebene Kohl wird leicht ausgepresst, mit Essig versetzt und für 1,5–2 Stunden an einen kalten Ort gestellt. Anschließend wird er mit einer Abkochung aus Zimt und Nelken mit Zucker gewürzt. Der Sud wird wie folgt zubereitet: Zimt, Nelken und Zucker ins Wasser geben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, den Sud filtrieren. Gießen Sie den Kohl beim Verlassen mit Pflanzenöl.

Rotkohlsalat können Sie auf die gleiche Weise zubereiten wie Weißkohlsalat. Als eigenständiges Gericht und als Beilage verwenden.

Salat von Sauerkraut. Zum Sauerkraut frische, in Streifen geschnittene Äpfel, gehackte Zwiebeln, Zucker, Salz geben und mit Öl würzen. Anstelle von frischen Äpfeln können Sie auch eingelegte Äpfel, Preiselbeeren, Mandarinen, Orangen und Kirschen hinzufügen.

Rübensalat mit Käse und Knoblauch. Gekochte Rüben werden in Streifen geschnitten, fein gehackter Knoblauch wird hinzugefügt. Der Salat wird auf einen Hügel gelegt und mit geriebenem Käse oder Fetakäse bestreut.

Fleischsalat. Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schweinefleisch) wird in Scheiben oder dünne Scheiben geschnitten, Kartoffeln, Gurken – in dünne Scheiben, gemischt und mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Der vorbereitete Salat wird gehäuft in einer Salatschüssel auf Salatblätter gelegt und mit Fleischstücken, Eierscheiben oder -scheiben, frischen Gurken, Tomaten, Kräutern, krebsartige Gebärmutterhalse.

Fleisch (Rind) 48, Kartoffeln (gekocht, geschält) 40, Gurken 30, Ei 15, Krabben (aus der Dose) 15, Mayonnaise 30, „Yuzhny“-Sauce 8, Kräuter 2, Gewürze. Ausbeute 150.

Kartoffelsalat. Geschälte Salzkartoffeln werden in Scheiben geschnitten, gehackte Zwiebeln hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. In einer Salatschüssel servieren und beim Verlassen mit Dill bestreuen. Der Salat wird mit gekochten Karotten, eingelegten Gurken, Sauerkraut, Pilzen und Hering zubereitet.

Kartoffeln 68, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln 34, Sauerrahm oder Mayonnaise 30. Ausbeute 200.

Großartiger Salat. Das gekochte Fleisch von Wild oder Geflügel wird zum Dressing in Scheiben und zum Dekorieren in dünne Scheiben geschnitten. Gekochte Kartoffeln, Gewürzgurken oder Essiggurken werden in dünne Scheiben geschnitten, grüner Salat- in großen Stücken. Fleisch und Gemüse werden mit Mayonnaise unter Zusatz von „Yuzhny“-Sauce gewürzt, gemischt und auf Salatblättern in einer Salatschüssel gehäuft platziert; Anschließend mit Wild- oder Geflügelstücken, hartgekochten Eierscheiben, Flusskrebshälsen oder Garnelen, frischen oder eingelegten Gurken und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat mit Mayonnaise-Sauce mit Sauerrahm oder weißer Soße anrichten.

Fischsalat. Gekochte Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, grüne Erbsen werden hinzugefügt. Alle Gemüse werden gemischt und mit Mayonnaise und Yuzhny-Sauce gewürzt. Sie können geschnittene Fischstücke hinzufügen. Die Masse wird gehäuft auf Salatblättern in einer Salatschüssel ausgebreitet und mit Fischstücken, frischen Gurken, Tomaten und Kräutern dekoriert. Sie können den Salat auf einer Platte servieren, in der Mitte gehäuft gewürztes Gemüse anrichten. Anschließend wird das Gemüse mit dünnen, länglichen Fischstücken in Form einer Pyramide umgeben, das restliche Gemüse in Sträußen darum gelegt und mit Salatdressing bestreut. Ein Salat aus Krabben und Dorschleber wird ebenfalls zubereitet und serviert.

Kartoffelsalat mit Tintenfisch. Gekochtes Tintenfischfilet wird in dünne Scheiben geschnitten, mit einem Gemüsesatz Kartoffelsalat kombiniert, gewürzt mit Mayonnaise oder Sauerrahm. Fertiger Salat in eine Salatschüssel geben. Mit Tomaten, frischem Salat und Tintenfischscheiben dekorieren und mit Kräutern bestreuen.

Vinaigrettes

Vinaigrettes sind eine Art Salat, sie müssen jedoch mit Rüben zubereitet werden. Um die Farbe zu erhalten, wird empfohlen, Rüben vor dem Mischen mit anderen Produkten separat mit Pflanzenöl zu würzen.

Gemüsevinaigrette. Gekochte Rüben, Karotten, Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eingelegte Gurken werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln - in Ringe oder Halbringe, Frühlingszwiebeln - 1-1,5 cm lang, aus der Salzlake gepresst und, wenn es sauer ist, in kaltem Wasser gewaschen und gehackt. Alle vorbereiteten Gemüse werden gemischt und gewürzt Salatsoße oder Mayonnaise-Sauce. Die Vinaigrette in eine Salatschüssel geben, mit Karotten, Rüben, Gurken und Salat garnieren und mit Kräutern bestreuen. Sie können der Vinaigrette frische oder eingelegte Tomaten hinzufügen. Sie können der Vinaigrette grüne Erbsen (von 50 bis 100 g) hinzufügen, indem Sie die Menge an Sauerkraut oder Gurken reduzieren. Vinaigrette kann mit Fleisch, Fisch, Pilzen, in saubere Filets geschnittenem Hering, Tintenfisch usw. zubereitet werden.

Rüben 150, Karotten 100, Kartoffeln 210, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln 150, Sauerkraut oder Gurken 300, Dressing 100. Ergiebigkeit 1000

Gemüse- und Pilzgerichte und Snacks

Zur Zubereitung kalter Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen werden frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter verwendet.

Rettich mit Butter oder Sauerrahm. Der Rettich wird in Streifen oder Scheiben geschnitten, gesalzen und mit Pflanzenöl oder Sauerrahm gewürzt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen. Sie können Rettich mit Gänse-, Enten- oder Hühnerfett kochen. Ein Teil des Rettichs kann durch Karotten ersetzt werden.

Gefüllte Tomaten mit Fleischsalat. Um den Salat zu erhalten, werden Rindfleisch, Gemüse und Eier in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Mayonnaise und der Zugabe von „Yuzhny“-Sauce gewürzt. Zum Füllen vorbereitete Tomaten werden mit Salat gefüllt, mit einem Ei belegt und mit fein gehackten Kräutern bestreut. Auch Tomaten werden gefüllt Fischsalat, Eier und Zwiebeln, Pilze usw.

Auberginenkaviar. Der Stiel der Aubergine wird entfernt, dann im Ofen gebacken, abgekühlt, der Länge nach aufgeschnitten, geschält und das Fruchtfleisch fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden mit Pflanzenöl leicht angebraten, Tomatenpüree und Auberginen werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie eingedickt sind. Den Kaviar mit gemahlenem Knoblauch, Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kaviar kann ohne Knoblauch gekocht werden.

Auberginen 105, Zwiebeln 11, Pflanzenöl 6, Tomatenpüree 11, Essig 3% 3, Knoblauch 0,5, Gewürze. Ausgabe 100.

Gemüsekaviar. Verarbeitete Auberginen und Zucchini werden im Ofen gebacken. Die Auberginen abziehen. Zucchini und Auberginen werden fein gehackt oder püriert. Die Zwiebel fein hacken, die Karotten in kleine Würfel schneiden und anbraten, bis sie weich sind. Vor dem Ende des Anbratens wird Tomatenpüree hinzugefügt. Frischer Kohl wird fein gehackt und weich gedünstet. Das vorbereitete Gemüse wird gemischt, unter ständigem Rühren gekocht, bis es eingedickt ist, und abgekühlt. Den fertigen Kaviar mit Essig, Salz, gemahlenem Pfeffer würzen und gut durchkneten. Wenn frischer Kohl bitter ist, sollte er vor dem Schmoren überbrüht werden. Beim Loslassen wird der Kaviar mit fein gehackten Kräutern bestreut.

Mit Zwiebeln marinierte oder gesalzene Pilze. Pilze werden von der Marinadenflüssigkeit getrennt, in Stücke geschnitten und mit Pflanzenöl gewürzt. Zum Verlassen in eine Salatschüssel oder auf einen Teller geben und mit gehacktem Grün oder Zwiebeln bestreuen.

Pilzkaviar. Vorbereitete getrocknete Pilze werden weich gekocht, abgekühlt und dann fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben. Gesalzene Pilze werden gewaschen und fein gehackt. Fein gehackte Zwiebeln werden in Pflanzenöl angebraten, vorbereitete Pilze werden hinzugefügt und 10–15 Minuten gebraten. Kaviar wird mit Essig, Pfeffer und Salz gewürzt. Zum Verlassen mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen. Kann kalt serviert werden Gefüllte Zucchini, Pfeffer, Aubergine.

Fischgerichte und Snacks

Für kalte Vorspeisen und Gerichte werden Frischfisch und gastronomische Fischprodukte verwendet. Frischer Fisch für kalte Gerichte wird genauso geschnitten wie für warme Gerichte.

Gesalzener Fisch (Portionen). Der Fisch wird in dünne Stücke zu je 2–3 Stück geschnitten. pro Portion auf eine Schüssel oder einen Teller legen, Zitronenscheiben und Petersilie daneben legen. Sie können den Fisch mit frischem Gemüse und Kräutern belegen. Wenn das Gericht aus Fisch der Störfamilie zubereitet wird, kann es mit dünn geschnittenem gekochtem Knorpel dekoriert werden.

Sprotten, Sardinen mit Zitrone. Sprotten oder Sardinen werden in gleichmäßigen Reihen auf einem Dessertteller platziert, mit Dosenöl übergossen und mit Zitronenscheiben, Petersilienzweigen oder Salatblättern dekoriert.

Sprotte, Sardelle oder Hering mit Zwiebeln und Butter. Ausgewählte und gewaschene ganze oder geschnittene Sprotte, Sardelle, Sprotte, Hering werden auf einen Teller gelegt, mit in Ringe oder Halbringe geschnittenen Zwiebeln bestreut und mit Öl oder Dressing übergossen. Das Gericht kann mit Salzkartoffeln (100, 150 g) und Frühlingszwiebeln (15 g) serviert werden.

Hering mit Beilage. Legen Sie den in Stücke geschnittenen Hering auf das Heringstablett, mit gewürfeltem Hering an den Seiten gekochte Kartoffeln, Karotten, Rüben, frische Gurken in Scheiben oder Scheiben geschnitten, Tomaten, grüne Erbsen, Eier, gehackte Frühlingszwiebeln oder in Ringe geschnittene Zwiebeln. Hering wird mit Salatblättern oder Kräuterzweigen dekoriert. Die Beilage wird in Blumensträußen platziert, wobei das Gemüse nach der Farbe wechselt.

Beim Servieren wird der Hering mit Salatdressing oder Senfdressing garniert. Gemüse kann geschnitzt werden. Ein Teil der Beilage kann als länglicher Hügel ausgelegt und der Hering darauf gelegt werden.

Hering (Filets) 35, Eier 1/4 Stück, Beilage 75, Dressing 15. Ergiebigkeit 135

Hering mit Kartoffeln und Butter. Saubere Heringsfilets werden quer (diagonal) in gleichmäßige Stücke geschnitten in kleinen Stücken, auf eine Heringsschüssel oder einen Teller gelegt und mit Grünzeug dekoriert. Separat werden gleichgroße ganze oder geschälte Kartoffeln in einem Ram und ein vorgekühltes Stück Butter in einer Rosette serviert.

Hering (Filets) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ergiebigkeit 125.

Gehackter Hering. Gehackte Stücke von sauberem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch eingeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot sowie leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben oder mit einem Messer gehackt, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann weiche Butter, gemahlenen Pfeffer und Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Die geknetete Masse wird in eine Heringsschüssel gegeben, sodass die Form eines ganzen Fisches oder eines länglichen Hügels entsteht, auf den mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster gezeichnet wird. Im Urlaub wird der Hering mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, grünem Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill dekoriert.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Teilen gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1–2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden portionsweise in Form von reinen Filets gekocht und in Brühe abgekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3 bis 4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie dekorieren.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gießen Sie das Gelee in einer Schicht von 0,5 cm auf ein tiefes Backblech und legen Sie nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke im Abstand von 3-4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs darauf. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, geschnitzten Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie und Zwiebeln dekoriert und ein Muster angefertigt. Anschließend werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Anschließend wird das Gelee in einer Schicht von 0,5–0,8 cm über das Produkt gegossen und abgekühlt. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm entsteht, und die Ränder des Gelee werden gewellt. Anstatt Zitrone einzuschenken, können Sie sie im Urlaub auch auf den Fisch legen. Gelierter Fisch wird ohne Beilage oder mit Beilage verkauft. Beim Servieren mit einer Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen daneben platziert. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird ein Muster aus Gemüse auf eine Schicht aus gefrorenem Gelee aufgetragen, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, das Gelee wird bis zu den Rändern der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Sülze 3–5 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf eine Schüssel gestellt, die Garnitur wird in Sträußen arrangiert; Genau wie Fisch servieren sie Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln.

Um Fischgelee zuzubereiten, wird konzentrierte Fischbrühe gekocht, in Wasser gequollene Gelatine hinzugefügt und anschließend die Brühe geklärt, wie beim Kochen klarer Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, Fertiggelee 125, Karotten 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch mit Marinade. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden verschiedene Fische verwendet, die je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten oder Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten werden, oder es wird unfertiger Fisch (Navaga, Eiskabeljau, Flunder usw.) verwendet .

Vorbereitete portionierte Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten. Anschließend werden sie im Ofen gebraten, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Zur Zubereitung kalter Gerichte werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Flusskrebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Die Verarbeitung und Zubereitung erfolgt wie im Abschnitt „Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen“, Kapitel II, Absatz 12 beschrieben.

Krabben unter Marinade. Krabbenkonserven werden von den Tellern genommen, gehäuft auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Die Krabben werden von den Tellern befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets in Salzwasser 5–7 Minuten kochen, in der Brühe abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in den vorbereiteten Kartoffelsalat gegeben und mit Sauerrahm, Mayonnaise oder Salatdressing gewürzt. Im Urlaub dekorieren Sie es mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean-Pasta zubereitet werden. Die zubereitete und gedünstete „Ocean“-Paste wird mit kombiniert Kartoffelsalat und gemahlener Pfeffer.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild werden für kalte Gerichte wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Die gleichen Teile des Schlachtkörpers werden zum Kochen und Braten verwendet. Aufschnitt und Fleischprodukte werden mit Beilagen, Aspik, in Form von Pasteten und Gelees serviert.

Schinken, Lende mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten, auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen - Karotten - daneben gelegt , Rotkohl, Gewürzgurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat. Das Gericht wird mit grünen Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere oder neben der Beilage serviert.

Roastbeef mit Beilage. Gebraten bis mittlerer Grad Nach dem Braten das Roastbeef abkühlen lassen und quer zur Faser in 2–3 Stücke schneiden. pro Portion. Dann werden sie auf einen Teller gelegt, mit Beilagensträußen daneben – grüner Salat, Gewürzgurken, gehacktes Gelee, Tomaten, geschnittener Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Beilagen (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden gekühlt und geschnitten dünne Stücke 2–3 Stk. pro Portion, auf einem Teller platziert, mit Sträußen aus 3-4 Gemüsesorten als Beilage – gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert. Als Beilage können Sie das Vogelgericht mit eingelegten Tomaten, Äpfeln und Birnen servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Innereien werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in einen vorbereiteten Behälter gegeben, mit kaltem Wasser (1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel) gegossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht, wobei regelmäßig herausgenommen wird Fett und Schaum. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzufügen. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Die fertigen Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel entnommen und auf 40–50 °C abgekühlt. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und in Würfel schneiden. Dann wird das Fleisch mit der vorab abgeseihten Brühe vermischt, gesalzen und gekocht. Anschließend fein gehackten oder zerdrückten Knoblauch dazugeben, alles vermischen und heiß in einer Schicht von maximal 4 cm auf die vorbereiteten Backbleche gießen. Beim Abkühlen muss das Gelee zu einer homogenen Masse verrührt werden. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut aushärtet.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce und Essig werden separat serviert. Das Gelee kann mit gesalzenem Dosengemüse serviert werden. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0 °C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht angebraten, fein gehackte Karotten und Zwiebeln werden hinzugefügt und bis zur Hälfte angebraten, dann wird gehackte Leber hinzugefügt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut und zart gebraten. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, mit Milch oder Brühe versetzt und erhitzt. Die Butter wird weich und mit der Masse vermischt. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, einer Rolle, einem Quadrat geformt und mit gehacktem Ei und fein gehackten Kräutern bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert werden, indem man sie mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufträgt oder der Butter eine Blumenform verleiht. Anstelle von Öl können Sie auch eine Schicht Mayonnaise-Sauce unter Zusatz von Fleischgelee verwenden, während anstelle von Eiern Öl oder Mayonnaise verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität kalter Speisen. Haltbarkeit

Butherbrods – Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche sowie einen für die verwendeten Produkte charakteristischen Geschmack und Geruch haben.

Salate– Gemüse muss entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate müssen in einem Hügel angeordnet werden, das zur Dekoration verwendete Grün muss frisch, nicht welk, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz des Gemüses ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechend den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat darf keinen Blaustich haben. Frische, überreife Gurken mit rauen Kernen und Schale sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes– Gemüse muss der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist scharf, entsprechend gekochtem Gemüse, eingelegten Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gar und nicht krümelig sein, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Kalte Fischgerichte und Snacks– Der Fisch muss von Gräten und Haut befreit, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine zur Fischart passende Farbe haben; Gelierter Fisch hat ein hellgelbes, transparentes Gelee, dessen Geschmack je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches entspricht. Gelierter und marinierter Fisch haben einen würzigen Geschmack und Geruch. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und nicht krümelig. Gehackter Hering ist schmierig.

Kalte Fleischgerichte– Fleisch und Fleischprodukte werden quer zu den Fasern schräg in breite Bänder geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef ist beim Schneiden rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Konsistenz ist elastisch, dicht , elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz – Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

U Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden: Gelee, geliertes Fleisch – innerhalb von 12 Stunden, Pasteten – 24, gebratenes Fleisch – 48, gebratener Fisch – 12, gehackter Hering – nach der Zubereitung und Präsentation der meisten Gerichte unterliegen keiner wiederholten Wärmebehandlung; kalte Speisen und Snacks müssen vor dem Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden, und im Sommer (Mai–September) ist der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pastete erlaubt nur wenn die nötige Ausrüstung vorhanden ist und in Absprache mit den örtlichen Behörden SES.

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Gewürze

Gewürze - Dabei handelt es sich um Produkte pflanzlichen Ursprungs mit spezifischem Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern deren Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper und erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Würstchen, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blüte, Blatt, Rinde, Wurzel.

ZUFruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte tropische Pflanze(Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen falten sich die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Das Alkaloid Piperin (bis zu 9 %) verleiht dem Pfeffer seine Schärfe und Schärfe, das pfeffrige Aroma kommt von ätherischem Öl (bis zu 1 %). Der geschätzte schwarze Pfeffer ist hart, im Wasser versinkend und dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichte, beim Einmachen.

Weißer Pfeffer wird aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte, grau-cremefarbene Oberfläche.

Piment - getrocknete unreife Früchte des tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, die Oberfläche ist rau, die Farbe ist dunkelbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist scharf, das Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt vereint.

Rote Paprika - getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Scharf brennender Geschmack Roter Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin zurückzuführen (bis zu 1 %). Je nach Brenngrad gibt es drei Arten: Brennen, Mittelbrennen und Schwachbrennen. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zur Zubereitung von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reis- und Fischgerichten.

Anis - die Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Die Früchte des Anis haben eine eiförmige Form, eine bräunlich-graue Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein sehr würziges Aroma aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6 % enthält. Anis wird zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig und enthält im Inneren Samen. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, scharf, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis und enthält 3-6 % ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form vor, manchmal auch gemahlen, und wird auch ohne verwendet, um Lebkuchen herzustellen alkoholische Getränke, Fleischgerichte, Wild.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer kletternden tropischen Pflanze - Weinreben. Trocknen Sie die Schoten, bis sich auf der Oberfläche ein weißer Belag – Vanillin – bildet. Geschätzt werden Früchte mit einer Länge von 20 bis 25 cm, elastischer, dunkelbrauner oder braunschwarzer Farbe mit fettigem Schimmer, öliger Haptik und einer weißen kristallinen Beschichtung. Hat einen süßlich-brennenden Geschmack, kräftig netter Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird einzeln in Glasfläschchen verpackt geliefert.

Vanillin - Ersatz für natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, gut wasserlöslich, die Lösung ist klar. Tritt ein reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, in der Süßwarenindustrie, in der Milchindustrie, bei der Herstellung alkoholischer Getränke und beim Kochen verwendet.

Kardamom sind die getrockneten unreifen Früchte einer mehrjährigen krautigen Pflanze, die in tropischen Ländern beheimatet ist. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche und enthalten im Inneren Samen. Die Farbe der Früchte reicht nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Samen ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten und zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet.

Koriander - Trockenfrüchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der Mitte des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein würziges Aroma. Im Ganzen und gemahlen hergestellt, zum Marinieren von Fisch, zum Schmoren von Fleisch, zur Herstellung von Kwas, Sauerkraut usw.

Kümmel - Trockenfrüchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, die Farbe ist braun mit einer bräunlich-grünlichen Tönung, der Geschmack ist bitter-würzig, das Aroma ist stark. Wird zum Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken und zum Zubereiten alkoholischer Getränke verwendet.

Samengewürze . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von einjährigen Ölpflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmem Wasser unter Einwirkung eines Enzyms in brennendes Allylsenföl und Glukose zerfällt. Qualitätsmäßig gibt es Senfpulver in den Klassen 1 und 2. Senfpulver wird zur Zubereitung von Speisesenf zum Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen des Muskatnussbaums, der in tropischen Ländern beheimatet ist. Samen Muskatnuss Sie haben eine eiförmige Form, haben gewundene tiefe Rillen auf der Oberfläche, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht scharf, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist kräftig und angenehm. Nüsse werden in kleine, mittlere und große (höhere Werte) unterteilt. Wird zum Kochen, zur Herstellung von Wurstwaren und Getränken verwendet.

Muskatnussfarbe - Die Schale vom Muskatnusskern entfernt. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm, helloranger oder dunkelgelber Farbe, leicht scharfem Geschmack, dünn und würzigem Geruch. Erhältlich in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rillen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Wird zum Einmachen von Gemüse, für Dill-Essenz (20 %ige Alkohollösung usw.) verwendet ätherisches Öl Dill), beim Kochen.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh Dies sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln von 15 bis 20 mm Länge mit einem kugelförmigen Kopf. Es hat eine fein faltige Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Farbtönen. Nelken haben ein stark würziges Aroma und einen scharfen Geschmack. Eine gutartige Gewürznelke gibt Öl ab, wenn auf den Kopf gedrückt wird, und sinkt oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben im Wasser. Wird zum Kochen, zum Einmachen von Früchten, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch usw. verwendet. Süßwarenproduktion.

Safran - getrocknete Narben frisch erblühter Blüten einer mehrjährigen Zwiebelpflanze, zufällig verwickelte, zerbrechliche, ölige Fäden von bis zu 3 cm Länge, aber nicht zu Klumpen zusammengeklebt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack, starkes Aroma. Beim Kochen wird Safran zur Zubereitung von Fleisch, Gemüse usw. verwendet Reisgerichte. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Diese beinhalten Lorbeerblätter und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind schattengetrocknete Blätter der immergrünen Pflanze Laurus nobilis. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus in der Region Krasnodar. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe ist grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, aromatisch. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Soßen und Suppen verwendet und am Ende des Garvorgangs dem Gericht hinzugefügt.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. Wird in subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Wird beim Kochen zum Würzen von Gerichten verwendet.

Rindengewürze . Zimt gehört zu den Rindengewürzen.

Zimt - Es ist die getrocknete Rinde junger Triebe des immergrünen Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist der am meisten geschätzte.

Zimt kann in Tubenform oder in Pulverform verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Farbtönen, einen süßlich-würzigen Geschmack, zartes Aroma. Zimt wird in der Süßwarenherstellung verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte, Fruchtsuppen, Getränke und Marinaden verwendet.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben andere Form und Größe, hellgraue Farbe, hornförmiger Bruch, weiß mit gelblicher Tönung und gemahlen - in Form eines Pulvers. Der Geschmack und das Aroma sind scharf und würzig. In der Küche wird es zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Herstellung von Wurstwaren, Süßwaren und alkoholischen Getränken verwendet.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Einmachen verwendet (Gewürzsatz für Fischsuppe, Hopfen-Suneli, Adjika, indische Currymischung usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch reproduzieren natürliche Gewürze. Darauf aufbauend werden verschiedene Kompositionen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - aromatisches Nelkenkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen Wird bei der Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Eiscreme, Likören usw. verwendet.

Lagern Sie Gewürze in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizgeräten und stechend riechenden Produkten. Ganze Gewürze sind besser haltbar als gemahlene. Haltbarkeit von Gewürzen (pro Monat, nicht mehr): unzerkleinert, verpackt in Papier- und Plastiktüten - 12, zerkleinert, verpackt in Polymer und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4- 6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen verändern und aufwerten Geschmacksqualitäten Nahrung, Appetitanregung, bessere Verdaulichkeit der Nahrung. Zu den Gewürzen gehören Speisesalz, Speisesenf, Meerrettich, Mayonnaise, Soßen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97–99,7 % Natriumchlorid und geringe Mengen anderer Mineralsalze enthält. Tägliche Norm Salz für den Menschen - 5-6 g. Salz reguliert den osmotischen Druck, den Wasserstoffwechsel und fördert die Bildung Salzsäure Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

VonHerkunft UndMethode zum Erhalten Salz kann Gestein (aus den Tiefen der Erde abgebaut), verdampft (aus natürlichen oder künstlichen Salzlaken verdampft), selbstsalzend (aus dem Grund von Salzseen abgebaut) und Käfigsalz (aus dem Wasser von Ozeanen und Meeren gewonnen) sein.

VonVerarbeitungsmethode Salz kann feinkristallin, gemahlen, jodiert, fluoridiert und mit Fluor und Jod versetzt sein. Die Notwendigkeit, Jodsalz herzustellen, ist auf einen Jodmangel im Wasser in vielen Gebieten unseres Landes zurückzuführen. Feinkristallines Salz liegt in Form sehr kleiner Körnchen vor, gemahlen nach der Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

VonQualität Speisesalz wird in den folgenden Qualitäten hergestellt: Extra, höchste, 1. und 2. Klasse. Extra-Qualitätssalz wird durch Verdampfung gewonnen; es hat nur die Kristallgröße Nr. 0, ist reinweiß und enthält mindestens 99,7 % Natriumchlorid.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Die Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe beträgt 1-2,5 Jahre

(je nach Verpackungsart); mit Jodpräparaten – 3 Monate, Jod und Fluor – 3 Monate, Fluor – 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Es wird durch Mischen von Senfpulver mit warmem Wasser unter Zugabe von Salz, Zucker, Essig, Gewürzen und Pflanzenöl gewonnen. Folgende Senfnamen werden hergestellt: Aromatisch, Lyubitelskaya, Moskau, Russisch, Wolgogradskaya, Stolovaya usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßig streichfähige Konsistenz, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, der für die zugesetzten Zusatzstoffe charakteristisch ist. Lagern Sie Senf 3 Monate lang in abgedunkelten Räumen bei einer Temperatur von 10-12°C.

Meerrettich. Es wird aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zugabe von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise zubereitet. Der scharfe Geschmack und das spezifische Aroma von Tafelmeerrettich werden durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Speisemeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Die Lagerung erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C bis zu 1 Monat, bei einer Temperatur von 0-4°C 2,5 Monate.

Mayonnaise. Dies ist eine cremige, feindisperse, anhaltende Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver und Trockenöl gewonnen wird Magermilch, verschiedene Gewürze. Mayonnaise wird als Würzmittel für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55 % (provenzalisch, Milch); mittlerer Kaloriengehalt – 40–55 % (Amateur); kalorienarm - weniger als 40 % (Salatny, Moskovsky).

Je nach Verwendungszweck werden Mayonnaisen in Snack (Amateur, Provenzalisch), Dessert (Apfel, Honig) und Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität von Mayonnaise wird anhand organoleptischer (Aussehen und Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalischer und chemischer (Massenanteil an Fett, Feuchtigkeit, Säuregehalt, Emulsionsstabilität) Indikatoren beurteilt.

Die garantierte Haltbarkeit jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0–10 °C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Reichweiteimportierte Mayonnaise sehr vielfältig. Abhängig von der Zusammensetzung haben viele Länder eine bedingte Klassifizierung eingeführt:

Mayonnaise – Ölgehalt von mindestens 75 %, Eigelb als Emulgator, keine Verdickungsmittel;

emulgierte Soßen – Fettgehalt unter 75 %, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise „Delikatesse“ (Deutschland) – 83 % Fett, aromatisiert, delikater Geschmack; Mayonnaise „Calve“ (Niederlande) – 85 % Fett, würziger Geschmack; Salatsauce – 47 % Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Obst- und Delikatessensaucen.

Tomatensaucen gewonnen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Speisesäuren und anderen Produkten. Sortiment: Astrachan, Ostry, Kuban, Cherson usw.

Fruchtsaucen Hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Brei, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Delikatesse-Saucen hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürze. Sortiment: Southern, Eastern, Indian, Amateur usw.

Lebensmittelsäuren. Dazu gehören Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz oder Essigsäure verwendet Tafelessig beim Kochen, beim Marinieren von Lebensmitteln (Fisch, Gemüse, Obst / Essigessenz ist ein Produkt der Trockendestillation von Holz, Inhalt Essigsäure - 70-80%.

Tafelessig gewonnen aus Ethylalkohol durch Essigsäuregärung oder Verdünnen von Essigessenz mit Wasser. Es gibt folgende Typen: Tisch mit Essigsäuregehalt von 6-9 %; Wein, Apfel, Obst; Sie werden durch Essigsäuregärung aus Obst- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Sedimente oder Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Wird zur Zubereitung von Marinaden, Soßen und zum Säuern von Fertiggerichten verwendet.

Zitronensäure ist eine feste, kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einer leichten gelblichen Tönung. Die Säure muss geruchlos und gut wasserlöslich sein saurer Geschmack. Es wird bei der Herstellung von Likören, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit – 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenauskleidung – 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Es ist ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma. Fleischbrühe- natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verstärkt deren natürliche Eigenschaften.

1. ORGANISATION UNDKühlhausausrüstung

Die Kühlhalle ist für die Produktion einer breiten Produktpalette konzipiert: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher ist es notwendig, die Hygienevorschriften und die persönliche Hygiene am Arbeitsplatz mit besonderer Sorgfalt zu beachten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu richten. Eine praktische Verbindung zwischen dieser Werkstatt und Küche und Flur ist erforderlich.

In der Werkstatt befinden sich Kühlschränke, vorgefertigte Kammern, Tieftemperaturtheken, Eismaschinen sowie spezielle mechanische Geräte.

Um den Arbeitsplatz des Kochs zu organisieren, werden modulare Abschnitte installiert – Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zum Aufbewahren von Komponenten kalter Speisen, mit einer eingebauten Badewanne, über der sich ein Kalt- und Warmwassermischer mit flexiblem Schlauch und eine Dusche befinden Kopf. Unter der Tischplatte befindet sich eine Zusatzablage zur Aufbewahrung von Utensilien und Schubladen. Ein praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen ist für die Installation kleinerer Mechanisierungsgeräte vorgesehen, die an das Stromnetz angeschlossen sind.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Als Ausstattung dienen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse sowie diverse Aussparungen, Messer, Schalen und Formen. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und der Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Die Menge der notwendigen Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Wird abhängig von der Menge der produzierten Produkte, dem Angebot an Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmt.

Dabei muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Der Arbeitsbereich jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen. Wenn die Werkstatt das Backen von Törtchen organisiert, wird dem Produktionstisch und dem Ofen ein separater Raum zugewiesen.

Kalte Speisen und Snacks werden direkt beim Verkauf zubereitet, alle Halbfertigprodukte müssen jedoch im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vortag zubereitet werden. Gemüse und Hering werden morgens verarbeitet und in geschnittener und ganzer Form bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden aussortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Gastronomie-Fleischprodukte (Wurst, Schinken, Käse usw.) werden vorab gereinigt und erst am Feiertag geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und entgrätet, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Speisen werden unmittelbar vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten beträgt bei einer Temperatur von 5-6 Grad nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, im Voraus den Zeitpunkt des Eintreffens der Gerichte in Buffets und Gastronomiegeschäften sowie deren Mengen zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich eine Anfrage an die Werkstatt und erhalten 1-2 Mal am Tag Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Unternehmens. Das Sortiment an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte der Kategorien 4-6. Köche leisten ein bestimmtes Arbeitspensum, das eine gleichmäßige Arbeitsbelastung über den gesamten Arbeitstag gewährleistet. Der Werkstattmeister organisiert die systematische Produktion von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Filialen.

G-Schneidemaschine
Astronomische Produkte IWG - ZOOA besteht aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Kreismesser, einem Wassermechanismus, Tabletts, einem Mechanismus zur Einstellung der Schnittstärke und einer Schärfvorrichtung. Der Körper wird von Gummilagern getragen, die Geräusche und Vibrationen während des Betriebs der Maschine reduzieren. Die Maschine ist mit zwei austauschbaren Tabletts ausgestattet. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90° konzipiert, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links an der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Schutzschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300 Eine Besonderheit dieser Maschine ist das Vorhandensein eines Nadelförderers und eines Auswerfers, mit deren Hilfe die geschnittenen Produktscheiben zum Entladetablett transportiert und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Das Tablett mit den Lebensmitteln gleitet auf ein rotierendes Scheibenmesser, das eine Scheibe vom Produkt abschneidet. Zwischen Messer und Auflagetisch gelangt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b – Aufnahmefach; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - bewegliche Stütze;

12 - Klemme; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Bei den Tabletts handelt es sich um Hohlkästen ohne Boden und Deckel, in deren Wänden zwei bewegliche Stützen angebracht sind.

Der Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke ist ein Auflagetisch, der mit Hilfe eines Griffs relativ zum Messer bewegt wird. Der Griff verfügt über ein Zifferblatt mit Unterteilungen, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Arbeitsbeginn werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitsteile und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Messerschärfens wird dadurch bestimmt, dass ein gedehnter Papierstreifen an die Klinge geführt wird: Ein scharfes Messer schneidet durch das Papier, ein stumpfes Messer zerreißt es. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge mit der Hand zu prüfen.

Bevor Sie die Maschine mit Produkt beladen, prüfen Sie, ob sie 1–2 Sekunden lang im Leerlauf läuft. Das Produkt wird auf der Ladeplatte so befestigt, dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Schnittstärke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Abschluss der Arbeiten die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Schnittdickenregler des Produkts auf Position 0 Zoll und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutzschild. Alle Funktionsteile der Maschine werden gründlich gewaschen heißes Wasser unter Zugabe einer Reinigungslösung reinigen und mit einem trockenen Tuch trocken wischen.

Brotschneidemaschine MRKH-200 besteht aus einem gusseisernen Rahmen, einem Gehäuse, einer Arbeitskammer, einem Kreismesser, einem Antriebsmechanismus, Be- und Entladeschalen, einem Mechanismus zum Zuführen des Brotes zum Messer und zum Einstellen der Scheibendicke sowie einer Schärfvorrichtung.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlen, scheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

An der Unterseite des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Ladeöffnung befindet sich ein festes Tablett zum Ablegen von Brot, vor der Entladeöffnung befindet sich ein bewegliches Tablett für zum Ausladen von Brot. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen vom Gehäuse wegbewegt. Beide Tabletts sind mit Faltklappen ausgestattet.

Der Schlitten nähert sich zusammen mit dem mit einem Nadelgreifer daran befestigten Brot dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist mit der Drehung des Messers verbunden; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und steht still, wenn das Messer abgesenkt ist.

Die Dicke der Brotscheiben wird über einen Regulierungsmechanismus eingestellt, der aus einer Feststellscheibe, einer Mutter und einer Messscheibe besteht.

Die Maschine verfügt über eine Vorrichtung zum Schärfen der Messerklinge, bestehend aus zwei Karborund-Schleifscheiben. Um festsitzendes Brot von der Messeroberfläche zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell über zwei Knöpfe dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Ausschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Verriegelung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach Beendigung des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: wenn das Schutzgitter geöffnet ist und wenn die Auffangschale in die erste Endposition bewegt wird. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckknopfschalter mit „Start“- und „Stopp“-Tasten montiert.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Wenn das Messer nach oben gehoben wird, wird das Brot vom Schlitten auf die Dicke der zu schneidenden Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in einer Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 Zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht es aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 eine Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Stiften ist mit einem Stift an der Welle 5 befestigt , auf den ein am Tankboden angeschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, Die aus dem Gehäuse herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten abgedichtet. Bis zum Ende des Körpers 12 Es ist ein Schaft 7 angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Antriebs befestigt wird. Am Schaft befindet sich eine Ringnut 8, Verhindert eine axiale Bewegung des Mechanismus während der Produktentladung. Zur Fixierung des Mechanismus in Arbeitsposition an der Ringnut (B– B) werden zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben passen.

Panzer 1 Hergestellt aus Edelstahl und innen gerippt 2, Förderung einer gleichmäßigen Durchmischung des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben an einem Universalantrieb im Winkel von 30° befestigt, dann wird gehacktes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Wenn sich der Tank dreht, wird das Gemüse gleichmäßig gemischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit der Öffnung nach unten, um den Inhalt in den dafür vorgesehenen Behälter zu entleeren. Eine Verlängerung der Mischzeit kann dazu führen, dass sich die Partikel je nach Größe und Form wieder an ihrer ursprünglichen Position gruppieren.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Zweck. Zur Lagerung und zum Verkauf vorgefrorener und gekühlter Lebensmittel in Handels- und Gastronomiebetrieben. Funktioniert in gemäßigten Klimazonen bei Umgebungstemperaturen von 12 bis 32 °C.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells besteht darin, dass es aufgrund seiner geringen Tiefe und Breite, der 220-V-Spannung und des geringen Stromverbrauchs in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche eingesetzt werden kann.

Design-Merkmale

Der Schrank wird als komplette werksfertige Einheit mit eingebauter Kühleinheit hergestellt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmeisoliert und mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinlage ausgestattet.

Der Innenrahmen des Schrankes ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlmöbels wird auf Wunsch des Kunden durch einen von Danfoss oder JSC Kholodmash hergestellten Kompressor sichergestellt.

Das Design des Schranks sorgt für ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen der „Schneeschicht“ von der Oberfläche des Luftkühlers.

Der Schrankbetriebsmodus wird automatisch durch einen Thermostat oder Temperaturregler eingestellt und beibehalten.

IV . ARBEITS-UND GESUNDHEITSSCHUTZ

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Arbeitssicherheit.

Verantwortlich für den Stand der Arbeitssicherheit in Unternehmen – Direktor.

Verantwortlich für Arbeitsschutzorganisationen in Unternehmen – Chefingenieur.

Ändern, Kündigung des Vertrages durch Mitteilung beider Parteien innerhalb von 10 Tagen.

Der Überprüfungszeitraum beträgt maximal 3 Tage.

Entlassung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder ein grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Habe die ärztliche Untersuchung nicht bestanden.

Abwesenheit von 3 Stunden pro Arbeitstag auf einmal oder in Teilen.

Nichtbestehen der HSE-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Um sicher zu arbeiten.

Für die pünktliche Bezahlung der Arbeitsleistung.

Für eine gesundheitliche Entschädigung im Falle eines Unfalls.

Abschluss einer Vereinbarung.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Aufnahme, Umzug, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen im Zusammenhang mit Arbeitsbedingungen, die nicht im Widerspruch zu Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz stehen.

Geben Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von höchstens einem Monat.

Fordern Sie Ersatz des vom Arbeitnehmer verursachten Schadens.

Qualifikationsrang- Qualifikationsniveau des Mitarbeiters, das die Komplexität der Aufgabe widerspiegelt.

Lohn- Vergütung der Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer vertragsgemäß Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen einem Arbeitnehmer und einem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers sowie deren vollständige Bezahlung und Bereitstellung durch den Arbeitgeber sichere Bedingungen Arbeit.

Schädliche Arbeitsbedingungen - Arbeitsbedingungen, unter denen die Einwirkung bestimmter Produktionsfaktoren zu einem Leistungsabfall oder einer relativen Beeinträchtigung der Gesundheit und der Nachkommen führt.

Dauer des Abschlusses eines Arbeitsvertrages:

Für unbestimmten Zeitraum.

Für einen bestimmten Zeitraum (mindestens ein Jahr).

Sicherheitstraining:

Einführung - mit allen neu eingestellten Mitarbeitern durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Primär am Arbeitsplatz - während 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz, gefolgt von einer Prüfung der Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz.

Durchgeführt vom Bauleiter.

Wiederholt- Vierteljährlich Der Zweck besteht darin, die Kenntnisse über Gesundheit und Sicherheit zu testen. Wenn Sie die Prüfung nicht bestehen, werden Sie für bis zu 10 Tage ohne Bezahlung von der Arbeit suspendiert. Wenn Sie die Prüfung erneut nicht bestehen, werden Sie entlassen.

Außergewöhnlich- beim Wechsel von Technologien, Geräten, Unfällen, komplexen Aufgaben, die mit besonderen Gesundheitsrisiken verbunden sind, und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn Sie an einer Vielzahl von Aufgaben arbeiten und erweiterte Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz benötigen.

Unfallberichte - erstellt im Formular N-11 in 3 Exemplaren.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeit, einen Unfallbericht einzureichen:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Unfall im Zusammenhang mit der Produktion, Wenn:

Die Arbeit hatte keinen Bezug zur Produktion.

Im betrunkenen Zustand.

Bei Diebstahl von Sachwerten.

Schwerwiegender Verstoß gegen Sicherheitsvorschriften durch Verschulden des Arbeitnehmers.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Andere Kategorien (7-8 Stunden je nach Arbeitswoche) – 40 Stunden pro Woche

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr. Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere und stillende Frauen dürfen nicht arbeiten (sie dürfen nur mit ihrer Zustimmung arbeiten).

Abendschicht von 17.00 bis 24.00 Uhr

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, bei gefährlichen Bedingungen eine Stunde, im Monat nicht mehr als 12 Stunden, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Arten von Stress thermisch, chemisch, elektrisch.

Die Verbrennung wird nach dem Grad der Schädigung unterteilt:

Grad 1 – Rötung, Schwellung

Stufe 2 – Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der oberflächlichen und tiefen Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

INHALT DER GESUNDHEITS- UND SICHERHEITSHINWEISE VON COOK

Allgemeine Anforderungen

Anweisungen zu Sicherheitsmaßnahmen bei der Arbeit des Kochs liegen am Arbeitsplatz aus.

Die Anforderungen der Weisungen sind für Mitarbeiter verbindlich; die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Einrichtungsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall ist es notwendig, dem Opfer Erste Hilfe und anschließende Hilfe zu leisten ­ in der allgemeinen Leitung seines medizinischen Zentrums .

Es dürfen nur Personen arbeiten , mit den Werkzeugen bestens vertraut , Ausrüstung , Geräte , in der richtigen Handhabung und sicheren Arbeitspraktiken geschult .

Es ist verboten, an defekten Geräten oder Geräten zu arbeiten ­ mit einem Arbeitsgerät .

Vor und während der Arbeit :

Nicht an Maschinen arbeiten , dessen Gerät unbekannt ist .

Ich mache die Arbeit nicht , was nicht garantiert war .

Arbeiten Sie in einem Fleischwolf nur mit speziellen Geräten ­ Faulheit .

Bei Verwendung eines Universalantriebs zum Anbringen und Befestigen ­ faul, sich zu ändern , reinigen , wäscht . P . nur bei Trennung vom Stromnetz .

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit einem Messer arbeiten , Halten Sie Ihre Hand beim Umgang mit Lebensmitteln richtig .

Bewegen Sie Geschirr mit Flüssigkeit über die Herdoberfläche ­ sorgfältig , ruckfrei .

Folgen Sie dann , damit das Fett auf dem Herd nicht aufflammt ­ nullhohe Temperatur .

Wenn Sie Halbfertigprodukte braten, legen Sie diese schräg auf eine Bratpfanne « Drücken ».

Herddeckel , Töpfe und andere Utensilien mit Trauer ­ deren Essen vorsichtig öffnen , « Drücken ».

Verwenden Sie Topflappen - Nehmen Sie heiße Gerichte nicht mit den Händen .

Verschüttete Flüssigkeit sofort aufwischen , fett , gefallene Produkte .

Tragen Sie keine Lasten, die die festgelegte Norm überschreiten : Frauen - 10 kg ,

Männer - 20 kg .

Lassen Sie sich bei der Arbeit nicht ablenken und lenken Sie andere nicht ab .

Nach Abschluss der Arbeiten :

Schalten Sie das Gerät aus .

Räumen Sie Ihren Arbeitsplatz auf .

Werkzeuge entfernen , Geräte .

Schließen Sie den Spiegel , Fenster .

Das Licht ausschalten .

SANITÄRE UND HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN AN PRODUKTIONSRÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich Und allgemeinNaya.

Aktuelle Reinigung wird zu Beginn des Arbeitstages durchgeführt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Wischen Sie die Produktionstische mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch ab.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder einer 3 %igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber überwacht technisches Personal die Sauberkeit der Böden.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages durchgeführt.

Alle Produktionsausrüstung Waschen Sie mit einer Bürste oder einem Waschlappen mit einem Reinigungsmittel: Tische – mit schwacher Lauge, Öfen, Herde – mit starker Lauge.

Ein Teil der Mauer ungefähr technologische Ausrüstung, Fensterbänke, Teile der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3%igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche durchgeführt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

Betreten Sie Produktionshallen mit Hygienekleidung und Wechselschuhen.

WIRTSCHAFTSTEIL

Der Platz und die Rolle öffentlicher Gastronomiebetriebe in der modernen Wirtschaft

Die öffentliche Gastronomie ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung berührt (sowohl der Bewohner eines bestimmten Gebiets als auch der Besucher), reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig des Sozialwesens, dessen Funktionsqualität nicht nur den Grad der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Lösung vieler sozialer Probleme im Rahmen der staatlichen Sozialpolitik maßgeblich bestimmt.

Die öffentliche Gastronomie wird für ausländische Partner, die an der Entwicklung der Gastronomie in unserem Land interessiert sind, immer attraktiver für Investitionen.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als multidisziplinäre Unternehmen einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, das Bedürfnis nach bestimmten Freizeitformen sowie nach der Erlangung bestimmter kultureller Vorteile.

Viele Gastronomiebetriebe haben in den letzten Jahrzehnten Kultur- und Unterhaltungsprogramme sowie die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Tätigkeit aufgenommen. Gleichzeitig fungieren Gastronomiebetriebe als eine Art strukturelle Abteilung großer Unterhaltungskomplexe, Casinos und Clubs der sogenannten „Freizeit- und Unterhaltungs“-Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Interaktion des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Gastronomiesektor steht in enger Wechselwirkung mit dem medizinischen und gesundheitlichen (Freizeit-)Komplex. Die Förderung und Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils erfordert Organisation diätetische Ernährung, « spezielle Tische» für Besucher, die an bestimmten Krankheiten leiden, vegetarisches Essen usw.

Die Dienstleistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe sorgen für eine entsprechende Nachfrage innerhalb der breiten touristischen Infrastruktur. Die Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und ist gleichzeitig ein wichtiger Faktor bei der Tourengestaltung. In diesem Fall handelt es sich um Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft die Voraussetzungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch die Steigerung der Geschäftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Betriebs erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Aufgaben.

Somit können moderne Gastronomiebetriebe eng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel, Handel und Vertrieb, Tourismus und Ausflüge, Freizeit, Kultur und Unterhaltung, Sozialschutzkomplex.

Gleichzeitig kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktion einer kollektiv organisierten Ernährung als auch einer individuell organisierten Ernährung übernehmen. Unter kollektiv organisierter Gastronomie versteht man die Dienstleistung, die das Restaurantunternehmen für breite soziale Schichten von Verbrauchern erbringt, die einen gemeinsamen Ort für den Konsum anderer Dienstleistungen haben und/oder gemeinsam streng definierte soziale Funktionen erfüllen.

Auch in den Prozessen der Durchdringung nationaler Kulturen spielt die öffentliche Gastronomie eine große Rolle. Catering-Unternehmen fungieren als einzigartige Dirigenten des Landes Kochkunst, nationale Küche, nationale Traditionen des Kochens und Verzehrs von Lebensmitteln. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarischer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst außerhalb der Branchenwirtschaft gebildet und auf die Ebene konkreter Unternehmen übertragen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der öffentliche Gastronomiesektor eine entscheidende Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

„Kochen“ – N.A. Anfimova. M.1987

„Warenforschung von Lebensmitteln“ – A.B. Parpura. M.1985

„Lebensmittel“ - Z.P. Matjuchina. M.1987

„Gastronomiebedarf“ - M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Hygiene- und Hygieneanweisungen

„Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene“ – Z.P. Matjuchina. M.1984

„Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ - M.N. Sachartschenko. M.1986

„Organisation der Produktion von Lebensmittelunternehmen“ – V. Smolkina. Astana, 2011

„Organisation und Service im Lebensmittelsektor“ – T. Nazarenko. Astana, 2011

„Marktwirtschaft“ – R.E. Elemesova. Almaty, 2001

Kalte Vorspeisen dürfen auf der festlichen Tafel nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und machen auf jedem Tisch – sowohl im Alltag als auch zu Festtagen – eine beeindruckende Figur. Diese Gerichte sind eine tolle Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den Feiertagstisch vorbereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack verlieren Ernährungsqualität. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, beim Picknick oder am Buffet passen. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten – für jeden Tag und für festlicher Tisch. Alle Rezepte wurden getestet, jedes Gericht zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gesiebtes Mehl und Salz in eine Mixerschüssel geben und sehr abgekühlte Butterwürfel hinzufügen. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, bis die Mischung wie Krümel aussieht. Es ist nicht nötig, es zu stark zu mahlen, um im Endprodukt eine Schichtstruktur zu erhalten. Zur Mehlmischung hinzufügen...

Getrocknete Hähnchenbrust

Gewürze mit Salz (2 EL) und Zucker (1 EL) vermischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack entfalten und mit dieser Mischung einreiben. Hühnerbrust. In einen Plastikbehälter geben, mit einem Deckel abdecken und für einen Tag in den Kühlschrank stellen...

Adzhapsandali

Nehmen Sie Auberginen, Paprika und Tomaten (je 1 Stück) und braten Sie sie direkt auf einem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich an. Anschließend 10 Minuten in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen, damit sich die Haut leicht ablösen lässt. Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer...

Leicht gesalzene Gurken

Die Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch hinzufügen. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Etwas heißes Wasser hinzufügen und umrühren. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Leicht gesalzene Gurken bereit. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und heller. Die eingeweichten Sojabohnen gut abspülen und auspressen. Die ausgepressten Sojabohnen in etwa gleich große, einige Zentimeter lange Stücke schneiden und in einen wiederverschließbaren Behälter geben.

Mit Gewürzen marinierter Lodde

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Stellen Sie sicher, dass sich keine Rückstände im Filet befinden. kleine Knochen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf legen (den Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch kommt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Die Karotten reiben grobe Reibe. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Die Paprika in kleine Würfel schneiden. Geben Sie das Gemüse mit etwas Salz in eine Bratpfanne Olivenöl. Die Zwiebel anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Scheiben schneiden. Machen Sie dasselbe mit der Aubergine. Schälen...

Kalte Vorspeisen erfreuen sich derzeit großer Beliebtheit. Kalte Küche hat sich zu einem eigenständigen Zweig der Kochkunst entwickelt und nimmt neben warmen Gerichten einen besonderen Platz in unserer Ernährung ein. Umso eindringlicher wird behauptet, dass vitaminreiche frische Salate die Grundlage dafür bilden gesundes Essen, desto mehr nimmt die Autorität der kalten Küche zu.
Kalte Vorspeisen unterscheiden sich von kalten Gerichten durch ein geringeres Gewicht und einen schärferen Geschmack. Aber das gleiche Gericht kann eine Vorspeise sein (wenn es zu Beginn einer Mahlzeit serviert wird (z. B. Vinaigrette)) oder ein Hauptgericht, wenn es den Hauptteil des Abendessens oder Frühstücks darstellt.
Rezepte und Zubereitungsmethoden für kalte Vorspeisen sind sehr vielfältig. Einige davon haben einen würzigen Geschmack (aus Hering und Sprotte, Sauerkraut, gesalzenen und eingelegten Pilzen usw.), andere werden serviert würzige Gewürze und Soßen – Senf, Meerrettich, Mayonnaisesoße usw.
Serviert kalte Vorspeisen in Salatschüsseln, Heringsschüsseln, auf Snacktellern, in Metall- und Keramikschalen und Vasen.
Nach Zubereitungsart und Art der Rohstoffe kalte Vorspeisen lassen sich in mehrere Gruppen einteilen:
Sandwiches
Salate
Gemüsesnacks
aus Fischen und nichtfischischen aquatischen Rohstoffen
aus Fleisch, Fleischprodukten, Geflügel usw.
Es ist sinnvoll, den technologischen Prozess so aufzubauen, dass die mechanische Bearbeitung der Produkte der thermischen Bearbeitung vorausgeht. Daher sollten Sie geschältes und gehacktes Gemüse kochen oder dämpfen, anstatt es nach dem Kochen und Abkühlen zu schälen und zu schneiden. Darüber hinaus ist es notwendig, die Anzahl manueller Vorgänge zu reduzieren und den Kontakt von Lebensmitteln mit den Händen zu vermeiden: Verwenden Sie zum Ausgeben und Auslegen der Produkte spezielle Geräte (Messlöffel, Formen, Gabeln mit Auswerfer usw.).
Besonders wichtig ist die strikte Einhaltung der Lagerbedingungen für Halb- und Fertigprodukte. IN Sommerzeit Es wird nicht empfohlen, Gelees, Aspik aus Fisch und Fleisch zuzubereiten.
Snacks lassen sich sehr lecker und gesund zubereiten und so dekorieren, dass sie wie Kunstwerke aussehen. Es hängt alles von Ihrer Vorstellungskraft ab, haben Sie keine Angst vor Experimenten.
Kalte Vorspeisen Sie sind auch deshalb gut, weil sie beeindruckend aussehen und für Abwechslung auf Ihrem Tisch sorgen. Auch kalte Vorspeisen sind praktisch, da sie im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden können, ohne dass ihre Nährwerte verloren gehen.
Geliertes Fleisch, gekochte Zunge, Pasteten und vieles mehr – hier ist eine Aufschnitt-Vorspeise für Sie.
Frischer, gesalzener, geräucherter, gelierter Fisch – all das lässt sich in Snacks verwandeln. Wenn Sie Garnelen, Tintenfische und andere Meeresfrüchte hinzufügen, müssen Sie nur noch Ihre Hände und Ihre Fantasie einsetzen und haben immer leckere, gesunde und schöne Snacks auf Ihrem Tisch.
Gemüsesnacks – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Viel Gemüse, viele Kombinationen, viele Rezepte. Kaviar aus verschiedenen Gemüsesorten, gefülltes Gemüse in verschiedenen Kombinationen, mit Fleisch, mit anderem Gemüse, mit Eiern, Pilzen usw. Es ist unmöglich, alles aufzuzählen.

EINE NÜTZLICHE INFORMATION
Zur Tischetikette gehört nicht nur das richtige Gedecken des Tisches, sondern auch die richtige Präsentation. verschiedene Gerichte. Jedes Festmahl beginnt mit kalten Vorspeisen – normalerweise einer Vielzahl von Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und anderen Snacks. Für sie wird für jeden Gast ein Snackteller mit einem Durchmesser von 20 cm auf den Tisch gestellt. Zuerst werden Fischvorspeisen serviert, gefolgt von Fleischvorspeisen und kalten Gerichten. Nach Fleischvorspeisen werden Gemüse- und kalte Pilzgerichte serviert. Als letztes werden Milchsnacks serviert, zum Beispiel verschiedene Käsesorten. Frisches Gemüse und Dosengemüse, gesalzene und eingelegte Pilze sowie Butter können als eigenständige Snacks oder als Ergänzung zu jedem anderen Snack dienen.
Es ist nicht notwendig, alle oben genannten kalten Vorspeisen zu servieren; das Wichtigste ist die Reihenfolge des Servierens: zuerst Fisch, dann Fleisch, dann Gemüse und zu guter Letzt Milchprodukte.

Kalte Snacks sind in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Schließlich verwenden sie für ihre Zubereitung verschiedene Produkte- roh und gekochtes Gemüse, Pilze, Fleisch, Fisch, Eier. Kalte Snacks aus rohem Gemüse sind die Hauptquelle für Vitamine (C, Gruppe B, Carotin) und Mineralien(Salze von Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium). Snacks aus Fleisch, Käse, Eiern enthalten wertvolle Nährstoffe – Fette, Proteine, Kohlenhydrate (Leberpastete, gekochtes Geflügel mit Mayonnaise, gekochtes Fleisch mit Beilagen usw.).
Vielen Snacks werden Öl, Soßen oder Dressings zugesetzt, daher sind solche Snacks eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren und es ist sehr wichtig, dass das Öl keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert. Kalte Vorspeisen kann sein scharf(Snacks aus Hering, Sprotte, Sauerkraut, gesalzenen und eingelegten Pilzen usw.), zart(gelierter Fisch, gekochtes Fleisch, kalte Geflügel- und Wildgerichte usw.). Zu den Vorspeisen werden würzige Gewürze und Saucen mit Senf, Meerrettich, Mayonnaise usw. hinzugefügt. Die Vielfalt der in kalten Vorspeisen enthaltenen Produkte ist scharfer Geschmack Und schönes Design, regen den Appetit an, verbessern die Verdaulichkeit der Nahrung, regen die Aktivität der Verdauungsdrüsen an, weshalb zu Beginn einer Mahlzeit Snacks serviert werden.

HINWEIS FÜR KOCHER
ZUBEREITUNG VON PRODUKTEN FÜR DIE ZUBEREITUNG VON SNACKS
Zur Wärmebehandlung von Kartoffeln, Karotten und Rüben kommen zwei Methoden zum Einsatz: Zuerst werden sie in der Schale gekocht, dann geschält oder umgekehrt. Um den hygienischen Zustand und die Qualität von Salaten und Vinaigrettes zu verbessern, werden geschälte Kartoffeln gekocht und nach dem Abkühlen geschnitten. Rüben und Karotten werden geschält, gehackt und in wenig Wasser gekocht. Fügen Sie halbgegarten Rüben 3 % Essig hinzu (100 g pro 10 kg Rüben). Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Rübengarens Essig hinzuzufügen, da sich die Garzeit verlängert. Zur Zubereitung der Vinaigrette werden Karotten unter Zugabe von Öl (150-200 Gramm pro 10 kg Karotten) gekocht, um Carotin (Provitamin A) aufzulösen und eine bessere Aufnahme durch den Körper zu erreichen.
Gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht. Lagern Sie jede gekochte Gemüsesorte in einem separaten Behälter bei einer Temperatur von 8–10 °C, höchstens 12 Stunden nach der Zubereitung. Zur Zubereitung von Salaten, Beilagen und zum Dekorieren von Gerichten eignen sich rohes Gemüse (Karotten, Weiß- und Rotkohl), frische und eingelegte Gurken, frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Paprika, Petersilie, Meerrettich, Zitrone usw Rohes Gemüse wird gekocht und anschließend erneut mit kochendem Wasser gewaschen.
Salat, Petersilie, Sellerie und Dill werden besonders schonend verarbeitet, da sie sich durch eine hohe bakterielle Belastung auszeichnen. Sie sollten die Menge an Grünzeug waschen, die innerhalb einer Stunde verkauft werden kann.
. Schneiden Sie den Fisch in einem Winkel von 30–45° ein, beginnend am Schwanz, und schneiden Sie das Fleisch von der Haut ab. Ein Teil des zur weiteren Verwendung verbleibenden Fisches wird mit geschälter Haut bedeckt.
Geräucherter Fisch (Felchen, Kabeljau, Wolfsbarsch) wird von Haut und Gräten befreit und in Stücke geschnitten. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden aus dem Glas genommen, in einen sauberen, trockenen Behälter umgefüllt und dann ohne weitere Verarbeitung in Portionen verteilt. Saft, Tomatensauce oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt. Von der Sprotte werden Schwanz, Kopf und Eingeweide entfernt.
Für Fleisch und Fleischwaren werden Roastbeef, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel, Wild und Würstchen zur Zubereitung kalter Gerichte verwendet. Fleischprodukte, gebraten großes Stück, abkühlen lassen, die getrocknete Kruste entfernen, quer zur Faser in dünne Stücke schneiden. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen entfernt, die Haut entfernt und überschüssiges Fett abgeschnitten. Anschließend werden sie in zum Schneiden geeignete Teile zerlegt.
Vor dem Schneiden wird die Wurst (gekocht und geräuchert) mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umwicklung entfernt, die Haut abgeschnitten und ein Teil davon entfernt. Wenn es schwierig ist, die Hülle von der Wurst zu entfernen, tauchen Sie die Wurst 1-2 Minuten lang in heißes Wasser, wischen Sie sie mit einem Handtuch trocken, schneiden Sie dann die Haut ab und schälen Sie sie. Die gekochte Zunge wird ohne Kühlung in kaltes Wasser getaucht und geschält, dann abgekühlt und in Portionen geschnitten. Geflügel und Wild werden gebraten, bis sie gar sind, abgekühlt und in Portionen geschnitten.
Hartkäse wird in große Stücke (rechteckig – längs, rund – in Sektoren) geschnitten, die äußere Schale abgezogen und in portionierte Stücke geschnitten. Die Butter wird geschält, in rechteckige Stücke geschnitten und dann in portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 5 bis 10 mm geschnitten. Die gehackte Butter wird in kaltem Wasser aufbewahrt.
AUS DER GESCHICHTE
Das Wort „Snack“ in unserem üblichen Verständnis wird erst seit relativ kurzer Zeit verwendet. Bis zum 17. Jahrhundert bedeutete das Wort „Vorspeise“ keineswegs ein kaltes Gericht, mit dem ein Fest begann. Es handelte sich um ein Produkt für den „Snack“ von etwas (Snackfleisch mit Brot, Snack mit Zucker). Im 18. Jahrhundert begann man, das Wort „Snack“ mit den Präpositionen „on“ (z. B. „Fisch als Snack essen“) und „to“ (z. B. „Snack für Bier“) zu verwenden.
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts war der Snack mit dem Frühstück verbunden. Da jedoch zum Frühstück meist kalte Gerichte gegessen wurden, die oft vom Abend übrig blieben, begann man ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, kalte Gerichte zu nennen, die auf dem Tisch serviert wurden, zum Beispiel Gurken, geräucherte Fleischgerichte Vorspeisen. Seit dem 19. Jahrhundert wurden deutsche, französische und schwedische kalte Gerichte – Pasteten, Würstchen, hartgekochte Eier und andere – als Snacks serviert. Sie begannen auch, Kuchen separat zu servieren, die zuvor ausschließlich zu Suppen serviert wurden. Im 20. Jahrhundert wurden auch Konserven als Snack serviert. Kalte Vorspeisen sollen den Appetit vor den Hauptgerichten anregen und werden daher in kleinen Portionen serviert.
Snackgerichte sind heutzutage oft verschiedene Sandwiches, von denen es eine große Auswahl gibt. Wenn Sie eine kleine planen hausgemachtes Mittagessen. Dann servieren sie normalerweise ein oder zwei Snacks. Je formeller der Empfang, desto mehr kalte Vorspeisen sollten auf dem Tisch stehen.
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• 14. September 2011, 15:21
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Zu den kalten Gerichten zählen Sandwiches, Salate, Vinaigrettes, Gerichte und Snacks aus Gemüse, kalte Gerichte aus Fleisch und Fisch.

Salate und Vinaigrettes werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem und eingelegtem Gemüse sowie Gemüse und Obst zubereitet. Den Salaten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Krabben und Eier hinzugefügt. Alle Produkte werden gekühlt zum Salat gegeben.

Die Vinaigrette muss Rüben, Gurken, Kartoffeln und Zwiebeln enthalten. Sie können auch Kohl, Karotten, grüne Erbsen, gekochte Bohnen, Tomaten, eingelegtes Gemüse und Fisch hinzufügen.

Gemüse für Salate und Vinaigrettes wird separat gekocht. Kartoffeln und Rüben werden in der Schale gekocht, Karotten geschält. Gekochtes Gemüse wird abgekühlt, geschält, fein gehackt, gemischt und mit Salz, Essig, Pflanzenöl, Mayonnaise oder Sauerrahm gewürzt.

Zu den kalten Gemüsegerichten gehören: Gefüllte Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini und Auberginenkaviar, eingelegte Rüben.

Gefüllte Auberginen und Paprika werden wie die warmen Hauptgerichte zubereitet, nur kalt serviert.

Eingelegte Rüben werden aus gekochten oder gebackenen Rüben zubereitet. Die Rüben werden in Scheiben geschnitten, mit Marinade übergossen und 3-4 Stunden gekühlt. Zur Zubereitung der Marinade Zimt, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer, Zucker, Salz, Essig hinzufügen Zitronensäure, 2-3 Minuten kochen lassen und abkühlen lassen. Beim Verlassen können die Rüben mit Pflanzenöl bestreut werden.

Um Gemüsekaviar aus Zucchini oder Auberginen zuzubereiten, wird die vorbereitete Zucchini gekocht, die Aubergine im Ofen gebacken und anschließend die Haut entfernt. Die Tomaten werden mit kochendem Wasser überbrüht und die Haut entfernt. Zwiebel In Pflanzenöl anbraten, Tomatenpüree hinzufügen und erneut anbraten. Gekühlte Zucchini oder Auberginen werden durch einen Fleischwolf gegeben, mit vorbereitetem Gemüse vermischt und gekocht, bis sie eingedickt sind. Die eingedickte und abgekühlte Masse wird mit Pfeffer, Essig und Pflanzenöl gewürzt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen.

Zu den kalten Fischgerichten gehören: Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Balyk, naturbelassener und gehackter Hering, gelierter Fisch, marinierter Fisch, Fisch mit Mayonnaise, gefüllter Fisch.

Naturhering wird zunächst filetiert, dann in Stücke geschnitten und in eine Heringsschale in Form eines ganzen Fisches mit Kopf (ohne Kiemen) und Schwanz gelegt, dekoriert mit Zwiebeln und Kräutern; Gekochte Kartoffeln werden separat serviert.

Zur Zubereitung von geliertem Fisch wird dieser in ganze Filets geschnitten, in Portionen geschnitten und gekocht. Die resultierende Brühe wird mit Fischabfallbrühe kombiniert und filtriert. Gelatine, zuvor in kaltem Wasser eingeweicht, in die heiße Brühe geben, auflösen, die Brühe auf 60° abkühlen lassen, falls die Brühe trüb ist, ein Sieb hinzufügen, mit Salz abschmecken und filtrieren. Das Gelee wird auf ein Backblech gegossen, aushärten gelassen, der Fisch darauf gelegt und mit Karotten, Zitrone und Petersilie garniert. Die dekorierten Fischstücke werden erneut eingegossen und abgekühlt. Der gelierte Fisch wird mit Meerrettichsauce und Essig serviert.

Fisch in Marinade wird häufig in der Krankenhausernährung bei den Diäten 2, 8, 9, 10, 11, 15 verwendet. Im Gegensatz zur allgemein anerkannten Methode zur Zubereitung von Marinade kann die Zubereitung durch Zugabe der Produkte auf einmal erfolgen. In Streifen geschnittene Karotten werden in einen Kessel gegeben, Fischbrühe, Tomaten, Zwiebeln, Pflanzenöl und Zucker werden hinzugefügt. 20 bis 30 Minuten nach Beginn des Garvorgangs wird Essig oder Zitronensäure hinzugefügt und köcheln lassen volle Bereitschaft Gerichte. Stattdessen auf Diät 5 und 10 Fischbrühe Nehmen Sie einen Gemüsesud, fügen Sie bei Diät 5 keine Zwiebeln hinzu und statt Pflanzenöl können Sie Butter verwenden. Zum Servieren ein Stück Fisch auf einen Teller legen, mit Marinade belegen und mit Kräutern bestreuen.

Zu den Aufschnittgerichten gehören: gekochtes und gebratenes Fleisch, Geflügel, Schwein, Zunge, Gelee, Leberpastete, geliertes Hühnchen oder Sprache.

Kalt gebratenes oder gekochtes Fleisch wird mit einer Beilage aus frischen Gurken, Tomaten und Salat serviert.

Gelierte Fleischgerichte (Kalbfleisch, Zunge) werden aus Fleischgelee (transparente Brühe aus Fleisch unter Zusatz von Gelatine) zubereitet.

Fleischgelee wird aus Rinder- und Schweinekeulen und -köpfen zubereitet. Nach Primärverarbeitung Sie werden gut gewaschen, mit kaltem Wasser übergossen (2 Liter Wasser pro 1 kg Innereien), zum Kochen gebracht, der Schaum abgeschöpft und 4-5 Stunden lang bei sehr niedriger Temperatur gekocht. Anschließend wird das Fleisch vom Fleisch getrennt Knochen, die noch 2 Stunden in der Brühe gekocht werden, wobei das Fett abgeschöpft wird. 1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln und Wurzeln hinzufügen und 30 Minuten Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz hinzufügen.

Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, mit der abgeseihten Brühe vermischt und erneut gekocht. Am Ende des Kochens wird Knoblauch hinzugefügt. Das Gelee wird in Backbleche gegossen und abgekühlt. Beim Servieren wird Meerrettich mit Essig separat serviert.

Leberpastete wird aus Leber hergestellt, die vorgebraten oder gedünstet wird, bis sie weich ist. Zwiebeln werden in Öl angebraten. Die Leber wird mit sautierten Zwiebeln zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, dann werden Butter, gekochte Milch, Salz hinzugefügt und die Masse gut geschlagen. Danach wird es geformt, mit gehacktem Ei und Kräutern bestreut und abgekühlt.

Zu den kalten Eierspeisen gehören Eier mit Mayonnaise als Beilage und mit Hering gefüllte Eier.

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