Im technologischen Prozess der Herstellung verschiedener fermentierter Milchprodukte und einzelne Arten Flüssigkäse wird zur Fermentierung von Milch verwendet. Er wird durch die Verarbeitung eines bestimmten Abschnitts des Magens neugeborener Kälber und Lämmer hergestellt. Dank an Magensystem Bei jungen Tieren ist der Labmagen (so nennt man den zur Verarbeitung benötigten Teil) noch nicht ausreichend entwickelt Verdauungssystem), spielt die Rolle eines unersetzlichen Starters.

Wie läuft der Verdickungsprozess ab?

Milch besteht aus den Proteinen Kasein und Albumin. Die erste Gruppe macht etwa 80 % der Gesamtmasse aus und liegt in Form multimolekularer Verbindungen vor. Solche Bestandteile haben die Form von Proteinkügelchen und werden „Mizellen“ genannt. Sie können Folgendes umfassen: verschiedene Typen Kasein.

Wenn Milch unter dem Einfluss bestimmter Enzyme gerinnt, kommt es zu mizellaren Veränderungen, die zur Bildung von Paaren aus c-Casein und Makropeptid führen. In diesem Fall verbleibt k-Casein in den Mizellen und Makropeptide werden in eine flüssige Fraktion (Molke) umgewandelt. Während des Gerinnungsprozesses verkleben die molekularen Verbindungen des κ-Caseins zu einem Milchgerinnsel.

Arten von Gerinnungsmitteln, die bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte verwendet werden

Traditionelle Technologien zur Herstellung fermentierter Milchprodukte erfordern die Verwendung von Gerinnungsmitteln – Enzymen, die an der Umwandlung von Milch in Quark beteiligt sind, der anschließend leicht von der Molke getrennt werden kann. Aus die richtige Entscheidung Das Gerinnungsmittel und seine Dosierung hängen von der Konsistenz, Haltbarkeit, Reifezeit usw. ab Geschmackseigenschaften fertiges Produkt. Typischerweise werden als Milchsäureenzyme verwendet:

• Kälberlab in Pulver-, Pasten- oder flüssiger Form. Es hat eine wichtige technologische Bedeutung und ermöglicht es uns, qualitativ hochwertige Endprodukte zu erhalten. Im Vergleich zum Labmagen erwachsener Kühe hat es viel beste Eigenschaften: Daraus hergestellter Sauerteig weist eine optimale Gerinnungsfähigkeit auf. Dieses Enzym wird häufig bei der Herstellung von Hart- und Halbweichkäse verwendet.
• Ein Enzym namens Pepsin, das aus den Mägen erwachsener Kühe, Schweine und anderer Tiere gewonnen wird. Rinderpepsin gilt jedoch als weniger empfindlich gegenüber Veränderungen des Säuregehalts und stabiler während des Kochvorgangs. Dies wird in Kombination mit Chymosin (flüssiges Lab neugeborener Rinder) für den Einsatz in der Produktionstechnologie verschiedener Arten empfohlen eingelegter Käse.
• Einst durchgeführte genetische Studien ermöglichten die Gewinnung von rekombiniertem Chymosin, das in allen Eigenschaften mit natürlichem Kälber-Chymosin identisch ist. Es hat sich hervorragend bewährt und wird heute häufig bei der Herstellung aller Käsesorten verwendet.
• Um den für weitere Produkte notwendigen Milchquark zu gewinnen, werden im technologischen Prozess häufig bestimmte Arten von Hefen, Pilzen und Schimmelpilzen eingesetzt. Dieser Rohstoff wird mikrobielles Rennin oder mikrobielles Pepsin genannt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme werden aus dem Pilz Rhizomucor meihei hergestellt.

Hausgemachter Hüttenkäse und Hüttenkäse

Bei der Käseherstellung zu Hause wird Flüssigkeit oft als Hauptgerinnungsmittel verwendet. Lab-Extrakt Ceska Lase Kalase. Dieses Produkt besteht aus einem fein geronnenen natürlichen Enzym. Es wird zur Herstellung aller Arten von hausgemachtem Käse und Hüttenkäse aus natürlicher Milch verwendet.

Funktionen von Lab

Durch die Einwirkung dieser Art von Gerinnungsmitteln gerinnt das Milcheiweiß. Die homogene Milchmasse wird in zwei Fraktionen aufgeteilt: Sie erhält die Konsistenz von Gel und Molke. Die Umwandlung von Milch in Quark ist die Hauptaufgabe des natürlichen Enzyms.

Hüttenkäse besorgen

Organische Verbindungen bestehend aus Pepsin und Chymosin ermöglichen die Durchführung des technologischen Prozesses der Milchgerinnung in kurzer Zeit. Bereits nach der ersten Gerinnungsphase entstehen viele Milchgerinnsel und beim Zerkleinern entsteht Hüttenkäse.

Käseproduktion

Die Herstellung von Käse ist ein ziemlich langwieriger und komplexerer Prozess. Unter dem Einfluss von pulverförmigem oder flüssigem Lab Ceska Lase wird Kasein abgebaut und während der Käsereifung erhält das Produkt ein spezifisches Käsearoma.

Nachdem die durch die Koagulation entstandenen Gerinnsel von der flüssigen Molke getrennt wurden, werden sie in spezielle Formen gegeben und gepresst. Das resultierende Halbzeug wird in eine spezielle Salzlake geschickt und dort 10 Tage lang aufbewahrt. Erst danach wird der junge Käse zur Reifung geschickt.

Wirksame Marken natürlicher Gerinnungsmittel

Allerdings verwenden Käsehersteller neben dem beliebten Gerinnungsmittel sehr oft auch natürliches flüssiges Lab anderer Marken. Clerici, Meito, Normal, Extra – das sind die wichtigsten, die in der häuslichen und industriellen Käseherstellung weit verbreitet sind. natürliche Enzyme. Sie können je nach IMCU-Aktivität (International Milk Curdling Units) aufgrund unterschiedlicher Qualität und physikalischer Eigenschaften des Ausgangsmaterials leicht variieren.

Alternativen zur Verwendung von flüssigem Lab

Methoden zur Gewinnung von flüssigem Kalbslab, die in direktem Zusammenhang mit der Zerstörung neugeborener Tiere stehen, sind nicht nur absolut unmenschlich, sondern auch nicht wirtschaftlich. Trotz der hohen Kosten eines natürlichen Gerinnungsmittels ermöglicht das Töten eines jungen Kalbes nicht die Aufzucht des Tieres und schließt einen Gewinn aus dem Verkauf seines Fleisches aus.

Darüber hinaus lehnen viele Verbraucher, die wissen, was Lab ist und wie es gewonnen wird, den Verzehr von Produkten ab, bei deren Herstellung solche Rohstoffe verwendet wurden. Daher besteht die Frage, ob die Verwendung von Kalbfleischgerinnungsmitteln ersetzt werden soll, schon seit langem.

Dank mikrobiologischer Forschung gibt es heute einige Alternativen zur Verwendung von Kalbslab. Die Entwicklungen ausländischer und russischer Wissenschaftler werden in großem Umfang in technologischen Prozessen zur Herstellung von Käse und verschiedenen fermentierten Milchprodukten genutzt.

Sowohl in unserem Land als auch auf der ganzen Welt erfreuen sich mikrobielle Enzyme größter Beliebtheit. Sauerteige, deren Herstellung auf der Verwendung bestimmter Pilzarten und Milchsäurebakterien basiert, gelten oft als effektivere Herstellungsmethode Qualitätskäse verschiedene Arten.

Als führende Markenzeichen, die fast überall in Europa und Russland verwendet werden, gelten Entwicklungen im Zusammenhang mit der Lebensaktivität der Milchpilzstämme Rhizomucor meihei und Hefe Kluyveromyces lactis.

Kräuterpräparate

Neben tierischem und mikrobiellem Ursprung können auch Extrakte einiger Pflanzen als Gerinnungsmittel eingesetzt werden. Die Gerinnung von Milch mit dem Saft des Feigenbaums (Ficus carica), die in den Anbaugebieten des Feigenbaums häufig angewendet wird, ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Ein weiteres Beispiel für die Verwendung pflanzlicher Enzyme ist der wässrige Extrakt aus Kardonenblüten, der häufig bei der Herstellung des portugiesischen Sena da Estrela-Käses verwendet wird.

Warum ist Kalbsferment immer noch beliebt?

Trotz ihrer geringen Kosten sind diese Technologien noch nicht weit verbreitet. Dies liegt daran, dass pflanzliche Gerinnungsmittel es nicht ermöglichen, den optimalen Ertrag zu erzielen. Endprodukte. Man kann nicht sagen, dass mikrobielle Enzyme immer das erwartete Ergebnis liefern. Aus diesem Grund haben natürliche Labgerinnungsmittel aufgrund der Möglichkeit, qualitativ hochwertige Produkte mit stabiler Leistung zu erhalten, noch nicht an Popularität verloren.

VERFAHREN ZUM KLEINEN VON MILCH

Bei der Herstellung von fast allen Käsesorten wird Lab zur Gerinnung oder Beschleunigung des Käses eingesetzt.

Zubereitung von Lab

Zur Herstellung von Lab wird Kälberlab verwendet, das gewaschen, getrocknet und gereinigt wird. Blutgefäße und Fett. Diese Labs werden in Bündeln zu je einem Dutzend verkauft. Das Lab wird in dünne Streifen geschnitten, die dann in großen Bottichen in einer 5 %igen Kochsalzlösung unter Zusatz von 3–4 % Borsäure bei einer Temperatur von 28–35 °C 4–5 Tage lang eingeweicht werden. Für 80 g Lab benötigen Sie 1 Liter Lösung.

Gerinnungsfähigkeit oder -stärke von Lab

Um den rationellen Einsatz von Labpräparaten zu gewährleisten, werden Labpräparate zum Verkauf freigegeben, deren Gerinnungsaktivität vorbestimmt ist. Typischerweise bezieht sich die Gerinnungsaktivität auf die Stärke (Stärke) des Lab-Enzyms, bestimmt durch die Anzahl Liter Milch, die einen Liter flüssiges Lab bei einer Temperatur von 35 °C in 40 Minuten gerinnen lassen können. Flüssigextrakte haben normalerweise eine Stärke von 1:10.000 (das bedeutet, dass 1 Liter Extrakt 10.000 Liter Milch bei 35°C in 40 Minuten gerinnen lassen kann).

Für die Herstellung von Frischkäsen, die eine schwache Gerinnung der Milch mit Lab erfordern, werden Extrakte mit einer Stärke von 1:5000 oder 1:2500 hergestellt.

Was Lab-Enzyme in Pulvern betrifft, beträgt ihre Aktivität 1:100.000 oder mehr.

Die Wirksamkeit des Labpräparats lässt sich leicht testen. 500 ml sehr frische Milch auf 35 °C erhitzt und 1 ml des getesteten Labpräparats oder besser 10 ml seiner 10 %igen wässrigen Lösung hinzugefügt.

Synärese sollte viel früher erkannt werden als bei der Herstellung von Käse der vorherigen Gruppe. Die Gerinnung erfolgt bei der Temperatur der optimalen Entwicklung gewöhnlicher Milchsäurebakterien in der Milch (30–32 °C), wodurch optimale Bedingungen für die Aktivität des Labenzyms geschaffen werden. Die Originalmilch muss enthalten große Menge Milchsäureflora, wodurch sie sich oft im Anfangsstadium der Oxidation befindet. Die Gerinnungsdauer sollte im Durchschnitt 1 bis 3 Stunden betragen, damit das Lab ausreichende fermentierte Milcheigenschaften annehmen kann, um seine Dehydrierung zu gewährleisten.

Milch mit Lab gerinnen lassen

Dieser Produktionsschritt ist sehr wichtig, da er die Qualität des Käses bestimmt. Die Eigenschaften von Käse hängen in erster Linie von der Beschaffenheit des Käsebruchs ab, den man erhalten möchte.

Wir wissen, dass Käse in drei Hauptkategorien eingeteilt werden kann: Käse, der hauptsächlich aus Quark gewonnen wird Eigenschaften von fermentierter Milch; wird aus Quark gewonnen, der hauptsächlich Labeigenschaften aufweist; wird aus einem Gerinnsel gewonnen, das beide Eigenschaften besitzt (das sogenannte Mischgerinnsel).

Der Gerinnungsprozess wiederum bestimmt die Abtrennung der Molke und letztendlich die Zusammensetzung des Käsebruchs, die den Verlauf der Gärung bestimmt.

Sorten, die durch Gerinnung fermentierter Milch gewonnen werden (Frischkäse). Lab wird zum Gerinnen von Milch verwendet, sowohl wegen seiner Aktivität als auch wegen der einfachen Entfernung von Molke aus dem Lab. Wenn der Käse jedoch nicht gereift ist, besteht gleichzeitig keine Notwendigkeit, die proteolytischen Eigenschaften der Diastase zu nutzen. Unter diesen Bedingungen werden immer schwache Dosen des Enzympräparats verwendet (1-1,5 ml Labenzym mit einer Aktivität von 1:10.000 pro 100 Liter Milch) und der Gerinnungsprozess selbst durchgeführt niedrige Temperaturen(15-20°C) zu entfernen optimale Bedingungen Enzymwirkung. Um jedoch eine ausreichende Oxidation zu gewährleisten, damit der Quark Milchsäureeigenschaften aufweisen kann, muss die Milch Milchsäure enthalten erforderliche Menge Milchsäurebakterien, vorzugsweise psychrotrophe, und die Gerinnungsdauer sollte in diesem Fall auf 24-48 Stunden erhöht werden.

Dadurch gewonnene Käsesorten Lab Milch (Cantal, Greyerzer). Zur Milch, die auf keinen Fall sauer sein darf, ausreichend hinzufügen große Dosen Lab (15-30 ml pro 100 Liter Milch). Die Koagulation erfolgt bei einer höheren Temperatur (30–35 °C); In diesem Fall wird eine beschleunigte Bildung eines Gerinnsels beobachtet, das nach sehr kurzer Zeit (von 30 bis 60 Minuten) ausgeprägte Labeigenschaften aufweisen sollte, die eine kräftige mechanische und thermische (Gruyère-)Trennung der Molke ermöglichen. Diese Trennung der Molke muss erfolgen, bevor die Oxidation die ursprünglichen Eigenschaften des Quarks verändert. Für die Herstellung von Käsesorten wie Cantal und Gruyère muss Milch verwendet werden, die eine ausreichende Anzahl an Milchsäurebakterien enthält. Die Bakterien dürfen sich jedoch nicht sofort entwickeln, damit es während der Gerinnung und während der Molkentrennung vor dem Pressen nicht zu einer starken Oxidation kommt.

Nach dem Einbringen des Labs auf die erforderliche Temperatur erhitzte Milch muss sofort gut gemischt werden, um die Mischung zu homogenisieren. Eine schlechte Verteilung der Diastase führt zu einer ungleichmäßigen Käsequalität: Einige sind trocken und spröde, andere lassen sich nur schwer dehydrieren. Um die Verteilung der Diastase zu erleichtern, wird Lab vor der Zugabe zur Milch üblicherweise mit der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser verdünnt.

Sobald sich das Lab in der Milch verteilt hat, sollte die Milch sofort in Ruhe gelassen werden, da die Gerinnung in einer absolut bewegungslosen Flüssigkeit erfolgen muss. Auf diese Weise kann in fast allen Fällen vermieden werden, dass ein Käsebruch mit Schichtstruktur entsteht, der sich negativ auf die Qualität des Käses auswirkt.

Die Milchgerinnung mit Lab erfolgt in Tanks, deren Form und Volumen je nach Käsesorte variieren können. Typischerweise ist das Volumen des Tanks, in dem sich das Lab befindet, umso größer, je stärker die mechanische Behandlung des Käsebruchs ist. Bei der Herstellung von Camembert werden Bottiche mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern, Saint-Paulin bzw Holländischer Käse- von 3 bis 6 Tausend l.

Bestimmung des Zeitpunkts des Abschlusses der Gerinnung

Die Milchgerinnungszeit ist die Zeit, in der die Milch ihre Fließfähigkeit verliert und eine höhere Viskosität annimmt; Zeitraum der Umwandlung in Quark – die Zeit vom Zeitpunkt der Gerinnung der Milch mit Lab bis zum Erhalt der dichten Konsistenz des Quarks, die für die Abtrennung der Molke erforderlich ist.

Das Ende der Umwandlungsphase der Milch in Quark wird immer empirisch ermittelt, was vom Käser großes Können und Erfahrung erfordert. Die Dichte des Gerinnsels kann bestimmt werden, indem man den Handrücken auf die Oberfläche legt. Die Kohäsion des Quarks wird als völlig ausreichend angesehen, so dass es zu einer Austrocknung kommen kann, wenn die Sauermilch nicht an der Haut der Finger klebt. Eine weitere gängige Methode ist die Boutonniere-Methode. Diese Methode besteht darin, den Zeigefinger in das Gerinnsel einzutauchen und es dann langsam herauszuziehen: In diesem Fall bildet sich auf der Oberfläche des Gerinnsels ein kleiner Hügel, der sich schnell zu einem Knopfloch verwischt. Der resultierende Bruch sollte klar sein und die an diesem Punkt abgetrennte Molke sollte keine Kaseinpartikel enthalten, wie es bei einer unvollständigen Gerinnung der Fall ist. Darüber hinaus schwimmt der Hügel umso schneller, je weniger Elastizität (und damit größere fermentierte Milcheigenschaften) der Quark hat.

Das Ende der Gerinnung ist eine äußerst kurze Phase, die umso genauer bestimmt werden sollte, je ausgeprägter die Labeigenschaften des Käses sind.

Sobald der Milchgärungsprozess abgeschlossen ist, beginnt sofort die Synärese. Dies ist besonders ausgeprägt bei einem gemischten Gerinnseltyp. Sehr bald erscheinen auf seiner Oberfläche Serumtröpfchen, die aus Paracaseinat-Mizellen freigesetzt werden. Sie sagen, dass das Gerinnsel „perlmuttartig“ geworden sei. Bald gibt es so viele dieser Tröpfchen, dass sie sich zusammenballen – das Gerinnsel „blüht“. Mit zunehmender Synärese wird schließlich die Oberfläche des Gerinnsels vollständig mit einer Serumschicht bedeckt, deren Volumen zunimmt.

Es ist etwas Besonderes organische Substanz, das im Magen eines neugeborenen Kalbes produziert wird. Es fördert eine stabile natürliche Fermentation von Milchprodukten während der Produktion fermentierte Milchprodukte. Lab für Käse verleiht dem Produkt seine Besonderheit delikater Geschmack, dichte Konsistenz. Gerinnung und Spaltung von Milchprodukten natürliche Komponente erfolgt in speziellen dicht verschlossenen Bottichen, wo Außenumgebung wird den technologischen Prozess nicht stören. Lab wird häufig bei der Herstellung folgender Käsesorten verwendet:

• Adyghe;
• Belebejewski;
• Edamer;
• maasdam.

Methoden zur Beschaffung und Verwendung

Fabrikproduktion von Lab in große Mengen aufgrund der Besonderheiten des technologischen Prozesses unmöglich. Zur Herstellung dieser Substanz wird frischer Labmagen (Magen), der aus dem Körper eines geschlachteten Kalbes entnommen wird, mit Luft aufgeblasen, an beiden Enden verschlossen und einem Trocknungsprozess unterzogen. Das resultierende Produkt ist im Endstadium ein festes Pulver Weiß, das in einigen Apotheken mit erweitertem Lagerbestand für den Heimgebrauch erworben werden kann. Aufgrund der geringen Produktausbeute ist die Herstellung von Naturlab ein kostspieliger Prozess.

Durch den Einsatz von Schimmelpilzen und Pilzen der Arten Mucor, Rhizomucor und Endothia parasitica im technologischen Prozess ist die künstliche Herstellung mikrobieller Masse für die Fermentation möglich. Ersatz natürliches Produkt Ein Stoff nichttierischen Ursprungs macht die Verwendung der bei seiner Verwendung gewonnenen Käsesorten für Vegetarier akzeptabel. Die Biotechnologie zur Herstellung des Wirkstoffs, der die Fermentation auslöst und beschleunigt, ist deutlich günstiger natürliche Methode Gewinnung, wodurch die Kosten für Labkäse gesenkt wurden, ohne deren Qualität zu verlieren.

Labkäse

Achten Sie bei der Auswahl fermentierter Milchprodukte, die kein Chymosin enthalten, auf die Kennzeichnung. Bei der Herstellung von Quark, Hüttenkäse und Käse wird ein Stoff natürlichen Ursprungs erfolgreich durch Rennin ersetzt. Es beeinflusst das Protein in der Milch nach dem gleichen Prinzip wie natürliches Lab, wird jedoch auf humanere Weise gewonnen. Ein natürliches Enzym zur Käseherstellung gilt für den Verzehr durch Vegetarier als inakzeptabel. Viele Hersteller inländischer und importierter Produkte ersetzen Lab nicht durch Rennin, wie auf den Etiketten angegeben:

• Parmesan;
• Cheddar;
• maasdam;
• Emmentaler;
• Roquefort;
• Adyghe;
• Feta;
• Suluguni.

Wie Käse hergestellt wird

Fabrik und Hausmannskost echter Labkäse unterscheidet sich nur in der Produktionsmenge, mögliche Ergänzung künstliche Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen unterschiedliche Bühnen technologischer Prozess. Kasse detaillierte Beschreibung eine Methode zur Herstellung eines hochwertigen Käseprodukts unter Verwendung von Lab:

1. Für die Produktion wird Milch mit einem Fettmassenanteil von mindestens 3,2 % verwendet, die von Kühen stammt, deren Futterbasis Kartoffeln, Mais, Karotten und andere Wurzelgemüse mit hohem Kalziumgehalt sind.
2. Der erste Produktionsschritt ist die Reifung der Milch, die 12 bis 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad gehalten wird. Dies führt zur Aktivierung der Mikroflora, wodurch der Säuregehalt des Produkts erhöht und Calciumsalze aufgelöst werden.
3. Die zweite Stufe ist die Normalisierung des Fetthaushalts. Je nach Fettgehalt der herzustellenden Käsesorte wird der Gesamtflüssigkeitsmenge Sahne oder Rahm zugesetzt. Magermilch bringen Massenanteil Fett auf den gewünschten Wert.
4. Durch die Pasteurisierung werden alle unnötigen Formen von Mikroorganismen abgetötet, die den weiteren Fermentationsprozess des Produkts beeinträchtigen oder verändern könnten.
5. Vorbereitung zum Rollen. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt alle fehlenden Gewürze, Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe hinzu, die in der Zusammensetzung enthalten sein sollten Fertigkäse. Um den Fermentationsprozess zu verbessern, wird Calciumchlorid zugesetzt, was die Ausfällung von Salzen beschleunigt.
6. Gerinnung. Der wichtigste Schritt ist die schrittweise Trennung der Feststoffanteile durch das Labenzym Pepsin Milchprodukt aus Serum. Der Prozess ist im Gange bei seiner natürlichen Temperatur von 28-36 Grad und ständigem Rühren der Masse.
7. Bildung von Käsekörnern. Mit Hilfe spezielle Messer Die im vorherigen Schritt erhaltene Masse wird nach und nach geschnitten und von der Molke getrennt. Als nächstes wird der Quark gerührt, wobei die Temperatur auf 20 Grad erhöht wird, was dazu beiträgt, den Körnern eine runde Form zu verleihen und die restlichen flüssigen Anteile zu entfernen.
8. Drücken. Entfernen Sie die letzte verbleibende Molke. Der aus Käsekörnern bestehende Käsebruch wird mithilfe spezieller Platten auf pneumatischen Kolben komprimiert. Zum Selbstpressen wird die Masse alle 5-10 Minuten mehrmals gewendet. Als letztes Stadium gilt der Moment, in dem keine Feuchtigkeit mehr aus dem Gerinnsel abgegeben wird.
9. Das Alter des Käses hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack und chemische Zusammensetzung Produkt. Während der Reifung laufen komplexe biochemische Reaktionen ab, die durch die Wirkung von Pepsin (aus Lab) oder Rennin verursacht werden. Die Reifung der Masse erfolgt in kühlen, feuchten Räumen. Alle 2-3 Wochen muss ein Käsekopf gewaschen werden, um überschüssige Mikroorganismen auf der Oberfläche zu entfernen, und umgedreht werden, um die richtige Form zu erhalten.
10. Das fertige Produkt wird in Sperrholz- oder Holztrockenkisten verpackt. Auch für Langzeitlagerung Es ist zulässig, spezielle dicke Lebensmittelverpackungen zu verwenden, aus denen die Luft vollständig abgesaugt wird.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Aus verschiedenen Gründen empfinden manche Menschen Labkäse als unerwünscht. Ein Beispiel wären strenge Vegetarier, die aus ideologischen Gründen vollständig auf tierische Lebensmittel verzichten. Erkennen Sie das Vorhandensein von natürlichem Lab in einem fermentierten Milchprodukt an äußeres Zeichen ist nicht möglich, da es den Geschmack, Geruch und die Farbe des Produkts nicht beeinträchtigt. Vegetarier erkennen und Standardessen Es wird die Bezeichnung verwendet, die der Hersteller auf dem Etikett angibt. Das Vorhandensein der folgenden Markierungen weist auf das Vorhandensein von Chymosin im Produkt hin:

• Lab-Extrakt;
• Rennin;
• tierisches Chymosin;
• Kalase;
• stabo-1290;
• abscheulich;
• süßer Milchkäse.

Käse ohne Lab

Nach ideologischer Überzeugung sollten Vegetarier keine fermentierten Milchprodukte mit natürlichem Lab essen, für deren Gewinn neugeborene Kälber und Lämmer geschlachtet werden – bei ihnen ist dieses Enzym für die Verdauung der Muttermilch verantwortlich. Die Gentechnik verfügt im gegenwärtigen Entwicklungsstadium nicht über die Möglichkeit, pflanzliche Kopien des Wirkstoffs zu reproduzieren. Eine völlig sichere Alternative ist Chymosin, das aus speziellen Schimmelpilzen gewonnen wird, und mikrobielles Lab. Schauen Sie sich die Liste der Käsesorten an, deren Hersteller kein Lab verwenden:

• vegetarische Modifikation Adyghe-Sorte;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, polnischer Blauschimmelkäse;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• Sauerrahmsorten;
• Präsident der Marke Schmelzkäse;
• Lambert;
• Valio.

Wo bekommt man das Enzym?

Natürliches Lab ist eine Substanz, die den vierten Abschnitt des Magens neugeborener Kälber und Lämmer reproduziert, um die in ihre Bestandteile zerlegte Milch effizient und schnell zu verarbeiten. Besitzer eigener Betriebe haben die Möglichkeit, das Lab beim Schlachten selbstständig abzutrennen, mit Luft zu füllen und zu verbinden, um ein Trockenkonzentrat zu erhalten. Ansonsten aktive Substanz finden Sie in den Regalen einiger Apotheken, die über ein erweitertes Sortiment verfügen. Es treffen die Produkte folgender Hersteller aufeinander erforderlichen Standards Qualität und zum freien Verkauf verfügbar:

• Meiton;
• VIVO Sauerteig;
• Quetschen;
• BC-Uglitsch;
• Lebendiges Gleichgewicht;
• Lactofarm ECO.

Lab zu Hause

Ohne eine hochwertige Starterbasis ist die Herstellung von richtigem Labkäse nicht möglich. Zu Hause können Sie den gewünschten Wirkstoff namens Lab selbstständig erhalten. Dazu benötigen Sie den Kadaver oder Magen eines Tieres, das spätestens zwölf Stunden zurückliegt. Befolgen Sie ein bestimmtes Verfahren, um hochwertiges, für die Fermentation geeignetes Lab zu erhalten:

1. Entfernen Sie den Muskelmagen (Lab) vom Kadaver eines kürzlich geschlachteten Tieres.
2. Von außen und innen gründlich mit kaltem fließendem Wasser abspülen, ohne Reinigungsmittel, Scheuermittel, Schwämme oder Lappen zu verwenden.
3. Binden Sie ein Loch mit einer Schnur oder Schnur fest. Durch den zweiten Füller das Lab mit Luft füllen und festbinden.
4. In einem trockenen, warmen Raum aufhängen. Die Bereitschaft kann anhand der Struktur des Magengewebes bestimmt werden: Sie sollten ähnlich sein Pergamentpapier.
5. Mahlen Sie das fertige Lab zu einer Pulverkonsistenz oder brechen Sie Stücke ab, um den Starter in einer Menge von 5 Gramm Fertigprodukt pro 1 Liter Milch zuzubereiten.

Was zu Hause ersetzt werden soll

Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte zu Hause durch Fermentation ist der Einsatz von Stoffen erlaubt pflanzlichen Ursprungs, was zur Bildung eines vollständigen Sauerteigs beiträgt. Beeren, die zur Aktivierung des Gärprozesses in hausgemachten Weinen verwendet werden, eignen sich auch hervorragend zum Gären von Milchprodukten. Die folgenden Ersatzoptionen gelten als die erfolgreichsten:

• Frisch gepresster Feigensaft ohne Fruchtfleisch.
• Spezielles Startergras.
• Getrocknete grüne ungewaschene Trauben.
• Ein Sud aus selbstgemachter Brennnesselpaste mit Salz.
• Speichern fertige Vorspeisen aus Schimmelpilzen, dehydrierten Bakterien.

Ist Chymosin schädlich?

Mehrheitlich natürliche Produkte viel nützlicher als ihre künstlichen Gegenstücke, die sie nach und nach zu ersetzen versuchen, um die Produktionskosten zu senken. Der gleiche Trend ist in der Käseindustrie zu beobachten. Natürliches Lab ist schwer zu gewinnen und die damit verbundenen technologischen Prozesse werden automatisch sehr teuer. Aber ist es im Hinblick auf die Wirkung auf den Körper des Verbrauchers sinnvoll, natürliches Lab durch industriell hergestellte Analoga zu ersetzen? Betrachten Sie die Merkmale eines solchen Ersatzes:

1. Ändern natürliche Prozesse Käse machen. Bei der Verwendung künstlicher Analoga von Chymosin wird der Prozess der Milchfermentation stark beschleunigt, was zu einer Erhöhung des Massenanteils an Phosphaten führt fertiges Produkt. Ihr Verzehr trägt dazu bei, dass Kalzium aus den menschlichen Knochen ausgewaschen wird, wodurch diese brüchiger und brüchiger werden und sich nicht mehr regenerieren können.
2. Natürliche Magenentlastung. Chymosin wird auch vom menschlichen Körper produziert und ist für ihn ein natürliches Enzym. Der Stoff selbst verursacht bei Einnahme keine Schäden. Stattdessen erlebt der Verbraucher vorübergehend eine schnellere Verdauung und eine verbesserte Darmfunktion.
3. Verbesserung natürliche Eigenschaften. Wissenschaftler in Italien arbeiten seit zehn Jahren daran, künstlich synthetisiertes Chymosin speziell für die Käseherstellung herzustellen. Der Unterschied zum natürlichen besteht darin, dass es die Effizienz um 50-60 % steigert und gleichzeitig den Rest beibehält nützliche Eigenschaften Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

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Milchgerinnung- Hierbei handelt es sich um die Umwandlung flüssiger Milch in ein Gel (Klumpen), bei dem es sich um eine feste Proteinfraktion mit gelösten Fetten handelt, die dann leicht von der Molke getrennt werden kann. Die Umwandlung von flüssiger Milch in Gel erfolgt unter dem Einfluss spezieller Enzyme – Gerinnungsmittel.

Wie kommt es dazu?

Die Zugabe eines Gerinnungsmittels zur Milch führt zu einer Veränderung der Proteinmicellen: Makropeptide werden vom Casein getrennt und gelangen in die wässrige Phase (Molke), und Caseinmicellen werden durch das Vorhandensein von Calciumionen (Ca²ᶧ) miteinander verbunden. So entsteht ein Gerinnsel.

Zwei Arten von Enzymen – Chymosin und Pepsin – können die Milchgerinnung verursachen. Gerinnungsmittel erfüllen mehrere Funktionen, die wichtigste für einen Käser ist jedoch die Bildung von Kalia (Gel, Gerinnsel). Bisher wurde hierfür ausschließlich natürliches Lab verwendet, eine Substanz, die aus den Mägen von Milchkälbern gewonnen wird. Er ist es, der jungen Säugetieren hilft, Muttermilch zur Ernährung zu fermentieren. IN moderne Welt Um ein Gerinnsel zu bilden, verwenden Sie:

• Mikrobielles Renin(mikrobielles Pepsin) ist eine Substanz, die auf natürliche Weise von einigen Hefen, Schimmelpilzen und Pilzen produziert wird und auch die Milchgerinnung unterstützt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme stammen aus dem mikroskopisch kleinen Pilz Rhizomucor meihei (früher Mucor meihei). Enthält nur das Enzym Pepsin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
• Rekombiniertes Chymosin– ein Gerinnungsmittel, das durch Modifizierung einfachster Mikroorganismen gewonnen wird: Das Kalbs-Chymosin-Gen wurde in das Genom mehrerer Wirtsmikroorganismen (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia) eingeführt, wodurch diese in der Lage wurden, ein völlig identisches Protein zu produzieren Kalbs-Chymosin. Dieses Enzym hat sich bei der Herstellung aller Käsesorten bewährt, bei denen bisher Naturlab verwendet wurde. Enthält nur das Enzym Chymosin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
• Kalbslab(Lab), hergestellt aus den Mägen von Kälbern. Es gibt es in Pulver-, Flüssig- und Pastenform. Diese Art von Gerinnungsmittel enthält zwei Enzyme – Chymosin und Pepsin. Es ist Chymosin aus Kalbslab oder künstlich angebautem rekombiniertem Chymosin, das sich am besten für die Herstellung von Käse eignet, der gereift werden muss.
• Pepsine sind Extrakte aus dem Magen anderer Haustiere. Am häufigsten wird Rinderpepsin verwendet, es gibt aber auch Schweinefleisch und Hühnchen, deren Verwendung wir nicht empfehlen, da sie äußerst empfindlich auf den Säuregehalt der Milch reagieren und instabil sind. Rinderpepsin kann zur Herstellung von Salzkäse verwendet werden, der keiner Reifung bedarf – Feta-Käse, Suluguni, Mozzarella und andere. Pepsine werden für die Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse nicht empfohlen, da sie nicht an der Reifung beteiligt sind und Bitterkeit verursachen können.

Für die Zubereitung von Hüttenkäse, Frischkäse und eingelegtem Käse können Sie jedes Gerinnungsmittel verwenden. Für gereiften Käse ist es jedoch geeignet nur Chymosin Ob naturbelassen oder vegetarisch – Sie haben die Wahl, denn es ist zusammen mit Milchsäurebakterien an der Geschmacks- und Konsistenzbildung des Käses beteiligt und trägt darüber hinaus zu dessen langer Haltbarkeit bei.

Welche Faktoren beeinflussen die Dauer und Intensität der Milchgerinnung?

Die Gerinnung wird beeinflusst durch:

• Milchtemperatur– optimale Gerinnungstemperatur 35°C. Bei Temperaturen unter 18 °C findet keine Gerinnung statt, da die Enzyme nicht aktiv sind; Die obere Temperaturschwelle liegt bei 55 °C, bei der das Enzym denaturiert und dadurch inaktiv wird. Daher das Intervall optimale Temperatur 20-40 °C.
• Säure (pH)– Die Geschwindigkeit der Bildung und Dichte des Gerinnsels nimmt mit zunehmendem Säuregehalt (pH) zu. Deshalb gerinnt die Milch von gestern schneller und dichter als frische Milch.
• Calciumkonzentration (Ca²ᶧ) – hoher Inhalt Calciumionen fördern die Gerinnung – sie sind am Prozess der Kaseinumwandlung (Bindung von Kaseinmizellen in ein Labgitter) beteiligt. Zur Verbesserung der Gerinnung, insbesondere nach der Pasteurisierung von Milch, empfehlen wir die Zugabe von Calciumchlorid (CaCl₂).
• Gerinnungsmittelkonzentration– Mit einer Erhöhung der Menge an Milchgerinnungsenzymen beschleunigt sich die Gerinnung. Wir raten jedoch davon ab, da der Käse mit der Reifung Bitterkeit entwickeln kann. Außerdem wird der Käse sehr gummiartig und „quietschend“
• Vorbehandlung von Milch– Die Menge an Kalzium in pasteurisierter Milch nimmt ab, sodass sie schlechter gerinnt. Dieser Mangel kann jedoch durch die Zugabe von Calciumchlorid leicht behoben werden. Und die Vorteile der Pasteurisierung sind viel größer: Krankheitserregende Mikroflora wird abgetötet und die Haltbarkeit der Milch erhöht sich, insbesondere wenn Sie sie über mehrere Tage gesammelt haben. Die Homogenisierung der Milch stellt eine Verletzung der Integrität der Fettkügelchen der Milch dar und es wird äußerst schwierig sein, einen stabilen und dichten Quark zu erhalten. Für die Käseherstellung empfehlen wir keine homogenisierte Milch.
• Eiweißgehalt– Es ist das Kaseinprotein, das die Struktur des Quarks bildet. Je höher also die Proteindichte in der Milch, desto dichter wird der Quark selbst sein. Es beeinflusst auch die Käseausbeute. Daher fügen Hersteller häufig hinzu Milchpulver in Käse.

Für die Käseherstellung ist es besser, Rohmilch oder pasteurisierte Milch zu verwenden Temperaturregime Bei einer Temperatur von 20–40 °C Starterkulturen zur Regulierung des Säuregehalts und Calciumchlorid zur Verbesserung der Gerinnung hinzufügen.

Wie fügt man der Milch ein Gerinnungsmittel hinzu?

Milchgerinnungsenzyme sind nicht für die direkte Anwendung gedacht; Sie müssen eine Lösung vorbereiten. Es ist ganz einfach: Verdünnen Sie die benötigte Menge Gerinnungsmittel in 50 ml warmes Wasser Anschließend diese Lösung zur Milch geben und langsam mit gleichmäßigen Bewegungen verrühren. Verschließen Sie den Käsebereiter mit einem Deckel und lassen Sie ihn 40 Minuten lang gären. Machen Sie nach dieser Zeit einen „Clean-Break“-Test und Sie können Käse herstellen!

Und lassen Sie alle um Sie herum „Syyyyyy!“ sagen. :) :)

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen Hausgemachter Käse, aufstocken notwendige Ausrüstung. Sie müssen unbedingt ein Tauchboot haben Kochthermometer, da es wichtig ist, standzuhalten gewünschte Temperatur Milch. Wenn Sie die Milch überhitzen, erhalten Sie keinen Käse.
Ich habe die Milch erhitzt in einem Slow Cooker- sehr bequem. Aber Sie können dies tun normaler Topf im Wasserbad.
Du wirst brauchen langes und breites Messer um das Milchgerinnsel zu durchtrennen. Ich habe einen Teigspatel verwendet.
Im voraus vorbereiten Käsepressform Und Textil-. Beginnen Sie mit nichts, bis Sie herausgefunden haben, was als Formular fungiert!
Ich habe mir ein kleines Sieb zum Auspressen von Käse gekauft (Durchmesser unten 12 cm, Durchmesser oben 15 cm, Höhe 8 cm). Viele Heimkäsehersteller verwenden 1-Liter-Plastikeimer zum Formen, Schmelzen oder Bohren von Löchern in den Boden und die Wände des Eimers. Im Internet findet man spezielle Formen für Käse zum Verkauf (teuer!), aber meiner Meinung nach reicht zunächst ein Sieb. Auf die in der Form ausgelegte Käsemasse müssen Sie einen Kreis geeigneter Größe legen – so dass der Abstand zwischen ihm und den Wänden der Form etwa 0,5 cm beträgt Mit diesem Gewicht senkt sich der Kreis allmählich ab, deshalb ist die Lücke nötig. Ich habe es abgeholt Plastikhülle passender Durchmesser (14 cm).
Sie schreiben, dass der Stoff recht dicht sein sollte, damit weniger Milcheiweiß in die Molke gelangt. Aber ich habe gewöhnliche Gaze genommen, in zwei Hälften gefaltet, und das Ergebnis hat mir gepasst.
Dies betrifft das Inventar. Nun zu den Zutaten.

Damit es funktioniert guter Käse, notwendig gute Milch. Am besten hausgemacht oder vom Bauernhof hergestellt. Ich habe Käse aus frischem, ungekochtem gemacht hausgemachte Milch. Wir bekommen Milch von einer Nachbarin, sie ist sauber und ordentlich, daher bin ich von der Qualität der Milch überzeugt und kann es mir leisten, daraus normalen Hüttenkäse aus fermentierter Milch und Käse auf Enzymbasis herzustellen. Frühmorgens hat ein Nachbar eine Kuh gemolken, und nachmittags habe ich aus dieser Milch Käse gemacht.
Für die Herstellung von Labkäse benötigen Sie ein spezielles Enzym. Es ist kein Problem, jetzt zu kaufen Meito-Pflanzenenzym In Japan hergestellt. Es ist kostengünstig, hochwertig und einfach zu bedienen. Meito wird manchmal in Apotheken verkauft, aber am einfachsten ist es, es online zu finden und zu kaufen.
Um Labkäse aus frischer hausgemachter Milch herzustellen, reichen diese beiden Zutaten aus.
Doch was tun, wenn man keine selbstgemachte Milch von der Kuh seines Vertrauens, sondern nur gekaufte Milch hat? Oder das vom Bauernhof, das Sie sicherheitshalber lieber gekocht haben? Zusammen mit dem Enzym muss es hinzugefügt werden Milchsäurebakterien (LAB). Wenn Sie die Möglichkeit haben, einen speziellen Käsestarter zu kaufen, kaufen Sie den Starter. Aber Sie können darauf verzichten. Verwenden Sie dazu entweder im Laden gekaufte saure Sahne (nicht irgendeine Sorte!) empirisch Finden Sie heraus, welche Sauerrahm verarbeitbares LAB enthält) oder Sauerrahm-Starter (finden Sie im Internet, ebenso wie das Meito-Enzym). Da ich diese dritte Zutat nicht brauchte, eigene Erfahrung Ich habe keine mit Zusatz von Sauerrahm oder Sauerteig. Die Informationen habe ich hier erhalten:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Unabhängig davon, ob Sie Käse aus hausgemachter Milch oder aus gekaufter Milch herstellen möchten, empfehle ich Ihnen auf jeden Fall, insbesondere die Korrespondenz in den Kommentaren mit Fragen von Anfängern zu lesen - Sie können deutlich erkennen, auf welche Fehler Sie treten können . Erhitze zum Beispiel die Milch auf 80°C, ja :)
Ich habe Käse mit einem etwas anderen Algorithmus hergestellt – wenn auch ähnlich, was natürlich ist.
Kommen wir zum Prozess in Bildern.
In solchen Beuteln wird Meito-Pflanzenenzym zur Käseherstellung verkauft.

Der Inhalt des Beutels ist für 100 Liter Milch ausgelegt. Die Anweisungen auf der Tüte schlagen vor, das gesamte Enzym auf einmal in Wasser aufzulösen, und wenn Sie beabsichtigen, Käse aus einem ganzen Tank Milch herzustellen, ist es logisch, genau das zu tun. Aber in verdünnter Form wird das Enzym viel schlechter gespeichert und für drei Liter braucht man schon eine kleine Menge Enzym. Daher lieber „ein bisschen“ darüber streuen und den Rest weiterhin trocken lagern.

Um die gewünschte Portion abzutrennen, gießen Sie das Enzym in einem gleichmäßigen Streifen von 10 cm entlang des Lineals.

Mit einem Messer 1 cm abtrennen, d.h. zehnter Teil. Diese Enzymmenge reicht für 10 Liter Milch.

Wenn Sie wie ich Käse aus 3 Litern Milch herstellen möchten, teilen Sie diese Prise Enzym mit einem Messer in drei weitere Teile. Enzymkörner haben im Durchschnitt die gleiche Größe wie Trockenhefekörner – aber im Gegensatz zu Hefe verklumpen sie nicht und es ist nicht schwierig, den gewünschten Teil abzutrennen. Diese sehr kleine Prise, eine von drei, reicht aus, um aus 3 Liter Milch Käse herzustellen.

Erhitzen Sie die Milch auf 37°C. Messen Sie die Temperatur mit einem Tauchthermometer.
Ich habe Käse in einem Slow Cooker gemacht und das Joghurtprogramm verwendet, das die Milch auf 40 °C erhitzt. Drei Liter kalte Milch brauchten etwa 40 Minuten, um die Temperatur zu erreichen, die ich brauchte. Soweit ich weiß, ist ein Bereich von bis zu 35 bis 39 Grad für die Wirkung des Meito-Enzyms geeignet. Ich habe bei 37°C aufgehört.
Verdünnen Sie die zuvor abgemessene Menge Enzym in einem Löffel warmem Wasser, bis sich das Granulat auflöst, gießen Sie es in einen Topf mit erhitzter Milch und rühren Sie gut um. Ich habe etwa eine Minute lang mit einem Schneebesen gerührt und dabei das gesamte Volumen der Multikocherschüssel erfasst, damit sich das Enzym gleichmäßig verteilte.
Etwa eine Stunde ruhen lassen, bis ein Milchquark entsteht. Schließen Sie bei einem Multikocher einfach den Deckel und schalten Sie das Gerät aus. Wenn Sie Milch im Wasserbad erhitzt haben, fügen Sie sie von Zeit zu Zeit hinzu heißes Wasser in einen äußeren Topf mit Wasser geben oder leicht erhitzen, damit der innere Topf mit der Milch nicht abkühlt.
Nach 40 Minuten wurde die Milch mit Enzym in meinem Slow Cooker zart Milchgelee. Ich wartete weitere 20 Minuten, bis eine grünlich-gelbe, trüb-transparente Molke auf dem Milchgelee erschien.
Schneiden Sie den Milchquark mit einem breiten und langen Messer (ich verwende einen Küchenspatel) in Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 1–1,5 cm.

Das heißt, es entstehen Quadrate auf der Oberfläche und Säulen in der Dicke des Gerinnsels. Jetzt müssen wir es irgendwie schaffen, sie von innen in Würfel zu schneiden. Dazu habe ich einen Spatel schräg aus der Mitte der Schüssel eingestochen. Käsehersteller haben spezielle Gitter auf Rahmen zum Schneiden von Milchquark, eines mit vertikalen Drahtreihen, das andere mit horizontalen ... aber in einem Drei-Liter-Topf kann man das mit improvisierten Mitteln irgendwie hinbekommen.

Rühren Sie den Inhalt der Schüssel vorsichtig und langsam um. Brechen Sie die großen Stücke von unten mit einem Löffel in kleinere Stücke, aber versuchen Sie, den Rest nicht zu berühren. Sie sind sehr empfindlich und wenn man es übertreibt, werden die Klumpen zu Flocken.

Jetzt müssen Sie die Masse erneut erhitzen, auf etwa 38-39°C. Bei einem Multikocher müssen Sie lediglich das Joghurtprogramm einschalten und nach etwa 15 Minuten das Ergebnis mit einem Thermometer überprüfen. Den Inhalt der Schüssel noch einmal sehr sorgfältig vermischen und 15-20 Minuten im ausgeschalteten Multikocher stehen lassen. Nun, oder machen Sie dasselbe mit einem Topf im Wasserbad.
Nach 15-20 Minuten werden Sie das sehen Käsekorn sank auf den Boden der Schüssel und die Molke landete oben. Abtropfen lassen separate Gerichte der Teil der Molke, der abgelassen werden kann, ohne das Käsekorn zu berühren. Aus Molke lassen sich hervorragend Brot, Kuchen, Pfannkuchen oder Waffeln herstellen. Es wird auch zur Herstellung von Salzlake für eingelegten Käse verwendet, aber ich habe den Käse anders gesalzen (und mit Molke gebacken).

Bereiten Sie eine Form zum Pressen des Käses vor und legen Sie ein Tuch darauf.

Legen Sie das Käsekorn in die Form.

10-15 Minuten einwirken lassen zukünftiger Käse Es wurde durch sein Eigengewicht ein wenig herausgedrückt und ein Teil der Molke bestand aus Glas. Den entstandenen Quark kann man übrigens bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen und anschließend mit Genuss verzehren. Es ist süß, ohne die geringste Säure, zart milchig. Ich habe gelesen, dass diese Art Quark in einem Mixer geschlagen und zur Herstellung von Käsekuchen verwendet werden kann – interessant, aber ich habe es noch nicht probiert. Käse mit Löchern hat mich angezogen :) und ich bin weitergezogen.
Sobald die Käsemasse etwas herausgedrückt ist (man kann sie mit einem Löffel leicht bewegen, damit die Molke schneller abläuft), einen Kreis mit passendem Durchmesser darauf legen und ein Gewicht auflegen.
Ich nahm einen praktischen Plastikdeckel von einem Emaillebehälter.

Als Beladung habe ich ein 1,5-Liter-Glas Wasser verwendet. Ich hätte einen Zweiliter nehmen können, aber ich wollte unbedingt Käse mit Löchern. Je stärker der Käse gepresst wird, desto geringer ist die Gefahr von Löchern.
Unter einer Belastung von ~1,9 kg (1,5 Liter Wasser + Dosengewicht) verbrachte der Käse 12 Stunden bei einer Temperatur von 18 °C. Während dieser Zeit habe ich ihn dreimal aus dem Sieb genommen und umgedreht, um ihn gleichmäßig zu drücken und eine gleichmäßige Käsekrone zu erhalten. Das Sieb ist schräg und wenn der Käse nicht umgedreht wird, erhält er einen trapezförmigen Querschnitt.
Sehen Sie, wie stark sich der Käse in der Form festgesetzt hat.

Aus 3 Liter Milch wurde zu diesem Zeitpunkt ein Käse mit einem Gewicht von 560 g gewonnen.

Der gepresste Käse muss gesalzen werden.
Ich hatte sowohl Angst vor zu viel als auch zu wenig Salz – aber am Ende ist es perfekt geworden. Na ja, nach unserem Geschmack :)
Den aus der Form genommenen Käse habe ich abgetupft papierhandtuch aus Serum und eingerieben groß Meersalz von allen Seiten. Etwas Salz blieb hängen und dann begannen Salzkristalle abzufallen. Ich habe den mit Salz geriebenen Käse auf den Boden eines großen Siebs gegeben und bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen.
Der Käse wurde 20 Stunden lang bei 20–22 °C gelagert.. Während dieser Zeit habe ich es mehrmals mit einem Papiertuch abgewischt, um das Serum zu entfernen, und es umgedreht. Ich habe es noch zweimal mit Salz eingerieben. Der Käse dehnte sich an den Seiten etwas aus und war elastisch, so dass ich einigermaßen auf Löcher hoffte. Er bekam eine dicke Kruste und zusammen mit der Molke nahm er weiter ab.
Am Ende dieser Etappe zeigte die Waage 485 g an.

Der junge Käse ist fertig. Es kann bis zu 7 Tage gelagert werden. Der Geschmack des Käses wird sich nach und nach verändern.
Den gesalzenen und getrockneten Käse waschen kaltes Wasser, in feuchte Gaze einwickeln und in den Kühlschrank stellen. Packen Sie den Käse nicht zu fest ein, er muss atmen. Lassen besserer Käse Es trocknet aus und wird weich und schimmelig! Drehen Sie es von Zeit zu Zeit um.
Ich lege den in Käsetuch gewickelten Käse in ein Sieb und stelle das Sieb hinein großer Topf und deckte es mit einem Deckel ab. In regelmäßigen Abständen umgedreht. Nach etwa einem Tag veränderte sich sein Geruch – die Molketöne verschwanden, das Aroma wurde klar, milchig und frisch. Also hatte ich noch den Käse etwa zwei Tage bei 9°C und wurde feierlich für den Neujahrstisch angerichtet.

Die Löcher sind weg!
Ich denke, dass dies durch drei Faktoren beeinflusst wurde. Erstens hatte die Milch das richtige LAB, was reines Glück sein kann, da ich sie nicht separat behandelt habe :) Zweitens hatte ich nicht vor, den Käse längere Zeit aufzubewahren, also habe ich ihn nicht gepresst zu schwer. Und drittens wurde der Käse bei einer für ICD günstigen Temperatur von 20-22°C gereift. Da ich aber überhaupt kein Experte, sondern ein absoluter Anfänger bin, handelt es sich hierbei lediglich um eine Anfänger-Argumentation. Ich würde gerne Kommentare von erfahreneren Käseherstellern hören!

Ach ja, es gibt Löcher in Löchern, aber Hauptsache ist der Geschmack :)
Normaler junger Käse. Lecker. Mäßig salzig. Im Allgemeinen Käse und Käse, das habe ich an georgischen Kiosken gekauft – und jetzt werde ich es selbst machen. Ich bin gespannt, wie lecker es sein wird griechischer Salat Mit Sommergemüse... Und im Allgemeinen gäbe es Käse, und es gibt so viele Verwendungsmöglichkeiten dafür!

Uff, es war einfacher, einen anderen Käse zu machen, als das alles zu schreiben!
Und wer zu Ende gelesen hat, gut gemacht, er wird einen wunderbaren Käse machen :))
Viel Glück!